Das Geschäft mit der Herstellung von Konserven ist bei richtiger Organisation durchaus profitabel. Eine kleine Anlage zu Hause oder in gemieteten Räumlichkeiten wäre die beste Option.

Merkmale einer Geschäftsidee

Eine Minianlage dieser Spezialisierung weist keine hohe Produktivität auf, daher müssen Sie sich bei der Organisation auf die Bedürfnisse des lokalen Käufers konzentrieren. Bei der Ermittlung der Kapazität eines Miniunternehmens muss auf die Verfügbarkeit von Rohstoffen geachtet werden, um die Transportkosten zu senken. Dadurch werden die Produktionskosten gesenkt.

Mini-Produktionsanlage für Konserven

Dadurch wird es konkurrenzfähig zu den Produkten großer Hersteller, die das Vertrauen vieler Käufer gewonnen haben.

Eine Minifabrik kann sich auf die Herstellung der folgenden Arten von Konserven konzentrieren:

Um mit einem solchen Unternehmen Gewinn zu erzielen, ist es notwendig, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen, die mit hausgemachten Produkten konkurrieren können. Es ist auch zu bedenken, dass die Rentabilität einer solchen Anlage vom Vermögen der Kunden abhängt.

Ein weiteres Merkmal von Minifabriken ist, dass ihre Betriebszeiten saisonabhängig sind. Die Produktion von Gemüse- und Obstkonserven erfolgt im Sommer-Herbst-Zeitraum und der Verkauf im Winter-Frühling. Auf Wunsch können Sie mehrere Leitungen einrichten. Einer von ihnen sollte sich mit der Herstellung von Fleisch-, Fisch- oder Pilzprodukten befassen. Eine solche Linie kann ein ganzes Jahr lang betrieben werden.

Notwendige Ausrüstung

Eine Konservenfabrik kann mit einer Vielzahl von Geräten ausgestattet sein, die es Ihnen ermöglichen, ein bestimmtes Produkt zu erhalten. Gemüse, Obst, Fleisch und andere Rohstoffe sollten in vorbereiteten Glas- oder Eisengefäßen verpackt werden. Für den Bedarf eines Miniunternehmens können Sie folgende Ausrüstung erwerben:

Fertigungsprozess

Eine Konservenfabrik kann für ihre Arbeit die folgenden Methoden zur Rohstoffkonservierung nutzen:

• chemisch;
• biochemisch;
• körperlich;
• physikalisch-chemisch.

Die beliebteste Methode ist die Verwendung von Konservierungsmitteln chemischen und biologischen Ursprungs. An sie werden recht hohe Anforderungen gestellt. Diese Stoffe müssen sicher sein, dürfen den Geschmack der Produkte nicht verändern und dürfen nicht mit dem Verpackungsmaterial reagieren.

Zu den physikalischen Methoden gehört die Verarbeitung von Rohstoffen mittels hoher oder niedriger Temperaturen, Ultraschall, Ionisierung und Filtration. Dazu gehören Pasteurisierung, Sterilisation, Einfrieren und andere technologische Verfahren.

Auch physikalisch-chemische Methoden erfreuen sich großer Beliebtheit. In diesem Fall werden Speisesalz, Zucker und andere Konservierungsstoffe verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Sie werden in Kombination mit Pasteurisierung, Sterilisation oder einfachem Kochen in einem luftdichten Behälter verwendet. Dieser Anlagentyp ist auf dem Markt am gefragtesten.

Bei der chemischen Verarbeitung von Rohstoffen kommt zum Einsatz:

• Ethanol;
• Essigsäure;
• Sorbinsäure;
• Zitronensäure;
• Benzoesäure.

Ihre Konzentration im Endprodukt muss hoch sein, um dessen Sicherheit zu gewährleisten. Dies kann sich negativ auf die Qualität auswirken, daher wird diese Methode in Kombination mit anderen verwendet. Zu den biologischen Konservierungsmitteln zählen Zubereitungen mit Bifidum und Laktobazillen, Laktokokken.

Businessplan

Die Amortisation einer solchen Anlage hängt von der Art und Menge der produzierten Produkte ab. Sie liegt zwischen 0,5 und 2-3 Jahren. Betrachten wir am Beispiel der Organisation einer Produktionslinie für Gemüsekonserven die Rentabilität eines Unternehmens, das während der Erntesaison 4 Monate lang tätig ist:

• Kauf von Rohstoffen. Im Durchschnitt können kleine Heimbetriebe nicht mehr als 1 Tonne Gemüse verarbeiten. Daher werden für die gesamte Saison etwa 120 Tonnen Rohstoffe benötigt. Die Kosten betragen 2,4 Millionen Rubel;
• Elektrizität. Für den Betrieb aller Geräte werden durchschnittlich 240 kW pro Schicht benötigt. Der Bedarf für die gesamte Saison beträgt 28,8 Tausend kW und kostet 100.000 Rubel;
• Lohn. Um die Aktivitäten eines Miniunternehmens effektiv zu organisieren, benötigen Sie möglicherweise 15 bis 20 Servicemitarbeiter. Die Kosten für die Zahlung der Gehälter betragen 1-1,2 Millionen Rubel;
• Vermietung von Werkstätten. Für die Installation der Geräte benötigen Sie einen Raum, der das ganze Jahr über zur Verfügung steht. Daher betragen die Mietkosten im Durchschnitt 1 Million Rubel.

Die Gesamtkosten ohne den Kauf von Ausrüstung betragen 4,7 Millionen Rubel. Durch den Verkauf von Gemüsekonserven können Sie ein Einkommen von etwa 12 Millionen erzielen. Der Nettogewinn wird 7,3 Millionen Rubel betragen, die Rentabilität wird 50 % betragen, die Amortisationszeit beträgt 1 Saison.

Video: Herstellung von Fischkonserven

Viele Menschen interessieren sich für die Herstellung von Konserven als Unternehmen. Welche Technologien und Geräte verwendet werden, Bewertungen derjenigen, die sich in dieser Angelegenheit versucht haben.

Besonderheiten

Die Besonderheiten des Unternehmens liegen darin, dass eine Minifabrik keine hohe Produktivität ermöglicht. Daher müssen Sie sich zunächst auf die Bedürfnisse der Kunden konzentrieren und dabei die Besonderheiten des Gebiets berücksichtigen. Wichtig ist auch, im Vorfeld auf die Verfügbarkeit der Rohstoffe zu achten, um die Transportkosten zu minimieren. Dieser Ansatz wird es uns ermöglichen, ein wettbewerbsfähiges Produkt herzustellen.

Die Produktionslinie ermöglicht die gleichzeitige Herstellung mehrerer Arten von Konserven, darunter Gemüse, Pilze, Fischkonserven, Fleisch, Bohnen, Fruchtsäfte und Gemüsekaviar sowie Salate.

Der entscheidende Punkt ist die Qualität des Produkts, da es mit hausgemachten Produkten konkurrieren muss. Es sei daran erinnert, dass das Konservengeschäft saisonabhängig ist und es im Sommer sinnvoll ist, mit Gemüse zu arbeiten und es im Winter in andere Produkte umzuwandeln.

Die Rentabilität hängt direkt von der Kaufkraft der Einwohner der Region ab.

Vorteile

Es gibt zwei Hauptvorteile. Erstens leiden die meisten landwirtschaftlichen Betriebe unter einem akuten Absatzmangel bei den eigenen Produkten. Gleichzeitig können viele Ernten nur in kurzer Zeit realisiert werden.

Wenn Sie mit einem dieser Betriebe einen Vertrag abschließen, hat der Unternehmer Zugriff auf eine nahezu unbegrenzte Menge an Rohstoffen und Futtermitteln, wodurch Industriekapazitäten jeder Größenordnung voll ausgelastet werden können. Auf dem Höhepunkt der Ernte wird der Einkauf von Gemüse und Obst recht günstig sein.

Der zweite Vorteil wird der Wettbewerb in der Region sein, der eigentlich nicht so groß ist. Es wird nicht möglich sein, mit großen Herstellern zu konkurrieren, aber es ist sinnvoll, die Saisonalität ihrer Aktivitäten zu nutzen. Beispielsweise wäre es sinnvoll, im Winter die Produktion von Fisch- und Pilzkonserven und ähnlichen Gerichten zu organisieren. Ein breites Sortiment ermöglicht es Ihnen, Gerichte aus den Küchen der Welt in den technologischen Prozess einzubeziehen.

Sie können auch für den Winter umschulen. Viele Leute eröffnen Linien für die Zubereitung von Salaten, die Zubereitung von Mittagessen und andere ähnliche Tätigkeitsbereiche. Mit der gekauften Ausrüstung ist dies problemlos möglich und erfordert nur minimale Änderungen. Angesichts der hohen Haltbarkeitsdauer der Fertigwaren, die bis zu sechs Monate betragen kann, kann dies an sich schon ein gutes Geschäft sein.

