Primärverarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen. Annahme, Lagerung und Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen für die Weinproduktion
Bei der Herstellung von Weinen werden verschiedene Säfte verwendet: naturbelassen, alkoholisiert, vergoren und vergoren-alkoholisiert. Die erste Stufe der Herstellung dieser Säfte ist allgemeiner Natur und wird bis zur „Saftgewinnung“ üblicherweise als Primärverarbeitung von Früchten und Beeren bezeichnet. Der Abschluss dieses Prozesses ist bedingt, da der entstehende Saft sofort weiteren Vorgängen zugeführt wird (siehe Diagramm auf Seite 34, Pfeile zeigen einen möglichen Ablauf technologischer Vorgänge unter Berücksichtigung der Eigenschaften des Rohstoffs). Die für die Obst- und Beerenweinbereitung verwendeten Rohstoffe unterscheiden sich erheblich in der Fruchtfleischkonsistenz, der Fruchtgröße und der Safttrennung. Daher gibt es bei der Verarbeitung verschiedener Obst- und Beerenarten Besonderheiten bei der Durchführung einzelner technologischer Vorgänge.
Waschen
Es wird durchgeführt, um Verunreinigungen, mechanische Verunreinigungen, giftige Chemikalien und Mikroorganismen von der Oberfläche des Rohmaterials zu entfernen. Manchmal werden Rohstoffe in zwei Schritten gewaschen: zu Beginn des technologischen Prozesses, was die Inspektion erleichtert, und nach der Sortierung und Inspektion (Spülen unter der Dusche). Das Waschen erfolgt schnell unter fließendem kaltem Wasser, um die Übertragung löslicher Substanzen in das Wasser zu verhindern. Eine mechanische Beschädigung der Früchte beim Waschen ist unerwünscht, da dies zum Verlust löslicher Stoffe beiträgt.
Wasser muss den Anforderungen von GOST 2874-73 für Trinkwasser entsprechen. Die Gesamthärte sollte 7 mEq/l nicht überschreiten; die Menge an Schwermetallsalzen ist nicht höher als die Norm, die Anwesenheit von Ammoniak und Schwefelwasserstoff ist nicht akzeptabel, der Gehalt an Eisensalzen, die mit den Tanninen des Rohmaterials reagieren und zu einer Verdunkelung des Saftes führen können, ist unerwünscht. Wasser sollte sauber, transparent und immer frisch sein.
Äpfel werden am häufigsten in großen Mengen auf Muldenkippern oder Bordfahrzeugen an das Werk geliefert, die mit automatischen Entladern GU AR (Abb. 10), PPA oder anderen in einen Aufnahmetrichter mit Wasser entladen werden (Abb. 11). Im Trichter werden grobe Verunreinigungen (Steine, Erdklumpen etc.) entfernt und die Früchte vorgewaschen. Vom Trichter werden die Früchte über ein hydraulisches Förderband zu einem Kübelförderer und dann in eine Waschmaschine befördert.
Äpfel und andere gegen mechanische Beschädigungen resistente Früchte werden mit einer Trommelwaschmaschine KM-1 gewaschen. Die Rohstoffe fließen von der Aufnahmeschale in die Trommel. Während sich die Trommel dreht, werden die Früchte von den Schaufeln von der ersten Trommel zur zweiten und dann zur dritten geschleudert und beim Verlassen der Trommel mit Wasser aus der Dusche abgespült. Die Produktivität der Maschine beträgt 2,5-3 Tonnen pro Stunde. Fortschrittlichere Waschmaschinen sind die einheitlichen Ventilatorwaschmaschinen KUM-1 und KUV-1 mit einer Produktivität von 3 und 10 Tonnen pro Stunde (Abb. 12). Die Rohstoffe werden kontinuierlich mit einem Schaber oder einer Förderschnecke in das Bad gefüllt, wo das Wasser mit von einem Ventilator geblasener Luft sprudelt. Anschließend wird das Rohmaterial aus dem Bad über ein Förderband zur Entladewanne befördert, wo es mit Wasser aus einer Duschvorrichtung gespült wird.
Um Schmutz von Früchten gründlicher zu entfernen, werden häufig Rohstoffe aus der ersten Wäsche in die zweite und dann in den anschließenden Arbeitsgang überführt. Stark verschmutzte Äpfel lassen sich gut mit der Waschmaschine T1-KUM-SH waschen, die mit einer Bürstenvorrichtung ausgestattet ist und zum Waschen von Früchten mit harter Struktur konzipiert ist. Äpfel verlassen die Waschmaschine zur Kontrolle.
Steinobst und Beeren werden in kleinen Behältern in die Fabriken gebracht: Kisten, Körbe, Gestelle, Fässer usw. Sie werden manuell oder mit geeigneten Maschinen entladen und der Wäsche zugeführt. Zarte Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren usw. ohne Waschen zur Verarbeitung geschickt. In manchen Fällen (wenn die Beeren stark verschmutzt sind) werden sie unter der Dusche mit kaltem Wasser gewaschen. Nach dem Waschen werden die Früchte und Beeren sofort der Weiterverarbeitung zugeführt: Der Wachsüberzug wird von ihnen abgewaschen und die Rohstoffe können daher schnell verrotten.
Reinigung
Einige Beeren werden vor dem Zerkleinern gereinigt. Bei Erdbeeren und Himbeeren werden die Kelchblätter entfernt, bei Kirschen werden die Stiele entfernt, da sie dem Wein einen unangenehmen Geschmack verleihen. Die Stiele werden mit einer speziellen M8-KZP-Maschine entfernt (Abb. 13).
Inspektion
Die Inspektion ist ein technologischer Vorgang, bei dem die Eignung von Rohstoffen für eine bestimmte Verarbeitungsart visuell festgestellt und gleichzeitig für die Weinbereitung ungeeignete Früchte entfernt werden. Die Inspektion erfolgt in der Regel nach dem Waschen auf KIT- oder TSI-Förderbändern. Bei Äpfeln und Quitten werden häufiger Rollenbahnen vom Typ KTO und KTV eingesetzt (Abb. 14), auf denen sich die Früchte beim Bewegen entlang des Förderers ständig umdrehen und von allen Seiten gut sichtbar sind. Auf Förderbändern werden getrocknete, faule und schimmelige Früchte und Beeren sowie verschiedene Abfälle wie Blätter, Zweige, Gras usw. entfernt. Aussortierte, für die Verarbeitung ungeeignete Früchte und sämtliche Abfälle werden gewogen, um bei der Bestimmung der Menge der zum Mahlen erhaltenen Rohstoffe berücksichtigt zu werden.
Die Inspektion von Rohstoffen spielt eine große Rolle bei der Erzielung qualitativ hochwertiger Produkte. Eine kleine Menge fauler Früchte und Beeren beeinträchtigt den Geschmack von Saft und Wein erheblich. Daher kann dieser technologische Vorgang nicht vernachlässigt werden.
Verarbeiten Sie Früchte und Beeren vor der Saftgewinnung
Um eine maximale Saftausbeute zu erzielen, ist eine Vorbehandlung von Früchten und Beeren erforderlich. Jede Art von Rohstoff hat seine eigenen Eigenschaften der Vorbereitung.
Die Saftfreisetzung aus Rohstoffen hängt von der Permeabilität des Protoplasmas ab. Wenn Proteine koagulieren (gerinnen), verliert das Protoplasma seine Fähigkeit, Saft zurückzuhalten. Die Pektinstoffe, aus denen die Zellen bestehen, haben großen Einfluss auf das Wasserhaltevermögen pflanzlicher Gewebe und auf das kolloidale System der Zellen. Form und Menge der Pektinstoffe sind bei verschiedenen Kulturpflanzen nicht gleich und ändern sich während der Reifung und Überreifung der Früchte stark.
Die Integrität von Pflanzengewebe kann durch mechanische, thermische, biochemische, mikrobiologische und andere Behandlungsmethoden sowie eine Kombination dieser Methoden geschädigt werden.
Das Mahlen von Früchten und Beeren erfolgt mit Brechern und Häckslern. Aus gleichmäßig zerkleinerten Rohstoffen wird die größte Saftmenge freigesetzt. Zu feines Mahlen erzeugt Brei, der die Poren des Filtermaterials verstopft und sich nicht gut verdichten lässt. Der Saft aus diesem Fruchtfleisch wird nur aus seinen äußeren Schichten gepresst. Wenn die Zerkleinerung nicht ausreicht, ist mehr Druck erforderlich, um den Saft zu extrahieren, und dennoch ist es nicht möglich, den gesamten Saft aus großen Stücken herauszupressen. Das Fruchtfleisch sollte locker und homogen sein und aus Saft und kleinen Fruchtstücken bestehen, die beim Pressen für die Entwässerung (Durchgänge, Kanäle) des Fruchtfleisches sorgen.
Der Mahlgrad wird durch Probezerkleinerung für jede Obst- und Beerenart unter Berücksichtigung der Dichte ihres Fruchtfleisches, der Fähigkeit zur Safttrennung usw. ermittelt. Zum Mahlen von Obst- und Beerenrohstoffen werden am häufigsten Eintrommel-Messerbrecher verwendet KDV mit einer Produktivität von 2-3 Tonnen Früchten pro Stunde, KDP-ZM und KDP-4M (Abb. 15) mit einer Produktivität von 8 Tonnen pro Stunde (die beiden letzteren sorgen für eine gute gleichmäßige Vermahlung, wenn die Früchte gleich sind). Größe).
Der Grad der Zerkleinerung von Früchten und Beeren hängt vom Abstand zwischen der Trommel und den Presspads ab. Der Abstand zwischen der Trommel und den Brechblöcken ist so eingestellt, dass die Früchte von Äpfeln, Quitten und Birnen bei technischer Reife in 2-5 mm große Stücke zerkleinert werden. Solche Stücke sollten mindestens 70 % der Gesamtmasse des Fruchtfleisches ausmachen. Es wird empfohlen, abgestandene und überreife Früchte mit weichem Fruchtfleisch in 6-10 mm große Partikel zu zerkleinern, Steinobst und Beeren in etwa 10 mm.
Preiselbeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren und Blaubeeren werden auf Walzenbrechern zerkleinert, bis sich Risse in der Schale bilden. Wenn die Beeren dieser Kulturen überreif sind, werden sie ohne Zerkleinerung gepresst. Achten Sie beim Zerkleinern von Kirschfrüchten darauf, dass der Anteil der zerkleinerten Kerne 20 % nicht überschreitet. Der Kern der Samen enthält das Glykosid Amygdalin, das bei der Verarbeitung und Lagerung von Kirschsaft zu Blausäure hydrolysiert werden kann. Kirschkerne werden nicht entfernt, da sie im Fruchtfleisch das Pressen erleichtern. Normalerweise wird beim Zerkleinern der Abstand zwischen den Brechwalzen für Beeren auf 1–3 mm, für Kirschen auf 5–7 mm und für Äpfel auf 10–30 mm eingestellt. Bei der Verarbeitung von Früchten und Beeren, um nicht nur Saft, sondern auch Samen zu gewinnen, muss der Betrieb des Brechers sorgfältiger überwacht werden. Beim Brecher KDP-4M wird der Abstand zwischen der Trommel und den Schuhen unter Berücksichtigung der Größe der Samen so angepasst, dass diese nicht zerquetscht werden.
In letzter Zeit haben Scheibenzerkleinerer weit verbreitete Verwendung in der Obst- und Beerenweinbereitung gefunden: Obstschneider KPI-4, Brecher VDR-5 (Abb. 16) und DDS-5. Scheibenbrecher eignen sich gut für die Saftgewinnung mit einer Schneckenpresse. Der Zerkleinerer VDR-5 verfügt über eine Einstellvorrichtung, die eine optimale Zerkleinerung jeder Fruchtcharge gewährleistet. Der KPI-4-Zerkleinerer verfügt über eine größere Auswahl an Fruchtzerkleinerungsgrößen (Abb. 17).
Wenn das Fruchtfleisch mit Luft in Kontakt kommt, laufen oxidative Prozesse verstärkt ab und es entwickeln sich Mikroorganismen. Daher wird unmittelbar nach dem Mahlen der Früchte und Beeren Schwefeldioxid in einer Menge von nicht mehr als 100 mg pro 1 kg in das Fruchtfleisch eingebracht. Soll der Saft zur Herstellung von Calvados, starken Fruchtgetränken oder Fruchtalkohol verwendet werden, wird auf eine Sulfitierung verzichtet.
Durch Vibrationsbehandlung können Sie die Saftausbeute steigern. Dazu werden die Rohstoffe zunächst in ein Rüttelgerät gegeben (ganze Früchte 1-2 Minuten, halbe Früchte 30 Sekunden), anschließend zerkleinert und gepresst. Vibrationen schädigen die Fruchtzellen, was zu einer Steigerung der Saftausbeute um 8-10 % im Vergleich zur Zerkleinerung ohne Vorvibration führt. Auch die Erhöhung der Porosität des Fruchtfleisches trägt zur Steigerung der Saftausbeute bei. Dem Fruchtfleisch werden verschiedene inerte Stoffe zugesetzt: Kieselgur, Perlit, Holzspäne usw. In Reisanbaubetrieben im Süden des Landes werden Reishülsen erfolgreich eingesetzt. Bei der Verladung auf eine Packpresse (siehe unten) werden 4-5 % Spelzen zugegeben (bezogen auf das Trockengewicht).
