„Es genügt zu sagen, dass Milch das einzige Produkt ist, das einen Menschen kontinuierlich durch sein ganzes Leben begleitet, von der frühen Kindheit bis ins hohe Alter.“

(V. Pokhlebkin)

Für die normale Entwicklung des Körpers und die langfristige Erhaltung der Gesundheit von Menschen unterschiedlichen Alters ist eine vollwertige Ernährung erforderlich, die eine ausreichende Menge an Fetten, Proteinen, Mineralsalzen, Vitaminen und anderen bedarfsgerechten Stoffen enthalten sollte vom Körper. Nach wissenschaftlich fundierten Normen sollten Milch und Milchprodukte 1/3 der Nährstoffe ausmachen, die eine Person pro Tag zu sich nimmt.

Einem Erwachsenen wird empfohlen, täglich Milchprodukte in der folgenden Menge (g) zu konsumieren: Milch - 500, Butter - 15, Käse - 18, Hüttenkäse - 20, Sauerrahm oder Sahne - 18, Kondens- oder Milchpulver - 100; insgesamt pro Tag in Bezug auf Vollmilch - 1,5 kg und pro Jahr - etwa 500 kg.

Milchprodukte sollten einen besonderen und vielleicht dominierenden Platz in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen, Schwangeren und stillenden Müttern sowie älteren Menschen einnehmen. Nach den Worten des englischen Wissenschaftlers J. Shane muss eine Person auf der gleichen Diät sterben, auf der sie eingetreten ist.

Milch ist das vollständigste Lebensmittel. Es enthält über 200 verschiedene wertvolle Komponenten: 20 günstig ausgewogene Aminosäuren, über 147 Fettsäuren, Milchzucker - Laktose, ein sehr reichhaltiges Sortiment an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen aller Art, Farbstoffen, Phosphatiden, Sterolen, Enzymen, Hormonen und anderem Substanzen. Alle diese Substanzen sind in den für den menschlichen Körper günstigsten Verhältnissen enthalten.

Alte Philosophen, die die chemische Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften der Milch nicht kannten und ihre Wirkung auf den Körper beobachteten, nannten Milch "weißes Blut", "Saft des Lebens".

Milch ist nicht nur ein wertvolles Lebensmittel, sondern auch ein wichtiges Heilmittel. Es ist nützlich bei Unterernährung, Anämie, Erkrankungen der Leber, der Nieren, der Harnröhre, verschiedener Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße, Arteriosklerose und Bluthochdruck.

Milch kann zu Recht als eines der Wunder auf Erden bezeichnet werden - sie hat alles Notwendige, um das normale Funktionieren eines Menschen von der Geburt bis ins hohe Alter zu gewährleisten. Viele Bestandteile der Milch kommen von Natur aus nicht in anderen Produkten vor.

Seit der Antike dient Milch dem Menschen nicht nur als vollständiges und unersetzliches Lebensmittel, sondern auch als eine der Quellen für Gesundheit und Langlebigkeit. In Bezug auf ihren Nährwert kann Milch jedes Lebensmittel ersetzen, aber nichts kann Milch ersetzen.

So unterscheidet sich beispielsweise Milchfett von Fetten tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Es hat einen niedrigen Schmelzpunkt - 27–35 °C. Dies liegt unter der menschlichen Körpertemperatur. Daher gelangt Fett in flüssigem Zustand in den menschlichen Darm und ist leichter verdaulich. Eine bessere Aufnahme von Milchfett wird auch dadurch begünstigt, dass es in der Milch in Form von winzigen Fettkügelchen mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 2-3 Mikrometern vorliegt. Sie haben eine große Kontaktfläche mit Verdauungssäften, was ebenfalls zur schnellen Verdauung von Milchfett beiträgt. Es enthält wenig Stearinsäure. All dies gewährleistet eine hohe (98%) Verdaulichkeit des Milchfetts.

Oder eine Komponente wie Milchproteine ​​(Casein, Albumin, Globulin), die alle essentiellen Aminosäuren enthalten. Ohne diese Säuren kann die menschliche Ernährung nicht als vollständig angesehen werden, ohne sie ist das menschliche Leben im Allgemeinen nicht möglich. Milchproteine ​​sind wertvoller als Fleisch- und Fischproteine ​​und werden schneller verdaut.

Der tägliche Verzehr von 0,5 Liter Milch und Sauermilchprodukten (Kefir etc.) deckt den Tagesbedarf des menschlichen Körpers (ca. 35 %) an tierischem Eiweiß.

Am häufigsten wird Kuhmilch verzehrt, aber auch die Milch von Ziegen, Schafen, Stuten, Büffeln, Hirschen, Eseln und Kamelen ist ein vollwertiges Lebensmittelprodukt.

Ziegenmilch in einigen Indikatoren der chemischen Zusammensetzung übertrifft Kuhmilch. Es enthält mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Linolsäure 1,5-mal, Linolensäure - fast 3-mal. Sie erhöhen die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionskrankheiten, tragen zur Normalisierung des Cholesterinstoffwechsels bei, d. H. Sie wirken antisklerotisch. In Ziegenmilch sind die Vitamine A und D enthalten, und es gibt ungefähr die gleiche Menge an Eisensalzen wie in Kuhmilch. Ziegenmilch wird zusammen mit Kuhmilch für Säuglinge als Beikost und manchmal als Ersatz für Muttermilch empfohlen.

Ziegenmilch wird hauptsächlich in einer Mischung mit Schafsmilch verarbeitet und zur Herstellung von Brynza und eingelegtem Käse verwendet.

Schafsmilch fast doppelt so fett wie Kuh. Aber sein Fett enthält viele Capryl- und Caprinfettsäuren, die einen spezifischen Geruch haben, den nicht jeder mag. Grundsätzlich wird Schafsmilch zur Herstellung von Feta-Käse und anderen eingelegten Käsesorten verwendet - Chanakh, Ossetian.

Stutenmilch ernährungsphysiologisch schlechter als Kuh, da es nur halb so viel Fett hat. Aber der hohe Gehalt an Milchzucker (6,2%), Albumin, Globulin, Vitamin C (25-mal mehr als in Kuhmilch) verleiht ihm nach der Gärung zu Kumiss eine besondere therapeutische und diätetische Bedeutung. Die Zusammensetzung der Stutenmilch unterscheidet sich kaum von der der Frauen, aber in ihrer natürlichen Form verursacht sie bei vielen Menschen Verdauungsstörungen und wird daher nur in Form von Kumiss verwendet.

Büffelmilch hat einen guten Geschmack und einen hohen Nährwert. Es enthält doppelt so viel Fett. Es wird verwendet, um ein Sauermilchgetränk Matsun, einige Käsesorten (gemischt mit Kuhkäse) sowie Butter zuzubereiten.

Kamelmilch Es hat einen spezifischen Geschmack, es hat viel Fett, Phosphor und Calciumsalze. In Wüsten- und Halbwüstengebieten konsumiert die lokale Bevölkerung frische Kamelmilch und bereitet daraus ein nahrhaftes erfrischendes Sauermilchprodukt - Shubat.

Rentiermilch Die kalorienreichste Milch ist den nördlichen Völkern bekannt. Es ist viermal kalorienreicher als Kuh.

Frisch gemolkene Milch hat eine Besonderheit - sie kann die Entwicklung von Mikroben, die in sie eindringen, zerstören oder verzögern. Diese Eigenschaft wird als bakterizide Eigenschaft bezeichnet. Solange diese Eigenschaft in der Milch erhalten bleibt, entwickeln sich darin keine Mikroben und die Milch verdirbt nicht. Je reiner die Milch und je schneller sie gekühlt wurde, desto länger bleibt die bakterizide Eigenschaft in ihr erhalten. Ungekühlte Milch beginnt 2-4 Stunden nach dem Melken sauer zu werden, während sie auf 8-10 °C gekühlt 48-60 Stunden frisch bleibt.

Um pathogene Mikroben zu zerstören, wird empfohlen, Milch 2 Minuten lang auf 80-90 ° C zu erhitzen (pasteurisieren). Milch sollte nicht lange gekocht werden, da dies ihren Nährwert mindert.

Zum Pasteurisieren oder Kochen sollte man einen separaten Topf haben, da Milch verschiedene Gerüche annimmt. Das Geschirr muss einen dicken Boden haben. Bewahren Sie pasteurisierte Milch in einem sauberen, abgedeckten Behälter an einem kühlen Ort auf.

Der Begriff „trinkbar“ ist rein bedingt, was bedeutet, dass es sich bei dieser Milch um ein verzehrfertiges Produkt handelt, das einen technologischen Verarbeitungszyklus durchlaufen hat und zum Trinken geeignet ist. Dieses Wort betont den Unterschied zwischen Milch - einem Endprodukt und Milch - einem Rohstoff, der zur Verarbeitung bestimmt ist.

Trinkmilch spielt in einer Reihe von Milchprodukten eine führende Rolle. Mehr als 20 % aller Rohstoffe, die Molkereien zur Verarbeitung zugeführt werden, werden für die Herstellung von Konsummilch aufgewendet.

Die Milchindustrie vermarktet zwei Arten von Trinkmilch: pasteurisierte und sterilisierte. Pasteurisierung ist besonders weit verbreitet - Erhitzen von Milch von 63 auf 100 ° C. Geschäfte erhalten pasteurisierte Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt (1,5 %; 2,5 % und 3,2 %).

Sehr nützliche pasteurisierte Proteinmilch mit 1% Fett und 4,3-4,5% Protein, die durch Mischen von Vollmilch mit Magermilchpulver gewonnen wird.

Auch pasteurisierte fettfreie Milch ist im Angebot. Diese Milch ist sehr nützlich für diejenigen, die bei der Verwendung von tierischen Fetten kontraindiziert sind.

Gebackene Milch. Eine Besonderheit seiner Technologie ist die Wärmebehandlung, die die Farbe und den Geschmack des Produkts bestimmt. Durch Erhitzen auf eine Temperatur von 95-99 ° C und Halten bei dieser Temperatur für 3-4 Stunden wird Milch aufgrund der Bildung spezieller Substanzen (Melanoidine) während der Wechselwirkung von Proteinaminosäuren mit Milchzucker braun.

Zu Hause kann köstliche gebackene Milch erhalten werden, wenn gekochte Milch sofort in eine saubere Thermoskanne gegossen wird, die mit heißem Wasser gespült und 6–7 Stunden lang gehalten wird.

In einigen Fällen wird in der Praxis der Milchproduktion eine Sterilisation verwendet - Erhitzen über 100 ° C. Die Pasteurisierung ist für die meisten Arten von Mikroorganismen schädlich, aber einige ihrer Formen bleiben unter diesem Regime noch lebensfähig.

Abgepackte pasteurisierte Milch wird zwei Tage ohne sichtbare Qualitätsminderung in Haushaltskühlschränken gelagert. Gleichzeitig wird davon abgeraten, geöffnete Papier- und Plastiktüten aufzubewahren. Milch in Glasflaschen sollte verschlossen gehalten werden.

Milch ist ein günstiges Umfeld für die Entwicklung verschiedener Mikroorganismen. Daher ist es notwendig, die Regeln für seine Lagerung strikt einzuhalten. Sie versauert schnell und es können sich unerwünschte Arten von Mikroben darin entwickeln, die der Milch manchmal einen bitteren Geschmack verleihen. Es wird nicht empfohlen, die in diesem Fall gebildete geronnene Milch direkt zu essen.

GUT ZU WISSEN

Damit die Milch bei der Hitze nicht sauer wird, sollten ein paar Meerrettichblätter in einen Topf mit Milch gegeben werden, dann behält die Milch mehrere Tage ihre Frische.

Wenn die Milch beim Kochen geronnen ist, lassen Sie sie nach dem Abkühlen in ein mit Gaze bedecktes Sieb ab und lassen Sie sie mehrere Stunden in dieser Form, um überschüssiges Wasser abzulassen. Sie erhalten leckeren Quark.

Milchpulver kann zu allem hinzugefügt werden, was Sie können: Teig, Knödel, Hackfleisch, Hackfleisch, Suppen, Saucen usw.

Wenn noch etwas Konfitüre, Marmelade oder Honig im Glas zu trocknen beginnt, gießen Sie heiße Milch hinzu und rühren Sie gut um. Holen Sie sich ein schönes Getränk.

Es wird nicht empfohlen, Milch in Kombination mit Produkten zu verwenden, die Blähungen verursachen (Kohl, Erbsen, Gemüse, Kräuter, Mineralwasser usw.), sowie nach gesalzenem, geräuchertem Fisch, fettem Fleisch und Würsten.

Nachdem man nachts ein Glas warme Milch getrunken hat, bewegt sich eine Person im Traum weniger, schläft fester. Ältere Menschen wachen seltener auf und stehen später auf. Warme Milch fördert einen tieferen und erholsameren Schlaf, besonders überraschenderweise in der zweiten Nachthälfte. Der Mechanismus dieser hypnotischen Wirkung bleibt ein Rätsel.

Ärzte empfehlen, Milch langsam und in kleinen Schlucken zu trinken, sie mit Brot, Keksen usw. zu verzehren. Wenn Sie Milch schnell und in großen Schlucken trinken, gelangt sie in den Magen und wird der Wirkung von Magensaft ausgesetzt, koaguliert in große unverdauliche Stücke .

„Kurz gesagt, Milch an sich und in all ihren unerwarteten und erstaunlichen Manifestationen und Reinkarnationen ist ein ganzes Königreich in der Lebensmittelwelt, so vielseitig wie das Leben selbst, für das sie ein Symbol ist“, sagte V. Pokhlebkin.

Milch von der Wiege kennt natürlich jeder von uns. Ab der Geburt bis zu einem bestimmten Alter isst das Kind ausschließlich Milch. Es ist in der Ernährung eines Erwachsenen enthalten, insbesondere einer älteren Person.

Es ist ein gelblich-weißes Produkt mit einem leicht süßlichen Geschmack und einem angenehmen Geruch. Es wird frisch oder gekocht getrunken und zur Zubereitung verschiedener Suppen, Müsli, Küssel verwendet. Daraus erhalten Sie so wertvolle Produkte wie Sahne und Sauerrahm. Milch kann ganz oder entrahmt sein. Es gibt Sauermilch in Form von Sauermilch und Kefir. Und schließlich sind auch Butter, Hüttenkäse, Käse und Speiseeis Milch.

Milch ist eine erstaunliche Erfindung der Natur. Es ist mit der Entstehung und Entwicklung höherer Lebensformen auf unserem Planeten verbunden. Der Mensch hat den Nährwert und die heilenden Eigenschaften der Milch schon lange zu schätzen gelernt und dieses natürliche Patent nicht nur zu nutzen gelernt, sondern auch entscheidend verbessert.

Milch wird von Säugetieren gegeben, das heißt, sie füttern ihre Jungen mit Milch. Auf unserem Planeten gibt es etwa 6.000 Arten solcher Tiere.

Am bekanntesten ist Kuhmilch. Von etwa 400 Millionen Tonnen Milch, die jährlich in allen Ländern der Welt produziert werden, ist der Hauptanteil Kuhmilch. Die Milchleistung einer Kuh kann 10 Tonnen pro Jahr oder mehr erreichen. Beispielsweise gab ein Weltrekordhalter aus Kanada in einem Jahr 19.985 kg Milch – fünfeinhalb Eimer pro Tag. Die maximale tägliche Milchleistung von 82,5 kg Milch wurde von der Wiener Kuh der Jaroslawl-Rasse erzielt, und die Zambina-Kuh aus Deutschland produzierte im Jahr 727 kg Milchfett, was fast 2 kg Butter täglich entspricht.

Als Lebensmittel wird neben Kuhmilch auch die Milch anderer Haustiere verwendet. So wird auf der Krim in Zentralasien in einigen Ländern Schafsmilch als Nahrung verwendet. Für 2–3 Monate werden nur 250–350 kg Milch von einem Schaf gemolken, jedoch erreicht die Milchmenge aufgrund der großen Anzahl von Schafen erhebliche Werte. Und in Griechenland macht Schafsmilch fast die Hälfte der im Land produzierten Milch aus. Neben Schafsmilch ist Ziegenmilch weit verbreitet. Eine Ziege wird normalerweise 5-8 Monate im Jahr gemolken und dabei mehr als 300 kg Milch gemolken.

In der Wolga-Region, Kasachstan, Zentralasien, wird eine erhebliche Menge Stutenmilch verwendet. Während der Laktation, die etwa 6 Monate dauert, kann die Stute 2 bis 3 Tausend kg Milch geben. Kumiss wird aus Stutenmilch hergestellt, die in der medizinischen und diätetischen Ernährung enthalten ist.

In Gebieten mit heißen Wüsten ist Kamelmilch eines der Grundnahrungsmittel. Die jährliche Milchleistung für einhöckrige Kamele beträgt etwa 2.000 kg und für zweihöckrige Kamele 1200 kg. Kamelmilch ist süßer und dickflüssiger als Kuhmilch, hat aber einen eigentümlichen Geruch.

In Südostasien und Ägypten wird Büffelmilch konsumiert. Ein Büffel gibt in 7–10 Monaten Laktation etwa 4,5 Tausend kg Milch. Es hat einen guten Geschmack und einen hohen Nährwert. Büffel werden in Aserbaidschan, Georgien und Armenien gezüchtet.

Im Altai werden die Pamirs und in China weibliche Yaks gemolken, in den Bergregionen der zentralasiatischen Länder Zebu und Esel. Die Völker des hohen Nordens essen Rentiermilch. 1 Liter Rentiermilch entspricht ernährungsphysiologisch fast 3,5 Liter Kuhmilch. Und das ist nicht verwunderlich: Milch enthält 22,5 % Fett und mehr als 10 % Eiweiß.

