Berechnung des Brutto- und Nettogewichts der Fische:

Laut Tabelle. 4 Rezeptsammlungen zur Herstellung von 125 g Garbush-Fisch, Spezialstücken, Karkasse, Filet ohne Haut und Knochen, 181 g brutto und für 600 g brutto X g netto. Machen wir einen Anteil:

181 g (brutto) – 125 g (netto)

600 g (brutto) – X g (netto)

Berechnung des Brutto- und Nettogewichts von Kartoffeln

Laut Tab. 1 Rezeptsammlung: Um 100 g Nettokartoffeln zu erhalten (das Gewicht einer Kartoffel beträgt 100 g), sind 167 g brutto erforderlich, und um 800 g Nettokartoffeln (8 Kartoffeln) zu erhalten, sind X g brutto erforderlich. Machen wir einen Anteil:

167 g (brutto) – 100 g (netto),

X g (brutto) – 800 g (netto),

Berechnung der Bruttomasse von Petersilie und Dill

Laut Tabelle. 1 Rezepturabfall bei der Kaltverarbeitung von Petersilie und Dill beträgt 26 %. Machen wir einen Anteil:

X g (Bruttogewicht) – 100 %

Berechnung der Zwiebelmasse

Laut Tab. 1 Rezeptsammlung, das Nettogewicht der Zwiebeln beträgt 80 g, der Abfallanteil beträgt 16 % und das Bruttogewicht beträgt X g. Wir bilden den Anteil aus:

X=(80 g (netto)/(100-16%))*100%,

X = 95,2 g (brutto).

Berechnung der Produktmasse in Volumenmaßen

Anhand der Tabelle „Angaben zur Masse von Lebensmitteln in den am häufigsten verwendeten Volumenmaßen“ (3) akzeptieren wir:

1 EL. l Mehl = 30 g.

1 Teelöffel. Salz = 10 g.

½ l Fischfond = 1110 g

Wir fassen die gewonnenen Daten in einer Tabelle zusammen:

5.2 Berechnung der Verluste beim Kochen eines Gerichts

Um die Verlustmenge bei der Wärmebehandlung zu ermitteln, gehen wir davon aus, dass die Gesamtverluste, einschließlich der Verluste beim Kochen, 17 % der Masse des Rohmaterials für das Gericht betragen:

Geschirrgewicht – 2464,37 g

Verluste während der Wärmebehandlung (17 %) – 419 g

Gewicht des Gerichts nach dem Kochen – 2046 g

Erstellen eines Rezepts für eine bestimmte Gerichtsausbeute

Wir passen die Ausbeute des Hauptgerichts auf 300 g an:

5.3 Entwicklung der Technologie und Erstellung eines technologischen Schemas zur Zubereitung eines Gerichts

Den gesalzenen Garbusch schneiden, einweichen, mit der Soße aufgießen und zum Kochen bringen. Mit Kräutern bestreuen und mit heißen Salzkartoffeln servieren.

Soße. Das Mehl leicht cremig braten. Nach und nach die Brühe angießen, rühren, bis eine homogene Masse entsteht, fein gehackte Zwiebeln dazugeben, salzen und 20-25 Minuten kochen lassen. Die Zutatenliste für die Zubereitung des Gerichts ist für 4 Portionen angegeben.

Abschluss

Heiße Fischgerichte nehmen im Speiseangebot der Gastronomiebetriebe einen bedeutenden Platz ein. Fischgerichte enthalten viele Proteine, die leichter verdaulich sind als Fleischproteine. Das Muskelgewebe von Fisch ist im Vergleich zu Fleisch weicher und zarter, da das Kollagen in den Bindegewebsschichten von Fisch weniger hitzebeständig ist und sich schnell in Gluten umwandelt.

4.5. Regulatorische Dokumentation öffentlicher Gastronomiebetriebe

Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie aktuelle Industriestandards und technische Spezifikationen sind die wichtigsten regulatorischen und technologischen Dokumente für öffentliche Gastronomiebetriebe. Anwendbar: Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte aus den Küchen der Völker Russlands, 1992.

In Diätkantinen und -abteilungen kommt die Rezeptsammlung für Gerichte und diätetische Ernährung für öffentliche Gastronomiebetriebe, 1988, zum Einsatz.

Die Sammlungen enthalten Rezepte, Kochtechnik sowie Verbrauchswerte für Rohstoffe, Ausbeute an Halb- und Fertigprodukten und Empfehlungen zur Austauschbarkeit von Produkten. In den Rezepten sind angegeben: die Namen der im Gericht enthaltenen Produkte, die Normen für die Zugabe von Produkten nach Brutto- und Nettogewicht, die Ausbeute (Gewicht) einzelner Fertigprodukte und das Gericht als Ganzes.

Die Normen für den Produkteinsatz nach Bruttogewicht werden in Rezepten für Standardrohstoffe der folgenden Normen berechnet: Rind- und Lammfleisch – 1. Kategorie, Schweinefleisch – Fleisch, Innereien (außer Euter) – gefroren, Euter – gekühlt; Geflügel (Hühner, Hühner, Gänse, Enten, Truthähne) – halbausgenommen, Kategorie 2; Fisch – groß, gefroren oder in allen Größen, ungeschnitten, mit einigen Ausnahmen; für Kartoffeln werden Abfallnormen bis zum 31. Oktober akzeptiert, für Karotten und Rüben – bis zum 1. Januar usw.

In jeder Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte werden in der Einleitung die Bedingungen aller Arten von Rohstoffen und Produkten angegeben.

Bei der Verwendung von Rohstoffen eines anderen Standards als den in den Rezepten vorgesehenen für die Zubereitung von Gerichten wird der Rohstoffeinsatz nach Bruttogewicht durch Umrechnung auf der Grundlage des in den Rezepten angegebenen Nettogewichts ermittelt, dessen Wert konstant bleibt, und der Prozentsatz des Abfalls, der von ermittelt wurde

Eine Sammlung von Rezepturen für Rohstoffe entsprechender Standards. Bei der Verwendung von Rohstoffen anderer Standards oder minderwertiger Rohstoffe dürfen die Lebensmittelertragsstandards nicht verletzt werden.

