Jedes Land hat seine eigenen Rindfleischzerlegungspläne, ebenso wie die Namen der verschiedenen Teilstücke. Es ist sehr wichtig zu lernen, wie man feststellen kann, aus welchem ​​Teil des Kadavers ein bestimmtes Stück stammt. Fleisch verschiedener Teilstücke unterscheidet sich in vielen Parametern: Geschmack, Farbe, Zähigkeit, Fettgehalt, Vorhandensein von Adern, Kollagenmenge und anderen sehr wichtigen Indikatoren, die die Wahl des Gerichts, die Garmethode und die Garzeit beeinflussen.

Israelisches Schneidschema

1. ורד הצלע
„Vered ha-tsela“, Entrecôte auf Russisch. Zartes, köstliches Fleisch mit Fettanteil. Ein Stück bestehend aus 4 oder 5 Rippen mit relativ weichem und feinfaserigem Fleisch. In der Mitte befindet sich ein charakteristisches Stück Fett in Form einer Blume oder eines Auges (daher ein anderer Name – „Ain-Steak“). Entrecôte kann am Stück im Ofen oder über offenem Feuer gebacken werden (in Form von Roastbeef) oder in Form von Steaks gebraten werden (in einer Bratpfanne oder wiederum über offenem Feuer). Sie können sie zunächst in der einen oder anderen Marinade oder Soße einweichen; Salz und Pfeffer reichen jedoch völlig aus. Geschmolzenes Fett macht das Entrecôte saftig und besonders schmackhaft. Um ein hervorragendes Roastbeef zuzubereiten, werden die Rippchen meist kurz geschnitten und das Fleisch zusammengebunden; Die Knochen können vollständig entfernt werden; in diesem Fall wird das Fleisch vor dem Zusammenbinden zu einer Rolle gerollt. In großen Stücken kann das Fleisch auch zum Schmoren oder Backen verwendet werden.

2. צלעות עורף
„Tslaot oref“ (oder einfach „tslaot“) ist der Teil des Schlachtkörpers, der sich vor dem Entrecôte befindet (in Richtung vom Hals); Der russische Begriff ist „dicke Kante“. Das Fleisch der ersten Rippen am Hals ist zäh, mit Fett durchsetzt, daher wird es meist in Würfel geschnitten und für Braten und Gulasch verwendet (mindestens 2-3 Stunden schmoren). Auch für Brühen und Hackfleisch geeignet. Dicker Rand. Für Braten, Eintöpfe, Hackfleisch, langsames Schmoren.

3. חזה
„Haze“ – Bruststück. Das Fleisch ist ziemlich zäh und faserig und enthält außerdem viel Fett. Nach dem Entfernen von Brustbein und Rippen bleibt ein langes, flaches Stück Fleisch zurück, das meist aufgerollt und zusammengebunden wird. Daraus werden Stücke der benötigten Länge geschnitten und verkauft. Die geschichtete Struktur des Muskelgewebes der Brust wird durch Fettschichten betont und der Geschmack ist gut. Bruststück muss in einer feuchten Umgebung gegart werden. Manchmal wird es gedünstet, aber häufiger wird es gekocht – entweder frisch oder gesalzen (traditionell wird Rinderbrust zum Einlegen verwendet).

4. כתף
„Katef“ (oder „katef merkazi“). Der mittlere Teil der Rinderschulter, manchmal auch „fette Schulter“ genannt. Dieser Schnitt umfasst einen Teil der größten Schultermuskeln; Die Rippen und angrenzenden Muskeln liegen näher an der Rückseite des Schlachtkörpers. Das Schneiden des Schulterteils hängt von den lokalen Traditionen ab, aber meistens wird es einfach in große Stücke von hervorragend schmeckendem Fleisch geschnitten und anschließend langsam geröstet. Zum Schmoren kann das Fleisch auch in Portionen geschnitten werden.

5. צלי כתף
„Tsli katef.“ Der Schulter-Schulter-Teil, wörtlich – „Braten vom Schulterblatt“. Zusammen mit Nummer 4 ist es vielleicht der häufigste und beliebteste Teil von Rinderschlachtkörpern in Israel. In der Mitte dieses Stücks befindet sich eine charakteristische Schicht, aus der bei der Wärmebehandlung ziemlich viel Gelatine freigesetzt wird. Wie der Name schon sagt, eignet sich dieser Teil des Schlachtkörpers hervorragend zum Braten. Lässt sich leicht in schöne Scheiben schneiden.

6. פילה מדומה
„Filet Medume.“ Dabei handelt es sich nicht um ein „blutiges Filet“, sondern einfach um ein „falsches Filet“ (oder falsches Filet). Der Name spricht in diesem Fall für sich: Im Aussehen ähnelt dieser Teil des Schulterblatts ein wenig einem Filet, erreicht ihn aber in puncto Klasse nicht. Dabei handelt es sich um ziemlich faseriges Fleisch, das für die Langzeitverarbeitung (Schmoren oder Kochen) bestimmt ist. Das Fleisch ist sehr mager, daher ist es am besten, es in Soße zu garen oder zu kochen.

7. מכסה הצלע
„Michse ha-tsela.“ Dieser Teil ist in Diagrammen aus einem völlig prosaischen Grund normalerweise nicht vorhanden – er wird durch das Entrecôte verdeckt. Es wird hauptsächlich für Hackfleisch verwendet (z. B. zur Herstellung von Bolognese-Sauce, Kebabs, Hamburgern usw.). Mit diesem Teil lassen sich aber auch hervorragende Steaks über dem Feuer zubereiten.

8. שריר הזרוע
„Shrir ha-zroa“ – Unterschenkel, Vorderbein (das Hinterbein wird üblicherweise Unterschenkel genannt – siehe Nummer 18). Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält das Mark und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch zum Schmoren meist quer zur Faser kreisrund oder in Würfel geschnitten. Beim Garen in feuchter Umgebung zerfällt die Gelatine des Bindegewebes und es entsteht eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Die Haxe eignet sich besonders für die Zubereitung von französischem Rindereintopf.

9. אסאדו
„Asado“ (auch bekannt als „kashtit“, auch bekannt als „shpondra“). Mittelrippen mit Fleisch bedeckt; Der russische Name ist „dünne Kante“. Die Kombination mehrerer Schichten zarten Fleisches und Fettes macht es saftig und schmackhaft. Kann mit oder ohne Knochen verkauft werden. Geeignet zum Backen im Ofen oder auf einem Kuchengitter, zum Langzeitschmoren bei schwacher Hitze (Braten, Cholent usw.), da es die ganze Nacht garen kann. Dieser Teil wird für das berühmte argentinische Asado verwendet – über Kohlen gegartes Fleisch. Sehr oft wird der Rand zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

10. צוואר
„Tsavar“ – Hals. Nackenfleisch enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe und erfordert daher eine langfristige Wärmebehandlung in einer feuchten Umgebung, um die erforderliche Weichheit zu erreichen. Es hat jedoch einen guten Geschmack und ist preiswert. Nackenfleisch wird meist gewürfelt oder gehackt verkauft.

11. סינטה

„Cinta“, auch bekannt als Filet, auch bekannt als „dickes Lendenstück“. Der obere hintere Teil der Karkasse, nach dem Entrecôte gelegen, an den hinteren Rippen. Es gilt neben Filet und Entrecôte als das wertvollste (und dementsprechend teuerste) Teil. Durch die oberste Fettschicht ist es saftiger als Filet. Das Filet wird im Ofen oder über dem offenen Feuer als Roastbeef gebacken, in dicke, saftige Steaks geschnitten und in der Bratpfanne oder auf dem Grill gebraten.

12. פילה

Filet. Dies ist der weichste und empfindlichste Teil der Karkasse, der sich an der Innenseite der hinteren Rippen befindet und von Feinschmeckern am meisten geschätzt wird. Die Filets können am Stück im Ofen gebacken oder (meist sehr kurz, damit sie nicht austrocknen) zu dicken, saftigen Steaks gebraten werden. Es reicht aus, solche Steaks zu salzen und zu pfeffern, um den natürlichen Geschmack des Fleisches nicht zu übertönen. Allerdings nimmt Filet jede Soße perfekt auf, das ist also Geschmackssache. Sie können aus Filet auch Steak Tatar (Steak Tatar) zubereiten.