So hat die Domestizierung von Wildtieren trotz der Unterschiede in den Bedingungen der menschlichen Besiedlung auf der Erde fast überall zur Verwendung von Milch als Nahrung geführt. Allerdings waren die Geschmäcker beim Essen schon in prähistorischer Zeit geteilt. Manchmal war der Geschmackskontrast so greifbar, dass das Essen einiger Menschen bei anderen Verachtung und Spott hervorrief.

Ein klassisches Beispiel dafür ist die Divergenz zwischen den Hirtenvölkern Asiens und Europas in ihren Ansichten über Milch. Während die Völker Europas, Zentralasiens und Südasiens Milch während des größten Teils ihrer Geschichte immer getrunken haben, oft als Grundnahrungsmittel, haben die Chinesen, Japaner und viele Völker Südostasiens Milch lange verabscheut. Dies lag an der nationalen Lebensweise, der Wirtschaft und den kulturellen Traditionen dieser Völker.

Der Prozess der Domestizierung von Wildtieren durch den Menschen begann vor mehreren Jahrtausenden und dauerte lange an. Wissenschaftler sagen, dass die ersten von Menschen gezähmten Tiere Ziegen und Schafe waren. Dies wird durch Knochen belegt, die bei Ausgrabungen antiker menschlicher Siedlungen gefunden wurden. Es wird angenommen, dass dies vor etwa 10.000 Jahren geschah. Vielleicht zum ersten Mal erwähnt der griechische Historiker Xenophon, der im 5.-4. Jahrhundert lebte, in seinen Schriften die Zucht von Ziegen. vor unserer Zeitrechnung. Die Helden der Mythen des antiken Griechenlands wurden in der Regel auch mit Ziegenmilch ernährt.

Rinder wurden viel später domestiziert als Schafe und Ziegen. Bei den Ausgrabungen von Siedlungen auf dem Territorium unseres Landes fanden Archäologen Tonbecher, Krüge und Eimer, die darauf hindeuten, dass sie bereits vor 5.000 Jahren Viehzucht betrieben. Es liegt nahe anzunehmen, dass Rinder nicht gleichzeitig in verschiedenen Teilen der Welt domestiziert wurden. In Griechenland wurde es 7000 Jahre v. Chr. gezüchtet. e. Bei den Ausgrabungen der Gräberfelder der sogenannten Lausitzer Kultur (Polen) fand man Hinweise darauf, dass die Viehzucht in diesen Ländern schon vor 2,5 Tausend Jahren eine große Rolle spielte.

Es wird angenommen, dass Rinder in der Antike domestiziert wurden, ursprünglich als Zugtiere. Nicht umsonst ist der Kult des Arbeitsviehs fast der älteste. Die Babylonier zum Beispiel stellten Könige als geflügelten Stier mit menschlichem Gesicht dar. Viele Jahrtausende vor unserer Zeit in Ägypten wurde der Gott Apis in Form eines gehörnten Stieres verehrt. Als Gottheit wurde der Stier gewählt. Die auserwählte Gottheit wurde in einem besonderen Raum aufbewahrt und erhielt das beste Essen. Seine einzige Aufgabe war es, die sogenannte „heilige Furche“ mit einem Pflug auszuführen, gefolgt von dem neuen Pharao, der den Thron bestieg.

Es wird angenommen, dass die Vorfahren des modernen Viehs europäische und asiatische Touren waren, die die weiten Weiten Europas und Asiens bewohnten. Bis ins 13. Jahrhundert Auerochsen existierten in freier Wildbahn parallel zu Nutztieren. Die Raubjagd auf diese Tiere führte zu ihrer vollständigen Ausrottung. Die letzte Tour starb 1627 in Polen. Die Erinnerung an diese Tiere ist bis heute nur in Epen, Liedern, Beschreibungen und Bildern sowie in den Namen einiger Städte und Dörfer (z. B. der Stadt Turov in Weißrussland) erhalten geblieben ).

Wir können jetzt nichts über die Originalität des Geschmacks und der Nährwerte der Milch von Auerochsen wissen, aber nach der Milch altrussischer und grauer ukrainischer Rinder zu urteilen - den nächsten Verwandten der Auerochsen und den Vorfahren vieler existierender Rassen, der Milch von diese Tiere unterschieden sich von der Milch moderner Kühe durch eine höhere Dichte.

In jenen fernen Zeiten war Milch kein gewöhnliches Lebensmittel, sondern eher eine Delikatesse. Beispielsweise galt bei den alten Griechen und Römern das Trinken von Vollmilch als Luxus und wurde immer mit Wasser verdünnt. Wie aus russischen Manuskripten des XI Jahrhunderts hervorgeht. „Domostroy“ und „Anweisung des Herrschers an den Schlüsselhüter“, Milch sollte an Sonn- und Feiertagen gegessen werden. Gleichzeitig verwendeten sie keine Vollmilch, sondern verschiedene Milchgerichte, wie zum Beispiel Milchgelee.

Milch wird erst im 19. Jahrhundert zur täglichen Nahrung der Menschen. Die erste Molkerei in Russland ist N.N. Muravyov, von ihm 1807 auf dem Gut Ostashevo in der Nähe von Moskau organisiert. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. ist der erste Versuch, die Versorgung der städtischen Bevölkerung mit Milch zu organisieren. 1869 N.V. Vereshchagin eröffnete ein Molkereilager in St. Petersburg, wohin die Milch gebracht und von wo aus sie an die Verbraucher geliefert wurde. Dieser Versuch scheiterte, da die Milch oft verdirbte. Die städtische Bevölkerung der Großstädte kaufte weiterhin Milch auf dem Markt von den Bauern.

Ein Molkereiunternehmen mit einem ausreichend hohen technischen und hygienisch-hygienischen Niveau entstand erst 1893 in Moskau. Etwa zur gleichen Zeit wurden die ersten Molkereien in England (1863), Frankreich (1865), den USA (1885) organisiert. ) und andere Länder. Mit dem Aufkommen von Separatoren zur Abscheidung von Milchfett begannen Molkereien besonders schnell zu wachsen. Separatoren tauchten Ende des 19. Jahrhunderts in Russland auf.

Gleichzeitig entstanden in Russland die ersten Schulen zur Ausbildung von Fachkräften für die Milchindustrie. Die erste derartige Schule wurde im Dorf Edimonovo (heutige Region Twer) vom Autor der ersten gescheiterten Molkerei in St. Petersburg, N.V., gegründet. Vereshchagin im Jahr 1871. Die Schule unterrichtete Alphabetisierung, Pflege von Vieh, Kochen von Hüttenkäse, Butter und Käse. Und 1911 wurde in der Nähe der Stadt Wologda ein Institut für Milchwirtschaft gegründet.

Das Wachstum der städtischen Bevölkerung und die technischen Möglichkeiten, große Milchmengen zu verarbeiten, erforderten eine Steigerung der Milchproduktion. Die Produktivität der Milchviehherde musste gesteigert werden. Zu diesem Zweck wurden bereits in Westeuropa verfügbare Hochleistungsrinder nach Russland importiert. Unter Peter I. wurden 1700 zum ersten Mal niederländische Kühe nach Russland gebracht. Die Tiere wurden in der Aue der Nördlichen Dwina, reich an guten Weiden, untergebracht. Durch die Kreuzung mit einheimischen Kühen entstand die älteste russische Rasse, die Cholmogory.

Was erklärt diese Aufmerksamkeit, die die Menschen der Milch schenken? Diese Frage haben wir bereits teilweise beantwortet. Also, Akademiker I.P. Pavlov zeigte in seinen Experimenten, dass die Assimilation von Milch die leichteste Arbeit für den Magen ist. Die Menschen sind dank ihrer jahrhundertealten Erfahrung seit langem davon überzeugt, dass Milch als Nahrungsmittel am besten zum Rezept des berühmten Denkers der Antike Hippokrates passt, der sagte, dass „... Lebensmittel ein Heilmittel und eine Heilung sein sollten Agenten sollten Lebensmittel sein."

Milch galt zu allen Zeiten als das leichteste Lebensmittel und wurde vor allem bei kranken Mägen empfohlen. Hippokrates 400 v. e. wies auf solche Krankheiten hin, bei denen Milch konsumiert werden kann oder nicht. Ihm zufolge heilt Ziegen- und Stutenmilch Schwindsucht, Kuh - Gicht und Anämie, Esel - viele Krankheiten. Er empfahl, Milch und nervöse Menschen zu trinken. Der berühmte Arzt Galen (131-200) glaubte, dass die Ursache von Krankheiten ein unsachgemäßes Mischen der „Säfte“ des Körpers sei, und schlug vor, Eselsmilch zu verwenden, um die normalen Eigenschaften der „Säfte“ wiederherzustellen.

Der berühmte tadschikische Wissenschaftler Avicenna (Abu-Ali Ibn-Sina), der vor über tausend Jahren lebte, erwähnt in seinem „Kanon der medizinischen Wissenschaft“ die heilenden Eigenschaften der Milch. Er hielt Milch nicht nur für Kinder, sondern auch für "betagte" Menschen für das beste Produkt, riet zur Verwendung von Ziegen- und Eselsmilch mit Salz- oder Honigzusatz.

Im Mittelalter geriet die Milchbehandlung in Vergessenheit, erst Ende des 16. Jahrhunderts. Es wurde wieder verwendet, zuerst in Frankreich und dann im übrigen Europa. So entwickelte der französische Arzt Raymond Restoro nach der Lehre des Hippokrates Indikationen und Kontraindikationen für die Behandlung mit Milch. Jetzt zum Beispiel die Naivität der damaligen Ärzte Fabricius, Willis, Bonnet, die bei der Empfehlung einer Milchbehandlung zur Verbesserung des Blutes warnen, dass sie Blutgefäße und Darm verstopfen kann, wenn sie geronnen ist.

Im 18. Jahrhundert. Goffman machte zuerst auf die Verwendung von Milch als Gegenmittel aufmerksam und schlug vor, sie mit Mineralwasser zu verdünnen.

Das 1780 in Moskau veröffentlichte „Complete and Universal Home Medicine Book“ spricht von Milch als dem besten Mittel zur Behandlung von Skorbut: „Skorbut, selbst der schwerste, kann durch eine pflanzliche Ernährung geheilt werden. Milch allein bewirkt bei dieser Krankheit oft mehr als Medikamente. Dies wurde während des finnischen Feldzugs (1808–1809) vollständig bestätigt, als der Militärarzt N.A. Schlachten behandelten erfolgreich Soldaten gegen Skorbut mit Milch.

1865 beschrieb der St. Petersburger Arzt F. Karell über 200 Fälle erfolgreicher Verwendung von Magermilch bei der Behandlung von Erkrankungen des Herzens, der Lunge, der Leber, des Magen-Darm-Trakts und der Fettleibigkeit.

Milchdiäten sind nützlich bei dekompensierten Herzerkrankungen, Erkrankungen der Leber und der Gallengänge, der Bauchspeicheldrüse und der Nieren. Sie haben sich in Form von Fastentagen bei Übergewicht, Gicht, chronischer Koronarinsuffizienz, Herzinfarkt und anderen Erkrankungen bewährt, wenn es darum geht, den Körper von überschüssiger Flüssigkeit zu befreien und das Körpergewicht zu reduzieren.

Unsere Wissenschaftler S.P. haben viel für die Verwendung von Milch zu medizinischen Zwecken getan. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov und viele andere.

Jetzt wird Milch zur Vergiftung mit Salzen von Schwermetallen, Säuren und Laugen, Jod und Brom verwendet. Ziegenmilch wird bei Botkin-Krankheit verwendet, sie fördert die Genesung von Tuberkulose. Ziegenmilch weist auf eine hohe Magensäure hin und wird Menschen empfohlen, die an Asthma, Ekzemen und Heuschnupfen leiden. Lange Zeit verwendeten die Völker der südöstlichen Länder Kumiss zur Behandlung, die immer noch häufig zur Behandlung von Tuberkulose-Patienten eingesetzt wird.

Die leichte Assimilation von Milch erklärt sich aus dem hohen biologischen Wert ihrer Bestandteile. Beispielsweise ist die Speziesspezifität von Milchproteinen fast ähnlich der von menschlichen Gewebeproteinen. Niels Gustavson, der die Ergebnisse einer wissenschaftlichen Konferenz über Milchprobleme zusammenfasste, sagte halb im Scherz, halb im Ernst: „Wenn Sie 1200 Monate lang jeden Tag einen Liter Milch trinken, bedenken Sie, dass Ihnen 100 Lebensjahre garantiert sind!“. Wenn Humor aus der obigen Aussage des Wissenschaftlers verworfen wird, dann ist die Verwendung von Milch einer der Faktoren für die Langlebigkeit von Menschen. Dies wird durch Umfragen über die Ernährungsgewohnheiten der Hundertjährigen der Erde bestätigt. Alle bevorzugten in der Regel immer Milchprodukte gegenüber allen anderen Lebensmitteln.

Der russische Wissenschaftler I.I. Mechnikov, der sich mit dem Problem der Verlängerung des menschlichen Lebens befasste, glaubte, dass die Ursache des Alterns die Vergiftung des Körpers durch die Zerfallsprodukte der Nahrung im Dickdarm sei. Um dies zu vermeiden, schlug er vor, Lebensmittel zu verwenden, die Milchsäurebakterien enthalten, die Milchsäure in der Nahrung produzieren. Er empfahl für diese Zwecke Milchsäurebakterien "... Milch, die unter ihrer Einwirkung sauer wurde", also die Verwendung von Joghurt gegen das Alter. Und obwohl I.I. Mechnikov hat die Bedeutung von Milchsäurebakterien für die Verlängerung des menschlichen Lebens überschätzt, das brillante Prinzip seiner Idee - die Nutzung des Antagonismus von Mikroben im Kampf um das Wohl der Menschen - ist auch heute noch von enormer Bedeutung.

Es wurde festgestellt, dass Sauermilchprodukte neben der Anregung des Appetits, der Stillung des Durstes und der Verbesserung der Funktion des Magen-Darm-Trakts in der Lage sind, im Dickdarm ein leicht saures Milieu zu schaffen, das zum Kampf des Körpers gegen die Entwicklung von Krankheitserregern beiträgt.

Am nahrhaftesten und nützlichsten ist frisch gemolkene Milch, die sogenannte Frischmilch. Es behält fast alle seine ernährungsphysiologischen und heilenden Eigenschaften. Aber am häufigsten trinken wir Milch aus dem Laden. Es handelt sich um folgende Typen: Vollmilch, normalisiert, mit Zusatz von Magermilch oder Sahne, mit 3,2 % oder 6 % Fett; rekonstituierte Milch, ganz oder teilweise aus Milchpulver hergestellt und mit 3,2 % Fett; gebackene Milch, die einer hohen Temperatur ausgesetzt wurde und 6 % Fett enthält; Eiweißmilch mit 1 % oder 2,5 % Fett mit einem erhöhten (mindestens 10,5 %) Gehalt an Trockenmagermilchrückständen infolge der Zugabe von Milchpulver oder Kondensmilch; angereicherte Vollmilch, angereichert mit Vitamin C; Magermilch, die durch Trennen von Vollmilch gewonnen wird.

Wie viel Milch kann ein Mensch am Tag trinken? Der Tagesbedarf an Milch hängt laut Experten vom Alter, der Art der Arbeit, den klimatischen und geografischen Bedingungen etc. ab und liegt zwischen 0,5 und 0,7 Litern.

Das Trinken von Milch gehört zu einer Vielzahl von Gerichten. Mit Milch können Sie alle Arten von Suppen aus Reis, Hirse, Mais, Kartoffeln, Graupen, Grieß und Haferflocken, verschiedene Nudeln, Gemüse und Obst kochen. Die Zubereitung verschiedener Brötchen, Krapfen, Pfannkuchen und Brezeln ist ohne Milch nicht vollständig. Milch wird bei der Zubereitung von Nusshalva verwendet. Alle Arten von Puddings, Kuchen, Aufläufen, Gelee und Rührei werden mit Milch zubereitet. Und wie viele Fans von Milchgetränken gibt es?! In England beispielsweise ist Tee mit Milch zum Nationalgetränk geworden. Kaffee mit Milch ist in unserem Land sehr verbreitet. Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung von Tee und Kaffee mit Milch. Milch wird mit Zucker und Honig getrunken. Mit Milch und pürierten Beeren oder Beerensäften, verschiedenen Marmeladen, Hühnereigelb, Eis können sehr leckere Getränke zubereitet werden.

Milch ist 80% Wasser. Sie können den Wassergehalt in der Milch bestimmen, indem Sie sie trocknen und den Trockenrückstand auf einer Waage wiegen. Magermilch enthält in der Regel durchschnittlich 12,5 % Feststoffe. Wenn Sie Magermilch trocknen, erhalten Sie einen trockenen Magermilchrückstand, den sogenannten SOMO-Indikator. Der durchschnittliche SOMO-Gehalt in Kuhmilch beträgt 9,44 %.

Der verbleibende Trockenrückstand von Milch hat eine sehr komplexe chemische Zusammensetzung. Es enthält etwa 250 verschiedene Substanzen. Entsprechend der Rolle und Bedeutung im menschlichen Leben stehen sie an erster Stelle Proteine, oder Proteine, Milch. Wissenschaftler nannten Proteine ​​​​Proteine ​​​​(vom griechischen "Protos" - das erste, wichtigste) und betonten die außergewöhnliche Bedeutung dieser Substanzen für das Leben von Pflanzen und Tieren. Das Leben wird durch die Aktivität von Proteinen bestimmt; Die in einer lebenden Zelle erzeugte Energie wird hauptsächlich für die Synthese von Proteinmolekülen aufgewendet und erst dann für die Durchführung vieler verschiedener Operationen durch diese Moleküle.

