Margarine bekommen. Inlandsmarkt für Margarineprodukte

Margarine ist ein physikalisch-chemisches System, dessen eine Hauptkomponente – Wasser (disperse Phase) – in der anderen – Öl (Dispersionsmedium) – in Form von winzigen Partikeln verteilt ist und eine Wasser-in-Öl-Emulsion bildet.

In Bezug auf Zusammensetzung, Eigenschaften und Nährwert ist Margarine von hoher Qualität Lebensmittelprodukt entspricht Butter. Es enthält gehärtete Pflanzenöle und gehärtetes Walöl, Milch, Salz, Zucker, Phospholipide und Emulgatoren. Die Stabilität von Margarine während der Verarbeitung, Lagerung und des Verzehrs beruht auf dem Vorhandensein von Emulgatoren – Substanzen mit oberflächenaktiven Eigenschaften, die die Wasser-in-Öl-Emulsion stabilisieren.

Margarine wird in der Back- und Süßwarenindustrie, beim Kochen, bei der Herstellung von Lebensmittelkonzentraten sowie zum direkten Verzehr verwendet.

Die Zusammensetzung der Fettbasis, beispielsweise Milchmargarine, umfasst zusätzlich zu pflanzlichem Schmalz, das bei Raumtemperatur fest ist, Kokosnuss- oder Palmkernöl, Walschmalz und flüssiges Pflanzenöl. Die Fettbasis von Margarine sollte einen Schmelzpunkt von 27-33°C, eine Härte von 8 bis 18 kPa haben und bei 20°C 18 bis 22% feste Glyceride enthalten. , Neben Margarine produziert die Industrie Süßwarenfette: für Schokoladenprodukte, Süßigkeiten, für Vanille und weiche Füllungen; kulinarische Fette: kulinarisches Hydrofett, pflanzliches kombiniertes Fett, tierisches kombiniertes Fett, kombiniertes Schweinefett und Margaguselin; Fette für Lebensmittelkonzentrate: schmelzbares Hydrofett mit erhöhter Härte; Fettpulver; Backfett (Brotfett mit Phospholipiden), Kakaobutterersatz.

Rohstoffe für die Herstellung von Margarine werden in Fett und Nichtfett unterteilt.

Fette und Öle, die zur Herstellung von Margarine verwendet werden, sollten geruchs- und geschmacksneutral, hell und säurearm sein. Weit verbreitet bei der Herstellung von Margarine Sonnenblumen und Baumwollsamenöl, sowie Soja, Kokosnuss, Erdnuss und einige andere. Tierische Fette - Rind-, Lamm-, Knochenfett - sind Bestandteil von Speisefetten. Gehärtete Fette sind der Hauptbestandteil in der Formulierung der Fettbasis von Margarine (bis zu 85 %). Gehärtete Fette müssen haben weiße Farbe, reiner Geschmack und niedrige Säurezahl.

Fettfreie Rohstoffe sollen den Geschmack und das Aroma von Margarine und Margarine verbessern biologischer Wert. Der Hauptbestandteil ist der magere Teil von Margarine Kuhmilch. Es verleiht Margarine Geschmack und Aroma. Sie benötigen Vollmilch, ohne Fremdgeschmack und -geruch, mit einem Trockenrückstandsgehalt von mindestens 8 %. Auch Vollmilchpulver wird verwendet.

Kochsalz wird zur Verbesserung des Geschmacks und als Konservierungsmittel eingeführt.

Kristallzucker verbessert den Geschmack und trägt zur Bildung eines braunen Films auf frittierten Speisen bei.

Zur Herstellung von Margarine hellgelb werden wie Butter fettlösliche Lebensmittelzutaten zugesetzt natürliche Farbstoffe(synthetische Farbstoffe sind nicht erlaubt). Zu diesem Zweck wird eine Öllösung von Carotin sowie Farbstoffe aus Tomaten, Annattosamen und Hagebutten verwendet. Farbstoffverbrauch 1,6 kg pro 100 kg Margarine.

Zur Erhöhung der biologischen Wertigkeit wird Margarine mit den fettlöslichen Vitaminen A und D angereichert. Als Aromastoffe werden Verbindungen verwendet. Diacetyl enthalten.

Um die Lagerstabilität zu erhöhen und oxidative Prozesse zu reduzieren, werden der Margarine schließlich Konservierungsmittel zugesetzt - Ascorbin-, Zitronen- und Benzoesäure.

Alle verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der einschlägigen Landesnormen entsprechen.

Milch wird bei einer Temperatur von 80-85 ° C pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung wird ein Teil der Milch in einen Behälter (Tank) geleitet, von wo aus sie für die Herstellung von Margarine verwendet wird. Ein anderer Teil der pasteurisierten Milch wird fermentiert, wofür sie in Fermentationsbäder geschickt wird. Hier wird die Milch heiß gehalten und anschließend auf Gärtemperatur (24-28°C) abgekühlt. In das Bad werden 2-5% technischer Starter eingebracht, der eine Kultur von Milchsäurebakterien darstellt. Durch ihre vitale Aktivität entsteht Milchsäure, bei deren Ansammlung die Milch gerinnt. Zusammen mit der Milchsäure entsteht bei der Milchgärung eine geringe Menge an flüchtigen Gärungsprodukten, insbesondere Diacetyl, die der Milch und dann der Margarine ein spezifisches Milchsäurearoma verleihen.

Kulturen von Milchsäurebakterien gelangen als Trocken- oder Flüssigstarter oder auf fester Basis in die Fabriken. Aus diesen Starterkulturen wird im Werk durch Nachsaat von Bakterien eine technische Starterkultur für die Milchfermentation hergestellt. Der Fermentationsprozess dauert 9-12 Stunden Nach der Bildung des sogenannten Gerinnsels, festgestellt durch das Vorhandensein einer schwimmenden Spur auf der Milchoberfläche bei der Entnahme einer Probe mit einem Spatel, wird die Milch gekühlt und für die Reifung aufbewahrt 1-2 Stunden ohne Rühren. Nach der Reifung wird die Milch durch Rühren gekühlt.

