Näher an der Masse

Im Vergleich zu 2015 hat der Restaurantmarkt ein Wachstum gezeigt, wenn auch nur ein geringes. Umsatz Gastronomie in Russland im vergangenen Jahr 2016 trotz der Krise 1.200 Milliarden Rubel überschritten, so das Unified Interdepartemental Information and Statistical System (EMISS), das von Rosstat überwacht wird.

Fast Food zeigte einen spürbaren Anstieg. Zwischen Mai 2015 und Mai 2016 wurden in Russland 408 neue Restaurantketten eröffnet Fastfood. Bereits 2015 war mit +5,2 % ein positiver Trend zu verzeichnen. In der Region Moskau ist der Umsatz der Fast-Food-Kette laut CBRE gestiegen, für einzelne Ketten betrug das Wachstum mehr als 10%.

„Wachstum, vor allem im Jahr 2016, ist jedoch nur Fast Food. In Restaurants des mittleren Preissegments war ein Rückgang von bis zu 11 % zu beobachten. Aufgrund des Rückgangs der Realeinkommen zogen viele Russen demokratische Lokale Restaurants des mittleren und gehobenen Segments vor. Die Reduzierung der Nische wurde auch durch den Übergang zu lokalen Produkten, die Korrektur der Speisekarte und die Erhöhung der Geschirrkosten erleichtert “, erklärt Rodion Eroshek, Mitbegründer des Poster-Automatisierungsunternehmens für Cafés, Restaurants und Geschäfte.

Der Restaurantmarkt läuft noch bessere Zeiten, hat sich aber mehr oder weniger stabilisiert und an die Bedingungen der Krise angepasst. Nur die Betriebe blieben auf dem Markt, die den Bedürfnissen der Verbraucher entsprachen und versuchten, ein Qualitätsprodukt zu einem niedrigeren Preis anzubieten. Das heißt, diejenigen, die die Notwendigkeit erkannt haben, sich an den Verbraucher anzupassen

Sergey Mironov, Gründer der Beratungsagentur „RestConsult“ und der Restaurantkette „Meat & Fish“:

Die Umverteilung der Kundschaft zugunsten eines erschwinglicheren Caterings wurde von Giganten wie KFC, Burger King und McDonald's, die weiterhin neue Filialen in ganz Russland eröffnen. Russische Gastronomen wiederum erkunden neue Standorte und neue Nischen. Viele konzeptionelle Einrichtungen, einschließlich Premium-Einrichtungen, erscheinen in großen Einkaufs- und Unterhaltungskomplexen.

Wurden Einkaufszentren vor ein paar Jahren noch gar nicht als Standort für hochwertige Restaurantkonzepte wahrgenommen, so wächst die Zahl der Beispiele inzwischen. Laut CBRE hat sich der Anteil von Restaurants und Cafés in russischen Einkaufszentren bereits 2015-2016 verdoppelt, es gibt eine Verschiebung weg von den üblichen Food Courts hin zu neuen Formaten, die 2017 wachsen sollen. „Restaurants im Einkaufs- und Unterhaltungszentrum sind eher eine der Erscheinungsformen der Geschäftsdiversifizierung, was wiederum in stärkerem Maße auf die wachsende Rolle zurückzuführen ist Einkaufszentren als Lifestyle-Zentren, als städtische Gemeinschaftsräume, in denen Menschen sich vergnügen“, betonen die Analysten der Agentur CBRE.

Zuhause ist schmackhafter

Seit letztem Jahr ist es viel häufiger geworden, Restaurantessen zu Hause zu bestellen. Die Änderung des Verbrauchermodells wurde durch die aktuellen wirtschaftlichen Bedingungen erleichtert, wenn der Kunde nicht auf Qualität verzichten möchte Essen im Restaurant will aber nicht bezahlen.

Bei alledem bleibt die Nische unterentwickelt und daher umso vielversprechender. Derzeit bieten nur 47 % der Ketten Lieferdienste an, während der Anteil von Speisen zum Mitnehmen im Jahr 2015 18 % des Gesamtumsatzes des Gastronomiemarktes ausmachte. In Kaffeehäusern wächst das Interesse am Take-Away-Handel. Im Laufe des Jahres stieg das Volumen der Take-Away-Bestellungen um 35 % und machte im ersten Quartal 2016 bereits 23 % des Umsatzes aus.
Dabei bleibt der Anteil der Ausgaben für Essen in ganz Russland auf niedrigem Niveau und beträgt zum Vergleich nur 3,6 % – in Moskau ist dieser Wert viermal höher.

In den letzten drei Jahren ist in Russland laut Poster das Interesse an der Lieferung von Lebensmitteln nach Hause um 2-3% gestiegen.

