Wir beschäftigen uns mit der Herstellung von Margarine. Produktpalette

Margarine- ein heterogenes System bestehend aus einer dispergierten Phase (Wasser) und einer dispergierten Phase (Öl). Mit anderen Worten, es handelt sich um eine Emulsion (Wasser in Öl). Margarine enthält: essbare Fette, Milch, Salz, Zucker, Emulgatoren, Farbstoffe, Aromen, Vitamine und andere Bestandteile.

Es gibt zwei technologische Schemata für die Margarineproduktion: periodische Aktion und kontinuierliche Aktion. Unabhängig technologisches Schema Die Margarineproduktion besteht aus einer Reihe von Vorgängen:

Margarine basiert auf raffinierten, desodorierten Pflanzenölen, tierischen Fetten, Speiseschmalz und umgeesterten Fetten. Für den Geschmack und das Aroma von Butter wird der Margarine Milch in natürlicher oder fermentierter Form zugesetzt. Zum gleichen Zweck werden Aromastoffe eingebracht und Emulgatoren eingesetzt, um eine stabile Emulsion zu erhalten. Salz und Zucker verleihen dem Geschmack Fülle. Die Vorbereitung der Rohstoffe umfasst die obligatorische Raffinierung von Pflanzenölen und Schmalz, die Pasteurisierung und Fermentierung von Milch sowie die Raffinierung von Butter.

Zusammenstellung Margarine-Rezepte entsprechend seinem Zweck und Namen durchgeführt wird. Die Fettbasis der Margarine besteht aus 30 bis 70 % Pflanzenschmalz, 15 bis 35 % Walschmalz, 10 bis 25 % flüssigen Pflanzenölen, manchmal 10–25 % Kokosnussöl.

Der auf 32–38 °C (4–5 °C über dem Schmelzpunkt) erhitzten Fettbasis werden Vitamine und fettlösliche Lebensmittelfarbstoffe in Form von Öllösungen zugesetzt. Fertigmischung Wird zur Herstellung einer Milch-Fett-Emulsion verwendet.

Milch wird normalisiert oder restauriert, gereinigt, pasteurisiert. Es wird mit Milchsäurebakterien fermentiert und gekühlt. Bevor die Milch fermentiert wird, wird ihr Rübenzucker zugesetzt. Die Wasser-Milch-Mischung wird aus fermentierter Milch hergestellt, Zuckerrübe und Speisesalz. Speisesalz liegt in Form einer Lösung vor.

Um das Aroma und den Geschmack der Margarine zu verstärken, wird dem Fett oder der Wasser-Milch-Mischung Kuhmilch zugesetzt. geschmolzene Butter oder synthetische Aromen. Emulgatoren lösen sich in Öl, Aromen lösen sich in Öl oder Wasser. Rohstoffe werden dosiert.

Bei der Herstellung von Margarine mit Butterstruktur wird Milchpulver (Vollmilch oder Magermilch) verwendet, das das Protein Kasein enthält, das als Emulgator dient, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu erhalten. Margarine mit Butterstruktur zeichnet sich durch Schmelzbarkeit, verbesserte Konsistenz, guten Milchsäuregeschmack und Aroma aus.

Das Batch-Aktionsschema basiert auf dem Prinzip „Kühltrommel – Vakuumverteiler“. Die rezepturgemäße Komponentenmischung wird vom Mischer zum Emulgator geleitet, wo eine hochdisperse Emulsion entsteht. Anschließend wird die Emulsion zur Kühlung und Kristallisation in Kühltrommeln geleitet, deren Oberflächentemperatur –18…–20 °C beträgt. Die Emulsion wird in Form eines dünnen Films auf die Trommeloberfläche aufgetragen und härtet in dieser Form aus. Die gefrorene Emulsion wird mit einem Spezialmesser von der Trommeloberfläche entfernt.

Dabei entstehen Späne, die in den Trichter gelangen und zur Kunststoffverarbeitung in einen Vakuumsammler geleitet werden. Ein Vakuumkomplexierer ist eine Schneckenmischmaschine, in der Margarine verdichtet wird, indem zunächst mit der oberen und dann mit der unteren Schnecke gemischt wird. Während der Bearbeitung werden überschüssige Luft und Feuchtigkeit aus den Spänen unter Vakuum und etwas Hitze entfernt. Die Chips werden homogenisiert und erhalten die Konsistenz von Butter.

Margarine verlässt den Vakuumkomplex mit einer Temperatur von + 12... 16 °C, wird verpackt und zur Lagerung und Reifung geschickt.

Die Johnson-Linie umfasst Behälter für Fettmischungen und Zusatzstoffe, automatische Waagen, eine Dosierpumpe, drei Mischer, eine Emulgatorpumpe, einen Doppelfilter, einen Ausgleichsbehälter, einen Unterkühler, einen Strukturierer sowie Abfüll- und Verpackungsmaschinen.

Aufbereitete Fette, Emulgatorlösung und fettlösliche Zusatzstoffe werden in den gemeinsamen Behälter einer automatischen Waage gegeben und gewogen. Anschließend werden die Bestandteile der Fett- und Wasser-Milch-Phase in Mischer gepumpt, wo die Emulgierung mit Mischern bei einer Drehzahl von 46 U/min und einer Temperatur von +38...40 °C erfolgt.

Anschließend gelangt die Emulsion mit einer Temperatur von +38...40 °C in einen Vierzylinder-Unterkühler (Votator) und wird auf +10...13 °C abgekühlt.

Bei der Verpackung in Packungen wird die Margarineemulsion über eine Verteilervorrichtung und Strukturierungsfilter einem Kristallisator sowie Abfüll- und Verpackungsmaschinen zugeführt. Beim Verpacken in einen Monolithen wird die Margarineemulsion aus dem Votator der Entkristallisationsvorrichtung und dann einer zweiteiligen Fettfüllmaschine vom Typ „Roberte“ zugeführt.

Die Schroeder-Linie umfasst zwei Behälter, zwei Mischer, eine Emulgatorpumpe und eine hoher Druck, Pasteurisierer, Kombinierer, Kristallisatoren, Abfüll- und Verpackungsmaschinen. Die Dosierung der Rezepturkomponenten erfolgt mittels Mikroprozessortechnik im Automatikmodus. Jede Komponente wird entsprechend der Rezeptur in Mengen abgewogen und in einen Mischer gepumpt, in dem sie mit Mischern mit einer Drehzahl von 30–35 U/min bei einer Temperatur von +39–43 °C gemischt werden.

Aus dem Mischer wird die Emulsion von einer Emulgatorpumpe in einen Versorgungsmischer gepumpt, von wo aus die stabile Emulsion in eine Dreizylinder-Hochdruckpumpe gelangt und unter einem Druck von 1–5 mPa einem Pasteur zugeführt wird, in dem es hat eine Temperatur von +80…85 °C und ist auf +39…43 °C abgekühlt.

Vom Pasteur fließt die Margarineemulsion über eine Rohrleitung in einen Combiner, bestehend aus drei Kühlzylindern und einem Zylinder zur weiteren mechanischen Bearbeitung. Im Kombinator wird die Emulsion durch die Verdampfung von flüssigem Ammoniak auf + 10...13 °C abgekühlt. Im Weiterverarbeitungszylinder rekristallisiert Margarine unter Freisetzung latenter Kristallisationswärme, die Temperatur steigt um 2–3 °C. Anschließend wird die Margarine durch den Kristallisator den Abfüllmaschinen zugeführt, wo sie in Polyvinylchloridbecher verpackt wird. Die Becher werden über ein Abfüllband transportiert und an Verpackungsmaschinen weitergeleitet.

Bei kühlende Margarineemulsion Beim Übergang von weniger stabilen kristallinen (metastabilen) über mittlere zu stabile (stabile) kristalline Modifikationen findet ein Kristallisations- und Rekristallisationsprozess statt, der die Essenz des Phänomens des Polymorphismus darstellt.

Während der Lagerung wird diese Margarine spröde. Beim schnellen Abkühlen beginnt die Kristallbildung bei einer Temperatur unterhalb des Fließpunktes. In diesem Fall werden weniger stabile Kristallformen mit niedrigerem Schmelzpunkt gebildet.

Durch die Fähigkeit der Margarine zur Unterkühlung ist es möglich, eine feinkristalline Struktur mit hoher Plastizität, Schmelzbarkeit, der erforderlichen Konsistenz und anderen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

Margarine ist ein hochwertiges Fett auf Basis pflanzlicher Öle und tierischer Fette in natürlicher und verarbeiteter Form unter Zusatz verschiedener Komponenten.

Margarine ist eine hochdisperse Fett-Wasser-Emulsion, die zusammen mit einem hohen Schmelzpunkt für ihre hohe Verdaulichkeit von 94 % sorgt. Die biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmt Fettsäuren, Phosphatide, Vitamine.

Rohes Material. Bei der Herstellung von Margarine werden Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet.

ZU Hauptrohstoffe Dazu gehört die Fettbasis (bis zu 82 %), die maßgeblich die Qualität des Endprodukts bestimmt, und ihre physikalisch-chemischen Indikatoren und rheologischen Eigenschaften bestimmen diese Eigenschaften der Margarine. Die wichtigsten Indikatoren für Margarine sind Schmelzpunkt, Härte und Feststoffgehalt.

Schmelztemperatur Margarine hängt von der Zusammensetzung der Fettbasis ab. Die Anhäufung von hochschmelzenden Glyceriden mit einer Säure führt zu erhöhter Härte, die Anhäufung von Glyceriden mit unterschiedlichem Schmelzpunkt sorgt für Weichheit.

Für Margarinefettbasen sind Schmelzbarkeit, Plastizität und Streichfähigkeit wichtig.

Schmelzbarkeit gekennzeichnet durch die Temperatur des vollständigen Schmelzens, die vom Gehalt und Mengenverhältnis der festen und flüssigen Anteile abhängt. Je höher der Gehalt an fester hochschmelzender Fraktion ist, desto geringer ist die Schmelzbarkeit.

Plastik ist die Eigenschaft eines Körpers, Verformungen zu verhindern und hängt vom Verhältnis von festen und flüssigen Glyceriden ab. Es wurde festgestellt, dass eine gute Duktilität und Streichfähigkeit haben Fette, die 15-30 % feste Glyceride enthalten, und dieses Verhältnis ändert sich im Temperaturbereich von 10 bis 30 °C nicht.

Die strukturellen und rheologischen Eigenschaften von Margarine werden durch den Einsatzbereich und die Verpackungsmethode bestimmt.

Als flüssige Fettphase der Margarine werden verschiedene raffinierte Pflanzenöle verwendet, die in Geschmack und Geruch unpersönlich sind. In unserem Land ist Sonnenblumenöl der Hauptrohstoff für die Herstellung von Margarine, in Westeuropa Rapsöl und in den USA Sojaöl.

Die Rezepturzusammensetzung der festen Fettbasis für Margarine variiert je nach Fettrohstoffquelle und Traditionen des Landes erheblich. In den Formulierungen kalorienarmer Margarine werden häufig feste Pflanzenöle verwendet – Kokosnuss, Palme, Palmkernöl. Derzeit steht die Palmölproduktion nach Sojabohnen weltweit an zweiter Stelle. Wenn diese Öle in das Rezept aufgenommen werden, erhält die Margarine eine plastischere Konsistenz.

In Deutschland wird derzeit einigen Margarinesorten Schmalz (Schweinefett) mit einem Schmelzpunkt von 28–36 °C zugesetzt.

Bei Hartmargarineriegeln besteht die Fettbasis aus 80 % Schmalz und 20 % flüssigem Fett, meist Pflanzenöl.

Bei Massenmargarine ist dieses Verhältnis anders: Der Anteil an flüssigem Fett beträgt 40-50 % Gesamtzahl Fettbasis.

