Rezept zur Herstellung von Malz. Hausgemachtes Malzbier

Für einen neuen Heimbrauer schwirren die Fragen durch den Kopf wie Bienen in einem Bienenstock. So wählen Sie die richtigen Rohstoffe aus, berechnen die Proportionen und rüsten den Prozess aus notwendige Ausrüstung und viele andere drängende Themen können die Begeisterung selbst des optimistischsten Anfängers dämpfen. Aber keine Panik. Brauen ist ein einfacher Vorgang, der jedoch ein gewisses Maß an theoretischer Ausbildung erfordert. Denn um leckeres Bier herzustellen, reicht es nicht aus, einfach alle Zutaten zu vermischen und auf ein Wunder zu warten. Es ist erforderlich, den Prozess sorgfältig zu beobachten, die Parameter zu kontrollieren, den Zeitpunkt zu kennen, an dem die Hauptgärung stoppt, bestimmte Pausen einzulegen, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen und natürlich das resultierende Produkt ordnungsgemäß zu verpacken und zu lagern. Natürlich gibt es immer Raum für Experimente und Innovationen, aber um Fehler und Verluste zu vermeiden, sollten Sie die Grundprinzipien des Brauens kennen.

Für den Braumeister, egal ob zu Hause oder industrieller Maßstab Das Thema Rohstoffqualität stand und bleibt im Vordergrund. Dies ist unbestreitbar, da die Eigenschaften des Endprodukts direkt von den Indikatoren abhängen Ausgangszutaten. Deshalb Besondere Aufmerksamkeit wird auf die sogenannte Kontrolle der eingesetzten Rohstoffe und Materialien geachtet. Es gibt spezielle Standards und GOSTs, die die Anzahl der Proben pro Charge, Methoden zur Durchführung von Erhebungen und Analysen sowie Indikatorennormen klar angeben. Wie kann ein angehender Heimbrauer wissen, welches Malz oder welcher Hopfen gut ist und welche Anzeichen darauf hindeuten, dass sie nicht vermarktbar sind? In diesem Artikel werden die Grundprinzipien der Auswahl einer Qualität erläutert Malz brauen Dies hilft dem unerfahrenen Meister, zu Hause ein anständiges Getränk zuzubereiten.

Benutzen Sie alle fünf Sinne

Das sind natürlich die meisten treue Helfer. Aufgrund des Mangels an Laborgeräten zur Beurteilung der Malzleistung muss sich der Brauer auf seine eigenen Sinne verlassen: visuell, riechend, griffig und geschmacklich bewertend. Jedes Unternehmen hat seine eigenen Feinheiten. Weiter so.

Wie riecht es?

Gutes Malz hat ein klares, frisches Stroharoma. Es ist nicht akzeptabel, wenn es nach Schimmel, Fäulnis oder Moder riecht. Das Vorhandensein solcher abgestandener Noten weist direkt auf eine Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit hin. Dadurch verliert Gerste meist ihre Eigenschaften. Wenn man solches Malz zusammen mit anderen Rohstoffen in Silos lagert, besteht die Gefahr einer vollständigen Pilzinfektion. Seien Sie also wachsam.

Streuen Sie es darüber

Nehmen Sie eine Handvoll Malz in die Hand und gießen Sie es von einer Handfläche zur anderen. Gutes Malz sollte trocken sein und frei fließen, ohne an Ihren Händen oder anderen Körnern zu kleben. Wenn Sie ein anderes Bild beobachten, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes und es kann zu Problemen bei der Lagerung kommen. Bekanntlich ist ein erhöhter Feuchtigkeitsgehalt ein Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen, die die Leistung von Rohstoffen verschlechtern. Außerdem, warum sollten Sie dafür bezahlen? überschüssiges Wasser in Malz?

Das Malz sollte keine Fremdkörper enthalten: Steine ​​und Sand, Seilstücke, Unkraut, Stroh, Getreidehälften, Grannen, Metallgegenstände, Sprossen. All dies bezieht sich auf Verunreinigungen und ist für Malz höchster Qualität nicht akzeptabel. Der Verschmutzungsindikator sollte unter 0,8 % liegen.

Bewerten Sie es visuell

Idealerweise sollte Malz eine hellgelbe Strohfarbe und eine glänzende Oberfläche haben und die Körner sollten gleich groß sein. Wenn die Malzfarbe grün ist, bedeutet dies, dass es entfernt wurde. vor dem Zeitplan. Wenn das Malz eine graue und matte Oberfläche hat, war es höchstwahrscheinlich dem Regen ausgesetzt. Wenn Sie braune Spitzen an den Körnern bemerken, kann dies ein Zeichen für die Sorte sein. Solche Merkmale sind charakteristisch für die Isaria-Arten. Wenn sich die Gerstensorte jedoch deutlich unterscheidet, sind durch die Ernte braune Flecken entstanden erhöhtes Niveau Feuchtigkeit. Dies führt dazu, dass die Körner wasserempfindlicher werden.

Wenn Sie in einer Malzprobe Körner mit rotem Schnitt bemerken, ist es sinnvoll, den Kauf abzulehnen. Dieses Phänomen ist typisch für Malz, das mit einem Pilz der Gattung Fusarium infiziert ist. Gelangt solches Malz ins Bier, ist ein Hashing-Effekt, also ein Ausspritzen des Bieres, unvermeidlich, was äußerst unangenehm ist. Daher ist rotes Getreide zum Mälzen in der Regel nicht zugelassen.

Malz höchster Qualität wird aus großen, vollen und runden Malzen hergestellt Gerstenkörner. Natürlich wird die Form des Korns durch seine Sorte bestimmt, aber die beschriebenen Eigenschaften garantieren mehr Inhalt Extraktstoffe und weniger Protein, was für den Brauer sehr wichtig ist. Je höher der Anteil solcher Körner in einer Charge ist, desto höher ist ihre Qualität.

Wie sieht die Kornschale aus?

