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Einführung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Wirtschaftszweig der Volkswirtschaft, der das marktwirtschaftlichste Betätigungsfeld war, ist und sein wird.
Heutzutage führen Gastronomiebetriebe neue moderne Technologien ein, die die Qualität von kulinarischen Produkten verbessern.
Um die gesetzten Ziele zu erreichen, muss das Unternehmen seine Aktivitäten so organisieren, dass alle technologischen, administrativen und menschlichen Faktoren, die die Produktqualität und -sicherheit beeinflussen, unter Kontrolle bleiben.
Die Verbesserung der Effizienz der Gemeinschaftsverpflegung basiert auf den Grundsätzen der Produktionsintensivierung, die der gesamten Volkswirtschaft gemeinsam sind - das Erreichen hoher Ergebnisse bei niedrigsten Kosten für Material und Arbeitsressourcen.
Die Tätigkeit von Gemeist mit der Notwendigkeit verbunden, die sanitären und hygienischen Anforderungen an die Organisation der Produktion und der technischen Ressourcen strikt zu berücksichtigen.
Heutzutage werden in öffentlichen Catering-Einrichtungen moderne Technologien eingeführt, die zur Verbesserung der Qualität von kulinarischen Produkten beitragen.
Die Gemeinschaftsverpflegung war einer der ersten Zweige der Volkswirtschaft, der sich auf die Schienen der Transformation begab und die Last der akutesten Probleme der Übergangszeit der Marktbeziehungen auf sich nahm.
Die Privatisierung von Betrieben vollzog sich in rasantem Tempo, die Organisations- und Rechtsform der Gänderte sich. Die Gastronomie in unserer Zeit ist ein junges, aber sehr profitables Geschäft. Der Lebensstandard unserer Bürger steigt täglich. Sie sind nicht mehr mit dem Mittagessen im Speisesaal zufrieden, sie müssen sich gut ausruhen, etwas Ungewöhnliches probieren, einfach eine gute Zeit haben. Und sie sind bereit, gut dafür zu bezahlen. Daher kann die Eröffnung eines Restaurants in unserer Zeit kein geringes Einkommen bringen. Aber dafür müssen Sie die Gesetze des Marktes sowie die Elemente des Restaurantgeschäfts studieren, die Ihnen helfen, sich von der Konkurrenz abzuheben und einen hohen Platz einzunehmen.
Es ist sehr wichtig, zuerst das Profil des Restaurants zu bestimmen. Eine klare Formulierung von zwei, drei „Highlights“ ermöglicht Ihnen einen stabilen Kundenkreis, der die angebotene Serviceoption nicht nur annimmt, sondern sich auch wohl und wohlfühlt. Dieser Ansatz kann zu einem Restaurant mit den Grundsätzen „Club“, „Familie“ oder „Unternehmen“ führen.
Ein weiterer erfolgreicher Weg ist ein "Geschäftsrestaurant", wenn der Schwerpunkt auf hohen Lebensmittelstandards, relativ niedrigen Kosten und einem rationalen Sortiment, schnellem Service und Vielseitigkeit liegt. Schnelle Mittagessen und Verkostungen, Präsentationen und Verkaufsausstellungen, Schaffung von Bedingungen für Geschäftsverhandlungen, verbunden mit dem Anstoßen bei der Unterzeichnung, sind hier angebracht.
Massennahrung dringt von Jahr zu Jahr mehr in das Leben der breiten Bevölkerungsmassen ein, trägt zur Lösung vieler sozioökonomischer Probleme bei; trägt dazu bei, die Nahrungsmittelressourcen des Landes besser zu nutzen, versorgt die Bevölkerung zeitnah mit hochwertiger Ernährung, was für die Erhaltung der Gesundheit, die Steigerung der Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Bildungsqualität von entscheidender Bedeutung ist; ermöglicht Ihnen, Ihre Freizeit effizienter zu nutzen, was heute ein wichtiger Faktor für die Bevölkerung ist; Entlassungen aus dem Haushalt einer zusätzlichen Anzahl von Arbeitern und Angestellten usw.
Das von der Bevölkerung genutzte Netz von Gastronomiebetrieben wird durch verschiedene Arten repräsentiert: Kantinen, Restaurants, Cafés, Imbisse, Bars usw. Der Bedarf an verschiedenen Arten wird bestimmt durch: die Vielfalt der Nachfrage der Bevölkerung nach verschiedenen Arten von Lebensmitteln (Frühstück , Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten, Geschäftsessen ); die Besonderheiten der Bedienung von Menschen sowohl während kurzer Mittagspausen als auch während der Ruhezeiten; die Notwendigkeit, die erwachsene Bevölkerung und Kinder zu versorgen, die gesund sind und medizinische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung ändert und wächst ständig.
Bei der Entwicklung von Projekten für Gemewird die Rolle an Ingenieure vergeben. Sie arbeiten im Bereich des Mittelstandes in Unternehmen, treten als Kundenvertreter auf, erteilen der Planungsorganisation Ausgangsdaten für die Gestaltung neuer oder den Umbau bestehender Unternehmen.
Ingenieure bilden das Rückgrat des Projekts. Sie identifizieren die technisch und wirtschaftlich sinnvollsten technologischen Prozesse, bestimmen die Reihenfolge ihrer Umsetzung und Kontrollmethoden.
wählen und berechnen die erforderlichen Einrichtungen, Vorrichtungen und Werkzeuge, entwerfen die räumliche Anordnung von Einrichtungen und Arbeitsplätzen in den Werkstätten sowie sonstigen Räumlichkeiten.
Ingenieure führen zusammen mit anderen Spezialisten die architektonische Überwachung des Baus und Wiederaufbaus von Unternehmen durch, nehmen an der Abnahme fertiger Anlagen teil, bringen sie dann zu ihrer Entwurfskapazität und sorgen für einen effizienten Betrieb.
Eine der führenden Disziplinen in der Ausbildung von Ingenieuren ist die „Technik der Gastronomieprodukte“. Während des Studiums dieser Disziplin erwerben zukünftige Fachkräfte das notwendige Wissen über die Organisation der Planung von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie, die Entwicklung von Projektdokumentationen, Standard- und Individualplanungen und die Durchführung technischer Berechnungen. Sie lernen, die Planung und Ausstattung von Arbeitsplätzen, die Gestaltung von Werkstätten und sonstigen Räumlichkeiten sowie des gesamten Unternehmens durchzuführen.
Ziel meiner Studienarbeit ist die Beherrschung der Produktions- und Dienstleistungsorganisation in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, der Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fähigkeiten im Bereich moderner, fortschrittlicher Methoden und Organisationsformen der Produktion von kulinarischen Produkten.
Bei der Entwicklung der Kursarbeit wurden folgende Aufgaben verfolgt: Sortimentsentwicklung, Verknüpfung mit anderen Geschäften und Räumlichkeiten, Ablauf des technologischen Prozesses, Ausstattung, Arbeitsweise, hygienische Anforderungen des Kühlhauses. Erstellung und Berechnung des Produktionsprogramms des Unternehmens, Erstellung eines Menüplans, Berechnung der erforderlichen Rohstoffmenge nach Bruttogewicht.

1. Merkmale des geplanten Unternehmens

Restaurant - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte; Wein, Tabak und Süßwaren. Mit einem hohen Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Erholung.
"Höher" - die Originalität des Interieurs, die Auswahl an Dienstleistungen, Komfort, ein vielfältiges Angebot an originellen, exquisiten kundenspezifischen und Spezialgerichten und -produkten.
Unser Restaurant Sophie wird zur Spitzenklasse gehören und ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb sein, der sich durch beste Ausstattung, Servieren, Interieur und ein gesteigertes Maß an Service für das Gemeinwohl, verbunden mit Erholung, auszeichnet. Die Herstellung von Gerichten, Snacks auf individuelle Bestellung sowie Spezialitäten, die in der Speisekarte vorgesehen sind, ist weit verbreitet. Der Saal ist für 75 Sitzplätze ausgelegt.
Das Restaurant soll folgendes haben: einen Handelsraum, einen Billardraum, eine Bar, Industrieräume, Verwaltungsräume, Lager, Aufenthaltsräume für Personal und Technik.
Zu den Produktionsanlagen gehören: ein Warmladen, ein Kühlladen, ein Halbfabrikat-Veredelungsladen, ein Gemüseladen, ein Waschen von Küchenutensilien, ein Waschen von Geschirr.
Die Verwaltungsräume umfassen das Büro des Direktors, die Buchhaltung, das Büro des Leiters. Produktion.
Zu den Annehmlichkeiten gehören ein Umkleideraum für das Personal, ein Duschraum und Toilettenräume.
Zu den technischen Räumlichkeiten gehören Lüftung, Schalttafel und Heizungseinheit.
An der Tür des gastfreundlichen Restaurants "Sofia" werden Sie von einem Portier und natürlich einer riesigen Leuchtreklame mit dem Namen empfangen.
Am Eingang des Restaurants wird es ein Foyer geben. Das Foyer umfasst: Garderobe, Toilettenräume, Sicherheitsposten.
Der Börsenparkett sieht eine Bühne und davor eine Tanzfläche vor. Das Innere der Halle ist in Blaugrün und Sandfarben gestaltet. Die Wände der Halle sind mit Gemälden und natürlichen Blumen geschmückt. Für die Bequemlichkeit der Besucher sind die Möbel entsprechend dem Interieur des Restaurants mit erhöhtem Komfort ausgestattet, die Tische haben einen weichen Bezug, die Stühle sind weich mit Armlehnen.
Im Restaurant „Sofia“ wird Ihnen alles geboten, was Billardfans brauchen:
- erstklassige Billardtische auf Turnierniveau;
- eine gemütliche Bar mit einer großen Auswahl an Spirituosen und köstlicher Küche;
- Rabatte für Stammkunden.
Um ein optimales Mikroklima im Restaurant zu schaffen, ist eine Klimatisierungs- und Luftbefeuchtungsanlage geplant.

