So eröffnen Sie Ihre eigene Weinproduktion in Russland.

Jeder Beruf will gelernt sein. Und wenn Sie wirklich ein unruhiger Darsteller werden wollen, aber ein echter Meister Ihres Fachs, dann lohnt es sich umso mehr, den Prozess zu beherrschen, beginnend mit den Grundlagen. Diese Aussage trifft voll und ganz auf das Handwerk der Weinherstellung zu. In der Regel ist es üblich, aus Trauben ein Getränk zuzubereiten.

Es scheint, dass alles nicht so kompliziert ist: Es gibt eine Weinlese, den Wunsch, Wein zu machen, alle Hilfsstoffe, aber etwas funktioniert nicht, etwas geht schief, was ist der Grund? Tatsache ist, dass die Weinbereitungstechnik ein über viele Jahre gewachsener Prozess ist, seine eigenen Gesetze und Muster hat. Ein Verstoß oder eine Nichteinhaltung der Zubereitungsregeln führt zu einem Produkt von schlechter Qualität.

Sorten von Wein

Bevor es ans Eingemachte geht, müssen Sie entsprechende Vorbereitungen treffen. Tanken Sie Geduld. Die Weinbereitungstechnologie erfordert viele Monate akribischer Arbeit. Es ist notwendig, die Reihenfolge und Abfolge aller Vorgänge zur Vorbereitung von Trauben zu beachten. Aber zuerst müssen Sie alles über den Wein herausfinden, den Sie bekommen möchten. Es gibt sehr viele Arten von ihnen, die durch die Produktionstechnologie bestimmt werden: leise, angereichert, süß, natürlich oder aromatisiert, prickelnd.

Aufgrund der Farbe des erwarteten Getränks kann man mit Sicherheit sagen, dass es dunkle und helle Weine gibt. Dunkle Weine werden aus blauen und roten Beerensorten hergestellt, Weißgetränke aus hellen Sorten. Und hier sollte beachtet werden, dass vor allem Liebhaber der heimischen Weinbereitung ruhige Weine zubereiten. Diese wiederum werden unterteilt in halbtrocken (Zuckergehalt bis 12-16%), trocken (Zuckergehalt bis 10%), süß und Dessert (Zuckergehalt über 16-18%).

Ausrüstung

Zuallererst ist es notwendig, die Rohstoffe und alle notwendigen Geräte für die Produktion gut vorzubereiten. Um jeden Wein herzustellen, benötigen Sie natürlich eine ausreichende Menge Trauben. Aber darauf kommen wir etwas später zurück. In der Zwischenzeit müssen Sie sich mit der Ausrüstung für die Zubereitung von Getränken befassen.

Wir brauchen also folgende Geräte:

Für die Herstellung eines Qualitätsweinprodukts aus Trauben spielt der Raum, in dem der Prozess stattfindet, eine sehr wichtige Rolle. Es gibt auch eine Reihe von Anforderungen, die hier diskutiert werden müssen:

Der Raum sollte geräumig sein, um alle notwendigen Geräte anzuordnen.
Mikroklimatische Bedingungen müssen bestimmte Anforderungen erfüllen: Die Luftfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 75% der Quecksilbersäule, die Temperatur im Raum sollte 12 Grad Celsius nicht unterschreiten, aber auch nicht über 25 - 27 Grad Celsius steigen.
Zugluft ist in den Produktionsstätten und Produktionsnebenbetrieben nicht zulässig.
Der Prozess sollte ohne Sporen von Pilzinfektionen der Trauben in der Atmosphäre der Räumlichkeiten stattfinden, um eine Kontamination des Endprodukts zu vermeiden.

Die Vorbereitungen für die Weinbereitung müssen vor der Lese der Trauben beginnen, da die Beeren schnell verderben, ihren natürlichen Hefefilm verlieren und für die Herstellung von Getränken ungeeignet sind. Aus solchen Traubenbeeren werden träge Gärmischungen gewonnen, sie peroxidieren, und die Qualität des Getränks ist in diesem Fall nicht zu erwarten.

Etappen der Weinbereitung

Unabhängig von der erwarteten Weinsorte existiert für alle Sorten ein allgemeiner Herstellungsalgorithmus. Sie können guten, wohlschmeckenden Wein machen, wenn Sie das Verfahren zur Herstellung befolgen.

Rohstoffvorbereitung

Wichtig! Ein Waschen der Beeren ist nicht zulässig, da hierdurch der notwendige Hefefilm von der äußeren Schale der Beeren entfernt wird. Aus ganzen ungewaschenen Trauben müssen Sie Rohstoffe für die Fermentation vorbereiten, dazu werden die Beeren auf spezielle Weise mit einem Rost oder Brecher zerkleinert. Gleichzeitig müssen Sie versuchen, die Kruste zu halten. Wie bereits erwähnt, ist es für ein gutes Tempo des Fermentationsprozesses unbedingt erforderlich. Manchmal wird für die Weinherstellung nur Saft mit einer kleinen Menge Fruchtfleisch verwendet, aber meistens wird alles verwendet: Saft, Fruchtfleisch, Beerenschalen. Am wichtigsten ist, die Traubenkerne nicht zu zerkleinern, damit sie nicht in die Rohstoffe für die Herstellung des Getränks gelangen. Dies kann den gesamten Prozess durcheinander bringen.

Fermentation

- der wichtigste Schritt zur Vorbereitung. Hier gibt es keine kleinen Details. Es müssen absolut alle Anforderungen erfüllt werden: Lufttemperatur, Größe des Behälters, in dem diese Phase stattfindet, Zuverlässigkeit der Wasserdichtung, Beleuchtungsmodus. Mit der Fermentation geht es auch mit Ihrem Produkt.

Das Ergebnis der Fermentation ist die Freisetzung von Energie und die Bildung von Alkohol auf Basis von Zucker. Es sind der Zuckergehalt im Ausgangsprodukt und die Qualität des Gärungsprozesses, die die Stärke und Süße des Weins bestimmen, die aus einer so langen Vorbereitung resultieren. Was die Dauer betrifft, so ist es unmöglich, von einer streng definierten Länge zu sprechen. Reaktionen können von sieben Tagen bis zu drei Wochen auftreten. Alles ist sehr individuell, vieles hängt von der Traube selbst ab. Beim Kochen ist es auch äußerst wichtig, die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen von Fermentationsreaktionen zu beachten. Eine zu niedrige Temperatur lässt einfach nicht alle Prozesse mit der erwarteten Intensität ablaufen, eine zu hohe führt dazu, dass sich Essig schneller bildet als Alkohol und statt Wein eine vergorene Masse entsteht.

Das Wasserschloss schafft die notwendigen anaeroben Bedingungen, die auch die Essigsäuregärung verhindern. Ein zu hoher Sauerstoffgehalt beeinträchtigt den normalen Alkoholbildungsprozess.

Reifung

Es ist notwendig, das Sediment erst nach dem Ende der Gärung zu entfernen. Sonst ist die ganze Arbeit umsonst. Der Wasserverschluss wird vorsichtig entfernt, der flüssige Teil des Produkts wird abgelassen. Es ist wünschenswert, den Niederschlag vollständig abzutrennen. Wenn dies nicht geklappt hat, wird die Produktion um eine weitere Stufe ergänzt - die Klärung. Es sollte vor dem Auslegen zur Reifung durchgeführt werden, um eine zusätzliche Belüftung während des Filterns oder Klärens mit Eiweiß, Ton zu vermeiden.

Die Weinreife dauert mehrere Monate. Es ist wünschenswert, für dunkle Bedingungen, Zugfreiheit und ausreichende Lufttemperatur zu sorgen - dann reift der Wein gut, die Fermentation von Fuselölen findet im richtigen Tempo statt.

Aufhellung

Es kommt oft vor, dass das resultierende Getränk lecker und duftend ist, aber die Transparenz überhaupt nicht den Anforderungen entspricht. Sie können in diesem Fall helfen, müssen Sie ausgeben. Es wird normalerweise empfohlen, dies mit Ton (Bentonit), Eiweiß, Gelatine oder Filtration zu tun. Es ist notwendig, vor dem Auslegen zur Reifung zu filtern, aber es ist ratsam, das Getränk nicht noch einmal zu belüften, um die Verwitterung von Alkoholdämpfen zu vermeiden.

