Butterherstellung – wie man Butter herstellt. Wie verdünnen Rjasaner Produzenten Butter?

Wie schön kann ein Morgen sein, wenn man etwas zum Frühstück hat leckeres Sandwich. Aber sind Sie sicher, dass wirklich alle Komponenten alle Tests nach GOST bestanden haben? Zum Beispiel, wie man das Reale unterscheidet Butter Wie hoch sollte der Fettgehalt einer Fälschung sein und warum gilt Wologda als natürlich? Erfahren Sie alle Geheimnisse, wie Sie ein Qualitätsprodukt aus dem breiten Sortiment russischer Geschäfte unterscheiden können.

Woraus besteht Butter?

Es gibt nur ein Rezept, das sich im Laufe der Zeit nicht ändert. Die Butterzusammensetzung nach GOST enthält nur Sahne. Keine Milchfette, pflanzliche Bestandteile (Palmfett), wie in Kokosnussöl. Beachten Sie auf der Verpackung die Spalte „Zusammensetzung“. zusätzliche Zutaten, dann handelt es sich hier um ein unnatürliches Produkt. Es kann gegessen werden, hat aber keine wohltuenden Eigenschaften. Nährstoffe Du wirst es nicht für deinen Körper bekommen. Zudem unterscheidet sich der Geschmack deutlich vom Natürlichen.

Produktionstechnologie

Seit der Antike wurde gute Butter durch Schlagen von Sahne gewonnen. Bis heute ist die Technologie unverändert geblieben, es werden jedoch auch andere Werkzeuge dafür eingesetzt: In Fabriken gibt es solche zum Auspeitschen spezielle Geräte, die große Produktionsmengen bewältigen. Zum Kochen zu Hause benötigen Sie Fett Kuhmilch oder anders gesagt, Sahne und ein Teelöffel Joghurt. Die Komponenten werden gemischt. Die Mischung wird 12 Stunden lang infundiert und dann mit einem Mixer aufgeschlagen. Die Flüssigkeit wird abgetrennt und man erhält ein Produkt, das sofort verzehrt werden kann.

GOST für Butter

Die Qualität von Butter in Russland kann nach GOST R 52969-2008 bestimmt werden. Denken Sie jedoch nicht, dass dieses Kriterium allein eine Qualitätsgarantie sein kann. Auch Margarine oder Brotaufstrich wird nach GOST hergestellt, schauen Sie sich also die Zahlen genauer an. R 52253-2004 weist darauf hin, dass Sie ein Wologda-Produkt in Ihren Händen halten, das nur von drei Fabriken in der Region Wologda hergestellt wird. Wie kann man echte Butter von Fälschungen unterscheiden? Lernen Sie GOSTs und navigieren Sie darin.

GOST-Margarine - R 52178-2003. Einige Typen werden nicht nach GOST, sondern nach TU hergestellt - technische Spezifikationen Daher sollten Sie auf die oben beschriebene Zusammensetzung achten. Außerdem sollte auf der Verpackung nicht „Sandwichprodukt“, „Aufstrich“ usw. stehen. Andernfalls riskieren Sie den Kauf einer Fälschung, deren Preis nicht immer niedriger ist als der eines Qualitätsprodukts.

Die besten Sorten

Beim Kauf muss man sich nicht allein auf die beworbene Verpackung verlassen, allerdings sind solche Produkte auch nicht immer schlecht. Nehmen Sie die Packung in die Hand und lesen Sie die Zusammensetzung: Sie sollte außer Milch und Sahne nichts enthalten. Billig kann es nicht sein, achten Sie also auf Sorten, deren Preis über dem Durchschnitt liegt. Eines der besten ist Vologda, aber unehrliche Hersteller können ihr Produkt getrost gleich nennen und beispielsweise in Moskau produzieren.

So überprüfen Sie die Qualität von Butter

Es gibt mehrere Kriterien, anhand derer Sie schnell navigieren und verstehen können, was vor Ihnen liegt und ob sich der Kauf lohnt. Auch wenn Sie einen Fehler gemacht und ein minderwertiges Produkt gekauft haben, können Sie es gerne zum Backen verwenden und denken Sie für die Zukunft daran, welcher Hersteller sich nicht gerechtfertigt hat. Die Qualität können Sie anhand der Farbe, des Geschmacks, des Fettgehalts sowie der auf der Verpackung angegebenen Verfallsdaten bestimmen. Es gibt jedoch noch andere Kriterien:

• Es sollte beim Schneiden nicht zerbröckeln.
• Ein hochwertiges Produkt hat einen angenehmen milchigen Geruch.
• Die Echtheit des cremigen Produkts wird durch einen gleichmäßigen, dichten Aufstrich auf dem Brot bestätigt.
• Zarte milchige Farbe, ohne ausgeprägte Gelbfärbung.

Farbe

Wenn Sie auf einen Markt kommen, auf dem ein Produkt nach Gewicht verkauft wird, haben Sie die Möglichkeit, es ohne Verpackung zu sehen. Anhand der Farbe können Sie leicht erkennen, was Ihnen geboten wird. Natürliches Produkt Es gibt weder eine sehr gelbe Farbe noch umgekehrt eine intensive weiße Farbe. Hochwertige Butter sollte einen zart milchigen Farbton ohne Plaque oder vergilbte, verwitterte Ränder haben, sonst kann sie verderben.

Schmecken

Traditionelles Öl, hergestellt aus natürliche Creme, hat keinen starken Geschmack, eher einen angenehm milchigen Geschmack. Es sollte gleichmäßig im Mund zergehen und nicht in Stücke zerbrechen. kleine Teile, sonst isst du Margarine. Nach dem Verzehr eines unnatürlichen Produkts fühlt sich Ihr Mund an, als wäre er von innen mit pflanzlichem Fett überzogen. Das sollte bei einem guten Produkt nicht passieren.