Die Räumlichkeiten des Restaurants entsprechen vollständig den folgenden behördlichen Dokumenten:

Bauvorschriften und Konstruktionsregeln SNiP 1-L.8-71. „Öffentliche Gastronomiebetriebe“;
Hygienevorschriften und -normen SanPiN 42-123-6777-91 „Hygienevorschriften für Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen“.

Dieses Restaurant bietet der Öffentlichkeit folgende Dienstleistungen an:

Café-Catering-Service;
Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;
Herstellung von kulinarischen Erzeugnissen und Konditoreierzeugnissen nach Verbraucherbestellung, auch in komplexen Designs und mit zusätzlichem Design in Betrieben der öffentlichen Gastronomie;
Organisation und Service von Feiern, Familienessen und rituellen Veranstaltungen;
Lieferservice nach Hause;
Außendienst;
Dienstleistungen zur Organisation von Musikveranstaltungen;
Organisation von Konzerten, Varietéprogrammen und Videoprogrammen;
garantierte Speicherung von Verbraucherwerten;
Rufen eines Taxis auf Wunsch eines Verbrauchers (Besucher eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens);
Parken der Privatfahrzeuge des Verbrauchers auf einem organisierten Parkplatz bei einem öffentlichen Catering-Unternehmen;
Reservierung von Plätzen in der Halle von Catering-Einrichtungen;

Zu den Freizeitleistungen gehören:
- Organisation des Musikdienstes;
- Organisation von Konzerten, Programmen, Varieté-Shows;
Der regulatorische Rahmen für die Aktivitäten des Restaurants basiert auf:

Zivilgesetzbuch der Russischen Föderation Teil 1.2-5, Rechtsliteratur, 1994, 1996.
Bundesgesetz "Über den Schutz der Verbraucherrechte" (in der geänderten Fassung) 25. Januar 1996
Regeln für die Erbringung von Dienstleistungen in der öffentlichen Gastronomie. Genehmigt Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 15.08.97. Nr. 1036.
GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen".
OST 28.1.95 „Öffentliches Catering. Anforderungen an das Produktionspersonal.

GOST 50764-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen"

GOST R 28-1-96 „Öffentliche Verpflegung. Anforderungen an das Servicepersonal

Die Besucher werden von Kellnern, Maitre d' und Barkeepern bedient. Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet.
Die Begleiter haben Uniformen und Schuhe eines einzigen Musters.
Das Restaurant Sofia plant eine bequeme Zufahrt und einen bewachten Parkplatz.
Das Restaurant Sofia verfügt über eine Vielzahl von Werkstätten, die auf die Arten von verarbeiteten Rohstoffen und Fertigprodukten spezialisiert sind: eine Werkstatt für die Verarbeitung von Halbfabrikaten, eine Gemüsewerkstatt, eine heiße Werkstatt und eine kalte Werkstatt.

Lager, Container, Sanitäranlagen.

In unserem Unternehmen wird es eine Werkstattstruktur der Produktion geben. Die Geschäfte sind in Rohlinge unterteilt (Werkstatt zur Fertigstellung von Halbfabrikaten, Gemüse); Vorkochen (kalt, heiß).
Technologische Linien sind in jeder Werkstatt organisiert. Eine Produktionslinie ist eine Produktionsstätte, die mit der notwendigen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess ausgestattet ist.
In den Zubereitungshallen des Restaurants werden maschinell Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse verarbeitet und Halbfabrikate hergestellt, um damit die Warmhaltestelle ihres Betriebes zu beliefern.
Das Restaurant Sofia beabsichtigt, an Halbfabrikaten zu arbeiten, daher wird die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Innereien und Fisch in einer Werkstatt (Werkstatt zur Veredelung von Halbfabrikaten) sowie die Verarbeitung aller Gemüsesorten konzentriert.
Für den ordnungsgemäßen Betrieb von Geist es erforderlich, diese mit Rohstoffen, Halbfabrikaten, zugekauften Waren in der erforderlichen Menge, zu einem bestimmten Zeitpunkt und in einem Sortiment zu versorgen, um die Produktion von kulinarischen Produkten und den Handel sicherzustellen. Daher wurden für dieses Café folgende Rohstoff- und Materiallieferanten ausgewählt:

Tscheboksary Fleischverarbeitungsbetrieb - Fleischhalbfabrikate, Fleischgastronomie;
Cheboksary Dairy Plant - Vollmilch und fermentierte Milchprodukte;
PE Svitin - Fisch-Halbfabrikate;
OOO "Agama" - frisches Gemüse und Obst, Salate, Kräuter, Nüsse, Getreide, Gewürze, Saucen;
PE Tikhonov - Backwaren und kundenspezifische Süßwaren;
CJSC "Slava" - Alkohol, Tabakwaren, Süßigkeiten, Säfte und Nektare, Tee, Kaffee.
ABC Market, CONNEX - Küchenausstattung und Inventar;
DelOde, Premier Decor – Uniformen, gewerbliche Möbel;

Das technologische Schema des Restaurants hängt von der relativen Position der Produktions- und Unterhaltungsräume und des Handelsraums ab. Um den Geräuschpegel in der Halle zu reduzieren, werden bei der Verkleidung von Wänden und Decke schallabsorbierende Platten verwendet. Die Ausstattung in der Halle ist so platziert, dass der Besucher freien Zugang zur Verteilerleitung und allen Tischen hat. Für die freie Bewegung der Besucher in der Halle sind Haupt- und Nebengänge zwischen Tischen und Stühlen angeordnet. Die Breite der Hauptgänge (zwischen Stühlen) muss mindestens 1,2 m betragen, Nebengänge für Einbahnverkehr (zwischen Stühlen) -0,6 m.
Produktionshallen sollten unter Berücksichtigung der günstigen Beziehung zwischen sich, der Halle und den Lagerräumen angeordnet werden. Bei der Planung von Industrieobjekten wird deren Orientierung an den Himmelsrichtungen berücksichtigt. Heiße und Konditoreien sind nach Norden, Nordosten, Nordwesten ausgerichtet. Die gleiche Ausrichtung sollte für Kühlräume befolgt werden.
Das Spülen von Geschirr wird in allen Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie unabhängig von ihrer Kapazität bereitgestellt. Sie befinden sich neben den Verteilungs- und Speisesälen. Das Waschen von Küchenutensilien befindet sich neben dem Hot Shop.
Die Zusammensetzung der Lagerräume und ihre Fläche werden in Abhängigkeit von der Kapazität des Gastronomiebetriebs bestimmt. Lager befinden sich in der Regel im Untergeschoss (ihr Standort in der Produktionshalle ist nicht ausgeschlossen).
"Kalter Laden"
Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Bei der Planung der Werkstatt ist es notwendig, eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt zu schaffen, wo die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlichen Produkte durchgeführt wird, sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr.
Zum Kochen verwendete Produkte werden vor der Freigabe keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen in der Werkstatt strenge hygienische Anforderungen eingehalten werden: Produkte, die zum Kochen verwendet werden, müssen in Kühlschränken oder -kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8 Grad gelagert werden; Utensilien und Gebrauchsgegenstände müssen gekennzeichnet und bestimmungsgemäß verwendet werden. Arbeitsplätze für die Verarbeitung von rohem und gekochtem Gemüse, gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten, Portionieren von Gerichten usw. sollten entsprechend dem technologischen Prozess klar abgegrenzt sein; Salate, Vinaigrettes, Sandwiches sollten nur chargenweise zubereitet und innerhalb einer Stunde verkauft werden; beachten Sie das Temperaturregime der Lagerung und Freigabe von kalten Speisen (10 - 14 Grad).

"Heißer Laden"
Der Hot Shop ist das Hauptgeschäft des Unternehmens, in dem der technologische Prozess des Kochens abgeschlossen wird: die Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, das Kochen von Brühen, die Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, zweiten Gängen, sowie die Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Speisen durchgeführt. Der Hot Shop hat eine verkehrsgünstige Verbindung zu den Blank Shops, mit Lagermöglichkeiten und eine verkehrsgünstige Beziehung zu Kühlraum, Vertrieb, Verkaufsfläche und Spülküche.
Das Mikroklima des Hot Shops: Gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation sollte die Temperatur 23 Grad Celsius nicht überschreiten, es sollte eine Zu- und Abluft geben; relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung von Infrarotstrahlen zu reduzieren, die von erhitzten Bratflächen ausgehen, sollte die Herdfläche 45-50 Mal kleiner sein als die Bodenfläche.
Der Hot Shop ist mit modernen Geräten ausgestattet: Kühlung, thermische, mechanische und nicht mechanische: Öfen, Öfen, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen, Kühlschränke, Produktionstische und -gestelle.
Die im Restaurant Sofi hergestellten Hot-Shop-Gerichte entsprechen den Anforderungen der staatlichen Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Sammlungen von Rezepten für Gerichte und werden gemäß technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Standardregeln für die öffentliche Verpflegung hergestellt Betriebe.

