Aus welchen Adern besteht Fleisch aus Marmor? 8 Buchstaben. Was kann man aus marmoriertem Rindfleisch kochen? Herstellung von marmoriertem Rindfleisch

Jeder Erzeuger kümmert sich auf seine eigene Weise um Rinderbullen – auf einigen japanischen Farmen werden Wagyu-Bullen beispielsweise massiert, ihnen wird Bier übergossen, um ihren Appetit anzuregen, und es wird sogar klassische Musik gespielt. Es gibt jedoch eine Reihe zwingender Bedingungen, die sich direkt auf den Marmorierungsgrad des Produkts auswirken:

1. Rasse

Das Muster auf dem Fleisch bzw. die Marmorierung hängt zunächst von der genetischen Veranlagung der Tiere ab, intramuskuläres Fett anzusammeln. Und auf marmoriertes Rindfleisch einer Milchkuh kann man nicht zählen. Als am besten marmoriertes Fleisch gelten die Rassen Aberdeen Angus, Hereford und Wagyu (tatsächlich werden unter diesem Namen die Rassen Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Hornless und Japanese Shorthorn zusammengefasst). Genetische „Reinheit“ ist von großer Bedeutung, daher werden Bullen mit Abstammung besonders geschätzt. Lieferanten von Marmorrindfleisch überwachen den Nachwuchs sorgfältig, alle Tiere werden in die Zuchtbücher eingetragen. Zu jedem Exemplar werden auf dem Bauernhof Informationen gespeichert, darunter alle Informationen von der Geburt bis zur Schlachtung.

2. Physische Aktivität

Eine weitere wichtige Nuance, die sich direkt auf die Marmorierung auswirkt, ist die Anstrengung, die Tiere im Laufe ihres Lebens auf sich nehmen müssen. Wer in kleinen Ställen aufwächst und einen sesshaften Lebensstil führt, produziert ein sehr zartes Produkt, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, da seine Muskeln nicht so „aufgepumpt“ sind wie die seiner Freigänger. Ohne Bewegung sammelt sich Fett in den Muskeln an.

Wenn die Bullen ein bestimmtes Gewicht erreichen, werden sie in Ställe oder persönliche schallisolierte Räume gebracht und manchmal sogar an Zügeln aufgehängt. All dies geschieht, damit sich das Vieh nicht bewegen, aber nicht hinlegen kann: Im Stehen oder Hängen sind die Muskeln angespannt und die Fettschichten sind gleichmäßiger im Fleisch verteilt. Manchmal ist jedoch eine Vibrationsmassage erforderlich, um Krämpfen vorzubeugen. Sie müssen Ihren Appetit überwachen und andere Nuancen berücksichtigen, was die Kosten des Endprodukts erheblich erhöht.

Im Gegensatz dazu werden Angus jedoch fast aus Freilandhaltung gezüchtet. Für sie werden offene Futterplätze (Feedlots) geschaffen, in denen die Tiere minimalen Kontakt mit Menschen haben, sich frei bewegen und frische Luft genießen können.

3. Essen

Zunächst werden Kälber von „Marmor“-Rassen mit Muttermilch gefüttert und neben Kühen auf freier Weide gehalten, wobei der geringste menschliche Eingriff in den Prozess erfolgt.

Ab einem bestimmten Zeitpunkt (im Alter von 6-8 Monaten) werden Jungbullen von der Mutterherde getrennt und auf eine spezielle Ernährung umgestellt – je kompetenter die Ernährung gewählt wird, desto größer ist die Chance, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten. Die Nahrung von Marmorbullen enthält viele Kohlenhydrate und besteht meist aus Gerste oder Mais.

Am meisten bevorzugt gilt die Maismast – dadurch erreichen Sie eine maximale Marmorierung, während das Fleisch einen unvergleichlich süßlichen Geschmack entwickelt und das Fett weiß wird. Aber verschiedene Produzenten haben ihre eigenen Geheimnisse, wie man Kühe für marmoriertes Fleisch züchtet: Einige bevorzugen Mischfutter, andere fügen Wein und Honig zu ihrer Ernährung hinzu.

Wo und wie werden in Russland Kühe für marmoriertes Rindfleisch gezüchtet?

Die Fleischwirtschaft als solche ist in unserem Land praktisch unterentwickelt. Der größte Teil der Rinderpopulation besteht aus Milch-, Fleisch- und Milchkühen, die erst dann zur Schlachtung geschickt werden, wenn sie keine Milch mehr produzieren (im Alter von 7 bis 10 Jahren). Und tatsächlich stellte niemand die Frage, wie marmoriertes Fleisch angebaut wird, da der Schwerpunkt gerade auf der Milchindustrie lag und von Premiumprodukten keine Rede war. Dementsprechend steht in den Regalen der meisten Supermärkte zähes, trockenes und überhaupt nicht schmackhaftes Rindfleisch.

Doch in den letzten 10 Jahren begann sich die Situation zum Besseren zu ändern, vor allem dank der Zarechnoye-Unternehmensgruppe, die als Pionier der Fleischrinderzucht in der Russischen Föderation gilt. Im Jahr 2008 waren wir die ersten, die reinrassiges Aberdeen-Angus-Rind nach Russland brachten, und seitdem nehmen wir immer mehr Fahrt auf.

Wir haben eine Marke geschaffen PRIMEBEEF - und bald wurde dieser Name ein bekannter Name. Dies ist nicht nur eine Marke. Dies ist ein Synonym für ein Qualitätsprodukt, das in unserem Land keine Analoga hat und dem Niveau der bekanntesten ausländischen Hersteller entspricht.Wir streben nicht danach, auf globaler Ebene zu arbeiten und mit der Konkurrenz hinsichtlich der Anzahl der Tiere in der Herde zu konkurrieren – wir stellen einfach marmoriertes Rindfleisch so her, wie es sein sollte.

