Was ist Schockfrosten? Schockgefrieren von Produkten: Technologie, Ausrüstung.

Waren früher Tiefkühlprodukte nur in Supermärkten zu sehen, friert heute jede Hausfrau alles selbst ein und lässt alles „auf bessere Zeiten“ liegen. Das Problem ist jedoch, dass nicht jeder die Regeln zum Einfrieren von Lebensmitteln kennt, wie lange und unter welchen Bedingungen sie gelagert werden können. Einige denken nicht einmal darüber nach, wie sich die Struktur von Produkten beim Einfrieren verändert, ob sie ihre Eigenschaften verlieren, ob sie sich verschlechtern können. Dies und mehr erfahren Sie in diesem Artikel.

Wie funktioniert das Einfrieren?

Das vollständige Einfrieren in Kühlschränken mit niedrigen Temperaturen dauert 2-3 Stunden. Mit normalem Einfrieren Lebensmittel werden in drei Schritten eingefroren:

Von +20 bis null. Diese Phase wird vorbereitend genannt. Durch die allmähliche Abkühlung wird das Produkt zum Einfrieren vorbereitet.
Von null bis -5 Grad. Dies ist eine Zwischenstufe. Hier ist die Temperaturschwankung unbedeutend. Die Hauptsache in diesem Stadium ist der Prozess der Flüssigkristallisation in den Geweben des Produkts.
Von 5 bis 18 Grad mit Minuszeichen. Letzte Stufe. In dieser Phase ist alles, was vorher keine Zeit hatte, eingefroren.

Regeln zum Einfrieren von Lebensmitteln

Um das Produkt nicht zu verderben und lange aufzubewahren, müssen Sie die einfachen Regeln des Einfrierens befolgen:

Einfrieren von Produkten muss frisch sein. Wenn etwas bereits schlecht geworden ist, erwarten Sie keine Wunder vom Gefrierschrank. Entscheiden Sie lieber gleich nach dem Kauf, was Sie kochen und was Sie „auf bessere Zeiten“ lassen.
Dann muss das Produkt gut waschen und trocknen in Stücke geschnitten oder gekocht.
Wählen Sie geeignetes Geschirr oder spezielle Beutel (vor allem halten Sie Lebensmittel von Luft und Feuchtigkeit fern) und legen Sie das zubereitete Produkt aus in kleinen Portionen. Warum klein? Wenn Sie zehn Koteletts kochen müssen, werden Sie zwei Kilogramm Hackfleisch nicht auftauen. Daher ist es besser, die Produkte in kleine Portionen aufzuteilen.
Damit sie weniger Vitamine verlieren und nicht rissig werden, probieren Sie es aus verhindern, dass zu viel Luft in die Verpackung gelangt. Füllen Sie die Behälter jedoch nicht bis zum Rand: Beim Einfrieren nehmen die Produkte an Volumen zu und können den Deckel anheben.

Nützliche Eigenschaften und Einfrieren

Wenn wir über gefrorene Gurken sprechen und sie im Winter in einem Supermarkt kaufen, dann gibt es in erster Linie natürlich viel mehr nützliche Eigenschaften. Schließlich werden Gewächshausprodukte, die außerhalb der Saison verkauft werden, verarbeitet und verlieren die meisten ihrer Eigenschaften. Aber wenn wir das gerade aus dem Garten gepflückte und aufgetaute Produkt vergleichen, dann ist das erste natürlich nützlicher.

Vitamin C geht am meisten beim Einfrieren verloren, aber jede andere Behandlung tötet es auch ab. Thiamin (Vitamin B1) geht beim Einfrieren zu etwa 25% verloren, Riboflavin (B2) - 4-18%. Das Einfrieren beeinträchtigt Vitamin A in keiner Weise, aber eine langfristige Lagerung tötet es ab. Gefrorene Möhren daher nicht zu lange aufbewahren, sondern garen.

Haltbarkeit von Tiefkühlkost

Nichts hält ewig, auch keine Tiefkühlkost. Auch bei richtiger Lagerung verderben Produkte früher oder später. Hier ist eine Beispielliste der Verfallsdaten von Tiefkühlkost:

Hackfleisch - bis zu 2 Monate;
würste - bis zu 2 Monate;
hausgemachte Fleisch- und Fischgerichte - bis zu 3-4 Monate;
kleiner Fisch - maximal 3 Monate, groß - doppelt so viel;
Kaninchen-, Enten-, Gänse- und Hasenfleisch - sechs Monate;
Puten- und Hühnerfleisch - 9 Monate;
Leber - 3 Monate;
Milch und Milchprodukte - von sechs Monaten bis zu einem Jahr;
gemüse - 10-12 Monate, in Suppensets - 6-7 Monate;
Pilze - 5-6 Monate;
Früchte und Beeren - bis zu einem Jahr;
grüns - 3-4 Monate;
Mehlprodukte - bis zu 3 Monate.

Damit das Produkt länger frisch bleibt, muss es richtig gelagert werden. Es gibt solche Regeln:

Vor dem Einfrieren wird das Produkt so vorbereitet, dass es nach dem Auftauen nicht gewaschen werden muss.
Frisch zubereitete Gerichte sollten auf Raumtemperatur abgekühlt und erst dann in den Gefrierschrank gestellt werden.
Frieren Sie nur frische Lebensmittel ein, verdorbene Lebensmittel werden am besten sofort zubereitet.
Zur besseren Haltbarkeit sollten Lebensmittel schnell eingefroren werden.
Die Verpackung, in der dieses oder jenes Produkt gelagert wird, muss luftdicht sein.
Beschriften Sie jeden Beutel mit dem Einfrierdatum, damit Sie wissen, wann das Verfallsdatum ist.
Aufgetaute Lebensmittel (aufgrund eines Stromausfalls) können nicht wieder eingefroren werden. Es ist besser, ihre Gerichte sofort zu kochen.

