Um eine technologische Karte zu erstellen, müssen die Regeln für ihre Erstellung gemäß dem Lehrbuch von L.A. Radchenko studiert werden. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Umgebungen. Spezialist. Lehrbuch Betriebe/ L.A. Radtschenko – Rostow am Don: Phoenix, 2011. – 373 S. – ISBN 5-222-17745-7 S. 116–118.

Es wird empfohlen, die Technologiekarte auf einem Standardformular zu erstellen (siehe Anlage 1). Verwenden Sie zum Zusammenstellen die Sammlung technologischer Standards – eine Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe.

4. Erstellen Sie einen Menüplan für eine öffentliche Kantine für 300 Personen, wenn die Gesamtlebensmittelverbrauchsrate 2,5 beträgt; Kalte Vorspeisen – 0,5, Suppen – 0,75, Hauptgerichte – 1, Süßigkeiten – 0,25, Heißgetränke – 0,1 l, Kaltgetränke – 0,05 l, Süßwaren – 0,3 Stk.

Vor der Erstellung eines Menüplans müssen Berechnungen durchgeführt werden.

Ø Bestimmen Sie die Anzahl der tagsüber im Unternehmen verkauften Gerichte.

wobei n Tage die Anzahl der Gerichte ist, die das Unternehmen an einem Tag produziert;

N Tage – die Anzahl der Besucher dieses Unternehmens an einem Tag;

m – Koeffizient (Norm) des Lebensmittelverbrauchs

Ø Teilen Sie die Gerichte nach Sortiment auf.

Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

Wir fassen die erzielten Ergebnisse in der Tabelle zusammen:

Tabelle 1.

Aufteilung der Gerichte nach Sortiment:

Ø Berechnen Sie die Menge an heißen und kalten Getränken, Süßwaren.

Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

Die Anzahl der Heiß- und Kaltgetränke muss portionsweise berechnet werden, wobei zu berücksichtigen ist, dass aus 1 Liter 5 Gläser portioniert werden können.

Wir fassen die Berechnung in Tabelle 2 zusammen.

Tabelle 2.

Berechnung der Menge an Getränken, Back- und Süßwaren

Ø Erstellen Sie einen Menüplan auf einem Standardformular (siehe Anhang 3).

Bei der Erstellung eines Menüplans sollten Sie die Reihenfolge der Gerichte, das Mindestsortiment, die Ausstattung des Betriebes und die Qualifikation der Arbeitskräfte berücksichtigen.

Die Speisekarte des Speisesaals umfasst kalte Vorspeisen – 5 Artikel, Suppen – 3 Artikel, warme Hauptgerichte – 5 Artikel, Süßspeisen – 4 Artikel, Heißgetränke – 4 Artikel, Kaltgetränke – 2 Artikel, gebackene Mehlprodukte – 5 Artikel.

Das Material muss anhand des Lehrbuchs Radchenko L.A. studiert werden. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Umgebungen. Spezialist. Lehrbuch Betriebe/ L.A. Radtschenko – Rostow am Don: Phoenix, 2011. – 373 S. – ISBN 5-222-17745-7 S. 105-106.

Option 9

Merkmale der technologischen Dokumentation in öffentlichen Gastronomiebetrieben: technologische und technisch-technologische Karten

Bei der Charakterisierung von technologischen (TC) und technischen und technologischen Karten (TTK) müssen folgende Fragen beantwortet werden:

ü für welche Produkte TC und TTK erstellt werden, um gemeinsame und charakteristische Merkmale zu identifizieren;

ü wer kompiliert;

ü wer stimmt zu;

ü Gültigkeitsdauern;

ü Wer speichert es?

Das Material muss anhand des Lehrbuchs von Radchenko L.A. studiert werden. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Umgebungen. Spezialist. Lehrbuch Betriebe/ L.A. Radtschenko – Rostow am Don: Phoenix, 2011. – 373 S. – ISBN 5-222-17745-7 S. 116–122.

Hot Shop: Zweck, Standort, Betriebsweise, Beziehung zu anderen Räumlichkeiten, Produktpalette, Verfahren zur Auswahl und Platzierung der Ausrüstung, Organisation des technologischen Prozesses und der Arbeitsplätze. Organisation und Arbeitsbedingungen in der Werkstatt

Bei der Charakterisierung einer Werkstatt sind Zweck, Standort, Betriebsweise, Produktpalette, Auswahl und Platzierung der Geräte, Organisation des technologischen Prozesses und der Arbeitsplätze, Organisation und Arbeitsbedingungen in der Werkstatt anzugeben.

Das Material muss anhand des Lehrbuchs von Radchenko L.A. studiert werden. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Umgebungen. Spezialist. Lehrbuch Betriebe/ L.A. Radtschenko – Rostow am Don: Phoenix, 2011. – 373 S. – ISBN 5-222-17745-7 S. 184-217.

Registrierung auf der Website

Vor der Nutzung von FOODCOST müssen sich Nutzer registrieren. Link zum Anmeldeformular

Wählen Sie im sich öffnenden Fenster die Registerkarte aus Anmeldung und füllen Sie alle Felder des Formulars aus:

1. Angeben Name Und Familienname, Nachname.
2. Denken Sie nach und treten Sie ein Anmeldung, die nur lateinische Buchstaben enthalten sollte.

Aufmerksamkeit!!!

Benutzen Sie Ihre E-Mail-Adresse nicht als Login!
Verwendung von kyrillischen Zeichen und Sonderzeichen im Login NICHT ERLAUBT!

3. Bitte geben Sie eine echte E-Mail-Adresse an, unter der Sie kontaktiert werden können.
4. Passwort kann Buchstaben des lateinischen Alphabets und Zahlen enthalten.

Aufmerksamkeit!!!

Verwendung kyrillischer Zeichen im Passwort NICHT ERLAUBT!

5. Kennwort erneut eingeben.
6. Wählen Sie Ihr Hauptprofil aus, um die Benutzeroberfläche optimal anzupassen, und klicken Sie auf die Schaltfläche Anmeldung

Nach Abschluss des Registrierungsvorgangs wird eine Nachricht mit einem Link zur Aktivierung Ihres Kontos an Ihre E-Mail-Adresse gesendet. Ohne Kontoaktivierung bleibt Ihr Konto inaktiv!

Autorisierung auf der Website

Um die Dienste von FOODCOST nutzen zu können, müssen sich Benutzer anmelden. Link zum Autorisierungsformular befindet sich im oberen Bereich der Website. Wenn Sie auf diesen Link klicken, wird das Authentifizierungsfenster geöffnet.

Suche nach Rezepten

Um das Rezeptsuchformular zu öffnen, klicken Sie auf die Schaltfläche Das Rezept finden Sie im oberen Bereich der Website.

Im sich öffnenden Fenster müssen Sie die Rezeptparameter angeben, denen es entsprechen muss.

1. Name des Gerichts- ein Wort oder eine Phrase, die im Namen des Gerichts enthalten ist
2. Menügruppe- Wählen Sie aus der Liste die Menügruppe aus, die das Gericht enthält.

Übrigens...

Bei Auswahl dieser Option erfolgt die Auswahl nur aus der angegebenen Abschnittsgruppe Portionierte Gerichte unsere Rezeptsammlung.

Wenn Sie alle Abschnitte der Rezeptsammlung in die Suche einbeziehen müssen, setzen Sie das Flag Suche in Rohlingen und Halbzeugen. In diesem Fall ist die Angabe einer Menügruppe nicht erforderlich!

3. Heben Sie zusätzliche Eigenschaften von Rezepten hervor:
Kostenlose TTK-Rezepte und vorgefertigte TTK (technische und technologische Karten), deren Zugriff kostenlos (ohne Abonnement) erfolgt. Nur für autorisierte Benutzer!!! Schulmahlzeiten Rezepte und vorgefertigte technische Anleitungen (technologische Karten) für Kindergärten (vorschulische Bildungseinrichtungen) und Schulen. Medizinische Ernährung Rezepte und vorgefertigte technische Anleitungen (technologische Karten) für medizinische Ernährung. Fastengerichte Rezepte und fertige TTK (technische und technologische Karten) und TC (technologische Karten) von Gerichten und kulinarischen Produkten, bei deren Zubereitung keine Produkte tierischen Ursprungs verwendet werden.
4. Zusammensetzung des Gerichts- Wählen Sie bei Bedarf aus der Liste die Hauptprodukte aus, aus denen das Gericht zubereitet wird.
5. nationale Küche- Aus der Liste können Sie die Küche auswählen, zu der das Gericht gehört.

Nachdem Sie alle erforderlichen Parameter angegeben haben, klicken Sie auf die Schaltfläche Finden Sie das Rezept.

Um alle Filterparameter schnell zu löschen, klicken Sie auf die Schaltfläche „Zurücksetzen“.

Wenn Sie beim Erstellen einer Anfrage angegeben haben Menübereich, die Gruppe, die Sie im Abschnitt ausgewählt haben, wird geöffnet Portionierte Gerichte und eine Liste von Gerichten, die die zuvor angegebenen Eigenschaften erfüllen.

Wenn Sie die Suche in allen Abschnitten verwendet haben (die Eigenschaft „Suche in Rohlingen und Halbzeugen“ aktiviert haben), wird Folgendes angezeigt gemeinsame Liste Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte, die die zuvor genannten Eigenschaften erfüllen.

Seitensuche

Die Website wird in allen Bereichen durchsucht, einschließlich Rezepten, Nachrichten, behördlichen Dokumenten, Produktverzeichnissen und Firmenverzeichnissen.

Um die Suchzeichenfolge aufzurufen, klicken Sie auf die Schaltfläche befindet sich im oberen Bereich der Website.

Geben Sie in der sich öffnenden Zeile eine Suchanfrage ein und drücken Sie die Eingabetaste

Begründung für die Nutzung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, deren Links im User Support Center zu finden sind.

Referenzinformationen umfassen.

Technische und technologische Karten (TTK) werden für neue und Markengerichte und kulinarische Produkte entwickelt – solche, die nur in einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Die Gültigkeitsdauer des TTK bestimmt das Unternehmen selbst.

TTK umfasst Abschnitte:

• 1. Produktname und Anwendungsbereich von TTK. Geben Sie den genauen Namen des Gerichts an, der ohne Genehmigung nicht geändert werden kann; Geben Sie eine konkrete Liste der Unternehmen (Zweigstellen) an, die das Recht erhalten, dieses Gericht herzustellen und zu verkaufen.
• 2. Liste der Rohstoffe für die Zubereitung eines Gerichts (Produkts).
• 3. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Stellen Sie sicher, dass Sie dokumentieren, dass Rohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte für ein bestimmtes Gericht (Produkt) den behördlichen Dokumenten (GOST, OST, TU) entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

Normen für die Verlegung von Rohstoffen nach Brutto- und Nettogewicht, Normen für die Ausbeute von Halbzeugen und Fertigprodukten.

• 4. Beschreibung des technologischen Prozesses. Sie geben eine detaillierte Beschreibung dieses Prozesses, der Kälte- und Wärmebehandlungsmodi, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, geben die verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe usw. an.
• 5. Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung. Die Gestaltungsmerkmale, Regeln für das Servieren des Gerichts, die Verkaufsreihenfolge und die Lagerung sollten berücksichtigt werden (gemäß GOST R 503105-08).
• 6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren. Geben Sie die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts (Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz) sowie physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren an, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken.
• 7. Indikatoren für die Nährstoffzusammensetzung und den Energiewert. Geben Sie Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts an (gemäß den vom Gesundheitsministerium genehmigten Tabellen „Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln“), die für die Organisation der Ernährung bestimmter Verbrauchergruppen (Diät, Therapie und Prävention, Baby) wichtig sind Essen usw.).

Jede technische und technologische Karte erhält eine Seriennummer und wird im Unternehmensarchiv gespeichert. Der verantwortliche Entwickler unterzeichnet den TTK.

Ich habe zugestimmt

Direktor __________

„__“____________2013

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

KINDEREIS VON COOK MIT BANANEN

1 EINSATZBEREICH

Diese technische und technologische Regelung gilt für Kindereis aus Hüttenkäse mit Bananen.

2. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte, die für die Zubereitung von Kindereis aus Hüttenkäse mit Bananen verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygienisch-epidemiologischer Bericht, Sicherheit). und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS.

• 1. Zutaten in einen Mixer geben: Hüttenkäse, gehackte Bananen, 1/2 Sahne, Vanillezucker, Puderzucker. Alles in einem Mixer gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht. Sollte sich herausstellen, dass die Konsistenz der Masse sehr dick ist, dann noch mehr Sahne dazugeben und nochmals gut verrühren. Die Konsistenz sollte einer sehr dicken Sauerrahm ähneln.
• 2. Geben Sie das Eis in einen Behälter und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank.

Nach ca. 3 Stunden erhalten wir Softeis und nach 5 Stunden ist es möglich, vollwertiges Eis zu servieren.

5. ANFORDERUNGEN AN DIE FREIGABE UND LAGERUNG.

Kindereis aus Hüttenkäse mit Bananen wird direkt nach der Zubereitung verkauft. Die zulässige Haltbarkeit von Speiseeis vor dem Verkauf beträgt maximal 10 Minuten bei einer Serviertemperatur von 14°C. Gemäß dem Unternehmensstandard des Unternehmens. Die Haltbarkeit von Eis gemäß SanPiN 2.3.2.1324 beträgt 12 Stunden bei einer Temperatur von (-4;- 2) °C.

• 6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

Aussehen – Eis wird in Eisbecher gefüllt und kann mit Schokoladenstückchen bestreut werden.

Farbe - Creme.

Geschmack und Geruch – ein angenehmer Geruch nach Banane und Vanille, der Geschmack ist süß, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

• 6.2. Mikrobiologische Indikatoren von Eiscreme müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01 entsprechen.
• 7. Nährwert

Hüttenkäseeis mit Bananen zum Ausgehen – 150 g

Produktionsleiter ____________ ______ Vollständiger Name

Verantwortlich für die Registrierung des TTC ______ _______Vollständiger Name.

Ich habe zugestimmt

Direktor __________

„__“____________2013

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE Nr. 2

GEKOCHTE DONUTS

1 EINSATZBEREICH

Dieses technische und technologische Niveau gilt für das Gericht aus Quark-Donuts.

2. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von Quarkkrapfen verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene- und epidemiologischer Bericht, Sicherheit und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Speisenherstellung erfolgt nach der Rezeptsammlung für Speisen und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe.

Mehl, mit Zucker gemahlenes Eigelb, geschlagenes Eiweiß, Salz zum pürierten Hüttenkäse geben, Zitronensäure in Wasser auflösen, alles vermischen, die resultierende Masse in 79 g schwere Stücke teilen, zu Kugeln formen und bei t in Fett frittieren = 160, innerhalb von 10-15 Minuten. Wenn die Donuts fertig sind, werden sie mit Pulver bestreut.

5. ANFORDERUNGEN AN DIE FREIGABE UND LAGERUNG

Als Dessert werden fertige Donuts verwendet und zu heißen alkoholfreien Getränken serviert. Die Haltbarkeit des Curd Donuts-Gerichts beträgt laut SanPiN 2.3.2.1324-03 8 Stunden bei einer Lagertemperatur von +2°C bis +6°C.

• 6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
• 6.1. Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Produkt mit korrekter Form, ohne Knicke, Dellen oder abgerissene Teile

Farbe: golden, gleichmäßig

Konsistenz – porös, nicht klebrig, ohne Spuren von Entmischungen oder Fremdeinschlüssen

Geschmack und Geruch sind angenehm, ohne fremde Verunreinigungen, wenn man dem Rezept Hefe hinzufügt – mit einem leichten, angenehmen Aroma der Gärung.

• 6.2. Mikrobiologische Indikatoren von „Quark-Donuts“ müssen den Anforderungen entsprechen. SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.13.
• 7. DER ERNÄHRUNGSWERT

Quarkkrapfen -150g.

Verantwortlich für die Registrierung von TTC im Diner ______________

Kopf Snackbar-Produktion _________________

2.2 TECHNOLOGISCHER PROZESS DER EISHERSTELLUNG

2.2.1 Technologischer Prozess zur Herstellung von gehärtetem Speiseeis

Trotz der großen Sortimentsvielfalt erfolgt die Eisherstellung mit einigen Änderungen nach einem allgemeinen technologischen Schema und besteht aus folgenden Vorgängen: Rohstoffannahme, Rohstoffaufbereitung, Zusammensetzung der Mischung, Pasteurisierung der Mischung, Homogenisierung der Mischung, Abkühlen und Reifen der Mischung, Einfrieren der Mischung, Verpacken und Härten von Eiscreme, Verpacken und Lagern von Eiscreme.

Ein Diagramm der Eiscreme-Produktionslinie ist in Abb. 1 dargestellt.

Abbildung 1 Schema der Eisproduktionslinie

1 - Bad zur Zubereitung der Mischung; 2 - Pumpe; 3 - Filter; 4 - Ausgleichsbehälter; 5 - Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit; 6 - Homogenisator; 7 - Behälter für die Mischung; 8 - Gefrierschrank; 9 - automatische Maschine zum Verpacken von Eis in Waffelbecher; 10 - Gefrierschrank; 11 - Automatischer Eisverpackungsautomat

Empfang von Rohstoffen. Alle für die Herstellung von Speiseeis notwendigen Rohstoffe werden in Kammern gelagert, in denen die für jede Produktgruppe geeignete Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten wird. Vollmilch, Magermilch, Sahne, Buttermilch und Molke werden vor der Verarbeitung gekühlt in Milchvorratsbehältern aufbewahrt.

Die benötigte Menge an Rohstoffen zur Herstellung der Mischung wird nach den entsprechenden Rezepturen ermittelt. In einigen Fällen jedoch, wenn kein vollständiger Rohstoffsatz vorliegt oder die Rohstoffe eine andere Zusammensetzung als in den Rezepturen haben, ist eine Neuberechnung der verfügbaren Rohstoffe erforderlich.

Alle berechneten Bestandteile der Mischung werden in den erforderlichen Mengen abgewogen und abgemessen, wofür große Eisfabriken mit elektronischen Dehnmessstreifen-Wiegesystemen oder mechanischen Wiegemaschinen ausgestattet sind.

Vorbereitung der Rohstoffe. Bevor die Mischung zusammengestellt wird, müssen alle ihre Bestandteile richtig vorbereitet werden. Dazu werden flüssige Rohstoffe (Vollmilch, Magermilch, Sahne etc.) gefiltert, um sie von möglichen mechanischen Verunreinigungen zu reinigen. Alle Schüttgüter (Zucker, Kakaopulver, Mehl usw.) werden durch ein Sieb mit Zellen von maximal 2 Millimetern gesiebt. Bei Bedarf werden Trockenmilchprodukte zerkleinert, gemahlen und durch dasselbe Sieb gesiebt.

Zur besseren Auflösung wird Milchpulver im Verhältnis 2:1 gründlich mit Kristallzucker vermischt und in einer kleinen Menge warmer Milch aufgelöst, bis eine homogene Masse entsteht. Voll- und Magerkondensmilch wird von Holzpartikeln gereinigt, die beim Öffnen des Behälters eingedrungen sind. Der Mischung können kondensierte Milchprodukte zugesetzt werden, ohne diese vorher aufzulösen.

