Käseertrag. Hausgemachter Käse - Erlebnis

Bei der Verarbeitung von Käse spielen die Bestandteile der Milch eine andere Rolle. Fett und Kasein in der Milch sind die wertvollsten Bestandteile. Der Rest (Milchzucker, Salze und Wasser) beeinflusst die Eigenschaften der Käsemasse, Säuregehalt, Konsistenz und teilweise Geschmack und Geruch. Höchster Wert hat eine Übertragung von Kasein, Fett, Phosphor, Kalzium, wasserlöslichen Substanzen und Wasser von der Milch auf den Käse. Der Grad des Übergangs der Milchbestandteile hängt von ihren Eigenschaften, Bedingungen und der Art des hergestellten Käses ab.

Die Käseausbeute wird auf zwei Arten bestimmt: durch die Menge der Mischung, die zur Herstellung von 1 kg Käse verwendet wird, und als Prozentsatz der verarbeiteten Milchmenge. Die Käseausbeute hängt von der Art, dem Fettgehalt, der Zusammensetzung und den Eigenschaften des Käses ab Milch sowie das technologische Schema.

Die Ausbeute von Frischkäse ist immer höher als die von reifem Käse, da die Masse des Käses beim Salzen und bei der weiteren Pflege in den Reifekammern abnimmt. Jeglicher Gewichtsverlust des Käses (aufgrund von Feuchtigkeitsverdunstung, Fett- und Proteinverlust beim Waschen) vom frischen bis zum reifen Zustand wird üblicherweise als Schrumpfung bezeichnet: Er liegt zwischen 10 und 14 % (bei Käse, der auf Gestellen reift). Um 1 kg Frischkäse aus einer Presse oder nach Selbstpressung zu gewinnen, benötigt man für die meisten gereiften Käsesorten 9 bis 1 kg einer normalisierten Mischung Luftumgebung und für 1 kg Reife - 10 bis 12 kg der Mischung. Die Industrie hat für jede Sorte Normen für den Verzehr von Milchmischung pro 1 kg reifem Käse festgelegt. Sie werden abhängig vom Fettgehalt unter Berücksichtigung der Verluste bei der Herstellung und Reifung festgelegt.

Da der Fettgehalt in der Trockenmasse des Käses abnimmt, steigt die Verbrauchsrate der Milchmischung. So ist bei Käse mit 40 % Fettgehalt der gleichen Sorte die Verbrauchsrate der Milchmischung höher als bei Käse mit 50 % Fettgehalt. Die Ergebnisse (normativ) werden auf der Grundlage der Anforderungen der Normen für bestimmt Massenanteil Wasser, Fett und Salz im Käse.

Käse muss die Anforderungen der Normen für organoleptische Eigenschaften erfüllen. Käse werden auf einer 100-Punkte-Skala bewertet: Geschmack und Geruch – 45 Punkte, Konsistenz – 25, Muster – 10, Teigfarbe – 5, Aussehen – 10, Verpackung und Etikettierung – 5 Punkte.

Abhängig von der Endnote werden die Käse in eine der folgenden Noten eingeteilt: höchste -87-100 Punkte, mindestens 37 Punkte für Geschmack und Geruch; zuerst - 75-86 Punkte. Käse mit einer Bewertung unter 75 Punkten oder mit unbefriedigender Zusammensetzung technische Spezifikationen Standard sind nicht zum Verkauf zugelassen und unterliegen der Bearbeitung.

Salz-, Berg-, Russisch-, Poshekhonsky-, Terochny-, Weich- und Schmelzkäse werden nicht in Sorten unterteilt. Bei der Prüfung dieser Käsesorten orientieren sie sich an allgemeinen Qualitätsindikatoren gemäß der Norm.

Käse wird normalerweise in Fabriken sortiert, bevor er zu zentralen Käselagereinrichtungen geschickt, in Holzkisten oder Fässern verpackt und per LKW, Bahn und Schiff zu zentralen Käselagereinrichtungen transportiert wird.

Während des Transports nimmt die Qualität des Käses ab, wenn die Transportvorschriften nicht eingehalten werden. Käse mit nicht ausreichend zusammenhängendem Teig kann beim Transport auf der Straße zerbröckeln und Käse mit empfindlichem Teig kann sich verformen. Die Temperatur des Käses und der Umgebungsluft ist von großer Bedeutung. Es empfiehlt sich, Käse bei Temperaturen von 0 bis 10 °C zu transportieren, der Transport kann jedoch auch bei Temperaturen von -1 bis -5 °C zulässig sein. Bei hohe Temperatur Der Käse wird weicher, das Fett schmilzt und bei längerem Transport trocknet er aus. Bei niedrigen Temperaturen, insbesondere unter -10 °C, gefriert die Feuchtigkeit im Käse und nach dem Auftauen wird der Teig oft krümelig und der Geschmack kommt nicht zum Ausdruck. Bei einer Temperatur von -5 °C übersteht der Käse einen längeren Transport und gefriert nicht*

Der Transport von Käse erfolgt in der Regel in der kalten Jahreszeit (früh morgens oder abends). Natürlich ist es am besten, Käse in speziellen Kühlfahrzeugen oder geschlossenen Fahrzeugen zu transportieren.

Der Käsetransport auf der Schiene erfolgt in isothermen Waggons bei Temperaturen von nicht mehr als 8 und nicht weniger als -2 °C. Beim Transport von Käse im Winter ist die Beheizung von Güterwagen Pflicht. Es empfiehlt sich, Steuerpakete in der Mitte des Wagens gegenüber der Tür zu platzieren. Der Transport von Käse erfolgt auf dem Wasserweg, wobei die gleichen Bedingungen wie beim Transport auf der Schiene einzuhalten sind.

Beim Transport von Schweizer und sowjetischem Käse ohne Verpackung müssen die Wagen über Gepäckträger verfügen. Schweizer Käse können über kurze Distanzen transportiert werden, indem man ihn in Stapeln zu je fünf Köpfen aufstellt.

Reifer und unreifer Käse sollten in unterschiedlichen Kammern gelagert werden. Darüber hinaus werden auch Käsesorten mit schleimiger Oberfläche in einer separaten Kammer gelagert. Reife Käse können in der Regel bei Temperaturen von 5 bis -5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90 % gelagert werden. Temperaturschwankungen während der Lagerung sind unerwünscht. Die Temperatur in den Kammern sollte nicht unter - 5 °C liegen, da sonst einzelne Käsesorten gefrieren können.

Käse wird auf Gestellen, in gestapelten Kisten und in Stapeln gelagert. Alle 15–20 Tage werden die Käsesorten überprüft; wenn Mängel festgestellt werden, werden diese Käsesorten ausgesondert und die restlichen Käsesorten umgedreht. Große Käsesorten werden alle zehn Tage abgewischt und gewendet; unreife Käsesorten werden je nach Käsesorte und -qualität bei positiven Temperaturen (8–12 °C) gelagert.

Zu Hause zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter als im Laden gekaufter Käse, da er keine Konservierungsstoffe enthält.

WAS IST KÄSE

Käse ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel und wird durch eine spezielle Milchverarbeitung gewonnen. Bei der Verarbeitung von Milch zu Käse wird die Milch durch Milchsäurebakterien und Enzyme beeinflusst und durch komplexe biochemische, mikrobiologische und enzymatische Prozesse erhält das resultierende Produkt im Vergleich zur Milch neue, sehr wertvolle Geschmacks- und Nährwerteigenschaften.

KÄSE ZU HAUSE KOCHEN

Zu Hause zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter als im Laden gekaufter Käse, da er keine Konservierungsstoffe enthält. Da die Käsereifung nur in Stücken mit einem Gewicht von mindestens 0,5 kg zufriedenstellend verläuft, ist die Herstellung von Käse in kleineren Mengen nicht möglich.

Hausgemachter Käse enthält alle in Milch enthaltenen Nährstoffe, jedoch in konzentrierter Form. Ein halbes Kilogramm Hartkäse enthalten die gleiche Menge an Eiweiß, Kalzium, Riboflavin und Vitamin B wie 4,5 Liter Milch. Darüber hinaus erhöht sich der Vitamingehalt bei der Käseherstellung. Wenn Sie Käse in großen Mengen herstellen möchten, müssen Sie die Milch eine Woche oder länger aufbewahren; Wenn es für Sie jedoch bequemer ist, mit 12-15 Litern Milch zu arbeiten, dann sei gesagt, dass Käse in der entsprechenden Menge problemlos in einer normalen Küche hergestellt werden kann. Dazu benötigen Sie Folgendes:

Milch;
- Lab oder anderer Sauerteig;
- entsprechende Ausrüstung. Die Zubereitung von Milch wird im zweiten Abschnitt dieses Buches ausführlich beschrieben. Hier befassen wir uns mit der Herstellung von Lab und der notwendigen Ausrüstung.

LAB ZU HAUSE ZUBEREITEN

Wenn kein fabrikgefertigtes Labpulver vorhanden ist, können Sie das Enzym selbst herstellen. Dazu wird das gewonnene Lab aus der Schlachtung von Lämmern oder Kälbern gereinigt, die Enden der Löcher abgebunden, mit Luft aufgeblasen und im Schatten oder in Innenräumen bei einer Temperatur von +18 – +20 Grad C getrocknet.

Packungen mit getrocknetem Lab werden in dunkles Papier eingewickelt und bis zur Verwendung aufbewahrt.
Es ist besser, Lab für Enzymtests 2–4 Monate nach dem Trocknen einzunehmen, da frisches Lab zu Schleimbildung in der Lösung führen kann.
Vor dem Kochen werden die Enden des Labs abgeschnitten.
Mehrere Lab werden übereinander gelegt, wobei das breite Ende des einen zum schmalen Ende des anderen zeigt. Wie Nudeln fein hacken und mit Salzlake übergießen. Zur Sole Wasser trinken 5 % Salz hinzufügen – 50 g pro 1 Liter – und aufkochen, auf +30 – +32 Grad C abkühlen lassen.
Das Lab wird eingeweicht und reingegossen emailliertes Geschirr an einem warmen Ort. Nach 2-3 Tagen ist der Starter fertig.

BERECHNUNG DER ERFORDERLICHEN LABMENGE

Um die zum Gerinnen von Milch erforderliche Labmenge zu berechnen, müssen Sie deren Stärke in Sekunden bestimmen. Nehmen Sie dazu aus der vorbereiteten Milch (+31 - +33 Grad C) eine Probe aus 0,5 Facettenglas, rühren Sie schnell um, gießen Sie einen Teelöffel Lablösung hinein und beobachten Sie am Sekundenzeiger der Uhr, wann sich ein Gerinnsel bildet.
Wenn man die Stärke der Lablösung in Sekundenschnelle kennt, wird der Bedarf dafür berechnet. Angenommen, für die Käseherstellung werden 20 kg Milch benötigt. Diese Milch muss in 20 Minuten oder 1200 Sekunden geronnen sein. Die Probe zeigte eine Stärke von 60 s. Sie benötigen eine Lablösung:

20x60x0,1 =0,1 l (oder 100ml)
1200

ERFORDERLICHE AUSRÜSTUNG FÜR DIE KÄSEZUBEREITUNG ZU HAUSE

Die meisten Geräte für die Käseherstellung zu Hause sind immer griffbereit und der fehlende Teil kann leicht gekauft oder selbst hergestellt werden. Zu diesen Geräten und Materialien gehören:

Käseform;
- Kolben;
- Drücken Sie,
- zwei große Töpfe;
- Filter (Sieb);
- Thermometer;
- ein Löffel mit langem Stiel;
- langes Messer;
- zwei Stücke Gaze in der Größe eines Quadrats! je Meter;
- Ziegel (6-8 Stück);
- Paraffin (0,5 kg).
Schauen wir uns die wichtigsten aufgeführten Zubehörteile genauer an.

KÄSE-Form

Die einfachste Käseform lässt sich mit einem Liter herstellen Blechdose(zum Beispiel von unten Tomatenmark), in dessen Boden Sie mit einem Nagel Löcher bohren müssen. Die abgerissenen Ränder der Löcher sollten außen liegen, um eine Verformung des Käses zu vermeiden. Die Innenwände der Form werden mit einem Stück Stoff ausgekleidet, dann wird die Form mit Käsemasse gefüllt und oben mit einem Tuch abgedeckt – so wird die Masse zum Pressen vorbereitet. Überschüssige Flüssigkeit entweicht durch die Löcher.

KOLBEN

Der Kolben ist ein notwendiger Bestandteil der Presse. Es handelt sich um einen etwa 1 cm dicken Sperrholzkreis oder ein Stück Brett mit einem solchen Durchmesser, dass es sich leicht in der Form bewegen lässt. Der Kolben drückt Käsemasse nach unten, drückt überschüssige Molke aus und bildet eine Massendichte.

DRÜCKEN SIE

Sie können eine Presse kaufen, eine Presse zum Salzen von Schmalz verwenden oder es selbst an einem Tag aus mehreren Bretterresten und einem Moppstiel herstellen.

