Hausgemachter Käse - Erlebnis

Erste Ergebnisse aus Kochversuchen Hausgemachter Käse. Während der Käse im Keller reifte, werde ich veröffentlichen, wie er hergestellt wurde. :-)

Beim ersten Mal haben wir es mit nur einem Rubel Milch gemacht. Natürlich frische Kühe. Die durchschnittliche Ausbeute beträgt aus 8 Liter Milch etwa 1,2 kg Weichkäse, bzw. 1 kg Hartkäse. Unser Stück ist natürlich kleiner, aber nicht so klein.

Die Milch war nicht frisch, sie lag über Nacht im Keller, also erhitzten wir sie in einem 9-Liter-Topf auf 35 Grad, gossen die Lösung hinein und ließen sie stehen. Aber laut Norm ist es in 30-60 Minuten bügelbar, bei uns ist es nach 20 Minuten zu Gelee geworden – wie Joghurt. Wir schneiden die Masse direkt in der Pfanne (es ist sehr interessant, Milch zu schneiden :-)) und legen sie in ein Wasserbad in einer 18-Liter-Pfanne. Es stellte sich als ganz einfach heraus, die Temperatur bei 38 Grad zu halten – bei minimaler „Hitze“ des Elektroherds. Da es ein Thermometer gibt, war es leicht zu erkennen.

Alle 20–30 Minuten umrühren, dabei etwaige Klumpen auflösen. Im Allgemeinen ist die Masse klumpig. Es stand etwa 2 Stunden im Badehaus. Es scheint, dass viel weniger hätte getan werden können. Wir werden es versuchen. Beim ersten Mal haben wir es nach Anleitung gemacht, da wir noch keine Erfahrungen haben.

Wir legen einen emaillierten Literbecher mit Leinentuch (ungebleichtes Leinen) aus und geben die gesalzene Mischung hinein (Sie können Gewürze hinzufügen). Wenn man es vom Sieb in eine Schüssel umdreht, erkennt man bereits, dass die Masse „fest geworden“ ist und dabei ist, Käse zu werden. :-)

Tatsächlich existiert diese Masse bereits Weichkäse.

Ein Stück Käse nach dem Pressen.

Beim ersten Mal schien es, als hätten sie nicht genug Salz hinzugefügt. Für 8 Liter empfehlen wir einen Esslöffel, für 3 Liter weniger als einen Teelöffel. Wir brauchen mehr – einen vollen Tee. Aber das ist Geschmackssache.

Decken Sie den Käse im Becher mit einem Tuch ab und drücken Sie ihn mit einem großen Glasdeckel fest. Als nächstes müssen Sie die Ladung platzieren. Aber wir haben den Käse ordentlich ausgepresst, mit unserem gesamten Körpergewicht – die Molke wurde komplett herausgedrückt, wir haben sie gleich abgetropft, dann stand der Käse 5 Stunden lang unter zwei Ziegelsteinen, und danach war keine Molke mehr da. Wenn Sie also so fest gedrückt haben, können Sie vielleicht sofort eine noch schwerere unter die Hauptpresse legen?

Nach 5 Stunden holten sie ein Stück Käse heraus – es ist auf dem Foto. Sie legten ein neues trockenes Tuch in das Glas, gaben den Käse wieder hinein und drückten ihn nicht mit zwei, sondern mit vier Ziegeln fest. Und so weiter, etwa einen Tag lang.

Wir nehmen den Käse nach einem Tag heraus – er ist gelber geworden. Riecht sehr schön!

Nun wanderte das Stück in den Keller (in einer Holzkiste unter einem Holzdeckel, am Boden der Kiste lag ein Leinenbettzeug). 1-2 Wochen bis zur Vollreife.

Fertiger hausgemachter Käse „im Schnitt“.

Im Allgemeinen ist es auch nach einem Tag unter Druck bereits Käse, aber wenn es reif ist, sollte es leicht rund und bedeckt sein Käsekruste. Beim Schneiden sollte daraus Käse werden :-) - mit Blasen.

Durch den Kohlendioxiddruck entstehen Löcher im Käse. Bei der Arbeit der unersetzlichen kleinen Helfer des Käsers, der Milchsäurebakterien, wird Kohlendioxid freigesetzt.

Während es reift, muss es gelegentlich im Keller gewendet werden. Wahrscheinlich reicht einmal am Tag.

In der Anleitung heißt es, dass man es auch im Kühlschrank machen kann, wenn kein Keller vorhanden ist.

Wenn es reif ist, füge ich hier ein Foto hinzu. :-)

Sie können die Haltbarkeit von hausgemachtem Hartkäse auf sechs Monate verlängern, indem Sie ihn mit Paraffin behandeln. Das planen wir aber noch nicht – vorerst ist es interessant, den Prozess einfach so einzurichten, dass immer Käse zu Hause ist. :-)

Selbstgemachten Käse herstellen, Foto

Pepsin – Enzym zur Käseherstellung

erste Transformation (ca. 30 Minuten) - Milch schneiden :-) - schneiden, nachdem sie zu Gelee geworden ist

Wasserbad- für die zweite Transformation (ca. 2 Stunden)

die zweite Verwandlung hat stattgefunden – das ist bereits weicher hausgemachter Käse

Molke, die übrig bleibt

Den Käse in ein Sieb geben

aus einem Sieb - in eine Schüssel zum Salzen: Salz hinzufügen, mischen

im Becher - Stoff, im Stoff - Käse :-)

Mit einem Deckel aus einem großen Glas pressen

In den Deckel wurde ein „Kolben“ eingebaut – ein Stück Holz, auf das Ziegelsteine ​​gelegt wurden

„Kolben“, auf dem wir die Presse platzieren

Käse nach der ersten 5-stündigen Pressung

blassgelb - wir schicken es zum zweiten Pressen unter stärkerer Belastung - für einen Tag

Der Käse ist nach der zweiten Pressung gelber geworden, riecht sehr lecker, wir schicken ihn zur Reifung in den Keller

Das ist das erste Stück, das mehrere Tage bei 20 Grad lag – ich wollte es an den Rändern abschneiden...

Und das ist aus der zweiten Charge – sofort nach dem Pressen kann man es mit Löchern essen.

Ich frage mich, warum es gelb ist. anscheinend hält die Tante, von der ich es nehme, es nicht so lange aus. immer Weißkäse!

Gestern haben wir es im Keller umgedreht – es wird noch gelber! Es ist wirklich schon ziemlich gelb, das stimmt nicht ganz, aber an manchen Stellen wird es offenbar nach und nach überall gelb werden. Wie es in seiner eigenen Kruste aussieht.
Es ist unklar, wie es weiß sein kann – aber ist es mit Löchern im Inneren, Hartkäse oder weich, frisch, wie Hüttenkäse?

etwas Durchschnittliches.
hast du es noch nicht probiert?

Nein, es ist noch zu früh – er muss 1-2 Wochen ruhen, um zu echtem Käse zu werden. Wir werden ihn erst eine Woche später schneiden, ich würde gerne warten, bis er etwas runder ist :-)
bis es nach und nach gleichmäßig gelb wird, sowohl oben als auch unten.
Eines Tages werden wir ein neues installieren - von mehr sofort Milch geben.

Es ist klar. Am Ende essen wir etwas anderes, aber es besteht auch aus Pepsin, nur frisch. Probieren Sie es doch einmal aus, es ist köstlich!

Ist es wirklich aus Pepsin hergestellt? Vielleicht aus Hüttenkäse - pressen Sie ihn?..

nein nein. definitiv von Pepsin. Sie hat mir auch die gleiche Tasche geschenkt wie auf Ihrem Foto.
Es sind entweder 100 oder 40 Liter. liegt im Kühlschrank. aber ich gäre es normalerweise mit Zitrone.

Ein Beutel für 100 Liter – 10 Gramm.
Wir teilen es wirklich in 8 Teile – und jeden Teil – in drei drei Rubel. Das heißt, wir geben etwas mehr als die Norm ein.

wie geht's? Wird er schon vermisst?

Ich vergesse immer wieder zu schreiben – beide Stücke haben wir natürlich schon vor langer Zeit gegessen. Und es blieb keine Woche lang dort - es war sehr warm in unserem Keller, etwa 20 °C, weil es draußen heiß war, wir haben es früher gut überprüft, nach 3-4 Tagen schien das erste Stück nicht mehr sehr frisch zu sein, wir habe es gleich gegessen. Und das zweite Stück haben wir direkt nach dem Pressen ausprobiert – es ist super geworden! Und auch mit Löchern und lecker, frisch.
Im Allgemeinen ist er sehr lecker, der einzige Nachteil ist wahrscheinlich, dass der Käse ungewöhnlich „gummiartig“ wird, nicht wie im Laden gekaufter Käse. Man muss sich daran gewöhnen.
Wir haben noch nichts anderes gemacht, aber wir planen, es zu tun, sobald wir Milch haben.
Im Allgemeinen hat es uns gefallen, wir werden es machen, wir müssen es mit verschiedenen Kräutern probieren.
Jetzt füge ich der Artikelgalerie ein paar Querschnittsfotos des Käses hinzu. :-))

Es ist nicht immer Gummi. Da gibt es einige Nuancen.

Das ist vorerst ein Rätsel. Mit Brot beschäftigen wir uns schon seit vielen Jahren, auch mit Kwas gibt es kein Ende.

Ich lächle.
aber wenn man es lernt, scheint es so einfach zu sein! Dieses Rezept ist einfach, Sie teilen es im Detail.
Ebenso gibt es in Berufen und in jeder Fähigkeit Nuancen.
Deshalb ist das Leben zum Lernen da. Die Hauptsache ist, nicht aufzuhören.

Meine Herren, Käseanfänger, Sie können keine Beutel bestellen, aber es ist einfacher, in die Apotheke zu gehen und Acidin-Pepsin zu kaufen. Eine Packung mit 50 Tabletten kostet 40 Rubel
Ich habe 20 Tabletten auf 8 Liter Milch verwendet und dann wie oben beschrieben

Na ja, danke! Stimmt, ich habe viele Beutel – jetzt halten sie lange, und dann kann ich mir die Apothekenversion ansehen. :-)
Aber Sie kennen die Zusammensetzung nicht, was ist das in der Apotheke – auch eine Art Pilz oder ein komplett chemisches Präparat?

