Wie man marmoriertes Rindfleisch macht. Fleisch in Marmor

V. P. Yaremchuk, k.v. N., V.I. Rodin, D.V. Sc., MGUPP

Fleischrinder zeichnen sich durch ihre frühe Reife und ihren charakteristischen Körperbau (breiter Körper, gut entwickelte Rücken- und untere Rückenmuskulatur) aus. Im Alter von 15 bis 20 Monaten erreichen Jungtiere ein Gewicht von 450 kg, bei intensiver Mast bis zu 600 kg. Die Schlachtausbeute an Fleisch aus einem Fleischkadaver beträgt 52-58 %. Im Gegensatz zu Rassen anderer Richtungen lagert sich Fett bei Fleischrindern nicht nur unter der Haut, im Omentum und in der Nähe der Nieren, sondern auch im Zwischenmuskelraum ab. Dadurch erhält das Fleisch solcher Tiere bei gutem Fettgehalt eine Marmorierung, d.h. Schnittoptik, die an die Textur eines edlen Steins erinnert.

Die Marmorierung wird durch eine spezielle Technologie für Mastvieh erreicht (neben Rindern werden auch Schweinefleisch und sogar Lammfleisch marmoriert). Die Ernährung von Tieren umfasst eine spezielle Futtermischung, die Folgendes enthält große Menge Mais, Getreide, Luzerne. Marmoriertes Fleisch wird von Tieren verschiedener Fleischrassen gewonnen, die in vielen Ländern der Welt gezüchtet werden: in den USA, Australien, Japan, Frankreich, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador) usw. Fleischrinder in Russland sind vertreten durch solche Rassen wie Kalmücken, Kasachischer Weißkopfhund, Hereford, Shorthorn, Charolais, Limousine usw.

Eigenschaften marmoriertes Fleisch

Marmoriertes Fleisch gilt zu Recht als Delikatesse, da es etwas Besonderes ist Geschmacksqualitäten dank intramuskulärem Fett, das gleichmäßig in Form von Fettschichten zwischen den Muskelfasern verteilt ist. Bei der Wärmebehandlung von Produkten aus diesem Fleisch schmelzen die Fettschichten, wodurch das Fleisch mit Saft gefüllt wird und es eine einzigartige Weichheit und Zartheit erhält. Die Marmorierung hat je nach Intensität eigene Abstufungen, d.h. Häufigkeit weißer Einschlüsse in Fasern. Je höher die Marmorierung, desto zarteres Steak. Amerikanische Statistiker haben Steakqualitätskoeffizienten in Abhängigkeit vom Marmorierungsgrad von rohem Fleisch berechnet. Die amerikanische Einstufung von Fleisch umfasst drei Marmorierungsgrade (in aufsteigender Reihenfolge): Select, Choice, Premium.

Japan ist Hauptverbraucher und Heimat von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch tauchte in Japan in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts auf. Zur Mast von marmoriertem Fleisch verwenden die Japaner Tiere namens Wagyu. Der Begriff Wagyu bezeichnet die Ochsen einer Familie mehrerer Rassen, die genetisch für eine intensive Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Etymologie des Wortes Wagyu: Wa bedeutet „Japaner“, Gyu – Rind; Zusammen ergibt es Wagyu – „japanische Kuh“. Der bekannteste Japanische Rassen Wagyu-Gruppen – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Diese Rassen sind genetisch für das Auftreten von Fettschichten im Fleisch prädisponiert. Bullen der „Marmor“-Rassen sind besonders sesshaft, selbstgefällig und phlegmatisch. Die Wagyu-Rassengruppe entsteht durch Kreuzung lokaler Rinderrassen mit britischen Rindern.

Kobe wird aus Tajima-Bullen hergestellt – verzehrfertiges, marmoriertes Fleisch von Tieren, die unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und getötet wurden. Japanische Rinderzüchter erklären, dass ein lebender Bulle noch nicht Kobe genannt werden kann, er sollte Tajima heißen, sondern ein Stück rohes Fleisch- Das ist schon Kobe. Somit handelt es sich bei Kobe nicht um eine Rasse, sondern um eine uralte Rasse Japanische Technologie: eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen.

Geheimnisse der Herstellung von marmoriertem Fleisch

Die Exklusivität von „marmoriertem“ Fleisch erreichen die Japaner durch eine spezielle Technologie zur Bullenaufzucht – Kobe. Mit dieser Technologie werden Kälber bis zu 4–6 Monate lang mit Milch gefüttert und dann auf die Weide gebracht, wo sie ein freies Leben führen, praktisch ohne menschliches Eingreifen. Die auf der Weide bis zu einem bestimmten Körpergewicht herangewachsenen Bullen werden in Einzelräumen mit schalldichten Wänden untergebracht und an Zügeln aufgehängt. Dies geschieht, damit sich die Bullen nicht bewegen, aber auch nicht hinlegen können, da die Muskeln des Tieres angespannt sein müssen, um die Fettschichten gleichmäßig im Muskelgewebe zu verteilen.

In dieser Zeit werden die Bullen mit ausgewähltem Getreide gefüttert und erhalten hochwertiges Bier, um ihren Appetit anzuregen. Die Kombination von in Lebensmitteln enthaltenem Vitamin B1 mit Süß- Lass uns Alkohol trinken, erhöht die Fettablagerung. Je länger ein Bulle mit Getreide gefüttert wird, desto „marmorierter“ wird sein Fleisch. Durchschnittlicher Getreidefütterungsstandard: 200–300 Tage. Damit das Fett tief in die Muskeln eindringt und dort dünne Adern bildet Muskelgewebe Dabei erhält der Stier eine Vibrationsmassage, deren Techniken Schlägen ähneln. Um die Verdauung bei Tieren zu verbessern, wird in Innenräumen klassische japanische Musik gespielt.
Aber in allen anderen Ländern der Welt ist diese Technologie gesetzlich verboten: In Geschäften in Russland und Europa ist es unmöglich, echtes Marmorfleisch zu kaufen. Darüber hinaus ist diese Technologie sehr komplex und teuer(Einigen Berichten zufolge kann der Preis für solches Fleisch sogar in Japan 500 US-Dollar pro kg übersteigen). Deshalb reden Sie darüber industrieller Maßstab Es besteht keine Notwendigkeit, marmoriertes Fleisch herzustellen.

