Die Milchindustrie produziert mehr als 100 Arten von Vollmilchprodukten, davon sind 2/3 fermentierte Milchprodukte. In den letzten Jahren hat die Produktion von fettarmen und fettarmen Milchprodukten zugenommen.

Fermentierte Milchprodukte werden durch die Fermentation von Milch oder Sahne mithilfe reiner Milchsäurebakterien hergestellt. Während des Fermentationsprozesses laufen in der Milch komplexe mikrobiologische und physikalisch-chemische Prozesse ab, die zur Bildung eines spezifischen Geschmacks, Geruchs, einer bestimmten Konsistenz und eines bestimmten Aussehens des neuen Produkts führen.

Fermentierte Milchprodukte enthalten alle für den Körper notwendigen Nährstoffe in leicht verdaulicher Form. Diese Produkte sind leicht verdaulich und haben diätetische und medizinische Eigenschaften. Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte ist die bakterielle Fermentation wichtig; sie schafft die primäre Mikroflora fermentierter Milchprodukte. Bei der Herstellung von Starterkulturen werden Kulturen verwendet, die verschiedene Arten von Mikroorganismen enthalten: Milchsäurestreptokokken, aromaproduzierende Bakterien, bulgarische und Acidophilus-Bazillen, Propionsäure- und Essigsäurebakterien, Milchhefe, Kefirkörner.

Es gibt zwei Möglichkeiten, fermentierte Milchprodukte herzustellen: thermostatisch und im Tank. Bei thermostatisch Bei dieser Methode wird die Milch nach der Fermentation sofort in einen Behälter gegossen und zur Fermentation und Reifung in einen Thermostat gestellt (Kefir, Kumiss aus Kuhmilch). Das fertige Produkt wird in Kühlkammern geschickt. Alle fermentierten Milchprodukte werden im thermostatischen Verfahren zubereitet. Bei Panzer Verfahren zur Herstellung von Produkten: Nach der Zugabe des Sauerteigs zur Milch wird der Prozess der Fermentation, Reifung und Kühlung in denselben Behältern durchgeführt und nur das fertige, gekühlte Produkt wird in Behälter abgefüllt. Acidophilus, Acidophilus-Hefemilch, fermentierte Backmilch und Joghurt werden nach der Tankmethode zubereitet. Mit dieser Methode können Sie die Produktkosten senken und die Arbeitsproduktivität steigern. Darüber hinaus kommt es bei der Tankmethode zur Herstellung fermentierter Milchprodukte zu der geringsten Kontamination mit fremder Mikroflora.

Thermostat- und Reservoirverfahren haben die gleichen anfänglichen technologischen Prozesse. Schauen wir uns das allgemeine Schema und dann die Produktionsmerkmale und die Eigenschaften einzelner Produkte an. Das technologische Prozessdiagramm zur Herstellung fermentierter Milchprodukte ist wie folgt.

Also, Annahme und Sortierung von Milch. Bei der Annahme wird die Milch einer organoleptischen Beurteilung, physikalischen und chemischen Untersuchungen, einem Wiegen und einer Reinigung unterzogen. Um fermentierte Milchprodukte herzustellen, muss Milch der ersten und zweiten Klasse sein. Viele fermentierte Milchprodukte werden aus der Milch verschiedener Tiere hergestellt.

Normalisierung der Milch. Für die meisten fermentierten Milchprodukte sieht GOST einen bestimmten Fettgehalt vor. Daher muss Milch, die zur Verarbeitung bestimmt ist, normalisiert werden. Die Normalisierung erfolgt nach den gleichen Methoden wie bei der Herstellung von Trinkmilch.

Pasteurisierung von Milch. Zur Zubereitung aller Arten von Sauermilch, mit Ausnahme von fermentierter Backmilch und Varents, wird die Milch 2-3 Minuten lang bei einer Temperatur von 90-95 Grad pasteurisiert. Durch die hohe Pasteurisierungstemperatur werden Proteine ​​stärker entwässert, was die Reifung des Produkts zusätzlich gewährleistet. Auf Bauernhöfen wird Milch normalerweise gekocht.

Kühlende Milch. Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch sofort auf Kühlern mit Milchsäure oder Kefir-Starter auf die Temperatur der Gärung abgekühlt.

Fermentation von Milch. Der abgekühlten Milch werden 2-10 % Milchsäure-Starter zugesetzt. Die Menge des Starters hängt vom Produkt ab. Eine optimalere Dosis beträgt 5 %. Vor Gebrauch wird der Starter gründlich gemischt.

Fermentation von Milch. Bei der Durchführung dieses technologischen Vorgangs ist die Temperatur von großer Bedeutung. Bei der thermostatischen Methode erfolgt die Abfüllung unmittelbar nach der Gärung der Milch und die Gärung bis zur Fertigstellung des Produkts in Flaschen, die in einem Thermostat stehen. Die Reifedauer beträgt 4-6 Stunden. Das fertige Produkt wird in Kühlkammern gegeben, wo es auf t = 8 Grad abgekühlt und 12–18 Stunden lang gereift wird. In dieser Zeit entwickeln sich Bakterien, die dem Produkt ein Aroma und einen spezifischen Geschmack verleihen; durch die Quellung der Proteine ​​erhält das Produkt eine dichte Konsistenz.

Bei der Herstellung eines Produkts im Tankverfahren erfolgt die Reifung in doppelwandigen Universalbehältern, wodurch die Temperatur in gewissen Grenzen gehalten werden kann. Das Ende der Reifung wird durch Indikatoren für Säure, Dichte und Konsistenz des Quarks bestimmt.

Der Quark muss glatt, ziemlich dicht und homogen sein und einen für eine bestimmte Produktart charakteristischen extremen Säuregehalt aufweisen. Die Reifungsdauer bei Verwendung von Starterkulturen, die mit mesophilen Streptokokkenstämmen hergestellt wurden, beträgt 5–10 Stunden und bei thermophilen 2,5–3 Stunden.

Das fertige Produkt (Joghurt, Acidophilus-Produkte, Getränke, Joghurt), das nicht sofort reifen muss, wird in Plattenkühlern auf 4-8 Grad abgekühlt und anschließend in Flaschen abgefüllt.

Gekühlte Lebensmittellagerung In Fabriken dürfen vor dem Verkauf nicht mehr als 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 Grad verweilen. Im Allgemeinen sind gekühlte Sauermilchprodukte 3 Tage haltbar.

Das technologische Schema zur Herstellung fermentierter Milchprodukte besteht aus den folgenden Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe (Milch oder Sahne), Normalisierung auf Fett, Wärmebehandlung, Homogenisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur, Fermentation, Fermentation, Abkühlung (auf eine Temperatur nicht). höher als 8 °C).

Die Herstellung von Kefir und Sauerrahm hat ihre eigenen Besonderheiten.

Abhängig von den Reifebedingungen werden Thermostat- und Tankproduktionsverfahren unterschieden. Bei der thermostatischen Methode wird fermentierte Milch oder Sahne in Flaschen oder Gläser gefüllt, die dann in thermostatische Kammern gestellt werden, wo der Fermentationsprozess stattfindet. Die nächsten Vorgänge sind das Abkühlen in der Kühlkammer und das Reifen von Kefir und Sauerrahm, d. h. das Halten der Produkte auf einer niedrigen positiven Temperatur.

Bei der Tankproduktionsmethode erfolgt die Reifung, Kühlung und Reifung in großen Behältern (doppelwandige Tanks), anschließend wird verkaufsfertiger Kefir in Flaschen oder Beutel abgefüllt, Sauerrahm wird in große Behälter (Bidong, Fässer) gefüllt ).