In Apotheken ist immer irgendein Trick versteckt!
Bei uns könnt ihr jetzt nichts Gutes kaufen :-(

Wenn es in den Apotheken nur einen Haken gäbe! Und auch in normalen Lebensmittelgeschäften. Es ist noch schlimmer, weil man ständig essen muss. :-)

Pepsin ist ein Pilz:))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))). Schön, dass du uns „ausgelacht“ hast, sei nicht böse :))

Und was ist Pepsin – biologisch gesehen, wie kann ich es richtig sagen, bin ich wirklich verwirrt? :-))
Ich habe gelesen, dass es aus einem japanischen Pilz hergestellt (extrahiert) wird. :-) Nicht der Pepsin-Pilz, sondern woher er für Meito kommt.

Die Frage ist, woraus pharmazeutisches Pepsin gewonnen wird. :-))

Pepsin?" - du fragst. Es handelt sich um ein ausschließlich natürliches Produkt aus natürlichen Rohstoffen tierischen Ursprungs.

Pepsin ist, vereinfacht gesagt, ein Protein. Sie können in Lehrbüchern zur organischen Chemie ausführlich nachschauen :)

Acedin-Pepsin ist ein Lab, das aus der Verarbeitung tierischer Mägen gewonnen wird, im Gegensatz zu Meito, das pflanzlichen Ursprungs ist und in Acedin-Pepsin vorkommt. Salzsäure. Ich habe ein paar Fragen. Sag mir, wann ich die Masse salzen soll. Wie viel kostet Käse in einem Lappen an einem kühlen Ort? Wie dick sollte die Kruste sein? Danke.

Ich dachte, dass Pepsin eine Pilzart sei oder aus Pilzen gewonnen werde. Und kommt es vom Magen?
Die Masse wird gesalzen, wenn sie vor dem Pressen in einem Sieb abgetropft wird.
Man kann ihn wie Weichkäse jeden zweiten Tag essen. Oder Sie stellen es für 1 – 2 Wochen in den Keller.
Wir konnten keine dichte Kruste bekommen. Er muss wahrscheinlich viel länger stehen, um an die Kruste zu gelangen. Aber da muss man die Bedingungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur) beachten, das ist schwierig.

Es war einmal, als mein Mann und ich selbst Sauerteig machten. Dazu benötigen Sie ein neugeborenes Kalb oder Zicklein, Sie müssen es etwa 2 Wochen lang nur mit Milch selbst füttern, damit es nichts anderes als Milch zu sich nimmt!!! Dann schlachten und trennen Sie den Magen, Sie müssen ihn gründlich trocknen und ihn dann in kleinen Stücken in einem halben Liter Glas einweichen, zuerst mit warmem Wasser, und dann die Molke hinzufügen, die vom Käse übrig bleibt. Und dieser Trockenmagen hielt uns viele Jahre, obwohl wir diesen Käse sehr oft gemacht haben. Natürlich haben wir eine etwas andere Technologie.

Ziegenkäse.
Was könnte schmackhafter und gesünder sein!? Meine Aufgabe besteht nicht so sehr darin, über die Vorteile zu sprechen Ziegenkäse, insbesondere da dies eine ziemlich anerkannte Tatsache ist, ebenso wie Ihre Erfahrung bei der Vorbereitung.

Als wir hartnäckig suchten akzeptable Rezepte Für die Herstellung von Ziegenkäse war es noch schwierig, Enzyme auf dem Markt zu bekommen. Damals gab es in der Apotheke nur Acidin-Pepsin. Daher wurden viele Liter Milch in minderwertige Bedingungen umgewandelt, aber zum Glück weigerten sich die Kinder nicht und tranken alles aus unserer gescheiterten Kreativität.

Neben uns waren auch erfahrene Hobby-Ziegenzüchter, von denen wir diese Methode der Käseherstellung gelernt und gemeistert haben:

10 Liter Milch zum Kochen bringen und mit der zuvor zubereiteten Milch aufgießen Ziegenquark. Während Sie Milch mit Hüttenkäse verrühren, gießen Sie 1 Esslöffel hinein Essigessenz. Warten Sie beim Erhitzen, bis der Quark auf den Kopf steigt und die Molke transparent wird und Sie die Molke unter die Presse gießen können.

Der Käse war hart und sehr lecker. Aber urteilen Sie selbst; zur Zubereitung 1 kg. Hüttenkäse benötigt fast 10 Liter Milch und muss in 10 Litern Milch gekocht werden. Die Ausbeute beträgt 1,2 bis 1,5 kg. Käse und das ist aus 20 Liter Milch! Arbeitsintensiv, zeitaufwändig; und es war verwirrend, dass man Essigessenz verwenden muss.

Im Laufe der Zeit wurde die Essenz durch Molke aus der vorherigen Produktion ersetzt und die Ziegenmilch, in der der Käse gekocht wurde, wurde durch Kuhmilch ersetzt. Dies war eine kurze Zeit. Und jetzt bringt meine Tochter Tüten japanisches Meito-Enzym mit! Wir haben gelesen, dass das Enzym aus Algen hergestellt wird, die Agar-Agar produzieren – wir waren froh, dass es pflanzlichen Ursprungs ist.

Und wieder Versuch und Irrtum. Es war schwierig, sich an die Enzymmenge anzupassen, die für 10 Liter Milch benötigt wird. Der 100-Liter-Beutel soll sein, manchmal war es zu wenig Schlaf, manchmal war es zu viel. Es gab kein Thermometer – entweder Unter- oder Überhitzung! Die Zahl der Rezepte im Internet wuchs, wir konnten jedoch keinen einheitlichen Standard entwickeln. Mitarbeiter des Unternehmens, in dem meine Tochter arbeitete, baten darum, Ziegenkäse mitzubringen, und wir bekamen ein neues „Meisterwerk“. Sie probieren es einmal und wissen nicht, was sie beim nächsten Mal erwartet!

Heute haben wir mehrere für uns akzeptable Möglichkeiten gefunden, Käse herzustellen. Schnell und einfach zuzubereiten.
Hier sind zum Beispiel ein paar Rezepte.

Halbweicher Käse

5 Liter Milch 24 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen. Gießen Sie die Milch in einen Edelstahlbehälter und geben Sie zwei Esslöffel Starterkultur in einen kalten Behälter bei 20–25 Grad. Als Vorspeise verwenden wir Varenets des Altai-Herstellers „White Castle“. Die Qualität ihrer Produkte gefällt uns sehr gut. Umrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend erhitzen wir die Milch mit dem Sauerteig auf 35 – 37 Grad.

Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie es einnehmen Meito-Enzym und verdünnen Sie das Pulver in ¼ Glas gekühltem, kochendem Wasser (25 Grad). Wenn sich das Enzym aufgelöst hat, gießen Sie es mit dem Sauerteig in die Milch und rühren Sie unbedingt 2-3 Minuten lang, bis sich das Enzym gleichmäßig verteilt hat. Lassen Sie den Behälter mit Milch, Sauerteig und Enzym 40–60 Minuten lang stehen, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet.

Wenn sich das Gerinnsel gebildet hat, schneiden Sie es in zentimetergroße Würfel, Sie können es mit einem Messer noch feiner schneiden, damit sich die Molke leichter abtrennen lässt. Das entstandene Getreide einige Zeit, etwa 5 Minuten, in der Molke verkneten. Anschließend in eine Form geben und den Käse auspressen. Dieser Käse kann fast sofort gegessen werden. Es sollte nicht länger als 5 Tage gelagert werden.

Halbhartkäse

Bereiten Sie das Käsekorn genau nach dem ersten Rezept zu, trennen Sie dann ein Drittel der Molke ab und erhitzen Sie die restliche Molke mit dem Käsekorn auf 42 Grad. Nach dem zweiten Erhitzen das Getreide in eine Form geben und unter eine Presse stellen.

Sowohl die erste als auch die zweite Käsevariante müssen etwas gesalzen werden. Dazu 3 Esslöffel Meersalz in einen Liter abgekochtes, abgekühltes Wasser geben, umrühren, bis es sich aufgelöst hat, und einen Kopf Käse dazugeben. Die Salzlake mit Käse kann zum Salzen bei niedriger Temperatur in den Kühlschrank gestellt werden. Nach 3-4 Stunden sollte der Käse getrocknet und gelagert werden.

Käse mit Sekundärerhitzung wird länger gelagert, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Sie können Käse darin aufbewahren Papiertüten. Oder in lebensmittelechten Kunststoffbehältern!

Wie etabliert man eine abfallfreie Produktion in einer Käserei, wie verarbeitet man 340 Tonnen Molke pro Tag, wie viel Milch braucht man für ein Kilogramm Käse oder Butter und wie lange sollte Käse reifen? Davon erfuhr ein TUT.BY-Korrespondent nach einem Besuch in der Slutsk Cheese-Making Plant OJSC.

Dieses Unternehmen ist etwas Besonderes. Erstens ist es exportorientiert, die meisten Exporte gehen nach Russland. Zweitens wurde das Werk vor relativ kurzer Zeit in einen relativ großen Betrieb umgewandelt, zu dem neben Sluzk auch die Käsefabriken Lyuban und Kletsk sowie eine Reihe anderer Unternehmen gehören. Drittens gibt es heute ein wissenschaftlich-technisches Programm der Union „Steigerung der Effizienz von Lebensmittelproduktion durch die Verarbeitung ihrer Abfälle auf der Grundlage fortschrittlicher Technologien und Geräte“ (die Experten selbst nennen es der Kürze halber lieber „Abfallprogramm“), was es ermöglichte, neues Know-how zu erlernen. Doch was sind sie?

- Unser Unternehmen verarbeitet etwa 360 Tonnen Milch pro Tag,- Stellvertretender Direktor der OJSC „Slutsk Cheese-Making Plant“ für Produktion sagte ReporternNatalia Malyshko. - 40 % unserer Produkte sind Käse, bei deren Herstellung viel Molke anfällt.Denn für 1 Kilogramm Käse braucht man beispielsweise etwa 10 Kilogramm Milch und für 1 Kilogramm Butter 21. Pro Tag fallen 330-340 Tonnen Molke an, die irgendwie verarbeitet werden muss.
Natürlich hatte das Sluzker Unternehmen schon früher erfolgreich Molke verarbeitet, aber das hier von Wissenschaftlern des Unionsstaates getestete Projekt wurde im gesamten postsowjetischen Raum wirklich revolutionär. Mit der Baromembran-Fraktionierungsmethode ist es möglich, aus Molke viele nützliche Substanzen zu extrahieren, die anschließend in die Wirtschaft gelangen und Gewinn bringen. Laut Experten stehen Ultrafiltrations- und Nanofiltrationsanlagen den besten ausländischen Pendants in nichts nach und sind um ein Vielfaches günstiger.

