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Baiser wird anders genannt. Französische, italienische und schweizerische Methode zur Herstellung von Baiser

Wie Baiser und Baiser. Was ist der Unterschied zwischen den Leckereien? Sie sehen völlig gleich aus und ihre Zusammensetzung ist identisch. Doch das Thema des Unterschieds zwischen diesen beiden Süßigkeiten ist noch nicht abgeschlossen und wirft viele Fragen und Streitigkeiten auf.

Was ist der Unterschied zwischen Baiser und Baiser?

Die am weitesten verbreitete Meinung über den Unterschied zwischen Baiser und Baiser ist, dass sie nicht dasselbe sind, obwohl die Zusammensetzung gleich ist, aber die Methoden zur Zubereitung dieser Süßwarenköstlichkeiten unterschiedlich sind.

Baiser ist also eine Eiercreme, aus der hergestellt wird Eiweiß und Zucker. Und Baiser ist eine knusprig gebackene Köstlichkeit aus Baiser, die in einer bestimmten Form ausgelegt ist.

Ursprungsgeschichte

Der Unterschied zwischen Baiser und Baiser lässt sich auch in seiner Herkunft nachvollziehen. Das Wort „Baiser“ stammt aus dem Französischen und bedeutet ins Russische übersetzt „Kuss“.

Doch mit dem Begriff „Baiser“ ist nicht alles so einfach. Eine Version besagt, dass dieses Wort ebenfalls französischen Ursprungs ist, aber nach Frankreich kam es aus der Schweizer Stadt Meiringen, wo ein Konditor namens Gasparini lebte. Das Erscheinen dieser Delikatesse reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Es ist etwas Bedeutendes passiert Süßwarenwelt Das Ereignis war völlig zufällig: Eines Tages ließ sich der Meister dazu hinreißen, das Eiweiß so zu schlagen, dass daraus ein dicker Schaum entstand. Und Gasparini beschloss, zu experimentieren, und stellte das geschlagene Eiweiß in den Ofen.

Das Ergebnis war eine süße, knusprige Delikatesse, die dem örtlichen Adel sehr gefiel und dann bei ihnen immer beliebter wurde gewöhnliche Menschen, weil seine Vorbereitung keinen großen Geld- und Zeitaufwand erforderte.

Die zweite Version des Ursprungs von Baiser bezieht sich auf den Namen des berühmten Kochs François Massialo, der dieses Rezept Ende des 17. Jahrhunderts in sein Buch aufnahm.

Sie behaupten, dass der Konditor das Rezept für die Delikatesse selbst entwickelt habe, als er noch überschüssige Proteine ​​übrig hatte. Er schlug sie mit Zucker und beschloss, sie zu backen. Francois Massialo begann, dieses Gericht „Baiser“ zu nennen.

Allgemeine Regeln für die Zubereitung von Baisers

Heutzutage gibt es mehrere Möglichkeiten, Baiser und Baiser zuzubereiten. Was der Unterschied zwischen ihnen ist, erklären wir weiter.

Die beliebteste Zubereitungsart dieser Köstlichkeiten ist die französische, es gibt aber auch Schweizer und Italienische. Aber für all diese Rezepte gibt es allgemeine Regeln, die nicht verletzt werden sollten, sonst funktioniert das Dessert nicht.

  • Die Schüssel zum Aufschlagen von Eiweiß muss absolut trocken sein, es darf sich kein Tropfen Wasser oder Fett darin befinden, sonst sieht der Konditor keinen kühlen Eiweißschaum.
  • Zucker sollte erst hinzugefügt werden, nachdem das Eiweiß schaumig geschlagen wurde.
  • Lassen Sie nicht zu, dass auch nur ein Tropfen Eigelb in das Eiweiß gelangt.
  • Der Puderzucker zum Kochen muss frisch sein, sonst nimmt er mit hoher Wahrscheinlichkeit Feuchtigkeit aus der Luft auf und es gelingt kein dicker Schaum.
  • Wenn der Schaum fest am Schneebesen haftet, ist das Baiser fertig.

Die Baiser, deren Fotos in diesem Artikel vorgestellt werden, werden getrocknet und nicht gebacken. Daher sollten Sie die Backofentür während der gesamten Garzeit etwa einen bis eineinhalb Zentimeter offen halten. Eine Ausnahme bildet das Backen von Baiser nach Schweizer Rezept.

Wenn Sie den Ofen vollständig geöffnet lassen, können die Baisers anbrennen oder innen leicht feucht bleiben.

Bereits gekochte Produkte sollten in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da sie Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen und weich werden können.

Französisches Rezept

Wir haben den Unterschied zwischen Baiser und Baiser sowie die allgemeinen Kochregeln herausgefunden und gehen nun direkt zur Zubereitung der Delikatesse über.

Dieses Rezept ist mittelschwer zuzubereiten. Die Herstellung dieses Konfekts wird dreieinhalb Stunden dauern.


Beeilen Sie sich nach Ablauf der Zeit nicht, die Baisers auszukratzen. Nach dem Abkühlen lassen sie sich problemlos ablösen.

Schweizer Rezept

Lassen Sie uns überlegen nächster Weg Baiser und Baiser zubereiten. Den Unterschied zum französischen Rezept können Sie herausfinden, indem Sie das folgende Rezept sorgfältig lesen.

Die Zubereitung dauert halb so lange, die Zutaten bleiben gleich.

  1. Die Rührschüssel sollte in einen Behälter gestellt werden heißes Wasser. Die Wassertemperatur sollte nicht höher als 42 Grad sein, sonst kommt es zu einer Überhitzung der Proteine. Besonderheit Schweizer Rezept besteht darin, das Eiweiß sofort mit Zucker aufzuschlagen.
  2. Die Baiser für 50 Minuten oder eine Stunde in den auf 110 Grad vorgeheizten Backofen geben und bei geschlossener Backofentür backen.

Die Baisers werden dichter als bei der französischen Variante, innen etwas weich.

Italienisches Rezept

Die Zubereitung dieser Delikatesse dauert nicht länger als eineinhalb Stunden. Die Zutaten für das Rezept sind wie folgt: zwei Eier, zweihundert Gramm Zucker und einhundert Gramm Wasser.

Zuerst müssen Sie Zucker in einen Behälter gießen, Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Mischung etwas dicker wird. Schlagen Sie das Eiweiß, bis es eine leicht steife Masse erreicht, und fügen Sie es dann in einem dünnen Strahl hinzu. heißer Sirup. Beim Einfüllen des Eiweißes müssen Sie die Masse kräftig schlagen, bis sie eindickt.