"Gemüseladen"
Der Gemüseladen hat eine bequeme Verbindung mit den Kühl- und Warmhäusern, wo die Produktion der Fertigprodukte abgeschlossen wird.
Der technologische Prozess der Verarbeitung von Gemüse besteht aus Sortieren, Waschen, Reinigen, Nachreinigen nach mechanischer Reinigung, Waschen und Schneiden.
Die Ausstattung eines Gemüseladens wird nach Ausstattungsstandards ausgewählt und hängt von der Art und Kapazität des Unternehmens ab. Die Hauptausrüstung sind Produktionstische, Tische zum Nachschälen von Kartoffeln, Waschbäder, Gemüsefahrgestelle.
Arbeitsplätze sind mit geeigneten Werkzeugen und Geräten ausgestattet, um bestimmte Tätigkeiten auszuführen.
Im Gemüseladen werden eine Linie zur Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten und eine Linie zur Verarbeitung von frischem Kohl und anderem Gemüse und Kräutern unterschieden. Die Ausrüstung wird im Laufe des technologischen Prozesses platziert. Die Arbeit des Gemüseladens wird vom Produktionsleiter organisiert.

"Werkstatt zur Komplettierung von Halbzeugen"
Im Restaurant Sofi wurde eine Werkstatt zur Veredelung von Halbfabrikaten organisiert, die das Unternehmen in Form von großen Fleischstücken, gefrorenen Sklaven, Hühnerkadavern etc. von Industrie- und Beschaffungsbetrieben erhält.
Für die Veredelung von Fleischhalbfabrikaten aus Geflügel und Fisch sind in der Werkstatt eigene Arbeitsplätze organisiert.
Aus der Ausrüstung ist ein Universalantrieb PM-1.1 mit einer Reihe von Maschinen zum Lösen, Hacken von Fleisch und Ausführen anderer Vorgänge installiert. In der Werkstatt sind neben mechanischen Einrichtungen auch Kühlanlagen, Waschbäder, Produktionstische, fahrbare Regale installiert.
Im Restaurant Sofi werden laut Produktionsprogramm großformatige Halbfabrikate in portionierte, kleine und gehackte Stücke geschnitten. Der Arbeitsplatz ist mit einem Produktionstisch ausgestattet, auf dem ein Schneidebrett aufliegt, Messuhren sind installiert.
Die Aufbereitung von Halbfabrikaten aus Geflügel erfolgt am Arbeitsplatz, wo Waschbäder und ein Produktionstisch zum Einsatz kommen.
Aufgrund des spezifischen Geruchs von Fischprodukten erfolgt die Zubereitung von portionierten Halbfabrikaten auf separaten Produktionstischen. Neben separaten Geräten werden separate Werkzeuge, Behälter und Schneidebretter unterschieden, die für die Fischverarbeitung gekennzeichnet sind. In der Werkstatt kommen Tischfleischwölfe zum Einsatz.
Die Arbeit wird von Köchen der 4. und 5. Kategorie ausgeführt, sie berichten an den Produktionsleiter oder den Vorarbeiter.
"Küchenutensilien spülen"
Das Waschen von Küchenutensilien ist zum Waschen des Ofens bestimmt
Utensilien (Kessel, Töpfe, Pfannen usw.) Küchen- und Schneidegeräte, Werkzeuge. Der Raum sollte eine bequeme Verbindung zu den Produktionshallen (kalt und warm) haben.
Im Waschraum sind Untergeschirr für gebrauchtes Geschirr, Ablagen für sauberes Geschirr und Geräte, Waschbäder mit 3 Fächern installiert - zum Einweichen, Waschen und Desinfizieren.

"Geschirr spülen"
Der Raum ist für die rechtzeitige Verwendung von Utensilien und Geräten ausgelegt. Der Waschraum ist mit einem Waschbad, einem Produktionstisch, einem Trockenschrank zur Aufbewahrung von Geschirr, einem Geschirrkorb sowie Zisternen mit Deckel zum Sammeln von Abfällen ausgestattet.
Die Wände sind bis zu einer Höhe von 1,8 Metern gefliest, die Decke ist weiß getüncht, der Boden ist mit wasserdichtem Material bedeckt, Metallfliesen mit einem Gefälle von 0,015 Metern zum Wasserablauf. Der Raum ist mit Zu- und Abluft ausgestattet. Beleuchtung durch Leuchtstofflampen mit Schirmen. Verkabelung von Kalt- und Warmwasser.

"Service"
Ein Raum zur Aufbewahrung und Ausgabe von Geschirr durch Kellner: aus Porzellan, Glas, Metall; Besteck. Ausgestattet mit Kleiderschrank und Regalen. Die Wände sind weiß gefliest, der Boden ist aus Holz. Beleuchtung durch Leuchtstofflampen. Regale von Schränken und Gestellen werden regelmäßig mit Reinigungsmitteln behandelt.

"Konditorei"
Die Konditorei nimmt in Gastronomiebetrieben einen besonderen Platz ein. Er arbeitet in der Regel unabhängig vom Hot Shop unabhängig.
In Restaurants werden Konditoreien mit geringerer Kapazität organisiert: 3, 5, 8 oder 10.000 Produkte pro Tag.
In der Konditorei kommen verschiedenste Geräte zum Einsatz: Siebe, Teigknetmaschinen, Teigausrollmaschinen, Quirlen, ein Universalantrieb mit Wechselmechanik, Kochtöpfe, Elektroherde, Elektrobackschränke und Kühlgeräte.
Die für die Zubereitung von Produkten erforderlichen Produkte werden der Speisekammer des täglichen Bedarfs zugeführt. Verderbliche Produkte werden im Kühlschrank bei 2 - 4 Grad gelagert. Celsius. Die Hauptprodukte sind vorgefertigt. Fertige Süßwaren werden zur kurzfristigen Lagerung in Lagerräume oder Kühlschränke der Werkstatt geschickt.
Hergestellte Produkte werden in einen speziellen Behälter gelegt.
Die Haltbarkeit von Süßwaren bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. Celsius am Ende des technologischen Prozesses sollte wie folgt sein:

Mit Proteincreme - nicht mehr als 36 Stunden.
Mit Buttercreme - 36 Stunden.
Mit Sahnepudding - 6 Stunden.

Der Verkauf von Süßwaren mit Sahne in öffentlichen Gastronomie- und Handelsbetrieben ist nur möglich, wenn Kühlgeräte vorhanden sind.