- Mit dieser Technologie gewonnenes WPC (Molkenproteinkonzentrat) ist äußerst gefragt,- sagte der Kandidat der technischen Wissenschaften, stellvertretender Direktor des Republikanischen Einheitsunternehmens „Institut für Fleisch- und Milchindustrie“, gegenüber ReporternOleg Dymar. - Sie können bereichern verschiedene Produkte(zum Beispiel Sauerrahm und Hüttenkäse), einschließlich Kindersortiment. Und in reiner Form KSB ist bei Herstellern spezieller Ernährung für Sportler sehr gefragt. Zukünftig ist geplant, mit unseren Technologien denaturierte Proteine ​​​​herzustellen, mit denen Produkte mit reduziertem Fettgehalt, aber gleichzeitig absolut vollem Geschmack hergestellt werden können! Auch der Preis ist wichtig: Es wird erwartet, dass beispielsweise ein Kilogramm Molkenprotein-Mikropartikel nur 5-7 Dollar kostet.

Die Einführung moderner belarussisch-russischer Nanotechnologien ist eine gute Sache, aber Journalisten konnten es sich nicht verkneifen, die Produktion der Sluzker Käserei zu besichtigen, zumal sie selbst, wie vielleicht alle Weißrussen, Verbraucher ihrer Produkte sind. Die stellvertretende Direktorin des Unternehmens Natalya Malyshko freute sich, einen Rundgang durch den gesamten technologischen Zyklus zu geben: von der Milchannahme bis zur Verpackung von Fertigkäse.

Die Qualität der Rohstoffe wird bei der Annahme sorgfältig geprüft – daran arbeitet ein Speziallabor. Anschließend wird die ankommende Milch nach Sorten aufgeteilt (für die Käseherstellung werden nur „Extra“ und „Hoch“ verwendet), einer doppelten Pasteurisierung unterzogen und getrennt.

In einem speziellen Bereich wird der vorbereiteten Milch Ferment zugesetzt (ihre Art hängt von der Art des zukünftigen Käses ab), anschließend wird sie geronnen und aus dem resultierenden Quark wird durch Mahlen ein Käsekorn hergestellt. Er nach der Serie technologische Operationen geformt und dann gepresst.

Anschließend werden die zukünftigen Käselaibe in den Salzbereich geschickt, wo sie auf speziellen, in Salzbäder getauchten Gestellen für die entsprechend der Technologie erforderliche Zeit eingeweicht werden. Wenn es soweit ist (das hängt auch von der jeweiligen Sorte ab), wird der Käse entnommen, getrocknet, in eine Polymerhülle „gehüllt“ und in die Reifekammer geschickt.

Hier wird das zukünftige Produkt viel Zeit verbringen müssen lange Zeit: Beispielsweise beträgt die Reifezeit für Poshekhon-Käse laut Technologie mindestens 45 Tage! Am vereinbarten Tag und zur vereinbarten Stunde werden die fertigen Köpfe in den Verpackungsbereich geschickt, wo sie nach genauem Wiegen in Kartons verpackt und an Handelsorganisationen oder Großhändler versandt werden.

Letztere sind hauptsächlich Russen, und wie Fabrikarbeiter in einem informellen Gespräch zugaben: Wenn in Sluzk ein Kilogramm Käse etwa 140 russische Rubel kostet, dann erreicht der Preis in den Regalen von Moskauer Supermärkten manchmal 280. Direkter Handel in Russland durch Handelshäuser, natürlich haben wir es versucht, aber der Einzelhandel hierzulande ist so strukturiert, dass „Außenstehende“ hier keine Chance haben: Der Einzelhandelsmarkt ist längst gespalten. Allerdings ist die Käseproduktion in Sluzk bereits recht profitabel, was es übrigens ermöglicht, eine gesellschaftlich bedeutsame Produktgruppe (Milch, Kefir, Hüttenkäse, Sauerrahm usw.) für belarussische Verbraucher zu relativ günstigen Preisen herzustellen.

Es lohnt sich jedoch, auf das Hauptthema der Veranstaltung zurückzukommen – das Programm des Unionsstaates zur Modernisierung der Lebensmittelindustrie.
- Mit der Umsetzung des Programms „Abfall“ wurden drei weitere gestartet Jahre zuvor, - zurückgerufen Doktor der technischen Wissenschaften, korrespondierendes Mitglied der Nationalen Akademie der Wissenschaften von Belarus, Professor, Generaldirektor des Republikanischen Einheitsunternehmens „Wissenschaftliches und praktisches Zentrum der Nationalen Akademie der Wissenschaften der Republik Belarus für Lebensmittel“Zenon Lovkis. - Heute können wir feststellen, dass wir bei 11 von 17 geplanten Veranstaltungen einen gewissen Erfolg erzielt haben. Insgesamt wurden 8 neue Produktionsanlagen eingeführt. Dadurch ist es möglich, die Produktion zu reproduzieren und mit gesammelten Erfahrungen weiterzuentwickeln.

Gemeinsam mit unseren russischen Kollegen haben wir die drei relevantesten Abfallgruppen gebildet, - fuhr Zenon Valentinovich fort. -Dabei handelt es sich um Molke, die bisher nur zu 30 % in Weißrussland verarbeitet wurde, und um Alkoholschlempe, die viele wertvolle Proteine ​​und Vitamine enthält. Die dritte Gruppe ist komplex und umfasst Kartoffelmark, das bei der Herstellung von Stärkeprodukten entsteht Brauereiproduktion(Bierkörner) und so weiter.

Den Spezialisten des Union State ist es gelungen, in Mankovichi eine neue Brennerei von Grund auf zu errichten, die heute bereits normal funktioniert. Hier wurde eine neue Niedertemperaturtechnologie zum Kochen von Rohstoffen für die Ethanolproduktion eingeführt, die die Ausbeute an Schlempe um 20-30 % reduziert hat. Außerdem wurden neue Wärmetauscher mit spiralförmiger Zellenanordnung eingeführt. Und in der Hydrolyseanlage Bobruisk bauten Weißrussen und Russen gemeinsam eine ganze Werkstatt zur Verarbeitung von Brennereischlempe für Futterzwecke. Die lokale Ausrüstung, die aus Abfällen begehrte Hefekonzentrate und Proteinzusätze herstellt, hat im postsowjetischen Raum keine Entsprechung. Das Unternehmen Molodechnopivo hat ein System zur Verarbeitung von Biergetreide eingeführt, das nicht nur die Produktion von Viehfutter, sondern auch die Rückführung von Wasser in den Produktionskreislauf gewährleistet, und im Stärkewerk Veselovsky wurden Geräte zur Verarbeitung von Kartoffelbrei installiert. Das Ergebnis ist ein Produkt in Form eines Pulvers mit wertvollen Elementen, das nicht nur für die Viehfütterung, sondern auch für die Herstellung geeignet ist nützliche Ergänzungen in Nahrung für Menschen.

Die Wirtschaftlichkeit des Union State-Projekts ist laut direkten Teilnehmern sehr positiv. Lediglich die Anschaffungskosten der Ausrüstung reduzieren sich im Vergleich zu importierten Analoga um das Eineinhalb- bis Zweifache. Und die Amortisationszeit der implementierten Technologien liegt zwischen 1,9 und 5 Jahren. Und ganz zu schweigen von der Umwelt! Denn früher wurden Alkoholschlempe und Molke nur vereinzelt verwendet Winterzeit wurden zur Fütterung von Kälbern verwendet und häufiger in Gewässer geschüttet, was der Natur Schaden zufügte.

Die gesamte Finanzierung für Innovationen erfolgte aus dem Haushalt des Unionsstaates, und wie Wissenschaftler und Produktionsmitarbeiter selbst sagen, gab es nie Probleme mit dem Geld.

- Unsere Programme zielen nicht darauf ab, Weißrussland oder Russland einzeln zu verbessern, sondern auf Lösungen allgemeine Probleme, - sagt der Leiter der Abteilung für Industriepolitik und Branchenprogramme des Ständigen Ausschusses des UnionsstaatesBoris Bezlepkin.- Wir kombinieren die materiellen Ressourcen und das intellektuelle Potenzial von Weißrussland und Russland, was zu einem sogenannten Synergieeffekt führt. Andere Länder geben im Alleingang ein Vielfaches mehr aus, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen! Im Gegensatz zu staatlichen Programmen entstehen Gewerkschaftsprogramme auf Initiative von Menschen, kreativen und wissenschaftlichen Gruppen. Zuerst die Idee und erst dann werden die entsprechenden Abteilungen in die Arbeit einbezogen.

Es ist interessant, dass es von russischer Seite bereits Stimmen gibt, die mit aller Kraft fordern, im Rahmen des Unionsstaates bestimmte Industriezweige dem Unternehmen anzuvertrauen, das es besser kann. Darüber hinaus halten einige Russen die Antwort auf die Frage nach der Milchindustrie für offensichtlich.

- Wenn die Produktion von Milchprodukten in Weißrussland gut etabliert ist, muss sich Russland möglicherweise nicht daran beteiligen.- sagte der Direktor der Abteilung für Wissenschafts- und Technologiepolitik und Bildung des Landwirtschaftsministeriums der Russischen Föderation auf einer PressekonferenzWassili Netschajew. - Für uns ist es profitabler, den Markt des anderen zu ergänzen. Schließlich wartet die Europäische Union nicht auf uns oder Sie, und Russland ist bereits der WTO beigetreten. Weißrussland hat dies auch indirekt getan – durch Gewerkschaftsvereinbarungen. Und niemand hat bisher einen anderen Weg zur Wettbewerbsfähigkeit gefunden, als die Produktionskosten zu senken.

Während der traditionellen Verkostung der Produkte der OJSC „Slutsk Cheese-Making Plant“ hatten die Teilnehmer der Veranstaltung die Möglichkeit, sich in ungezwungener Atmosphäre auszutauschen. Die angesprochenen Themen waren vielfältig: von der Schädigung der menschlichen Gesundheit durch die Verwendung von Billigprodukten Palmöl von einigen Milchproduzenten zu geopolitischen Problemen, die sich nach Aussage der gastfreundlichen Mitarbeiter des Unternehmens häufig sowohl auf die Nachfrage als auch auf die Preise auswirken: Wenn beispielsweise irgendwo weit auf der Welt ein Krieg ausgebrochen ist, dann z strategische Produkte, Wie Milchpulver oder Butter kann sowohl im Preis steigen als auch im Preis fallen.