Nicht jeder kommt mit dieser Art der Baiser- und Baiserzubereitung zurecht. Was bei diesem Rezept der Unterschied ist, liegt auf der Hand – die Produkte fallen besonders zart und luftig aus, bei der Zubereitung sollte man jedoch vorsichtig sein und sich Zeit nehmen.

Alle echten Naschkatzen haben dieses köstliche Essen probiert. luftiger Genuss wie Baiser. Es wird als eigenständiges Dessert oder als Bestandteil eines komplexeren Desserts zubereitet Süßwaren. Sie haben es oft in Form von luftigen Kuppeln bemerkt, die die Oberseite der Torte schmücken. Jedermanns Lieblings-Macarons und Pavlova-Dessert werden mit Baiser zubereitet. Es gibt drei Technologien, um dieses Gericht zuzubereiten. Beherrschen Sie alle Feinheiten des Kochens und probieren Sie die unten vorgeschlagenen Proportionen und Techniken aus.

Was ist Baiser?

Zarter, luftiger Zucker- Proteincreme werden genannt ein schönes Wort Baiser, oft Baiser genannt, aber das stimmt nicht, das gibt es großer Unterschied in diesen beiden Konzepten. Der Unterschied zwischen Baiser und Baiser besteht darin, dass Baiser die Basis des Baisers ist, das nach dem Backen zu einem leckeren, aber anderen Süßwarengericht wird. Nachdem Sie gelernt haben, was Baiser ist, ist es wichtig zu verstehen, woher dieses Gericht kommt. Es gibt drei Versionen:

  • Französisch. Das Rezept für das Süßwarenprodukt wurde vom Küchenchef François Massialo entwickelt.
  • Schweizer und Italiener. Benannt ist die Delikatesse nach der Schweizer Stadt Meiringen, wo der italienische Konditor Gasparini lebte. Der Koch experimentierte mit den Proteinen und dem Zucker, die nach der Zubereitung der Bankettgerichte übrig blieben, und schlug sie so heftig auf, dass eine steife, schaumige Masse entstand. Gasparini versuchte, diese Mischung zu backen und es stellte sich heraus, dass es ein köstliches knuspriges Dessert war.

Sorten

Baiser wird nach dem Dichtegrad der Proteinmasse in Typen unterteilt:

  • Weich. Ideal zum Backen von Soufflés und Keksen. Wenn Sie den Schneebesen aus der Schüssel mit geschlagenem Eiweiß nehmen und ihn auf den Kopf stellen, hängt der Schwanz des Baisers durch, aber die gesamte Masse rutscht nicht ab.
  • Mäßig Steifigkeit. Nützlich zum Hinzufügen zu Sahne und Teig. Wenn Sie den Schneebesen anheben, biegt sich der Schwanz des Baisers leicht.
  • Hart. Die Konsistenz hat eine dichte Struktur, behält die Form gut und eignet sich zum Dekorieren von Desserts. Beim Manipulieren der Krone fällt der scharfe Schwanz überhaupt nicht ab.

Je nach Kochtechnik werden unterschieden:

  • Französisches Baiser. Schlagsahne mit Zucker.
  • Schweizer Baiser. Bereiten Sie das Baiser im Wasserbad vor.
  • Italienisches Baiser. Zuckersirup in einem dünnen Strahl zur Proteinmasse geben.

Verwendung beim Kochen

Baiser sind weit verbreitet als:

  • Cremegrundlagen: cremig, Proteinbutter, Protein.
  • Grundlagen für Soufflés und Mousse-Kuchen.
  • Knusprige Kuchen: luftige Baiser, Priversen, Macarons.
  • Knusprige Dekoration für Desserts.
  • Glasuren für Kuchen, Osterkuchen, Torten, Lebkuchen.

Der Geschmack von Baiser passt perfekt zu:

  • Früchte;
  • Beeren;
  • Nüsse;
  • Marmelade;
  • Eiscreme;
  • süße Soßen;
  • Schokolade;
  • Milch;
  • Hüttenkäse und Quarkmassen;
  • Schlagsahne;
  • Gelee;
  • Kaffee;
  • Gewürze;
  • Marmelade oder Marmelade.

Wie man Baiser kocht

Tu es leckere Süßigkeit Es ist nicht schwierig, aber Kochanfänger können bei den ersten Versuchen einige Schwierigkeiten haben. Eiweiß ist eine sehr launische Zutat. Um das Dessert perfekt zu machen, muss ein unerfahrener Koch die Zubereitung einer Proteinmischung üben, für die es auf folgende Eigenschaften ankommt:

  • Pomp;
  • Leichtigkeit;
  • Plastik;
  • Formerhaltung;
  • Luftigkeit.

Baiser-Rezepte

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Baiser zuzubereiten. Es wird mit Zuckersirup oder einfach nur Zucker geschlagen und im Wasserbad gekocht. Jedes Rezept birgt mehrere kleine Geheimnisse, die dieses Dessert unnachahmlich machen. Hauptmerkmal Süßwarenprodukt - Leichtigkeit und delikater Geschmack. Probieren Sie drei Grundrezepte für Baiser aus und wählen Sie das beste für sich aus.

Französisch

  • Kochzeit: 10-15 Minuten.
  • Anzahl der Portionen: 1 Person.
  • Zweck: Nachtisch.
  • Küche: Europäisch.
  • Schwierigkeit: einfach.

Französisches Baiser ist das am einfachsten zuzubereitende und vielseitige Dessert. Basierend auf klassisches Rezept Baiser werden gebacken. Das Dessert besteht aus einer leichten, instabilen Struktur, die sich schnell absetzt, daher wird es vor dem Servieren zubereitet. Wird in Soufflés, Glasuren für Osterkuchen und Lebkuchen verwendet. Es wird nicht empfohlen, französisches Baiser roh zu essen, da es nicht verschwindet. Wärmebehandlung.

Französische Konditoren verwenden diese Art von Delikatesse, um die Desserts „Floating Island“ und „Versailles Chic“ zuzubereiten. Aufgrund Französisches Baiser Sie machen Pavlova-Baiser-Kuchen, alle Arten von Dacquoise, Rainbow Kiss-Kekse und Makronen. Vorbereiten perfektes Gericht, müssen Sie sich strikt an das Rezept halten. Das Verhältnis von Eiweiß und Zucker beträgt 1:2.

Zutaten:

  • Proteine ​​– 1 Stk.;
  • Zucker – 55 g;
  • Zitronensaft – 1 Teelöffel;
  • Speisesalz – 3 g.