Um die Presse herzustellen, nehmen Sie ein Stück Sperrholz oder ein Brett mit einer Dicke von 2 cm und einer Breite von 25 cm. Sägen Sie es in zwei Teile von jeweils etwa 5 cm Länge. Bohren Sie ein 2,5 cm großes Loch in die Mitte eines Teils. Die ausgepresste Molke fließt dadurch heraus. Bohren Sie in das andere Loch 2 gegenüberliegende Löcher, ebenfalls mit einem Durchmesser von 2,5 cm, 5 cm von den Kanten des Bretts entfernt. Diese Löcher sollten so groß sein, dass sich der Moppstiel frei durch sie bewegen kann.

Schneiden Sie den Griff in 3 Teile: 2 45 cm lange und ein 38 cm langes Stück des Griffs an das untere Brett, wobei Sie 5 cm von der Kante zurücktreten und sich auf die Löcher dafür im oberen Brett konzentrieren. Nageln Sie das dritte Teil des Griffs in der Mitte des oberen Bretts fest und befestigen Sie den Kolben am unteren Ende des Griffs.

Befestigen Sie zwei Holzklötze an der Unterseite der Struktur oder stellen Sie die Presse auf zwei Ziegelsteine ​​und heben Sie sie auf eine Höhe an, in der Sie einen Behälter darunter stellen können, um die ausgepresste Molke aufzufangen. Als Material für die Herstellung einer Presse können eine Kaffeedose, ein paar Bretter und ein Moppstiel dienen.

FILTER

Der Filter kann aus einem großen Blechbehälter mit Löchern hergestellt werden, aber ein Sieb oder ein großes Sieb ist bequemer zu verwenden.

THERMOMETER

Am besten verwenden Sie ein schwimmendes Thermometer, wie Sie es zum Kochen von Butter verwenden, obwohl auch jedes andere Thermometer, das in Flüssigkeit eingetaucht ist, funktioniert.

ALLGEMEINE TECHNOLOGIE FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG ZU HAUSE

Die Käsemasse wird auf dem oberen Brett in einen mit Stoff ausgelegten Behälter (Form) gegeben, der dann unter eine Presse gestellt wird. Die Stoffenden bedecken die Masse von oben. Der Kolben wird in den Behälter eingeführt und 1-2 Steine ​​auf das obere Brett gelegt. Der belastete Kolben komprimiert die Käsemasse leicht und drückt die Molke heraus.

Das Gewicht kann auf 4 Steine ​​erhöht werden, um einen dichteren Käse zu erhalten. Als Behälter dienen zwei ineinander gesteckte Warmwasserbehälter mit einem Volumen von 24 l und 36 l (ähnlich einem Boiler). Aufgrund ihres geringen Gewichts und der Emailbeschichtung der Wände wird ihre Verwendung empfohlen, da das Aluminium sonst mit der im Hüttenkäse enthaltenen Säure interagiert.
Ein 24-Liter-Behälter fasst mindestens 20 Liter Milch. Es ist leicht zu handhaben und tief genug, um den Hüttenkäse mit einem langen Küchenmesser zu schneiden.
Um Käse herzustellen, benötigen Sie rohes Ziegenfleisch bzw Kuhmilch, Sauerteig, Lab und Salz. Bei Bedarf können Sie den Käse mit orangefarbener Lebensmittelfarbe einfärben.
Von roh Vollmilch Ziegen oder Kühe produzieren den fettesten Käse. Sie können auch Magermilch verwenden. Um Milch haltbar zu machen, werden ihr oft Konserven zugesetzt. Dies allein verschlimmert die Gerinnung der Milch. In diesem Fall ist es besser, die Pasteurisierung zu verwenden.

Benutze niemals Milchpulver. Erstens wird er einer entsprechenden Verarbeitung unterzogen und zweitens entsteht „magerer“ Käse. Verwenden Sie nur frische, hochwertige Milch von gesunden Tieren.
Verwenden Sie keine Milch von Tieren, denen vor weniger als drei Tagen Antibiotika verabreicht wurden. Schon eine geringe Menge Antibiotika in der Milch unterdrückt den Säurebildungsprozess im Käse. Rohe oder pasteurisierte Milch ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Vor der Verwendung wird es auf Raumtemperatur erhitzt und so lange aufbewahrt, bis eine reife, geronnene Masse mit Milchsäure entsteht, d. h. bis sauer. -Sauermilch sollte nur leicht säuerlich schmecken, denn... Anschließend nimmt während des Reifungsprozesses die Säuremenge zu. Am besten verwenden Sie Milch vom Morgen- und Abendmelken. Kühlen Sie die Abendmilch auf eine Temperatur von 15 Grad Celsius ab, da sonst bei der Zugabe von warmer Milch zu viel Säure entstehen kann. Auf die gleiche Weise kühlen Morgenmilch bevor Sie es abends mischen. Wenn Sie nur Milch verwenden morgendliches Melken, dann sollte er auf eine Temperatur von 15-18 Grad C abgekühlt und 3-4 Stunden lang aufbewahrt werden. Andernfalls wird nicht die erforderliche Säuremenge gebildet, um den gewünschten Geschmack zu erhalten, und der Käse wird eine schwache Konsistenz haben. Wenn Sie eine Kuh oder mehrere Ziegen melken, lagern Sie die Milchmischung im Kühlschrank, bis Sie 12-15 Liter Milch gesammelt haben.

Wenn Sie sich für die Käseherstellung entscheiden, wählen Sie 10-12 Liter beste Milch. Denken Sie daran, dass minderwertige Milch Käse von gleicher Qualität ergibt.

Aus 4 Liter Milch erhält man etwa 0,5 kg harten, etwas weicheren oder etwa einen Liter hausgemachten Käse. Um eine ausreichende Säurebildung zu gewährleisten, müssen einige Starterarten verwendet werden gute Qualität Käse.

Verschiedene Vorspeisen verleihen dem Käse unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Sie können Buttermilch, Joghurt oder spezielle Starterpulver verwenden. Sie können Ihren eigenen Sauerteigstarter zubereiten, indem Sie zwei Tassen frische Milch stehen lassen Zimmertemperatur 12–24 Stunden lang köcheln lassen, bis es gerinnt oder sauer wird.

Eine komplexere, aber auch viel interessantere Vorspeise lässt sich herstellen, indem man 1/8 eines Stücks Hefe zu einer Tasse warmer Milch hinzufügt und diese Mischung einen Tag lang stehen lässt. Anschließend die Hälfte ausgießen und erneut eine Tasse warme Milch hinzufügen . Gießen Sie eine Woche lang jeden Tag die Hälfte der Mischung aus und geben Sie stattdessen eine Tasse warme Milch hinzu. Geben Sie am letzten, siebten Tag zwei Tassen warme Milch hinzu und lassen Sie sie einen weiteren Tag stehen . Dieser Starter ist reif und gebrauchsfertig.

Wenn Sie regelmäßig Käse herstellen, reservieren Sie zwei Tassen Sauermilch von jeder vorherigen Käsecharge. Sie können sie abgedeckt im Kühlschrank eine Woche lang aufbewahren.
Lassen Sie die Milch sauer werden, bis sich ein Quark bildet und die Molke abgetrennt werden kann. Dies geschieht innerhalb von 18 bis 24 Stunden. Manche Menschen bevorzugen den Geschmack und die Textur von hausgemachtem Käse, der ohne Lab hergestellt wurde.
Es wurde festgestellt, dass die Milch bei sehr warmem Wetter zu verderben beginnt, bevor sie gerinnen kann. Im Winter gerinnt die Milch recht lange.
Nachdem Sie ein paar Mal Käse gemacht haben, erfahren Sie, wie viel Salz Sie hinzufügen müssen. Für einen guten Geschmack des Käses ist die Zugabe von Salz notwendig. Sie können normales Speisesalz verwenden.

Mach jedes technologischer Betrieb sorgfältig, und mit ein wenig Übung werden Sie ein echter Käsemeister. Mit der Zeit werden Sie die Feinheiten der Käseherstellung verstehen (die Stadien der Milchreifung und ihr Einfluss auf den Geschmack des zukünftigen Käses, die Dauer des Erhitzens des Quarks und seine Auswirkung auf die Struktur des Produkts, die Salzmenge, wie die Anzahl der zu pressenden Steine ​​mit dem Feuchtigkeitsgehalt zusammenhängt und wie sich die Reifezeit des Käses auf die Schärfe seines Geschmacks auswirkt). All diese Details spiegeln sich in den Eigenschaften des Endprodukts wider und bestimmen die Geschmacksvielfalt und Struktur. Je mehr Sie darüber erfahren, desto besser wird der Käse, den Sie herstellen.

HAUPTKÄSEARTEN, DIE ZU HAUSE HERGESTELLT WERDEN

Es gibt drei Hauptkäsesorten, die zu Hause zubereitet werden:

Solide;
- weich;
- eigentlich hausgemacht.

Darüber hinaus gibt es Rezepte hausgemacht Schmelzkäse.

HARTKÄSE

Es wird auf der Basis von Hüttenkäse hergestellt, der von der Molke getrennt, gewaschen und gepresst wird. Der resultierende Hüttenkäse wird in der entsprechenden Menge unter eine Presse gegeben und aufbewahrt, bis der Geschmack auftritt. Gut gepresster und gereifter Käse entsteht innerhalb eines Monats. Hartkäse können Sie sofort essen, er schmeckt aber besser, wenn Sie ihn länger aufbewahren. Wie längere Belichtung, diese schärferer Geschmack Käse. Je schwerer die Belastung ist, desto dichter ist die Struktur. Der beste Hartkäse wird aus Vollmilch hergestellt.

WEICHKÄSE

Es wird auf die gleiche Weise hergestellt wie hart, die Einwirkungsdauer unter Druck ist jedoch viel kürzer. Dieser Käse ist auch nicht mit Paraffin überzogen und reift nur eine Woche oder gar nicht. Typischerweise kann und sollte Weichkäse sofort nach der Herstellung oder innerhalb der nächsten Wochen verzehrt werden. Aufgrund seines hohen Flüssigkeitsgehalts ist es nicht so lange lagerfähig wie die harte Variante. Weichkäse kann entweder aus Vollmilch oder Magermilch hergestellt werden.

HAUSGEMACHTER KÄSE

Hausgemachter Käse, ist ein Weichkäse aus getrenntem Hüttenkäse mit hoher Inhalt Wasser kann es nicht lange gelagert werden. Es wird normalerweise aus Magermilch hergestellt, kann aber auch aus Vollmilch hergestellt werden. Dieser Käse ist im Vergleich zu anderen Käsesorten am einfachsten herzustellen.

TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON HARTKÄSE

1. Erhitzen Sie die Milch auf 32 °C und fügen Sie 2 Tassen Starter hinzu. 2 Minuten lang gründlich mischen, um es gleichmäßig zu verteilen. Decken Sie den Behälter mit Milch ab und lassen Sie ihn über Nacht an einem warmen Ort stehen. Versuchen Sie es morgens mit Milch. Wenn die Milch morgens leicht säuerlich schmeckt, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort. Wenn Sie kein Lab verwenden, überspringen Sie den nächsten Schritt und lassen Sie die Milch 18–24 Stunden ruhen, bis sich Quark und Molke bilden.

2. Geben Sie bei Zimmertemperatur 1/2 Teelöffel Lab oder eine in 1/2 Tasse kaltem Wasser aufgelöste Tablette in die Milch. Mischen Sie die Mischung 2 Minuten lang gründlich. Decken Sie den Behälter mit Milch ab und lassen Sie ihn 30–40 Minuten stehen, bis die Milch gerinnt.

3. Sobald sich ein dichter Quarkgerinnsel gebildet hat und sich etwas Molke abgetrennt hat, können Sie mit dem Schneiden des Quarks beginnen. Schneiden Sie es mit einem sauberen langen Messer in 3 x 3 cm große Quadrate und senken Sie das Messer dabei nach unten. Machen Sie alle 3 cm die ersten Schnitte und schneiden Sie den Käse in Streifen. Dann kippen Sie das Messer so weit wie möglich und schneiden die Masse senkrecht zu den ersten Schnitten. Drehen Sie dann die Pfanne um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang. Mischen Sie die Stücke gründlich mit einem Holzlöffel mit langem Stiel oder einem Spatel und schneiden Sie die größeren Stücke ab. Mischen Sie vorsichtig und achten Sie darauf, die Stücke nicht zu zerstören.

4. Stellen Sie den kleineren Behälter in den größeren, gefüllten Behälter warmes Wasser, und erhitzen Sie die geronnene Masse sehr vorsichtig, indem Sie die Temperatur alle 5 Minuten um 2 Grad erhöhen. Erhitzen Sie das Wasser 30-40 Minuten lang auf 38 Grad C und halten Sie diese Temperatur dann aufrecht, bis die Masse die gewünschte Dichte erreicht. Vorsichtig umrühren, damit die Würfel nicht zusammenkleben und einen einzigen Klumpen bilden. Wenn die Würfel durch das Erhitzen dichter werden, reduzieren Sie die Rührfrequenz, um ein Anhaften zu verhindern. Überprüfen Sie den festen Sitz des Teils, indem Sie es vorsichtig mit der Hand zusammendrücken und schnell wieder loslassen. Wenn es leicht in Stücke zerbricht und die Würfel nicht zusammenkleben, ist die Masse fertig. Normalerweise wird dieser Zustand innerhalb von 1,5 bis 2,5 Stunden nach dem Einbringen des Labs in die Milch erreicht.
Es ist sehr wichtig, dass der Käse ziemlich fest ist, wenn Sie die Molke auspressen.
Wenn die Dichte nicht ausreicht, hat der Käse eine schwach pastöse Konsistenz, einen sauren oder einen anderen unerwünschten Geschmack. Bei zu hoher Dichte wird der Käse trocken und geschmacklos. Sobald die Mischung ausreichend dicht ist, nehmen Sie den Behälter heraus warmes Wasser.