ZU Hilfsrohstoffe Dazu gehören: Butter, Milch, Speisesalz, Zucker, Aromen, Emulgatoren, Vitamine, Konservierungsstoffe, Wasser. Hilfsrohstoffe (mit Ausnahme von Butter und Emulgatoren) bilden die Wasser-Milch-Phase der Margarine: Laut aktuelle Rezepte Sandwich- und Milchmargarinen, der Anteil der Wasser-Milch-Phase beträgt 17,75 %, in Schokolade bis zu 37,8 %. Kalorienarme Margarine und Pasten enthalten 40-60 % der Wasser-Milch-Phase, die maßgeblich die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts bestimmt. /

Derzeit wird auch milchfreie Margarine hergestellt. Bei einigen seiner Sorten werden jedoch fermentierte Milch, fermentierte Sahne oder 1,0–1,5 % Magermilchpulver oder Natriumkaseinat zugesetzt. Bei der Verwendung von Milchproteinen bei der Herstellung kalorienarmer Margarine sehr wichtig hat die Verwendung von Konservierungsmitteln. In unserem Land ist die Verwendung von Benzoe und erlaubt Sorbinsäure in Kombination mit Zitrone. In Dänemark und Holland werden Kaliumsorbat und Sorbinsäure verwendet. In den USA und Großbritannien dürfen sowohl Benzoesäure als auch Sorbinsäure sowie deren Kalium- und Natriumsalze verwendet werden.

Um die mikrobiologische Stabilität der Margarine zu erhöhen, werden der wässrigen Phase Zitronen- und Milchsäure in einer Menge zugesetzt, die einen pH-Wert des Produkts von 4,5–6,0 gewährleistet. Um die Oxidationsbeständigkeit fester Fette zu erhöhen, werden der Margarine Antioxidantien – Butyloxytoluol und Butyloxyanisol – in einer Menge von 0,02 % zugesetzt. Um die Wirkung zu verstärken, werden Mischungen mit Lecithin, Tocopherol und Zitronensäure Antioxidantien zugesetzt.

In die wässrige Phase wird auch Speisesalz eingebracht, dessen Menge in verschiedenen Ländern zwischen 0,15 und 2,0 % variiert. Salz verleiht Margarine einen salzigen Geschmack und verringert die Spritzerbildung beim Braten von Speisen.

Da es sich bei Margarine um eine Emulsion handelt, werden zu deren Stabilisierung Emulgatoren eingesetzt, die sich in Form eines dünnen Films auf der Oberfläche der dispergierten Flüssigkeit verteilen und das Verschmelzen der beiden Teilsysteme der Emulsion verhindern.

Emulgatoren, die bei der Margarineherstellung verwendet werden, müssen folgende Anforderungen erfüllen: physikalisch unbedenklich sein; stabilisieren hochdisperse und stabile Emulsion; fördern die Feuchtigkeitsspeicherung in Margarine während der mechanischen Verarbeitung und während des Produktionsprozesses; haben Anti-Spritzer-Eigenschaften; Gewährleistung der Stabilität der Margarine während der Lagerung.

In unserem Land werden zur Herstellung von Margarine die Emulgatoren MHD (destillierte Monoglyceride) und MFM (milde Myoglyceride) verwendet. Typischerweise werden Emulgatoren in einer Menge von 0,6 % zugesetzt.

In Dänemark produziert Grinsted eine große Auswahl an Emulgatoren für Margarine mit unterschiedlichem Fettgehalt, die weltweit weit verbreitet sind. Die gebräuchlichsten Emulgatoren sind Dimodan (destillierte Monoglyceride), Emuldan (eine Mischung verschiedener Monoglyceride), Amidan (Ester von Monoglyceriden mit Milchsäure), Lecidan (eine Mischung aus Monoglyceriden und Lecithin), Lactodan (Ester von Monoglyceriden mit Milchsäure), Promodan (Ester von Propylenglykol). Die Verwendung von Monoglyceridestern mit organischen Säuren sorgt für eine minimale Spritzerbildung bei der Verwendung von Margarine zum Frittieren von Lebensmitteln.

In den USA und Großbritannien wird ein Emulgator auf Basis von Fettsäuren aus Pflanzenöl und tierischem Fett hergestellt. In Frankreich wird fettfreies Lecithin als Emulgator in einer Mischung mit Phosphodithylcholin, Phosphodithyletacolamin und Phosphodithylinositol verwendet.

Als Stabilisatoren für die Struktur kalorienarmer Margarine werden Gelatine, Pektin, Agar, Alginate und Pektinsäuren verwendet.

Um die biologische Wertigkeit der Margarine zu erhöhen, werden ihr die Vitamine A, D 2, D 3 zugesetzt. Bei einigen Margarinesorten wird der wässrigen Phase Vitamin C zugesetzt, das eine synergistische Wirkung auf Antioxidantien und Konservierungsstoffe hat.

Allen Margarinesorten werden Geschmacks- und Aromazusätze zugesetzt. Einer der größten Anbieter von Aromen ist das Unternehmen Naarden (Niederlande). In Russland werden bei der Margarineproduktion sowohl Naarden-Aromen als auch inländische VNIIZH-Aromen verwendet. So wurde für Sandwich- und Massenmargarine eine Zusammensetzung bestehend aus einem fettlöslichen Aromastoff VNNIZH-17 und einem wasserlöslichen Aromastoff VNIIZH-43M entwickelt, die der Margarine einen Geschmack verleiht Und Butteraroma. Margarine hinzufügen würziger Geschmack verwenden Aromen, was dem Produkt das Aroma von Zitrone, Erdbeere, Pfirsich und Schokolade verleiht.

Die größte Nachfrage besteht nach Sandwichmargarine mit leicht gelber Farbe, bei deren Herstellung Carotin und Annatto als Farbstoffe verwendet wurden. Derzeit wird Margarine auch in Rosa, Braun (Schokolade) und anderen Farben hergestellt.

Margarineproduktion. Es gibt zwei technologische Schemata: periodisch und kontinuierlich. Unabhängig vom technologischen Schema besteht die Margarineproduktion aus folgenden Vorgängen: Annahme und Vorbereitung der Rohstoffe; Formulierung von Margarine; Temperieren und Mischen von Fettbasis, Milch Und Additive; Emulgierung; Abkühlung und Kristallisation; Kunststoffverarbeitung, Verpackung und Konfektionierung.

Empfang von Rohstoffen Ist V Beurteilung seiner Qualität anhand etablierter Indikatoren.

Vorbereitung der Rohstoffe umfasst die obligatorische Raffinierung von Pflanzenölen und Schmalz, die Pasteurisierung und Fermentierung von Milch sowie die Raffinierung von Butter.

Formulierung von Margarine durchgeführt gemäß Mit seine Ernennung Und Name.

Temperieren - Dadurch werden alle Bestandteile der Rezeptmischung auf eine bestimmte Temperatur gebracht: Fettbasis - 4-5 °C über dem Schmelzpunkt der Milch - bis zu 15-20 °C.

Emulgierung- Verteilung einer Flüssigkeit in einer anderen in Form von Tropfen V Spezialmischer (Emulgatoren) unter kräftigem Rühren. Zur Herstellung kalorienarmer Margarine ist eine stärkere Emulgierung notwendig, die meist durch Umwälzung der Emulsion erreicht wird.

Bei Kühlung Margarineemulsion durchläuft einen Kristallisationsprozess Und Rekristallisation mit dem Übergang von weniger stabilen kristallinen (metastabilen) über mittlere zu stabilen (stabilen) kristallinen Modifikationen, was die Essenz des Phänomens des Polymorphismus ist.

Beim langsamen Abkühlen der Margarineemulsion kommt es zu einer sequentiellen Kristallisation der Glyceride entsprechend ihrem Fließpunkt. Dadurch bilden sich große Kristalle, die für die am höchsten schmelzende, stabile Kristallform charakteristisch sind und die Heterogenität der Struktur des Endprodukts verursachen, was der Margarine einen rauen Geschmack, eine mehlige und marmorierende Konsistenz verleiht. Während der Lagerung wird diese Margarine spröde. Beim schnellen Abkühlen beginnt die Kristallbildung bei einer Temperatur unterhalb des Fließpunktes. In diesem Fall werden weniger stabile Kristallformen mit niedrigerem Schmelzpunkt gebildet.

Durch die Nutzung der Unterkühlungsfähigkeit von Margarine ist es somit möglich, eine feinkristalline Struktur mit hoher Plastizität, Schmelzbarkeit, der notwendigen Konsistenz und anderen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

Periodisches Aktionsschema basierend auf dem Prinzip: Kühltrommel – Vakuumverteiler. Die rezepturgemäße Komponentenmischung wird vom Mischer zum Emulgator geleitet, wo eine hochdisperse Emulsion entsteht. Anschließend wird die Emulsion zur Kühlung und Kristallisation Kühltrommeln zugeführt, deren Oberflächentemperatur zwischen -18 und -20 °C liegt. Die Emulsion gelangt in Form eines dünnen Films auf die Oberfläche der Trommel und härtet darin aus Die gefrorene Emulsion wird mit einem speziellen Messer von der Oberfläche der Trommel entfernt. Dabei entstehen Späne, die in den Trichter gelangen und zur Kunststoffverarbeitung weitergeleitet werden.

Ein Vakuumkomplexierer ist eine Schneckenmischmaschine, in der Margarine verdichtet wird, indem zuerst mit den oberen und dann mit den unteren Schnecken gemischt wird. Während der Bearbeitung werden überschüssige Luft und Feuchtigkeit aus den Spänen unter Vakuum und etwas Hitze entfernt. Die Chips werden homogenisiert und erhalten die Konsistenz von Butter.

Margarine verlässt den Vakuumkomplex mit einer Temperatur von 12–16 °C, wird verpackt und zur Lagerung und Reifung geschickt.

Kontinuierliche Produktionspläne. Herstellung von Margarine auf der Johnson-Linie. Diese Linie umfasst Behälter für Fettmischungen und Zusatzstoffe, automatische Waagen, eine Dosierpumpe, drei Mischer, eine Emulgatorpumpe, einen Doppelfilter, einen Ausgleichsbehälter, einen Unterkühler, einen Strukturierer sowie Abfüll- und Verpackungsmaschinen.

Die Emulsion wird 5 Minuten lang durch eine Emulgatorpumpe geleitet und zum dritten Mischer geleitet, wo sie gründlich gemischt und einem Doppelfilter und dann einem Ausgleichsbehälter mit Dampf-Wasser-Mantel und Schwimmerventil zugeführt wird. Anschließend gelangt die Emulsion mit einer Temperatur von 38–40 °C in einen Vierzylinder-Unterkühler (Votator). Nach dem Abkühlen hat die Emulsion eine Temperatur von 10-13 „C.

Bei der Verpackung in Packungen wird die Margarineemulsion über eine Verteilervorrichtung und Filter in einen Kristallisator sowie Abfüll- und Verpackungsmaschinen geleitet. Beim Verpacken in einen Monolithen wird die Margarineemulsion aus dem Votator der Entkristallisationsvorrichtung und dann einer Fettfüllmaschine mit zwei Knoten vom Typ „Roberte“ zugeführt.

Herstellung von Soft-Bulk-Margarine auf der Schroeder-Linie. Diese Linie umfasst: zwei Behälter, zwei Mischer, eine Emulgatorpumpe, eine Hochdruckpumpe, einen Pasteur, einen Kombinierer, einen Kristallisator sowie Abfüll- und Verpackungsmaschinen.

Die Dosierung der Rezepturkomponenten erfolgt mittels Mikroprozessortechnik im Automatikmodus. Jede Komponente wird in Mengen gemäß Rezept abgewogen und in einen Mischer gepumpt, wo sie mit Mischern mit einer Drehzahl von 30–35 U/min bei einer Temperatur von 39–43 °C gemischt werden.

Aus dem Mischer wird die Emulsion von einer Emulgatorpumpe in einen Versorgungsmischer gepumpt, von wo aus die stabile Emulsion in eine Dreizylinder-Hochdruckpumpe gelangt und unter einem Druck von 1–5 MPa dem Pasteurisierer zugeführt wird, wo sie wird bei einer Temperatur von 80-85 °C pasteurisiert und auf 39-43 °C abgekühlt.

Vom Pasteur fließt die Margarineemulsion über eine Rohrleitung in einen Combiner, bestehend aus drei Kühlzylindern und einem Zylinder zur weiteren mechanischen Bearbeitung. Im Kombinator wird die Emulsion durch die Verdampfung von flüssigem Ammoniak im Zylinder auf 10–13 °C abgekühlt zusätzliche Bearbeitung Die Rekristallisation von Margarine erfolgt unter Freisetzung latenter Kristallisationswärme bei einem Temperaturanstieg um 2-3 °C. Anschließend wird die Margarine durch den Kristallisator Abfüllmaschinen zugeführt, wo sie in Polyvinylchloridbechern verpackt wird. Die Becher sind über ein Abfüllband transportiert und zu Verpackungsmaschinen geschickt.