2. Merkmale des Kühlhauses.

Diese Werkstatt ist für alle Unternehmen unabhängig von ihrer Kapazität bestimmt, in denen Hallen für die Bedienung von Verbrauchern bereitgestellt werden. Ausgenommen sind Vertriebsbetriebe, Kantinen (im ländlichen Raum), Cafés und Fachbetriebe für 25-50 Plätze, in denen die Lagerung, Zubereitung, Zubereitung und Ausgabe von warmen und kalten Speisen und Snacks sowie das Schneiden von Brot durchgeführt werden in einem Raum - heiße Werkstatt (Küche). Warme und kalte Geschäfte sind für die Zubereitung von warmen Gerichten und kalten Vorspeisen bestimmt, die in den Hallen an Unternehmen verkauft werden, sowie von kulinarischen Produkten - zum Verkauf in kulinarischen Geschäften.
Im Kühlhaus sind Bereiche für die Zubereitung von kalten und süßen Speisen organisiert und mit Kühlschränken, Eisbereitern, Tischsektionen mit Kühlvitrine, Tischsektionen mit Kühlvitrine und Rutsche, Produktionstischen mit eingebauter Badewanne ausgestattet , Waschbäder, Regale, Verteilregale und Antriebe für Kühlhäuser. Um die Arbeit der Arbeiter zu erleichtern, sind die Arbeitsplätze mit Butterteilern, Eierschneidern, Mixern, Gemüseschneidern usw. ausgestattet.
Im Kühlhaus von Hochleistungsbetrieben werden zusätzlich Bereiche für die Zubereitung von Salaten aus frischem Saisongemüse und Kräutern, gastronomischen Produkten, Portionierung und Servieren von kalten und süßen Speisen organisiert.
Wenn Unternehmen mit Halbfabrikaten und Produkten mit hohem Reifegrad arbeiten, werden die Prozesse zum Zubereiten und Dekorieren von warmen und kalten Speisen an den Standorten im selben Raum durchgeführt: Erhitzen und Bereitstellen von gekühlten Suppen, zweiten Gängen, Saucen und Beilagen; Kochen einfacher Gerichte (Milchbrei, Eierspeisen und Hüttenkäseprodukte); Zubereitung von Heißgetränken, Salaten aus saisonalem Gemüse und Kräutern; Gerichte aus gastronomischen Produkten; Portionieren und Dekorieren von kalten und süßen Speisen.
Die Verwendung von sektionalen modularen Geräten in einem Kühlhaus stellt erhöhte Anforderungen an die Organisation von Arbeitsplätzen, da es möglich wird, an Arbeitsplätzen mehrere technologische Operationen nacheinander durchzuführen, wie z. B. Zerkleinern und Waschen von Gemüse, Lagern von Lebensmitteln in der Kälte. Diese Anforderungen bestehen in der richtigen Platzierung von Geräten am Arbeitsplatz, die durch den Verlauf des technologischen Prozesses miteinander verbunden sind: Heizgeräte, Kühlschränke, Waschbäder, Produktionstische, mechanische Geräte usw.
Die Hauptanforderung für die Gestaltung des Arbeitsplatzes ist sein Standort, der die Übergänge des Kochs von einem Gerätetyp zum anderen minimieren würde. Je kürzer dieser Weg ist, desto weniger Zeit und Energie einer Person wird für den Produktionsprozess aufgewendet, desto effizienter wird die Ausrüstung genutzt. Richtig organisierte Produktionslinien können unnötige unproduktive Bewegungen von Arbeitnehmern reduzieren, die Arbeitsbedingungen erleichtern und zur Steigerung der Produktivität beitragen.
Bei der Platzierung von Geräten ist zunächst das Prinzip des direkten Flusses zu beachten, damit Köche bei der Arbeit keine unproduktiven Bewegungen in die Richtung ausführen, die der Richtung des technologischen Prozesses entgegengesetzt ist.
Die rationellste lineare Platzierung von Geräten. Köche bewegen sich während der Arbeit nur entlang der Gerätelinie und drehen sich um nicht mehr als 90 °.
Für eine rationelle Arbeitsorganisation am Arbeitsplatz ist es erforderlich, bei der Fertigstellung technologischer Linien nicht nur die Abfolge der Vorgänge, sondern auch die Richtung, in der der Prozess ausgeführt wird, zu berücksichtigen. Die Produktivität von Köchen ist um 5-8% höher, wenn die technologischen Prozesse von rechts nach links geleitet werden.
Da die Länge der Produktionslinien durch die Gesamtabmessungen der Werkstätten begrenzt ist, ist es zulässig, die lineare Gruppenmethode zur Anordnung der Ausrüstung nach technologischen Prozessen anzuwenden. Parallel zu den Leitungen der Kühlgeräte befinden sich Leitungen der Hilfsgeräte in der Kälte.
Technologische Linien können eine Wand- und Inselposition haben, sie werden in einer oder zwei benachbarten Linien parallel oder senkrecht zur Verteilung installiert.
Bei der Planung von Kühlhäusern von Unternehmen, die mit Selbstbedienung und Bedienung arbeiten, unterscheidet sich die Art der Platzierung der Geräte in den Geschäften erheblich. Dies liegt daran, dass in Betrieben mit Kellnerservice zubereitete Speisen auf Schankgestellen serviert und an Kellner aus der Werkstatt ausgegeben werden und bei Selbstbedienungsgeschirr der Verkauf von Geschirr über in der Halle installierte Verteilerleitungen erfolgt des Unternehmens.
Um die Ausgabe von Speisen an die Kellner aus den Kühl- und Warmhäusern zu organisieren, sind Ausgabefenster vorgesehen, deren Abmessungen von der Anzahl der Sitzplätze in den Sälen abhängen.
Kühlhäuser befinden sich im Erdgeschoss des Gebäudes, an der Hofseite oder an den Seitenfassaden des Gebäudes, in Räumen mit Tageslicht, auf der gleichen Ebene wie die Hallen. Befinden sich im Gebäude mehrere Säle gleicher Nutzung, so befindet sich die Werkstatt im Stockwerk neben dem Saal mit den meisten Sitzplätzen; Auf anderen Etagen werden Räume bereitgestellt, ein Kühlhaus - in Kühlschränken werden Arbeitsplätze zum Portionieren und Dekorieren von Speisen organisiert. Auf den Etagen werden fertige Produkte mit Aufzügen transportiert. In Ermangelung letzterer und der Platzierung von Hallen für verschiedene Zwecke auf den Etagen ist für jeden von ihnen ein Kühlhaus vorgesehen.
Das Kühlhaus sollte bequem mit dem Waschen von Geschirr und Küchenutensilien, einem Raum zum Schneiden von Brot, Geschäften - Fleisch (Fleisch und Fisch) und Gemüse, wenn das Unternehmen an Rohstoffen arbeitet, und Geschäften - Vorkochen und Verarbeiten von Gemüse verbunden sein, wenn das Unternehmen Arbeiten an Halbfabrikaten, mit Räumen für die Annahme und Lagerung von Rohstoffen.
Je nach Serviceform sollte das Kühlhaus eine günstige Verbindung zu Lebensmittelausgaberäumen haben. Bei Bedienung durch Kellner grenzt die Werkstatt direkt an den Ausgaberaum; in Selbstbedienungsunternehmen - zu den Hallen, auf deren Platz Verteilerleitungen platziert sind.
Am Arbeitsplatz zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse ist Folgendes vorgesehen: ein Bad zum Waschen von frischem Gemüse oder ein Tisch mit eingebautem Waschbad; Industrietische zum Schneiden von Gemüse, Schneidebretter, drei Kochmesser und funktionale Behälter. Bei der Massenproduktion von einfach zuzubereitenden Salaten für Komplexe wird ein Universalantrieb PX-0.6 mit austauschbaren Mechanismen zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse und zum Mischen von Salaten verwendet. Zusätzlich kann auf dem Produktionstisch eine MPOV-Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse installiert werden. Das Schneiden von Gemüse wird von Köchen der 4. Kategorie durchgeführt, und Salate werden von Köchen der 5. Kategorie zubereitet.
Der zweite Arbeitsplatz ist für die Zubereitung von Gerichten aus gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten organisiert. Die Produkte werden auf einem Schneidebrett mit dem Mittelmesser der Kochtroika geschnitten. Portionierte Produktstücke werden in funktionale Behälter gegeben und in einen Kühlschrank gestellt.
Wenn viele Gerichte aus gastronomischen Produkten zubereitet werden, empfiehlt es sich, die Maschine MRG-300A zum Schneiden von Schinken, Wurst und Käse zu verwenden. Es ist auf dem Tisch für die Mechanisierung im kleinen Maßstab SPM-1500 installiert.
Der dritte Arbeitsplatz dient zum Portionieren und Ausgeben von Speisen an den Ausgabebereich und ist mit einem Produktionstisch mit Kühlmöbel und Rutsche sowie einem Gestell zum Abstellen von Fertiggerichten für den Verkauf ausgestattet. Die Rutsche dient zur Aufbewahrung von vorbereiteten Produkten (Obstkonserven, Petersilie, Zitronen usw.), die zum Dekorieren von Gerichten verwendet werden.
Im Sommer sind kalte (Gemüse-, Fleisch-) und Fruchtsuppen in der Gastronomie sehr gefragt. Für kalte Suppen werden Gemüse und Fleisch in einer heißen Werkstatt gekocht. Nach dem Abkühlen werden sie von Hand in Würfel oder Strohhalme geschnitten. Frühlingszwiebeln werden mit dem UN3-Gerät von Hand geschnitten. Serviertemperatur von Suppen 10-12 gr.
Die wichtigste Aufgabe der Arbeitsrationierung ist die Bestimmung der Zahl der Beschäftigten. Es gibt die folgenden Hauptmethoden zur Bestimmung der erforderlichen Anzahl von Arbeitern: nach Produktionsstandards, Zeitstandards; Arbeitsplätze auf der Grundlage von Servicestandards.
Die Zahl der Beschäftigten in Gehängt direkt vom Handelsvolumen, der Leistung, den Dienstleistungsformen und dem Mechanisierungsgrad der Produktionsprozesse ab. Je größer der Umsatz und die Leistung der eigenen Produktion, desto höher die Mitarbeiterzahl.
Alle Beschäftigten in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung lassen sich je nach ausgeübter Funktion in folgende Gruppen einteilen: Produktions-, Handels-, Verwaltungs- und Verkaufsmitarbeiter.
Um die Anzahl der Arbeiter in der Produktion zu bestimmen, in der Produktionsstandards festgelegt sind, wird das geplante Produktions- oder Umsatzvolumen durch die für einen Mitarbeiter festgelegte tägliche Produktionsrate in Rubel des Umsatzes oder bedingten Geschirrs und die Anzahl der Tage, an denen der Mitarbeiter arbeiten muss, dividiert den geplanten Zeitraum.
Die allgemeine Leitung der Werkstatt wird vom Produktionsleiter wahrgenommen, wenn 5 oder mehr Mitarbeiter in der Werkstatt arbeiten, wird ein Vorarbeiter (Koch der Kategorien IV oder V) ernannt, der zusammen mit anderen Köchen das Produktionsprogramm durchführt . Auf der Grundlage des Menüplans erhält er vom Produktionsleiter die Rohstoffe, erteilt den Köchen gemäß ihrer Einteilung die Aufgabe und verteilt die Produkte an die Teammitglieder. Der Meister kontrolliert den Ablauf des technologischen Prozesses, die Verbrauchsraten von Rohstoffen und die Produktion von Halbfabrikaten, den Zustand und die Gebrauchstauglichkeit der Ausrüstung, ist verantwortlich für die Einhaltung der Vorschriften des Arbeitsschutzes, der Sicherheitsvorkehrungen und überwacht die sanitärer Zustand der Werkstatt.
Im Restaurant bereitet ein Koch der fünften Klasse Halbfertigprodukte für komplexe und Bankettgerichte zu, portionierte Halbfertigprodukte vom Rind, Lamm und Schwein. Der Koch der Kategorie IV zerlegt Störfische, würzt Geflügelkarkassen, portioniert Fleisch und Fisch und stellt einfache Halbfabrikate her. Köche der Kategorien IV und III führen das Zerlegen von Fleisch und das Entbeinen von Teilen durch. Ein Koch der Kategorie III schneidet Fisch von Teilarten, stellt daraus Schnitzelmasse und Halbfabrikate her, schneidet kleine Halbfabrikate.
Sanitäre und hygienische Anforderungen des Kühlhauses: Die Höhe der Produktionsräume muss mindestens 3,3 m betragen, die Wände bis zu einer Höhe von 1,8 m über dem Boden sind mit Keramikfliesen verkleidet, der Rest ist mit leicht haftender Farbe bedeckt. Die Böden müssen wasserdicht sein, eine leichte Neigung zur Leiter haben, sie sind mit Metlakh-Fliesen oder anderem künstlichen Material bedeckt, das den sanitären und hygienischen Anforderungen entspricht. Die optimale Temperatur im Kühlhaus sollte zwischen 16 und 18 C liegen. Mikroklimatische Bodenbedingungen werden durch Zu- und Abluft geschaffen. Der Auslass muss größer sein als der Lufteinlass.
Beim Betrieb von mechanischen und kältetechnischen Anlagen in Produktionshallen treten Geräusche auf. Der zulässige Geräuschpegel in Industrieräumen beträgt 60-67 dB. Eine Lärmreduzierung in Industriegebäuden kann durch den Einsatz von schallabsorbierenden Elementen erreicht werden.
Die Wasserversorgung der Organisation erfolgt durch den Anschluss an ein zentrales Wasserversorgungssystem.
Körperschaften und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes gaben eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung zur Quelle der Wasserversorgung heraus.
Die Wasserqualität in den Wasserversorgungssystemen der Organisation erfüllt die hygienischen Anforderungen an die Wasserqualität in zentralen Trinkwasserversorgungssystemen und dezentralen Wasserversorgungen.
Alle Produktionswerkstätten sind mit Spülbecken mit Warm- und Kaltwasserversorgung ausgestattet. Gleichzeitig werden solche Konstruktionen von Mischern bereitgestellt, die eine erneute Kontamination der Hände nach dem Waschen ausschließen.
Alle Wasch- und Spülbecken mit installierten Wasserhähnen sowie, falls erforderlich, technische Geräte werden mit heißem und kaltem Wasser versorgt.
Die Warmwassertemperatur zum Zeitpunkt der Demontage beträgt nicht weniger als 65 °C.
Die Versorgung des Restaurants mit Kaltwasser erfolgt über das bestehende Wasserversorgungssystem des Gebäudes aus dem externen Wasserversorgungsnetz. Der erforderliche Druck für das Restaurant entspricht dem vorhandenen Druck des bestehenden externen Wasserversorgungsnetzes.
Das Gerät des Kanalisationssystems der Organisation entspricht den Anforderungen der aktuellen Bauvorschriften für Kanalisation, externe Netze und Strukturen, interne Wasserversorgung und Kanalisation von Gebäuden sowie den Anforderungen dieser Regeln.
Die Entsorgung von Industrie- und Haushaltsabwässern erfolgt in einem System zentraler Kläranlagen.
Das interne Abwassersystem für industrielles und häusliches Abwasser ist getrennt mit unabhängigen Einleitungen in das bauseitige Kanalnetz.
Produktionsanlagen und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm von der Oberkante des Ansaugtrichters an das Kanalisationsnetz angeschlossen. Alle internen Abwassersammler haben hydraulische Verschlüsse (Siphons).
Heizung
Die Beheizung des Restaurants erfolgt als Teil des Verwaltungs- und Sozialgebäudes; Das Gebäude wird aus dem bestehenden Produktionskesselhaus PATP 1 beheizt, das sich auf dem Territorium des Unternehmens befindet. Die Luft wird aus dem Heizsystem durch Mayevsky-Hähne entfernt, die an jedem Block von Heizgeräten in den Räumlichkeiten installiert sind. An den Anschlüssen zu den Geräten sind Kugelhähne installiert.
Belüftung
Das Restaurant wird über eine gemeinsame Abluftanlage belüftet. In Produktionshallen erfolgt die lokale Absaugung über Geräten mit erhöhter Wärmefreisetzung und über Elektroherden durch Dunstabzugshauben.
Beim Waschservice und Küchenutensilien im Restaurant ist eine mechanische Haube durch Schirme über den Waschbecken vorgesehen.
Das vorhandene Belüftungssystem des Restaurants ist eine Abluft mit mechanischer Luftansaugung: Die Abluft erfolgt aus der oberen Zone durch Luftkanäle und mit Hilfe von Dachventilatoren, die Zuströmung erfolgt unorganisiert durch sich öffnende Türen und Lüftungsöffnungen. Metall-Lüftungskanäle aus Stahlblech 300*300mm, 2 mal mit Ölfarbe lackiert.
In einem Kühlhaus sollte besonderes Augenmerk auf vorbildliche sanitäre Ordnung am Arbeitsplatz und persönliche Hygiene, Einhaltung der Regeln der Warennachbarschaft, Zeitpunkt des Verkaufs von Süßspeisen gelegt werden, da diese als Nährboden für die Entwicklung dienen können von Mikroorganismen.