Sorten

Eine lange Haltbarkeit von Konserven wird durch spezielle Produkte pflanzlichen oder chemischen Ursprungs gewährleistet. Darüber hinaus werden die Rohstoffe einer Temperaturbelastung ausgesetzt, also einer Pasteurisierung und Sterilisation unterzogen. Wichtig: Wenn zu Hause eine Vakuumkonservenmethode verwendet wird, ist sie unter industriellen Bedingungen nicht anwendbar.

Insgesamt lassen sich Konserven in folgende Arten einteilen:

1. Natürlich – ganzes oder gehacktes Gemüse, das mit Salz und Zucker bedeckt und dann mit Marinade gefüllt wird (z. B. Geflügel- oder Rindfleischkonserven und andere Eintöpfe).
2. Mariniert – der Hauptunterschied besteht in der Verwendung von Essigsäure in der Marinade. Sie unterscheiden sich im Grad ihrer Konzentration.
3. Snacks sind gefüllte oder frittierte Gemüse, die zu einem verzehrfertigen Produkt verarbeitet werden. Wird beim Kochen oft in Soße gedünstet (z. B. Bohnen).
4. Mittagsgerichte sind komplette Mahlzeiten, bei denen auch Fleisch verwendet wird.
5. Konzentrierte Tomate – hochgekochtes Tomatenmark. Mögliche Beimischung anderer Stoffe.

Arbeiten mit Fischkonserven

Unabhängig davon ist das Problem der Fischkonservenfabrik zu erwähnen. Um ein Rezept für Konserven zu entwickeln, empfiehlt es sich, einen Spezialisten einzuladen, der die gesamte Zusammensetzung ausarbeitet und das Rezept und die Spezifikationen erstellt. Danach müssen Sie die erhaltenen Unterlagen dem Sanitärdienst zur Genehmigung vorlegen, da sonst die Produktion illegal ist.

Wichtig: Sie können nicht nur klassische Konserven in Marinade herstellen, sondern auch kleine Fleischbällchen, die mit Gemüse ergänzt werden. Die Verpackung erfolgt in Metall- oder Glasgefäßen, wobei die erste Variante kostengünstiger ist.

Die Fischverarbeitungsanlage kann sowohl frischen als auch gefrorenen Fisch verarbeiten. Es ist zu bedenken, dass Fisch selbst ein sehr verderbliches Produkt ist und die geringste Verschlechterung der Qualität der Rohstoffe zu einer erheblichen Verschlechterung der Qualität des Endprodukts führt. Deshalb ist es wichtig, einen Technologen einzustellen, der die Rohstoffe kontrolliert. Außerdem müssen entsprechende Bescheinigungen des Veterinärdienstes beigefügt sein.

Einen Raum auswählen

Die Eröffnung einer eigenen Konservenfabrik erfordert viel Platz; die Fläche sollte mindestens 300 Quadratmeter betragen. Dies wird ausreichen, um Anlagen für die Produktion eigener Konserven zu installieren, mit denen Produktionsmengen von bis zu einer halben Tonne Gemüse oder anderen Rohstoffen für die Konservenherstellung pro Schicht bewältigt werden können.

Es ist wichtig, die Platzierung der Geräte im Voraus zu planen und die Gesamtfläche in mehrere Zonen zu unterteilen. Darunter sollten sich Lagerräume, ein Verwaltungsbüro, Umkleideräume, die eigentliche Produktionswerkstatt sowie eine Reihe von Nebenräumen befinden. Jeder Standort muss mit einem Alarm-, Sicherheits- und Brandschutzsystem sowie einem Videoüberwachungssystem zur Produktionskontrolle ausgestattet sein.

Hygienestandards erfordern eine regelmäßige und gründliche Reinigung aller Bereiche. Ausführlichere Anforderungen können in den entsprechenden Dokumenten von Rospotrebnadzor nachgelesen werden.

Für die Konservenfabrik ist eine zusätzliche Zoneneinteilung erforderlich.

• Abteilung für Primärverarbeitung von Rohstoffen (Waschen der Rohstoffe, das fertige Produkt wird entweder in die nächste Stufe überführt oder für den späteren Verkauf verpackt).
• Sekundärverarbeitungsabteilung (in diesem Bereich werden die Rohstoffe geschnitten und in Behälter verteilt; bei der Herstellung von Salaten oder Mischungen werden sie in dieser Phase in Gläser abgefüllt).
• Abteilung für Tiefenverarbeitung (Abteilung für Kochen und Konservierung von Rohstoffen).

Bei der Produktion von Gemüsekonserven im kleinen Maßstab wird mit Mengen von bis zu 500 kg Produkt pro Stunde gearbeitet – in diesem Fall werden die meisten Prozesse manuell durchgeführt. Bei großen Stückzahlen muss die Produktion weitestgehend automatisiert werden.

Die durchschnittliche Produktleistung beträgt etwa 100 kg pro Stunde. Wenn Sie planen, mit noch größeren Mengen zu arbeiten, ist eine automatische Linie zur Herstellung von Konserven nicht mehr wegzudenken, was entsprechende und erhebliche Kosten verursacht.

Ausrüstung

Die spezifische Ausrüstung für die Werkstatt wird unter Berücksichtigung der geplanten Produktionsmengen sowie der Art der Rohstoffe ausgewählt, die in Dosen abgefüllt werden sollen (z. B. Schweinefleisch). Zu den gängigen Optionen gehören die Verwendung einer antiseptischen Kochsalzlösung oder das Einmachen bei hoher Temperatur.

Bei letzterer Möglichkeit handelt es sich um die Verpackung in luftdichten Behältern. Zu den notwendigen Komponenten der Linie gehören eine Waschmaschine, Schneidgeräte, Autoklaven, Markierungsmaschinen für das Fertigprodukt, Autoklaven und Blanchierer.

Heutzutage gibt es auf dem Markt eine große Auswahl an ähnlichen Geräten, die sich in Qualität, Leistung und Preis stark unterscheiden. Es gibt zwei Hauptoptionen: den Kauf jedes Artikels einzeln oder den Kauf der gesamten Linie auf einmal.

Als Beispiel können wir den Preis einer Linie nennen, die 1000 Dosen Gemüsesalate pro Schicht verarbeiten kann und etwa 1,5 Millionen Rubel kostet. In diesem Fall müssen Sie die Lieferung sowie die Debugger-Dienste separat bezahlen. Darüber hinaus werden Mittel für die Schulung des Personals aufgewendet.

Eine andere Möglichkeit wäre die Anschaffung einer Universalanlage, die es Ihnen ermöglicht, mit unterschiedlichen Rohstoffen zu arbeiten. Solche Anlagen produzieren etwa 500 kg pro Stunde, die Kosten für die Linie betragen 3 Millionen Rubel und für ihre Installation sind 150 Quadratmeter Fläche erforderlich. Für die Wartung sind mindestens 8 Personen erforderlich.

Warenverkauf

Die optimale Möglichkeit für den Verkauf von Fertigprodukten ist die Zusammenarbeit mit großen Handelsketten auf regionaler oder bundesstaatlicher Ebene. In der Anfangsphase der Arbeit wird es jedoch nicht möglich sein, mit ihnen zusammenzuarbeiten, da Sie in diesem Fall mit größeren Herstellern und bereits beworbenen Marken konkurrieren müssen. Optional können Sie über einen spürbaren Preisnachlass von bis zu 30 % gegenüber Wettbewerbsprodukten nachdenken.

In der Anfangsphase können Sie den Verkauf über Freunde oder auf Märkten durchführen und auch versuchen, Verträge mit kleinen Einzelhandelsgeschäften abzuschließen.

Businessplan

Es ist schwierig, konkrete Amortisationszeiträume für das Projekt zu benennen – sie hängen von der Art der Rohstoffe, Produktionsmengen usw. ab. Im Durchschnitt ist es möglich, alle investierten Mittel in einem Zeitraum von sechs Monaten bis zwei Jahren wieder hereinzuholen. Lassen Sie uns ein Beispiel für die Berechnung der Kosten und der Amortisation eines Projekts zur Herstellung von Gemüsekonserven geben. Die Anlage wird während der Erntesaison nur 4 Monate im Jahr in Betrieb sein.

Ein kleines Unternehmen kann nicht mehr als eine Tonne Gemüse pro Tag verarbeiten, sodass für die gesamte Betriebsdauer 120 Tonnen benötigt werden, was etwa 2,4 Millionen Rubel kostet. Die Zahlung für Strom kostet etwa 100.000 Rubel.

Für einen effektiven Betrieb sind bis zu 15 Mitarbeiter erforderlich. Der Gehaltsfonds wird in diesem Fall etwa eine Million Rubel betragen. Um eine Produktionslinie unterzubringen, müssen Sie einen Raum für das ganze Jahr mieten, da der ständige Auf- und Abbau viel mehr Geld kostet. Die durchschnittlichen Mietkosten betragen etwa eine Million Rubel.

