Backen Sie echtes Kastenbrot a. Geformtes Brot (Ziegel) aus Nicht-Teig

Ich wurde kürzlich gebeten, über den Unterschied zwischen Herd- und Pfannenbrot zu sprechen, und ehrlich gesagt hat mich diese Frage ein wenig verwirrt. Es scheint, dass der Unterschied offensichtlich ist: Ein Brot wird in einer Form gebacken, das andere ohne sie, und daher unterscheiden sie sich: Pfannenbrot wird hauptsächlich in rechteckigen oder ovalen Formen mit hohen Wänden gebacken, Herdbrot wird ohne Form gebacken und es kann absolut alles sein: rund, oval und lang und eine Brezel, was auch immer. Geformt - weil in der Form, Herd - weil auf dem Herd. Under - Der "Boden" des Ofens, wo das Brot gebacken wird und den wir mit einem Backstein nachzuahmen versuchen. Schauen wir uns die Eigenschaften von Herd- und Pfannenbrot genauer an.

Geformtes Brot ist einfacher. Normalerweise jeder, der anfängt zu meistern selbstgebackenes Brot, beginnen Sie mit einer Form. Um ihn zu backen, muss man den Teig nicht formen können, man muss sich nicht anstrengen, um Gluten zu entwickeln, es reicht, den Teig nach dem Kneten gehen zu lassen, ggf. irgendwie zu teilen und in die Form zu geben zu trennen. Geeignet - Sie können backen. Darüber hinaus eignet sich dieser einfache Algorithmus sowohl für Weizen- als auch für Roggenbrot, sowohl für Weiß- als auch für Vollkornbrot. Pfannenbrot es entsteht immer eine schöne gleichmäßige form, mit einheitlichen mittelgroßen poren, es ist ganz einfach damit eine stabile qualität zu erreichen. Ob Geschäftsherd! Entweder breitet es sich aus, dann öffnen sich die Schnitte nicht, dann ist die Kruste hart wie Eiche, dann brennt der Boden und die Oberseite ist blass, dann sind die Poren zu klein, dann reißt es überall ... mit einem Wort , Herdbrot ist nur Probleme und Geheimnisse, von denen das häufigste: Was war es und warum? Zum Backen Herd Brot werden als verantwortungsvoller Schritt vor dem Kauf entschieden notwendige Ausrüstung: Stein zum Backen, Kerbklinge, wie kann man sonst ohne all das Herdbrot backen!?

Arbeiten mit Teig

Bei Herdbrot sind die Anforderungen an die Teigverarbeitung wirklich höher: Der Teig dafür muss mindestens zu einem mittelstarken Gluten geknetet werden, sonst hat der Teig nicht genug Elastizität und gleichzeitig Elastizität, um seine Form zu behalten und nicht Spreizung, dies ist auch wichtig für eine gute Öffnung der Schnitte (näheres siehe V Artikel über Schnitte). Gleichzeitig ist dies für eine Form nicht wichtig, es kann nirgendwo fließen, da es allseitig von den Wänden und dem Boden der Form begrenzt wird. Für den Herd ist ein qualitativ hochwertiges, dichtes Formen wichtig, was wiederum unmöglich ist, wenn der Teig schwach geknetet ist. Zum Formen ist überhaupt kein Formen erforderlich: Schneiden Sie ein geeignetes Stück Teig ab, werfen Sie es in die Form und lass es passen, je sorgloser du es machst, desto besser wird es werden.

Für eine Form reicht es, wenn Sie einfach ein Stück Teig abschneiden, es ein wenig strecken, um es an die Größe der Form anzupassen (I Das gebacken), dabei ganz ohne Sieben, ohne Falten, ohne Spannung auf der Teigoberfläche zu erzeugen, und in die vorbereitete Form legen. Vorbereitet - bedeutet im Allgemeinen mit Wachs oder Öl oder Butter und Mehl gefettet oder mit Pergament bedeckt, damit der Teig während des Backvorgangs nicht kleben bleibt.