Proteine ​​ergeben eine Gruppe verschiedener Verbindungen. Diese Verbindungen werden aufgerufen Aminosäuren. Alle Proteine ​​bestehen aus Aminosäuren, aber ihre Sätze in verschiedenen Proteinen sind unterschiedlich. Den höchsten Nährwert haben jene Proteine, die Aminosäuren in Anteilen enthalten, die den Proteinen des Körpergewebes am nächsten kommen.

Eines der vollständigsten Proteine ​​in der Natur sind Milchproteine, die alle notwendigen Aminosäuren enthalten und fast vollständig verdaut werden. Und wenn anderen Produkten Milch zugesetzt wird, erhöht sich deren Verdaulichkeit. Die Menge an Proteinen in natürlicher Kuhmilch ist gering - 2-5%. Angesichts der hohen Milchleistung der Kühe erreicht die Tagesproduktion dieses Produkts jedoch eine beeindruckende Größe. Beispielsweise setzt eine Kuh mit einer Milchleistung von 20 Litern pro Tag 660 g Eiweiß frei.

Der Proteinanteil der Milch wird hauptsächlich durch einfache Proteine ​​​​dargestellt - Kasein, Albumin und Globulin.

Kasein- das Hauptprotein der Milch, es macht etwa 85 % aller Proteine ​​aus. Es liegt in Form von Phosphor-Calcium-Salz vor. Wenn Casein von Calcium getrennt wird, koaguliert es zu einem Gerinnsel und fällt aus. Unter natürlichen Bedingungen wird dies beim Säuern von Milch beobachtet: Der resultierende Gerinnsel ist nichts anderes als Kasein.

Globulin Milch enthält ca. 6 % und liegt in gelöstem Zustand vor. Es wird angenommen, dass Globulin der Träger der antibiotischen Eigenschaften von Milch ist.

Eiweiß unter den Milcheiweißen beträgt ca. 2 %. Der weiße Niederschlag, der nach dem Kochen von Milch am Boden zurückbleibt, besteht überwiegend aus Albumin.

Milchproteine ​​sind stickstoffhaltige Verbindungen, da sie neben Kohlenstoff, Wasserstoff, Phosphor und Sauerstoff etwa 16 % Stickstoff enthalten.

Einige der Milchproteine ​​werden Enzyme genannt biologische Katalysatoren. Diese Substanzen sind in der Lage, die in der Zelle ablaufenden chemischen Reaktionen um ein Vielfaches zu beschleunigen.

Einer der wichtigsten Bestandteile der Milch ist fett. Der Fettgehalt in der Milch unterliegt starken Schwankungen (bei Kühen von 3 % bis 5-6 %). Milchfett besteht wie alle Fette aus Glycerin und Fettsäuren, deren Anzahl 100 übersteigt. Ein charakteristisches Merkmal von Milchfett ist sein hoher Gehalt an flüchtigen Fettsäuren, die in Wasser löslich sind. Diese Stoffe haben ihren Namen, weil beim Kochen Butter-, Capron-, Caprin- und Caprylsäure zusammen mit Wasserdampf destilliert werden. Der Indikator für die Menge an flüchtigen Fettsäuren für Milchfett (Reichert-Meissl-Zahl) liegt im Bereich von 17–35, während er für die meisten Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs 1 nicht überschreitet.

In aufgeschäumter oder erhitzter Milch liegt Fett in Form winziger Tröpfchen vor, die nur bei starker Vergrößerung sichtbar sind. Diese Tröpfchen in frisch gemolkener Milch sind mehr oder weniger gleichmäßig verteilt. Beim Abkühlen der Milch verfestigt sich das Fett und nimmt die Form von Kugeln an, die mit einer Proteinhülle bedeckt sind, die nach dem Absetzen der Milch nach oben schwimmen und Sahne bilden. Werden die Hüllen der Fettkügelchen zerstört, entsteht Öl.

Reines Milchfett hat einen milden Geschmack und Geruch, aber in Form von Butter erhält es einen vertrauten Geschmack. Milchfett ist relativ instabil und verändert unter dem Einfluss von Hitze, Luft und Licht seine Eigenschaften. Diese Veränderungen laufen auf die Zerstörung von Fettmolekülen zu Fettsäuren und deren anschließende Oxidation hinaus. Während der Bildung von Buttersäure spüren wir also den stechenden Geruch und Geschmack von ranzigem Fett, was die Ursache für den Verderb des Öls ist.

Neben reinem Fett enthält Milch Fett, das mit anderen Stoffen assoziiert ist. Von den vielen solcher Verbindungen ist die interessanteste Cholesterin. Es wurde angenommen, dass Cholesterin in der Nahrung die Ursache von Arteriosklerose und Myokardinfarkt ist. Es wurde jedoch festgestellt, dass die Hauptmenge an Cholesterin im Körper (etwa 75%) direkt vom Körper selbst gebildet wird und nur 25% aus der Nahrung stammen. Wird mit der Nahrung zu wenig Cholesterin zugeführt, wird dieser Mangel durch dessen vermehrte Bildung in der Leber ausgeglichen. Daher muss Cholesterin unbedingt mit der Nahrung zugeführt werden, da es lediglich den Cholesterinstoffwechsel im Körper reguliert.

Ein weiterer Fettstoff Ergosterol unter dem Einfluss von Sonnenlicht verwandelt es sich in antirachitisches Vitamin D. Daher hängt der Nährwert von Milch auch von der Menge an Cholesterin und Ergosterin ab.

Milch enthält auch Milch Zucker, anders genannt Laktose was 4-5% ausmacht. Milchzucker ist weniger süß als Zucker aus Rüben oder Zuckerrohr, aber in seiner chemischen Zusammensetzung sehr ähnlich. Laktose enthält wie gewöhnlicher Zucker Glukose oder Traubenzucker, der an verschiedenen Arten von Energiereaktionen und am Aufbau komplexerer Verbindungen beteiligt ist. Pflanzen synthetisieren mithilfe von Sonnenenergie Glukose aus Kohlendioxid und Wasser. Tiere erhalten Glukose durch den Verzehr pflanzlicher Nahrung. Glukose ist ein fester Bestandteil von Blut und Gewebeflüssigkeiten. Seine Konzentration im Blut ist ziemlich konstant und beträgt 80-90 mg pro 100 ml. Glukose ist die Hauptsubstanz des Kohlenhydratstoffwechsels.

Laktose spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten. Unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien wird Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Auf diesem Prozess basiert die Herstellung von Sauermilch. Neben Milchsäure können einige Arten von Mikroorganismen Laktose in Alkohol umwandeln, der bei der Zubereitung von Kefir und Kumiss verwendet wird.

Milch ist eine reiche Quelle von Vitaminen und Mineralstoffen. Und obwohl Vitamine im Vergleich zu Proteinen, Fetten und Zucker in Milch in äußerst geringen Mengen vorkommen, ist ihre Bedeutung für den menschlichen Körper kaum zu überschätzen.

Vitamine werden oft mit Lebenskatalysatoren verglichen. Sie sind an allen lebensbestimmenden Prozessen beteiligt. Viele Vitamine sind in ihrer chemischen Zusammensetzung bereits bekannt und werden industriell gewonnen. Aber den Vitaminen natürlicher Lebensmittel wird seit jeher eine überragende Bedeutung beigemessen. Eine besondere Stellung nimmt dabei Milch als Produkt ein, das nahezu alle Vitamine in ausreichender Menge in ihrem natürlichsten Verhältnis enthält.

Von den milchfettlöslichen Vitaminen sind die Vitamine A, D, E und K die bekanntesten. Da diese Vitamine nur fettlöslich sind und nicht in wässrigen Lösungen vorkommen, kommen sie nur in Vollmilch vor.

Vitamin A. Es wird im Körper einer Kuh und anderer Tiere aus Pflanzenfarbstoffen gebildet. 1831 wurde es erstmals aus Karotten isoliert und erhielt den Namen Carotin (der lateinische Name für Karotten ist Carote). Mittlerweile sind eine Reihe gelber, oranger und roter Pigmente bekannt, die in vielen pflanzlichen Produkten vorkommen und zu einer Gruppe zusammengefasst werden – den Carotinoiden. 1 Liter Milch enthält immer etwa 0,15 mg Carotin.

Als Hauptfaktor, der die Carotinisierung von Milch beeinflusst, kann die Jahreszeit angesehen werden. Sommermilch ist in der Regel carotinreicher, Wintermilch ärmer. Der Carotinverlust bei der Pasteurisierung von Milch übersteigt 15 % nicht. Sahne, Sauerrahm und Butter sind am reichsten an Carotin. Im Sommer ist das Öl gelber. Milchcarotin wird vom menschlichen Körper leicht aufgenommen und dort umgewandelt Vitamin A. Sein Mangel führt zu schweren gesundheitlichen Problemen.

Vitamin-D(Antirachitikum) wurde 1922 entdeckt. Es wird nur in tierischen Organismen aus Substanzen gebildet, die in Pflanzen, Hefen, Schimmelpilzen, den sogenannten Provitaminen, enthalten sind. Es ist am Mineralstoffwechsel beteiligt und trägt zur intensiven Aufnahme und Ablagerung von Kalzium und Phosphor in den Knochen bei.

Vitamin E(Tocopherol) in seiner reinen Form ist eine ölige Flüssigkeit, die in Fetten gut löslich ist. Es ist am Stoffwechsel von Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten beteiligt. Tocopherole werden nur von Pflanzen synthetisiert und gelangen mit ihnen in den Körper. Milch enthält durchschnittlich etwa 1 mg/l dieses Vitamins und hängt von der Qualität des Futters ab. Tocopherol ist beim Erhitzen ziemlich stabil - eine Temperatur von 170 ° C zerstört es nicht. Bei längerer Lagerung von Milch nimmt die Vitaminmenge ab. Sauermilchprodukte sind etwas ärmer an Vitamin E. Von besonderer Bedeutung ist Tocopherol für die Haltbarmachung von Butter – es schützt sie vor dem Ranzigwerden.

In Milch etwas weniger Vitamin K, das an der Blutgerinnung beteiligt ist.

Von den wasserlöslichen Vitaminen in der Milch sind alle B-Vitamine, die Vitamine H, PP, C und Cholin enthalten.

Vitamin B 1 (Thiamin) wurde 1912 entdeckt, obwohl Informationen darüber bereits im 17. Jahrhundert im Zusammenhang mit der Erkrankung mit Polyneuritis bekannt waren. Die Zugabe einer kleinen Menge Vitamin B 1 bei Menschen, die an dieser schweren Krankheit leiden, lindert sie vollständig von Polyneuritis. Thiamin steigert die Leistungsfähigkeit, der Bedarf steigt bei schwerer körperlicher und geistiger Arbeit.

Herkömmliche Wärmebehandlung von Milch hat keinen merklichen Einfluss auf ihren Inhalt. Milchsäureprodukte sind in der Regel reicher an Thiamin als natürliche Milch. Käse enthält viel weniger davon.

Erste Verfügbarkeitsinformationen Vitamin B 2 (Riboflavin) in Molke wurde 1784 erhalten. B 2 ist eine gelbe kristalline Substanz, die in Wasser schwer löslich ist. Es ist hitzebeständig, aber empfindlich gegen Lichteinwirkung. UV-Strahlen zerstören es. Im Körper ist Riboflavin an Redoxreaktionen beteiligt, daher werden bei einem Mangel die Prozesse der Oxidation organischer Substanzen gestört. Riboflavin wird in ausreichender Menge von der Mikroflora des Verdauungstraktes von Mensch und Tier gebildet.

Die durchschnittliche Menge an Vitamin B 2 in Milch beträgt 1,6 mg/kg. Die Pasteurisierung von Milch hat praktisch keinen Einfluss auf die Sicherheit von Riboflavin. Reich an Riboflavin und Käse. 1 Liter Milch kann den Bedarf einer Person an Vitamin B 2 um 50-60 % decken.

Vitamin B 3 (Pantothensäure) ist in der Natur sehr weit verbreitet. Es ist ein wesentlicher Bestandteil aller pflanzlichen und tierischen Gewebe, für die es den Namen "Pantothensäure" (aus dem Griechischen - allgegenwärtig) erhielt. Symptome eines Vitamin B 3 -Mangels sind Dermatitis, Nebennierenschäden, Haardepigmentierung, Wachstumsstillstand, Schädigung des Nervensystems und beeinträchtigte Bewegungskoordination sowie eine Abnahme der Widerstandskraft des Körpers gegen verschiedene Krankheiten.

Für das Wachstum und die Entwicklung von Tieren und Menschen wird Vitamin B 3 in seiner fertigen Form benötigt. Der menschliche Bedarf an Pantothensäure liegt zwischen 3–4 mg und 25 mg pro Tag. Für Menschen mit Vitaminmangel erreichen therapeutische Dosen 500 mg. Kuhmilch enthält etwa 2,7 mg Pantothensäure pro 1 kg. Das Vitamin ist hitzebeständig. Sauermilchprodukte sind ärmer an Vitamin B 3.

Vitamin B 6 (Pyridoxin) wurde erstmals als Substanz entdeckt, die zur Heilung von Hautkrankheiten (Haarausfall, Dermatitis, Hautentzündungen) benötigt wird. Bei einem Mangel an Vitamin B 6 sinkt der Hämoglobingehalt im Blut und der Blutdruck steigt. Pyridoxin-Mangel beim Menschen wird am häufigsten als Folge der langfristigen Anwendung von Sulfa-Medikamenten oder Antibiotika gesehen. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin B 6 beträgt 2–4 mg.

Vitamin B 12 (Cyanocobalamin) ist eines der wichtigsten lebensnotwendigen Vitamine. Sein Mangel im Körper führt zu einer Reihe von physiologischen Störungen und verursacht eine perniziöse Anämie mit einer Verletzung der hämatopoetischen Funktion und einer Störung des Nervensystems. Perniziöse Anämie ist der Medizin seit mehr als 100 Jahren bekannt, Vitamin B 12 wurde jedoch erst vor relativ kurzer Zeit entdeckt. Vitamin B12 ist das einzige Vitamin in der Natur, das das Metall Kobalt enthält. Dies führte zu seinem zweiten Namen – Cobalamin. Derzeit wird Cobalamin zusammen mit der Behandlung von perniziöser Anämie häufig zur Behandlung von Strahlenkrankheit, verschiedenen Erkrankungen des Nervensystems und Verletzungen des Nerven-, Muskel- und Knochengewebes eingesetzt.

Milch enthält durchschnittlich 3,9 µg/l Vitamin B 12 . Sein Gehalt hängt von der Anwesenheit von Kobaltsalzen im Futter ab. Cobalamin wird bei der Pasteurisierung von Milch fast nicht zerstört. Es bleibt bei längerer Lagerung gut erhalten. In Sauermilchprodukten ist sehr wenig Vitamin B 12 enthalten. Daher werden diese Produkte manchmal mit Vitamin B 12 angereichert.

Vitamin B c kommt in großen Mengen in den Blättern fast aller Pflanzen vor, was ihm den Namen "Folsäure" gab. Folsäure ist wie Vitamin B 12 mit Hämatopoeseprozessen verbunden und bei ihrem Mangel entwickelt sich eine Anämie im Körper. Von besonderem Interesse ist die Verwendung von Vitamin B c mit Cobalamin bei der Behandlung von Arteriosklerose sowie bei Lebererkrankungen und Strahlenkrankheit.

1 Liter Milch enthält normalerweise 520-530 Mikrogramm Vitamin B c. Das Vitamin ist hitzeinstabil und wird bei der Hitzebehandlung von Milch teilweise zerstört. Daher enthält pasteurisierte Milch und Milchpulver weniger Folsäure als frische Milch. Sauermilchprodukte hingegen sind reicher an diesem Vitamin.

Vitamin H(Biotin) wurde 1901 als integraler Bestandteil des Bios entdeckt - eine Substanz, die für die Entwicklung von Hefen notwendig ist. Später stellte sich heraus, dass dieser Stoff Tiere und Menschen vor Hautkrankheiten schützt. Es wird von der Darmflora synthetisiert. Ein Vitamin-H-Mangel kann auftreten, wenn seine Synthese durch die Mikroflora des Gastrointestinaltrakts infolge längerer Einnahme von Arzneimitteln wie Sulfonamiden unterdrückt wird.

Der tägliche menschliche Bedarf an Biotin beträgt 10–300 mcg. Ein hoher Gehalt des Vitamins wird in pflanzlichen Produkten wie Sojabohnen, Erdnüssen, Tee, schwarzen Johannisbeeren, Himbeeren, Kakao, Tomaten, Walnüssen festgestellt. Von den Produkten tierischen Ursprungs sind Leber, Nieren und Eigelb am reichsten an Biotin.

Der Gehalt an Vitamin H in Milch schwankt in einem sehr weiten Bereich – von 2 bis 110 µg/l und ist abhängig von der Jahreszeit. Die Verluste an Vitamin H während der Pasteurisierung überschreiten nicht 10%, die Sterilisation bei einer Temperatur von 112 ° C zerstört es um 40%. Das Biotin in der Milch ist tageslichttolerant. Der Gehalt an Biotin in Sauermilchprodukten ändert sich im Laufe der Reifung kaum.

Vitamin PP(Nikotinsäure) schützt eine Person vor der Pellagra-Krankheit, daher wird das Vitamin manchmal als Anti-Pellargikum bezeichnet. Der tägliche menschliche Bedarf an Nikotinsäure beträgt 15–25 mg. Der Bedarf an einem Vitamin steigt während der Schwangerschaft, während körperlicher Arbeit, der Verwendung von Antibiotika.

Milch ist arm an Nikotinsäure, aber reich an Tryptophan, aus dem der Körper ein Vitamin bilden kann. Das Vitamin ist hitzebeständig und die Wärmebehandlung von Milch beeinflusst seinen Inhalt praktisch nicht. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten und Käse wird der Gehalt an Vitamin PP reduziert.