Beachten Sie, dass die Frage „Wie werden Kühe für Marmorfleisch gezüchtet“ falsch ist, da männliches Fleisch für die Herstellung dieses Produkts geeignet ist. Zur Herstellung von marmoriertem Rindfleisch PRIMEBEEF Es werden nur junge Aberdeen-Angus-Bullen ausgewählt. Der Stammbaum unserer Tiere umfasst mehrere Generationen ehrwürdiger Weltklasse-Erzeugermeister. Darüber hinaus sind unsere Bullen markiertIn der berühmten American Angus Association verfügen wir über ein eigenes Genetikzentrum und haben die Möglichkeit, Individuen mit den herausragendsten Eigenschaften auszuwählen.

Sondern der einzigartige Geschmack von marmoriertem Rindfleisch PRIMEBEEF - Das ist nicht nur das Verdienst einer guten Genetik. Die richtige Ernährung spielt eine wichtige Rolle. Von der Geburt bis zum Alter von 10–12 Monaten grasen unsere Angus-Hunde frei auf Weiden in den Regionen Woronesch und Kaluga. Dort ernähren sie sich von Kräutern, die zuvor von Spezialisten der Zarechnoye-Unternehmensgruppe sorgfältig ausgewählt und gesät wurden. Anschließend werden Tiere, die ein Gewicht von 300–350 kg erreichen, auf einem Feedlot – einem speziell angelegten Futterplatz im Freien – untergebracht. Dort verbringen die Bullen etwa sechs Monate.

Die Ernährung der Tiere besteht aus einer sorgfältig abgestimmten Vier-Komponenten-Mischung auf Basis von Mais, der auch auf den Feldern der Zarechnoye-Unternehmensgruppe angebaut wird. Diese 200-tägige Maisdiät sorgt für maximale Marmorierung und einen unvergleichlichen Geschmack im Endprodukt.

Der letzte Schritt ist die Reifung von marmoriertem Rindfleisch. Auch hier gibt es unterschiedliche Technologien, beispielsweise wenn die fertigen Schnitte zur Reifung in speziell dafür vorgesehene Kammern gelegt werden, in denen das optimale Temperatur- und Feuchtigkeitsniveau sowie die erforderliche Luftzirkulation aufrechterhalten werden. Die Nassreifung dauert mindestens 2 Wochen – und erst danach kommt das Produkt in den Verkauf oder auf den Tisch des Chefkochs im Steakhouse.

Wir verpacken gekühltes Fleisch in Vakuumbeuteln, um den Kontakt mit Bakterien und Luft während der Reifung zu verhindern und die maximale Wirkung natürlicher biochemischer Reaktionen zu erzielen. Wir empfehlen, marmoriertes Rindfleisch gegen Ende seiner Haltbarkeitsdauer zu verwenden – in der dritten Woche nach dem Verpacken und später, wenn das marmorierte Rindfleisch perfekt und lecker ist.

Erzählt von Ivan Shishkin, 4. März 2013

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Marmoriertes Fleisch gilt als Standardprodukt für Qualität. Spezielle Rinderrassen und ein sorgfältig ausgewähltes Fütterungsregime sorgen für die ideale Kombination von Muskelfasern und Fetteinschlüssen im Fleisch, die für den einheitlichen Geschmack des Endprodukts sorgen. Ivan Shishkin, Chefkoch der Moskauer Restaurants Delicatessen und Tapa De Comida, glaubt, dass dies alles nichts weiter als eine schöne Marketinggeschichte ist.

Iwan Schischkin

Über die Saftigkeit und den Fettgehalt von Fleisch

Ich bin nicht gegen marmoriertes Fleisch als Lebensmittel. Dieses Fleisch ist auf dem Markt beliebt, gefragt und wird gegessen. Außerdem darf die Marmorierung des Fleisches keinesfalls das oberste Qualitätskriterium sein.

Achten Sie darauf, was die Leute heute in Restaurants bestellen. Ein erwachsener Mann, ein gesunder Eber, betritt ein Restaurant und bestellt Filet – geschmacklich das texturloseste, zarteste und schlaffste Fleisch. Meiner Meinung nach hat es keinen Sinn, Filet zu braten – das ist Watte. Männer bestellen jedoch Filet Mignon oder Chateaubriand, die vor 15 Jahren als Gerichte für gebrechliche Mädchen galten.

Dies ist auf die sich abzeichnende Marketingsituation zurückzuführen. Nach der Einführung intensiver Tierhaltungstechnologien stellte sich heraus, dass Kühe, die ruhig in engen Ställen (Feedlots) aufwuchsen, sehr weiches Fleisch produzieren – aufgrund der Tatsache, dass ihre Muskeln nicht der gleichen Belastung ausgesetzt sind wie die von „Freiläufern“. Kühe. Es gab viele dieser weichen Fleischsorten auf dem Markt, und die Leute, die es verkauften, schafften es, alle davon zu überzeugen, dass es sich um ein Premiumprodukt handelte.

Ein Stand, an dem marmoriertes Rindfleisch in Japan verkauft wird.

Japanische Wagyu-Bullen erhalten Massagen, Bier wird als Appetitanreger zu ihrer Ernährung hinzugefügt und sie bekommen klassische Musik zum Hören.

