Wir organisieren ein Weingut: Weinherstellung nach GOST im industriellen Maßstab. Blick auf den Weinherstellungsprozess

MB Impex Ltd. wurde 1996 in der Stadt Banja Luka im Norden von Bosnien und Herzegowina gegründet. Das Hauptziel des Unternehmens war und ist es, der berühmteste Hersteller von Obstbränden auf dem Gebiet des ehemaligen Jugoslawiens zu werden. Die nördlichen Regionen waren aufgrund der landschaftlichen und klimatischen Bedingungen seit der Antike sehr günstig für den Gartenbau. Dadurch haben die in dieser Gegend angebauten und gesammelten Früchte ihre ganz eigene Besonderheit...

Aalto

„Das Weingut Aalto wurde mit dem Ziel gegründet, Wein zu produzieren, der in 15 bis 20 Jahren auf Augenhöhe mit den besten Weinen der Welt konkurrieren kann, sei es Lafite oder Margaux“, sagt einer seiner Gründer. Dieses Projekt wurde von einigen Enthusiasten ins Leben gerufen: dem ehemaligen Vega Sicilia-Winzer Mariano Garcia und Javier Zanagnini, Vorsitzender des Regierungsrats von Ribera del Duero... Mitte der 80er Jahre wurde Zanagnini...

Alistair Forfar

Das Unternehmen ist Teil der Angus Dundee Distillers Group, die seit über 50 Jahren auf dem Weltmarkt bekannt ist und ein anerkannter Hersteller von Blended- und Single-Malt-Whiskys ist. Whisky „GLEN GARVIE“ – originelles alkoholisches Getränk helle Bernsteinfarbe Stärke 40 % vol. Die Hauptrohstoffe für die Herstellung dieses Whiskys sind Getreide, das fermentiert, dann destilliert und in Eichenfässern gereift wird, ohne...

Antonio Arraez

Bodegas Antonio Arráez ist ein Familienunternehmen mit lange Traditionen. Jetzt, in der dritten Generation an der Spitze des Weinguts, findet eine neue Hinwendung zu modernen Weinen statt, ohne die Individualität und das Terroir zu verlieren, die das Gebiet, in dem sie hergestellt werden, bietet. Lage in einer privilegierten Umgebung in der Provinz Valencia. Die Weinberge liegen ca. 70 km entfernt. im Mittelmeer und etwa 600-700 Meter über dem Meeresspiegel. Die Ausrichtung dieser Täler von ihrer...

Arzuaga

Florentino Navarro ist ein Fan endloser Horizonte, wunderschöner Natur und Tiere. 1987 erwarb die Familie Arzuaga Navarro ein riesiges Anwesen (140 Hektar) in Ribera del Duero, dessen Grenzen sich am Horizont verlieren. Einige der Weinberge liegen in der Nähe des Anwesens, andere liegen in der wilden Landschaft seines Jagdreviers La Planta. Hier unterhält Florentino ein Naturschutzgebiet, in dem Herden wilder Hirsche und Wildschweine umherstreifen. Der Besitzer liebt Tiere und...

Badagoni

Das Weinunternehmen Badagoni wurde 2002 im Hauptweinanbaugebiet Georgiens – Kachetien, und zwar im Dorf Zemo-Khodasheni – gegründet. Eine der gebräuchlichsten Methoden der Weinherstellung in Georgien war die sogenannte Kachetien-Methode, deren Kern darin besteht, Wein in speziellen Krügen – Qvevri – zu reifen und zu lagern, die eine Kegelform haben. Diese Krüge sind im Boden vergraben und nur das Loch des Kruges ist sichtbar...

BAYNES

Baynes wurde 1844 in Pamplona, ​​​​Navarra, als Unternehmen zur Herstellung von Spirituosen und Likören gegründet. Es ist immer noch ein Familienunternehmen. Seit 1959 spezialisiert sich das Unternehmen auf die Herstellung von Pacharan und produziert mittlerweile 4 Marken dieses Getränks: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. Seit dem Jahr 2000 werden die technologischen Räumlichkeiten unter Berücksichtigung aller Garantien modernisiert...

Bellenda

Das Weingut Bellenda wurde vor mehr als 30 Jahren (1986) von Sergio Cosmo im Herzen des prestigeträchtigen Produktionsgebiets des Prosecco di Conegliano Valdobbiadene gegründet, das 1967 den DOC-Status für Schaum- und Stillweine auf Basis der Sorte Prosecco erhielt. Alle Plantagen des Hauses Bellenda liegen in der DOC-Zone Prosecco di Conegliano Valdobbiadene und liefern Rohstoffe für die Hauptweinlinie der gleichnamigen Marke Bellenda, zu der mehr als ein Dutzend Schaumweinsorten gehören...

Weißwein – „Hautkontakt“ oder das Fehlen davon.

Durch die möglichst baldige Kelterung der Trauben nach der Ernte entsteht ein leichter, frischer, „fruchtiger“ Weißwein. Ziel ist es, zu verhindern, dass der Saft Geschmacksstoffe aus der Schale aufnimmt („extrahiert“).
Die Trauben werden sanft zerdrückt, gerade so weit, dass die Schalen platzen. Die resultierende Aufschlämmung wird dann direkt unter die Presse geleitet. Für Produzenten, die maximale Frische ihres Weins anstreben, können der Saft und die Trauben selbst gekühlt werden.

Viele große Weingüter verwenden mittlerweile einen „Saftfänger“ zwischen dem Brecher und der Presse. Es kann aus einem Maschensieb bestehen, manchmal in Form eines Förderbandes, durch das das „freie“ Wasser fließt Traubensaft. Der Saftsammler reduziert die Anzahl der arbeitsintensiven Befüllungen und Entleerungen der Presse, erhöht jedoch die Gefahr einer Oxidation des Saftes. In manchen Fällen schützen solche Geräte die Würze vor Oxidation.

Ein ernsterer, reichhaltigerer und kräftigerer Wein, reich an Tanninen, die während des Alterungsprozesses des Weins als natürliches Konservierungsmittel wirken, wird durch Aufgießen des Fruchtfleisches in Tanks hergestellt, sodass die Schalen bis zu 20 Stunden lang mit dem Saft in Kontakt bleiben nach dem Drücken.
Diese Mazeration (bei niedriger Temperatur, bereits vor Beginn der Gärung) ermöglicht es der Schale, einige Substanzen auf den Saft zu übertragen, die im Saft selbst nicht vorhanden sind. Anschließend gelangt die Würze mit Fruchtfleisch wie gewohnt in den Saftauffangbehälter und unter die Presse.

Weißwein – mit oder ohne Rillen Weiße Trauben werden normalerweise mit Rillen gepresst, es sei denn, sie werden maschinell geerntet. Der Grund dafür ist, dass das unvergorene Fruchtfleisch und der Saft der Weintrauben voller Pektin und Zucker sind, was sie glitschig und klebrig macht. Die Rillen erleichtern die Arbeit der Presse, insbesondere wenn es darum geht, den „Kuchen“ aufzubrechen, bevor das Fruchtfleisch erneut unter die Presse gegeben wird.
Allerdings sollte der Druck der Presse nicht so stark sein, dass er Bitterstoffe aus den Rillen oder Kernen herausdrückt. Heutzutage werden viele der hochwertigsten Weine hergestellt, indem ganze Trauben ohne vorheriges Abbeeren und Zerkleinern unter die Presse gegeben werden. Durch diese Methode wird das Aroma bewahrt und gepflegt niedriges Niveau pH-Wert.

Weißwein – kalte Gärung
Die revolutionärste Erfindung der modernen Weinherstellung ist die Gärung bei kontrollierter Temperatur, insbesondere bei Weißweinen, die in warmen Klimazonen tendenziell „flach“ sind und einen niedrigen Säuregehalt aufweisen. Jeder Winzer hat seine eigenen Vorstellungen von der idealen Temperatur für die Gärung.
Es wird allgemein angenommen, dass eine lange Kaltgärung einen hellen, reinen Wein hervorbringt. fruchtiges Aroma, obwohl es bei einigen Weinen – insbesondere bei nicht aromatischen Sorten – bei extremer Verlängerung seine Spuren im Wein hinterlässt – einen „bonbonfarbenen“ Aromaton.

Viele der modernen italienischen Weißweine und manchmal auch Rotweine verderben durch übermäßige Kühlung. In Deutschland hingegen kommt die zu kalte Gärung aus der Mode. In Kalifornien liegt die normale Gärtemperatur für Weißwein zwischen 8 und 15 °C. In Frankreich gelten 18 °C als Tiefsttemperatur.
Sinkt die Temperatur zu stark, stellt die Hefe ihre Arbeit ein und die Gärung verlangsamt sich. Es kann schwierig sein, den Prozess erneut zu starten, und der Wein wird dabei wahrscheinlich leiden.

