Wie Kälber für marmoriertes Fleisch gezüchtet werden. Wie marmoriertes Rindfleisch aussah und wie es sich von „normalem“ unterscheidet

Jeder hat es in Restaurants probiert, aber fast niemand hat es selbst gekocht. Worüber reden wir? Ach ja, über marmoriertes Rindfleisch! Spaß beiseite: Wie oft haben Sie diese Köstlichkeit schon zu Hause zum Abendessen serviert? Nein? Und völlig vergeblich! Immerhin zu Hause gekocht Steakbedingungen aus marmoriertem Fleisch enthält einzigartige Zutat, was nicht jeder Restaurantkoch hat. Es geht umüber ein Stück Seele und Stimmung, das Sie in ein Gericht stecken, das Sie mit Ihren eigenen Händen zubereitet haben. Und wenn noch etwas mehr „Fachwissen“ dazukommt, ist der Erfolg des Vorhabens garantiert.

Für diejenigen, die das gerade erst entdecken die köstlichste Delikatesse, Wie Marmorrindfleisch, und möchten lernen, wie man es in Ihrer Küche zubereitet, haben wir eine Reihe von Artikeln vorbereitet. Im ersten Teil erklären wir Ihnen, warum marmoriertes Rindfleisch so berühmt ist und warum es nicht mit dem Fleisch einer gewöhnlichen Kuh verglichen werden kann, das auf dem Markt verkauft wird.

Ob Sie es glauben oder nicht, aber es ist so passiert

Es wird angenommen, dass Marmorkühe erschien in Japan. Einer alten Legende zufolge geschah dies vor unserer Zeitrechnung mit leichte Hand irgendeine lokale Göttin. Ob dies wahr ist oder nicht, ist nicht sicher geklärt. Es gibt jedoch immer noch einen historischen Hinweis: Hinweise auf dieses wunderbare Tier finden sich in den Chroniken des Landes aufgehende Sonne vor tausend Jahren.

Seitdem ist die Zucht dieser Rinderart zu einem wahren Kult geworden. Alle Japaner träumten davon, dieses „göttliche“ Kuhfleisch zu probieren, aber nur wenige Vertreter der Behörden erhielten eine solche Ehre. Und erst Ende des 17. Jahrhunderts, als der Buddhismus zur Staatsreligion des Landes wurde und der Verzehr von Rindfleisch verboten wurde, ließ das Interesse an diesem Thema nach. Aber wie sich herausstellte, nicht mehr lange. Veränderungen im kulturellen und politischen Leben des Landes ermöglichten eine Wiederbelebung der Tradition: In den 1860er Jahren, während der Meiji-Revolution, begann sich die Marmorviehhaltung wieder rasant zu entwickeln. Und heute beliefert das Land den Weltmarkt mit mehr als 120 Sorten solcher Fleischprodukte.

Man geht davon aus, dass N. S. Chruschtschow einer der ersten Staatsmänner war, der sich dafür interessierte. Während seines offiziellen Besuchs in den Vereinigten Staaten hatte er die Gelegenheit, ein überraschend aromatisches Rindersteak zu probieren. Chruschtschow gefiel der Geschmack dieses Gerichts so gut, dass er nach seiner Rückkehr nach Hause seinen Koch bat, ein gastronomisches Experiment durchzuführen. Und dann erwartete alle eine Überraschung. Es stellte sich heraus, dass das Rezept für die Zubereitung des Gerichts keine primäre Rolle spielte. Viel wichtiger war die Fleischsorte, aus der ein solches Steak hergestellt wurde. Aber das nötige Rindfleisch gab es damals in der UdSSR einfach nicht. Daher musste der Außenminister eine spezielle Farm eröffnen, auf der spezielle Rinderbullen aus dem Ausland importiert wurden.

Marmor vs. „normales“ Rindfleisch: Der Unterschied ist erheblich

„Das ist alles verständlich, aber was ist schlimmer als das Fleisch einer gewöhnlichen Kuh, das ich auf dem nächsten Markt billiger kaufen kann?“ - du fragst. Und wir erklären Ihnen, dass es sich in allem unterscheidet, von der Qualität des Produkts bis zum Geschmack. Tatsache ist, dass es Milch- und Fleischkühe gibt.

• Wie Sie anhand des Namens erraten können, der erste zur Milchproduktion konzipiert. Das ist es, was sie ihr ganzes Leben lang tun. Und wenn eine Milchkuh alt wird, wird sie zur Schlachtung geschickt. Werfen Sie solch „wertvolles“ Fleisch nicht weg! Dies ist genau die Art von Produkt, die Sie leicht auf dem Markt oder im nächsten Supermarkt finden können. Auch nach langer Zeit Wärmebehandlung(Kochen oder Schmoren) bleiben daraus zubereitete Gerichte zäh, schwer zu kauen und haben einen charakteristischen Nachgeschmack.


• Fleischrassen werden gezielt so gezüchtet, dass sie nach einer bestimmten Mastzeit – ob grasgefüttert oder getreidegefüttert – auf den Tisch kommen. Diese Tiere sind genetisch für die Bildung einer intramuskulären Fettschicht prädisponiert. Dadurch entsteht in der Textur ihres Fleisches ein Marmormuster, an dem sich solches Rindfleisch optisch leicht unterscheiden lässt. Es ist unglaublich saftig und zart, da die Bullen in jungen Jahren geschlachtet werden. Daher sind Steaks und andere marmorierte Rindfleischgerichte sehr schnell zubereitet – in nur wenigen Minuten.

Im modernen Russland gibt es einen Markt für marmoriertes Rindfleisch!

Einer der Marktführer in diesem Agrarsegment ist die Gruppe innovativer Unternehmen Zarechnoye, deren Produkte unter der Marke bekannt sind. Dabei handelt es sich um stark marmoriertes Fleisch – Choice, Top Choice und Prime – das von Aberdeen-Angus-Bullen gewonnen wird. Die Tiere werden in ökologisch sauberen Gebieten der Regionen Woronesch und Kaluga weiden lassen und gemästet. Sie leben 10-12 Monate lang einfach in einer naturnahen Umgebung und fressen Wiesengräser. Anschließend werden die Jungbullen auf Mastplätze gebracht, wo sie 180 Tage lang eine spezielle 4-Komponenten-Getreidemischung auf Basis von Nassmais erhalten. Keine Hormone oder Chemikalien! Das Ergebnis ist erstaunlich marmoriertes Fleisch von Weltklassequalität, das saftig und saftig ist würzige Steaks. Und damit sich der Geschmack des Rindfleischs voll entfalten kann, bevor es auf das Schneidebrett des Küchenchefs gelangt, durchläuft das Produkt eine zweiwöchige Nassreifung.