Vitamin C(Ascorbinsäure) wurde 1934 in den Nebennieren eines Bullen entdeckt. Die negativen Folgen eines Vitamin-C-Mangels sind den Menschen jedoch schon sehr lange bekannt. Skorbut, verursacht durch eine unzureichende Zufuhr von Vitamin C, ist seit der Antike bekannt. Nun ist die Rolle der Ascorbinsäure beim Auftreten und der Behandlung dieser Krankheit bekannt.

Vitamin C wird von vielen Mikroorganismen, Pflanzen und Tieren synthetisiert, aber nicht im menschlichen Körper gebildet. Die wertvollsten Quellen für Vitamin C sind Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Erdbeeren, Orangen, Mandarinen und Kohl.

Der menschliche Bedarf liegt zwischen 70 und 120 mg pro Tag. Der Gehalt an Ascorbinsäure in Kuhmilch variiert je nach klimatischen Bedingungen und anderen Faktoren zwischen 3 und 35 mg/kg.

Vitamin C wird sehr leicht durch Temperatur, Luftsauerstoff und Licht zerstört. Jede Wärmebehandlung von Milch führt zu ihrer erheblichen Zerstörung. Die maximale Vitaminmenge in der Milch bleibt nur erhalten, wenn sie nach dem Melken auf 4 °C gekühlt und unter diesen Bedingungen nicht länger als 2 Tage gelagert wird. Alle Milchprodukte sind arm an diesem Vitamin.

Milch enthält auch andere Vitamine, aber ihre Bedeutung ist im Vergleich zu den oben genannten nicht so groß.

Milch enthält auch einige andere Säuren, die normalerweise 0,1-0,26% betragen. Aus dieser Stoffklasse sind Zitronen- und Phosphorsäure zu nennen, deren Menge die Beständigkeit der Milch beim Kochen, Pasteurisieren und Trocknen bestimmt. Darüber hinaus wird Zitronensäure von Milchsäurebakterien zu Substanzen fermentiert, die Butter, Sauerrahm den bekannten Geschmack verleihen.

Milch ist eine reiche Quelle von Mineralien. Sie sorgen für den Aufbau des Stützgewebes des Skeletts, halten den notwendigen osmotischen Druck in den Blutzellen aufrecht, sind an der Bildung von Verdauungssäften, Hormonen, Vitaminen und Enzymen beteiligt und sind Sauerstoffträger. Zur leichteren Klassifizierung werden sie in Makro- und Mikroelemente eingeteilt. Zu den Makroelementen gehören Mineralien, deren Konzentration in lebenden Organismen 0,01 % übersteigt. Dies sind Calcium, Phosphor, Natrium, Kalium, Magnesium, Chlor, Schwefel und Silizium.

Kalzium und seine Verbindungen sind ein fester Bestandteil von Organismen. Beispielsweise beträgt die Calciummenge im menschlichen Körper etwa 1,2 kg, wovon sich 98 % in den Knochen des Skeletts befinden.

Unter den Lebensmitteln in Bezug auf den Gehalt und die leichteste Verdaulichkeit von Calcium sollten Milch und Milchprodukte an erster Stelle stehen, obwohl Calcium nur von 50% von ihnen aufgenommen wird.

Am reichsten an Kalzium ist die Milch von Schafen und Büffeln (1 Liter enthält etwa 1,8 g dieser Substanz). Der Kalziumgehalt in Kuhmilch beträgt 1,1–1,4 g/l. Sommermilch ist kalziumärmer als Wintermilch. Milchprodukte sind sehr reich an Kalzium: Käse, Trocken- und Kondensmilch, Hüttenkäse.

Zusammen mit Kalzium enthält Knochengewebe etwa 40 % des gesamten Kalziums im Körper. Phosphor. Der tägliche Bedarf des Menschen an Phosphor (1–1,5 g) wird in der Regel durch eine normale Ernährung gedeckt. Die Gesamtmenge an Phosphor in Kuhmilch beträgt 0,9 g/l. Schafsmilch ist am reichsten an Phosphor – fast 1,6 g/kg. In Hüttenkäse, Käse und vor allem in Trockenmilchprodukten ist viel Phosphor enthalten.

Der menschliche Körper enthält etwa 175 g Kalium, der Hauptteil dieses Metalls befindet sich in den Zellen. Kalium notwendig für die normale Funktion des Muskelsystems, einschließlich der Arbeit des Herzens. Unter normalen Ernährungsbedingungen tritt ein Kaliummangel nicht auf. Meistens tritt dies bei Erschöpfung, anhaltendem Erbrechen und Nierenschäden auf. Gleichzeitig verschlechtert sich der Appetit, die Herztätigkeit wird gestört, die Zusammensetzung der Verdauungssäfte verändert sich und die Leberfunktion wird gestört.

Von allen Mineralien, die in Milch enthalten sind, nimmt Kalium den ersten Platz ein. In 1 Liter Kuhmilch sind durchschnittlich etwa 1,5 g Kalium enthalten. Fast die gleiche Menge findet sich in Hüttenkäse, Sauermilchprodukten und Käse.

Gewöhnlich wird die Rolle des Kaliums in physiologischen Prozessen zusammen mit betrachtet Natrium. Der menschliche Körper enthält etwa 250 g Natrium. Im Gegensatz zu Kalium kommt Natrium nicht in Zellen, sondern in der interstitiellen Flüssigkeit vor. Kochsalz sollte als Hauptquelle zur Deckung des Natriumbedarfs angesehen werden.

In Milch ist Natrium 3-5 mal geringer als Kalium. Das gleiche Verhältnis zwischen diesen Substanzen bleibt in anderen Milchprodukten erhalten.

Alle Gewebe eines Erwachsenen enthalten etwa 25 g Magnesium. Das meiste davon befindet sich in den Knochen und etwa 1/5 in den Muskeln und Organen. Die meisten Lebensmittel enthalten ausreichende Mengen an Magnesium. Etwa 2/3 des Tagesbedarfs an Magnesium gelangen mit Getreideprodukten und Gemüse in den menschlichen Körper. Magnesium in Milch ist etwa 10-mal geringer als Kalium und Calcium.

Milch enthält auch eine Reihe von Mineralien. Das - Spurenelemente: Aluminium, Zink, Chrom, Blei, Zinn, Jod, Fluor, Silber, Kupfer, Eisen, Vanadium, Lithium, Helium und andere Elemente. Obwohl die Menge dieser Substanzen in Zehntel- und Hundertstel Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel berechnet wird, ist ihre Rolle äußerst wichtig. Ein Überschuss oder Mangel an Spurenelementen führt zu schweren Gesundheitsstörungen, zu schweren Stoffwechselstörungen. Beispielsweise enthält der menschliche Körper nur etwa 4 g reines Eisen. Sein Hauptteil fällt auf Hämoglobin, das die Sauerstoffübertragung auf das Gewebe durchführt. Eisenmangel in der Nahrung ist die Ursache für verschiedene Formen der Blutarmut.

Am Beispiel von Mineralwässern wusste die Menschheit schon in der Antike um die heilende Wirkung von Mineralstoffen. Betrachtet man die berühmten Mineralwässer und Kuhmilch, so lässt sich argumentieren, dass letztere den Mineralwässern nicht nur nicht unterlegen, sondern diese sogar übertrifft.

Wenn sich die Mineralstoffe von Mineralwässern in freiem Zustand befinden, sind sie außerdem in Milch entweder mit Proteinen verbunden oder liegen in Form von vorgefertigten „Ziegeln“ für den Aufbau größerer Moleküle komplexer organischer Substanzen vor. Wenn die Verdaulichkeit von freien Formen von Mineralstoffen durch eine Reihe von Ernährungsfaktoren beeinflusst wird, dann sind komplexe Verbindungen frei von diesem Nachteil. Dadurch kann der Körper die Mineralien der Milch fast vollständig aufnehmen, und die Milch selbst kann als eines der besten Mineralgetränke angesehen werden.

Ändert man den Text eines Kinderliedes leicht ab, erhält man eine grandiose Wahrheit oder gar ein Postulat:

"Trinkt, Leute, Milch -

Sie werden gesund!

Die Herstellung von Sauermilchprodukten basiert auf der lebenswichtigen Aktivität von Milchsäurebakterien, die den Geschmack, die diätetischen und biologischen Eigenschaften der Milch verändern. Milchsäurebakterien sind in der Lage, die Entwicklung anderer Mikroorganismen zu unterdrücken. Ein Milliliter Sauermilch enthält etwa 100 Millionen Milchsäurebakterien. Sie lähmen die fäulniserregende Mikroflora und stoppen die Bildung von Schadstoffen im Darm.

Milchsäureprodukte haben diätetische und medizinische Eigenschaften - sie normalisieren die Peristaltik und die Magensekretion. Die Industrie verwendet Reinkulturen und spezielle Starterkulturen von Milchsäurebakterien.

Große Auswahl an Sauermilchprodukten. Joghurt und Varenets in Russland, Matsun in Armenien, Matsoni in Georgien, Katyk in Aserbaidschan und Zentralasien, Chal in Turkmenistan, Kurunga in Nordostasien, Dzhugurt, Ayran und Kefir im Nordkaukasus, Kumiss in Baschkirien, Kasachstan, Tatarstan, Ryazhenka in Ukraine, leben in Ägypten, Joghurt (oder yaurt) in Bulgarien, Rumänien, Türkei, Griechenland, Trauermilch in Norwegen usw.

Airan- gemischter flüssiger Jugurt, der im Haushalt für die zukünftige Verwendung zubereitet wird. Zur besseren Lagerfähigkeit wird dem Mischklumpen teilweise Molke entzogen und gesalzen.

Acidophile Sauermilch- aus mit Milchsäure Streptokokken und Acidophilus-Bazillus fermentierter Milch.

Warenets hergestellt aus gebackener oder sterilisierter (geschmorter) Milch. In diesem Fall tritt eine gewisse Verdunstung von Feuchtigkeit aus der Milch und ihre Verdickung auf. Varenets ist dick, leicht viskos in der Textur, sein saurer Geschmack hat einen süßlichen Nachgeschmack.

Jugurt werden im Nordkaukasus (in Kabardino-Balkarien) hergestellt. Dies ist gepresste Sauermilch, äußerlich ähnlich dicker Sauerrahm oder Paste. Es enthält 12-13 % Fett und nicht mehr als 70 % Wasser. Aus solcher gepressten Sauermilch werden verschiedene Gerichte zubereitet. Als cremiges Produkt kann es für den Verzehr in den Wintermonaten lange gelagert werden.

Joghurt, oder Joghurt, oder Yaurt, ist in Europa und Amerika weit verbreitet. Es ist seit langem in Bulgarien bekannt. In einigen Ländern wird Joghurt aus teilweise eingedampfter Milch oder aus Vollmilch hergestellt, der Milchpulver zugesetzt wird.

Kumys- ein Sauermilchgetränk aus Mischgärung aus Stuten- oder Kuhmilch. Der Sauerteig enthält Acidophilus und bulgarischen Bazillus sowie Hefe. Natürlicher Kumiss - aus Stutenmilch - enthält das Antibiotikum Nisin, das den Tuberkelbazillus unterdrückt. Kumis hat eine allgemein stärkende Wirkung. Der Alkoholgehalt von Kumiss beträgt 1–2,5 %. Kumiss aus Kuhmilch wird aus pasteurisierter Magermilch mit Zuckerzusatz hergestellt. Proteingehalt 3 %, Kohlenhydrate 6,3 %. Energiewert 37 kcal. Die Konsistenz ist einheitlich. Geschmack und Geruch sind Sauermilch, sauber, mit einem hefigen Nachgeschmack.

Sauermilchgetränk kurunga verbreitet unter den Burjaten, Mongolen, Tuwinen, Chakassen, Oiroten usw. Es ist ein Produkt der Milchsäure und der alkoholischen Gärung, angenehm im Geschmack, in der Textur nicht viel anders als Kumiss. Durch Destillation erhalten Kurungi Tarasun-Milchwein und ein halbflüssiges nahrhaftes Getränk. arsu.

Matsoni, Matsun, Katyk- unterschiedliche Namen für dieselbe Art von Sauermilch aus dem Süden, hergestellt aus Kuh-, Büffel-, Schaf- oder Ziegenmilch. Die Hauptmikroflora dieser Produkte sind der bulgarische Bazillus und wärmeliebende Milchsäurestreptokokken. Die Milch wird bei erhöhten Temperaturen (48–55 °C) vergoren und in einem Wärmespeicher vergoren.

Buttermilch- Dies ist eine leicht saure, trübe Flüssigkeit, die nach dem Schlagen (Churning) von Butter aus Sahne oder Sauerrahm zurückbleibt. In Bezug auf die ernährungsphysiologischen und diätetischen Vorzüge ist Molke der Buttermilch ähnlich, die durch Gerinnen von Milch für Hüttenkäse oder Käse gewonnen wird. In ihnen und nicht in Butter und Hüttenkäse ist ein Teil der biologisch aktiven Substanzen, insbesondere Lecithin und Cholin, konzentriert. Buttermilch selbst und damit angereicherte Speisen tragen zur Bildung leicht löslicher Cholesterinverbindungen im Körper bei. Durch einen solchen Zusatz zur diätetischen und rationellen Ernährung werden die Wände der Blutgefäße elastischer.

Aus Buttermilch können Sie fast alle Produkte zubereiten, die aus Vollmilch zubereitet werden: Joghurt, Acidophilus, Kefir, Kumiss, Hüttenkäse. Buttermilch-Hüttenkäse ist ein Gericht, das wie von der Natur speziell für ältere Menschen und für diejenigen geschaffen wurde, die Angst vor Fettleibigkeit haben. Molke wird häufig zur Herstellung von Kwas, Gelee, Gelee usw. verwendet.

Geronnene Milch- aus Voll- oder Magermilch, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken: Fette 3,2 %, Proteine ​​2,8 %, Kohlenhydrate 4,1 %; 56 kcal pro 100 g Sauermilch sollte eine ungestörte, ziemlich dichte Gerinnung aufweisen. Der Geschmack und Geruch sind sauber, Sauermilch, in Ryazhenka - mit einem Geschmack von Pasteurisierung. Die Farbe ist weiß oder leicht cremefarben.

Rjaschenka- aus Milch, die einer Pasteurisierung bei einer Temperatur von nicht weniger als 95 ° C unterzogen und mit Reinkulturen thermophiler Rassen (temperaturbeständiger) Milchsäurestreptococcus fermentiert wurde.

Käse- die wertvollsten Milchkonzentrate. Käse unterscheidet sich im Gehalt an Eiweiß (20–28 %), Fett (25–30 %), Kalzium (1000–1060 mg pro 100 g) und Phosphor (540–590 mg pro 100 g). Durch das Gleichgewicht der Aminosäuren sind sie ein unübertroffenes Produkt. Der Kalziumgehalt in Käse ist 100-mal höher als in Fleisch und 8-mal höher als in Hüttenkäse. 80-100 g Käse enthalten die tägliche Norm eines Erwachsenen an Kalzium und Phosphor. Der Energiewert von Käse übersteigt den Kaloriengehalt von Rindfleisch.

Käsesortiment - mehr als 100 Artikel. Je nach Herstellungsverfahren können alle Käsesorten in Naturkäse - Lab und Schmelzkäse - aus Naturkäse unter Zusatz anderer Komponenten hergestellt werden, sie werden auch Schmelzkäse genannt. Labkäse wird in Hart-, Weich- und Salzlake unterteilt. Diese Käse werden hergestellt, indem Milch mit Lab geronnen und der Quark dann gereift wird.

Harter Labkäse: Schweizer, Holländischer, Kostroma, Jaroslawl, Russischer usw.

Weicher Labkäse: Smolensky, Roquefort usw.

Schmelzkäse werden aus verschiedenen Käsesorten, Hüttenkäse, Sauerrahm, Butter, mit oder ohne Gewürze, durch Wärmebehandlung hergestellt. Schmelzkäse ohne Füllstoffe und Gewürze: Russisch, cremig usw. Pastöser Schmelzkäse: Druschba, Yantar, Viola usw.

Hüttenkäse- eine wichtige Quelle für leicht verdauliches Eiweiß (14–18 %), Calcium, Phosphor, B-Vitamine, % Fett).

Sie produzieren mehr als 40 Arten von Quarkprodukten (Käse, Masse usw.) unter Zugabe von Zucker, Butter, Rosinen, Fruchtsaft.

Schubat(in Kasachstan) oder chal(in Turkmenistan) - ein stark schäumendes Sauermilchgetränk mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack und hefigem Geruch aus Kamelmilch. Ausgangssauerteig für die Zubereitung des Getränks ist die Sauermilch eines Kamels - Katyk.

Neben den oben genannten Getränken ist auch der Mechnikov-Joghurt interessant (er unterscheidet sich vom üblichen durch einen saureren Geschmack und eine dichte Gerinnung) und der Südjoghurt (leicht viskos, mit einem kneifenden, erfrischenden Geschmack).

Die einfachsten Indikatoren für die Qualität von Milchprodukten:

Die Milch ist von guter Qualität: weiß mit gelblichem Schimmer, homogen ohne unangenehmen Geschmack und Geruch. Bei einem kaum wahrnehmbaren sauren Geschmack wird ein Kochtest durchgeführt - die Milch gerinnt, wenn ihr Säuregehalt zugenommen hat. Magermilch hat einen Blaustich.

Anzeichen für die schlechte Qualität von Sauermilchgetränken sind saurer, zu säuerlicher Geschmack, unangenehmer, schimmeliger Geschmack und Geruch.

Saure Sahne von schlechter Qualität: sauer, mit Körnern oder Klumpen, mit muffigem Geruch, schaumig, mit Quarkkonsistenz.

Hüttenkäse von schlechter Qualität: muffiger oder säuerlicher Geruch, übermäßig sauer, mit hefigem Geschmack, geschwollene Textur.

