Warenkunde ist eine Wissenschaft, die das Sortiment, die Gebrauchseigenschaften und die Qualität von Waren verschiedener Gruppen in Abhängigkeit von den Phasen des Lebenszyklus untersucht. Einer der Hauptfaktoren bei der Bildung der Produktqualität sind die verwendeten Rohstoffe. Mit minderwertigen Komponenten ist es unmöglich, ein Qualitätsprodukt zu erhalten.

Definition

Der Begriff „Wareneigenschaft“ ist heute nicht eindeutig definiert. In der Regel umfasst es die Berücksichtigung von Fragen wie der chemischen Zusammensetzung und dem Nährwert bestimmter Produkte, ihrer Klassifizierung und ihrem Sortiment, Faktoren, die die Qualität bestimmter Produkte bilden und aufrechterhalten, Bedingungen und Methoden zur Identifizierung und Erkennung von Produktfälschungen, Anforderungen an die Produktqualität.

Bereich

Ein Sortiment ist ein Komplex von Arten, Sorten, Sorten, Kategorien, Warennamen, die zu einer Gruppe zusammengefasst sind oder zusammengefasst werden können. Lassen Sie uns näher auf dieses Konzept eingehen. Einer der Hauptindikatoren, die die Wareneigenschaften des Sortiments charakterisieren, sind Indikatoren, zu denen die Koeffizienten Vollständigkeit, Breite, Tiefe, Neuheit und Rationalität gehören. Seine Bildung hängt von der Nachfrage der Käufer ab. Die Palette der Rohstoffe kann das Vorhandensein natürlicher Inhaltsstoffe umfassen, die später in sowie künstliche und synthetische enthalten sein werden.

Prüfung der Ware

Zur Warenbeschaffenheit gehört eine Prüfung der Ware, worunter eine Beurteilung der Ware, ihrer Gebrauchseigenschaften und Beschaffenheit sowie Mängel zu verstehen ist. Es wird in der Regel nach den Methoden nationaler Standards oder nach Methoden hergestellt, die vergleichbare Ergebnisse mit GOST-Methoden liefern.

Jeder Experte sollte die Wareneigenschaft für ein Produkt kennen. Auf der Grundlage dieser Kenntnisse und Recherchen werden Mängel an Waren identifiziert, welche Auswirkungen diese Mängel auf die Ware haben, die Gründe für das Auftreten solcher Mängel, der Grad der Gebrauchs- oder Betriebsbereitschaft der Waren untersucht.

Anhand von Gebrauchseigenschaften von Rohstoffen können Rückschlüsse auf die Möglichkeit des Einsatzes in einem bestimmten Produkt gezogen werden. Organoleptische und physikalisch-chemische Qualitätsindikatoren sind in den Wareneigenschaften beschrieben. Die Untersuchung mit bestimmten Methoden erlaubt ihre Feststellung.

Nachfolgend finden Sie Beispiele für Wareneigenschaften von Waren und Rohstoffen, die zur Herstellung neuer Waren verwendet werden können.

Nährwert und chemische Zusammensetzung von Gemüse

Frisches Gemüse enthält bis zu 98 % Wasser (Gurken) und 2 bis 20 %, wobei der größte Massenanteil in letzterem Kohlenhydrate sind (bis zu 20 %). Darüber hinaus enthält Gemüse eine große Menge an Zellulose, die die Darmmotilität verbessert, aber eine große Menge davon beeinträchtigt die Aufnahme von Nahrung, Mineralien und Vitaminen. Bei den Wareneigenschaften einzelner Gemüsesorten erfolgt eine genauere Beschreibung.

Klassifizierung und Sortiment von Gemüse

Gemüse wird in frisches und verarbeitetes Gemüse unterteilt. Betrachten wir kurz die Klassifizierung und das Sortiment von Frischprodukten als Gegenstand der Wareneigenschaften von Rohstoffen.

Nach den verzehrten Organen wird frisches Gemüse in vegetative eingeteilt:

• Knollen - Kartoffeln, Topinambur;
• Wurzelgemüse - Radieschen, Pastinaken, Karotten, Petersilie, Radieschen, Sellerie, Rüben, Rüben;
• Blattkohl, Zwiebel, Salat, scharf, Rhabarber, Sauerampfer;
• Stiel - Kohlrabi, Spargel.

Generativ:

• Tomaten - Auberginen, Paprika, Tomaten;
• blumig - Artischocke, Blumenkohl;
• kürbis - Zucchini, Wassermelonen, Melonen, Kürbis, Kürbisse;
• Hülsenfrüchte - Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen.

Je nach Dauer der Vegetationsperiode werden sie in Früh-, Mittel- und Spätreife eingeteilt.

Gemüse wird auch in Erde und Gewächshaus eingeteilt, je nachdem, ob es unter natürlichen oder halbkünstlichen Bedingungen wächst.

