Die wichtigsten Entwicklungsrichtungen der Gastronomie in einer Marktwirtschaft

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Der moderne Restaurantmarkt in Russland ist recht jung. Seine dynamische Entwicklung erlaubt uns jedoch durchaus, über bestimmte Trends und Richtungen für die Entwicklung dieses Geschäfts zu sprechen.

Der russische Restaurantmarkt erfordert keine strenge Klassifizierung der Betriebe. So lassen sich unter den öffentlichen Gastronomiebetrieben mehrere große Gruppen unterscheiden: Premium-Restaurants, Mittelklasse-Restaurants, Fastfood sowie Bars, Cafés und Coffeeshops als Sonderbetriebe mit eigenem Sortiment.

Wenn wir über die Lage des Restaurantmarktes sprechen, können wir nicht umhin zu sagen, dass der Dienstleistungsmarkt, insbesondere der Restaurantmarkt, direkt von allgemeinen Wirtschaftsindikatoren abhängt, also von der Zahlungsfähigkeit der Dienstleistungskonsumenten, sowie von der sich ändernden Mentalität von Russische Einwohner, die sich zunehmend an westlichen Konsumstandards orientieren. Die Ausgaben der Russen für das Essen auswärts steigen stetig. IN letzten Jahren Der Restaurantmarkt verzeichnet ein stabiles Wachstum, die Servicequalität verbessert sich und das Angebot wird immer vielfältiger. Die Einnahmen der Branche steigen, und auch die Gehälter ihrer Arbeiter steigen.

Am schnellsten entwickelt sich der Moskauer Gastronomiemarkt. Man kann einen Rückgang der Zahl der Elite-Restaurants feststellen. Heute kommt in der Hauptstadt auf 2.000 Einwohner ein Restaurant, in Europa auf 250 und in Korea auf 40.

IN In letzter Zeit Der Restaurantmarkt lockt immer mehr Großinvestoren an, denn richtige Organisation Dieses Geschäft ist in der Lage, über einen langen Zeitraum stabile Einnahmen zu erwirtschaften. Restaurants werden durch die Eröffnung neuer Einkaufs-, Geschäfts- und Ausstellungszentren noch profitabler, was die Erschließung zentrumsferner Gebiete und die Entstehung neuer Standorte bedeutet.

Gleichzeitig arbeiten viele Restaurants sehr gut eine kurze Zeit, das sich kurz nach der Eröffnung als unrentabel herausstellte: Die scheinbare Leichtigkeit dieses Geschäfts ist für die Anleger ein schlechter Dienst. Schließlich erfordert ein Restaurant nicht nur eine Geldinvestition und die Einhaltung des Geschmacks des Investors – um ein erfolgreiches Restaurant zu schaffen, ist es notwendig, gründliche Recherchen durchzuführen, das Interesse der Verbraucher zu ermitteln und es mit neuen Produkten und beliebten Artikeln sowie regelmäßigen Werbekampagnen zu unterstützen . Fügen wir das hinzu exotische Küche erfreut sich in angepasster Variante stets großer Erfolg und erfordert zudem eine stetig optimierte Versorgung des Restaurants mit relevanten Produkten.

Heutzutage eröffnen zahlreiche Cafés und Kaffeehäuser, und Sushi-Bars erfreuen sich großer Beliebtheit. Im Allgemeinen bleiben erschwingliche Restaurants einer der profitabelsten und beliebtesten Investitionsbereiche, da Gäste nicht von teuren Innenräumen angezogen werden, sondern leckeres Essen und Qualitätsservice. Die wichtigsten Netzwerkunternehmen entwickeln sich weiter, einige von ihnen haben begonnen, in die Regionen zu expandieren.

Technologien im Dienstleistungssektor werden schneller aktualisiert als in der Industrie. Ideen lassen sich leichter umsetzen und es vergeht nur ein Minimum an Zeit, bis das Ergebnis erreicht ist. Sie können innerhalb weniger Tage und Wochen nachvollziehen, ob Ihr Angebot Besucher angezogen hat. Um die richtigen Ideen zu generieren und umzusetzen, bedarf es jedoch kompetenter Fachkräfte. Als eines der Probleme des Marktes wird daher der Mangel an wirklich ausgebildetem Fachpersonal sowie das Fehlen etablierter Traditionen im Gastgewerbe angesehen: Die alten Pläne zur Entwicklung des öffentlichen Gastronomiemarktes sind gescheitert moderne Verhältnisse unwirksam. Der Restaurantmarkt ist durch eine starke Personalfluktuation gekennzeichnet. So wechselt fast die Hälfte aller Barkeeper und Kellner mindestens einmal im Jahr den Job. Es gibt einen ernsthaften Wettbewerb um erfahrene Direktoren und Manager.

Ein weiteres Problem russischer Restaurants ist der Mangel an qualitativ hochwertigen Lebensmitteln. In den letzten Jahren sind hochwertiges Fleisch und Geflügel entstanden Russische Produktion, während andere Produkte, darunter Obst, Gemüse und Kräuter, immer noch aus Europa und afrikanischen Ländern geliefert werden.

Ein wichtiger Trend der Gegenwart ist der immer intensivere Kampf um Räumlichkeiten, der an sich schon für einen mehr oder weniger konstanten Zustrom von Kunden sorgen würde. Die zentralen Straßen bleiben die prestigeträchtigsten und teuersten, obwohl die Konkurrenz in diesen Gegenden viel größer ist. Räumlichkeiten in Nichtwohngebäuden sind gefragt, da sie leichter einzuhalten sind Hygieneanforderungen und Konflikte mit Bewohnern vermeiden. In Wohngebäuden findet man Räume im Erdgeschoss oder im Keller, obwohl gehobene Einrichtungen versuchen, solche Räume zu meiden. In jedem Fall muss das bereits errichtete Gebäude einige technische Anforderungen erfüllen.

Einer der beliebtesten Entwicklungsbereiche der Gastronomie ist heute die Gastronomie. Neue Unternehmen entstehen, das Dienstleistungsangebot wird erweitert und das Geschäft mit der Lieferung von Mittagessen in Büros entwickelt sich.

Ein weiterer Trend auf dem modernen Restaurantmarkt ist die zunehmende Aufmerksamkeit für Kinderunterhaltung in Restaurants und Kindermenüs. Heute bieten viele Restaurants Menüs für die Kleinen, Räume für Kinder, Spielzeug, Malbücher und spezielle Programme am Wochenende an.

Wenn man in ein Restaurant geht, konzentriert man sich im Allgemeinen vor allem auf die angebotene Küche. Besonders gefragt sind die italienische, japanische und russische Küche. Beliebt Kaukasische Restaurants sowie diejenigen, die im Allgemeinen als „europäisch“ bezeichnet werden, also am meisten bieten Vielfalt an Gerichten ohne klar definierte nationale Ausrichtung. Die Bewertung umfasste Chinesisch und französische Küche. Aufgrund des wachsenden Interesses der Russen am Essen auswärts ist davon auszugehen, dass diese Bewertung im Laufe der Zeit angepasst wird.

Kapitel 1. Theoretische Analyse der Notwendigkeit, einen Gastronomiebetrieb zu eröffnen

Die wichtigsten Entwicklungsrichtungen der Gastronomie in einer Marktwirtschaft

In den letzten Jahren kam es zu einem Übergang der Lebensmittelunternehmen vom öffentlichen Wirtschaftssektor zum Unternehmersektor. In dieser Hinsicht hat, wie bereits erwähnt, der Begriff „Restaurantbetrieb“ den Begriff „Catering“ vollständig ersetzt. Nicht nur die Terminologie, sondern auch die internen Inhalte von Lebensmittelunternehmen haben sich radikal verändert. Ein Schlüsselfaktor im Prozess der Transformation der Gastronomie war die Entwicklung des Unternehmertums in der Gastronomie.

Der Begriff „Unternehmertum“ gelangte in der Zeit der „Perestroika“ in die öffentliche Praxis der UdSSR. Die Geschichte der Entwicklung des Unternehmertums in unserem Land begann Mitte der 80er Jahre des 20. Jahrhunderts, als nach der Verabschiedung des Gesetzes „Über die Zusammenarbeit in der UdSSR“ im Jahr 1988 Genossenschaften entstanden.