Bei einem Herd ist der Arbeitsaufwand um ein Vielfaches höher: ein Stück Teig runden, 10 Minuten ruhen lassen, vorsichtig formen, auf dem Tisch rollen, dabei noch mehr Spannung auf der Kugeloberfläche erzeugen, reinlegen Körbe mit der Naht nach oben.

All diese Manipulationen sind nur erforderlich, damit der Teig seine Form behält, und er behält seine Form, wenn er gut geformt ist, und er lässt sich gut formen, wenn er gut geknetet wird ... Einer nach dem anderen dehnt und einer ohne die andere ist unmöglich, weil es kein gutes Ergebnis geben wird.

Bäckerei

Sie können beispielsweise mit dem Backen von Formbrot aus einem kalten Ofen beginnen, das Brot zum Aufgehen in den Ofen geben und wenn die Zeit gekommen ist, schalten Sie es ein, der Teig in der Form beginnt allmählich, aber ziemlich intensiv zu wachsen es passiert in einer Brotmaschine. Formbrot kann auch in einem bereits gut vorgeheizten Backofen gebacken werden, in beiden Fällen backt das Brot gut und sieht gut aus. Es sei denn, die Kruste desjenigen, der im kalten Ofen angefangen hat, darf etwas dicker sein.

Mit einem Herd funktioniert ein Trick mit einem kalten Ofen nicht, damit solches Brot gut wird - mit dünne Kruste und schöne Schnitte, müssen Sie den Ofen richtig erhitzen und vorzugsweise mit einem Stein die Temperatur höher einstellen - 240-250 Grad, während Sie für Dampfbefeuchtung sorgen, damit sich die Kruste rechtzeitig und richtig bildet. Das Befeuchten zu Beginn des Backens ist auch für Schimmelpilze wichtig, da sich die obere Kruste noch richtig bilden muss, um schmackhaft zu sein, aber das scheint mir für Schimmelpilze nicht so kritisch zu sein, da der Hauptkrustenbereich durch gebildet wird Kontakt mit der Form.

Geformt und gebrannt aus einem Versuch

Selbst wenn Sie sich entscheiden, Herd und Pfanne aus demselben Teig zu backen, wird Ihr Brot ganz anders, sogar der Geschmack wird etwas anders sein. Ich zeige Ihnen jetzt ein Beispiel. Um den Unterschied deutlicher zu machen, habe ich den Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von fast 80 % (wie bei Ciabatta) geknetet, einen Teil in einer Form gebacken, den zweiten auf dem Herd.

Und hier im Schnitt:

Achten Sie darauf, wie die Krume aussieht: Im Herd ist die Krume groß, chaotisch, die Krume ist elastisch, weich, flauschig und dehnt sich aus. Die geformte Krume ist anders: Die Poren sind insgesamt kleiner und gleichmäßiger, die Krume wirkt leicht feucht. Der Geschmack von Brot ist ähnlich, schließlich wurde es aus demselben Teig gebacken, aber aufgrund der Tatsache, dass sich die Krume gebildet hat unterschiedliche Bedingungen, der Unterschied ist zu spüren.

Aber was für eine Blase wurde auf der Dose gebacken, ich habe sie nicht absichtlich abgeblasen.)

Beim Backen von Herdbrot bei hohe Temperatur, Feuchtigkeit davon verdunstete intensiv über die gesamte Fläche und in alle Richtungen, nichts hinderte diesen Vorgang, während die Wände der Form die Verdunstung von Feuchtigkeit aus dem Pfannenbrot "störten". Bedenkt man auch, dass die Backtemperatur des Pfannenbrotes etwas niedriger war als beim Backen des Herdbrotes (220-230 statt 240), verdunstete die Feuchtigkeit nicht so schnell, so dass sich die Poren des Pfannenbrotes herausstellten einheitlich, und die Krume war feuchter als die der Herdversion. Übrigens können Sie am selben Beispiel sehen, wie sich die Temperatur und die Backbedingungen (und dementsprechend die Intensität der Feuchtigkeitsverdunstung aus der Krume) auf die Beschaffenheit der Poren auswirken.

