Rassen aus marmoriertem Rindfleisch. Kategorien von japanischem Marmorrindfleisch

Marmoriertes Rindfleisch gilt als das teuerste Fleisch der Welt. Dies ist ein Produkt für echte Feinschmecker, das oft mit Delikatessen wie schwarzem Kaviar und Gänseleber gleichgesetzt wird. Was ist das Besondere an einem einfachen Stück Rindfleisch? Warum wird es als Premiumprodukt eingestuft?

Diese Fleischdelikatesse erhielt ihren Namen wegen ihres besonderen Aussehens. Jedes Stück marmoriertes Rindfleisch scheint von einem dünnen Netz aus Fettgewebe durchzogen zu sein, das ein bizarres Muster bildet, das an das Muster von Naturstein erinnert. Das zartrosa Fleisch mit den verzierten weißen Streifen sieht tatsächlich sehr nach Marmor aus – als hätte ein Künstler daran gearbeitet. Darüber hinaus wird das Produkt wegen seines hervorragenden Geschmacks, seiner Saftigkeit und seiner Flexibilität bei der gastronomischen Verarbeitung geschätzt.

Während des Wärmebehandlungsprozesses lösen sich die schneeweißen Fettschichten im Inneren des marmorierten Fleischstücks auf und schmelzen buchstäblich wie Schnee in der Frühlingssonne. Dadurch wird das marmorierte Fleisch mit Saft gefüllt und zart. Je dünner und je mehr Fettmuster vorhanden sind, desto höher ist der sogenannte „Marmorierungs“-Indikator. Das bedeutet höherer Preis und bessere Qualität. Fachleute unterscheiden drei Kategorien von marmoriertem Rindfleisch:

Prime– höchste Note,
Auswahl– ausgewähltes Fleisch,
Wählen- normales marmoriertes Rindfleisch.

Das Marmormuster auf dem Fleisch ist das Ergebnis der sorgfältigen Arbeit der Landarbeiter. Um erstklassiges Rindfleisch zu erhalten, müssen besondere Bedingungen für die Haltung der Bullen geschaffen werden. Sechs Monate lang ernähren sie sich von Milch und grasen dann auf ökologisch sauberen Wiesen. Saftig grünes Gras und frische Luft tun ihren Dienst: Die Kälber nehmen gut zu. Anschließend werden die ausgewachsenen Tiere mit Getreide gefüttert; ihre Getreidenahrung besteht aus Weizen, Mais und Gerste. Gleichzeitig sind sie keiner körperlichen Belastung ausgesetzt, was für die Gewinnung von Fleisch ohne raues Muskelgewebe sehr wichtig ist.

Nach den klassischen Regeln der Kälbermast zur Herstellung von Marmorrindfleisch erhalten die Tiere neben einem einzigartigen Ernährungssystem auch Bier zur Appetitanregung und eine spezielle Vibrationsmassage begleitet von ruhiger Musik. Dies sind die Bedingungen, unter denen die Bewohner japanischer Bauernhöfe gehalten werden. Dieses Land ist übrigens ein Pionier in der Zucht von Rinderrassen, die marmoriertes Rindfleisch produzieren. Dort wird solches Fleisch als Lebensmittel bezeichnet, für dessen Verzehr „man keine Zähne haben muss“. Es ist keine Überraschung, dass östliche Ochsen unter diesen Bedingungen Rindfleisch produzieren, das auf der Zunge zergeht.

Auf unserem Bauernhof wird keine klassische Musik gespielt, aber wir wissen, wie man marmoriertes Fleisch bekommt, nicht schlechter als die Japaner. Historisch gesehen begann in unserem Land die Aufzucht von Kälbern mit einer einzigartigen Technologie mit der leichten Hand von Nikita Chruschtschow. Er war vom Geschmack des marmorierten Rindersteaks, das er in den USA probierte, so beeindruckt, dass bald eine spezielle Farm eingerichtet wurde, um Tiere nach dieser Methode zu mästen. In Russland war dieses Fleisch lange Zeit eine Delikatesse für die höchsten Kreise. Erst in den letzten Jahren wird Premium-Rindfleisch in Restaurants serviert.

Das königliche Gericht lässt sich durchaus zu Hause zubereiten. Sie müssen sich nur für marmoriertes Rindfleisch von ausgezeichneter Qualität entscheiden – umweltfreundlich und frisch.

Ein unvergessliches Geschmackserlebnis ist garantiert!

Es gibt viele Arten von Fleischprodukten. Aber nicht alle davon sind gleichermaßen wertvoll und nützlich. Marmoriertes Rindfleisch kann in der modernen Ernährung eine wichtige Rolle spielen, daher müssen Verbraucher seine Eigenschaften genau verstehen.

Was ist das und wie bekommt man es?

Echtes Marmorrindfleisch ist sehr teuer: Wenn „so etwas“ zu einem Minimalpreis verkauft wird, handelt es sich wahrscheinlich um eine Fälschung. Diese Fleischsorte erhielt ihren Namen aufgrund ihres Aussehens. Fettadern bilden ein eigenartiges Muster, das Assoziationen an das Aussehen einer Marmorplatte weckt. Doch seine hohe Beliebtheit und seine hervorragenden kulinarischen Bewertungen sind nicht nur auf sein ungewöhnliches Aussehen zurückzuführen.

Diese Fleischsorte hat einen außergewöhnlichen Geschmack – so zart kann gewöhnliches Rindfleisch einfach nicht sein.

Landwirte produzieren kein „marmoriertes“ Schweine-, Lamm- oder anderes Fleisch. Nur Betrüger verkaufen ein solches Produkt.

Aber es gibt noch eine Nuance: Für den Erfolg reicht es nicht aus, den Namen der Kuhrasse („Altai“ oder eine andere) zu kennen, die marmoriertes Fleisch produziert. Es müssen besondere Bedingungen geschaffen werden. Marmoriertes Rindfleisch wurde früher nur von japanischen Bauern produziert. Zu diesem Zweck züchteten sie Bullen und Kühe einer streng definierten Rasse. Diese große Bedeutung dieser Tiere war der Grund für das Exportverbot. Erst in den letzten Jahrzehnten kam es zu Verstößen gegen das Verbot. Und doch macht sich die über Jahrhunderte entwickelte Praxis bemerkbar – japanisches Marmorfleisch bleibt auch im 21. Jahrhundert das wertvollste. Wie bereits erwähnt, ist die Art der Viehzucht von großer Bedeutung.

Die sorgfältig entwickelte Methodik umfasst:

spezielles Essen;
Minimierung der motorischen Aktivität von Kühen;
spezielle Manipulationen, die bei anderen Rassen nicht praktiziert werden.

Kühe stehen in extrem engen Ställen: Je weniger Platz sie haben, desto weniger bewegen sie sich. Dadurch wird der Muskelanteil reduziert und der schmackhafte Anteil des Schlachtkörpers erhöht. Aber auch Dekubitus und andere Anzeichen mangelnder Beweglichkeit können sich negativ auf das Endprodukt auswirken. Deshalb müssen die Tiere in Ställen, in denen Marmorfleisch produziert wird, einer Vibrationsmassage unterzogen werden. Manche Bauernhöfe spielen sogar klassische Musik, um die Kühe zu beruhigen.

Aber das Eindämmungsregime ist nicht alles. Im Gegensatz zu gewöhnlichen Betrieben streben sie nicht danach, das Vieh schnell auf „Erwachsenen“-Futter umzustellen. In den ersten 6 Lebensmonaten erhalten Kühe ausschließlich Milch und werden sorgfältig überwacht, um sicherzustellen, dass ihre Ernährung keine anderen Bestandteile enthält. Wenn die Zeit der Vollweide kommt, werden hierfür ausschließlich Wildwiesen genutzt. Dort ist es in aller Ruhe und abseits von Schadstoffquellen möglich, optimale Ergebnisse zu erzielen.

Später werden die Kühe in spezielle Ställe gebracht. Jetzt bekommen sie erstklassiges Getreide und um ihren Appetit anzuregen, trinken sie Alkohol. Dies ist im Allgemeinen Standardtechnologie. Allerdings haben alle Firmen originelle Ansätze, die sicherlich nicht öffentlich bekannt gegeben werden. Das Geheimnis der Behandlungen, die nach der Schlachtung von Nutztieren angewendet werden, wird noch sorgfältiger gehütet.

Neben den Rassen Wagyu und Aberdeen Angus können auch andere Rinderarten für die Produktion von Marmorfleisch verwendet werden: Aquitanien und Hereford. Neben Japan wird marmoriertes Rindfleisch auch in Argentinien, Australien, den Vereinigten Staaten von Amerika und Neuseeland in großen Mengen produziert. Vor kurzem wurde diese Produktion in Russland gemastert. Aufgrund der Besonderheiten der Technologie können zwar nur große landwirtschaftliche Betriebe ein solches Produkt herstellen. Experten auf dem Gebiet des Kochens haben längst herausgefunden, wo Proben von Produkten von unübertroffener Qualität erhältlich sind. Sie werden nicht einmal aus ganz Japan geliefert, sondern nur aus der Gegend um die Stadt Kobe, die dieser Sorte ihren Namen gab.