Tiefgefrorene Produkte

Dieser Begriff ist im industriellen Maßstab gebräuchlicher. Dazu gehören Tiefkühlprodukte pflanzliche Produkte und Halbfabrikate.

Im Handel finden Sie auch gefrorene Beeren, Früchte, Gemüse, Pilze und verschiedene Mischungen. Einen eigenen Platz nehmen heute Halbfabrikate ein: Koteletts, Knödel, Pizzaböden und vieles mehr.

Schockgefrieren: Technik

Das Schockfrosten unterscheidet sich sehr von dem, das jeder gewöhnt ist. Hier gibt es keine separaten Stufen, das Produkt wird sehr schnell gekühlt, indem die Temperatur auf -30-35 Grad gesenkt und der Luftstrom erhöht wird. Mit dieser Technologie das Produkt ist von allen Seiten frostiger Luft ausgesetzt und gefriert viel schneller.

Vorteile und Nachteile

Gefrierschränke haben viele Vorteile:

Produkte verlieren 2-3 mal weniger nützliche Eigenschaften als beim herkömmlichen Einfrieren;
die Gefrierzeit von Produkten wird um das 3- bis 10-fache verkürzt;
die Produktionsfläche wird um das Eineinhalb- bis Zweifache reduziert;
25-30 % weniger Personal benötigen;
zahlt sich um 15-20% mehr aus.

Zu den Nachteilen dieser Technologie gehört lediglich, dass eine spezielle Ausrüstung erforderlich ist. Und für den Haushalt ist das Schockfrosten kaum geeignet, es ist eher für den industriellen Maßstab ausgelegt.

"Schock"-Ausrüstung

Für das Schockfrosten werden folgende Gefriergeräte verwendet:

Fluidisierung - wird am häufigsten zum Einfrieren von gehackten Gemüse- und Obstrohstoffen verwendet.
Förderband - wird zum Einfrieren von Fertiggerichten verwendet.
Wiege - zum Einfrieren von verpackten Halbfabrikaten aus Fisch, Fleisch und Geflügel.
Spirale - zum Einfrieren von portionierten Gerichten.

Herrinnen über das Einfrieren

Jana:

„Als ich einen Kühlschrank mit Gefrierfach gekauft habe, habe ich versucht, alles einzufrieren, was mir gerade in die Hände kam. Ich faltete alles in kleinen Portionen und taute es jeden zweiten Tag auf, um es zu probieren. Ich mochte die meisten gefrorenen Melonen und Wassermelonen. Selbst jetzt, wenn ich sie im Winter auftaue, riecht es so im Haus ... "

Nick:

„Ich bin sicher, dass das Einfrieren mehr gesundheitliche Vorteile behält als jede andere Konservenmethode. Deshalb lege ich alles hintereinander in meinen Gefrierschrank: Gemüse, Pilze, Kräuter, Früchte, Beeren. Es ist unglaublich bequem."

Um Lebensmittel möglichst lange haltbar zu machen, nutzten die Menschen vor vielen tausend Jahren die Methoden des Salzens, Einmachens und Einfrierens. Der großtechnische Einsatz des Gefrierens hat seine rasante Entwicklung nach dem Zweiten Weltkrieg erfahren. Bis heute ist diese Methode gleich geblieben. Handels- und Gsetzen das Schockfrosten aktiv in ihrer Arbeit ein. Über sie werden wir heute in unserer Rezension sprechen.

Die Praxis hat gezeigt, dass Fleisch, Fisch, Halbfabrikate und Fertiggerichte durch den Einsatz spezieller Kühlgeräte ihre Qualitäts- und Geschmackseigenschaften viel länger behalten. Darüber hinaus wird nach einer solchen Verarbeitung ihre weitere Zubereitung erheblich erleichtert, was sich erheblich auf die Steigerung des Umsatzwachstums in Geschäften und ihren aktiven Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung auswirkt. Das gilt auch für Obst und Gemüse, die ein Saisonprodukt sind und es in der kalten Jahreszeit eher problematisch ist, sie saftig, voller Vitamine zu kaufen. Darüber hinaus haben sie eine empfindliche Struktur, daher ist es in diesem Fall besonders wichtig, sich Gefrierprozessen zu nähern und alle drei Phasen zu beachten:
- Kühlung;
- Einfrieren;
- Endgültiges Einfrieren.

Wenn das Problem richtig gelöst wird, behalten die Produkte die Verbraucherqualitäten, kleben nicht zusammen und können in Zukunft problemlos verpackt werden. Und wenn es aufgetaut wird, ändert es seine Form und seinen Geschmack nicht und ist genauso nützlich.

Dies gilt nicht nur für Gemüse und Obst. Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sowie Halbfabrikate daraus haben bei richtiger Herangehensweise einen hervorragenden Geschmack und ein hervorragendes Aussehen. In modernen Geschäften können Sie heute eine große Anzahl bereits zubereiteter Gerichte kaufen, die in Gefriertruhen, Kammern und Vitrinen weit verbreitet sind.

All dies deutet darauf hin, dass der Prozess des Schockfrostens und der anschließenden Lagerung von Lebensmitteln und Fertiggerichten dank moderner Geräte heute perfektioniert ist.

Schockgefriergeräte

Erhöhte Kühlkapazität und Zwangsbelüftungssystem sorgen für Schockkühlung. Diese Aufgabe wird von einem modernen Schockfroster perfekt gelöst. Schnelle Ergebnisse, zwei- bis dreimal längere Haltbarkeit und Schutz der Produkte vor der Entwicklung pathogener Bakterien machen diese Art von Ausrüstung für die gesamte Lebensmittelproduktion unverzichtbar.