Natürlich ist es besser, kein Kastenbrot zu backen nasser Teig, Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 70 % ist optimal für Formteige, da sonst die Semmelbrösel nass und sogar klebrig werden können. Deshalb macht die Idee, eine Tartine oder Ciabatta in der Form zu backen, wenig Sinn - es wird schlimmer, als wenn Sie aus einem dickeren Teig backen würden. Gleichzeitig, wenn Sie Brot gezeugt haben, aber etwas schief gelaufen ist (der Teig kriecht, geknetet, man weiß nie was noch), können Sie es immer noch in eine Form schicken und einen ziemlich anständigen Ziegel backen!

Viel Glück und leckeres Brot!

Pfannenbrot ist Brot, das aus mehreren Teigstücken geformt und in einer Form gebacken wird. Die Form kann rechteckig oder rund sein. Heute möchte ich euch Brot aus der Pfanne zeigen, das ich sowohl geschmacklich als auch in der Art sehr mag Aussehen. Es scheint sehr einfache Zutaten, aber was für ein hübscher Mann stellt sich heraus - weich und flauschig! Lass uns kochen!

Gießen Sie warmes Wasser und Kefir in eine Schüssel, fügen Sie Zucker und Hefe hinzu. 15 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe schäumt.

500 g Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Mit einem Spatel mischen.

Dann mehr Mehl hinzufügen und einen nicht klebrigen Teig kneten. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Nach einer Stunde etwas Mehl hinzufügen, den Teig kneten und Koloboks daraus rollen und ein Stück abreißen. Die Anzahl der Koloboks spielt keine Rolle. Decken Sie das Formular mit Pergament ab und legen Sie alle Koloboks nach dem Zufallsprinzip aus. Den Teig noch 1 Stunde ruhen lassen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, die Oberseite des Brotes mit verquirltem Ei bestreichen und nach Belieben mit Sesam bestreuen. Sie können Kräuter oder Leinsamen verwenden.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Brot hineingeben und 20-25 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Das Brot bricht perfekt mit Ihren Händen, die Textur ist einfach wunderbar! Wir servieren Brot zu den ersten oder zweiten Gängen am Tisch.

Guten Appetit!

Kalorien: Nicht angegeben
Kochzeit: Nicht angezeigt

Ich backe schon lange selbstgebackenes Brot, und bei fast allen Rezepten musste ich etwas an meinen Geschmack und meine Produkte anpassen - entweder viel Mehl oder wenig, dann musste die Backzeit angepasst werden, dann stand der Teig länger als es stand geschrieben, oder Salz/Zucker musste hinzugefügt oder reduziert werden. Natürlich hängt viel von der Qualität des Mehls, der Hefe, den Eigenschaften des Ofens und vielen weiteren Faktoren ab. Pfannenbrot ist eines der wenigen Brotrezepte, an denen ich bis auf Hefe nichts verändert habe - statt trockenem Brot habe ich Brot gebacken frische Hefe. Und es ist wie versprochen geworden - üppig, sehr, sehr weich, mit einer dünnen Kruste, die schnell von knusprig zu zart und weich wurde. Der Geschmack ist köstlich, sowohl Salz als auch Zucker sind zu spüren (das Brot ist nicht ungesäuert), es ist perfekt gebacken, es gibt keinen Geruch oder Geschmack von Hefe. Dieses Pfannenbrot-Rezept kann ich jedem empfehlen – sowohl dem selbstbewussten Bäcker als auch dem Anfänger. Kochen frisches Brot, Sandwiches daraus machen, eine Tasse einschenken duftender Tee und das Frühstück ist fertig!
Zutaten:

- warmes Wasser - 250 ml;
- frisch gepresste Hefe - 10 gr;
- Zucker - 1 EL. ich;
- Salz - 1 TL;
- Weizenmehl - 400 gr;
- raffiniertes Sonnenblumenöl - 2 EL. l.