Marmoriertes Fleisch der Welt

Die Hauptlieferanten für den globalen Markt für marmoriertes Rindfleisch sind die USA und Australien. Farmen in diesen Ländern verwenden ein Fütterungssystem, das einfacher und billiger ist als in Japan. Es kommt die gleiche freie Beweidung von Jungtieren auf Weiden zum Einsatz. Anschließend werden die Tiere ruhig gestellt und mit Getreide gefüttert (nicht immer Weizen, häufiger Mais und Tierfutter). Der durchschnittliche Getreidefütterungsstandard beträgt 120-150 Tage.

Wird manchmal der Ernährung hinzugefügt (zumindest im umweltfreundlichen Australien) der trockene Wein, Milch und sogar Honig. Die Honigmast führt zu einer Anreicherung von Stoffen in der Muskulatur, die nicht nur zu einer größeren „Lockerheit“ und Weichheit des Fleisches beitragen, sondern auch zur Bildung einer Kruste beim Braten, was zu einer besseren Konservierung führt nützliche Substanzen im fertigen Produkt. Zwar verwenden die weltweit führenden Hersteller von „marmoriertem“ Fleisch billigere Fleischsorten, um die gleichen Ziele zu erreichen. chemische Zusätze. Erwähnenswert ist auch die Grasfütterung, bei der die Tiere nach dem Absetzen von der Kuh bis zur Schlachtung die ganze Zeit auf der Weide gemästet werden. In diesem Fall fällt das Fleisch magerer aus. IN in diesem Fall Die Wette wird hauptsächlich auf eine genetische Veranlagung zur Marmorierung geschlossen. Die Kosten für marmoriertes Fleisch, das mit dieser Technologie hergestellt wird, betragen nicht mehr als 200 Euro/kg.

In den meisten Fällen handelt es sich bei marmoriertem Fleisch „amerikanischer Art“ um das Fleisch von Jungbullen speziell gezüchteter Fleischrassen: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, die auf ökologisch sauberen Wiesen aufgezogen und nach einem speziellen Programm mit Maiskörnern gefüttert werden. Am beliebtesten unter Marmorfelsen Black Angus benutzt es. Tiere dieser Rasse sind anspruchslos und passen sich gut an äußere Bedingungen, resistent gegen Krankheiten, gehorsam, fruchtbar.

Postmortale Reifung von marmoriertem Fleisch

Nach der Schlachtung eines Tieres ist marmoriertes Fleisch nicht sofort verkaufs- und verzehrfertig. Im Fleischgewebe verteiltes intramuskuläres Fett wird nur dann deutlich sichtbar, wenn frisches Fleisch mindestens 24 Stunden lang in gekühlten Räumen aufbewahrt wird. Bei längerer Aufbewahrung (für 2-3 Wochen) bei einer Temperatur von 0 bis +2 °C sind im Fleisch vorhandene Enzyme vorhanden , aktivieren chemische Prozesse, die Muskelfasern zerstören. Unter dem Einfluss von Enzymen wird das Fleisch zarter und schließlich bildet sich sein Geschmacksbouquet. Nach der Reifung wird der Schlachtkörper gemäß anerkannten Standards in Teile zerlegt, alle Teile des Schnitts werden vakuumverpackt und entweder gefroren (in Seecontainern) oder gekühlt (in Luftcontainern) an den Verbraucher versandt.

Aktuelles Wissen über marmoriertes Fleisch

Moderne medizinische Forschung zeigt, dass marmoriertes Fleisch im Hinblick auf den Gehalt an stickstoffhaltigen Extraktstoffen, Pantothensäure und Biotin deutlich vor dem normalen Rindfleisch liegt. Diese Substanzen verbessern die sekretorische Funktion des Verdauungssystems und fördern eine bessere Verdaulichkeit der Nahrung.

„Marmoriertes“ Fleisch enthält Eisen in leicht verdaulicher Form sowie Verbindungen, die die Bildung von Cholesterin verhindern. „Marmoriertes“ Fleisch fördert aktiv die Entfernung provozierender Substanzen aus dem Körper Krebs. Nicht umsonst sind die Verwaltungen aller Kinderbildungseinrichtungen in Japan verpflichtet, Kindern nur Fleischprodukte mit hoher Marmorierung zu geben.

Sprechen über marmoriertes Rindfleisch Viele nennen es einen „japanischen Fetisch“. Tatsächlich hat sich das in Kobe produzierte japanische Marmorrindfleisch auf der ganzen Welt verbreitet, und in seinem Heimatland ist dieses Fleisch zu einer der Hauptzutaten für Gerichte geworden nationale Küche. Was ist das – marmoriertes Rindfleisch, wie wird es angebaut und was kann man daraus zubereiten – lassen Sie es uns der Reihe nach herausfinden.

Japanische Bullen erhalten ein himmlisches Leben, sie werden mit Bier gefüttert und mit Strohbürsten und Sake zu klassischer Musik massiert. Alles um des Fleisches willen, von dem die Japaner sagen: „Selbst ein Zahnloser kann es essen.“

Marmoriertes Fleisch ist Fleisch, bei dem das intramuskuläre Fett so verteilt ist, dass ein „marmoriertes“ Muster aus dünnen weißen Adern entsteht. Dieses Produkt ist für Japan nicht historisch. Seit dem 17. Jahrhundert war der Verzehr von Rindfleisch im Land für jedermann verboten, mit Ausnahme von Kriegern auf Feldzügen und Patienten mit ärztlicher Verschreibung. Erst nach der Meiji-Revolution von 1868 wurde das Verbot aufgehoben. Dann war die japanische Aristokratie schockiert über den jungen Kaiser Mutsuhito, der als erster öffentlich ein Stück Rindfleisch aß. Es ist nicht so, dass die Japaner danach zu Fleischessern geworden wären (laut Statistik essen sie immer noch zehnmal weniger Rindfleisch pro Kopf und Jahr als die Europäer), aber die Industrie begann sich zu entwickeln. Lokale japanische Kühe, klein und muskulös, die jahrhundertelang zur Arbeit auf Reisfeldern eingesetzt wurden, wurden mit europäischen Rinderrassen gekreuzt. Im Jahr 1910 wurde diese Auswahl verboten, aber zu diesem Zeitpunkt war bereits das Konzept der „Wagyu“ – „japanischen Kuh“ aufgetaucht, das vier Rassen umfasste: japanisches Schwarz, japanisches Braun, japanisches Hornloses, japanisches Kurzhorn.

