Obst-, Beeren- und Gemüserohstoffe und Halbfabrikate. Obst-, Beeren- und Gemüserohstoffe

Grundinformation. Zur Herstellung verschiedener Arten von Konserven und Säften werden sowohl kultivierte als auch wild wachsende essbare Früchte und Beeren verwendet. Frische Früchte und Beeren werden herkömmlicherweise in fünf Gruppen eingeteilt: Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte und subtropische Früchte.

Obst Semechkovs Pflanzen sind vielfältig in Form, Größe, Farbe, Geschmack, Saftigkeit und Aroma. Davon werden Äpfel, Birnen, Quitten und Ebereschen häufig bei der Herstellung von Konserven verwendet. Die Früchte von Kernfrüchten bestehen aus Schale, Fruchtfleisch, einer fünflochigen Samenkammer und einem Stiel (Abb. 1). Die Dicke und Farbe der Schale, die Struktur des Fruchtfleisches, das Gewicht der Samen und des Samennestes hängen von den Eigenschaften der Kulturpflanze, der Sorte, der Agrartechnologie und dem Anbaugebiet ab.

Reis. 1. Früchte von Kernfrüchten: a - Äpfel; b - Birnen; c - Quitte; g - Eberesche; 1 - Trichter; 2 - Stiel; 3 - Haut; 4 - Fruchtfleisch; 5 - Herz; 6 - Samen; 7 - Samenkammern (Nester); 8 - Untertasse; 9 - Kelch

Zu den Früchten Kostochkow Zu den Nutzpflanzen zählen Aprikosen, Kirschpflaumen, Kirschen, Hartriegel, Pflaumen, Pfirsiche, Schlehen, Tkemali und Kirschen. Ihre Früchte sind einzellige, saftige Steinfrüchte, die aus einer Schale unterschiedlicher Farbe und Dicke, Fruchtfleisch (dem Hauptteil der Frucht) und einem Stein bestehen (Abb. 2). Der Samen besteht aus einer Schale (äußere Schale) und einem Samen (Kern). Die Größe des Saatguts hängt weitgehend von der Kultur und Sorte ab. Je kleiner der Samen, desto größer die Saftausbeute.

Reis. 2. Früchte von Steinobst: a - Aprikosen; b - Kirschpflaume; c – Pfirsiche; g - Pflaume; d - Kirsche; e - abbiegen; g - Kirsche; 1 - Stiel; 2 - Haut; 3 - Fruchtfleisch; 4 - Knochen

Beere Pflanzen - Sträucher, Halbsträucher, manchmal Kräuter mit essbaren Früchten, sogenannten Beeren. Die Struktur der Beeren unterscheidet sich von Kern- und Steinobst: Ihre Samen sind in das saftige Fruchtfleisch eingetaucht (Abb. 3). Je nachdem, welche Blütenorgane an der Bildung der Beere beteiligt sind, werden sie in echte, komplexe und falsche unterteilt. Zu den echten Beeren, die aus dem oberen oder unteren Fruchtknoten gebildet werden, gehören Preiselbeeren, Blaubeeren, Viburnum, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren und Blaubeeren. Bei komplexen Beeren (Brombeeren, Himbeeren, Moltebeeren) entwickeln sich die Früchte (Steinfrüchte) aus saftigen, miteinander verwachsenen Steinfrüchten. Erdbeeren und Erdbeeren sind Scheinfrüchte; die Beere entsteht aus einem überwucherten Gefäß, die Samen tauchen in das Fruchtfleisch auf der Fruchtoberfläche ein.

Reis. 3. Beerenkulturen: a - Stachelbeere; b – schwarze Johannisbeere c – Preiselbeere; g - Blaubeere; d - Preiselbeere; e - Blaubeeren; g - Brombeere; z - Himbeere; und - Erdbeeren; k - Erdbeere

ZU Mutterlager Zu den Nutzpflanzen zählen Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien und Haselnüsse. Haselnüsse und Haselnüsse sind echte Nüsse, da sie eine Frucht haben, die aus einer Schale und einem Kern besteht. Steinfrüchte (Walnüsse, Mandeln, Pistazien) haben ebenfalls eine Schale und einen Kern, die Schale ist jedoch oben mit einer fleischigen Schale bedeckt. Für die Herstellung von Dosennüssen werden ausschließlich Walnüsse verwendet, aus denen Nussmarmelade hergestellt wird.

ZU Subtropisch Zu den Nutzpflanzen zählen Zitrusfrüchte (Mandarinen, Orangen, Zitronen, Grapefruits), Granatäpfel, Kakis, Feigen usw. (Abb. 4). Die Früchte dieser Kulturen werden häufig zur Herstellung von Säften, Konfitüren, Marmelade und anderen Produkten verwendet. Zitrusfrüchte zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen aus, Zitronen enthalten zudem viele organische Säuren. Granatäpfel enthalten große Mengen Zucker (8...19 %), Säuren (2...3 %), Tannine (1,1 %). Granatapfel und Kaki haben eine große Beere, während Feigen eine Scheinbeere haben (gemäß der botanischen Klassifizierung).

Reis. 4. Subtropische Pflanzen: a - Orangen; b - Grapefruit; c - Mandarine; g - Granat; d - Zitrone; e - Kaki; f – Feijoa; z - Feigen

Im Obstbau gibt es Konzepte wie pomologische und kommerzielle Sorten.

Pomologische Sorte(Pflanzensorte) ist eine Gruppe von Pflanzen, die durch Selektion entstanden sind und bestimmte vererbte Merkmale und Eigenschaften besitzen. Jede Kultur hat eine große Anzahl pomologischer Sorten. Beispielsweise gibt es beim Apfelbaum mehr als 600 pomologische Sorten. Bei der Beschreibung verschiedener Verarbeitungsarten werden die Sortennamen angegeben, die für die Herstellung bestimmter Konservenarten empfohlen werden.

Eine Handelssorte ist eine Art Produkt, Rohstoff oder Fertigprodukt, das bestimmte Qualitätsmerkmale aufweist. Die Anforderungen verschiedener Handelsqualitäten spiegeln sich in den Normen der entsprechenden Produkte wider. In GOST 16270-70 „Frische Äpfel mit früher Reife“ heißt es beispielsweise, dass je nach Qualität der Früchte Handelsklassen festgelegt werden: erste und zweite. Früchte der ersten Sorte müssen einen maximalen Querdurchmesser von mindestens 55 mm haben, die Früchte der zweiten Sorte müssen mindestens 40 mm usw. haben.

In GOST 21122-75 „Frische spätreifende Äpfel“ werden Früchte je nach Qualität in vier Handelsklassen eingeteilt: höchste, erste, zweite und dritte. Die Norm legt Anforderungen an Aussehen, Größe, Reifegrad, mechanische Beschädigung und andere Indikatoren fest.

Der Nährwert verarbeiteter Früchte und Beeren sowie die Qualität von Konserven hängen maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe ab. Die chemische Zusammensetzung von Früchten und Beeren, ihre Größe, Farbe und andere technologische Indikatoren werden stark von vielen Faktoren beeinflusst, die bei der Entscheidung über die Zweckmäßigkeit der Verwendung dieses oder jenes Rohstoffs für die Herstellung verschiedener Konserven berücksichtigt werden müssen.

Ein Obst- und Beerenverarbeitungsmeister muss diese Faktoren kennen und gemeinsam mit Spezialisten im Pflanzenbau einer Kollektiv- oder Staatsfarm zur Erzielung hoher Erträge hochwertiger Rohstoffe und deren rationelle Nutzung beitragen.

Die landwirtschaftlichen Betriebe des Landes bauen eine große Anzahl von Obst- und Beerenarten an, die sich in ihren technologischen Indikatoren stark unterscheiden. Bei der Zoneneinteilung von Sorten einer Kulturpflanze werden ihr Ertrag, ihre kommerziellen und technologischen Qualitäten, ihre Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge usw. berücksichtigt.

Diese oder jene Sorte darf nicht für alle Arten von Konserven verwendet werden. Für Kompotte werden beispielsweise Rohstoffe höchster Qualität verwendet: Die Früchte müssen groß, gleichmäßig geformt und intensiv gefärbt sein und dürfen beim Einmachen weder Risse noch Falten bilden. Für Marmelade können Sie Kirschen mit einer weniger intensiven Farbe nehmen: Beim Kochen erhöht sich die Konzentration der Farbstoffe und das Produkt weist eine normale Farbe auf. Wenn Konfitüre, Konfitüre, Gelee einen hohen Gehalt an Pektinstoffen im Rohstoff erfordert, dann sollte dieser bei geklärten Säften, Kompotten und Konfitüren so wenig wie möglich vorhanden sein.

Die Früchte einiger Aprikosensorten reifen ungleichmäßig (langsamer auf der Schattenseite), daher werden die Früchte bei der Herstellung von Kompott gekocht, sie eignen sich besser für Säfte, Marmeladen und Konfitüren.

Der Zeitpunkt der Reifung von Früchten und Beeren ist von nicht geringer Bedeutung. Durch den Anbau von Erdbeeren mit unterschiedlichen Reifezeiten können Sie beispielsweise die Betriebsdauer der Verarbeitungswerkstatt verlängern.

Seit kurzem werden im Gartenbau in großen Mengen Mineraldünger eingesetzt, was den Ertrag von Früchten und Beeren deutlich steigert. Allerdings müssen Düngemittel streng nach den für den jeweiligen Betrieb entwickelten Empfehlungen eingesetzt werden. Erhöhte Stickstoffdüngerdosen verlängern die Vegetationsperiode der Pflanzen und verzögern die Reifung von Früchten und Beeren. Der Verarbeitung werden ungereifte Rohstoffe minderer Qualität zugeführt. Kalium- und Phosphordünger beschleunigen die Reifung von Früchten und erhöhen deren Haltbarkeit.

Durch die richtige Bewässerung wird der Fruchtertrag gesteigert und die Qualität verbessert. Übermäßiges Gießen, insbesondere vor der Ernte, erhöht jedoch den Wassergehalt von Früchten und Beeren, verringert deren Transportfähigkeit und Haltbarkeit und erhöht die Kosten für das Kochen der Rohstoffe bei der Herstellung bestimmter Arten von Konserven.

Die Qualität von Früchten und Beeren sowie deren Ertrag werden durch Pflanzenschäden durch Krankheiten und Schädlinge oft stark beeinträchtigt. An den Früchten von Kernfrüchten treten verschiedene Fäulnisarten auf – Fruchtfäule, Graufäule, Blaufäule, Bitterfäule, Schorf und andere Krankheiten. Viele Fäule treten auch an Zitrusfrüchten, Steinfrüchten und Beeren auf.

Neben mikrobiologischen Erkrankungen entwickeln sich bei der Lagerung von Früchten auch physiologische Erkrankungen – Bräunung, Bräunung des Fruchtfleisches, Nassbrand, Fülle der Früchte und andere. All dies verringert die kommerzielle Qualität und Haltbarkeit von Früchten und Beeren, erhöht den Abfall bei der Verarbeitung und verringert die Qualität des Endprodukts. Daher ist es in Gärten notwendig, rechtzeitig Maßnahmen zur Bekämpfung von Krankheiten durchzuführen, und in Lagerräumen ist es notwendig, das Lagerregime einzuhalten. Bei der Behandlung von Pflanzen mit Pestiziden wird der Zeitpunkt der Ernte berücksichtigt, da ein spätes Besprühen oder Bestäuben von Gärten dazu führen kann, dass giftige Chemikalien in die verarbeiteten Produkte gelangen, was inakzeptabel ist.

Dazu gehören Konfitüren, Konfitüren, Obst- und Beerenkonfitüren, getrocknete Weintrauben, Traubensaftkonzentrate (einschließlich Traubenmost), konzentrierte Frucht- und Beerensäfte, alkoholisierte Obst- und Beerensäfte, Konfitüren, Kompotte, kandierte Früchte usw.

