Frische Früchte. Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse

Die chemische Zusammensetzung von frischen Früchten und Beeren hängt von deren Art, Reifegrad, Erntezeit, Lagerungsmethoden usw. ab.

Frisches Obst und Beeren haben einen hohen Wassergehalt - 72 - 96 %. Es verursacht physiologische Prozesse in Früchten und Beeren und trägt auch zur Entwicklung verschiedener mikrobiologischer Prozesse bei, die zu deren Verschlechterung führen. Während der Lagerung von Früchten kann Wasser verdunsten, was zu einer Verschlechterung der Haltbarkeit und einer Verringerung der Haltbarkeit führt.

Der Hauptenergiestoff sind Früchte und Beeren Kohlenhydrate- Zucker, Stärke, Zellulose (Faser), Pektinsubstanzen, Hemizellulose. Der Kaloriengehalt von Kohlenhydraten ist niedrig, aber das Vorhandensein von Zucker in Früchten und Beeren aufgrund ihrer leichten Verdaulichkeit macht sie für den Menschen besonders nützlich.

Von den Zuckern in Früchten und Beeren sind Glucose, Fructose und Saccharose am häufigsten und in der größten Menge enthalten. Die Gesamtmenge an Zucker hängt von vielen Faktoren ab: Kulturen, Sorten, Anbaugebiete, landwirtschaftliche Praktiken, Boden- und Wetterbedingungen usw. Das Verhältnis verschiedener Zucker hängt hauptsächlich von der Art der Früchte und Beeren ab. Beispielsweise enthalten Äpfel und Birnen 6–12 % Fructose, 1–5 % Glucose und 0,5–5,5 % Saccharose; in Aprikosen - jeweils 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 und 4,5 - 10 % und in Kirschen - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 und 0 - 0,8 %. Der Stärkegehalt in Früchten und Beeren erreicht 1%. Die meiste Stärke ist in unreifen Äpfeln enthalten. Wenn die Frucht reift, hydrolysiert sie, um Zucker und andere Substanzen zu bilden.

Zellmembranen von Früchten und Beeren bestehen hauptsächlich aus Zellulose (Faser), die ein Polysaccharid ist. Sein Gehalt in Früchten und Beeren beträgt etwa 1 - 2%. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper fast nicht aufgenommen, tragen aber zur normalen Funktion des Darms bei.

PektinSubstanzen- Dies sind hochmolekulare Verbindungen mit Kohlenhydratcharakter. In Früchten und Beeren kommen sie in Form von Pektin, Protopektin und Pektinsäure vor. Ihr Gehalt in Äpfeln beträgt 0,8 - 1,3%, in Pflaumen - 0,5 - 1,3, in Himbeeren - 0,1 - 0,7%. Protopektin ist in Interzellularräumen und in Zellmembranen enthalten, löst sich nicht in Wasser und bestimmt die Härte von Früchten. Während es reift, zerfällt Protopektin, um Pektin und Hemicellulose zu bilden. Ein solcher Prozess tritt beim Kochen von Früchten auf, da Protopektin bei einer Temperatur von 80 - 85 ° C hydrolysiert wird. Diese Eigenschaft wird beim Blanchieren von Früchten genutzt, um die Haut von ihnen zu entfernen.

Gemeinsam organischSäuren, in den Früchten enthalten sind Apfel, Zitrone und Wein. Seltener und in geringen Mengen enthalten die Früchte Benzoesäure, Salicylsäure, Bernsteinsäure usw. Der Gesamtsäuregehalt von Früchten und Beeren liegt zwischen 0,4 und 8%.

Bestimmte Obstsorten und -sorten können gleichzeitig eine, zwei oder mehrere Säuren enthalten. In Steinobst und Kernobst kommen beispielsweise Apfel- und Zitronensäure vor. Apfelsäure ist besonders reichlich (bis zu 6%) in Hartriegel und Berberitze enthalten. Zitronensäure ist vor allem in Zitronen (bis zu 7 %), Preiselbeeren und Granatäpfeln enthalten. Weinsäure überwiegt in Trauben (0,3 - 1,7 %). Benzoesäure kommt in geringer Menge (0,1 %) in Preiselbeeren und Preiselbeeren, Salicylsäure in Himbeeren und Erdbeeren vor. Aufgrund der antiseptischen Eigenschaften von Benzoesäure bleiben Preiselbeeren und Preiselbeeren gut erhalten. Kirschen, Birnen und Aprikosen enthalten nur wenige Säuren.

Das Geschmacksempfinden von Säuren in Früchten wird maßgeblich durch beeinflusst Sahara, TannineSubstanzen. Der im Fruchtfleisch enthaltene Zucker überdeckt sozusagen die Empfindung des sauren Geschmacks, und die Tannine betonen ihn im Gegenteil. Hartriegelfrüchte enthalten also 9 % Zucker, wirken aber sehr sauer und herb, da sie relativ viel Apfelsäure und Gerbstoffe enthalten.

Die Rolle von Säuren beim Konservieren oder bei der kulinarischen Verarbeitung von Früchten ist erheblich. So beeinflusst die Säuremenge im Rohmaterial den Sterilisationsmodus: Je höher der Säuregehalt des Rohmaterials ist, desto schneller sterben die darin enthaltenen Mikroorganismen ab, wenn die Konserven erhitzt werden.

Kohlenhydrate sind der wichtigste Bestandteil von Obst und Gemüse. Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse aus. Obst und Gemüse enthalten Zucker, Stärke, Ballaststoffe (von 0,3 bis 4%). Wenn einige Gemüsesorten (Bohnen, Radieschen, Bohnen, Gurken) reifen und überreifen, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu, was ihnen einen holzigen Geschmack verleiht.

Stärke reichert sich in Obst und Gemüse während ihres Wachstums an (in grünen Erbsen, Kartoffeln, Zuckermais). Mit der Reifung nimmt der Massenanteil an Stärke bei Früchten ab, bei Gemüse steigt er an.

Vitamine. Obst und Gemüse enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine. Vitamin C (Ascorbinsäure) kommt in Gemüsepaprika, in Petersilie vor; Schwarze Johannisbeere, Wildrose usw. Mit zunehmender Reife von Obst und Gemüse nimmt die Menge an Vitamin C zu, während die Lagerung abnimmt.

Carotin (Provitamin A) - Karotten, Tomaten, Blatt- und grünes Gemüse (Salat, Petersilie, Lauch), Aprikosen, Melonen, Pfirsiche sind reich an Carotin.

Vitamin B 1 (Thiamin) kommt in Hülsenfrüchten und Getreide vor.

Vitamin B 2 (Riboflavin) - in Getreide, Hülsenfrüchten und Kohlgemüse sind sie relativ reich.

Folsäure – Erdbeeren sind am reichsten an Folsäure. Folsäure ist an der Blutbildung beteiligt.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Gemüse und Obst variiert zwischen 0,25 und 2 %. Gemüse und Obst sind eine wertvolle Mineralstoffquelle in der Ernährung. Gemüse und Obst enthalten Kalzium, Eisen, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Kalium, Zink sowie Jod, Kobalt, Arsen, Kupfer und andere Spurenelemente.

Kohl, Blattgemüse, Karotten sind reich an Calciumsalzen.

Jod kommt in den größten Mengen in Kaki, Feijoa, Orangen, Bananen, grünen Erbsen vor. Bananen, Oliven, Brombeeren, Quitten, Kirschen sind reich an Kupfer.

Farbstoffe. Die Farbe von Gemüse und Obst hängt von Chlorophyll, Anthocyanen und Carotinoiden ab.

Chlorophyll färbt Gemüse und Obst grün. Chlorophyll kann sich nur in Gegenwart von Licht bilden. Spinat- und Brennnesselblätter zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Chlorophyll aus. Anthocyane färben Gemüse und Obst von Rot bis Dunkelblau. Sie reichern sich bei der Reifung in Gemüse und Obst an. Anthocyane haben antibiotische Eigenschaften und schützen Gemüse und Obst vor Schäden durch Mikroorganismen.

Carotinoide sind Farbstoffe, die Gemüse und Obst gelb und orange färben.

Carotinoide spielen im menschlichen Körper eine wichtige Rolle, da sie die Ausgangsstoffe sind, aus denen Vitamine der Gruppe A gebildet werden.

Tannine haben einen adstringierenden, herben und leicht bitteren Geschmack. Der hohe Gehalt an Tanninen in Eberesche, Kaki, Hartriegel, Schlehe (über 0,5%). Einige Tannine haben antibiotische Eigenschaften.

Pektin Substanzen. In Gemüse und Obst kommen sie in Form von Protopektin (einer wasserunlöslichen Substanz) und Pektin (einer wasserlöslichen Substanz) vor. Pektin hat kolloidale Eigenschaften: Beim Erhitzen mit Zucker und Säure bildet es ein Gelee (Gel).

Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, einige Apfelsorten, Zitrusfrüchte, Pflaumen haben die größte Gelierfähigkeit.

Die Geliereigenschaften von Pektin werden in der Süßwarenindustrie häufig zur Herstellung von Marmelade, Gelee, Konfitüre und Marshmallow verwendet.

Ätherische Öle (Aromastoffe). Sie verleihen Obst und Gemüse ihren charakteristischen Geschmack. Besonders viele Aromastoffe sind in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und in Früchten - in Zitronen, Orangen und anderen Zitrusfrüchten - enthalten.

Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Haut von Obst und Gemüse konzentriert, sie sind nur wenige im Fruchtfleisch. Die maximale Ansammlung von ätherischen Ölen tritt auf, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse verdunsten ätherische Öle.

Phytonzide haben bakterizide Eigenschaften, wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus und setzen giftige flüchtige Substanzen frei. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich. Phytonzide, die Pflanzen schützen, erhöhen ihre Widerstandsfähigkeit gegen Bakterien- und Pilzkrankheiten.

Stickstoffhaltige Substanzen sind in geringen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; die meisten davon in Hülsenfrüchten - (bis zu 6,5%), in Kohl (bis zu 4,8%).

Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse können stickstoffhaltige Substanzen eine positive und negative Rolle spielen. Bei der Herstellung von Weinen trägt das Vorhandensein von stickstoffhaltigen Substanzen zur Entwicklung von Hefe und einer besseren Gärung von Säften bei. Wenn Sie beim Kochen von Marmelade den Schaum nicht entfernen, kann sich darin Schimmel bilden.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65%), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55%) sowie in Aprikosenkernen (20-50%), in Sanddornbeeren (8%), in Fruchtsamen (23-60 %).

Seit der Antike wird Gemüse nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heil- und Diätmittel verwendet. Gleichzeitig nehmen pflanzliche Lebensmittel einen der ersten Plätze in der Ernährung der Mehrheit ein, und für einige ist es der wichtigste.

Wenn Sie sich für die richtige Pflanzensorte entscheiden, können Sie Ihren Körper nicht nur mit Kohlenhydraten, Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen versorgen, sondern auch mit Proteinen, die die notwendigen Aminosäuren enthalten. Es stimmt, es ist sehr schwierig, Ihre Ernährung mit Gemüse, Obst, Nüssen und Bohnen auszugleichen.

Mit Gemüse erhält der menschliche Körper eine ziemlich große Menge an Vitaminen, Mineralien, Kohlenhydraten, organischen Säuren, Stickstoff und Gerbstoffen.

Gemüse Appetit anregen: Beim Verzehr von Gemüse mit Fleisch, Hüttenkäse, Fisch und anderen proteinhaltigen Lebensmitteln verdoppelt sich die Trennung von Magensaft. Gleichzeitig wird Protein viel besser aufgenommen. Welche Vitamine in Gemüse enthalten sind, werden wir weiter betrachten.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse

Je nach Art, Sorte und Reifegrad ist die chemische Zusammensetzung von Gemüse sehr unterschiedlich: Vitamine im Gemüse können Beriberi vorbeugen. Das einzige, was allen Arten gemeinsam ist, ist ein hoher Wassergehalt - von 70 bis 95%. Es ist Wasser, das dem Gewebe Saftigkeit und Elastizität verleiht.

Mineralien in Gemüse in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren vorhanden. Den dominierenden Platz nehmen Kalium, Eisen, Kupfer, Calcium, Natrium und Phosphor ein.

Eisen reich an: Kopfsalat, Petersilie, Bohnen, Erbsen, Tomaten.

Kupfer kann in Kohl, Kartoffeln, Auberginen, grünen Erbsen, Spinat, Petersilie, Zucchini, Steckrüben, Karotten gefunden werden. Kupfer ist sehr wichtig bei Blutarmut und für Schwangere, da es ein fester Bestandteil des Blutes ist.

Kalzium und seine Salze sind in ausreichender Menge in Petersilie, Frühlingszwiebeln, Lauch, Salat, Zucchini, Rüben, Kohl, Karotten enthalten. Dieses Element ist für die komplexen Prozesse der Blutgerinnung notwendig, um ein Gleichgewicht zwischen Erregung und Hemmung im zentralen Nervensystem aufrechtzuerhalten.

90 % der im Gemüse enthaltenen Stoffe sind Kohlenhydrate, Stärke, Zucker, Ballaststoffe und Pektin.

Sahara vertreten durch Glucose, Fructose und Saccharose. Beispielsweise überwiegt Fructose in Wassermelonen, Glucose überwiegt in Karotten und Melonen und Saccharose überwiegt in Zuckerrüben.

Zellulose ist das Hauptmaterial von Pflanzenzellen. Die meisten Ballaststoffe finden sich in Dill (bis zu 3,5 %) und Meerrettich (bis zu 2,8 %). Ballaststoffe, die im Darm anschwellen, absorbieren Ammoniak, Gallenpigmente. Ein Mangel an Ballaststoffen im Körper kann zu verschiedenen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, Arteriosklerose und Diabetes führen.

Pektin Substanzen in ausreichender Menge finden sich in Kürbis, Zucchini, Karotten, Rüben, Bohnen und Radieschen. Pektinverbindungen adsorbieren überschüssiges Cholesterin, giftige und toxische Substanzen im Darm und entfernen sie aus unserem Körper.

Säuren gemüse werden durch oxalsäure, apfel, zitrone repräsentiert - sie verleihen dem gemüse einen charakteristischen sauren geschmack. Rhabarber, Sauerampfer, Tomaten haben einen hohen Säuregehalt. In Kombination mit Pektinen unterdrücken Säuren Fäulnisprozesse im Darm und in Kombination mit Ballaststoffen unterstützen sie die Darmentleerung.

stickstoffhaltige Substanzen liegen in Form von Aminosäuren, Proteinen und anderen Verbindungen vor. Besonders viele stickstoffhaltige Substanzen in Hülsenfrüchten, Kohl, Spinat, Kartoffeln und diversen Salaten.

Gemüse erhält einen adstringierenden (adstringierenden) Geschmack Tannine(aber es gibt wenige von ihnen - nur 0,1 - 0,2%).

Geben Sie dem Gemüse Farbe Farbstoffe. So erhalten Gemüse durch Anthocyane blaue und rote Farben, orange und gelbe Farben sind Carotinoide und Chlorophyll färbt Gemüse grün.