Eine Genossenschaft ist eine Organisation von Bürgern der UdSSR, die sich freiwillig auf der Grundlage einer Mitgliedschaft zusammengeschlossen haben, um auf der Grundlage des Eigentums, das ihr gehört, gepachtet oder zur freien Nutzung, Unabhängigkeit, Selbstverwaltung und Selbstverwaltung zur Verfügung gestellt wird, wirtschaftliche und andere Tätigkeiten gemeinsam auszuüben -Finanzierung sowie die materiellen Interessen der Mitglieder der Genossenschaft und die möglichst vollständige Kombination ihrer Interessen mit den Interessen des Teams und der Gesellschaft

Die Gründung von Genossenschaften und die Aktivierung der individuellen Arbeitstätigkeit der Bürger Ende der 80er – Anfang der 90er Jahre des 20. Jahrhunderts sowie die Umstrukturierung des Wirtschaftsmechanismus der Verbraucherdienstleistungen und des Handels sollten den akuten Mangel an Waren und Dienstleistungen beseitigen die sich bis dahin entwickelt hatten und dazu beitrugen, die Lebensbedingungen der Menschen zu verbessern. Genossenschaften im Produktions- und Dienstleistungsbereich, die auf die Herstellung und den Verkauf von Konsumgütern, die Erbringung verschiedener Dienstleistungen für die Bevölkerung sowie die Herstellung und den Verkauf von Industrie- und Technikprodukten sowie die Erbringung von Arbeiten für die Bevölkerung spezialisiert sind, Unternehmen und Organisationen. Die Verabschiedung des Gesetzes „Über die Zusammenarbeit in der UdSSR“ war ein echter Durchbruch beim Aufbau einer Marktwirtschaft im Land. Unter dem Deckmantel der Genossenschaften war tatsächlich die Freiheit des privaten Unternehmertums erlaubt.

In den frühen 1990er Jahren wandelten sich Genossenschaften schnell zu Privatunternehmen, die sie im Wesentlichen waren. Die Wirtschaft ist vielschichtig geworden, in fast allen Wirtschaftszweigen sind neue Formen der Produktionsbeziehungen entstanden. Die weitreichende Entwicklung unternehmerischer Tätigkeit begann.

In unserem Land haben folgende Wissenschaftler ihre wissenschaftlichen Arbeiten der Entwicklung des Unternehmertums gewidmet: Bagiev G.L., Gorenburgov M.A., Kabakov V.S., Krutik A.B.

Unternehmertum ist eine historische Kategorie. Es handelt sich nicht um etwas endgültig Geformtes und Gefrorenes. Inhalt und Form ändern sich, der Anwendungsbereich erweitert sich. Die Entwicklung des Unternehmertums, das ein Produkt der Marktwirtschaft ist, ist untrennbar mit deren Entwicklung verbunden. Historisch gesehen war der Ausgangspunkt unternehmerischer Initiative die Handelstätigkeit. Da die Produktion noch nicht marktorientiert war, zielten die Aktivitäten der Kaufleute darauf ab, die bestehenden Diskrepanzen zwischen Angebot und Nachfrage auszunutzen, und ihre Einnahmequelle war die Preisdifferenz der von Markt zu Markt bewegten Waren.

Mit der Vertiefung des Warencharakters der Sozialwirtschaft, insbesondere mit dem Übergang zur industriellen Produktionsstufe, werden Sektoren der materiellen Produktion zu einem vorrangigen Bereich für Unternehmertum. Voraussetzung für den unternehmerischen Erfolg ist in dieser Phase die Suche nach der rationalsten Kombination der eingesetzten Produktionsfaktoren.

Die postindustrielle Phase mit ihrem charakteristischen Wachstum der Rolle der immateriellen Aktivität, der Dynamik und der Vergesellschaftung der Produktion hat andere Leitlinien und Prioritäten für das Management festgelegt. Dabei geht es nicht nur um die rationelle Nutzung von Ressourcen, sondern auch um die Rationalisierung der Form und Methode des Managements Kernpunkt Tätigkeiten eines Unternehmers, bei denen seine innovativen Lösungen von großer Bedeutung sind. Bei der Arbeit an der Zukunft kann sich ein Unternehmer nicht von aktuellen Zielen leiten lassen. Seine Bestrebungen nehmen strategischen Charakter an und das Hauptziel besteht nicht darin, ein privates Ergebnis zu maximieren, sondern die finanzielle Stabilität der gesamten Organisation sicherzustellen. Das Erreichen der wichtigsten Entwicklungsziele eines Unternehmens ist nur durch die Bündelung der Bemühungen des gesamten Teams der Organisation möglich, was die Einbeziehung aller Beteiligten in den unternehmerischen Prozess voraussetzt.

Weder im Ausland noch in Russland wurde bisher eine allgemein akzeptierte Theorie des Unternehmertums entwickelt, obwohl der Bedarf dafür längst sehr dringend geworden ist. In der modernen Wirtschaftsliteratur gibt es keine klare Definition des Wesens des Unternehmertums. In den meisten Fällen wird das Wesen dieses Phänomens durch den Zweck unternehmerischen Handelns ersetzt. Im „Big Encyclopedic Dictionary“ findet sich beispielsweise die folgende Definition:

Unternehmerschaft - Initiative, selbständige Tätigkeit von Bürgern ohne Bildung einer juristischen Person, die auf die Erzielung von Gewinn oder persönlichem Einkommen abzielt und im eigenen Namen, auf eigenes Risiko und unter eigener Vermögensverantwortung oder im Namen und unter der Vermögensverantwortung einer juristischen Person durchgeführt wird – ein Unternehmen. Ab dem Zeitpunkt der staatlichen Registrierung als Einzelunternehmer kann ein Unternehmer jede Art von Geschäftstätigkeit ausüben, sofern diese nicht gesetzlich verboten ist.

Leider ist dieser Ansatz heute in Russland vorherrschend und gesetzlich verankert und wird auch in den Arbeiten einheimischer Wissenschaftler verwendet, die sich mit dem Problem des Unternehmertums befassen.

Nach dem Gesetz ist unternehmerische Tätigkeit (oder Unternehmertum) eine selbständige Tätigkeit, die auf eigenes Risiko ausgeübt wird und darauf abzielt, systematisch Gewinne aus der Nutzung von Eigentum – dem Verkauf von Waren, der Ausführung von Arbeiten oder der Erbringung von Dienstleistungen – durch Personen zu erzielen in dieser Funktion in der gesetzlich vorgeschriebenen Weise eingetragen.

Laut Professor Krutik A.B. Unabhängig vom Tätigkeitsbereich und dem sozialen Status werden sowohl inländische als auch ausländische Geschäftsleute in erster Linie vom Wunsch nach persönlicher Freiheit und Unabhängigkeit von bürokratischer Bevormundung und im weiteren Sinne von der Außenwelt angetrieben. Der Traum von Handlungsfreiheit, Macht und Selbstgenügsamkeit dominiert alles.

Man sollte jedoch nicht glauben, dass alle Unternehmer um jeden Preis versuchen, Supergewinne zu erzielen. Der Markt bildet ein spezifisches Verständnis von Gerechtigkeit als gleichwertigem Austausch. Wer längere Zeit auf den Markt kommt, merkt schnell, dass der Arbeiter den Ast, auf dem er sitzt, unehrlich abhackt. Ein guter Name ist moralisches Kapital, das sehr wertvoll ist.

Als unternehmerisch gilt daher jede Tätigkeit, die das Ziel verfolgt, durch die Beschaffung eigener Mittel Einkünfte zu erzielen oder sich mittelbar an einer solchen Tätigkeit durch die Investition eigenen Kapitals in das Unternehmen zu beteiligen.

Die Entwicklung der Konzepte „Unternehmer“ und „Unternehmertum“ in der ausländischen Literatur ist in Tabelle 1.1 dargestellt.