3. Technologischer Teil

Die erfolgreiche Umsetzung des Produktionsprozesses hängt von der betrieblichen Planung und der richtigen Arbeitsorganisation in Gastronomiebetrieben ab.
Das Wesen der Betriebsplanung besteht darin, das Produktionsprogramm des Unternehmens zu erstellen. Die Fragen der Planung des Produktionsprogramms werden von Produktionsleitern (Stellvertretern), Leitern von Produktionswerkstätten, Vorarbeitern und Buchhaltern bearbeitet.
Das Produktionsprogramm ist ein angemessener Plan für die Herstellung aller Arten von Produkten aus eigener Produktion.
Die Betriebsplanung umfasst die folgenden Elemente:
Erstellen eines geplanten Wochenmenüs und darauf basierendes Entwickeln eines Menüs - ein Plan, der das Tagesprogramm des Unternehmens widerspiegelt.
Berechnung des Bedarfs an Produkten für die Zubereitung der im Menüplan vorgesehenen Gerichte.
Registrierung der Anforderung - eine Rechnung für die Freigabe von Produkten aus der Speisekammer.
Verteilung von Rohstoffen zwischen Werkstätten und Teams.
Das Produktionsprogramm wird zusammengestellt auf der Grundlage von:
Grafiken laden den Handelsraum und die Berechnung der Besucher.
Ermittlung der Anzahl verkaufter Gerichte pro Tag.
Planung eines Menüs.
Berechnung der für die Zubereitung dieser Gerichte erforderlichen Rohstoffe.
Erstellung technologischer Karten.
Sammlungen von Gerichten und kulinarischen Produkten sowie die in der Branche geltenden Normen und Spezifikationen sind die wichtigsten regulatorischen und technologischen Dokumente für öffentliche Catering-Einrichtungen.

3.1. Erstellen einer Tabelle und eines Zeitplans für die Beladung der Halle

Angesichts der Arbeitsweise des Unternehmens wird die Anzahl der Besucher pro Arbeitsstunde nach folgender Formel berechnet:
, (3.1)
wo: n H - die Anzahl der Besucher pro Stunde;
P ist die Kapazität der Halle;
C - der durchschnittliche Prozentsatz der Hallenlast,
– der Umsatz des Platzes in der Halle während einer bestimmten Stunde;
Wir berechnen die Anzahl der Besucher für jede Betriebsstunde des Unternehmens, erstellen Tabelle 3.1.
Berechnung der Besucherzahl in der Halle
Tabelle 1

Nr. p / p	Öffnungszeiten	Umsatz ein Platz	Durchschnittliche Last %	Menge Besucher	ZU
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Gesamt: 658 1

Der Koeffizient der Neuberechnung von Gerichten (K) wird nach der Formel erstellt:
K \u003d N (Stunde) / N (Tag) (3,2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0,1
K2 = 101 / 658 = 0,1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0,2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0,1 usw.
Basierend auf den Daten in der Tabelle erstellen wir einen Zeitplan für die Beladung der Halle auf Millimeterpapier (siehe Grafikteil. Grafik 1)

3.2. Ermittlung der Anzahl verkaufter Speisen und Getränke pro Tag

Da wir die Anzahl der Besucher pro Tag kennen, ermitteln wir die Anzahl der tagsüber im Unternehmen verkauften Gerichte nach der Formel:
nd = Nd * m (3.3)
nd - die Anzahl der Gerichte;
Nd - die Anzahl der Besucher pro Tag;
m ist der Nahrungsmittelverbrauchskoeffizient.
Die Bestimmung der Menge von Heiß- und Kaltgetränken, Süßwaren und Brot erfolgt gemäß den in dieser Art von Unternehmen geltenden Verbrauchsnormen. Die Anzahl der Getränke wird durch die Formel bestimmt:
n = Nd * H (3.4)
n ist die Anzahl der Getränke, Süßwaren und Brote;
H ist die Verbrauchsrate.
Die Ergebnisse sind tabellarisch zusammengefasst:
Tabelle 2
Insgesamt 3,5 2302