Margarine-Produktionstechnologie

Die Herstellung von Stab- und Weichmargarinen erfolgt im kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Verfahren, das die folgenden Hauptschritte umfasst:

Aufbereitung fetthaltiger Rohstoffe. Lagerung und Temperierung raffinierter desodorierter Öle und Fette;

Milchzubereitung;

Herstellung von Emulgatoren und anderen fettfreien Komponenten;

Herstellung der Emulsion;

Herstellung von Margarine, Unterkühlung, Kristallisation der Margarineemulsion. Mechanische (plastische) Verarbeitung von Margarine;

Verpacken, Verpacken, Stapeln von Fertigprodukten.

Der Prozess zur Herstellung von Weichmargarinen erfolgt auf Anlagen von Johnson, Alfa Laval, Schroeder oder Coruma.

Zubereitung von pflanzlichen Ölen, Fetten und Butter. Raffinierte desodorierte Fette und Öle werden in Fettlagertanks getrennt nach Art höchstens 24 Stunden lang gelagert. Die Lagertemperatur fester Fette und Öle sollte 5–10 °C über ihrem Schmelzpunkt liegen. Um eine Oxidation raffinierter desodorierter Öle und Fette zu verhindern, wird empfohlen, diese in einer Atmosphäre aus Inertgas – Stickstoff oder Kohlendioxid – zu lagern.

Die Butter wird aus dem Behälter gelöst und in eine Kammer mit Schmelzkegel gefüllt. Die Temperatur der geschmolzenen Butter sollte zwischen 40-45 °C liegen. Die gleichmäßige Konsistenz der geschmolzenen Butter wird mit einem Mixer oder einer Pumpe durch Umwälzung aufrechterhalten.

Herstellung von Emulgatoren. Um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten und die Wirksamkeit von Emulgatoren zu erhöhen, werden destillierte Monoglyceride in raffiniertem Desodorierungsmittel gelöst Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 80-85 °C. Der gleichen Lösung werden bei einer Temperatur von 55–60 °C weiche Monoglyceride zugesetzt, anschließend wird bei Bedarf Phosphatidkonzentrat in der in den Rezepturen angegebenen Menge zugesetzt. Der komplexe Emulgator, der anstelle der Monoglyceridzusammensetzung verwendet wird, wird in raffiniertem desodoriertem Öl im Verhältnis 1:15 bei einer Temperatur von 65–75 °C gelöst. Wenn ein importierter Emulgator verwendet wird, wird dieser in raffiniertem desodoriertem Öl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 48-55 °C gelöst.

Zubereitung von Farbstoffen, Vitaminen, Aromen. Um weichen Margarinen Farbe zu verleihen, werden Öllösungen aus natürlichem Beta-Carotin, isoliert aus Karotten, Kürbis, Palmöl, mikrobiologischem Beta-Carotin, Kurkuma-Farbstoffen und Annatto-Samen verwendet. Farbstoffe und Vitamine werden in desodoriertem Pflanzenöl verdünnt. Aromastoffe werden direkt in die Fett- oder Wasser-Milch-Phase der Margarine eingebracht.

Zubereitung von Milch und sekundären Milchprodukten. Vollkuhmilch wird pasteurisiert und anschließend auf eine Temperatur von 23–25 °C abgekühlt.

Die Fermentation der Milch erfolgt biologisch oder durch Säuregerinnung.

Bei der Verwendung von Milchpulver wird dieses mit Wasser verdünnt, um in der fertigen Lösung mindestens 8,5 % fettfreie Feststoffe zu erhalten.

Bei der Verwendung von sekundären Milchprodukten werden diese unter Rühren in Wasser im Verhältnis 1:3 gelöst – bei Molkepulver; 1:6 – für Molkenproteinkonzentrate (WPC). Die resultierenden Lösungen werden auf eine Temperatur von 85–90 °C bzw. 60–65 °C erhitzt, 30 Minuten gehalten, abgekühlt und zur Produktion in Verbrauchsbehälter gefüllt.

Zubereitung aus Zitronensäure und wasserlöslichen Aromen.Zitronensäure wird in Form einer 1-10 %igen wässrigen Lösung verwendet, in die gleichzeitig wasserlösliche Aromen eingebracht werden.

Zubereitung aus Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Stärke. In der Form wird Salz verwendet gesättigte Lösung 24-26 % Konzentration.

Zucker oder Süßstoffe werden bei der Herstellung von Dessert-Softmargarinen in Form einer wässrigen Lösung mit einer Konzentration von 30 % verwendet.

Konservierungsstoffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, Natriumbenzoat) werden in fettarmen Weichmargarinen bei der Einführung von Milch verwendet, insbesondere im Sommer und wenn angestiegene Temperaturen Lagerung Konservierungsstoffe werden im Verhältnis 1:2 in Wasser gelöst.

Stärke wird zunächst in kaltem Wasser im Verhältnis 1:2 gelöst, dann mit heißem Wasser im Verhältnis 1:20 aufgebrüht, 30 Minuten stehen gelassen, abgekühlt und in einen Vorratsbehälter umgefüllt.

Vorbereitung der Emulsion. Die Margarinekomponenten werden nach Rezept in einem vertikalen Walzenmischer gemischt, in dem auch eine Voremulgierung erfolgt. Im Inneren des Mischers befindet sich ein Schneckenmischer mit einer Drehzahl von 59,5 U/min. Am Mischerkörper sind Leitbleche angebracht, die verhindern, dass die Mischung während der Rotation verwirbelt. Der Mischer ist mit einem Wassermantel ausgestattet. Das Produkt tritt durch die Armatur ein und tritt durch das Abflussrohr aus. Die grobe Emulsion aus dem Mischer gelangt dann in einen Zentrifugenemulgator, dessen Arbeitskörper aus zwei rotierenden und zwei stationären Scheiben besteht, in den Raum, zwischen dem die Emulsion eintritt. Die Scheiben rotieren mit einer Geschwindigkeit von 1450 U/min und sorgen für eine intensive Dispersion der Emulsion auf eine Partikelgröße von 6–15 Mikrometern Durchmesser.

Margarine herstellen.

Nach dem Emulgator wird die Margarineemulsion, nachdem sie einen Ausgleichsbehälter mit einer Hochdruckpumpe passiert hat, dem Unterkühler zugeführt, der eine der Hauptvorrichtungen für die Gewinnung darstellt Margarineprodukte und sorgt für Emulgierung, Kühlung und mechanische Verarbeitung der Emulsion. Der Unterkühler besteht aus mehreren identischen Zylindern – Wärmetauschern, die in Reihe arbeiten.

Der Zylinderblock des dreiteiligen Unterkühlers ist im oberen Teil der Vorrichtung eingebaut, jeder der Zylinder ist ein Wärmetauscher vom Typ „Rohr-in-Rohr“ mit Wärmedämmung. Das erste Innenrohr ist die Arbeitskammer, in der sich eine Hohlwelle befindet, in die das Heißes Wasser um ein Anhaften der Margarineemulsion zu verhindern. Auf der Welle sind zwölf Messer befestigt, die Welle rotiert mit einer Frequenz von 500 U/min. Im Raum zwischen dem zweiten und dem ersten Rohr befindet sich eine Verdampfungskammer für das Kühlmittel Ammoniak, das über ein Rohrleitungssystem zugeführt wird. Die abkühlende Margarineemulsion kristallisiert auf der Oberfläche des Innenrohrs und wird mit Messern entfernt. Die Emulsionstemperatur am Ausgang des dritten Zylinders beträgt 12–13 °C.

Anschließend gelangt die Emulsion in den Kristallisator, wo ihr die erforderliche Kristallstruktur, die erforderliche Härte, Gleichmäßigkeit und Plastizität verliehen wird, die zum Verpacken von Margarine erforderlich sind. Die Hauptkomponenten des Kristallisators sind ein Homogenisatorfilter und drei Abschnitte – konische und zwei zylindrische, in denen sich die Margarine langsam zur konischen Düse und dann in die Abfüllmaschine bewegt. Die Ausgleichseinrichtung sorgt für eine intermittierende Versorgung mit Margarine für die Verpackung. Durch die Kristallisationswärme steigt die Temperatur auf 16-20 °C.

Beim Abkühlen der Margarineemulsion findet ein komplexer Prozess der Kristallisation und Rekristallisation der Triglyceride der Fettbasis von Margarinen statt, der die wichtigsten Qualitätsindikatoren des Endprodukts bestimmt – Konsistenz, Plastizität und Schmelzpunkt.

Bei ausreichend hohen Temperaturen ist der Festphasengehalt in den Fettbasen weicher Margarinen gering und sie stellen eine Suspension fester Triglyceride in flüssigen dar. Mit sinkender Temperatur beginnen sich die am wenigsten löslichen hochschmelzenden Triglyceride in Form von Kristallen aus der Schmelze abzuscheiden und der Festphasengehalt steigt. Beim Abkühlen der Margarineemulsion findet ein komplexer Kristallisationsprozess statt, der auf Polymorphismusphänomenen basiert, die mit dem Übergang von weniger stabilen (metastabilen) niedrigschmelzenden kristallinen A-Formen über dazwischenliegende rhombische P-Formen zu stabilen (stabilen) hochschmelzenden Formen verbunden sind kristalline Modifikationen. In Weichmargarinen liegen Fettkristalle meist in der P-Form vor. Der Übergang zur P-Form wirkt sich negativ auf die strukturellen und rheologischen Eigenschaften weicher Margarinen aus, da sich große Kristalle mit dichterer Molekülpackung, hohem Schmelzpunkt und hoher Dichte bilden. Um eine homogene plastische Struktur der Weichmargarinen zu gewährleisten, wird die Emulsion nach der Tiefenkühlung einer intensiven Durchmischung und längeren mechanischen Bearbeitung unterzogen. Durch die Kristallisation der Margarineemulsion in Kombination mit der mechanischen Bearbeitung entstehen feindisperse Kristalle der festen Phase, die in der flüssigen Phase Koagulationsstrukturen bilden. Dabei werden die festen und flüssigen Anteile der Fettbasis weicher Margarinen gleichmäßig verteilt und fertiges Produkt verliert beim Einfüllen in Behälter aus Polymerwerkstoffen nicht seine Fließfähigkeit, erhält eine plastische Konsistenz, die bei Temperaturen von 5-7 °C lange anhält. Eine Verletzung der Kristallisations- und Kühlregime führt zu Margarinedefekten, die durch mechanische Verarbeitung nicht beseitigt werden können.

Die so gewonnene Margarine wird in den Ausgleichsbehälter einer Abfüll- und Verpackungsanlage geleitet, die die Margarine abgibt (150–500 g) und in Becher aus Polymermaterialien (Polystyrol, Polypropylen) verpackt und mit metallisierten Deckeln versiegelt.

Um fettarme Margarinen herzustellen, ist eine stärkere Emulgierung erforderlich, die durch die Umwälzung der Emulsion erreicht wird. Bei der Rezirkulation sollte möglichst vermieden werden, dass Luft in die Emulsion gelangt. Bei der Herstellung fettarmer Milchmargarinen sollte besonderes Augenmerk auf die Intensität der Mischung gelegt werden. Bei übermäßiger Emulgierung kann es zu einer Phasenumkehr kommen und die Emulsion wird gebrochen. Darüber hinaus wird besonderes Augenmerk auf die richtige Auswahl der Zusammensetzung der Fett- und Wasser-Milch-Phasen, die Menge und Art des Emulgators sowie die strikte Einhaltung gelegt technologischer Modus. Die Produktionstechnologie sieht vor der Verpackungsstufe eine Dekristallisationsstufe vor, die notwendig ist, damit das fettarme Produkt in der Verpackungsstufe beim Abfüllen eine halbflüssige pastöse Konsistenz hat. Zu diesem Zweck werden Dekristallisatoren eingesetzt, die die kristalline Struktur des Produkts zerstören, um eine feinkristalline Struktur und eine glänzende Oberfläche des Produkts zu bilden.

Eine im Ausland übliche Methode zur Herstellung von fettarmer Margarine ist folgende: Ein Teil des Fettes wird mit der wässrigen Phase emulgiert, der verbleibende Teil wird bei der mechanischen Verarbeitung umkristallisiert, abgekühlt und mit der Emulsion vermischt und die Margarine verpackt. Das Verhältnis von emulgiertem und nicht emulgiertem Fett beträgt 65:35 bzw. 35:65. Die Emulsion enthält 50-65 % Fett. Bei einer Temperatur von 17–23 °C wird eine Emulsion mit einem pH-Wert von 4,4 mit Fett vermischt, woraufhin 5–20 % des nicht emulgierten Fetts kristallisieren. Dazu wird das Fett in einer dünnen Schicht auf einem Unterkühler auf 7-18 °C abgekühlt. Das Produkt wird vor dem Verpacken homogenisiert.