Abschluss

Trotz der recht hohen Komplexität und Mühsal hat die heimische Weinbereitung Millionen von Fans auf der ganzen Welt gewonnen und gewinnt sie.

Das Ergebnis wird dem Meister natürlich gefallen, aber der Prozess selbst wird noch mehr Freude bereiten. Sie müssen nur versuchen, alle Anforderungen zu erfüllen, und schon steht Ihr einzigartiges Lieblingsgetränk auf Ihrem Tisch.

Zu Hause oder im industriellen Maßstab ist es eine profitable Art von Geschäft, das es Ihnen ermöglicht, Ihre Weinherstellungsfähigkeiten zu verwirklichen und die Anfangsinvestition in 1-2 (bei der Eröffnung einer Fabrik) zu decken. Der Erfolg des Projekts hängt von der Qualität der Trauben sowie der Einhaltung der Produktionstechnologie ab. Unabhängig vom Umfang der Tätigkeit ist es wünschenswert, einen Geschäftsplan zu erstellen, der alle Entwicklungsstadien sowie Finanzberechnungen widerspiegelt.

Wie wird das alkoholische Getränk hergestellt?

Um Stammkunden und stabile Gewinne zu bekommen, ist es wichtig zu folgen Technologie der Weinherstellung und betrachten Sie sorgfältig jede der Phasen. Der Herstellungsprozess beginnt mit der primären Weinbereitung, deren Ergebnis das fertige Produkt ist, wonach die Kellerlagerung und die Gewährleistung einer angemessenen Reifung des berauschenden Getränks an der Reihe sind.

Der Produktionsprozess für verschiedene Weintypen ist fast identisch, aber es gibt einige Besonderheiten. Vor diesem Hintergrund heben sich zwei Arten der Weinbereitung hervor - die spezielle und die allgemeine.

Basierend auf der klassischen Version können folgende Stadien unterschieden werden:

Trauben ernten und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.
Zerkleinerung des Ausgangsmaterials. Der Zweck dieser Arbeit besteht darin, die Flüssigkeit aus der Schale zu extrahieren. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Samen, Saft und Schale.
Ladekanten innerhalb der zulässigen Grenze.
Transport von Abfällen zur anschließenden Entsorgung.
Warten auf eine bestimmte Zeit, während die fertige Komposition die Phase der Gärung und Umwandlung von gewöhnlichem Saft in ein alkoholisches Getränk durchläuft.
Klärung durch Absetzen des Produktes. Der Zweck der Stufe im technologischen Prozess besteht darin, Trübungen zu entfernen und eine vorzeitige Gärung auszuschließen. Die Aufgabe wird durch die Verwendung von Schwefelsäure (um den Prozess zu beschleunigen) oder durch Einwirkung niedriger Temperaturen realisiert.
Entnahme des fertigen Getränks. Die Arbeiten werden mit größter Sorgfalt ausgeführt, um das Sediment nicht einzufangen. Nach Abschluss der oben besprochenen Schritte erfolgt bereits im Keller die Weiterverarbeitung.

Die Technologie für die Herstellung von Weinbränden hängt weitgehend vom Umfang der Tätigkeit ab. Wenn bei der Weinherstellung zu Hause alle Arbeiten von Hand erledigt werden, erfordert dies den Einsatz spezieller Geräte, um ein Produkt in großen Mengen herzustellen. Zum mechanischen Zerkleinern wird beispielsweise ein Entrappenbrecher verwendet, wonach das Fruchtfleisch gepresst und die festen Bestandteile vom Most getrennt werden.

Besondere Aufmerksamkeit verdient die Herstellung von Weißweinen, bei denen das Fruchtfleisch mittels einer Pumpe in einen speziellen Zylinder mit perforierten Wänden gefördert wird. Dank dieser Vorrichtung wird eine Schwerkrafttrennung der Würze durchgeführt. In der letzten Phase wird die Zusammensetzung komprimiert und dann durch Probenahme des Überstands oder durch Absetzen geklärt. Nach 24 Stunden wird Schwefeldioxid hinzugefügt, wonach die Würze in vorbereiteten Behältern fermentiert wird. Die Dauer der Weinlagerung kann unterschiedlich sein, aber je länger die Exposition, desto schmackhafter und teurer das alkoholische Getränk.

Organisatorische Veranstaltungen

Formalisierung erforderlich. Zunächst gilt es, die geeignete Organisations- und Rechtsform zu bestimmen. Hier gibt es zwei Optionen - IP oder LLC. Der erste Weg eignet sich für Unternehmer, die von zu Hause aus Geschäfte machen möchten, und der zweite für die Organisation einer Großproduktion. Die beste Lösung ist die Registrierung der Gesellschaft (LLC), die die Suche nach Käufern für das fertige Produkt vereinfacht und Großkunden anzieht.

Als nächstes müssen Sie OKVED-Codes auswählen, die bei der Registrierung angegeben werden. Zu nennen sind 74.82 (Verpackung ohne Verarbeitung), 01.13.1 (Herstellung von Eigenbauwein), 15.93 (Herstellung von Lebensmitteln) und 51.34.21 (Weinabfüllung).

Der oben betrachtete Satz von OKVED-Codes reicht aus, um gewöhnliche Weine, Tafelweine, Schaumweine und Perlweine herstellen zu können.

Besonderes Augenmerk sollte auf das Steuersystem gelegt werden. Für eine mittelständische Produktion mit bis zu 100 Mitarbeitern ist UTII geeignet. Bei der Registrierung ist es wichtig, die relevanten Daten in einem bestimmten Dokumentenpaket anzugeben. Insbesondere erfolgt eine Eintragung in die Satzung und das Staatsregister.

Seit 2010 hat sich der Wortlaut der Zertifizierung von Weinprodukten geändert. Der Erhalt eines Zertifikats setzt voraus, dass der Wein die Qualitätsanforderungen erfüllt. Zur Erstellung des erforderlichen Dokuments benötigen Sie den Abschluss des SES.

Um ein Unternehmen in der Weinherstellung zu gründen und zu verkaufen, benötigen Sie eine Lizenz (FZ - 171). Um es zu erhalten, ist die Vorbereitung des folgenden Papierpakets erforderlich:

Beantragung einer Lizenz. Das Dokument muss Informationen über das Unternehmen, seine Abteilungen (falls vorhanden), die Art der durchgeführten Aktivitäten (gemäß OKVED-Codes) sowie den Zeitraum enthalten, für den die Genehmigung ausgestellt wird.
Kopien der Gründungsunterlagen des Unternehmens sowie Dokumente zur staatlichen Registrierung (muss notariell beglaubigt werden).
Eine Kopie der Quittung, die die Zahlung der staatlichen Abgabe in der für die Erlangung einer Lizenz festgelegten Höhe bestätigt.
Kopie der Unterlagen zur Bestätigung der Registrierung beim Föderalen Steuerdienst (Registrierung als Steuerzahler).
Dokumente, die die Akkreditierung des Labors bestätigen würden, das die Qualität der Produkte kontrolliert (auf der Ebene der Technologie und der chemischen Zusammensetzung). Hier können Sie auch eine Kopie der Vereinbarung mit einer Drittorganisation vorlegen, die solche Funktionen übernimmt. Das Dokumentenpaket muss auch Zertifikate enthalten, die die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen und Standards der verwendeten Geräte bestätigen.
Die von den Behörden ausgestellte Schlussfolgerung, die die Übereinstimmung der Räumlichkeiten (Lager, Werkstätten für die Produktion) mit Brand-, Hygiene-, Epidemiologie- und Umweltsicherheitsstandards bestätigen muss.
Papiere, die die Zahlung des vollen Betrags des genehmigten Kapitals durch die Teilnehmer der LLC bestätigen.
Sonstige Unterlagen (die genaue Liste der Unterlagen muss vor der Gewerbeanmeldung geklärt werden).

Bei der Weinherstellung ist es wichtig, die aktuellen Anforderungen an die Qualität der Produkte zu berücksichtigen. Hervorzuheben sind die folgenden GOSTs (in Bezug auf Weinsorten) - 52558-2006 (kohlensäurehaltig), 52195-2003 (aromatisiert), 52404-2005 (spezial), 52523-2006 (Tisch) und 51074-2003 (Traube) .

