Die Bedeutung von Backwaren für die menschliche Ernährung. Beginnen Sie in der Wissenschaft

Notizen zum Technologieunterricht

5. Klasse

Abschnitt: „Kochen“

„Die Bedeutung von Brot für die Ernährung. Merkmale der Zubereitung von Sandwiches"

Hergestellt von:

Kurakina E.A.

Techniklehrer

Höchste Qualifikation

Balaschow

Unterricht in der 5. Klasse

Unterrichtsthema: Die Bedeutung von Brot in der menschlichen Ernährung. Merkmale der Zubereitung von Sandwiches .

Der Zweck der Lektion: Führen Sie die Schüler in die Klassifizierung von Sandwiches ein, bringen Sie ihnen bei, wie man Sandwiches zubereitet, und verbessern Sie ihren künstlerischen Geschmack.

Aufgaben:

Lehrreich- das Wissen der Schüler über den Wert von Brot und seine Bedeutung für die menschliche Ernährung zu stärken und sie mit der Klassifizierung von Sandwiches vertraut zu machen

Lehrreich- Sauberkeit und Ordentlichkeit bei der Arbeit vermitteln, die Aufmerksamkeit der Kinder auf die ästhetische Gestaltung von Sandwiches lenken, Unabhängigkeit und Verantwortungsbewusstsein für die geleistete Arbeit fördern.

Entwicklung- Kenntnisse sowie die Fähigkeit zur Zubereitung von Sandwiches zu entwickeln, die Beachtung von Sicherheitsvorkehrungen im Unterricht zu lehren und Aufmerksamkeit bei der Arbeit zu entwickeln.

Methoden zur Durchführung des Unterrichts: Gespräch, Geschichte, Demonstration, praktische Arbeit.

Interdisziplinäre Verbindungen: Kunst.

Material und technische Ausstattung:

Computers;

Demonstrationsbildschirm;

Multimedia-Projektor;

Handouts: (technologische Karten)

Küchengeräte und -zubehör

Reihe von Produkten

Software:

Betriebssystem Microsoft Windows;

Textverarbeitungsprogramm Microsoft Word;

Microsoft Power Point-Präsentationsentwicklungsprogramm.

Multimedia-Präsentation „Die Bedeutung von Brot in der menschlichen Ernährung. Merkmale der Zubereitung von Sandwiches"

Unterrichtsart: Kombiniert

Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Teil- 3 Minuten.

II. Nachricht neues Thema, Lernziele -5 Minuten Folie 1,2

IIICH . Präsentation von neuem Material– 17 Min.

Bei den Slawen gibt es seit langem einen Brauch: Menschen, die das Brot brechen, werden Freunde fürs Leben. BREAD ist ein Botschafter des Friedens und der Freundschaft. Sie begleiteten uns mit Brot an die Front und begrüßten uns nach Hause aus dem Krieg. Liebe Gäste mit Brot und Salz begrüßt.

Brot ist eines der meisten tolle Produkte Natur und menschliche Arbeit, eine der ältesten, bedeutendsten und zuverlässigsten Arten von Nahrungsmitteln auf der Erde. Dies ist ein sehr wichtiges Lebensmittelprodukt. „Brot ist der Kopf von allem“, heißt es schon lange. Respekt vor dem Brot ist in erster Linie Respekt vor der menschlichen Arbeit. Erinnern Sie sich, welche Sprichwörter und Sprüche Sie über Brot kennen?

„Wer Brot backt, wird geehrt“, „Es ist ein schlechtes Mittagessen, wenn es kein Brot gibt“, „Wenn es kein Stück Brot gibt, dann herrscht Melancholie in der Villa“, „Wer Brot hat, wird geboren, hat immer Spaß“ , „Brot – Opa-Brötchen“ und andere.

Glauben Sie, dass Brot gesund ist?

„Wenn wir krank werden, verlieren wir die Lust am Brot. letzter Ausweg; und sobald es wieder auftaucht, dient es als Zeichen der Genesung“, A. O. Parmentier.

Jeder hat wahrscheinlich das Märchen von G.Kh gelesen. Andersens „Das Mädchen, das aufs Brot trat“: „warf ihr Brot in eine Pfütze, um darauf zu treten und die Pfütze zu überqueren, ohne nasse Füße zu bekommen. Aber sobald sie mit einem Fuß auf das Brot trat und den anderen hob, Als ich beabsichtigte, eine trockene Stelle zu betreten, begann das Brot mit ihm immer tiefer in den Boden zu sinken – nur noch schwarze Blasen begannen durch die Pfütze zu fließen!“ Hier wird Brot als Symbol eines heiligen und reinen Lebens wahrgenommen. Für das russische Volk war Brot seit jeher nicht nur Nahrung, sondern auch ein Gegenstand Nationalstolz, Wohlfahrt.

Ein Indikator für den Nährwert von Brot ist hoher Kaloriengehalt und gute Verdaulichkeit. Der Kaloriengehalt von Brot liegt zwischen 180 und 410 kcal pro 100 g Produkt, die Verdaulichkeit beträgt 90-94 %

Welche Brotsorten kennen Sie? Welches Brot gilt als das gesündeste?

Es gibt Weizen- und Roggenbrot. Und Roggenbrot gilt als das gesündeste.

Warum denken Sie? Roggenbrot enthält die meisten B-Vitamine und wertvollen Mineralstoffe.

(Folie Nr. 3)

Brot ist ein Produkt, das Proteine (5,5–9,5 %), Kohlenhydrate (42–50 %), B-Vitamine, Mineralsalze (Kalzium, Eisen, Phosphor – 1,4–2,5 %) und organische Säuren enthält. Brot deckt fast den gesamten Bedarf des menschlichen Körpers an Kohlenhydraten, ein Drittel an Proteinen und mehr als die Hälfte an B-Vitaminen, Phosphor und Eisensalzen. Über die enorme Bedeutung von Brot in der Ernährung I.P. Pawlow schrieb: „Nicht ohne Grund dominiert die Sorge um Brot alle Phänomene des menschlichen Lebens. Es stellt jene uralte Verbindung dar, die alle Lebewesen, einschließlich des Menschen, mit der gesamten Umwelt verbindet.“

In jeder Familie bleiben in der Regel altbackene Brotstücke übrig, doch nicht jede Hausfrau weiß, dass sich daraus viele leckere, nahrhafte Gerichte und Produkte zubereiten lassen. (Marmeladenkuchen, Zitronenbrot, Toast, Kartoffelkuchen usw.) (Folie Nr. 5)

Was kann man sonst noch mit Brot kochen? Na klar - ein Sandwich. ( Folie Nummer 6)

Das Wort „Sandwich“ ist ein deutsches Wort, das mit „Brot und Butter“ übersetzt wird.

Experten, die sich ernsthaft für die Herkunft des Sandwiches interessieren, behaupten, dass es von den Juden erfunden wurde. Andere Experten sind sich sicher, dass das Sandwich muslimischen Ursprungs ist. Aber in beiden Fällen wurde es als verwendet alternative Möglichkeit während des Opferrituals.

Es gibt eine andere, ziemlich faszinierende und lustige Version seines Ursprungs.

Die Geschichte basierte auf der Tatsache, dass es im April 1520 zu dieser Zeit (während der Belagerung) zu einer Epidemie in der Burg kam. Der junge Nikolaus Kopernikus bemerkte, dass Soldaten, die Brot aßen, häufiger krank wurden. Aufgrund der Tatsache, dass Brotstücke auf den Boden fielen und bei schlechten Lichtverhältnissen war eine Überwachung der Reinigungsqualität nicht möglich. Kopernikus schlug als Indikator für eine Kontamination vor, eine Seite mit einer leichten Substanz (Schlagsahne) zu bestreichen. Es verging etwas Zeit, und die Unruhen zogen sich zusammen mit den Eindringlingen zurück, und wir bekamen ein Produkt namens Sandwich.

Oft denken wir gar nicht darüber nach, wie weit verbreitet Sandwiches sind. Sie sind beliebt, weil sie sehr einfach zuzubereiten und leicht zu transportieren sind. Viele Experten sagen, wenn sie sich für die beste kulinarische Erfindung entscheiden müssten, dann würde dieser Platz zu Recht vom Sandwich-Freund eingenommen werden, der alle Voraussetzungen mitbringt, um als der Beste bezeichnet zu werden. Es ist universell, vielfältig und kommt uns in dieser schnelllebigen Welt, in der Zeit unser wichtigster Wert ist, oft zu Hilfe.

Je nach Zubereitungsart werden Sandwiches unterteilt in: kalt und heiß; einfach und komplex; offen und geschlossen; geschichtet; Snack-Bars.

(Folie Nr. 7,8,9,10,11)

Sandwiches haben die Form: rund, oval, dreieckig, quadratisch, rhombisch. ( Folie Nr. 12)

Canapés sind kleine Sandwiches mit einer Dicke von 0,5 bis 0,8 cm und einem Durchmesser von 3 bis 4 cm, die auf Brot oder Keksen zubereitet werden. Sie werden mit Kaffee, Tee, als Snack zum Abendessen oder vor dem Mittagessen serviert. Sie können eine dreieckige, viereckige, runde, quadratische, rautenförmige usw. Form haben.
Es ist besser, Brot zu verwenden, das fest, nicht schwammig und leicht altbacken ist. Bequemer ist es, das Brot über die gesamte Länge des Laibs in 0,5-0,8 cm dicke Scheiben zu schneiden. Bei Bedarf braten, abkühlen lassen, mit Butter- oder Ölmischungen bestreichen, die Produkte auflegen, dann schneiden und geben das erforderliche Formular, dekorieren. Die Canapés werden mit einem Spieß durchstochen, was das Essen erleichtert.
Verwenden Sie zum Dekorieren von Canapés frische Petersilie, Schnittlauch, Oliven, gehackte hartgekochte Eier, Zitrone, frische Äpfel, eingelegte rote Paprika, eingelegte Preiselbeeren usw. Vor dem Servieren empfiehlt es sich, kleine Snack-Sandwiches in den Kühlschrank zu stellen, damit das Essen gut am Brot haftet. ( Folie Nr. 13)

Merkmale der Zubereitung von Sandwiches sind wie folgt: (Folie Nr. 14)

Brot oder Laib wird in dünne Scheiben geschnitten (z offene Sandwiches-1 - 1,5 cm; 0,5 - 1 cm – für geschlossene Sandwiches).

Das Brot kann auf beiden Seiten leicht goldbraun gebraten werden;

Darauf wird eine Schicht Butter aufgetragen, Ölmischungen und andere Füllstoffe, dann werden Lebensmittel, Salate, Früchte usw. platziert;

Die Butter wird in einem warmen Raum vorgelagert oder aufgeschlagen;

Alle zur Herstellung von Sandwiches verwendeten Produkte müssen nach Geschmack kombiniert werden;

Sandwiches werden unmittelbar vor dem Servieren zubereitet, auf einen Teller gelegt und schön dekoriert;

Sandwiches sollten saftig und großzügig mit verschiedenen Produkten bedeckt sein;

Um ein Austrocknen der Sandwiches zu verhindern, decken Sie sie mit einem in kaltem Wasser getränkten Handtuch, dann mit Zellophan ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Zur Herstellung von Sandwiches können Sie Brot, Kekse, Muffins und Kekse verwenden.

