Aberdeen-Angus-Kühe. Marmorrindfleisch

Marmoriertes Rindfleisch gilt als das teuerste Fleisch der Welt. Dies ist ein Produkt für echte Feinschmecker, das oft mit Delikatessen wie schwarzem Kaviar und Gänseleber gleichgesetzt wird. Was ist das Besondere an einem einfachen Stück Rindfleisch? Warum wird es als Premiumprodukt eingestuft?

Diese Fleischdelikatesse erhielt ihren Namen wegen ihres besonderen Aussehens. Jedes Stück marmoriertes Rindfleisch scheint von einem dünnen Netz aus Fettgewebe durchzogen zu sein, das ein bizarres Muster bildet, das an das Muster von Naturstein erinnert. Das zartrosa Fleisch mit den verzierten weißen Streifen sieht tatsächlich sehr nach Marmor aus – als hätte ein Künstler daran gearbeitet. Darüber hinaus wird das Produkt wegen seines hervorragenden Geschmacks, seiner Saftigkeit und seiner Flexibilität bei der gastronomischen Verarbeitung geschätzt.

Während des Wärmebehandlungsprozesses lösen sich die schneeweißen Fettschichten im Inneren des marmorierten Fleischstücks auf und schmelzen buchstäblich wie Schnee in der Frühlingssonne. Dadurch wird das marmorierte Fleisch mit Saft gefüllt und zart. Je dünner und je mehr Fettmuster vorhanden sind, desto höher ist der sogenannte „Marmorierungs“-Indikator. Das bedeutet höherer Preis und bessere Qualität. Fachleute unterscheiden drei Kategorien von marmoriertem Rindfleisch:

1. Prime– höchste Note,
2. Auswahl– ausgewähltes Fleisch,
3. Wählen- normales marmoriertes Rindfleisch.

Das Marmormuster auf dem Fleisch ist das Ergebnis der sorgfältigen Arbeit der Landarbeiter. Um erstklassiges Rindfleisch zu erhalten, müssen besondere Bedingungen für die Haltung der Bullen geschaffen werden. Sechs Monate lang ernähren sie sich von Milch und grasen dann auf ökologisch sauberen Wiesen. Saftig grünes Gras und frische Luft tun ihren Dienst: Die Kälber nehmen gut zu. Die ausgewachsenen Tiere werden dann mit Getreide gefüttert; ihre Getreidenahrung besteht aus Weizen, Mais und Gerste. Gleichzeitig sind sie keiner körperlichen Belastung ausgesetzt, was für die Gewinnung von Fleisch ohne raues Muskelgewebe sehr wichtig ist.

Nach den klassischen Regeln der Kälbermast zur Herstellung von Marmorrindfleisch erhalten die Tiere neben einem einzigartigen Ernährungssystem auch Bier zur Appetitanregung und eine spezielle Vibrationsmassage begleitet von ruhiger Musik. Dies sind die Bedingungen, unter denen die Bewohner japanischer Bauernhöfe gehalten werden. Dieses Land ist übrigens ein Pionier in der Zucht von Rinderrassen, die marmoriertes Rindfleisch produzieren. Dort wird solches Fleisch als Lebensmittel bezeichnet, für dessen Verzehr „man keine Zähne haben muss“. Es ist keine Überraschung, dass östliche Ochsen unter diesen Bedingungen Rindfleisch produzieren, das auf der Zunge zergeht.

Auf unserem Bauernhof wird keine klassische Musik gespielt, aber wir wissen, wie man marmoriertes Fleisch bekommt, nicht schlechter als die Japaner. Historisch gesehen begann in unserem Land die Aufzucht von Kälbern mit einer einzigartigen Technologie mit der leichten Hand von Nikita Chruschtschow. Er war vom Geschmack des marmorierten Rindersteaks, das er in den USA probierte, so beeindruckt, dass bald eine spezielle Farm eingerichtet wurde, um Tiere nach dieser Methode zu mästen. In Russland war dieses Fleisch lange Zeit eine Delikatesse für die höchsten Kreise. Erst in den letzten Jahren wird Premium-Rindfleisch in Restaurants serviert.

Das königliche Gericht lässt sich durchaus zu Hause zubereiten. Sie müssen sich nur für marmoriertes Rindfleisch von ausgezeichneter Qualität entscheiden – umweltfreundlich und frisch.

Ein unvergessliches Geschmackserlebnis ist garantiert!