Gemäß den Anforderungen der Physiologen Täglicher Verbrauch Fett sollte 95–100 g betragen. In diesem Fall sollte das folgende Verhältnis der Fettsäuren betragen: mehrfach ungesättigt – 20–30 %, einfach ungesättigt – 40–50 %, gesättigt – 20–30 %. Es ist zu beachten, dass keines der natürlichen Fette diese Standards erfüllt. Dieses Verhältnis ist also wie folgt (in %): in Sonnenblumenöl— 65: 25: 10; in Butter - 5: 40: 55;. V Schweinefett— 10: 50: 40; in Fischöl - 30: 50: 20. Darüber hinaus enthalten Butter und tierische Fette Cholesterin, Pflanzenölen fehlen die Vitamine A und D, Fischfette oxidieren leicht und sind während der Lagerung instabil.

Margarine ist ein Produkt mit bestimmten Eigenschaften. Die Margarine-Produktionstechnologie ermöglicht es Ihnen, die Rezeptur entsprechend den Anforderungen der Physiologen zu ändern. Für verschiedene Altersgruppen kann zwischen präventiver und diätetischer Ernährung gewählt werden verschiedene Kompositionen Margarine mit 40-60 % Linolsäure, unter Zusatz biologisch aktiver Substanzen usw.

Margarine ist ein fetthaltiges Produkt, das aus hochwertigen Speisefetten, Milch, Zucker, Salz, Emulgatoren und anderen Bestandteilen gewonnen wird.

Margarine ähnelt in Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe der Butter. Margarine ist ein kalorienreiches und leicht verdauliches Produkt. Der Kaloriengehalt von 100 g Margarine beträgt 752 kcal (3123 kJ). Die Verdaulichkeit der Margarine beträgt 97,5 %.

Salomas wird als Fettbasis für Margarine verwendet.

Salomas entsteht während des Hydrierungsprozesses ( flüssige Fette werden mit Wasserstoff gesättigt und gehen in einen festen Zustand über. Je nach Rohstoff kann es sich um Gemüse- oder Walsaloma handeln.

Bei der Herstellung von Margarine werden natürliche raffinierte Öle und tierische Fette verwendet Prämie.

Der Margarine werden Geschmacks- und Aromastoffe, Farbstoffe, Emulgatoren und Konservierungsstoffe zugesetzt. Zur Steigerung der biologischen Wertigkeit werden Vitamine zugesetzt; Milch, um den Geschmack zu verstärken.

Nach Rezept zubereitet Fettmischung mischt und emulgiert. Die Emulsion wird abgekühlt, kristallisiert und zu einer einheitlichen Konsistenz verarbeitet.

Je nach Verwendungszweck werden Margarinen in Marken eingeteilt:

- weich (MM) - zum Verzehr, in Hausmannskost, für die Gastronomie und in Nahrungsmittelindustrie;

– flüssig (MLK) – zum Backen und Braten, in der Hausmannskost und Gastronomie;

(MZhP) - für die Bäckereiproduktion für Backbäckerei und Süßwaren;

- fest (MT) - in der Süßwaren-, Küchen- und Brotproduktion;

(MTS) – für Blätterteig;

(MTK) - zur Herstellung von Cremes, Soufflés, Füllungen, Süßigkeiten Vogelmilch und andere Süßwaren.

Margarinen werden auch in Sandwiches, Tafelmargarinen und für die industrielle Verarbeitung unterteilt.

Sortiment: Hausgemacht, Regenbogen, Chudesnitsa, Hostess, Pyshka, Schokolade, cremig, Hauptstadt, Russisch, Milch usw.

Qualitätsanforderungen

Margarine sollte frei von Fremdgerüchen sein, die Konsistenz ist homogen, plastisch, die Schnittfläche ist glänzend; der Geschmack ist ausgeprägt milchig oder milchsäuerlich mit cremiger Tönung.

Der Schmelzpunkt von Fett für flüssiges Fett beträgt 17–38 °C, für weiches Fett 25–36 °C; Feststoffe – 27–38 °C.

Margarine-Mängel: fettiger, ranziger Geschmack, ausgeprägter Geschmack von Pflanzenöl, Herausragen von Wassertröpfchen (schlechte Emulgierung), bröckelige und weiche Konsistenz (Verstoß gegen die Produktionstechnologie), mehlige oder käsige Konsistenz, Schimmelbildung.

Der Gehalt an E. coli-Bakterien und anderen pathogenen Mikroorganismen ist in Margarine nicht zulässig.

Paket. Margarine wird in Papp- und Sperrholzkisten, Fässern und Fässern verpackt. Für den Einzelhandel wird Margarine in Riegeln, eingewickelt in Pergament, laminierter Folie mit einem Nettogewicht von 200 bis 500 g, in Polymerbechern und Kartons mit einem Nettogewicht von 100 bis 500 g verpackt.

Markierung. Auf dem Etikett sind die Marke, der Name des Herstellers, seine Adresse, das Nettogewicht, die Zusammensetzung der Hauptbestandteile, der Nährwert, das Produktionsdatum, die Haltbarkeit und die Standardnummer angegeben.

Lagerung. Margarine wird im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0-4°C 45 Tage lang und bei einer Temperatur von -10 bis -20°C 60 Tage lang gelagert. Die Haltbarkeit hängt von der Art der Verpackung und der Lagertemperatur ab. Importierte Margarine wird länger als gelagert langfristig(bis zu 6 Monate) werden seiner Zusammensetzung Konservierungsstoffe und Antioxidantien zugesetzt.

Margarine ist ein Produkt, das aus pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten hergestellt wird. Es gilt als Butterersatz und wird für kulinarische Zwecke sowohl zu Hause als auch in gewerblichen Bäckereien und Bäckereien verwendet Süßwarenproduktion. Es kann anstelle von Butter in Lebensmitteln verwendet werden. Obwohl es komplett zwei sind verschiedene Produkte. Was ist Margarine, wie und woraus wird sie hergestellt, hat sie einen Nutzen und welchen Schaden kann sie anrichten, erfahren Sie die Antworten in diesem Artikel.

Was ist Margarine

Margarine ist Lebensmittelprodukt, hauptsächlich aus einer oder mehreren Arten pflanzlicher Öle oder tierischer Fette gewonnen, in denen der wässrige Teil dispergiert (emulgiert) ist. Es kann sowohl feste als auch flüssige Milchprodukte, Salz und andere Zutaten enthalten.

Trotz des möglichen Vorhandenseins von Milchfett wird moderne Margarine hauptsächlich aus raffinierten Pflanzenölen und Wasser hergestellt.

Margarine besteht wie Butter aus einer Wasser-Fett-Emulsion, in der winzige Wassertröpfchen in stabiler kristalliner Form gleichmäßig in der Masse verteilt sind.

Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird es als eine der Hauptzutaten in vielen Backwaren verwendet.

Geschichte der Erfindung der Margarine

Margarine ist ein Butterersatz, der 1869 in Frankreich vom französischen Chemiker Hippolyte Meuger-Mourier erfunden und patentiert wurde. Neun Jahre zuvor hatte Kaiser Napoleon III. die Aufgabe gestellt, eine Alternative zu schaffen preiswertes Produkt statt Butter, um die Armee und das einfache Volk zu ernähren.

Er schlug vor, den niedrig schmelzenden Teil des Rinderfetts mit Milch und Labextrakt aus dem Magen einer Kuh zu emulgieren. Der Wissenschaftler nannte sein Produkt zunächst Oleomargarine, das später einfach in Margarine umbenannt wurde. Heute wird es unter diesem Namen weltweit verkauft und ist ein allgemeiner Begriff für jedes Produkt aus einer Reihe ähnlicher Speiseöle.

Der Ursprung des Namens ist mit Margarinsäure verbunden, die bereits 1813 vom französischen Chemiker Michel Eugene Chevrel entdeckt wurde. Damals wurde diese Säure mit den drei Hauptfettsäuren gleichgesetzt. Doch 1853 entdeckte ein deutscher Chemiker, dass es sich lediglich um eine Mischung aus zwei anderen handelt: Stearinsäure und bisher unbekannter Palmitinsäure.

1871 verkaufte Mourier das Patent an das niederländische Unternehmen Unilever. Im selben Jahr gründete der deutsche Apotheker Benedict Klein aus Köln die erste Margarinefabrik Benedict Klein Margarinuerke, in der die Marken Overstolz und Botteram hergestellt wurden.

Obwohl die Entwicklung der Margarineproduktion zunächst nicht so schnell voranschritt, nahm die Produktion Ende des 19. Jahrhunderts erst richtig Fahrt auf. Bald wurde es sowohl in der Alten als auch in der Neuen Welt verkauft. In der Sowjetunion wurde die Produktion dieses Produkts erst in den Jahren 1930-1940 aufgenommen.

Der Hauptrohstoff für die Margarineherstellung war zunächst ausschließlich Rinderfett, dessen Anteil 80 Prozent betrug. Der Rest ist Wasser.

Im Jahr 1871 patentierte Henry W. Bradley aus Binghamton die Herstellung von Margarine aus einer Mischung pflanzlicher Öle und tierischer Fette. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts produzierten etwa 37 Unternehmen in Amerika Margarine. Sie sahen sich ständig mit dem Widerstand der Ölproduzenten konfrontiert. Bereits Ende 1877 erließen viele US-Bundesstaaten Gesetze, die den Verkauf von Margarine einschränkten, und führten strenge Kennzeichnungsvorschriften ein, um zu verhindern, dass Margarine fälschlicherweise als echte Butter dargestellt wird. Darüber hinaus hatte die Regierung bis Ende 1880 eine Steuer von 2 Cent auf jedes Pfund Margarine und eine teure Lizenz zur Herstellung oder zum Verkauf dieser Margarine erhoben.

All dies führte zu einer Verringerung der Produktion dieses Produkts. Interessanterweise war der Hauptkritikpunkt die Farbe. Natürliche Farbe weiße Margarine. Um ihm eine cremige Farbe zu verleihen, wurden ihm Farbstoffe zugesetzt, die der Butter sehr ähnlich sind. Daher wurde ein Verbot des Zusatzes von Farbstoffen eingeführt, um eine Verwechslung mit Öl zu vermeiden. Dieses Verbot wurde in einigen Ländern fast erst in unserer Zeit aufgehoben. Beispielsweise in Australien erst im Jahr 1960 und in der Provinz Quebec in Kanada im Jahr 2008.

Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs begann eine neue Renaissance des Produkts. Viele Produktions- und Freigabeverbote wurden nach und nach aufgehoben.

Woraus und wie wird Margarine in der Fabrik hergestellt?

Die Hauptmethode zur Herstellung von Margarine ist heute die Emulgierung einer Mischung aus pflanzlichen Ölen und Fetten, die durch Fraktionierung, Umesterung und/oder Hydrierung modifiziert werden können Magermilch, Abkühlen der Mischung, um sie auszuhärten, und Verarbeiten der Mischung, um die Textur zu verbessern.

Moderne Margarine kann aus den unterschiedlichsten Fetten und Ölen hergestellt werden, die mit Salz, Magermilch und Emulgatoren vermischt werden. Gemüsemischungen und Fette können dabei sein unterschiedliche Temperaturen schmelzen. Es ist erlaubt, Schmalz zu verwenden – feste Fette, die aus Pflanzenölen gewonnen werden.

Zusätzlich zum Fettanteil werden Salz, Farbstoffe, Emulgatoren, Aromen und andere Komponenten hinzugefügt, um Farbe, Textur und Geschmack zu verleihen.

Bis vor kurzem war die Hydrierung die Hauptmethode, die einen wesentlichen Nachteil hatte: erhöhter Inhalt Trans-Fette. Daher ist heute die Umesterungsmethode stärker gefragt. Ein solcher Übergang zu neue Technologie wegen schädlicher Einflussüber die Gesundheit von Transfettsäuren und insbesondere über Herz-Kreislauf-System. Dank dieser Technologie wird die Menge an Transfetten auf nahezu Null reduziert.

Die Margarineherstellung umfasst mehrere Hauptvorbereitungsschritte:

Basische Pflanzenfettmischungen;

Wasser (oder Milch);

Zusätzliche Zutaten;

Emulsionen.