^ Kurbäder sind aus Edelstahl mit einem Fassungsvermögen von 800 bis 2000 Litern. Sie sind mit einem Pendelrührwerk ausgestattet. Die Fermentation von Milch wird auch in Behältern anderer Art durchgeführt - zylindrisch, vertikal, mit Mischern ausgestattet.

Um die Stabilität von Margarine zu gewährleisten, um sie vor Delaminierung zu schützen Originalkomponenten- Wasser- und Fettanteil - bei ausreichend intensiven thermischen und mechanischen Einflüssen werden Lebensmittelemulgatoren zugesetzt - organische Verbindungen aus der Klasse der Ester, deren Moleküle aus einem polaren (hydrophilen) Teil und einem unpolaren (lipophilen oder hydrophoben) Teil bestehen. Durch die Adsorption an der Öl-Wasser-Grenzfläche bilden sie Brücken, die diese beiden Substanzen verbinden, die sich nicht gegenseitig lösen oder zu einer homogenen Mischung vermischen können.

In der Margarineindustrie unseres Landes werden die Emulgatoren T-1, T-2, Phospholipide (Phosphatide) und T-F verwendet. Die Basis des T-1-Emulgators sind Monoglyceride. Sein Nachteil ist ein schwaches Bindevermögen gegenüber Wasser angestiegene Temperaturen.

Emulgator T-F ist eine Mischung aus Emulgator T-1 und Phospholipiden im Verhältnis 1:3. Dadurch verbessert sich die Qualität des Emulgators, da die Phospholipide Wasser fester halten können.

Der T-2-Emulgator ist ein Ester einer Fettsäure und ein Trimer von Glycerol. Sein Molekül hat zwei zusätzliche (im Vergleich zu T-1) Hydroxylgruppen und ist daher in der Lage, Feuchtigkeit fester zu halten.

Das technologische Verfahren zur Gewinnung von Margarine durch Hypothermie besteht aus den folgenden Vorgängen: Lagerung und Temperierung von desodorierten Fetten; Milchzubereitung; Zubereitung aus Wasser, Salz, Zucker, Emulgator, Farbstoff und Vitaminen; Herstellung der Margarineemulsion zuerst in einem Turbinen-, Schnecken-, Propeller- oder herkömmlichen Mischer, das ist ein Behälter mit Paddelmischern, wo eine grobe Emulsion gebildet wird, und dann in einem Homogenisator, wo sie, je nach eingestellter Rezeptur, unter verarbeitet wird Druck bis zu 0,125 MPa und kommt in Form von fein dispergierten Emulsionen heraus; Abkühlung (Unterkühlung) der Emulsion in einem Formverdrängungskühler, der ein Hohlrohr mit einem Durchmesser von 100-150 mm ist; Verpackung von Margarine.

Der Homogenisator ist eine Hochdruckkolbenpumpe mit einem speziellen Homogenisierungsventil. Es hat ein sehr kleines Loch, durch das eine grobe Margarine-Emulsion gedrückt wird, die aus einem Mischer unter einem Druck von bis zu 0,125 MPa kommt, die Emulsionskugeln werden zerkleinert - die Emulsion wird homogenisiert. Der Homogenisierungsdruck wird durch Änderung des Federdrucks mit einem Schraubenregler eingestellt.

Der Verdrängungskühler dient zur Kühlung und mechanischen Verarbeitung von Margarine. Es besteht aus mehreren einzelnen Abschnitten (normalerweise drei), je nach Leistung der Installation. Jeder Abschnitt besteht aus einem Chromstahlzylinder, der von einem Kältemittelmantel (flüssiges Ammoniak) umgeben ist. Im Inneren des Zylinders befindet sich eine rotierende Trommel (Drehzahl ca. 500 U / min), auf deren Oberfläche Schabermesser installiert sind. Während der Rotation entfernen und mischen die Abstreifblätter die aushärtende Schicht der Emulsion, die unter einem Druck von 1,5–2,0 MPa aus dem Homogenisator in den Spalt zwischen den Wänden des Zylinders und der Trommel eingeführt wird. Nachdem die Emulsion nacheinander die Zylinder durchlaufen hat, tritt sie mit einer Temperatur von 10-16 ° C in die Form ein und bildet eine verdichtete plastische Masse aus Margarine.

Aus dem Kristallisator wird Margarine Form- und Verpackungsmaschinen zugeführt, in Packungen von 200 oder 250 g verpackt und dann Stapelmaschinen zum Verpacken in Kartons zugeführt.

Die Lagerung von Margarine, Süßwaren und Speisefetten erfolgt in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-2 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80%.

Der Transport von Margarine, Süßwaren und Speisefetten bei einer Außenlufttemperatur über 12 °C ist nur in Kühlschränken erlaubt.

Die Qualität der Margarine muss den aktuellen staatlichen Standards entsprechen. Alle Tafel- und Milchmargarinen müssen mindestens 82 % Fett enthalten. Schokoladen- und Kaffeemargarinen müssen mindestens 62-65 % Fett enthalten. Der Wassergehalt beträgt nicht mehr als 17 %. Margarine sollte einen sauberen Geschmack und ein reines Aroma haben, ähnlich dem Geschmack und Aroma von Margarine Butter. Seine Konsistenz sollte homogen und plastisch sein, die Farbe sollte in der gesamten Masse einheitlich sein - hellgelb für gefärbt und weiß für unbemalt. Beim Braten sollte Margarine nicht spritzen.

