Malz brauen. Woraus besteht Malz?

Der Einfluss von Malz auf das Aroma von Bier ist unbestreitbar groß. Malz und nur Malz prägt das Aroma und den Geschmack von Bier mehr als jede andere Zutat. Die für das Bier ausgewählte Malzart bestimmt seine endgültige Farbe. Geschmacksqualitäten, Körper und Aroma. Je nach Biersorte und Malzsorte ergeben sich 100 l. Bier verbraucht 18 bis 25 kg Malz.

GRUNDMALZARTEN (Basismalze)

Die wichtigsten Malzsorten liefern die meisten Enzyme (Enzymkraft), um die im Malz enthaltene Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln.

Es gibt kein universelles System zur Einteilung von Malz in Kategorien und Unterkategorien.
Allerdings werden fast alle Malze als BASIC- und SPECIALTY-Malze klassifiziert. Mainstream-Malze machen in der Regel einen größeren Prozentsatz der Malzrechnung aus, während Spezialmalze einen viel geringeren Prozentsatz ausmachen (5–20 %). Die einzige Ausnahme ist Weizenmalz, das bei der Weißbierherstellung zu 100 % im Schrot enthalten sein kann.

Arten von Hauptmalzen (Farbe in Grad auf der Lovibond-Skala ist in Klammern angegeben):

Lagermalz (2L)- kann für die Zubereitung von Lager- und Ale-Sorten verwendet werden.
Der Name des Malzes entstand gerade deshalb, weil Lagersorten nach dieser Methode beliebter waren und diese Malzsorte zur Herstellung von Lagerbieren verwendet wurde.

Nach der Keimung wird das Lagermalz am ersten Tag im Ofen gründlich auf t = 31*C erhitzt, dann bei einer Temperatur von 50-60*C für weitere 12-20 Stunden getrocknet und dann bei einer Temperatur von 80-60*C gehalten. Weitere 4–48 Stunden bei 85°C (je nach Mälzerei und Produktion). In allen diesen Modi können Sie Malz herstellen leicht weich Aroma und hohes Gärpotenzial.
Als Basismalz für viele Biersorten wird Lagermalz in Kombination mit Spezialmalzen und Aromazusätzen verwendet.

Helles Ale-Malz ( Helle Brause Malz) (3L)- eine Malzsorte, die wie „Lagerbier“ gedarrt wird, aber bei höheren Temperaturen eine leicht geröstete Qualität hat
malziges Aroma und ideal für leichte Biere.

Weizenmalz (3L)- Weizen ist Gerste sehr ebenbürtig lange Zeit beim Brauen verwendet.
Je nach Stil wird gemälzter Weizen in einer Menge von 5–100 % der gesamten Malzmaische verwendet. Aufgrund der Tatsache, dass Weizen weniger Spelzen enthält, hat Weizenmalz einen geringeren Tanninanteil als Gerstenmalz. Aus diesem Grund kann mehr Protein in die Würze gelangen, wenn Sie das sogenannte nicht verwenden. „Eiweiß“-Pause beim Maischen von Malz.

Roggenmalz(Roggenmalz) (3L) – nicht oft verwendet, aber in In letzter Zeit erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
In der Malzmischung können es 5-10 % der Gesamtmenge sein, was dem Bier eine „würzige“ Note verleiht. Es ist sehr viskos und erfordert dementsprechend entsprechende Technologien zur Anwendung.

SPEZIALMALZE

Spezielle Malze werden in erster Linie benötigt, um die Farbe, den Geschmack, das Aroma, den Nachgeschmack, die Schaumstabilität und andere Eigenschaften zu erzeugen, die für die zuzubereitende Biersorte erforderlich sind. Im Gegensatz zur Hauptmalzart enthalten Spezialmalze nicht viele Enzyme (manchmal überhaupt keine), aber das für die Herstellung notwendige „Material“. erforderliche Eigenschaften Bier.

Abhängig von der Biersorte kann das Rezept nur eine Malzsorte oder 7-8 verschiedene Malzsorten enthalten.

Karamellmalz (Kristallmalz).

Traditionell von kontinentalen Bierbrauern (Lagerbrauern) verwendet Karamellmalz, während die englischen (Ale-)Brauer Kristallmalz bevorzugten.
Heutzutage unterscheiden viele Malzproduzenten nicht zwischen diesen beiden Sorten, sondern kombinieren sie meist und nennen sie Karamell.

Warum Karamell? Da der Erhitzungs- und Röstprozess den Zucker im Malz kristallisiert, Karamellzucker in längere Molekülketten, die von Malzenzymen nicht fermentiert werden.
Dies verleiht dem Bier seinen süßen, vollen Karamellgeschmack. Karamellmalze werden für fast alle Ales und für Biere mit hohem Würzegehalt verwendet. In der Regel machen sie 5-25 % der gesamten Malzrechnung aus.

Beispiele für basische Karamellmalze:

Karamell 10 (10L) Dieses Malz verleiht dem Bierkörper einen leicht honigsüßen Geschmack.

Karamell 40 (40L)- Die Farbe und der leichte Karamellgeschmack sind ideal für helle Biere und bernsteinfarbene Lagerbiere.

Karamell 60 (60L) (mittlerer Kristall)- ein beliebtes Malz, das bei der Herstellung von Bieren verwendet wird,
Bitter, Porters und Stouts. Gibt voller Geschmack und der „Körper“ von Bier.