Tabelle 1.1 – Entwicklung der Konzepte „Unternehmer“, „Unternehmertum“

Datum	Autor	Inhalt der Definition
Heiraten. Jahrhundert	-	Unternehmer - Organisator von Paraden und Musikdarbietungen; Person, die für die Durchführung großer Bau- oder Fertigungsprojekte verantwortlich ist
16. Jahrhundert	-	Ein Unternehmer ist eine Person, die mit dem Staat einen Vertrag über einen vereinbarten Wert abgeschlossen hat und die volle Verantwortung für dessen Umsetzung trägt.
	Allgemeines Handelswörterbuch. Paris	Ein Unternehmer ist eine Person, die die Verpflichtung übernimmt, eine Sache herzustellen oder zu bauen
	Richard Cantillon	Ein Unternehmer ist eine Person, die unter unsicheren Bedingungen Entscheidungen trifft und ihre Bedürfnisse befriedigt. Das Einkommen eines Unternehmers ist eine Zahlung für das Risiko
	Anne Robert Turgot	Ein Unternehmer muss nicht nur über bestimmte Informationen, sondern auch über Kapital verfügen
	Adam Smith	Ein Unternehmer ist Eigentümer eines Unternehmens und Umsetzer riskanter Geschäftsideen. Die Hauptaufgabe besteht in der Organisation und Leitung der Produktion im Rahmen der normalen Geschäftstätigkeit
	Carnot Baudot	Ein Unternehmer ist eine Person, die für ein Unternehmen verantwortlich ist: jemand, der ein Unternehmen plant, kontrolliert, organisiert und besitzt
	Johann Heinrich von Thunen	Ein Unternehmer ist eine Person mit besonderen Eigenschaften (Risikobereitschaft, Risikobereitschaft). Nicht-Standard-Lösungen und für ihr Handeln verantwortlich sein) und daher ungeplante (unvorhersehbare) Einkünfte geltend machen. Ein Unternehmer muss Einkünfte sowohl aus Risiko- als auch aus Unternehmertum erzielen
	Jean Baptiste Sey	Unternehmertum ist eine rationale Kombination von Produktionsfaktoren an einem bestimmten Punkt im Marktraum. Ein Unternehmer ist eine Person, die Menschen innerhalb einer Produktionseinheit organisiert. Es verlagert wirtschaftliche Ressourcen von Bereichen mit geringer Produktivität und niedrigem Einkommen in Bereiche mit höherer Produktivität und Rentabilität
	Francis Walker	Ein Unternehmer ist jemand, der dank seiner organisatorischen Fähigkeiten Gewinne erwirtschaftet
	Alfred Marchsh	Nicht jeder kann Unternehmer sein. Die „natürliche“ Selektion von Unternehmern findet in der Natur gemäß der von Charles Darwin entdeckten natürlichen Selektion statt
	Max Weber	Unternehmertum ist die Verkörperung von Rationalität. Unternehmertum basiert auf der rationalen Ethik des Protestantismus und Weltanschauung und Moral haben einen großen Einfluss auf die Aktivitäten des Unternehmers

Ende der Tabelle 1.1

Datum	Autor	Inhalt der Definition
	Joseph Schumpeter	Das Wichtigste beim Unternehmertum ist die innovative Tätigkeit, und der Besitz eines Unternehmens ist kein wesentliches Merkmal des Unternehmertums. Unternehmer kann jeder sein, der neue Kombinationen von Produktionsfaktoren umsetzt. Die Hauptsache ist „...tue nicht, was andere tun“ und „...nicht so.“ wie andere es tun. Der Unternehmerstatus ist instabil, da ein Subjekt einer Marktwirtschaft nur dann Unternehmer ist, wenn er die Funktionen eines Innovators ausübt, und diesen Status verliert, sobald er sein Unternehmen in einen Routineprozess überführt
	Frank Heineman Knight	Ein Manager wird zum Unternehmer, wenn sein Handeln eigenständig ist und er bereit ist, Eigenverantwortung zu übernehmen. Das Unternehmereinkommen ist die Differenz zwischen den erwarteten Bareinnahmen des Unternehmens und seinem tatsächlichen Wert. Trotz der Ungewissheit der Zukunft kann ein Unternehmer die wichtigsten Parameter der Entwicklung von Produktion und Austausch „erraten“ und zusätzliche kommerzielle Auswirkungen erzielen
	John Maynard Keynes	Ein Unternehmer ist ein einzigartiger sozialpsychologischer Typus von Unternehmensleitern, für den es vor allem „… nicht so sehr um Webers rationale Berechnung oder Schumpeters Innovation geht, sondern um eine Reihe bestimmter psychologischer Qualitäten.“ Die Hauptqualitäten eines Unternehmers sind die Fähigkeit, Konsum und Ersparnisse in Einklang zu bringen, die Fähigkeit, Risiken einzugehen, Tatkraft, Vertrauen in die Zukunftsaussichten und andere. Die Hauptmotive unternehmerischen Handelns sind der Wunsch nach dem Besten, nach Unabhängigkeit, der Wunsch, den Erben ein Vermögen zu hinterlassen
	David McClelland	Ein Unternehmer ist eine energische Person, die unter Bedingungen mit mäßigem Risiko arbeitet.
	Peter Drucker	Ein Unternehmer ist eine Person, die jede Gelegenheit optimal nutzt.
	Albert Shapiro	Ein Unternehmer ist eine Person, die Initiative ergreift, sozioökonomische Mechanismen organisiert, unter Risikobedingungen handelt und die volle Verantwortung für mögliches Scheitern trägt
	Carl Vesper	Ein Unternehmer sieht in den Augen eines Ökonomen, eines Psychologen, anderer Unternehmer und Politiker anders aus
	Gifford Pinchot	Unter Intrapreneurship versteht man unternehmensinternes Unternehmertum. Ein Intrapreneur agiert innerhalb eines bestehenden Unternehmens, im Gegensatz zu einem Unternehmer, der ein neues Unternehmen gründet.
	Robert Hisrich	Unternehmertum ist der Prozess, etwas Neues zu schaffen, das einen Wert hat, und ein Unternehmer ist eine Person, die alles dafür ausgibt erforderliche Zeit und Kraft, nimmt alle finanziellen, psychologischen und sozialen Risiken auf sich und erhält als Belohnung Geld und Zufriedenheit mit dem Erreichten
	Maurice Halle	Der Unternehmer übernimmt eine führende Rolle in der Marktorganisation der Wirtschaft

Quelle: .

Derzeit wird Unternehmertum aus verschiedenen Blickwinkeln betrachtet: als Führungsstil, als Prozess der Organisation und Durchführung von Aktivitäten unter Marktbedingungen, als Interaktion von Marktsubjekten usw.

Einer der Bereiche unternehmerischer Tätigkeit ist das Kleinunternehmen. Kleinunternehmen als eigenständiges sozioökonomisches Phänomen gibt es in Russland seit etwas mehr als zehn Jahren und beginnen, eine immer wichtigere Rolle bei der Schaffung marktwirtschaftlicher Systeme zu spielen. Am weitesten verbreitet ist es in Branchen wie dem Einzelhandel und dem Dienstleistungssektor (einschließlich Lebensmitteldienstleistungen).

Unter Kleinunternehmen versteht man gewerbliche Organisationen, an deren genehmigtem Kapital eine Beteiligung besteht Russische Föderation, Körperschaften der Russischen Föderation, öffentliche und religiöse Organisationen (Verbände), gemeinnützige und andere Stiftungen nicht mehr als 25 Prozent betragen, der Anteil einer oder mehrerer juristischer Personen, die keine Kleinunternehmen sind, nicht mehr als 25 Prozent beträgt und bei denen der Durchschnitt liegt Die Anzahl der Beschäftigten im Berichtszeitraum überschreitet die folgenden Höchstwerte nicht (Kleinunternehmen):

In der Industrie - 100 Personen;

Im Bauwesen - 100 Personen;

Im Transport - 100 Personen;

IN Landwirtschaft- 60 Personen;

Im wissenschaftlichen und technischen Bereich - 60 Personen;

Im Großhandel - 50 Personen;

IN Einzelhandel und Verbraucherdienstleistungen - 30 Personen;

In anderen Branchen und bei der Ausübung anderer Tätigkeiten - 50 Personen.

Als Kleinunternehmen gelten auch Einzelpersonen, die eine unternehmerische Tätigkeit ausüben, ohne eine juristische Person zu bilden.

In einer Marktwirtschaft trägt unternehmerisches Handeln dazu bei, die Probleme des Staates zu lösen – indem es das Wirtschaftswachstum sichert, indem es die Produktion von Gütern und Dienstleistungen durch kleine Unternehmen steigert, die Beschäftigung der Bevölkerung erhöht und dadurch ihr Einkommen erhöht. Den Regierungsstrukturen wird klar, dass die Aktivitäten kleiner Unternehmen zu einer Erhöhung der Steuereinnahmen für Haushalte aller Ebenen beitragen.

Auslandserfahrungen und jetzt auch inländische Erfahrungen bestätigen, dass kleine Unternehmen in der Lage sind, in der Produktion flexibel zu sein, sie an neue technische Anforderungen anzupassen und zur Lösung wirtschaftlicher und sozialer Probleme beizutragen.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der produziert und verkauft vorbereitetes Essen und bedient Verbraucher. In der UdSSR umfasst das öffentliche Catering-Netzwerk: Fabrikküchen, Lebensmittelzubereitung, Kantinen, Heimküchen, Restaurants, Teehäuser, Cafés, Snackbars, Buffets. Einige von ihnen betreuen Verbraucher an ihrem Arbeits- und Studienort; In vielen Fällen bieten diese Unternehmen Lebensmittel zu Vorzugskonditionen an (ein Teil der Kosten für die Zubereitung und den Service von Lebensmitteln wird von Fabriken, Fabriken und Bildungseinrichtungen übernommen). Die Gemeinschaftsverpflegung spielt in der Organisation eine bedeutende Rolle therapeutische Ernährung. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sind Mitglieder staatlicher Handelsorganisationen oder Verbraucherkooperationsorganisationen.

Nach jetzigem Stand aktuelles GOST R 50647-94, Gastronomiebetrieb - ein Unternehmen, das zur Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehl, Süßwaren und Backwaren, deren Verkauf und (oder) Organisation des Verbrauchs bestimmt ist.