5. Gießen Sie die Sauermilchmasse in einen großen Behälter, dessen Innenseite mit Filtertuch ausgekleidet ist. Anschließend den Stoff samt Inhalt herausnehmen und in ein Sieb geben. Als Sieb ist es praktisch, einen Fünf-Liter-Behälter mit Löchern zu verwenden. Wenn sich der größte Teil der Molke abgetrennt hat, geben Sie den Quark vom Tuch in einen Behälter und kippen Sie ihn eine Weile hin und her, um die restliche Flüssigkeit freizusetzen. Gelegentlich umrühren, um eine feste Klumpenbildung zu vermeiden. Um eine bessere Flüssigkeitstrennung zu erreichen, mischen Sie die Mischung mit den Händen. Wenn die Masse auf 32 Grad C abkühlt, nimmt sie die Dichte von Gummi an und quietscht beim Kauen. ein kleines Stück- Sie können Salz hinzufügen. Bewahren Sie die Molke auf. Das ist sehr nahrhaftes Produkt und gut Nahrungsergänzungsmittel für Vieh. Viele Menschen trinken es selbst oder kochen damit.

6. Geben Sie einen oder zwei Esslöffel Salz in die Mischung und vermischen Sie alles gut. Sobald sich das Salz aufgelöst hat und die Masse auf 30 Grad C abgekühlt ist, den Käse in eine Form füllen, die innen mit einem Tuch ausgelegt ist. Stellen Sie sicher, dass die Masse auf 30 Grad C abgekühlt ist.

7. Wenn Sie das Käseformular ausgefüllt haben Quarkmasse, verbinden Sie die Enden des Stoffs, der die Form oben auskleidet. Anschließend den Kolben einsetzen und alles unter die Presse stellen. Beginnen Sie in den ersten 10 Minuten mit 3-4 Steinen.
Entfernen Sie dann den Kolben und lassen Sie das darin angesammelte Serum abtropfen. Setzen Sie den Kolben wieder ein und fügen Sie einen weiteren Stein hinzu. Wiederholen, bis die Anzahl der Steine ​​6–8 erreicht. Wenn die Masse eine Stunde lang unter der Last von 6-8 Ziegelsteinen ruht, ist der Käse zum Einwickeln bereit.

8. Nehmen Sie die Steine ​​heraus, entfernen Sie den Kolben und drehen Sie die Form um, um die Mischung zu entnehmen. Ziehen Sie fest am Stoff, damit er sich leichter bewegen lässt. Entfernen Sie den Stoff von der geformten Masse und tauchen Sie die Masse dann in warmes Wasser, um das Fett von der Oberfläche abzuwaschen. Mit den Fingern alle Löcher und Risse glätten und erreichen glatte Oberfläche. Anschließend trocken wischen.
Schneiden Sie nun ein Stück Stoff zu, das 5 cm breiter und länger als der Umfang des Käses ist, damit Sie ihn mit einem kleinen Rand umwickeln können. Wickeln Sie den Käse fest mit zwei Stoffstücken kreisförmig ein, sodass sich die Enden überlappen. Legen Sie den Käse in die Form, setzen Sie den Stempel darauf und drücken Sie ihn mit 6-8 Steinen fest. Lassen Sie es 18–24 Stunden lang so stehen.

9. Den Käse aus der Presse nehmen. Entfernen Sie das Wickeltuch und trocknen Sie die Oberfläche mit einem sauberen, trockenen Tuch. Suchen Sie nach Löchern oder Brüchen im Teil. Mit warmem Wasser oder Molke waschen, bis die Kruste hart ist. Verschließen Sie Löcher und Risse im Kopf, indem Sie diese in Wasser legen und mit den Fingern oder einem Messer glatt streichen. Anschließend den Käse in einen kühlen, trockenen Schrank stellen. Täglich wenden und abwischen, bis die Kruste trocken ist. Dies geschieht normalerweise in 3-5 Tagen.

10. 250 g Paraffin in einem flachen Gefäß auf 80 Grad C erhitzen. Seine Tiefe sollte so sein, dass Sie die Hälfte des Käsekopfes auf einmal absenken können. Erhitzen Sie Paraffin nur im Wasserbad, niemals mit Feuer. Legen Sie den Kopf 10 s lang in heißes Paraffin. 1-2 Minuten einwirken lassen und aushärten lassen. Dann die andere Hälfte verschmelzen. Stellen Sie sicher, dass die gesamte Oberfläche des Käses gleichmäßig mit Paraffin bedeckt ist.

11. Den Käse täglich wenden. Waschen Sie den Schrank wöchentlich, lüften und trocknen Sie ihn. Nach etwa sechswöchiger Reifung bei einer Temperatur von 5-15 Grad C erhält der Käse eine dichte Konsistenz und einen delikaten Geschmack. Der Käse erhält einen scharfen Geschmack, wenn er 3-5 Monate oder länger so aufbewahrt wird. Je niedriger die Lagertemperatur des Käses ist, desto längerfristig Auszüge. Probieren Sie ab und zu Ihren Käse. Sie können den Käse vor dem Eingießen des Paraffins in vier gleiche Teile schneiden und eines davon zum Testen verwenden. Entscheiden Sie selbst, wie lange der Käse reifen soll, und lassen Sie sich dabei nur von Ihrem eigenen Geschmack leiten.
In der Regel ist Colby-Käse in 30-90 Tagen fertig, Cheddar – frühestens nach 6 Monaten, Romano – in etwa 5 Monaten. Einige Käsesorten reifen nur 3–5 Wochen. Die Dauer der Reifung erfahren Sie, indem Sie selbst notieren, in welcher Zeit der Käse den von Ihnen gewünschten Geschmack angenommen hat.

REZEPTE FÜR DIE ZUBEREITUNG VON HARTKÄSE

Erstes Rezept
2 Tassen Sauerteig zu 4,5 Liter warmer Kuhmilch hinzufügen. Decken Sie das Gefäß ab und stellen Sie es 12–24 Stunden lang an einen warmen Ort, bis sich die Milch in geronnene Milch verwandelt. Befolgen Sie beim Erhitzen des Quarks die grundlegenden Anweisungen ab Punkt 4. Drücken Sie die Molke wie in Schritt 7 beschrieben aus und überspringen Sie dabei Schritt 6. Nehmen Sie den Käse aus der Presse und fügen Sie 4 EL hinzu. Esslöffel Butter und 3/4 Teelöffel Backpulver. Mit einem Messer hacken, bis der Hüttenkäse zu Krümeln wird und Butter und Soda gut vermischt sind. Legen Sie die Masse fest in eine Schüssel oder einen Tontopf, drücken Sie sie auf den Boden und lassen Sie sie 2,5 Stunden lang an einem warmen Ort stehen. Geben Sie dann die Masse in eine Form, um den Käse zu erhitzen, nachdem Sie 2/3 Tasse Sauerrahm und 1 hinzugefügt haben /4 Teelöffel Salz. Beginnen Sie langsam mit dem Erhitzen. Sobald die Mischung erhitzt ist, beginnen Sie mit dem Rühren. Wenn alle Zusatzstoffe gleichmäßig in der Mischung verteilt sind, gießen Sie die Mischung in einen gut gefetteten Topf oder eine Schüssel und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dieser Käse ist nach dem Abkühlen verzehrfertig. Es kann auch 2 bis 3 Monate gereift werden.

Zweites Rezept
Dies ist ein gesalzener Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch wie Feta-Käse, Adyghe-Käse, Ossetischer Käse und andere eingelegte Käsesorten. Befolgen Sie zur Zubereitung die Anweisungen, einschließlich Schritt 7 – Auspressen des Käses, aber überspringen Sie Schritt 6 – Hinzufügen von Salz. Den Käse 1 – 2 Stunden lang pressen, dann aus der Form nehmen, in Würfel schneiden und in eine Salzlösung (1/4 Tasse Salz pro 1 Liter Wasser) tauchen. Lassen Sie den Käse 24 Stunden lang in der Lösung. Anschließend die Würfel abseihen, trocknen und erneut 18 Stunden lang unter die Presse legen. Der Käse wird in einer verdünnten Salzlösung aufbewahrt (1/4 Tasse Salz pro 2 Liter warmes Wasser). für 8-10 Tage. Gut gereifter Käse ist weiß oder cremefarben.

REZEPTE FÜR DIE ZUBEREITUNG VON WEICHKÄSE

Weichkäse hat meist eine zarte Konsistenz und ist nicht lange haltbar. Es hat eine kurze Haltbarkeit. Es wird nicht mit Paraffin überzogen, sondern in Wachspapier eingewickelt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Bis auf wenige Ausnahmen werden Weichkäse innerhalb einer Woche verzehrt, d. h. solange sie es haben bester Geschmack.

Der einfachste Weichkäse ist gewöhnlicher Hüttenkäse. Die meisten Käsesorten haben eine cremige Konsistenz, da sie hergestellt werden, indem die Molke durch einen Stoffbeutel gesiebt wird. Die Herstellung von Weichkäse ist nicht so schwierig wie die Herstellung von Hartkäse. Hier sind die gängigsten Weichkäserezepte.

Erstes Rezept
5 Liter Milch zum Kochen bringen. Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist, und einen halben Liter Buttermilch und 3 geschlagene Eier hinzufügen. 1 Minute lang vorsichtig umrühren und dann stehen lassen, bis sich ein dicker Bodensatz bildet. Alles durch einen dichten Beutel abseihen, um die Molke abtropfen zu lassen. Nach 12 Stunden erhalten Sie köstlichen Käse.

Zweites Rezept
1 Tasse Starter zu 2 Tassen warmer Milch hinzufügen. Lassen Sie die Mischung 24 Stunden lang ruhen. Gießen Sie dann 2 Liter warme Milch hinzu und lassen Sie die Mischung über Nacht gerinnen. Anschließend 30 Minuten in warmem Wasser im Wasserbad erhitzen und in einen dicken Stoffbeutel füllen. Lassen Sie die Molke abtropfen. Nach einer Stunde den Käse herausnehmen, mit Salz abschmecken und in Wachspapier einwickeln! Dieser Käse kann sofort für Sandwiches oder zu trockenen Keksen verwendet werden. Bis zur Verwendung muss es an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Nach diesem Rezept können Sie der Masse zusammen mit 1 Teelöffel Salz 1 Liter Sauerrahm hinzufügen und diese Mischung dann zum Filtern 3 Tage lang an einem kalten Ort aufhängen.

REZEPTE FÜR DIE HERSTELLUNG VON HAUSGEMACHTEM KÄSE

Selbstgemachter Käse kann direkt nach der Zubereitung als kalorienarmes Lebensmittel pur oder unter Zusatz von Sauerrahm verzehrt werden. Gekühlt schmeckt es am besten, im Kühlschrank ist die Haltbarkeitsdauer jedoch auf eine Woche begrenzt.

Erstes Rezept

Erhitzen Sie 4,5 Liter Milch auf 24–26 °C und fügen Sie 1 Tasse Sauerteig hinzu. Abdecken und an einem warmen Ort 12–24 Stunden ruhen lassen, bis es geronnen ist und etwas Molke darauf liegt.
Nun den Quark mit einem Messer längs und quer in Zentimeterwürfel schneiden. Stellen Sie den Behälter mit der Mischung in eine große Schüssel mit warmem Wasser. Unter ständigem Rühren auf 40 Grad C erhitzen, damit die Masse nicht zusammenklebt. Überhitzen Sie nicht – achten Sie sorgfältig auf die Temperatur! Überwachen Sie die Härte der Hüttenkäsepartikel, indem Sie die Mischung regelmäßig probieren. Manche mögen weichen Hüttenkäse, während andere harten, granulierten Hüttenkäse bevorzugen. Wenn die Masse fertig zu sein scheint, gießen Sie sie in ein mit einem Tuch bedecktes Sieb und lassen Sie sie zwei Minuten lang abseihen. Nachdem Sie den Stoff samt Inhalt aus dem Sieb genommen haben, legen Sie ihn unter fließendes warmes Wasser und spülen Sie die Molke ab, indem Sie nach und nach kaltes Wasser hinzufügen. Die Mischung in eine Schüssel geben, mit Salz und Sahne abschmecken und vor der Verwendung gut abkühlen lassen.

Zweites Rezept

Gießen Sie 1 Tasse Starterkultur in 4,5 Liter frische Milch. Abdecken und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Morgens 1/2 Tablette Lab, gelöst in 1/2 Tasse Wasser, hinzufügen. 1 Minute rühren, abdecken und 45 Minuten stehen lassen. Den Quark in zentimetergroße Würfel schneiden und dann im Wasserbad auf 40 Grad C erhitzen. Fahren Sie dann wie im ersten Rezept fort, wenn sich die Masse erwärmt und die gewünschte Dichte erreicht hat.