Immer noch das gleiche Karamell 80, Karamell 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma usw. – alle Sorten sind in Namen und Bedeutung ähnlich und unterscheiden sich geringfügig in den Spezifikationen.

Trockenmalze (Darmalze)- getrocknetes Malz bei höherer Temperatur mit möglicher Röstung am Ende der Trocknung. Trocknungszeit und -temperatur können je nach Wunsch, bestimmte Eigenschaften zu erzielen, stark variieren.

Beispiele für Malze dieser Art:

Keksmalz (25 L)- Vollständig geröstetes, leicht geröstetes Malz verleiht dem Bier einen Brot- oder Keksgeschmack. Typischerweise werden bis zu 10 % des gesamten Mahlguts verwendet. Verleiht dem Bier eine tiefe Bernsteinfarbe.

Victory Malt (25 L)- Die geröstete Malzsorte verleiht dem Bier ein keksartiges Aroma, jedoch mit einem nussigen Geschmack. Fügt der Bierfarbe orangefarbene Untertöne hinzu.
Einige Brauer trennen diese beiden Malzsorten überhaupt nicht und nennen sie herkömmlicherweise „Victory“.

Münchner Malz (10 L)- bernsteinfarbenes Malz mit sehr malzigem Aroma,
verfügt über genügend eigene Enzyme, um seine Stärke umzuwandeln
Zucker, wird aber meist mit einer der Hauptmalzsorten verwendet.
Wird für Oktoberfestbiere und viele andere Biere verwendet, darunter auch Pale Ales.

Es gibt auch viele andere Spezialmalze, die deutlich seltener verwendet werden, wie zum Beispiel:Carastanmalz, Honigmalz, Weizenflocken, Torfmalz usw. Doch egal wie viele Malzsorten, Sorten, Unterarten und Modifikationen es gibt, eines bleibt unverändert – Malz ist die Seele des Bieres, sein unerschütterliches Fundament. Gut und Qualitätsmalz- der Schlüssel zu leckerem und richtigem Bier.

Malz wurde bereits in der Antike verwendet, zu Beginn des Brauens und Destillierens. Heute ist das Produkt ebenso relevant, es wird beim Kochen, für die Herstellung verwendet alkoholische Getränke, Kwas. Hergestellt aus Gerstenmalz Elite-Alkohol- Whisky, Bourbon. In Russland wird es seit langem aus Roggen- und Weizenmalz hergestellt, was auch heute noch beliebt ist. Roggenkwas wird hauptsächlich zur Herstellung von Kwas verwendet.

Malz wird aus Getreide wie Weizen, Hafer, Gerste, Roggen und anderen Getreidesorten hergestellt. Der Getreiderohstoff keimt zunächst und es bilden sich Enzyme, die Stärke in leicht vergärbaren Zucker umwandeln. Die Technologie zur Herstellung von Malz ist nicht einfach und arbeitsintensiver Prozess, es dauert lange. Daher ist die Herstellung von Malz für Whisky oder Bier zu Hause harte Arbeit. Es ist viel einfacher, fertiges Malz zu kaufen, als es selbst herzustellen.

Doch trotz der Schwierigkeiten begnügen sich viele Brauer und Brennereien lieber mit ihrem eigenen Produkt. Nachstehend beschrieben voller Zyklus Herstellung von Malz aus Weizen, wie man mit eigenen Händen Roggen- und Gerstenmalz für Bier herstellt.

Technologie zur Malzaufbereitung

Der gesamte Prozess kann in mehrere Phasen unterteilt werden:

• Auswahl der Getreidesorten, Prüfung auf Keimfähigkeit;
• Reinigung;
• Einweichen;
• Keimung;
• Trocknen;
• Sprossen entfernen;
• Lagerung.

Auswahl an Getreide. Die Wahl des Getreides ist ein wichtiger Schritt; die Qualität des Endprodukts hängt davon ab. Zunächst müssen Sie entscheiden, welche Kultur Sie verwenden möchten und warum. Zu Hause ist es am einfachsten, Malz aus Weizen oder Roggen zu gewinnen. Diese Körner keimen schneller und lassen sich leichter zerkleinern. Gerste etwas länger kochen lassen. Zeitlich gesehen dauert es 5-6 Tage für Roggenmalz, 7-8 Tage für Weizen, grünes Malz aus Gerste, gewonnen in 9-10 Tagen. Junges Getreide kann nach der Ernte nicht mehr verwendet werden, da es eine schlechte Keimfähigkeit aufweist. Die Mindesterntezeit für Getreide nach der Ernte beträgt 2 Monate, die Höchstdauer 12 Monate.

Sie können Ihren eigenen Keimtest zu Hause durchführen. Wählen Sie 100 Stück der größten Körner aus und füllen Sie sie mit Wasser in ein Glas. Fangen Sie die schwimmenden Körner auf und fügen Sie stattdessen die gleiche Menge Körner hinzu, die sinken. Als nächstes legen Sie es auf eine Untertasse, legen ein feuchtes Tuch darauf und lassen es 2-4 Tage lang in einem warmen Raum stehen. Dann zählen Sie die Anzahl der nicht gekeimten Körner, jeweils -1 Prozent. Liegt die Keimrate also bei über 90 %, handelt es sich um einen guten Rohstoff.

Vorbereitung zum Einweichen. Für Malz wird sauberes Getreide verwendet, gesiebt, ohne Rückstände. Gießen Sie es hinein geeigneten Behälter und mit Wasser auffüllen, schwimmende Körner entfernen, zweimal ausspülen. Füllen sauberes Wasser 4-5 cm höher und 5-7 Stunden ruhen lassen.