In unserem Land werden verschiedene Arten von Sauermilch, Kefir, Joghurt, Kumiss und anderen Sauermilchprodukten verwendet. Man könnte viel und lange über ihren Nutzen für einen Menschen schreiben und die erstaunlichsten Tugenden aufzählen.

Hier ist es angebracht, eine fast detektivische Geschichte zu erzählen, die sich auf den Beginn der Massenproduktion von Kefir bezieht. Dies geschah vor fast einem Jahrhundert. Ingenieur Vasiliev, Manager der berühmten Moskauer Molkerei Blandov, kehrte von einer kurzen Reise durch die Berge nach Kislovodsk zurück. Die Begleiterin des Ingenieurs, ein schönes zwanzigjähriges Mädchen, Irina Sacharowa, müde von der mühsamen Reise, döste und lehnte sich an seine Schulter. Es wurde dunkel. Noch zwei oder drei Stunden und sie sind zu Hause. Plötzlich ritten fünf Reiter in schwarzen Masken um die Ecke und umringten den Phaeton.

Alles geschah fast augenblicklich. Ein Schuss knallte. Die verängstigten Pferde bäumten sich auf. Einer der Angreifer packte Irina, warf sie über den Sattel und eilte in die Berge; der Rest eilte ihm nach. Als der verwirrte Vasiliev wieder zur Besinnung kam, waren die Reiter bereits verschwunden. Er stieß den Kutscher in den Rücken und befahl ihm, mit voller Geschwindigkeit nach Kislowodsk zu fahren. Nach einiger Zeit hielten die hochfliegenden Pferde am Gebäude der Gendarmenabteilung an ...

So begann diese mit Kefir verbundene Geschichte. Im Allgemeinen ist das Gerücht darüber, damals ein mysteriöses Getränk, das viele Krankheiten heilt und das Leben verlängert, vor langer Zeit in Russland eingedrungen. Viele, die den Nordkaukasus besucht haben, hatten die Gelegenheit, ihn zu probieren, und alle waren vom außergewöhnlichen Geschmack von Kefir begeistert. Aber niemand konnte herausfinden, wie es zubereitet wurde. Die Hochländer hüteten eifrig das Geheimnis, ein „Getränk zum Vergnügen“ herzustellen (übersetzt ins Russische bedeutet „kef“ „Vergnügen“, „ir“ bedeutet „Getränk“). Es gab die Überzeugung, dass das Geheimnis der Kefirherstellung nicht preisgegeben werden sollte, noch sollten Sie Kefirpilze verkaufen, die in den Felsspalten des Kaukasusgebirges gefunden wurden, Sie sollten sie nicht einmal kostenlos verschenken, um nicht den Zorn von zu erregen Gott, und verliere nicht deinen Vorrat an Sauerteig. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wandten sich Moskauer Ärzte an den Milchbauern Blandov mit der Bitte, die Kefirproduktion in Moskau zu etablieren. Blandov verstand, dass das Ansehen der Firma von der Erfüllung dieser Bitte abhing. Es war notwendig, eine geschickte und treue Person in den Kaukasus zu schicken. Die Wahl fiel auf Irina Sakharova. Es ist nicht zufällig entstanden. Irina hat die Frauenschule für Milchwirtschaft mit Bravour abgeschlossen.

Auf einer der Ausstellungen in Paris wurde Blandows Firma eine Goldmedaille für Butter verliehen, die von einem jungen Spezialisten hergestellt wurde.

In der Nähe von Kislovodsk hatte Blandov mehrere Käsefabriken, und zusammen mit dem Manager Vasiliev ging Irina in die Berge zu einem großen Milch- und Käselieferanten, Prinz Bek-Mirza Baicharov, in der Hoffnung, Kefirpilze zu bekommen, die heilig geschützt sind die Hochländer. Bek-Mirza empfing sie. Erfreut über die Schönheit von Irina versprach er, alles zu tun, was verlangt wurde. Aber ... die Zeit verging, aber es ging nicht voran. Ich musste mit nichts gehen.

... Irina wachte in einer unbekannten Sakla auf. Und am Morgen erschien ihr ein junger stattlicher Bek-Mirza. Er entschuldigte sich höflich für den Brauch, Bräute zu stehlen, und bat sie, ihn zu heiraten. Das Mädchen weigerte sich. Zu dieser Zeit klopften die Gendarmen, die Wassiljew mitgebracht hatte, an die Tür.

Bald darauf fand der Prozess gegen Bek-Mirza statt. Der Richter, der die Beziehungen zum einflussreichen Prinzen nicht verschlechtern wollte, versuchte, ihn mit Sacharowa zu versöhnen:

„Er hat nichts falsch gemacht. Entschuldigung - und das war's.

- Ich kann dem Prinzen verzeihen, - antwortete Irina unverfroren, - nur unter einer Bedingung: Er soll mir zehn Pfund Kefirpilze geben.

Also entschieden wir uns. Am nächsten Morgen schickte Bek-Mirza Irina Kefirpilze und einen riesigen Strauß schwarzer Tulpen.

Das findige Mädchen blieb fast einen Monat in Kislowodsk und sammelte nach und nach die Rezepte für die Kefirherstellung der Karatschaier. Und jeden Morgen fand sie einen Strauß wunderschöner Blumen am Fenster. Und einige Zeit später tauchten die ersten Flaschen Kefir im Botkin-Krankenhaus auf.

Natürlich unterscheidet sich die moderne Herstellung dieses Milchsäuregetränks, wie Tag und Nacht, von der primitiven Methode der Hochländer. Ihre Fermentation erfolgte in speziellen Ledertaschen (Fellen), die mit Milch gefüllt waren. Im Sommer und Frühling wurden die Tüten auf die Straße getragen, und jeder, der vorbeikam, trat mit dem Fuß gegen den Wasserschlauch - um Kefir von guter Qualität zu erhalten, muss man ihn so oft wie möglich schütteln. Die für die Fermentation erforderliche Temperatur wurde durch Erhitzen erreicht: im Sommer - im Schatten unter Schafsfellen, im Winter - drinnen.

Jetzt wird Kefir wie folgt zubereitet: Milch wird pasteurisiert und auf Kefirpilzen fermentiert, die Milchsäure, Streptokokken, Coli und Milchhefe enthalten. Dann wird die Milch gerührt, in Behälter gefüllt, verkorkt und 18 Stunden lang bei einer Temperatur von 16–20 °C fermentiert, danach wird sie bei einer niedrigeren Temperatur (etwa 8 °C) nicht länger als 1–3 gelagert Tage.

Die Milchindustrie stellt Eintageskefir her, der Spuren von Alkohol enthält. Aber wenn Sie es drei Tage lang stehen lassen, wird es stärker (0,6% Alkohol).

Kefir ist nicht nur erfrischend und nahrhaft, sondern auch ein Heilgetränk. Es ist besonders wertvoll für Genesende, Anämiekranke, Menschen mit vermindertem Appetit. Es ist auch sehr nützlich für ältere Menschen.

Kumiss, hergestellt aus Stutenmilch, ist als Lieblingsgetränk der Völker Zentralasiens und des Ostens bekannt. Schon bei Herodot (5. Jh. v. Chr.) findet man Informationen, dass Kumiss als Getränk bei nomadischen Skythen sehr beliebt ist. Die Ipatiev-Chronik beschreibt die Flucht von Prinz Igor Seversky vor den polovtsischen Wachen, die auf Kumiss betrunken waren (1182). Die Völker Westeuropas kannten Kumiss nicht, bis es von dem französischen Missionar Willienus Ryubriki beschrieben wurde, der 1253 das tatarische Khanat besuchte und die berauschende Wirkung dieses Getränks bemerkte. Der berühmte Reisende Marco Polo, der in der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts Zentralasien besuchte, vergleicht Kumiss mit Weißwein!

In alten handgeschriebenen medizinischen Büchern, zum Beispiel im Kühlen Garten, wird von Kumiss als Gegenmittel gegen Vergiftungen gesprochen. In der russischen Belletristik wird Aksakovs Kumiss in der Familienchronik erwähnt: Die Mutter des Schriftstellers wurde bereits 1781 in Baschkirien mit Kumiss behandelt.

Kumis wurde erst im 19. Jahrhundert als Heilmittel weit verbreitet. Die Entdeckung des ersten Kumiss-Behandlungszentrums durch N.V. Postnikov im Jahr 1858 in der Nähe von Samara, das Auftreten eines regelmäßigen Dampfschiffverkehrs entlang der Wolga und insbesondere die Rezensionen der Moskauer und St. Petersburger Professoren Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Mechnikov schrieb: „Unter den nützlichen Bakterien muss den Milchsäurebakterien ein Ehrenplatz eingeräumt werden. Sie produzieren Milchsäure und stören die Entwicklung öliger und fäulniserregender Enzyme, die wir zu unseren schlimmsten Feinden zählen müssen. Enzyme passen sich in unserem Darm leicht an und wirken so wohltuend. Sie verhindern Fäulnis und reduzieren dadurch die Freisetzung von Sulfonsäureestern... Solche sorgfältig ausgewählten Milchsäurefermente können entweder aus Milch gewonnen werden, die unter ihrer Einwirkung sauer geworden ist, oder aus Pulver und Tabletten... Da Fäulnis in den Verdauungskanal gelangt einer der Fälle allgemeiner Altersschwäche des menschlichen Körpers, war es nur natürlich, die eben erwähnte Methode vorzuschlagen. Diese Methode ... besteht in der Verwendung von Nährstoffen, die nicht mit Mikroben kontaminiert sind ... und in der Einführung einer künstlich gezüchteten Bakterienflora, einschließlich Milchsäuremikroben, in den Verdauungskanal. Mechnikovs Vorschlag, geronnene Milch gegen das Alter einzusetzen, fand breite Resonanz und löste heftige Diskussionen unter Wissenschaftlern aus. Das brillante Prinzip seiner Idee – die Nutzung des bakteriellen Antagonismus im Kampf um das Wohl des Menschen – war von enormer Bedeutung.

IP Pavlov, der sich mit dieser Idee vertraut gemacht hatte, hielt sie für übertrieben, lehnte ihre Zweckmäßigkeit jedoch nicht ab: „Mechnikov schlägt vor, Joghurt zu essen, der Fäulnis feindliche Mikroben enthält. Die Mikroben der geronnenen Milch, wenn sie die Fäulnis nicht zerstören, hemmen auf jeden Fall ihre Aktivität. 1903 wurde I.O. Podgaevsky entdeckte ein wirksameres Bakterium - "acidophilus bacillus", das Fäulnis verhindert und im Darm Wurzeln schlägt.

Es wurde nun festgestellt, dass Milchsäurebazillen antibakterielle Substanzen bilden, die im Dickdarm ein leicht saures Milieu schaffen können, das zum Kampf des Körpers gegen die Entwicklung fremder und pathogener Mikroorganismen beiträgt. Sauermilchprodukte haben aufgrund des Gehalts an Milchsäure und Kohlendioxid eine Reihe von Eigenschaften: Appetit anregen, Durst stillen, Magen-Darm-Motilität erhöhen und Nierenfunktion verbessern.

All diese Vorteile sprechen für die große Bedeutung von Sauermilchprodukten in unserer Ernährung, dieser Wert ist kaum zu überschätzen.

Muttermilch ist ein ideales Produkt für die Ernährung von Säuglingen. Einigen Kindern wird jedoch aus verschiedenen Gründen bereits in den ersten Lebensmonaten Muttermilch entzogen oder unzureichend zugeführt. Was kann Frauenmilch ersetzen? Bevor wir diese Frage beantworten, betrachten wir kurz die Zusammensetzung von Frauen- und beispielsweise Kuhmilch. Von den Mineralien in Frauenmilch ist Kalzium 3-mal weniger als in Kuhmilch, Phosphor 6-mal, Natrium 2,5-mal, Schwefel 2-mal und Eisen 2-mal mehr.

Proteine ​​​​in Frauenmilch sind 2-3 mal weniger als in Kuhmilch und ihre Zusammensetzung ist völlig anders. Von den 3,3 % des Gesamteiweißes in Kuhmilch entfallen 2,6 % auf Kasein, Albumin 0,5 %, Globulin 0,2 %, in Frauenmilch entfallen 1,5 % des Gesamteiweißgehalts auf Kasein und 0,8 % auf Albumin und 0,7 % Globulin. Daher gilt Frauenmilch als Albumin und Kuhmilch als Kasein. Kuhmilchkasein bildet unter der Einwirkung von Lab ein dichtes Gerinnsel, das vom Körper des Kindes schwer verdaulich ist; menschliche Milchproteine ​​​​bilden unter der Wirkung des gleichen Enzyms kleine, zarte Flocken, was ihre leichte Verdaulichkeit gewährleistet.

Auch die Fettzusammensetzung von Menschen- und Kuhmilch ist unterschiedlich. Frauenmilchfett ist reicher an mehrfach ungesättigten ungesättigten Fettsäuren, die essentielle Nährstoffe sind; Mineralien in der Frauenmilch sind in einer leicht verdaulichen Form enthalten, die für ein normales Wachstum von magerem Gewebe sorgt.

Heutzutage werden Säuglinge durch Milchküchen ernährt, wo aus Kuhmilch spezielle Mischungen zubereitet werden. Die Industrie stellt eine Reihe von trockenen Milchprodukten für Kinder her. Milchpulvermischungen (B-Reis, B-Hafer, B-Buchweizen) bestehen aus Kuhmilch, Getreidesud oder Spezialmehl und Zucker.

Milchpulver für Säuglinge unterscheidet sich von gewöhnlichem Milchpulver dadurch, dass Kuhvollmilch Rahm und Laktose zugesetzt wird, um sie in ihrer Zusammensetzung der Frauenmilch anzunähern.

Es wurden vollwertige Ersatzstoffe für Frauenmilch "Malyutka" und "Kid" entwickelt, deren Zusammensetzung der Frauenmilch nahe kommt.

In Kindergärten und Krippen erhalten Babys durchschnittlich 550 g Naturmilch, 45 g Hüttenkäse, 10 g Sauerrahm, 30 g Butter und 8 g Käse pro Tag. Zur besseren Nahrungsaufnahme sollten Kinder unter 7 Jahren morgens und nachmittags Hüttenkäse, Käse und Milch erhalten, abends Müsli- und Gemüsegerichte mit Milch.

Kinder im Schulalter wachsen schnell und bewegen sich viel. Sie benötigen eine erhöhte Ernährung für eine ordnungsgemäße Entwicklung. Schulkinder verbrauchen je nach Alter und Größe 600 bis 700 kcal in 4-6 Stunden Lernen, daher sollten sie zusätzlich zum morgendlichen Frühstück zu Hause ein warmes Frühstück in der Schule erhalten.

Der Körper des Schülers braucht Proteine ​​und Fette tierischen Ursprungs, sie werden pro Tag 2,5–3,5 g pro 1 kg Körpergewicht benötigt, je nach Alter. Für die Bildung von Skelettknochen wird der Bedarf an Calcium- und Phosphorsalzen besser durch Hüttenkäse, Käse und Milch gedeckt. Schulkindern im Alter von 11–14 Jahren werden empfohlen: 0,5 l Milch, 50 g Hüttenkäse, 20 g Sauerrahm, 15 g Käse, außerdem 175 g Fleisch, 75 g Fisch, 325 g Brot und andere Produkte.

Sauerrahm- ein ursprünglich russisches Produkt. Früher wurde es auf primitivste Weise gewonnen: Die oberste Schicht wurde aus saurer Rohmilch entfernt. Jetzt wird Sauerrahm aus pasteurisierter oder gekühlter Sahne gewonnen. Vor der Gärung wird der Rahm auf 22° im Winter und 18° im Sommer, bei beschleunigter Gärung auf 27° im Winter und 25° im Sommer erhitzt. Während der ersten drei Stunden der Gärung wird der Rahm dreimal gerührt und dann bis zum Ende der Gärung in Ruhe gelassen. Am Ende der Gärung wird die saure Sahne gemischt, auf 5-8 ° abgekühlt und reifen gelassen. Der Reifungsprozess dauert 24 bis 28 Stunden.

Saure Sahne ist ein sehr nahrhaftes Produkt. Es enthält viele Fette, die Vitamine A, D, E, B 1 , B 2 , PP und C. Es gibt ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Das darin enthaltene Fett ist fein verteilt, sodass es leichter verdaulich ist.

Ein sehr wertvolles Milchprodukt ist Hüttenkäse. Hüttenkäse ist für Kinder notwendig, besonders in jungen Jahren, er ist sehr nützlich für Erwachsene und noch mehr für ältere Menschen, die sowohl gesund als auch an verschiedenen Krankheiten leiden. Zwei Arten von Hüttenkäse werden an die Läden geliefert - fetter, aus Vollmilch hergestellter und fettarmer, aus Magermilch hergestellter.

Fettarmer Hüttenkäse ist ein wunderbares Proteinprodukt, das etwa 17 % Protein und eine relativ geringe Menge Fett (0,5 %) enthält. Dieser Hüttenkäse hat einen niedrigen Kaloriengehalt - etwa 80 kcal pro 100 g des Produkts, was es ermöglicht, ihn übergewichtigen Menschen zu empfehlen. Bei Gicht und anderen Erkrankungen im Zusammenhang mit Stoffwechselstörungen, wenn Fleisch- oder Fischproteine ​​nicht verzehrt werden können, werden sie durch Hüttenkäseproteine ​​ersetzt.

Käse war lange vor unserer Zeit bekannt. Homer erzählt in der Odyssee, wie Reisende, nachdem sie in eine Höhle gekommen waren, viele Käsesorten in Körben fanden. Und über die Zyklopen schreibt Polyphem:

Gemolkene Ziegen und Schafe, wie es für alle üblich ist,
White nahm die Hälfte der Milch, sofort fermentiert,
Er drückte es sofort aus und legte es in eng geflochtene Körbe ...