Beispiel. Wie viel müssen Sie aus dem Kartoffellager holen, um 50 Portionen Leningradsky Rassolnik zuzubereiten, wenn die Kartoffeln im Oktober nicht 25 % Abfall, sondern 5 % mehr haben?

1. Mithilfe der Rezeptsammlung ermitteln wir die Nettomasse geschälter Kartoffeln für 50 Portionen Leningrader Rassolnik. Es werden 7,5 kg (0,15 - 50) sein.
2. Tatsächlich beträgt der Anteil der Kartoffelabfälle 30 %.
3. Bestimmen Sie die Bruttomasse an Kartoffeln, die für die Zubereitung dieses Gerichts erforderlich ist, anhand der Formel:

Die Anhänge der Sammlung enthalten Tabellen zur Berechnung des Rohstoffverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertiggerichten, der Höhe der Verluste bei der Wärmebehandlung von Gerichten und kulinarischen Produkten sowie die Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei Gerichte zubereiten.

Um die Nachfrage der Verbraucher bestmöglich zu erfüllen, können Lebensmittelunternehmen neue Rezepturen für Gerichte und kulinarische Produkte entwickeln. Rezepte für Signature-Gerichte werden unter Berücksichtigung anerkannter Standards für Abfälle und Verluste bei der Kalt- und Wärmeverarbeitung verschiedener Produkte entwickelt. Sie müssen über innovative Kochtechnologie, hohen Geschmack, originelles Design und eine gelungene Geschmackskombination der Produkte verfügen. Für alle Gerichte mit neuen Rezepturen und Signaturgerichten wird eine technologische Dokumentation erstellt und vom Unternehmensleiter genehmigt: STP, Spezifikationen, technische, technologische und technologische Karten.

Die Sammlung von Rezepten dient als Leitfaden für die Erstellung von Kalkulationskarten, die die Inputraten der Rohstoffe, die Ausbeute und den Verkaufspreis des fertigen Gerichts sowie technische, technologische und Prozesskarten angeben.

Technologische Karten

Die hohe Qualität der Fertigprodukte setzt sich aus vielen Faktoren zusammen, einer davon ist die Einhaltung der technologischen Anforderungen an die Verarbeitung der Produkte und die Zubereitung von Gerichten in allen Phasen des Produktionsprozesses.

Köche und Konditoren müssen an ihren Arbeitsplätzen mit technologischen Karten ausgestattet sein. Diese Karten werden für jedes Gericht, jedes kulinarische Produkt oder jedes Süßwarenprodukt auf der Grundlage der in diesem Unternehmen verwendeten Rezeptsammlung zusammengestellt.

Die technologischen Karten geben Folgendes an: den Namen des Gerichts, die Nummer und Version des Rezepts, die Zufuhrrate der Rohstoffe mit einem Nettogewicht pro Portion und bieten auch eine Berechnung für eine bestimmte Anzahl von Portionen oder in Kesseln zubereiteten Produkten ein bestimmtes Fassungsvermögen und die Ergiebigkeit des Gerichts wird angezeigt.

Die Karten bieten außerdem eine kurze Beschreibung des technologischen Prozesses der Zubereitung eines Gerichts und seiner Gestaltung, machen auf die Reihenfolge der Zugabe von Produkten in Abhängigkeit vom Zeitpunkt ihrer Wärmebehandlung aufmerksam, charakterisieren die Anforderungen an die Qualität des Gerichts und die Arbeitsintensität Koeffizienten des Gerichts. Arbeitsintensitätskoeffizienten berücksichtigen die Arbeitskosten des Kochs für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts. Technologische Karten für Beilagen zu Hauptgerichten werden gesondert erstellt.

Technologische Karten werden in der vorgeschriebenen Form (Tabelle 8) auf dickem Karton erstellt, vom Regisseur, Produktionsleiter und Rechner unterzeichnet und im Aktenschrank des Produktionsleiters aufbewahrt.

Tabelle 8
Vorderseite

Routenführung
Name des Gerichts: Rezept 598 „Beef Stroganoff mit Bratkartoffeln“
(Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte, 1983)

Rückseite

Technische und technologische Karten

Technische und technologische Karten (TTK) werden für neue und Markengerichte und kulinarische Produkte entwickelt – solche, die nur in einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Die Gültigkeitsdauer des TTK bestimmt das Unternehmen selbst. TTK umfasst Abschnitte:

1. Produktname und Anwendungsbereich von TTK. Geben Sie den genauen Namen des Gerichts an, der ohne Genehmigung nicht geändert werden kann; Geben Sie eine konkrete Liste der Unternehmen (Zweigstellen) an, die das Recht erhalten, dieses Gericht herzustellen und zu verkaufen.
2. Liste der Rohstoffe für die Zubereitung eines Gerichts (Produkts).
3. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Stellen Sie sicher, dass Sie dokumentieren, dass Rohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte für ein bestimmtes Gericht (Produkt) den behördlichen Dokumenten (GOST, OST, TU) entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.
4. Normen für die Verlegung, Rohstoffe mit Brutto- und Nettogewicht, Normen für die Ausbeute von Halbzeugen und Fertigprodukten.
5. Beschreibung des technologischen Prozesses. Sie geben eine detaillierte Beschreibung dieses Prozesses, der Kälte- und Wärmebehandlungsmodi, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, geben die verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe usw. an.
6. Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung. Die Gestaltungsmerkmale, Regeln für das Servieren des Gerichts, die Reihenfolge des Verkaufs und die Lagerung müssen berücksichtigt werden (gemäß GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“, Hygienevorschriften und Lagerbedingungen für leicht verderbliche Produkte).
7. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren. Geben Sie die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts (Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz) sowie physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren an, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken.
8. Indikatoren für die Nährstoffzusammensetzung und den Energiewert. Geben Sie Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts an (gemäß den vom Gesundheitsministerium genehmigten Tabellen „Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln“), die für die Organisation der Ernährung bestimmter Verbrauchergruppen (Diät, Therapie und Prävention, Baby) wichtig sind Essen usw.).