Jeder hat es in Restaurants probiert, aber fast niemand hat es selbst gekocht. Worüber reden wir? Ach ja, über marmoriertes Rindfleisch! Spaß beiseite: Wie oft musste man diese Köstlichkeit schon zu Hause zum Abendessen servieren? Nein? Und völlig vergeblich! Schließlich enthält selbstgekochtes Marmorsteak eine einzigartige Zutat, die nicht jeder Restaurantkoch hat. Wir sprechen von einem Stück Seele und Stimmung, das Sie in ein Gericht stecken, das Sie mit Ihren eigenen Händen zubereitet haben. Und wenn noch etwas mehr „Fachwissen“ dazukommt, ist der Erfolg des Vorhabens garantiert.

Für diejenigen, die eine so köstliche Delikatesse wie marmoriertes Rindfleisch gerade erst entdecken und lernen möchten, wie man es in ihrer Küche zubereitet, haben wir eine Reihe von Artikeln vorbereitet. Im ersten Teil erklären wir Ihnen, warum marmoriertes Rindfleisch so berühmt ist und warum es nicht mit dem Fleisch einer gewöhnlichen Kuh verglichen werden kann, das auf dem Markt verkauft wird.

Ob Sie es glauben oder nicht, aber es ist so passiert

Es wird angenommen, dass marmorierte Kühe ihren Ursprung in Japan haben. Einer alten Legende zufolge geschah dies bereits vor unserer Zeitrechnung mit der leichten Hand einer bestimmten lokalen Göttin. Ob dies wahr ist oder nicht, ist nicht sicher geklärt. Es gibt jedoch immer noch einen historischen Hinweis: Hinweise auf dieses wunderbare Tier finden sich in den Chroniken des Landes der aufgehenden Sonne vor tausend Jahren.

Seitdem ist die Zucht dieser Rinderart zu einem wahren Kult geworden. Alle Japaner träumten davon, dieses „göttliche“ Kuhfleisch zu probieren, aber nur wenige Vertreter der Behörden erhielten eine solche Ehre. Und erst Ende des 17. Jahrhunderts, als der Buddhismus zur Staatsreligion des Landes wurde und der Verzehr von Rindfleisch verboten wurde, ließ das Interesse an diesem Thema nach. Aber wie sich herausstellte, nicht mehr lange. Veränderungen im kulturellen und politischen Leben des Landes ermöglichten eine Wiederbelebung der Tradition: In den 1860er Jahren, während der Meiji-Revolution, begann sich die Marmorviehhaltung wieder rasant zu entwickeln. Und heute beliefert das Land den Weltmarkt mit mehr als 120 Sorten solcher Fleischprodukte.

Es gibt eine Meinung, dass einer der ersten Staatsmänner, der sich dafür interessierte, N. S. Chruschtschow war. Bei seinem offiziellen Besuch in den USA hatte er die Gelegenheit, ein überraschend aromatisches Rindersteak zu probieren. Chruschtschow gefiel der Geschmack dieses Gerichts so gut, dass er nach seiner Rückkehr nach Hause seinen Koch bat, ein gastronomisches Experiment durchzuführen. Und dann erwartete alle eine Überraschung. Es stellte sich heraus, dass das Rezept für die Zubereitung des Gerichts keine primäre Rolle spielte. Viel wichtiger war die Fleischsorte, aus der ein solches Steak hergestellt wurde. Aber das nötige Rindfleisch gab es damals in der UdSSR einfach nicht. Daher musste der Außenminister eine spezielle Farm eröffnen, auf der spezielle Rinderbullen aus dem Ausland importiert wurden.

Marmor vs. „normales“ Rindfleisch: Der Unterschied ist erheblich

„Das ist alles verständlich, aber was ist schlimmer als das Fleisch einer gewöhnlichen Kuh, das ich auf dem nächsten Markt billiger kaufen kann?“ - du fragst. Und wir erklären Ihnen, dass es sich in allem unterscheidet, von der Qualität des Produkts bis zum Geschmack. Tatsache ist, dass es Milch- und Fleischkühe gibt.

• Wie Sie anhand des Namens erraten können, der erste zur Milchproduktion konzipiert. Das ist es, was sie ihr ganzes Leben lang tun. Und wenn eine Milchkuh alt wird, wird sie zur Schlachtung geschickt. Werfen Sie solch „wertvolles“ Fleisch nicht weg! Dies ist genau die Art von Produkt, die Sie leicht auf dem Markt oder im nächsten Supermarkt finden können. Auch nach längerer Wärmebehandlung (Kochen oder Dünsten) bleiben daraus zubereitete Gerichte zäh, schwer zu kauen und haben einen charakteristischen Geschmack.


