Aus welchen Kühen wird marmoriertes Fleisch hergestellt? Wie marmoriertes Rindfleisch aussah und wie es sich von „normalem“ unterscheidet

Marmorsteaks sind ein absolutes Ausnahmeprodukt in der Fleischwelt und werden von Feinschmeckern auf der ganzen Welt sehr geschätzt. Was ist marmoriertes Rindfleisch?

Die Marmorierung von Fleisch wird durch die im Fleischstück befindlichen Fettschichten und Muskelfasern bestimmt. Ein hochwertiges Steak weist eine hohe Marmorierung auf, während ein mageres Steak eine geringe Marmorierung aufweist. Das Fett sollte reinweiß und gleichmäßig im Steak verteilt sein! Es wäre ein Fehler zu behaupten, ein Steak hätte eine hohe Marmorierung, allein aufgrund des Vorhandenseins von großes Stück Fett an der Seite.

Sie befinden sich meist im Rückenteil des Tieres, dessen Muskeln im Laufe seines Lebens im Vergleich zu beispielsweise den Beinen oder Schultern nur minimal belastet werden. Hier sammeln sich alle Kalorien an, die die Ernährung eines Bullen reichhaltig macht.

Wenn marmoriertes Rindfleisch gegart wird, schmilzt das Fett im Inneren und macht das Fleisch zart und aromatisch. Die erkennbare Textur eines hochwertigen Steaks und dessen unvergesslicher Geschmack Genau diese Fettschichten sorgen dafür

Ohne Marmorierung würde unser Steak trocken herauskommen. Allerdings ist es auch bei starker Marmorierung wichtig, das Fleisch nicht zu lange zu garen, um seine Saftigkeit zu bewahren. Der beste Weg Kochen Sie ein Steak, worüber wir oft sprechen – das Kochen über einem heißen Bratpfanne aus Gusseisen. Eine andere Methode, die wir mögen, ist das schnelle Frittieren. hohe Temperatur und anschließend im vorgeheizten Backofen auf den gewünschten Gargrad bringen.

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Die Grillsaison ist die schönste Zeit des Jahres, wenn sich der Duft saftiger Steaks in der ganzen Gegend verbreitet. Es ist an der Zeit, die Geheimnisse der Auswahl von marmoriertem Rindfleisch zu enthüllen, das Sie zum König des Grillens macht.

Nach der Klassifizierung des US-Landwirtschaftsministeriums wird Rindfleisch anhand der Marmorierung in drei Kategorien eingeteilt: Prime, Choice und Select. Qualifizierte Spezialisten mit Hilfe moderne Ausrüstung Dabei werden mehrere Faktoren berücksichtigt, die je nach Verteilung und Anzahl der Marmoradern die Rindfleischkategorie bestimmen.

Die richtige Wahl des marmorierten Rindfleischs garantiert dem Koch Erfolg bei seinen Gästen. Abhängig von der Fettmenge im Stück variieren die Bratmethoden. Gemäß der von uns genannten Klassifizierung wird die Prime-Kategorie am häufigsten zugeordnet Marmorsteaks, gefolgt von „Choice“. Die Kategorie „Auswählen“ geht von einer geringen Marmorierung aus. Diese Fleischsorte kann gegrillt werden, allerdings muss sie schonend gegart werden, damit das Fleisch saftig und zart bleibt. Für hervorragende Ergebnisse sollten erstklassige Steaks bei starker Hitze gegrillt werden, bis sie medium rare-medium gar sind. Und Teilstücke wie Filet oder Obermesser bleiben auch bei geringem Marmorierungsgrad zart.

Warum informieren wir Sie über die USDA-Fleischklassifizierung? Tatsächlich gibt es keine politischen Motive. Die USDA-Klassifizierung ist ein allgemein anerkannter Indikator für die besten Metzger weltweit. Großeinkäufer, Restaurants und sogar Regierungen verlassen sich beim Einkauf darauf marmoriertes Fleisch. Auch wir sind darauf angewiesen, Ihnen Rindfleisch zu liefern, dessen Qualität und Geschmack Sie vertrauen können.

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Marmoriertes Fleisch ist besondere Art rotes Fleisch, das wegen seiner ausgeprägten Fettschichten auch „Marmor“ genannt wird.

Die Marmorierung wird durch Selektion erreicht. Rinder wie Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu und Milchvieh wie Jersey, Holstein Friesian und Braunvieh weisen eine deutlich höhere Marmorierung auf als andere Rassen.

Die Marmorierung von Rindfleisch hängt auch von der Mast ab. Mit Getreide gefütterte Bullen (Mais oder Gerste) verändern die Farbe des Fettes von gelblich zu weiß und erhöhen die Chancen, mehr zu bekommen hochklassig Marmorierung laut USDA-Experteneinschätzung. Beispielsweise wird ein Schnitt eines Ribeye-Schnitts mit Referenzvorlagen verglichen und darauf basierend eine bestimmte Kategorie zugeordnet.

Die Marmorierung beeinflusst mehrere Faktoren, insbesondere die Textur und Farbe des Fleisches.

Berücksichtigt wird das physiologische, nicht das biologische Alter des Tieres. Tatsache ist, dass das biologische Alter eines Bullen fast nie genau bekannt ist, weshalb Experten einen Parameter wie die biologische Reife verwenden. Indikatoren sind der Zustand von Knochen, Knorpel, Farbe und Struktur des Ribeye-Muskels.

Das weltweite Bewertungssystem des US-Landwirtschaftsministeriums umfasst acht verschiedene Marmorierungsgrade: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner.

Prime- der höchste Marmorierungsgrad von Rindfleisch. Auswahl der besten Restaurants und Luxus-Supermärkte. Wahl ist auch bei vielen Fleischessern eine beliebte Wahl. Auswählen - mehr eine Budgetoption, aber genauso nahrhaft. Für diese drei Kategorien (sowie für die Kategorie Standard) werden Jungbullen unter 3 Jahren verwendet.

Jeder hat es in Restaurants probiert, aber fast niemand hat es selbst gekocht. Worüber reden wir? Ach ja, über marmoriertes Rindfleisch! Spaß beiseite: Wie oft haben Sie diese Köstlichkeit schon zu Hause zum Abendessen serviert? Nein? Und völlig vergeblich! Immerhin zu Hause gekocht Steakbedingungen aus marmoriertem Fleisch enthält eine einzigartige Zutat, die nicht jedem Restaurantkoch zur Verfügung steht. Es geht umüber ein Stück Seele und Stimmung, das Sie in ein Gericht stecken, das Sie mit Ihren eigenen Händen zubereitet haben. Und wenn noch etwas mehr „Fachwissen“ dazukommt, ist der Erfolg des Vorhabens garantiert.

Für diejenigen, die das gerade erst entdecken die köstlichste Delikatesse Wenn Sie marmoriertes Rindfleisch mögen und lernen möchten, wie man es in Ihrer Küche zubereitet, haben wir eine Reihe von Artikeln vorbereitet. Im ersten Teil erklären wir Ihnen, warum marmoriertes Rindfleisch so berühmt ist und warum es nicht mit dem Fleisch einer gewöhnlichen Kuh verglichen werden kann, das auf dem Markt verkauft wird.

Ob Sie es glauben oder nicht, aber es ist so passiert

Es wird angenommen, dass marmorierte Kühe ihren Ursprung in Japan haben. Einer alten Legende zufolge geschah dies vor unserer Zeitrechnung mit leichte Hand irgendeine lokale Göttin. Ob dies wahr ist oder nicht, ist nicht sicher geklärt. Es gibt jedoch immer noch einen historischen Hinweis: Hinweise auf dieses wunderbare Tier finden sich in den Chroniken des Landes der aufgehenden Sonne vor tausend Jahren.