Jede technische und technologische Karte erhält eine Seriennummer und wird im Unternehmensarchiv gespeichert. Der verantwortliche Entwickler unterzeichnet den TTK. Ein Beispiel für TTK ist in der Tabelle aufgeführt. 9.

Tabelle 9

"GENEHMIGT"
Restaurantleiter
__________ZU. IVANOV
„__“_________2006

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1
für mit Pilzen geschmortes Hühnchen

1 Einsatzbereich

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Restaurant und seiner Filiale hergestellte Gericht „Hühnchen geschmort mit Pilzen“.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Um mit Pilzen gedünstetes Hähnchen zuzubereiten, verwenden Sie die folgenden Rohstoffe:

Geflügelfleisch - GOST 21784
Margarine - GOST 240
Frische Speisekartoffeln - GOST 26545
Frische Speisekarotten - GOST 26767
Frische Zwiebeln - GOST 27166
Frisch gezüchtete Champignons - RST RSFSR 608-79
oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Russischen Föderation verfügen.

2.2. Die für die Zubereitung von mit Pilzen geschmortem Hähnchenfleisch verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1. Rezept für das Gericht „Hähnchen geschmort mit Pilzen“

4. Technologischer Prozess

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Hähnchen geschmort mit Pilzen“ erfolgt gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (1983).
4.2. Vorbereitete Hühnerkadaver werden in Stücke geschnitten, gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, in einen Topf gegeben, rohe Kartoffeln und Karotten hinzugefügt, in Scheiben geschnitten, gehackte sautierte Zwiebeln, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer. Dann Brühe oder Wasser hinzufügen und im Ofen köcheln lassen, bis es gar ist (40-50 Minuten). 8-10 Minuten vor dem Ende des Schmorens gebratene Pilze hinzufügen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1. Das Gericht „Hähnchen geschmort mit Pilzen“ sollte in dem Topf serviert werden, in dem es zubereitet wurde. Der Topf wird auf einen mit einer Papierserviette bedeckten Snackteller gestellt.
5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens 65°C betragen.
5.3. Die Haltbarkeit von mit Pilzen geschmortem Hähnchenfleisch beträgt bei Lagerung auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht mehr als 3 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – Zwei Hähnchenstücke pro Portion; Das Gemüse behielt seine Schnittform und wurde gleichmäßig vermischt
Konsistenz – weich, saftig
Farbe - gelb mit orangefarbenem Schimmer
Geschmack: mäßig salzig mit einem Hauch von gebratenen Pilzen
Geruch – geschmortes Hähnchen mit Gemüse und gebratenen Pilzen

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) - 20,7
Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) - 3,1
Massenanteil Salz, % (nicht mehr) - 0,7

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, beträgt nicht mehr als - 1 x 10
Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, g - 0,01
Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g - 1,0
Proteus ist in der Produktmasse nicht erlaubt, g - 0,1
Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, g - 25, nicht erlaubt

7. Nähr- und Energiewert

Verantwortlicher Entwickler Petrov A.

Industriestandards, technische Spezifikationen und technologische Anweisungen für Halbfabrikate und kulinarische Produkte

Zur regulatorischen und technologischen Dokumentation, die von Unternehmen der öffentlichen Gastronomie verwendet wird, gehören auch: Industriestandards (OST), Unternehmensstandards (STP), technische Bedingungen (TU) und technologische Anweisungen (TI) für Produkte, die von Industrie- und Beschaffungsunternehmen zur Belieferung anderer Unternehmen hergestellt werden.

Industriestandards (OSTs) sind das wichtigste Regulierungsdokument, das die Herstellung von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten regelt. OSTs werden von den Ministerien für Fleisch- und Milchindustrie, Lebensmittelindustrie und Fischerei, die Produkte für die öffentliche Gastronomie herstellen, entwickelt und genehmigt.

Technische Bedingungen (TU) werden vom Forschungsinstitut für Gemeinschaftsverpflegung entwickelt, der Basisorganisation für die Standardisierung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung. Technische Bedingungen sind das wichtigste Regulierungsdokument, das die Herstellung von Halbfabrikaten nur in öffentlichen Gastronomiebetrieben regelt. OST und TU enthalten Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen und Halbfabrikaten hinsichtlich organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren. Ein Beispiel für Spezifikationen für das Halbzeug „Hausgemachte Schnitzel“ in der Tabelle. 10.

Tabelle 10

Halbzeug „Hausgemachte Schnitzel“

Technologische Anleitung (TI) werden gleichzeitig mit Normen (technischen Spezifikationen) eingeführt.

Sie sind die wichtigsten technologischen Dokumente, die Folgendes bestimmen: die Palette der hergestellten Halbzeuge; Qualitätsanforderungen und Rohstoffverbrauchsstandards; Verfahren zur Durchführung technologischer Prozesse; Verpackungs- und Kennzeichnungsanforderungen; Lager- und Transportbedingungen.

Unternehmensstandards (STP)

STP wurde für kulinarische Produkte mit nicht-traditionellen Methoden der Kälte- und Wärmebehandlung für neue Prozesse entwickelt.

Das STP-Projekt wird mit dem territorialen sanitären und epidemiologischen Dienst koordiniert. Der STP wird vom Unternehmensleiter für einen von ihm bestimmten Zeitraum genehmigt.

Der im STP festgelegte technologische Prozess muss die durch staatliche Vorschriften festgelegten Sicherheitsindikatoren und Anforderungen gewährleisten. STP darf nicht gegen GOST-Standards verstoßen.

Strukturelemente von STP:

Titelblatt;
- Name;
- Inhalt;
- Anwendungsbereich (die Gestaltung der ersten und letzten Seite ist in Abbildung 4 dargestellt).

