Kochmethoden. Kochmethoden

Es ist seit langem bekannt, dass Qualität, Geschmack und Nutzen von Lebensmitteln von der Kochtechnologie abhängen. Wenn wir von kulinarischen Meisterwerken sprechen, dann stammen sie natürlich aus der Hand eines Meisters. Die Notwendigkeit, jeden Tag etwas zu essen, zwingt Menschen anderer Berufe jedoch dazu, Produkte, Rezepte und Kochmethoden selbstständig auszuwählen.

Bei unterschiedlicher Zubereitung desselben Produkts kann sich nicht nur der Geschmack, sondern auch seine Eigenschaften verändern.

Um herauszufinden, welche Methode gesünder ist und dem Produkt nicht den Geschmack nimmt, müssen Sie jede Art der Zubereitung berücksichtigen. Es gibt vier Hauptarten, die wir täglich verwenden: Braten, Kochen, Dünsten und Backen.

Braten. Frittierte Lebensmittel gelten als eines der schädlichsten, da sie den höchsten Fettgehalt enthalten. Es auf ein Minimum zu reduzieren – vielleicht ganz zu eliminieren – ist problematisch. Natürlich gebratenes Fleisch enthält wenig Nützliches. Frittierte Lebensmittel haben ihre eigenen Geschmacksprofile und manche Menschen können knusprigen Bratkartoffeln nicht widerstehen, aber es gibt einen großen Unterschied zwischen dem täglichen Verzehr von frittierten Lebensmitteln und dem gelegentlichen Kochen eines Lieblingsgerichts. Dabei geht es nicht nur um eine schöne Figur, sondern auch um Gesundheit.

Kochen. Beim Kochen von Speisen ist der Geschmack der Speisen völlig anders. Vergessen Sie jedoch nicht, dass zum Beispiel beim Garen von Fleisch dem eigenen Fett beim Braten Öl zugesetzt wird und beim Kochen nur natürliches Fett zurückbleibt, das auch bei Brühe oder Suppe durch einen Wasserwechsel reduziert werden kann. Die nützlichste Art bzw. Unterart des Garens ist das Dämpfen. Die Produkte werden in einem geschlossenen Behälter in einem Netz über Wasser gehalten und mit Dampf verarbeitet. Solche Produkte sind möglichst gesund, haben aber keinen so starken Geschmack.

Löschen. Schmoren hat die magische Fähigkeit, zähe Lebensmittel in weiche zu verwandeln, wenn die feuchte Hitze des Kochens beispielsweise in Fleisch eindringt und das Bindegewebe weich macht. Ein Teil der Säfte des Produkts gelangt in die Brühe, was seinen Geschmack besonders hell macht.

Backen. Backen ist oft die am besten geeignete Kochmethode und wird häufig von Personen verwendet, die die Menge an frittierten Lebensmitteln in ihrer Ernährung begrenzen möchten. Backen ist eine besondere Art, da gebackener Fisch oder Fleisch in Soße, ganz zu schweigen von Desserts, nur wenige Menschen gleichgültig lassen kann. Natürlich kommen beim Backen auch Fette zum Einsatz, auf diese kann man aber viel einfacher verzichten, indem man einfach Backpapier oder Backfolie verwendet.

Weitere erwähnenswerte Methoden sind Barbecue und Grill. Ohne den Einsatz von Fett entsteht ein unglaublich leckeres und vor allem gesundes Essen. Knusprige Kruste und besonderer Geruch! Das einzige Problem ist die Möglichkeit, an Wochentagen einen Grill zu kaufen und zu benutzen.

Es sollte auch beachtet werden, dass viele Familien damit begannen, in der Mikrowelle zu kochen. Es ist wirklich schnell und bequem, aber die gesundheitlichen Auswirkungen müssen eine große Rolle spielen. Für die Mikrowelle hergestellte Halbfabrikate können mit den darin enthaltenen Konservierungsmitteln, Fetten und Zuckern nicht als wohltuend für unseren Körper bezeichnet werden.