Kochmethode:

  1. Vor dem Schlagen Eiweiß Sie müssen das Geschirr und die Schneebesen mit entfetten Zitronensaft, mit einem trockenen Handtuch gründlich trocknen.
  2. Geben Sie das Eiweiß in eine Schüssel, fügen Sie Salz hinzu und beginnen Sie mit dem Schlagen mit der anfänglichen Geschwindigkeit des Mixers.
  3. Sobald ein leicht stehender Schaum entsteht (weiche Spitzen), ist es notwendig, die Schlagintensität auf mittlere Geschwindigkeit zu erhöhen.
  4. Gleichzeitig, ohne den Mixer auszuschalten, in kleinen Portionen Zucker hinzufügen und schlagen, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
  5. Wenn die Masse harte Spitzen erreicht, müssen Sie den Mixer auf die höchste Geschwindigkeit schalten und noch ein paar Minuten weiterschlagen.
  6. Fertige Leckerei sieht glattweiß aus und ruht selbstbewusst auf der Blütenkrone, ohne sich einen Millimeter zu bewegen.

Italienisch

  • Kochzeit: 40-45 Min.
  • Anzahl der Portionen: 2 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 253 kcal pro 100 g.
  • Zweck: Nachtisch.
  • Küche: Italienisch.
  • Schwierigkeit: mittel.

Um Baiser im italienischen Stil zuzubereiten, ist es notwendig, die Proportionen genau zu beachten und die Kochtechnik bedingungslos zu befolgen. Das Dessert verwendet eine weitere Komponente – Wasser, aus dem heißer Sirup zubereitet wird. Bei falscher Zubereitung besteht ein hohes Risiko, dass aus dem Gericht ein Omelett wird. Italienisches Baiser hat eine sehr dichte und stabile Struktur und eignet sich hervorragend zum Zubereiten und Dekorieren komplexe Desserts. Sie können dem Sirup verschiedene Füllstoffe und Farbstoffe hinzufügen (um die Farbe zu ändern), wodurch das Gericht noch mehr dekoriert wird.

Zutaten:

  • Proteine ​​– 2 Stk.;
  • Zucker – 150 g;
  • Wasser – 40 g.

Kochmethode:

  1. Gießen Sie 30 Gramm Zucker in einen separaten kleinen Behälter.
  2. Die restlichen 120 Gramm Zucker in einen Topf oder eine Pfanne mit dickem Boden geben, Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze erhitzen.
  3. Die Temperatur des Sirups sollte 120 Grad nicht überschreiten. Zum Kochen bringen und dann weitere 5–7 Minuten kochen lassen. bis eine homogene, dicke Mischung entsteht. Das Wasser sollte vollständig verdunsten. Es ist verboten, den Sirup umzurühren, da der Zucker sonst auskristallisieren kann.
  4. Während die Zuckermischung zubereitet wird, müssen Sie das Eiweiß schlagen. In eine trockene, fettfreie Schüssel geben und verrühren Durchschnittsgeschwindigkeit Mischen Sie den Mixer und fügen Sie nach und nach Zucker hinzu, bis sich weiche Spitzen bilden.
  5. Erhöhen Sie die Rührgeschwindigkeit auf Maximum und beginnen Sie mit dem Eingießen von heißem (aber nicht kochendem) Wasser in einem dünnen Strahl. süßer Sirup in die Proteinmasse.
  6. Sie müssen schlagen, bis das Eiweiß abgekühlt ist Zimmertemperatur und wird nicht zu einer schneeweißen, glänzenden, dicken Creme.

Wie man Schweizer Baiser macht

  • Kochzeit: 20-30 Minuten.
  • Anzahl der Portionen: 2 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 268 kcal pro 100 g.
  • Zweck: Nachtisch.
  • Küche: Schweizerisch.
  • Schwierigkeit: mittel.

Im Gegensatz zu französischem Baiser wird dieses Süßwarenprodukt im Dampfbad zubereitet, einer Wärmebehandlung unterzogen und kann daher sowohl roh als auch gebacken verzehrt werden. Das Dessert hat eine stabilere, dichtere Form. Schweizer Baiser eignet sich hervorragend für Toppings in Desserts und Backwaren, als Schicht auf Tortenböden, Cremes und Reliefdekor auf Kuchen.

Zutaten:

  • Proteine ​​– 2 Stk.;
  • Zucker – 120 g.

Kochmethode:

  1. Gießen Sie etwas Wasser in einen Topf und kochen Sie es.
  2. Den Zucker in eine separate Schüssel geben und das zimmerwarme Eiweiß dazugeben. Die Zutaten leicht schlagen, bis sich leichter Schaum bildet.
  3. Stellen Sie den Behälter mit der Proteinmischung über einen Topf mit kochendem Wasser, sodass die heiße Flüssigkeit die Schüssel mit den Proteinen nicht berührt.
  4. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Mixer (bei niedriger Geschwindigkeit) die Mischung auf 60-70 Grad erhitzen. In diesem Fall sollten sich die Zuckerkristalle vollständig auflösen und beim Reiben der Proteine ​​zwischen den Fingern sollten keine Körner zu spüren sein.
  5. Das Eiweiß weitere 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiter schlagen.
  6. Anschließend die Creme abziehen Dampfbad, erhöhen Sie die Mixergeschwindigkeit auf Maximum und schlagen Sie, bis die Proteinmasse vollständig abgekühlt ist.

Um das Dessert perfekt zu machen, sollten Sie einige Regeln beachten:

  • Womit schlagen? Hier eignet sich jedes Gerät, das im Küchenarsenal vorhanden ist: ein Mixer, Küchenmaschine, Schneebesen, Mixer.