Seitdem ist die Zucht dieser Rinderart zu einem wahren Kult geworden. Alle Japaner träumten davon, dieses „göttliche“ Kuhfleisch zu probieren, aber nur wenige Vertreter der Behörden erhielten eine solche Ehre. Und erst Ende des 17. Jahrhunderts, als der Buddhismus zur Staatsreligion des Landes wurde und der Verzehr von Rindfleisch verboten wurde, ließ das Interesse an diesem Thema nach. Aber wie sich herausstellte, nicht mehr lange. Veränderungen im kulturellen und politischen Leben des Landes ermöglichten eine Wiederbelebung der Tradition: In den 1860er Jahren, während der Meiji-Revolution, begann sich die Marmorviehhaltung wieder rasant zu entwickeln. Und heute beliefert das Land den Weltmarkt mit mehr als 120 Sorten dieser Art. Fleischprodukte.

Es gibt eine Meinung, dass einer der ersten Staatsmänner, der sich dafür interessierte, N. S. Chruschtschow war. Während seines offiziellen Besuchs in den Vereinigten Staaten hatte er die Gelegenheit, ein überraschend aromatisches Rindersteak zu probieren. Chruschtschow gefiel der Geschmack dieses Gerichts so gut, dass er nach seiner Rückkehr nach Hause seinen Koch bat, ein gastronomisches Experiment durchzuführen. Und dann erwartete alle eine Überraschung. Es stellte sich heraus, dass das Rezept für die Zubereitung des Gerichts keine primäre Rolle spielte. Viel wichtiger war die Fleischsorte, aus der ein solches Steak hergestellt wurde. Aber das nötige Rindfleisch gab es damals in der UdSSR einfach nicht. Daher musste der Außenminister eine spezielle Farm eröffnen, auf der spezielle Rinderbullen aus dem Ausland importiert wurden.

Marmor vs. „normales“ Rindfleisch: Der Unterschied ist erheblich

„Das ist alles verständlich, aber was ist schlimmer als das Fleisch einer gewöhnlichen Kuh, das ich auf dem nächsten Markt billiger kaufen kann?“ - du fragst. Und wir erklären Ihnen, dass es sich in allem unterscheidet, von der Qualität des Produkts bis zum Geschmack. Tatsache ist, dass es Milch- und Fleischkühe gibt.

• Wie Sie anhand des Namens erraten können, der erste zur Milchproduktion konzipiert. Das ist es, was sie ihr ganzes Leben lang tun. Und wenn eine Milchkuh alt wird, wird sie zur Schlachtung geschickt. Werfen Sie solch „wertvolles“ Fleisch nicht weg! Dies ist genau die Art von Produkt, die Sie leicht auf dem Markt oder im nächsten Supermarkt finden können. Auch nach längerer Wärmebehandlung (Kochen oder Dünsten) bleiben daraus zubereitete Gerichte zäh, schwer zu kauen und haben einen charakteristischen Geschmack.


• Fleischrassen werden gezielt so gezüchtet, dass sie nach einer bestimmten Mastzeit – ob grasgefüttert oder getreidegefüttert – auf den Tisch kommen. Diese Tiere sind genetisch für die Bildung einer intramuskulären Fettschicht prädisponiert. Dadurch entsteht in der Textur ihres Fleisches ein Marmormuster, an dem sich solches Rindfleisch optisch leicht unterscheiden lässt. Es ist unglaublich saftig und zart, da die Bullen in jungen Jahren geschlachtet werden. Daher sind Steaks und andere marmorierte Rindfleischgerichte sehr schnell zubereitet – in nur wenigen Minuten.

Im modernen Russland gibt es einen Markt für marmoriertes Rindfleisch!

Einer der Marktführer in diesem Agrarsegment ist die Gruppe innovativer Unternehmen Zarechnoye, deren Produkte unter der Marke bekannt sind. Dabei handelt es sich um stark marmoriertes Fleisch – Choice, Top Choice und Prime – das von Aberdeen-Angus-Bullen gewonnen wird. Die Tiere werden in ökologisch sauberen Gebieten der Regionen Woronesch und Kaluga weiden lassen und gemästet. Sie leben 10-12 Monate lang einfach in einer naturnahen Umgebung und fressen Wiesengräser. Anschließend werden die Jungbullen auf Mastplätze gebracht, wo sie 180 Tage lang eine spezielle 4-Komponenten-Getreidemischung auf Basis von Nassmais erhalten. Keine Hormone oder Chemikalien! Das Ergebnis ist erstaunlich marmoriertes Fleisch von Weltklassequalität, das saftig und saftig ist würzige Steaks. Und damit sich der Geschmack des Rindfleischs voll entfalten kann, bevor es auf das Schneidebrett des Küchenchefs gelangt, durchläuft das Produkt eine zweiwöchige Nassreifung.

Wir können lange über die „Entwicklung“ von marmoriertem Rindfleisch in Russland und in der Welt sprechen und dabei Informationen aus der Geschichte und der Genwissenschaft zitieren. Aber die Fakten sind ungenießbar... Dasselbe kann man von keinem anderen Gericht aus marmoriertem Fleisch sagen. Also gönnen Sie es sich heute Abend, einfach so! Und Sie werden alles selbst fühlen und verstehen.

Marmorrindfleisch galt zu Recht als Königin Feinkostfleisch. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum es viele Legenden über diese Fleischsorte gibt. Um beispielsweise marmoriertes Rindfleisch zu erhalten, werden Bullen an Zügeln von der Decke aufgehängt, mit Bier gefüttert und um einen guten emotionalen Zustand aufrechtzuerhalten, erhalten sie eine Massage. Darüber hinaus findet der gesamte Wachstumsprozess zu den Klängen klassischer Musik statt. Produktionstechnologie marmoriertes Rindfleisch wirklich kompliziert, aber dennoch nicht in dem Ausmaß, wie viele auf den ersten Blick denken.

Marmorrindfleisch

Rindfleisch wird marmoriert genannt, weil es tatsächlich wie Marmor aussieht und mit weißen Schichten übersät ist. Diese Fetteinschlüsse bilden sich in der Dicke der Muskelmasse von Bullen bestimmter Rassen aufgrund sehr starker Belastungen Komplexer Prozess wachsend. Je mehr Fetteinschlüsse sich in der Struktur des Fleisches befinden, desto saftiger und besser ist es, denn bei der Wärmebehandlung dringt dieses Fett in die Struktur des Fleisches ein und es wird weich, saftig und zart. Dieses Fleisch taucht hier gerade erst auf, aber viele Restaurants arbeiten bereits mit diesem Fleisch.

Ein bisschen Geschichte

Es ist merkwürdig, dass Nikita Chruschtschow der erste in der Sowjetunion war, der den Geschmack von marmoriertem Rindfleisch entdeckte. Bei seiner ersten Reise in die USA probierte der sowjetische Generalsekretär echtes amerikanisches Steak. Sein Geschmacksqualitäten Chruschtschow war so beeindruckt, dass er den Kreml-Koch mit der Aufgabe beauftragte, das Rezept zu lernen und in der Sowjetunion ein Steak zuzubereiten. Der Koch hat die Aufgabe erledigt – es herausgefunden und gekocht. Chruschtschow war enttäuscht: Das Gericht entsprach nicht seinen Erwartungen. Da stellte sich heraus, dass es nicht am Rezept lag, sondern einzig und allein am Fleisch. Für die Zubereitung von Steaks verwendeten die Amerikaner marmoriertes Rindfleisch, das von speziellen Rinderrassen hergestellt wurde.