1. Technologie zur Herstellung von Margarine

2. Verpackung, Etikettierung, Lagerung von Margarine

3. Mängel im Geschmack und Geruch von Margarine

4. Mängel in der Konsistenz von Margarine

5. Farbfehler u Aussehen Margarine

6. Klassifizierung und Sortiment von Margarine

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die Entstehungsgeschichte der Margarine ist recht lang und an manchen Stellen etwas verwirrend. Der Name tauchte 1813 auf, als Michel Eugene Chevreul die „Margarinsäure“ entdeckte. Es gab die Meinung, dass Margarinsäure eine der drei Fettsäuren ist (die in ihrer Kombination die meisten tierischen Fette bilden), Ölsäure oder Stearinsäure (Octadecansäure). 1853 entdeckte der deutsche Chemiker Wilhelm Heinz, dass diese „Margarinsäure“ eigentlich nur eine Mischung aus Stearinsäure (Octadecansäure) mit einer bis dahin unbekannten Palmitinsäure (Hexadecansäure) war (heute wird Margarinsäure als eine der Carbonsäuren bezeichnet).

In den 1860er Jahren bot der französische Kaiser Napoleon III. jedem eine Belohnung aus, der einen guten Butterersatz für das Militär und den Konsum der Unterschicht herstellen konnte. Der französische Chemiker Hippolyte Megès-Mourier erfand ein Verfahren zur katalytischen Härtung flüssiger Fette ( pflanzliche Fette, oder Fette von Meerestieren) und nannte das resultierende Produkt "Oleomargarine" (der Name wurde später auf den Namen des Produkts "Margarine" abgekürzt).

Das Wort Margarine ist heute ein allgemeiner Begriff für jedes Produkt in einem Spektrum von weitgehend ähnlichen Speiseölen. Oleomargarine wird manchmal auch mit „Oleo“ abgekürzt.

Oleomargarine wurde durch katalytische Hydrierung von raffiniertem Pflanzenöl, Entfernung der nicht verfestigten flüssigen Phase unter Druck, mit weiterer Kühlung und folglich Verfestigung des Produkts erhalten. Nach Zugabe von Tributyrin und Wasser stellte sich heraus, dass es billig und mehr oder weniger war leckerer ErsatzÖle.

Der Verkauf von Margarine unter einem seiner vielen Handelsnamen wurde bald zu einem großen Geschäft, obwohl es später als gewünscht geschah (obwohl er seine ursprüngliche Produktion 1873 von Frankreich auf die Vereinigten Staaten ausdehnte, war dieses Unternehmen kein kommerzieller Erfolg). Bis zum Ende des Jahrzehnts künstliche Nahrung feste Öle bereits in der alten und der neuen Welt verkauft.

1. Technologie zur Herstellung von Margarine

Die Herstellung von Riegel- und Weichmargarinen erfolgt in einem kontinuierlichen oder chargenweisen Verfahren, das die folgenden Hauptschritte umfasst:

Zubereitung von fetthaltigen Rohstoffen. Lagerung und Temperierung von raffinierten desodorierten Ölen und Fetten;

Milchzubereitung;

Zubereitung aus Emulgatoren und anderen fettfreien Bestandteilen;

Emulsionsherstellung;

Gewinnung von Margarine, Unterkühlung, Kristallisation der Margarineemulsion. Mechanische (plastische) Verarbeitung von Margarine;

Verpacken, verpacken, stapeln Endprodukte.

Der Prozess zur Gewinnung weicher Margarinen wird auf den Linien der Unternehmen "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" oder "Koruma" durchgeführt.

Zubereitung aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Butter. Raffinierte desodorierte Fette und Öle werden in Fettlagertanks getrennt nach Sorten maximal 24 Stunden gelagert Die Lagertemperatur fester Fette und Öle sollte 5-10 °C über ihrem Schmelzpunkt liegen. Um die Oxidation raffinierter desodorierter Öle und Fette zu verhindern, wird empfohlen, sie in einer Inertgasatmosphäre - Stickstoff oder Kohlendioxid - zu lagern.

Butter wird aus Behältern befreit und in eine Kammer mit Schmelzkegel geladen. Die Temperatur der geschmolzenen Butter sollte zwischen 40-45 °C liegen. Die Homogenität der Konsistenz der geschmolzenen Butter wird mittels eines Rührers oder einer Pumpe mittels Rezirkulation aufrechterhalten.

Zubereitung von Emulgatoren. Zur gleichmäßigen Verteilung und Erhöhung der Wirksamkeit von Emulgatoren werden destillierte Monoglyceride in raffiniertem Desodorierungsmittel gelöst Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 80-85 °C. Der gleichen Lösung werden weiche Monoglyceride bei einer Temperatur von 55-60 °C zugesetzt, wonach gegebenenfalls ein Phosphatidkonzentrat in der in den Rezepten angegebenen Menge zugesetzt wird. Ein anstelle einer Monoglyceridzusammensetzung verwendeter komplexer Emulgator wird in raffiniertem desodoriertem Öl in einem Verhältnis von 1:15 bei einer Temperatur von 65–75°C gelöst. Wenn ein importierter Emulgator verwendet wird, wird er in raffiniertem desodoriertem Öl im Verhältnis 1: 10 bei einer Temperatur von 48-55 °C gelöst.

Zubereitung von Farbstoffen, Vitaminen, Aromen. Um weichen Margarinen Farbe zu verleihen, Öllösungen von natürlichem Beta-Carotin, isoliert aus Karotten, Kürbissen, Palmöl, mikrobiologisches Beta-Carotin, Kurkumafarben und Annattosamen. Farbstoffe und Vitamine werden in desodoriertem Pflanzenöl verdünnt. Aromastoffe werden direkt in die Fett- oder Wasser-Milch-Phase der Margarine injiziert.

Zubereitung von Milch und sekundären Milchprodukten. Kuhvollmilch wird pasteurisiert und anschließend auf eine Temperatur von 23-25 °C gekühlt.

Die Fermentation von Milch erfolgt biologisch oder durch Säuregerinnung.

Bei Verwendung von Milchpulver wird es mit Wasser verdünnt, um mindestens 8,5 % fettfreie Feststoffe in der fertigen Lösung zu erhalten.