Vor der Verwendung werden die Schalen zunächst 2–5 Minuten mit kochendem Wasser behandelt und anschließend mit kaltem fließendem Wasser in der 5–6-fachen Volumenmenge gewaschen. Der Waschvorgang ist abgeschlossen, wenn das Waschwasser farblos ist und die Spelzen keine Fremdgerüche aufweisen. Nach dem Waschen wird das Wasser aus den Schalenflocken mit einer speziellen Schneckenvorrichtung herausgedrückt oder auf einem Vibrationssieb abgeschüttelt. Der Trester mit Spelzen kann in einer Menge von 4–5 Gew.-% des Tresters unter Zugabe von 2–2,5 % frischen Spelzen wiederverwendet werden. Durch das Pressen von Apfelmark unter Zugabe von Schalen erhöht sich die Saftausbeute bei biologisch reifen Früchten um 15–20 % und bei technisch reifen Äpfeln um 10–12 %. Der Staatsbauernhof „Giant Garden“ in der Region Krasnodar setzt Reishülsen erfolgreich zur Herstellung von fermentierten und alkoholisierten Säften ein.
Saft aus Äpfeln, Birnen, Quitten, Himbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Brombeeren, roten Johannisbeeren und Sanddorn lässt sich relativ leicht auspressen. Daher kann das Fruchtfleisch dieser Pflanzen unmittelbar nach dem Zerkleinern von Früchten und Beeren zum Pressen geschickt werden. Allerdings ist auch für sie eine Vorbehandlung des Zellstoffs wünschenswert. Aus anderen Früchten und Beeren ist es schwierig, Saft zu gewinnen, aber aus dem Fruchtfleisch von schwarzen Johannisbeeren und Hartriegel beispielsweise ist es ohne spezielle Vorbereitung überhaupt nicht möglich, Saft zu gewinnen.
Einige Arten von Rohstoffen enthalten eine erhebliche Menge an Kolloiden, die die Viskosität des Safts erhöhen und daher schwierig zu pressen sind. Wird Pflanzengewebe elektrischem Einfluss ausgesetzt, kommt es zu irreversiblen Veränderungen im Protoplasma, der Koagulation von Eiweißstoffen. Das Protoplasma verschiedener Früchte und Beeren unterscheidet sich in seiner Struktur, daher ist die Empfindlichkeit gegenüber Stromschlägen bei verschiedenen Früchten und Beeren unterschiedlich. Äpfel, Pflaumen und Kirschen haben einen größeren Stromwiderstand als Beeren, d. h. Die Koagulation ihrer Eiweißstoffe erfordert eine kürzere Verarbeitungszeit.
Der Rollenelektroplasmolysator EV-1 mit einer Kapazität von 6-17 Tonnen pro Stunde wird erfolgreich zur elektrischen Beaufschlagung von Äpfeln beim Zerkleinern eingesetzt (Abb. 18). Die Hauptteile des Geräts sind horizontale Elektrodenrollen aus Edelstahl, die auf einem dielektrischen Rahmen montiert sind. Im Betrieb werden die Elektroden mit einer Spannung von 200-220 V bei einem Strom von 50-75 A versorgt. Das Rohmaterial durchläuft kontinuierlich die Walzen und schließt den Stromkreis. Die Bearbeitungszeit wird in Sekundenbruchteilen gemessen. Der Abstand zwischen den Elektroden (Rollen) für Früchte und Beeren beträgt 1-3 mm. Bei Steinfrüchten wird der Abstand auf 4-5 mm erhöht, um ein Zerquetschen der Samen zu verhindern. Die Saftausbeute beim Pressen von elektrisch behandeltem Fruchtfleisch erhöht sich um 4-8 %. Jetzt wird der Elektroplasmolysator EV-1 in Serie produziert.
Fortschrittlich ist die Verarbeitung zerkleinerter Rohstoffe mit hochfrequenten Elektroimpulsen (direkt in Presssäcken). Beim Verlegen von Zellstoffsäcken werden Elektroden auf den Entwässerungsgittern platziert, wobei die Kathode mit der Anode abgewechselt wird. Die Elektroden werden an Klemmen der Hochspannungsanlage und der Erdung angeschlossen. Nach dem Beladen der Presse wird der Druck auf 0,5–0,6 MPa eingestellt. Nach 10 Minuten, wenn ein Teil des Saftes ausgepresst ist, schalten Sie die Pulseinheit für 2-3 Minuten ein, danach wird der Pressdruck auf 1 MPa erhöht. Während des Betriebs der Anlage befinden sich die Arbeiter hinter dem Presszaun. Die Saftausbeute steigt bei Behandlung mit Elektroimpulsen um 8-10 %.
Um die Saftausbeute zu erhöhen, wird in letzter Zeit erfolgreich die Behandlung des Fruchtfleisches mit pektolytischen Enzympräparaten eingesetzt. Pektinstoffe erhöhen das Wasserhaltevermögen der Zellen und verhindern die Saftabgabe. Bei der Behandlung des Fruchtfleisches mit pektolytischen Enzympräparaten werden Pektinstoffe abgebaut, was zu einer leichteren Pressung des Fruchtfleisches und einer Steigerung der Saftausbeute führt. Darüber hinaus wird die Sedimentmenge reduziert, die Klärung und Filtrierbarkeit von Säften und Weinmaterialien verbessert.
In der Sowjetunion werden hauptsächlich die Enzympräparate Pectavamorin P10x und Pectofoetidin G110x verwendet. Die Dosierung der Enzympräparate, die dem verarbeiteten Zellstoff zugesetzt werden, hängt von der Art des Rohmaterials ab. Ihre Gesamtmenge sollte 0,03 % der Masse des Rohstoffs bei einer Standardaktivität von 9 Einheiten/g nicht überschreiten. Die pektolytische Aktivität hergestellter Enzympräparate variiert. Daher wird vor der Verwendung die erforderliche Menge des Arzneimittels unter Berücksichtigung der für dieses Arzneimittel angegebenen tatsächlichen Aktivität berechnet. Die Technologie zur Fermentation von Obst- und Beerenrohstoffen hängt von der Obst- und Beerenkultur ab. Um die Verwendung der Zubereitungen zu erleichtern, werden alle Rohstoffe in drei Gruppen eingeteilt: Gruppe I – Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten, Eberesche); Gruppe II – Beeren und Kirschen; Gruppe III – Steinobst (außer Kirschen) und Hagebutten.
Pektolytische Präparate werden in Form eines Trockenpulvers hergestellt. Geben Sie vor der Anwendung die erforderliche Menge des Arzneimittels in einen VVM-Mischer mit einem Fassungsvermögen von 200, 500 oder 1000 l (Sie können auch andere Behälter mit Rührwerk verwenden) und fügen Sie die 5-, 10-fache Menge Saft oder Wasser hinzu Temperatur von 30-45 ° C. Die Mischung wird gründlich gemischt, bis eine homogene (homogene) Suspension entsteht, und dann 30 Minuten ziehen lassen.
Das Fruchtfleisch von Kernobst wird unter gleichzeitiger Zugabe der vorbereiteten Suspension des Enzympräparats in den Mischer gegeben. Gleichzeitig wird Schwefeldioxid in einer Menge von 100 mg pro 1 kg Zellstoff zugesetzt. Anschließend wird der Brei 10 Minuten lang auf 40–45° C erhitzt und 3–4 Stunden lang in die Fermenter VVZ oder VVM (pro 1000 Dal) geleitet. Während der Fermentationszeit wird die Temperatur bei 40–45° C gehalten Bei der Gärung wird der Saft ausgepresst. Beeren und Kirschen werden auf die gleiche Weise verarbeitet, mit dem einzigen Unterschied, dass das Fruchtfleisch 5 Minuten lang erhitzt und die Fermentation 4-6 Stunden lang durchgeführt wird.
Steinfrüchte und Hagebutten (Rohstoffe der Gruppe III) werden wie folgt verarbeitet. Den zerkleinerten Rohstoffen wird Wasser zugesetzt: bei Pflaumenfrüchten und Hartriegel 15-20 %, bei Hagebutten 30-50 % der Fruchtmasse. Anschließend wird das Fruchtfleisch auf 80-85 °C erhitzt: Pflaume 10 Minuten, Hartriegel 15 Minuten, Hagebutte 20 Minuten. Nach dem Erhitzen wird das Fruchtfleisch auf 45–50 °C abgekühlt, die erforderliche Menge Enzympräparat zugegeben und die Fermentation 3–6 Stunden lang durchgeführt. Während der Fermentationszeit wird die Temperatur bei 45–50 °C gehalten Das Ende der Gärung wird im Labor anhand der Viskosität mit einem Viskosimeter oder visuell anhand des Transparenzgrades des Saftes und seiner Filtrationsrate bestimmt.
Bei der Weinherstellung wird der Fruchtfleischaufguss mit Gärung häufig zur Steigerung der Saftausbeute eingesetzt. Während der alkoholischen Gärung koagulieren Kolloide, wodurch sich der Saft leicht abtrennen lässt. Für die Gärung werden spezielle Behälter verwendet, in denen ein Rost das Fruchtfleisch am Aufschwimmen hindert. In solchen Behältern werden Farbstoffe besser extrahiert. Das Fruchtfleisch wird unmittelbar nach dem Zerkleinern der Früchte und Beeren in Behälter gefüllt, sofort wird eine reine Weinhefekultur in einer Menge von 2–3 % des Fruchtfleischvolumens hinzugefügt, mit Rührern gemischt und 24–48 Stunden stehen gelassen. Dann der Saft wird durch die Schwerkraft abgelassen und das Fruchtfleisch wird zum Pressen geschickt.
Wärmebehandlung. Beim Erhitzen des Rohstoffs koagulieren die Eiweißstoffe des Protoplasmas, die Durchlässigkeit der Zellen erhöht sich und dadurch die Saftausbeute. Durch Erhitzen wird die Viskosität des Saftes verringert und die Übertragung von Farb- und Aromastoffen aus der Schale und dem Fruchtfleisch in den Saft gefördert.
Der Heizmodus und die Heizmethode werden für jede Obst- und Beerenart sorgfältig ausgewählt. Längeres Erhitzen bei hohen Temperaturen fördert die Extraktion (Extraktion) von Tanninen und erhöht den Gehalt an löslichem Pektin. Dadurch verschlechtert sich der Geschmack des Saftes und das Pressen und Filtern wird erschwert. Bei hohen Temperaturen kann der Saft dunkler werden. Am häufigsten werden Rohstoffe auf 60-70° C erhitzt. Es ist besser, Früchte und Beeren nicht in Wasser zu erhitzen, wo lösliche Substanzen verloren gehen, sondern sie mit Dampf in einem Schneckenheizgerät oder auf einem Bandbrüh-Blanchierer zu verarbeiten ( Abb. 19).
Die Früchte und Beeren von Kirschpflaume, Kirsche, Pflaume, Eberesche, schwarzer Johannisbeere und Heidelbeere werden wärmebehandelt. Ganze Früchte und Beeren oder Fruchtfleisch werden erhitzt. Die Rohstoffe werden in einer Schicht auf einen Bandbrüher gegossen und mit Frischdampf behandelt: Früchte 3-4 Minuten, Beeren 20-30 Sekunden. Der Zellstoff wird in Zellstofferhitzern vom Typ BRK-ZM (Abb. 20) mit einer Kapazität von 5 bis 20 Tonnen oder PPND-10 mit einer Produktivität von 10 Tonnen pro Tag erhitzt. Sie können Behälter mit einer Dampfleitung in Form einer Spule oder Frischdampf (Dampf unter Druck) verwenden.
Die Dauer des Erhitzens von Kirschpflaumen, Pflaumen und Tkemali-Früchten in Fruchtfleischerhitzern oder angepassten Behältern beträgt 15–20 Minuten bei 80–85 °C. Erhitzen, bis die Schale eines erheblichen Teils der Früchte reißt. Die restlichen Früchte und Beeren sowie das Fruchtfleisch werden in Fruchtfleischerhitzern auf 60–70 °C erhitzt und 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.
Durch Erhitzen wird die Saftausbeute deutlich erhöht. Beispielsweise haben nicht erhitzte Aprikosen eine Saftausbeute von etwa 6 %, und mit heißem Dampf behandelte Aprikosen haben eine Saftausbeute von 70 %; Hartriegel gibt ohne Erhitzen überhaupt keinen Saft ab; nach 5-minütigem Erhitzen auf 80° C beträgt die Saftausbeute etwa 70 %. Die Wärmebehandlung kann jedoch zu unerwünschten Veränderungen im Saft führen und wird daher nur in Fällen eingesetzt, in denen eine Behandlung des Fruchtfleisches mit pektolytischen Enzymen oder ein Aufguss mit Fermentation nicht möglich ist. Wenn Früchte und Beeren zu Saft und Samen verarbeitet werden, ist eine Wärmebehandlung der Rohstoffe grundsätzlich nicht akzeptabel.
