Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbzeugen. Hüttenkäse ist ein pastöses konzentriertes Proteinprodukt aus fermentierter Milch, das durch teilweise Abtrennung der flüssigen Fraktion aus fermentierter Milch entsteht. Je nach Hüttenkäsesorte beträgt der Massenanteil an Trockensubstanz 20...35 %, Fett - 0,6...18 %, Proteine ​​- 15...20 %.

Die spezifischen Vorteile von Hüttenkäse als diätetisches und Babynahrung ist auf das Vorhandensein einer relativ großen Menge an Proteinen, einer günstigen Kombination von Mineralien, Vitaminen und Mikroelementen sowie zurückzuführen essentielle Aminosäure– Methionin.

Das Sortiment an Quarkprodukten umfasst folgende Gruppen:

– fettarmer Hüttenkäse mit einem Fettmassenanteil von nicht mehr als 0,6 %;

– halbfetter und vollfetter Hüttenkäse (9 und 18 % Fett);

– weicher diätetischer Hüttenkäse (9 % Fett);

– Quarkpasten und Käsequark mit unterschiedlichem Fettgehalt, Fruchtfüllungen und anderen Zusatzstoffen.

Die Qualität von Hüttenkäse wird anhand physikalisch-chemischer, organoleptischer und mikrobiologischer Indikatoren beurteilt. Die Zusammensetzung von Hüttenkäse muss den Richtwerten für die Massenanteile Feuchtigkeit, Fett und Proteine ​​sowie dem zulässigen Säurewert entsprechen. Hüttenkäse darf keine pathogenen Mikroorganismen und schädlichen Chemikalien enthalten.

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse ist natürliche Kuhmilch mindestens der Güteklasse II mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T oder Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T. Bei der Herstellung einiger Hüttenkäsesorten ist die Verwendung von durch Sprühtrocknung gewonnener Milch- und Sahnepulver zulässig.

Zur Fermentierung von Milch werden Starter aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Lösungen von Enzympräparaten aus tierischen Rohstoffen: Lab oder Pepsin verwendet.

Merkmale der Produktion und des Verbrauchs des fertigen Produkts. Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse – traditionell (normal) und getrennt. Bei der traditionellen Methode wird Hüttenkäse aus einer zuvor zubereiteten normalisierten Milchmischung hergestellt.

Der Kern der getrennten Methode besteht darin, dass die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch vorab getrennt wird. Aus der resultierenden Magermilch wird fettarmer Hüttenkäse hergestellt, dem anschließend die erforderliche Menge Sahne zugesetzt wird, wodurch sich der Fettgehalt des Hüttenkäses auf 9 bzw. 18 % erhöht. Durch die separate Herstellung von Hüttenkäse können Sie den Prozess der Molketrennung beschleunigen und Verluste deutlich reduzieren.

Basierend auf der Methode der Quarkbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Die erste basiert lediglich auf der sauren Gerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen. Auf diese Weise wird fettarmer und fettarmer Hüttenkäse hergestellt, da beim Erhitzen des Quarks ein erheblicher Fettverlust in die Molke auftritt. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit zarterer Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, wird durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und setzt die Molke schlechter frei. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Bei der Lab-Säure-Methode der Milchgerinnung entsteht der Quark durch die gemeinsame Wirkung von Lab und Milchsäure. Calciumchlorid stellt die Fähigkeit pasteurisierter Milch wieder her, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Quark zu bilden, der die Molke gut trennt. Unter dem Einfluss von Lab verwandelt sich Casein im ersten Stadium in Paracasein und im zweiten Stadium bildet sich aus Paracasein ein Gerinnsel. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. Daher erfolgt die Bildung eines Gerinnsels unter dem Einfluss von Lab schneller und bei einem geringeren Säuregehalt als bei der Fällung von Proteinen mit Milchsäure, das resultierende Gerinnsel weist einen geringeren Säuregehalt auf und der technologische Prozess wird um 2 bis 4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, da sich in ihnen die räumliche Struktur des Proteins schneller verdichtet. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung nicht erforderlich.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Kalzium für den Knochenaufbau benötigen.

Fertig verpackter Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80...85 % gelagert. Bei Überschreitung der Lagerzeit kommt es aufgrund laufender enzymatischer Prozesse zur Entstehung von Defekten im Hüttenkäse.

Um Hüttenkäse im Frühjahr zu reservieren und Sommerperioden Jahre ist es gefroren. Die Qualität von aufgetautem Hüttenkäse hängt von der Gefriermethode ab. Beim langsamen Einfrieren erhält Hüttenkäse durch das Einfrieren von Feuchtigkeit in Form großer Eiskristalle eine körnige und krümelige Konsistenz.

Beim schnellen Einfrieren gefriert gleichzeitig die Feuchtigkeit in Form kleiner Kristalle in der gesamten Hüttenkäsemasse, die ihre Struktur nicht zerstören und nach dem Auftauen die ursprünglichen Eigenschaften wiederhergestellt werden. Nach dem Auftauen wird sogar die Beseitigung der unerwünschten körnigen Konsistenz aufgrund der Zerstörung der Hüttenkäsekörner durch kleine Eiskristalle beobachtet.

Hüttenkäse wird in verpackter Form eingefroren – in Blöcken von 7...10 kg und Briketts von 0,5 kg bei Temperaturen von minus 25...30 °C in wärmeisolierten Behältern. Gefrierschränke Kontinuierliche Einwirkung, bis die Temperatur in der Mitte des Blocks 1,5 bis 3,0 Stunden lang minus 18 °C und minus 25 °C beträgt. Gefrorene Blöcke werden in Kartons gelegt und 8 bzw. 12 Monate lang bei den gleichen Temperaturen gelagert. Das Auftauen von Hüttenkäse erfolgt 12 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C.

Phasen des technologischen Prozesses. Die Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren besteht aus den folgenden Schritten und Hauptvorgängen:

– Annahme der Milch, Sortierung nach Qualität und Messung der erhaltenen Milchmenge;

– Reinigung von mechanischen Verunreinigungen und Kühlung Rohmilch;

– Erhitzen, Trennen und Reinigen der Milch mit ihrer Aufteilung in Rahm und Magermilch;

– getrennte Pasteurisierung, Kühlung und Aufbewahrung von Rahm und Magermilch;

– Zubereitung und Dosierung von Sauerteig;

– Dosierung Calciumchlorid und Lab;

– Gärung und Reifung von Magermilch;

– Rühren, Erhitzen und Abkühlen des Quarks;

– Abtrennung der Molke und Kühlung des Quarks;

– Dosierung von Sahne und normalisiertem Hüttenkäse je nach Fettgehalt;

– Verpacken von Hüttenkäse in Verbraucherbehälter.

Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Produktionslinie für weichen, diätetischen Hüttenkäse beginnt mit einer Reihe von Geräten zur Vorbereitung der Rohmilch für die Verarbeitung, darunter selbstansaugende Pumpen, Durchflussmesser, Filter, Kühleinheiten und Tanks zur Lagerung der Rohmilch.

Der folgende Gerätesatz ist für die Milchtrennung und Verarbeitung von Rahm und Magermilch bestimmt. Es enthält einen Sahneabscheider, Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten, Pumpen und Sahnelagertanks.

Die führende Ausrüstung ist eine Reihe von Geräten zur Herstellung von weichem diätetischem Hüttenkäse, die eine Vorrichtung zum Fermentieren und Fermentieren von Magermilch umfassen; Spender für Starterkulturen, Calciumchloridlösung und Lab; Pumpen für Quark; Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit für Quark, Filter und Zentrifugalabscheider für Quark- und Magerquarkkühler.

Der letzte Komplex umfasst Dosierpumpen für Hüttenkäse und Sahne, einen Mixer und eine Verpackungsmaschine.

Das Maschinen- und Hardwarediagramm der Produktionslinie für weichen Diät-Hüttenkäse ist in Abbildung 4.8 dargestellt.

Aufbau und Funktionsprinzip der Linie. Anschließend wird die Qualität der Milch mit selbstansaugenden Elektrozentrifugalpumpen überprüft 1 gelangt über eine Rohrleitung, auf der ein Durchflussmesser installiert ist, in die Produktion 2 und filtern 3 . Gereinigte Rohmilch wird in einer Plattenkühlanlage gekühlt 4 und in den Tank geladen 5 .

Um Quark herzustellen, Milch aus dem Tank 5 Pumpe 6 in den Ausgleichsbehälter eingespeist 7 , und daraus - mit einer Pumpe 6 zum Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 8 zum Erhitzen auf 34...40 °C.

Die erhitzte Milch gelangt in den Sahneabscheider 9 , wobei es in Magermilch und Rahm mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 50...55 % unterteilt wird. Der entstehende Rahm wird zunächst in einen Zwischenbehälter geleitet. 10 und dann pumpen 11 in eine Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 12 , wo sie bei einer Temperatur von 85...90 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert, auf 2...6 °C abgekühlt und in einen Tank geleitet werden 13 , ausgestattet mit einer Ummantelung, zur vorübergehenden Lagerung bis zum Mischen mit Hüttenkäse.

Reis. 4.8. Maschinen- und Hardwarediagramm der Produktionslinie für weichen, diätetischen Hüttenkäse

Magermilch mit einem Fettmassenanteil von nicht mehr als 0,05 % aus dem Separator 9 gelangt in die Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 8 , wo es zunächst bei einer Temperatur von 75...80 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert wird. Die Pasteurisierungstemperatur beeinflusst die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Quarks, was wiederum die Qualität und Ausbeute des Endprodukts beeinflusst. Daher ist der Käsebruch bei niedrigen Pasteurisierungstemperaturen nicht dicht genug, da Molkenproteine ​​fast vollständig in der Molke verloren gehen und die Käsebruchausbeute sinkt. Mit zunehmender Pasteurisierungstemperatur nimmt die Denaturierung der Molkenproteine, die an der Bildung des Käsebruchs beteiligt sind, zu, wodurch seine Festigkeit zunimmt und sein Feuchtigkeitshaltevermögen verbessert wird.

Dies verringert die Intensität der Molkeabtrennung und erhöht die Produktausbeute. Durch die Regulierung der Pasteurisierungs- und Quarkverarbeitungsmodi und die Auswahl der Starterstämme ist es möglich, Quark mit den gewünschten rheologischen und feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten. Pasteurisierte Milch wird im Rezirkulationsabschnitt einer Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit gekühlt 8 auf die Gärtemperatur gebracht (in der warmen Jahreszeit bis zu 26...30 °C, in der kalten Jahreszeit - bis zu 28...32 °C) und an den Apparat weitergeleitet 15 , ausgestattet mit einem Mantel und einem Rührer, zur Gärung.

Sauerteig für die Herstellung von Hüttenkäse wird unter Verwendung von Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken in einem Tank hergestellt 14 und mit einer Pumpe dosiert 11 in das Gerät ein 15 . Dann werden nacheinander Calciumchlorid und Lab dosiert. Alle diese Komponenten werden unter ständigem Rühren der Milch dosiert.

Das Rühren der Milch nach der Gärung wird 10 bis 15 Minuten lang fortgesetzt, dann wird die Milch ruhen gelassen, bis sich ein Gerinnsel mit der erforderlichen Säure bildet. Das Ende der Milchreifung wird durch den aktiven Säuregehalt des Käsebruchs bestimmt, der im pH-Bereich von 4,4...4,5 liegen sollte, oder durch den titrierbaren Säuregehalt der Molke 60...70 °T bzw. des Käsebruchs 90. ..110 °T. Bei der Abtrennung eines Gerinnsels mit geringerem Säuregehalt wird die Abscheiderdüse verwendet 19 kann verstopfen. Die Reifezeit beträgt 8...10 Stunden. Der fertige Quark wird 5...10 Minuten lang gründlich gemischt, dann mit einer Pumpe 16 in eine Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit eingespeist 17 für den Quark, wo er zur besseren Trennung der Molke auf eine Temperatur von 58...62 °C erhitzt und dann auf 25...32 °C abgekühlt wird, wodurch er besser in den Proteinanteil und die Molke getrennt wird . Von der Installation 17 durch ein Sieb passieren 18 unter Druck in den Separator-Quark-Hersteller eingespeist 19 , wo es in Molke und Quark unterteilt wird.

Um eine intensive Trennung der Molke von Gerinnseln während des gesamten Betriebs des Separators zu vermeiden 19 Schalten Sie den Rührer im Gerät regelmäßig ein 15 .

Bei der Herstellung aller Arten von weichem Diätkäse darf fettarmer Hüttenkäse einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 80 % aufweisen.

Der resultierende fettarme Hüttenkäse wird mit einer Einschneckenpumpe gefördert 20 in den Kühler 21 zur Kühlung auf eine Temperatur von 12…16 °C. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse kommt der Hüttenkäse aus der Kühlbox 21 direkt in den Aufnahmetrichter der Abfüllmaschine 23 unter Umgehung des Mischers 22 . Anschließend wird der verpackte Hüttenkäse auf 4...8 °C abgekühlt. Bei der Herstellung von Vollfettkäse wird der abgekühlte Hüttenkäse dem Mischer zugeführt 22 , wo die Dosierpumpe 11 pasteurisierte gekühlte Sahne wird aus einem Behälter serviert 13 und alles wird gründlich vermischt. Fertiger Hüttenkäse auf Maschinen verpackt 23 und zur weiteren Abkühlung auf 1...8 °C in die Kühlkammer geschickt.

In diesem Artikel:

Hüttenkäse hat in der Ernährung eines jeden Menschen einen festen Platz eingenommen; sein Bedarf erklärt sich aus dem Vorhandensein vieler nützlicher Eigenschaften. In diesem Geschäftsplan wird die Organisation der Produktion von mittelfettem Hüttenkäse am Beispiel einer Minifabrik diskutiert. Die strikte Einhaltung technologischer Standards im Produktionsprozess trägt zur Herstellung schmackhafter und qualitativ hochwertiger Produkte bei.

Somit hat das Unternehmen bei rationeller Mittelverwendung, Anschaffung zuverlässiger Ausrüstung und Auswahl von qualifiziertem Personal alle Chancen, sich effektiv zu entwickeln und seinem Eigentümer monatliche Gewinne zu erwirtschaften.

Organisation eines Hüttenkäseunternehmens

Nach der Wahl der Geschäftsform (GmbH oder Einzelunternehmer) ist es erforderlich, die Erlaubnis zur Geschäftstätigkeit bei der Exekutivbehörde einzuholen.

Dabei OKVED-Code wird wie folgt aussehen: 15.51.14 - Herstellung von Hüttenkäse und Käse- und Quarkprodukten.

Anschließend müssen die entsprechenden Unterlagen von der Sanitäts- und Epidemiologischen Station und der Feuerinspektion ausgestellt werden.

Ort Produktionskapazität in Ihrem eigenen oder angemieteten Gebäude erforderlich, das folgende Anforderungen erfüllen muss:

• Verfügbarkeit von fließendem Wasser, Strom und Abwasser;
• die Fläche der Hauptwerkstatt muss mindestens 30 Quadratmeter betragen;
• Verkleidung von Wänden mit Fliesen mit einer Höhe von mehr als 2 Metern;
• wasserfeste, rutschfeste und säurebeständige Böden;
• helle Farben der Wände von Wohn-, Neben- und Lagerräumen;
• Belüftung, Verfügbarkeit von Schutzmitteln gegen Nagetiere und Kakerlaken;
• die Möglichkeit, Ihr eigenes Labor auszustatten.

Lizenzierung

Es ist erforderlich, eine Lizenz zu erwerben, die zur Durchführung von Produktionstätigkeiten berechtigt.

Dazu muss der Genehmigungsbehörde (Gospishcheprom) ein bestimmtes Paket von Dokumenten vorgelegt werden, das aus einem Antrag des festgelegten Formulars, Kopien der Gründungsdokumente und einer Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgaben besteht. Nach einer Besichtigung der zukünftigen Produktionswerkstatt wird eine Genehmigung in Form eines Zertifikats erteilt, dessen Gültigkeit mindestens 5 Jahre beträgt.

Zertifizierung

Nachdem die Minifabrik in Betrieb genommen und die erste Charge Hüttenkäse hergestellt wurde, ist dies erforderlich obligatorisch Produkte zertifizieren.

Das Dokument bestätigt die ordnungsgemäße Qualität und Sicherheit des Produkts. Es ist auch notwendig, auf systematische Besuche von Vertretern der sanitären und epidemiologischen Station vorbereitet zu sein, die sehr häufig Proben bakteriologischer Auswaschungen aus Geräten und Wänden untersuchen. Daher sollten Sie Bescheinigungen über den Zustand der Kühe haben, von denen die Milch stammt.

Standards

Hüttenkäse muss festgelegten Standards entsprechen, nämlich:

• GOST R 52096-2003 – Hüttenkäse;
• GOST R 52096-2003 – Haltbarkeit von Hüttenkäse.

Es empfiehlt sich, eine ordnungsgemäße Qualitätskontrolle der gelieferten Rohstoffe in unserem eigenen Produktionslabor durchzuführen, das über moderne Kontrollgeräte verfügt.

Die Kosten für die Instandhaltung werden sich in naher Zukunft mehr als auszahlen, da hochwertige Rohstoffe den technologischen Prozess erleichtern und hohe Verbrauchereigenschaften des Endprodukts garantieren. In diesem Zusammenhang wird die Entwicklung und Genehmigung eigener technischer Spezifikationen besonders effektiv für die Herstellung von Produkten sein, die bei den Verbrauchern nachgefragt werden.