13. שייטל

„Shaitel.“ Entspricht einem Teil dessen, was auf Russisch Rumpf genannt wird. Einer der besten Aspekte des Schlachtkörpers ist, dass er mager, weich und saftig ist. Ein Schnitt, der die unteren Wirbel der Wirbelsäule und den Beckenknochen enthält. Normalerweise werden alle Knochen entfernt und das Fleisch quer zur Faser in Portionen geschnitten, um zarte Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack zu erhalten. Rumpsteaks können über dem offenen Feuer oder in der Pfanne gebraten werden. Stücke mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg ergeben ein hervorragendes Roastbeef, das meist bei starker Hitze gegart wird. Daneben liegt ein kleines längliches Stück besonders weiches Fleisch, das auf Hebräisch „Spitz ha-shaitel“ genannt wird; Es empfiehlt sich, es zum schnellen Braten und Zubereiten sogenannter Medaillons zu verwenden.

14. אווזית
„Avazit.“ Der obere Teil des Hinterteils, auf Russisch manchmal auch „Nuss“ oder „Kugel“ genannt. Ein ziemlich großes Stück, das aus mehreren Muskelgruppen besteht und sich im hinteren Teil des Kadavers befindet. Einer seiner Teile ähnelt tatsächlich einer Nuss und ist zum Braten sehr zu empfehlen, da das Braten oder Schmoren recht lange dauert. Aus anderen Teilen können Sie Schnitzel, Schnitzel oder Boeuf Stroganoff zubereiten.

15. צ’אך

„Chakh“ (auch bekannt als „Chuck“). Ins Russische wird es normalerweise entweder mit dem Ausdruck „Oberschenkelfleisch“ oder mit dem gruselig klingenden Ausdruck „äußerer Teil des Hüftschnitts“ übersetzt. Ein großes Stück von charakteristischer dreieckiger Form, bei dem zwei Teile unterschieden werden. Aus dem sogenannten „Spitz ha-chah“ können Sie ausgezeichnete saftige Steaks zubereiten oder es in Form von Roastbeef im Ofen backen; Es ist weich und daher schnell frittiert. Der Rest wird meist für Braten oder Gulasch verwendet, da er gründlich und in aller Ruhe gegart oder im eigenen Saft geschmort werden muss.

19. וייסבראטן

„Weisbraten“, auch „Wisbraten“ genannt; Höchstwahrscheinlich entspricht es dem russischen Wort „Rumpf“. Anscheinend stammt der in Israel übernommene Name vom deutschen „weißen Braten“ – „Weißes Braten“. Dieser Teil des Kadavers befindet sich am nächsten zum Schwanz. Das Fleisch ist größtenteils mager, fast diätetisch und hat einen charakteristischen hellrosa Farbton (während der Rest des Schlachtkörpers leuchtend rot sein sollte); Der obere Teil ist mit einer Fettschicht bedeckt, die man natürlich entfernen kann, aber ist das notwendig? (Natürlich hängt alles davon ab, ob Sie eine Diät machen.) Typischerweise wird dieses Stück lange bei schwacher Hitze geköchelt; Einige Köche empfehlen jedoch, es einfach schnell im Ofen zu backen.

Diese drei Schnitte zusammen (14, 15,19) bilden den oberen Teil des Hinterbeins. Shchup – ein Stück mageres, feinfaseriges Fleisch von der Innenseite der Oberschenkel – eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren. Das Fleisch des Teilstücks ist etwas rauer, hat aber auch einen guten Geschmack und wird meist zum langsamen Braten oder Dünsten sowie zum Einlegen und Köcheln verwendet. Rumpf ist ein Fleischstück höchster Qualität zwischen Rumpf und Beckenknochen. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Roastbeef durch langsames Rösten verwendet. Podbederok eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren in großen Stücken, wird aber häufig in Portionen geschnitten, die gedünstet oder in einer Pfanne gebraten werden.

„Kaf.“ Der obere Teil des hinteren Teils des Schlachtkörpers, der näher am Schwanz liegt, ist auf Russisch das Lendenstück oder in der Fachsprache „der innere Teil des Hüftschnitts“. Dieses Stück enthält eine große Menge zartes Fleisch auf den letzten drei Rippen. Das Lendenstück kann im Ganzen, mit oder ohne Knochen, gebraten oder in Portionen geschnitten zum Braten von Steaks über dem offenen Feuer oder in der Pfanne verwendet werden. Lendenfiletsteak wird ohne Knochen zubereitet; Um ein Steak mit Knochen zuzubereiten, wird das Fleisch vom vorderen Teil der Rippe zusammen mit der Rippe geschnitten: Ein Steak vom hinteren Lendenteil der Rippe enthält ein Stück zartes Filet, das unter der Wirbelsäule verläuft. Wenn das Filet separat gegart wird, kann es im Ganzen gebraten werden, meistens wird es jedoch für die Zubereitung von Steaks gegen die Faserrichtung in Stücke geschnitten.

17. פלדה

„Plada“, auf Russisch „Flanke“. Ein ziemlich großes, aber dünnes Stück Fleisch, das sich um den Magen herum befindet; Wie Asado hat es Fettschichten. Es besteht aus verschiedenen, relativ kleinen inneren Muskeln mit den besten kulinarischen Eigenschaften, darunter die Muskeln des inneren Teils der Flanke und die Muskeln, die an den inneren Teil des Rumpfes angrenzen. Obwohl Steaks aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells im Schnitt eine grobkörnige Struktur aufweisen, enthalten sie sehr wenig Fett und schmecken hervorragend, wenn sie über dem offenen Feuer oder in der Bratpfanne gegart werden, ohne vollständig gebräunt zu sein. Damit das Fleisch vollständig gar wird, muss es längere Zeit gedünstet werden. Die dritte Art von Steak aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells wird manchmal „Metzgersteak“ genannt. Es ist sehr selten, solches Fleisch zu kaufen, da es aus dem zentralen inneren Muskel geschnitten wird, dem einzigen im gesamten Schlachtkörper. Versuchen Sie bei jeder Gelegenheit, es zu kaufen, denn dank seines delikaten Geschmacks und seines wunderbaren Aromas eignet es sich hervorragend zum Braten auf dem Grill.

18. שריר אחור י

„Shrir ahori.“ Kalbshaxe (Keule – Hinterseite). Der sehnenreiche, fleischige Teil des Hinterbeins: Ähnlich wie der Knöchel enthält er Markknochen und einen großen Anteil an Bindegewebe. Ein anderer Name ist Osso Buco, da es zur Zubereitung eines traditionellen italienischen Gerichts verwendet wird. Erfordert längeres Köcheln (oder Kochen) bei schwacher Hitze – zum Beispiel bei der Zubereitung von Cholent; wird oft für alle Arten von Brühen, Suppen, Borschtsch usw. verwendet. Manchmal wird es in Form von geschnittenen Würfeln für Gulasch oder Braten verkauft. Das feine Aroma und der hohe Gelatinegehalt verleihen diesem Fleisch beim Schmoren einen hervorragenden Geschmack.

Schema für hebräische Leser:

Die Beschreibung der Teilstücke ist dem Buch „Beef and Veal“ der „Good Kitchen“-Reihe sowie israelischen Websites entnommen.

Schnittschema nach russischem GOST

Halbe Rinderkadaver werden nach folgendem Schema in einzelne Stücke geteilt:

Die Schnitte werden in die Klassen 1, 2, 3 eingeteilt.
Zur 1. Klasse gehören:
Hüfte 7; Lendenwirbelsäule 2; dorsal 3; Skapulier (Schulterblatt, Schulterkante) 4; Schulter (Schulterteil und Teil des Unterarms) 5; Brust 6.
Klasse 2 umfasst:
zervikal 7; Flanke 8.
Die 3. Klasse umfasst:
Schnitt 9, vorderer Schaft 10, hinterer Schaft 11.