Jeder wählt selbst, welche Methode für ihn vorzuziehen ist, aber wir sollten die Gesundheit nicht vergessen, die durch unser eigenes Handeln regelmäßig unter Druck steht.

Erfahren Sie, wie Sie Speisen richtig zubereiten, um Gesundheit und Wohlbefinden zu erhalten.

Wer sich eine schöne Figur wünscht, sollte wissen, welche Kochtechnik heutzutage zum Einsatz kommt. Jede Kochmethode beeinflusst ihre Textur, manche mögen das eine und andere das andere. Welche Methode sollte bevorzugt werden und welche nicht?

Kochmethoden

SIEDEN

Im Bereich der Ernährung gilt es als die beste Art, Speisen zuzubereiten. Hilft dabei, Lebensmittel von schädlichen Substanzen zu befreien und zerstört die ursprüngliche Struktur der Lebensmittel nicht wesentlich. Allerdings mindert der Kochvorgang den Geschmack des Produktes.

BACKEN

Das Backen nimmt stark zu Produkte, zum Beispiel Salzkartoffeln haben einen Indikator = 70 und gebackene 95! (fast Zuckergehalt). Dadurch werden die Kartoffeln zerstampft und sind leicht verdaulich, wodurch die Zuckerkonzentration im Körper schnell ansteigt.

Wenn die Lebensmittel beim Backen ohne Folie, sondern mit einer speziellen Hülle abgedeckt werden, müssen Sie die Anweisungen auf dem Etikett befolgen. Andernfalls werden bei einer über dem erforderlichen Wert liegenden Temperatur Schadstoffe aus dem Material in die Produkte freigesetzt.

FÜR EIN PAAR

Das Essen ist gesund und saftig und behält eine hohe Konzentration an Mikroelementen und Vitaminen. Beispielsweise bleibt Gemüse gesättigt und Fisch zerfällt nicht durch Dampf. Diese Methode hat aber auch Nachteile: Wenn Sie große Gemüse- oder Fleischstücke dämpfen, kann es sein, dass diese ungleichmäßig gegart werden. Es gibt jedoch noch viele weitere Vorteile: Der glykämische Index steigt leicht an, die ursprüngliche Struktur des Lebensmittels bleibt erhalten und es wird nur ein Minimum an Wert verloren. Um eine schlanke Figur zu bewahren, ist dies die beste Wahl!

GEGRILLT

Typischerweise werden hierfür ein Umluftofen, ein Backofen und offenes Feuer verwendet. Die Verwendung von offenem Feuer während des Verbrennungsprozesses erhöht die Konzentration krebserregender Stoffe, selbst in Gemüse und Pilzen. Jeder Lieblingsspieß ist mit Rauch gesättigt, der noch mehr Verbrennungsprodukte enthält. Wenn Sie eine Grillpfanne verwenden, verbrennt das Grillgut ein wenig und es bildet sich eine appetitliche, schmackhafte Kruste. Im Allgemeinen ist Grillen eine gute Art, Speisen zuzubereiten, aber es ist der Methode des Dämpfens unterlegen.

FRITTEN

Bei dieser Methode wird Öl verwendet, das während des Garvorgangs in unterschiedlichem Maße von den Speisen aufgenommen wird. Wenn das Öl sehr heiß wird, beginnt es zu tropfen und gibt krebserregende, gesundheitsschädliche Stoffe an die Lebensmittel ab. Wenn bei der Zubereitung einer großen Menge an Lebensmitteln das Öl nicht regelmäßig gewechselt wird, sondern die Lebensmittel in der gleichen Zusammensetzung gegart werden, erhöht das Pflanzenöl durch die Änderung seiner Struktur den Spiegel an schlechtem Cholesterin im Körper und verwandelt das Öl in hydriertes Margarine.

Schmoren

Der Vorteil dieser Methode ist das Kochen ohne Öl. Der Geschmack ist besser als beim Garvorgang. Während des Schmorvorgangs wird Fleisch gut aufgenommen und Gemüse behält Kalium, Vitamin A und B sowie Ballaststoffe. Leider nimmt der Gehalt an Vitamin C ab, da es bei jeder Wärmebehandlung zerstört wird. Es ist sehr wichtig, die Dauer des Schmorens zu wählen – das Produkt muss ohne unnötiges Überkochen zubereitet werden, da sonst die Möglichkeit der Verdunstung aller nützlichen Substanzen steigt.