Marmoriertes Rindfleisch – Delikatesse

Und dann wurde auf Befehl Chruschtschows im Norden der Ukraine eine streng geheime Farm errichtet, auf die Bullen einer besonderen Rasse aus Großbritannien gebracht wurden und in den USA die Technologie für deren Aufzucht erlernt wurde. Demnach wurden die Kälber erst im Alter von acht Monaten von den Kühen getrennt, als sie auf freier Weide aufwuchsen, und ausgewachsene Bullen wurden zu einer Farm auf der Krim transportiert. Hier, in einem wärmeren Klima, wurden die Bullen in Ställen mit einem streng ausgewogenen Futter auf der Basis von Mais und Weizen gefüttert. Das Fleisch wurde per Flugzeug direkt in den Kreml geschickt...

Von welchen Rassen stammt marmoriertes Rindfleisch?

Es gibt viele verschiedene Rinderrassen. Allerdings ist es unmöglich, echtes Marmorrindfleisch von Milchvieh zu gewinnen; es wird ausschließlich von Fleischrinderrassen hergestellt.

Am meisten beste Rasse Als zur Herstellung von marmoriertem Rindfleisch geeignete Fleischrasse kommen schwarze hornlose Bullen der Rasse Aberdeen Angus in Betracht. Es wurde 1879 im Norden Schottlands in den Grafschaften Aberdeen und Angus gezüchtet. In Großbritannien wurde diese Delikatesse zum Kultessen und die Amerikaner adaptierten sie sehr schnell in ihre Esskultur. Die Rasse Aberdeen Angus wird mittlerweile auf der ganzen Welt gezüchtet.

Rinderbullen

Eine weitere britische Rinderrasse ist das Hereford (oder Hereford). Diese weißköpfigen roten Bullen wurden in Herefordshire gezüchtet und verbreiteten sich auch auf der ganzen Welt.

Bullenmast und -reifung

Der zweite Bestandteil der Produktion von marmoriertem Rindfleisch Gute Qualität ist Bullenmast. Während der gesamten Aufzucht (solche Bullen werden in jungen Jahren geschlachtet) muss die Mast korrekt und ausgewogen erfolgen. Besonderes Augenmerk wird auf die letzten 3-4 Monate gelegt: Dann wird für die Tiere eine bestimmte komplexe Ernährung entwickelt und gepflegt, die Getreide, Mais, Luzerne und viele andere Bestandteile umfasst.

Doch damit Rindfleisch den höchsten Ansprüchen gerecht wird, muss es einen Reifeprozess durchlaufen. Dann wird das Fleisch weicher und nimmt an ausgezeichneter Geschmack. Die Reifung kann nass oder trocken erfolgen.

Um marmoriertes Fleisch zu produzieren, benötigen Bullenkälber besondere Pflege

Bei der Nassreifung wird das Fleisch vakuumverpackt, ohne dass Blut vorhanden ist. Vor dem Verpacken wird es auf 0 °C abgekühlt. Der Prozess erfolgt ohne Sauerstoff und dauert je nach Technologie des Herstellers 10 bis 21 Tage.

Der Trockenreifungsprozess ist arbeitsintensiver: Das Fleisch wird in einem Kühlraum an Knochen aufgehängt die richtige Temperatur. Darauf sollten Fett oder Haut zurückbleiben, die dann entfernt werden.

Erzeugerländer von marmoriertem Rindfleisch

Noch vor wenigen Jahren wurden praktisch alle Waren, die in die GUS-Staaten geliefert wurden, aus Nordamerika importiert. Dort wurde die Technologie zur Aufzucht von Fleischbullen mit intramuskulären Fetteinschlüssen vollständig entwickelt.

Amerikanische Landwirte gehen bei der Frage der Rindfleischproduktion sehr gewissenhaft vor. Sie teilten die Marmorierung in mehrere Kategorien ein. Die höchste Kategorie in Amerika ist Prime. Als nächstes kommt die Wahl. Angus wird auch in Prime und Choice unterteilt. Und dann auswählen, Standard, Kommerzialisierung folgen. Das Fleisch wird von unabhängigen Experten klassifiziert. Der Beruf des Marmorklassierers ist sehr prestigeträchtig und hochbezahlt.

Die Amerikaner haben buchstäblich alles beschrieben und zum Standard gebracht Rindfleischteil, von Steakstücken und -größen bis hin zu Innereien. Sie haben Fachkataloge zu diesem Thema veröffentlicht. Daher war die Zusammenarbeit mit den USA sehr bequem: Bestellungen konnten einfach aus dem Katalog getätigt werden. Die meisten russischen Unternehmen haben begonnen, amerikanisches Marmorfleisch zu bestellen.

Marmoriertes Fleisch wird berücksichtigt diätetisches Produkt

Doch im Herbst 2003 wurde auf einem US-amerikanischen Bauernhof die Rinderwahnsinnskrankheit entdeckt, und praktisch alle Länder schlossen ihre Grenzen für amerikanisches Rindfleisch. Im Dezember 2003 erfolgte das Handelsverbot Amerikanisches Rindfleisch wurde in Russland eingeführt.

Marmoriertes Rindfleisch wird auch in Japan hergestellt, aber dies ist ein kleines Land in der Fläche, dort können alle Mythen wahr werden, und es ist dort, so die Antike Kobe-Technologie Bullenkälber können in der Schwebe aufgezogen werden und ihnen Bier für den Appetit geben. Und obwohl die Kosten für marmoriertes Rindfleisch auch ohne diese Technologie hoch sind (sie beginnen bei 1.000 Rubel pro 1 kg), sind die Kosten für Fleisch, das mit dieser Technologie angebaut wird, selbst für Restaurantstandards unglaublich hoch: Der Preis für 1 kg erreicht 500 US-Dollar und mehr. Der führende Anbieter von marmoriertem Rindfleisch für die GUS-Märkte ist heute Australien.

Was machen sie mit marmoriertem Fleisch?

Marmoriertes Rindfleisch der Australian Green Fed (mit Getreide gefüttert) wird ebenfalls nach dem Marmorierungsgrad (Marbling, abgekürzt als MB) von 1 bis 9 klassifiziert, der Markt bietet jedoch hauptsächlich die Kategorien MB 1/2 oder MB 3/4 an (die Kosten für 1 kg eines solchen Filets kostet 1200 Rubel. Es kommt äußerst selten vor, dass Restaurants marmoriertes Fleisch der Kategorien MB 5/6 und 7/8 bestellen. Es ist sehr teuer – bis zu 200 $ pro 1 kg.

Auch die Teilstücke haben ihre eigenen Kategorien: Filet (geschnitten), Ribeye (dicke Kante), Striploin (dünne Kante) und T-Bone-Steak. Das T-Bone-Steak vereint Fleisch unterschiedlicher Struktur und Marmorierungsgrad: Es handelt sich um portioniertes Fleisch auf einem T-förmigen Knochen, mit einem dünnen Rand auf der einen Seite und Filet auf der anderen Seite.

Marmoriertes Fleisch muss in der Verpackung und im Kühlraum aufgetaut werden und auf keinen Fall in der Mikrowelle. Es muss nur wenig, nicht vollständig, aufgetaut und sofort portioniert werden, damit der gesamte Saft im Fleisch verbleibt.

Gerichte aus marmoriertem Fleisch sind sehr lecker und abwechslungsreich.

Es gibt verschiedene Bratgrade für Fleisch. Sehr selten und selten (bei einer Temperatur von ca. 55 bzw. 60 °C braten) – das Steak ist sehr roh oder roh, das Fleisch ist im Schnitt rot, mit Blut. Medium rare und Medium (Brattemperatur ca. 63 bzw. 71 °C) – mittleres rohes und mittleres Steak, Fleisch halb durchgebraten, im Querschnitt grau-rosa, mit durchscheinendem Blutsaft. Well done und Very well done (Temperatur ca. 77 und 82°C) – das Steak ist komplett durchgegart und übergegart, das Fleisch ist durchgebraten, grau im Schnitt, mit transparentem Saft. Da marmoriertes Rindfleisch alle Hygienestandards erfüllt, alle Tests bestanden hat, kann es bedenkenlos mit Blut verzehrt werden.