Jede Art ist in botanische und kommerzielle Sorten unterteilt.

Faktoren, die die Qualität von Gemüse bilden und erhalten

Die Hauptmerkmale, die die Qualität eines jeden Produkts ausmachen, sind Rohstoffe und Technologie. Im ersten Fall kann das Kriterium ein bestimmtes Produkt in einer bestimmten Kette sein. So können für Gemüse Samen oder Setzlinge Rohstoffe sein. Die Qualität der zukünftigen Ernte hängt von der Keimfähigkeit des Pflanzmaterials, der Sorte, der Wachstumskraft der Sämlinge und dem Befall mit Krankheiten ab.

Die Gemüsetechnik sieht vor allem die Agrartechnik vor: wie viel Dünger, Pestizide wurden ausgebracht, in welchen Mengen wurde das angebaute Gemüse bewässert. All dies wirkt sich auf die Ansammlung von Nitraten, Pestiziden und toxischen Elementen aus, die die Sicherheit bestimmen - der Hauptindikator für die Qualität eines Produkts.

Zu den qualitätserhaltenden Faktoren zählen Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung. Alle diese Indikatoren werden durch spezifische nationale Standards für bestimmte Zwecke bestimmt. Im Allgemeinen werden solche Produkte bei einer niedrigen positiven Temperatur und einer relativen Feuchtigkeit im Bereich von 75–80 % gelagert.

Identifizierung und Qualität von Gemüse

Die Hauptart der Gemüsekennzeichnung ist die Sortimentskennzeichnung. In der Tat ist es in Aussehen und Farbe leicht festzustellen, welches Gemüse vor uns liegt. Bei der qualitativen Identifizierung wird die Qualität der Probe festgestellt, deren Ergebnisse für die gesamte Charge gelten. Gemüse sollte eine typische Form, Farbe, Farbe, Geschmack und Geruch haben. Die Oberfläche muss sauber, trocken, ohne mechanische Beschädigungen und frei von verschiedenen Schädlingen sein.

Darüber hinaus kann die Größe anhand des größten Querdurchmessers, des Prozentsatzes an faulem, krankheitsbefallenem Gemüse usw. bestimmt werden. Für jedes Produkt, das für bestimmte Zwecke bestimmt ist, wird eine spezifische Liste von Indikatoren erstellt, die durch die nationale Norm definiert sind.

Somit ist das obige eine kurze Wareneigenschaft von Gemüse. In diesem Abschnitt finden Sie viele Informationen. Es gibt spezielle Lehrbücher zur Warenkunde von Obst und Gemüse, in denen sie ausführlicher behandelt wird.

Betrachten Sie ein weiteres Beispiel für Wareneigenschaften. Nehmen wir Fleisch als Objekt. Wareneigenschaften dieses Produkts werden in den gleichen Hauptabschnitten wie bei Gemüse angenommen.

Nährwert und chemische Zusammensetzung von Fleisch

Fleisch enthält eine große Menge an Protein: von 11 % in Schweinefleisch und bis zu 20 % in Rindfleisch, von denen die meisten vollständig sind, dh alle essentiellen Aminosäuren in Verhältnissen enthalten, die durch ungefähr gleiche bis optimale gekennzeichnet sind. Andere Indikatoren werden ebenfalls berücksichtigt. Der Massenanteil von Fett in verschiedenen Fleischsorten kann je nach Fettgehalt zwischen 1-2 % beim Kalbfleisch und bis zu 49 % beim fetten Schweinefleisch liegen, was durch Geschlecht, Alter, Ernährung und Rasse bestimmt wird.

Die Basis eines solchen Produkts ist Muskelgewebe, in dem sich hauptsächlich hochwertige Proteine ​​​​konzentrieren. Die Qualität des Fleisches wird umso höher, je weniger Bindegewebe in den Muskeln vorhanden ist. Sein Hauptteil konzentriert sich auf die Vorderseite des Schlachtkörpers. In den letzten Jahren ist marmoriertes Fleisch gefragt, das als Produkt mit Einschlüssen in das Muskelgewebe dünner Fettschichten verstanden wird, das einen guten Geschmack hat, aber nicht für Menschen mit Fettleibigkeit empfohlen wird.

Klassifizierung und Sortiment von Fleisch

Je nach Art und Alter der Tiere wird Rind-, Kalb-, Lamm-, Schweine- und Ferkelfleisch, Ziegenfleisch sowie andere Fleischsorten unterschieden.

Je nach thermischem Zustand wird das Produkt in gekühlt, gefroren, gekühlt eingeteilt.

Je nach Fettgehalt wird es unterteilt in:

• Schweinefleisch - Fett, Schnitt, Fleisch und Speck;
• Rindfleisch;
• Lamm;
• Ziegenfleisch.