Unter dem Gesichtspunkt der Maximierung der Erhaltung essentieller Nährstoffe in Produkten sind diese Methoden des thermischen Garens rationeller als das Braten. Aus Lebensmitteln freigesetzte Nährstoffe bleiben beim Schmoren in der Flüssigkeit bzw. beim Backen in der Hülle.

Beim Schmoren und Backen sind, wie oben erwähnt, minimale Nährstoffverluste sowohl bei tierischen als auch bei pflanzlichen Produkten zu beobachten. Bei der Zubereitung von Fleischkoteletts durch Backen sind diese Verluste fast doppelt so gering wie beim Braten.

Löschen

Schmoren ist die perfekte Möglichkeit, zähe Lebensmittel in weiche, zarte Lebensmittel zu verwandeln. Darüber hinaus sind der konzentrierte Geschmack und die reichhaltige Textur, die das Schmoren einem Gericht verleiht, mit anderen kulinarischen Methoden unerreichbar. Der Haupteffekt des Schmorens wird durch feuchte Hitze erreicht, die in das Fleisch eindringt und das Bindegewebe aufweicht.

Während des Garvorgangs geben Lebensmittel einen Teil ihres Saftes an die Brühe ab, in der sie gedünstet werden. Dadurch erhält die Soße einen volleren und ausdrucksstärkeren Geschmack und die Nähr- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben nahezu vollständig erhalten.

Grundregeln zum Löschen

• Kochen Sie das Produkt vor und braten Sie es dann oder frittieren Sie es vor.
• Das frittierte Produkt, das Öl, den Bratsaft und eine kleine Menge Wasser in einer Schüssel vermischen.
• Wir wählen vorzugsweise dickwandige und dicht verschlossene Behälter. Wir versuchen, den Deckel beim Schmoren nicht zu öffnen.
• Die Garzeit reicht von 45 Minuten beim Kochen auf dem Herd (ein Schnellkochtopf ist praktisch) bis zu 1,5 Stunden im Ofen.
• Wenn das Wasser am Ende des Schmorvorgangs verdunstet, fügen Sie kein Wasser, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten hinzu – Sauerrahm, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
• Alle Zutaten in einer Schüssel köcheln lassen. Je vielfältiger und zahlreicher sie sind, desto köstlicher wird das Gericht.
• Wir geben Wasser zu Eintopfgerichten nur in Form von kochendem Wasser hinzu.
• Am Ende des Schmorens Gewürze und Gewürze zum fertigen Gericht hinzufügen.

Verschiedene Speisen schmoren

Durch längeres Kochen in Flüssigkeit bei schwacher Hitze können Sie aus magerem Fleisch ein herrlich saftiges Gericht zubereiten. Bei dieser Garmethode kommt es vor allem auf zwei Punkte an: die richtige Wahl der Temperatur und die Art der Flüssigkeit, in der das Fleisch oder Gemüse gedünstet wird.

Lassen Sie die Flüssigkeit nicht kochen. Das Gericht sollte köcheln, nicht kochen. Zum richtigen Schmoren benötigen Sie einen auf 170 Grad vorgeheizten Ofen und spezielle Töpfe oder Töpfe.

Fleisch nicht in klarem Wasser schmoren. Um Ihrem Essen einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, verwenden Sie besser fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Zusatz von Gewürzen. Die Flüssigkeit sollte das Essen zu etwa einem Drittel bedecken.

Bevor Sie das Fleisch schmoren, müssen Sie es in einer trockenen Pfanne leicht anbraten. Dadurch wird überschüssiges Fett abgeführt und das Fleisch bleibt nach dem Schmoren saftig.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, müssen Sie es abkühlen lassen und dann für eine Weile in den Kühlschrank stellen. Dies verstärkt das Aroma des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, erstarrtes Fett von oben zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt deutlich reduziert wird.