Wir können lange über die „Entwicklung“ von marmoriertem Rindfleisch in Russland und in der Welt sprechen und dabei Informationen aus der Geschichte und der Genwissenschaft zitieren. Aber die Fakten sind ungenießbar... Dasselbe kann man von keinem anderen Gericht aus marmoriertem Fleisch sagen. Also gönnen Sie es sich heute Abend, einfach so! Und Sie werden alles selbst fühlen und verstehen.

Zunächst ein wenig darüber, wie es mit dem Wissen steht, nicht bei uns Verbrauchern, sondern bei denen, die sich Profis nennen.

1. Unkenntnis der Moskauer Restaurants
In diesen drei Jahren besuchte ich viele Restaurants in Moskau und darüber hinaus, achtete dabei auf die Angaben auf der Speisekarte zu den angebotenen Steaks und kam zu dem Schluss, dass nur einige Moskauer Lokale die Kultur des marmorierten Fleisches richtig präsentieren. Das heißt, wenn Sie ein Lokal eröffnen, in dem Sie Steaks servieren, und auf der Speisekarte Begriffe wie „Wagu“ oder „Kobe“ erwähnt werden, liegt es in Ihrer Verantwortung, dem Gast zu sagen, um was es sich handelt. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, schreiben Sie einfach „Marmorfleisch, Australien“. Da wird die Unwissenheit des Restaurants vom Gast aufgegriffen und mit Schaum vor dem Mund erzählt er anschließend seinen Freunden, dass er im Restaurant Vagu gegessen habe und dass es das kühlste Fleisch sei. Freunde erzählen es ihren Freunden. Informationen sind von Gerüchten umgeben und als Ergebnis haben wir ungebildete Gäste und alle möglichen Mythen, dass ein Freund eines Freundes in einem Restaurant in Moskau magisches Rindfleisch von einem Bullen gegessen hat, der in einem Spa in Japan lebte, eine Massage bekam und Anschließend wurde es zum Verzehr in der ersten Klasse nach Moskau geliefert. Solche ungebildeten Gäste treten dann mit der arroganten Miene eines Kenners auf und behandeln den Kellner mit ihrem Pseudowissen über Vagu-Fleisch. Daher gibt es nur eine Schlussfolgerung: Der Gast muss unaufdringlich gebildet und interessiert sein und der Gast darf keine Geschichten erzählen.

2. Unkenntnis der Moskauer Lieferanten
Der normale Wunsch eines Restaurants besteht darin, das Beste von seinen Lieferanten zu bekommen. Dafür muss man kämpfen, insbesondere wenn man ein kleines Start-up-Unternehmen hat. Das Beste geht an Online-Monster. In diesem Kampf, im wahrsten Sinne des Wortes, um ein Stück Fleisch, versuchte ich ständig zu verstehen, warum ein Angebot besser war als ein anderes, stellte den Lieferanten viele Fragen und las über Fleisch. Und zusätzlich zu anderen Schlussfolgerungen kam ich zu folgendem: Manager, die mit Restaurantkunden arbeiten, verfügen nicht über das richtige Wissenssystem über ihr Produkt – marmoriertes Fleisch. Dies gilt für Monster wie MARR Russland, Australien Einkaufszentrum, Schneewelt, Ost-West. Kein einziger Manager dieser Unternehmen, mit dem ich zusammengearbeitet habe, konnte mir klar erklären, was der Unterschied zwischen Australiern, Amerikanern und Amerikanern ist Japanisches Fleisch, was besser ist, warum Kobe aus Australien kommt, was Kobe oder Kobo richtig ist und Kobo besser ist als Wag oder Wagyu usw. Sie alle kamen mit einer groben Veruntreuung ihres Besitzes davon und wussten kaum etwas über das, was sie hatten.

3. Was ist marmoriertes Fleisch?
Ich bin mir sicher, dass ich mit der Beantwortung dieser Frage kein Geheimnis preisgeben werde. Aber es lohnt sich, es zu erzählen. Marmorierung bedeutet nur eines – die Präsenz ausreichende Menge Fetteinschlüsse in Fleischfasern. Marmoriertes Fleisch bedeutet nicht, dass der Stier misshandelt wurde: aufgehängt, massiert und im Cafe del Mar angemacht. Und es muss nicht unbedingt aus Japan kommen. In der Region wird marmoriertes Fleisch verschiedener Rassen, darunter chilenische und japanische Rassen, gezüchtet verschiedene Länder: in den USA, Australien, Japan, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador, Frankreich usw.) Die Marmorierung wird durch eine spezielle Technologie zur Viehfütterung erreicht. Die Ernährung von Tieren umfasst eine spezielle Futtermischung, die Folgendes enthält große Menge Mais, Getreide, Luzerne. Je nach Intensität, also der Häufigkeit weißer Einschlüsse in den Fasern, weist die Marmorierung eigene Abstufungen auf. Je höher die Marmorierung, desto zarteres Steak. Amerikanische Statistiken berechneten sogar den Anteil der Kunden, die mit der Qualität des Steaks unzufrieden waren, abhängig vom Grad der Marmorierung. Die amerikanische Fleischklassifizierung umfasst drei Marmorierungsgrade: Select, Choice, Premium.
4. Magisches japanisches Fleisch: Was sind Wagu und Kobe, warum nennen Moskauer Restaurants Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?

1) Echter Kobe darf nur aus Japan stammen und muss folgende Bedingungen erfüllen:
a) Ein Bulle der Rasse Tajima, geboren in der Präfektur Hyōgo, Region Kinki auf der Insel Honshu, deren Hauptstadt Kobi ist;
b) Der Stier muss in der Präfektur Hyōgo aufgezogen werden
c) Der Bulle muss kastriert oder jungfräulich sein, wodurch das Fleisch sauberer wird (wie Anatole sagte, nimmt das Tier nach der Kastration an Gewicht zu und außerdem stinkt das Fleisch nicht).
d) Der Stier muss in einer dieser Städte in der Präfektur Hyōgo getötet werden: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji.
e) Nach der japanischen Marmorierung (BMS) sollte Rindfleisch der Stufe 6 oder höher entsprechen.
f) Die Qualität des Fleisches gemäß der japanischen Einstufung sollte A oder B sein
g) Das Gesamtgewicht des Bullen darf 470 kg nicht überschreiten.