Die Besonderheiten bei der Herstellung von Hüttenkäse bestehen darin, dass der Reifungsprozess nicht nur durch die lebenswichtige Aktivität der Starter-Mikroorganismen erfolgen kann, sondern auch unter dem Einfluss von Lab, das der Milch zugesetzt wird (Pulver, das aus der Schleimhaut des vierten Kompartiments gewonnen wird). Magen - das Lab von Milchkälbern und Lämmern). Darüber hinaus wird nach der Reifung die Molke vom Quark getrennt.

Die Qualität fermentierter Milchprodukte hängt von der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Rohstoffe, der Art und Aktivität der Starterkulturen sowie den technologischen Regimen ab.

Somit ist der Gehalt an Vitaminen in der Milch reduziert und frei

Aminosäuren und Spurenelemente, die für die Fortpflanzung notwendig sind

Milchsäurebakterien, der Prozess der Milchgärung verläuft langsam. Im Frühling fehlen der Milch diese Elemente.

Milchsäurebakterien entwickeln sich schlecht und die Gerinnungsfähigkeit des Labenzyms nimmt in alter Milch und in Milch von Kühen mit Mastitis ab. Milch gerinnt mit Lab nicht gut, wenn der Gehalt an Proteinen und Kalziumsalzen gering ist. Milchmängel in den organoleptischen Indikatoren treten auch bei fermentierten Milchprodukten auf.

Geschmack, Geruch und Konsistenz fermentierter Milchprodukte hängen von der Zusammensetzung des Sauerteigs ab. Starke Säurebildner (mesophile und thermophile Milchsäurestreptokokken, bulgarischer Bazillus) bewirken eine erhebliche Ansammlung von Milchsäure und die Bildung eines dichten Gerinnsels mit intensiver Molkentrennung, schwache Säurebildner (geschmacksbildende Streptokokken) – ein zartes Gerinnsel mit angenehmem Geschmack und Aroma. Cremige Streptokokken und Acidophilus-Bazillus tragen dazu bei, die Viskosität und Elastizität des Produkts zu erhöhen und die Abtrennung von Molke zu verhindern. Hefe-, Aroma- und Essigsäurebakterien, die bei ihrer Entwicklung Kohlendioxid freisetzen, zerstören den Quark.

Die Wärmebehandlung der Rohstoffe, die zur Zerstörung fremder Mikroflora und zur Inaktivierung von Enzymen erforderlich ist, beeinflusst die Festigkeit des Käsebruchs und die Intensität der Molkeabtrennung. Mit steigender Pasteurisierungstemperatur der Milch nimmt die Festigkeit des Käsebruchs zu und die Intensität der Molkentrennung ab.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken und Sauerrahm werden hohe Temperaturen zur Pasteurisierung von Milch (85–87 °C mit Halten für 5–10 Minuten oder 90–92 °C mit Halten für 2–3 Minuten) und Sahne (85–95 °C) empfohlen °C mit Halten für 15-10 Minuten).

Bei der Herstellung von Hüttenkäse empfiehlt es sich, die Milch bei 78–80 °C mit oder ohne Halten für 20–30 Sekunden zu pasteurisieren, um Molke besser abzutrennen und Proteinverluste zu reduzieren.

Die Homogenisierung von Milch und Sahne (bei der Herstellung von Kefir, Sauermilch, Sauerrahm) beschleunigt die Quarkbildung, erhöht deren Viskosität und Plastizität und verringert die Freisetzung von Molke. Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist es nicht ratsam, die Milch zu homogenisieren, da der Quark schlaff ist und die Molke nicht gut abgibt.

Der Milch oder Sahne, deren Temperatur für die Entwicklung von Mikroorganismen günstig ist, wird Ferment in einer Menge von 3-5 % zugesetzt.

Das Temperaturregime und die Reifungsdauer hängen von der in der Starterkultur enthaltenen Mikroflora ab. Bei Verwendung mesophiler Arten von Milchsäurebakterien beträgt die Fermentationstemperatur 28–32 °C und die Dauer 5–7 Stunden, thermophile Arten – 40–45 °C für 2,5–4 Stunden, Kefir-Starter – bei einer Temperatur von 20–20 °C. 25 °C für 8-12 Uhr

Das Ende der Reifung wird durch die Stärke des Käsebruchs und den titrierbaren Säuregehalt bestimmt. Bei Getränken sollte die Temperatur 75–85 °C betragen, bei Sauerrahm 65–70 °C und bei Hüttenkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt 60–85 °C. Bei diesem technologischen Prozess entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der Produkte.

Um die Milchsäuregärung zu stoppen, werden fermentierte Milchprodukte gekühlt und bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert.

Kefir, Koumiss und andere Produkte der gemischten Fermentation werden vor dem Abkühlen einer Reifung unterzogen, damit sich Hefe und geschmacksbildende Bakterien entwickeln können (Kefir wird 6–12 Stunden lang bei einer Temperatur von 14–16 °C gehalten, Koumiss – bei 16–18 °C). °C).

Sauerrahm wird ebenfalls einer Reifung unterzogen. Gleichzeitig werden Struktur und Konsistenz des Produkts endgültig geformt. Die saure Sahne wird auf eine Temperatur von 1-6°C abgekühlt und aufbewahrt. Die Abkühlung und Reifung dauert je nach Sorte 6–48 Stunden; Verpackung von Sauerrahm. Während des Reifungsprozesses kristallisiert und verfestigt sich Milchfett, wodurch die Strukturfestigkeit und Viskosität des Sauerrahms erhöht wird, außerdem wird die Feuchtigkeitsaufnahme durch Kasein und Molkenproteine ​​gefördert, wodurch sich auch die Konsistenz des Produkts verbessert.

Bei der Herstellung von Quark beginnt die Trennung der Molke vom Quark bei einem Säuregehalt, der dem isoelektrischen Punkt von Kasein entspricht (d. h. pH 4,6–4,7) für sauren Quark und bei einem pH-Wert von 4,7–5,0 für sauren Labkäse . Der Synäreseprozess wird beschleunigt, indem das Gerinnsel aufgeschnitten und auf eine Temperatur von 30–36 °C erhitzt wird.

Bei der Säure-Lab-Herstellung lässt sich die Molke leichter abtrennen. Diese Methode wird bei der Herstellung von fetthaltigem Hüttenkäse verwendet. In diesem Fall wird der Quark nicht erhitzt und der Fettverlust mit Molke ist unbedeutend. Milchfett erschwert die Trennung der Feuchtigkeit vom Quark, sodass die Molkeabtrennung bei fettarmem Quark leichter zu kontrollieren ist. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird häufiger die Säuremethode eingesetzt.

Zusammenfassend lässt sich also festhalten, dass die technologischen Verfahren zur Herstellung fermentierter Milchprodukte sehr vielfältig sind, sie jedoch alle den Produktionsstandards entsprechen müssen, damit die Käufer ein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten, und dementsprechend seine Produzenten erzielen hohe Gewinne.

Herstellung fermentierter Milchprodukte

Nur einige Milchprodukte enthalten Mikroorganismen, die als Schädlinge wirken, und um die Qualität zu gewährleisten, muss ihre Menge minimal sein. Allerdings können die meisten Milchprodukte nicht ohne die Beteiligung von Mikroorganismen hergestellt werden.