Auf die gleiche Weise können Sie Gemüse schmoren. Sie können entweder einzeln oder zusammen mit Fleisch gekocht werden.

Backen

Backen ist eine der ältesten kulinarischen Technologien. Die Rede ist von der Wärmebehandlung von Lebensmitteln über Feuer, im Herd oder Ofen. Die Besonderheit des Verfahrens besteht darin, dass alle Seiten des Gerichts der gleichen Temperatur ausgesetzt sind. Eine der ältesten Varianten dieser Methode ist das Backen in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist Backen heutzutage sehr relevant. Diese Verarbeitungsmethode eignet sich nicht nur für das Picknick, sondern wird oft auch zu Hause angewendet: im Backofen oder in der Mikrowelle.

Arten des Backens

Grillen

Grillen ist offenes Backen. Fleisch oder Gemüse, aufgespießt, befinden sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (elektrische Spule oder Kohlen).

Die Backtemperatur beim Grillen beträgt 300-350 Grad, was den Garvorgang deutlich verkürzt. Darüber hinaus gilt die bei dieser Zubereitungsart entstehende Kruste im Gegensatz zu der Kruste, die beim Braten in Öl entsteht, nicht als schädlich.

Wenn Sie jedoch an Krankheiten wie Gastritis, Magengeschwüren, Pankreatitis oder Cholezystitis leiden, ist es besser, selbst eine solche Kruste abzulehnen und nur gekochte oder gedünstete Gerichte zu essen.

Geschlossene Röstung

Verwenden Sie zum geschlossenen Backen Folie, Pergament, spezielle Backhülsen oder garen Sie das Gericht einfach im Ofen unter einem Deckel.

Die Backtemperatur ist niedriger als beim Grillen und nach der Krustenbildung empfiehlt es sich, die Temperatur zu reduzieren, da sonst die Kruste verbrennt und das Gericht selbst einen unangenehmen Geschmack und Geruch bekommt. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch trocken.

Gratinieren

Den Gratinierungsvorgang kann man Kurzbacken nennen. Bei dieser kulinarischen Verarbeitungsmethode legen Sie das fast fertige Produkt einige Zeit in den Ofen, um dem Gericht eine schöne goldene und appetitliche Kruste zu verleihen.

Grundprinzipien und Regeln des Backens

☀ Sie müssen Backwaren in einen bereits vorgeheizten Ofen geben. In den Rezepten ist meist sogar die genaue Vorheiztemperatur angegeben. Dies trägt dazu bei, die Säfte im Produkt zu „versiegeln“. Eine Ausnahme bilden Gerichte, die in Keramiktöpfen platziert werden. Sie müssen schrittweise erhitzt werden, da sie sonst aufgrund eines plötzlichen Temperaturwechsels platzen können.

☀ Damit auf einem Backblech gebackene Produkte nicht zäh werden und anbrennen, müssen Sie ein temperaturbeständiges Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen. Beim Trocknen und Trocknen im Ofen sowie beim Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird kein Wasser verwendet.

☀ Sie können den Ofen nicht zu oft öffnen – die Temperatur sinkt und das notwendige Wärmeregime wird gestört.

☀ Bei der Verwendung von Tiefkühlkost empfiehlt es sich, diese zunächst auf natürliche Weise aufzutauen, da das Gericht sonst wässrig werden kann.

Die restlichen Regeln basieren auf banalen Sicherheitsvorkehrungen: Sie sollten spezielle Handschuhe tragen, das Backblech gleichmäßig verwenden und es nicht überladen, versuchen, keine leeren Stellen darauf zu lassen – es könnte ein unangenehmer Geruch entstehen.

Nützliche Eigenschaften von Backwaren

Die wohltuende Eigenschaft von Backwaren besteht darin, dass sie ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht wird saftig. Die Kruste, die beim Backen entsteht, unterscheidet sich von der Kruste, die beim Braten entsteht, dadurch, dass sie keine krebserregenden Stoffe enthält. Gebackene Gerichte sind für Menschen, die abnehmen möchten, nützlich, da sie ganz ohne Öl zubereitet werden können. Im Prinzip kommen solche Lebensmittel auch den Menschen zugute, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt.