Anforderungen an die Qualität von Fertigsandwiches (Folie Nr. 15)

V . Praktische Arbeit– 35 Min.

Um praktische Arbeiten durchzuführen, müssen Sie sich in 3 Gruppen aufteilen. Jede Gruppe bereitet mithilfe von Anleitungskarten ihre eigene Version von Sandwiches zu.

(Sicherheitshinweise beim Umgang mit Schneidwerkzeugen, Elektroofen)

Anleitungskarte Nr. 1

Häppchen mit Käse und Tomaten

Erforderliche Produkte:

Borodino-Brot, 10 g Butter, frische Tomaten, 30–40 g Käse, gehackter Dill.

Rezeptzubereitungsmethode:

Mit einem Ausstecher Kreise aus den Brotscheiben ausstechen.
Brotscheiben mit Butter bestreichen, dann ein Stück Hartkäse oder eine Schicht Schmelzkäse darauf verteilen, mit gehacktem Dill bestreuen und mit einer kleinen Tomatenscheibe belegen. Alles mit einem Spieß feststecken. Guten Appetit!

Anleitungskarte Nr. 2

Heiße Sandwiches

Erforderliche Produkte:

Brotscheiben, Mayonnaise, Sprotten, eingelegte Gurken, Hartkäse, Grün.

Kochmethode:

Jede Laibscheibe mit Mayonnaise bestreichen, einen Fisch und eine Gurkenscheibe darauflegen und mit geriebenem Käse bestreuen. Legen Sie die Sandwiches für 5–10 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Legen Sie einen Kräuterzweig auf den geschmolzenen Käse. Guten Appetit!

Anleitungskarte Nr. 3

Erforderliche Produkte:

Weizenbrot, Schmelzkäse, frische (kleine) Tomaten, Oliven, Kräuter.

Kochmethode:

Schneiden Sie das Brot in beliebig geformte Stücke. Im Ofen trocknen. Jedes Stück Brot mit einer Schicht Käse bestreichen und bestreuen gehackte Kräuter. Frische Tomate, in zwei Hälften schneiden, aufs Brot legen. Schneiden Sie die Details des Marienkäfers aus den Oliven aus. Guten Appetit!

(Durch die Gruppen gehen, um Ratschläge für die Fertigstellung der Arbeit zu geben)

VI . Reflexion, Bewertung.– 10 Minuten.

Testfragen für Studierende:

Hat bei Ihnen alles geklappt, auf welche Schwierigkeiten sind Sie gestoßen?

Wird Ihnen das in dieser Lektion erworbene Wissen in der Zukunft Ihres Lebens nützlich sein?

Sandwich-Verkostung.

VII . Hausaufgaben - 2 Minuten.

VII . InformationsressourcenFolie 19

Sandwich-Fantasien / S. D. Chernomura. - Krasnodar: „Sov. Kuban“, 2002.

Grundlagen des Kochens: Ermakova V. I. 10 – 11 Klassen. - M.: „Aufklärung“, 1993

Dekoration von Gerichten. Fantasien aus Gemüse und Obst. - M.: AST - PRESSEbuch, 2006.

http:// www. Kulinarisch. ru/ Artikel/ empf/ zakuski/ byterbrodi/

http:// guter Empfang. ru/? M= nicht& Ausweis=770 E2 F.E.300# A2

http:// Bilder. Yandex. ru/ yandsearch? Text

Dokumentinhalte anzeigen
"Arbeitsbeschreibung"

Arbeitsplatz: Städtische Bildungseinrichtung „Sekundarschule Nr. 9 von Balaschow, Gebiet Saratow“

Unterrichtsfach: Techniklehrer.

Kontakt Nummer: 4-60-21;

Email: [email protected]

Arbeitsbeschreibung:

Lektion aus dem Abschnitt des 5. Klassenprogramms „Kochen“.

In dieser Lektion lernen die Schüler die Arten und Methoden der Sandwichzubereitung kennen. Die Lektion verwendet eine Multimedia-Präsentation. Die gewählte Form des Einsatzes von IKT-Tools trägt zur Lösung aller Unterrichtsziele bei (Gewinnung neuer Informationen, Klarheit beim Erlernen neuer Materialien, Festigung des Wissens).

Die Studierenden arbeiten in Gruppen an der praktischen Arbeit, helfen sich gegenseitig (Studienassistenten werden ermittelt), am Ende der Unterrichtsstunde findet eine Umfrage zur Wissensfestigung und Sichtung der besten Arbeiten statt.

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„Thema Sandwiches machen“

Thema: „Die Bedeutung von Brot für die Ernährung.“ Merkmale der Zubereitung von Sandwiches"

5. Klasse

Erstellt von: Kurakina E.A.

Techniklehrer

Städtische Bildungseinrichtung Sekundarschule Nr. 9, Balaschow

Der Zweck der Lektion:

Führen Sie die Klassifizierung von Sandwiches ein und lehren Sie, wie man Sandwiches zubereitet.

Brot ist eines der erstaunlichsten

Naturprodukte, eines der ältesten und zuverlässigsten Nahrungsmittel der Erde.

„Unser Brot, Vater“
„Brot ist der Kopf von allem“
„Großvaters Brötchen“
„Wer Brot hat, wird geboren, hat immer Spaß ».

Proteine - 5,5 –9,5%
Kohlenhydrate - 42- 50%
Gruppenvitamine "IN" ,
Mineralsalze – 1,4 -2,5%
Organische Säuren.
Der Kaloriengehalt von Brot liegt zwischen 180 und 410 kcal pro 100 g Produkt, die Verdaulichkeit beträgt 90 -94%

Cracker für die Brühe
Marmeladenkuchen
Zitronenbrot
Kartoffelkuchen
Semmelbrösel
Pudding
Toast.

Sandwich (deutsch) – Brot und Butter

Je nach Zubereitungsart werden Sandwiches unterteilt:

Kalt und heiß

Runden
Oval
Dreieckig
Quadrat
Rhombisch

Das Brot wird in dünne Scheiben (1 – 1,5 cm) geschnitten.
Das Brot ist großzügig mit Essen bedeckt
Öl (Mayonnaise) wird auf leicht altbackenes Brot gestrichen und das Essen darauf gelegt
Sandwiches sind dekoriert (zum Beispiel mit Gemüse)
Serviert auf einer Platte
Bei Temperatur 4-8 Stunden lagern.

Heiße Sandwiches müssen eine bestimmte Temperatur haben
Die in den Sandwiches enthaltenen Produkte müssen frisch sein
Das Brot sollte nicht zu dick oder zu dünn sein
Das Brot muss vollständig mit Essen bedeckt sein

Hausaufgaben

1. Machen Sie Sandwiches zum Frühstück. Holen Sie sich eine Einschätzung von Ihren Eltern.

2. Finden Sie heraus, welche Sandwiches die Eltern zubereiten. Finden Sie das Rezept für ihre Herstellung heraus.

Informationsressourcen:

1. Sandwich-Fantasien / S. D. Chernomura. - Krasnodar: „Sov. Kuban“, 2002.

2. Ermakova V. I. Grundlagen des Kochens: 10 – 11 Klassen. - M.: „Aufklärung“, 1993

3.Ermakova V. I. Grundlagen der Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene: Lehrbuch. Zulage für die Klassen 10 – 11. – M.: Bildung, 2002.

4. http://www.kulina.ru/articles/rec/zakuski/byterbro di/

5. http://goodrecept.ru/?m=nots&id=770E2FE300#a2

6. http://images.yandex.ru/yandsearch?text

Brot spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Die Bedeutung von Brot ist von unschätzbarem Wert: Ohne es ist die Ernährung eines Kindes oder eines Erwachsenen nicht vorstellbar. Es gibt so wenige Werte, die für das menschliche Leben die gleiche Bedeutung hätten wie Brot.

Deshalb sagt man über ihn: „Brot ist das Haupt von allem.“ Es dauert auch wichtiger Platz im spirituellen Leben des Menschen: Für die alten Griechen war Brot ein Geschenk der Götter; in Indien glaubten sie, dass das Leben eines Menschen, der kein Brot aß, elend sein würde; in Russland war Brot schon immer ein Symbol des Wohlstands. Heutzutage betrachten fast alle Religionen Brot als gesegnete Nahrung, und im Christentum ist Brot die Verkörperung des Leibes Christi.

Historischen Informationen zufolge erschien Brot vor etwa fünfzehntausend Jahren auf der Erde. Es wurde aus mit Steinen zerkleinerten Körnern und Wasser hergestellt; im Laufe der Zeit begann man, für seine Zubereitung saure Milch zu verwenden, aber die ersten, die das Backen lernten echtes Brot Die alten Ägypter verwendeten Hefe. Sie entdeckten eine Möglichkeit, Teig durch Gärung aufzusäuern, was zu weichem, lockerem Brot führte, das nicht nur schmackhafter war als zuvor, sondern auch länger frisch bleiben konnte. Diese Methode des Brotbackens wurde von den Ägyptern auf die Griechen übertragen; sie wurde von den Griechen von den Römern übernommen, die im Laufe der Zeit ihre eigene verbesserte Technologie entwickelten und sie im gesamten eroberten Gebiet verbreiteten.

In Russland wurde dem Backen von Roggenbrot, dem sogenannten Schwarzbrot, der Vorzug gegeben, da es sättigender und billiger als Weizenbrot (Weißbrot) war. In Zeiten schlechter Ernten fügten sie dem Teig etwas hinzu verschiedene Gemüsesorten: Kartoffeln, Rüben, Karotten usw. Bäcker genossen damals höchste Ehre und Respekt. Im 19. Jahrhundert begannen die Dorfbewohner, Brot in russischen Öfen zu backen, und in der Stadt kauften die Menschen Brot normalerweise beim Bäcker.

Ärzte räumen der Bedeutung von Brot und Backwaren in der menschlichen Ernährung einen besonderen Stellenwert ein. Sie argumentieren, dass der durchschnittliche tägliche Brotverzehr je nach Alter und Körpergewicht der Person mindestens 250–350 g betragen sollte. Dank verschiedener Berechnungen haben Wissenschaftler festgestellt, dass Menschen in verschiedenen Ländern der Welt derzeit verwenden Brotprodukte von 150g bis 500g pro Tag.

Die Bedeutung von Brot und Backwaren für die menschliche Ernährung ist tatsächlich enorm. Brot enthält viele lebenswichtige Lebensmittel Nährstoffe wie zum Beispiel: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, mineralische Verbindungen, Ballaststoffe. Mit dem täglichen Verzehr von Brot kann ein Mensch den Bedarf an Ballaststoffen vollständig decken, die Hälfte an Kohlenhydraten und B-Vitaminen, Eisen- und Phosphorsalzen und ein Drittel an Proteinen und Kalorien.