Im Prozess der Produktzertifizierung wird seine Qualität auf das Vorhandensein von toxischen Elementen, nämlich Ethylalkohol, Schwefeldioxid und anderen, bewertet. Solche Maßnahmen werden notwendigerweise vor der Zulassung von Wein zum Massenkonsum durchgeführt, um die Verbraucher vor minderwertigen Waren zu schützen.

Zimmer

In der Anfangsphase lohnt es sich, einen Ort für die Weinproduktion zu finden. Es ist wichtig, dass die Fabrik über einen Raum für die Herstellung und langfristige Lagerung von Fertigprodukten verfügt. Um tausend Flaschen Wein pro Tag zu produzieren, wird eine Verarbeitungslinie mit einem Durchsatz von 500 kg / Stunde benötigt. Um die Produktion zu organisieren, werden eine Abfüllwerkstatt, ein Lager für Alkohol (falls Likörweine hergestellt werden), ein Lager für Fertigwaren und ein zusätzlicher Abfüllraum benötigt.

Auf einen Keller, in dem Markenspirituosen gelagert werden, kann man nicht verzichten. Die Fläche der Räumlichkeiten hängt vom Produktionsvolumen ab. Um mit Kunden zu kommunizieren und Verträge zu erstellen, benötigen Sie außerdem ein Büro mit einer guten Reparatur. Das Werk selbst und die Büroräume können sich an unterschiedlichen Standorten befinden. Der erste befindet sich am Stadtrand oder außerhalb der Stadt und der zweite liegt näher am zentralen Teil. In Ermangelung einer solchen Möglichkeit kann sich das Büro im selben Gebäude wie das Werk befinden.

Ausrüstung

Die größten Kosten fallen für die Anschaffung von Ausrüstung an. Bei der Eröffnung eines Großunternehmens ist Folgendes erforderlich Ausrüstung für die Weinherstellung:

Traubenpresse (pneumatisch).
Mesgopriemnik.
Brecher für Trauben. Bei einer solchen Vorrichtung ist unmittelbar ein Kammtrenner vorgesehen.
Förderer.
Filterpresse.

Neben der Ausrüstung, die direkt für die Produktion verwendet wird, benötigen Sie eine Linie, die die Abfüllung der fertigen Produkte ermöglicht:

TCP-Transporter.
Etikettenapplikator.
Verschließmaschine.
Füllmaschine (Beispiel - ART-8 T).

Mitarbeiter

Bei der Organisation einer Großproduktion benötigen Sie die Hilfe qualifizierter Spezialisten. Es empfiehlt sich, Angaben zu Personal- und Nebenkosten im Businessplan zu berücksichtigen. Die Dokumente sollten nicht nur die Anzahl widerspiegeln, sondern auch die Aufgaben jedes an der Arbeit beteiligten Mitarbeiters sowie die Höhe des monatlichen Gehalts kurz beschreiben.

Die Anzahl der beteiligten Mitarbeiter hängt von der Menge der Weinproduktion ab. Eine mittelgroße Anlage würde die folgenden Arbeiter benötigen:

Verwaltung.
Technologen.
Arbeiter, die die erfolgreiche Organisation des Prozesses in allen Phasen der Produktion sicherstellen.
Reiniger.
Sicherheits- und sonstiges Personal.

Verkaufsfunktionen

Der Erfolg eines Weinproduktionsunternehmens hängt weitgehend von der Verfügbarkeit von Käufern ab, die bereit sind, Beziehungen für einen langen Zeitraum zu formalisieren. Die beste Lösung ist der Abschluss von Vereinbarungen mit Einzelhandelsketten und Händlern. In der Anfangsphase können Sie direkt mit großen Punkten (Supermärkte, Lebensmittelgeschäfte) zusammenarbeiten. Um einen stabilen Gewinn zu erzielen und Stammkunden zu gewinnen, ist es wichtig, einen erschwinglichen Preis festzulegen.

Der Markt für alkoholische Getränke ist hart umkämpft und die Menschen kaufen lieber Waren von vertrauenswürdigen Marken. Damit der Verbraucher die Qualität des Produkts zu schätzen weiß, muss ihn etwas interessieren. In der Anfangsphase wird es sich um einen niedrigen Preis und qualitativ hochwertige Waren handeln. Wenn die Verkaufsstelle Waren in großen Mengen kauft, ist ein Rabatt erforderlich.

Eine der Hauptphasen der Verkaufsförderung für ein neues Produkt ist die Werbung. Auch die Werbekosten müssen in den Geschäftsplan der Weinproduktion aufgenommen werden. Für den Käufer ist es wichtig, dass ihm der Markenname der Spirituose bekannt ist und der Preis in Bezug auf die Qualität keinen großen Verdacht erweckt. Daher sollten Sie bei der Festlegung der Preispolitik die Kosten nicht unterschätzen, da dies den gegenteiligen Effekt auf die Käufer haben kann.

Die ideale Option ist die Herstellung von Wein und sein Verkauf in Markengeschäften, wo nicht nur der Kauf von Wein, sondern auch seine Verkostung in entspannter Atmosphäre möglich ist. Eine gute Option ist es, die Marke über den Tourismussektor zu bewerben. Hier können Sie sogar eine kurze Tour vereinbaren, über die Technologie der Weinherstellung sprechen und die besten Sorten zur Verkostung geben. In einigen Fällen können Sie unter einer Lizenz aus einem anderen Land oder unter dem Warenzeichen einer bereits erfolgreichen Marke (Franchise) arbeiten. Der Vorteil eines solchen Unternehmens sind die geringeren Kosten für die Organisation des Produktionsprozesses sowie die Unterstützung in allen Phasen der Registrierung.

Bei unabhängiger Werbung für eine Marke lohnt es sich, andere Werbemethoden zu verwenden - Werbung im Fernsehen, Radio, Zeitungen und im Internet. Die Effektivität einer Werbekampagne hängt direkt von der Höhe der Investition ab.

Bei der Markenwerbung lohnt es sich, an Wettbewerber zu denken, bei denen es sich meistens um ausländische Hersteller handelt. Der Hauptvorteil ausländischer Waren ist eine große Auswahl an Weinen, hohe Qualität, erschwingliche Preise und schöne Verpackungen. Trotz der großen Auswahl und des harten Wettbewerbs finden auch heimische Produkte ihren Platz in den Regalen.

Finanzplan

Vor der Eröffnung eines Unternehmens in der Weinherstellung ist es wichtig, die finanzielle Komponente der Tätigkeit zu ermitteln. Investitionen:

Ausrüstung für die Herstellung von alkoholischen Getränken - 500 Tausend Rubel.
Abfüllanlage - 900 Tausend Rubel.
Rohstoffe - 1 Million Rubel. (eine Tonne Trauben).
Zusätzliche Zutaten und Materialien (Kork, Alkohol, Zucker usw.) - 250.000 Rubel.

Ein separater Ausgabenposten sind Löhne - 300-350 Tausend Rubel.

Die Gesamtinvestitionen betragen etwa 2,6 Millionen Rubel.

Die durchschnittliche Anlage liefert die Produktion von 8-10 Tausend Dekaliter Wein pro Monat.

Außerdem sollten Sie die folgenden Elemente des Finanzplans berücksichtigen:

Die Gesamtkosten der Arbeit betragen 1,8 Millionen Rubel.
Die Kosten für den Verarbeitungsprozess betragen 600-700 Tausend Rubel.
Die Kosten für fertigen Wein betragen 85 Rubel. für eine Flasche.
Der Verkaufspreis einer Flasche mit 100% Aufschlag beträgt 170 Rubel.

Besondere Aufmerksamkeit verdient die Berechnung des Gewinns (Rentabilität) eines Unternehmens. Durch den Verkauf von 8.000 Dekalitern können Sie also 1,4 Millionen Rubel Einnahmen erzielen. Nettogewinn nach dem Verkauf - 160 Tausend Rubel.

Die Rentabilität der Produktion liegt im Durchschnitt bei 20-25%, wodurch Sie die Anfangsinvestition innerhalb von 2-3 Jahren amortisieren und dann ein Nettoeinkommen erzielen können. Die obigen Berechnungen sind Näherungswerte und hängen weitgehend vom Produktionsvolumen ab. Kosten können durch den Kauf gebrauchter Geräte oder durch Einsparungen bei der Miete (Personal) gesenkt werden.