Gefrierverarbeitung. Beim Einfrieren von Früchten und Beeren bilden sich aus dem freien Wasser des Rohstoffs in den Zellen und Interzellularräumen des Fruchtgewebes Eiskristalle, die ein größeres Volumen als Wasser einnehmen. Daher reißen sie die Zellmembranen auf. Niedrige (negative) Temperaturen führen ebenso wie hohe Temperaturen zur Denaturierung (Veränderung der natürlichen Eigenschaften) des Protoplasmas. Wenn Wasser kristallisiert, dehydrieren die Zellen. All dies führt dazu, dass Saft aus gefrorenen Rohstoffen nach dem Auftauen leicht und in großen Mengen freigesetzt wird.
Die Reifedauer gefrorener Rohstoffe hat keinen Einfluss auf die Saftausbeute. Sobald die Früchte und Beeren gefrieren, werden sie daher zum Auftauen geschickt. Sie können bei jeder negativen Temperatur einfrieren; Je niedriger die Temperatur, desto schneller erfolgt das Gefrieren. Das Auftauen an der Luft dauert etwa einen Tag, in kaltem Wasser (im Verhältnis 1 Teil Beeren und 2 Teile Wasser) - 15-20 Minuten.
Diese Methode dauert lange und die Kosten für das Einfrieren sind hoch. Darüber hinaus oxidieren beim langsamen Auftauen Tannine, was zu einer Verdunkelung und einer Verschlechterung der Saftqualität führt, da durch das Einfrieren die Enzyme nicht zerstört werden. Daher wird das Einfrieren nicht gezielt zur Steigerung der Saftausbeute eingesetzt. Es wird zur Lagerung von Beeren wie Preiselbeeren und Preiselbeeren verwendet. Dabei trägt das Einfrieren nicht nur zur Rohstoffschonung, sondern auch zur Steigerung der Saftausbeute bei. Bei einer Verzögerung der Ernte und ungünstigen Witterungsbedingungen kann es zum Erfrieren der Äpfel an den Bäumen kommen. Solche Früchte müssen schnell aufgetaut (aufgetaut) und sofort verarbeitet werden.
Von den in Betracht gezogenen Methoden zur Vorverarbeitung von Fruchtfleisch zur Steigerung der Saftausbeute sind Elektroplasmolysatoren und die Erhöhung der Porosität bei Äpfeln sowie die Behandlung mit pektolytischen Enzympräparaten für die meisten Früchte und Beeren die am weitesten verbreiteten.
Saftgewinnung
Zur Saftgewinnung kommen Press-, Zentrifugations- und Diffusionsverfahren zum Einsatz.
Bei der Diffusionsmethode werden lösliche Stoffe aus dem Fruchtfleisch von Früchten, Beeren und anderen Rohstoffen mit Wasser extrahiert. Der Zellstoff wird in miteinander verbundene Geräte (8-12 Stück) einer Diffusionsbatterie geladen. Der ersten Vorrichtung wird sauberes Wasser zugeführt, wo die Extraktion (Extraktion) löslicher Verbindungen erfolgt. Wasser gelangt, nachdem es mit Trockensubstanzen angereichert wurde, jetzt eine Saftlösung, in den zweiten Apparat, dann in den dritten usw. Nach der Extraktion der löslichen Stoffe wird der Brei aus dem ersten Apparat entnommen und mit frischem Brei aufgefüllt. Das erste Gerät wird zum letzten, das zweite zum ersten usw. Das Diffusionsverfahren zur Saftgewinnung aus Früchten und Beeren wird selten angewendet, da es die Zugabe von Wasser erfordert, was zu einer Verdünnung des Saftes führt. Diese Methode wird häufig in der Zuckerindustrie eingesetzt.
Zentrifugation. Die Methode basiert auf der Trennung fester und flüssiger Zellstoffanteile unter dem Einfluss der Zentrifugalkraft in Geräten, die Zentrifugen genannt werden. Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Saft mit Fruchtfleisch verwendet.
Das Pressen ist die wichtigste Methode zur Saftgewinnung aus Früchten und Beeren oder aus Fruchtfleisch bei der Weinbereitung. In diesem Fall werden periodische (Korb- und Chargen-) oder kontinuierliche (Schnecken-)Pressen verwendet. Basierend auf der Antriebsstruktur werden Chargenpressen in hydraulisch und mechanisch angetriebene Pressen unterteilt.
Die hydraulische Packpresse 2P-41 verfügt über zwei Plattformen (Abb. 21). Eine Plattform mit Beuteln steht unter Druck, um den Saft auszupressen, und die zweite dient zum Entladen des Safts und zum Laden des Fruchtfleischs. Die Produktivität der Presse bei der Saftgewinnung aus Äpfeln beträgt 1,35 Tonnen pro Stunde.
Viele Obstverarbeitungsbetriebe auf Kollektiv- und Staatsbauernhöfen setzen die polnische hydraulische Packpresse ROK-200 mit drei Plattformen und einer Produktivität von 3,3 Tonnen pro Stunde erfolgreich ein (Abb. 22). Die Plattformen drehen sich um den Pressenrahmen. Eine Plattform steht unter Druck, die zweite dient zum Entladen des Tresters und die dritte dient zum Laden des Tresters.
Nach dem Auspressen des Saftes werden die Plattformen ausgetauscht: Die Plattform mit dem Fruchtfleisch geht zur Saftgewinnung, die unter Druck stehende Plattform zum Entladen usw. Der Vorteil von Packpressen gegenüber Korbpressen ist ihre höhere Produktivität. Das Wesentliche beim Auspressen von Saft mit Packpressen ist wie folgt. Am Boden der Presswanne wird ein Drainagegitter angebracht, dann ein 8 cm hoher Rahmen. Der Rahmen wird mit Servietten aus strapazierfähigem Leinen, Einbettmasse oder Lavsan-Stoff abgedeckt. Wird der Saft auf einer Schneckenpresse ausgepresst, werden die Servietten mit einem Loch für die Schraube oder aus zwei Hälften hergestellt.
Aus dem Vorratstrichter, der sich über der Presse befindet, wird der Zellstoff auf eine Serviette geladen, geebnet und mit den hängenden Enden der Serviette abgedeckt. Der Rahmen wird aus dem resultierenden Beutel entfernt und das nächste Drainagegitter darauf gelegt, darauf ein Rahmen, eine Serviette usw. Die Höhe der Fruchtfleischschicht in einem Beutel beträgt 3-5 cm und hängt von der Art und dem Grad ab der Reife des Rohmaterials. Apfelmark liegt normalerweise in einer dickeren Schicht vor als Beeren.
Die Anzahl der Beutel beträgt unter Berücksichtigung der Dicke der Zellstoffschicht 15-25 Stück. Die Gesamthöhe des Sackstapels auf einer Palette beträgt 100-120 cm. Auf dem obersten Sack sind ein Pressbrett und Stangen aufgelegt. Achten Sie beim Verlegen der Pakete darauf, dass diese streng waagerecht liegen. Andernfalls verschlechtert sich die Pressung und die Presse kann kaputt gehen.
Die beladene Plattform wird unter die Quetschvorrichtung gebracht und der hydraulische Druckkolben eingeschaltet. Der Druck wird nach und nach erhöht, sonst kann das Fruchtfleisch in den Saft gelangen oder die Serviette reißen. Der maximale spezifische Druck auf die Pulpe beträgt 2,5 MPa. Wenn die Saftabgabe stoppt, wird die Plattform zum Entladen zurückgerollt. Die gesamte Presszeit einer Plattform beträgt 15–20 Minuten. Der Quetscher wird aus den Servietten auf ein Förderband geschüttelt, das ihn zum Becherelevator und vom Elevator zum Vorratstrichter befördert (Abb. 23). Der Trester wird zur Trocknung und weiteren Produktion von Pektin, zur Viehfütterung oder für andere Zwecke aus dem Anlagengebiet entfernt.
Bei der Verarbeitung von Früchten und Beeren zu Saft und Samen für Baumschulen wird der Saft ausgepresst, um eine Verformung der Samen zu vermeiden. Der spezifische Druck auf das Fruchtfleisch beim Auspressen von Saft aus Birnen sollte nicht höher als 0,8 MPa sein, bei Äpfeln - 1,0-1,2 MPa. Im Einzelfall wird eine Probepressung durchgeführt.
Beim Entsaften auf Korbpressen wird der Boden mit einer Serviette abgedeckt, deren Enden an den Korbrand geführt werden. Füllen Sie dann das Fruchtfleisch bis zur Hälfte des Korbs, legen Sie einen Abtropfkreis und geben Sie das Fruchtfleisch nach oben. Der Brei wird mit den Enden einer Serviette abgedeckt, ein Pressbrett und mehrere Reihen Eichenholzbalken aufgelegt und mit dem Pressen begonnen. Der Druck wird wie bei Packpressen schrittweise erhöht, bis die Saftabgabe aufhört. Sie können 2-4 Beutel in Körbe legen und diese mit Drainagegittern dazwischen schichten.
Die Dicke der Fruchtfleischschicht bei Korbpressen ist groß, daher ist die Saftausbeute hier geringer als bei Packungspressen. Servietten, die zum Auspressen von Saft in Packpressen oder Schneckenkorbpressen verwendet werden, werden mindestens einmal pro Schicht gewaschen und gedämpft. Auf Packpressen gepresster Saft ist viel reiner als auf anderen Pressen gepresster Saft. Allerdings sind Packpressen sehr arbeitsintensiv: manuelles Be- und Entladen der Beutel, Waschen gebrauchter Servietten.
Derzeit werden zur Saftgewinnung kontinuierliche Schneckenpressen speziell für Äpfel eingesetzt. Die am weitesten verbreiteten Pressen sind PNDYA-4, VPO-5, VPO-10 und VPSh-5, deren Produktivität jeweils 4 beträgt; 5; 10 und 5 Tonnen pro Stunde (bei der Verarbeitung von Äpfeln).
Um Saft aus Vogelbeeren, Wildäpfeln und Birnen zu gewinnen, können Sie neben den angegebenen Fruchtpressen auch Traubenschneckenpressen verwenden. Für andere Rohstoffe werden Traubenschneckenpressen nicht verwendet, da sie das Fruchtfleisch stark zermahlen und so die Pressung erschweren.
Vor Inbetriebnahme der PNDYA-4-Presse ist es notwendig, den gesamten Trichter mit Zellstoff zu füllen (Abb. 24). Die Dicke der Zellstoffschicht im Bunker über der Transportschnecke beträgt mindestens 200 mm.
Um einen stabilen Betrieb der Schneckenpressen zu gewährleisten, ist es gleich zu Beginn notwendig, im Zylinder mit der Kammer einen Pfropfen aus Apfeltrester zu formen. Schalten Sie dazu die Presse ein, verschließen Sie den Ausgang des Zylinders mit einem Einstellkegel und füllen Sie bei einem Druck im Hydrauliksystem von 2,5 bis 3 MPa den Trichter mit dem zuvor erhaltenen Druck und erhöhen Sie dann den Druck auf 3,5 bis 4 MPa. Danach wird der Kegel um 25–35 mm von der Trommel wegbewegt und der Zellstoff zugeführt. Wenn kein Trester vorhanden ist, wird der Korken aus frischem Fruchtfleisch beim Auspressen und Gewinnen des Tresters hergestellt.
Während des Betriebs wird der Trichter kontinuierlich mit Zellstoff beladen, wodurch ein Entladen verhindert wird. Bei ungleichmäßiger Zufuhr des Fruchtfleisches sinkt die Produktivität der Presse und die Saftausbeute sinkt. Jeden Tag nach der Arbeit wird die Presse gründlich gewaschen, der Pressstopfen verbleibt jedoch im Vorkegelteil.
Um eine maximale Saftausbeute und eine optimale Funktionsweise der Presse zu gewährleisten, wird der erforderliche Druck für jede Rohstoffcharge experimentell ermittelt, wobei der Reifegrad der Äpfel, die pomologische Sorte, der Mahlgrad und andere Faktoren berücksichtigt werden. Beim Pressen von technisch ausgereiften harten Äpfeln auf den Pressen VPSh-5 oder PNDYA-4 sollte der Spalt zwischen Kegel und Trommel 35–40 mm und der Druck im Hydrauliksystem 6–10 MPa betragen. Werden sommerliche Apfelsorten mit weichem Fruchtfleisch oder biologisch reife Früchte verarbeitet, wird der Druck auf 3-6 MPa reduziert und der Abstand zwischen Kegel und Trommel auf 25-35 mm reduziert. Aus überreifen Früchten mit lockerem Fruchtfleisch, insbesondere Sommerapfelsorten, sowie aus Birnen ist es mit Schneckenpressen nahezu unmöglich, Saft zu pressen.
Einzelne Früchte und Beeren lassen sich unmittelbar nach dem Zerkleinern und fast alle Arten von Obst- und Beerenrohstoffen nach einer Vorbehandlung des Fruchtfleisches (z. B. Fermentation) leicht vom Saft trennen. Um in solchen Fällen die Gesamtausbeute an Saft zu erhöhen und die Produktivität der Pressen zu steigern, wird empfohlen, den Saft vor dem Pressen mit periodischen Entleerern des Bodyansky-Systems (Abb. 25) oder im Dauerbetrieb VSSSH-10 vom Fruchtfleisch zu trennen ( Abb. 26), VSSSH-20, VSP-5 mit Produktivität 10, 20 und 5 Tonnen pro Stunde. In diesem Fall wird Schwerkraftsaft gewonnen, der mit Saft aus der Presse kombiniert wird.