Darüber hinaus hat Brot seine ganz eigene Besonderheit – es wird nie langweilig, da es ständig bekömmlich ist. Die Verdaulichkeit von Brot hängt mit seinen charakteristischen organoleptischen Eigenschaften zusammen: Aroma, Geschmack, Porosität der Krume usw. sowie mit den Besonderheiten seiner chemischen Zusammensetzung. Brotproteine sind denaturiert, Stärke liegt in gelatinierter Form vor und Fette sind Teil von Komplexen mit Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Bestandteilen. Diese Konsistenz und Struktur tragen zu einer möglichst effizienten Verdauung bei, wodurch andere mit Brot verzehrte Lebensmittel besser aufgenommen werden.

Durch die Veränderung der chemischen Zusammensetzung von Brot und Backwaren können Sie verschiedene diätetische Brotsorten backen: mit geringer Säuregehalt für Menschen mit Magengeschwüren; mit reduziertem Kohlenhydratgehalt für Patienten mit Zöliakie, Phenylketonurie usw.; salzfrei – für Patienten mit Bluthochdruck und Patienten mit Nieren- und Herz-Kreislauf-Problemen.

Es gibt ein großes Sortiment an Backwaren zur Reduzierung des Krankheitsrisikos von Menschen, die in ökologisch ungünstigen Gebieten leben, sowie zur therapeutischen und präventiven Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter.

Da Roggenmehl reich an Folsäure, Eisen, Aminosäuren und den Vitaminen B1 und B2 ist, hat Roggenbrot eine höhere biologische Wertigkeit als Weizenbrot. Aus diesem Grund werden Broten aus Weizenmehl die meisten der verschiedenen biologischen Zusatzstoffe zugesetzt. Zu beachten ist außerdem, dass Backwaren umso gesünder sind, je mehr Kleiepartikel enthalten sind. Schließlich sind diese Partikel biologisch enthalten nützliches Material notwendig, um die Gesundheit und die lebenswichtigen Funktionen eines Menschen aufrechtzuerhalten.

Brot sollte in speziellen luftdichten Brotkästen oder in trockenen, fest verpackten Beuteln aufbewahrt werden. Die empfohlene Lagerdauer beträgt maximal drei Tage. Der ideale Ort für die Langzeitlagerung von Brot ist jedoch der Kühlschrank, denn bei einer Temperatur von -18 bis -25 Grad behält das Brot alle seine Eigenschaften und kann bis zu drei Monate haltbar sein.

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Einführung

Teig für die Brotindustrie

Brot ist eine geniale Erfindung der Menschheit. Es gibt nur wenige Werte auf der Welt, die wie Brot nicht einmal für einen Tag oder eine Stunde ihre Bedeutung verlieren. Wenn Sie Hunger verspüren, denken Sie als Erstes an Brot. Und wer von uns würde daran zweifeln, dass der Geruch von heißem Brot zu den besten der Welt gehört? Man kann ihn mit keinem anderen verwechseln. Schließlich riecht Brot nach Brot. Antoine Aposte Permentier, der im 18. Jahrhundert lebte, schrieb wundervolle Worte über Brot. „Brot“, schrieb Permentier, „ist ein großzügiges Geschenk der Natur, ein Lebensmittel, das durch nichts anderes ersetzt werden kann.“ Wenn wir krank werden, verlieren wir als letzte die Lust am Brot; und sobald es wieder auftaucht, ist es ein Zeichen der Genesung. Brot kann zu jeder Tageszeit, in jedem Alter und in jeder Stimmung verzehrt werden; Es macht andere Lebensmittel schmackhafter und ist die Hauptursache sowohl für eine gute als auch für eine schlechte Verdauung. Was auch immer man dazu isst, ob Fleisch oder ein anderes Gericht, es verliert nicht an Attraktivität. Der Mensch braucht es so sehr, dass wir schon von der Geburt an nicht mehr darauf verzichten können und bis zur Stunde des Todes nicht müde werden.“

Brotprodukte gehören zu den Hauptnahrungsmitteln des Menschen. Täglicher Verbrauch Brot liegt in verschiedenen Ländern zwischen 150 und 500 g pro Kopf.

In Russland wird traditionell viel davon konsumiert – im Durchschnitt bis zu 330 g pro Tag. In Zeiten wirtschaftlicher Instabilität steigt der Brotkonsum zwangsläufig, da Brot zu den billigsten Nahrungsmitteln gehört.

Durch den Verzehr von Brot deckt der Mensch fast die Hälfte seines Bedarfs an Kohlenhydraten, ein Drittel an Proteinen und mehr als die Hälfte an B-Vitaminen, Phosphor und Eisensalzen. Brot aus Weizen- oder Roggenmehl deckt den Bedarf an Ballaststoffen nahezu vollständig.

Die Verdaulichkeit von Brot hängt weitgehend von seinen organoleptischen Eigenschaften ab, vor allem von Geschmack, Aroma und Lockerheit der Krume, die das Konzept der Brotqualität ausmachen. Die Qualität von Brot wird durch die Zusammensetzung und Eigenschaften der in seiner Zusammensetzung enthaltenen Bestandteile sowie durch die Prozesse bestimmt, die im Teig während seiner Reifung und beim Backen von Teiglingen ablaufen.

Die moderne Backproduktion zeichnet sich durch einen hohen Grad der Mechanisierung und Automatisierung der Brotherstellungsprozesse, die Einführung neuer Technologien und die ständige Erweiterung des Backwarensortiments aus.

Während der Entwicklung der feudalen Beziehungen in Russland wurde Brot zu Hause gebacken, und mit der Entwicklung des Handwerks erschienen auch handwerkliche Bäcker. In einer der damaligen Bäckereien wurden Geräte entdeckt, die zur Brotzubereitung dienten – Knetschüsseln, Tröge, Brotschaufeln, Backbleche.

Mit dem Wachstum der Städte und der Arbeitsteilung entwickelte sich der Handel, vor allem mit gebackenem Brot. Im 17. Jahrhundert Auf den Moskauer Märkten wurde Brot in speziellen Brotreihen verkauft. Laut der Volkszählung von 1638 gab es in Moskau 2.367 Handwerker, davon 52 gebackenes Brot, 43 Lebkuchen, 7 Pfannkuchen, 14 Käsekuchen, 5 Krupeniki, 12 Sitniki, 50 Malzbrot, d.h. 263 Menschen oder jeder neunte Handwerker waren in der Getreideproduktion tätig.

Ende des 19. Jahrhunderts. Die ersten Bäckereibetriebe entstanden und begannen, die Handwerksbetriebe zu verdrängen. In Moskau war beispielsweise der Bäcker Filippov berühmt. Sein Unternehmen produzierte eine breite Palette an Backwaren, von denen viele noch heute hergestellt werden. Bis 1905 verfügte die Firma Filippov allein in Moskau über 16 Bäckereien und Bäckereien sowie Filialen in sechs weiteren Städten. Das Hauptunternehmen befand sich in Twerskaja 10 und umfasste eine Cracker-, Bagel-, Süßwarenabteilung, zwei Abteilungen für deutsches Brot, Riga, St. Petersburger Tischbrot, Steppbrot, Schwarzbrot, Weißbrot und schwedisches Brot. frittierte Kuchen, Rollen.

Zu Beginn des Ersten Weltkriegs (1914) gab es in Russland nur wenige große Backbetriebe in Moskau, St. Petersburg und Kronstadt. Es überwogen kleine handwerkliche Bäckereien. Der Aufbau einer modernen heimischen Backindustrie, die in der Lage ist, einen großen Teil der Handarbeit zu entlasten und die Bevölkerung mit hochwertigem Brot zu versorgen, begann Ende der 20er und Anfang der 30er Jahre mit dem Bau großer, hochmechanisierter Bäckereien. Die Brotindustrie erhielt industrielle Merkmale, Bäckereien wurden ausgestattet Moderne Technologie. In den Jahren der Fünfjahrespläne der Vorkriegszeit wurden im Land 280 Bäckereien in Betrieb genommen. Im Jahr 1940 wurden mehr als 55 % aller Produkte in Bäckereien hergestellt.

Begründung des Projektthemas (Arbeit)

Die Backindustrie in Russland ist einer der führenden Lebensmittelsektoren des agroindustriellen Komplexes. Produktionsstandort der Backindustrie Russische Föderation umfasst mehr als 1.500 Bäckereien und mehr als 5.000 Kleinbetriebe und liefert eine jährliche Produktion von etwa 20 Millionen Tonnen Produkten, davon etwa 12,5 Millionen Tonnen, die in Großbäckereien hergestellt werden.

Eine moderne Bäckerei ist ein hochmechanisiertes Unternehmen. Derzeit sind die Probleme der Mechanisierung von Produktionsprozessen, angefangen bei der Rohstoffannahme bis hin zur Verladung von Brot in Fahrzeuge, praktisch gelöst.

Viele Bäckereien haben Anlagen zur Massenannahme und -lagerung von Mehl, Fett, Hefemilch, Salz, Zuckersirup, Molke. Die weitere Einführung fortschrittlicher Transport- und Lagerungsmethoden für Haupt- und Zusatzrohstoffe in Bäckereien ist eine dringende Aufgabe.

Die Einführung fortschrittlicherer Teigzubereitungsmethoden ist von großer Bedeutung. Ein Merkmal solcher Verfahren ist die Verkürzung der Dauer der Teiggärung, was eine Reduzierung des Verbrauchs an Mehltrockensubstanzen, eine Reduzierung des Bedarfs an Gärbehältern und eine Reduzierung der Energieintensität der Ausrüstung ermöglicht. Die Intensivierung des Teiggärungsprozesses wird durch eine Erhöhung der Dosierung von Presshefe, den Einsatz von Instanthefe, eine Erhöhung der Intensität der mechanischen Teigbearbeitung beim Kneten und den Einsatz verschiedener Verbesserer erreicht, die die Reifung des Teigs beschleunigen.

Die Einführung der Kochtechnik in Bäckereien beginnt Weizenteig mit der Intensivierung seiner Gärung während des Gärungsprozesses.

Traditionelle Methoden zur Herstellung von Weizen- und Roggenteigen mit großen, dicken Teigen und Sauerteigen, flüssigen Teigen und Sauerteigen sind weit verbreitet. Der Einsatz einer verbesserten mechanischen Bearbeitung beim Kneten ermöglicht es, die Fermentationszeit des mit diesen Verfahren hergestellten Teigs zu verkürzen. Für diese Technologien gibt es ein entsprechendes Hardware-Design, das eine umfassende Mechanisierung der Produktion und eine vollständige Mechanisierung gewährleistet arbeitsintensiver Prozess den Teig vorbereiten.

Technologischer Teil. Eigenschaften der an die Verarbeitungsanlage gelieferten RohstoffeFlasche und ihre Lagertechnik

Alle in der Backproduktion verwendeten Rohstoffe werden in Grund- und Zusatzrohstoffe unterteilt. Der Hauptrohstoff ist ein notwendiger Bestandteil von Backwaren. Es enthält: Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Zusätzliche Rohstoffe sind Rohstoffe, die gemäß der Rezeptur verwendet werden, um den Nährwert zu erhöhen und spezifische organoleptische und physikalisch-chemische Qualitätsindikatoren für Backwaren bereitzustellen. Dazu gehören: Milch und Milchprodukte, Eier und Eiprodukte, Fette und Öle, Zucker und zuckerhaltige Produkte, Malz, Nüsse, Gewürze, Früchte und Beeren pflanzliche Produkte, Nahrungsergänzungsmittel.