„Diesem Trend folgend haben wir 2016 eine Ergänzung zu unserer Hauptfunktionalität POSTER SHOP entwickelt – jetzt können unsere Kunden einen Online-Shop eröffnen, das Restaurantmenü und die aktuellen Preise werden automatisch geladen, und das dauert nicht länger als 15 Minuten um eine schöne und funktionale Website zu erstellen“, — sagt Rodion Eroshek. „Selbst mit einer Lieferzone in einem Restaurant in der Nähe können Sie den Umsatz über die Website um 10-15 % steigern.“ ähnliche Dienstleistungen ( schnelle Erstellung Online-Lieferservice) erleichtern den Einstieg in den Liefermarkt, was natürlich nicht die Beauftragung von Kurieren und Mietwagen überflüssig macht. Es ist jedoch immer noch rentabler als Verträge mit Lieferdiensten, die bis zu 40% des Bestellwerts einnehmen können.

Günstig und im Freien

Nach den Kaffeehäusern erwachen Street Food-Einrichtungen zum Leben. Wenn 2015 der Umsatz Straßenessen zeigte einen Rückgang von 5,5 %, dann ging die Zahl 2016 auf 3,7 % zurück, was auf eine allmähliche Erholung der Nische hinweist. Straßencafés zum Mitnehmen konkurrieren mit demokratischen Restaurants, die verschiedene Mittags- und Kombimenüs anbieten, sowie mit Fast-Food-Restaurants in Einkaufszentren.

Generell wurden 2016 die Weichen zur Demokratisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes endgültig gestellt. Der Anteil von Fast Food, Street Food, Kantinen am Gesamtumsatz der Gemeinschaftsverpflegung stieg allein im ersten Quartal 2016 auf 39 %, während er ein Jahr zuvor 37,6 % betrug. Laut Colliers wurden allein in den ersten 9 Monaten des Jahres 2016 mehr als 130 Cafés, Restaurants, Bars und Streetfood-Einrichtungen auf dem Straßeneinzelhandelsmarkt von St. Petersburg eröffnet. Nicht-Kettenmarken machten bis zu 80 % der Neuentdeckungen aus.

Experten stellen fest, dass die Wünsche der Verbraucher immer anspruchsvoller werden, was zu einer zunehmenden Popularität von Formaten wie Street Food, Gastrobars und Restaurants mit nationaler Küche führt.

Neben der Massendistribution von Etablissements wie To Go haben sich Grenzformate entwickelt: Kulinarik, Garküchen, Shops vorbereitetes Essen. „Die dritte Popularitätswelle ging an Kaffeehäuser wie Doubleby, die völlig „anders“ sind und sich von solchen Einrichtungen wie „Chocolate Girl“ und „Coffeemania“ unterscheiden, deshalb nehmen sie ihre Gäste aktiv auf. Der Trend zu Burgern nimmt weiter zu, was darauf hindeutet, dass der Gast Restaurants in einem demokratischeren Segment bevorzugt. Wenn wir über einige Trends sprechen, kann festgestellt werden, dass panasiatische Restaurants begonnen haben, ziemlich aktiv zu öffnen. Aber man kann nicht sagen, dass die Mode für diese Küche irgendwie mit wirtschaftlichen oder anderen Faktoren in der Gastronomie zusammenhängt. Dies ist ein Trend, der von selbst und ganz plötzlich auftauchte und ebenso plötzlich wieder verschwinden kann “, kommentiert Sergey Mironov.

Ein weiterer Trend sind nachhaltige Lebensmittel. Die Millennials im nächsten Jahr sind genau das Publikum, das die meisten Einrichtungen ansprechen werden. Und für sie sind Umweltaspekte, ein humaner Umgang mit unseren kleineren Brüdern und eine abfallfreie Produktion bei der Restaurantwahl nicht weniger wichtig Schmackhaftigkeit und die Kosten für das Essen.

„Im Allgemeinen ist die Konzentration auf gesunde Ernährung ein globaler Trend, der mit Umweltzerstörung und Urbanisierung verbunden ist. An ökologische Produkte Auch Fast Food orientiert sich: Gerichte, die ohne Zusatzstoffe, künstliche Zutaten und Antibiotika zubereitet werden, erscheinen zunehmend auf den Speisekarten von Massenbetreibern, die jeder kennt“, bemerkt Eroshek.

Raus aus Moskau

Die Belebung des Marktes erfolgte unter anderem durch den Ausbau des Netzgeschäfts. In nur einem Jahr wurden im Land 408 neue Fast-Food-Einrichtungen eröffnet. Dies wurde durch das Vertrauen der Geschäftsleute in das gewählte Format und die kostengünstigen Franchises erleichtert.

Restaurants des mittleren Preissegments hingegen schlossen häufiger. Anstelle der Marken, die gegangen sind Russischer Markt, drei neue ausländische Spieler kamen - Italienische Pizzerien"Alice Pizza" und Scrocchiarella, die im Format arbeiten freien Fluss, sowie das Irish Coffee House The Bagel Bar, das auf Franchisebasis in Moskau eröffnet wurde.

Interessant ist, dass die Hauptstadt allmählich aufhört, Anziehungspunkt für Gastronomieketten zu sein: Von Mai 2015 bis Mai 2016 wurden hier etwa 150 Kettenbetriebe geschlossen und etwa 79 Kettenbetriebe eröffnet. Gleichzeitig zeigt die Region Moskau eine positive Dynamik – hier wurden im gleichen Zeitraum 172 neue Betriebe eröffnet und kein einziger geschlossen.