Grundlegende technologische Prozesse bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte. Die Herstellung von Milchprodukten in der Lebensmittelindustrie basiert auf Fermentationsprozessen. Der Hauptrohstoff für die Milchbiotechnologie ist Milch. Milch (das Sekret der Brustdrüsen) ist ein einzigartiger natürlicher Nährboden. Es enthält 82–88 % Wasser und 12–18 % Trockenmasse. Die Zusammensetzung der Milchtrockenmasse umfasst Proteine ​​(3,0 – 3,2 %), Fette (3,3 – 6,0 %), Kohlenhydrate (Milchzucker, Laktose – 4,7 %), Salze (0,9 – 1 %), Nebenbestandteile (0,01 %): Enzyme, Immunglobuline , Lysozym usw. Milchfette sind in ihrer Zusammensetzung sehr vielfältig. Die Hauptproteine ​​der Milch sind Albumin und Kasein. Dank dieser Zusammensetzung ist Milch ein hervorragendes Substrat für die Entwicklung von Mikroorganismen.

Die Eigenschaften des Endprodukts hängen von der Art und Intensität der Fermentationsreaktionen ab. Die mit der Bildung von Milchsäure einhergehenden Reaktionen bestimmen in der Regel die besonderen Eigenschaften von Produkten. Beispielsweise bestimmen Nachgärungsreaktionen, die bei der Reifung von Käse auftreten, den Geschmack der einzelnen Sorten. An solchen Reaktionen sind Peptide, Aminosäuren und Fettsäuren beteiligt, die in der Milch vorkommen.

Alle technologischen Prozesse zur Herstellung von Milchprodukten sind unterteilt in:

1) Primärverarbeitung – Zerstörung der Nebenprodukt-Mikroflora. Die Primärmilchverarbeitung umfasst mehrere Stufen. Zunächst wird die Milch von mechanischen Verunreinigungen befreit und gekühlt, um die Entwicklung der natürlichen Mikroflora zu verlangsamen. Anschließend wird die Milch getrennt (bei der Rahmherstellung) oder homogenisiert. Anschließend wird die Milch pasteurisiert, wobei die Temperatur auf 80 °C ansteigt, und in Tanks oder Fermenter gepumpt.

2) Recycling. Das Recycling von Milch kann auf zwei Arten erfolgen: unter Verwendung von Mikroorganismen Und unter Verwendung von Enzymen. Mithilfe von Mikroorganismen werden Kefir, Sauerrahm, Hüttenkäse, Sauermilch, Kasein, Käse, Biofructolact, Biolact hergestellt; Lebensmittelhydrolysate aus Kasein, Milchpulvermischungen für Cocktails usw. werden mithilfe von Enzymen hergestellt. Wenn Mikroorganismen in die Milch gelangen, wird Laktose zu Glukose und Galaktose hydrolysiert, Glukose wird in Milchsäure umgewandelt, der Säuregehalt der Milch steigt und bei pH 4–6 gerinnt Kasein.

Für Milchfermentationsprozesse werden Reinkulturen von Mikroorganismen, sogenannte Starterkulturen, verwendet. Zugabe von Milchsäure-Mikroorganismen zur Milch Vorspeisen (Ziffer 6.2.2) führt in Kombination mit der eingesetzten Technologie zur Herstellung von Produkten mit charakteristischen Eigenschaften. Der gesamte Prozess der Herstellung fermentierter Milchprodukte und deren Qualität hängen maßgeblich von der Qualität der Starterkulturen ab.

Klassifizierung von Milchsäureprodukten. Abhängig von der Zusammensetzung der Startermikroflora werden fermentierte Milchprodukte in 5 Gruppen eingeteilt:

Produkte, die mit Mehrkomponenten-Starterkulturen hergestellt werden. Zu diesen Produkten gehören Kefir und Kumys, die aus natürlichen symbiotischen Fermenten hergestellt werden – Kefirkörner. Kefirkörner gehen eine starke Symbiose ein. Sie haben immer eine bestimmte Struktur und geben ihre Eigenschaften und Struktur an nachfolgende Generationen weiter. Die Zusammensetzung der Kefirkörner umfasst eine Reihe von Milchsäurebakterien: mesophile Milchsäurestreptokokkenarten Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; aromaproduzierende Bakterienarten Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; Milchsäurestäbchen Lactobacillus; Essigsäurebakterien; Hefe. Beim Mikroskopieren von Schnitten von Kefirkörnern werden enge Verflechtungen stäbchenförmiger Fäden sichtbar, die das Pilzstroma bilden, in dem sich andere Mikroorganismen befinden.

Mesophile Milchsäurestreptokokken sorgen für eine aktive Säurebildung und Gerinnselbildung. Ihre Menge im fertigen Produkt beträgt 10 9 pro 1 cm 3.

Geschmacksbildende Bakterien entwickeln sich langsamer als Milch- und Sahnestreptokokken. Sie produzieren Aromastoffe und Gas. Ihre Menge im Kefir beträgt 10 7 – 10 8 pro 1 cm3.

Die Anzahl der Milchsäurestäbchen im Kefir beträgt 10 7 – 10 8 pro 1 cm3. Mit zunehmender Dauer des Reifungsprozesses und bei erhöhten Temperaturen steigt die Anzahl dieser Bakterien auf 10 9 pro 1 cm 3, was zu einer Peroxidation des Produkts führt.

Hefen entwickeln sich viel langsamer als Milchsäurebakterien, daher ist während der Reifung des Produkts ein Anstieg ihrer Zahl zu verzeichnen, der 10 6 pro 1 cm 3 beträgt. Bei erhöhten Reifetemperaturen und längerer Exposition des Produkts bei diesen Temperaturen kann es zu einer übermäßigen Hefeentwicklung kommen.

Noch langsamer entwickeln sich Essigsäurebakterien, die in Kefir in einer Menge von 10 4 - 10 5 pro 1 cm 3 enthalten sind. Eine übermäßige Entwicklung von Essigsäurebakterien im Kefir kann dazu führen, dass eine schleimige, zähflüssige Konsistenz entsteht.

Der Prozess der Fermentation und Reifung von Kefir erfolgt bei einer Temperatur von 20–22 °C für 10–12 Stunden.

Produkte, die mit mesophilen Milchsäurestreptokokken hergestellt werden. Zu diesen Produkten gehören Hüttenkäse und Sauerrahm. Bei der Herstellung dieser Produkte wird der Prozess der Milchgärung bei einer Temperatur von 30 °C für 6 – 8 Stunden durchgeführt. Die Mikroflora dieser Produkte umfasst homofermentative Streptokokken: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; heterofermentative aromatische Streptokokken: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicus und aromabildende Leuconostoc-Arten Leuconostoc dextranicum. Ihre Menge in fertigem Hüttenkäse beträgt 10 8 – 10 9 Zellen pro 1 g, in Sauerrahm – 10 7 Zellen pro 1 g.

Produkte, die mit thermophilen Milchsäurebakterien hergestellt werden. Joghurt, Yuzhnaya-Joghurt, fermentierte Backmilch und Varenets werden mit thermophilen Milchsäurebakterien zubereitet. Der Fermentationsprozess wird bei einer Temperatur von 40 – 45 °C für 3 – 5 Stunden durchgeführt.

Bestehend aus Mikroflora Joghurt Und Sauermilch Süd umfasst Streptococcus thermophilus ( Streptococcus thermophilus) und bulgarischer Stock ( Lactobacillus bulgaricus) im Verhältnis 4:1…5:1. Auch die symbiotische Fermentation dieser Mikroorganismen kommt zum Einsatz. Der Gehalt an thermophilen Streptokokken und bulgarischem Bazillus in 1 cm 3 des Produkts beträgt 10 7 – 10 8.