Marmelade (GOST 7061) wird hauptsächlich aus Früchten und Beeren dreier Sorten hergestellt – Extra, Higher und First. Konfitüre aller drei Sorten muss Früchte oder Teile davon enthalten, die gleichmäßig groß sind, ihre Form behalten, keine Falten aufweisen und gleichmäßig im Zuckersirup verteilt sind. In der ersten Klasse ist das Vorhandensein von Früchten und deren Teilen mit ungleichmäßiger Größe und rissiger Schale, die jedoch ihre Form behalten, zulässig (nicht mehr als 25 %) und faltig (nicht mehr als 15 %). Der Massenanteil an Trockensubstanzen sollte laut Refraktometer bei sterilisierter Konfitüre mindestens 68 % und bei unsterilisierter Konfitüre 70 % betragen. Fremde Verunreinigungen und Zuckerung sind nicht erlaubt.

Marmelade (GOST 6929) wird aus Früchten und Frucht- und Beerenpürees oder einer Mischung davon, aus Kürbispüree oder einer Mischung aus Kürbis- und Apfelpüree, gekocht mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelpektin und Lebensmittelsäuren hergestellt.

Dem Aussehen nach sollte die Marmelade eine homogene pürierte Masse sein, ohne Kerne, Samennester, Kerne oder unverarbeitete Hautstücke.

Konsistenz für in Glas, Blechdosen und Fässern verpackte Konfitüre:

• aus Kernobst, Beeren und Mischungen aus Früchten und Beeren, Kürbis – eine dicke streichfähige Masse;

• für Marmelade aus Steinobst - streichfähige Masse;

• für Marmelade aus Kern- und Steinobst, verpackt in Kartons und Polymerbehältern – eine dichte Masse, die beim Schneiden mit einem Messer ihre definierten Ränder behält.

Die Farbe der Marmelade sollte mit der Farbe der Früchte übereinstimmen. Bei Marmelade aus Früchten mit hellem Fruchtfleisch sind hellbraune Farbtöne zulässig, bei Früchten mit dunklem Fruchtfleisch sind bräunliche Farbtöne zulässig.

Der Geschmack ist säuerlich-süß, charakteristisch für die Früchte oder deren Mischung, aus denen die Marmelade hergestellt wird, der Geruch erinnert an Früchte.

Das Zuckern von Marmelade ist nicht erlaubt.

Der Massenanteil an Trockensubstanz muss laut Refraktometer mindestens 66 % betragen, der Gesamtmassenanteil an Zucker, ausgedrückt in Invertzucker, muss mindestens 60 % betragen. Der Massenanteil an festen mineralischen Verunreinigungen (Sand) beträgt nicht mehr als 0,05 %, der Gesamtsäuregehalt in Form von Apfelsäure beträgt 0,2–1,0 %.

Obst- und Beerenmarmelade (GOST 7009) wird aus Früchten, Beeren oder Melonen hergestellt, die mit Zucker zu einem geleeartigen Zustand gekocht werden, mit oder ohne Zusatz von Geliermitteln oder Lebensmittelpektin.

Je nach Herstellungsmethode wird die Marmelade steril oder unsteril hergestellt.

Abhängig von den Qualitätsindikatoren wird Marmelade in den höchsten und ersten Klassen hergestellt.

Marmelade aus sulfatierten Früchten oder Beeren sowie in Fässern verpackte Marmelade wird nicht höher als die erste Klasse bewertet.

Der Massenanteil an Trockensubstanzen (laut Refraktometer) in sterilisierter Konfitüre muss mindestens 68 %, in nicht sterilisierter Konfitüre - 70 %, der Massenanteil an Zucker, ausgedrückt in Invertzucker: in sterilisierter Konfitüre mindestens 62 %, in unsterilisierter Konfitüre betragen Marmelade - 65 %.

Marmelade ist in Aussehen und Konsistenz eine geleeartige, streichfähige Masse aus ungereinigten Früchten und Beeren, die sich nicht auf einer horizontalen Fläche verteilt. Bei erstklassiger Marmelade – aus allen Arten von Früchten und Beeren – ist ein langsames Verteilen der Masse auf einer horizontalen Fläche zulässig; Premium - Aprikose, Erdbeere (Erdbeere), Melone, Kirsche, Himbeere, Brombeere, Blaubeere, Preiselbeere, Preiselbeere, Feijoa, Physalis. Zuckern ist nicht erlaubt. Der Geruch ist charakteristisch für die Früchte oder Beeren, aus denen die Marmelade hergestellt wird. Geschmack – süß oder süß-sauer. Bei Marmelade erster Güteklasse sind weniger ausgeprägter Geschmack und Geruch sowie ein leichter Nachgeschmack von karamellisiertem Zucker zulässig. Die Farbe ist einheitlich und entspricht der Farbe der Früchte und Beeren, aus denen die Marmelade hergestellt wird. Für Marmelade aus Früchten und Beeren mit hellem Fruchtfleisch und hellbrauner Tönung. Die erste Sorte hat braune Farbtöne für Früchte und Beeren mit hellem Fruchtfleisch und bräunliche Farbtöne für Früchte und Beeren mit dunklem Fruchtfleisch.

Sterilisierte Marmelade wird bei 0–20 Grad gelagert, unsterilisiert bei 10–15 °C, Marmelade – bei 0–20 °C.

Diese Produkte kommen verpackt in Metalldosen und Holzfässern an; Marmelade befindet sich möglicherweise in Kartons.

Konfitüre und Konfitüre werden in trockenen, gut belüfteten Räumen bei Temperaturen von 0 bis 20° C gelagert. Vor dem Gebrauch wird die Marmelade durch ein Sieb mit einer Maschenweite von maximal 3 mm gerieben.

Getrocknete Trauben (GOST 6882) werden in der Backwarenproduktion aus folgenden Sorten hergestellt: Soyagu, Sabzu, Bedon und Shigani, also Rosinen aus kernlosen Rebsorten. Folgendes ist in getrockneten Weintrauben nicht erlaubt: Beeren, die faul sind und von Stallschädlingen befallen sind; Mit bloßem Auge sichtbare Anzeichen von alkoholischer Gärung und Schimmel; Insekten, Schädlinge, ihre Larven und Puppen; Metallverunreinigungen, organoleptisch wahrgenommener Sand und andere Fremdverunreinigungen, Restmengen an Pestiziden, die über die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation zugelassenen Standards hinausgehen.

Marmelade. Hergestellt aus Obst oder Frucht- und Beerenpüree oder einer Mischung davon durch Kochen mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelpektin und Lebensmittelsäuren. In der Mischung dürfen nicht mehr als zwei Arten von Rohstoffen enthalten sein, wobei der Anteil der Hauptsorte mindestens 60 % betragen muss.
Im Aussehen (GOST 51934-02) ist die Marmelade eine homogene pürierte Masse, ohne Samen, Samennester, Kerne oder unverarbeitete Hautstücke. Die Farbe der Konfitüre muss mit der Farbe der Frucht übereinstimmen: Bei Konfitüre aus Früchten mit hellem Fruchtfleisch sind hellbraune Filme erlaubt, bei Früchten mit dunklem Fruchtfleisch sind braune Filme erlaubt; Geschmack und Geruch sind dual zu den Früchten aus aus dem die Marmelade hergestellt wird. Das Zuckern von Marmelade ist nicht erlaubt.

Kürbispüree. Kürbis ist eine Quelle für Vitamin E, Kaliumsalze und Carotin und enthält eine geringe Menge an Ballaststoffen und organischen Säuren. Außerdem enthält sie mehr Carotin als Karotten.
Nachfolgend sind die organoleptischen und physikalisch-chemischen Qualitätsindikatoren für „Kürbispüree“ aufgeführt (TU 9160-010-02068108-00).

Apfelsoße. Apfelmus wird aus Äpfeln mit dichtem Fruchtfleisch, ausgeprägtem Geschmack und Geruch hergestellt (GOST 22371-77). Apfelmus enthält neben anderen nützlichen Substanzen aus Äpfeln Ballaststoffe und Pektin.
Sanddornmehl. Sanddorn ist ein besonders wertvolles Lebensmittel. Sanddornbeeren enthalten neben Vitamin C auch Carotin, Tocopherol, Thiamin, Riboflavin und Folsäure.

Aus Sanddornbeeren wird Saft hergestellt. Das bei dieser Produktion anfallende rohe Sanddornmark in Höhe von 20 % der Fruchtmasse wird teilweise zur Ölherstellung verwendet.

Wichtigste technologische Stufen der Backproduktion

Den Teig vorbereiten

Methoden zur Herstellung von Weizenteig. Es gibt zwei traditionelle Arten, Weizenteig zuzubereiten: glatter (einphasiger) und Biskuitteig (zweiphasiger).

Die sichere Methode ist das einmalige Kneten aller Rohstoffe nach Rezept. Die Dauer beträgt 4,5 bis 5 Stunden. Die Methode ist einfach: Die Zubereitung des Brotes nimmt weniger Zeit in Anspruch, gleichzeitig ist jedoch der Verbrauch an Hefe höher und die Produkte sind qualitativ schlechter als die Produkte der Biskuitmethode.

Die Biskuitmethode besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung des Biskuitbodens und des Teigs. Um den Teig zuzubereiten, nehmen Sie einen Teil des Mehls, 2/3 Wasser und die gesamte Hefe. Der Teig gärt 3,5 bis 4,5 Stunden. Der Teig wird auf dem fertigen Teig geknetet, wobei das restliche Mehl, Wasser und die restlichen Rohstoffe gemäß Rezept hinzugefügt werden. Der Teig gärt weitere 1–1,5 Stunden. Während des Gärungsprozesses wird der Teig ein oder zwei Mal geknetet (kurzfristiges wiederholtes Kneten), um die Luftblasen gleichmäßig zu verteilen. Je nach Verhältnis von Mehl und Wasser können die Teige dick oder dünn sein. Die Biskuit-Zubereitungsmethode ist die wichtigste, technologisch flexibel, erfordert weniger Hefe und das Brot ist von bester Qualität.

In der weltweiten Praxis gehören neben den traditionellen Methoden zur Herstellung von Weizenteig zu den wichtigsten (Grund-)Methoden auch Methoden, die eine vollständige Automatisierung ermöglichen. Dabei handelt es sich um die kontinuierliche Rührmethode und die Chorleywood-Methode.

Beim kontinuierlichen Mischen wird der Teig mit einem flüssigen Starter zubereitet, der dann mit den restlichen Komponenten vermischt und in eine horizontale kontinuierliche Mischvorrichtung überführt wird. Reifer Teig entsteht in 1-7 Minuten, sein Feuchtigkeitsgehalt beträgt 62-63 %. Die so erhaltenen Backwaren zeichnen sich durch eine hervorragende homogene Konsistenz aus.

Die Chorleywood-Methode, benannt nach dem Ort, an dem sie entwickelt wurde, ist dampflos. Der Teig wird in einer Teigzubereitungsanlage mit Förderband bei hoher Geschwindigkeit 3–5 Minuten lang geknetet. Nach einer sehr kurzen oder gar keiner Ruhezeit wird der Teig zum Schneiden geschickt. Der Hauptgärungsprozess findet während der letzten Gärungszeit statt. Zur Teigzubereitung wird eine erhöhte Menge Hefe verwendet und manchmal wird Ascorbinsäure verwendet, um die Reifung zu beschleunigen.

Ziel Gärung (Reifung) von Teig- Lockerung, die dem Teig bestimmte physikalische Eigenschaften verleiht, Ansammlung von Substanzen, die den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Endprodukts bestimmen. Unter dem Oberbegriff „Reifung“ werden die komplexen Prozesse zusammengefasst, die im Fermentationsstadium gleichzeitig ablaufen und sich gegenseitig beeinflussen. Die Reifung umfasst mikrobiologische (alkoholische und Milchsäuregärung), kolloidale, physikalische und biochemische Prozesse.

Reis. 2. Teigmischer TMM-104

Methoden zur Zubereitung von Roggenteig. Roggenmehl unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung deutlich vom Weizenmehl. Roggenproteine ​​bilden kein Glutengerüst, da sie unbegrenzt quellen und dadurch in einen kolloidalen Zustand übergehen. Dies wird durch hochmolekulare Kohlenhydratverbindungen – Schleim – erleichtert. α-Amylase befindet sich in einem aktiven Zustand. Um seine Aktivität zu verhindern, ist ein schneller Anstieg des Säuregehalts erforderlich, da sonst Dextrine gebildet werden und das Brot eine klebrige Krume und Verhärtung aufweist. Daher wird Roggenteig mit Sauerteigzubereitungen zubereitet, die einen hohen Säuregehalt aufweisen. Sauerteig ist ein Teil des reifen Teigs, der Milchsäurebakterien und Hefe enthält. Anstelle des herkömmlichen Roggensauerteigs können Sie bei der Herstellung von Brot mit beschleunigter Technologie (insbesondere für Betriebe mit geringem Stromverbrauch) den Zusatzstoff „Citrasol“ verwenden.