• Fleischrassen werden gezielt so gezüchtet, dass sie nach einer bestimmten Mastzeit – ob grasgefüttert oder getreidegefüttert – auf den Tisch kommen. Diese Tiere sind genetisch für die Bildung einer intramuskulären Fettschicht prädisponiert. Dadurch entsteht in der Textur ihres Fleisches ein Marmormuster, an dem sich solches Rindfleisch optisch leicht unterscheiden lässt. Es ist unglaublich saftig und zart, da die Bullen in jungen Jahren geschlachtet werden. Daher sind Steaks und andere marmorierte Rindfleischgerichte sehr schnell zubereitet – in nur wenigen Minuten.

Im modernen Russland gibt es einen Markt für marmoriertes Rindfleisch!

Einer der Marktführer in diesem Agrarsegment ist die Gruppe innovativer Unternehmen Zarechnoye, deren Produkte unter der Marke bekannt sind. Dabei handelt es sich um stark marmoriertes Fleisch – Choice, Top Choice und Prime – das von Aberdeen-Angus-Bullen gewonnen wird. Die Tiere werden in ökologisch sauberen Gebieten der Regionen Woronesch und Kaluga weiden lassen und gemästet. Sie leben 10-12 Monate lang einfach in einer naturnahen Umgebung und fressen Wiesengräser. Anschließend werden die Jungbullen auf Mastplätze gebracht, wo sie 180 Tage lang eine spezielle 4-Komponenten-Getreidemischung auf Basis von Nassmais erhalten. Keine Hormone oder Chemikalien! Das Ergebnis ist erstaunlich marmoriertes Fleisch von Weltklassequalität, aus dem saftige und aromatische Steaks hergestellt werden. Und damit sich der Geschmack des Rindfleischs voll entfalten kann, bevor es auf das Schneidebrett des Küchenchefs gelangt, durchläuft das Produkt eine zweiwöchige Nassreifung.

Wir können lange über die „Entwicklung“ von marmoriertem Rindfleisch in Russland und in der Welt sprechen und dabei Informationen aus der Geschichte und der Genwissenschaft zitieren. Aber die Fakten sind ungenießbar... Dasselbe kann man von keinem anderen Gericht aus marmoriertem Fleisch sagen. Also gönnen Sie es sich heute Abend, einfach so! Und Sie werden alles selbst fühlen und verstehen.

Das ist einfach nicht möglich, denn die Aufzucht von Tieren für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch und der Garprozess selbst ist eine arbeitsintensive und teure Aufgabe.

Woher kommt so ein romantischer Name – marmoriertes Rindfleisch? Ihnen verdankt das Fleisch sein Aussehen. Tatsache ist, dass die Fettadern im Fleisch so angeordnet sind, dass beim Schnitt ein schönes Muster entsteht, das an das Muster auf Marmorplatten erinnert. Dieses Fleisch wird jedoch nicht wegen seines interessanten Aussehens geschätzt, sondern wegen seines überraschend delikaten Geschmacks, der für gewöhnliches Rindfleisch untypisch ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass nur Rindfleisch marmoriert werden kann. Leider verkaufen Betrüger von Zeit zu Zeit marmoriertes Schweine- oder Lammfilet an naive und unwissende Menschen. Dieses Fleisch wird nur durch eine spezielle Verarbeitung nach der Schlachtung gewonnen. Das Aussehen entspricht in diesem Fall dem von Marmor, aber hier hört die Ähnlichkeit auch schon auf.

Ursprünglich wurde marmoriertes Rindfleisch nur in Japan aus dem Fleisch junger Bullen einer speziellen Tojima- oder Wagiu-Rasse hergestellt. Beide Rassen galten in Japan als nahezu heilig, da der Legende nach höhere Mächte zu ihrem Auftreten beigetragen haben. Aus diesem Grund konnten sie nicht aus dem Land exportiert werden; erst seit kurzem werden diese beiden Rassen in Australien für marmoriertes Fleisch gezüchtet. Bisher gilt jedoch japanisches Marmorrindfleisch als das beste.