Mehr Gemüse kann sich rühmen, eine besondere Substanz zu enthalten - Tartronsäure, das ein ausgezeichnetes Mittel gegen Fettleibigkeit ist - es hemmt den Prozess der Umwandlung von Kohlenhydraten in Fette in unserem Körper.

Essentielle Öle Gemüse einen anderen spezifischen Geruch verleihen. Ätherische Öle in kleinen Mengen regen den Appetit an, erhöhen die Sekretion der Verdauungsdrüsen. Aber in großen Mengen können sie schädlich sein - sie reizen die Wände des Magens, der Nieren und des Darms.

Einige Gemüse haben antibakterielle Eigenschaften Phytonzide. Diese Substanzen sind in Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Rettich und würzigem Grün enthalten. Kein Wunder, dass diese Pflanzen Naturheiler genannt werden.

Gemüse ist eine reiche Quelle Vitamine C (Kohl, Kartoffeln, Gurken, Tomaten), P (Weißkohl), A (Karotten, Kürbis, Blattgemüse), B1 (Kohl, Kartoffeln, Karotten, Spinat), B2 (Spinat). Vitamine in Gemüse sind leichter verdaulich als ihre Pendants in Darreichungsform.

Gemüse muss in unsere tägliche Ernährung aufgenommen werden, aber auch bei der Zusammenstellung von Heildiäten und Ernährungsregeln müssen ihre Eigenschaften berücksichtigt werden.

Frisches Gemüse, Obst und Produkte ihrer Verarbeitung nehmen einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Daher wird in unserem Land der Entwicklung des Gemüse- und Gartenbaus viel Aufmerksamkeit geschenkt. Die Verwendung fortschrittlicher Methoden zum Anbau von Gemüse, Obst und Beeren trägt zur Steigerung ihrer Produktivität bei und erhöht die Produktion von sehr nahrhaften und seltenen Pflanzen. Künftig soll die Organisation von Produktion, Beschaffung, Lagerung, Verarbeitung und Verkauf von Obst und Gemüse sowie Kartoffeln verbessert werden. Der Bau von Kühlschränken, Lagern, Verarbeitungsanlagen und Werkstätten wird zunehmen. Die Gewächshausindustrie wird expandieren, insbesondere durch die Nutzung von thermischen Abfällen aus Industriebetrieben und Thermalwässern.

All dies wird es ermöglichen, die Versorgung der Bevölkerung mit frischem und verarbeitetem Gemüse und Obst das ganze Jahr über zu verbessern.

Frisches Gemüse und Obst spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da sie einen hohen Nährwert, angenehmen Geschmack und Aroma haben, den Appetit und die Verdaulichkeit der Nahrung verbessern, den Stoffwechsel positiv beeinflussen und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten. Einige Gemüse- und Obstsorten haben medizinische Eigenschaften.

Nach Angaben des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften wird Erwachsenen empfohlen, täglich etwa 300 g Kartoffeln, 325 ... 400 g Gemüse und 240 g Obst zu sich zu nehmen.

Nützliche Eigenschaften von Gemüse und Obst sind auf ihre chemische Zusammensetzung zurückzuführen.

Wasser frisches Gemüse und Obst enthalten 70 bis 95%. Es befindet sich in ihnen in freiem (4/5 der Gesamtheit) und in gebundenem Zustand. Wasserverlust führt zum Welken von Gemüse und Obst.

Kohlenhydrate- Dies ist der wichtigste Bestandteil von Gemüse und Obst, der durch Zucker, Stärke, Ballaststoffe und Inulin dargestellt wird. Der Zuckergehalt in Gemüse beträgt bis zu 9,5%, in Obst bis zu 20% und wird durch Saccharose (in Rüben, Pfirsichen), Fruktose (in Wassermelonen, Äpfeln) und Glukose (in Weintrauben) repräsentiert. Stärke kommt hauptsächlich in Gemüse vor: Kartoffeln (18 %), grüne Erbsen (6 %) und Zuckermais (10 %). Stärke kommt auch in unreifen Früchten vor und wird, wenn sie reif ist, durch die Wirkung von Enzymen zu Zuckern hydrolysiert. Ballaststoffe in Gemüse und Obst machen bis zu 4% aus. Wenn einige Gemüse (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif werden, nimmt ihre Menge zu, was dem Gemüse einen rauen Geschmack verleiht, wodurch sein Nährwert abnimmt. Inulin ist in bedeutender Menge (bis zu 20%) in Topinambur enthalten.

zu Pektine umfassen: Protopektin, das die Starrheit von Gemüse und Früchten bestimmt; Pektin, das Gelee bildet, wenn Früchte mit Wasser und Zucker erhitzt werden; Pektin und Pektinsäuren.

Mineralien Gemüse und Obst enthalten 0,25 ... 2%. Sie haben eine leicht verdauliche Form und sind sehr vielfältig: Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Eisen, Mangan, Schwefel, Chlor, Jod, Kobalt usw. Aufgrund des Vorhandenseins von Kalium, Magnesium und Natrium, Gemüse und Obst erzeugen eine alkalische Reaktion im Körper, die notwendig ist, um die Säurereaktion auszugleichen, die durch Mineralien (P, S, C1) von Fleisch, Fisch, Getreide, Brot gebildet wird.

Gemüse und Obst sind die Hauptquelle Vitamine: C (Weißkohl, Gemüse, Paprika, schwarze Johannisbeeren) und P (Trauben, Rotkohl), Carotin (Karotten, Tomaten, Aprikosen), K (Salatgemüse) und Gruppe B (Kohl, Hülsenfrüchte, Erdbeeren).

organische Säuren in Kombination mit Zucker verleihen Gemüse und Obst einen angenehmen Geschmack. In Obst sind mehr davon enthalten als in Gemüse. Unter Gemüse zeichnen sich Rhabarber, Sauerampfer, Tomaten durch einen hohen Gehalt an Säuren und Zitronensäure (Zitrone), Apfelsäure (Äpfel), Weinsäure (Trauben), Benzoesäure (Preiselbeeren und Preiselbeeren) aus, die antiseptische Eigenschaften haben und eine gute Konservierung der Beeren gewährleisten , sind in Früchten weit verbreitet Salicylsäure (Himbeersäure).

Essentielle Öle verleihen Gemüse und Obst ein angenehmes und eigentümliches Aroma. Ätherische Öle kommen hauptsächlich in der Haut und den Samen vor. Sie sind besonders reichlich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen) sowie in Erdbeeren und Äpfeln enthalten.

Tannine geben den Früchten einen herben Geschmack. Besonders viele davon sind in Eberesche, Quitte, Kaki, Birne und Apfel enthalten. In unreifen Früchten sind mehr davon enthalten als in reifen. Durch die Wirkung von Enzymen oxidiert, verursachen diese Substanzen beim Schneiden und Pressen eine dunklere Frucht. Daher sollten geschnittene Früchte (Äpfel, Birnen) sofort einer Wärmebehandlung unterzogen oder in angesäuertem Wasser aufbewahrt werden, um ein Bräunen zu vermeiden.

Glykoside geben Gemüse und Obst einen scharfen, bitteren Geschmack. Es gibt viele davon in gekeimten Kartoffeln, grünen Tomaten (Solanin), Meerrettich (Sinigrin), Rüben, Radieschen, Apfelkernen, Aprikosenkernen, Kirschen (Amygdalin), Pflaumen. Glykoside reizen in großen Mengen die Schleimhaut der Verdauungsorgane und können Vergiftungen hervorrufen. Glykoside bilden bei der Hydrolyse Substanzen, die den spezifischen Geruch und Geschmack von Gemüse und Früchten bestimmen.

Farbstoffe Malen Sie Gemüse und Obst in einer Vielzahl von Farben.

Chlorophyll (magnesiumorganische Verbindung mit Proteinen) färbt Gemüse und Obst grün. Es wird während der Reifung von Früchten (Orangen, Zitronen, Tomaten) und während der Wärmebehandlung zerstört.

Carotinoide verleihen Gemüse (Karotten, Tomaten, Rüben), Früchten (Zitrusfrüchte, Aprikosen) und Beeren ihre gelbe, orange und rot-orange Farbe. Zu den Carotinoiden gehören Carotin und Lycopin. Diese Farbstoffe lösen sich in Fetten auf und färben sie gelb. Im menschlichen Körper werden sie in Gegenwart von Fetten zu Vitamin A umgewandelt.

Anthocyane und Betacyane färben Obst und Gemüse rot, lila und blau. Sie sind Teil des Fruchtfleisches von Rüben, Blaubeeren, Preiselbeeren und Pflaumenschalen. Anthocyane und Betacyane sind während der Wärmebehandlung instabil, bleiben jedoch in einer sauren Umgebung gut erhalten, was beim Kochen und Schmoren von Rüben berücksichtigt werden sollte.

stickstoffhaltige Substanzen in Form von Eiweiß und Aminosäuren kommen in geringen Mengen in Gemüse und Obst vor, die meisten davon in Rosenkohl (4,8 %) und grünen Erbsen (5 %).

Schirow Obst und Gemüse enthalten bis zu 1%, in Nusskernen - bis zu 62%, im Fruchtfleisch von Oliven - 23,7%.

Phytonzide gefunden in Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Paprika, Zitronen, Orangen und anderem Gemüse und Obst. Sie haben bakterizide Eigenschaften, die sich nachteilig auf Mikroorganismen auswirken, und spielen eine wichtige Rolle bei der Pflanzenimmunität. Die Eigenschaften dieser in Gemüse und Früchten enthaltenen Substanzen werden seit langem in der Volksmedizin zur Behandlung vieler Krankheiten eingesetzt.

FRISCHES GEMÜSE

1. GRUPPE FRISCHES GEMÜSE

Gemüse wird in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und Obst, je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird.

In der vegetativen Gruppe werden vegetative Organe für Nahrung verwendet, d. h. Blätter, Stängel, Wurzeln, Knollen usw. Diese Gruppe umfasst Knollen, Hackfrüchte, Kohlgemüse, Zwiebeln, Salat-Spinat, Dessert und scharfes Gemüse.

In der Obstgruppe Gemüse werden Früchte und Samen für Lebensmittel verwendet, dazu gehören: Kürbis, Tomate, Hülsenfrüchte, Körnergemüse.

Je nach Form, Struktur, Größe, Geschmack, Aroma, Farbe und anderen Eigenschaften wird Gemüse jeder Gruppe in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt.

Röhrenfrucht

Knollen- Dies ist ein verdicktes Ende des unterirdischen Stiels. Zu den Knollen gehören Kartoffeln, Topinambur (gemahlene Birne), Süßkartoffel (Süßkartoffel).

Kartoffel. Von der volkswirtschaftlichen Bedeutung her nimmt die Kartoffel einen wichtigen Platz unter den pflanzlichen Lebensmitteln ein. Es spielt eine große Rolle in der Ernährung der Bevölkerung unseres Landes (zweiter Platz nach Brot), es dient als Rohstoff zur Gewinnung von Stärke und zur Mast von Nutztieren.

Die Heimat der Kartoffel ist Südamerika, wo sie zu Beginn unserer Zeitrechnung bekannt war und bis heute in freier Wildbahn vorkommt. In Europa tauchte diese Knolle Mitte des 16. Jahrhunderts auf. nach Magellans Weltumrundung.

Kartoffeln wurden Ende des 17. Jahrhunderts von Peter I. nach Russland gebracht. aus Holland. Erst im 18. Jahrhundert. Knollen wurden geschätzt.

Derzeit wurden mehr als 90 Kartoffelsorten auf den Markt gebracht, von denen 80 % inländische Auswahl sind.

Die Kartoffelknolle ist oben mit einer Schale aus Korkmasse bedeckt. Augen (Knospen) befinden sich auf der Hautoberfläche. Das Fruchtfleisch der Knolle besteht aus mehreren Schichten (Rinde, Gefäßring, Kern), deren Zellen mit Stärkekörnern gefüllt sind (Abb. 2.1). Eine Kartoffelknolle enthält durchschnittlich 22 % Trockenmasse, wovon der Hauptanteil Stärke ist (15 %). Dazu kommen stickstoffhaltige Substanzen (2 %), Zucker (1,3 %), Mineralstoffe (1 %), wie Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen; Ballaststoffe (1,4 %), organische Säuren (0,2 %), bis zu 20 mg % Vitamin C (20 mg Vitamin pro 100 g Kartoffeln) und eine kleine Menge Vitamin B, B 2, B 6, E, K, PP und U. Der Energiewert von 100 g Kartoffeln beträgt 77 kcal.

Der Nährwert von Kartoffeln ist aufgrund des hohen Stärkegehalts hoch. Während der Lagerung von Knollen wird Stärke unter Einwirkung von Enzymen teilweise zu Zuckern hydrolysiert. Der entstehende Zucker wird von den Knollen zur Atmung verbraucht. Bei einer Temperatur von 0 ° C erhält die Kartoffel einen süßen Geschmack, da sich der Atmungsprozess verlangsamt und sich Zucker in den Knollen ansammelt (bis zu 2,5 %). Die ursprünglichen Eigenschaften solcher Kartoffeln werden wiederhergestellt, wenn sie zwei bis drei Jahre aufbewahrt werden Tage bei Zimmertemperatur.

Die Eiweißstoffe der Kartoffel sind vollständig und kommen in der Aminosäurenzusammensetzung dem Eiweiß eines Hühnereis nahe.

Ein frischer Kartoffelschnitt wird durch die Oxidation der Aminosäure Tyrosin durch das Enzym Tyrosinase dunkler. Um diesen Vorgang zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert (2 ... 3 Stunden) oder blanchiert oder sulfitiert (Behandlung mit Natriumbisulfit).

Kartoffeln sind aufgrund ihres häufigen Verzehrs in der Nahrung eine wichtige Quelle für Vitamin C. Aufgrund des Vorhandenseins von Kalium werden Kartoffeln in der klinischen Ernährung häufig als Diuretikum bei Herz- und Nierenerkrankungen eingesetzt.

Das in Knollen enthaltene Glykosid Solanin, insbesondere in grünen und gekeimten, wird beim Schälen der Kartoffeln teilweise entfernt und beim Kochen zu einem Sud. In diesem Zusammenhang sollten gekeimte Kartoffeln im Frühjahr nicht in ihrer Schale gekocht werden und Abkochungen solcher geschälten Kartoffeln sollten nicht verwendet werden.

Kartoffelsorten werden je nach Verwendungszweck in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalsorten unterteilt.

Tafelsorten enthalten 12 ... 18 % Stärke, haben mittelgroße oder große Knollen mit einer dünnen Haut, mit einer kleinen Anzahl flacher runder Augen, was ihre Reinigung in einem Kartoffelschäler erleichtert und den Abfallanteil verringert. Das Fruchtfleisch der Kartoffel sollte weiß, von gutem Geschmack, gut gekocht, weich sein, aber nicht bröckeln. Die Knollen sollten gut haltbar sein.

Technische Noten Kartoffeln enthalten viel Stärke (25%).

Futtersorten gekennzeichnet durch hohen Ertrag und hohen Gehalt an Stärke und Eiweiß, verwendet als Viehfutter.

Universelle Sorten Kartoffeln haben die Eigenschaften von Tafel- und technischen Sorten.