Fettgehalt

Achten Sie bei der Auswahl des Öls unbedingt auf den angegebenen Fettgehalt. Ein gutes Produkt sollte 82,5 % Fett haben, manchmal erreicht er 78 %, ist aber äußerst selten. Alle anderen Optionen, die einen Fettgehalt von 72,5 % anzeigen, können getrost übersprungen werden, denn natürliches Öl so kann es nicht sein. Dabei handelt es sich entweder um Margarine oder einen Brotaufstrich, und beide unterscheiden sich in Geschmack und Nährwert. Ein Produkt mit niedrigem Fettgehalt schmilzt schneller und es bilden sich Tröpfchen auf der Oberfläche.

Verfallsdatum

Vergessen Sie bei der Auswahl der Butter aus dem vorgestellten Sortiment nicht, auf das Verfallsdatum zu achten. Obwohl viele es gewohnt sind, dieses Produkt im Gefrierschrank aufzubewahren und selten auf das Herstellungsdatum zu achten, besteht dennoch die Gefahr, ein abgelaufenes Produkt zu kaufen. Die Haltbarkeit beträgt je nach Verpackung (Papier oder Folie) 10 bis 20 Tage und kann beliebig lange im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Wie wählt man Butter aus?

Wenn Sie diese Kriterien kennen, werden Sie nicht mehr darüber nachdenken, welche Butter besser zu kaufen ist, und daher ein Qualitätsprodukt nicht mit einer Fälschung verwechseln. Das ist alles wichtige Eigenschaften, anhand dessen Sie verstehen können, wie Sie echte Butter von minderwertiger Butter unterscheiden können:

• Preis. Natürliche Butter kann nicht sehr billig sein; oft beginnt der Preis bei 80 Rubel. und höher.
• Fettgehalt. Muss 78 % oder mehr betragen. In den Verkaufsregalen verkaufen sie das Produkt mit einem Fettgehalt von 72,5 % und 82,5 %. Die zweite Option liegt bei Ihnen.
• Farbe. Sollte leicht milchig sein.
• Geruch. Das Naturprodukt hat ein angenehm cremiges Aroma.
• Verfallsdatum. Nicht länger als 20 Tage.

Video

Die Reihe unabhängiger „Komsomol“-Untersuchungen von Milchprodukten geht weiter. In diesem Jahr führten wir eine eigene Untersuchung zu Käse, Hüttenkäse und Milch durch, deren Ergebnisse eine Welle von Kontrollen in Molkereien auslösten. Es ist Zeit herauszufinden, woraus Rjasaner Hersteller Butter herstellen.

Sie sorgten für Aufruhr!

Die Geschäfte in Rjasan bieten eine große Auswahl an Butter an, die von unseren Landsleuten hergestellt wird. Bestimmte Marken sind mit beneidenswerter Kontinuität auf fast jedem Ladentisch zu finden, also haben wir uns entschieden, sie einmal auszuprobieren. Packungen mit „Bauern“-Butter der Marken „Oka-Reka“, „Ukholovskoye“, „Zakharovskoye“ gingen in den Korb.

Zum Vergleich haben wir gemacht hausgemachtes Öl nach Bauernrezept. Unsere Vorfahren hatten keine Separatoren – in der Antike ließen sie einfach eine Flasche Milch über Nacht im Keller stehen, und am Morgen setzte sich der Rahm ab. Sie schlagen es mit einem Stock in einer speziellen Holzschüssel – einem Butterrührer. Zusammen mit dem Käser Yakov Shevchenko haben wir die Sahne aus hausgemachter Vollkuhmilch destilliert. Entfernen Sie den Deckel vorsichtig mit einem Löffel, kühlen Sie die Sahne ab, bis sie zu saurer Sahne wird, und beginnen Sie zu rühren. Wie gewohnt geschüttelt Drei-Liter-Glas, rührte den Quark regelmäßig um, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Bald erhielten wir unser landwirtschaftliches Produkt – ein Stück Butter. Zurück bleibt eine molkeartige Flüssigkeit – Buttermilch. IN Haushalt Es ist von geringem Nutzen, auf dem Bauernhof wird es an das Vieh verfüttert und in großen Betrieben wird es erneut destilliert und ein wenig Milchfett gewonnen. Der Geschmack von hausgemachter Butter erwies sich als ungewöhnlich, mit einer leichten Säure. Der Fettgehalt unseres Öls betrug etwa 84 %.

Selbstgemachte Butter ist etwas sauer, aber man kann den unangenehmen Geschmack loswerden, wenn man den Klumpen während des Butterns ausspült, erklärte uns Yakov.

„Pro Tonne Palmöl...»

Ein Kilogramm Bauernbutter kostet 600 Rubel; auf der Messe kann man ein Produkt namens „Butter“ für 200 Rubel kaufen. Für das verpackte Öl, das wir zur Prüfung gekauft haben, verlangen sie etwa 270 Rubel. Und den Ergebnissen unserer Umfrage zufolge schätzen die Einwohner von Rjasan eine 200-Gramm-Packung Naturbutter mit 104 Rubel (d. h. 520 Rubel pro Kilo).

Ich kann mir nicht vorstellen, wie man für 200 Rubel ein Kilo Butter herstellen kann. Im Sommer gibt es viel Milch, deshalb wollen die Erzeuger die Ware nur verkaufen, also senken sie den Preis, um zumindest die Gewinnschwelle zu erreichen. Aber im Prinzip können Ölrezepte so lauten: „Für eine Tonne Palmöl wird ...“ „Ich will niemanden verleumden, ich weiß nur, dass es knifflig sein kann“, meinte unser Experte.

Natürlich können Hersteller kreativ sein und mit pflanzlichen Fetten spielen, aber der Käufer muss darüber informiert werden. Woraus sollte echte Butter bestehen? Die Antwort des Bauern ist lakonisch: „Nur Sahne.“ In diesem Fall spielt auch die Pasteurisierungsmethode eine Rolle.