Frucht- und Beerenrohstoffe zeichnen sich in den meisten Fällen durch einen hohen Säuregehalt aus, und um den Saft auf Würzebedingungen zu bringen (Würze ist der Name für vergorenen Saft), ist oft die Zugabe von Wasser erforderlich. In solchen Fällen ist es ratsamer, Saft aus zweiter oder sogar dritter Pressung zu verwenden.
Der nach dem Auspressen des Saftes erhaltene Trester wird in Behälter umgefüllt, mit Wasser (bis zu 30 % des Trestergewichts) gefüllt, gemischt und 6-12 Stunden lang stehen gelassen, um lösliche und färbende Substanzen zu extrahieren. Beim Aufgießen kann die Mischung sauer werden. Daher wird zusammen mit Wasser Schwefeldioxid in einer Menge von 150–200 mg pro 1 Liter Wasser eingeführt. Nach dem Aufguss wird das Fruchtfleisch erneut gepresst und es entsteht Zweitpresssaft. Sie können Saft aus der dritten Pressung erhalten. Bei Verwendung von heißem Wasser geht der Aufguss schneller vonstatten. Das Fruchtfleisch von Kirschen, schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren und anderen Beeren wird mit Wasser bei einer Temperatur von 70–80 °C übergossen.
Um den Zweitpresssaft mit extraktiven und aromatischen Stoffen anzureichern, wird er ein zweites Mal verwendet (eine neue Charge gleichnamiger Fruchtsaft wird eingegossen).
Der Saft höchster Qualität ist Schwerkraftsaft und Erstpresssaft (Pressfraktion), der durch Pressen von frischem, nicht extrahiertem Fruchtfleisch gewonnen wird. Schwerkraftsaft und Erstpresssaft werden kombiniert, um den Saft der ersten Fraktion zu erhalten. Säfte aus der zweiten und dritten Pressung (Wasserfraktionen) enthalten eine geringe Menge an Extraktstoffen. Sie werden miteinander kombiniert und der Saft der zweiten Fraktion wird gewonnen, der zur Reduzierung des Säuregehalts und zur Anhebung des Extrakts auf die erforderlichen Standards bei der Herstellung von fermentierten oder alkoholisierten Säften verwendet wird. In manchen Fällen ist es möglich, den Saft der ersten und zweiten Fraktion zu kombinieren. Der nach der Wasserextraktion gewonnene Trester enthält nahezu keine Nährstoffe. Es wird nur zur Kompostierung (für Dünger) verwendet.
Frisch gepresster Saft verdirbt schnell, daher ist der Saft aller Fraktionen sulfatiert. Unter Sulfatierung versteht man die Zugabe von Schwefeldioxid oder einer Lösung schwefliger Säure zum Saft. Die Gesamtmenge an Schwefeldioxid sollte je nach mikrobiologischem Zustand und Umgebungstemperatur im Bereich von 50-100 mg pro 1 Liter Saft liegen. Je mehr Mikroben und je höher die Temperatur, desto höher sollte die Schwefeldioxidkonzentration sein.
Die Abbildungen 27-29 zeigen verschiedene Optionen für technologische Linien zur Verarbeitung von Früchten und Beeren.
Der resultierende Saft wird durch ein Tuch gefiltert, um große Fruchtfleischpartikel zu entfernen, und anschließend durch Absetzen, Trennen (Zentrifuge) oder Filtrieren geklärt. Die gewonnene Saftmenge wird in Dezilitern, der Gehalt an Zucker (invertiert Zucker) und Säuren (in Äpfelsäure) in Kilogramm berücksichtigt. Die Saftausbeute hängt von der Art der Ernte, der Sorte, dem Reifegrad der Früchte und Beeren, der Art der Saftgewinnung usw. ab. (Tabelle 2).
Der Zuckergehalt und der Säuregehalt des resultierenden Saftes werden im Einzelfall durch Analysen im Labor des Verarbeitungsbetriebes ermittelt. Die gewonnenen Daten werden für Berechnungen zur Weiterverarbeitung des Saftes verwendet. Aufgrund der Tatsache, dass bei der Saftgewinnung die Extraktion löslicher Stoffe mit Wasser verwendet werden könnte, wird die Gesamtsaftausbeute anhand des Säuregehalts berechnet. Als Basis dient der Säuregehalt des Saftes der ersten Fraktion.
Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, nämlich ein Verfahren zur komplexen Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen. Die Methode der komplexen Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen umfasst die Vorreinigung und Verarbeitung von Früchten und/oder Beeren, um direkt gepresste Saft- und Fruchtfleischextrakte zu erhalten, das Konzentrieren des Safts und das Sammeln der verdunsteten Feuchtigkeit im Vakuum sowie das Trocknen des Saftkonzentrats an der Luft Feuchtigkeit von 30–55 % und Tresterextrakte auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6–12 %, wobei die Prozesse der Saftkonzentration und Trocknung des Konzentrats und des Tresters bei Temperaturen bis zu 50 °C durchgeführt werden und der Trester zu Pulver zerkleinert wird. Das Verfahren ermöglicht die Isolierung biologisch aktiver Inhaltsstoffe aus Obst- und Beerenrohstoffen, die zur Entwicklung neuer Produkte für Kinder, Diät- und Spezialnahrungsmittel verwendet werden können. 7 Tische
Die Erfindung bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie, nämlich auf die komplexe Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen, und kann zur Gewinnung biologisch aktiver Inhaltsstoffe für die Entwicklung neuer Kinder-, Diät- und Speziallebensmittel verwendet werden.
Es gibt ein bekanntes Verfahren zur komplexen Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen, einschließlich des Übergießens von Beeren oder Früchten mit Wasser, der Zugabe von Zucker, des Kochens der Mischung zur Herstellung von Würze, der Trennung der Würze von Früchten oder Beeren und der Gärung zur Herstellung von Wein. Mit der Methode lassen sich jedoch keine biologisch aktiven Inhaltsstoffe für die Entwicklung funktioneller Produkte gewinnen.
Die nächstliegende technische Lösung, die als Prototyp ausgewählt wurde, ist ein Verfahren zur komplexen Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen, einschließlich der Extraktion zerkleinerter Obst- und Beerenrohstoffe mit Wasser bei einer Temperatur von 25–60 ° C, der Trennung des Fruchtfleischs und der Konzentration und Verarbeitung des Extrakts, Abtrennung von Pektin und Mischen der verbleibenden Lösung mit anderen Zutaten.
Das Verfahren ermöglicht jedoch nur die Isolierung von kommerziellem Pektin und ist nicht zur Gewinnung biologisch aktiver Inhaltsstoffe für die Entwicklung neuer Kinder-, Diät- und Speziallebensmittel geeignet.
Das mit der Erfindung zu lösende Problem ist die Isolierung biologisch aktiver Inhaltsstoffe aus Obst- und Beerenrohstoffen, die zur Entwicklung neuer Kinder-, Diät- und Speziallebensmittelprodukte genutzt werden können.
Dies wird dadurch erreicht, dass bei der komplexen Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen Früchte und/oder Beeren vorgereinigt und zu direkt gepressten Saft- und Fruchtfleischextrakten verarbeitet, der Saft konzentriert und die verdunstete Feuchtigkeit gesammelt werden Im Vakuum wird das Saftkonzentrat auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 30–55 % luftgetrocknet und das Fruchtfleisch auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6–12 % gepresst, wobei die Vorgänge der Saftkonzentration und Trocknung des Konzentrats und Tresters durchgeführt werden Temperaturen bis zu 50°C, wobei der Trester zu Pulver zerkleinert wird.
Die Vorreinigung und Verarbeitung von Früchten und/oder Beeren zu direkt gepresstem Saft und Fruchtfleisch ist die erste Stufe bei der Isolierung biologisch aktiver Inhaltsstoffe aus Obst- und Beerenrohstoffen, bei der der Saft, der den Großteil der Ballaststoffe enthält, davon abgetrennt wird.
Das Konzentrieren des Safts im Vakuum, das bei Temperaturen bis zu 50 °C durchgeführt wird, ermöglicht eine Erhöhung des Gehalts an biologisch aktiven Substanzen im Konzentrat durch Verdampfen der im Saft enthaltenen Feuchtigkeit und ist die zweite Stufe der Gewinnung biologisch aktiver Inhaltsstoffe Direkt gepresster Saft wird in Konzentrat und Naturwasser unterteilt. Die Vakuumverdampfung ist bei der Entwässerung flüssiger Produkte äußerst effektiv und erfordert keinen nennenswerten Energieverbrauch. Der nach der Vakuumverdampfung gewonnene konzentrierte Saft weist jedoch eine hohe Luftfeuchtigkeit (~70 %) auf und erfordert eine zusätzliche Trocknung, um die Konservierung während der Langzeitlagerung unter normalen Bedingungen bei Raumtemperatur zu gewährleisten.
Die verdunstete Feuchtigkeit wird im Vakuum gesammelt. In der Verdampfungseinheit fällt Feuchtigkeit in Form von direkt gepresstem Saftdestillat an. Durch die Vakuumverdampfung bleibt die natürliche Feuchtigkeit des gesamten Rohstoffspektrums erhalten. Die natürliche Feuchtigkeit von Obst- und Beerenrohstoffen ist ein biologisch aktiver Inhaltsstoff, der als funktionelles Trinkwasser oder als Grundlage für die Entwicklung und Zubereitung neuer funktioneller Getränke genutzt werden kann.
Das Saftkonzentrat und der Fruchtfleischextrakt werden an der Luft auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Im Vergleich zur Vakuumlufttrocknung können Sie damit ein hochwertiges, dehydriertes Produkt zu geringeren Kosten erhalten. Das Saftkonzentrat wird auf eine Luftfeuchtigkeit von 30-55 % getrocknet, was es einerseits ermöglicht, das Produkt bei längerer Lagerung unter normalen Bedingungen bei Raumtemperatur vor der Bildung von Schimmelpilzen zu schützen und andererseits die darin enthaltene natürliche Feuchtigkeit so weit wie möglich zu bewahren. Durch 2-5-tägiges Trocknen wird eine Konzentratfeuchtigkeit von 30-55 % erreicht. Die Fruchtfleischextrakte werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6–12 % getrocknet, was nicht nur eine hohe Sicherheit des Produkts bei längerer Lagerung unter normalen Bedingungen bei Raumtemperatur, sondern auch die anschließende Vermahlung zu Pulver gewährleistet. Der Feuchtigkeitsgehalt des Fruchtfleisches von 6–12 % wird innerhalb der gleichen Trocknungszeit von 2–5 Tagen erreicht.
Das Konzentrieren von direkt gepresstem Saft, das Trocknen von Saftkonzentrat und Fruchtfleischextrakten bei Temperaturen bis zu 50 °C gewährleistet einen minimalen Verlust an Nährwert und biologischem Wert von Obst- und Beerenrohstoffen während des Trocknungsprozesses und ermöglicht die Gewinnung von drei biologisch aktiven Inhaltsstoffen können zur Entwicklung neuer Kinderprodukte, Diät- und Spezialnahrung verwendet werden:
Direkt gepresstes Saftkonzentrat, das den Großteil löslicher Feststoffe enthält;
Natürliches Wasser;
Trockene Fruchtfleischextrakte, die den Großteil der Ballaststoffe aus dem ursprünglichen Rohstoff enthalten.
Das Mahlen des Tresters zu Pulver ist aus technischer Sicht für die spätere Verwendung eines ballaststoffreichen Produkts notwendig.
Beispiel 1. Tests wurden an Kürbisfrüchten durchgeführt. Aus 36 kg in fließendem Wasser gewaschenem Kürbis wurden 26,7 kg Fruchtfleisch isoliert. Das Fruchtfleisch wird durch eine Zentrifuge geleitet, wodurch 19,7 Liter direkt gepresster Saft und 7 kg Trester gewonnen werden. Der Saft wird durch Eindampfen bei einem Restdruck von P 8 Pa und einer Temperatur von 40°C in einer Anlage konzentriert. Durch die Vakuumverdampfung wurden 3,2 kg direkt gepresstes Saftkonzentrat mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 % und 16,5 Litern natürlicher Feuchtigkeit gewonnen, also sauberes, klares, angenehm schmeckendes Trinkwasser mit Kürbisaroma. Fünf Tage lang wurden das Konzentrat und der Fruchtfleischextrakt an der Luft bei Temperaturen bis zu 50 °C getrocknet. Am Ende der Trocknung wurden 1,4 kg Konzentrat mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 % und 0,93 kg Trester mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 % erhalten. Der Trester wird zu Pulver zerkleinert. Die resultierenden Inhaltsstoffe wurden auf ihre physikalische und chemische Zusammensetzung untersucht.