Bei der Verwendung von sekundären Milchprodukten werden sie unter Rühren in Wasser im Verhältnis 1:3 - für Molkenpulver - gelöst; 1:6 - für Molkenproteinkonzentrate (WPC). Die resultierenden Lösungen werden auf eine Temperatur von 85–90 °C bzw. 60–65 °C erhitzt, 30 Minuten gehalten, abgekühlt und in Vorratstanks für die Produktion geleitet.

Zubereitung aus Zitronensäure und wasserlöslichen Aromen. Zitronensäure in Form einer 1-10%igen wässrigen Lösung verwendet, die gleichzeitig mit wasserlöslichen Aromen injiziert wird.

Zubereitung aus Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Stärke. Salz wird als verwendet gesättigte Lösung 24-26% Konzentration.

Zucker oder Süßungsmittel werden bei der Herstellung von Dessert-Weichmargarinen in Form einer wässrigen Lösung mit einer Konzentration von 30 % verwendet.

Konservierungsstoffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, Natriumbenzoat) wird in fettarmen Weichmargarinen beim Einbringen von Milch verwendet, insbesondere in Sommerzeit und bei erhöhten Lagertemperaturen. Konservierungsstoffe werden im Verhältnis 1: 2 in Wasser gelöst.

Zunächst wird die Stärke darin aufgelöst kaltes Wasser im Verhältnis 1: 2, dann gebraut heißes Wasser im Verhältnis 1:20, 30 Minuten inkubiert, abgekühlt und in einen Lagertank überführt.

Emulsionsherstellung. Die Margarinekomponenten werden rezepturgemäß in einem vertikalen Rundmischer gemischt, in dem auch eine Voremulgierung stattfindet. Im Inneren des Mischers befindet sich ein Schneckenmischer mit einer Drehzahl von 59,5 U/min. Am Mischerkörper sind Leitbleche angebracht, die ein Verdrehen der Mischung in Drehrichtung verhindern. Der Mischer ist mit einem Wassermantel ausgestattet. Das Produkt tritt durch die Armatur ein und tritt durch den Auslass aus. Die grobe Emulsion aus dem Mischer tritt dann in den Zentrifugal-Emulgator ein, dessen Arbeitskörper aus zwei rotierenden und zwei feststehenden Scheiben besteht, zwischen denen die Emulsion eintritt. Die Scheiben rotieren mit einer Geschwindigkeit von 1450 U/min und sorgen für eine intensive Dispersion der Emulsion auf eine Teilchengröße von 6–15 Mikron im Durchmesser.

Nach dem Emulgator wird die Margarineemulsion mit einer Pumpe durch das Ausgleichsbecken geleitet hoher Druck, wird in den Unterkühler geleitet, der eines der Hauptgeräte zur Herstellung von Margarineprodukten ist und für die Emulgierung, Kühlung und mechanische Verarbeitung der Emulsion sorgt. Der Unterkühler besteht aus mehreren identischen Zylindern - Wärmetauschern, die in Reihe arbeiten.

Der Zylinderblock des dreiteiligen Unterkühlers ist im oberen Teil des Geräts installiert, jeder der Zylinder ist ein Wärmetauscher vom Typ "Rohr in Rohr" mit Wärmedämmung. Das erste Innenrohr ist eine Arbeitskammer, in der sich eine Hohlwelle befindet, wo Heißes Wasser um ein Anhaften der Margarineemulsion zu verhindern. Zwölf Messer sind auf der Welle befestigt, die Welle rotiert mit einer Frequenz von 500 U/min. Der Raum zwischen dem zweiten und dem ersten Rohr wird von der Verdampfungskammer für das Kältemittel Ammoniak eingenommen, das durch ein Leitungssystem zugeführt wird. Margarine-Emulsion, Kühlung, kristallisiert auf der Oberfläche des Innenrohrs und wird mit Messern entfernt. Die Temperatur der Emulsion am Ausgang des dritten Zylinders beträgt 12-13 °C.

Anschließend gelangt die Emulsion in den Kristallisator, wo ihr die für die Margarineverpackung erforderliche Kristallstruktur, die erforderliche Härte, Gleichmäßigkeit und Plastizität verliehen wird. Die Hauptkomponenten des Kristallisators sind ein Homogenisierungsfilter und drei Abschnitte - konisch und zwei zylindrisch, in denen sich die Margarine langsam zur konischen Düse und dann zur Füllmaschine bewegt. Die Ausgleichsvorrichtung sorgt für eine diskontinuierliche Zufuhr von Margarine zum Verpacken. Die Temperatur steigt dabei aufgrund der Kristallisationswärme auf 16-20 °C an.

Wenn die Margarine-Emulsion abgekühlt ist, schwieriger Prozess Kristallisation und Rekristallisation von Triglyceriden der Fettbasis von Margarinen, die die wichtigsten Qualitätsindikatoren des Endprodukts bestimmen - Konsistenz, Plastizität und Schmelzpunkt.

Bei ausreichend hohen Temperaturen ist der Gehalt der festen Phase in den Fettbasen weicher Margarinen gering und sie sind eine Suspension fester Triglyceride in flüssigen. Mit sinkender Temperatur beginnen sich die schwerlöslichen hochschmelzenden Triglyceride kristallin aus der Schmelze abzuscheiden und der Feststoffgehalt steigt. Beim Abkühlen der Margarineemulsion findet ein komplexer Kristallisationsprozess statt, der auf dem Phänomen der Polymorphie beruht, das mit dem Übergang von weniger stabilen (metastabilen) niedrigschmelzenden kristallinen a-Formen über intermediäre rhombische P-Formen zu stabilen (stabilen) hohen Formen verbunden ist -schmelzende kristalline Modifikationen. In weichen Margarinen liegen Fettkristalle meist in der P-Form vor. Der Übergang in die P-Form beeinflusst die strukturellen und rheologischen Eigenschaften weicher Margarinen aufgrund der Bildung großer Kristalle mit einer dichteren Packung von Molekülen negativ, mit hohe Temperaturen Schmelzen und Dichte. Um eine homogene plastische Struktur weicher Margarinen zu gewährleisten, wird die Emulsion nach dem Tiefkühlen intensiv gemischt und verlängert Bearbeitung. Die Kristallisation der Margarine-Emulsion in Kombination mit einer mechanischen Bearbeitung führt zur Bildung von fein verteilten Kristallen der festen Phase, die in der flüssigen Phase Koagulationsstrukturen bilden. Gleichzeitig werden die festen und flüssigen Anteile der Fettbasis weicher Margarinen gleichmäßig verteilt und fertiges Produkt verliert nicht an Fließfähigkeit, wenn es in Schachteln aus Polymermaterialien gegossen wird, erhält eine plastische Konsistenz, die bleibt lange Zeit bei Temperaturen von 5-7 °C. Eine Verletzung der Kristallisations- und Abkühlungsmodi führt zu Margarinefehlern, die durch mechanische Bearbeitung nicht beseitigt werden können.