Die Oberfläche der Butter wird vom Pergament befreit, gereinigt, mit Butterschneidern in kleine Stücke geschnitten und auf Spiralschmelzgeräten geschmolzen.

Wenn Sie Hühnereier verwenden, überprüfen Sie zunächst deren Frische, waschen Sie die Eier dann unter fließendem Wasser, desinfizieren Sie sie mit einer 2%igen Bleichlösung und spülen Sie sie mit klarem Wasser ab. Von der Schale befreite Eier, nicht mehr als zwei Stück, werden in eine kleine Schüssel gegeben. Erst nach erneuter Prüfung der Frische werden sie in einen Behälter gegossen, in dem die entstandene Eimasse, vorzugsweise unter Zugabe von Kristallzucker, mit einem Schneebesen verrührt wird, bis eine homogene Konsistenz entsteht.

Die Aufbereitung von Früchten, Beeren, Gemüse und Melonen beginnt mit der Sortierung und der Trennung minderwertiger Rohstoffe. Anschließend werden die Stiele von den Früchten, die Kelchblätter von den Beeren, die Stielreste von Gemüse und Melonen usw. entfernt. Die Rohstoffe werden gründlich gewaschen. Früchte mit dicker Schale werden blanchiert, die Früchte werden entkernt, Gemüse und Melonen werden geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. Danach werden Früchte, Beeren und geschnittenes Gemüse gerieben oder zerkleinert, bis eine homogene, zarte Masse in Form von Püree mit Saft entsteht.

Auch Stabilisatoren sind entsprechend vorbereitet. Die Gelatine lässt man in kaltem Wasser mindestens 30 Minuten quellen. Die Wassermenge wird anhand einer 10 %igen Gelatinelösung bestimmt. Nach dem Quellen wird die Gelatine auf 55–65 °C erhitzt, um sie vollständig aufzulösen, und vor der Zugabe zur Mischung wird sie durch zwei Lagen Gaze filtriert. Agar und Agoroid werden in Form von 10 %igen Lösungen hergestellt. Zuerst werden sie mit kaltem Wasser gewaschen, dann bis zur vollständigen Auflösung auf eine Temperatur von 90–95 °C erhitzt, filtriert und der Mischung zugesetzt. Natriumalginat kann der Mischung in trockener Form oder in Form einer 5 %igen wässrigen Lösung zugesetzt und auf 70 °C erhitzt werden. Natriumcaseinat und modifizierte Gelierstärke werden der Mischung bei einer Temperatur von 35–40 °C in trockener Form zugesetzt. Zur besseren Verteilung werden sie mit einer der trockenen Zutaten vorgemischt.

Aus Methylcellulose wird eine 1 %ige transparente Lösung hergestellt, die eine geleeartige Konsistenz hat. Füllen Sie dazu heißes Wasser oder Milch ein, erhitzen Sie es und halten Sie es 5 Minuten lang auf einer Temperatur von 95 °C. Anschließend wird die Lösung auf eine Temperatur von 6 °C abgekühlt und filtriert. Die Lösung wird unter ständigem Rühren hergestellt. Apfel- und Rübenpektin werden im Verhältnis 1:20 mit kaltem Wasser aufgegossen und unter ständigem Rühren erhitzt, bis es vollständig aufgelöst ist. Kartoffel- oder Maisstärke und Mehl werden in Form einer Paste verwendet. Dazu werden sie zunächst mit etwas kaltem Wasser vermischt und anschließend unter ständigem Rühren mit kochendem Wasser aufgebrüht. Zur Herstellung einer Stabilisatorlösung wird Wasser oder Milch aus der im Rezept vorgesehenen Gesamtmenge verwendet. Es werden auch Aromastoffe und aromatische Füllstoffe (Vanillin, Kakaopulver, Kaffee, kandierte Früchte usw.) zubereitet.

Eine Mischung herstellen. Der Prozess erfolgt in Bädern mit Thermomantel und Rührer. In der Regel werden hierfür Käsebäder verwendet. Für eine vollständigere und schnellere Auflösung und gleichmäßige Verteilung der Komponenten wird die Mischung in einer bestimmten Reihenfolge zusammengestellt. Flüssige Produkte (Wasser, Milch, Sahne usw.) werden zunächst in das Mischbad gegeben und auf eine Temperatur von 35–45 °C erhitzt. Unter ständigem Rühren zuerst Kondensprodukte und geschmolzene Butter in das Bad geben, dann Trocken- und Eiprodukte. Zuletzt werden vor der Pasteurisierung Stabilisatoren hinzugefügt. Bei der Verwendung von Methylcellulose wird diese unmittelbar vor dem Mahlen der bereits vorbereiteten und abgekühlten Mischung zugesetzt. Dann werden Aromastoffe und einige Geschmacksstoffe hinzugefügt.

Die Herstellung einer Mischung ist ein langwieriger Vorgang, der viel Arbeit, auch Handarbeit, erfordert. Bei der Fließmethode der Eisherstellung erfolgt der Mischprozess der Mischung vollständig mechanisiert. Dabei werden zunächst alle Bestandteile der Mischung unter Beachtung des erforderlichen Gehalts an Fett, SOMO und Zucker in einen flüssigen Zustand überführt. Mithilfe elektronischer Waagen wird die erforderliche Menge jedes flüssigen Teils abgewogen, in Mischbäder geleitet, von wo aus die Mischung nach gründlichem Mischen der Weiterverarbeitung zugeführt wird.

Pasteurisierung der Mischung. Der erhöhte Trockensubstanzgehalt der Mischung erhöht deren Viskosität und wirkt schützend auf Mikroorganismen. In diesem Zusammenhang wurden strengere Wärmebehandlungsregime für die Mischung festgelegt. Die Langzeitpasteurisierung von Eiscrememischungen erfolgt bei einer Temperatur von 68 °C für 30 Minuten, die Kurzzeitpasteurisierung bei 75 °C für 20 Minuten und die Hochtemperaturpasteurisierung bei 85–90 °C für 50 Sekunden. Vor der Pasteurisierung wird die Mischung zu einem Filter gepumpt, wo mechanische Verunreinigungen und ungelöste Partikel der Bestandteile davon abgetrennt werden. Die gefilterte Mischung mit einer Temperatur von mindestens 45 °C gelangt in den Pasteur.

Homogenisierung der Mischung. Die Homogenisierung der Mischung verbessert die Qualität des Eises erheblich und erleichtert den weiteren Verarbeitungsprozess. In einer homogenisierten Mischung steigt die Viskosität stark an, je nach Fettgehalt erhöht sie sich um das 5- bis 15-fache. Dabei setzt sich während der Reifung oder Lagerung kein Fett in der Mischung ab, was die Weiterverarbeitung erleichtert. Während des Schlagvorgangs nimmt eine Mischung mit erhöhter Viskosität und vielen kleinen Fettkügelchen Luft leichter auf und beim Aushärten wird die Bildung großer Eiskristalle verhindert. Dadurch entsteht aus der homogenisierten Mischung ein plastischeres Eis mit einer zarten, gleichmäßigen Struktur und einem klar definierten Milchfettgeschmack, der zudem vom Körper leichter verdaulich ist.

Die Homogenisierungstemperatur der Mischung sollte nicht unter 63 °C liegen. Niedrigere Homogenisierungstemperaturen führen zur Bildung von Fettkügelchen in der Mischung. Diese Ansammlungen von Fettkügelchen zerstören beim Rührvorgang die Luftblasen und beeinträchtigen den Auflauf des Eises. Das Ergebnis ist ein Produkt mit gröberer Konsistenz und spürbaren Fettkörnern. In diesem Zusammenhang ist es notwendig, die pasteurisierte Mischung sofort dem Homogenisator zuzuführen, um einen Temperaturabfall zu verhindern.

Es wurde festgestellt, dass der Druck beim Homogenisieren von Eismischungen umgekehrt proportional zum Fettgehalt in ihnen ist. Unter Berücksichtigung dessen werden Mischungen für Milcheis bei einem Druck von 12,5–15 MPa, Mischungen für cremiges Speiseeis bei 10–12,5 MPa und Mischungen für Speiseeis bei 7,5–9 MPa homogenisiert. Mischungen für Obst- und Beereneis sowie Aromaeis erfordern keine Homogenisierung.

Abkühlen und Reifen der Mischung. Die auf eine Temperatur von 2-6°C abgekühlte Mischung gelangt zur Reifung und Zwischenlagerung in isolierte Behälter. Der Zweck der Kühlung der Eismischung besteht darin, sie auf die Reifung vorzubereiten und während der Lagerung ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen zu schaffen.

Die Reifung der Eismischung erfolgt bei niedrigen Temperaturen. Während des Reifungsprozesses härten etwa 50 % des Milchfetts durch die Kristallisation einiger Glyceride aus. Milchproteine ​​und der Stabilisator quellen beim Altern auf, nehmen Feuchtigkeit auf und einige Bestandteile der Mischung werden an der Oberfläche der Fettkügelchen adsorbiert. Dadurch erhöht sich die Viskosität der gereiften Mischung und die Menge an freiem Wasser nimmt ab, was die Bildung großer Eiskristalle während des Gefriervorgangs der Mischung verhindert. Die gereifte Masse nimmt beim Gefrieren intensiver Luft auf und speichert sie, was den Auflauf verbessert und für eine zarte Eiscremestruktur sorgt.

Die Reifedauer hängt von den hydrophilen Eigenschaften des verwendeten Stabilisators ab. Wenn der Mischung Gelatine zugesetzt wird, dauert der Reifungsprozess mindestens 4 Stunden. Durch die Verwendung von Agar und Agaroid, die sehr hydrophil sind, entfällt der Reifungsprozess. In diesem Fall können Sie die Mischung nach dem Abkühlen sofort zum Einfrieren schicken. Sollte die abgekühlte und gereifte Mischung aus irgendeinem Grund nicht zur Weiterverarbeitung verschickt werden können, kann sie 24 Stunden lang in isothermen Behältern bei einer Temperatur von 2-6°C gelagert werden.

Die Mischung einfrieren. Dieser Vorgang ist von grundlegender Bedeutung bei der Herstellung von Eiscreme, bei dem sich die Mischung in eine cremige, teilweise gefrorene und expandierende Masse verwandelt. In der abgekühlten Mischung liegt 1/3 bis 1/2 des gesamten Wassers in freier, ungebundener Form vor. Beim Gefriervorgang gefriert dieses Wasser und verwandelt sich in kleine Eiskristalle. Abhängig von der Art des hergestellten Eises und der Gefriertemperatur werden 29–67 % des gesamten freien Wassers gefroren. Die Konsistenz von Eiscreme hängt auch maßgeblich von der Größe der entstehenden Eiskristalle ab, die 100 Mikrometer nicht überschreiten sollte. Wenn die Feuchtigkeit richtig gefroren ist, erhält das Produkt eine ziemlich dichte cremige Struktur ohne erkennbare Eiskristalle.

Beim Gefrieren wird das Eis mit Luft gesättigt, die sich in Form von Blasen mit einem Durchmesser von nicht mehr als 60 Mikrometern gleichmäßig über die gesamte Masse verteilt. Durch die Luftsättigung erhöht sich das Volumen der gefrorenen Mischung um das 1,5- bis 2-fache.

Die fortschrittlichsten Geräte zum Einfrieren von Mischungen sind Durchlaufgefriergeräte, bei denen der Prozess sofort abläuft und das resultierende Produkt von hoher Qualität ist.

Die Mischung und die Luft werden dem Gefrierschrank zugeführt und das Eis wird gewaltsam und unter Druck entladen. Daher befinden sich Luftblasen in einer gefrorenen Mischung unter einem Druck von 0,5–0,8 MPa in einem komprimierten Zustand. Beim Verlassen des Gefrierschranks nimmt unter Normaldruckbedingungen das Volumen der Luftblasen zu, was wiederum das Volumen des Eises erhöht, also seinen Überlauf erhöht. Die gefrorene Mischung kommt mit einer Temperatur von minus 3 bis minus 5 °C und einem Überlauf von 100 % aus dem Gefrierschrank.

Durch die Reduzierung des Eisüberlaufs wird die Qualität stark beeinträchtigt; das Produkt erhält eine dichte Konsistenz mit rauer Struktur. Bei zu hohem Überlauf entsteht eine schneeartige Konsistenz, die ebenfalls die Qualität des Produktes mindert. Für Eis auf Milchbasis wird ein Überlauf von 70–100 % empfohlen, für Frucht-, Beeren- und Aromasorten 35–40 %. Der Überlauf wird durch Gewichts- oder Volumenmethode bestimmt.

Verpacken und Härten von Speiseeis. Das aus dem Gefrierschrank kommende Eis wird sofort verpackt. Abhängig von der Art der Verpackung produziert die Industrie Eis nach Gewicht und Verpackung. Eiscreme wird nach Gewicht in großen Behältern verpackt: Tuben oder Wellpappkartons mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg. Die mit Eis gefüllten Hüllen werden mit Deckeln fest verschlossen, unter denen Dichtungen aus Pergament, Unterpergament oder Kunststofffolie angebracht sind. Jede Hülle wird mit einem Markierungsetikett geliefert und versiegelt. Wellpappkartons verfügen über eine Polyethyleneinlage, die nach dem Befüllen mit Eiscreme mit Heißsiegelung oder Klebeband fest verschlossen wird. Die Außenseite der Kartons ist mit Klebeband abgedeckt und jeder Karton ist beschriftet.

Verpacktes Eis wird in kleinen Portionen mit einem Gewicht von 50 bis 250 g in Form von ein- und mehrschichtigen Briketts, Zylindern, rechteckigen Parallelepipeden oder Kegelstümpfen hergestellt. Eis kann mit oder ohne Waffeln, mit oder ohne Zuckerguss, verpackt in einem Etikett oder Beutel, in Form eines Eis am Stiel, in Papier- oder Styroporbechern, in Papier- oder Folienschachteln, in Waffelbechern, Waffeltüten, Röhren und Waffeltüten erhältlich sein . Abgepacktes Eis wird auch in Gewichten von 0,5 produziert; 1 und 2 kg in Kartons, sowie in Form von Kuchen und Muffins mit einem Gewicht von 0,25; 0,5; 1 und 2 kg.

Um dem Eis eine höhere Festigkeit zu verleihen, wird es gehärtet. Dieser Vorgang dauert länger als das Einfrieren.

Beim Aushärtungsprozess bilden sich neue Eiskristalle, die zu einem starren Kristallisationsgerüst zusammenwachsen. Dadurch erhält Eis eine dichte Konsistenz und hohe Festigkeit. Während des Härtungsprozesses erreicht die Gesamtmenge des gefrorenen freien Wassers in der Eiscreme 90 %, und die Temperatur in der Dicke einer Portion gut gehärteter Eiscreme liegt zwischen minus 10 und minus 18 °C Wasser erhöht die Konzentration von Zucker und Salzen stark; Um solche Lösungen einzufrieren, ist eine Temperatur von minus 50 bis minus 55 0 C erforderlich.

Eiscreme wird in speziellen Härtungskammern, Gefrierschränken oder Eis am Stiel-Generatoren gehärtet. In den Abschreckkammern wird die Luft durch die direkte Verdampfung von Ammoniak in Batterien, meist in Form von Gestellen, auf minus 30 °C abgekühlt. Um die kalte Luft zirkulieren zu lassen, werden in einiger Entfernung voneinander Hülsen oder Pappkartons mit Eis auf Gestellen aufgestellt.

Die Dauer der Aushärtung beeinflusst die Qualität des Endprodukts. Durch das schnelle Einfrieren von Wasser bildet Eis kleine Eiskristalle und erhält eine cremigere Konsistenz. Sie können die Dauer der Eishärtung deutlich verkürzen, indem Sie eine erzwungene Luftzirkulation in der Kammer nutzen. Wenn bei natürlicher Luftzirkulation in einer Kammer mit einer Temperatur von minus 22 °C die Aushärtung des Eises in den Hülsen mindestens 24 Stunden anhält, dann bei erhöhter Luftzirkulation, deren Geschwindigkeit 3-4 m/s beträgt, sie wird auf 10-12 Stunden reduziert.

Gefrierschränke sind rechteckige, gut isolierte Stahlkammern mit einem endlosen Kettenförderer, auf dem Eisgestelle montiert sind. Im Inneren der Kammer befinden sich Verdampferbatterien, in denen Ammoniak siedet und die Lufttemperatur im Gerät auf minus 30 °C sinkt. Spezielle Ventilatoren blasen Luft durch die Batterien, was den Aushärtungsprozess beschleunigt. Wenn sich das Förderband in der Kammer bewegt, wird das Eis mit kalter Luft angeblasen und in 35–45 Minuten ausgehärtet.

Für die Herstellung von Eis am Stiel gibt es spezielle automatisierte Produktionslinien. Dazu gehören Karussell-Eis am Stiel-Generatoren, in denen Eis gehärtet wird.

In modernen Unternehmen werden die Prozesse des Verpackens und Härtens von Speiseeis vollständig mechanisiert und auf Produktionslinien durchgeführt. Solche Linien umfassen in der Regel einen Durchlauffroster, einen automatischen Spender und einen Gefrierschrank, die über ein Fördersystem verbunden sind. Abhängig von der Art der Verpackung sind automatische Verpackungsmaschinen in der Linie enthalten. Der Einsatz von Produktionslinien bei der Herstellung von Speiseeis eliminiert schwere und eintönige manuelle Vorgänge und erhöht die Arbeitsproduktivität und Produktqualität.

Verpackung und Lagerung von Eis. Behälter, die zum Verpacken, Lagern und Transportieren von Speiseeis verwendet werden, werden in Verbraucher- und Transportbehälter unterteilt. Bei Verbraucherverpackungen handelt es sich um Einwegverpackungen. Dazu gehören Etiketten und Tüten zum Verpacken von Eis in Kleinpackungen, aber auch Pappbecher und Kartons, in denen Eisportionen untergebracht werden. Das für die Behälter verwendete Material muss für den menschlichen Körper völlig unbedenklich sein und darf dem Eis bei längerem Kontakt keine fremden Geschmacks- und Geruchsstoffe verleihen. Für eine bessere Konservierung des Produkts ist es erforderlich, dass es wasser- und feuchtigkeitsbeständig, fettdicht und fettbeständig ist, eine geringe Gas-, Dampf- und Aromadurchlässigkeit sowie eine gute Frostbeständigkeit aufweist.

Etiketten und Beutel werden aus Pergament, Pergament, lackiertem Zellophan, laminierter Folie und laminiertem Papier hergestellt. Becher – aus Papier und Pappe mit wasserfester Lebensmittelbeschichtung oder Polystyrol. Eiskartons mit einem Fassungsvermögen von 0,25 kg bestehen aus weißem Karton mit wasserfester Beschichtung oder laminierter Folie.