Merkmale der Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse

Abhängig von der Art der Gerinnselbildung während des Produktionszyklus gibt es unterschiedliche folgende Methoden Hüttenkäseproduktion: Säure und Lab.

Die erste Methode besteht darin, fettarmen Hüttenkäse und ein fettarmes Produkt herzustellen, bei dem die saure Koagulation von Proteinen durch die Fermentation von Milch mit Bakterien erfolgt. Besonderheit fertiges Produkt, das hergestellt wird auf eine ähnliche Art und Weise, ist eine empfindliche Konsistenz, da die räumliche Struktur der Gerinnsel nicht sehr stark ist.

Bei der Lab-Säure-Methode entsteht der Käsebruch durch den direkten Einfluss des Lab-Enzyms sowie der Milchsäure. Auf diese Weise wird Hüttenkäse mit erhöhtem und erhalten mittlerer Grad Fettgehalt

Betrachten wir die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise

Rohstoff- Frisch- und Magermilch von guter Qualität, die zur Pasteurisierung geschickt wird (Temperatur 79-80°C). Solch Temperaturregime hat einen direkten Einfluss auf die Eigenschaften des Quarks, von denen die Qualität und Ausbeute des Endprodukts abhängt. Zum Vergleich: Bei einer niedrigen Pasteurisierungstemperatur wird der Quark nicht dicht genug sein, da fast alle Proteine ​​in die Molke gelangen und die Ausbeute an Hüttenkäse deutlich reduziert wird. Durch die Anpassung der Pasteurisierungsmodi, der Quarkverarbeitung und der Auswahl von Optionen für Labstarter ist es somit möglich, Quark mit den erforderlichen feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

Eine Besonderheit der getrennten Herstellung von Hüttenkäse ist die Zugabe von pasteurisierter Sahne, wodurch sich der Fettgehalt des Endprodukts um ein Vielfaches erhöht.

Der technologische Prozess der Hüttenkäseherstellung besteht aus folgenden Phasen:

Vorbereitung der Rohstoffe

Die Milch wird in Milchseparatoren (Abb. 5) gereinigt und auf eine Temperatur von 37°C erhitzt. Eine Filtration durch Gaze (mindestens 3 Lagen) ist ebenfalls zulässig. Bei der Herstellung von vollfettem oder halbfettem Hüttenkäse wird die Milch in Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten bei einer Temperatur von 80 °C pasteurisiert.

Milchkühlung

Anschließend muss die Milch auf Gärtemperatur (ca. 30°C) abgekühlt werden. Um fermentierten Milchhüttenkäse zu erhalten, ist eine Säure erforderlich, die biochemisch, nämlich durch den Einfluss einer Kultur von Mikroorganismen, entsteht.

Sauerteig

Dieser Starter wird aus reinen Kulturen mesophiler, thermophiler oder Milchsäure-Streptokokken hergestellt. Vor der direkten Zugabe ist es notwendig, die Oberflächenschicht vorsichtig mit einer sauberen und gründlich desinfizierten Schöpfkelle zu entfernen.

Danach wird der Starter hinzugefügt, der eine homogene Konsistenz aufweist (nicht mehr als 5 % des Gesamtvolumens). Wenn eine beschleunigte Fermentation erforderlich ist, wird der Milch ein kombinierter Starter zugesetzt: 2,5 % basierend auf mesophilen Streptokokken und 2,5 % basierend auf thermophilen Streptokokken. Die durchschnittliche Dauer der Milchreifung beträgt 10 Stunden und bei beschleunigter Reifung nicht mehr als 6 Stunden.

Es ist wichtig zu beachten, dass durch Pasteurisierungs- und Sterilisationsprozesse zwangsläufig die Menge an Kalzium in der Milch abnimmt (bis zu 50 %), was wiederum zu einer Verschlechterung der Labgerinnungsfähigkeit führt.

Um das Salzgleichgewicht wiederherzustellen, wird der zur Fermentation vorbereiteten Milch Calciumchlorid zugesetzt (35–40 %, d. h. 350–400 Gramm pro 1000 kg fermentierte Milch), d. h. 400 g pro 1000 kg fermentierte Milch.

Lab hinzufügen und einen Quark erhalten

Danach können Sie Lab hinzufügen (zum Beispiel Rinder- oder Schweinepepsin in Lebensmittelqualität). Die Milch muss 15–25 Minuten lang gründlich gemischt werden und dann in Ruhe gelassen werden, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet, das auf Bruch überprüft werden sollte (die Norm ist ein gleichmäßiger Rand mit glatter Oberfläche).

Besonderes Augenmerk sollte darauf gelegt werden Serum: Es sollte transparent mit einem grünlichen Farbton sein.

Der Quark wird in Würfel geschnitten, deren ungefähre Abmessungen 20 x 20 x 20 cm betragen.

Selbstpressend

Danach werden sie 1 Stunde lang stehen gelassen, damit die Molke abgetrennt (aus dem Bad abgelassen) wird und der Säuregehalt ansteigt. Die Würfel selbst werden in Kattunbeutel gelegt und sind zu etwas mehr als der Hälfte gefüllt. Das Binden und Einlegen in die Badewanne erfolgt zu diesem Zweck selbstpressend.

Ein ähnlicher Prozess kann auch in durchgeführt werden Presswagen oder weiter UPT-Installation zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse.

Das fast fertige Produkt wird 1 bis 4 Stunden lang selbstgepresst. Letztlich muss der Hüttenkäse einen Massenanteil an Feuchtigkeit aufweisen, der in der behördlichen Dokumentation vorgesehen ist. Danach können Sie mit dem Verpacken, Etikettieren und Kühlen des fertigen Produkts fortfahren.

Verpackung für Hüttenkäse

Der Hüttenkäse wird auf einem Förderband transportiert und Abfüllmaschinen zugeführt.

Die Produkte werden in Briketts verpackt, die durch Vakuum die Haltbarkeit von verzehrfertigem Hüttenkäse verlängern und umweltfreundlich sind.

Geschäftsplan für die Hüttenkäseproduktion

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir Geräte eines inländischen Herstellers mit der Fähigkeit, 100 kg Produkte herzustellen. um ein Uhr. Die Linie ist in der folgenden Abbildung schematisch dargestellt:

In der Produktionswerkstatt sieht es so aus:

Die von uns gewählte Produktionslinie besteht aus folgenden Einheiten:

• Hüttenkäse-Maker-Bad;
• Presswagen;
• Quarkkühler;
• Pasteurisierungsbad;
• Rohrleitung, Pumpe und andere Hilfselemente.

Die Produktionslinie kostet 1.216.000 Rubel und ermöglicht die Herstellung verschiedener Produktarten, insbesondere von glasiertem Quark. Außer Basiseinstellung Es besteht Kaufbedarf:

• Füllmaschine – 865.000 Rubel (Abb. 11);
• Kühlkammer mit Monoblock (Polair) – 135.000 Rubel (Abb. 12).

Der Hersteller führt die Installations- und Inbetriebnahmearbeiten kostenlos durch. Somit fallen die Anschaffungskosten an Produktionsausrüstung wird 2.216.000 Rubel betragen. Wenn dieser Betrag nicht für die Ausstattung einer Hüttenkäse-Produktionswerkstatt zur Verfügung steht, können Sie sich Kreditmittel von einem Finanzinstitut leihen oder Investoren gewinnen.

Die Kapazität der Produktionslinie beträgt 50 kg. um ein Uhr. Bei einem 8-Stunden-Arbeitstag, monatliche Leistung Endprodukte wird 8.800 kg betragen. im Monat. (8 Stunden x 50 kg x 22 Arbeitstage).

Für solche geplanten Mengen müssen Rohstoffe im Wert von 654.675 Rubel eingekauft werden:

• Milch – 50.000 Liter x 13 Rubel – 650.000 Rubel;
• Labstarter für Hüttenkäse – 50 Stück für 60 Rubel = 3.000 Rubel;
• Calciumchlorid – 1.675 Rubel.

Durch den Einsatz einer modernen Produktionslinie ist es möglich, einen hohen Automatisierungsgrad des technologischen Prozesses zu erreichen und damit die Arbeitsintensität deutlich zu reduzieren. Dadurch ist es möglich, die Produktionskosten zu senken, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse der Minianlage auswirkt. Für die Wartung der Geräte reichen also 3 Personen aus:

• 2 Arbeiter – je 12.000 Rubel;
• 1 Technologe – 16.000 Rubel.

Es empfiehlt sich, eine zusätzliche Stabsstelle zu schaffen, amtliche Verpflichtungen die darin besteht, die Qualität der gelieferten Rohstoffe und des hergestellten Endprodukts zu bestimmen: Laborassistent - 15.000 Rubel.

Zu seinen direkten Aufgaben kann auch die Überwachung der Einhaltung hygienischer und hygienischer Bedingungen im Produktionszyklus gehören.

Die monatliche Gesamtlohnsumme beträgt 55.000 Rubel.

Die monatliche Kapitalinvestitionsschätzung besteht aus den folgenden Ausgabenposten:

• Vorbereitung der Räumlichkeiten (Renovierung) – 80.000 Rubel;
• monatliche Miete – 30.000 Rubel;
• SPD-Registrierung – 28.000 Rubel;
• Kauf von Rohstoffen -654.675 Rubel;
• Verpackungskosten – 35.000 Rubel;
• Frachttransportkosten – 15.000 Rubel;
• Stromrechnungen - 10.000 Rubel;
• Arbeitskosten – 55.000 Rubel;
• Werbung – 5.000 Rubel.

Die Gesamtproduktionskosten betragen 912.675 Rubel pro Monat und 10.952.100 Rubel pro Jahr.

Jahresumsatz: Monatsproduktion x 12x Einzelhandelskosten von 1 kg. Hüttenkäse = 8.800 x 160 Rubel. x 12 Monate = 16.896.000 Rubel.

Bruttojahresgewinn (Einnahmen – Kosten) = 16.896.000 – 10.952.100 = 5.943.900 Rubel.

Gewinn vor Steuern unter Berücksichtigung der Erstinvestition in Ausrüstung = 5.943.900 – 2.216.000 = 3.727.900 Rubel.

Gewinn nach Steuern (15 %) – 3.168.715 Rubel pro Jahr (Nettogewinn).

Lassen Sie uns das Produktionsrentabilitätsverhältnis (Nettogewinn/Bruttogewinn) bestimmen – 53,3 %.

Angesichts der gegebenen Kapitalinvestitionen wird die Organisation der Hüttenkäseproduktion mit einem monatlichen Gewinn von 254.059 Rubel ein recht profitables Geschäft sein.

Verkauf von Fertigprodukten

Der Aufbau einer Hüttenkäseproduktion ist besonders effektiv, wenn Sie über eine eigene Rohstoffbasis verfügen. Gleichzeitig können Sie zunächst zuverlässige Auftragnehmer finden – Landwirte, die täglich frische Milch liefern. Kommerzielles Risiko und Wettbewerb auf dem Hüttenkäsemarkt können zur Entstehung nicht standardmäßiger Situationen bei den Aktivitäten einer Minifabrik führen. Daher müssen kurzfristige Managemententscheidungen getroffen werden, nämlich:

• Hüttenkäse in bunte Verpackungen mit einem Gewicht von 300, 500 oder 800 Gramm verpacken;
• Festlegung eines Einzelhandelspreises, der im Vergleich zu ähnlichen Produkten akzeptabler ist (in der Phase der Produkterkennung);
• Zusammenarbeit mit Einzelhandelsketten, Belieferung kleiner Geschäfte, Aufbau eines Markenoutlets;
• Werbung (Medien, Werbetafeln, Außenstände);
• regelmäßige Durchführung von Werbeaktionen.

Im Falle einer profitablen Tätigkeit können Sie die Menge der Fertigprodukte schrittweise erhöhen und deren Sortiment erweitern (herstellen von glasiertem Käsebruch, körnigem Hüttenkäse mit Zusatz von Marmelade usw.).

Bei der Herstellung von Hüttenkäse werden sowohl Primärrohstoffe (Kuhmilch mindestens zweiter Güteklasse und Säuregehalt nicht mehr als 21 %) als auch verarbeitete Produkte (durch Milchtrennung gewonnene Magermilch) sowie Spezialprodukte (Quarkstarter) verwendet basierend auf rein kultivierten Milchsäurestreptokokken, Calciumchlorid oder Calciumchlorid-2-Wasser). Als Hilfsprodukt wird Trinkwasser verwendet. Der technologische Prozess wird nach der Methode der fermentierten Milch durchgeführt.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse durchläuft die folgenden Phasen:

1. Annahme der Rohstoffe und Beurteilung ihrer Qualität.

2. Erhitzen und Trennen der Milch.

Dieser Schritt findet in einer Plattenpasteurisierungs-Kühlanlage statt, in der die Milch auf eine Temperatur von 37–40 °C erhitzt und dann zum Rahmabscheider geleitet wird. Dies alles geschieht nach den Regeln der Trennung.

3. Zubereitung einer Mischung aus normalisierter Milch.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse mit MJ 18,9 % und 5 % wird die Milch normalisiert, um das richtige Verhältnis zwischen MJ und Protein in der normalisierten Mischung herzustellen und ein Produkt mit Standard-MJ und Feuchtigkeit zu erhalten.

4. Pasteurisierung und Kühlung von normalisierter Milch oder Magermilch.

Milchrohstoffe, die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmt sind, werden in Milchseparatoren gereinigt oder durch drei Lagen Gaze oder anderes Filtergewebe gefiltert. Gereinigte Milch wird auf 37 ± 2 °C erhitzt und in Sahneabscheidern getrennt. Bei der Herstellung von Vollfett-, Halbfett- und Bauernhüttenkäse wird die Milch unter Berücksichtigung von Fett normalisiert Massenanteil Protein in Vollmilch, um ein Endprodukt mit dem gewünschten Fett- und Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten. Magermilch oder normalisierte Milch wird bei einer Temperatur von 78 ± 2 °C mit einer Haltezeit von 15–20 s in Platten- oder Röhren-Pasteurisierungs-Kühleinheiten oder Behältern pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf Gärtemperatur abgekühlt. Wenn Milch nach der Pasteurisierung nicht sofort zur Verarbeitung verwendet wird, wird sie auf 6 ± 2 °C abgekühlt und nicht länger als 6 Stunden gelagert. Nach der Lagerung wird die Milch erneut auf die Fermentationstemperatur erhitzt.

Der Starter wird mit reinen mesophilen Kulturen hergestellt Milchsäure Streptokokken. Zur beschleunigten Fermentation wird ein mit Reinkulturen mesophiler und thermophiler Streptokokken hergestellter Starter verwendet. Die Temperatur der Milch während der Gärung beträgt in der kalten Jahreszeit 30 ± 2 °C und in der warmen Jahreszeit 2 ± 2 °C in beschleunigter Weise-- 32±2 "C, bei Verwendung der Darnitskaya-Starterkultur - 26±2 und der Kaunasskaya-Starterkultur - 24±2°C. Vor der Zugabe zur Milch wird die Oberflächenschicht der Starterkultur vorsichtig mit einem sauberen, Anschließend wird die Starterkultur mit einem sauberen Quirl (bei Zubereitung in Gärbottichen) oder einem Rührer gemischt, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist, und in einer Menge von 1-5 % der Gesamtmasse in die vorbereitete Milch gegossen. Bei der beschleunigten Fermentation werden der Milch 2,5 % des auf Kulturen mesophiler Streptokokken hergestellten Starters zugesetzt, und 2,5 % des Starters – auf Kulturen thermophiler Streptokokken. Die Dauer der Milchfermentation beträgt 10 Stunden und bei der beschleunigten Methode 6 Stunden .

Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse – traditionell (normal) und getrennt. Durch die separate Herstellung von Hüttenkäse können Sie den Prozess der Molketrennung beschleunigen und Verluste deutlich reduzieren. Der Kern der getrennten Methode besteht darin, dass die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch vorab getrennt wird. Aus der resultierenden Magermilch wird fettarmer Hüttenkäse hergestellt, dem anschließend die erforderliche Menge Sahne zugesetzt wird, wodurch sich der Fettgehalt des Hüttenkäses auf 9 bzw. 18 % erhöht.

Basierend auf der Methode der Quarkbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Die erste basiert lediglich auf der sauren Gerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen. Auf diese Weise entsteht fettarmer und fettarmer Hüttenkäse.

Bei der Lab-Säure-Methode der Milchgerinnung entsteht der Quark durch die gemeinsame Wirkung von Lab und Milchsäure. Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert.

Die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode umfasst folgende Schritte:

Empfang von Milch;

Normalisierung der Milch auf die erforderliche Zusammensetzung;

Milchreinigung und Pasteurisierung;

Abkühlen der Milch auf Gärtemperatur;

Zugabe von Sauerteig und Lab zur Milch;

Fermentierung von Milch;

Durchschneiden des Gerinnsels;

Molketrennung;

Den Hüttenkäse abkühlen lassen;

Verpackung;

Verpackung und Lagerung von Fertigprodukten.