Je nach Endfettgehalt und Verwendungszweck variiert die Menge an Wasser und Pflanzenölen leicht. Das Öl wird aus den Samen gepresst und gereinigt. Anschließend wird es mit festem Fett vermischt. Werden pflanzlichen Ölen keine festen Fette zugesetzt, durchlaufen diese einen vollständigen oder teilweisen Hydrierungsprozess, um sie zu verfestigen.

Die resultierende Mischung wird mit Wasser, Zitronensäure, Carotinoiden, Vitaminen und Milchpulver vermischt. Lecithin wird häufig als Emulgator verwendet, der eine gleichmäßige Verteilung der wässrigen Phase in der Fettmischung ermöglicht. Darüber hinaus werden in dieser Phase sofort Salz und Konservierungsstoffe hinzugefügt. Anschließend wird die Mischung erhitzt, gemischt und abgekühlt.

Es ist ein Mythos, dass Margarine aus Erdöl hergestellt wird. Offenbar liegt es an der Verwendung von Schmalzölen. Salomas sind feste Fette, die durch Hydrierung flüssiger Pflanzenöle gewonnen werden.

Die Rohstoffe für die Produktion sind Pflanzenöle, wie zum Beispiel:

Sonnenblume;

Palme;

Palmkern;

Raps;

Kokosnuss;

Olive;

Erdnuss;

Baumwolle;

Kakaobutter. Sie verwenden, wenn auch selten, Milchfett und Milchpulver.

Zusätzliche Komponenten können sein:

Vitaminzusätze;

Aromen;

Farbstoffe;

Emulgator;

Konservierungsmittel.

Arten der Margarineklassifizierung

Jedes Land hat seine eigenen Standards für die Herstellung dieser Art von Öl- und Fettprodukten. Es gibt sie auch bei uns. Wir produzieren Margarinen nach GOST 32188-2013, die auch in den GUS-Staaten wie Kirgisistan, Tadschikistan und Usbekistan gilt.

Nach diesem GOST ist Margarine definiert als „ein Emulsionsprodukt mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 20 %, bestehend aus unmodifizierten und (oder) modifizierten Pflanzenölen mit (oder ohne) tierischen Fetten, mit (oder ohne) Fetten von.“ Fische und Meeressäugetiere, Wasser mit oder ohne Zusatz von Milch und (oder) Produkten seiner Verarbeitung, Lebensmittelzusatzstoffe und andere Lebensmittelzutaten.

Je nach Konsistenz wird es unterteilt in:

Fest – ein Produkt, das eine plastische, dichte Konsistenz hat und bei einer Temperatur von 20 ± 2 Grad seine Form behält;

Weich – ein Produkt, das bei einer Temperatur von 10 ± 2 Grad eine plastisch weiche Konsistenz hat;

Flüssigkeit – ein Produkt, das eine homogene Konsistenz behält flüssige Konsistenz und seine Eigenschaften.

Weichere Margarinen verwenden dünnere und weniger gehärtete Öle.

Je nach Verbraucherqualität wird Margarine klassifiziert:

Tabelle 1

In Aussehen, Konsistenz, Dichte und organoleptischen Eigenschaften muss es folgendem entsprechen:

Tabelle 2

Tisch 3

Was ist im Nährwert von Margarine enthalten?

Die Zusammensetzung einer bestimmten Margarinesorte hängt von der Fettmischung ab, die zu ihrer Herstellung verwendet wird. Zusätzliche Zutaten sollen dem fertigen Produkt Geschmack, Farbe und Textur verleihen. Insgesamt gibt es keinen großen Unterschied. Der Nährwert von Margarine besteht hauptsächlich aus Kalorien. Der Kaloriengehalt von Margarine hängt maßgeblich von der Zusammensetzung der Pflanzenöle ab, aus denen sie hergestellt wird. Im Durchschnitt liegt sie zwischen 620 und 750 Kalorien.

100 Gramm Standardmargarine können bis zu enthalten:

2 % Kohlenhydrate.

Es enthält praktisch kein Protein. Der Anteil beträgt weniger als 1 %. Da bei der Herstellung Salz verwendet wird, enthält es Natrium (bis zu 47 %).

Darüber hinaus enthält Margarine Vitamine und Mineralstoffe, deren Vorkommen ebenfalls maßgeblich von Pflanzenölen abhängt. Darüber hinaus wird es oft mit den Vitaminen A, E und D angereichert (hauptsächlich Sorten, die Butter ersetzen sollen).

Als Konservierungsmittel wird am häufigsten Benzoesäure, Sorbinsäure oder Zitronensäure zugesetzt.

Um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten und eine Oxidation der Öle zu verhindern, werden in unserem Gebiet zugelassene Antioxidantien hinzugefügt.

Da Margarine eine Emulsion ist, sind Emulgatoren einer der Hauptbestandteile. Die am häufigsten verwendeten Fettsäuremonoglyceride werden aus tierischen Fetten oder Pflanzenölen gewonnen. Manchmal wird Lecithin verwendet, am häufigsten Soja.

Emulgatoren spielen eine wichtige Rolle für die Streichfähigkeit des Produkts auf Brot, für das Spritzen beim Erhitzen, für die Haltbarkeit und vor allem für den Geschmack.

Heute kann man nicht nur Margarine kaufen Weiß oder gelb, aber auch rosa und andere Farben. Zu diesem Zweck werden in der Lebensmittelindustrie zugelassene Farbstoffe verwendet. Dazu gibt es Schokoladenmargarine mit Kakaobutter.

Die Vorteile von Margarine

Leider wird Margarine in den letzten Jahren zunehmend als nicht ganz so dargestellt gesundes Produkt, und manchmal sehr schädlich. Moderne Margarine wird mit einer völlig anderen Technologie hergestellt und enthält je nach Sorte nur sehr wenige schädliche Transfette.

Seine gesundheitlichen Vorteile hängen davon ab, welche Pflanzenöle es enthält und wie sie verarbeitet werden.

Enthält mehrfach ungesättigte Fette

Die meisten Margarinesorten enthalten viel mehrfach ungesättigtes Fett. Die genaue Menge hängt davon ab, welche Pflanzenöle zur Herstellung verwendet wurden.

Beispielsweise kann Sojaölmargarine etwa 20 % mehrfach ungesättigtes Fett enthalten.

Polina gesättigte Fette gelten allgemein als gesund. Sie können sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken. Der Ersatz gesättigter Fette durch mehrfach ungesättigte Fette kann das Risiko einer Herzerkrankung verringern, hat jedoch keinen Einfluss auf das Risiko, an solchen Krankheiten zu sterben.

Kann pflanzliche Sterole und Stanole enthalten

Stanole und Sterole sind pflanzliche Phytosterine. Sie kommen in allen Ölen vor. Phytosterine senken das Gesamtcholesterin und das „schlechte“ Cholesterin.

Omega-3-Fettsäuren

Diese Familie von Fettsäuren gehört zu den mehrfach ungesättigten Fetten. Sie werden im menschlichen Körper nicht gebildet und müssen mit der Nahrung wieder aufgefüllt werden.

Leider kommen diese Fettsäuren häufiger in Fisch als in Pflanzen vor. Nur in einigen Pflanzenölsorten, zum Beispiel Leinsamen, ist Omega-3 in Form von Alpha-Linolensäure enthalten. Hanföl enthält etwa 20 % dieser Säure. Kleine Mengen sind in Soja-, Raps- und Weizenkeimöl enthalten. Sie können teuren Margarinemarken zugesetzt werden.

Der Schaden von Margarine

Trotz der Tatsache, dass viele Arten von Margarine nützliche Substanzen enthalten mehrfach ungesättigte Fette und Phytosterine, angereichert mit weiteren lebenswichtigen Vitaminen, sind nach Ansicht vieler Ernährungswissenschaftler dennoch schädlich.

Ungesättigte Fette

Wie viele Studien zeigen, kann der Verzehr ungesättigter Fette den Gehalt an Lithoproteinen niedriger Dichte, d. h. schlechtes Cholesterin. Was wiederum das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert.

Aber ungesättigte Fette werden durch mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette repräsentiert. Einige Arten von Pflanzenölen, die in der Produktion am häufigsten verwendet werden, sind reich an solchen Fetten.

Während der Vorbereitung für die Margarineproduktion können Hersteller einige ungesättigte Fette in gehärtete Fette oder Transfette umwandeln. Die Dichte und der Schmelzpunkt von Margarine hängen vom Vorhandensein von Transfetten ab. Die meisten von ihnen bestehen aus harter Margarine, die beim Backen ihre Form behält Zimmertemperatur. Weniger drin weiche Typen oder kann ganz fehlen.

Omega-6-Fettsäuren

Omega-6-Fettsäuren sind für die Gesundheit genauso wichtig wie Omega-3. Viele davon sind in vielen Ölen enthalten, darunter Oliven-, Sonnenblumen- und Baumwollsamenöl. Mais und andere.

Das optimale Verhältnis von Omega-3 und Omega-6 sollte etwa 1:1 betragen. Die moderne Ernährung vieler Menschen enthält jedoch zu viel Omega-6 und weist gleichzeitig einen Mangel an Omega-3 auf. Tatsächlich wird das Verhältnis von Omega 6 zu Omega 3 in Industrieländern auf 20:1, bestenfalls 5:1 oder 10:1 geschätzt.

Untersuchungen zeigen, dass eine hohe Omega-6-Zufuhr mit einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit und chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Darmentzündungen verbunden ist.

Darüber hinaus verringert ein hoher Omega-6-Gehalt die Wirkung von Omega-3. Daher wird empfohlen, dass das Verhältnis dieser Fettsäuren näher bei 4:1 liegt.

Gesättigte Fette

Pflanzenöle enthalten typischerweise einen geringen Anteil dieser Fette. In flüssigen Ölen ist davon weniger enthalten. In tropischen Ölen, die gegebenenfalls fest sind bestimmte Temperatur, wie Kokosnuss, Palme, Gehalt ist höher. Eine Margarinemischung enthält normalerweise beide Arten von Ölen.

Eine typische Weichmargarine kann zwischen 10 und 20 Prozent enthalten. Bei Feststoffen hingegen liegt er zwischen 52 und 65 Prozent.

Gesättigte Fette erhöhen das Risiko für Herzerkrankungen und einige andere Krankheiten. Daher wird empfohlen, sie so wenig wie möglich in die Ernährung aufzunehmen.

Trans-Fette

Im Gegensatz zu essentiellen Fettsäuren haben Transfette keine nennenswerten gesundheitlichen Vorteile und liefern kaum mehr als Kalorien.

Es gibt einen Zusammenhang zwischen Transfetten und hoher Cholesterinspiegel. Folglich besteht das Risiko einer koronaren Herzkrankheit und einiger anderer Krankheiten.

In den frühen 1990er Jahren begannen viele Länder damit, die Verwendung teilweise gehärteter Fette schrittweise einzustellen. Dies hat zur Entwicklung neuer Margarinesorten geführt, die wenig oder gar keine Transfette enthalten.

Cholesterin

Hohe Cholesterinwerte, insbesondere LDL, sind mit einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und Atherom verbunden. Verengung Blutgefäße kann zu einer verminderten Durchblutung des Gehirns, des Herzens, der Nieren und anderer Körperteile führen. Obwohl Cholesterin für den Stoffwechsel essentiell ist, ist es in der Ernährung nicht unbedingt notwendig.

Die menschliche Leber ist in der Lage, bis zu 80 Prozent davon selbst zu produzieren. Die restlichen 20 Prozent stammen aus der Nahrung. Cholesterin aus der Nahrung hat weniger Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut als die Art des aufgenommenen Fetts.

Die meisten Margarinesorten enthalten kein Cholesterin. In Butter steckt viel mehr davon. Dennoch sollten diejenigen Menschen, für die dieser Indikator wichtig ist, den Konsum von Margarine, insbesondere Hartmargarine, einschränken.

Der Schaden von Margarine liegt nicht nur in Fetten und Fettsäuren. Darüber hinaus enthält es weitere chemische Bestandteile in Form von Konservierungsmitteln usw. Viele dieser Inhaltsstoffe werden vom menschlichen Körper nicht verdaut.

Wenn Sie oft essen gehärtetes Fett, kann der Stoffwechsel gestört sein. Es besteht die Möglichkeit eines Rückgangs Immunabwehr, Entstehung von Typ-2-Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Bei stillenden Frauen verschlechtert sich die Qualität der Muttermilch. Und seine Anwendung während der Schwangerschaft droht die Geburt eines Frühgeborenen.