Das Vorhandensein feiner Falten auf der Schale ist ein Hinweis darauf, dass das Getreide gut und extraktreich ist. Dicke und glatte Schalen enthalten meist unreife Körner. Sie verleihen dem Bier eine große Bitterkeit hoher Inhalt Tannine.
Wenn das Getreide reift, treten manchmal Risse in den Schalen auf. Dies ist besonders ausgeprägt, wenn sich die Wetterbedingungen häufig ändern: Regen weicht sengender Sonne. Die Rissbildung kann aufgrund der Eigenschaften der Gerstensorte oder aufgrund der Aktivität von Mikroorganismen zunehmen (Schimmelpilze verzögern auch die Reifung der Körner). Risse können in verschiedene Arten beschrieben werden:

Nur die Schale war gesprungen. In diesem Fall bleibt die Übergangsstelle von der Bauch- zur Rückenmembran unversehrt und die tieferen Schichten sind intakt;
. Das Korn ist gerissen. Dies ist ein alarmierendes Zeichen dafür, dass sogar die Integrität des Endosperms beeinträchtigt ist. Für Brauer ist es sehr schwierig, dieses Getreide zu gewinnen Qualitätsmalz.
Das Vorhandensein beschädigter oder halber Körner beeinträchtigt die Qualität des Malzes erheblich, da diese Partikel eine hervorragende Umgebung für die Entwicklung von Mikroorganismen bieten.

Versuche es

Zählen Sie 100 Malzkörner ab und versuchen Sie, jedes einzelne zu kauen. Wenn der Inhalt im Mund zerbröckelt, spricht man daher von mehligem Geschmack. Wenn das Korn schwer zu kauen ist und glasartig ist, spricht man von Glas. Bestimmen Sie nun mithilfe einfacher mathematischer Berechnungen den Prozentsatz jedes Typs. Bei gutem Malz sollte der Anteil glasiger Körner 2 % (also 2 Körner von 100) nicht überschreiten, mehlige Körner sollten mindestens 95 % betragen. Es wird allgemein angenommen, dass glasiges Korn zu Problemen bei der späteren Filtration der Maische und des Bieres führen kann.

Auftriebstest

Dieses interessante Experiment ist recht einfach, aber auch informativ. Damit können Sie beurteilen, wie gut die für den Keimungsprozess charakteristischen Prozesse der Umwandlung von Stärke in Zucker im Korn abgelaufen sind. Nehmen Sie 100 Malzkörner und tauchen Sie sie in Wasser. Normalerweise sinkt die Gerste, aber das Malz bleibt an der Oberfläche, da sich im Inneren Blätter und Keime entwickeln. Bei einem gut aufgelösten hellen Malz beträgt die Anzahl der eingefallenen Körner 30–35 %. Für dunkles Malz höchster Qualität liegt der gleiche Wert bei 20-25 %.

Was sagen die Zahlen auf dem Zertifikat?

Jeder Malzcharge liegt zwangsläufig ein Qualitäts- oder Konformitätszertifikat bei, in dem die technischen und chemischen Parameter dieses Rohstoffs angegeben sind. Unter Produktionsbedingungen werden diese Daten im Labor sorgfältig auf ihre Übereinstimmung mit der Realität überprüft. Für den Heimbrauer Sie können die wichtigsten Punkte überprüfen, aber das ist nicht einfach.

Zuerst müssen Sie wissen, was die Begriffe und Zahlen bedeuten:

Extraktivität ist eines der wichtigsten Kriterien für einen Brauer. Unter diesem Begriff versteht man die Menge an Malzsubstanzen, die in einen gelösten Zustand übergehen können. Diese Stoffe werden durch Hefe in Alkohol umgewandelt und Kohlendioxid Einige von ihnen bleiben jedoch bestehen fertiges Bier, was dem Getränk einen unübertroffenen Geschmack verleiht. Für Malze Prämie Die Extraktivität liegt immer über 80 %.
. Der Proteingehalt ist ein wichtiger Indikator. Protein bzw. Aminosäuren werden zur Versorgung der Hefe benötigt, sollten aber nicht in das fertige Bier eindringen, um eine Trübung zu vermeiden. Für Malz gute Qualität Der Proteingehalt sollte 10,8 % nicht überschreiten;
. Kolbach-Zahl oder Auflösungsgrad von Malzproteinen. Bei gutem Malz liegt dieser Wert bei 38-42 %;
. Luftfeuchtigkeit bzw. Wassergehalt von Malz. Bei Malz guter Qualität beträgt dieser Wert nicht mehr als 5 %;
. Der Unterschied in der Extraktivität von Fein- und grob- ein Wert, der angibt, wie unterschiedlich der Extraktgehalt in der Würze ist, die aus einem bestimmten Malz gebraut wird, das zu einer Mehlfraktion und zu einer groben Fraktion gemahlen wird. Bei gutem Malz liegt dieses Kriterium nicht über 1,8 %;
. Die Würzeviskosität ist ein Indikator, der dem Brauer eine Vorstellung davon gibt, wie die Würze gefiltert und geklärt wird. Es ist gut, wenn dieses Kriterium nicht höher als 1,55 mPa*s ist;
. Um festzustellen, ob das Malz zu einer bestimmten Sorte gehört, wird in der Regel die Farbe der Würze benötigt. Sie kann mit der EBC- oder Helige-Methode gemessen werden. Bei hellem Malz beträgt die Farbe bis zu 4 EBC, bei mittelfarbigem Malz - 5-8 EBC, bei dunklem Malz - 9,5-16 EBC;
. Die Farbe der Würze nach dem Kochen ist ein aussagekräftigerer Indikator. Damit können Sie die Farbe des zukünftigen Bieres vorhersagen. Dieses Kriterium wird in der Würze nach 2-stündigem Kochen gemessen, wodurch sich die Farbe der hellen Malzwürze auf einen Wert von 5,1-7 ​​EBC ändert.

Dies sind die Hauptindikatoren, anhand derer der Brauer beurteilen kann, wie gutes Malz liegt in seinen Händen. Natürlich ist es zu Hause ziemlich schwierig, alle Daten des Lieferanten zu überprüfen, aber das Brauen des ersten Bieres aus einer Testcharge bringt alles in Ordnung.