Normalisierte und gereinigte Milch wird zur Pasteurisierung bei 78–80 °C und einer Haltezeit von 20–30 s geschickt. Die Pasteurisierungstemperatur beeinflusst die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Quarks, was wiederum die Qualität und Ausbeute des Endprodukts beeinflusst. Durch die Regulierung der Pasteurisierungs- und Quarkverarbeitungsmodi und die Auswahl der Starterstämme ist es möglich, Quark mit den gewünschten rheologischen und feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

Pasteurisierte Milch wird im Rückgewinnungsabschnitt der Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 5 auf die Fermentationstemperatur (in der warmen Jahreszeit bis zu 28–30 °C, in der kalten Jahreszeit bis zu 30–32 °C) abgekühlt und zur Spezialeinheit geschickt Bäder 6 zur Gärung. Der Starter für die Herstellung von Hüttenkäse wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt und der Milch in einer Menge von 1 bis 5 % zugesetzt. Die Reifedauer nach Zugabe des Starters beträgt 6-8 Stunden.

Bei der Methode der beschleunigten Reifung werden der Milch 2,5 % des in einem Starter mit Kulturen mesophiler Streptokokken zubereiteten Sauerteigs und 2,5 % thermophiler Milchsäure-Streptokokken zugesetzt. Die Reifetemperatur steigt bei der beschleunigten Methode in der warmen Jahreszeit auf 35°C, in der kalten Jahreszeit auf bis zu 38°C. Die Dauer der Milchgärung im beschleunigten Verfahren beträgt 4,0-4,5 Stunden, d.h. wird um 2,0–3,5 Stunden reduziert, während die Freisetzung von Serum aus dem Gerinnsel intensiver erfolgt.

Um die Qualität des Hüttenkäses zu verbessern, empfiehlt es sich, den Sauerteig direkt mit sterilisierter Milch zuzubereiten, wodurch Sie die Sauerteigdosis auf 0,8-1,0 % reduzieren und gleichzeitig die Reinheit gewährleisten können.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wird nach der Zugabe des Sauerteigs eine 40 %ige Calciumchloridlösung (in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch) hinzugefügt, die in gekochtem und auf 40 °C abgekühltem Wasser zubereitet wird. 45°C. Calciumchlorid stellt die Fähigkeit pasteurisierter Milch wieder her, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Quark zu bilden, der die Molke gut trennt. Unmittelbar danach wird der Milch Lab oder Pepsin in Form einer 1 %igen Lösung in einer Menge von 1 g pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Lab wird in kochendem und auf 35 °C abgekühltem Wasser aufgelöst. Um die Aktivität zu erhöhen, wird 5-8 Stunden vor der Anwendung eine Pepsinlösung mit saurer, geklärter Molke hergestellt. Um den Umsatz der Quarkbäder 6 zu beschleunigen, wird die Milch in Tanks auf einen Säuregehalt von 32–35 °T fermentiert, dann in Quarkbäder gepumpt und mit Calciumchlorid und Enzym versetzt.

Das Ende der Reifung und die Reife des Quarks wird durch seinen Säuregehalt (bei fettem und halbfettem Hüttenkäse sollte er 58-60°T betragen, bei fettarmem Hüttenkäse - 66-70°T) und optisch bestimmt Der Quark sollte dicht sein und an der Bruchstelle gleichmäßig glatte Ränder ergeben, wobei ein transparentes grünliches Serum freigesetzt wird. Die Gärung bei der Säuremethode dauert 6–8 Stunden, bei der Lab-Säure-Methode 4–6 Stunden und bei Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters 3–4 Stunden.

Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch mit speziellen Drahtmessern in Würfel mit einer Seitenlänge von 2 cm geschnitten. Bei der Säuremethode wird das geschnittene Gerinnsel auf 36-38°C erhitzt, um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen 15-20 Minuten lang aufbewahrt und anschließend entfernt. Mit Labsäure – der geschnittene Quark wird ohne Erhitzen 40–60 Minuten lang ruhen gelassen, um die Molke intensiv freizusetzen.

Zur weiteren Abtrennung der Molke wird der Käsebruch selbst gepresst und gepresst. Dazu wird es in Kattun- oder Lavsan-Beutel von 7-9 kg (70 % des Beutelinhalts) gegossen, zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen 7 gelegt. Unter dem Einfluss seiner Eigenmasse entsteht Molke aus dem Quark gelöst. Das Selbstpressen erfolgt in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 16°C und dauert mindestens 1 Stunde. Das Ende des Selbstpressens wird optisch durch die Oberfläche des Käsebruchs festgestellt, der seinen Glanz verliert und matt wird. Dann wird der Hüttenkäse unter Druck gepresst, bis er fertig ist. Während des Pressvorgangs werden die Hüttenkäsebeutel mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, muss das Pressen in Räumen mit einer Lufttemperatur von 3–6 °C erfolgen und der Quark nach der Fertigstellung sofort mit Kühlern unterschiedlicher Bauart auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C abgekühlt werden. Das fertige Produkt wird maschinell in kleine und große Behälter verpackt. Hüttenkäse wird in Kartons mit Einlagen aus Pergament und Plastikfolie verpackt. Hüttenkäse wird in kleinen Packungen in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 0,25 g verpackt; 0,5 und 1 kg, verpackt in Pergament oder Zellophan, sowie in Kartons, Tüten, Gläsern aus verschiedenen Polymermaterialien. Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Kammertemperatur von nicht mehr als 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 % gelagert.

Quarkbereiter mit Pressbad werden zur Herstellung aller Hüttenkäsesorten eingesetzt, wobei das arbeitsintensive Pressen von Hüttenkäse in Säcken entfällt. Die Quarkmaschine besteht aus zwei doppelwandigen Bädern mit einem Fassungsvermögen von 2000 Litern mit einem Hahn zum Ablassen der Molke und einer Luke zum Entladen des Quarks. Oberhalb der Wannen werden Presswannen mit perforierten Wänden befestigt, auf die Filtergewebe aufgezogen wird. Über einen hydraulischen Antrieb kann das Pressbad nahezu bis zum Boden des Reifebades angehoben oder abgesenkt werden. Der fertige Hüttenkäse wird zur Verpackung und dann zur weiteren Kühlung in die Kühlkammer geschickt.

Um Hüttenkäse im Frühjahr und Sommer des Jahres aufzubewahren, wird er eingefroren. Die Qualität von aufgetautem Hüttenkäse hängt von der Gefriermethode ab, die langsam oder schnell erfolgen kann. Hüttenkäse wird in verpackter Form – in Blöcken von 7–10 kg und Briketts von 0,5 kg – bei einer Temperatur von -25 bis -30 °C in wärmeisolierten Durchlauffrostern auf eine Temperatur in der Blockmitte von -18 °C eingefroren und -25 °C für 1,5–3,0 Stunden. Gefrorene Blöcke werden in Kartons gelegt und bei den gleichen Temperaturen jeweils 8 bzw. 12 Monate gelagert. Das Auftauen von Hüttenkäse erfolgt 12 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C.

Tabelle 4 – Technologische Karte für die Herstellung von Hüttenkäse in VK-2,5-Bädern (am Beispiel der Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode bei OJSC „Milk of Buryatia“)

	Name des technologischen Vorgangs	Parameter und Betriebsarten	Name der technologischen Ausrüstung, Marke
	Empfang und Aufbereitung der Rohstoffe: Wiegen Kühlung Reservierung	Nicht länger als 12 Stunden bei t= 4? Nicht mehr als 6 Stunden bei t=6?С	Waage SMI-500 Gazefilter oder anderes Kunststoffkühler OOL-25 Panzer R2-OMG 6.3
	Heizung Trennung Reservierung Normalisierung Pasteurisierung Abkühlung in der kalten Jahreszeit Abkühlung warme Jahreszeit Reservierung Heizung	(78±2)?C mit einer Verschlusszeit von 15-20 Sekunden. (28±2)?С oder bis zu t=(4±2)?С (4±2)?Mit nicht mehr als 6 Stunden	Kunststoff-Pasteur OPU10 Cremeabscheider 5OS2N Panzer R2-OMG 6.3 Panzer R2-OMG 6.3 Kunststoff-Pasteur OPU10 Panzer Ya1-OSV-10 Bad für Hüttenkäse VK-2.5
Fermentation Zugabe von Calciumchlorid	1-3 % Starter in Milch 3-5 % Starterkultur in steriler Milch 400 g pro 1000 kg Milch	Bad für Hüttenkäse VK-2.5 Bad für Hüttenkäse VK-2.5
Enzymanwendung Mischen	1 g pro 1000 kg Milch
	Gärung, bis ein saurer Quark entsteht. Für Hüttenkäse Fettarm Dauer
	Durchschneiden des Gerinnsels Alterung von Blutgerinnseln Erhitzen des Quarks auf t: m.d.f 2-7 % Niedriger Fettgehalt	Würfel 2*2*2 cm (38±2)?С, 20-40m (36±2)?N, 15-20m	Drahtmesser Bad für Hüttenkäse VK-2.5
	Serumdrainage Kühlung des Gerinnsels	Bad für Hüttenkäse VK-2.5
	Das Gerinnsel auf die Serpyanka abtropfen lassen	Nicht weniger als 10 %	Presswagen
	Selbstpressend
	Pressen bis zum erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt im Quark, %: Niedriger Fettgehalt	Nicht mehr als 73 % Nicht mehr als 76 % Nicht mehr als 80 %
	Den Quark abkühlen lassen		Kühler D5-OT5
Verpackung von Hüttenkäse	Automatische Abfüllmaschine M6-AR2T
	Nachkühlung		Kühlkammer

Der technologische Prozess muss diese Parameter während des gesamten Produktionsprozesses einhalten und eine Kontrolle durchführen.

Das fermentierte Milchprodukt, in Russland als Hüttenkäse und in europäischen Ländern als „Jungkäse“ bekannt, ist in unserem Land beliebt. Lecker, sättigend und gesund, es wird den Russen seit ihrer Kindheit vermittelt. Mittlerweile gibt es viele Hersteller dieses Lebensmittelprodukts auf dem Markt, aber trotzdem hat das Geschäft mit seiner Herstellung große Aussichten. Der Verbrauch an Milchprodukten pro Person in der Russischen Föderation beträgt 252 kg/g. Zum Vergleich: In der UdSSR lag die Norm 1990 bei 386 kg/g. In den Ländern der USA und Westeuropas liegt er mittlerweile bei 390 kg/g.

Die Daten zeigen, dass der Inlandsmarkt Raum für Wachstum hat. Neue Hersteller werden benötigt – ein gutes Produkt findet immer einen Käufer. In dem Artikel stellen wir einen Geschäftsplan für die Eröffnung einer Linie zur Herstellung von Hüttenkäse vor, untersuchen die Merkmale des Unternehmens und führen wirtschaftliche Berechnungen der Kapitalrendite des Unternehmens durch.

Nachfrage nach Quarkprodukten in Russland

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchproteinprodukt, das aus frischer Milch hergestellt wird. Es wird von allen Bevölkerungsgruppen gekauft – es eignet sich sowohl für Kinder- als auch für Diätnahrung.

Der Markt für Quarkprodukte in Russland wird jährlich untersucht. In letzter Zeit waren die Produktions- und Verbrauchsmengen instabil (es gab Höhen und Tiefen), aber im Allgemeinen sind die Indikatoren gestiegen. Im Jahr 2015 kaufte und aß ein durchschnittlicher Russe 9 kg dieses Produkts (im Vergleich zu 2011 – ein Anstieg von 0,7 kg).

Experten sagen dies für 2020-2022 voraus. Der Umsatz wird jedes Jahr um 10-13 % wachsen (durchschnittliche Prognose).

Die langfristigen Aussichten sind rosig: Die physiologische Norm für den Verzehr liegt bei 18 kg pro Jahr (gegenüber 9 kg im Jahr 2015). Der Bedarf wird weiter wachsen – das ist eine Chance für neue Hersteller.

Markteinschätzung

Im Jahr 2017 wurden 493,1 Tausend Tonnen Hüttenkäse produziert (21 % mehr als im Jahr 2016). Die meisten Waren wurden im europäischen Teil Russlands hergestellt (CFD). Auf den zentralen Bundesdistrikt entfielen mehr als 41 % des gesamten Produktionsvolumens.

Der durchschnittliche Preisanstieg für dieses Produkt im Zeitraum von 2015 bis 2018. betrug 16,4 % (bis zu 193,9 Tausend Rubel pro 1 Tonne). Der durchschnittliche Preis für 1 kg Fettprodukt beträgt im Jahr 2018 290,4 kg (Einzelhandel).

Die größten Unternehmen:

• Danone Industry LLC;
• OJSC Wimm-Bill-Dann;
• LLC „Milchgeschäft“;
• Molvest LLC;
• CJSC „Yantar“

Mehrere bekannte regionale Hersteller:

• „Molkerei Ostankino“
• „RostAgroComplex“
• „Molkerei Dmitrov“

Der Wettbewerb ist groß, Verbraucher suchen immer häufiger nach einem qualitativ hochwertigen Produkt.

Erstinvestition in die Herstellung von Markenhüttenkäse

Artikel, die die meisten Kosten erfordern: Ausrüstung für Hüttenkäse und Rohstoffe. Das Gehalt ist hoch genug angesetzt (die genaue Höhe hängt von der Position ab), um die Mitarbeiter zu verantwortungsvollem Arbeiten und dem Verbleib im Job zu motivieren.

Tabelle 1. Die Höhe der Anschaffungskosten für einen Hüttenkäseproduktionsbetrieb.

Wir werden ein Unternehmen in einer Stadt mit einer Bevölkerung von bis zu 1 Million Menschen eröffnen. IN zusätzliche Kosten- Kosten für Stromrechnungen, Werbung, Schönheitsreparaturen.

Technologisches Schema der eigenen Produktion

Das Fabrikproduktionsschema sieht wie folgt aus:

1. Milchrohstoffe werden vorbereitet. Nach der Qualitätsbewertung wird die Milch pasteurisiert (30 Minuten bei hoher Temperatur verarbeitet).
2. Es erfolgt eine Trennung (Trennung des Rahms von der Milchmasse).
3. Der Milch wird Ferment zugesetzt. Innerhalb weniger Stunden findet die Fermentation statt, also der Prozess der Produktbildung selbst. Es gibt mehrere Möglichkeiten (mehr dazu weiter unten).
4. Nach dem Koagulieren des Proteins wird die Molke aus den entstandenen Klumpen herausgepresst. Man lässt sie eine gewisse Zeit stehen, um die restliche Flüssigkeit vollständig zu entfernen.
5. Die Gerinnsel werden zum Pressen in einer speziellen Wanne oder einem Wagen belassen. Mit einem Drahtmesser wird die Quarkmasse in kleine Würfel (je 0,2 m) geschnitten.

Nach dem Abkühlen wird das Produkt in Behälter (Briketts, Flaschen, Kartons) verpackt und im Kühlschrank gelagert.

Wie in der Produktion hochwertiger Hüttenkäse entsteht

Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten ist einfach. Sie benötigen Milch, Sauerrahm und einen Behälter zum Fermentieren. Sie müssen die Milch kochen, sie dann auf 30 °C abkühlen lassen und saure Sahne hineingeben (berechnet auf 100 Gramm pro 2 Liter Milch). Die Mischung wird 9 Stunden lang an einem warmen Ort fermentiert. Anschließend wird die resultierende Masse auf Gaze übertragen, ausgedrückt und zum Selbstpressen und endgültigen Entfernen der Molke aufgehängt.

In der Industrie kommen mehrere Methoden zum Einsatz:

• Traditionell. Ähnlich der Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse zu Hause.
• Saures Lab. Zur Gärung werden Milchsäure und Lab verwendet.
• Getrennt. Am weitesten verbreitet in der Branche ist die vollautomatische Herstellung von Hüttenkäse.

Traditionelle Hüttenkäse-Technologie

Mit dieser Methode wird ein praktisch fettfreies Produkt hergestellt.

Zunächst wird Rohmilch zubereitet: zur Normalisierung getrennt Fettzusammensetzung und pasteurisiert. Die Milch wird eine halbe Stunde lang auf 78 °C erhitzt – dadurch werden krankheitserregende Mikroorganismen entfernt und die wohltuenden Eigenschaften bleiben erhalten.

Anschließend wird die Masse auf 28-32°C abgekühlt. Für die anschließende Reifung werden ihm Lab und Calciumchlorid zugesetzt.

Nachdem das Protein geronnen ist, werden die entstandenen Gerinnsel abgetrennt, gepresst und abgekühlt (um den Fermentationsprozess zu stoppen). Proteinprodukt verpackt und in Kühlkammern gelagert.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse hat mehrere Nachteile. Die wichtigsten sind die Länge des Prozesses und die Notwendigkeit manueller Arbeit. Es besteht die Gefahr, dass Darminfektionen in den Hüttenkäse gelangen. Die beste Option für die Herstellung von Hüttenkäse zu Hause.

Saures Lab

Mit dieser Methode wird Hüttenkäse mit mittlerem/hohem Fettgehalt hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Lab und Milchsäure. In einem bestimmten Anteil (von 1 bis 5 % der Gesamtmasse) wird eine Starterkultur – Milchsäurestreptokokken – mit Milch vermischt. Wenn Sie kein eigenes Labor in der Produktion haben, können Sie Sauerteig in speziellen Labors kaufen; falls verfügbar, können Sie ihn nach einer zertifizierten Methode selbst herstellen.