Die Qualität von Brot und Backwaren hängt maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe, insbesondere der Mehlqualität, ab. Die Backeigenschaften von Mehl hängen in erster Linie von der Qualität des Getreides, aus dem es gewonnen wird, sowie von den Bedingungen seiner Herstellung und Lagerung ab.

Weizenmehl. Bekommt es beim Schleifen Weizenkörner. Zum Backen werden folgende Qualitäten verwendet: Premium-Qualität, Klasse I, Klasse II, Tapete.

Chemische Zusammensetzung Weizenmehl hängt von der chemischen Zusammensetzung des Getreides ab. Weizenmehl besteht hauptsächlich (90 %) aus Kohlenhydraten und Proteinen (Tab.).

Die Kohlenhydrate aus Weizenmehl enthalten Stärke, Dextrine, Ballaststoffe, Hemizellulose und Schleimstoffe.

Stärke (C6 H10 O5) in hochwertigem Mehl macht 80 % aus. Unter Einwirkung von Enzymen zersetzt sich Stärke nach folgendem Schema: Stärke – Dextrine – Maltose. Maltose ist ein Monosaccharid, das aus Stärke im Teig entsteht und dient notwendiges Material zum Gären von Teig.

Dextrine (C6 H10 O5) sind die Hauptprodukte der Stärkehydrolyse, kolloidale Substanzen, die mit Wasser klebrige Lösungen bilden. Dextrine binden Wasser nicht gut, sodass die Brotkrume bei hohem Gehalt klebrig und unelastisch wird.

Glasfaser (C6 H10 O5) unterscheidet sich in seinen physikalisch-chemischen Eigenschaften deutlich von Stärke. Es befindet sich in der Getreideschale, wird vom menschlichen Körper praktisch nicht aufgenommen und nimmt nicht am Fermentationsprozess teil.

Hämcellulosen (C6 H O4) bestehen aus Pentosanen. Sie sind Mehlballaststoffe; werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen.

Kohlenhydratschleim besteht aus einer kleinen Menge Glucose und Fructose (0,1–0,25 %) und etwa 0,1–0,5 % Maltose. In Mehl aus gekeimten Körnern steigt der Maltosegehalt stark an. Mehlzucker ist an der Gärung des Teigs beteiligt und wird in den ersten 1,5 bis 2 Stunden fermentiert. Gesamt Zucker in Weizenmehl - 1,8 -4,0 %.

Beim Kneten von Teig nehmen die Proteine des Weizenmehls Feuchtigkeit auf, quellen auf und bilden Gluten – ein elastisches Gel, das durch Waschen des Teigs in Wasser entsteht. Die wichtigsten Backeigenschaften von Weizenmehl sind die Menge und Qualität des Glutens. Menge an Rohgluten im Mehl verschiedene Sorten liegt zwischen 15 und 55 %. Die Qualität von Gluten wird durch seine Farbe, Elastizität und Dehnbarkeit sowie die Fähigkeit, diese Eigenschaften während des Teigherstellungsprozesses beizubehalten, bestimmt. Um Brot zu bekommen Gute Qualität Gluten sollte elastisch, elastisch und durchschnittlich dehnbar sein. Übermäßig elastisches, unelastisches (starkes) Gluten erhält nach längerer Lagerung optimale Eigenschaften. Kurzzeitig korrodierendes Gluten (bricht bei leichter Dehnung) stellt seine ursprünglichen Eigenschaften beim Ruhen nicht wieder her. Dem schwachen, leicht dehnbaren Gluten fehlt es an Elastizität; wenn man es ruhen lässt, breitet es sich schnell aus und wird zu einer klebrigen Masse.

Menge und Qualität des Glutens hängen von der Getreidesorte und den klimatischen Bedingungen seiner Lagerung ab.

Um die physikalischen Eigenschaften von Gluten zu verbessern, sollten bei der Teigherstellung Temperatur, Salzkonzentration, Knetintensität und andere Faktoren berücksichtigt werden.

Speisesalz verdickt das Gluten und erhöht leicht seine Hydratationskapazität; die Intensität der Proteolyse unter Salzeinfluss nimmt ab.

Intensives Kneten des Teigs beschleunigt sowohl die Bildung als auch den Abbau von Gluten. Teig aus Mehl mit starkem Gluten erfordert ein intensiveres und längeres Kneten.

Ascorbinsäure, Kaliumbromat, Peroxide und andere Oxidationsmittel stärken Gluten deutlich; Stoffe mit reduzierenden Eigenschaften haben den gegenteiligen Effekt darauf. Diamitkohlensäure hat einen erheblichen Einfluss auf Gluten.

Eine Erhöhung des Säuregehalts des Teigs in bestimmten Grenzen verlangsamt die Proteolyse von Proteinen, wodurch Gluten besonders stark wird.

Weizenmehl enthält 2 % Fett. Bei Langzeitlagerung Mehlfette werden in freie Fettsäuren umgewandelt, der Säuregehalt des Mehls steigt und es verbrennt.

Das Getreide enthält einen vielfältigen Enzymkomplex. Niedrigere Mehlsorten unterscheiden sich hoher Inhalt und Enzymaktivität als höhere, da Enzyme im Keim und in den peripheren Teilen des Korns konzentriert sind. Die enzymatische Aktivität einzelner Mehlchargen derselben Sorte hängt von vielen Faktoren ab: Wachstumsbedingungen, Lagerung und Trocknung, Konditionierungsregime, Lagerdauer von Getreide oder Mehl usw. Eine erhöhte enzymatische Aktivität wird bei Mehl beobachtet, das aus unreifen, frostigen Mehlsorten gewonnen wird. getötetes Getreide. gekeimt oder von der Schildkrötenwanze befallen, und niedrig – für Mehl, das aus Getreide gewonnen wird, das beim Trocknen übermäßig überhitzt wird. Bei der Lagerung von Mehl (Getreide) nimmt die Enzymaktivität leicht ab.

Die Backeigenschaften von Mehl und die Qualität von Brot werden maßgeblich von der Aktivität der im Mehl enthaltenen Enzyme beeinflusst. Enzymatische Prozesse in Halbfabrikaten beim Fermentieren oder Backen müssen je nach biologischen Prozessen, Mehlqualität und Teigzubereitungsarten mit einer bestimmten Geschwindigkeit ablaufen.

Im technologischen Prozess der Brotherstellung sind die wichtigsten Enzyme diejenigen, die die Hauptstoffe des Mehls – Proteine und Stärke – hydrolysieren. Die Intensität, mit der die Stoffe des (komplexen) Mehls unter Einwirkung seiner eigenen Enzyme zersetzt werden, charakterisiert die autolytische Aktivität des Mehls (Autolyse – Selbstzersetzung).

Roggenmehl. Es wird durch Mahlen von Roggenkörnern gewonnen. Geschältes Roggenmehl und gesiebtes Roggenmehl werden beim Brotbacken verwendet (Tabelle)

Die Stärke von Roggenmehl verkleistert bei 50–550 °C. Sie enthält bis zu 2,8 % Kohlenhydratschleime. Letztere nehmen beim Teigkneten viel Wasser auf und ergeben beim Quellen dichte Gelees. Der Gesamtproteingehalt in Roggenmehl ist niedriger als in Weizenmehl. Die Proteine im Roggenmehl bilden Gluten.

Die Stärke des Roggenmehls zerfällt unter der Wirkung von Enzymen in Dextrine (sie verleihen der Mischung Klebrigkeit) und Monosaccharide (sie werden während der Gärung des Teigs fermentiert). Um die Menge an Dextrinen zu reduzieren, muss bereits beim Kneten der Säuregehalt des Teigs erhöht werden, daher wird Roggenbrot mit Sauerteig zubereitet. Der Hauptindikator für die Backeigenschaften von Roggenmehl ist die Menge der darin enthaltenen wasserlöslichen Substanzen – die autolytische Aktivität.

Die Qualität jeder Mehlsorte wird durch ein separates GOST bestimmt. Standardindikatoren für die Mehlqualität werden durch den hygienischen Zustand und die Güteklasse charakterisiert. Für Indikatoren der Mehlqualität wie Geschmack, Geruch, Knusprigkeit, Schädlingsbefall, Eisenverunreinigungsgehalt und Feuchtigkeitsgehalt gelten gemeinsame Standards für alle Mehlsorten und -typen. Der Gehalt an Eisenverunreinigungen sollte 3 mg pro 1 kg Produkt nicht überschreiten; geschmacklos, Geruch und Schädlingsbefall im Mehl sind nicht erlaubt. Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl sollte nicht höher als 15 – 15,5 % sein.

Aschegehalt, Farbe, Mahlfeinheit, Säuregehalt und Rohglutengehalt werden getrennt nach Mehlsorte nummeriert (Farbe und Säuregehalt sind keine Standardindikatoren für die Mehlqualität).

Der Hauptindikator für die Mehlsorte ist der Aschegehalt, Hilfsindikatoren sind Farbe und Mahlfeinheit. Der Säuregehalt und der Rohglutengehalt der Sorte können nicht charakterisiert werden, da diese Indikatoren sehr unterschiedlich sind (Tabelle 3).

Der Aschegehalt von Mehl ist die Aschemenge, die nach dem Verbrennen von Mehl in einem Muffelofen entsteht. Mehlsorten unterscheiden sich je nach Zubereitungstechnologie im Kleiegehalt. Es ist sehr schwierig, ihre Anzahl zu bestimmen. Der Aschegehalt gibt einen indirekten Hinweis auf diesen Indikator und damit auf die Mehlsorte.

Die Mahlgrobheit charakterisiert den Mahlgrad der Mehlpartikel. Je hochwertiger das Mehl ist, desto feiner sind seine Partikel. Der Mahlgrad beeinflusst den Nährwert des Mehls und seine Backeigenschaften. Große Mehlpartikel quellen langsam auf, enzymatische und kolloidale Prozesse in Teigen aus grobem Mehl laufen langsamer ab. Starkes Mahlen von Mehl stört die Struktur von Stärkekörnern und Proteinpartikeln und schafft so bessere Bedingungen für die Wirkung von Enzymen.

Mehlfarbe. Die Kleiepartikel des Mehls enthalten viele Pigmente, der innere Teil – das Endosperm – ist sehr schwach pigmentiert. Die Farbe des Mehls hängt vom Verhältnis von Endosperm und Schalen darin sowie von der Farbe des Endosperms selbst ab gelber Farbton. Auch die Größe der Mehlpartikel hat einen gewissen Einfluss auf die Farbe des Mehls: Grob gemahlenes Mehl erscheint dunkler. Im Vergleich zum Aschegehalt hat die Farbe des Mehls als Indikator für seine Qualität eine größere Bedeutung für den Verbraucher, da sie hauptsächlich die Farbe der Semmelbrösel bestimmt.

Die Übereinstimmung der Mehlfarbe mit ihrer Sorte kann visuell oder mit speziellen Geräten festgestellt werden.