Aquitanien

Hereford

Für 1 kg solch marmoriertes Fleisch sind Besitzer von Elite-Restaurants und Köche bereit, 200-700 Dollar zu zahlen. Und ein solcher Deal erweist sich eindeutig als profitabel. Sie können in mindestens 2 Jahren und 6 Monaten einen Bullen für Marmorfleisch aufziehen. Die direkte Schlachtvorbereitung – die Getreidemast – dauert 200 bis 300 Tage. Der gesamte Prozess wird von Tierärzten und anderen Spezialisten sorgfältig überwacht.

Arten der Marmorierung

Auf jeden Fall handelt es sich bei marmoriertem Fleisch nicht um etwas Homogenes, sondern es wird in verschiedene Sorten unterteilt. Optimal ernährte Jungtiere ermöglichen die Gewinnung von erstklassigem Rindfleisch. Es enthält viel Fett und ist darüber hinaus gleichmäßig über das Volumen des Stücks verteilt. Dies ist in den meisten Restaurants das teuerste Produkt. Marmoriertes Rindfleisch dieser Stufe empfiehlt sich zum Grillen, Backen oder anderen trockenen Erhitzungsmethoden.

Die Wahlkategorie Fleisch ist ihr etwas unterlegen. Auch die Qualität kann als sehr hochwertig bezeichnet werden, allerdings ist die Marmorierung merklich geringer. Der Schnitt sowie ausgewählte Steaks sind stets saftig, zart und aromatisch. Besonders empfehlenswert ist die Verwendung von Rücken- und Unterrückenstücken einer Kuh.

Grundsätzlich kann dieses Fleisch auch trocken erhitzt werden. Allerdings müssen zeitliche Beschränkungen unbedingt eingehalten werden.

Marmoriertes Rindfleisch erster Güteklasse sollte gedünstet oder gedünstet werden, wenn es aus anderen Teilen des Schlachtkörpers stammt. Benutzen Sie dazu eine Bratpfanne, in die Sie eine kleine Menge Flüssigkeit gießen. Die Pfanne muss vollständig mit einem Deckel abgedeckt sein. Was marmoriertes Fleisch der „erlesenen“ Gruppe betrifft, ist die Meinung professioneller Kochspezialisten eindeutig: Nur die zartesten Teile sind für die trockene Hitzebehandlung geeignet. Alles andere sollte vorher in Marinaden eingeweicht werden; es ist jedoch nicht ratsam, von den in den Rezepten angegebenen Mengenverhältnissen abzuweichen.

Es ist wichtig zu verstehen, dass „Choice“, „Prime“ und „Select“ Ebenen der amerikanischen Klassifizierung von Marmorfleisch sind (andere Länder haben ihre eigenen Ansätze). In den USA gibt es auch „Standard“- und „Commercial“-Rindfleisch. Diese beiden Kategorien werden von Profiköchen jedoch nicht für die Zubereitung von Steaks empfohlen. Theoretisch ist dies möglich, aber das Ergebnis dürfte keine Freude bereiten. Der Geschmack eines solchen Gerichts kann kaum als besonders bezeichnet werden.

Das japanische System unterscheidet 5 Gruppen von marmoriertem Fleisch. Die 5. Kategorie gilt als die höchste Qualität.

Ein solches Produkt wird nur an erstklassige Restaurants verschickt. Darüber hinaus werden zunächst Bestellungen von Betrieben im Land der aufgehenden Sonne ausgeführt. Erst dann erfolgt der Versand der Ware ins Ausland. Bei der 3. und 4. Kategorie handelt es sich um dasselbe marmorierte Fleisch, das hauptsächlich in Europa und Asien zu finden ist. Die letzten beiden Kategorien sind die günstigsten.

Aber ein in anderen Ländern angebautes Produkt vergleichbarer Qualität ist noch günstiger. Daher ist solches Fleisch nicht sehr gefragt. Die australische Lebensmittelindustrie verwendet eine Klassifizierung der Marmorierung in 9 Gruppen. Die beste unter ihnen ist die neunte Gruppe. Es ist selbstverständlich, dass ein höherklassiges Produkt weniger verbreitet ist.

Wie unterscheidet es sich vom üblichen?

Aber marmoriertes Rindfleisch, egal um welche Sorte es sich handelt, weist erhebliche Unterschiede zu gewöhnlichem Fleisch auf. Wie Sie sich vorstellen können, wird dieses Produkt nur aus Fleischrassen gewonnen. In diesem Fall wird das Vieh frühzeitig geschlachtet. Ein charakteristisches Muster, ähnlich dem edlen Marmor, ist nicht der einzige Vorteil dieses Rindfleischs. Es gart extrem schnell und Sie können in nur wenigen Minuten hervorragende Steaks zubereiten.

In Russland werden Aberdeen-Angus-Bullen hauptsächlich zur Herstellung von Marmorfleisch verwendet. Sie werden in möglichst sauberen Bereichen gehalten und mit Wiesengräsern gefüttert.

Die Tiernahrung enthält keine hormonellen Zusätze und es gibt keine Medikamente. Schließlich sind die Rinder vollkommen gesund und befinden sich in idealen Lebensbedingungen. Und deshalb besteht einfach keine Notwendigkeit, ihn zu behandeln. Bevor marmoriertes Rindfleisch an Einzelhandelsgeschäfte und Restaurantküchen geliefert wird, wird es häufig einer speziellen Verarbeitung unterzogen, um es vollständig zu reifen.

Verbindung

Auf 100 g marmoriertes Rindfleisch kommen 10 g Fett und 18 g Eiweiß. Für Erwachsene mit mittelschwerer Arbeit beträgt dieser Wert 22,7 bzw. 12 % des Tageswertes. Neben den Hauptbestandteilen enthält Fleisch aber auch weitere Stoffe und Mikroelemente. Die Konzentration an gesättigten Säuren erreicht 3,25 g.

100 g marmoriertes Rindfleisch enthalten 41 mg Cholesterin, daher ist sein Vorhandensein nicht zu übersehen.

Diese Fleischsorte ist mit Wasser gesättigt – seine Konzentration beträgt 69,3 %. Dank 20 mg Kalzium ist das Produkt sehr wohltuend für das Skelettsystem und das Nervengewebe. 207 mg Phosphor tragen zur Verbesserung der Gehirnfunktion bei, was in unseren turbulenten Zeiten äußerst wichtig ist. Da Fleisch erhebliche Mengen an Magnesium und insbesondere Kalium enthält, trägt es zur Verbesserung der Herzfunktion bei.

Unter den anderen Mikroelementen ist das Vorhandensein von Folgendem erwähnenswert:

Kupfer;
Selena;
Magnesium;
Mangan;
Drüse;
Zink

Doch neben anorganischen Stoffen enthält marmoriertes Rindfleisch auch jede Menge Vitamine. Unter ihnen ist es erwähnenswert:

Vitamine sind in kleineren Mengen vorhanden:

Cholin

Nutzen und Schaden

Aufgrund seines geringen Nährwerts wird marmoriertes Rindfleisch als diätetisches Fleischprodukt eingestuft. Die Cholesterinkonzentration darin ist deutlich niedriger als selbst in magerem Kuhfleisch. Daher erhöht diese Art von Nahrung den Blutdruck nicht und eliminiert die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Gefäßplaques. Das Fett, das die Räume zwischen den Muskeln einnimmt, besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren. Daher verursacht es auch bei einer erheblichen Wahrscheinlichkeit von atherosklerotischen und kardiovaskulären Störungen keinen Schaden.

Das in marmoriertem Fleisch enthaltene Protein gilt als vollständig. Das heißt, es enthält 100 % lebenswichtige Aminosäuren.

Daher besteht keine Notwendigkeit, den Bedarf durch den Verzehr anderer (weniger gesunder) Lebensmittel zu decken. Cholin, auch B4 genannt, spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Dieser Stoff verbessert auch die Funktion des autonomen Nervensystems und fördert die Weiterleitung elektrischer Impulse.

Dank Cyanocobolamin aktiviert marmoriertes Fleisch die Hämatopoese. Daher wird dieses Produkt zu Recht als nützlich bei Anämie angesehen.

Vitamin B12 trägt zur Normalisierung der Darmflora und zur Stärkung des Immunsystems bei. Nikotinsäure wirkt sich positiv auf den Zustand verschiedener Blutgefäße aus. Es ist besonders wertvoll für die Funktion von Herz und Gehirn.

Marmoriertes Fleisch trägt aufgrund seines hohen Phosphorgehalts zur Verbesserung der Produktion verschiedener Enzyme und der Hormonregulierung bei. Dieses chemische Element ist auch äußerst wertvoll für die körpereigene Produktion von Proteinen, Lipiden und anderen Substanzen, die Zellwände bilden. Dadurch verbessert sich die Erholung des Körpers auch nach schweren Erkrankungen oder belastenden Operationen. Das Eisen in marmoriertem Rindfleisch liegt in einer leicht resorbierbaren Form vor.

Die hervorragende Stoffbalance gepaart mit dem begrenzten Kaloriengehalt lässt Marmorfleisch als sehr gesundes Lebensmittel gelten. Für Herzkranke ist es nicht nur wegen der Senkung des Cholesterinspiegels attraktiv. Dieses Produkt hilft, die Kontraktionsfrequenz des ermüdenden Muskels zu stabilisieren. Darüber hinaus entlastet die Erweiterung peripherer Gefäße diesen. Bei neurologischen Erkrankungen ist die Optimierung der Durchblutung des Gehirns ein sehr gravierender Vorteil.