Um den höheren Preis zu erklären, begannen sie zu sagen, dass dieses Fleisch „marmoriert“ und zarter und saftiger sei, was natürlich nicht stimmt – der Fettgehalt des Fleisches bedeutet nicht Saftigkeit. Obwohl an dieser Aussage etwas Wahres dran ist, hat intramuskuläres Fett eine weiche Struktur. Und sein Schmelzpunkt ist etwa zwei Grad niedriger als der von Skelettfett. Intramuskuläres Fett verleiht dem Endprodukt eine gewisse Weichheit.

Woher kommt marmoriertes Fleisch?

Im Großen und Ganzen entstand der Mythos über den Elitismus von marmoriertem Fleisch zufällig. Die Technologie der „Marmorierung“ von Fleisch entstand um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert in Japan. Als die Japaner zum ersten Mal Kühe auf die Inseln brachten (dies geschah Mitte des ersten Jahrtausends v. Chr.), entwickelten sich die Tiere völlig unabhängig, die Rasse kreuzte sich mit niemandem, das heißt, es handelte sich um eine Monoherde, genetisch homogen, rein. Damals wurden Rinder als Zugkraft genutzt; sie wurden nicht zur Fleischgewinnung gezüchtet.

Die Aufzucht von Kühen zur Fleischgewinnung begann in Japan Mitte des 19. Jahrhunderts. Und auf den Inseln ist dafür sehr wenig Platz, deshalb wurden die Tiere in diese engen Ställe getrieben. Und die Kühe begannen schnell fett zu werden. Genauer gesagt handelt es sich nicht um Kühe, sondern um Bullen – es sind Bullen, die für Fleisch gezüchtet werden. Obwohl es mittlerweile mehrere Betriebe gibt, die ausschließlich Kuhfleisch produzieren.

Die Marmorierung von Fleisch ist eine Folge der natürlichen Fähigkeit des Körpers, Fett zwischen den Muskelfasern anzusammeln. Diese Eigenschaft manifestiert sich jedoch nur in Gefangenschaft. Tiere, die unter freien Bedingungen wachsen, sammeln fast nie Fett an, das heißt, Wildtiere produzieren niemals marmoriertes Fleisch, weil sie ständig in Bewegung sind, sich selbst ernähren und keine überschüssigen Kalorien zu sich nehmen.

Um marmoriertes Fleisch zu erhalten, bestand der erste Schritt darin, die Tiere zu immobilisieren, in einen Stall zu bringen und sie von einer natürlichen Grasnahrung auf eine kohlenhydratreiche Ernährung, nämlich eine Getreideernährung, umzustellen. Eine solche Ernährung ist für eine Kuh unnatürlich – ihr Magen-Darm-Trakt ist an das wiederholte Mahlen, Fermentieren und erneute Fermentieren von grobem Zellulosefutter angepasst. Und im Getreide gibt es viel weniger Zellulose als im Gras, daher läuft die Fermentation völlig falsch ab – bei Tieren kommt es zu Blähungen.

Chianina-Bullen sind in Größe und Gewicht die größten der Welt

Steak Florentine wird oft für eine große Gruppe bestellt.

Als die Japaner lernten, marmoriertes Fleisch herzustellen, blieb dieses Wissen lange Zeit in ihrer Kultur erhalten. Der Rest der Welt begnügte sich mit Kühen, die frei umherliefen und über weite Strecken getrieben wurden.

Heutzutage haben Fleischanbautechnologien dazu geführt, dass nicht nur marmoriertes Rindfleisch, sondern auch Lamm-, Schweine- und sogar Pferdefleisch produziert werden können. Es ist ziemlich seltsam und ziemlich interessant. Ich glaube tatsächlich, dass es bald marmorierte Enten geben wird.

Marmorierung von Fleisch ist kein Qualitätskriterium

In Italien wird die berühmte große Bullenrasse Chianina gezüchtet. In Bezug auf Größe und Gewicht sind dies die größten Bullen der Welt. Der durchschnittliche dreijährige Bulle wiegt eineinhalb Tonnen und hat eine Widerristhöhe von bis zu zwei Metern. Früher wurden sie zum Pflügen und Ziehen von Karren mit Ladung verwendet. Diese Rasse neigt überhaupt nicht zur Marmorierung. Dennoch wird die berühmteste italienische Spezialität – das Fiorentina-Steak – aus einem riesigen Stück des Lendenteils der Chianina zubereitet. Ein solches Steak kann man nicht alleine essen – es ist ein romantisches Abendessen zu zweit oder sogar für die ganze Gesellschaft. Ich habe einmal miterlebt, wie ein Florentiner Steak erfolgreich zwischen acht erwachsenen Männern aufgeteilt wurde, die satt davon fielen.

Daher kommt dieses Steak – eine Kult-Fleischspezialität – völlig ohne Marmorierung aus. Das heißt, es zeigt sich, dass Qualitätskriterien aus weiteren Komponenten bestehen:

— das Verhältnis von Fleisch und Fett im Schlachtkörper;
- Reifung, Kaltreifung;
- natürlich die Rasse. Verschiedene Rassen haben unterschiedliche Muskelfasergrößen. Die Fasern können lang oder kurz, dünn oder dick sein – sie bestimmen den Geschmack des Fleisches und machen das Fleisch weich, nicht die Fettstreifen.

Einige Rassen neigen eher zur intramuskulären Fettansammlung, andere weniger. Jeder weiß, dass Angus-Hunde zur Marmorierung neigen. Aber derselbe Angus liefert einen ausgezeichneten Geschmack und eine fantastische Fleischqualität, wenn er unter Freilandbedingungen lebt. Sein Kadaver enthält das prächtigste Skelettfett, also gelblich, im Gegensatz zum strahlend weißen intramuskulären Fett. Dieses Fett reichert Carotin aus Pflanzen an. Das heißt, es liegt bereits ein gewisser Nutzen darin. Aber dieses Fett ist feuerfester.