Es gibt Hinweise auf Käse in der Bibel. "Käse der Stämme" (tribal) wurde König David gegeben.

Der Prozess des Gerinnens von Milch und der Herstellung von Käse wurde von Aristoteles im 4. Jahrhundert beschrieben. BC e. Griechischer Käse von der Insel Demos war in der Antike besonders berühmt – er wurde sogar nach Rom exportiert. Später hatten die Römer ihre eigenen Käsesorten – zum Beispiel „Mondkäse“. Es war so lecker, dass der Römer, der die Dame des Herzens beschrieb, sie mit dem Geschmack von "Mondkäse" verglich! In England findet sich das erste aufgezeichnete Käserezept in einem Kochbuch aus dem Jahr 1390, das dem Koch von König Richard II. gehört.

In einem Buch des französischen Käseherstellers Andre Simon, das er 17 Jahre lang geschrieben hat, werden 839 Käsesorten erwähnt!

Interessanterweise haben fast alle Käsesorten geografische Namen: Schweizer, Holländisch, Kostroma, Russisch und andere. Die Namen sind mit den Orten verbunden, an denen diese Käsesorten erfunden wurden. Andere Käsenamen sind in anderen Fällen mit der Herstellungsmethode oder ihrer Zusammensetzung verbunden - dies sind die Namen nationaler Käsesorten (z. B. Suluguni, Chanakh, Brei, Kachkaval und andere).

Erinnern wir uns an Puschkins Zeilen aus „Eugen Onegin“:

... und die unvergängliche Torte von Straßburg
Zwischen lebendem Limburger Käse
Und goldene Ananas.

Wahrscheinlich hat ihn der Dichter lebendig genannt, weil es Schimmel im Limburger Käse gibt. Sein Name stammt vom Herzogtum Limburg, das einst auf dem Gebiet des heutigen Belgiens existierte.

Ein weiterer interessanter Käse, Parmesan, ist nach der italienischen Stadt Parma benannt. Es wird 1-2 Jahre in einem kühlen, gut belüfteten Lager gelagert. Die Oberfläche des Käses wird von Zeit zu Zeit mit Pflanzenöl eingerieben. Es hat ein angenehmes, scharfes Aroma und einen salzigen Geschmack. Parmesan wird nur zum Dressing oder als Beilage zu den berühmten italienischen Spaghetti verwendet.

Nur wenige Käsesorten haben den Namen zufällig erhalten. Zum Beispiel Camembert-Käse. Seine Heimat ist die Normandie. Diese Sorte wurde vor zweihundert Jahren von der Französin Maria Arel kreiert. Warum also Comembert? Es wird vermutet, dass Maria Arel ihren Käse nach dem fröhlichen Gefreiten Camembert, dem Helden eines beliebten Kindermärchens, benannt hat.

Heutzutage gibt es mehr als 500 verschiedene Käsesorten. Etwa 100 davon werden von uns produziert. Käse ist ein sehr nahrhaftes Lebensmittel. Es enthält bis zu 25 % Eiweiß und bis zu 30 % Fett. Käse ist reich an Phosphor, Magnesiumsalzen, Kalium, Natrium, Spurenelementen, die der Körper für Stoffwechselprozesse, Blutbildung und Hormontätigkeit benötigt. Käse enthält mehr Vitamine als Milch.

Käse wird nach Konsistenz in Hart- und Weichkäse unterteilt. Zu den soliden gehören Schweizer, Holländer, Kostroma; zu weich - schleimig (Straße, Smolensk) und schimmelig (Roquefort, Camembert). Es gibt auch Solekäse (z. B. Bottiche), die während der Reifung und Lagerung in Salzlake gehalten werden. Und eine eigenständige Gruppe bilden Schmelzkäse (sie werden aus Hart- und Weichkäse geschmolzen).

Der Organisator der industriellen Käseherstellung in Russland war Nikolai Vasilievich Vereshchagin, der ältere Bruder des russischen Künstlers V.V. Wereschtschagin. Auf seine Initiative hin wurde 1866 die erste Artel-Käsefabrik im Dorf Otrokovichi in der Provinz Tver eröffnet. Danach entstanden Käsefabriken in anderen nördlichen Provinzen.

Viel später als Käse erschien Butter. Butter wurde viele Jahre lang handwerklich hergestellt: Milch wurde getrennt (in Sahne und Magermilch getrennt), dann wurde die Sahne gekühlt, reifen gelassen und dann geschlagen. Dieser Prozess war ziemlich langwierig. Jetzt laufen in den Fabriken Produktionslinien, die die Technik des Kochens um ein Vielfaches beschleunigt haben.

Ein gelbes, duftendes, appetitliches Stück Butter ist eine gute Ergänzung zu unserem Frühstück. Butter ist ein fetthaltiges Produkt. Die Zusammensetzung des Öls umfasst etwa 84 % Fett, 14 % Wasser und geringe Mengen Casein, Zucker, Mineralsalze und Vitamine A, D, E, K.

Schon in der Antike suchten die Menschen in der heißen Sommersaison nach erfrischenden Heilmitteln. Die „Vorboten“ von Speiseeis waren mit Schnee oder Eis vermischte Fruchtsäfte, die im Orient schon in der Antike bekannt waren. In China wurden Fruchtsäfte vor etwa 3.000 Jahren eingefroren. Dann wurde dieses erfrischende Heilmittel von den Arabern, Indern und Persern übernommen.

Alexander der Große, der Hitze nicht gut verstand, verwendete bei Feldzügen in Persien und Indien Fruchtsäfte mit Schnee. Im IV Jahrhundert v. e. Hippokrates lehrte, gefrorene Getränke zu konsumieren. Der Erzieher des römischen Kaisers Nero Seneca warf den Römern eine übermäßige Leidenschaft für gefrorene Fruchtgetränke vor.

Im 13. Jahrhundert brachte der venezianische Reisende Marco Polo Eisrezepte aus China mit. Es sorgte für Entzücken und wurde zu einem der exquisitesten Gerichte an den Höfen. Eisrezepte wurden geheim gehalten, Geheimnisverrat mit Todesstrafe bedroht. Vierhundert Jahre lang blieb das Geheimnis der Eisherstellung ein Geheimnis. 1660 eröffnete der Italiener Francesco Procopio in Paris eine Eisdiele. An der gleichen Stelle gibt es bis heute ein Café, das Eis verkauft. Die neue Delikatesse gewann schnell die Anerkennung der Pariser. Nach 16 Jahren wurde in Paris der erste Eiskonzern gegründet – Limonade, wie sie genannt wurden.

Bis Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Eis nur im Sommer verkauft. Ab 1750 begann Lemonadier de Bruison das ganze Jahr über Eis zu machen. Das damalige Rezept zur Herstellung von Eis war bereits nah an modernen Rezepten (Zucker, Eiweiß, Vanille wurden der Sahne zugesetzt).

In Russland erschien Eis zuerst auf der Speisekarte des königlichen Hofes und des Adels. Kapitel XVI des 1791 in Moskau veröffentlichten "Neuesten und vollständigen Kochbuchs" (übersetzt aus dem Französischen) hieß - "Alle Arten von Eis machen". 1794 erschien in St. Petersburg das Buch „Die altrussische Hausfrau, die Haushälterin und der Koch“, in dem man das Rezept für Erdbeereis kennenlernen konnte.

Die Massenproduktion von Speiseeis in Russland begann jedoch nicht bald. Die ersten Eisdielen entstanden 1932. Es ist interessant, zwei Zahlen zu vergleichen: 1940 wurden in unserem Land 82.000 Tonnen Eis verkauft, und 1969 - 357.000 Tonnen, das heißt, jeder von uns aß durchschnittlich 1 Kilogramm 400 Gramm. Unser Eis ist heute das leckerste, das beste der Welt. Und das kalorienreichste: 100 Gramm cremiges Eis enthalten 180-200 Kilokalorien.

Viele Eissorten, insbesondere Sahne und Eiscreme, enthalten eine erhebliche Menge an Fett und Zucker (bis zu 40 %). Cremiges Eis am Stiel enthält 19,2 %, Eiscreme 14,1 %, Milchfett 3,3 %. Jedes Eis enthält bis zu 20 % oder mehr Zucker. Auch Proteine, Vitamine und Mineralsalze gehen von Milch und Sahne auf Speiseeis über. All dies zeichnet Eiscreme als ein sehr nahrhaftes Produkt aus.

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Milch ist eine Nährflüssigkeit, die von den Brustdrüsen weiblicher Säugetiere produziert wird. Der natürliche Zweck von Milch ist es, Babys zu ernähren, die andere Nahrungsmittel noch nicht verdauen können. Milch ist eine Zutat in vielen Produkten, die von Menschen verwendet werden, und ihre Produktion hat sich zu einem wichtigen Wirtschaftszweig entwickelt. Natürliche Milch gehört zu den unverzichtbaren Nahrungsmitteln des Menschen, denn. Es enthält in ausgewogenem Zustand die für den Körper notwendigen ernährungsphysiologischen und biologisch aktiven Substanzen.

Milch übertrifft alle anderen in der Natur vorkommenden Produkte in chemischer und biologischer Wertigkeit. Nach modernen wissenschaftlichen Daten sind in Milch über 200 wertvolle Bestandteile konzentriert: 20 Aminosäuren; mehr als 40 Fettsäuren; 25 Mineralstoffe, Milchzucker - Laktose; Spurenelemente; alle derzeit bekannten Arten von Vitaminen; andere Substanzen, die der Körper benötigt, um normal zu funktionieren.

Wissenschaftler haben berechnet, dass zwei Gläser Milch pro Tag ausreichen, um 30 Prozent des Bedarfs eines Erwachsenen an Eiweiß, 50 Prozent an Kalium und 75 Prozent an Kalzium und Phosphor zu decken.

Die Aminosäuren der Milch sind so ausgewogen, dass ihre Proteine ​​zu 98 % verdaut werden. Nach diesem Indikator sind sie (und nur um 2%) Eiproteinen unterlegen, deren Aminosäurebilanz von der Weltgesundheitsorganisation als Standard (100%) akzeptiert wird. Darüber hinaus sind einige für den Körper notwendige Substanzen nur in Milch enthalten. Zum Beispiel ein Mangel an Arachidonsäure und ein biologisch aktiver Protein-Lecithin-Komplex. Beide Komponenten verhindern die Entwicklung atherosklerotischer Prozesse im Körper.

Milchcalcium ist das am leichtesten verdauliche Calcium in der Natur. Der Komplex aus den Vitaminen A, B2, D3, Carotin, Cholin, Tocopherolen, Thiamin und Ascorbinsäure ist darin außerordentlich günstig ausbalanciert. All dies hat eine normalisierende Wirkung auf den Cholesterinspiegel im Blutserum.

Die Zusammensetzung der Mineralstoffe der Milch umfasst alle Elemente des Periodensystems von Mendelejew. Es enthält Salze von Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen, Zitronen-, Phosphor- und Salzsäure und eine Reihe anderer. Alle sind in leicht verdaulicher Form in der Milch enthalten.
Milch enthält Kohlenhydrate, Fette, Proteine ​​und Mineralsalze in der größten Menge. Vitamine, Enzyme, Spurenelemente, Hormone, Immunkörper und andere Substanzen sind in sehr geringen Mengen in Milch enthalten, aber sie haben eine hohe biologische Aktivität und ihre Rolle in der menschlichen Ernährung ist enorm.

In der menschlichen Ernährung wird die Milch verschiedener laktierender Tiere verwendet, meist Kühe und Ziegen. In den Ländern des Hohen Nordens, Transkaukasiens, Turkmenistans, der Mongolei und anderen wird die Milch von Büffeln, Stuten, Kamelen, Hirschen, weiblichen Maultieren, Yaks, Zebus und Eseln als Nahrung verwendet. Je nach Art der Proteine ​​wird die Milch verschiedener Tiere in Casein (Casein 75 % oder mehr) und Albumin (Casein 50 % oder weniger) unterteilt. Albuminmilch ist in ihren Eigenschaften der Muttermilch am nächsten und ist deren Ersatz. Kuhmilch als Ersatz entspricht nicht vollständig. Dies liegt daran, dass Kuhmilchkasein beim Gerinnen im Magen eines Säuglings grobe, große Flocken bildet, während Albumin sich in kleine und zarte Flocken verwandelt, die vollständig verdaulich sind.

Ziegenmilch Es wird in großen Mengen von Einwohnern Transkaukasiens und Zentralasiens verwendet. In ihrer chemischen Zusammensetzung steht sie der Kuhmilch in nichts nach, in biologischer Wertigkeit sogar höher, da Ziegenmilch höher dispergierte Proteine ​​enthält und beim Gerinnen feinere Flocken bilden. Es enthält mehr Kobaltsalze, die Bestandteil von Vitamin B12 sind. Ziegenmilch enthält mehr Vitamin A und B, die für den Körper notwendig sind. Obwohl Ziegenmilch zur Familie der Kaseine gehört und viel fetter als Kuhmilch ist, ist sie leicht verdaulich, verursacht keine allergischen Reaktionen und wird daher für die Säuglingsernährung empfohlen.

Schafsmilch anderthalbmal nahrhafter als Kuh und enthält 2-3 mal mehr Vitamine A, B, B2. Es wird häufig zur Herstellung von Sauermilch, Kefir, Käse, Butter und anderen Produkten verwendet. Es wird für Lebensmittelzwecke auf der Krim, in Transkaukasien, in Zentralasien und im Nordkaukasus verwendet. Viel Schafsmilch wird von Einwohnern Italiens, Griechenlands und der Länder des Nahen Ostens konsumiert. Schafmilchfett enthält viele Capryl- und Caprinfettsäuren, die der Milch einen spezifischen Geruch verleihen, der den Verzehr in seiner Gesamtform einschränkt. Daraus werden Käse hergestellt - Bottiche, Ossetian, Tushinsky sowie fermentierte Milchprodukte - Matsoni und Hüttenkäse.

Stutenmilch- weiß, mit bläulichem Schimmer, süß und leicht herb im Geschmack. Es hat 2 mal weniger Fett als Kuh. Es gehört zur Familie der Albumine. Der hohe Gehalt an Laktose, Albumin, Globulin, Vitamin C (6 mal mehr als in Kuhmilch!) und die Feinheit der Fettkügelchen verleihen ihm nach der Gärung zu Kumiss einen besonderen therapeutischen und diätetischen Wert. Je nach Verhältnis von Eiweißanteilen und Laktosegehalt ist Stutenmilch der Frauenmilch ähnlich, daher ist sie wie Ziegenmilch für die Säuglingsernährung geeignet.

Büffelmilch hauptsächlich in Indien, Indonesien, Ägypten, Georgien, Spanien und Italien, Aserbaidschan, Armenien, Dagestan, Kuban und der Schwarzmeerküste des Kaukasus verwendet. Es ist eine weiße, viskose Flüssigkeit mit einem angenehmen Geschmack und Geruch. Sein biologischer und ernährungsphysiologischer Wert ist sehr hoch. Sie enthält mehr Fett, Eiweiß, Kalzium, Phosphor, Vitamine A, C und Gruppe B als Kuhmilch. Büffelmilch wird in ganzer Form sowie mit Kaffee, Kakao verwendet. Daraus werden hochwertige fermentierte Milchprodukte, der berühmte Mozzarella und Parmesan zubereitet.

Kamelmilch hat einen bestimmten Geschmack. Es enthält viel Fett, Phosphorsalze, Kalzium. In Wüsten- und Halbwüstengebieten verzehrt die Bevölkerung frische Kamelmilch und bereitet daraus auch ein nahrhaftes, erfrischendes Sauermilchprodukt Shubat und andere Sauermilchprodukte zu. Seine Konsistenz ist dicker als die von Kuh.

Milch von weiblichen Yaks im Altai, im Pamir, im Kaukasus und in den Karpaten für Lebensmittel verwendet. Sie enthält mehr Fett, Eiweiß und Zucker als Kuhmilch. Die Milch eines Zebusweibchens ähnelt in ihrer Zusammensetzung der einer Kuh, enthält jedoch etwas mehr Fett, Eiweiß und Mineralstoffe und etwas weniger Laktose. Es wird in Turkmenistan, Tadschikistan, Usbekistan und Armenien verwendet. Milch hat einen bestimmten Geruch. Daraus werden Butter und nationale Sauermilchprodukte hergestellt.

Rentiermilch, die von den nördlichen Völkern verwendet wird, ist die kalorienreichste Milch. Es ist 4-mal kalorienreicher als Kuhmilch, enthält 3-mal mehr Protein und 5-mal mehr Fett. Bei der Verwendung von Hirschvollmilch zum Trinken empfiehlt es sich, diese mit Wasser zu verdünnen, da sie einen so hohen Fettgehalt hat, dass sie nicht jeder Magen verdauen kann. Solche Milch ist nicht für Babynahrung geeignet.

M olok, wie er behauptet Ayurveda- (die älteste Wissenschaft der Gesundheit), das wertvollste Produkt des Universums, weil es sowohl zur körperlichen als auch zur geistigen Entwicklung des Menschen beiträgt. Milchprodukte haben nicht nur eine wohltuende Wirkung auf unseren Körper, sondern wirken sich auch auf Geist, Psyche, Charakter (feinstoffliche Natur) eines Menschen aus. Gleichzeitig erklären die „Gegner“ der Vollmilch den Feind Nummer eins der Menschheit und argumentieren, dass bei allen Säugetieren nur Jungtiere Milch trinken und nur eine erwachsene Person sie weiterhin verwendet, während sie angeblich mehr Schaden anrichtet als Gut! Es scheint tatsächlich, was gibt es zu argumentieren? Milch ist eines der Hauptnahrungsmittel, sie ist seit vielen Jahrhunderten auf dem Tisch der Menschen, sogar der Akademiker Ivan Pavlov nannte Milch "Nahrung, die von der Natur selbst zubereitet wird". Und viel früher definierten antike Philosophen es als weißes Blut, den Saft des Lebens. Nahrhaft, nützlich, verdaulich. Ganz zu schweigen von lecker. Milch zu trinken oder nicht, entscheidet jeder für sich. Zuallererst sollten Sie auf Ihren eigenen Körper hören, und er wird Sie niemals täuschen!
Milch- sehr nahrhaftes, leicht verdauliches, fast perfektes Nahrungsmittelprodukt für Menschen jeden Alters. 100 g Milch enthalten etwa 3 g Eiweiß, 3,2 g leicht verdauliches Fett, viel Calcium, Phosphor, die Vitamine A, B und D in ausreichender Menge. Etwa 250 chemische Komponenten wurden aus Milch isoliert, inkl. 140 verschiedene Fettsäuren.