Hauptakteure konzentrieren sich auf die Expansion in die Regionen und Länder des nahen Auslands. Angehende Unternehmer wiederum sind bereit, fertige Lösungen zu kaufen, und betrachten dies zu Recht als die risikoärmste Investition. Laut RBC-Analysten verlagert sich der Fokus einerseits auf submillionäre Städte mit einer Bevölkerung von 700.000 bis zu einer Million Menschen, in denen die Präsenz von Netzwerken nicht so hoch ist, aber ein Bedarf dafür besteht. Aufgrund der Abgeschiedenheit oder des rauen Klimas waren die Bezirke Nenzen, Tschukotka und Khanty-Mansiysk noch nicht im Blickfeld russischer und ausländischer Netzwerke.

Russische Unternehmen erwägen jedoch Optionen für den Eintritt in andere Länder. Einige Betreiber sind bereits in europäischen Ländern, China, Taiwan, Großbritannien, der Mongolei vertreten. Im vergangenen Jahr trat die Kaffeehauskette Stolle erstmals in den US-Markt ein und eröffnete zwei Lokale unter ihrer Marke in New York.

Die Zukunft liegt in der Technologie

Erleichtern Sie den Alltag russischer Gastronomen erheblich technologische Lösungen. Zur Optimierung von Arbeitsabläufen stellt das Unternehmen eine Vielzahl automatisierter Abrechnungsprogramme, z Endnutzer – mobile Anwendungen und elektronische Speisekarten.

Gültig ab 1. Juli 2016 das Bundesgesetz 54, verpflichtet alle Einzelhändler Verkaufsstellen Aufzeichnung von Informationen über verkauften Alkohol in EGAIS, ab dem 1. Januar 2017 fallen Bars, Cafés und Restaurants, die Alkohol verkaufen, unter das Gesetz. Kleine Betriebe haben sich eher mobil auf Cloud-Kassen umorientiert, da sich solche Geräte als einfacher und günstiger erwiesen als stationäre. Außerdem werden diejenigen, die Aufzeichnungen „auf dem Knie“ geführt haben, höchstwahrscheinlich auf wechseln müssen automatisierte Systeme Abrechnung für eine bequemere Datenerfassung an die Steuerbehörden. Die Verschärfung der Gesetzgebung wird den Gastronomen jedoch helfen, auf andere Geschäftsprozesse zu achten, die nicht vom Staat reguliert werden - Einkäufe, Inventur.

Diejenigen, die heute Cloud-Registrierkassen und automatisierte Buchhaltungssysteme installieren, verstehen, dass sie neben der Berichterstattung die Möglichkeit haben, Prozesse zu verbessern - Einkäufe, Servicezeiten, Abfallreduzierung, so dass viele Einrichtungen dank der Alkoholkontrolle andere Geschäftsprozesse verbessern werden.

Experten stellen fest, dass der Restaurantmarkt im Allgemeinen auf dem Weg der Besserung ist. Laut CBRE beträgt der Gesamtanteil der Russen, die für Essengehen ausgeben, nur 11 %, während Amerikaner etwa 47 % ihres Lebensmittelbudgets für Restaurants und Cafés ausgeben, was bedeutet, dass es Raum für Wachstum gibt. Die wichtigsten Katalysatoren werden die Wiederherstellung des Verbrauchervertrauens, das Einkommenswachstum der Russen sowie das wachsende Lebenstempo der Bevölkerung sein, wodurch eine Kultur des Essens „außer Haus“ „auferlegt“ wird. 2017 wird Experten zufolge ein starkes Wachstum zeigen, eine vollständige Erholung wird 2018 eintreten.

Der Restaurantmarkt in Russland wird langsam wachsen, am stärksten von der Krise betroffen sind Einrichtungen, die sich nur auf Alkohol konzentrieren - das sind Bars, große Restaurants wachsen langsam im Laufe des Jahres, die Zahl der Betriebe steigt um 4-5%, Street Food, Food Trucks und Coffeeshops sind am vorteilhaftesten - die Menschen sind bereit, beim Einkaufen zu sparen, aber trinken eine Tasse Kaffee und entfliehen dem Alltag Probleme. Die Besucherzahlen von Kaffeehäusern sind in diesem Jahr um 2-3 % gestiegen, was ein guter Indikator ist.

Rodion Eroshek, Mitbegründer des Café-, Restaurant- und LPoster

Moderne Trends in der Gastronomie

Wie man sich kleidet, was man in seiner Freizeit macht, was man isst und wo man isst – absolut alle Bereiche unseres Lebens unterliegen Her Majesty Fashion. Auch Restaurants folgen der Mode: Sie fütterten neuerdings an jeder Ecke Italienische Pasta, und dann Georgisches Chinkali, dann heute um Restaurantbetrieb neue Trends entstehen. Lassen Sie uns die fünf wichtigsten Trends auflisten.