Wie Sie sehen, belaufen sich die Gesamtkosten auf fast 5 Millionen Rubel. Darüber hinaus wird der Verkauf der gesamten Charge mindestens 10 Millionen einbringen. Somit schwankt die Rentabilität eines bestehenden Unternehmens um etwa 50 % und alle Kosten werden innerhalb einer Saison amortisiert.

Für eine übersichtlichere Darstellung können alle Kosten in einer Tabelle zusammengefasst werden:

Mögliche Risiken

Jede unternehmerische Tätigkeit ist auf die eine oder andere Weise mit gewissen Risiken verbunden. In diesem Bereich sollten folgende Punkte besonders ernst genommen werden:

1. Versäumte Fristen aufgrund falsch berechneter Ausgangsdaten. Experten empfehlen, darauf mit minimalen Produktionsmengen in der Anfangsphase zu reagieren, bis Berufserfahrung erscheint.
2. Erhöhter Wettbewerbsdruck. Am häufigsten geschieht dies aufgrund des Erscheinens neuer Spieler auf dem Markt. Darüber hinaus kann es zu einem Rückgang des Interesses am Produkt oder der Kaufkraft der Bevölkerung kommen. Sie können dem entgegenwirken, indem Sie die Qualität des Produkts steigern und das Sortiment erweitern.
3. Erhöhung der Einkaufspreise. Dieses Problem wird mit Hilfe von Futures gelöst.

Video: Ausrüstung zur Herstellung von geschmortem Fleisch.

Natürliches Gemüse aus der Dose

TECHNOLOGIE ZUR HERSTELLUNG VON GEMÜSEKONSERVEN

Gemüsekonserven sind Produkte, die aus Gemüse hergestellt werden, das nach etablierten Technologien und Rezepten mit oder ohne Zusatz natürlicher Lebensmittelzutaten verarbeitet, in hermetisch verschlossenen Behältern verpackt und einer Hitzesterilisation unterzogen wird. Die Haltbarkeit von Gemüsekonserven beträgt mindestens 6 Monate.

Das Sortiment an Gemüsekonserven umfasst folgende Gruppen:

Natürliche Konserven;

Snacks in Dosen;

Mittagessen in Dosen;

Gemüsesäfte;

Konzentrierte Tomatenprodukte;

Gemüsemarinaden.

Natürliches Gemüse aus der Dose

Natürliche Konserven– Dabei handelt es sich um Produkte, die aus einer oder mehreren Gemüsesorten hergestellt, mit Wasser (Saft) mit oder ohne Zusatz von Speisesalz, Zucker, Speisesäuren gefüllt und anschließend sterilisiert werden.

In Konservenfabriken und Werkstätten mit kleiner Kapazität wird eine breite Palette natürlicher Gemüsekonserven hergestellt, zum Beispiel „Grüne Erbsen“, „Grüne Bohnen“, „Zuckermais“, „Ganze Tomaten mit Schale in Tomatensaft“, „Blumenkohl“, „ Gemüsepaprika“, „Garnierte Karotten“, „Garnierte Rüben“, „Naturtomaten im eigenen Saft“ und andere Sorten.

Naturbelassene Gemüsekonserven sind als Halbfertigprodukte für die Zubereitung von Salaten, Vinaigrettes, ersten Hauptgängen sowie Beilagen zu zweiten Gängen bestimmt oder werden direkt als Lebensmittel mit oder ohne Öl, erhitzt oder kalt, verzehrt.

Der technologische Prozess zur Herstellung von natürlichem Gemüsekonserven umfasst alle Vorgänge zur Vorbereitung der Rohstoffe für die Verarbeitung: Waschen, Prüfen, Sortieren, Kalibrieren, Reinigen von ungenießbaren Teilen, Schneiden oder Mahlen, Blanchieren.

Betrachten wir als Beispiel die Herstellung von Gemüsekonserven am Beispiel von Konserven „Garnierte Karotten“, „Garnierte Rüben“ und „Natürliche Paprika“.

Um ein qualitativ hochwertiges Blanchieren durchzuführen, werden die Rüben in kleine Rüben mit einem Durchmesser von 50–70 mm, mittlere Rüben mit einem Durchmesser von 70–120 mm und große Rüben mit einem Durchmesser von mehr als 120 mm vorkalibriert und anschließend behandelt mit Dampf in Autoklaven oder Dampf-Wasser-Wärmeanlagen. Die Verarbeitungszeit hängt von der Größe der Hackfrüchte ab. Das Kriterium für die Beurteilung des Abschlusses des Rübenblanchierungsprozesses ist die Temperatur im Inneren der Hackfrüchte, die 98 °C betragen sollte, um die Inaktivierung von Enzymen (hauptsächlich Tyrosinase) zu gewährleisten und eine Verdunkelung beim Schneiden von Hackfrüchten zu verhindern. Beim Garen von Rüben im Autoklaven werden diese in Waschmaschinen mit Reibefläche geschält. Kleine Rüben werden im Ganzen in Dosen abgefüllt, während mittlere und große Rüben in Würfel mit einer Seitenlänge von 8–10 mm oder in Kreise mit einer Dicke von maximal 5 mm geschnitten werden. In Würfel mit einem Querschnitt von 5x5 mm geschnittene Karotten werden 1-2 Minuten in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert und unter fließendem Wasser schnell abgekühlt. Pfefferfrüchte werden mit Dampf oder in kochendem Wasser 1-3 Minuten lang blanchiert und dann schnell mit kaltem Wasser abgekühlt. Blanchierte Paprika sollten elastisch sein.

Füllung vorbereiten. Vorgesiebtes Salz, Zucker und Zitronensäure werden in den Kessel gefüllt, die erforderliche Menge Wasser hinzugefügt, alle Komponenten werden beim Erhitzen aufgelöst, zum Kochen gebracht und 3 Minuten gekocht, dann filtriert. Überprüfen Sie den pH-Wert der Füllung vor und nach der Sterilisation. Bei Karotten und Rüben beträgt der pH-Wert vor der Sterilisation 2,6 ± 0,1 und nach der Sterilisation 4,5 ± 0,1. Die Verbrauchsmengen an Salz, Zucker und Zitronensäure sind in Tabelle 1 angegeben.

Tabelle 1 – Massenanteil der Füllkomponenten zur Zubereitung
natürliches Dosengemüse, %

Abfüllen, Verschließen und Sterilisieren . Vorbereitete Karotten oder Rüben werden im folgenden Verhältnis in Gläser gefüllt: 55-60 % Gemüse und
40-45 % Füllung. Mit Gemüse und Füllung gefüllte Gläser werden verschlossen und sterilisiert. Gläser vom Typ I-82-1000 werden nach der Formel 25-30-25 Minuten in einem Autoklaven bei einer Temperatur von 120 °C und einem Druck von 235 kPa sterilisiert. Nach der Sterilisation werden Konservendosen gespült, getrocknet, etikettiert und zur Lagerung ins Lager geschickt.

Dosen Essen „Natürlicher Paprika“ ganz oder halbiert zubereitet (Abb. 1). Um den Pfeffer halbieren zu können, werden die Früchte nach dem Entfernen des Stiels, der Kerne und dem Blanchieren der Länge nach halbiert. Das Verhältnis von Pfefferfrüchten und Füllung in einer Dose sollte wie folgt sein: Pfeffer – 60 % des Nettogewichts, Füllung – 40 %. Die Paprikahälften werden eng vertikal mit dem breiten Teil der Frucht nach oben platziert und mit der konkaven Seite ineinander in zuvor vorbereitete Gläser mit einem Fassungsvermögen von 0,5 bis 3,0 dm 3 gelegt. Mit Pfeffer gefüllte Gläser werden zum Abfüllen geschickt. Füllen Sie die gefüllten Gläser mit der Lösung bei einer Temperatur von nicht weniger als 90 °C, verschließen Sie sie sofort mit lackierten Deckeln auf einer Verschließmaschine und übergeben Sie sie zur Sterilisation. In einem Glas sind Früchte unterschiedlicher Farbe erlaubt. I-82-1000-Gläser werden bei einer Temperatur von 100 °C gemäß der Formel 20-10-25 und einem Druck von 216 kPa sterilisiert.

Karotten und Rüben mit Blumenkohl garnieren

Grüne Erbsen Zuckermais Paprika

Abbildung 1 – Natürliches Gemüsekonserven

Grüne Erbsen kochen. Es ist vorzuziehen, Sorten mit Hirnkörnung anstelle von glatten Sorten zu verwenden. Es ist wichtig, grüne Erbsen rechtzeitig zu ernten, wenn das Korn eine zarte Konsistenz hat (Milchreifephase) und 5–8 % Zucker und nicht mehr als 3–5 % Stärke enthält.