Anschließend wird der Mischung Lab zugesetzt – ein Katalysator für den Proteinkoagulationsprozess. Das Enzym wird im Voraus vorbereitet – 6 Stunden in auf eine Temperatur von 35°C erhitztem Wasser.

Nachdem der Käsebruch entstanden ist, wird er ebenfalls gepresst und von der restlichen Molke befreit. Das Produkt wird verpackt und zur Kühlung und Lagerung in den Kühlschrank gestellt.

Getrennt

Diese Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wurde in der Sowjetunion entwickelt und wird seit den 1960er Jahren angewendet. Sein Wesen ist die Produktion fettarmes Produkt mit weiterer Kombination mit Sahne, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen.

Die separate Methode wird in großen Industrien eingesetzt: Sie optimiert die Kosten, minimiert den Fettverlust und automatisiert den Prozess vollständig. Es wurden spezielle Tabellen entwickelt, die den genauen Sahneverbrauch berechnen. Diese Methode trägt dazu bei, den Prozess der Molketrennung zu beschleunigen.

Die Pasteurisierung der Milch erfolgt in speziellen Produktionslinien und die Fermentation in Behältern mit automatischen Mischern. Die entstehenden Gerinnsel werden zur Zerstörung einer Wärmebehandlung unterzogen schädliche Mikroorganismen, dann geben Sie Separatoren ein, um die Molke zu trennen. Zum Schluss wird der Hüttenkäse im gewünschten Verhältnis mit Sahne vermischt.

Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse

Der Geschäftsplan sieht eine automatisierte Linie zur Herstellung von Hüttenkäse A-TL-3 im Wert von etwa 1,5 Millionen Rubel vor. Hergestellt nach traditionellen oder sauren Labmethoden. Anlagen zur Herstellung von Hüttenkäse erfüllen die Anforderungen von GOST.

Die Herstellung von Hüttenkäse in Fabriken erfolgt in Anwesenheit von:

• Hüttenkäsebereiter RT, 2 Stk.;
• Quark-Quark-Presseinheiten UTS-500;
• halbautomatisches Laden ATL;
• Abfüllmaschine (12-25 Packungen/Min.);
• Kreiselpumpe.

Für die Wartung sind 2-3 Personen erforderlich. Es können bis zu 1,8 Tonnen (75 kg/Stunde) pro Tag produziert werden.

Die Abfüllmaschine kann das Produkt in Briketts, Plastiktüten oder Plastikbehälter verpacken.

Außerdem benötigen Sie zur Herstellung von Hüttenkäse ein Pasteurisierungsbad. Es wird für die Zubereitung von Milch und Kühleinheiten für die Lagerung des fertigen Produkts benötigt.

Rohes Material

Für die Herstellung von Hüttenkäse werden Milch und Starterkulturen benötigt.

Bereits in der Vorbereitungsphase müssen Sie den Markt für Lieferanten von Milchrohstoffen gründlich studieren und geeignete Milcherzeuger/-verkäufer finden.

Es wird in benötigt große Mengen und ständig, suchen Sie daher nach einem Lieferanten in der Nähe Ihrer Werkstatt. Dadurch werden erstens die Logistikkosten gesenkt und zweitens eine regelmäßige Milchversorgung gewährleistet (geringeres Risiko von Lieferunterbrechungen).

Es ist besser, nur mit vertrauenswürdigen Lieferanten zusammenzuarbeiten, die über Qualitätszertifikate und eine Genehmigung der Behörde für sanitäre und epidemiologische Aufsicht verfügen.

Vor Arbeitsbeginn muss der Unternehmer bereits über Milchlieferungsverträge verfügen.

Mittlerweile gibt es viele Hersteller von Sauerteigstartern – es ist einfach, ein Produkt zum richtigen Preis und in der benötigten Menge zu finden.

Zimmer

Alle Anforderungen für Produktionsgelände spezifiziert in SanPiN 2.3.4.551-96 „Herstellung von Milch und Milchprodukten“.

Der Raum einer Minifabrik sollte in mehrere Räume unterteilt werden – eine Werkstatt mit Ausrüstung (mindestens 30 m²), Verwaltungsräume, einen Bereich für Arbeiter, ein Badezimmer.

Es ist notwendig, über alle Kommunikationssysteme zu verfügen – Strom, Wasser (gemäß GOST 2874-82), Belüftung, Heizung.

Die Wände in der Produktionshalle sind gefliest, die Böden wasserdicht, rutschfest und säurebeständig.

Es wird empfohlen, die Entwicklung eines Architekturprojekts mit einem Masterplan und einer Begründung für Entscheidungen über die Gestaltung der Werkstatt zu bestellen.

Personal

Moderne Maschinen sind automatisiert und erledigen die gesamte Arbeit selbst. Dadurch können Sie den Personalaufwand und die Arbeitskosten reduzieren. Das Personal muss jedoch geschult und in die Bedienung der Geräte eingewiesen werden. Beim Kauf einer Produktionslinie können Sie eine Mitarbeiterschulung mit dem verkaufenden Unternehmen vereinbaren. Für den Betrieb sind mindestens 2 Personen erforderlich.

Wir benötigen außerdem erfahrene Fachkräfte, die sich mit der Verarbeitung von Milch und der Herstellung von hochwertigem Hüttenkäse auskennen (2 Personen).

Es ist mindestens 1 Fahrer erforderlich (Sie können Ihr eigenes Auto mieten). Es ist wichtig, einen Vertriebsleiter zu finden, der ein Produktvertriebsnetz aufbaut. Ein Buchhalter in der Anfangsphase der Entwicklung kann durch Outsourcing eingestellt werden. Für die Be- und Entladearbeiten ist ein Handwerker erforderlich.

Eine Belegschaft von 8 Personen reicht aus, um eine kleine Produktion von hochwertigem Hüttenkäse zu starten und zu entwickeln.

Geschäftsdokumentation

Wählen Sie zunächst die Form der Geschäftstätigkeit für die Geschäftsabwicklung aus – eine natürliche oder juristische Person, ein Einzelunternehmer oder eine GmbH.

Geschäftsleute, die die Eröffnung eines großen Werks planen, müssen in Form einer LLC arbeiten – dann können sie gewinnbringende Verträge über Rohstoffe und Verkäufe (mit Großhändlern) abschließen. Ein einzelner Unternehmer kann Waren an seine Freunde verkaufen oder an kleine Geschäfte liefern.

Geben Sie bei der Registrierung den OKVED-Code 15.51.14 „Herstellung von Hüttenkäse und Quarkprodukten“ an.

Holen Sie zunächst Genehmigungen von der Feuerinspektion und der Sanitär- und Epidemiologischen Station ein. Basierend auf den Ergebnissen aller Kontrollen wird eine Lizenz ausgestellt (gültig für 5 Jahre).

Die erste Warencharge wird zur Zertifizierung verschickt. Bei Erfüllung der Anforderungen von GOST 31534-2012 erhält der Unternehmer ein Qualitätszertifikat, das er den Auftragnehmern bei der Verkaufsorganisation vorlegen kann.

Vertriebskanäle für Fertigprodukte

Hüttenkäse ist ein verderbliches Produkt. Sie müssen mit der Produktion beginnen, wenn Vertriebskanäle eingerichtet sind.

Wenn das Unternehmen in Form einer LLC betrieben wird, sind potenzielle Käufer:

• Einzelhandelsgeschäfte;
• Handels- und Einzelhandelsketten für Lebensmittel;
• Großhandelszentren, die sich mit dem Weiterverkauf befassen;
• produzierende Unternehmen, die Produkte auf Basis/mit Zusatz unseres Produkts herstellen;
• Unternehmen Gastronomie(Kantinen, Cafés/Restaurants).

Ein einzelner Unternehmer kann durch Mundpropaganda Waren an Freunde und Bekannte verkaufen und den Verkauf „vom Auto aus“ organisieren, also Spezialfahrzeuge kaufen und in Wohngebieten verkaufen. Bald werden treue Kunden auftauchen, die entschlossen sind, sein spezifisches Produkt zu kaufen.

Förderung

Der Wettbewerb in diesem Segment ist hoch, und um erfolgreich zu sein, muss ein Unternehmer sicherstellen, dass die Verbraucher sein Produkt erkennen und kaufen möchten. Erstens müssen Sie ein qualitativ hochwertiges Produkt herstellen und zweitens müssen Sie Ihre Marketingaktivitäten im Voraus durchdenken. Es gibt mehrere kostengünstige Werbemethoden:

• Werbung in den Medien (insbesondere in Zeitungen);
• Werbung in sozialen Netzwerken, Bestellung von Werbung in VKontakte-Gruppen;
• Broschüren und andere POS-Materialien zur Verteilung und Aushang in stark frequentierten Bereichen.

Der Verkauf Ihres Autos in Gebieten dient nicht nur dem Verkauf, sondern auch der Werbung. Auf diese Weise können Sie Kunden darin schulen, in Lebensmittelgeschäften nach Ihrem spezifischen Produkt zu suchen. Diese Methode erfordert zusätzliche Kosten, ist aber effektiv.

Rentabilität und Amortisation: Finanzplan

Die Anfangsinvestition beträgt 3,88 Millionen Rubel.

Die Maschinenproduktivität pro Stunde beträgt 75 kg; an einem 8-Stunden-Tag können 600 kg Produkt hergestellt werden. In einem Monat (22 Tage) ist es realistisch, 13,2 Tonnen zu produzieren.

Für die Zubereitung von 1 kg fermentiertem Milchprodukt werden 6,67 kg Milch benötigt. Das bedeutet, dass pro Monat 88 Tonnen Rohmilch benötigt werden (1 kg kostet 15 Rubel). Dementsprechend beträgt die Höhe der monatlichen Ausgaben etwa 1,8 Millionen Rubel. (einschließlich anderer Artikel).

Die durchschnittlichen Kosten für 1 kg betragen 150–200 kg (Großhandel). In einem Monat können Sie Produkte im Wert von 2,24 bis 2,64 Millionen Rubel verkaufen.

Der monatliche Nettogewinn beträgt 440-840 Tausend Rubel. Der Unterschied zwischen diesen Werten ist groß, da die Spanne der Groß- und Einzelhandelspreise auf dem Markt groß ist (der Preis hängt vom Fettgehalt und der Qualität des Produkts ab).

Die Amortisationszeit beträgt 5 bis 9 Monate.

Tabelle 2. Ökonomische Rechtfertigung Geschäftsideen.

Beim Abschluss langfristiger Lieferverträge ist ein Unternehmen für Investitionen attraktiv. Allerdings gibt es viele Hersteller und Zwischenhändler auf dem Markt. Um Kunden anzulocken, müssen Sie das Produkt möglicherweise zu einem höheren Preis anbieten. niedrige Preise- Aus diesem Grund verlängert sich die Amortisationszeit.

Mit der Entwicklung und Verbesserung von Positionen können Sie expandieren. Beginnen Sie mit der Produktion von Quarkprodukten, eröffnen Sie Ihren eigenen Bauernhof – so können Sie das Sortiment erweitern und die Kosten senken.

Die Eröffnung einer Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse mit entsprechender Entwicklung ermöglicht dem Unternehmer eine große Einnahmequelle mit der Aussicht auf eine weitere Umwandlung in ein großes Unternehmen. Und außerdem wird es zu Hause immer Milchprodukte geben, an deren Frische und Nützlichkeit Sie nicht zweifeln müssen.

Einführung

1. Hüttenkäse. Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie

1.1 Hüttenkäse. Definition von Hüttenkäse. Arten von Hüttenkäse

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse

2. Rezepte für Hüttenkäseprodukte

2.1 Quark mit Sauerrahm

2.2 Quarkmasse mit Beeren oder Früchten

2.3 Quarkcreme

2.4 Quarkbällchen

2,5 Hüttenkäsepfannkuchen

3.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Haupt- und Hilfsrohstoffe

4. Vorbereitung und Produktion von Produkten

5. Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

5.1 Konzept und Arten der Produktqualitätskontrolle

5.2 Technochemische Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

6. Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten

7. Organisation des Arbeitsplatzes und Einsatz der Geräte

Abschluss

Liste der Literatur

Anwendungen

Einführung

Nach Aussage des römischen Schriftstellers und Wissenschaftlers Marcus Terence Varro war das Produkt Hüttenkäse bereits in der Antike bekannt Antikes Rom. Anschließend wurde die Milch mit einem Quark vergoren, der aus dem Magen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern entnommen wurde, die sich ausschließlich von Muttermilch ernährten.

Hüttenkäse wurde gesalzen und ungesalzen gegessen, manchmal gemischt mit Milch, Wein oder Honig. Genug lange Zeit Hüttenkäse wurde in Russland Käse genannt, und daraus zubereitete Gerichte wurden Käse genannt (erinnern Sie sich an die bekannten Käsekuchen). Es ist nicht bekannt, woher dieser Name stammt, aber er war so fest mit Hüttenkäse verbunden, dass er auch nach dem Aufkommen von Hartkäse (Labkäse) in Russland nicht verschwand. Hüttenkäse war schon immer eines der am meisten verehrten Produkte der Slawen. Sie aßen es fast jeden Tag. Das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Hüttenkäse war gewöhnlicher Joghurt, dessen Topf mehrere Stunden lang in einen nicht sehr heißen Ofen gestellt wurde. Dann wurde der Topf herausgenommen und sein Inhalt in einen kegelförmigen Leinenbeutel gegossen. Die Molke wurde abfiltriert und der Beutel mit Hüttenkäse unter eine Presse gestellt. Allerdings war der so zubereitete Hüttenkäse nicht lange haltbar und Kühlschränke waren noch nicht bekannt. In der Zeit, in der die Milchleistung gut war, und vor allem während des Fastens, sammelten die Bauern ziemlich viel Hüttenkäse an. Um zu verhindern, dass es verschwendet wird, haben sich die Menschen eine recht originelle Art einfallen lassen, es zu konservieren. Der fertige Hüttenkäse (unter der Presse) wurde erneut für mehrere Stunden in den Ofen gestellt, dann unter die Presse und so weiter zweimal. Als es vollständig trocken war, wurde es fest in Tontöpfe gelegt und darüber gegossen geschmolzene Butter. Solcher Hüttenkäse konnte monatelang im Keller gelagert werden; die Leute nahmen ihn mit lange Reise. Im letzten Jahrhundert war der Bezirk Rostow in der Provinz Jaroslawl für seinen Hüttenkäse berühmt. Von hier aus wurde er nach Moskau gebracht. In der Provinz Rjasan galt Hüttenkäse aus dem Dorf Dedinovo als der beste. Sie verkauften Hüttenkäse pro Pfund. Außerdem war es umso teurer, je trockener es war.

Mittlerweile ist die Hüttenkäseproduktion etabliert, wenn nicht in jedem Ort, dann in jeder Stadt, sogar in einer kleinen.

Die Molkerei der Stadt Tscheljabinsk wurde 1935 gegründet. Die Entscheidung zur Gründung des Werks wurde getroffen, um die Bevölkerung des Südurals mit Milchprodukten zu versorgen. Das erste Milchprodukt, das die Anlage zu produzieren begann, war Kefir. Damals wurden alle Vorgänge manuell durchgeführt. Heute ist das Unternehmen erfolgreich auf dem Markt für Milchprodukte in der Region Tscheljabinsk, Jekaterinburg und Tjumen tätig.

Milchprodukte sind die Hauptquelle für Aminosäuren und lebende Mikroorganismen, die für das menschliche Leben unerlässlich sind. „First Taste“ (eine sehr erfolgreiche Marke der Molkerei der Stadt Tscheljabinsk) ist der Geschmack des Lebens. Verarbeitungstechnologie Warenzeichen„Erster Geschmack“ ermöglicht es Ihnen, Mikroorganismen in Milchprodukten am Leben zu erhalten, was bei Produkten, die einer Hochtemperaturverarbeitung (Sterilisation) unterzogen werden, unmöglich ist.

Gegenstand dieser Arbeit sind Hüttenkäse und Produkte aus Hüttenkäse; Gegenstand ist der technologische Prozess der Herstellung von Hüttenkäse und daraus hergestellten Produkten.

Der Zweck der Arbeit besteht darin, ein Produkt wie Hüttenkäse, seine Eigenschaften und seine Herstellung im Detail zu betrachten. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, folgende Aufgaben zu lösen:

Hüttenkäse definieren, seine Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie enthüllen;

Betrachten Sie einige Rezepte für Hüttenkäseprodukte.

Berücksichtigen Sie die Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe und identifizieren Sie sie vorteilhafte Eigenschaften, bestimmen Sie ihre Nähr- und Energiewerte;

die Prozesse der Vorbereitung und Herstellung von Produkten beschreiben;

Erwägen Sie Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten.

Standardisierungsprodukt für die Zertifizierung von Hüttenkäse

die wichtigsten Phasen der Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Produkten aus Hüttenkäse hervorheben;

Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes und den Einsatz von Geräten.

1. Hüttenkäse. Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie

1.1 Hüttenkäse. Definition von Hüttenkäse. Arten von Hüttenkäse

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentieren von Milch oder Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien, hergestellt werden. Einige fermentierte Milchprodukte werden nur dadurch gewonnen Milchsäuregärung; in diesem Fall bildet sich ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack. Durch die Mischgärung werden weitere Produkte gewonnen – Milchsäure und Alkohol.