Mehl lagern. Der Lagerraum muss sauber und trocken sein. Die optimale Temperatur für einen solchen Raum beträgt 150 °C, die relative Luftfeuchtigkeit 60–75 %. Mehl wird in Anhängern (verpackte Methode) und in speziellen Behältern – Silos oder Bunkern (Massenmethode) – gelagert. Die Säcke werden in maximal 8-10 Reihen (in T-Stapeln) auf Gestellen oder Paletten platziert. Der Abstand zwischen Stapel und Wand sollte mindestens 0,2 m betragen, die Durchgänge zwischen den Stapeln sollten 0,75 m betragen. Eine maximale Haltbarkeitsdauer für Mehl gibt es nicht. Durch die Lagerung in Mehl, diverse Änderungen: Reifung, erhöhter Säuregehalt, Selbsterhitzung, Ranzigkeit, Abflachung, Schimmelbildung.

Nach dem Mahlen wird das Mehl mindestens 7 Tage lang aufbewahrt. In dieser Zeit wird es leichter und die Brotausbeute steigt. Dieser Vorgang wird Reifung genannt. Bei längerer Lagerung verschlechtert sich die Qualität des Mehls und sein Säuregehalt nimmt zu.

Unter Selbsterhitzung versteht man einen Temperaturanstieg des Mehls, der durch seine Atmung und die Aktivität von Mikroorganismen entsteht. Es entsteht, wenn Mehl in feuchten, warmen und schlecht belüfteten Räumen gelagert wird. Das Mehl wird bitter und nimmt einen muffigen, fauligen, schimmeligen Geruch an.

Ranzigkeit ist die Oxidation von Fett, die auftritt, wenn Mehl in einem warmen Raum bei Licht gelagert wird. Ranziges Mehl hat einen unangenehmen Geschmack und Geruch.

Das Zusammenbacken des Mehls (Klumpenbildung) ist die Folge der Langzeitlagerung, daher müssen die Beutel von Zeit zu Zeit gewechselt werden.

Das Formen des Mehls beginnt in den oberen Schichten neben dem Taschenstoff. Wenn Schimmel entsteht, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls um 1–2 % und es entsteht ein muffiger, schimmeliger Geruch, der im Brot bestehen bleibt.

Schädlinge wie Schmetterlinge und Käfer richten großen Schaden an Mehl und anderen Getreideprodukten an. Zecken, Nagetiere (Abb.). Sie alle ernähren sich von Mehl, verunreinigen es, infizieren es, verbreiten es schlechter Geruch und bitterer Geschmack.

Zu den Schmetterlingen zählen Getreidemotten und Nachtfalter. Schmetterlingsraupen ernähren sich von Getreide, Mehl und Getreide und verkleben diese mit einem Netz zu Klumpen.

Käfer - Getreidekäfer (dunkelbraun oder schwarz mit verlängertem Rüssel, kommt in nassem Getreide vor), große und kleine Mehlkäfer (groß - ein großer dunkelbrauner Käfer, klein - rotbraun), Reiskäfer (im Aussehen sieht er aus wie ein Scheune, es ernährt sich nicht nur von Reis, sondern auch von anderen Getreidesorten), ein Mehlfresser, ein vorgetäuschter Dieb.

Milben – Mehlmilben, Raubmilben, Haarmilben und andere (Spinnentiere) sind mit bloßem Auge fast unsichtbar. Das Vorhandensein von Milben wird durch Glätten des Mehls mit einem Glas oder einem Teller festgestellt: Wenn sich Rillen bilden, kann darauf geschlossen werden, dass das Mehl infiziert ist.

Sie können Schädlinge auf folgende Weise vernichten: Reduzieren Sie die Temperatur im Raum (viele von ihnen sterben bei Temperaturen unter 0 ° C) oder trocknen Sie das Produkt bei einer Temperatur von 40-490 ° C. Mitarbeiter der Desinfektionsstation verwenden auch Chemikalien (Chlorpikrin, Methyl). Bromid usw.)

Hefe ist eine Art Mikroorganismus. Bäckerhefe ist eine Sammlung von Zellen der Pilzfamilie Saccharomycetes. Sie bewirken eine alkoholische Gärung des Teigzuckers, was zur Bildung von Alkohol führt Kohlendioxid. Der Einsatz von Hefe beim Brotbacken beruht darauf, dass bei der Gärung Kohlendioxid den Teig auflockert und ihm eine poröse Struktur verleiht.

Für den Handel und die Backindustrie wird Press- und Trockenhefe hergestellt.

Presshefe wird durch Vermehrung gewonnen pure Kultur Hefepilze in einem Nährmedium. Als Nährmedium dient Rübenzuckermelasse unter Zusatz von Mineralien (dunkle dickflüssige Flüssigkeit, Abfall aus der Zuckerproduktion). Die gewachsene Hefe wird durch Separation von der restlichen Melasse getrennt, gewaschen und gepresst.

Die Hefe sollte leicht brechen, ihre Konsistenz sollte dicht und nicht schmierig sein, die Farbe sollte gleichmäßig sein, ohne Flecken, hell, ein gräulicher oder cremiger Farbton ist erlaubt. Der Geruch ist charakteristisch für Hefe, der Geruch von Schimmel ist nicht erlaubt. Der Geschmack ist frisch, ohne fremden Nachgeschmack. Hefefeuchtigkeit - nicht mehr als 75 %; Hebekraft (Fähigkeit, Teig zu lösen) – nicht länger als 70 Minuten, d. h. Der Teig in einer Form einer bestimmten Größe sollte in nicht mehr als 70 Minuten eine Höhe von 70 mm erreichen. Der Säuregehalt der Hefe sollte nicht mehr als 1200 N betragen (nach 12 Tagen nicht mehr als 3600 N).

Heferiegel werden in Papier eingewickelt und in Kartons (Polymer, Karton, Pappe) mit einem Gewicht von maximal 12 kg gelegt. Markieren Sie die verpackten Riegel und Umbehälter (Boxen) in der vorgeschriebenen Weise. Ab Herstellungsdatum 12 Tage lang bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C lagern.

Trockenhefe (getrocknet) wird aus Presshefe hergestellt, indem sie bei einer Temperatur von 30–400 °C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 10 % getrocknet wird. Trockenhefe liegt in Form von Körnchen oder hellgelben Stäbchen vor. Geschmack und Geruch von Hefe, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Hubkraft - nicht mehr als 90 Minuten.

Trockenhefe wird in Holz- oder Pappkartons, Papiertüten und Dosen verpackt. In sauberen, trockenen Räumen bei einer Temperatur von 100 °C 6 Monate lagern. Feuchte, schimmelige und muffige Trockenhefe darf nicht verkauft werden.

Salz.

Speisesalz ist in der Rezeptur aller Backwaren in einer Dosierung von 1-2,5 % des Mehlgewichts enthalten. Es verbessert den Geschmack von Brot, stärkt das Gluten und beeinflusst erheblich den Zustand der Teigmikroflora und die Aktivität bestimmter Enzyme.

Je nach Verarbeitungsmethode kann Speisesalz feinkristallin sein – gekocht, gemahlen oder ungemahlen; Achtern - Blockmasse 3-50 kg; zerkleinert oder Korn - Korngröße bis 40 mm.

Je nach Qualität wird Salz in 4 Klassen eingeteilt: Extra, höchste, I oder II (je nach Gehalt an Natriumchlorid und Verunreinigungen). Der Natriumchloridgehalt in Speisesalz verschiedener Qualitäten liegt zwischen 96,5 und 99,2 %, unlösliche Rückstände aus 0,05 bis 0,9 %. Der Feuchtigkeitsgehalt von Futtersalz beträgt 0,5–0,8 %, Kochsalz beträgt 0,5–6,0 %.

Lagern Sie Salz in sauberen, trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Salz nimmt leicht Feuchtigkeit auf und verliert bei längerer Lagerung seine Fließfähigkeit und verklumpt.

Zucker ist in den Rezepten aller Backwaren, Butter und vielen Brotprodukten enthalten. Es beeinflusst die Konsistenz des Teigs und seine Gärung, verdünnt den Teig und verringert die Menge des darin gebundenen Wassers. Eine kleine Menge Zucker beschleunigt, eine große Menge verzögert die Gärung und das Gehen des Teigs. Geschmack und Kaloriengehalt von Brot mit Zuckerzusatz nehmen zu. Alle Zuckerarten (Kristallzucker, raffinierter Zucker Und Puderzucker) bestehen fast ausschließlich aus Saccharose.

Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen.

Lagern Sie dieses Produkt in trockenen, sauberen und gut belüfteten Bereichen bei Temperaturen von 0 bis 30 °C. Plötzliche Temperaturschwankungen sind nicht akzeptabel. Die relative Luftfeuchtigkeit im Raum sollte bei der Lagerung von Kristallzucker 70 % und raffinierter Zucker 30 % nicht überschreiten.

Fette und Öle.

Beim Backen werden verschiedene Arten von festen und flüssigen Fetten verwendet: gehärtetes Fett(Wasserstofffett), Margarine, Kuhbutter, Sonnenblumen-, Baumwollsamen-, Senf- und Sojaöl. Fette beeinflussen die Teigeigenschaften und die Qualität des Produkts erheblich.

Durch die Zugabe von Fetten (insbesondere Pflanzenölen) wird der Teig plastischer, verlangsamt aber etwas die Gärung, erhöht den Kaloriengehalt des Produkts und überdeckt den Prozess des Altbackenwerdens des Brotes.

Hydriertes Fett wird künstlich aus flüssigen pflanzlichen oder tierischen Fetten gewonnen. Es hat eine feste oder halbfeste Konsistenz und ist weiß. Die Hydrierung flüssiger Fette (Sättigung mit Wasserstoff) erfolgt bei erhöhten Temperaturen in Gegenwart eines Katalysators (fein zerkleinertes Nickel). Der Schmelzpunkt von essbarem Hydrofett liegt bei 28–410 °C.

Margarine ist ein künstlich hergestelltes Fettprodukt, bei dem es sich um eine Wasser-in-Öl-Emulsion handelt. Hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung, des Kaloriengehalts und der Verdaulichkeit ähnelt es Butter und wird häufig in der Back- und Süßwarenindustrie verwendet.

Alle Arten von Margarine sind eine Fettemulsion mit fermentierter Milch, die der Margarine den Geschmack und das Aroma von Butter verleiht. Fettbasis Margarine besteht hauptsächlich aus gehärtetem Fett (60–70 % des Gewichts der Margarine) sowie verschiedenen flüssigen oder festen natürlichen Fetten: Kokosöl, Butter, Sonnenblumenöl usw. Die Herstellung von Margarine besteht aus folgenden Schritten: Vorbereitung der Rohstoffe, Vorbereitung der Fettmischung und deren mechanische Verarbeitung.

Kuhbutter wird je nach Zusammensetzung der Rohstoffe und Zubereitungsart in folgende Sorten unterteilt: ungesalzene Butter, gesalzene Butter, Wologda-Butter, Bauernbutter, Sandwichbutter, geschmolzene Butter und Amateurbutter.