2) Der Begriff Wagyu bezieht sich in erster Linie auf eine Familie mehrerer Ochsenrassen, die genetisch zu einer intensiven Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Der bekannteste Japanische Rassen Wagyu-Gruppen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Aus der Tajima-Rasse wird Kobe hergestellt. Daher ist der Begriff Wagyu weiter gefasst als Kobe. Kobe ist das fertige Fleisch eines bereits geschlachteten Tajima-Bullen, der aufgezogen und geschlachtet wurde bestimmte Bedingungen(siehe Punkt 1). Somit handelt es sich bei Kobe nicht um eine Bullenrasse, sondern um eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen. Das heißt, ein lebender Bulle kann nicht Kobe genannt werden, er muss Tajima heißen, sondern ein Stück rohes Fleisch- Das ist Kobe. Etymologen von Wagyu: „WA“ bedeutet „japanisch“ und „GU“ bedeutet Rind, das heißt, „WAGU“ ist eine JAPANISCHE KUH.

3) Warum nennen Moskauer Restaurants und Lieferanten Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?
Als Wagyu-Bullen nach Amerika gebracht wurden, wurden sie aus folgenden Gründen mit Angus-Bullen gekreuzt: 1) damit die Tiere im amerikanischen Klima überleben konnten; 2) um das optimale Gleichgewicht der Marmorierung für den amerikanischen Käufer zu finden, da der durchschnittliche amerikanische Käufer ursprüngliches Wagyu-Fleisch als „zu weiß“ bezeichnete. Der resultierende Bulle wurde im Einvernehmen mit Japan nicht mehr „Kobe“ oder „Wagu“, sondern „American Style Kobe Beef“ genannt. Die Ernährung eines solchen Bullen: eine Mischung aus Mais, Graupen, Luzerne und Weizenstroh. Ein Bullenkalb wird normalerweise im Alter von 30 bis 35 Monaten geschlachtet. Australier züchten sowohl reinrassige als auch gekreuzte Wagyu-Rassen, und die Australian Wagyu Association ist die größte Züchtervereinigung dieser Rassen außerhalb Japans.

Somit können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

1) Rindfleisch darf nur dann Kobe genannt werden, wenn es alle Anforderungen erfüllt Japanische Verhältnisse Einfach ausgedrückt: Kobe ist nur japanisches Rindfleisch;

2) Man kann Rindfleisch nicht Kobe oder Waga nennen, wenn es aus Amerika kommt. korrekter Name Für sie ist es American Style Kobe Beef oder „Kobe im amerikanischen Stil“.

3) Reinrassige Wagu außer Japan werden NUR aus Australien exportiert! Und sie sind günstiger als Wagu-Bullen aus Japan. Wenn Sie also reinrassige VAGUs wollen, aber günstig, essen Sie VAGUs aus Australien.

Fleischrinder zeichnen sich durch ihre frühe Reife und ihren charakteristischen Körperbau (breiter Körper, gut entwickelte Rücken- und untere Rückenmuskulatur) aus. Im Alter von 15–20 Monaten erreichen Jungtiere ein Gewicht von 450 kg, bei intensiver Mast bis zu 600 kg. Killerausgang Fleisch aus einem Fleischkadaver beträgt 52–58 %. Im Gegensatz zu Rassen anderer Richtungen lagert sich Fett bei Fleischrindern nicht nur unter der Haut, im Omentum und in der Nähe der Nieren, sondern auch im Zwischenmuskelraum ab. Dadurch erhält das Fleisch solcher Tiere bei gutem Fettgehalt eine Marmorierung, d.h. Querschnittserscheinung, die an die Textur eines edlen Steins erinnert.

Die Marmorierung wird durch eine spezielle Technologie für Mastvieh erreicht (neben Rindern werden auch Schweinefleisch und sogar Lammfleisch marmoriert). Die Ernährung der Tiere umfasst eine spezielle Futtermischung mit großen Mengen Mais, Getreide und Luzerne. Marmoriertes Fleisch wird von Tieren verschiedener Fleischrassen gewonnen, die in vielen Ländern der Welt gezüchtet werden: in den USA, Australien, Japan, Frankreich, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador) usw. Fleischrinder in Russland sind vertreten durch solche Rassen wie Kalmücken, Kasachischer Weißkopf, Hereford, Shorthorn, Charolais, Limousine usw.

Eigenschaften von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch gilt zu Recht als Delikatesse, da es durch intramuskuläres Fett, das gleichmäßig in Form von Fettschichten zwischen den Muskelfasern verteilt ist, einen besonderen Geschmack hat. Bei der Wärmebehandlung von Produkten aus diesem Fleisch schmelzen die Fettschichten, wodurch das Fleisch mit Saft gefüllt wird und es eine einzigartige Weichheit und Zartheit erhält. Die Marmorierung hat je nach Intensität eigene Abstufungen, d.h. Häufigkeit weißer Einschlüsse in Fasern. Je höher die Marmorierung, desto zarter das Steak. Amerikanische Statistiker haben Steakqualitätskoeffizienten in Abhängigkeit vom Marmorierungsgrad von rohem Fleisch berechnet. Die amerikanische Einstufung von Fleisch umfasst drei Marmorierungsgrade (in aufsteigender Reihenfolge): Select, Choice, Premium.

Japan ist Hauptverbraucher und Heimat von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch tauchte in Japan in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts auf. Zur Mast von marmoriertem Fleisch verwenden die Japaner Tiere namens Wagyu. Der Begriff Wagyu bezeichnet die Ochsen einer Familie mehrerer Rassen, die genetisch für eine intensive Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Etymologie des Wortes Wagyu: Wa bedeutet „Japaner“, Gyu – Rind; Zusammen ergibt es Wagyu – „japanische Kuh“. Die bekanntesten japanischen Rassen der Wagyu-Gruppe sind Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Diese Rassen sind genetisch für das Auftreten von Fettschichten im Fleisch prädisponiert. Bullen der „Marmor“-Rassen sind besonders sesshaft, selbstgefällig und phlegmatisch. Die Wagyu-Rassengruppe entsteht durch Kreuzung lokaler Rinderrassen mit britischen Rindern.
Kobe wird aus Tajima-Bullen hergestellt, essfertiges, marmoriertes Fleisch von Tieren, die unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und getötet wurden. Japanische Rinderzüchter erklären, dass ein lebender Bulle noch nicht Kobe genannt werden kann, er sollte Tajima heißen, aber ein Stück rohes Fleisch ist bereits Kobe. Somit ist Kobe keine Rasse, sondern eine alte japanische Technologie: eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen.