Beim Kauf eines Schranks müssen die Designmerkmale, seine Gesamtabmessungen, Leistung und Funktionalität berücksichtigt werden. Die Wahl der richtigen Ausrüstung ist wichtig, da dadurch Energieverbrauch und Produktionsfläche eingespart werden können.

Vorteile des Schockgefrierens

Der Gefriervorgang ist sehr schnell;
Die Struktur des Produkts bleibt unverändert, da es zu keiner Kristallisation im Gewebe kommt (geringfügige Austrocknung). Dies gewährleistet die Unveränderlichkeit des Aussehens und die Integrität der Struktur;
Es gibt keinen Prozess der Entwicklung von pathogenen Mikroorganismen;
Bietet Langzeitlagerung (Konservierungswirkung);
Ohne zusätzliche Kosten für Geräte können Sie das Angebot an Menüs erweitern;
Die Möglichkeit, große Bestände an Produkten und Produkten zu lagern, was die Arbeit von Catering-Unternehmen erheblich erleichtert.

Unter den offensichtlichen Vorteilen ist zum großen Bedauern der Verbraucher noch ein ganz offensichtliches Minus sichtbar - sehr strenge Lagervorschriften, die von Lieferanten von Tiefkühlprodukten und Einzelhandelsgeschäften nicht immer eingehalten werden. Wenn das Produkt mehrmals aufgetaut und eingefroren wurde, verliert es seine nützlichen Eigenschaften, der Gehalt an Vitaminen wird erheblich reduziert. Was aber besonders erschreckend ist, bei unsachgemäßer Lagerung können Bakterien entstehen, die Vergiftungen hervorrufen können. Achten Sie daher beim Kauf von Tiefkühlprodukten auf die Haltbarkeit. Wenn der Inhalt des Pakets ein fester Klumpen ist, wurden außerdem die Bedingungen für seine Lagerung eindeutig verletzt.

Deshalb stellen sich die Eigentümer von Handelsunternehmen nicht mehr die Frage: „Ist es notwendig, eine Gefriervitrine für ein Geschäft sowie andere Arten von Kühlgeräten zu kaufen?“ Wenn es darum geht, Kunden zu gewinnen und einen guten Ruf zu wahren, wird die Antwort immer positiv sein.

Schockfrosten in der Süßwarenindustrie

Ein toller Abschluss eines wunderbaren Abends ist ein exquisites Dessert. Aber leider hat nicht jedes Café eine eigene Produktionswerkstatt. In diesem Fall hilft eine Tiefkühlausrüstung, das Problem zu lösen. Schließlich schmecken auch gefrorene Kuchen und Torten hervorragend. Mit Hilfe von Spezialgeräten kann jederzeit ein originelles Dessert am Tisch serviert werden.

Für die Bäckereiindustrie hat der Kauf von Schockgefrierkammern unbestreitbare Vorteile:

ausgezeichnete Qualität der verkauften Desserts und Backwaren;
Wegfall nicht ausgeschlossener Kosten beim Verkauf frisch zubereiteter Süßwaren;
die Möglichkeit, die Produktpalette zu erweitern und einige Lagerbestände zu lagern, was den reibungslosen Betrieb der Produktionswerkstatt gewährleistet.

Natürlich haben alle Produkte eine unterschiedliche Haltbarkeit. Deshalb müssen nach dem Schockgefrieren bestimmte Bedingungen (Temperaturregime, Feuchtigkeit) geschaffen werden. Und hier fungieren Unternehmen, deren Haupttätigkeitsfeld die Herstellung von Industriekälteanlagen und deren anschließender Verkauf ist, als Gehilfen. Auf der Website unseres Unternehmens werden verschiedene professionelle Geräte vorgestellt, die den zuverlässigen Betrieb von Handels- und Gemegewährleisten können.

Lebensmittellagerung nach Schockgefrieren

Bei großen Produktionsmengen benötigen Unternehmen der Lebensmittelindustrie spezialisierte Kühlgeräte. Daher empfehlen wir die Anschaffung von Hochkühlschränken für deren unterbrechungsfreies und qualitativ hochwertiges Arbeiten. Ihre Hauptvorteile: niedriger Preis und großes Innenvolumen. Verschiedene Modelle eignen sich für die Installation in Lagern oder auf der Verkaufsfläche eines Geschäfts. Diese Technik ist in der Lage, Tiefkühlprodukte sowie Fertiggerichte und deren Zubereitungen in der Küche eines Gastronomiebetriebes zuverlässig zu lagern.

Komfort, Vielseitigkeit und hohe Zuverlässigkeit sind die Hauptmerkmale eines weiteren Kühlgeräts. Wenn Sie eine Gefriertruhe kaufen, die die Funktionen eines Gefrierschranks erfüllt, werden die Wirtschaftsräume und der Handelsraum Ihres Unternehmens mit Geräten ausgestattet, die gefrorene Produkte und Produkte nicht nur konservieren, sondern effektiv demonstrieren können. Möglich ist dies dank einer großen Auswahl an Modellen: eine Truhe mit leerem Deckel, mit gebogenem Glas, mit einem geraden transparenten Deckel. Eine hervorragende Option für die Installation in der Halle eines Handelsunternehmens ist auch ein 100-Liter-Gefrierschrank von Westfrost, der für die Lagerung einer großen Menge von Produkten ausgelegt ist. Alle Geräte sind praktisch und wirtschaftlich.

Ein nicht weniger vielseitiger und sehr beliebter Typ von Geräten zum Einfrieren und Lagern kann als Gefrierschrank bezeichnet werden. Es gibt zwei Arten:

für Lager und Wirtschaftsräume mit Blindtüren;
zur Vorführung und zum Verkauf mit Glastüren (Vitrine).

Beim Kauf dieser Technik sollten Sie auf folgende Parameter achten, die den Preis eines Gefrierschranks ausmachen: das Innenvolumen der Kammer, die Art der Kühlung und die Anzahl der Türen. Darüber hinaus ist es sehr wichtig, das richtige Temperaturregime zu wählen.