Wir raten Anfängern daher, immer einen Mini-Probekauf einer Sorte zu machen, die für Sie neu ist. Betrachten, bewerten, erinnern und notieren Sie Ihre Gefühle, und erst dann können wir über die Lieferung größerer Malzmengen sprechen.

Wir wünschen Ihnen viel Glück und interessante Experimente in Ihrer Hausbrauerei!

Was für ein Produkt ist Malz? Die Antwort auf diese Frage erfahren Sie aus den Materialien in diesem Artikel.

allgemeine Informationen

Malz ist ein Produkt, das aus gekeimten Getreidesamen, hauptsächlich Gerste, gewonnen wird. Wie bekannt, diese Zutat dient als Grundlage für alles Brauereiproduktion. Wenn kein Gerstenmalz angebaut wird, entsteht kein schaumiges Getränk. Womit hängt das zusammen? Tatsache ist, dass bei der Keimung dieser Getreidepflanze darin das Enzym Diastase gebildet wird, das tatsächlich Stärke in Maltose umwandelt. Unter dem Einfluss der vorgelegten Substanz wird die Maische verzuckert und anschließend in Würze umgewandelt. Im Gegenzug wird es vergoren und wird zu Jungbier.

Malz besorgen

Was muss getan werden, um Gerstenmalz zu erhalten? Dieses Produkt umfasst zwei Phasen: Einweichen und Einweichen. Diese Phasen sind notwendig, um in der Getreideernte chemische Reaktionen hervorzurufen, die zum Auftreten der notwendigen Substanzen beitragen, die für die Bildung eines leckeren schaumigen Getränks verantwortlich sind.

Um besser zu verstehen, wie Braugerstenmalz hergestellt wird, sollten die genannten Produktionsschritte genauer beschrieben werden.

Einweichvorgang

Der Zweck des Einweichens besteht darin, das trockene Korn aufzuquellen. In diesem Fall beginnen sofort die Prozesse chemischer Veränderungen. Dies lässt sich an der Atmung der Samen erkennen, die sich in der Bildung von Diastase äußert.

Dazu wird Wasser in einen Holzbottich oder Edelstahltank gegossen und 3 Tage stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird das Getreide nach und nach in denselben Behälter gegossen und alles gründlich vermischt. Nach 3 Stunden werden die an der Oberfläche schwimmenden Rückstände und Samen mit einem Schaumlöffel entfernt. Danach wird das überschüssige Wasser abgelassen, so dass nur noch eine 10-15 Zentimeter dicke Flüssigkeitsschicht über der Gerste verbleibt.

Während des Einweichvorgangs werden die Körner von Schmutz sowie einigen Substanzen in der Schale befreit, die dem Getränk einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen können. Gerstenmalz wird in dieser Form etwa 5 Tage lang aufbewahrt, bis es vollständig aufquillt. Dies erfordert den regelmäßigen Austausch von Schmutzwasser durch sauberes Wasser.

Keimprozess

Nach Abschluss des Einweichvorgangs beginnt die Getreidekeimung, die im Durchschnitt etwa 7 Tage dauert. Während dieses Vorgangs sollte die Gerste regelmäßig angefeuchtet und leicht gerührt werden. In der Regel beginnen sich bereits am 2. oder 3. Tag Sprossen an den Körnern zu bilden. Nach einer Woche Reifung erreicht ihre Länge oft das 1,6-fache der Länge der Gerste selbst.

Frisch gekeimtes Gerstenmalz kann maximal 2-3 Tage gelagert werden. Deshalb wird es oft 17 Stunden lang bei einer Temperatur von +45-55 Grad getrocknet. Bei richtige Trocknung Dieses Produkt hat einen hellen Farbton.

Anwendungsmethoden

Wie oben erwähnt, wird Malz am häufigsten in der Brau- und Brennereiindustrie verwendet. Im letzteren Fall dient es dazu, die Stärke anderer Zutaten aufzulösen und zu verzuckern. Bei der Herstellung des Schaumgetränks wird zunächst nur Malz verwendet, das anschließend fermentiert wird.

Zusätzlich zu den präsentierten Produktionen, dieses Produkt Es wird auch bei der Extraktherstellung verwendet. Es wird übrigens auch aktiv genutzt Gerstenmalz für Whisky.

Brauereien verwenden zur Herstellung von Malz meist Gerste und Weizen. Bei der Brennereiproduktion werden häufig Hafer, Roggen und Mais verwendet. Zu beachten ist auch, dass je nachdem, ob der Rohstoff frisch oder getrocknet verwendet wird, Grün- und Trockenmalz unterschieden werden.

Malzsorten

Je nachdem, wie die Getreidekörner eingeweicht und angebaut werden, wird Malz in verschiedene Sorten eingeteilt:

Malz ist ein Getreidekorn (Gerste, Weizen, Roggen), das beim Mälzprozess speziell gekeimt und getrocknet wird. Malz ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Bier, klassischem russischen Wodka oder Whisky.

Malz wird aus gekeimtem Malz hergestellt und anschließend getrocknet bestimmte Bedingungen Gerste. Die wichtigsten Anforderungen an die zum Mälzen verwendete Gerste sind eine gute Kornkeimung (90-95 %), ausreichende Größe und Gleichmäßigkeit, geringe Filmigkeit (nicht mehr als 10 % des Korngewichts), mäßiger Proteingehalt (nicht weniger als 8 und nicht mehr). als 12%) und hohem Stärkegehalt (bis zu 65%). Der Verbrauchernutzen und die Stabilität von Bier während der Lagerung hängen weitgehend von der Qualität und Zusammensetzung der Gerste ab.

Beim Trocknen von Malz wird die Feuchtigkeit reduziert und das Malz erhält einen spezifischen Geschmack, eine bestimmte Farbe und ein spezifisches Aroma. Die Keime, die dem Bier einen unangenehmen Geschmack verleihen, werden beim Trocknen spröde und lassen sich leicht entfernen. Einige hochmolekulare Proteine ​​​​koagulieren beim Trocknen, was anschließend den Klärungsprozess von Würze und Bier erleichtert. Die Trocknung erfolgt in spezielle Geräte- Malztrockner.

