Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse

Bundesamt für Bildung

GOU VPO „Staatliche Wirtschaftsuniversität Samara“

Abteilung für Service

Kursarbeit

durch Disziplin

Rohstoffforschung und Untersuchung von Lebensmitteln

zum Thema

Studenten im 2. Jahr

Vollzeitausbildung

Spezialität „Service“

Yakovishena Evgenia Valerievna

Samara 2008

Einführung

I.I Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

I.II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

II.Vorteile von Gemüse und Obst

II.II Schädigung von Gemüse und Obst

III.I Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Abschluss

Anwendungen

Verwendete Quellen

Einführung

Relevanz des ausgewählten Themas

Im 20. Jahrhundert kam es zu bedeutenden Veränderungen in der menschlichen Ernährung. Raffinierte Lebensmittel begannen die Ernährung zu dominieren, der Konsum tierischer Produkte nahm stark zu und der Anteil von Gemüse und Obst nahm ab. Die zusätzliche körperliche Inaktivität vervollständigte das Bild: Durch übermäßiges Essen und Bewegungsmangel begann die Person ernsthaft und oft krank zu werden.

Gemüse ist der wichtigste Lieferant der Vitamine C, P, einiger B-Vitamine, Provitamin A – Carotin, Mineralsalze (insbesondere Kaliumsalze), einer Reihe von Mikroelementen, Kohlenhydraten – Zucker, Phytonziden, die zur Zerstörung pathogener Mikroben beitragen, und schließlich Ballast Substanzen, die für eine normale Darmfunktion notwendig sind.

Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Gemüse ist ihre Fähigkeit, die Sekretion von Verdauungssäften deutlich zu steigern und ihre enzymatische Aktivität zu steigern.

Fleisch- und Fischgerichte werden vom Körper besser aufgenommen, wenn sie zusammen mit Gemüse verzehrt werden. Gemüsegerichte fördern die Sekretion der Verdauungsdrüsen und bereiten so den Verdauungstrakt auf die Verdauung von Eiweiß und fetthaltigen Nahrungsmitteln vor. Daher ist es sinnvoll, das Mittagessen mit Gemüsevorspeisen zu beginnen: Vinaigrettes und Salaten, und dann zu Suppen, Borschtsch usw. überzugehen.

Gemüse ist nicht nur Lieferant wichtiger Nährstoffe und Vitamine, sondern auch ein dynamischer Regulator der Verdauung, der die Fähigkeit zur Nährstoffaufnahme und damit den Nährwert der meisten Produkte erhöht. Gemüse ist für den Körper jeden Tag und zu jeder Jahreszeit sehr wertvoll und notwendig.

In den meisten Regionen der Russischen Föderation schwankt der Verzehr von Gemüse und Obst stark und hängt von der Jahreszeit ab. In der zweiten Hälfte des Sommers und Herbstes sind sie in der Regel ausreichend, im späten Winter und zeitigen Frühjahr etwas mangelhaft. Darüber hinaus ist der Nährwert von Gemüse und Obst aus der Vorjahresernte in den Frühlingsmonaten deutlich reduziert. Der Mangel an pflanzlicher Ernährung im Winter und frühen Frühling ist einer der Gründe für die Abnahme der allgemeinen Widerstandskraft des Körpers gegen Erkältungen und Infektionskrankheiten. Die tägliche Aufnahme von Gemüse, außer Kartoffeln, sollte für einen Erwachsenen jederzeit zwischen 300 und 400 Gramm liegen des Jahres. In den Winter- und Frühlingsmonaten sollte dieser Betrag auf keinen Fall reduziert werden.

Der Anbau von Frühgemüse, die Entwicklung des vorstädtischen Gewächshausanbaus sowie die Verbesserung der Lagerungs- und Konservenmethoden ermöglichen den ganzjährigen Verzehr. Die beste Art, Gemüse und Obst zu konservieren, der perfekteste Weg, ihren Nährwert und Geschmack zu bewahren, ist das Einfrieren. Tiefgefrorene Früchte und Tomaten sind sehr gesund. Es ist erfreulich, dass in letzter Zeit immer mehr davon in den Regalen unserer Geschäfte erscheinen. Leider nutzen wir die große Vielfalt an Gemüse und Früchten, die uns die Natur bietet, immer noch nicht ausreichend. Es genügt zu sagen, dass Weißkohl von den vielen Kohlsorten in unserem Land am häufigsten vorkommt. Allerdings ist er keineswegs der gesündeste: Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi und andere Kohlsorten sind deutlich reicher an Vitamin C. Im Frühling werden verschiedene Gemüsesorten in unserer Ernährung zu Unrecht wenig verwendet: Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat, Rhabarber usw. Zu dieser Jahreszeit sind Frühlingszwiebeln besonders nützlich, von denen 100 Gramm etwa 30 Milligramm Vitamin C enthalten 2 Milligramm Carotin - Provitamin A, das erheblich dazu beiträgt, den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin C zu decken.

Kapitel ICH

ICH . ICH Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

Wurzelgemüse (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohlsorten (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte werden in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Vogelbeeren, Äpfel), subtropische und tropische Nutzpflanzen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.) und echte Früchte unterteilt Beeren (Trauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Blaubeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsch (Erdbeeren).

Gemüse, Früchte, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen anzuregen und die Gallenbildung und den Gallenfluss zu verbessern.

Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind – Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich – haben eine ausgeprägte Saftwirkung. Von den eingelegten und eingelegten Gemüsesorten hat Kohl die stärkste appetitanregende Eigenschaft, gefolgt von Gurken, Rüben und Karotten am wenigsten.

Auch Beeren und Früchte haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Sekretionsfunktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (insbesondere süße Sorten) verringern ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die wohltuende Wirkung von Gemüse, Obst und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen erklärt. Gemüse aktiviert die gallenbildende Funktion der Leber: Manche sind schwächer (Rote Bete, Kohl, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich, Rüben, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei rein protein- oder kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Fluss in den Zwölffingerdarm; Gemüse stimuliert die Sekretion der Bauchspeicheldrüse: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion, verdünnte Säfte regen sie an.

Wasser- ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein integraler Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Versorgung der Gewebe mit Nähr- und Energiestoffen, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann mehr als einen Monat ohne Nahrung und ohne Wasser leben - nur ein paar Tage.

Pflanzen enthalten Wasser in freier und gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien und Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in Pflanzengewebe gelangt, wird bei Strukturveränderungen aus diesen freigesetzt und langsamer vom menschlichen Körper aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was die Harnausscheidung erhöht. Stoffwechselprodukte und verschiedene toxische Substanzen werden mit dem Urin ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glukose und Fruktose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) unterteilt. Monosaccharide und Disaccharide

lösen sich in Wasser auf und sorgen für den süßen Geschmack der Pflanzen.

Glukose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke und Zellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt aufgenommen, gelangt ins Blut und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe aufgenommen. Bei der Oxidation entsteht ATP – Adenosintriphosphorsäure, die der Körper als Energiequelle für verschiedene physiologische Funktionen nutzt. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fette umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Süßkirschen, Weintrauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbis, Wassermelone, Pfirsiche und Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und in größerem Maße als Glukose in Fette umgewandelt. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt für seine Resorption kein Insulin, weshalb es von Patienten mit Diabetes besser vertragen wird. Trauben, Äpfel, Birnen, Kirschen, Kirschen sind reich an Fruktose, dann Wassermelone, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren und Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glucose und Fructose gespalten. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose kommt in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren vor.

Stärke ist die Hauptkohlenhydratquelle. Am reichsten sind Mehl, Getreide, Nudeln und in geringerem Maße Kartoffeln.

Zellulose (Ballaststoffe), Hemizellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen.

Pektinstoffe werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Konfitüren verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Komplex aus Pektin mit Cellulose, Hemicellulose und Metallionen. Das Erweichen von Obst und Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen.

Pektinsubstanzen absorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben und Schwermetallsalze, die in den Darm gelangen. Daher werden in der Ernährung von Arbeitern, die Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen ausgesetzt sind, Lebensmittel mit hohem Pektingehalt empfohlen.

Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Kotbildung beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, fördern die Ausscheidung von Cholesterin über den Darm und reduzieren dessen Gehalt im Körper. Ballaststoffreiche Produkte werden für die Aufnahme in die Ernährung älterer Menschen bei Verstopfung und Arteriosklerose empfohlen, jedoch nur begrenzt bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Enterokolitis.

Es gibt viele Zellmembranen in Roggenmehl, Bohnen, grünen Erbsen, Hirse, Trockenfrüchten, Buchweizen, Karotten, Petersilie und Rüben. Etwas weniger davon sind in Äpfeln, Haferflocken, Weißkohl, Zwiebeln, Kürbis, Salat und Kartoffeln enthalten.

Getrocknete Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Nüsse, getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Vogelbeeren und Datteln sind am reichsten an Ballaststoffen; weniger - Feigen, Pilze, Haferflocken, Buchweizen, Graupen, Karotten, Rüben, Weißkohl.

Pektinstoffe kommen am häufigsten in Rüben, schwarzen Johannisbeeren und Pflaumen vor, dann in Aprikosen, Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Pfirsichen, Karotten, Weißkohl, Himbeeren, Kirschen, Auberginen, Orangen und Kürbis.

Organische Säuren. Pflanzen enthalten am häufigsten Apfel- und Zitronensäure, seltener Oxalsäure, Weinsäure, Benzoesäure usw. Apfelsäure ist viel enthalten, Zitronensäure in Zitrusfrüchten, Weinsäure in Weintrauben, Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber, Feigen, und Benzoesäure in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

Organische Säuren verbessern die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins.

Oxalsäure stört in Verbindung mit Kalzium im Darm die Absorptionsprozesse. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Oxalsäure wird durch Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Abkochungen von schwarzen Johannisbeerblättern und Weintrauben aus dem Körper entfernt. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.

Tannine(Tannin) kommen in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Pflanzen einen adstringierenden, herben Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Quitte, Heidelbeere, Vogelkirsche, Hartriegel und Eberesche.

Tannine binden Proteine von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die Darmmotorik, tragen zur Normalisierung des Stuhlgangs bei Durchfall bei und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen nimmt nach dem Essen stark ab, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. In gefrorenen Beeren ist auch die Menge an Tanninen reduziert.

Am reichsten an ätherischen Ölen sind Zitrusfrüchte, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie und Sellerie. Sie fördern die Sekretion von Verdauungssäften, in geringen Mengen wirken sie harntreibend, in großen Mengen reizen sie die Harnwege, wirken lokal jedoch reizend, entzündungshemmend und desinfizierend. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, sind bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Kolitis, Hepatitis, Cholezystitis und Nephritis ausgeschlossen.

Eichhörnchen Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Bohnen, Erbsen und Linsen am proteinreichsten. Das Protein dieser Pflanzen enthält essentielle Aminosäuren. Andere Pflanzen können nicht als Proteinquelle dienen.

Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und wird im Magen-Darm-Trakt schlechter aufgenommen. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn dieses beispielsweise bei Nierenerkrankungen eingeschränkt werden muss.

Phytosterine gehören zum „unverseifbaren Teil“ von Ölen und werden in Sitosterin, Sigmasterin, Ergosterin usw. unterteilt. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier- und Bäckerhefe vor. Sitosterol und Sigmasterol kommen in Getreidekörnern, Bohnen, Sojabohnen, Löwenzahn und Huflattich vor.

Phytonzide sind Stoffe pflanzlichen Ursprungs, die eine bakterizide Wirkung haben und die Wundheilung fördern. Sie kommen in mehr als 85 % der höheren Pflanzen vor. Am reichsten sind Orangen, Mandarinen, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Meerrettich, rote Paprika, Tomaten, Karotten, Zuckerrüben, Antonov-Äpfel, Hartriegel, Preiselbeeren, Vogelkirschen, Preiselbeeren und Viburnum. Einige Phytonzide bleiben bei Langzeitlagerung von Pflanzen, hohen und niedrigen Temperaturen, Einwirkung von Magensaft und Speichel stabil. Der Verzehr von Gemüse, Obst und anderen Pflanzen, die reich an Phytonsin sind, trägt dazu bei, die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt vor Mikroben zu neutralisieren. Die bakterizide Eigenschaft von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen der oberen Atemwege, entzündlichen Erkrankungen der Mundhöhle, zur Vorbeugung von Grippe und zur Behandlung vieler anderer Krankheiten genutzt. Beispielsweise werden Knoblauchpräparate bei Ruhr, Orangen- und Tomatensäfte bei infizierten Wunden und chronischen Geschwüren, Zitronensaft bei Augenentzündungen usw. empfohlen. Phytonzide reinigen die Luft.

Vitamine- Hierbei handelt es sich um organische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und hoher biologischer Aktivität, die im Körper nicht synthetisiert werden.