Das Dreschen erfolgt auf dem Feld bei der Ernte mit Mähdreschern oder an Dreschstationen mit Spezialmaschinen, wobei das Korn von den Bohnen getrennt wird. Das Getreide wird in Kaltwassertankwagen zu den Konservenfabriken geliefert. Bei gekühlten grünen Erbsen werden die Reifungsprozesse verlangsamt, sodass sich die Stärke nicht so schnell ansammelt und die zarte Konsistenz länger erhalten bleibt. Die Lagerung grüner Erbsen vor dem Einmachen sollte Folgendes nicht überschreiten: 12 Stunden in Bohnen, 4 Stunden in Körnern, 5 Tage im Kühlschrank.

Das Korn der Glattkornsorten ist in 4 Größen kalibriert, jeder Millimeter hat einen Durchmesser von 5 bis 9 mm. Größere Körner werden nicht zum Einmachen verwendet. Körner von Hirnsorten werden mit Kochsalzlösungen einer bestimmten Konzentration nach Dichte sortiert: Junge helle Erbsen schwimmen, reife bleiben am Boden. Grüne Erbsenkörner erster Güteklasse dürfen eine Dichte von nicht mehr als 1,03 haben, Körner erster Güteklasse dürfen nicht mehr als 1,05 haben.

Das Getreide wird in Wasser bei einer Temperatur von 75–90 °C für 2–5 Minuten oder mit Dampf blanchiert (der Verlust an Zucker und Vitamin C ist geringer). Anschließend in kaltem Wasser abkühlen. In diesem Fall wird die auf der Oberfläche der Körner auftretende Stärke abgewaschen und es kommt zu keiner anschließenden Eintrübung der Füllung. Das Getreide wird mithilfe automatischer Füller in Dosen verpackt, die gleichzeitig eine heiße (80 °C) Füllung mit 3 % Salz und 3 % Zucker dosieren. Manchmal wird der Füllung 0,2 % Mononatriumglutamat zugesetzt, was den natürlichen Geschmack und Geruch von Erbsen verstärkt.

Abgefüllte Gläser werden mit Vakuumiermaschinen verschlossen, in Autoklaven bei 116–125 °C sterilisiert und schnell auf 40–45 °C abgekühlt, da sonst die Körner weich werden können, die Stärke verkleistert und die Füllung trüb wird. Manchmal werden grüne Erbsen mit Karotten angebaut.

Der Massenanteil an Erbsen in Konserven muss mindestens 65 %, Salz, betragen
0,8–1,5 %, Füll-pH-Wert nicht unter 5,6.

Natürliche ganze Tomaten mit oder ohne Schale konserviert, mit pürierter Tomatenmasse oder Tomatensaft unter Zusatz von Kräutern (Petersilie, Dill, Sellerie, Meerrettich, Knoblauch), Salz, Essig- oder Zitronensäure übergossen.

Tomaten werden im Dampf- oder Dampfvakuumverfahren gewaschen und geschält. Wenn Tomaten 10...12 Sekunden lang mit Frischdampf behandelt werden, wird die Verbindung zwischen der Schale und dem Fruchtfleisch geschwächt. Beim Verlassen des Verdampfers werden die Tomaten schnell mit kaltem Wasser abgekühlt, was zu Rissen in der Schale führt, die von Hand entfernt wird.

Bei der Dampfvakuummethode werden Tomaten 15 Sekunden lang verarbeitet. Frischdampf (Dampf unter hohem Druck), gefolgt von Druckentlastung auf 8 kPa. In diesem Fall kocht die Feuchtigkeit unter der Haut sofort, die Haut löst sich vom Fruchtfleisch und lässt sich mit einer Wasch-Schüttelmaschine leicht mit Wasser entfernen. Die Schale wird durch Behandlung in heißem (88...99 °C) Alkali mit einer Konzentration von 16–20 %iger Natriumhydroxidlösung und einer Einwirkungszeit von 45–60 Sekunden entfernt. Anschließend unter der Dusche mit kaltem Wasser abspülen, um die abgetrennte Schale zu entfernen. Um Alkali zu entfernen, werden geschälte Tomaten in Behältern mit Wasser und unter der Dusche abgespült. Nach dem Spülen werden die Tomaten in eine 10 %ige Zitronensäurelösung getaucht, um das restliche Alkali zu neutralisieren.

Tomaten werden in einem Elektroofen bei einer Temperatur von 1000 °C für 30 Sekunden im Gasflammenstrom oder bei einer Temperatur von 400 °C für 6...8 Sekunden geschält. in einer beheizten Luftumgebung.

Geschälte oder geschälte Tomaten werden in glas- oder metalllackierten Gläsern verpackt, mit heißem (80...85 °C) Tomatensaft oder ungekochtem püriertem Tomatenmark unter Zusatz von Speisesalz und Essig- oder Zitronensäure sowie 0,22 % Calcium übergossen Chlorid zur Verhinderung von Rissbildung bei Tomaten während der Sterilisation. Die Gläser werden aufgerollt und bei 108...120 °C für 15...40 Minuten sterilisiert. Nach der Sterilisation werden Konserven schnell mit Wasser abgekühlt.

Gemüsemarinaden

Marinaden sind Konserven, die aus ganzem oder gehacktem Gemüse einer oder mehrerer Sorten (sortiert) unter Zusatz von Trinkwasser, Speisesalz, Essig, Zucker, pflanzliches Speiseöl, Gewürze, Kräuter oder ohne diese. Das Angebot an Gemüsemarinaden ist sehr groß. Die meisten überall angebauten Gemüsesorten können auf diese Weise haltbar gemacht werden (Abb. 2).

Abbildung 2 – Gemüsemarinaden

Klassifizierung von Marinaden. Gemüsemarinaden werden je nach Essigsäuregehalt und Zubereitungsart in leicht säuerlich, sauer und würzig unterteilt.

Untersäure Marinaden werden aus Zucchini, Auberginen, Weißkohl, Gurken, Tomaten, Rüben, grünen Bohnen, Kürbis oder deren Mischungen (sortiert) mit einem Essigsäuregehalt von 0,41-0,6 % zubereitet.

Sauer Marinaden werden aus Weißkohl mit Rüben, Blumenkohl, Knoblauch und anderen essigsäurehaltigen Gemüsesorten hergestellt
0,61 bis 0,9 %.

Alle leicht sauren und sauren Marinaden sind pasteurisiert oder sterilisiert.

Akut Marinaden werden aus beliebigem Gemüse ohne Pasteurisierung mit einem Essigsäuregehalt von 0,91-1,8 % hergestellt.

Gemüsemarinaden können aus frischem Gemüse oder voreingelegten Gurken und Tomaten, ganz oder gehackt, oder aus einer Mischung aus ganzem oder gehacktem Gemüse (verschiedene Sorten) hergestellt werden. Gemüsemarinaden (auch gemischte) werden je nach Zubereitungsart in ganzes eingelegtes Gemüse und gehacktes eingelegtes Gemüse unterteilt.

Merkmale der Vorbereitung bestimmter Gemüsesorten für die Verarbeitung. Paprika werden in kochendem Wasser für 0,5–1,0 Minuten oder in Dampf für 15–30 Sekunden blanchiert, Blumenkohl – in kochendem Wasser für 2–3 Minuten und Weißkohl – nur 1 Minute (nicht kochende Sorten). Kochsorten von Weißkohl werden vorgesalzen. Dazu den zerkleinerten Kohl mit Speisesalz (2 % des Kohlgewichts) bestreuen und nach gründlichem Mischen 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann zum Verpacken servieren. Das zum Einsalzen verwendete Salz wird bei der Gesamtsalzmenge laut Rezept berücksichtigt. Tomaten, Kürbis und Knoblauch werden nicht immer blanchiert. Gurken werden 2 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt.

Zubereitung von Marinadenkomponenten. Petersilie, Dill, Sellerie, Majoran, Basilikum und Muskatellersalbei sollten frisch sein. Es wird sorgfältig geprüft und maschinell oder in kleinen Portionen von 3–4 kg auf Netzen 5–6 Minuten lang bei einer Grünschichthöhe von 15–20 mm und Druck gewaschen
196–294 kPa. Anschließend wird das Grün in 40-60 mm lange Stücke geschnitten. Das Kriterium zur Beurteilung der korrekten Zubereitung von Grünzeug ist die Gesamtkeimbelastung. Die Gesamtzahl der Mikroorganismen in 1 g frischer, zur Verarbeitung zubereiteter Kräuter sollte 75.000 nicht überschreiten.

Schwarze und Pimentpfefferkörner werden trocken in Gläsern sterilisiert
I-82-500 nach der Formel 25-50-25 Minuten in einem Autoklaven bei einer Temperatur von 120 °C und einem Druck von 177-216 kPa. Nach der Prüfung wird das Lorbeerblatt mit der fünf- bis sechsfachen Menge Wasser übergossen und 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur gehalten, dann wird das Wasser abgelassen und das Lorbeerblatt ein zweites Mal mit der gleichen Menge Wasser übergossen Das Wasser wird abgelassen, das Lorbeerblatt abgespült und zur Zubereitung der Marinadenfüllung verwendet.