Speise- und Universalkartoffeln werden an die Gemeinschaftsverpflegung geliefert.

Frische Speisekartoffeln werden je nach Ernte- und Versandzeit unterteilt in früh(bis 1. September) und spät(seit 1. September). Frühe Sorten („Weißrussischer Früher“, „Priekulsky Früher“ usw.) werden hauptsächlich zum Kochen von Salzkartoffeln und Salaten verwendet. Späte Sorten (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky usw.) sind gut erhalten, sie werden zum Zubereiten von Suppen, Kartoffelpüree, zum Braten und für Salate verwendet.

Je nach Nährwert werden hochwertige Sorten von Spätkartoffeln (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp) unterschieden, die eine gute Haltbarkeit und einen ausgezeichneten Geschmack haben und für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden.

Nach Qualität werden Frühkartoffeln in zwei Klassen eingeteilt: 1. und 2., und Spätkartoffeln werden in drei Klassen eingeteilt: extra, 1. und 2. (GOST R 51808-01).

Kartoffelknollen müssen ganz, trocken, sauber, gesund, welk und nicht gekeimt sein, für die Extraklasse - einheitlich in Form und Farbe. Knollen später Sorten sollten reif sein und eine dichte Schale haben. Geruch und Geschmack von Kartoffeln sind charakteristisch für die botanische Sorte. Die Größe der Knollen nach dem Querdurchmesser für längliche und rundovale Formen wird entsprechend festgelegt, nicht weniger als: für Frühkartoffeln der 1. Klasse 35 ... 40 mm, für die 2. Klasse 25 ... 30 mm; für späte Extra- und 1. Klasse Kartoffeln 40...50 mm, für 2. Klasse 30...45 mm.

Kartoffeln der Extraklasse müssen gewaschen werden, und die 1. und 2. Klasse - trocken gewaschen oder vom Boden geschält.

Es ist erlaubt: Bei Früh- und Spätkartoffeln der 2. Klasse ist die Größenabweichung um 10% geringer als die festgelegte; Kartoffeln mit mechanischer Beschädigung, Vergrünung der Knollen am V 4-Teil, Befall mit Schorf auf der V 4-Knollenoberfläche und landwirtschaftlichen Schädlingen in der frühen 1. Klasse und späten Extraklasse um 2%, in der frühen 2. Klasse und späten 1. Klasse um 5 % ; in der späten 2. Klasse von Yu%; das Vorhandensein von Erde, die an den Knollen haftet, bis zu 1%.

Nicht erlaubt: Kartoffeln, die auf mehr als "/4 der Oberfläche der Knolle grün geworden sind, träge, zerdrückt, von Nagetieren beschädigt, von Fäulnis befallen, Krautfäule, Erfrierungen, gedünstet, mit organischen und mineralischen Verunreinigungen (Stroh , Spitzen, Steine), mit einem Fremdgeruch.

Topinambur (gemahlene Birne). Dies ist eine mehrjährige Pflanze, die in den südlichen Regionen und der mittleren Zone des Landes wächst (Abb. 2.2). Knollen in verschiedenen Formen und Farben (gelb-weiß, rosa, rot, lila) enthalten Inulin (20 %) und Zucker (3,2 %). Topinambur wird als Viehfutter, zur Herstellung von Alkohol und Inulin verwendet und auch gekocht roh für Salate gegessen.

Süßkartoffeln (Süßkartoffeln). Sie bauen es im Süden an. Es enthält Stärke (7,3%), Zucker (6%), stickstoffhaltige Substanzen (2%). Knollen in verschiedenen Formen und Farben haben keine Augen. Das Fruchtfleisch ist süßlich, ähnlich im Geschmack wie Kartoffeln. Süßkartoffeln werden zum Kochen von ersten und zweiten Gängen sowie zur Gewinnung von Stärke und Melasse verwendet (Abb. 2.3).

Krankheiten der Knollen. Krankheit Fusarium (Hausschwamm) verursacht durch einen Pilz, der die Oberfläche und das Fleisch der Knolle infiziert

in Form von braunen Flecken. Phytophthora- eine Pilzkrankheit der Kartoffel, die die Knolle am Rebstock in Form von eingedrückten braunen Flecken befällt. Nassfäule durch Bakterien verursacht während sich die Kartoffel zersetzt und sich in eine schleimige Masse mit unangenehmem Geruch verwandelt. gewöhnlicher Schorf betrifft Kartoffeln in Form von Wunden unterschiedlicher Größe. Ringfäule verursacht durch Bakterien, die Knollen entlang der Leitbündel in Form von schwarzen Ringen infizieren.

Verpackung und Lagerung von Knollen. Kartoffeln in der Gemeinschaftsverpflegung werden nicht verpackt, in starren Behältern (Kisten) und weichen Behältern (Taschen, Kulis, Netze) mit einem Gewicht von 30 ... 50 kg verpackt. In Gewerden Kartoffeln in gut belüfteten Lagern ohne Tageslicht 5 ... 10 Tage bei einer Temperatur von 3 "C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90% gelagert.

WURZELN

Wurzeln- Gemüse, dessen eingedickte Pfahlwurzel essbar ist. Dazu gehören Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Rüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Meerrettich, Katran. Jede Hackfrucht besteht aus Kopf, Hals und Wurzel.

Von oben sind die Wurzeln mit Korkgewebe (Haut) bedeckt, unter dem sich das nährstoffreiche Fruchtfleisch (Parenchymgewebe) befindet. In der Mitte der Wurzelfrüchte befindet sich ein weniger nahrhafter Teil - der Kern, der bei Karotten hoch entwickelt und bei anderem Gemüse kaum wahrnehmbar ist. In Rüben haben weiße und helle Ringe im Fruchtfleisch einen reduzierten Nährwert.

Hackfrüchte haben aufgrund des Gehalts an Zucker (in Karotten und Rüben bis zu 6 ... 9%), Mineralien (0,7 ... 1,0%), Vitaminen, Aromastoffen (Sellerie, Petersilie), Glykosiden (Rettich , Rettich, Rübe). Sie enthalten auch stickstoffhaltige Substanzen (1,2 ... 2,5%) und Ballaststoffe (0,5 ... 2%).

Karotte. Dies ist eine der ältesten Wurzelfrüchte, die von den alten Griechen und Römern gegessen wurde. Karotten galten im Mittelalter als Delikatessengemüse, seit dem 17. Jahrhundert. begann in ganz Europa angebaut zu werden.

In Russland werden Karotten seit jeher gezüchtet. Im 16. Jahrhundert. Karotten waren sehr beliebt, in Gemüsegärten angebaut, ihr Saft ICH als nützlich erachtet.

Karotten sind wirklich hilfreich. Es enthält viel Zucker in Form von Glukose (6,7%), Mineralien in Form von Eisensalzen, Phosphor, Kalium, Spurenelementen. Karotten enthalten besonders viel Carotin (bis zu 9 mg%), das im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Carotin wird besser aufgenommen, wenn Karotten mit Fett gekocht werden (Karottenschnitzel mit Sauerrahm, geschmorte Karotten in Milchsauce) .

Aufgrund ihres Geschmacks und Nährwerts werden Karotten häufig in der Küche, in der Kinder- und medizinischen Ernährung bei geschwächter Darmfunktion, Herzerkrankungen, Blutgefäßen, Leber und Nieren verwendet. Verbessert den Hautzustand, das Sehvermögen. Erhöht das Hämoglobin im Blut und hilft, den Cholesterinspiegel im Körper zu senken. In der Küche werden Karotten mit zartem, saftigem, leuchtend buntem Fruchtfleisch und kleinem Kern geschätzt.

Unterscheidungsmerkmale wirtschaftlicher und botanischer Karottensorten sind die Reifezeit, Form, Größe der Hackfrüchte, ihre Struktur, Farbe, Geschmack und Haltbarkeit.

Karotten sind nach Länge unterteilt kurz- 3... 5 cm (Kartell), halblang- 8... 20 cm, lang- 20 ... 45 cm (Abb. 2.4). Zu den kurzen Sorten gehören "Paris Carotel" - eine früh reifende Sorte mit kleinem Kern, saftigem, süßem, orangerotem Fruchtfleisch; Verwenden Sie es für rohe Salate und für Beilagen. Zu den halblangen Sorten gehören: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; verwendet für Salate, Beilagen, Karottenschnitzel, Aufläufe. Zu den langen Sorten gehören: "Valeria" - spät reifend, mit großem Kern und rauem Fruchtfleisch, gut gelagert; in gebräunter Form zum Dressing von Suppen, Saucen verwendet. Im Sommer dürfen unreife Möhren mit Kraut an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert werden.

Rübe. Rüben waren im alten Persien 2000 Jahre v. Chr. bekannt. Bereits im Mittelalter waren Rüben eine weit verbreitete Nutzpflanze.

In Rus begann man im 10. Jahrhundert mit dem Anbau dieser Hackfrucht, die aus Byzanz gebracht wurde. In den XVI-XVII Jahrhunderten. Aus Rüben wurden verschiedene Gerichte zubereitet, darunter Borschtsch, und das Gemüse wurde zu Okroschka hinzugefügt. Im 18. Jahrhundert. Rüben haben als Rohstoff für die Zuckerherstellung Aufmerksamkeit erregt.

Rüben enthalten eine erhebliche Menge Zucker (9%) in Form von Saccharose, Mineralien in Form von Salzen von Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen und Kobalt, Vitamine In g, B 2 , C, PP und Folsäure. Rüben haben medizinische Eigenschaften: Sie beeinflussen die Darmfunktion, beugen Arteriosklerose vor und regulieren den Stoffwechsel. Sie hat saftiges rotes Fruchtfleisch mit verschiedenen Farbschattierungen, je nach Menge an Betanin.

Die besten kulinarischen Eigenschaften sind dunkle Rüben mit einer geringen Anzahl heller Ringe, mittlerer Größe und flacher runder Form („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „ Podzimnyaya“, „Kältebeständig 19“) . Die Spitzen junger Rüben werden auch als Nahrung verwendet. Rüben werden zur Herstellung von Vinaigrettes, Salaten, Borschtsch und zum Schmoren verwendet.

Eine Vielzahl von Rüben ist Mangold- Blattrüben, die den ganzen Sommer über eine große Blattrosette bilden, die für Salate und Suppen verwendet werden.

Rettich. Rettich wurde in der Ernährung der Völker des alten Ägypten verwendet, wie die Inschriften auf der Cheopspyramide belegen, und wurde auch in China und im antiken Griechenland verwendet. Rettichsaft wird seit langem von Ärzten zur Behandlung von Husten und zur Normalisierung der Darmfunktion verwendet.

Rettich wurde aus Asien nach Russland gebracht und war in traditionellen russischen Gerichten weit verbreitet: Kwas mit Rettich, Rettich mit Butter, es wurde Brot hinzugefügt.

Rettich ist ein Wurzelgemüse mit bitter-scharfem Geschmack und spezifischem Geruch durch ätherische Öle und Glykoside. Es enthält Zucker (6,4%), Vitamin C und viele Kaliumsalze. Rettich wird durch Reifezeit (Sommer, Winter), Wurzelfarbe (weiß, schwarz, grau, grün) und Form (lang, halblang, rund) unterschieden. Ökonomische und botanische Sorten von Rettich: „May White“, „Winter Round Black“ usw.

Eine Vielzahl von Rettich ist daikon- grüner Rettich, dessen Heimat Japan ist, und diese Art von Rettich kommt hauptsächlich aus Usbekistan nach Russland. Daikon-Fruchtfleisch ist saftig, süßer und zarter als Radieschen, es enthält viele Mineralsalze, K, P, Ca, Fe, enthält die Vitamine Bj, B 2 , C, PP und es fehlen Glykoside. Daikon wird wie Rettich verwendet.

In der Küche wird Rettich roh für Salate verwendet. In der klinischen Ernährung wird es als Stimulans für die Sekretion von Magensaft, zur Verbesserung des Appetits und zur Steigerung der Darmtätigkeit verwendet. Darüber hinaus hilft Rettich aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen.

Rettich. Der Rettich, dessen Stammvater der Rettich ist, tauchte im Mittelalter in Europa auf. Dies ist die schnellste Ernte. Es wird 20 bis 25 Tage lang auf offenem und geschlossenem Boden angebaut. Radieschen sind als Aromaprodukt von großer Bedeutung. Darüber hinaus enthält es eine erhebliche Menge an Vitamin C (11 ... 44 mg%), Mineralien, insbesondere Kalium und Eisen, sowie Glykoside und ätherische Öle, die ihm einen besonderen Geschmack und Geruch verleihen. Radieschensorten werden nach Form (rund, oval, länglich), Farbe (weiß, rosa, rot) und Reifezeit (früh, mittel, spät) unterschieden. Die besten Sorten sind "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" usw. Beim Kochen werden Radieschen roh für Salate verwendet.

Rübe. Es ist bekannt, dass Rüben in der Antike sowohl in Europa als auch in Asien gegessen wurden. In Russland werden seit langem Rüben angebaut (es wird in vielen russischen Volksmärchen erwähnt), sie aßen sie roh und gekocht. Diese Hackfrucht hat einen spezifischen Geschmack aufgrund des Gehalts an Glykosiden, Zucker (6%), Vitaminen B 1g B 2, C, PP, Mineralien.

Je nach Farbe des Fruchtfleisches sind Rüben gelb und weiß. Die beste Rübe gilt als rund-flach mit gelbem, saftigem, süßem Fruchtfleisch ohne Bitterkeitssorten: "Petrovskaya", "Milan White", "Red-Headed", "May Yellow Green-Headed". Rüben werden für Gemüsesuppen und Gemüseeintöpfe verwendet, in der klinischen Ernährung wird sie zur Förderung der Darmmotilität empfohlen.

Schwede. Steckrüben sind seit der gleichen Zeit wie Rüben bekannt, aber in Russland wurde sie erst im 20. Jahrhundert gegessen.

Wie Rüben werden Steckrüben in den nördlichen Regionen des Landes angebaut. Es ist reich an Zucker (bis zu 7%), ätherischen Ölen (0,4%), Vitamin C (30 mg%), B ( und B 2 ), Eisensalzen. Steckrüben haben einen besonderen Geschmack und Geruch. Die Form von Wurzelfrüchten ist rund oder abgeflacht, farbiges Fruchtfleisch - gelb oder weiß. Die besten Sorten von Steckrüben: "Krasnoselskaya", "Öl", "Schwedisch". In der Küche wird Steckrübe zum Schmoren und für Salate verwendet. In der klinischen Ernährung wird es wie Rüben verwendet um die Darmmotilität zu verbessern.

Weiße Wurzeln. Dazu gehören Petersilie, Sellerie, Pastinaken (Abb. 2.5).

Informationen über Petersilie kamen aus dem alten Ägypten zu uns. Petersiliensaft galt als heilend und wurde auch von Heilern in Russland verwendet. Als Gemüsepflanze wurde Petersilie erst im 19. Jahrhundert in Russland angebaut.