Die verschiedenen Trocknungsmodi für Gerste und Malz (Keimungszeit und -temperatur) beeinflussen den Geschmack von Bier.

Malz kann gewöhnliches Braumalz oder stark fermentiertes Malz sein, das zur Herstellung von Getreidewürze für die anschließende Destillation bestimmt ist.

Es wird das weltweit größte Braumalz produziert große Menge, Hauptlieferanten: Finnland, Belgien, Deutschland, Russland.

Malz kann Gerste, Roggen und Weizen sein – das sind die Grundsorten. Jede dieser Basissorten kann geröstet, geräuchert und sogar schokoladig sein – das sind besondere Malzsorten. Sie werden als Zusatz zu Grundsorten (von 5–30 %) verwendet, um dem Endgetränk eine bestimmte organoleptische Qualität, Farbe oder Dichte zu verleihen.

Hochvergorenes Malz wird aus Sommergerste hergestellt. Bei der Herstellung kommt eine spezielle Technologie zum Einsatz, die eine maximale Erhaltung der Enzyme ermöglicht, die die Verzuckerung der Stärke beim Kochen beeinflussen.

Dieses Malz wird als Zusatz bei der Herstellung von Würze aus Malz oder stärkehaltigen Produkten verwendet (10 % - 30 %). Gesamtzahl Stärkerohstoffe), um eine hohe Dichte (bis zu 25 %) der Endwürze zu erreichen.

Je nach Zubereitungsmethode werden folgende Gerstenmalzsorten unterschieden: hell, dunkel, Karamell und geröstet.

Je nach Qualität helles Malz in drei Klassen eingeteilt: Gute Qualität, erster und zweiter. Durch Qualität Karamellmalz in zwei Klassen unterteilt: erste und zweite.

Dunkle Malze, Karamellmalze und Röstmalze werden manchmal als Spezialmalze bezeichnet, die zur Herstellung verwendet werden dunkle Sorten Bier. Diese Malzsorten bestimmen die charakteristische rubinrote Farbe, den angenehmen Gerstenmalzgeschmack und das Bieraroma.

Um dem Bier eine bestimmte, mehr oder weniger dunkle Farbe zu verleihen, wird geröstetes Malz verwendet. Bei dunklem Bier ist es nicht möglich, die gewünschte Farbe allein mit dunklem Malz zu erreichen, sondern es wird Röstmalz (1-2 %) hinzugefügt. Zur Gewinnung wird angefeuchtetes helles Trockenmalz normaler Qualität verwendet, das unter ständiger Drehung der zylindrischen Rösttrommel vorsichtig auf eine Temperatur von 200-220 °C erhitzt wird. Unterhalb einer Temperatur von 160 °C bleibt die Malzstärke nahezu unverändert, und erst bei 200 °C kommt es zunächst zu einer starken Melanoidbildung und dann zur Bildung bitterer Aromastoffe, die einen „verbrannten“ Geschmack ergeben, dessen Menge erheblich sein kann in engen Grenzen gehalten.

Die beim Rösten von Röstmalz entstehenden „verbrannten“ und bitteren Geschmacksnoten verdampfen teilweise mit Wasserdampf, daher wird das gebrannte Malz in Vakuumfässern geröstet oder bei Erreichen der höchsten Temperatur kurz vor Ende der Röstung mit mehreren dm3 Wasser versorgt das Gerät und erleichtert so die Verflüchtigung dieser Stoffe. Bei der Herstellung von Röstmalz werden Enzyme vollständig zerstört. Das Endosperm von geröstetem Malz sollte homogen, locker und dunkel sein ( Kaffeefarbe ohne Glanz) und die Blütenschale ist glänzend.

Vor relativ kurzer Zeit begann man mit der Herstellung von Röstmalz aus schalenloser Gerste, was eine Eliminierung ermöglicht negativer Einfluss Bitterstoffe der Blüten- und Samenschalen. Besser bekannt ist geschältes Röstmalz, ein besonderes Produkt: Bei getrocknetem Malz werden die meisten Schalen, einschließlich der Kerne, vor dem Beladen der Rösttrommel entfernt, und es enthält weniger Brandaroma. Billigeres geröstetes Weizenmalz darf in Deutschland nur für die Herstellung von obergärigem Bier verwendet werden.

Die Farbe von Röstmalz beträgt je nach Malzherstellungsverfahren 1300-1600 Einheiten. EMU. Die Extraktausbeute beträgt bis zu 60-65 % bezogen auf die Trockenmasse. In diesem Zusammenhang ist das spezielle „Farbebier“ zu erwähnen, das als Ersatz für Spezialmalz verwendet wird. „Dye Beer“ ist ein sehr dunkles Bier aus 60 % hellem und 40 % Röstmalz hoher Inhalt CB in fertiger Würze. Als Bier ist es zum Verzehr völlig ungeeignet und wird als färbende Komponente mit einem Farbwert von etwa 8000 Einheiten angeboten. EMU.

Karamell ist eine Malzsorte, die häufig zur Herstellung von dunklem Bier verwendet wird. Neben der Trocknung erfolgt auch eine Wärmebehandlung, wodurch Aroma- und Farbstoffe entstehen, die den spezifischen Geschmack, das Aroma und die Farbe von dunklem Bier bestimmen.

Durch den Einsatz von Karamellmalz werden unterschiedlich intensive Bierfarben erzeugt, die dem Bier nicht nur mehr Körper, sondern auch einen mehr oder weniger betonten „Malz“-Charakter verleihen. Zu diesem Zweck werden dem geladenen Malz bei der Zubereitung heller Biersorten 3–5 % helles Karamellmalz und bei der Zubereitung dunkler Biersorten bis zu 10 % helles oder dunkles Karamellmalz zugesetzt.

Karamellmalz wird aus trockenem Malz hergestellt, das durch das Einweichen einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 40-44 % erreicht. Am Ende der normalen Keimung wird die Temperatur des Korns durch Abschalten der Belüftung auf 40–45 °C erhöht, sodass innerhalb von 12–18 Stunden ein intensiver Abbau der Zellwände von Proteinmolekülen und Stärkekörnern erreicht wird.