Die anatomischen Grenzen der Schnitttrennung sollten sein:
Schnitt: zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel. Der Schnitt umfasst die ersten beiden Halswirbel.
Halsausschnitt: Der vordere Rand verläuft entlang der Schnittlinie; hinten - zwischen dem fünften und sechsten Halswirbel. Der Schnitt umfasst drei Halswirbel (3 bis 5).
Schulterschnitt: vorderer Rand – an der Trennstelle des Halsschnitts; hinten – zwischen der fünften und sechsten Rippe; unten – entlang einer Linie, die vom oberen Drittel der ersten Rippe über die Mitte der fünften bis zum unteren Drittel der letzten Rippe verläuft.
Der Schnitt umfasst: ein Schulterblatt, zwei Halswirbel (sechster und siebter Wirbel), vier erste Brustwirbel und teilweise den fünften mit den entsprechenden Rippenteilen.
Schulterschnitt: oberer Rand – entlang der Trennlinie des Schulterschnitts; unten - in Querrichtung durch die Mitte von Radius und Elle. Der Schulterschnitt wird durch Durchtrennen des Muskelgewebes vom Brustschnitt getrennt.
Der Schnitt umfasst: den Oberarmknochen sowie die Hälfte von Speiche und Elle.
Vorderschaft: getrennt entlang einer Linie, die quer durch die Mitte von Radius und Elle verläuft.
Der vordere Unterschenkel umfasst: die untere Hälfte der Speichen- und Ulnaknochen sowie die Handwurzelknochen.
Brustschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des Schulterschnitts; hinten – entlang des unteren Drittels der dreizehnten Rippe; oben – entlang einer Linie, die vom oberen Drittel der ersten bis zum unteren Drittel der letzten (dreizehnten) Rippe verläuft; unten - entlang des Rippenbogens bis zum Brustbein.
Der Schnitt umfasst: Brustbein mit Knorpel und entsprechende Teile von dreizehn Rippen.
Rückenschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des Schulterblatts; hinten – zwischen der elften und zwölften Rippe; unten - entlang der Trennlinie des Brustschnitts. Der Schnitt beinhaltet:
Teil des fünften und sechsten Brustwirbels, vom sechsten bis zum elften, mit den entsprechenden Teilen der Rippen.
Paschina: Die Grenzen des Kompartiments verlaufen entlang einer Linie, die vom Kniegelenk bis zur Verbindung des wahren und falschen Teils der dreizehnten Rippe und weiter entlang des Rippenbogens bis zum Brustbein verläuft.
Lendenschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des dorsalen Schnitts; hinten – zwischen dem fünften und sechsten Lendenwirbel; unten - entlang der Trennlinie von Flanke und Bruststück.
Der Lendenwirbelschnitt umfasst die letzten beiden Brustwirbel mit Rippen (ohne unteres Drittel) und fünf Lendenwirbel.
Hüftschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des Lendenschnitts; hinten – über das Schienbein in Höhe seines unteren Drittels; der untere liegt entlang der Flankentrennlinie.
Der Hüftschnitt umfasst: Beckenknochen (Ilium, Schambein, Sitzbein), Kreuzbein, sechsten Lendenwirbel und zwei Schwanzwirbel, Femur, Patella und obere 2/3 des Schienbeins.
Hinterbein: wird in Höhe des unteren Drittels des Schienbeins durchtrennt, wobei die Achillessehne an der Stelle ihres Übergangs in das Muskelgewebe vorläufig durchtrennt wird.
Zum Hinterbein gehören: das untere Drittel des Schienbeins, die Sprunggelenksknochen und die Achillessehne.

Basierend auf dem Buch „Fleischgerichte“ des Burda-Verlags. Rindfleisch.

Rindfleisch- das ist das Fleisch von Bullen, Färsen, Kühen, Ochsen und Ochsen. Die Qualität ihres Fleisches hängt vom Alter, der Futterart, der Haltung und dem Geschlecht des Tieres ab. Auch die Fleischalterung, also der Reifeprozess des Fleisches, sowie der Stress, den die Tiere vor der Schlachtung erleben, bestimmen maßgeblich die Qualität des Fleisches. Die Teile des Schlachtkörpers, die viele Muskelfasern aufweisen, also Roastbeef und Filet, die zum kurzen Braten und Grillen bestimmt sind, sollten besonders sorgfältig gealtert (aufgehängt) werden.
Bei der Reifung von (hängendem) Fleisch entsteht im Inneren der Muskulatur Milchsäure, die nicht nur das Bindegewebe lockert, sondern auch Aroma- und Geschmacksstoffe bildet. Dadurch wird das Rindfleisch lockerer, für den Körper leichter verdaulich und erhält seinen typischen Geschmack. Die Alterung des Fleisches hat natürlich auch Auswirkungen auf andere Teile des Schlachtkörpers.

ZEICHEN DER QUALITÄT

Jedes Rindfleisch sollte eine saftige rote Farbe haben, einen angenehmen Geruch nach frischem Fleisch sowie eine zart faserige Marmorstruktur haben. Beim Pressen und Schneiden sollte das Fleisch recht elastisch und an den Schnittstellen glänzend und leicht mit dem Finger zu drücken sein und die Druckstelle sollte sich nach einiger Zeit ausgleichen.

Grundsätzlich sollte Fleisch von Jungtieren – Färsen und Bullen, die nicht älter als zwei Jahre sind – in den Handel kommen. Für die Wurstherstellung sollte Fleisch von älteren Tieren verwendet werden.

TEILE DES KORPUS Die köstlichsten Teile eines Rinderschlachtkörpers sind das Roastbeef und das Filet. Sie sollten jedoch nicht auf andere Teile verzichten, Sie müssen nur wissen, wie man sie richtig zubereitet. Fleisch mit einem geringen Anteil an Bindegewebe wird in der Regel nicht zum Kochen und Schmoren verwendet.

1. Hintern(Oberschenkel, kleine Nuss) Dieses Fleisch ist zart, saftig und ballaststoffarm, perfekt für die Zubereitung von Rumpsteaks oder Braten.	2. Kugel(Nuss, Maus, Hinterkopf) Mageres, faserfreies Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren, für Brötchen, aber auch zum Schaben von Hackfleisch. Fleisch mit vielen Ballaststoffen ist nicht zum Backen im Ofen und zum schnellen Braten geeignet. Es ist besser, diese Fleischstücke zu kochen oder zu schmoren.	3. Burgermeister oder pastorales Stück Dieser Teil des Schlachtkörpers befindet sich oberhalb der Kugel und eignet sich für marinierte Eintöpfe, Gulasch und Eintöpfe.
4. Schwanz Dieses Fleischstück besteht aus Rumpf, Fricando, kompaktem Mittelteil und Schwanz.	4a. Schwanz Der Schwanz von Milchkälbern wird in Koteletts geschnitten, die sich hervorragend für Braten, mariniertes oder gegrilltes Fleisch eignen.	4b. Rumpf Dieses zarte Fleisch kann in Koteletts geschnitten werden. Darüber hinaus werden diese Stücke zum Kochen oder Schmoren verwendet. Traditionell werden daraus Brühen hergestellt.
5. Knöchel Dies ist ein relativ weiches Fleisch mit feinen Fettadern; es eignet sich hervorragend für Hackfleisch, gebackenes Fleisch und Brötchen.	6. Hinterer Knöchel(Kaviar, Ochsenkeule) Rumpfleisch eignet sich hervorragend für Suppen, sowie entsprechende Brühen.	7. Bulltail Dieses Fleisch ist saftig und gelierend. Dicke Ochsenschwanzstücke werden für Eintöpfe verwendet, dünnere für Suppen.
8. Flaches Roastbeef Dieser Teil des Roastbeefs eignet sich hervorragend für Rumpsteaks und Koteletts – schnell gegart mit Knochen (4-6 cm dick, 600-1000 g schwer).	8a. Filet Sie können im Ofen backen oder im Ganzen oder in Portionen braten. Koteletts werden aus dem Kopf geschnitten, Fleisch für Chateaubriand aus dem Mittelteil.	8b. Obere Rippen Aus diesem Teil des Roastbeefs werden Koteletts, Rippenfleisch, doppeltes Entrecotes und Grillbraten zubereitet.
9. Obere Rippen unter dem Schulterblatt Fleisch von der Oberseite der Rippchen eignet sich perfekt zum Kochen, Backen unter dem Grill oder im Ofen.	10. Falsche Rippe(dicke Rippe, Zungenstück, Schulterrippe) Saftiges Fleisch zum schnellen Braten, zur Zubereitung von Gulasch oder Eintopf.	11. Gebärmutterhals (Hinterkopf) Dieses Stück Fleisch wird zum Schmoren – Gulasch, Eintopf und Braten – verwendet. Der Hals ist perfekt für dicke Suppen oder Eintöpfe.
12. Dicker Spatel Hervorragendes Fleisch zum Marinieren und anschließenden Schmoren, aber auch zum Zubereiten von Brötchen und Kochen.	12a. Spatel Perfekt für die Zubereitung von in Essig getränktem Braten, im Ofen gebackenem oder gekochtem Fleisch. Zuvor muss das Fett vom Stück entfernt werden.	12b. Falsches Filet(Schulterhüfte) Die Form ähnelt einem Filet, das Fleisch weist jedoch gröbere Fasern auf. Perfekt für Eintöpfe, Kebabs und Eintöpfe.
13. Vorderer Knöchel Ausgezeichnetes Suppenfleisch. Typischerweise wird der vordere Knöchel in Stücke geschnitten. Zusammen mit Markknochen eignet es sich hervorragend zum Kochen.	14. Brustbein Zusammen mit dem Brustbein wird der Bruststeg in einem Stück angeboten. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Kochen.	15. Bruststück in der Mitte Rinderbrust kann frisch oder gefüllt verkauft werden. Beide Bruststücke eignen sich hervorragend zum Kochen.
16. Mittleres Bruststück Es hat weniger Knochen und ist magerer als andere Bruststücke. Als Suppenfleisch wird mittelgroßes Bruststück verwendet.	17. Kante(Querrippen, Leiter) Dabei handelt es sich im Wesentlichen um die Brust eines Tieres, auf der sich ausgezeichnetes Suppenfleisch befindet. Die Rippchen lassen sich leicht vom gekochten Fleisch trennen.	18. Seite(dünner Rand) Mit oder ohne Knochen, in Rollenform eignet sich dieses Fleisch hervorragend zum Pochieren oder Gulasch.