Der Nährwert von Kürbissaftkonzentrat, Trester und natürlichem Wasser ist in Tabelle 1 angegeben.
| Tabelle 1 | ||||
| Nährwert von Saftkonzentrat, Trockentrester und natürlichem Wasser aus Kürbismark | ||||
| N p/p | Index | Konzentrieren | Verweigern | Wasser |
| 1 | Trockensubstanz, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | Proteine, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Fette, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Zucker, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Zucker reduzieren, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Ballaststoffe, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Zellulose, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Pektin, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Org. Säuren, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | Asche, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Vitamine, mg/100 g | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Aus Tabelle 1 geht hervor, dass die isolierten Inhaltsstoffe einen hohen Nährwert und einen hohen biologischen Wert haben. Die dehydrierten Fraktionen enthalten Proteine, Fette, Zucker und Mineralien in relativ gleichen Anteilen. Der Großteil der Ballaststoffe ist im Trester konzentriert.
| Tabelle 2 | ||||
| Gehalt an Vitaminen in Saftkonzentrat, Trockenpressen und natürlichem Wasser aus Kürbismark, mg/100 g | ||||
| N p/p | Index | Konzentrieren | Verweigern | Wasser |
| 1 | -Carotin | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Thiamin (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Pyridoxin (B 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Niacin (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Ascorbinsäure (C) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Gesamt: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
Aus Tabelle 2 geht hervor, dass die isolierten Inhaltsstoffe reich an β-Carotin und B-Vitaminen sind und Ascorbinsäure enthalten. Der höchste Gehalt an Vitaminen liegt im Konzentrat vor, bezogen auf die Vitamine im Trester und im Naturwasser betragen diese 78 % bzw. 2,6 %.
| Tisch 3 | ||||
| Gehalt an Makro- und Mikroelementen im Konzentrat, Trockenpressen und natürlichem Wasser aus Kürbismark, mg/100 g | ||||
| N p/p | Index | Konzentrieren | Verweigern | Wasser |
| 1 | Kalium (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Natrium (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Kalzium (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Silizium (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Magnesium (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Phosphor (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Schwefel (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Eisen (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Kobalt (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Mangan (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Kupfer (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Nickel (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Chrom (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Zink (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Gesamt | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Aus Tabelle 3 geht hervor, dass die isolierten Inhaltsstoffe eine reichhaltige mineralische Zusammensetzung aufweisen. Der Trester hat den höchsten Gehalt an Kalzium, Silizium und Eisen, das Überschussverhältnis zum Konzentrat beträgt: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Im Gegensatz zu anderen Bestandteilen enthält Trester Mangan. Alle Inhaltsstoffe enthalten Nickel, Kobalt und Kupfer. Einhundert Gramm einer der Fraktionen decken den Tagesbedarf an Kupfer vollständig und 30 % an Kobalt. Natürliches Wasser enthält Chrom und der tägliche Bedarf an Chrom beträgt 150 ml natürliches Wasser. Der hohe Gehalt an Kupfer, Kobalt und Chrom macht die isolierten Bestandteile des Kürbismarks zu funktionellen Lebensmittelzutaten.
Aus den Ergebnissen einer Untersuchung der physikalisch-chemischen Eigenschaften von Kürbismarkfraktionen geht hervor, dass alle isolierten Inhaltsstoffe biologisch aktiv sind und zur Entwicklung funktioneller Produkte verwendet werden können.
Beispiel 2. Tests wurden an roten Johannisbeeren durchgeführt. Aus 50 kg Beeren, die unter fließendem Wasser gewaschen, von den Stielen getrennt und durch eine Zentrifuge geleitet wurden, wurden 23 Liter direkt gepresster Saft und 27 kg Trester isoliert. Der Saft wird durch Eindampfen bei einem Restdruck P 6 Pa und einer Temperatur t konzentriert<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Der Nährwert von Johannisbeersaftkonzentrat und Trester ist in Tabelle 4 angegeben.
| Tabelle 4 | |||
| Nährwert von Johannisbeersaftkonzentrat und Trester | |||
| N p/p | Index | Konzentrieren | Verweigern |
| 1 | Feuchtigkeit, % | 55 | 12 |
| 2 | Proteine, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Fette, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Zucker, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Zellulose, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Pektin, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Org. Säuren, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | Asche, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Vitamine, mg/100 g | 131 | 9,4 |
| 8 | Mineralien, mg/100 g | 185 | 21 |
Aus Tabelle 4 geht hervor, dass das Saftkonzentrat und der Trester der roten Johannisbeere einen hohen Nährwert und biologischen Wert haben, der den der ursprünglichen Beere deutlich übersteigt. Das Konzentrat ist dem Trester hinsichtlich des Massenanteils an Vitaminen, Makro- und Mikroelementen um eine Größenordnung überlegen und ihm hinsichtlich des Ballaststoffanteils um eine Größenordnung unterlegen.
| Tabelle 5 | ||||
| Gehalt an Vitaminen in Saftkonzentrat, Trester und natürlichem Wasser aus roten Johannisbeeren, mg/100 g | ||||
| N p/p | Index | Konzentrieren | Verweigern | Destillat |
| 1 | -Carotin | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Thiamin (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Pyridoxin (B 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Ascorbinsäure (C) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Gesamt: | 131 | 9,4 | 19 |
Aus Tabelle 5 geht hervor, dass die resultierenden Inhaltsstoffe eine hohe Konzentration an Vitaminen aufweisen und biologisch aktiv sind.
| Tabelle 6 | |||
| Gehalt an Makro- und Mikroelementen im Saftkonzentrat und Trester roter Johannisbeeren, mg/100 g | |||
| N p/p | Index | Konzentrieren | Verweigern |
| 1 | Natrium (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Kalzium (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Magnesium (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Phosphor (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | Schwefel (S) | 1,8 | - |
| 6 | Eisen (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Mangan (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Kupfer (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Zink (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Gesamt: | 185 | 21 |
Aus Tabelle 6 geht hervor, dass Johannisbeersaftkonzentrat und -trester reich an Makro- und Mikroelementen sind, inkl. enthalten Schwefel, Mangan, Kupfer und Zink.
Aus den Ergebnissen einer Untersuchung der physikalisch-chemischen Eigenschaften roter Johannisbeerfraktionen geht hervor, dass die isolierten Inhaltsstoffe biologisch aktiv sind und zur Entwicklung funktioneller Produkte verwendet werden können.
Beispiel 3. Tests wurden an 27 kg Kürbisfrüchten und 33 kg roten Johannisbeeren durchgeführt. Aus den Kürbisfrüchten wurden nach Vorreinigung und Aufbereitung 15 Liter direkt gepresster Saft und 5 kg Trester sowie aus den Beeren 15 Liter Saft und 18 kg Trester gewonnen. Eine Mischung aus Kürbis- und Johannisbeersaft im Verhältnis 1/1 wird durch Verdampfung bei einem Druck von P 6 Pa und einer Temperatur von t konzentriert<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Der Nährwert von Saftkonzentrat und natürlichem Wasser aus Kürbismark und roten Johannisbeeren ist in Tabelle 7 angegeben.
| Tabelle 7 | |||
| Nährwert und biologischer Wert von Saftkonzentrat und natürlichem Wasser aus Kürbismark und roten Johannisbeeren | |||
| N p/p | Index | Konzentrieren | Wasser |
| 1 | Trockensubstanz, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | Proteine, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Fette, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Thiamin (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Riboflavin (B 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Pyridoxin (B 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Ascorbinsäure (C) | 61 | 8,7 |
| 18 | Mineralien, mg/100 g, darunter: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Kalium (K) | 129 | 78 |
| 20 | Natrium (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Kalzium (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Silizium (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Magnesium (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Phosphor (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | Schwefel (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Eisen (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Kupfer (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Zink (Zn) | 0,53 | 0.65 |
Aus Tabelle 7 geht hervor, dass das Saftkonzentrat und das natürliche Wasser von Kürbis- und Johannisbeermark einen Nährwert haben und reich an Beta-Carotin, B-Vitaminen, Ascorbinsäure sowie Makro- und Mikroelementen sind. Der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen macht das Saftkonzentrat und das natürliche Wasser aus Kürbismark und roten Johannisbeeren zu funktionellen Lebensmittelzutaten.
Aus den Ergebnissen einer Untersuchung der physikalisch-chemischen Eigenschaften des Konzentrats und des natürlichen Wassers von Kürbismark und roten Johannisbeeren geht hervor, dass die isolierten Inhaltsstoffe biologisch aktiv sind und zur Entwicklung funktioneller Produkte verwendet werden können. Durch die Veränderung des Verhältnisses zwischen Frucht- und Beerenbestandteilen ist es möglich, Konzentrate und natürliches Wasser mit einem bestimmten Gehalt an lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen herzustellen.
Diese Methode ermöglicht die Isolierung biologisch aktiver Inhaltsstoffe aus Obst- und Beerenrohstoffen, die als natürliche Lebensmittelzusatzstoffe zur Entwicklung neuer und zur Verbesserung des Nährwerts und des biologischen Werts von Kinder-, Diät- und Speziallebensmitteln verwendet werden können.
Informationsquellen
1. Patent RU Nr. 2218389 C2, Klasse. C12G 1/00, A23L 1/06, 10.12.2003.
2. Patent RU Nr. 2268919 C2, Klasse. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27.01.2006.
3. Patent RU Nr. 2327092 C1, Kl. F26B 9/06, F26B 5/04, 20.06.2008.
BEANSPRUCHEN
Ein Verfahren zur komplexen Verarbeitung von Obst- und Beerenrohstoffen, einschließlich der Vorreinigung und Verarbeitung von Früchten und/oder Beeren zur Gewinnung direkt gepresster Saft- und Fruchtfleischextrakte, Konzentration des Saftes und Sammlung der verdunsteten Feuchtigkeit im Vakuum sowie Lufttrocknung des Saftkonzentrats auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 30–55 % und die Tresterextrakte auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6–12 %, und die Prozesse der Saftkonzentration und Trocknung des Konzentrats und Tresters werden bei Temperaturen bis zu 50 °C durchgeführt, wobei der Trester zu Pulver zerkleinert wird .
Marmelade. Hergestellt aus Obst oder Frucht- und Beerenpüree oder einer Mischung davon durch Kochen mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelpektin und Lebensmittelsäuren. In der Mischung dürfen nicht mehr als zwei Arten von Rohstoffen enthalten sein, wobei der Anteil der Hauptsorte mindestens 60 % betragen muss.
Im Aussehen ist die Marmelade eine homogene pürierte Masse, ohne Kerne, Samennester, Kerne oder unverarbeitete Hautstücke.
Die Farbe der Marmelade sollte mit der Farbe der Früchte übereinstimmen; Bei Marmelade aus Früchten mit hellem Fruchtfleisch sind helle Brauntöne erlaubt, bei Früchten mit dunklem Fruchtfleisch sind Brauntöne erlaubt, wobei der Geschmack und Geruch charakteristisch für die Früchte ist, aus denen die Marmelade hergestellt wird. Das Zuckern von Marmelade ist nicht erlaubt.
Der Massenanteil an Trockensubstanzen im Produkt muss mindestens 66 %, Zucker (bezogen auf Invert) - mindestens 60 %, feste mineralische Verunreinigungen - nicht mehr als 0,05 % betragen; Gesamtsäuregehalt (in Bezug auf Apfelsäure) - von 0,2 bis 1,0 %. Der zulässige Gehalt beträgt: Gesamtschweflige Säure (bezogen auf SO2) 0,01 %, Natriumbenzoat (bezogen auf Benzoesäure) 0,07 % und Sorbinsäure 0,05 %.
Kürbispüree. Kürbis ist eine Quelle für Vitamin E, Kaliumsalze und Carotin und enthält eine geringe Menge an Ballaststoffen und organischen Säuren. Außerdem enthält sie mehr Carotin als Karotten.
Nachfolgend sind die organoleptischen und physikalisch-chemischen Qualitätsindikatoren für „Kürbispüree“ aufgeführt.
Apfelsoße. Apfelmus wird aus Äpfeln mit dichtem Fruchtfleisch und ausgeprägtem Geschmack und Geruch hergestellt. Apfelmus enthält neben anderen nützlichen Substanzen aus Äpfeln Ballaststoffe und Pektin.
Die Äpfel werden sortiert, gewaschen und 24 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt. Dadurch verbessert sich die Farbe des Pürees und einige der Tannine, die zu einer Verdunkelung des Fruchtfleisches führen, werden entfernt. Nach dem Einweichen werden die Äpfel 10–20 Minuten mit Dampf oder heißem Wasser blanchiert. Gleichzeitig wird das Fruchtfleisch weicher, es kommt zur Hydrolyse von Protopektin unter Bildung von Pektin und Enzyme, die den Abbau von Pektin und die Oxidation von Tanninen bewirken, werden inaktiviert. Als nächstes werden die Äpfel püriert. Dem Püree werden Benzoe-, Schwefelsäure- oder Sorbinsäuresalze zugesetzt. Für die industrielle Verarbeitung wird Püree in Glas- oder Blechbehältern, Fässern und Fässern verpackt.
In der Bäckereiproduktion wird sterilisiertes Püree verwendet, da sulfatiertes Püree desulfatiert werden muss und die im Dosenpüree enthaltenen Benzoe- und Sorbinsäuren die Fermentationsaktivität von Mikroorganismen unterdrücken.
Apfelmus ist reich an Kohlenhydraten, natürlichen organischen Säuren, Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und Pektin.