Wenn Sie Milch über 85 Grad erhitzen, beginnt sie zu zerfallen. Es gibt 3 Arten der Pasteurisierung: bei 63, 75 und 92 Grad Celsius. Die ersten beiden Arten produzieren „lebende Milch“, deren Verwendung jedoch nicht rentabel ist, da es sich um einen langwierigen Prozess handelt. Daher verwenden sie in der Produktion hauptsächlich die dritte Methode, die viele tötet vorteilhafte Eigenschaften Milch“, bemerkte Jakow.

Wir haben bereits Fragen zu im Laden gekauftem Öl, aber wir werden sehen, was die Untersuchung ergibt.

„Was hast du da reingelegt?“

Auf dem ausgetretenen Pfad füllten wir das Öl in nummerierte Beutel um und zeichneten diesen Vorgang aus Gründen der Zuverlässigkeit auf Video auf. Die Proben wurden anonym an das Labor geschickt, sodass niemand wusste, was für eine Substanz sich in dem Beutel befand. Äußerlich unterschieden sich die Öle in der Farbe, insgesamt waren sie jedoch gelb-cremig. Wie uns Experten erklärten, hängt die Farbe der Butter von der Milch ab. Die Konsistenz des Öls unterschied sich geringfügig; das Bauernöl wurde am schnellsten weich.

Ein paar Tage später kam ein Anruf aus dem Labor: „Sagen Sie mal ehrlich, was haben Sie zu einer Probe hinzugefügt?“ Entmutigt durch diese Frage erklärten wir fest, dass wir überhaupt nicht in die Produkte eingegriffen hätten. Das Labor vertraute mir darauf, überprüfte die Probe aber vorsichtshalber noch einmal. Vergebens – die Zahlen auf dem Chromatographen deuteten auf eine offensichtliche Verfälschung der Probe hin.

Als wir die Testberichte erhielten, wurde das Bild klarer. Es stellte sich heraus, dass in den Produkten der Molkerei Ukholovsky Fälschungen gefunden wurden. Das Öl passierte 6 Säuren nicht: Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure, Palmitinsäure, Palmitoleinsäure. Es stellte sich heraus, dass der Gehalt an Linolsäure deutlich über der Norm lag (12,2 %, während GOST 2,2 bis 5,5 % zulässt). Große Menge Diese Säure kommt in vor Sonnenblumenöl(60 %), daher liegt die Schlussfolgerung nahe. Es überrascht nicht, dass das Produkt auch den Test auf Verfälschung der Fettphase des Öls nicht bestanden hat und in drei Punkten nicht den Anforderungen entsprach.

Das beste der drei erwies sich als Zakharov-Öl. Ehrlich gesagt waren wir überrascht, denn... Eine 200-Gramm-Packung mit 72,5 % Öl war billiger als andere Proben (54 Rubel 40 Kopeken). Es wurde festgestellt, dass der Palmitinsäuregehalt 24 % beträgt, was dem Profil von Milchfett und unserer hausgemachten Butter am nächsten kommt. Die Indikatoren für alle Säuren entsprechen den GOST-Standards und es wurde keine Verfälschung der Fettphase des Öls festgestellt. Außerdem wurde laut Protokoll keine Verfälschung im Öl des Oka-Flusses festgestellt.

Es stellte sich heraus, dass die Fettsäurezusammensetzung des hausgemachten Öls innerhalb der GOST-Grenzwerte lag; es wurde keine Verfälschung festgestellt. In unserem Produkt wurde ein Palmitinsäuregehalt von 24,9 % festgestellt, was dem Profil von Milchfett sehr nahe kommt. Das Labor stellte jedoch fest, dass die Aufbereitungstechnologie vom Standard abweicht. Wie sie ins Wasser schauten!

AUS DEN STUNDEN

Käser Jakow Schewtschenko:

Die Qualität des Öls zu überprüfen ist ganz einfach. Das Naturprodukt härtet im Kühlschrank aus, so dass sich die Packung nur schwer mit dem Finger durchdrücken lässt. Wenn im Laden gekaufte Butter bei einer Temperatur von +3 Grad Celsius noch weich ist, härtet das Bauernprodukt bereits aus. Im Kühlschrank sollte echte Butter zerbröckeln und zerfallen.

ÜBRIGENS

Unsere öffentliche Meinungsumfrage ergab, dass sich die Einwohner von Rjasan am häufigsten für Oka-Flussöl entscheiden. 28 % der Befragten kaufen Öl einmal pro Woche und ebenso viele Befragte einmal im Monat. Die meisten Einwohner von Rjasan kaufen 200 Gramm Butter zum Preis von 70-85 Rubel. Gut ist, dass 50 % der Befragten auf die Zusammensetzung der Butter achten, aber nur 62 % sind der Meinung, dass natürliche Butter diese nicht enthalten kann pflanzliche Fette. 60 % der Befragten wählen Rjasaner Hersteller als Priorität. Laut unseren Befragten erzielte Oka-Reka-Öl die höchste Punktzahl (8,71 von 10), Vologda- und Starozhilovskoe-Öl teilten sich den zweiten Platz und Prostokvashino-Produkte belegten den dritten Platz.

EXPERTENMEINUNG

Ernährungswissenschaftlerin Svetlana Arkanova:

Butter mit einem Fettgehalt unter 82,5 % darf nicht als Naturbutter bezeichnet werden. Hersteller reduzieren den Fettgehalt durch Zugabe von Pflanzenfett. Wenn drin industrielle Bedingungen Verfahren Pflanzenfett Es entstehen Freak-Moleküle – trans-Isomere. Sie schädigen die Gefäßwände und führen zu verschiedenen Erkrankungen.