Kochen ist nicht nur eine Kunst, sondern auch ein Vergnügen. Wenn Speisen gut zubereitet sind, schmecken sie besser und sehen attraktiver aus. Allerdings führt die Hitzebehandlung von Lebensmitteln häufig zu einer Verringerung ihres Nährwerts. Obwohl wir empfehlen, so viel Rohkost wie möglich zu essen (solange diese gesund ist), sind wir uns bewusst, dass dies nicht jedermanns Sache ist. Daraus folgt, dass es notwendig ist, einen Mittelweg zwischen Geschmack und Nährwert zu finden.

Die kulinarische Verarbeitung verändert die Struktur von Lebensmitteln und trägt dazu bei, sie in eine Form umzuwandeln, die vom Körper besser aufgenommen werden kann. In einigen Fällen kann das Kochen jedoch die Eigenschaften des Produkts so stark verändern, dass es zu einem potenziellen Karzinogen wird. Beispielsweise weisen verkochte Öle eine gestörte chemische Struktur auf, wodurch sie insbesondere für das Herz-Kreislauf-System schädlich werden (siehe Kapitel „Herz und Kreislauf“).

Einige Koch- und Kochmethoden sind besser als andere darin, den Nährwert und den Wassergehalt von Lebensmitteln zu bewahren. Vitamin C und alle B-Vitamine sind wasserlöslich und werden durch intensive Hitzebehandlung leicht zerstört.

Dampfbehandlung

Das Dämpfen von Speisen ist eine der effektivsten Methoden, um Nährstoffe zu bewahren. Bringen Sie eine kleine Menge Wasser zum Kochen und legen Sie die Lebensmittel (meist Gemüse oder Fisch) auf einen Dampfgarer über das kochende Wasser. Nur wenige Minuten später ist das Essen fertig. Herzhaftes Gemüse wie Karotten und Brokkoli braucht etwa fünf Minuten zum Dämpfen, während Spinat nur eine Minute braucht. Nach der Dampfbehandlung behält Gemüse seine Form, Farbe und Faserstruktur und verliert nicht seinen Nährwert.

Das Garen von gedämpftem Fisch dauert zehn Minuten, und mit dieser Methode bleiben nicht nur die „guten“ Fette, für die Fisch berühmt ist, erhalten, sondern auch wasserlösliche B-Vitamine. Fisch kann über kochendem Wasser gedünstet werden, dazu Ingwer und Zitrone Saft oder aromatische Kräuter hinzugefügt – Dies ist eine hervorragende Möglichkeit, den Geschmack zu verbessern.

Gekochtes Essen

Das Garen von Lebensmitteln, insbesondere Gemüse, durch Kochen ist die beste Möglichkeit, ihnen nicht nur ihre Attraktivität, sondern auch den Löwenanteil an Nährstoffen zu entziehen. Man sagt, wenn man Karotten länger als zehn Minuten kocht, geht der größte Teil des Vitamin C ins Wasser. Dann ist es gesünder, dieses Wasser zu trinken und die Karotten wegzuwerfen!

Denken Sie daran, zwei und zwei machen zwei: Beim Kochen von Gemüse werden etwa 40 % der B-Vitamine und 70 % des Vitamin C zerstört. Je mehr Wasser in der Pfanne ist, desto größer ist der Vitaminverlust. Noch schlimmer ist die Situation, wenn Gemüse in kleine Stücke geschnitten wird, da die Kontaktfläche mit Wasser und thermischen Faktoren zunimmt und es zu weiteren Nährstoffverlusten kommt.