  • Auswahl an Gerichten. Beim Schlagen von Eiweiß ist es besser, Schüsseln aus Kupfer, Edelstahl oder Glas zu verwenden, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Es ist besser, auf Plastikutensilien zu verzichten, da diese Fett absorbieren können.
  • Sauberkeit des Geschirrs. Alle Küchenutensilien muss vollkommen sauber und trocken sein. Am meisten minimale Menge Fett an den Seiten der Schüssel kann das Aufschlagen der Proteinmasse erheblich erschweren. Bevor Sie das Dessert zubereiten, benötigen Sie alle Utensilien: Schüsseln, Löffel, Schneebesen, Gebäckspritzen Wischen Sie die Klingen mit Zitronensaft oder 9 %igem Tafelessig ab. Anschließend müssen Sie das Geschirr mit einer Serviette oder trocken wischen papierhandtuch.
  • Eiweiß und Eigelb vorsichtig trennen. Schon ein kleiner Tropfen Eigelb kann die Schaumdicke des zukünftigen Süßwarenprodukts erheblich beeinflussen. Daher müssen Sie das Protein sorgfältig trennen. Kalte Eier am besten trennen, dann wird die Dotterschale dichter und bricht nicht.
  • Welche Eier werden benötigt? Wenn sich das Protein nicht für eine Wärmebehandlung eignet, verwenden Sie es frisch Hühnereier(geeignet für französisches Baiser), in allen anderen Fällen (Schweiz, Italienisch) nehmen Sie Eier, die länger als eine Woche gelegen haben.
  • Proteintemperatur. Hier gehen die Meinungen der kulinarischen Spezialisten auseinander: Manche greifen lieber zu gekühlten Produkten, andere lieber zu warmen. Aber bei Zimmertemperatur Proteinschaum Lässt sich besser aufschlagen, ist fluffiger und hat eine stabilere Form, daher wird unerfahrenen Köchen empfohlen, mit warmen Zutaten zu arbeiten.
  • Auswahl an Zucker. Es dauert lange, bis sich große Zuckerkristalle im Protein auflösen. Es wird empfohlen, feinen Zucker oder Zucker zu verwenden Puderzucker. Sie sollten keine abgestandenen Produkte verwenden: Sie könnten Feuchtigkeit und Gerüche aufnehmen.
  • Schlagen Sie Geschwindigkeit und Zeit. Zu Beginn muss die Schlaggeschwindigkeit auf das Minimum eingestellt werden (um die Masse mit Sauerstoff zu sättigen) und schrittweise erhöht werden. Es ist wichtig, das Eiweiß nicht zu stark zu schlagen, da es sonst trocken wird, seine stabile, luftige Konsistenz verliert und sich nicht gut mit der Sahne oder dem Teig vermischt.
  • Zucker hinzufügen. Der Zucker beginnt einzufließen, wenn die Mischung weich geschlagen wird. Fügen Sie es nach und nach in einem dünnen Strahl hinzu.
  • Proportionen. Alles hängt von ... ab Geschmackspräferenzen. Manche mögen es süßer, andere sauer. Wie mehr Zucker, desto stabiler wird die Schüssel. Es ist wichtig, es nicht zu übertreiben, damit der Zucker nicht zu Karamell wird.
  • Baiser backen. Die geschlagene Proteinmischung wird Cremes zugesetzt oder als separates Dessert (Baiser) gebacken (getrocknet). Der Ofen muss auf 130-140 °C vorgeheizt werden, die Proteinmasse wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt Pergamentpapier. Trocknen Sie das Dessert die ersten 15 Minuten bei einer Temperatur von 100–110 °C und reduzieren Sie dann die Temperatur auf 50–60 °C. Es ist unmöglich, die Backzeit (von 2 bis 6 Stunden) genau vorherzusagen, sie hängt alles von der Größe und Dicke der Proteinmassenschicht ab.

Meringue Solo ist ein Dessert für jedermann, obwohl der Kochvorgang selbst magisch ist. Es gibt nur zwei Zutaten – Proteine ​​und Zucker – und das Endergebnis ist ein echter Kuchen, besonders wenn er außen eine karamellisierte, leicht rissige, knusprige Kruste und innen eine weiche, dehnbare, melasseartige Mitte hat :) Kann Ihnen gefallen Baiser, aber das geht nicht. Aber es lohnt sich zu lernen, wie man sie zubereitet – sie sind in vielen Desserts als weiche Luftschichten, gebackene knusprige Kuchen und allerlei dekorative Rosen enthalten :)


Wie Sie wissen, gibt es drei Kochtechnologien: französische, schweizerische und italienische Baisers. Es gibt viele Tutorials im Internet, aber in einigen sind die Informationen zu oberflächlich und verstreut, während sie in anderen so detailliert und wissenschaftlich sind, dass sie, wenn sie vorher nur beängstigend waren, nach dem Lesen noch beängstigender werden. Die ganze letzte Woche habe ich mit gezaubert verschiedene Möglichkeiten und das ist passiert :)

Französisches Baiser (häufigste Methode)

Zutaten : für jedes Protein - 50 g feiner Zucker oder Puderzucker (die Anteile können leicht geändert werden, nach der Regel: Je mehr Zucker, desto dichter wird das Baiser).

1. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb (achten Sie darauf, dass keine Schalenreste oder Eigelbpartikel in das Eiweiß gelangen). Wichtig: Das Eiweiß muss warm sein (ca. 20-25 Grad), dann lässt es sich leichter schlagen und bildet eine luftigere Masse. Zum Erhitzen einfach das abgetrennte Protein in eine Schüssel geben warmes Wasser für 10 Minuten.

Sowohl die Rührutensilien als auch die Schneebesen müssen absolut sauber und frei von Fettflecken sein. Für alle Fälle können Sie sie mit Zitronensaft abwischen und trocken wischen.

Wir beginnen, die Weißen mit niedriger Geschwindigkeit zu schlagen. Wenn sie trüb werden und einen großen Schaum bilden, erhöhen Sie die Geschwindigkeit und beginnen Sie mit der Zugabe von Zucker – nach und nach, buchstäblich jeweils ein Drittel Teelöffel. Ich verwende eine Mischung aus Zucker und Puderzucker (Verhältnisse sind eins zu eins), diese Variante gefällt mir am besten. Beeilen Sie sich nicht: Wenn Sie den Zucker zu schnell hinzufügen und ihn nicht richtig vermischen, kann es passieren, dass die Baisers nach dem Backen abfallen. Wir erhöhen die Geschwindigkeit langsam weiter. Die Masse beginnt sich zu verdicken...

2. ... und erreichen das erste Stadium – die erhabene Krone bildet eine kleine Erhebung auf der Oberfläche, die nach und nach abfällt (zweites Bild). Daraus kann man schon einen Keks backen! Wir schlagen weiter – bald werden wir die Konsistenz weicher, stabiler Spitzen mit gebogener Spitze erreichen. Und schließlich harte Spitzen: Sie stehen fest und sicher, die Spitze bleibt gerade und verbiegt sich nicht. Daraus backen wir knusprige Baiser.

3. Und hier ist ein visueller Vergleich von kalt und warm geschlagenem Weiß: Das erste Bild ist ein Baiser aus kaltem Weiß, die nächsten beiden sind aus warmem. Der Unterschied liegt meiner Meinung nach auf der Hand: Warme Proteine ​​erzeugen eine viel luftigere, luftreichere Masse.

4. Legen Sie die Baiser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (falls nicht). Spritzbeutel- regelmäßig verwenden Plastiktüte oder nur ein Löffel. Die Baiser auf diesem Foto stammen aus einer solchen selbstgemachten Verpackung) und schieben Sie sie in den Ofen. Der Backmodus und die Backzeit hängen vom gewünschten Ergebnis und der Größe der Baiser selbst ab (hier meinen wir kleine, mit einem Durchmesser von 4-5 cm):

Knusprige Kruste, weiche Mitte- In den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben, nach 4-5 Minuten auf 60 reduzieren und weitere 15 Minuten backen.