Dieses Fleisch wird in Restaurants der höchsten Kategorie serviert, es wird auf Bestellung zubereitet – frittiert nur, wenn der Gast angegeben hat, welchen Bratgrad er bevorzugt. Meistens bestellen sie einen mittleren Gargrad.

Heutzutage gibt es einen wachsenden Trend zur Entwicklung der Fleischtierhaltung zur Herstellung von marmoriertes Rindfleisch. Es ist in Mode gekommen, denn mittlerweile reisen viele Menschen ins Ausland, probieren dort marmoriertes Rindfleisch und wollen es hier sehen.

Marmorrindfleisch ist eine recht teure Fleischsorte, die geschmacklich und qualitativ als Delikatesse einzustufen ist. Japan gilt als Geburtsort dieses in jeder Hinsicht ungewöhnlichen Produkts. Dort wurden die ersten Tiere gemästet, die außergewöhnliches Fleisch produzieren konnten, und dort befanden sich riesige Bauernhöfe mit Tieren einer besonderen Rasse die notwendigen Eigenschaften. Der Ruhm dieses ungewöhnlichen Produkts reicht längst über die Grenzen des Kirschblütenlandes hinaus und heute werden in allen Ländern der Welt „marmorierte“ Kühe gezüchtet. Neben Rindfleisch finden Sie in den Regalen der Geschäfte auch marmoriertes Schweine- und Pferdefleisch, deren Preis sehr unterschiedlich ist normales Fleisch diese Tiere.

Die Marmor-Delikatesse erhielt ihren Namen aufgrund der Struktur und des Aussehens des Fleisches, das optisch an Marmor erinnert. Fleisch gute Qualität schimmert im Licht und sieht genauso aus wie das Produkt auf dem Foto. Marmoriertes Fleisch wird dadurch nie zäh hoher Inhalt weißes Fett darin. Nach dem Kochen bleiben daraus hergestellte Produkte saftig und zergehen einfach auf der Zunge. Der Geschmack des Produkts unterscheidet sich von gewöhnlichem Rindfleisch und ist sehr hoch.

Die Entwicklung dieser Viehwirtschaft wurde durch die schnell wachsende Nachfrage nach Produkten ermöglicht, doch die hohen Kosten der Tierhaltung und die ständig steigenden Produktionskosten erwiesen sich als limitierende Faktoren, die solch kleine Mengen an Marmorrindfleischproduktion bestimmen. Das macht Fleisch so teuer. In japanischer Währung beläuft sich der Preis für echtes Marmorrindfleisch auf 150 Euro pro Kilogramm. Unterlegt ist marmoriertes Fleisch Restaurantgerichte, macht die Leckereien sehr teuer. Aus diesem Grund suchen viele Hausfrauen nach Fleisch zum Verkauf und Rezepten zum Kochen daraus. wertvolles Produkt.

Echtes japanisches Marmorfleisch kommt nur frisch und bereits in dünne Scheiben geschnitten in den Handel. Der Kauf eines solchen Produkts außerhalb Japans ist problematisch. Dies ist nicht nur auf den hohen Verbrauch des Produkts im Herkunftsland zurückzuführen, sondern auch auf die Tatsache, dass die Technologie zur Herstellung des Produkts kein Einfrieren beinhaltet. Ohne Kühlung ist das Werkstück (auch vakuumverpackt) nur sehr kurz haltbar. Deshalb suchten und fanden Viehzüchter einen Weg, ein wertvolles Produkt auf der ganzen Welt zu vertreiben: Überall begann man, „kostbare“ Kühe zu züchten. Aus diesem Grund können Sie heute in unserer Region eine ziemlich große Menge an zartem Filet im Angebot finden. Das Fruchtfleisch besteht aus gekühltem, vakuumverpacktem Fleisch sowie Produkten, die nur gekühlt wurden.

Marmoriertes Rindfleisch, hergestellt in europäische Länder, hat einen niedrigeren Preis als das natürliche japanische Produkt, obwohl es für viele Kategorien von Bürgern immer noch eine unzugängliche Delikatesse ist.

Zusammensetzung und wohltuende Eigenschaften

Zusammensetzung von Marmor Rindfleisch Es unterscheidet sich zweifellos vom üblichen Filet aus einem Kuhkadaver. Es wird darauf hingewiesen, dass der Kaloriengehalt des Produkts im Vergleich zu normalem Rindfleisch höher ist, was in direktem Zusammenhang mit anderen Produktindikatoren steht. Untersuchungen haben bestätigt, dass sich die Zubereitung hinsichtlich Kriterien wie Fettgehalt und Proteinmenge deutlich unterscheidet, die wiederum davon abhängen, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers das Produkt hergestellt wurde. Das Fleisch am Hinterteil gilt als das fetteste, und die wahre Qualität des Fleisches eines Tieres kann anhand des vom Rücken entfernten Fruchtfleischs beurteilt werden.

Das Fleisch von Marmorkühen ist wie jedes Rindfleisch reich an den Vitaminen K, E, D und der gesamten B-Gruppe sowie an Mineralstoffen wie:

• Phosphor;
• Schwefel;
• Kalium;
• Eisen;
• Zink;
• Kalzium;
• Kupfer;
• Chrom;
• Natrium;
• Magnesium;
• Mangan;
• Selen.

Sie liegen alle in bioverfügbarer Form vor und erleichtern die Sättigung des Körpers. Marmoriertes Fleisch gilt aus ernährungsphysiologischer Sicht als besonders nützlich in der menschlichen Ernährung:

• mit geschwächter Immunität;
• Personen, die an Gefäßschwäche und Störungen des Herz-Kreislauf-Systems leiden;
• Patienten mit Bluthochdruck;
• hormonelle Störungen haben;
• Patienten mit Diabetes mellitus;
• an Anämie leiden;
• neurologische Probleme haben;
• Übergewichtige Patienten und Patienten mit anderen Erkrankungen, die mit Stoffwechselstörungen einhergehen.

Marmoriertes Rindfleisch ist für schwangere und stillende Frauen und Jugendliche während der Pubertät und des aktiven Skelettwachstums nützlich. Aber trotz alledem vorteilhafte Eigenschaften Dieses Produkt sollte nicht in der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern verwendet werden. Einschränkungen hängen hauptsächlich mit der Garmethode und dem hohen Fettgehalt zusammen. fertiges Produkt, was für ein unreifes Verdauungssystem sehr schwierig sein wird.

Wie bekommt man die Delikatesse?

Die als Marmorfleisch bezeichnete Delikatesse wird ausschließlich von Kühen bestimmter Rassen gewonnen, unter besonderen Bedingungen aufgezogen und mit spezieller Technologie gefüttert. Letzteres besteht darin, dass junge männliche Kälber ab einem bestimmten Alter, häufiger nach Vollendung des 15. Lebensmonats, untergebracht werden künstliche Bedingungen gehalten und nur mit Getreide oder Reis gefüttert und auch mit natürlichem berauschendem Reisbier gefüttert. Das Tier wird in seiner Bewegung eingeschränkt, indem es mit Gurten an der Decke aufgehängt wird. Er darf weder stehen noch liegen. Nach der von den Japanern erfundenen Kobe-Technologie muss sich das Tier in einem schallisolierten Raum aufhalten und klassische Musik hören. Mehrmals täglich wird das Tier leichten Vibrationen ausgesetzt, die wie eine Massage wirken. Künstlich geschaffene Zwangsbedingungen zielen darauf ab, die Struktur und Dichte der Muskelmasse des Tieres zu verändern, in der Fett zu dominieren beginnt. Zehn Monate nach Beginn der Haltung unter den oben beschriebenen Bedingungen wird das Tier geschlachtet und sein Fleisch zum Kochen zur Zubereitung von Delikatessen verwendet. Es lässt sich jedoch nicht mit Sicherheit sagen, wie nützlich das auf diese Weise erhaltene Produkt sein kann.