Anschließend das Wasser wechseln und die Körner noch einmal gründlich abspülen. Führen Sie den Desinfektionsvorgang durch. Gießen Sie dazu das Getreide mit einer schwachen Kaliumpermanganatlösung, gießen Sie 2-3 Gramm in 10 Liter Wasser und lassen Sie das Getreide 1-2 Stunden in der Lösung einweichen.

Keimung. Nach der Desinfektion die Getreidemasse in einer Schicht von 4–5 cm auf Paletten verteilen, 24 Stunden atmen lassen und nach 2–3 Stunden regelmäßig umrühren. Mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und drinnen bei einer Temperatur von 15-15 Grad stehen lassen. Wichtig ist eine gute Luftzirkulation im Raum. Jeden Tag müssen die Körner gemischt und mit einem Spray befeuchtet werden, um sicherzustellen, dass die Masse nicht durchnässt wird. Normalerweise verwenden Sie 100–150 ml Wasser pro 10 Kilogramm trockenes Getreide. Nach 2-3 Tagen der Keimung steigt die Temperatur im Inneren auf 20-23 Grad. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie die Getreidemasse häufiger umrühren, um ein „Schwitzen“ des Weizens oder der Gerste zu verhindern.

Wenn der Spross auf das Eineinhalbfache der Kornlänge anwächst, kann das Malz als fertig betrachtet werden. Grünmalz schmeckt und riecht süßlich frische Gurke. Dieses Produkt kann bereits zur Verzuckerung verwendet werden, seine Haltbarkeit ist jedoch sehr kurz, nämlich nur drei Tage. Um den Zeitraum zu verlängern, muss das Malz getrocknet werden. Getrocknetes Malz eignet sich zum Kochen hausgemachtes Bier, Whisky und Bourbon können zur Herstellung von Malzmilch verwendet werden.

Trocknen. Zunächst wird grünes Malz mit einer Kaliumpermanganatlösung desinfiziert, 0,3 Gramm Kaliumpermanganat zu 1 Liter Wasser gegeben und das Malz 15 bis 20 Minuten in dieser Lösung eingeweicht. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von 30-40°C; bei höheren Temperaturen kann es zum Absterben von Enzymen kommen. Zu Hause erfolgt die Trocknung in einem Raum mit Fußbodenheizung, wobei ein Luftstrom aus einem Haushaltsventilator auf das Malz gerichtet wird. In der warmen Jahreszeit können Sie es auf dem Dachboden trocknen, Hauptsache für gute Belüftung sorgen.

Innerhalb von 3-4 Tagen trocknet das Malz aus und Sie müssen die Wurzeln und Sprossen daraus entfernen. Das geht ganz einfach mit den Händen, indem man es in den Handflächen verreibt. Erhalten helles Malz hat eine sehr hohe Enzymaktivität, 1 kg ist in der Lage, 4-5 kg ​​stärkehaltige Rohstoffe zu verzuckern. Es kann zur Herstellung von selbstgemachtem Bier verwendet werden. Malz wird trocken in Leinensäcken oder geschlossenen Behältern gelagert. Vor der Herstellung von Bier oder anderem Alkohol wird dieser in speziellen Mühlen gemahlen.

Malzmilch. Es ist nicht ratsam, Malz, den Rohstoff, aus dem es gewonnen wird, zur Verzuckerung zu verwenden. Für Weizen müssen Sie beispielsweise Gerste, Roggen usw. verwenden Hafermalz. Roggen wird mit Weizen, Gerste, Haferflocken usw. gesüßt. Zur besseren Verzuckerung wird Malzmilch (eine Mischung aus Malz und Wasser) hergestellt.

So stellen Sie Ihre eigene Malzmilch her. Zunächst wird eine Sterilisation durchgeführt, das Malz wird dreimal 6-10 Minuten lang mit Wasser bei einer Temperatur von 65 Grad gewaschen. Anschließend wird es getrocknet und in einem Mixer oder Getreidebrecher zu Mehl gemahlen. Für 170 Gramm Malzmehl nehmen Sie 1 Liter Wasser. Mehl einfüllen warmes Wasser 0,5 Liter bei einer Temperatur von 50 - 55 °C aufrühren, mit einem Mixer gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, und eine Stunde ruhen lassen. Dann das restliche Wasser hinzufügen und auf 50 – 52 °C erhitzen. Dieser Band Malzmilch Entwickelt für die Verzuckerung von 2 kg Rohstoffen.

Hausgemachtes Karamellmalz für die Bierherstellung

Das Bier enthält Basismalz und spezielle Karamellsorten, die dem Getränk Geschmack, Dichte und Aroma verleihen. Karamell wird frisch hergestellt weißes Malz durch Wärmebehandlung. Sie können Karamellmalz zu Hause herstellen mit: normaler Ofen oder in einem Slow Cooker.

Was für ein Produkt ist Malz? Die Antwort auf diese Frage erfahren Sie aus den Materialien in diesem Artikel.

allgemeine Informationen

Malz ist ein Produkt, das aus gekeimten Getreidesamen, hauptsächlich Gerste, gewonnen wird. Wie bekannt, diese Zutat dient als Grundlage für alles Brauereiproduktion. Wenn kein Gerstenmalz angebaut wird, entsteht kein schaumiges Getränk. Womit hängt das zusammen? Tatsache ist, dass bei der Keimung dieser Getreidepflanze darin das Enzym Diastase gebildet wird, das tatsächlich Stärke in Maltose umwandelt. Unter dem Einfluss der vorgelegten Substanz wird die Maische verzuckert und anschließend in Würze umgewandelt. Im Gegenzug wird es vergoren und wird zu Jungbier.