Zur Zeit Reifung Im Teig dominiert die Milchsäuregärung. Der Geschmack von Brot hängt vom Verhältnis der bei der Gärung entstehenden Milch- und Essigsäure ab. Die alkoholische Gärung erfolgt durch Hefe, jedoch mit geringer Geschwindigkeit. Biochemische Prozesse laufen weniger intensiv ab als im Weizenteig. Es kommt zu einer geringfügigen Proteinhydrolyse und Anreicherung freier Aminosäuren, Proteinpeptisierung durch Quellung in einer sauren Umgebung. Der Anstieg des Säuregehalts von Roggenteig sollte schnell erfolgen, da Proteine ​​​​durch längere Säureeinwirkung besser für die Wirkung proteolytischer Enzyme zugänglich werden. Aufgrund der hohen Aktivität zuckerbildender Enzyme reichern sich lösliche Zucker und Dextrine an. Deshalb fühlt sich gutes Roggenbrot immer feucht an.

Einfache Roggenbrotsorten werden direkt in zwei Phasen zubereitet: Sauerteig – Teig. Verbesserte Sorten – gebraut. Bereiten Sie dazu die Teeblätter vor: Ein Teil des Mehls, Malz, gemahlener Kreuzkümmel und weitere Bestandteile werden mit heißem Wasser (2/3) aufgebrüht – Beim Abkühlen werden die Teeblätter durch die Enzyme von Malz und Mehl verzuckert. Den abgekühlten Sud mit Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen und den Teig zubereiten. Der Teig wird aus dem gereiften Teig zubereitet.

Den fertigen Teig schneiden

Den Teig schneiden Dazu gehört das Teilen in Stücke einer bestimmten Masse auf speziellen Schneidemaschinen, das Runden, das Vorprüfen und das Formen der Produkte. Roggenteig hat erhöhte Hafteigenschaften, da er kein Glutengerüst besitzt. Dieser Test erfordert nur minimale Bearbeitung und macht daher den Rundungsvorgang überflüssig. Bei der Herstellung von Herdbrot aus Roggen- oder Weizenmehl entfallen Vorgänge des Gärens und Formens.

Teigstücke gehen lassen durchgeführt, bevor es in den Ofen gestellt wird. Während dieser Zeit schreitet die Gärung des Teigs voran und lockert ihn mit Kohlendioxid auf, wodurch die physikalischen Eigenschaften des Teiglings verbessert und das ursprüngliche Volumen und die Porosität wiederhergestellt werden.

Reis. 3. Laibformeinheit

Beim Schneiden verliert der Teig fast die gesamte Kohlendioxid und nimmt an Volumen ab. Wenn Sie aus einem solchen Teig sofort Brot backen, wird die Krume dicht und wenig porös und die Kruste weist am Ende Risse und Risse auf. Daher werden die geformten Teigstücke vor dem Backen einer abschließenden Gärung unterzogen. Während des Gärens laufen die Gärungsprozesse im Teig fort und er nimmt wieder an Volumen zu. Die Garzeit beträgt je nach Mehlbeschaffenheit, Teigkonsistenz und Größe der Stücke 25 bis 70 Minuten. In modernen Bäckereien wird der Teig in speziellen Gärkammern, Schränken und Wagen mit Regalen aufgehen lassen.

Brot backen

Der Prozess des Einschiebens in den Ofen ist für die Qualität des Brotes von großer Bedeutung. Wenn Brot, insbesondere Herdbrot, falsch gepflanzt wird, fällt viel Abfall an. Bei enger Pflanzung verkleben einzelne Laibe oder Laibe aneinander und es bilden sich auf ihnen sogenannte Druckstellen. Das Backen ist der letzte Schritt bei der Zubereitung von Brotprodukten, der letztendlich die Qualität des Brotes bestimmt. Während des Backprozesses laufen im Teigling gleichzeitig mikrobiologische, biochemische, physikalische und kolloidale Prozesse ab. Alle Veränderungen und Prozesse, die den Teig in ein fertiges Brot verwandeln, erfolgen durch die Erhitzung des Teiglings. Brotprodukte werden 48 – 50 Minuten lang bei einer Temperatur von 215 – 250 °C in einer befeuchteten Backkammer gebacken.

Reis. 4. Bäckereiofen

Das Backen von 1 kg Brot erfordert etwa 293-544 kJ. Diese Wärme wird hauptsächlich dazu verwendet, Feuchtigkeit aus dem Teigstück zu verdampfen und es auf die Temperatur (96–97 °C in der Mitte) zu erhitzen, bei der der Teig zu Brot wird. Ein großer Teil der Wärme (80-85 %) wird durch Strahlung von den heißen Wänden und Bögen der Backkammer auf den Teig übertragen. In den ersten 15 – 20 Minuten steigt die Temperatur im Inneren großer Brote nicht über 50°. Während dieser Zeit entwickeln sich im Teig intensiv Hefe- und Milchsäurebakterien. Kohlendioxid und Alkoholdampf dehnen sich wiederum aus und vergrößern das Volumen des Teigs. Die Teiglinge werden von der Oberfläche ausgehend nach und nach erhitzt, so dass alle für das Backen von Brot charakteristischen Vorgänge nicht gleichzeitig in der gesamten Masse ablaufen, sondern Schicht für Schicht, zunächst in den äußeren und dann in den inneren Schichten. Die Geschwindigkeit des Erhitzens von Teig und Brot im Allgemeinen und damit die Backdauer hängen von einer Reihe von Faktoren ab. Wenn die Temperatur in der Backkammer (innerhalb bestimmter Grenzen) steigt, beschleunigt sich die Erwärmung des Werkstücks und die Backzeit verkürzt sich. Die äußere Oberfläche des Brotes ist einer größeren Hitze ausgesetzt. In diesem Teil des Brotes härten die Proteine ​​schnell aus und bilden eine Kruste, während sich die Stärke in Dextrine umwandelt, die der Kruste Glanz verleihen. Zucker bildet in Verbindung mit Proteinabbauprodukten (Aminosäuren, Peptone) Produkte, die die Kruste dunkelbraun färben. Die Bildung einer harten Brotkruste entsteht durch Austrocknung der äußeren Schichten des Teiglings. Eine harte Kruste stoppt das Teigwachstum und das Brotvolumen, daher sollte sich die Kruste nicht sofort bilden, sondern 6-8 Minuten nach Backbeginn, wenn das maximale Volumen des Werkstücks bereits erreicht ist. Um eine gleichmäßige, glänzende Kruste zu erzeugen, wird zu Beginn des Brotbackens Dampf in den Ofen eingeführt. Dampf kondensiert auf der Oberfläche des Brotes, was zu einer intensiven Verkleisterung der Stärke und zur Auflösung von Dextrinen führt, die der Kruste Glanz verleihen. Um Glanz zu verleihen, wird die Oberfläche einiger Brotsorten mit Wasser oder Eierwaschmittel bestrichen. Die Farbe der Kruste hängt vom Zucker- und Aminosäuregehalt im Teig, von der Backzeit und von der Temperatur im Backraum ab. Für eine normale Krustenfärbung muss der Teig (zum Zeitpunkt des Backens) mindestens 2-3 % Zucker, bezogen auf das Mehl, enthalten. Aromastoffe (hauptsächlich Aldehyde) aus der Kruste dringen in die Krume ein und verbessern den Geschmack des Produkts. Wenn die oben genannten Prozesse ordnungsgemäß ablaufen, wird die Kruste des gebackenen Brotes glatt, glänzend und gleichmäßig hellbraun gefärbt.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Obstweinen sind Früchte und Beeren, es gibt jedoch Rezepte für die Herstellung von Weinen aus Gemüse.

Um ein hochwertiges Getränk zu erhalten, müssen Beeren und Früchte von hoher Qualität und gut gereift sein. Es ist besser, Fäulnis zu entfernen, da sie den Geschmack und das Aroma des Getränks negativ beeinflusst.

Beeren und Früchte, die für die Weinherstellung verwendet werden, müssen sauber sein, daher ist es besser, sie unter fließendem Wasser abzuspülen.

Äpfel
Das zugänglichste und günstigste Material sind Äpfel. Viele Winzer bevorzugen sie. Äpfel eignen sich für jede Weinsorte. Wintersorten gelten als die besten, da ihr Gehalt an Zucker, Säure und Tanninen um ein Vielfaches höher ist als bei anderen Sorten.

Chinesische Ranetki produzieren guten Wein, aber aufgrund ihres hohen Säuregehalts wird ihr Saft mit weniger saurem Saft oder nur Wasser verdünnt.

Für die Weinherstellung werden auch wilde Apfelsorten verwendet. Aufgrund des hohen Gehalts an Säuren und Tanninen werden sie jedoch meist in Mischungen verwendet.

Apfelweine sind nicht für die Langzeitlagerung geeignet. Mit der Zeit verlieren sie an Aroma und Frische. Daher ist es ratsam, sie innerhalb eines Jahres zu verbrauchen. Eine Ausnahme bilden Weine aus chinesischem Ranetki; das Vorhandensein einiger Stoffe ermöglicht eine Lagerung von bis zu zwei Jahren.

Bei der Herstellung von Apfelweinen ist die Oxidation des Mostes ein großes Problem. Dieser Prozess verschlechtert den Geschmack und die Farbe des zukünftigen Weins erheblich. Nicht oxidierte Apfelsäfte sind hochwertige Getränke und haben ein ausgeprägtes Aroma und den Geschmack frischer Früchte.

Es ist ziemlich schwierig, die Würze vor Sauerstoff zu schützen. Durch ein sauerstofffreies Extraktionsverfahren wird hochwertiger Saft gewonnen. Winzer wenden bei der Herstellung von Wein die folgende Methode an, um ihn vor Oxidation zu schützen.

Äpfel, die für die Weinherstellung vorbereitet werden, müssen 10 Minuten in einer 1 %igen Lösung schwefliger Säure eingeweicht werden (oder eine 2 %ige Lösung von Kaliummetabisulfit herstellen).

Apfelsaft muss vor der Gärung abgesetzt oder gefiltert werden. Diese Prozesse reduzieren auch die starke Oxidation des Saftes.

Birnen
Birnensaft hat einen geringen Säuregehalt und daher sind die Weine nicht schmackhaft genug. Zur Zubereitung des Getränks wird der Saft mit säurehaltigerem Saft vermischt.

Um Wein aus Birnen herzustellen, werden die Früchte gewaschen und schnell durch einen Zerkleinerer aus Edelstahl geleitet. Zum Zerkleinern können Sie einen Fleischwolf mit großem Edelstahlgitter verwenden.

Da Birnen einen geringen Säuregehalt haben, ist es besser, sie in Kombination mit säurehaltigerem Saft zu verwenden. Für 1 Liter Birnensaft 2–2,5 Liter Apfelsaft hinzufügen. Der resultierende Saft wird heller.

Fügen Sie zu 1 Liter Birnensaft Saft aus mehreren japanischen Quittenfrüchten hinzu.

Bei der Verwendung von Waldbirnen wird der Saft wie folgt gewonnen.

Saubere Birnen werden in eine Emailleschüssel gegeben, mit Wasser gefüllt und gekocht. Zum Kochen bringen und kochen lassen, dabei den Schaum entfernen, der sich an der Oberfläche bildet. Die Mischung wird auf eine Temperatur von 35–40 °C abgekühlt, dann erneut gekocht und abgekühlt. Die Masse kann gepresst und zu Saft verarbeitet werden.

Pflaumen
Bei der Weinbereitung werden fast alle Pflaumensorten verwendet. Lediglich Früchte, die wenig Säure enthalten, sind ungeeignet. Pflaumenweine haben einen weichen und harmonischen Geschmack und eignen sich hervorragend als Dessertgetränke.