SCHMIERKÄSE ZU HAUSE ZUBEREITEN

Für die Käsezubereitung benötigen Sie 3 Liter Milch, 1 Liter Sauerrahm, 5 Eier, 1 EL. Löffel Salz und Zucker.
Als Hilfsmittel benötigen Sie Schneidebretter und einen Stein zum Pressen.
Sie müssen die Milch aufkochen und die saure Sahne mit den Eiern verquirlen, damit eine homogene Mischung entsteht.
Der kochenden Milch werden Salz und Zucker hinzugefügt, und wenn sie kocht, gießen Sie die Sauerrahm-Ei-Mischung in einem dünnen Strahl hinein. Die resultierende Mischung sollte bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzt werden, bis sie sich kräuselt. Wenn sich in der Pfanne ein dichtes Gerinnsel bildet, müssen Sie es vom Herd nehmen und sofort in ein mit zwei Lagen Gaze ausgelegtes Sieb geben.
Wenn die Molke teilweise dekantiert ist, wird die Käsemasse mit Gaze zusammengebunden, deren Enden geglättet werden, zwischen zwei saubere Schneidebretter gelegt und anschließend mit einem Stein festgedrückt. Wenn die gesamte Molke entfernt wurde, ist der Käse fertig. Mit der Molke lässt sich der Teig für Pfannkuchen kneten. Der resultierende Käse ist nicht lange lagerfähig. Im Kühlschrank ist es zwei bis drei Tage haltbar.

Laut Rosselkhoznadzor ist die Hälfte aller Käsesorten in den Regalen gefälscht. Wie erkennt man eine Fälschung und wer ist schuld, wenn das Etikett nicht zum Inhalt passt?

Wie viel darf Käse kosten? Diese Frage wird mir als Inhaber eines großen Käsereiunternehmens oft gestellt. Als ich antworte, dass der Preis von vielen Faktoren abhängt, werde ich gebeten, zumindest den Durchschnittspreis zu nennen. Heutzutage stellt das Käseregal im Einzelhandel einen Triumph der Marge über den gesunden Menschenverstand dar.

Käse-Paradoxe

Die Branche ist seit langem krank; sie weist zwei schwerwiegende Symptome auf. Der erste Punkt, der Bände spricht, ist, dass die Marktführer auf dem Käsemarkt heute nicht mehr Hersteller, sondern Verpacker sind. Im Käseregal einer großen Bundeskette sind 60 % Käse von Abpackern. Wir sprechen von Unternehmen, die dies nicht haben Eigenproduktion Käse kaufen sie in der Regel in Reexportländern (Republik Weißrussland, Armenien) und verpacken diesen Käse einfach, sowohl für Händler als auch für Ketten. Oft kann die gleiche Sorte unter verschiedenen Marken verkauft werden. Und dieser Käse ist meist von sehr geringer Qualität.

Das zweite, noch schlimmere Symptom ist der Anteil gefälschter Produkte am gesamten Marktvolumen. Nach unserer Schätzung sind es mindestens 50 %. Und in diesem Urteil werden wir von Rosselkhoznadzor unterstützt. Als Fälschung gelten Unstimmigkeiten auf dem Etikett, einschließlich des Vorhandenseins von Milchpulver im Käse.

Einige Grundzahlen für den heutigen Käsemarkt. Vor dem Embargo betrug das Volumen etwa 900.000 Tonnen Käse. Davon sind 50 % russische Produktion. Und 50 % sind Importe (Hauptlieferanten sind Europa, Weißrussland und die Ukraine). Jetzt ist die Menge gesunken, im Jahr 2017 betrug sie 750.000 Tonnen. Die Menge des Käsekonsums ist zurückgegangen, da dieses Produkt heute das Misstrauen der Verbraucher hervorruft. Einige Verbraucher ersetzten Käse durch Waren aus anderen Kategorien.

Ein Paradox, das nur in Russland möglich ist: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Milchprodukten liegt 29 % unter der Norm, während sich aufgrund der geringen Nachfrage in den Lagern der Unternehmen riesige Bestände dieser Produkte ansammeln. So waren Ende 2017 nicht abgeholt: Käse und Käseprodukte – 64.000 Tonnen, Butter – 23.000 Tonnen, Milchpulver – 30.000 Tonnen. Der Milchmangel in Russland beträgt mehr als 30 %, was über 12 Millionen Tonnen entspricht pro Jahr oder 33 Millionen Liter Milch täglich. Daher bleibt das Importvolumen hoch.

Trotz des allgemein depressiven Hintergrunds in der Branche gibt es in Russland Käseproduzenten, die wirklich Käse herstellen ein gutes Produkt, der nicht in Eile auf diesen Markt kam, um mit Importsubstitution Geld zu verdienen. Aber das ist eine Minderheit – nicht mehr als 5 % des Marktes.

So erkennen Sie eine Fälschung

Die Frage nach dem durchschnittlichen Käsepreis ist wie die Frage, wie viel ein Auto kostet. Der Rekord für Billigkeit liegt beim indischen Auto Bajaj RE60. Und der sagenhafte Preis des Buggati Veyron Super Sport steht im Guinness-Buch der Rekorde. Wie berechnet man die durchschnittlichen Kosten mit einer solchen „Gabel“? Mit Käse ist es genau das Gleiche.

Am Beispiel von Schnittkäse lässt sich aber die Untergrenze der Kosten für Qualitätskäse berechnen. Aber vorausgesetzt, es besteht aus Qualitätsmilch, also für Käse geeignet. Und unter Berücksichtigung der Tatsache, dass hochwertige Sauerteige aus Europa verwendet wurden und natürlich das traditionelle Kochrezept befolgt wurde, immer mit geduldiger Reifung.

Wir bedenken also: Für 1 Kilogramm Käse werden je nach Qualität 10 bis 12 Liter Milch benötigt. 1 Liter Rohmilch kostet 26-29 Rubel (heutiger Marktwert). Nehmen wir 12 Liter Milch und multiplizieren sie mit 27 Rubel, also insgesamt 324 Rubel. Es müssen etwa 70 Rubel hinzugefügt werden, die die Milchlogistik zum Werk, Starterkulturen, Milchgerinnungsenzyme, Gehälter der Mitarbeiter, Abschreibungen auf Geräte, Energieressourcen, Verpackung und andere umfassen. Produktionskosten und Materialien. Die Zwischensumme beträgt 394 Rubel pro 1 kg.

Aber das ist nur der Selbstkostenpreis. Vergessen Sie nicht, dass auch ein Käsehersteller einen Gewinn von mindestens 5 % benötigt. Wir zählen weiter: Der Aufschlag von Netzwerken beträgt nicht weniger als 30 % der Produktkosten. Zu diesem Zeitpunkt sind es 538 Rubel. Darüber hinaus gibt es zwischen dem Hersteller und dem Vertriebsnetz oft einen Händler, der auch mit seinen Dienstleistungen Geld verdient – ​​mindestens 20 % der Gesamtkosten (das sind seine Transportkosten, Lagermiete, Mitarbeiterarbeit, Rentabilität usw.) . Außerdem muss der Käse an Händler oder Geschäfte geliefert werden. Ergebnis: 1 Kilogramm Qualität Naturkäse darf im Regal nicht weniger als 540 Rubel kosten.

Voraussetzung ist, dass Sie den Käse direkt an die Geschäfte liefern. Und bedenken Sie, dass diese Berechnungen für Käse relevant sind, der durchschnittlich 1,5 bis 2 Monate gereift ist. Und wenn es sich um Käse handelt, der 1 Jahr oder 1,5 Jahre gereift ist, dann addieren Sie mindestens 20 % zum Preis. In Italien werden die Käsesorten Grana Padano und Parmigiano Reggiano, die in Reifelagern liegen, mit Goldbarren gleichgesetzt. Genau, guter Käse ist Gold!

Sie fragen mich auch: Kann man eine Fälschung am Preis des Produkts erkennen? Daher ist es unmöglich, Käse anhand des Preises von gefälschtem Käse zu unterscheiden. Neulich war ich mit meinem neuen Käsertechnologen aus Frankreich, Sebastian (er gibt uns das Rezept für Französisch und Schweizer Käse) beschloss, ein Experiment durchzuführen. Wir kauften Käse zur Verkostung im Hypermarkt einer beliebten Bundeskette. Für ein Set aus 7 Sorten von 15 verschiedenen Marken mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm haben wir 2.500 Rubel bezahlt. Aus dieser Liste erwiesen sich zwei Käsesorten als relativ genießbar für den empfindlichen Europäer.

Sebastian brachte aus Frankreich 3 Sorten Comte-Käse mit: 6 Monate Reifung – 12–14 €/kg; 12 Monate – 16–18 €/kg; 24 Monate – 18–20 €/kg, Bezahlung für 3 kg ausgezeichneter Käse 49 € - 3500 Rubel. Denken Sie nur: 3 Kilogramm Comte für 3.500 Rubel im Vergleich zu 1,5 Kilogramm russischer Fälschung für 2.500 Rubel. Wie können wir über den durchschnittlichen Käsepreis unter russischen Bedingungen sprechen?

Die Preisgrenze ist willkürlich, da Fälscher sehr kluge Leute sind, sie haben gelernt, einen Preis festzulegen, der in etwa dem Preis von entspricht Qualitätskäse. Der Unterschied beträgt manchmal nur 30 Rubel. Sogar für 1000 Rubel kann man Käse kaufen pflanzliche Fette und andere Milchfettersatzstoffe. Ein Ratschlag: Schalten Sie den Sherlock Holmes in Ihnen ein. Lesen Sie das Etikett sorgfältig durch. Mehr als einmal haben wir Käsesorten gefunden, deren Produktionsadresse einfach nicht existiert. Und diese Käsesorten können überall verkauft werden, sogar in großen Bundesketten.

Wenn Sie das Etikett studieren verschiedene Käsesorten Sie werden sehen, dass sich die meisten Unternehmen nicht einmal die Mühe machen, den Namen des Unternehmens oder die Produktionsadresse anzugeben, sondern einfach „Republik Belarus“ angeben. Seien Sie nicht faul, informieren Sie sich im Internet über den Hersteller. Schauen Sie sich einfach zum Spaß den Käse an, den Sie derzeit in Ihrem Kühlschrank haben.

Werden Sie anspruchsvoll

Die traurige Gegenwart hat eine vernünftige Erklärung in der Vergangenheit. Ich erinnere mich, dass ich als Kind mit einer Liste meiner Mutter einkaufen ging. Eine Reise für die Wurst, und Sie haben unschätzbare Lebenserfahrung gesammelt. Der sowjetische Handel war ein hartgesottenes Volk. Dort musste man für nur ein Produkt in mehreren Schlangen stehen: zunächst in die Abteilung, sagen wir, eine Wurstabteilung, wo die Verkäuferin das „ärztliche Attest“ wog und das Gewicht/den Preis auf ein Blatt Papier schrieb, mit diesem Stück Um Papier zu kaufen, musste man an der Kasse Schlange stehen und dann den Kassenbon mit zurück in die Abteilung nehmen, wo nach heutigen Maßstäben in Bastelpapier eingewickelte Würstchen verschenkt wurden.

Ich erinnere mich noch gut an die intensiven Augen der Menschen in diesen Zeilen. Denn es ist unbekannt, ob Sie einen „Doktortitel“ bekommen oder ob Sie mit einem Lebertitel abreisen. Mehr als einmal sah ich in den Warteschlangen eine Welle der Empörung und Aufstandsversuche, aber das Ergebnis war immer das gleiche – der Sieg blieb bei den Verkäuferinnen. Damals waren den Kunden Vorlieben egal. Es gab eine Aufgabe – die Menschen zu ernähren, nicht einmal, um sie zu ernähren, sondern einfach, ihre Bäuche zu füllen.

Warum verbringe ich so viel Zeit damit, in Geschäften aus der Zeit des Kommunismus herumzustöbern? Denn diese „Kultur“ des Sowjet- und Perestroika-Handels hat heute ihre natürliche Fortsetzung. Tatsache ist, dass der postsowjetische Käufer historisch gesehen nicht anspruchsvoll ist. Er ist unprätentiös in Bezug auf Sortiment, Frische der Produkte, Haltbarkeitsdauer und ist in der Regel gleichgültig gegenüber der Zusammensetzung des Produkts und der Technologie seiner Zubereitung, was am schlimmsten ist. Ich bin mir sicher, dass heute nicht mehr als 10 % der Bevölkerung das Etikett lesen, oder sogar weniger.

Unser Käufer ist passiv; er glaubt nicht, dass er den Verkaufsprozess beeinflussen kann. Aber er ist es, der jeden Tag Geld an die Kasse bringt. Heutzutage fühlen sich sowohl der Hersteller als auch der Verbraucher in großen Bundesnetzen unwohl. Netzwerke sind nicht nur zu Diktatoren der Einkaufs- und Einzelhandelspreise geworden, sondern beeinflussen oft auch die internen Prozesse des Herstellers. Durch Preisdumping in Form von Boni und Rabatten für eine ausgewählte Warenmenge können diese Geschäfte die Preise auf dem Niveau der Warenkosten halten, manchmal sogar darunter. Darüber hinaus ist die Regalfläche in Geschäften im Economy-Format äußerst begrenzt. Ein Hersteller mit 10-15 Eigenmarken kann maximal 2-3 ins Regal stellen. Manche Marken „sacken ab“, entwickeln sich nicht weiter und verlassen am Ende den Markt.