Pflanzen sind die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin und Vitamin P. Einige Pflanzen enthalten Folsäure, Inosit und Vitamin K. Es gibt nur wenige Vitamine B1, B2, B6, PP und andere in Pflanzen.

Vitamin C(Ascorbinsäure) stimuliert oxidative Prozesse im Körper, aktiviert verschiedene Enzyme, beteiligt sich an der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, verbessert die Aufnahme von Glukose im Darm und die Ablagerung von Kohlenhydraten in Leber und Muskeln, erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Arteriosklerose, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und senkt seinen Blutspiegel, normalisiert den Funktionszustand der Keimdrüsen und Nebennieren und ist an der Hämatopoese beteiligt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Vitamin C beträgt etwa 100 mg.

Die Hauptquellen für Vitamin C sind Gemüse, Obst und andere Pflanzen. Das meiste davon befindet sich in den Blättern, weniger in den Früchten und Stängeln. Die Schale der Frucht enthält mehr Vitamin C als das Fruchtfleisch. Die körpereigenen Vitamin-C-Reserven sind sehr begrenzt, daher sollte der Verzehr pflanzlicher Lebensmittel das ganze Jahr über erfolgen.

Vitamin C ist reich an Hagebutten, grünen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren, roten Paprika, Meerrettich, Petersilie, Dill, Rosenkohl, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Erdbeeren, Spinat, Stachelbeeren, Hartriegel, roten Tomaten, Bärlauch, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Äpfel, Weißkohl, Salat.

Vitamin P reduziert die Kapillarpermeabilität, beteiligt sich an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert die Absorption und fördert die Fixierung von Vitamin C in Organen und Geweben. Vitamin P entfaltet seine Wirkung nur in Gegenwart von Vitamin C. Der menschliche Bedarf an Vitamin P beträgt 25-50 mg. Es kommt in denselben Lebensmitteln vor wie Vitamin C.

Carotin Im tierischen Körper ist es eine Quelle für Vitamin A. Carotin wird in Gegenwart von Fett, Galle und dem Enzym Lipase vom Körper aufgenommen. In der Leber wird Carotin unter Beteiligung des Enzyms Carotinase in Vitamin A umgewandelt.

Carotin kommt in grünen Teilen von Pflanzen, Gemüse und Früchten vor, die rot, orange und gelb sind. Seine Hauptquellen sind rote Paprika, Karotten, Sauerampfer, Petersilie, Hagebutten, Frühlingszwiebeln, Sanddorn, rote Tomaten und Aprikosen.

Bei einem Mangel an Vitamin A entwickelt der Körper trockene Haut und Schleimhäute, Nachtblindheit, die Schärfe der Farbwahrnehmung, insbesondere Blau und Gelb, nimmt ab, Knochenwachstum und Zahnentwicklung verlangsamen sich, die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab usw. Das Der tägliche Bedarf des Körpers an Vitamin A beträgt 1,5 mg (4,5 mg Carotin).

Vitamin K gelangt mit tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln in den Körper und wird teilweise im Dickdarm synthetisiert.

Bei Vitamin-K-Mangel kommt es zu vermehrten Blutungserscheinungen, die Blutgerinnungsrate verlangsamt sich und die Kapillarpermeabilität nimmt zu. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin K beträgt 15 mg. Seine Hauptquelle ist der grüne Teil der Pflanzen. Die reichsten Vitamin-K-Quellen sind Spinat, Weißkohl, Blumenkohl und Brennnessel.

Folsäure im Darm in für den Körper ausreichenden Mengen synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt und stimuliert die Proteinsynthese. Der Bedarf des Körpers an diesem Vitamin beträgt 0,2-0,3 mg pro Tag. Spinat, Wassermelonen, dann Melonen, grüne Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl und Spargel sind am reichsten an Folsäure.

Inosit kommt in allen pflanzlichen und tierischen Produkten vor. Es wird von Darmbakterien synthetisiert und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt, ist Teil verschiedener Enzyme und normalisiert die motorische Aktivität von Magen und Darm. Der Tagesbedarf an Inositol beträgt 1,5 g pro Tag. Unter den pflanzlichen Produkten sind Melone, Orangen, Rosinen, Erbsen und Kohl am reichsten an Inosit.

Vitamin B1(Thiamin) normalisiert die Aktivität des Nervensystems, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten, reguliert die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems und der Verdauungsorgane. Bei einem Mangel reichern sich Produkte des unvollständigen Kohlenhydratstoffwechsels im Gewebe an und die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab.

Der Bedarf eines Menschen an Vitamin B1 beträgt 1,5–2,3 mg pro Tag. Von den pflanzlichen Produkten sind Sojabohnen, Erbsen, Buchweizen und Kleie am reichsten.

Vitamin B2(Riboflavin) normalisiert den Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, reguliert die Funktionen des Zentralnervensystems und der Leber, stimuliert die Hämatopoese und normalisiert das Sehvermögen. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,0-3,0 mg pro Tag. Seine Hauptquellen sind tierische Produkte. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Linsen, Bohnen, grüne Erbsen, Spinat, Spargel und Rosenkohl reich an diesem Vitamin.

Vitamin B6(Pyridoxin) ist am Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und der Hämatopoese beteiligt. Bei unzureichender Menge wird die Aktivität des Zentralnervensystems gestört, es kommt zu Hautläsionen und chronischen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes. Pyridoxin wird im Darm synthetisiert. Der tägliche Bedarf des Körpers beträgt 1,5-3,0 mg. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Bohnen, Sojabohnen, Buchweizen, Weizenmehl, Tapeten und Kartoffeln am reichsten an Vitamin B6.

Vitamin PP(Nikotinsäure) normalisiert den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Cholesterin, den Zustand des Zentralnervensystems und den Blutdruck und erhöht die sekretorische Funktion der Drüsen des Magens und der Bauchspeicheldrüse. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-25 mg. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Hülsenfrüchte, Gerste, Weißkohl, Blumenkohl, Aprikosen, Bananen, Melonen und Auberginen reich an Vitamin PP.

Mineralien kommen in Gemüse, Obst und anderen Pflanzen vor. Ihre Zusammensetzung in denselben Pflanzen variiert je nach Bodenart, verwendeten Düngemitteln und der Art des Produkts. Pflanzliche Produkte sind reich an Kalzium-, Phosphor-, Magnesium- und Eisensalzen, sind die Hauptquelle für Kaliumsalze, enthalten Mangan, Kupfer, Zink, Kobalt und andere Spurenelemente und sind arm an Natriumsalzen.

Mineralien sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitiellen Flüssigkeiten, Knochengewebe, Blut, Enzymen und Hormonen und sorgen für den osmotischen Druck, das Säure-Basen-Gleichgewicht, die Löslichkeit von Proteinsubstanzen und andere biochemische und physiologische Prozesse im Körper.

Kalium leicht im Dünndarm absorbiert. Kaliumsalze fördern die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion zur alkalischen Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und die Automatik des Herzmuskels sowie die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird bei Flüssigkeitsansammlungen im Körper, Bluthochdruck, Herzerkrankungen mit Herzrhythmusstörungen und bei Behandlung mit Prednisolon und anderen Glukokortikoidhormonen empfohlen.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kalium beträgt 2-3 g. Alle Produkte pflanzlichen Ursprungs sind reich an Kaliumsalzen, insbesondere aber Trockenfrüchte, Beeren (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen), dann Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Kohl , schwarze Johannisbeeren, Bohnen, Erbsen, Selleriewurzeln, Radieschen, Rüben, Hartriegel, Pfirsiche, Feigen, Aprikosen, Bananen.

Kalzium erhöht die Erregbarkeit des Nervengewebes, aktiviert und normalisiert die Erregungs- und Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, fördert die Blutgerinnungsprozesse, reguliert die Durchlässigkeit der Kapillarmembranen und ist an der Bildung von Zähnen und Knochen beteiligt.

Calcium gelangt mit der Nahrung in den Körper. Die Calciumaufnahme verbessert sich in Gegenwart von Phosphor- und Magnesiumionen und verschlechtert sich unter dem Einfluss von Fettsäuren und Oxalsäure. Der Bedarf eines Menschen an Kalzium beträgt 0,8-1,5 g pro Tag. Zu seinen Hauptquellen unter den pflanzlichen Produkten gehören Petersilie (insbesondere Grünpflanzen), Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Meerrettich, Rosinen, Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Salat, Kohl, Datteln, Hartriegel, Erbsen und Pastinaken.

Phosphor kommt hauptsächlich in der Knochensubstanz in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen vor. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und Interzellularflüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an den Prozessen der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und sorgen für die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Phosphorverbindungen werden vom Körper über Urin und Kot ausgeschieden. Der tägliche Bedarf des Körpers an Phosphor beträgt 1,5 g. Am reichsten sind Karotten, Rüben, Salat, Blumenkohl, Aprikosen und Pfirsiche.

Magnesium verstärkt Hemmprozesse in der Großhirnrinde, wirkt gefäßerweiternd und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt. Eine übermäßige Zufuhr von Magnesium erhöht die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper, was zu einer Störung der Knochenstruktur führt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Magnesium beträgt 0,3-0,5 g.

Die reichsten Lebensmittel an Magnesium sind Kleie, Buchweizen und Haferflocken, Hülsenfrüchte, Walnüsse, Mandeln sowie Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Rosinen und Bananen.

Eisen ist an vielen biologischen Prozessen im Körper beteiligt und Teil des Hämoglobins. Bei seinem Mangel entwickelt sich eine Anämie.

Der menschliche Bedarf an Eisen beträgt 15 mg pro Tag. Am reichsten sind Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Petersilie, etwas weniger Hartriegel, Datteln, Pfirsiche, Quitten, Rosinen, Oliven, Pflaumen, Meerrettich und Spinat. Eisen aus Gemüse und Obst wird aufgrund des Vorhandenseins von Ascorbinsäure in pflanzlichen Produkten besser absorbiert als Eisen aus anorganischen Medikamenten.

Mangan Beteiligt sich aktiv am Stoffwechsel, an den Redoxprozessen des Körpers, fördert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst die Hämatopoese und erhöht die blutzuckersenkende Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6 und E verbunden.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Mangan beträgt 5 mg. Die reichhaltigsten Quellen hierfür sind Hülsenfrüchte, Blattgemüse, insbesondere Salat, sowie Äpfel und Pflaumen.

Kupfer beteiligt sich an den Prozessen der Gewebeatmung und der Hämoglobinsynthese, fördert das Körperwachstum, verstärkt die hypoglykämische Wirkung von Insulin und fördert die Prozesse der Glukoseoxidation.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kupfer beträgt 2 mg. Viel Kupfer ist in Hülsenfrüchten, Blattgemüse, Obst und Beeren enthalten, weniger in Auberginen, Zucchini, Petersilie, Rüben, Äpfeln, Kartoffeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Wassermelonen, Meerrettich und Paprika.

Zink ist Teil von Insulin und verlängert dessen blutzuckersenkende Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen und einigen Hypophysenhormonen, ist an der Hämoglobinbildung beteiligt und beeinflusst die Redoxprozesse des Körpers. Der menschliche Bedarf an Zink beträgt 10-15 mg pro Tag.

Unter den pflanzlichen Produkten sind Bohnen, Erbsen, Weizen, Mais und Haferflocken reich an Zink; in geringeren Mengen kommt es in Weißkohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken und Rüben vor.

Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Kobalt beträgt 0,2 mg.

Erbsen, Linsen, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Weintrauben, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwiebeln, Spinat, Salat, Radieschen und Gurken sind reich an Kobalt.

ICH . II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

Angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Früchten machen wir uns mit deren Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollenfrüchte (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

· Wurzelgemüse (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Brassicas (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

· Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

· Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

· würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

· Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte sind unterteilt in:

· Steinfrüchte (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen),

· Kernobst (Quitte, Birne, Vogelbeere, Äpfel),

· subtropische und tropische Nutzpflanzen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.),

· echte Beeren (Weinbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn)

· falsch (Erdbeeren).

Kapitel II

II . ICH Die Vorteile von Gemüse und Obst

Gemüse ist für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung. Richtige Ernährung bedeutet, pflanzliche und tierische Lebensmittel je nach Alter, Art der Arbeit und Gesundheitszustand richtig zu kombinieren. Wenn wir Fleisch, Fette, Eier, Brot, Käse essen, entstehen im Körper saure anorganische Verbindungen. Um sie zu neutralisieren, benötigen Sie basische oder alkalische Salze, die reich an Gemüse und Kartoffeln sind. Grünes Gemüse enthält die größte Menge an säureneutralisierenden Verbindungen.