Nun zum Prozess der Aufzucht von Tieren für marmoriertes Fleisch. Dieser Prozess ist kostspielig und schwierig. Für ein positives Ergebnis ist die strikte Einhaltung eines bestimmten Regimes, Menüs und spezieller Verfahren erforderlich. Die Tiere werden in engen Ställen gehalten, um zu verhindern, dass sie sich zu viel bewegen. Tatsache ist, dass Bewegungen den Geschmack von Fleisch schädigen. Und um der Entstehung von Dekubitus vorzubeugen, erhalten sie eine Vibrationsmassage. Darüber hinaus spielen sie klassische Musik.

Auch die Ernährung spielt eine wichtige Rolle. Bis zum Alter von sechs Monaten werden die Tiere nur mit Milch gefüttert, danach werden sie auf wilden Wiesen weiden lassen. Anschließend werden sie in einen separaten Raum gebracht, wo sie mit ausgewähltem Getreide gefüttert werden und als Appetit Bier und Sake trinken.

So ungefähr sieht die wachsende Technologie aus. Allerdings hat jeder Hersteller seine eigenen Geheimnisse, die er niemandem preisgibt. Und die Behandlungen, denen Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ausgesetzt wird, sind wie ihr Augapfel geschützt. All diese Manipulationen erzeugen den wunderbaren Geschmack, für den ihn alle Feinschmecker auf der Welt schätzen.

Auch die Art und Weise, wie Marmor hergestellt wird, bzw. deren Einzelheiten werden geheim gehalten. Die Besonderheit bei der Zubereitung von marmoriertem Fleisch besteht darin, dass es im Beisein des Kunden gebraten wird. Zumindest wird das in Japan so gemacht. Neben dem Tisch des Kunden steht ein spezieller Bräter, in dem er den Vorgang beobachten kann. Darüber hinaus gibt es ein so beliebtes Gericht wie „Sukiyaki nabe“, bei dem es sich um gekochtes marmoriertes Rindfleisch mit Tofu, Gemüse und rohem Ei handelt. Dieses Gericht wird noch interessanter serviert: Der Kunde kocht selbst vorbereitete marmorierte Fleischstücke und isst sie dann mit Soße, während die restlichen Zutaten in der Fleischbrühe gekocht werden. Nudelsuppe rundet das Essen ab.

Es gibt noch ein weiteres interessantes Rezept: marmoriertes Rindersteak. Dafür benötigen Sie tatsächlich ein Stück marmoriertes Fleisch und Gewürze. Die Dicke eines Fleischstücks sollte 2 cm nicht überschreiten. Das Fleisch sollte gewaschen und mit Papierservietten abgewischt werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Legen Sie die Fleischstücke in eine trockene, heiße Pfanne. Sie werden auf jeder Seite etwa 4 Minuten lang gebraten. Fertig ist das marmorierte Rindersteak.

Welche Beilage man zu marmoriertem Fleisch wählt, muss jeder selbst entscheiden. Allerdings muss man bedenken, dass es keinen Sinn macht, eine so exquisite Delikatesse mit gewöhnlichen und langweiligen Beilagen zu kombinieren. Es ist besser, etwas Interessanteres und Leckereres zu wählen.

Marmorsteaks sind ein absolutes Ausnahmeprodukt in der Fleischwelt und werden von Feinschmeckern auf der ganzen Welt sehr geschätzt. Was ist marmoriertes Rindfleisch?

Die Marmorierung von Fleisch wird durch die im Fleischstück befindlichen Fettschichten und Muskelfasern bestimmt. Ein hochwertiges Steak weist eine hohe Marmorierung auf, während ein mageres Steak eine geringe Marmorierung aufweist. Das Fett sollte reinweiß und gleichmäßig im Steak verteilt sein! Es wäre ein Fehler zu sagen, dass ein Steak nur aufgrund des Vorhandenseins eines großen Stücks Fett an der Seite eine starke Marmorierung aufweist.

Sie befinden sich meist im Rückenteil des Tieres, dessen Muskeln im Laufe seines Lebens im Vergleich zu beispielsweise den Beinen oder Schultern nur minimal belastet werden. Hier sammeln sich alle Kalorien an, die die Ernährung eines Bullen reichhaltig macht.

Wenn marmoriertes Rindfleisch gegart wird, schmilzt das Fett im Inneren und macht das Fleisch zart und aromatisch. Es sind diese Fettschichten, die für die erkennbare Textur eines hochwertigen Steaks und seinen unvergesslichen Geschmack sorgen.