Für Männer, die es haben, ist es nicht weniger gefährlich Häufige Verwendung Die Qualität der Samenflüssigkeit verschlechtert sich, die Testosteronreproduktion verlangsamt sich und das Risiko einer Unfruchtbarkeit steigt.

Verwendung von Margarine beim Kochen

Margarine ist nach wie vor eines der Hauptfette in der Süßwaren- und Lebensmittelindustrie. Es wird zu Cookies hinzugefügt Bäckereiprodukte, Eis, Kuchen und mehr.

Im Vergleich zu industrielle Anwendungen In der Hausmannskost wird es deutlich seltener verwendet. Viele Hausfrauen bevorzugen immer noch Öl.

Sie stellen spezielle Sandwich-Margarinesorten als Butterersatz her.

Wie wählt man Margarine aus?

Die Wahl der Margarine hängt in erster Linie vom Verwendungszweck ab. Margarine mit geringer Gehalt Fett kann nicht zum Backen verwendet werden. Ein hoher Wassergehalt kann dazu führen, dass Ihre Backwaren versagen. Für einen solchen Fall müssen Sie ein hartes Modell kaufen, das seine Form gut behält. Diese Margarine wird normalerweise in Folie oder Pergament verpackt.

Für Sandwiches eignet sich statt Butter auch weiche Butter, die in Plastikboxen verpackt ist.

Beim Kauf müssen Sie darauf achten, aus welchen Ölen es hergestellt wird, sowie auf das Herstellungsdatum und das Verfallsdatum.

Die Verpackung muss Informationen darüber enthalten Energiewert, Produktionsdatum, Lagerdauer und -bedingungen.

Insgesamt ähnelt Margarine stark der Butter. Sie haben eine ähnliche chemische Zusammensetzung, einen ähnlichen Geschmack, Geruch und natürlich eine ähnliche Konsistenz. Dennoch ist die Beliebtheit von Margarine seit den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts weltweit rückläufig. Zu diesem Zeitpunkt gab es auch die ersten Informationen darüber negative Auswirkung dieses Produkts auf die menschliche Gesundheit.

Auch wenn viele Margarinehersteller die partielle Hydrierung nicht mehr nutzen, sinkt die Beliebtheit und Nachfrage weiter, während der Butterverbrauch weiterhin stetig steigt.

Die Erklärung dafür kann in mehreren Faktoren liegen:

Es entsteht ein Vertrauensverlust in das, woraus es besteht. Etwa 100 Jahre lang enthielt es große Mengen an Transfetten. Die aktuelle Technologie trägt nicht dazu bei, das Vertrauen wiederherzustellen.
Einer der umstrittensten Inhaltsstoffe ist die Verwendung gentechnisch veränderter Zutaten wie Soja- oder Maisöl. Die Kombination all dieser Inhaltsstoffe hat dazu geführt, dass viele Menschen auf natürliches Öl umgestiegen sind.
Kampagnen gegen gesättigte Fette verlieren an Popularität. In den letzten Jahrzehnten gab es zahlreiche Beweise dafür, dass gesättigte Fettsäuren in der Nahrung praktisch harmlos sind, was zu einem erhöhten Verzehr von tierischen Fetten, einschließlich Butter, geführt hat.
Beweise für schädliche Auswirkungen Omega-6-Fettsäuren, an denen es reich ist. Margarine gilt nicht mehr als gesunde Alternative zu Butter.
Die wachsende Beliebtheit von Diäten hoher Inhalt Kohlenhydrate, was von vielen Ernährungswissenschaftlern unterstützt und gefördert wird.

Ob Sie Butter durch Margarine ersetzen, sie zum Backen, Braten oder für andere Zwecke verwenden möchten, bleibt Ihnen überlassen.

Margarine-Produktionstechnologie
Verpackung, Etikettierung, Lagerung von Margarine
Geschmacks- und Geruchsmängel der Margarine
Konsistenzfehler von Margarine
Farbfehler und Aussehen Margarine
Klassifizierung und Sortiment von Margarine

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die Entstehungsgeschichte der Margarine ist recht lang und an manchen Stellen etwas verwirrend. Der Name tauchte 1813 auf, als Michel Eugène Chevreul die „Margarinsäure“ entdeckte. Es wurde angenommen, dass Margarinsäure eine der drei Fettsäuren (die in Kombination die meisten tierischen Fette bilden), Ölsäure oder Stearinsäure (Octadecansäure), war. Im Jahr 1853 entdeckte der deutsche Chemiker Wilhelm Heinz, dass es sich bei dieser „Margarinsäure“ tatsächlich lediglich um eine Mischung aus Stearinsäure (Octadecansäure) und einer bis dahin unbekannten Palmitinsäure (Hexadecansäure) handelte (heute zählt Margarinsäure zu den Carbonsäuren).

In den 1860er Jahren setzte der französische Kaiser Napoleon III. eine Belohnung für jeden aus, der einen guten Butterersatz für den Verzehr durch das Militär und die unteren Bevölkerungsschichten herstellen konnte. Der französische Chemiker Hippolyte Mege-Mourier erfand eine Methode zur katalytischen Verfestigung flüssiger Fette ( pflanzliche Fette oder Fette von Meerestieren) und nannten das resultierende Produkt „Oleomargarine“ (der Name wurde später auf den Namen des Produkts „Margarine“ abgekürzt).

Das Wort Margarine ist heute ein allgemeiner Begriff für jedes Produkt aus einer Reihe weitgehend ähnlicher Speisebuttersorten. Oleomargarine wird manchmal auch zu „Oleo“ abgekürzt.

Oleomargarin wurde durch katalytische Hydrierung von gereinigtem Pflanzenöl gewonnen, wobei die ungehärtete flüssige Phase unter Druck entfernt wurde, wobei das Produkt weiter abgekühlt und folglich verfestigt wurde. Nach der Zugabe von Tributyrin und Wasser war das Ergebnis günstig und mehr oder weniger günstig leckerer ErsatzÖle

Der Verkauf von Margarine unter einem seiner vielen Handelsnamen entwickelte sich bald zu einem großen Geschäft, wenn auch später als erwartet (obwohl er seine ursprüngliche Produktion 1873 von Frankreich in die Vereinigten Staaten ausweitete, hatte das Unternehmen kaum kommerziellen Erfolg). Bis zum Ende des Jahrzehnts wurden künstliche feste Speiseöle sowohl in der alten als auch in der neuen Welt verkauft.

1. Technologie zur Herstellung von Margarinen

Die Herstellung von Stab- und Weichmargarinen erfolgt im kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Verfahren, das die folgenden Hauptschritte umfasst:

Aufbereitung fetthaltiger Rohstoffe. Lagerung und Temperierung raffinierter desodorierter Öle und Fette;

Milchzubereitung;

Herstellung von Emulgatoren und anderen fettfreien Komponenten;

Herstellung der Emulsion;

Herstellung von Margarine, Unterkühlung, Kristallisation der Margarineemulsion. Mechanische (plastische) Verarbeitung von Margarine;

Verpacken, Verpacken, Stapeln von Fertigprodukten.

Der Prozess zur Herstellung von Weichmargarinen erfolgt auf Anlagen von Johnson, Alfa Laval, Schroeder oder Coruma.

Zubereitung von pflanzlichen Ölen, Fetten und Butter. Raffinierte desodorierte Fette und Öle werden in Fettlagertanks getrennt nach Art höchstens 24 Stunden lang gelagert. Die Lagertemperatur fester Fette und Öle sollte 5–10 °C über ihrem Schmelzpunkt liegen. Um eine Oxidation raffinierter desodorierter Öle und Fette zu verhindern, wird empfohlen, diese in einer Atmosphäre aus Inertgas – Stickstoff oder Kohlendioxid – zu lagern.

Herstellung von Emulgatoren. Um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten und die Wirksamkeit der Emulgatoren zu erhöhen, werden destillierte Monoglyceride in raffiniertem desodoriertem Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 80–85 °C gelöst. Der gleichen Lösung werden bei einer Temperatur von 55–60 °C weiche Monoglyceride zugesetzt, anschließend wird bei Bedarf Phosphatidkonzentrat in der in den Rezepturen angegebenen Menge zugesetzt. Der komplexe Emulgator, der anstelle der Monoglyceridzusammensetzung verwendet wird, wird in raffiniertem desodoriertem Öl im Verhältnis 1:15 bei einer Temperatur von 65–75 °C gelöst. Wenn ein importierter Emulgator verwendet wird, wird dieser in raffiniertem desodoriertem Öl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 48-55 °C gelöst.

Zubereitung von Farbstoffen, Vitaminen, Aromen. Um weichen Margarinen Farbe zu verleihen, werden Öllösungen aus natürlichem Beta-Carotin, isoliert aus Karotten, Kürbis, Palmöl, mikrobiologischem Beta-Carotin, Kurkuma-Farbstoffen und Annatto-Samen verwendet. Farbstoffe und Vitamine werden in desodoriertem Pflanzenöl verdünnt. Aromastoffe werden direkt in die Fett- oder Wasser-Milch-Phase der Margarine eingebracht.

Zubereitung von Milch und sekundären Milchprodukten. Vollkuhmilch wird pasteurisiert und anschließend auf eine Temperatur von 23–25 °C abgekühlt.

Die Fermentation der Milch erfolgt biologisch oder durch Säuregerinnung.

Bei der Verwendung von Milchpulver wird dieses mit Wasser verdünnt, um in der fertigen Lösung mindestens 8,5 % fettfreie Feststoffe zu erhalten.

Zubereitung aus Zitronensäure und wasserlöslichen Aromen. Zitronensäure wird in Form einer 1-10 %igen wässrigen Lösung verwendet, in die gleichzeitig wasserlösliche Aromastoffe eingebracht werden.

Zubereitung aus Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Stärke. Salz wird in Form einer gesättigten Lösung mit einer Konzentration von 24–26 % verwendet.

Zucker oder Süßstoffe werden bei der Herstellung von Dessert-Softmargarinen in Form einer wässrigen Lösung mit einer Konzentration von 30 % verwendet.

Konservierungsstoffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, Natriumbenzoat) werden in fettarmen Weichmargarinen beim Einführen von Milch, insbesondere im Sommer und bei erhöhten Lagertemperaturen, verwendet. Konservierungsstoffe werden im Verhältnis 1:2 in Wasser gelöst.

Vorbereitung der Emulsion. Die Margarinekomponenten werden nach Rezept in einem vertikalen Walzenmischer gemischt, in dem auch eine Voremulgierung erfolgt. Im Inneren des Mischers befindet sich ein Schneckenmischer mit einer Drehzahl von 59,5 U/min. Am Mischerkörper sind Leitbleche angebracht, die verhindern, dass die Mischung während der Rotation verwirbelt. Der Mischer ist mit einem Wassermantel ausgestattet. Das Produkt tritt durch die Armatur ein und tritt durch das Abflussrohr aus. Die grobe Emulsion aus dem Mischer gelangt dann in einen Zentrifugenemulgator, dessen Arbeitskörper aus zwei rotierenden und zwei stationären Scheiben besteht, in den Raum, zwischen dem die Emulsion eintritt. Die Scheiben rotieren mit einer Geschwindigkeit von 1450 U/min und sorgen für eine intensive Dispersion der Emulsion auf eine Partikelgröße von 6–15 Mikrometern Durchmesser.

Nach dem Emulgator wird die Margarineemulsion durch einen Ausgleichsbehälter mit Hochdruckpumpe dem Unterkühler zugeführt, der eines der Hauptgeräte zur Herstellung von Margarineprodukten ist und für die Emulgierung, Kühlung und mechanische Verarbeitung der Emulsion sorgt. Der Unterkühler besteht aus mehreren identischen Zylindern – Wärmetauschern, die in Reihe arbeiten.

Der Zylinderblock des dreiteiligen Unterkühlers ist im oberen Teil der Apparatur eingebaut, jeder der Zylinder ist ein „Rohr-in-Rohr“-Wärmetauscher mit Wärmedämmung. Das erste Innenrohr ist die Arbeitskammer, in der sich eine Hohlwelle befindet, in die heißes Wasser zugeführt wird, um ein Anhaften der Margarineemulsion zu verhindern. Auf der Welle sind zwölf Messer befestigt, die Welle rotiert mit einer Frequenz von 500 U/min. Im Raum zwischen dem zweiten und dem ersten Rohr befindet sich eine Verdampfungskammer für das Kühlmittel Ammoniak, das über ein Rohrleitungssystem zugeführt wird. Die abkühlende Margarineemulsion kristallisiert auf der Oberfläche des Innenrohrs und wird mit Messern entfernt. Die Emulsionstemperatur am Ausgang des dritten Zylinders beträgt 12–13 °C.