Dank Ausstattung wie einer Vitrine können Sie gefrorene oder gekühlte Lebensmittel zwischenlagern. Sie unterscheiden sich in der Bauart, dem Bereich der Warenpräsentation und der gehaltenen Temperatur. Modelle zuordnen:

mittlere Temperatur - perfekt für gefrorene oder gekühlte Produkte mit kurzer Haltbarkeit;
Kühlvitrinen Niedertemperatur (Gefrieren) bieten Lagerung bei Temperaturen unter -18 ºС.

Alle notwendigen Geräte zum Schockgefrieren und anschließenden Lagern von Waren können im Online-Shop KupiHolod.ru erworben werden.

Das Tiefkühlen ist eine der gefragtesten Lagerbedingungen auf dem Markt für einige Grundtypen von Lebensmitteln: Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte, gefrorenes Gemüse und Obst, Eiscreme usw. Der Hauptvorteil solcher Bedingungen ist relativ lange Haltbarkeit der Produkte. Bei Rindfleisch kann es also 1 Jahr sein, bei Schweinefleisch 6 Monate usw. Dieser Artikel behandelt die Grundregeln, die bei der Handhabung und Lagerung von Lebensmitteln unter Tiefkühlbedingungen beachtet werden müssen.

Tiefgefrorene Produkte

Tiefkühlen ist die Lagerung von Lebensmitteln bei einer Lufttemperatur von -18 ° C und darunter Einige Produktkategorien (z. B. Speiseeis) werden bei niedrigeren Temperaturen von -24 ° C und darunter gelagert. Derzeit wird die Lagerung von Tiefkühlprodukten durch zwei Hauptdokumente geregelt:

SP Nr. 4695-88 „Hygienevorschriften für Kühlschränke“ vom 29. September 1988;
SP Nr. 2.3.6,1066-01 "Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an Handelsorganisationen und den Umsatz mit Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen" vom 6. September 2001, geändert am 3. Mai 2007

Leider sind diese Standards weitgehend veraltet. Sie berücksichtigen nicht die Leistungsfähigkeit moderner Gefriergeräte, den Fertigstellungsgrad moderner Lagereinrichtungen und die Qualität der Verpackungen, die heute zur Lagerung von Tiefkühlprodukten ausländischer und russischer Hersteller verwendet werden. Die Bedingungen und Bedingungen der Lagerung jedes spezifischen Produkttyps sind in GOSTs oder technischen Bedingungen (TS) definiert, die für diesen Produkttyp entwickelt wurden.

Annahme von Tiefkühlprodukten

In modernen Lagern empfiehlt sich die Annahme von Tiefkühlprodukten über Torabdichtungen. Dies geschieht, damit keine warme Luft von der Straße in die Karosserie und in den Lagerraum gelangt. Die Produkte werden sofort im Lager entladen - in die Versandzone (Annahmezone), wo die Temperatur von 0 bis +5 °C (nicht höher als +10 °C) gehalten wird. Es gibt keine Begrenzung der Entladezeit, aber qualifizierte Lagermitarbeiter versuchen, das Auto so schnell wie möglich zu entladen und freizugeben. Im Ausland werden für den Transport von Tiefkühlprodukten häufig Kühlschränke mit dem sogenannten beweglichen Boden (Schiebeboden) eingesetzt. Mit solchen Geräten kann der Fahrer bis zu 30 Paletten selbstständig in das Expeditionsgebiet entladen. Die Dauer dieses Vorgangs überschreitet nicht mehrere Minuten.

Unmittelbar nach dem Entladen der Waren im Versandbereich werden sie identifiziert, akzeptiert (in die WMS-Datenbank eingegeben) und in den Hauptlagerbereich geschickt, wo das Temperaturregime bei -18 °C und darunter gehalten wird. Aus folgenden Gründen kann es zu Schwierigkeiten bei der Annahme von Tiefkühlprodukten kommen:

Fehlen der erforderlichen Begleitdokumentation;
Nichteinhaltung des Temperaturregimes des Transports;
die Unfähigkeit, den auf der Verpackung aufgedruckten Strichcode mit einem Scanner zu lesen;
Verletzung der Unversehrtheit der Verpackung, Diskrepanz zwischen der nachträglich erhaltenen Ware und der TTN usw.

1. Begleitpapiere Nahezu alle Tiefkühlprodukte gelten während des Transports als verderbliche Ware. Gemäß dem Dokument „Allgemeine Vorschriften für die Beförderung von Gütern auf der Straße“ (in der Fassung vom 21. Mai 2007) müssen neben den üblichen Begleitdokumenten (TTN, Rechnung, CMR – wenn die Ware importiert wird usw.), wie z Waren müssen begleitet sein von: einem Veterinärzeugnis (ausgestellt von den Veterinär- und Gesundheitsaufsichtsbehörden), einem Qualitätszertifikat und einem Qualitätszertifikat, das die tatsächliche Temperatur der Ladung vor dem Laden, ihren Qualitätszustand und den Verpackungszustand angibt. Darüber hinaus muss der Frachtbrief beim Transport verderblicher Waren Folgendes enthalten:

Produkttemperatur vor dem Laden;
Temperatur im Korpus des Kühlschranks, zum Laden eingereicht;
Temperatur im hinteren Teil des Kühlschranks, der die Produkte ins Lager brachte.

2. Nichteinhaltung des Temperaturregimes des Transports. Hat der an der Warenannahme beteiligte Mitarbeiter den Verdacht, dass während des Transports gegen das Temperaturregime verstoßen werden könnte, hat er das Recht, eine entsprechende Kontrolle durchzuführen. Bei stichprobenartigen Kontrollen werden in der Regel Produkte von Anfang, Mitte und Ende der Karosserie entnommen und 3-4 Messungen durchgeführt, die Messergebnisse müssen im TTN erfasst werden. Wenn die Temperatur des Produkts über -18 °C liegt, müssen Sie sich unverzüglich mit dem Eigentümer in Verbindung setzen, über das mögliche Auftauen der Ware informieren und gemeinsam die Frage des zukünftigen Schicksals der Ladung lösen.