Schema 4. Registrierung von STP

Notiz: Wenn die Norm eine begrenzte Gültigkeitsdauer hat, geben Sie anstelle des Einführungsdatums an: „Gültigkeitsdauer von (Tag, Monat, Jahr) bis (Tag, Monat, Jahr).“

Reihenfolge der STP-Abschnitte:

Name des Produkts (Prozesses) und Anwendungsbereich;
- Liste der Rohstoffe (für Gerichte und Produkte);
- Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe (für Gerichte und Produkte);
- Staustandards (Brutto und Netto, Ausbeute an Halbfabrikat und Fertigprodukt);
- technologischer Vorbereitungsprozess;
- Registrierung, Einreichung, Verkauf, Lagerung;
- Transport (für Gerichte und Produkte);
- Testmethoden;
- Umweltschutzanforderungen;
- Informationen zum Nähr- und Energiewert.

Dekodierungsabschnitte

"Name": der genaue Name des Produkts, der Serviceprozess, eine spezifische Liste der Unternehmen, die das Recht zur Nutzung dieses STP erhalten haben.

„Liste der Rohstoffe“: alle Produkte für das Produkt, behördliche Dokumentation für diese Art von Rohstoff.

„Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen“: obligatorische Aufzeichnung der Übereinstimmung aller Arten von Rohstoffen für ein Gericht oder Produkt mit den Anforderungen der behördlichen Dokumente (GOST, OST, TU), medizinischen, biologischen und hygienischen Standards, Konformitätsbescheinigung, Qualitätszertifikat.

„Lesezeichenstandards“(siehe Abschnittstitel).

"Technologischer Prozess"- detaillierte Beschreibung des Prozesses; Bei Gerichten und Produkten wird besonderer Wert auf sicherheitsrelevante Kälte- und Wärmebehandlungsarten gelegt. Besonderheiten der Verwendung nicht-traditioneller Methoden oder Lebensmittelzusatzstoffe.

"Dekor"- Designmerkmale, Einreichungsregeln, Verkaufsverfahren für jede Produktcharge; Bedingungen und Verkaufs- und Lagerbedingungen - gemäß GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“ und Hygienevorschriften.

"Transport": seine Parameter, Schutz vor äußeren Faktoren;

„Verpackung und Etikettierung“- Art des Behälters, Verpackungsmaterial (vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen), im Etikett enthaltene Artikel (gemäß GOST R 50763-95).

„Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren“: Organoleptik (Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz); Die wichtigsten physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Indikatoren, die sich auf die Produktsicherheit auswirken (gemäß den Anhängen zu GOST R 50763-95 und den medizinischen und biologischen Anforderungen und Hygienestandards des Gesundheitsministeriums – MBT-5061-89).

Bei Prozessen und Dienstleistungen ist die ergonomische Anforderung zu berücksichtigen, die die Übereinstimmung der Servicebedingungen mit hygienischen, anthropometrischen und physiologischen Konsummöglichkeiten charakterisiert. Die Einhaltung ergonomischer Anforderungen gewährleistet einen komfortablen Service und trägt zur Erhaltung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit des Verbrauchers bei.

Geben Sie die Kontrollmethoden und die Häufigkeit der Studien zu den überprüften Produktsicherheitsmerkmalen an.

Die Bedingungen für die Erbringung der Dienstleistung (des Prozesses) müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation hinsichtlich Lärmpegel, Vibration, Beleuchtung, Mikroklima (SanPiN Nr. 42-123-5777-91) sowie Brand- und Explosionsschutzindikatoren entsprechen - die Anforderungen von SNiP 2.08.02-89.

Informationen zum Nähr- und Energiewert enthalten Informationen über das Vorhandensein von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und den Kaloriengehalt.

STPs werden auf Anordnung oder Anweisung des Direktors in Kraft gesetzt.

Ein Unternehmen, das Halbfabrikate, kulinarische Produkte und Süßwaren herstellt, ist verpflichtet, jeder Produktcharge, die an andere Gastronomiebetriebe oder Einzelhandelsbetriebe versandt wird, Zertifikate oder Qualitätszertifikate beizufügen, deren Nummern in den Rechnungen für die Produktfreigabe angegeben sind.

Jede Verpackungseinheit (Behälter) muss mit einem Etikett versehen sein, das folgende Daten enthält: Name des Herstellers, Name des Produkts, Bezeichnungen dieser Norm, Gewicht und Preis einer Einheit Halbzeug; Anzahl der Einheiten; Datum, Uhrzeit, Produktionsänderung, Haltbarkeit und Verkäufe; Lagertemperatur.

Die regulatorische und technologische Dokumentation trägt dazu bei, die Produktsicherheit für das Leben und die Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten, die Produktqualität zu verbessern und den technologischen Prozess für die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren ordnungsgemäß zu organisieren.

Anforderungen an Regulierungsdokumente müssen auf modernen Errungenschaften von Wissenschaft, Technik und Technik basieren.

Unternehmen, die Halbfabrikate beziehen, müssen außerdem über Industriestandards, technische Spezifikationen und technologische Anweisungen verfügen, die es ihnen ermöglichen, die Qualität der Halbfabrikate bei ihrer Annahme zu überprüfen und die kurzfristige Lagerung und Verwendung der Halbfabrikate ordnungsgemäß zu organisieren.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Was ist das Wesentliche der operativen Planung?
2. Wie sieht die operative Planung von Beschaffungsunternehmen aus?
3. Wie berechnet man die Ausbeute an pflanzlichen Halbfabrikaten?
4. Wie berechnet man die Ausbeute an halbfertigen Fleischprodukten?
5. Wie wird der Fleischzerlegungsbericht durch den Fleischereileiter erstellt?
6. Wie läuft eine Bestellung in einer Konditorei ab?
7. Was ist das Wesentliche der Betriebsplanung in Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus?
8. Was ist ein geplantes Menü und welchen Zweck hat es?
9. Was ist ein Menüplan und seine Vorbereitung?
10. Welche Faktoren werden bei der Erstellung eines Menüplans berücksichtigt?
11. Wie berechnet sich die Anzahl der Gerichte im Menüplan?
12. Arten von Menüs und ihre Eigenschaften.
13. Wie erfolgt die Anordnung der Gerichte auf einem Freiwahlmenü?
14. Wie werden die Rohstoffe laut Menüplan berechnet?
15. Wie erfolgt die betriebliche Kontrolle der Produktionsarbeiten?
16. Listen Sie die behördliche Dokumentation des Gastronomiebetriebes auf.
17. Welche Arten von Rezeptsammlungen werden in Gastronomiebetrieben eingesetzt?
18. Welche Rohstoffstandards werden in den Rezepten der Rezeptsammlung verwendet?
19. Wie wird die Menge an Rohstoffen von einem Standard zum anderen umgerechnet?
20. Wie werden Technologiekarten erstellt?
21. Was sind die Besonderheiten technischer und technologischer Karten?
22. Beschreiben Sie Industriestandards, technische Bedingungen und technologische Anweisungen.
23. Wie werden Unternehmensstandards entwickelt?
24. Welche Strukturelemente hat STP?
25. Reihenfolge der Abschnitte von STP.
26. Geben Sie eine Aufschlüsselung der Abschnitte des STP.