Meiner Meinung nach wird die Einführung einer strafrechtlichen Haftung sowohl des Herstellers als auch des Einzelhändlers für die absichtliche Irreführung des Verbrauchers dazu beitragen, Ordnung im Käseregal zu schaffen. Darüber hinaus müssen die Strafen für die Täuschung des Käufers erhöht werden. Heutzutage beträgt die Geldstrafe für die Nichteinhaltung der auf dem Etikett angegebenen Zusammensetzung höchstens 500.000 Rubel. Die Herstellung ist für den Fälscher wirtschaftlich rentabel Produkt von schlechter Qualität. Es muss sichergestellt werden, dass der Hersteller oder die Einzelhandelskette beim ersten Mal eine Geldstrafe in Höhe von 10 Millionen Rubel zahlt, beim zweiten Mal 20 Millionen Rubel und beim dritten Mal strafrechtlich verfolgt wird.

Was wissen Sie über Käse? Wissen Sie, wie viel Milch für die Herstellung von 1 Kilogramm Käse benötigt wird? Wissen Sie, warum es gut für Sie ist, abends Cheddar zu essen? Glauben Sie, dass Mäuse Käse lieben? Lesen Sie darüber und weitere Fakten über Käse in unserem Artikel.

Fakt 1. Der erste Käse erschien vor langer Zeit

Niemand weiß genau, wann und wie dies geschah. Es ist nur bekannt, dass in Ägypten und auf dem Gebiet des alten Mesopotamien die Menschen vor Tausenden von Jahren wussten, wie man Käse herstellt.

Fakt 2. Wie viel Milch braucht man, um 1 kg Käse herzustellen?

Um 1 Pfund Käse herzustellen, benötigen Sie durchschnittlich 10 Pfund Kuhmilch (oder 1 kg Käse – durchschnittlich 10 Liter Milch, je nach Käsesorte und Rezept).

Fakt 3. Über das königliche Geschenk

Als die britische Königin Victoria im 19. Jahrhundert heiratete, erwartete sie möglicherweise viele Geschenke. Aber wir können nur vermuten, wie überrascht die britische Monarchin war, als ihr Cheddar-Käse präsentiert wurde, der 1.000 Pfund (also mehr als 450 kg) wog.

Fakt 4. Über den Riesenkäse

Wie sich herausstellte, ist der riesige Käse, der Königin Victoria geschenkt wurde, im Vergleich zu dem Käse, der Ende des letzten Jahrhunderts in Kanada hergestellt wurde, gar nicht so riesig. Dieser Käse wog 57.000 Pfund (fast 26 Tonnen), seine Länge betrug fast 10 Meter und die Milchmenge, die für die Herstellung dieses Käses verwendet wurde, betrug mehr als 200 Tonnen.

Fakt 5. Über die globale Produktion

Weltweit werden jährlich etwa 20 Millionen Tonnen verschiedener Käsesorten produziert. Laut Wikipedia produzieren die Länder der Europäischen Union und die Vereinigten Staaten den meisten Käse. Frankreich, Deutschland, Italien und die Niederlande produzieren viele Käsesorten.

Fakt 6. Über Vielfalt

Nach Angaben der International Dairy Federation gibt es weltweit etwa fünfhundert Käsesorten und -kombinationen. Es gibt Klassifikationen, die mehr als tausend umfassen. Darüber haben wir bereits im Artikel „Käse-Ratgeber für wahre Feinschmecker“ geschrieben. Einer der beliebtesten und bekanntesten Käsesorten auf der ganzen Welt ist der italienische Mozzarella. Ein Teil der Beliebtheit dieses Käses ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass er häufig in der Küche verwendet wird, unter anderem für die Herstellung von Pizza.

Fakt 7. Über die Vorteile von Käse

Fakt 9. Stimmt es, dass Mäuse Käse lieben?

Es gibt die Meinung, dass Mäuse Käse wirklich lieben. Wissenschaftler der Universität Manchester (Großbritannien) stellten jedoch fest, dass dies nicht ganz stimmt. Es stellte sich heraus, dass Mäuse Nahrungsmittel ohne starken Geruch (z. B. Getreide oder Früchte) und überhaupt keinen Käse bevorzugen. Eine andere Studie der britischen Gesundheitsorganisation Pest Control UK zeigte jedoch das Gegenteil. Die Käsevorlieben von Mäusen bleiben also vorerst ein Rätsel.

Fakt 10: Wenn Sie keinen Käse mögen, dann haben Sie Ihren Käse einfach nicht gefunden.

„Trauben und Käse sind wie ein Kuss“, sagen die Spanier. „Essen ohne Käse ist wie ein Tag ohne Sonne“, sagen die Franzosen. „Wer Käse hat, braucht keinen Nachtisch“, sagen die Niederländer.

Ganz gleich, welche Ernährungsvorlieben Sie haben, die Chancen stehen gut, dass Sie eine Lieblingskäsesorte haben. Wenn nicht, dann liegt es wahrscheinlich daran, dass Sie Ihren Käse einfach noch nicht gefunden haben, was bedeutet, dass noch mehr folgen wird.

Auf jeden Fall, wenn Sie schnell abdecken müssen exquisiter Tisch, dann gibt es nichts Besseres als Obst, Gemüse, Brot und natürlich mehrere Käsesorten.

Milchverbrauchsraten je nach Fettgehalt:

Wt=(0,93 x F + 0,8 x P – 0,1) x (1,09 / 1 – Ws / 100);

F – Fettgehalt in der Milch – 3,5 %;

P – Proteingehalt in Milch – 3 %;

Ws – Fettgehalt im Käse – 45 %;

Gewicht = (0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 – 0,1) x (1,09 / 1 – 45 / 100) = 11 /100;

Zur Zubereitung 1 kg. Käse mit einem Wassergehalt von 45 %, 9 Kilogramm Milch müssen verarbeitet werden;

Sulguni-Käse. Rezept für 100 Liter Milch (10-12 kg Käse)

1. Bauen Sie alle Behälter und Werkzeuge zusammen und waschen Sie sie gründlich. Behandeln Sie alles vor dem Gebrauch mit kochendem Wasser, um zu verhindern, dass fremde Mikroflora in Milch und Käse gelangt.
2. Erhitzen Sie die Milch in einem Behälter mit einem Volumen von mindestens 110 Litern auf 32 °C. Erhitzen Sie die Milch nicht direkt über einem Feuer; dies kann zu einer starken Überhitzung der Milchschicht in der Nähe der Behälterwände führen. Erhitzen Sie die Milch im Wasserbad oder durch einen Wassermantel.
3. Streuen Sie die Bakterienkultur auf die Milchoberfläche, warten Sie 5 Minuten und mischen Sie gründlich. Bewahren Sie die Milch mit der Bakterienkultur eine Stunde lang bei einer Temperatur von 32 °C auf.
4. Lösen Sie das Enzym in 100 ml kochendem, auf Raumtemperatur abgekühltem Wasser auf.
5. Eine Stunde nach der Zugabe der Bakterienkulturen das Enzym hinzufügen und 1 Minute lang von oben nach unten und von unten nach oben mischen.

6. Nach Zugabe des Enzyms die Temperatur 45 Minuten lang auf 32 °C halten.
7. Den Quark nach 1 cm in Würfel schneiden, 5 Minuten ruhen lassen.
8. Rühren Sie die Masse vorsichtig um, damit die Würfel nicht zusammenfallen, aber nicht zusammenkleben. Erhöhen Sie die Temperatur in 10 Minuten auf 37 °C.
9. Rühren Sie die Würfel 20 Minuten lang bei 37 °C um.
10. Stoppen Sie das Mischen und lassen Sie den Quark 10 Minuten lang ruhen.
11. Entfernen Sie so viel Molke, dass die Käsemasse mit einer minimal dünnen Molkeschicht bedeckt ist, aber nicht über die Oberfläche hinausragt.
12. Bereiten Sie mit Molke eine Lösung aus Speisesalz (nicht jodiert) mit einer Sättigung von 75 °C vor und kühlen Sie die Sole ab.
13. Zum Cheddarisieren drücken Sie den Käse mit einem leichten Gewicht unter eine Schicht Molke, bis er bei einer Temperatur von 28 °C bis 32 °C schmilzt. Die Cheddarisierungszeit kann zwischen 2 und mehreren Stunden liegen. Das Unterdrücken der Molke kann dadurch ersetzt werden, dass man die Käsemasse in Formen mit Perforationen gibt, die für eine gute Entwässerung der Molke sorgen (z. B. ein Sieb) oder indem man die Masse in Stoffbeutel hängt, die auch für den Abtransport überschüssiger Feuchtigkeit sorgen. Wenn der Käse in Formen gelegt oder aufgehängt wird, dauert es länger, bis er zum Schmelzen bereit ist.
14. Um zu prüfen, ob der Käse zum Schmelzen bereit ist, nehmen Sie ein Stück Käsemasse mit einer Breite von 0,7–1 cm, einer Dicke von 10 cm und erhitzen Sie es 1–2 Minuten lang in Wasser mit einer Temperatur von 60–70 °C Zieh es raus. Dünne, unzerbrechliche lange Fäden zeigen die Bereitschaft der Käsemasse an.
15. Überprüfen Sie alle 30 Minuten, ob der Käse schmelzbereit ist. Käse, der nicht reif genug ist, um zu schmelzen, wird rau und zäh sein. Wenn Sie die Käsemasse zu lange kochen, zerbröckelt sie und es kann kein zusammenhängender Käseteig entstehen. Wenn die Masse zum Schmelzen bereit ist, es jedoch nicht möglich ist, den gesamten Käse sofort nach Erreichen der Bereitschaft zu verarbeiten, muss der Käse in den Kühlschrank oder in Behälter mit kaltem Wasser gestellt werden, um die Säureentwicklung zu verhindern.
16. Die fertige Käsemasse in 1–1,5 cm dicke und breite, 2–3 cm lange Stücke schneiden.
17. Geben Sie die gehackte Masse in einen Behälter mit Wasser oder frischer Molke, die auf 60 °C bis 70 °C erhitzt ist, und kneten Sie, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Bei Bedarf das abgekühlte Wasser abgießen und heißes Wasser hinzufügen.
18. Trennen Sie ein Stück der gewünschten Größe von der Masse, legen Sie es auf den Tisch und falten Sie die Ränder mehrmals nach innen, sodass der Käse eine Schichtstruktur erhält. Fertiger Käse In die Form geben und abkühlen lassen.
19. Den Käse in kalter (10 °C – 12 °C) Molkelake salzen. Die Salzzeit beträgt für einen Kopf mit einem Gewicht von 0,5 kg 4 bis 24 Stunden, für einen Kopf mit einem Gewicht von 1 kg 6 bis 24 Stunden. Die Salzzeit hängt von Ihrem Geschmack ab und davon, wie lange Sie den Käse lagern möchten. Weniger salziger Käse hat mehr milder Geschmack, und der salzigere ist beständig gegen Langzeitlagerung.
20. Die Käseausbeute nach diesem Rezept beträgt 10 - 12 kg.

Käse Montasio

Für 10 Liter Milch.
1.Erhitzen Sie die Milch langsam auf 32 °C.
2. Geben Sie den Starter hinein und lassen Sie ihn 5 Minuten einwirken, rühren Sie um, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 15 Minuten lang stehen Mindest .
3. Das Enzym hinzufügen und eine Minute lang rühren und bei dieser Temperatur 45–60 Minuten lang thermostatisieren.
4. In 1 cm große Würfel schneiden. 5 Minuten ruhen lassen.
5. Bei schwacher Hitze 30 Minuten lang auf 39–40 °C erhitzen.
Rühren.
6. Vom Herd nehmen und 15 Minuten rühren, damit sich die Molke trennt und das Korn auf die Größe einer Erdnuss schrumpft.
7. Erhöhen Sie die Temperatur langsam auf 45 °C (innerhalb von 5–7 Minuten) und rühren Sie dabei um, damit es sich verdichtet.
8. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Das Korn sollte sich am Boden absetzen.
9.Entfernen Sie die Molke, bevor das Korn erscheint.
10.Legen Sie Gaze auf ein Sieb und geben Sie das Getreide hinein.
11. 1,5 Teelöffel Salz darüberstreuen und das Getreide umrühren.
12. Legen Sie den Käse in eine Form und belasten Sie ihn mit 4 kg. Über Nacht bei Zimmertemperatur pressen.
13. Bereiten Sie Sole mit 22 % Salzgehalt vor.
14. Kühlen Sie die Sole auf 10–13 °C ab.
15. Den Käse aus der Form nehmen und für 6 Stunden in die Salzlake legen, dabei einmal wenden.
16. Nehmen Sie ihn heraus und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur trocknen (wenn sich der Käse trocken anfühlt).
17. In einer Kiste auf eine Bambusmatte stellen und bei 85 % Luftfeuchtigkeit + 10 °C bis +13 °C Raumtemperatur reifen lassen.
18. Eine Woche lang reifen lassen und täglich wenden.
19.Verwenden Sie eine Bürste, um mit 2 %iger Salzlake zu schmieren.1,5 Teelöffel Salz pro Glas Wasser.Zweimal pro Woche.für 2 Wochen (4-mal).
20. Nach 2 Wochen den Käse mit 1,5 EL Honig reiben.
21. Zum Reifen in eine Kiste mit 10–13 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % legen. Täglich umdrehen.
22.Honig bildet einen Film und schützt den Käse vor dem Austrocknen.
23. Nach 1 Woche noch einmal 1,5 Esslöffel Honig reiben. Und dann 1,5 Stunden Salz.
27. Legen Sie den Käse in die Kiste, damit er weitere 2 Wochen reifen kann. Wenden Sie ihn täglich.