Mehr als 80 % aller Wagyu-Hühner in Japan sind heute Japanische Schwarzrassen (das Ergebnis der Kreuzung von Wagyu-Hühnern mit europäischen Rassen wie Schweizer Braunvieh, Shorthorn, Devon und Ayshire).

Von allen Rassen auf der Welt ist Wagyu diejenige, die am meisten dazu neigt, marmoriertes Fleisch zu produzieren. Ja, es gibt andere Rassen, deren Fleisch ist die richtige Pflege Tiere sind „marmoriert“ (zum Beispiel Angus und Shorthorn). Aber marmoriertes Wagyu-Fleisch gilt als Standard.

Einer von beste Orte für die Produktion von japanischem Rindfleisch - die Stadt Kobe in der Präfektur Hyogo. Die Europäer, die es zuerst probierten, nannten das dortige Rindfleisch: Kobe-Rind. Heute wird der Begriff „Kobe-Rind“ in anderen Ländern, insbesondere in den Vereinigten Staaten, für marmoriertes Rindfleisch verwendet.

Im Gegensatz zu europäischen Appellationskühen, die den größten Teil des Jahres frei auf den Weiden herumlaufen, werden Wagyu-Kühe hauptsächlich in Ställen gehalten, damit das Fett irgendwo herkommt. Bier und Massage gehören zur Mythologie des marmorierten Rindfleischs. Wie Zootechnologen bewiesen haben, hat weder das eine noch das andere einen Einfluss auf die Qualität des Kobe-Fleisches, obwohl viele Landwirte diese Methoden tatsächlich anwenden. Und sie haben ihre Argumente.

Im Sommer wird den Kühen Bier verabreicht, um ihren Appetit anzuregen, wenn die schwere, feuchte Hitze, die in weiten Teilen Japans herrscht, die Tiere vom Fressen abhält. Bei Kühen, die in Ställen stehen und sich kaum bewegen, ist eine Massage einfach notwendig. Nur eine regelmäßige Massage kann den Muskeltonus aufrechterhalten. Sake wird bei der Massage verwendet, um der Haut Geschmeidigkeit und Geschmeidigkeit zu verleihen, denn auf Ausstellungen sollen Kühe von ihrer besten Seite aussehen. Die Japaner sind davon überzeugt, dass die Qualität des japanischen marmorierten Kobe-Rindfleischs vom Zustand der Hühnerhaut abhängt.

Wie marmoriertes Kobe-Rindfleisch gezüchtet wird

In Japan gibt es nicht viele Wasserwiesen, auf denen Kühe laufen können. Das grüne Matsuzaki-Tal ist zu einem traditionellen „Resort“ für Kälber geworden: Sie züchten hier keine eigenen Kühe, sondern nur Kühe, die aus verschiedenen Präfekturen mitgebracht werden.

Die richtige Ernährung für Wagyu besteht nur aus natürlichen Lebensmitteln und ohne künstliche Zusatzstoffe. Es ist seit langem bekannt, dass Mais und Gerste Fett aufhellen und ihm die kochend weiße Farbe verleihen.

Die Ernährung ist sehr wichtig: Marmoriertes Fleisch kann nur von einem Tier gewonnen werden, das sehr gleichmäßig an Gewicht zunimmt. Marmorierung hängt auch mit dem Alter zusammen: Bei Kälbern bis zu einem Alter von eineinhalb Jahren entwickelt sich erst Unterhautfett, dann Nierenfett und erst dann intramuskuläres Fett. Daher werden Bullen unter 30 Monaten niemals wegen marmoriertem Fleisch geschlachtet.

Japanisches Marmorrindfleisch hat weltweite Berühmtheit erlangt, es ist jedoch sehr schwierig, es außerhalb Japans zu exportieren, da die Japaner neidisch auf ihre Produkte sind. Daher begannen Bauern in anderen Ländern, insbesondere in den Vereinigten Staaten, Wagyu anzubauen. In Amerika erschienen 1993 zwei Bullen und eine Färse der „richtigen Rasse“ Tajima. Einer der Bullen hieß Fukutsuru. Heute ist er der berühmteste Bulle der Welt, denn ihm ist es zu verdanken, dass sich Wagyu-Kühe in Amerika und Australien so schnell verbreiteten: Fukutsurus Nachkommen zählen Hunderttausende. 1994 wurden weitere 35 Tiere in die USA gebracht. Daher wird das meiste Kobe-Rindfleisch heute in Kalifornien und Australien sowie in Argentinien, Neuseeland und einigen anderen Ländern produziert.

Die Japaner verbergen nicht, wie sie marmoriertes Rindfleisch züchten – sie züchten Kühe in geschlossenen Ställen. Aber die Amerikaner sind davon überzeugt, dass das beste Fleisch auf der Weide gewonnen wird, und schicken die Bullen nur wenige Monate vor der Schlachtung in die Ställe, um ihnen den letzten Schliff zu geben. Zu diesem Zeitpunkt erhalten sie eine Diät, die der japanischen möglichst nahe kommt: Mais, Luzerne, Gerste und Weizenstroh.

Aber amerikanische und andere Landwirte machen sich keine Sorgen, wenn es in ihrem Stall keine Nachkommen von Fukutsuru gibt. Auch Fleisch anderer Rassen wird heute marmoriert. In den USA gibt es im Allgemeinen nur für Angus-Bullen eine offizielle Zertifizierung für die Marmorierung – CAB (Certified Angus Beef). Dieses Abzeichen stellt sicher, dass das Rindfleisch mindestens 28 Tage gereift ist, eine mittlere (15–25 % Fett) oder hohe (mehr als 25 %) Marmorierung aufweist, weniger als 2,5 cm Unterhautfett aufweist und nicht mehr als 1.000 Pfund (454 Pfund) wiegt kg) in frischem Schlachtkörpergewicht.