Dieser Vorgang wird dann in der Frittiertrommel bei einer Temperatur von 60–75 °C fortgesetzt; In diesem Fall erfolgt die Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke im gesamten Korn. Darüber hinaus wird eine reichliche Bildung von löslichem Stickstoff beobachtet und der Säuregehalt nimmt zu. Abschließend erfolgt das Erhitzen auf eine Temperatur von 150-180 °C unter gleichzeitiger Entfernung von Wasserdampf, wodurch für die Karamellisierung charakteristische zuckerhaltige Stoffe entstehen. Abhängig von der Intensität des Röstvorgangs zeichnet sich Karamellmalz durch unterschiedliche Farben aus – helles Karamellmalz hat 20–50 Einheiten, dunkles Karamellmalz hat 100–140 Einheiten. EMU. Der Gehalt an wasserfreiem Extrakt in diesem Malz beträgt 73-78 %. Um den Röster effizienter zu nutzen, wird frisch gekeimtes Malz am letzten Keimtag bei ausgeschalteter Belüftung auf 40-50 °C erhitzt.

Dies führt zur Bildung niedermolekularer Abbauprodukte, während es im gesamten Korn zu einer Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke kommt. Die Ausbeute an wasserlöslichem Extrakt steigt, auch wenn sie nicht den für Umwandlungen beim Maischen charakteristischen Wert erreicht. Dies kann auf andere Extrakt-Wasser-Konzentrationsverhältnisse (von 1:0,6 bis 1:2,5-4) beim Maischen zurückgeführt werden. Bei guter Zubereitung im Mälzapparat dauert dies 60-90 Minuten. Sehr helles Karamellmalz mit einem Farbwert von 3,5-6 Einheiten. EBC wird im Röster 45 Minuten lang bei einer Temperatur von 60–80 °C zum Verflüssigen der Körner gebracht und anschließend bei einer Temperatur von 55–60 °C getrocknet.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen helles und dunkles Malz die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1 - Organoleptische Indikatoren Malz

Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Parameter müssen helles und dunkles Malz die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2 – Physikalisch-chemische Parameter von Malz

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen Karamell und Röstmalz die in Tabelle 3 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 3 – Organoleptische Eigenschaften von Malz

Nach physikalischen und chemischen Indikatoren müssen Karamell und Röstmalz die in Tabelle 4 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 4 – Physikalisch-chemische Parameter von Malz

Die wichtigsten Sortenmerkmale von Bier (Farbe, Geschmack, Geruch, Aroma) hängen weitgehend von der Qualität des Malzes und dem Verhältnis seiner Sorten im Rezept ab.

Der wichtigste Indikator für die Qualität von Malz ist natürlich sein Verhalten beim Maischevorgang und seine Fähigkeit, die enthaltenen Stoffe weitestgehend abzubauen. Malz wird umso höher bewertet, je mehr Extrakt es hat. In diesem Fall wird eine gute Bewertung gegeben, wenn das Malz ausreichend gelöst ist.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität von Malz ist seine Verzuckerungsfähigkeit. Dieser Indikator wird durch die Zeit in Minuten ausgedrückt, die für die vollständige Verzuckerung der Maische bei 70 °C erforderlich ist, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem diese Temperatur erreicht wird. In diesem Fall bezieht sich Verzuckerung offenbar auf die Fähigkeit von Enzymen in zerkleinerten Gerstenkörnern, die in denselben Körnern enthaltene Stärke abzubauen. Die Verzuckerungsdauer sollte 25 Minuten nicht überschreiten.

Wenn die Dauer der Malzverzuckerung viel länger ist, wird ein weiterer Indikator für seine Qualität bestimmt – die amylolytische Aktivität. Sie wird durch die Grammmenge Maltose charakterisiert, die aus löslicher Stärke unter dem Einfluss von 100 g Malz für 30 Minuten bei 20 °C und einem pH-Wert von 4,3 gebildet wird.

Zweck von Malz in verschiedenen Fermentationsindustrien hat einen gewissen Schwerpunkt: Wenn in der Biertechnologie Gerstenmalz der Hauptrohstoff ist, dann ist in der Technologie der Alkoholherstellung Malz verschiedener Getreidearten (Haferflocken, Hirse, Gerste, Weizen, Roggen) ein enzymatischer Zusatzstoff für den katalytischen Abbau von Alkohol Molekulargewicht Grundrohstoffe., Technologie zur Herstellung von Kwas abhängig von der Empfangsmethode Roggenmalz Gerstenmalz, Trithekalmalz können sowohl als Hauptrohstoff als auch in Form eines enzymatischen Zusatzstoffs fungieren. Zur Herstellung wird Roggenmalz verwendet Kwas-Würze Von Infusionsmethode, die Besonderheit des Erhaltens ist die schmachtende Operation, d.h. Nach der Keimung wird frisch gekeimtes Malz auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 45–47 % (50 %) angefeuchtet und der Siede- oder Gärvorgang durchgeführt. Angefeuchtetes Malz wird in hohen Haufen von mindestens 1 m Höhe gesammelt, wodurch die Temperatur innerhalb der Kornschicht durch Selbsterhitzung, Atmung und Serie auf 50 °C ansteigt biochemische Prozesse. Dadurch kommt es zu einer tiefen Hydrolyse von Proteinen, Kohlenhydraten und nicht stärkehaltigen Substanzen, um die endgültigen Hydrolyseprodukte zu erhalten, die unter den gegebenen Bedingungen für den Eintritt in Melanoidbildungsreaktionen unter Bildung farbiger Produkte mit charakteristischem Geschmack und Aroma zur Verfügung stehen.

Zur Alkoholherstellung wird frisch gekeimtes Malz als enzymatischer Zusatzstoff verwendet.

Malz kann aus jedem in der Republik Belarus angebauten Getreiderohstoff gewonnen werden; jedes Getreide enthält jedoch eine bestimmte Reihe von Enzymsystemen.