Salz und Zucker werden mit einem Elektromagneten durch ein Sieb gesiebt. Sonnenblumenöl wird auf eine Temperatur von 130 °C erhitzt und durch ein Sieb mit einem Lochdurchmesser von 0,8–1,0 mm filtriert.

Flaschen mit Essigsäure werden mit Wasser gewaschen, um Staub und Stroh zu entfernen, geöffnet, die Unversehrtheit des Flaschenhalses überprüft und die tatsächliche Essigsäurekonzentration bestimmt. Das Rezept sieht die Verwendung von 80 %iger Essigsäure vor. Bei Verwendung einer Säure anderer Konzentration wird deren Menge (in kg pro 100 kg Füllung) nach folgender Formel berechnet:

N = m 1 /m 2 M×10000,

Wo t 1 Und t 2 – Essigsäuregehalt in Marinade und Essig oder Essenz, % ;

M - Inhalt der Füllung im Glas zum Zeitpunkt der Verpackung, % des Nettogewichts.

Zubereitung von Gewürzextrakt. Der Gewürzextrakt wird nach Rezept zubereitet, indem man ihn gemäß den technischen Anweisungen in Wasser oder in eine 20 %ige Essigsäurelösung aufgießt.

Zubereitung der Marinadenfüllung. Entsprechend dem Rezept werden vorbereitetes Salz und Zucker in einen Edelstahlbehälter gegeben, Wasser hinzugefügt, aufgelöst, die Lösung zum Kochen gebracht und gekocht
5-10 Min. Anschließend durch einen Leinenfilter filtriert. Der filtrierten Lösung werden ein Gewürzextrakt bzw. -extrakt sowie 80 %ige Essigsäure und Wasser zugesetzt.

Verpackung. Vorbereitetes Gemüse wird fest in Gläser gefüllt. Der Füllgrad der Dosen wird durch das ermittelte Nettogewicht bestimmt. Die Gießtemperatur darf 85 °C nicht unterschreiten. Vor dem Verschließen der Gläser wird der pH-Wert systematisch überprüft. Bei leicht sauren Marinaden mit einem Säuregehalt von 0,4-0,6 % sollte der pH-Wert im Bereich von 3,9-4,2 liegen, bei sauren Marinaden mit einem Säuregehalt von 0,6-0,9 % - 3,7-3,9.

Verschließen. Befüllte Gläser werden mit einem Vakuumiergerät mit lackierten Weißblechdeckeln verschlossen. Auch ein Versiegeln ohne Vakuum ist möglich. Nach dem Verschließen werden die Gläser sofort sterilisiert oder pasteurisiert.

Sterilisation von Marinaden. Die Durchführung erfolgt streng nach den technologischen Anweisungen, in denen die Sterilisationsformel angegeben ist. Beispielsweise wird eingelegter Kohl mit Äpfeln in Gläsern vom Typ I-82-1000 nach der Formel 25-7-25 im Autoklaven bei einer Temperatur von 105 °C oder bei 100 °C für 15 Minuten sterilisiert.

Qualität Gemüsemarinaden werden während des Produktionsprozesses von einer Werkstatt-Verkostungskommission beurteilt (alle Arten von Konserven, die in jeder Schicht hergestellt werden).

„Gesalzene und eingelegte Auberginen“ sind sehr gefragt. Die Technologie zu ihrer Herstellung hat sich in den Gebieten, in denen Auberginen angebaut werden, weit verbreitet (Abb.)

Eine Besonderheit bei der Herstellung von Auberginen besteht darin, dass sie zwingend blanchiert und gepresst (d. h. unter Druck) werden, um die durch das Vorhandensein von Solanin verursachte Bitterkeit zu beseitigen und ihre Konsistenz zu mildern. Daher werden sie nach dem Waschen, Prüfen und Beschneiden des Stiels mit dem angrenzenden Teil der Frucht (nicht mehr als 10 mm) abgespült und je nach Größe 3-6 Minuten lang in kochendem Wasser blanchiert. Heiße Auberginen werden auf geneigte Tischflächen gelegt und 20 bis 30 Minuten lang Druck ausgeübt. Sauber blanchierte Auberginen werden mit Knoblauch in einen Behälter gegeben und mit Marinadefüllung gefüllt.

Die Fermentation der Auberginen erfolgt 2-3 Tage lang bei einer Temperatur von 20-24 °C. Anschließend werden sie in Kühlräumen bei einer Temperatur von 1-2 °C gelagert. Während der Lagerung wird die Milchsäuregärung abgeschlossen und die Marinade reift durch den Diffusionsprozess der Füllbestandteile und Früchte.

Bei der Vorbereitung von Obst und Gemüse für die Verarbeitung gibt es viele gängige Vorgänge, die nicht von der Art des hergestellten Produkts abhängen.

Inspektion und Sortierung. Um fehlerhafte Proben und Fremdverunreinigungen zu entfernen, werden die Rohstoffe untersucht. Anschließend wird es sortiert, um es nach Reife, Farbe, Fleckenbildung und Verbrennungen zu trennen und anhand dieser Merkmale homogene Chargen herzustellen.

Kalibrierung Es wird durchgeführt, um Chargen von Rohstoffen mit einheitlicher Größe zu erhalten, was bei der Herstellung von eingelegtem Gemüse, Kompott, Marmelade und einigen anderen Konserven wichtig ist.

Das Waschen ist einer der wichtigsten Vorgänge. Sein Zweck besteht darin, mechanische Verunreinigungen, Mikroorganismen und Chemikalien von der Oberfläche der Rohstoffe zu entfernen. Häufiger wird das Waschen in zwei Schritten durchgeführt: zu Beginn des technologischen Prozesses (dann ist es besser, Obst und Gemüse beim Sortieren zu betrachten) und nach dem Sortieren.

Reinigung. Es wird durchgeführt, um ungenießbare oder ernährungsphysiologisch minderwertige Teile von Obst und Gemüse zu entfernen: Blätter, Schalen, Kelchblätter, Stiele usw.

Wurzelgemüse, Zwiebeln und Früchte werden in speziellen Maschinen maschinell geschält. Pfirsiche werden durch Kochen geschält. Bestimmte Rohstoffe werden thermisch gereinigt.

Schleifen und Schneiden. Um Gewebe zu zerstören, werden Rohstoffe durch Zerkleinern oder Schneiden zerkleinert. Durch Mahlen erhöht sich die Saftausbeute. Unter Schneiden versteht man auch das Zerkleinern von Obst und Gemüse, um ihnen eine bestimmte Form und Größe zu geben.

Wärmebehandlung. Bestimmte Rohstoffe werden zunächst einer Wärmebehandlung unterzogen und anschließend in Behälter verpackt. Das Blanchieren erfolgt durch kurzzeitige Wärmebehandlung der Rohstoffe in kochendem Wasser, Dampf oder in wässrigen Lösungen von Salz, Zucker, organischen Säuren oder Laugen. Dadurch werden Enzyme zerstört, das Schälen wird erleichtert, Mikroorganismen werden zerstört, Proteine ​​gerinnen, das Zellprotoplasma nimmt zu (dadurch lässt sich der Saft leichter extrahieren) und die Elastizität des Rohmaterials steigt (es lässt sich leichter in Gläser füllen). . Das Auftreten von Rissen auf der Oberfläche der Beeren verbessert das Garen der Marmelade – Zucker dringt schneller in die Beeren ein.

Verpackung. Vorbereitetes Obst und Gemüse wird mit automatischen Füllern verschiedener Systeme in gründlich gewaschene Behälter verpackt. Gleichzeitig wird darauf geachtet, dass es im Verhältnis der Bestandteile von Konserven (zum Beispiel Beeren und Sirupe in Kompotten) zu keinen Abweichungen von der Rezeptur kommt.

Erschöpfung. Beim Verpacken in Dosen dringt mit den Rohstoffen Luft ein, deren Sauerstoff die Oxidation verschiedener Stoffe in den Produkten fördert und die Korrosion von Zinn an schlecht mit Lack oder Zinn beschichteten Stellen verstärkt. Daher empfiehlt es sich, beim Verschließen die Luft aus den Dosen zu entfernen. Der Vorgang des Entfernens von Luft aus Dosen wird als Absaugen bezeichnet. Dies geschieht durch Vorwärmen der Produkte oder durch Versiegeln in automatischen Vakuumiermaschinen.

Verschließen. Gläser werden mit Metalldeckeln mit Gummiringen oder Paste verschlossen.