Edamerkäse

Der Käse stammt ursprünglich aus Holland, wird aber heute in vielen Ländern der Welt hergestellt. Es gibt viele Sorten dieses Käses, die sich hauptsächlich im Fettgehalt in der Trockenmasse unterscheiden – 30, 40, 45 und 50 %. Die verwendete Milch muss hinsichtlich des Fettgehalts standardisiert sein, zum Beispiel:

• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 30 % – 1,6 % Fettgehalt;
• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 40 % – 2,6 % Fettgehalt;
• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 45 % – 3,0 % Fettgehalt;

Käse wird in abgeflachter Kugel- und Rechteckform hergestellt. Die gängigsten Größen sind: Durchmesser Manchmal 30 cm, Höhe 13,5 cm, Gewicht 4 – 4,5 kg oder Durchmesser 25 cm, Höhe 11 cm, Gewicht 2 – 2,5 kg. Manchmal wird Käse unterschiedlichen Gewichts (von 0,6 bis 5 kg) und unterschiedlicher Größe hergestellt.

Kruste:Glatt, gleichmäßig, dünn. Während der Reifung kann es zu einer graugrünen Erscheinung mit Schimmelbildung kommen. Zum Verkauf wird der Käse mit Polyvinylacetat oder einer roten Paraffinwachslegierung (für den Export) beschichtet.

Käseteig: Elfenbeinfarben bis gelblich, beim Biegen leicht spröde.

Struktur:Kunststoff, weich (weicher als Gouda-Käse). Nicht große Menge Augen - von rund bis oval, erbsengroß.

Geschmack und Aroma:Ausgeprägt, käsig, leicht säuerlich und würzig.

Milch:Aufgrund des hohen pH-Wertes von Käse sollte nur bakteriologisch reine Milch verwendet werden.

Wärmebehandlung: Milch wird einer thermischen Kurzzeit-Hochtemperaturbehandlung bei einer Temperaturbehandlung bei 72 °C für 15–30 s unterzogen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Im Sommer mehr verwenden niedrige Temperatur wird bearbeitet.

Additive:Fügen Sie 0,015 – 0,02 % Calciumchlorid (gelöst) und 0,005 – 0,02 % Natriumnitrat hinzu.

Farbstoffe:Nicht verwenden oder ggf. 0,001 % hinzufügen.

Sauerteig:0,3 - 1 % Starter bei 30 °C hinzufügen und 20 - 30 Minuten einwirken lassen. Der Säuregehalt erreicht 0,155 - 0,165 %.

Lab-Extrakt: Die Verwendung erfolgt gemäß den Herstellerangaben unter Berücksichtigung der Gerinnungsfähigkeit der jeweiligen Milch. Die Gerinnungstemperatur beträgt 30–31 °C. Der Quark wird dicht und ist nach 30 Minuten zum Schneiden bereit.

Durchschneiden des Gerinnsels: Der Quark wird in 1 cm große Würfel geschnitten. Rühren, bis das Käsekorn frei in der Molke schwimmt.

Kneten:Das Getreide wird 15 – 30 Minuten lang geknetet, anschließend ausgefällt und ein Drittel bis die Hälfte der Molke entfernt.

Zweites Erhitzen: Vor dem zweiten Erhitzen wird die Molke-Getreide-Mischung geknetet und Wasser mit einer Temperatur von 50 – 60 °C bis etwa zum ursprünglichen Flüssigkeitsstand zugegeben. Alternativ können Sie auch heißes Wasser in die Mischung sprühen, bis die eingestellte Endtemperatur 36 – 37 °C beträgt. ( Notiz: Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren.) Der Säuregehalt der Molke wird auf 0,07 - 0,09 % reduziert. Rühren Sie die Mischung etwa 40 Minuten lang, bis die Käsemasse eindickt und der pH-Wert 6,0 – 6,1 erreicht. Belagert Käsekorn bis sich die Formation gebildet hat.

Serumentfernung: Um die Käsemasse zu verdichten, werden flache Platten (Quadrate) auf die Oberfläche gelegt. Molke entfernen.

Formen:Sonderformen werden mit Servietten ausgelegt. Die Käsemasse wird etwa auf die Größe der Formen zugeschnitten. Füllen Sie die Form mit der Käsemischung und decken Sie die Oberseite vor dem Pressen mit einer Serviette ab. ( Notiz: Traditionelle Formen bestehen aus zwei Teilen und haben runde Form für einen Kopf mit einem Durchmesser von 15 cm. Der untere Teil der Form ist perforiert. Derzeit werden sie anstelle von Holzmodellen verwendet Kunststoffformen.)

Drücken:Der Käse wird (normalerweise in Chargen) 3 Stunden lang bei einem Druck von 10 - 15 kPa gepresst. Beim Pressvorgang wird der Käse in der Form gewendet (manchmal auch in 48 °C heiße Molke getaucht). Der Käse wird umgedreht und über Nacht unter Druck belassen (bei einem Druck von 15–20 kPa). Beim Pressen wird die Temperatur auf 15 – 20 °C gehalten.

Salzen:Der Käse wird 2 – 3 Tage lang in 22 – 25 %ige Salzlake bei 16 °C oder 3 – 4 Tage bei 12 – 14 °C eingelegt. Die Käserinde wird in einem warmen Raum getrocknet.

Reifung:3 - 4 Wochen bei einer Temperatur von 12 - 14 °C aufbewahren. Vor dem Auftragen der Beschichtung wird die Käserinde gewaschen.

Beschichtung:Für den Export bestimmte Käse werden bei 120 - 140 °C mit rotem Paraffinwachs überzogen. Der Käse wird bei der Lagerung bei einer Temperatur von 8 - 10 °C getrocknet. Vor dem Verkauf wird der Käse in Folie oder Folie eingewickelt. Je nach Größe des Käses und Lagertemperatur 3 - 8 Wochen haltbar.

Cheshire-Käse Vier Jahreszeiten – 4 Rezepte

Der Käse wird in Form eines Zylinders mit einem Durchmesser von 30,5 cm und einer Höhe von 35,5 cm hergestellt; in Form eines Riegels, in Folie verpackt und in anderen Formen. Gewicht - von 1,3 bis 27 kg. Traditionell werden je nach Käse drei Sorten (Frühlings-, Sommer-/Winter- und Herbstkäse) hergestellt chemische Zusammensetzung Milch zu verschiedenen Jahreszeiten. Rezept Nr. 1 bezieht sich auf die Hauptsorte, d.h. Sommer-/Winterkäse. Die Rezepte Nr. 2-4 sind im Rahmen der Änderung des Säuregehalts und anderer Parameter alternativ.

Hülse: Keine Risse.

Struktur: Von locker mit inkohärentem Teig bis hin zu „körnig“. Durchschnittliche Luftfeuchtigkeit (keine freie Feuchtigkeit).

Farbe: Uni, weiß oder lackiert.

Konsistenz: Dicht, nicht hart. Keine Augen. Keine innere Schimmelbildung.

Schmecken: Sauber, sehr sauer.

Rezept Nr. 1 – Sommer-/Winter-Cheshire

Milch: Hofproduktion: 182 l. Mischmilch (3,5 % Fett), Rohmilch kann verwendet werden. Große Pflanze: gemischte Milch, 15 Sekunden lang bei 72 °C gekocht; Manchmal wird die Milch sofort auf 74 °C erhitzt.

Sauerteig: Aus einer Mischung von Milchsäurebakterienkulturen. 1-3 % des Starters bei einer Mindesttemperatur von 21 °C zugeben.

Mischungsreifung: Die Temperatur wird auf 30–31 °C erhöht und 40–60 Minuten lang gehalten, bis der Säuregehalt 0,22–0,24 % erreicht.

Farbstoffe: Gemäß den Marktanforderungen wird nach dem Auflösen des Starters Annatto in einer Menge von 0,016 bis 0,02 % hinzugefügt, durchschnittlich 18 ml pro 100 l.

Lab-Extrakt: 32 ml Extrakt gelöst in 200 ml zu 100 Liter Milch hinzufügen. sauberes Wasser. Die Gerinnungstemperatur beträgt 30–31 °C.

Durchschneiden des Gerinnsels: Nach 40–60 Minuten, wenn sich das Gerinnsel gleichmäßig auflöst, wird es durchtrennt. Der Schnitt erfolgt in beide Richtungen vertikal (19 mm Abstand zwischen den Saiten der Käseleier), dann horizontal in beide Richtungen. Der Säuregehalt der Molke beträgt 0,135–0,155 %.

Zweite Heizung: Das Käsekorn 15 Minuten lang kneten, dann mit dem zweiten Erhitzen auf eine Temperatur beginnen, die vom anfänglichen Säuregehalt der Molke abhängt: bei niedrigem Säuregehalt (0,135 %) – bis zu 32 °C für 40 Minuten, bei mittlerem (0,15 %) – nach oben auf 33,5 °C für 45 Minuten, mit hohem Säuregehalt (0,16 %) – bis zu 34,5 °C für 50 Minuten. Kneten, bis die Käsemasse eindickt und sich die Hohlräume mit Molke darin schließen.

Serumentfernung: Wenn der Säuregehalt 0,21–0,23 % erreicht (pH-Wert unter 6,0), wird die Molke entfernt. Wenn der Säuregehalt über 0,23 % liegt, wird die Käsemasse weiter geknetet. Anschließend wird die Käsemasse an die Wand des Bades gegenüber der Wand mit dem Molkeauslassrohr bewegt und in der Mitte ein Kanal für den Molkeabfluss hergestellt.

Cheddarisierung: Die Käsemasse wird in Blöcke geschnitten und gewendet. Die Blöcke werden alle 15–20 Minuten von Hand auf eine kleine Größe gebrochen und dann gemischt, um die Molke freizusetzen, bis der Säuregehalt 0,65–0,75 % erreicht.

Sich trennen: Die Käsemasse wird zum Feinmahlen einmal durch eine Mühle geleitet (manchmal nach dem Salzen gebrochen).

Salzen: Die Käsemasse wird während oder nach dem Zerkleinern gesalzen. Anschließend noch einmal mahlen. Verwenden feines Salz in einer Menge von 1,85 % (für feuchte Käsemasse - 2,1 %).

Formen: Nach dem Mischen mit Salz wird die Käsemasse in Formen gegossen. Gegebenenfalls auf 25 °C abkühlen lassen, aber die Temperatur nicht weiter senken. Nach 2 Stunden den Käse wenden. Die gefüllten Formen werden über Nacht ohne Pressen in einem warmen Raum bei 21 °C stehen gelassen.

Drücken: 2 Stunden lang unter einem Druck von 35 kPa (ca. 250 kg pro Käse) gepresst, in Baumwolltuch gewickelt und unter einem Druck von 70 kPa (ca. 500 kg pro Käse) gepresst. Am nächsten Tag umdrehen und den Druck auf 140 kPa (1 t pro Käse) erhöhen. Am dritten Tag wird der Käse entnommen, verbunden und in einem warmen Raum trocknen gelassen.

Lagerung: Lagern Sie den Käse 1 Woche lang bei einer allmählich sinkenden Temperatur: von 13 auf 10 °C. Anschließend 1 Monat lang oder bis zum Verkauf bei 7 °C lagern. Das Produkt reift in 6-9 Monaten vollständig aus.

Rezept Nr. 2 – Frühlings-Cheshire (Rezeptmodifikation)

Milch: Milch von geringer Qualität (3,1–3,3 % Fettgehalt).

Sauerteig: 1,5-2%.

Reifung: Bis zu einem Säuregehalt von 0,20-0,21 %.

Lab-Extrakt: 35 ml Lab pro 100 Liter Milch. Gerinnungstemperatur 31 °C.

Zweite Heizung: bis 33,5 °C.

Salzen: Bei einem Säuregehalt von 0,55–0,65 % wird fein gemahlenes Salz in einer Menge von 1,85 % zugesetzt (für feuchte Käsemasse – 2,1 %). Halten Sie beim Pressen eine Temperatur von 21 °C ein.

Lagerung: Wird vor Ende Juli verkauft.

Rezept Nr. 3 – Herbst-Cheshire (Rezeptmodifikation)

Milch: Hochwertige Milch.

Sauerteig: 3,5-4,0%.

Reifung: Bis zu einem Säuregehalt von 0,23-0,24 %.

Lab-Extrakt: 30 ml Lab (6-8-fach verdünnt) pro 100 Liter Milch. Die Koagulationstemperatur beträgt 30–31,5 °C.

Zweite Heizung: 33-35, falls verwendet saure Milch- 35,5 °C.