Geheimnisse der Herstellung von marmoriertem Fleisch

Die Exklusivität von „marmoriertem“ Fleisch erreichen die Japaner durch eine spezielle Technologie zur Bullenaufzucht – Kobe. Mit dieser Technologie werden Kälber bis zu 4–6 Monate lang mit Milch gefüttert und dann auf die Weide gebracht, wo sie ein freies Leben führen, praktisch ohne menschliches Eingreifen. Die auf der Weide bis zu einem bestimmten Körpergewicht herangewachsenen Bullen werden in Einzelräumen mit schalldichten Wänden untergebracht und an Zügeln aufgehängt. Dies geschieht, damit sich die Bullen nicht bewegen, aber auch nicht hinlegen können, da die Muskeln des Tieres angespannt sein müssen, um die Fettschichten gleichmäßig im Muskelgewebe zu verteilen.
In dieser Zeit werden die Bullen mit ausgewähltem Getreide gefüttert und erhalten hochwertiges Bier, um ihren Appetit anzuregen. Die Kombination des im Futter enthaltenen Vitamin B1 mit schwachem Alkohol erhöht die Fetteinlagerung. Je länger ein Bulle mit Getreide gefüttert wird, desto stärker ist die „Marmorierung“ seines Fleisches. Durchschnittlicher Getreidefütterungsstandard: 200–300 Tage. Damit das Fett tief in die Muskeln eindringt und dort dünne Adern bildet Muskelgewebe Dabei erhält der Stier eine Vibrationsmassage, deren Techniken Schlägen ähneln. Um die Verdauung bei Tieren zu verbessern, wird in Innenräumen klassische japanische Musik gespielt.
Aber in allen anderen Ländern der Welt ist diese Technologie gesetzlich verboten: In Geschäften in Russland und Europa ist es unmöglich, echtes Marmorfleisch zu kaufen. Darüber hinaus ist diese Technologie sehr komplex und teuer (einigen Quellen zufolge kann der Preis für solches Fleisch sogar in Japan selbst 500 US-Dollar pro kg übersteigen). Deshalb reden Sie darüber industrieller Maßstab Es besteht keine Notwendigkeit, marmoriertes Fleisch herzustellen.

Marmoriertes Fleisch der Welt

Die Hauptlieferanten für den globalen Markt für marmoriertes Rindfleisch sind die USA und Australien. Farmen in diesen Ländern verwenden ein Fütterungssystem, das einfacher und billiger ist als in Japan. Es kommt die gleiche freie Beweidung von Jungtieren auf Weiden zum Einsatz. Anschließend werden die Tiere ruhig gestellt und mit Getreide gefüttert (nicht immer Weizen, häufiger Mais und Tierfutter). Die durchschnittliche Fütterungszeit mit Getreide beträgt 120–150 Tage.

Wird manchmal der Ernährung hinzugefügt (zumindest im umweltfreundlichen Australien) der trockene Wein, Milch und sogar Honig. Die Honigmast führt zu einer Anreicherung von Stoffen in den Muskeln, die nicht nur zu einer größeren „Lockerheit“ und Weichheit des Fleisches beitragen, sondern auch zur Bildung einer Kruste beim Braten, was zu einer besseren Erhaltung der Nährstoffe im Endprodukt führt. Zwar verwenden die weltweit führenden Hersteller von „marmoriertem“ Fleisch billigere Fleischsorten, um die gleichen Ziele zu erreichen. chemische Zusätze. Erwähnenswert ist auch die Grasfütterung, bei der die Tiere nach dem Absetzen von der Kuh bis zur Schlachtung die ganze Zeit auf der Weide gemästet werden. In diesem Fall fällt das Fleisch magerer aus. In diesem Fall wird hauptsächlich auf eine genetische Veranlagung zur Marmorierung gesetzt. Die Kosten für marmoriertes Fleisch, das mit dieser Technologie hergestellt wird, betragen nicht mehr als 200 Euro/kg.

In den meisten Fällen handelt es sich bei Marmorfleisch nach amerikanischer Art um das Fleisch von Jungbullen speziell gezüchteter Fleischrassen: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, die auf ökologisch sauberen Wiesen aufgezogen und nach einem speziellen Programm mit Maiskörnern gefüttert werden. Die beliebteste Marmorrasse ist Black Angus. Tiere dieser Rasse sind anspruchslos und passen sich gut an äußere Bedingungen, resistent gegen Krankheiten, gehorsam, fruchtbar.

Postmortale Reifung von marmoriertem Fleisch

Nach der Schlachtung eines Tieres ist marmoriertes Fleisch nicht sofort verkaufs- und verzehrfertig. Das im Fleischgewebe verteilte intramuskuläre Fett wird nur dann deutlich sichtbar, wenn frisches Fleisch mindestens 24 Stunden lang in gekühlten Räumen aufbewahrt wird. Bei längerer Aufbewahrung (für 2–3 Wochen) bei einer Temperatur von 0 bis +2 °C werden im Fleisch vorhandene Enzyme freigesetzt , aktivieren chemische Prozesse, die Muskelfasern zerstören. Unter dem Einfluss von Enzymen wird das Fleisch zarter und schließlich bildet sich sein Geschmacksbouquet. Nach der Reifung wird der Schlachtkörper gemäß anerkannten Standards in Teile zerlegt, alle Teile des Schnitts werden vakuumverpackt und entweder gefroren (in Seecontainern) oder gekühlt (in Luftcontainern) an den Verbraucher versandt.

Aktuelles Wissen über marmoriertes Fleisch

Moderne medizinische Forschung zeigt, dass marmoriertes Fleisch im Hinblick auf den Gehalt an stickstoffhaltigen Extraktstoffen, Pantothensäure und Biotin deutlich vor dem normalen Rindfleisch liegt. Diese Substanzen verbessern die sekretorische Funktion des Verdauungssystems und fördern eine bessere Verdaulichkeit der Nahrung.

„Marmoriertes“ Fleisch enthält Eisen in leicht verdaulicher Form sowie Verbindungen, die die Bildung von Cholesterin verhindern. „Marmoriertes“ Fleisch fördert aktiv die Entfernung krebserregender Stoffe aus dem Körper. Nicht umsonst sind die Verwaltungen aller Kinderbildungseinrichtungen in Japan verpflichtet, Kinder zu ernähren Fleischprodukte nur erhöhte Marmorierung.

Marmoriertes Rindfleisch gilt zu Recht als die Königin der Fleischdelikatessen. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum es viele Legenden über diese Fleischsorte gibt. Um beispielsweise marmoriertes Rindfleisch zu erhalten, werden Bullenkälber an Zügeln von der Decke aufgehängt, mit Bier gefüttert und gut gehalten Gefühlslage gib ihnen eine Massage. Darüber hinaus findet der gesamte Wachstumsprozess zu den Klängen klassischer Musik statt. Produktionstechnologie marmoriertes Rindfleisch wirklich kompliziert, aber dennoch nicht in dem Ausmaß, wie viele auf den ersten Blick denken.