Geschäft zu Hause

Wenn Sie den oben genannten Betrag nicht in der Tasche haben, können Sie zu Hause mit der Weinherstellung beginnen. Hier wird die gleiche Technologie verwendet, jedoch mit dem einzigen Unterschied, dass die Produktionsmengen geringer sind. Die ideale Option sind eigene Weinberge, die zu den Hauptlieferanten von Rohstoffen für die Weinherstellung werden.

Das Funktionsprinzip hier ist das folgende. Zunächst werden die Früchte gesammelt und in großen Behältern gestapelt. Wenn sich Schmutz auf den Trauben befindet, wird dieser mit einem sauberen Tuch abgewischt. Sie können Ihre Bürsten nicht waschen, da Sie dadurch die für die Fermentation notwendigen Bakterien verlieren können. Beim Mischen ist es besser, Trauben der gleichen Sorte zu verwenden. Für einen besonderen Geschmack ist die Zugabe von entsteinten Kirschen oder anderen Beeren erlaubt.

Als nächstes werden die Früchte gemahlen, bis eine Aufschlämmung erhalten wird. Früher haben Winzer mit ihren Füßen gearbeitet, aber zu Hause können Sie eine elektrische Erntemaschine verwenden. Die fertige Mischung wird in Behälter gegossen und mit Wasser vermischt. Es wird empfohlen, die Flaschen vor Gebrauch zu waschen und zu trocknen. Dies ist wichtig, um zu verhindern, dass Essigsäurebakterien und Schimmelpilze in den Wein gelangen. Wenn Sie diesen Rat nicht befolgen, verschlechtert sich das Produkt und es kann nicht mehr getrunken werden.

Nach dem Befüllen der Behälter werden diese zum Schutz vor Insekten mit Gaze abgedeckt und 3-4 Tage an einem warmen und dunklen Ort stehen gelassen. Danach wird der Saft gepresst, in Flaschen abgefüllt und mit Zucker versetzt. Als nächstes wird das fertige Produkt erneut an einem dunklen Ort aufbewahrt, jedoch für einen Monat.

Wenn sich herausstellt, dass das Produkt von hoher Qualität ist, können Sie es über Ihre Freunde verkaufen. Der Zeitaufwand für alle Verfahren, von der Traubenernte bis zum Füllen der Flaschen, beträgt 7 Stunden. Volumen - 80-100 Liter. Der Preis für 1 Liter beträgt 200 Rubel. Der Gesamtgewinn beträgt 20 Tausend Rubel. Gleichzeitig sind die Anlaufkosten minimal.

Die Geschichte der industriellen Weinbereitung in Russland begann im 17. Jahrhundert, diese Art der Produktion erhielt Ende des 19. Jahrhunderts eine neue Runde und ist mit dem Namen Fürst Golitsin verbunden. Jetzt steht Russland in Bezug auf die Produktion auf Platz 11 der Welt. Russische Weine gewinnen regelmäßig Preise auf renommierten internationalen Ausstellungen, und Weltexperten glauben, dass das Weingeschäft in Russland eine Zukunft hat.

Die Weinherstellung erfordert große Investitionen und sorgfältige Arbeit, sie hängt von den Wetterbedingungen ab, aber ihre Rentabilität kann etwa 100% betragen, obwohl die investierten Mittel erst nach drei Jahren zurückgegeben werden können. Gleichzeitig gilt der Weinbau als eine der prestigeträchtigsten Wirtschaftsformen und schafft eine Vielzahl von Arbeitsplätzen.

Wein ist in Russland starken Getränken immer noch deutlich unterlegen. Dies ist hauptsächlich auf die hohen Kosten und die Unzugänglichkeit für die allgemeine Bevölkerung zurückzuführen. Lev Golitsin träumte davon, erschwinglichen Qualitätswein herzustellen, und ein moderner Produzent kann sich dieselbe Aufgabe stellen. Es ist nur schwer herauszufinden, wie man es implementiert.

Die erfolgreichsten Betriebe verfügen über eigene Weingärten, wobei die meisten noch einen Teil des Weinmaterials nebenbei einkaufen müssen. Trauben auf dem Territorium der Russischen Föderation wachsen in den Gebieten Krasnodar und Stawropol, im Kaukasus, in den Regionen Rostow, Astrachan und Samara.

Die Welt belebt die Mode für Weine aus lokalen Rebsorten. Laut Experten entdecken die Verbraucher immer öfter etwas Neues als den bekannten Cabernet oder Chardonnay. Angesichts der Vielfalt der in den südlichen Regionen angebauten Sorten haben russische Produzenten daher eine Chance, auf dem Weltmarkt erfolgreich zu sein. Vielleicht hat deshalb in den letzten Jahren der Zufluss von Investitionen in das Weingeschäft zugenommen. Die Aufmerksamkeit der Investoren richtet sich hauptsächlich auf kleine Weingüter, die mit russischen Trauben arbeiten. Nach eigenen Angaben investieren die Anleger bevorzugt in Unternehmen, die seit mindestens einigen Jahren auf dem Markt sind und ein Produkt mit stabiler Qualität produzieren.

Damit ein Hektar Weinberg Früchte trägt, müssen Sie bis zu 3.000 US-Dollar ausgeben, denn für eine gute Ernte braucht es gute Setzlinge, und für Pflanzen ist eine systematische Pflege erforderlich: regelmäßiges Gießen, Top-Dressing, Strumpfband, Schutz von Schädlingen, Krankheiten, Frost. Darüber hinaus dürfen Sie bei der Auswahl von Sorten, die auf dem Ihnen zur Verfügung stehenden Land wachsen können, keinen Fehler machen.

Gier im Weinbau kann tödlich sein. Du kannst nicht nach einer großen Ernte gehen. Es ist optimal, von einem Hektar 80-100 Zentner der Weinbeerenernte zu ernten, obwohl es in der Sowjetunion 180 erreicht hat, weil jede neue Bürste am Busch den zukünftigen Wein weniger gesättigt und duftend macht.

Um Ihre eigenen Trauben anzubauen, benötigen Sie mehrere Hektar fruchtbare schwarze Erde, Sonne, einen Traktor, eine Jätemaschine, Traubenschneidegeräte, Sammelboxen, Traubenschneidegeräte und vor allem sachkundige Spezialisten. Die Kosten für einen Hektar Land im fruchtbaren Krasnodar-Territorium liegen zwischen 100 und 300.000 Rubel. Weinberge können zu einem Preis von 450.000 pro Hektar erworben werden.

Natürlich können Sie für den Anfang auch mit den Trauben von jemand anderem auskommen. Übrigens praktizieren viele russische Erzeuger den Kauf von losem Weinmaterial im Ausland, den sogenannten Balken. Eine solche Produktion ist viel billiger und einfacher als die Arbeit mit Ihren eigenen Trauben. Der Kauf von billigem minderwertigem Material ist nach russischem Recht nicht verboten - dieser Prozess ist nicht auf der Ebene von Standards geregelt. Und unser Konsument ist anspruchslos, die meisten Käufer werden den Unterschied zwischen gutem und schlechtem Wein nicht bemerken. Der Föderale Dienst für die Regulierung des Alkoholmarktes verspricht jedoch, sich in den kommenden Jahren um die Qualität des produzierten Weins zu kümmern, sodass sich die Situation ändern kann.

Im Internet gibt es viele Anzeigen für den Verkauf von Weinmaterial. In Russland können Sie eine preiswerte Großpackung zum Preis von 1 Euro pro Liter kaufen. Die Ukraine handelt aktiv mit diesem Produkt zu ungefähr denselben Preisen.

Die Praxis, die Trauben maximal zu pressen, wirkt sich stark auf den Geschmack des Weins aus. Winzer, die ein Qualitätsprodukt anstreben, nehmen nur 60-70 % des Saftes, sie brauchen die reinsten Rohstoffe.
Nach dem Pressen beginnt die Fermentationsphase. Zukünftiger Wein befindet sich in speziellen Tanks. Während dieser Zeit ist es wichtig, eine bestimmte Temperatur aufrechtzuerhalten, um die Oxidation des Weins zu verhindern.