Neben dieser alles andere als humanen Methode der Fleischgewinnung gibt es eine weitere Möglichkeit, die auf der Aufzucht von Jungtieren einer Sonderklasse basiert – Wagyu. Derzeit werden Kühe dieser Sorte in landwirtschaftlichen Betrieben auf der ganzen Welt gezüchtet, darunter Tiere der folgenden Rassen:

• Japanisches Braun;
• Japaner hornlos;
• Japanisches Schwarz;
• Kurzhorn

Neben Wagyu-Kühen ist auch die Fleischmarmorierung möglich die richtige Pflege kann auch von Tieren folgender Rassen gewonnen werden:

• Angus;
• Brownview;
• Hereford;
• Holstein;
• Jersey;
• Murret Gray;
• Charolais.

Bei dieser Technik werden Tiere unter bestimmten Bedingungen aufgezogen, die keine vollständige Immobilisierung und Freiheitseinschränkung bedeuten. Als Merkmal des Prozesses gilt eine bestimmte Herangehensweise an die Tierernährung, die es ermöglicht, in kurzer Zeit das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Die Grundprinzipien bei der Fütterung von Tieren, um hochwertiges Marmorfleisch zu erhalten, sind:

1. Einschränkung der körperlichen Aktivität von Bullen, die durch seltenes Beweiden von Tieren erreicht wird. Tiere verbringen die meiste Zeit ihres Lebens, höchstens sechsunddreißig Monate, in einem Stall, haben dort aber die Möglichkeit, eine bequeme Position einzunehmen.
2. Die Zugabe von Wein oder Naturbier zum Tierfutter hilft, das Blut zu verdünnen und die Tiere zu wärmen. Zusätzlich zu den oben genannten Funktionen aktivieren diese sehr ungesunden Produkte Stoffwechselprozesse im Körper von Kühen und sind ein Aperitif. Obwohl im Wesentlichen die Verwendung starke Getränke zielt weniger auf die Steigerung des Appetits ab, unter dessen Mangel die Tiere aufgrund schwacher Muskelaktivität und wenig Zeitaufwand leiden frische Luft, um wie viel die Durchblutung gesteigert werden soll.
3. Schaffung einer eintönigen Ernährung mit hauptsächlich Getreidezusammensetzung, die bei geringem Energieverbrauch eine Fettablagerung ermöglicht – der gleiche Marmorierungseffekt in den Muskeln im gesamten Körper des Tieres.
4. Obligatorische tägliche Körpermassage, die auf Bauernhöfen mit speziellen Maschinen und in kleinen Bauernhöfen manuell mit harten Fäustlingen durchgeführt wird.

Tiere, die zur Herstellung köstlicher Produkte gezüchtet werden, benötigen ständige Pflege und Aufmerksamkeit. Ein Ausfall der Stromversorgung oder des Service führt dazu, dass der Hersteller nicht in der Lage ist, das Produkt in der gewünschten Qualität und mit dem geplanten Gewinn zu erhalten.

Alle Verbraucher müssen wissen, dass richtig zubereitetes marmoriertes Rindfleisch vor dem Verpacken und Schneiden einen Reifeprozess durchlaufen muss. Dabei werden ungebleichte (d. h. mit Haut), aber entblutete und ausgenommene Tierkörperhälften bei einer Temperatur nahe null Grad Celsius in speziellen Kühlschränken über einen langen Zeitraum von drei bis fünfzehn Tagen aufbewahrt. Erst nachdem das Fleisch unter solchen Bedingungen gehalten wurde, werden die Schlachtkörper gehäutet und anschließend in portionierte Stücke geschnitten, die je nach Qualität des resultierenden Produkts klassifiziert, etikettiert und bewertet sowie in einer speziellen Vakuumverpackung verpackt werden.

Kategorien von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch wird aufgrund optischer Unterschiede in mehrere Kategorien eingeteilt. Die Skala stellt die Einteilung eines Produktes in die höchste, mittlere und niedrigste Note in nahezu jeder von fünf möglichen Klassen dar. Als Ergebnis erhalten Sie 12 Sorten marmoriertes Fleisch.

Fleisch der Klasse A enthält mehr als 72 Prozent Fett, Klasse C begrenzt diesen Wert auf unter 69 Prozent des Gesamtgewichts des Produkts.

Das Bild zu diesem Abschnitt des Artikels zeigt die klassische Einteilung von Marmorfleisch in Klassen nach der japanischen Skala. Mehr genaue Information, systematisiert und auf die Realitäten des Weltmarktes für Gourmetprodukte übertragen, finden Sie in der folgenden Tabelle.

Fleischsorte	Einstufung

Weltweit gilt Fleisch der Klasse A der fünften Kategorie auf der japanischen Skala als das teuerste. Das ist genau das Produkt, das es hat bester Abschluss Färbung der Fleischfasern, höchster Oberflächenglanz und zartes Fett. Dieses Produkt wird ausschließlich von Kobe-Kühen gewonnen und Sie können es entweder in Japan oder in berühmten japanischen Restaurants probieren, die ausschließlich japanische Produkte verwenden.

Die größten Exporteure von marmoriertem Rindfleisch weltweit sind die USA und Australien. Gleichzeitig sind amerikanische und tatsächlich auch andere internationale Indikatoren der Produktqualität, die die Klassifizierung von marmoriertem Fleisch ermöglichen, nur in drei Ränge unterteilt, die genannt werden:

• Primzahl;
• Auswahl;
• wählen.

Die aufgeführten Kriterien basieren nicht auf der Farbe des Fleisches, der in Japan große Aufmerksamkeit geschenkt wird, sondern nur auf dem „Marmorbild“ – der Menge an intramuskulärem Fett zwischen den Fasern. Nach dieser Klassifizierung weist Fleisch der ausgewählten Kategorie die geringste Marmorierung auf, was zum Vergleich auf der japanischen Skala der zweiten Klasse von fünf entspricht. Prime Beef gilt als das beste. Es liegt an ihr die besten Restaurants Die Welt wird vorbereitet Spezialitäten, mit exorbitanten Preisen.

Marmoriertes Rindfleisch der Sorte „Celebrity“ ist dem Fleisch der „Prime“-Serie geschmacklich etwas unterlegen, unterscheidet sich aber in seinen äußeren Merkmalen recht deutlich vom hochwertigsten Produkt. In der obigen Klassifizierung entspricht diese Fleischsorte der dritten und vierten Fleischklasse. Ich möchte anmerken, dass es auf europäischen Märkten nicht möglich ist, marmoriertes Fleisch der fünften Klasse zu finden, aber Muster der dritten und vierten Kategorie überwiegen, und es ist recht einfach, diese zu kaufen.

Verwendung beim Kochen

Eine so begehrte Delikatesse wie marmoriertes Fleisch kann in der Küche vielfältig verwendet werden. Alle Gerichte mit diesem Produkt erfordern eine Wärmebehandlung, bei der das zwischen den Fasern enthaltene Fett in einen appetitlichen und sehr zarten Saft umgewandelt wird.

Traditionell werden Köstlichkeiten aus marmoriertem Rindfleisch direkt vor den Augen der Besucher durch Backen zubereitet dünne Stücke Fruchtfleisch auf speziellen offenen Backblechen verteilen. Dieses Fleisch wird auch zur Herstellung japanischer Köstlichkeiten verwendet wie:

• Sukiyaki, eine Mischung aus Tofu, Chinakohl, Shitake-Pilze, Bohnennudeln oder Udon, gewürzt, wenn es roh serviert wird Hühnerei und Zwiebel;
• Shabu Shabu - heißer Snack nach Sukiyaki-Art, serviert mit Dip und eingelegten Winterpilzen;
• Nabe, eine sehr ungewöhnlich schmeckende Suppe mit gekochtes Rindfleisch, alle Arten von Gemüse und Wurzelgemüse, Reisnudeln und Seetang, serviert mit Sojakäse und einem rohen Hühnerei.