Es ist schwierig, Saft aus Pflaumen zu gewinnen, daher ist es besser, den Rat erfahrener Winzer einzuholen. Die Pflaumen werden in 1-2 Reihen in ein kleines Sieb gegeben (wird nicht mehr benötigt). An den Rändern des Siebs sind Schnüre befestigt. Für 3–4 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser legen, aber nicht in Wasser eintauchen. Decken Sie die Pfanne während des Verdampfens mit einem Deckel ab. Wenn die Schale der Pflaumen aufplatzt oder sich Safttropfen auf den Früchten bilden, ist das ein Zeichen dafür, dass mit dem Pressen begonnen werden kann.

Um das Pressen zu erleichtern, verwenden Sie einen Dampfgartopf, in dem die Pflaumen auf einem gelochten Blech platziert werden.

Wenn der Wein trüb ist, können Sie ihn durch Zugabe einer kleinen Menge Fischleim aufhellen.

Aprikosen
Für die Herstellung von Dessertweinen werden Aprikosen empfohlen. Neben Kulturanpflanzungen wachsen auch viele wilde Aprikosen. Die Säfte haben ein angenehmes Aroma und eine hellorange Farbe. Diese Weine sind schwer zu klären. Der Zuckergehalt in Aprikosensäften beträgt 5 bis 9 %.

Quitte
Aus Quitten werden weiche und aromatische Dessert- und Likörweine hergestellt. Die Reife der Quitte erfolgt nach der Reifung. Die Früchte erhalten ein starkes Aroma, der Zucker- und Farbstoffgehalt nimmt zu. Frühe Sorten halten 10–12 Tage, während späte Sorten etwa zwei Monate zum Reifen benötigen.

Die Früchte werden gewaschen, Fäulnis und Schadstellen werden entfernt. Verwenden Sie zum Zerkleinern einen Zerkleinerer oder Fleischwolf mit großen Löchern im Rost. Der Saft wird in eine Emaillepfanne gegeben und auf 80 °C erhitzt.

Filtern Sie den heißen Saft durch einen Flanellbeutel oder durch drei- oder vierfach gefaltete Gaze.

Da Quitten einen hohen Gehalt an organischen Säuren enthalten, wird der Saft mit dem Saft aromatischer Beeren gemischt oder einfach mit klarem Wasser verdünnt.

Kirsche
Aus Kirschen werden Dessert-, trockene und halbsüße Weine hergestellt. Solche Getränke erfordern keine lange Reifung, sie verleihen dem Getränk eine perfekte Leichtigkeit. Innerhalb weniger Monate nach der Produktion einsatzbereit. Dies ist ein wunderbarer Wein mit einem originellen Geruch, Aroma und einer satten Farbe. Aus Wildkirschen werden hochwertige Weine gewonnen.
Um einen besseren Geschmack zu erzielen, entfernen Sie die Kerne und zerdrücken Sie das Fruchtfleisch.

Normalerweise werden die Kerne entfernt, aber einige Rezepte verwenden eine kleine Menge zerkleinerter Kerne.

Um den Saft transparenter zu machen, geben Sie ihn in eine Glasflasche und lassen Sie ihn 2-3 Stunden lang an einem kalten Ort ziehen. Der Behälter sollte mit einem Deckel abgedeckt werden.

Um eine Vermischung des Saftes mit dem Sediment zu verhindern, wird dieser über einen Gummischlauch abgelassen.

Kirschen
Um Kirschwein von besserer Qualität zu erhalten, empfiehlt es sich, ihn mit dem Saft einer beliebigen sauren Beere zu mischen.

Stachelbeere
Stachelbeeren werden zur Herstellung aller Weinsorten verwendet; sie ergeben gute Weine mit angenehmem Geschmack und Aroma. Diese Weine sind schnell und einfach zuzubereiten. Es werden sowohl reife als auch unreife Beeren verwendet.

Es ist schwierig, Saft aus Stachelbeeren zu gewinnen. Deshalb lässt man das Stachelbeermark vor dem Pressen gären.

Die Beeren werden in einem Fleischwolf mit großen Löchern (ca. 0,6 cm) zerkleinert. Das Fruchtfleisch wird in eine Emaillepfanne gegeben und mit Wasser gefüllt. Für 1 kg Fruchtfleisch nehmen Sie 200 g Wasser und erhitzen Sie es auf 80 °C. Die Masse wird gemischt und angezündet. Die Temperatur wird auf 60 °C gebracht und etwa eine halbe Stunde lang auf dieser Temperatur gehalten. Die Masse wird gefiltert und die Stachelbeeren werden gründlich ausgepresst.

Eberesche
Aus der Vogelbeere werden hervorragende Likör- und Dessertweine mit bernsteinfarbener Farbe hergestellt, die den spezifischen Geruch der Vogelbeere behalten und leicht bitter sind.

Tafelweine und halbsüße Weine werden aus keiner Ebereschensorte hergestellt. Weine aus Waldebereschen werden bis zum Alter gereift. 2 Jahre.

Um die Bitterkeit im Ebereschenwein zu reduzieren, sollten die Beeren nach dem Frost gepflückt werden.

Verschiedene wilde Ebereschen enthalten:

a) 70 % Wein aus roten oder weißen Johannisbeeren und 30 % Wein aus wilder Eberesche;

b) 60 % Apfelwein und 40 % wilder Vogelbeerwein.

Wilde Vogelbeerweine werden zwei Jahre lang gereift.

Um den Saft besser zu entfernen, werden die Beeren im Wasserbad oder im Schnellkochtopf gedämpft.

Weiße Johannisbeere
Weiße Johannisbeeren sind zart und haben ein zartes Bouquet. Daraus werden Weine aller drei Sorten hergestellt, die nach einigen Monaten trinkreif sind.

Wenn in allen Phasen der Zubereitung der Sauerstoffzugang zum Wein auf ein Minimum reduziert wird, entwickeln weiße Johannisbeeren einen spezifischen Geschmack mit einer sehr dezenten Pilznote.

rote Johannisbeere
Aus roten Johannisbeeren werden verschiedene Weinsorten hergestellt: Dessertwein, trocken, halbtrocken. Diese relativ klaren Weine haben eine schöne Farbe, aber kein richtiges Aroma. Daher sollten den Weinen aromatischere Getränke hinzugefügt werden.

Um das Aroma zu verbessern, können Sie dem roten Johannisbeerwein Himbeer-, Kirsch- oder schwarzen Johannisbeerwein hinzufügen.

Weiße und rote Johannisbeeren werden am Erntetag verarbeitet, sonst verlieren sie ihre Qualität.

Wenn die Beeren der weißen und roten Johannisbeeren in Büscheln gesammelt werden, können sie 3–4 Tage an einem kühlen Ort gelagert werden. Die Bürsten verleihen dem Wein einen grasigen Geschmack und sollten daher von Hand entfernt werden.

Brombeere
Weine aus schwarzen Johannisbeeren haben einen erstaunlichen Geschmack. Aus den Beeren werden halbsüße, trockene und Dessertweine hergestellt. Schwarze Johannisbeeren haben ein sehr starkes Aroma, daher empfiehlt sich die Zugabe von 20 bis 50 % weißem oder rotem Johannisbeersaft.

Johannisbeersaft wird wie folgt zubereitet: Die Beeren werden in eine Emailleschüssel gegeben und mit einem Holzstampfer bestmöglich zerkleinert. Die resultierende Masse wird in Brand gesetzt und auf eine Temperatur von 60–65 °C erhitzt (die Masse kann nicht gekocht werden!). Diese Temperatur 30 Minuten lang beibehalten und das Geschirr mit einem Deckel abdecken. Der Saft wird aus der heißen Mischung gepresst.

Die resultierende Masse wird mit Wasser gegossen und 20–25 Stunden stehen gelassen. Anschließend wird der nach zweimaligem Pressen gewonnene Saft ausgepresst und vermischt.
Es ist zu beachten, dass für die Saftzubereitung nur gut gereifte Beeren verwendet werden.

Himbeeren
Aus Himbeeren werden hochwertige Likörweine hergestellt. Solche Weine haben eine schöne Farbe und ein außergewöhnliches Aroma. Aus Himbeeren lassen sich hervorragende Dessertweine herstellen. Getränke lassen sich ganz einfach klären und sind innerhalb weniger Monate zum Verzehr bereit.

Weiße und gelbe Himbeersorten sind für die Weinproduktion nicht geeignet. Es wird auch nicht empfohlen, daraus trockene Weine herzustellen.

Um das Aroma der Beeren zu bewahren, sollte sofort nach der Ernte mit der Verarbeitung begonnen werden. Der späteste Termin ist die Verarbeitung am zweiten Tag nach der Ernte.

Himbeersaft wird wie folgt zubereitet: Die von Trümmern und Kelchblättern befreiten Beeren werden in eine Emailleschüssel gegeben und mit einem Holzstampfer zerkleinert. In eine emaillierte Pfanne wird Wasser in einer Menge von 200 g Wasser pro 1 kg Fruchtfleisch gegossen und auf 60 °C erhitzt, dann wird die Himbeermasse eingetaucht. Die resultierende Mischung wird auf 60 °C erhitzt, die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt und 15 Minuten stehen gelassen. Aus der erhitzten Mischung wird mit einer Presse der Saft extrahiert, die ausgepresste Masse mit Wasser übergossen und einen Tag stehen gelassen. Die Säfte werden gemischt.

Erdbeeren
Aus Erdbeeren ergeben sich gute aromatische Likörweine. Erdbeeren eignen sich nicht für die Herstellung trockener Weine. Bei der Weinherstellung werden Waldbeeren verwendet, aber da die erzeugten Weine von geringer Qualität sind, werden daraus Liköre und Liköre hergestellt, die zum Würzen von Apfel- und Birnenweinen verwendet werden. Während des Aufgusses und der Lagerung nimmt das Getränk die Farbe von Tee an.

Wildbeeren werden nicht gewaschen, um das vorhandene Aroma nicht zu verlieren – das haben erfahrene Winzer getan.

Wird sofort nach der Abholung bearbeitet.

Werfen Sie keine von Graufäule befallenen Beeren weg, da eine kleine Menge davon dazu beiträgt, dass der Wein schneller klar wird. Denn sie enthalten eine große Menge des Enzyms Pentinase, das Pektinstoffe abbaut, die maßgeblich für die Klarheit des Weins verantwortlich sind.

Von Fäulnis befallene Beeren werden nur verwendet, wenn sie gut ausgereift sind.
Die Kelchblätter müssen entfernt werden, da sie dem Getränk einen unangenehmen grasigen Geschmack verleihen.

Um das Fruchtfleisch zuzubereiten, fügen Sie 100 g Wasser pro 1 kg Mischung hinzu.
Wein aus von Graufäule befallenen Beeren ist erst nach 1,5–2 Jahren zum Verzehr bereit.

Sanddorn
Aus Sanddorn werden hochwertige Dessertweine hergestellt. Dieses Getränk hat ein originelles Aroma und einen delikaten Geschmack. Der Wein ist weich und extraktiv, von gelb-oranger Farbe.

Zur Saftgewinnung werden nur reife Beeren verwendet.
Sanddorn kann entweder frisch oder gefroren sein.

Die Beeren müssen mit einem Obstbrecher zerkleinert werden. Um das Zerstampfen von Sanddorn zu erleichtern, können die Beeren im Wasserbad gedämpft werden.

Für 1 kg Beeren 200 g Wasser hinzufügen, um Saft zu erhalten.

Preiselbeere
Preiselbeerweine sind rot mit einer braunen Tönung. Alle drei Weinsorten werden gut aus Preiselbeeren hergestellt.

Blaubeere
Die Beeren werden nicht zur Herstellung reiner Getränke verwendet. Es wird jedoch empfohlen, den Saft vor der Gärung mit dem Saft der schwarzen Johannisbeere zu mischen.

Preiselbeere
Es wird empfohlen, Dessertweine aus Preiselbeeren herzustellen. Bei der Weinbereitung verwenden Sie am besten Schnee-Cranberries, da diese weniger Säure und mehr Zucker enthalten. Solche Getränke haben einen feineren Geschmack und ein feineres Aroma. Cranberries sind gut gefroren haltbar, so dass Wein den ganzen Winter über und im zeitigen Frühjahr, wenn es an frischen Produkten mangelt, hergestellt werden kann.

Brombeere
Brombeeren ergeben gute Weine, die wie Himbeerwein schmecken. Aufgrund ihres geringen Säuregehalts eignen sich Dessertweine besonders gut.