Tisch 3

№ p / n Name der Gerichte	Anzahl der Besucher (Nd)	Verbrauchsrate (H)	Anzahl der Gerichte
			l/kg/Stk	in Portionen
1. Heiße Getränke	658	0,05	34,25 l	171
2. Kalte Getränke	658	0,25	164,5 l	822
3. Süßwaren Produkte	658	0,5	329 Stk	329
4. Brot und Backwaren Produkte	658	150	98700	99

Insgesamt 1421

3.3. Entwicklung des Sortimentsminimums

Die nächste Stufe der operativen Planung ist die Vorbereitung eines geplanten Menüs. Das Vorhandensein eines geplanten Menüs ermöglicht es, an den Wochentagen eine Vielzahl von Gerichten anzubieten, die Wiederholung derselben Gerichte zu vermeiden, eine gut organisierte Versorgung mit Rohstoffen und Halbfertigprodukten sicherzustellen und Anträge rechtzeitig an Großhandelsbasen zu senden , Industrieunternehmen. Organisieren Sie den technologischen Prozess des Kochens und die Arbeit der Produktionsarbeiter richtig. Das geplante Menü gibt das Sortiment und die Menge der Gerichte für jeden Artikel an.
Diese Entwicklung basiert auf Material, das die Anzahl und Zusammensetzung der Verbraucher, den Zustand und mögliche Schwankungen der Nachfrage nach bestimmten Arten von kulinarischen Produkten, die Aussicht, das Unternehmen mit Produkten zu beliefern, die Anforderungen einer rationellen Ernährung, die Qualifikationen widerspiegelt Köche und die technische Ausstattung des Betriebes berücksichtigt.
Ein ungefähres Speisensortiment ist eine bestimmte Anzahl von kalten Speisen, warmen Speisen, Getränken, die für verschiedene Gastronomiebetriebe typisch sind.
Eine ungefähre Auswahl an hergestellten und verkauften Produkten für ein „gehobenes“ Restaurant ist in Tabelle 4 dargestellt.

Tabelle 4

usw.................

Das CJSC-Restaurant "Godunov" ist auf russische Küche spezialisiert.

Rund um viele Büros, in der Nähe von Tverskaya st. (innerhalb von 100 Metern).

Das Restaurant positioniert sich als Elite-Restaurant in vorteilhafter Lage neben dem dritten Verkehrsring. Das Restaurant hat ein teures Interieur. Die Anzahl der Sitzplätze beträgt etwa 140. Die durchschnittlichen Kosten für ein warmes Gericht betragen 25 $. Daher gelten als Hauptkunden des Restaurants Personen mit mittlerem Einkommen, Mitarbeiter nahe gelegener Büros, für die ein Geschäftsessen angeboten wird, und abends wird das Restaurant von VIP-Kunden besucht, die es sich leisten können, Gerichte im Wert von 25 USD zu bestellen und mehr. Es ist zu beachten, dass dieses Zielsegment der Verbraucher das kleinste ist, aber das höchste Einkommen bringt.

Die Haupttätigkeit von Restaurants ist die Zubereitung von Produkten, der Verkauf von Speisen, Getränken und die Organisation von Erholung und Unterhaltung. Um diese Funktionen in den Aktivitäten des Unternehmens wahrzunehmen, werden die folgenden Gruppen von spezialisierten Räumlichkeiten unterschieden:

• zum Empfangen und Lagern von Rohstoffen;
• Produktion;
• Räumlichkeiten für den Kundendienst;
• Büro und Haushalt;
• technisch.

Das Restaurant der russischen Küche Godunov, das sich im Zentrum der Hauptstadt, am Theaterplatz, unter den bemalten Gewölben der Refektoriumskammern aus dem 17. Jahrhundert befindet, besteht aus Eichentischen unter roten Samttischdecken und schweren Stühlen mit geschnitzten Rückenlehnen, Kellnern in National Russische Kleidung und teures Geschirr, Überschwemmungen von Ziehharmonika und Zigeunern. Ein Ort für ausländische Touristen, die das Exotische suchen, und herumlungernde Feinschmecker, die alte russische Gerichte für uns probieren möchten, ohne auf das Zentrum von Moskau zu verzichten.

Zu kräftigen knusprigen Milchpilzen, eingelegt nach einem alten Suzdaler Rezept, oder Fasanenbrötchen mit Preiselbeergalantine, Gans mit Knoblauch und Karotten oder Hasenpastete mit gezwirbelten Nieren werden verschiedene hausgemachte Wodkaliköre angeboten. Sie können das Abendessen mit frisch schlafendem Stör fortsetzen, von einem Grill unter gekochten Krebshälsen mit Kapern auf geschmortem Spinat oder einem ganzen Mastdampfsterlet, gefüllt mit gebackenem Gemüse mit weißer Soße; Rehrücken mit Preiselbeer-Galantine und Zucchini-Palatschinken oder duftendes Rinderohr im Topf geschmort mit Dörrpflaumen in Sauerrahmsoße mit Champignons. Ein würdiger Abschluss der Mahlzeit sind Knödel mit Waldbeeren in Gelee oder Guryevskaya-Brei mit Schichten von Rosinen, Honig und Nüssen in einem Topf. All dieses abwechslungsreiche und köstliche Menü ist unmöglich aufzuzählen. Wir nehmen Bestellungen für Bankette, Empfänge, Hochzeiten, Jubiläen, Präsentationen entgegen. Für Stammgäste gibt es Rabatte. Das Restaurant verfügt über bequeme kostenlose Parkplätze.

Es sei darauf hingewiesen, dass die Wiederbelebung des russischen Restaurantmarktes mit der nationalen Küche begann. Dies lag zum Teil daran, dass in der postsowjetischen Zeit ausländische Unternehmer aktiv waren und Restaurants für die gesamte Expat-Community eröffneten. Heute erscheinen internationale Küchen jedoch häufiger auf der gastronomischen Landkarte der russischen Hauptstadt. Einige Gastronomen mischen die Nationalgerichte mehrerer Länder und folgen der Mode, andere den Vorlieben der Verbraucher.

Wie nachhaltig der neue Trend ist, zeigt die Nachfrage nach Köchen mit Erfahrung in Restaurants mit unterschiedlichen Landesküchen. In den Regionen muss ein Koch qualitativ hochwertige Variationen nationaler Themen zubereiten können, die lokale Besucher verstehen und schätzen können, in Moskau - die Fähigkeit, verschiedene gastronomische Kulturen kompetent zu kombinieren und Gerichte im beliebten Fusion-Stil zu kreieren - sagt Yulia Romanova, Leiterin einer Agentur, die sich auf die Auswahl von Personal für Catering-Unternehmen spezialisiert hat. Sie bemerkt, dass Gastronomen in Moskau Küchenchefs suchen, die der Mode der Fusion Tribut zollen und auch versuchen, Kunden mit der Kunst des Kochs anzulocken und zu überraschen.

Bei seinen Aktivitäten versucht das CJSC-Restaurant "Godunov", alle neuesten Trends und Trends in der Restaurantmode und den Geschmack der Moskauer zu berücksichtigen. Das Problem hierbei ist, dass Restaurants, die sich nur auf eine Küche spezialisiert haben, früher oder später mit einem Besucherproblem konfrontiert werden. Die Mode für die Küche vergeht – eine Welle von Kunden geht. Aber auch wenn sich aus Kennern und Kennern der Küche ein Kreis von Stammgästen gebildet hat, spüren die Betriebe die Ebbe und Flut.

Funktionen und Aufgaben der Organisation des Restaurants

Restaurant ist ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einem breiten Angebot an komplexen Gerichten, einem erhöhten Service- und Erholungsniveau. Restaurants bieten Catering-Dienstleistungen an, die auf den Methoden zur Zubereitung einer großen Menge kulinarischer Speisen basieren. Abhängig von der Art des Restaurants und der Art seiner Tätigkeit kann das Kochen ohne vorherige Vereinbarung mit dem Verbraucher oder auf Bestellung erfolgen.

Die Rolle der Catering-Dienstleistungen im Leben der modernen Gesellschaft wächst ständig, auch durch die Verbesserung der Lebensmittelverarbeitungs- und Kochtechnologien, der Mittel zur Produktlieferung und der Intensivierung der sozialen Entwicklung.

Restaurants zeichnen sich entsprechend den Besonderheiten ihrer Arbeit durch einen speziellen technologischen Prozess, Anforderungen an Personal und Ausrüstung aus, der durch drei Funktionen bestimmt wird:

1. Die Funktion der Zubereitung kulinarischer Speisen ist die technologische Verarbeitung von Lebensmittelausgangsprodukten, Rohstoffen und Halbfertigprodukten nach technologischen Karten und Rezepten. Das Ergebnis ist eine kulinarische Vielfalt mit neuem Mehrwert.
2. Verkauf von zubereiteten kulinarischen Speisen - dieser Vorgang ähnelt der Funktion des Verkaufs im Einzelhandel, unterscheidet sich jedoch in der Art der Bedienung und des Konsums in Restaurants.
3. Die Organisation der Bedingungen für den Verzehr von Lebensmitteln in Restaurants ist eine spezifische Funktion von Catering-Einrichtungen. Für Restaurants verschiedener Kategorien ist dies angesichts des Bevölkerungswachstums die wichtigste Funktion. Im Allgemeinen sind Restaurants und Catering-Betriebe mit der Aufgabe betraut, eine rationelle und ausgewogene Ernährung der Bevölkerung zu organisieren.