Rindfleisch wird in halben oder viertel Schlachtkörpern an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Der empfindlichste Teil ist der Psoas-Major-Muskel (Lendenstück). Da das Filet über hohe kulinarische Qualitäten verfügt und seine Menge nicht mehr als 1,5 % des Schlachtkörpergewichts beträgt, wird es in der Regel in Fleischverarbeitungsbetrieben abgetrennt und gefroren in Blöcken oder in Form von großen, halbierten Stücken an Gastronomiebetriebe geliefert. Endprodukte. Wenn der Kadaver mit einem Filet ankommt, wird dieser zunächst abgetrennt, um Beschädigungen zu vermeiden.

Die Karkasse wird zunächst der Länge nach in zwei gleiche Halbkarkassen geschnitten oder gesägt, die dann in Teile geteilt werden. Schneiden Sie dazu das Fleisch entlang der Kontur der letzten Rippe und schneiden Sie die Wirbelsäule durch, indem Sie die Vorder- und Rückseite trennen. Das Schneiden des Vorderviertels beginnt mit der Durchtrennung des Schulterblatts. Anschließend wird der Hals entlang des letzten Halswirbels abgetrennt. Der verbleibende dorso-thorakale Teil wird von der Pulpa befreit, beginnend mit den Muskeln des dicken Randes neben der Wirbelsäule. Die von den Rippen entfernte Fruchtfleischschicht wird der Länge nach in drei Teile geschnitten: den dicken Rand, den Rand und das Bruststück. Das Schulterfleisch wird vollständig entbeint, während die Brust und der Teilstückteil manchmal auf den Knochen verbleiben. In diesem Fall wird nicht das gesamte Fleisch vom dorsal-thorakalen Teil abgeschnitten, sondern nur der dicke Rand. Das Bruststück wird durch Schneiden der Rippen vom Reststück getrennt.

Das Schneiden des Hinterteils beginnt mit der Trennung der dünnen Kante und der Flanke, wobei das Fleisch entlang der Kontur des Hinterbeins und die Wirbelsäule an der Verbindung des letzten Lendenwirbels mit dem Beckenknochen geschnitten wird. Das Fleisch der dünnen Kante wird von den Wirbeln getrennt und die Flanke abgeschnitten. Das Hinterbein wird mit der Innenseite nach oben gelegt und zuerst der Beckenknochen herausgeschnitten, dann der innere Teil (geschnitten). Anschließend wird ein Einschnitt entlang des Oberschenkelknochens und des Schienbeins vorgenommen, wodurch das Fleisch des Hinterbeins freigelegt wird, das in die folgenden Teile unterteilt ist: Oberkörper (Steiß), seitlicher Teil (Steiß) und äußerer Teil (Oberschenkel). Das faserige Fleisch – Schenkel und Haxe – wird vom äußeren Teil abgeschnitten.

Beim Schneiden anfallende Teile des Schlachtkörpers werden gereinigt. Das darauf verbleibende Fleisch wird von den Knochen abgeschnitten.

Filetfleisch, dick und dünn, da es zarter ist, wird in seiner natürlichen Form in großen und portionierten Stücken gebraten. Eine Ausnahme bildet das Rumpsteak, das dünn aus dem Fleisch geschnitten und paniert gebraten wird. Von den Teilen des Hinterbeins sind die Innen- und Oberschenkel am empfindlichsten. Sie können damit frittierte, panierte und natürliche Produkte (nach dem Auflockern) zubereiten, sowie Eintopf in großen und portionierten Stücken zubereiten. Aus den Außen- und Seitenteilen der Hinterbeine werden in Soße gedünstete Gerichte (Gulasch etc.) zubereitet. Das Fruchtfleisch des Schulterblattes kann gedünstet oder gekocht verwendet werden. Die Stücke und das Bruststück werden zum Kochen von Suppen verwendet. Das durch Abstreifen von Teilen der 1. und 2. Klasse gewonnene Fleisch des Halses, der Flanke und der Zutaten wird zur Herstellung von Hackfleischprodukten verwendet und als Schnitzelfleisch bezeichnet.

Schneiden von Rinderkadavern

Dies ist das einfachste Schema zum Schneiden von Schlachtkörpern

Selbst unerfahrene Hobbyköche sind sich bewusst, dass eines der Kriterien für die Zartheit verschiedener Rindfleischstücke die Fähigkeit ist, aus dem Schlachtkörperstück das richtige Teilstück auszuwählen. Fleischstücke aus dem mittleren Teil des Rückens (hier befinden sich Muskeln, die den Körper nur stützen und nicht an der Bewegung beteiligt sind) haben eine feinere Struktur.

Die von hier gewonnenen Entrecôte- und Lendenstücke, darunter Roastbeef und dickes Rinderfilet, eignen sich hervorragend für die Zubereitung vieler Gerichte, darunter auch Steaks.
Bei Unterarm-, Oberschenkel-, Brust- und Rippenschnitten ist das Bindegewebe dagegen stark entwickelt.
Die durchschnittliche Entwicklung des Bindegewebes findet in den dorsalen und skapulier-zervikalen Abschnitten statt.
Das Fleisch von der Rückseite des Schlachtkörpers ist zarter und eignet sich gut zum Braten und Grillen, während das Fleisch von der Vorderseite einen kräftigen Geschmack hat, zäher ist und ein langsames Garen unter Zugabe von Flüssigkeit erfordert.

Es gibt verschiedene Arten, Rindfleisch zu schneiden: amerikanisches, britisches, niederländisches, italienisches, deutsches, dänisches, australisches und südamerikanisches Rindfleisch.

Amerikanische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Britische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Die niederländische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Üblich ist auch das südamerikanische Schema, bei dem der gesamte Kadaver in 19 Zahlen unterteilt wird, schauen wir uns dieses Schema genauer an

Vorderer Schnitt:

Nr. 1 – Entrecôte mit Knochen (Cube Roll)
Nr. 2 – dicke Kante (Rippen)
Nr. 3 – Bruststück
Nr. 4 - Schulterblatt (Schulter)
Nr. 5 – Schulter-Schulter-Teil (Bratenschulter)
Nr. 6 – falsches Filet (Klinge)
Nr. 7,8 - Schaft (Schaft)
Nr. 9 – dünne Kante (dünne Rippen)
Nr. 10 - Hals (Hals)

Rückenschnitt:

Nr. 11 – dickes Lendenstück (flaches Roastbeef) (Sirloin)
Nr. 12 - Filet (Tenderlion)
Nr. 13 - Rumpf, Rumpf
Nr. 14 – der obere Teil des Rumpfes (Obersteiß, Nuss – deutsch)
Nr. 15 – Unterschenkelfleisch (Silberseite)
Nr. 16 – innerer Teil des Hüftschnitts (Oberseite)
Nr. 17 - Flanke (Flanke)
Nr. 18 – hinterer Knöchel (Unterschenkel)
Nr. 19 - Weiße Braten

Wenn Sie zum Beispiel Tiefkühlfleisch im Supermarkt kaufen, steht immer eine Nummer drauf und Sie wissen genau, welches Teil Sie kaufen.
Aber leider gibt es auch hier Unterschiede im Zahlenverteilungssystem.

Und beim Kauf auf dem Markt ist es trotzdem ratsam zu wissen, warum man ein Stück Fleisch braucht, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers es stammt und wie dieser Teil heißt.

