Welcher Teil des Rinderkadavers hat mehr Fleisch? Rinderseiten und -viertel schneiden

Schema zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern:

1 - Schulterblatt: a - Schulterteil, b - Schulterteil; 2 - Hals; 3 - dicker Rand (dorsaler Teil); 4 - Kante; 5 - Bruststück; 6 - Filet; 7 - Hinterbein: a - innerer Teil, b-seitlicher Teil, c - äußerer Teil, d - oberer Teil; 8 - dünne Kante (Lendenteil), 9 - Flanke.

Der Rinderkadaver ist in folgende Teile unterteilt: Filet, dicker Rand (dorsaler Teil), dünner Rand (lumbaler Teil), Hinterbein (innere, seitliche, äußere, obere Teile), Schulterblatt (Schulter und Schulterteile), Bruststück, Hals, Kante, Flanke Um diese Teile zu isolieren, wird der Schlachtkörper zunächst in einzelne große Teile (Teilstücke) zerlegt, die dann entbeint und besäumt werden.

Entbeinen besteht darin, das Fruchtfleisch von den Knochen zu trennen. Dieser Vorgang wird sehr sorgfältig durchgeführt, damit kein Fruchtfleisch an den Knochen zurückbleibt und die Fleischstücke keine unnötig tiefen Schnitte aufweisen.

Strippen besteht darin, grobe Sehnen und Beläge vom Fleisch zu entfernen. Darüber hinaus wird beim Strippen überschüssiges Fett sowie dünne Ränder großer Fleischstücke abgeschnitten, um ihnen eine gleichmäßigere Form zu verleihen. Auch kleine Fleischstücke (Trimmings), die beim Zerlegen von Schlachtkörperteilen entstehen, werden zugeschnitten.

Der Kadaver wird in Stücke geschnitten, entbeint und diese Teile werden wie folgt gereinigt.

Ein ganzer Kadaver oder ein halber Längskörper muss zunächst entlang einer Linie, die entlang der letzten Rippe und zwischen dem 13. und 14. Wirbel verläuft, in Vorder- und Hinterteil zerschnitten werden. Dazu wird die Flanke eines Schlachtkörpers oder einer Längshälfte des Schlachtkörpers an der 13. (letzten) Rippe eingeschnitten, dann wird das Fleisch entlang der hinteren Linie dieser Rippe bis zur Wirbelsäule eingeschnitten, die dann an der Verbindungsstelle der Rippe eingeschnitten wird 13. und 14. Wirbel. In diesem Fall sollten die Rippen vorne bleiben.

Beim Schneiden des vorderen Teils des Schlachtkörpers werden Schulter, Hals, dicker Rand, Besatz und Bruststück abgetrennt.

Spatel entlang seiner Kontur getrennt. Schneiden Sie dazu die Muskeln durch, die das Schulterblatt mit dem Brustteil des Körpers verbinden, schneiden Sie die Muskeln entlang der Linie ab, die vom Tuberculum ulnaris zur oberen Ecke der Hinterkante des Schulterblatts verläuft, und die Muskeln, die entlang der oberen und unteren Kante des Schulterblatts liegen Vorderkanten des Schulterblatts. Anschließend wird das Schulterblatt vom Körper weggezogen und die Muskeln unterhalb des Oberarmknochens und des Schulterblatts werden durchtrennt.

Zum Ausbeinen wird das Schulterblatt mit der Außenseite nach unten auf den Tisch gelegt und das Fleisch und die Sehnen von den Speichen- und Elleknochen abgeschnitten. Danach wird die Verbindung dieser Knochen mit dem Oberarmknochen durchtrennt und die Knochen abgetrennt, das Fleisch wird von den Rändern des Oberarmknochens abgeschnitten, seine Verbindung mit dem Schulterblatt wird durchtrennt und gebrochen.

Um das Schulterblatt abzutrennen, legen sie ihre linke Hand auf den Oberarmknochen, reißen mit der rechten Hand den Schulterblattknochen aus dem Fleisch und schneiden dann den Oberarmknochen heraus. Von der resultierenden Pulpa wird der sehnige Teil (Unterschenkel) abgeschnitten, der von den Radius- und Ulnaknochen entfernt wird. Der Rest des Fleisches wird in zwei große Stücke geschnitten: den Schulterteil, der vom Oberarmknochen und der Hinterkante des Schulterblatts getrennt wird, und den Schulterteil, der direkt vom Schulterblatt entfernt wird.

Zur Reinigung des Fruchtfleisches werden grobe Sehnen und Beläge von der Oberfläche abgeschnitten. Bei großen Stücken werden zusätzlich dünne Fleischränder und überschüssiges Fett abgeschnitten.

Durch das Entbeinen und Abziehen des Schulterblatts wird Folgendes erhalten: Der Schulterteil ist ein keilförmiger Muskel, der Schulterteil sind zwei miteinander verbundene längliche Muskeln.

Nacken abgetrennt, indem das Fleisch bis zur Wirbelsäule entlang der Linie vom Dornfortsatz des 1. Rückenwirbels bis zum Vorsprung des Brustbeins durchtrennt wird, dann wird die Wirbelsäule an der Verbindungsstelle des letzten Halswirbels mit dem 1. Rückenwirbel durchtrennt. Der Hals wird entbeint, das Fleisch wird in einer ganzen Schicht abgeschnitten und versucht, es vollständig von den Wirbeln zu trennen. Beim Ablösen der Pulpa handelt es sich um die Entfernung grober Sehnen.

Der dorso-thorakale Teil, der nach der Trennung von Schulterblatt und Hals verbleibt, umfasst den dicken Rand, den Saum und die Brust. Beim Teilen eines ganzen Kadavers wird der dorsal-thorakale Teil (Kasten) genau in der Mitte der Wirbel der Länge nach in zwei Teile gesägt oder geschnitten. Der dicke Rand wird nach der Entbeinung vom dorso-thorakalen Teil abgetrennt. Schneiden Sie dazu das Fleisch entlang der Wirbelsäule entlang der Dornfortsätze bis zum Rippenansatz ein. Dann wird das Fleisch nach und nach in einer ganzen Schicht von den Rippen und dem Brustbein abgeschnitten.

Die entfernte Fruchtfleischschicht wird parallel zur Wirbelsäule in drei Stücke geschnitten: Dickkante, Bruststück, Besatz. Der dicke Rand wird im Abstand von 1/3 der Rippenlänge von der Wirbelsäule abgeschnitten; Bruststück – entlang einer Linie, die vom Ende der ersten Rippe bis zum Ende der letzten verläuft. Der Rand ist der mittlere Teil der Schicht, der nach dem Trennen des dicken Randes und der Brust übrig bleibt.

Der dicke Rand ist eine Muskelschicht, die die Fortsätze und Körper der Rückenwirbel und das obere Drittel der Rippen bedeckt. Beim Abtrennen der dicken Kante (dorsaler Teil) wird die raue Sehne abgetrennt, die sich entlang der Länge des Stücks zwischen den Muskeln befindet, die direkt an die Wirbelsäule angrenzen. Ein Teil der Sehnen wird auch von der Außenfläche der Dickkante abgeschnitten. Mit einer Fettschicht bedeckte Sehnen werden nicht durchtrennt. Ein Teil der dicken Kante an den ersten drei Rippen wird abgeschnitten, da es sich um einen Muskel handelt, der sich leicht voneinander trennt (abblättert) und daher nicht zum Schneiden von Portionen verwendet werden kann. Bei überdurchschnittlich fettem Fleisch wird ein Teil des dicken Randes an den ersten drei Rippen nicht abgeschnitten, da sich die durch die Fettschicht verbundenen Muskeln nicht trennen.

Nach dem Zuschneiden bildet der dicke Rand eine rechteckige Fleischschicht.

Bruststück ist eine Muskelschicht, die den unteren Teil der Rippenknochen und des Knorpels bedeckt. Beim Abstreifen der Brust den sehnigen Teil – die Flanke – abschneiden und die Ränder (Flanschen) abschneiden.

Rand- eine Muskelschicht, die auf der Oberfläche des mittleren Teils der Rippen liegt. Beim Abtrennen der Teile von Schlachtkörpern mit überdurchschnittlichem Fettgehalt erfolgt die Beschneidung durch Abschneiden der Ränder.

Die aus Schlachtkörpern mit anderen Fetten isolierten Abschnitte werden nicht zugeschnitten und auf die gleiche Weise wie Abschnitte verwendet.

Beim Schneiden der Rückseite des Schlachtkörpers werden Filet, Hinterbein, dünne Kante, Saum und Flanke unterschieden.

Filet stellt Muskeln dar, die sich entlang der Lendenwirbel (innen) befinden. Um das Filet zu trennen, wird es über die gesamte Länge am Rücken beschnitten. Das dicke Ende des Filets (der Kopf) wird aus dem Darmbein und den Muskeln des Hinterbeins herausgeschnitten. Dann wird der Steckling am Kopf gezogen und von der Wirbelsäule getrennt.

Reinigen Sie das Filet, trennen Sie die daran angrenzende dünne Fruchtfleischschicht, die aus Muskeln besteht, über die gesamte Länge ab und schneiden Sie die Sehnen und Filme ab. Beim Reinigen ist das Filet ein Muskel, der mit einer dünnen Filmschicht bedeckt ist.

Das Hinterbein wird wie folgt abgetrennt: Die Flanke und andere angrenzende Muskeln werden entlang der Beinkontur in Richtung des Darmbeins zur Wirbelsäule durchtrennt, dann wird die Verbindung des letzten Lendenwirbels mit dem 1. Kreuzbeinwirbel durchtrennt. Beim Zerlegen eines ganzen Kadavers werden die Hinterbeine, nachdem der Lendenteil von ihnen getrennt wurde, entlang der Kreuzbeinwirbel gesägt oder geschnitten.

Das Hinterbein wird wie folgt entbeint: Vom Schienbein werden vom äußeren Ende ausgehend Fleisch und Sehnen beschnitten, die Verbindungen dieses Knochens mit dem Oberschenkelknochen werden durchtrennt und das Schienbein abgetrennt, wobei Fleisch und Sehnen davon abgeschnitten werden . Dann wird das Ilium abgetrennt, die Verbindung mit dem Femur unterbrochen und das Fleisch vom Knochen abgeschnitten. Als nächstes schneiden Sie das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens auf und trennen den Muskel auf der Rückseite des Knochens, dem inneren Teil des Beins, Schicht für Schicht ab. Anschließend wird der Femur herausgeschnitten. Das verbleibende Fruchtfleisch wird dann in Schichten in drei Teile geschnitten: seitlich, außen und oben.

Seitenteil Der äußere Teil befindet sich an der Vorderseite des Femurs, der äußere Teil befindet sich an der Außenseite desselben Knochens und der obere Teil befindet sich oben am Darmbein des Beckens.

Nach dem Trennen der Knochen werden Teile des Fleisches von Filmen, groben Sehnen, Rändern und überschüssigem Fett befreit.

Vom äußeren Teil wird Schicht für Schicht fadenförmiges Fleisch abgeschnitten, das vom unteren Ende des Schienbeins (Oberschenkel und Unterschenkel) abgeschnitten wird.

Der dünne Rand wird vom restlichen Teil des Hinterbeins (Lendenstück) getrennt, zu dem auch Saum und Flanke gehören. Die dünne Kante wird vom Saum und der Flanke entlang einer Linie getrennt, die im Abstand von 2 cm von den seitlichen Dornfortsätzen der Lendenwirbel verläuft.

Beim Entbeinen einer dünnen Kante wird das Fleisch der Wirbelsäule entlang des dorsalen Teils entlang der oberen Dornfortsätze geschnitten und anschließend in einer Schicht von den Knochen abgeschnitten. In dieser Form ist der dünne Rand eine Muskelschicht, die die Fortsätze und Körper der Lendenwirbel bedeckt.

Reinigen Sie die dünne Kante, indem Sie die rauen Sehnen von der Außenfläche abschneiden. Dünne Sehnen, die mit einer Schicht Unterhautfett bedeckt sind, werden nicht durchtrennt. Schneiden Sie bei sehr fettem Fleisch das Fett ab und lassen Sie es maximal 1 cm dick auf dem Fleisch. Die dünnen Ränder des Fleisches werden abgeschnitten.

Der beschnittene dünne Rand ist eine Fleischschicht, die eine rechteckige Form hat.

Saum und Flanke von groben Sehnen und Filmen befreit.

Diese Fleischteile von Schlachtkörpern mit mittlerem und unterdurchschnittlichem Fettgehalt werden wie Fleischabschnitte verwendet. Von Schlachtkörpern mit überdurchschnittlichem Fettgehalt werden die Teile abgetrennt und zum Kochen verwendet. Dazu wird der nach dem Abtrennen der dünnen Kante verbleibende Teil etwa in zwei Hälften geteilt. Die Flanke ist die Muskelschicht des unteren Peritonealteils des Schlachtkörpers.

Garnituren Die nach dem Abziehen aller Teile verbleibenden Teile werden ebenfalls von groben Sehnen und Filmen befreit und überschüssiges Fett wird abgetrennt. Der Fettanteil in der Gesamtmasse der Fleischreste sollte 15 % nicht überschreiten.

Knochen, vom Fleisch befreit, werden zerkleinert, damit bei der Wärmebehandlung die Nährstoffe besser verdaut werden. Röhrenknochen werden nicht zerdrückt, ihr verdickter Teil wird abgesägt und der „Tarsus“ (Röhre) bleibt ganz, da bei diesem Schneiden das Fett gut verdaut wird.

Die kulinarische Verwendung von Rinderschlachtkörperteilen wird durch ihren Nährwert und ihre kulinarischen Eigenschaften bestimmt, die von der Menge und Art des enthaltenen Bindegewebes abhängen.

Filet, dünne und dicke Ränder haben einen geringen Anteil an Bindegewebe, sodass sie beim Frittieren schnell weich werden.

Die Schulter-, Seiten- und Außenteile des Hinterbeins enthalten viel Bindegewebe und werden bei längerem Kochen beim Schmoren weich.

Der Hals, die Flanken und der Besatz von Schlachtkörpern mit geringem Fettgehalt bestehen zu 80 % aus Bindegewebe. Daher werden diese Teile des Schlachtkörpers vor der Wärmebehandlung in einem Fleischwolf zerkleinert oder im Ganzen gekocht. Poromka wird manchmal mit Knochen gekocht und für Suppen verwendet.

Halbfertige Produkte in großen Stücken können ohne weitere Bearbeitung zum Kochen und Schmoren, teilweise auch zum Braten verwendet werden.

Bei der Verwendung für andere kulinarische Produkte werden daraus Halbfabrikate in Form von Einzelportionen oder kleineren Stücken vorgefertigt.

Im Folgenden wird die rationelle Verwendung von Rinderschlachtkörperteilen beim Kochen beschrieben.

Bezeichnung der Teile	Verwendungsart und Name der Produkte
Filet	Zum Braten in seiner natürlichen Form im Ganzen, in Portionen und in kleinen Stücken (Roastbeef, Filet, Beefsteak, Languette, Beef Stroganoff)
Dicke und dünne Kanten	Zum Braten in seiner naturbelassenen Form im Ganzen, in Portionen und kleinen Stücken sowie portionsweise paniert in Semmelbröseln (Roastbeef, Entrecôte, Beef Stroganoff, Rumpsteak)
Obere und innere Teile des Hinterbeins	Zum Braten in portionierten Stücken, paniert in Semmelbröseln, in kleinen Stücken in ihrer natürlichen Form (Rumpsteak, Beef Stroganoff)
Seiten- und Außenteile der Hinterbeine, Bruststück, Besatz, Schulter und Schulterteile von Schlachtkörpern der Kategorie I	Zum Schmoren in großen Portionen und kleinen Stücken, zum Braten in gehackter Naturform und zum Kochen (in großen Stücken geschmortes Fleisch, geschmortes Rindfleisch, gehacktes Gulasch, gekochtes Suppenfleisch, Rindfleisch)
Der Schulterteil der Schulter von Fleisch der Kategorie II, Hals, Rand, Flanke und Bestände (kleine Stücke, die beim Beschneiden von Fleisch entstehen)	Für Produkte aus Kotelettmasse, Hackfleisch und zum Klären von Brühen (Koteletts, Bällchen, Schnitzel, Brötchen, Zrazy, Frikadellen usw.)

Rind- oder Kalbfleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten. Dies ist nicht nur auf den Geschmack und den Nährwert zurückzuführen, sondern auch auf das Vorhandensein der Vitamine A, B, C, Riboflavin, Folsäure sowie nützlicher Mikroelemente. Die Körperteile einer Kuh oder eines Kalbes haben unterschiedliche Nährwerte und eignen sich für die Zubereitung unterschiedlicher Gerichte. Schauen wir uns an, wie Rindfleisch geschnitten wird und welche Eigenschaften das Fleisch hat.

Zunge und Hals

Der Halsteil von Rindfleisch gilt als einer der sehnigsten, daher dauert das Garen etwas länger. Trotz dieser Eigenschaften hat das Fleisch einen recht angenehmen Geschmack und ist darüber hinaus kostengünstig. Am häufigsten wird es in kleine Stücke geschnitten für Gulasch und ähnliche Gerichte verkauft.

Die Zunge gilt als Delikatesse und wird nur im Ganzen verkauft. Es handelt sich um ein diätetisches und leicht verdauliches Lebensmittel.