Catering-Dienstleistungen werden in Restaurants, Cafés, Bars, Kantinen, Snackbars und anderen öffentlichen Gastronomiebetrieben erbracht, deren Art und bei Restaurants und Bars auch deren Klassen (Luxus, höchste, erste) vom Auftragnehmer gemäß der Verordnung festgelegt werden Landesstandard.

Unter Auftragnehmer versteht man eine Organisation, unabhängig von ihrer Rechtsform, sowie einen Einzelunternehmer, der im Rahmen eines entgeltlichen Vertrages öffentliche Catering-Dienstleistungen für den Verbraucher erbringt.

Unter einem Verbraucher versteht man einen Bürger, der eine Bestellung aufgibt oder bestellt und die Dienstleistungen der öffentlichen Gastronomie ausschließlich für persönliche, familiäre, häusliche und andere Bedürfnisse in Anspruch nimmt, die nicht mit der Geschäftstätigkeit in Zusammenhang stehen.

Die Gastronomie als Teilsektor des Handels umfasst gewerbliche Unternehmen verschiedene Formen Eigentum, vereint durch die Art der verarbeiteten Rohstoffe und hergestellten Produkte, die Organisation der Produktion und die Formen der Dienstleistung für die Bevölkerung. Die Aufgabe der Gemeinschaftsverpflegung besteht darin, verschiedene Verbrauchergruppen zu bedienen und ihnen Dienstleistungen anzubieten.

Unter öffentlichen Catering-Leistungen versteht man das Ergebnis der Tätigkeit juristischer Personen und Einzelunternehmer die Bedürfnisse der Bevölkerung (Konsumenten) nach Ernährung und Freizeitaktivitäten zu decken.

Wir können daraus schließen, dass die vorgestellten Definitionen einen typisch „sowjetischen“ Ansatz für Gastronomiebetriebe widerspiegeln, bei dem der Schwerpunkt auf der Massenversorgung der Bevölkerung liegt, ohne die individuellen Bedürfnisse und Interessen der Besucher (Gäste) zu berücksichtigen. Allerdings ist die Gastronomie heute eine ganze Branche, in der die Gastronomie selbst oft nicht an erster Stelle steht, sondern der Servicequalität, dem Vorhandensein einer Corporate Identity und Zusatzleistungen unterlegen ist. Letztere sind Gegenstand des Wettbewerbs zwischen verschiedenen Lebensmittelunternehmen. Die Klassifizierung von Lebensmittelbetrieben erfolgt nach vielen Kriterien, die wichtigsten sind in Tabelle 1.2 aufgeführt.

Tabelle 1.2 – Klassifizierung von Lebensmittelbetrieben

Klassifizierungszeichen	Art des Unternehmens	Beispiele
Konnektivität steuern	Netzwerk (Schaltungen)	McDonald's, Teaspoon, KFC, Pizza Hut usw.
C unabhängig	Separate Restaurants, Cafés
Nach Sortiment	Komplex	Restaurant, Catering
Universal	Café, Kantine usw.
Spezialisiert	Pfannkuchenhaus, Pizzeria, Sushi-Bar.
Nach versorgter Bevölkerung	Mit einem festen Kontingent	Litanei-Unternehmen in einem Hotel, Sanatorium usw.
Mit variablem Kontingent	Restaurant, Café, Snackbar, Bierbar usw.
Mit dem Transport	Speisewagen, Restaurants auf Schiffen und Autobahnen, Gastronomie in Flugzeugen
Nach Servicemethode	Geschäfte, in denen Besucher von Kellnern bedient werden	Restaurant, Brasserie, Bar-Restaurant, Bankettsaal
Gemischte Dienstleistungsunternehmen	Café-Restaurant, Knödelladen, Kuchenladen usw.
Der Vollständigkeit halber technologisch Zyklus	Mit eigenständiger Produktion von Mittagsprodukten	Fabrikküche, Restaurant, Café-Restaurant usw.
Verwendung von Halbzeugen und Fertiggerichte	Fast Food, Café, Knödelladen, Grillbar, Snackbar usw.
Nach Umfang und Art der Dienstleistungen	Es werden nur Speisen angeboten	Speisesaal, Snackbar, Buffet
Mit Zusatzleistungen	Restaurant, Nachtclub, Kabarett
Nach Lebensmitteltyp	Universal	Restaurant, Café, Bar usw.
Spezialisiert	Vegetarische Restaurants, Diätkantinen usw.
Nach Betriebsart	Mit begrenzten Arbeitszeiten	Café, Kantine, Buffet usw.
24/7	Casino, Restaurant am Bahnhof, Autobahn, Flughafen
Nach Betriebszeit	Ständig arbeiten	Restaurant, Café, Bar
Saisonal	Sommercafé, Restaurant am Wasser

Angesichts der Vielzahl von Klassifizierungskriterien für Lebensmittelbetriebe und der völligen Unbestimmtheit der Klassifizierungskriterien kann der Begriff „Restaurantbetrieb“ nach Meinung des Autors solche Betriebe umfassen wie:

Klassische Restaurants, verschiedene Richtungen und Kategorien;

Unterhaltungszentren (in denen Mahlzeiten angeboten werden);

Clubs (in denen Mahlzeiten angeboten werden);

Bars, Cafés, Kaffeehäuser, Teehäuser;

Pizzerien, Grillbars, Knödel, Pfannkuchen, Pirozhki;

Buffets, Bistros, Snackbars;

Verschiedene Einrichtungen Fastfood;

Gastronomiebetriebe in Hotels, Pensionen, Regierungseinrichtungen und andere Organisationen;

Lebensmittelkettenunternehmen.

Ein Restaurant, als eigenständige Einheit oder als Teil eines Hotels, produziert und bietet den Kunden Speisen an, um deren gastronomische Bedürfnisse zu befriedigen. Das wirtschaftliche Ziel dieser Art von Tätigkeit ist die Erzielung eines Gewinns, unabhängig davon, ob es sich um einen reinen Gastronomiebetrieb (Einzelrestaurants in speziell ausgewiesenen Bereichen) oder um Restaurants handelt, die Teil eines anderen Betriebs sind (z. B. ein Restaurant in in einem Geschäftszentrum, in einem Unternehmen usw.).

Wenn man das Konzept des Restaurantgeschäfts verallgemeinert, sollte man beachten, dass das Restaurantgeschäft die Organisation einer Art von Dienstleistung ist, die die Bedürfnisse des Kunden befriedigt hochwertige Ernährung an einem speziell dafür vorgesehenen Ort, bietet darüber hinaus je nach Art der Einrichtung bestimmte Zusatzleistungen (Musik, Unterhaltung) an, erfüllt alle sanitären und hygienischen Anforderungen sowie gesetzlichen Normen und ist auf die Erzielung eines Gewinns für den Unternehmer ausgerichtet.

Derzeit handelt es sich bei den meisten Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung um Kleinbetriebe, was ihre Tätigkeit aus buchhalterischer Sicht erheblich erleichtert.

Der Zweck jedes Lebensmittelunternehmens besteht darin, den menschlichen Bedarf an Nahrungsmitteln zu befriedigen. Der Prozess der Nahrungsaufnahme fällt zeitlich teilweise mit den Arbeits-, Kommunikations-, Bildungs- und Unterhaltungsprozessen der Menschen zusammen.

Die Haupttätigkeit eines Lebensmittelbetriebes ist die Zubereitung und der Verkauf von Lebensmitteln. Zur Unterhaltung der Besucher laden gemütliche Gastronomiebetriebe Musiker und Künstler ein. Die Bilanz des Unternehmens kann Geschäfte, Nebengrundstücke usw. umfassen, was auf die Entwicklung zusätzlicher Aktivitäten des Unternehmens hinweist.

Abhängig von der Form der Beteiligung an den Hauptaktivitäten des Unternehmens werden Abteilungen (Geschäfte) unterschieden, deren Ergebnis kulinarische Produkte und Abteilungen (Abteilungen, Dienstleistungen), die keine Produkte herstellen, sondern die Funktionen der Organisation, Wartung und Verwaltung der Produktion wahrnehmen (Direktion, Lager usw.). Die Produkte des Lebensmittelunternehmens sind direkt brauchbares Ergebnis seine Haupttätigkeit. Die Arbeit der Mitarbeiter ist darauf ausgerichtet, unmittelbare Ergebnisse zu erzielen.