Margarine ist wie Butter ein dispergiertes Wasser-in-Öl-System, das eine Fettphase enthält, die winzige flüssige Teilchen enthält. Dabei werden fetthaltige und fettfreie Rohstoffe zur Herstellung von Margarine verwendet.

Fetter Rohstoff. Fettrohstoffe, die für die Herstellung von Margarine verwendet werden, umfassen essbare Pflanzenöle, tierische Fette, gehärtete Fette. Aus Pflanzenölen werden hauptsächlich Sonnenblumen-, Baumwollsamen-, Sojabohnen- und Erdnussöle verwendet, und in einigen Fällen feste - Kokosnuss, Palmkern - Rovoe. Aus tierischen Fetten werden hauptsächlich geschmolzenes Rind-, Schweine- und Hammelfleisch sowie cremige und gebackene verwendet Kuhbutter. Die Hauptrohstoffe von Margarine sind gehärtete Schmalzfette, die die Qualität des resultierenden Produkts stark beeinflussen. Sehr wichtig hat den Schmelzpunkt und die Härte des verwendeten Speiseschmalzes.

Alle fetthaltigen Rohstoffe der Margarineherstellung müssen frei von Verunreinigungen sein, darunter Farb- und Aromastoffe, freie Fettsäuren. Dazu werden Öle und Fette durch Bleichen und Desodorieren veredelt. Die Zusammensetzung der Fettbasis der fertigen Margarine bestimmt deren Plastizität, Härte, Schmelzpunkt und Konsistenz. Der Schmelzpunkt von Fetten sollte 35-36 °C nicht überschreiten. IN fett eingestellt Margarine kombiniert mehrere Fettkomponenten; der Schmalzgehalt kann je nach Produktart zwischen 33 und 75 % liegen. Um Margarine mit guten plastischen Eigenschaften zu erhalten, muss die Fettbasis bei einer Temperatur von 20 °C 16 bis 21 % feste Glyceride enthalten. Bei Bedarf wird Pflanzenöl hinzugefügt, um die Härte und den Schmelzpunkt der Fettbasis zu verringern. Die Zugabe von festem Kokosnuss-, Palmkern- und Butteröl, das niedrig schmelzende Acylglycerine von Säuren mit niedrigem Molekulargewicht enthält, verbessert die Eigenschaften von Margarine.

Fettfreie Rohstoffe. Bei der Herstellung von Margarine, Milch, Emulgatoren, Geschmacks- und Aromastoffen, Farbstoffen, Vitaminen und Konservierungsmitteln werden eingesetzt.

Laoloko ist einer der Hauptbestandteile von Margarine, der ihr den Geschmack und das Aroma von Butter erhöht Nährwert. Es wird natürliche Vollpappe verwendet Magermilch, sowie trocken (ganz und fettfrei). Zur besseren Aromatisierung von Margarine wird Milch vorher fermentiert.

Emulgatoren dienen dazu, eine hochdisperse Fett-Wasser-Emulsion zu erzeugen, die während der Herstellung und Lagerung von Margarine stabil ist. Emulgatoren sind Substanzen, die die Trennung der Emulsion und die Freisetzung von Fett daraus verhindern. Emulgatoren verbessern die plastischen Eigenschaften des Produktes und verhindern Fettspritzer beim Braten. Bei der Herstellung von Margarine werden Phospholipide, Emulgatoren T-1, T-2, T-F, DA D als Emulgatoren verwendet Phospholipide sind der Hauptbestandteil von Lebensmittelphosphatidkonzentraten, die bei der Herstellung von Pflanzenölen gewonnen werden. Emulgator T-1 ist eine Mischung aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren; Emulgator T-2 besteht aus Polyglycerinestern mit Fettsäuren, Emulgator T-F ist eine Mischung aus T-1 Emulgator und Phosphatkonzentrat im Verhältnis 3:1. Der MD-Emulgator hat eine ähnliche Zusammensetzung wie der T-1-Emulgator, enthält aber mehr Monoglyceride.

Als Geschmackszusätze verwenden Tisch salz(0,2–1,2 %), Zucker (0,3–0,7 %). Um Margarine das Aroma von Butter zu verleihen, werden synthetische Aromen hinzugefügt, die Zusammensetzungen aus Diacetyl, Essigsäure, Ethylalkohol und andere Substanzen.

Farbstoffe werden verwendet, um Margarine eine hellgelbe Farbe zu verleihen. Dazu werden lebensmittelfettlösliche Farbstoffe zugesetzt: eine Öllösung von Carotin, Lebensmittelfarbe an - nato.

Bei der Herstellung von Margarineprodukten werden Vitamine zugesetzt, um die biologische Wertigkeit zu erhöhen. Das sind vor allem die fettlöslichen Vitamine A, D, E.

Konservierungsstoffe werden Margarine zugesetzt, um die Entwicklung von Mikroorganismen in der Wasser-Milch-Phase zu verhindern. Bewerben Sie sich zu diesem Zweck Benzoesäure, Natriumbenzoat, Sorbinsäure und Natriumsorbat in einer Menge von 0,05–0,12 %.