Hinweis von dalnie_strani : Wenn Sie möchten, dass drinnen ein Toffee und oben eine knusprige Kruste ist, dann machen Sie es besser nicht Minute für Minute, sondern entlang der Risse – sobald die ersten Risse sichtbar sind – sofort den Ofen ausschalten und ruhen lassen dort, bis sie vollständig abgekühlt sind

Fertig gebackenes, knuspriges, gebräuntes Baiser- In den auf 60 Grad vorgeheizten Ofen geben und anderthalb Stunden backen; nach dem Backen im Ofen abkühlen lassen.

Fertig gebackenes, knuspriges, schneeweißes Baiser- In den auf 50 Grad vorgeheizten Ofen geben, etwa 30 Minuten backen, die Tür öffnen und weitere anderthalb Stunden backen. Im Ofen belassen, bis es vollständig abgekühlt ist.

Hier gilt es natürlich zu zaubern und zu experimentieren, vielleicht klappt nicht alles auf Anhieb, jeder einzelne Ofen hat seine eigenen Nuancen.

Schweizer Baiser (im Wasserbad)

Wie unterscheidet es sich vom Französischen? Erstens ist Schweizer Baiser dichter und stabiler. Zweitens wird es im Wasserbad gebraut – das heißt, die Proteine ​​werden pasteurisiert, wodurch Schweizer Baiser ohne weiteres verwendet werden kann Wärmebehandlung: zum Schichten von Kuchenschichten, zum Dekorieren usw. Drittens ist es einfach einfacher zuzubereiten: Man muss das Eiweiß nicht erhitzen, man muss sich keine Gedanken darüber machen, ob der Zucker richtig untergemischt ist usw. Also:

1. Bereiten Sie ein Wasserbad (oder besser gesagt sogar ein Dampfbad) vor. Gießen Sie Wasser in die Pfanne, sodass die Schüssel mit dem Eiweiß die Wasseroberfläche nicht berührt, bringen Sie es zum Kochen und reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Das Eiweiß mit dem Zucker vermischen (alles auf einmal hinzufügen) und über einen Topf mit Wasser geben. Unter ständigem Rühren ohne zu schlagen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Jetzt beginnen wir mit niedriger Geschwindigkeit zu schlagen, sobald das Eiweiß trüb wird, erhöhen wir die Geschwindigkeit.

2. Schlagen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht und die erste Bereitschaftsstufe erreicht ist (ein erhobener Schneebesen bildet eine kleine Erhebung auf der Oberfläche, die nach und nach abfällt). Das Eiweiß vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben kaltes Wasser(vorzugsweise, um den Brühvorgang des Proteins zu stoppen) und weiter schlagen, bis das Protein vollständig abgekühlt ist (dies dauert einige Minuten). Wir verwenden es bestimmungsgemäß :) Wenn Sie ein dichtes, knuspriges Baiser benötigen, dann backen Sie es genauso wie das französische.

Ich hatte übrigens Angst, dass das aufgebrühte Baiser nach gekochtem Eiweiß schmecken würde, aber nein: Beim Brühen war ein leichter Geruch zu beobachten, der dann aber völlig verschwand.

Italienisches Baiser (mit Zuckersirup gebraut)

Beinhaltet alle Eigenschaften Schweizer Baiser, aber gleichzeitig noch dichter und stabiler. Dies ist das stabilste Baiser von allen dreien, ideal für die Dekoration und alle Arten von mehrstufigen Strukturen: Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass Ihre Struktur schwebt, sich bewegt usw. Darüber hinaus verwenden Zuckersirup Sie können italienischem Baiser Füllstoff oder Farbstoff hinzufügen. Mischen Sie sie nicht ganz zum Schluss unter, da sonst die Form und Dichte des Baisers verloren geht.

Zutaten : für jedes Protein - 50 g Zucker + 12 ml. Wasser (Sirup) + ein weiterer Esslöffel Zucker

1. Erhitzen Sie das vorbereitete Eiweiß in einer Schüssel mit warmem Wasser auf 20–25 Grad (wie bei französischem Baiser). Zuckersirup zubereiten. Zucker zum Wasser hinzufügen. In diesem Stadium können Sie Farbstoff und/oder Aroma hinzufügen (entweder aus der Tüte oder natürlich: zum Beispiel anstelle von Wasser starken, abgesiebten Kaffee usw. hinzufügen, den ich verwendet habe). Minzsirup), umrühren, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 6-7 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit erreicht der Sirup eine Temperatur von 115-120 Grad – genau das brauchen wir.

Während der Sirup sprudelt, beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes bei niedriger Geschwindigkeit. Wenn das Eiweiß trüb wird und einen stabilen Schaum bildet, geben Sie portionsweise einen Esslöffel Zucker hinzu und schlagen Sie weiter, wobei Sie die Geschwindigkeit erhöhen.

2. Sobald das Eiweiß die Konsistenz weicher Spitzen erreicht hat, nehmen Sie den Topf mit dem Sirup vom Herd und beginnen Sie, ihn in einem dünnen, dünnen Strahl, ohne mit dem Rühren aufzuhören, direkt auf die Rührbesen des Mixers zu gießen. Wenn Sie sehen, dass der Sirup fast fertig ist, das Eiweiß aber noch nicht aufgeschlagen ist, nehmen Sie den Sirup besser vom Herd und erhitzen Sie ihn erneut. Wenn der Sirup sonst zu stark erhitzt wird, entsteht Karamell und das Eiweiß lässt sich nicht aufschlagen. Wenn das Eiweiß hingegen schon fertig ist, der Sirup aber noch nicht da ist, ist das in Ordnung. In ein paar Minuten passiert nichts mit dem zu wenig geschlagenen Eiweiß. Hören Sie auf zu rühren, warten Sie, bis der Sirup fertig ist, und fahren Sie dann wie gewohnt fort.

3. Weiter schlagen, bis das Eiweiß vollständig abgekühlt ist. Wir erhalten eine sehr stabile, stabile Masse – man kann sie buchstäblich mit einem Messer schneiden und alles damit machen :)

Nutzungsmöglichkeiten:

Französisches Baiser - ideal zum Backen „zum Tee“. Mir schmecken diese Baisers am besten, wenn sie ganz trocken und gebacken sind; sie sind am fluffigsten und zergehen förmlich auf der Zunge. Im halbgebackenen Zustand ist die Mitte weich und zähflüssig.