Die kulinarische Verwendung, das technologische Schema des mechanischen Verarbeitungsprozesses und die Abfallmenge werden durch die Eigenschaften der Rohstoffe bestimmt. müssen vorher aufgetaut werden. Die Anzahl der Knochen nach dem Schneiden von Rinderschlachtkörpern der Kategorie 1 sollte 26,4% betragen, Kategorie 2 - 29,5% usw.

Faktoren, die die Fleischqualität bilden und erhalten

Die erste Gruppe von Faktoren umfasst Art, Alter, Rasse, Ernährung, Gesundheitszustand, Exposition vor der Schlachtung, Reifung nach der Schlachtung, Autolyse, Totenstarre, Schimmel, Fäulnis, Hydrolyse, Fettoxidation, Veränderungen der organoleptischen Parameter.

Die wichtigsten technologischen Prozesse, die die Fleischqualität beeinflussen, sind Braten, Kochen, Salzen, Mahlen, Trocknen, Räuchern und andere, was zu einem Produkt führt, das fertig verzehrt werden kann.

Die zweite Gruppe von Faktoren umfasst die Transportbedingungen - in suspendierter Form, gefroren - in loser Schüttung), Verpackung, Etikettierung und Lagerung: Fleisch wird bei niedrigen Minustemperaturen bis zu -18 ° C im Gefrierfach gelagert und gekühlt - bei niedrige positive Temperaturen, ungefähr 1-4 über S.

Identifizierung und Qualität von Fleisch

Bei Fleisch ist neben der Sortimentskennzeichnung, wenn es möglich ist, die Fleischsorte zu bestimmen, für viele Verbraucher die Informationskennzeichnung relevant, wenn Sie die notwendigen Informationen aus den Anweisungen auf der Verpackung entnehmen können, sowie die qualitative Kennzeichnung.

Aus den Qualitätsindikatoren Fleisch werden Geschmack, Farbe, Aroma, Aussehen, Oberflächenbeschaffenheit, Transparenz des Saftes im Schnitt bestimmt. Mit der chemischen Methode können sie den Massenanteil von Eiweiß, Fett, das Vorhandensein von Nitraten und andere Indikatoren bestimmen. Grundsätzlich bestimmen sie diejenigen Indikatoren, die für bestimmte Produkttypen durch bestimmte nationale Standards normiert sind.

Im Rahmen dieses Artikels wird eine sehr kurze Wareneigenschaft von Fleisch gegeben.

Abschließend

So ermöglicht Ihnen die Wareneigenschaft ein vollständiges Bild des Rohstoffes bzw. des fertigen Produktes. Nachdem Sie es studiert haben, können Sie herausfinden, welche Wareneinheiten gekauft werden können, aufgrund derer diese oder jene Qualität erhalten wurde, herausfinden, wie sehr der Körper mit bestimmten Substanzen angereichert wird, welcher Schaden ihm zugefügt werden kann, wie man das behält Qualität der Rohstoffe unverändert usw.

Einführung

Kochen ist eine Reihe von Methoden zur Zubereitung einer Vielzahl von Lebensmitteln, die für das menschliche Leben und die Gesundheit aus Mineralien und Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs notwendig sind.

Das Einhalten bestimmter Regeln beim Kochen nennt man Technik. Die Kochmethoden und die Zutaten selbst variieren stark zwischen verschiedenen Ländern, Völkern und sozialen Gruppen, die als Küche bezeichnet werden, und spiegeln die einzigartigen Wechselbeziehungen von Kultur, Wirtschaft und Traditionen wider. Das Kochen selbst hängt stark von den Fähigkeiten und der Ausbildung des Kochs ab. Um schmackhafte und gesunde Speisen zuzubereiten, bedarf es gewisser technischer Kenntnisse und Fertigkeiten in der Kochkunst des Kochens.

Süßwaren sind kalorienreiche und leicht verdauliche Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt, die sich durch einen angenehmen Geschmack und Aroma auszeichnen. Süßwaren sind ein fester Bestandteil der russischen Nationalküche und haben eine große Bedeutung in der menschlichen Ernährung.

Teigwaren sind bei Verbrauchern sehr gefragt, da sie schmackhaft, nahrhaft und kalorienreich sind.

Alle Produkte, die von Konditoreien von Catering-Unternehmen hergestellt werden, müssen den Anforderungen der staatlichen Standards (GOSTs), Industriestandards (OSTs), Unternehmensstandards (STP), technischen Bedingungen (TU), einer Sammlung von Rezepten entsprechen und werden nach technologischen Anweisungen hergestellt und Karten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften.

Salate sind ein kaltes Gericht, können aber auch ein warmes Gericht sein. Dieses Gericht kann aus verschiedenen Produkten zubereitet werden.