Rezept mit Foto Schritt für Schritt:

Für den Teig habe ich frisch gepresste Hefe genommen und mit einem halben Esslöffel Zucker vermischt.




Damit sich die Hefe schneller im Wasser auflöst, alles zu einem Brei kneten. Ich goss ein Drittel eines Glases warmes Wasser ein und rührte es um. Ich habe ein paar Minuten gewartet, bis sich alle Hefeklumpen aufgelöst haben.




Sieben Sie 120 Gramm Weizenmehl in eine große Schüssel, um den Teig zu kneten. Ich fügte der aufgelösten Hefe weitere 2/3 Tasse Wasser hinzu und goss alles in das Mehl. Das wird Dampf sein.




Rühren, bis die Masse homogen und ohne Klumpen ist. Es ist bequemer, einen Schneebesen zu verwenden - der Teig erweist sich als flüssig und es ist nicht sehr bequem, ihn mit einem Löffel zu rühren. Die Konsistenz des Teigs wird wie sein Teig für Pfannkuchen. Ich bedeckte die Schüssel mit dem Teig und stellte sie 30 Minuten lang in einen warmen Ofen (ich habe sie auf +50 Grad vorgeheizt, das Feuer ausgeschaltet).






Nach einer halben Stunde ging der Teig auf, die gesamte Oberfläche war mit Löchern und Luftblasen bedeckt. Es trat ein saurer Gärungsgeruch auf - dies ist ein Zeichen dafür, dass der Teig fertig ist und es Zeit ist, den Teig zu kneten. Versuchen Sie, den Teig nicht zu überbelichten, da der Teig sonst nicht gut passt und das Brot schwer wird.




Sie plauderte den Teig mit einem Löffel, goss die Hälfte des restlichen Mehls hinein, einen weiteren halben Löffel Zucker und einen Teelöffel Salz. Schnell mischen, damit das gesamte Mehl angefeuchtet ist.




gegossen Pflanzenfett. Ich mischte es erneut, und als das Öl in den Teig eingezogen war, legte ich es auf den Tisch.




Restliches Mehl nach und nach dazugeben, weich, glatt, sehr kneten elastischer Teig. Auch wenn es an Ihren Händen klebt, versuchen Sie, kein Mehl hinzuzufügen, es ist besser, Ihre Hände mit Öl einzufetten. Der Teig sollte warm sein, ich benutze dafür einen vorgeheizten Backofen.






Es hat ein wenig gedauert, bis der Teig aufgegangen ist mehr als eine Stunde. In dieser Zeit hat er sich mehr als verdreifacht, er ist sehr weich und luftig geworden.




Es wird Pfannenbrot genannt, weil es ausschließlich in einer Standardform für Brot gebacken wird - rechteckig, mit hohen Seiten. Ich fette die Form mit Öl ein, aber Sie können sie mit Pergament oder Backpapier auskleiden. Kneten Sie den Teig und kneten Sie ihn leicht, um ihn leichter auf die Größe der Form zu formen. Sie legte das zukünftige Brot in eine Form, beschnitt die Oberseite und die Ränder. Sie deckte das Brot zu und stellte es auf den Herd. Backofen angeschaltet und auf 200 Grad aufgeheizt.




Vor der Landung heisser Ofen Brot sollte gut aufgehen (über die Seiten der Form). Es wurde zuerst 15 Minuten bei einer Temperatur von 200 Grad gebacken, dann weitere 25 Minuten bei einer Temperatur von 180 Grad.