Schweizerisch, Italienisches Baiser - ideal zum Schichten von Tortenböden und zum Dekorieren, da sie ihre Form perfekt behalten und auch ohne weitere Wärmebehandlung verwendet werden können. Im halbgebackenen Zustand ist die Mitte weich, aber nicht klebrig, dicht und erinnert an Marshmallow. Wenn Sie einen Kuchen mit Baiser verzieren möchten, damit er nach dem Backen weich bleibt und keine knusprige Kruste aufweist, sollten Sie sich für Schweizer oder Italienisch entscheiden. Auch beim anschließenden Backen (im Bereich von genau 15-20 Minuten) werden die Baisers maximal braun, bilden aber keine Kruste und bleiben weich.

Mögliche Fehler:

1. Nach dem Backen fielen die Baisers ab und „schrumpften“- Zucker wurde zu schnell hinzugefügt. Fügen Sie kleinere Portionen hinzu und mischen Sie gründlicher. Ein weiterer Grund ist, dass es früh aus dem Ofen genommen wurde, ohne vollständig abzukühlen.

2. Die Baisers waren irgendwie „gummiartig“, nass und uneben- zu feuchter Tag (ja, auch Luftfeuchtigkeit beeinflusst die Konsistenz). Es bleibt nichts anderes übrig, als es im Ofen zu trocknen.

3. Nach dem Backen waren die Baisers durchgebacken, hart und knusprig, aber im Kühlschrank wurden sie klebrig und feucht.- Im Kühlschrank ist es zu feucht, solche knusprigen Baiser haben Angst vor Feuchtigkeit. Es ist besser, es an einem trockenen Ort aufzubewahren.

Puh, das war's, ich hoffe, das ist für jemanden nützlich :)

Baiser kann getrost als kulinarisches Paradoxon bezeichnet werden – da es sich um ein sehr einfaches Süßwarenprodukt mit nur zwei Komponenten (Protein und Zucker) handelt, sieht es wie eine echte Delikatesse aus. Und manchmal erfordert es viel kulinarische Fähigkeiten sowie Kenntnis einer Vielzahl von Nuancen. Der heutige Gastbeitrag vom Manif-TV-Projekt macht Sie auf etwas aufmerksam, das für alle Naschkatzen interessant und nützlich sein wird.

Baiser oder Baiser?

Es gibt die Meinung, dass Baiser und Baiser nicht dasselbe sind. Nach dieser Meinung ist Baiser eine Eiercreme aus geschlagenem Eiweiß mit Zucker, und Baiser ist ein knuspriges Produkt, das in einer bestimmten Form aus Baiser hergestellt wird. Ob diese Meinung legitim ist oder nicht, ist eine Frage, die einer gesonderten Diskussion bedarf. Weiter unten im Artikel bedeutet das Wort „Baiser“ genau die Proteincreme, und das Wort „Baiser“ bedeutet knusprig gebacken.

Das Wort „Baiser“ (französisch Baiser) stammt von uns Französisch und wird mit „Kuss“ übersetzt. Der Ursprung des Wortes „Merengue“ ist nicht so klar. Einer Version zufolge stammt es auch aus der französischen Sprache, die aus dem Deutschen stammte, und zwar aus dem Namen der Schweizer Stadt Meiringen (deutsch: Meiringen), wo die Leckerei erstmals vom Konditor Gasparini erfunden und gebacken wurde. Erscheinungsdatum - XVII Jahrhundert. Wie viele andere geniale Erfindungen entstand Baiser rein zufällig – Gasparini ließ sich einst so sehr davon hinreißen, Eiweiß zu schlagen, dass daraus ein kühler Schaum entstand. Da dieser Herr kulinarische Experimente liebte, stellte er den Schaum ohne zu zögern in den Ofen. Das Ergebnis war ein knuspriger Kuchen, der schnell beim örtlichen Adel und dann beim einfachen Volk an Beliebtheit gewann.

Ende des 17. Jahrhunderts erschien das Rezept für Baiser in der Form, in der es heute verwendet wird Kochbuch berühmter Koch François Massialo. Es gibt eine Version, nach der Massialo dieses Rezept selbst entwickelt hat, um das oft nicht benötigte Eiweiß nicht wegzuwerfen. Und er führte auch den Begriff „Baiser“ ein. Ob er dieses Rezept selbst kreierte oder sich auf die Erfahrungen seines Schweizer Kollegen verließ, ist nicht sicher bekannt. Fakt ist jedoch, dass Baiser aufgrund seines Geschmacks und der einfachen Herstellung schnell an Popularität gewann.

Baiser-Rezepte

Es gibt drei Baiser-Rezepte:

  • Französisch (dasselbe, das wir gewohnt sind)
  • schweizerisch
  • Italienisch

Baiser auf Französisch

Durchschnitt

3,5 Stunden

Zutaten

2 Portionen

2 Hühnereier

150 g Puderzucker

falls gewünscht - 1/3 TL. Pulverkaffee

Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und schlagen Sie das Eiweiß, bis es leicht schaumig ist. Dann weiter schlagen, bis ein dicker Schaum entsteht, dabei nach und nach Zucker hinzufügen. Ausdrücken fertiges Baiser Baiser in beliebiger Form auf Papier legen und in den auf 100-110 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Lassen Sie die Backofentür während des Backens offen. Nach zwei bis drei Stunden das Blech aus dem Ofen nehmen und voilà – fertig sind süße, knusprige Baisers.

Sie können dem Baiser Kaffee hinzufügen, um ihm einen schönen Farbton zu verleihen und mehr exquisiter Geschmack: Im Gegensatz zu Kakao werden keine Proteine ​​ausgefällt. Es ist nicht notwendig, die Baiser abzukratzen – nach dem Abkühlen lösen sie sich von selbst vom Pergament.

Schweizer Baiser

Durchschnitt

1,5 Stunden

Zutaten

2 Portionen

2 Hühnereier

150 g Puderzucker

Bereiten Sie einen Behälter mit heißem Wasser vor und stellen Sie eine Tasse zum Eierschlagen hinein. Geben Sie das Eiweiß und den Puderzucker in eine Tasse und beginnen Sie mit dem Rühren. Die Besonderheit dieser Methode besteht darin, dass der gesamte Zucker auf einmal zu den Proteinen gegeben werden kann. Nachdem Sie einen dicken, homogenen Standschaum erhalten haben, drücken Sie die Baiser aus und legen Sie sie in den auf 100-110 Grad vorgeheizten Ofen.

Schweizer Baiser ist viel dicker und dichter als das klassische Baiser und neigt zudem dazu, schnell auszutrocknen. Formen können daraus in einer Stunde oder weniger gebacken werden, und obwohl sie außen hart sind, bleiben sie innen weich.