Salate stammen aus dem alten Rom und waren ein einziges Gericht aus rohem grünem Blattgemüse und Gartenkräutern. Später wurden bereits in Frankreich Frühlingszwiebeln, Minze, Petersilie, Knoblauchfedern usw. zu Salaten hinzugefügt. Im späten 18. und 19. Jahrhundert begannen Kohlköpfe aller Art im Salat enthalten zu sein.

Suppe ist ein in vielen Ländern übliches flüssiges Gericht. Es wird als erster Gang am Tisch serviert. Suppen sind heiß und kalt.

Als Hauptgericht gilt ein Gericht, das in der Hauptsache mit Beilage und Soße zubereitet wird. Die Grundlage des Gerichts bilden Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild.

Das Dessert ist das letzte Gericht des Tisches, das am Ende des Mittag- oder Abendessens ein angenehmes Geschmackserlebnis vermitteln soll.

Zweck und Ziel der schriftlichen Prüfungsarbeit ist der Nachweis der erworbenen Kenntnisse, Fähigkeiten und Kompetenzen, die während der gesamten Ausbildungszeit zum Koch, Konditor erworben wurden. Während der Ausbildung wurden solche Berufsmodule studiert wie:

Zubereitung von kalten Gerichten und Snacks;

Zubereitung von Suppen, Saucen;

Zubereitung von Gerichten aus Fleisch und Geflügel;

Kochen von Fischgerichten usw. sowie Disziplinen wie:

Technische Ausstattung und Organisation des Arbeitsplatzes;

Handel mit Lebensmitteln etc.

In dieser Arbeit werde ich alle in Form von Wareneigenschaften von Produkten gewonnenen Erkenntnisse in Form eines Werkstattdiagramms, einer Beschreibung der Regeln für den sicheren Betrieb der ausgewählten Ausrüstung sowie technologischer Schemata für die Zubereitung von Gerichten demonstrieren als technologische Landkarte der Speisen.

Hauptteil

Wareneigenschaften von Produkten und Rohstoffen

Krabbenstäbchen- eine Produktart, die künstlich aus verarbeitetem Surimi-Fischprotein oder gehacktem weißem Fischfleisch hergestellt wird. Die Geschichte der Herstellung von Krabbenstäbchen begann in Japan, die Herstellung von Krabbenfleisch im industriellen Maßstab ist unrentabel, da Krabben nur sehr wenig Fleisch enthalten, weshalb sie sich später entschieden, Stäbchen aus Fischfleisch herzustellen. Lagerung und Verpackung von Krabbenstäbchen: An einem sauberen, kühlen Ort bei einer Temperatur von -18 Grad 18 Monate lagern. Sie enthalten die Vitamine B 1, B 2, B 6, B 12, C, Provitamin D, Mineralstoffe.

Reis- eine Gattung einjähriger und mehrjähriger krautiger Pflanzen der Familie Grass; Getreidekultur. Reis wurde vor mehr als 7.000 Jahren in Südostasien in den Gebieten des modernen Indiens und Chinas angebaut, Reis liebt ein feuchtes und warmes Klima, Getreide wird in trockenen, gut belüfteten, schädlingsfreien Getreidelagern unter Einhaltung der Hygienevorschriften gelagert . Während der Lagerung muss eine Temperatur von nicht mehr als 18 ° C eingehalten werden, die 16 Monate lang gelagert wird. Enthält Aminosäuren, Vitamine B 1, B 2, B 6, PP, Mineralsalze, Stärke (47,4-73,7 %), Proteine ​​(7-23 %), Fett (0,5-6,9 %).

Zwiebelzwiebeln - mehrjährige krautige Pflanze, Zwiebelgewächse. Zwiebeln sind in Kleinasien beheimatet. Der Bogen ist seit 4000 v. Chr. bekannt. e. Im alten Ägypten wurde sie im Niltal angebaut. Die Zwiebeln müssen reif, gesund, trocken, sauber, ganz, einheitlich in Form und Farbe und mit gut getrockneten oberen Schuppen sein. Bei einer Temperatur von -2 bis -3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75 % für 6-10 Monate lagern. Verpackung Netzbeutel, Vakuum. Enthält 6 mg ätherisches Öl, Zucker (bis 9%), Vitamine C, B1, B2, B6, Folsäure, Mineralstoffe (bis 1,7%).