Sellerie wird in Homers Odyssee erwähnt. Seit der Antike wird es für medizinische Zwecke und für Lebensmittel verwendet - seit dem 15. bis 16. Jahrhundert. Sellerie kam im 17.-18. Jahrhundert nach Russland, wo er als duftende Wurzel als Nahrungsmittel verwendet wurde.

Dieses Wurzelgemüse hat aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen ein starkes Aroma und einen angenehmen Geschmack. Sie enthalten viel Vitamin C (bis zu 150 mg% in Petersilienblättern), B[ und B 2 , P, Carotin.

Petersilie ist eine Wurzel mit einer gut entwickelten Wurzel und einem Blatt ohne große Wurzel. Die besten Sorten der Wurzelpetersilie: "Sugar", "Gribovskaya", "Harvest"; Blatt - "Normal", "Ukrainisch".

Sellerie kann Wurzel, Blattstiel mit verdickten Blattstielen und Blättern sein. Gängige Sorten: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Pastinake ist eine Wurzelpflanze mit runden, flachrunden und kegelförmigen Formen. Bekannte Sorten: "Student", "Round Early".

Petersilie und Sellerie können als geschnittene frische Kräuter mit einer Blattlänge von mindestens 8 cm bei Petersilie und 12 cm bei Sellerie geliefert werden.

Alle weißen Wurzeln werden zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet, denen sie in gebräunter Form hinzugefügt werden. Petersilie und Sellerie werden roh für Salate und zum Garnieren von Fertiggerichten verwendet. Bei Nierenerkrankungen und Gicht werden weiße Wurzeln nicht empfohlen, da sie Purinbasen enthalten.

Meerrettich. Es ist eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizome als Nahrung verwendet werden. Meerrettich gilt als einheimisches russisches Gemüse, dessen Name vom alten russischen Wort "Rolle" - Geruch - stammt. Meerrettich hat wie Rettich einen bitter-würzigen Geschmack, daher das russische Sprichwort „Rettich-Meerrettich ist nicht süßer“. Handschriften des 16. Jahrhunderts es wird gesagt, dass Meerrettich als obligatorisches Gewürz zu Gelees und gebratenem Schwein serviert wurde.

Meerrettich enthält eine große Menge Vitamin C (55 mg%), Proteine ​​​​(2,5%). Der scharfe und brennende Geschmack und Geruch von Meerrettich sind auf Allylsenföl zurückzuführen, das bei der Hydrolyse von Sinigrin-Glykosid entsteht. Ein- und zweijähriges Meerrettich-Rhizom wird als Nahrung verwendet.

Katran. Die Pflanze produziert fleischige, zylindrische Wurzeln, die nach Meerrettich schmecken. Enthält Mineralstoffe, Zucker, Aromastoffe, Vitamine B 2, C, PP (Abb. 2.6). Wird in der Rohkost in Saucen, Salaten und zum Einlegen von Gurken verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Hackfrüchten. Hackfrüchte müssen ganz, frisch, sauber, nicht welk, nicht verunreinigt, nicht rissig, frei von Krankheiten und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge sein. Sie müssen von derselben botanischen Sorte sein, dürfen keine hässliche Form haben, verbleibende Blattstiele dürfen nicht länger als zwei Zentimeter sein, saftiges und dichtes Fruchtfleisch haben und einen für die botanische Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch aufweisen.

Karottentisch nach Qualität (GOST R 51782 - 01) werden in drei Klassen eingeteilt: extra, 1., 2.. Der größte Querdurchmesser von Karotten vor dem 1. September beträgt 2 ... 4 cm, nach dem 1. September: in der Extraklasse 2 ... 4,5 cm, in der 1. Klasse 2 ... 6 cm, in der 2. Klasse 2 ... 0,7 cm

Durchmesserabweichungen (von der Gesamtmasse der Karotten) sind für die Extraklasse - 5%, für die 1. und 2. Klasse - 10% zulässig. Die Länge der Möhren der Extraklasse und der 1. Klasse beträgt 10 cm, die 2. Klasse ist nicht genormt. Abgeheilte natürliche Risse, leichte Form- und Farbfehler, grünliche oder lila Teile von Karottenköpfen bis 1 ... 2 cm in Klasse 1, bis 2 ... 3 cm in Klasse 2. Erlaubte Karotten mit Schäden und Schnitten in der 1. und 2. Klasse bis zu 5% (der Gesamtmasse der Karotten).

Karotten der Extraklasse kommen gewaschen, und die 1. und 2. Klasse - gewaschen oder trocken vom Boden geschält.

Rote Beete qualitativ (GOST R 51811-01) werden sie auch in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1., 2. Klasse. Eine Wurzelfrucht mit glatter Oberfläche, regelmäßige Form in der 1., 2. Klasse, flach verheilte natürliche Risse, Beschädigungen an der Oberfläche mit einer Tiefe von 0,3 cm sind zulässig, Rübenschnitzel sind saftig, dunkelrot in verschiedenen Farbtönen. In der 1. und 2. Klasse sind für die botanische Sorte „Egyptian flat“ und „Kuban borschtsch“ Wurzeln mit schmalen hellen Ringen zugelassen, für andere botanische Sorten mit schmalen hellen Ringen bis zu 10 Gewichtsprozent.

Die Größe nach dem größten Querdurchmesser der Rüben der Klassen extra und 1. Klasse - 5 ... 10 cm, 2. Klasse - 5 ... 14 cm Abweichungen in der Größe (von der Gesamtmasse der Rüben) sind in der 1. und zulässig 2. Klasse bis zu 10 %. Hackfrüchte mit mechanischer Beschädigung in einer Tiefe von mehr als 0,3 cm sind in der 1., in der 2. Klasse bis zu 5 % (der Gesamtmasse der Rüben) zulässig. Rüben der Extra-Klasse werden gewaschen und die 1. und 2. Klasse - gewaschen oder trocken vom Boden gereinigt.

An der Rübe der größte Durchmesser beträgt 3 ... 6 cm, bei Rettich- mehr als 4 cm Rettich- 1,5 cm oder mehr.

Petersilie Und Sellerie mit Gemüse sollte ungestielt sein, mit sauberen grünen Blättern von 8 ... 12 cm Länge und einem Wurzeldurchmesser von mindestens 1 cm (für Petersilie).

Zulässig für alle Hackfrüchte (außer Extraklasse) 1 % der anhaftenden Fläche.

Wurzelfrüchte faul, verwelkt, gedämpft, erfroren, mit Fremdgerüchen sind nicht erlaubt.

Krankheiten von Hackfrüchten. Hackfrüchte sind am häufigsten von weißen, grau Schwarz- und Kernfäule durch Pilze. Weiss Und Graufäule bilden einen weißen oder grauen Belag und das Fruchtfleisch verwandelt sich in eine Schleimmasse. Schwarzfäule erscheint als schwarze vertiefte Flecken auf der Oberfläche der Hackfrüchte. Kernfäule wirkt zuerst auf den Kopf und dann auf den Kern der Wurzelpflanze und bildet Hohlräume und schwarze Flecken auf dem Stoff.

Verpackung und Lagerung von Hackfrüchten. Zum Verpacken von Hackfrüchten werden Container, Kisten, Körbe, Säcke und Netze mit einem Fassungsvermögen von bis zu 50 kg verwendet. Junge Hackfrüchte mit Gemüse werden in Körbe oder Käfigboxen mit einer Kapazität von bis zu 20 kg gelegt; Stapeln Sie sie lose in Reihen. Hackfrüchte werden in öffentlichen Catering-Einrichtungen in denselben Behältern oder Behältern bei einer Temperatur von 3 ° C für 3 ... 5 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90% gelagert.

KOHL GEMÜSE

Diese Gemüsegruppe (Farbe inkl., Abb. I) umfasst Weiß, Rot, Wirsing, Brüssel, Blumenkohl, Brokkoli, Peking, Kohlrabi.

Der Geburtsort des Kohls ist Europa, und die meisten seiner Arten stammen aus dem Mittelmeerraum. Im alten Rom waren Kohl, Kohlrabi, Blumenkohl und Spargelkohl (Brokkoli) bekannt.

Der Nährwert von Kohlgemüse ist gekennzeichnet durch den Gehalt an Zucker (bis zu 7,4% in Kohlrabi) in Form von Glucose und Fructose, Eiweiß (4,8% in Brüssel und Savoyen), organischen Säuren, Mineralien (0,7 ... 1,3% ) in Form von Calcium-, Phosphor-, Kalium-, Natrium-, Eisensalzen usw. Calcium und Phosphor in Kohl liegen in einem für die Aufnahme durch den menschlichen Körper günstigen Verhältnis vor. Kohlgemüse enthält viele Vitamine B t, B 6, C, K, PP und Folsäure, die der Entstehung von Anämie vorbeugen, sowie Cholin und Vitamin U, das sich positiv auf die Schleimhaut des Kohls auswirkt Verdauungsorgane und wird als Heilmittel gegen Magengeschwüre eingesetzt. Kohl enthält schwefelhaltige organische Substanzen, die seinen Geschmack und den Schwefelwasserstoffgeruch während der Wärmebehandlung und Fermentation bestimmen.

Weißkohl. Dies ist die älteste Gemüsepflanze, die seit dem 10. Jahrhundert in Russland angebaut wird. und ist derzeit das häufigste aller Kohlgemüse.

Seit der Antike wurden in Rus Kuchen mit Kohl gebacken, und das Hacken und Einlegen von Kohl wurde von „Kapustniks“ begleitet - fröhlichen Partys, Reigen, komischen Liedern und Tänzen zu Ehren des Kohls. Die Provinzen Rjasan, Tambow und Tula waren besonders berühmt für "Sketche".

Ein Kohlkopf besteht aus Blättern und einem Strunk, der unterschiedlich tief in den Kohlkopf eindringt und 4 ... 9 % seiner Masse ausmacht. Der Stiel ist reich an Ballaststoffen und ist Abfall. Kohlblätter, eng gekräuselt und nebeneinander, bilden einen Kopf (Spalte inkl., Abb. I, 1). Je dichter die Kräuselung der Blätter im Kopf, desto saftiger und weißer sind sie. In den Achseln der Blätter am Strunk befinden sich Knospen, die während der Lagerung des Kohls keimen und den Kopf brechen lassen.

Kohl wird nach Form (rund, kegelförmig, oval), Kopfdichte (locker, mitteldicht, dicht) und Reifezeit (früh, mittelreif, mittelspät, spätreif) in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt. Weißkohl mit einem dichten Kohlkopf, weißen saftigen Blättern und einem kurzen Stängel hat die besten kulinarischen Eigenschaften.

Frühreife Sorten Kohl („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) haben Kohlköpfe mit einem Gewicht von 0,6 bis 3 kg, mittlerer Dichte, gutem Geschmack. Verwenden Sie sie frisch, sie sind für die Lagerung ungeeignet.

Kohlköpfe Sorten der Zwischensaison("Slava 1305", "Valvatievskaya") haben eine Masse von 2 bis 4 kg, dicht, guter Geschmack. Sie werden frisch verwendet.

Mittelspäte Sorten Kohl („Braunschweigskaya 423“, „Gift 2500“) haben Kohlköpfe mit einem Gewicht von 2 bis 4 kg, dicht, guter Geschmack, gelagert bis Februar-März, frisch verwendet und zum Einlegen.

Spät reifende Sorten Kohl („Moskau Ende 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) haben große, dichte Kohlköpfe mit einem Gewicht von 2,5 bis 6,5 kg, guter Geschmack. Sie dienen zum Beizen und zur langfristigen Frischlagerung.

Beim Kochen wird Weißkohl roh für Salate und zum Kochen von Borschtsch, Kohlsuppe, Kohlrouladen und anderen Gerichten, Schmoren verwendet. Dies ist ein ausgezeichnetes Produkt zum Beizen und Beizen. In der klinischen Ernährung wird es zur Verbesserung der Darmtätigkeit eingesetzt. Es hilft Arteriosklerose vorzubeugen. Frischer Kohlsaft hat Anti-Ulkus-Eigenschaften.

Rotkohl. Dies ist ein Kohl mit dunkelroten oder purpurroten Blättern, die Anthocyanfarbstoffe enthalten (Color Inc., Abb. I, 2). Rotkohlköpfe wiegen weniger (1,5 ... 3 kg) als Weißkohl, haben aber eine erhöhte Frostbeständigkeit und sind frisch bis April gut haltbar. Gängige Sorten: "Steinkopf", "Mikhnevskaya", "Gako" usw.

In der Küche wird dieser Kohl frisch für Salate, Beilagen und zum Einlegen verwendet. Wenn Essig hinzugefügt wird, wird die Farbe des Kohls rot. Dieser Kohl ist zum Beizen und Wärmebehandeln ungeeignet.

Wirsing. Es ist nicht weit verbreitet, hat faltige (gewellte) Blätter von hellgrüner Farbe und einen guten, delikaten Geschmack (Farbe inkl., Abb. I, 3). Die Faltenbildung der Blätter ist darauf zurückzuführen, dass das Fruchtfleisch der Blätter schneller wächst als die Blattnerven. Wirsingkohl ist reich an stickstoffhaltigen Substanzen, deren Gehalt 2,8% erreicht. Bekannte Sorten dieses Kohls: "Wiener Früh", "Anniversary", "Vertyu" usw.

In der Küche wird Wirsing hauptsächlich frisch für Salate, aber auch für Suppen, Beilagen und Hackfleischpasteten verwendet. Zum Beizen ist es ungeeignet.

Der Rosenkohl. Im Gegensatz zu anderem Kohlgemüse ist dieser Kohl mehrköpfig. Sie hat einen hohen Stängel (80...100 cm), an dem sich kleine, walnussgroße Knospen (bis zu 90 Stück) entwickeln, die den essbaren Teil der Pflanze darstellen (Farbe inkl., Abb. 1, 4). Von allen Kohlgemüsen ist Rosenkohl am reichsten an Eiweiß (4,8 %), Mineralsalzen (1,3 %) und Vitamin C (120 mg %). Der Geschmack ist delikat, Kohl wird vom Körper gut aufgenommen. Bekannte wirtschaftliche und botanische Sorten: "Hercules", "Vitamin". In der Küche werden Rosenkohl als eigenständiges Gericht und Beilage als ganze gekochte Sprossen verwendet.

Blumenkohl. Sein essbarer Teil ist der unverblasste Blütenstand - der Kopf (Farbe inkl., Abb. I, 5). Der Geburtsort des Blumenkohls ist die Insel Zypern, wo er von den Römern entdeckt wurde. Blumenkohl wurde im 17. Jahrhundert nach Russland gebracht. und wurde nur in der Ernährung des Adels verwendet.

Blumenkohl enthält viele hochwertige, leicht verdauliche Proteine ​​(2,5 %), Vitamin C (70 mg %) und wenig Ballaststoffe, hat einen feinen Geschmack und eine gute Verdaulichkeit, was ihn zu einem wertvollen Diätprodukt macht. Die besten Sorten: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Beim Kochen wird Blumenkohl mit dichten weißen Köpfen geschätzt. Graue und grünliche Köpfe haben einen groben bitteren Geschmack. Blumenkohl wird verwendet, um Suppen, Beilagen, gebraten und eingelegt zu machen.