Malz besorgen

Was muss getan werden, um Gerstenmalz zu erhalten? Dieses Produkt umfasst zwei Phasen: Einweichen und Einweichen. Diese Phasen sind notwendig, um in der Getreideernte chemische Reaktionen hervorzurufen, die zum Auftreten der notwendigen Substanzen beitragen, die für die Bildung eines leckeren schaumigen Getränks verantwortlich sind.

Um besser zu verstehen, wie Braugerstenmalz hergestellt wird, sollten die genannten Produktionsschritte genauer beschrieben werden.

Einweichvorgang

Der Zweck des Einweichens besteht darin, das trockene Korn aufzuquellen. In diesem Fall beginnen sofort die Prozesse chemischer Veränderungen. Dies lässt sich an der Atmung der Samen erkennen, die sich in der Bildung von Diastase äußert.

Dazu wird Wasser in einen Holzbottich oder Edelstahltank gegossen und 3 Tage stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird das Getreide nach und nach in denselben Behälter gegossen und alles gründlich vermischt. Nach 3 Stunden werden die an der Oberfläche schwimmenden Rückstände und Samen mit einem Schaumlöffel entfernt. Danach überschüssiges Wasser abtropfen lassen, so dass nur eine 10-15 Zentimeter dicke Flüssigkeitsschicht über der Gerste verbleibt.

Während des Einweichvorgangs werden die Körner von Schmutz sowie einigen Substanzen in der Schale befreit, die dem Getränk einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen können. Gerstenmalz wird in dieser Form etwa 5 Tage lang aufbewahrt, bis es vollständig aufquillt. Dies erfordert den regelmäßigen Austausch von Schmutzwasser durch sauberes Wasser.

Keimprozess

Nach Abschluss des Einweichvorgangs beginnt die Getreidekeimung, die im Durchschnitt etwa 7 Tage dauert. Während dieses Vorgangs sollte die Gerste regelmäßig angefeuchtet und leicht gerührt werden. In der Regel beginnen sich bereits am 2. oder 3. Tag Sprossen an den Körnern zu bilden. Nach einer Woche Reifung erreicht ihre Länge oft das 1,6-fache der Länge der Gerste selbst.

Frisch gekeimtes Gerstenmalz kann maximal 2-3 Tage gelagert werden. Deshalb wird es oft 17 Stunden lang bei einer Temperatur von +45-55 Grad getrocknet. Bei richtige Trocknung Dieses Produkt hat einen hellen Farbton.

Anwendungsmethoden

Wie oben erwähnt, wird Malz am häufigsten in der Brau- und Brennereiindustrie verwendet. Im letzteren Fall dient es dazu, die Stärke anderer Zutaten aufzulösen und zu verzuckern. Bei der Herstellung des Schaumgetränks wird zunächst nur Malz verwendet, das anschließend fermentiert wird.

Zusätzlich zu den präsentierten Produktionen, dieses Produkt Es wird auch bei der Extraktherstellung verwendet. Gerstenmalz wird übrigens auch aktiv für Whisky verwendet.

Brauereien verwenden zur Herstellung von Malz meist Gerste und Weizen. Bei der Brennereiproduktion werden häufig Hafer, Roggen und Mais verwendet. Zu beachten ist auch, dass je nachdem, ob der Rohstoff frisch oder getrocknet verwendet wird, Grün- und Trockenmalz unterschieden werden.

Malzsorten

Je nachdem, wie die Getreidekörner eingeweicht und angebaut werden, wird Malz in verschiedene Sorten eingeteilt:

Malz ist ein Getreidekorn (Gerste, Weizen, Roggen), das beim Mälzprozess speziell gekeimt und getrocknet wird. Malz ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Bier, klassischem russischen Wodka oder Whisky.

Malz wird aus gekeimtem Malz hergestellt und anschließend getrocknet bestimmte Bedingungen Gerste. Die wichtigsten Anforderungen an die zum Mälzen verwendete Gerste sind eine gute Kornkeimung (90-95 %), ausreichende Größe und Gleichmäßigkeit, geringe Filmigkeit (nicht mehr als 10 % des Korngewichts), mäßiger Proteingehalt (nicht weniger als 8 und nicht mehr). als 12%) und hohem Stärkegehalt (bis zu 65%). Der Verbrauchernutzen und die Stabilität von Bier während der Lagerung hängen weitgehend von der Qualität und Zusammensetzung der Gerste ab.

Beim Trocknen von Malz wird die Feuchtigkeit reduziert und das Malz erhält einen spezifischen Geschmack, eine bestimmte Farbe und ein bestimmtes Aroma. Die Keime, die dem Bier einen unangenehmen Geschmack verleihen, werden beim Trocknen spröde und lassen sich leicht entfernen. Einige hochmolekulare Proteine ​​​​koagulieren beim Trocknen, was anschließend den Klärungsprozess von Würze und Bier erleichtert. Die Trocknung erfolgt in spezielle Geräte- Malztrockner.

Die verschiedenen Trocknungsmodi für Gerste und Malz (Keimungszeit und -temperatur) beeinflussen den Geschmack von Bier.

Malz kann gewöhnliches Braumalz oder stark fermentiertes Malz sein, das zur Herstellung von Getreidewürze für die anschließende Destillation bestimmt ist.