Sterilisation (Pasteurisierung). Dies ist der kritischste Vorgang bei der Zubereitung von hermetisch verschlossenen Konserven. Das Sterilisationsverfahren hängt von der Art des Produkts, der Größe und der Art des Behälters ab. In einer sauren Umgebung sterben Mikroben schneller ab als in einer neutralen Umgebung; Säfte und pürierte Lebensmittel erwärmen sich schneller als feste Lebensmittel in Dosen usw. In dieser Hinsicht hat jede Art von Konserven und Behältern ihre eigenen Sterilisations- und Pasteurisierungsvorschriften. Konserven werden in vertikalen und horizontalen Autoklaven sterilisiert und pasteurisiert.

Aus derselben Rohstoffcharge ist es möglich, verschiedene Arten von Konservenprodukten herzustellen.

Tomaten sind die wichtigste Gemüsekonservenpflanze. Seine Früchte enthalten eine beträchtliche Menge an Carotin und Vitamin C, Zucker und Säuren und haben einen guten Geschmack. Aus Tomaten werden Saft, Püree, Paste und Soße hergestellt. Im Allgemeinen machen Tomatenprodukte etwa 25 % der Obst- und Gemüsekonserven aus.

Für die Herstellung von Tomatenprodukten werden Früchte mit einem hohen Trockensubstanzgehalt und einem hohen Pektinanteil verwendet.

Der Prozess der Tomatensaftherstellung besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Waschen, Prüfen, Zerkleinern, Entkernen, Erhitzen des Fruchtfleisches, Auspressen des Safts, Verpacken und Sterilisieren. Das Waschen erfolgt mit einer Ventilatorwaschmaschine. Anschließend werden die Früchte einem Inspektionsband zugeführt, wo kranke und fehlerhafte Früchte ausgewählt werden. Anschließend werden die Früchte zu einem flüssigen, pumpbaren Brei zerkleinert. Der Zellstoff wird zu röhrenförmigen Vakuumerhitzern geschickt, wo er auf 60–70 °C erhitzt wird. Dabei wird der Masse Luft entzogen, Enzyme zerstört und Protopektin teilweise hydrolysiert. Das Erhitzen erleichtert das Auspressen des Saftes, erhöht die Ausbeute und verbessert die Qualität, Vitamin C und Carotin bleiben besser erhalten. Der Saft wird mittels kontinuierlicher Extraktionspressen ausgepresst.

Tomatensaft muss eine natürliche rote Farbe, einen natürlichen Geschmack und einen natürlichen Geruch haben und sein Trockenmassegehalt muss mindestens 4,5 % betragen.

Um Tomatenmarkpüree zuzubereiten, müssen Sie es nach Erhalt abwischen und kochen. Das Wischen erfolgt mit Reibemaschinen. Die Tomatenmasse wird in Dampfverdampfungstanks bei Atmosphärendruck gekocht. Der Siedevorgang ist abgeschlossen, wenn der Trockenmassegehalt mindestens 12 % beträgt.

Tomatenmark wird in einer Vakuumapparatur bei einem Vakuum von 0,12–0,14 atm bei einem Siedepunkt der Masse von nur 45–50 0 C gekocht. Der niedrige Siedepunkt bei nahezu völliger Abwesenheit von Sauerstoff gewährleistet die Konservierung hochwertiger Produkte und minimaler Vitaminverlust.

Scharfe Tomatensauce wird aus pürierten Tomaten zubereitet und Kuban-Sauce wird aus ungeriebenen Tomaten (in Form von Fruchtfleischstücken ohne Haut) zubereitet. Die pürierte Tomatenmasse wird auf die Hälfte des Ausgangsvolumens eingekocht. Etwa 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Kristallzucker, Salz und Gewürze (Pfeffer, Zimt, Nelken usw.) hinzufügen, die entweder direkt in die Tomatenmasse gegossen werden können (insbesondere wenn sie in Pulverform vorliegt) oder in eine gegeben werden können in einen Beutel geben und darin kochen (am Ende des Garvorgangs den Beutel entfernen). Heißer Tomatensaft wird in Gläser oder Flaschen gegossen, verschlossen und in kochendem Wasser sterilisiert: Halblitergläser für 30–40 Minuten, Litergläser für 50–60 Minuten.

Tabelle 4.1. Rezept für 1 kg Tomatensauce

	Scharfe Tomatensoße	Kuban-Sauce
Frisch pürierte Tomaten, kg
Geschälte, ungeriebene Tomaten, kg
Kristallzucker, g
Geschälte gehackte Zwiebel, g
Knoblauch, g
Essigessenz, cm 3
Schwarzer Pfeffer, g	0,5 (oder 15 Körner)
Piment, g	1 (oder 25 Körner)
Nelken, g	1,5 - 2 (oder 20 Stk.)
Zimt, g
Muskatnuss, g
Senfpulver

Früchte und Beeren dienen als Rohstoffe für die Herstellung von Obstkonserven.

Daraus werden Obst- und Gemüsesäfte, Pürees, Konfitüren, Konfitüren und Konfitüren hergestellt.

Für die Zubereitung von Fruchtpüree werden frische Früchte und Beeren verwendet. Püree ist pürierte Frucht- und Beerenmasse. Für die Herstellung eignen sich alle Obst- und Beerenarten. Am häufigsten sind Apfel, Quitte, Birne, Aprikose, Pflaume, Pfirsich, Kirsche usw. Die Anforderungen an die Rohstoffe sind weniger streng als bei der Herstellung von Kompott. Beim Sortieren werden nur Früchte und Beeren entfernt, die für die Ernährung völlig ungeeignet sind: faul, schimmelig, wurmig.

Die Püree-Produktionstechnologie ist einfach und besteht aus folgenden Vorgängen: Waschen, Prüfen, Brühen, Reiben, Verpacken und Sterilisieren. Die Rohstoffe werden gewaschen und zum Kochen gebracht. Dadurch wird das Fruchtfleisch weicher und lässt sich leichter von Kernen, Schalen und anderen rauen Geweben trennen. Preiselbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel und Johannisbeeren werden nicht gekocht, sondern in Wasser bei einer Temperatur von 90–100 °C blanchiert.

Nach dem Kochen oder Blanchieren werden die Früchte und Beeren in einer Reibemaschine gerieben. Beim Reiben erhalten Frucht- und Beerenrohstoffe eine gleichmäßige Konsistenz und grobe Partikel werden vollständig entfernt.

Die resultierende Masse wird erhitzt und heiß in vorbereitete Behälter verpackt. Nach dem Verpacken wird das Püree sofort versiegelt und sterilisiert (aus sauren Rohstoffen pasteurisiert) und zur Lagerung geschickt.

Fruchtpasten werden durch Einkochen von frischem oder sulfatiertem Frucht- und Beerenpüree auf einen Trockenmassegehalt von 18, 25 oder 30 % gewonnen. Die heiße Paste wird in Gläser verpackt, verschlossen und sterilisiert.

Mit der gleichen Technologie werden auch Fruchtsaucen zubereitet. Der Unterschied besteht darin, dass beim Kochen auf 21–23 % Trockenmasse pro 100 kg Püree 10–13 kg Zucker hinzugefügt werden.

Fruchtgewürze werden durch Kochen von Fruchtpüree mit Zucker auf 30-35 % Trockenmasse unter Zugabe von Zimt und Nelken gewonnen.

Frucht- und Beerenpürees, Pasten, Saucen und Gewürze sollten eine homogene Masse ohne Stiele, Kerne, Kerne und Schalen sein. Geschmack, Geruch und Farbe müssen natürlich und charakteristisch für die Früchte und Beeren sein, aus denen das Produkt gewonnen wird.

Zu den mikrobiologischen Methoden zur Konservierung von Obst und Gemüse zählen Fermentieren, Salzen und Einweichen. Sie basieren auf einem allgemeinen Prozess – der Produktion von Milchsäure aus Rohzucker dank der Aktivität von Milchsäurebakterien.

Die erste Grundvoraussetzung ist eine ausreichende Nahrungsmenge für Milchsäurebakterien, d.h. Fermentiertes Gemüse muss zuckerhaltig sein. Je mehr Zucker im Gemüse enthalten ist, desto mehr Milchsäure entsteht bei der Fermentation und desto stabiler ist das fermentierte Gemüse bei der Lagerung. Die zweite notwendige Voraussetzung ist die Schaffung der günstigsten Temperatur für das Leben der Milchsäurebakterien während der Fermentation. Der Fermentationsprozess verläuft gut bei einer Temperatur von 15-22 0 C.

Salz hat einen großen Einfluss auf die Qualität fermentierter Produkte. Es beschleunigt die Freisetzung von Saft und darin löslichen Stoffen, darunter auch Zucker, in die Lake.

Zum Einlegen wird Weißkohl mit hohem Zuckergehalt (mindestens 4-5 %) verwendet. Die besten Sorten zum Einlegen sind die Spät- und Zwischensaison (Moskovskaya, Slava, Belorusskaya usw.). Die Technologie für Sauerkraut besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen: Köpfe abziehen, Kohl entfernen oder zerkleinern, Kohl zerkleinern oder zerkleinern, Karotten waschen, schälen und zerkleinern, weitere Zusatzstoffe und Salz vorbereiten, alle Komponenten in Behälter geben und thrombisieren, überwachen und regulieren Fermentations- und Lagerbedingungen.