Malz wurde bereits in der Antike verwendet, zu Beginn des Brauens und Destillierens. Heute ist das Produkt ebenso relevant, es wird beim Kochen, für die Herstellung verwendet alkoholische Getränke, Kwas. Hergestellt aus Gerstenmalz Elite-Alkohol- Whisky, Bourbon. In Russland wird es seit langem aus Roggen- und Weizenmalz hergestellt, was auch heute noch beliebt ist. Roggenkwas wird hauptsächlich zur Herstellung von Kwas verwendet.

Malz wird aus Getreide wie Weizen, Hafer, Gerste, Roggen und anderen Getreidesorten hergestellt. Der Getreiderohstoff keimt zunächst und es bilden sich Enzyme, die Stärke in leicht vergärbaren Zucker umwandeln. Die Technologie zur Herstellung von Malz ist nicht einfach und arbeitsintensiver Prozess besetzt lange Zeit. Daher ist die Herstellung von Malz für Whisky oder Bier zu Hause harte Arbeit. Es ist viel einfacher, fertiges Malz zu kaufen, als es selbst herzustellen.

Doch trotz der Schwierigkeiten begnügen sich viele Brauer und Brennereien lieber mit ihrem eigenen Produkt. Nachstehend beschrieben voller Zyklus Herstellung von Malz aus Weizen, wie man mit eigenen Händen Roggen- und Gerstenmalz für Bier herstellt.

Technologie zur Malzaufbereitung

Der gesamte Prozess kann in mehrere Phasen unterteilt werden:

• Auswahl der Getreidesorten, Prüfung auf Keimfähigkeit;
• Reinigung;
• Einweichen;
• Keimung;
• Trocknen;
• Sprossen entfernen;
• Lagerung.

Auswahl an Getreide. Die Wahl des Getreides ist ein wichtiger Schritt; die Qualität des Endprodukts hängt davon ab. Zunächst müssen Sie entscheiden, welche Kultur Sie verwenden möchten und warum. Zu Hause ist es am einfachsten, Malz aus Weizen oder Roggen zu gewinnen. Diese Körner keimen schneller und lassen sich leichter zerkleinern. Gerste etwas länger kochen lassen. Zeitlich gesehen dauert es 5-6 Tage für Roggenmalz, 7-8 Tage für Weizen, grünes Malz aus Gerste, gewonnen in 9-10 Tagen. Junges Getreide kann nach der Ernte nicht mehr verwendet werden, da es eine schlechte Keimfähigkeit aufweist. Die Mindesterntezeit für Getreide nach der Ernte beträgt 2 Monate, die Höchstdauer 12 Monate.

Sie können Ihren eigenen Keimtest zu Hause durchführen. Wählen Sie 100 Stück der größten Körner aus und füllen Sie sie mit Wasser in ein Glas. Fangen Sie die schwimmenden Körner auf und fügen Sie stattdessen die gleiche Menge Körner hinzu, die sinken. Als nächstes legen Sie es auf eine Untertasse, legen ein feuchtes Tuch darauf und lassen es 2-4 Tage lang in einem warmen Raum stehen. Dann zählen Sie die Anzahl der nicht gekeimten Körner, jeweils -1 Prozent. Liegt die Keimrate also bei über 90 %, handelt es sich um einen guten Rohstoff.

Vorbereitung zum Einweichen. Für Malz wird sauberes Getreide verwendet, gesiebt, ohne Rückstände. Gießen Sie es hinein geeigneten Behälter und mit Wasser auffüllen, schwimmende Körner entfernen, zweimal ausspülen. Füllen sauberes Wasser 4-5 cm höher und 5-7 Stunden ruhen lassen.

Anschließend das Wasser wechseln und die Körner noch einmal gründlich abspülen. Führen Sie den Desinfektionsvorgang durch. Gießen Sie dazu das Getreide mit einer schwachen Kaliumpermanganatlösung, gießen Sie 2-3 Gramm in 10 Liter Wasser und lassen Sie das Getreide 1-2 Stunden in der Lösung einweichen.

Keimung. Nach der Desinfektion die Getreidemasse in einer Schicht von 4–5 cm auf Paletten verteilen, 24 Stunden atmen lassen und nach 2–3 Stunden regelmäßig umrühren. Mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und drinnen bei einer Temperatur von 15-15 Grad stehen lassen. Wichtig ist eine gute Luftzirkulation im Raum. Jeden Tag müssen die Körner gemischt und mit einem Spray befeuchtet werden, um sicherzustellen, dass die Masse nicht durchnässt wird. Normalerweise verwenden Sie 100–150 ml Wasser pro 10 Kilogramm trockenes Getreide. Nach 2-3 Tagen der Keimung steigt die Temperatur im Inneren auf 20-23 Grad. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie die Getreidemasse häufiger umrühren, um ein „Schwitzen“ des Weizens oder der Gerste zu verhindern.

Wenn der Spross auf das Eineinhalbfache der Kornlänge anwächst, kann das Malz als fertig betrachtet werden. Grünmalz schmeckt und riecht süßlich frische Gurke. Dieses Produkt kann bereits zur Verzuckerung verwendet werden, seine Haltbarkeit ist jedoch sehr kurz, nämlich nur drei Tage. Um den Zeitraum zu verlängern, muss das Malz getrocknet werden. Getrocknetes Malz eignet sich zum Kochen hausgemachtes Bier, Whisky und Bourbon können zur Herstellung von Malzmilch verwendet werden.

Trocknen. Zunächst wird grünes Malz mit einer Kaliumpermanganatlösung desinfiziert, 0,3 Gramm Kaliumpermanganat zu 1 Liter Wasser gegeben und das Malz 15 bis 20 Minuten in dieser Lösung eingeweicht. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von 30–40 °C oder mehr hohe Temperatur Enzyme können absterben. Zu Hause erfolgt die Trocknung in einem Raum mit Fußbodenheizung, wobei ein Luftstrom aus einem Haushaltsventilator auf das Malz gerichtet wird. In der warmen Jahreszeit können Sie es auf dem Dachboden trocknen, Hauptsache für gute Belüftung sorgen.