Zartes Fleisch wird in Japan auch roh serviert und beispielsweise zur Herstellung von Sashimi verwendet. Überall auf der Welt eignen sich marmorierte Steaks hervorragend als Köstlichkeit, wie zum Beispiel:

• Steak;
• Grillfleisch;
• gegrilltes Fleisch;
• Koteletts;
• Rumpsteak;
• Roastbeef;
• Schaschlik;
• Schnitzel.

In Amerika glaubt man das besonderer Geschmack Alle oben genannten Fleischgerichte werden als Burger serviert dünnes Lavash, sowie mit Saucen und Toppings. Am beliebtesten sind Saucen auf Basis junger Meerrettich-Rhizome oder ein Dressing aus jungem Rotwein und Schalotten.

Letzteres zuzubereiten ist mehr als einfach. Dazu muss der Koch zwei geschälte und fein gehackte Schalotten in zwei Esslöffeln natürlichem, kaltem Olivenöl glasig braten. kleine Größe, dann füge hinzu:

• eine Prise Salz
• zwei Esslöffel Dijon-Senf,
• ein halber Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer,
• ein Glas trockener roter Traubenwein.

Die resultierende Masse sollte unter ständigem Rühren zum Eindicken gebracht, dann vom Herd genommen und abgekühlt werden Zimmertemperatur. Nach einiger Zeit wird die kühle Mischung mit einhundertzwanzig Gramm der Masse kräftig verrührt Butter, und dann wird der fertige Belag in den Gefrierschrank gestellt, wo er aufbewahrt wird, bis die Butter hart wird. Empfindliches Produkt Servieren, in kleine, saubere Würfel schneiden, deren Gewicht zehn Gramm nicht überschreiten sollte. Eine zarte Masse in einem angenehm cremig-rosa Farbton lässt sich leicht auf einem frisch zubereiteten Steak verteilen und offenbart den wunderbaren Geschmack und das Aroma eines köstlichen Fleischprodukts, sodass sich der Verkoster wie ein Besucher eines teuren Restaurants fühlt!

Und wenn die Vorlieben bei der Verwendung von marmoriertem Fleisch auf der ganzen Welt darauf hinauslaufen, daraus Steaks zuzubereiten, dann wird die Delikatesse in den Weiten der postsowjetischen Länder etwas anders verwendet. Marmoriertes Fleisch wird mit einem Messer in Streifen und Würfel geschnitten und daraus wird auch Hackfleisch, sowohl fein gemahlen als auch gehackt, zubereitet. Gehackte Produkte werden zur Zubereitung verwendet:

• Gulasch;
• Dressings und Soßen für Nudeln, verschiedene Müslisorten, Kartoffeln und andere Beilagen;
• Aufläufe;
• Schnitzel;
• Medaillons;
• Würste;
• Füllungen für Knödel;
• Salate;
• Fleischklößchen.

Im Angebot finden Sie nicht nur reines Fleisch, sondern auch Halbfabrikate daraus. Denken Sie nicht, dass Knödel oder Schnitzel Fleisch von höchster Qualität enthalten. Basierend auf den hohen Kosten des Produkts, dem dicken Fettrand und dem daneben liegenden Fleisch, das den höchsten Fettgehalt aufweist und damit keine großen Käufer anzieht Aussehen sowie Fleisch niedrigerer Ränge, das ein billigeres Produkt mit schwacher Marmorierung ist.

In der traditionellen europäischen und amerikanischen Küche wird marmoriertes Rindfleisch ausschließlich für die Zubereitung von Steaks verwendet. Trotz der hohen Kosten der Delikatesse ist marmoriertes Fleisch in Europa ein sehr beliebtes Produkt. Um ein Steak mit der gewünschten Zartheit, dem gewünschten Geschmack und dem gewünschten Fettgehalt zuzubereiten, müssen Sie wissen, woher das Fleisch kommt. Beim Zerlegen von Schlachtkörpern unterscheidet man:

• Rib-Eye-Steak;
• Roundramb-Steak;
• Clubsteak;
• Roastbeefsteak;
• Porterhouse-Steak;
• T-Bone-Steak.

Rib-Eye-Steak kann extrem fettig sein. Das Produkt wird aus dem Subscapularbereich des Schlachtkörpers gewonnen oder aus der Schulter selbst entnommen.

Roundrab-Steak ist das Fleisch von der Oberseite des Beckens des Tieres sowie von den Oberschenkeln und Unterschenkeln. Dieses Produkt hat im Gegensatz zu allen anderen aufgeführten Arten von Marmordelikatessen eine ausgeprägtere, sattere Farbe und eine größere Steifigkeit.

Ein echtes Keulensteak wird aus dem von der Rückseite des Schlachtkörpers geschnittenen Fleisch gewonnen. Oft kann das Produkt enthalten kleine Teile Knochen, die Rippen sind. Es ist dieser Teil des Fleisches, den Köche auf der ganzen Welt bei der Zubereitung von Delikatessen aus Rindfleisch mit Knochen am liebsten verwenden.

Roastbeef und Keulensteak werden aus dem Fleisch des Rückenteils des Schlachtkörpers gewonnen. Die Streifen werden näher an der Wirbelsäule geschnitten. Dieses Produkt enthält keine Knochen und ist das teuerste.

Porterhouse-Steak ist das gleiche Fleisch, das einen dicken Rand hat hoher Inhalt fett Aus diesem Fleisch lassen sich sehr saftige Schnitzel herstellen, viele verwenden es auch zur Zubereitung von Hackfleisch und anderem Fleischgerichte.

Das T-Bone-Steak erhielt seinen Namen aufgrund seiner Lage auf dem Schlachtkörper im Bereich des T-förmigen Knochens. Eine ähnliche Kerbe befindet sich am Rand der Lenden- und Rückenteile des Tierkadavers. Deshalb ist das Fleisch aus diesem Abschnitt am weichsten und weist gleichzeitig eine durchschnittliche Marmorierung und einen durchschnittlichen Fettgehalt auf.

Die Fähigkeit, richtig zu wählen der richtige Typ Fleisch ermöglicht es dem Koch, Gerichte von höchster Qualität zuzubereiten und seine Familie mit einer hausgemachten Delikatesse in Restaurantqualität zu erfreuen.

Wie man kocht?

In jeder Hinsicht einzigartiges Fleisch kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, zum Beispiel durch Braten in einer normalen gusseisernen Bratpfanne oder durch die Zubereitung eines anderen leckeren Gerichts mit eigenen Händen:

• auf dem Grill;
• auf einem Feuer oder Kohlen;
• gegrillt oder aufgespießt;
• im Ofen das Fruchtfleisch in einer Hülle, in Folie oder auf einem Backblech backen;
• in einem Slow Cooker.