In Produktion Rjaschenka Und Varenets Verwenden Sie einen Starter aus thermophilen Milchsäure-Streptokokken in einer Menge von 3–5 %. Manchmal wird ein bulgarischer Stick hinzugefügt. Der Gehalt an thermophilen Streptokokken in 1 cm 3 Produkt beträgt 10 7 – 10 8 Zellen.

Produkte, die aus mesophilen und thermophilen Milchsäurestreptokokken hergestellt werden . Zu diesen Produkten gehören Lyubitelskaya-Sauerrahm, Zdorovye-Milchproteinpaste, im beschleunigten Verfahren hergestellter Hüttenkäse sowie fettarme Getränke mit Frucht- und Beerenfüllungen. Die Fermentation der Milch erfolgt bei Temperaturen von 35 bis 38 °C für 6 bis 7 Stunden.

Mikroorganismen, die Milchsäureprozesse leiten, sind mesophile und thermophile Streptokokken. Mesophile Streptokokken führen den aktiven Ablauf des Milchsäureprozesses durch und tragen zur Gewährleistung der Wasserhaltefähigkeit des Quarks bei. Ihre Anzahl in 1 cm 3 Produkt beträgt 10 6 – 10 8 Zellen. Die Hauptfunktion thermophiler Streptokokken besteht darin, die notwendige Viskosität des Gerinnsels sicherzustellen, seine Fähigkeit, Molke zurückzuhalten und die Struktur nach dem Mischen wiederherzustellen. Ihr Gehalt im Produkt beträgt 10 6 – 10 8 Zellen pro 1 cm3.

Produkte, die aus Acidophilus-Bazillen und Bifidobakterien hergestellt werden . Dabei handelt es sich um Produkte zu therapeutischen und prophylaktischen Zwecken. Dazu gehören: Acidophilus-Milch, Acidophilus, Acidophilus-Hefemilch, Acidophilus-Paste, Acidophilus-Säuglingsnahrung, fermentierte Milchprodukte mit Bifidobakterien.

Acidophilus-Milch hergestellt durch Fermentierung pasteurisierter Milch mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillen. Acidophilus Die Paste wird aus Acidophilus-Milch mit einem bestimmten Säuregehalt (80 - 90 o T) hergestellt, wobei ein Teil der Molke herausgepresst wird. Acidophilus Hergestellt aus pasteurisierter Milch, fermentiert mit einem Starter, der zu gleichen Anteilen aus Acidophilus-Bazillen, Milchsäurestreptokokken und Kefir-Starter besteht. Bei der Zubereitung von Acidophilus-Hefemilch enthält die Starterkultur neben Acidophilus-Bazillen auch Hefe dieser Art Saccharomyces lactis.

Der Hauptmangel fermentierter Milchprodukte mit Acidophilus-Bazillen ist die Peroxidation des Produkts. Dies geschieht, wenn das Produkt nicht schnell abgekühlt wird.

Mit Bifidobakterien angereicherte Produkte, zeichnen sich durch hohe diätetische Eigenschaften aus, da sie eine Reihe biologisch aktiver Verbindungen enthalten: freie Aminosäuren, flüchtige Fettsäuren, Enzyme, antibiotische Substanzen, Mikro- und Makroelemente. Die positive Rolle dieser Mikroorganismen auf den menschlichen Körper wurde in Abschnitt 6.2.2 erwähnt.

Derzeit wird eine breite Palette von Milchprodukten mit Bifidobakterien hergestellt. Alle diese Produkte lassen sich in drei Gruppen einteilen. Zur ersten Gruppe umfasst Produkte, die lebensfähige Bifidobakterienzellen enthalten, die in speziellen Medien gezüchtet werden. Die Vermehrung dieser Mikroorganismen im Produkt ist nicht vorgesehen. Zur zweiten Gruppe Dazu gehören mit reinen oder gemischten Kulturen von Bifidobakterien fermentierte Produkte, bei deren Herstellung die Aktivierung des Wachstums von Bifidobakterien durch die Anreicherung der Milch mit bifidogenen Faktoren unterschiedlicher Natur erreicht wird. Darüber hinaus können Sie mutierte Bifidobakterienstämme verwenden, die an Milch angepasst sind und unter aeroben Bedingungen wachsen können. Dritte Gruppe umfasst Produkte der gemischten Fermentation, die am häufigsten mit gemeinsamen Kulturen von Bifidobakterien und Milchsäurebakterien fermentiert werden.

Mängel an fermentierten Milchprodukten und die Gründe für ihr Auftreten . Mängel in fermentierten Milchprodukten werden durch die Entwicklung fremder Mikroflora verursacht, die sowohl mit einer unzureichenden Aktivität der Starterkulturen als auch mit der Entwicklung einer Restmikroflora pasteurisierter Milch verbunden sein kann.

Die häufigsten Mängel bei fermentierten Milchprodukten sind:

Schwellung. Tritt auf, wenn sich in fermentierten Milchprodukten Hefe und Escherichia coli-Bakterien entwickeln. Das Vorhandensein von Kolibakterien weist auf einen schlechten Hygienezustand der Produktion hin.

Langsame Reifung. Es wird beobachtet, wenn die Aktivität des Sauerteigs aufgrund der Verwendung minderwertiger Milch oder der Entwicklung eines Bakteriophagen geschwächt ist. Eine langsame Reifung kann zur Entwicklung fremder Mikroorganismen führen, die Geschmacks- und Geruchsveränderungen verursachen.

Gärung zu schnell. Am häufigsten wird dieser Mangel bei Kefir und Sauerrahm in der warmen Jahreszeit in Betrieben beobachtet, in denen keine normalen Temperaturbedingungen für die Reifung geschaffen wurden. Gleichzeitig steigt der Säuregehalt des Produkts stark an, das Gerinnsel im Kefir wird schlaff und es kommt zu einer starken Gasbildung im Produkt. Dieser Defekt kann auch durch die Entwicklung hitzebeständiger Milchsäurebakterien verursacht werden, bei denen es sich um Restmikroflora pasteurisierter Milch handelt.

Geruch nach Schwefelwasserstoff. Durch die Zersetzung von Milchproteinen reichert sich Schwefelwasserstoff an. Der Defekt tritt meist im Frühjahr oder Herbst auf (mit Abschwächung der Milchsäuregärung) und ist mit der Entwicklung von E. coli und Fäulnisbakterien verbunden. Tritt dieser Defekt auf, ist ein Austausch des Anlassers erforderlich.

Schleim, Fäden. Die Viskosität des Quarks in fermentierten Milchprodukten kann durch die Entwicklung von Essigsäurebakterien und das Auftreten von Schleimhäuten bei Milchsäurebakterien verursacht werden. Um diesen Mangel zu verhindern, muss ausgeschlossen werden, dass der Kefir-Starter in die Milch gelangt, die zu anderen Milchprodukten verarbeitet wird

Schimmel. Tritt auf, wenn das Produkt längere Zeit im Kühlschrank gelagert wird.

Käseproduktion

Die Käseherstellung ist einer der ältesten Prozesse, die auf Fermentation basieren. Grundlage für die Klassifizierung von Käse können sein: die Art des Hauptrohstoffs, die Methode der Milchgerinnung, die bei der Käseherstellung beteiligte Mikroflora, die Hauptindikatoren der chemischen Zusammensetzung und die grundlegenden Merkmale der Technologie.