Blaubeere
Aus Heidelbeeren werden trockene Tafelweine hergestellt, die einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma haben. Aus diesen Beeren werden keine Dessertweine hergestellt. Heidelbeeren sind eine sehr empfindliche Beere und werden daher direkt nach der Ernte verarbeitet.

Rhabarber
Rhabarber ist eine Gemüsepflanze. Aus seinen Blättern und Blattstielen wird Wein hergestellt, der ein einzigartiges Aroma und einen erfrischenden Geschmack hat. Aus Rhabarber wird leichter Tafelwein hergestellt. Es empfiehlt sich, Rhabarbersaft mit Apfelsaft zu mischen.

Die im Mai gesammelten Rhabarberstiele werden zur Weinherstellung verwendet; zu diesem Zeitpunkt sind sie recht weich.

Vergröberte Blattstiele sollten bei der Weinbereitung nicht verwendet werden.
Um die Säure loszuwerden, die in Rhabarberstielen zu 0,2–0,45 % enthalten ist, müssen diese gekocht werden.

Um den Saft zuzubereiten, werden die Blattstiele zerkleinert und gekocht, mit etwas Wasser aufgefüllt und anschließend gepresst.

Rhabarberstiele müssen gekocht werden, sonst bekommt der Wein einen unangenehmen Kräutergeschmack.

Beim Abfüllen von Flaschen mit Wein werden diese bis zum Flaschenhals ausgegossen, um eine Kontamination des Getränks mit Weinschimmel zu vermeiden, der die Säuren im Wein in Kohlendioxid und Wasser zerstört.

Um die Flaschen mit dem fertigen Getränk dicht zu verschließen, werden Gummistopfen einige Zeit in heißes Wasser gelegt. Dann wird vor dem Verschließen der Flasche eine gewöhnliche medizinische Nadel in den Korken eingeführt. Dadurch kann überschüssige Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden und dadurch das Vorhandensein unerwünschter Luft reduziert oder praktisch eliminiert werden. Die Nadel wird sofort entfernt. Der gleiche Vorgang wird mit allen Flaschen durchgeführt.

Viele Beeren wie Johannisbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren usw. werden aus vielen Gründen nicht in reiner Form für die Weinherstellung verwendet.

Sie stellen jedoch hervorragende Tinkturen her, die dazu beitragen, den Geschmack von Weinen wie Apfel, Birne usw. zu verbessern. Daher wird aus den wohlriechendsten und aromatischsten Beeren eine Tinktur hergestellt: Die Beeren werden unter fließendem Wasser gewaschen und dabei sorgfältig von Rückständen befreit. 15–20 Minuten im Wasserbad dämpfen, dann mit einem Holzstampfer zerstoßen.

Der Saft wird durch eine Gazeschicht gefiltert und die Beeren werden ausgepresst. Die resultierende Flüssigkeit wird in Brand gesetzt und 2–3 Stunden lang gekocht (die Hälfte der entnommenen Flüssigkeit sollte übrig bleiben). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann wird es mit Alkohol oder gutem Wodka, der keine Fuselöle enthält, im Verhältnis 3:1 gemischt (wobei 1 Teil konzentrierter Saft und 3 Teile Alkohol sind). In eine fest verschlossene Flasche füllen und bei Bedarf verwenden. Diese Tinktur ist recht lange haltbar.

Die höchste Weinqualität erhält man, wenn bei der Zubereitung ausschließlich Holzutensilien verwendet werden. Dies wird wie folgt erklärt. Während des Fermentationsprozesses sollte die Sauerstoffzufuhr auf nahezu ein Minimum beschränkt werden. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie den Behälter fest verschließen müssen. Ohne etwas Luft kann die Mischung ersticken und einen unerwünschten Geschmack annehmen. Dies ist bei Holzgeschirr nicht möglich. Luft dringt durch die Poren ein. Es sind Holzgeschirr, insbesondere aus Eichenholz, das nicht nur eine lange Lagerung der resultierenden Weine ermöglicht, sondern auch den Geschmack ständig verbessert. Durch die Poren gelangt Luft in das Getränk, was sich positiv auf die ständig im Wein ablaufenden Prozesse auswirkt. Wein „atmet“, was bedeutet, dass er lebt und sich verbessert. Was sehen wir in Glasbehältern?

Sie sind so hermetisch abgeschlossen, dass von einer „Atmung“ keine Rede sein kann. Solche Gerichte eignen sich gut zur Aufbewahrung von Alkohol und Wodka, deren Dämpfe an der Luft verdunsten. Deshalb sollten Sie auf den Rat erfahrener Winzer hören und bei der Zubereitung eines leckeren, duftenden und aromatischen Getränks Holzutensilien verwenden.

In Kontakt mit

Pektine sind saure Polysaccharide pflanzlicher Zellwände und ihre Extraktion erfordert entweder den Einsatz von Säure oder komplexe instrumentelle und biologische Methoden.

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Aufgrund ihrer wertvollen technischen Eigenschaften und hohen physiologischen Aktivität wurde in den letzten Jahren der Aufklärung der Struktur von Pektinsubstanzen große Aufmerksamkeit gewidmet.. Das Spektrum ihrer biologischen Wirkungen ist breit gefächert: Viele Pektine wirken immunmodulatorisch, können Schwermetalle, biogene Toxine, anabole Steroide, Xenobiotika, Stoffwechselprodukte und biologisch schädliche Stoffe, die sich im Körper ansammeln können, entfernen: Cholesterin, Lipide, Gallensäuren , Harnstoff. Durch chemische Modifikation können vielfältige Eigenschaften von Pektinen erreicht werden, die neue physikalisch-chemische, komplexierende und physiologische Eigenschaften aufweisen: Veresterung, Amidierung, Acylierung.

Pektin ist als Lebensmittelzusatzstoff E440 deklariert. Es wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Konsistenzstabilisator, Verdickungsmittel und Bindemittel in Konfitüren, Marmeladen, Milchprodukten, fermentierter Milch und anderen Produkten verwendet.

Amidierte Pektine zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, Gelsysteme mit geringem Feststoffgehalt und einem breiten pH-Wert-Bereich zu bilden. In Gegenwart von Calciumionen bilden sich Gele.

In der Lebensmittelindustrie werden amidierte Pektine häufig zur Herstellung von zuckerarmen Fruchtgelees verwendet. Amidierte Pektine werden häufig in der Süßwarenindustrie verwendet, wo ihre Verwendung eine sehr niedrige Gelierungsgeschwindigkeit und -temperatur sowie eine elastische Textur für Produkte mit einer hohen Viskositätskomponente bietet. Darüber hinaus können amidierte Pektine als stabilisierender und verdickender Zusatzstoff bei der Herstellung von Joghurt und Sauerrahm eingesetzt werden. Auch amidierte Pektine können zur Herstellung hitzestabiler Backkonfitüren mit thixotropen Eigenschaften und unterschiedlichsten Trockenmassegehalten eingesetzt werden. Konfitüren mit diesem Pektintyp sind sehr widerstandsfähig gegen mechanische Belastungen wie Pumpen und Extrudieren..

Amidiertes Pektin wird als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft, dessen Verzehr begrenzt ist.

Pektinstoffe. Dies ist die Sammelbezeichnung für eine Gruppe von Polysacchariden, deren Grundeinheit Galacturonsäure ist. Polygalacturonide haben eine lineare Kohlenstoffkette mit a-1,4-Bindungen zwischen D-Galactopyranosyluronsäureresten:

Polygalacturonsäure ist häufig in unterschiedlichem Maße methoxyliert (mit Methylalkohol verestert). Die Zusammensetzung der Pektinsubstanzen umfasst neben dem Monomer D-Galacturonsäure die Zucker D-Galactose, L-Rhamnose, L-Arabinose und D-Xylose. Einige Pektinsubstanzen enthalten D-Glucose, D-Fructose, 2-0-Methyl-L-Fructose, 2-0-Methyl-D-Xylose usw. Somit Pektinstoffe sind Heteropolysaccharide.

Zucker sind in Form von Oligo- und Polysaccharidketten an die Hauptkette von Polygalacturonan gebunden, und die darin enthaltenen Galactosereste liegen in Form von Pyranose vor und sind durch eine β-1,4-Bindung miteinander verbunden. Galactanketten sind unverzweigt und relativ kurz. Im Gegensatz dazu liegen in Arabanketten lange, verzweigte Arabinosereste in Form von Furanose vor und sind über 1,3-Bindungen an Galactan gebunden. Im Pflanzengewebe vorhandene Phosphorsäure kann gleichzeitig zwei Hydroxylgruppen verschiedener Polygalacturonanketten verestern und zahlreiche Verzweigungen bilden. Polygalacturonane können auch entstehen, wenn Carboxylgruppen durch mehrwertige Kationen neutralisiert werden.

Pektinstoffe lassen sich relativ leicht in zwei Fraktionen trennen – neutral und sauer. Der erste wird durch einen Saccharidkomplex repräsentiert, der zweite durch Polygalacturonan.

Nach der modernen inländischen Nomenklatur in Pektinsubstanzen werden unterschieden: Protopektin, Pektin, Pektinsäure und Pektinate, Pektinsäure und Pektate.

• Protopektin- natürliches, wasserunlösliches Pektin mit komplexer, nicht genau festgelegter Struktur. Es wird davon ausgegangen, dass es alle oben diskutierten Komplexe umfasst.
• Pektin oder lösliches Pektin,- wasserlösliche Polygalacturonsäuren, unterschiedlich stark methoxyliert, die aus Protopektin unter Einwirkung von Säuren, Laugen oder dem Enzym Protopektinase entstehen.
• Pektinsäure- Polygalacturonsäure mit hohem Molekulargewicht, deren Carboxylgruppen teilweise mit Methylalkohol verestert sind. Seine Salze werden Pektinate genannt.
• Pektinsäure wird durch vollständige Demethoxylierung aus Pektinsäure gewonnen. Die Löslichkeit von Pektinsäure ist geringer als die von Pektinsäure. Salze der Pektinsäure werden genannt pektiert.

Einzelne Vertreter der Pektinstoffe sind im Pflanzengewebe ungleichmäßig verteilt. Protopektin ist zusammen mit anderen Polysacchariden Teil der Zellwände und Mittelplatten junger Gewebe. Lösliches Pektin kommt offenbar in allen Teilen der Zelle vor, hauptsächlich jedoch im Zellsaft. Die Steifheit unreifer Früchte erklärt sich durch das Vorhandensein einer erheblichen Menge Protopektin in ihnen. Während der Fruchtreife wird Protopektin unter dem Einfluss organischer Säuren und des Enzyms Protopektinase abgebaut und die Frucht wird weniger steif.

Isoliertes und gereinigtes Pektin ist ein weißes Pulver. Das Molekulargewicht von Pektin variiert stark und liegt zwischen 15.000 und 360.000. Apfelpektin hat beispielsweise ein Molekulargewicht von 17.000 bis 200.000, Zitruspektin von 23.000 bis 360.000.

Pektin löst sich in kaltem Wasser schlecht, in heißem Wasser jedoch besser, um eine kolloidale Lösung – ein Sol – zu bilden. Die Löslichkeit von Pektin steigt mit abnehmendem Molekulargewicht und zunehmendem Veresterungsgrad. Pektinsäuren sind in Wasser unlöslich. Pektine aus wässrigen Lösungen werden durch Alkohol und andere organische Lösungsmittel ausgefällt.

In wässrigen Lösungen weist das Pektin-Makromolekül eine helikale Kette auf, deren Carboxylgruppen untereinander liegen. Bei der elektrolytischen Dissoziation dieser Gruppen entstehen abstoßende Kräfte, wodurch sich das helikale Molekül aufrichtet und seine lineare Größe und Viskosität zunimmt. Bei der Kataphorese lagert sich Pektin an der Anode ab, was auf eine negative elektrische Ladung seiner Partikel hinweist.