Um „größere“, gehaltvollere und seriösere Weine aus Chardonnay und manchmal Sauvignon Blanc zu erzeugen, wird ein völlig anderer Ansatz verfolgt. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C, in Fässern bei bis zu 25 °C. Gleichzeitig kleine Volumina Holzfässer sorgen dafür, dass die Temperatur nie zu stark ansteigt.

Weißwein – Säureregulierung
Abhängig vom Reifegrad der Kultur kann eine Entsäuerung oder Ansäuerung der Würze erforderlich sein. Übermäßig reich an Säuren Die Entsäuerung des Saftes erfolgt durch Zugabe von Calciumcarbonat (Kreide), das die Weinsäure entfernt, oder eines Weinsäureentferners namens Acidex, sowie durch „Fällung von Doppelsalzen“.

In Deutschland werden bei der Herstellung von Weinen der Kategorie QbA und niedriger dem Most Zucker und Wasser (bis zu 15 %) zugesetzt, was natürlich zu einer Verringerung des Säuregehalts führt. In Frankreich hat die Chaptalisierung mit trockenem Zucker (in der Mitte und im Norden erlaubt) den gleichen, aber etwas geringeren Effekt.
Im Süden Frankreichs darf zur Erhöhung des Alkoholgehalts allerdings nur konzentrierte Würze verwendet werden, nicht aber gleichzeitig Zucker natürlich Auch der Säuregehalt steigt.
In Australien und anderen warmen Ländern, in denen Säuremangel normalerweise ein Problem darstellt, ist die Zugabe einer der in Trauben natürlich vorkommenden Säuren zulässig: Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Wein wird bevorzugt, da er keinen aufdringlichen Geschmack hat und auch zur Stabilisierung der Kristalle beiträgt. Weinsäure. Allerdings kostet es viel mehr.

Tanks und Fässer
Die traditionelle Gärung in Eichenfässern und -fässern (manchmal werden auch Kastanien-, Akazien- oder Mahagoniholzfässer verwendet) bringt zweifellos großartige und edle Weine hervor, ist aber auch mit vielen Unannehmlichkeiten verbunden. Das größte Problem ist die Desinfektion solcher Fässer und der Schutz vor dem Eindringen von Wasser in den Erntepausen.

Edelstahl ist in fast allen modernen Weingütern das A und O. Es ist langlebig, inert, leicht zu reinigen und zu kühlen. Darüber hinaus ist es äußerst vielseitig: Derselbe Tank kann für die Gärung und etwas später für die Lagerung, Reifung oder Mischung von Weinen verwendet werden. Dadurch amortisieren sich die hohen Anschaffungskosten solcher Behälter schnell.

Holzgärtanks erleben auch in Weingütern ein Comeback, nicht nur im Beaujolais, sondern auch in der Neuen Welt, wo Robert Mondavi sie mit großem Aufwand in seinem neuen Weingut installierte. Der Unterhalt ist teuer, aber Puristen bestehen darauf, dass Eiche nach wie vor das ideale Material für eine lange, reibungslose Gärung ist.

Jeder Weinberg und jedes Weingut hat natürliche Hefe, was, wenn es ungestört bleibt, zur Gärung führt. Manche halten sie für eine lokale Besonderheit, Besonderheit Region und glauben, dass sie es sind, die den Weinen ihre Individualität verleihen.
Tatsächlich zeigten Experimente zum Hefeaustausch zwischen verschiedenen Bordeaux-Schlössern, wie unterschiedlich sie sich voneinander unterschieden: Weine aus der Region Graves ähnelten Weinen aus Pauillac.

Die Hefeaktivität nimmt mit steigender Temperatur schnell zu. Pro zusätzlichem Grad Celsius wandelt die Hefe gleichzeitig 10 % mehr Zucker in Alkohol um. Die Grenze dieser fieberhaften Aktivität wird bei 30–35 °C erreicht, wenn die Hefeaktivität durch Hitze unterdrückt wird. Bei dieser Temperatur kann die Gärung in vollem Gange stecken bleiben, ebenso wie die meisten Hefen bei Temperaturen unter 10 °C nicht mehr funktionieren.

Die Verwendung von Kulturhefe ist weniger riskant als die Verwendung von natürlicher Hefe. Allerdings gibt es auch eine Kehrseite der Medaille. Die Verwendung der gleichen Hefe für alle Weine kann zu ähnlichen Bouquets führen.
Darüber hinaus sind einige kultivierte Hefen so effizient, dass ihre inhärente „Umwandlungsrate“ von Zucker in Alkohol sehr hoch sein kann und besorgniserregende Weine hervorbringt hoher Inhalt Alkohol: ein Problem, das in Australien und Kalifornien häufig auftritt.

Weißwein – malolaktische Gärung

Die sekundäre oder malolaktische Gärung kommt bei Weißwein weniger häufig vor als bei Rotwein. Es wird manchmal verwendet, um den übermäßigen Säuregehalt in Weinen zu reduzieren, die in kühlen Klimazonen hergestellt werden (z. B. Chablis und andere Teile des Burgunds, der Loire, der Schweiz, jedoch in geringerem Maße in Deutschland).
Die komplexe biologische Natur der malolaktischen Gärung kann das Bouquet eines Weins komplexer machen. In wärmeren Regionen, in denen der Säuregehalt tendenziell sinkt, wie etwa Kalifornien und Australien, wird die malolaktische Gärung von Weißweinen häufig vermieden.

Weißwein - Restzucker

Durch die abgeschlossene natürliche Gärung entsteht ein völlig trockener Wein – der gesamte Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Die einzige Ausnahme bilden Weine, die aus Trauben hergestellt werden, die so süß sind, dass entweder der entstehende Alkohol, der Zucker oder beides die Hefe daran hindert, weiter zu arbeiten. Um leichte, süße Weine herzustellen, ist es notwendig, die Gärung entweder künstlich zu unterbrechen oder süßen Saft mit trockenem Wein zu mischen.
Die erste Methode wird seit langem verwendet. Um die Gärung zu stoppen, muss eine kräftige Dosis SO2 hinzugefügt und anschließend in die Flasche gegeben werden, um zu verhindern, dass die Gärung erneut beginnt. Die Erfindung von Feinfiltern, die ausreichen, um alle Hefen zu entfernen, und einer Möglichkeit, Wein unter völlig sterilen Bedingungen in Flaschen abzufüllen, löste das Schwefelproblem.

Weißwein – nach der Gärung

Nachdem der Wein vergoren ist, sollte er geklärt werden. Traditionelle Methode bestand darin, den Wein ruhen zu lassen und ihn dann von Sedimenten zu befreien (hauptsächlich bestehend aus abgestorbenen Hefezellen). Genau das passiert beispielsweise bei der Herstellung von Muscadet sur lie.
Moderne Weingüter neigen jedoch zunehmend dazu, Filter zur Klärung einzusetzen. Bei Bedarf bewerben zusätzliche Maßnahme- Reinigung mit „Bentonit“, einem pulverisierten Ton aus Wyoming, der überschüssige Proteine ​​entfernt – eine mögliche Ursache für Folgeprobleme (Trübung des Weins). Manchmal wird die Würze auch mit Bentonit gereinigt – bereits vor der Gärung.

Danach müssen Weißweine, die nicht zur Reifung bestimmt sind (d. h. die meisten leichten Verbraucherweine), nur noch stabilisiert werden, bevor sie in Flaschen abgefüllt und in den Verkehr gebracht werden können.
Zur Reifung bestimmte Weine werden in der Regel zur weiteren Klärung in Fässer umgefüllt, was auf sie die gleiche wohltuende Wirkung hat wie auf Rotweine. Sie können mehrere Monate auf der Feinhefe verbleiben, die regelmäßig umgerührt werden muss – ein Vorgang, der als B?tonnage bezeichnet wird. Der Wein profitiert von der Wirkung der Hefeautolyse, da der Hefesatz, der abgetötete Hefe enthält, dem Bouquet des Weins Komplexität verleiht.

Weißwein – Kaltstabilisierung

Weinsäure, die lebenswichtig ist wichtige Zutat Wein, das Geheimnis seiner Ausgewogenheit und seines Aromas, hat die unglückliche Eigenschaft, durch die Verbindung mit Kalium (ziemlich große, zuckerähnliche Körner) oder Kalzium (kleinere und weiße, staubige Kristalle) Kristalle zu bilden.
Früher reifte der Wein mehrere Jahre lang in kalten Kellern, und diese Kristalle bildeten Ablagerungen an den Wänden der Fässer, die als „Weinstein“ bekannt waren. Mit den beschleunigten modernen Methoden in den meisten großen Weingütern wird es als notwendig erachtet, die Bildung von Kristallen nach der Weinabfüllung zu verhindern.
Obwohl diese Kristalle keinen Geschmack haben, völlig natürlich und harmlos sind, gibt es unwissende Verbraucher, die beim ersten Anzeichen ihres Auftretens bereit sind, eine Flasche Wein zurückzuschicken.