Die Hauptaufgaben von Restaurants:

1. Entwicklung und Lieferung einer zweckmäßigen und differenzierten Speisekarte mit kulinarischen Speisen, deren Zubereitung schnell genug organisiert ist, damit der Besucher auf dem Territorium des Restaurants bedient und fertige Produkte konsumieren kann. Es ist möglich, Speisen im Voraus oder auf Bestellung des Besuchers zuzubereiten.
2. Gestaltung einer Restaurantdienstleistung als komplexes Produkt: gekochtes Essen, Service, Service, Lage.
3. Erstellung eines variablen Menüs.
4. Minimierung der Gemeinkosten.
5. Besucher anziehen.

Restaurants unterscheiden sich im Speisenangebot, Zielgruppe, Personalqualifikation, Preiskategorie. Dabei findet eine eher bedingte Aufteilung in drei Typen statt: Elite-Restaurants, Mittelklasse-Restaurants und Schnellrestaurants (Cafés).

Organisation des Restaurants

Ein Restaurant beschäftigt sich naturgemäß mit der Herstellung von kulinarischen Gerichten für seine Kunden, um deren gastronomische Bedürfnisse zu befriedigen.

Die Grundsätze der Organisation des Restaurants

		Beschreibung
	Das Prinzip der Kontinuität von Produktion und Konsum	Die Erzeugung und der Verbrauch von Restaurantleistungen sind zeitlich nicht zu trennen, die Leistungen werden vor Ort erbracht. Dieses Prinzip erfordert hochqualifiziertes Personal. Sie drückt sich in der Untrennbarkeit der kulinarischen Speisen von demjenigen aus, der sie herstellt, und demjenigen, der sie konsumiert.
	Das Prinzip der Variabilität der Restaurantdienstleistungen	Es ist unmöglich, jeden Tag ein identisches Serviceniveau zu organisieren. Um diese Einschränkung zu überwinden, entwickeln Restaurants Servicestandards.
	Prinzip der Dienstverderblichkeit	Das tägliche Füllen von Restauranttischen wird als separate Dienstleistung behandelt. Wenn der Tisch nicht besetzt war, wurde die Leistung nicht erbracht.

Die Organisation der Arbeit des Restaurants umfasst die Entwicklung der folgenden Prozesse:

• Lebensmittelproduktion;
• Verkauf von Fertiggerichten;
• Organisation der Bedingungen für den Verzehr von Fertiggerichten durch Besucher;
• Organisation von Bedingungen für die Erholung von Besuchern.

Zu den Anforderungen für den Betrieb des Restaurants gehören: das Erscheinungsbild des Unternehmens, die Gestaltung des Innenraums, das Vorhandensein zusätzlicher Attribute (Musik, Möbel, Einrichtungsgegenstände usw.), die Bereitstellung von Geschirr und Besteck, Speisekarten und Kundenbetreuung . Das Restaurant muss ein ansprechendes Erscheinungsbild haben, dazu gehören Beschilderung, Fassade, Eingangsgestaltung etc. Kleidung und Schuhe für das Restaurantpersonal müssen einheitlich mit dem Emblem des Unternehmens sein. Dies gilt auch als zusätzliche Voraussetzung für den Betrieb eines Restaurants.

- eine Reihe von Operationen, die der Auftragnehmer in direktem Kontakt mit dem Verbraucher von Dienstleistungen beim Verkauf von kulinarischen Produkten und Freizeitaktivitäten durchführt.

Formen der Serviceorganisation in einem Restaurant

	Service-Formular	Beschreibung
	Selbstbedienung	Es ist im Format einer kostenlosen Präsentation von Gerichten organisiert, die Besucher auf ein Tablett stellen und sich entlang einer bedingten Selbstbedienungslinie zur Kasse bewegen.
	Kellner service	Es wird als Anordnung von Tischen in einem Restaurant implementiert, an denen Besucher eine Bestellung aufgeben und sich mit der Speisekarte vertraut machen. Die Kellner nehmen die Bestellung entgegen, bringen sie in die Küche und wenn das Geschirr fertig ist, bringen sie es zu den Besuchern. Normalerweise Postpaid.
	Service über die Theke oder Bar	Organisiert in einem von zwei Formaten: 1. Gekochte Gerichte werden in speziell ausgestattete Vitrinen gestellt, Besucher wählen die gewünschten Gerichte aus, der Kassierer stellt sie auf ein Tablett, führt die Berechnung durch, wonach der Besucher zu einem freien Tisch geht. 2. Die Speisekarte befindet sich auf der Theke, Besucher wählen die gewünschten Gerichte aus, die Kassiererin bezahlt, der Besucher geht zu einem freien Tisch und wenn die Gerichte fertig sind, werden sie an den Tisch gebracht.

Der Restaurantsaal ist der Hauptraum, in dem die Besucher bedient werden. Der Saal des Restaurants sollte mit Produktionsanlagen, Küche, Service, Waschküche etc. verbunden, aber durch Türen oder Tresen davon getrennt sein. Der Saal des Restaurants muss unbedingt eine planerische und technologische Lösung, durchdachte Beleuchtung, Farben sowie dekoratives Design haben. Der Stil des Interieurs sollte mit Geschirr, Geräten und Möbeln kombiniert werden. Der eigentliche Trend der letzten Jahre ist die Zonierung des Restaurantsaals in separate Sektoren mit Hilfe von Dekorationswerkzeugen, Planungslösungen usw.

Die Organisation des Produktionsprozesses in einem Restaurant hat auch seine eigenen Besonderheiten:

• Technologie zur Verarbeitung bestimmter Rohstoffe und / oder zubereiteter Produkte vor der direkten Zubereitung des fertigen Gerichts;
• Trennung der Produkte nach Ausgangszutaten, Verarbeitungszonen für Fleisch, Fisch, Süßwaren etc. sollte sich nicht überschneiden, warme und kalte Speisen werden getrennt zubereitet usw.;
• Der Produktionszyklus entspricht dem kombinierten Typ: Einige Gerichte im Restaurant erfordern die Organisation der Primärverarbeitung und die Herstellung von Halbfabrikaten für das anschließende Kochen, einige Gerichte werden direkt aus zugekauften Rohstoffen und Halbfabrikaten zubereitet.

Die optimale Fläche der Produktions- und Wirtschaftsräume, ihre rationelle Platzierung und die Bereitstellung von Produktionswerkstätten mit der erforderlichen Ausrüstung sind die Hauptbedingungen für die ordnungsgemäße Organisation des technologischen Prozesses der Zubereitung kulinarischer Produkte.

Restaurantmanagementorganisation

Das Diagramm zeigt die typische Struktur des Restaurants, in Übereinstimmung mit der seine Aktivitäten verwaltet werden.

Typische Restaurantorganisationsstruktur

Die Tabelle zeigt die Organisations- und Produktionsmerkmale des Restaurantmanagements.

Merkmale des Restaurantmanagements

Restaurantorganisation	Produktionsprozess in einem Restaurant
Verderbliche Restaurantprodukte erfordern eine schnelle Umsetzung. Es ist auch notwendig, Lagerbedingungen für Rohstoffe und Halbfertigprodukte bereitzustellen. Die maximale Reduzierung der Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen ist erforderlich.	Das Sortiment hängt von der Art der Nachfrage und der Zielgruppe des Restaurants ab. Gleichzeitig verfügt das Restaurant über technologische Autonomie und ist so nah wie möglich am Endverbraucher seiner Produkte.
Der Besuch des Restaurants schwankt zu verschiedenen Zeiten des Arbeitstages und an verschiedenen Wochentagen. Es erfordert eine ständige Anpassung der Bestände, Menüs sowie der Arbeit von Köchen, Kellnern und anderen Diensten.	Die Nachfrage nach Restaurantprodukten schwankt je nach Besucheraufkommen, was Anpassungen im Produktionsprozess erfordert. Die Veränderung der Kochintensität sollte den Bedarfsschwankungen entsprechen.
Strikte Einhaltung der Regeln des Hygieneregimes, Qualitätskontrolle der Speisen.	Die Produktionsanlagen des Restaurants sind jederzeit in einwandfreier Sauberkeit zu halten.

Bei der Organisation des Restaurantmanagements müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden, die sich auf die Effizienz seiner Arbeit auswirken:

1. Gewinne erzielen - Investitionen in den Betrieb eines Restaurants erfordern eine schnelle Abwicklung der investierten Mittel mit relativ geringen Anfangskosten.
2. Die Befriedigung der Kundenbedürfnisse ist ein zentraler Aspekt in der Organisation der Arbeit des Restaurants, basierend auf einer modernen technologischen Basis.
3. Externe Faktoren - unterteilt in Faktoren mit direkter Auswirkung (Mikroumgebung, Arbeitsumgebung), einschließlich Kunden, Lieferanten, Konkurrenten, Regierungsbehörden, Restaurantstandort, demografische Merkmale der Zielgruppe und Makro-Umweltfaktoren, einschließlich wirtschaftlicher, politischer, technologischer und sozialer Faktoren Faktoren.
4. Interne Faktoren - der Prozess der Produktion und Zubereitung von Gerichten, Kundendienst, Sicherstellung interner Prozesse, finanzielle Unterstützung und Buchhaltung, allgemeine Verwaltung.