Fertiges Apfelmus enthält (%): Feuchtigkeit – 78,4; Protein - 0,6; Gesamtkohlenhydrate - 14,2: Pektin -0,8; organische Säuren - 0,6; Mineralien (mg%): Natrium - 3; Kalium - 120; Kalzium - 12; Magnesium - 7; Phosphor - 17: Eisen - 0,3; Vitamine (mg%): B1 - 0,01; B2 - 0,02; PP - 0,38; C - 1.6.
Kohlenhydrate machen bis zu 90 % des CB von Apfelmus aus. Sie bestehen hauptsächlich aus Zucker, Ballaststoffen, Pektin und Hemizellulose. Von den Zuckern überwiegt mengenmäßig Fructose, weniger Glucose und Saccharose. Stärke ist nur in geringen Mengen in dem Produkt aus unreifen Äpfeln, insbesondere Winteräpfeln, enthalten. Die biologische Wertigkeit von Proteinen und Ufer liegt nahe an der biologischen Wertigkeit von Proteinen aus Weizentapetenmehl. Wenn jedoch die limitierende Aminosäure in Mehl Lysin ist, dann sind es in Apfelmus Valin, Methionin + Cystin. Der Aminosäure-Score für diese Aminosäuren beträgt 53-57 %. Organische Säuren von Apfelmus werden hauptsächlich durch Apfel-, Zitronen-, Bernstein- und Weinsäure repräsentiert, wobei Apfelsäure überwiegt, deren Gehalt 70-90 % der Gesamtsäuremenge ausmacht.
Komplexe Pulverprodukte. Es wird durch Sprühtrocknung von Gemüse- und Fruchtpürees mit Füllstoffen – Milch oder Melasse – gewonnen. Die Sprühtrocknung erfolgt bei einer Trockenmitteltemperatur von 140–180 °C, wodurch die mikrobiologische Belastung der Pulver deutlich reduziert wird. Hochdisperse pulverförmige Produkte (Partikel nicht größer als 20 Mikrometer machen 80-90 % aus) zeichnen sich durch ihre biologische Wertigkeit, mikrobiologische Reinheit und Herstellbarkeit aus.
Für die Verwendung in der Backindustrie werden folgende komplexe Pulverprodukte vorgeschlagen: Kürbismilch, Karottenmilch, Kürbismelasse, Kürbisapfel, Apfelkarotte, Apfelmelasse, deren Hauptindikatoren in der Tabelle aufgeführt sind. 4.25.
Komplexe Pulverprodukte enthalten von den Mineralstoffen Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen in erheblichen Mengen; Vitamine sind Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP), Ascorbinsäure (C) und β-Carotin (in Produkten auf Karotten- und Kürbisbasis).
Komplexe Pulver enthalten bis zu 12 % Ballaststoffe.
Jedes Produkt hat seinen eigenen Frucht-(Gemüse-)Geschmack, sein eigenes Aroma und seine eigene Farbe: Orange – für Karotten und Milch; gelb – für Kürbismelasse und Kürbisapfel; Creme in verschiedenen Farbtönen – für Zucchinimilch und Apfelmelasse.
Die vorgestellte Rohstoffliste kann ergänzt werden.
Sanddornmehl. Sanddorn ist ein besonders wertvolles Lebensmittel. Sanddornbeeren enthalten neben Vitamin C auch Carotin, Tocopherol, Thiamin, Riboflavin und Folsäure.
Aus Sanddornbeeren wird Saft hergestellt. Das bei dieser Produktion anfallende rohe Sanddornmark in Höhe von 20 % der Fruchtmasse wird teilweise zur Ölherstellung verwendet. Sowohl das bei der Saftherstellung entstehende Fruchtfleisch als auch das entfettete Schrot enthalten wertvolle Chemikalien und können zur Lebensmittelherstellung verwendet werden. Rohmehl hat eine hohe Luftfeuchtigkeit und wird durch natürliche Trocknung haltbar gemacht. Anschließend wird das Mehl zu einem pulverförmigen Zustand gemahlen. Das resultierende Produkt – Sanddornmehl – wird bei der Herstellung neuer Backwaren verwendet, um diese mit Ballaststoffen anzureichern.
Marmelade. Hergestellt aus Obst oder Frucht- und Beerenpüree oder einer Mischung davon durch Kochen mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelpektin und Lebensmittelsäuren. In der Mischung dürfen nicht mehr als zwei Arten von Rohstoffen enthalten sein, wobei der Anteil der Hauptsorte mindestens 60 % betragen muss.
Im Aussehen (GOST 51934-02) ist die Marmelade eine homogene pürierte Masse, ohne Samen, Samennester, Kerne oder unverarbeitete Hautstücke. Die Farbe der Konfitüre muss mit der Farbe der Frucht übereinstimmen: Bei Konfitüre aus Früchten mit hellem Fruchtfleisch sind hellbraune Filme erlaubt, bei Früchten mit dunklem Fruchtfleisch sind braune Filme erlaubt; Geschmack und Geruch sind dual zu den Früchten aus aus dem die Marmelade hergestellt wird. Das Zuckern von Marmelade ist nicht erlaubt.
Kürbispüree. Kürbis ist eine Quelle für Vitamin E, Kaliumsalze und Carotin und enthält eine geringe Menge an Ballaststoffen und organischen Säuren. Außerdem enthält sie mehr Carotin als Karotten.
Nachfolgend sind die organoleptischen und physikalisch-chemischen Qualitätsindikatoren für „Kürbispüree“ aufgeführt (TU 9160-010-02068108-00).
Apfelsoße. Apfelmus wird aus Äpfeln mit dichtem Fruchtfleisch, ausgeprägtem Geschmack und Geruch hergestellt (GOST 22371-77). Apfelmus enthält neben anderen nützlichen Substanzen aus Äpfeln Ballaststoffe und Pektin.
Sanddornmehl. Sanddorn ist ein besonders wertvolles Lebensmittel. Sanddornbeeren enthalten neben Vitamin C auch Carotin, Tocopherol, Thiamin, Riboflavin und Folsäure.
Aus Sanddornbeeren wird Saft hergestellt. Das bei dieser Produktion anfallende rohe Sanddornmark in Höhe von 20 % der Fruchtmasse wird teilweise zur Ölherstellung verwendet.
Wichtigste technologische Stufen der Backproduktion
Den Teig vorbereiten
Methoden zur Herstellung von Weizenteig. Es gibt zwei traditionelle Arten, Weizenteig zuzubereiten: glatter (einphasiger) und Biskuitteig (zweiphasiger).
Die sichere Methode ist das einmalige Kneten aller Rohstoffe nach Rezept. Die Dauer beträgt 4,5 bis 5 Stunden. Die Methode ist einfach: Die Zubereitung des Brotes nimmt weniger Zeit in Anspruch, gleichzeitig ist jedoch der Verbrauch an Hefe höher und die Produkte sind qualitativ schlechter als die Produkte der Biskuitmethode.
Die Biskuitmethode besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung des Biskuitbodens und des Teigs. Um den Teig zuzubereiten, nehmen Sie einen Teil des Mehls, 2/3 Wasser und die gesamte Hefe. Der Teig gärt 3,5 bis 4,5 Stunden. Der Teig wird auf dem fertigen Teig geknetet, wobei das restliche Mehl, Wasser und die restlichen Rohstoffe gemäß Rezept hinzugefügt werden. Der Teig gärt weitere 1–1,5 Stunden. Während des Gärungsprozesses wird der Teig ein oder zwei Mal geknetet (kurzfristiges wiederholtes Kneten), um die Luftblasen gleichmäßig zu verteilen. Je nach Verhältnis von Mehl und Wasser können die Teige dick oder dünn sein. Die Biskuit-Zubereitungsmethode ist die wichtigste, technologisch flexibel, erfordert weniger Hefe und das Brot ist von bester Qualität.
In der weltweiten Praxis gehören neben den traditionellen Methoden zur Herstellung von Weizenteig zu den wichtigsten (Grund-)Methoden auch Methoden, die eine vollständige Automatisierung ermöglichen. Dabei handelt es sich um die kontinuierliche Rührmethode und die Chorleywood-Methode.
Beim kontinuierlichen Mischen wird der Teig mit einem flüssigen Starter zubereitet, der dann mit den restlichen Komponenten vermischt und in eine horizontale kontinuierliche Mischvorrichtung überführt wird. Reifer Teig entsteht in 1-7 Minuten, sein Feuchtigkeitsgehalt beträgt 62-63 %. Die so erhaltenen Backwaren zeichnen sich durch eine hervorragende homogene Konsistenz aus.
Die Chorleywood-Methode, benannt nach dem Ort, an dem sie entwickelt wurde, ist dampflos. Der Teig wird in einer Teigzubereitungsanlage mit Förderband bei hoher Geschwindigkeit 3–5 Minuten lang geknetet. Nach einer sehr kurzen oder gar keiner Ruhezeit wird der Teig zum Schneiden geschickt. Der Hauptgärungsprozess findet während der letzten Gärungszeit statt. Zur Teigzubereitung wird eine erhöhte Menge Hefe verwendet und manchmal wird Ascorbinsäure verwendet, um die Reifung zu beschleunigen.
Ziel Gärung (Reifung) von Teig- Lockerung, die dem Teig bestimmte physikalische Eigenschaften verleiht, Ansammlung von Substanzen, die den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Endprodukts bestimmen. Unter dem Oberbegriff „Reifung“ werden die komplexen Prozesse zusammengefasst, die im Fermentationsstadium gleichzeitig ablaufen und sich gegenseitig beeinflussen. Die Reifung umfasst mikrobiologische (alkoholische und Milchsäuregärung), kolloidale, physikalische und biochemische Prozesse.
Reis. 2. Teigmischer TMM-104
Methoden zur Zubereitung von Roggenteig. Roggenmehl unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung deutlich vom Weizenmehl. Roggenproteine bilden kein Glutengerüst, da sie unbegrenzt quellen und dadurch in einen kolloidalen Zustand übergehen. Dies wird durch hochmolekulare Kohlenhydratverbindungen – Schleim – erleichtert. α-Amylase befindet sich in einem aktiven Zustand. Um seine Aktivität zu verhindern, ist ein schneller Anstieg des Säuregehalts erforderlich, da sonst Dextrine gebildet werden und das Brot eine klebrige Krume und Verhärtung aufweist. Daher wird Roggenteig mit Sauerteigzubereitungen zubereitet, die einen hohen Säuregehalt aufweisen. Sauerteig ist ein Teil des reifen Teigs, der Milchsäurebakterien und Hefe enthält. Anstelle des herkömmlichen Roggensauerteigs können Sie bei der Herstellung von Brot mit beschleunigter Technologie (insbesondere für Betriebe mit geringem Stromverbrauch) den Zusatzstoff „Citrasol“ verwenden.
Zur Zeit Reifung Im Teig dominiert die Milchsäuregärung. Der Geschmack von Brot hängt vom Verhältnis der bei der Gärung entstehenden Milch- und Essigsäure ab. Die alkoholische Gärung erfolgt durch Hefe, jedoch mit geringer Geschwindigkeit. Biochemische Prozesse laufen weniger intensiv ab als im Weizenteig. Es kommt zu einer geringfügigen Proteinhydrolyse und Anreicherung freier Aminosäuren, Proteinpeptisierung durch Quellung in einer sauren Umgebung. Der Anstieg des Säuregehalts von Roggenteig sollte schnell erfolgen, da Proteine durch längere Säureeinwirkung besser für die Wirkung proteolytischer Enzyme zugänglich werden. Aufgrund der hohen Aktivität zuckerbildender Enzyme reichern sich lösliche Zucker und Dextrine an. Deshalb fühlt sich gutes Roggenbrot immer feucht an.
Einfache Roggenbrotsorten werden direkt in zwei Phasen zubereitet: Sauerteig – Teig. Verbesserte Sorten – gebraut. Bereiten Sie dazu die Teeblätter vor: Ein Teil des Mehls, Malz, gemahlener Kreuzkümmel und weitere Bestandteile werden mit heißem Wasser (2/3) aufgebrüht – Beim Abkühlen werden die Teeblätter durch die Enzyme von Malz und Mehl verzuckert. Den abgekühlten Sud mit Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen und den Teig zubereiten. Der Teig wird aus dem gereiften Teig zubereitet.
Den fertigen Teig schneiden
Den Teig schneiden Dazu gehört das Teilen in Stücke einer bestimmten Masse auf speziellen Schneidemaschinen, das Runden, das Vorprüfen und das Formen der Produkte. Roggenteig hat erhöhte Hafteigenschaften, da er kein Glutengerüst besitzt. Dieser Test erfordert nur minimale Bearbeitung und macht daher den Rundungsvorgang überflüssig. Bei der Herstellung von Herdbrot aus Roggen- oder Weizenmehl entfallen Vorgänge des Gärens und Formens.
Teigstücke gehen lassen durchgeführt, bevor es in den Ofen gestellt wird. Während dieser Zeit schreitet die Gärung des Teigs voran und lockert ihn mit Kohlendioxid auf, wodurch die physikalischen Eigenschaften des Teiglings verbessert und das ursprüngliche Volumen und die Porosität wiederhergestellt werden. 