Rotwein – mit oder ohne Riffelung

Jeder Erzeuger hat seine eigene Meinung darüber, ob die Trauben ganz oder teilweise entrappt werden sollen – und diese ist von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich. Auf der Rhone werden manchmal Kämme verwendet; in Burgund - nur sehr selten; in Bordeaux werden sie in geringen Mengen oder gar nicht verwendet; In Chinon an der Loire werden sie am Rebstock gelassen. Außerhalb Europas werden die Kämme meist entfernt.

Das Argument für das Abbeeren ist, dass es die Adstringenz erhöht, den Alkoholgehalt senkt, die Farbe schwächt und nützlichen Platz im Gärgefäß einnimmt. Das Argument für die Konservierung einiger von ihnen ist, dass sie den Gärungsprozess fördern, die gesamte Weinmasse mit Sauerstoff sättigen, den Säuregehalt senken und das Auspressen des Saftes erleichtern. Auf jeden Fall müssen die Stiele vollreif sein, sonst verleihen sie dem Wein einen „grünen“ Geschmack.

Würzekonzentration

In den späten 1980er Jahren entwickelten französische Önologen Methoden, um Trauben, die bei nassem Wetter geerntet wurden, Wasser zu entziehen. Die beliebteste davon ist die Umkehrosmose. Durch die sorgfältige Anwendung wird eine Verdünnung des Saftes vermieden, die dadurch verursacht werden kann, dass Wasser auf die Haut gelangt oder darunter eindringt.
Es kann auch das alkoholische Potenzial konzentrierter Würze erhöhen, weshalb die europäischen Behörden die Chaptalisierung konzentrierter Würze verbieten. Diese Methode ist seit einigen Jahren in Frankreich gesetzlich zugelassen und seit 2002 in Deutschland zugelassen. Konzentratoren gehören mittlerweile zur Standardausrüstung vieler Weingüter.

Rotwein - pumpend

Wenn Rotwein in Bottichen vergoren wird, schwimmen die Traubenschalen an die Oberfläche und werden von CO2-Blasen, die an festen Partikeln haften, nach oben gedrückt. Der von ihm gebildete „Hut“ (chapeau auf französisch, sombrero auf spanisch) enthält alle Substanzen, die die Farbe des Weins bestimmen, außerdem kann er überhitzen oder von Bakterien befallen werden. Daher ist es wichtig, die Kappe regelmäßig in die darunter liegende Flüssigkeit einzutauchen.

Im Bordeaux wird der Verschluss oft mit langen Stangen in die Flüssigkeit gedrückt. Im Burgund, wo kleinere Fässer verwendet werden, wird es von den Arbeitern manchmal mit Füßen getreten (Pigeage); früher taten sie dies, indem sie sich nackt auszogen.
Eine andere übliche Methode besteht darin, unterhalb des Füllniveaus des Bottichs einen Rost anzubringen, der den Deckel unter Wasser hält (Chapeau Immerge). Auch mechanische „Drücker“ kommen zum Einsatz. Die heute gebräuchlichste Methode ist jedoch das „Pumpen“: Der Wein wird mit einem Schlauch vom Boden des Bottichs abgepumpt und auf den Verschluss gegossen, manchmal mehrmals täglich.

Mikrooxygenierung

Diese Methode war Ende der 1980er Jahre ziemlich umstritten. entwickelt in Madiran vom Winzer Patrick Ducournau. Madirana-Wein wird aus der bekanntermaßen tanninreichen Tannat-Traube hergestellt. Die Methode zielt darauf ab, die Tannine zu mildern, indem dem Wein kontrollierte Dosen Sauerstoff zugeführt werden – während der Gärung und/oder der Reifung in Fässern.
Es besteht kein Zweifel, dass diese Methode Ergebnisse liefert. Seine Verwendung kann den herben Geschmack von Tanninen und unreifen Trauben deutlich unterdrücken. Die Mikrooxygenierung ist zu einer nützlichen Waffe im Arsenal industrieller Winzer geworden.

Rotwein - Pressen

Nachdem die Gärung abgeschlossen oder fast abgeschlossen ist und sehr langsam verläuft, wird der größte Teil des Weins (bis zu 85 %) von Feststoffen getrennt und abgelassen. Gärtank. Diese erste Fraktion, Schwerkraft oder Vin de Goutte, wird aus dem Bottich in Fässer oder andere Behälter gepumpt. Was bleibt – Marc – kommt unter die Presse.
Für Rotwein werden die gleichen Arten von Pressen verwendet wie für Weißwein, allerdings bieten die bereits teilweise aufgelösten Trester und Schalen nach der Gärung der Presse weniger Widerstand.
Durch relativ sanftes Pressen entsteht eine zweite Fraktion, Vin de Presse, sehr gute Qualität, es enthält mehr begehrenswerte Extrakte und Aromastoffe als im Vin de Goutte. Eventuell ist eine Schönung erforderlich, um Adstringenz und Feststoffe zu entfernen, aber in den meisten Fällen erweist es sich als nützliche Ergänzung, die zu einem Wein von höherer Qualität und längerer Haltbarkeit führt.
Die dritte Fraktion, das Ergebnis der nächsten, stärkeren Pressung, ergibt fast immer einen zu herben Wein, der separat verkauft oder für die Herstellung billiger Cuvées verwendet wird. Die Anzahl der Fraktionen und das Mischungsverhältnis variiert von Jahrgang zu Jahrgang und wird durch die stilistischen Vorlieben des Winzers bestimmt.

Barrel-Wert

Fässer wurden (wahrscheinlich von den Galliern) aus der Not heraus erfunden. Als stärkste und transportabelste Behälter ersetzten sie in den Regionen, in denen sie sich leisten konnten, Amphoren und Ziegenfelle. Ihre Standardgrößen und -formen wurden aufgrund jahrhundertelanger Erfahrung festgelegt.
Die über 200 Liter fassenden Fässer für Bordeaux, Burgund und Rioja sind die größten, die problemlos von einer Person gerollt oder von zwei Personen getragen werden können, und sie bieten auch die größte Holzoberfläche, die mit dem Wein in Kontakt kommt, von allen praktischen Größen.

Die Vorteile dieses Kontakts liegen teils im sehr langsamen Sauerstoffdurchgang durch das Holz des Fasses und teils in den Tanninen und anderen Substanzen, die der Wein aus dem Holz selbst bezieht. Von diesen ist Vanillin, das den Duft von Vanille hat, am einfachsten (durch Geschmack und Geruch) zu identifizieren.
Eichenholztannin ist nützlich, weil es sich mit den im Wein natürlich vorkommenden konservierenden Tanninen vermischt und diese leicht verändert. Andere Aromen und Geschmacksstoffe sind schwieriger zu identifizieren, werden aber mit dem Ausdruck „Geruch einer Schreinerei“ recht treffend beschrieben.

Welche Weine profitieren von dieser Zugabe fremder Aromastoffe? Nur diejenigen, die einen eigenen starken Charakter und eine eigene Konstitution haben. Für die fragile Mosel oder den Beaujolais Nouveau wären sie eine Katastrophe. Je „größer“ der Wein und je länger er reift, desto mehr Kontakt mit Eichenholz verträgt er.

Neue Fässer sind extrem teuer. Im Jahr 2002 lag der typische Preis bei 510 Euro. Der Einfluss von Eichenholz auf einen Wein nimmt nach den ersten zwei oder drei Jahren der Nutzung stark ab, es gibt jedoch einen starken Handel mit gebrauchten Fässern, insbesondere mit solchen, in denen großartige Weine gereift sind. Fässer können auch erneuert werden, indem die Innenfläche abgeschlagen wird, bis frisches Holz zum Vorschein kommt.

Eine kostengünstige, aber effektive Möglichkeit, Wein Eichengeschmack zu verleihen, ist die Verwendung von Eichenholzspänen. In Frankreich ist die Verwendung strengstens verboten – sie wird sogar mit Entsetzen betrachtet –, aber in der Neuen Welt werden die Holzspäne häufig zur Herstellung billiger Weine verwendet. Die Größe reicht von körnigem Sägemehl bis zur Länge von Streichhölzern und muss richtig gewürzt werden, um einen starken Geschmack zu vermeiden.

Eine ganz andere Rolle spielen die riesigen, ständig genutzten Eichenfässer (Foudres oder Demi-Muids in Frankreich, Fuders oder St?cks in Deutschland), die überall in Frankreich, Deutschland, Italien, Spanien und Osteuropa zu sehen sind.
Der von ihnen verliehene Eichengeschmack wird durch die Tatsache minimiert oder neutralisiert, dass sie ständig in Wein eingeweicht sind und oft von einer dichten Schicht aus Weinsäurekristallen umgeben sind. Ihr Wert wird durch die Tatsache bestimmt, dass sie eine ideale, allmähliche Oxidationsumgebung für die Reifung und langsame Stabilisierung des Weins schaffen.