Russland hat sein eigenes übernommen Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern(übrigens nicht viel anders als die oben genannten) und eine eigene Terminologie, die für alle begeisterten Fleischesser nützlich sein wird:
1-2.Nacken(oberer und unterer Teil) - Dieses Fleisch wird als zweite Klasse eingestuft, es ist besser, es in Form von Hackfleisch zu kaufen. Der untere Teil des Halses wurde früher Griwna und der obere Teil Zarez genannt.
3. Spatel- Dieses Fleisch wird als erste Klasse eingestuft, es eignet sich gut zum Schmoren (Gulasch, Eintopf) und Braten, erfordert aber eine lange Zubereitung.
4-5. Rippenteil (dicker Rand)- erstklassiges Fleisch, das in seiner Gesamtheit aus 13 Rippen besteht: die ersten 3 sind am unteren Teil des Schulterblatts befestigt, sie werden entfernt; Die nächsten 4 Rippen werden normalerweise als ganzes Stück verkauft, das als Fleisch mit Knochen gegart wird, aber die Knochen können abgeschnitten und zu einer Rolle gegart werden; die nächsten 3 Rippen enthalten mehr Fleisch; Die restlichen Rippen sind ein ziemlich teures Stück zartes Fleisch.
6. Lendenstück (dünne Kante, Roastbeef)- ein erstklassiges Stück zartes Fleisch, das gebraten und gegrillt werden kann; In der Mitte dieses Teils befindet sich ein Filet (Lendenstück).
7. Kostrets- Premium-Magerfleisch zum Braten und Grillen.
8. Schinken (Rumpf, Oberschenkel)- erstklassiges Fleisch, ein mageres Stück, das sich gut zum Schmoren im Topf und für seltenes Steak eignet; Dieser Teil des Schlachtkörpers kann gesalzen, gedünstet oder gebraten werden. Der Teil, der dem Schwanz am nächsten liegt, wird „Rosa“ genannt und zum Braten verwendet.
9. Schaft- mageres Rindfleisch der dritten Klasse, das zum Schmoren (der Name bezieht sich nur auf das Hinterbein) oder zum Kochen von Brühe bestimmt.
10-11. Lauf (Flanke)- ziemlich billiges Fleisch zweiter Klasse, das für Eintöpfe oder Eintöpfe verwendet wird.
12. Oberer Küstenteil (Rand)- mageres Fleisch; Es wird von den Knochen befreit, zu einer Rolle gerollt und beispielsweise zum Schmoren im Topf verwendet.
13. Bruststück- erstklassiges Fleisch; Es wird ohne Knochen in Brötchenform verkauft und eignet sich zum Kochen, Schmoren, für Suppen (z. B. zum Einlegen von Gurken), für Eintöpfe und Pilaw.
14. Knöchel- Fleisch der dritten Klasse, erfordert langes Garen (der Name bezieht sich nur auf das Vorderbein).

Ein paar Worte zur Saftigkeit von Rindfleisch – wahrscheinlich sind einige ehemalige Fleischesser in das feindliche Lager der Vegetarier gewechselt, nachdem sie sich beim Versuch, ein Entrecôte in Seezungenform zu kauen, den Kiefer ausgerenkt oder sich einen Zahn an einem Granitsteak abgebrochen haben ... Unterstützer Wer sich fettarm ernährt, muss sich mit der Tatsache abfinden, dass die Saftigkeit von Rindfleisch (leider!) direkt vom Fettgehalt abhängt. Bei einer der besten amerikanischen Rindfleischsorten, dem sogenannten „Marble Beef“, wechseln sich mageres Fleisch mit feinsten Fettstreifen ab – sie machen den Geschmack des Fleisches so saftig und zart.

Für die Saftigkeit des Fleisches ist die Art des Bratens von großer Bedeutung. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch in der Pfanne verliert, desto trockener und zäher wird es. Daher sollten Sie hervorragendes Filet nicht in Fett oder Öl garen – frisches, saftiges Fleisch lässt sich am besten in einer trockenen, heißen Bratpfanne mehrere Minuten von beiden Seiten anbraten und erst nach dem Bräunen von beiden Seiten salzen. Rindfleisch klopfen Sie übrigens am besten auf einem mit kaltem Wasser befeuchteten Brett, da trockenes Holz den Fleischsaft aufnimmt.

Für die Zubereitung von Fleischgerichten verwenden Sie am besten Fleisch von Jungtieren. Es ist leicht anhand der Farbe zu unterscheiden. Das Fleisch von Tieren unter sechs Wochen hat eine hellrosa bis hellrote Farbe und ein dichtes weißes Innenfett. Junges Fleisch (bis zu zwei Jahre alt) hat eine hellrote Farbe mit fast weißem Fett. Das Fleisch erwachsener Tiere (zwei bis fünf Jahre alt) ist saftig, zart und rot gefärbt. Alte Tiere (über fünf Jahre alt) haben dunkelrotes Fleisch und gelbes Schweinefett. Rindfleisch von Tieren unter fünf Jahren hat die besten Nährwerteigenschaften, Schweinefleisch von Tieren im Alter von 7 bis 10 Monaten und Lammfleisch von Tieren im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Gutartiges Fleisch ist mit einer dünnen Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe bedeckt und klebt an den Schnittstellen nicht an den Fingern. Wenn Sie die Oberfläche spüren, bleibt Ihre Hand trocken und die durch den Fingerdruck entstandenen Grübchen verschwinden schnell. Um die Frische von Fleisch festzustellen, können Sie es mit einem erhitzten Messer oder einer erhitzten Gabel einstechen. Bei schlechter Qualität entwickeln Messer oder Gabel einen unangenehmen Geruch.

Auswahl des gewünschten Teils des Rinderkadavers

Abbildung - Schema zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern (hochwertige Schnitte)

Tabelle – Beschreibung der Teile zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern

Wie jedes Fleisch lässt sich Rindfleisch am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haltbarkeit von gefrorenem Rindfleisch ist etwas länger als die von Schweine- und Lammfleisch – etwa 10 Monate. Kalbfleisch hat 8 Monate.

Die Reifezeit des Rindfleisches nach der Schlachtung beträgt ca. 2 Wochen bei einer Temperatur von 1-2 Grad Celsius. Mit steigender Lagertemperatur verlängert sich auch die Reifezeit. Ohne den Einsatz eines Kühlschranks reift das Fleisch innerhalb weniger Tage, allerdings verkürzt sich in diesem Fall die Haltbarkeit stark.

Dieses Schnittschema ist auch im Internet üblich.

1. Lendenstück. Dieser Schnitt umfasst die letzten beiden Rückenwirbel mit den entsprechenden Rippen ohne das untere Drittel und die ersten fünf Lendenwirbel. Das Muskelgewebe des Filets zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Zartheit und feinfaserige Struktur aus, insbesondere die innere Lendenmuskulatur (Filet), die sich vom 1. Lendenwirbel bis zum Darmbein befindet. In Fleischverarbeitungsbetrieben wird das Filet in der Regel abgetrennt und als Halbfabrikat zu einem höheren Preis als erstklassiges Fleisch verkauft. Aus dem Muskelgewebe des Roastbeefs werden Rumpsteaks, Spieße, Bratenstücke und Siedfleisch zubereitet.

2.Ovalok. Dieses Stück enthält eine große Menge zartes Fleisch auf den letzten drei Rippen. Das Lendenstück kann im Ganzen, mit oder ohne Knochen, gebraten oder in Portionen geschnitten zum Braten von Steaks über dem offenen Feuer oder in der Pfanne verwendet werden. Lendenfiletsteak wird ohne Knochen zubereitet; Um ein Steak mit Knochen zuzubereiten, wird das Fleisch vom vorderen Teil der Rippe zusammen mit der Rippe geschnitten: Das Steak vom hinteren Lendenteil der Rippe enthält ein Stück zartes Filet, das unter der Wirbelsäule verläuft. Wenn das Filet separat gegart wird, kann es im Ganzen gebraten werden, meistens wird es jedoch für die Zubereitung von Steaks gegen die Faserrichtung in Stücke geschnitten.

3.Rumpf. Ein Sortenschnitt, der die unteren Wirbel der Wirbelsäule und den Beckenknochen enthält. Normalerweise werden alle Knochen entfernt und das Fleisch quer zur Faser in Portionen geschnitten, um zarte Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack zu erhalten. Rumpsteaks können über dem offenen Feuer oder in der Pfanne gebraten werden. Stücke mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg ergeben ein hervorragendes Roastbeef, das meist bei starker Hitze gegart wird.