3. Schwierigkeiten bei der Ladungsidentifikation. Manchmal ist es nicht sofort möglich, Tiefkühlprodukte genau zu identifizieren. Daher ist es sehr wünschenswert, dass das WMS des Lagers die Möglichkeit bietet, Waren als unbekannt zu akzeptieren - bei einer solchen Annahme werden ihm die Codes X0001, X0002 usw. zugewiesen. Nachdem die Waren erkannt und vollständig identifiziert wurden, werden sie registriert dem System bekannt, werden sie produziert und mit dem entsprechenden Barcode gekennzeichnet.

Wenn Tiefkühlprodukte aus irgendeinem Grund nicht sofort identifiziert und angenommen werden können, müssen sie auf jeden Fall zum Hauptlager transportiert werden und erst danach beginnen, die Situation zu verstehen die Anforderung des SP Nr. Kühlschränke“ (Ziffer 7.9) zu berücksichtigen, wonach Produkte „in kontaminiertem Zustand mit offensichtlichen Anzeichen von Verderb, Schimmelbefall oder für sie ungewöhnlichen Fremdgerüchen“ in einem gesonderten, speziell dafür vorgesehenen Raum untergebracht werden müssen zur Einlagerung von mangelhafter Ware.

Einlagerung der Ware ins Lager

Die Grundprinzipien, die bei der Lagerung von Lebensmitteln zu beachten sind, sind im SP Nr. 2.3.6.1066-01 „Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an Handelsorganisationen und den Umlauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen“ formuliert. Laut diesem Dokument müssen bei der Lagerung von Lebensmitteln „die Regeln der Warennachbarschaft und Lagerstandards eingehalten werden. Produkte, die einen bestimmten Geruch haben, sollten getrennt von Produkten gelagert werden, die Gerüche wahrnehmen. In den russischen Regulierungsdokumenten gibt es heute keine klareren Hinweise auf die Warennachbarschaft von Produkten. Es wird jedoch (zum Beispiel) in Betracht gezogen, dass Fleisch und Fleischprodukte nicht im selben Gefrierschrank wie Fisch oder Fischprodukte gelagert werden können. Heute sind einige Restriktionen zur Produktnachbarschaft überholt – moderne Verpackungen für Fleisch, Fisch, Tiefkühlgemüse etc. verhindern nahezu vollständig das Eindringen von Gerüchen in die Räumlichkeiten.

In diesem Zusammenhang wandte sich die National Meat Association an Rospotrebnadzor mit der Bitte, die Regeln für die Lagerung verschiedener Produkte in einem Raum zu klären. In dem Antwortschreiben hieß es, die geltende Gesetzgebung erlaube „die gemeinsame Lagerung von gefrorenem rohem Fleisch und rohem Fisch sowie tiefgefrorenen Halbfabrikaten in Industrieverpackungen“. Gleichzeitig sei „die gemeinsame Lagerung von Roh- und Halbfertigprodukten zusammen mit fertigen Lebensmitteln nicht zulässig“.

Bei einem erheblichen Frachtumschlag ist es ratsam, sich darauf zu verlassen, dass WMS den Standort eines bestimmten Warenartikels in einem Lagerhaus bestimmt. Wenn wir über die Lagerung von Tiefkühlprodukten sprechen, müssen der Umsatz des Produkts und sein Verfallsdatum berücksichtigt werden. Waren mit einem höheren Umschlag und einer kürzeren Haltbarkeit versucht das System, möglichst nahe an der Versandzone zu platzieren. WMS ermittelt selbstständig den Warenumsatz, das Mindesthaltbarkeitsdatum ist auf dem Etikett der Ware angegeben und wird vom System automatisch beim Einlesen des Barcodes ermittelt oder manuell von Lagermitarbeitern eingegeben.

Sammeln von Bestellungen und Versand

Tiefkühlprodukte haben eine erhebliche Haltbarkeit, es wird jedoch empfohlen, die Lagerzeit zu minimieren - dadurch können Sie die Resthaltbarkeit erhöhen. Dieser Umstand muss bei der Auftragserteilung berücksichtigt werden. Zunächst sollte WMS die Produkte versenden, die früher im Lager angekommen sind. Für die Lieferung von Bestellungen an Geschäfte empfiehlt es sich, die folgende Versandtechnologie zu verwenden. Bestellungen, die tagsüber von Managern angenommen wurden, werden am Abend gesammelt. Gesammelte Bestellungen werden im Versandbereich (Lufttemperatur von 0 bis +5 °C) platziert, dort kontrolliert und direkt nach der Kontrolle in den Kühlschrank transportiert – die Temperatur im Korpus muss der Temperatur im Hauptlager entsprechen Bereich. Vor Beginn des morgendlichen Einkaufs werden die Produkte auf der Ladefläche eines Kühllastwagens gelagert, der an das Stromnetz des Lagers angeschlossen ist.

Gemäß SP Nr. 4695-88 „Hygienevorschriften für Kühlschränke“ muss die Qualität von Tiefkühlprodukten, die aus einem Lager versandt werden, den Anforderungen entsprechen, die in den für die jeweilige Art entwickelten regulatorischen und technischen Dokumenten der Branche (GOSTs und technische Spezifikationen) festgelegt sind Unmittelbar vor dem Einlegen der Ware in den Kühlschrank muss die Temperatur der Ware gemessen werden. Die Messdaten werden in die TTN und die „Liste der Kontrollkontrollen der Waren- und Lufttemperatur auf der Ladefläche eines Kühllastwagens“ eingetragen (das Dokument wird in zwei Exemplaren erstellt, beide Exemplare werden dem Fahrer ausgehändigt). Die Temperatur von Tiefkühlprodukten sollte -18 °C nicht überschreiten. Daher wird empfohlen, die Zeit, die von gesammelten Bestellungen im Expeditionsbereich verbracht wird, und die Zeit zum Laden von Produkten in die Karosserie auf ein technologisches Minimum zu reduzieren.