Rotwein - Kohlensäuremazeration

Die Methode der Gärung von unzerkleinerten Trauben, bekannt als Macération Carbonique, wurde bereits 1935 in Frankreich von Professor Michel Flanzy und anderen entwickelt. Mittlerweile ist es in Frankreich weithin anerkannt als bester Weg Es entstehen fruchtige, zarte und farbintensive Rotweine, die jung getrunken werden. (In anderen Ländern fasst es jedoch überraschend langsam Fuß.)
Ein geringer Säuregehalt macht solche Weine kurzlebig, was für die besten Weinberge inakzeptabel ist. In Mischung mit besonders tanninhaltigen und/oder säurehaltigen Rotweinmaterialien können sie jedoch eine wertvolle Ergänzung sein.

Transfusion

Sobald sich am Boden des Fasses oder Bottichs Sedimente bilden, wird der Wein „dekantiert“, indem die klare Flüssigkeit mithilfe eines Hahns abgelassen wird, der sich über dem Niveau der abgesetzten Feststoffe befindet. Bei Weinen, die längere Zeit in Fässern gereift sind, wird das Abfüllen alle paar Monate wiederholt, da sich neues Sediment ansammelt. Wenn sich herausstellt, dass der Wein mehr Sauerstoff benötigt, wird dieser Vorgang in offenen Behältern durchgeführt; Wenn nicht, wird der Wein einfach von einem Fass zum anderen gespritzt.

Rotwein – malolaktische Gärung

Diese Art der Gärung erfolgt nicht durch Hefe, sondern durch Bakterien, die sich von der Apfelsäure im Wein ernähren, diese in Milchsäure umwandeln und dabei CO2-Blasen freisetzen.
Dies führt gleich zu mehreren Ergebnissen: eine Verringerung der Säuremenge und ihrer Schärfe (Milchsäure hat einen weicheren Geschmack als Apfelsäure), eine Erhöhung der Stabilität des Weins und in geringerem Maße eine quantifizierbare Abrundung und Verkomplizierung des Weins der Blumenstrauß. Bei fast allen Rotweinen ist eine solche Gärung äußerst wünschenswert und die Winzer ergreifen Maßnahmen, um dies sicherzustellen.

In den meisten Fällen ist zum Beginn der malolaktischen (oder malolaktischen) Gärung ein leichter Temperaturanstieg im Keller erforderlich – bis zu 20 °C. Manchmal ist es notwendig, die notwendigen Bakterien einzubringen; eine künstliche Initiierung dieses Prozesses ist nun möglich. Die malolaktische Gärung kann auch so eingeleitet werden, dass sie gleichzeitig mit der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt.

Mischen, um Komplexität zu erreichen

Champagner, Bordeaux-Rot- und Weißweine, Südrhône-Rotweine, Chianti, Rioja und Portwein sind Beispiele für Weine, die aus Mischungen hergestellt werden verschiedene Sorten Trauben Burgunder-, Barolo-, Sherry-, deutsche und elsässische Weine sind Beispiele für Weine aus derselben Sorte. Der amerikanische Fokus auf Sortenweine führt zu einer vereinfachenden Idee: „100 % bedeutet das Beste.“
Jedoch aktuelle Studien haben gezeigt, dass selbst bei Weinen von bescheidener Qualität eine Mischung aus zwei ist verschiedene Weine es stellt sich oft heraus besser als das Welche davon ist schlechter und in der Regel auch einfach besser als beide. Dies scheint zu beweisen, dass Komplexität an sich eine wünschenswerte Eigenschaft von Wein ist und dass eine Sorte eine andere „würzen“ kann, genau wie Salz und Butter Eier würzen.

Einfügen

Obwohl es moderne Filtersysteme gibt, alte Methoden Zugabe zur Würze oder zum geschlagenen Fertigwein Eiweiß, Gelatine, Fischleim (aus Fisch gewonnene Gelatine), Blut und andere Gerinnungsmittel werden immer noch häufig verwendet. Ihr Zweck besteht darin, die Flüssigkeit von kleinsten Schwebeteilchen (die zu leicht sind, um auf den Boden zu sinken) zu reinigen und den zu hohen Tanningehalt zu reduzieren.
Die „Schönungsmittel“ werden auf die Oberfläche des Weins gegossen und sinken langsam wie ein hauchdünnes Sieb ab, wobei sie alle Feststoffe mit sich auf den Boden nehmen. Einige Schönungsmittel wie Bentonit (siehe „Weißwein – nach der Gärung“) werden nur zur Entfernung bestimmter unerwünschter Bestandteile verwendet. Durch die Blauschönung (mit gelbem Blutsalz) wird überschüssiges Eisen aus dem Wein entfernt.

Filtration

Das deutsche Unternehmen Seitz war Vorreiter bei der Entwicklung immer ausgefeilterer Filter, die bei unsachgemäßer Verwendung fast alles aus dem Wein entfernen können, einschließlich Geschmack und Aroma. Die meisten Filter bestehen aus einer Reihe von „Pads“, die sich mit Platten abwechseln, durch die der Wein unter Druck gepresst wird.
Der Filtergrad hängt von der Porengröße dieser Pads ab. Bei einer Größe von 0,65 Mikrometern entfernen sie Hefen, bei einer Größe von 0,45 Mikron entfernen sie auch Bakterien. Um einen allzu häufigen Wechsel zu vermeiden, wird der Wein vor der Filtration fast immer durch andere Methoden, beispielsweise durch Schönung, geklärt.

Pasteurisierung

Louis Pasteur, der die Wirkung von Sauerstoff auf Wein und damit die Ursache für Essig entdeckte, gab dem Verfahren der Sterilisierung von Wein durch Erhitzen seinen Namen, wodurch alle schädlichen Organismen (d. h. Hefen und Bakterien, die eine erneute Gärung verursachen können) abgetötet werden.
Alles, was nötig ist, ist, die Temperatur des Weins etwa 30 Minuten lang auf 60 °C zu halten – obwohl es mittlerweile eine (nur für die Massenproduktion von Wein) bevorzugte Alternative wie die „Flash“-Pasteurisierung gibt, die 1 Minute lang bei a durchgeführt wird Temperatur von 85 °C.
In der Regel werden nur billige Weine pasteurisiert, die nicht für eine weitere Reifung vorgesehen sind, obwohl es Hinweise darauf gibt, dass die weitere Entwicklung dadurch nicht vollständig verhindert wird. Moderne Methoden der sterilen Weinbehandlung und -filtration ersetzen nach und nach die Pasteurisierung in modernen Weingütern.

Altern

Es gibt zwei unterschiedliche Arten der Weinreifung: die oxidative Alterung durch Einwirkung von Sauerstoff und die reduktive Alterung ohne Sauerstoff.

Die Fassreifung ist oxidativ und fördert zahlreiche komplexe Reaktionen zwischen den Säuren, Zuckern, Tanninen, Pigmenten und verschiedenen komplexen Komponenten des Weins.

Die Flaschenreifung ist reduktiv. Nach der Flaschenabfüllung steht dem Wein nur noch begrenzter Sauerstoff zur Verfügung – der in ihm gelöste und der im Raum zwischen Flüssigkeit und Korken verbleibende. (Sauerstoff gelangt nicht durch den Stopfen.)
In einem Wein mit hohem CO2-Gehalt (z. B. Champagner) ist selbst dieser Sauerstoff sehr gering. Die Existenz lebender Organismen ist auf Sauerstoff angewiesen, daher ist ihre Aktivität stark eingeschränkt.
„Reduktiv“ bedeutet eigentlich, dass der Sauerstoffgehalt reduziert wird, letztendlich auf Null. Unter solchen Bedingungen laufen verschiedene komplexe Reaktionen zwischen denselben Komponenten viel langsamer ab.

Die endgültige Qualität und Komplexität der meisten Weine ergibt sich erst aus der Kombination dieser beiden Alterungsarten, obwohl der Anteil beider sehr unterschiedlich sein kann.

Viele Weißweine werden sehr jung abgefüllt und erfahren in der Flasche eine enorme Verbesserung. Vintage-Champagner und Portweine reifen fast ausschließlich in Flaschen.
Hochwertige Rotweine können bis zu drei Jahre in Fässern reifen und anschließend vielleicht zwei- bis dreimal so lange in der Flasche. Reifung weißer Portwein Die Sherry-Produktion erfolgt fast ausschließlich in Fässern und ist in der Regel nicht für die weitere Reifung in Flaschen vorgesehen.

Verschließen

Traditionell wird die Flasche mit einem Korken verschlossen. Der Verkorkungsprozess selbst wird nahezu perfektioniert und ermöglicht die Reifung alter Weine in der Flasche über Jahre und sogar Jahrzehnte. Leider sind viele Korken mit dem sogenannten TCA (Trichloranisol) verunreinigt, einer Substanz, die den Wein entweder völlig ungeeignet für den Verzehr machen kann oder sogar Best-Case-Szenario, dämpfen sein Aroma und seinen Geschmack.