Die Weine werden im Holzfass ausgebaut. Die Wahl eines Laufs, seine Wartung in ordnungsgemäßem Zustand erfordert eine genaue Aufmerksamkeit des Herstellers.

Dann wird der Wein in Flaschen abgefüllt, ins Abfülllager geschickt und dort mindestens drei Monate gelagert, um seine Qualität, das Fehlen von Trübungen und Sedimenten zu gewährleisten.

Jeder russische Winzer muss sich mit der Unvollkommenheit der nationalen Gesetzgebung auseinandersetzen. Bis vor kurzem wurde Wein als „Wein und alkoholische Erzeugnisse aus Weingrundstoffen mit einem Ethylalkoholgehalt aus Lebensmittelrohstoffen von nicht mehr als 22 Volumenprozent“ bezeichnet und galt als Industrieprodukt. Und erst 2013 wurde beschlossen, Wein als landwirtschaftliches Produkt zu betrachten, wodurch die Erzeuger die gleichen Vorteile wie alle landwirtschaftlichen Betriebe genießen können. Bereits 2012 wurde ein Gesetzentwurf zu Wein und Weinbereitung erstellt, der alle Nuancen des Weingeschäfts berücksichtigen soll. Unternehmer hoffen, dass Weinprodukte nicht mehr als Alkohol gelten und wie in Europa mit Lebensmitteln gleichgesetzt werden, aber bisher verspricht der russische Gesetzgeber solche Änderungen nicht.

Weinbereitungsausrüstung ist auch teuer. Eine Traubenpresse kostet einen Unternehmer 500 bis 1.000 US-Dollar, während Filter- und Reinigungsgeräte weitere 2.000 US-Dollar kosten. Hinzu kommen teure Gärtanks, hochwertige Eichenfässer, Abfüllanlagen – die Summe wird eine Million überschreiten. Die meisten Weingüter arbeiten mit Handarbeit, aber große Produzenten versuchen, ihre Produktion zu automatisieren und die Steuerung der Produktion Computern anzuvertrauen.

Nach den konservativsten Schätzungen werden eine Million Rubel benötigt, um Trauben pro 1 Hektar zu pflanzen, einen Keller mit Eichenfässern und Ausrüstung für die Primärverarbeitung zu bauen. Nur wegen der russischen Gesetze macht es keinen Sinn, in so bescheidenem Umfang mit der Weinherstellung zu beginnen. Die Sache ist, dass Mikroweingüter in unserem Land gesetzlich nicht vorgesehen sind. In Russland gibt es EGAIS, ein automatisiertes System zur staatlichen Kontrolle der Herstellung und Verbreitung von alkoholischen Getränken. Die Aufrechterhaltung dieses Systems kostet das Weingut mindestens 560.000 Rubel pro Jahr. Unsere Landsleute haben Erfahrung in der Herstellung von Autorenwein in relativ kleinem Umfang, auf nur 16 Hektar Land, aber das ist ein hochwertiger Wein, der erst nach fünf Jahren in den Handel kommt.

An die Räumlichkeiten des Weingutes werden besondere Anforderungen gestellt. Darüber hinaus müssen sie eine große Fläche und hohe Decken haben. Sie müssen eine bestimmte Temperatur halten. Die alten Weingüter des Südens lagern Flaschen in kühlen, kilometerlangen Kellern. Der Rest schafft mit Hilfe von Hightech-Equipment die nötigen Voraussetzungen – auch das kostet viel Geld.

Sie wollen also Wein produzieren, ohne sich vor dem Staat zu verstecken und davon profitieren? Sie benötigen mindestens 10-15 Millionen Rubel plus die Grundstückskosten. Stellen Sie sich darauf ein, dass Sie das Produkt erst nach einigen Jahren verkaufen können.

Der Geschmack von Wein hängt von vielen Faktoren ab. Dazu gehören die Qualität der Trauben, das Erntejahr und sogar das Fass, in dem das Getränk gelagert wurde. Aber einer der wichtigsten Faktoren ist die Arbeit der Mitarbeiter. Die Weinherstellung ist eine komplexe Wissenschaft und eine heikle Kunst. Der Weintechnologe entscheidet, welche Art von Wein in welchen Anteilen gemischt werden soll, der Blender setzt es in die Praxis um. Die Qualität des Produktes hängt direkt von der Geschicklichkeit und Gewissenhaftigkeit der Kellereimitarbeiter ab. Selbst die unbedeutendsten Verstöße gegen die Produktionstechnologie können das hochwertigste Weinmaterial ruinieren.

Um Wein herzustellen, ist gemäß Gesetz Nr. 171FZ eine Lizenz erforderlich. Dazu werden folgende Unterlagen benötigt:

einen Lizenzantrag (er sollte Daten über die Organisation, ihre einzelnen Unterabteilungen, Arten von Aktivitäten und den Zeitraum enthalten, für den die Lizenz beantragt wird);
notariell beglaubigte Kopien der Gründungsurkunden und Urkunden über die staatliche Registrierung einer juristischen Person;
eine Kopie des Dokuments über die Registrierung der Organisation beim Finanzamt;
eine Kopie des Dokuments, das die Zahlung der staatlichen Gebühr für die Erteilung einer Lizenz bestätigt;
Schlussfolgerungen der Behörden, dass die Produktions- und Lagereinrichtungen die Hygiene- und Epidemiologie-, Brandschutz- und Umweltstandards und -anforderungen erfüllen;
ein Dokument, das die technische Kompetenz (Akkreditierung) des Labors für die chemisch-technologische Produktionskontrolle bestätigt, oder eine Kopie des Vertrags mit einem solchen Kontrolllabor; Kopien der Konformitätsbescheinigungen der wichtigsten technologischen Ausrüstung;
ein Dokument, das die Höhe des eingezahlten genehmigten Kapitals bestätigt.

Wohlhabende Hersteller laden Touristen gerne in ihre Unternehmen ein. Neugierigen Weinliebhabern werden die Feinheiten der Herstellung eines edlen Getränks erklärt und eine Verkostung mehrerer Sorten angeboten. Der Weintourismus in unserem Land wird immer beliebter, und das ist nicht verwunderlich, denn schon die alten Weisen wussten, dass die Wahrheit im Wein liegt.

Der Rohstoff für die Weinherstellung sind traditionell Trauben, aber auch Apfelmost hat einen besonderen Geschmack. Äpfel sind ausgezeichnete Rohstoffe für die Herstellung von fermentierten Getränken, Sie müssen nur die richtigen Sorten auswählen.

Trotz der Verfügbarkeit von Rohstoffen ist die industrielle Produktion von Apfelwein in unserem Land kaum etabliert. In den meisten Fällen machen die Leute es alleine, zu Hause, also können wir davon ausgehen, dass die Konkurrenz in der Branche nicht zu groß ist und das Geschäft Supergewinne bringen kann.

Es ist nur notwendig, den Produktionsprozess richtig anzugehen, sich auf die Qualität des Produkts zu konzentrieren, nicht natürliche Zutaten in geringerem Maße zu verwenden - in diesem Fall können Sie ein originelles Getränk erhalten, das mit geeigneten Marketingaktivitäten schnell gefunden wird Verbraucher.

Warum eine Minifabrik

Um aus Äpfeln Wein zu machen, sollten Sie nicht auf eine groß angelegte Produktion abzielen, mit einer Mini-Fabrik können Sie beachtliche Ergebnisse erzielen. Es hat unbestreitbare Vorteile:

geringer Kapitaleinsatz;
Mobilität der Ausrüstung, die die Montage / Demontage und den Transport erleichtert;
schneller Start des Produktionsprozesses;
Erwerb einer schlüsselfertigen Anlage - viele Gerätehersteller bieten einen ganzen Komplex an, einschließlich Räumlichkeiten für Werkstätten, Lager mit durchdachter Kommunikationsverkabelung;
die Fähigkeit, die Linie zu modernisieren und zu erweitern und dadurch das Produktionsvolumen zu erhöhen oder die Produktpalette zu erweitern;
eine Vielzahl von Produktionskomplexen, sowohl einheimische als auch importierte Unternehmen.