Beim Schneiden von Rindfleisch ist die Halswirbelsäule ein ziemlich großer Schnitt. Dieser Teil enthält Knochen, die der Metzger vor dem Verkauf entfernt. Der Halsrücken hat einen geringen Fettgehalt und wird daher als diätetisches Lebensmittel verwendet.

Klingenteil

Beim Schneiden von Rindfleisch nach GOST wird Knochen vom Schulterblatt des Tieres entfernt. Für die Zubereitung von Steaks wird das Fruchtfleisch in Stücke geschnitten. Der Schulteranteil vom Rind weist hohe Geschmackseigenschaften und einen geringen Fettanteil auf. Einige Fleischstücke enthalten möglicherweise einen kleinen Prozentsatz des Bindegewebes, mit dem sie am Schulterblatt befestigt wurden. Es muss nicht herausgenommen werden, da es beim Kochen weicher wird und nicht mehr zäh ist.

Dicker und dünner Rand

Beim Schneiden werden diese Rindfleischteile von der Rückseite des Schlachtkörpers abgeschnitten. Sowohl der dicke als auch der dünne Rand enthalten 5-6 Rippenknochen, deren Fleisch sich ideal zum Garen von Roastbeef oder zum Backen in großen Stücken eignet. Der Geschmack ist ausgezeichnet, sodass Aroma und Saftigkeit unabhängig von der gewählten Verarbeitungsmethode erhalten bleiben.

Ovalok

Wenn Rindfleisch in Stücke geschnitten wird, ergibt es je nach Herkunftsort einen unterschiedlichen Geschmack und eine unterschiedliche Dichte. Das Lendenstück ist das zarteste Stück der drei unteren Rippen. Es eignet sich gleichermaßen zum Backen mit Knochen als auch zum Garen von zuvor von Knochen getrenntem Fleisch. Das Lendenstück hat eine zarte Textur, die sich sowohl zum Kochen in großen Mengen als auch zum Backen am Stück eignet.

Kostrets

Beim Schneiden von Rindfleisch gilt der Rumpf als einer der köstlichsten Teile. Es nimmt praktisch nicht an der körperlichen Aktivität des Tieres teil und hat daher eine eher weiche Textur. Rumpf ist ein Stück Fleisch, das sich an den unteren Wirbeln der Wirbelsäule und am Beckenknochen befindet.

Meistens entfernt der Metzger vor dem Verkauf alle festen Einschlüsse und das Fruchtfleisch wird quer zur Faser in Portionen geschnitten. Rump gilt aufgrund seines hohen Geschmacks als die hochwertigste Rinderfleischsorte.

Hinteres Ende

Die technischen Voraussetzungen für das Zerlegen von Rindfleisch in Teilstücke erfordern die Aufteilung des hinteren Teils in folgende Stücke:

• Der Unterschenkel ist der faserigste Teil des Wadenbeins. Wird aus der Innenseite des Oberschenkels gewonnen.
• Beim Schnitt handelt es sich um das härteste Fleisch, das von der Oberseite der Keule geschnitten wird.
• Der Rumpf ist ein Stück aus dem Kadaver, das zwischen dem Beckenknochen und dem Kreuzbein entnommen wird.
• Pobederok ist der untere Teil des Oberschenkels, der als dritter Grad gilt.

Schaft

Der Knöchel oder Knöchel ist der Teil des Beins, der sich unterhalb des Kniegelenks befindet. Sowohl die Rückseite als auch die Vorderseite enthalten Markknochen, was eine ausgezeichnete, reichhaltige Brühe ergibt. Oft wird dieses Fleischstück zur Zubereitung von geliertem Fleisch oder Gelee verwendet. Es ist sehr wichtig, die Trommelstöcke über einen längeren Zeitraum zu bearbeiten, um sie weicher zu machen.

Membran

Beim Schneiden von Rindfleisch sieht der Muskel, der sich zwischen Brust- und Magenhöhle befindet, wie ein langer, dünner Streifen aus. Das Zwerchfell teilt den Kadaver in zwei seitliche Teile. Es eignet sich hervorragend zum Zubereiten von Brühen, aber auch zum Grillen. Man kann daraus Steaks oder Gulasch zubereiten. Solche Gerichte haben einen reichen Geschmack.

Rand

Dieser Teil des Schlachtkörpers besteht aus Muskelgewebe, das über den Rippen liegt. Der Rand wird gerne für die Zubereitung von Hackfleisch verwendet, da er ein ideales Verhältnis von Fleisch und Fett aufweist.

Peritoneum

Der Unterschnitt befindet sich unter den Rippen und verfügt daher über eine große Menge an kleinem Knorpel sowie Bindegewebe und Venen. Aus diesem Fleisch werden verschiedene Brötchen und Hackfleisch zubereitet. Es ist wichtig, Fleisch von einem jungen Tier zu wählen. Der Grund ist dieser. Das Fleisch einer alten Kuh hat eine zähe Konsistenz und viele Adern, die schwer zu kauen sind.

Bruststück

Der Teil des Fleisches, der von den Rippen und dem Brustbein getrennt ist, hat einen guten Geschmack. Zum Backen am Stück ist es jedoch nicht geeignet, da es viel Fett enthält. Am häufigsten für Pilaw-, Braten- und Kartoffelgerichte verwendet.

Fleischsorten

Rindfleisch wird beim Schneiden in Kategorien eingeteilt:

1. Milchkalbfleisch. Das Alter des Tieres liegt zwischen zwei Wochen und drei Monaten.
2. Milchrindfleisch. Von drei Monaten bis drei Jahren.
3. Rindfleisch. Ab drei Jahren oder länger.

Darüber hinaus ist das Fleisch umso zarter, je jünger die Kuh oder das Kalb ist.

Aufgrund der Sortenunterschiede wird Rindfleisch in mehrere Sorten unterteilt:

1. Erste Klasse. Filet, dicke und dünne Kanten, Ober- und Innenseite des Hinterbeins.
2. Zweite Klasse. Seiten- und Außenseite des Beins, Schulter und Bruststück.
3. Dritte Klasse. Unterschnitt, Hals, Unterschenkel, Saum.

Diese Fleischsorten unterscheiden sich in ihren Geschmackseigenschaften sowie im Vorhandensein oder Fehlen von Knochen, Adern und Fett. Die erste Sorte gilt als am besten für die diätetische Ernährung geeignet, da sie den geringsten Anteil an schwerem Fettgewebe enthält.

Nuancen der Wahl

Rindfleisch kann gedämpft, gekühlt und eingefroren werden. Auch wenn das erste Exemplar das aktuellste ist, wird vom Kauf abgeraten. Der Grund ist dieser. Es wird angenommen, dass nach der Schlachtung mindestens 4 bis 6 Stunden vergehen müssen, bevor das Fleisch für den Verzehr geeignet ist. Das gedämpfte Gericht hat einen viel weniger reichhaltigen Geschmack und hatte auch keine Zeit, gut genug weich zu werden.

Es handelt sich um frisches Rindfleisch, seit der Schlachtung sind mehr als 4-6 Stunden vergangen. Es hat die ausgeprägtesten Geschmackseigenschaften, eine angenehme Konsistenz und Farbe.

Gekühltes Fleisch wird am häufigsten gefroren. Bei der Verarbeitung verliert es einige seiner wohltuenden Eigenschaften. Deshalb empfiehlt es sich, gekühlte Lebensmittel zum Verzehr zu wählen.

Trotz der Vielzahl an Fachgeschäften und anderen Verkaufsstellen ist es recht schwierig, frisches und qualitativ hochwertiges Rindfleisch zu erwerben. Ein gutes Produkt sollte folgende Eigenschaften haben:

1. Die Farbe kann von rosa bis leuchtend rot variieren. Ein kirschroter Farbton weist darauf hin, dass das Rindfleisch gefroren ist.
2. Das Fett sollte eine dichte Struktur und eine weiße Farbe haben. Auf den Kauf von Fleisch mit gelblichem oder grünlichem Fett sollten Sie verzichten.
3. Der Schnitt sollte glatt und leicht konvex sein.
4. Das Fleisch sollte außerdem fest sein. Wenn man auf gutes Rindfleisch Druck ausübt, entsteht am Finger ein Grübchen, das sich schnell wieder einpendelt. Wenn die Delle bestehen bleibt, ist es nicht nötig, ein solches Stück zu nehmen.

Bedenken Sie auch, dass Teile des Schlachtkörpers für die Zubereitung verschiedener Gerichte geeignet sind. Diese Funktion muss beim Kauf berücksichtigt werden.

Jedes Land hat seine eigenen Rindfleischzerlegungspläne, ebenso wie die Namen der verschiedenen Teilstücke. Es ist sehr wichtig zu lernen, wie man feststellen kann, aus welchem ​​Teil des Kadavers ein bestimmtes Stück stammt. Fleisch verschiedener Teilstücke unterscheidet sich in vielen Parametern: Geschmack, Farbe, Zähigkeit, Fettgehalt, Vorhandensein von Adern, Kollagenmenge und anderen sehr wichtigen Indikatoren, die die Wahl des Gerichts, die Garmethode und die Garzeit beeinflussen.

Israelisches Schneidschema

1. ורד הצלע
„Vered ha-tsela“, Entrecôte auf Russisch. Zartes, köstliches Fleisch mit Fettanteil. Ein Stück bestehend aus 4 oder 5 Rippen mit relativ weichem und feinfaserigem Fleisch. In der Mitte befindet sich ein charakteristisches Stück Fett in Form einer Blume oder eines Auges (daher ein anderer Name – „Ain-Steak“). Entrecôte kann am Stück im Ofen oder über offenem Feuer gebacken werden (in Form von Roastbeef) oder in Form von Steaks gebraten werden (in einer Bratpfanne oder wiederum über offenem Feuer). Sie können sie zunächst in der einen oder anderen Marinade oder Soße einweichen; Salz und Pfeffer reichen jedoch völlig aus. Geschmolzenes Fett macht das Entrecôte saftig und besonders lecker. Um ein hervorragendes Roastbeef zuzubereiten, werden die Rippen normalerweise kurz geschnitten und das Fleisch zusammengebunden; Die Knochen können vollständig entfernt werden; in diesem Fall wird das Fleisch vor dem Binden zu einer Rolle gerollt. In großen Stücken kann das Fleisch auch zum Schmoren oder Backen verwendet werden.

2. צלעות עורף
„Tslaot oref“ (oder einfach „tslaot“) ist der Teil des Schlachtkörpers, der sich vor dem Entrecôte befindet (in Richtung vom Hals); Der russische Begriff ist „dicke Kante“. Das Fleisch der ersten Rippen am Hals ist zäh, mit Fett durchsetzt, daher wird es meist in Würfel geschnitten und für Braten und Gulasch verwendet (mindestens 2-3 Stunden schmoren). Auch für Brühen und Hackfleisch geeignet. Dicker Rand. Für Braten, Eintöpfe, Hackfleisch, langsames Schmoren.

3. חזה
„Haze“ – Bruststück. Das Fleisch ist ziemlich zäh und faserig und enthält außerdem viel Fett. Nach dem Entfernen von Brustbein und Rippen bleibt ein langes, flaches Stück Fleisch übrig, das meist aufgerollt und zusammengebunden wird. Daraus werden Stücke der benötigten Länge geschnitten und verkauft. Die geschichtete Struktur des Muskelgewebes der Brust wird durch Fettschichten betont und der Geschmack ist gut. Bruststück muss in einer feuchten Umgebung gegart werden. Manchmal wird es gedünstet, aber häufiger wird es gekocht – entweder frisch oder gesalzen (traditionell wird Rinderbrust zum Einlegen verwendet).

4. כתף
„Katef“ (oder „katef merkazi“). Der mittlere Teil der Rinderschulter, manchmal auch „fette Schulter“ genannt. Dieser Schnitt umfasst einen Teil der größten Schultermuskeln; Die Rippen und angrenzenden Muskeln liegen näher an der Rückseite des Schlachtkörpers. Das Abschneiden des Schulterteils hängt von den lokalen Traditionen ab, aber meistens wird es einfach in großen Stücken von hervorragend schmeckendem Fruchtfleisch abgeschnitten und anschließend langsam geröstet. Zum Schmoren kann das Fleisch auch in Portionen geschnitten werden.

5. צלי כתף
„Tsli katef.“ Der Schulter-Schulter-Teil, wörtlich – „Braten vom Schulterblatt“. Zusammen mit Nummer 4 ist es vielleicht der häufigste und beliebteste Teil von Rinderschlachtkörpern in Israel. In der Mitte dieses Stücks befindet sich eine charakteristische Schicht, aus der bei der Wärmebehandlung recht viel Gelatine freigesetzt wird. Wie der Name schon sagt, eignet sich dieser Teil des Schlachtkörpers hervorragend zum Braten. Lässt sich leicht in schöne Scheiben schneiden.

6. פילה מדומה
„Filet Medume.“ Dabei handelt es sich nicht um ein „blutiges Filet“, sondern einfach um ein „falsches Filet“ (oder falsches Filet). Der Name spricht in diesem Fall für sich: Im Aussehen ähnelt dieser Teil des Schulterblatts ein wenig einem Filet, erreicht ihn aber in puncto Klasse nicht. Dabei handelt es sich um ziemlich faseriges Fleisch, das für die Langzeitverarbeitung (Schmoren oder Kochen) bestimmt ist. Das Fleisch ist sehr mager, daher ist es am besten, es in Soße zu garen oder zu kochen.

7. מכסה הצלע
„Michse ha-tsela.“ Dieser Teil ist in Diagrammen aus einem völlig prosaischen Grund normalerweise nicht vorhanden – er wird durch das Entrecôte verdeckt. Es wird hauptsächlich für Hackfleisch verwendet (z. B. zur Herstellung von Bolognese-Sauce, Kebabs, Hamburgern usw.). Mit diesem Teil lassen sich aber auch hervorragende Steaks über dem Feuer zubereiten.

8. שריר הזרוע
„Shrir ha-zroa“ – Unterschenkel, Vorderbein (das Hinterbein wird üblicherweise Unterschenkel genannt – siehe Nummer 18). Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält das Mark und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch zum Schmoren meist quer zur Faser kreisrund oder in Würfel geschnitten. Beim Garen in feuchter Umgebung zerfällt die Gelatine des Bindegewebes und es entsteht eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Die Haxe eignet sich besonders für die Zubereitung von französischem Rindereintopf.

9. אסאדו
„Asado“ (auch bekannt als „kashtit“, auch bekannt als „shpondra“). Mittelrippen mit Fleisch bedeckt; Der russische Name ist „Thin Edge“. Die Kombination aus mehreren Schichten zartem Fleisch und Fett macht es saftig und schmackhaft. Kann mit oder ohne Knochen verkauft werden. Geeignet zum Backen im Ofen oder auf einem Kuchengitter, zum Langzeitschmoren bei schwacher Hitze (Braten, Cholent usw.), da es die ganze Nacht garen kann. Dieser Teil wird für das berühmte argentinische Asado verwendet – über Kohlen gegartes Fleisch. Sehr oft wird der Rand zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

10. צוואר
„Tsavar“ – Hals. Nackenfleisch enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe und erfordert daher eine langfristige Wärmebehandlung in einer feuchten Umgebung, um die erforderliche Weichheit zu erreichen. Es hat jedoch einen guten Geschmack und ist preiswert. Nackenfleisch wird meist gewürfelt oder gehackt verkauft.

11. סינטה

„Cinta“, auch bekannt als Filet, auch bekannt als „dickes Lendenstück“. Der obere hintere Teil der Karkasse, nach dem Entrecôte gelegen, an den hinteren Rippen. Es gilt neben Filet und Entrecôte als das wertvollste (und dementsprechend teuerste) Teil. Durch die oberste Fettschicht ist es saftiger als Filet. Das Filet wird im Ofen oder über dem offenen Feuer in Form von Roastbeef gebacken, in dicke, saftige Steaks geschnitten und in der Bratpfanne oder auf dem Grill gebraten.

12. פילה

Filet. Dies ist der weichste und empfindlichste Teil der Karkasse, der sich an der Innenseite der hinteren Rippen befindet und von Feinschmeckern am meisten geschätzt wird. Die Filets können am Stück im Ofen gebacken oder (meist sehr kurz, damit sie nicht austrocknen) zu dicken, saftigen Steaks gebraten werden. Es reicht aus, solche Steaks zu salzen und zu pfeffern, um den natürlichen Geschmack des Fleisches nicht zu übertönen. Allerdings nimmt Filet jede Soße perfekt auf, das ist also Geschmackssache. Sie können aus Filet auch Steak Tatar (Steak Tatar) zubereiten.

13. שייטל

„Shaitel.“ Entspricht einem Teil dessen, was auf Russisch Rumpf genannt wird. Einer der besten Aspekte des Schlachtkörpers ist, dass er mager, weich und saftig ist. Ein Schnitt, der die unteren Wirbel der Wirbelsäule und den Beckenknochen enthält. Normalerweise werden alle Knochen entfernt und das Fleisch quer zur Faser in Portionen geschnitten, um zarte Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack zu erhalten. Rumpsteaks können über dem offenen Feuer oder in der Pfanne gebraten werden. Stücke mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg ergeben ein hervorragendes Roastbeef, das meist bei starker Hitze gegart wird. Daneben liegt ein kleines längliches Stück besonders weiches Fleisch, das auf Hebräisch „spitz ha-shaitel“ genannt wird; Es empfiehlt sich, es zum schnellen Braten und Zubereiten sogenannter Medaillons zu verwenden.