Salzen: 1,85 % Salz bei einem Säuregehalt von 0,75-0,85 %. Die Temperatur im Press- und Trockenraum kann auf 17-18 °C gesenkt werden.

Lagerung: Hochwertiger Käse kann 9–15 Monate gelagert werden.

Rezept Nr. 4 – Käse in Riegelform.

Wird zum Schneiden in Verbraucherportionen verwendet und sollte daher trockener als üblich sein.

Zweite Heizung: Bei einer Temperatur von 33–35,5 °C durchführen.

Kneten: Nach dem Entfernen der Molke wird die Käsemasse zum Trocknen geknetet.

Sich trennen: Der Säuregehalt beim Mahlen sollte 0,5-0,59 % betragen.

Drücken: Nach dem Zerkleinern (und Salzen) wird die Käsemasse in Formen gefüllt und über Nacht gepresst. Am nächsten Morgen wird der Käse in Folie eingewickelt. Die Käsemasse hat oft eine dichtere Struktur und ist im Vergleich zu herkömmlichem Käse weniger sauer.

Lagerung: Bei 7 °C in 2-8 Wochen verkaufsfähig.

Cheddar-Käse

Hoher Käse hat eine zylindrische Form und verschiedene Größen: Durchmesser - 35,5-38 cm, Höhe 33-38 cm, Gewicht 18-22,5 kg. Käse Cheddar längliche Form (Truckle Cheddars) haben einen Durchmesser von 12,5–15 cm, eine Höhe von 25–30 cm und ein Gewicht von 4,5 kg. Cheddlets haben eine Masse von 3 kg und mittlere Abmessungen. Bei maschinellen Systemen wird Käse meist in Form von Riegeln mit einem Gewicht von etwa 18 kg hergestellt.

Farbe: Standardmäßig cremegelb, manchmal gefärbt.

Konsistenz: Solide.

Struktur: Dicht, normalerweise ohne Risse oder runde Hohlräume. Die mit einer Sonde entnommene Käseprobe ist nicht nass, sondern gummiartig ( süßer Käse) oder kreidig ( saurer Käse) oder korkförmig (Käse mit geringer Gehalt fett).

Schmecken: Sauber, nussig.

Milch: In der landwirtschaftlichen Produktion wird Rohmilch verwendet. In großen Betrieben wird nur Milch pasteurisiert, beispielsweise 15 Sekunden lang bei einer Temperatur von 72 °C.

Sauerteig: Gemischt, bestehend aus Kulturen von Milchsäurebakterien, 1,5–3 % bei einer Temperatur von mindestens 21 °C ausbringen (bei direkt aufgetragenen Kulturen beträgt die Mindesttemperatur 31–32 °C).

Mischungsreifung: 1 Stunde lang bei einer Temperatur von 29–30 °C halten, bis ein Säuregehalt von 0,20–0,22 % erreicht ist.

Lab-Koagulation: Lab wird 5-6 mal mit sauberem kaltem Wasser verdünnt. Die Enzymmenge beträgt je nach Jahreszeit 25-30 ml pro 100 Liter Milch. Gerinnungstemperatur 29,5–32 °C

Durchschneiden des Gerinnsels: Das Gerinnsel sollte ausreichend dicht sein und beim Eintauchen des Stabes (6 mm Durchmesser, 250 mm Länge) gleichmäßig zerfallen. Die Schnittzeit beträgt 30-50 Minuten. Mit zwei Messern in beide Richtungen schneiden (mit einem Abstand zwischen den Klingen von 12,5 mm), dann den ungeschnittenen Quark in der Mitte mischen und mit einem vertikalen Messer in Körner von 3-5 mm schneiden. ( Notiz. Einige Betriebe schneiden die Molke in 12 mm große Würfel, um Fettverlust zu verhindern.)

Zweite Heizung: Die Käsemasse wird langsam gerührt, um das Käsekorn zu verdichten, und dann (mit einer Intensität von 0,2 °C/min, ansteigend auf 0,3 °C/min) auf 40 °C erhitzt. ( Notiz. Es sind Temperaturen von bis zu 42 °C möglich, was die verwendbaren Startertypen einschränkt, da einige Starter-Mikroorganismen Temperaturen über 40 °C nicht standhalten.)

Getreidesiedlung: Die Ausfällung ist ein zur Steuerung des Prozesses notwendiger Schritt; sie ist nicht festgelegt und hängt vom Säuregehalt ab. Quark mit niedrigem oder unzureichendem Säuregehalt kann sich früher absetzen, während Quark mit hohem Säuregehalt geknetet werden sollte, bis die Molke vollständig abgetrennt ist.

Entfernen von Molke Molke wird entfernt, wenn das Korn gut getrocknet ist (d. h. leicht knusprig beim Geschmack) und den erforderlichen Säuregehalt aufweist (d. h. 0,20–0,24 %, durchschnittlich 0,22 %). Typischerweise liegt der pH-Wert bei 6,05–6,10. Die Käsemasse wird an ein Ende (Ende) des Bades verschoben, um eine Schicht zu bilden. ( Notiz. Manchmal wird ein Gewicht auf die Käsemasse gelegt (unter Verwendung eines Holzrahmens).)

Cheddarisierung: Die Käseschicht wird in Blöcke geschnitten, die übereinander gestapelt und alle 15-20 Minuten gewendet werden (in kleinen Bädern wird ein Gewicht darauf gelegt). Je nach Geschwindigkeit der Säurebildung wird die Käsemasse gewendet, warm oder belüftet gelagert und anschließend abgekühlt, bis ein Säuregehalt von 0,75–0,85 % erreicht ist (d. h. der pH-Wert sollte unter 5,3 liegen). Zu diesem Zeitpunkt sollte die Käsemasse trocken, dicht und saftig sein und eine „Hühnerbrust“-Struktur (geschichtete Faserstruktur) haben. Die nasse, saure Käsemasse sollte vor dem Zerkleinern abgekühlt und in Stücke geschnitten werden. ( Notiz. Die aus Milch mit niedrigem Kaseingehalt gewonnene Käsemasse kann bei einem Säuregehalt von 0,55–0,65 % geschnitten werden.

Sich trennen: Die Käsemasse wird in einem Crusher (Mühle) in fingergroße Stücke zerkleinert. Die zerkleinerte Käsemasse wird belüftet und auf 25–26 °C abgekühlt, um das in der Käsemasse enthaltene Fett vor dem Salzen abzukühlen.

Salzen: Etwa 2 % Salz (bei feuchter Käsemasse - 2,1 %) werden auf der Oberfläche der Käsemasse verteilt und dann zur besseren Salzung 15 Minuten lang gut gemischt.

Formen: Die Käsemasse wird in runden oder rechteckigen Formen ausgelegt. In der Großproduktion werden üblicherweise perforierte rechteckige Formen verwendet.

Drücken: Bei der Produktion im kleinen Maßstab wird der Druck beim Abkühlen der Käsemasse über einen Zeitraum von 12 bis 16 Stunden allmählich auf 75 kPa erhöht. In frisches Tuch (Serviette) einwickeln und in den nächsten 24 Stunden erneut unter einem Druck von 200 kPa pressen (siehe). Hinweise zum Abschluss des Käseherstellungsprozesses sowie eine Tabelle mit Drücken und Auswirkungen pro Flächeneinheit des Käses (Tabelle 12.3)). Bei Großproduktionen erfolgt die Pressung meist nur über Nacht.

Lagerung: Lagern Sie Käse an einem trockenen Ort bei einer Temperatur von 7–11 °C entsprechend den Marktpräferenzen für gereiften Käse.

Reifung: Hängt von der Lagertemperatur sowie der Intensität der Säurebildung ab. Die vollständige Reifung erfolgt in 9–12 Monaten. Käse in Form von Riegeln kommt nach 4-6 Monaten in den Handel.

Mechanisierung der Cheddar-Käseproduktion

Die vollständige Mechanisierung der Cheddar-Käseproduktion umfasst alle Phasen des Produktionsprozesses: von der Milchzubereitung bis zu den Lagerbedingungen des Käses gemäß dem oben dargestellten Rezept. Oft wird jedoch nur die Verarbeitung der Käsemasse in den Phasen der Molkentrennung und -lagerung mechanisiert.
Bei Käse gleicher Qualität sollten auch maschinell oder manuell durchgeführte biochemische Tests die gleichen Ergebnisse liefern. Während der Verarbeitung der Käsemasse gemessene Säure- und Temperaturmessungen müssen in eine automatische Steuerung eingespeist werden. Automatisierte Vorgänge werden nach obigem Rezept durchgeführt, das jedoch entsprechend der Anleitung zum Betrieb des Gerätes angepasst werden muss.
Neben herkömmlichen Starterkulturen beinhaltet die moderne Methode zur Herstellung von Cheddar die zusätzliche Zugabe einer thermophilen Kultur (TS2) zum Bad. Mit dieser Methode können Sie die Käseproduktionszeit um 80 Minuten verkürzen; wichtiges Merkmal Neue Methoden sind die Vakuumpressung von Käse.

Rezept für Mozzarella-Käse

Mozzarella Käse- typischer Käse der „Familie“ Pasta Filata„(Weichkäse mit länglichem Quark). Es gibt verschiedene Formen: rund, oval oder eiförmig, das Gewicht liegt zwischen 50 und 500 g. Die Produktionsmethoden variieren je nach Marktbedingungen. Quark für Käse Mozzarella wird häufiger durch Lab- als durch Säurefällung gewonnen.

Kruste: Abwesend. Dabei handelt es sich um eine weiche, poröse Käsemasse in einer Schale.
Käseteig: Weiß, weich.
Struktur: Weich, elastisch, feucht, mit der typischen Struktur von länglichem Käse. Keine Augen.
Geschmack und Aroma: Frischer, angenehm leicht salziger und säuerlicher Geschmack. Büffelmilchkäse ist herzhafter und aromatischer als Kuhmilchkäse.
Milch: Büffelmilch, Kuhmilch oder eine Mischung aus beidem. Wird normalerweise verwendet frische Milch, gründlich von Fremdverunreinigungen gereinigt.
Wärmebehandlung: In manchen Fällen wird es nicht durchgeführt. Wärmebehandlungstemperatur – 65,6–75 °C.

Produktionstechnologie:

1. Rohmilch (nicht aus dem Supermarkt, nicht pasteurisiert);
2. Zitronensäure (essbar, trocken, aus jedem Laden);
3. Calciumchlorid in Ampullen (in jeder Apotheke erhältlich);
4. Milchgerinnungsenzym;
Verfahren:
1. Zitronensäure (ein Glas) in einer kleinen Menge Wasser auflösen. Pro 10 Liter Milch 20 Gramm Zitronensäure.
2. Lösen Sie das Milchgerinnungsenzym in einer kleinen Menge Wasser (30–50 ml Wasser). Wählen Sie die Enzymmenge so, dass der Flockungspunkt (Klumpenbildung) 12–15 Minuten nach Zugabe des Enzyms eintritt. Wenn Sie es zum ersten Mal tun, befolgen Sie die Anweisungen für das Enzym.
3. Zu kalter Milch hinzufügen, unter 12 Grad Celsius erforderliche Menge Zitronensäure (wenn Sie Zitrone hinzufügen). warme Milch, es gerinnt, Sie müssen nicht weitermachen, der Käse gelingt nicht). Unmittelbar danach Calciumchlorid zugeben. 1 Ampulle pro 10 Liter Milch.
4. Erhitzen Sie die Milch unter Rühren auf eine Temperatur von 28 Grad Celsius.
5. Milchgerinnungsenzym hinzufügen.
6. Bestimmen Sie mithilfe der rotierenden Gefäßmethode (in anderen Threads mehrfach beschrieben) den Zeitpunkt (Zeitpunkt) der Ausflockung (Bildung eines Gerinnsels).
7. Animator 3! Zeit vor dem Schneiden des Käsebruchs = Flockungszeit * 3. Beispielsweise beträgt die Flockungszeit 12 Minuten, was bedeutet, dass die Zeit vor dem Schneiden des Käsebruchs 12 * 3 = 36 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zugabe des milchgerinnenden Enzyms beträgt.
8. Schneiden Sie den Quark in Würfel (Segmente) von 2–2,5 cm. Jede weitere Schnittrichtung erfolgt 3–5 Minuten nach Abschluss der vorherigen. Vertikal zu dir selbst, vertikal (von rechts nach links), schräg (Diamantmethode) oder horizontal, wenn eine Leier vorhanden ist (verfügbar in unseren Videos, auf unserem Kanal).
9. Nach dem Schneiden beginnen wir mit dem Erhitzen auf 38–40 Grad, mit einer Geschwindigkeit von 1 Grad in 3 Minuten. Das Erhitzen von 28 auf 40 Grad dauert 30 bis 40 Minuten. Wenn Sie es schneller erhitzen und das Getreide „brühen“, wird keine Molke mehr freigesetzt, und es wird nichts gelernt.
10. Mischen Sie während des Erhitzungsvorgangs den gehackten Quark langsam und vorsichtig. Zuerst können Sie die resultierenden Würfel einfach „bewegen“, bewegen. Warten Sie eine Minute. Wenn Sie zu Beginn intensiv rühren, wird der Schnitt in Flocken zerbrochen. es bildet sich kein Korn. Deshalb ist es zunächst langsam, dann immer schneller. Da der Säuregehalt hoch ist, beginnt die Masse bei 34-35 Grad Celsius zusammenzukleben und sich zu dehnen, das ist normal. Auf diese Weise auf 38 Grad erhitzen, reicht aus.
11. Lassen Sie das „Korn“ nach dem Erhitzen auf 38-40 Grad 10 Minuten lang in Ruhe und lassen Sie dann die Molke vollständig abtropfen. Die resultierende Käsemasse bleibt am Boden und bildet tatsächlich ganzes Stück Käseteig.
12. Der resultierende Käse muss in heißem Wasser gedehnt werden, um eine Schichtstruktur zu erhalten.
13. Nach dem Dehnen die entstandene Schichtmasse in Segmente teilen, die gewünschte Form (meist kugelförmig) herstellen und kräftig abkühlen lassen kaltes Wasser Nach dem Abkühlen kann es verzehrt werden.