Es wird das weltweit größte Braumalz produziert große Menge, Hauptlieferanten: Finnland, Belgien, Deutschland, Russland.

Malz kann Gerste, Roggen und Weizen sein – das sind die Grundsorten. Jede dieser Basissorten kann geröstet, geräuchert und sogar schokoladig sein – das sind besondere Malzsorten. Sie werden als Zusatz zu Grundsorten (von 5–30 %) verwendet, um dem Endgetränk eine bestimmte organoleptische Qualität, Farbe oder Dichte zu verleihen.

Hochvergorenes Malz wird aus Sommergerste hergestellt. Bei der Herstellung kommt eine spezielle Technologie zum Einsatz, die eine maximale Erhaltung der Enzyme ermöglicht, die die Verzuckerung der Stärke beim Kochen beeinflussen.

Dieses Malz wird als Zusatz bei der Herstellung von Würze aus Malz oder stärkehaltigen Produkten verwendet (10 % - 30 %). Gesamtzahl Stärkerohstoffe), um eine hohe Dichte (bis zu 25 %) der Endwürze zu erreichen.

Je nach Zubereitungsmethode werden folgende Gerstenmalzsorten unterschieden: hell, dunkel, Karamell und geröstet.

Je nach Qualität wird helles Malz in drei Klassen eingeteilt: Gute Qualität, erster und zweiter. Karamellmalz wird je nach Qualität in zwei Klassen eingeteilt: die erste und die zweite.

Dunkle Malze, Karamellmalze und Röstmalze werden manchmal als Spezialmalze bezeichnet, die zur Herstellung verwendet werden dunkle Sorten Bier. Diese Malzsorten bestimmen die charakteristische rubinrote Farbe, den angenehmen Gerstenmalzgeschmack und das Bieraroma.

Um dem Bier eine bestimmte, mehr oder weniger dunkle Farbe zu verleihen, wird geröstetes Malz verwendet. Bei dunklem Bier ist es nicht möglich, die gewünschte Farbe allein mit dunklem Malz zu erreichen, sondern es wird Röstmalz (1-2 %) hinzugefügt. Zur Gewinnung wird angefeuchtetes helles Trockenmalz normaler Qualität verwendet, das unter ständiger Drehung der zylindrischen Rösttrommel vorsichtig auf eine Temperatur von 200-220 °C erhitzt wird. Unterhalb einer Temperatur von 160 °C bleibt die Malzstärke nahezu unverändert, und erst bei 200 °C kommt es zunächst zu einer starken Melanoidbildung und dann zur Bildung bitterer Aromastoffe, die einen „verbrannten“ Geschmack ergeben, dessen Menge erheblich sein kann in engen Grenzen gehalten.

Der „verbrannte“ und bittere Geschmack, der beim Rösten von geröstetem Malz entsteht, wird teilweise mit Wasserdampf verdampft, sodass gebranntes Malz in Vakuumfässern oder bei Erreichen geröstet wird höchste Temperatur Kurz vor Ende des Bratens werden dem Gerät mehrere dm3 Wasser zugeführt und so die Verflüchtigung dieser Stoffe erleichtert. Bei der Herstellung von Röstmalz werden Enzyme vollständig zerstört. Das Endosperm von geröstetem Malz sollte homogen, locker und dunkel sein ( Kaffeefarbe ohne Glanz) und die Blütenschale ist glänzend.

Vor relativ kurzer Zeit begann man mit der Herstellung von Röstmalz aus schalenloser Gerste, was eine Eliminierung ermöglicht negativer Einfluss Bitterstoffe der Blüten- und Samenschalen. Besser bekannt ist geschältes Röstmalz, ein besonderes Produkt: Bei getrocknetem Malz werden die meisten Schalen, einschließlich der Kerne, vor dem Beladen der Rösttrommel entfernt, und es enthält weniger Brandaroma. Billigeres geröstetes Weizenmalz darf in Deutschland nur für die Herstellung von obergärigem Bier verwendet werden.

Die Farbe von Röstmalz beträgt je nach Malzherstellungsverfahren 1300-1600 Einheiten. EMU. Die Extraktausbeute beträgt bis zu 60-65 % bezogen auf die Trockenmasse. In diesem Zusammenhang ist das spezielle „Farbebier“ zu erwähnen, das als Ersatz für Spezialmalz verwendet wird. „Dye Beer“ ist ein sehr dunkles Bier aus 60 % hellem und 40 % Röstmalz hoher Inhalt CB in fertiger Würze. Als Bier ist es zum Verzehr völlig ungeeignet und wird als färbende Komponente mit einem Farbwert von etwa 8000 Einheiten angeboten. EMU.

Karamell ist eine Malzsorte, die häufig zur Herstellung von dunklem Bier verwendet wird. Neben dem Trocknen passiert es auch Wärmebehandlung, wodurch Aroma- und Farbstoffe entstehen, die den spezifischen Geschmack, das Aroma und die Farbe von dunklem Bier bestimmen.

Durch den Einsatz von Karamellmalz werden unterschiedlich intensive Bierfarben erzeugt, die dem Bier nicht nur mehr Körper, sondern auch einen mehr oder weniger betonten „Malz“-Charakter verleihen. Zu diesem Zweck werden dem beladenen Malz bei der Zubereitung heller Biersorten 3–5 % helles Karamellmalz und bei der Zubereitung dunkler Biersorten bis zu 10 % helles oder dunkles Karamellmalz zugesetzt.