Die Rohstoffverbrauchsrate ist die Masse der Rohstoffe in Kilogramm, die für die Herstellung von 1 Tonne des Endprodukts aufgewendet wird. Die Masse der Rohstoffe, die zur Gewinnung von 1 Tonne des Endprodukts aufgewendet wird, wird nach folgender Formel berechnet:

Рс = 1000*rг * 100,

wobei Рс die Verbrauchsrate der Rohstoffe ist, kg pro 1 Tonne Kefir; rg, rc – Massenanteil an Fett im Endprodukt und in den Rohstoffen, %; n - maximal zulässige Verluste, %.

Da wir wissen, dass diese Werkstatt fettnormalisierte Milch erhält und der Fettgehalt des resultierenden Produkts ebenfalls 3,2 % beträgt, ermitteln wir die Verbrauchsrate der Rohstoffe:

Рс = 1000 * 3,2 * 100 = 1001,5 kg

Für wirtschaftliche Berechnungen sollten Sie auch die Fermentationsgeschwindigkeit berücksichtigen, die 5 % der Masse der fermentierten Mischung beträgt, d. h. 50 kg pro 1 Tonne Rohstoffe. In dieser Technologielinie kommt der Anlasser vom Anlasser, daher werden wir dieses Volumen in Zukunft nicht mehr berücksichtigen.

Diese technologische Linie zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren ist für eine Kapazität von 12 Tonnen pro Tag ausgelegt, daher beträgt der Rohstoffverbrauch pro Tag:

12 t *1001,5 kg/t = 12018 kg (12,018 t)

Berechnung und Auswahl der technologischen Ausrüstung

Bei einem Verbrauch an normalisierter Milch pro Tag von 12.018 Tonnen für die Herstellung von Kefir verwendet diese Produktionslinie zwei Milchlagertanks V2-OMG-10 mit einem Volumen von jeweils 10 Tonnen, wodurch nicht nur der Bedarf der Linie an Rohmilch gedeckt werden kann Materialien, sondern auch, um die notwendigen Produktionsreserven zu schaffen, eine Perspektive für die weitere Entwicklung.

Aus dem Milchlagertank V2-OMG-10 wird Milch über eine Kreiselpumpe NMU-6 der Pasteurisierungs- und Kühleinheit OPL-5 zugeführt.

Die Betriebszeit technologischer Geräte wird nach Formel 1 berechnet:

Tr = Msm/ (q*n),

wobei Tp die Betriebszeit ist; Mcm – Menge der verarbeiteten Rohstoffe pro Schicht, kg; q – Maschinenleistung; n ist die Anzahl der Maschinen bzw. Anlagen.

Wenn wir die Pumpenproduktivität (6000 kg/h), die Menge der verarbeiteten Rohstoffe pro Schicht (6009 kg) und die Anzahl der Pumpen (1) kennen, erhalten wir

Tr = 6009/6000*1 = 1,015 h

Der Belastungsgrad der technologischen Ausrüstung wird durch Formel 2 bestimmt:

Kzag = Msm/ (q*n*ksm*Tsm)*100 %,

wobei Kzag der Belastungsgrad der technologischen Ausrüstung ist; Mcm – Menge der verarbeiteten Rohstoffe pro Schicht, kg; q – Maschinenproduktivität, kg/h; n – Anzahl der Pumpen; kcm - Koeffizient unter Berücksichtigung der Nutzung der Schaltzeit, 0,8; Tsm – Arbeitsschichtzeit, 12 Stunden.

Dann das Lastniveau der NMU-6-Pumpe pro Schicht

Kzag = 6009/(6000*1*0,8*12)*100 % = 10,4 %

So wird Milch von der NMU-6-Pumpe in 1,015 Stunden gepumpt, anschließend einer weiteren technologischen Verarbeitung unterzogen, und die Pumpe wird gemäß den Anweisungen gewaschen, getrocknet und bei Bedarf in anderen technologischen Linien dieser Werkstatt verwendet Herstellung fermentierter Milchprodukte. Es ist auch zu berücksichtigen, dass der Grad der Gesamtlast der Maschine die Summe aller ihrer Lasten in verschiedenen technologischen Linien einer bestimmten Werkstatt ist, sodass Sie den resultierenden Lastgrad von NMU-6, gleich 10,4, nicht berücksichtigen sollten %, vernachlässigbar sein.

Anschließend wird die Milch zur Verarbeitung an die Pasteurisierungs- und Kühleinheit OPL-5 geschickt. Mithilfe der Formel 1 ermitteln wir die Betriebszeit dieser Anlage, wobei wir wissen, dass ihre Produktivität 5000 kg/h beträgt:

Tr = 6009/5000*1 = 1,2 h

Der Belastungsgrad der Anlage wird nach Formel 2 bestimmt:

Kzag = 6009/(5000*1*0,8*12)*100 % = 12,5 %

Im Zuge der Berechnungen haben wir festgestellt, dass die Homogenisierung und Pasteurisierung der erforderlichen Rohstoffe mit dieser Anlage 1,2 Stunden dauert und die Beladungsrate von OPL-5 12,5 % beträgt. Diese Daten ermöglichen den Einsatz von OPL-5 in einer Werkstatt in mehreren Produktionslinien, was die Belastung der Anlagen erhöht und Kosten spart.