In Transportbehältern gelangt das Produkt in die Handelskette. Kleinverpacktes Eis, Kuchenschachteln und großverpacktes Eis mit einem Gewicht von 0,5-2 kg werden in Wellpappkartons verpackt. Sie können Kartons verwenden. Für die Lieferung von kleinverpacktem Speiseeis werden auch zweiwechselbare, isolierte Isothermbehälter mit einem Fassungsvermögen von 20–25 kg verwendet.

Isotherme Behälter und Hülsen sind Mehrwegbehälter.

Vor dem Versand von Eis an Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten wird es in Kammern mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als minus 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 35–90 % gelagert. In der Zelle müssen strenge Hygienevorschriften eingehalten werden.

Kinder bevorzugen Schokoladeneis, während Erwachsene Sahne und Crème Brûlée bevorzugen. Kurz gesagt, der Eiscrememarkt kann vielversprechend werden. Aber es ist notwendig, die Bedürfnisse der Russen neu zu definieren. Eiscreme-Produktionstechnologie 5. Zustand der Rohstoffbasis Leider hat sich der beklagenswerte Zustand der russischen Landwirtschaft negativ auf die Anzahl der Kühe, das Volumen der Frischmilchproduktion und, wie...

Unter Berücksichtigung des Zwecks unserer Arbeit werden wir jedoch, soweit es das Format der Arbeit zulässt, die Umrisse dieses Programms klarer zeichnen. 2.4 Gewinnbudgetierung 2.4.1 Grundlegende Definitionen Die Budgetierung ist eines der leistungsstärksten Instrumente der Finanzplanung. Die Budgetierung ist eine Form der Finanzplanung, das Ergebnis dieses Prozesses ist das Budget des Unternehmens. Der Haushalt stellt die finanzielle... dar.

Der globale Eiscreme-Marktumsatz wird auf etwa 50 Milliarden US-Dollar pro Jahr geschätzt. Weltweit ist der Speiseeismarkt gemessen an der Teilnehmerzahl einer der gesättigtsten, und in vielen Ländern gibt es eine große Anzahl von Akteuren auf dem Markt. Fast die Hälfte des weltweiten Eiscrememarktes befindet sich in den Vereinigten Staaten, und diese Zahl wächst stetig. Laut offizieller Statistik überstieg der durchschnittliche jährliche Eiscremeverbrauch pro Kopf in Russland im Jahr 2005 nicht 2,77 Kilogramm, während er in Europa im Jahr 2004 bei 12 Kilogramm und in den USA bei 25 Kilogramm lag.

In vielen europäischen Ländern sind die Eismärkte fast vollständig im Besitz von zwei Weltriesen: Unilever und Nestlé. Lokale Produzenten besetzen unbedeutende Marktanteile.

Der russische Eiscrememarkt entwickelt sich aktiv. Seit 2001 beträgt die Wachstumsrate der Eisproduktion in Russland etwa 6 %, doch in den letzten Jahren hat der Markt seine Wachstumsrate leicht verlangsamt. Das Volumen der Eiscremeproduktion in Russland stieg 2007 um 6,1 % und belief sich auf 412 Tausend Tonnen. Der größte Produktionsanstieg war in der Wolgaregion zu verzeichnen – 117,3 %, in Sibirien – 108,8 % und in Zentral – 104,8 %. Große Unternehmen wie Talosto, Inmarko, Russian Cold verzeichnen eine Produktionssteigerung von 20 bis 30 %. In den letzten Jahren ist der Eiskonsum pro Person leicht gestiegen und liegt bei 3-4 kg pro Jahr. Dies ist zwar deutlich geringer als in europäischen Ländern (6-8 kg), USA, Australien (10-12 kg).

Die Eisproduktion in Russland wird von etwa 250 Unternehmen betrieben. Darunter sind 60 Eisfabriken in Kühlhäusern, 100 Fabriken und Eiswerkstätten in Molkereien und anderen Lebensmittelunternehmen sowie 10 Fabriken, die speziell für die Herstellung von Eiscreme neu gebaut wurden. Merkmale des russischen Eiscrememarktes sind das nahezu Fehlen ausländischer Unternehmen (mit Ausnahme von Nestlé und Baskin Robbins), eine große Anzahl von Produktherstellern und ein gleichmäßiger Vertrieb in ganz Russland.

Verbraucher sind nicht nur Kinder, eine große Gruppe besteht aus Erwachsenen im Alter von 25 bis 35 Jahren. Eis ist ein Saisonprodukt. Im Sommer haben spezialisierte Eisstände den größten Umsatzanteil, im Winter steigt der Anteil der Geschäfte (Abb. 2). Das Produktionsvolumen ändert sich erheblich: Während der Rezession – im Winter – macht es 30-40 % des Sommervolumens aus. Marktexperten behaupten jedoch, dass die Beliebtheit von Speiseeis für den Heimkonsum sowie von Sorten, die sowohl im Winter als auch im Sommer zum Verzehr zu Hause geeignet sind, etwas zugenommen hat, bei gleichzeitigem Rückgang des Eiskonsums auf der Straße. In der kalten Jahreszeit reduzieren die Hersteller ihr Sortiment um das Zwei- bis Dreifache und produzieren nur noch die beliebtesten Sorten und mehr sogenanntes „Familien“-Eis in Plastikbehältern.

Seit 2005 gibt es in der Branche einen nationalen Standard „Eis, Milch, Sahne, Eis“, der die Grundlage für die Verbesserung der Produktqualität bildet. Eine neue Marke erscheint auf dem Markt – Eis nach GOST, hergestellt aus teureren Rohstoffen. Sein Preis soll deutlich vom Preis für nach Vorgaben mit pflanzlichen Fetten hergestelltes Speiseeis abweichen.

Der Zweck dieser Berechnungsaufgabe besteht darin, ein Projekt für eine technologische Linie zur Herstellung von Speiseeis in cremiger Glasur unter Verwendung funktionaler Komponenten zu erstellen. Während der Entwurfsaufgabe ist es notwendig, eine Produktionslinie zu entwerfen und dabei das optimale technologische Schema sowie moderne, hocheffiziente und wirtschaftliche Geräte auszuwählen, die den Merkmalen einer bestimmten Produktion am besten entsprechen.

Eiscreme ist ein süß geschlagenes gefrorenes Produkt, das aus nach speziellen Rezepten zubereiteten flüssigen Mischungen hergestellt wird und in bestimmten Anteilen die Bestandteile Milch, Obst, Beeren, Gemüse, Saccharose, Stabilisatoren und in einigen Rezepten Eiprodukte, Geschmacks- und Aromastoffe enthält.

1.1 Eissortiment

Die Produktpalette aller Hersteller ist nahezu gleich. Im Winter erreicht die Anzahl der Eiscremeartikel 45, und im Sommer reduzieren die Hersteller das Sortiment auf 10 bis 20 Artikel, die bekanntesten und am meisten gekauften. .

Je nach Herstellungsmethode wird Eis in gehärtetes, weiches und hausgemachtes Eis unterteilt.

Gehärtetes Speiseeis ist ein unter Produktionsbedingungen hergestelltes Produkt, das nach Verlassen der Mühle auf niedrige Temperaturen (-18 °C und darunter) eingefroren (gehärtet) wird, um die Haltbarkeit zu erhöhen. In dieser Form bleibt es bis zum Verkauf erhalten. Gewürztes Eis ist sehr hart. Als Softeis bezeichnet man Speiseeis, das hauptsächlich in Gastronomiebetrieben hergestellt und direkt nach Verlassen des Gefrierschranks (bei einer Temperatur von -5...-7 0 C) verzehrt wird. In Konsistenz und Aussehen ähnelt es einer Creme. Hausgemachtes Eis wird zu Hause in einem Kompressionskühlschrank oder Gefrierschrank hergestellt.

Gehärtetes Speiseeis wird nach Produktart und Füllstoff (Zusammensetzung) sowie nach Verpackungsart klassifiziert. Basierend auf der Art des Produkts und des Füllstoffs wird es in Basis- und Amateurtypen unterteilt. Amateureis wird in relativ geringeren Mengen hergestellt als die Haupteissorten.

Haupttypen:

· Molkerei;

· cremig;

· Creme;

· Obst und Beeren;

· aromatisch.

Amateurarten:

· Eiscreme auf Milchbasis;

· Eiscreme auf Obst-, Beeren- oder Gemüsebasis;

· Eiscreme aus Früchten, Beeren und Gemüse unter Zusatz einer Milchbasis;

· Eiscreme aus Hühnereiern;

· mehrschichtiges Eis;

· Spezialeis;

· Eiscreme mit Süßwarenfett.

Die wichtigsten Eissorten werden nach ihrer Zusammensetzung und den in das Produkt eingebrachten Zusatzstoffen (Füllstoffen) benannt.

Gehärtetes Speiseeis wird je nach Verpackungsart in gewichtetes, großverpacktes und kleinverpacktes Eis unterteilt.

· in Kartons mit Einlage aus Polymerfolie;

· in Ärmeln.

Verpackt:

· groß verpackt – in Kartons, Kuchen, Muffins;

· klein verpackt – Zylinder in Kunststofffolie, Briketts (glasiert und unglasiert mit und ohne Waffeln), in Waffelbechern, Waffeln (Zapfen), Tuben, Kuchen, glasierte Zylinder, gemustert (glasiert und unglasiert), in Bechern (Papier und aus Polymer). Materialien), Kisten.

1.2 Qualitätsindikatoren für Speiseeis

Eiscreme muss über hohe Geschmacksqualitäten verfügen, die durch erfolgreich ausgewählte quantitative Kombinationen von Komponenten erreicht werden, die in bestimmten Verhältnissen enthalten sind, die in der ausgewogenen Ernährungsformel empfohlen werden.

Eiscreme sollte sich durch ausreichenden Auflauf, eine homogene Struktur auszeichnen, die Mundhöhle nicht zu stark abkühlen und langsam schmelzen.

Gemäß der aktuellen technischen Dokumentation müssen Geschmack und Geruch von Speiseeis rein, charakteristisch für diese Eissorte und die für ihre Herstellung verwendeten Rohstoffe sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Die Konsistenz sollte über die gesamte Eismasse gleichmäßig und ziemlich dicht sein. Eine leicht schneeige Konsistenz ist bei Milch-, Frucht- und Beereneis sowie bei fettarmem (bis zu 5 %) oder fettarmem Amateureis erlaubt.

Die Farbe muss für diese Eissorte charakteristisch sein. Eine ungleichmäßige Färbung ist bei Eis aus Früchten, Beeren und Nüssen (sowohl ganz als auch zerkleinert) sowie bei marmoriertem Eis zulässig.

Gemäß den „Sanitären Regeln und Standards“ (SanPiN 2.3.2.560-96) müssen die mikrobiologischen Indikatoren von Hart- und Softeis sowie flüssigen Mischungen für Softeis die folgenden Anforderungen erfüllen (siehe Tabelle 1.1).

Tabelle 1.1 Mikrobiologische Indikatoren von Eiscreme

*KMAFAnM – Anzahl mesophiler aerober anaerober Mikroorganismen;

**KBE – Anzahl der koloniebildenden Einheiten;

***Koliforme Bakterien – coliforme Bakterien;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Eis mit flockiger und sandiger Konsistenz, mit organoleptisch auffälligen Fett- und Stabilisatorklumpen sowie verunreinigten oder fremden Einschlüssen darf nicht verkauft werden.

Zulässige Abweichungen des Nettogewichts von Speiseeis in Metallhüllen und Kartons mit Einlage betragen ±0,5 %. Die Abweichung der Masse einer Portion beim Stück-für-Stück-Wägen sollte bei manuell wiegender Verpackung ± 3 % und bei volumetrischer maschineller oder manueller Verpackung ± 6 % des ermittelten Nennmassewerts nicht überschreiten.

Zulässige Abweichungen vom Nettogewicht für großverpacktes Speiseeis, g: bei einem Nettogewicht von 500 ± 10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

Eiscreme wird per Kühl- oder Thermotransport an die Einzelhandelskette geliefert; während des Transports sollte die Temperatur des Eises möglichst stabil gehalten werden, entsprechend der Temperatur des Produkts beim Versand. .

1.3 Für die Produktion verwendete Rohstoffe

Für die Herstellung von Eis mit Sahneglasur werden hauptsächlich folgende Rohstoffarten verwendet. Für das Eis nach Rezept: Vollkuhmilch (3,2 % Fett), ungesalzene Kuhbutter (82,5 % Fett), Vollkondensmilch mit Zucker (8,5 % Fett), Vollkuhmilchpulver (25 % Fett), Kristallzucker , Agaroid, Vanillin, Trinkwasser. Zur Herstellung der Glasur werden ungesalzene Kuhbutter (82,5 % Fett), Kristallzucker oder Puderzucker, Vollkuhmilchpulver (25 % Fett), Lebensmittelaroma, Vanillin und Trinkwasser verwendet.

Milch Für die Zubereitung von Eis muss es frisch und von guter Qualität sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Milch enthält Milchfett, Proteine, Kohlenhydrate, Lipoide (fettähnliche Substanzen), Salze organischer und anorganischer Säuren, Mineralien, Vitamine und Enzyme.

Die Dichte der Milch bei einer Temperatur von 20 °C schwankt je nach verschiedenen Faktoren im Bereich von 1027–1034 kg/m 3 (im Durchschnitt 1030 kg/m 3). Der Energiewert von Milch beträgt je nach Zusammensetzung 2720-2930 kJ/kg.

Im Emulsionszustand enthält Milch 2,7–6,0 % Milchfett. Der Gehalt an Eiweißstoffen in der Milch beträgt 2,4-4,8 %, davon 2,7 % Kasein, 0,5 % Albumin und 0,1 % Globulin. Milch enthält außerdem Milchzucker (Laktose) in einer Menge von 4,8–5,1 %. Im Betrieb werden bei der Milchannahme Menge, Dichte, Säuregehalt, Temperatur und Fettgehalt bestimmt. Der Säuregehalt sollte nicht höher als 21 °C sein, optimal sind 16–18 °C.

Kondensvollmilch mit Zucker wird gewonnen, indem ein Teil der Feuchtigkeit aus pasteurisierter Kuhmilch verdampft und mit Zucker haltbar gemacht wird. Es ist eine homogene weiße Masse mit cremiger Tönung ohne wahrnehmbare organoleptische Milchzuckerkristalle. Das Produkt hat einen süßen, reinen Geschmack mit einem ausgeprägten Geschmack pasteurisierter Milch.

Vollmilchpulver gewonnen durch Trocknung normalisierter pasteurisierter Kuhmilch. Bei der Eisherstellung wird ausschließlich Vollmilchpulver höchster Qualität verwendet.

Je nach Fettgehalt wird Vollmilchpulver mit 20 % und 25 % Fettgehalt hergestellt. Der Säuregehalt von rekonstituierter Milch mit 12 % Feststoffgehalt beträgt 20–22 °T. Es wird empfohlen, sprühgetrocknetes Milchpulver zu verwenden, das die höchste Löslichkeit aufweist.

Nur zur Herstellung von Eiscreme verwenden ungesalzene Butter: Premium-Creme, Amateur, Bauer und Sandwich. Diese Buttersorten werden aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Butter enthält neben Fett Wasser, Proteine, Milchzucker und einige andere Bestandteile der Sahne. Das Öl hat einen hohen Energiewert, ist leicht verdaulich und enthält die fettlöslichen Vitamine A und E sowie die wasserlöslichen Vitamine B1, B2 und C.

Saccharose (Zucker), hergestellt aus Rüben oder Zuckerrohr, ist ein Disaccharid. Im Aussehen handelt es sich um homogene Kristalle mit ausgeprägten Kanten. Die Kristalldichte beträgt 1587,9 kg/m3. Der Massenanteil von Saccharose im Kristallzucker sollte, bezogen auf die Trockenmasse, mindestens 99,55-99,75 % betragen und der Feuchtigkeitsgehalt sollte nicht mehr als 0,14 % betragen.

Durch das Mahlen von Kristallzucker entsteht Puderzucker, der zur Herstellung von Glasuren sowie zur Herstellung von Trockenmischungen für Softeis verwendet wird. Zucker verleiht dem Produkt einen süßen Geschmack und senkt außerdem den Gefrierpunkt von Eiscreme, wodurch die Bildung großer Eiskristalle beim Gefrieren verhindert und eine zarte und gleichmäßige Konsistenz des Endprodukts gewährleistet wird. und andere süße Speisen.

Um den Geschmack und Geruch des Produkts zu verbessern, werden dem Eis verschiedene Zutaten zugesetzt. Aroma- und Aromazusätze - Vanillin .

Es ist eine feste, nadelförmige kristalline Substanz. Das Molekulargewicht von Vanillin beträgt 152,6. Vanillin schmilzt bei einer Temperatur von 80-81° C und bildet in heißem Wasser (1:20) eine transparente und farblose Lösung und löst sich auch in Alkohol (2:1). Synthetisches Vanillin unterscheidet sich qualitativ kaum von natürlichem Vanillin. Es wird aus Guajakol und anderen organischen Verbindungen gewonnen. Eine Vanillinlösung (alkoholisch oder wässrig) wird der Eiscrememischung auf die gleiche Weise wie Vanilleessenz zugesetzt, und zwar in einer Menge von 0,1 g Vanillin pro 1 kg Eiscreme. Vanillin wird bei einer relativen Luftkonzentration von nicht mehr als 80 % gelagert. .

Lactulose. Derzeit ist die Herstellung von Eiscreme, die den Bedürfnissen der Verbraucher im Bereich gesunder Ernährung gerecht wird, eine vielversprechende Richtung in der Tiefkühldessertindustrie. Diese Richtung kann durch die Reduzierung der Fett- und Kohlenhydratmenge, den Einsatz funktioneller Komponenten wie Bifidobakterien und Laktobazillen sowie präbiotischer Inhaltsstoffe umgesetzt werden. Die Einführung des Präbiotikums Lactulose in die Eiscremerezeptur trägt dazu bei, die Wirksamkeit probiotischer Kulturen im menschlichen Darm zu steigern.

Ein wichtiges Merkmal von Eiscreme, das eine stabile Verbrauchernachfrage bestimmt, ist die organoleptische Bewertung. Die Ergebnisse der Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften der untersuchten Proben zeigten, dass Eiscreme mit Lactulose einen angenehmen, weichen Geschmack und Aroma von fermentierter Milch hatte, vollständiger und ausgewogener als Proben ohne Lactulose. Die Konsistenz aller Proben war über die gesamte Masse gleichmäßig ohne erkennbare Fett-, Stabilisator- oder Eiskristallklumpen und recht dicht.

Eine obligatorische Zutat in allen Eissorten ist Stabilisatoren- kolloidale hydrophile Substanzen, die durch die Bindung von freiem Wasser und die Erhöhung der Viskosität von Mischungen zur Strukturbildung von Speiseeis beitragen. Stabilisatoren verbessern außerdem die Konsistenz des Endprodukts und erhöhen dessen Schmelzbeständigkeit. Sie werden als Stabilisatoren bei der Herstellung von Speiseeis eingesetzt. Agaroid. Es löst sich in kaltem Wasser nicht auf, sondern quillt darin auf und bindet dabei die 4-10-fache Menge Wasser. Nach dem Abkühlen bildet das Agaroid Gallerten (Gele).