14. אווזית
„Avazit.“ Der obere Teil des Hinterteils, auf Russisch manchmal auch „Nuss“ oder „Kugel“ genannt. Ein ziemlich großes Stück, das aus mehreren Muskelgruppen besteht und sich im hinteren Teil des Kadavers befindet. Einer seiner Teile ähnelt tatsächlich einer Nuss und ist zum Braten sehr zu empfehlen, da das Braten oder Schmoren recht lange dauert. Aus anderen Teilen können Sie Schnitzel, Schnitzel oder Boeuf Stroganoff zubereiten.

15. צ’אך

„Chakh“ (auch bekannt als „chak“). Ins Russische wird es normalerweise entweder mit der Phrase „Oberschenkelfleisch“ oder mit dem gruselig klingenden Ausdruck „äußerer Teil des Hüftschnitts“ übersetzt. Ein großes Stück von charakteristischer dreieckiger Form, bei dem zwei Teile unterschieden werden. Aus dem sogenannten „Spitz ha-chah“ können Sie ausgezeichnete saftige Steaks zubereiten oder es in Form von Roastbeef im Ofen backen; Es ist weich und daher schnell frittiert. Der Rest wird meist für Braten oder Gulasch verwendet, da er gründlich und in aller Ruhe gegart oder im eigenen Saft geschmort werden muss.

19. וייסבראטן

„Weisbraten“, auch bekannt als „Wisbraten“; Höchstwahrscheinlich entspricht es dem russischen Wort „Rumpf“. Anscheinend stammt der in Israel übernommene Name vom deutschen „weißen Fleisch zum Braten“ – „Weißes Braten“. Dieser Teil des Kadavers befindet sich am nächsten zum Schwanz. Das Fleisch ist größtenteils mager, fast diätetisch und hat einen charakteristischen hellrosa Farbton (während der Rest des Schlachtkörpers leuchtend rot sein sollte); Der obere Teil ist mit einer Fettschicht bedeckt, die man natürlich entfernen kann, aber ist das notwendig? (Natürlich hängt alles davon ab, ob Sie eine Diät machen.) Typischerweise wird dieses Stück lange bei schwacher Hitze geköchelt; Einige Köche empfehlen jedoch, es einfach schnell im Ofen zu backen.

Diese drei Schnitte zusammen (14, 15,19) bilden den oberen Teil des Hinterbeins. Shchup – ein Stück mageres, feinfaseriges Fleisch von der Innenseite der Oberschenkel – eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren. Das Fleisch des Teilstücks ist etwas rauer, hat aber auch einen guten Geschmack und wird meist zum langsamen Braten oder Dünsten sowie zum Einlegen und Köcheln verwendet. Rumpf ist ein Fleischstück höchster Qualität zwischen Rumpf und Beckenknochen. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Roastbeef durch langsames Rösten verwendet. Podbederok eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren in großen Stücken, wird aber oft in Portionen geschnitten, die gedünstet oder in einer Pfanne gebraten werden.

„Kaf.“ Der obere Teil des hinteren Teils des Schlachtkörpers, der näher am Schwanz liegt, ist auf Russisch das Lendenstück oder in der Fachsprache „der innere Teil des Hüftschnitts“. Dieses Stück enthält eine große Menge zartes Fleisch auf den letzten drei Rippen. Das Lendenstück kann im Ganzen, mit oder ohne Knochen, gebraten oder in Portionen geschnitten zum Braten von Steaks über dem offenen Feuer oder in der Pfanne verwendet werden. Lendenfiletsteak wird ohne Knochen zubereitet; Um ein Steak mit Knochen zuzubereiten, wird das Fleisch vom vorderen Teil der Rippe zusammen mit der Rippe geschnitten: Ein Steak vom hinteren Lendenteil der Rippe enthält ein Stück zartes Filet, das unter der Wirbelsäule verläuft. Wenn das Filet separat gegart wird, kann es im Ganzen gebraten werden, meistens wird es jedoch für die Zubereitung von Steaks gegen die Faserrichtung in Stücke geschnitten.

17. פלדה

„Plada“, auf Russisch „Flanke“. Ein ziemlich großes, aber dünnes Stück Fleisch, das sich um den Magen herum befindet; Wie Asado hat es Fettschichten. Es besteht aus verschiedenen, relativ kleinen inneren Muskeln mit den besten kulinarischen Eigenschaften, darunter die Muskeln des inneren Teils der Flanke und die Muskeln, die an den inneren Teil des Rumpfes angrenzen. Obwohl Steaks aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells im Schnitt eine grobkörnige Struktur aufweisen, enthalten sie sehr wenig Fett und schmecken hervorragend, wenn sie über dem offenen Feuer oder in der Bratpfanne gegart werden, ohne vollständig gebräunt zu sein. Damit das Fleisch vollständig gar wird, muss es längere Zeit gedünstet werden. Die dritte Art von Steak aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells wird manchmal „Metzgersteak“ genannt. Es ist sehr selten, solches Fleisch zu kaufen, da es aus dem zentralen inneren Muskel geschnitten wird, dem einzigen im gesamten Schlachtkörper. Versuchen Sie bei jeder Gelegenheit, es zu kaufen, denn dank seines delikaten Geschmacks und seines wunderbaren Aromas eignet es sich hervorragend zum Braten auf dem Grill.

18. שריר אחור י

„Shrir ahori.“ Kalbshaxe (Keule – Hinterseite). Der sehnenreiche, fleischige Teil des Hinterbeins: Ähnlich wie der Knöchel enthält er Markknochen und einen großen Anteil an Bindegewebe. Ein anderer Name ist Osso Buco, da es zur Zubereitung eines traditionellen italienischen Gerichts verwendet wird. Erfordert längeres Köcheln (oder Kochen) bei schwacher Hitze – zum Beispiel bei der Zubereitung von Cholent; wird oft für alle Arten von Brühen, Suppen, Borschtsch usw. verwendet. Manchmal wird es in Form von geschnittenen Würfeln für Gulasch oder Braten verkauft. Das feine Aroma und der hohe Gelatinegehalt verleihen diesem Fleisch beim Schmoren einen hervorragenden Geschmack.

Schema für hebräische Leser:

Die Beschreibung der Teilstücke ist dem Buch „Beef and Veal“ der „Good Kitchen“-Reihe sowie israelischen Websites entnommen.

Schnittschema nach russischem GOST

Halbe Rinderkadaver werden nach folgendem Schema in einzelne Stücke geteilt:

Die Schnitte werden in die Klassen 1, 2, 3 eingeteilt.
Zur 1. Klasse gehören:
Hüfte 7; Lendenwirbelsäule 2; dorsal 3; Skapulier (Schulterblatt, Schulterkante) 4; Schulter (Schulterteil und Teil des Unterarms) 5; Brust 6.
Klasse 2 umfasst:
zervikal 7; Flanke 8.
Die 3. Klasse umfasst:
Schnitt 9, vorderer Schaft 10, hinterer Schaft 11.

Die anatomischen Grenzen der Schnitttrennung sollten sein:
Schnitt: zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel. Der Schnitt umfasst die ersten beiden Halswirbel.
Halsausschnitt: Der vordere Rand verläuft entlang der Schnittlinie; hinten - zwischen dem fünften und sechsten Halswirbel. Der Schnitt umfasst drei Halswirbel (3 bis 5).
Schulterschnitt: vorderer Rand – an der Trennstelle des Halsschnitts; hinten – zwischen der fünften und sechsten Rippe; unten – entlang einer Linie, die vom oberen Drittel der ersten Rippe über die Mitte der fünften bis zum unteren Drittel der letzten Rippe verläuft.
Der Schnitt umfasst: ein Schulterblatt, zwei Halswirbel (sechster und siebter Wirbel), vier erste Brustwirbel und teilweise den fünften mit den entsprechenden Rippenteilen.
Schulterschnitt: oberer Rand – entlang der Trennlinie des Schulterschnitts; unten - in Querrichtung durch die Mitte von Radius und Elle. Der Schulterschnitt wird durch Durchtrennen des Muskelgewebes vom Brustschnitt getrennt.
Der Schnitt umfasst: den Oberarmknochen sowie die Hälfte von Speiche und Elle.
Vorderschaft: getrennt entlang einer Linie, die quer durch die Mitte von Radius und Elle verläuft.
Der vordere Unterschenkel umfasst: die untere Hälfte der Speichen- und Ulnaknochen sowie die Handwurzelknochen.
Brustschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des Schulterschnitts; hinten – entlang des unteren Drittels der dreizehnten Rippe; oben – entlang einer Linie, die vom oberen Drittel der ersten bis zum unteren Drittel der letzten (dreizehnten) Rippe verläuft; unten - entlang des Rippenbogens bis zum Brustbein.
Der Schnitt umfasst: Brustbein mit Knorpel und entsprechende Teile von dreizehn Rippen.
Rückenschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des Schulterblatts; hinten – zwischen der elften und zwölften Rippe; unten - entlang der Trennlinie des Brustschnitts. Der Schnitt beinhaltet:
Teil des fünften und sechsten Brustwirbels, vom sechsten bis zum elften, mit den entsprechenden Teilen der Rippen.
Paschina: Die Grenzen des Kompartiments verlaufen entlang einer Linie, die vom Kniegelenk bis zur Verbindung der echten und falschen Teile der dreizehnten Rippe und weiter entlang des Rippenbogens bis zum Brustbein verläuft.
Lendenschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des dorsalen Schnitts; hinten – zwischen dem fünften und sechsten Lendenwirbel; unten - entlang der Trennlinie von Flanke und Bruststück.
Der Lendenwirbelschnitt umfasst die letzten beiden Brustwirbel mit Rippen (ohne unteres Drittel) und fünf Lendenwirbel.
Hüftschnitt: vorderer Rand - entlang der Trennlinie des Lendenschnitts; hinten – über das Schienbein in Höhe seines unteren Drittels; der untere liegt entlang der Flankentrennlinie.
Der Hüftschnitt umfasst: Beckenknochen (Ilium, Schambein, Sitzbein), Kreuzbein, sechsten Lendenwirbel und zwei Schwanzwirbel, Femur, Patella und obere 2/3 des Schienbeins.
Hinterbein: wird auf Höhe des unteren Drittels des Schienbeins durchtrennt, wobei die Achillessehne an der Stelle ihres Übergangs in das Muskelgewebe vorläufig durchtrennt wird.
Zum Hinterbein gehören: das untere Drittel des Schienbeins, die Sprunggelenksknochen und die Achillessehne.

Basierend auf dem Buch „Fleischgerichte“ des Burda-Verlags. Rindfleisch.

Rindfleisch- das ist das Fleisch von Bullen, Färsen, Kühen, Ochsen und Ochsen. Die Qualität ihres Fleisches hängt vom Alter, der Futterart, der Haltung und dem Geschlecht des Tieres ab. Auch die Fleischalterung, also der Reifeprozess des Fleisches, sowie der Stress, den die Tiere vor der Schlachtung erleben, bestimmen maßgeblich die Qualität des Fleisches. Die Teile des Schlachtkörpers, die viele Muskelfasern aufweisen, also Roastbeef und Filet, die zum kurzen Braten und Grillen bestimmt sind, sollten besonders sorgfältig gealtert (aufgehängt) werden.
Bei der Reifung von (hängendem) Fleisch entsteht im Inneren der Muskulatur Milchsäure, die nicht nur das Bindegewebe lockert, sondern auch Aroma- und Geschmacksstoffe bildet. Dadurch wird das Rindfleisch lockerer, für den Körper leichter verdaulich und erhält seinen typischen Geschmack. Die Alterung des Fleisches hat natürlich auch Auswirkungen auf andere Teile des Schlachtkörpers.

ZEICHEN DER QUALITÄT

Jedes Rindfleisch sollte eine saftige rote Farbe haben, einen angenehmen Geruch nach frischem Fleisch sowie eine zart faserige Marmorstruktur haben. Beim Pressen und Schneiden sollte das Fleisch recht elastisch und an den Schnittstellen glänzend und leicht mit dem Finger zu drücken sein und die Druckstelle sollte sich nach einiger Zeit ausgleichen.

Grundsätzlich sollte Fleisch von Jungtieren – Färsen und Bullen, die nicht älter als zwei Jahre sind – in den Handel kommen. Für die Wurstherstellung sollte Fleisch von älteren Tieren verwendet werden.

TEILE DES KORPUS Die köstlichsten Teile eines Rinderschlachtkörpers sind das Roastbeef und das Filet. Sie sollten jedoch nicht auf andere Teile verzichten, Sie müssen nur wissen, wie man sie richtig zubereitet. Fleisch mit einem geringen Anteil an Bindegewebe wird in der Regel nicht zum Kochen und Schmoren verwendet.

1. Hintern(Oberschenkel, kleine Nuss) Dieses Fleisch ist zart, saftig und ballaststoffarm, perfekt für die Zubereitung von Rumpsteaks oder Braten.	2. Kugel(Nuss, Maus, Hinterkopf) Mageres, faserfreies Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren, für Brötchen und auch zum Schaben von Hackfleisch. Fleisch mit vielen Ballaststoffen ist nicht zum Backen im Ofen und zum schnellen Braten geeignet. Es ist besser, diese Fleischstücke zu kochen oder zu schmoren.	3. Burgermeister oder pastorales Stück Dieser Teil des Schlachtkörpers befindet sich oberhalb der Kugel und eignet sich für marinierte Eintöpfe, Gulasch und Eintöpfe.
4. Schwanz Dieses Fleischstück besteht aus Rumpf, Fricando, kompaktem Mittelteil und Schwanz.	4a. Schwanz Der Schwanz von Milchkälbern wird in Koteletts geschnitten, die sich hervorragend für Braten, mariniertes oder gegrilltes Fleisch eignen.	4b. Rumpf Dieses zarte Fleisch kann in Koteletts geschnitten werden. Darüber hinaus werden diese Stücke zum Kochen oder Schmoren verwendet. Traditionell werden daraus Brühen hergestellt.
5. Knöchel Dabei handelt es sich um relativ weiches Fleisch mit zarten Fettadern; es eignet sich hervorragend für Hackfleisch, gebackenes Fleisch und Brötchen.	6. Hinterer Knöchel(Kaviar, Ochsenkeule) Rumpfleisch eignet sich hervorragend für Suppen, sowie entsprechende Brühen.	7. Bulltail Dieses Fleisch ist saftig und gelierend. Dicke Ochsenschwanzstücke werden für Eintöpfe verwendet, dünnere für Suppen.
8. Flaches Roastbeef Dieser Teil des Roastbeefs eignet sich hervorragend für Rumpsteaks und Koteletts – schnell gegart mit Knochen (4-6 cm dick, 600-1000 g schwer).	8a. Filet Sie können im Ofen backen oder im Ganzen oder in Portionen braten. Koteletts werden aus dem Kopf geschnitten, Fleisch für Chateaubriand aus dem Mittelteil.	8b. Obere Rippen Aus diesem Teil des Roastbeefs werden Koteletts, Rippenfleisch, doppeltes Entrecotes und Grillbraten zubereitet.
9. Obere Rippen unter dem Schulterblatt Fleisch von der Oberseite der Rippchen eignet sich perfekt zum Kochen, Backen unter dem Grill oder im Ofen.	10. Falsche Rippe(dicke Rippe, Zungenstück, Schulterrippe) Saftiges Fleisch zum schnellen Braten, zur Zubereitung von Gulasch oder Eintopf.	11. Gebärmutterhals (Hinterkopf) Dieses Stück Fleisch wird zum Schmoren – Gulasch, Eintopf und Braten – verwendet. Der Hals ist perfekt für dicke Suppen oder Eintöpfe.
12. Dicker Spatel Hervorragendes Fleisch zum Marinieren und anschließenden Schmoren, aber auch zum Zubereiten von Brötchen und Kochen.	12a. Spatel Perfekt für die Zubereitung von in Essig getränktem Braten, im Ofen gebackenem oder gekochtem Fleisch. Zuvor muss das Fett vom Stück entfernt werden.	12b. Falsches Filet(Schulterhüfte) Die Form ähnelt einem Filet, das Fleisch weist jedoch gröbere Fasern auf. Perfekt für Eintöpfe, Kebabs und Eintöpfe.
13. Vorderer Knöchel Ausgezeichnetes Suppenfleisch. Typischerweise wird der vordere Knöchel in Stücke geschnitten. Zusammen mit Markknochen eignet es sich hervorragend zum Kochen.	14. Brustbein Zusammen mit dem Brustbein wird der Bruststeg in einem Stück angeboten. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Kochen.	15. Bruststück in der Mitte Rinderbrust kann frisch oder gefüllt verkauft werden. Beide Bruststücke eignen sich hervorragend zum Kochen.
16. Mittleres Bruststück Es hat weniger Knochen und ist magerer als andere Bruststücke. Als Suppenfleisch wird mittelgroßes Bruststück verwendet.	17. Kante(Querrippen, Leiter) Dabei handelt es sich im Wesentlichen um die Brust eines Tieres, auf der sich ausgezeichnetes Suppenfleisch befindet. Die Rippchen lassen sich leicht vom gekochten Fleisch trennen.	18. Seite(dünner Rand) Mit oder ohne Knochen, in Rollenform eignet sich dieses Fleisch hervorragend zum Pochieren oder Gulasch.