P.S. Und an hundert Tischen gibt es neben Käse auch Ltz und Fleisch. Und wenn die Korrespondenten gehen, erscheint Wodka. Aber natürlich!

Sluzk ist eine meiner Regionen. Soligorsk liegt 20 km entfernt. Meine Klassenkameraden haben dort geheiratet. Freunde arbeiten dort. Einer meiner Schüler wohnt dort.

Ich mag Käse wirklich hausgemacht Es unterscheidet sich erheblich von der Fabrik dadurch, dass es natürliche landwirtschaftliche Produkte enthält und jeder, der es zubereitet, selbstständig und nach eigenem Ermessen Salz, Gewürze und Gewürze hinzufügen und den Geschmack des Produkts verbessern kann.

Um Ziegenkäse zuzubereiten, müssen Sie Folgendes einnehmen:

• 2 Liter saure Ziegenmilch (wenn keine saure Milch verfügbar ist, reicht es frische Milch einen Löffel Sauerrahm dazugeben und an einem warmen Ort stehen lassen).
• 0,5 l. frische Kuhmilch.
• 3 große Eier.
• 150 gr. Butter.
• 1 TL Soda, Salz nach Geschmack.

Arbeitsfortschritt: Nehmen Sie einen Topf mit Sauermilch und Trennen Sie die resultierende Molke von Quarkmasse . Gießen Sie dazu die Flüssigkeit vorsichtig hinein separate Gerichte, und füllen Sie die resultierende Masse in einen Leinenbeutel, binden Sie ihn fest und Lassen Sie die gesamte Molke abtropfen.

Anschließend die gesamte Masse bei schwacher Hitze erhitzen und Sobald wir es in Gaze oder einen Beutel stecken, damit die gesamte Flüssigkeit vollständig abfließen kann.

Zum resultierenden Hüttenkäse hinzufügen frische Milch, auf den Herd stellen, kochen, die Molke entfernen und erneut in einen Beutel (Gaze) geben, um die gebildete Molke zu entfernen.

In einem separaten Kessel die Butter schmelzen, trockenen Hüttenkäse dazugeben, Eigelb, Salz, Soda, die Mischung gut vermischen und etwa 30 Minuten kochen lassen.

Der Käse sollte dicht und zähflüssig sein und hineingelegt werden Frischhaltefolie und in eine Rolle wickeln.

Hausgemachter Hüttenkäse

Zur Zubereitung 1 kg. Sie müssen Hüttenkäse nehmen:

• 9 Tassen fettarmer, frisch zubereiteter Hüttenkäse.
• 2,5 Esslöffel Butter oder Ghee.
• 2 TL Soda und 3 TL Salz.

Nehmen Sie den vorbereiteten Hüttenkäse, passieren Sie ihn durch ein Sieb und geben Sie ihn in eine separate Schüssel. Streuen Sie 1 Teelöffel Soda gleichmäßig über die Oberfläche des Hüttenkäses, vermischen Sie ihn mit einem Holzspatel und geben Sie ihn dann darauf langsames Feuer und beginnen Sie mit dem Aufheizen.

Wenn drin Beim Erhitzen bildet sich Molke, dann muss das Geschirr mit einem Deckel verschlossen und etwa zehn Minuten vom Herd genommen werden, danach sollte die Molke abgelassen werden.

Nachdem die Käsemasse geschmolzen und gut eingedickt ist, fügen Sie geschmolzene Butter hinzu. Salz und auch Gewürze (Kreuzkümmel, Dill, Anis) werden etwa zehn Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt.

Die fertige Masse sollte dick und dehnbar sein.

Nach dem Kochen fertige Masse In einen mit der Mischung gefetteten Behälter füllen und an einen kühlen Ort stellen.

Mein Rat: Am meisten leckere Sorten hausgemachter Käse – das sind Suluguni-, Adyghe-, Ziegen-, Feta-Käse – sie sind nicht schwer zuzubereiten, wenn Sie frische Zutaten haben und gut zu Kräutern und Gemüse passen. Wenn Sie 40 Minuten in der Küche verbringen, können Sie Käse von ausgezeichneter Qualität herstellen, der nicht schlechter ist als der beste berühmte Sorten Fabrikkäse!

Milchverbrauchsraten je nach Fettgehalt:

Wt=(0,93 x F + 0,8 x P – 0,1) x (1,09 / 1 – Ws / 100);

F – Fettgehalt in der Milch – 3,5 %;

P – Proteingehalt in Milch – 3 %;

Ws – Fettgehalt im Käse – 45 %;

Gewicht = (0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 – 0,1) x (1,09 / 1 – 45 / 100) = 11 /100;

Zur Zubereitung 1 kg. Käse mit einem Wassergehalt von 45 %, 9 Kilogramm Milch müssen verarbeitet werden;

Sulguni-Käse. Rezept für 100 Liter Milch (10-12 kg Käse)

1. Bauen Sie alle Behälter und Werkzeuge zusammen und waschen Sie sie gründlich. Behandeln Sie alles vor dem Gebrauch mit kochendem Wasser, um zu verhindern, dass fremde Mikroflora in Milch und Käse gelangt.
2. Erhitzen Sie die Milch in einem Behälter mit einem Volumen von mindestens 110 Litern auf 32 °C. Erhitzen Sie die Milch nicht direkt über einem Feuer; dies kann zu einer starken Überhitzung der Milchschicht in der Nähe der Behälterwände führen. Erhitzen Sie die Milch im Wasserbad oder durch einen Wassermantel.
3. Streuen Sie die Bakterienkultur auf die Milchoberfläche, warten Sie 5 Minuten und mischen Sie gründlich. Bewahren Sie die Milch mit der Bakterienkultur eine Stunde lang bei einer Temperatur von 32 °C auf.
4. Lösen Sie das Enzym in 100 ml kochendem, auf Raumtemperatur abgekühltem Wasser auf.
5. Eine Stunde nach der Zugabe der Bakterienkulturen das Enzym hinzufügen und 1 Minute lang von oben nach unten und von unten nach oben mischen.

6. Nach Zugabe des Enzyms die Temperatur 45 Minuten lang auf 32 °C halten.
7. Den Quark nach 1 cm in Würfel schneiden, 5 Minuten ruhen lassen.
8. Rühren Sie die Masse vorsichtig um, damit die Würfel nicht zusammenfallen, aber nicht zusammenkleben. Erhöhen Sie die Temperatur in 10 Minuten auf 37 °C.
9. Rühren Sie die Würfel 20 Minuten lang bei 37 °C um.
10. Stoppen Sie das Mischen und lassen Sie den Quark 10 Minuten lang ruhen.
11. Entfernen Sie so viel Molke, dass die Käsemasse mit einer minimal dünnen Molkeschicht bedeckt ist, aber nicht über die Oberfläche hinausragt.
12. Bereiten Sie aus Molke eine gesättigte Speisesalzlösung (nicht jodiert) mit einer Temperatur von 75 °C vor und kühlen Sie die Salzlake ab.
13. Zum Cheddarisieren drücken Sie den Käse mit einem leichten Gewicht unter eine Schicht Molke, bis er bei einer Temperatur von 28 °C bis 32 °C schmilzt. Die Cheddarisierungszeit kann zwischen 2 und mehreren Stunden liegen. Das Unterdrücken der Molke kann dadurch ersetzt werden, dass man die Käsemasse in Formen mit Perforationen gibt, die für eine gute Entwässerung der Molke sorgen (z. B. ein Sieb) oder indem man die Masse in Stoffbeutel hängt, die auch für den Abtransport überschüssiger Feuchtigkeit sorgen. Wenn der Käse in Formen gelegt oder aufgehängt wird, dauert es länger, bis er zum Schmelzen bereit ist.
14. Um zu prüfen, ob der Käse zum Schmelzen bereit ist, nehmen Sie ein Stück Käsemasse mit einer Breite von 0,7–1 cm, einer Dicke von 10 cm und erhitzen Sie es 1–2 Minuten lang in Wasser mit einer Temperatur von 60–70 °C Zieh es raus. Dünne, unzerbrechliche lange Fäden zeigen die Bereitschaft der Käsemasse an.
15. Überprüfen Sie alle 30 Minuten, ob der Käse schmelzbereit ist. Käse, der nicht reif genug ist, um zu schmelzen, wird rau und zäh sein. Wenn Sie überbelichten Käsemasse, es zerbröckelt und es lässt sich kein zusammenhängender Käseteig bilden. Wenn die Masse zum Schmelzen bereit ist, es aber nicht möglich ist, den gesamten Käse sofort nach Erreichen der Bereitschaft zu verarbeiten, muss der Käse in den Kühlschrank oder in Behälter mit eingelegt werden kaltes Wasser um die Säureentwicklung zu stoppen.
16. Die fertige Käsemasse in 1-1,5 cm dicke und breite, 2-3 cm lange Stücke schneiden.
17. Geben Sie die gehackte Masse in einen Behälter mit Wasser oder frischer Molke, die auf 60 °C bis 70 °C erhitzt ist, und kneten Sie, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Bei Bedarf das abgekühlte Wasser abgießen und heißes Wasser hinzufügen.
18. Trennen Sie ein Stück der gewünschten Größe von der Masse, legen Sie es auf den Tisch und falten Sie die Ränder mehrmals nach innen, sodass der Käse eine Schichtstruktur erhält. Fertiger Käse In die Form geben und abkühlen lassen.
19. Den Käse in kalter (10 °C – 12 °C) Molkelake salzen. Die Salzzeit beträgt für einen Kopf mit einem Gewicht von 0,5 kg 4 bis 24 Stunden, für einen Kopf mit einem Gewicht von 1 kg 6 bis 24 Stunden. Die Salzzeit hängt von Ihrem Geschmack ab und davon, wie lange Sie den Käse lagern möchten. Weniger salziger Käse hat mehr milder Geschmack, und der salzigere ist beständig gegen Langzeitlagerung.
20. Die Käseausbeute nach diesem Rezept beträgt 10 - 12 kg.