Der Kult des gesunden Lebensstils, Veganismus und PP

Auf der Welle des Strebens nach dem perfekten Körper richtige Ernährung(PP) ist besonders relevant geworden. PP-Anhänger haben am meisten Angst vor Cheat-Mahlzeiten - Diätverstößen, also suchen sie nach Restaurants gesundes Essen sowie vegetarische Betriebe. Die Speisekarte des richtigen Restaurants hat viel Gemüse und Obst, Produkte sind einem Minimum unterworfen Wärmebehandlung. Hier kommen sicherlich Superfoods zum Einsatz – Avocado, Quinoa, Spinat, Leinsamen und andere. nützliche Komponenten. Sogar Fleischrestaurants fügen ihren Menüs einen vegetarischen Teil hinzu, um den Bedürfnissen jedes Unternehmens gerecht zu werden. In solchen Einrichtungen werden die Prinzipien der Slow-Food-Bewegung gefördert.

offene Küche

Die Popularität des offenen Küchenformats, der offenen Küche, spiegelt den ersten Trend wider. Die Kunden wollen wissen, woraus und wie die Gerichte hergestellt werden. Wenn sie den Kochprozess beobachten können, wächst das Vertrauen in die Gerichte und das Lokal. Außerdem löst dies das Problem des Wartens: Es wird klar, warum das Fleisch nach 20 Minuten gebracht wird und der Salat nach 10. gute Restaurants offene Küche wird zur Bühne, Köche und Kellner - Schauspieler, Interieur und Beleuchtung - Theaterkulisse. So kann beispielsweise ein Besuch im Restaurant Geranium in Kopenhagen getrost mit einem Theaterbesuch gleichgesetzt werden.

Menü

Der Trend ist relevant für Restaurants mit Autoren- oder Nationalküche eines bestimmten Landes. Der Küchenchef kreiert ein festes Menü, das es dem Gast ermöglicht, die volle Kraft seines Talents zu schätzen. Das Set umfasst in der Regel 8-10 Gänge, von der Vorspeise bis zum Dessert. In einem der Moskauer Restaurants, die der Küche des Libanon gewidmet sind, umfasst das Set 30 Vielfalt an Gerichten, enthüllt den gesamten Schnitt nationale Küche. Das Menü kann bequem für 2-3 Personen bestellt werden.

lokales Essen

Jeder weiß, womit die Umstellung auf heimische Produkte aus der Landwirtschaft verbunden ist. Es stellte sich heraus, dass einheimische Produzenten etwas haben, worauf sie stolz sein können. Restaurants haben gelernt, Premiumprodukte erfolgreich einzusetzen, die importierten Pendants in nichts nachstehen. Gleichzeitig setzen sie das Prinzip der Mindestzeit vom Garten auf den Tisch um, was wiederum der Ideologie der richtigen Ernährung entspricht.

Hier können Sie über die Popularität von "Handwerk" in seiner ganzen Vielfalt sprechen. Selten findet man in keiner Institution Craft Beer, Markentinkturen, Hauswein oder ein wiederauflebendes halbes Gar. In Gourmet-Betrieben gibt es einen Cocktail aus Kombucha(Kombucha), Ingwerbier und Kokoskefir.

Demokratisierung

Vorbei sind die Zeiten, in denen sich Designer mit der Inneneinrichtung von Restaurants einen Namen gemacht haben. Heute liegen Funktionalität und dezente Ästhetik im Trend. Selbst in nationale Restaurants ethnische Motive werden gedämpft und setzen Akzente auf Raum, Licht und eine gemütliche Atmosphäre. Ja, und Mahlzeiten. gehobene Küche Jetzt können Sie es zu recht erschwinglichen Preisen probieren, da die Restaurants bestrebt sind, das maximale Publikum abzudecken. tolle Küche geht über die Grenzen der Michelin-Restaurants hinaus und ist bereit, die Besucher von Bistros, Brasserien und Gastropubs zu erfreuen.

Das Material wurde unter Beteiligung des Portals chelrestoran.ru erstellt

1. Burger

Die „Burgerisierung“ des Gastronomiemarktes war 2016 auf ihrem Höhepunkt, Betriebe, in denen Burger als Hauptmenü erscheinen, sind jetzt noch geöffnet und werden 2017 eröffnen. Allein in Nowosibirsk gibt es laut 2 GIS mehr als 70 solcher Einrichtungen.

Burger sind nicht nur Street Fast Food, heute ist es ein Burger volle Mahlzeit, das viele seiner Bewunderer und Feinschmecker hat. Werden erstellt ungewöhnliche Arten: fügen Sie Tintenfischtinte hinzu, kommen Sie mit ausgefallene Saucen und Beläge.

2. Ramen, Wok und panasiatische Küche

Asiatisches Fast Food und die panasiatische Küche im Allgemeinen gewinnen in unserem Land immer mehr an Popularität. Am meisten beliebtes Gericht- Nudelsuppe, auch bekannt als Ramen. Es kam aus Japan zu uns, dort erreichte dieses Gericht den höchsten Grad an Raffinesse.