Technologische Anweisungen

EINFÜHRUNG

Das Zerlegen, Zerlegen und Zuschneiden von Rind-, Schweine-, Lammfleisch und anderen Fleischsorten erfolgt gemäß: „Technologische Anleitung zum Zerlegen und Zuschneiden von Fleisch“, „Technologische Anleitung zur Herstellung von Brühwürsten“, „Technologische Anleitung zur Herstellung von Schweinefleischprodukten“, „Technologische Anleitung für das universelle Schema des Zerlegens, Zerlegens und Trimmens von Rindfleisch zur Herstellung von Halbfabrikaten, geräuchertem Fleisch und Wurstwaren“, „Technologische Anleitung für das universelle Schema des Zerlegens, Zerlegens und Trimmens von Schweinefleisch für die Herstellung von Halbfabrikaten, geräuchertem Fleisch und Wurstwaren“, „Technologische Anleitung zur Herstellung von großformatigen Halbfabrikaten aus Rind-, Schweine-, Lamm- (Ziegenfleisch)“, „Technologische Anleitung zum Schneiden, Entbeinen und Trimmen von Fleisch in der Konservenherstellung“, Regulierungsdokumentation: „Brühwürste und Würstchen (basierend auf einem einzigen Hackfleisch) TU 9213-034-00008064-95“, „Brühwürste, Würstchen und Würstchen einer bestimmten chemischen Zusammensetzung TU 9213-052-00008064- 95“ sowie andere behördliche Dokumente, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurden.

Beim Entbeinen handelt es sich um Fleisch mit Knochen im gekühlten, aufgetauten, gedämpften und abgekühlten Zustand in Form von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln.

Fleisch, das zum Zerlegen, Entbeinen und Trimmen ankommt, muss eine Temperatur haben, die der Muskeldicke in einer Tiefe von mindestens 6 cm unter der Oberfläche entspricht:

• gekühlt und aufgetaut 1 °C bis 4 °C;
• Dampfbad – nicht unter 35 °C;
• gekühlt - nicht höher als 12 °C.

Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Viertel unterliegen vor dem Zerlegen einer tierärztlichen Untersuchung und dürfen nur mit dessen Erlaubnis zur Verarbeitung verwendet werden. Bevor das Fleisch zum Zerlegen und Entbeinen geschickt wird, wird es nach Kategorien gewogen und anschließend werden die Markierungen abgeschnitten, mit Ausnahme derjenigen, die mit rosa Lebensmittelfarbe versehen sind. Halbe Schlachtkörper werden in der Regel ohne Zerlegung verarbeitet.

Bei Erhalt von halben Schlachtkörpern mit Filet werden diese vor dem Schneiden entfernt und zur Herstellung von Halbfabrikaten oder zum Verkauf geschickt.

1. EIGENSCHAFTEN VON ROHEM FLEISCH

Den Anteil des rohen Fleisches, das für die Herstellung von Wurstwaren, ganzen Muskel- und Frischfleischprodukten, Fleischhalbfertigprodukten und verpacktem Fleisch verwendet wird, entfällt auf Rind- und Schweinefleisch. In einigen Regionen Russlands werden auch Lamm-, Ziegen-, Pferde-, Wild-, Kamel-, Büffel- und Yakfleisch verwendet.

Fleisch ist ein Komplex aus Geweben: Muskeln, Fett, Knochen, Bindegewebe, Nervengewebe, Blut sowie Lymph- und Blutgefäße. Die Hauptbestandteile von Fleisch sind Wasser, Proteine, Fette und Mineralien. Das Vorhandensein von Proteinen und Fetten im Fleisch bestimmt seinen hohen Nährwert. Das Fleisch verschiedener Tiere hat eine unterschiedliche Zusammensetzung. Somit enthält Rindfleisch mehr Proteine ​​und weniger Fett als Schweinefleisch, und der Gehalt an Proteinen und Fett hängt von der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, dem Fettgehalt der Tiere sowie den Bedingungen ihrer Fütterung und Haltung ab.

Rindfleisch hat eine dunkelrote Farbe Bei einem purpurnen Farbton hängt die Intensität der Farbe vom Geschlecht und Alter der Tiere ab. Rindfleisch (mit Ausnahme des Fleisches nicht kastrierter Männchen) zeichnet sich durch eine ausgeprägte Marmorierung und das Vorhandensein von Fettgewebeschichten im Muskelquerschnitt gut genährter Tiere aus. Rindfleisch hat eine dichte Konsistenz, das Bindegewebe ist rau und schwer zu garen. Fettgewebe hat eine hellgelbe Farbe, verschiedene Schattierungen und eine krümelige Konsistenz. Rohes Fleisch hat einen besonderen Geruch, gekochtes Fleisch hat einen angenehmen, ausgeprägten Geschmack und Geruch und gekochtes Fettgewebe hat einen eigentümlichen angenehmen Geruch.

Rosarotes Schweinefleisch, mit verschiedenen Farbtönen. Besonders auffällig ist der Farbunterschied im Muskelgewebe der Schinken, bei dem die inneren Teile dunkler sind als die äußeren. Bindegewebe kocht leicht. Schweinefleisch zeichnet sich durch eine zarte Konsistenz aus, die Oberfläche des Querschnitts ist feinkörnig und dichtkörnig. Fettgewebe ist weiß mit einem rosa Farbton, fast geruchlos, gekocht – mit einem zarten, angenehmen, etwas spezifischen Geschmack.

Ziegelrotes Lammfleisch mit unterschiedlichen Farbtönen je nach Alter und Fettgehalt des Tieres. Beim Schneiden hat das Fleisch eine feine und dicke Maserung, es ist keine Marmorierung zu beobachten. Die Konsistenz von Lammfleisch ist im Vergleich zu Rindfleisch weniger fest. Rohes und gekochtes Fleisch hat einen zarten, angenehmen, etwas spezifischen Geruch. Das Fettgewebe ist weiß, dicht, nicht bröckelig und hat einen eigenartigen Geruch.

Pferdefleisch dunkelrot, mit bläulicher Tönung, Fohlen ist blassrosa oder rötlich gefärbt. Die Körnung von Pferdefleisch von nicht arbeitenden Pferden ist feiner und zarter als die von Rindfleisch. Die Konsistenz von Pferdefleisch von Arbeitspferden ist grobkörnig. Pferdefleisch weist keine Marmorierung auf. Der Geruch von gedämpftem Pferdefleisch ausgewachsener Tiere ist spezifisch. Gekochtes Fleisch von Fohlen, Jungtieren und erwachsenen, nicht arbeitenden Stuten ist aromatisch.

Wildbret hat eine hellrote Farbe. Die Marmorierung des Fleisches ist nicht ausgeprägt. Der Geruch von Fleisch junger, wohlgenährter Hirsche ist beim Kochen spezifisch und angenehm.

Elchfleisch hat eine dunkelrote Farbe, ohne Marmorierung, harte, dichte Konsistenz, spezifischer Geruch.

2. KLASSIFIZIERUNG VON FLEISCH NACH THERMISCHEM ZUSTAND

2.1. Fleisch spätestens 1,5 Stunden nach der Schlachtung und Zerlegung der Schlachtkörper mit einer Temperatur von 36–38 °C (Rindfleisch), 35–36 °C (Schweinefleisch) in der Dicke der Hüftmuskulatur (in einer Tiefe von ca mindestens 6 cm) genannt Doppel. In diesem Zustand empfiehlt sich die Verwendung zur Herstellung von gefüllten und gekochten Würsten, Würstchen, Würstchen und Hackbraten. Die Zeitspanne vom Zeitpunkt der Schlachtung der Tiere bis zum Zerlegungsprozess sollte 1,5 Stunden nicht überschreiten. Rindfleisch der Kategorien I, II und Schweinefleisch der Fettkategorien P, III, IV ohne Haut mit normalem (NOR) und hohem Fettgehalt (DFD) werden im gepaarten Zustand zum Zerlegen geschickt. ) pH-Wert (Rind: normal (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 und höher; Schweinefleisch: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 und höher.

2.2. Als Fleisch wird Fleisch bezeichnet, das nach dem Schneiden von Schlachtkörpern auf eine Temperatur von nicht mehr als 12 °C abgekühlt wird und an der Oberfläche eine Trocknungskruste aufweist abgekühlt.

2.3. Gekühlt bezeichnet Fleisch, das nach dem Zerlegen von Schlachtkörpern auf eine Temperatur von 0 bis 4 °C abgekühlt wird und elastische Muskeln sowie eine unbefeuchtete, mit einer trocknenden Kruste bedeckte Oberfläche aufweist.

2.4. Erfroren Fleisch hat in einer Tiefe von 1 cm eine Temperatur von -3 bis -5 °C und in der Dicke der Keule von 0 bis 2 °C. Während der Lagerung sollte die Temperatur im gesamten Volumen der Schlachtkörperhälfte zwischen -2 und -3 °C liegen.

2.5. Gefroren Fleisch hat in der Dicke der Muskeln eine Temperatur von nicht mehr als -8 °C.

2.6. Aufgetaut Als Fleisch gilt Fleisch, dessen Temperatur in der Dicke der Oberschenkel- und Schulterblattmuskulatur in der Nähe der Knochen unter künstlich geschaffenen Bedingungen eine Temperatur von 1 °C erreicht.

3. TECHNISCHE ANFORDERUNGEN AN FLEISCH

Fleischeigenschaften- Rindfleisch (untere Grenzwerte)

GOST 779-55 „Fleisch und Rindfleisch in halben und geviertelten Schlachtkörpern“

3.1. Rindfleisch der ersten Kategorie:

• vom ausgewachsenen Rind: Die Muskulatur ist gut entwickelt, die Dornfortsätze der Wirbel, die Sitzbeinhöcker und Wirbel ragen leicht hervor; Unterhautfett bedeckt den Kadaver von der 8. Rippe bis zu den Sitzbeinhöckern, erhebliche Lücken sind zulässig; Der Nacken, die Schulterblätter, die vorderen Rippen, die Hüften, die Beckenhöhle und die Leistengegend weisen in kleinen Bereichen Fettablagerungen auf.
• von jungen Tieren: Die Muskulatur ist gut entwickelt, die Dornfortsätze der Rücken- und Lendenwirbel stehen leicht hervor, die Schulterblätter sind ohne Vertiefungen, die Hüften sind nicht hochgezogen, subkutane Fettablagerungen sind am Schwanzansatz usw. deutlich sichtbar der obere Teil der Innenseite des Oberschenkels. Im Inneren sind deutliche Fettschichten am Schnitt des Brustbereichs (Cheat) und Fettschichten am Schnitt zwischen den Dornfortsätzen der ersten 4-5 Rückenwirbel zu erkennen:
• von jungen Tieren: Die Muskulatur ist gut entwickelt, die Schulterblätter sind ohne Vertiefungen, die Hüften sind nicht hochgezogen, die Dornfortsätze der Wirbel, die Sitzbeinhöcker und Maklas sind leicht hervorstehend. Fettablagerungen finden sich am Schwanzansatz und an den oberen Innenseiten der Oberschenkel.

3.2. Rindfleisch der zweiten Kategorie:

• von erwachsenen Rindern: Muskeln sind weniger gut entwickelt (Hüften haben Vertiefungen); die Dornfortsätze der Wirbel, der Sitzbeinhöcker und der Wirbel treten deutlich hervor; subkutanes Fett ist in Form kleiner Bereiche im Bereich der Sitzbeinhöcker, des unteren Rückens und der letzten Rippen vorhanden;
• bei jungen Tieren: Die Muskulatur ist weniger ausgeprägt (die Oberschenkel weisen Vertiefungen auf), die Dornfortsätze der Wirbel, die Sitzbeinhöcker und Wirbel treten deutlich hervor, Fettdepots können fehlen

Fleisch mit Fettindikatoren unterhalb der angegebenen Anforderungen ist als dünn eingestuft. Fleisch von Bullen (ausgewachsene, unkastrierte männliche Rinder) wird nach der Fettkategorie gezählt.

Rindfleisch gibt es in Form von längsgerichteten halben oder geviertelten Schlachtkörpern. Die Aufteilung halber Schlachtkörper in Viertel erfolgt zwischen 11 und 12 Rippen.

Fleisch von Jungtieren wird in Form von Längshalbkörpern oder -vierteln mit einem Halbkörpergewicht von mindestens 100 kg geliefert.

Halbe oder Viertel von Tierkörpern, die zur industriellen Verarbeitung oder Lagerung eingehen, dürfen keine Reste innerer Organe, Blutgerinnsel, Fimbrien oder Verunreinigungen enthalten.

Darüber hinaus ist das Vorhandensein von Eis und Schnee auf gefrorenen und gefrorenen Schlachtkörperhälften und -vierteln nicht zulässig.

Zum Verkauf bestimmte Schlachtkörperhälften und -viertel dürfen keine Oberflächenschäden, Druckstellen oder Druckstellen aufweisen; Das Abziehen und Einreißen von Unterhautfett auf einer Fläche von höchstens 15 % der Oberfläche ist zulässig.

Für die industrielle Verarbeitung zu Lebensmittelzwecken werden verwendet: mageres Fleisch; Bullenfleisch; Fleisch, bei dem mehr als 15 % der gesamten Oberfläche der Hälfte oder des Viertels vom Abstreifen und vom subkutanen Fett befreit sind, sowie eine falsche Teilung entlang der Wirbelsäule (wobei ganze Wirbelkörper übrig bleiben); mehr als einmal eingefrorenes Fleisch; das Fleisch ist frisch, hat sich aber im Halsbereich verfärbt (nachgedunkelt); gefrorenes Fleisch.

4. LAGERUNG VON FLEISCH in Schlachtkörpern, halben Schlachtkörpern, Vierteln und Teilstücken

Bei der Lagerung wird das Fleisch nach Art (Rind, Schwein, Lamm usw.), Fettgehalt, Verwendungszweck (Verkauf oder industrielle Verarbeitung) und thermischem Zustand (gekühlt, gefroren, gefroren, aufgetaut) gruppiert. Während der Lagerung werden Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit aufgezeichnet. Der Qualitätszustand des in den Fleischkammern gelagerten Fleisches wird vom Veterinärdienst überwacht. Fleisch, das nach Feststellung des Veterinärdienstes keiner weiteren Lagerung unterliegt, wird sofort verkauft oder der industriellen Verarbeitung zugeführt.

4.1. Lagerung von gekühltem und gefrorenem Fleisch

Gekühltes Fleisch mit einer Temperatur in der Schenkeldicke von 0...4 C wird in Kühlschränken schwebend gelagert. Halbe Schlachtkörper und Fleischkadaver werden auf Oberschienen der Lagerkammern mit Abständen von 20–30 mm abgelegt. Rindfleisch in Vierteln und Teilstücken sowie Schweinefleisch in halben Schlachtkörpern können hängend in Universalbehältern gelagert werden, die je nach Kammerhöhe in 2-3 Etagen angeordnet sind.

Gefrorenes Fleisch ist für die industrielle Verarbeitung bestimmt. Die Lagerung erfolgt in Kühlkammern hängend (auf Hängeschienen oder Universalcontainern) oder in gestapelten Käfigen: Rinderkadaver – in 5–6 Reihen, Schweinekadaver und Lammkadaver – in 7–8 Reihen mit einer Gesamthöhe von bis zu 1,7 m ohne Verwendung Zahnstangendichtungen. Käfigstapel werden auf flache Holzpaletten gelegt, die mit sauberem Papier ausgelegt sind.

Die Lagerdauer von gefrorenem Fleisch sollte 20 Tage nicht überschreiten, einschließlich: Lagerung nach dem Einfrieren in einem Fleischverarbeitungsbetrieb – bis zu 3 Tage, Transport in einer Kutsche oder einem Fahrzeug mit maschineller Kühlung – nicht mehr als 7 Tage im Sommer und 10 Tage im Winter.

Gekühltes und gefrorenes Fleisch wird bei einer Luftgeschwindigkeit von nicht mehr als 0,2 m/s gelagert. Die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit sind in Tabelle 1-1 angegeben.

Tabelle 1-1. Lagerparameter für gekühltes und gefrorenes Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften, Vierteln und Teilstücken:

Fleischsorte	Luftparameter in Lagerräumen		Akzeptable Lagerfristen (einschließlich Transport), Tag, nicht mehr
	Passtemperatur	Relative Luftfeuchtigkeit, %
Gekühltes (hängendes) Rindfleisch, Pferdefleisch, Büffelfleisch, Kamelfleisch in halben und geviertelten Schlachtkörpern	-1	85	16
Kalbfleisch in halben Kadavern	0	85	12
Halbe Schweinekadaver	-1	85	12
Lammfleisch, Ziegenfleisch in Schlachtkörpern, Wild in Schlachtkörpern und halben Schlachtkörpern	-1	85	12
Gefroren alle Arten (in Stapeln oder hängend)	von -2 bis -3	90	20

Schwankungen der Lufttemperatur während der Lagerung sollten ±1 C nicht überschreiten.

Diese Termine können je nach Allgemeinzustand des Fleisches vom Veterinärdienst geändert werden.

4.2. Lagerung von gefrorenem Fleisch

In den Kühlfächern wird in dichten Stapeln gestapeltes Fleisch gelagert, das auf eine Temperatur in der Dicke des Oberschenkels von -8 °C gefroren ist. Rindfleisch in Vierteln und Teilstücken sowie Schweinefleisch in halben Schlachtkörpern können auch in Universalbehältern gelagert werden, die in 2-3 Etagen entlang der Kammerhöhe aufgestellt werden.