Der Verzehr von Gemüse beugt vielen schweren Krankheiten vor und steigert den Tonus und die Leistungsfähigkeit des Menschen. In vielen Ländern der Welt nimmt frisches Gemüse einen führenden Platz bei der Behandlung verschiedener Krankheiten mit diätetischer Ernährung ein. Sie sind reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), die für einen normalen Kohlenhydratstoffwechsel sorgt und die Entfernung giftiger Substanzen aus dem Körper, die Widerstandskraft gegen viele Krankheiten und die Verringerung von Müdigkeit fördert. Viele Gemüsesorten enthalten B-Vitamine, die die menschliche Leistungsfähigkeit beeinflussen. Die Vitamine A, E, K, PP (Nikotinsäure) sind in grünen Erbsen, Blumenkohl und grünem Gemüse enthalten. Kohl enthält Vitamin A, das die Entstehung von Zwölffingerdarmgeschwüren verhindert.

Organische Säuren, ätherische Öle und pflanzliche Enzyme verbessern die Aufnahme von Proteinen und Fetten, fördern die Saftsekretion und fördern die Verdauung. Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und Radieschen enthalten Phytonzide mit bakterizider Wirkung (sie zerstören Krankheitserreger). Tomaten, Paprika und Blattpetersilie sind reich an Phytonziden. Fast alle Gemüsesorten sind Lieferanten von Ballaststoffen – Ballaststoffen und Pektin –, die die Darmfunktion verbessern und dabei helfen, überschüssiges Cholesterin und schädliche Verdauungsprodukte aus dem Körper auszuscheiden. Einige Gemüsesorten, wie beispielsweise Gurken, haben einen geringen Nährwert, wirken sich aber aufgrund des Gehalts an proteolytischen Enzymen beim Verzehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Von besonderem Wert ist grünes Gemüse. In frischer Form werden sie nicht nur vom Menschen besser und vollständiger aufgenommen, sondern helfen auch (mit Enzymen) bei der Verdauung von Fleisch und Fisch im Körper. Gleichzeitig verliert grünes Gemüse beim Kochen einen erheblichen Teil seiner wohltuenden Eigenschaften.

Um den Bedarf an Vitaminen, Kohlenhydraten, Proteinen, Säuren und Salzen zu decken, muss ein Erwachsener mehr als 700 g (37 %) tierische Lebensmittel und mehr als 1200 g (63 %) pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen, davon 400 g Gemüse, täglich. Der jährliche Bedarf an Gemüse pro Person variiert je nach Region des Landes und beträgt 126-146 kg, darunter Kohl verschiedener Sorten 35-55 kg, Tomaten 25-32, Gurken 10-13, Karotten 6-10, Rüben 5-10 kg. 10, Zwiebeln 6-10, Auberginen 2-5, Paprika 1-3, grüne Erbsen 5-8, Melonen 20-30, anderes Gemüse 3-7.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten und Mineralien. Wenn sie Eiweißnahrungsmitteln und Getreide zugesetzt werden, verstärken sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verzehrt werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Obstsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern und verdünnte sie erhöhen.

II . II Schädlich für Gemüse und Obst

Viele Menschen verstehen, dass das attraktive Aussehen einer Frucht und das Fehlen offensichtlicher Anzeichen von Fäulnis oder Unreife nicht bedeutet, dass sie als Lebensmittel geeignet ist. Zu viele Faktoren beeinflussen den langen Weg, aus einem Samen ein Gericht auf unserem Tisch zu machen. Bedenken Sie die ungünstige Umweltsituation, in der neun Zehntel der heimischen Grünpflanzen angebaut werden. Boden gründlich mit schädlichen Gemischen gesättigt; Luft, die mit giftigen Abgasen aus Autos und Industrierohren gesättigt ist; Durch Industrieabgase verschmutztes Wasser - all dies verleiht Gemüse und Obst natürlich keine vorteilhaften Eigenschaften.

Während des Anbaus, der Ernte, der Vorbereitung vor dem Verkauf und des eigentlichen Verkaufs durchläuft jede Frucht Dutzende Hände, die nicht immer sauber und gesund sind. Einige Infektionen können sich jedoch durchaus „im Bauch“ einer Tomate oder eines Apfels festsetzen und anschließend in Ihren Körper gelangen. Aber das ist noch nicht alles. Ein großes Problem stellen allerlei Zusatz- und Konservierungsstoffe dar, die in Obst und Gemüse gesteckt werden. Die umfangreiche Behandlung von Gärten und landwirtschaftlichen Feldern mit verschiedenen Pestiziden zur Erhaltung und Steigerung der Ernte kann sich nur auf den Schadstoffgehalt der Produkte auswirken. Es macht überhaupt keinen Sinn, über importierte Produkte zu sprechen, da die Früchte ihre Eigenschaften nicht auf natürliche Weise behalten können Frische und Schönheit, trotz längerer Lagerung und Langzeittransport. Aber inländische Unternehmer verachten „Chemikalien“ nicht, um ihren landwirtschaftlichen Produkten ein attraktives Aussehen zu verleihen. Und alles wäre gut, wenn die Qualität und Konformität dieser Zusatzstoffe ordnungsgemäß kontrolliert würde. Aber viele nicht sehr saubere Geschäftsleute kümmern sich nicht um solche „Kleinigkeiten“. Der Durchschnittsmensch kann jedoch keine unabhängige Überprüfung durchführen.

Beim Einsatz von Chemikalien in der Landwirtschaft liegt Russland an zweiter Stelle. Und schließlich anhand ihres Nachweises in Nahrungsmitteln, die auf gedüngten Feldern angebaut werden. Das Wort „Pestizid“ wird aus dem Lateinischen wörtlich mit „Ich töte Infektionen“ übersetzt. Einst war dieses Medikament eine Rettung für die Landwirtschaft. Später - Unglück. Die Menschheit steht vor der Frage: Sind frisches Obst und Gemüse im Zusammenhang mit dem Fortschritt wohltuend oder schädlich für den Körper? Heute haben viele US-Universitäten beschlossen, nur noch traditionelle Landwirtschaft zu lehren. Und doch werden in Amerika landwirtschaftliche Produkte auf 100 Pestizide getestet, in Europa auf 57. Zum Vergleich: In unseren Märkten werden überhaupt keine Tests auf Pestizide durchgeführt. Obst und Gemüse werden in nur einem Zentrallabor in Moskau auf vier Pestizide getestet. Und nur, wenn Verdachtsmomente auftauchen. Nach Ansicht von Experten ist diese Unaufmerksamkeit gegenüber dem Problem jedoch nicht auf Geldmangel zurückzuführen, sondern auf Geldmangel. Wir setzen Pestizide nur deshalb nicht aktiv ein, weil sie in unserem Land teuer sind. In jedem Fall werden sie mit Wasser abgewaschen, Sie müssen die Früchte nur gut waschen. Schwieriger ist es bei Nitraten, die in den Boden eingetragen werden. Der zulässige Nitratgehalt pro 1 Kilogramm Gewächshausgurken beträgt 400 Milligramm, die zulässige Dosis für einen Erwachsenen beträgt 300 Milligramm, für ein Kind und eine ältere Person sogar noch weniger. Daher ist es besser, Ihren Körper nicht überstürzt mit frühen Früchten zu stärken, von denen die Wassermelone die gefährlichste ist. Um Rötungen zu gewährleisten, spritzen Verkäufer eine Spritze Wodka in den Stiel. Aber die Erfinder selbst fressen ihr „betrunkenes“ Know-how nie auf. Darüber hinaus funktioniert die größte Beere der Welt wie ein riesiger Schwamm und nimmt Schadstoffe aus Wasser und Boden auf, darunter auch Nitrate. Aber unabhängig von der Umweltsituation oder dem Vorhandensein von Nitraten in Obst, Gemüse und Früchten in übermäßigen Mengen sind sie an sich schon schädlich. Beispielsweise sollten Aprikosen, insbesondere frische, nicht auf nüchternen Magen oder nach dem Verzehr unverdaulicher Lebensmittel (Pilze, Bohnen, Erbsen) verzehrt werden. Das Trinken von kaltem Wasser nach dem Verzehr von Aprikosen führt zu Durchfall. Frische Aprikosen sind schädlich für Patienten mit Magengeschwüren und akuter Gastritis. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Aprikosen, insbesondere in getrockneter Form (getrocknete Aprikosen, Aprikosen), für Patienten mit Diabetes verboten. Die Nebenwirkungen von Aprikosen auf den Verdauungstrakt können mit Dillwasser, frischem Dill oder Anis verhindert oder gelindert werden. Viele Menschen essen gerne Aprikosenkerne. Es ist wichtig zu bedenken, dass sie schwere Vergiftungen verursachen können. Nach 0,5–5 Stunden können Sie allgemeine Schwäche, Halsschmerzen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und ein Gefühl der Angst verspüren. In schweren Fällen kommt es zu Krämpfen und Bewusstlosigkeit. Eines der Vergiftungssymptome ist eine scharlachrote Verfärbung der Mundschleimhäute. Beim Atmen ist manchmal der Geruch von Bittermandeln wahrnehmbar. Die Behandlung zu Hause kann eine Magenspülung und reinigende Einläufe umfassen. Beim Verzehr von Aprikosenkernen in kleinen Dosen kommt es nicht zu einer Vergiftung.

Orangensaft ist in Phasen der Verschlimmerung von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse und des Dünndarms kontraindiziert.

Wassermelonen haben die Fähigkeit, in ihren Früchten und Wurzeln Chemikalien (Salpeter usw.) anzusammeln, die als Dünger verwendet werden. Nach dem Schneiden einer solchen Wassermelone sind im Fruchtfleisch gelbe, etwas verdichtete Bereiche mit einer Größe von 0,3-0,5 bis 2x2 cm oder mehr sichtbar. Selbst bei gesunden Menschen verursacht eine solche Wassermelone Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen und Durchfall. Noch gefährlicher ist es für kleine Kinder und Nierenpatienten. Bei Kindern kann es zu Durchfall und in einigen Fällen zu Krampfanfällen und Dehydrierung kommen. Bei Nierenpatienten entwickelt sich sehr schnell eine Nierenkolik und eine starke Verschlechterung des Gesundheitszustandes.

Aubergine. Wenn Auberginen vollreif sind, steigt der Gehalt an Solaninalkaloid M in ihnen stark an, daher sollten junge und kleine Früchte gegessen werden. Bei einer Vergiftung durch reife Früchte kommt es zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Darmkoliken, Bewusstlosigkeit, Krämpfen und Atemnot. Hilfe bei Vergiftungen: Bevor der Arzt kommt: Dem Patienten werden Milch, Schleimsuppen, Eiweiß verabreicht.

Weißdorn. Die langfristige und unkontrollierte Anwendung von Weißdorn oder auf seiner Basis entwickelten Arzneimitteln kann zu einer Senkung der Herzfrequenz führen. Daher muss die Behandlung mit Weißdorn unter ärztlicher Aufsicht erfolgen. Die Einnahme von Weißdornfrüchten auf nüchternen Magen führt häufig zu Darmkrämpfen. Nach der Einnahme sollten Sie kein kaltes Wasser trinken, um keine Darmkoliken zu provozieren.

Traube. Es ist besser, Weintrauben frühestens 2 Tage nach dem Abschneiden aus den Büschen zu essen, da frische, frisch geerntete Weintrauben zur Bildung einer großen Menge Gas führen (dies ist besonders wichtig für Menschen mit Magen- und Darmerkrankungen). , Nieren und Harnwege). Solche Patienten sollten nur Traubensaft trinken und die Schalen wegwerfen. Die Behandlung mit Weintrauben ist bei einer Reihe chronischer Erkrankungen wie Diabetes, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts usw. kontraindiziert. Daher ist eine Selbstmedikation mit Weintrauben am besten zu vermeiden. In diesem Fall ist es ratsam, ärztlichen Rat einzuholen. Darüber hinaus verursachen Weintrauben Karies, daher sollten Sie nach dem Verzehr den Mund mit Wasser und einer kleinen Menge Limonade ausspülen.

Birne. Wie jede Frucht sollte auch die Birne nicht übermäßig verwendet werden. Es sollte in Maßen, nicht auf nüchternen Magen und nicht unmittelbar nach dem Essen, sondern 0,5–1 Stunde nach dem Essen eingenommen werden. Nachdem Sie eine Birne gegessen haben, sollten Sie kein rohes Wasser trinken und keine dichten und schweren Lebensmittel zu sich nehmen.

Wilde Erdbeere. Manche Menschen reagieren empfindlich auf Erdbeeren, was zu einer allergischen Reaktion mit anhaltendem Nesselsucht (Pruritus) führt. In diesem Fall können Erdbeeren nicht verzehrt werden.

Melone. Übermäßiger Verzehr von Melone kann zu Darmstörungen führen. Melone ist bei Diabetes mellitus, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Ruhr und anderen Darmerkrankungen kontraindiziert. Verzehren Sie Melone nicht mit alkoholischen Getränken, Honig und trinken Sie sie nicht mit kaltem Wasser. Dies kann zu Blähungen, Darmkoliken und schwerem Durchfall führen. Auch für stillende Mütter ist Melone kontraindiziert, da es beim Kind zu Durchfall kommen kann.