Agaroid wird in Form von Blättern mit einer Dicke von nicht mehr als 0,5 mm, Platten, porösen Platten, Flocken, Pulver oder Körnern ohne Fremdverunreinigungen oder Einschlüsse hergestellt.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Agaroid sollte nicht mehr als 18 % betragen. Der Schmelzpunkt von Gelee mit 2,5 % trockenem Agaroid sollte nicht unter 50 °C liegen und der Gelierpunkt sollte nicht 20 °C betragen. Agaroid wird der Mischung in einer Menge von 0,3–0,7 % zugesetzt.

Emulgatoren werden als Stoffe klassifiziert, die in geringen Konzentrationen aufgrund des Vorhandenseins hydrophober und hydrophiler Bereiche im Molekül zur Bildung und Stabilisierung von Emulsionen beitragen. Emulgatoren erfüllen in Eiscreme mehrere Funktionen. Erstens stabilisieren sie die Fettverteilung in der Eismischung und beschleunigen beim Gefrieren die Fettagglomeration und das Zusammenwachsen der Fettkügelchen. Außerdem erhöhen sie das Trockengewicht von Speiseeis und haben die Fähigkeit, Wasser zu binden.

Heutzutage werden bei der Herstellung von Speiseeis zunehmend pflanzliche Fette eingesetzt und auf dem Markt sind komplexe Stabilisator-Emulgatoren (CSE) erschienen, die es ermöglichen, gleichzeitig nicht nur die Probleme der Emulgierung von Fetten, sondern auch der Bindung von Feuchtigkeit zu lösen Mischungen.

Derzeit werden in Russland verschiedene Arten komplexer Stabilisatoren-Emulgatoren für die Herstellung von Eiscreme verwendet. Für die Herstellung von Speiseeis wählen wir den komplexen Stabilisator-Emulgator „Ingresan G-17/A“.

Eisglasur ist ein süßes Lebensmittelprodukt, das aus Fetten, Ölen, Zucker unter Zusatz von getrockneten Milchprodukten und anderen Zuckerzutaten oder -substanzen unter Zusatz von Aromen und Stabilisatoren hergestellt wird.

Cremige Buttercremeglasur ist eine Glasur aus Butter unter Zusatz von Aromen und Farbstoffen.

Eis wird in der Regel überwiegend mit einer Technologie hergestellt. Es umfasst folgende Vorgänge: Abhängig von den verfügbaren Rohstoffen werden Rezepturen ausgewählt oder die Masse der Komponenten unter Berücksichtigung der chemischen Zusammensetzung der Rohstoffe und des Endprodukts berechnet, die Qualität der Rohstoffe überprüft, eine Mischung erstellt für Speiseeis hergestellt, gefiltert, pasteurisiert, homogenisiert, gekühlt und die Mischung gereift, eingefroren (gefriert), Formen, Härten und Verpacken von Speiseeis. In dieser Rechenaufgabe wird eine Linie zur Herstellung von Eisbriketts in cremiger Cremeglasur untersucht. Daher wird das Eis nach dem Aushärten glasiert. Bei Bedarf wird nach der Pasteurisierung eine zusätzliche Filtration der Mischung durchgeführt.

Angesichts des hohen Nährwerts des traditionell in unserem Land hergestellten Eises sollte man die Notwendigkeit berücksichtigen, neue Sorten dieses Produkts zu entwickeln, die den Anforderungen moderner Ernährungstrends gerecht werden. Ein wichtiger Bereich der industriellen Entwicklung ist derzeit die Kreation und Produktion von Eis für einen gesunden Lebensstil, das wenig Fett und Zucker enthält und funktionelle Inhaltsstoffe enthält. Zu diesem Zweck werden in der Milchindustrie vor allem probiotische Kulturen und Präbiotika eingesetzt.

Eine Analyse der wissenschaftlichen Literatur ergab, dass es bis vor Kurzem keine konkreten Empfehlungen für den Einsatz probiotischer Kulturen in der Speiseeistechnologie gab. Im Jahr 2008 wurde auf der Grundlage von Experimenten die folgende Technologie zur Herstellung von Speiseeis unter Zusatz von Probiotika, insbesondere Lactulose, entwickelt. Es umfasst die Annahme, Vorbereitung der Rohstoffe, Dosierung, Mischen der Komponenten, Filtern, Homogenisieren der Mischung, Pasteurisieren der Mischung, Abkühlen, Fermentieren und Reifen, Rühren und Abkühlen der Mischung unter Zugabe von Zuckersirup, Einfrieren, Hinzufügen eingekapselter Pflanzenformen und Formen , Härten, Glasieren, Verpacken, Etikettieren und Lagern.

Da unter den gegenwärtigen Bedingungen einer Marktwirtschaft die Einführung von Errungenschaften des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts die Grundlage für die Sicherung der Wettbewerbsfähigkeit der Produktion ist, gilt die strömungsmechanisierte Eisproduktionstechnologie als die rationalste.

Die Hauptausrüstung für die Herstellung von Eiscreme in einer mechanisierten Fließlinie ist ein Cremereifebad, ein Filter, ein Homogenisator, eine Pasteurisierungs-Kühleinheit, ein Wärmetauscher, ein Tank zur Reifung der Mischung, ein Plattenkühler usw Gefrierschrank, ein Extrusionsformgerät, ein Schnellgefriergerät und eine Glasiereinheit.

2.1 Mischungsvorbereitung

Die Mischung wird in Containerpasteuren mit Rührwerk zubereitet. Die Komponenten werden zunächst vorbereitet und abgewogen. Zunächst werden flüssige Komponenten geladen - Wasser, Milch, Sahne, sie werden auf eine Temperatur von 35-45 °C erhitzt, was eine möglichst vollständige und schnelle Auflösung gewährleistet. Kristallzucker wird in trockener Form nach dem Sieben (durch Siebe mit einem Zelldurchmesser von 2-3 mm) oder in Form von Sirup zugegeben. Getrocknete Milchprodukte werden im Verhältnis 1:2 mit Kristallzucker vermischt und in einer kleinen Menge Milch aufgelöst, bis eine homogene Masse entsteht. Kondensierte Milchprodukte werden direkt in 6-Container-Pasteurisatoren eingeführt. Butter oder Plastikcreme werden von der Füllung befreit und in kleine Stücke geschnitten oder auf Spiralschmelzgeräten geschmolzen.

Bei der Fließproduktion erfolgt die Herstellung der Mischung vollständig mechanisiert. Dazu werden alle Komponenten mit einer streng eingehaltenen Konzentration an Fett, Zucker und SOMO vorgelöst.

2.2 Verarbeitung der Mischung

Die Verarbeitung umfasst Filtration, Pasteurisierung und Homogenisierung.

Durch die Filtration werden mechanische Verunreinigungen und ungelöste Komponentenpartikel entfernt. Um eine sekundäre bakterielle Kontamination zu verhindern, erfolgt die Filtration (Installation von Filtern) am besten vor der Pasteurisierung. Typischerweise werden Pasteurisierungs-Kühleinheiten verwendet, die auch einen Filter und einen Homogenisator umfassen.

Die Mischung wird in einer dünnen Schicht und in einem kontinuierlichen Fluss ohne Luftzutritt verarbeitet, was eine hohe Effizienz der Pasteurisierung und den Erhalt von Aromastoffen und Vitaminen gewährleistet. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Temperatur von 85 °C mit einer Haltezeit von 50-60 s. Solche hohen Wärmebehandlungsregime erklären sich aus der Tatsache, dass Eiscrememischungen einen hohen Gehalt an Trockensubstanzen aufweisen, die durch Erhöhung der Viskosität der Mischungen eine schützende Wirkung auf Mikroorganismen haben.

Mischungen auf Milchbasis müssen homogenisiert werden, insbesondere wenn Butter als zusätzliche Fettquelle verwendet wird. Durch die Homogenisierung werden die Fettkügelchen zerkleinert und gleichmäßig in der Mischung verteilt. Darüber hinaus nehmen kleine Fettkügelchen die Kühl- und Härtungstemperaturen schneller wahr, in ihnen wird ein höherer Härtungsgrad der Milchfettglyceride erreicht, was nicht nur zur Erzielung einer homogenen Konsistenz des Produkts, sondern auch zu einem größeren Auflauf beiträgt, der je nach direkt variiert von der Menge an gehärteten Glyceriden. Mit zunehmender Verteilung der Fettphase verringert sich der Abstand zwischen den Fettkügelchen, was die Bildung kleiner Eiskristalle beim Gefrieren erleichtert und die Struktur des Endprodukts verbessert.

In einer gut homogenisierten Mischung sollte der Durchmesser der Fettkügelchen 1–2 Mikrometer nicht überschreiten, ohne dass es zu Fettansammlungen kommt. Die Homogenisierung muss bei Temperaturen nahe der Pasteurisierungstemperatur, jedoch nicht unter 63 °C, erfolgen. Bei Temperaturen unter 60 °C kommt es zu einer verstärkten Aggregation kleiner Fettkügelchen, die Viskosität der Mischung steigt durch die Bildung von Fettansammlungen stark an, was zu einer Verschlechterung der Schlagfähigkeit beim Gefriervorgang führt.

Der Homogenisierungsdruck sollte umso höher sein, je niedriger der Fettgehalt ist. Füllmischungen werden je nach verwendeten Rohstoffen bei 7,5-9 MPa homogenisiert. Mit zunehmendem Homogenisierungsdruck nimmt die Größe der Fettkügelchen ab, aber die Anzahl der Fettansammlungen nimmt zu, die beim Gefrieren Luftblasen zerstören, was den Überlauf verschlimmert. Ein Verstoß gegen die Homogenisierungsvorschriften führt zur Destabilisierung des Fetts beim Gefrieren und zur Verschlechterung der Konsistenz des Endprodukts – zum Auftreten von Milchfettkörnern usw.

2.3 Abkühlen und Reifen der Mischung

Die homogenisierte Mischung wird schnell auf eine Temperatur von 0–6 °C abgekühlt und zur Reifung und Lagerung der Mischung in einen Behälter mit Rührwerk gegeben. Die Verwendung von Agar, Agaroid und anderen gleichwertigen Stabilisatoren als Stabilisatoren ermöglicht die Verarbeitung der abgekühlten Mischung, ohne sie für die physikalische Reifung aufzubewahren.

Bei der Verwendung von Gelatine und einigen anderen Substanzen als Stabilisator ist eine physikalische Reifung der Mischung erforderlich. Es wird 4 bis 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C durchgeführt. Dabei erfolgt die Hydratation der Milchproteine ​​und des Stabilisators sowie die weitere Adsorption verschiedener in der Mischung enthaltener Substanzen an der Oberfläche der Fettkügelchen. Verfestigung von Milchfettglyceriden in Form von Mischkristallen im Volumen von Fettkügelchen. Der Aushärtungsgrad erreicht ca. 50 %.

Dank des erstarrten Fetts absorbiert und hält die gereifte Mischung Luftblasen und die Mischung gefriert und härtet das Eis aus. Je fester das Fett, desto höher ist der Grad der Absorption (Schlagung) von Luftblasen. Das aus der gereiften Mischung hergestellte Endprodukt hat einen hohen Auflauf und eine zarte Struktur ohne Eiskristallkörner. Die Dauer der physikalischen Reifung hängt von der Zusammensetzung der Mischung, ihrer Temperatur und den hydrophilen Eigenschaften des Stabilisators ab.

Vor dem Einfrieren werden der Mischung Aromastoffe (Vanillin, Vanillon, Arovaillon) in einer Menge von 0,005-0,15 % und Essenzen zugesetzt. Vanillin wird in Form einer Wasser-Alkohol-Lösung (300 g Vanillin, 200 g Alkohol und 500 g Wasser bei einer Temperatur von 30 °C) oder Pulver, gemahlen mit Puderzucker, zugesetzt.

2.4 Einfrieren der Mischung

Beim Gefrieren wird die Mischung mit Luft gesättigt, während sie teilweise gefriert. Dadurch entsteht eine neue Phase (Eis- und Fettkristalle), getrennt durch Schichten der flüssigen Phase. Von der Korrektheit dieses Prozesses hängen Struktur und Konsistenz des Endprodukts ab.

Beim Einfrieren kommt es zu einer Phasenumwandlung des Wassers; beim Einfrieren von Eismischungen auf Milchbasis gefrieren 45 bis 67 % des Gesamtfeuchtigkeitsgehalts. Um ein Eis mit guter Konsistenz zu erhalten, darf die Kristallgröße 100 Mikrometer nicht überschreiten. Je mehr Wasser beim Gefriervorgang gefroren wird, desto kürzer dauert die Aushärtung und desto besser ist die Qualität des Eises. Die Temperatur, bei der die Mischung zu gefrieren beginnt, liegt je nach Art der Mischung zwischen -2,2 und -3,5 °C.

Die Struktur von Speiseeis hängt auch von der Menge der eingebrachten Luft und ihrer Verteilung ab. Bei Eis von guter Qualität sollte die durchschnittliche Größe der Luftblasen nicht mehr als 60 Mikrometer betragen. Eiscreme mit hohem Überlauf schmilzt aufgrund der geringen Wärmeleitfähigkeit der Luft langsamer. Bei ungenügendem Aufschlag wird es zu dicht, mit grober Konsistenz und Struktur, bei zu starkem Aufschlagen wird es schneeartig mit flockiger Struktur. Der Überlauf ist eine sehr variable Eigenschaft und hängt von vielen Faktoren ab: der Zusammensetzung der Mischung (Feststoff- und Fettgehalt), den Eigenschaften des Fetts und des Stabilisators, der Effizienz der Homogenisierung, dem Gefriermodus, der Konstruktion des Gefrierschranks und dem Zustand seiner Messer. Mischungen, die frische Sahne verwenden, schlagen besser auf als Mischungen mit Butter. Mit zunehmendem Zuckergehalt nimmt der Überlauf ab und die Zeit, die erforderlich ist, um den maximalen Überlauf zu erreichen, nimmt zu.

Fett verschlimmert das Überlaufen, da die Fettkügelchen die Barrieren zwischen den Luftblasen schwächen. Das Vorhandensein von Fett verhindert jedoch das Wachstum von Eiskristallen und sorgt so für die cremige Konsistenz des Eises. Bei 100 % Überlauf enthält 1 g Eis etwa 8,3 Millionen Luftblasen mit einer Gesamtoberfläche von 0,1 m 2. Bei cremigem Speiseeis und Speiseeis wird ein Aufschlag von 70-100 % erreicht.

In Eiscreme geht nach dem Einfrieren der größte Teil des Fetts in einen festen Zustand über; flüssiges Fett verbleibt bei 11-12 %. Die Eistemperatur am Ende des Gefriervorgangs liegt zwischen -4,5 und -6 °C.

Das aus dem Gefrierschrank kommende Eis wird schnell verpackt und sofort zum Aushärten geschickt, da bei Verzögerung ein Teil des kristallisierten Wassers auftauen kann, was in der Folge zur Bildung großer Eiskristalle führt.

Während des Härtevorgangs sinkt die Temperatur auf -15 -18°C. Dabei werden 75-85 % der gesamten im Eis enthaltenen Wassermenge gefroren. Eine vollständige Kristallisation von Wasser ist nicht möglich, da die Konzentration von Salzen und Zucker im nicht gefrorenen Teil der Lösung stark ansteigt, wodurch die Gefriertemperatur stark abnimmt (unter -50 °C). Beim Härten gehen Milchfettglyceride fast vollständig in einen festen Zustand über, so dass nur noch ein Bruchteil eines Prozents flüssiges Fett übrig bleibt.

Der Aushärtungsprozess verläuft viel langsamer als das Einfrieren und ohne mechanische Vermischung, sodass Bedingungen für die Bildung großer Eiskristalle und deren Verschmelzung zu einem starren Kristallisationsgerüst geschaffen werden. Das Vorhandensein einer fein verteilten, gehärteten Fettphase und zahlreicher Luftblasen verhindert die Bildung großer geschmolzener Wasserkristalle. Bei Eiscreme überwiegt bei einer Temperatur von -20 °C die Kristallisationsstruktur. Dieses Eis hat eine dichte Konsistenz und eine ziemlich hohe Festigkeit. Die Dauer des Aushärtens hängt von der Zusammensetzung des Eises, der Umgebungstemperatur, den verwendeten Geräten (Gefrierschränke, Solegenerator, Kühlschränke usw.), der Art der Verpackung usw. ab.

Eisportionen mit einem Gewicht von 50, 80 und 100 g werden in Form von Briketts mit und ohne Waffeln, Eis am Stiel verschiedener Art, in Papier- und Waffelbechern, Waffeltüten, in laminierter Folie, in Kartons mit Pergament hergestellt. Portionen von 250-1000 g werden in Schachteln in Form von Kuchen hergestellt; 8-10 kg Eis werden in Edelstahlhülsen verpackt.

Die Temperatur in den Härtekammern wird auf -22–30 °C gehalten.

Typischerweise ist der Prozess des Verpackens und Härtens von Eiscreme vollständig mechanisiert: Es werden Produktionslinien verwendet, die aus einem FND, einem automatischen Spender und einem Gefrierschrank bestehen und über ein Fördersystem verbunden sind. Dank der intensiven Durchmischung der im Gefrierschrank auf -30 °C gekühlten Luft dauert die Aushärtung 35-45 Minuten, das resultierende Eis hat eine Temperatur von -12-18 °C. Dieses schnelle Aushärten begünstigt die Bildung kleiner Eiskristalle mit einer zarten Eiscremestruktur.

2.6 Glasieren von Eiscreme

Die Eisglasur wird nach Rezepten hergestellt, die Schokoladenkuvertüre, Kakaobutter, Kakaopulver, Puderzucker und hochwertige ungesalzene Butter enthalten. Zur Herstellung der Glasur wird die Butter in Kesseln mit Dampf- oder Wasserheizung langsam auf eine Temperatur von 35-38 °C erhitzt, der geschmolzenen Butter wird Kakaopulver oder Schokoladenkuvertüre zugesetzt (Kakaopulver wird mit Puderzucker vorgemischt). Die gesamte Masse wird gründlich gemischt und aus dem Kessel in kleinen Portionen in Glasurbäder gegossen. Bei Temperaturen über 40 °C zerfällt das Gemisch in seine Bestandteile und das Öl schwimmt. Diese überhitzte Glasur sitzt nicht gut auf dem Eis am Stiel. Wiederholtes Erhitzen verleiht der Glasur einen fettigen Geschmack, daher wird sie in Mengen zubereitet, die den Tagesbedarf nicht überschreiten.

Gehärtetes Eis wird in Kartons (vorzugsweise Wellpappe, 2,4–6 kg netto, je nach Verpackungsart) verpackt und in Lagerkammern mit einer Temperatur von -18–25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % versandt. . Temperaturschwankungen in der Kammer sollten ±3°C nicht überschreiten und sind bei der Langzeitlagerung von Speiseeis überhaupt nicht zulässig. Verpacktes Eis ist je nach Sorte bis zu 2 Monate haltbar. Beim Verlassen des Betriebes sollte die Temperatur von Milcheis nicht höher als -10 °C, von Obst- und Beereneis sowie aromatischem Speiseeis nicht höher als -12 °C sein.