Käse Montasio

Für 10 Liter Milch.
1.Erhitzen Sie die Milch langsam auf 32 °C.
2. Geben Sie den Starter hinein und lassen Sie ihn 5 Minuten einwirken, rühren Sie um, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 15 Minuten lang stehen Mindest .
3. Geben Sie das Enzym hinzu und rühren Sie es eine Minute lang. Abdecken und Thermostat bei dieser Temperatur für 45–60 Minuten.
4. In 1 cm große Würfel schneiden und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Bei schwacher Hitze 30 Minuten lang auf 39–40 °C erhitzen.
Rühren.
6. Vom Herd nehmen und 15 Minuten rühren, damit sich die Molke trennt und das Korn auf die Größe einer Erdnuss schrumpft.
7. Erhöhen Sie die Temperatur langsam auf 45 °C (innerhalb von 5–7 Min.) und rühren Sie das Getreide um, damit es sich verdichtet.
8. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Das Korn sollte sich am Boden absetzen.
9. Nehmen Sie die Molke ab, bevor das Korn erscheint.
10.Legen Sie Gaze auf ein Sieb und geben Sie das Getreide hinein.
11. 1,5 Teelöffel Salz darüberstreuen und das Getreide umrühren.
12. Legen Sie den Käse in eine Form und belasten Sie ihn mit 4 kg. über Nacht pressen Zimmertemperatur.
13. Bereiten Sie Sole mit 22 % Salzgehalt vor.
14. Kühlen Sie die Sole auf 10–13 °C ab.
15. Den Käse aus der Form nehmen, für 6 Stunden in die Salzlake legen und einmal wenden.
16. Nehmen Sie ihn heraus und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur trocknen (wenn sich der Käse trocken anfühlt).
17.In einer Kiste auf eine Bambusmatte stellen und bei 85 % Luftfeuchtigkeit +10 °C bis +13 °C Raumtemperatur reifen lassen.
18. Eine Woche lang reifen lassen und täglich wenden.
19.Verwenden Sie eine Bürste, um mit 2 %iger Salzlake zu schmieren.1,5 Teelöffel Salz pro Glas Wasser.Zweimal pro Woche.für 2 Wochen (4-mal).
20. Nach 2 Wochen den Käse mit 1,5 EL Honig reiben.
21. In eine Kiste zum Reifen bei 10-13 C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % legen. Täglich umdrehen.
22.Honig bildet einen Film und schützt den Käse vor dem Austrocknen.
23. Nach 1 Woche noch einmal 1,5 Esslöffel Honig reiben. Und dann 1,5 Teelöffel Salz.
27. Legen Sie den Käse in die Kiste, damit er weitere 2 Wochen reifen kann. Wenden Sie ihn täglich.

Edamerkäse

Der Käse stammt ursprünglich aus Holland, wird aber heute in vielen Ländern der Welt hergestellt. Es gibt viele Sorten dieses Käses, die sich hauptsächlich im Fettgehalt in der Trockenmasse unterscheiden – 30, 40, 45 und 50 %. Die verwendete Milch muss hinsichtlich des Fettgehalts standardisiert sein, zum Beispiel:

• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 30 % – 1,6 % Fettgehalt;
• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 40 % – 2,6 % Fettgehalt;
• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 45 % – 3,0 % Fettgehalt;

Käse wird in abgeflachter Kugel- und Rechteckform hergestellt. Die häufigsten Größen: Durchmesser manchmal 30 cm, Höhe 13,5 cm, Gewicht 4 – 4,5 kg oder Durchmesser 25 cm, Höhe 11 cm, Gewicht 2 – 2,5 kg. Manchmal wird Käse unterschiedlichen Gewichts (von 0,6 bis 5 kg) und unterschiedlicher Größe hergestellt.

Kruste:Glatt, gleichmäßig, dünn. Während der Reifung kann es zu einer graugrünen Erscheinung mit Schimmelbildung kommen. Zum Verkauf wird der Käse mit Polyvinylacetat oder einer roten Paraffinwachslegierung (für den Export) beschichtet.

Käseteig: Elfenbeinfarben bis gelblich, beim Biegen leicht spröde.

Struktur:Kunststoff, weich (weicher als Gouda-Käse). Nicht große Menge Augen - von rund bis oval, erbsengroß.

Geschmack und Aroma:Ausgeprägt, käsig, leicht säuerlich und würzig.

Milch:Aufgrund des hohen pH-Wertes von Käse sollte nur bakteriologisch reine Milch verwendet werden.

Wärmebehandlung: Milch wird kurzzeitiger Hitze ausgesetzt Wärmebehandlung wenn es 15–30 s lang auf 72 °C erhitzt wird. Auf 30 °C abkühlen lassen. Im Sommer mehr verwenden niedrige Temperatur wird bearbeitet.

Additive:Fügen Sie 0,015 – 0,02 % Calciumchlorid (gelöst) und 0,005 – 0,02 % Natriumnitrat hinzu.

Farbstoffe:Nicht verwenden oder ggf. 0,001 % hinzufügen.

Sauerteig:0,3 - 1 % Starter bei 30 °C hinzufügen und 20 - 30 Minuten einwirken lassen. Der Säuregehalt erreicht 0,155 - 0,165 %.

Lab-Extrakt: Gemäß den Angaben des Herstellers verwenden und dabei an die Gerinnungsfähigkeit der jeweiligen Milch anpassen. Die Gerinnungstemperatur beträgt 30 - 31 °C. Der Quark wird dicht und ist nach 30 Minuten zum Schneiden bereit.

Durchschneiden des Gerinnsels: Den Quark in 1 cm große Würfel schneiden und so lange rühren, bis das Käsekorn frei in der Molke schwimmt.

Kneten:Das Getreide wird 15 – 30 Minuten lang geknetet, anschließend ausgefällt und ein Drittel bis die Hälfte der Molke entfernt.

Zweites Erhitzen: Vor dem zweiten Erhitzen wird die Molke-Getreide-Mischung geknetet und Wasser mit einer Temperatur von 50 – 60 °C bis etwa zum ursprünglichen Flüssigkeitsstand zugegeben. Alternativ können Sie auch heißes Wasser in die Mischung sprühen, bis die eingestellte Endtemperatur 36 – 37 °C beträgt. ( Notiz: Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren.) Der Säuregehalt der Molke wird auf 0,07 - 0,09 % reduziert. Rühren Sie die Mischung etwa 40 Minuten lang, bis die Käsemasse eindickt und der pH-Wert 6,0 – 6,1 erreicht. Das Käsekorn wird abgelagert, bis sich eine Schicht bildet.

Serumentfernung: Um die Käsemasse zu verdichten, werden flache Platten (Quadrate) auf die Oberfläche gelegt. Molke entfernen.

Formen:Sonderformen werden mit Servietten ausgelegt. Die Käsemasse wird etwa auf die Größe der Formen zugeschnitten. Füllen Sie die Form mit der Käsemischung und decken Sie die Oberseite vor dem Pressen mit einer Serviette ab. ( Notiz: Traditionelle Formen bestehen aus zwei Teilen und haben eine runde Form für einen Kopf mit einem Durchmesser von 15 cm, der untere Teil der Form ist perforiert. Derzeit werden sie anstelle von Holzmodellen verwendet Kunststoffformen.)

Drücken:Der Käse wird (normalerweise in Chargen) 3 Stunden lang bei einem Druck von 10 - 15 kPa gepresst. Beim Pressvorgang wird der Käse in der Form gewendet (manchmal auch in 48 °C heiße Molke getaucht). Der Käse wird umgedreht und über Nacht unter Druck belassen (bei einem Druck von 15–20 kPa). Beim Pressen wird die Temperatur auf 15 – 20 °C gehalten.

Salzen:Der Käse wird 2 – 3 Tage lang in 22 – 25 %ige Salzlake bei 16 °C oder 3 – 4 Tage bei 12 – 14 °C eingelegt. Die Käserinde wird in einem warmen Raum getrocknet.

Reifung:3 - 4 Wochen bei einer Temperatur von 12 - 14 °C aufbewahren. Vor dem Auftragen der Beschichtung wird die Käserinde gewaschen.

Beschichtung:Für den Export bestimmte Käse werden bei 120 – 140 °C mit rotem Paraffin überzogen. Der Käse wird bei der Lagerung bei einer Temperatur von 8 - 10 °C getrocknet. Vor dem Verkauf wird der Käse in Folie oder Folie eingewickelt. Je nach Größe des Käses und Lagertemperatur 3 - 8 Wochen haltbar.

Cheshire-Käse Vier Jahreszeiten – 4 Rezepte

Der Käse wird in Form eines Zylinders mit einem Durchmesser von 30,5 cm und einer Höhe von 35,5 cm hergestellt; in Form eines Riegels, in Folie verpackt und in anderen Formen. Gewicht - von 1,3 bis 27 kg. Traditionell werden je nach Käse drei Sorten (Frühlings-, Sommer-/Winter- und Herbstkäse) hergestellt chemische Zusammensetzung Milch rein andere Zeiten des Jahres. Rezept Nr. 1 bezieht sich auf die Hauptsorte, d.h. Sommer-/Winterkäse. Die Rezepte Nr. 2-4 sind im Rahmen der Änderung des Säuregehalts und anderer Parameter alternativ.

Hülse: Keine Risse.

Struktur: Von locker mit inkohärentem Teig bis hin zu „körnig“. Durchschnittliche Luftfeuchtigkeit (keine freie Feuchtigkeit).

Farbe: Uni, weiß oder lackiert.

Konsistenz: Dicht, nicht hart. Keine Augen. Keine innere Schimmelbildung.

Schmecken: Sauber, sehr sauer.

Rezept Nr. 1 – Sommer-/Winter-Cheshire

Milch: Hofproduktion: 182 l. Mischmilch (3,5 % Fett) kann verwendet werden Rohmilch. Große Pflanze: gemischte Milch, 15 Sekunden lang bei 72 °C gekocht; Manchmal wird die Milch sofort auf 74 °C erhitzt.

Sauerteig: Aus einer Mischung von Milchsäurebakterienkulturen. 1-3 % des Starters bei einer Mindesttemperatur von 21 °C zugeben.

Reifung der Mischung: Die Temperatur wird auf 30–31 °C erhöht und 40–60 Minuten lang gehalten, bis der Säuregehalt 0,22–0,24 % erreicht.

Farbstoffe: Gemäß den Marktanforderungen wird nach dem Auflösen des Starters Annatto in einer Menge von 0,016 bis 0,02 % hinzugefügt, durchschnittlich 18 ml pro 100 l.