Nach Art der Hauptrohstoffe Käse Sie werden unterteilt in natürliche, aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch hergestellte und verarbeitete Käsesorten, deren Hauptrohstoffe Naturkäse sind. Natur- und Schmelzkäse unterscheiden sich stark voneinander, daher hat jede Gruppe ihre eigene Klassifizierung.

Art der Milchgerinnung verleiht dem Käse spezifische Eigenschaften. Bei der Käseherstellung werden vier Arten der Milchgerinnung verwendet: Lab, Säure, Labsäure, Thermosäure. Die Hauptrolle bei der Bildung der spezifischen organoleptischen Eigenschaften von Käse spielen die verwendeten Mikroorganismen – mesophile oder thermophile Bakterien. Sie bilden Enzyme, die Milchzucker fermentieren, den Säuregehalt erhöhen, das Redoxpotential auf ein bestimmtes Maß reduzieren, also Bedingungen schaffen, unter denen biochemische und mikrobiologische Prozesse im Produkt ablaufen

Eigenschaften von Mikroorganismen bei der Käseherstellung. Information Hartkäse Beteiligt sind die Enzymsysteme von Milchsäurestreptokokken und -bazillen sowie Propionsäurebakterien, die proteolytische und lipolytische Eigenschaften besitzen.

Milchsäurebakterien Durch die Bildung von Milchsäure, den langsamen und begrenzten Proteinabbau und den minimalen Fettabbau haben sie einen erheblichen Einfluss auf die Konsistenz, den Geschmack und den Geruch des Käses und sind an der Bildung des Käsemusters beteiligt. Auch Milchsäurebakterien werden in der Produktion eingesetzt Weichkäse mit saurem Lab.

Propionsäurebakterien bilden Propion- und Essigsäure, Calciumpropionat und Prolin, was zur Verbesserung des Käsegeschmacks beiträgt. Bei der Propionsäuregärung entsteht auch Kohlendioxid, das die Käsemasse aufbläht und im Käse Löcher bildet. Darüber hinaus sind Propionsäurebakterien aktive Produzenten von Vitamin B12. Die Entwicklung von Propionsäurebakterien führt somit zur Anreicherung von Käse mit diesem Vitamin.

Bei der Herstellung einiger Käsesorten (z. B. Käse mit gelbbraunem Schleim) werden verwendet Hefe, Pilze der Art Geotrichum candidum und pigmentbildende Bakterien der Art Brevibacterium Linens . Hefen und Pilze helfen, die Oberfläche zu neutralisieren und schaffen so die Voraussetzungen für das spätere Wachstum pigmentbildender Bakterien, die die Reifung dieser Käsesorten von außen nach innen bewirken. Pigmentbildende Bakterien prägen den Geschmack und das Aroma von Käse und verhindern die Entwicklung fremder Mikroorganismen.

In Produktion Weichschimmelkäse Es werden „edle Formen“ verwendet. Dabei handelt es sich um Reinkulturen des Pilzes der Gattung Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), die zu spezifischen Veränderungen von Proteinen und Milchfett unter Bildung von Substanzen führen, die den Geschmack und das Aroma von Käse beeinflussen.

Einige Stämme werden im Ausland als Starterkulturen verwendet Enterokokken, die Eiweiß abbauen und die qualitative Zusammensetzung der freien Aminosäuren im Käse beeinflussen.

Vor kurzem wurden Arbeiten zur Nutzung durchgeführt Bifidobakterien in der Käseproduktion. Solche Käsesorten haben einen hohen Nährwert und eine ausgeprägte therapeutische und prophylaktische Wirkung aufgrund des Gehalts an biologisch aktiven Verbindungen, die während des Lebens von Bifidobakterien gebildet werden.

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentieren von Milch oder Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien, hergestellt werden. Einige fermentierte Milchprodukte werden ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen; in diesem Fall bildet sich ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack. Durch die Mischgärung werden weitere Produkte gewonnen – Milchsäure und Alkohol.

Fermentierte Milchprodukte sind aufgrund ihrer medizinischen und diätetischen Eigenschaften, ihres angenehmen Geschmacks und ihrer leichten Verdaulichkeit für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung.

Bei der Herstellung einiger fermentierter Milchprodukte werden Lebensmittel, Geschmacks- und Aromastoffe verwendet, was auch deren Nähr- und Ernährungswert erhöht.

Sauermilch, Joghurt, Acidophilus-Produkte, Kefir und Kumiss werden im Thermostat- oder Reservoirverfahren hergestellt. Die Milch wird zunächst pasteurisiert, homogenisiert und fermentiert.

Bei der thermostatischen Methode wird die Milch fermentiert und das Produkt reift in Flaschen in Thermostat- und Kühlkammern. Die Milch wird fermentiert, gemischt, in Flaschen abgefüllt, verschlossen und sofort einem Thermostat zugeführt, bis sich in den Flaschen ein ausreichend starkes Gerinnsel bildet. Nach Abschluss der Fermentation wird das Produkt zur Kühlung und Reifung in die Kühlkammer geschickt. Bei der Tankmethode erfolgt die Fermentation der Milch und die Reifung des Produkts in einem Behälter. Während des Fermentationsprozesses wird die Milch kontinuierlich gerührt, um den Quark aufzubrechen. Anschließend wird das Produkt abgekühlt und reifen gelassen, bevor es erneut gemischt und in Glasflaschen oder Papiertüten abgefüllt wird.

Sauermilch ist ein fermentiertes Milchprodukt mit intaktem Quark. Es wird aus Milch mit oder ohne Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Als Geschmacks- und Aromastoffe werden Zucker, Honig, Vanillin, Zimt, Frucht- und Beerencremes oder Marmelade verwendet.

Gewöhnlicher Joghurt – hergestellt durch Fermentieren pasteurisierter Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischem Joghurt.

Acidophilus-Joghurt – gewonnen durch Fermentierung von Milch und Acidophilus-Bazillus.

Ryazhenka – hergestellt durch Fermentieren einer gebackenen Mischung aus Milch und Sahne mit oder ohne Zusatz von bulgarischer Stange.

Varenets – hergestellt durch Fermentieren von sterilisierter oder gebackener Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischer Stange.

Südlicher Joghurt – wird durch Fermentierung von Milch und bulgarischem Stick unter Zusatz von Hefe, die Laktose fermentiert, gewonnen.

Gesalzener Joghurt (mit Marmelade oder Konfitüre) – hergestellt durch Fermentieren von Vollmilch und bulgarischer Stange unter Zugabe von Marmelade oder Konfitüre.

Joghurt – unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch seinen erhöhten Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen. Es wird aus Milch oder Milchmischung unter Zusatz von Milchpulver, Zucker, Frucht- und Beerensirup zubereitet.

Es wird Joghurt mit 1,5 %, 3,2 % und 6 % Fettgehalt hergestellt. Je nach verwendeten Aromen und Aromastoffen entstehen ungesüßter, süßer, mit Vanillin und Fruchtjoghurt, dessen Farbe von der Farbe des zugesetzten Sirups abhängt. Acidophilus-Milchprodukte – sie werden durch Fermentieren von Milch mit reinen Kulturen des Acidophilus-Bazillus gewonnen. Zu diesen Produkten gehören die folgenden:

Acidophilus-Milch wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt, die mit Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus fermentiert wird. Acidophilus-Milch wird fetthaltig, fettarm und auch unter Zusatz von Vitamin oder Zimt hergestellt. Acidophilus wird aus Vollmilch oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus und Kefir-Starter fermentiert. Acidophilus kann fettig oder fettfrei sein.