Die im Rezept vorgesehene Menge an Salz und anderen für die Gärung erforderlichen Komponenten wird im Voraus berechnet. Im Kohl werden sie gleichmäßig in großen Mengen verteilt, um eine einheitliche Zusammensetzung zu gewährleisten.

Tabelle 4.2. Sauerkrautrezept, kg

Das Einlegen von Gurken ist eine gängige Art der Verarbeitung. Aufgrund der geringen natürlichen Haltbarkeit ist dieses Gemüse nicht lange frisch haltbar. Zum Einlegen eignen sich am besten Sorten aus dem Freilandanbau mit dichtem Fruchtfleisch, rauer Schale und einer kleinen Samenkammer.

Zum Einlegen werden Gurkenchargen der gleichen botanischen Sorte entnommen und kalibriert: für Peculi (Länge 3-5 cm), Cornichons (5-7 cm) und Grünzeug (bis 12 cm). Größere sowie hässliche Früchte, mechanisch beschädigte Früchte, Schädlinge und Krankheiten werden aussortiert.

Die Technologie zum Einlegen von Gurken besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Sortieren und Kalibrieren, Waschen, Gewürze vorbereiten, Salzlake vorbereiten, Behälter mit Gurken, Gewürzen füllen und mit Salzlake füllen, den Fermentationsmodus überwachen und anpassen, Lagerung.

Vorbereitete Gurken und Gewürze werden nach Rezept dicht schichtweise in Behälter gelegt. Die Gewürze werden in drei Teile gegeben: Einer wird auf den Boden gelegt, der andere wird platziert, nachdem der Behälter zur Hälfte gefüllt ist, und der dritte wird oben platziert. Mit Gurken und Gewürzen gefüllte Fässer werden bis zum Rand mit Salzlake gefüllt. Sie werden erst verschlossen, wenn die Gärung beginnt und sich 0,3-0,4 % Milchsäure ansammelt. Bei hohen Temperaturen während der Beizsaison geschieht dies in ein bis zwei Tagen, danach werden die Fässer verschlossen und zur Lagerung geschickt.

Eingelegte Gurken sollten kräftig sein, ein dichtes Fruchtfleisch haben, beim Anbeißen knusprig sein, einen salzig-säuerlichen Geschmack haben und ein angenehmes Gewürzaroma aufweisen. Fremde Geschmäcker und Gerüche sind inakzeptabel. Die beste Farbe für eingelegte Gurken ist grünlich-oliv mit verschiedenen Farbtönen.

Das Einweichen von Früchten und Beeren ist eine uralte Methode der Konservenherstellung.

In Jahren mit großer Apfelernte kann ein erheblicher Teil davon zum Einweichen verwendet werden. Dies ist die einfachste und kostengünstigste Möglichkeit, Früchte, auch Sorten mit geringer Haltbarkeit, für lange Zeit als Lebensmittel haltbar zu machen.

Zum Einweichen von Äpfeln werden normalerweise 50-150-Liter-Fässer verwendet, vorzugsweise Eichenfässer. Der Boden der vorbereiteten Fässer wird mit einer Schicht von 1-2 cm mit Roggen- oder Weizenstroh ausgekleidet, zunächst sauber gewaschen und mit kochendem Wasser überbrüht. Gründlich gewaschene Äpfel werden dicht in Reihen angeordnet und jede Reihe mit einer 1 cm dicken Schicht Stroh bedeckt. Stroh schützt die darunter liegenden Schichten vor mechanischer Beschädigung und verleiht den Früchten vor allem ein spezifisches Aroma, einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe. Wenn das Stapeln der Äpfel beendet ist, wird die Oberseite des Fasses mit einer 2-3 cm dicken Schicht Stroh bedeckt und dann Salzlake eingegossen.

Um Äpfel einzuweichen, bereiten Sie eine komplexe Lösung vor: Geben Sie 150 g Salz, 300 g Zucker und 100 g Malz in 10 Liter Wasser. Anstelle von Malz können Sie auch 150 g Roggenmehl hinzufügen. Das Mehl wird in etwas kaltem Wasser eingerührt und mit kochendem Wasser aufgebrüht. Der Lösung wird gebrautes Roggenmehl sowie Zucker und Salz zugesetzt. Fässer mit Äpfeln werden 3–6 Tage bei einer Temperatur von 15–18 °C aufbewahrt, bis sich eine ausreichende Menge Milchsäure ansammelt. In den ersten 5-6 Tagen ist es notwendig, den Füllstand der Lösung im Fass täglich zu überprüfen und bei Bedarf nachzufüllen. Äpfel nehmen Wasser gut auf, sodass die obersten Schichten freiliegen und verderben können. Nachdem die aktive Gärung abgeschlossen ist und die Lösung eingegossen ist, werden die Fässer dicht verschlossen und in den Keller gebracht. Eingelegte Äpfel sind in etwa einem Monat verzehrfertig.

Das Einmachen von Obst und Gemüse löst das Problem, die Versorgung der Bevölkerung mit Obst und Gemüse das ganze Jahr über sicherzustellen.

Heutzutage ist der Konservenmarkt allmählich rückläufig. Dies ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Erstens hängen die Verkaufsmengen stark vom Wohlergehen der Bevölkerung ab. Aufgrund der instabilen Wirtschaftslage und der sinkenden Kaufkraft begannen die Menschen, spürbar weniger Konserven zu kaufen. Zweitens zwingt der Wunsch der Bevölkerung nach einem gesunden Lebensstil dazu, solche Produkte abzulehnen. Allerdings befindet sich die Branche in einem gewissen Wandel und wird ihren Marktanteil nicht aufgeben.

• natürlich;
• Marinaden;
• Mittagessen;
• natürliche Säfte;
• Tankstellen;
• konzentrierte Tomate;
• Snack-Bars.

Die Art der hergestellten Gemüsekonserven beeinflusst die Art und Weise, wie die Rohstoffe zum Verschließen vorbereitet werden: geschnitten, im Ganzen versiegelt, eine oder mehrere Gemüsesorten werden verwendet, Gewürze und Würzmittel werden verwendet oder nicht usw. Für die Zubereitung von Snacks in Dosen werden die Rohstoffe in Öl vorfrittiert, für Pürees werden sie zerkleinert.

Tomatenpüree und -paste werden durch Verdunsten der Feuchtigkeit von Tomaten hergestellt, deren Schale und Kerne entfernt wurden. In diesem Fall werden Vakuumgeräte zur Produktion eingesetzt. Für eingelegte Produkte wird frisches Gemüse verwendet, das mit Lösungen aus Zucker, Essigsäure und Gewürzen übergossen wird.

Verschiedene Arten von Gemüsekonserven erfordern unterschiedliche Technologien für ihre Zubereitung. Dementsprechend erfordert jeder Einzelfall eine eigene spezifische Ausrüstung. Davon hängt die Höhe der Investitionen in das Unternehmen ab.

Nachfrage nach Konserven

Es stellt sich logischerweise die Frage, welche Gemüsekonserven heute am gefragtesten sind. Es muss verstanden werden, dass die Industrieproduktion immer noch einem hohen Konkurrenzdruck durch die heimische Produktion ausgesetzt ist. Dies muss bei der Festlegung der Qualitätsstandards für Ihre Produkte und bei der Wahl der Konservensorte berücksichtigt werden. Dementsprechend sind die beliebtesten gekauften Gemüsekonserven:

• Kaviar aus Zucchini und Aubergine;
• Gemüsesalate;
• bulgarische Paprika;
• eingelegte Tomaten;
• grüne Erbse;
• Gurken;
• Mais;
• Bohnen;

Gleichzeitig ist die größte Nachfrage nach diesem Produkt in Großstädten zu beobachten, wo die Menschen im Allgemeinen einen aktiven Geschäftslebensstil führen, der es ihnen nicht erlaubt, Zeit mit der selbstständigen Zubereitung von Gemüse zu verschwenden. Gleichzeitig ermöglichen ihnen hohe Einkommen, Mittel für den Kauf von Konserven bereitzustellen.

Rohstoffe für die Produktion

Der Hauptvorteil des Unternehmens besteht darin, dass Ihre Anlage zur Herstellung von Gemüsekonserven kein Rohstoffproblem hat. Heute gibt es in den Vororten viele Bauernhöfe, die sich auf den Anbau verschiedener Feldfrüchte spezialisiert haben. Darüber hinaus werden verderbliche Früchte in der Regel zu möglichst niedrigen Preisen verkauft, was die Kosten Ihrer Produktion deutlich senkt.

Durch den Abschluss von Terminkontrakten mit Landwirten können Sie den Prozess des Rohstoffeinkaufs optimieren und die Produktion mit Verbrauchsmaterialien versorgen. Im Vertrauen darauf, dass ihre Ernte gekauft wird, werden sie bereitwillig an der Qualität arbeiten.