Tomatenpüree - püriertes Tomatenpüree. Erfunden in Italien, Anforderung an Qualität ohne dunkle Einschlüsse, Schalenreste, Kerne und andere grobe Fruchtpartikel. Haltbarkeit konzentrierter Tomatenprodukte ab Herstellungsdatum in Gläsern - 3 Jahre, in Metalldosen, Tankcontainern - 1 Jahr, in Aluminiumtuben - 6 Monate, in Behältern aus Polymermaterialien - 10 Tage. Fertiges Tomatenmark ist in einer Verbraucherverpackung verpackt Enthält Proteine ​​- (3,6 %), Kohlenhydrate - (11,8 %), Zucker (3,5 %), Apfel- und Zitronensäure (0,5 %), Mineralien (0,7 %) in Form von Salzen: Kalium Natrium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen. Vitamine: C, B1, B2, PP, K. Carotin

Eier ist eine gemeinsame menschliche Nahrung. In der russischen Küche war es lange Zeit nicht üblich, Eier mit anderen Produkten zu mischen. Im Laufe der Zeit, hauptsächlich unter dem Einfluss der französischen Küche, hat sich jedoch das Angebot an Gerichten mit Eiern erweitert. Zunächst wurden sie dem Teig für Pasteten, Pfannkuchen, Nudeln und andere Mehlprodukte zugesetzt, Omeletts, Aufläufe mit Eiern usw. waren weit verbreitet. , ohne Schale und mit einer dünnen Schale, zwei Eigelb, mit Blut , Fleisch oder andere Einschlüsse, mit einer verschobenen und wandernden Luftkammer, erfroren, mit verschiedenen Flecken unter der Schale, mit einer inneren Kerbe, mit flüssigem Eiweiß. Die Verpackung muss transparent sein, die Haltbarkeit beträgt 25 Tage ab Sortierdatum bei einer Lagerungstemperatur von 0 bis +20°C.

Enthält Proteine ​​(12,7 %), Fette (11,5 %), Kohlenhydrate (0,7 %), Mineralstoffe (1,0 %), Wasser (74,0 %), Vitamine B 1, B 2, PP .

Weizenbrot - Lebensmittel, das durch Backen, Dünsten oder Braten von Teig gewonnen wird . Um 1000 v. Chr. begannen die Menschen, Kaliumkarbonat und Sauermilch zu verwenden, um das erste Brot herzustellen. Qualitätsanspruch, keine Fremdgerüche, gut gebacken. Haltbarkeit: 72 Stunden - in der Verpackung, 24 Stunden - ohne Verpackung. Enthält Proteine ​​(4,7-8,3%), Kohlenhydrate (42,5-50%), Mineralsalze (Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor und Kupfer).

Äpfel - Apfelfrucht. Zum ersten Mal tauchten in Kleinasien kultivierte Apfelbaumsorten auf, Äpfel müssen frisch, ganz, gesund, sauber, ohne fremden Geruch und Geschmack, von bestimmter Größe und Reifegrad sein. Verpackung Spezialverpackung, Haltbarkeit 10-15 Tage, wasserhaltig - ( 80-81 %); löslicher Zucker - (9-10%); organische Säuren - (0,7%); Faser - (0,6%); Mineralien - (0,5%).

Zucker ist der gebräuchliche Name für Saccharose. Die Chinesen gewannen Zucker aus Sorghum, in Ägypten aus Bohnen, in anderen Ländern aus Palmsaft, Ahorn, Birke und sogar Pastinaken- und Petersilienwurzeln. In Indien haben sie einen Weg gefunden, Rohrzucker zu bekommen, die Qualitätsanforderung ist, dass er sich nicht klebrig und trocken anfühlt, weiß mit Glanz, süßer Geschmack, Kartonverpackung, Haltbarkeit bis zu 5 Jahren, enthält durchschnittlich von (99,3 %) Saccharose und (0,14 %) Feuchtigkeit. Der Energiewert von 100 g Zucker beträgt 379 kcal (1588 kJ).

Milch - Nährflüssigkeit. Kühe und Schafe wurden vor vielen Jahren gezähmt und sie gaben Milch. Milch sollte eine homogene Flüssigkeit ohne Sediment sein Verpackung in Polymerfolien, in Polymerbehältern, in kombinierten Materialien. Haltbarkeit 10 Tage bis 6 Monate, enthält Proteine ​​(2,8-4,3%), Laktose (4,7-5,2%), Mineralstoffe (0,7%), Vitamine A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP .

Kakaopulver - getrockneter und zerkleinerter Kakaokuchen, der nach dem Auspressen von Kakaobutter aus geriebenem Kakao zurückbleibt und zur Herstellung von fester Schokolade dient. Im 19. Jahrhundert lernten die Schweizer, aus Kakaobohnen Kakaobutter und Kakaopulver zu gewinnen. Qualitätsanforderung, muss getreidefrei sein, Verpackung: Kraftbeutel, innen folienverpackt, mit Reißverschluss, Haltbarkeit 6 Monate bis 1 Jahr, enthält Wasser 4 g, Calcium 55 mg, Kohlenhydrate 33,4 g, Fette 17,5 g, Proteine ​​24,2 G.

Planen.