Karamellmalz wird aus trockenem Malz hergestellt, das durch das Einweichen einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 40-44 % erreicht. Am Ende der normalen Keimung wird die Temperatur des Korns durch Abschalten der Belüftung auf 40–45 °C erhöht, sodass innerhalb von 12–18 Stunden ein intensiver Abbau der Zellwände von Proteinmolekülen und Stärkekörnern erreicht wird.

Dieser Vorgang wird dann in der Frittiertrommel bei einer Temperatur von 60–75 °C fortgesetzt; In diesem Fall erfolgt die Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke im gesamten Korn. Darüber hinaus wird eine reichliche Bildung von löslichem Stickstoff beobachtet und der Säuregehalt nimmt zu. Am Ende erfolgt das Erhitzen auf eine Temperatur von 150-180 °C unter gleichzeitiger Entfernung von Wasserdampf, wodurch für die Karamellisierung charakteristische zuckerhaltige Stoffe entstehen. Abhängig von der Intensität des Röstvorgangs zeichnet sich Karamellmalz durch unterschiedliche Farben aus – helles Karamellmalz hat 20–50 Einheiten, dunkles Karamellmalz hat 100–140 Einheiten. EMU. Der Gehalt an wasserfreiem Extrakt in diesem Malz beträgt 73-78 %. Um den Röster effizienter zu nutzen, wird frisch gekeimtes Malz am letzten Keimtag bei ausgeschalteter Belüftung auf 40-50 °C erhitzt.

Dies führt zur Bildung niedermolekularer Abbauprodukte, während es im gesamten Korn zu einer Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke kommt. Die Ausbeute an wasserlöslichem Extrakt steigt, auch wenn sie nicht den für Umwandlungen beim Maischen charakteristischen Wert erreicht. Dies kann auf andere Extrakt-Wasser-Konzentrationsverhältnisse (von 1:0,6 bis 1:2,5-4) beim Maischen zurückgeführt werden. Bei guter Zubereitung im Mälzapparat dauert dies 60-90 Minuten. Sehr helles Karamellmalz mit einem Farbwert von 3,5-6 Einheiten. EBC wird im Röster 45 Minuten lang bei einer Temperatur von 60–80 °C zum Verflüssigen der Körner gebracht und anschließend bei einer Temperatur von 55–60 °C getrocknet.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen helles und dunkles Malz die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1 - Organoleptische Indikatoren Malz

Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Parameter müssen helles und dunkles Malz die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2 – Physikalisch-chemische Parameter von Malz

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen Karamell und Röstmalz die in Tabelle 3 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 3 – Organoleptische Eigenschaften von Malz

Nach physikalischen und chemischen Indikatoren müssen Karamell und Röstmalz die in Tabelle 4 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 4 – Physikalisch-chemische Parameter von Malz

Die wichtigsten Sortenmerkmale von Bier (Farbe, Geschmack, Geruch, Aroma) hängen weitgehend von der Qualität des Malzes und dem Verhältnis seiner Sorten im Rezept ab.

Der wichtigste Indikator für die Qualität von Malz ist natürlich sein Verhalten beim Maischevorgang und seine Fähigkeit, die enthaltenen Stoffe weitestgehend abzubauen. Malz wird umso höher bewertet, je mehr Extrakt es hat. In diesem Fall wird eine gute Bewertung gegeben, wenn das Malz ausreichend gelöst ist.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität von Malz ist seine Verzuckerungsfähigkeit. Dieser Indikator wird durch die Zeit in Minuten ausgedrückt, die für die vollständige Verzuckerung der Maische bei 70 °C erforderlich ist, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem diese Temperatur erreicht wird. Unter Verzuckerung versteht man in diesem Fall offenbar die Fähigkeit zerkleinerter Enzyme Gerstenkörner spalten die in denselben Körnern enthaltene Stärke auf. Die Verzuckerungsdauer sollte 25 Minuten nicht überschreiten.

Wenn die Dauer der Malzverzuckerung viel länger ist, wird ein weiterer Indikator für seine Qualität bestimmt – die amylolytische Aktivität. Sie wird durch die Grammmenge Maltose charakterisiert, die aus löslicher Stärke unter dem Einfluss von 100 g Malz für 30 Minuten bei 20 °C und einem pH-Wert von 4,3 gebildet wird.

Zweck von Malz in verschiedenen Fermentationsindustrien hat einen gewissen Schwerpunkt: Wenn in der Biertechnologie Gerstenmalz der Hauptrohstoff ist, dann ist in der Technologie der Alkoholherstellung Malz verschiedener Getreidearten (Haferflocken, Hirse, Gerste, Weizen, Roggen) ein enzymatischer Zusatzstoff für den katalytischen Abbau von Alkohol Molekulargewicht Grundrohstoffe., Technologie zur Herstellung von Kwas abhängig von der Produktionsmethode können Roggenmalz, Gerstenmalz, Trithekalmalz als Hauptrohstoff sowie in Form eines enzymatischen Zusatzstoffs fungieren. Zur Herstellung wird Roggenmalz verwendet Kwas-Würze Von Infusionsmethode, die Besonderheit des Erhaltens ist die schmachtende Operation, d.h. Nach der Keimung wird frisch gekeimtes Malz auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 45–47 % (50 %) angefeuchtet und der Siede- oder Gärvorgang durchgeführt. Angefeuchtetes Malz wird in hohen Haufen von mindestens 1 m Höhe gesammelt, wodurch die Temperatur im Inneren der Kornschicht durch Selbsterhitzung, Atmung und Serie auf 50 °C ansteigt biochemische Prozesse. Dadurch kommt es zu einer tiefen Hydrolyse von Proteinen, Kohlenhydraten und nicht stärkehaltigen Substanzen, um die endgültigen Hydrolyseprodukte zu erhalten, die unter den gegebenen Bedingungen für den Eintritt in Melanoidbildungsreaktionen unter Bildung farbiger Produkte mit charakteristischem Geschmack und Aroma zur Verfügung stehen.