Die deutliche Ausweitung von TCA hat zu Experimenten mit anderen Verschlussmethoden wie Kunststoff- und Kronkorken sowie Schraubverschlüssen geführt. Letztere werden beispielsweise von Riesling-Produzenten in Australien und Sauvignon-Produzenten in Neuseeland begeistert angenommen.
Vergleichende Verkostungen desselben Weins, versiegelt verschiedene Wege, scheinen zu bestätigen, dass Schraubverschlüsse (auch als Stelvin-Verschlüsse bekannt) besser funktionieren als andere.

Abfüllung

Die Frage, wo und wer Wein abfüllen sollte, war schon immer umstritten, doch seit der Einführung mobiler Abfüllmaschinen in Frankreich in den 1960er Jahren ist es eher die Regel als die Ausnahme, dass auch kleine Produzenten ihren Wein selbst abfüllen.
Eine Abfüllmaschine ist einfach ein LKW, der mit einer modernen halbautomatischen Vorrichtung zum Abfüllen von Wein in Flaschen ausgestattet ist.
Sein Aussehen bedeutet, dass die Worte „mis en boteille au château“ oder „au domaine“, die einst die wärmsten Gefühle hervorriefen und (insbesondere in Amerika) weithin als Garant für die Authentizität und sogar die Qualität des Weins angesehen wurden, heute verwendet werden können Kleinerzeuger, deren Wein für sie abgefüllt wird, Weinhändler. Hier gibt es noch einen weiteren Nachteil: Früher dienten die Namen einiger Weinhändler als Garant dafür, dass der Wein gut ausgewählt und gut behandelt wurde.

Moderne automatische Weinabfülllinien können einem Hybrid-Operationssaal mit einem Space Shuttle ähneln und Luftvorräume nutzen, um vollständige Sterilität zu erreichen.
Um den gesamten Sauerstoff aus dem Wein zu entfernen, wird er häufig mit CO2 oder einem Inertgas wie Stickstoff „besprüht“ oder gewaschen. Die Flasche wird zunächst mit Stickstoff gefüllt, dann wird der Wein mit einem langen Schlauch („Moselhahn“) von unten beginnend hineingegossen, sodass er aufsteigt und das Gas verdrängt.
Die einst beliebte „Heißabfüllung“ wird bei kommerziellen Weinen immer noch angewendet – der Wein wird beim Abfüllen in die Flasche auf etwa 54 °C erhitzt. All dies geschieht, um die Möglichkeit einer wiederholten Gärung auszuschließen. Natürlich stabilisierte Weine, die lange Zeit im Fass gelagert haben, benötigen solche Vorsichtsmaßnahmen nicht.

CO2 für Kraft

Viele helle Weiß-, Rosé- und manchmal auch Rotweine profitieren davon, dass sie sich beim Abfüllen nicht darin auflösen. große Menge CO2 (gerade genug, um eine kleine Anzahl von Blasen am Rand oder Boden des Glases entstehen zu lassen). Bei vielen Weinen ist diese Eigenschaft selbstverständlich. Für andere ist es eine effektive Möglichkeit, Weinen, die sonst langweilig, langweilig und/oder neutral wirken würden, eine leicht pikante, erfrischende Schärfe zu verleihen.

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Traubenweinproduktion in industrieller Maßstab erfordert große Investitionen und nicht weniger mühsame Arbeit. Der Erfolg des Unternehmens hängt vollständig von der Qualität der Rohstoffe und deren strikter Einhaltung ab technologischer Prozess. Gleichzeitig kann die Rentabilität der Produktion bei etwa 100 % liegen und die investierten Mittel werden sich erst in drei bis vier Jahren amortisieren. Heutzutage ist die Weinherstellung eine der prestigeträchtigsten Wirtschaftszweige, die zahlreiche Arbeitsplätze schafft.

Merkmale der Organisation eines Weinbauunternehmens

Wenn Sie mit der Planung eines Weinproduktionsunternehmens beginnen, müssen Sie über relativ große Mittel verfügen (ca. 1,5 Millionen Rubel). Solche Investitionen können mit Hilfe eines Bankkredits angezogen werden. Es ist zu beachten, dass dieses Geld nicht nur für den Kauf der Hauptproduktionslinie, der Rohstoffe und anderer Ausgaben verwendet wird, sondern auch für den Kauf von Bürogeräten, insbesondere Möbeln und Computerausrüstung.

Lassen Sie uns die wichtigsten Phasen der Gründung eines Weinunternehmens hervorheben:

• Auswahl eines Standortes für den Bau eines Industriegebäudes oder Abschluss eines Mietvertrages;
• Registrierung einer Organisation;
• Registrierung von Genehmigungen (Lizenzierung und Zertifizierung);
• Bau- und Installationsarbeiten (Verbesserung des angrenzenden Territoriums und Straßenbau);
• Erwerb von Haupt- und Zusatzgeräten mit anschließender Installation;
• Auswahl und Einstellung von Mitarbeitern;
• Einkauf von Rohstoffen;
• Inbetriebnahmearbeiten.

Die geplante Kapazität des Mini-Weinguts beträgt 8.000 Deziliter pro Monat mit der Produktion von Tafel-, Dessert- und Likörweinen. Während des Prozesses der Standortwahl Produktionskapazität Minifabrik, Verkehrsanbindung und unmittelbare Nähe zu potenziellen Verbrauchern von Weinprodukten sollten berücksichtigt werden.

Zusammensetzung der Weinherstellungstechnologie

Es gibt zwei Hauptphasen in der Weinproduktionstechnologie:

• primäre Weinbereitung;
• Kellerlandwirtschaft.

Viele Produktionsprozesse sind bei der Herstellung aller Weinsorten gleich. Dennoch gibt es einige Veränderungen; gleichzeitig wird zwischen allgemeiner und spezieller Weinbereitung unterschieden. Mit der Hauptsache technische Methoden Die primäre Weinbereitung ist in der folgenden Abbildung dargestellt.

Die Weinproduktionstechnologie umfasst die folgenden Prozesse:

1. Trauben zerdrücken- Der flüssige Inhalt der Beeren wird extrahiert und mit Schalen und Kernen vermischter Saft (Fruchtfleisch) gewonnen.

3. Transport von Kämmen zur Entsorgung.

4. Gärung von geklärter Würze- daraus Wein machen.

5. Würzeklärung Durch das Absetzen werden suspendierte Trübungspartikel entfernt und eine vorzeitige Gärung durch den Einsatz von schwefliger Säure oder Kälte verhindert.

6. Entfernen des resultierenden Weins vom Hefesediment– der erste Transfer zur weiteren Verfeinerung im Weinkeller.

Somit kann der obige Prozess schematisch wie folgt dargestellt werden.

Die Traubenverarbeitung beginnt mit der Zerkleinerung – der mechanischen Zerstörung. Die Trauben werden mit speziellen Brechern/Stemmern zerkleinert. Anschließend wird die angesammelte Pulpe gepresst, das heißt, die Würze wird von den festen Teilen der Traube getrennt.

Die Phase der Klärung der Würze durch Sedimentation erfolgt nach dem Prinzip der Entfernung suspendierter Trübungspartikel und der Verhinderung einer vorzeitigen Gärung durch den Einsatz von schwefliger Säure oder Kälte. Dann ist er an der Reihe Fermentation, d.h. das Stadium der direkten Umwandlung in Wein. Verfahren zur Herstellung von Weißweinen sorgt für die Zufuhr des entstehenden Breis durch eine spezielle Pumpe in einen Abtropfbehälter (einen geneigten Zylinder mit perforierten Wänden), in dem die durch Schwerkraft zugeführte Würze abgetrennt wird.

Anschließend wird mit Hilfe von Pressen letzter Druck.

Genau so Presswürzefraktionen erhalten, denen anschließend unterzogen wird Aufhellung(durch Absetzen oder Sammeln des Überstands).

Einen Tag später erfolgt die Behandlung mit Schwefeldioxid. Anschließend wird die geklärte Würze zur anschließenden Gärung in spezielle Gärtanks oder Anlagen geleitet lange Gärung.

Unternehmensorganisation

Um einen Weinbaubetrieb zu eröffnen, müssen Sie die Organisations- und Rechtsform des Unternehmens wählen.

Die häufigste Option ist LLC, während OKVED wie folgt aussieht:

• 15.93 – Produktion Lebensmittel, einschließlich Getränke und Tabak.
• 01.13.1- Herstellung von Wein aus den auf diesem Bauernhof angebauten Trauben.
• 51.34.21 – Wein in Flaschen abfüllen
• 74.82 – Verpackung ohne Verarbeitung von Wein.