Anschließend gelangt die Milch in den doppelwandigen Tank OTK-6, wo der Starter von der NRM-2-Pumpe versorgt wird. Der technologische Prozess erfordert die Fermentation des Rohmaterials in der Anlage bis zum erforderlichen Säuregehalt (80-100 0T) und seine anschließende Reifung für 6 Stunden. Die Arbeitskapazität dieses Tanks beträgt 6000 Liter, die Gesamtkapazität beträgt 6200 Liter. Diese Produktionslinie verwendet vier solcher Tanks, was auf die Notwendigkeit einer langfristigen Verarbeitung des Tanks nach dem Verpacken des Produkts sowie auf das Vorhandensein von Reservekapazitäten zur weiteren Steigerung der Produktionsleistung in der Werkstatt zurückzuführen ist.

Der Beladungsgrad des Tanks wird nach Formel 2 bestimmt:

Rohstoffe für Kefir-Technologie-Geräte

Kzag = 6009/(1000*1*0,8*12)*100 % = 62,6 %

Wobei 1000 die bedingte Produktivität von OTK-6 pro Stunde ist, weil 6000 kg Milch werden darin 6 Stunden lang aufbewahrt.

Die Versorgung des Starters erfolgt über die NRM-2-Pumpe vom Starter direkt in den Tank. Mithilfe der Formel 1 ermitteln wir die Betriebszeit, wobei wir wissen, dass die Produktivität von NRM-2 250 kg/h beträgt und die Menge des gepumpten Starters 50 kg beträgt:

Tr = 50/250*1 = 0,2 h

Der Grad der Pumpenbelastung wird durch die Formel bestimmt

Kzag=50/(250*1*0,8*12)*100 % = 2,08 %

Aus den Berechnungen geht hervor, dass die Betriebszeit der NRM-2-Pumpe in dieser Produktionslinie mit 0,2 Stunden pro Schicht sehr kurz ist und ihre Auslastung nur 2,08 % beträgt. Es ist jedoch zu bedenken, dass diese Pumpe in der Werkstatt nicht nur zur Herstellung von Kefir, sondern auch zur Zufuhr von Starterkulturen in anderen Produktionslinien verwendet wird.

Die Verpackung der fertigen Produkte erfolgt mit einer Abfüll- und Verpackungsmaschine M6-OPZ-E. Die Stundenproduktivität einer solchen Maschine wird nach Formel 3 berechnet:

У = 60*Уґ*gy*ky,

wobei U die Geräteproduktivität in kg/h ist; Уґ - Maschinenproduktivität, Pakete/Min.; gy ist die Masse des Produkts in einer Packung, kg; ky ist ein Koeffizient, der die zulässige Abweichung der Masse des dosierten Produkts berücksichtigt (ky = 1,02).

Wenn wir die Produktivität der Maschine (25 Packungen/Minute) und die Masse des Produkts in einer Packung (1 kg) kennen, erhalten wir:

Y = 60*25*1*1,02 = 1530 kg

Mithilfe der Formel 1 ermitteln wir die Betriebszeit der M6-OPZ-E-Maschine, wobei wir wissen, dass ihre Produktivität 1530 kg/h beträgt:

Tr = 6000/1530*1 = 3,9 Stunden

Den Beladungsgrad der Füllmaschine ermitteln wir nach Formel 2:

Kzag = 6000/(1530*1*0,8*12)*100 % = 40,8 %

Den Berechnungen zufolge ist die Betriebszeit der Abfüll- und Verpackungsmaschine mit 3,9 Stunden recht lang, ebenso wie die Beladungsrate mit 40,8 %. Dies sollte bei der Gestaltung der übrigen technologischen Linien dieser Werkstatt berücksichtigt werden und diese Anlage sollte nur minimal für die Verpackung anderer Produkte verwendet werden. Wenn Kefir in 0,5-Liter-Folienverpackungen verpackt werden muss, sollten Sie die in der Werkstatt verfügbaren Maschinen zum Abfüllen von fermentierter Backmilch oder Joghurt verwenden, die derzeit nicht in ihrer Linie verwendet werden.

Bei der Berechnung der Betriebszeit der Maschinen und des Grads ihrer Beladung wird somit deutlich, dass diese Produktionslinie den Anforderungen des technologischen Prozesses zur Herstellung von Kefir mit 3,2 % Fettgehalt entspricht und darüber hinaus über ein hohes Erweiterungspotenzial verfügt Produktionsmengen.

Die Popularität von Gastronomiebetrieben wird nie nachlassen, denn menschliche Faulheit und Liebe zum Essen sind ewig. Tatsächlich kann es sich nicht jeder leisten, nach dem Wunsch nach Stolichny-Salat, Hühnchen-Kiew und Prager Kuchen zum Nachtisch in den Laden zu eilen, um alles zu kaufen, was er braucht, und sich in der Küche einzuschließen und mehrere Stunden lang zu kochen. Die harte Realität der Arbeit, Staus und Müdigkeit diktieren ihre eigenen Regeln, aber Sie möchten trotzdem lecker essen. Unternehmer, denen es gelungen ist, aus einer erfolgreichen Küche ein seriöses Unternehmen aufzubauen, verdienen seit vielen Jahren erfolgreich mit diesen menschlichen Schwächen. Wie berechnet man die Kosten für ein Kantinenessen richtig, um nicht mit Verlust zu arbeiten oder umgekehrt potenzielle Kunden nicht mit überhöhten Preisen abzuschrecken? Gleichzeitig reichen goldene Hände für den Erfolg nicht aus, denn Markt und Wettbewerb diktieren ihre eigenen Regeln. Es scheint - eine Kantine und eine Kantine, was kann man dort verdienen? Allerdings ist die Verbundenheit der Menschen mit den Klassikern, als sie noch nach dem „Buch der leckeren und gesunden Ernährung“ kochten, viel wert.