Blauschimmelkäse Edelpilzkäse

Käse Brynzaist eine in Israel hergestellte eingelegte Käsesorte. Quadratische oder rechteckige Form. Ungefähre Größe 8x8x8 cm, Gewicht 300 g.

Kruste: Abwesend.

Käseteig: Weiß mit ungleichmäßig verteilten kleinen Hohlräumen.

Struktur: Elastisch, weich, mit etwas Krümeligkeit.

Geschmack und Aroma: Der Geschmack hängt von der verwendeten Milch ab, also scharf, sauermilchig oder salzig, typisch für eingelegten Käse; in reifen Käsesorten ist es pikant.

Milch: Schafsmilch, aber es ist möglich, 25 % Kuh- oder Ziegenmilch hinzuzufügen.

Wärmebehandlung : Eine Wärmebehandlung ist erforderlich, variiert jedoch je nach verschiedene Hersteller(kurzfristig hohe Temperatur oder langfristig niedrige Temperatur).

Sauerteig: Normalerweise nicht enthalten.

Lab-Extrakt : Gerinnungstemperatur 28-29°C. Um innerhalb von 1–1,75 Stunden einen dichten Quark zu bilden, 0,8–1,0 g CHY-MAX Extra Powder Lab pro 100 Liter Milch.

Das Gerinnsel auslegen : In Formen, die auf einem hölzernen Presstisch mit 10 cm hohen Seiten und einer Fläche von etwa 1 m² stehen. m, das oben ein offenes Drainagegitter hat, das mit Sichelband bedeckt ist, verteilen Sie das Gerinnsel mit einer speziellen Schaufel (Schöpfkelle).

Drücken: Teilweise getrocknete Käsemasse wird mit Serpyanka fest gebunden und 2-3 Stunden lang gepresst (15 kg pro 1 kg Käsemasse).

Salzen: Frischkäse wird 2-3 Tage lang mit trockenem Salz gesalzen, anschließend in 8-10 cm große Riegel geschnitten, die 4-5 Tage lang in ein Bad mit 9%iger Salzlake gelegt werden.

Reifung: Vor dem direkten Verzehr wird der Käse getrocknet. Bei Langzeitlagerung Der Käse wird reihenweise in Behälter (Fässer) gelegt und mit 14 %iger Salzlake gefüllt. Die Fässer werden in einem Kühlraum gelagert, bis sie benötigt werden.

gouda Käse

Käse Gouda Der ursprünglich aus den Niederlanden stammende Käse wird derzeit in vielen Ländern hergestellt (in unserem Land heißt er „Kostroma-Käse“). Es erinnert Edamer, jedoch härter und größer. Produziert verschiedene Formen und Qualität je nach Fettgehalt (30, 40, 45 und 50 %). In einigen Regionen wird es aus Vollrahm hergestellt. Der Käse kann flach, rund oder blockförmig sein; Auch das Gewicht ist unterschiedlich – vom „Miniatur“-Käse mit 600 g bis 20 kg. Maße: Durchmesser 24–50 cm, Höhe 6,5–12 cm. In einigen Käsesorten enthalten Gouda Gewürze wie Käse hinzufügen Kanter mit Nelken freigesetzt, und Leyden - mit Kreuzkümmel.

Kruste: Dünn, trocken, glatt, hellgraue bis graugrüne Farbe. Bevor es in die Handelskette gelangt, wird es mit Leinöl oder anderem Öl (oder gelblichem Paraffin) bestrichen.

Käseteig: Weiß bis gelblich, matt, nicht wachsartig.

Struktur: Hart und elastisch. Runde oder ovale Augen, gleichmäßig im Käseteig verteilt.

Geschmack und Aroma: Nicht scharf, wird herzhaft, aber nicht sauer.

Milch: Zur Herstellung von Käse mit 50 % Fettgehalt wird Vollmilch mit 3,75–3,9 % Fettgehalt und hoher Hygienequalität verwendet.

Wärmebehandlung: Kurzzeitige Hochtemperaturpasteurisierung bei 72°C für 15-20 s. In einigen Regionen wird eine Kurzzeiterwärmung auf 75 °C eingesetzt. Kühlen Sie die Milch auf 31 °C ab.

Ergänzungen: Fügen Sie 0,02 % Calciumchlorid (in Form einer 35 %igen Lösung) sowie 0,005 % Natriumnitrat hinzu, um die Entwicklung gasbildender Bakterien zu hemmen.

Farbstoffe: Im Winter oder frühen Frühling 1-2 ml Annatto oder Carotin pro 100 Liter Milch hinzufügen. Um Käse mit einer intensiveren Farbe herzustellen, verwenden Sie 20-25 ml Annatto pro 100 Liter Milch.

Sauerteig: 0,5–1 % (durchschnittlich 0,8 %) der Starterkultur bei einer Temperatur von 31 °C zugeben. Wird bei verschiedenen Unternehmen eingesetzt Lactococcus lactis subsp. Lactis,L. lactis subsp. Lactis Biovar Diacetylactis Und Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.

Lab-Extrakt: Eine Menge, die ausreicht, um innerhalb von 25–30 Minuten ein zum Schneiden bereites Gerinnsel zu erhalten; Normalerweise werden pro 100 Liter Milch 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Extra Powder Lab zugesetzt. bei einer Temperatur von 28–30°C und einem Säuregehalt von 0,19–0,20 %.

Durchschneiden des Gerinnsels: Das Gerinnsel wird innerhalb von 10–15 Minuten mit Messern mit Stahlklingen oder einer Harfe in 0,5–1,5 cm große Würfel geschnitten. Zum Trocknen kneten und verhindern, dass sich die Käsekörner absetzen.

Kneten: 20-30 Minuten lang kneten, dann stehen lassen, nachdem sich das Käsekorn gesetzt hat, sind 30 % der Molke entfernt.

Serum mit Wasser verdünnen: Wasser hinzufügen (Temperatur nicht höher als 80 °C) und die Käsemasse auf 36–38 °C (möglicherweise auf 32–40 °C) erhitzen. ( Notiz. Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren, deshalb wird oft Wasser in das Bad gesprüht; Einige moderne Baddesigns bieten die Möglichkeit, die Molke langsam zu entfernen und durch auf 36 °C erhitztes Wasser zu ersetzen. Rühren Sie unter ständigem Rühren 15–20 Minuten lang unter Zugabe von heißem Wasser und dann weitere 20–30 Minuten lang. Das Käsekorn lässt man am Boden des Bades absetzen und anschließend wird die entstandene Schicht mit Stahlplatten gepresst.

Serumentfernung: Molke wird nach dem Verdichten der Käsemasse entfernt.

Formen: Das Formen erfolgt bei einem pH-Wert von 5,85–6,05 unter Verwendung von Holz- oder Kunststoffformen, die aus zwei Teilen bestehen. Die Käsemasse wird im Bad geschnitten. Die Käse werden in eine Serviette gewickelt, in eine Form gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und unter eine Presse gegeben.

Drücken: Käse werden 5-8 Stunden lang gepresst. Während des Pressens werden sie gewendet und gegeben das erforderliche Formular(Scharfe Kanten glätten). Die Belastung wird erhöht, indem der Druck von 95 auf 195 kPa erhöht wird. Der pH-Wert der gepressten Käsemasse beträgt 5,1–5,2, der Säuregehalt der beim Pressvorgang freigesetzten Molke beträgt 0,35–0,40 %.

Salzen: Der Käse wird 3-5 Tage lang in Salzlake bei einer Temperatur von 15°C getaucht. Solekonzentration 20 % und pH 4,8. Der Salzgehalt im Käse sollte 1,5–1,8 % und der pH-Wert 5,15–5,25 betragen. ( Notiz. Salz dringt länger als einen Monat in den zentralen Teil des Käses ein.

Bildung des Kortex: Käse werden bei 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % getrocknet.

Reifung: 4-6 Wochen lang bei einer Temperatur von 15°C durchgeführt, danach 2 Wochen. Der pH-Wert beträgt 5,2-5,3.

Lagerung: Reifer Käse wird 6–12 Monate bei einer Temperatur von 10°C gelagert. (nach 8 Wochen liegt der pH-Wert bei 5,3-5,5).

Endbearbeitung: Vor dem Verkauf im Einzelhandel wird die Oberfläche des Käses mit Leinöl geschmiert und in Folie verpackt. Einige Käsesorten werden mit schwarzem Paraffin gewachst.

Laster: Übermäßige Schimmelbildung auf der Rinde (insbesondere bei Käse aus eigener Produktion). Zu viele Augen; die Augen sind ungleichmäßig oder zu groß. Vorhandensein eines bitteren Nachgeschmacks. Weiche oder zu trockene Kruste. Risse in der Kruste.

Ricotta-Käse

Ricotta-Käse - Familienvielfalt Molkekäse, hergestellt in verschiedenen Modifikationen - von weich bis käseähnlich Hütte, zum Gitter. Es wird aus Vollmilch oder Molke mit oder ohne Zusatz von Milch hergestellt. Proteine ​​werden mittels Säure und Hitze ausgefällt. Käse Ricotta nur aus Molke hergestellt.

Ricotta (aus Vollmilch)

Milch: Rohmilch.

Sauerteig: Der Starter beinhaltet Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Fügen Sie eine Menge von 1,8–2,5 % hinzu, was ausreicht, um einen Säuregehalt von 0,3 % in der Mischung aus Milch und Sauerteig zu erreichen.

Ergänzungen: 0,05 % Stabilisator zur Verhinderung von Schaumbildung (wie bei der Eisherstellung), 0,02 % Natriumchlorid.

Thermische Koagulation : Beim Kneten auf 80°C erhitzen (einschließlich direkter Dampfinjektion), bis in frischer Molke Quarkflocken entstehen.

Zusammenwachsen: Unterbrechen Sie das Mischen, damit das Eiweiß an die Oberfläche steigen und zu einem Quark verschmelzen kann. Dem Badmantel wird Dampf zugeführt und dank der Arbeit eines rotierenden Rührers wird der Käsebruch in der Mitte des Bades gesammelt. Lassen Sie das Gerinnsel zur Verdichtung stehen.

Drainage: Schaufeln Sie den Quark von der Oberfläche der hellen Molke in perforierte, mit Serpentin ausgekleidete Edelstahlbehälter. ( Notiz. Nicht alle Proteine ​​werden aus der Molke extrahiert; um sie vollständig auszufällen, wird sie durch Zugabe von Zitronensäurekristallen (ca. 1,5 Gew.-%) und anschließendes Erhitzen angesäuert. Sammeln Sie den Quark und füllen Sie die Behälter.)

Kühlung: Um den Quark selbst zu pressen, werden die gefüllten Behälter in kaltem Wasser abgekühlt, mit einem Baumwolltuch abgedeckt und zerstoßenes Eis darauf gelegt.

Verpackung: Behälter bis zum Rand mit Quark aus anderen Behältern füllen. In sauberes Pergament einpacken und unter Eis lagern, bis es verkauft oder anderweitig verwendet wird. ( Notiz. Sie können die Käsemasse auspressen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und sie bei der Lagerung trocknen. Das Ergebnis ist ein geriebener Hartkäse, der als Gewürz verwendet wird.

Ricottone (Molkekäse)

Serum: Süßmolke, die bei der Herstellung von Hartkäse anfällt. 5-10 % Vollmilch und 0,1 % Salz hinzufügen.

Thermische Koagulation : Erhitzen Sie die Mischung durch direkte Dampfinjektion auf 85 °C. Entfernen Sie den Schaum, der sich beim Erhitzen schnell bildet.

Ergänzungen: 0,05 % Zitronensäurekristalle (als Lösung) oder 0,4 % weißen Essig hinzufügen.

Zusammenwachsen: Proteine ​​steigen an die Oberfläche. Sie werden 508 Minuten lang belassen, danach konzentriert sich das Gerinnsel in der Mitte des Bades. Lassen Sie es stehen, bis es verdichtet ist.

Drainage: Den Quark mit tiefen, perforierten Schöpflöffeln in perforierte Metalldosen schöpfen. Den Käse 4–5 Stunden trocknen lassen.

Verpackung: In Behälter füllen, mit Pergamentpapier abdecken und dann auf Eis legen. Bis zur Verwendung gekühlt lagern.

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