ZUBEREITUNG VON MARGARINE

Der Prozess der Herstellung von Margarine (Abb. 9.6) beginnt mit der Vorbereitung der Fett- und Wasser-Milch-Phase. Fette Mischung Nach dem Rezept der Fettbasis zubereitet, auf Temperatur bringen
40-50°C wird der Emulgator eingebracht r. s, Farbstoffe, Vitamine, öllösliche Aromastoffe. Separat wird eine Wasser-Milch-Phase hergestellt, für die Milch bei einer Temperatur von 80-85 ° C pasteurisiert und dann mit Milchsäurebakterien bei 28-< 30 °С в течение 9-12 ч. В воді но-молочпую фазу добавляю! соль, сахар, водорастворимы^ ароматизаторы, консерванты. ;

Die Fett- und Wasser-Milch-Phasen werden dem Mischer zugeführt. Reis. 9.6. Haupttechnologe - wo ein grobes Fettschema für die Herstellung von Margarine gebildet wird - eine wässrige Emulsion. Bereit - .

Flachsemulsion mit einer Temperatur von 38-40°C wird unter Druck in den Verdrängungskühler geleitet, wo die Prozesse der Emulgierung, der Schilddrüsenkühlung und der Kunststoffverarbeitung stattfinden. Unter intensivem Mischen und Kühlen unter Druck entsteht eine feindisperse unterkühlte Margarineemulsion mit einer Temperatur von 10-14 °C. Anschließend wird die Emulsion in die Formen geleitet, wo sie aushärtet und in Form einer homogenen plastischen Masse in die Verpackung gelangt.

Anforderungen an die Zusammensetzung und Qualität von Margarineprodukten werden festgelegt aktuelle GOSTs. Der Fettgehalt der meisten Margarinesorten sollte mindestens 82 % betragen. in milchfreier Margarine - nicht mehr als 82,5 %, in flüssiger Margarine für die Backindustrie - nicht weniger als 83 %. Der Feuchtigkeitsgehalt in Margarinen "Slivochny", "Era", Süßwaren, Flüssigkeiten für die Backindustrie beträgt nicht mehr als 17%. Marga< рин обладает purer Geschmack und Aroma (Milchsäure, Fichte - Wodka oder Ghee). Die Konsistenz aller Margarinesorten bei 16-18 ° C ist homogen, plastisch, dicht. Die Farbe farbiger Margarinen ist gleichmäßig hellgelb.

Margarineprodukte sollten bei einer Temperatur von minus 2 bis plus 2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80 % gelagert werden.

Margarineherstellung als Gewerbe An Russischer Markt Es hat gute Aussichten. Heute besteht die größte Nachfrage nach Tafelmargarinen, die in der Industrie verwendet werden Süßwarenherstellung, wodurch wir Bäckereien direkt mit Margarine beliefern können. Auch gut gehen Vermarktung von Margarine durch Einzelhandel. Auch der Markt der GUS-Staaten ist vielversprechend.

Arten von Margarine

Margarine ist ein Emulsionsprodukt aus pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten, das in Aussehen und Geruch Butter ähnelt. Je nach Verwendungszweck werden Margarinen in Tafel-, Sandwich- und für die industrielle Verarbeitung bestimmt unterteilt. Nach Konsistenz werden sie in Feststoffe unterteilt, die bei der Herstellung verwendet werden Süßwaren, weich, die direkt gegessen werden, und flüssig, in der Küche zum Braten und Backen verwendet. Die Produktionstechnologie von Margarine variiert je nach Art leicht.

Zusammensetzung und Formulierung von Margarinen

Bei der Herstellung von Margarine werden als Hauptrohstoffe raffinierte Pflanzenöle (Sonnenblumen-, Palm-, Sojabohnen) und tierische Fette verwendet. 75 % der Fettbasis sind hydriert pflanzliche Fette, 15% - flüssige Pflanzenöle, 10% - Kokos- oder Palmkernöl. Die Fettbasis bestimmt die Härte der Margarine und den Schmelzpunkt.

Hilfsrohstoffe sind Wasser, Milch, Butter, Vitamine, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Aromen und Farbstoffe, Zitronen- und Milchsäure, Antioxidantien, Salz und Zucker.

Die Herstellung von Margarine für die Herstellung von einer Tonne Margarine erfordert ca. 830 kg Fett (inkl. Abfall). Die Rohstoffkosten für eine Tonne Produkt betragen 35-40 Tausend Rubel.

Technologie zur Herstellung von Margarine

1. Die Herstellung von Margarine beginnt mit der Vorbereitung der Rohstoffe, wenn raffinierte und desodorierte Fette in separaten Tanks einen Tag lang bei einer Temperatur leicht über dem Schmelzpunkt aufbewahrt werden. Butter wird auch in einen Schmelztopf gegeben. Die Milch wird pasteurisiert, gekühlt und anschließend fermentiert. Emulgatoren und Farbstoffe werden in raffiniertem desodoriertem Pflanzenöl gelöst.
2. Zur Herstellung der Emulsion werden alle Zutaten in einen Rundmischer gegeben.
3. Die fertige Emulsion gelangt durch den Ausgleichsbehälter in den Unterkühler, wo sie allmählich auf 12 ° C abgekühlt wird, und dann in die Form, in der sie Härte, Gleichmäßigkeit und Plastizität annimmt.
4. Die Margarineproduktion geht in die Endphase: Die fertige Margarine kommt in die Abfüll- und Verpackungseinheit, wo sie von 150 bis 500 Gramm pro Packung verpackt wird.

Technische Anforderungen für Margarine sind in GOST R 52178-2003 enthalten.

Ausrüstung für die Herstellung von Margarine

Die Margarine-Produktionstechnologie erfordert die folgende Ausrüstung:

Tanks zur Lagerung von Fetten und Ölen;
- eine Kammer mit einem Schmelzkegel;
- Behälter zum Temperieren und Pasteurisieren;
- Behälter zur Zubereitung der Emulsion;
- vertikaler zylindrischer Mischer;
- Emulgator vom Zentrifugaltyp;
- Ausgleichsbehälter;
- Pumpen;
- Unterkühler;
- Kristallisator;
- Dosiergerät;
- Packungseinheit;
- Kühlkammern;
- eine Reihe von Messgeräten;
- Sammler;
- Durchlauferhitzer;
- eine Reihe von Produktleitungen und Armaturen.