Natürliche Butter kommt nur dem Körper zugute. Es ist erwiesen, dass Cholesterin nicht zu schwerwiegenden Erkrankungen führt Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wenn Sie die Verbrauchsstandards einhalten. Ein niedriger Cholesterinspiegel ist genauso schädlich wie ein hoher Cholesterinspiegel, da er die Produktion von Sexualhormonen beeinträchtigt. Es ist besser, hochwertiges Naturöl zu sich zu nehmen, aber nur in kleinen Mengen. Wer abnehmen möchte, kann täglich einen Teelöffel Öl essen, andere bis zu 25 Gramm pro Tag. Machen Sie Ihre eigene Butter – Schneebesen Dorfsauerrahm im Mixer!

Butter ist nahrhaftes Produkt, ohne die es schwer vorstellbar ist komplettes Frühstück irgendjemand. Für die Herstellung wird Sahne verwendet Kuhbutter, in vielen Lebensmittelgeschäften üblich? Tatsächlich reicht die Technologie zur Herstellung eines echten cremigen Produkts bis in die Antike zurück, als unsere Vorfahren mit ihren eigenen Händen Butter ohne die Hilfe leistungsstarker Geräte herstellten.

Produktionstechnologie

Nicht viele Menschen wissen, dass die erste Butter vor 3000 Jahren in Indien auftauchte. Die industrielle Produktion dieses Produkts fand in Italien statt – dort war es auch Anfang des 19. Jahrhunderts Jahrhundert wurden mechanische Geräte zur Herstellung erfunden fetthaltiges Produkt, der zum Vorläufer der Butter wurde. Woraus Öl besteht, ist heute jedem bekannt. Es ist erwähnenswert, was genau als Stolz der einheimischen Hersteller galt.

Die Qualität dieses Produkts hängt von mehreren Faktoren ab. Es gibt keinen einzigen Inhaltsstoff oder technologischen Prozess, der durch ein Analogon ersetzt werden kann. Die Qualität der Rohstoffe, die Kontrolle in jeder Produktionsphase, die strikte Einhaltung der Technologie – all dies zusammen ermöglicht es uns, eine hohe Qualität zu erzielen cremiges Produkt.

Wie wird Butter hergestellt?

Auf einer Skala industrielle Produktion Es kann sowohl Milch erster als auch zweiter Klasse verwendet werden. In vielen europäische Länder Es gibt überhaupt keine Milch zweiter Qualität, aber heimische Produzenten nutzen erfolgreich Rohstoffe, die offensichtliche Nachteile für die Butterproduktion haben. Darüber hinaus widerspricht dies nicht den Hygiene- und Hygienestandards.

Wie wird Butter hergestellt? Herstellung davon kalorienreiches Produkt ist ein ziemlich komplexer technologischer Prozess, bei dem jede Phase äußerst wichtig ist und die Einhaltung aller Standards erfordert. Das ultimative Ziel ist die Konzentration und Freisetzung von Milchfett. IN industrieller Maßstab Butter kann auf zwei Arten hergestellt werden:

• Mechanisches Schlagen 35-40 %.
• Konvertierung Schlagsahne (70-85 %).

Mit der ersten Methode erhalten Sie jedoch ein besseres und schmackhafteres cremiges Produkt diese Methode ermöglicht keine hohen Produktivitätsergebnisse.

Eincremen

Wenn Sie wissen, woraus Öl hergestellt wird, können Sie beginnen, eine der Technologien für seine Herstellung zu studieren. Zunächst werden hochwertige Rohstoffe, also Sahne, gekühlt und auf einer Temperatur von +2 bis +8 °C gehalten. Zu diesem Zeitpunkt reift die Creme, ihre Viskosität nimmt zu und es bilden sich spezifische Fettkügelchen, die anschließend zum Zentrum der Fettkristallisation werden. Mehr niedrige Temperatur ermöglicht eine schnellere Reifung des Rahms und die mechanische Rotation beschleunigt den technologischen Prozess zusätzlich.

Anschließend werden die fettreichen Rohstoffe in gewöhnliche Ölpressfässer gefüllt Holzfässer oder rotierende Metallzylinder. Mechanische Stöße tragen zur Bildung von Ölkörnern bei, bei denen es sich im Wesentlichen um kristallisierte Ölfettpartikel handelt. Sobald die Buttermilch zu spritzen beginnt, stoppt der Rotationsprozess und das Waschen des Butterkorns beginnt. Um die Haltbarkeit der Butter zu erhöhen, wird kalziniertes Salz verwendet. Danach wird die gesamte Masse durch spezielle Quetschwalzen geleitet, wodurch eine ziemlich dichte und homogene Schicht entsteht, die zum Verpacken, Verpacken und Lagern bereit ist.

Konvertieren von fettreicher Sahne

Der Kern dieser Methode besteht darin, eine Öl-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-Öl-Emulsion umzuwandeln, was durch thermomechanische Verarbeitung erfolgt. Bei diesem Verfahren entsteht fettreicher Rahm mit einem Fettgehalt von 72,5 % bzw. 82,5 %. Anschließend wird der Rahm durch einen Ölbildner geleitet, wodurch er eine spezifische, für Butter charakteristische Struktur erhält. Diese Technologie ermöglicht es, ein cremiges Produkt zu erhalten, das sich in vielerlei Hinsicht von Butter unterscheidet, die durch Rühren von Sahne gewonnen wird.

Nachdem alle Manipulationen abgeschlossen sind, muss die Butter „reifen“ – sie wird mehrere Tage bei einer Temperatur von +12-16 °C aufbewahrt, um den Kristallisationsprozess abzuschließen.

Das ist sicher schon vielen aufgefallen Zimmertemperatur die Butter scheint sich zu „ausbreiten“ – dies ist das Ergebnis der Nichteinhaltung des Temperaturregimes.