Acidophilus-Hefemilch wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus und Hefe fermentiert.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit gemischter Fermentation (Milchsäure und Alkohol), das durch Fermentieren von Milch mit Kefirkörnern hergestellt wird. Kefir ist in der Bevölkerung am gefragtesten, da es nicht nur diätetische, sondern auch medizinische Eigenschaften besitzt. Es löscht auch den Durst und regt dank seines Geschmacks, der Anwesenheit von Kohlendioxid und einer kleinen Menge Alkohol den Appetit an. Kumis wird aus Stuten- und Kuhmilch hergestellt. Kumis aus Stutenmilch. Stutenmilch enthält im Vergleich zu Kuhmilch mehr Zucker und weniger Fett, sodass die Proteine ​​bei der Fermentation nicht in Form eines dichten Klumpens ausfallen, sondern Flocken bilden, die beim Schütteln leicht zerstört werden. Kumis aus Stutenmilch haben einen besonderen Geschmack. Kumis aus Kuhmilch ist ein Produkt der Mischfermentation. Es wird aus Magermilch mit Zuckerzusatz hergestellt. Bei der Fermentierung von Milch entstehen winzige Proteinflocken, die vom Körper leicht verdaut werden können. Kumiss steigert den Appetit, verbessert die Verdauung und den Stoffwechsel. Je nach Reifegrad unterscheidet man Koumiss: schwach mit einem Alkoholgehalt von 0,1–0,3 %, mittel mit 0,2–0,4 % Alkohol, stark mit einem Alkoholgehalt von bis zu 1 %.

Saure Sahne wird durch Fermentieren von normalisierter Sahne hergestellt. Sauerrahm unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch seinen hohen Fettgehalt.

Normalisierter, pasteurisierter und homogenisierter Rahm wird auf Gärtemperatur abgekühlt. Anschließend werden Sahne und Sauerteig vermischt und gären gelassen. Das Ende der Reifung wird durch den Zeitpunkt bestimmt, an dem der Käsebruch optimale Säure und Festigkeit aufweist. Die Reifedauer beträgt 13-16 Stunden.

Am Ende der Reifung wird die Sahne gründlich gemischt und zur Verpackung, Kühlung und Reifung geschickt. Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur von 5-8 Grad für 6-48 Stunden, je nach Behältervolumen und Temperatur. Sauerrahm mit 30 % Fett ist die Hauptart von Sauerrahm, die durch Fermentieren von normalisiertem Rahm hergestellt wird. Es ist erlaubt, diese Art von Sauerrahm aus konservierten Rohstoffen herzustellen. Sie produzieren Premium- und 1. Klasse.

Sauerrahm 36 % Fett – nur aus frischer, normalisierter pasteurisierter Sahne zubereitet. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Amateur-Sauerrahm mit 40 % Fett wird nur aus Sahne hergestellt und in Form von Briketts verpackt. Es hat eine dichte, nicht ausbreitende Konsistenz. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Diät-Sauerrahm mit 10 % Fett wird aus pasteurisierter Sahne, angereichert mit den Vitaminen C und B, gewonnen. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Sie produzieren auch Sauerrahm mit 20 % und 25 % Fettgehalt.

Hüttenkäse ist ein proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt, das durch Färben der Milch mit Lab oder Entfernen eines Teils der Molke hergestellt wird.

Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14–17 % Eiweiß, bis zu 18 % Fett, 2,4–2,8 % Milchzucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium – Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Körpers notwendig sind.

Hüttenkäse wird aus roher und pasteurisierter Milch hergestellt. Für den direkten Verzehr wird Hüttenkäse aus normalisierter Vollmilch oder entrahmter pasteurisierter Milch hergestellt. Hüttenkäse wird im Säure-Lab- und Säureverfahren hergestellt. Eine Variante der Säure-Lab-Methode ist die separate Methode. Bei der Säure-Lab-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wird Milch mit Säure und Lab geronnen. In diesem Fall können Sie Hüttenkäse mit jedem Fettgehalt zubereiten. Normalisierte, pasteurisierte und gekühlte Milch wird mit Sauerteig fermentiert. Die Fermentation der Milch ist nach 6–7 Stunden nach Zugabe des Sauerteigs abgeschlossen, bei der beschleunigten Methode nach 4–4,5 Stunden. Das fertige Gerinnsel wird geschnitten, d.h. zur besseren Trennung der Molke in Würfel zerkleinert. Die freigesetzte Molke wird aus dem Bad gelöst und der Käsebruch in Säcke gefüllt, die innerhalb einer Stunde zum Selbstpressen aufgestellt werden. Beim Selbstpressen trennt sich die Molke spontan vom Quark. Der Hüttenkäse wird gepresst, um je nach Sorte den Standard-Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen.

Bei der sauren Herstellung von Hüttenkäse gerinnt die Milch unter dem Einfluss von Milchsäure. Mit dieser Methode wird fettarmer Hüttenkäse aus pasteurisierter Magermilch hergestellt.

Mit einem separaten Produktionsverfahren wird fettarmer Hüttenkäse gewonnen und anschließend mit Sahne von 50-55 % Fettgehalt vermischt.

Fettarmer Hüttenkäse wird zerkleinert, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Mit dieser Methode können Sie Hüttenkäse mit jedem Fettgehalt erhalten.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen wird fetter, halbfetter und fettfreier Hüttenkäse hergestellt. Qualitativ kann Hüttenkäse von höchster und erster Güteklasse sein.

Hüttenkäse ist bei Lagerung ein sehr instabiles Produkt, selbst bei niedrigen Temperaturen. Bei 0 0 ist die Lagerung bis zu 7 Tage möglich. Für eine längere Lagerung wird der Hüttenkäse eingefroren. Fett normalerweise bei 12 0, nicht fett bei 18 0; Bei diesen Temperaturen wird gefrorener Hüttenkäse 4 – 6 Monate gelagert.

Quarkprodukte

Hüttenkäseprodukte werden aus Hüttenkäse hergestellt, der zerkleinert, gemahlen und mit Geschmacks- und Aromastoffen versetzt wird.

Zu den Quarkprodukten zählen Quarkmassen, Käse, Cremes, Kuchen und Pasten.

Quarkmassen. Sie können unverpackt oder in 250 und 500 Gramm verpackt werden, je nach Füllung werden sie in süß und salzig, ohne und mit Zusätzen unterteilt. Süße Quarkmassen können in Bezug auf den Fettgehalt einen hohen Fettgehalt haben – von 20 bis 40 %, Fett – von 13 bis 17 %, Halbfett von 6 bis 8 % und kein Fett. Gesalzene Quarkmassen werden als fetthaltige, halbfette und fettfreie Quarkmassen hergestellt.

Quarkkäse. Ich verpacke sie in Größen von 50 bis 125 Gramm. Sie werden in süß und salzig, mit und ohne Zusatzstoffe, mit hohem Fettgehalt unterteilt – fettig, halbfett und fettfrei.

Slawischer Käse. Hergestellt aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Butter, Geschmacks- und Aromastoffen.

Glasierter Käsebruch. Sie werden aus den gleichen Rohstoffen wie die slawischen hergestellt, sind jedoch mit Schokoladenglasur überzogen.

Käse für Diabetiker. Zubereitet mit Xylitol in Lebensmittelqualität.

Quarkcremes. Sie werden aus Hüttenkäse unter Zusatz von Sahne oder Butter sowie Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Sie produzieren Quarkcremes mit 18 %, 12 % und 5 % Fettgehalt. Die Cremes haben eine zart ölige Konsistenz.