Ohne Marmorierung würde unser Steak trocken herauskommen. Allerdings ist es auch bei starker Marmorierung wichtig, das Fleisch nicht zu lange zu garen, um seine Saftigkeit zu bewahren. Die beste Art, Steaks zuzubereiten, worüber wir oft sprechen, besteht darin, es in einer heißen Gusseisenpfanne zu garen. Eine andere Methode, die uns gefällt, ist das schnelle Frittieren bei hoher Temperatur und das anschließende Finishen bis zum gewünschten Gargrad im vorgeheizten Ofen.

№ 1

Die Grillsaison ist die wunderbare Zeit im Jahr, in der sich der Duft saftiger Steaks in der ganzen Gegend verbreitet. Es ist an der Zeit, die Geheimnisse der Auswahl von marmoriertem Rindfleisch zu enthüllen, das Sie zum König des Grillens macht.

Nach der Klassifizierung des US-Landwirtschaftsministeriums wird Rindfleisch anhand der Marmorierung in drei Kategorien eingeteilt: Prime, Choice und Select. Qualifizierte Fachkräfte mit moderner Ausrüstung berücksichtigen mehrere Faktoren, die je nach Verteilung und Anzahl der Marmoradern die Rindfleischkategorie bestimmen.

Die richtige Wahl des marmorierten Rindfleischs garantiert dem Koch Erfolg bei seinen Gästen. Abhängig von der Fettmenge im Stück variieren die Bratmethoden. Gemäß der von uns genannten Klassifizierung wird die Prime-Kategorie den am stärksten marmorierten Steaks zugeordnet, gefolgt von Choice. Die Kategorie „Auswählen“ geht von einer geringen Marmorierung aus. Diese Fleischsorte kann gegrillt werden, allerdings muss sie schonend gegart werden, damit das Fleisch saftig und zart bleibt. Für hervorragende Ergebnisse sollten erstklassige Steaks bei starker Hitze gegrillt werden, bis sie medium rare-medium gar sind. Und Teilstücke wie Filet oder Obermesser bleiben auch bei geringem Marmorierungsgrad zart.

Warum informieren wir Sie über die USDA-Fleischklassifizierung? Tatsächlich gibt es keine politischen Motive. Die USDA-Klassifizierung ist ein allgemein anerkannter Indikator für die besten Metzger weltweit. Großhändler, Restaurants und sogar Regierungen verlassen sich beim Einkauf von marmoriertem Fleisch darauf. Auch wir sind darauf angewiesen, Ihnen Rindfleisch zu liefern, dessen Qualität und Geschmack Sie vertrauen können.

№ 2

Marmoriertes Fleisch ist eine besondere Art von rotem Fleisch, das wegen seiner ausgeprägten Fettschichten auch „marmoriert“ genannt wird.

Die Marmorierung wird durch Selektion erreicht. Rinder wie Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu und Milchvieh wie Jersey, Holstein Friesian und Braunvieh weisen eine deutlich höhere Marmorierung auf als andere Rassen.

Die Marmorierung von Rindfleisch hängt auch von der Mast ab. Mit Getreide gefütterte Ochsen (Mais oder Gerste) verändern die Fettfarbe von gelblich zu weiß und erhöhen die Chancen, einen höheren USDA-Marmorierungsgrad zu erreichen. Beispielsweise wird ein Schnitt eines Ribeye-Schnitts mit Referenzvorlagen verglichen und darauf basierend eine bestimmte Kategorie zugeordnet.

Die Marmorierung beeinflusst mehrere Faktoren, insbesondere die Textur und Farbe des Fleisches.

Berücksichtigt wird das physiologische, nicht das biologische Alter des Tieres. Tatsache ist, dass das biologische Alter eines Bullen fast nie genau bekannt ist, weshalb Experten einen Parameter wie die biologische Reife verwenden. Indikatoren sind der Zustand von Knochen, Knorpel, Farbe und Struktur des Ribeye-Muskels.

Das weltweite Bewertungssystem des US-Landwirtschaftsministeriums umfasst acht verschiedene Marmorierungsgrade: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner.

Prime- der höchste Marmorierungsgrad von Rindfleisch. Auswahl der besten Restaurants und Luxus-Supermärkte. Wahl ist auch bei vielen Fleischessern eine beliebte Wahl. Select ist eine preisgünstigere Option, aber genauso nahrhaft. Für diese drei Kategorien (sowie für die Kategorie Standard) werden Jungbullen unter 3 Jahren verwendet.