Einfaches hausgemachtes Apfelwein-Dessert-Rezept

Komponenten einer Minifabrik

Um den vollen Kreislauf der Apfelweinproduktion umzusetzen, ist die Anlage mit folgenden Geräten ausgestattet:

Die Anlage dieser Konfiguration hat folgende technische Merkmale:

Produktivität - bis zu 1000 Liter pro Zyklus;
die Gesamtleistung aller Elektromotoren beträgt 120,67 kW;
Dampfverbrauch - 1,906 t/h;
die Menge der verarbeiteten Rohstoffe - 1800 kg;
Wasserverbrauch - 44,56 m 3 / h;
das Gewicht des gesamten Komplexes beträgt 600 kg;
die erforderliche Anzahl an Servicepersonal - 5–8 Personen;
Kosten - 1.500.000 Rubel.

Fertiges Angebot der Firma Kvasprom - Standardanlage, beinhaltet:

Maschine zum Mischen von Zutaten und Mischen;
Wasserbehälter;
Reinigungsfilter;
Gärtank;
elektrische Batcher für Rohstoffe;
Rührgerät;
Fasswaschmaschine;
Gießeinheit.

Eine solche Anlage beinhaltet nicht die Herstellung von Apfelsaft, dies ist ihr wesentlicher Nachteil, aber die Linie kann ergänzt werden:

Waschen für Rohstoffe;
Presspresse;
Saftpasteur.

Außerdem ermöglicht die Linie die Abfüllung nicht in Flaschen, sondern in Kegs - das ist sehr praktisch, wenn gezapfte Getränke an ein Einzelhandelsnetz verkauft werden sollen. Bei Bedarf ist es jedoch möglich, in den Produktionsprozess auch automatische Weinabfüllmaschinen für Glas- oder PET-Flaschen einzubeziehen.

Technische Daten der serienmäßigen Ausstattung:

Produktivität - bis zu 10 Tonnen pro Tag;
Leistung - 10,8 kW;
Spannung - 220 V;
Wartungspersonal - 2 Personen pro Schicht;
erforderliche Produktionsfläche - 100 m 2;
Kosten - 800.000 Rubel.

So wählen Sie die richtigen Rohstoffe für Apfelwein aus

Um hohe Geschmacksqualitäten zu erhalten, ist es notwendig, die Rohstoffe - Äpfel - richtig auszuwählen. Allgemeine Regeln:

Äpfel müssen reif sein;
Fäulnis ist nicht erlaubt;
es sollten keine Verunreinigungen wie Zweige, Blätter, Erde usw. vorhanden sein;
Früchte sollten nicht überreif sein, da sie weich werden und am Ausgang weniger Saft abgeben.

Apfelsorten werden nach Rezept ausgewählt:

für leichten Tafelwein sind süß-saure Sorten wie Antonovka und Mackintosh perfekt;
für ein angereichertes Getränk - süße Sorten (Snezhny, Pepin Litauisch).

Sie können experimentieren und Sorten mischen, zum Beispiel:

3 kg süße Sorten und 2 kg sauer;
1 kg süße Sorten, 1 kg Torte und 2 kg Sauer;
2 kg süße Sorten, 1 kg säuerliche.

Süße Sorten haben einen geringen Säuregehalt, was zu einem Versagen des Fermentationsprozesses führen kann. Daher wird empfohlen, den Saft anderer Beeren - Schlehdorn oder Eberesche (für 10 Teile Äpfel, 1 Teil Zusatzstoffe) hinzuzufügen.

Rezepte zum Zusammenstellen von Most für Wein Neben Äpfeln benötigen Sie für die Herstellung:

Zucker;
gereinigtes Wasser;
Weinsäure;
Gerbsäure.

Die Menge und das Mischungsverhältnis aller Zutaten werden durch das Rezept bestimmt. Für die Herstellung klassischer Apfelweine benötigen Sie:

Name der Zutaten	Tafelapfelwein	Süßer Apfelwein
Von einer süß-sauren kommerziellen Sorte
Saft, l	78, 1	81,1
Wasser, l	18,4	0
Zucker, kg	6,3	31,5
Weinsäure, g	0	232
Gerbsäure, g	0	39
Äpfel, kg	104	108
Aus einer süß-sauren guten Sorte
Saft, l	92,7	84,0
Wasser, l	7,16	0
Zucker, kg	0,81	27,0
Weinsäure, g	0	295
Gerbsäure, g	0	117
Äpfel, kg	124	112

Mit den Zutaten aus der folgenden Tabelle erhalten Sie 100 Liter Most oder 80 Liter Apfelwein.

Technologischer Prozess der Apfelweinherstellung

Für die Herstellung verschiedener Apfelweine wird eine Technologie verwendet, die Unterschiede liegen nur im Rezept. Produktionsstufen:

In der ersten Phase ist es notwendig, die erhaltenen Rohstoffe zu inspizieren, ungeeignete Früchte zu entfernen und Wurmlöcher und betroffene Bereiche zu reinigen. Außerdem werden die zubereiteten Früchte zum Zerkleinern an die Zerkleinerungsmaschine geschickt. Alle Brecher sind automatisiert, Sie können die Geschwindigkeit und Häufigkeit des Mahlens einstellen, wobei Sie daran denken müssen, dass der Saft umso schlechter wird, je kleiner die Stücke sind - er enthält viel Fruchtfleisch.

Ziehen ist der nächste Schritt. Das zerkleinerte Rohmaterial wird einer kontinuierlichen Presse zugeführt. Der Saft fließt in einen speziellen Messaufnehmer, aus dem er mit Hilfe einer Pumpe in einen Behälter zur Pasteurisierung gepumpt wird.

Bei der Zubereitung der Würze werden dem Saft je nach Rezept Zucker und Säuren, Hefe und andere Zutaten zugesetzt. Die Verbindung aller Komponenten erfolgt im Pasteur, aus dem die Würze über Pumpen in den Gärtank gepumpt wird. Am Ende des Fermentationszyklus wird die Masse zur Behandlung mit Schwefeldioxid geschickt und das Sediment entfernt. Der nächste Schritt ist die Filtration und Kühlung.

Nachfermentation, Filtration und Bentonitbehandlung sind die folgenden technologischen Prozesse. Es sei darauf hingewiesen, dass die Ausrüstung vollständig automatisiert ist und von einer zentralen Konsole mithilfe von Software gesteuert wird. Alle Prozesse sind streng geregelt, sie werden nach vorgegebener Zeit und anderen Parametern durchgeführt.

Die letzte Stufe der Produktion ist die Pasteurisierung des fertigen Produkts, die Kühlung und der Versand an die Abfüllanlage, wo parallel vorgewaschene Behälter angeliefert werden.

Ist das Weingeschäft profitabel?

Um die Aussichten für eine Investition in eine Apfelweinfabrik selbst zu ermitteln, müssen Sie:

einen Businessplan im Detail ausarbeiten;
berechnen Sie die wichtigsten Finanzkennzahlen;
erhalten Sie die geplante Gewinnhöhe;
Möglichkeiten zur Beschaffung von Investitionsmitteln vergleichen (eigene Ersparnisse, Bankdarlehen oder Leasing);
den Absatzmarkt bewerten, die Kategorie potenzieller Käufer bestimmen;
Bereiten Sie eine aktive Marketingstrategie vor - Werbung ist praktisch die einzige Möglichkeit, sich bekannt zu machen, daher sollten Sie diesen Ausgabenposten nicht vernachlässigen und sparen.

Die Berechnung des Gewinns erfolgt durch Gegenüberstellung der Produktionskosten und Erlöse aus dem Verkauf von Produkten.

Für die Berechnung müssen Sie die allgemeinen Informationen angeben:

die Anlage produziert - bis zu 1000 Liter pro Schicht (8 Stunden);
Arbeitstage im Monat - 22;
Ausgabe pro Monat - 22.000 l;
Anzahl der Mitarbeiter - 5 Personen;
Verkaufspreis von 1 Liter Getränk - 55 Rubel;
die fertige Anlage kostet 1.500.000 Rubel.

Kostenkalkulation:

rohstoffe - 30 Rubel pro 1 kg, 1550 kg werden benötigt - 46.500;
Stromrechnungen - 100.000;
Transportkosten - 150.000;
Gehalt - 200.000;
sonstige Ausgaben - 50.000;
Gesamtkosten - 546 500.