Kategorien von japanischem Marmorrindfleisch

In Japan wird marmoriertes Fleisch je nach Qualität und Schnitteigenschaften in fünf Kategorien eingeteilt – in die Klassen A, B und C. Die fünfte Kategorie ist das beste Fleisch: hellrosa, vollständig von den dünnsten Fettschichten durchdrungen . Es verlässt Japan fast nie: Es geht sofort auf Auktionen, wo es von den Besitzern der besten Restaurants in Tokio und Kyoto für wahnsinniges Geld gekauft wird. Die vierte und dritte Kategorie kommen am häufigsten vor: Das Fleisch ist etwas dunkler, etwas weniger marmoriert, aber auch sehr weich und aromatisch. Die erste und zweite Kategorie japanischen Rindfleischs sind für ausländische Käufer nicht mehr von großem Interesse, da sie sich nicht so sehr davon unterscheiden gutes Fleisch aus anderen Ländern, daher bevorzugen Gastronomen günstigere australische oder argentinische Pendants.

Die Buchstabenbezeichnung gibt den Schnittort an:

Klasse A - am meisten weiche Stücke die Vorderseite der dicken Kante;

B - dicke Stücke und dünner Rand aus der Mitte des Schlachtkörpers für Steaks und Nabe);

C- hinteres Ende dünne Kante, das härteste Stück (sofern marmoriertes Fleisch zäh sein kann), das normalerweise für Carpaccio und Tatar verwendet wird.

In den USA die offizielle Qualitätsskala der Abteilung Landwirtschaft Entwickelt für normales Rindfleisch. Marmor, auch wenn er (nach japanischen Maßstäben) nicht der höchsten Kategorie angehört, übertrifft die Standards der höchsten Kategorie bei weitem Amerikanisches Rindfleisch Erstklassige Klasse. Daher haben die Landwirte ihr eigenes System eingeführt: Silber (fast Prime, Marmorierungsanteil - 10–15 %), Schwarz (15–25 %) und Gold (höchste Kategorie, mehr als 25 %).

Chianina-Rasse

Der Name „Chianina“ stammt vom Chiana-Tal, das sich in der Toskana von Arezzo bis San Casciano erstreckt. Es ist nicht genau bekannt, wann die Rasse auftauchte, aber alte Bilder von Bullen, die Chianina sehr ähnlich waren, stammen aus dem 4. Jahrhundert. Chr e. Der Legende nach waren es diese Stiere, die Tiberius zu Ehren seines Triumphs dem Jupiter Capitolinus opferte, vielleicht wurden sie vor den Pflug von Romulus gespannt, der die Linie zwischen den Steinen für die ersten Mauern Roms pflügte.

Die Römer und Etrusker schätzten diese Stiere wegen ihrer Leistungsfähigkeit und ihre schneeweiße Farbe sah bei Triumphzügen und Opfern besonders gut aus.

Chianina ist die größte derzeit existierende Rasse und vielleicht eine der schönsten – fast zwei Meter lange Riesen mit einem Gewicht von weniger als zwei Tonnen, kurzhalsig, schwarznasig, mit einem trockenen und gepflegten Kopf, gekrönt von kurzen, geraden Hörnern mit einem „Porzellan“-Tönung – sie sehen so aus, als wären sie mit einem Federstrich gezeichnet.

Seit einem halben Jahrhundert hat niemand mehr daran gedacht, einen Stier an einen Pflug zu spannen, und die Zuchtarbeit zielt darauf ab, die Muskelmasse am Rücken und an den Schulterblättern zu erhöhen: Dieser Teil wird für das berühmte Florentiner Steak verwendet. Unglaublich zartes Chianina-Fleisch mit besonderer Geschmack, das als „butterartig“ beschrieben wird, enthält fast kein Fett (zehnmal weniger als Hühnchen). Da diese Kühe seit der Antike hauptsächlich für die Zugarbeit gehalten wurden, haben sie wenig Fett, sie produzieren sehr wenig Milch, aber ihr Fleisch enthält praktisch kein Cholesterin, was gesetzlich geregelt ist. Es werden strengste Qualitätskontrollen durchgeführt, die so weit gehen, dass für jede Person von Geburt an ein spezieller Pass mit Stammbaum ausgestellt wird, der die Herkunft bescheinigt.

Was man mit marmoriertem Kobe-Rindfleisch kochen kann

Bewohner des Reichs der Mitte und der Vereinigten Staaten haben unterschiedliche Meinungen darüber, was man aus marmoriertem Kobe-Rindfleisch kochen soll. Die Japaner kochen am liebsten marmoriertes Fleisch.

Am meisten beliebte Gerichte- Shabu-Shabu oder Sukiyaki. Beide bestehen aus dünn geschnittenem Rindfleisch, das in kochender Brühe sehr schnell gekocht wird und mit Gemüse, Pilzen und komplexen Soßen auf Sojabasis serviert wird. Als letzten Ausweg wird in Japan marmoriertes Rindfleisch roh serviert – in Form von Sashimi. Die Japaner wissen natürlich, wie man Fleisch brät, aber sie tun es selten.

Amerikaner schneiden ihre üblichen Steaks am liebsten aus marmoriertem Rindfleisch und braten sie in einer Pfanne oder über Kohlen. Besonders beliebt wurde dieses Gericht, nachdem Wissenschaftler festgestellt hatten, dass es viel mehr marmoriertes Wagyu-Fleisch gibt normales Rindfleisch, Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, deren Vorteile seit langem bekannt sind (und viel weniger schädliche gesättigte Fettsäuren).

Bisher marmorierten russische Landwirte vor allem Hereford-Pflanzen, die in der Weltrangliste hinsichtlich ihrer Veranlagung zur Marmorierung bei weitem nicht an erster Stelle stehen. Sie können jedoch russisches Marmorfleisch kaufen: Herefords sind eine der besten Fleischrassen der Welt, sodass selbst ein gewöhnliches Steak aus ihrem Fleisch hervorragend schmeckt.

Bistecca

In Florenz wird Bistecca fast überall zubereitet, von kleinen Trattorien bis hin zu Michelin-Sterne-Restaurants. Dieses Produkt ist nicht billig, aber wenn irgendwo ein Gericht für mehr als 70-80 Euro pro Kilogramm auf der Speisekarte steht, lohnt es sich, nach einem anderen Ort zu suchen.

Natürlich gibt es starke Leute, der ein Kilogramm Fleisch komplett essen kann, aber im Allgemeinen ist eine Portion Bistecca für zwei oder drei gedacht, je nach Appetit.