Problematische Fragen der Organisation des Restaurants

Folgende Faktoren können identifiziert werden, die die Effizienz des Restaurants negativ beeinflussen:

1. Intensivierung des Wettbewerbs zwingt Restaurants dazu, aktiv daran zu arbeiten, die Effizienz ihrer Aktivitäten zu verbessern, bestimmte Kundenkategorien anzusprechen und Wege zu finden, um die interne Effizienz zu steigern.
2. Erweiterung des Speisenangebots führt zu unkontrollierbaren Folgen in Form einer erschwerten Organisation des Restaurants, einer Erhöhung des Informationsflusses und einer Verringerung der Flexibilität des Managements.
3. Hoher Return on Investment lässt keine Umsatzverlangsamung zu, da dies zu einer Verringerung der Rentabilität und zu Schwierigkeiten bei den Reproduktionsprozessen im Restaurant führt.
4. Missbrauch des Personals kann mit Finanzen und Vorräten zusammenhängen.
5. Komplikation der Kostenstruktur Während der Entwicklung des Restaurants entsteht die Erweiterung der Speisekarte, was zu einer erhöhten Belastung des Abrechnungssystems führt.
6. Möglichkeit des Auftretens unkontrollierbarer oder unkontrollierbarer Faktoren, normalerweise verbunden mit äußeren Einflüssen, einschließlich der Aktionen von Wettbewerbern und Besuchern.
7. Die Notwendigkeit, die Effizienz des Restaurants ständig zu verbessern- Auch in eingefahrenen Prozessen gibt es immer etwas zu verbessern, um den Zufriedenheitsgrad der gastronomischen Bedürfnisse der Restaurantkunden zu steigern.

Anweisungen zur Verbesserung der Effizienz des Restaurants

Maßnahmen zur Verbesserung der Effizienz des Restaurants

	Richtung	Verbesserung der Effizienz des Restaurants
	Einführung neuer Geräte	Die Modernisierung der Produktionsprozesse und des Kundenservice des Restaurants erfordert die Einführung fortschrittlicherer Geräte. Dies gilt für die technologische Linie des Kochens, den Kundendienst, das Abrechnungssystem, die Anordnung der Haupthalle usw. Der Hot Shop des Restaurants bleibt die Hauptrichtung zur Steigerung der Effizienz des Restaurants. Darüber hinaus kann die Modernisierung der Verarbeitung von Zutaten zum Kochen die Effizienz des Restaurants verbessern, indem Kosten gesenkt und Gewinne gesteigert werden.
	Entwicklung und Implementierung eines Treueprogramms für Kunden	Dadurch wird die Stabilität der Besucherströme erhöht und das Laden der Tische optimiert. Dazu gehört auch ein Rabattsystem zu bestimmten Zeiten. Beispielsweise ist für ein Restaurant, das sich auf Tagesarbeit konzentriert (Frühstück, Mittagessen, Abendessen usw.), ein Rabatt auf Restaurantprodukte von 18:00 bis 20:00 Uhr (Schließzeit) relevant.
	Verbesserung der Effizienz des Restaurants durch neue Serviceformate	Vor allem das Vorhandensein von "Sommerzonen", die Optimierung des Verfahrens zur Bestellung von Gerichten, die Erweiterung des Servicebereichs usw.

Was du wissen musst angehender Gastronom um über Wasser zu bleiben. Dies wird in dem Artikel besprochen, wo es im Detail analysiert wird Besonderheiten der Gastronomie . Es ist zu berücksichtigen, dass dies ein sehr kostspieliges Geschäft ist und Sie in der Anfangsphase einen beträchtlichen Geldbetrag investieren müssen. Natürlich gibt es bei mehr Geld auch Risiken, die es im Vorfeld zu berücksichtigen gilt. Aber wenn alles gut geht, dann Rückzahlung Ihr eigenes Restaurant wird mindestens sein 60 Prozent.

Über die Besonderheiten der Gastronomie

Es gibt drei Haupttypen von Restaurants:

• Privilegiert;
• Fastfood-Restaurant;
• Restaurant der Mittelklasse.

Dementsprechend benötigt jede einzelne Art eine andere Ausstattung der Nahrungsstelle. Natürlich offen privilegiert Restaurant kostet mehr als zum Beispiel ein Fast-Food-Restaurant. Wir müssen darüber nachdenken, komfortable Bedingungen für Besucher zu schaffen, denken Sie darüber nach Designer-Interieur und kümmern sich um eine große Auswahl an Gerichten auf der Speisekarte zu einem sehr teuren Preis. Die Besonderheit der „bürgerlichen“ Gastronomie impliziert eine wohlkomponierte Speisekarte mit einer Auswahl an Gerichten für jeden Geschmack. Während das Menü Fastfood-Restaurant erfordert keine große Bandbreite und ist recht bescheiden.

In Anbetracht dessen sollten Sie entscheiden, wie genau Sie Ihren sehen Catering-Unternehmen, Sie möchten ganz von vorne anfangen oder ein bestehendes Unternehmen kaufen. Dazu müssen Sie einen ersten Plan für diesen Tätigkeitsbereich erstellen und dann mit der Auswahl der Räumlichkeiten fortfahren. Es wird nicht überflüssig sein, auf die Hilfe von Spezialisten zurückzugreifen, die eine professionelle Einschätzung des gesamten Umfangs des Restaurantgeschäfts abgeben.

Unter den wichtigen Aspekten der Eröffnung eines Restaurants sollte auf Folgendes geachtet werden:

• Die Anwesenheit von Konkurrenten in der ausgewählten Art von Restaurant
• Standort der Einrichtung (Zufahrt für Fahrzeuge, Gebäude in der Nähe)
• Geländegängigkeit
• Außenansicht des Gebäudes, in dem sich das Restaurant befindet

Gastronomische Ausrichtung des Restaurants

Die Eröffnung von oder wird viel weniger kosten als die Eröffnung eines „Mittelklasse“-Restaurants, aber der Gewinn wird nicht so groß sein. Meistens thematischer Fokus Restaurant hängt direkt von den angebotenen Gerichten in der Speisekarte ab. In diesem Fall können Sie sich nicht an Spezialisten für komplexe Marketinganalysen wenden.

Von den berühmten gastronomischen Richtungen der heutigen Restaurants ist es erwähnenswert japanische Küche. Der Boom orientalischer Köstlichkeiten lässt jedoch bereits langsam nach, und wenn Sie sich kein innovatives „Upgrade“ einfallen lassen, entspricht der Gewinn eines solchen Restaurants möglicherweise nicht den Erwartungen seines Besitzers.

Besonders beliebt ist die Fusionsküche, bei der es beim Kochen keine strengen Regeln gibt und sie verschiedene kulinarische Merkmale der Kochtraditionen der Welt kombiniert. Dieser Fokus ermöglicht es Ihnen, Ihre kühnsten Entscheidungen zu verwirklichen, wenn Sie kulinarische Meisterwerke kreieren.

Denken Sie daran, dass Sie ein Restaurant nicht für sich selbst, sondern in erster Linie für Besucher eröffnen. Daher sollten Sie keine Speisekarte mit Gerichten erstellen, die nur Sie mögen. Ein Beispiel für ein solches Fehlverhalten ist die Küche der Völker des Kaukasus, die sich nicht nur wegen der geringen Anzahl von Vertretern dieser Nation im Land, sondern auch wegen der ungewöhnlichen kulinarischen Tradition als nicht gefragt herausstellte der russische Verbraucher - nach einer kurzen Bekanntschaft mit den Gerichten dieser Küche zog er es vor, zu einem vertrauteren Essensgeschmack zurückzukehren.

Gehaltsoptionen für Restaurantmitarbeiter

Kellner können für die Linke arbeiten von Besuchern gegen Trinkgeld oder für ein festes Gehalt. Das Minus des Arbeitssystems für Trinkgelder ist die Zurückhaltung der Kunden, wenn sie dem Servicepersonal der Einrichtung finanzielle Dankbarkeit zeigen. Auf die eine oder andere Weise müssen sich die Mitarbeiter um angemessene Löhne kümmern, um unangenehme Zwischenfälle mit Produktdiebstahl zu vermeiden. beraubt» als Kellner beim Besitzer des Restaurants.

Dekoration eines Restaurantraums

Die Besonderheiten des Restaurantbetriebs erfordern funktional ausgestattete Räumlichkeiten mit einem obligatorischen Kommunikationssystem und einem interessanten Design. Die Einrichtung sollte im Voraus durchdacht und mit einem Spezialisten besprochen werden, der Sie auf Kleinigkeiten aufmerksam macht, um beispielsweise sicherzustellen, dass das Geschirr farblich zu einigen Details der Einrichtung passt.

Darüber hinaus können Sie Möbel und andere Gegenstände mit dem Markenzeichen des Restaurants versehen. Vergessen Sie natürlich nicht, dass Sie jederzeit Beispiele bestehender Restaurants studieren und Ihr Unternehmen noch besser als Ihre Konkurrenten machen können.

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