Quarkkuchen. Dabei handelt es sich um ein Produkt aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Butter, Geschmacks- und Aromastoffen, verziert mit Mustern aus Buttercreme, Gelee oder überzogen mit Schokoladenglasur.

Abhängig von den hinzugefügten Füllungen werden die Kuchen „Kaffee“, „Schokolade“ usw. genannt. Der Fettgehalt in den Kuchen beträgt 22 bis 26 %.

Quarkpasten. Sie werden aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Sahne, Geschmacks- und Aromastoffen sowie einer Mischung aus Gelatine und Sahne hergestellt. Sie produzieren süße und salzige Quarkpaste.

Zu dieser Gruppe gehören auch auf Proteinbasis hergestellte Pasten. Sie enthalten nicht viel Fett, sind aber reich an wertvollem Milcheiweiß. Zu diesen Arten von Pasten gehören:

• -Milchproteinpaste „Zdorovye“ wird durch Zugabe von Sahne, Zucker, Frucht- und Beerensirup sowie Speisesalz zur Proteinbasis der Magermilch hergestellt. Ich produziere eine Paste mit 5 % Fettgehalt und fettfrei, ohne und mit Zusatz von geschmacksgebenden Aromastoffen;
• -acidophile Paste wird auf Proteinbasis aus normalisierter oder Magermilch hergestellt. Abhängig von den zugesetzten Sirupen entstehen süße, frucht- und beerige, fettarme und spezielle Pasten;

„Yubileinaya“-Paste wird auf Proteinbasis unter Zusatz von Zitronensirup zubereitet. Die Paste enthält 4 % Fett und 15 % Zucker.

Die größte potenzielle epidemiologische Gefahr geht von der Herstellung fermentierter Milchprodukte aus. Dies liegt daran, dass der Prozess der Herstellung fermentierter Milchprodukte lange dauert und sich dabei günstige Möglichkeiten für die Vermehrung von nach der Pasteurisierung verbleibenden Mikroorganismen sowie solchen, die durch Sekundärkontamination in die Milch gelangt sind, ergeben.

Fermentierte Milchprodukte: Antiepidemie-Anforderungen.

Nach dem Einbringen des Starters wird die Vermehrung der meisten Mikroorganismen unterdrückt. Unter Bedingungen eines langsamen Anstiegs des Säuregehalts infolge einer verminderten Aktivität des Starters können sie sich jedoch aktiv vermehren, insbesondere entwickelt sich der Bakteriophage intensiv. Mikroben entwickeln sich auch intensiv, wenn Milch mit geringen Dosen von Antibiotika oder anderen hemmenden Substanzen verunreinigt ist.

Fermentierte Milchprodukte werden keiner zusätzlichen Wärmebehandlung unterzogen. Daher müssen alle Betriebe zur Herstellung fermentierter Milchprodukte erhöhten hygienischen, hygienischen und antiepidemischen Anforderungen unterliegen.

Um epidemiologisch unbedenkliche fermentierte Milchprodukte zu erhalten, ist Folgendes erforderlich: Für die Herstellung fermentierter Milchprodukte ausschließlich pasteurisierte Rohstoffe verwenden; Die Normalisierung und Homogenisierung sollte vor der Pasteurisierung durchgeführt werden: Die Pasteurisierung von Milch sollte unter strengeren Bedingungen durchgeführt werden, als in den technischen Anweisungen festgelegt. Fügen Sie den Starter sofort nach dem Befüllen des Behälters oder während des Befüllvorgangs hinzu; Lassen Sie die Milch nicht ohne Gärung auf Reifetemperatur bleiben. Kontrollieren Sie streng die Menge und Qualität des eingeführten Starters sowie die Reifungsdauer. Reduzieren Sie die Produktion fermentierter Milchprodukte im Thermostatverfahren so weit wie möglich (vollständig auf die Tankmethode umstellen).

Um fermentierte Milchprodukte mit garantierter Hygienequalität zu entwickeln, ist in allen Produktionsbereichen die strikte Einhaltung hygienischer Regeln und technologischer Regelungen erforderlich.

Milchprodukte Sie werden hauptsächlich nach einem allgemeinen technologischen Schema hergestellt – der Fermentation von pasteurisierter (oder sterilisierter) Milch mit Sauerteig. Die Herstellung einzelner Produkte unterscheidet sich in der Regel durch die Temperaturbedingungen einiger Arbeitsgänge, die Zugabe von Füllstoffen und den Einsatz von Starterkulturen unterschiedlicher Zusammensetzung.

Milchprodukte hergestellt durch Thermostat- und Reservoirverfahren. Bei der thermostatischen Methode erfolgt die Reifung, Kühlung und Reifung in Flaschen in Thermostat- und Kühlkammern. Bei einem Reservoir laufen diese Prozesse in einem Behälter ab. Nach dem Mischen des Quarks im Tank wird das eigentliche Fertigprodukt in den Behälter gegossen, der noch weiter abgekühlt werden muss. Durch die Reservoirmethode wird eine zusätzliche Kontamination der Produkte vermieden, was im Hinblick auf die Epidemiebekämpfung besonders wichtig ist.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte werden erhöhte hygienische Anforderungen an die Milch gestellt. Die ankommende Milch wird einer Reinigung und Normalisierung unterzogen und anschließend zur Wärmebehandlung geschickt. Es ist strengstens verboten, nach der Pasteurisierung eine Normalisierung durchzuführen, um eine Sekundärkontamination der Milch zu vermeiden.

Die Wärmebehandlung erfolgt unter strengeren Bedingungen als bei der Herstellung von Trinkmilch. Die Pasteurisierung der Mischung erfolgt bei hohen Temperaturen (87 ± 2 °C, 92 ± 2 °C) mit angemessener Haltezeit (10–15, 2–8 Minuten). Für ukrainische Sauermilch, Varents und einige andere fermentierte Milchprodukte ist eine noch höhere Wärmebehandlung der Mischung erforderlich: 97 ± 2 °C mit einer Haltezeit von 60 ± 20 Minuten. Eine solche Wärmebehandlung zerstört nicht nur pathogene Mikroben vollständig, sondern reduziert auch die Menge anderer Mikroflora, die die Aktivität des Starters beeinträchtigen kann.

Die bakterielle Reinheit der Milch ist besonders wichtig, da bei der Fermentation optimale Temperaturbedingungen für die Entwicklung der verbleibenden Mikroflora geschaffen werden, was zu einer Verschlechterung der Hygieneparameter des Produkts führt und zur Freisetzung epidemiologisch unsicherer Produkte führen kann.

Der Pasteurisierungsprozess wird auf die gleiche Weise gesteuert wie bei der Herstellung von Trinkmilch. Nach dem Abkühlen auf die Gärtemperatur wird die Milch in Tanks geleitet und mit Sauerteig versetzt.

GÄRUNG UND KULTURIERUNG VON MILCH

Die Gärung und Gärung von Milch sind aus hygienischer und epidemiologischer Sicht die anfälligsten Phasen des technologischen Prozesses zur Herstellung fermentierter Milchprodukte. Daher sollte der sorgfältigen Einhaltung der Fermentations- und Reifungsvorschriften besondere Bedeutung beigemessen werden. Am gefährlichsten sind Fälle, in denen Bedingungen für potenziell pathogene oder pathogene Mikroflora geschaffen werden, die nach der Pasteurisierung überlebt haben oder in die pasteurisierte Mischung gelangt sind, um deren Vermehrung zu erleichtern.