Schweizer Baiser ist ziemlich elastisch und behält seine gegebene Form perfekt. Sie können damit Baisers mit kunstvollen Mustern herstellen, die sich nicht ausbreiten oder durchhängen. Einige Köche sagen Wasserbad Geben Sie das Wasser auf den Herd und schlagen Sie es direkt dort auf. Wir empfehlen dies jedoch nicht, da das Wasser auf dem Herd leicht überhitzen kann. Die Wassertemperatur zum Heizen sollte 42-43 Grad nicht überschreiten.

Italienisches Baiser

Durchschnitt

1,5 Stunden

Zutaten

2 Portionen

2 Hühnereier

200 g Zucker

100 g Wasser

Italienisches Baiser ist wirklich leicht und luftig. Um es zuzubereiten, gießen Sie zunächst Zucker in einen Topf und fügen Sie Wasser hinzu, bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie, bis sich der Zucker auflöst und die Mischung leicht eindickt. Anschließend den Sirup vom Brenner nehmen. Schlagen Sie das Eiweiß zu einem leicht steifen Schaum und gießen Sie dann ganz langsam den heißen Sirup in einem dünnen Strahl hinein (er sollte keine Zeit haben, zu stark abzukühlen, aber gleichzeitig sollte er nicht kochen). Beim Eingießen des Sirups die Mischung kräftig verquirlen, bis sie vollständig eindickt.

In den ersten Momenten kann es so aussehen, als ob die Mischung zu flüssig ist und sich überhaupt nicht aufschlagen lässt – geben Sie diesem Eindruck nicht nach, denn mit der nötigen Ausdauer lässt sich das Baiser sehr gut aufschlagen. Aus dieser Creme lassen sich leichte, luftige Baiser herstellen, die auf der Zunge zergehen (sie werden auf die gleiche Weise gebacken wie die beiden vorherigen Sorten). Es ist jedoch besser, es zum Überziehen von Kuchen zu verwenden, da es im Gegensatz zu seinen französischen und schweizerischen Pendants nicht lange austrocknet und nicht abblättert.

Allgemeine Regeln für die Zubereitung von Baisers

  • Der Behälter, in dem die Eier geschlagen werden, muss vollständig trocken sein, ohne Wasser- oder Fetttropfen. Nur ein vereinzelter Tropfen Wasser bleibt an den Wänden der Pfanne zum Eierschlagen zurück – und Sie können den dicken, stehenden Schaum vergessen. Selbst wenn der Schaum fast geschlagen ist, sammelt sich flüssiger Sirup am Boden und verhindert, dass das Eiweiß zu scharfen Spitzen aufschlägt (wie steiler, fast bewegungsloser Schaum normalerweise genannt wird).
  • Zucker sollte erst hinzugefügt werden, nachdem das Eiweiß zu einem leichten Schaum geschlagen wurde – andernfalls kann der gleiche Effekt beobachtet werden, als ob sich Feuchtigkeits- oder Fetttröpfchen an den Wänden des Behälters befinden würden. Die Ausnahme ist Schweizer Baiser.


So sollten Sie den Schaum aufschlagen, bevor Sie mit der Zuckerzugabe beginnen.

  • Sogar ein Tropfen Eigelb verursacht ein starkes Kreuz dicker Schaum. Um dies zu verhindern, können Sie diesen Trick anwenden: Brechen Sie das Ei an beiden Enden auf – das Eiweiß kommt von selbst heraus und das Eigelb bleibt im Ei. Das verbleibende Eiweiß kann herausgeschabt werden, indem das zerbrochene Ei der Länge nach aufgeschlagen wird. Und sollte doch einmal ein Tropfen Eigelb in die Eiweißmasse geraten, können Sie ihn herausziehen, indem Sie ihn mit einer Eierschale aufhebeln.
  • Baiser werden eher getrocknet als gebacken. Deshalb muss der Ofen während des gesamten Garvorgangs leicht geöffnet bleiben (1-1,5 cm). IN geschlossener Ofen Die Baiser bleiben weich (aufgrund unvollständiger Trocknung) und können anbrennen.
  • Zum Schlagen von Eiweiß sollten Sie keinen abgestandenen Puderzucker verwenden, sondern ihn nur frisch zubereiten. Ansonsten ist der Effekt derselbe wie im ersten Punkt, da Puderzucker durchkommt eine kurze Zeit ist mit Feuchtigkeit gesättigt und nimmt diese aus der Luft auf.


Fest am Schneebesen haftender Schaum ist ein Zeichen dafür, dass die Arbeit gut erledigt ist

  • Bewahren Sie Baiser in einem geschlossenen Behälter oder einem fest verschlossenen Beutel auf, da sie sonst Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen und weich werden. Hier gibt es jedoch einen interessanten Punkt: Wenn Sie es schaffen, die leicht aufgeweichten Baiser für eine Weile in einen geschlossenen Behälter zu legen, erhalten sie ihre Härte und Trockenheit zurück. Bei Baiser, die stärker weich geworden sind, funktioniert eine solche Zahl allerdings nicht.

Meringue ist ebenfalls eine lateinamerikanische Tanzart. Und es sollte beachtet werden, dass die Rhythmen dieses Tanzes den Rhythmen eines Mixers, der Eiweiß aufschlägt, sehr ähnlich sind.

IN Zaristisches Russland Anstelle des Wortes „Baiser“ verwendeten sie den Begriff „spanischer Wind“. Es wurde angenommen, dass ihre Leichtigkeit und ihr raschelndes Geräusch einer warmen Sommerbrise sehr ähnlich waren.

Bei trockenem Wetter und geringer Luftfeuchtigkeit lassen sich Eier viel leichter zu einem dicken, stehenden Schaum schlagen als bei hoher Luftfeuchtigkeit. Konsistenz Eiercreme Ohne die berüchtigte Prise Salz oder Zitronensäure wird es extrem dickflüssig.

Das größte Baiser wurde 1985 in der Stadt Frutal (Schweiz) gebacken. Für die Herstellung wurden 120 kg Zucker und 2.500 Eier benötigt. Die Länge des rekordverdächtigen Baisers betrug mehr als 100 Meter und sein Gewicht betrug über 200 kg. Für das Backen wurde ein separater Ofen gebaut, und dieses Baiser wurde mit 80 l serviert Gebäck-Creme(Welches konkret wird nicht berichtet).

Um eine maximale Luftmasse zu erreichen, verwenden professionelle Köche einen Schneebesen und schlagen den Schaum mit schöpfenden (statt streichenden) Bewegungen auf, wobei sie versuchen, so viel Luft wie möglich einzuharken. Dadurch ist der Schaum reichlich mit Blasen gefüllt, was ihm Leichtigkeit und Luftigkeit verleiht.