Zur Alkoholherstellung wird frisch gekeimtes Malz als enzymatischer Zusatzstoff verwendet.

Malz kann aus jedem in der Republik Belarus angebauten Getreiderohstoff gewonnen werden; jedes Getreide enthält jedoch eine bestimmte Reihe von Enzymsystemen.

Im Jahr 1516 wurde auf Wunsch des bayerischen Herzogs Wilhelm IV. ein Gesetz über die Reinheit der Bierzubereitung erlassen, das als „Reinheitsgebot“ bekannt wurde. Das Gesetz sah vor, dass von nun an in untergeordneten Städten und Gemeinden bei der Zubereitung des Getränks außer Wasser, Hopfen und Gerste nichts mehr hinzugefügt werden sollte.

Dies war eine rechtzeitige Maßnahme, um den Schaum und seine Liebhaber vor Brauern zu schützen, die das Produkt mit Zusatzstoffen wie Bullenurin, Harzen, Staub und manchmal sogar Pulver aus den zermahlenen Knochen hingerichteter Gefangener „veredeln“ wollten. Die Zeit steht nicht still und wahre Meister ihres Fachs begannen, Honig, Kräuter und später Hefe als Zusatzstoffe zu verwenden. Nach traditionellen Rezepten bleiben die Hauptzutaten bestehen: Wasser, Gerste bzw Weizenkörner, Hopfen, Zucker.

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Malzzubereitung

Bevor Sie den Prozess starten Zuhause gebraut, müssen Sie die Zutaten vorbereiten. Die Basis von Bier ist Malz. Malz besteht aus vorverarbeiteten, gekeimten, getrockneten und zerkleinerten Körnern. Für diejenigen, die sich gerade erst mit dem Prozess befassen, stellt sich möglicherweise die logische Frage: Welche Rolle spielt er in diesem Prozess?

Für das Auftreten von Alkohol in der vergorenen Würze ist die Anwesenheit von Zucker wichtig. Eiweiß und Stärke sind die Hauptbestandteile von Getreide, die sich nicht in Wasser auflösen. Um den nötigen Zucker zu gewinnen, begannen Handwerker mit der Verarbeitung von Getreide zu Malz.

Interessant! Das Wort „Malz“ bedeutet „Süße“.

Weizen- oder Gerstenkörner werden seit langem zur Herstellung von Bier verwendet. Deshalb wird es „flüssiges Brot“ genannt und im Falle der Verwendung von Gerste – „ Gerstensaft" Meister in einigen Ländern verwenden Mischmalz bei der Zubereitung spezieller Biersorten. In gemischten Versionen werden Gerste und Weizen verwendet gleiche Proportionen. Es gibt Rezepte, die die 1:2-Formel verwenden. IN klassische Version Die Verwendung von Getreide anderer Kulturen ist nicht gestattet. Sie können sich jedoch häufig über die Verwendung von Reis, Mais, Hafer, Hirse, Sojabohnen und anderen stärkehaltigen Körnern informieren klassische Getränke verschiedene Völker.

Um zu Hause Malz herzustellen, werden geerntete Gerstenkörner gewaschen und einige Tage lang eingeweicht. Um die Gerste in gutem Zustand zu halten, wird das Wasser alle 8 Stunden gewechselt. Nach getaner Arbeit werden die Körner in einer Schicht auf einer Deko oder einem Tablett ausgelegt.

Die Keimtemperatur sollte 22 Grad nicht überschreiten. Während des Keimungsprozesses muss Gerste regelmäßig gerührt werden. Dies hilft, Fäulnis zu vermeiden. Als gekeimt gelten Körner, wenn der Stiel eine Länge von 1,5 Korngrößen erreicht hat.

Der Keimungsprozess dauert durchschnittlich 4-10 Tage. Gleichmäßig gekeimte Körner werden in den Ofen gegeben und bei einer Temperatur von 100 Grad getrocknet. Das getrocknete Material wird je nach Biersorte, für die es zubereitet werden soll, zu Mehl oder einem gröberen Mahlgrad gemahlen.

Es ist erwähnenswert, dass es Dutzende oder sogar Hunderte von Rezepten für die Schaumherstellung gibt. Meistens handelt es sich dabei um sich wiederholende Rezepte mit geringfügigen Ergänzungen. Um die Aufgabe zu erleichtern, haben wir einfach und gleichzeitig ausgewählt interessante Rezepte. Aus der bereitgestellten Liste können Sie eine Option auswählen, die Ihrem Geschmack entspricht.

Rezept für Roggenmalz

Du wirst brauchen:

• 9 Liter Wasser
• 4 Tassen Kristallzucker
• 30 Gramm Hopfen
• 20 Gramm Hefe
• 1 Kilogramm Malz.