Feigen Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Feigenfrüchte bei Patienten mit Diabetes mellitus und akuten entzündlichen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes kontraindiziert. Auch bei Gicht sind Feigen kontraindiziert, da sie viel Oxalsäure enthalten.

Weißkohl. Kohl sollte nicht von Menschen mit hohem Magensäuregehalt und Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse gegessen werden.

Kartoffel. Sie sollten vor einer Besonderheit von Kartoffelknollen gewarnt werden: Sie müssen an einem dunklen Ort gelagert werden. Andernfalls (wenn die Knollen im Licht liegen, insbesondere in der Sonne), werden sie giftig und für den Verzehr ungeeignet. Die Knollen machen ihre Veränderungen deutlich sichtbar – sie verfärben sich im Licht grün. Nur in diesem begrünten Oberflächenteil der Kartoffel bilden sich giftige Stoffe, ohne in die Tiefe vorzudringen. Eine weitere Unannehmlichkeit, auf die wir bei der Lagerung von Kartoffeln stoßen, ist das Auftreten weißer Ausläufer – „Sprossen“. Gleichzeitig verschlechtert sich die Nährwertqualität der Knollen nicht wesentlich, Sie sollten also keine Angst vor den Sprossen haben (sie gehen beim Schälen der Kartoffeln trotzdem verloren). Beim Kochen von Kartoffeln „in der Schale“ müssen die Sprossen jedoch abgebrochen werden, da sie die gleichen giftigen Stoffe enthalten wie die grünen Knollen.

Koriander. Koriander sollte nicht als grünes Gewürz verwendet werden, wenn Sie an Magengeschwüren, koronarer Herzkrankheit, Thrombophlebitis, Diabetes oder Bluthochdruck leiden. Darüber hinaus reichern Pflanzen bei übermäßiger Einbringung von Stickstoffdünger in den Boden Nitrate an, die manchmal zu Lebensmittelvergiftungen führen.

Hasel (Haselnuss) Haselnüsse sind nur in kleinen Mengen gut. Es reicht aus, etwas mehr als gewöhnlich zu essen, und schon bald treten Kopfschmerzen im mittleren Teil des Kopfes auf. Dies wird durch die Tatsache erklärt, dass die Einnahme von Nusskernen einen zerebralen Gefäßkrampf verursacht.

Zitrone. Zitrone und daraus hergestellte Produkte sind ungiftig. Sie können jedoch für Patienten mit Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren schädlich sein. Bei ihnen verursacht Zitrone Sodbrennen, starke krampfartige Schmerzen und sogar Erbrechen. Daher sollten solche Patienten Zitronen nur in kleinen Mengen (1-2 Scheiben) zum Tee und nur nach den Mahlzeiten verzehren.

Zwiebelzwiebeln. Übermäßiger Verzehr frischer Zwiebeln kann zu einer Verschlimmerung von Magen-, Nieren- und Lebererkrankungen führen.

Himbeeren. Himbeerfrüchte sollten nicht gegessen werden, wenn Sie an Gicht oder Nierenentzündung leiden.

Karotte. Wurzelgemüse und die oberen Teile von Wurzelgemüse, die auf der Bodenoberfläche liegen und eine grüne Farbe haben, dürfen nicht gegessen werden. Sie wirken sich negativ auf die Herztätigkeit aus.

Sanddorn. Sanddornöl ist bei Erkrankungen der Gallenblase, des Magen-Darm-Trakts und der Bauchspeicheldrüse kontraindiziert. Frisches Obst und Sanddornsaft enthalten viele Säuren und sollten daher nicht bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingenommen werden.

Gurke. Gesalzene und eingelegte Gurken sollten nicht von Patienten mit Magen-Darm-Beschwerden mit erhöhtem Säuregehalt des Magensaftes, Bluthochdruck sowie Arteriosklerose, Bluthochdruck und Herzfehlern gegessen werden. Gesalzene und eingelegte Gurken regen den Appetit an und sind daher bei Fettleibigkeit kontraindiziert.

Nussbaum. Walnussfrüchte können allergische Reaktionen hervorrufen (Urtikaria, allergische Stomatitis, Diathese usw.). Die Früchte der Nuss sind schädlich für Patienten mit Hauterkrankungen wie Ekzemen, Schuppenflechte und Neurodermitis. Schon der Verzehr kleiner Mengen Nüsse trägt zur Verschlimmerung dieser Krankheiten bei.

Paprikapfeffer. Peperoni sollte nicht bei Hämorrhoiden, Erkrankungen des Magens, des Darms, insbesondere Magengeschwüren, Lebererkrankungen (Zirrhose, akute und chronische Hepatitis) und Nierenerkrankungen (akute und chronische Nephritis und Nephrose) verwendet werden.

Paprika (bulgarisch). Kontraindiziert bei Patienten mit schwerer koronarer Herzkrankheit (Angina pectoris), Herzrhythmusstörungen, Bluthochdruck, Magen- und Darmgeschwüren, Gastritis mit erhöhtem Säuregehalt des Magensaftes, Kolitis mit Verschlimmerung chronischer Leber- und Nierenerkrankungen, Hämorrhoiden mit erhöhter Erregbarkeit das Nervensystem; bei Epilepsie und Schlaflosigkeit.

Pfirsich. Aufgrund seines hohen Zuckergehalts sollten Pfirsiche von Diabetikern nicht gegessen werden.

Petersilie. Petersilie sollte während der Schwangerschaft nicht verzehrt werden, es besteht die Gefahr einer Fehlgeburt.

Rhabarber. Rhabarber sollte Patienten mit hyperazider Gastritis oder Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren nicht auf nüchternen Magen verabreicht werden. Diese Patienten verspüren in der Regel 10–15 Minuten nach der Einnahme von Rhabarber starke Magenschmerzen. Patienten mit Nierensteinen sollten Rhabarber nicht einnehmen. Der Verzehr von Rhabarber für Kinder und Schwangere ist gefährlich.

Schwarzer Rettich. Die interne Anwendung von Rettich ist bei Herz- und Leberpatienten mit Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Entzündungen des Magen-Darm-Trakts kontraindiziert.

Rote Bete. Beim Trinken von frischem Rübensaft kommt es zu einem starken Krampf der Blutgefäße. Daher sollte frisch gepresster Saft 2-3 Stunden stehen gelassen werden, damit die schädlichen flüchtigen Anteile „verschwinden“. Danach können Sie es trinken. Rote-Bete-Saft sollte nicht mit Hefebrot verzehrt oder mit saurem Saft heruntergespült werden. Am besten nehmen Sie es auf nüchternen Magen, 10-15 Minuten vor den Mahlzeiten, leicht erwärmt ein. Sie sollten Rote-Bete-Saft in kleinen Schlucken trinken, damit er länger im Mund bleibt. Bei Patienten mit empfindlichem Magen sollte roher Rübensaft mit Haferflocken gemischt werden.

Tomate (Tomate). Der Verzehr großer Mengen Tomaten führt zur Bildung von Nierensteinen.

Apfelbeere. Übermäßiger Verzehr von Aronia ist bei erhöhter Blutgerinnung bedenklich – es kann zur Bildung von Blutgerinnseln in den Blutgefäßen kommen. Darüber hinaus wird die Behandlung mit Saft und Früchten bei erhöhter Blutgerinnung, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Gastritis nicht empfohlen.

Knoblauch. Knoblauch sollte nicht von Patienten mit Epilepsie, Bluthochdruck, Nierenentzündung oder schwangeren Frauen verzehrt werden.

Sauerampfer. Bei Störungen des Salzstoffwechsels (Rheuma, Gicht) und verwandten Erkrankungen, Darmentzündungen und Tuberkulose ist die Anwendung von Sauerampfer nicht zu empfehlen. Essen Sie niemals gekochten Sauerampfer, da dieser die Entstehung von Arthritis begünstigt.

Kapitel III

III . ICH Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Schauen wir uns den Nutzen und Schaden von Früchten am konkreten Beispiel der Wassermelone an.

Die Wassermelone geht auf Wildpflanzen aus dem tropischen Afrika zurück. Botaniker betrachten die Namib-Wüste und die Kalahari-Halbwüste als Ursprungszentrum, wo in den Tälern noch Dickichte wilder Wassermelonen zu finden sind. Die moderne Wassermelone ist ein Nachkomme riesiger mehrjähriger Holzreben, die in den feuchten Tropen leben. Im alten Ägypten war die Wassermelone bereits vor 4000 Jahren als Kulturpflanze bekannt. Damals wurde es jedoch nicht wegen seines saftigen und süßen Fruchtfleisches angebaut, sondern um aus seinen Samen ein sehr wertvolles Öl zu gewinnen. Nach den Kreuzzügen kam die Wassermelone nach Europa. Es wurde im 10. Jahrhundert aus Indien nach Russland gebracht, als es einen regen Handel mit der Kiewer Rus gab. Zunächst wurzelte sie in der Wolga-Region, im 15. Jahrhundert breitete sie sich weit aus und wurde sogar in den zentralen Regionen als Gewächshauspflanze angebaut.

Die beliebtesten Wassermelonen in Russland sind natürlich die Astrachan-Wassermelonen. Dies ist eine einzigartige Marke, eine Garantie für Geschmack und Qualität. Händler wissen das sehr gut und nutzen oft skrupellos die Leichtgläubigkeit unerfahrener Käufer aus. Allerdings ist die Natur es gewohnt, alles pünktlich zu erledigen, und wenn Wassermelonen bis Mitte bis Ende August reif sein sollen, dann wird das auch so sein. Es stellt sich vielleicht die berechtigte Frage: Woher kommen diese köstlichen Beeren Ende Juli in unseren Städten?

Schließlich findet in Astrachan die Probeernte der Wassermelonen Anfang August statt, die selektive Ernte Mitte des Monats und die Massenernte beginnt am 25., sodass die einheimischen gestreiften „Astrachaniten“ erst im September in Moskau erscheinen sollten.

Option eins: Frühreifende Sorten aus anderen wassermelonenhaltigen Regionen Russlands und der Nachbarländer. Diese Option ist jedoch unwahrscheinlich, da sie nach Angaben des Allrussischen Forschungsinstituts für Bewässerung auch für sie noch nicht weit verbreitet sind Für den Gemüse- und Melonenanbau (VNIIOB) in der Region Astrachan sind 53–55 Tage bei einer Temperatur von 25–30 °C erforderlich. Es stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar, sondern nur Vorteile, aber mehr dazu weiter unten.

Option zwei: Sorten für die Zwischensaison (traditionelle Astrachan-Wassermelone), verstärkt durch Stickstoffdünger und vor allem Ammoniumnitrat. Diese Option ist häufiger und für die Gesundheit absolut nicht gleichgültig. Schauen wir es uns genauer an.

Wassermelone ist ein Diätprodukt. In dem Sinne, dass es praktisch keine Kontraindikationen für den Verzehr von Wassermelonen gibt. Wassermelone besteht aus Wasser (bis zu 80 Prozent des Fruchtgewichts), Fruktose, einer kleinen Menge Glukose, Saccharose, Spurenelementen und Pflanzenfasern. Das Besondere an Fruktose ist, dass sie vom Körper aufgenommen wird, ohne dass Insulin erforderlich ist. Das bedeutet, dass auch Patienten mit insulinpflichtigem Diabetes süße Wassermelonen essen können.

Die gestreifte Delikatesse hat außerdem eine ausgeprägte harntreibende Wirkung, indem sie den Körper buchstäblich von innen wäscht, was es ermöglicht, das aromatische Fruchtfleisch Menschen zu empfehlen, die an Erkrankungen des Herzens, der Blutgefäße und der Gelenke leiden. Wassermelone ist aus einem Grund, über den wir im nächsten Abschnitt sprechen werden, auch für Herzpatienten nützlich.

Wassermelone ist eine wahre Schatzkammer an Magnesium, auf die ein Mensch einfach nicht verzichten kann. Chronischer Magnesiummangel in der Nahrung führt zu erhöhtem Blutdruck. Magnesium und sein Partner Kalzium sorgen für die Verengung und Erweiterung der Blutgefäße, ein Mechanismus, der die Blutdruckstabilität im Körper aufrechterhält.

Magnesium ist wichtig für die Gallensekretion und die Deaktivierung von Cholesterin, für die Bindung von Oxalsäuresalzen (Oxalaten) und die Verhinderung der Bildung von Nierensteinen, für die Verringerung der nervösen Erregbarkeit, die Linderung von Muskelkrämpfen und die Normalisierung der Darmmotilität.