Wenn Sie in der Gegend, in der Ihre Produktion ansässig ist, gewissenhafte Landwirte finden, können Sie Logistikkosten sparen.

Merkmale der Rohstoffverarbeitung

Bevor Sie die Ausrüstung und die Räumlichkeiten für die Anlage auswählen, muss im Geschäftsplan festgelegt werden, auf welche Art von Konserven sich Ihre Produktion konzentriert und wie die Rohstoffe verarbeitet werden. Wie bereits erwähnt, hängt die Art der Ausrüstung von der Produktionstechnologie ab.

Die Herstellung von Konserven erfolgt am häufigsten mit folgenden Verarbeitungsmethoden:

• mit Zucker- oder Speisesalzzusatz;
• unter Zusatz von Essig;
• durch Trocknen.

Die Trocknung kann natürlich oder in speziellen Geräten erfolgen. Diese Geräte gibt es in verschiedenen Betriebsarten: Vakuum, Walze, Konvektion, Sprühen und andere.

Die Verwendung von Essig ist eine chemische Konservierungsmethode. Es ermöglicht Ihnen, das Produkt lange zu konservieren, beeinflusst aber gleichzeitig stark seinen ursprünglichen Geschmack. Zu viel Essig in einem Produkt kann gesundheitsschädlich sein. All diese Nuancen müssen berücksichtigt werden, wenn Sie entscheiden, wie Sie die Konservenproduktion Ihrer Anlage aufbauen.

Fabrikgelände

Um eine Konservenfabrik zu eröffnen, benötigen Sie eine Fläche von mindestens 300 Quadratmetern. m. In einem solchen Bereich können Sie Geräte mit einer Produktivität von ca. 500 kg Gemüse pro Schicht aufstellen. Das Gebiet muss in folgende Zonen unterteilt werden:

• Produktionsstätte;
• Haushaltsräume;
• administrativ;
• Lager;
• Kühlkammern;
• Nebenräume.

Alle müssen mit einem Feueralarm-, Sicherheits- und Videoüberwachungssystem ausgestattet sein. Alle Räumlichkeiten müssen regelmäßig unter Berücksichtigung der Rospotrebnadzor-Standards desinfiziert werden.

Werkstatt für Rohstoffverarbeitung

Die Herstellung von Konserven erfolgt in mehreren Schritten. Dementsprechend ist es notwendig, die Räumlichkeiten der Produktionswerkstatt des Werks in Zonen einzuteilen. Die Gestaltung einer solchen Werkstatt sollte folgende Zonen vorsehen:

• Ort der primären Verarbeitung von Rohstoffen. Dabei entsteht ein gewaschenes Produkt, das entweder roh zum Verkauf verpackt wird oder in die nächste Verarbeitungsstufe gelangt.
• Sekundärverarbeitungsstandort. In diesem Bereich wird Gemüse geschält, geschnitten und in Behälter verteilt. Wenn eine Salatproduktion geplant ist, werden diese ebenfalls gemischt und in Gläser abgefüllt.
• Tiefer Verarbeitungsort. In dieser Phase werden die Rohstoffe gekocht und konserviert.

Es wird angenommen, dass die Produktion von Gemüse bis zu 500 kg/Stunde ein Kleinbetrieb ist, der aktiv Handarbeit einsetzt. Die durchschnittliche Werkstattkapazität beträgt 500–1000 kg/Stunde, wobei die meisten Prozesse automatisiert sind. Mit einer Kapazität von mehr als 1000 kg/Stunde werden automatische oder halbautomatische Linien zur Herstellung von Konserven installiert.

Ausrüstung für die Werkstatt

Entsprechend der gewählten Methode und den Rohstoffen wird die Ausrüstung für die Anlage ausgewählt. In der Regel entscheiden sich Unternehmer für die Verwendung einer Kochsalzlösung unter Zusatz eines Antiseptikums oder für die Verarbeitung der Rohstoffe bei hohen Temperaturen und anschließender versiegelter Verpackung. Dazu muss der Businessplan die Anschaffung folgender Geräte beinhalten:

• Blanchierer;
• Schneidemaschinen;
• Autoklaven;
• Waschausrüstung;
• Dosensterilisatoren;
• Dosier- und Abfüllmaschinen;
• Markierungen;
• automatische Verschließ- und Verschließmaschinen usw.

Auf dem Markt gibt es ein riesiges Angebot an Geräten, die sich nicht nur in der Leistung, sondern auch in der Qualität und dementsprechend im Preis unterscheiden. Der Geschäftsplan kann den Kauf jedes einzelnen Geräts oder den Kauf einer fertigen Produktionslinie vorsehen.

Wenn Sie planen, eine Linie für die Anlage zum Zubereiten, Verpacken und Rollen von Gemüsesalaten zu kaufen, dann kostet die Ausrüstung für 1.100 650-ml-Dosen pro Schicht etwa 1,5 Millionen Rubel. Der Preis beinhaltet nicht die Lieferung, Installation, Fehlerbehebung der Ausrüstung und Personalschulung.

Wenn Ihr Geschäftsplan auf eine Massenproduktion ausgelegt ist, können Sie Universalgeräte mit einer Kapazität von bis zu 500 kg/Stunde kaufen, auf denen Sie verschiedene Arten von Konserven zubereiten können, die mehr als 3 Millionen Rubel kosten. Es wird eine Fläche von etwa 120 Quadratmetern benötigt. und 8-15 Servicepersonal.

Personal

Eine Schicht Ihrer Anlage sollte mit ca. 12-15 Personen besetzt sein. Diese beinhalten:

• Maschinenbediener;
• Vorarbeiter;
• Lagerhalter;
• Lader;
• Technologe;
• Verkaufsleiter;
• Direktor des Unternehmens.

Dieser Personalplan stellt die Produktion und Vermarktung von etwa 80 Tonnen Produkt pro Monat sicher. Bitte beachten Sie, dass das an der Produktion beteiligte Personal über ein Gesundheitszeugnis verfügen muss. Sind sie nicht vorhanden, müssen die Kosten für ihre Anmeldung im Businessplan berücksichtigt werden.

Verkauf von Produkten

Am profitabelsten ist der Verkauf von Produkten über große regionale und bundesstaatliche Einzelhandelsketten. Für einen unerfahrenen Hersteller ist es jedoch äußerst schwierig, sich darauf einzulassen. Darüber hinaus müssen ihre Regale mit den Eigenmarken dieser Ketten konkurrieren, die ähnliche Produkte 20–30 % unter dem Marktdurchschnitt anbieten. Daher wird einem unerfahrenen Unternehmer, der noch keine Autorität auf dem Markt erlangt hat, empfohlen, Kontakte zu Lebensmittelmärkten und kleinen Einzelhandelsgeschäften zu knüpfen.

Mögliches Einkommen

Bei der Erstellung eines Geschäftsplans muss berücksichtigt werden, dass die Rentabilität einer solchen Produktion heute auf 20 % gesunken ist. Das maximale Verkaufsvolumen wird von November bis etwa März beobachtet. Der durchschnittliche monatliche Umsatz kann 700.000 Rubel betragen. bis zu 3 Millionen Rubel je nach Produktionsumfang und Saison. Der Geschäftsplan muss mindestens 15 Millionen Rubel für Investitionen zur Eröffnung der Produktion vorsehen. Basierend auf diesen Indikatoren beträgt die Amortisationszeit des Unternehmens 2-3 Jahre.

Risiken

Wie jede andere Geschäftstätigkeit birgt auch die Produktion von Gemüsekonserven ihre eigenen Risiken, die bei der Erstellung eines Geschäftsplans berücksichtigt werden müssen. Zu den Hauptrisiken dieses Projekts zählen:

1. Nichteinhaltung der Produktionspläne. Diese Situation entsteht in der Regel aufgrund falscher Ausgangsberechnungen. Daher ist es wichtig, gleich zu Beginn Mindestleistungsniveaus festzulegen.
2. Verstärkter Wettbewerb. Dies kann auf das Aufkommen neuer Marktteilnehmer sowie auf einen Rückgang der Kaufkraft oder des Verbraucherinteresses an dem Produkt zurückzuführen sein. Die Auswirkungen dieses Risikos können durch qualitativ hochwertige Produkte, die Erweiterung des Produktsortiments und die Durchführung von Aktivitäten zur Kundengewinnung reduziert werden.
3. Erhöhung der Einkaufspreise für Rohstoffe. Die wirtschaftliche Lage ist instabil und die Preise können recht schnell steigen. Der einzige Ausweg ist der Abschluss von Terminkontrakten.

Vorheriger Artikel: Rezept zur Herstellung von Pizzateig in einer Brotmaschine Nächster Artikel: Gemüseeintopf mit Kartoffeln und Kohl in einem Slow Cooker, Töpfen oder Topf