Milchzucker (Laktose)- Dies ist das einzige Kohlenhydrat in der Natur, das aus Glukose und Galaktose besteht und Teil der Enzyme ist, die an der Synthese von Fetten, Proteinen und Vitaminen beteiligt sind. Im menschlichen Körper ist es am intrazellulären Stoffwechsel, der Arbeit von Herz, Leber, Nieren, Gehirn und Nervensystem beteiligt.
Die Verdaulichkeit von Milch im menschlichen Körper beträgt 95 - 98 %.
Der Nährwert von Milch bei einem täglichen Verzehr von etwa einem Liter deckt im Durchschnitt den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen an Fett, Calcium, Phosphor und Riboflavin, 50 % des Bedarfs an Eiweiß, 33 % des Bedarfs an Vitamin A, Ascorbinsäure und Thiamin, 25 % des Energiebedarfs und deckt mit Ausnahme von Eisen, Kupfer, Mangan und Magnesium den Bedarf aller Mineralstoffe vollständig.
Manche glauben, dass all diese wertvollen Substanzen für einen Erwachsenen schädlich sind, während andere im Gegenteil auf ihre besonders wohltuende Wirkung auf den Körper hinweisen. Wer hat Recht: theoretische Wissenschaftler oder jahrtausendealte Erfahrung?
Das erste, was mit Milch passiert, wenn sie in den Magen gelangt, ist ihre Gerinnung, mit anderen Worten, unter der Einwirkung von Salzsäure aus Magensaft fallen lose Flocken aus geronnenem Eiweiß und Fett aus der Milch. Je stärker der Säuregehalt des Magensaftes ist, desto schneller schreitet der Gerinnungsprozess voran und desto größer und dichter werden die herabfallenden Flocken gebildet. Gleichzeitig wird geronnene Milch im Magen in Quark und Molke getrennt, die ebenfalls einen sauren Charakter hat.
Wenn sich zu diesem Zeitpunkt Partikel anderer fester Nahrung im Magen befinden, werden sie von den aus der geronnenen Milch fallenden Quarkflocken umhüllt und für lange Zeit von der Wirkung des Magensafts isoliert, was zweifellos ihre Verdauung verhindert. Es wird nicht wieder aufgenommen, bis die Proteinschicht, die sie bedeckt, verdaut ist.

Versuchen wir herauszufinden, was daran gut oder schlecht für diejenigen ist, deren Magen nicht sehr gesund ist.
Wird der Säuregehalt des Magensaftes erhöht, so zieht die Milch beim Gerinnen den größten Teil der freien Magensäure an sich. Dadurch nimmt der Gesamtsäuregehalt des Magensaftes für eine Weile ab. Dies ist jedem "Geschwür" bekannt, der einen Schmerzanfall lindert, der durch Hypersekretion von Salzsäure durch Milch verursacht wird, und es mit Weißbrotcrackern isst.

Betrachten Sie nun die Situation, wenn der Säuregehalt des Magensaftes gesenkt ist oder Salzsäure vollständig fehlt. Dann gerinnt die Milch im Magen nicht. Aus dem Magen, wo die Milch einer Vorverarbeitung unterzogen werden müsste, um im Darm weiter aufgenommen zu werden, gelangt sie unverändert in den Darm, wo der normale Gerinnungsprozess auch im Prinzip nicht stattfinden kann. Dies bedeutet, dass Milch ohne Säure nur von der Darmflora zerstört werden kann, was zu starker Gasbildung, Aufstoßen mit faulem Eigeschmack und einer Verschlechterung der Funktionen der einzelnen Abschnitte des Verdauungssystems führt.

Je niedriger also der Säuregehalt des Magensaftes ist, desto weniger sinnvoll ist der Verzehr von Vollmilch. Und anstelle von Milch ist es zweckmäßiger, bereits geronnene Sauermilchprodukte zu sich zu nehmen, deren Einführung für alle sehr nützlich ist - dies hilft, Dysbakteriose zu beseitigen, fäulniserregende pathogene Mikroflora zu unterdrücken und die Darmmotilität zu verbessern.

Wie trinkt man Milch am besten? Es sei immer daran erinnert, dass Milch kein Getränk, sondern ein Lebensmittel ist. Die Leute sagen immer noch „Essen Sie Milch“. Es ist falsch zu glauben, dass Milch den Durst stillen kann. Es ist unerwünscht, Milch nach einer Mahlzeit zu trinken, damit die Milch leichter verdaut wird. Es ist besser, sie auf nüchternen Magen in kleinen Schlucken zu trinken und sie länger im Mund zu halten, um die Aufnahme zu verbessern. Die Ausnahme sind vielleicht Menschen mit partieller Laktoseintoleranz, es ist einfach besser für sie, feste Nahrung mit Milch zu trinken, was die Aufnahme von Laktose erheblich verlangsamt, ohne die Vorteile von Milch in irgendeiner Weise zu beeinträchtigen.
Nach dem Trinken eines Glases Milch ist es besser, anderthalb Stunden lang nichts zu essen. Es wird nicht empfohlen, Milch sehr kalt zu trinken. Niedrige Temperaturen erschweren die Verdauung.

Milch passt gut zu süßen Früchten, Beeren, Nüssen. Für den Magen-Darm-Trakt sind Milchschaum, Pudding, Beeren und Früchte mit Schlagsahne sehr nützlich. Allerdings sollten sie nicht nach einer ausgiebigen Mahlzeit gegessen werden, sondern als „Zwischenmahlzeit“. Die Kombination dieses Getränks mit Salzkartoffeln und verschiedenen Cerealien ist traditionell und ernährungsphysiologisch gerechtfertigt.
Es ist unerwünscht, frisches Gemüse, Gurken, Pflaumen, gesalzenen, geräucherten Fisch und Würste mit Milch zu kombinieren. Trinken Sie keine süßen Brötchen mit ihnen. Im Darm beginnt in diesem Fall der Fermentationsprozess, der Blähungen und Bauchschmerzen verursacht. Außerdem ist diese Kombination zu kalorienreich.
Milch- und Sahnesaucen zu Fleisch und Fisch sind natürlich sehr lecker, aber die Gerichte machen sehr satt und können der Figur schaden. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Fleischgerichte nicht mit Milch heruntergespült werden sollten. Das in Vollmilch enthaltene Kalzium reduziert die Aufnahme von Eisen aus Fleisch. Dies gilt für Frauen, die zu Anämie neigen.

Nun zu den häufigsten Mythen über Milch.

• Milch in Schachteln, die in Geschäften verkauft wird, wird aus Pulver hergestellt. Das ist ein Mythos, der Inhalt hängt wenig von der Verpackung ab. Milch, die ganz oder teilweise aus Dosenmilch hergestellt wird, trägt oder sollte zumindest die Aufschrift „rekonstituiert“ tragen. Tatsächlich ist es ein Milchgetränk und kann nicht als Milch bezeichnet werden.
• Milch kann nur von Kindern getrunken werden, bei Erwachsenen wird dieses Getränk nicht aufgenommen. Dies ist ein ziemlich weit verbreiteter Mythos, der aus der Vorstellung stammt, dass kein Säugetier in der Natur als Erwachsener Milch trinkt. Dies wird durch die Informationen über das Fehlen des Gens bestätigt, das für die erfolgreiche Verarbeitung von Milch beim Menschen während des gesamten sechsten Jahrtausends v. Chr. verantwortlich ist. Tatsache ist jedoch, dass sich die Fähigkeit, Milchzucker - Laktose - zu tolerieren, im menschlichen Körper sehr schnell entwickelt hat - bereits im fünften Jahrtausend vor Christus. Somit wird Milch im Körper eines Erwachsenen perfekt aufgenommen, mit Ausnahme von Fällen individueller Milchunverträglichkeit oder Überempfindlichkeit gegenüber Milchproteinen.
• Ein Glas Milch ist das beste Heilmittel für alle Krankheiten. Natürlich ist Milch kein Allheilmittel für alle Leiden, aber es ist bekannt, dass schon Hippokrates nervöse Störungen mit verdünnter Eselsmilch behandelte und Avicenna die Heilkraft der Kuhmilch hervorhob. Es gibt auch ein bekanntes Verfahren zur Behandlung von Tuberkulose mit Kumiss, einem Getränk aus Stutenmilch. Moderne Wissenschaftler erkennen an, dass Milch besonders nützlich bei Atherosklerose sowie bei chronischen Lebererkrankungen ist. Darüber hinaus hat Milch die Fähigkeit, den Blutdruck bei Bluthochdruck zu senken.
• Milch wird „wegen Schädlichkeit“ gegeben, da nur sie alle negativen Auswirkungen auf den menschlichen Körper neutralisiert. Es ist ein Mythos. Bis heute ist wissenschaftlich bewiesen, dass Milch wie jede andere Flüssigkeit Schadstoffe abbauen kann. So kann Milch in der toxischen Produktion genauso gut durch Säfte, Fruchtgetränke oder sogar Tee ersetzt werden.
• Pasteurisierte Milch unterscheidet sich nicht von sterilisierter Milch. Und doch gibt es einen Unterschied, und noch dazu einen signifikanten. Während der Pasteurisierung wird die Milch auf 60-70 Grad Celsius erhitzt, wodurch Sie einige nützliche Mikroorganismen retten können, obwohl die Haltbarkeit auf 36 Stunden verkürzt ist. Sterilisierte Milch kann zwar bis zu 6 Monate gelagert werden, verliert jedoch durch Erhitzen auf 115-135 Grad und anschließendes starkes Abkühlen fast alle nützlichen Bakterien. Somit verliert sterilisierte Milch gegenüber pasteurisierter Milch an Nützlichkeit, aber weder die eine noch die andere Wärmebehandlung beeinflusst die Erhaltung der Vitaminmenge in irgendeiner Weise.
• Homogenisierte Milch enthält gentechnisch veränderte Produkte. Dies ist der Mythos von reinem Wasser oder noch passender von reiner Milch. Milch wird vor der Sterilisation homogenisiert, damit der Geschmack des Getränks bei längerer Lagerung nicht durch Peeling-Creme verdorben wird. Beim Homogenisieren werden nur die Fettkügelchen in der Milch in kleine Partikel zerkleinert.
• Es ist unmöglich festzustellen, ob Vollmilch mit Wasser verdünnt wird oder nicht. Es ist eine Täuschung. Es gibt einen Weg, und es ist sehr einfach. Alles, was Sie tun müssen, ist etwas Milch in ein Glas Wasser zu geben. Ein Tropfen unverdünnte Milch sinkt zuerst auf den Boden und breitet sich erst dann aus, und wenn die Milch verdünnt wurde, löst sich der Tropfen sofort in Wasser auf.
• Milch ist eine Allergenquelle. Tatsächlich kann Vollmilch allergische Reaktionen hervorrufen. Die Manifestationen einer Nahrungsmittelallergie gegen Milchproteine ​​können von Nesselsucht bis zu Übelkeit, Sodbrennen und Erbrechen reichen. Wegen der Gefahr, bei Babys Allergien zu entwickeln, raten Ärzte neuerdings davon ab, viel Vollmilch für Schwangere zu trinken. Für Milchprodukte gibt es solche Beschränkungen nicht. Es wird angenommen, dass Milchschäume am häufigsten durch Allergien hervorgerufen werden.. Manchmal kann ein Mensch problemlos Milch trinken, aber vom Schaum wird er krank. Tatsache ist, dass es sich in seiner Zusammensetzung etwas vom Getränk selbst unterscheidet. Während der Wärmebehandlung verändert sich die Struktur von Proteinen. Sie werden verdichtet, schlecht resorbiert und für Allergiker gefährlicher.

Der Umgang mit einer Milchallergie ist fast unmöglich. Diejenigen, die ein solches Problem haben, müssen dieses Produkt dauerhaft aufgeben. Aber die wahre Allergie gegen Milch ist nicht so verbreitet.
Aber mit einer schlechten Verträglichkeit von Milchzucker - Laktose - kann man auskommen. Der Mangel an für die Verdauung notwendigen Enzymen ist nicht nur angeboren. Sie kann zum Beispiel bei Erkrankungen des Verdauungstraktes auftreten. Manchmal treten Probleme nach einer längeren Unterbrechung der Verwendung von Milch auf.
In diesem Fall wird empfohlen, sich allmählich daran zu gewöhnen: Fügen Sie etwas Tee, Kaffee, Kakao, Müsli, Hüttenkäse und Omeletts hinzu. Eine einfachere Möglichkeit besteht darin, Milch durch gesunde fermentierte Milchprodukte zu ersetzen: Kefir, Joghurt, Joghurt.

• Ziegenmilch ist viel gesünder als Kuhmilch. Ziegenmilch hat ihre Vor- und Nachteile. Es unterscheidet sich von der Kuh in der Zusammensetzung von Proteinen und Fetten. Fette aus Ziegenmilch werden etwas leichter verdaut. Aufgrund der unterschiedlichen Proteinstruktur ist Ziegenmilch weniger wahrscheinlich allergisch /

Reichhaltigere Ziegenmilch und Kalzium. Aber es enthält sehr wenig Eisen und Folsäure. Daher ist eine zu aktive Leidenschaft für dieses Produkt besonders bei kleinen Kindern mit Anämie behaftet. Darüber hinaus muss daran erinnert werden, dass Ziegen anfällig für eine gefährliche Krankheit namens Brucellose sind. Daher ist das Abkochen von Ziegenmilch ein Muss.

• Milchprodukte sind auf dem menschlichen Tisch unverzichtbar. Es stimmt. Da ein Mensch seit langem Milch in seiner Ernährung verwendet, gelang es ihm, sie für seine Bedürfnisse umzuwandeln. Milchprodukte sind gut für die Gesundheit, weil sie viele nützliche Bakterien enthalten – ein wichtiger Bestandteil für die Darmfunktion. Und der Zustand des Darms wirkt sich auf den gesamten menschlichen Körper aus. Die Aufrechterhaltung der Mikroflora des Magen-Darm-Trakts in einem normalen Zustand ist eine der Hauptbedingungen für unsere Gesundheit. Kefir, Hüttenkäse, Sauerrahm können auch von Menschen mit Laktosemangel verzehrt werden, da unter Einwirkung von Bakterien die Menge an Laktose auf ein unbedenkliches Maß reduziert wird (ebenso wie die Menge an Radionukliden und Dioxinen). Und die positiven Eigenschaften der Milch durch die Milchsäuregärung verschlechtern sich nicht, sondern verbessern sich sogar.
• Wenn die Milch abgelaufen ist, können Sie daraus Hüttenkäse machen. Das stimmt nur teilweise. Tatsächlich funktioniert beispielsweise Hüttenkäse definitiv nicht aus sterilisierter Milch - am Ende des Verfallsdatums wird er nicht sauer, sondern verschlechtert sich einfach im Geschmack, da während der Wärmebehandlung zusammen mit anderen Bakterien diejenigen, die Milchsäure verursachen Fermentation werden zerstört. Das ist die Vergeltung für die lange Haltbarkeit sterilisierter Milch von bis zu sechs Monaten. Wer also zu Hause mit der Eigenherstellung von Hüttenkäse experimentieren möchte, dem sei empfohlen, für diese Zwecke Milch mit kürzerer Haltbarkeit zu verwenden – bis zu anderthalb Tagen oder eine Dose frische Milch auf dem Markt zu kaufen.
• Milchprodukte helfen beim Abnehmen. Studien haben gezeigt, dass der tägliche Verzehr von Milchprodukten (1 Joghurt, 1 Tasse fettarme Milch und 15 Gramm Käse) hilft, Fett zu verbrennen und Gewicht zu reduzieren. Niederländische Wissenschaftler haben bewiesen, dass kalziumreiche Lebensmittel auch zur Gewichtsabnahme beitragen. All dies ist wahr, aber das bedeutet nicht, dass Sie alles essen, Milch trinken oder Joghurt essen können und trotzdem keine zusätzlichen Pfunde zunehmen können. Wenn Sie abnehmen möchten, achten Sie auf Ihre Ernährung, Kalorien und Fett und nehmen Sie Milchprodukte in Ihre Ernährung auf.
• Gewöhnliche Milch kann durch Soja ersetzt werden, ohne die Gesundheit zu beeinträchtigen. Es ist ein Mythos. Sojamilch kann, obwohl sie in ihrer Textur der natürlichen Milch ähnelt, diese in keiner Weise ersetzen. Für Menschen mit vollständiger Laktoseintoleranz kann Sojamilch jedoch eine gute Alternative zu normaler Milch sein, zumal eine langfristige Aufnahme von Sojaprotein nachweislich zur Krebsvorbeugung beiträgt.
• Afrikaner sind absolut intolerant gegenüber Milch. Tatsächlich haben nicht nur Afrikaner, sondern auch viele Erwachsene in Asien, Afrika, Südeuropa und Lateinamerika Schwierigkeiten, dieses Getränk zu verdauen. Sie sind schlecht verdauliche Laktose - Milchzucker. Und die nicht vollständig verdauten Stoffe verursachen Magen-Darm-Störungen, Blähungen und Durchfall. Darüber hinaus geht die Fähigkeit zur Aufnahme von Milch mit zunehmendem Alter allmählich verloren.