Marmorrindfleisch

Marmoriertes Rindfleisch wird deshalb auf seine eigene Art und Weise genannt Aussehen Es sieht wirklich aus wie Marmor, übersät mit weißen Schichten. Diese Fetteinschlüsse bilden sich in der Dicke der Muskelmasse von Bullen bestimmter Rassen aufgrund sehr starker Belastungen Komplexer Prozess wachsend. Je mehr Fetteinschlüsse sich in der Struktur des Fleisches befinden, desto saftiger und besser ist es, denn bei der Wärmebehandlung dringt dieses Fett in die Struktur des Fleisches ein und es wird weich, saftig und zart. Dieses Fleisch taucht hier gerade erst auf, aber viele Restaurants arbeiten bereits mit diesem Fleisch.

Ein bisschen Geschichte

Es ist merkwürdig, dass Nikita Chruschtschow der erste in der Sowjetunion war, der den Geschmack von marmoriertem Rindfleisch entdeckte. Bei seiner ersten Reise in die USA probierte der sowjetische Generalsekretär echtes amerikanisches Steak. Sein Geschmack beeindruckte Chruschtschow so sehr, dass er den Kreml-Koch mit der Aufgabe beauftragte, das Rezept zu lernen und das Steak in der Sowjetunion zuzubereiten. Der Koch hat die Aufgabe erledigt – es herausgefunden und gekocht. Chruschtschow war enttäuscht: Das Gericht entsprach nicht seinen Erwartungen. Da stellte sich heraus, dass es nicht am Rezept lag, sondern einzig und allein am Fleisch. Für die Zubereitung von Steaks verwendeten die Amerikaner marmoriertes Rindfleisch, das von speziellen Rinderrassen hergestellt wurde.

Marmoriertes Rindfleisch – Delikatesse

Und dann wurde auf Befehl Chruschtschows im Norden der Ukraine eine streng geheime Farm errichtet, auf die Bullen einer besonderen Rasse aus Großbritannien gebracht wurden und in den USA die Technologie für deren Aufzucht erlernt wurde. Demnach wurden die Kälber erst im Alter von acht Monaten von den Kühen getrennt; sie wuchsen auf freier Weide auf und ausgewachsene Bullen wurden zu einer Farm auf der Krim transportiert. Hier, in einem wärmeren Klima, wurden die Bullen in Ställen mit einem streng ausgewogenen Futter auf der Basis von Mais und Weizen gefüttert. Das Fleisch wurde per Flugzeug direkt in den Kreml geschickt...

Von welchen Rassen stammt marmoriertes Rindfleisch?

Es gibt viele verschiedene Rinderrassen. Allerdings ist es unmöglich, echtes Marmorrindfleisch von Milchvieh zu gewinnen, es wird ausschließlich von Fleischrinderrassen hergestellt.

Als beste Rasse für die Produktion von marmoriertem Rindfleisch gilt die Aberdeen-Angus-Rasse schwarzer hornloser Bullen. Es wurde 1879 im Norden Schottlands in den Grafschaften Aberdeen und Angus gezüchtet. In Großbritannien wurde diese Delikatesse zum Kultessen und die Amerikaner adaptierten sie sehr schnell in ihre Esskultur. Die Rasse Aberdeen Angus wird mittlerweile auf der ganzen Welt gezüchtet.

Rinderbullen

Eine weitere britische Rinderrasse ist das Hereford (oder Hereford). Diese weißköpfigen roten Bullen wurden in Herefordshire gezüchtet und verbreiteten sich auch auf der ganzen Welt.

Bullenmast und -reifung

Der zweite Bestandteil der Produktion von marmoriertem Rindfleisch Gute Qualität ist Bullenmast. Während der gesamten Aufzucht (solche Bullen werden in jungen Jahren geschlachtet) muss die Mast korrekt und ausgewogen erfolgen. Besonderes Augenmerk wird auf die letzten 3-4 Monate gelegt: Dann wird für die Tiere eine bestimmte komplexe Ernährung entwickelt und gepflegt, die Getreide, Mais, Luzerne und viele andere Bestandteile umfasst.

Doch damit Rindfleisch den höchsten Ansprüchen gerecht wird, muss es einen Reifeprozess durchlaufen. Dann wird das Fleisch weicher und nimmt an ausgezeichneter Geschmack. Die Reifung kann nass oder trocken erfolgen.

Um marmoriertes Fleisch zu produzieren, benötigen Bullenkälber besondere Pflege

Bei der Nassreifung wird das Fleisch vakuumverpackt, ohne dass Blut vorhanden ist. Vor dem Verpacken wird es auf 0 °C abgekühlt. Der Prozess erfolgt ohne Sauerstoff und dauert je nach Technologie des Herstellers 10 bis 21 Tage.

Der Trockenreifungsprozess ist arbeitsintensiver: Das Fleisch wird in einem Kühlraum an Knochen aufgehängt die richtige Temperatur. Darauf sollten Fett oder Haut zurückbleiben, die dann entfernt werden.

Erzeugerländer von marmoriertem Rindfleisch

Noch vor wenigen Jahren wurden praktisch alle Waren, die in die GUS-Staaten geliefert wurden, aus Nordamerika importiert. Dort wurde die Technologie zur Aufzucht von Fleischbullen mit intramuskulären Fetteinschlüssen vollständig entwickelt.

Amerikanische Landwirte gehen bei der Frage der Rindfleischproduktion sehr gewissenhaft vor. Sie teilten die Marmorierung in mehrere Kategorien ein. Die höchste Kategorie in Amerika ist Prime. Als nächstes kommt die Wahl. Angus wird auch in Prime und Choice unterteilt. Und dann auswählen, Standard, Kommerzialisierung folgen. Das Fleisch wird von unabhängigen Experten klassifiziert. Der Beruf des Marmorklassierers ist sehr prestigeträchtig und hochbezahlt.

Die Amerikaner beschrieben und standardisierten buchstäblich jeden Teil des Rindfleischs, von Teilstücken und Steakgrößen bis hin zu Innereien. Sie haben Fachkataloge zu diesem Thema veröffentlicht. Daher war die Zusammenarbeit mit den USA sehr bequem: Bestellungen konnten einfach aus dem Katalog getätigt werden. Die meisten russischen Unternehmen haben begonnen, amerikanisches Marmorfleisch zu bestellen.

Marmoriertes Fleisch wird berücksichtigt diätetisches Produkt

Doch im Herbst 2003 wurde auf einem US-amerikanischen Bauernhof die Rinderwahnsinnskrankheit entdeckt, und praktisch alle Länder schlossen ihre Grenzen für amerikanisches Rindfleisch. Im Dezember 2003 erfolgte das Handelsverbot Amerikanisches Rindfleisch wurde in Russland eingeführt.