Brokkoli. Dieser Kohl ist eine Übergangsform zum Blumenkohl und hat einen anderen Namen - Spargel. Der essbare Teil des Brokkolis ist der Kopf, ein dichtes Bündel Blütenknospen an zarten Stielen (Farbe inkl., Abb. I, 6). Früh reifender Brokkoli hat einen grünen Kopf, während spät reifender Brokkoli einen violetten Kopf hat. Brokkoli unterscheidet sich von anderen Kohlsorten durch seinen hohen Nährstoffgehalt (2 mal mehr als Blumenkohl), besseren Geschmack und hohe Verdaulichkeit. In der Küche wird es zur Zubereitung von Suppen, Beilagen und als eigenständiges Gericht in gekochter und gebratener Form verwendet.

Chinakohl. Dieser Kohl bildet 3 Wochen nach der Keimung nur genusstaugliche Blattrosetten (Farbe inkl., Abb. I, 7). In Russland wird es im Fernen Osten angebaut. Weit verbreitet in China, Japan, Korea angebaut. Pekingkohl ist reich an Vitaminen B v B 2 , C, PP und Carotin. Es wird frisch verwendet, zum Kochen von Grünkohlsuppe, Kohlrouladen und zum Konservieren.

Kohlrabi. Der essbare Teil des Kohlrabi ist ein junger, nicht verhärteter, zarter Stängel, der rund oder oval geformt, hellgrün oder violettblau gefärbt ist (Farbe inkl., Abb. I, 8). Kohlrabi wird für seinen bedeutenden Gehalt an Proteinen, Zucker und Vitamin C geschätzt, er enthält viel Phosphor und Eisen. Es schmeckt nach Weißkohlstümpfen. Aufgrund seines Nährwerts, seiner guten Lager- und Transportfähigkeit wird Kohlrabi in der Ernährung der Bevölkerung der nördlichen Regionen verwendet. Wirtschaftliche und botanische Sorten: "Wiener Weiß", "Wiener Blau", "Goliath". In der Küche wird Kohlrabi für frische Salate verwendet und in gekochter und gedünsteter Form verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Kohlgemüse.Weißkohl nach Qualität (GOST R 51809-01) sind in zwei Klassen unterteilt: 1. und 2.. Kohlköpfe sollten frisch, sauber, ganz, vollständig geformt, von unterschiedlicher Dichte sein, nicht gerissen, nicht gekeimt, von derselben botanischen Sorte, abgestreift zu eng anliegenden Blättern, mit einem Stumpf von bis zu 3 cm, mit Geschmack und Geruch charakteristisch für diese botanische Sorte.

Die Masse eines Weißkohlkopfes sollte 0,4 ... 0,6 kg betragen; in der 1. Klasse der Mittel-, Mittel- und Spätsaison mindestens 1 kg; in der 2. Klasse mindestens 0,6 ... 0,8 kg; bei Rotkohl- 0,5 ... 0,6 kg, Kohlköpfe sollten frisch, sauber und gesund sein.

Erlaubt bis zu 5% der Köpfe mit trockener Verschmutzung, mit mechanischer Beschädigung bis zu einer Tiefe von drei Blättern. Bis zum 1. Februar sind Kohlköpfe mit während der Reinigung abgeschnittenen Blättern auf einer Fläche von nicht mehr als 1 erlaubt / 8 die Oberfläche des Kopfes nach dem 1. Februar auf "/ 4 Teilen, mit der Masse des abgestreiften Kopfes für Weißkohl mindestens 0,6 kg, für Rotkohl - 0,5 kg.

Gesprungene, gekeimte, faule, erfrorene Köpfe mit fremdem Geruch, die von punktueller Nekrose betroffen sind, sind nicht erlaubt.

Köpfe Blumenkohl muss ganz, dicht, weiß, sauber, mit knolliger Oberfläche, ohne gekeimte innere Blätter, ohne Fremdgeruch, ohne mechanische Beschädigung, mit zwei Reihen bedeckender geschnittener Blätter (2 ... 3 cm über dem Kopf), mit einem Stumpf sein nicht mehr als 2 cm, mit einer Kopfgröße des größten Durchmessers bei einer ausgewählten Sorte von mindestens 11 cm, bei einer gewöhnlichen Sorte von mindestens 8 cm Bis zu 10 % der Blumenkohlköpfe sind weniger dicht, mit leicht gekeimten inneren Blättern und mechanischer Beschädigung, sowie bis zu 5 % der Köpfe mit einem Durchmesser von 6 ... 8 cm.

Wirsing Kohlköpfe müssen frisch, ganz, ohne Schäden und Krankheitszeichen sein. Kohlköpfe müssen mindestens 0,4 kg wiegen und einen Stängeldurchmesser von nicht mehr als 3 cm haben.

Rosenkohl muss intakte, frische, gesunde Knospen mit einem Querdurchmesser in den mittleren Teilen des Stängels von mindestens 1,5 cm haben.

Kohlrabi in der Qualität sollte es einen frischen, ganzen, sauberen Stiel mit einer dichten Schale von hellgrüner (bei frühen Sorten) oder violettblauen (bei späten Sorten) Farbe haben, mit saftigem weißem Fruchtfleisch.

Krankheiten von Kohlgemüse. Die charakteristischsten Krankheiten sind Grau- und Weißfäule, Gefäßbakteriose und Fleckenbildung.

Grau Und Weißfäule verursacht durch Pilze die betroffenen Blätter werden schleimig und mit einem grauen oder weißen Belag bedeckt. Gefäßbakteriose befällt die Blattstiele von Kohlblättern in Form von schwarzen Flecken, und das Blatt selbst wird gelb und trocknet. Spotten ist eine physiologische Krankheit und manifestiert sich in Form von kleinen grauen oder schwarzen Punkten.

Verpackung und Lagerung von Kohlgemüse. Späte Weißkohlsorten werden ohne Behälter in loser Schüttung, in Säcken oder Netzen transportiert. Frühe Weißkohlsorten sowie Rotkohl, Wirsing und Kohlrabi werden in Kulis, Körbe und Kisten mit einem Gewicht von 40 ... 50 kg verpackt.

Blumenkohl und Rosenkohl werden in Kistenkäfige mit einem Gewicht von 20 kg gelegt.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben wird Kohlgemüse in Lagern auf Regalen ohne Behälter gelagert, die in Reihen in drei bis vier Ebenen im Schachbrettmuster mit Stümpfen nach oben bei einer Temperatur von 3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90 gestapelt sind % von 3 bis 5 Tagen.

ZWIEBEL GEMÜSE

Zwiebel Gemüse(Farbe inkl., Abb. II) - krautige Stauden. Die häufigsten davon sind Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Schalotten, mehrjährige Zwiebeln (Batun, mehrschichtig, Schnittlauch, Schleim) und Knoblauch.

Zwiebelgemüse hat eine lange Anbaugeschichte. In Russland tauchten Zwiebeln vor langer Zeit auf und waren ein unverzichtbares Gewürz für viele Fleischgerichte, Füllungen für Pasteten und Buchweizenbrei. In Rus galten Zwiebeln als universelles Heilmittel für viele Krankheiten, daher das Sprichwort: "Zwiebeln von sieben Krankheiten".

Zentralasien gilt als Geburtsort der Zwiebeln. Knoblauch wird in Manuskripten des 13. Jahrhunderts erwähnt.

Zwiebelgemüse enthält Zucker, Proteine, Mineralien, Vitamine.

Das Vorhandensein von ätherischen Ölen und Glykosiden in diesen Gemüsen verleiht ihnen eine Schärfe und einen spezifischen Geschmack und Aroma, was sich positiv auf den Appetit auswirkt und eine bessere Nahrungsaufnahme fördert.

Zwiebel. Dies ist die häufigste Art von Zwiebelgemüse (Kol. einschl. Abb. II, 1). Die Zwiebel besteht aus einem Boden (verkürztem Stiel), von dem die Wurzeln nach unten gehen und die Blätter in Form von fleischigen Schuppen nach oben gehen. Außen ist die Zwiebel mit mehreren trockenen farbigen Schuppen bedeckt – ein Hemd, das die fleischigen Schuppen vor Austrocknung und Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Der obere Teil des Bulbus wird Hals genannt (Abb. 2.7). Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg% ätherisches Öl, Zucker (bis zu 9%), Vitamine Bj, B 2, B 6, C, PP und Folsäure, Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen), stickstoffhaltige Substanzen (bis 1,7 %).

Zwiebeln unterscheiden sich durch ihre Form (flach, rund, flachrund, oval) und die Farbe der trockenen Schuppen (weiß, strohgelb, lila, braun). Das Fruchtfleisch der Zwiebel ist weiß mit einem grünlichen Schimmer oder violett. Je nach Geschmack werden Zwiebelsorten normalerweise in scharf, halbscharf und süß unterteilt.

Würzige Zwiebelsorten("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") werden in Russland, Weißrussland, Estland und Lettland angebaut. Sie enthalten mehr Trockenmasse als andere Sorten, haben einen scharfen, scharfen Geschmack und Geruch, gelbe Außenschuppen, Zwiebeln von 50 ... 150 g. Diese Sorten sind gut erhalten.

Halbscharfe Zwiebelsorten("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") werden in Gebieten Zentralrusslands und im Süden angebaut. Sie haben einen leicht scharfen Geschmack und Geruch, Zwiebeln bis zu 60 ... 300 g, äußere Schuppen sind violett, braun oder gelb, enthalten weniger Trockenmasse als scharfe Sorten.

Süße Zwiebelsorten("Spanisch 313", "Yalta local") werden im Süden Russlands, der Ukraine und Kasachstan angebaut. Zwiebeln sind sehr zart, saftig, aber weniger duftend als würzige und halbscharfe Sorten, äußere Schuppen sind hellgelb und violett, Zwiebeln mit einem Gewicht von 50 ... 300 g.

In der Küche werden Zwiebeln aller Art zum Würzen von Suppen, Saucen und zweiten Gängen verwendet.

Süße und halbscharfe Sorten können frisch für Salate, als Beilage zu Fleisch und scharfe Sorten zum Einlegen verwendet werden.

Schnittlauch. Diese Zwiebel wird aus kleinen Zwiebeln (Sevka) oder Samen durch Anbau im Freiland, Gewächshäusern, Gewächshäusern gewonnen. Frühlingszwiebel (Zwiebelfeder) enthält bis zu 30 mg% Vitamin C und 2 mg% Carotin. Frühlingszwiebeln werden mit einer gekeimten Zwiebel mit einer Federlänge von mindestens 20 cm angeboten (Farbe inkl., Abb. II, 2). Diese Zwiebel wird häufig frisch zum Kochen verwendet.

Lauch. Es wird im Süden des Landes angebaut. Diese Zwiebel hat lange (bis 70 cm), breite, flache Blätter, die im unteren Teil einen weißen Stiel bilden, 10...15 cm lang und 4...5 cm im Durchmesser (Farbe inkl., Abb. II , 3). Bei einer jungen Zwiebel werden ein verdickter Stiel und Blätter als Nahrung verwendet, bei einem Erwachsenen nur ein Stiel. Lauch hat einen leicht würzigen Geschmack, wird für Salate und als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet.

Schalotte. Das ist eine Zwiebelsorte. Es bildet im Nest 10 bis 30 Zwiebeln mit einem Gesamtgewicht von bis zu 0,5 kg (Farbe inkl., Abb. II, 4), würzigem und halbscharfem Geschmack, mit einem Feststoffgehalt von 18 ... 20%. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus, in Georgien unter dem lokalen Namen "Elster" angebaut. Schalotten werden frisch und zum Züchten grüner Federn verwendet.

mehrjährige Bögen. Sie werden 3 ... 5 Jahre lang zu einer grünen Feder gezüchtet. Dazu gehören Batun-Zwiebeln, mehrschichtige Zwiebeln, Schnittlauch und Schleimzwiebeln. Alle werden frisch für Salate und als Gewürz verwendet.

Bogenbatun- mehrjährige Pflanze mit einer großen Grünmasse ohne Zwiebelbildung (Spalte Inc., Abb. II, 5). Der Geschmack dieser Zwiebel ist schlechter als grün, aber sie ist sehr ergiebig. Enthält bis zu 3 mg% Carotin, Salze von Magnesium, Kalium, Eisen.

Gestaffelter Bogen ergibt in kurzer Zeit eine große Anzahl grüner Blätter mit gutem Geschmack und einem hohen Gehalt an Vitamin C (bis zu 40 mg%). Auf den Pfeilen des Bogens erscheinen zwei bis sieben Luftbirnen-Birnen und Pfeile der zweiten Reihe, die ebenfalls Luftbirnen tragen, jedoch kleiner sind (Farbe inkl., Abb. II, 6). Zur Vermehrung werden Luftzwiebeln verwendet.

Schnittlauch(Skoroda-Zwiebel) hat pfriemförmige, röhrenförmige Blätter, die stark verzweigte, bis zu 30 cm hohe Büsche bilden (Blüte inkl., Abb. II, 7). Die Blätter sind zart, saftig, enthalten bis zu 100 mg% Vitamin C, bis zu 4,5 mg% Carotin, 4,3% Zucker. Diese Zwiebel wird für medizinische Zwecke als Antiskorbutikum sowie zur Vorbeugung von Atherosklerose verwendet.

Schleimbogen hat flache, saftige Blätter mit angenehmem, leicht würzigem Geschmack und Knoblauchgeruch (col. inc., Abb. II, 8). Die Blätter enthalten bis zu 50 mg% Vitamin C, 3 % Zucker und viel Eisen aus Mineralien. Es ist nützlich für Anämie.

Knoblauch. Eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Knospen-Nelken in einer Menge von 1 ... 50 Stück, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Knolle ist mit einem Hemd aus trockenen Blättern bedeckt (Farbe inkl., Abb. II, 9 ). Die Farbe der Schuppen ist weiß, rosa, lila mit Schattierungen. Knoblauch ist unterteilt in stammlos (nicht schießend) Und Schütze, bildet einen Blütenstiel in der Mitte der Zwiebel. Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Feststoffe (30%), hat einen schärferen Geschmack und Geruch. Knoblauch-Phytonzide haben hohe bakterizide Eigenschaften. Knoblauch wird in der Küche, insbesondere in der kaukasischen Küche, zum Anrichten von Suppen, Fleischgerichten sowie zum Einlegen von Gurken und zur Herstellung von Würsten verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Zwiebelgemüse. Die Zwiebelqualität (GOST R 51783-01) wird in die 1. und 2. Klasse eingeteilt, die Knoblauchqualität in selektiv Und normal. Sie müssen reife, gesunde, trockene, saubere, ganze, in Form und Farbe gleichmäßige Zwiebeln haben, mit gut getrockneten oberen Schuppen, einem getrockneten Hals von nicht mehr als 5 cm Länge und geschnittenen Pfeilen bis zu 2 cm in Pfeilspitze Knoblauch, mit ein für botanische Qualität charakteristischer Geschmack und Geruch. Der Durchmesser des Bogens der 1. Klasse beträgt 4 cm, der 2. Klasse - 3 cm; Knoblauch - mindestens 4 bzw. 2,5 cm.