Kochmethoden

In vielen Ländern ist es üblich, beim Kochen von Gemüse dem Wasser Salz hinzuzufügen. Das ist völlig unnötig: Die Ernährung der meisten Menschen ist bereits mit Salz übersättigt. Salz stört nicht nur das Gleichgewicht von Natrium und Wasser im Körper, sondern auch den normalen Rhythmus des Herzmuskels. Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten bereits Natrium und nur Geschmacksknospen, die durch übermäßigen Alkohol- und Zuckerkonsum abgestumpft sind, benötigen zusätzliches Salz (weitere Informationen zur Wirkung von Salz auf den Herzmuskel finden Sie auf Seite 109). Wenn Sie also Essen kochen, versuchen Sie, es schneller zu machen und so wenig Wasser wie möglich zu verwenden. Es ist gesünder, Speisen zu dämpfen.

Sowohl das Frittieren als auch das Frittieren auf der Oberfläche verbessern den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln, das resultierende Produkt kann jedoch potenziell schädlich sein.

frittiertes Essen

Sowohl tiefes als auch flaches Frittieren verbessern den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln, das resultierende Produkt ist jedoch mit potenziellen Schäden behaftet. Obwohl der Garvorgang nur wenig Zeit in Anspruch nimmt, zerstört übermäßige Hitze Nährstoffe und schädigt hitzeempfindliche Lipide, die beispielsweise in fettem Fisch und Geflügel vorkommen. Zum Braten verwendete Speiseöle haben einen sogenannten „Rauchpunkt“: die Temperatur, bei der das Öl brennt. Jede Ölsorte hat ihren eigenen „Rauchpunkt“ – natives Olivenöl extra brennt bei der höchsten Temperatur.

Beim Frittieren von Lebensmitteln entstehen viele freie Radikale. So werden Atome bezeichnet, die eine schädigende Wirkung auf den Körper haben – sie tragen zur Entstehung von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen (siehe „Arteriosklerose und Atherosklerose“) und vorzeitiger Alterung bei. Die schädlichen Auswirkungen freier Radikale können durch den Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Antioxidantien sind, neutralisiert werden (siehe The Fab Five). Allerdings werden Antioxidantien durch die hohe Hitze, die beim Braten entsteht, leicht beschädigt. Zu lange gekochte oder sogar leicht angebrannte Lebensmittel sind potenziell krebserregend. Sogar der Rauch beim Braten von Speisen kann gefährlich sein – Köche, die häufig frittierte Speisen zubereiten, haben ein höheres Risiko, an Lungen- oder Kehlkopfkrebs zu erkranken als ihre Kollegen. Bei beiden Arten des Frittierens gehen sowohl wasserlösliche (B und C) als auch fettlösliche (D, A, K und E) Vitamine verloren. Beispielsweise wird beim Braten von Fleisch oder Hühnchen der Gehalt an B-Vitaminen um 30 % reduziert.

Unter Rühren braten

Obwohl das Braten von Speisen im Wok* (*eine tiefe Bratpfanne mit zwei ohrförmigen Griffen, die häufig in der chinesischen Küche verwendet wird) im Vergleich zum Frittieren als gesündere Kochmethode gilt, handelt es sich dennoch um Braten. Damit sind sowohl Nährstoffverluste als auch chemische Veränderungen von Fetten möglich.

Allerdings wird bei dieser Methode deutlich weniger Öl verbraucht und der Garvorgang wird dank der gleichmäßigen Hitzeverteilung im Wok auch deutlich beschleunigt. Darüber hinaus kann ständiges Rühren den Schaden deutlich reduzieren.

Wenn das Öl im Wok heiß ist, fügen Sie einen Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Sojasauce hinzu. Dadurch verbrennt das Öl nicht und der entstehende Dampf trägt zu einem besseren Garen bei. Noch besser ist es, das Essen zunächst etwas zu dämpfen und es dann im Wok auf den gewünschten Zustand zu „bringen“.

Kochen in der Mikrowelle

Bei dieser Garmethode wird die erforderliche Temperatur durch die im Gargut enthaltenen Wassermoleküle erzeugt, die unter Strahlungseinfluss in Bewegung geraten. Die Wellen werden von den Ofenwänden reflektiert und dringen in das Gargut ein. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Gemüse bleiben sehr hoch, was einer der Vorteile dieser Methode ist. Für eine bessere Konservierung ist es jedoch vorzuziehen, Gemüse zu dämpfen.