Marmoriertes Rindfleisch wird auch in Japan hergestellt, aber dies ist ein kleines Land in der Fläche, dort können alle Mythen wahr werden, und es ist dort, so die Antike Kobe-Technologie Bullenkälber können in der Schwebe aufgezogen werden und ihnen Bier für den Appetit geben. Und obwohl die Kosten für marmoriertes Rindfleisch auch ohne diese Technologie hoch sind (sie beginnen bei 1.000 Rubel pro 1 kg), sind die Kosten für Fleisch, das mit dieser Technologie angebaut wird, selbst für Restaurantstandards unglaublich hoch: Der Preis für 1 kg erreicht 500 US-Dollar und mehr. Der führende Anbieter von marmoriertem Rindfleisch für die GUS-Märkte ist heute Australien.

Was machen sie mit marmoriertem Fleisch?

Marmoriertes Rindfleisch der Australian Green Fed (mit Getreide gefüttert) wird ebenfalls nach dem Marmorierungsgrad (Marbling, abgekürzt als MB) von 1 bis 9 klassifiziert, der Markt bietet jedoch hauptsächlich die Kategorien MB 1/2 oder MB 3/4 an (die Kosten für 1 kg eines solchen Filets kostet 1200 Rubel. Es kommt äußerst selten vor, dass Restaurants marmoriertes Fleisch der Kategorien MB 5/6 und 7/8 bestellen. Es ist sehr teuer – bis zu 200 $ pro 1 kg.

Für die Schnitte gibt es auch eigene Kategorien: Filet (Filet), Ribeye ( dicker Rand), Roastbeef (dünne Kante) und T-Bone-Steak. Das T-Bone-Steak vereint Fleisch unterschiedlicher Struktur und Marmorierungsgrad: Es handelt sich um portioniertes Fleisch auf einem T-förmigen Knochen, mit einem dünnen Rand auf der einen Seite und Filet auf der anderen Seite.

Marmoriertes Fleisch muss in der Verpackung und im Kühlraum aufgetaut werden und ist strengstens verboten Mikrowelle. Es muss nur wenig, nicht vollständig, aufgetaut und sofort portioniert werden, damit der gesamte Saft im Fleisch verbleibt.

Gerichte aus marmoriertem Fleisch sind sehr lecker und abwechslungsreich.

Es gibt verschiedene Bratgrade für Fleisch. Sehr selten und selten (bei einer Temperatur von ca. 55 bzw. 60 °C braten) – das Steak ist sehr roh oder roh, das Fleisch ist im Schnitt rot, mit Blut. Medium rare und Medium (Brattemperatur ca. 63 bzw. 71 °C) – mittleres rohes und mittleres Steak, Fleisch halb durchgebraten, im Querschnitt grau-rosa, mit durchscheinendem Blutsaft. Well done und Very well done (Temperatur ca. 77 und 82°C) – das Steak ist komplett durchgegart und übergegart, das Fleisch ist durchgebraten, grau im Schnitt, mit transparentem Saft. Da marmoriertes Rindfleisch alle Hygienestandards erfüllt, alle Tests bestanden hat, kann es bedenkenlos mit Blut verzehrt werden.

Dieses Fleisch wird in Restaurants der höchsten Kategorie serviert, es wird auf Bestellung zubereitet – frittiert nur, wenn der Gast angegeben hat, welchen Bratgrad er bevorzugt. Am häufigsten bestellt durchschnittlicher Abschluss Bereitschaft.

Heutzutage gibt es einen wachsenden Trend zur Entwicklung der Fleischtierhaltung zur Herstellung von marmoriertes Rindfleisch. Es ist in Mode gekommen, denn mittlerweile reisen viele Menschen ins Ausland, probieren dort marmoriertes Rindfleisch und wollen es hier sehen.

Marmoriertes Rindfleisch – das bekannteste Feinkostfleisch weltweit. Der Name wurde dem Produkt aufgrund seiner außergewöhnlichen Ähnlichkeit mit einem wunderschönen Stein gegeben: Auf dem Schnitt sind Dutzende Adern zu sehen. Der Anbau von marmoriertem Rindfleisch ist eine arbeitsintensive Aufgabe, daher können die Kosten des Produkts nicht als niedrig bezeichnet werden. Doch auch Gerichte aus Fleisch mit dünner Fettschicht werden von vielen Feinschmeckern geschätzt: Die Steaks werden zart und saftig.

Geschichte

Die Technologie zur Aufzucht von Bullenkälbern für marmoriertes Rindfleisch wurde in Japan entwickelt und gelangte dann nach Australien und in andere Länder. Nikita Chruschtschow entdeckte den Geschmack dieser Delikatesse in der Sowjetunion während einer Reise nach Nordamerika. Dort versuchte er es echtes Steak und war von seinem Geschmack begeistert. Danach erhielt der Kreml-Koch die Aufgabe, dasselbe Gericht zuzubereiten, doch das Ergebnis entsprach nicht den Erwartungen des Generalsekretärs. Dann stellte sich heraus, dass der Erfolg beim Kochen eines Gerichts vom Fleisch abhängt.

Zu dieser Zeit wurde in der Ukraine eine Farm eingerichtet, auf deren Territorium Bullen einer besonderen Rasse gezüchtet wurden. Die Tiere wurden aus Großbritannien dorthin gebracht und die Technologie zu ihrer Aufzucht wurde in den USA erlernt. Bis zum Alter von 8 Monaten wurden die Kälber nicht von den Kühen getrennt, sondern auf der Weide gehalten. Dann wurden sie zu einer Farm auf der Krim transportiert, wo sie mit Futter auf Weizen- und Maisbasis gefüttert wurden.

Wo wird marmoriertes Rindfleisch gezüchtet?

Es gibt mehrere Länder, denen es gelungen ist, marmoriertes Rindfleisch herzustellen. Erstens sind das die USA. Die Amerikaner gingen sehr gewissenhaft an die Herstellung dieser Delikatesse heran: Sie entwickelten Standards, beschrieben sie und veröffentlichten sogar Kataloge, über die man marmoriertes Fleisch bestellen konnte.

Ein weiterer Staat, der tatsächlich der Geburtsort der Marmorrindfleischproduktion ist, ist Japan. Dort verbreitete sich die alte Kobe-Technologie. Der Preis für japanisches Rindfleisch ist unglaublich hoch: Der Preis für 1 kg beträgt 500 $.

Derzeit ist Australien Marktführer für Marmorfleischlieferungen in die GUS-Staaten.

Unterschiede zu normalem Rindfleisch

Marmoriertes Fleisch ist ein kleines Stück rotes Filet. Es enthält eine große Menge intramuskuläres Fett. Es ist so positioniert, dass es Mustern auf Marmor ähnelt.

Eine spezielle Technologie zur Herstellung von marmoriertem Rindfleisch ermöglicht Ihnen dies hochwertiges Produkt. Wie unterscheidet sich dieses Fleisch von normalem Fleisch?