Es ist erwiesen, dass der Verzehr von marmoriertem Fleisch die Reaktionsgeschwindigkeit erhöhen kann. In manchen Fällen ist es möglich, Störungen der Nervensignalübertragung zu verkraften.

Es wird darauf hingewiesen, dass dieses Produkt zur Erhöhung des Hämoglobinspiegels beiträgt.

Marmoriertes Fleisch hilft Ihnen, sich schneller von Verbrennungen und schweren Infektionen zu erholen. Es ist nützlich, wenn sich eine hormonelle Dysfunktion entwickelt (wenn die Funktion des Hypothalamus und der Hypophyse gestört ist oder Diabetes mellitus auftritt).

Für beide wird es attraktiv sein, den Körper insgesamt mit nützlichen Substanzen anzureichern. Experten haben noch nicht herausgefunden, ob marmoriertes Fleisch vor bösartigen Neubildungen schützt. Einige Quellen beantworten diese Frage positiv. Fachleute weisen darauf hin, dass dies möglicherweise auf die hohe Konzentration an Vitaminen zurückzuführen ist.

Bei all den positiven Eigenschaften von marmoriertem Rindfleisch ist ein gewisses Risiko nicht zu übersehen. Eine erhebliche Proteinkonzentration kann die Konzentration der Purinbasen im Körper erhöhen. Wenn es wächst, können Sie sich vor Folgendem in Acht nehmen:

Nierenkolik;
Gichtanfälle;
Verschlimmerung der Osteochondrose.

Eine Übersättigung der Nahrung mit Fetten führt manchmal zu einer Verschlimmerung von Cholezystitis und Pankreatitis. Da Elite-Fleischsorten viele Wirkstoffe enthalten, ist mit einer erhöhten Magensaftsekretion zu rechnen. Daher kann sich der Zustand von Patienten mit Magengeschwüren verschlechtern. Die Hauptkontraindikationen für den Verzehr von Marmorrindfleisch sind allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten gegenüber einzelnen Bestandteilen. Durch die Berücksichtigung dieser Feinheiten können 99 % der negativen Folgen beseitigt werden; ein weiteres 1 % kann mit der Wahl von minderwertigem Fleisch und dessen unsachgemäßer Lagerung zusammenhängen.

Nährwert und Kaloriengehalt von Fleisch

Der Energiewert von marmoriertem Rindfleisch beträgt 170 kcal pro 100. Somit können Sie mit dieser Portion 8 % des täglichen Energiebedarfs decken. Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass dies nur ein Durchschnittswert ist. Der tatsächliche Wert kann von der jeweiligen Quelle, der Produktionsmethode und der Viehrasse und sogar vom Verfallsdatum abhängen. Es gibt jedoch keinen besonderen Unterschied im Nährwert zwischen marmorierten Rindfleischgerichten.

Lagerung

Marmoriertes Rindfleisch können Sie nur in großen Einzelhandelsketten kaufen. Der Mindestpreis des Produkts beginnt bei 25 $ pro 1 kg. Russische Produkte dürfen günstiger sein als importierte, jedoch maximal 5-8 %. Experten empfehlen, nur vakuumverpackte Lebensmittelstücke zu kaufen. Man muss genau hinschauen, um zu sehen, ob das charakteristische Muster deutlich sichtbar ist. Daher empfiehlt es sich, marmoriertes Fleisch in transparenten Behältern zu kaufen.

Erfahrene Köche und Ernährungswissenschaftler raten außerdem dazu, Etiketten zu lesen. Dort müssen Hersteller unbedingt angeben:

welche Nutztierrasse wurde verwendet;
in welchem Gebiet (nicht im gesamten Land!) die Tiere aufgewachsen sind;
wie lange ist es her, dass die Kühe oder Bullen geschlachtet wurden?
Marmorierungskategorie;
eine Methode, mit der Fleisch zur Reife gebracht wurde.

Bei der Trockenreifung wird in erster Linie das Fleisch zusammen mit der Haut verarbeitet. Die Stücke werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 1 bis 4 Grad Celsius aufgehängt. Die Bearbeitungszeit beträgt 15-28 Tage. Wenn die Reife erreicht ist, wird die Haut entfernt, das Unterhautfett entfernt und das Produkt in Stücke geteilt. Die Nassmethode umfasst:

Blutung;
Abkühlung auf 0 Grad;
Lagerung in Vakuumverpackung in einem Industriekühlschrank (von 10 bis 20 Tagen).

Unabhängig von der Produktionsmethode empfiehlt es sich, Rindfleisch bei Temperaturen von 1,5 bis 0,5 Grad zu lagern.

Dieser Modus verhindert das Einfrieren und garantiert gleichzeitig eine optimale Kühlung. Die strikte Einhaltung dieser Anforderungen ermöglicht dennoch eine 100%ige Wiederherstellung der ursprünglichen kulinarischen Eigenschaften des Produkts. Die Entwicklung pathologischer Bakterien wird ausgeschlossen, was für die Lebensmittelsicherheit äußerst wichtig ist.

Kochen Rezepte

Die bloße Konservierung von marmoriertem Rindfleisch reicht nicht aus. Sie müssen es noch richtig verarbeiten und erhalten ein leckeres Gericht. Die Vorgehensweise hängt weitgehend von der Schnittart ab, die Sie verwenden möchten. Dadurch ist das Oberschenkelfleisch recht hart. Daher müssen Sie diesen Teil des Schlachtkörpers länger als üblich garen, dann wird er deutlich weicher und geschmacklich angenehmer.

Erfahrene Köche empfehlen das Backen von Rinderkeulen. Durch diese Verarbeitungsmethode wird der Geschmack deutlich verbessert und eine appetitlich knusprige Kruste entsteht. Aber auch vor dem Garen dauert es einige Zeit, das Fleisch einfach in Ruhe zu lassen. Bei der Entnahme aus der Vakuumverpackung sollte eine Sättigung mit Luftsauerstoff erfolgen.

Wenn Sie dieser Anforderung nicht nachkommen, kann der Geschmack nicht richtig zur Geltung kommen.

Später lässt man das gebackene Rindfleisch unter einer Schicht Folie „entspannen“. Durch die Restwärme verteilt sich der Saft gleichmäßig über das gesamte Volumen des Stücks. Auch die Temperatur wird gleichmäßiger. Solche Techniken werden ausnahmslos von Gourmetköchen angewendet, auch wenn sie es mit dem Servieren des Gerichts eilig haben. So wird das Rindfleisch richtig zart und saftig zubereitet; Dennoch lohnt es sich, den Geschmack zu verbessern, indem man die Soße nach eigenem Ermessen zubereitet.

Viele Menschen interessieren sich nicht nur für das Backen, sondern auch für das Kochen von marmoriertem Rindfleisch in einem Slow Cooker. Mit seiner Hilfe können Sie ein ausgezeichnetes Steak bekommen. Dazu in eine 1,5 cm dicke Schicht schneiden. Der Bratgrad des Steaks kann unterschiedlich sein. In jedem Fall erhalten Sie ein duftendes, schmackhaftes Gericht, wenn Sie sich nur strikt an alle Standardregeln halten. Die Zubereitung eines mit Koriander und Rosmarin gewürzten Rindersteaks dauert maximal 20 Minuten.

Zum Arbeiten benötigen Sie 250 g Fleisch und 25 g Pflanzenöl. Das Marinieren des mit einer Gewürz-Salz-Mischung eingeriebenen Stücks dauert etwa 30 Minuten. Dem Multikocher wird befohlen, im Fleischbratmodus zu arbeiten. Der Deckel muss nicht geschlossen werden, Sie müssen das Stück 10 Minuten nach Beginn des Garvorgangs umdrehen.

Bei der provenzalischen Verarbeitungsmethode wird es im eigenen Saft gekocht. Diese Methode ist attraktiv, da es nicht erforderlich ist, den Zustand des Werkstücks ständig zu überwachen und es regelmäßig zu drehen. Der Timer steuert die Bereitschaft. In diesem Rezept sollten 500 g Fleisch 60 g Sonnenblumen- und Olivenöl enthalten.

Rindfleisch nach provenzalischem Rezept wird in Portionen geschnitten zubereitet. Das Marinieren erfolgt in Folie unter dem Einfluss einer Mischung aus Olivenöl und einer Auswahl mediterraner Kräuter. Das Marinieren des Stücks dauert 24 Stunden. Das Braten von marmoriertem Rindfleisch auf einer Seite dauert 4–5 Minuten. Wenn das Ziel eine knusprige Kruste sein soll, müssen Sie 7 Minuten lang braten. Das Gericht sollte leicht gekühlt serviert werden.

Die empfohlene Beilage besteht aus frischem Gemüse. Um den Geschmack zu verstärken und zu diversifizieren, können Sie verschiedene Gewürzsätze und deren Proportionen kombinieren. Gleichzeitig müssen wir jedoch an die Kompatibilität einzelner Produkte denken und daran, dass eine übermäßige Geschmacksfülle den Eindruck verderben kann. Bei der Wahl der Gardauer lohnt es sich, die Leistung des Multikochers zu berücksichtigen.

Manche Liebhaber origineller Gerichte bevorzugen eine Sauce auf Rotweinbasis. Für ihn nehmen Sie (für 1 Portion):

130 ml Wein;
200 ml Fleischbrühe;
70 g Sahne;
100 g Cognac.