Ein Bulle, der mit Getreide gefüttert wurde – Fettfalten sind deutlich sichtbar.

Der Küchenchef des BLT Steak Restaurants (Miami) zeigt ein Stück Fleisch, aus dem ein Premium-Steak zubereitet wird.

Wenn das Tier viel gelaufen ist und weite Strecken zurückgelegt hat, ist sein Fleisch natürlich dichter. Aber solches Fleisch kann ganz anders zubereitet werden. Sie müssen das Steak auf den Grill legen, umdrehen und die gebratenen Teile davon abschneiden – das kann mehrere Stunden dauern.

So ist es üblich, das Fleisch von Bullen aus Lateinamerika zuzubereiten, die nicht nur laufen, sondern auch speziell getrieben werden, wie Sidorovs Ziegen, sie sind Rennpferde. Sie ernähren sich sehr kalorienreich. Während der Saison fressen sie gutes Essen auf offenen Wiesen, reichern gut Proteinmasse an und ihre Ernährung enthält viele mit Stickstoff angereicherte Hülsenfrüchte. Ihr Fleisch schmeckt großartig.

Sei ein Mann – kaue Fleisch!

Meiner Meinung nach ist marmoriertes Fleisch ein echtes Premiumprodukt. Es ist weich, teuer und macht das Leben für alle einfacher: Produzenten, Verkäufer, Köche und Käufer.

Für den Erzeuger ist es von Vorteil, die Kühe in engen Ställen aufzuziehen – es ist viel teurer, sie auf der freien Weide zu halten. Und das resultierende Produkt wird zu einem höheren Preis verkauft als das Fleisch frei weidender Kühe. Auch die Verkäufer sind zufrieden. Aus geschäftlicher Sicht ist das brillant. Aus Sicht der Menschheit und der Einstellung zur Natur ist es eine völlige Schande.

Heutzutage erfreuen sich Eier von Hühnern großer Beliebtheit, die nicht in Ställen gehalten wurden, sondern frei herumliefen. Diese Eier schmecken wirklich besser und die Leute kaufen sie gerne. Allerdings ist die Freilandhaltung von Hühnern günstiger als die Haltung von Kühen. Bei Geflügel ist eine Abkehr von der Massentierhaltung möglich, bei Rindern wird dies in naher Zukunft nicht der Fall sein.

Nun macht es für einen Koch keinen Sinn, einen Kunden zu überzeugen, der bereits ein starkes Klischee davon hat, dass marmoriertes Fleisch das beste Produkt ist. Für den Koch ist das in mancher Hinsicht sogar noch praktischer – jetzt muss man nur noch ein Stück Fleisch auf einen heißen Grill werfen, es auf beiden Seiten erhitzen, egal wie oft man es umdreht, würzen und servieren.

Auch für den Verbraucher ist alles ganz einfach – er erhält ein bewusst weiches Stück Fleisch, er isst es, ohne auf Widerstand zu stoßen: Es muss nicht gekaut werden – es zergeht auf der Zunge. Und wir reden nicht mehr darüber, woher das Rindfleisch schmeckt, wo es herkommt und wozu es dient.

Das Wichtigste ist nicht die Weichheit, nicht die Fettigkeit oder Textur, sondern der Geschmack! In weichem Fleisch ist es jedoch nicht vorhanden – es geht sogar verloren. Da wir uns die Arbeit mit Messer, Gabel und Zähnen erleichtern wollten, haben wir den wahren Geschmack von Fleisch verloren.

„Es ist einfacher, marmoriertes Rindfleisch zu züchten als nicht marmoriertes Rindfleisch. Die Kühe stehen in ihrem Stall, fressen kalorienreiches Futter, sie brauchen keinen Platz zum Weiden, sie brauchen nichts.“

Obwohl in unserer Zeit, in der alle Zähne in Ordnung sind, die Zahnpflege zugänglich geworden ist, scheint es, dass wir normales Fleisch zubereiten sollten! Wir werden es kauen und genießen, spüren, wie der Saft bei jeder Kaubewegung in unseren Mund gelangt, und es genießen. Aber nein – jeder möchte es mit den Zähnen zerdrücken und unzerkaut schlucken.

Doch das Premiumprodukt Marmorfleisch ist eine Delikatesse, die man nicht jeden Tag essen kann. Das alltägliche Essen sollte einfach und wirklich lecker sein. Aber wir leben weiterhin mit dem aufgezwungenen Klischee, dass marmoriertes Fleisch besser schmeckt.

Marmoriertes Fleisch herzustellen ist ganz einfach!

Tatsächlich ist es, so seltsam es auch erscheinen mag, einfacher, marmoriertes Rindfleisch zu züchten als nicht marmoriertes Rindfleisch. Kühe stehen in ihrem Stall, fressen kalorienreiches Futter, sie brauchen keinen Platz zum Weiden, sie brauchen nichts. Den Mist rausbringen, das Futter reinbringen – das ist alles. Es ist wie ein Hühnerstall, sie sind in ihrem eigenen Mist eingeschlossen.

Japanische Hersteller geben an, dass sie sogar Musik spielen, um die Kühe zu beruhigen, und sie auch massieren. Die Tradition, Kühe zu massieren, entstand also nicht aus dem Wunsch, das Fleisch zarter und weicher zu machen. Eine Kuh zu massieren ist schließlich Unsinn! Ein Boxer könnte sie schlagen und sie würde nichts spüren. Sie hat eine dicke Haut und eine hohe Schmerzschwelle. Aber in Wirklichkeit massieren sie die Kühe, weil sie überfüllt sind. Kühe in engen Ställen werden einfach ruhiggestellt; durch die Massage entsteht die Illusion von Bewegung.