4. Rand. Dicker Rand. Ein Stück bestehend aus 4 oder 5 Rippen mit relativ weichem und feinfaserigem Fleisch. Um ein hervorragendes Roastbeef zuzubereiten, werden die Rippchen meist kurz geschnitten und das Fleisch zusammengebunden; Die Knochen können vollständig entfernt werden; in diesem Fall wird das Fleisch vor dem Zusammenbinden zu einer Rolle gerollt. In großen Stücken kann das Fleisch auch zum Schmoren oder Backen verwendet werden.
Dünner Rand. Ein Stück mit 4 oder 5 Rippen, das typischerweise zur Herstellung von Roastbeef mit einer Dicke von zwei oder drei Rippen verwendet wird. Das dünnkantige Fleisch ist sehr zart und ideal für Roastbeef. Um das Aroma und die Saftigkeit zu bewahren, sollte der dünne Rand zusammen mit den Knochen bei hoher Temperatur im Ofen gebacken werden, nachdem zuvor die oberen Teile der Rückenwirbel durchgesägt wurden. Sowohl dünn geschnittene Steaks als auch auf dem Grill gegartes Rippenfleisch schmecken hervorragend.

5. Kleiner Falke. Der vordere, verdickte Teil des Bruststücks (auf der Höhe von fünf Rippen), der Chelishko-Sokolok genannt wird, ist ernährungsphysiologisch am wertvollsten und wird für die Zubereitung von fettiger und aromatischer Kohlsuppe, Borschtsch und Brühen verwendet.

6. Rumpf. Rump ist ein Fleischstück zwischen Kreuzbein und Beckenknochen, das hervorragende Eigenschaften aufweist. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Rotsbeef durch langsames Rösten verwendet.

7. Bruststück. Nach dem Entfernen von Brustbein und Rippen bleibt ein langes, flaches Stück Fleisch zurück, das meist aufgerollt und zusammengebunden wird. Daraus werden in der Regel Stücke der benötigten Länge geschnitten und verkauft. Die geschichtete Struktur des Muskelgewebes der Brust wird durch Fettschichten betont und der Geschmack ist gut. Bruststück muss in einer feuchten Umgebung gegart werden. Manchmal wird es gedünstet, aber häufiger wird es gekocht – entweder frisch oder gesalzen (traditionell wird Rinderbrust zum Einlegen verwendet).

8.Pobederok und sondieren, stechen, schneiden. Diese vier Schnitte bilden zusammen den oberen Teil des Hinterbeins. Ölmessstab- ein Stück mageres, feinfaseriges Fleisch von der Innenseite der Oberschenkel – gut zum langsamen Braten und Schmoren. Fleisch Schneiden etwas gröber, hat aber auch einen guten Geschmack und wird normalerweise zum langsamen Braten oder Schmoren sowie zum Einlegen und Köcheln verwendet. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Rotsbeef durch langsames Rösten verwendet. Podbederok eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren in großen Stücken, wird aber häufig in Portionen geschnitten, die gedünstet oder in einer Pfanne gebraten werden.

9. Paschina. Dieses Stück besteht aus Muskelgewebe, das die Rippen mit Fettschichten bedeckt. Hervorragendes Fleisch zum Kochen. weil es einen guten Geschmack hat und die darin enthaltenen Fettschichten dazu beitragen, die Feuchtigkeit zu speichern. Fleisch kann auch mit oder ohne Knochen gedünstet, in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Sehr oft wird der Rand zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

10.Spatel. Der darin enthaltene Schulterknochen wird vom Metzger entfernt und das Fleisch in Portionen für die Zubereitung von Steaks oder zum Schmoren geschnitten. Der Geschmack des Fleisches ist hoch, der Fettgehalt relativ niedrig. Einige Stücke haben dicke Bindegewebsadern, die die Muskeln mit dem Schulterblattknochen verbinden. Dieses Bindegewebe verbleibt auf dem Fleisch, weil es beim Kochen in feuchter Hitze weich wird und klebrige Substanzen in die Brühe abgibt.

11. Nacken. Nackenfleisch enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe und erfordert daher eine langfristige Wärmebehandlung in einer feuchten Umgebung, um die erforderliche Weichheit zu erreichen. Es hat jedoch einen guten Geschmack und ist preiswert. Nackenfleisch wird meist gewürfelt oder gehackt verkauft.

12. Knöchel. Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält das Mark und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch zum Schmoren meist quer zur Faser in Scheiben oder in Würfel geschnitten. Beim Garen in feuchter Umgebung zerfällt die Gelatine des Bindegewebes und es entsteht eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Die Haxe eignet sich besonders für die Zubereitung von französischem Rindereintopf.

13. Schneiden. Das Muskelgewebe des Gesäßes ist dunkelrot, grobfaserig, mit viel Bindegewebe. Es wird zur Zubereitung von Brühen, Gelees und Hackfleisch verwendet.

14.15.Schaft. Der sehnenreiche, fleischige Teil des Hinterbeins: Ähnlich wie der Knöchel enthält er Markknochen und einen großen Anteil an Bindegewebe. Typischerweise wird der Knochen entfernt und das Fleisch in dicke Scheiben oder Würfel geschnitten. Das feine Aroma und der hohe Gelatinegehalt verleihen diesem Fleisch beim Schmoren einen hervorragenden Geschmack.

Fassen wir unser Wissen zusammen:

RINDFLEISCH ZUM KOCHEN:

• Brühe - Knochen;
• Brühe und gekochtes Fleisch – Rumpf, Lendenstück, Bruststück, Haxe, Haxe, Flanke;
• Fleischbällchen - Fleisch der Klasse III.

  RINDFLEISCH ZUM BRATEN:

• Entrecôte – dicke und dünne Kante;
• Brizolya – Filet;
• Rindersteak – Filet, dicker und dünner Rand;
• Schiene - Filet;
• Rumpsteak – Filet, Lendenstück, Rumpsteak;
• rozbratela - dicker und dünner Rand;
• Beef Stroganoff – Filet, Roastbeef, Rumpsteak;
• gehackte Schnitzel - Schulterblatt, Oberschenkel.

  RINDFLEISCH FÜR GEBACKENE GERICHTE:

• gebackenes Fleisch - Rumpf oder Rumpf:
• Roastbeef auf Englisch - Sirloin;
• Filets auf Englisch - Tenderloin;
• Rolle - Schulterblatt, Oberschenkel.

  RINDFLEISCH FÜR EINTOPF:

• Gulasch - Schulter, Haxe, Haxe, Hals, Hinterteil, Oberschenkel, Hinterteil;
• Braten - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• stufata - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• Rolle - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• für die Koteletts - Hinterteil oder Hinterteil, Oberschenkel, dicker und dünner Rand;
• sofort gehackt - ein Spatel.

  NEBENPRODUKTE:

• gekocht - Kutteln, Zunge, gesalzene Zunge, Herz;
• gebraten - Gehirne, Leber;
• gedünstet - Nieren, Herzgulasch.

Eine andere Quelle und ein anderes Diagramm:

1 - Kopf,
2 - Hals, Kerbe,
3 - Lendenstück,
4 - Mantel,
5 - dicke Kante,
6 - Mitte des Schulterblattes,
7 - dünner Spatel, Knöchel,
8 - dünne Kante,
9 - Saum vom Rand,
10 - Brustbein,
11 - dünnes Filet,
12 - Unterpflüge,
13 - Curl, Ackerland,
14 - dickes Filet,
15 - Fass,
16 - Englisches Filet,
17 - Hintern,
18 - Mitte des Oberschenkels,
19 - Hinterteil (im Bild nicht enthalten, Innenseite des Oberschenkels),
20 - Schnitt, Oberschenkel; Gehörknöchelchen, Teil des Schnitts, mit dem Hüftgelenkknochen,
21 - Schaft.

Rindfleisch wird in 3 Klassen eingeteilt.
Die höchste Note umfasst:
- dorsal,
- Brustteil,
- Lendenstück,
- Lendenstück,
- Rumpf und Rumpf;

Zum Ersten- Skapulier- und Schulterteile sowie Flanke;

Zur Sekunde- Schnitt, Vorder- und Hinterschaft. http://idilbay.ru/1gov.php

Der Kauf von Fleisch ist der größte Teil des Lebensmittelbudgets jeder Familie (mit Ausnahme der vegetarischen Familie). Manche Menschen bevorzugen Schweinefleisch, andere Geflügel, aber Rindfleisch gilt als das gesündeste und nahrhafteste. Dieses Fleisch ist nicht das billigste, daher müssen Sie wissen, wie Sie es richtig auswählen.