Und 100 Gramm Wassermelonenmark enthalten ganze 224 Milligramm dieses wunderbaren Mikroelements – nur Mandeln enthalten mehr. Um den täglichen Magnesiumbedarf eines Menschen zu decken, reicht es aus, 150 Gramm Wassermelone zu essen.

Wassermelone ist reich an Kalium, wenn auch weniger als in getrockneten Aprikosen, Bananen und Kakis, aber wenn man den Kaloriengehalt derselben Bananen und Wassermelonen vergleicht, dann ist der „Russe“, der mit Melonen aufgewachsen ist, eindeutig im Vorteil Position – eine Banane enthält dreimal mehr Kalorien.

Doch trotz all dieser vielen Vorteile haben Wassermelonen auch eine Reihe negativer Eigenschaften. Zum Beispiel Nitrate. Sie wirken auf Wassermelonen wie anabole Steroide auf Bodybuilder: Das Wachstum schreitet beschleunigt voran und der Fötus nimmt sehr schnell an beeindruckendem Gewicht und Volumen zu. Alles wäre gut, aber Nitrate weigern sich kategorisch, die Wassermelone zu verlassen. Und eine akute Nitratvergiftung ist zu dieser Jahreszeit keine Seltenheit. Bei Kindern ist es besonders schwierig, da Nitrate mit Sauerstoff um unser Hämoglobin konkurrieren. Und anstatt ein Sauerstoffträger zu sein, wird Hämoglobin (in Form von Methämoglobin) zur Ursache schwerwiegender Probleme bei der Zellatmung.

Nitrate haben noch eine weitere schlechte Eigenschaft: Sie reichern sich im Körper an und verursachen chronische Vergiftungen. Ärzte nennen dies den „kumulativen Effekt“. Kinder, die mit Nitraten überlastet sind, erkranken schlechter, werden häufiger krank, Erwachsene werden reizbar und schlafen schlechter.

Das Interessanteste ist, dass es fast unmöglich ist, eine „aufgepumpte“ Wassermelone mit dem Auge von einer normalen zu unterscheiden. Abhilfe schaffen spezielle Messgeräte, die den Nitratgehalt in Obst und Gemüse bestimmen, ähnlich dem tragbaren „Marion“.

Die nächste Gefahr, die sowohl in einer Wassermelone als auch auf ihrer Oberfläche lauern kann, sind Mikroben. Die Früchte reifen am Boden, werden dann transportiert und gelagert – und das alles alles andere als unter sterilen Bedingungen. Wenn eine Wassermelone beim Be- und Entladen platzt, lockt der austretende Saft nicht nur bekannte Überträger – Fliegen – an, sondern wird auch zu einem hervorragenden Nährboden für eine Vielzahl von Mikroorganismen, die den menschlichen Körper lieben und akute Darminfektionen verursachen.

Ein gängiger Trick von Verkäufern besteht darin, die Reife einer Wassermelone zu beweisen, indem sie eine kleine Pyramide daraus ausschneiden, sie dem Käufer zeigen und sie wieder in die Wassermelone einsetzen (Verkauf „nach Schnitt“), was ebenfalls kein gutes Zeichen ist.

Abschluss

Gemüse ist für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung. Der Verzehr von Gemüse beugt vielen schweren Krankheiten vor und steigert den Tonus und die Leistungsfähigkeit des Menschen. In vielen Ländern der Welt nimmt frisches Gemüse einen führenden Platz bei der Behandlung verschiedener Krankheiten mit diätetischer Ernährung ein. Sie sind reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), die für einen normalen Kohlenhydratstoffwechsel sorgt und die Entfernung giftiger Substanzen aus dem Körper, die Widerstandskraft gegen viele Krankheiten und die Verringerung von Müdigkeit fördert. Viele Gemüsesorten enthalten B-Vitamine, die die menschliche Leistungsfähigkeit beeinflussen. Die Vitamine A, E, K, PP (Nikotinsäure) sind in grünen Erbsen, Blumenkohl und grünem Gemüse enthalten. Kohl enthält Vitamin A, das die Entstehung von Zwölffingerdarmgeschwüren verhindert.

Anhang 1

Nährwert von Gemüse

Diese Tabelle enthält folgende Informationen: die Menge an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Ballaststoffen in einigen Gemüsesorten sowie den Kaloriengehalt pro 100 g Produkt.

Name	Proteine, g	Kohlenhydrate, g	Fette, g	Ballaststoffe, g	Nährwert, kcal
Aubergine	1.02	6.07	0.18	2.5	26
grüne Erbsen (frisch oder gefroren)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
frische Pilze	2.9	4.08	0.33	1.2	25
Zucchini	1.16	2.9	0.14	1.2	14
frischer Weißkohl	1.44	5.43	0.27	2.3	25
Brokkoli	2.98	5.24	0.35	0	28
Rosenkohl	3.64	8.32	0.39	4.1	42
Kohlrabikohl	1.7	6.2	0.1	3.6	27
frischer Rotkohl	1.39	6.12	0.26	2	27
Blumenkohl	1.98	5.3	0.1	2.5	25
Kartoffel	2.07	17.98	0.1	1.6	79
grüne Zwiebel	1.83	7.34	0.19	2.6	32
Zwiebelzwiebeln	1.16	8.63	0.16	1.8	38
Schalotte	0.1	16.8	2.5	0	72
Lauch	1.5	14.15	0.3	1.8	61
Karotte	1.03	10.14	0.19	3	43
frische Gurken	0.69	2.76	0.13	0.8	13
schwarze Oliven	0.84	6.26	10.68	3.2	115
frische rote Chilischote	2	9.46	0.2	1.5	40
frische Paprika	0.89	6.43	0.19	1.8	27
frische Tomaten	0.85	4.64	0.33	1.1	21
junge Maiskolben	3.02	20.8	0.77	2.4	88
frischer Rettich	0.6	4.1	0.1	1.6	18
grüner Salat	1.62	2.37	0.2	1.7	14
rote Beete	1.61	9.56	0.17	2.8	43
frischer Sellerie	0.75	3.65	0.14	1.7	16
frischer Spargel	2.28	4.54	0.2	2.1	23
frischer Kürbis	1	6.5	0.1	0.5	26
grüne Bohnen	1.82	7.14	0.12	3.4	31
frischer Fenchel	1.24	7.29	0.2	3.1	31
Knoblauch	6.36	33.07	0.5	2.1	149
Spinat (frisch oder gefroren)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Anlage 2

Nährwert von Früchten

Diese Tabelle enthält folgende Informationen zu einigen Früchten: die Menge an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Ballaststoffen sowie den Kaloriengehalt pro 100 g Produkt.

Name	Proteine, g	Kohlenhydrate, g	Fette, g	Ballaststoffe, g	Nährwert, kcal
Frische Aprikosen	1.4	11.12	0.39	2.4	48
Avocado	1.98	7.39	15.32	5	161
frische Ananas	0.39	12.39	0.43	1.2	49
frische Orangen	0.94	11.75	0.12	2.4	47
frische Bananen	1.03	23.43	0.48	2.4	92
frische Kirschen	1	12.18	0.3	1.6	50
frische Birne	0.39	15.11	0.4	2.4	59
schwarze Rosinen	1.4	15.38	0.41	0	63
frische Kiwi	0.99	14.88	0.44	3.4	61
frische Erdbeeren	0.61	7.02	0.37	2.3	30
frische Preiselbeeren	0.39	12.68	0.2	4.2	49
getrocknete Aprikosen	1.17	29.26	0.15	4.1	113
Zitronen	1.1	9.32	0.3	2.8	29
frische Himbeeren	0.91	11.57	0.55	6.8	49
frische Mandarinen	0.63	11.19	0.19	2.3	44
frische Pfirsiche	0.7	11.1	0.09	2	43
weiße Johannisbeere	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Verwendete Quellen

chemische Zusammensetzung von Gemüse und Früchten

1.A.A. Pokrovsky „Gespräche über Ernährung“ M. Economics 1994

2.D.I. Grab. V.S. Mikhailov „Reserven pflanzlicher Nahrung“ von K. Shtiints 1996

3.V.G. Livlyandsky. M.N. Andronov „Die medizinischen Eigenschaften von Lebensmitteln“ S.P. ABC 1997

4. Rohstoffforschung und Organisation des Handels mit Lebensmitteln. Moskau. 2000

5. Korobkina Z.V. Rohstoffforschung. – M.: Wirtschaftswissenschaften, 2002.

6. Brozovsky D.I., Borisenko N.M. Grundlagen des Merchandising. – M.: Wirtschaftswissenschaften, 2004.

7. Drobysheva S.T. und andere. Theoretische Grundlagen der Rohstoffforschung von Lebensmitteln. – M.: Wirtschaftswissenschaften, 2005.

8. Bazarova V.I., Borovikova L.A. und andere. Forschung von Lebensmitteln. – M.: Wirtschaftswissenschaften, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Bundesamt für Bildung

GOU VPO „Staatliche Wirtschaftsuniversität Samara“

Abteilung für Service

Kursarbeit

durch Disziplin

Rohstoffforschung und Untersuchung von Lebensmitteln

zum Thema

Studenten im 2. Jahr

Vollzeitausbildung

Spezialität „Service“

Yakovishena Evgenia Valerievna

Samara 2008

Einführung

I.I Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

I.II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

II.Vorteile von Gemüse und Obst

II.II Schädigung von Gemüse und Obst

III.I Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Abschluss

Anwendungen

Verwendete Quellen

Einführung

Relevanz des ausgewählten Themas

Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Gemüse ist ihre Fähigkeit, die Sekretion von Verdauungssäften deutlich zu steigern und ihre enzymatische Aktivität zu steigern.

Kapitel ICH

ICH . ICH Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Früchten machen wir uns mit deren Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

Wurzelgemüse (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohlsorten (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

lösen sich in Wasser auf und sorgen für den süßen Geschmack der Pflanzen.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose kommt in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren vor.

Stärke ist die Hauptkohlenhydratquelle. Am reichsten sind Mehl, Getreide, Nudeln und in geringerem Maße Kartoffeln.

Obst, Beeren und Gemüse spielen in der menschlichen Ernährung eine große Rolle. Aufgrund des Gehalts an Kohlenhydraten, hauptsächlich Zucker, organischen Säuren, Vitaminen, Tanninen usw., handelt es sich um wertvolle Lebensmittel. Alle Obst- und Gemüsesorten werden je nach Struktur in mehrere Gruppen eingeteilt, die sich in ihren Nährwerteigenschaften und ihrer Haltbarkeit deutlich unterscheiden.

Gemüse wird in Früchte (Kernobst) und vegetative Früchte unterteilt – in Kernobst, Steinobst und Beeren. Obst und Fruchtgemüse sind die saftigen Früchte der Pflanzen. Der Hauptbestandteil davon ist Fruchtfleisch, das mehr oder weniger Zellsaft enthält. Daher verlieren Früchte, insbesondere reife Früchte, unter dem Einfluss verschiedenster Mikroorganismen schnell ihre Stabilität und können verderben.

Eine weitere Gruppe – vegetatives Gemüse: Blattgemüse, Knollengemüse, Kohl – sind in unterschiedlichem Maße entwickelte Triebe einer Pflanze oder ihrer Blätter (Spinat, Sauerampfer, Zwiebeln, Knoblauch, Kohl). Wurzeln und Knollen sind veränderte Wurzeln und unterirdische Stängel von Gemüsepflanzen (Karotten, Rüben, Kartoffeln), die gewachsen sind und mit Reservenährstoffen gefüllt sind.

Mit Knollen und Wurzelgemüse verwandte Gemüse sind Pflanzenorgane, deren Entwicklungszyklus noch nicht abgeschlossen ist, da sie in Zukunft fruchttragende Pflanzen hervorbringen (Samen bilden) müssen und daher ihre natürliche Resistenz (natürliche Immunität) gegen die Wirkung von Mikroorganismen viel höher ist als das von Früchten.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist recht komplex. So enthalten Gemüse und Obst viel Wasser – je nach Reifegrad und Sorte von 65 bis 95 %. Den Großteil des Zellsaftes bildet Wasser, darin sind Trockenstoffe – organische und mineralische Verbindungen – gelöst.

Der Trockenmassegehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 10 und 20 %. Die Ausnahme bilden einige Rebsorten, die viel Zucker ansammeln und Rosinen entwickeln können. Der Trockenmassegehalt im Saft dieser Rebsorten kann 30 % und mehr erreichen. Gemüse enthält relativ viel Trockenmasse: Karotten (durchschnittlich 14 %), grüne Erbsen (bis zu 20 %), Mais (25 % und mehr).