Dies wirft sofort die Frage einer Doppelmoral auf. Überall auf der Welt gibt es Organisationen, die versuchen, etwas zu verbieten – zum Beispiel Gänseleber. Aber die Aufzucht von Geflügel für Foie Gras ist in vielen Ländern auf der ganzen Welt, vor allem natürlich in Frankreich, eine gängige landwirtschaftliche Familientätigkeit. Die Frage ist: Wie unterscheidet sich die Zwangsfütterung von Gänsen von der gewaltsamen Umstellung eines Tieres auf kalorienreiches Futter?

Premiumprodukt der Marke Iberico.

Steak Florentine ist die bekannteste italienische Spezialität.

Darüber hinaus sollte eine Kuh nicht mit einer Sonde ernährt werden. Ihre Verdauung ist so aufgebaut, dass es ihr unmöglich ist, ihren Bauch bis zum Hals zu füllen. Sie hat eine Bewegung der Wiederkäuermasse – sowohl nach unten als auch nach oben, sie erbricht regelmäßig einen Teil des Darms und kaut ihn erneut, dann wird diese Masse fermentiert. Es ist unmöglich, eine Kuh zum Fressen zu zwingen, aber Sie können ihren Appetit anregen, indem Sie beispielsweise Bier in ihr Futter gießen, damit sie aufgießt, brütet und überschüssiges Fett ansammelt.

Wet Aging ist ein weiterer Mythos

In der gesamten Geschichte des „Marmorierens“ von Fleisch steckt ein Körnchen List. Ich möchte noch mehr sagen: Mit der richtigen Technologie zur Zubereitung eines Steaks unterscheidet sich Fleisch in der Kategorie „ausgewählt“ im amerikanischen Bewertungssystem bei Blindtests überhaupt nicht von Fleisch in der Kategorie nicht marmoriert. Ich denke, der Durchschnittsverbraucher wird überhaupt keinen Unterschied bemerken, wenn es sich um gut gereiftes Fleisch handelt, das bereits gereift ist, einen Rand aus Skelettfett aufweist und im Kühlschrank fermentiert wurde.

Fett hat als solchen keinen Geschmack, es ist lediglich Geschmacksträger. Der im Fleisch vorhandene Rindfleischgeschmack ohne Marmorierung.

Wie man Fleisch von einer freilaufenden Kuh kocht

Wenn Sie Steaks zubereiten, müssen Sie bedenken: Je langsamer, desto langsamer. Diese Regel gilt für alle Prozesse im Zusammenhang mit dem Kochen.

5 % der Gerichte profitieren davon, schnell gegart zu werden, aber die überwiegende Mehrheit profitiert von langsamem Garen, und Steak ist ein gutes Beispiel. Geben Sie einfach ein Stück marmoriertes Fleisch in eine auf 220–250 °C erhitzte Bratpfanne und wenden Sie es ein paar Mal. Von außen sieht es fertig und durchgewärmt aus – Zeit zum Servieren.

Marmoriertes Angus-Bullenfleisch.

Angus-Steak aus Freilandhaltung – kein intramuskuläres Fett.

Es ist nicht wie ein Steak, das auf einem langsamen Grill bei etwa 160 °C gegart wird. Wenn Sie es auf einem langsamen Grill zubereiten, wenden Sie es häufig und erhitzen Sie es gleichmäßig von allen Seiten, damit sich nicht nur die Kruste bildet, sondern das Stück auch innen noch gar ist. Sie dürfen nicht zulassen, dass die Muskelfasern geschockt werden, sich zusammenziehen und dadurch die gesamte Feuchtigkeit herausdrücken. Wenn ein Fettrand vorhanden ist, muss dieser für die Dauer des Bratens belassen werden – dies ist eine unbedingt notwendige Voraussetzung für die Konzentration des Geschmacks. Es besteht keine Lust, fettes Fleisch zu essen – diese Kruste kann abgeschnitten werden, jedoch erst, nachdem das Fleisch vollständig gegart ist. Dann erhalten Sie Qualität, Geschmack und Textur, die mit marmoriertem Fleisch vergleichbar sind.

Warum marmoriertes Fleisch kein Glück bringt

Ich garantiere, dass Bullen aus Freilandhaltung eher nach Rindfleisch schmecken. Genau das suche ich bei Fleisch. Ich bin nicht nur auf der Suche nach einem Proteinprodukt, das ich leicht in den Mund nehmen und kauen kann, sondern auch auf den Geschmack. Ich suche den Geschmack von Rindfleisch im Rindfleisch und den Geschmack von Schweinefleisch im Schweinefleisch. Viele Leute sagen, dass Schweinefleisch keinen Geschmack hat, aber das stimmt nicht: Schweinefleisch hat seinen ganz eigenen Geschmack, den man mag oder nicht, genau wie Lamm- und Ziegenfleisch. Der Geschmack jedes Fleisches hängt von einem schonenden Nachbearbeitungsprozess ab.
Dieses marmorierte Fleisch macht nicht glücklich. Es ist wichtig, dass das Fleisch sauber, gut genährt, richtig geschlachtet, richtig gewürzt und vorschriftsmäßig gegart ist.

Zunächst ein wenig darüber, wie es mit dem Wissen steht, nicht bei uns Verbrauchern, sondern bei denen, die sich Profis nennen.