Auch wenn Sie überall gut durchgebratenes Fleisch bestellen, vergessen Sie es in Florenz. Bistecca alla Fiorentina ist ein besonderes gastronomisches Ereignis. Lassen Sie sich nicht von Antipasti usw. mitreißen dicke Suppen, bevor Sie es versuchen.

Marmoriertes Rindfleisch ist eine wahre kulinarische Delikatesse. Seine dünnsten Fettspuren, die sich durch das Fruchtfleisch ziehen, werden zum Zeitpunkt der Wärmebehandlung geschmolzen und durchnässt. Fleischstück und machen es besonders saftig und zart.

Marmoriertes Rindfleisch – was für ein Fleisch ist das?

Dies ist einer von berühmte Köstlichkeiten, von dem viele Feinschmecker träumen. Das Fleisch erhielt seinen Namen aufgrund der Tatsache, dass der Schnitt wie ein mit Adern übersäter Stein aussieht. Dieser Effekt ist auf die Fettschichten im Muskelgewebe zurückzuführen, die das Fleisch unglaublich saftig, leicht und zart machen. Dies wird durch die Aufzucht von Tieren mit speziellen Technologien erreicht. Die Bewegung der Bullen ist eingeschränkt und sie haben in den letzten drei Monaten nur Getreide gefüttert. Marmoreffekt Nur Fleisch von Jungbullen hat es.

Was ist der Unterschied zwischen marmoriertem Rindfleisch und normalem Rindfleisch?

Marmoriertes Fleisch wird nur von speziellen Bullenrassen gewonnen. Auf genetischer Ebene haben sie die Eigenschaft, im Fleisch Fettfäden zu bilden. Die Aufzucht der Tiere erfolgt nach besonderen Grundsätzen. Der Unterschied zum Üblichen liegt in der besonderen Ausbildung der Adern, die ein einzigartiges und besonderes Muster erzeugen delikater Geschmack Fleisch. Beim Garen schmelzen die Fäden, wodurch das Fleisch durchnässt wird und es aromatisch und saftig wird.

Rib-Eye-Steak

Das berühmteste marmorierte Rindersteak der Welt. Dieses Gericht wird in vielen Restaurants zubereitet, kostet aber viel Geld. Daher empfehlen wir, Geld zu sparen und sich vorzubereiten berühmtes Gericht Häuser.

Zutaten:

• Butter – 25 g;
• Ribeye-Steak – 1 Stk. (Höhe 4 cm);
• Knoblauch – 1 zerdrückte Zehe;
• Thymianzweig;
• Meersalz;
• Raffiniertes Öl;
• gemahlener schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung:

1. Vor dem Kochen herausnehmen Fleischprodukt aus der Kälte nehmen und anderthalb Stunden im Zimmer liegen lassen.
2. Bereiten Sie die Bratpfanne vor. Es sollte aus Gusseisen sein und einen dicken Boden haben. Auf mittlere Flamme stellen.
3. Nehmen Sie ein Waffeltuch. Das Fleisch trocken tupfen. Mit raffiniertem Öl bestreichen.
4. Salz auf einen Teller geben. Pfeffer darüber. Das Steak ausbaggern. In eine Bratpfanne geben. Jede Seite dauert anderthalb Minuten. Während des Bratens mit einer Zange andrücken. Das Fleisch sollte gleichmäßig braun werden.
5. Reduzieren Sie die Flamme. Butter, Knoblauch und Thymian in eine Bratpfanne geben. Wenn es geschmolzen ist, das Steak damit bestreichen. Das Braten dauert etwa sechs Minuten.
6. Vom Herd nehmen und auf eine warme Oberfläche legen. Sie können ein warmes Brett verwenden. Sieben Minuten lang gedrückt halten.

Wie kocht man lecker auf dem Grill?

Schön dieses Rezept liegt darin, dass marmoriertes Fleisch verwendet wird, das an sich am zartesten ist.

Zutaten:

• Meersalz – 0,5 Teelöffel;
• Marmorsteak – 4 Stück;
• gemahlener schwarzer Pfeffer – 0,5 Teelöffel;
• Olivenöl – 2 EL. Löffel.

Soße:

• Balsamico-Essig - 1 EL. Löffel;
• gemahlenes Ancho-Chili – 2 Teelöffel;
• stark natürlicher Kaffee– 4 EL. Löffel;
• brauner Zucker – 1 EL. Löffel;
• Butter – 1 EL. Löffel;
• Schalotten – 2 Teelöffel, fein gehackt;
• Knoblauch - 1 Zehe, durch eine Presse gepresst;
• Ketchup – 125 ml.

Heute erklären wir Ihnen, wie Sie marmoriertes Rindfleisch sättigend und lecker zubereiten. Aber bevor wir die Geheimnisse der Schöpfung preisgeben ungewöhnliche Gerichte Wenn Sie solches Fleisch verwenden, sollten Sie herausfinden, was dieses Produkt eigentlich ist und warum es einen so originellen Namen hat.

Allgemeine Produktinformationen

Marmoriertes Rindfleisch ist das berühmteste auf der ganzen Welt Feinkostfleisch. Seinen Namen erhielt er aufgrund seiner großen Ähnlichkeit mit dem gleichnamigen Stein. Schließlich ist ein Stück solchen Fleisches auch mit verschiedenen Adern übersät. Es ist darauf hinzuweisen, dass dieser Effekt wird durch das Vorhandensein dünner Fettgewebeschichten in diesem Produkt erreicht, die sich in der Muskulatur des getöteten Tieres befinden. Dieser Umstand macht das Fleischstück überraschend saftig und zart.

Marmoriertes Rindfleisch: Wie wird das Tier aufgezogen?

Wie solche Tiere aufgezogen werden, sollte gesondert besprochen werden. Denn wenn Sie schon lange in der Landwirtschaft tätig sind, helfen Ihnen diese Informationen dabei, die präsentierte Delikatesse selbstständig herzustellen.

Im Vergleich zu anderen Teilen des Schlachtkörpers ist marmoriertes Rindfleisch recht teuer. Es ist zu beachten, dass solches Fleisch nur von Bullen gewonnen werden kann, die mit einer speziellen Technologie aufgezogen wurden. Seine Besonderheit besteht darin, dass das Tier vor der Schlachtung 3-4 Monate lang ausschließlich mit Getreide gefüttert wird. Gleichzeitig werden die Bullen in ihrer Bewegung so weit wie möglich eingeschränkt.