1. Einführung ………………………………………………………………..… 2.
2. Gebrauchseigenschaften von Rohstoffen ……………………………..…. 4
3. Primäre (kalte) Verarbeitung von Schweinefleisch ……………………………. 6
4. Vorbehandlungsmethoden zur Aroma- und Geschmacksverbesserung ………………………………………………………………………………..…10

5. Entwicklung einer Reihe von Schweinefleischgerichten.………................................. .......14

1. Schweinekochtechnik ……………………….. 17

6.1. Rezepte von Schweinefleischgerichten …………………………………………………. 21

1. Die Reihenfolge, Gestaltung und Präsentation der Gerichte ……………………. 23
2. Hygienevorschriften für die Zubereitung von Schweinefleischgerichten ……... 25
3. Fazit ……………………………………………………………... 29
4. Referenzen ……………………………………………………….. 30

1. Einleitung.

Der Rohfleischmarkt zeichnet sich durch ein ausreichendes Angebot an Fleischrohstoffen aus, da diese von Bauern, Landwirten und eigenen Nebenparzellen produziert werden. Fleischverarbeitende Betriebe orientieren sich bei der Planung der Produktionsmengen primär am Endverbraucher.

Eine deutliche Zunahme der Eröffnung von Catering-Unternehmen ist zu einem Anreiz geworden, die Produktion einheimischer Fleischhalbfabrikate zu steigern. Öffentliche Catering-Unternehmen in Russland beziehen Fleisch und tiefgefrorene Fleischprodukte von in- und ausländischen Produzenten.

Fleisch spielt seit der Antike eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, eine Quelle tierischer Proteine, Mineralsalze und einiger Vitamine, die für den menschlichen Körper wichtig sind. Die chemische Zusammensetzung von Fleisch ist abhängig von der Tierart, der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, dem Fettgehalt sowie dem Zustand des Tieres vor der Schlachtung, dem Ausblutungsgrad und den Lagerbedingungen des Fleisches.

Themen der Kursarbeit "Entwicklung eines Sortiments von Schweinefleischgerichten." In dieser Arbeit besteht das Hauptziel darin, die Technologie des Kochens von Schweinefleischgerichten und die Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Entwicklung einer Reihe von Gerichten zu untersuchen.

Entsprechend dem Ziel dieser Arbeit wurden folgende zusammenhängende Aufgaben gelöst:

Bekanntschaft mit Wareneigenschaften von Rohstoffen;

Studium der Kochtechnik;

Bekanntschaft mit den Regeln der Registrierung, Freigabe, Speicherung und des Verkaufs;

Das Studium der hygienischen Anforderungen bei der Herstellung von Schweinefleischgerichten.

Ich glaube, dass das Thema meiner Arbeit relevant ist, da es praktische Bedeutung für Gemehat.

Die gewonnenen Erkenntnisse können verwendet werden, um Rezepte für Gerichte zu entwickeln und technologische Standards für die Verlegung von Rohstoffen festzulegen.

Schweinefleisch wird in zwei Sorten unterteilt. Die erste Klasse umfasst: Schulterblattteil, Rückenteil (Lende), Bruststück, Lendenteil mit Flanke und Schinken (Hüftteil); bis zur zweiten Klasse - Panzer mit Halskerbe, Unterarmen (Knöchel) und Schaft.

Schweinefleisch kann gebraten, gekocht und gedünstet werden. Aus Schweinefleisch werden Borschtsch, Kohlsuppe, Essiggurken, Frikadellen, Eintöpfe, Gelees, Kebabs, Schnitzel, Schnitzel, Yaternice und andere Gerichte zubereitet; Es wird (halbiert mit Rindfleisch) zur Herstellung von Knödeln verwendet.

Eine große Menge Schweinefleisch wird zu verschiedenen Räucherprodukten verarbeitet: Schinken, Speck usw. und zu verschiedenen Wurstsorten. Zu Hause können Sie gekochtes Schweinefleisch aus Schweinefleisch kochen.

Ein speziell zubereitetes ganzes Schwein kann als separates Gericht (Ferkel) auf dem Tisch serviert werden. Der Tisch kann mit einem Schweine- oder Eberkopf geschmückt werden (besonders zu Ostern).

In einigen Religionen (Judentum, Islam) gilt ein Schwein als unreines Tier, sein Fleisch ist tabu. Auf der anderen Seite gilt Schweinefleisch im Hinduismus aufgrund des Kuhkults und der Tabuisierung von Rindfleisch als eine der Hauptfleischsorten.

2. Wareneigenschaften von Rohstoffen

Direkte Produkte und Rohstoffe kommen regelmäßig aus Großhandelsdepots, Unternehmen der Lebensmittelindustrie aus Kolchosen und Sowchosen in einer Mindestmenge, um den ununterbrochenen Betrieb der Verpflegungseinheit und die hohe Qualität der Speisen zu gewährleisten.