Reis. 3. Laibformeinheit
Beim Schneiden verliert der Teig fast die gesamte Kohlendioxid und nimmt an Volumen ab. Wenn Sie aus einem solchen Teig sofort Brot backen, wird die Krume dicht und wenig porös und die Kruste weist am Ende Risse und Risse auf. Daher werden die geformten Teigstücke vor dem Backen einer abschließenden Gärung unterzogen. Während des Gärens laufen die Gärungsprozesse im Teig fort und er nimmt wieder an Volumen zu. Die Garzeit beträgt je nach Mehlbeschaffenheit, Teigkonsistenz und Größe der Stücke 25 bis 70 Minuten. In modernen Bäckereien wird der Teig in speziellen Gärkammern, Schränken und Wagen mit Regalen aufgehen lassen.
Brot backen
Der Prozess des Einschiebens in den Ofen ist für die Qualität des Brotes von großer Bedeutung. Wenn Brot, insbesondere Herdbrot, falsch gepflanzt wird, fällt viel Abfall an. Bei enger Pflanzung verkleben einzelne Laibe oder Laibe aneinander und es bilden sich auf ihnen sogenannte Druckstellen. Das Backen ist der letzte Schritt bei der Zubereitung von Brotprodukten, der letztendlich die Qualität des Brotes bestimmt. Während des Backprozesses laufen im Teigling gleichzeitig mikrobiologische, biochemische, physikalische und kolloidale Prozesse ab. Alle Veränderungen und Prozesse, die den Teig in ein fertiges Brot verwandeln, erfolgen durch die Erhitzung des Teiglings. Brotprodukte werden 48 – 50 Minuten lang bei einer Temperatur von 215 – 250 °C in einer befeuchteten Backkammer gebacken.
Reis. 4. Bäckereiofen
Das Backen von 1 kg Brot erfordert etwa 293-544 kJ. Diese Wärme wird hauptsächlich dazu verwendet, Feuchtigkeit aus dem Teigstück zu verdampfen und es auf die Temperatur (96–97 °C in der Mitte) zu erhitzen, bei der der Teig zu Brot wird. Ein großer Teil der Wärme (80-85 %) wird durch Strahlung von den heißen Wänden und Bögen der Backkammer auf den Teig übertragen. In den ersten 15 – 20 Minuten steigt die Temperatur im Inneren großer Brote nicht über 50°. Während dieser Zeit entwickeln sich im Teig intensiv Hefe- und Milchsäurebakterien. Kohlendioxid und Alkoholdampf dehnen sich wiederum aus und vergrößern das Volumen des Teigs. Die Teiglinge werden von der Oberfläche ausgehend nach und nach erhitzt, so dass alle für das Backen von Brot charakteristischen Vorgänge nicht gleichzeitig in der gesamten Masse ablaufen, sondern Schicht für Schicht, zunächst in den äußeren und dann in den inneren Schichten. Die Geschwindigkeit des Erhitzens von Teig und Brot im Allgemeinen und damit die Backdauer hängen von einer Reihe von Faktoren ab. Wenn die Temperatur in der Backkammer (innerhalb bestimmter Grenzen) steigt, beschleunigt sich die Erwärmung des Werkstücks und die Backzeit verkürzt sich. Die äußere Oberfläche des Brotes ist einer größeren Hitze ausgesetzt. In diesem Teil des Brotes härten die Proteine schnell aus und bilden eine Kruste, während sich die Stärke in Dextrine umwandelt, die der Kruste Glanz verleihen. Zucker bildet in Verbindung mit Proteinabbauprodukten (Aminosäuren, Peptone) Produkte, die die Kruste dunkelbraun färben. Die Bildung einer harten Brotkruste entsteht durch Austrocknung der äußeren Schichten des Teiglings. Eine harte Kruste stoppt das Teigwachstum und das Brotvolumen, daher sollte sich die Kruste nicht sofort bilden, sondern 6-8 Minuten nach Backbeginn, wenn das maximale Volumen des Werkstücks bereits erreicht ist. Um eine gleichmäßige, glänzende Kruste zu erzeugen, wird zu Beginn des Brotbackens Dampf in den Ofen eingeführt. Dampf kondensiert auf der Oberfläche des Brotes, was zu einer intensiven Verkleisterung der Stärke und zur Auflösung von Dextrinen führt, die der Kruste Glanz verleihen. Um Glanz zu verleihen, wird die Oberfläche einiger Brotsorten mit Wasser oder Eierwaschmittel bestrichen. Die Farbe der Kruste hängt vom Zucker- und Aminosäuregehalt im Teig, von der Backzeit und von der Temperatur im Backraum ab. Für eine normale Krustenfärbung muss der Teig (zum Zeitpunkt des Backens) mindestens 2-3 % Zucker, bezogen auf das Mehl, enthalten. Aromastoffe (hauptsächlich Aldehyde) aus der Kruste dringen in die Krume ein und verbessern den Geschmack des Produkts. Wenn die oben genannten Prozesse ordnungsgemäß ablaufen, wird die Kruste des gebackenen Brotes glatt, glänzend und gleichmäßig hellbraun gefärbt.
Der weit verbreitete Einsatz von Obst- und Beeren-, Pflanzenrohstoffen und deren verarbeiteten Produkten (Halbfabrikaten) bei der Herstellung von Süßwaren ermöglicht nicht nur eine Verbesserung und Erweiterung der Produktpalette, sondern auch eine Reduzierung des Energiewertes bei gleichzeitiger Erhöhung des Nährwert.
Obst-, Beeren- und Gemüserohstoffe enthält gut verdauliche Kohlenhydrate - Glucose, Fructose, Saccharose; Vitamine - A, Gruppe B, C; Mineralien sowie biologisch aktive Substanzen - Catechine, Anthocyane. Dies bestimmt seinen hohen Nährwert. Darüber hinaus haben Obst, Obst und Gemüse antioxidative Eigenschaften und einen guten Geschmack.
Obst- und Beerenrohstoffe sind Früchte und Beeren von Kernobst, Steinobst, Zitrusfrüchten, tropischen und subtropischen Kulturen. Die Basis der Gemüsegruppe bilden Karotten, Rüben, Kürbisse, grüne Tomaten, Zucchini, Wassermelonen, Melonen, Rhabarber, Physalis usw.
Zu den Halbfabrikaten zählen Obst-, Beeren- und Gemüsebrei und -püree, Pochierung, Vorräte, Marmelade, Konserven, Marmelade, kandierte Früchte, konzentrierte Säfte, Pulver, Beeren und Früchte in Alkohol, mit Zucker pürierte Beeren sowie getrocknete Früchte und Beeren. Früchte und Früchte werden nach ihrer Struktur klassifiziert – Kernobst, Steinobst, Zitrusfrüchte, tropisch und subtropisch.
Zu den Kernobstfrüchten zählen fleischige Früchte, in deren Kern sich eine Kammer mit fünf Nestern und Samen befindet: Äpfel, Birnen, Eberesche, Quitte, Hagebutte usw.
Äpfel sind der Hauptrohstoff für die Süßwarenproduktion. Äpfel ergeben ein Püree mit guter Gelierfähigkeit.
Birne angebaut hat ein zartes Fruchtfleisch und einen hohen Zuckergehalt. Aufgrund des geringen Säuregehalts, der mangelnden Gelierfähigkeit und des schwachen Aromas wird es nicht zur Herstellung von Pürees verwendet. Es wird zum Dekorieren von Süßwaren bei der Herstellung von Kuchen und Gebäck nach dem Kochen mit Kristallzucker verwendet.
Quitte Es hat dichtes Fruchtfleisch und ein anhaltendes und starkes Aroma. Im reifen Zustand enthält es einen erhöhten Anteil an Pektin und Tanninen. Quittenfruchtpüree hat eine gute Gelierfähigkeit und kann zu Pürees mit geringer Gelierfähigkeit hinzugefügt werden.
Eberesche Aus kultivierten und wilden Sorten werden Pürees mit guter Gelierfähigkeit, angenehmem Aroma und bitterem Geschmack (für wilde Eberesche) hergestellt. Wildes Ebereschenpüree wird als Zusatz zu Apfelmus verwendet.
Hagebutte hat kugelförmige oder längliche rote Früchte. In der Süßwarenindustrie werden Hagebutten in Form von getrocknetem Fruchtfleisch, Püree oder Pulver als Vitaminträger eingesetzt.
Aprikosen. Aprikosenpüree wird hauptsächlich zur Herstellung von Fruchtbonbons verwendet, da es einen hohen Gehalt an Pektin, Säuren und Zucker aufweist. Das Gelee aus diesem Püree ist dichter und zähflüssiger als das Gelee aus Apfelmus (brüchiger). Aprikosenpüree wird zur Herstellung von Füllungen, Glasuren usw. verwendet. Aus getrockneten Aprikosen werden einige orientalische Süßigkeiten hergestellt.
Pflaumen Und Kirschpflaume sind in der Süßwarenindustrie weit verbreitet. Einige Pflaumen- und Kirschpflaumensorten eignen sich gut als gelierendes Püree für die Herstellung von Fruchtbonbons. Darüber hinaus werden Pflaumen- und Kirschpflaumenpürees zum Zubereiten von Füllungen, zum Pochieren usw. verwendet.
Pflaumen werden bei der Herstellung von „Pflaumen in Schokolade“-Bonbons und Trockenfruchtbonbons verwendet.
Pfirsiche Bei der Herstellung von Süßwaren werden sie in kleinen Mengen und in kleinen Mengen zur Herstellung von Ufer-, Povard-, Konfitüren- und Marmeladenprodukten verwendet. Kirsche Es hat ein starkes Aroma, das in den Produkten gut erhalten bleibt. Daher werden Kirschen zur Herstellung von Vorräten verwendet, die in der Süßwarenindustrie zum Würzen von Produkten verwendet werden. Darüber hinaus werden Kirschen in Form von Pürees, alkoholisierten und sulfatierten Beeren verwendet.
Hartriegel Wird zur Herstellung von Pürees und Marmeladen verwendet. Hartriegelpüree hat ein angenehmes Aroma und einen angenehmen Geschmack und wird zur Herstellung von halbfertigen Süßwaren verwendet.
ZU Zitrusfrüchte, tropische und subtropische Früchte Dazu gehören Zitronen, Orangen, Mandarinen, Ananas, Grapefruits, Kakis, Kiwis usw. Diese Früchte werden in kleinen Mengen verwendet. Sie werden wegen ihres starken Aromas und angenehmen Geschmacks geschätzt.
Beeren Sie werden in der Süßwarenindustrie verwendet, weil sie ein wohlriechendes Aroma, einen angenehmen Geschmack und eine schöne Farbe haben. Normalerweise werden Beeren mit saftigem Fruchtfleisch verwendet (Erdbeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren usw.). Die Beeren werden zur Zubereitung von Pürees, Vorräten, Pochieren sowie mit Zucker pürierten, in Alkohol konservierten, in Kompottkonserven konservierten, sulfatierten und gefrorenen Beeren verwendet. Pürees, Konfitüren und Vorräte aus Beeren haben ein starkes Aroma und werden daher als Zusatz zu Obst- und Beerenhalbfabrikaten und -produkten verwendet.
Pflanzliche Rohstoffe werden bei der Herstellung von Süßwaren in Form von Halbfabrikaten verwendet: Pürees, Pochierungen, Säfte, Pulver, Pasten, kandierte Früchte.
Kürbis hat medizinische Eigenschaften. Das Fruchtfleisch des Kürbises enthält Zucker, Kalzium-, Kalium-, Magnesium- und Eisensalze sowie Vitamine (Provitamin A, B1, B2, C und PP). Derzeit wurden neue Kürbissorten mit einem hohen Gehalt an Trockenmasse (25 %), Zucker (15 %), Eiweiß (ca 2 %) und hoher Carotingehalt. Kürbis ist sehr nützlich bei Arteriosklerose; eine große Menge Pektin im Kürbis hilft, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen; es ist in der Ernährung enthalten.
Karotte reich an Provitamin A. Karottenpüree , Povarka findet Eingang in die Rezepturen vieler Süßwaren, insbesondere im Kindersortiment.
Halbfertigprodukte aus Obst, Beeren und Gemüse werden von der Konservenindustrie unter Verwendung verschiedener Konservierungsstoffe hergestellt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Als Konservierungsmittel werden meist chemische Verbindungen (Schwefeldioxid, Natriumbenzoat, Sorbinsäure oder deren Salze) verwendet, in einigen Fällen wird jedoch auch Kristallzucker verwendet. Zellstoff - Dabei handelt es sich um ganze oder geschnittene Früchte (Beeren), die mit chemischen Konservierungsmitteln behandelt werden. Das Fruchtfleisch wird nach dem Namen der Frucht oder Beere klassifiziert. Es wird ausschließlich aus frischen und hochwertigen Rohstoffen gewonnen. Die Früchte bzw. Fruchtsegmente müssen in Größe und Form einheitlich sein.
Obst-, Beeren- und Gemüsepüree- Dabei handelt es sich um das pürierte Fruchtmark von frischem Obst und Gemüse. In der Süßwarenindustrie wird am häufigsten Apfelmus verwendet, das bei der Herstellung bestimmter Produktarten als Hauptrohstoff und bei anderen Produkten als zusätzlicher Rohstoff verwendet wird. Karotten-Kürbis-Püree wird aus gekochtem Gemüse zubereitet.