Der wichtigste Bestandteil des Zellsaftes ist Zucker (Mono- und Disaccharide – Glucose, Fructose, Saccharose). Früchte reichern 8 bis 12 % Zucker an, nur Trauben können, wie angegeben, viel mehr ansammeln: im Durchschnitt 16–18 % und einige Sorten (z. B. Muskat) bis zu 25–30 %. Gemüse enthält viel weniger Zucker – durchschnittlich 4 %. Wurzelgemüse (Karotten, Rüben) hat einen höheren Zuckergehalt.

Ein erheblicher Teil der Trockenmasse von Obst und Gemüse stammt aus Stärke. Bei voller Reife verschwindet die Stärke in Beeren und Früchten, in vielen Gemüsesorten hingegen reichert sie sich an. So sind Kartoffeln (12-15 %), grüne Erbsen und andere Hülsenfrüchte sowie Zuckermais reich an Stärke. Sowohl Zucker als auch Stärke sind Energiequellen der Nahrung, werden bei der Atmung verbraucht und spielen eine äußerst wichtige Rolle im menschlichen Leben. Weitere in Obst und Gemüse vorkommende Kohlenhydrate sind Zellulose, Pentosen, Pentosane und Pektinsubstanzen, die Teil der Zellwände sind.

Ein sehr wichtiger Bestandteil von Fruchtsäften sind organische Säuren, deren Gehalt je nach Sorte und Reifegrad der Frucht stark schwankt. In Wildäpfeln erreicht der Apfelsäuregehalt 2 %, während er in einigen süßen (kultivierten) Sorten 0,05 % nicht überschreitet. Am häufigsten sind Apfel- und Zitronensäure. Weinsäure kommt in großen Mengen nur in Weintrauben vor und ist in anderen Früchten und Beeren meist nicht oder nur in geringen Mengen enthalten.

Viele Obst- und Gemüsesorten reichern Aromastoffe (ätherische Öle) an, die ihr Aroma bestimmen und offenbar auch den Geschmack beeinflussen. Scharfes Gemüse ist sehr reich an Aromastoffen – Petersilie, Sellerie, Dill, sowie Zwiebelgemüse – Zwiebeln, Knoblauch und schließlich Zitrusfrüchte – Zitronen, Orangen usw. Der Gehalt an Aromastoffen im Gemüse liegt zwischen 0,05 und 0,5 % : So enthalten beispielsweise Zwiebeln 0,05 %, Knoblauch etwa 0,01 % und die Schale von Mandarinen enthält 1,8 bis 2,5 % ätherisches Öl.

Wenn man bedenkt, dass Obst und Gemüse verschiedene Enzyme und Vitamine enthalten, die zum normalen Funktionieren des Lebens und der Verdauungsprozesse beitragen, wird ihr Nährwert noch mehr steigen. Wenn tierische Produkte Proteinlieferanten sind, dann sind Obst und Gemüse Lieferanten von Vitaminen – äußerst wichtige Stoffe, die für den Menschen lebenswichtig sind. Ein Mangel an Vitaminen in der tierischen und menschlichen Nahrung führt zu Stoffwechselstörungen im Körper und ihr völliges Fehlen führt zu verschiedenen schweren Erkrankungen (Vitaminose). Viele Vitamine bilden mit Proteinen Enzyme, die die Verdauung fördern. Zwiebeln enthalten beispielsweise ein proteolytisches Enzym, das Proteine in Peptone spalten kann. Kohl und einige Wurzelgemüse enthalten ein Trypsin-ähnliches Enzym. Fast alle Gemüsesorten enthalten Amylase, die Stärke verzuckert, und sind reich an Oxidase und Katalase. Auch in Früchten finden sich ausreichende Mengen an Oxidase und Katalase.

Von großer Bedeutung sind auch Farbstoffe, die Obst und Gemüse eine besondere Farbe verleihen. Es gibt Hinweise darauf, dass hell gefärbte Früchte resistenter gegen Mikroorganismen sind.

Auch die Säfte verschiedener höherer Pflanzen enthalten einige flüchtige Anteile – Phytonzide, die eine bakterizide Wirkung haben. Bei einigen Pflanzen ist das Vorhandensein von Phytonziden mit einem starken Geruch und Geschmack verbunden (Zwiebeln, Knoblauch), während dies bei anderen Pflanzen nicht beobachtet wird (Tomaten, Karotten).

Pflanzengewebe enthalten neben organischen Verbindungen auch Mineralien. Früchte enthalten Mineral- oder Ascheelemente von 0,2 bis 1,8 %. Mineralien haben eine große physiologische Bedeutung und sind notwendige Bestandteile der Nahrung. So ist Eisen Teil des Bluthämoglobins, Kalzium Teil der Knochen, Phosphor ist für die normale Funktion des Nervengewebes usw. notwendig. Obst und Gemüse sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung ein hervorragendes Nährsubstrat für viele Mikroorganismen.

Kohlenhydrate

Der Kohlenhydratgehalt der meisten Gemüsesorten überschreitet nicht 5 %, aber in einigen von ihnen, zum Beispiel in Kartoffeln, erreicht der Kohlenhydratgehalt 20 %, in grünen Erbsen -13 %. Kohlenhydrate in Gemüse bestehen hauptsächlich aus Stärke und in geringerem Maße aus Zucker, mit Ausnahme von Rüben und Karotten, in denen Zucker vorherrscht. Früchte enthalten mehr Kohlenhydrate als Gemüse und ihr Gehalt beträgt durchschnittlich 10 %.

Sahara

Früchte enthalten den am häufigsten vorkommenden Zucker (Glukose, Fruktose und Saccharose).

Eine Besonderheit von Frucht- und Pflanzenzuckern ist der große Anteil an Fruktose.

Produkte	Zuckergehalt in %
Produkte	Glucose	Fruktose	Saccharose
Äpfel	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Birnen	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Quitte	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Aprikosen	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Pfirsiche	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Pflaumen	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Kirschen	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Kirsche	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
rote Johannisbeeren	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Schwarze Johannisbeere	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Stachelbeere	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Himbeeren	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Traube	7,2	7,2	0
Bananen	4,7	8,6	13,7
Ananas	1,0	0,6	8,6
Persimmon	6,6	9,2	0

Auch in Gemüse kommt Zucker in drei Arten vor (Glukose, Fruktose und Saccharose). Die größte Menge an Zucker findet sich in:

Karotten (6,5%)
Rüben (8%)
Wassermelonen (7,5%)
Melonen (8,5 %)

Andere Gemüsesorten enthalten wenig Zucker. Saccharose kommt überwiegend in Karotten, Rüben und Melonen vor; Wassermelonen sind eine außergewöhnliche Fruktosequelle.

Zellulose

Ballaststoffe sind in Gemüse und Obst weit verbreitet und machen 1-2 % ihrer Zusammensetzung aus. Beeren sind besonders reich an Ballaststoffen (3-5 %).

Ballaststoffe sind, wie Sie wissen, eine Substanz, die für das Verdauungssystem schwer verdaulich ist. Gemüse und Obst sind eine Quelle überwiegend weicher Ballaststoffe (Kartoffeln, Kohl, Äpfel, Pfirsiche), die abgebaut und vollständig absorbiert werden.

Im Lichte moderner wissenschaftlicher Erkenntnisse gelten Ballaststoffe aus Gemüse und Obst als eine Substanz, die die Entfernung von Cholesterin aus dem Körper fördert und außerdem eine normalisierende Wirkung auf die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Darmflora hat.

Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse umfasst eine Vielzahl organischer und anorganischer Substanzen – Wasser, Mineralien, Kohlenhydrate, organische Säuren, Vitamine, Enzyme, Stickstoff, Tannine, Pektinsubstanzen und andere.

Wasser

Frisches Obst und Gemüse enthält 72–95 % Wasser, mit Ausnahme von Nüssen (5–8 %). Aufgrund des hohen Wassergehalts haben frisches Obst und Gemüse einen geringen Kaloriengehalt, verfügen aber gleichzeitig über eine hohe biologische Wertigkeit, da im Wasser gelöste Stoffe gut vom Körper aufgenommen werden. Ein hoher Wassergehalt bestimmt die Saftigkeit und Frische von Obst und Gemüse. Darüber hinaus ist Wasser das Medium, in dem die wichtigsten biochemischen Prozesse ablaufen, die für Obst und Gemüse charakteristisch sind. Wasser selbst ist an einigen biochemischen Prozessen direkt beteiligt. Bei einem Wasserverlust von 5...7 % verdorren viele Obst- und Gemüsesorten, verlieren ihre Frische und Präsentation. Einige Gemüsesorten (Blattgemüse) welken, wenn sie 2 bis 3 % Wasser verlieren.

Feststoffe

Trockenstoffe werden in unlösliche und wasserlösliche unterteilt.

Zu den unlöslichen Substanzen gehören Cellulose und die dazugehörige Hemicellulose und Protopektin, wasserunlösliche Stickstoffverbindungen, Stärke und fettlösliche Pigmente. . Alle diese Stoffe bestimmen vor allem die mechanische Festigkeit von Geweben, ihre Konsistenz und manchmal auch die Hautfarbe. Der Gehalt an unlöslichen Feststoffen in Gemüse und Obst ist gering und liegt im Durchschnitt bei 2...5 %. Der Anteil löslicher Feststoffe in Gemüse und Obst liegt zwischen 5 und 18 %. Dazu gehören lösliche Kohlenhydrate, stickstoffhaltige Stoffe, Säuren, Tannine und andere phenolische Stoffe, lösliche Formen von Pektinen und Vitaminen, Enzyme und Mineralsalze. Der größte Teil dieser Verbindungsgruppe besteht aus Kohlenhydraten – hauptsächlich Zucker.

Die Bedeutung von Obst und Gemüse wird nicht nur durch das Vorhandensein von Zucker bestimmt, da sie nicht wegen ihres Kaloriengehalts und ihrer Nährstoffe geschätzt werden, sondern wegen ihrer hocharomatischen Eigenschaften, dem Vorhandensein von Vitaminen und Mineralstoffen Und andere Stoffe, die in anderen Lebensmitteln entweder nicht vorkommen oder deutlich geringer sind als in Gemüse und Obst.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate in Obst und Gemüse sind sowohl in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften als auch in ihrer Bedeutung für den Menschen sehr unterschiedlich. Die häufigsten Arten von Kohlenhydraten sind Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektin.

Die Menge an Kohlenhydraten in frischem Obst und Gemüse variiert je nach Boden und klimatischen Bedingungen ihres Anbaus, landwirtschaftlichen Praktiken, Häufigkeit der Bewässerung, Bedingungen und Zeitpunkt der Ernte, Reifegrad, Transportbedingungen, Lagerung usw. Beispielsweise steigt bei Kartoffeln bei Lagerung bei niedrigen Temperaturen (0 °C) der Zuckergehalt (manchmal bis zu 6 %) und die Stärkemenge nimmt ab; Bei Äpfeln kommt es während des Reifungsprozesses am Baum zunächst zu einem Anstieg der Stärkemenge und dann während der Reifezeit zu einem Anstieg des Zuckers.

Zucker sind die Kohlenhydrate, die am häufigsten in Obst und Gemüse vorkommen. Unterscheiden Monosaccharide(Glukose, Fruktose) und Disaccharide(Saccharose).

Glukose oder Traubenzucker kommt in Obst und Gemüse frei vor. Fruktose oder Fruchtzucker ist der süßeste aller Zucker und gut wasserlöslich. Reste von Glucose- und Fructosemolekülen bilden ein Saccharosemolekül.

Von den Disacchariden in Obst und Gemüse ist Saccharose am häufigsten, der Hauptzucker, der in den Wurzeln von Zuckerrüben und Zuckerrohrstängeln vorkommt. Saccharose oder Rübenzucker kommt in Zuckerrüben (12–24 %), Zuckerrohr (14–26 %), Äpfeln (2–6 %) und anderen Obst- und Gemüsesorten vor: wasserlöslich und unter dem Einfluss des Enzyms Saccharase oder Säuren werden zu gleichen Mengen an Glucose und Fructose abgebaut, d. h. Invertzucker.

Polysaccharide präsentiert in saftigen Produkten Stärke, Inulin, Cellulose (Faser), Hemizellulose, Lignin, Pektinstoffe.