Die Zwiebel wird relativ fein geschnitten und angebraten. Nach Zugabe von Cognac und Pfeffer wird die Mischung angezündet. Sobald das Feuer erlischt, die Sahne einfüllen. Die Mischung wird gekocht. Zuletzt salzen, den Salzgrad nach Ihrem Geschmack anpassen.

Es ist zu beachten, dass marmoriertes Rindfleisch auch zum Braten von Koteletts, zum Kochen von Schnitzeln, Koteletts und vielen anderen Gerichten verwendet werden kann. Daher wäre es unklug, sich nur auf Steaks zu beschränken. Sie sollten auf jeden Fall mindestens einmal völlig andere Optionen ausprobieren. Zunächst geht es um Gulasch mit Soße. Es wird aus 3 bis 5 cm dicken Fleischstücken zubereitet, mit etwas Gewürzen, aber unbedingt einer Mischung aus aromatischen Kräutern und Olivenöl. Die Menge an Öl, Pfeffer und Salz wird individuell ausgewählt. Das einseitige Braten in einer Pfanne dauert 3 Minuten. Daher können Sie das Fleisch nach 6 Minuten für weitere 5 Minuten in den Ofen geben.

Wenn beim Einstechen mit einem Messer ein schwaches Braten festgestellt wird, müssen Sie das Rindfleisch im gleichen Modus weitere 2 bis 3 Minuten im Ofen garen. Es ist jedoch zu bedenken, dass die schwächste und stärkste Röstung nicht für marmoriertes Fleisch verwendet werden kann.

Mit diesem Produkt können Sie klassische europäische Gerichte wie Tatar und Carpaccio und sogar normale Braten zubereiten. Allerdings wird mit marmoriertem Fleisch auch bekanntes Essen verändert.

Um zu erfahren, wie man ein köstliches Gericht aus marmoriertem Rindfleisch zubereitet, schauen Sie sich das folgende Video an.

Igor Nikolaev

Lesezeit: 3 Minuten

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Viele Menschen glauben, dass marmoriertes Fleisch unterschiedliche Geschmacksqualitäten hat. Es ist weich und saftig. Es kostet teuer. Marmoriertes Fleisch wird von Kühen und Bullen gewonnen, die Fett in den Muskelfasern ansammeln.

Das Fett dringt in die Fasern ein und erzeugt ein Muster, das dem natürlichen Muster von Marmor ähnelt. Es schmilzt schnell und erfordert kein Braten des Rindersteaks bei hohen Temperaturen. Das Gericht wird gesünder. Von welchen Rinderrassen stammt marmoriertes Rindfleisch? Welche Art der Viehhaltung wird angewendet, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen?

Diese Fleischsorte kam erstmals in Japan vor. Lokale Viehzüchter begannen, Rinder aus Australien und Europa auf die Inseln zu importieren. Zunächst graste die Herde frei. Das Vieh vermehrte sich und entwickelte sich selbstständig. Tiere wurden als Zugkraft genutzt und von ihnen wurde viel Fleisch und Milch gewonnen. Dies geschah vor langer Zeit, im 1. Jahrtausend v. Chr.

Mitte des 19. Jahrhunderts unserer Zeit nahm der Viehbestand deutlich zu. Viehzüchter stehen vor dem Problem, dass ihr Vieh keinen Platz zum Auslauf hat. Es gab nicht genügend Wiesen und Felder zum Weiden. Die Landwirte beschlossen, Bullen und Kühe in Ställen zu halten. Die Tiere hatten keinen Ort, an dem sie sich aktiv bewegen konnten. In den Ställen konnten sie nur liegen und stehen. Sie bekamen nicht genug grünes Gras.

Die Fütterung beschränkte sich auf die Fütterung von Getreidemischungen, Heu und Gemüse. Die Tiere begannen schnell an Gewicht zuzunehmen. Die Muskelmasse begann schnell zu wachsen, aber auch die Fettfasern nahmen deutlich zu. Fett begann sich nicht nur in einer Schicht unter der Haut abzulagern. Es dringt sichtbar in die Muskulatur ein. Das Fleisch der Bullen wurde fett und verlor seinen Wert.

Japanische Landwirte spürten sofort den Unterschied zwischen Rindfleisch, das aus Freilandhaltung stammte, und Rindfleisch, das aus der Stallfütterung stammte. Fettfasern umhüllten die Muskeln. Das Fleisch hat etwas von seinem traditionellen Rindfleischgeschmack verloren. Es wurde weich, was der männlichen Bevölkerung nicht wirklich gefiel. Der Preis für Rindfleisch begann zu fallen.

Die Japaner verzweifelten nicht. Sie beschlossen, die Stalltiere einfach nicht zu überfüttern. In diesem Fall ist nicht so viel Fett vorhanden. Für Rindfleisch mit einem erhöhten Fettanteil, der sich zwischen den Fasern befindet, wurde ein neuer Name erfunden – Marmorfleisch. Die Idee war ein großer Erfolg. Jeder wollte exklusives Elite-Fleisch probieren. Die Nachfrage nach Fleisch begann zu wachsen, was zu einem Preisanstieg führte. Derzeit ist marmoriertes Fleisch das teuerste auf dem Markt.

Werbekampagnen begannen, marmoriertes Rindfleisch auf der ganzen Welt zu bewerben. Um solch marmoriertes Fleisch zu bekommen, hieß es, mussten die Bullen im Stall Musik spielen und sie massieren. Darin steckt etwas Wahres. Musik wurde aufgenommen, allerdings erst Ende des 20. Jahrhunderts. Es wird angenommen, dass das Hören klassischer Melodien die Produktivität von Nutztieren steigert. Die Milch wird schmackhafter und das Fleisch saftiger. Viele Viehzuchtbetriebe in Europa und Russland haben diese Idee aufgegriffen.

Die Japaner massierten Bullen, aber nicht, weil sie marmoriertes Fleisch bekommen wollten. Bei ständigem Aufenthalt im Stall verlieren die Muskeln der Tiere an Kraft. Die Gliedmaßen können kein großes Gewicht tragen. Die Bullen fallen und kommen nicht mehr auf die Beine.

Um das Auftreten von Pathologien zu verhindern, wird in Europa die Methode des aktiven Gehens angewendet. Die Tiere werden an einen Traktor gebunden und zum Laufen gezwungen. Der Eingriff wird täglich durchgeführt. Japanische Landwirte haben diese Möglichkeit nicht. Sie versuchen, die Muskeln ihrer Gliedmaßen mit den Händen zu dehnen. Aufgrund seiner großen Muskelmasse ist es unmöglich, den Körper eines Bullen zu massieren.

Marmoriertes Rindfleisch stammt von Tieren, die schon lange im Stall gehalten werden. Viehzüchter züchten Bullenkälber zur Mast. Die Mast dauert 3 Monate. Die Ernährung ist nicht ausgewogen. Es kann zu Magen-Darm-Erkrankungen führen, daher wird nicht empfohlen, die Wachstumsphase des Viehbestands zu verlängern.

Die Marmorierung von Rindfleisch hängt nicht nur von der Haltung und Fütterung der Tiere ab. Die Rinderrasse spielt eine große Rolle. Einige Bullen können gut Fett zwischen den Muskelfasern ansammeln. Bei anderen Individuen lagert sich Unterhautfett ab und das Rindfleisch bleibt ohne Fettfasern. Welche Rassen eignen sich am besten für marmoriertes Fleisch?

Aberdeen-Angus-Rasse

Tiere der Rasse Aberdeen Angus weisen eine hohe Fleischproduktivität auf. Die Schlachtausbeute liegt bei Bullen bei 70 %, bei Kühen bei 65 %. Das Auftreten von Fettschichten im Muskelgewebe ist genetisch bedingt. Die Rasse wurde speziell für die Produktion von marmoriertem Fleisch gezüchtet. Die Heimat der Aberdeen-Angus-Hunde ist Schottland.

Die Farbe der Tiere ist schwarz. Hornlose Rasse. Der Körper des Tieres ist kompakt und kräftig. Die Körpergröße eines Bullen beträgt 150 cm, einer Kuh 130 cm. Die Gliedmaßen sind kurz, aber sehr kräftig. Tiere können auf der Suche nach Nahrung weite Strecken zurücklegen. Trotz der dicken Haut sind durch sie hindurch Muskeln sichtbar. Das Gewicht eines erwachsenen Bullen beträgt 1 Tonne, das einer Kuh 800 kg.
Ein neugeborener Bulle wiegt 30 kg, eine Färse wiegt 25 kg. Jungtiere nehmen pro Tag 1500 g zu.
Die Kuh produziert nicht viel Milch, 1200 kg pro Laktation. Milch von einer Kuh zu bekommen, ist nicht das Ziel des Landwirts. Sowohl Bullen als auch Kühe werden zur Schlachtung gebracht.
Aberdeen Anguss werden in Freilandhaltung gehalten. Sie sind unprätentiös. Neben saftigem Gras können sie auch raue Pflanzenstängel fressen. Wenn das Kalb 350 kg wiegt, beginnen sie, es für die Schlachtung vorzubereiten. Dies geschieht im Alter von 15 Monaten. Die Fettschichten im Inneren der Fasern sehen aus wie dünne Fäden; um sie zu vergrößern, werden Kälber in Ställen untergebracht. Sie beginnen mit der Ernährung mit Eiweißnahrung: Sie erhalten mehr Getreide, Kuchen oder Fruchtfleisch.