Einnahmen - 55 * 22.000 = 1.210.000 Rubel.

Gewinn - 1.210.000 - 546.500 = 663.500.

Die Amortisationszeit beträgt 6 Monate, was bedeutet, dass die Anfangsinvestition in sechs Monaten vollständig gedeckt ist und die Produktion dann einen Nettogewinn bringt, der zur Modernisierung der Linie und zur Erhöhung des Produktionsvolumens verwendet werden kann.

Video: Die besten Weine der Welt

Technologie der Weinbereitung.

Echter Wein wird nur aus Trauben gemacht. Technische Rebsorten, die für die Weinherstellung verwendet werden, müssen besondere Anforderungen erfüllen: Sie sind gut zuckerhaltig, haben eine moderate Säure, lassen sich gut verarbeiten und reifen zu unterschiedlichen Zeiten.

Weißweine werden aus Trauben mit einem hohen Gehalt an Aromastoffen und Säuren hergestellt, rot - mit einem hohen Gehalt an Farbstoffen und Phenolverbindungen. Zur Herstellung von Dessert- und Likörweinen werden stark zuckerhaltige und aromatische Sorten verwendet. Für kräftige Weine sind zuckerreiche Sorten mit geringem Säuregehalt, viel extraktiven und phenolischen Stoffen gut.

Für Traubenweine, die ohne Zusatzstoffe hergestellt werden, wird manchmal die Bezeichnung „Naturwein“ verwendet. In der Regel handelt es sich dabei um trockene und halbtrockene Weine. Aromatisierte Weine werden mit verschiedenen Zusatzstoffen hergestellt. Dies ist eine Gruppe von Weinen, die durch Mischen von Weinmaterialien, rektifiziertem Ethylalkohol oder Traubenbrand, Zuckersirup und Aufgüssen von Zutaten hergestellt werden, die ihnen einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleihen. Die wichtigste Art von aromatisiertem Wein ist Wermut. Zum Aromatisieren von Weinen werden neben Aufgüssen von Zutaten auch alkoholische Lösungen von ätherischen Ölen (Essenzen), Aromastoffen (z. B. Vanillin), Balsamen und aromatischen Spirituosen verwendet. Früher nannte man solche Weine würzig. Von den anderen Nahrungsergänzungsmitteln sind Vitamine interessant.

Likörweine wurden insbesondere während des Großen Vaterländischen Krieges für die Behandlung von Verwundeten in Evakuierungskrankenhäusern entwickelt. Die Weinherstellung umfasst zwei Phasen. In der Phase der primären Weinbereitung werden alle mit der Traubenverarbeitung verbundenen Vorgänge durchgeführt, die mit der Herstellung von Jungwein enden. In der Phase der sekundären Weinbereitung wird das Weinmaterial verarbeitet, gereift und in Flaschen abgefüllt.

Geerntete Trauben werden zum Zerkleinern und Pressen geschickt. Um Champagner zu gewinnen, wird er manchmal in Trauben gepresst. Den Most, der beim leichten Pressen ohne Pressen aus den Trauben fließt, sowie den daraus entstehenden Wein nennt man Schwerkraft.

Zur Herstellung von Weißweinen wird der Most schnell vom Fruchtfleisch getrennt. Diese Technologie wird Whitewashing genannt. Schwerkraft und Most des ersten Drucks werden zur Herstellung hochwertiger Weine verwendet, und nachfolgende Pressfraktionen werden zur Herstellung von gewöhnlichem Wein verwendet.

Bei der Verarbeitung nach der roten Methode ist es notwendig, den Farbstoff aus der Schale der Weinbeeren zu extrahieren. Dazu werden verschiedene Methoden angewendet: Erhitzen des Fruchtfleisches, Gärung des Mostes auf dem Fruchtfleisch, Anreicherung und Fermentation des Fruchtfleisches mit Extraktion von Farbstoffen und andere Methoden.

Seit der Antike ist es bekannt, die Würze durch Einbringen einer geringen Menge Schwefeldioxid zu sulfitieren, um schädliche Mikroorganismen zu unterdrücken. Ohne diese Technik ist es unmöglich, einen stabilen, lagerfähigen Wein zu erhalten. Als nächstes wird die Würze geklärt und zur Gärung geschickt.

Die Gärung erfolgt auf einer Reinkultur von Weinhefe oder Naturhefe. Wenn Sie einen trockenen Wein erhalten möchten, wird der Zucker vollständig vergoren. Bei der Herstellung von halbsüßen oder süßen Weinen wird die Gärung auf verschiedene Weise zwangsweise gestoppt: durch Alkoholisierung, Kälte oder Hitze.

Nach dem Ende der Gärung wird der Wein geklärt, er wird durch Umgießen von der Hefe befreit. Beim Einschenken werden Weine gleicher Art und Sorte gemischt. Der Zeitraum vom Ende der Gärung bis zum ersten Aufguss wird als Weinbildung bezeichnet. Für die Herstellung besonderer Weine werden spezielle technologische Verfahren eingesetzt.

Der resultierende junge Wein wird zur Reifung geschickt (siehe Weinreifung), und nach der Reifung wird reifer Wein in Flaschen abgefüllt, was normalerweise auf automatischen Linien mit minimalem Luftzugang erfolgt.

Dies sind die wichtigsten technologischen Prozesse der Weinherstellung.

Weinklassifizierung.

Alle Weine werden sortenrein und verschnitten. Sortenweine werden aus einer Rebsorte, Verschnittweine aus zwei oder mehr Weinmaterialien verschiedener Rebsorten hergestellt. Verschnittweine umfassen auch aromatisierte Weine.

Nach der in Russland angenommenen Klassifizierung werden Weine in stille und kohlensäurehaltige Weine, dh Kohlendioxid, unterteilt. Zu den stillen Weinen gehören Tafelweine (trocken, halbtrocken und halbsüß), kräftige Weine, Dessertweine (halbsüß, süß und Likör), aromatisierte Weine und solche, die Kohlensäure enthalten - Champagner und Sekt. Kohlendioxid gibt das Spiel des Weins - die intensive Freisetzung einer großen Anzahl kleiner Kohlendioxidbläschen.

Weine, die durch vollständige (trockene) oder teilweise (halbtrockene und halbsüße) Gärung gewonnen werden, werden als Tafelweine bezeichnet. Bei der Zubereitung dürfen keine Fremdstoffe in den Most oder Wein eingebracht werden, außer den gesetzlich erlaubten, einschließlich Alkohol. Daher werden sie auch als natürlich bezeichnet. Trockene Tafelweine enthalten 9-14% vol. Ethylalkohol und bis zu 0,3 g / 100 ml. Sahara. Halbtrocken - 9-12% vol. Alkohol und 1-2,5 g / 100 ml. Sahara. Halbsüß - 9-12% vol. Alkohol und 3-8 g / 100 ml. Sahara.

Likörweine werden mit Ethylalkohol hergestellt, hauptsächlich rektifiziert oder Traubendestillat. Je nach Alkoholgehalt werden sie in kräftige - 17-20% vol. Alkohol (manchmal mehr), davon natürlicher Gärungsalkohol mindestens 3% und Dessert - 12-17% und 1,2%. Der Zuckergehalt in kräftigen Weinen beträgt 1-14 g/100 ml. Likörweine umfassen Port, Madeira, Malaga, Marsala, Sherry. Natürliche und gespritete Weine mit 12-17% vol. Alkohol und 2-35 g / 100 ml. Zucker werden Dessert genannt. Der Anteil an Alkohol aus natürlicher Gärung beträgt hier nicht weniger als 1,2 % vol. Dessertweine sind halbsüß - 14-16% vol. Alkohol, 5-12 g / 100 ml. Sahara; süß - 15-17% vol. Alkohol, 14-20 g / 100 ml. Sahara; Likör - 12-17% vol. Alkohol, 21-35 g / 100 ml. Sahara. Zu letzteren gehören die meisten Muscat-, Tokay- und Malaga-Weine.

Champagner enthält in der Regel 10,5-12,5 % vol. Alkohol und wird je nach Zuckergehalt in brut (bis 1 g/100 ml Zucker), trocken (bis 3 g/100 ml Zucker), halbtrocken (bis 5 g/100 ml Zucker) eingeteilt Zucker), Zartbitter (bis 8 g/100 ml Zucker) und Süß (bis 10 g/100 ml Zucker).