10 % Zwiebeln mit einer Halslänge von mehr als 5 cm sind in Zwiebeln der Klasse 2 zulässig; 5% der Zwiebeln mit kleinerem Durchmesser, blank, mit trockener Verschmutzung, mechanisch beschädigt. Der Gehalt an gekeimten Zwiebeln mit einer Federlänge von bis zu 2 cm beträgt im Frühling und Sommer nicht mehr als 10%.

Bei gewöhnlichem Knoblauch sind 10 % kleinere Köpfe und Köpfe mit 1 bis 5 abgefallenen Zehen erlaubt. Frühlingszwiebeln und Batun müssen frische grüne Blätter mit einer Länge von mindestens 20 ... 25 cm und Lauch haben - einen Stiel mit einem Durchmesser von mindestens 1,5 cm und einer Länge der geschnittenen Blätter von nicht mehr als 20 cm bis zu 1 % des Festhaltens an den Wurzeln der Erde.

Zwiebelgemüse gedünstet, faul, erfroren, durch Krankheiten geschädigt, mit fremdem Geruch und Geschmack sind nicht erlaubt.

Krankheiten von Zwiebeln und Knoblauch. Am häufigsten sind Zwiebelgemüse betroffen Nackenfäule in Form von flaumigem Grauschimmel, Schwarzschimmel in Form einer staubigen Beschichtung, Fusariumfäule, und auch bakterielle Erkrankungen verwandelt das Fruchtfleisch der Zwiebel in eine schleimige Masse.

Verpackung und Lagerung von Zwiebelgemüse. Zwiebeln und Knoblauch werden in Kulis und Netzsäcke von 30 kg verpackt, und Frühlingszwiebeln, Lauch und Zwiebeln werden in Reihen von Käfigen oder Körben verpackt. In Gewerden Zwiebeln und Knoblauch 5 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % und Schnitt- und Staudenzwiebeln 3 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 % gelagert.

SPINAC SALAT GEMÜSE

ZU Spinatsalat Gemüse Dazu gehören Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer, deren essbarer Teil die Blätter sind. Dieses Gemüse ist früh, saftig, zart, reich an stickstoffhaltigen Substanzen (3%), Mineralien (2%), insbesondere Eisen, Phosphor, Jod, Kalzium, Vitamin C, P, K und Gruppe B, Carotin.

Salat. Das Wort „Salat“ ist italienischen Ursprungs und bedeutet ein Gericht aus grünem Blattgemüse, gewürzt mit Pflanzenöl, Essig und Salz. Im 18. Jahrhundert. Salatkochen galt in vielen europäischen Ländern, einschließlich Russland, als Höhepunkt der Kochkunst. Besonders berühmt waren die französischen Salatmeister. In freier Wildbahn ist Salat auf allen Kontinenten verbreitet. Es wird seit der Antike im alten Ägypten, Rom, Griechenland und China angebaut.

Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung erhalten Blattsalate, Kopfsalate, Römersalate.

Blattsalat ist am frühreifsten, bildet eine Rosette aus langen (10 ... 15 cm) hellgrünen Blättern mit öliger Oberfläche und zartem Geschmack, eine botanische Sorte - "Moscow Greenhouse".

Kopfsalat bildet aus zarten hellgrünen Blättern einen lockeren Kohlkopf von 50 bis 200 g Gewicht.

Römersalat ist ein lockerer, stark verlängerter Kohlkopf mit einem Gewicht von 200 ... 300 g, der aus scharfen, dunkelgrünen, nicht sehr saftigen Blättern besteht. Alle Salatsorten werden frisch als eigenständiges Gericht, als Beilage zu Fleisch und Fisch, zur Dekoration von Gerichten verzehrt.

Spinat. Dies ist eine einjährige krautige Pflanze, die aus grünen, fleischigen, saftigen Blättern besteht, die in einer Rosette gesammelt werden. In freier Wildbahn kommt es in Transkaukasien, Zentralasien, vor. Spinat wurde aus arabischen Ländern und im 18. Jahrhundert nach Europa gebracht. in Russland erschienen.

Spinat enthält 2,9 % wertvolles Eiweiß, viel Eisen und wird daher bei Blutarmut empfohlen. In der Küche wird Spinat zur Herstellung von Suppen, Pürees, Saucen, frisch für Salate verwendet. Die Konservenindustrie stellt Spinatpüree her.

Sauerampfer. Es ist eine mehrjährige Pflanze, die wild wächst und kultiviert wird. Es wird seit dem 17. Jahrhundert und in Russland viel später für Lebensmittel verwendet. Junge, zarte, saftige, grüne Blätter des Sauerampfers werden für Lebensmittel verwendet, die aufgrund des hohen Gehalts an Oxalsäure einen säuerlichen Geschmack haben. Sauerampfer ist reich an Vitamin C (43 mg%) und Carotin (2,5%). Oxalsäure und ihr Calciumoxalatsalz sind schädlich für den Körper, insbesondere bei älteren Menschen, für Menschen mit Gicht und Nierenerkrankungen. Beim Kochen wird Sauerampfer zum Kochen von Grünkohlsuppe sowie zum Einmachen in Form von Kartoffelpüree verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Salat-Spinat-Gemüse. Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer sollten frische, saubere, nicht raue, hell gefärbte Blätter ohne Blütenstiele haben. Die Länge der Blätter, nicht weniger als: für Sauerampfer - 5 cm, für Spinat - 6, für Salat - 8 cm Es ist zulässig, dass Sauerampfer 5% der Masse trockener, kontaminierter und vergilbter Blätter und 1% davon enthält Beimischungen von Unkräutern, für Salat - bis zu 2%, die von Blattrosetten abgefallen sind, und 1% Erde, die an den Wurzeln haftet.

Verpackung und Lagerung von Salat-Spinat-Gemüse. Dieses Gemüse wird in Kisten und Körben mit einer Kapazität von nicht mehr als 10 kg, vertikal in einer Reihe gestapelt, und Sauerampfer - in loser Schüttung - an öffentliche Catering-Unternehmen geliefert. Lagern Sie sie bei einer Temperatur von 4 "C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 ... 95 % für 1 ... 2 Tage, da dieses Gemüse aufgrund des hohen Wassergehalts (95 %) schnell verdorrt.

DESSERT-GEMÜSE

Zu dieser Gemüsegruppe (inkl. Farbe, Abb. III) gehören Rhabarber, Spargel, Artischocken, die einen feinen spezifischen Geschmack haben. Gerichte aus diesem Gemüse werden normalerweise zum Nachtisch (für den dritten Gang) serviert, weshalb sie Dessert genannt wurden.

Rhabarber. Mehrjährige Pflanze in Form von Klette. Junge, fleischige Blattstiele von Gemüse-Rhabarber (manchmal Officinalis-Rhabarber), die im zeitigen Frühjahr gesammelt werden, werden als Nahrung verwendet (Farbe inkl., Abb. III, 1). Herbstrhabarber ist gröber und enthält viel Oxalsäure. Rhabarber enthält auch Apfelsäure, die ihm einen angenehm säuerlichen Geschmack verleiht, Pektin, Vitamine B 2, C, P, PP, Carotin. Dank dieser Substanzen und des Auftretens im frühen Frühling wird Rhabarber zur Herstellung von Gelee, Kompotten, Marmeladen, Konserven, süßen Suppen, Saucen, wenn kein anderes Gemüse vorhanden ist, sowie von Früchten und Beeren verwendet.

Spargel. Dies ist eine mehrjährige Pflanze. Als Nahrung dienen junge, weißrosa Triebe, die noch nicht aus dem Boden gewachsen sind (Farbe ua, Abb. III, 2). Sie haben einen süßlich-feinen Geschmack und Geruch aufgrund des Gehalts an Zucker (2,3 %), Proteinen (1,9 %), Mineralien (0,9 %) in Form von Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen.

Die über dem Boden erscheinenden Triebe sind als Nahrung ungeeignet, da sie grün werden und durch Sonnenlicht bitter werden. Spargel im zeitigen Frühjahr ernten. In der Küche wird es in gekochter Form als eigenständiges Gericht, als Beilage und für Suppen verwendet.

Artischocken. Mehrjährige Blumen, die vor der vollen Blüte geerntet werden. Die essbaren Teile einer solchen Blume sind der fleischige Behälter und die Basis der fleischigen Schuppenblätter (Farbe inkl., Abb. III, 3). Artischocken enthalten Zucker (bis zu 12%), Mineralien, Proteine ​​(2,2%), wodurch sie hohe Nährwerte haben und als Diätprodukt geschätzt werden. Verwenden Sie Artischocken zum Nachtisch in gekochter Form.

Dessertgemüse sollte frisch, sauber, nicht grob, verpackt in Kartons zu 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert werden. Spargel gibt es in Bündeln zu je 10...20 Trieben. Rhabarber wird in Bunden von 1...3 kg Blattstielen mit einer Länge von 20...70 cm geliefert Dessertgemüse wird unter den gleichen Bedingungen gelagert wie Spinatsalatgemüse.

GEWÜRZGEMÜSE

Für scharfes Gemüse(siehe Farbe inkl., Abb. III) gehören Dill, Estragon, Majoran, Basilikum, Koriander, Bohnenkraut, Basilikum, Fenchel usw. Alle haben ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen - ab 500 mg% in Estragon auf 2.500 mg% in Dill. Außerdem enthalten sie viel Vitamin C (100...150 mg%) und Mineralstoffe.

Dill. Wird in Form von jungem Blattgemüse als Gewürz für Salate, Suppen, verschiedene zweite Gänge verwendet. Dill im blühenden und reifen Stadium wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.

Estragon. Es ist eine nach Anis duftende mehrjährige Pflanze (FL inkl. Abb. III, 4). Seine Blätter und jungen Stängel werden für Salate, zum Salzen, Einlegen von Gemüse und als Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.

Majoran. Eine mehrjährige Pflanze, die in freier Wildbahn im Kaukasus, auf der Krim, in Sibirien vorkommt und im Baltikum auf der Krim kultiviert wird. Es wird zum Aromatisieren von Tee, Essig, zum Einlegen von Gurken, Tomaten und zum Zubereiten verschiedener Nationalgerichte verwendet.

Koriander (Koriander). Eine einjährige Pflanze, deren Blätter als Gewürz für Gemüse- und Fleischgerichte verwendet werden, hat einen angenehmen Geruch.

Bohnenkraut. Eine einjährige Pflanze, die in freier Wildbahn im Kaukasus auf der Krim gefunden wurde, hat einen starken angenehmen Geruch (Farbe Inc., Abb. III, 5). Es wird als Gewürz für Salate, Fleisch, Fisch, Pilze sowie zum Einlegen und Einlegen von Gurken verwendet.

Basilikum. Krautige Pflanze, die im Süden wächst. Hat ein angenehmes Pfeffer-, Minz- oder Zitronenaroma (Farbe inkl. Abb. III, 6). Es wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet.

Fenchel. Eine in Italien, Frankreich, Deutschland und Holland weit verbreitete Pflanze, an deren Unterseite sich eine weiße runde Formation in Form eines Kohlkopfes mit dicken runden Stielen mit komplexen gefiederten Blättern und Blüten befindet, die in einem Regenschirm gesammelt sind. Der Geschmack von Fenchel ist süßlich mit dem Geruch von Anis (Farbe inkl., Abb. III, 7).

Die Pflanze enthält bis zu 9,7 % Zucker, 2.4 % Proteine, viel Vitamin C - 90 mg%, E - 6 mg%, ätherische Öle, Mineralien (K, Ca, P, Fe).

Verwenden Sie Fenchel als Gewürz für Salate, Fleischgerichte. Ein in zwei Teile geschnittener Kohlkopf kann mit Gemüse, Fleisch und Reis gefüllt werden.

Würziges Grün sollte frisch, sauber und mit zarten grünen Blättern kommen. Erlaubt 2% der Masse von Stängeln mit vergilbten, welken, zerknitterten, kontaminierten Blättern.

Würziges Gemüse wird in Kisten oder Körben mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert. Dieses Gemüse wird nicht länger als 1 ... 2 Tage bei der gleichen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit wie Salat-Spinat-Gemüse gelagert.

KÜRBIS GEMÜSE

Die Gruppe der Kürbisgemüse umfasst Gurken, Zucchini, Kürbis, Kürbisse, Wassermelonen und Melonen. Der jährliche menschliche Bedarf an diesem Gemüse beträgt 30 kg.

Gurken. Dies ist eine weit verbreitete Gemüsepflanze, die in Bezug auf die Anbaufläche nach Kohl den zweiten Platz in Russland einnimmt.

Indien gilt als Geburtsort der Gurken, wo sie 3000 Jahre v. Chr. gegessen wurden. Die alten Ägypter und Römer kannten sie, wie die Bilder auf den Denkmälern belegen. Zur Zeit Homers gab es in Griechenland die Stadt Sikyon, das heißt die Stadt der Gurken. Gurken wurden aus Byzanz nach Russland gebracht.

Gurken werden im Freiland, Gewächshäusern und Gewächshäusern angebaut. In Bezug auf den Nährstoffgehalt sind Gurken nicht wertvoll. Sie werden hauptsächlich als Aromastoff verwendet. Aufgrund des Gehalts an Mineralstoffen (Kalium - 141 mg%, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen), Zucker (2,5 %), Vitaminen (B 1 g, B 2, C und PP) spielen Gurken eine positive Rolle im Stoffwechsel und wirken sich positiv auf den Stoffwechsel aus positive Wirkung auf den Verdauungsprozess. Gurken sind essbar, wenn sie unreif sind, mit zartem, festem Fleisch und grüner Haut.

Gurken unterscheiden sich durch die Reifezeit früh(45 Tage), Mittel(50 Tage) spät(mehr als 50 Tage).

Die gebräuchlichsten wirtschaftlichen und botanischen Gurkensorten sind: "Muromsky" - die am frühesten reifende Sorte mit kleinen Früchten, die frisch und zum Einlegen verwendet wird; "Nezhinsky" - eine späte Sorte, die beste Sorte zum Einlegen von mittelgroßen Früchten; "Success", "Cascade", "Mig" - Sorten zum Einlegen und für Salate; "Nerosimy" - eine Sorte in der Zwischensaison, die oft frisch verwendet wird; "Klinsky" - in Gewächshäusern angebaut, spindelförmig, grün-hellgrüne Farbe, nur frisch verzehrt; "Moskauer Gewächshaushybride" - hat eine Länge von bis zu 40 cm, fingerförmige, dunkelgrüne Farbe mit dichtem Fruchtfleisch, in Gewächshäusern gezüchtet, frisch verwendet.

Beim Kochen werden grüne Gurken mit dichtem Fruchtfleisch, kleinen wässrigen Samen ohne Bitterkeit geschätzt. Sie werden frisch für Salate, als Beilage zu diversen Gerichten sowie gesalzen und mariniert verwendet. In der klinischen Ernährung dienen Gurken zur Normalisierung der Darmfunktion und werden übergewichtigen Menschen als kalorienarmes Gemüse (15 kcal pro 100 g) empfohlen, helfen bei der Entfernung von Steinen aus der Gallenblase und sind ein gutes Diuretikum.