Mit 18 Monaten wiegen Bullenkälber 600 kg. Man geht davon aus, dass dies das optimale Alter für die Produktion von marmoriertem Rindfleisch ist. Junge Tiere werden zur Schlachtung geführt. Je älter das Tier, desto gröber werden die Muskelfasern und es lagert sich mehr inneres und subkutanes Fett ein. Das Marmormuster wird unscharf. Solches Fleisch wird auf dem Markt nicht sehr geschätzt. Darüber hinaus beeinträchtigt Fettleibigkeit die Gesundheit der Tiere. Die Beine können nicht viel Gewicht tragen und es kommt zu Gliedmaßenfrakturen.

Hereford-Rinderrasse

Marmoriertes Rindfleisch wird von Hereford-Rindern gewonnen. Tiere haben eine genetische Veranlagung, Fettfasern im Muskelgewebe aufzubauen. Die Rasse wurde in England gezüchtet und zeichnet sich durch Fleischproduktivität aus. Der Fleischertrag bei Bullen beträgt 70 %. Die Farbe der Tiere ist rot und weiß. Der Körper der Tiere ist rot, die Haare auf dem Kopf sind weiß.

Herefords haben einen muskulösen Körper. Die Tiere sind klein – 125 cm Widerristhöhe für einen Bullen, 120 cm Widerristhöhe für eine Kuh. Die Gliedmaßen sind kurz und kräftig. Sofern die klimatischen Bedingungen dies zulassen, werden die Tiere auf der Weide gehalten. Herefords sind winterhart und vertragen Frost gut, bei niedrigen Temperaturen werden die Tiere jedoch in geschlossenen Ställen gehalten.
Tiere fressen nicht nur saftiges Gras auf der Weide. Ihr Körper ist darauf ausgelegt, große Mengen an Ballaststoffen zu verdauen.
Kälber werden mit leichtem Gewicht geboren: Bullen – 33 kg, Färsen – 30 kg. Ein Kalb kann ohne den Einsatz spezieller Medikamente oder Antibiotika 1250 g pro Tag zunehmen.
Herefords haben eine gute Immunität. Bei schlechter Ernährung entwickeln sie keine Pathologien im Magen-Darm-Trakt. Beim Verzehr großer Mengen saftiger Nahrung kommt es zu Magenbeschwerden.
Das Gewicht eines erwachsenen Bullen beträgt 900-1000 kg. Das Gewicht der Kuh beträgt 800 kg.
Die Rasse reift spät. Das empfohlene Alter für die Erstbefruchtung beträgt 3 Monate.

Die Tiere werden im Alter von 19 bis 20 Monaten geschlachtet. In diesem Alter erreicht das Gewicht eines Bullen 700 kg, das Gewicht einer Kuh kann 550 kg betragen. Bei der Haltung auf der Weide nehmen Tiere stark zu, die Fettschicht in den Muskeln ist jedoch gering. Um es zu erhöhen, wird das Vieh in Ställen untergebracht. Die Tiere werden intensiv gemästet. Dabei kommen verschiedene Techniken zum Einsatz. Für Herefords ist die Mast mit Heu und Kraftfutter gut geeignet.

18.11.16

Marmoriertes Rindfleisch ist vielleicht die berühmteste Fleischspezialität der Welt. Es wird „Marmor“ genannt, weil es im geschliffenen Zustand stark einem geäderten Stein ähnelt. Dieser Effekt wird durch das Vorhandensein dünner Fettschichten im Muskelgewebe erreicht, die den Fleischgeschmack überraschend saftig, leicht und zart machen. Dieses Fleisch wird von Bullen gewonnen, die mit einer speziellen Technologie gezüchtet wurden. Bei dieser Technologie wird das Tier in den letzten drei bis vier Monaten vor der Schlachtung intensiv ausschließlich mit Getreide gefüttert, wobei seine Bewegung vollständig eingeschränkt wird. Die Quelle für hochwertiges Marmorrindfleisch ist ausschließlich das Fleisch junger Bullen. Dies ermöglicht einen geringen Bindegewebsanteil, was das Rindfleisch zarter macht.

Besonders geschätzt wird marmoriertes Rindfleisch von Bullen, die nach der alten japanischen Kobe-Technologie gezüchtet wurden. Nach dieser Technologie wird der Jungbulle zunächst einige Zeit auf sauberen Wiesen geführt. Anschließend wird er an Zügeln in einem Raum mit schallisolierten Wänden an der Decke aufgehängt gehalten und mit Reis und Bier gefüttert. Der Prozess findet zum kontinuierlichen Klang klassischer Musik statt. Und um Dekubitus und Atemnot bei den armen Tieren zu vermeiden, erhalten sie täglich eine Vibromassage. Wenn der Bulle das erforderliche Gewicht erreicht, wird er geschlachtet. Das Fleisch ist sehr zart und die Adern sehen nicht wie Streifen aus, sondern wie ein echtes Marmormuster.

Marmoriertes Rindfleisch kochen

„Marmoriertes“ Fleisch tauchte in den 1860er Jahren in Japan auf und die klassischen Rezepte für seine Zubereitung kamen von dort zu uns.

Von dieser Fleischsorte gibt es 120 Sorten, von denen jede nach dem Dorf benannt ist, in dem sie hergestellt wird. „Kobe“ ist beispielsweise eine Sorte aus der Hauptstadt des japanischen „marmorierten“ Fleisches – der Stadt Kobe. In Japan gibt es sogar ein Sprichwort: „Kobe-Fleisch braucht keine Zähne.“

Normalerweise bereitet ein japanischer Koch marmoriertes Fleisch direkt vor den Augen der Besucher auf einem großen Herd zu – Teppanyaki oder Hibachi-Tisch, wie die Amerikaner es nennen. Dabei handelt es sich um spezielle Kohlenbecken, die neben den Tischen stehen. Das Fleisch wird in Pflanzenöl unter Zusatz von Sesamkörnern und Gewürzen gebraten. Die restlichen Details sind das Geheimnis eines Küchenchefs.

Aus „marmoriertem“ Rindfleisch werden Shabu-Shabu (gekochte dünne Fleischstücke, Gemüse, Nudeln) und Sukiyaki zubereitet, deren Geschichte 150 Jahre zurückreicht. Als die Japaner noch wenig Fleisch aßen, zündeten sie zum Kochen ein Feuer in der Nähe des Hauses an, und zum Braten des Fleisches benutzten sie eine Schaufel (auf Japanisch „Suki“), und jeden Braten nannten sie „Yaki“. So entstand der Name dieses Gerichts.

In Restaurants findet man am häufigsten Sukiyaki Nabe – gekochtes marmoriertes Fleisch mit Tofu, Gemüse, Nudeln und rohem Ei. Für dieses Gericht bereitet der Koch nur die Zutaten zu und die Gäste kochen selbst dünne Rindfleischscheiben in einem Topf mit Wasser oder schwacher Brühe. Die fertigen Fleischscheiben werden mit einem geschlagenen rohen Ei in eine kleine Tasse getaucht. Während alle essen, fügt der Koch nach Bedarf verschiedene Gewürze zur Soße hinzu. Wenn ihm der Geschmack zu scharf wird, fügt er mehr Sake oder Wasser hinzu.

Das wichtigste Kriterium zur Beurteilung dieses Fleisches ist seine „Marmorierung“, also die Qualität der intermuskulären Fettschicht. „Wenn wir die Einteilung in die Kategorien A und B akzeptieren, in denen die Marmorierung jeweils durch eine Zahl von 1 bis 5 angegeben wird (A5 ist die Spitze der Spitze), dann findet man in Moskauer Restaurants Fleisch der Kategorien A2 und A3, selten A4“, sagt Gennady Kim. „Der Einkaufspreis liegt zwischen 140 und 180 Euro pro kg.“ Allerdings werden Wagyu-Bullen auch in anderen Ländern gezüchtet. „Wagyu-Rindfleisch der vorletzten Qualitätsstufe gibt es zum Beispiel in Australien“, sagt Anton Lyalin, Mitinhaber des Unternehmens Global Foods. „Aber das höchste Niveau ist nur in Japan möglich, weil die Methoden, mit denen die Japaner es herstellen, in anderen Ländern verboten sind.“ Daher ist es besser, die Suche nach echtem Fleisch aus Kobe oder Matsusaka in Moskau bei teuren japanischen Restaurants wie Sumosan oder Seiji zu beginnen.

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Marmorrindfleisch ist eine recht teure Fleischsorte, die geschmacklich und qualitativ als Delikatesse einzustufen ist. Japan gilt als Geburtsort dieses in jeder Hinsicht ungewöhnlichen Produkts. Dort wurden die ersten Tiere gemästet, die außergewöhnliches Fleisch produzieren konnten, und dort entstanden anschließend riesige Farmen mit Tieren einer besonderen Rasse, die über die nötigen Eigenschaften verfügten. Der Ruhm dieses ungewöhnlichen Produkts reicht längst über die Grenzen des Kirschblütenlandes hinaus und heute werden in allen Ländern der Welt „marmorierte“ Kühe gezüchtet. Neben Rindfleisch finden Sie in den Regalen auch marmoriertes Schweine- und Pferdefleisch, dessen Kosten sich stark vom üblichen Fleisch dieser Tiere unterscheiden.