Ramen ist einfach herzhafte Suppe mit Weizen-Wok-Nudeln. Es gibt eine große Anzahl von Ramen-Rezepten, die sie nicht zählen können. Normalerweise wird eine solche Suppe mit Stücken von "zerrissenem" Schweinefleisch, einem Ei und zubereitet grüne Zwiebel.

3. Straßenessen

Jetzt, wo der durchschnittliche Scheck im Gastronomiemarkt deutlich gesunken ist und das Lebenstempo der Menschen zunimmt, ist Street Food den sich abzeichnenden Bedingungen besser als jeder andere geeignet. Darüber hinaus kann das hergestellte Produkt völlig unterschiedlich sein: Hot Dogs, Sandwiches verschiedene Typen, Panini, Schawarma und andere.

Geschäftsidee: Shawarma und Pita

Eine Perspektive in der Entwicklung von Street Food ist das Vorhandensein von Konzepten, die auf der nationalen Küche einer bestimmten Kultur basieren. Mit einer zunehmenden Zahl von Verkaufsstellen für hochwertige Snacks verschwindet das Klischee „über die Schädlichkeit von Street Food und Fast Food“ allmählich aus den Köpfen der Menschen.

4. Imitationsprodukte

Die Idee, Aromen, Texturen und sogar zu imitieren Aussehen Food gewinnt im Gastronomiemarkt an Fahrt. Seitanschinken, ein ungewöhnlicher Blutburger, ist eine der interessantesten gastronomischen Kreationen des kommenden Jahres. Dieser Trend passt perfekt zum Verlauf des Vegetarismus, entwickelt sich als eigene Nische weiter und wird im nächsten Jahr relevant sein.

5. Hybridprodukte

Auch dieses Jahr erschienen verschiedene Variationen herkömmliche Produkte und ihre Hybriden. Zum Beispiel Eiscreme mit ungewöhnlichen Zusätzen. ZU diese Art Dazu gehören Sushi-Burger, Hot-Dog-Sandwiches oder Süßigkeiten in Form von Ramen. Auch 2017 werden solche gastronomischen Tricks aktiv weiterentwickelt.

6. Betriebe mit einem einzigen Produkt

Ein Betrieb mit einer „Monoprodukt“-Küche ist ein Gastronomiebetrieb, der sich auf die Herstellung eines Produkts oder seiner verschiedenen Arten spezialisiert hat. Es kann eine Pizzeria, ein Burger, eine Sandwichbar, Sushi usw. sein. Institutionen dieses Formats werden für Käufer immer interessant sein, Hauptsache, sie produzieren gewünschtes Produkt.

Geschäftsidee: Pizzeria

7. CRAFTomania

2016 erlebte der sogenannte Handwerkswahn den großen Boom. Als Craft Beer gilt Bier, das nach einem einzigartigen Rezept von kleinen Brauereien gebraut wird. Übrigens die meisten namhafte Hersteller Craft Beer, die beliebt sind, befinden sich in Russland. 2016 eröffneten überall Craft Beer Shops.

Verschiedene Bars und Kneipen haben dieses Thema aufgegriffen und begonnen, das Handwerksthema zu nutzen, um neue Kunden zu gewinnen und mit der Mode Schritt zu halten.

Es ist erwähnenswert, dass sich das Handwerk auf dem Markt sehr schnell und abrupt gebildet hat. Unter den eröffneten Betrieben gibt es auch einen Anteil, dessen Qualität zu wünschen übrig lässt, so dass dieser Bereich noch aktiv ausgebaut und abgebaut wird.

8. Tiki-Bars

Bars dieses Formats basieren auf dem hawaiianischen Konzept der Tiki-Bars. Das eigentliche Konzept von "Tiki" definiert verschiedene Idole und Gottheiten. Solche Gottheiten werden normalerweise in Figuren oder aus Holz geschnitzten Figuren dargestellt. All dies ist der hawaiianischen und polynesischen Kultur im Allgemeinen eigen.

Aus dem Vorstehenden folgt, dass das Innere der gleichnamigen Bars ein Inselthema, Figuren usw. enthält. In solchen Bars finden Sie: Korbmöbel, Bambusprodukte, Kanuattrappen, eine helle Bartheke. Die Wände können Haushaltsgegenstände des Insellebens sowie verschiedene rituelle Totems und Dekorationen aufnehmen.

Die Küche in solchen Betrieben ist normalerweise gemischt und hängt von den Vorlieben der Kunden ab. Die Hauptspeisekarte besteht aus europäischen, lateinamerikanischen und mexikanische Nahrung. Es gibt einen Ort, an dem man sich auf die Speisekarte mit Meeresfrüchten konzentrieren kann. Die meisten Getränke basieren auf Rum. Rum in einer Tiki-Bar muss vorgezeigt werden in großen Zahlen und verschiedene Sorten.