Lab-Extrakt: 32 ml Extrakt gelöst in 200 ml zu 100 Liter Milch hinzufügen. sauberes Wasser. Die Gerinnungstemperatur beträgt 30–31 °C.

Durchschneiden des Gerinnsels: Nach 40–60 Minuten, wenn sich das Gerinnsel gleichmäßig auflöst, wird es durchtrennt. Der Schnitt erfolgt in beide Richtungen vertikal (19 mm Abstand zwischen den Saiten der Käseleier), dann horizontal in beide Richtungen. Der Säuregehalt der Molke beträgt 0,135–0,155 %.

Zweite Heizung: Das Käsekorn 15 Minuten lang kneten, dann mit dem zweiten Erhitzen auf eine Temperatur beginnen, die vom anfänglichen Säuregehalt der Molke abhängt: bei niedrigem Säuregehalt (0,135 %) – bis zu 32 °C für 40 Minuten, bei mittlerem (0,15 %) – nach oben auf 33,5 °C für 45 Minuten, mit hohem Säuregehalt (0,16 %) – bis zu 34,5 °C für 50 Minuten. Kneten, bis die Käsemasse eindickt und sich die Hohlräume mit Molke darin schließen.

Serumentfernung: Wenn der Säuregehalt 0,21–0,23 % erreicht (pH-Wert unter 6,0), wird die Molke entfernt. Wenn der Säuregehalt über 0,23 % liegt, wird die Käsemasse weiter geknetet. Anschließend wird die Käsemasse an die Wand des Bades gegenüber der Wand mit dem Molkeauslassrohr bewegt und in der Mitte ein Kanal für den Molkeabfluss hergestellt.

Cheddarisierung: Die Käsemasse wird in Blöcke geschnitten und gewendet. Die Blöcke werden alle 15–20 Minuten manuell gebrochen kleine Größe, dann gerührt, um die Molke abzutrennen, bis der Säuregehalt 0,65–0,75 % erreicht.

Sich trennen: Die Käsemasse wird zum Feinmahlen einmal durch eine Mühle geleitet (manchmal nach dem Salzen gebrochen).

Salzen: Die Käsemasse wird während oder nach dem Zerkleinern gesalzen. Anschließend noch einmal mahlen. Verwenden Sie feines Salz in einer Menge von 1,85 % (für feuchte Käsemasse - 2,1 %).

Formen: Nach dem Mischen mit Salz wird die Käsemasse in Formen gegossen. Gegebenenfalls auf 25 °C abkühlen lassen, aber die Temperatur nicht weiter senken. Nach 2 Stunden den Käse wenden. Die gefüllten Formen werden über Nacht ohne Pressen in einem warmen Raum bei 21 °C stehen gelassen.

Drücken: 2 Stunden lang unter einem Druck von 35 kPa (ca. 250 kg pro Käse) gepresst, in Baumwolltuch gewickelt und unter einem Druck von 70 kPa (ca. 500 kg pro Käse) gepresst. Am nächsten Tag umdrehen und den Druck auf 140 kPa (1 t pro Käse) erhöhen. Am dritten Tag wird der Käse entnommen, verbunden und in einem warmen Raum trocknen gelassen.

Lagerung: Lagern Sie den Käse 1 Woche lang bei einer allmählich sinkenden Temperatur: von 13 auf 10 °C. Anschließend 1 Monat lang oder bis zum Verkauf bei 7 °C lagern. Das Produkt reift in 6-9 Monaten vollständig aus.

Rezept Nr. 2 – Frühlings-Cheshire (Rezeptmodifikation)

Milch: Milch ist es nicht Gute Qualität(3,1-3,3 % Fettgehalt).

Sauerteig: 1,5-2%.

Reifung: Bis zu einem Säuregehalt von 0,20-0,21 %.

Lab-Extrakt: 35 ml Lab pro 100 Liter Milch. Gerinnungstemperatur 31 °C.

Zweite Heizung: bis 33,5 °C.

Salzen: Bei einem Säuregehalt von 0,55–0,65 % wird fein gemahlenes Salz in einer Menge von 1,85 % zugesetzt (für feuchte Käsemasse – 2,1 %). Halten Sie beim Pressen eine Temperatur von 21 °C ein.

Lagerung: Wird vor Ende Juli verkauft.

Rezept Nr. 3 – Herbst-Cheshire (Rezeptmodifikation)

Milch: Hochwertige Milch.

Sauerteig: 3,5-4,0%.

Reifung: Bis zu einem Säuregehalt von 0,23-0,24 %.

Lab-Extrakt: 30 ml Lab (6-8-fach verdünnt) pro 100 Liter Milch. Die Koagulationstemperatur beträgt 30–31,5 °C.

Zweite Heizung: 33-35, bei Verwendung von Sauermilch - 35,5 °C.

Salzen: 1,85 % Salz bei einem Säuregehalt von 0,75-0,85 %. Die Temperatur im Press- und Trockenraum kann auf 17-18 °C gesenkt werden.

Lagerung: Hochwertiger Käse kann 9–15 Monate gelagert werden.

Rezept Nr. 4 – Käse in Riegelform.

Wird zum Schneiden in Verbraucherportionen verwendet und sollte daher trockener als üblich sein.

Zweite Heizung: Bei einer Temperatur von 33–35,5 °C durchführen.

Kneten: Nach dem Entfernen der Molke wird die Käsemasse zum Trocknen geknetet.

Sich trennen: Der Säuregehalt beim Mahlen sollte 0,5-0,59 % betragen.

Drücken: Nach dem Zerkleinern (und Salzen) wird die Käsemasse in Formen gefüllt und über Nacht gepresst. Am nächsten Morgen wird der Käse in Folie eingewickelt. Die Käsemasse hat oft eine dichtere Struktur und ist im Vergleich zu herkömmlichem Käse weniger sauer.

Lagerung: Bei 7 °C in 2-8 Wochen verkaufsfähig.

Cheddar-Käse

Der hohe Käse hat eine zylindrische Form und verschiedene Größen: Durchmesser – 35,5–38 cm, Höhe 33–38 cm, Gewicht 18–22,5 kg. Käse Cheddar längliche Form (Truckle Cheddars) haben einen Durchmesser von 12,5–15 cm, eine Höhe von 25–30 cm und ein Gewicht von 4,5 kg. Cheddlets haben eine Masse von 3 kg und mittlere Abmessungen. Bei maschinellen Systemen wird Käse meist in Form von Riegeln mit einem Gewicht von etwa 18 kg hergestellt.

Farbe: Standardmäßig cremegelb, manchmal gefärbt.

Konsistenz: Solide.

Struktur: Dicht, normalerweise ohne Risse oder runde Hohlräume. Die mit einer Sonde entnommene Käseprobe ist nicht nass, sondern gummiartig ( süßer Käse), oder kreidig (Sauerkäse) oder korkig (Käse mit geringer Gehalt fett).

Schmecken: Sauber, nussig.

Milch: In der landwirtschaftlichen Produktion wird Rohmilch verwendet. In großen Betrieben wird nur Milch pasteurisiert, beispielsweise 15 Sekunden lang bei einer Temperatur von 72 °C.

Sauerteig: Gemischt, bestehend aus Kulturen von Milchsäurebakterien, 1,5–3 % bei einer Temperatur von mindestens 21 °C ausbringen (bei direkt aufgetragenen Kulturen beträgt die Mindesttemperatur 31–32 °C).

Reifung der Mischung: 1 Stunde bei einer Temperatur von 29–30 °C halten, bis ein Säuregehalt von 0,20–0,22 % erreicht ist.

Lab-Koagulation: Lab wird 5-6 mal mit sauberem kaltem Wasser verdünnt. Die Enzymmenge beträgt je nach Jahreszeit 25-30 ml pro 100 Liter Milch. Gerinnungstemperatur 29,5–32 °C

Durchschneiden des Gerinnsels: Das Gerinnsel sollte ausreichend dicht sein und beim Eintauchen des Stabes (6 mm Durchmesser, 250 mm Länge) gleichmäßig zerfallen. Die Schnittzeit beträgt 30-50 Minuten. Mit zwei Messern in beide Richtungen schneiden (mit einem Abstand zwischen den Klingen von 12,5 mm), dann den ungeschnittenen Quark in der Mitte mischen und mit einem vertikalen Messer in Körner von 3-5 mm schneiden. ( Notiz. Einige Betriebe schneiden die Molke in 12 mm große Würfel, um Fettverlust vorzubeugen.)

Zweite Heizung: Die Käsemasse wird langsam gerührt, um das Käsekorn zu verdichten, und dann auf 40 °C erhitzt (mit einer Intensität von 0,2 °C/min, ansteigend auf 0,3 °C/min). ( Notiz. Es sind Temperaturen von bis zu 42 °C möglich, was die verwendbaren Startertypen einschränkt, da einige Starter-Mikroorganismen Temperaturen über 40 °C nicht standhalten.)

Getreidesiedlung: Die Ausfällung ist ein zur Steuerung des Prozesses notwendiger Schritt; sie ist nicht festgelegt und hängt vom Säuregehalt ab. Quark mit niedrigem oder unzureichendem Säuregehalt kann sich früher absetzen, während Quark mit hohem Säuregehalt geknetet werden sollte, bis die Molke vollständig abgetrennt ist.

Entfernen von Molke Molke wird entfernt, wenn das Korn gut getrocknet ist (d. h. leicht knusprig beim Geschmack) und den erforderlichen Säuregehalt aufweist (d. h. 0,20–0,24 %, durchschnittlich 0,22 %). Typischerweise liegt der pH-Wert bei 6,05–6,10. Die Käsemasse wird an ein Ende (Ende) des Bades verschoben, um eine Schicht zu bilden. ( Notiz. Manchmal wird ein Gewicht auf die Käsemasse gelegt (unter Verwendung eines Holzrahmens).)

Cheddarisierung: Die Käseschicht wird in Blöcke geschnitten, die übereinander gestapelt und alle 15-20 Minuten gewendet werden (in kleinen Bädern wird ein Gewicht darauf gelegt). Je nach Geschwindigkeit der Säurebildung wird die Käsemasse gewendet, warm oder belüftet gelagert und anschließend abgekühlt, bis ein Säuregehalt von 0,75–0,85 % erreicht ist (d. h. der pH-Wert sollte unter 5,3 liegen). Zu diesem Zeitpunkt sollte die Käsemasse trocken, dicht und saftig sein und die Struktur „ Hühnerbrust"(schichtfaserige Struktur). Die nasse, saure Käsemasse sollte vor dem Zerkleinern abgekühlt und in Stücke geschnitten werden. ( Notiz. Die aus Milch mit niedrigem Kaseingehalt gewonnene Käsemasse kann bei einem Säuregehalt von 0,55–0,65 % geschnitten werden.