Echte Butter

Nachdem wir herausgefunden haben, woraus Butter hergestellt wird, können wir mehrere Hauptmerkmale eines hochwertigen cremigen Produkts identifizieren. Die Auswahl in einem Geschäft ist nicht so einfach, da die meisten Etiketten die gleiche Aufschrift tragen: „pasteurisierte Sahne“. Tatsächlich gibt es eine spezielle gastronomische Klassifizierung der echten Butter, anhand derer folgende Sorten unterschieden werden:

• Ein traditionelles Produkt mit einem Fettgehalt von 82,5 %.
• Amateurbutter, deren Fettgehalt mindestens 80 % beträgt.
• mit einem Fettgehalt von mindestens 72,5 %.

Alle anderen Prozentangaben beziehen sich auf Wasser und nicht große Menge Buttermilch Nur erfahrene Produzenten wissen, wie man Butter nicht nur lecker, sondern auch gesund macht. Die Technologie zur Herstellung eines solchen Produkts steht in direktem Zusammenhang mit den Methoden, die lange vor dem Aufkommen mechanischer Einheiten angewendet wurden. Damals die Sowjetunion hoch Qualitätsprodukte wurden mit dem GOST-Zeichen gekennzeichnet, das inzwischen durch R 52969-2008 ersetzt wurde. Diese Bezeichnung weist darauf hin, dass der Inhalt des Pakets Ihnen gefallen wird angenehmer Geschmack vertraut seit der Kindheit.

Kochen zu Hause

Heutzutage ist es selten, eine Familie zu treffen, die sich nicht um ihre Gesundheit kümmert gute Ernährung. Hängt von der Qualität der Produkte ab Wellness und eine starke Immunität, weshalb viele danach streben, nur hochwertige Lebensmittel zu kaufen oder diese selbst zuzubereiten. Wie macht man Butter zu Hause? Die Antwort auf diese Frage liefert das Rezept von Jamie Oliver, das darauf hindeutet einfacher Weg Herstellung hochwertiger cremiger Produkte.

Für die Zubereitung werden folgende Zutaten benötigt:

• Sahne – ca. 400 ml. Je fetter der Rohstoff, desto mehr Öl wird das Endergebnis sein.
• Eine kleine Menge kalziniertes Salz „Extra“.
• Rührgerät.
• Eine Ladung positiver Emotionen.

Der Prozess selbst ist nicht kompliziert. Die Hauptsache ist, eine hochwertige Creme zu wählen der größte Prozentsatz Fettgehalt

Technologie zur Herstellung von hausgemachter Butter

Bevor Sie hausgemachte Butter herstellen, müssen Sie einen ziemlich tiefen Behälter (vorzugsweise aus Metall) vorbereiten. Zunächst müssen Sie die Sahne mit einem Mixer gründlich aufschlagen. Dies wird 10 Minuten lang bei maximaler Leistung des Geräts durchgeführt. Dann cremige Masse sollte etwas ruhen, danach wird der Vorgang noch einmal wiederholt.

Buchstäblich nach 15 Minuten merkt man, dass aus der flüssigen Creme etwas geworden ist eine kleine Menge Butter. Die beim Schlagen entstehende Flüssigkeit muss abgelassen werden und die Sahne mit hoher Geschwindigkeit weiter gerührt werden. Nach dreimaligem Schlagen sollte etwas entstehen, das ein wenig an Butter erinnert. Dies ist noch nicht das Ende des technologischen Prozesses.

Mit einem normalen Löffel wird die Butter zu einem Klumpen gesammelt und einige Zeit zum „Reifen“ gelassen. Nach einiger Zeit sollte es aus dieser Masse herausragen überschüssige Flüssigkeit. Danach wird die Butter auf Pergament ausgelegt und gesalzen, in zwei Hälften gefaltet und erneut geknetet. Für eine gründlichere Durchmischung kann dieser Vorgang mehrmals durchgeführt werden.

Hausgemachte Butter ist fertig. 400 ml Sahne (33 %) ergeben etwa 150 Gramm Butter.

Noch ein paar Fakten über Butter

Anders als bei der Herstellung eines cremigen Produkts ist die sorgfältige Einhaltung jeder Phase des technologischen Prozesses erforderlich Gute Qualität alle Zutaten. Nur ein wirklich cremiges Produkt lässt sich sanft auf dem Brot verteilen, krümelt nicht und ist reichhaltig Gelb und hat einen ausgeprägten Geschmack und Aroma.

Zusätzlich zu den oben genannten gibt es noch weitere Buttersorten. Beispielsweise gibt es auch ein cremiges Produkt mit Füllstoffen, die seine organoleptischen Eigenschaften verbessern.

Zur Herstellung von Butter werden nicht nur Kuhmilch und Sahne verwendet. Büffel, Ziegen, Schafe, Yaks und sogar Zebu (in Indien und afrikanischen Ländern) – all diese Tiere sind eine Quelle natürlicher Rohstoffe, die die Grundlage für Butter bilden.

Butter ist eines der am meisten konsumierten Lebensmittelprodukte und die Butterproduktion nimmt in der Milchindustrie eine große Nische ein. Butterproduktion als Geschäft: Technologie, Ausrüstung und Rentabilitätsberechnung für angehende Unternehmer.

Einstufung

Butter wird aus Milchfett hergestellt und kann Geschmacks- und Aromazusätze enthalten. Für die Produktion werden verschiedene Rohstoffe verwendet:

• Magerrahm aus Kuhmilch;
• Sahne aus Büffelmilch;
• Sahne aus Quarkmolke;
• eine Mischung aus Milchfett und Milchplasma;
• eine Mischung aus gebackener Milch und Milchplasma.