In Gegenwart von Zuckern und Säuren bildet Pektin Gelee (Gelee). Die Gelierfähigkeit von Pektinen nimmt mit zunehmendem Molekulargewicht und Veresterungsgrad zu. Die Pektine von Äpfeln, Johannisbeeren, Stachelbeeren und Zitrusfrüchten sind reich an Methoxylgruppen (7-12 %). Säuren verringern die Dissoziation der Carboxylgruppen von Pektinen und auch die Abstoßungskräfte nehmen ab. Darüber hinaus entzieht Zucker den Pektinen einen Teil des Hydratationswassers. Dadurch wird die Stabilität des Pektinsols verringert. Auch Wasserstoffbrückenbindungen, die zwischen Carboxyl- und Hydroxylgruppen entstehen, spielen bei der Geleebildung eine gewisse Rolle. Gelee kann sich auch in Gegenwart mehrwertiger Kationen bilden, beispielsweise Kalzium, das die Carboxylgruppen zweier Pektinsäure-Makromoleküle bindet. Pektinstoffe sind in allen Früchten und Beeren enthalten (Tabelle 1). Besonders viele davon gibt es in Pflaumen, schwarzen Johannisbeeren, Kirschen und Äpfeln.

1

GEHALT AN PEKTIN IN FRÜCHTEN UND BEEREN

Früchte und Beeren	Gehalt an Pektinstoffen, %
Aprikosen	0,4-1,3
Quitte	0,5-1,1
Kirschpflaume	0,6-1,1
Orangen	0,6-0,9
Kirsche	0,2-0,8
Erdbeeren	0,5-1,4
Preiselbeere	0,5-1,3
Stachelbeere	0,2-1,4
Zitronen	0,7-1,1
Himbeeren	0,2-0,7
Mandarinen	0,3-1,1
Pfirsiche	0,6-1,2
Pflaumen	0,8-1,5
Schwarze Johannisbeere	0,6-2,7
rote Johannisbeeren	0,4-0,7
Kirschen	0,6-1,6
Äpfel	0,8-1,8

Pektinstoffe spielen bei der Spirituosenherstellung eine negative Rolle. Sie verringern die Saftausbeute beim Pressen von Früchten, Säfte werden trüb und brauchen lange, um klar zu werden, und fertige Getränke werden während der Lagerung trüb und bilden Sedimente.

Die Saftausbeute hängt maßgeblich von der Menge und dem Zustand der Pektinstoffe in der Frucht ab. Wenn ihr Gehalt gering ist (Kirschen) oder überwiegend in Form von unlöslichem Protopektin vorliegt (Äpfel), wird der Saft vollständiger abgetrennt. Früchte, die reich an löslichem Pektin sind (Pflaumen, Aprikosen, Kirschpflaumen, schwarze Johannisbeeren, Hartriegel, Quitten), produzieren weniger Saft. Zudem sind die daraus gewonnenen Säfte, mit Ausnahme der schwarzen Johannisbeere, sehr trüb und nicht filtrierbar. Dies erklärt sich aus der Eigenschaft von Pektinsol als lyophilem Kolloid, einem überproportionalen Anstieg der Viskosität mit zunehmender Konzentration in Lösung sowie der Fähigkeit, in Gegenwart von Zucker und organischen Säuren zu gelieren.

Enzyme. Pflanzenrohstoffe enthalten eine Vielzahl von Enzymen – spezifische Proteinkatalysatoren, die am Stoffwechsel beteiligt sind: Redox (Oxidase – Peroxidase, Dehydrogenase, Katalase, Doliphenoloxidase usw.); Transferase; hydrolytisch; Enzyme, die den nichthydrolytischen Abbau komplexer organischer Verbindungen (Lyasen – Carboxylase usw.) katalysieren; Isomerase usw.

Pektolytische Enzyme sind für die Herstellung von Fruchtsäften und stabilen Fertiggetränken von großer Bedeutung. Sie sind ein komplexer Komplex. In diesem Komplex gibt es drei Hauptenzyme: Pektinesterase, Polygalacturonase und Pektatlyase. Das Enzym, das die Umwandlung von Protopektin in lösliches Pektin katalysiert, wurde nicht isoliert.

Pektinesterase

(3.1.1.11, Pektinpektylhydrolase) katalysiert die Spaltung von Esterbindungen in Pektin. Dadurch entstehen Methylalkohol und Pektinsäure, dann Pektinsäure:

Pektin + H 2 O -> Methanol + Pektinsäure -> Pektinsäure.

Polygalakturonase

(3.2.1.15, Poly-a-1,4-Galacturonid-Glucanohydrolase) katalysiert die Hydrolyse von Galacturonidbindungen in Pektinen und anderen Polygalacturoniden durch Anlagerung eines Wassermoleküls an Galactosereste an der Stelle der Bindungsspaltung.

Pektat-Lyase

(4.2.99.3, Poly-a-1,4-Galacturonid-Glycanolyase) katalysiert die Spaltung von Galacturonid-Bindungen durch Trance-Beseitigung. Dabei wird aktivierter Wasserstoff vom fünften Kohlenstoffatom entfernt und es entsteht ein Produkt mit einer Doppelbindung im Ring zwischen dem vierten und fünften Kohlenstoffatom:

Nach der Abtrennung des Schwerkraftsaftes wird das Fruchtfleisch von Äpfeln und Kirschen sofort gepresst; das Fruchtfleisch anderer Rohstoffe wird für eine gewisse Zeit in Torpanen aufbewahrt. Bei Früchten mit gestörter Struktur ist die Wirkung von Enzymen nicht koordiniert und die Zersetzungsprozesse organischer Stoffe beginnen zu überwiegen. Das Enzym Pektinesterase spaltet Methoxygruppen aus gelöstem Pektin ab, wodurch dessen Löslichkeit abnimmt; die entstehenden Pektin- und Pektinsäuren mit mehrwertigen Metallen ergeben praktisch unlösliche Verbindungen (z. B. Ca-Pektim und Ca-Pektat). Hemicellulase, die Zellwand-Hemicellulosen hydrolysiert, weist ebenfalls eine gewisse Aktivität auf. Dadurch erhöht sich die Durchlässigkeit der Zellwände, die Viskosität des Saftes nimmt ab, was seine Ausbeute erhöht und die Klärung fördert.

Für die Pektinesterase in höheren Pflanzen liegt die optimale Temperatur bei 30–40 °C und einem pH-Wert von 6–8. Bei dieser Temperatur verdunkeln sich die Säfte jedoch aufgrund oxidativer Prozesse unter Einwirkung von Polyphenoloxidase, Hefe, Schimmel und einige andere Mikroorganismen entwickeln sich gut, sodass das Fruchtfleisch auf einer Temperatur von etwa 20 °C gehalten wird.

Das Fruchtfleisch von Himbeeren und Erdbeeren wird 2-3 Stunden, von schwarzen Johannisbeeren 6-8 Stunden, von Pflaumen, Aprikosen, Kirschpflaumen und Hartriegel 12-15 Stunden aufbewahrt. Eine sehr lange Reifung kann zur Gärung des Saftes (Verringerung seines Extraktgehalts, Verschlechterung von Geschmack und Aroma) und zur Verschleimung des Fruchtfleisches führen.

In Früchten und Beeren gibt es nur wenige pektolytische Enzyme und sie sind wenig aktiv, was wahrscheinlich auf den ungünstigen pH-Wert zurückzuführen ist, dessen Wert im Zellsaft viel niedriger ist (3,5-4,0). Schimmelpilze enthalten mehr pektolytische Enzyme und ihre Aktivität ist höher. Der optimale pH-Wert für die Wirkung pektolytischer Enzyme verschiebt sich in den leicht sauren Bereich (3,5-4,5). Um die Alterung des Fruchtfleisches zu beschleunigen, werden daher pektolytische Pilzpräparate zugesetzt.

Viele solcher pektolytischen Enzympräparate sind im Ausland bekannt und werden unter verschiedenen Namen hergestellt. Zur Verwendung bei der Herstellung von Frucht- und Beerensäften wurde Pectavomarin P10X auf dem Gebiet der ehemaligen UdSSR hergestellt. Der Verbrauch eines Enzympräparats mit Standardaktivität (3500 Einheiten/g) liegt je nach Art der Obst- und Beerenrohstoffe zwischen 0,01 und 0,03 % seines Gewichts. Das Medikament wird vor dem Zerkleinern direkt zu Früchten und Beeren gegeben, nachdem es mit Saft im Verhältnis 1:10 vermischt wurde.

Nach dem Zerkleinern wird die gründlich vermischte Masse in den Saftabtropfbehälter gegeben.

Das Temperaturoptimum für die Wirkung pektolytischer Enzyme von Schimmelpilzen liegt bei 40–50 °C, aber aus dem gleichen Grund wie oben wird die Temperatur bei 18–25 °C gehalten. Eine Senkung der Temperatur ist auch notwendig, da das Arzneimittel Phenoloxidase enthält und Peroxidase. Die Fermentationsdauer beträgt 2-4 Stunden. Während dieser Zeit wird ein erheblicher Teil des Saftes freigesetzt (das Fruchtfleisch ist mit Saft bedeckt), der zur Alkoholisierung in den Mixer gelangt.

Der Wirkungsmechanismus von Enzympräparaten ähnelt grundsätzlich dem oben diskutierten für pektolytische Enzyme. Da diese Medikamente auch andere aktive hydrolytische Enzyme enthalten – Polygalacturonase, Hemicellulasen und Proteasen – werden a-1,4-Galacturonid-Bindungen in Polygalacturoniden teilweise aufgebrochen, Zellmembranen werden „korrodiert“ und durch das Eindringen proteolytischer Enzyme wird das Zellprotoplasma beschädigt zerstört. Es ist möglich, dass einige in den Präparaten enthaltene nicht-enzymatische Substanzen eine toxische Wirkung auf das Protoplasma haben und dieses gerinnt.

Andere Methoden zur Verarbeitung von Früchten vor dem Pressen wurden vorgeschlagen, beispielsweise die Einwirkung eines elektrischen Wechselstroms von 220 V auf die Früchte oder das Fruchtfleisch, was zu einer sofortigen Koagulation des Protoplasmas führt. L. Flaumenbaum. Bei dieser als Elektroplasmolyse bezeichneten Methode werden die Früchte zwischen zwei Stahlwalzen hindurchgeführt, die jeweils mit einem Strom von 50–70 A versorgt werden. Dadurch wird der Stromkreis geschlossen. Der Abstand zwischen den Walzen wird je nach Rohstoffart auf 1 bis 5 mm eingestellt.

Durch gepulste Hochspannungsentladung kann eine Koagulation des Protoplasmas, eine Erhöhung der Permeabilität der Membran und eine Öffnung einiger Zellen erreicht werden. Dabei entsteht ein starker elektrohydraulischer Stoß, begleitet von Ultraschall-, Kavitations- und Resonanzphänomenen sowie der Einwirkung eines gepulsten elektromagnetischen Feldes. Elastische Schwingungen mit einer Frequenz über 20.000 pro Sekunde (Ultraschall) und mechanische Schwingungen mit einer Frequenz von etwa 3.000 Schwingungen pro Minute schädigen Zellmembranen.

Alle diese Methoden haben jedoch keine Vorteile gegenüber dem Einsatz von Enzympräparaten. Darüber hinaus können Hochspannungs-Impulsentladung und Ultraschall nur in einem flüssigen Medium ihre Wirkung entfalten und der Einsatz von elektrischem Strom erfordert besondere Maßnahmen zum Schutz des Bedienpersonals vor Verletzungen.

Pektinstoffe, die in erheblichen Mengen in Früchten, Beeren, Knollen und Pflanzenstängeln enthalten sind, kommen in Pflanzen in Form von unlöslichem Protopektin vor, das nach Behandlung mit verdünnten Säuren oder unter Einwirkung des Enzyms Protopektinase in lösliches Pektin umgewandelt wird. Lösliches Pektin ist ein Polysaccharid, das aus miteinander verbundenen Resten der Galacturonsäure besteht, die darin in Form eines Methylesters vorliegt.

Methoxygruppen werden leicht abgespalten, um Methylalkohol und freie Pektinsäure zu bilden, die Salze, sogenannte Pektate, bilden können.

Pektische Substanzen sind in geringen Mengen in den Zellwänden von Getreide oder Kartoffeln oder Rüben enthalten und Bei der Hydrolyse von Pektinstoffen entsteht Pektinsäure, die bei weiterer Hydrolyse in Galacturonsäure zerfällt und darüber hinaus Methylalkohol, Essigsäure, Arabinose, Galactose und teilweise Xylose entstehen. Es wurde festgestellt, dass dieser Rohstoff beim Kochen unter Druck für die Verarbeitung zu Alkohol verwendet wird Pektinstoffe hydrolysieren, um durch Reaktion Methanol zu bilden (Physiko-chemische Prinzipien der Alkoholproduktion, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).