Sich trennen: Die Käsemasse wird in einem Crusher (Mühle) in fingergroße Stücke zerkleinert. Die zerkleinerte Käsemasse wird belüftet und auf 25–26 °C abgekühlt, um das in der Käsemasse enthaltene Fett vor dem Salzen abzukühlen.

Salzen: Etwa 2 % Salz (bei feuchter Käsemasse - 2,1 %) werden auf der Oberfläche der Käsemasse verteilt und dann zur besseren Salzung 15 Minuten lang gut gemischt.

Formen: Die Käsemasse wird in runden oder rechteckigen Formen ausgelegt. In der Großproduktion werden üblicherweise perforierte rechteckige Formen verwendet.

Drücken: Bei der Produktion in kleinem Maßstab wird der Druck beim Abkühlen der Käsemasse über einen Zeitraum von 12 bis 16 Stunden allmählich auf 75 kPa erhöht. In ein frisches Tuch (Serviette) gewickelt und in den nächsten 24 Stunden erneut unter einem Druck von 200 kPa gepresst (siehe Hinweise zum Abschluss des Käseherstellungsprozesses sowie eine Tabelle mit Drücken und Auswirkungen pro Flächeneinheit des Käses (Tabelle 12.3)). Bei Großproduktionen erfolgt die Pressung meist nur über Nacht.

Lagerung: Lagern Sie Käse an einem trockenen Ort bei einer Temperatur von 7–11 °C entsprechend den Marktpräferenzen für gereiften Käse.

Reifung: Hängt von der Lagertemperatur sowie der Intensität der Säurebildung ab. Die vollständige Reifung erfolgt in 9–12 Monaten. Käse in Form von Riegeln kommt nach 4-6 Monaten in den Handel.

Mechanisierung der Cheddar-Käseproduktion

Die vollständige Mechanisierung der Cheddar-Käseproduktion umfasst alle Phasen des Produktionsprozesses: von der Milchzubereitung bis zu den Lagerbedingungen des Käses gemäß dem oben dargestellten Rezept. Oft wird jedoch nur die Verarbeitung der Käsemasse in den Phasen der Molkentrennung und -lagerung mechanisiert.
Bei Käse gleicher Qualität sollten auch maschinell oder manuell durchgeführte biochemische Tests die gleichen Ergebnisse liefern. Während der Verarbeitung der Käsemasse gemessene Säure- und Temperaturmessungen müssen in eine automatische Steuerung eingespeist werden. Automatisierte Vorgänge werden nach obigem Rezept durchgeführt, das jedoch entsprechend der Anleitung zum Betrieb des Gerätes angepasst werden muss.
Neben herkömmlichen Starterkulturen beinhaltet die moderne Methode zur Herstellung von Cheddar die zusätzliche Zugabe einer thermophilen Kultur (TS2) zum Bad. Mit dieser Methode können Sie die Käseproduktionszeit um 80 Minuten verkürzen; wichtiges Merkmal Neue Methoden sind die Vakuumpressung von Käse.

Rezept für Mozzarella-Käse

Mozzarella Käse- typischer Käse der „Familie“ Pasta Filata„(Weichkäse mit länglichem Quark). Es gibt verschiedene Formen: rund, oval oder eiförmig, das Gewicht liegt zwischen 50 und 500 g. Die Produktionsmethoden variieren je nach Marktbedingungen. Quark für Käse Mozzarella wird häufiger durch Lab- als durch saure Fällung gewonnen.

Kruste: Abwesend. Dabei handelt es sich um eine weiche, poröse Käsemasse in einer Schale.
Käseteig: Weiß, weich.
Struktur: Weich, elastisch, feucht, mit der typischen Struktur von länglichem Käse. Keine Augen.
Geschmack und Aroma: Frischer, angenehm leicht salziger und säuerlicher Geschmack. Büffelmilchkäse ist herzhafter und aromatischer als Kuhmilchkäse.
Milch: Buvolinoe, Kuhmilch oder eine Mischung davon. In der Regel wird Frischmilch verwendet, die gründlich von Fremdstoffen gereinigt ist.
Wärmebehandlung: In manchen Fällen wird es nicht durchgeführt. Wärmebehandlungstemperatur – 65,6–75 °C.

Produktionstechnologie:

1. Rohmilch (nicht aus dem Supermarkt, nicht pasteurisiert);
2. Zitronensäure (essbar, trocken, aus jedem Laden);
3. Calciumchlorid in Ampullen (in jeder Apotheke erhältlich);
4. Milchgerinnungsenzym;
Verfahren:
1. Zitronensäure (ein Glas) in einer kleinen Menge Wasser auflösen. Pro 10 Liter Milch 20 Gramm Zitronensäure.
2. Lösen Sie das Milchgerinnungsenzym in einer kleinen Menge Wasser (30–50 ml Wasser). Wählen Sie die Enzymmenge so, dass der Flockungspunkt (Klumpenbildung) 12–15 Minuten nach Zugabe des Enzyms eintritt. Wenn Sie es zum ersten Mal tun, befolgen Sie die Anweisungen für das Enzym.
3. Zu kalter Milch hinzufügen, unter 12 Grad Celsius. erforderliche Menge Zitronensäure (wenn Sie Zitrone hinzufügen). warme Milch, es gerinnt, man muss nicht weitermachen, der Käse gelingt nicht). Unmittelbar danach Calciumchlorid zugeben. 1 Ampulle pro 10 Liter Milch.
4. Erhitzen Sie die Milch unter Rühren auf eine Temperatur von 28 Grad Celsius.
5. Milchgerinnungsenzym hinzufügen.
6. Bestimmen Sie mithilfe der rotierenden Gefäßmethode (in anderen Threads oft beschrieben) den Zeitpunkt (Zeitpunkt) der Ausflockung (Bildung eines Gerinnsels).
7. Animator 3! Zeit vor dem Schneiden des Käsebruchs = Flockungszeit * 3. Beispielsweise beträgt die Flockungszeit 12 Minuten, was bedeutet, dass die Zeit vor dem Schneiden des Käsebruchs 12 * 3 = 36 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zugabe des milchgerinnenden Enzyms beträgt.
8. Schneiden Sie den Quark in Würfel (Segmente) von 2–2,5 cm. Jede weitere Schnittrichtung erfolgt 3–5 Minuten nach Abschluss der vorherigen. Vertikal zu sich selbst, vertikal (von rechts nach links), schräg (Diamantmethode) oder horizontal, wenn eine Leier vorhanden ist (verfügbar in unseren Videos, auf unserem Kanal).
9. Nach dem Schneiden beginnen wir mit dem Erhitzen auf 38–40 Grad, mit einer Geschwindigkeit von 1 Grad in 3 Minuten. Das Erhitzen von 28 auf 40 Grad dauert 30 bis 40 Minuten. Wenn Sie es schneller erhitzen und das Getreide „brühen“, gibt es keine Molke mehr ab und es wird nichts gelernt.
10. Mischen Sie während des Erhitzungsvorgangs den gehackten Quark langsam und vorsichtig. Zuerst können Sie die resultierenden Würfel einfach „bewegen“, bewegen. Warten Sie eine Minute. Wenn Sie zu Beginn intensiv rühren, wird der Schnitt in Flocken zerbrochen. es bildet sich kein Korn. Deshalb ist es zunächst langsam, dann immer schneller. Da der Säuregehalt hoch ist, beginnt die Masse bei 34-35 Grad Celsius zusammenzukleben und sich zu dehnen, das ist normal. Auf diese Weise auf 38 Grad erhitzen, ausreichend.
11. Lassen Sie das „Korn“ nach dem Erhitzen auf 38-40 Grad 10 Minuten lang in Ruhe und lassen Sie dann die Molke vollständig abtropfen. Die resultierende Käsemasse bleibt am Boden und bildet tatsächlich ganzes Stück Käseteig.
12. Der resultierende Käse muss in heißem Wasser gedehnt werden, um eine Schichtstruktur zu erhalten.
13. Teilen Sie nach dem Dehnen die resultierende geschichtete Masse in Segmente, erzeugen Sie die gewünschte Form (normalerweise kugelförmig) und kühlen Sie sie kräftig ab kaltes Wasser Nach dem Abkühlen kann es verzehrt werden.

Blauschimmelkäse Edelpilzkäse

Käse Brynza- Dies ist eine in Israel produzierte Sorte eingelegter Käse. Quadratische oder rechteckige Form. Ungefähre Größe 8x8x8 cm, Gewicht 300 g.

Kruste: Abwesend.

Käseteig: Weiß mit ungleichmäßig verteilten kleinen Hohlräumen.

Struktur: Elastisch, weich, mit etwas Krümeligkeit.

Geschmack und Aroma: Der Geschmack hängt von der verwendeten Milch ab, also scharf, sauermilchig oder salzig, typisch für eingelegten Käse; in reifen Käsesorten ist es pikant.

Milch: Schafsmilch, es ist jedoch möglich, 25 % Kuh- oder Ziegenmilch hinzuzufügen.

Wärmebehandlung : Eine Wärmebehandlung ist erforderlich, variiert jedoch je nach verschiedene Hersteller(kurzfristig hohe Temperatur oder langfristig niedrige Temperatur).

Sauerteig: Normalerweise nicht enthalten.

Lab-Extrakt : Gerinnungstemperatur 28-29°C. Zur Bildung eines dichten Gerinnsels innerhalb von 1–1,75 Stunden 0,8–1,0 g Lab CHY-MAX Extra Pulver für 100 Liter Milch.

Das Gerinnsel auslegen : In Formen, die auf einem hölzernen Presstisch mit 10 cm hohen Seiten und einer Fläche von etwa 1 m² platziert sind. m, das oben ein offenes Drainagegitter hat, das mit Sichelband bedeckt ist, verteilen Sie das Gerinnsel mit einer speziellen Schaufel (Schöpfkelle).

Drücken: Teilweise getrocknete Käsemasse wird mit Serpyanka fest gebunden und 2-3 Stunden lang gepresst (15 kg pro 1 kg Käsemasse).