Wie oben erwähnt, erfolgt die Eisherstellung mit einer einzigen Technologie unter Verwendung verschiedener Geräte und Modi. In dieser Entwurfsaufgabe wird eine Linie zur Herstellung von Eisbechern in cremiger Glasur unter Verwendung funktionaler Komponenten untersucht.

Eiscreme ist ein lagerstabiles Produkt, daher ist es notwendig, die Überlebensrate der probiotischen Milchsäurekulturen während der Herstellung und Lagerung von Eiscreme sowie im Magen-Darm-Trakt zu erhöhen. Es ist bekannt, dass eine Möglichkeit, die Wirksamkeit probiotischer Produkte zu steigern, darin besteht, in ihrer Zusammensetzung funktionelle Inhaltsstoffe wie Präbiotika zu verwenden.

Das derzeit in Russland am meisten untersuchte und hergestellte Präbiotikum ist Lactulose. Daher werden wir bei der Ausarbeitung eines technologischen Schemas einen teilweisen Ersatz von Saccharose im Eisrezept durch ein Präbiotikum – Lactulose – verwenden. In diesem Zusammenhang werden wir die folgenden Stufen der klassischen Eiscreme-Technologie ändern.

Die langsame Entwicklung probiotischer Kulturen ist darauf zurückzuführen, dass hohe Saccharosekonzentrationen in Standardformulierungen den osmotischen Druck in Eiscrememischungen erhöhen. Daher wurde vorgeschlagen, Saccharose schrittweise einzuführen: Im ersten Schritt wird ein Teil der Saccharose hinzugefügt, was die Entwicklungsintensität der Starterkulturen während des Fermentationsprozesses nicht verringert, und im zweiten Schritt wird die erforderliche Menge Saccharose hinzugefügt in Form von Sirup nach Rezept zu der fermentierten Mischung geben und dabei die Eismischung umrühren.

Der nächstwichtigste technologische Vorgang bei der Herstellung von Speiseeis ist der Gefrierprozess, bei dem die Mischung teilweise gefroren und mit Luft gesättigt wird.

Dies ist der wichtigste technologische Vorgang, der bei der Herstellung von Eiscreme zum Absterben einer erheblichen Anzahl lebensfähiger Zellen probiotischer Kulturen führt. Die erhaltenen Daten deuten auf eine Verlangsamung des Fermentationsprozesses von Eismischungen auf 11–12 Stunden und das Erreichen eines titrierbaren Säuregehalts von 70–80 °T bei Verwendung einer eingekapselten Form probiotischer Bakterien im Vergleich zu freien Zellen (6–8 Stunden) hin. Beim Einfrieren von Mischungen mit verkapselten Zellen blieb deren Anzahl jedoch nahezu auf dem gleichen Niveau wie vor dem Einfrieren. Daher wurde vorgeschlagen, bei der Herstellung von Eisriegeln direkt nach dem Einfrieren eingekapselte Formen präbiotischer Kulturen einzuführen.

Eiscreme, die aus einer fermentierten Mischung hergestellt wird, schmilzt langsamer als ein Produkt, das aus einer Mischung hergestellt wird, die keiner Fermentation unterzogen wurde. Das Schmelzgeschwindigkeitsmuster für Eiscreme, die aus einer Mischung aus fermentierten freien und verkapselten Zellen hergestellt wurde, war ähnlich.

Lassen Sie uns die führende Ausrüstung bestimmen. Dabei handelt es sich in der Regel um Anlagen, auf denen Rohstoffe mit einem hohen Reifegrad zu Fertigprodukten oder Halbfabrikaten werden oder auf denen grundlegende technologische Prozesse durchgeführt werden. Unter Berücksichtigung der Produktionstechnologie wählen wir die folgenden Geräte als führende Geräte für die Herstellung von Eiscreme in cremiger Glasur mit probiotischen Zusätzen aus. Dabei handelt es sich um ein Sahnereifungsbad der Marke VGSM, einen Filter der Marke A1-OShF, einen Homogenisator der Marke A1-OGM, eine Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit, einen Plattenwärmetauscher der Marke A1-00Ya-1.2, a Tank zum Reifen der Mischung der Marke RMVTs-6, Gefrierschrank der Marke OFI, Extrusionsformmaschine WN055, Schnellgefriermaschine APS-450, Glasiermaschine AGSh.

4.1 Beschreibung der Host-Ausrüstung

Creme-Reifungsbad(Abb. 4.1) hat eine halbzylindrische Form, außen von einem Mantel umgeben. Der Mantel wird mit Wasser gefüllt und durch den Bubbler 1 mit Dampf erhitzt. Der Dampfdruck beträgt 0,05 MPa. Überlaufrohr 2 sorgt für einen konstanten Wasserstand im Mantel. Das Cremereifebad verfügt über einen Deckel 18, der über einen manuellen Schneckenmechanismus 15 verschlossen wird. Die Badewanne wird mit Gefälle zum Ablassventil 8 auf dem Fundament installiert.

Der im Bad 9 befindliche Rohrmischer 10 ist gleichzeitig ein Wärmetauscher. Die Enden der Mischrohre sind mit Sammlern verbunden, über die Kühlmittel bzw. Kühlmittel zu- und abgeführt wird. Die Abzweigrohre von den Zu- und Ableitungen sind Halbachsen – Achsen, die in selbstausrichtenden Lagern 6 gelagert sind. An den in den Lagern schwingenden Achsen sind gebogene Abzweige mit Stopfbuchsenvorrichtungen befestigt. Die Auslässe mit Flanschen 4 auf der anderen Seite sind mit festen Leitungen verbunden, über die Wärme bzw. Kühlmittel zu- und abgeführt wird.

Reis. 4.1. Creme-Reifungsbad VSGM

1 - röhrenförmiger perforierter Bubbler; 2 - Überlaufrohr;

3 - Körper; 4 - Flansch; 5 - Biegungen; 6 – P7-Lager; 7 - Kurven;

8 - Ablassventil; 9 - Arbeitsbad; 10 - Rührer; 11 - Abflussrohr; 12 - Elektromotor; 13 - temporäre Keilübertragung;

14 - Getriebe; 15 - Schneckenmechanismus; 16 - Traktion;

17 - Kurbelmechanismus; 18 - Abdeckung; 19 - Griff; 20 - Rohr zur Wasserversorgung; 21 - Beine; 22 - Teller.

Der Rührer führt eine Pendelbewegung aus, die von der vertikalen Achse um 60–100° abweicht. Die Anzahl der Rührerschwingungen beträgt 12 pro Minute. Die Schwingbewegung des Mischers wird durch den Kurbelmechanismus 17 erzeugt, der vom Elektromotor 12 über einen Keilriemenantrieb und ein Getriebe angetrieben wird. Elektromotorleistung 0,6 kW. Der Schwenkwinkel des Rührers wird mit einem speziellen Finger eingestellt.

Die technischen Eigenschaften der Cremereifungsbäder sind in der Tabelle aufgeführt. 4.1.

Um die Arbeitsintensität bei der Zugabe trockener und kondensierter Rohstoffe in Mischbäder zu reduzieren, setzen einige Unternehmen spezielle Vorrichtungen zum Heben und Kippen von Fässern ein. Der Stromverbrauch solcher Geräte beträgt nur 1 kW und der Betriebszyklus beträgt nicht mehr als 4 s. Dem gleichen Zweck dienen Hebezeuge sowie Hebe- und Entladegeräte.

Tabelle 4.1 Technische Eigenschaften von Cremereifungsbädern

Filter A1-0ShF(Abb. 4.2) besteht aus zwei austauschbaren Kammern, die abwechselnd arbeiten. Wenn eine Verstopfung auftritt, wird eine Kammer zum Reinigen ausgeschaltet und die zweite eingeschaltet. Die Kammern haben die Form eines Zylinders und sind horizontal auf beiden Seiten der Verteilervorrichtung 1 angeordnet und auf einem Stützpfosten 7 montiert. Jede Kammer besteht aus einem Gehäuse 5 und einem Siebfilterzylinder 6. Die Verteilervorrichtung 1 umfasst ein Gehäuse und ein Kükenventil 2.

Das zu filtrierende Gemisch wird in die obere Öffnung der Verteilervorrichtung eingespeist und gelangt in das Gehäuse der Filterkammer. Das Gemisch umströmt den Filternetzzylinder von oben, verlässt die Kammer und gelangt in den unteren Teil der Verteilervorrichtung. Vom unteren Abzweigrohr der Verteilervorrichtung wird das Gemisch zur weiteren Verarbeitung in die Rohrleitung geleitet. Die Filterkapazität variiert je nach Mischungsart zwischen 2500 und 4600 kg/h. Die Mischung wird unter einem Druck von 0,2–0,25 MPa zugeführt. Die vom Filter eingenommene Fläche beträgt 0,4 m2, sein Gewicht beträgt 62 kg.

Reis. 4.2. Filter A1-0ShF für Eismischungen

1 - Schaltanlage; 2 - Kükenventil; 3 - Nuss;

4 - Schlüssel; 5 - Filtergehäuse mit Griff;

6 - Zylinderfilternetz; 7 - stehen.

Homogenisator OGB-M (Abb. 4.3) vom horizontalen Typ mit einem einstufigen Homogenisierungskopf besteht aus einem Rahmen 6, einem Antrieb, einem Kurbelmechanismus 8, einem Block 5, einem Homogenisierungskopf 4 und einer Manometervorrichtung 1.

Der Antrieb befindet sich unten am Rahmen. Vom Elektromotor 2 wird über den Keilriemenantrieb 3 der Kurbeltrieb 8 angetrieben, der für die Hin- und Herbewegung der Stößel sorgt. Die Kolben (3 davon) bewegen sich in einem Dreikammerblock 5, der im vorderen oberen Teil des Rahmens installiert ist. Jede Kammer verfügt über Saug- und Auslassventile.

Der Homogenisierungskopf (Abb. 4.7, b) besteht aus einem Gehäuse 3, einem Homogenisierungsventil 2, einem Ventilsitz und einer Sprühdüse 4. Das manometrische Gerät 1 verfügt über ein Gehäuse, in dem sich ein Manometer mit einem mit Transformatoröl gefüllten Rohr befindet.

Die heiße Mischung (60–80 °C) wird filtriert (der Filter befindet sich an der Saugleitung vor dem Homogenisator) und gelangt in den Homogenisator. Beim Rückhub des Kolbens hebt das Gemisch das Saugventil an und gelangt in die Arbeitskammer. Wenn der Kolben einen Auslasshub ausführt, wird die Mischung gedrückt und gelangt durch Anheben des Auslassventils in den Auslassverteiler des Kolbenblocks. Durch eine Öffnung im Auslassverteiler gelangt die Mischung in den Homogenisierungskopf. Die Homogenisierung des erhitzten Gemisches erfolgt, wenn es unter hohem Druck den Ringspalt zwischen Ventil und Sitz passiert.

Zu den Hauptfaktoren, die die Fragmentierung der Fettkügelchen gewährleisten, gehören Änderungen des Drucks und der Durchflussrate der Mischung beim Durchgang durch den Homogenisierungskopf.

Reis. 4.3. Homogenisator OGB-M

1 - Griff zur Druckregulierung; 2 - Elektromotor;

3 – Keilriemenantrieb; 4 - Homogenisierungskopf;

5 - Kolbenblock; 6 - Bett; 7 - Schieber;

8 - Kurbelmechanismus; 9 - Kurbelwelle

Tabelle 4.2 Technische Eigenschaften des Homogenisators Typ OGB-M

Automatisierte Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit(Abb. 4.4) besteht aus einem Plattenwärmetauscher 6, einem Ausgleichsbehälter 2 mit Schwimmerregler, einer Pumpe 1 zum Zuführen der Mischung vom Ausgleichsbehälter zum Regenerationsabschnitt, einem Kessel 10 für Warmwasser, einem Injektor 11 zum Heizen Wasser mit Dampf, eine Pumpe 9 zur Versorgung des Pasteurisierungsabschnitts mit heißem Wasser vom Kessel, Bypassventil 3, zylindrischer Halter 7, Bedienfeld 4. Die Anlage ist über Rohrleitungen mit den erforderlichen Anschlüssen verbunden und mit elektrohydraulischen Steuerventilen für ausgestattet Dampf- und Soleversorgung. Das Installationsdiagramm umfasst einen Homogenisator der Marke A1-OGA-2.5, der sich zwischen den Pasteurisierungs- und Regenerationsabschnitten befindet. Die Installation nimmt eine Fläche von 13,5 m2 ein.

Der Wärmetauscher 6 besteht aus vier Abschnitten: Pasteurisierung, Regeneration, Kaltwasserkühlung und Solekühlung. Wärmeübertragungsplatten (Typ P-2) werden durch die oberen und unteren Stangen geführt und in Beuteln in jedem Abschnitt gesammelt. Auf jedem Schild ist eine Seriennummer eingestanzt. Das Paket besteht aus einer Gruppe von Platten, die die gleiche Richtung der Flüssigkeitsbewegung erzeugen. Die Abschnitte sind durch Zwischenplatten voneinander getrennt. An den Ecken der Platten befinden sich Anschlüsse für den Durchlass von Flüssigkeiten. An den Kanten jeder Platte ist eine Gummidichtung aufgeklebt, um die Platten in allen Abschnitten mithilfe von Schraubvorrichtungen an den Enden der oberen und unteren Stangen fest an der Druckplatte zu befestigen.

Der Ausgleichsbehälter 2, durch den das Gemisch in den Plattenwärmetauscher 6 gelangt, muss immer bis zu einem bestimmten Füllstand mit dem Gemisch gefüllt sein. Um das Gemisch automatisch auf dem erforderlichen Betriebsniveau zu halten, ist Ausgleichsbehälter 2 mit einem direkt wirkenden Schwimmerregler ausgestattet.

Halter 7 ist ein Rohr mit großem Durchmesser, durch das die pasteurisierte und homogenisierte Mischung an Geschwindigkeit verliert und somit weitere 20–50 s auf der Pasteurisierungstemperatur gehalten wird.

Reis. 4.4. Automatisierte Plattenkühlanlage für Eismischungen

Eiscreme-technologische Verpackungshärtung

1- Rotationspumpe; 2 - Ausgleichsbehälter;

3 - Bypassventil; 4 - Bedienfeld;

5 - Widerstandsthermometer; 6 – Plattenwärmetauscher; 7 - zylindrischer Halter;

8 - Homogenisator (nicht im Installationssatz enthalten);

9 - Warmwasserpumpe; 10 - Kessel; 11- Injektor.

Das Bypassventil 3 dient der automatischen Rückführung der unterpasteurisierten Mischung in Tank 2.

Vor dem Start werden die Platten im Plattenwärmetauscher gegen das Rack gedrückt. Anschließend werden die Rohrleitungen für Gemisch, Wasser, Dampf und Sole angeschlossen. Die Installation wird gewaschen und sterilisiert.

Tabelle 4.3 Technische Eigenschaften von Pasteurisierungs- und Kühlgeräten für Eismischungen

Derzeit bietet das Werk Voronezhprodmash Pasteurisierungs- und Kühleinheiten für Eismischungen der Marke OOL an. Für diese Leitung ist eine Installation der Klasse OOL-3 mit den folgenden technischen Eigenschaften geeignet (Tabelle 4.4)

Tabelle 4.4 Technische Eigenschaften von Pasteurisierungs- und Kühleinheiten für Eismischungen der Marke OOL-3

Automatisierte Platte Kühler Die Sorte A1-OOYA-1.2 ist für die schnelle Abkühlung der Mischung in einem geschlossenen Fluss in einer dünnen Schicht ausgelegt.

Der Kühler (Abb. 4.5) ist wie folgt aufgebaut. Zwei horizontale Stangen mit Schraubklemmmechanismen 6 bilden zusammen mit der Hauptstange 1 und dem Stützpfosten 7 den Rahmen. Wärmetauscherplatten, Trennplatte 3 und Druckplatte 5 werden durch Stangen gefädelt und durch Klemmvorrichtungen 6 fest an das Hauptgestell gedrückt. Der Kühler besteht aus zwei Abschnitten: einem Kühlabschnitt mit artesischem Wasser 4 und einem Kühlabschnitt mit kalter Sole 2. Es ist mit Automatisierungsgeräten zur Aufrechterhaltung und Regulierung der Temperatur der Mischung am Auslass ausgestattet.

Reis. 4.5. Plattenkühler A1-00Ya-2.5

1 - Hauptregal; 2 - Solekühlabschnitt;

3 - Trennplatte; 4 - Wasserkühlungsabschnitt;

5 - Druckplatte; 6 - Spannvorrichtungen; 7 - Stützständer; 8 - Wärmetauscherplatte; 9 - Widerstandsthermometer.

Die Platten 8 (Typ P-2) sind gewellt und aus Edelstahl der Güteklasse X18N10T gestanzt. Die Wärmeübertragungsfläche einer Platte beträgt 0,2 m 2. Auf die Platten sind Gummidichtungen geklebt, sodass diese fest aneinander gepresst werden können und eine Art Flüssigkeitsströmung erzeugen. Die Gesamtzahl der Platten im Gerät beträgt 72 Stück.

Zum Anlagensatz zur Kühlung des Gemisches gehören neben dem Plattenkühler auch ein Ausgleichsbehälter mit Schwimmerregler für den Gemischstand, eine Pumpe zur Zufuhr des Gemisches vom Tank zum Gerät und ein Bedienfeld.

Tabelle 4.5 Technische Eigenschaften des Plattenkühlers A1-00B-2.5

Vertikaler Tank RMVC-6(Abb. 4.6) ist auf drei Stützen 13 montiert. Der Körper hat eine zylindrische Form. Im unteren Teil des Gehäuses befindet sich eine Luke 5 zur Inneninspektion und zum Waschen, die mit einem Klappdeckel verschlossen ist. Die freitragende Welle des Paddelmischers verläuft durch den Lukendeckel. Der Elektromotor und das Getriebe des Mischers sind am Schachtdeckel befestigt. Unterhalb der Luke befindet sich ein Hahn 3 zur Probenentnahme. Oberhalb der Luke ist ein Rahmen für das Thermometer 6 montiert. Im oberen Teil des Gehäuses befindet sich eine Lampe 7 mit Kontrollleuchte und einem Sichtfenster. Der obere und untere Boden des Tanks sind kugelförmig. Außen ist der Tank mit einer Isolierung 11 aus Holzfaserplatten oder Schaumstoff und einer Metallummantelung 12 verkleidet.

Die Mischung wird dem Rohr 8 im oberen Boden zugeführt und durch ein Entschäumungsrohr in den Tank gegossen. In der Mitte des unteren Bodens befindet sich ein Ablassventil 1, das mit einer Vorrichtung 2 zum Öffnen aus der Ferne ausgestattet ist. Die Gemischmenge im Tank wird mit einem Schwimmer-Füllstandsmesser mit Maximalstandanzeige gemessen. Wenn der Schwimmer 9 aufschwimmt, wirkt er auf den Mikroschalter, wodurch die Warnleuchte aktiviert wird. Die technischen Eigenschaften der Milchtanks sind in der Tabelle aufgeführt. 4.5.