Kürbisse. Dies sind einjährige Pflanzen mit großen fleischigen Früchten, die in den südlichen und mittleren Breiten unseres Landes angebaut werden.

Die Heimat des essbaren Kürbisses ist Amerika, und Flaschenkürbis wurde in der Ernährung der Völker Europas und Asiens verwendet, wo außerdem verschiedene Gefäße daraus hergestellt wurden. Kürbis ist in Russland seit dem 16. Jahrhundert bekannt.

Kürbisse werden nach ihrem Verwendungszweck unterteilt Kantinen, Futter Und technisch, und in der Zeit der Reifung - auf früh, mittel, spät. Tafelkürbisse sind reich an Zucker (4%), Pektin, Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen); Sie enthalten viel Carotin (bis zu 1,5 mg%), sie enthalten die Vitamine B 1g B 2, C und PP. Tafelkürbisse haben Früchte unterschiedlicher Größe und unterschiedlicher Form (kugelig, zylindrisch, eiförmig). Die Rinde von Kürbissen ist glatt, maschenförmig oder gerippt, weiß, grau, gelb oder orange. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" sind die häufigsten Sorten.

Das Fruchtfleisch ist weiß, gelb, leicht grün oder orange.

In der Küche werden Kürbisse mit weichem, saftigem, süßorangenem Fruchtfleisch geschätzt und zur Herstellung von Müsli, Gemüsesuppen, zum Dünsten und Braten verwendet. In der klinischen Ernährung wird Kürbis aufgrund eines geringen Ballaststoff- und Kaliumgehalts (170 mg%) bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, des Herzens und der Blutgefäße empfohlen.

Zucchini. Sie gehören zu den Buschkürbissen. Dies ist eine kälteresistente Kultur, die 40 ... 45 Tage nach der Aussaat marktfähige Früchte liefert. 7 ... 10 Tage alte Eierstöcke werden für Lebensmittel verwendet - unreife Früchte von länglicher Form, hellgrüner Farbe, mit dichtem, knusprigem weißem Fruchtfleisch und groben Samen. Zucchini enthält Zucker (4,9 %), Mineralstoffe (0,4 %) in Form von Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine Bj, B 2 , C und PP. Gängige Sorten: "Gribovsky", "Griechisch", "Odessa" usw.

Beim Kochen wird Zucchini zum Braten, Füllen, Schmoren und für Gemüsesuppen verwendet. In der klinischen Ernährung werden sie bei Magen-Darm-Erkrankungen, Herzerkrankungen und Fettleibigkeit empfohlen.

Die moderne Ernährungswissenschaft betrachtet Gemüse und Obst als Vitalprodukte, da sie die Hauptquelle für viele Vitamine, Mineralsalze, organische Säuren, Aromastoffe und leicht verdauliche Kohlenhydrate sind.

Viele Substanzen, die in Obst und Gemüse enthalten sind, haben möglicherweise keinen Nährwert, tragen jedoch wichtige Eigenschaften wie Krankheitsresistenz, frühe Keimung und schnelle Reifung bei. Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse hängt von vielen Faktoren ab: Anbaubedingungen, landwirtschaftliche Praktiken, klimatische Bedingungen, Anbaugebiete usw.

Wasser und Trockenmasse. In Bezug auf den Wassergehalt unterscheiden sich verschiedene Obst- und Gemüsesorten deutlich: von 75% in Kartoffeln bis 97% in Gurken, insbesondere nusshaltigen - bis zu 7-8%.

Die Fähigkeit, bei einem hohen Wassergehalt eine bestimmte Form beizubehalten, beruht auf dem Vorhandensein von Proteinen und Pektinsubstanzen, die eine große Menge Wasser halten können.

Das meiste Wasser in Obst und Gemüse befindet sich im freien Zustand und nur ein kleiner Teil im gebundenen Zustand. Aus diesem Grund ist es einfach, Obst und Gemüse auf 10-12 % Feuchtigkeit zu trocknen. Eine weitere Entfernung jedes Prozentsatzes ist schwierig und kann durch spezielle Trocknungsverfahren erreicht werden.

Obst und Gemüse verdunsten Wasser sowohl auf der Mutterpflanze als auch nach der Ernte. Bei der Mutterpflanze wird der Feuchtigkeitsverlust jedoch durch das Wurzelsystem kompensiert und nach der Ernte nicht kompensiert. Daher kann die Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen am stärksten beeinträchtigen.

Die Verdunstung von Feuchtigkeit verursacht eine Schwächung des Zellturgors, ein Verwelken des Gewebes, einen erhöhten Verbrauch von Nährstoffen und ist der Hauptgrund für eine Abnahme ihrer Masse während der Lagerung.

Eine erfolgreiche Lagerung erfordert einen wirksamen Schutz von Obst und Gemüse vor dem Welken, daher ist es notwendig, in Lagerräumen eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von -85-95 % aufrechtzuerhalten. Viele Chemikalien sind im Wasser gelöst: Kohlenhydrate, einige Mineralien, Vitamine, Säuren, Gerbstoffe. Sie stellen lösliche Feststoffe dar und werden mit einem Refraktometer bestimmt.

Bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten von 75 bis 95 % Wasser sinkt der Anteil an Feststoffen von 5 auf 25 %, die meisten davon sind Kohlenhydrate. Der Trockenmassegehalt hängt von der Sorte, den klimatischen Bedingungen (in heißen Sommern mehr als in regnerischen), dem Reifegrad (weniger in unreifen als in reifen) ab. Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse wird der Trockenmassegehalt berücksichtigt, daraus die Ausbeute des Fertigprodukts, der Zuckerverbrauch etc. berechnet.

Stickstoffhaltige Substanzen umfassen Proteine ​​und Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen - Amide, Aminosäuren und andere Verbindungen. Die Gesamtmenge an Früchten und Beeren ist gering und liegt zwischen 0,2 und 1,5 %. Es gibt mehr stickstoffhaltige Substanzen in Gemüse - im Durchschnitt 1-2% und in grünen Erbsen - 6,6%, Rosenkohl - 5,3%, Blumenkohl - 2,5%; weniger Obst. Die Ausnahme bilden Nüsse - 15-22%, Oliven - 7%, Brombeeren - 2%.

Die meisten stickstoffhaltigen Verbindungen sind Proteine, der kleinere Teil sind nicht proteinhaltige stickstoffhaltige Verbindungen. Das am besten untersuchte Kartoffelprotein ist Tuberin. Das Verhältnis der darin enthaltenen Aminosäuren nähert sich dem Eiweiß, was es uns ermöglicht, es als vollständig zu betrachten. Proteine ​​aus pflanzlichen Hülsenfrüchten, Spinat, Salat, Kohlgemüse gelten als vollständig.

Von den Amiden enthalten Obst und Gemüse Asparagin und Glutamin. Ein vernachlässigbarer Anteil entfällt auf Nukleinsäuren, Glykoside, B-Vitamine, Enzyme und andere Verbindungen.

Nukleinsäuren und komplexe Proteine ​​– Nukleoproteine ​​– sind von großer biologischer Bedeutung.

Nukleinsäuren sind makromolekulare Verbindungen, die erstmals aus dem Zellkern isoliert wurden.

Sie werden durch zwei Arten von Verbindungen dargestellt: DNA - Desoxyribonukleinsäure (Desoxyribose), RNA - Ribonukleinsäure (Ribose).

DNA-Moleküle sind Vererbungsträger und befinden sich in den Kernen, RNA findet sich sowohl im Zellkern als auch im Zytoplasma.

Während der Lagerung von Obst und Gemüse finden wichtige Transformationen mit Nukleinsäuren statt. Die Keimung von Kartoffelknospen geht mit einer Erhöhung des Gehalts an Nukleinsäuren einher.

Bei der Bildung von Fruchtsamenembryonen und der damit verbundenen Reifung der Fruchthülle treten bei Nukleinsäuren bestimmte Transformationen auf.

Enzyme werden auch als spezielle Proteine ​​​​klassifiziert. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse.

So können unter Einwirkung von oxidativen Enzymen der Polyphenoloxidase Polyphenole in gelagerten Früchten unter Bildung von dunkel gefärbten Substanzen (Verdunkelung von Geweben) oxidiert werden.

Kohlenhydrate sind die Hauptenergiequelle von Obst und Gemüse. Ihr Gehalt pro Frischgewicht ist gering, daher überschreitet der Kaloriengehalt von Gemüse 25-40 kcal pro 100 g nicht, Obst - 50-70 kcal.

Übliche Kohlenhydrate wie Glukose, Fruktose und Saccharose werden jedoch vom Körper gut aufgenommen, was die Bedeutung von Früchten und Beeren in der Ernährung bestimmt.

Von den Kohlenhydraten in Obst und Gemüse sind Zucker, Stärke, Ballaststoffe (Zellulose), Halbfaser (Hemizellulose), Pektinstoffe enthalten.

Sahara. Von den Monosacchariden, die in Obst und Gemüse vorkommen, Pektosen (Arabinose und Xylose), Hexosen - (Glucose, Fructose). Glukose (Traubenzucker) findet sich in Weintrauben, Kirschen, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren (in Kombination mit Fruktose), Fruktose überwiegt in Kernobst. Von den Disacchariden enthalten Obst und Gemüse Saccharose, sie überwiegt in Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen.

Früchte und Beeren haben einen ziemlich hohen Zuckergehalt - von 19 bis 30% in Trauben, von 3,2 bis 12,8% in Früchten.

Alle Zucker sind wasserlöslich, süß im Geschmack, durch Hefe und Milchsäurebakterien fermentiert, mit starkem

und längeres Erhitzen karamellisieren, bilden mit Aminosäuren und Proteinen Melanoidine, was der Grund für die Dunkelfärbung von Obst und Gemüse während der Lagerung ist.

Zucker sind im Stoffwechsel von Obst und Gemüse von großer Bedeutung. Sie werden für die Atmung verbraucht, liefern Energie und eine Vielzahl von Zwischenprodukten, die bei der Nacherntereifung von Früchten verwendet werden, bestimmen die Resistenz gegen Mikroorganismen.

In der Nähe von Zuckern und Zuckeralkoholen: Sorbit - in Eberesche, Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln; Mannit - in Ananas, Karotten, Birnen, Pilzen. Wenn sie oxidiert werden, werden Zucker gebildet.

Stärke ist der Hauptspeicherstoff in Kartoffelknollen. Es kommt in Hülsenfrüchten, Getreide, in unreifen Kernfrüchten, in Bananen vor.

So bestimmt bei grünen Erbsen der Stärkegehalt den frühen Erntezeitpunkt, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten.

Faser (Zellulose) und Halbzellulose (Hemizellulose) machen den Großteil der Zellwände aus. Ihr Gehalt variiert erheblich in Meerrettich, Dill, Wildrose, Nüssen, Himbeeren, Johannisbeeren, Sanddorn - von 2,5 bis 5%, weniger - in Gurken, Zucchini, Kürbis, Salat, Kirschen, Äpfeln, Pflaumen - von 0,5 bis 8%.

Inulin ist in Knoblauch enthalten - von 15 bis 20%, Topinambur - von 13 bis 20% und ersetzt die Stärke in ihnen. Die Hydrolyse von Inulin erzeugt Fructose.

Pektinstoffe kommen in Obst und Gemüse in Form von Protopektin (hauptsächlich in unreifen Früchten und Gemüse), Pektin und Pektinsäuren vor.

Es gibt weniger Pektinsubstanzen in Gemüse - in Karotten, Kürbis - etwa 1%, Kohl, Melone - bis zu 0,4%, Kartoffeln - bis zu 0,2%.

Das Hauptmerkmal von Pektinsubstanzen (Pektin) ist die Geleebildung in Gegenwart von Zucker und Säure. Dies wird bei der Herstellung von Gelees, Konfitüren, kandierten Früchten, Marmeladen usw. berücksichtigt, wenn ein Produkt mit geleeartiger Konsistenz erhalten wird. Pflanzliches Pektin geliert weniger.

Während der Fruchtreife werden gewisse Veränderungen der Pektinsubstanzen beobachtet.

Protopektin geht bei der Reifung in lösliches Pektin des Zellsaftes über, wodurch sich die Konsistenz der Frucht ändert.

Während der Lagerung kommt es auch zur Zersetzung von Pektinsubstanzen. Dies ist mit dem Auftreten verschiedener Arten der Verdunkelung der Haut und des Fruchtfleisches verbunden.

Gegenwärtig ist die wichtige Rolle von Pektinsubstanzen als therapeutischer und prophylaktischer Faktor etabliert. Pektinsubstanzen, die leicht kolloidale Lösungen bilden, haben umhüllende Eigenschaften. Dadurch tragen sie zur Lokalisierung und Heilung von ulzerativen Läsionen des Magen- und Darmtraktes bei.

Von großer Bedeutung ist die Eigenschaft von Pektinsubstanzen, zweiwertige Metallionen auszufällen (sie neutralisieren und entfernen Salze von Blei, Zink usw. aus dem Körper).

Die Schutzwirkung von Pektinsubstanzen bei radioaktiven Schäden ist nachgewiesen.

Organische Säuren sind wichtig für den Stoffwechsel von Obst und Gemüse. Im Vergleich zu Zuckern bestimmen sie maßgeblich den Geschmack von Obst und Gemüse.

Organische Säuren haben eine starke Wirkung auf die Sekretion von Verdauungssäften im menschlichen Körper. Dadurch tragen sie zu einer besseren Aufnahme von Nahrungsbestandteilen mit niedrigem Säuregehalt (Fisch, Fleisch, Mehl, Getreide etc.) bei.

Die häufigsten sind Apfel-, Zitronen- und Weinsäure, weniger häufig sind Oxal-, Salicyl-, Benzoe-, Bernstein-, Brenztrauben-, Chlorogen-, Essigsäure usw.

Apfelsäure überwiegt in Kern- und Steinobst (in Äpfeln - bis zu 1,5%, Eberesche - 1,5-3%), Weinsäure - in Trauben bis zu 1,7%, Zitronensäure - in Zitronen 6-8% und anderen Zitrusfrüchten, Oxalsäure - in Sauerampfer, Rhabarber, Tomaten, Benzoesäure - in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

In Obst und Beeren sind mehr Säuren enthalten, in Gemüse weniger. Säuren sind in Gemüse wie Tomaten, Sauerampfer, Rhabarber enthalten.

Der Geschmack von Obst und Gemüse wird durch das Zucker-Säure-Verhältnis ausgedrückt. Dies ist das Verhältnis von Zuckergehalt zu Säuregehalt, ausgedrückt in Prozent.

Glykoside sind Verbindungen von Zuckern mit Alkoholen (Aglykonen) und anderen Substanzen: phenolisch, schwefelhaltig, stickstoffhaltig. Glykoside sind in Pflanzen weit verbreitet und bestimmen oft deren spezifischen Geschmack und Aroma sowie die Resistenz gegen phytopathogene Mikroflora. Die häufigsten sind: Amygdalin, Prunazin, Vaccinin, Solanin, Sinirgin, Gluconasturcin, Apinin, Glyconapyrin.

Amygdalin kommt in den Samen von Steinobst und Kernobst vor, bei einigen Arten kann es bis zu mehreren Prozent erreichen: in Aprikosen - 0,37%, in Kirschen - 1,3-2,4%.