Einflussfaktoren auf die Entwicklung der Gastronomie lassen sich in vier Gruppen einteilen:

1. Wirtschaftlich

2. Sozial

3. Territorial

4. Administrativ

Zu den wirtschaftlichen Faktoren gehören:

Der Grad der Entwicklung des Unternehmertums, der sich auf die quantitative und hochwertige Komposition Lebensmittelunternehmen, da die überwiegende Mehrheit von ihnen zur Kategorie der Kleinunternehmen gehört. Von zentraler Bedeutung für die Entwicklung dieses Unternehmens ist auch die unternehmerische, vor allem innovative Tätigkeit bei der Führung eines Gastronomiebetriebes;

- Vorhandensein einer Nachfrage für Gastronomiedienstleistungen ist der wichtigste Faktor, der den Handelsumsatz und damit die Existenz und Entwicklung dieses Marktsegments sichert. Je höher also das Einkommensniveau der Bevölkerung einer Region ist, desto mehr Gastronomiebetriebe eröffnen dort;

-Vorhandensein von Konkurrenz, deren Vorhandensein Auswirkungen auf die Quantität und Qualität der von verschiedenen Gastronomiebetrieben erbrachten Dienstleistungen hat. Mit dem Aufkommen des Wettbewerbs in diesem Marktsegment hat sich die Servicequalität für Verbraucher von Gastronomiedienstleistungen deutlich verbessert und auch das Angebot an Zusatzleistungen hat sich deutlich erweitert;

- Immobilienpreisniveau - ein wesentlicher Faktor für die Entwicklung des Gastronomiebetriebes, da die Miete für Räumlichkeiten oder die Kosten für Gebäude (Bauwerke) einer der Hauptausgabenposten im Budget eines Gastronomiebetriebes sind;

-Investitionsumfeld wirkt sich insbesondere erheblich auf die Zahl der neu gegründeten Lebensmittelunternehmen aus große Restaurants, da die Verfügbarkeit materieller Ressourcen (Bankdarlehen, Leasing, Vorzugsbesteuerung, Direktinvestitionen usw.) von der Anfangsphase des Restaurantbetriebsprojekts bis zum Erreichen der Gewinnschwelle sehr wichtig ist;

- Stand der Infrastrukturentwicklung - Das Vorhandensein industrieller und sozialer Infrastruktur in der Region hat auch einen erheblichen Einfluss auf die Entwicklung der Gastronomie, da sich die Lebensmittelindustrie zunächst an Orten mit der größten Bevölkerungsdichte zu bilden begann. Der Anstieg des Urbanisierungsgrads des Territoriums ist direkt proportional zum Entwicklungsstand des Gastgewerbes. Unternehmen und Organisationen betreiben Kantinen und Buffets, Freizeitbereiche betreiben Restaurants, Cafés, Bars, Bistros und Snackbars. In den Städten entwickeln sich aktiv Kettenrestaurants (Restaurants, Cafés, Fast Food), die sowohl Einheimische als auch Touristen bedienen.

-Verfügbarkeit von Verkehrskommunikation trägt auch zur Entwicklung bei
verschiedene Lebensmittelbetriebe.

ZU Sozial Zu den Faktoren gehören:

­ demografische Struktur der Bevölkerung - Die Zusammensetzung und Struktur der Bevölkerung nach Geschlecht und Alter hat einen erheblichen Einfluss auf die Anzahl der Konsumenten von Gastronomiedienstleistungen sowie auf das Angebot dieser Dienstleistungen. Junge Leute verbringen gerne Zeit dort preiswerte Cafés und Restaurants, in denen Musik gespielt wird und die Atmosphäre entspannt ist. Es ist viel wahrscheinlicher, dass Personen, die nicht zur Familie gehören, zu Besuch kommen verschiedene Einrichtungen Essen als Familienessen. Lebensmittelketten in Einkaufszentren sind ein guter Ort für einen Familienurlaub. Unterhaltungszentren usw.;

­ Mentalität und Traditionen bestimmen Qualitätsmerkmale Gastronomiebetriebe, wie Menü, Angebot an Zusatzleistungen, Design und Interieur. Beispielsweise müssen Restaurants im zentralen Teil der Stadt oder in der Nähe von Touristen (auch ausländischen) besuchten Orten Gerichte verschiedener nationaler und traditioneller religiöser Küchen auf ihrer Speisekarte haben;

­ Natur der sozialen Kommunikation sorgt für ständige Nachfrage in der Gastronomie, denn während der Arbeit oder in der Schule wird in Kantinen, Cafés oder Buffets gegessen; auch in der Freizeit ist der Besuch von Cafés, Bars, Snackbars, Fast Food usw. nicht denkbar. In letzter Zeit nehmen viele Unternehmen die Dienste von Catering-Unternehmen in Anspruch, die Catering-Dienstleistungen anbieten. Hochzeiten, Jubiläen und andere besondere Anlässe finden meist in Restaurants statt;

- Mode, Lifestyle und Geschäftsetikette Bestimmen Sie auch die Nachfrage nach
Restaurantdienstleistungen Allerdings haben Modetrends möglicherweise überhaupt nichts damit zu tun
Mentalität und nationale Traditionen. Insbesondere derzeit
erfreut sich beim Restaurantpublikum großer Beliebtheit
Östliche Küche. Geschäftsleute und Manager großer Wirtschaftsunternehmen
Die Etikette verpflichtet dazu, Besprechungen und Verhandlungen abzuhalten Bankettsäle
In modischen Restaurants finden am häufigsten Firmenfeiern statt
in Clubs oder Unterhaltungszentren, wo es sie natürlich gibt
Restaurants, Cafés, Bars und andere Arten von Gastronomiebetrieben.

ZU territoriale Faktoren sollte beinhalten:

­ natürliche und klimatische Bedingungen bestimmen maßgeblich Art und Art der Gastronomiebetriebe. Beispielsweise sind sie im Urlaubsgebiet gefragt Sommercafés und Restaurants darunter Freiluft sowie schwimmende Restaurants. In Gebieten mit gemäßigtem Klima ist es sinnvoll, Lebensmittelbetriebe in stationären beheizten Räumlichkeiten anzusiedeln;

­ Verfügbarkeit von Freizeitressourcen bestimmt die Nachfrage nach den Dienstleistungen von Gastronomiebetrieben, da Ökotourismus in letzter Zeit populär geworden ist und Touristen in Urlaubsorten ihren Nahrungsbedarf decken müssen;

­ ökologische Situation- limitierender Faktor: In ökologisch ungünstigen Gebieten ist die Entwicklung gewerblicher Gastronomiebetriebe nicht möglich, da Urlauber versuchen, solche Gebiete zu meiden. Daher sind derzeit Objekte mit erhöhter Gefahr für Umfeld Sie werden außerhalb der Stadtgrenzen verbracht oder durch spezielle Sanitärzonen getrennt.

Jeder Lebensmittelbetrieb erfüllt im Rahmen seiner Arbeit bestimmte Funktionen

Zur Hauptsache externe Funktionen Zu den Restaurants gehören:

­ Bereitstellung von Verpflegungsdienstleistungen oder die Befriedigung des menschlichen Nahrungsbedarfs ist der Hauptzweck des Betriebs eines Restaurants. Jedes Restaurant muss einzigartige Snacks und Gerichte auf seiner Speisekarte haben und diese auch anbieten Standardsatz darunter kalte Speisen und Snacks, warme Snacks, Suppen, Hauptspeisen, Süßspeisen, Heißgetränke, Kaltgetränke und Säfte, Gebäck, sowie alkoholische Getränke;

­ Unterhaltungsfunktion Der Service eines Restaurants ist nicht weniger wichtig als die Gastronomie selbst, denn die Menschen kommen nicht nur zum Essen in ein Restaurant, sondern auch, um eine interessante Zeit zu verbringen oder in entspannter Atmosphäre zu entspannen. In den letzten Jahren haben sich thematische Restaurants (Clubs) entwickelt, die Menschen aufgrund bestimmter Interessen vereinen;

­ kommunikative Funktion Das Restaurant bietet Bedingungen für Kommunikation, Geschäftstreffen und Verhandlungen, Privat- und Firmenfeiern, Verabredungen, Hochzeits- und Jubiläumsfeiern sowie andere Veranstaltungen. Oft kommen Menschen in ein Restaurant, um sich nicht einsam zu fühlen;

­ kulturell-kognitive Funktion die Gastronomie, die sich in den letzten Jahren aktiv entwickelt hat, führt Besucher in die Esskultur traditioneller und nationaler Küchen ein oder trägt zur Schaffung einer einzigartigen Aura einer historischen Epoche bei;

­ Bildfunktion Das Restaurant ist die Grundlage seines Konzepts, das den Stil, die Inneneinrichtung, die Art des Service, die Art und Art der zusätzlichen Dienstleistungen und die Küche selbst miteinander verbindet und so etwas schafft gute Laune von Verbrauchern. Es ist zu beachten, dass das Restaurantkonzept eine gewisse „Lebensfreude“ haben muss, also etwas, das ein bestimmtes Restaurant von anderen ähnlichen Einrichtungen unterscheidet und den Wunsch weckt, das nächste Mal hierher zurückzukehren.