Die Marmor-Delikatesse erhielt ihren Namen aufgrund der Struktur und des Aussehens des Fleisches, das optisch an Marmor erinnert. Hochwertiges Fleisch schimmert im Licht und sieht genauso aus wie das Produkt auf dem Foto. Marmoriertes Fleisch ist aufgrund seines hohen Anteils an weißem Fett nie zäh. Nach dem Kochen bleiben daraus hergestellte Produkte saftig und zergehen einfach auf der Zunge. Der Geschmack des Produkts unterscheidet sich von gewöhnlichem Rindfleisch und ist sehr hoch.

Die Entwicklung dieser Viehwirtschaft wurde durch die schnell wachsende Nachfrage nach Produkten ermöglicht, doch die hohen Kosten der Tierhaltung und die ständig steigenden Produktionskosten erwiesen sich als limitierende Faktoren, die solch kleine Mengen an Marmorrindfleischproduktion bestimmen. Das macht Fleisch so teuer. In japanischer Währung beläuft sich der Preis für echtes Marmorrindfleisch auf 150 Euro pro Kilogramm. Marmoriertes Fleisch, die Grundlage der Restaurantgerichte, macht die Köstlichkeiten sehr teuer. Deshalb suchen viele Hausfrauen nach Fleisch zum Verkauf und Rezepten zum Kochen aus diesem wertvollen Produkt.

Echtes japanisches Marmorfleisch kommt nur frisch und bereits in dünne Scheiben geschnitten in den Handel. Der Kauf eines solchen Produkts außerhalb Japans ist problematisch. Dies ist nicht nur auf den hohen Verbrauch des Produkts im Herkunftsland zurückzuführen, sondern auch auf die Tatsache, dass die Technologie zur Herstellung des Produkts kein Einfrieren beinhaltet. Ohne Kühlung ist das Werkstück (auch vakuumverpackt) nur sehr kurz haltbar. Deshalb suchten und fanden Viehzüchter einen Weg, ein wertvolles Produkt auf der ganzen Welt zu vertreiben: Überall begann man, „kostbare“ Kühe zu züchten. Aus diesem Grund können Sie heute in unserer Region eine ziemlich große Menge an zartem Filet im Angebot finden. Das Fruchtfleisch besteht aus gekühltem, vakuumverpacktem Fleisch sowie Produkten, die nur gekühlt wurden.

In europäischen Ländern hergestelltes Marmorrindfleisch hat einen niedrigeren Preis als das japanische Naturprodukt, obwohl es für viele Bürgergruppen immer noch eine unzugängliche Delikatesse ist.

Zusammensetzung und wohltuende Eigenschaften

Die Zusammensetzung von marmoriertem Rindfleisch unterscheidet sich zweifellos von dem üblichen Filet aus einem Kuhkadaver. Es wird darauf hingewiesen, dass der Kaloriengehalt des Produkts im Vergleich zu normalem Rindfleisch höher ist, was in direktem Zusammenhang mit anderen Produktindikatoren steht. Untersuchungen haben bestätigt, dass sich die Zubereitung hinsichtlich Kriterien wie Fettgehalt und Proteinmenge deutlich unterscheidet, die wiederum davon abhängen, aus welchem Teil des Schlachtkörpers das Produkt hergestellt wurde. Das Fleisch am Hinterteil gilt als das fetteste, und die wahre Qualität des Fleisches eines Tieres kann anhand des vom Rücken entfernten Fruchtfleischs beurteilt werden.

Das Fleisch von Marmorkühen ist wie jedes Rindfleisch reich an den Vitaminen K, E, D und der gesamten B-Gruppe sowie an Mineralstoffen wie:

Phosphor;
Schwefel;
Kalium;
Eisen;
Zink;
Kalzium;
Kupfer;
Chrom;
Natrium;
Magnesium;
Mangan;
Selen.

Sie liegen alle in bioverfügbarer Form vor und erleichtern die Sättigung des Körpers. Marmoriertes Fleisch gilt aus ernährungsphysiologischer Sicht als besonders nützlich in der menschlichen Ernährung:

mit geschwächter Immunität;
Personen, die an Gefäßschwäche und Störungen des Herz-Kreislauf-Systems leiden;
Patienten mit Bluthochdruck;
hormonelle Störungen haben;
Patienten mit Diabetes mellitus;
an Anämie leiden;
neurologische Probleme haben;
Übergewichtige Patienten und Patienten mit anderen Erkrankungen, die mit Stoffwechselstörungen einhergehen.

Marmoriertes Rindfleisch ist für schwangere und stillende Frauen und Jugendliche während der Pubertät und des aktiven Skelettwachstums nützlich. Trotz aller oben genannten positiven Eigenschaften sollte dieses Produkt jedoch nicht zur Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern verwendet werden. Die Einschränkungen hängen in erster Linie mit der Zubereitungsmethode und dem hohen Fettgehalt des Endprodukts zusammen, was für ein unreifes Verdauungssystem sehr schwierig sein wird.

Wie bekommt man die Delikatesse?

Die als Marmorfleisch bezeichnete Delikatesse wird ausschließlich von Kühen bestimmter Rassen gewonnen, unter besonderen Bedingungen aufgezogen und mit spezieller Technologie gefüttert. Letzteres liegt darin, dass junge männliche Kälber ab einem bestimmten Alter, häufiger nach Erreichen von fünfzehn Monaten, in künstliche Bedingungen gebracht und nur mit Getreide oder Reis gefüttert werden und zusätzlich mit natürlichem berauschendem Reisbier gefüttert werden. Das Tier wird in seiner Bewegung eingeschränkt, indem es mit Gurten an der Decke aufgehängt wird. Er darf weder stehen noch liegen. Nach der von den Japanern erfundenen Kobe-Technologie muss sich das Tier in einem schallisolierten Raum aufhalten und klassische Musik hören. Mehrmals täglich wird das Tier leichten Vibrationen ausgesetzt, die wie eine Massage wirken. Künstlich geschaffene Zwangsbedingungen zielen darauf ab, die Struktur und Dichte der Muskelmasse des Tieres zu verändern, in der Fett zu dominieren beginnt. Zehn Monate nach Beginn der Haltung unter den oben beschriebenen Bedingungen wird das Tier geschlachtet und sein Fleisch zum Kochen zur Zubereitung von Delikatessen verwendet. Es lässt sich jedoch nicht mit Sicherheit sagen, wie nützlich das auf diese Weise erhaltene Produkt sein kann.

Neben dieser alles andere als humanen Methode der Fleischgewinnung gibt es eine weitere Möglichkeit, die auf der Aufzucht von Jungtieren einer Sonderklasse basiert – Wagyu. Derzeit werden Kühe dieser Sorte in landwirtschaftlichen Betrieben auf der ganzen Welt gezüchtet, darunter Tiere der folgenden Rassen:

Japanisches Braun;
Japaner hornlos;
Japanisches Schwarz;
Kurzhorn

Neben Wagyu-Kühen kann die Marmorierung des Fleisches bei richtiger Pflege auch bei Tieren folgender Rassen erreicht werden:

Angus;
Brownview;
Hereford;
Holstein;
Jersey;
Murret Gray;
Charolais.

Bei dieser Technik werden Tiere unter bestimmten Bedingungen aufgezogen, die keine vollständige Immobilisierung und Freiheitseinschränkung bedeuten. Als Merkmal des Prozesses gilt eine bestimmte Herangehensweise an die Tierernährung, die es ermöglicht, in kurzer Zeit das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Die Grundprinzipien bei der Fütterung von Tieren, um hochwertiges Marmorfleisch zu erhalten, sind:

Einschränkung der körperlichen Aktivität von Bullen, die durch seltenes Beweiden von Tieren erreicht wird. Tiere verbringen die meiste Zeit ihres Lebens, höchstens sechsunddreißig Monate, in einem Stall, haben dort aber die Möglichkeit, eine bequeme Position einzunehmen.
Die Zugabe von Wein oder Naturbier zum Tierfutter hilft, das Blut zu verdünnen und die Tiere zu wärmen. Zusätzlich zu den oben genannten Funktionen aktivieren diese sehr ungesunden Produkte Stoffwechselprozesse im Körper von Kühen und sind ein Aperitif. Allerdings zielt der Konsum starker Getränke im Wesentlichen nicht so sehr auf die Steigerung des Appetits ab, unter dessen Mangel Tiere aufgrund schwacher Muskelaktivität und geringer Frischluftzufuhr leiden, sondern vielmehr auf die Steigerung der Durchblutung.
Schaffung einer eintönigen Ernährung mit hauptsächlich Getreidezusammensetzung, die bei geringem Energieverbrauch eine Fettablagerung ermöglicht – der gleiche Marmorierungseffekt in den Muskeln im gesamten Körper des Tieres.
Obligatorische tägliche Körpermassage, die auf Bauernhöfen mit speziellen Maschinen und in kleinen Bauernhöfen manuell mit harten Fäustlingen durchgeführt wird.

Tiere, die zur Herstellung köstlicher Produkte gezüchtet werden, benötigen ständige Pflege und Aufmerksamkeit. Ein Ausfall der Stromversorgung oder des Service führt dazu, dass der Hersteller nicht in der Lage ist, das Produkt in der gewünschten Qualität und mit dem geplanten Gewinn zu erhalten.