In rohstoffbetriebenen Gewird Fleisch gekühlt geliefert, insbesondere Schweinefleisch - in ganzen und halben Tierkörpern. Viele Gerhalten Fleischhalbfabrikate: groß, portioniert, klein und gehackt.

Schweinefleisch hat einen süßlichen Nachgeschmack, einen hohen Nährwert und einen hohen Kaloriengehalt. Für die Herstellung von gefrorenem Schweinefleisch sollten Rohstoffe mit folgendem Fettgehalt verwendet werden:

a) Speckschweinefleisch aus der Schlachtung von Speckschweinen im Alter von 6 bis einschließlich 8 Monaten mit einem Lebendgewicht von 75 bis einschließlich 100 kg, gemästet in spezialisierten Farmen, Farmen, Abteilungen, Brigaden von Staatsfarmen und Kollektivfarmen auf Rationen, die sicherstellen die Produktion von hochwertigem Bacon. Rüden müssen spätestens im Alter von zwei Monaten kastriert werden, Hündinnen dürfen nicht im trächtigen Zustand mit einem hängenden Bauchteil geferkelt werden;

b) Schweinefleisch;

c) fettes Schweinefleisch.

Fleisch enthält viele vollständige Proteine ​​- 14,5 - 23%, Fett - von 2 bis 37, Mineralien - 0,5-1,3% (von denen die wertvollsten Salze Phosphor, Kalzium, Natrium, Magnesium und Eisen sind). Fleisch enthält die Vitamine A, D, PP und Gruppe B.

Die Hauptgewebe des Fleisches sind: Muskel, Bindegewebe, Fett und Knochen.

Kühlfleisch von guter Qualität hat eine trockene Kruste auf der Oberfläche des Schlachtkörpers, die Farbe ist von blassrosa bis rot (auf Fingerdruck gleicht sich die Vertiefung schnell aus).

Gefrorenes Fleisch an der Oberfläche und angeschnitten hat eine rosa-rote Farbe mit einem gräulichen Farbton durch Eiskristalle, die Konsistenz ist fest (macht beim Klopfen ein Geräusch); Es hat keinen Geruch, aber beim Auftauen erscheint der Geruch von Fleisch und Feuchtigkeit.

Sie können die Qualität von gefrorenem Fleisch mit einer erhitzten Messerklinge oder durch Probegaren überprüfen. Das von den Unternehmen erhaltene Fleisch wird einer mechanischen kulinarischen Verarbeitung unterzogen.

Je nach Fettgehalt muss gefrorenes Schweinefleisch folgende Anforderungen erfüllen:

a) Schweinespeck muss haben: gut entwickeltes Muskelgewebe mit Fettschichten; Fettdicke von 1,5 bis 3,5 cm weiß oder mit rosa Tönung, in einer gleichmäßigen Schicht über die gesamte Länge des halben Schlachtkörpers verteilt, mit Ausnahme des Widerristes; Speck ist hart; auf einem Querschnitt der Brust mindestens zwei Schichten Muskelgewebe; Haut ohne Pigmentierung, ohne Falten und traumatische Verletzungen (Schnitte, Prellungen, Kratzer usw.); halbes Schlachtkörpergewicht nicht weniger als 28 kg;

b) Schweinefleisch muss mit einer Speckschicht auf der gesamten Oberfläche des halben Schlachtkörpers bedeckt sein; Fettdicke von 1 bis 3,5 cm; halbes Schlachtkörpergewicht von 25 bis 34 kg;

c) fettes Schweinefleisch muss eine Speckdicke von 3,5 cm oder mehr haben; halbes Schlachtkörpergewicht nicht weniger als 30 kg.

3. Primäre (kalte) Verarbeitung von Schweinefleisch

Die Primärverarbeitung besteht aus folgenden Prozessen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden, Entbeinen, Reinigen, Sortieren, Herstellen von Halbfabrikaten.

Zur Bestimmung der Fleischtemperatur werden aus jeder Partie sechs Schlachtkörperhälften ausgewählt. Bei unbefriedigenden Testergebnissen für mindestens einen der Indikatoren werden Wiederholungstests an einer Doppelprobe aus derselben Charge durchgeführt. Die Retest-Ergebnisse gelten für die gesamte Charge. Die Bestimmung des Fettgehalts und der Qualität der technologischen Verarbeitung von Schweinefleisch wird an jedem halben Schlachtkörper durchgeführt.

Zur Bestimmung der Qualität und Masse von Schweinefleisch wird eine Inspektion aller Schweinefleisch einer Charge und eine Gruppenverwiegung von Schweinefleisch einer Kategorie durchgeführt. Die Masse des Schweinefleischs wird durch Wiegen auf einer Waage mit einem zulässigen Fehler von nicht mehr als 0,1 % bestimmt.