An den Fingern

Um ehrlich zu sein, werden die Kosten derzeit überschätzt, da es logischer ist, den Endpreis eines Menüpunkts auf der Grundlage des Geschmacks, der Nachfrage und der durchschnittlichen Marktanforderungen zu ermitteln, jedoch für die interne Kostenverfolgung und Kostennivellierung , die Kalkulation der Gerichte wird weiterhin empfohlen.

Nehmen wir zum Beispiel eine der derzeit beliebten Süßwaren im französischen Stil: Das Unternehmen verwendet hochwertige Rohstoffe mit entsprechendem Preisschild, verwendet für die Zubereitung seiner Produkte spezielle Geräte, die recht teuer sind (z. B. das gleiche vollautomatische Gerät). zum Temperieren von Schokolade - da kann man kein Geld sparen, da dies mit Ausfällen und Schäden an teuren Ressourcen behaftet ist), mietet man einen Raum mit der erforderlichen Fläche usw. usw. Die Kosten für Gerichte sind im Blick, aber sie können die Kosten nicht senken, da die Qualität, der Name und damit die Nachfrage darunter leiden, sodass sie die Messlatte behalten müssen. Sie können auch nicht einen einheitlich hohen Aufschlag auf diejenigen Gegenstände erheben, die selbst Straßen sind, und die 300 % der Kosten, die in der Bevölkerung kolportiert werden, werden einfach beiseite gewischt. Was sollten Sie also tun? Werfen wir einen Blick auf die Speisekarte, die die Konditorei anbietet:

• Hefebackwaren;
• Kuchen und Gebäck;
• Marshmallow-Bonbons.

Die ersten und dritten Plätze in Bezug auf die Kosten liegen, wenn auch nicht billig, nahe daran, während es aufgrund teurer Ressourcen unmöglich ist, auch nur die Hälfte der Kuchen zu „vermasseln“. Daher wird die zweite Position deutlich günstiger verkauft und die Differenz wird durch Brötchen und Süßigkeiten ausgeglichen. Moral: Die Berechnung der Kosten eines Gerichts basiert nicht immer auf den Einkaufspreisen seiner Bestandteile.

Natürlich unterscheidet sich eine Konditorei von einer Kantine, aber das Prinzip der Arbeit mit Endprodukten ist ähnlich.

Wo soll ich anfangen?

Wer besonders faul ist, greift auf vorgefertigte Online-Vorlagen zurück, die es überall im Internet zu finden gibt, diese sind jedoch zu allgemein und ziemlich grob zu kalkulieren. Es wäre richtiger, die Preise einmal selbst anzuzeigen und sie in Zukunft beizubehalten und je nach Nachfrage anzupassen. Um die korrekte Berechnung der Gerichte im Speisesaal anzuzeigen, müssen Sie Folgendes zur Hand haben:

• eine vollständige Speisekarte, die eine Liste der vom Gastronomiebetrieb bereitgestellten Gerichte enthält;
• technologische Karten für jeden Menüpunkt;
• Einkaufspreise aller Produkte, die bei der Zubereitung von Menüpunkten eine Rolle spielen.

Speisekarte

Ein kleiner Tipp: Übertreiben Sie es nicht, wenn Sie Gerichte für das Esszimmer auswählen. Schon die Definition dieses Gastronomiebetriebes impliziert einfache, schlichte Speisen, die Nostalgie für die Zeiten der Union hervorrufen können. Mit anderen Worten, kein Sushi. Und die Fülle an komplexen Gegenständen macht das Berechnen von Gerichten, wenn nicht sogar problematischer, so doch sicherlich langweiliger. Eine so umfangreiche Liste wie eine Enzyklopädie ist sowohl beruflich als auch finanziell schwer zu pflegen, da es schwierig ist, Universalköche für eine Kantine zu finden, und die ständige Aufrechterhaltung der erforderlichen Produktzusammensetzung kostspielig ist.

Technologische Karten

Unter diesem Begriff versteht man ein Dokument, das Informationen über alle Eigenschaften eines Gerichts enthält. Es umfasst die folgenden Daten (nicht unbedingt alle, einige sind selektiv):

• Dauer und Besonderheiten der Lagerung des Gerichts. Konventionell: Eiscreme wird bei einer Temperatur von -18...-24 o C 3 Monate lang gelagert, während Brot bei einer Temperatur von +20...+25 o C 72 Stunden lang gelagert wird;
• Nährwert des fertigen Gerichts: Anzahl der Kalorien, in manchen Fällen - Protein/Fett/Kohlenhydrat-Verhältnis;
• Anforderungen an den Verkauf und das Servieren von Fertiggerichten;
• das Rezept selbst, einschließlich der Zusammensetzung und des Kochalgorithmus;
• Rezeptquelle;
• Beschreibung des Aussehens, Prinzip der Dekoration des Gerichts;
• Gewicht der fertigen Portion.

Sie können die technologische Landkarte nicht vernachlässigen, denn die Prinzipien der Arbeit „nach dem Zufallsprinzip“ und „nach Augenmaß“ werden Ihnen nur bis zum ersten Bußgeld der Aufsichtsbehörden gefallen.

Sie können dieses Dokument auf zwei Arten erwerben: Kaufen Sie ein fertiges Dokument, das auf Bestellung für Sie angefertigt wird, oder ziehen Sie es selbst ab. Das erste ist ausgesprochen teuer, das zweite jedoch nicht kompliziert, wie wir weiter unten beweisen werden.

Beispiel

Name des Menüpunkts: Chicken Kiew.

Technologische Karte Nr. 47.

Gerichte: Braten.

Erwarteter Ertrag des fertigen Gerichts (Portionsgröße): 310 Gramm.

Produktaufteilung pro 100 Gramm fertiges Gericht:

• geschältes Hähnchenfilet – 29,82 Gramm;
• Butter - 14 Gramm;
• Hühnerei - 3,27 Gramm;
• Brot aus Premiummehl – ​​8,88 Gramm. Das erwartete Gewicht des Halbzeugs am Ausgang beträgt 50,35 Gramm;
• zum Braten - 5,21 Gramm;
• Beilage Bohnen (technologische Karte Nr. 741) oder Kartoffeln (technologische Karte Nr. 42) - 52,08 Gramm.