Von organoleptische Indikatoren(Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz und Verpackung) Öl wird in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt. Butter wird in mit Pergament ausgelegten Kisten oder Fässern verpackt. Die in Riegeln verpackte Butter wird in Pergament eingewickelt und in Sperrholzkisten oder Kartons gelegt. Ghee wird in Fässern verpackt, deren Innenfläche mit Kasein-Email oder flüssigem Glas bedeckt sein muss.

Pflanzenöl wird aus den Samen von Ölpflanzen durch Pressen oder Extrahieren hergestellt.

Sonnenblumenöl wird aus Sonnenblumenkernen durch Pressen oder Extrahieren gewonnen. Essen Sonnenblumenöl kann verfeinert oder unraffiniert sein. Letztere werden in Sorten unterteilt, die sich in Farbe, Sedimentmenge und Säuregehalt unterscheiden.

Baumwollsamenöl wird aus von der Schale befreiten Baumwollsamen durch Pressen und seltener durch Extraktion gewonnen. Roh Baumwollsamenöl enthält eine giftige Substanz – Gossypol, die das Öl rotbraun färbt, daher muss das Öl einer Raffination (alkalische Reinigung, Bleiche und Desodorierung) unterzogen werden. Verwenden Sie für Lebensmittelzwecke nur raffiniertes Baumwollsamenöl der höchsten und ersten Güteklasse mit einem Säurewert von nicht mehr als 0,2-0,3 mg KOH.

Senföl wird durch Pressen der von der Schale befreiten Senfkörner gewonnen. Farbe Senföl gelb, spezifischer Geruch, angenehmer Geschmack und Aroma. Unraffiniert konsumiert. Senf Speiseöl sollte nicht mehr als 0,1 % Schlamm (nach Gewicht) enthalten, der Säurewert darf nicht höher als 2,25 mg KOH sein.

Eier und Eiprodukte.

Hühnereier und daraus hergestellte Produkte (Melange, Eipulver) werden bei der Herstellung von Backwaren, Butter und anderem verwendet Süßwaren. Sie erhöhen den Kaloriengehalt, verbessern Geschmack und Porosität und verzögern das Altbackenwerden.

Gänse- und Enteneier werden beim Backen selten verwendet, hauptsächlich zur Zubereitung von Produkten, die einer Hochtemperaturverarbeitung unterliegen, und zum Schmieren der Oberfläche von Teiglingen.

Eier. Ganz Ei besteht aus Schale (11,5 %), ; Eiweiß (58,5 %) und Eigelb (30,0 %). Der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt von Eiern beträgt 73-74 %. Das Eigelb enthält etwa 10 % Lecithin, das die Emulgierfähigkeit von Eiern bestimmt, und Vitamine.

Hühnereier werden in Diät- und Speiseeier unterteilt. Als diätetisch gelten Eier mit einem Gewicht von mindestens 44 g und einer Haltbarkeitsdauer von höchstens sieben Tagen. Zu den Speiseeiern zählen Eier mit einem Gewicht von weniger als 44 g, deren Haltbarkeitsdauer 25 Tage ab Sortierungsdatum nicht überschreitet und die im Kühlschrank nicht länger als 120 Tage gelagert werden.

Diäteier werden je nach Gewicht und Speiseeier je nach Gewicht und Frische in die erste und zweite Kategorie eingeteilt.

Das Gewicht von Diäteiern der ersten Kategorie beträgt mindestens 54 g, das der zweiten 44 g.

Das Gewicht von Speiseeiern der ersten Kategorie muss mindestens 48 g betragen, das der zweiten 43 g.

Gutartige Eier mit einem Gewicht von weniger als 43 g („klein“) sind für die industrielle Verarbeitung bestimmt.

Die Frische von Eiern wird durch Ovoskopie bestimmt – Durchleuchtung mit einem Ovoskop (einer Kiste mit Nestern für Eier und einer internen Lichtquelle). Frische Eier transparent, bei verdorbenen Exemplaren sind dunkle Flecken sichtbar oder der Zustand von Eiweiß und Eigelb ist verändert. Melange ist eine homogene Mischung aus Eiweiß und Eigelb in natürlichen Anteilen, geschält, gemischt und bei einer Temperatur von 180 oder 200 °C gefroren. Manchmal werden Eiweiß und Eigelb getrennt eingefroren und bei einer Temperatur von nicht mehr als 50 °C und über längere Zeiträume bei nicht mehr als 100 °C gelagert. Melange ist in Blech- oder Kachelgläsern verpackt. Letztere werden in Pergament eingewickelt und in Isolierboxen gelegt. Der Feuchtigkeitsgehalt in Melange sollte nicht mehr als 75 %, der Fettgehalt nicht weniger als 10 % und der Proteingehalt 10 % betragen. Die Temperatur im Inneren des Produkts beträgt nicht mehr als 50 °C. Melange wird unmittelbar vor der Verwendung aufgetaut, da es Folgendes enthält: Mikroorganismen vermehren sich schnell. Eipulver wird durch Trocknen gutartiger Eier in einem Sprüh- oder Walzentrockner gewonnen. Das im Sprühtrockner hergestellte Pulver ist von besserer Qualität. Bereiten Sie auf die gleiche Weise trockenes Eiweiß und Eigelb getrennt zu. Löslichkeit von Eipulver Prämie Die Sprühtrocknung sollte mindestens 85 % und die Walzentrocknung mindestens 80 % betragen. Der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers beträgt nicht mehr als 8,5 %.

Trockene Eiprodukte werden in Dosen oder verpackt Gläser oder in Kattunbeuteln mit feuchtigkeitsbeständigem Futter. Bezogen auf den Trockenmassegehalt entsprechen 9 g Pulver einem Ei. Eimasse ist eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb in ungeklärter Form.

Aromatische Substanz

Zu den Aromastoffen, die bei der Herstellung von Brot und Süßwaren verwendet werden, gehören Gewürze, ätherische Öle und Lebensmittelessenzen; andere Aromastoffe werden seltener verwendet.

Wasser. Sanitäre und hygienische Anforderungen an Wasser

Wasser wird in der Backproduktion als Lösungsmittel für Salz, Zucker und andere Rohstoffe, zur Teigzubereitung, 40-70 Liter pro 100 kg Mehl, zum Kochen verwendet flüssige Hefe, Brauen, Starter, wird für den Haushaltsbedarf verwendet – Waschen von Rohstoffen, Geräten, Räumlichkeiten, für Heizzwecke – die Erzeugung von Dampf, der zur Befeuchtung der Luft in Gärschränken und Öfen erforderlich ist.

Für den technischen und wirtschaftlichen Bedarf nutzen Bäckereien in der Regel Wasser aus der städtischen Trinkwasserversorgung. Um eine unterbrechungsfreie Wasserversorgung zu gewährleisten und einen konstanten Druck zu erzeugen, werden spezielle Tanks mit Kälte und heißes Wasser. Die Kaltwasserversorgung muss so beschaffen sein, dass ein unterbrechungsfreier Betrieb des Unternehmens für 8 Stunden gewährleistet ist heißes Wasser berechnet für 5 - 6 Stunden. Die Temperatur des Warmwassers in diesem Tank sollte 70 °C betragen.

Die Qualität des für technische und häusliche Zwecke verwendeten Wassers muss den Anforderungen von GOST 2874 entsprechen. „Trinkwasser. Hygienische Anforderungen und Qualitätskontrolle.“

Das für die Teigzubereitung verwendete Trinkwasser muss den „Sanitärregeln und -standards“ (SanPiN 2.1.4. 559 -96) entsprechen. Es muss transparent, farblos, frei von Fremdgerüchen und -geschmack sein und giftige Substanzen und pathogene Mikroorganismen enthalten. Die epidemische Sicherheit von Wasser wird durch die Gesamtzahl der Mikroorganismen und die Zahl der coliformen Bakterien bestimmt. Die Anzahl der Mikroorganismen in 1 mm3 Wasser sollte nicht mehr als 100 betragen, die Anzahl der coliformen Bakterien in 1 Liter Wasser sollte nicht mehr als 3 betragen, die Anzahl der koloniebildenden Bakterien in 1 ml (bei der Bestimmung der Gesamtkeimzahl). ) sollte 50 nicht überschreiten. Höchstgrenzen im Wasser sind regulierte zulässige Konzentrationen (MPC) toxischer Elemente (Arsen, Blei usw.). Die Wasserhärte wird durch den Gehalt an löslichen Calcium- und Magnesiumsalzen charakterisiert und in Milligramm-Äquivalenten Calcium und Magnesium pro 1 Liter Wasser ausgedrückt (1 mEq Härte entspricht dem Gehalt von 20,0 mg Ca oder 21,16 mg Mg in 1 Liter aus Wasser). Die Gesamthärte des Wassers sollte 7 mEq/l nicht überschreiten. Die Kontrolle der Wasserqualität erfolgt durch Sanitärinspektionsbehörden. Die Probenahme zur Analyse des Trinkwassers und die Bestimmung von Geschmack, Geruch, Farbe und Trübung erfolgen gemäß GOST * 24481 und GOST 3351.

Waschen und Desinfizierenich technologische Ausrüstung

Reinigungsmittel werden zur Reinigung von Produktionsanlagen und Räumlichkeiten von Bäckereien und Bäckereien eingesetzt.

Das Waschen wird mit Reinigungsmittellösungen durchgeführt, die den Anforderungen der Hygienevorschriften (SanPiN 2.3.4.545-96) entsprechen, eine hohe Reinigungskraft haben, eine vollständige Benetzbarkeit der Waschoberfläche gewährleisten, die Wasserhärte mildern und keine Korrosion der Geräte verursachen müssen.

Unternehmen der Backindustrie verwenden als Reinigungsmittel hauptsächlich Sodalösung sowie synthetische Waschpulver verschiedener Formulierungen, die von staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiebehörden für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind. Neuerdings werden auch elektroaktivierte Lösungen (Katholyt), das Medikament „Septabic“ und das Produkt „Septodor“ für Waschgeräte eingesetzt.

Soda ist dehydriertes Natriumcarbonat – ein weißes kristallines Pulver, das in Wasser gut löslich ist. In wässrigen Lösungen zersetzt es sich und bildet Ätzalkali und Bikarbonat, die als Reinigungsmittel wirken.

Heiße Sodalösungen (50–60 °C) verseifen kontaminierte Oberflächen gut und zerstören Proteinrückstände.

Eine effektivere Reinigungswirkung hat Soda, gemischt mit Tensiden und Korrosionsschutzmitteln.

Natriummetasilikat. Es wird zum Waschen von Produktionsanlagen als Korrosionsschutzzusatz in Waschpulvern oder als eigenständiges Reinigungsmittel verwendet.

Der Soda wird eine 0,1 %ige Lösung von Natriummetasilikat zugesetzt.

„Dezmol“ ist ein synthetisches Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Wird zum Waschen und Desinfizieren von Geräten verwendet.

Zusammensetzung, %: synthetisches Reinigungsmittel (Alkylsulfate, Alkylsulfonat) Natriumtripolyphosphat 20,0; Natriummetasilikat 30,0 (Neunhydrat); Soda 24,0-28,0; Chloramin „B“ 18,0–22,0; Natriumsulfat und Wasser (als Komponenten) bis 100,0.