Lieferungen- Hierbei handelt es sich um Halbfabrikate aus rohen pürierten Früchten und Beeren, gemischt mit Kristallzucker oder Puderzucker im Verhältnis 1:1. Normalerweise werden die Vorräte aus Walderdbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen und Orangen hergestellt. Sie verleihen Süßwaren Geschmack und Farbe, in manchen Fällen sogar Farbstoff.
Podvarki gewonnen durch Kochen von Fruchtmark mit Kristallzucker aus Obst-, Beeren- und Gemüserohstoffen, bis der Feuchtigkeitsgehalt 31 nicht überschreitet % mit einem Püree-Zucker-Verhältnis von 8,0:6,2. Das Konservierungsmittel in Jod ist Kristallzucker. Zusätzlich ist die Zugabe von Lebensmittelsäuren oder Pektin erlaubt. Die Konsistenz der Pochierung ist eine dicke, homogene Masse.
Marmelade- Dies sind Früchte und Beeren, ganz oder in Scheiben geschnitten, gekocht in Kristallzucker, Zucker oder Zuckersirup. Marmelade wird aus frischen, gefrorenen und sulfatierten Früchten und Beeren zubereitet.
Marmelade wird durch Kochen von Obst- oder Gemüsepüree (einer oder zwei Sorten) mit Kristallzucker gewonnen. Der Name richtet sich nach der Hauptpüreesorte (mindestens 60 %). Marmelade kann aus Dosenpüree mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelpektin und Lebensmittelsäuren hergestellt werden. Die Konsistenz der Marmelade ist ein dickflüssiges, nicht streichfähiges, leicht gelierendes Produkt mit gleichmäßiger Konsistenz.
Marmelade ist ein Produkt, das durch Kochen von Beeren (frisch, gefroren oder sulfatiert) in Zuckersirup gewonnen wird. Um den Geschmack zu verbessern, werden der Marmelade Speisesäuren (Zitronen- oder Weinsäure), Vanillin oder Pektin zugesetzt. Farb- und Aromastoffe sind nicht erlaubt.
Zu den auf Früchten, Beeren und Gemüse basierenden Produkten gehören kandierte Früchte, getrocknete Früchte und Beeren, Pulver, codierte Früchte, Aufgüsse sowie in Alkohol eingelegte Früchte und Beeren.
Kandierte Frucht- Früchte (ganz oder in Scheiben geschnitten), mit Kristallzucker oder in Zuckersirup gekocht und anschließend getrocknet und mit feinem Kristallzucker bestreut oder in Zuckersirup glasiert.
In der Süßwarenindustrie sind kandierte Früchte aus Zitrusfrüchten, Melonen (Wassermelonen, Melonen, Kürbisse) und Zucchini mit harter Kruste sowie aus Rüben und Karotten am weitesten verbreitet.
Kandierte Kleie ist eine Mischung aus Weizenkleie, Mehl, Früchten und Fruchtkonzentraten. Das Produkt erhält verschiedene Formen: „Flocken“, „Stäbchen“, „Sterne“. Anschließend werden sie getrocknet.
Kandierte Früchte (Nougat) können als Ersatz für teure Früchte (von 4 bis 10 %) bei der Herstellung von Süßwaren verwendet werden.
Mandarinengrieß- Dies ist ein relativ neuer Rohstofftyp für die Herstellung von Süßwarenprodukten. Es wird aus der Schale reifer Mandarinen oder frischer Mandarinentrester durch Kochen von 5 - 25 mm großen Stücken mit Kristallzucker auf einen Massenanteil an Trockensubstanz von 73 % und anschließendes Einmachen mit Sorbinsäure oder Kochen auf einen Massenanteil von gewonnen Trockensubstanzgehalt von 83 % ohne Verwendung eines Konservierungsmittels. Gekochte Mandarinenkörner in einer Schicht von 20 – 30 mm werden in Trocknern bei einer Temperatur von 60 – 70 °C 3 Stunden lang getrocknet.
Säfte und Sirupe werden häufig bei der Herstellung von Süßwaren verwendet, sowohl in natürlicher als auch in konzentrierter Form.
Apfel-, Traubenkonzentrat-, Kirsch-, Sanddornsäfte enthalten eine erhebliche Menge an leicht verdaulichen Kohlenhydraten (Fruktose, Glukose usw.), Säuren, Aromastoffen, Vitaminen und wertvollen Mineralstoffen. Der Massenanteil an Trockensubstanz beträgt 70 %.
Traubenvakuumwürze Hergestellt aus roten und weißen Rebsorten. Es muss während der garantierten Haltbarkeitsdauer eine gleichmäßige, viskose Konsistenz ohne Fremdpartikel und Sedimente aufweisen. Farbe - von golden bis hellbraun. Der Geschmack entspricht konzentriertem Traubenmost ohne Karamellisierungserscheinungen.
Kondensierte Säfte aus Kernobst werden als Süßungsmittel bei der Herstellung bestimmter Arten von Süßwaren verwendet. Apfel- und Birnensirupe haben einen relativ geringen Geschmack, einen geringen Säuregehalt und einen hohen Gesamtzuckergehalt.
Karottensirup hergestellt aus Karottenpüree mit Zuckerzusatz und Zitronensäure. Die Mischung wird in Vakuumgeräten bei niedrigen Temperaturen gekocht, wodurch die in den Karotten enthaltenen Vitamine erhalten bleiben. Karottensirup ist in den Rezepten verschiedener Karamellsorten, Bonbons, Dragees und Kekse enthalten.
Konservierte Früchte und Beeren werden aus frischen Früchten und Beeren hergestellt – ganzen und sorgfältig sortierten Aprikosen, Pflaumen, Weintrauben, Kirschen, Erdbeeren, Johannisbeeren usw. Früchte und Beeren werden mit einer Alkohol-Zucker-Lösung übergossen und in luftdichten Flaschen verpackt. Beerenkonserven werden nicht verwendet.
Trauben im eigenen Saft ist ein Dosenprodukt aus frischen Beeren, gefüllt mit eigenem Saft, verpackt in hermetisch verschlossenen Behältern und anschließender Sterilisation. Für die Konservenherstellung werden Rebsorten mit kräftiger Schale verwendet. Die Beeren werden von den Graten getrennt, sortiert, kalibriert, gewaschen, in Gläser gefüllt und mit auf 60 0 C erhitztem, geklärtem Saft gefüllt. Anschließend werden die Gläser mit lackierten Blechdeckeln verschlossen und sterilisiert. Die Haltbarkeit der fertigen Produkte beträgt 2 Jahre.
Pasten Natürliche Früchte mit einem hohen Massenanteil an Trockensubstanz werden in der Süßwarenindustrie verwendet, um die Fruchtbasis in Füllungen für Karamell-, Marmeladen- und Pastillenprodukte usw. teilweise zu ersetzen. Pasten sind eine homogene pürierte Masse ohne Kerne, Kerne, Schalenreste und andere grobe Partikel.
Obst- und Gemüsepulver sind sehr vielfältig. Ihr Einsatz in der Süßwarenproduktion ermöglicht es, den Geschmack von Produkten zu verbessern, das Sortiment zu erweitern und in vielen Fällen den Zuckeranteil in der Rezeptur zu reduzieren.
Ganzes Apfelpulver ist ein sehr wertvoller Rohstoff für Süßwaren. Zur Herstellung des Pulvers werden ganze Äpfel gewaschen, in Würfel (10 x 10 x 10 cm) oder Kreise mit einer Dicke von 6 bis 7 mm geschnitten und anschließend in eine Trocknungseinheit geschickt, wo sie 4 bis 5 Minuten lang auf 80 bis 85 ° C erhitzt werden. Getrocknete Äpfel werden in einem Brecher zerkleinert und durch ein Sieb gegeben, wo sie in Pulverfeinheit getrennt werden. Frisches Apfeltresterpulver entsteht bei der Saftherstellung, wo der Abfall 30 - 35 % ausmacht.
Durch die Verwendung von Apfelpulver aus ganzen Äpfeln und Trester können Sie das Sortiment an Dragees, Waffeln und Pralinenbonbons erweitern, für deren Herstellung aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit die Verwendung von Obst- und Beerenrohstoffen nicht empfohlen wird. Darüber hinaus ermöglicht die Einführung von Apfelpulver in die Rezeptur von Süßwaren, diese mit biologisch wertvollen Stoffen und Vitaminen anzureichern und gleichzeitig die Zuckerkapazität zu reduzieren.
Apfelpulver, das hauptsächlich aus Ballaststoffen besteht, nimmt Feuchtigkeit gut auf. Diese Eigenschaft wird bei der Herstellung von Fondantbonbons im Pressverfahren genutzt. Die größte Plastizität der Masse wird bei einem Verhältnis von Apfelpulver und Fett von 1:1 erreicht. In diesem Fall liegt der Gesamtanteil an Apfelpulver im Produkt zwischen 7,5 und 10 %.
Mandarinentresterpulver Es wird häufig bei der Herstellung von Toffee, Süßigkeiten, türkischen Köstlichkeiten, Karamell und Waffelfüllungen verwendet, wodurch die Zuckermenge in der Produktrezeptur reduziert werden kann.
Zitronengelee-Pulver gewonnen aus Zitronenpressen. Im Aussehen handelt es sich um eine homogene pulverförmige Masse (das Vorhandensein von Klumpen, die unter leichtem Druck zerbröckeln, ist zulässig).
Traubenkernpulver zur Herstellung von Pralinenmassen und Glasuren.
Gemüsepulver Karotten, Rüben, Zucchini und Kürbis werden wie Apfelpulver zubereitet. Sie haben einen hohen Nährwert und biologischen Wert, da sie Mineralsalze, Vitamine und Kohlenhydrate (Fruktose und Glukose) enthalten.
Im Rezept für Fondantbonbons beträgt das optimale Verhältnis 5 % Pulver und 5 % Fett, für Bonbonmassen mit Kürbispulver 7 % Pulver und 5 % Fett.
Getrocknete Früchte, Beeren und Gemüse Wird zur Herstellung von Süßigkeiten aus Trockenfrüchten verwendet.
Getrocknete Weintrauben (Rosinen) Es kann helle und dunkle Sorten geben.
Rosine wird in der höchsten, ersten und zweiten Klasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 17-19 % hergestellt. Getrocknete Aprikosen - Dabei handelt es sich um getrocknete Aprikosenhälften, von denen der Kern entfernt wurde. Getrocknete Aprikosen sollten eine runde oder längliche Form haben, einen Durchmesser von 20 bis 25 mm haben, eine fleischige Konsistenz haben und eine einheitliche Farbe haben (hellgelb, orange, hellbraun, hellbraun), abhängig von der Verarbeitungsmethode (mit Schwefeloxid begast oder nicht). .
Pflaumen ist eine getrocknete Pflaumenfrucht (hauptsächlich die ungarische Sorte). Die Hauptanforderung besteht darin, dass sich der Samen leicht vom Fruchtfleisch trennen lässt.
Fruchtprodukte werden mit einer entwickelten Technologie hergestellt, die auf dem Prozess der Fruchttrocknung durch direkte Osmose in Kombination mit Hitzetrocknung basiert.
Zum Sortiment an Obstprodukten gehören auch Obst- und Gemüsesticks, die aus frischen Früchten oder Halbfertigprodukten (geschälten und geschnittenen Früchten) hergestellt und durch Hitzesterilisation oder heterogene Asepsis konserviert werden.
Fruchtstäbchen werden bei der Herstellung von Bonbons und Fruchtriegeln verwendet.
Codierte Früchte - Hierbei handelt es sich um in Zucker getränkte Früchte mit einem Massenanteil der Trockenmasse von 73 - 75 %. Aprikosen eignen sich zum Konfektionieren,
Orangen, Kirschen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Birnen usw. Die Früchte können ganz, in große Stücke geschnitten oder fein gehackt sein.
Konfektionierte Früchte werden mit Zuckerfondant glasiert in Form eigenständiger Süßwarenprodukte hergestellt. Sie werden in Filets und dann in bunte, mit Schrumpffolie abgedeckte Kartons gelegt. Unglasierte, fein gehackte Konfektfrüchte werden als veredeltes Halbzeug bei der Herstellung von Mehlsüßwaren verwendet.
Kontrollfragen
1. Was sind die wichtigsten Rohstoffarten in der Süßwarenproduktion?
2. Welcher Rohstoff nimmt in der Süßwarenrezeptur die Hauptrolle ein?
3. Was bestimmt die Richtung technologischer Prozesse und
Energiekosten bei der Herstellung von Süßwaren?
4. Beschreiben Sie die aus Obst, Beeren und Gemüse gewonnenen Rohstoffe?
5. Welche Anforderungen gelten an die Qualität von Eiern und Eiprodukten?
in der Süßwarenproduktion verwendet? Wie bereiten sie sich darauf vor?
Produktion?
Literatur
1. Lurie N.S. „Technologie der Süßwarenproduktion“ - M.:
Agropromizdat, 1992-399 S.
2. Marshalkin.G.A „Herstellung von Süßwaren“ - M.: Kolos, 1994-
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