Das russische Analogon des englischen Neologismus localvore ist noch nicht gefunden, aber Restaurants, die auf saisonale, lokale, umweltfreundliche Produkte von befreundeten Bauern setzen, gibt es hier bereits – „Mark and Lev“ bei Tula. In Moskau wird in naher Zukunft ein lokales Restaurant erwartet, und dann wird dieses Konzept anscheinend aufgegriffen und in ganz Russland verbreitet. Es ist unwahrscheinlich, dass sie so populär wird wie in Skandinavien, dem Geburtsort dieses Phänomens, aber sie wird definitiv ihre Fans haben.

KÜCHE NULL KILOMETER

Köche wandten sich vor sechs Jahren der intensiven Nutzung zu, aber jetzt hat dieser Trend einen zweiten Wind bekommen. Es stellte sich heraus, dass es in Russland viele zuvor wenige Menschen gibt berühmte Produkte die es verdient haben, Sterne auf der Speisekarte ausgezeichneter Restaurants zu sein - zum Beispiel nördlicher Fisch, schwarzer Krim-Trüffel, Rote Beete, Dinkel und Rübe.

Gastronomen, gehen Sie über Ihre Restaurants hinaus!

ZUFALL MIT DER LOKALEN MENTALITÄT

Es gibt Zeiten, in denen die Gäste darauf warten, überrascht zu werden. Aber heute haben sie eine umgekehrte Forderung – nach Konzepten, die für uns alle auf genetischer Ebene verständlich sind. Die Krise hat den Wert dessen rehabilitiert, was wir seit unserer Kindheit kennen: „warme Röhren“-Formate mit Traditionen, Assoziationen zu Heimat, Eltern und allerlei Einfachheit, die es einem erlaubt, einfach man selbst zu sein und sich nicht anzustrengen. Gehen Sie zum Beispiel in die Kamtschatka-Brauerei, die auf die 90er Jahre anspielt, und trinken Sie Bier, während Sie dort stehen, und schauen Sie dann in den Budget-Burger #Farsh, um einen dort gekauften Burger auf einer nahe gelegenen Bank zu essen.

KOCHEN ALS LEBENSMITTEL IKEA

Offenes Kochen in einem Restaurant oder unabhängiges Kochen ist jetzt genau das Richtige. "Quite Done" oder "Fast Done" Formate mit die einfachste Anleitung„Kochen bei 170 °C für 10 Minuten“ ist eine Art Essen von IKEA, das jetzt beginnt, ein Lebensstil für Bewohner von Großstädten zu werden, wo nur die Straße mindestens zwei Stunden am Tag dauert und es absolut keine Zeit zum Kochen gibt.

FERTIGE BUFFETS FÜR ZUHAUSE

klein fertige Formulare, mit dem Sie den Tisch in rekordverdächtigen zehn Minuten oder noch schneller decken können. Ja, niemand hat jetzt Zeit zum Kochen, keine Lust, in Ermangelung von vorher etwas zu erfinden bekannte Produkte. Gastronomen, gehen Sie über Ihre Restaurants hinaus.

GASTRONOMISCHE GESCHENKE

Essen zu verschenken liegt derzeit voll im Trend. Vor allem solche Lebensmittel, bei denen es nicht ums Essen geht, sondern um ein echtes Geschenk in einer attraktiven Verpackung. Dieses Format eignet sich perfekt, um sowohl einem Geschäftspartner als auch einem Freund zu gratulieren. Bisher haben wir keine inländischen Analoga ausländischer Kaufhäuser, die echte gastronomische Geschenke machen, wie Harrods. Wer also heute zumindest ein bescheidenes lokales Geschäft mit solchen Geschenken aufbaut, wird morgen zu den Marktführern gehören.

Führende Köche und Gastronomen teilten ihre Vision des zukünftigen Restaurantmarktes und Gedanken darüber, was und wie wir essen werden.

Foto: DR

Boris Zarkov (Familie des weißen Kaninchens)

Der Haupttrend ist die Demokratisierung von Restaurants. Lux ist tot. Die Leute wollen nicht mehr für Lebensmittel bezahlen. Gourmetküche, das bisher nur in der gehobenen Gastronomie probiert werden konnte, ist zu den Menschen gegangen. Berühmte Köche begann, Restaurants "für alle" zu eröffnen, ist es sinnvoll, dorthin zu gehen teure Restaurants ist verloren. Die Zeit ist reif für Lebensmittelmärkte, die neue originelle Konzepte kombinieren. zu skalieren kleines Café am Foodcourt ist es einfacher, sich Experimente zu leisten interessante Kombinationen, Injektionen neuer Aromen.

Maxim Kaschirin, CEO von Simple, Eigentümer Weinbar Grand Cru von Adrian Quetglas

Die Menschen haben endlich begonnen, zum Essen in Restaurants zu gehen - Orte für Partys und Orte für gastronomische Genüsse zu trennen. Es gibt viele einfache Restaurants und Bars ohne jeden Schnickschnack im Inneren, wo die Leute kommen, um leckeres Essen zu essen. Und alles, was geschmacklos ist, öffnet sich - stirbt schnell. Der Markt akzeptiert keine Orte mehr, an denen alles nur auf der Atmosphäre oder einem modischen Namen aufbaut. Das bedeutet, dass wir begonnen haben, den Weg der Restaurantkultur zu gehen und nicht nur Lokale zu wählen, in die Menschen kommen, um „sich zu zeigen, andere anzusehen“.