Alle Verbraucher müssen wissen, dass richtig zubereitetes marmoriertes Rindfleisch vor dem Verpacken und Schneiden einen Reifeprozess durchlaufen muss. Dabei werden ungebleichte (d. h. mit Haut), aber entblutete und ausgenommene Tierkörperhälften bei einer Temperatur nahe null Grad Celsius in speziellen Kühlschränken über einen langen Zeitraum von drei bis fünfzehn Tagen aufbewahrt. Erst nachdem das Fleisch unter solchen Bedingungen gehalten wurde, werden die Schlachtkörper gehäutet und anschließend in portionierte Stücke geschnitten, die je nach Qualität des resultierenden Produkts klassifiziert, etikettiert und bewertet sowie in einer speziellen Vakuumverpackung verpackt werden.

Kategorien von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch wird aufgrund optischer Unterschiede in mehrere Kategorien eingeteilt. Die Skala stellt die Einteilung eines Produktes in die höchste, mittlere und niedrigste Note in nahezu jeder von fünf möglichen Klassen dar. Als Ergebnis erhalten Sie 12 Sorten marmoriertes Fleisch.

Fleisch der Klasse A enthält mehr als 72 Prozent Fett, Klasse C begrenzt diesen Wert auf unter 69 Prozent des Gesamtgewichts des Produkts.

Das Bild zu diesem Abschnitt des Artikels zeigt die klassische Einteilung von Marmorfleisch in Klassen nach der japanischen Skala. Detailliertere Informationen, systematisiert und auf die Realitäten des globalen Gourmet-Produktmarktes übertragen, finden Sie in der folgenden Tabelle.

Fleischsorte	Einstufung

Weltweit gilt Fleisch der Klasse A der fünften Kategorie auf der japanischen Skala als das teuerste. Es ist dieses Produkt, das den besten Färbungsgrad der Fleischfasern, den höchsten Oberflächenglanz und das zarteste Fett aufweist. Dieses Produkt wird ausschließlich von Kobe-Kühen gewonnen und Sie können es entweder in Japan oder in berühmten japanischen Restaurants probieren, die ausschließlich japanische Produkte verwenden.

Die größten Exporteure von marmoriertem Rindfleisch weltweit sind die USA und Australien. Gleichzeitig sind amerikanische und tatsächlich auch andere internationale Indikatoren der Produktqualität, die die Klassifizierung von marmoriertem Fleisch ermöglichen, nur in drei Ränge unterteilt, die genannt werden:

Primzahl;
Auswahl;
wählen.

Die aufgeführten Kriterien basieren nicht auf der Farbe des Fleisches, der in Japan große Aufmerksamkeit geschenkt wird, sondern nur auf dem „Marmorbild“ – der Menge an intramuskulärem Fett zwischen den Fasern. Nach dieser Klassifizierung weist Fleisch der ausgewählten Kategorie die geringste Marmorierung auf, was zum Vergleich auf der japanischen Skala der zweiten Klasse von fünf entspricht. Prime Beef gilt als das beste. Daraus bereiten die besten Restaurants der Welt typische Gerichte zu, die überhöhte Preise haben.

Marmoriertes Rindfleisch der Sorte „Celebrity“ ist dem Fleisch der „Prime“-Serie geschmacklich etwas unterlegen, unterscheidet sich aber in seinen äußeren Merkmalen recht deutlich vom hochwertigsten Produkt. In der obigen Klassifizierung entspricht diese Fleischsorte der dritten und vierten Fleischklasse. Ich möchte anmerken, dass es auf europäischen Märkten nicht möglich ist, marmoriertes Fleisch der fünften Klasse zu finden, aber Muster der dritten und vierten Kategorie überwiegen, und es ist recht einfach, diese zu kaufen.

Verwendung beim Kochen

Eine so begehrte Delikatesse wie marmoriertes Fleisch kann in der Küche vielfältig verwendet werden. Alle Gerichte mit diesem Produkt erfordern eine Wärmebehandlung, bei der das zwischen den Fasern enthaltene Fett in einen appetitlichen und sehr zarten Saft umgewandelt wird.

Traditionell werden marmorierte Rindfleischspezialitäten direkt vor den Augen der Besucher zubereitet, indem dünne Fleischstücke auf speziellen offenen Backblechen gebacken werden. Dieses Fleisch wird auch zur Herstellung japanischer Köstlichkeiten verwendet wie:

Sukiyaki, eine Mischung aus Tofu, Chinakohl, Shitake-Pilzen, Bohnennudeln oder Udon, gewürzt mit einem rohen Hühnerei und Frühlingszwiebeln;
Shabu-Shabu, eine heiße Vorspeise im Sukiyaki-Stil, serviert mit Dip und eingelegten Winterpilzen;
Nabe, eine sehr ungewöhnlich schmeckende Suppe mit gekochtem Rindfleisch, allerlei Gemüse und Wurzelgemüse, Reisnudeln und Seetang, serviert mit Sojakäse und einem rohen Hühnerei.

Zartes Fleisch wird in Japan auch roh serviert und beispielsweise zur Herstellung von Sashimi verwendet. Überall auf der Welt eignen sich marmorierte Steaks hervorragend als Köstlichkeit, wie zum Beispiel:

Steak;
Grillfleisch;
gegrilltes Fleisch;
Koteletts;
Rumpsteak;
Roastbeef;
Schaschlik;
Schnitzel.

In Amerika wird angenommen, dass alle oben genannten Fleischgerichte, serviert in Burgern und dünnem Fladenbrot sowie mit Saucen und Toppings, einen besonderen Geschmack haben. Am beliebtesten sind Saucen auf Basis junger Meerrettich-Rhizome oder ein Dressing aus jungem Rotwein und Schalotten.

Letzteres zuzubereiten ist mehr als einfach. Dazu muss der Koch zwei geschälte und fein gehackte kleine Schalotten in zwei Esslöffeln natürlichem kaltem Olivenöl glasig braten und dann hinzufügen:

eine Prise Salz
zwei Esslöffel Dijon-Senf,
ein halber Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer,
ein Glas trockener roter Traubenwein.

Unter ständigem Rühren muss die resultierende Masse eingedickt werden, dann vom Herd genommen und auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Nach einiger Zeit wird die kühle Mischung kräftig mit einhundertzwanzig Gramm guter Butter geschlagen und dann wird der fertige Belag in den Gefrierschrank gestellt, wo er aufbewahrt wird, bis die Butter hart wird. Das empfindliche Produkt wird in kleine, saubere Würfel geschnitten serviert, deren Gewicht zehn Gramm nicht überschreiten sollte. Eine zarte Masse in einem angenehm cremig-rosa Farbton lässt sich leicht auf einem frisch zubereiteten Steak verteilen und offenbart den wunderbaren Geschmack und das Aroma eines köstlichen Fleischprodukts, sodass sich der Verkoster wie ein Besucher eines teuren Restaurants fühlt!

Und wenn die Vorlieben bei der Verwendung von marmoriertem Fleisch auf der ganzen Welt darauf hinauslaufen, daraus Steaks zuzubereiten, dann wird die Delikatesse in den Weiten der postsowjetischen Länder etwas anders verwendet. Marmoriertes Fleisch wird mit einem Messer in Streifen und Würfel geschnitten und daraus wird auch Hackfleisch, sowohl fein gemahlen als auch gehackt, zubereitet. Gehackte Produkte werden zur Zubereitung verwendet:

Gulasch;
Dressings und Soßen für Nudeln, verschiedene Müslisorten, Kartoffeln und andere Beilagen;
Aufläufe;
Schnitzel;
Medaillons;
Würste;
Füllungen für Knödel;
Salate;
Fleischklößchen.

Im Angebot finden Sie nicht nur reines Fleisch, sondern auch Halbfabrikate daraus. Denken Sie nicht, dass Knödel oder Schnitzel Fleisch von höchster Qualität enthalten. Basierend auf den hohen Kosten des Produkts, dem dicken Fettrand und dem daneben liegenden Fleisch, das den höchsten Fettgehalt hat und mit seinem Aussehen keine großen Käufer anzieht, sowie Fleisch niedrigerer Ränge, das ein billigeres Produkt ist schwache Marmorierung, werden in der Regel „bearbeitet“.

In der traditionellen europäischen und amerikanischen Küche wird marmoriertes Rindfleisch ausschließlich für die Zubereitung von Steaks verwendet. Trotz der hohen Kosten der Delikatesse ist marmoriertes Fleisch in Europa ein sehr beliebtes Produkt. Um ein Steak mit der gewünschten Zartheit, dem gewünschten Geschmack und dem gewünschten Fettgehalt zuzubereiten, müssen Sie wissen, woher das Fleisch kommt. Beim Zerlegen von Schlachtkörpern unterscheidet man:

Rib-Eye-Steak;
Roundramb-Steak;
Clubsteak;
Roastbeefsteak;
Porterhouse-Steak;
T-Bone-Steak.

Rib-Eye-Steak kann extrem fettig sein. Das Produkt wird aus dem Subscapularbereich des Schlachtkörpers gewonnen oder aus der Schulter selbst entnommen.

Roundrab-Steak ist das Fleisch von der Oberseite des Beckens des Tieres sowie von den Oberschenkeln und Unterschenkeln. Dieses Produkt hat im Gegensatz zu allen anderen aufgeführten Arten von Marmordelikatessen eine ausgeprägtere, sattere Farbe und eine größere Steifigkeit.

Ein echtes Keulensteak wird aus dem von der Rückseite des Schlachtkörpers geschnittenen Fleisch gewonnen. Oftmals kann das Produkt kleine Knochenstücke enthalten, bei denen es sich um Rippen handelt. Es ist dieser Teil des Fleisches, den Köche auf der ganzen Welt bei der Zubereitung von Delikatessen aus Rindfleisch mit Knochen am liebsten verwenden.