Innerhalb von 3-4 Tagen trocknet das Malz aus und Sie müssen die Wurzeln und Sprossen daraus entfernen. Das geht ganz einfach mit den Händen, indem man es in den Handflächen verreibt. Das resultierende helle Malz weist eine sehr hohe Enzymaktivität auf; 1 kg ist in der Lage, 4-5 kg ​​stärkehaltige Rohstoffe zu verzuckern. Es kann zur Herstellung von selbstgemachtem Bier verwendet werden. Malz wird trocken in Leinensäcken oder geschlossenen Behältern gelagert. Vor der Herstellung von Bier oder anderem Alkohol wird dieser in speziellen Mühlen gemahlen.

Malzmilch. Es ist nicht ratsam, Malz, den Rohstoff, aus dem es gewonnen wird, zur Verzuckerung zu verwenden. Für Weizen müssen Sie beispielsweise Gerste, Roggen usw. verwenden Hafermalz. Roggen wird mit Weizen, Gerste, Haferflocken usw. gesüßt. Zur besseren Verzuckerung wird Malzmilch (eine Mischung aus Malz und Wasser) hergestellt.

So stellen Sie Ihre eigene Malzmilch her. Zunächst wird eine Sterilisation durchgeführt, das Malz wird dreimal 6-10 Minuten lang mit Wasser bei einer Temperatur von 65 Grad gewaschen. Anschließend wird es getrocknet und in einem Mixer oder Getreidebrecher zu Mehl gemahlen. Für 170 Gramm Malzmehl nehmen Sie 1 Liter Wasser. Mehl einfüllen warmes Wasser 0,5 Liter bei einer Temperatur von 50 - 55 °C aufrühren, mit einem Mixer gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, und eine Stunde ruhen lassen. Dann das restliche Wasser hinzufügen und auf 50 – 52 °C erhitzen. Dieser Band Malzmilch Entwickelt für die Verzuckerung von 2 kg Rohstoffen.

Hausgemachtes Karamellmalz für die Bierherstellung

Das Bier enthält Basismalz und spezielle Karamellsorten, die dem Getränk Geschmack, Dichte und Aroma verleihen. Karamell wird frisch hergestellt weißes Malz von Wärmebehandlung. Sie können Karamellmalz zu Hause herstellen mit: normaler Ofen oder in einem Slow Cooker.

Malz ist ein sehr gesundes Produkt: B-Vitamine und mehr, Fettsäure, Phytohormone, Spurenelemente, Mineralien, Folsäure, Aminosäuren, Enzyme. ...Natürlich kann es bei gekeimtem Getreide nicht anders sein. Die Zubereitung ist zwar kein einfacher Prozess: Es ist einfacher, fertiges Gerstenmalz zu kaufen. Aber diejenigen, die es bevorzugen hausgemachter Alkohol Und hausgemachte Kuchen Sie haben keine Angst vor Schwierigkeiten. Es lohnt sich, gesondert über die Zubereitung von Malz zu sprechen.

Was ist Gerstenmalz und wie trinkt und isst man es?

Malz entsteht durch die Keimung von Samen. Es wird zur Herstellung von Bier, Wein und Whisky sowie Brot verwendet. Malz kann übrigens nicht nur aus Gerste oder Roggen, sondern auch aus Hafer, Weizen und sogar Mais hergestellt werden. Allerdings handelt es sich bei diesen Malzsorten nicht um Biermalze, sondern nur zur Herstellung von Wein und Whisky.

Dieses Produkt wird benötigt, da beim Keimen von Mais, Gerste oder Roggen chemische Veränderungen auftreten, die zur Diastase führen. Letzteres wird zum Auflösen und Verzuckern von Stärke sowie zur Herstellung von Maltose, einem vergärbaren Zucker, benötigt. Malz ist also ein fermentiertes Produkt. Um Malz für Bier zu gewinnen, wird das Getreide zunächst eingeweicht und erst dann gekeimt. Bereits beim Einweichen, wenn das Korn aufquillt, treten Veränderungen auf: Hier bilden sich Diastase und Kohlensäure. Während der Keimung werden diese Prozesse noch intensiver. Dadurch wird Stärke aufgelöst und es entstehen Glukose, Zucker und Maltose. Es ist die Feuchtigkeit, die in Roggen und Gerste alle Lebensprozesse in Gang setzt.

Früher glaubte man, Gerstenmalz sei nur dann für Bier geeignet, wenn beim Keimen kein Blatt darauf erschien. Tatsächlich wird das Blatt benötigt, es keimt aber nur bei niedrigen Temperaturen. Dies muss berücksichtigt werden, bevor Malz zu Hause hergestellt wird. Bei der Bierherstellung wird ausschließlich Gerstenmalz verwendet. Roggen wird am häufigsten zum Backen verwendet oder zu Süßigkeiten, Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Salaten hinzugefügt. Es wird auch in verwendet Volksmedizin, zum Beispiel bei Hautkrankheiten und „weiblichen“ Krankheiten (zum Beispiel Erosion). Malz wird auch zur Haarbehandlung verwendet: als Maske. Aber die Hauptverwendung von Malz ist die Herstellung von Bier und anderen Getränken. Aus diesem Grund wird Bier übrigens auch flüssiges Brot genannt.

Gerstenmalz kann trocken oder grün sein.

So stellen Sie Malz selbst her: Theorie

Zunächst müssen Sie darauf vorbereitet sein, dass dies eine arbeitsintensive Aufgabe ist.

Das Wichtigste ist, das Wachstum der Samen rechtzeitig zu stoppen, damit sie nicht alle Samen aufbrauchen Nährstoffe. Dazu wird Gerstenmalz (und jedes andere) getrocknet.

Bei der Malzzubereitung für Bier ist es wichtig, die richtige Körnung zu wählen. Es muss eine hohe Keimfähigkeit aufweisen. Bei frisch geernteter Gerste ist sie klein – es ist besser, Körner zu wählen, die vor ein paar Monaten (oder länger) geerntet wurden. Außerdem ist es gut, wenn die gesamte Gerste die gleiche Größe hat: Das lässt sich leichter verarbeiten.