Je strenger das Siederegime ist (d. h. je höher der Druck und die Siedetemperatur), desto mehr Methanol entsteht, das bei der Reinigung von Ethylalkohol durch Rektifikation schwer abzutrennen ist, da sein Siedepunkt nahe am Siedepunkt von Ethylalkohol liegt.

Die Hauptrolle bei der Auflösung der Zellwände von Getreide- oder Kartoffelrohstoffen spielen die Enzyme Hemicellulasen und Pektinasen.

Pektinase katalysiert die Hydrolyse von Pektinsubstanzen.

Pektinase ist die Sammelbezeichnung für eine Gruppe von Enzymen, von denen die drei wichtigsten sind:

1. Pektinesterase,

Katalysieren des Aufbrechens von Esterbindungen in Pektin;

Polygalakturonase,

Katalysieren der Spaltung von Galakturonidbindungen in Pektin und anderen Polygalakturoniden;

Pektinlyase

, das die Spaltung von Galakturonidbindungen durch Transilimination katalysiert.

Der Wirkmechanismus ist oben beschrieben.

Somit kann von den Pektinasen nur die Polygalacturonase, und selbst dann bedingt, als Carbohydrase klassifiziert werden.

Bevor Sie ein Enzympräparat für die Hydrolyse von Pektinen in den ausgewählten Rohstoffen auswählen, ist eine Untersuchung erforderlich

- hervorheben und Ermittlung der physikalisch-chemischen und strukturellen Merkmale von Rohstoff-Polysacchariden .

Gewinnung von Pektin aus Apfelabfällen

Aus Apfelabfällen wird Trockenpektin oder flüssiges Pektinkonzentrat hergestellt.

Herstellung von Trockenpektin. Das technologische Ablaufdiagramm zur Herstellung von Trockenpektin aus Apfeltrester ist in der Abbildung dargestellt.

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Reis. Technologisches Schema zur Herstellung von Trockenpektin aus Apfeltrester:

1 - Apfeltrester zerkleinern; 2-Trocknung; 3 - Lagerung von trockenem Apfeltrester; 4 - erneutes Zerkleinern; o - Extraktion; 6 - Drücken; 7 - Verzuckerung; 8 - Filterung- 9 - Tonzentrierung im Vakuum; 10 - Pektinfällung; 11 - Peinn-Trennung am Nutsch-Filter; 12 - Trocknen im Vakuumtrockner; 13 - Alkoholfalle; 14- Mahlen in einer Kugelmühle; /5 - Verpackung des fertigen Produkts; 16 - Alkoholdestillation - 17 - Schleimgärung; 18 - Pumps.

Frischer Apfeltrester, der bei der Herstellung von Apfelsaft anfällt, wird in einem Hammerbrecher zerkleinert und auf einem Förderbandtrockner auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-10 % getrocknet.

Auch getrockneter Trester von Wildäpfeln und Aas, ein Abfallprodukt der Saftproduktion, wird zur Pektinproduktion verwendet. Trockener Trester wird ein zweites Mal in einem Hammerbrecher zerkleinert und zu einem Extraktor geschickt, der mit einem falschen Siebboden und einem Rührer (12-15) ausgestattet ist o b [min) und eine Dampfjacke. Der Trester im Extraktor wird mit mit Schwefeldioxid auf pH 2,5–3,5 angesäuertes Wasser (1:2,6) gegossen, die Mischung auf 85–92 °C erhitzt und eine Stunde lang bei dieser Temperatur gehalten.

Die Hauptextraktmenge wird auf Sieben durch Schwerkraft über ein Ablassventil abgetrennt und der im feuchten Trester verbleibende Extrakt auf Saftpressen gepresst.

Der saure Extrakt, der Pektin, Zucker und Polysaccharide enthält, wird mit Natriumcarbonat auf einen pH-Wert von 4,5–5 alkalisiert und einer enzymatischen Hydrolyse unterzogen, um die Stärke von 0,5 % (nach Gewicht) der auf Weizenkleie gewachsenen Pilzkultur von Aspergilius orisae zu verzuckern. Die Fermentation erfolgt 30-60 Minuten lang bei einer Temperatur von 40-50 °C Mindest. Anschließend werden dem Medium 0,02 % Kieselgur zugesetzt und die Masse auf einer Filterpresse durch ein Filtertuch (Band) bei einem Druck von 2-2,5 filtriert Geldautomat. Das resultierende Filtrat wird zur Verdampfung in eine Vakuumapparatur geschickt, bis der Trockensubstanzgehalt in der Arbeitslösung 15 % (laut Refraktometer) und der Pektingehalt 3 % beträgt.

Die Konzentration des Pektinextrakts erfolgt in Vakuumgeräten mit externer Heizfläche bei einer Temperatur von 55-60 °C.

Das Konzentrat wird einem Koagulator zugeführt und mit 95 %igem Ethylalkohol (1,2 Volumenteile Alkohol pro Volumeneinheit Extrakt) behandelt. Die Mischung wird mit 0,3 %iger Salzsäure angesäuert und 8–10 Minuten gerührt Mindest. Die Masse wird einer Filterpresse oder einem Anschwemmfilter zugeführt und das Pektin bei einem Druck von 1 - 1,5 atm aus dem Wasser-Alkohol-Gemisch abgetrennt. Das Pektinsediment auf dem Filter wird mit 95 % Ethylalkohol in einer Menge von 60–70 Gew.-% des Pektins gewaschen, und das Pektin wird in Form einer dicken Paste von den Servietten entfernt und zum Trocknen überführt. Verbrauchter Alkohol und Alkohollösung werden nach der Regeneration wieder in der Produktion verwendet.

Pektinpaste wird in einem Trommelvakuumtrockner bei einer Temperatur von 60–70 °C getrocknet, in einer Kugelmühle mit Porzellankugeln gemahlen und in Gläser mit einem Fassungsvermögen von 3–10 ml verpackt kg.

Die Produktion von 1 Tonne Pektin erfordert:

getrockneter Apfeltrester in Tonnen. . 20

rektifizierter Alkohol 95 % in gab. . 75

Schwefeldioxid in kg.... . . 20

Salzsäure in kg........ 90

Kieselgur in kg......... 6

Herstellung von flüssigem Pektinkonzentrat.

TsNIIKOP und Krasnodar NIIPP haben eine Technologie zur Herstellung von flüssigem Pektinkonzentrat aus getrockneten oder frischen Apfelabfällen entwickelt, das zur Herstellung von Frucht- und Beerengelee sowie zur Herstellung von Marmelade, Marmelade und Fruchtfüllungen verwendet wird. Das Konzentrat wird durch Extraktion von Pektin mit heißem Wasser und Eindampfen der Lösung unter Vakuum gewonnen.

Zur Gewinnung von Pektin werden Abfälle aus der Apfeltrester- und Saftproduktion sowie Abfälle aus der Herstellung von Marmelade, Konfitüren, Kompotten und getrockneten Äpfeln (Kerngehäuse, Schale) usw. verwendet.

Frischer Presstrester wird in einem Messerbrecher vorzerkleinert, bis etwa 5 Stück große Stücke entstehen. mm, anschließend getrocknet oder direkt zur Verarbeitung geschickt.

Die Trocknung erfolgt in einem Durchlaufbandtrockner, bis der Feuchtigkeitsgehalt 8-10 % beträgt. Dabei werden schleimartige Substanzen zerstört, die die Extraktion von Pektin stören. Nach dem Trocknen wird der Trester in bis zu 4 Meter hohen Stapeln in Jute- oder Papiersäcken gelagert. M.

Zur Herstellung von Pektinkonzentrat für die Herstellung von Frucht- und Beerengelee sieht das technologische Schema folgende Vorgänge vor: Tresterzerkleinerung, Auslaugen mit kaltem Wasser, Pektinextraktion, Extrakttrennung, Stärkeverzuckerung, Entfärbung, Sedimenttrennung, Konzentration, Verpackung, Pasteurisierung . Getrockneter Trester wird in einem Hammerbrecher zerkleinert und durch ein Sieb mit Löchern mit einem Durchmesser von 1,5 bis 2 gesiebt mm, a Frischer Abfall und Trester werden in einem Messerbrecher zerkleinert, anschließend gewogen und in einen Extraktor geladen, um mit kaltem Wasser lösliche Substanzen auszulaugen: Zucker, Aroma- und Farbstoffe, Salze und Säuren.

Nach 15 Protokoll Nach der Infusion in Wasser (bei einer Temperatur von 10–15 °C) wird der Trester mit Wasser gewaschen, bis der Trockensubstanzgehalt im Waschwasser 0,2 % beträgt (laut Refraktometer).

Die ersten Waschwässer enthalten bis zu 3 % Zucker und werden zur Herstellung von Sirup, Apfelwein oder Essig verwendet.

Auslaugungsdauer 1,5-2 H.

Nach dem Auslaugen wird der Trester zu einem anderen Extraktor geschickt, wo er mit heißem Wasser behandelt wird, um Protopektin zu hydrolysieren und lösliches Pektin zu bilden. Frischer oder getrockneter Trester wird in den Extraktor geladen und mit Wasser bei einer Temperatur von 88–92 °C gefüllt, mit Schwefel-, Milch-, Wein- oder Zitronensäure auf einen pH-Wert von 3,2–0,2 angesäuert und eine Stunde lang extrahiert.

Bei der Verarbeitung von getrocknetem Trester liegt der Hydromodul je nach Pektingehalt im Rohstoff bei 12-16, bei frischem Trester bei 2,5-4.

Am Ende der Extraktion wird der Extrakt auf 60 °C abgekühlt, in einen Sammeltank gepumpt und die verbleibende dicke Masse zum Pressen geschickt. Der resultierende trübe Extrakt wird der Sammlung zum Hauptextrakt hinzugefügt und einer enzymatischen Hydrolyse mit einem Präparat der Asp-Pilzkultur unterzogen. orisae zum Abbau der in Extrakten enthaltenen Stärke und Proteine.

Vor der Fermentation wird der Extrakt mit Natriumcarbonat auf pH 4,5–5 neutralisiert, auf 45–50 °C erhitzt und mit einem Enzympräparat in einer Menge von 0,5 % (Gewicht) versetzt; umrühren und 30-45 bei dieser Temperatur halten Mindest. Das Ende der Gärung wird durch den Jodtest festgestellt. Am Ende der Fermentation wird die Lösung zur Inaktivierung der Enzyme auf 70 °C erhitzt und 20–30 Minuten lang verarbeitet Mindest Aktivkohle (0,5–1,0 %), um die Haube aufzuhellen und zu verfärben. Anschließend wird der Extrakt auf 55–60 °C abgekühlt und einem Separator zugeführt, um suspendierte Trübungspartikel und Kohlekörner abzutrennen. Nach der Trennung wird der heiße Extrakt auf einer Filterpresse durch ein Filtertuch (Band) bei einem Druck von 2-2,5 filtriert Geldautomat und Temperatur 50-55 °C unter Zusatz von Kieselgur (2-4 kg um 1 T Hauben).

Das resultierende Filtrat, das 1–1,5 % Trockensubstanz und 0,3–0,7 % Pektin enthält, wird auf 40 °C abgekühlt, zu einer Sammlung und von dort zu einer Vakuumapparatur zum 6–10-fachen Sieden des Volumens auf Trockensubstanzgehalt von 8–10 °C geleitet. 10 % (laut Refraktometer). Die Konzentration der Lösung erfolgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 °C und einem Vakuum von nicht weniger als 600 mmHg Kunst.

Um eine Sedimentation von Pektin an den Apparatewänden beim Kochen zu vermeiden, werden Vakuumapparate mit einer entwickelten Rohrheizfläche verwendet, die eine schnelle Zirkulation der Lösung gewährleistet.

Das gekochte Konzentrat wird zum Erhitzen auf 75–77 °C an einen Erhitzer geschickt und anschließend in vorgewaschene und verbrühte Flaschen oder Blechdosen mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern gegossen l. Der gefüllte Behälter wird nach folgendem Schema verschlossen und pasteurisiert: Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 3 Liter 20-60-30/80, Gegendruck 1 Geldautomat, Dosen Nr. 14 20-40-20 / 75.