Stärke kommt in Kartoffeln, Gemüse und Obst in Form kleiner Körner unterschiedlicher Form und Größe vor und ist unter dem Mikroskop sichtbar. Es kommt in erheblichen Mengen in Kartoffeln (15–25 %), Süßkartoffeln (bis zu 20 %), grünen Erbsen (bis zu 6 %) und Zuckermais (bis zu 10 %) vor. In reifen Früchten ist mit einigen Ausnahmen (Nüsse bis zu 3,5 %, Bananen bis zu 2 %) praktisch keine Stärke vorhanden, da die Stärke mit der Reifung und Lagerung der Früchte einer enzymatischen Verzuckerung unterliegt und nach und nach hydrolysiert wird. Bei Bohnen, grünen Erbsen und Bohnen kann der Stärkegehalt auf mehrere Prozent ansteigen, besonders stark, wenn sie überreif sind. Gleichzeitig nimmt die Zuckermenge ab, das Produkt wird gröber und der Geschmack verschlechtert sich. Anhand der Geschwindigkeit, mit der die Stärke abnimmt, kann man die Reifung von Äpfeln beurteilen: In unreifen Früchten von Winterapfel- und Birnensorten können 4-5 % davon vorhanden sein, bei voller Reife weniger als 1 %. Die kulinarischen Eigenschaften von Kartoffeln werden maßgeblich vom Stärkegehalt bestimmt: Je mehr Stärke vorhanden ist, desto besser ist die Kochbarkeit der Knollen.

Inulin ist eine stärkeähnliche Substanz, die aus wasserlöslichen Resten von Fruktosemolekülen besteht; in Erdbirne (Topinambur) sind es 11–13 % und in Zichorienwurzeln bis zu 17 %. Stärke und Inulin spielen die Rolle von Reservestoffen im Pflanzengewebe.

Ballaststoffe (Zellulose) kommt in Gemüse in Mengen von 0,2 bis 2,8 %, in Früchten von 0,5 bis 2,0 % vor. Es ist in Wasser, organischen Lösungsmitteln, schwachen Säuren und Laugen unlöslich. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, steigern aber die Darmmotilität und fördern dadurch eine bessere Nahrungsaufnahme. Der erhöhte Zellulosegehalt wird mit der mechanischen Festigkeit von Stoffen, der Transportfähigkeit und der Haltbarkeit von Obst und Gemüse in Verbindung gebracht.

Hemizellulose (oder Halbfaser) sind neben Ballaststoffen am Gewebeaufbau beteiligt und sind Reservestoffe für Obst und Gemüse. Gemüse und Obst enthalten 0,2 bis 3 % Hemizellulose. Der Gesamtgehalt an Hemizellulose in Gemüse und Obst ist in der Regel umso höher, je mehr Ballaststoffe sie enthalten.

Pektinstoffe, bezogen auf hochmolekulare Verbindungen, kommen in Gemüse und Obst im Bereich von 0,8 bis 2,5 % vor. Sie kommen in Äpfeln (0,82–1,3 %), Pflaumen (0,96–1,14 %), schwarzen Johannisbeeren (0,5–1,52 %), Preiselbeeren (0,5–1,3 %), Aprikosen (1,03 %), Karotten (2,5 %) vor. , Rhabarber (0,8-2,0 %) und anderes Obst und Gemüse. Im Pektinkomplex werden Pektin und Protopektin unterschieden. Protopektin kommt in Interzellularräumen und in Zellwänden vor, ist wasserunlöslich und bestimmt die Härte unreifer Früchte und Gemüse. Pektin ist ein Abbauprodukt von Protopektin und macht den Großteil der in reifen Früchten und Gemüsen enthaltenen Pektinstoffe aus. Es löst sich in kaltem Wasser auf und ist Bestandteil des Zellsaftes von Obst und Gemüse. Pektin hat die Fähigkeit, in Gegenwart von Zucker und Säure Gelee zu bilden, weshalb es häufig bei der Herstellung von Marmelade, Konfitüre, Fruchtkaramellfüllungen, Marshmallows usw. verwendet wird.

Stickstoffhaltige Substanzen

Hierzu zählen Proteine, Aminosäuren, Amide, Nitrate, Nitrite und andere stickstoffhaltige Stoffe. Die meisten Früchte enthalten bis zu 1 % stickstoffhaltige Substanzen und nur einige (Trauben, Aprikosen, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren, Granatäpfel, Bananen) – bis zu 1,5 %; Ausnahmen sind Nüsse (18-20 %), Oliven (6 %), Datteln (bis zu 3 %). Gemüse enthält normalerweise mehr stickstoffhaltige Substanzen als Früchte: Hülsenfrüchte – 4,5–5,5 %, Spinat – 2,7–3,7 %, Kohl – 2,5–4,5 %, Knoblauch – 6,5 %, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln – 1,5–2 %, Kürbis und Tomate - 0,5-1,3%. Die meisten stickstoffhaltigen Substanzen in Obst und Gemüse sind Proteine. Die Proteine vieler pflanzlicher Produkte können hinsichtlich der Aminosäurezusammensetzung nicht als vollständig angesehen werden. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse erfährt der Komplex stickstoffhaltiger Stoffe erhebliche Veränderungen.

Eine besondere Gruppe stickstoffhaltiger Proteinstoffe, die den Stoffwechsel in lebenden Zellen regulieren, sind Enzyme. Sie spielen eine wichtige Rolle in den Prozessen bei der Lagerung und Verarbeitung von Produkten und bestimmen häufig deren Qualität.

Enzyme. Gemüse und Obst enthalten spezielle Eiweißstoffe, die an allen im Körper ablaufenden biologischen Prozessen beteiligt sind. Diese Stoffe heißen Enzyme oder Enzyme. Atmung und Reifung von Obst und Gemüse sowie die Samenkeimung sind enzymatische Prozesse. In manchen Fällen können Enzyme eine negative Rolle spielen, beispielsweise kommt es unter dem Einfluss von Enzymen zu einer Überreifung und Lockerung des Gewebes, zu einer Säuerung des Weins und zum Verderb von Konserven. Jedes Enzym wirkt nur auf einen bestimmten Stoff oder eine bestimmte Stoffgruppe. Diese Eigenschaft von Enzymen wird als Wirkungsspezifität bezeichnet. Alle Enzyme zeigen bereits in geringen Konzentrationen ihre Aktivität. Die hohe Aktivität jedes Enzyms zeigt sich unter bestimmten Umweltbedingungen. Für die meisten Enzyme liegt die optimale Temperatur zwischen 20 und 50 °C; bei einer Temperatur von 60–70 °C werden Enzyme inaktiviert. Wenn Produkte auf 0 °C gekühlt werden, wird die Aktivität enzymatischer Prozesse stark reduziert, sodass Obst und Gemüse bei Temperaturen nahe 0 °C gelagert werden.

Wachse und Fette- Dies sind Verbindungen, die die Oberfläche von Früchten und Blättern bedecken. Sie erfüllen eine Schutzfunktion: Sie schützen die Pflanzenorgane vor der Verdunstung von Feuchtigkeit, der Einschleppung pathogener Organismen und dem Eindringen übermäßiger Wassermengen.

Wachse sind fettähnliche Substanzen; Sie bedecken die Schale von Äpfeln, Weintrauben, Kohlblättern und anderen Organen saftiger Produkte. Alle Wachse sind chemisch stabil und schwer löslich. Sie lösen sich beim Erhitzen in Laugen auf. Dies wird bei der Vorbereitung zum Trocknen von Pflaumen und Weintrauben berücksichtigt. Ein in heißem Alkali verarbeitetes Produkt trocknet schneller, da die Integrität der wachsartigen Beschichtung gestört wird und sich auf der Haut Risse bilden, das sogenannte Netz, wodurch Feuchtigkeit schneller verdunstet.

In Obst und Gemüse gibt es nur sehr wenige Fette; sie begleiten hauptsächlich die Wachse, die die Oberfläche bedecken. Fette kommen in erheblichen Mengen in Samen vor, beispielsweise in Steinobst und Melonen. Daher werden die Samen solcher Pflanzen zur Gewinnung von Ölen verwendet. Von besonderem Interesse ist Sanddornöl. In Sanddornfrüchten sind es 2,5 bis 8 %, in Samen 10 bis 12 %. Das Fruchtfleisch anderer Obst- und Gemüsesorten enthält bis zu 1 % Fett und die Samen enthalten 4 bis 51 %. Reich an Fett sind Nüsse (50-68 %), Aprikosenkerne (30-58 %), Olivenmark (bis zu 55 %).

Organische Säuren

Die Geschmackseigenschaften von Obst, einigen Gemüsesorten und deren verarbeiteten Produkten werden maßgeblich durch das Verhältnis von Zucker und organischen Säuren bestimmt, die sie sowohl in freier Form als auch in Form von Salzen enthalten. Säuren haben einen erheblichen Einfluss auf den Süßegrad von Obst und Gemüse, der als Verhältnis der Gesamtzuckermenge zur Gesamtsäuremenge ausgedrückt wird. Die meisten Gemüsesorten, mit Ausnahme von Tomaten, Sauerampfer und Rhabarber, enthalten weniger organische Säuren als Obst. Einige Früchte enthalten bis zu 2,5 % Säuren (Kirschen, Hartriegel), schwarze Johannisbeeren – bis zu 3,5 %, Zitronen – bis zu 8 %. Die in Gemüse und Früchten am häufigsten vorkommenden Säuren sind Äpfel-, Zitronen- und Weinsäure, seltener Oxal-, Benzoe-, Ameisen-, Bernstein- und Salicylsäure.

Apfelsäure kommt in fast allen Früchten vor. Es kommt überwiegend in Kern- und Steinobst vor. Es ist gut wasserlöslich, für den menschlichen Körper ungefährlich und wird häufig bei der Herstellung von Süßwasser und Süßwaren verwendet. Viel davon ist in Garten-Eberesche (bis zu 2,2 %), Apfelbeere (bis zu 1,3 %), Hartriegel (bis zu 2 %) und Sanddorn (bis zu 2 %) sowie in Rhabarber (bis zu 1) enthalten %), Tomaten (bis zu 0,5 %). Der Geschmack ist leicht säuerlich.

Zitronensäure kommt normalerweise in Früchten zusammen mit Apfel- und manchmal Weinsäure vor. Hauptsächlich in Zitrusfrüchten (Zitrone – bis zu 6 %, andere Zitrusfrüchte 1...2 %) und Preiselbeeren (3 %) enthalten. Der Geschmack ist leicht säuerlich.

Weinsäure kommt in Weintrauben vor (0,3-1,7 %), wo es in Form eines sauren Kaliumsalzes namens Weinstein vorliegt, sowie in geringer Menge in freiem Zustand. In anderen Früchten und Beeren ist davon entweder wenig enthalten (Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Pflaumen) oder es fehlt ganz.

Benzoesäure kommt in Preiselbeeren (bis zu 0,01 %) und Preiselbeeren vor. Freie Benzoesäure wirkt antiseptisch, daher bleiben Preiselbeeren und Preiselbeeren gut frisch konserviert.

Oxalsäure kommt in vielen Obst- und Gemüsesorten vor, jedoch in geringen Mengen. Viel davon ist in Sauerampfer (bis zu 0,7 %) und Rhabarber (bis zu 0,2 %), Spinat (bis zu 0,2 %), Limonadenerdbeeren (bis zu 0,01 %) und Blaubeeren (0,06 %) enthalten, wo es am häufigsten enthalten ist in Form von Kaliumoxalat. Oxalsäure ist eine starke Säure und reizt bereits in geringen Konzentrationen in Lösungen die Schleimhäute im menschlichen Körper.

Bernsteinsäure kommt in sehr geringen Mengen in unreifen Kirschen (fehlt in reifen), roten Johannisbeeren, Stachelbeeren, Weintrauben, Äpfeln und Kirschen vor. Bernsteinsäure reizt die Magenschleimhaut auch in Form einer 3%igen Lösung nicht, hat aber einen unangenehmen Geschmack.

Salicylsäure kommt in Erdbeeren (0,0001 %) und Himbeeren (0,00011 %) vor und hat fiebersenkende Eigenschaften. Kultivierte Sorten dieser Beeren enthalten mehr Salicylsäure als wilde Sorten.

In der Zusammensetzung von Obst- und Gemüseprodukten sind in geringen Mengen auch Kaffee-, China- und Chlorogensäure enthalten.

Vitamine

Obst und Gemüse sind, insbesondere wenn sie frisch verzehrt werden, eine wichtige Vitaminquelle und in Bezug auf die Vitamine C, P und Folsäure (Vitamin B 9) die einzige Quelle, die Anlass gibt, Obst und Gemüse als notwendig und unersetzlich zu betrachten Teil der menschlichen Ernährung.

Vitamine werden in wasserlösliche und fettlösliche unterteilt.

Wasserlösliche Vitamine. Vitamin B1 (Thiamin) kommt in geringen Mengen in Gemüse und Obst vor (0,01-0,34 mg pro 100 g); Hitzebehandlung führt zu einer leichten Zerstörung dieses Vitamins.

Vitamin B 2 (Riboflavin) gelangt hauptsächlich über Produkte tierischen Ursprungs in den menschlichen Körper. In Obst- und Gemüseprodukten kommt dieses Vitamin in Birnen (0,05 mg pro 100 g), Pfirsichen (0,02 mg pro 100 g), Tomaten (0,04 mg pro 100 g), Karotten (0,02-0,07 mg pro 100 g) und Rüben vor (0,04 mg pro 100 g) und anderes Obst und Gemüse. Riboflavin ist sehr empfindlich gegenüber ultravioletten Strahlen, daher sollten Produkte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden.