Alle Geräte zur Herstellung von Margarine kosten etwa 3 Millionen Rubel.

Räumlichkeiten und Personal

Die Größe der Produktionsflächen und die Anzahl der Mitarbeiter werden durch die Produktivität der Linie bestimmt. Die Produktion von 100 kg Margarine pro Stunde erfordert also etwa 150 m2 und 4 Personen, bei einer Produktivität von 1000 kg pro Stunde - mindestens 400 m2 und 6 Personen. Margarine-Produktion in mittleren Volumen (ca. 150 Tonnen pro Monat) erfordert einen Raum von 600 m2 und 10 Mitarbeiter.

Margarine-Produktion in einem solchen Volumen werden etwa 10 Millionen Rubel benötigt, um ein Unternehmen zu organisieren; Die monatlichen Ausgaben betragen 6-7 Mio. Die Herstellung von Margarine als Unternehmen setzt ein Durchschnittseinkommen von 8-8,5 Mio. Rubel voraus.

Die Herstellung von Riegel- und Weichmargarinen erfolgt in einem kontinuierlichen oder chargenweisen Verfahren, das die folgenden Hauptschritte umfasst:

* Zubereitung von fetthaltigen Rohstoffen. Lagerung und Temperierung von raffinierten desodorierten Ölen und Fetten;

* Zubereitung von Milch;

* Zubereitung aus Emulgatoren und anderen fettfreien Bestandteilen;

* Herstellung einer Emulsion;

* Gewinnung von Margarine, Unterkühlung, Kristallisation der Margarineemulsion. Mechanische (plastische) Verarbeitung von Margarine;

* Verpackung, Verpackung, Stapelung von Fertigprodukten.

Der Prozess zur Gewinnung weicher Margarinen wird auf den Linien der Unternehmen "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" oder "Koruma" durchgeführt.

Zubereitung von Emulgatoren. Zur gleichmäßigen Verteilung und Verbesserung der Wirksamkeit von Emulgatoren werden destillierte Monoglyceride in raffiniertem desodoriertem Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 80-85 °C gelöst. Der gleichen Lösung werden weiche Monoglyceride bei einer Temperatur von 55-60 °C zugesetzt, wonach gegebenenfalls ein Phosphatidkonzentrat in der in den Rezepten angegebenen Menge zugesetzt wird. Ein anstelle einer Monoglyceridzusammensetzung verwendeter komplexer Emulgator wird in raffiniertem desodoriertem Öl in einem Verhältnis von 1:15 bei einer Temperatur von 65–75°C gelöst. Wenn ein importierter Emulgator verwendet wird, wird er in raffiniertem desodoriertem Öl im Verhältnis 1: 10 bei einer Temperatur von 48-55 °C gelöst.

Zubereitung von Farbstoffen, Vitaminen, Aromen. Um weichen Margarinen Farbe zu verleihen, werden Öllösungen von natürlichem Beta-Carotin, isoliert aus Karotten, Kürbissen, Palmöl, mikrobiologischem Beta-Carotin, Kurkuma-Farbstoffen und Annattosamen verwendet. Farbstoffe und Vitamine werden in desodoriertem Pflanzenöl verdünnt. Aromastoffe werden direkt in die Fett- oder Wasser-Milch-Phase der Margarine injiziert.

Zubereitung von Milch und sekundären Milchprodukten. Kuhvollmilch wird pasteurisiert und anschließend auf eine Temperatur von 23-25 °C gekühlt.

Die Fermentation von Milch erfolgt biologisch oder durch Säuregerinnung.

Bei Verwendung von Milchpulver wird es mit Wasser verdünnt, um mindestens 8,5 % fettfreie Feststoffe in der fertigen Lösung zu erhalten.

Zubereitung aus Zitronensäure und wasserlöslichen Aromen. Citronensäure wird in Form einer 1-10 %igen wässrigen Lösung verwendet, der gleichzeitig wasserlösliche Aromen zugesetzt werden.

Zubereitung aus Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Stärke. Salz wird in Form einer gesättigten Lösung mit einer Konzentration von 24-26% verwendet.

Zucker oder Süßungsmittel werden bei der Herstellung von Dessert-Weichmargarinen in Form einer wässrigen Lösung mit einer Konzentration von 30 % verwendet.

Konservierungsstoffe (Benzoesäure, Sorbinsäure, Natriumbenzoat) werden in fettarmen Weichmargarinen beim Einlegen von Milch, insbesondere im Sommer und bei erhöhten Lagertemperaturen, verwendet. Konservierungsstoffe werden im Verhältnis 1: 2 in Wasser gelöst.

Stärke wird zunächst in kaltem Wasser im Verhältnis 1:2 gelöst, dann mit heißem Wasser im Verhältnis 1:20 aufgebrüht, 30 Minuten inkubiert, abgekühlt und in einen Lagertank überführt.

Nach dem Emulgator wird die Margarineemulsion, die mit einer Hochdruckpumpe durch den Ausgleichsbehälter strömt, in den Unterkühler geleitet, der eines der Hauptgeräte zur Herstellung von Margarineprodukten ist und für die Emulgierung, Kühlung und mechanische Verarbeitung der Emulsion sorgt. Der Unterkühler besteht aus mehreren identischen Zylindern - Wärmetauschern, die in Reihe arbeiten.