Eines der Hauptprobleme bei dieser Kochmethode ist die Auswahl der Produkte. Sogenannte „Fertiggerichte“, die zum Kochen in der Mikrowelle bestimmt sind, enthalten Zucker, Salz und oft gehärtete Fette, die für den Körper schädlich sind. Darüber hinaus sind diese Stoffe bei Einwirkung von Mikrowellenstrahlung anfälliger für bestimmte molekulare Veränderungen, die zur Bildung schädlicher freier Radikale führen können.

Eintöpfe und Suppen

Das Dünsten von Gerichten erfordert längeres Köcheln bei schwacher Hitze. Bei Schmorgerichten sowie Aufläufen und Suppen nehmen wir neben gekochten Speisen auch Flüssigkeit zu uns, in der das Essen gekocht wird und die wertvolle Nährstoffe enthält, die ins Wasser übergegangen sind.

Der Vorteil von gedünsteten Speisen besteht darin, dass sie langsam und bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts garen. Daraus folgt, dass der mit steigender Temperatur beschleunigte Prozess der Zerstörung von Vitaminen und anorganischen Stoffen deutlich langsamer abläuft. Zudem werden Eiweißprodukte besser aufgenommen, da beim Schmoren die Ballaststoffe degenerieren und leichter verdaulich werden.

Manche Früchte erhalten beim Schmoren sogar wohltuende Eigenschaften. Beispielsweise werden bei dieser Kochmethode in Pflaumen Enzyme freigesetzt. Gedünstete Früchte verstärken ihren natürlichen süßen Geschmack, daher ist es am besten, sie mit einer kleinen Menge ungesüßtem Bio-Joghurt zu verzehren.

Andere Kochmethoden

Backen

Das Garen von Fleisch, Geflügel und Gemüse in verschiedenen Öfen und Bratpfannen ist in westlichen Ländern seit langem weit verbreitet und hat bis heute nicht an Popularität verloren. Gleichzeitig bleibt der Fettgehalt im Produkt auf dem ursprünglichen Niveau, wenn der Ofen nicht zu stark erhitzt wird. Durch die Fettverbrennung entstehen jedoch potenziell krebserregende Eigenschaften. Die gebräunte Kruste entsteht hauptsächlich durch Kohlenhydrate, die sich durch hohe Temperaturen verändern.

Beim Backen von Speisen im Ofen kommt es zwangsläufig zu einem Verlust einiger wasserlöslicher Vitamine, insbesondere von Vitamin C und dem B-Komplex. In der Regel nimmt der Gehalt an B-Vitaminen um 25 % ab, mit steigender Temperatur nimmt der Gehalt jedoch ab Die Zerstörung von Vitaminen verschlimmert sich.

Grill

Im Sommer grillen oder kochen viele Menschen gerne auf einem Metallrost über Kohlen. Normalerweise werden Fleisch und Fisch auf diese Weise gebraten. Die meisten Menschen bevorzugen es, wenn das Essen außen leicht angebrannt ist. Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass verbrannte Lebensmittel möglicherweise krebserregend sind – bei direktem Kontakt mit den Wänden des Rachens und des Verdauungstrakts können Zellen geschädigt werden, was zur Ansammlung freier Radikale führt.

Halten Sie die Kohlen so heiß wie möglich, um Schäden durch Grillgut zu vermeiden. Sie sollten glühend heiß sein, aber auf keinen Fall brennen. Fleisch sollte nicht über direkter Hitze gebraten werden, insbesondere nicht bei Verwendung verschiedener Anzündarten, da sich dadurch verschiedene gesundheitsgefährdende Chemikalien in der Kruste bilden können. Aufgrund der sehr hohen Gartemperatur ist Grillgut oft außen verkocht, innen aber roh. Um dies zu vermeiden, empfehlen wir Ihnen, das Fleisch oder den Fisch zunächst eine Weile im Ofen zu backen und erst dann auf dem Grill fertigzubraten.