Um die Ursachen bestehender Verstöße rechtzeitig zu erkennen, ist es notwendig, in den Produktionsprotokollen ständig den Zeitpunkt der Befüllung und Gärung, die Dauer der Gärung, die Aktivität des Starters usw. zu vermerken.

Die Verwendung von Starterkulturen, die im Direkttransferverfahren hergestellt werden, ist von großer Bedeutung und es ist notwendig, nur frische Starterkulturen zu verwenden, die spätestens einen Tag vor dem Verzehr hergestellt werden, vorzugsweise mit sterilisierter Milch. Dies liegt daran, dass die Sterilisation (oder Hochtemperaturpasteurisierung) die Mikroflora der Milch, zu der auch hitzebeständige Mikroorganismen gehören können, vollständig zerstört

Um ein hygienisch hochwertiges Produkt zu erhalten, sollte der Starter sofort nach der Pasteurisierung der abgekühlten Mischung zugesetzt werden und in Zukunft der Fortschritt des Milchsäureprozesses streng überwacht werden.

Die Qualität des Starters wird täglich überprüft, wobei Aktivität (Gärzeit, Säuregehalt), das Vorhandensein fremder Mikroflora durch Betrachtung einer mikroskopischen Probe in 10 Sichtfeldern eines Mikroskops, Gerinnselqualität, Geschmack und Geruch bestimmt werden.

Nach der Fermentation beginnt der Fermentationsprozess der Milch. Bei der thermostatischen Methode wird die fermentierte Mischung zunächst in Flaschen (Gläser) abgefüllt, verschlossen, etikettiert und in thermostatische Kammern gegeben. Die Dauer der Fermentation hängt von der Art des hergestellten Produkts ab und liegt zwischen 3 und 10 Stunden bei einer Temperatur von 35–42 °C, je nachdem, welche Art von Starter verwendet wird und welches fermentierte Milchprodukt hergestellt wird.

Eine Erhöhung der Fermentationstemperatur ist unerwünscht, da dies zu einer intensiveren Entwicklung coliformer Bakterien führt. Das Ende der Reifung wird durch die Bildung eines ausreichend dichten Gerinnsels und den Säuregehalt bestimmt, der bei Varenets bei 70–80 °T, bei Joghurt bei 75–85 °T, bei Snezhok bei 80–90 °T und bei 65–70 °T liegt für fermentierte Backmilch. Bei der Tankmethode erfolgt der Reifeprozess in Tanks. Sie kühlen auch das fertige Produkt.

KÜHLEN, REIFEN UND LAGERUNG VON FERMENTIERTEN MILCHPRODUKTEN

Am Ende der Fermentation werden die fermentierten Milchprodukte im Kühlschrank allmählich auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 ± 2 °C abgekühlt. Während dieser Zeit sollte das Produkt eine dichte, gleichmäßige Konsistenz erreichen. Eine Reihe fermentierter Milchprodukte werden nach dem Abkühlen (Kefir, Kumys) für eine gewisse Zeit in Kühlkammern zur Reifung aufbewahrt. Nach Abschluss der Reifung werden die Produkte zur Lagerung und zum Verkauf übergeben. Die Lufttemperatur in den Lagerräumen sollte vor dem Verkauf nicht höher als 6-8°C sein. Die Haltbarkeit beträgt maximal 18 Stunden. Die Einhaltung der Kühl- und Lagerungsregeln ist die wichtigste hygienische Anforderung.

Fertige Produkte werden auf das Vorhandensein von Kolibakterien überwacht und mindestens alle 5 Tage wird eine mikroskopische Probe aus einer oder zwei Chargen entnommen. Die mikrobiologischen Indikatoren des Endprodukts dürfen, ausgedrückt als Coli-Titer, nicht weniger als 0,3 ml betragen.

Geräte, die während des Produktionsprozesses in direkten Kontakt mit dem Produkt kommen, erfordern besondere Aufmerksamkeit. Vor Beginn des technologischen Prozesses sollten solche Geräte gründlich desinfiziert werden. Wenn sich die Hygieneindikatoren des Endprodukts verschlechtern, wird eine gründliche Analyse und zusätzliche Überwachung des technologischen Prozesses durchgeführt, um die Ursachen der Sekundärkontamination des Produkts zu ermitteln, die Qualität des Starters sowie der hygienische und hygienische Zustand überprüft der Werkstatt.

ANFORDERUNGEN AN FÜLLSTOFFE IN FERMENTIERTEN MILCHPRODUKTEN

Es werden auch fermentierte Milchprodukte mit Frucht- und Beerenfüllungen hergestellt und angereichert. Die Grundvoraussetzungen für Füllstoffe sind wie folgt:

Strikte Einhaltung aktueller Standards, Hygienevorschriften und zugelassener Normen für die Akzeptanz von Obst- und Beerenfüllern:

Einhaltung der Hygienebedingungen für die Lagerung von Obst- und Beerenfüllungen (trockene, saubere, gut belüftete Lagerräume bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %);

Strikte Einhaltung der Haltbarkeit verschiedener Füllungsarten ab Herstellungsdatum: zum Beispiel Frucht- und Beerensirupe – 8 Monate, Dessertsirupe – 6-18 Monate. usw.;

Einhaltung der festgelegten thermischen Bedingungen für die Verarbeitung von Füllstoffen vor deren Zugabe in Behälter:

Zugabe von Füllstoffen zu fermentierten Milchgetränken, die durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt werden, nach dem Abkühlen auf 20–25 °C:

Bei der Herstellung von Obst- und Beerenquark und Acidophilus-Paste werden die Füllstoffe in einem separaten Behälter mit Sahne vermischt. Es ist erlaubt, Hüttenkäse ohne Sahne mit Füllstoffen zu mischen, er sollte jedoch mit den zugesetzten Komponenten (Frucht- und Beerenfüllstoffe) gemischt werden;

Bei einer Temperatur von 20–25 °C werden natürliche Lebensmittelfarben in den Behälter gegeben;

Um eine im Hinblick auf die Produktqualität garantierte Produktion zu gewährleisten, wird jede Füllstoffcharge auf physikalisch-chemische, organoleptische und bakteriologische Indikatoren untersucht; hinsichtlich mikrobiologischer Indikatoren müssen sie den aktuellen Anweisungen entsprechen;

Gefrorene Früchte, Beeren und Lebensmittelfarben dürfen keine Anzeichen von Verderb aufweisen, die durch die Aktivität von Mikroorganismen (Schimmel, Gärung usw.) verursacht werden.

Wenn Sirupe in nicht luftdichten Behältern verpackt werden, müssen sie folgende Anforderungen erfüllen: Die Anzahl der Hefen in 1 ml ist nicht zulässig, die Anzahl der Schimmelpilze in 1 ml beträgt nicht mehr als 10, die Anzahl der Milchsäurebakterien in 1 ml ist nicht mehr als 80.

Bei ersten Gärungserscheinungen erfolgt eine wiederholte Hitzebehandlung unter geeigneten Bedingungen; Wenn Anzeichen von Verderb festgestellt werden, entscheidet die staatliche Gesundheitsinspektion über die Frage der Verwendung.

Die Kontrolle der Fertigprodukte erfolgt nach den Methoden, die auch für fermentierte Milchgetränke mit Frucht- und Beerenfüllung gelten. Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken mit Füllstoffen muss besonders darauf geachtet werden, dass keine Produkte mit nicht garantierter Qualität entstehen.

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