Salzen: Frischkäse wird 2-3 Tage lang mit trockenem Salz gesalzen, anschließend in 8-10 cm große Riegel geschnitten, die 4-5 Tage lang in ein Bad mit 9%iger Salzlake gelegt werden.

Reifung: Vor dem direkten Verzehr wird der Käse getrocknet. Bei Langzeitlagerung Der Käse wird reihenweise in Behälter (Fässer) gelegt und mit 14 %iger Salzlake gefüllt. Die Fässer werden in einem Kühlraum gelagert, bis sie benötigt werden.

gouda Käse

Käse Gouda Der ursprünglich aus den Niederlanden stammende Käse wird derzeit in vielen Ländern hergestellt (in unserem Land heißt er „Kostroma-Käse“). Es erinnert Edamer Allerdings härter und größer. Produziert verschiedene Formen und Qualität je nach Fettgehalt (30, 40, 45 und 50 %). In einigen Regionen wird es aus Vollrahm hergestellt. Der Käse kann flach, rund oder blockförmig sein; Auch das Gewicht ist unterschiedlich – vom „Miniatur“-Käse mit 600 g bis 20 kg. Abmessungen: Durchmesser 24-50 cm, Höhe 6,5-12 cm. In einigen Käsesorten enthalten Gouda Gewürze wie Käse hinzufügen Kanter mit Nelken freigesetzt, und Leyden - mit Kreuzkümmel.

Kruste: Dünn, trocken, glatt, hellgraue bis graugrüne Farbe. Bevor es in die Handelskette gelangt, wird es mit Leinöl oder anderem Öl (oder gelblichem Paraffin) bestrichen.

Käseteig: Weiß bis gelblich, matt, nicht wachsartig.

Struktur: Hart und elastisch. Runde oder ovale Augen, gleichmäßig im Käseteig verteilt.

Geschmack und Aroma: Nicht scharf, wird herzhaft, aber nicht sauer.

Milch: Zur Herstellung von Käse mit 50 % Fettgehalt wird Vollmilch mit 3,75–3,9 % Fettgehalt und hoher Hygienequalität verwendet.

Wärmebehandlung: Kurzzeitige Hochtemperaturpasteurisierung bei 72°C für 15-20 s. In einigen Regionen wird eine Kurzzeiterwärmung auf 75 °C eingesetzt. Kühlen Sie die Milch auf 31 °C ab.

Ergänzungen: Fügen Sie 0,02 % Calciumchlorid (in Form einer 35 %igen Lösung) sowie 0,005 % Natriumnitrat hinzu, um die Entwicklung gasbildender Bakterien zu hemmen.

Farbstoffe: Im Winter oder frühen Frühling 1-2 ml Annatto oder Carotin pro 100 Liter Milch hinzufügen. Um Käse mit einer intensiveren Farbe herzustellen, verwenden Sie 20–25 ml Annatto pro 100 Liter Milch.

Sauerteig: 0,5–1 % (durchschnittlich 0,8 %) der Starterkultur bei einer Temperatur von 31 °C zugeben. Wird bei verschiedenen Unternehmen eingesetzt Lactococcus lactis subsp. Lactis,L. lactis subsp. Lactis Biovar Diacetylactis Und Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.

Lab-Extrakt: Eine Menge, die ausreicht, um innerhalb von 25–30 Minuten ein zum Schneiden bereites Gerinnsel zu erhalten; Normalerweise werden pro 100 Liter Milch 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Extra Powder Lab zugesetzt. bei einer Temperatur von 28–30°C und einem Säuregehalt von 0,19–0,20 %.

Durchschneiden des Gerinnsels: Das Gerinnsel wird innerhalb von 10–15 Minuten mit Messern mit Stahlklingen oder einer Harfe in 0,5–1,5 cm große Würfel geschnitten. Zum Trocknen kneten und verhindern, dass sich die Käsekörner absetzen.

Kneten: 20-30 Minuten lang kneten, dann stehen lassen, nachdem sich das Käsekorn gesetzt hat, sind 30 % der Molke entfernt.

Serum mit Wasser verdünnen: Wasser hinzufügen (Temperatur nicht höher als 80 °C) und die Käsemasse auf 36–38 °C (möglicherweise auf 32–40 °C) erhitzen. ( Notiz. Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren, deshalb wird oft Wasser in das Bad gesprüht; Einige moderne Baddesigns bieten die Möglichkeit, die Molke langsam zu entfernen und durch auf 36 °C erhitztes Wasser zu ersetzen. Unter ständigem Rühren 15–20 Minuten lang zugeben heißes Wasser, und dann für weitere 20-30 Minuten. Das Käsekorn lässt man am Boden des Bades absetzen und anschließend wird die entstandene Schicht mit Stahlplatten gepresst.

Serumentfernung: Molke wird nach dem Verdichten der Käsemasse entfernt.

Formen: Das Formen erfolgt bei einem pH-Wert von 5,85–6,05 unter Verwendung von Holz- oder Kunststoffformen, die aus zwei Teilen bestehen. Die Käsemasse wird im Bad geschnitten. Die Käse werden in eine Serviette gewickelt, in eine Form gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und unter eine Presse gegeben.

Drücken: Käse werden 5-8 Stunden lang gepresst. Während des Pressens werden sie gewendet und gegeben das erforderliche Formular(glatt scharfe Kanten). Erhöhen Sie die Belastung, indem Sie den Druck von 95 auf 195 kPa erhöhen. Der pH-Wert der gepressten Käsemasse beträgt 5,1–5,2, der Säuregehalt der beim Pressvorgang freigesetzten Molke beträgt 0,35–0,40 %.

Salzen: Der Käse wird 3-5 Tage lang in Salzlake bei einer Temperatur von 15°C eingetaucht. Solekonzentration 20 % und pH 4,8. Der Salzgehalt im Käse sollte 1,5–1,8 % und der pH-Wert 5,15–5,25 betragen. ( Notiz. Salz dringt länger als einen Monat in den zentralen Teil des Käses ein.

Bildung des Kortex: Käse werden bei 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % getrocknet.

Reifung: Bei einer Temperatur von 15°C 4-6 Wochen lang durchführen, danach 2 Wochen. Der pH-Wert beträgt 5,2-5,3.

Lagerung: Reifer Käse wird 6–12 Monate bei einer Temperatur von 10°C gelagert. (nach 8 Wochen liegt der pH-Wert bei 5,3-5,5).

Endbearbeitung: Vor dem Eintreten Einzelhandelsumsätze Die Oberfläche des Käses ist gefettet Leinsamenöl und in Folie verpackt. Einige Käsesorten werden mit schwarzem Paraffin gewachst.

Laster: Übermäßige Schimmelbildung auf der Rinde (insbesondere bei Käse aus eigener Produktion). Zu viele Augen; die Augen sind ungleichmäßig oder zu groß. Vorhandensein eines bitteren Nachgeschmacks. Weiche oder zu trockene Kruste. Risse in der Kruste.

Ricotta-Käse

Ricotta-Käse - eine Art Molkekäsefamilie, die in verschiedenen Modifikationen hergestellt wird - von weich bis käseähnlich Hütte, zum Gitter. Es wird hergestellt aus Vollmilch oder Molke mit oder ohne Milchzusatz. Proteine ​​werden mittels Säure und Hitze ausgefällt. Käse Ricotta nur aus Molke hergestellt.

Ricotta (aus Vollmilch)

Milch: Rohmilch.

Sauerteig: Der Starter beinhaltet Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Fügen Sie eine Menge von 1,8–2,5 % hinzu, was ausreicht, um einen Säuregehalt von 0,3 % in der Mischung aus Milch und Sauerteig zu erreichen.

Ergänzungen: 0,05 % Stabilisator zur Verhinderung von Schaumbildung (wie bei der Eisherstellung), 0,02 % Natriumchlorid.

Thermische Koagulation : Beim Kneten auf 80°C erhitzen (einschließlich direkter Dampfinjektion), bis Quarkflocken in frischer Molke entstehen.

Zusammenwachsen: Unterbrechen Sie das Mischen, damit die Proteine ​​an die Oberfläche steigen und zu einem Quark verschmelzen können. Dem Badmantel wird Dampf zugeführt und dank der Arbeit eines rotierenden Rührers wird der Käsebruch in der Mitte des Bades gesammelt. Lassen Sie das Gerinnsel zur Verdichtung stehen.

Drainage: Schaufeln Sie den Quark von der Oberfläche der hellen Molke in perforierte, mit Sichel ausgelegte Edelstahlbehälter. ( Notiz. Aus der Molke werden nicht alle Proteine ​​extrahiert; um sie vollständig auszufällen, wird sie durch Zugabe von Zitronensäurekristallen (ca. 1,5 Gew.-%) und anschließendes Erhitzen angesäuert. Sammeln Sie den Quark und füllen Sie die Behälter.)

Kühlung: Um den Quark selbst zu pressen, werden die gefüllten Behälter in kaltem Wasser abgekühlt, mit einem Baumwolltuch abgedeckt und zerstoßenes Eis darauf gelegt.

Verpackung: Behälter bis zum Rand mit Quark aus anderen Behältern füllen. In sauberes Pergament einpacken und unter Eis aufbewahren, bis es verkauft oder anderweitig verwendet wird. ( Notiz. Sie können die Käsemasse auspressen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und sie bei der Lagerung trocknen. Das Ergebnis ist ein geriebener Hartkäse, der als Gewürz verwendet wird.

Ricottone (Molkekäse)

Serum: Bei der Herstellung anfallende Süßmolke Hartkäse. 5-10 % Vollmilch und 0,1 % Salz hinzufügen.

Thermische Koagulation : Erhitzen Sie die Mischung durch direkte Dampfinjektion auf 85 °C. Entfernen Sie den Schaum, der sich beim Erhitzen schnell bildet.

Ergänzungen: 0,05 % Zitronensäurekristalle (als Lösung) oder 0,4 % weißen Essig hinzufügen.

Zusammenwachsen: Proteine ​​steigen an die Oberfläche. Sie werden 508 Minuten lang belassen, danach konzentriert sich das Gerinnsel in der Mitte des Bades. Lassen Sie es stehen, bis es verdichtet ist.

Drainage: Den Quark mit tiefen, perforierten Schöpflöffeln in perforierte Metalldosen schöpfen. Den Käse 4–5 Stunden trocknen lassen.

Verpackung: In Behälter füllen, mit Pergamentpapier abdecken und dann auf Eis legen. Bis zur Verwendung gekühlt lagern.

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