Durch die Verwendung von Dezmol können Sie das Waschen und Desinfizieren von Geräten in einem Arbeitsgang kombinieren. Zum manuellen Waschen wird eine 0,5 %ige Lösung und zur mechanischen Bearbeitung eine 1,0 %ige wässrige Lösung von Dezmol verwendet.

Tisch. Chemische Zusammensetzung von Weizenmehl, %

Mehlsorte
	Pentosane	Gesamtzucker	Zellulose

Tabelle Ungefähre Normen für den Endsäuregehalt von Halbzeugen, 0H

Art und Sorte des Mehls	Ungefähre Normen
		dicker Sauerteig
Weizen
Höchste und 1. Klasse


Roggentapete

Tabelle Chemische Zusammensetzung von Roggenmehl, %

Die Qualität des Brotes und ihre bestimmenden Faktoren

Abschluss

Die Verbesserung der Qualität von Backwaren spielt eine wichtige Rolle bei der Steigerung der Produktion und der Senkung der Lebensmittel- und Rohstoffkosten für die Industrie sowie bei der Steigerung des Einkommens landwirtschaftlicher Betriebe.

Anwendung

Derzeit werden in Russland etwa 60 % des gesamten Brotes auf komplexen mechanisierten Linien hergestellt. Das sind Produktionslinien Pfannenbrot, Rundbrot, Brote sowie Back- und Konditorwaren. Manipulatoren spielen eine wichtige Rolle bei der Mechanisierung von Prozessen in Produktionslinien: Teil- und Landemaschinen, Band- und andere Landegeräte. Eine komplexe mechanisierte Linie kann von einer Person bedient werden: In fortgeschrittenen Unternehmen bedient eine Person 2-3 Linien. In der Hauptproduktion beträgt der Grad der Arbeitsmechanisierung etwa 80 %, die Arbeitsproduktivität beträgt 65,5 Tonnen pro Person.

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Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Teil (3 Minuten)

1. Überprüfung der Arbeitskleidung und der Unterrichtsbereitschaft.

II. Präsentation von neuem Material (26 Min.)

1. Aktivierung kognitive Aktivität- Fragen an Teilnehmer:

Was denken Sie Brot und Backwaren sind für die menschliche Ernährung wichtig?

Nennen Sie, welche Sie kennen Bäckereiprodukte?

2. Vortrag des Lehrers.

„Ein Stück gut gebackener Weizen Brot stellt eine der größten Erfindungen dar menschlicher Verstand" K. A. Timiryazev

Produkte aus Teig - das wichtigste Produkt menschliche Ernährung. Brot und Backwaren enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine, Mineralien. Unser Land produziert über 35 Millionen. Backwaren pro Jahr, etwa 600 verschiedene Arten Brot, Bäckereien, Lamm, Cracker Produkte, sowie diätetische und spezielle Termine. Indikatoren Nährwert dieser Produkte hat einen hohen Kaloriengehalt und eine gute Verdaulichkeit für den Körper. Es ist nicht umsonst, dass Menschen von der Antike bis heute Brot Das Dringende ruft den allerersten Schrein an. Wir werden die goldenen Worte nicht vergessen hat das Recht: Brot- Alles hat seinen Kopf im Feld, im Haus, im Staat. Die Arbeit eines Bäckers galt schon immer als einer der härtesten Berufe. Heutzutage wird harte Arbeit in Bäckereien mechanisiert.

Organisation eines Arbeitsplatzes zur Zubereitung von Gerichten aus Teig und Produkte.

Arbeitssicherheitsregeln.

Wenn Sie beginnen, mit Lebensmitteln zu arbeiten, organisieren Sie sich zunächst

Arbeitsplatz, Vorbereitung notwendige Utensilien, Werkzeuge für die Arbeit. Gemäß Anleitungskarte oder Produkte nach Rezept auswählen. Rechts vom Arbeiter befinden sich die Utensilien und Geräte zum Kneten und Schneiden von Teig, links die Produkte. Werkzeuge und Geräte zum Verarbeiten und Backen Produkte aus dem Teig werden auf den Arbeitstisch neben dem Gasherd gelegt.

Utensilien, Werkzeuge und Kochutensilien Teigprodukte:

Zum Kneten von Teig: Sieb, Becherglas, Emailleschüsseln, Pfannen, Holzlöffel, Mixer, Rührbesen.

Zum Schneiden von Teig: Brett und Nudelholz, Rollschneider, Keksausstecher.

Zum Backen von Teig: Backblech, Bleche, Formen, Backofen, elektrisches Waffeleisen

Einreichen Produkte Für den Teig einen Spatel und eine Backzange verwenden. Arbeitsschutzregeln bei der Verwendung eines Gasherdofens

1. Bevor Sie den Brenner des Ofens anzünden, lüften Sie ihn, indem Sie ihn 2-3 Minuten lang öffnen.

2. Um Verbrennungen zu vermeiden, berühren Sie den Ofenkörper nicht.

3. Öffnen Sie die Ofentür nicht, wenn der Ofen hinter den Backwaren eingeschaltet ist. Produkte durch das Schauglas beobachten.

4. Herausnehmen Produkt aus dem Ofen nehmen, nachdem der Brenner ausgeschaltet wurde.

Sanitäre und hygienische Anforderungen.

Arbeitskleidung für Leistung praktische Arbeit muss sauber sein.

Sie können es nicht mit Stecknadeln feststecken oder persönliche Toilettenartikel in Ihren Taschen aufbewahren.

Haare sollten unter ein Kopftuch gesteckt und die Hände mit Seife gewaschen werden.

Arten von Tests. Zu seiner Herstellung verwendete Rohstoffe.

Auswahl an Mehl Produkte:

1. Bäckereiprodukte(brot, Brötchen, lange Brote, kleine Backwaren usw.).

2. Mehl kulinarisch Produkte(Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen, Torten, Kulebyaki, Knödel).

3. Mehlsüßwaren Produkte(Kuchen, Kuchen, Muffins, Kekse, Lebkuchen, Waffeln).

Mehl Produkte aus verschiedenen Teigen gewonnen. Je nach Konsistenz kann der Teig dick, flüssig und je nach Zubereitungsart hefe- oder ungesäuert sein. Je nach Menge der Backwaren kann der Teig weich oder reichhaltig sein.

Ungesäuerter Teig kann je nach Knetmethode Blätterteig, Mürbeteig, Brandteig,

Keks. Viel Mehl Produkte charakteristisch für Russisch Küchen: Russen "Spitze" Pfannkuchen, Kulebyaki, Pfannkuchen, Brötchen, Lebkuchen, Kuchen und Knödel schmücken festliche Tische seit jeher reichlich. Dies ist seit jeher eine Tradition, die die russische Kochschule und ihre Meister auszeichnet und verherrlicht. Es ist eine wunderbare und bis heute erhaltene Tradition, liebe angesehene oder geehrte Gäste des Brautpaares zu begrüßen brot mit Salz - ein Symbol für Gastfreundschaft, Wohlstand, Reichtum. Zur Teigzubereitung werden folgende Produkte verwendet.

Mehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen-, Maiskörnern usw. gewonnen wird. Es ist ein Träger von allem, was der Körper braucht Nährstoffe. Je nach verwendeter Getreideart unterscheidet man Weizen-, Roggen- und Maismehl. Ich bestimme die Qualität von Mehl anhand von Farbe, Geruch und Geschmack.

Wasser. Je nach Teigart werden unterschiedliche Flüssigkeiten verwendet – Wasser, Milch, Kefir usw. Der Milchanteil im Teig nimmt zu Nährwert von Back- und Süßwaren. Sauermilch und Kefir lockern den Teig. Hefe kann gepresst, trocken oder flüssig sein. Die Dauer des Gärprozesses des Teigs und seine Lockerheit hängen von der Qualität der Hefe ab.

Speisesalz beeinflusst die im Teig während der Gärung ablaufenden Prozesse und seine physikalischen Eigenschaften und wird als Aromastoff verwendet.

Zusätzliche Produkte: Fette, Zucker, Eier.

In die Rezeptur werden zusätzliche Produkte aufgenommen, um den Nährwert zu erhöhen und spezifische Geschmacks-, Aroma- und physikalisch-mechanische Eigenschaften zu verleihen. Brot und Backwaren. Zum Würzen und Verbessern von Geschmack und Geruch Back- und Süßwaren, Cremes, Hackfleisch, aromatische Zusätze werden verwendet - Produkte pflanzlichen Ursprungs, die aufgrund ihres Inhalts einen spezifischen Geschmack und ein bestimmtes Aroma haben essentielle Öle. Am häufigsten werden Vanille, Zimt und Schale verwendet.

Vanille ist die Frucht einer Kletterpflanze in Form von 20–25 cm langen Schoten, gemahlen ist sie ein weißes Pulver. Vanille wird unmittelbar vor der Wärmebehandlung des Teigs hinzugefügt.

Zimt ist die Rinde des Zimtbaums. Gemahlen hat es eine hellbraune Farbe mit einem süßlichen, leicht scharfen Geschmack.

Schale – die äußere Schicht der Fruchtschale einer Zitruspflanze (Zitrone, Mandarine).

Der ohne Backpulver zubereitete Teig ist dicht. Dieser Teig eignet sich zur Herstellung von Knödeln, Nudeln und Knödeln. Möglicherweise gibt es Möglichkeiten zur Lockerung.

verschieden:

Biochemisch, basierend auf der Aktivität von Hefe;

Chemisch - Einführung von Natriumbicarbonat (Backpulver) oder Ammoniumcarbonat;

Mechanisch – durch Schlagen, Beschichten mit Fett.

III. Vertiefung des Gelernten (8 Min.)

Kontrollfragen:

Welche Utensilien, Werkzeuge und Geräte werden zum Kneten und... verwendet? Teig schneiden?

Welche Geräte werden zum Backen von Kuchen und Torten verwendet?

Erzählen Sie uns von den Regeln für die Arbeit mit dem Ofen.

Wie wird der Teig je nach Konsistenz und Zubereitungsart aufgeteilt?

Erzählen Sie uns von den wichtigsten Rohstoffen für die Teigherstellung.

Erzählen Sie uns von den zusätzlichen Rohstoffen für die Teigzubereitung.

Was sind die Qualitätsindikatoren von Mehl?

Erzählen Sie uns von Möglichkeiten, Teig aufzugehen.

IV. Zusammenfassung der Lektion (3 Minuten.)

Analyse von Fehlern und deren Ursachen. Nachricht zur Bewertung der Arbeit jedes Teilnehmers.

Bibliografische Beschreibung: Filushkina P. A., Soboleva I. V. Der Wert von Brot als wichtiger Bestandteil des menschlichen Lebens // Junger Wissenschaftler. 2016. Nr. 1.1. S. 72-73..02.2019).

IN Der Artikel stellt die Entstehungsgeschichte des Brotes vor. Es wurden positive und negative Eigenschaften identifiziert. Die Rolle des Brotes wird bewertet.

Stichworte: Die Rolle des Brotes.