Erwähnenswert ist auch, dass hochwertiges marmoriertes Rindfleisch, das besonders zart ist, nur aus den Kadavern junger Tiere gewonnen wird.

Was kann aus dem Produkt zubereitet werden?

Das Kochen von marmoriertem Rindfleisch nimmt Hausfrauen nicht viel Zeit in Anspruch. Schließlich stammt solches Fleisch, wie oben erwähnt, nur von Jungtieren, was bedeutet, dass es per Definition nicht zäh und sehnig sein darf.

Aus einem solchen Stück werden sie sehr zart und lecker. gebratene Steaks sowie Gulasch, Koteletts, Hauptgerichte mit Gemüse auf dem Herd und im Ofen.

Marmoriertes Rindersteak: Schritt-für-Schritt-Kochrezept

Solches Fleisch zu kochen ist ein Vergnügen. Denn um es richtig zu braten, muss man nicht lange am Herd stehen. Es ist auch zu beachten, dass es beim Braten marmorierter Rindersteaks mehrere Phasen gibt. Welche Sie wählen, ist Ihre persönliche Entscheidung. Wir erklären Ihnen nur, wie Sie das Well-Don-Gericht zubereiten. Beim Schneiden sollte ein solches Steak eine gleichmäßige graue Farbe haben und es sollte kein Blut darauf sichtbar sein.

Bevor ich Ihnen also erzähle, wie man marmoriertes Rindfleisch zubereitet, sollten wir alle Zutaten auflisten, die wir für die Zubereitung des oben genannten Gerichts benötigen:

• marmoriertes Fleisch - etwa 1 kg;
• Französische Kräuter (Bohnenkraut, Rosmarin, Estragon, Thymian, Basilikum) – nach Geschmack hinzufügen;

Zubereitung der Hauptzutat

Das marmorierte Rindersteak, dessen Rezept wir in Betracht ziehen, schmeckt in der Pfanne, im Ofen oder über heißen Kohlen gleichermaßen gut. Wir haben uns entschieden, Ihnen zu erklären, wie man ein solches Gericht auf einem normalen Küchenherd zubereitet. Schließlich ist diese Methode die einfachste und schnellste.

Wie brät man marmoriertes Fleisch richtig? Zu diesem Zweck wird Rindfleisch ohne Knochen eingekauft. Es muss gut mit kaltem Wasser abgespült und anschließend getrocknet werden Papierservietten oder Waffeltücher. Weiter großes Stück sollten quer zur Faser in breite Steaks geschnitten werden scharfes Messer. Darüber hinaus sollte die Dicke aller Produkte gleich sein (ca. 2 Zentimeter). Andernfalls kann es zu Steaks kommen unterschiedliche Bühnen Erledigt.

Beizvorgang

Um marmoriertes Rindersteak möglichst schmackhaft, saftig und aromatisch zu machen, empfiehlt es sich, das geschnittene Fleisch einige Zeit in einer trockenen Marinade aufzubewahren. Dazu muss jedes Stück gehacktes Produkt mit französischen Kräutern, Salz und einer Paprikamischung gewürzt und anschließend in eine Schüssel gegeben, mit einem Deckel abgedeckt und 30 Minuten in diesem Zustand belassen werden.

Wärmebehandlungsprozess

Nachdem das marmorierte Rindfleisch alles aufgesogen hat aromatische Gewürze und Kräuter können Sie bedenkenlos direkt mit dem Braten fortfahren. Stellen Sie dazu einen tiefen Topf auf mittlere Hitze und gießen Sie hinein ausreichende Menge Olivenöl(ca. 1-1,2 Zentimeter). Als nächstes legen Sie ein mit Gewürzen aromatisiertes Stück Fleisch vorsichtig in eine erhitzte Schüssel und braten es, bis das gesamte Blut verbacken ist. Es empfiehlt sich, das Steak regelmäßig mit einer Zange zu wenden. Dies ist notwendig, damit es gleichmäßig gart.

Alle restlichen marmorierten Fleischstücke sollten auf ähnliche Weise thermisch behandelt werden.

Wie präsentiert man ein Gericht richtig auf dem Esstisch?

Sobald die Steaks gleichmäßig gegart sind, legen Sie sie auf den großen Grill Portionsplatten, und stellen Sie eine Beilage daneben. Sehr lecker schmeckt solches Fleisch beispielsweise zusammen mit frischem oder gedünstetem Gemüse, Kräutern, Kartoffelpüree oder Nudeln.

Marmorierte Fleischkoteletts zusammen kochen

In welchen anderen Gerichten wird marmoriertes Rindfleisch verwendet? Viele Leute kennen das Rezept für die Zubereitung von Koteletts. Aber nicht jeder weiß, dass ein solches Gericht mit dem genannten Fleisch unglaublich zart und lecker ist. Schließlich ist marmoriertes Rindfleisch selbst sehr weich und zergeht nach dem Schlagen förmlich auf der Zunge.

So für Selbstkochen Für leckere Koteletts benötigen wir folgende Komponenten:

• marmoriertes Fleisch - etwa 1,5 kg;
• eine Paprikamischung in einer Mühle – nach Belieben verwenden;
• Semmelbrösel – nach Belieben verwenden;
• Salz ist nicht sehr grob – nach Geschmack verwenden;
• Raffiniertes Olivenöl – zum Braten verwenden (nach Belieben hinzufügen).

Fleischverarbeitung

Bevor aus diesem Fleisch zarte und saftige Koteletts zubereitet werden, sollte es gut verarbeitet werden. Dazu muss das Produkt eingewaschen werden kaltes Wasser und dann mit trocknen Papiertücher. Als nächstes muss das marmorierte Rindfleisch in 3-4 Zentimeter dicke breite Stücke (quer zur Faser) geschnitten werden. Danach muss jedes Stück vorsichtig mit einem gerippten Hammer geschlagen werden. Zum Schluss die Rinderkoteletts mit einer Mischung aus Paprika und Salz würzen. In diesem Zustand ist es ratsam, sie beizubehalten Zimmertemperatur ungefähr eine halbe Stunde.