Brot fertig Ich nehme es nicht gleich aus der Form, sondern lasse es 10-15 Minuten „ruhen“. Nachdem sich das Brot etwas gesetzt hat, lässt es sich leicht aus der Form lösen. Abschließend lasse ich das Brot auf einem Kuchengitter unter einem Handtuch auskühlen und schneide es nach 3-4 Stunden, wenn es vollständig abgekühlt ist, an. Wie Sie sehen können, ist das Dosenbrot aus Weizenmehl wunderbar geworden, mit einer porösen Krume und dünn goldbraun. Nun, zum Abendessen lohnt es sich, selbst zu backen

Mehl in eine Schüssel geben, Kleie, Salz, Zucker, Samen und Flachs hinzufügen, mischen. Hefe in Wasser auflösen und zum Mehl geben. Wasser bei Raumtemperatur, nicht warm, wenn Sie einen Wasserhahn haben reines Wasser, du kannst es benutzen. Ich versichere Ihnen, dass dies genau die Art von Wasser ist, die in Bäckereien verwendet wird. Für diejenigen, die keine Waage haben, 2 Gramm Hefe sind ungefähr ein Würfel mit einer Seitenlänge von 1 cm.Wenn es keine Kleie gibt oder nicht möchte Kleie Brot, Sie können sie ersetzen Haferflocken. Und Sie können nur aus Weizenmehl backen, aber dann enthält das Rezept 450 Gramm Mehl statt 400 Gramm. Dieses Verhältnis von Mehl und Kleie ist das Mehl, das "Vollkorn" genannt wird.

Rühren Sie den Teig mit einem Löffel um, damit das gesamte Mehl gesammelt wird. Das Mischen mit den Händen funktioniert nicht, da sich herausstellt, dass der Teig nass, weich und klebrig an Ihren Händen ist. Es ist nicht notwendig, den Teig zu kneten, und es wird nicht funktionieren, nur mit einem Löffel mischen. Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab, damit er nicht austrocknet.

Den Teig stehen lassen Zimmertemperatur 8-10 Stunden wandern. Normalerweise mache ich den Teig abends und lasse ihn bis morgens gären. In dieser Zeit verrichtet die Hefe ihre Arbeit und Sie werden überrascht sein, wie schön der Teig morgens aufgehen wird. Genau das ist es lange Gärung und verleiht dem Brot einen vollmundigen Brotgeschmack. Die Teiggärung ist ein obligatorisches Ritual in der Bäckerei.

Der Teig ist fertig zum Formen. Der Teig ist sehr weich, dehnbar, behält überhaupt nicht seine Form.

Bereiten Sie die Form vor, in der das Brot gebacken wird. Backpapier auf den Boden der Form legen und großzügig mit Pflanzenöl einfetten.

Gießen Sie Mehl auf den Tisch, legen Sie den Teig mit einem Spatel oder Löffel auf das Mehl. Es sollte viel Mehl vorhanden sein, da der Teig nicht dicht ist und am Tisch kleben bleibt.

Ziehen Sie den Rand des Teigs, falten Sie ihn in die Mitte und sammeln Sie so in einem Kreis den Teig, die Ränder in der Mitte. Bestäuben Sie Ihre Hände mit Mehl, während Sie mit dem Teig arbeiten.

Den Teig mit der Naht nach unten in die Form gießen. den Teig abdecken Frischhaltefolie um nicht zu verblassen. Den Teig 1 Stunde - 1,30 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Meine Brotpfannen sind 1,5 Liter.

Überprüfen Sie nach 40 Minuten den Teig, wenn er bereits an die Ränder kommt, müssen Sie den Ofen einschalten. Der Backofen muss auf t 230 C aufgeheizt werden. Auf diese Temperatur heizt mein Backofen in 20 Minuten auf.

Streuen Sie Samen darüber, Sie können auch Haferflocken. Im Ofen bei t 230 C 10 Minuten backen, dann auf t 200 C herunterschalten und weitere 25-30 Minuten backen. Wenn das Brot oben brennt, decken Sie es mit Folie oder Backpapier ab, befeuchten Sie das Papier mit Wasser, damit es im Ofen nicht Feuer fängt.

Das fertige Brot aus der Form nehmen, auf den Rost legen. Decken Sie das Brot nach 10 Minuten mit einem Handtuch ab und lassen Sie es vollständig abkühlen.