Kühlgeräte

Aufgrund der hohen Anforderungen an die Umweltsauberkeit in Lebensmittellagern werden hauptsächlich mit Elektromotoren ausgestattete Gabelstapler eingesetzt.Bei Lufttemperaturen unter +20 ° C beginnt die Kapazität von Elektrobatterien abzunehmen (ca. 1% pro 1 ° C). Die Praxis zeigt, dass Gabelstapler, die bei normaler Lufttemperatur bis zu 8 Stunden ohne Nachladen arbeiten können, in Kühlkammern nicht länger als 5-6 Stunden arbeiten, was bei intensiven Be- und Entladevorgängen zu erheblichen Unannehmlichkeiten führen kann. Außerdem verringert häufiges Nachladen von Akkus deren Lebensdauer – Akkus sind für eine bestimmte Anzahl von Ladungen ausgelegt. Die Betriebszeit des Gabelstaplers kann durch den Einsatz von Batterien mit hoher Kapazität erhöht werden. Der Betrieb von Be- und Entladeeinrichtungen in Räumen mit niedrigen Lufttemperaturen kann durch folgende Faktoren erschwert werden:

Feuchtigkeitskondensation auf den Oberflächen des Laders (häufig gefolgt von Gefrieren);
Fehlfunktionen elektronischer Komponenten;
Erhöhung der Ölviskosität (erhöhter Stromverbrauch);
Erhöhung der Zerbrechlichkeit von Metallteilen (insbesondere an Schweißstellen).

Darüber hinaus müssen Staplerfahrer bei Arbeiten in Kühlräumen warme Kleidung, Mützen und dicke Schuhe tragen, was die Kontrolle der Maschine erschwert, die Fahrer unempfindlicher für das Verhalten der Geräte macht und ihre Ermüdung erhöht. Daher wird in Räumen, in denen tiefgekühlte Produkte gelagert werden, empfohlen, speziell für den Betrieb bei niedrigen Temperaturen angepasste Geräte zu verwenden. Heute gibt es im Sortiment aller großen Hersteller Modelle, die für den Betrieb bei Lufttemperaturen von -18 bis -35 ° C geeignet sind (die sogenannte "Winter" - oder "Kalt" -Version). Der Kostenunterschied zwischen gewöhnlichen Ladern und Ladern, die für die Arbeit in Kühlhäusern geeignet sind, kann 80.000 Rubel oder mehr erreichen. Daher lehnen einige Unternehmer den Kauf solcher Geräte ab. Lader in der Standardausführung können bei niedrigen Temperaturen betrieben werden, was ihre Lebensdauer jedoch erheblich verkürzt. Außerdem verweigern einige Hersteller von Be- und Entladegeräten eine Garantie für nicht angepasste Maschinen, die in Kühlhäusern verwendet wurden, daher kann ich meinerseits empfehlen, nur speziell dafür angepasste Geräte zu verwenden, um in Gefrierschränken zu arbeiten.

Lager-ABC

Torabdichtungen (Dockshelter)
Mechanische Vorrichtungen, die in Lagern beim Entladen oder Beladen von Fahrzeugen eingesetzt werden, um Wärmeverluste zu reduzieren und vor Staub zu schützen.

Um die Bildung von Kondenswasser an den Strukturelementen des Laders zu reduzieren, sollten die folgenden Empfehlungen befolgt werden:

Verweilzeit des Laders innerhalb des Kühlraums und außerhalb sollte es gleich sein.
Kontinuierliche Maschinenzeit im Kühlschrank sollte 30 Minuten nicht überschreiten.
Parken oder Parkzeit des Gabelstaplers(bei Nichtgebrauch) im Gefrierschrank sollte 10 Minuten nicht überschreiten.
Temperaturregime. Lader nicht bei Temperaturen unter -35 °C betreiben.
Empfehlungen des Herstellers. Befolgen Sie beim Betrieb der Ladeeinrichtung die Empfehlungen des direkten Herstellers.
Arbeiten in der Tiefkühltruhe. Wenn der LKW häufig in den Gefrierschrank ein- und ausgefahren werden muss, sollte der Bediener versuchen, die Maschine so oft wie möglich in einem warmen Raum und so wenig wie möglich im Gefrierschrank zu halten (es ist wünschenswert, dass die Temperatur der externen Strukturelemente der Maschine nicht unter 0 °C fällt). Wenn dieser Modus nicht bereitgestellt werden kann, kann die Arbeit so organisiert werden, dass die Maschine so lange wie möglich im Gefrierschrank und so wenig wie möglich in einem warmen Raum bleibt (es ist wünschenswert, dass die Temperatur der äußeren Strukturelemente der Maschine dies tut nicht über 0°C steigen).

Arten von Torabdichtungen

Torabdichtungen sind Vorhang-, Kissen-, aufblasbare und kombinierte Torabdichtungen. Torabdichtungen sind relativ kostengünstig und einfach zu installieren. Mit Hilfe von aufblasbaren Torabdichtungen lässt sich die Ladefläche nahezu hermetisch abschließen (unabhängig von der Größe des LKWs), daher empfehlen sie sich für den Einsatz in den Übergabebereichen von Kühl- und Tiefkühlhäusern. Kissentorabdichtungen gibt es in zwei Ausführungen: mit festen Abschnittsgrößen und mit einem aufblasbaren oberen Abschnitt. Geräte des ersten Typs werden für den Einsatz in Lagern empfohlen, die mit Fahrzeugen des gleichen Typs arbeiten.Wenn im Lager LKWs mit unterschiedlichen Höhen entladen werden sollen, ist es ratsam, sie mit Torabdichtungen mit aufblasbarem Oberteil auszustatten.