Die Hauptquellen für Vitamin C (Ascorbinsäure) sind Gemüse, Obst und Beeren. Am reichsten an diesem Vitamin sind frische Hagebutten (bis zu 650 mg pro 100 g, getrocknet bis zu 2000 mg pro 100 g), Gemüsepaprika (grün 150 mg pro 100 g, rot 250 mg pro 100 g), schwarze Johannisbeeren (250). mg pro 100 g), Sanddorn (60 mg pro 100 g), Zitrone (40 mg pro 100 g), Petersilie (150 mg pro 100 g), Dill (100 mg pro 100 g) usw. Der Gehalt an Vitamin C in Lebensmitteln hat einen erheblichen Einfluss auf die Dauer ihrer Lagerung und die Art der kulinarischen Verarbeitung. Bei verschiedenen Methoden der Sterilisation von Obst und Gemüse wird eine erhebliche Menge an Vitamin C zerstört, insbesondere in Gegenwart von Sauerstoff und Licht. Diese Zerstörung wird durch die Anwesenheit von Metallen erleichtert. Aus diesem Grund sollten beim Einmachen keine metallischen und unlackierten Behälter verwendet werden. Besonders hoch ist der Vitaminverlust beim Trocknen – bis zu 70 %. Durch schnelles Einfrieren und anschließende Lagerung von Obst, Gemüse und Beeren bei Minustemperaturen bleibt das Vitamin besser erhalten. In solchen Produkten bleiben bis zu 90 % des ursprünglichen Vitamin-C-Gehalts erhalten.

Fettlösliche Vitamine. Pflanzen enthalten Provitamin A (Retinol) – den Farbstoff Carotin. Reich an Carotin sind Karotten 8 mg pro 100 g, Aprikosen und Pfirsiche 1,7...9,0 mg pro 100 g, Kürbis (1,5 mg pro 100 g), frische Hagebutten (2,6 mg pro 100 g), Petersilie (5,7 mg). pro 100 g), Dill (1,0 mg pro 100 g). Carotin ist recht hitzebeständig und bleibt beim Einmachen von Lebensmitteln gut erhalten.

Unter Vitamin D (Calciferol) versteht man mehrere Verbindungen mit ähnlicher chemischer Struktur (Vitamine D2, D3). Obst und Gemüse enthalten sehr wenig Vitamin D, ihre Provitamine – Sterole oder Sterine – sind jedoch vorhanden.

Vitamin E (Tocopherol) ist eine Gruppe von sieben Vitaminen. Eine wichtige Quelle für Vitamin E sind Pflanzenöle, Sanddorn, Salat und anderes Grün- und Kohlgemüse. Tocopherole sind äußerst stabil und zersetzen sich nicht, wenn sie erhitzt oder ultravioletten Strahlen ausgesetzt werden.

Es gibt weitere lebenswichtige organische Substanzen, die aus der Nahrung stammen und spezifische biologische Wirkungen haben. Zu diesen Substanzen gehören Vitamin K, Vitamin P und Vitamin F. Derzeit werden sie allgemein als vitaminähnliche Substanzen bezeichnet.

Mineralien

Die Menge an Mineralstoffen wird durch den Aschegehalt bestimmt, der nach der Verbrennung einer Rohstoffprobe zurückbleibt. Die meisten Obst- und Gemüsesorten haben einen Aschegehalt von 0,25 bis 2,50 %. Eine Besonderheit der Mineralstoffe von Obst und Gemüse ist eine alkalische Reaktion, während die Mineralstoffe von Getreide und tierischen Lebensmitteln sauer reagieren.

Gemüse und Obst enthalten 0,5 bis 2 % Mineralstoffe. Alle von ihnen sind in Makroelemente unterteilt: Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Schwefel, Chlor; Spurenelemente – Eisen, Jod, Fluor, Chrom, Brom, Mangan, Zink, Nickel, Kobalt, Selen, Kupfer usw.; Ultramikroelemente - Gold, Blei, Quecksilber, Silber, Radium, Rubin. Makroelemente sind in relativ großen Mengen enthalten, gemessen in Bruchteilen eines Prozents oder Milligramms pro 100 g Produkt.

Obst- und Gemüseprodukte enthalten Kaliumsalze (Kürbis, Zucchini, Wassermelone, Apfel), Kobalt (Rüben, Erdbeeren, rote Johannisbeeren), Jod (Feijoa), Eisen (Grün- und Kohlgemüse (0,6...1,4 mg pro 100 g), Tomaten (0,9 mg pro 100 g), Erdbeeren (1,2 mg pro 100 g).

Lignin und Cutin

Lignin und Cutin kommen in Pflanzen sehr häufig vor. Lignin ist eine komplexe Substanz, die Zellwände durchdringt und deren Verholzung fördert. Manchmal reichert sich Lignin im Fruchtfleisch von Obst und Gemüse an und macht es rau, zum Beispiel in holzigen Wurzelgemüsen, steinigen Körnern im Fruchtfleisch einiger Birnen und Quitten. Unter Cutin versteht man die wachsartigen Substanzen, die die Oberfläche von Obst und Gemüse bedecken. Diese wachsartige Beschichtung schützt sie vor dem Verwelken, vor der Einwirkung von Mikroorganismen und vor der Benetzung mit Wasser.

Tannine

Tannine kommen sehr häufig in Gemüse und Obst vor, allerdings in geringen Mengen. Schlehen, Kirschpflaumen und Kakis sind reich an diesen Stoffen, deren Gehalt 2 % erreicht; Quitte, Hartriegel und Eberesche enthalten viele Tannine (bis zu 0,6 %). Trotz des unbedeutenden Gehalts verleihen Tannine den Früchten jedoch einen adstringierenden Geschmack (insbesondere wenn der Gehalt über 0,5 % liegt). Unreife Früchte enthalten normalerweise mehr Tannine, aber mit zunehmender Reife der Früchte nimmt die Menge ab, da sie zusammen mit Zucker und Säuren bei der Atmung verbraucht werden. Unter Einwirkung von Enzymen in Gegenwart von Sauerstoff werden Tannine leicht oxidiert und es entstehen dunkel gefärbte Verbindungen – Phlobaphene. Diese Reaktion erklärt die Verdunkelung des Fruchtfleisches von Äpfeln, Birnen, Quitten und anderen Früchten sowie Kartoffeln beim Schneiden.

Glykoside

Glykoside sind in Gemüse und Obst in sehr geringen Mengen enthalten, beispielsweise in Kartoffeln von 0,002 bis 0,1 %. In kleinen Dosen sind sie harmlos, in großen Mengen jedoch gefährlich. Viele Glykoside verleihen Obst und Gemüse einen bitteren Geschmack oder ein spezifisches Aroma. Glykoside können in der Schale, im Fruchtfleisch oder in den Samen von Obst und Gemüse lokalisiert sein. Die häufigsten Glykoside in Gemüse und Obst sind:

Amygdalin ist ein Glykosid, das in den Samen von Steinobst und Kernobst vorkommt.

· Vaccinin ist ein Glykosid, das in Preiselbeeren und Preiselbeeren zusammen mit Benzoesäure enthalten ist und diese Beeren sehr widerstandsfähig gegen die Wirkung von Mikroorganismen macht: Preiselbeer- und Preiselbeersäfte werden nicht fermentiert.

· Hesperidin Es kommt in der Schale von Zitrusfrüchten vor und hat die Eigenschaften von Vitamin P.

· Solanine kommt in Kartoffeln, Auberginen und Tomaten vor. Bei Kartoffeln kommen sie hauptsächlich in der Schale und den äußeren Schichten vor, die beim Schälen entfernt werden.

· sinigrin kommt in Meerrettich und schwarzen Senfkörnern vor. Weiße Senfkörner enthalten Glucosid Sinalbin.

Unter anderen Glukosiden ist darauf hinzuweisen Gluconasturcin, kommt auch in Rüben vor Capsaicin, was dem Pfeffer seinen scharfen Geschmack verleiht.

Farbstoffe

Farbstoffe (Pigmente) verleihen Obst und Gemüse verschiedener Arten und Sorten die eine oder andere Farbe. Anhand der Farbe können Sie die Reife von Obst und einigen Gemüsesorten bestimmen, zum Beispiel ändert sich die Farbe von Tomaten mit zunehmender Reife von Grün nach Rot, die Farbe von Äpfeln – von Grün nach Gelb in verschiedenen Farbtönen. Es gibt mehrere Gruppen von Pflanzenpigmenten.

Chlorophyll- ein grüner Pflanzenfarbstoff, der vielen Obst- und Gemüsesorten ihre grüne Farbe verleiht; spielt eine große Rolle bei der Aufnahme von Kohlendioxid aus der Luft durch grüne Pflanzen unter dem Einfluss von Sonnenlicht. Dieser Vorgang wird Photosynthese genannt.

Carotinoide- eine Gruppe von Pigmenten, die Obst und Gemüse ihre orange, gelbe und manchmal rote Farbe verleihen. Zu den Carotinoiden gehören: Carotin, Lycopin, Xanthophyll usw.

Carotin verleiht Karotten und Aprikosen eine orange Farbe; kommt in Tomaten, Pfirsichen, Zitrusfrüchten und grünem Gemüse vor, aber die Farbe des darin enthaltenen Carotins wird durch Chlorophyll maskiert.

Lycopin ist ein Isomer von Carotin; Es verursacht die rote Farbe reifer Tomaten, hat aber keine Vitaminaktivität.

Xanthophyll ist ein gelbes Pigment, aber heller als Carotin. Xanthophyll kommt zusammen mit Chlorophyll und Carotin in grünem Gemüse und zusammen mit Carotin und Lycopin in Tomaten vor.

Anthocyane- das sind Farbstoffe, die Früchten, Gemüse und Blütenblättern eine große Farbvielfalt verleihen – von rosa bis schwarzviolett. Sie kommen entweder in der Schale von Früchten (Weintrauben) oder gleichzeitig in der Schale und im Fruchtfleisch vor (Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, einige Traubensorten, Rüben usw.). Die häufigsten Anthocyane in Gemüse und Obst sind: Enin (rotbraun) (Trauben), Idein (Preiselbeeren), Keracyanin (Kirschen), Betain (Rüben). Anthocyane sind in Wasser gut löslich; Bei längerem Erhitzen werden sie zerstört. Die Anreicherung von Anthocyanen in Früchten kann als eines der Reifezeichen dienen.

Flavone und Flavonole- Stoffe, die Obst und Gemüse eine gelbe Farbe verleihen, liegen in Form von Glykosiden vor. Zu den Flavonolen gehört Apigenin, das in Petersilie und Orangenfrüchten vorkommt. Zu den Flavonolen gehört beispielsweise Quercetin, der Farbstoff in trockenen Zwiebelschuppen.

Essentielle Öle

Fettlösliche flüchtige Substanzen, die Obst und Gemüse Geschmack verleihen. Der Gehalt an ätherischen Ölen nimmt mit dem Wachstum und der Reife der Pflanzenfrüchte zu. Viele Obst- und Gemüsesorten, darunter Zitrusfrüchte (Zitronen, Mandarinen) und würzige Gemüsesorten (Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Sellerie, Petersilie, Dill, Meerrettich usw.), enthalten erhebliche Mengen an ätherischen Ölen. Ätherische Öle würziger Pflanzen bestimmen nicht nur den spezifischen Geschmack und das Aroma von gesalzenen, fermentierten und eingelegten Produkten, sondern verhindern auch die Entstehung von Fäulnisprozessen bei der Milchsäuregärung sowie beim Einlegen.

Am reichsten an ätherischen Ölen sind Zitrusfrüchte (1,2 bis 2 %), scharfes Gemüse (Petersilie, Sellerie, Dill – durchschnittlich 0,05–0 %) sowie Knoblauch (0,01 %) und Meerrettich (0,0 %).

Phytonzide

Der Name selbst bedeutet erstens, dass es sich um Stoffe pflanzlichen Ursprungs handelt und zweitens, dass sie für andere Organismen zerstörerische Eigenschaften haben. Viele Pflanzen haben phytonzide Eigenschaften. Einige Pflanzen geben eine große Menge flüchtiger Substanzen an die Umwelt ab, die für viele Mikroorganismen giftig sind, während andere eine unbedeutende Menge an Phytonziden freisetzen, aber oft haben ihre Gewebesäfte sehr starke bakterizide Eigenschaften. Zwiebeln und Knoblauch haben die größten phytonziden Eigenschaften. Allerdings haben sich viele Mikroorganismen an die phytonzide Umgebung angepasst und können daher Pflanzenkrankheiten verursachen.

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