1. Unkenntnis der Moskauer Restaurants
In diesen drei Jahren besuchte ich viele Restaurants in Moskau und darüber hinaus, achtete dabei auf die Angaben auf der Speisekarte zu den angebotenen Steaks und kam zu dem Schluss, dass nur einige Moskauer Lokale die Kultur des marmorierten Fleisches richtig präsentieren. Das heißt, wenn Sie ein Lokal eröffnen, in dem Sie Steaks servieren, und auf der Speisekarte Begriffe wie „Wagu“ oder „Kobe“ erwähnt werden, liegt es in Ihrer Verantwortung, dem Gast zu sagen, um was es sich handelt. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, schreiben Sie einfach „Marmorfleisch, Australien“. Da wird die Unkenntnis des Restaurants vom Gast aufgegriffen und mit Schaum vor dem Mund erzählt er anschließend seinen Freunden, dass er im Restaurant Vagu gegessen habe und dass es das coolste Fleisch sei. Freunde erzählen es ihren Freunden. Informationen sind von Gerüchten umgeben und als Ergebnis haben wir ungebildete Gäste und alle möglichen Mythen, dass ein Freund eines Freundes in einem Restaurant in Moskau magisches Rindfleisch von einem Bullen gegessen hat, der in einem Spa in Japan lebte, eine Massage bekam und Anschließend wurde es zum Verzehr in der ersten Klasse nach Moskau geliefert. Solche ungebildeten Gäste treten dann mit der arroganten Miene eines Kenners auf und behandeln den Kellner mit ihrem Pseudowissen über Vagu-Fleisch. Daher gibt es nur eine Schlussfolgerung: Der Gast muss unaufdringlich gebildet und interessiert sein und der Gast darf keine Geschichten erzählen.

2. Unkenntnis der Moskauer Lieferanten
Der normale Wunsch eines Restaurants besteht darin, das Beste von seinen Lieferanten zu bekommen. Dafür muss man kämpfen, insbesondere wenn man ein kleines Start-up-Unternehmen hat. Das Beste geht an Online-Monster. In diesem Kampf, im wahrsten Sinne des Wortes, um ein Stück Fleisch, versuchte ich ständig zu verstehen, warum ein Angebot besser war als ein anderes, stellte den Lieferanten viele Fragen und las über Fleisch. Und zusätzlich zu anderen Schlussfolgerungen kam ich zu folgendem: Manager, die mit Restaurantkunden arbeiten, verfügen nicht über das richtige Wissenssystem über ihr Produkt – marmoriertes Fleisch. Dies gilt für Monster wie MARR Russia, Australian Trading House, Snow World, East-West. Kein einziger Manager dieser Unternehmen, mit dem ich zusammengearbeitet habe, konnte mir klar erklären, was der Unterschied zwischen australischem, amerikanischem und japanischem Fleisch ist, was besser ist, warum Kobe aus Australien kommt, inwiefern Kobe oder Kobo richtig ist und Kobo besser ist als Wag oder Wagyu usw. .d. Sie alle kamen mit einer groben Veruntreuung ihres Besitzes davon und wussten kaum etwas über das, was sie hatten.

3. Was ist marmoriertes Fleisch?
Ich bin mir sicher, dass ich mit der Beantwortung dieser Frage kein Geheimnis preisgeben werde. Aber es lohnt sich, es zu erzählen. Marmorierung bedeutet nur eines – das Vorhandensein einer ausreichenden Menge an Fetteinschlüssen in den Fleischfasern. Marmoriertes Fleisch bedeutet nicht, dass der Stier misshandelt wurde: aufgehängt, massiert und im Cafe del Mar angemacht. Und es muss nicht unbedingt aus Japan kommen. Marmoriertes Fleisch verschiedener Rassen, darunter chilenische und japanische Rassen, wird in verschiedenen Ländern angebaut: in den USA, Australien, Japan, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador, Frankreich usw.). Die Marmorierung wird durch eine spezielle Masttechnologie erreicht Vieh. Die Ernährung der Tiere umfasst eine spezielle Futtermischung mit großen Mengen Mais, Getreide und Luzerne. Je nach Intensität, also der Häufigkeit weißer Einschlüsse in den Fasern, weist die Marmorierung eigene Abstufungen auf. Je höher die Marmorierung, desto zarter das Steak. Amerikanische Statistiken berechneten sogar den Anteil der Kunden, die mit der Qualität des Steaks unzufrieden waren, abhängig vom Grad der Marmorierung. Die amerikanische Fleischklassifizierung umfasst drei Marmorierungsgrade: Select, Choice, Premium.
4. Magisches japanisches Fleisch: Was sind Wagu und Kobe, warum nennen Moskauer Restaurants Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?

1) Echter Kobe darf nur aus Japan stammen und muss folgende Bedingungen erfüllen:
a) Ein Bulle der Rasse Tajima, geboren in der Präfektur Hyōgo, Region Kinki auf der Insel Honshu, deren Hauptstadt Kobi ist;
b) Der Stier muss in der Präfektur Hyōgo aufgezogen werden
c) Der Bulle muss kastriert oder jungfräulich sein, wodurch das Fleisch sauberer wird (wie Anatole sagte, nimmt das Tier nach der Kastration an Gewicht zu und außerdem stinkt das Fleisch nicht).
d) Der Stier muss in einer dieser Städte in der Präfektur Hyōgo getötet werden: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji.
e) Nach der japanischen Marmorierung (BMS) sollte Rindfleisch der Stufe 6 oder höher entsprechen.
f) Die Qualität des Fleisches gemäß der japanischen Einstufung sollte A oder B sein
g) Das Gesamtgewicht des Bullen darf 470 kg nicht überschreiten.