Bei ausreichend hohen Temperaturen ist der Festphasengehalt in den Fettbasen weicher Margarinen gering und sie stellen eine Suspension fester Triglyceride in flüssigen dar. Mit sinkender Temperatur beginnen sich die am wenigsten löslichen hochschmelzenden Triglyceride in Form von Kristallen aus der Schmelze abzuscheiden und der Festphasengehalt steigt. Beim Abkühlen der Margarineemulsion findet ein komplexer Kristallisationsprozess statt, der auf Polymorphismusphänomenen basiert, die mit dem Übergang von weniger stabilen (metastabilen) niedrigschmelzenden kristallinen A-Formen über dazwischenliegende rhombische P-Formen zu stabilen (stabilen) hochschmelzenden Formen verbunden sind kristalline Modifikationen. In Weichmargarinen liegen Fettkristalle meist in der P-Form vor. Der Übergang zur P-Form wirkt sich negativ auf die strukturellen und rheologischen Eigenschaften weicher Margarinen aus, da sich große Kristalle mit dichterer Molekülpackung, hohem Schmelzpunkt und hoher Dichte bilden. Um eine homogene plastische Struktur der Weichmargarinen zu gewährleisten, wird die Emulsion nach der Tiefenkühlung einer intensiven Durchmischung und längeren mechanischen Bearbeitung unterzogen. Durch die Kristallisation der Margarineemulsion in Kombination mit der mechanischen Bearbeitung entstehen feindisperse Kristalle der festen Phase, die in der flüssigen Phase Koagulationsstrukturen bilden. Gleichzeitig werden die festen und flüssigen Anteile der Fettbasis von Weichmargarinen gleichmäßig verteilt und das fertige Produkt verliert beim Abfüllen in Kartons aus Polymermaterialien nicht an Fließfähigkeit und erhält eine plastische Konsistenz, die lange anhält Temperaturen von 5-7°C. Eine Verletzung der Kristallisations- und Kühlregime führt zu Margarinedefekten, die durch mechanische Verarbeitung nicht beseitigt werden können.

Um fettarme Margarinen herzustellen, ist eine stärkere Emulgierung erforderlich, die durch die Umwälzung der Emulsion erreicht wird. Bei der Rezirkulation sollte möglichst vermieden werden, dass Luft in die Emulsion gelangt. Bei der Herstellung fettarmer Milchmargarinen sollte besonderes Augenmerk auf die Intensität der Mischung gelegt werden. Bei übermäßiger Emulgierung kann es zu einer Phasenumkehr kommen und die Emulsion wird gebrochen. Darüber hinaus wird besonderes Augenmerk auf die richtige Auswahl der Zusammensetzung der Fett- und Wasser-Milch-Phase, die Menge und Art des Emulgators sowie die strikte Einhaltung des technologischen Regimes gelegt. Die Produktionstechnologie sieht vor der Verpackungsstufe eine Dekristallisationsstufe vor, die notwendig ist, damit das fettarme Produkt in der Verpackungsstufe beim Abfüllen eine halbflüssige pastöse Konsistenz hat. Zu diesem Zweck werden Dekristallisatoren eingesetzt, die die kristalline Struktur des Produkts zerstören, um eine feinkristalline Struktur und eine glänzende Oberfläche des Produkts zu bilden.

2. Verpackung. Markierung. Lagerung von Margarine

Margarine wird verpackt und unverpackt hergestellt. Sandwichmargarine für den Einzelhandel – verpackt.

Margarine wird verpackt: in Form von Riegeln, in Pergament eingewickelt, mit Folie verschlossen, mit einem Nettogewicht von 200 bis 500 g; in Bechern und Dosen aus Polymermaterialien, Nettogewicht von 100 bis 500 g.

Verpackte Margarine wird in Holz-, Sperrholz-, Karton- und Wellpappkartons verpackt.

Massenmargarine wird in Wellpappkartons, Kartons für Butter, Karton- und Sperrholzkisten, Holzfässern, gestanzten Sperrholzfässern und Sperrholzfässern verpackt. Das Nettogewicht der Margarine in allen Verpackungseinheiten muss gleich sein: nicht mehr als 22 kg – in Brettern, Sperrholz und Kartons; nicht mehr als 50 kg - in Fässern und Fässern. Zulässige Abweichungen vom Nettogewicht einer Verpackungseinheit Margarine betragen (in %) nicht mehr als: von 100 bis einschließlich 250 g - ±1,5; über 250 bis einschließlich 10.000 g – ±1,0; über 10.000 bis einschließlich 100.000 g - ±0,5.

Kisten, Fässer und Fässer, in denen Margarine in großen Mengen verpackt ist, müssen mit Pergament, Unterpergament oder Polymerfolie (Polyvinylchlorid, Polyethylen-Cellophan, Polyethylen) ausgekleidet sein.

Die Kennzeichnung von Margarine erfolgt gemäß GOSR R 51074-97 (S. 377). Zusätzlich werden die Sorte, das Herstellungsdatum und die Lagerbedingungen der Margarine angegeben.

Margarine sollte in Kühlhäusern oder Kühlschränken bei einer Lufttemperatur von -20 bis 15 °C und ständiger Luftzirkulation gelagert werden. Die Lagerung von Margarine zusammen mit Produkten mit starkem spezifischen Geruch ist nicht zulässig. Die garantierte Haltbarkeit von Massenmargarine beträgt bei Temperaturen von -20 bis -10°C 90 Tage, von -9 bis 0°C - 75 Tage, von 0 bis 4°C - 60 Tage, von 5 bis 10°C - 45 Tage; in Pergament verpackt - 60, 45, 35, 20 Tage; verpackt in laminierter Folie - 75, 60, 45, 30 Tage, jeweils bei einer Temperatur von -20 bis 10 "C, nicht länger als 90 Tage Weichmargarine ist in PVC-Bechern oder Kartons bei Temperaturen von 0 bis 10 °C nicht länger als 75 Tage haltbar. Die garantierte Haltbarkeit von Margarine mit Konservierungsmitteln erhöht sich bei Lagertemperaturen von 5 bis 15 °C um 10 Tage.

3. Geschmacks- und Geruchsmängel der Margarine

Schwaches Aroma, leerer, unausgesprochener Geschmack – bei der Herstellung wurde schlecht fermentierte Milch verwendet.

Unsaubere, schwache, schwer erkennbare Aromen – das Rezept enthält schlechte Aromen oder schlecht desodorierte Fette.

Unnötigerweise saurer Geschmack- aufgrund der verwendeten Milch mit hohem Säuregehalt.

Fettiger, fettiger Geschmack – entsteht unter Lichteinfluss oder dem Eindringen von Rinder- und Lammschmalz in Margarine.

Stearinsäuregeschmack, Ölsäuregeschmack – von schlecht desodorierten Ölen.

Käse- und Quarkgeschmack – wird beim Fermentieren von Milch nicht ausreichend verwendet Reinkulturen Milchsäurebakterien.

Metallischer Geschmack – entsteht durch Behälter oder durch bakterielle Aktivität.

Trocknender Ölgeschmack – bei der Herstellung von Margarinen wurde Öl verwendet, das lange Zeit bei erhöhten Temperaturen gelagert wurde.

Fischiger Geschmack – verursacht durch den Abbau von Phosphatiden.

Seifenig-alkalischer Geschmack – aus Fetten mit Spuren von Seife.

4. Mängel in der Konsistenz der Margarine

Die Feuchtigkeitsabgabe ist ein häufiger Mangel fettarmer Margarinen, wenn sie als Sandwichmargarine verwendet werden. Beim Verteilen bildet sich auf der Oberfläche der Margarine ein „Träne“. Es gibt mehrere Gründe für seine Entstehung. Dies kann auf eine unzureichende Emulgierungsintensität zurückzuführen sein oder auch hohe Geschwindigkeit Einführung der wässrigen Phase in die Fettphase. Oft ist die Bildung von „Tränen“ mit einer unzureichenden Menge an Emulgator in der Margarine-Rezeptur oder deren falscher Wahl verbunden. Dieser Fehler kann auch durch eine nicht optimale (zu hohe oder niedrige) Emulsionstemperatur verursacht werden.

Grobe, körnige Struktur – entsteht bei der Herstellung fettreicher Margarinen, bei denen nur Sonnenblumen- oder Sonnenblumenkerne verwendet werden Rapsöl und Salomasov. Dieser Mangel ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass diese Art von Fett durch die Fähigkeit gekennzeichnet ist, in der P-Form zu kristallisieren, die im Vergleich zur P-Form einen hohen Schmelzpunkt und große Kristallgrößen aufweist. Um die Stabilität der kristallinen Struktur von Margarine zu erhöhen, ist es notwendig, Palm- oder Sojaöl in die Formulierung einzubringen.

Die Freisetzung von flüssigem Öl ist ein Mangel von Massen- und Sandwichmargarinen mit einem hohen Gehalt an flüssigen Pflanzenölen in der Rezeptur, der bei starken Temperaturschwankungen während der Lagerung und des Transports entsteht.

5. Mängel in Farbe und Aussehen der Margarine

Fleckenbildung, Marmorierung und Streifen entstehen durch ungleichmäßiges Abkühlen der Emulsion oder Schmelzen eines Teils der Margarine beim Verpacken.

Blasse Farbe – erhalten mit schlechter Qualität oder einer geringen Farbstoffdosis.

Eine gräuliche, bräunliche Farbe ist das Ergebnis der Verwendung von schlecht gebleichtem Fett oder einer unbefriedigenden Färbung von Margarinen.

Stab – die Bildung einer intensiveren Farbe auf der Oberfläche der Margarine während der Lagerung. Das Personal hat mehrere Gründe für eine Ausbildung. Einerseits kommt es zu einer stärkeren Verdunstung von Feuchtigkeit an der Oberfläche der Margarine, andererseits kommt es bei Kontakt mit Luft zum Prozess der Fettoxidation. Dieser Prozess findet besonders intensiv auf der Oberfläche von Margarinen statt, die einen erheblichen Anteil an enthalten flüssige Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Die Geschwindigkeit dieses Prozesses erhöht sich unter dem Einfluss von Licht.

Spritzer beim Braten, schlechte Schlagfähigkeit und geringe Plastizität der Margarine zum Schichten (aufgrund der Anwesenheit von ausschließlich Monoglyceriden als Emulgator in der Rezeptur).

Schlechte Schlagfähigkeit ist ein Mangel, der bei Margarinen für aufgeschlagene Produkte (Kekse wie „Kurabier“ oder Muffins) auftritt und durch das Fehlen oder Fehlen von Fetten der Lauringruppe (Kokosnuss- oder Palmkernöl) in der Rezeptur verursacht wird.

Geringe Plastizität, unbefriedigendes Laminieren und Aufgehen von Backwaren hängen von der Zusammensetzung der Fettbasis und dem Emulgator ab, der in Margarinen für Blätterteig verwendet wird. Die Fettbasis sollte große Mengen an Fetten enthalten, die in der 3-Form kristallisieren, wie z. B. Palmöl und Palmstearin, und den Emulgatoren sollte Lecithin (0,8 %) zugesetzt werden. Eine intensive mechanische Verarbeitung im Anfangsstadium der Kristallisation hat einen positiven Effekt Einfluss auf die Plastizität der fertigen Margarine Die fertige Margarine muss 3-4 Tage lang bei 18-20 °C aufbewahrt werden, um die Kristallisation abzuschließen. Zusätzlich zu den oben genannten Mängeln unterliegen Margarinen dadurch einem mikrobiologischen Abbau. Ihr Säuregehalt nimmt zu, sie bekommen den Geschmack von Sauermilch und es kann zu Schimmelbildung an der Oberfläche kommen, indem Konservierungsstoffe in Margarinen eingebracht werden – Kaliumsorbat, Natriumbenzoat, und der pH-Wert der Wasser-Milch-Phase bleibt erhalten nicht höher als 4,5.

6. Klassifizierung und Sortiment von Margarine

Die Klassifizierung von Margarine basiert auf folgenden Merkmalen:

Zweck - Gemäß GOST 240-85 wird Margarine in Sandwich-, Tafel- und Industriemargarine unterteilt.