Roastbeef und Keulensteak werden aus dem Fleisch des Rückenteils des Schlachtkörpers gewonnen. Die Streifen werden näher an der Wirbelsäule geschnitten. Dieses Produkt enthält keine Knochen und ist das teuerste.

Porterhouse-Steak ist eine Fleischsorte mit dickem Rand und hohem Fettgehalt. Aus diesem Fleisch lassen sich sehr saftige Schnitzel herstellen und viele Menschen verwenden es zur Zubereitung von Hackfleisch und verschiedenen Fleischgerichten.

Das T-Bone-Steak erhielt seinen Namen aufgrund seiner Lage auf dem Schlachtkörper im Bereich des T-förmigen Knochens. Eine ähnliche Kerbe befindet sich am Rand der Lenden- und Rückenteile des Tierkadavers. Deshalb ist das Fleisch aus diesem Abschnitt am weichsten und weist gleichzeitig eine durchschnittliche Marmorierung und einen durchschnittlichen Fettgehalt auf.

Die Fähigkeit, die richtige Fleischsorte auszuwählen, ermöglicht es dem Koch, Gerichte von höchster Qualität zuzubereiten und seinen Haushalt mit einer hausgemachten Delikatesse in Restaurantqualität zu erfreuen.

Wie man kocht?

In jeder Hinsicht einzigartiges Fleisch kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, zum Beispiel durch Braten in einer normalen gusseisernen Bratpfanne oder durch die Zubereitung eines anderen leckeren Gerichts mit eigenen Händen:

auf dem Grill;
auf einem Feuer oder Kohlen;
gegrillt oder aufgespießt;
im Ofen das Fruchtfleisch in einer Hülle, in Folie oder auf einem Backblech backen;
in einem Slow Cooker.

Darüber hinaus wird die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch nach dem Röstgrad des Produkts unterteilt. Traditionell gibt es sechs Röstgrade, darunter:

Very Rare oder Blue (BL): Fleisch mit minimaler Röstung, und das Steak wird fast roh serviert. Diese Delikatesse wird bei starker Hitze zubereitet, allerdings ist es wichtig und sehr bemerkenswert, dass das darin enthaltene Fleisch kalt bleibt.
Selten (R): rohes Fleisch mit Blut, was bedeutet, dass das Werkstück in einer trockenen Pfanne auf jeder Seite nicht länger als eine Minute gebraten wird.
Medium Rare: Das Steak wird medium-rare gegart und die Fasern geben leicht geronnene, dicke rosa Säfte ab. Diese Köstlichkeit erhalten Sie, indem Sie das Fleisch auf jeder Seite zwei Minuten lang anbraten.
Mittel (M): ausreichender Gargrad, um die Zartheit des Fleisches zu erhalten. Es ist zu beachten, dass ein solches Produkt in großen Mengen klaren Saft enthält. Die Zubereitung dieser Fleischsorte kann etwa zehn Minuten dauern. Die Reife des Fleisches wird durch die Farbe des Produkts an den Rändern bestimmt, die idealerweise ohne Einschlüsse grau werden sollte. Beim Schneiden sollte das Steak schmutzig rosa sein und nicht nach rohem Fleisch riechen.
Mittlerer Brunnen (MW). Ein Produkt dieses Grades gilt als vollständig frittiert. Beim Schneiden ist ein marmoriertes Rindersteak grau und der Saft, in den sich das innere Fett verwandelt, wird völlig transparent, aber seine Menge wird unbedeutend sein. Rohes Fleisch wird in diesem Zustand fünfzehn Minuten lang gebraten.
Gut gemacht (W). Ein auf diesen Grad gegartes Steak ist trocken und leicht zäh. Ein ähnliches Produkt kann in etwa zwanzig Minuten Zubereitungszeit erhalten werden. Bei der Zubereitung dieses Gerichts erfordert das Fleisch besondere Aufmerksamkeit vom Koch, da es sonst Gefahr läuft, sich in ein völlig trockenes Very Well (VW)-Steak zu verwandeln, das durch möglichst langes Braten des Fleisches – 25 Minuten – entsteht.

Bei der Zubereitung hochwertiger Köstlichkeiten aus marmoriertem Rindfleisch ist zu beachten, dass die Schnittdicke von Steaks zweieinhalb Zentimeter nicht überschreiten sollte und unbedingt quer zur Faser erfolgen sollte! Nach den geltenden Kochregeln muss zartes Fleisch vor dem Braten oder Backen nicht geschlagen, gesalzen oder mariniert werden: Die Delikatesse wird ausschließlich roh verwendet und alle Gewürze und das Salz werden beim Servieren der Delikatesse hinzugefügt. Die einzige Ausnahme von der Regel ist die Zubereitung von Kebabs aus dieser Rindfleischsorte. Aber dieses Gericht ist eher eine Beilage als eine Hauptspeise. Wenn Sie sich entscheiden, Schaschlik zuzubereiten, berücksichtigen Sie die Eigenschaften des Fleisches und verwenden Sie keinen Essig zum Imprägnieren! Die beste Marinade für eine solche Delikatesse wäre Tafelrot- oder halbtrockener Weißwein, als Gewürze empfiehlt sich die Verwendung von Rosmarin, Thymian und gemahlenem schwarzem Pfeffer. Marmoriertes Rindfleisch „verträgt“ sich gut mit Zwiebeln, Tomaten und Peperoni, mit Milchprodukten, Nüssen, Käse und Pilzen verliert es jedoch völlig seinen Geschmack.

Lagerung von marmoriertem Rindfleisch

Die Lagerung von marmoriertem Rindfleisch unterscheidet sich nicht von den Prinzipien der Lagerung von anderem gewöhnlichem Gourmetfleisch. Die beste Möglichkeit, Gourmetfleisch für die zukünftige Verwendung vorzubereiten, ist die Kühlung. In diesem Zustand ist das Produkt, wie jedes andere Frischfleisch, drei Tage lang essbar. Zu diesem Zeitpunkt weist marmoriertes Fleisch die höchsten Qualitätsindikatoren und eine größere Menge an Nährstoffen und damit den maximalen Nährwert auf.

Eine längere Lagerung dieses wertvollen Lebensmittels kann durch die Vakuumkonservierung erreicht werden. In versiegelter Verpackung kann das Produkt zehn Wochen lang bei einer Temperatur von maximal acht Grad Celsius gelagert werden, ohne dass die vom Fleischhersteller angegebene Qualität verloren geht.

Hinweis an alle Hausfrauen: Das Produkt ist nicht gefroren! Und wenn Ihnen plötzlich angeboten wird, marmoriertes Fleisch tiefgefroren (oder sogar flach trocken) zu kaufen, dann wissen Sie, dass es sich um ein Produkt von sehr geringer Qualität handelt, bei dem es sich nur optisch um marmoriertes Rindfleisch handelt, das aber in Bezug auf Nährwert und Geschmackseigenschaften vorhanden ist nichts damit gemein.

Angesichts der hohen Fleischkosten und der hohen Kosten für die Tierhaltung in Nebenbetrieben oder Kleinbetrieben ist zu bedenken, dass marmoriertes Fleisch nicht wie normales Rindfleisch auf dem Markt verkauft wird. Dieses exquisite Produkt kann ausschließlich in Super- und Verbrauchermärkten sowie in Online-Shops mit Lieferung direkt an Ihre Haustür erworben werden. Achten Sie beim Kauf von marmoriertem Rindfleisch unbedingt auf die Lagerbedingungen des Produkts und deren Einhaltung mit dem Verkäufer und lesen Sie auch die Angaben auf dem Etikett sorgfältig durch. Achten Sie besonders darauf, woher das Fleisch importiert wurde und ob der Preis der Qualität des Produkts entspricht: Importierte Delikatessen können mehr als einhundertfünfzig US-Dollar pro Kilogramm kosten, und marmoriertes Rindfleisch eines einheimischen Produzenten kostet etwa das Fünffache als normales Kalbsfilet.

Schaden und Kontraindikationen

Trotz aller wohltuenden und schmackhaften Eigenschaften von marmoriertem Rindfleisch ist es ein sehr wertvolles Produkt und kann auch dem Menschen schaden. Um nicht in eine unangenehme Situation zu geraten, sollte jeder, der diese erstaunliche Delikatesse probieren möchte, wissen, dass sehr fetthaltiges Fleisch Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt verursachen und einige chronische Krankheiten verschlimmern kann. Als Kontraindikationen für den Verzehr von Fleisch gelten:

Pankreatitis und Cholezystitis in Remission;
Magen- und Zwölffingerdarmgeschwür;
Gicht;
Nierenversagen;
Osteochondrose und Gelenkentzündung.

Wer zudem eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber Rindfleisch hat oder nach dem Verzehr von Eiweißprodukten zu Allergien neigt, sollte auf den Verzehr von Fleisch verzichten.

Schmackhaftes und nahrhaftes Fleisch wird von den Verkostern auf jeden Fall geschätzt, und wenn Sie Ihre Gäste mit einer ungewöhnlichen und erstaunlichen Köstlichkeit überraschen möchten, dann ist ein marmoriertes Rindersteak mit einer zarten Sauce und ohne Beilagen genau das Richtige für Sie!

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