In diesem Fall hat das Unternehmen das Recht, Tafel-, gewöhnliche, kohlensäurehaltige und kohlensäurehaltige Getränke herzustellen. Traubenweine. Wenn Sie planen, eine Kleinproduktion zu organisieren, bei der die Zahl der Mitarbeiter 100 Personen nicht überschreitet, können Sie sich für das UTII-Steuersystem (Einheitssteuer auf unterstelltes Einkommen) entscheiden. In diesem Fall ist es erforderlich, die entsprechenden Daten in bestimmte Dokumente einzutragen (Eintrag im Staatsregister und in die Satzung).

Seit Anfang 2010 unter Weinzertifizierung den Eingang für fertige Produkte verstehen Konformitätserklärung. Gleichzeitig ist der erste Schritt der Weinzertifizierung die Ausstellung eines Gesundheits- und Epidemiologischen Zertifikats (SEZ).

Wein innerhalb der gesetzlichen Grenzen zu produzieren Sie müssen außerdem eine Lizenz erwerben. Hierzu sollten Sie sich an die Exekutivbehörde am Ort der rechtlichen Registrierung der Organisation wenden Stellen Sie folgende Unterlagen bereit:

• Antrag auf Erteilung einer Lizenz (Standardformular);
• Kopien der Gründungsurkunden (notariell beglaubigt);
• eine Kopie des Dokuments zur Anmeldung beim Finanzamt;
• eine Kopie der Quittung über die Zahlung der staatlichen Gebühr für die Erteilung der Lizenz;
• Schlussfolgerungen zur Übereinstimmung der Produktionsräume mit festgelegten Anforderungen und Standards (hygienische und epidemiologische, Brandschutz, Umwelt);
• eine Kopie der Vereinbarung mit dem Labor zur Qualitätskontrolle Endprodukte;
• Kopien der Konformitätsbescheinigungen der wichtigsten technologischen Ausrüstung.

Nach bestandener hygienischer und epidemiologischer Untersuchung wird ein offizielles Dokument ausgestellt, das die vom Hersteller angegebene Produktqualität bestätigt. Entsprechend technologische Anweisungen Das Weinprodukt muss den genehmigten Indikatoren für Stärke, Zuckergehalt, Extraktmenge im Getränk, Säuren und Trockensubstanzen usw. entsprechen.

Weinproben müssen übereinstimmen aktuelle GOSTs, nämlich:

• GOST R 51074-2003 – Traubenweine;
• GOST R 52523-2006 – Tafelweine;
• GOST R 52404-2005 – Spezialweine;
• GOST R 52195-2003 – aromatisierte Weine;
• GOST R 52558-2006 – kohlensäurehaltige Weine und Perlweine.

Die Zertifizierung von Weinprodukten setzt die Erlangung voraus Erklärungen zur Compliance und sanitär-epidemiologischen Schlussfolgerung.

Dabei wird die Qualität des Getränks analysiert, nämlich das Vorhandensein giftiger Substanzen (z. B. Schwefeldioxid, Ethylalkohol). Dabei werden die Rechte der Verbraucher geschützt, denen der Erhalt hochwertiger und sicherer Weinfertigprodukte garantiert wird.

Liste der notwendigen Ausrüstung für eine Weinproduktionsanlage

Um die erste Charge Wein herzustellen, muss die Minifabrik mit folgender Ausrüstung ausgestattet sein:

1. Pneumatische Traubenpresse;

2. Traubenpresse mit Abbeermaschine;

3. Empfänger;

4. Förderer;

5. Filterpresse;

Weinabfülllinie:

• automatische Abfüllmaschine ARL-8T;
• Verschließmaschine;
• Applikator zum Anbringen von selbstklebenden Etiketten;
• TRP-Förderer

Wein-Businessplan

Zunächst müssen Sie sich um den Standort der Produktionskapazität des Unternehmens kümmern. Es ist wünschenswert, dass die Anlage die Möglichkeit einer einmaligen Lagerung hat. Um 1000 Flaschen pro Tag zu produzieren, ist eine Traubenverarbeitungslinie mit einer Kapazität von 500 kg/Stunde erforderlich. Ein effizienter Produktionsprozess sowie eine hohe Qualität des Endprodukts sind möglich, sofern Folgendes verfügbar ist:

• Abfüllanlage;
• Keller zur Reifung erlesener Weine (ungefähre Abmessungen: Breite – 8 m, Länge – 40 m, Tiefe – etwa 4 m);
• Alkohollager (bei der Herstellung von Dessert- und Likörweinen);
• Heizungsraum;
• Lager für Fertigprodukte (mindestens 200 m3);
• Hilfswerkstatt für Abfüller;
• gut ausgestattetes Büro.

Der tatsächliche Standort des Unternehmens liegt häufig außerhalb der Stadt oder am Stadtrand, da dieser Bereich die Durchfahrt von Fahrzeugen erleichtert. Die juristische Adresse kann durchaus im Zentrum einer Metropole oder einer Kleinstadt liegen.

Ausrüstungskosten

Wir kaufen die notwendige Ausrüstung für die Weinproduktion:

• Pneumatische Traubenpresse – 320.000 Rubel.
• Traubenpresse mit Abbeermaschine – 15.000 Rubel.
• Empfänger - 25.000 Rubel.
• Förderer – 45.000 Rubel.
• Filterpresse – 110.000 Rubel.
• Linie zum Abfüllen von Wein: (Preis: 910.000 Rubel) (automatische Abfüllmaschine ARL-8T – 457.000 Rubel; Verschließmaschine UA-3000 – 250.000 Rubel; Applikator zum Anbringen von selbstklebenden Etiketten – 151.000 Rubel; TRP-Förderer – 52.000 Rubel. ).

Die Gesamtkosten der Produktionslinie betragen 1.425.000 Rubel. Häufig erfolgt die Installation und Inbetriebnahme auf Kosten des Lieferanten.

Rohstoffkosten

Benötigte Rohstoffe zur Herstellung der ersten Weinpartie:

50 Tonnen Trauben – 1.000.000 Rubel (1 Tonne – 20.000 Rubel); – zusätzliche Materialien (Zucker, Alkohol, Flaschen, Etiketten, Zierkorken usw.) – 200.000 Rubel.

Somit betragen die Kapitalkosten 2.625.000 Rubel.

Die monatliche Gehaltsabrechnung der Mitarbeiter besteht aus:

• Grundgehalt - 250.000 Rubel;
• Zusätzliches Gehalt - 18 Tausend Rubel;
• Lohnsteuern - 53,60 Tausend Rubel;

Insgesamt 321,60 Tausend Rubel.

Die monatlichen Fixkosten des Unternehmens bestehen aus:

Gesamtarbeitskosten = geplante Kosten + geplanter Gewinn (20 % der geplanten Kosten) + Einkommensteuer (20 % des Gewinns) = 1372,40 + 274,48 + 54,88 = 1701,76 Tausend Rubel.

Bearbeitungskosten = geplante Kosten - Materialkosten = 1372,40-700 = 672,40 Tausend Rubel.

Berechnen wir den Preis für eine Flasche Wein

Nehmen wir an, dass der Gewinn 100 % beträgt, dann beträgt der Preis unter Berücksichtigung der Kosten: 2x 84,05 = 168,10 Rubel/Da

Umsatz, Gewinn und Rentabilität

Einnahmen aus dem Verkauf von Fertigprodukten: B = Preis x Produktionsvolumen = 168,10 x 8000 = 1.344,80 Tausend Rubel.

Gewinn aus Verkäufen: P = B – Cst = 1.344,80 Tausend Rubel – 1.200 Tausend Rubel = 144,80 Tausend Rubel.

Nettogewinn (Gewinn - Einkommensteuer (20%)): Pch = P – 0,35xP = 144,80 – 0,20x144,80 = 115.840 Rubel.

Produktrentabilität = Verkaufsgewinn / Gesamtkosten = 144,80 / 1200 = 0,12;

Produktionsrentabilität = Verkaufsgewinn / Verarbeitungskosten = 144,80 / 672,40 = 0,21

Somit ist die Herstellung von Miniplant-Produkten wirtschaftlich sinnvoll, da sie gewinnbringend ist und sich innerhalb der ersten Jahre amortisiert. Die Rentabilität der Produktion und der Produkte wird durch entsprechende Berechnungen im letzten Teil des Geschäftsplans bestätigt.

Verkauf von Fertigprodukten

Abschluss von Verträgen mit Handelsvertretern (Distributoren u Einzelhandelsketten) und zunächst direkt mit Geschäften und Supermärkten sind die wichtigsten Methoden zum Aufbau von Vertriebskanälen. Um den größtmöglichen Gewinn zu erzielen, sollten Sie den Preis für eine Flasche Wein so festlegen, dass er für den Verbraucher möglichst akzeptabel ist. Gleichzeitig ist es äußerst wichtig, den vollständigen Verkauf der fertigen Produkte sicherzustellen. Es ist ratsam, Großhandelskäufern einen kleinen Rabatt zu gewähren.