2) Der Begriff Wagyu bezieht sich in erster Linie auf eine Familie mehrerer Ochsenrassen, die genetisch zu einer intensiven Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Die bekanntesten japanischen Rassen der Wagyu-Gruppe sind Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Aus der Tajima-Rasse wird Kobe hergestellt. Daher ist der Begriff Wagyu weiter gefasst als Kobe. Kobe ist das fertige Fleisch eines bereits geschlachteten Tajima-Bullen, der unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und geschlachtet wurde (siehe Punkt 1). Somit handelt es sich bei Kobe nicht um eine Bullenrasse, sondern um eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen. Das heißt, ein lebender Bulle kann nicht Kobe genannt werden, er muss Tajima heißen, aber ein Stück rohes Fleisch ist Kobe. Etymologen von Wagyu: „WA“ bedeutet „japanisch“ und „GU“ bedeutet Rind, das heißt, „WAGU“ ist eine JAPANISCHE KUH.

3) Warum nennen Moskauer Restaurants und Lieferanten Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?
Als Wagyu-Bullen nach Amerika gebracht wurden, wurden sie aus folgenden Gründen mit Angus-Bullen gekreuzt: 1) damit die Tiere im amerikanischen Klima überleben konnten; 2) um das optimale Gleichgewicht der Marmorierung für den amerikanischen Käufer zu finden, da der durchschnittliche amerikanische Käufer ursprüngliches Wagyu-Fleisch als „zu weiß“ bezeichnete. Der resultierende Bulle wurde im Einvernehmen mit Japan nicht mehr „Kobe“ oder „Wagu“, sondern „American Style Kobe Beef“ genannt. Die Ernährung eines solchen Bullen: eine Mischung aus Mais, Graupen, Luzerne und Weizenstroh. Ein Bullenkalb wird normalerweise im Alter von 30 bis 35 Monaten geschlachtet. Australier züchten sowohl reinrassige als auch gekreuzte Wagyu-Rassen, und die Australian Wagyu Association ist die größte Züchtervereinigung dieser Rassen außerhalb Japans.

Somit können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

1) Rindfleisch darf nur dann Kobe genannt werden, wenn es alle japanischen Bedingungen erfüllt, mit anderen Worten, Kobe ist nur japanisches Rindfleisch;

2) Man kann Kobe- oder Waga-Rindfleisch nicht nennen, wenn es aus Amerika stammt. Der korrekte Name dafür ist „American Style Kobe Beef“ oder „American Style Kobe“.

3) Reinrassige Wagu außer Japan werden NUR aus Australien exportiert! Und sie sind günstiger als Wagu-Bullen aus Japan. Wenn Sie also reinrassige VAGUs wollen, aber günstig, essen Sie VAGUs aus Australien.

Marmoriertes Rindfleisch gilt als das teuerste Fleisch der Welt. Dies ist ein Produkt für echte Feinschmecker, das oft mit Delikatessen wie schwarzem Kaviar und Gänseleber gleichgesetzt wird. Was ist das Besondere an einem einfachen Stück Rindfleisch? Warum wird es als Premiumprodukt eingestuft?

Diese Fleischdelikatesse erhielt ihren Namen wegen ihres besonderen Aussehens. Jedes Stück marmoriertes Rindfleisch scheint von einem dünnen Netz aus Fettgewebe durchzogen zu sein, das ein bizarres Muster bildet, das an das Muster von Naturstein erinnert. Das zartrosa Fleisch mit den verzierten weißen Streifen sieht tatsächlich sehr nach Marmor aus – als hätte ein Künstler daran gearbeitet. Darüber hinaus wird das Produkt wegen seines hervorragenden Geschmacks, seiner Saftigkeit und seiner Flexibilität bei der gastronomischen Verarbeitung geschätzt.

Während des Wärmebehandlungsprozesses lösen sich die schneeweißen Fettschichten im Inneren des marmorierten Fleischstücks auf und schmelzen buchstäblich wie Schnee in der Frühlingssonne. Dadurch wird das marmorierte Fleisch mit Saft gefüllt und zart. Je dünner und je mehr Fettmuster vorhanden sind, desto höher ist der sogenannte „Marmorierungs“-Indikator. Das bedeutet höherer Preis und bessere Qualität. Fachleute unterscheiden drei Kategorien von marmoriertem Rindfleisch:

1. Prime– höchste Note,
2. Auswahl– ausgewähltes Fleisch,
3. Wählen- normales marmoriertes Rindfleisch.

Das Marmormuster auf dem Fleisch ist das Ergebnis der sorgfältigen Arbeit der Landarbeiter. Um erstklassiges Rindfleisch zu erhalten, müssen besondere Bedingungen für die Haltung der Bullen geschaffen werden. Sechs Monate lang ernähren sie sich von Milch und grasen dann auf ökologisch sauberen Wiesen. Saftig grünes Gras und frische Luft tun ihren Dienst: Die Kälber nehmen gut zu. Anschließend werden die ausgewachsenen Tiere mit Getreide gefüttert; ihre Getreidenahrung besteht aus Weizen, Mais und Gerste. Gleichzeitig sind sie keiner körperlichen Belastung ausgesetzt, was für die Gewinnung von Fleisch ohne raues Muskelgewebe sehr wichtig ist.

Nach den klassischen Regeln der Kälbermast zur Herstellung von Marmorrindfleisch erhalten die Tiere neben einem einzigartigen Ernährungssystem auch appetitanregendes Bier und eine spezielle Vibrationsmassage begleitet von ruhiger Musik. Dies sind die Bedingungen, unter denen die Bewohner japanischer Bauernhöfe gehalten werden. Dieses Land ist übrigens ein Pionier in der Zucht von Rinderrassen, die marmoriertes Rindfleisch produzieren. Dort wird solches Fleisch als Lebensmittel bezeichnet, für dessen Verzehr „man keine Zähne haben muss“. Es ist keine Überraschung, dass östliche Ochsen unter diesen Bedingungen Rindfleisch produzieren, das auf der Zunge zergeht.