Fermentierte Milchprodukte haben sehr wichtig in der menschlichen Ernährung aufgrund seiner medizinischen und diätetischen Eigenschaften, seines angenehmen Geschmacks und seiner leichten Verdaulichkeit.

Hüttenkäse ist ein traditionelles proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt mit hohen ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften. In fast allen von Ärzten verordneten Behandlungsplänen steht Hüttenkäse an erster Stelle. Es ist aber auch für gesunde Menschen jeden Alters nützlich. Hüttenkäse ist ein Konzentrat Milch eiweiß und einige andere Bestandteile der Milch. Die Bedeutung von Proteinen in unserem Leben ist allgemein bekannt: Dies ist das Material, aus dem alle Zellen, Enzyme und Immunkörper des Körpers aufgebaut sind, wodurch der Körper resistent gegen Krankheiten wird. Der menschliche Körper nimmt Proteine ​​zusammen mit der Nahrung auf, spaltet sie in Aminosäuren auf und baut daraus Moleküle neuer Proteine ​​auf, die nur in unserem Körper vorkommen. Dazu benötigt es einen Satz von 20 Aminosäuren. Von den letzteren sind Methionin und Tryptophan die am stärksten mangelhaften Nahrungsmittel, die eine wichtige Rolle bei den Prozessen des Nervensystems, der hämatopoetischen Organe und der Verdauungsorgane spielen. Der Hauptlieferant dieser Aminosäuren ist Hüttenkäse. Zusammen mit Proteinen für die normale Funktion des Körpers, Mineralien, die wichtigsten davon sind Calcium- und Phosphorverbindungen. Sie bilden die Grundlage für Knochengewebe und Zähne. Dies erklärt übrigens die Tatsache, dass Kinder und Jugendliche während der Entstehungs- und Wachstumsphase des Körpers zusätzliche Mengen an Kalzium benötigen. Gleichzeitig ist Kalzium für die normale Funktion des Herzmuskels und des Zentralnervensystems notwendig, Gehirn und Knochengewebe benötigen Phosphor. Was den Gehalt an Calcium- und Phosphorsalzen sowie deren physiologisch günstiges Verhältnis angeht, sticht unter anderem Hüttenkäse hervor Lebensmittel: Es enthält etwa 0,4 %. Es sollte hinzugefügt werden, dass der Kalziumgehalt Hüttenkäse ausmacht ein unverzichtbares Produkt bei Tuberkulose, Knochenbrüchen, Erkrankungen des hämatopoetischen Systems, Rachitis. Hüttenkäse fördert die Urinausscheidung und wird daher bei Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen usw. empfohlen.

Unter modernen Bedingungen wird es durch Fermentieren pasteurisierter Voll- oder Magermilch und Entfernen eines Teils der Molke aus dem resultierenden Quark hergestellt. Hüttenkäse aus Rohmilch darf nur zur Herstellung von Produkten verwendet werden, die einer obligatorischen Wärmebehandlung unterliegen (Knödel, Käsekuchen usw.), sowie zur Herstellung Schmelzkäse. Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14–17 % Proteine, bis zu 18 % Fett, 2,4–2,8 % Milch Zucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium – Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Körpers notwendig sind. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte sind sehr nahrhaft, da sie viel Eiweiß und Fett enthalten. Hüttenkäseproteine ​​sind teilweise an Phosphor- und Calciumsalze gebunden. Dies fördert eine bessere Verdauung im Magen und Darm. Daher wird Hüttenkäse vom Körper gut aufgenommen.

Methionin und Cholin, die in den Bestandteilen von Hüttenkäse enthalten sind, beugen Arteriosklerose vor. Hüttenkäse wird vor allem für Kinder, Schwangere und stillende Mütter benötigt, da die darin enthaltenen Kalzium- und Phosphorsalze für die Bildung aufgewendet werden Knochengewebe, Blut usw. Hüttenkäse wird für Patienten mit Tuberkulose und Anämie empfohlen. Es ist nützlich bei Herz- und Nierenerkrankungen, die mit Ödemen einhergehen, da Kalzium dabei hilft, Flüssigkeit aus dem Körper zu entfernen. Fettarmer Hüttenkäse wird bei Fettleibigkeit, Lebererkrankungen, Arteriosklerose, Bluthochdruck und Myokardinfarkt empfohlen. Bei Gicht und anderen Krankheiten werden Fleisch- und Fischproteine, wenn sie kontraindiziert sind, durch Hüttenkäseprotein ersetzt.

Hüttenkäse hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch ohne jegliche Fremdnuancen. Die Konsistenz ist zart und homogen, bei fettem Hüttenkäse ist sie leicht streichfähig, bei fettarmem Hüttenkäse darf sie heterogen, krümelig mit leichter Molkefreisetzung sein. Die Farbe ist weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig. Hüttenkäse wird in folgenden Sorten hergestellt:

fettig - Fettgehalt 18 %, Säure 200 - 225 T;

halbfett - Fettgehalt 9 %, Säure 210 - 240 T;

fettarm - Säure 220 - 270 T;

Tabelle - Fettgehalt 2 %, Säure 220 T;

diätetisch - Fettgehalt 4 %, 11 %, Säure 220 T;

Diätfrüchte und Beeren - Fettgehalt 4%, 9%, 11%, fettarm, Säure 180 - 200 T.

mit Frucht - Fettgehalt 4 %, fettarm, Säure 200 T.

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse basiert auf der Fermentierung von Milch mit Sauerteig zu Quark und der anschließenden Verarbeitung. Der Quark wird durch Säure- und Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen gewonnen.

Darauf aufbauend gibt es zwei Hauptmethoden der Koagulation:

Säure;

saures Lab.

Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode

Bei dieser Methode zur Herstellung von Hüttenkäse entsteht ein Quark nicht nur durch die Milchsäuregärung, sondern auch mit Hilfe des zugesetzten Labs. Das Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abbildung 1. Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode

Reservoir für normalisierte Milch; 2 - Pumpe; 3 - Zwischentank; 4 - Plattenpasteurisierungsgerät; 5 - Milchabscheider: 6 - Bad für Quark; 7 - Presswagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - Abfüll- und Verpackungsmaschine; 10 - Lagerraum.

Für die Herstellung von Hüttenkäse wird hochwertige Frischmilch ohne Mängel verwendet. Normalisierte Milch wird von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und zur Pasteurisierung geschickt. Pasteurisierte Milch wird auf Fermentationstemperatur abgekühlt und zur Herstellung von Hüttenkäse in spezielle Bäder geleitet. Um das Gerinnsel bequem aus ihnen zu entfernen, werden die Bäder vor Ort montiert.

Zur Fermentierung von Milch wird ein Sauerteig verwendet, der aus reinen Kulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Nach Zugabe des Sauerteigs wird die Milch gründlich verrührt.

Lab wird nicht gleichzeitig mit dem Ferment zugegeben, sondern erst nach einer gewissen Reifung der fermentierten Milch. Fermentierte Milch wird aufbewahrt, bis ihr Säuregehalt 32-35°T erreicht. Anschließend wird eine Calciumchloridlösung zugesetzt, um die Fähigkeit der pasteurisierten Milch wiederherzustellen, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Käsebruch zu bilden, der die Molke gut trennt. Der gründlich gemischten Milch wird eine Lablösung zugesetzt. Danach wird die Milch gründlich gemischt und stehen gelassen, um einen Quark zu bilden.

Die Dauer der Milchgärung beträgt bei korrektem technologischen Verfahren mit Starterkultur auf mesophilen Kulturen 6–8 Stunden, bei der beschleunigten Methode 4–4,5 Stunden.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird dem entstehenden Quark Feuchtigkeit entzogen (Molke zusammen mit den darin gelösten Trockensubstanzen – Laktose, Mineralsalze, Molkenproteine ​​usw.). Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird das Gerinnsel in kleine Stücke geschnitten, was seine Oberfläche deutlich vergrößert, viele Kapillaren und Poren öffnet und zudem den Weg der Molke an die Oberfläche verkürzt.

Zu diesem Zweck wird der Quark im Moment der Bereitschaft in Würfel geschnitten und eine Weile ruhen gelassen. In dieser Zeit wird die Molke intensiv aus dem beschädigten Gerinnsel gelöst, die Würfel werden etwas dichter und gleichzeitig nimmt ihr Säuregehalt zu. Die während der Haltezeit abgeschiedene Molke wird über einen Siphon aus dem Bad entnommen oder über eine Armatur abgelassen.

Der teilweise von Molke befreite Quark wird aus dem Bad entnommen und zum Selbstpressen geschickt. Um die Freisetzung der Molke zu erleichtern, erfolgt das Selbstpressen und Pressen des Quarks in kleinen Portionen in haltbaren Beuteln. Die Beutel werden zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen gelegt, wo sich die Molke durch ihr Eigengewicht aus dem Gerinnsel löst.

Am Ende des Selbstpressens werden die Beutel mit dem Quark gleichmäßig in mehreren Reihen auf dem perforierten Boden des Wagens ausgelegt, die Platte darauf abgesenkt und der Quark bis zur Fertigstellung gepresst. Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, werden die Beutel im Presswagen während des Pressens geschüttelt und neu angeordnet (die oberen Beutel werden nach unten und die unteren Beutel nach oben bewegt).

Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, sollte das Pressen nicht in der Produktionshalle, sondern in Räumen mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 8° C durchgeführt werden. Hierzu werden Presswagen von der Werkstatt in spezielle Kammern transportiert. Das Ende der Pressung wird durch den Feuchtigkeitsgehalt im Quark bestimmt. Der gesamte Vorgang der Molkeentfernung aus dem in Beutel abgefüllten Quark dauert mindestens drei Stunden.

Nach Abschluss der Pressung wird der Quark sofort auf 6–8 °C abgekühlt, um einen Anstieg des Säuregehalts zu verhindern. Um Hüttenkäse zu kühlen, verwenden Molkereien Loktyukhov-Kühler, Drehtrommeln, in denen der Hüttenkäse gepresst und gekühlt wird, sowie fortschrittlichere Zweizylinder-OTD-Kühler. In Unternehmen mit einer kleinen Menge Hüttenkäse wird dieser nach dem Pressen in Kühlkammern in denselben Beuteln aufbewahrt. Der fertige Hüttenkäse wird in große und kleine Behälter verpackt.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren hat eine Reihe gravierender Nachteile und behindert grundsätzlich das Wachstum seiner Produktion. Der gesamte Herstellungsprozess ist sehr langwierig und dauert mindestens 11 Stunden. Die Entfernung der Molke aus dem Quark nimmt nicht nur viel Zeit in Anspruch, sondern erfordert auch viel Handarbeit, was zu einer Verringerung der Arbeitsproduktivität führt. Mit der Molke verlässt eine erhebliche Menge Fett den Quark.

Herstellung von fettarmem Hüttenkäse nach der Säuremethode

Fettarmer Hüttenkäse wird üblicherweise nach der Säuremethode hergestellt. Die Herstellung wird nicht nur in Molkereien, sondern auch in Basisbetrieben organisiert und erfolgt mit denselben Geräten, auf denen fetter Hüttenkäse im Säure-Lab-Verfahren hergestellt wird. Das Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säuremethode ist in Abbildung 2 dargestellt.

Die zur Herstellung von Hüttenkäse verwendete Magermilch muss frisch und von guter Qualität sein und einen Säuregehalt von nicht mehr als 21° T aufweisen. Sie wird pasteurisiert, auf Fermentationstemperatur abgekühlt und in Bäder geschickt. Beim gründlichen Kneten wird der Sauerteig zur Magermilch gegeben und in einem ruhigen Zustand belassen, sodass ein Quark entsteht.

Abbildung 2. Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säuremethode

Reservoir für normalisierte Milch; 2 - Pumpe; 3 - Zwischentank; 4 - Plattenpasteurisierungsgerät; 5 - Milchabscheider; 6 - Bad für Quarkquark; 7 - Presswagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - Abfüll- und Verpackungsmaschine; 10 - Lagerraum.

Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, wird der Quark horizontal und vertikal mit Messern in Würfel mit einer Kantengröße von 20 mm geschnitten und dann 10-15 Minuten ruhen gelassen. Der Prozess der Synärese beschleunigt sich mit steigender Temperatur, was zu einer stärkeren Kontraktion des Proteingerinnsels und einer intensiveren Freisetzung von Molke aus diesem führt. Dazu wird der geschnittene Quark auf 36-38° C erhitzt (gekocht).

In diesem Fall wird bei der Herstellung von Hüttenkäse in doppelwandigen Bädern heißes Wasser. Um eine gleichmäßige Erwärmung der gesamten Masse zu gewährleisten, wird der Quark sorgfältig gemischt. Wird der Käsebruch in einwandigen Bädern hergestellt, wird ihm zum Erhitzen heiße Molke mit einer Temperatur von 60–65 °C zugesetzt. erhöhter Säuregehalt Es ist besser, den Quark mit kochendem heißem Wasser zu erhitzen. Heiße Molke oder Wasser sollten nach und nach unter Rühren in das Bad gegossen werden, um eine lokale Überhitzung des Gerinnsels zu vermeiden.

Eine Überhitzung des Quarks trägt zur Bildung einer trockenen und rauen Konsistenz des Quarks bei. Eine unzureichende Erhitzung des Käsebruchs verlangsamt die Abtrennung der Molke, was zu einem Anstieg des Säuregehalts führen kann und sich auch negativ auf die Qualität des Produkts auswirkt. Nach Erreichen der angegebenen Temperatur wird das Erhitzen gestoppt und der Quark zur besseren Entwässerung 10-15 Minuten in Ruhe gelassen. Dann wird ein Teil der Molke entfernt und der Quark in Säcke abgefüllt. Der Säuregehalt vor der Abfüllung sollte 80–85° T betragen. Das Selbstpressen und Auspressen des Käsebruchs erfolgt in Presswagen auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von fettem Hüttenkäse im Säure-Lab-Verfahren.

Fettarmer Hüttenkäse wird hauptsächlich als Rohstoff für die Herstellung von Schmelzkäse verwendet und daher in großen Gebinden verpackt.

Separate Methode zur Herstellung von Hüttenkäse

Um den Prozess der Molkeabtrennung zu beschleunigen und den Fettverlust deutlich zu reduzieren, wurde eine Technologie zur Herstellung von fetthaltigem Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren entwickelt.

Der Kern der getrennten Methode besteht darin, dass die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch vorab getrennt wird. Aus der resultierenden Magermilch wird fettarmer Hüttenkäse hergestellt, dem anschließend die erforderliche Menge Sahne zugesetzt wird, um den Fettgehalt des Hüttenkäses zu erhöhen.

Die Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse nach einem getrennten Verfahren kann auch mit herkömmlichen Geräten (Hüttenkäsebäder, Presswagen usw.) erfolgen. Fettarmer Hüttenkäse wird nach dem Säure-Lab-Verfahren hergestellt. Die Molke wird viel einfacher und schneller vom Magerquark getrennt. Das Flussdiagramm für die Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren ist in Abbildung 3 dargestellt.

Der Hüttenkäse wird in Säcken gepresst, bis ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist, dann wird er zum Walzwerk geschickt, wo er gut gemahlen wird, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Danach gelangt es in die Knetmaschine, wo die berechnete Menge gekühlter Sahne zugeführt wird. Nach gründlichem Mischen wird das resultierende Produkt zur Verpackung geschickt.

Abbildung 3. Schema zur Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

7 und 10 - Panzer; 2 - Milchpumpe; 3 - Plattenpasteurisierungseinheit; 4 - Sahneabscheider; 5 - Pumpe für Sahne; 6 - Pasteur für Sahne; 8 - Anlasser; 9 - Dosierpumpe; 11 - Membranpumpe; 12 - Plattenwärmetauscher: 13 - Separator für Hüttenkäse; 14 - Empfänger; 15 - Pumpe für Hüttenkäse: 16 - Kühler; 17 - Mischer.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren müssen zusätzliche Vorgänge zum Trennen der Milch sowie zum Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne durchgeführt werden. Die Vorteile dieser Methode sind jedoch erheblich, es genügt, nur die Fetteinsparung zu erwähnen.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren auf vorhandenen Anlagen werden zahlreiche Vorgänge manuell durchgeführt, es gibt keinen Produktionsfluss und die Verwendung von Beuteln zum Pressen des Quarks verursacht große Unannehmlichkeiten. All diese Nachteile werden durch den Einsatz spezieller Abscheider beseitigt.

Der fertige Hüttenkäse wird auf automatischen Maschinen verpackt. Diese Linien produzieren 500–600 kg Hüttenkäse pro Stunde; Sie sind für große Molkereien gedacht, die pro Schicht mindestens 30 Tonnen Milch zu Hüttenkäse verarbeiten.

Der Hauptvorteil dieser Linie ist die vollständige Mechanisierung des technologischen Prozesses, der kontinuierlich und in einem geschlossenen Fluss durchgeführt wird. Dadurch entfallen alle manuellen Vorgänge bei der Herstellung von Hüttenkäse (mit Ausnahme des Waschens der Geräte). Der arbeitsintensivste Prozess – die Trennung der Molke vom Quark – erfolgt kontinuierlich mithilfe eines Separators. Dadurch werden die hygienischen und hygienischen Produktionsbedingungen verbessert, die Arbeitsproduktivität verbessert, die Kosten gesenkt und die Qualität des Endprodukts verbessert.