Reis. 4.6. Tank RMVC-6 zur Lagerung von Milch

1 - Ablassventil; 2 - Vorrichtung zum Öffnen des Ablassventils; 3 - Hahn zur Probenahme; 4 - Rührantrieb; 5 - Luke;

6 - Thermometerrahmen; 7 - Lampe; 8 - Einlassrohr;

9 - Schwimmer der Füllstandsanzeige; 10 - Tankkörper;

11 - Isolierung; 12 - Gehäuse; 13 - Tankstützen; 14 - Fundament.

Tabelle 4.6 Technische Eigenschaften des RMVTs-6-Tanks

Gefrierschrank OFI(Abb. 4.7) besteht aus einem Rahmen, einem Gefrierzylinder mit Rührwerk und Messern, Pumpen, einem Vorratsbehälter für die Mischung mit Schwimmerventil und einem Antrieb. Konzipiert für die Herstellung verschiedener Arten von Eis auf Milchbasis, auch mit Füllstoffen (in Form von Pulver, Püree, Sirup) sowie Obst und Beeren.

Auf dem Rahmen 3 befindet sich horizontal ein Gefrierzylinder 7. Die Außenfläche des Zylindermantels ist mit einer Isolierung und einem Stahlgehäuse abgedeckt. An der Vorderseite ist der Zylinder mit einem Deckel verschlossen, der über ein Auslassrohr für Eiscreme mit einem Dreiwegeventil 6 verfügt. Im Auslassrohr befindet sich ein Rückschlagventil, mit dem der Druck des Produkts reguliert werden kann der Zylinder.

Der Zylindermischer besteht aus einem Außenkörper mit Fenstern, einem Innenmesser, einem Rührbesen und zwei Messern. Der Schläger besteht aus Ringen, die durch vier Stäbe verbunden sind. Der Schlägerstift wird in die vordere Abdeckung des Zylinders eingesetzt und sorgt so für die Unbeweglichkeit des Schlägers. Die Messer werden auf Stifte gesteckt. Der Rührkörper ist mit seinem Hals über einen Sicherheitsmessingstift mit der Antriebswelle verbunden. Der Rührwellenhals am Ausgang des hinteren Zylinderdeckels ist mit einer Öldichtung abgedichtet.

Zahnradproduktpumpen 10 bestehen aus einem Gehäuse, zwei Abdeckungen (vorne und hinten) und zwei Zahnrädern. Die Antriebswelle ist mit einer Topf-Ring-Dichtung abgedichtet. Im Inneren des Bechers befindet sich eine Gummiringdichtung, die an der Feder anliegt. Der Vorratstank 9 ist über eine Halterung an der Kurbelgehäusewand montiert. Der Luftspalt zwischen den Wänden des Vorratstanks dient als Wärmedämmung und reduziert die Erwärmung der Eismischung. Der Tank ist mit einem automatischen Schwimmerventil ausgestattet, durch das das Gemisch einströmt und dessen Füllstand reguliert wird. Unten befindet sich ein Hahn zur Entnahme der Mischung. Der Tank enthält ein Sieb zum Filtern der Mischung.

Im inneren Hohlraum des Rahmens befindet sich ein Elektromotor – ein Antrieb für die Misch- und Gefrierpumpen, Getriebesysteme und ein Variatormechanismus.

Reis. 4.7. Gefrierschrank der Marke OFI

1 – Batterie mit flüssigem Ammoniak; 2 – Pipeline für flüssiges Ammoniak; 3 - Bett; 4 – Variator-Regelschwungrad;

5 – Dreiwege-Ammoniak-Absperrventil; 6 – Dreiwege-Eiscreme-Ablassventil; 7 – Zylinder; 8 – zweireihiges Kettenrad zum Antrieb des Mischers; 9 – Vorratstank für die Mischung; 10 – Produktpumpen; 11 – Düse zum Ausstoßen von Eis; 12 – Bedienfeld.

Das Kühlsystem des OFI-Gefrierschranks ist Ammoniak, Zirkulation. Unter Zylinder 7 befindet sich ein Ammoniakspeicher 1. Dabei handelt es sich um einen Behälter, der immer einen Vorrat an flüssigem Ammoniak enthält. Unten an der Batterie befindet sich ein Injektor. Flüssiges Ammoniak unter Kondensationsdruck (0,8–1,0 MPa) strömt durch den Filter und gelangt über eine Verzweigung in den Injektor und die Batterie. Flüssiges Ammoniak, das in Form eines Strahls aus der schmalen Injektordüse austritt, gelangt in die Batterie, wobei ihr Druck auf Verdampfungsdruck absinkt und die Geschwindigkeit stark ansteigt. Mit hoher Geschwindigkeit erfasst dieser Strahl Flüssigkeit aus der Batterie und hebt sie über das Versorgungsrohr in den inneren Hohlraum des Zylindermantels.

Beim Waschen der Zylinderwände kocht flüssiges Ammoniak aufgrund der Hitze der Mischung und des im Zylinder befindlichen Eises. Ammoniakdampf wird über einen Ammoniakverdampfungsdruckregler in die Saugleitung geleitet.

Der Gefrierschrank wird in einer bestimmten Reihenfolge gestartet. Öffnen Sie die Absperrventile an der Ammoniak-Saugleitung und dann an der Flüssigkeitsleitung. Öffnen Sie die Flüssigkeitsabsperrventile vor dem Gefrierschrank und füllen Sie die Batterie zur Hälfte mit Ammoniak. Füllen Sie den Vorratsbehälter mit der Mischung. Öffnen Sie den Verdampfungsdruckregler leicht, wobei die Federn durch Herausdrehen der Druckschraube am Handrad entspannt werden. Lassen Sie die Mischung die Produktpumpen erreichen. Der Elektromotor wird eingeschaltet und der Variatorgriff auf die niedrigste Geschwindigkeitsposition gedreht. Sobald die Mischung aus dem Gefrierzylinder fließt, öffnen Sie die Ammoniakzufuhr zum Injektor und schalten Sie das Dreiwege-Ammoniak-Absperrventil in die Betriebsposition (drehen Sie den Griff so, dass die Markierung auf der Ventilstange senkrecht steht). Zu diesem Zeitpunkt wird der Zylindermantel mit Ammoniak beschickt.

Anschließend wird die notwendige Einstellung des Gefrierschranks vorgenommen und sobald das Eis in der gewünschten Qualität austritt, schaltet das Dreiwege-Auslassventil auf die Zufuhr von Eis zur Verpackungsdüse um.

Die Eiscrememischung wird durch Schwerkraft oder per Pumpe über ein Schwimmerventil in den Vorratstank des Gefrierschranks gefördert. Es wird von der Pumpe der ersten Stufe aus dem Vorratstank entnommen und der Pumpe der zweiten Stufe zugeführt. Die Pumpe der zweiten Stufe hat eine höhere Kapazität und arbeitet unter Unterlast, sodass sie Luft über ein spezielles Luftventil ansaugt. Das luftgesättigte Gemisch wird unter dem Druck der Pumpe der zweiten Stufe kontinuierlich in den Arbeitszylinder gefördert und unter dem Einfluss dieses Drucks wird das fertige Eis ausgegeben.

Der Zylindermischerkörper, sein Innenmesser und seine Messer drehen sich in eine Richtung und der Rührbesen steht still. Wenn sich der Mixer dreht, wirft die Klinge das Produkt auf die Schlagstangen, die Messer werden gegen die Wände des Zylinders gedrückt und schneiden kontinuierlich eine dünne Schicht gefrorenes Eis von ihnen ab. Wenn die Eiscreme den Zylinder verlässt, sinkt der Druck und die Luftblasen dehnen sich aus, wodurch der Überlauf der Eiscreme zunimmt.

Die Eiscreme wird von der Pumpe der zweiten Stufe mit einem kontinuierlichen Strom aus dem Zylinder gedrückt. Es fließt durch das Auslassrohr durch das geöffnete Dreiwege-Produktventil und überwindet dabei den Widerstand der Gegendruckventilfeder.

Das Stoppen und Ausschalten des Gefrierschranks erfolgt in der folgenden Reihenfolge. Stoppen Sie die Zufuhr der Mischung zum Vorratstank und schalten Sie das Dreiwege-Ammoniak-Absperrventil in die Ruhestellung. Anschließend die Absperrventile an der Einspritzleitung vor der Schwimmerniveaukontrolle schließen.

Sobald die flüssige Mischung aus dem Gefrierschrank kommt, stellen Sie den Variator auf die mittlere Position und schalten Sie den Elektromotor aus. Schließen Sie das Hauptflüssigkeitsventil des Gefrierschranks. Nach dem Anhalten wird der Gefrierschrank zerlegt und gewaschen.

Tabelle 4.7 Technische Eigenschaften des OFI-Gefrierschranks

Extrusionsformmaschine von RHEON, Modell Cornucopia® KN135(Abb. 4.9) ist in der Lage, mit verschiedenen Arten von Lebensmittelmaterialien zu arbeiten, von Süßwarenmassen bis hin zu Hackfleisch und Fisch. Cornucopia® KN135 ist mit einem neuen patentierten Membrantyp ausgestattet, dank dem es möglich ist, Produkte von höchster Qualität zu erhalten. Die Maschine produziert Produkte mit einem Gewicht von 10 Gramm bis 150 Gramm. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, verschiedene Zusatzoptionen zu nutzen, wie z. B. „Vorrichtung zum Einbringen ganzer Füllungen“.

Produktgröße (10~150g)

Verhältnis von Füllung zu Schale (1:0 ~ 0:1)

Länge des Produkts

Reis. 4.8. Automatische Formungsmethoden von Rheon

Reis. 4.9. Extrusionsformmaschine Rheon Cornucopia® KN135

Der Produktformungsprozess läuft auf folgende Weise ab: Das Produkt wird in spezielle Bunker geladen. Anschließend wird die Zutat nach und nach in die Formeinheit der Maschine gepumpt, wo die genaue Dosierung des Produkts erfolgt. Anschließend wird das Extrudat mithilfe einer Membran abgelagert. Bei der Verwendung der Füllung schneidet die Membran nicht, sondern rollt das Produkt und die Füllung verteilt sich gleichmäßig im Inneren.

Tabelle 4.8 Technische Eigenschaften der Extrusionsformmaschine Rheon Cornucopia® KN135

Extrusionsformmaschine Rheon WN055(Abb. 4.10) Einfache Handhabung, einfacher Wechsel von Sorte zu Sorte ist möglich. Es verfügt über eine präzise Dosierung der Komponenten (die Maschine verfügt über einen Speicherblock für bis zu 100 Rezepte, Sie müssen nur den Produktcode eingeben), ein genaues Verhältnis von Füllung und Schale, das je nach ausgewähltem Rezept variieren kann. Es ist möglich, Produkte sowohl mit als auch ohne Füllung herzustellen, die Größe der Produkte ist in einem weiten Bereich leicht einstellbar. Die Maschine arbeitet leise und kann unter normalem fließendem Wasser gewaschen werden. Es ist möglich, Füllungen unterschiedlicher Konsistenz und Verteilung zu verwenden.

Als Füllung eignen sich folgende Zutaten: Marmelade, Konfitüre, Obst- und Beerenmasse; Nussmasse mit festen Partikeln; Nougat; Schokoladen-, Bonbon- und Mohnmassen; gekochte Kondensmilch; Fisch, Fleisch, Käse, Gemüse und vieles mehr.

Mit der Grundkonfiguration der Düsen produziert die Maschine Produkte: sphärische und zylindrische sowie kontinuierlich extrudierte Produkte (Rollenform). Durch Zusatzoptionen lässt sich das Sortiment erweitern.

Die Extrusionsformmaschine Rheon WN055 produziert Produkte in zwei Reihen. In ihren Fähigkeiten entspricht die Maschine der Arbeit von zwei einreihigen Formern „Cornucopia™ KN135“.

Reis. 4.10. Extrusionsformmaschine Rheon WN055

Die Vorteile der Maschine sind ihre Kompaktheit und das Vorhandensein eines modernisierten und fortschrittlicheren Bedienfelds. Die Maschine verfügt über mehr Steuerungskomponenten, wodurch die auf dieser Anlage hergestellten Produkte von einwandfreier Form und höchster Qualität sind.

Das Bedienfeld der Maschine verfügt über einen Touchscreen-Monitor. Durch Antippen des Bildschirms können Sie von einem Programm zum anderen und von einer Funktion zur anderen wechseln. Es besteht kein Zweifel, dass Sie unglaublichen Spaß an der Bedienung dieses äußerst einfach zu bedienenden und gehorsamen Automaten haben werden.

Tabelle 4.9 Technische Eigenschaften der Rheon-Extrusionsformmaschine WN 055

Bandfroster APS-450(Abb. 4.11) ist zum Einfrieren kleinteiliger Lebensmittel wie Beeren, Früchte, Knödel, Pfannkuchen, Fleischprodukte, Eiscreme usw. bestimmt. Das Produkt gelangt in die Vorrichtung und bewegt sich mithilfe von Förderbändern durch diese hindurch. Die Geschwindigkeit der Bänder lässt sich stufenlos und in einem weiten Bereich einstellen. Die Bänder bestehen aus Stoff-Polymer- oder Gummi-Gewebematerialien, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Das gefrorene Produkt wird durch den Aufnahmetrichter entnommen und der Verpackung zugeführt.

Reis. 4.11. Bandfroster APS-450

Während sich das Produkt auf einem Förderband befindet, werden kalte Luftströme unter hohem Druck auf seine Ober- und Unterseite geblasen, was zu einem schnellen Gefrieren mit minimaler Schädigung der Struktur des Produkts und einer minimalen Schrumpfung von durchschnittlich 0,4 % führt.

Transportsysteme können unterschiedliche Ausführungen haben: Gitterförderer (gerade oder spiralförmig) oder Edelstahlbandförderer, Wiege oder Raumförderer. Tunnel lassen sich bequem in eine Produktionslinie integrieren (Zubereitung, Verarbeitung, Abfüllung, Einfrieren, Verpacken) und zeichnen sich durch eine konstante Produktivität, gemessen in Kilogramm gefrorener Produkte pro Stunde, aus. Das Tunneldesign ist in der Regel für einen bestimmten Produkttyp (Größe) optimiert und der Wechsel zu einem anderen Produkt führt zu Produktivitätsverlusten.

Die Wärmedämmung der Geräte besteht aus Sandwichpaneelen aus Polyurethanschaum und lackiertem verzinktem Stahl. Metallkonstruktionen bestehen aus Edelstahl.

Tabelle 4.10 Technische Eigenschaften des Bandfrosters APS-450

Verglasungseinheit Entwickelt für die gleichmäßige und vollständige Beschichtung von Produkten mit Glasur während ihres kontinuierlichen Transports.

Das AGSh-Gehäuse besteht aus lackiertem Metall oder Edelstahl (das Material wird vom Kunden ausgewählt). Der Körper enthält einen Temperierbehälter mit eingebauter Pumpe zur Zufuhr von Schokoladenglasur. Über dem Temperierbehälter ist ein Gitterförderer installiert, der aus zwei Teilen besteht: einem Aufnahmeteil – zum Empfangen von Produkten, und einem Arbeitsteil – zum Glasieren oder Dekorieren von Produkten. Im Inneren des Förderers ist eine untere Fülleinheit installiert, mit der der Boden des Produkts glasiert wird. Über dem Förderband ist eine Wärmekammer installiert, die den Arbeitsbereich enthält. Im Inneren, über dem Arbeitsband, befindet sich ein oberer Füllblock, mit dem über die gesamte Breite des Förderbandnetzes eine gleichmäßige Schicht Schokoladenglasur auf das Produkt aufgetragen wird. Im Arbeitsbereich ist außerdem eine Düse zum Abblasen überschüssiger Glasur installiert.

Tabelle 4.11 Technische Eigenschaften von AGS-Verglasungseinheiten

Indikatoren	Bedeutung
Produktivität, kg/h
Arbeitsmaschenweite, mm
Geschwindigkeit der Maschenbewegung, m/min
Produktivität für Glasur, Dicke 1,5–2,0 mm, m 2 /min
Volumen des beladenen Thermocontainers, m 3
Wasservolumen im Thermomantel, m 3
Maximale Produkthöhe, mm
Spannung (dreiphasig mit isoliertem Neutralleiter), V
Installierte Leistung, kW
Breite, mm Höhe, mm
Gewicht von AGSh, nicht mehr, kg

Auf dem im oberen Teil des AGSH installierten Bedienfelds befindet sich ein Zählerregler, der die Temperatur der Schokoladenglasur und des Wassers regelt.

OMRON-Wechselrichter regulieren die Geschwindigkeit des Förderers, der Glasurversorgungspumpe und die Leistung des Luftstroms zum Abblasen überschüssiger Glasur.

Horizontale Verpackungsmaschine „Linepack FA“(Abb. 4.13) ist für die Verpackung von Stückgütern in Dreinaht-Flow-Pack-Beuteln vorgesehen. Die Verpackungsmaschine kann für die Verarbeitung von Milchprodukten (in Pergament vorverpackte Quarkbriketts, Hüttenkäse, Eiscreme) unter Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit verwendet werden und ist Teil einer Linie mit glasiertem Quark.

Speziell für Arbeiten bei hoher Luftfeuchtigkeit ist die Leitung aus Edelstahl gefertigt. Um den Produktionsprozess zu automatisieren, ist die Linie mit einem automatischen Produktstapelsystem (Schrittförderer) ausgestattet, das eine kontinuierliche Produktversorgung von der Produktionslinie bis zur Verpackungsmaschine gewährleistet. Sowohl rechts- als auch linkshändige Ausführung sowie doppelseitige Ausführung sind möglich. Die Linie ist mit einem Thermodrucker-Datiergerät, einer Folienabwickeleinheit mit zwei Rollenhaltern und einer Folienrollenzentrierung ausgestattet.

Verwendetes Verpackungsmaterial: biaxial orientiertes Polypropylen mit einer oder zwei heißsiegelbaren Schichten, kombinierte Materialien auf Polypropylenbasis.

Standardausrüstung der Verpackungsmaschine: Beschickungshorizontaler Kettenförderer; Verpackungsmodul mit Universalbeutelformer; Foto-Tag-Mechanismus; Rollenabwickel- und Zentriermechanismus; Datum in der Quernaht (Stempelverfahren); Auslaufbandförderer; Zykluszähler; Sicherheitssensoren; Zwei-Positionen-Schweißbacken; zwei Rollenhalter.

Reis. 4.13. Horizontale Verpackungsmaschine „Linepack FA“

Tabelle 4.12 Technische Eigenschaften der Verpackungsmaschine

Das Maschinen- und Hardwarediagramm ist in Anhang 2 dargestellt.

4.2 Berechnung der Produktivität und Menge der Ausrüstung

Unter der Annahme einer Arbeitsschicht von 12 Stunden berechnen wir die Produktivität und die Menge der Ausrüstung in der Linie pro 2,5 Tonnen Fertigprodukte. Dabei berücksichtigen wir, dass die Formung innerhalb von 8 Stunden erfolgt. Nehmen wir die Pasteurisierungs- und Kühleinheit für Tank und Platte als periodische Ausrüstung und den Rest als kontinuierliche Ausrüstung.