In der Anfangsphase der Unternehmensplanung sollten Werbekosten in den Kostenvoranschlag einbezogen werden. Verbraucher sollten mit der Marke vertraut sein und ein akzeptabler Preis sollte keine Bedenken hinsichtlich einer unbefriedigenden Produktqualität auslösen. Ideal wäre es natürlich, Markenshops oder einfach Einzelhandelsgeschäfte zu schaffen, in denen Besucher Wein nicht nur kaufen, sondern ihn auch in entspannter Atmosphäre probieren können. Führende Produzenten laden Touristen ein, sich mit den Feinheiten der Weinherstellung vertraut zu machen und beschreiben den Entstehungsprozess edles Getränk und bietet eine Verkostung der meisten beliebte Sorten. Für einige Geschäftsinhaber ist es rentabel, Wein unter einer Lizenz eines anderen Staates (unter seiner Marke) herzustellen, dessen Kosten im Vergleich zu ähnlichen ausländischen Produkten günstiger sind.

Um eine individuelle Weinkarte für ein Lokal zu erstellen, egal ob kurz oder lang, müssen Sie sich daran halten bestimmte Regeln Hauptsache, es müssen Schaumweine und Klassiker aus den Hauptregionen Frankreich und Italien enthalten sein.

Experten raten, was dort sonst noch enthalten sein sollte.

Über Weine kann man stundenlang reden. Wenn man alle Sorten, Anbaugebiete und Eigenschaften der Weinspezialitäten aufzählt, könnte man ein dickes Buch schreiben, vielleicht sogar mehrere Bände. Schauen wir uns die wichtigsten Weinanbauländer an und versuchen sie zu charakterisieren lokale Weine, heben Sie ihre Eigenschaften hervor.

Frankreich hat fünf Hauptweinregionen. Die erste ist Bordeaux, wo weltberühmte Rotweine produziert werden – Merlot, Cabernet, aber es gibt auch weiße Sorten – Sauvignon Blanc, Muscadelle usw. Die zweite Region ist Burgund. Die Hauptweine dieser Provinz sind Pinot Noir und Chardonnay. Ein weiteres wichtiges Gebiet sind die Côtes du Rhône (Rhonetal). Die wichtigsten Rebsorten des Tals – Syrah, Grenache, Mourvedre – werden für die Herstellung von Rotweinen verwendet und Viognier, Marsanne, Roussanne – Weißweine. Die Region Loiretal ist auch für ihren Weinbau bekannt. Besonders geschätzt werden hier Cabernet (rot) und Sauvignon (weiß). Weißweine machen 90 Prozent der Weinproduktion im Elsass aus und haben den für die Region typischen würzigen Geschmack. Sie sind die säuerlichsten, reinsten und mineralischsten, insbesondere aus der Chablis-Region.

In Italien gibt es viele einzigartige Sorten, es ist unmöglich, sie alle aufzuzählen. Der Stolz der Toskana ist zum Beispiel der Chianti mit seinen reichen Fruchtnoten, neben dem man Sangiovese aus roten Rebsorten mit herrlichem Aroma hinzufügen kann würziger Geschmack. Unter den weißen Sorten dieser Region sind Trebiano und Malvasia berühmt. auf der ganzen Welt berühmt.

Die Trauben reifen hierzulande langsam, was deutsche Weine hervorbringt besonderer Geschmack. Die Hauptrebsorten sind Riesling, Silvaner, Kerner, Gewürztraminer. Riesling ist die älteste weiße Rebsorte und bringt hochwertige Weine hervor, sowohl trockene als auch süße.

Die Neue Welt wird normalerweise durch Argentinien, Chile und Uruguay repräsentiert. Ihre Weine sind sehr reichhaltig, unkompliziert, fruchtig und geradlinig. In Argentinien ist Malbec die beliebteste Rebsorte. Die in Chile am häufigsten vorkommenden Sorten sind Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Carmenere und Chardonnay. In Uruguay wird ein einzigartiges Tannat angebaut, das auch im Südwesten Frankreichs vorkommt.

Australien und Neuseeland

Sauvignon Blanc aus Neuseeland erfreut sich mittlerweile großer Beliebtheit. Shiraz aus Australien ist gefragt, er ist sehr reichhaltig und ergibt einen dichten Wein.

Die meisten Weinberge dieses Landes liegen in Kalifornien. Und Weine sind meist abgenutzt Europäische Namen. Zum Beispiel Weiß - Chardonnay und Rot - Cabernet Sauvignon, für den diese Region berühmt ist; hier finden Sie auch Riesling und Sauvignon Blanc. Experten gehen davon aus, dass einige Kantinen, mit anderen Worten, in ihrer Qualität vergleichbaren französischen Kantinen überlegen sind. Aber wir müssen auch lokalen Berühmtheiten Tribut zollen: Zifandel, das würzige Noten und einen reichen Geschmack hat.

Südafrika hat 13 Weinregionen, in denen hauptsächlich Weißweine produziert werden. Die Hauptsorten sind Chardonnay, Ugni Blanc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Shiraz, Kap-Rieslin, Merlot, Semillon, Pinot Noir und das Symbol der Weinherstellung Südafrika- Pinotage-Sorte, die nur hier angebaut wird. Weine aus dem Osten des Landes gelten als die besten.

Dieses Land ist berühmt für Portwein und Madeira. Port ist ein Likörwein aus der Douro-Region, die einst die erste offizielle Weinregion Portugals war. Toriga Nacional, Tinta Cao, Toriga Francesa, Tinta Roriz, Malvasia Fina, Viosinho, Tinta Barroca und Cuveiu sind die Rebsorten, aus denen Portwein hergestellt wird. Beim Wein süßlicher Geschmack mit Cognac-Noten. Aber Madeira wird auf der gleichnamigen Insel Madeira hergestellt. Er wird aus den Sorten Sercial, Bual, Verdelho, Malvasia und Tinta Negra Mole hergestellt und kann sowohl trocken als auch süß sein.

Traditionell werden Rotweine in Bulgarien hauptsächlich im Süden produziert, Weißweine im Norden. Hier gibt es bekannte Sorten – Merlot, Muscat, Cabernet Sauvignon usw. – und so einzigartige wie Kadarka.

Die Weine dieses Landes haben einen hellen, würzigen und reichen Geschmack. Besonders beliebt sind Tokay und Bikaver.

Österreich

Österreich, das Nachbarland Ungarns, ist heute hauptsächlich auf leichte Weißweine spezialisiert, Rotwein gibt es hier nur sehr wenig. Dank einer strengeren Qualitätskontrolle erfüllen die Weine dieses Landes höchste Ansprüche. Bekannte Sorten- Welschriesling, Grüner Veltliner, Zweigelt. Grüner Veltliner - lokale Sorte Die daraus hergestellten Weine sind leicht und haben einen interessanten würzigen Geschmack.

Wenn Sie beispielsweise in einem Restaurant eine gute Weinsammlung haben, es aber niemanden gibt, der sie versteht, kann es sein, dass sie ihre Bedeutung verliert. Ein solcher Spezialist oder Sommelier ist notwendig. Bars und Restaurants müssen über eine Vitrine mit einer Belichtungszeit von mindestens zwei verfügen Temperaturbedingungen. Eine, 15–16 °C, ist für Rotwein und etwa 10 °C, wo Sie Weiß- und Schaumweine kühlen können, denn beim Servieren von Weinen müssen Sie immer die Temperatur einhalten: Weiß – maximal 12 °C, Champagner – 8–10 °C, rot - maximal 16°C.

Die Weinherstellung besteht aus mehreren Phasen, die alle sehr wichtig sind.

Weinanbau

Wein liebt seine Beeren und sucht Lob

Um guten Wein herzustellen, ist es sehr wichtig, qualitativ hochwertige Trauben anzubauen. Die Qualität der Trauben hängt von vielen Faktoren ab. Alle guten Weinberge liegen auf Hügeln und Berghängen. Sehr wichtig hat Licht (Sonne), Boden, Klima, Meereseinfluss und Alter der Rebe. Die Rebe ist von der gleichen Sorte, aber unterschiedlichen Alters Es stellt sich heraus, dass es Wein ist verschiedene Qualität. Je älter die Rebe, desto besser.

Terroir(vom französischen Terroire) ist eine Gesamtheit aller Parameter, die die Qualität von Trauben beeinflussen.

Jahrgang

Die Weinlese für die Weinproduktion erfolgt Ende August bis September. Weiße Trauben früher gesammelt Rot- Später. Es gibt auch spätere Weinlese, zum Beispiel in Deutschland. Aufgrund der klimatischen Bedingungen ist die Reifezeit hier kurz, die Beeren enthalten nicht genügend Zucker, sodass die Ernte im November erfolgt. Bei einigen Weinsorten - mit dem ersten Frost.