Malz für Bier sollte mit zubereitet werden Qualitätswasser. Es sollte nicht enthalten Schwermetalle und Chlor. Die beste Option– Quelle, gefiltert, aus einem Brunnen oder abgesetzt.

Bevor Sie zu Hause Malz herstellen, müssen Sie prüfen, wie intensiv die Körner keimen. Weichen Sie einfach einhundert oder zwei Körner ein und sehen Sie nach ein paar Tagen, wie viele gekeimt sind. Wenn 90 von hundert Sprossen erscheinen, handelt es sich um eine normale Keimung. In anderen Fällen ist es besser, Gerste für andere Zwecke zu verwenden.

Gerstenmalz keimen lassen: üben

Malzreinigung

Zunächst muss das Malz für Bier desinfiziert und von Rückständen befreit werden, die die Keimung beeinträchtigen können.

Nehmen Sie dazu einen Eimer bzw großer Topf, und die Cerealien werden mit warmem Wasser aufgefüllt. Wasser (von 35 bis 40 Grad) sollte die Körner 5-6 Zentimeter bedecken. Nach fünf Minuten umrühren, Rückstände und schwimmende Körner entfernen. Jetzt lasst uns einschenken kaltes Wasser. Wir warten noch eine Stunde. Wir entfernen den Müll wieder und lassen das Wasser wieder ab. Mit neuem Wasser auffüllen, in Wasser gelöstes Jod oder Kaliumpermanganat hinzufügen. Für zehn Liter Wasser benötigen Sie ein paar Gramm Kaliumpermanganat oder drei Dutzend Tropfen Jod. Lassen Sie das Wasser nach drei Stunden ab. Manchmal kommt es vor, dass Gerste nach der Desinfektion nicht keimt. Wenn sie jedoch nicht desinfiziert wird, kann sich auf dem Getreide Schimmel bilden, also pathogene Mikroorganismen, die Malz zerstören. Entscheiden Sie also besser selbst, ob Sie desinfizieren möchten oder nicht.

Flüssigkeits- und Sauerstoffsättigung

Als nächstes wird die Gerste eingeweicht und mit Flüssigkeit und Sauerstoff gesättigt. Es dauert eineinhalb Tage, also 36 Stunden. Während dieser ganzen Zeit müssen Sie die Gerste entweder 6 Stunden lang mit Wasser füllen oder trocken lassen. Das Wasser sollte die Gerste drei Zentimeter bedecken, seine Temperatur sollte etwa 12 Grad betragen. Lassen Sie es nach sechs Stunden zusammen mit dem Müll ab, mischen Sie die Gerste, lassen Sie es sechs Stunden lang atmen und fügen Sie erneut Wasser hinzu. Also den ganzen Tag anderthalb. Dieser Vorgang sollte im Keller oder an einem Ort durchgeführt werden, an dem es kühl und kein Licht ist.

Malzkeimung

Wir keimen. Einer der Hauptmomente bei der Umwandlung von Gerste in Gerstenmalz. Hier beginnen wir mit dem Abbau der Stärke und deren Umwandlung in Zucker. Hier benötigen wir ein Backblech oder Blech. Streuen Sie die Gerste gleichmäßig darauf (die Schichtdicke beträgt einige bis fünf Zentimeter). Decken Sie die Gerste mit einem Tuch (Baumwolle) ab. Es nimmt Feuchtigkeit auf, die die Körner nicht benötigen, und gibt sie ab, wenn die Körner die Flüssigkeit benötigen. Die ideale Raumtemperatur wäre 12-15 Grad. Außerdem sollte der Raum gut belüftet sein. Rühren Sie die Gerste alle 24 Stunden um und besprühen Sie sie mit Wasser. Die Keimung dauert etwa eine Woche, aber wenn die Wurzeln sichtbar sind und so stark verheddert sind, dass sie sich entwirren lassen, können Sie die Keimung früher beenden. Roggen keimt in etwa fünf Tagen und sollte am letzten Tag nicht gegossen werden. Die Wurzeln von Gerstenkörnern sollten doppelt so lang sein wie das Korn selbst, während die Wurzeln von Roggenkörnern nicht länger als das Korn selbst sein sollten. Wenn das Müsli gekeimt ist, riecht es nach Gurke und das auch süßlicher Geschmack. Jetzt haben wir grünes Malz. Diese Art von Malz wird zur Herstellung von Whisky oder Mondschein verwendet, grünes Malz wird jedoch maximal drei Tage gelagert. Deshalb gehen wir sofort zum Trocknen über.

Malz aus Wasser entfernen

Entfernen Sie zunächst das restliche Wasser aus der Schale mit gekeimter Gerste. Anschließend wird es in einen Raum oder einen anderen Raum mit hoher Lufttemperatur gebracht. Im Winter bietet sich hierfür ein Raumbereich in der Nähe des Heizkörpers oder Ofens an. Im Sommer reichen der Dachboden und sogar das Dach (wenn das Wetter heiß ist und kein Regen zu erwarten ist). Der Trocknungsprozess dauert vier Tage. Wenn Wurzeln entstanden sind, aber noch keine Sprossen vorhanden sind, kann es trotzdem getrocknet werden.

Es gibt eine weitere Möglichkeit, Malz zu trocknen: Gekeimte Gerste oder Roggen werden in den Ofen (Temperatur etwa 40 Grad) gegeben und 30 Stunden lang getrocknet. Es ist wichtig, das Getreide alle drei Stunden umzurühren.

Fast fertig

Das Malz für Bier ist fast fertig. Wenn Sie wollen Leichtbier oder Whisky wird im Ofen getrocknet (Temperatur 80 Grad) und die Temperatur wird in der ersten halben Stunde erhöht. Die Anfangstemperatur beträgt 30 Grad, dann wird sie alle fünf Minuten erhöht. Wenn das Bier dunkel ist, ist es fast geröstet: Die Temperatur beträgt 105 Grad, die Trocknungszeit beträgt 4 Stunden.