Schaumweine werden unterteilt in Rotwein (11–13,5 % Vol. Alkohol, 7–8 g/100 ml Zucker), Rosé (10,5–12,5 % Vol. Alkohol, 6–7 g/100 ml Zucker), Muskat ( 10,5–12,5 % Vol. Alkohol, 9–12 g/100 ml Zucker) und Brause (9–12 % Vol. Alkohol, 3–8 g/100 ml Zucker).

Aromatisierte Weine enthalten in der Regel 16-18% vol. Alkohol und 6 bis 16 g / 100 ml. Sahara.

Weine werden in Weiß-, Rosé- und Rotweine unterteilt. Die Franzosen sagen, dass Weißwein geschaffen wurde, um den Durst zu stillen, Rot - für den Genuss, Rose - für die Liebe.

Die Transparenz des Weins hängt vom Vorhandensein kleiner Partikel ab und charakterisiert sein Aussehen. Hochwertige Flaschenweine sollten glasklar sein, Fassweine ebenfalls klar.

Nach Qualität werden die Weine in gewöhnliche Weine, Jahrgangsweine und Sammlungsweine unterteilt.

Besondere Weine sind Weine, die durch Anwendung besonderer Herstellungstechniken gewonnen werden und charakteristische Eigenschaften in Duft und Geschmack aufweisen: Port, Madeira, Sherry, Marsala, Malaga, Tokay, Cahors, Schaumweine, aromatisierte Weine und andere.

Qualität und Lebensphasen des Weins.

Die Qualität des Weins wird in erster Linie durch seine Harmonie bestimmt, dh die gegenseitige Entsprechung der Qualitätselemente: Farbe, Aroma, Geschmack. Unterscheiden Sie die Harmonie einzelner Elemente - Aroma, Geschmack sowie die Harmonie des Weins als Ganzes. Auf dieser Grundlage wird der Wein als raffiniert, subtil, gut abgestimmt, harmonisch, rund oder einfach, gewöhnlich, müde, unharmonisch, rau, ungeordnet charakterisiert. Mit der Alterung wird der Wein in der Regel harmonischer.

Gewöhnliche Weine werden ohne Reifung im Alter von bis zu einem Jahr, frühestens jedoch 3 Monate nach der Traubenverarbeitung hergestellt. Hergestellt aus Trauben einer Sorte oder einer Mischung von Sorten.

Zu den Qualitätsweinen zählen Jahrgangsweine – gereifte Qualitätsweine, die mit einer speziellen Technologie aus einer oder wenigen Rebsorten hergestellt werden, die für jede Marke zugelassen sind und in bestimmten Gebieten, Mikrodistrikten oder Parzellen angebaut werden. Die Hauptanforderungen an Jahrgangsweine sind die von Jahr zu Jahr gleichbleibenden Eigenschaften der jeweiligen Weinmarke und hohe Geschmacksqualitäten aufgrund der Rebsorte, der Technologie und der Reifung, in der die Weine reifen und altern. Die Reifungsdauer solcher Weine beträgt je nach Typ 1,5 bis 4 Jahre oder mehr.

Die Beurteilung der Weinqualität erfolgt durch Verkostung.

Der Wein durchläuft die Phasen der Geburt, Reifung und Alterung, aber im Laufe der Zeit tritt der Tod des Weins ein - seine Zerstörung, der Verlust charakteristischer Eigenschaften, die Präsentation, die Farbe des Weins ändern sich, Sedimentausscheidungen, unangenehmer Geruch und Geschmack treten auf. Der Prozess des Absterbens verläuft bei verschiedenen Weinen unterschiedlich schnell – schnell bei Tafelweinen, langsamer bei Stark- und Dessertweinen. Die Lebensdauer von weißen Tafelweinen und Champagner beträgt 3-5 Jahre, von roten Tafelweinen 5-10 Jahre, von Desserts 18-20 Jahre. Die Lebensdauer starker und zuckerreicher (Likör-)Weine ist sehr lang und kann 100 Jahre überschreiten.

Weinbereitungstechnologie, eine wissenschaftliche Disziplin, die die Methoden und Techniken der Verarbeitung von Trauben für Weinmaterialien sowie die Verarbeitung, Reifung und Abfüllung von Weinen untersucht. Basierend auf Daten Weinchemie, Mikrobiologie der Weinbereitung, Biochemie der Weinbereitung, Ampelographie und andere Disziplinen. Die Aufgabe der Weinherstellungstechnologie besteht darin, die physikalisch-chemischen, biochemischen und anderen Gesetzmäßigkeiten in den Prozessen der Weinherstellung verschiedener Arten zu identifizieren, um die effektivsten Technologien zu etablieren. Louis Pasteur gilt als Begründer der Weinwissenschaft. Önologie). Den Anfang der Entwicklung der Weinwissenschaft in Russland legte A. E. Salomon 1890 mit dem Buch „Winemaking and Cellar Economy“. L.S. Golitsyn, M.A. Khovrenko, V.E. Tairov, A.M. Frolov - Bagreev, N. N. Prostoserdov und andere Die Weinherstellungstechnologie war kein Handwerk mehr und nahm in den 30-40er Jahren als Wissenschaft Gestalt an. 20. Jahrhundert Der Gründer des wissenschaftlich fundierten T. Jahrhunderts. war M. A. Gerasimov, der eine Reihe von Lehrbüchern für das Fernsehen geschrieben hat. T.s Entwicklung in. widmeten ihre Aktivitäten G. G. Agabalyants, G. I. Beridze, V. I. Nilov, K. S. Popov, A. A. Preobrazhensky, P. N. Unguryan, S. P. Avakyants, G. G. Valuiko , E. N. Datunashvili, L. M. Dzhanpoladyan, E. S. Drboglav, Z. N. Kishkovsky, A. A. Merzhanian, N. A. Mechkin N.uzla, N. A. Mekhuzla Razuvaev, N F. Saenko, N. G. Sarishvili usw. Die Hauptentwicklungsrichtungen der modernen Weinbereitungstechnologie sind der Übergang von periodischen zu kontinuierlichen mechanisierten und automatisierten technologischen Inline-Prozessen; Einführung von abfallfreier Technologie, um Rohstoffe, Materialien, Brennstoffe und Strom möglichst vollständig zu nutzen, wodurch Produktionsabfälle reduziert und Maßnahmen zur Verbesserung und zum Schutz der Umwelt durchgeführt werden können. Die Forschung zur Weinbereitungstechnologie in der GUS wird von vielen Forschungsorganisationen durchgeführt (NIIViV "Magarach", Technological Design Institute NPO "Yaloveni", ukrainisches NIIViV benannt nach V. E. Tairov, armenisches NIIVViP, georgisches NIISViV, Mold. usw.) sowie Weinabteilungen von Universitäten (Polytechnische Institute Krasnodar, Chisinau und Taschkent, Moskauer Technologisches Institut für Lebensmittelindustrie usw.). Als Ergebnis der durchgeführten wissenschaftlichen Forschungen wurden die folgenden Methoden entwickelt und in den Unternehmen der Weinindustrie eingeführt: Tankkontinuierliches Verfahren für Champagner, Champagner für Wein auf Füllern, Sherry für Weinmaterialien in einem kontinuierlichen Strom, Niedrig- Oxidweintechnik, chemisch-technologische Grundlagen für die Inline-Herstellung von Rotweinen, Verfahren zur Stabilisierung von Weinen gegen Eiweißtrübung, komplexe Aufbereitung von Sekundärrohstoffen der Weinbereitung; die Methoden der thermischen Behandlung von Weinen verschiedener Art, die Verwendung von Inertgasen bei der Weinbereitung und die enzymatische Katalyse wurden etabliert. Dies bedeutet, dass Wissenschaftler einen Beitrag zur Erforschung der Prozesse geleistet haben, die während der Reifung und Reifung von Weinen, der Bildung der typischen Qualitäten von Madeira, Portwein und der Entwicklung ihrer rationalen Technologie ablaufen. Technologien zur Herstellung von alkoholfreien und alkoholarmen Weinen werden entwickelt.

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