Der Spiralbesen saugt die Luft besser auf als andere und macht den Schaum so fluffig und standhaft wie möglich.

P.S. Solche „Küsse“ (Baiser) werden sein ein tolles Geschenk Vertreter des schönen Geschlechts, zumal der 8. März vor der Tür steht. Erfreuen Sie Ihre Damen mit Köstlichkeiten luftige Baiser. Wie man sie wirklich festlich und romantisch macht, erfahren Sie in

Mit Zucker zu einer dichten Masse geschlagenes Protein, leichter Schaum, stabile Spitzen, eine luftige Wolke – es geht um … was?

Ist da ein Unterschied?

Über welche Diskrepanz und welchen Unterschied können wir zwischen Baiser und Baiser sprechen, wenn laut Rezept sowohl das erste als auch das zweite aus Eiweiß und Zucker zubereitet werden?

Durch das schaumige Schlagen des Eiweißes entsteht eine luftige, süße Masse, die zum Überziehen von Kuchen, zum Dekorieren und für die Zubereitung anderer Desserts verwendet wird.

Aber am häufigsten werden solche Proteine ​​​​in Form kleiner runder Formen auf ein Backblech gelegt und im Ofen getrocknet.

Es ist offensichtlich, wie sich Baiser von Baiser unterscheidet – praktisch nichts! Das ist einfach verschiedene Namen Bei einem Gericht kann der Haupt- und einzige Unterschied zwischen ihnen nur in der Zubereitungsmethode betrachtet werden.

Baiser ist eine Proteincreme, die aus Eiweiß und Zucker hergestellt wird, bis sie glatt und fest ist.

Das richtige Baiser fließt auch beim Umdrehen des Geschirrs nicht heraus.

Der Hauptschlüssel dieses Rezept Zucker erscheint, da ohne Zucker geschlagenes Eiweiß nur geschlagenes Eiweiß bleibt.

Solch leichte Creme Wird für Süßwaren verwendet und ist die Grundlage für Baiser.

Baiser ist ein Proteinkuchen, der auf die gleiche Weise wie Baiser zubereitet wird. Sobald die Masse jedoch einen dichten Zustand erreicht, wird sie zum Trocknen (Backen) auf ein Backblech gelegt.

Knuspriger Proteinkuchen kann mit Sahne, Beeren, Nüssen und Schokolade gefüllt werden.

Welche Arten von Baiser und Baiser gibt es?

Eiweiß und Zucker verquirlen, was könnte einfacher sein?

Wie viel Abwechslung kann man erreichen, wenn man ein Gericht mit nur zwei Zutaten zubereitet?

Sie können das Eiweiß für Baiser und Baiser jedoch auf verschiedene Arten schlagen, von denen jede für eine bestimmte Anwendung gut ist.

Sehr oft wird Baiser bis zu Spitzen geschlagen, die seine Dichte charakterisieren:

  • „Sanfte Gipfel“– wenn das auf dem Schneebesen aufgewirbelte Eiweiß sein Volumen nicht behält und nach und nach abtropft. Dieser Zustand ist perfekt für die Zubereitung von Soufflés, wenn das Protein im Ofen an Volumen zunimmt.
  • „Mittlere Gipfel“– wenn das auf dem Schneebesen aufgegangene Eiweiß den Boden festhält, die Spitze aber abtropft.
  • „Starke Gipfel“– wenn das Eiweiß, mit einem Schneebesen angehoben, glänzend und feucht ist und bis in die Spitzen seine Form behält. Das sind die idealen Voraussetzungen zum Backen im Backofen. Auf diese Spitzen muss man beim Kochen die Weißen schlagen. klassischer Biskuitkuchen oder berühmt.

Abhängig von der Schlagmethode wird Baiser in Französisch, Schweizer und Italienisch unterteilt:

  1. Französisch- das einfachste klassische Version Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Es eignet sich hervorragend zum Überziehen von Osterkuchen und Backwaren.
  2. schweizerisch– Eiweiß und Zucker im Wasserbad aufschlagen. Bei Erreichen erforderliche Dichte Produkt wird die Schüssel zum Schockkühlen in Eis gelegt. Die resultierende Masse ist dichter als die französische Version.
  3. Italienisch– am dichtesten und stabilsten Proteinmasse, gewonnen durch Schlagen im Wasserbad unter Zugabe von heißem Zuckersirup. Dieses Baiser wird hinzugefügt Buttercreme oder Kuchen damit dekorieren.

Kochgeheimnisse

Desserts und Cremes aus Eiweiß sind sehr launisch und können sich unvorhersehbar verhalten.

Ehrlich gesagt gibt es viele Grundregeln.

Nur wenn Sie alle Eigenschaften und Geheimnisse der Zubereitung dieses Produkts kennen, erhalten Sie echtes Baiser und dichtes Baiser.

Es ist besser, sich die Geheimnisse zu merken:

  • Es ist äußerst vorsichtig, das Eiweiß vom Eigelb zu trennen, denn... Ein paar Tropfen Eigelb verhindern das Aufschlagen. Erfahren Sie mehr über alle Methoden zur Trennung von Eiweiß und Eigelb;
  • Eier schlagen Sie am besten bei Zimmertemperatur und die Schüssel sollte in Wasser mit Eis stehen;
  • Das Aufschlagen erfolgt in einem völlig sauberen Behälter, weil ein wenig Fett oder Wasser kann alles ruinieren;
  • Beim Aufschlagen mit einem Schneebesen können Sie dem Eiweiß etwas Salz oder 3-4 Tropfen Zitronensaft hinzufügen, dies erhöht die Elastizität der Masse;
  • Zum Süßen des Desserts verwenden Sie lieber Puderzucker als Zucker. Es wird der Masse mehr Zartheit verleihen;
  • Der Prozess des Eierschlagens beginnt mit niedrigen Mixergeschwindigkeiten, und nach dem Auftreten von sprudelndem Schaum kann die Geschwindigkeit erhöht werden;
  • sollten unbedingt beachtet werden Temperaturregime beim Backen von Desserts. Das Trocknen des Proteins im Ofen sollte bei 100 Grad und ohne Feuchtigkeit erfolgen;
  • Fest geschlagenes Eiweiß kann bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Und die getrocknete Variante wird nur an einem trockenen Ort gelagert, im Kühlschrank wird sie feucht.

Nützliches Video

Luftige Proteinkuchen lassen sich nicht nur lecker, sondern auch schön zubereiten. Hier ist ein einfaches Beispiel für farbige Baisers:





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