Der Zylinderblock des dreiteiligen Unterkühlers ist im oberen Teil des Geräts installiert, jeder der Zylinder ist ein Wärmetauscher vom Typ "Rohr in Rohr" mit Wärmedämmung. Das erste Innenrohr ist eine Arbeitskammer, in der sich eine Hohlwelle befindet, der heißes Wasser zugeführt wird, um ein Anhaften der Margarineemulsion zu verhindern. Zwölf Messer sind auf der Welle befestigt, die Welle rotiert mit einer Frequenz von 500 U/min. Der Raum zwischen dem zweiten und dem ersten Rohr wird von der Verdampfungskammer für das Kühlmittel Ammoniak eingenommen, das durch ein Leitungssystem zugeführt wird. Margarine-Emulsion, Kühlung, kristallisiert auf der Oberfläche des Innenrohrs und wird mit Messern entfernt. Die Temperatur der Emulsion am Ausgang des dritten Zylinders beträgt 12-13 °C.

Anschließend gelangt die Emulsion in den Kristallisator, wo ihr die für die Margarineverpackung erforderliche Kristallstruktur, die erforderliche Härte, Gleichmäßigkeit und Plastizität verliehen wird. Die Haupteinheiten des Kristallisators sind ein Filter-Homogenisator und drei Abschnitte - konisch und zwei zylindrisch, in denen sich die Margarine langsam zur konischen Düse und dann zur Abfüllmaschine bewegt. Die Ausgleichsvorrichtung sorgt für eine diskontinuierliche Zufuhr von Margarine zum Verpacken. Die Temperatur steigt dabei aufgrund der Kristallisationswärme auf 16-20 °C an.

Beim Abkühlen der Margarineemulsion findet ein komplexer Prozess der Kristallisation und Rekristallisation von Triglyceriden der Fettbasis von Margarine statt, der die wichtigsten Qualitätsindikatoren des Endprodukts bestimmt - Konsistenz, Plastizität und Schmelzpunkt.

Bei ausreichend hohen Temperaturen ist der Gehalt der festen Phase in den Fettbasen weicher Margarinen gering und sie sind eine Suspension fester Triglyceride in flüssigen. Mit sinkender Temperatur beginnen sich die schwerlöslichen hochschmelzenden Triglyceride kristallin aus der Schmelze abzuscheiden und der Feststoffgehalt steigt. Beim Abkühlen der Margarineemulsion findet ein komplexer Kristallisationsprozess statt, der auf dem Phänomen der Polymorphie beruht, das mit dem Übergang von weniger stabilen (metastabilen) niedrigschmelzenden kristallinen a-Formen über intermediäre rhombische P-Formen zu stabilen (stabilen) hohen Formen verbunden ist -schmelzende kristalline Modifikationen. In weichen Margarinen liegen Fettkristalle meist in der P-Form vor. Der Übergang in die P-Form beeinflusst die strukturellen und rheologischen Eigenschaften weicher Margarinen aufgrund der Bildung großer Kristalle mit einer dichteren Packung von Molekülen mit hohem Schmelzpunkt und hoher Dichte negativ. Um eine homogene plastische Struktur weicher Margarinen zu gewährleisten, wird die Emulsion nach dem Tiefkühlen intensiv gemischt und länger mechanisch bearbeitet. Die Kristallisation der Margarine-Emulsion in Kombination mit einer mechanischen Bearbeitung führt zur Bildung von fein verteilten Kristallen der festen Phase, die in der flüssigen Phase Koagulationsstrukturen bilden. Gleichzeitig werden die festen und flüssigen Anteile der Fettbasis weicher Margarinen gleichmäßig verteilt, und das fertige Produkt verliert nicht an Fließfähigkeit, wenn es in Schachteln aus Polymermaterialien gegossen wird, und erhält eine plastische Konsistenz, die bei Temperaturen lange anhält von 5-7 °C. Eine Verletzung der Kristallisations- und Abkühlungsmodi führt zu Margarinefehlern, die durch mechanische Bearbeitung nicht beseitigt werden können.

Die so gewonnene Margarine wird in den Ausgleichsbehälter der Abfüll- und Verpackungseinheit geleitet, die dosiert (150–500 g) und die Margarine in Becher aus polymeren Materialien (Polystyrol, Polypropylen) verpackt, die mit metallisierten Kappen verschlossen sind.

Für die Herstellung von Magermargarinen ist eine stärkere Emulgierung erforderlich, die durch eine Kreislaufführung der Emulsion erreicht wird. Während der Umwälzung sollte der Eintrag von Luft in die Emulsion nach Möglichkeit vermieden werden. Bei der Herstellung von fettarmer Milchmargarine Besondere Aufmerksamkeit Mischintensität einstellen. Bei zu starker Emulgierung kann es zu einer Phasenumkehr kommen und die Emulsion wird zerstört. Darüber hinaus wird besonderes Augenmerk auf die richtige Auswahl der Zusammensetzung der Fett- und Wasser-Milch-Phasen, die Menge und Art des Emulgators, strikte Einhaltung gelegt technologisches Regime. Die Produktionstechnologie vor der Verpackungsstufe umfasst eine Dekristallisationsstufe, die notwendig ist, damit das fettarme Produkt in der Verpackungsstufe während des Abfüllens eine halbflüssige pastöse Konsistenz hat. Dazu werden Dekristallisatoren verwendet, die die kristalline Struktur des Produkts zerstören, um eine feine kristalline Struktur und eine glänzende Oberfläche des Produkts zu bilden.

Eines der im Ausland weit verbreiteten Verfahren zur Herstellung fettarmer Margarinen ist das folgende: Ein Teil des Fettes wird mit einer wässrigen Phase emulgiert, der restliche Teil wird bei der mechanischen Verarbeitung umkristallisiert, abgekühlt und mit der Emulsion vermischt, und die Margarine wird verpackt. Das Verhältnis von emulgiertem und nicht emulgiertem Fett beträgt 65 : 35 bzw. 35 : 65. Die Emulsion enthält 50-65 % Fett. Bei einer Temperatur von 17-23 °C wird eine Emulsion mit einem pH-Wert von 4,4 mit Fett vermischt, zuvor werden 5-20 % nicht emulgiertes Fett auskristallisiert. Dazu wird das Fett auf einem Unterkühler in dünner Schicht auf 7-18 °C gekühlt. Das Produkt wird vor dem Verpacken homogenisiert.

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