Nehmen wir die folgenden Abmessungen der geformten Stäbe: Länge 0,12 m, Breite 0,03 m, Höhe 0,025 m. Die Masse des Stabes beträgt 98,6 g. Die Glasurabdeckungsfläche beträgt 0,0147 m 2. Dann werden bei einer Produktivität von 360 kg/h 3652 Riegel pro Stunde geformt. Die erforderliche Verglasungsfläche beträgt 3652∙0,0147=53,68 m2/h. Die Produktivität der Glasuranlage AGSH-600 (für Glasur) beträgt 19,8–142,8 m 2 /h bei einer Glasurdicke von 1,5–2 mm. Dann nehmen wir die Anzahl der Überziehgeräte n=1. Insgesamt werden pro Schicht 0,644 m 3 Glasur benötigt. Bei einer Aufladung von 10 kg/m 3 beträgt die Dichte der Glasur 941,97 kg/m 3. Dann benötigen Sie zum Glasieren 941,97∙0,644=606,62 kg Glasur. Die Masse des gesamten Stabes beträgt 0,1193 kg.

Dann berechnen wir die Menge an Ausrüstung für die Herstellung von Fertigprodukten von 236,7 kg/Stunde. Berücksichtigen wir die Größe der Mängel und Verluste in Höhe von 15 % der Menge der fertigen Produkte. Dann ist eine Produktionsleistung von 272,2 kg/Stunde erforderlich.

Produktivität der Extrusionsformmaschine kg/h; Anzahl der Geräte in der Linie PC. Wir akzeptieren n=1 und das Gerät arbeitet mit maximaler Leistung.

Gefrierleistung kg/h;

Anzahl der Gefrierschränke in der Reihe Stk; Wir akzeptieren n=1.

Plattenkühler kg/h,

Anzahl der Plattenkühler in Reihe PC; Wir akzeptieren n=1.

Behälter zum Reifen und Mischen der Mischung

Anzahl der Tanks in Reihe PC; Wir akzeptieren n=1.

Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit kg/h

Anzahl der Installationen pro Linie PC; Wir akzeptieren n=1.

Homogenisator kg/h, wobei (5.2)

Wo ist die Dichte der Eismischung?

Anzahl der Homogenisatoren in der Linie PC; Wir akzeptieren n=1.

Filter kg/h.

Anzahl der Filter pro Zeile PC; Wir akzeptieren n=1.

Sahnereifungsbad kg/h;

Anzahl der Bäder in der Linie Stk; Wir akzeptieren n=1.

Schnellgefriergerät kg/h;

Anzahl der Geräte in der Reihe PCs; Wir akzeptieren n=1.