Gefrorenes Fleisch wird in Kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als -8 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95–98 % und einer natürlichen Luftzirkulation (0,1–0,3 m/s) gelagert. In einigen Fällen ist bei Kühlschränken, die nicht über die technischen Mittel verfügen, um im Lagerraum eine Temperatur von -18 °C zu erzeugen, eine Lagerung bei einer Temperatur von nicht mehr als -12 °C zulässig.

Die maximale Haltbarkeitsdauer für unverpacktes Tiefkühlfleisch unterschiedlicher Art, abhängig von der Lufttemperatur in der Kammer, ist in Tabelle 1-2 angegeben.

Fleisch unterschiedlicher Art und Fettklasse kann nicht in einem Stapel oder Behälter untergebracht werden. Bei der Lagerung von Fleisch in Stapeln wird die unterste Reihe auf Latten oder Roste gelegt.

Tabelle 1-2. Lagerparameter für gefrorenes Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln:

Fleischsorte	Passtemperatur Luft in der Kammer, C	Maximale Haltbarkeit Monate, nicht mehr
Rindfleisch, Pferdefleisch, Büffelfleisch, Kamelfleisch in halben und geviertelten Kadavern	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Lammfleisch, Ziegenfleisch in Schlachtkörpern, Wild in Schlachtkörpern und halben Schlachtkörpern	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Halbe Schweinekadaver	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Die Höhe des Stapels hängt von der Höhe der Kammer, den Vorrichtungen, die ihre Festigkeit gewährleisten, und den verwendeten Mitteln zur Mechanisierung des Ladungsvorgangs ab. Die Stapel werden auf Bodenrosten platziert. An jedem Stapel ist auf der Seite des Frachtgangs ein Etikett in geeigneter Form angebracht, auf dem die Art und der Fettgehalt des Fleisches sowie das Einfrier- oder Stapeldatum angegeben sind. Die Beladungsrate für 1 m3 des Ladevolumens der Kammer mit unverpacktem Gefrierfleisch wird üblicherweise mit 0,35 Tonnen angenommen.

Für verschiedene Fleischsorten beträgt die Ladedichte pro 1 m3 Ladevolumen, Tonnen:

• gefrorenes Rindfleisch in Vierteln - 0,40;
• gefrorenes Rindfleisch in halben Schlachtkörpern - 0,30;
• gefrorenes Lamm in Schlachtkörpern - 0,28;
• gefrorenes Schweinefleisch in halben Schlachtkörpern - 0,45.

Eine Erhöhung der Lufttemperatur in Lagerkammern während des Be- und Entladens ist um nicht mehr als 4 °C zulässig; Schwankungen der Lufttemperatur während der Lagerung sollten ± 2 °C nicht überschreiten. Bei anhaltendem Frost (Lufttemperatur nicht höher als -12 °C) ist die Lagerung von gefrorenem Fleisch in ungekühlten Räumen (Lagerhallen) zulässig.

5. FLEISCH ZUM SCHNEIDEN VORBEREITEN

• Vor dem Versand zur Zerlegung werden Fleischkadaver (halbe Schlachtkörper) von Veterinär- und Sanitätsärzten untersucht, um die Präsentation und die weitere Verwendung zu bestimmen.
• Gekühlte und aufgetaute Schlachtkörper (Halbkörper, Viertel) werden von Schmutz, Blutgerinnseln und Marken befreit. Bei Bedarf werden die Schlachtkörper (Halbkörper, Viertel) nach dem Trockenschälen mit Wasser bei einer Temperatur von 30 bis 50 °C unter Druck (1,47–105–1,96–105) Pa in einer Waschmaschine oder aus einem Schlauch mit Bürsten gewaschen.
• Gefrorenes Fleisch wird aufgetaut.
• Gefrorenes Fleisch, das zum Auftauen geschickt wird, muss den Anforderungen der aktuellen behördlichen Dokumentation entsprechen.

5.1. Auftauen von Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln

• Das Auftauen von Fleisch erfolgt gemäß den „Technologischen Anweisungen zum Auftauen von Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln“, die am 29. Juli 1993 vom Ausschuss für Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie der Russischen Föderation genehmigt wurden.
• Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln wird auf Hängebahnen in speziellen Kammern aufgetaut, die zum Auftauen und in einigen Fällen zur anschließenden kurzfristigen Lagerung bestimmt sind.
• Es wird empfohlen, die Auftaukammern außerhalb des Kühlkreislaufs in unmittelbarer Nähe der Räume zum Zerlegen, Zerlegen und Trimmen des Fleisches aufzustellen.
• In einem speziellen Protokoll werden die Fleischmasse, die Dauer des Prozesses sowie die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen der Auftaukammern erfasst.
• Vor dem Verladen von gefrorenem Fleisch werden in den Auftaukammern die notwendigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen geschaffen.
• Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und gefrorene Fleischviertel werden gewogen, nach Fettklassen sortiert und über Hängebahnen zu den Auftaukammern transportiert. Auf jeder Hängebahn der Auftaukammern werden Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Fleischviertel in etwa gleicher Beschaffenheit mit Abständen von 30-50 mm abgelegt.
• Das Auftauen von Fleisch erfolgt bei einer Lufttemperatur von 20+2 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 90 % und einer Luftgeschwindigkeit an den Schenkeln der Schlachtkörperhälfte von 0,2 bis 1,0 m/s.
• Das Auftauen von Fleisch gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke der Oberschenkel- und Schulterblattmuskulatur in der Nähe der Knochen 1 °C erreicht.
• Die Auftaudauer bei einer Luftgeschwindigkeit von 0,2 bis 0,5 m/s beträgt für: halbe Rinderschlachtkörper mit einem Gewicht bis 110 kg – nicht mehr als 30 Stunden; halbe Schweineschlachtkörper mit einem Gewicht von bis zu 45 kg – nicht länger als 24 Stunden; Lammkadaver mit einem Gewicht von bis zu 30 kg - nicht länger als 15 Stunden.
• Die Dauer des Auftauens von Fleisch bei Luftgeschwindigkeiten über 0,5 bis 1,0 m/s beträgt für: halbe Rinderschlachtkörper mit einem Gewicht von bis zu 110 kg – nicht mehr als 24 Stunden; halbe Schweineschlachtkörper mit einem Gewicht von bis zu 45 kg – nicht länger als 18 Stunden; Lammkadaver mit einem Gewicht von bis zu 30 kg - nicht länger als 10 Stunden.
• Bei einer Beladung von 10 bis 30 % des Fassungsvermögens der Auftaukammer mit oben genannten Schlachtkörperhälften oder Schlachtkörpern mit größerer Masse verlängert sich die Auftaudauer um 10 %, sofern die Auftaukammer vollständig beladen ist.
• Nach dem Auftauen wird das Fleisch mit Leitungswasser bei einer Temperatur gewaschen: für halbe Schlachtkörper und Viertel von Rinder- und Lammschlachtkörpern – nicht höher als 25 PS; für halbe Schweineschlachtkörper – nicht höher als 35 °C, 10 Minuten lang ausgesetzt, um das Wasser abzulassen, kontaminierte Bereiche zu reinigen, zu wiegen und zum Schneiden, Entbeinen und Trimmen zu transportieren.
• Aufgetautes Fleisch darf vor dem Schneiden auf Hängeschienen in Lagerkammern bei einer Temperatur von 4 ± 1 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 % höchstens 8 Stunden lang aufbewahrt werden.
• Bei Einhaltung der angegebenen Parameter und Bedingungen für das Auftauen und anschließende Halten nimmt das Gewicht des Fleisches nicht ab.

6. FLEISCH MIT KNOCHEN SCHNEIDEN

6.1. Schneiden von halben Rinderkadavern:

Die zu zerlegende Rinderschlachtkörperhälfte wird in 7 Teile geteilt (Abb. 1):

Reis. 1. Schema zum Schneiden halber Rinderschlachtkörper:
1 - Klingenteil; 2 - Halsteil; 3 - Brustteil;
4 - dorsaler Rippenteil; 5 - Lendenbereich;
b - Hüftteil; 7 - sakraler Teil.

Das Schneiden halber Schlachtkörper erfolgt auf einer Hängebahn oder einem speziellen Schneidetisch mit geneigter Absenkung für Einzelteile wie folgt:

• erste Operation- Schneiden Sie das Schulterblatt zwischen den Muskeln ab, die den Schulterblattknochen mit dem Brustteil verbinden.
• zweite Operation- mit einem Hackbeil den Halsteil zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Rückenwirbel abschneiden;
• Dritte Operation- Schneiden Sie den Brustteil mit dem Rippenknorpel an der Verbindung des Knorpels mit den Rippen mit einem Messer ab. Wenn der Kadaver von einem alten Tier stammt, wird das Bruststück mit einem Hackbeil abgeschnitten.
• vierte Operation- Den dorsokostalen Teil vom lumbalen Teil zwischen der letzten Rippe und dem ersten Lendenwirbel abschneiden, während alle Rippen am dorsokostalen Teil verbleiben;
• fünfte Operation- Schneiden Sie den Lendenteil mit der Flanke vom Hüftteil entlang der Linie ab, die zwischen dem letzten Lendenwirbel und dem Kreuzbein verläuft;
• sechste Operation- Mit einem Hackbeil den sakralen Teil entlang der Linie von der Hüfte abschneiden. Zwischen Kreuzbein und Beckenknochen verlaufend.

Rinderkadaver oder -viertel werden auf die gleiche Weise wie oben in Teile geteilt. Wenn Vorder- und Hinterviertel vom Rind verarbeitet werden, werden sie in Teilstücke geteilt und entbeint.

Die Grenze zwischen den Vierteln liegt normalerweise zwischen der 13. Rippe und dem ersten Lendenwirbel.

Das Vorderviertel umfasst den Hals-, Schulter-, Rücken- und Brustbereich. Zur Hinterhand gehören der Lendenbereich, die Hüfte mit dem Kreuzbein und die Flanke.

Das spezifische Gewicht des Vorderviertels beträgt etwa 55 %, das Hinterviertel - 45 % des Gewichts der halben Schlachtkörper.

Beim Entbeinen von Vierteln aus einem handelsüblichen Stück werden die beiden an das Hinterviertel angrenzenden Rippen zusammen mit der Lende abgeschnitten und entbeint.

Tabelle 1-3. Ausbeute beim Zerlegen und Trimmen von Rindervierteln:

Halbfertige Produkte	Vorderviertel		Hinterviertel
	Gekühlt, Doppel	Aufgetaut	Gekühlt, Doppel	Aufgetaut
Musculus longissimus dorsi	3,5	-	3,0	-
Zugeschnittenes Fleisch	72,3	75,8	76,6	79,6
Rohfett, einschließlich:	1,0	4,5	15,0	13,0
Premium-Rindfleisch, Wurstbeef	67,8	67,3	54,1	54,1
rohes Fett	3,5	3,5	7,5	7,5
Knochen	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Technische Sweeps	0,4	0,4	0,1	0,1
Gesamt:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. Ausbeinen von Rindfleischstücken

7.1. Entbeinung des Klingenteils

Das linke Schulterblatt wird mit der Außenfläche auf den Tisch gelegt, der Unterarm zeigt zum Entbeiner. Indem Sie das Messer vom Ellenbogen weg zum Schultergelenk bewegen, wird das Fleisch von der Oberfläche des Oberarmknochens getrennt und das Messer wird flach (Abb. 2):

Reis. 2. Ablösung von Muskelgewebe von der Oberfläche des Oberarmknochens

Anschließend wird das Fleisch von der linken Seite des Oberarm- und Schulterblattknochens abgeschnitten (Abb. 3):

Reis. 3. Ablösung von Muskelgewebe von der linken Seite des Oberarmknochens und des Schulterblatts

Halten Sie den Radius mit der linken Hand fest, bewegen Sie das Messer von sich weg und trennen Sie es von der rechten Seite des Oberarmknochens (Abb. 4):

Reis. 4. Durchtrennung von Muskelgewebe auf der rechten Seite des Oberarmknochens

Anschließend wird das Muskelgewebe von der rechten Seite des Radius (Abb. 5) und der linken Seite der Elle (Abb. 6) abgeschnitten. In diesem Fall ist das Messer von der Artikulation von Radius und Humerus auf sich selbst gerichtet:

Reis. 5. Ablösung von Muskelgewebe auf der rechten Seite des Radius

Reis. 6. Ablösung von Muskelgewebe auf der linken Seite der Elle

Nachdem Sie das Fleisch mit einer Bewegung des Messers in Ihre Richtung aus dem Vorsprung des Elleknochens herausgeschnitten haben, schneiden Sie mit einer Bewegung des Messers von links nach rechts die Sehnen des Ellenbogengelenks durch und trennen Sie die Ulna- und Speichenknochen vom Oberarmknochen (Abb. 7). Die Ulna- und Speichenknochen werden vollständig gereinigt, mit Ausnahme des Zwischenknochenraums (wo geringfügige Spuren von Muskelgewebe zulässig sind):

Reis. 7. Trennung der Elle und des Radius vom Humerus

Nachdem sie das Schulterblatt um 180° gedreht haben, wobei der Schulterblattknochen zu Ihnen zeigt, reinigen sie den Kopf des Schulterblattknochens, machen einen Schnitt in das abgetrennte Muskelgewebe, führen die Finger der linken Hand hinein und unter gleichzeitiger Anstrengung der linken Hand Bewegen Sie das Messer entlang der Knochenoberfläche auf sich zu und reißen Sie das Fleisch vom inneren Schulterblattknochen ab (Abb. 8). Halten Sie den Kopf des Schulterblatts mit der rechten Hand fest, reißen Sie mit der linken Hand das Fleisch ab und brechen Sie den Schulterblattknorpel (Abb. 9). In manchen Fällen wird der Knorpel nicht beschnitten, sondern das Muskelgewebe davon abgeschnitten:

Reis. 8. Ablösung des Muskelgewebes vom Schulterblatt – Ablösung von der Innenfläche

Reis. 9. Ablösung von Muskelgewebe vom Schulterblatt – Knorpelbruch

Anschließend werden die Sehnen des Schultergelenks durchtrennt, das Schulterblatt auf die Tischkante gelegt und das Schulterblatt mit dem Oberschenkel des linken Beins gehalten, der Schulterblattkopf und der Processus coracoideus von außen gereinigt (Abb . 10):

Reis. 10. Abziehen des Kopfes und des Processus coracoideus des Schulterblatts von außen

Bei dieser Technik hält die linke Hand das Schulterblatt am Oberarmknochen. Mit der linken Hand ziehen Sie den Schulterblattknochen ruckartig vom Muskelgewebe weg (Abb. 11), während Sie gleichzeitig Ihre rechte Hand auf dem Oberarmkopf abstützen.

Reis. elf. Schulterblattknochenfach

Die Außen- und Innenflächen des Schulterblatts werden von Filmen gereinigt. Am Kopf des Schulterblatts sind geringfügige Spuren von Muskelgewebe zulässig. Durch kreisende Bewegungen des Messers wird der Oberarmknochen vom Fleisch befreit (Abb. 12). Oberarmkopf und Oberarmkörper werden vollständig gereinigt. Am Unterkopf sind geringfügige Spuren von Muskelgewebe erlaubt:

Reis. 12. Ablösung von Muskelgewebe von der Innenseite des Oberarmknochens

Die Techniken zum Ausbeinen des rechten Schulterblatts ähneln denen zum Ausbeinen des linken Schulterblatts, werden jedoch in einer anderen Reihenfolge durchgeführt. Das rechte Schulterblatt wird mit der Außenfläche auf den Tisch gelegt, wobei der Unterarm zum Entbeiner zeigt. Indem Sie das Messer vom Ellenbogengelenk weg von sich wegbewegen, schneiden Sie das Fleisch von der linken Seite des Oberarmknochens bis zum Schultergelenk. Ziehen Sie dann mit der linken Hand das abgetrennte Muskelgewebe zurück und bewegen Sie das Messer auf sich zu, um das Fleisch von der linken und dann von der rechten Seite der Elle und des Speichenknochens abzutrennen. Das Muskelgewebe wird aus dem Vorsprung der Elle herausgeschnitten.

Durch Bewegen des Messers von links nach rechts wird das Ellenbogengelenk durchtrennt und, indem man den Ellenbogenvorsprung mit der linken Hand festhält, durch Bewegen des Messers von oben nach unten schließlich der Unterarm abgetrennt. Drehen Sie anschließend das Schulterblatt um 180 Grad, wobei das Schulterblatt zu Ihnen zeigt, und trennen Sie durch Bewegen des Messers in Ihre Richtung das Muskelgewebe auf der linken Seite des Oberarmknochens und des Schulterblatts.

Sie reinigen den Kopf des Schulterblatts, entfernen das Fleisch von der Innenseite des Schulterblatts und machen einen Schnitt in das Muskelgewebe der Finger der linken Hand. Dann ziehen sie gleichzeitig mit der Kraft der linken Hand das Muskelgewebe zurück und schneiden es mit einer Bewegung des Messers zu sich selbst vom Schulterblattknochen ab. Anschließend wird mit einem Ruck der linken Hand das Fleisch von der Oberfläche des Schulterblatts gelöst und der Knorpel gebrochen (Abb. 9).