Amygdalin-Aglykon enthält Blausäure und Benzoealdehyd. Unter Einwirkung von Enzymen oder bei Säurehydrolyse zerfällt Amygdalin in Glucose, Benzoealdehyd und Blausäure (das stärkste Gift). Bekannte Vergiftungstinkturen von Kirschen mit Gruben.

Prunazin ist in Vogelkirsche erhältlich.

Vaccinin kommt in Preiselbeeren und Preiselbeeren vor, es besteht aus Glucose und Benzoesäure, die antibiotische Eigenschaften hat und eine hohe Resistenz gegen Mikroorganismen verursacht.

Solanin kommt in Auberginen, unreifen Tomaten und Kartoffelrinde vor. Die Resistenz der Knollen gegen Mikroorganismen wird mit Solanin in Verbindung gebracht. Begrünung der Knollen (Lichteinwirkung)

führt zu einer deutlichen Erhöhung des Solanins in der Kruste, so dass die Kartoffel gut haltbar bleibt. Dieses Verfahren ist jedoch nur auf Pflanzkartoffeln anwendbar, eine Erhöhung des Solanins in Speisekartoffeln ist unerwünscht. Der normale Solaningehalt überschreitet nicht 0,002-0,01%, bei einer Erhöhung auf 0,02% und darüber beeinflusst das Vorhandensein von Solanin den Geschmack erheblich (Bitterkeit tritt auf) und kann bei einem höheren Gehalt zu Vergiftungen führen.

Sinirgin kommt in Meerrettich vor. Sein Aglykon enthält Schwefel. Unter der Wirkung von Enzymen wird das ätherische Öl eines brennenden Geschmacks abgespalten.

Gluconasturcin kommt in Rüben vor, Apinin in Petersilie; Glyconapin - in Steckrüben.

Farbstoffe. Farbstoffe werden in drei Gruppen eingeteilt: Flavonpigmente, Chlorophylle. Carotinoide.

Flavonoidpigmente - wasserlösliche Phenolglykoside sind in Blättern, Stängeln, Wurzeln und Früchten weit verbreitet, nehmen am Prozess der Photosynthese, der Atmung und des Pflanzenwachstums teil, einige haben bakterizide Eigenschaften.

Die Gruppe der Flavonoidpigmente umfasst Anthocyane, Flavone, Flavonole.

Anthocyane sind wasserlöslich und kommen im Zellsaft von Obst und Gemüse vor. Ihre Farbe kann von rot bis blau und violett variieren. Der Gehalt in Obst und Gemüse reicht von 0,02 bis 2,35 %.

Die folgenden Anthocyane kommen am häufigsten in Obst und Gemüse vor: Himbeer-Cyanidin (in Kirschen, Pflaumen, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren), rotes Pelargonidin (in Himbeeren, Preiselbeeren), rosa-lila Delphinidin (in Heidelbeeren), Malvidin (in Tafelrüben) .

Die Farbe von Anthocyanen kann sich ändern, wenn sich der pH-Wert des Mediums ändert. In Früchten und Gemüse reichern sich bei Reife Anthocyane an und dienen als Zeichen ihres Reifegrades.

Flavone und Flavonole - gelbe wasserlösliche Farbstoffe von Obst und Gemüse finden sich in Kakis, Aprikosen, gelben Tomaten, Sanddorn, Zwiebeln. Das häufigste Flavonol ist Quercetin, das getrockneten Zwiebelschuppen eine goldene Farbe verleiht.

Chlorophyll färbt Obst und Gemüse grün. Chlorophyll kommt in den Chloroplasten der Blätter vor. das größte

Wenn Obst und Gemüse reifen, werden Chlorophylle in den meisten Fällen zerstört oder auf Chromoplasten übertragen, was die Farbe der Frucht verändert. Beim Erhitzen, beim Kochen, beim Konservieren verändert sich die Farbe zu dunkelbraun.

Carotinoide sind wasserunlösliche, aber fettlösliche, gelbe und orange Farbstoffe. Sie werden in zwei Gruppen eingeteilt: Carotine und Xanthophylle.

Carotine verleihen Obst und Gemüse eine orange Farbe, mit Ausnahme von Lycopin (es hat eine rote Farbe). Carotin ist ein Provitamin A, aus dem Vitamin A im menschlichen Körper gebildet wird.

Das häufigste p-Carotin. Es ist auf die orange Farbe von Karotten, Pfirsichen und Aprikosen zurückzuführen.

Xanthophylle verleihen Obst und Gemüse ihre gelbe Farbe. Zu dieser Gruppe gehören: Kripoksanthin - ein Pigment der Mandarinenschale, Capsanthin - ein Pigment von Pfeffer, Rubiksanthin - ein Pigment von Hagebutten.

Während der Verarbeitung erfolgt die Zerstörung von Carotinoiden durch Oxidation mit Sauerstoff, Auflösung in Fetten. Während der Lagerung nimmt die Menge an Carotinoiden in den meisten Obst- und Gemüsesorten ab.

Tannine gehören zur Gruppe der polymeren Polyphenole, haben ein hohes Molekulargewicht, sind wasserlöslich, fällen Proteine ​​aus, haben adstringierende Eigenschaften und verleihen einen charakteristischen herben Geschmack.

Tannine werden in hydrolysierbare (Tannine) und kondensierte (Catechine) unterteilt. Tannine finden sich in Schlehe (bis zu 1,7 %), Kaki, Hartriegel, Quitte, schwarze Johannisbeere (0,4 %).

Tannine bestimmen viele technologische Eigenschaften von Obst und Gemüse.

Mit Eisensalzen ergeben sie eine schwarzblaue oder schwarzgrüne Farbe. Daher sollte der Kontakt von Fruchtfleisch und Fruchtsaft mit Eisen, Zinn, Zink, Kupfer und anderen Metallen nicht zugelassen werden. Tannine werden leicht unter Beteiligung von oxidiert

Enzyme, die Flabophene bilden, die eine dunkle Farbe haben. Dies ist der Grund für die Verdunklung geschnittener Früchte in der Luft.

Tannine sind wichtig bei der Herstellung von Säften: Sie sind in der Lage, Proteine ​​und andere Stoffe kolloidaler Natur auszufällen und dadurch zu klären.

Ätherische Öle sind ein Gemisch aus Stoffen unterschiedlicher Natur: Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, aromatische Alkohole, Terpene, Phenole und andere Verbindungen und bestimmen das Aroma von Obst und Gemüse.

Ätherische Öle reichern sich im Zytoplasma und in den Interzellularräumen an. Sie sind sekundäre Stoffwechselprodukte.

Die Zusammensetzung ätherischer Öle einzelner Früchte und Gemüse ist nicht gleich. Ätherische Öle von Äpfeln bestehen also aus Alkoholen, carbonylhaltigen Substanzen und Estern, Zitrusschalen enthalten Limonen, Citral, Octyl, Nonyl und andere Aldehyde, Petersilienblätter - Apnol, Zwiebel - Aplylpropyldisulfid, Adelhyde - Essigsäure und Öl, Ketone - Butanon , Propanon.

Ätherische Öle von Knoblauch und Zwiebel wirken phytonizid. Bei diesem Stoff handelt es sich um Allicin, das dem Knoblauch seinen charakteristischen stechenden Geruch verleiht.

Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Haut konzentriert, wenige davon im Fruchtfleisch. Sie sind in Hundertstel und Tausendstel Prozent enthalten, mit Ausnahme von scharfem Gemüse, Zitrusschalen. Ihre Zusammensetzung reicht von 1,2 % bis 2,5 %.

Die maximale Akkumulation von ätherischen Ölen erfolgt während der Reifung. Ihre Anhäufung wird von den Wetterbedingungen beeinflusst – bei klarem, sonnigem Wetter bilden sie sich mehr als bei bewölktem Regenwetter. Ätherische Öle verflüchtigen sich während der Lagerung und Verarbeitung und haben antibiotische Eigenschaften.

Fette und Wachs. Der Fettgehalt von Obst und Gemüse ist gering. In Samen sind deutlich mehr davon enthalten (bis zu 23-60%). Nüsse (bis 70%), Oliven (bis 55%), Sanddornbeeren (bis 8%) zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt aus.

Fettsäuren wie Öl- und Linolsäure überwiegen in der Zusammensetzung von Fetten in Obst und Gemüse. Linolensäure, Palmitinsäure und Stearinsäure werden ebenfalls gefunden.

Die Epidermis der Haut von Früchten und Blättern ist mit Wachs bedeckt - fettähnliche Substanzen, die Ester von mehrwertigen Alkoholen und Fettsäuren darstellen.

Wachs erfüllt teilweise eine Schutzfunktion und schützt es vor dem Verdunsten von Feuchtigkeit und dem Eindringen von Mikroorganismen.

Allerdings ist die Wachs-Schutzbarriere in vielen Obst- und Gemüsesorten schlecht entwickelt und kann eine Schutzfunktion nicht effektiv erfüllen.

Während der Lagerung werden Wachs- und Ölemulsionen auf die Oberfläche von Obst und Gemüse aufgetragen. Wachs ist in Wasser unlöslich, bei normalen Temperaturen ist es selbst in organischen Lösungsmitteln schlecht löslich, aber wenn es erhitzt wird, löst es sich in Alkalien auf, die zum Trocknen von Pflaumen und Trauben verwendet werden.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die wichtigsten Vitaminquellen: C, E, K, Carotin, PP, Gruppe B usw.

Vitamin C kommt am häufigsten in Obst und Gemüse vor und kommt in drei Formen vor:

♦ Ascorbinsäure - reduziert;

♦ dehydroascorbic - oxidiert;

♦ Ascorbinogen – eine gebundene Form von Ascorbinsäure mit Proteinen, Nukleinsäuren.

♦ hoch - 100-2500 mg% (schwarze Johannisbeere - 100-400, Walnüsse - 100-1000, Wildrose - 100-2500, Meerrettich -150-200, Petersilie (Grün) - 100-190);

♦ mit durchschnittlich - 30-90 mg% - Kohlgemüse, Zwiebeln - grüne Federn, Erdbeeren, Zitrusfrüchte;

♦ mit geringen - bis zu 25 mg% - Kernobst, Steinobst, Bananen, Karotten, Rüben etc.

Vitamin C ist im Gewebe ungleichmäßig verteilt, mehr findet sich in der Schale und im angrenzenden Gewebe, im Kohlstängel. Daher empfiehlt es sich, den Stumpf gründlich zu zerkleinern und für Sauerkraut zu verwenden.

Bei der Lagerung und Verarbeitung (Trocknung, Konservierung) nimmt der Gehalt an Vitamin C ab. Relativ gut bleibt Vitamin C während der Fermentation erhalten, schnelles Einfrieren.

Vitamin B1 (Thiamin) kommt in Erbsen, Spinat, Blumenkohl vor, Vitamin B 2 (Riboflavin) - in Erdbeeren, Birnen,

grünes Gemüse, Blumenkohl, Vitamin B3 (Pantothensäure) - in würzigem Gemüse, Vitamin B 5 (Nikotinsäure) - in erheblicher Menge in Kartoffeln, Vitamin B 9 (Folsäure - in Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Karotten, Kohl , Vitamin B12 - in grünem Gemüse, Beeren, Vitamin E - in grünem Gemüse, Sanddorn, Eberesche, Vitamin K - in grünen Pflanzenteilen, in Äpfeln, Weintrauben.

P-Vitamin-Aktivität besitzen viele Substanzen phenolischer Natur (Anthocyane, Flavonole, Carotinoide, Tannine). Schwarze Johannisbeere (1000-2140 mg%), schwarze Eschebeere (1000-3000 mg%), Preiselbeeren (320-800 mg%) haben einen hohen Gehalt an P-Wirkstoffen.

Auch Obst und Gemüse enthalten vitaminähnliche Stoffe: Vitamin U, Inosit, Weinsäure.

Vitamin U ist ein Faktor gegen Geschwüre; die Blätter des Weißkohls, Spargelsprossen sind am reichsten daran.

Inositol normalisiert den Fett- und Cholesterinstoffwechsel und wird zur Verbesserung der Funktionen des Magen-Darm-Trakts verwendet. Quellen für Inosit sind grüne Erbsen, Orangen, Äpfel, Melonen, Kartoffeln.

Tartaronsäure verhindert Fettablagerungen. Es kommt vor allem in frischem Obst und Gemüse vor.

Mineralien. Der Gehalt an Mineralien in Obst und Gemüse ist gering und liegt zwischen 0,25 und 3,0 %. Mineralien sind in leicht verdaulicher Form, reagieren alkalisch, enthalten eine Reihe von Spurenelementen, die in anderen Produkten selten vorkommen: Jod, Brom, Bor, Zink, Kobalt, Kupfer, Blei usw.

Von allen Ascheelementen hat Kalium das größte spezifische Gewicht, dann kommen Calcium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Mangan, Aluminium, Eisen mit allmählicher Abnahme, Mangan, Aluminium, Schwefel, Silizium sind in geringeren Mengen enthalten.

Am reichsten an Kalzium, Phosphor und Eisen sind Beeren, Karotten, Frühlingszwiebeln und Salat. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, солей железа много в яблоках, землянике, малине, йод содержат в больших количествах хурма, фейхоа, яблоки, меди больше всего в вишне, айве, ежевике, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла , Brombeere.

Phytonzide. Phytonzide sind chemisch gesehen eine Kombination verschiedener Verbindungen: ätherische Öle, Säuren, Glykoside, Aldehyde, Ketone, Ethylkohlenwasserstoffe. Die aktivsten Phytonzide sind in Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich enthalten.

Phytonzide, die Mikroorganismen oder sogar Insekten (Schädlinge) hemmen oder abtöten, erhöhen die Widerstandskraft von Pflanzen gegen Bakterien- und Pilzkrankheiten. Viele Mikroorganismen im Evolutionsprozess haben sich jedoch an das Leben in einer Phytonzid-Umgebung angepasst, daher können sie die Phytonzid-Barriere überwinden und Pflanzen, einschließlich Obst und Gemüse, die reich an Phytonziden sind, infizieren.

Phytonzide Eigenschaften einiger Pflanzen werden genutzt, um die Haltbarkeit von Obst und Gemüse zu verbessern. Positive Ergebnisse wurden bei der Verwendung von Meerrettich-Phytonziden bei der Lagerung von Karotten, Meerrettich-Phytonziden und schwarzem Rettich zur Verhinderung von Halsfäule von Zwiebeln erzielt.

Somit sind Obst und Gemüse eine wichtige Quelle für leicht verdauliche Kohlenhydrate, organische Säuren, Vitamine, Mineralstoffe, Geschmacks- und Aromastoffe. Sie spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.

Biologisch aktive Verbindungen, die Bestandteil von frischem Obst und Gemüse sind, bestimmen die Wirksamkeit ihrer Verwendung zur Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Blutkrankheiten, des Nervensystems, Stoffwechselstörungen usw. Frisches Obst und Gemüse verbessert die Verdauung und führt zu einer reichlichen Aufnahme im Darm Pankreassaft und Galle.

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