Gericht, seine chemische Zusammensetzung und sein Kaloriengehalt, Rezept

Das geschlagene Hähnchenfilet wird mit Butter gefüllt, in Eier getaucht, in gemahlenem Weißbrot doppelt paniert und in heißem Wasser etwa 6-7 Minuten lang frittiert, bis sich eine kräftige goldbraune Kruste bildet. Auf ein Backblech legen und bei einer Temperatur von 200–220 °C im Ofen fertig stellen. Die Produkte werden optional auf erwärmtem Toast serviert. Die Standardbeilage ist Bohnen oder Gemüse.

Einkaufspreise für Produkte

Ein Gegenstand, ohne den es unmöglich ist, das Essen im Esszimmer zu berechnen. Idealerweise lohnt es sich, die Transportkosten hinzuzurechnen, wenn die Rohstoffe nicht vom Lieferanten, sondern von Ihnen selbst, durch Vermittlung von Transportunternehmen oder in Eigenregie gebracht werden. Berücksichtigen Sie auch die für das Be-/Entladen aufgewendeten Mittel, wenn diese Dienstleistungen separat bezahlt werden.

Zählprinzip

Mit den oben beschriebenen Informationen bleibt die Sache unbedeutend.

Es ist notwendig, den Namen des Gerichts anzugeben, anhand der technologischen Karte die benötigten Produkte in der erforderlichen Menge aufzulisten, die abgeleiteten Einkaufspreise anzugeben und zusammenzufassen. Das ist alles, Sie haben die Kosten für das Gericht erhalten.

Kommen wir zum Üben

Berechnung des Gerichts (zum Beispiel das gleiche Hühnchen Kiew, wir nehmen die Durchschnittspreise für die Hauptstadt):

• geschältes Hähnchenfilet – 29,82 Gramm, wobei 1000 Gramm 180 Rubel kosten;
• hergestellt nach GOST) - 14 Gramm, wobei 1000 Gramm 240 Rubel kosten;
• Hühnerei - 3,27 Gramm, wobei 1000 Gramm 120 Rubel kosten;
• Brot aus Premiummehl – ​​8,88 Gramm, wobei 1000 Gramm 60 Rubel kosten;
• zum Braten - 5,21 Gramm, wobei 1000 Gramm 80 Rubel kosten;
• Beilage Bohnen (technologische Karte Nr. 741) oder Kartoffeln (technologische Karte Nr. 42) - 52,08 Gramm, wobei 1000 Gramm etwa 50 Rubel kosten.

Als Ergebnis erhalten wir:

• Hähnchenfilet, ohne Haut und ohne Knochen – 5,37 Rubel;
• Butter (echt, hergestellt nach GOST) - 3,36 Rubel;
• Hühnerei - 0,4 Rubel;
• Brot aus Premiummehl - 0,54 Rubel;
• Speisefett zum Braten - 0,42 Rubel;
• Beilage Bohnen (technologische Karte Nr. 741) oder Kartoffeln (technologische Karte Nr. 42) - 3,12 Rubel.

So erhalten wir die Berechnung des Gerichts in der Kantine „Cutlet Kiew“: Die Kosten für 100 Gramm Portion betragen 13 Rubel 20 Kopeken.

Nach dem gleichen Prinzip werden alle auf der Speisekarte aufgeführten Speisen berechnet, inklusive Beilagen, Desserts und Getränke.

Natürlich sind die Preise instabil, und es ist zumindest irrational, die Kosten von Zeit zu Zeit manuell neu zu schreiben, sodass Sie Gerichtvorlagen in jedem Programm erstellen können, das eine Zählung ermöglicht, beispielsweise Microsoft Excel. Geben Sie einfach die Komponenten ein, schreiben Sie die Berechnungsformel und passen Sie den Kaufpreis an, wenn er sich ändert.

Wenn Sie planen, eine automatisierte Buchhaltung einzuführen, ist alles völlig elementar – fast alle Handelsprogramme, die auf Gemeinschaftsverpflegungssysteme „zugeschnitten“ sind, verfügen über die Option „Gerichtsberechnung“. Darüber hinaus zeigt sich nicht nur die Möglichkeit, den aktuellen Einkaufspreis der Zutaten in den entsprechenden Zeilen zu verbuchen, sondern auch die Umbuchung und Abschreibung erfolgt in Echtzeit. Dadurch können Sie jederzeit Schritt für Schritt verfolgen, wo im übertragenen Sinne „2 Kilogramm Öl verschwunden sind“.

Praktischer Nutzen

Wie bereits erwähnt, wirkt sich die Kalkulation der Kosten derzeit nur indirekt auf den Verkaufspreis aus, da dieser unter dem Einfluss einer Reihe von Merkmalen gebildet wird, darunter dem Marktdurchschnitt, den für andere Menüpunkte aufgewendeten Ressourcen sowie solchen banalen Bedürfnissen , um die volle Funktionsfähigkeit der Kantine sicherzustellen. Letzteres gibt das Preisniveau an, das für die Rentabilität des Unternehmens im Allgemeinen eingehalten werden muss.

Im Großen und Ganzen ist die Kantine ein recht profitables Unternehmen, da sich die Standardgerichte, die für diese Art von Einrichtung normalerweise eine Ehre sind, durch einen ehrlich gesagt niedrigen Anschaffungspreis auszeichnen, ohne ihre nützlichen Eigenschaften zu verlieren. Relativ gesehen erfordert die Zubereitung derselben Vinaigrette oder Gurke ein Minimum an Geld, und die Liebe der Menschen zu ihnen kommt dem Konzept der „Ewigkeit“ nahe. Die Berechnung der Gerichte kann der Buchhaltung der Organisation zeigen, wie profitabel bestimmte Artikel im Sortiment sind, ob es notwendig ist, etwas Neues einzuführen oder umgekehrt Gerichte zu entfernen, die sich nicht amortisieren.