Nährwert und Zusammensetzung von Roggenbrot

Die Zusammensetzung von Roggenformbrot umfasst Sauerteig aus Roggenmehl, Trinkwasser, Salz, Roggenmehl. Diese Sorte Backwaren enthält die Vitamine E, B1, B2, B9, PP sowie Mikro- und Makroelemente in der Zusammensetzung von Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor, Natrium usw.

Im Gegensatz zu Weizenbrot, das mit Presshefe gebacken wird, wird Roggenformbrot unter Zugabe von Alkohol und sauren Gärungsmitteln hergestellt, die für seine Lockerung sorgen.

Roggenpfannenbrot enthält 40-45 % Kohlenhydrate. Es ist weniger kalorienreich und biologisch vollständiger als Weizen. Es wird von Menschen verwendet, die sich gesund ernähren und richtiges Essen. Aber für diejenigen, die Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt haben Hyperazidität Magensaft, sollten Sie sehr vorsichtig sein Roggenbrot und aufgrund schlechter Verdaulichkeit aus Ihrer Ernährung eliminieren.

100 g Roggenpfannenbrot enthalten:

• Proteine ​​- 5.9.
• Fette - 1.1.
• Kohlenhydrate - 44,5.
• Kcal - 217.

Roggenbrot zu Hause kochen

Um Sauerteig-Roggen-Pfannenbrot zu machen, müssen Sie haben Roggen Sauerteig, die im Voraus vorbereitet und nach Bedarf verwendet werden sollten.

Startervorbereitung:

1. 100 g Mehl und 100 ml Wasser zu einer Konsistenz verrühren dicke saure Sahne. Decken Sie den Behälter über Nacht mit einem Handtuch ab. Rühren Sie die Masse regelmäßig um. Wenn Blasen erscheinen, sind Sie fertig.
2. Der nächste Schritt ist die Fütterung. Wir fügen 100 g Mehl hinzu, fügen Wasser hinzu, bis die Konsistenz von dicker Sauerrahm erreicht ist. Über Nacht mit einem Tuch abdecken und gelegentlich umrühren.
3. Unser Starter sollte größer werden und eine Schaumkappe sollte oben erscheinen. Wir füttern wieder mit Mehl und Wasser und stellen es an einen warmen Ort. Wir schauen zu, wenn sich die Masse verdoppelt. Jetzt teilen wir in zwei Teile. Eine stellen wir zur Aufbewahrung in den Kühlschrank und die zweite wird zum Brotbacken verwendet.

Zutaten:

• Sauerteig - 255 ml.
• Peeling Roggenmehl- 200g.
• Weizenmehl erste Klasse - 150g.
• Salz - 8 g.
• Melasse - 30g.
• Gepresste Hefe - 2g.
• Pflanzenöl - 2 Esslöffel.
• Trinkwasser - 240 ml.

Kochen:

1. Presshefe wird eingezüchtet warmes Wasser und 15 Minuten stehen lassen.
2. Sauerteig, Salz, Melasse mischen, Wasser mit Hefe und Pflanzenöl einfüllen. Mischen Sie alles.
3. Roggen- und Weizenmehl mischen, sieben und den Teig kneten.
4. Eine Kugel formen, in eine Schüssel geben und 1,5 Stunden mit Frischhaltefolie abdecken.
5. Eine Kastenform einfetten, das Brot mit der Naht nach unten einlegen, mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
6. Legen Sie das Brot 10 Minuten lang in einen auf 220 ° C erhitzten Ofen, reduzieren Sie dann die Temperatur auf 180 ° C und backen Sie es, bis es fertig ist.
7. Das fertige Brot auf ein Kuchengitter legen, mit Wasser beträufeln und mit einem Handtuch abdecken, bis es vollständig abgekühlt ist. Nach 4 Stunden können Sie Ihren Haushalt mit Brot verwöhnen und sich der Nützlichkeit und Unbedenklichkeit dieses Backprodukts sicher sein!