Darüber hinaus wird die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch nach dem Röstgrad des Produkts unterteilt. Traditionell gibt es sechs Röstgrade, darunter:

1. Very Rare oder Blue (BL): Fleisch mit minimaler Röstung, und das Steak wird fast roh serviert. Diese Delikatesse wird bei starker Hitze zubereitet, allerdings ist es wichtig und sehr bemerkenswert, dass das darin enthaltene Fleisch kalt bleibt.
2. Selten (R): rohes Fleisch mit Blut, was bedeutet, dass das Werkstück in einer trockenen Pfanne auf jeder Seite nicht länger als eine Minute gebraten wird.
3. Medium Rare: Das Steak wird medium-rare gegart und die Fasern geben leicht geronnene, dicke rosa Säfte ab. Diese Köstlichkeit erhalten Sie, indem Sie das Fleisch auf jeder Seite zwei Minuten lang anbraten.
4. Mittel (M): ausreichender Gargrad, um die Zartheit des Fleisches zu erhalten. Es sollte beachtet werden, dass in einem solchen Produkt große Mengen enthält klaren Saft. Die Zubereitung dieser Fleischsorte kann etwa zehn Minuten dauern. Die Reife des Fleisches wird durch die Farbe des Produkts an den Rändern bestimmt, die sich idealerweise verfärben sollten graue Farbe ohne Einschlüsse. Beim Schneiden sollte das Steak schmutzig rosa sein und nicht nach rohem Fleisch riechen.
5. Mittlerer Brunnen (MW). Ein Produkt dieses Grades gilt als vollständig frittiert. Beim Schneiden wird ein marmoriertes Rindersteak grau und der Saft wird daraus inneres Fett, wird völlig transparent, aber seine Menge wird unbedeutend sein. Rohes Fleisch wird in diesem Zustand fünfzehn Minuten lang gebraten.
6. Gut gemacht (W). Ein auf diesen Grad gegartes Steak ist trocken und leicht zäh. Ähnliches Produkt kann in etwa zwanzig Minuten Vorbereitungszeit erhalten werden. Bei der Zubereitung dieses Gerichts erfordert das Fleisch besondere Aufmerksamkeit vom Koch, sonst besteht die Gefahr, dass es völlig verdirbt trockenes Steak Sehr gut (VW), das durch möglichst langes Braten von Fleisch erreicht wird – 25 Minuten.

Bei der Zubereitung hochwertiger Köstlichkeiten aus marmoriertem Rindfleisch ist zu beachten, dass die Schnittdicke von Steaks zweieinhalb Zentimeter nicht überschreiten sollte und unbedingt quer zur Faser erfolgen sollte! Nach den geltenden Kochregeln muss zartes Fleisch vor dem Braten oder Backen nicht geschlagen, gesalzen oder mariniert werden: Die Delikatesse wird ausschließlich roh verwendet und alle Gewürze und das Salz werden beim Servieren der Delikatesse hinzugefügt. Die einzige Ausnahme von der Regel ist die Zubereitung von Kebabs aus dieser Rindfleischsorte. Aber dieses Gericht ist eher eine Beilage als ein Hauptgericht. Wenn Sie sich entscheiden, Schaschlik zuzubereiten, berücksichtigen Sie die Eigenschaften des Fleisches und verwenden Sie keinen Essig zum Imprägnieren! Die beste Marinade für eine solche Delikatesse wäre Tafelrot- oder halbtrockener Weißwein, als Gewürze empfiehlt sich die Verwendung von Rosmarin, Thymian und gemahlenem schwarzem Pfeffer. Marmoriertes Rindfleisch „verträgt“ sich gut mit Zwiebeln, Tomaten und Peperoni, mit Milchprodukten, Nüssen, Käse und Pilzen verliert es jedoch völlig seinen Geschmack.

Lagerung von marmoriertem Rindfleisch

Die Lagerung von marmoriertem Rindfleisch unterscheidet sich nicht von den Prinzipien der Lagerung von anderem gewöhnlichem Gourmetfleisch. Die beste Option Die Zubereitung von Gourmetfleisch für die zukünftige Verwendung erfordert Kühlung. In diesem Zustand ist das Produkt, wie jedes andere Frischfleisch, drei Tage lang essbar. Zu diesem Zeitpunkt weist marmoriertes Fleisch die höchsten Qualitätsindikatoren auf große Menge nützliche Substanzen und damit maximalen Nährwert.

Eine längere Lagerung dieses wertvollen Lebensmittels kann durch die Vakuumkonservierung erreicht werden. In versiegelter Verpackung kann das Produkt zehn Wochen lang bei einer Temperatur von maximal acht Grad Celsius gelagert werden, ohne dass die vom Fleischhersteller angegebene Qualität verloren geht.

Hinweis an alle Hausfrauen: Das Produkt ist nicht gefroren! Und wenn Ihnen plötzlich angeboten wird, marmoriertes Fleisch tiefgefroren (oder sogar flach trocken) zu kaufen, dann wissen Sie, dass es sich um ein Produkt von sehr geringer Qualität handelt, bei dem es sich nur optisch um marmoriertes Rindfleisch handelt, das aber in Bezug auf Nährwert und Geschmackseigenschaften vorhanden ist nichts damit gemein.

Angesichts der hohen Fleischkosten und der hohen Kosten für die Tierhaltung in Neben- oder Kleinbetrieben ist zu bedenken, dass marmoriertes Fleisch nicht auf dem Markt verkauft wird normales Rindfleisch. Dieses exquisite Produkt kann ausschließlich in Super- und Verbrauchermärkten sowie in Online-Shops mit Lieferung direkt an Ihre Haustür erworben werden. Achten Sie beim Kauf von marmoriertem Rindfleisch unbedingt auf die Lagerbedingungen des Produkts und deren Einhaltung mit dem Verkäufer und lesen Sie auch die Angaben auf dem Etikett sorgfältig durch. Achten Sie besonders darauf, woher das Fleisch importiert wurde und ob der Preis der Qualität des Produkts entspricht: Importierte Delikatessen können mehr als einhundertfünfzig US-Dollar pro Kilogramm kosten, und marmoriertes Rindfleisch eines einheimischen Produzenten kostet etwa das Fünffache als normales Kalbsfilet.

Schaden und Kontraindikationen

Trotz aller wohltuenden und schmackhaften Eigenschaften von marmoriertem Rindfleisch ist es ein sehr wertvolles Produkt und kann auch dem Menschen schaden. Um nicht in eine unangenehme Situation zu geraten, sollte jeder, der diese erstaunliche Delikatesse probieren möchte, wissen, dass sehr fetthaltiges Fleisch Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt verursachen und einige chronische Krankheiten verschlimmern kann. Als Kontraindikationen für den Verzehr von Fleisch gelten:

• Pankreatitis und Cholezystitis in Remission;
• Magen- und Zwölffingerdarmgeschwür;
• Gicht;
• Nierenversagen;
• Osteochondrose und Gelenkentzündung.

Wer zudem eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber Rindfleisch hat oder nach dem Verzehr von Eiweißprodukten zu Allergien neigt, sollte auf den Verzehr von Fleisch verzichten.

Schmackhaftes und nahrhaftes Fleisch wird von den Verkostern auf jeden Fall geschätzt werden, und wenn Sie Ihre Gäste mit einer ungewöhnlichen und erstaunlichen Delikatesse überraschen möchten, dann ist das marmorierte Rindersteak genau das Richtige für Sie zarte Soße Und das ganz ohne Beilagen – genau das brauchen Sie!

Für viele Menschen ist diese Fleischsorte mit einer besonderen und exklusiven Sorte verbunden, die nur wenigen Auserwählten zugänglich ist. Um diesen weit verbreiteten Mythos zu zerstreuen, ist es hilfreich, genauer zu erfahren, wie marmoriertes Rindfleisch gezüchtet wird. Danach wird deutlich, dass viele seiner Sorten durchaus erschwinglich und auf dem Fleischwarenmarkt weit verbreitet sind. Das Hauptunterscheidungsmerkmal der Sorte sind ihre besonderen Fettadern, die eine besondere erkennbare Farbe und Textur haben.

Was bedeutet marmoriertes Rindfleisch: detaillierte Analyse

Da die unmittelbare Bedeutung des Wortes „Marmor“ eng mit der Maserung verbunden ist, mehr helle Farbe Vor einem dunklen Hintergrund wirken dann eine solche assoziative Reihe und der Name selbst durchaus passend. Die Adern aus edlem Altfett wiederholen in gewisser Weise die Struktur des gleichnamigen Naturmaterials. Sie sind nur im Körper junger Bullen vorhanden, was direkt durch die Technologie der Produktherstellung bestimmt wird.