Zu den internen Funktionen gehören:

Planung - Dies ist die Festlegung der Hauptrichtungen und Proportionen der Entwicklung des Unternehmens unter Berücksichtigung der materiellen Quellen seiner Unterstützung und der Marktnachfrage. Das Wesen der Planung manifestiert sich in der Spezifizierung der Aufgaben, den Mitteln zu deren Erreichung, dem Zeitpunkt und der Reihenfolge der Umsetzung, der Ermittlung der zur Lösung der Aufgaben erforderlichen Materialien, Arbeitskräfte und Finanzmittel. Die Planung umfasst:

ü Marketinganalyse(Analyse der Übereinstimmung der Restaurantaktivitäten mit den Markt- und Wettbewerbsanforderungen),

ü technische und wirtschaftliche Analyse(Analyse der Übereinstimmung der Restaurantaktivitäten mit ihrer Spezialisierung, Organisation und Technologie),

ü die Finanzanalyse(Analyse der Wirtschaftlichkeit eines Restaurants);

Organisation, beinhaltet als eine der Komponenten des Managementprozesses die Koordinierung von Maßnahmen einzelne Elemente die Struktur des Restaurants, die gegenseitige Einhaltung der Funktionsweise seiner Teile im Prozess der Produktion und des Verkaufs von Produkten (Dienstleistungen). Um dieses Problem zu lösen, ist es zunächst notwendig, eine leistungsfähige Organisationsstruktur zu schaffen, die den Zielen des Unternehmens entspricht. Es ist auch wichtig, den richtigen Restaurantstandort, die richtige Innenaufteilung und die richtige Struktur zu wählen Produktionswerkstätten, kaufen notwendige Ausrüstung, die Lieferung von Rohstoffen und Halbfabrikaten organisieren, die Möglichkeit der Erbringung zusätzlicher Dienstleistungen in Betracht ziehen;

Produktionsleitung im Restaurant umfasst folgende Elemente:

ü Vorbereitung eines geplanten Menüs eine Woche lang, und darauf basierend einen Menüplan zu entwickeln, der den Alltag widerspiegelt Produktionsprogramm Unternehmen, Menüvorbereitung und -genehmigung,

ü Berechnung des Produktbedarfs für die Zubereitung der im Menüplan vorgesehenen Gerichte und die Erstellung des Bedarfs an Rohstoffen,

ü Verteilung der Rohstoffe zwischen den Werkstätten und Festlegung der Aufgaben für Köche gemäß dem Menüplan, der die Namen der Rezepte und die Anzahl der Gerichte enthält, unter Angabe des Zeitpunkts ihrer Zubereitung in einzelnen Chargen unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage,

ü Sicherstellung der Personalarbeit entsprechend der Personalplanung,

ü Kontinuierliche Reinigung und Desinfektion aller Räumlichkeiten um die Sauberkeit und Hygienesicherheit im Restaurant aufrechtzuerhalten;

Personalmanagement in der Gastronomie sind aufgrund der Arbeitsmerkmale unterschiedliche Ansätze bei der Organisation der Rekrutierung, Auswahl, Einstellung von Mitarbeitern, Berufsberatung und -anpassung, Ausbildung, beruflicher und beruflicher Weiterentwicklung usw. erforderlich. Eine der wichtigsten Aufgaben eines Gastronomieunternehmens ist die Schaffung eines leistungsfähigen Mitarbeiterteams. Die richtige Auswahl und Platzierung des Personals trägt zu einer qualitativ hochwertigen Leistung bei berufliche Verantwortung. Neben einem hohen Maß an Kompetenz müssen Mitarbeiter, die mit Kunden arbeiten, über Kommunikationsfähigkeiten und die Fähigkeit verfügen, Beziehungen zu Menschen aufzubauen, da sie den notwendigen Ruf des Restaurants auf dem Markt schaffen und dazu beitragen, Kunden zu gewinnen;

Buchhaltung und Analyse stellen eine Reihe von Methoden zur Generierung und Verarbeitung von Daten über die Aktivitäten eines Unternehmens, zur Ermittlung von Entwicklungstrends und zur Identifizierung von Reserven zur Steigerung der Effizienz wirtschaftlicher Aktivitäten dar. Die Analyse der Wirtschaftstätigkeit basiert auf Daten aus einer Reihe von Wirtschaftsinformationsquellen, die in zwei Gruppen unterteilt sind:

ü Buchhaltungsinformationsquellen - Dabei handelt es sich um Buchhaltungs- und Berichtsdaten, statistische Berichterstattung, Betriebsbuchhaltung, selektive Buchhaltungsdaten,

ü Informationsquellen außerhalb des Kontos - Dabei handelt es sich um Prüfungsmaterialien, interne und externe Prüfungen, Inspektionen des Steuerdienstes und außerbudgetärer Mittel, Ergebnisse von Labor-, sanitär-epidemiologischen und anderen Arten von Kontrollen, Protokolle von Produktionsbesprechungen, Erläuterungen und Notizen sowie daraus gewonnene Informationen persönliche Kontakte zu Künstlern, Korrespondenz mit Auftragnehmern, Behörden, Finanz- und Kreditinstituten, Veröffentlichungen in den Medien;

Marketing als Wirtschaftskonzept setzt die Ausrichtung der Produktion auf die Bedürfnisse bestimmter Verbraucher voraus. Danach sind alle Tätigkeiten des Unternehmens unter ständiger Berücksichtigung der Rahmenbedingungen durchzuführen

BUNDESAGENTUR FÜR BILDUNG DER RUSSISCHEN FÖDERATION
Staatliche Bildungseinrichtung für höhere Berufsbildung

„STAATLICHE UNIVERSITÄT ALTAI“

Fakultät für Geographie

Abteilung für Freizeitgeographie, Tourismus und Regionalmarketing

MODERNE TRENDS IN DER ENTWICKLUNG DES RESTAURANTGESCHÄFTS

(Kursarbeit)

Von einem Studenten abgeschlossen

2 Kurse 984 Gruppen

Yuyukina A.M.

____________________

(Unterschrift)

Wissenschaftlicher Leiter

Ph.D., außerordentlicher Professor

N. N. Prazdnikova

____________________

(Unterschrift)

Arbeitsplatz geschützt

„___“_________2010

Grad______________

Barnaul 2010

EINFÜHRUNG................................................. ....................................................... ............. .............3

1 GESCHICHTE DER ENTWICKLUNG DES RESTAURANT-GESCHÄFTS............................................ ...7

1.1 Antike Zeit (IV. Jahrtausend v. Chr. – 476 n. Chr.)................................ .... ...7

1.2 Mittelalter (V. – XV. Jahrhundert n. Chr.)............................................ .......... ....................................9

1.3 Neuzeit (16. Jahrhundert – Anfang des 20. Jahrhunderts)................................. . ........................13

1.4 Entstehung und Gründung von Lebensmittelunternehmen in Russland................16

2 KLASSIFIZIERUNG DER ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIEUNTERNEHMEN.....18

2.1 Klassifizierung öffentlicher Gastronomiebetriebe.................................18

2.2 Verpflegungsbedingungen, Methoden und Servicearten in Restaurants von Hotelanlagen.................................... ................ ................................. ...................... ................................ ....28

2.3 Besondere Formen der Gastronomie in Gaststätten.................................32

3 AKTUELLER ZUSTAND UND ENTWICKLUNGSTRENDS DER GASTSTÄTTEN............................................. ........................ ........................ ........................34

EINFÜHRUNG

Restaurants spielen eine ziemlich wichtige Rolle im menschlichen Leben. Neben der Befriedigung physiologischer Ernährungsbedürfnisse hat das „Ausgehen“ in ein Restaurant eine wichtige soziale Funktion. Ein Mensch muss nicht nur essen, sondern auch kommunizieren. Restaurants sind einer der wenigen Orte, an denen alle Sinne wirken und ein allgemeines Gefühl der Zufriedenheit hervorrufen. Geschmack, Sehvermögen, Geruch und Tastempfindungen werden kombiniert, um das Essen, den Service und die Atmosphäre des Restaurants zu bewerten.

Das Restaurantgeschäft unterscheidet sich von allen anderen Geschäftsarten. Dies ist ein Unternehmen, das Kunst und Tradition, die Wirkmechanismen und die Erfahrung von Vermarktern, die Servicephilosophie und das Konzept der Schaffung eines potenziellen Publikums vereint. Die Gastronomie ist ein integrierter unternehmerischer Tätigkeitsbereich, der sich auf die Organisation der Produktion und das Restaurantmanagement bezieht und darauf abzielt, den Bedarf der Bevölkerung an abwechslungsreichen, gesunden und schmackhaften Speisen und Dienstleistungen zu decken sowie Gewinne zu erwirtschaften.