Maxim Dragavtsev, Generaldirektor des Vertriebszentrums Miratorg ABH in Domodedowo

Im Laufe ihrer Geschichte hat die Menschheit nach Möglichkeiten gesucht, Lebensmittelprodukte auf unbestimmte Zeit ohne Verlust von Nährwert- und Geschmackseigenschaften zu konservieren. Kühlung und Gefrieren werden seit langem von Menschen verwendet, aber erst in den 1920er Jahren entdeckte der nordamerikanische Naturforscher Clarence Bearsday die Rolle extremer Kälte, als er neufundländische Fischer beobachtete. Sie bereiteten Fisch auf besondere Weise zu und froren ihn fast sofort bei -40 ° C ein. Nach dem Auftauen hatte das Produkt die Eigenschaften eines frischen Fangs. Doch nur 70 Jahre später verbreitete sich die Schockfrosttechnologie und begann eine Schlüsselrolle bei der Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen zu spielen, die Fleischprodukte, Obst, Gemüse, Süßwaren und andere Nomenklaturen der Lebensmittelindustrie zubereiten.

Erfahren Sie mehr:

Schockfrosten- Einfrieren von Lebensmitteln im Temperaturbereich von +90/-18 für nicht mehr als 240 Minuten.

Vorteile des Schockgefrierens

Das Schockgefrieren von Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst senkt nach Berechnungen von Unternehmen, die auf eine neue Technologie umgestiegen sind, die Produktionskosten gleich in mehrfacher Hinsicht:

Reduzierung der gesamten Vorbereitungszeit für die Langzeitlagerung - im Durchschnitt 6 - 7 Mal. Dadurch können Sie die Produktivität in alten Produktionsbereichen deutlich steigern. Darüber hinaus wird es möglich, die Produktionsfläche um das Zweifache zu reduzieren, während das Produktionsvolumen von Tiefkühlprodukten beibehalten wird;
Personalabbau - im Durchschnitt um 30 %;
Reduzierung direkter Verluste (Einfrieren). Statt 10 % der Masse geht nicht mehr als 1 % verloren.

Neben einer deutlichen Kostenreduzierung erhält der Hersteller einen direkten Wettbewerbsvorteil durch:

Signifikante Verbesserung der Produktqualität;
Weigerung, schädliche Konservierungsstoffe zu verwenden;
Eine mehrfache Erhöhung der zulässigen Lagerzeit;
Aufbau eines kostengünstigeren optimierten Logistikprozesses. Schließlich ist ein solches Geschäft viel weniger abhängig von der Zyklizität und Problemen mit Lieferanten.

Ein Tiefkühlhaus rechnet sich 17 % - 20 % schneller als ein Kühlhaus mit herkömmlicher Ausstattung. Darüber hinaus wird das Angebot an Rohlingen deutlich erweitert. Die meisten spezifischen Wettbewerbsvorteile, die eine Tiefkühllinie im Fleisch-, Fleischwaren- und Fischgeschäft bringt, sind gleichermaßen charakteristisch für die Verarbeitung von pflanzlichen Produkten (Pilze, Beeren, Gemüse, Früchte, Kräuter).

Was ist das Geheimnis des Schnellkühlprozesses?

Warum hat es so lange gedauert, bis die Entdeckung von Clarence Bearsday auf den Markt kam? Die Sache ist die, dass er die Methode selbst in seinen Pilotproduktionen kopierte, ohne die theoretischen Hintergründe des Prozesses zu kennen. Fälschlicherweise wurde angenommen, dass die besonderen Eigenschaften des Werkstücks nur von der extrem niedrigen Temperatur abhängen, die während der gesamten Lagerzeit eingehalten werden muss. Die Rolle der Temperaturdynamik war nicht geklärt, sodass die Technologieeinführung oft zum Scheitern verurteilt war: Es wurde mehr Zeit für die Verarbeitung des Produkts aufgewendet als zuvor, ein deutlicher Gewinn an Qualität und Haltbarkeit konnte jedoch nicht erzielt werden.

Erst Ende des 20. Jahrhunderts strichen Studien über die Niedertemperatur-Zerstörung von biologischem Gewebe das "und". Es stellt sich heraus, dass der Schlüssel zum Erfolg darin liegt, die Bildung von Eiskristallen zu stoppen. Je schneller der Phasenwechsel der Substanz erfolgt, desto mehr Eisfraktale (Kristallisationsrudimente) werden gebildet, aber desto kleiner wird ihre Größe.

Beispielsweise ist beim traditionellen Einfrieren von Fleisch, das 2 bis 2,5 Stunden dauert, die Dichte der Fraktale geringer, aber ihre Größe ist um Größenordnungen größer. Große Kristalle brechen Gewebemembranen und beschädigen die Zellstruktur. Infolgedessen werden Muskelfasern geschichtet, zerrissen und gequetscht. Nährstoffsäfte treten in den Zwischenraum ein. Solches Fleisch nach dem Auftauen unterscheidet sich in seinen Eigenschaften stark von frischem Fleisch: Es ist nach dem Kochen starrer, seine Mikrotextur wird unnatürlich, Geschmacks- und Aromaeigenschaften gehen weitgehend verloren. Außerdem verschlechtert sich die qualitative Zusammensetzung von Vitaminen und Enzymgruppen deutlich. Neben dem Verlust der Verbrauchereigenschaften wirkt sich der Niedertemperaturabbau auf den Produktverlust beim sogenannten Gefrieren aus, der direkt vom Eindringen von Säften in die Zwischenzonen abhängt.