Die meisten Einwohner Nordeuropas und Russlands haben solche Probleme jedoch nicht. In ihnen wird der Milchzucker sowohl im jungen als auch im fortgeschrittenen Alter vollständig verdaut. Dieses Merkmal ist genetisch bedingt, wo die Milchviehzucht seit 2000 Jahren entwickelt wird. Deshalb ist Milch in diesen Regionen so beliebt.

Was bevorzugen Sie: Milch aus Packungen oder Naturmilch?

Selbstgemachte Milch kann gesundheitsschädlich sein.

• Zum einen wegen der unsterilen Lagerungsbedingungen. Dort fühlen sich Mikroben wohl und vermehren sich recht schnell. Um nicht Opfer einer Darminfektion zu werden, muss es abgekocht werden. In diesem Fall gehen zwangsläufig einige der nützlichen Eigenschaften verloren.

• Tatsächlich sind in pasteurisierter und sterilisierter Milch weniger Vitamine enthalten. Aber es ist immer noch reich an Proteinen, Kalzium und anderen Spurenelementen. Bis heute gilt die modernste Verarbeitung als Hochtemperatur. Milch wird zwei Sekunden lang auf 135 Grad erhitzt und dann sofort abgekühlt. Experten glauben, dass dies die schonendste Art der Verarbeitung ist, bei der das Maximum an nützlichen Substanzen erhalten bleibt.

Milchprodukte sind die Grundlage der Ernährung und begleiten einen Menschen von den ersten Lebenstagen an. Daher muss gerade die Wahl dieser Art von Produkten am sorgfältigsten angegangen werden, damit sie den größtmöglichen Nutzen bringen. Aber aus moderner Kaufmilch lässt sich nichts zubereiten: keine Butter, kein Sauerrahm, keine Sauermilch. Warum?…

Erinnerungen mit Schaum

Ein paar Erinnerungen: In der UdSSR wurde Milch vom Fass für 28 Kopeken pro Liter verkauft, sie trugen sie in Dosen und bemerkten, dass sich schnell Sahne auf der Oberfläche der Milch ansammelte. Sie konnten mit einem Löffel entfernt und gegessen oder in Kaffee gegeben werden. Und wenn die Milch gekocht wurde (das war nötig, weil der Zug nicht steril war), dann bildete sich immer ein Film auf der Oberfläche.

Wenn die Milch von gestern war, geriet sie beim Kochen in weiße Flocken und Klümpchen, die im Wasser schwammen. An diesem Punkt könnte es in ein mit Gaze ausgekleidetes Sieb geworfen werden. Es wurde zu einem Knoten gebunden und aufgehängt, damit das restliche Wasser aus dem Gerinnsel ablaufen konnte. Als Ergebnis wurde der zarteste hausgemachte Hüttenkäse erhalten.

Sogar Joghurt wurde zu Hause oft aus Milch hergestellt und Butter aus Sahne geschlagen. Warum sind solche Tricks mit Milch unmöglich, die heute in Geschäften und auf Märkten verkauft wird?

Die Milchstrasse

Um die Eigenschaften moderner Milch zu verstehen, muss man sich vorstellen, was mit ihr auf dem Weg von der Kuh in den Laden passiert. Erstens wird Milch heute zwangsläufig einer Wärmebehandlung unterzogen - pasteurisiert (auf 60-80 ° C erhitzt und eine halbe Stunde bis eine Stunde lang auf dieser Temperatur gehalten) oder sterilisiert (über 100 ° C erhitzt).

Aber der Hauptunterschied zwischen moderner Milch und klassischer Milch hängt mit ihrer Struktur zusammen. Unter dem Mikroskop sieht Kuhmilch aus wie eine Emulsion von Fett in Wasser: In jedem Milliliter Milch befinden sich mehr als 2 Milliarden große Fettkügelchen mit einer Größe von jeweils 1 bis 10 Mikrometer. Wenn solche Milch allein gelassen wird, wird sie anfangen, von selbst Sahne zu machen. Da Fett leichter als Wasser ist, schwimmen die Kugeln an der Oberfläche und kleben zusammen. Der entstehende Fettfilm ist cremefarben. Sie müssen es nur entfernen, und das war's - die Creme ist fertig.

Heutzutage wird Milch notwendigerweise homogenisiert: Sie wird gründlich gemischt, sodass alle Fettkügelchen fast zu Staub zerkleinert werden - ihre Größe wird nicht größer als 1 Mikrometer. Infolgedessen trennt sich eine solche Milch nicht und bildet keinen Rahm. Diese Staubkugeln schwimmen nicht und verbleiben in der Wassersäule. Eine solche Milch wird als homogenisiert bezeichnet. Wenn Sie versuchen, es zu Butter zu schlagen, wird es nicht funktionieren.

Warum säuert es nicht?

Moderne Milch ist praktisch steril: Die Milchsäurebakterien, die Milch sauer werden lassen, werden abgetötet. Dadurch kann es monatelang in Tüten und Flaschen aufbewahrt werden, ohne zu verderben. Wenn Sie eine solche Verpackung öffnen, dann wird sie eher ranzig oder ranzig (und nicht sauer!).

Im ersten Fall erfolgt die Zerstörung (Verrottung) des Proteins unter Einwirkung von Bakterien aus der Luft. Im zweiten - die Oxidation von Milchfetten. Dieser Vorgang wird Ranzigkeit genannt, da die aus Fetten gebildeten Substanzen ein solches Aroma und einen solchen Geschmack haben.

Sowjetische Milch war nicht steril. Es wurde zwar auch einer Pasteurisierung unterzogen, aber auch danach wurden Milchsäurebakterien nicht abgetötet. Im Laufe der Zeit erwachten sie zum Leben und fermentierten Milch, indem sie Milchzucker in Milchsäure umwandelten - als Ergebnis entstand geronnene Milch. Und wenn der Sauermilch ein Löffel Kefir hinzugefügt wurde, wurde hausgemachter Kefir erhalten. Jetzt funktioniert diese Methode nicht: und hier ist der Grund Kefir.

Tatsache ist, dass Trockenstarter heute für die Herstellung von Kefir und anderen fermentierten Milchprodukten verwendet werden und sich von sowjetischen unterscheiden. Neue Starterkulturen sind in der Regel für den einmaligen Gebrauch konzipiert und bei Wiedereinführung nicht mehr aktiv, insbesondere gegen Ende der Haltbarkeit des Kefirs.

Nicht für Hüttenkäse

Sie können immer noch Hüttenkäse aus moderner Milch herstellen. Wie? Es ist besser, dafür nicht gewöhnliche, sondern die sogenannte "ausgewählte Milch" zu nehmen. Es wird in Plastikflaschen verkauft, die mit "ganz" gekennzeichnet sind. Dies deutet darauf hin, dass die Milch einen natürlichen Fettgehalt hat, der nicht auf 3,2 % oder 1 % normalisiert ist, sondern derjenige, der sofort "unter der Kuh" war - normalerweise zwischen 3,4 und 6 %. Und das ist keine sterile Milch, sie ist nur pasteurisiert. Daher eignet es sich viel besser zum Kochen von Hüttenkäse und Milchprodukten zu Hause.

Sauerteig kann aus natürlicher Sauerrahm hergestellt werden. 2 Esslöffel in einem halben Glas lauwarmer Milch auflösen. Wenn Sie diesen Starter in einen Liter leicht warmer Milch (Temperatur etwa 36-4 ° C) gießen, müssen Sie ständig umrühren, damit er sich gut auflöst. Schließen Sie die resultierende Mischung und legen Sie sie an einen warmen Ort. Sie können einen Joghurtbereiter verwenden. Die Gerinnung kann 6-12 Stunden dauern.

Der Quarkklumpen gilt als fertig, wenn er nicht zusammenfällt, wenn Sie versuchen, ihn mit der Spitze eines Messers von der Wand der Schüssel wegzubewegen. Das Serum muss sorgfältig abgelassen werden, um das Gerinnsel nicht zu beschädigen. Schneiden Sie dann mit einem langen Messer den Gerinnsel auf seine gesamte Tiefe (so dass das Messer den Boden der Schüssel erreicht). Idealerweise, wenn die Schnittlinien auf der Oberfläche des Gerinnsels ein etwa 1,5-2 Zentimeter großes Gitter bilden. Legen Sie ein Sieb in 3-4 Lagen Gaze und werfen Sie ein Gerinnsel darauf. Binden Sie die Enden der Gaze zusammen und hängen Sie den Quark zum Abtropfen auf.

Es gibt noch einen weiteren Geheimtrick, der die Qualität von Hüttenkäse verbessert und den Prozess beschleunigt. Lab kann der Milch unmittelbar nach dem Einbringen des Starters zugesetzt werden. Sie werden in spezialisierten Online-Shops verkauft. Stattdessen können Sie Abomin-Tabletten verwenden (dies sind die gleichen Enzyme). Für einen Liter Milch 2-4 Tabletten in einem halben Glas lauwarmem Wasser auflösen.

Gedämpft, gebacken, pasteurisiert …

Seit vielen Jahren streiten Experten darüber, ob Milch nützlich oder schädlich ist, insbesondere für Menschen im reifen und alten Alter. Inzwischen ist es das Lieblingsgetränk von Millionen.

Ist Milch ein flüssiges Produkt oder ein ergiebiges Getränk? Höchstwahrscheinlich zwei in einem, denn beide können satt werden und ihren Durst stillen. Ernährungswissenschaftler klassifizieren Milch als Produkt: "Milch ist eines der wichtigsten Lebensmittel, sie enthält alle Substanzen, ohne die der menschliche Körper normalerweise nicht existieren kann, nämlich: vollständige Proteine, Fette, Kohlenhydrate, anorganische Salze (Mikroelemente), Vitamine."

Tatsächlich ist Milch eine Quelle für Kalzium und Vitamin D, die für den Aufbau des Skeletts und seine Stärke so wichtig sind; Phosphor und Vitamin A, die für geistige Aktivität und Sehvermögen erforderlich sind; Magnesium, Kalium, Natrium und B-Vitamine - unverzichtbar für das Funktionieren des Herz-Kreislauf- und Nervensystems; Vitamine C und E, die die Hormon-, Immunsystem- und Fortpflanzungsfunktion des Körpers unterstützen.

Der ursprüngliche Zweck von Milch besteht darin, das Wachstum und die Entwicklung eines neugeborenen Organismus sicherzustellen, der von Natur aus nicht daran angepasst ist, andere Produkte wahrzunehmen. Natürlich ist alles dabei!

Ein Kind wächst im ersten Lebensjahr mehr als in allen anderen Jahren, wenn es Muttermilch oder Milchmischungen isst. Ein Fall ist bekannt: Ein Dorfbewohner wurde 90 Jahre alt und aß nur Milch und Brot.

Milch erfüllt neben dem Nährwert auch die Funktion, Giftstoffe zu neutralisieren, die im Körper beim Stoffwechsel entstehen oder von außen in den Körper gelangen. Aus diesem Grund werden Arbeiter mit schädlichen Chemikalien gemäß dem „Arbeitsschutzgesetz“ mit einer täglichen Lieferung von Milch in Höhe von 0,5 Litern pro Person versorgt.

Die Besonderheit von Ziegenmilch ist der hohe Fettgehalt. Es gab Fälle, in denen schwere Krankheiten mit Ziegenmilch geheilt wurden, insbesondere Magengeschwüre und Lungentuberkulose.

Milch ist also ein Produkt, ein Getränk, ein Gegengift (Antidote) und ein Medikament zugleich. Lohnt es sich also, auf ein so wunderbares Lebenselixier zu verzichten?

Wie man Milch und Milchprodukte auswählt

Milchprodukte sind die Grundlage der Ernährung und begleiten einen Menschen von den ersten Lebenstagen an. Daher muss gerade die Wahl dieser Art von Produkten am sorgfältigsten angegangen werden, damit sie den größtmöglichen Nutzen bringen.

Am 01. Mai 2014 ist das Technische Regelwerk der Zollunion „Über die Sicherheit von Milch und Milchprodukten“ TR TS 033/2013 vom 09.10.2013 Nr. 67 in Kraft getreten, das zum Schutz von Leben und Gesundheit von Menschen entwickelt wurde , Maßnahmen zu verhindern, die Milchverbraucher und Milchprodukte hinsichtlich ihres Zwecks und ihrer Sicherheit irreführen.

Die technische Vorschrift identifiziert mehr als 100 Arten von Milchprodukten, die in 3 Hauptgruppen eingeteilt werden: Milchprodukte, Milchmischprodukte und milchhaltige Produkte.

Was ist was?

Milchprodukt:

milchfremdes Fett und Protein werden nicht verwendet;
kann Bestandteile enthalten, die für die Milchverarbeitung notwendig sind.

Beispiel: Trinkmilch, Sauerrahm, Hüttenkäse.

Milchmischprodukt:

hergestellt aus Milch oder Milchbestandteilen;
wird aus Milchprodukten und milchfremden Bestandteilen hergestellt, die nicht hinzugefügt werden, um Milchbestandteile zu ersetzen;
Milch sollte mehr als 50% betragen;
in Speiseeis und süßen Produkten der Milchverarbeitung sollte mehr als 40 % betragen.

Beispiel: Hüttenkäse mit Fruchtstückchen, Joghurt mit knusprigen Flocken.

hergestellt aus Milch oder Milchbestandteilen;
aus Milchprodukten hergestellt;
es ist möglich, Milchfett zu höchstens 50 % durch einen Ersatzstoff zu ersetzen;
Es ist möglich, Proteine ​​anderer Herkunft mit einem Massenanteil an Milchtrockenmasse von mindestens 20 % zu verwenden.

Beispiel: geschmolzener Käse, Sauerrahm.

Butter aus Kuhmilch:

ein Molkereiprodukt oder Molkereiverbindungsprodukt auf einer emulgierbaren Fettbasis;
der überwiegende Bestandteil ist Milchfett aus Kuhmilch, Milchprodukten oder Nebenprodukten der Milchverarbeitung.

Butter:

Butter aus Kuhmilch;
der Massenanteil an Fett beträgt nicht weniger als 50%.

Wir untersuchen Verpackungen – worauf ist zu achten?

Vor dem Kauf von Milch oder anderen Arten von Milchprodukten empfehlen die Experten von Rospotrebnadzor, die Verpackung sorgfältig zu studieren. Es sollte folgende Informationen enthalten:

Name von Milch oder Milchprodukten. Der Name des Produkts muss auf der Vorderseite der Verpackung in einer Schriftgröße von mindestens 3,2 mm und auf Behältern mit einem Volumen oder Gewicht von weniger als 100 ml (g) mindestens 2,8 mm angegeben werden.

Name und Ort des Produktherstellers – gesetzliche Adresse, einschließlich Herkunftsland oder -ort des Produkts. Auf der Verpackung muss auch der Name der Organisation stehen, die vom Hersteller autorisiert ist, Reklamationen von Verbrauchern im Gebiet der Zollunion entgegenzunehmen.

Warenzeichen (Marke), falls vorhanden.

Reingewicht.

Die Zusammensetzung des Produkts mit Angabe seiner Bestandteile.

Massenanteil von Fett, angegeben in Prozent. Ausgenommen sind fettfreie Produkte der Milchverarbeitung, Käse, Rohprodukte, Schmelzkäse, Schmelzkäseprodukte. Auch auf der Verpackung von Käse, Käseprodukten, Schmelzkäse, Schmelzkäseprodukten muss der Massenanteil von Fett in der Trockenmasse (in Prozent) angegeben werden.

Der Massenanteil an Milchfett (in Prozent der Fettphase) ist auf der Verpackung von milchhaltigen Produkten angegeben.

Produkthaltbarkeit – d. h. der Zeitraum, nach dem das Lebensmittelprodukt als ungeeignet für den vorgesehenen Verwendungszweck angesehen wird. Das Verfallsdatum ist nach den Wörtern „mindestens haltbar bis“, „zu verwenden bis“, „zu verwenden bis“ angegeben:

Für Produkte mit einer Haltbarkeit von bis zu 72 Stunden - Stunde, Tag, Monat.

Für Produkte mit einer Haltbarkeit von 72 Stunden bis 30 Tagen - Tag, Monat, Jahr.

Für nicht verderbliche Produkte (einschließlich Konserven) - Monat, Jahr.

Lagerbedingungen des Produkts. Die Lagerbedingungen nach dem Öffnen der Verpackung müssen angegeben werden, wenn sich die Qualität und Sicherheit des Produkts ändert.

Bezeichnung der Norm oder des technischen Dokuments des Herstellers, nach der das Produkt der Milchverarbeitung hergestellt wird.

Außerdem können die auf der Verpackung angebrachten Informationen zusätzliche Informationen zu den Qualitätsmerkmalen des Produkts wiedergeben. Beispielsweise sollten Informationen über die Verwendung eines Milchfett-Ersatzes in die Bezeichnung der Art des milchhaltigen Produkts auf der Vorderseite der Verbraucherverpackung aufgenommen werden. Zum Beispiel „Sauerrahmprodukt mit Milchfettersatz“, „Käse mit Milchfettersatz“.

Referenz

Milchfettersatz ist ein Produkt mit einem Fettgehalt von mindestens 99 %, das Milchfett in Produkten ersetzt, die aus unmodifizierten oder modifizierten Pflanzenölen mit oder ohne Lebensmittelzusatzstoffe hergestellt werden.

Brutto - das Gesamtgewicht eines Produkts oder Produkts, einschließlich Verpackung.
Nettogewicht - das Gewicht einer Sache ohne Verpackung. Das heißt, wie viel das Produkt selbst ohne Verpackung wiegt.