• Erstens der Preis. Die Kosten für marmoriertes Fleisch sind um ein Vielfaches höher als die Kosten für Filet, das auf Märkten und in Supermärkten verkauft wird.
• Zweitens wird dieses Produkt nur aus Rinderrassen gewonnen.
• Drittens ist das Fleisch sehr saftig, zart und weich.
• Viertens gart marmoriertes Rindfleisch sehr schnell, da es weich ist.

Züchten

Die Besonderheit von marmoriertem Rindfleisch besteht darin, dass es nur aus den Kadavern von Jungtieren gewonnen werden kann, die mit einer speziellen Technologie gefüttert werden.

Die Delikatesse wird aus Vertretern von Fleischrassen gewonnen. In Russland werden zu diesem Zweck beispielsweise Aberdeen-Angus-Bullen gezüchtet. Die Produktion von marmoriertem Rindfleisch erfolgt in unserem Land durch die Firma Zarechnoye, deren Produkte unter der Marke Primebeef verkauft werden. Tiere werden in den Regionen Woronesch und Kaluga gehalten.

Rasse Aberdeen Angus

Wie wird ein Tier für marmoriertes Rindfleisch gezüchtet? Zunächst müssen Sie die richtige Kuhrasse auswählen. Nicht alle Grundelarten sind für diese Zwecke geeignet. Eine der beliebtesten Rassen mit einem hohen Marmorierungsgrad ist der Aberdeen Angus. Das Auftreten von Fettschichten ist auf die genetischen Eigenschaften von Tieren zurückzuführen.

Schwarze Grundeln haben eher kurze, aber kräftige Gliedmaßen. Die Körpergröße der Männchen beträgt durchschnittlich 150 cm, der Weibchen 130. Ein erwachsener Bulle erreicht ein Gewicht von 1 Tonne, das Körpergewicht einer Kuh ist 200 kg geringer. Es wird angenommen, dass das optimale Schlachtalter für Vertreter dieser Rasse 18 Monate beträgt. Wenn Sie dies später tun, werden die Muskelfasern gröber und Marmormuster wird verschwommen. Vertreter der Rasse Aberdeen Angus werden frei gehalten.

Hereford-Rasse

Wir werden uns etwas später ansehen, wie man marmoriertes Rindfleisch anbaut. Vorerst setzen wir die Geschichte über die Rassen fort, die sich am besten für den Erhalt dieser Delikatesse eignen. Einer von ihnen ist Hereford.

Kleine Tiere (ca. 125 cm Widerristhöhe) haben einen muskulösen Körper. Sie werden auf Weiden gehalten. Vertreter dieser Rasse zeichnen sich durch eine gute Kältebeständigkeit aus, aber niedrige Temperaturen Sie sind immer noch in geschlossenen Ställen untergebracht. Die Tiere werden im Alter von 19 bis 20 Monaten zur Schlachtung gebracht, nachdem sie zuvor mit Getreide und Heu gefüttert wurden.

Wagyu

Unter diesem Begriff werden mehrere Rassen zusammengefasst, die speziell für die Produktion von marmoriertem Rindfleisch gezüchtet wurden. Dabei handelt es sich um japanische Kühe mit schwarzen, braunen und kurzen Hörnern. Ihr Fleisch ist von höchster Qualität, es enthält eine große Menge Fettsäuren, zum Beispiel Omega-3 und Omega-6, während der Anteil an Cholesterin sehr niedrig ist. Wagyu-Bullen werden ausschließlich in Japan gezüchtet. Für ein Steak aus diesem Fleisch müssen Sie mindestens 9.000 Rubel bezahlen, für einen Burger 2.500.

Merkmale des Anbaus

Wie wäre es also mit marmoriertem Rindfleisch? Es ist sehr wichtig, Tiere richtig zu pflegen. Sie werden das ganze Jahr über in Freilandhaltung gehalten, was ihnen eine naturnahe Umgebung ermöglicht. Dort ernähren sie sich von Wiesengräsern und gewinnen an Kraft.

Dann, etwa drei bis vier Monate vor der Schlachtung, werden sie auf Futterplätze umgestellt. In dieser Zeit fressen die Tiere eine spezielle Getreidemischung, deren Hauptbestandteil Nassmais ist. Gleichzeitig sind Kühe und Bullen in ihrer Bewegung eingeschränkt. Wir haben uns kurz mit der Aufzucht von marmoriertem Rindfleisch befasst. Jetzt werden wir näher auf die Hauptaspekte dieses Prozesses eingehen und die Faktoren auflisten, die die Marmorierung von Fleisch beeinflussen.

Faktoren

Der Begriff Marmorierung wird verwendet, um das Vorhandensein von intramuskulärem Fett im Fleisch zu bestimmen. Fachleute beurteilen das Volumen und die Fettverteilung in der Rückenmuskulatur im Bereich zwischen der 12. und 13. Rippe. Was beeinflusst den Marmorierungsgrad von Fleisch?

• Ernährung. Wenn Sie Rinder über einen längeren Zeitraum mit kalorienreichem Futter füttern, ist das Rindfleisch von hoher Qualität, das marmorierte Filet ist jedoch wenig marmoriert. Im Gegenteil, wenn Tiere mit Getreide gefüttert werden, ist die Wahrscheinlichkeit, marmoriertes Fleisch zu bekommen, recht hoch.
• Mangel an körperlicher Aktivität. Die Weichheit der Muskelmasse hängt vom Grad der körperlichen Aktivität der Kühe ab. Im Stall gehaltene Tiere haben weicheres Fleisch als ihre frei auf der Weide umherstreifenden Verwandten.

Die Herstellung von marmoriertem Rindfleisch dauert lange. Zunächst werden junge Bullen auf die Weide entlassen, wo sie viel laufen und Wiesengräser fressen. Vertreter einiger Rassen werden mit Milch gefüttert und erst danach in Freilandhaltung überführt.

Wenn die Rinder erwachsen sind, werden die Tiere in Einzelräumen mit schalldichten Wänden untergebracht. Dort werden die Tiere an Zügeln aufgehängt. Dadurch können Sie einschränken physische Aktivität Kühe, erlaubt ihnen aber nicht, sich hinzulegen. Während dieser Zeit werden die Bullen mit ausgewähltem Getreide und sogar hochwertigem Bier gefüttert, um ihren Appetit anzuregen. Im Durchschnitt dauert die Getreidemast 200–300 Tage. Manchmal erhalten Tiere eine Vibrationsmassage. Dies ist notwendig, damit das Fett tief in das Muskelgewebe eindringt.

Weiden

Zur Herstellung von marmoriertem Rindfleisch werden Vertreter von Fleischrassen verwendet. Sie zeichnen sich durch ihre Ausdauer aus und können auf der Suche nach Nahrung weite Strecken zurücklegen. Daher ist die Weidehaltung von Tieren einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung einer teuren Delikatesse. Es wird vor der Mast durchgeführt, da es den Bullen ermöglicht, zuzunehmen Muskelmasse. Für die Beweidung müssen Sie eine großzügige Weidefläche vorbereiten nützliche Kräuter.