Das Schultergelenk wird durchtrennt, das Schulterblatt auf die Tischkante abgesenkt, senkrecht gestellt, der Oberschenkel des linken Beins gegen den Tisch gedrückt und durch Bewegen des Messers von links nach rechts der Kopf des Schulterblatts und der Processus coracoideus berührt werden gereinigt. Bei dieser Technik wird das Schulterblatt mit der linken Hand am Oberarmknochen gehalten. Mit der linken Hand ziehen Sie den Schulterblattknochen ruckartig vom Muskelgewebe weg, während Sie gleichzeitig Ihre rechte Hand auf dem Oberarmkopf ablegen. Indem Sie das Messer in Ihre Richtung bewegen, wird der Oberarmknochen beschnitten und dann abgetrennt.

Die fortschrittlichste Methode zur Entbeinung des Schulterblatts ist die Methode ohne Trennung von Speiche und Elle vom Oberarmknochen. Beim Entbeinen des linken Schulterblatts ähneln die Techniken zum Trennen von Fleisch von der Oberfläche des Oberarmknochens auf der linken Seite des Oberarmknochens, des Radius und des Schulterblatts sowie auf der rechten Seite des Oberarmknochens und des Radius den oben beschriebenen Techniken.

Nach der Durchführung dieser Techniken wird das linke Schulterblatt, ohne das Ellenbogengelenk zu durchtrennen und ohne die Speichen- und Elleknochen zu trennen, um 180° gedreht, wobei der Schulterblattknochen Ihnen zugewandt ist. Durch die Bewegung des Messers von links nach rechts wird das Schultergelenk durchtrennt und das Schulterblatt vom Oberarmknochen getrennt. Anschließend wird der Schulterblattknochen mit der oben beschriebenen Technik isoliert. Nach der Isolierung des Schulterblattknochens wird das linke Schulterblatt um 90° gedreht, wobei das Ellenbogengelenk zu Ihnen zeigt.

Sie halten den Radius mit der linken Hand fest und ziehen das Fleisch aus der Höhle der Elle. Drehen Sie dann das Schulterblatt um 180° mit dem Oberarmknochen zu Ihnen, bewegen Sie das Messer von sich weg, beginnend am oberen Kopf, schneiden Sie das Muskelgewebe auf der linken Seite des Radius in Richtung des unteren Kopfes des Knochens und halten Sie dabei das Ellenbogengelenk fest mit der linken Hand. Der letzte Schritt besteht darin, das Fleisch endgültig von den Speichen- und Oberarmknochen zu trennen, indem Sie das Messer auf Sie zu und von Ihnen weg bewegen.

Bei der Entbeinung des rechten Schulterblatts wird das Fleisch auf der linken Seite der Oberarm- und Speichenknochen sowie auf der rechten Seite der Speiche und dem Vorsprung der Elleknochen auf die gleiche Weise wie oben beschrieben abgetrennt. Nach der Durchführung dieser Techniken wird das rechte Schulterblatt, ohne das Ellenbogengelenk zu durchtrennen und ohne die Ulna- und Speichenknochen zu trennen, um 180 Grad gedreht, wobei der Schulterblattknochen Ihnen zugewandt ist. Indem Sie das Messer zu sich hin bewegen, wird das Fleisch von der linken Seite des Oberarm- und Schulterblattknochens getrennt. Durch die Bewegung des Messers von links nach rechts wird das Schultergelenk durchtrennt und das Schulterblatt vom Oberarmknochen getrennt. Dann wird das Schulterblatt isoliert, danach wird der Schulterblattteil um 90 Grad gedreht, wobei das Ellenbogengelenk vor Ihnen liegt. Schneiden Sie das Fleisch auf der rechten Seite des Radius ab, indem Sie sich von Ihnen in Richtung vom Schultergelenk zum Handgelenk bewegen. Indem Sie das Messer dann von sich weg und zu sich hin bewegen, trennen Sie schließlich Oberarm- und Speichenknochen von der Pulpa und reinigen sie gleichzeitig. Um diese Technik durchzuführen, müssen Sie das Fleisch mit der linken Hand von den Knochen trennen.

Die abgeschnittenen Knochen vom Schulterblatt sollten gut von Fleisch und Fett gereinigt werden. Bei der Trennung des Schulterblatts empfiehlt sich die Verwendung eines Hakens zur Sicherung des Schulterblatts. Der Oberarmknochen wird mit einem Haken fixiert und der Schulterknochen wird mit einer scharfen Bewegung der linken Hand abgetrennt, was die körperliche Anstrengung der Entbeiner erheblich erleichtert und die Zeit für die Entbeinung des Schulterschnitts verkürzt.

7.2. Entbeinen des hinteren Rippenstücks

Der dorsal-kostale Teil umfasst alle Rückenwirbel und Rippen (der 13. in jeder Hälfte des dorsal-kostalen Teils). Die Wirbel sind durch Knorpel und Bänder miteinander verbunden. Rippen sind lange, flache, gewölbte Knochen. Einige Enden der Rippen sind paarweise durch Rückenwirbel verbunden, andere enden mit Rippenknorpeln, mit denen sie mit dem Brustbein verbunden sind.

Der dorsokostale Teil wird mit zwei Haupttechniken entbeint. Zuerst wird das Fleisch von der Außenseite der Rippen und Dornfortsätze der Rückenwirbel abgeschnitten, dann wird das Interkostalmuskelgewebe herausgeschnitten und die Rückenwirbel beschnitten. Beim Zerlegen auf Fördertischen sind diese Techniken unterschiedlich. Jede Technik wird von einem Entbeiner durchgeführt. Bei getrennten Entbeinungsprozessen kann das Interkostalfleisch von einem weniger erfahrenen Arbeiter entfernt werden.

Beim Zerlegen des Rückenrippenteils führt ein Arbeiter die rechte und die linke Hälfte des Rückenrippenteils zum Entbeinen zu. Beim Entbeinen jeder Hälfte wird das Fleisch im ersten Schritt in Form von zwei großen Stücken entnommen. Die rechte Hälfte wird mit der Außenseite auf den Tisch gelegt, wobei die Rippenenden zum Entbeiner zeigen, und durch Bewegen des Messers von rechts nach links werden die Reste des Zwerchfells gereinigt (Abb. 13):

Reis. 13. Reinigen der verbleibenden Membran

Schneiden Sie dann das Fleisch aus den Rückenwirbeln heraus, indem Sie das Messer in Richtung von der 1. bis zur 13. Rippe zu sich hin bewegen (Abb. 14):

Reis. 14. Teilung des kleinen Rückenmuskels

Der dorsale Rippenabschnitt wird mit den Dornfortsätzen zu sich selbst gedreht und die Spinalvene wird mit einer Bewegung des Messers von Ihnen weg herausgeschnitten (Abb. 15). Bei diesem Vorgang sollte das Messer schräg zum Tisch gehalten werden. Von der 13. Rippe bis zur 1. Rippe werden die Dornfortsätze gereinigt. Die Operation beginnt am Wirbel und verläuft bis zum Ende des Dornfortsatzes (Abb. 16). Mit der ersten Bewegung des Messers wird das Fleisch von der Oberfläche des Dornfortsatzes abgeschnitten, mit der zweiten erfolgt ein Schnitt zwischen den Dornfortsätzen, ohne den großen Rückenmuskel zu durchtrennen. Dieser Vorgang muss sorgfältig durchgeführt werden, um Schnittverletzungen am Zeige- und Mittelfinger der linken Hand zu vermeiden:

Reis. 15. Durchtrennung der Vene mit Dornfortsätzen

Reis. 16. Reinigung der Dornfortsätze der Rückenwirbel

Nach der Reinigung der Dornfortsätze wird der dorsokostale Teil mit der Außenseite nach oben gedreht, wobei die Rückenwirbel zu Ihnen zeigen, beginnend in der Mitte der 13. Rippe in Richtung der 1. Rippe, von Ihnen weg, wird ein schräger Einschnitt in die Rippe gemacht Muskelgewebe entlang der Rippen (Abb. 17):

Reis. 17. Ablösung von Muskelgewebe von den Rippen am Rücken

Anschließend wird der Rückenmuskel an der Basis der Rippen durchtrennt, indem man das Messer von sich weg und dann zu sich selbst bewegt (Abb. 18):

Reis. 18. Durchtrennung des Rückenmuskels an der Basis der Rippen

Wenn Sie Fleisch mit der linken Hand ziehen, sollten Ihre Finger einen gewissen Abstand zur Bewegungslinie des Messers haben. Anschließend wird durch Bewegen des Messers von der Wirbelsäule zum Ende des Dornfortsatzes der Wirbelsäulenmuskel von den Dornfortsätzen getrennt (Abb. 19). Das Fleisch wird von der 13. Rippe zur 1. Rippe hin getrennt. Nach dem Abtrennen des Fleisches verbleiben kleine Fleischstücke (eine dünne Schicht) auf der Oberfläche der Dornfortsätze der Rückenwirbel. Dann wird das Fleisch vom 13. zum 1. mit drei Messerbewegungen von den Rippen getrennt. Das Fleisch wird von der Oberfläche jeder Rippe abgeschnitten und gleichzeitig werden die Muskeln zwischen den Rippen durchtrennt:

Reis. 19. Trennung des Rückenmuskels von den Dornfortsätzen der Rückenwirbel

Mit der ersten Bewegung des Messers von Ihnen weg schneiden Sie das Fleisch von der rechten Seite der Rippe (Abb. 20), mit der zweiten Bewegung des Messers von der Oberfläche der Rippe weg (Abb. 21) und mit der dritten Bewegung des Messers von der linken Seite der Rippe weg (Abb. 22):

Reis. 20. Fleisch von den Rippen auf der rechten Seite entfernen

Reis. 21. Entfernen Sie das Fleisch von den Rippen von der Oberfläche

Reis. 22. Das Fleisch von den Rippen auf der linken Seite lösen

Indem Sie das Messer in Ihre Richtung bewegen, schneiden Sie das Interkostalfleisch an der Verbindung der Rippen mit dem Wirbel aus und reinigen Sie die Rückenwirbel (Abb. 23):

Bei der Entbeinung des Rückenrippenteils und dem getrennten Ausschneiden des Interkostalfleisches, also durch zwei Entbeiner, erfolgt die Trennung des Fleisches von den Rippen in einer anderen Reihenfolge. Das Fleisch wird von der Außenfläche der Rippen geschnitten, indem Sie das Messer auf Sie zu bewegen und mit der linken Hand am geschnittenen Fleisch ziehen, ohne dabei die Muskeln zwischen den Rippen zu durchtrennen. Weitere Vorgänge des Schneidens von Interkostalfleisch werden in den folgenden vier Schritten von einem anderen Arbeiter durchgeführt. Der Dorsocostal wird auf den Tisch gelegt, wobei die Wirbelsäule zu Ihnen zeigt und die Außenseite der Rippen nach oben zeigt.

Indem Sie das Messer von sich wegbewegen, schneiden Sie das Muskelgewebe auf der rechten Seite der Rippe durch. Mit der zweiten Bewegung des Messers in Ihre Richtung wird das Muskelgewebe von der Mitte der rechten Rippenseite bis zur Wirbelsäule durchtrennt, und das Muskelgewebe wird mit dem Messer zwischen dem Rippenhöcker und dem Dornfortsatz durchtrennt der Rückenwirbel.

Dann, indem Sie das Messer von sich weg bewegen, trennen Sie das Muskelgewebe auf der linken Seite der nächsten Rippe von der Mitte zum Ende der Rippe, und indem Sie das Messer in Ihre Richtung bewegen, trennen Sie das Muskelgewebe von der linken Seite der nächsten Rippe nächste Rippe, beginnend in der Mitte bis zum Wirbel, rund um den Mastoidrest des Wirbels. Drehen Sie das Messer nach rechts und schneiden Sie mit der Messerspitze das Muskelgewebe zwischen dem Dornfortsatz und dem Warzenfortsatz des Wirbels heraus.

Die Knochen werden sorgfältig vom Fleisch befreit. Nach dem Entbeinen dürfen sich nach dem Entbeinen kleinere Fleischstücke in Form eines dünnen Films auf der Oberfläche der Rippen an der Außen- und Innenseite befinden; die Köpfe der Rippen müssen vollständig vom Fleisch befreit sein. Nach dem Entbeinen darf eine dünne Fleischschicht auf den Rippenköpfen, den Warzenfortsätzen und den Wirbeln liegen. Der linke dorsokostale Teil weist keine Dornfortsätze der Wirbel auf. Daher sind Operationen zur Trennung des Hinterhaupts-Wirbelsäulenbandes von den Dornfortsätzen und deren Entfleischung ausgeschlossen.

Die linke Hälfte wird wie folgt gewürfelt. Die Hälfte des dorsokostalen Teils wird mit der Außenseite auf den Tisch gelegt, wobei die Wirbelsäule von Ihnen weg zeigt, und das Zwerchfell wird gereinigt. Drehen Sie den dorsal-kostalen Teil mit der Außenseite nach oben, sodass die Wirbelsäule zu Ihnen zeigt, und schneiden Sie das Fleisch von einem Drittel der Oberfläche ab, indem Sie das Messer von sich weg bewegen, beginnend in der Mitte der 1. Rippe in Richtung der 13. Rippe die Rippen. Dann wird der große Rückenmuskel vom 1. bis zum 13. von der Wirbelsäule abgeschnitten. Durch Drehen des dorsokostalen Teils mit den Rippenenden in Richtung der Ausbeinmaschine wird das Muskelgewebe von den Rippen getrennt. Der Interkostalmuskel wird auf die gleiche Weise wie oben beschrieben herausgeschnitten.

Bei der Verwendung des hinteren Rippenteils zur Herstellung eines Suppensets wird das Fleisch von den Rippen getrennt und das Interkostalfleisch herausgeschnitten, wobei es in einem Abstand von nicht mehr als 5 cm von der Basis der Rippen und an der Verbindungsstelle verbleibt die Rippen mit den Wirbeln.

In den letzten Jahren hat die fortschrittliche Technologie der Entbeinung des dorsokostalen Teils breite Anwendung gefunden. Die rechte Hälfte des dorsokostalen Teils wird mit der Außenseite auf den Tisch gelegt, wobei sich die Dornfortsätze rechts vom Entbeiner befinden. Indem man das Messer auf sich zubewegt, führt man einen Schnitt durch und trennt schließlich das verbleibende Muskelgewebe von den Rückenwirbeln ab, während man gleichzeitig mit der linken Hand das Muskelgewebe zurückzieht.

Drehen Sie diesen Teil mit den Dornfortsätzen links vom Entbeiner und schneiden Sie mit einer Bewegung des Messers von sich weg das Hinterhaupt-Wirbelsäulenband heraus. Anschließend wird das Muskelgewebe von der Oberfläche der Dornfortsätze gereinigt, indem das Messer von links nach rechts bewegt und dabei vom Wirbel zum Ende des Dornfortsatzes geführt wird. Nachdem die Dornfortsätze entfernt wurden, wird der dorsokostale Teil auf den Kopf gestellt, sodass sich die Rückenwirbel links vom Entbeiner befinden, und es wird ein Einschnitt in das Fleisch über die Rippen gemacht, beginnend von der 13. bis zur 1. Rippe. Dann, indem Sie das Messer von sich wegbewegen, trennen Sie das Fleisch von den Rippen, beginnend an den Rippenenden in Richtung der Rippenbasis, während Sie gleichzeitig mit der linken Hand das Muskelgewebe zurückziehen. Die Finger der linken Hand sollten einen gewissen Abstand zur Bewegungslinie des Messers haben. Durch die Bewegung des Messers von links nach rechts wird der Rückenmuskel von den Dornfortsätzen getrennt.

Drehen Sie anschließend den dorsokostalen Teil mit den Dornfortsätzen in Richtung des Entbeiners und schneiden Sie mit einer Bewegung des Messers in Ihre Richtung das Muskelgewebe nacheinander von jeder Rippe ab, beginnend mit der 13. Rippe.

Die nächste Technik besteht darin, das Messer in Ihre Richtung zu bewegen, das Muskelgewebe auf der rechten Seite der Rippe abzutrennen, und das Messer in Ihre Richtung zu bewegen, um das Muskelgewebe von der linken Seite der anderen Rippe abzutrennen, während Sie gleichzeitig das Interkostalfleisch mit Ihrer Hand festhalten linke Hand. Im zweiten Schritt wird mit einem Messer das Muskelgewebe zwischen den Rippen herausgeschnitten. Reinigen Sie den Dornfortsatz vom restlichen Fleisch, indem Sie das Messer von rechts nach links bewegen, beginnend am Ende des Dornfortsatzes bis zum Wirbel. Um die Rippen von Zwerchfell- und Fettresten zu befreien, wird die Schachtel mit der Innenseite nach oben gedreht und das Messer von Ihnen weg zum Ende der Rippe gerichtet.

Die Entbeinung der linken Hälfte des dorsokostalen Teils wird wie folgt durchgeführt. Die linke Hälfte wird mit der Außenseite auf den Tisch gelegt, wobei der Halsteil zum Entbeiner zeigt und die Rippen nach links zeigen. Durch die Bewegung des Messers zu sich selbst werden die Reste des Muskelgewebes von den Rückenwirbeln getrennt. Dann wird der Rücken-Kostal-Bereich mit der Außenseite nach oben umgedreht, die Rippenenden liegen nach rechts, beginnend an den Rippenenden, und durch Bewegen des Messers von rechts nach links wird das Muskelgewebe aus dem entfernt ersten drei oder vier Rippen.