Das Restaurantgeschäft entwickelt sich von Jahr zu Jahr rasant. Es gibt einen ernsthaften Wettbewerb um Besucher. Es ist dieser Faktor, der Top-Manager dazu zwingt, nicht nur die Hauptstrategie und den Stil des Restaurants zu durchdenken, sondern auch die Details, die dem Lokal Einzigartigkeit und Originalität verleihen.

Nur mit der Ausarbeitung eines ausgereiften Konzepts und der konsequenten integrierten Umsetzung aller Komponenten des Gastronomiebetriebes ist der Erfolg bei der Entwicklung der Gastronomieaktivitäten garantiert.

Der effiziente Betrieb eines Restaurants hängt von mehreren Faktoren ab. Wie jedes komplexe System beginnt ein Restaurant mit dem Konzept seiner Gründer und endet mit der Kontrolle über die Funktionsweise der Institution.

Die Hauptrolle spielt dabei die praktische Philosophie des Inhabers bzw. Geschäftsführers. Es zeigt sich in einem Geschäftsansatz, der die ethischen und moralischen Werte bestimmt, die im Betriebsprozess des Unternehmens umgesetzt werden. Die Hauptidee der Gründer des Restaurants besteht darin, sein Credo zu definieren und die Besucher so zufrieden wie möglich zu stellen.

Die moderne Gastronomie wird durch die unterschiedlichsten Betriebsformen repräsentiert: Dies sind klassische Fastfood-Restaurants, Schnellrestaurants (oder QSR – Accelerated Service); Restaurants freien Fluss(„Freizügigkeit“), wo ein Teil der technologischen Prozesse den Besuchern zur Schau gestellt wird, die verschiedene Arten von Gerichten selbst auswählen; „Replizierte“ Restaurants sind mittelständische Betriebe mit hochwertiger traditioneller Küche, die frische Halbfertigprodukte und frische hausgemachte Backwaren verwenden. Sie zeichnen sich durch einen guten Service der Kellner, verschiedene Zusatzleistungen aus, zum Beispiel kostenloses Parken, Festnetztelefon, aktuelle Presse, Essen zum Mitnehmen; Signature-Restaurants, deren hohes Niveau an Küche, Service und Preisen auf Stammkunden ausgerichtet ist. Doch trotz der großen Leistungsvielfalt suchen Gastronomen nach neuen Trends zur Weiterentwicklung des Gastronomiegewerbes sowie nach neuen Ideen, um das Publikum anzulocken.

Einer dieser Trends ist das Zusammenspiel von Elite-Restaurants und demokratischen Cafés mit gemütlicher Atmosphäre und niedrigen Preisen. Diese Einrichtungen richten sich letztlich an die Mittelschicht.

Ein Restaurant ist ein lebender Organismus. So wie ein Mensch nicht an seiner Gesundheit sparen kann, so kann man in einem Restaurant nicht an Ausstattung, Porzellan, Glaswaren und vor allem am Personal sparen. Der Name des Restaurants wird vom Team gemacht, das erkennen muss, dass alles in der Arbeit des Restaurants miteinander verbunden ist. Bei der Auswahl eines Restaurants oder einer Bar berücksichtigen Verbraucher folgende Merkmale: Qualität und Angebot der Gerichte, Niveau der angebotenen Dienstleistungen, Einstellung des Personals gegenüber den Verbrauchern, allgemeine Atmosphäre des Lokals, äußere und innere Dekoration, Beziehung zwischen der Standort des Unternehmens und die Preise für Speisen und Getränke.

Sie begannen, großen Wert auf den Service, die Qualität der Speisekarte und der Weinkarte zu legen. Der moderne Verbraucher hat die Möglichkeit, eine Küche für jeden Geschmack zu wählen: Italienisch, Spanisch, Deutsch, Indisch, Mexikanisch, Chinesisch, Russisch usw.

Heutzutage erfordert die Gastronomie Professionalität. Die Anforderungen an die Produktion und Dienstpersonal Restaurants, deren Qualifikationsniveau den Anforderungen der Standards entsprechen muss. Das Restaurantgeschäft wird strukturiert: Designer und Lieferanten von Geräten, Lebensmitteln und Getränken sind entstanden, die ausschließlich auf dem Restaurantmarkt tätig sind. Andererseits wurde die Kontrolle durch staatliche Stellen (sanitäre und epidemiologische Aufsicht, staatliche Gewerbeaufsicht, Feuer- und Steuerbehörden) strenger. Der Wettbewerb unter den Restaurants hat sich verschärft und es sind neue Kriterien zur Beurteilung der Qualität kulinarischer Produkte entstanden. Es besteht ein zunehmender Bedarf, das Wissen über Weine ständig zu erweitern und zu festigen neue Informationen, was der Verbraucher wissen möchte.

Formen und Methoden der Bedienung in der Gastronomie werden von den jeweiligen zeitlichen und örtlichen Gegebenheiten sowie der Technologie der Zubereitung kulinarischer Produkte bestimmt. Mit dem Aufkommen neuer Kochtechnologien werden moderne Serviceformen (Geschäftsessen, Sonntagsbrunch etc.) weiterentwickelt.

Die Servicequalität beeinflusst die finanziellen Ergebnisse des Restaurants, da sie einen stetigen Strom von Verbrauchern bildet, die die angebotenen Dienstleistungen nutzen und das gebotene Serviceniveau genießen möchten. Mit dem Wachstum der Servicekultur steigen der Umsatz, die Rentabilität steigt und die Vertriebskosten der Restaurantunternehmen sinken.

Gegenstand unserer Studienarbeit ist die Gastronomie und ihre Entwicklungstrends

Gegenstand der Studie sind aktuelle Trends in der Entwicklung der Gastronomie als Mittel zur Publikumsgewinnung.

Der Zweck unserer Kursarbeit besteht darin, aktuelle Trends in der Entwicklung des Restaurantgeschäfts zu berücksichtigen.

Um das gesetzte Ziel der Arbeit zu erreichen, ist es notwendig, folgende Aufgaben zu lösen:

Eine vollständige Studie beinhaltet die Nutzung wissenschaftlicher und journalistischer Literatur sowie die Einarbeitung in Internetressourcen, um das Restaurantgeschäft vollständig zu charakterisieren. Bei der Durchführung dieser Studienarbeit kamen vergleichende, analytische und historische Forschungsmethoden zum Einsatz.

1 GESCHICHTE DER GESCHÄFTSENTWICKLUNG DES RESTAURANTS

Restaurants sind seit langem und unerschütterlich zu einem festen Bestandteil im Leben eines jeden modernen Menschen geworden. Große Restaurants in großen Einzelhandels- oder Hotelgruppen, kleine Cafés und einfache Balken– Alle diese Lokale unterscheiden sich voneinander, aber die Kunst, köstlich zu kochen und jeden Besucher höflich zu begrüßen, kann ihnen nicht genommen werden. Die Geschichte der Gastronomie ist sehr umfangreich. Und jetzt ist es kaum vorstellbar, dass es vorher unmöglich war, in Ihr Lieblingsrestaurant zu gehen, alleine an einem separaten Tisch zu sitzen und Ihr Lieblingsgericht zu genießen, das von einem lokalen Koch einfach hervorragend zubereitet wurde.

Betrachtet man die Entwicklung der Unternehmen im Gastgewerbe, können wir Perioden unterscheiden, die historisch den Entwicklungsperioden der menschlichen Gesellschaft entsprechen:

● Antike;

● Mittelalter;

● neue Zeit;

● Neuzeit.

1.1 Antike Zeit (IV. Jahrtausend v. Chr. – 476 n. Chr.)

Die meisten Historiker führen die Entstehung der ersten Gastbetriebe – Prototypen moderner Hotels und Restaurants – auf diese Zeit der gesellschaftlichen Entwicklung zurück. Die Erwähnung solcher Unternehmen – Tavernen – findet sich in alten Manuskripten, darunter der Kodex des Königs von Babylonien Hammurabi, der um 1700 v. Chr. verfasst wurde.

Im antiken Griechenland im 1. Jahrtausend v. Chr. Tavernen waren wichtiges Element soziales und religiöses Leben. Obwohl Tavernen über Einrichtungen zur Unterbringung von Reisenden verfügten, waren sie in erster Linie für die Bereitstellung von Verpflegungsdiensten gedacht. Die Entwicklung des Handels und die damit verbundenen langen Reisen erforderten die Organisation nicht nur der Verpflegung, sondern auch der Übernachtungsmöglichkeiten. Dieser Umstand bestimmte die Entstehung einer anderen Art von Unternehmen – Gasthäusern.

Auf dem Territorium des Römischen Reiches entstand das umfangreichste Gasthausnetz. Antike römische Gasthöfe befanden sich an Hauptstraßen in Städten und Dörfern, die etwa 40,225 km voneinander entfernt waren.