Gras gefüttert

Es gibt verschiedene Systeme zur Fütterung von Tieren. Jeder Landwirt wählt unabhängig die am besten geeignete Art der Aufzucht von Marmorrindfleisch aus.

Die erste Mastmethode ist die Grasfütterung. Was ist er wirklich? In den ersten 6 Lebensmonaten erhalten die Bullen Milch, danach werden sie auf die Weide entlassen, wo sie bis zu 15 Monate gehalten werden. Dort nehmen sie zu. Anschließend werden sie in Ställe gebracht, um die körperliche Aktivität einzuschränken. Die Nahrung besteht in dieser Zeit aus Mais, Weizen und Luzerne. Dem Futter werden Vitamine zugesetzt. Bullenkälber werden im Alter von 19 bis 30 Monaten geschlachtet.

Getreidefütterung

Wenn Sie sich die Frage stellen: „Wie lässt sich marmoriertes Rindfleisch schnell anbauen?“, dann ist dieses Mastprogramm ideal für Sie. Zuerst müssen Sie die Kälber mit Milch füttern. Im Alter von sechs Monaten werden Bullenkälber auf Getreidefütterung umgestellt, das heißt, das Stadium der freien Beweidung entfällt vollständig. Mit dieser Technologie kann die Schlachtung innerhalb von 10–11 Monaten durchgeführt werden.

Japanische Kobe-Technologie

Wie wird japanisches marmoriertes Kobe-Rindfleisch gezüchtet? Einsatz spezieller Technologie. Zuerst werden die Bullen mit der Muttermilch gefüttert, dann werden sie auf grüne Wiesen entlassen und dann auf Maiskörner umgestellt. Laut japanischen Landwirten ist es am wichtigsten, den Tieren angenehme Bedingungen zu bieten.

Es gibt viele Mythen darüber, wie marmoriertes Rindfleisch in Japan gezüchtet wird. Tatsächlich sind sie gar nicht so weit von der Realität entfernt: In den Ställen läuft tatsächlich klassische Musik, und die Bullen werden mit speziellen Kratzgeräten massiert. Um sie im Stall zu stützen, werden Lederstützen verwendet. Das Überraschendste ist, dass die Ernährung der Kühe Reiskuchen aus der Sake-Produktion sowie Brauprodukte umfasst. Die Japaner sind sich sicher, dass sie viele Aminosäuren und Vitamine enthalten.

Pflegeregeln

Das Obige lässt sich zusammenfassen, indem die Grundregeln für die Aufzucht von marmoriertem Rindfleisch aufgelistet werden.

• Entwöhnen Sie Kälber nicht von ihren Müttern, da sie in den ersten 6 Lebensmonaten mit Milch gefüttert werden müssen.
• Lassen Sie Bullen während der Mast nicht liegen, da dies negative Auswirkungen hat Geschmacksqualitäten Fleisch.
• Fügen Sie dem Essen Vitamine und andere hinzu nützliches Material.
• Führen Sie während der Mastperiode eine Vibrationsmassage durch. Dies trägt zur gleichmäßigen Verteilung der Fettschicht bei.

Rindfleisch reift

Jetzt wissen Sie, wie man marmoriertes Rindfleisch züchtet. Auch das Fleisch muss verarbeitet werden. Dies ist ein integraler Bestandteil des Produktionsprozesses. Rindfleisch, das internationalen Standards entspricht, durchläuft einen Reifeprozess, wodurch das Fleisch einen hervorragenden Geschmack erhält und weicher wird.

Die erste Reifungsmethode ist die Nassreifung. Filets ohne Blut werden in Vakuumbeutel verpackt, nachdem sie zuvor auf 0 °C abgekühlt wurden. Anschließend reifen sie innerhalb von 10 bis 21 Tagen ohne Zugang zu Sauerstoff. Trockenreifung- mehr arbeitsintensiver Prozess. Dabei wird das Fleisch an den Knochen in einem Kühlraum aufgehängt, ohne Haut oder Fett zu entfernen.

Was kann man aus marmoriertem Rindfleisch kochen?

Unser Material lieferte Informationen darüber, wie Kühe für marmoriertes Rindfleisch gezüchtet werden. Jetzt schauen wir uns an, wie Sie dieses Fleisch verwenden können. Am meisten beliebtes Gericht- Steak, für dessen Zubereitung Sie nur ein Zehntel eines Kuhkadavers verwenden können. Es gibt verschiedene Arten dieses Gerichts:

• Krabbensteak, das vom Rand des längsten Rückenmuskels geschnitten wird.
• Ribeye, für dessen Zubereitung Fleisch aus dem Unterschulterteil des Körpers entnommen wird. Es enthält eine große Menge Fett.
• T-Bone ist ein T-förmiger Knochen mit Fleisch. Es wird zwischen dem unteren Rücken und dem Rücken geschnitten, weshalb es zwei Arten enthält Rinderfilet.
• Roastbeef, das aus der Lendengegend geschnitten wird. Es sind keine Knochen darin.
• Roundramb wird aus dem Hüftbereich des Körpers, nämlich aus seinem oberen Teil, gewonnen.
• Porterhouse wird auch am unteren Rücken geschnitten.
• Skrit-Steak ist marmoriertes Fleisch, das aus dem Zwerchfell einer Kuh gewonnen wird.
• Filet Mignon – Steak mit den meisten zartes Filet.
• Tornedos sind Fleischscheiben, aus denen sogenannte Medaillons zubereitet werden.
• Chateaubriand ist fast dasselbe wie Filet Mignon. Der Hauptunterschied zwischen diesen Steaks besteht in der Präsentation: Chateaubriand wird der Länge nach auf einer Platte ausgelegt, während Filet Mignon vertikal platziert wird.

Wie kocht man marmoriertes Rindfleisch?

Marmoriertes Filet kann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten werden. Hierfür eignet sich am besten ein saftiger und fettiger Rippenschnitt. In Restaurants werden solche Gerichte am häufigsten serviert. Das Steak wird bei einer Temperatur von 160 °C gründlich gebraten. Das Fleisch wird bei schwacher Hitze gegart. Um es von allen Seiten gleichmäßig zu erhitzen, müssen Sie das Produkt häufig wenden. Dadurch können Sie das Steak von innen gut durchgaren und erreichen goldene Kruste. Erst wenn das Fleisch vollständig gegart ist, wird der Fettrand abgeschnitten. Als Beilage zum marmorierten Rindfleisch werden Kartoffeln und anderes Gemüse serviert.

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