Rohkost

Rohkost enthält die maximale Menge an nützlichen Nährstoffen. Natürlich empfehlen wir Ihnen nicht, rohes Fleisch zu essen oder Getreidekörner zu kauen, aber Sie sollten jeden Tag frisches Gemüse, Obst, Nüsse und Samen essen. Rohkost enthält eigene Verdauungsenzyme, was die Belastung der Bauchspeicheldrüse verringert. Rohkost ist reich an Ballaststoffen, die dabei helfen, Giftstoffe und überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen.

Wenn Sie es gewohnt sind, „Fertiggerichte“ zu essen, empfehlen wir Ihnen, sich die Zeit zu nehmen und mehr auf gesunde Ernährung zu achten. Ab Seite 130 finden Sie Rezepte für die Zubereitung leckerer und gesunder Gerichte. Die meisten von ihnen erfordern nur sehr wenig Zeit für die Zubereitung – nur wenige Minuten –, aber die Vorteile können nicht hoch genug eingeschätzt werden.

Das Einlegen von Grillgut in Olivenöl (reich an Vitamin E) bietet einen gewissen Schutz vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale.

Zu den grundlegenden Kochmethoden gehören Kochen, Braten, Dämpfen, Backen, Einlegen, Räuchern, Einmachen und Mikrowellen. Je nach Art der Lebensmittelzubereitung erhalten Produkte einen bestimmten Geschmack und ihre Haltbarkeit verlängert oder verkürzt sich. Nicht jede Kochmethode ist richtig: Bei manchen „verdampfen“ die wohltuenden Stoffe einfach.

Richtige Kochmethoden

So bereiten Sie Lebensmittel richtig zu, damit sie ihre wohltuenden Eigenschaften optimal behalten:

Löschen. Der Nährstoffverlust ist minimal, da die Lebensmittel bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunktes gegart werden. Einige Trockenfrüchte erhalten im Eintopf noch vorteilhaftere Eigenschaften (z. B. Pflaumen).

Dämpfen. Die gesündeste Art, Lebensmittel zuzubereiten: Sie behalten nicht nur ihre natürliche Farbe, ihren natürlichen Geruch, ihre Form und ihren natürlichen Geschmack, sondern auch die meisten Spurenelemente und Vitamine, die in ihrer rohen Form enthalten sind. Bei richtiger Zubereitung sind Lebensmittel nicht mit schädlichen Fetten gesättigt und es bilden sich keine freien Radikale.

Andere Kochmethoden

Es gibt andere Kochmethoden – weniger gesund, aber nicht weniger beliebt:

Kochen. Beim Kochen verlieren sie viele Vitamine und Mikroelemente. Alle diese Stoffe gehen ins Wasser über, daher sind Gemüsesuppen sehr gesund.

Braten. Bei hohen Temperaturen werden Nährstoffe in Lebensmitteln zerstört und es bilden sich freie Radikale. Sie führen zur Zellzerstörung und vorzeitiger Alterung des Körpers. Darüber hinaus geht ein erheblicher Teil der Vitamine verloren und verbrannte oder verkochte Lebensmittel enthalten krebserregende Stoffe.

Rauchen. Bei dieser Art des Garens von Speisen kommt es aufgrund thermischer Effekte und der Wechselwirkung von Rauchbestandteilen mit Proteinen zu einem Nährstoffverlust.

Kochen in der Mikrowelle. Unter dem Einfluss von Mikrowellenstrahlung bleiben die meisten nützlichen Substanzen erhalten, gleichzeitig können sich jedoch freie Radikale im Produkt bilden. Darüber hinaus kann es bei falsch gewählter Ernährung zu einer starken Austrocknung der Nahrung kommen.

Einmachen. Die Veränderungen des Nährstoffgehalts, die beim Einmachen auftreten, hängen von der Temperatur und der Zusammensetzung der Konserven ab.

Salzen. Zusammen mit der beim Salzen freigesetzten Flüssigkeit werden wasserlösliche Proteine, Vitamine und Mineralstoffe aus dem Produkt ausgewaschen. Darüber hinaus werden einige Proteine ​​durch Salz zerstört.

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