Unter Restaurantservice Unter „Dienstleistung“ versteht man eine Dienstleistung, die nicht nur dem Restaurantbesucher, sondern auch seinem Servicepersonal Freude und Zufriedenheit bereitet. Der Haupttrend in der Entwicklung von Restaurants ist eine Zunahme der Anzahl und Größe von Restaurantketten. Dies gilt vor allem für Fast-Food-Restaurants in anderes Land. Der Spitzenreiter in dieser Richtung sind die Vereinigten Staaten. Amerikanisch! Restaurants expandieren aktiv in ausländische Märkte, einschließlich Russland. Besonders schnell wachsen Restaurantketten mit Standardmenüs – Hamburger, Sandwiches, Pizza. Mit dem gleichen Menü können Sie überall den gleichen Gerätetyp installieren und standardisieren technologischer Prozess Produktion und Verkauf von Produkten. Dieser Ansatz steigert die Produktivität erheblich, senkt die Kosten und ermöglicht es uns, Standards für die Kultur des Kundenservice zu setzen.

Das größte Segment des Food-Service-Marktes sind Hamburger-Restaurants. Die Restaurantkette McDonald's weist den höchsten Umsatz auf, liegt jedoch hinsichtlich der Anzahl der Unternehmen hinter der Restaurantkette 7-Eleven zurück.

Anfang der 1990er Jahre. Der Pizzeria-Markt ist deutlich gewachsen. Die bedeutendsten unter ihnen sind die Pizzarestaurantketten Pizza Hut, Domino Pizza und Little Caesar.

Einer der modernen Trends in der Gastronomie ist die rasante Entwicklung ethnischer Restaurants mit verschiedenen nationalen Küchen. Es ist auch zu beachten, dass es einen Trend zur Entwicklung von Restaurantketten in großen Einkaufszentren gibt. Dies sorgt für eine Erhöhung der Besucherzahl des Zentrums bzw. der Aufenthaltsdauer, eine Steigerung des Umsatzvolumens und eine Steigerung des Gewinns Einkaufszentrum, und Restaurants.

Daher besteht die allgemeine Richtung darin, den Restaurantservice zu erweitern und ihn in unserem Land dem gleichen Publikum wie im Ausland zugänglich zu machen.

Trotz des Vorliegens ungünstiger sozioökonomischer und politischer Faktoren (hohes Risiko für Anleger, niedriges Niveau Kaufkraft der Bevölkerung, fehlende Steuervorteile etc.) nimmt die Zahl der Restaurants in Russland stetig zu. Gleichzeitig eröffnen sowohl modische Restaurants für ein ausgewähltes Publikum als auch Fast-Food-Restaurants. Besonders erfolgreich entwickeln sich Fastfood-Restaurantketten: McDonald's, Russian Bistro usw.

Besonderheit Das russische Restaurantgeschäft ist die Konzentration des Großteils sowohl der Elite- als auch der öffentlichen Restaurants, hauptsächlich in Moskau und St. Petersburg.

In vielen Ländern, beispielsweise in Italien, sind Familienrestaurants weit verbreitet. Dies liegt auch an den gewährten Steuervorteilen. In Russland gibt es solche Vorteile nicht, es gibt dort immer noch wenige Familienrestaurants klassischer Look. Diese Entwicklungsrichtung des Restaurantgeschäfts hat jedoch Russische Verhältnisse tolle Aussichten. Mit der Weiterentwicklung dieses Marktsegments können Familienrestaurants für viele Familien zum Beschäftigungsbereich und zur Einnahmequelle werden. Es ist das Konzept des klassischen Familienrestaurants, bei dem der Unternehmer selbst in seinem Betrieb tätig ist, der sich auf dem globalen Restaurantmarkt durchsetzt.

Derzeit schenkt der Staat der Entwicklung kleiner Unternehmen in unserem Land immer mehr Aufmerksamkeit. Schaffung günstiger Bedingungen für den Betrieb kleiner Restaurants in verschiedene Gebiete real

Restaurant ist ein Gastronomiebetrieb, der seinen Gästen eine große Auswahl an Speisen, Getränken, Süßwaren, einschließlich Marken- und komplexe Vorbereitung. Der Service in Restaurants umfasst die Organisation von Erholung und Unterhaltung für die Gäste.

Arten von Restaurants. Entsprechend der Vollständigkeit des Service und des Leistungsspektrums werden alle Restaurants in Full-Service- und Spezialrestaurants unterteilt, einschließlich nationaler, thematischer, schneller Bedienung usw.

In allen Arten von Restaurants ist die Liste der angebotenen Gerichte und deren Preis in der Speisekarte angegeben, die in Inhalt, Gestaltung und Zusammensetzung der Art und dem Charakter des Restaurants entspricht. Aber in jedem Fall muss die Reihenfolge der Gerichte auf der Speisekarte mit der Reihenfolge übereinstimmen, in der sie serviert werden. Zusätzlich zur Speisekarte wird den Besuchern eine Weinkarte angeboten, die eine Getränkeliste mit Angabe des Flaschenpreises und der Portion (z. B. 50 g, 100 g) enthält.

Ein hoher Komfort wird durch die architektonische und künstlerische Gestaltung der Säle, Musik- und Popbegleitung sowie die hochprofessionelle Arbeit des Personals gewährleistet.

Ästhetische Originalität und Einzigartigkeit der Innenräume werden durch die Verwendung verschiedener dekorativer Verkleidungselemente (Mosaiken, Buntglasfenster, Fresken, Reliefs, Skulpturen), Naturelementen (Ziergrün, Aquarien, Teiche, Steine ​​usw.) erreicht.

Full-Service-Restaurants bieten eine große Auswahl an À-la-carte-Gerichten, meist mehr als 15. Auf der Speisekarte dominieren komplexe, Spezialitäten gehobene Küche in den Traditionen der französischen oder italienischen Küche. Exquisit gestaltetes Interieur, Möbel, Geschirr, gut ausgebildetes Personal – all das sind unverzichtbare Bestandteile von Full-Service-Restaurants. Sie nehmen ein relativ kleines Marktsegment ein und richten sich an ein anspruchsvolles Publikum. Unter Restaurants dieser Klasse herrscht ein sehr starker Wettbewerb. Dies hat mehrere Gründe. Erstens erfordert die Einrichtung eines solchen Restaurants und die Aufrechterhaltung einer hohen Servicekultur erhebliche Mittel. Dadurch sind die Menüpreise sehr hoch, sodass nur ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung sie besuchen kann. Aus diesem Grund-

Generell können Full-Service-Restaurants nur in Großstädten einigermaßen erfolgreich agieren. Aus den gleichen Gründen werden selbst in Ländern wie den Vereinigten Staaten keine Ketten von gehobenen Full-Service-Restaurants gegründet.

Spezialitätenrestaurants sehr vielfältig. Zu dieser Klasse von Lebensmittelbetrieben gehören Restaurants, die auf Folgendes spezialisiert sind: bestimmte Gerichte(z. B. National oder Fisch) sowie auf einem oder mehreren Gerichten.

Die beliebtesten unter ihnen sind Fastfood-Restaurants. Sie bieten an Standardmenü aus einer begrenzten Anzahl von Gerichten, die im Voraus zubereitet und nach Bedarf serviert werden. Das Ergebnis ist ein schneller Service und niedrigere Gesamtkosten im Restaurant. Zu diesen Restaurants gehören das bekannte McDonald's, Burger King(Hamburger); Pizza Hut Pizza Domino(Pizza); Red Lobster, John Silver's (Meeresfrüchte); KFC, Church's (Hühnchengerichte); Sizzler, Ponderosa (Rindersteaks); Subway (Sandwiches).

Zu den Spezialitätenrestaurants zählen zahlreiche National Restaurants, deren Speisekarte Gerichte der nationalen Küche umfasst: Chinesisch, Japanisch, Thailändisch, Mexikanisch, Russisch, Italienisch usw. Darüber hinaus können diese Restaurants auch Schnellrestaurants sein, wie beispielsweise die mexikanische Restaurantkette Taso Bell.

Sehr berühmt Restaurants für die ganze Familie. Das Ambiente und die Speisekarte in solchen Restaurants sind einfach und gemütlich. Jedes Familienmitglied wird individuell betreut. Es gibt eine Ecke mit Spielzeug für Kinder, in der ein Lehrer mit ihnen arbeitet.

Neben Restaurants für die ganze Familie gibt es in den nationalen Restaurants auch spezialisierte Restaurants thematisch Restaurants, die in ihrer Gestaltung ein bestimmtes Thema verwenden – Fußball, Musikgenres, Flugzeuge, Autos, Wilder Westen, Eisenbahnen usw. Die Hauptaufgabe besteht darin, den richtigen Rahmen und die richtige Atmosphäre zu schaffen; die Gerichte entsprechen, wenn möglich, dem Thema.

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