Produktion in Russland verschiedene Typen Butter wird gemäß GOST R 52969-2008 „Butter“ und GOST R 52970-2008 „Butter mit Füllstoffen“ hergestellt:

1. Traditionell – gesalzen und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, Fettgehalt 82,5 %. Der Flüssigkeitsgehalt beträgt in süß-sauer bis zu 16 %, in salzig bis zu 15 %.
2. Lyubitelskoye – gesalzen und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 80 % Fett. Der Flüssigkeitsgehalt in süß-sauer beträgt bis zu 18 %, in salzig bis zu 17 %.
3. Bauern - gesalzen und ungesalzen, süße Sahne und Sauerrahm, Fettgehalt 72,5 %. Der Flüssigkeitsgehalt beträgt bei süß-sauer bis zu 25 %, bei salzig bis zu 24 %.
4. Sandwich – ungesalzen, süße Sahne und Sauerrahm, Fettgehalt 62,5 %. Flüssigkeitsgehalt - bis zu 35 %.
5. Tee – ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 50 % Fett. Flüssigkeitsgehalt - bis zu 45,5 %.
6. Schokolade – Fettgehalt 62 %.
7. Honig – Fettgehalt 52 % und 57 %.
8. Dessert – 62 % Fett mit Zusätzen von Kaffee, Kakao, Chicorée, Früchten, Beeren.
9. Snacks – 55 % und 62 % Fett mit Zusatz von Gemüse und Kräutern.
10. Feinkost – 55 % und 62 % Fett mit Meeresfrüchten, Fisch, Fleisch und Pilzen.

Darüber hinaus produzieren sie:

• Ghee, Fettgehalt 99 %;
• Milchfett, Fettgehalt 99,8 %.

Butter ist wertvoll, weil sie enthält Milch eiweiß, Vitamine, Mineralien, erhöht die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel. Das Öl wird auf Brot gestrichen, zu Getreide, Gemüse, Süßwaren, zum Braten und Erhitzen von Speisen verwendet.

Herstellungstechnologie

Die Butterherstellungsmethode umfasst zwei Ansätze:

1. Die Sahne wird in regelmäßigen Abständen umgerührt kontinuierliche Aktion. Dazu wird die erhitzte Milch separiert, normalisiert, gereinigt und desodoriert. Dann passiert die Creme Heißpasteurisierung, mehrere Stunden abkühlen lassen und im Butterformer aufschlagen. Die dabei gewonnene Buttermilch wird abgelassen und Ölkörner in derselben Einheit gewaschen kaltes Wasser 2 mal. Dann Salz hinzufügen und formen großes Stück Butter, die in Standardriegel geschnitten wird. Diese Methode nimmt viel Zeit in Anspruch und wird in großen Industrien nicht eingesetzt.
2. Fettreiche Sahne wird nach der Meleshin-Methode verarbeitet. Die Creme wird auf die gleiche Weise wie im ersten Fall pasteurisiert und anschließend normalisiert. Darüber hinaus wird das Öl während des Alterungsprozesses aromatischer und erhält einen ausgeprägteren Geschmack. In einem Butterformer wird die Sahne 2,5 – 3 Minuten geschlagen, dann werden Salz und Carotin hinzugefügt. Das Öl wird kristallisiert, verpackt und bis zu 5 Tage in der Kälte gelagert.

Diese Methode wird in der Russischen Föderation in großen Fabriken eingesetzt.

Zum Ölmachen verschiedene Geschmäcker, in der Normalisierungsphase hinzufügen notwendigen Zutaten– Kakao, Honig, Früchte, Vanillin, Carotin und andere. Anschließend wird die Masse 20 Minuten lang erhitzt und der Ölbereiter gestartet.

Der schrittweise technologische Prozess zur Herstellung von Butter sieht folgendermaßen aus:

• Milchversorgung der Molkerei. Die Durchführung erfolgt in Tanks oder Tanks, die von innen verschlossen und steril sind.
• Qualitätskontrolle. Die Durchführung erfolgt sowohl visuell als auch im Labor.
• Lagerung von Rohstoffen. Milch kann bei einer Temperatur von +8°C ca. 6 Stunden, bei +4°C bis zu 24 Stunden gelagert werden.
• Reinigung von Rohstoffen mittels Filter.
• Trennung durch Erhitzen auf 39°C, wodurch Rahm aus der Milch freigesetzt wird – ein fetthaltiger Stoff, der dem Rahm ähnelt.
• Die Pasteurisierung der Sahne erfolgt 15–20 Minuten lang bei 85–90 °C im Sommer und bei 92–95 °C im Winter. Gleichzeitig werden schädliche Bakterien, die zum Verderb des Produkts führen, abgetötet.

№	Aufrahmmethode	Creme-Umwandlungsmethode
7	Die Reifung der Sahne erfolgt durch Abkühlen auf 4-8°C und Halten bei dieser Temperatur für mehrere Stunden.	24 Stunden lang pasteurisierte Sahne reifen lassen.
8	Rühren Sie die Sahne etwa eine halbe Stunde lang in einem Butterfass um, um Butterkörner zu erhalten. In diesem Fall wird die gesamte Luft freigesetzt und eine Flüssigkeit freigesetzt – Buttermilch, die in einen separaten Behälter gegossen wird.	Sahne unter Erhitzen abtrennen hohe Temperaturen und Gewinnung von fettreicher Sahne.
9	Spülen Sie das Ölkorn 1-2 Mal mit kaltem Wasser ab.	Normalisierung der Sahne, bei der fettreiche Sahne mit pasteurisierter Milch verdünnt wird.
10	Das Öl salzen und eine weitere halbe Stunde rühren.	Kristallisation von Fetten in einem Ölbildner unter ständigem Rühren und Abkühlen auf 10-13°C in mehreren Stufen. Im gleichen Schritt wird das Öl gesalzen.
11	Übertragen der gesamten fertigen Ölmenge in eine Einheit, die Standardstangen formt.	Verpackung eines Produkts, das nicht vollständig ausgehärtet ist.
12	Verpackung.	Thermostatisieren Sie das Öl 3–5 Tage lang auf eine Temperatur von 5–10 °C. Zu diesem Zeitpunkt erfolgt die vollständige Aushärtung und das Produkt erhält ein marktfähiges Aussehen.
13	Umzug in ein Lager für Lagerung und Verkauf.	Lagerung und Verkauf von Öl.

Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Methoden der Butterproduktionstechnologie besteht in der verwendeten Technologie Temperaturbedingungen. Das Rühren des Rahms nach der Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen von 5–20 °C. Bei der Verarbeitung von fettreicher Sahne der Prozess ist im Gange bei 60-95°C bis zur schnellen Abkühlung und Verfestigung der Glyceride.

Um die Sicherheit des Öls im Werk vor dem Versand an Verbraucher zu gewährleisten, müssen in speziellen Kammern Bedingungen mit Minustemperaturen, guter Isolierung, Belüftung und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 80 % geschaffen werden. Die Haltbarkeit hängt von der Ölsorte und dem Verpackungsmaterial ab.

Traditionell, bäuerlich, amateurhaft wird darin aufbewahrt Pergamentpapier bis zu 10 Tage, in Folie – bis zu 20 Tage, in Polymermaterial – bis zu 15 Tage, in Metallverpackung – bis zu 90 Tage. Butter mit Füllstoffen wird nicht länger als 3 Tage gelagert.

Sie können es hier kostenlos als Beispiel herunterladen.

Ausrüstung

Die notwendige Ausrüstung für die Herstellung von Butter in einer Minifabrik besteht aus folgenden Geräten:

1. Kreisel- und Rotationspumpen.
2. Waage.
3. Empfangsbad.
4. Kühler.
5. Behälter für Sahne, Milch und Buttermilch.
6. Wärmetauscher.
7. Separator.
8. Pasteurisator.
9. Desodorierungsmittel.
10. Sauerteigstarter.
11. Homogenisator.
12. Buttermaschinen im Batch- und Dauerbetrieb.
13. Verpackungsmaschinen.
14. Butterstangen-Stapelmaschine.
15. Kartonverschließmaschine.

Eine fertige Produktionslinie kostet zwischen 2 und 20 Millionen Rubel.

Video: Butterproduktion.

Rentabilität

Um die Rentabilität eines Ölförderunternehmens zu ermitteln, müssen Sie alle anfänglichen und regulären Betriebskosten des Unternehmens berücksichtigen. Und berechnen Sie auch Ihr voraussichtliches Einkommen.

Die Produktionstechnologie sieht vor, dass aus 18 Liter Milch 5 % oder aus 24 Liter Milch 3 % 1 kg Butter 82 % gewonnen wird. Um die Kosten zu senken, können Sie pflanzliche Fette verwenden, was sich jedoch negativ auf die Qualität des Produkts auswirkt.

Die geplante Ölproduktionsmenge pro Monat beträgt 1 Tonne, verpackt in 250 Gramm. Um mit der Produktion zu beginnen, müssen Sie den Einkauf von 18.000 Litern Milch mit einem Fettgehalt von 5 %, 10 kg, in die Kalkulation einkalkulieren feines Salz„Extra“, Verpackungsmaterial, Kisten zur Lagerung und zum Transport von Öl, Desinfektionsmittel.

Um eine Minifabrik zu errichten, müssen Sie eine Fläche von etwa 150 Quadratmetern mieten. m., wo es sich befinden wird technologische Linie Produktion, Rohstofflager, Lager Endprodukte, Hauswirtschaftsräume.

Die Herstellung von Lebensmitteln unterliegt neben der obligatorischen Registrierung einer Wirtschaftseinheit der Zertifizierung und Prüfung durch die Behörden von Rospotrebnadzor und SES. Produktproben werden zur Qualitätsanalyse an das Labor geschickt.

Mitarbeiter von Minifabriken müssen über Gesundheitszeugnisse verfügen und eine Sicherheitsschulung absolvieren. Für den Betrieb der Werkstatt genügen 3 Arbeiter, 1 Technologe, 1 Spezialist für Rohstoffeinkauf und Produktverkauf sowie 1 Buchhalter.

Teil Erstinvestition Der Projektstart umfasst:

№	Ausgaben	Menge, reiben.
1	Werkstattmiete (für 2 Monate)	120 000
2	Reparaturarbeiten	100 000
3	Gesetzliche Registrierung und Genehmigungen	50 000
4	Ausrüstung und Inventar	2 500 000
5	Einkauf von Rohstoffen	250 000
6	Produktwerbung	60 000
7	andere Ausgaben	100 000
Gesamt		3 180 000

Die monatlichen Produktionskosten betragen:

Der Bruttoumsatz pro Monat beträgt bei einem Ölpreis von 600 Rubel/kg 600.000 Rubel, der Gewinn 100.000 Rubel, die Investitionen in die Produktion werden sich in 2,5 Jahren amortisieren, die Rentabilität des Unternehmens beträgt 16 %.

Sie können den Verkauf organisieren über Lebensmittelgeschäfte, Märkte, schließen Verträge über Großhandelslieferungen mit Süßwarenunternehmen ab. Um eine einprägsame Marke zu schaffen, werden Originalverpackungen entwickelt und registriert Warenzeichen. Eine wirtschaftlichere Möglichkeit zur Gewährleistung stabiler Verkäufe ist die Lieferung von Produkten an große Unternehmen Einzelhandelsketten unter ihrer eigenen Marke.

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Oben notwendige Produkte, Sie können Butter bedenkenlos eingeben, daher interessieren sich viele Unternehmer für die Herstellung von Butter. Ohne dieses Produkt ist es unmöglich, einen Kuchen zu backen; alle Porridges werden damit gewürzt, Sandwiches werden damit zubereitet und Pfannkuchen werden damit bestrichen. Das Sortiment dieses Produkts umfasst viele Artikel, da es sie gibt verschiedene SortenÖle Sie unterscheiden sich im Feuchtigkeits- und Fettanteil und haben unterschiedliche Geschmacksqualitäten.