Braten auf dem Herd

Wie wird marmoriertes Rindfleisch zubereitet? Das Kotelettrezept empfiehlt die Verwendung von Spezial Semmelbrösel. Sie müssen in einen großen Teller gegossen werden und dann alle gehackten und gewürzten Fleischstücke vorsichtig hineinrollen.

Wir haben uns entschieden, dieses Gericht im Ofen zuzubereiten. Wenn Sie jedoch sofort marmoriertes Rindfleisch dort platzieren, „schrumpft“ es ziemlich schnell und bildet ein gewöhnliches gebackenes Stück Fleisch. Um eine solche Situation zu verhindern, empfiehlt es sich, das Produkt zunächst in einer Bratpfanne zu braten und erst dann in den Ofen zu stellen.

Um Koteletts zuzubereiten, sollten Sie also einen tiefen Topf nehmen, Öl (1-2 Zentimeter) hineingießen und es sehr stark erhitzen. Als nächstes muss jedes Stück Rindfleisch bei maximaler Hitze auf beiden Seiten 1-2 Minuten lang gebraten werden.

Garen im Ofen

Nachdem alle Koteletts oberflächlich gebraten sind, sollten sie in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Backblech gelegt und dann in den vorgeheizten Ofen gestellt werden. Es wird empfohlen, dieses Gericht nicht länger als 40 Minuten zu backen.

Wie präsentiere ich es den Gästen?

Wie Sie sehen, ist es kein Problem, köstliche und zarte marmorierte Rinderkoteletts selbst zuzubereiten. Nachdem das Fleisch gegart ist, sollte es auf einen Teller gelegt und den Gästen zusammen mit einer beliebigen Beilage serviert werden. Sie sind also ideal dafür Kartoffelpüree, Gemüseeintopf, Grün, Pasta, Buchweizen, gekochter Reis und so weiter.

Ein köstliches Rinderbrötchen zubereiten

Wir haben darüber gesprochen, wie man aus diesem Fleisch Steaks und Koteletts macht. Marmoriertes Rindfleisch (zu dessen Herstellung Bullenkälber aufgezogen werden). dieses Produkts, wurde oben ein wenig beschrieben) ist nicht nur für die Zubereitung der genannten Gerichte ideal. Es ergibt zum Beispiel ein sehr leckeres und zartes Brötchen, das im Ofen gebacken wird. Um es vorzubereiten, benötigen wir:

Fleischzubereitung

Um das Brötchen zuzubereiten, sollten Sie ein ziemlich großes Stück Rindfleisch kaufen. Es muss gut gewaschen und dann so geschnitten werden, dass am Ende eine dünne, aber ziemlich breite Schicht entsteht. Falls gewünscht, können Sie es mit einem Küchenhammer leicht schlagen.

Nach all den beschriebenen Vorgängen muss die marmorierte Fleischschicht mit einer Mischung aus Paprika und Salz gewürzt und dann für eine Weile beiseite gestellt werden.

Füllung vorbereiten

Bei der Herstellung jeder Rolle muss Füllung verwendet werden. Wir haben uns dafür entschieden, eingelegte Pilze und Gemüse zu verwenden. Sie sollten fein gehackt, in eine Pfanne mit Öl gegeben und 15-17 Minuten lang goldbraun gebraten werden.

Entstehungsprozess

Damit der marmorierte Rinderhackbraten nicht nur sehr lecker, zart und saftig, sondern auch schön wird, muss er richtig geformt sein. Dazu müssen Sie ein großes Schneidebrett nehmen und eine mit Gewürzen aromatisierte Schicht darauf legen. Als nächstes muss das Fleischstück auf beiden Seiten mit fettarmer Mayonnaise eingefettet werden. Danach sollte es mit einer kleinen Schicht gebratener Pilze und Gemüse bedeckt werden. Als Füllung empfiehlt es sich auch, fein gehackte frische Kräuter zu verwenden.

Zum Schluss muss die Rindfleischschicht fest zu einer Rolle gewickelt werden. Damit es sich währenddessen nicht öffnet Wärmebehandlung Im Ofen empfiehlt es sich, ihn mit einem Seil festzubinden oder mit Zahnstochern zu sichern.

Mehr bekommen aromatisches Gericht Sie müssen flache Schnitte in die Oberfläche der geformten marmorierten Fleischrolle machen und dann vorsichtig dünne Knoblauchstücke darauf platzieren. So dass während des Backvorgangs dieses Gericht bedeckt mit schönem goldbraune Kruste Es wird auch empfohlen, es mit frischem Honig zu schmieren.

Wie backt man im Ofen?

Um den Hackbraten im Ofen zu backen, schieben Sie ihn vorsichtig in eine tiefe Pfanne oder auf ein Backblech. Auf Wunsch kann ein solches Gericht sowohl in Folie als auch in einer Kochhülle zubereitet werden.

Es wird empfohlen, Fleisch mit Pilzen im Ofen bei einer Temperatur von 200 Grad 45-55 Minuten lang zu backen. Während dieser Zeit sollte das Brötchen gut durchgebacken sein.

Ein Gericht richtig auf dem Esstisch präsentieren

Um bei Ihren Gästen die richtige Wirkung zu erzielen, sollte der Hackbraten richtig präsentiert werden. Dazu müssen Sie es vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auf einen großen Teller legen. Als nächstes müssen Sie alle Zahnstocher oder Seile aus dem gefüllten Fleischstück entfernen und es dann hineinschneiden portionierte Stücke 1-1,6 Zentimeter dick.

Es empfiehlt sich, dieses Gericht geladenen Gästen zusammen mit einer Beilage oder einem Salat zu servieren Rohes Gemüse und Grün.

Fassen wir es zusammen

Wie Sie sehen, ist die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch zu Hause nicht sehr schwierig. Es sollte auch beachtet werden, dass Gerichte mit diesem Fleisch unglaublich zart, schmackhaft und saftig sind.