Hauptbestandteile des Rinderkadavers beim Schneiden

Allerdings reicht es nicht aus, nur zu wissen, wie bestimmte Teile eines Rinderschlachtkörpers auf dem Bauernhof verwendet werden. Ebenso wichtig ist es, das richtige Fleisch auswählen zu können, um nicht getäuscht zu werden.

Erfahrene Leute raten dazu, Fleisch nicht in Geschäften, sondern auf dem Markt zu kaufen, wo es billiger und in der Regel von besserer Qualität ist.

Darüber hinaus können Sie auf dem Markt über den Preis verhandeln oder die Ware „on the fly“ erhalten. Am günstigsten ist die Anschaffung eines „eigenen“ Metzgers, dessen Qualität Sie sicher sein können und der Ihren Stammkunden nicht überlastet.

Ein wichtiger Qualitätsindikator ist die Farbe des Rindfleisches; es sollte rot und fest sein. Schleim oder Flecken unbekannter Herkunft sollten Sie alarmieren. Der Geruch sollte dezent und frisch sein. Ein unangenehmer Geruch weist darauf hin, dass das Produkt höchstwahrscheinlich abgestanden oder unsachgemäß gelagert ist. Rinderfett ist weiß und krümelig, ohne ranzigen Geschmack.

Um abwechslungsreiche Gerichte für die ganze Familie zuzubereiten, ist es am besten, mehrere Rindfleischsorten im Haus zu haben. Der Kauf eines Kuhkadavers oder Halbkadavers für mehrere Familien erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Danach schneidet der Metzger auf Wunsch der Kunden jede Fleischsorte für jede Familie gleich. Diese Methode eignet sich für Personen, die die Möglichkeit haben, größere Mengen gefrorener Produkte zu lagern (in einem geräumigen Kühl- oder Gefrierschrank).

Wenn jemand sich also fragt, welches Stück Rindfleisch sich lohnt, zu kaufen, liegt die Wirtschaftlichkeit darin, Stücke aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers zu erhalten und sie richtig und mit maximaler Effizienz zu verwenden.

Der Rinderkadaver ist in folgende Teile unterteilt: Filet, dicker Rand (dorsaler Teil), dünner Rand (lumbaler Teil), Hinterbein (innere, seitliche, äußere, obere Teile), Schulterblatt (Schulter und Schulterteile), Bruststück, Hals, Kante, Flanke Um diese Teile zu isolieren, wird der Schlachtkörper zunächst in einzelne große Teile (Teilstücke) zerlegt, die dann entbeint und besäumt werden.

Beim Ausbeinen wird das Fruchtfleisch vom Knochen getrennt. Dieser Vorgang wird sehr sorgfältig durchgeführt, damit kein Fruchtfleisch an den Knochen zurückbleibt und die Fleischstücke keine unnötig tiefen Schnitte aufweisen.

Beim Strippen werden grobe Sehnen und Beläge vom Fleisch entfernt. Darüber hinaus wird beim Strippen überschüssiges Fett sowie dünne Ränder großer Fleischstücke abgeschnitten, um ihnen eine gleichmäßigere Form zu verleihen. Auch kleine Fleischstücke (Abschnitte), die beim Zerlegen von Schlachtkörperteilen entstehen, werden zugeschnitten.

Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern

1 - Schulterblatt: a - Schulterteil, b - Schulterteil; 2 - Hals; 3 - dicker Rand (dorsaler Teil); 4 - Kante; 5 - Bruststück; 6 - Filet; 7 - Hinterbein: a - innerer Teil, b-seitlicher Teil, c - äußerer Teil, d - oberer Teil; 8 - dünne Kante (Lendenbereich), 9 - Flanke.

Der Kadaver wird in Stücke geschnitten, entbeint und diese Teile werden wie folgt gereinigt.

Ein ganzer Kadaver oder eine halbe Längskarkasse muss zunächst entlang einer Linie, die entlang der letzten Rippe und zwischen dem 13. und 14. Wirbel verläuft, in Vorder- und Hinterteil zerschnitten werden. Dazu wird die Flanke eines Schlachtkörpers oder einer Längshälfte des Schlachtkörpers an der 13. (letzten) Rippe eingeschnitten, dann wird das Fleisch entlang der hinteren Linie dieser Rippe bis zur Wirbelsäule eingeschnitten, die dann an der Verbindungsstelle der Rippe eingeschnitten wird 13. und 14. Wirbel. In diesem Fall sollten die Rippen vorne bleiben.

Beim Schneiden des vorderen Teils des Schlachtkörpers werden Schulter, Hals, dicker Rand, Besatz und Bruststück abgetrennt.

Das Schulterblatt ist entlang seiner Kontur getrennt. Schneiden Sie dazu die Muskeln durch, die das Schulterblatt mit dem Brustteil des Körpers verbinden, schneiden Sie die Muskeln entlang der Linie ab, die vom Tuberculum ulnaris zur oberen Ecke der Hinterkante des Schulterblatts verläuft, und die Muskeln, die entlang der oberen und unteren Kante des Schulterblatts liegen Vorderkanten des Schulterblatts. Anschließend wird das Schulterblatt vom Körper weggezogen und die Muskeln unterhalb des Oberarmknochens und des Schulterblatts werden durchtrennt.

Zum Zerlegen wird das Schulterblatt mit der Außenseite nach unten auf den Tisch gelegt und das Fleisch und die Sehnen von den Speichen- und Elleknochen abgeschnitten. Danach wird die Verbindung dieser Knochen mit dem Oberarmknochen durchtrennt und die Knochen abgetrennt, das Fleisch wird von den Rändern des Oberarmknochens abgeschnitten, seine Verbindung mit dem Schulterblatt wird durchtrennt und gebrochen.

Um das Schulterblatt abzutrennen, legen sie ihre linke Hand auf den Oberarmknochen, reißen mit der rechten Hand den Schulterblattknochen aus dem Fleisch und schneiden dann den Oberarmknochen heraus. Von der resultierenden Pulpa wird der sehnige Teil (Unterschenkel) abgeschnitten, der von den Radius- und Ulnaknochen entfernt wird. Der Rest des Fleisches wird in zwei große Stücke geschnitten: den Schulterteil, der vom Oberarmknochen und der Hinterkante des Schulterblatts getrennt wird, und den Schulterteil, der direkt vom Schulterblatt entfernt wird.

Zur Reinigung des Fruchtfleisches werden grobe Sehnen und Beläge von der Oberfläche abgeschnitten. Bei großen Stücken werden zusätzlich dünne Fleischränder und überschüssiges Fett abgeschnitten.

Durch das Entbeinen und Abziehen des Schulterblatts wird Folgendes erhalten: Der Schulterteil ist ein keilförmiger Muskel, der Schulterteil sind zwei miteinander verbundene längliche Muskeln.

Der Hals wird abgetrennt, indem das Fleisch bis zur Wirbelsäule entlang der Linie vom Dornfortsatz des ersten Rückenwirbels bis zum Vorsprung des Brustbeins durchtrennt wird. Anschließend wird die Wirbelsäule an der Verbindungsstelle des letzten Halswirbels mit dem ersten Rückenwirbel durchtrennt. Der Hals wird entbeint, das Fleisch wird in einer ganzen Schicht abgeschnitten und versucht, es vollständig von den Wirbeln zu trennen. Beim Ablösen der Pulpa handelt es sich um die Entfernung grober Sehnen.

Der dorso-thorakale Teil, der nach der Trennung von Schulterblatt und Hals verbleibt, umfasst den dicken Rand, den Saum und die Brust. Beim Teilen eines ganzen Kadavers wird der dorsal-thorakale Teil (Kasten) genau in der Mitte der Wirbel der Länge nach in zwei Teile gesägt oder geschnitten. Der dicke Rand wird nach der Entbeinung vom dorso-thorakalen Teil abgetrennt. Schneiden Sie dazu das Fleisch entlang der Wirbelsäule entlang der Dornfortsätze bis zum Rippenansatz ein. Dann wird das Fleisch nach und nach in einer ganzen Schicht von den Rippen und dem Brustbein abgeschnitten.

Die entfernte Fruchtfleischschicht wird parallel zur Wirbelsäule in drei Stücke geschnitten: Dickkante, Bruststück, Besatz. Der dicke Rand wird im Abstand von 1/3 der Rippenlänge von der Wirbelsäule abgeschnitten; Bruststück – entlang einer Linie, die vom Ende der ersten Rippe bis zum Ende der letzten verläuft. Der Rand ist der mittlere Teil der Schicht, der nach dem Trennen des dicken Randes und der Brust übrig bleibt.