Es gibt Konzepte auf der Welt, deren Wert sich an nichts messen lässt. Dies sind Luft, Erde, Wasser und Sonne. Dazu gehört Brot, ein uraltes und immer junges Produkt menschlicher Arbeit. „Brot ist der Kopf von allem“, sagt die Volksweisheit. Kein einziges bescheidenes Frühstück oder tägliches Mittagessen oder festlicher Tisch. Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln und ist in der menschlichen Ernährung stets vorhanden. Brot wird nie langweilig und enthält fast alle notwendigen Bestandteile: Proteine, Kohlenhydrate, einige Fette, Vitamine und Mineralstoffe. Alle Menschen essen Brot, aber nicht jeder denkt darüber nach, welche Art von Brot er isst.

Dieses Problem weckte großes Interesse bei mir und ich beschloss, es zu studieren.

Relevanz Das Thema ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass sein Studium den sorgfältigen Umgang mit Brot betrifft.

Wir beginnen mit der Arbeit am Forschungsthema und schlagen vor Hypothese: Wenn jemand weiß, wie viel Arbeit investiert wird, damit Brot auf unseren Tisch kommt, wird er sorgfältiger damit umgehen.

Zweck Bei der Forschung geht es um die Untersuchung des Platzes, den Brot im Leben der Menschen einnimmt.

Dem Zweck der Studie entsprechend wird in der Arbeit Folgendes ausgeführt: Aufgaben:

Erfahren Sie mehr über die Entstehungsgeschichte des Brotes.

Entdecken Sie die positiven und negativen Eigenschaften von Brot.

Bewerten Sie die Rolle von Brot in der Küche verschiedene Nationen Frieden.

Führen Sie eine Umfrage unter Schülern der 3. Klasse durch.

Backen Sie Ihr eigenes Brot zu Hause.

Dieses Thema hat viel zu bieten praktische Bedeutung Das Studium erweitert den Horizont, Forschungsmaterialien können für den Unterricht und außerschulische Aktivitäten genutzt werden.

Die Arbeit basiert auf Folgendem Methoden , Wie

Analyse wissenschaftlicher Literatur;

Grafische Methode (Diagrammerstellung)

Praktische Arbeit.

Brot - einzigartiges Produkt. Von Schwarzbrot und Wasser kann man recht lange leben, ohne dass es zu gesundheitlichen Schäden kommt. Weizen, Roggen und andere Getreidesorten sind reich an Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen, die ihre Wirkung lange behalten. Sein Nährwert und der Geschmack verschwindet noch lange nicht.

Historiker und Archäologen glauben, dass Brot vor über 15.000 Jahren „entdeckt“ wurde. In der Steinzeit aßen die Menschen Getreide roh. Später lernten sie, sie zwischen Steinen – zukünftigen Mühlsteinen – zu mahlen, und das resultierende Mehl wurde mit Wasser vermischt. Das erste Brot war flüssig Getreidebrei oder Eintopf.

Als die alten Menschen lernten, Feuer zu machen, begannen sie, ungesäuerte Kuchen zu backen. Damit war das Ernährungsproblem teilweise gelöst: Die Menschen wurden mit nahrhafter Nahrung in Form kleiner Körner versorgt.

Die alten Ägypter gelten als die ersten echten Bäcker. Schon beim Bau der Pyramiden vor 5.000 bis 6.000 Jahren entdeckten sie eine Möglichkeit, Teig durch Gärung aufzulockern – zum Beispiel ließ ein alter Ägypter einmal über Nacht eine Mischung aus Mehl und Wasser in einem warmen Ofen und am Morgen unerwartet entdeckt weicher Teig, aus dem noch viel mehr herauskam leckeres Brot. Flauschige Brötchen ersetzten also Hartsteinkuchen.

Es wird angenommen, dass die antiken griechischen Bäcker dem Brot seinen Namen gaben. Sie backten Brot in Tonformen – Töpfen, die „Klibanos“ genannt wurden. Aus diesem Namen entstand das Wort „Brot“, das verschiedene Optionen Von anderen Völkern entlehnt: Die alten Goten nannten Brot „hlaifs“, woraus im Altdeutschen das Wort „hlaib“ gebildet wurde, das dann in das russische „Brot“ umgewandelt wurde.

Die alten Ägypter und Griechen backten Brot hauptsächlich aus Weizen. IN Antikes Griechenland Die erste Erwähnung von Brot, der Backkunst, die die Griechen von den Ägyptern übernommen hatten, stammt aus dem 5. Jahrhundert v. Chr. e.

Kaum jemand denkt beim Brot in die Hand, wie viele Menschen mit der Hand dafür sorgen, dass Brot auf unserem Tisch erscheint. Es gibt eine solche Legende: Einst stritten ein Pflüger, ein Sämann und ein Bäcker. Der Pflüger argumentierte, dass die Erde Brot hervorbringt. Der Sämann sagte: Wie die Sonne ist der Bäcker Feuer. „Du hast den Menschen vergessen“, sagte der Weise, „Brot ist das Kind des Menschen.“ Wie viele Menschen müssen tatsächlich arbeiten, damit wir köstliches, aromatisches Brot probieren können. Unsere Haupternährer sind Weizen, Roggen und Gerste.

Wissen Sie, wie Brot auf den Tisch kommt?

Es ist nicht leicht, dass Brot auf den Tisch kommt. Damit aus einem kleinen Korn Brot wird, sind drei Kräfte nötig: Erde, Sonne, Arbeit. Brot ist das Werk Tausender und Abertausender Menschenhände.

Brot – exklusiv nützliches Produkt einen hohen Nährwert haben, vorteilhafte Eigenschaften Brot kann einfach als einzigartig bezeichnet werden. Durch den Ausschluss von Brot aus der Ernährung entzieht ein Mensch seinem Körper eine große Menge äußerst nützlicher Substanzen.

Ernährungswissenschaftler haben festgestellt, dass Brot alles enthält, was für ein normales Leben unbedingt notwendig ist. moderner Mann Nährstoffe und essentielle Aminosäuren. Das Verhältnis von Proteinen und Kohlenhydraten im Brot stimmt mit eins zu sechs überein. Brot enthält lebenswichtige Vitamine Gruppe B, Ballaststoffe, Makroelemente, Mikroelemente und viele äußerst nützliche Komponenten für das normale Funktionieren der Organe und Systeme des menschlichen Körpers. Die größten wohltuenden Eigenschaften von Brot sind in einem Produkt aus Vollkornmehl enthalten; es ist diese Brotsorte, die die Darmtätigkeit deutlich normalisiert und die aktive Entfernung von Giftstoffen, Abfallstoffen und anderen schädlichen Elementen aus dem menschlichen Körper fördert. Durch die Aufnahme von Vollkornbrot in die Ernährung stärken Sie deutlich das Herz-Kreislauf-System und senken wirksam den Cholesterinspiegel im Blut.

Übermäßiger Gebrauch Brot kann gesundheitsschädlich sein. Laut Statistik entsteht ein Ernährungsungleichgewicht gerade durch den reichlichen Verzehr von Weißbrot sowie Brötchen, Bagels und anderem Bäckereiprodukte. Dies führt zur Entwicklung von Fettleibigkeit und Übergewicht. Darüber hinaus kann Missbrauch insbesondere beim Verzehr zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Körper führen Weißbrot.

Brot wird in fast allen Ländern der Welt gegessen. Auch dort, wo kein Weizen wächst; Mehl wird aus anderen Zutaten hergestellt, wie z. Mais, Roggen, Reis und bereiten Sie daraus einfache, nahrhafte Gerichte ähnlich wie Brot zu.

Dank ausländischer Feiertage sowie eine riesige Zahl und der Vielfalt an Restaurants in unserem Land lernten wir Brot aus vielen nationalen Küchen kennen. Wie viele Menschen haben zum Beispiel schon einmal Chabata (Fladenbrot aus …) probiert? ungesäuerter Teig) oder Naan in indischen Restaurants? Pizza wird nicht nur in der griechischen oder türkischen Küche gegessen, auch in unserem Land ist sie weit verbreitet. Europäisches Brot wird im Gegensatz zu asiatischem und südamerikanischem Brot hauptsächlich aus normalem Weizenmehl unter Verwendung von Hefe hergestellt. Europa hat eine erstaunliche Auswahl an verschiedenen Brotsorten – von reichhaltigen, sorgfältig zubereiteten griechischen Broten Osterbrot bis hin zu einfachen, aber ausgezeichneten Baguettes (französische Brötchen).

Brot und Mehlprodukte nehmen einen wichtigen Platz in der türkischen Ernährung ein. Die Liebe zum Brot existiert in diesem Land seit der Antike. Lokale Bäcker behaupteten, ihr Patron sei Adam gewesen, der erste Mensch auf der Erde, dem der Erzengel Gabriel das Brotbacken beigebracht hatte.

Verschiedene Völker der Welt haben Sprichwörter über Brot.

Russisches Sprichwort: Brot liegt auf dem Tisch und der Tisch ist der Thron; und kein Stück Brot – und der Tisch ist Brett.

Weißrussisches Sprichwort: Ein wohlgenährter Mann zählt die Sterne am Himmel, aber ein hungriger Mann denkt an Brot.

Tschuwaschisches Sprichwort: Fisch ist kein Brot, man wird damit nicht zufrieden sein.

Wir haben eine soziologische Umfrage unter Schülern der 3. Klasse „C“ durchgeführt.

An der Befragung nahmen 23 Studierende teil. Als Ergebnis der Umfrage wurde Folgendes festgestellt

19 Jünger können nicht ohne Brot leben

13 Schüler essen am liebsten „Weißbrot“ und 10 Schüler bevorzugen „Roggenbrot“.

12 Schüler füttern die Tiere mit nicht gefressenem Brot und 11 Schüler trocknen Cracker.

Eine soziologische Umfrage ergab, dass Brot das Hauptnahrungsmittel für alle Schüler unserer Klasse ist. Behandeln Sie Brot mit Sorgfalt.

Der praktische Teil unserer Recherche bestand darin, zu Hause Brot selbst zu backen.

Die Recherche, die ich durchgeführt habe, hat mir viele neue Dinge offenbart. Ich habe gelernt, wie lang und schwierig der Weg des Brotes zu unserem Tisch ist. Ich habe gelernt, dass Brot sehr gesund ist, es enthält fast alle Nährstoffe, die ein Mensch braucht. Ich verstand, warum Menschen Brot seit der Antike verehren und schätzen. Die Hypothese, die ich zu Beginn der Studie aufgestellt hatte, wurde bestätigt. Jetzt werde ich Brot schätzen und es meinen Freunden beibringen.

Literatur:

mkmw.cot – alles rund ums Brot
o- xlebe.cot – alles rund ums Brot
prosto-zdorovie.ru
E. Emelyanova. Erzählen Sie den Kindern etwas über Brot.
J. Hamelman. Brot

Stichworte: Die Rolle des Brotes.

Anmerkung: Der Artikel stellt die Entstehungsgeschichte des Brotes vor. Es wurden positive und negative Eigenschaften identifiziert. Die Rolle des Brotes wird bewertet.

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