Qualität - gemäß GOST 240-85 Tafelmargarine(Creamy, Milk, New, Rainbow, Solnechny, Era) sind in Premium und 1. Klasse unterteilt;

Konsistenz - harter Riegel, weich gegossen, geschlagen;

Massenanteil an Fett - fettreich (80-82 %), fettarm (65-72 %), kalorienarm (40-60 %). Zur kalorienarmen Margarine gehören auch Aufstriche und Halvarine.

Heimische Margarine. In den letzten Jahren hat sich das Margarinesortiment der heimischen Industrie deutlich erweitert. Die Handelskette erhält fettreiche Margarine nach GOST 240-85, fettarme Margarine und kalorienarme Massenmargarine nach verschiedenen Standards technische Spezifikationen, nach dem festgelegten Verfahren entwickelt und genehmigt.

Riegelmargarine. Zu der fettreichen Margarine gehört Lubitelsky mit einem hohen Gehalt an Speisesalz (1,0–1,2 %);

Butter, enthaltend Butter, und Milchprodukte, enthaltend 10 % Kokosnussöl und 14,7 % Milch, mit einem Fettmassenanteil von 82 %; Atlanta-Öl (80 %) mit hydriertem Fischöl.

Zu den Margarinen mit reduziertem Fettgehalt gehören Irkutsk, das Butter enthält; Regenbogen mit Zusatz von Phosphatiden und Vitamin A, milchfreie Russin mit Zusatz von Vitamin A mit einem Fettmassenanteil von 75 %; Solnechny mit Zusatz von Phosphatiden, mit einem Fettmassenanteil von 72 %, cremiger Wolgograd, enthält 10 % Butter mit einem Fettmassenanteil von 67 %; Cremig aromatisch und cremig neu, außerdem mit 10 % Butter und einem Fettmassenanteil von 65 %.

Zu den kalorienarmen Margarinen gehören Sibirische, Zitrus- und milchfreie Domashny, Rosinka, Wolga mit einem Fettgehalt von 60 % sowie cremige Schokolade mit 18 % Zucker und 2,5 % Kakaopulver mit einem Fettgehalt von 62 %.

Massenmargarine. Die fettreiche (82 %) Margarine enthält Solnyshko mit Phosphatidkonzentrat und Vitamin A.

Fettarme Margarine – Frühstücksbutter mit 40 % Butter und einem Fettmassenanteil von 72 %.

Zu der kalorienarmen Margarine gehört Stolichny, das milch- und milchfrei ist, mit dem Zusatz von 10 % Kokosnussöl, Phosphatidkonzentrat, Vitamin A und E; Dessert mit 10 % Zucker, 2,5 % Kakaopulver, Molkenproteinkonzentrat und Vanillin; Cremig mit einem Fettmassenanteil von 60 %, sowie milchfreier Morgen mit dem Zusatz von Vitamin A.

Sie produzieren außerdem flüssige Margarine für die Backindustrie und flüssige Milchmargarine für die Süßwarenindustrie mit einem Fettmassenanteil von 82 %, ohne Zusatz von Speisesalz, sowie milchfreie Margarine mit einem Fettmassenanteil von 82,5 %.

Importierte Margarine. Derzeit bietet der heimische Markt eine breite Palette importierter Produkte an: fettreiche Riegel, verpackt in Pergament, laminierter Folie, mit einem Nettogewicht von 250, 400, 500 g; kalorienarme Riegel- und Massenmargarine in Polymergläsern und -bechern mit einem Nettogewicht von 200, 250, 400 und 500 g. Die gleichnamige Margarine wird in der Regel sowohl in Riegel- als auch in Massenform hergestellt.

Unter den kalorienarmen Margarinen ist Halvarin am häufigsten vertreten. Die Technologie und der Name sind in den Niederlanden patentiert, mittlerweile wird das Produkt jedoch in großem Umfang auf der ganzen Welt hergestellt. Halvarin ist ein hochplastisches, feindisperses Produkt mit einem Schmelzpunkt der Fettbasis von etwa 30 °C.

Eine Besonderheit importierter Margarine ist, dass sie meist mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E angereichert ist.

Die butterhaltige Margarine Voimix, Finea, Rama (Bulk), Masmix mit einem Fettgehalt von 60 % kommt aus Finnland.

Die Niederlande liefern eine große Gruppe von Halvarinen: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Es gibt sie als Riegel mit einem Fettmassenanteil von 70 % und als Bulkware mit einem Fettmassenanteil von 40 %.

Hashalls Buttermix-Riegelmargarine kommt aus Schweden mit einem Fettmassenanteil von 82 % und Hashalls Eve mit einem Massenanteil von 80 %.

AUround Buttermix-Margarine mit einem Fettmassenanteil von 60 % und Scandi Valley mit einem Fettmassenanteil von 60 und 80 % werden in Riegel- und Massenform hergestellt. Sein Rezept umfasst Butter und fermentierte Milch.

Aus Dänemark kommen kalorienarme Halvarine mit einem Fettmassenanteil von 40 %; Nille, das hydriertes Fischöl enthält, und Mira, basierend auf Pflanzenölen.

Deutschland liefert Rama-Massenmargarine und Holland liefert Rama-Riegelmargarine mit einem Massenanteil an Fett von 70 %, die Butter und Molke enthält.

Abschluss

Margarine ist ein hochwertiges Fett auf Basis pflanzlicher Öle und tierischer Fette in natürlicher und verarbeiteter Form unter Zusatz verschiedener Komponenten.

Gemäß den Anforderungen von Physiologen sollte die tägliche Fettaufnahme 95–100 g betragen. Dabei sollte das folgende Verhältnis der Fettsäuren betragen: mehrfach ungesättigt – 20–30 %, einfach ungesättigt – 40–50 %, gesättigt – 20 %. 30 %. Es ist zu beachten, dass keines der natürlichen Fette diese Standards erfüllt. Dieses Verhältnis ist also wie folgt (in %): in Sonnenblumenöl - 65: 25: 10; in Butter - 5: 40: 55;. in Schweinefett - 10: 50: 40; in Fischöl - 30: 50: 20. Darüber hinaus enthalten Butter und tierische Fette Cholesterin, Pflanzenölen fehlen die Vitamine A und D, Fischfette oxidieren leicht und sind während der Lagerung instabil.

Margarine ist ein Produkt mit bestimmten Eigenschaften. Die Margarine-Produktionstechnologie ermöglicht es Ihnen, die Rezeptur entsprechend den Anforderungen der Physiologen zu ändern. Für unterschiedliche Altersgruppen, präventive und diätetische Ernährung können verschiedene Margarinezusammensetzungen mit 40-60 % Linolsäure unter Zusatz biologisch aktiver Substanzen etc. ausgewählt werden.

Referenzliste

Baranov V.S., Technologie zur Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie, Wirtschaftswissenschaften - M: 1999, 29-44 S.
Paronyan V.K., Technologie von Fetten und Fettersatzstoffen, Licht und Lebensmittel. pr-t - M: 2004.-352 S.
GOST R 52178-2003 „Margarinen. Allgemeine technische Bedingungen“.

1. Technologie zur Herstellung von Margarinen

2. Verpackung, Etikettierung, Lagerung von Margarine

3. Geschmacks- und Geruchsmängel der Margarine

4. Mängel in der Konsistenz der Margarine

5. Mängel in Farbe und Aussehen der Margarine

6. Klassifizierung und Sortiment von Margarine

Abschluss

Referenzliste

Einführung

In den 1860er Jahren setzte der französische Kaiser Napoleon III. eine Belohnung für jeden aus, der einen guten Butterersatz für den Verzehr durch das Militär und die unteren Bevölkerungsschichten herstellen konnte. Der französische Chemiker Hippolyte Mege-Mourier erfand eine Methode zur katalytischen Verfestigung flüssiger Fette (pflanzliche Fette oder Meerestierfette) und nannte das resultierende Produkt „Oleomargarine“ (der Name wurde später auf den Namen des Produkts „Margarine“ abgekürzt). .

Das Wort Margarine ist heute ein allgemeiner Begriff für jedes Produkt aus einer Reihe weitgehend ähnlicher Speisebuttersorten. Oleomargarine wird manchmal auch zu „Oleo“ abgekürzt.

Oleomargarin wurde durch katalytische Hydrierung von gereinigtem Pflanzenöl gewonnen, wobei die ungehärtete flüssige Phase unter Druck entfernt wurde, wobei das Produkt weiter abgekühlt und folglich verfestigt wurde. Nach Zugabe von Tributyrin und Wasser erhielt man einen preiswerten und mehr oder weniger schmackhaften Butterersatz.

1. Technologie zur Herstellung von Margarinen

Die Herstellung von Stab- und Weichmargarinen erfolgt im kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Verfahren, das die folgenden Hauptschritte umfasst:

Aufbereitung fetthaltiger Rohstoffe. Lagerung und Temperierung raffinierter desodorierter Öle und Fette;

Milchzubereitung;

Herstellung von Emulgatoren und anderen fettfreien Komponenten;

Herstellung der Emulsion;

Herstellung von Margarine, Unterkühlung, Kristallisation der Margarineemulsion. Mechanische (plastische) Verarbeitung von Margarine;

Verpacken, Verpacken, Stapeln von Fertigprodukten.

Der Prozess zur Herstellung von Weichmargarinen erfolgt auf Anlagen von Johnson, Alfa Laval, Schroeder oder Coruma.

Zubereitung von Milch und sekundären Milchprodukten. Vollkuhmilch wird pasteurisiert und anschließend auf eine Temperatur von 23–25 °C abgekühlt.

Die Fermentation der Milch erfolgt biologisch oder durch Säuregerinnung.

Bei der Verwendung von Milchpulver wird dieses mit Wasser verdünnt, um in der fertigen Lösung mindestens 8,5 % fettfreie Feststoffe zu erhalten.

Bei der Verwendung von sekundären Milchprodukten werden diese unter Rühren in Wasser im Verhältnis 1:3 gelöst – bei Trockenmolke; 1:6 – für Molkenproteinkonzentrate (WPC). Die resultierenden Lösungen werden auf eine Temperatur von 85–90 °C bzw. 60–65 °C erhitzt, 30 Minuten gehalten, abgekühlt und zur Produktion in Verbrauchsbehälter gefüllt.

Zubereitung aus Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Stärke. Salz wird in Form einer gesättigten Lösung mit einer Konzentration von 24–26 % verwendet.

Zucker oder Süßstoffe werden bei der Herstellung von Dessert-Softmargarinen in Form einer wässrigen Lösung mit einer Konzentration von 30 % verwendet.

Bei ausreichend hohen Temperaturen ist der Festphasengehalt in den Fettbasen weicher Margarinen gering und sie stellen eine Suspension fester Triglyceride in flüssigen dar. Mit sinkender Temperatur beginnen sich die am wenigsten löslichen hochschmelzenden Triglyceride in Form von Kristallen aus der Schmelze abzuscheiden und der Festphasengehalt steigt. Beim Abkühlen der Margarineemulsion findet ein komplexer Kristallisationsprozess statt, der auf Polymorphismusphänomenen basiert, die mit dem Übergang von weniger stabilen (metastabilen) niedrigschmelzenden kristallinen A-Formen über dazwischenliegende rhombische P-Formen zu stabilen (stabilen) hochschmelzenden Formen verbunden sind kristalline Modifikationen. In Weichmargarinen liegen Fettkristalle meist in der P-Form vor. Der Übergang zur P-Form wirkt sich negativ auf die strukturellen und rheologischen Eigenschaften weicher Margarinen aus, da sich große Kristalle mit dichterer Molekülpackung, hohem Schmelzpunkt und hoher Dichte bilden. Um eine homogene plastische Struktur der Weichmargarinen zu gewährleisten, wird die Emulsion nach der Tiefenkühlung einer intensiven Durchmischung und längeren mechanischen Bearbeitung unterzogen. Durch die Kristallisation der Margarineemulsion in Kombination mit der mechanischen Bearbeitung entstehen feindisperse Kristalle der festen Phase, die in der flüssigen Phase Koagulationsstrukturen bilden. Gleichzeitig werden die festen und flüssigen Anteile der Fettbasis von Weichmargarinen gleichmäßig verteilt und das fertige Produkt verliert beim Abfüllen in Kartons aus Polymermaterialien nicht an Fließfähigkeit und erhält eine plastische Konsistenz, die lange anhält Temperaturen von 5-7°C. Eine Verletzung der Kristallisations- und Kühlregime führt zu Margarinedefekten, die durch mechanische Verarbeitung nicht beseitigt werden können.

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