Danach erfolgt ein Einschnitt von der Mitte der 5. Rippe zur 13. Rippe, indem man das Messer von sich wegbewegt und dann mit mehreren Bewegungen des Messers von sich weg in Richtung vom Ende der Rippen zu ihrer Basis, die Muskelgewebe wird von der Oberfläche der Rippen abgeschnitten.

Der nächste Schritt besteht darin, den dorsokostalen Teil so zu drehen, dass die Rippen zum Entbeiner zeigen, und das Muskelgewebe von der 13. Rippe zu trennen, indem Sie es in Ihre Richtung bewegen. Anschließend bewegen Sie das Messer in Ihre Richtung, beginnend bei der 13. Rippe der Reihe nach Schneiden Sie zunächst das Muskelgewebe auf der linken Seite jeder Rippe durch. Dann wird der dorsokostale Teil mit den Rippen vom Entbeiner weggedreht und das Interkostalfleisch ausgehend von der 13. Rippe mit den folgenden Techniken herausgeschnitten. Indem Sie das Messer in Ihre Richtung bewegen, schneiden Sie das Muskelgewebe entlang der linken Seite der anderen Rippe durch und halten Sie dabei das Interkostalfleisch mit der linken Hand fest. Diese Techniken werden nacheinander wiederholt, wenn das Interkostalfleisch zwischen den einzelnen Rippen herausgeschnitten wird.

Der letzte Arbeitsgang besteht darin, die Rippen von Zwerchfell- und Fettresten zu befreien. Dazu wird der dorsokostale Teil mit der Innenseite nach oben umgedreht und mit einer Bewegung des Messers in Ihre Richtung Muskelgewebe und Fett von jeder Rippe abgeschnitten.

Der Zeitaufwand für die Entbeinung beider Teile des dorsokostalen Teils (Box) beträgt 5,8 Minuten.

7.3. Ausbeinen der Hüftteile des Schlachtkörpers

Zu den Knochen der Hinterbeine gehören der Beckengürtel, der Oberschenkelknochen und das Schienbein.

Beckengürtel besteht aus zwei inneren Knochen, die jeweils aus Darmbein, Sitzbein und Schambein bestehen und durch Bänder mit dem Kreuzbein verbunden sind. Der obere äußere Teil des Darmbeins wird Beckenknochen genannt.

Femur- röhrenförmig. An ihrem oberen Ende befinden sich mehrere raue Fortsätze (Wirbel) und ein Gelenkkopf, mit dem sie mit den Knochen des Beckens (Hüftgelenk) verbunden sind. Das untere Ende des Femurs ist im Kniegelenk mit den Knochen des Unterschenkels verbunden. Die Tibia besteht aus Schien- und Wadenbein. Das Schienbein ist röhrenförmig.

7.3.1. Ausbeinen der Hinterbeine

Bei der Entbeinung des Hinterbeins kommen drei Haupttechniken zum Einsatz: Der Beckenknochen wird abgetrennt, dann das Schienbein und der Oberschenkelknochen.

Das rechte Hinterbein wird mit der Außenfläche auf den Tisch gelegt, wobei der Beckenknochen zu Ihnen zeigt und das Sitzbein nach links zeigt. Durch die Bewegung des Messers in Ihre Richtung, beginnend am Schambein und endend mit dem Abziehen des Maklaks, wird Muskelgewebe von der Innenfläche des Beckenknochens getrennt (Abb. 24):

Reis. 24. Ablösung von Muskelgewebe von der Innenseite des Beckenknochens

Das Messer ist im rechten Winkel zur Tischebene auf Sie gerichtet. Um ein Durchtrennen des Bauches zu vermeiden, muss diese Arbeit daher besonders sorgfältig ausgeführt werden. Durch die Bewegung des Messers in Ihre Richtung wird Muskelgewebe von der Außenseite des Beckenknochens getrennt (Abb. 25):

Reis. 25. Ablösung von Muskelgewebe von der Außenseite des Beckenknochens

Danach wird der Beckenknochen mit der linken Hand eingeklemmt, der Knochen zu sich selbst gezogen und durch die Bewegung des Messers von sich selbst zu sich selbst hin werden die Sehnen durchtrennt, die den Beckenknochen mit dem Oberschenkelknochen verbinden (Abb. 26):

Reis. 26. Durchtrennung der Hüftsehne

Anschließend wird der Beckenknochen endgültig abgetrennt (Abb. 27). Bei diesen Eingriffen kann es zu Schnittverletzungen an den Fingern der linken Hand kommen. Daher müssen Sie beim Ziehen von Fleisch Ihre linke Hand weiter von der Messerklinge entfernt halten und Ihren Ring- und kleinen Finger beugen. Gleichzeitig wird das Muskelgewebe aus dem Darmbein entfernt. Bei der Entbeinung des Hüftteils bleiben die Kniescheiben samt Sehnenschleimbeutel zurück, diese werden beim Beschneiden entfernt. Das Ausbeinen des Hüftteils ohne Zerstückelung des Femurs und des Schienbeins ist erlaubt:

Reis. 27. Endgültige Trennung des Beckenknochens

Nach Durchtrennung des Beckenknochens wird das Bein um 180° gedreht, wobei das Schienbein zu Ihnen zeigt. Indem Sie das Messer zu sich hin bewegen, wird das Muskelgewebe von der linken (Abb. 28) und rechten (Abb. 29) Seite des Schienbeins getrennt. Um Schnittverletzungen zu vermeiden, müssen die Finger der linken Hand hinter der Klinge gehalten werden und der Körper sollte von der Bewegungslinie des Messers ferngehalten werden:

Reis. 28. Ablösung von Muskelgewebe von der linken Seite des Schienbeins

Reis. 29. Ablösung von Muskelgewebe auf der rechten Seite des Schienbeins

In diesem Fall wird der Hüftteil mit dem Schienbein zu Ihnen hin gelegt, das Fleisch wird von der linken und rechten Seite getrennt: das Schienbein, dann das Schienbein, der Beckenknochen wird teilweise vom Fleisch befreit, der Hüftteil wird mit dem gedreht Ziehen Sie den Beckenknochen zu sich hin und entfernen Sie zuerst den Beckenknochen und anschließend Femur und Schienbein zusammen.

Das Ausbeinen des Hüftteils zusammen mit dem Sakralteil ist erlaubt. In diesem Fall wird zuerst der Sakralteil und dann der Hüftteil kollabiert. Das Ausbeinen des linken Hüftteils ähnelt dem Ausbeinen des rechten.

Durch die Bewegung des Messers zu sich selbst werden die Sehnen des Kniegelenks durchtrennt und schließlich das Schienbein vom Femur getrennt (Abb. 30). Der Körper und der untere Teil des Schienbeins werden vollständig gereinigt. Am Oberkopf des Schienbeins sind geringfügige Fleischspuren erlaubt:

Reis. dreißig. Trennung der Tibia vom Femur

Schneiden Sie vom oberen zum unteren Kopf das Muskelgewebe auf der linken Seite des Femurs ab, indem Sie das Messer in Ihre Richtung bewegen (Abb. 31). Indem Sie das Messer vom Oberkopf nach unten zu sich hin bewegen, wird das Muskelgewebe auf der rechten Seite des Oberschenkelknochens gereinigt.

Reis. 31(a). Ablösung von Muskelgewebe von der linken Seite des Femurs

Reis. 31(b). Ablösung von Muskelgewebe von der rechten Seite des Femurs

Nehmen Sie den Femur mit der linken Hand, platzieren Sie ihn in einem Winkel von 90 und trennen Sie schließlich das Muskelgewebe vom Knochen, indem Sie das Messer von oben nach unten bewegen (Abb. 32):

Reis. 32. Femurfach

Die Kniescheibe verbleibt samt Sehne im Muskelgewebe. Der Körper und der obere Teil des Oberschenkelknochens sind vollständig von Fleisch befreit. Im unteren Teil des Femurs können sich kleinere Schichten Muskelgewebe befinden.

Die Techniken zum Entbeinen des linken Hinterbeins unterscheiden sich nicht wesentlich von denen für das Entbeinen des rechten Beins. Das linke Hinterbein wird mit der Außenfläche auf den Tisch gelegt, wobei der Beckenknochen zu Ihnen zeigt. Das Sitzbein sollte sich rechts vom Entbeiner befinden. Durch die Bewegung des Messers in Ihre Richtung wird das Muskelgewebe von der Innenseite des Beckenknochens getrennt. Die Bewegung des Messers beginnt am Schambein und endet mit dem Abstreifen des Maklaks. Anschließend wird der Muskel an der Innenseite des Beckenknochens gereinigt und die Sehnen des Hüftgelenks durchtrennt. Mit der linken Hand nehmen sie den Beckenknochen und trennen den Beckenknochen, indem sie das Muskelgewebe vom Darmbein abtrennen.

Nach dem Durchtrennen des Beckenknochens wird das Hinterbein um 180 gedreht, sodass der Oberschenkelknochen zu Ihnen zeigt. Schneiden Sie dann das Fleisch von der linken und rechten Seite des Schienbeins ab, indem Sie das Messer in Ihre Richtung bewegen. Die Sehnen des Kniegelenks werden durchtrennt und das Schienbein abgetrennt. Indem Sie das Messer vom Oberkopf zum Unterkopf zu sich hin bewegen, schneiden Sie das Muskelgewebe von der linken und dann von der rechten Seite des Oberschenkelknochens ab. Die letzte Operation ist die Trennung des Oberschenkelknochens mit einer Abwärtsbewegung zu Ihnen hin.

Es ist möglich, die Hinterbeine zu entbeinen, ohne den Oberschenkelknochen und das Schienbein zu zerstückeln. Dabei wird der rechte Hüftteil mit dem Beckenknochen zu Ihnen hin platziert und das Fleisch zunächst von der Innenseite, dann von der Außenseite des Beckenknochens abgetrennt, anschließend wird der Knochen gereinigt und entfernt. Drehen Sie den Schnitt mit dem Schienbeinknochen zu sich hin und schneiden Sie das Fleisch von der linken und rechten Seite des Schienbeinknochens ab. Das Gelenk von Femur und Tibia wird getrennt, das Schienbein gereinigt und entfernt. Dann wird das Fleisch von der linken und rechten Seite des Oberschenkelknochens getrennt, beschnitten und der Oberschenkelknochen entfernt.

7.4. Ausbeinen des Lendenteils (Lendenstück)

Zum Entbeinen werden die rechte und linke Filethälfte mit entfernter Psoasmuskulatur (Filet) serviert. Beim Sägen verbleiben die Dornfortsätze der Wirbel auf der rechten Seite des Filets. Beim Entbeinen jeder Hälfte wird das Fleisch in zwei ganze Stücke geschnitten.

Die rechte Filethälfte wird mit der Außenfläche nach unten auf den Tisch gelegt, die Lendenquerfortsätze nach links, das Fleisch wird von den Lendenwirbeln abgeschnitten (Abb. 33):

Reis. 33. Abstreifen von den Lendenwirbeln

Schneiden Sie das Fleisch von den Querfortsätzen ab, indem Sie das Messer von rechts nach links bewegen (Abb. 34). Drehen Sie das Filet mit der Außenfläche zu Ihnen um, bewegen Sie das Messer in Ihre Richtung und schneiden Sie das Muskelgewebe auf der linken Seite der Dornfortsätze ab:

Reis. 34. Abschneiden der muskulären Querfortsätze des Gewebes der Lendenwirbel von innen

Beim Entbeinen der linken Filethälfte bewegen Sie das Messer zu sich hin, um das Muskelgewebe von den Lendenwirbeln abzuschneiden. Anschließend wird das Fleisch durch Bewegen des Messers von rechts nach links von den Querfortsätzen der Lendenwirbel getrennt.

Drehen Sie die linke Filethälfte um und schneiden Sie das Fleisch mit einer Zick-Zack-Bewegung des Messers in Ihre Richtung von der Außenfläche der Wirbel ab.

Nach dem Entbeinen sind kleine Fleischstücke auf der Oberfläche der Fortsätze sowie in den Vertiefungen zwischen den Querfortsätzen und dem Wirbelkörper erlaubt.

Bei der Verwendung des Lendenteils zur Herstellung eines Suppensets wird das Fleisch nur von der Außenfläche der Dornfortsätze der Lendenwirbel und der Querrippenfortsätze geschnitten.

7.5. Entbeinung des Halsteils

Aufgrund ihrer morphologischen Struktur weisen die Halswirbel viele Fortsätze und Vorsprünge auf, was die Entbeinung des Halswirbels erschwert. Der Halswirbel besteht aus Dornfortsatz, Querfortsatz und Wirbelkörper. Zwei Hälften des Halsteils werden zum Zerlegen geschickt. Beim Sägen verbleiben die Dornfortsätze der Wirbel in der rechten Hälfte der Halswirbelsäule. Bei der Entbeinung des Halsteils eines Schlachtkörpers darf der Knorpel nicht von den Knochen abgeschnitten werden, da dies das Trimmen des Fleisches erschwert.

Die linke Hälfte des Halsteils wird mit dem gesägten Teil nach oben auf den Tisch gelegt, wobei der Atlas von Ihnen weg zeigt, und indem Sie das Messer von sich weg bewegen, wird das Fleisch von der linken Seite des Atlas abgeschnitten (Abb. 37):

Reis. 37. Löschen des Atlas auf der linken Seite

Drehen Sie den Hals mit den Dornfortsätzen nach oben und schneiden Sie das Fleisch mit einer Zick-Zack-Bewegung des Messers in Ihre Richtung von den Dornfortsätzen ab (Abb. 38):

Reis. 38. Trennung von Muskelgewebe von den Dornfortsätzen

Dann wird der Halsteil mit dem gesägten Teil zum Tisch gedreht, durch Bewegen des Messers zu sich selbst wird das Fleisch von den gesägten Tuberkelvorsprüngen der Halswirbel und dann von den zweiten Köpfen der mittleren Tuberkelvorsprünge getrennt. Um Schnittwunden an den Fingern der linken Hand zu vermeiden, sollte das Muskelgewebe mit Zeige- und Mittelfinger zurückgezogen und Ring- und kleiner Finger angewinkelt werden. Der Halsteil wird um 180° gedreht, wobei der Atlas zu Ihnen zeigt. Durch eine Bewegung von rechts nach links wird das Fleisch aus den Vertiefungen zwischen den Köpfen der höckerigen Vorsprünge gelöst. Anschließend wird durch eine Bewegung des Messers in Ihre Richtung das Fleisch von links abgetrennt Seite der mittleren tuberkulösen Vorsprünge der Halswirbel (Abb. 39):

Reis. 39. Ablösung von Muskelgewebe von der linken Seite der mittleren Wirbelhöcker

Das Muskelgewebe wird von den Halswirbeln getrennt, indem das Messer von Ihnen weg bewegt wird (Abb. 40). Nach dem Entbeinen sollten Sie ein ganzes Stück Fleisch erhalten:

Reis. 40. Endgültige Trennung des Muskelgewebes von den Halswirbeln

Die rechte Halshälfte wird mit der gesägten Seite nach oben auf den Tisch gelegt, wobei der Atlas zum Entbeiner zeigt, und das Fleisch wird von der linken Seite des Atlas und der Dornfortsätze abgeschnitten (Abb. 41). Nachdem Sie den Halsteil mit dem Atlas mit der gesägten Seite zum Tisch von sich weggedreht haben, wird der Atlas endgültig vom Fleisch befreit. Danach wird das Fleisch vom 7. Wirbel abgeschnitten und mit einer Zick-Zack-Bewegung des Messers von der linken Seite der mittleren höckerigen Vorsprünge und zwischen den ersten Köpfen dieser Vorsprünge abgeschnitten:

Reis. 43. Trennen des ersten Fleischstücks von der Oberfläche der Tuberkel

Drehen Sie den Halsteil mit dem Atlas vom Entbeiner weg und bewegen Sie das Messer von rechts nach links, um das zweite Stück von den Dornfortsätzen der Halswirbel zu trennen (Abb. 44):

Reis. 44. Trennung des zweiten Fleischstücks von den Dornfortsätzen

Eine fortgeschrittenere Entbeinungstechnik besteht darin, das Nackenfleisch in ein Stück zu trennen. Der Halsteil wird mit dem gesägten Teil nach oben gelegt, sodass der Atlas von Ihnen weg zeigt. Indem Sie das Messer zu sich hin bewegen, wird das Fleisch von den gesägten, höckerigen Vorsprüngen getrennt. Dann drehen sie den Schnitt nach unten, reinigen den Atlas und trennen das Muskelgewebe von den ersten Köpfen der mittleren Tuberkelvorsprünge, von der rechten Oberfläche der dritten Tuberkelvorsprünge und von den Dornfortsätzen. Wenn der rechte Hals am Stück entbeint wird, bleibt die Gesamtverarbeitungszeit durchschnittlich, was aber das Trimmen des Fleisches erleichtert.

Nach dem Entbeinen des Halsteils sind kleine Fleischstücke an den Querfortsätzen des Atlas, an den Dornfortsätzen, in den Aussparungen zwischen Warzenfortsatz und Querfortsätzen sowie zwischen dem unteren Ast der Querfortsätze und dem Wirbelkörper erlaubt .