Auf unserem Bauernhof wird keine klassische Musik gespielt, aber wir wissen, wie man marmoriertes Fleisch bekommt, nicht schlechter als die Japaner. Historisch gesehen begann in unserem Land die Aufzucht von Kälbern mit einer einzigartigen Technologie mit der leichten Hand von Nikita Chruschtschow. Er war vom Geschmack des marmorierten Rindersteaks, das er in den USA probierte, so beeindruckt, dass bald eine spezielle Farm eingerichtet wurde, um Tiere nach dieser Methode zu mästen. In Russland war dieses Fleisch lange Zeit eine Delikatesse für die höchsten Kreise. Erst in den letzten Jahren wird Premium-Rindfleisch in Restaurants serviert.

Das königliche Gericht lässt sich durchaus zu Hause zubereiten. Sie müssen sich nur für marmoriertes Rindfleisch von ausgezeichneter Qualität entscheiden – umweltfreundlich und frisch.

Ein unvergessliches Geschmackserlebnis ist garantiert!

Rindfleisch– Diätfleisch, das auf dem Tisch jeder Familie dominieren sollte. Da es reich an Eisen und anderen nützlichen Mikroelementen ist. In diesem Artikel werden wir über marmoriertes Rindfleisch sprechen. Wie unterscheidet es sich von normalem Fleisch und warum wird es so interessanterweise „marmoriertes Rindfleisch“ genannt?

Was ist marmoriertes Rindfleisch?

Als marmoriertes Rindfleisch bezeichnet man rotes Fleisch vom Rind, das eine schöne Fettschicht enthält. Es sind diese weißen Fettschichten zwischen den Muskelfasern, die diesem Fleisch seine Marmorierung verleihen. Dank dieser Kombination wird das Fleisch überraschend saftig und schmeckt beim Garen zart und leicht.

Was für ein marmoriertes Rindfleisch darf es sein? Qualitätsskala

Nach den entwickelten Standards des US-Landwirtschaftsministeriums gibt es 8 Marmorierungsgrade von Fleisch (Qualitätsskala). Aber nur:

• drei von ihnen ( Prime,AuswahlWählen) gilt als Premium-Rindfleisch;
• zwei ( StandardKommerziell) zum kostenlosen Verkauf in Supermärkten erhältlich;
• drei ( DienstprogrammCutter,Canner), in den meisten Fällen erfolgt eine Weiterverarbeitung.

Diese Standards werden weltweit verwendet. Die ersten drei Grade sind Elite-Rindfleisch mit unterschiedlichem Marmorierungsgrad. Es wird aus speziellen Bullenrassen bis zu einem Alter von 3 Jahren hergestellt. Andere Marmorierungsgrade sind günstiger und können im Supermarkt gekauft werden.

Wie wird die Marmorierung von Rindfleisch beurteilt?

Um zu beurteilen, wie marmoriert ein Rindersteak ist, nehmen Sie ein Ribeye-Steak, das streng entlang der 12. Rippe geschnitten wird. Anschließend wird der resultierende Slice mit der Referenzvorlage verglichen. Nach dem Vergleich wird dem Fleisch ein Marmorierungsgrad zugeordnet. Dabei wird auch das Alter des Tieres berücksichtigt. Es gibt 5 Qualitätskategorien (Fleischrang) nach Alter:

1. „A“ –9–30 Monate;
2. „B“ – 2,5–3,5 Jahre;
3. „C“ – 3,5–6 Jahre;
4. „D“ –6–8 Jahre;
5. „E“ – über 8 Jahre alt.

Die Kombination aus maximaler Marmorierung und minimalem Alter verleiht dem Fleisch das Recht, Elite genannt zu werden.

Was ist Premium-Marmorrindfleisch?

Wie wir bereits herausgefunden haben, umfassen Elite-Sorten drei Marmorierungsgrade des Fleisches:

• Prime (maximale Marmorierung). Dieses Fleisch hat einen Marmorierungsgrad von 1. Es wird von jungen, gemästeten Bullen gewonnen. Es gilt als Premiumfleisch mit dem höchsten intermuskulären Fettgehalt, der gleichmäßig in allen Geweben verteilt ist. Es wird in den besten Restaurants verwendet und ist sehr teuer.
• Wahl (goldene Mitte). Solches Fleisch wird mit einem Marmorierungsgrad von 2 bis 4 klassifiziert. Es gilt auch als hochwertiges marmoriertes Rindfleisch, allerdings gibt es deutlich weniger Fettschichten zwischen den Fasern. Es ist in Luxus-Supermärkten erhältlich.
• Auswählen (mäßig fetthaltig). Die Marmorierung dieser Sorte liegt zwischen 5 und 6. Sie gilt als die preisgünstigste Sorte der Extraklasse. Es zeichnet sich durch kaum wahrnehmbare Fettstreifen aus.

Ein paar Worte zum Fleisch selbst

Es ist zu beachten, dass als beste Stücke diejenigen Muskelgruppen gelten, die nicht an der Bewegung beteiligt waren. Es wird nicht empfohlen, marmoriertes Rindfleisch zum Kochen (Steak) in Stücke von weniger als 3 cm und mehr als 5 cm zu schneiden. Vor der Verwendung von marmoriertem Rindfleisch muss es bis zu 23 Tage reifen. Während dieser Zeit findet der Fermentationsprozess statt, wodurch die Fleischfasern lockerer und zarter werden.

Jetzt wissen Sie, was marmoriertes Rindfleisch ist. Bereiten Sie es mit Liebe zu und genießen Sie Ihr Essen.