Strömungsmechanisiertes Verfahren zur Herstellung von Hüttenkäse

Die Methode besteht darin, dass der Quark bei der Herstellung von Hüttenkäse unter dem Einfluss von Milchsäure entsteht, die der Milch in Form von Sauermolke zugesetzt wird. Die Fermentation der Milch und die Trennung der Molke vom Quark erfolgt in kontinuierlichen Quarkbereitern mit mehreren Abschnitten. Sie können vollfetten, halbfetten und fettarmen Hüttenkäse herstellen. Ein Diagramm des strömungsmechanisierten Verfahrens zur Herstellung von Hüttenkäse ist in Abbildung 4 dargestellt.

Bei der strömungsmechanischen Methode der Hüttenkäseherstellung wird die Milch in gewohnter Weise für die Fermentation vorbereitet. Gereinigte, normalisierte und pasteurisierte Milch wird gekühlt und in vertikale Tanks geleitet, wo die Milch teilweise fermentiert wird. Geben Sie dazu Sauerteig hinzu und lassen Sie es nach gründlichem Mischen stehen, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Um die Kontinuität des Prozesses zu gewährleisten, wird dem Quarkhersteller Milch aus jedem Tank in einer Menge von 25–50 % und stattdessen Frischmilch in den Tank geliefert. Eine Mischung aus frischer und teilweise fermentierter Milch erreicht in kurzer Zeit wieder den gewünschten Säuregehalt. Daher erfolgt die teilweise Fermentation der Milch vor ihrer Verarbeitung im kontinuierlich-zyklischen Verfahren.

Abbildung 4. Schema eines strömungsmechanisierten Verfahrens zur Herstellung von Hüttenkäse

Antrieb: 2 - automatischer Spender: 3 - Milchleitung: 4 - Empfänger: 5 - mehrteilige Trommel: 6 - Schneckentrennwand; 7 - Verband; 8 - abnehmbares Netz: 9 - Gitterschild: 10 - Palette; 11 - Schneidgerät; 12 - Stützrahmen; 13 - Tablett; 14 - Rollen mit Halterung.

Die zur Herstellung des Quarks verwendete Sauermolke muss im Voraus vorbereitet werden. Dazu wird die durch Pressen des Hüttenkäses gewonnene Molke erhitzt und mit dem Sauerteig versetzt. Die Molke wird 2-3 Tage lang in einem Tank fermentiert; in den nächsten 7-10 Tagen wird die Molke durch Verdünnung fermentiert (zu einer bestimmten Menge Sauermolke werden neue Portionen frischer Molke hinzugefügt). Bevor die Sauermolke zum Quarkhersteller geschickt wird, wird sie pasteurisiert und abgekühlt.

Eine mehrteilige Hüttenkäsemaschine ist ein zylindrischer Körper, der durch spiralförmige Trennwände in separate Abschnitte unterteilt ist. Der erste Abschnitt ist der Aufnahmeabschnitt, in den über Rohrleitungen teilweise fermentierte Milch und ein Gerinnungsmittel (Sauermolke oder Milchsäurelösung) zugeführt werden. Die folgenden Abschnitte dienen der Bildung des Gerinnsels und dem Erreichen der erforderlichen Dichte. Die letzten beiden Abschnitte dienen zum Pressen des Quarks.

Teilweise fermentierte Milch gelangt durch Schwerkraft in den Aufnahmebereich des Quarkherstellers oder wird portionsweise von einer Pumpe zugeführt. Die Milchzufuhr erfolgt bei kontinuierlicher Rotation des Quarkbereiters und erfolgt bei jeder Umdrehung. Zusammen mit der Milch gelangt auch Sauermolke in den Empfangsbereich, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Wenn Milch mit Sauermolke vermischt wird, entsteht ein Quark. Wenn sich der Käsebruchbereiter dreht, bewegt sich der entstehende Käsebruchklumpen von Abschnitt zu Abschnitt und wird dichter, da durch den Prozess der Siperese Molke aus ihm freigesetzt wird. In den letzten Abschnitten rotiert das Gerinnsel und bewegt sich entlang der Filteroberfläche, wo es gedrückt wird. Die aus dem Käsebruch gelöste Molke fließt durch das Filternetz in die Pfanne. Der fertige Hüttenkäse wird aus dem letzten Abschnitt durch ein spezielles Tablett entladen und zum Abkühlen geschickt.

Die Herstellung von Hüttenkäse in mehrteiligen Hüttenkäsemaschinen hat gegenüber der herkömmlichen Herstellungsweise eine Reihe von Vorteilen. Der gesamte Prozess der Hüttenkäseherstellung erfolgt kontinuierlich in relativ kurzer Zeit und ermöglicht eine Steigerung der Fertigprodukternte in bestehenden Gebieten. Alle technologische Operationen Gleichzeitig sind sie mechanisiert, einschließlich der arbeitsintensivsten – der Trennung von Molke und Quark. Durch den Wegfall von Beuteln zum Pressen von Hüttenkäse werden die Kosten für Hilfsstoffe gesenkt und die Hygienekultur in der Produktion erhöht.

Hüttenkäseherstellung bei einem Hüttenkäsehersteller

Der Hüttenkäsehersteller produziert vollfetten, halbfetten und fettarmen Hüttenkäse.

Auf übliche Weise zubereitete Milch (zur Herstellung von Hüttenkäse) gelangt in Bäder, wo ihr Sauerteig zugesetzt wird. Sobald der erforderliche Säuregehalt erreicht ist, werden der Milch die üblichen Dosierungen von Calciumchlorid- und Lablösungen zugesetzt und anschließend der Fermentation überlassen.

Das Flussdiagramm für die Herstellung von Hüttenkäse in einem Hüttenkäsehersteller ist in Abbildung 5 dargestellt.

Abbildung 5. Schema der Hüttenkäseproduktion in einem Hüttenkäsehersteller

Bad zum Fermentieren von Milch; 2 - Luke zum Entladen von Hüttenkäse in Karren; 3 - Ventil zum Ablassen von Molke: 4 - Ständer; 5 - Traverse; 6 - Hydraulikzylinder; 7 - Pressbad; 8 - Filtergewebe; 9 - Stab; 10 - Rohr; 11 - Mechanismus zum Öffnen und Schließen der Luke; 12 - selbstansaugende Pumpe: 13 - hydraulischer Antrieb.

Der resultierende Käsebruch wird mit einem speziellen Gerät, das im Kit des Käsebruchherstellers enthalten ist, in Würfel mit einer Kantengröße von 20 mm geschnitten und der Käsebruch wird in Ruhe gelassen, um die Molke abzutrennen, die mit einem Molkeabscheider aus dem Bad entfernt wird. Der Probenehmer ist ein perforierter Zylinder, der mit Filtergewebe bedeckt ist. Die freigesetzte Molke gelangt über ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad über ein Rohr.

Nach dem teilweisen Abtropfen der Molke beginnt das Pressen des Käsebruchs. Dazu wird das Pressbad über einen hydraulischen Antrieb abgesenkt. Die Eintauchgeschwindigkeit des Pressbades in den Käsebruch hängt von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs ab. Beim Pressen gelangt die freigesetzte Molke durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in das Pressbad, von wo aus sie periodisch von einer Pumpe abgepumpt wird. Abhängig von der Art des herzustellenden Produkts beträgt die Pressdauer: für vollfetten Hüttenkäse 4–5 Stunden, für halbfetten Hüttenkäse 3–4 Stunden und für fettarmen Hüttenkäse 2–2,5 Stunden.

Am Ende des Pressvorgangs hebt sich das perforierte Bad und das fertige Produkt wird durch die Luke in Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird mit einem Lift angehoben und über den Kühltrichter gekippt. Der abgekühlte Hüttenkäse wird zur Verpackung geschickt. Das fertige Produkt wird im Hüttenkäsehersteller hergestellt gute Qualität mit einer spezifischen Schichtstruktur.

Die Herstellung von Hüttenkäse in einer Hüttenkäsemaschine oder einem Pressbad hat eine Reihe von Vorteilen. Es ermöglicht Ihnen, alle arbeitsintensiven Prozesse zu mechanisieren und die Kosten für manuelle Arbeit zu reduzieren. Durch den Verzicht auf Pressbeutel werden Verluste an Rohstoffen und Fertigprodukten reduziert.

Hüttenkäse einfrieren.

Um die Saisonalität der Hüttenkäseproduktion zu reduzieren, wird ein Teil des im Sommer produzierten Hüttenkäses für eine Langzeitlagerung (bis zu 6 Monate) gelagert.

Normalerweise wird Hüttenkäse in Holzkübeln eingefroren. Das Einfrieren von Hüttenkäse in Bechern und das anschließende Auftauen erfordern viel Handarbeit, verursachen erhebliche Verluste an Hüttenkäse und mindern dessen Qualität. Das Einfrieren einer großen Masse Hüttenkäse in einer Wanne erfolgt sehr langsam. Infolgedessen nehmen die Eiskristalle, die sich zunächst zwischen den Hüttenkäsepartikeln bilden, allmählich an Größe zu und erreichen beträchtliche Größen. Beim Auftauen von Hüttenkäse kann sich in diesem Fall das Wasser nicht gleichmäßig im Produkt verteilen und fließt teilweise aus ihm heraus, was die Qualität des Hüttenkäses mindert.

2. Rezepte für Hüttenkäseprodukte

2.1 Quarkmasse mit Sauerrahm

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 602 „Quarkmasse mit Sauerrahm“

Produktname	Gross, g
Quark

Kochtechnik

Die süße oder salzige Fertigquarkmasse wird in eine gehäufte Portionsschüssel gegeben, darin wird eine Mulde gemacht, in die Sauerrahm gegeben wird. Sie können der gesalzenen Quarkmasse Kreuzkümmel (1,6 g pro Portion) hinzufügen, diese vorsortieren, waschen, mit heißem Wasser übergießen und 1 - 1,5 Stunden quellen lassen, dann wird das Wasser abgelassen.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Sauerrahm“ enthalten sind, sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Sauerrahm“ enthalten sind

2.2 Quarkmasse mit Beeren oder Früchten

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 603 „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“

Kochtechnik

Die fertige Quarkmasse wird in eine gehäufte Portionsschüssel gegeben und Scheiben frischer Beeren oder Früchte darauf gelegt. Bei der Zubereitung von Quarkmasse mit Obstkonserven oder Beeren, die aufgeschüttete Masse wird mit Sirup übergossen und dann mit Früchten oder Beeren dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“ enthalten sind, sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“ enthalten sind

2.3 Quarkcreme

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 612 „Quarkcreme“

Produktname
Butter
Nüsse (Kern)

Kochtechnik

Weiche Butter wird mit Eigelb und Zucker vermahlen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht.

In heißem Wasser gelöstes Vanillin und Salz werden zum pürierten Hüttenkäse gegeben, mit der Ei-Butter-Mischung vermischt und nach und nach Sahne oder Sauerrahm zu einem dicken Schaum geschlagen. Fertige Sahne In eine Servierschüssel in Kegel- oder Pyramidenform geben, mit gehackten Nüssen (Mandeln, Walnüssen oder Pistazien) bestreuen und abkühlen lassen.

Bei der Ausgabe wird die Creme mit frischen oder konservierten Obstscheiben oder Marmelade dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkcreme“ enthalten sind, sind in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkcreme“ enthalten sind

	Produktname	Name, GOST- oder TU-Nr.
		GOST R 52096-2003 Hüttenkäse. Technische Bedingungen
		GOST R 52121-2003 Hühnereier für Lebensmittel. Technische Bedingungen
	Butter	GOST R 52969-2008 Butter. Technische Bedingungen
		GOST 21-94 Kristallzucker. Technische Bedingungen
		GOST R 52092-2003. Sauerrahm. Technische Bedingungen
	Nüsse (Kern)	GOST 16833-71 Walnusskern. Technische Bedingungen
		GOST R 53118-2008 – Marmelade. Sind üblich technische Bedingungen
		GOST 16599-71 Vanillin. Technische Bedingungen

2.4 Quarkbällchen

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 613 „Quarkbällchen“

Kochtechnik

Der Hüttenkäse wird gerieben, mit Butter vermischt, geriebener Käse, gemahlener roter Pfeffer und Salz werden hinzugefügt und gemischt. Die resultierende Masse wird zu walnussgroßen Kugeln geformt und mit zerstoßenen Semmelbröseln bestreut.

Beim Verlassen werden die Kugeln mit Petersilie dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkbällchen“ enthalten sind, sind in Tabelle 4 aufgeführt.

Tabelle 4 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkbällchen“ enthalten sind

2,5 Hüttenkäsepfannkuchen

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 617 „Hüttenkäsepfannkuchen“

Kochtechnik

2/3 des Mehls, der Eier, des Zuckers und des Salzes zum pürierten Hüttenkäse geben. Sie können 0,02 g Vanillin pro Portion hinzufügen, nachdem Sie es in heißem Wasser aufgelöst haben.

Die Masse gut vermischen, zu einem 5-6 cm dicken Riegel formen, quer durchschneiden, in Mehl panieren, zu 1,5 cm dicken runden Kugeln formen, auf beiden Seiten frittieren und dann für 5-7 Minuten in den Ofen stellen.

Käsekuchen ohne Zucker können mit Kreuzkümmel (0,5 g pro Portion) zubereitet werden.

Die Kümmel werden aussortiert, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen, dann wird das Wasser abgelassen. Zusammen mit den anderen Zutaten wird dem pürierten Hüttenkäse Kreuzkümmel hinzugefügt.

Sie verkaufen Käsekuchen in 3er-Packungen. pro Portion mit Sauerrahm, oder Marmelade, oder Sauerrahm und Zucker, mit Milch oder Sauerrahm oder süßen Soßen.

Käsekuchen mit Kreuzkümmel werden mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce serviert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Hüttenkäsepfannkuchen“ enthalten sind, sind in Tabelle 5 aufgeführt.

Tabelle 5 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Hüttenkäsepfannkuchen“ enthalten sind

3.. Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe

3.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Haupt- und Hilfsrohstoffe

Lebensmittel unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung, Verdaulichkeit und der Art ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper. Lebensmittel zeichnen sich durch ihren ernährungsphysiologischen, biologischen und energetischen Wert aus.

Der Nährwert - allgemeines Konzept, einschließlich des Energiewerts von Produkten, des Nährstoffgehalts in ihnen und des Grades ihrer Aufnahme durch den Körper, organoleptischer Vorzüge, guter Qualität (Unbedenklichkeit).

Der Energiewert wird durch die Menge der zugeführten Energie bestimmt Nährstoffe Produkt: Proteine, Fette, verdauliche Kohlenhydrate, organische Säuren.

Die biologische Wertigkeit spiegelt in erster Linie die Qualität der Proteine ​​im Produkt, ihre Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit und Aufnahme durch den Körper wider.

Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte, die in den in dieser Arbeit betrachteten Gerichten enthalten sind, nämlich: „Quarkmasse mit Sauerrahm“, „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“, „Quarkcreme“, „Quarkbällchen“ und „Quark“. Käsekuchen „Hüttenkäse“ – sind in Tabelle 6 dargestellt – Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte.

Tabelle 6 – Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte

Produktname	Der Nährwert ( chemische Zusammensetzung) pro 100g Produkt									Energiewert, kcal
				Kohlenhydrate, g	Ballaststoffe, z	Organische Säuren, z		Vitamine, mg	Mikro- und Makroelemente, mg
Frische Aprikosen
Birnenmarmelade
Tafelmargarine
Butter
Weizenmehl
Nüsse (Kern)
Quark
Roggenbrot

3.2 Bedingungen und Fristen der Lagerung von Haupt- und Hilfsprodukten

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Aprikosen

Hauptzweck der Lagerung frische Früchte Ziel ist es, Bedingungen zu schaffen, um die biochemischen, physikalischen und anderen lebenswichtigen Prozesse, die in den Früchten nach der Ernte ablaufen, zu verlangsamen, den Beginn der Alterungs- und Absterbephasen der Früchte zu verzögern und dadurch die chemische Zusammensetzung und die kommerzielle Qualität dieser Produkte besser zu bewahren .

Steinobst wird als Kurzzeitlagerprodukt eingestuft: Die Haltbarkeit beträgt 1-2 Tage bis zu einem Monat.

Am verderblichsten sind Kirschen, Kirschen und Aprikosen. Die Hauptvoraussetzung für die Lagerung von Steinobst ist die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur von 0–1°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–95 % bei mäßigem Luftaustausch.

Um die Haltbarkeit von Aprikosen auf 2 Monate zu verlängern, werden die Früchte in RGS mit einem Sauerstoffgehalt von 2-3 % und Kohlendioxid 3-5 % eingelegt.

Lagerbedingungen und -fristen fermentierte Milchprodukte: Hüttenkäse, Sauerrahm

Hüttenkäse ist bei Lagerung ein sehr instabiles Produkt, selbst bei niedrigen Temperaturen. Bei 0°C ist es bis zu 7 Tage haltbar. Für eine längere Lagerung wird der Hüttenkäse eingefroren. Fettig normalerweise bei 12°C, nicht fettig bei 18°C; Bei diesen Temperaturen wird gefrorener Hüttenkäse 4 – 6 Monate gelagert.

Sauerrahm wird 72 Stunden lang bei Temperaturen von +2 bis +4°C gelagert.