Zunächst ein wenig darüber, wie es mit dem Wissen steht, nicht bei uns Verbrauchern, sondern bei denen, die sich Profis nennen.

1. Unkenntnis der Moskauer Restaurants
In diesen drei Jahren besuchte ich viele Restaurants in Moskau und darüber hinaus, achtete dabei auf die Angaben auf der Speisekarte zu den angebotenen Steaks und kam zu dem Schluss, dass nur einige Moskauer Lokale die Kultur des marmorierten Fleisches richtig präsentieren. Das heißt, wenn Sie ein Lokal eröffnen, in dem Sie Steaks servieren, und auf der Speisekarte Begriffe wie „Wagu“ oder „Kobe“ erwähnt werden, liegt es in Ihrer Verantwortung, dem Gast zu sagen, um was es sich handelt. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, schreiben Sie einfach „Marmorfleisch, Australien“. Da wird die Unkenntnis des Restaurants vom Gast aufgegriffen und mit Schaum vor dem Mund erzählt er anschließend seinen Freunden, dass er im Restaurant Vagu gegessen habe und dass es das kühlste Fleisch sei. Freunde erzählen es ihren Freunden. Informationen sind von Gerüchten umgeben und als Ergebnis haben wir ungebildete Gäste und alle möglichen Mythen, dass ein Freund eines Freundes in einem Restaurant in Moskau magisches Rindfleisch von einem Bullen gegessen hat, der in einem Spa in Japan lebte, eine Massage bekam und Anschließend wurde es zum Verzehr in der ersten Klasse nach Moskau geliefert. Solche ungebildeten Gäste treten dann mit der arroganten Miene eines Kenners auf und behandeln den Kellner mit ihrem Pseudowissen über Vagu-Fleisch. Daher gibt es nur eine Schlussfolgerung: Der Gast muss unaufdringlich gebildet und interessiert sein und der Gast darf keine Geschichten erzählen.

2. Unkenntnis der Moskauer Lieferanten


Der normale Wunsch eines Restaurants besteht darin, das Beste von seinen Lieferanten zu bekommen. Dafür muss man kämpfen, insbesondere wenn man ein kleines Start-up-Unternehmen hat. Das Beste geht an Online-Monster. In diesem Kampf, im wahrsten Sinne des Wortes, um ein Stück Fleisch, versuchte ich ständig zu verstehen, warum ein Angebot besser war als ein anderes, stellte den Lieferanten viele Fragen und las über Fleisch. Und zusätzlich zu anderen Schlussfolgerungen kam ich zu folgendem: Manager, die mit Restaurantkunden arbeiten, verfügen nicht über das richtige Wissenssystem über ihr Produkt – marmoriertes Fleisch. Dies gilt für Monster wie MARR Russia, Australian Trading House, Snow World, East-West. Kein einziger Manager dieser Unternehmen, mit dem ich zusammengearbeitet habe, konnte mir klar erklären, was der Unterschied zwischen australischem, amerikanischem und japanischem Fleisch ist, was besser ist, warum Kobe aus Australien kommt, inwiefern Kobe oder Kobo richtig ist und Kobo besser ist als Wag oder Wagyu usw. .d. Sie alle kamen mit einer groben Veruntreuung ihres Besitzes davon und wussten kaum etwas über das, was sie hatten.

3. Was ist marmoriertes Fleisch?
Ich bin mir sicher, dass ich mit der Beantwortung dieser Frage kein Geheimnis preisgeben werde. Aber es lohnt sich, es zu erzählen. Marmorierung bedeutet nur eines – das Vorhandensein einer ausreichenden Menge an Fetteinschlüssen in den Fleischfasern. Marmoriertes Fleisch bedeutet nicht, dass der Stier misshandelt wurde: aufgehängt, massiert und im Cafe del Mar angemacht. Und es muss nicht unbedingt aus Japan kommen. Marmoriertes Fleisch verschiedener Rassen, darunter chilenische und japanische Rassen, wird in verschiedenen Ländern angebaut: in den USA, Australien, Japan, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador, Frankreich usw.). Die Marmorierung wird durch eine spezielle Masttechnologie erreicht Vieh. Die Ernährung der Tiere umfasst eine spezielle Futtermischung mit großen Mengen Mais, Getreide und Luzerne. Je nach Intensität, also der Häufigkeit weißer Einschlüsse in den Fasern, weist die Marmorierung eigene Abstufungen auf. Je höher die Marmorierung, desto zarter das Steak. Amerikanische Statistiken berechneten sogar den Anteil der Kunden, die mit der Qualität des Steaks unzufrieden waren, abhängig vom Grad der Marmorierung. Die amerikanische Fleischklassifizierung umfasst drei Marmorierungsgrade: Select, Choice, Premium.
4. Magisches japanisches Fleisch: Was sind Wagu und Kobe, warum nennen Moskauer Restaurants Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?