Tabelle 4.13 Ergebnisse der Berechnung der Ausrüstungsmenge

Name Ausrüstung		Verarbeitetes Gewicht Rohstoffe, kg/Schicht	Produktivität, kg/h	Menge der Ausrüstung		Gesamtabmessungen, mm
Cremig Bad						1400x1955x1150
Homogenisator
Plattenkühleinheit
Lagertank						2300x2300x3000
Plattenkühler
Vermodern
Gefrierschrank kommt bald						5000x2300x2710
Überziehmaschine						1160x1340x1700
Packer	Linepack FA					Es ist eine weit verbreitete Meinung, dass es ausreicht, das genaue Rezept zu kennen, um Eis von guter Qualität zu erhalten. Mittlerweile hängt die Qualität von Eiscreme nicht nur von seiner Zusammensetzung ab, sondern auch von anderen Faktoren: der Qualität der Rohstoffe und den hygienischen Bedingungen für die Zubereitung der Mischung; Art und Menge der verwendeten Stabilisatoren und Aromaten; Prozesse des Einfrierens (Einfrierens), Aushärtens und Lagerns des Produkts. Tabelle 5.1 Rezept für Eisbecher Tabelle 5.2 Eigenschaften des fertigen Produkts Die Eisglasur wird in Kesseln mit Dampf- oder Wassererhitzung und Wasserkühlung hergestellt. Butter und Pflanzenfett werden direkt in Kesseln oder in Ölschmelzöfen geschmolzen. Vor dem Schmelzen in Kesseln empfiehlt es sich, Buttermonolithen mit Butterschneidern in 1,0 bis 1,5 kg schwere Stücke zu schneiden. Das Vormischen der trockenen Komponenten erfolgt in verzinnten Stahltanks mit speziellen Metall- oder Holzspateln. Tabelle 5.3. Rezepte für Buttercremeglasur (in kg pro 1 Tonne) Cremig Ungesalzene Butter (Fett 82,5 %) Kristallzucker oder Puderzucker Kakaopulver (Feststoffgehalt 94,0 %) Vollmilchpulver (Fett 25,0 %; SOMO 68,0 %) Lebensmittelaroma rote Farbe Wasser trinken Die in dieser Konstruktionsaufgabe beschriebene Produktionslinie ist für die Produktion von 2,5 Tonnen Fertigprodukten pro Schicht ausgelegt. 6.1 Berechnung von Produktionsrezepten und Rohstoffkosten Bei der Berechnung des Herstellungsrezepts ist zu berücksichtigen, dass das Eis unter Zusatz von Lactulose hergestellt wird. Die Menge des zugesetzten Präbiotikums sollte 9–13,5 Gew.-% betragen. Das heißt, für die Verarbeitung von 1693 kg Rohstoffen müssen 152,37–228,55 kg Lactulose hinzugefügt werden. Die Fermentations- und Reifezeit der gesamten Mischung hängt von der gegebenen Lactulosemenge ab. Die Menge des zugesetzten Präbiotikums kann nur experimentell ermittelt werden. Daher werden wir den Durchschnittswert von 200 kg Lactulose festlegen, der für die Durchführung des Produktionsprozesses erforderlich ist. Die Gesamtmasse der Mischung beträgt 1893 kg. Der Massenanteil des der Mischung zugesetzten Stabilisator-Emulgators wird durch den Fettanteil in der Mischung bestimmt. Für Eiscreme beträgt die Milchfettnorm 12-15 %. In diesem Fall beträgt die Menge des Stabilisator-Emulgators „Ingresan G-17/A“ 0,20 %, also 3,786 kg pro 1893 kg Mischung. Glasuren werden in 25-kg-Kisten an das Unternehmen geliefert und bei einer Temperatur von 45 - 50 ° C geschmolzen. In diesem Fall ist darauf zu achten, dass keine Feuchtigkeit in die Glasur gelangt. Pro Schicht werden 606 kg Glasur verarbeitet, daher werden pro Schicht 25 Kartons Glasur benötigt. Das Produktionsrezept sieht folgendermaßen aus (Tabelle 6.1) Tabelle 6.1 Herstellungsrezept für Eiscremesiegel Rohstoffe, kg pro 1893 kg Produkt (ohne Verluste) Wert, kg Vollkuhmilch (Fett 3,2 %; SOMO 8,1 %) Ungesalzene Kuhbutter (Fett 82,5%) Vollkondensmilch mit Zucker (Fett 8,5 %; SOMO 20,0 %; Saccharose 43,5 %) Vollkuhmilchpulver (Fett 25,0 %; SOMO 68,0 %) Kristallzucker Wasser trinken Stabilisator-Emulgator „Ingresan G-17/A“ Lactulose Die Ära der Unterbewertung von Verpackungen und ihrer sekundären Natur ist vorbei. Die Verpackung von Speiseeis hat eine besondere Bedeutung und Bedeutung, da sie die Qualität und Präsentation bewahrt, den Transport erleichtert und zur Umsatzsteigerung beiträgt. Die Einführung eines nationalen Standards für Speiseeis soll dessen Image in Russland verbessern und den Absatz steigern. Die Verpackung ist ein Spiegel der Marke. Ein Produkt kann erst zum Verkauf freigegeben werden, wenn die Gewissheit besteht, dass es „äußerlich“ einwandfrei aussieht. Ein wichtiger Faktor bei Verpackungen sind auch ihre Barriereeigenschaften. Die Auswahl des Verpackungsmaterials für Speiseeis wird durch die biochemische Zusammensetzung des Produkts, seine Lagerbedingungen sowie die Barriere-, Hygiene-, Hygiene-, physikalischen, mechanischen und technologischen Eigenschaften des Materials selbst (Aufrechterhaltung der Flexibilität und Elastizität bei niedrigen Temperaturen) bestimmt ). Es gibt Probleme im Zusammenhang mit dem Verpackungsdruck und der Tintenauswahl. Das Bild muss feuchtigkeitsbeständig sein, die Farbe darf sich nicht durch Kondenswasser ablösen und darf vor allem nicht mit dem Produkt in Berührung kommen. Eine ebenso wichtige Rolle spielt die Laminiertechnik, die notwendig ist, um frostbeständiges Verpackungsmaterial mit hohen Barriereeigenschaften zu erhalten. In den letzten Jahren kam es zu einem stetigen Anstieg der Produktion flexibler Polymerverpackungen, einigen Schätzungen zufolge um bis zu 15 % pro Jahr. Offiziell wird das Verhältnis von Import- und Inlandsverpackungen heute mit 40x60 angegeben. Es liegen jedoch keine genauen Berichte von Rosstat und dem Zollausschuss vor, sodass es heute schwierig ist, das Produktionsvolumen dieser Produkte zu bestimmen. Der Verpackung von Eis kommt eine besondere Bedeutung zu, denn... Es bewahrt nicht nur seine Qualität und Präsentation, sondern erleichtert auch den Transport und fördert die Verkaufsmengen. Die Auswahl des Materials für diesen Zweck wird durch die biochemische Zusammensetzung des Produkts, seine Lagerbedingungen, Barriere-, Hygiene-, Hygiene-, physikalischen, mechanischen und technologischen Eigenschaften des Materials selbst (Aufrechterhaltung der Flexibilität und Elastizität bei niedrigen Temperaturen) bestimmt. Darüber hinaus sollte die Verpackung von Eiscreme hell und farbenfroh sein, um den erfolgreichen Verkauf zu fördern. Traditionelle Materialien für Eisverpackungen sind hauptsächlich kombinierte und laminierte Materialien auf Papierbasis in Kombination mit verschiedenen Polymeren sowie Folie. Die am häufigsten verwendeten laminierten Materialien mit einem bestimmten einstellbaren Satz an Eigenschaften werden herkömmlicherweise in zwei große Gruppen eingeteilt: Folien, die nur aus Polymerschichten bestehen, und kombinierte Materialien, zu denen nichtpolymere Materialien wie Papier, Folie usw. gehören. Das in dieser Verpackung enthaltene Papier sorgt für erhöhte Festigkeit und Opazität. Dank seiner guten Mehrfarbdruckfähigkeit verleiht es der Verpackung hohe ästhetische Eigenschaften. Durch die Verwendung von Papier werden die Verpackungskosten gesenkt. Für elastische Paketverpackungen wird hochwertiges Druckpapier mit einer Dichte von 40-120 g/m2 verwendet. Eine der bemerkenswertesten Eigenschaften von Polymeren ist ihre hohe Fettbeständigkeit. Die Verwendung von Polyolefinen, zu denen LDPE, HDPE, PP, HDPE und deren Modifikationen gehören, bei der Herstellung von Verpackungen senkt die Kosten immer erheblich. Darüber hinaus verfügen Polyolefine über eine leistungsstarke Rohstoffbasis und entwickelte Produktionskapazitäten sowohl für die Synthese von Polymeren als auch für deren Verarbeitung zu verschiedenen Materialien und Produkten. Sie zeichnen sich durch die niedrigste Dichte (bis zu 1000 kg/m3) im Vergleich zu anderen Polymeren, ein relativ hohes Maß an optischen und physikalisch-mechanischen Eigenschaften, eine hervorragende Verarbeitbarkeit auf technologischen Geräten, eine hohe Modifizierungsfähigkeit, eine hervorragende Schweißbarkeit und Frostbeständigkeit (außer) aus nichtorientiertes PP). Die in der Kombiverpackung enthaltene Folie sorgt für ihre Barriereeigenschaften, d.h. Undurchlässigkeit der Verpackung gegenüber der äußeren Umgebung. BORR 30-35 Pearl von verschiedenen Herstellern mit Oberflächendruck und Decklacken für verschiedene Zwecke (Glanz, Hitzebeständigkeit, hohe Abriebfestigkeit, Gewährleistung des erforderlichen Reibungskoeffizienten); MOPP 20-35 – metallisiertes biaxial orientiertes Polypropylen mit einer coextrudierten heißsiegelbaren Schicht von 20–35 Mikrometern Dicke mit Vollfarbdruck und Beschichtungslacken für verschiedene Zwecke (Glanz, Hitzebeständigkeit, hohe Abriebfestigkeit, Gewährleistung des erforderlichen Koeffizienten). der Reibung); BOPP 20-40coeh – transparentes biaxial orientiertes Polypropylen mit einer koextrudierten heißsiegelbaren Schicht von 20–40 Mikrometern Dicke mit Vollfarbdruck und Beschichtungslacken für verschiedene Zwecke (Glanz, Hitzebeständigkeit, hohe Abriebfestigkeit, Gewährleistung des erforderlichen Koeffizienten). der Reibung); BOPP 15-20coeh/BOPP 15-20coeh – eine Zusammensetzung aus transparentem, biaxial orientiertem Polypropylen mit einer koextrudierten, heißsiegelbaren Schicht mit einer Dicke von 20 Mikrometern und vollfarbigem Zwischenschichtdruck. BORR 15-20soeh/MORR 15-20 – eine Zusammensetzung aus transparentem biaxial orientiertem Polypropylen mit einer coextrudierten heißsiegelbaren Schicht von 20 Mikrometern Dicke und metallisiertem biaxial orientiertem Polypropylen mit einer koextrudierten heißsiegelbaren Schicht von 20 Mikron Dicke und Vollfarbe Zwischenschichtdruck; BOPP 15-20soeh/BOPP30-35 perlmutt – eine Zusammensetzung aus transparentem biaxial orientiertem Polypropylen mit einer coextrudierten heißsiegelbaren Schicht von 20 Mikrometern Dicke und perlmuttartigem biaxial orientiertem Polypropylen mit einer coextrudierten heißsiegelbaren Schicht 30–35 Mikrometer dicker und vollfarbiger Zwischenschichtdruck. Diese Zusammensetzungen kombinieren die hohen Festigkeits- und Barriereeigenschaften eines laminierten Materials und verleihen der Verpackung durch Kombinationen von Perlmutt- und Metallic-Farbtönen den „notwendigen Reichtum“. Verschiedenste Anforderungen und damit verbundene Verpackungsfunktionen erfordern die Auswahl bzw. Entwicklung von Verpackungsdesignoptionen, die eine möglichst vollständige Umsetzung dieser Funktionen gewährleisten. Schutzfunktion. Verbraucherverpackungen müssen der vom Transportbehälter ausgehenden mechanischen Beanspruchung standhalten und außerdem dem im Inneren des Transportbehälters entstehenden Druck sowie den Stößen beim Fallenlassen und bei der Lagerung standhalten. Die Hauptaufgabe der Schutzfunktion der Verpackung besteht darin, die Menge, Zusammensetzung und Qualität des Produkts bis zum Zeitpunkt des Verzehrs zu bewahren und die Möglichkeit einer Veränderung seiner Verbrauchereigenschaften zu verhindern. Dosierfunktion. Die Verpackung muss eine Dosierung des verpackten Produkts, also eine Standardisierung der Inhaltsmenge der Schachtel, gewährleisten. Lager- und Transportfunktion. Der Behälter muss stapelbar, für die Handhabung geeignet, zudem formstabil und ausreichend stoßfest sein; die Stoßdämpfungsfähigkeit von Kartonbehältern ist gering. Marketingfunktion. Bietet ein Behälterdesign, das kostengünstig, beworben, identifizierbar und unterscheidbar ist und nur minimalen Platz benötigt. Ökologische Funktion. Das Material muss sowohl im Hinblick auf das Produkt als auch auf die Umwelt umweltfreundlich sein. Operative Funktion. Diese Funktion ist mit der Möglichkeit des Wiederverschließens, der bequemen Entnahme des Inhalts, der Stabilität, der Möglichkeit der automatisierten Herstellung von Behältern, der Möglichkeit eines hochwertigen Drucks bei richtiger Materialauswahl (da es sich bei der Verpackung um ein Geschenk handelt) verbunden Möglichkeit zur automatischen Befüllung mit Material. Wie oben erwähnt, wird der Horizontalpacker Linepack FA zum Verpacken von Speiseeis verwendet. Seine Beschreibung und technischen Eigenschaften sind in Abschnitt 4.1 aufgeführt. 7.3 Etikettierungsentwicklung Ein wesentlicher Bestandteil jedes Produkts ist seine Etikettierung – ein Träger aktueller Informationen sowohl über sich selbst als auch über mit seinem Umlauf verbundene Gegenstände (z. B. seine Behälter und Verpackungen). Dabei kann es sich entweder um gesetzlich vorgeschriebene Informationen oder um zusätzliche Informationen handeln, die freiwillig übermittelt werden, je nach Bedarf für Hersteller, Verbraucher und andere am Vertriebsprozess eines bestimmten Produkts beteiligte Parteien. Im Allgemeinen handelt es sich bei der Kennzeichnung um einen Komplex von Informationen in Form von Text, einzelnen Grafiken, Farbzeichen (Symbolen) und deren Kombinationen, die je nach spezifischen Bedingungen direkt auf dem Produkt, der Verpackung (Behälter), dem Schild, dem Etikett (Etikett) angebracht werden. oder beschriften. Hervorzuheben ist, dass Zeichen angesichts des ständig wachsenden internationalen Handelsvolumens als besondere Mittel zur Übermittlung von Informationen, die in der Regel nicht auf einer Textbasis basieren oder dennoch einige ihrer Elemente zu ihrer Gewährleistung nutzen, eine besondere Bedeutung erlangen Verständlichkeit für Benutzer. Dies liegt an der Fähigkeit von Zeichen in komprimierter Bildform, bestimmte Informationen über ein Objekt bereitzustellen und sich so aus der monotonen Masse der Textinformationen hervorzuheben. Die Markierung muss klimabeständig sein. Die Kennzeichnung muss während der gesamten zulässigen Nutzungsdauer des Produkts erhalten bleiben, wobei die Methoden zur Anbringung und Herstellung von Etiketten (Tags, Schilder) die Eigenschaften des zu charakterisierenden Produkts berücksichtigen und die erforderliche Bildqualität gewährleisten müssen. In Russland verkaufte Lebensmittel müssen mit den folgenden grundlegenden Informationen versehen sein, die auf der Verpackung, dem Etikett, dem Beilageblatt für jede Produkteinheit oder auf andere für bestimmte Warenarten zulässige Weise angebracht sind: Name des Produkts und seine Art; Land, produzierendes Unternehmen (der Name des Unternehmens kann auch durch Buchstaben des lateinischen Alphabets angegeben werden); Masse oder Volumen des Produkts; Namen der Hauptbestandteile des Produkts, einschließlich Lebensmittelzusatzstoffen; Nährwert (Kaloriengehalt, Vorhandensein von Vitaminen – für Produkte zur Kinder-, medizinischen und diätetischen Ernährung); Lagerbedingungen (für Produkte, die nur eine begrenzte Haltbarkeitsdauer haben oder eine besondere Lagerung erfordern); Verfallsdatum (Enddatum der Verwendung oder Herstellungsdatum und Haltbarkeit); Zubereitungsart (für Halbfabrikate und Produkte für Babynahrung); Anwendungsbedingungen, einschließlich Kontraindikationen für bestimmte Arten von Krankheiten; sonstige Informationen gemäß der Gesetzgebung der Russischen Föderation, den Anforderungen staatlicher Standards, Hygienevorschriften und Regeln für den Verkauf von Lebensmitteln. Diese allgemeinen Anforderungen sind in GOST R 51074-97 „Lebensmittel. Informationen für Verbraucher. Allgemeine Anforderungen“ detailliert beschrieben, abhängig von der Art und den Eigenschaften der Lebensmittel. Die Regierung der Russischen Föderation hat die folgende Liste von Waren genehmigt, deren Informationen Kontraindikationen für die Verwendung bei bestimmten Arten von Krankheiten enthalten müssen (die Verbraucher werden durch Kennzeichnung oder Packungsbeilage darauf aufmerksam gemacht): biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe; Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelprodukte, die diese Zusatzstoffe enthalten; Lebensmittelprodukte mit nicht-traditioneller Zusammensetzung unter Einschluss von Proteinbestandteilen, die für sie nicht charakteristisch sind. Basierend auf diesen Informationen präsentieren wir ein Beispiel für die Etikettierung von Eis, das mit der oben genannten Technologie hergestellt wurde. 1. Produktname und sein kurzer funktionaler Zweck : Eisbecher in cremiger Sahneglasur 2. Daten zu den Verbrauchereigenschaften des Produkts (Zusammensetzung, Kaloriengehalt, Gehalt einzelner Stoffe usw.) : Zutaten: Vollkuhmilch, ungesalzene Kuhbutter, Vollkondensmilch mit Zucker, Vollkuhmilchpulver, Kristallzucker, Agaroid, Vanillin, Trinkwasser, Stabilisator-Emulgator „Ingresan G-17/A“, präbiotische Lactulose, cremige Glasurcreme (ungesalzene Kuhbutter, Kristallzucker, Vollmilchpulver, Lebensmittelaroma, Vanillin, roter Farbstoff, Trinkwasser). Kaloriengehalt: 230 kcal. Enthält einen präbiotischen Zusatzstoff - Lactulose. 3. Daten zur Menge des Produkts (Gewicht, Volumen, Abmessungen, Vollständigkeit): Nettogewicht 120g. 4. Standard (technische Spezifikationen) und Einhaltung der Sicherheitsanforderungen: GOST R 52175-2003 5. Angaben zu Produktions- und Nutzungszeiten : Haltbarkeit: einen Monat bei einer Temperatur von -4 °C. Das Produktionsdatum ist auf der Verpackung angegeben. 6. Angaben zu Lager- und Transportbedingungen : Haltbarkeit: einen Monat bei einer Temperatur von -4 °C. 7. Angaben zur Herkunft der Ware (Hersteller, Verpacker, Exporteur, Herstellermarke etc.) Hersteller: Yumo LLC, 214000, Smolensk, Dzerzhinsky St., 55 Optionale Markierungselemente sind 1. Verpackungsinformationen (Material, Design, Umweltfreundlichkeit, Recycling usw.) 2. Dekorations- und Werbeelemente Für die Dekoration müssen Sie eine helle, auffällige Verpackung wählen. Da die Hauptkonsumenten von Eiscreme Kinder und berufstätige Erwachsene sind, können Sie auf der Verpackung eine Zeichnung einer Zeichentrickfigur anbringen. Die Entwicklung des künstlerischen Designs sollte von einem Technologen in Zusammenarbeit mit der Marketinggruppe des Unternehmens durchgeführt werden, um den Verkauf eines neuen Produkts zu steigern und die Aufmerksamkeit auf dieses Produkt zu lenken. 3. andere Informationen : Da das entwickelte Eis Lactulose enthält, einen wichtigen präbiotischen Zusatzstoff, halte ich es für notwendig, diesen Hinweis auf der Eisverpackung anzugeben. Der Verbraucher soll wissen, dass er hinsichtlich Qualität und Zusammensetzung das beste Eis kauft. Sie können auch angeben, dass Eis für die Kinder-, medizinische und diätetische Ernährung empfohlen wird. Sicherheit ist ein wissenschaftlich fundiertes Bündel technischer und organisatorischer Maßnahmen, die auf die Schaffung und Umsetzung sicherer Geräte, sicherer Produktionsprozesse, automatischer Kommunikations- und Signalgeräte, Schutz- und Sicherheitseinrichtungen sowie persönlicher Schutzausrüstung usw. abzielen und die Möglichkeit von verhindern Arbeitsunfälle. Entsprechend der bestehenden Situation entwickeln Ministerien und Abteilungen Branchenregeln und Sicherheitsstandards, die mit den Branchenzentralausschüssen der Gewerkschaft und für Einrichtungen unter der Kontrolle von Gosgortekhnadzor auch mit Gosgortekhnadzor abgestimmt werden. Im System des Ministeriums für Lebensmittelindustrie der Russischen Föderation entwickelt jeder Industriesektor seine eigenen Regeln für Industriesicherheit und industrielle Hygiene. 8.1 Allgemeine Anforderungen an Produktions- und Nebenräume Die Milchannahme sollte je nach Profil der Molkereibetriebe, ihrer Kapazität und Lage in einem geschlossenen Raum oder auf einer Entladeplattform mit Überdachung erfolgen. Die Zubereitung von Lösungen von Lebensmittelbestandteilen aus Mehl, Zucker, Eiweißzusätzen etc. sollte in einem separaten Raum erfolgen. In Produktionsräumen müssen Treteimer mit Deckel für Abfälle sowie Behälter aus Polymermaterialien zum Sammeln von Sanitärabfällen installiert werden. Tanks und Abfallbehälter sollten täglich gereinigt, mit Reinigungsmitteln gewaschen und mit einer 0,5 %igen Bleichlösung desinfiziert werden. Die Lagerung von Abfällen sowie Inventar und Geräten, die nicht im technologischen Prozess verwendet werden, in Produktionsräumen ist verboten. Böden in Produktionsbereichen sollten bei Bedarf während der Arbeit und am Ende der Schicht nass gereinigt werden. In Werkstätten, in denen Böden mit Fett verunreinigt sind, sollten diese mit heißen Seifenlaugelösungen gewaschen und anschließend desinfiziert werden. Nach dem Waschen und Desinfizieren sollten die Böden von Wasser befreit und trocken gehalten werden. 8.2 Anforderungen an Prozessausrüstung Alle Maschinen und Einheiten müssen auf einem soliden Fundament befestigt werden, um willkürliche Bewegungen, Umkippen, Vibrationen und Stöße zu vermeiden. Bei der Platzierung von Maschinen und Aggregaten muss die Möglichkeit einer bequemen und sicheren Wartung bei Inspektionen und routinemäßigen Reparaturen berücksichtigt werden. Einstellungen, Schmierungen und Reparaturen an Maschinen werden nur durchgeführt, wenn die Maschine nicht in Betrieb ist. Gleichzeitig wird ein Warnschild „Nicht einschalten“ angebracht. Um eine sichere Wartung der Maschinen zu gewährleisten, ist ein freier Zugang zu diesen erforderlich. Dazu müssen die Hauptdurchgänge an Orten, an denen sich ständig Arbeitnehmer aufhalten, mindestens 1,5 m breit sein, Durchgänge in der Nähe von Fensteröffnungen müssen mindestens 1 m breit sein. An Kochmaschinen installierte Manometer und Vakuummeter müssen mit Siegeln versehen sein, die den Zeitraum ihrer Prüfung bescheinigen. Diese Geräte müssen in gut beleuchteten, für die Beobachtung zugänglichen Bereichen installiert werden. Offene Fermenter müssen über Deckel verfügen, um die Arbeiter vor Spritzern kochender Masse zu schützen. Der Abstand der Fermenter zur Wand muss mindestens 0,8 m und der Abstand zwischen den Kesseln mindestens 1,0 m betragen. Die wärmeerzeugenden Oberflächen von Geräten und Rohrleitungen sind mit einer Isolierung abgedeckt, wodurch die Gefahr von Verbrennungen für die Arbeiter ausgeschlossen ist. Die Temperatur der Isolieroberfläche sollte 45°C nicht überschreiten. Geräte, die eine starke Hitze-, Feuchtigkeits- und Schadstoffquelle darstellen, müssen mit lokalen Absaugsystemen ausgestattet sein. Elektromotoren, Anlass- und Schutzarmaturen müssen den Umgebungsbedingungen des Betriebsgeländes entsprechen. In einem feuchten Raum, in dem sich Kochgeräte, Spülbecken und Duschen befinden, sollten daher feuchtigkeitsbeständige Elektromotoren verwendet werden 8.3 Umweltthemen Die Umweltsicherheit von Unternehmen und Industrien ist eine Reihe von Zuständen, Prozessen und Handlungen von Unternehmen und Industrien, die ein ökologisches Gleichgewicht in der Umwelt gewährleisten und nicht zu lebenswichtigen Schäden (oder der Gefahr solcher Schäden) für die natürliche Umwelt und den Menschen führen. Die Beurteilung des Sicherheitsgrades kann im Rahmen einer Umweltverträglichkeitsprüfung umfassend beurteilt werden. Bei vielen Produktionsprozessen in der Süßwarenindustrie werden schädliche Verunreinigungen in Form von Gasen, Dämpfen, Staub oder Hitze freigesetzt. Die Ausbreitung dieser Emissionen im gesamten Betriebsgelände führt zu Veränderungen in der Zusammensetzung und dem Zustand der Luftumgebung, was wiederum zu unerwünschten Abweichungen im Gesundheitszustand der Arbeitnehmer führen oder sich negativ auf die Arbeitsproduktivität auswirken kann. Um die Umwelt und die öffentliche Gesundheit zu schützen, müssen Unternehmen der milchverarbeitenden Industrie die Anforderungen an den hygienischen Umweltschutz gemäß den folgenden wichtigsten Regulierungsdokumenten einhalten: SanPiN „Hygieneanforderungen zum Schutz der atmosphärischen Luft in besiedelten Gebieten“; SanPiN „Sanitäre Regeln und Standards zum Schutz von Oberflächengewässern vor Verschmutzung“; SanPiN „Sanitäre Regeln und Normen zum Schutz der Küstenmeergewässer vor Verschmutzung an Orten der Wassernutzung durch die Bevölkerung“; Hygienevorschriften „Verfahren zur Ansammlung, Beförderung, Neutralisierung und Entsorgung giftiger Industrieabfälle“ usw. Unternehmen der milchverarbeitenden Industrie müssen Maßnahmen ergreifen, um Umweltverschmutzung durch die Emission von Aerosolen und Gasen in die Atmosphäre, den Eintrag von Abscheiderschlamm, Wasch- und Spülwässern, die Fette und Eiweißabfälle enthalten, Abfallchemikalien, Desinfektions- und Reinigungsmittel usw. in das Abwasser zu verhindern. Fester Abfall sollte in Metallbehältern oder Behältern mit Deckel gesammelt und zu den dafür vorgesehenen Bereichen einer organisierten Mülldeponie transportiert werden. Umweltschutzmaßnahmen sollten von der Verwaltung der Unternehmen gemeinsam mit den territorialen Zentren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht auf der Grundlage einer Bestandsaufnahme der Produktionsprozesse und -geräte entwickelt werden, die Quellen für die Freisetzung schädlicher Substanzen sind. Die Verantwortung für die Umsetzung der im Unternehmen entwickelten Umweltschutzmaßnahmen liegt bei der Unternehmensleitung. Zu den hochtechnologischen und nicht-traditionellen Methoden der Lebensmittelverarbeitung zählen Membranverfahren, elektrophysikalische Methoden der Lebensmittelverarbeitung, wie beispielsweise die Verarbeitung in einem Hochfrequenzstromfeld, die Verarbeitung mit IR-Strahlen und die Ultraschallverarbeitung. Das Leiten von elektrischem Strom durch leitfähige Flüssigkeiten und andere Materialien führt zu deren Erwärmung und kann in der Lebensmitteltechnologie Anwendung finden. Um die relative Neuheit dieser Verarbeitungsmethoden hervorzuheben, werden sie heute als unkonventionelle Technologieprozesse bezeichnet. Wird ein Material zwischen zwei Platten gebracht, denen ein hochfrequenter Strom zugeführt wird, so werden unter dem Einfluss eines elektrischen Wechselfeldes die Moleküle des Stoffes, aus dem das Material besteht, in eine oszillierende Bewegung versetzt. Die Bewegung der Moleküle bewirkt eine gleichmäßige Erwärmung des Materials über seine gesamte Dicke. Moleküle biologischen Ursprungs interagieren mit elektromagnetischen Feldern ultrahoher Frequenz (Mikrowelle) im Frequenzbereich über 10 9 Hz. Diese Wechselwirkungen können zu Veränderungen in den Proteinmolekülen von Zellen und Mikroorganismen führen. Mikrowellenfelder werden beim Trocknen, Braten, Backen und anderen Prozessen eingesetzt. Auch bei der Eisherstellung kann Ultraschall vielfältig eingesetzt werden. Akustische Schwingungen, die wir als Schall wahrnehmen, haben eine Frequenz von 20 bis 210 Hz. Ultraschall wird von uns nicht wahrgenommen und seine Frequenz liegt im Bereich von 210–10 Hz. Quellen für Ultraschallschwingungen sind verschiedene Schwingsysteme, die elektrische oder mechanische Energie in elastische Schwingungen umwandeln. Die Ausbreitung einer Ultraschallwelle ist nicht mit der Übertragung von Materie verbunden. Die Gesamtenergie der Welle ist gleich der Summe der potentiellen und kinetischen Energien. In verschiedenen Medien ist die Ausbreitungsgeschwindigkeit des Ultraschalls unterschiedlich und hängt von der Schwingungsfrequenz und der Viskosität des Mediums ab. Ultraschall breitet sich in Flüssigkeiten gut und in Feststoffen noch besser aus. Der Hauptparameter, der die Eigenschaften des Mediums in Bezug auf die durchlaufende Welle charakterisiert, ist das Produkt aus der Dichte des Mediums p (kg/m3) und der Schallgeschwindigkeit c (m/s): Die Schallintensität wird anhand der Schallstärke (Energie der Schallschwingungen) beurteilt. Eine hochintensive Schallquelle, die in einer Flüssigkeit arbeitet, verursacht extrem hohe Teilchenbeschleunigungen und Kavitation in der Flüssigkeit. Die Kräfte, die in einer Flüssigkeit bei hohen Beschleunigungen und Druckgradienten entstehen, führen bei den Prozessen der Emulgierung und Dispergierung zur Fragmentierung von Partikeln. Sie fördern die Abscheidung von Verunreinigungen beim Waschen von Glasbehältern und Metallteilen und können eine Reihe weiterer nützlicher Effekte bewirken. Ein weiteres Phänomen, das für die überwiegende Mehrheit der bekannten Wirkungen von Ultraschall verantwortlich ist, ist Kavitation. Dieses Phänomen geht mit der Bildung von Mikrohohlräumen einher, die sich sofort mit Dampf und in der Flüssigkeit gelösten Gasen füllen. Wenn Dampf kondensiert, „schlagen“ die Hohlräume zu und verursachen Hochdruckstoßwellen, die eine zerstörerische Wirkung auf Partikel in der Flüssigkeit haben. Bisher wurden viele technologische Prozesse untersucht, bei denen der Einsatz von Ultraschall einen signifikanten Effekt hat. Zunächst stellen wir die Steigerung der Prozessgeschwindigkeit und damit die Möglichkeit fest, die Produktivität der Geräte zu steigern. Darüber hinaus kann durch den Einsatz von Ultraschall die Qualität, insbesondere die Homogenität, des Endprodukts verbessert werden. In manchen Fällen hilft Ultraschall, die Bildung von Ablagerungen und Verkrustungen auf der Oberfläche von Wärmetauschern zu verhindern. Verpackungsmaschinen sind mit Ultraschallstrahlern zum Verschweißen von Polymerfolien ausgestattet. Die Ultraschallbehandlung ist auch in der Technologie der Halva-Herstellung anwendbar. Insbesondere bei der Sirupzubereitung könnte der Prozess durch Ultraschall aktiviert werden. Während des Kursprojekts wurde das Produktionsschema für Eis mit präbiotischen Zusätzen überprüft, die Technologie sowie das Maschinen- und Hardwaredesign der Linie beschrieben. Berücksichtigt wurden Fragen der Verpackung und Kennzeichnung eines neuen Produkts sowie der Verwendung von Verpackungsgeräten. Auch Sicherheits- und Umweltaspekte bei der Eisherstellung wurden besprochen. Unter Berücksichtigung der Analyse des russischen Eismarktes wurde eine Linienproduktivität von 2,5 Tonnen/Tag gewählt. Da unter den gegenwärtigen Bedingungen einer Marktwirtschaft die Einführung von Errungenschaften des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts die Grundlage für die Sicherung der Wettbewerbsfähigkeit der Produktion ist, halte ich es für notwendig, strömungsmechanische Technologie zu entwickeln und ihren Hauptnachteil – die hohen Kosten der – zu beseitigen moderne Ausrüstung dafür notwendig. Bei der Arbeit wurden technologische Berechnungen durchgeführt: Das Rezept für Eiscreme „Plombir“ in Milchcremeglasur mit präbiotischen Zusätzen wurde berücksichtigt, die notwendigen Rezeptberechnungen wurden für 1 Tonne des Endprodukts durchgeführt, d. h. Die tägliche Norm der Rohstoffe wurde ermittelt. Derzeit ist die Herstellung von Eis mit präbiotischen Zusätzen sehr gefragt und relevant, da das Produkt umweltfreundlich ist und als diätetisches Lebensmittel, als gesundes Lebensmittel, das dem modernen Konzept der Ernährungsentwicklung in der Russischen Föderation entspricht, verwendet werden kann. 1. Zeitschrift „Lebensmittelindustrie“ Nr. 3 2008 2. Olenev Yu.A. Technologie und Ausrüstung für die Eisherstellung, 2. Aufl., überarbeitet. und zusätzlich – M.: DeLi, 2001. – 323 S.: Abb. 3. A.V. Onopriyko, A.G. Khramtsov, V.A. Onopriiko; „Produktion von Milchprodukten“, Rostow am Don, „März“ 2004, 411s 4. Arsenyeva T. P. Verzeichnis der Milchproduktionstechnologen. Technologie und Rezepte. T. 4. Eiscreme - St. Petersburg: GIORD, 2003. - 184 S. 5. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G.; Technologie von Milch und Milchprodukten, - M.: Agropromizdat, 1991 - 457 S. 6. GOST R 52175-2003 7. http://www.taurasfenix.com 8. Olenev Yu.A., Tvorogova A.A. 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