Bedingungen und Dauer der Lagerung von Öl- und Fettprodukten: Margarine und Butter

Margarine sollte in Kühlhäusern oder Kühlschränken bei einer Lufttemperatur von - 20 bis 15 °C und ständiger Luftzirkulation gelagert werden. Die Lagerung von Margarine zusammen mit Produkten mit starkem spezifischen Geruch ist nicht zulässig. Die garantierte Haltbarkeit von Massenmargarine beträgt bei Temperaturen von - 20 bis - 10°C 90 Tage, von - 9 bis 0°C - 75 Tage, von 0 bis 4°C - 60 Tage, von 5 bis 10°C - 45 Tage; in Pergament verpackt - 60, 45 bzw. 35,20 Tage; verpackt in laminierter Folie - 75, 60, 45 bzw. 30 Tage. Weichmargarine in großen Mengen in PVC-Bechern oder -Boxen ist bei Temperaturen von 0 bis 10 °C maximal 75 Tage haltbar. Die garantierte Haltbarkeit von Margarine mit Konservierungsmitteln erhöht sich bei Lagertemperaturen von 5 bis 15 °C um 10 Tage.

Butter ist ein relativ verderbliches Produkt. Es wird empfohlen, es bei einer Temperatur von 10-12°C an einem dunklen Ort aufzubewahren. Die Haltbarkeit von Butter mit Füllstoffen ist etwas kürzer als üblich und variiert je nach Bedingungen zwischen 10-20 und 90 Tagen.

Bedingungen und Zeiträume der Mehllagerung

Mehl wird in Lagern und Lagern von Backwaren, Handelsunternehmen und Organisationen, in Lagern und Räumlichkeiten von Betrieben der öffentlichen Gastronomie und Einzelhandelsunternehmen gelagert. Der Lagerraum für Mehl sollte trocken, sauber, gut belüftet, frei von Getreideschädlingen und gut beleuchtet sein. Mindestens zweimal im Jahr müssen die Wände weiß getüncht werden. Mehlsäcke werden auf Holztabletts oder Holzgittern gestapelt. Die Stapelung erfolgt getrennt nach Mehlsorten, Sorten, Anzahl (bei Getreide) und Eingangsdatum. Die Höhe des Getreide- und Mehlstapels hängt von der Jahreszeit, den Lagerbedingungen, der Art, Sorte und der Luftfeuchtigkeit des Produkts ab. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 14 % wird in einen Stapel mit folgender Höhe (Anzahl der Beutelreihen) gelegt: bei einer Lufttemperatur über +10 °C – 10 Reihen, von +10 bis 0 °C – 12 Reihen, bei einer Temperatur unter 0°C – 14 Reihen. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14-15,5 % wird jeweils in Stapeln mit zwei Beutelreihen weniger abgelegt. Stapelhöhe für Hirse, Mais usw Haferflocken Mais und Haferflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 13 %, je nach Lufttemperatur, sollten 8-10 Beutel nicht überschreiten. Die Höhe des Stapels von Produkten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13–14 % wird durch zwei Beutelreihen reduziert.

In der Regel überschreitet die Höhe der Mehlstapel in Lagerhäusern und Stützpunkten von Handelsunternehmen 6-8 Sackreihen nicht. Die optimale relative Luftfeuchtigkeit für die Mehllagerluft beträgt 60-70 %. Die optimale Lagertemperatur für Mehl liegt zwischen +5 und +15 °C. Bei längerer Lagerung dieser Produkte sollte die Temperatur nur +5 bis -15 °C betragen. Starke Schwankungen der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit wirken sich negativ auf die Mehllagerung aus. Besondere Vorsicht ist bei der Belüftung von Lagerhallen im Frühjahr geboten, wenn der Temperaturunterschied zwischen Außen- und Lagerluft erheblich ist. Die Dauer der Mehllagerung hängt von Art, Sorte, Luftfeuchtigkeit, Verpackung und Lagerbedingungen ab. Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse, gesäter Roggen, Reis und Gerste sind gut erhalten. Mehl mit hohem Fettgehalt ist kürzer haltbar.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Käse

Käse ist ein lebendes Produkt, das sich ständig weiterentwickelt. Daher müssen bei der Lagerung bestimmte Bedingungen beachtet werden. Bei schlechter Lagerung beschleunigt sich der Reifungsprozess, seine Entwicklung verläuft falsch, der Käse kann austrocknen, das Aussehen kann sich verschlechtern und der Käse selbst wird zum Verzehr ungeeignet.

Ideale Bedingungen für die Lagerung von Käse sind:

konstante Temperatur von 6 bis 8 °C;

konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent;

belüfteter Raum.

Eine zu niedrige Lagertemperatur tötet den Käse ab (wenn Käse beispielsweise gefroren ist, zerbröckelt er beim Auftauen), und eine zu hohe Lagertemperatur zerstört seine Struktur. Ebenso ist die Luftfeuchtigkeit schlecht für Käse: Zu hohe führt zum Verderben, zu niedrige zum Austrocknen.

Bedingungen und Zeiträume der Eierlagerung

Zur Lagerung vorgesehene Eier müssen ganz, sauber und frisch sein (5–6 Tage alt, bei einigen Lagerungsmethoden auch am Tag der Eiablage).

Wenn Eier gelagert werden, werden sie diätetische Eigenschaften nehmen ab.

Es wird empfohlen, in speziellen Aussparungen an der Innenverkleidung der Kühlschranktür nur die Eier aufzubewahren, die in den nächsten 3 bis 7 Tagen zum Verzehr bestimmt sind (die Temperatur steigt beim Öffnen der Tür an und mehr). hohe Temperatur darauf tragen sie im Vergleich zur Temperatur in der Tiefe zu Bioprozessen im Inneren des Eies und zum Auftreten von Mikrorissen in der Schale bei. Daher ist es besser, die restlichen Eier in den Tiefen des obersten Regals des Kühlfachs (unter dem Gefrierschrank) aufzubewahren, wo ihre Haltbarkeitsdauer mehr als zwei Wochen betragen kann, wenn jedes Ei in Papier eingewickelt und einmal pro Woche umgedreht wird .

Eier absorbieren die Gerüche von stark riechenden Gegenständen, deshalb sollten Sie sie nicht in der Nähe von Zwiebeln, stinkenden Fischen, Gewürzen, Kerosin, Benzin, Aceton, Naphthalin usw. aufbewahren und Sie sollten sie auch nicht an einem unbelüfteten Ort aufbewahren. .

4. Vorbereitung und Produktion von Produkten

Die überwiegende Mehrheit der Lebensmittelrohstoffe sind komplexe Mehrkomponentensysteme aus organischen und anorganischen Stoffen. Die kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen führt zu einer deutlichen Veränderung ihrer Zusammensetzung. Tatsächlich führen diese Veränderungen dazu, dass die anfänglichen Rohstoffe in ein Endprodukt umgewandelt werden, das bestimmte inhärente organoleptische Eigenschaften und einen bestimmten Nährwert aufweist.

In verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses finden verschiedene Prozesse statt: mechanische, thermophysikalische, chemische, mikrobiologische usw.

Mechanische Restaurierung

Der erste Schritt bei der Zubereitung kulinarischer Produkte ist in der Regel die mechanische Verarbeitung, bei der verschiedene Arten von Rohstoffen in Halbfabrikate umgewandelt werden.

Bei der mechanischen Bearbeitung werden ungenießbare oder ernährungsphysiologisch minderwertige Bestandteile abgetrennt. Der Großteil des Produkts wird zerkleinert und dadurch werden weitere Vorgänge erheblich erleichtert. Mit der mechanischen Bearbeitung gehen Prozesse wie Zerstören, Sieben, Pressen, Mischen usw. einher.

Zerstörung (Zerkleinerung). Eine auf einen festen Körper ausgeübte äußere Kraft führt zu seiner Verformung.

Die wichtigsten Mahlmethoden sind Schneiden, Mahlen, Homogenisieren, Zerkleinern.

Schneiden. Beim Mahlen eines Lebensmittelprodukts wird die Mikrostruktur durch das Schneiden in einzelne große Teile nur minimal gestört. Wenn die Zerlegung eines Lebensmittelstücks nicht mit seiner Sortierung einhergeht, kann die chemische Zusammensetzung nahezu unverändert bleiben. Durch die Intaktheit der Zellen eines Lebensmittelprodukts wird sichergestellt, dass das Verhältnis von strukturierten und gelösten Bestandteilen im Lebensmittel konstant bleibt.

Schleifen. Wenn ein Lebensmittel durch Mahlen zerkleinert wird, wird der Großteil der Zellen zerkleinert und zerstört. Wenn die Mikrostruktur eines Lebensmittelprodukts gestört ist, wandeln Zellsaft und die darin enthaltenen Enzyme, insbesondere hydrolytische Enzyme, verschiedene Substanzen entsprechend ihrer Spezifität um. Das Mahlen erleichtert die Isolierung einer bestimmten Stoffgruppe durch Auspressen.

Homogenisierung. Das Mahlen von Lebensmitteln in einen homogenen, homogenen Zustand ähnelt dem Mahlen, geht jedoch mit einer intensiveren mechanischen Einwirkung einher.

Zusammenbruch (Schläge). Der Hauptzweck des Brechens besteht darin, das Kauen beim Verzehr von Nahrungsmitteln zu erleichtern.

Sortierung. In der Lebensmittelproduktion werden verschiedenste Schüttgüter verarbeitet, die teilweise nach Größe und Form oder nach Dichte getrennt werden müssen.

Beim Sieben handelt es sich um eine mechanische Sortierung auf Sieben mit identischen Löchern unterschiedlicher Form.

Drücken. Die Einwirkung einer äußeren Kraft auf kapillarporöse Körper führt zunächst zu einer teilweisen Zerstörung mit Zerkleinerung der Form und dann zu einer Volumenverringerung des Körpers durch Kompression und Trennung der Flüssigkeit.

Zu den Methoden der mechanischen Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen gehören auch:

Schneiden – das Teilen von Lebensmitteln in Stücke einer bestimmten Größe und Form mithilfe eines Schneidwerkzeugs oder -mechanismus

Zerkleinern – Gemüse in kleine, schmale Stücke oder dünne, schmale Streifen schneiden.

Unter Schlagen versteht man das intensive Mischen eines oder mehrerer Produkte, um eine lockere, lockere oder schaumige Masse zu erhalten.

Panieren – Aufbringen einer halbfertigen Beschichtung auf die Oberfläche (Mehl, Zuckerkrümel, geschnittenes Brot usw.)

Mahlen – Mahlen von Produkten durch Pressen durch ein Sieb, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.

Füllung – Füllung speziell zubereiteter Produkte mit Hackfleisch.

Beim Füllen handelt es sich um das Einbringen von Gemüse oder anderen im Rezept angegebenen Produkten in spezielle Stücke von Fleisch, Vogelkadavern, Wild oder Fisch.

Unter Lockerung versteht man die teilweise Zerstörung der Bindegewebsstruktur, um den Wärmebehandlungsprozess zu beschleunigen.

Thermische Prozesse

Flächenheizung. In diesem Fall erwärmt sich die Oberfläche des Produkts bei Kontakt mit Wasser, Dampf, heißem Fett, Luft oder Infrarotstrahlen.

Volumetrische Erwärmung. Bei der volumetrischen Erwärmung wird die Energie elektromagnetischer Schwingungen oder des elektrischen Stroms im Produkt selbst in Wärme umgewandelt und dessen gesamte Masse nahezu gleichzeitig erhitzt.

Kühlung. Durch die Wärmeübertragung an die Umgebung kühlt das Produkt ab. Produkte können unter natürlichen und künstlichen Bedingungen gekühlt werden.

Verdunstung. Beim Sieden von Lösungen steigt die Konzentration der gelösten Stoffe durch die Umwandlung eines Teils des Lösungsmittels in Dampf.

Kondensation. Dabei handelt es sich um den Prozess der Umwandlung von Dampf oder Gas in Flüssigkeit.

Angesichts der Vielfalt der Prozesse ist anzumerken, dass ihnen gemeinsam ist, dass in jeder Phase der Umwandlung von Rohstoffen in Endprodukte eine von zwei möglichen Arten der Übertragung vorhanden ist: Energieübertragung und Stoffübertragung.

5. Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

5.1 Konzept und Arten der Produktqualitätskontrolle

Unter Qualitätskontrolle versteht man die Überprüfung der Übereinstimmung der quantitativen oder qualitativen Merkmale eines Produkts oder Prozesses, von denen die Qualität des Produkts abhängt, mit festgelegten technischen Anforderungen.

Die Produktqualitätskontrolle ist ein integraler Bestandteil des Produktionsprozesses und zielt darauf ab, die Zuverlässigkeit während der Herstellung, des Verbrauchs oder des Betriebs zu überprüfen.

Der Kern der Produktqualitätskontrolle in einem Unternehmen besteht darin, Informationen über den Zustand des Objekts zu erhalten und die erzielten Ergebnisse mit den festgelegten Anforderungen zu vergleichen, die in Zeichnungen, Normen, Lieferverträgen und technischen Spezifikationen festgehalten sind. NTD, TU und andere Dokumente.

Bei der Kontrolle geht es darum, Produkte zu Beginn des Produktionsprozesses und während der Betriebswartung zu überprüfen, bei Abweichungen von den regulierten Qualitätsanforderungen sicherzustellen, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, die auf die Herstellung von Produkten ausreichender Qualität, die ordnungsgemäße Wartung während des Betriebs und die vollständige Befriedigung der Verbraucheranforderungen abzielen. Somit umfasst die Produktkontrolle solche Maßnahmen am Ort ihrer Herstellung oder am Ort ihres Betriebs, durch die Abweichungen von der Norm des geforderten Qualitätsniveaus korrigiert werden können, noch bevor fehlerhafte Produkte oder Produkte, die nicht den technischen Anforderungen entsprechen Anforderungen werden freigegeben. Eine unzureichende Kontrolle bei der Herstellung von Serienprodukten führt zu finanziellen Problemen und verursacht zusätzliche Kosten. Die Qualitätskontrolle umfasst:

Eingangsqualitätskontrolle von Rohstoffen, Grund- und Hilfsstoffen sowie Halbfabrikaten, die in den Lagern des Unternehmens eintreffen;

Produktion Schritt-für-Schritt-Kontrolle über die Einhaltung der festgelegten technologischer Modus, und manchmal interoperative Akzeptanz von Produkten;

systematische Überwachung des Zustands von Geräten, Räumlichkeiten und Mitarbeiterhygiene;

Kontrolle der fertigen Produkte.

5.2 Technochemische Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

Zu den Funktionen der technochemischen Kontrolle gehören:

Qualitätskontrolle der eingehenden Milch, Milchprodukte sowie Behälter, Vorräte und Materialien;

Kontrolle technologischer Prozesse der Milchverarbeitung und Produktion von Milchprodukten;

Qualitätskontrolle von Fertigprodukten, Behältern, Verpackung, Etikettierung und Verfahren zur Freigabe der Produkte aus dem Unternehmen;

Kontrolle des Rohstoffverbrauchs und der Endproduktausbeute;

Kontrolle des Regimes und der Qualität des Waschens, der Desinfektion von Utensilien, Geräten und Geräten sowie des hygienischen und hygienischen Zustands der Produktion;

Kontrolle der zur Analyse verwendeten Reagenzien und der Reihenfolge ihrer Lagerung;

Überwachung des Zustands von Messgeräten.

Eine Beurteilung des hygienischen und hygienischen Zustands einer Werkstatt oder Produktionsstätte erfolgt auf der Grundlage von Daten aus der technochemischen und mikrobiologischen Qualitätskontrolle von Spülgeschirr, -geräten und -geräten sowie auf der Grundlage einer Sichtprüfung des Zustands der Werkstatt, Baustelle und persönliche Hygiene der Arbeiter.

Technochemische Kontrolle der Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse

) In Milch, die zur Herstellung von Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch bestimmt ist, werden aus jedem Behälter organoleptische Indikatoren, Fettgehalt, Säuregehalt, Dichte und Proteingehalt unter Verwendung einer Kobaltsulfatlösung als Standard bestimmt.

Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird die Mischung auf Dichte, Säuregehalt, Trockenmassegehalt im Expressverfahren oder Proteingehalt untersucht.

) Überwachung der Normalisierung der Milch. Nach gründlichem Mischen werden aus jedem Behälter Proben pasteurisierter Milch entnommen und bestimmt: Fettgehalt, Dichte, Säure und Proteingehalt (mit der Formol-Titrationsmethode) und die Daten in einem Protokoll aufgezeichnet.

Die Normalisierung der Mischung bei der Herstellung von Vollfett- und Halbfetthüttenkäse unter Berücksichtigung des tatsächlichen Protein- und Fettgehalts in der Originalmilch erfolgt entsprechend dem Verhältnis zwischen Fett und Protein. Der Koeffizient wird für einen bestimmten Zeitraum für jedes Unternehmen oder jede Zone festgelegt. Die Methode zur Bestimmung des Umwandlungskoeffizienten von Protein zu Fettgehalt der Mischung ist wie folgt: Es werden 3-4 Kontrollläufe durchgeführt, bei denen die Mischung entsprechend den ungefähren Koeffizienten des Verhältnisses zwischen Fett und Protein der Mischung normalisiert wird , gleich: für fetten Hüttenkäse - 1,1; für Fettdruck - 0,55.