Alexander Rappoport (Dr. Zhivago, chinesischer Brief, Erwin. River Sea Ocean und andere)

Die Menschen denken zunehmend über ihren Lebensstil und vor allem über ihre Gesundheit nach. Jetzt scheinen Lebensmittel aus saisonalen, gesunden und hochwertigen Produkten attraktiver zu sein, und Betriebe, in denen Sie solche verständlichen, schmackhaften und gleichzeitig elegant servierten Speisen zu einem kleinen Preis bestellen können, werden immer beliebter. Einer der wichtigsten kulinarischen Trends ist Einfachheit.

Alexey Gubkin, Ginza-Projektpartner (Carlson, Yuzhane, Sixty, Buono, Christian)

Regionale Küche ist zum wichtigsten Trend geworden. Arbeit mit dem Produkt, Herangehensweise des Autors, direkte Zusammenarbeit mit Herstellern, Suche einzigartige Produkte, hält eine gastronomische Forschungsarbeit, ein zweiter Wind für das vergessene Alte und Traditionelle - darum geht es.

Denis Ivanov (Denis Ivanovs Restaurants, Nowosibirsk)

Es gibt "Sachalin" in Sotschi und "Nedalny Vostok" in Moskau, und höchstwahrscheinlich wird "Fernost" erscheinen, es gibt "Woronesch" und "Brjansk", und es wird, glaube ich, "Murmansk" oder "Altai" erscheinen. . In Russland wird sich der Trend zu allem Lokalen weiter verstärken und lokale Produkte werden sich in fast jedem Restaurantprojekt durchsetzen.

Ich glaube, dass die panasiatische Monoküche danach kommen wird, Nudelläden und Shawarma werden auftauchen. Wir sehen, wie Brasserien in kleinen Städten in Frankreich verschwinden, Döner-Kebabs (einer der Namen für Shawarma) an ihrer Stelle eröffnen, wir werden dasselbe haben.

William Lamberti, Markenchef

Wir haben ein ganzes Jahr Jugend hinter uns. Hauptsächlich aufgrund der Ausrichtung auf die Bedürfnisse des jungen Publikums: Fast Food und niedrige Durchschnittskontrolle. Gleichzeitig sprechen viele Verkaufsstellen solcher Lebensmittel nicht von ihrer geringen Qualität. Die Öffentlichkeit hat bereits ein gewisses Maß an Analyse dessen, was sie isst, und Bewusstsein bei der Auswahl des einen oder anderen Produkts erreicht. Neue Cafés, Bäckereien, Bistros – all das findet beim Publikum sofort Anklang. Hauptsache die Qualität bleibt erhalten.

Alexey Vasilchuk (Chaihona Nr. 1, Ruski, Mittagsbuffet usw.)

Die Krise milderte sich, finanzielle und soziale Stabilität trat ein. Touristen sind wieder nach Russland gereist, ich hoffe, dass die Wirtschaftssanktionen bald aufgehoben werden. Es werden Produkte auf den Markt kommen, die wir derzeit nicht durch Kräfte ersetzen können Russische Produktion. Wenn die Grenzen wieder öffnen, gibt es nicht nur Konkurrenz Binnenmarkt, vielleicht wird Russland außen konkurrenzfähig. Durch den Wettbewerb wird die Preispolitik reduziert und die Kaufkraft verbessert. Wenn wir speziell über Restaurantkonzepte sprechen, ist klar, dass auch im nächsten Jahr Einproduktkonzepte im Trend liegen werden und lokale und ökologische Produkte nicht unberücksichtigt bleiben werden. Außerdem besteht Interesse an einfachen und verständlichen Formaten, z. B. Steaks und Wein oder Fisch und Wein usw. Russische, chinesische und mexikanische Küche sind jetzt auf dem Höhepunkt der Popularität. Ich denke, nächstes Jahr wird die Nachfrage nach ihnen nur noch steigen.

Irina Khodzinskaya ("Einfache Dinge neuer Jahrgang", Cheese Connection)

Ich setze auf Monoproduktrestaurants der Autorenküche. Die Fähigkeiten russischer Köche wachsen von Jahr zu Jahr, und die verhängten Sanktionen, egal wie negativ ich sie empfand, gaben dem Erscheinen ausgezeichneter lokaler Produkte auf dem Markt einen starken Impuls. Ich denke, nächstes Jahr wird es noch mehr Monokonzept-Restaurants geben, egal ob neu auf dem Markt, wie unsere Cheese Connection Burrata mit Feigen und Walnüssen, oder die bekannten Krabben, die Wine & Crab liefert.

Kirill Martynenko, Koch und Miteigentümer Bostoner Meeresfrüchte& Bar

Kompakte Menüs, einfache und verständliche Gerichte, heimische Produkte und richtige Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden. Ich warte auf eine neue Welle von Gastronomen, die keine Angst davor haben, Fehler zu machen und Klischees und Regeln zu brechen. Appell an asiatische Küche nicht weit weg.