Neben dem Stoppen des Wachstums von Eiskristallen gibt es einen weiteren Bonus, den das Schockgefriergerät dem Hersteller und dem Endverbraucher bietet - dies ist eine Verkürzung der Zeit der ersten Stufe des Prozesses (Temperaturabfall von Plus auf Null). . Die hohe Durchgangsgeschwindigkeit durch diese Zone schützt vor der Entwicklung von Kolonien von Mikroorganismen, die ursprünglich in frischen Fleischprodukten, Gemüse, Obst und Beeren vorkommen.

Tiefkühlgeräte

Um die Prozessgeschwindigkeit zu erhöhen, enthalten Schockfroster (die sogenannten Schockfroster) neben leistungsstarken Wärmetauschern spezielle Ventilatoren, die den Wärmeaustausch des Produkts mit Luft erhöhen. Eine andere Möglichkeit, das Einfrieren zu intensivieren, ist der Kontakt mit speziellen Metallelementen: Sie können in Form von Rollen oder Platten hergestellt werden, die Teile von geschnittenen Kadavern oder Fragmenten, die zuvor in einer speziellen Verpackung eingeschlossen waren, sanft pressen.

Das Tiefgefrieren von Produkten, deren Ausrüstung Hunderte von Modellen von Dutzenden von Marken hat, ist je nach Kombination von Lade- und Wärmetauschersystemen unterteilt in:

Die Kammern (die Fälle) des Schockgefrierens. Einsatz in Lebensmittelindustrie, Handel, Gemeinschaftsverpflegung zum schnellen Kühlen oder Einfrieren von Fertigprodukten und Halbfertigprodukten;
Durchlauffroster. Sie sind in der Regel zur Vorbereitung für die Langzeitlagerung von bis zu 25 mm dicken Bruchstücken mit Abmessungen von etwa 100 x 100 mm bestimmt. Auf solchen Geräten wird beispielsweise die Verarbeitung von geschnittenem Hähnchen durchgeführt;
Cradle-Kameras. Sie führen das Schockfrosten von Halbfabrikaten der meisten Arten durch: Koteletts, Fleischbällchen, Würste, fertige zweite Gänge. Die Produkte gelangen in der Regel vakuumverpackt mit einem Gesamtgewicht von nicht mehr als 1 kg in den Apparat;
Fluidisierungskammern. Geeignet für kleinteilige Produkte, unabhängig von ihrer Art. Es können Früchte, Beeren, kleine Fische usw. sein. Es wird ein rekordverdächtig schneller Luftwärmeaustausch erreicht;
Spiralfroster. Entwickelt zum extremen Einfrieren von portionierten Fleisch- und Gemüsegerichten.

Merkmale von Gefrierprodukten

Die Qualität des Schockgefrierens ist Geschwindigkeit. Grundsätzlich kann jedes Produkt in jeder Konfiguration und Verpackung eingefroren werden. Aber wie wirtschaftlich wird es sein? Das Hauptprinzip der Verarbeitung von Fleischprodukten in Schockgefrierkammern ist die Optimierung des Wärmeaustauschs aufgrund aller Komponenten des Prozesses: der Temperatur des Kühlmediums, der Durchflussrate dieses Mediums, der Geschwindigkeit des Produkts, das die Kammer durchläuft, und , schließlich die Größe der Verpackung. Es ist dieses letzte Element, das Gegenstand der wichtigsten vorbereitenden Vorbereitung ist - hochwertiges Schneiden.

Viele Hausfrauen bereiten im Sommer und Herbst Gemüse und Obst für den Winter vor, aber Marmelade, Essiggurken und Kürbiskaviar sind nicht die einzigen Möglichkeiten, sich um die Ernte zu kümmern. Das Einfrieren von Lebensmitteln ist eine großartige Möglichkeit, die Vitamine in Obst und Gemüse zu erhalten, und da sie nicht gebraten, gekocht oder gebacken oder mit Gläsern und Deckeln herumgespielt werden müssen, wird viel Zeit gespart. Aber am wichtigsten ist, dass Sie im Winter frische Früchte und Beeren genießen, köstliche Gerichte daraus kochen und sich an den Sommer erinnern können.

Technologie zum Einfrieren von Lebensmitteln

Zum Einfrieren benötigen Sie nur einen Gefrierschrank, Plastikbehälter oder schwere Plastiktüten. Die Produkte, die Sie einfrieren möchten, müssen sauber und trocken sein, daher werden sie zuerst aussortiert, gründlich mit einer Bürste gewaschen, Blätter und Samen entfernt und dann auf ein Tuch gelegt, das Feuchtigkeit gut aufnimmt, und trocknen gelassen. Gemüse, Obst und Pilze können Sie mit einem Fön trocknen – natürlich mit Kaltluft.

Früchte können ganz oder in Stücken eingefroren werden, sie werden in kleinen Portionen in Behältern oder Beuteln ausgelegt, fest verschlossen oder verschnürt und dann in den Gefrierschrank gestellt. Es ist sehr praktisch, spezielle Beutel zum Einfrieren mit einem Reißverschluss zu verwenden, aus denen zuerst Luft herausgedrückt wird, und es ist besser, Kartoffelpüree und Säfte in kleinen Plastikbehältern einzufrieren, die signiert werden müssen. Tatsache ist, dass Produkte nach dem Einfrieren anders aussehen und Sie sie verwechseln können.

Das Tiefkühlen von Produkten ist sehr effektiv, dessen Essenz darin besteht, dass Gemüse, Obst oder Fleisch sehr schnell auf eine Temperatur von -18 ° C und darunter eingefroren werden, damit die Produkte keine Nährstoffe und Vitamine verlieren und ihren angenehmen Geschmack und Aroma behalten .

Die beste Art, Beeren für den Winter einzufrieren

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