) Vor der Gärung der Milch werden deren Temperatur und der Säuregehalt des Sauerteigs bestimmt. Nach Zugabe des Sauerteigs wird erneut der Säuregehalt der Milch bestimmt.

) Überprüfen Sie während des Gärungsprozesses (Gerinnung) der Milch gegebenenfalls die Temperatur, ihren Säuregehalt und schließlich den Zeitpunkt der Zugabe einer Lösung aus Calciumchlorid und einem Enzympräparat (Labpulver oder Pepsin) zur Milch.

) Die Überprüfung der Konzentration der Calciumchloridlösung und der Aktivität der der Milch zugesetzten Enzympräparate bei Erreichen eines bestimmten Säuregehalts wird durchgeführt: zum ersten Mal – jedes Mal nach der Herstellung einer frischen Lösung, zum zweiten Mal – in jede neue Dose, die eingefüllt wird Werkstatt.

) Um den Zeitpunkt der Auflösung des Gerinnsels zu bestimmen, überprüfen Sie seinen Säuregehalt. Anschließend wird der Säuregehalt des Quarks zum Zeitpunkt des Abfüllens in Beutel und während des Selbstpressvorgangs bestimmt.

) Der Fettgehalt der Molke wird in der durchschnittlichen Probe pro Tag bestimmt und bei Bedarf werden der Trockenmassegehalt, die Dichte und der Säuregehalt bestimmt. Dieselben Indikatoren werden zur Überprüfung der Molke nach der Trennung verwendet. Um eine durchschnittliche Probe zu erstellen, wird nach dem Ablassen aus dem Behälter, nach dem Selbstpressen und Auspressen der Quarkmasse proportional zu ihrer Menge Molke entnommen.

) Am Ende des technologischen Prozesses wird von jeder Charge Hüttenkäse (d. h. hergestellt aus Milch in einem Behälter) eine durchschnittliche Probe entnommen, in der organoleptische Indikatoren, Säuregehalt gemäß GOST 3624-67, Fettgehalt gemäß GOST 5867- 69 (für vollfetten und halbfetten Hüttenkäse) werden bestimmt), Feuchtigkeit nach GOST 3626-47 oder nach der Expressmethode, periodische Pasteurisierung des Produkts nach GOST 3623-56.

) Bei der Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse (beim Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne) wird vor dem Mischen der Komponenten Folgendes bestimmt: in der Sahne - organoleptische Indikatoren, Fettgehalt und Säuregehalt und in fettarmer Hüttenkäse – Säure- und Feuchtigkeitsgehalt.

Die Qualität des Endprodukts wird in jeder Charge nach denselben Indikatoren überprüft wie bei der Herstellung von Hüttenkäse mit konventioneller Technologie.

Technochemische Kontrolle von Hüttenkäse bei der Herstellung von Hüttenkäseprodukten

) Bevor Hüttenkäse zur Herstellung von Quarkprodukten verwendet wird, wird er einer organoleptischen Bewertung und Analyse auf Fettgehalt (für Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse) sowie Feuchtigkeit und Säuregehalt unterzogen und in regelmäßigen Abständen eine Pasteurisierung der Rohstoffe durchgeführt.

) Die Qualität der übrigen in der Rezeptur für Quarkprodukte enthaltenen Komponenten wird regelmäßig auf Einhaltung der GOSTs und technischen Spezifikationen überprüft.

) Nach dem Mischen aller Komponenten in einer Knetmaschine wird für jede Charge vor dem Verpacken eine Probe der Quarkmasse entnommen, in der Folgendes bestimmt wird: organoleptische Eigenschaften; Fettgehalt gemäß GOST 5867-69; Säuregehalt nach GOST 3624-67; Feuchtigkeit gemäß GOST 3026-47 oder per Express-Methode; periodische Reaktion auf Pasteurisierung gemäß GOST 3623-56.

Die erhaltenen Indikatoren gelten auch für das fertig verpackte Produkt. Die Anzahl der in der Zusammensetzung von Quarkprodukten enthaltenen Komponenten wird regelmäßig durch die tatsächliche Abfüllung überprüft, und der Saccharosegehalt wird durch die tatsächliche Abfüllung oder durch die refraktometrische Methode überprüft.

In regelmäßigen Abständen, aber mindestens einmal im Jahrzehnt, in süßer Form Quarkprodukte Kontrollieren Sie den Saccharosegehalt gemäß GOST 3628-47 und in gesalzenen Quarkprodukten den Salzgehalt gemäß GOST 3627-57.

) Daten zur Steuerung technologischer Prozesse zur Herstellung von Quarkprodukten werden in einem Journal erfasst.

6. Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten

Ziele, Grundprinzipien und Regeln für die Durchführung der Arbeiten zur staatlichen Normung in Russische Föderation GOST R 1.0-92 „Staatliches Standardisierungssystem der Russischen Föderation. Grundlegende Bestimmungen“ und GOST R 1.2-92 „Staatliches Standardisierungssystem der Russischen Föderation. Verfahren zur Entwicklung staatlicher Standards“ wurden erstellt.

Um Standards für Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukte für Verbraucher zu entwickeln, müssen folgende Informationen bereitgestellt werden:

Produktname (falls verwendet). Wärmebehandlung Geben Sie die Methode seiner Wärmebehandlung unmittelbar vor dem Verpacken und/oder nach dem Verpacken in Verbraucherbehältern an.

der Wert des Massenanteils an Fett in Prozent (für Eiscreme und glasierten Käsebruch wird nicht angegeben) für milchhaltige Produkte, einschließlich Milchfett;

Sorte (falls verfügbar);

Name und Standort des Herstellers [rechtliche Anschrift, einschließlich des Landes und, falls diese nicht mit der gesetzlichen Anschrift übereinstimmt, die Produktionsadresse(n)] und die vom Hersteller zur Annahme autorisierte Organisation in der Russischen Föderation Ansprüche von Verbrauchern in seinem Hoheitsgebiet (falls vorhanden);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Nettogewicht oder Volumen des Produkts;

Zusammensetzung des Produkts.

Die Zutaten, aus denen die Glasur besteht, sind in der allgemeinen Zutatenliste aufgeführt:

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe, Zutaten für nichttraditionelle Produkte;

der Nährwert. In Informationen über Nährwert Geben Sie bei Produkten, die Saccharose enthalten, zusätzlich zur Kohlenhydratmenge den Saccharosegehalt pro 100 g (ml, cm) des Produkts an;

Lagerbedingungen;

Herstellungsdatum und Verpackungsdatum;

Verfallsdatum (außer Eiscreme);

Haltbarkeit (für Eis);

Umsetzungsfrist;

Methoden und Bedingungen für die Zubereitung von Fertiggerichten (für halbfertige Milchprodukte und Konzentrate);

Nutzungsbedingungen. Nur für therapeutische und prophylaktische, gerodätische Produkte und für die Ernährung von Menschen mit besonderen beruflichen und sportlichen Belastungen geeignet; ggf. Kontraindikationen angeben;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Informationen zur Konformitätsbestätigung. GOST R 51074-2003 Lebensmittelprodukte. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen

Um die Bevölkerung vor minderwertigen Lebensmitteln zu schützen, die gesundheitsschädlich sein können Umfeld, Lebensmittelprodukte sind für die Einhaltung von Hygienenormen und -standards zertifiziert. Der Zweck der Zertifizierung besteht darin, zu bestätigen, dass Produkte sicher und von hoher Qualität sind. Lebensmittel inländischer und importierter Herkunft, die für den Verkauf auf dem russischen Markt bestimmt sind, müssen zertifiziert sein.

Um die Bevölkerung vor minderwertigen Lebensmitteln zu schützen, die der Gesundheit und der Umwelt schaden können, werden Lebensmittel auf die Einhaltung von Hygienenormen und -standards zertifiziert. Der Zweck der Zertifizierung besteht darin, zu bestätigen, dass Produkte sicher und von hoher Qualität sind. Lebensmittel inländischer und importierter Herkunft, die für den Verkauf auf dem russischen Markt bestimmt sind, müssen zertifiziert sein. Die obligatorische Lebensmittelzertifizierung wird für Waren durchgeführt, die in der Einheitlichen Liste der Produkte aufgeführt sind, die einer obligatorischen Zertifizierung unterliegen.

Die Zertifizierung von Milch und Milchprodukten erfolgt auf Einhaltung der technischen Vorschriften (Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“). Die technischen Vorschriften legen Anforderungen an Sicherheit, Verpackung, Kennzeichnung, Anforderungen an besondere technologische Prozesse bei der Herstellung, Lagerung, Transport und Entsorgung sowie andere Aspekte der Herstellung von Milchprodukten fest.

Liste der Milch und Milchprodukte, die Gegenstand der technischen Regelung sind Bundesgesetz, beinhaltet: Rohmilch und rohe Sahne, Milch trinken und Trinksahne, fermentierte Milchflüssigkeitsprodukte, Hüttenkäse- und Quarkprodukte, Sauerrahm und darauf basierende Produkte, Butter aus Kuhmilch, Butterpaste, cremiger Gemüseaufstrich und cremige Gemüsebackmischung, Käse und Käseprodukte, Molkereiprodukte, milchhaltige Konserven, Speiseeis und Eiscrememischungen, funktionsnotwendige Komponenten, Babynahrungsprodukte auf Milchbasis, sekundäre Milchverarbeitungsprodukte.

Die technischen Vorschriften für Milch und Milchprodukte legen die Anforderungen an die Organisation der Reinigung und Desinfektion von Produktionsräumen und -geräten für die Funktionsfähigkeit fest notwendigen Komponenten in der Produktion verwendet, Anforderungen an Babynahrungsprodukte, Identifizierung von Milch und Produkten ihrer Verarbeitung usw.

7. Organisation des Arbeitsplatzes und Einsatz der Geräte

Der Standort der Produktionsstätten muss den Ablauf technologischer Prozesse gewährleisten; technologische Kommunikation (Milchpipelines) – die kürzesten und direktesten Flüsse von Rohstoffen und Fertigprodukten.

Die Abteilung für die Herstellung von Starterkulturen sollte sich im selben Produktionsgebäude wie die Hauptverbraucherwerkstätten, isoliert von den Produktionsräumen und möglichst nahe an den Starterwerkstätten befinden. Der Raum für die Zubereitung von Vorspeisen sollte kein Durchgangsbereich sein. Am Eingang zur Fermentationsabteilung sollte ein Vorraum zum Wechseln der Hygienekleidung und eine Desinfektionsmatte vorhanden sein. Die Fermentationsabteilung muss über separate Räumlichkeiten gemäß Abschnitt 13 dieser SanPiNs verfügen.

Die Zubereitung von Lösungen von Lebensmittelbestandteilen aus Mehl, Zucker, Eiweißzusätzen etc. sollte in einem separaten Raum erfolgen.

Die Wände der Hauptproduktionshallen sowie der Starterabteilung und des Labors müssen in voller Höhe, jedoch nicht weniger als 2,4 m und darüber, mit glasierten Fliesen (oder anderen vom staatlichen Sanitär- und Epidemiologiedienst zugelassenen Materialien) verkleidet sein , bis zur Unterseite der tragenden Strukturen, gestrichen mit wasserbasierten und anderen Beschichtungen, die für diesen Zweck vom Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands zugelassen sind; Wände in Lagerräumen für Fertigprodukte, Wärme- und Kühlräumen sowie in den Büros von Betriebsleitern, Meistern usw. können mit Dispersions- und anderen zugelassenen Farben gestrichen werden; In Lagerhallen zur Lagerung von Rohstoffen und Vorräten sollte eine Kalktünche der Wände vorgesehen werden.

An Arbeitsplätzen in der Nähe von technologischen Geräten sollten Erinnerungen an die Einhaltung von Hygiene-, Hygiene- und Technologievorschriften, Plakate, Warnhinweise, Zeitpläne und -vorschriften für die Gerätereinigung, Ergebnisse der Beurteilung des Zustands von Arbeitsplätzen und andere für das Produktionspersonal bestimmte Materialien angebracht werden.

Die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit in Produktionsräumen, Kammern und Lagern zur Lagerung und Reifung von Produkten müssen den Hygienestandards für die Gestaltung von Industriebetrieben, den Hygieneanforderungen für die Gestaltung von Betrieben der Milchindustrie usw. entsprechen technologische Anweisungen Herstellung von Milchprodukten.

Technologische Geräte, Geräte, Utensilien, Behälter, Utensilien, Folien und Produkte aus Polymer und anderen synthetischen Materialien, die zum Verpacken von Milch und Milchprodukten bestimmt sind, müssen aus Materialien bestehen, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiebehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Bad, Utensilien aus Metall, Schrägen, Tabletts, Dachrinnen usw. müssen glatte, leicht zu reinigende Innenflächen haben, ohne Risse, Lücken, hervorstehende Schrauben oder Nieten, die die Reinigung erschweren. Vermeiden Sie die Verwendung von Holz und anderen Materialien, die schwer zu reinigen und zu desinfizieren sind.

Die Arbeitsflächen (Abdeckungen) von Tischen für die Lebensmittelverarbeitung müssen glatt sein, ohne Risse oder Lücken, und aus rostfreiem Metall oder Polymermaterialien bestehen, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiebehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Technologische Geräte und Geräte müssen außen mit heller Farbe gestrichen werden (mit Ausnahme von Geräten, die aus rostfreiem Material hergestellt oder ausgekleidet sind), die keine schädlichen Verunreinigungen enthalten. Das Bemalen von Utensilien und Geräten mit Farben, die Blei, Cadmium oder Chrom enthalten, ist nicht gestattet.

Die Anordnung der technologischen Ausrüstung muss gemäß erfolgen technologisches Schema, Gewährleistung des Ablaufs des technologischen Prozesses, kurze und direkte Kommunikation der Milchleitungen, Beseitigung von Gegenströmen von Rohstoffen und Fertigprodukten.

Bei der Anordnung der Geräte müssen Bedingungen erfüllt sein, die den freien Zugang der Arbeitnehmer zu diesen, die hygienische Kontrolle der Produktionsprozesse, die Qualität der Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte sowie die Möglichkeit des Waschens, Reinigens und Desinfizierens der Räumlichkeiten usw. gewährleisten Ausrüstung.

Geräte, Apparate und Milchleitungen müssen so installiert werden, dass ein vollständiger Abfluss von Milch, Wasch- und Desinfektionslösungen gewährleistet ist. Alle Teile, die mit Milch und Milchprodukten in Berührung kommen, müssen zum Reinigen, Waschen und Desinfizieren zugänglich sein. Milchleitungen aus Metall müssen abnehmbar sein.

Glasthermometer ohne Schutzrahmen dürfen nicht verwendet werden.

Tanks zur Herstellung und Lagerung von Milch, Sahne, Sauerrahm und anderen Milchprodukten (mit Ausnahme derjenigen, die zur Herstellung von Hüttenkäse verwendet werden) müssen mit dicht schließenden Deckeln ausgestattet sein.

Apparate, Bäder und andere Geräte, in denen Milchprodukte hergestellt werden, werden mit einer Strömungsunterbrechung durch Trichter mit Siphon an die Kanalisation angeschlossen.

Der direkte Anschluss von Geräten an die Kanalisation und das Ableiten von Wasser daraus auf den Boden ist nicht zulässig.

Werksinterne Transport- und Intrashop-Behälter müssen den einzelnen Rohstoff- und Fertigproduktarten zugeordnet und entsprechend gekennzeichnet werden.

Abschluss

Wenn wir diese Arbeit zusammenfassen, können wir folgende Schlussfolgerungen ziehen:

In dieser Arbeit wird ein Produkt wie Hüttenkäse im Detail untersucht.

Hüttenkäse ist ein Milchsäureprodukt, das durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und Entfernen der Molke hergestellt wird. Je nach Ausgangsrohstoff (Vollmilch oder Magermilch) wird Hüttenkäse in Vollfett, Halbfett und Magermilch unterschieden. Nach der in Russland angenommenen Norm enthält fetthaltiger Hüttenkäse nicht mehr als 65 % Wasser, nicht weniger als 18 % Fett und 11 % Eiweiß; Säure 200-225°T (°Turner); Der Kaloriengehalt von 100 g Hüttenkäse beträgt 230 kcal (960 kJ). Hüttenkäse ist ein vollständiges Produkt biologische Zusammensetzung, gut absorbiert.

Es gibt Hauptmethoden zur Herstellung von Hüttenkäse:

Säure;

saures Lab;

getrennt.

Das Angebot an Gerichten und Hüttenkäseprodukten ist sehr groß. In dieser Arbeit werden folgende Rezepte besprochen: „Quarkmasse mit Sauerrahm“, „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“, „Quarkcreme“, „Quarkbällchen“ und „Quarkkuchen“.

Außerdem werden die Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe für die Herstellung der oben genannten Gerichte vorgestellt, wohltuende Eigenschaften identifiziert, ihre Nähr- und Energiewerte bestimmt; die Prozesse der Vorbereitung und Herstellung von Produkten werden beschrieben;

Berücksichtigt werden die Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten.

Heben Sie die Hauptphasen der Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Produkten aus Hüttenkäse hervor.

Beschrieben wird die Organisation des Arbeitsplatzes und der Einsatz von Geräten bei der Herstellung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten.

Liste der Literatur

1. Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 N 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“

2. Anweisungen zur technischen und chemischen Kontrolle in Betrieben der Milchindustrie

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