Ivan und Sergey Berezutsky (Zwillinge, Wein & Krabbe)

In diesem Jahr waren die Hauptthemen Krabben und Gegrilltes. Es sieht so aus, als würden Grillrestaurants nächstes Jahr im Trend liegen. Aber es wird im kommenden Jahr zwei Haupttrends geben: interessante Fast Food und Produkte. Wir denken, dass wir viele Entdeckungen sehen werden Fastfood für angemessenes Geld. Und es werden nicht nur Burger sein, es gibt viele Optionen für schnelles, interessantes Essen für vernünftiges Geld, und sie werden allmählich gemeistert. Suchen Qualitätsprodukt - der einzige Weg dem Verbraucher geben interessantes Essen für normales Geld.

Alexander Kan (K-Town, Wir gehen nirgendwo hin, True Cost Bar&Grill usw.)

Die Art von Etablissements ohne besondere Versammlungen wird immer beliebter, wenn eine Person hereinkam, aß und weiterging. Wir werden gerade das Format solcher Einrichtungen und Restaurants wie Gourmet-Fastfood entwickeln, wo wir eine ununterbrochene Qualität für einen großen Gästestrom und einen Autorenansatz für das Produkt garantieren.

Iliodor Marach ("Apartment", "Projektor", True Cost Live usw.)

Der Haupttrend scheint mir die Ehrlichkeit gegenüber dem Gast zu sein. Bevorzugt werden einfache Gerichte, ohne viel Pathos, aber schmackhaft und gekonnt zubereitet.

Sergei Eroschenko ("Honest Kitchen", "Fedya, Game")

Einfache Präsentation, Produktqualität und Originalität der Kombinationen – das ist das wichtigste Trio des kommenden Jahres. Insbesondere freue ich mich auf eine eingehende Studie über russischen Fisch und Meeresfrüchte aus der Primorje und dem Fernen Osten.

Anatoly Lyapidevsky, Geschäftsführer des Restaurants Balcony

Ich werde gleich mehrere wichtige „Unterwasser“-Strömungen skizzieren. Die Bedeutung der Koch- und Autorenküche wird noch weiter zunehmen. Wir werden einerseits die Entstehung marokkanischer Restaurants erleben, andererseits die Rückkehr der Italiener nach Russland und die Eröffnung neuer kurioser italienischer Lokale. Die Sanktionen werden 2017 nicht aufgehoben, also werden wir weiterhin russischen Mozzarella, Burrata und Stracciatella essen und Austern in den Meeren auf der ganzen Welt fangen. Es wird Spaß machen - Öl wächst, der Dollar fällt.

Mikhail Gordeev (Lustiger Cabany, Hühnerstall, Gewürze)

„Detailing“ kann man als Trend des Jahres bezeichnen: Es wird darauf ankommen, das Gericht nicht nur optisch schön zu präsentieren, sondern auch die Entstehungsgeschichte detailgetreu zu erzählen. Auch auf das Spielen wird Wert gelegt klassische Gerichte Und Alternativen mit Hilfe von Gewürzen, Beeren u Zitrussaucen, verwenden Mediterrane Traditionen und neue Möglichkeiten mageres Fleisch(Hirsch, Strauß, Poularde).

Aina Bobrova, CEO der Restaurantgruppe von Yulia Vysotskaya (La Stanza, Food Embassy)

Besonderer Wert wird darauf gelegt Russischer Fisch, da die Nische der Fischrestaurants nicht besetzt ist. Das aktuelle Thema ist richtige Ernährung, aber kein reiner Vegetarismus, sondern eher leichte Gerichte aus pflanzliche Produkte. Ergänzt wird diese Geschichte durch die Mode für die Abwesenheit von Zucker. Nehmen wir an, wir sehen einen Boom bei zuckerfreien Desserts, die Honig, Datteln und Agavensirup verwenden.

Galina Duving, Osteria Bianca

Anfänger werden die erfolgreichen Konzepte von Geschäftsmastodons wiederholen: Grill, Burger, lokale Produkte. Wir können immer noch nicht so viel wachsen, daher wird sich die Qualität der Produkte hinter Marinaden, Räuchern und gebratener Kruste verbergen. Einsparungen bei Konstruktion und Design versprechen uns die Innenräume von rohen Ziegeln und konzeptionellen Strukturen aus preiswerten Materialien.

Für langjährige Marktteilnehmer wird es immer interessanter, die Produktlandkarte zu erweitern – fast alle haben Bringen/Finden/Ersetzen bereits gelernt und arbeiten nicht an günstigeren Preisen, sondern auf der Suche nach Qualität. So besteht die Chance, dass ein Gast, der Produkte und Köche zu schätzen weiß, wieder in die normale Gastronomie zurückkehrt. Restaurants mit hohen Preisen, aber Speisen, die nicht täglich gegessen werden können, werden gezwungen sein, die Küche zu überdenken. Volatile wird Präsident.