Wenn Sie ein geschmackvolleres Steak, Kotelett oder Brötchen erhalten möchten, empfiehlt es sich, das gekaufte Stück Rindfleisch vorzuverarbeiten, mit Gewürzen zu würzen und zum Einweichen beiseite zu stellen. Ich möchte auch etwas zur Wahl dieses Produkts sagen. Zum Braten im Ofen oder auf dem Herd kaufen Sie am besten gekühltes Fleisch. Aber wenn Sie keins finden, können Sie einmal gefrorenes Rindfleisch nehmen. Was frisches Fleisch angeht, zu schaffen fritiertes Essen es passt nicht. Dies liegt daran, dass Gerichte aus ähnliches Produkt Es wird hart, obwohl Sie ein junges Stück Marmor verwendet haben.

Marmor Rindfleisch Es gilt als Gourmet-Fleisch. Es erhielt seinen Namen, weil es im geschnittenen Zustand wirklich einem Stein ähnelt. Der Eindruck entsteht durch kleine Adern und dünne Fettschichten, die dieses Fleisch ungewöhnlich schmackhaft, saftig und zart machen. Pro 100 g Rindfleisch enthält 18 g Eiweiß und nur 10 g Fett enthält deutlich mehr als üblich Stoffe, die die sekretorische Funktion der Verdauungsorgane stärken, leicht verdauliches Eisen und Stoffe, die die Bildung von Cholesterin, B-Vitaminen, Phosphor, Schwefel, Zink und anderen Metallen verhindern.

Es wurde festgestellt, dass Marmor Fleisch verhindert die Entstehung von Krebs.

Wie marmoriertes Rindfleisch gezüchtet wird
Die Adern, die marmoriertes Rindfleisch auszeichnen, entstehen durch ein spezielles Regime der Fütterung und Aufzucht junger Bullen.
Um echtes Marmorrindfleisch zu erhalten, spielen mehrere Faktoren eine große Rolle:
1. Richtige Wahl Kälberrassen. Die Fleischrassen, die genetisch anfällig für die Bildung von Venen sind, sind Aberdeen, Hereford und andere.
2. Spezieller Weg Mastkälber ein Leben lang.
Die Ernährung der Tiere ist je nach Alter nach bestimmten Mustern organisiert.

Eines der Schemata ist „grasgefüttert“.
1. Bullenkälber ernähren sich von der Geburt bis zum sechsten Monat von Milch,
2. dann bis zu 15 Monate auf Weiden mit Bio-Gräsern, wobei sie an Gewicht zunehmen,
3. Bullen werden im Alter von 15 bis 19 Monaten in Ställen gehalten, wodurch ihre Bewegungsfreiheit eingeschränkt wird. Zu diesem Zeitpunkt werden sie mit Mais gemischt mit Weizen und Luzerne unter Zusatz von Vitaminkomplexen und Mikroelementen gefüttert.
Aufgrund dieser Ernährung bilden sich Einschlüsse von leichtem Fett in der Muskelstruktur und das Fleisch ähnelt Marmor.

Bullenkälber werden im Alter von 9 bis 30 Monaten geschlachtet. Das Fleisch fällt recht mager aus.

Die zweite Mastmethode ist Getreidefütterung.
1. Von der Geburt bis zum sechsten Monat erhalten Kälber Milch,
2. Die Bullen erhalten dann ausschließlich Getreide und nehmen schnell an Gewicht zu.
Die Bullen werden im Alter von 10–11 Monaten geschlachtet.

Dritter Weg - alte japanische Technologie „Kobe“. Es werden die wertvollsten Sorten marmorierten Rindfleischs produziert. Mit dieser Technologie werden Kälber der speziellen Wagyu-Rasse gemästet, die ein nationaler Schatz Japans ist.
Fleisch von gemästeten Bullen hat bestimmte Qualitätsstufen, von denen die höchsten Kategorien „Prime“ und „Choise“ sind, und dann mehrere Kategorien von normalem Marmorfleisch – „Select“, „Standard“ und „Commercial“. Für die Verarbeitung wird Fleisch niedrigerer Kategorien verwendet.

Merkmale der Zubereitung von Gerichten aus marmoriertes Rindfleisch
In japanischen Restaurants wird marmoriertes Fleisch vor den Augen der Kunden zubereitet. Es ist angebraten Pflanzenöl Mit Sesamsamen und Gewürze.
Rindfleisch wird zur Zubereitung von Shabu-Shabu verwendet – Gerichten aus gekochtem Rindfleisch dünne Stücke Fleisch, Gemüse und Nudeln sowie Sukiyaki – ebenfalls hergestellt aus gekochtem Fleisch, Gemüse und Nudeln unter Zusatz von Tofu und rohem Ei.
In anderen Ländern der Welt wird marmoriertes Rindfleisch zur Zubereitung von Steaks mit einer Beilage aus Gemüse oder grünen Salaten verwendet.
Zartes marmoriertes Rindfleisch erfordert keine langfristige Wärmebehandlung.

Das Fleisch wird zum Anbraten vorbereitet nächste Sequenz:
1. Auftauen, ohne es aus dem Kühlschrank zu nehmen, bei einer Temperatur von nicht mehr als + 4,
2. Entfernen Sie die Vakuumverpackung, wischen Sie sie mit einer Serviette ab (nicht in Wasser waschen), lassen Sie das Fleisch 15 Minuten lang stehen,
3. Quer zur Faser in mindestens 2–2,5 cm dicke Stücke schneiden.
Die Steaks werden nicht zerstoßen, sondern schnell mit angebraten eine kleine MengeÖl von allen Seiten, dann salzen und pfeffern.

Wie marmoriertes Rindfleisch (Halbfabrikate) verkauft wird
Um marmoriertes Rindfleisch haltbar zu machen und zu verkaufen, wird es gekühlt oder eingefroren.
Halbfertigprodukte – Steaks – werden aus gefrorenem Fleisch zubereitet, das bei einer Temperatur von nicht weniger als -1,5 °C gelagert wird. In diesem Fall werden Qualität und Eigenschaften des Fleisches nach dem Auftauen vollständig wiederhergestellt.
Um die Haltbarkeit auf 8–10 Wochen (maximal 120 Tage ab Schlachtdatum) zu erhöhen, wird auf Lagerung zurückgegriffen gekühltes Fleisch in Vakuumverpackung mit Inertgas.
Richtig gezüchtetes, marmoriertes Rindfleisch ist sehr teuer. Die Delikatesse wird hauptsächlich aus den USA und Australien geliefert, wo die Masttechnologie einfacher und billiger ist als in Japan.