Bei der Herstellung von Pektinkonzentrat, das bei der Herstellung von Konfitüre, Marmelade und Fruchtfüllungen verwendet wird, entfallen die Vorgänge der Verzuckerung der Stärke und der Entfärbung des Extrakts. In diesem Fall umfasst der technologische Prozess die folgenden Vorgänge: Zerkleinern des Tresters, Auslaugen mit kaltem Wasser, Pektinextraktion, Extrakttrennung, Sedimenttrennung, Konzentration, Verpackung, Pasteurisierung. Die Lösung enthält vor dem Kochen 2-3 % Trockenmasse und nach dem Kochen 20-25 %.

In der Konservenfabrik Slavyansky wird Pektinkonzentrat aus Apfeltrester nach folgendem Schema gewonnen: Apfeltrester trocknen, erneut zerkleinern, mit kaltem Wasser waschen, Pektin extrahieren, Extrakt abtrennen, Fruchtfleisch mit Wasser waschen, Extrakt abkühlen, Verzuckerung; Sedimentabtrennung, Konzentrieren, Verpacken, Konservieren von Konzentraten durch Pasteurisierung oder Sulfitierung.

Aus dem resultierenden Pektinkonzentrat werden Frucht- und Beerenkonfitüren aus Erdbeeren, Kirschen, Kirschen, Pflaumen und anderen Früchten hergestellt.

A.F. Fan-Yung und I.S. Kachan entwickelte das folgende Schema zur Gewinnung eines pektinhaltigen Präparats. Frische, unfermentierte Apfelreiben werden in einen Brüher gegeben und im Verhältnis 1:1 mit Wasser aufgefüllt. Anschließend wird Dampf in den Bubbler geleitet und eine Stunde lang extrahiert, bis der Trockensubstanzgehalt im Extrakt laut Refraktometer mindestens 3 % beträgt .

Nach der Extraktion wird die Masse durch eine Doppelreibemaschine geleitet. Der resultierende Extrakt wird eine Stunde lang unter Vakuum gekocht, bis der Trockensubstanzgehalt mindestens 7 % beträgt.

In der Pektinanlage in der Stadt Tserkva (Bulgarische Volksrepublik) wird Pektin aus Apfelabfällen hergestellt, die bei der Herstellung von Säften, Pürees, Marmeladen und Konfitüren anfallen. Alle Abfälle kommen in getrockneter Form in der Pektinfabrik an. Gleichzeitig werden nur unbedenkliche Rohstoffe verarbeitet, da faule oder schimmelige Früchte Enzyme enthalten, die Pektin zerstören, und bei überreifen Rohstoffen beim Trocknen unter Einwirkung von Enzymen eine Verseifung des Pektins unter Abspaltung von Methylestergruppen erfolgt.

Bei der Verarbeitung von Äpfeln zu konzentriertem Saft wird der nach dem Pressen anfallende Trester zerkleinert und anschließend in einem rotierenden, durch Rauchgase beheizten Trommeltrockner getrocknet. Die Anfangstemperatur der in den Trockner eintretenden Luft beträgt 125 °C und die austretende Luft beträgt -80 °C. Dauer der Trocknung des Tresters auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6-8 % 10 Mindest. Nach dem Trocknen wird der Trester abgekühlt, in Säcke verpackt und in trockenen, belüfteten Lagerhallen in 14–15 Reihen hohen Etagen gelagert.

Die Verarbeitung des getrockneten Tresters erfolgt nach folgendem technologischen Schema.

Reis. Technologisches Schema zur Herstellung von Pektin aus getrocknetem Trester.

Getrockneter Trester wird gewogen, in Extraktoren geladen und am Hydromodul 3 mit Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C gefüllt, um die im Rohmaterial enthaltenen Pektin-assoziierten Stoffe (Stärke, Zucker, Säuren, Mineralsalze, Aroma- und Farbstoffe) auszuwaschen. .

Das Waschen wird 15 Minuten lang durchgeführt Mindest unter Rühren, dann wird die Mischung 10-15 Minuten gehalten Mindest, Anschließend wird das Waschwasser abgelassen und zur Herstellung von Alkohol und Essigsäure verwendet.

Nach dem Waschen wird dem Extraktor Schwefeldioxid zugeführt und die Hydrolyse des Tresterprotopektins wird bei einer Temperatur von 82–86 °C und einem pH-Wert von 1,0–2,0 für 2,5–3 durchgeführt H. Der Hydromodul von trockenem Trester und hydrolischer Flüssigkeit beträgt 14-18.

Die Pektinextraktion erfolgt in drei Stufen, wobei die zweite und dritte Stufe ohne Säure erfolgt. Die Dauer des gesamten Hydrolyseprozesses beträgt 9-10 H.

Nach der Extraktion, am Ende des Dekantierens, wird der Zellstoff aus dem Extraktor in einen Sammler entladen, von wo aus er in hydraulische Packpressen mit drei Körben gepresst wird. Das Pressen des Fruchtfleisches erfolgt 8–10 Minuten Mindest, den Druck allmählich erhöhen; bis zu 100 Geldautomat während der Extrakt abfließt.

Das Endpressen erfolgt bei einem Druck von 200-250 Geldautomat.

Nach dem Pressen wird ein Filtrat gewonnen, das einer allgemeinen Extraktsammlung zugeführt wird und der Rest in Form von Abfall mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 % als Viehfutter verwendet wird.

Der durch Schwerkraft und nach dem Pressen gewonnene Extrakt wird auf 8 abgesetzt Std. zur Sedimentation großer Verunreinigungen oder es wird zentrifugiert und anschließend der Filtration durch Filterpressen mit Kieselgur zugeführt.

Der Filtrationsdruck wird zwischen 2,5 und 3,0 gehalten Geldautomat. Zur Abholung alle 10-15 Protokoll Kieselgur hinzufügen. Sein Verbrauch beträgt 2-6 kg um 1 T Extrakt. Nach 10-12 Fehlschlägen T Auszug (1-1.5 H) Der Filter wird gewaschen.

Der gefilterte Extrakt, der etwa 1,5 % Trockensubstanz enthält, wird einer Sammlung zugeführt und von dort zu kontinuierlich arbeitenden Vakuumgeräten geleitet, um bis zu 7 % Trockensubstanz einzudicken. Das Kochen erfolgt unter: Und Vakuum 680 mmHg Kunst. bei der entsprechenden Temperatur und dem entsprechenden Druck des Heizdampfes 3-4 Geldautomat. Der kondensierte Extrakt gelangt in Koagulatoren, um Pektin mit Ethylalkohol auszufällen.

Die angegebene Alkoholmenge hängt von der Art des Pektins ab, das in den verarbeiteten Rohstoffen enthalten ist.

Wenn das Rohmaterial Pektin mit hohem Molekulargewicht enthält, kann die Alkoholkonzentration in der Mischung unter 45 % liegen. Bei Pektin mit niedrigem Molekulargewicht muss sie auf 60–70 % erhöht werden, um es vollständig auszufällen.

Die Koagulation des Pektins erfolgt bei laufendem Mischer (40-50). U/min); Eine Erhöhung der Drehzahl des Mischers führt zu einer Störung der Sedimentstruktur.

Der Abscheidungsprozess wird 10–15 Minuten lang bei einer Temperatur von 15–20 °C durchgeführt Mindest. Zur besseren Aggregation des Pektins wird dem Koagulator Salzsäure zugesetzt.

Reis. Pektin-Koagulationsschema:

1 - Filterpresse; 2, 5, 7 - Sammlungen; 3 - Saftmesser; 4 - Vakuumgerät: 6 - Pumpe; 8 - Alkoholtank; 9 - Tische; 10 - Brecher; 11 - Alkoholmaßnahmen; 12 - Gerinnungsmittel; 13 - Kegeltanks; 14 - Drücken Sie; 15 ~ Vakuumtrockner; 16 - Mühlenabteilung.

Der resultierende Pektinniederschlag wird mehrmals mit Alkohol gewaschen, um die restliche Salzsäure vollständig zu entfernen, wie in der Abbildung dargestellt (Abb.). Anschließend wird das Pektinkoagulat in spezielle konische Tanks abgesenkt, von wo aus freier Alkohol durch in den Tanks verlaufende Maschenrohre in eine Abfallalkoholsammlung fließt. Das Pektinsediment wird durch ein Baumwolltuch gepresst, zerkleinert und in den Homogenisator Nr. 1 gegeben. Die Masse wird mit Alkohol zum Waschen im Verhältnis 1:2,5 gefüllt und 30-40 gerührt Mindest und zum Kegeltank Nr. 2 geschickt, um den Alkohol zu entfernen, und von dort wieder zur Presse. Die Homogenisierung wird 50-60 fortgesetzt Mindest. Nach dem Pressen wird die Masse ein zweites Mal in Stücke zerkleinert, zum Nachwaschen mit Alkohol (im Verhältnis 1:2,5) in einen Homogenisator geschickt, der Alkohol im Kegeltank Nr. 3 abgetrennt und anschließend das Koagulat herausgepresst , zerkleinert und zum Trocknen geschickt. In einem Vakuumtrockner wird Pektin eine Stunde lang bei einem Vakuum von 350 getrocknet mmHg Kunst. und das resultierende trockene Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4-5 % wird in einem Hammerbrecher gemahlen. Das fertige Pektin wird in Sperrholzfässern verpackt, deren Innenfläche mit zwei Lagen Kraftpapier ausgekleidet ist.

Der verbrauchte Alkohol wird einer Regeneration unterzogen, bei der er mit Kalkmilch auf einen pH-Wert von 7-8 neutralisiert, durch einen Maschenfilter filtriert und rektifiziert wird. Auf 1 kg Pektin verbraucht 6 Liter Rohalkohol und 0,84 kg Schwefeldioxid.

Das beschriebene Schema zur Pektinproduktion ist etwas komplex, aber besonders interessant für die Gewinnung von Lebensmittelpektin aus Abfällen der Apfelverarbeitung.

Herstellung von Lebensmittelpektin aus Rübenschnitzel.

Das All-Union-Forschungsinstitut der Süßwarenindustrie hat ein technologisches Schema zur Herstellung von Pektin aus Rübenschnitzel entwickelt. Der Gehalt an trockenem Pektin in Rübenschnitzeln aus verschiedenen Zuckerfabriken liegt zwischen 12 und 24 %.

Trockene Rübenschnitzel werden zerkleinert und mit der zwanzigfachen Menge 1,3 %iger HCl bei einer Temperatur von 70 °C und einem pH-Wert von 0,6 bis 0,8 2,5 Stunden lang hydrolysiert. Aus dem Filtrat wird Pektin mit Aluminiumchlorid unter Alkalisierung mit NH4OH ausgefällt. Das resultierende Koagulat wird mit starkem Alkohol entwässert und durch Behandlung mit angesäuerten und reinen wässrigen Alkohollösungen gereinigt. Das Reinigungsschema umfasst 4 Phasen: zwei Phasen – Reinigung mit einer wässrig-alkoholischen Lösung und zwei Phasen – Behandlung mit einer Mischung aus 70 % Alkohol und 4 % HCl.

Die Ausbeute an lufttrockenem Pektin mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 % beträgt etwa 15 Gew.-% lufttrockener Rübenschnitzel. Pektin hat gute Geliereigenschaften. Für die Herstellung von 1 Tonne Pektin werden 8,3 Tonnen trockene Rübenschnitzel, 10,5 Tonnen technische Salzsäure und 10,5 Tonnen Aluminiumchlorid, 2,4 Tonnen rektifizierter Alkohol und 6 Tonnen Ammoniak (25 %) benötigt.

Herstellung von Lebensmittelpektin nach der Methode des Kiewer Technologischen Instituts aus Rübenschnitzel.

IHNEN. Livak und M.I. Barabanov entwickelte ein verbessertes technologisches Schema zur Herstellung von Lebensmittelpektin aus Rübenschnitzel.

Zur Herstellung von 1 Tonne Pektin werden 6,5 Tonnen Trockenzellstoff (bei einer Luftfeuchtigkeit von 15 %), 5,85 Tonnen technische Salzsäure, 0,5 Tonnen Aluminiumchlorid und 5 Tonnen Ammoniak verbraucht.

Nach vorläufigen Schätzungen belaufen sich die Kosten für 1 kg Pektin auf 250 Rubel.

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