7.6. Das Bruststück entbeinen

Das Bruststück wird mit der Innenfläche nach unten auf den Tisch gelegt. Fleisch und Fett werden von außen in einem Stück abgeschnitten (Abb. 45, a). Drehen Sie die Brust und schneiden Sie Fleisch und Fett von innen ab (Abb. 45, b). Anschließend wird das Fleisch zwischen den Rippenknorpeln herausgeschnitten (Abb. 45, c). Es ist darauf zu achten, dass beim Entbeinen der Brust zusammen mit dem Fleisch der Knorpel nicht abgeschnitten wird, da dies das Trimmen erschwert:

Reis. 45. Ausbeinen der Brust:
a - Entfernung von Muskelgewebe von außen;
b - Trennung des Muskelgewebes von innen;
c- Abstreifen des Muskelgewebes zwischen den Rippen mit Knorpel

Nach der Entbeinung sind kleinere Schnitte des Muskelgewebes an der Außen- und Innenfläche zwischen den Rippenknorpeln zulässig.

Bei der Verwendung des Brustteils zur Zubereitung eines Suppensets wird das Fleisch nur von der Außenfläche des Schnittstücks abgeschnitten.

Entbeinung des Sakralteils. Der Sakralteil wird mit den Dornfortsätzen nach oben und den Gelenkfortsätzen zu sich selbst auf den Tisch gelegt. Indem Sie das Messer von sich wegbewegen, schneiden Sie das Fleisch auf der linken Seite der Dornfortsätze ab. Nachdem Sie den Sakralteil um 180 gedreht und das Messer von sich wegbewegt haben, schneiden Sie das Muskelgewebe auf der anderen Seite der Fortsätze ab.

8. FLEISCHZUG

• Das Zerlegen des Fleisches erfolgt nach dem Entbeinen und beinhaltet die Isolierung von grobem Bindegewebe (Sehnen, Faszien, Bänder usw.) und Fettgewebe, kleinen Knochen, Knorpel, großen Blutgefäßen, Lymphknoten und Blutgerinnseln. Beim Zuschneiden wird das Fleisch je nach Massenanteil an Binde- und Fettgewebe in Sorten eingeteilt.
• Der Zuschnitt erfolgt manuell mit Spezialmessern.
• Beim Trimmen von Rinderfleisch werden die „groben“ Sehnen (Nackenband, Wirbelsäulensehne, Endsehnen von Unterschenkeln und Unterschenkeln), Patella, Schulterblattknorpel usw. entfernt.
• Beim Trimmen von Schweinefleisch werden die Endsehnen der Unterschenkel und Unterschenkel, der Schulterblattknorpel, die Kniescheibe usw. entfernt.
• Beim Trimmen von Fleischresten (auch Fleischstücken mit Zunge) und Zwerchfell wird grobes Binde- und Fettgewebe abgetrennt, Schmutz, Lymphknoten und Speicheldrüsen entfernt.
• Beim Trimmen von Kopffleisch werden grobes Binde- und Fettgewebe, Speicheldrüsen und Lymphknoten isoliert, Verunreinigungen entfernt und Hautreste vom Schweinekopffleisch entfernt.
• Beim Zuschneiden von Fleisch sind folgende Grundregeln zu beachten:
  • das Fleisch wird in einzelne Muskeln oder deren Gruppen geschnitten;
  • die Faszie wird parallel zum Verlauf der Muskelfasern durchtrennt; die Muskeln werden der Länge nach in Stücke mit einem Gewicht von nicht mehr als 1 kg geschnitten;
  • für rohe geräucherte Würste – mit einem Gewicht von nicht mehr als 400 g;
  • Das geäderte Fleischstück wird mit dem Bindegewebe nach unten gelegt und mit einem Venenmesser von Ihnen wegbewegt, wird das Fleisch vom Bindegewebe getrennt;
  • Um eine Verschlechterung der Qualität zu vermeiden, sollten Sie keine großen Mengen an entbeintem und geädertem Fleisch auf den Tischen ansammeln.
• Die hohe Produktivität des Schlachtarbeiters wird durch Spezialisierung erreicht, d. h. der Arbeiter lebt und sortiert Fleisch aus bestimmten Teilen des Schlachtkörpers. Die Qualität des Besatzes bestimmt maßgeblich die Qualität des Endprodukts.
• Das Zurückbleiben von Adern, Filmen und intermuskulär feuerfestem Rinder- und Lammfett in Fleischstücken verringert die Fleischqualität, insbesondere bei der Herstellung von Fleischhalbfabrikaten.
• Beim Entbeinen und Trimmen ist das unvollständige Entfernen von Knorpel, Sehnen und Fett sowie unsachgemäßes Sortieren des Fleisches nicht zulässig.

8.1. Rindfleischreste:

Abhängig von der Methode zum Schneiden von Fleisch mit Knochen weist knochenloses Fleisch die folgenden Adern auf:

• in drei Sorten: höchste, erste, zweite;
• in zwei Sorten: natürliche Halbfabrikate und sortenreines getrimmtes Rindfleisch;
• in zwei Sorten: natürliche Halbfabrikate und geschnittenes Rindfleisch;
• in zwei Sorten: Zugeschnittenes Rindfleisch und zu Wurst verarbeitetes Rindfleisch in Premiumqualität;
• für eine Sorte: einsortiges, getrimmtes Rindfleisch.

Bei der Herstellung großformatiger Halbfabrikate wird Rindfleisch in drei Gruppen eingeteilt: erste, zweite, dritte.

Beim Trimmen von Rindfleisch, das von gut genährten Rindern stammt und Fetteinlagerungen aufweist, wird Fettfleisch separat abgetrennt (fetttrimmtes Rindfleisch), das nicht mehr als 35 % Fett und Bindegewebe enthält. Dieses Fleisch besteht hauptsächlich aus subkutanem und intermuskulärem Fett und Muskelgewebe in Form kleiner Stücke. Beschnittenes Fettrindfleisch wird zur Herstellung bestimmter Arten von Brühwurst, halbgeräuchertem, kochgeräuchertem und rohgeräuchertem Fleisch sowie Würstchen, Würstchen und Hackbraten verwendet.

Das Fleisch für naturbelassene Halbfabrikate und Premium-Rindfleischzuschnitte wird hauptsächlich aus den Hüft-, Schulter-, Rücken- und Lendenteilen des Schlachtkörpers gewonnen; Fleisch der Klasse I – aus allen Teilen des Schlachtkörpers; Fleisch der Klasse II – aus Brust- und Halsteilen, Flanke, Haxe, Haxe und anderen weniger wertvollen Teilen des Schlachtkörpers. Es empfiehlt sich, fettbeschnittenes Rindfleisch aus dem vorderen Teil des Schlachtkörpers zu gewinnen, mit Ausnahme des Hals- und Schulterteils.

Der durchschnittliche Ertrag an zugeschnittenem Fleisch je Sorte hängt vom Fettgehalt, den verwendeten Zerlegungsmethoden, den Bedingungen beim Zerlegen und Zuschneiden sowie von der Qualifikation der Arbeiter ab.

Die Ausbeute an geschnittenem Fettrindfleisch aus gut genährten Schlachtkörpern der Kategorie I beträgt bis zu 9 % des Fleischgewichts auf den Knochen aufgrund der Reduzierung gleicher Fleischmengen der Klassen I und II.

Nachfolgend finden Sie die rationalsten Techniken zum Trimmen des Fleisches einzelner Teile eines halben Schlachtkörpers.

8.1.1. Fleischzuschnitte für die Wurstherstellung:

• Die Fleischader stammt vom dorsal-kostalen Teil. Interkostalfleisch, ein Teil des Muskelgewebes der Rippen, wird nach der Entfernung von überschüssigem Fett hauptsächlich der Klasse II zugeordnet. Beim Trimmen des Rückenmuskels werden die höchsten Grade I und II unterschieden.
• Rückenmuskel Legen Sie die subkutane Seite auf das Brett und schneiden Sie die Sehnen ab. Durch die Bewegung des Messers entlang der Muskelfasern wird der obere Teil des Muskelgewebes abgeschnitten. Der nächste Eingriff besteht darin, sauberes Muskelgewebe abzuschneiden, indem man das Messer von sich wegbewegt. Dabei gleitet das Messer entlang des Unterhautfilms. Das aus der Hinterrippe geschnittene Fleisch wird in die höchsten Güteklassen I und II sortiert.
• Die Fleischader stammt aus der Lendenwirbelsäule. Die Trimmtechniken sind die gleichen wie beim Trimmen der Wirbelsäulenmuskulatur. Das Fleisch wird in die höchsten Klassen I und II sortiert.
• Triiner von Fleisch aus Bruststücken. Das entbeinte Stück wird mit der Unterhautseite auf das Brett gelegt und die Fettanteile abgeschnitten. Das Fleisch wird in die Klassen I und II sortiert.
• Die Fleischader vom Schulterteil. Das entbeinte Fleischstück wird mit der Unterhautseite auf das Brett gelegt. Falls vorhanden, wird der Schulterblattknorpel herausgeschnitten und, indem man das Messer von sich wegbewegt, entlang der Verbindungslinie in einzelne Muskeln geschnitten. Die Sehnen werden sofort entfernt. Aus den Folien wird Muskelgewebe herausgeschnitten. Beim Trimmen wird das Fleisch der Schulterblätter in die höchsten Güteklassen I und II sortiert.
• Die Fleischader der Hinterbeine. Das entbeinte Stück Fleisch wird mit der Unterhautseite auf das Brett gelegt und eine Tasse herausgeschnitten. Durch eine Messerbewegung wird das Fleisch in einzelne Muskeln geschnitten und die Sehnen entfernt. Halten Sie das Ende des Muskels mit der linken Hand fest, bewegen Sie das Messer von sich weg und schneiden Sie den Muskel in Längsrichtung in Streifen und Stücke. Bei dieser Operation wird Muskelgewebe von den Filmen abgeschnitten. Das geschnittene Fleisch der Hinterbeine wird in die höchsten Klassen I und II sortiert.
• Die Fleischader stammt vom Halsteil. Das entbeinte Fleischstück wird mit der Unterhautseite auf das Brett gelegt. Entfernen Sie die Sehnen und schneiden Sie die Muskelgewebeschicht oben ab (Fleisch der Güteklasse P), indem Sie das Messer entlang der Stelle der Muskelfasern von sich weg bewegen. Halten Sie dann mit der linken Hand den unteren Teil des Muskelgewebes mit dem Unterhautfilm fest und schneiden Sie das Muskelgewebe (Fleisch der Klasse I) ab, indem Sie das Messer von sich weg bewegen. Getrimmtes Fleisch vom Hals wird üblicherweise in die Klassen I und II getrimmt.

8.1.1.1.Eigenschaften von zugerichtetem Fleisch für die Wurstherstellung

• Zugeschnittenes Rindfleisch aus Schlachtkörpern der Fettklassen I und II wird in drei Klassen eingeteilt: höchste, erste, zweite:
  • getrimmtes Rindfleisch Prämie- Muskelgewebe ohne sichtbare Einschlüsse von Binde- und Fettgewebe;
  • getrimmtes Rindfleisch erste Klasse- Muskelgewebe mit einem Massenanteil an Binde- und Fettgewebe von nicht mehr als 6 %;
  • getrimmtes Rindfleisch zweite Klasse- Muskelgewebe mit einem Massenanteil an Binde- und Fettgewebe von nicht mehr als 20 %.
• Von wohlgenährten Schlachtkörpern der Kategorie I werden auch fettbeschnittenes Rindfleisch und/oder Rohfett (oberflächlich und intermuskulär) unterschieden:
  • Rindfleisch geädert Fett – Muskelgewebe mit einem Massenanteil an Fett- und Bindegewebe von nicht mehr als 35 %.
• Es ist erlaubt, Rindfleisch von Schlachtkörpern der Fettklassen I und II zu zerlegen für:
  • zwei Sorten: Oberste und getrimmte Rinderwurst
  • eine Sorte - Rindfleisch einer einzigen Sorte,
• die zur Herstellung von Wurstwaren und anderen Produkten gemäß den behördlichen Unterlagen, die ihre Verwendung vorsehen, versandt werden:
  • getrimmtes Rindfleisch Prämie- Muskelgewebe ohne sichtbare Einschlüsse von Binde- und Fettgewebe; bei Brühwürsten ist das Vorhandensein von nicht mehr als 3 % Binde- und Fettgewebe zulässig;
  • getrimmtes Rindfleisch Wurst- Muskelgewebe mit einem Massenanteil an Binde- und Fettgewebe von nicht mehr als 12 %,
  • einreihig – Muskelgewebe mit einem Massenanteil an Binde- und Fettgewebe von nicht mehr als 10 %.
• Zugeschnittenes Rindfleisch Prämie hauptsächlich isoliert von Hüfte, Schulterblatt, Wirbelsäule, Rippen und Lendenwirbelsäule.
• Zugeschnittenes Rindfleisch fett hauptsächlich isoliert von Wirbelsäule, Costal, Brust, Flanke und andere Teile.
• Beim Trimmen von Rindfleisch schlank Es gibt eine Sorte: getrimmtes Rindfleisch erste Klasse (oder einzelne Klasse).
• Beim Trimmen Kalbfleisch Von Schlachtkörpern der Kategorien I und II wird eine Klasse unterschieden – getrimmtes Kalbfleisch Spitzenklasse.

Bei der Zubereitung von Gerichten stehen wir oft vor der Frage, welcher Teil des Rindfleischs für welche Speise verwendet werden kann. Wie wird Rindfleisch klassifiziert? Und der Einfachheit halber schlagen wir vor, zu analysieren, in welche Teile der Rinderkadaver unterteilt ist. Für Groß- und Kleingroßkäufer von Fleisch und Fisch empfehlen wir die Nutzung der Dienste der Firma Maksuma. Das beste Rinderfilet im Großhandel.

Also, Fleischklassifizierung.

Rindfleisch wird in 3 Sorten eingeteilt.

Dies sind die höchste, erste und zweite Klasse.

Die höchste Note umfasst:

Dorsaler Teil
Eingeteilt in:
- Dicker Rand – zum Kochen von Koteletts, Koteletts oder zum Backen in großen Stücken
- Lende auf der Rippe – kann in Stücken gebacken werden, für Koteletts
— Entrecotes – Entrecotes und Hackfleisch
— Rippchen – für Brühen und Braten

Lendenstück (Lendenteil, dünner Rand)
Dies ist der wertvollste Teil des Kadavers. Das Fleisch ist zart und mager.

Eingeteilt in:
– Dünne Kante – Medaillons, Koteletts, Schnitzel, Brötchen
— Filet — Beeftex, Roastbeef, Azu, Gulasch, Brötchen
- Lendenstück mit Knochen - Koteletts
- Lendenstück ohne Knochen – Koteletts, Brötchen usw.

Brustbereich
Der Brustteil besteht aus Fleischschichten am Knochen, vermischt mit Fett und Filmen. Die Vorderseite des Bruststücks enthält das Brustbein (Sternum) und die Rippen, und die Rückseite enthält die knorpeligen Enden der Rippen.

Eingeteilt in:
— Bruststück mit Knochen – geeignet zum Schmoren, Brühen
— Bruststück ohne Knochen – Gulasch, Brötchen

Rumpf
Eingeteilt in:
Der Schnitt ist der äußere Teil der Oberschenkelmitte. Geeignet zum Backen und Schmoren
Der dicke Rand der Flanke ist zartes Fleisch. Geeignet für Schnitzel.
Bei der Haxe handelt es sich um zartes Fleisch von der Innenseite des Oberschenkels mit feinen Fasern. Geeignet für Schnitzel.

Kostrets
Befindet sich im oberen Teil des Oberschenkels. Wird zum Braten in großen Stücken und zum Schmoren verwendet. Zum Zubereiten von Schnitzel.

Ovalok
Lendenstück (dickes Filet) – befindet sich im Beckenteil des Schlachtkörpers. Das Fleisch hat eine lockere Konsistenz mit dünnen Fettschichten. Geeignet zum schnellen Braten.

Die erste Klasse umfasst:

Schulterteil
Geeignet für klare Brühen und zum Würzen von Suppen. Sie können Schnitzel und Braten zubereiten

Klingenteil
Fleisch vom Schulterteil weist unterschiedliche Härtegrade auf. Geeignet für die Zubereitung von gehackten Koteletts, Gulasch und Suppen

Paschina

Es ist die Auskleidung der Bauchhöhle. Besteht aus einer dünnen Schicht Muskelgewebe und einem Drittel aus Knochen und Knorpel. Geeignet zum Kochen und Dünsten

Nacken (Hinterkopf)
Hat Fettschichten und Sehnen. Geeignet für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten (Hackfleisch, Gulasch, Braten, Marinieren).

Die zweite Klasse umfasst:

Vorderer Schaft (Knöchel)
Das Fleisch ist mager und aromatisch. Enthält Gelatine und eignet sich daher für geliertes Fleisch, Brühen und dicke Suppen
Haxen- oder Haxenfleisch kann mit oder ohne Knochen gedünstet oder gekocht werden. Auch für geliertes Fleisch geeignet.

Hinterschenkel
Das Gleiche wie das Vorderbein, nur vom Hinterbein. Fleisch ohne Knochen, geeignet zum Schmoren

Hals (geschnitten)
Ein erheblicher Teil der Sehne wurde durchtrennt. Das ist preiswertes Fleisch mit gutem Geschmack. Geeignet zum Schmoren und Zubereiten von Brühen. Nackenfleisch kann gehackt verkauft werden.

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