Daher muss die Aufzucht der Bullen bei der Herstellung von Marmorrindfleisch bestimmte Anforderungen erfüllen:

• Richtige Auswahl der Nutztierrasse – Hereford-, Black Angus-, Aberdeen- und Limousine-Kühe sind genetisch für die Entwicklung von Fettschichten prädisponiert;
• richtige Haltungs- und Fütterungstechnik – Fütterung mit Milch in den ersten sechs Monaten, freies Wachstum auf der Weide für 10 Monate und Zugabe einer ausgewogenen Getreidemischung;
• Einhaltung von Zeiten der künstlichen und natürlichen Ernährung;
• Schlachtung – 4 Monate eingeschränkte Bewegung im Stall, was die Bildung eines „Fett“-Musters im Fleisch beeinträchtigt.

Die Antwort auf die Frage, wie marmoriertes Rindfleisch gewonnen wird, hängt direkt von den Lebensbedingungen der Nutztiere ab, wobei die Professionalität des Erzeugers eine wichtige Rolle spielt. Es kommt häufig vor, dass dieselbe Rasse von unterschiedlichen Herstellern letztendlich Fleisch produziert, das sich im Geschmack und in den Eigenschaften völlig unterscheidet.

Diese Punkte vermitteln ein Verständnis dafür, wie sich marmoriertes Rindfleisch von normalem Rindfleisch unterscheidet. Es gibt sogar Möglichkeiten, Kälber mit reiner Getreidefütterung aufzuziehen, wenn ihr Fleisch ähnliche Eigenschaften erhält. Dieses Verfahren ist recht aufwendig und teuer, obwohl es bei einigen Herstellern beliebt ist.

Es ist zu beachten, dass marmoriertes Rindfleisch der oben genannten Kuhrassen als das hochwertigste und beliebteste Rindfleisch gilt. Trotzdem können andere Rinderarten Fleisch, wenn nicht sogar besser, dann in annähernd gleicher Qualität produzieren. Hauptunterschied- die Schwierigkeit, ein erkennbares Muster zu bilden, das neben den unmittelbaren Geschmacksmerkmalen als einer der Hauptindikatoren gilt.

Marmorierte Rindfleischteile: Anatomischer Atlas

Es gibt drei Arten von Rindfleisch, die je nachdem, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers sie geschnitten werden, geformt werden:

• Höher. Es besteht aus den Rücken- und Brustteilen, dem Filet, dem Roastbeef, der Hüfte und dem Rumpf. Aufgrund seiner Struktur gilt dieses Fleisch als das köstlichste und ist in vielen Restaurants, auch in den Eliterestaurants, sehr beliebt.
• Erste. In diese Kategorie werden das Schulterblatt, die Schulter, die Flanke und der Hals eingeordnet. In seinen Geschmackseigenschaften ist das Fruchtfleisch, beispielsweise von Schulterblättern, etwas unterlegen Top Qualität, und für einige Kenner von marmoriertem Rindfleisch gilt es sogar als vorzuziehender.
• Kinn-, Vorder- und Hinterbein (Knöchel) ist ein faserigeres und zäheres Fleisch, das häufig für die Zubereitung einfacher und erschwinglicher Fleischgerichte verwendet wird verschiedene Einrichtungen Gastronomie

Es ist bemerkenswert, dass jeder Teil der traditionellen Küche einen genau festgelegten Zweck hat:

• Der Schnitt oder Hals eignet sich hervorragend zum Zubereiten von Brühen und zum Schmoren.
• Der Pfannenwender ist ideal zum Kochen von Suppen und zum Zubereiten gehackte Schnitzel und Gulasch. Für den gleichen Zweck ist das Schulterteil gut geeignet.
• Der hintere Teil ist für Koteletts, Schnitzel, Rippchen in Borschtsch usw. gedacht große Stücke Fleisch beim Backen.
• Das Filet ist ein sehr dünnes Fleisch ohne überschüssiges Fett, das für die meisten Küchengerichte geeignet ist.
• Für Gerichte, die leicht krümeliges und leicht anbratendes Fleisch erfordern, eignet sich marmoriertes Rindfleisch vom dicken Ende der Rasse Black Angus, das sich auch im Rib-Eye-Steak bewährt hat.
• Bruststück wird oft als exklusives Produkt für die Zubereitung besonderer Fleischgerichte verwendet.
• Rump gilt als hervorragende Option zum Kochen über offenem Feuer oder zur Zubereitung von Schnitzeln und Medaillons.
• Das Schenkelfleisch von marmoriertem Rindfleisch (auch Rumpfleisch genannt) ist aufgrund seiner eher faserigen und komplexen Struktur bei der Zubereitung von Schnitzeln oder beim Backen im Ofen beliebt.
• Flank ist ideal für die Zubereitung von Brötchen und Kalbsschnitzel verschiedene Variationen, sowie beim Garen von Fleisch in Scheiben mit Gemüse.
• Die Haxe eignet sich zum Schmoren mit und ohne Knochen. Noch eins tolle Option Seine Anwendung ist die Zubereitung von geliertem Fleisch.

Arten von marmorierten Rindersteaks

In jedem Land der Welt gilt dieses Fleisch als eines der besten und wird verschiedenen Küchenexperimenten unterzogen. Seine Produktionstechnologie basiert auf der strikten Einhaltung der „Gras“-Diät der Nutztiere und kann daher als mager und äußerst gesund angesehen werden.

Da es in verschiedenen Ländern viele Kontroversen darüber gibt, wie marmoriertes Rindfleisch hergestellt wird, können wir Japan als Beispiel nehmen – als Beispiel für eine professionelle Einstellung gegenüber der Kochkunst.

Es gibt einige Rezepte, die, wenn nicht die schwierigsten, so doch sicherlich eines der teuersten sind. Dies liegt an der Beliebtheit des Produkts und seiner relativen Seltenheit im Land der aufgehenden Sonne. Das teuerste marmorierte Rindfleisch gilt daher als japanisches Kobe. Die Technologie seiner Herstellung ist sehr alt, was sich erheblich auf die Kosten des Endprodukts auswirkt – ein Preis von 150-500 Dollar pro 200 Gramm Fleisch gilt als ganz normal. Das Besondere an diesem Rindfleisch ist, dass es aus der einzigen Rasse japanischer Wagyu-Rinder hergestellt wird. Interessante Tatsache— Der Name der Rasse entspricht der Region Japans, in der sie angebaut wird. Darüber hinaus gilt dieses Fleisch als nationaler Schatz des Landes und wird auf jede erdenkliche Weise populär gemacht.

Bei Steaks, die sich hinsichtlich Kosten, Verfügbarkeit und Geschmackseigenschaften unterscheiden, sind zwei am beliebtesten:

• Roastbeef. Aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks und seiner großen Ballaststoffe gilt es als traditionell männliches Gericht. Für Fleischkenner ist das Striploin-Steak aus marmoriertem Rindfleisch auch als „New York“ bekannt, da es in den Steakhäusern dieser Stadt hergestellt wurde.
• Rampe. Dieses Gericht wird aus dem Oberschenkelteil des Hinterbeins eines jungen Bullen hergestellt. Wenn man sich mit den anatomischen Merkmalen befasst, wird deutlich, dass dieses Fleisch ziemlich zäh ist. Allerdings mit dem Recht Rampensteak kochen aus marmoriertem Rindfleisch wird Sie mit seiner Reichhaltigkeit begeistern fleischiger Geschmack und ein köstliches, ausgeprägtes Aroma.

Es ist wichtig zu verstehen, dass marmoriertes Fleisch sehr empfindlich darauf reagiert Wärmebehandlung Daher sind traditionelle Steaks daraus um ein Vielfaches schneller zubereitet und ihre Geschmackseigenschaften faszinieren durch ihre Vielseitigkeit und Raffinesse.

Für die Fleischindustrie.

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