Der dicke Rand ist eine Muskelschicht, die die Fortsätze und Körper der Rückenwirbel und das obere Drittel der Rippen bedeckt. Beim Abtrennen der dicken Kante (dorsaler Teil) wird die raue Sehne abgetrennt, die sich entlang der Länge des Stücks zwischen den Muskeln befindet, die direkt an die Wirbelsäule angrenzen. Ein Teil der Sehnen wird auch von der Außenfläche der Dickkante abgeschnitten. Mit einer Fettschicht bedeckte Sehnen werden nicht durchtrennt. Ein Teil der dicken Kante an den ersten drei Rippen wird abgeschnitten, da es sich um einen Muskel handelt, der sich leicht voneinander trennt (abblättert) und daher nicht zum Schneiden von Portionen verwendet werden kann. Bei überdurchschnittlich fettem Fleisch wird ein Teil des dicken Randes an den ersten drei Rippen nicht abgeschnitten, da sich die durch die Fettschicht verbundenen Muskeln nicht trennen.

Nach dem Zuschneiden bildet der dicke Rand eine rechteckige Fleischschicht.

Bruststück ist eine Muskelschicht, die den unteren Teil der Rippenknochen und des Knorpels bedeckt. Beim Abstreifen der Brust den sehnigen Teil – die Flanke – abschneiden und die Ränder (Flanschen) abschneiden.

Die Rippe ist eine Muskelschicht, die auf der Oberfläche des mittleren Teils der Rippen liegt. Beim Abtrennen der Teile von Schlachtkörpern mit überdurchschnittlichem Fettgehalt erfolgt die Beschneidung durch Abschneiden der Ränder.

Die aus Schlachtkörpern mit anderen Fetten isolierten Abschnitte werden nicht zugeschnitten und auf die gleiche Weise wie Abschnitte verwendet.

Beim Schneiden der Rückseite des Schlachtkörpers werden Filet, Hinterbein, dünne Kante, Saum und Flanke unterschieden.

Beim Filet handelt es sich um die Muskeln, die sich entlang der Lendenwirbel (innen) befinden. Um das Filet zu trennen, wird es über die gesamte Länge des Rückens beschnitten. Das dicke Ende des Filets (der Kopf) wird aus dem Darmbein und den Muskeln des Hinterbeins herausgeschnitten. Dann wird der Steckling am Kopf gezogen und von der Wirbelsäule getrennt.

Reinigen Sie das Filet, trennen Sie die daran angrenzende dünne Fruchtfleischschicht, die aus Muskeln besteht, über die gesamte Länge ab und schneiden Sie die Sehnen und Filme ab. Beim Reinigen ist das Filet ein Muskel, der mit einer dünnen Filmschicht bedeckt ist.

Das Hinterbein wird wie folgt abgetrennt: Die Flanke und andere angrenzende Muskeln werden entlang der Beinkontur in Richtung des Darmbeins zur Wirbelsäule durchtrennt, dann wird die Verbindung des letzten Lendenwirbels mit dem 1. Kreuzbeinwirbel durchtrennt. Beim Zerlegen eines ganzen Kadavers werden die Hinterbeine, nachdem der Lendenteil von ihnen getrennt wurde, entlang der Kreuzbeinwirbel gesägt oder geschnitten.

Das Hinterbein wird wie folgt entbeint: Vom Schienbein werden vom äußeren Ende ausgehend Fleisch und Sehnen beschnitten, die Verbindungen dieses Knochens mit dem Oberschenkelknochen werden durchtrennt und das Schienbein abgetrennt, wobei Fleisch und Sehnen davon abgeschnitten werden . Dann wird das Ilium abgetrennt, die Verbindung mit dem Femur unterbrochen und das Fleisch vom Knochen abgeschnitten. Als nächstes schneiden Sie das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens auf und trennen den Muskel auf der Rückseite des Knochens, dem inneren Teil des Beins, Schicht für Schicht ab. Anschließend wird der Femur herausgeschnitten. Das verbleibende Fruchtfleisch wird dann in Schichten in drei Teile geschnitten: seitlich, außen und oben.

Der seitliche Teil befindet sich an der Vorderseite des Femurs, der äußere Teil befindet sich an der Außenseite desselben Knochens und der obere Teil befindet sich oben am Darmbein des Beckens.

Nach dem Trennen der Knochen werden Teile des Fleisches von Filmen, groben Sehnen, Rändern und überschüssigem Fett befreit.

Vom äußeren Teil wird Schicht für Schicht fadenförmiges Fleisch abgeschnitten, das vom unteren Ende des Schienbeins (Oberschenkel und Unterschenkel) abgeschnitten wird.

Der dünne Rand wird vom restlichen Teil des Hinterbeins (Lendenstück) getrennt, zu dem auch Saum und Flanke gehören. Die dünne Kante wird vom Saum und der Flanke entlang einer Linie getrennt, die im Abstand von 2 cm von den seitlichen Dornfortsätzen der Lendenwirbel verläuft.

Beim Entbeinen einer dünnen Kante wird das Fleisch der Wirbelsäule entlang des dorsalen Teils entlang der oberen Dornfortsätze geschnitten und anschließend in einer Schicht von den Knochen abgeschnitten. In dieser Form stellt der dünne Rand eine Muskelschicht dar, die die Fortsätze und Körper der Lendenwirbel bedeckt.

Reinigen Sie die dünne Kante, indem Sie die rauen Sehnen von der Außenfläche abschneiden. Dünne Sehnen, die mit einer Schicht Unterhautfett bedeckt sind, werden nicht durchtrennt. Schneiden Sie bei sehr fettem Fleisch das Fett ab und lassen Sie es maximal 1 cm dick auf dem Fleisch. Die dünnen Ränder des Fleisches werden abgeschnitten.

Der beschnittene dünne Rand ist eine Fleischschicht, die eine rechteckige Form hat.

Saum und Flanke werden von groben Sehnen und Filmen gereinigt.

Diese Fleischteile von Schlachtkörpern mit mittlerem und unterdurchschnittlichem Fettgehalt werden wie Fleischabschnitte verwendet. Von Schlachtkörpern mit überdurchschnittlichem Fettgehalt werden die Teile abgetrennt und zum Kochen verwendet. Dazu wird der nach dem Abtrennen der dünnen Kante verbleibende Teil etwa in zwei Hälften geteilt. Die Flanke ist die Muskelschicht des unteren Peritonealteils des Schlachtkörpers.

Auch die nach dem Abziehen aller Teile verbleibenden Restreste werden von groben Sehnen und Filmen befreit und überschüssiges Fett abgetrennt. Der Fettanteil in der Gesamtmasse der Fleischreste sollte 15 % nicht überschreiten.

Die vom Fleisch gereinigten Knochen werden zerkleinert, damit bei der Wärmebehandlung die Nährstoffe besser aus ihnen verdaut werden. Röhrenknochen werden nicht zerdrückt, ihr verdickter Teil wird abgesägt und der „Tarsus“ (Röhre) bleibt ganz, da bei diesem Schneiden das Fett gut verdaut wird.

Die kulinarische Verwendung von Rinderschlachtkörperteilen wird durch ihren Nährwert und ihre kulinarischen Eigenschaften bestimmt, die von der Menge und Art des enthaltenen Bindegewebes abhängen.

Filet, dünne und dicke Ränder haben einen geringen Anteil an Bindegewebe, sodass sie beim Frittieren schnell weich werden.

Die Schulter-, Seiten- und Außenteile des Hinterbeins enthalten viel Bindegewebe und werden bei längerem Kochen beim Schmoren weich.

Der Hals, die Flanken und der Besatz von Schlachtkörpern mit geringem Fettgehalt bestehen zu 80 % aus Bindegewebe. Daher werden diese Teile des Schlachtkörpers vor der Wärmebehandlung in einem Fleischwolf zerkleinert oder im Ganzen gekocht. Poromka wird manchmal mit Knochen gekocht und für Suppen verwendet.

Halbfertige Produkte in großen Stücken können ohne weitere Bearbeitung zum Kochen und Schmoren, teilweise auch zum Braten verwendet werden.

Bei der Verwendung für andere kulinarische Produkte werden daraus Halbfertigprodukte in Form von Einzelportionen oder kleineren Stücken vorgefertigt.

Im Folgenden wird die rationelle Verwendung von Rinderschlachtkörperteilen beim Kochen beschrieben.