Um Malz selbst herzustellen, benötigen Sie Getreide – 1,5 Kilogramm. Die gewaschenen Körner werden 3 Tage lang eingeweicht. Am Ende des Einweichens müssen sie gewaschen und zum Keimen ausgelegt werden. Nach gleichmäßiger Keimung im Ofen trocknen oder leicht anbraten. Das getrocknete Produkt wird mit einem Fleischwolf (Kaffeemühle) gemahlen.

Referenz! Sie können im Laden gekauftes Malz verwenden.

Um Würze zu erhalten, verdünnen Sie sie mit Wasser Kristallzucker und Hopfen, über die gemahlenen Körner gießen und auf den Herd stellen. Ständig rühren, bis es kocht, dann bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Lassen Sie es vollständig abkühlen (4 Stunden).

In die fertige Würze wird der vorbereitete, etwas aufgegossene Sauerteig aus Hefe-Wasser-Gemisch gegossen. Die resultierende Mischung wird 3-4 Tage warm gelagert. Nach Ablauf des Verfallsdatums wird das Getränk in vorbereitete Flaschen abgefüllt und mit fest verschlossenen Deckeln in den Kühlschrank gestellt. Nach 7 Tagen ist der Reifeprozess des selbstgemachten Bieres abgeschlossen.

Basierend auf Gerstenmalz

Wenn Sie nicht viel Zeit mit Kochen verbringen möchten, können Sie die Gerstenvariante ausprobieren. Vorbereitungszeit - 3 Tage.

• Du wirst brauchen:
• 9 Liter Wasser
• 4 Tassen Kristallzucker
• 30 Gramm Hopfen
• 20 Gramm Hefe
• 1 Kilogramm Gerstenmalz
• Salz.

Die Gerste wird eingeweicht und 15 Stunden lang warm gelassen. Die vorbereitete Würze wird zum Kochen gebracht, dann wird Salz hinzugefügt und das Kochen wird 45 Minuten lang fortgesetzt. Hopfen hinzufügen und bei starker Hitze weitere 15 Minuten kochen lassen. 20 Gramm Hefe in die abgekühlte Flüssigkeit geben. Nach 10 Stunden wird es filtriert und in den Kühlschrank gestellt (für 10 Stunden). Bei Bedarf wird das resultierende Bier weiter gefiltert.

Aromatisiertes Bier

Du wirst brauchen:

• 9 Liter Wasser
• 5 Tassen Kristallzucker
• 10 Gramm Hefe
• 50 Gramm Rosinen
• 50 ml Wein
• 1,5 Kilogramm Malz.

Bereiten Sie Sirup vor (in emailliertes Geschirr): 250 ml Wasser mit Zucker und 50 ml Wein vermischen und mit dem Erhitzen beginnen. Hopfen und Rosinen zur erhitzten Mischung hinzufügen, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 20 Minuten kochen lassen. Wasser und Malz werden in den Sirup gegossen. Aufkochen und drei Stunden abkühlen lassen. Dann Hefe hinzufügen und 7 Tage im Dunkeln stehen lassen. Während der gesamten Zeit den Schaum regelmäßig mit einem Holzlöffel entfernen. Anschließend wird es gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Zum Reifen 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

Aus Mischmalz

Du wirst brauchen:

• 20 Liter Wasser
• 5 Tassen Kristallzucker
• 400 Gramm Hopfen
• Schale von 1 Zitrone
• 50 Gramm Chicorée
• Gersten-, Weizen- und Roggenkörner - jeweils 1 Kilogramm.

Das Prinzip der Malzzubereitung ist oben beschrieben. 10 Liter Wasser in das vorbereitete und gemischte Malz gießen und zum Kochen bringen. Jetzt können Sie für den Geschmack Chicorée hinzufügen. Wenn das zubereitete Malz einzudicken beginnt, werden Kristallzucker, Hopfen, Zitronenschale und Wasser hinzugefügt. Bei schwacher Hitze weitere 5 Stunden köcheln lassen. Nach 5 Stunden wird die Lautstärke um das Zweifache reduziert. Abkühlen lassen, filtern, abgießen und im Kühlschrank gären lassen. Sie können es nach ein paar Stunden probieren.

Bier mit Honig

Warum versuchen Sie es nicht mit der Herstellung von selbstgemachtem Bier? natürlicher Honig? Es kommt mit einem Special heraus milder Geschmack. Der Vorbereitungsprozess wird etwa 10 Tage dauern.

Du wirst brauchen:

• 10 Liter Wasser
• 2 kg Honig
• 250 Gramm Hopfen
• 50 Gramm Hefe

Honig und Hopfen werden in einen Holztopf mit Wasser gegeben. Bringen Sie die resultierende Mischung bei schwacher Hitze zum Kochen und kochen Sie sie 2 Stunden lang weiter. Anschließend abkühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit auf 30°C abgekühlt ist, wird Hefe hinzugefügt. Die Würze bleibt 5-6 Tage warm. Der Behälter sollte nicht abgedeckt werden.

Nach Ablauf des Verfallsdatums wird der Behälter abgedeckt und in einen kühlen Raum, beispielsweise einen Keller, gebracht. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Würze in den Kühlschrank zu stellen und sie anschließend in kleinere Behälter zu füllen. Nach 2 Tagen wird das Bier gefiltert, in Flaschen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Verkostet am 10. Tag. Es ist besser, das Produkt innerhalb einer Woche zu verbrauchen, sonst beginnt es zu verderben.

Bier herzustellen ist ein einfacher Vorgang. Erforderliche Zutaten verfügbar und im Handel erhältlich. Wenn Sie zu Hause Bier brauen, erhalten Sie garantiert ein Naturprodukt.