Amateur (nicht weniger als 78,0 % Fettgehalt, Feuchtigkeit - nicht mehr als 20 %);
Wologda (mindestens 82,5 % Fettgehalt, Feuchtigkeit - nicht mehr als 16 %);
Sandwich (nicht weniger als 61,5 % Fett, Feuchtigkeit – nicht mehr als 35 %);
Bauer (mindestens 72,5 % Fettgehalt, Feuchtigkeit - nicht mehr als 25 %);
Schokolade (Fettgehalt 62,0 %, Kakao – nicht weniger als 2,5 %, Zucker – nicht weniger als 18 %, Feuchtigkeit – nicht mehr als 16 %);
geschmolzene Butter(Feuchtigkeit 1 %, Fett 98 %);
Sauerrahm (Feuchtigkeit – nicht mehr als 16 %).

Butterproduktion- Das ist genug erfolgreiches Geschäft, da diese Branche staatliche Unterstützung hat. Beispielsweise steigen die Zölle auf importiertes Öl, und im Jahr 2010 hat das Landwirtschaftsministerium ein Programm zur Entwicklung dieser Industrie aufgelegt.

Butterproduktionstechnologie

Für die Herstellung dieses Produkts werden zwei Technologien verwendet: die Methode zur Umwandlung von sehr schwerer Sahne und die Methode zum technologischen Aufschlagen der Masse. Wenn eine Massenproduktion von Butter geplant ist, ist Methode 1 besser geeignet, da diese Methode die Produktionszeit erheblich spart (3-mal).

Wie stellt man Butter mit der Aufrahmmethode her? Zunächst wird die Milch erhitzt und abgetrennt, wodurch Sahne entsteht. Sie werden gereinigt, desodoriert und auf einen Fettgehalt von 35 % normalisiert. Anschließend wird die Sahne pasteurisiert, wobei die Temperatur bei 850 °C gehalten wird. Zur vollständigen Reifung wird sie auf 4/60 °C abgekühlt und etwa 6 bis 17 Stunden lang aufbewahrt.

IN Spezialausrüstung Die Sahne wird in Butter verwandelt: Sie wird in einer speziellen Trommel (Geschwindigkeit 40 Umdrehungen pro Minute) gründlich aufgeschlagen, dieser Vorgang dauert 50 Minuten. Das Ergebnis sind Butterkörner und Buttermilch. Anschließend werden die Ölkörner in der Trommel zweimal mit kaltem Wasser gewaschen. Wenn das Getreide vollständig gereinigt ist, wird es nur noch mit „extra“ Salz gesalzen. Um eine feste Ölmasse zu bilden, wird das Getreide zerkleinert mechanische Bearbeitung mit Walzen und Schnecken. Anschließend wird die Butter geschnitten und verpackt.

Produktionstechnologie zur Verarbeitung von Sahne

Die Milchmasse durchläuft nach der Trennung und Pasteurisierung die Erhitzungsstufe. Die resultierende Creme wird einer Wärmebehandlung unterzogen und anschließend getrennt. Das Ergebnis ist eine fettreiche Qualitätssahne. Als nächstes wird pasteurisierte Milch oder Buttermilch hinzugefügt. Am Ausgang hat die Creme einen Feuchtigkeitsgehalt von 15,8 %. In speziellen Bädern wird die Creme durch ein Temperaturkontrollverfahren normalisiert. Im Ölformer findet die thermomechanische Verarbeitung statt. Anschließend wird das Öl gesalzen und in einem Plattenölbildner kristallisiert. Das resultierende Öl wird 5 Tage lang bei Temperaturen von 50 bis 150 °C aufbewahrt.

Bei der Herstellung von Obst-, Schokoladen- und Honigöl müssen Sie den Bädern einen bestimmten Füllstoff hinzufügen (Vanillin, Zucker, Kakao, Sirupe, Fruchtsäfte, gefilterter Honig). Der Anteil an Verunreinigungen in der Ölmasse beträgt: Vanillin – 15 g pro Tonne Öl, Honig – 36 %, Frucht- und Beerenzusätze – 10 %, Sirupe – 16 %. Nach Zugabe der Mischungen wird die gesamte Masse auf 650/700 erhitzt und etwa 20 Minuten lang gehalten. Dadurch wird die Masse zum Ölbildner geleitet.

Um dem Öl einen gelblichen Farbton zu verleihen, wird Carotin verwendet; sein Gehalt beträgt nicht mehr als 0,01 Prozent.

Ausrüstung zur Herstellung von Butter

Um die Butterproduktion einzurichten, sollten Sie Folgendes kaufen:

Trennzeichen. Sie dienen dazu, Sahne von Flüssigkeit zu trennen.
Vakuum-Desodorierungseinheiten. Dient zur Entfernung von Fremdgeschmack und Gerüchen.
Normalisierungsbäder. Installieren Sie das Erforderliche Massenfeuchtigkeit.
Langzeit-Pasteurisierungsbad.
Kontinuierlich wirkende Ölbildner. Sie machen Butter aus Sahne.
Homogenisator-Weichmacher. Verleiht dem Produkt eine einheitliche Struktur.
Pumpe.
Volumetrische Tanks.

Berücksichtigen Sie beim Verfassen Ihres Geschäftsplans für Butter die Kosten für die benötigte Ausrüstung. Wenn Ihr Budget begrenzt ist, können Sie es kaufen notwendige Ausrüstung zur Herstellung von Butter, die bereits in der Produktion verwendet wurde, sich aber in ausgezeichnetem Zustand befindet. Auf diese Weise können Sie erheblich Geld sparen. Für die Wartung der Anlage benötigen Sie einen erfahrenen Fachmann, sonst kommt es im Falle einer Panne zum Stillstand der Butterproduktion.

Wie du sehen kannst Butterproduktion- wie man Butter macht, nein schwieriger Prozess, aber es erfordert einen vernünftigen Ansatz.

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