1) Echter Kobe darf nur aus Japan stammen und muss folgende Bedingungen erfüllen:
a) Ein Bulle der Rasse Tajima, geboren in der Präfektur Hyōgo, Region Kinki auf der Insel Honshu, deren Hauptstadt Kobi ist;
b) Der Stier muss in der Präfektur Hyōgo aufgezogen werden
c) Der Bulle muss kastriert oder jungfräulich sein, wodurch das Fleisch sauberer wird (wie Anatole sagte, nimmt das Tier nach der Kastration an Gewicht zu und außerdem stinkt das Fleisch nicht).
d) Der Stier muss in einer dieser Städte in der Präfektur Hyōgo getötet werden: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji.
e) Nach der japanischen Marmorierung (BMS) sollte Rindfleisch der Stufe 6 oder höher entsprechen.
f) Die Qualität des Fleisches gemäß der japanischen Einstufung sollte A oder B sein
g) Das Gesamtgewicht des Bullen darf 470 kg nicht überschreiten.

2) Der Begriff Wagyu bezieht sich in erster Linie auf eine Familie mehrerer Ochsenrassen, die genetisch zu einer intensiven Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Die bekanntesten japanischen Rassen der Wagyu-Gruppe sind Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Kobe wird aus der Tajima-Rasse hergestellt. Daher ist der Begriff Wagyu weiter gefasst als Kobe. Kobe ist das fertige Fleisch eines bereits geschlachteten Tajima-Bullen, der unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und geschlachtet wurde (siehe Punkt 1). Somit handelt es sich bei Kobe nicht um eine Bullenrasse, sondern um eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen. Das heißt, ein lebender Bulle kann nicht Kobe genannt werden, er muss Tajima heißen, aber ein Stück rohes Fleisch ist Kobe. Etymologen von Wagyu: „WA“ bedeutet „Japaner“ und „GU“ bedeutet Rind, das heißt, „WAGU“ ist eine JAPANISCHE KUH.

3) Warum nennen Moskauer Restaurants und Lieferanten Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?
Als Wagyu-Bullen nach Amerika gebracht wurden, wurden sie aus folgenden Gründen mit Angus-Bullen gekreuzt: 1) damit die Tiere im amerikanischen Klima überleben konnten; 2) um das optimale Gleichgewicht der Marmorierung für den amerikanischen Käufer zu finden, da der durchschnittliche amerikanische Käufer ursprüngliches Wagyu-Fleisch als „zu weiß“ bezeichnete. Der resultierende Bulle wurde im Einvernehmen mit Japan nicht mehr „Kobe“ oder „Wagu“, sondern „American Style Kobe Beef“ genannt. Die Ernährung eines solchen Bullen: eine Mischung aus Mais, Graupen, Luzerne und Weizenstroh. Ein Bullenkalb wird normalerweise im Alter von 30 bis 35 Monaten geschlachtet. Australier züchten sowohl reinrassige als auch gekreuzte Wagyu-Rassen, und die Australian Wagyu Association ist die größte Züchtervereinigung dieser Rassen außerhalb Japans.

Somit können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

1) Rindfleisch darf nur dann Kobe genannt werden, wenn es alle japanischen Bedingungen erfüllt, mit anderen Worten, Kobe ist nur japanisches Rindfleisch;

2) Man kann Kobe- oder Waga-Rindfleisch nicht nennen, wenn es aus Amerika stammt. Der korrekte Name dafür ist „American Style Kobe Beef“ oder „American Style Kobe“.

3) Reinrassige Wagu außer Japan werden NUR aus Australien exportiert! Und sie sind günstiger als Wagu-Bullen aus Japan. Wenn Sie also reinrassige VAGUs wollen, aber günstig, dann essen Sie VAGUs aus Australien.

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