Um teuren Wein herzustellen, werden die Trauben von Hand geerntet, für Tafelwein – maschinell. Vor der Weinlese bestimmen Ökologen in Laboren das Gleichgewicht zwischen Beerenreife, Säure und Zucker.

Reife Trauben haben immer eine trockene Traube, während unreife Trauben einen grünen Stiel haben.

Trennung der Beeren und deren Pressung

Zur Gärung vorgesehene Trauben werden in der Regel gepresst und entrappt.

Beim Pressen (Auspressen) werden die Trauben geöffnet und der Saft und das Fruchtfleisch freigesetzt. Anschließend werden die gepressten Trauben vom holzigen Teil der Traube getrennt, was dem Wein einen Kräutergeschmack verleihen kann.

Würze– das Ergebnis des Auspressens von Weintrauben.

Alkoholische Gärung und Mazeration

Die ausgepressten und von den Trauben getrennten Trauben werden durch den Alkoholschrank geschickt Fermentation oder Fermentation, dank dem aus Traubensaft Wein wird.

Mazeration oder Infusion– Auflösung von Tanninen und Farbstoffen in der Schale im gärenden Saft Weinbeeren. Für die Farbe des Weines ist eine Mazeration erforderlich.

Merkmale der Herstellung von trockenem Rotwein

Merkmale der Herstellung von trockenem Weißwein

Besonderheiten der Roséweinproduktion

Merkmale der Süßweinproduktion

Milchsäuregärung(Zusatz von Milchsäurebakterien) reduziert den Säuregehalt im Wein deutlich. Diese Gärung ist notwendig, um die aggressivere Apfelsäure in die weniger aggressive Milchsäure umzuwandeln.

Filtration (Schönung) oder Klärung von Wein

Nach der Gärung Rohweine bewölkt werden. Es kommt zu einem natürlichen Niederschlag, der aus verbrauchter Hefe, Weinstein und Schalen besteht. Um zu erreichen Beste Ergebnisse greifen auf Collagen zurück: Schwebstoffe werden durch Zugabe von Eiweiß, Bentonit-Gelatine (einer Art Ton) oder anderen Elementen zum Wein entfernt. Nachdem sich der „Kleber“ gesetzt hat, wird der Wein gereinigt und gefiltert.

Bei reifem Rotwein kann es nach 5-7 Jahren zu Sedimentbildung kommen (das ist normal).

Bei einigen Weißweinen kann es im Laufe der Zeit auch zu Sedimentbildung kommen.

Pasteurisierung oder Mikrofiltration

Die Pasteurisierung wird durchgeführt, wenn der Wein keinen Bodensatz haben soll. Dies geschieht auf zwei Arten: durch Erhitzen des Weins oder durch Gefrierenlassen. Durch das Abkühlen bilden sich Kalkkristalle, die anschließend durch Sedimentation und Filtration entfernt werden. Durch Erhitzen entsteht ein Niederschlag, der dann ebenfalls entfernt wird.

Die Mikrofiltration erfolgt mit speziellen Filtern. Dies ist eine teure Methode, die sich auf den Weinpreis auswirkt.

Weinalterung

Reifefähige Weine werden ein bis zwei Jahre in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 225 Litern ausgebaut. Dieses Verfahren ermöglicht es dem Wein, durch langsame Entwicklung alle seine Qualitäten zu entfalten. Darüber hinaus ermöglicht die Reifung in Fässern (insbesondere in neuen) eine Anreicherung durch die Aufnahme von Holzbestandteilen, die nachgeben zartes Aroma, oft mit einem Hauch Vanille. Einige Grand Crus aus Bordeaux (Frankreich) reifen beispielsweise 18 bis 28 Monate.

Junge Weine, die nicht für eine längere Lagerung in der Zukunft vorgesehen sind, werden mehrere Wochen bis drei Monate lang gereift. Weißweine reifen 6 bis 9 Monate.

Der Reifeprozess bei Rotweinen kann 1 bis 5 Jahre dauern. Die Tradition verlangt, dass die besten Rotweine in Eichenfässern verarbeitet und ausgebaut werden. In ihnen bildet sich junger Wein schneller und besser als in großen Behältern. Likörweine kann viele Jahre (bis zu 20 Jahre) in Fässern reifen.

Billiger Wein reift nicht in Fässern.

Für die Meisten teure Weine nur benutzen neues Fass aus Eiche gefertigt.

Wein mischen - Zusammenfügen und Mischen

Normalerweise reift der Wein jeder Rebsorte in separaten Fässern. Teilweise werden bei der Produktion die Produkte mehrerer Weinberge, Ernten und Rebsorten kombiniert ( Montage oder Mischen). Dadurch entsteht ein Wein, der die Qualitäten beinhaltet verschiedene Sorten. Wein aus einer Sorte ist in der Regel auch das Ergebnis der Vermischung des Inhalts mehrerer Keller. Das Verschneiden wird hauptsächlich zur Herstellung von Champagner, Sherry, Portwein und zur Herstellung von Tafelweinen verwendet.

Montage– eine Kombination verschiedener Rebsorten, Produkte aus verschiedenen Weinbergen oder eines Jahrgangs innerhalb derselben Region. Mit diesem Verfahren können Sie die Qualität der Weine verbessern.

Mischen– eine Kombination aus Weinen aus verschiedenen Regionen, Ländern oder Jahrgängen verschiedene Jahre. Dieser Vorgang wird für einfachere Weine (Tafelwein, lokaler Wein) verwendet.

Filtration und Konditionierung

Am Ende der Reifung werden die Weine einer abschließenden Filtration unterzogen, deren Zweck darin besteht, verbleibende Partikel zu entfernen. Diese Art der Filtration wird mit speziellen Mitteln durchgeführt: zweiatomig organische Substanz, Zellulosefasern, Nährstofffilme.

Weinabfüllung

Nach Durchlaufen aller Produktionsstufen werden die Weine in Behälter unterschiedlicher Größe (Vrack), Papiertüten oder Flaschen abgefüllt.

Weine werden in großen Behältern (Vrack) aufbewahrt, bis eine Bestellung eintrifft. Danach wird der Wein in Flaschen oder Papiertüten abgefüllt und zum Verkauf ins Land geschickt. Dies sind in der Regel billige Weine. Papiertüten werden nur für Tafelweine verwendet.Kürzlich wurde in England die weltweit erste Weinflasche aus umweltfreundlichem Papier auf den Markt gebracht.

Für Wein verwendete Flaschen können sehr unterschiedlich sein: schwer und leicht, mit konkavem oder flachem Boden, groß und klein, geformt. Das Formular hat nicht besondere Bedeutung. Nur für einige Weinsorten in verschiedenen Ländern wird die gleiche Flaschenform verwendet. Es ist wie eine Visitenkarte.

Für die Abfüllung von Wein werden auch Metall- und Kunststoffkapseln verwendet.

Es gibt verschiedene Arten von Staus:

Plastik

Dies sind gute Korken, da durch sie kein Sauerstoff eindringt und der Wein nicht verdirbt.

Anfangs wurden Plastikstopfen nur für Tafelweine verwendet, heute werden sie auch für teure Jahrgangsweine verwendet.

Gedrückt

Sie werden aus Rindenkrümeln und Leim hergestellt. Dabei handelt es sich um langlebige Stopfen, durch die auch keine Luft eindringt. Da der Leim dem Wein jedoch einen Geschmack verleiht, werden sie nur für Billigweine verwendet.

Kompositorisch

1. Die Innenseite besteht aus natürlicher Rinde und die Außenseite aus Kunststoff.

2. In Schichten hergestellt: Naturrinde, Kunststoff, Naturrinde.

Wird für billige Weine verwendet.

Natürliche Korkstopfen

Sie werden meist für teure Weine verwendet. Sie geben das Jahr, die Zusammensetzung und den Weinberg an.

Heute herrscht Mangel an guter Korkrinde. Die Nachfrage danach ist groß, aber es gibt nur sehr wenige Orte auf der Welt, an denen Rinde abgebaut werden kann, um gute Korken herzustellen. Die Rinde hat einfach keine Zeit zum Wachsen. Darüber hinaus wird die Rinde von Ungeziefer befallen. Pfropfen aus beschädigter Rinde werden nass. Aufgrund all dieser Faktoren kann der Wein verderben, weshalb manchmal die Korken im Wein ausgetauscht werden. In diesem Fall steht auf dem Wein, wann der Wein hergestellt wird und wann er erneut verkorkt wird.

M Schraubverschlüsse aus Metall

Heutzutage findet man oft Weinflaschen, die mit Schraubverschlüssen aus Metall verschlossen sind, die am häufigsten für Tafelweine verwendet werden, manchmal aber auch für regionale Weine mit kurzer Haltbarkeit. Gute Jahrgangsweine werden niemals mit solchen Verschlüssen verschlossen.

Weinlagerung