Schweinespeck, -fleisch und -fett werden in Form von länglichen Halbschlachtkörpern hergestellt. Das Sägen oder Schneiden in Längshälften wird in der Mitte der Wirbelsäule durchgeführt, ohne ganze Wirbel zu belassen.

Die technologische Verarbeitung von Schweinefleisch muss gründlich sein. Das Vorhandensein von Prellungen, Blutergüssen, Hautschnitten, Rissen, Borsten, Rückenmark, Kontamination mit Blut oder Fremdkörpern und anderen Verarbeitungsfehlern ist bei Schweinehälften nicht zulässig. Eis und Schnee sind auf halben Schlachtkörpern nicht erlaubt.

Schweinefleisch muss in der Dicke der Muskeln (in der Nähe des Knochens) auf eine Temperatur von nicht mehr als minus 10 ° C eingefroren werden. 1.4. Schweinefleisch wird in der Haut freigesetzt, ohne Kopf, Keulen, Schwanz, innere Organe, inneres Fett und ohne Becken (Backenfleisch), getrennt mit einem Nackenschnitt vom Schlachtkörper in einer geraden Linie direkt vor dem ersten Halswirbel. Das Filet bleibt beim Kadaver. Schweinehaut muss durch Brühen und Sengen verarbeitet werden.

Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften, Fleischviertel werden in einer Kammer bei einer Temperatur von 0o bis 6-8o C für 1-3 Tage aufgetaut. oder bei 20-25 ° C für 12-24 Stunden mit langsamem Auftauen, der Nährstoffverlust ist minimal, das Fleisch wird nicht in Wasser aufgetaut. Nach dem Auftauen wird die Marke abgeschnitten, das Fleisch mit Wasser (20-30 ° C) mit Bürsten gewaschen, mit Wasser (12-15 ° C) gespült und an der Luft oder mit Stoffservietten getrocknet.

Schweinefilet - Schweinefleisch ohne Knochen, eines der wichtigsten Lebensmittelprodukte mit hervorragenden kulinarischen Eigenschaften.

Fleischhalbfabrikate

Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse aus Fleisch,

kulinarischen Verarbeitung unterzogen und für die Wärmebehandlung vorbereitet.

Je nach Art der Rohstoffe werden Halbfabrikate je nach Art der Verarbeitung in Rind-, Lamm- und Schweinefleisch unterteilt - in natürliches, paniertes, gehacktes. Zu den Halbfabrikaten zählen Knödel und Hackfleisch.

Natürliche Halbfabrikate - Fleischstücke aus dem zartesten Muskelgewebe von Rind-, Schweine- und Hammelkadavern. Diese Halbfabrikate werden in große, portionierte und kleine Produkte unterteilt.

Halbfertiges Hackfleisch - Moskauer Koteletts, Inlandskoteletts, Kiewer Koteletts, Rumpsteak usw. Halbfabrikate werden in gekühlter und gefrorener Form hergestellt.

Dem Einfrieren werden Halbfabrikate aus gekühlten Rohstoffen unterzogen.

Zur Herstellung von Hackfleisch-Halbfabrikaten werden Fleisch, Sojaprotein, texturiert oder in Form von Getreide, Brot, Zwiebeln, Eipulver, Melange, Rohfett, Cracker verwendet.

Gehackte Halbfabrikate sollten die richtige Form haben, eine Oberfläche, die gleichmäßig mit Paniermehl bestreut ist, ohne gerissene und abgebrochene Kanten. Die Füllung ist gut gemischt. Der Geruch in roher Form ist charakteristisch für gutartige Rohstoffe, in frittierter Form ist der Geschmack, der Geruch charakteristisch für das frittierte Produkt.

Die Konsistenz von frittierten Produkten ist saftig, nicht krümelig. Der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt 62 bis 68%, Brot - 18 bis 20%, Salz - 1,2 bis 1,5%, Fett - 20 bis 26%. Rumpsteak, Rindersteak werden ohne Brot ausgegeben.

Das Verarbeiten und Zerlegen von Ferkeln wird wie folgt durchgeführt: Gebrühte und enthaarte Ferkel werden mit einem sauberen Tuch abgewischt, mit Mehl eingerieben, damit die Haut trocken wird und die Haare leichter hinter der Hautoberfläche zurückbleiben, dann werden sie auf a versengt Nichtraucherflamme einer Spirituslampe oder eines Gasbrenners. Nach dem Sengen werden die Ferkel ausgenommen und gewaschen. Frisch getötete Ferkel werden 2-3 Stunden in kaltes Wasser gelegt, um das Blut zu entfernen.

Schneiden eines Schweinekadavers.

Reis. 4. Schneiden des Schweineschlachtkörpers:

1 - Kopf mit Wange;

2 - Halsteil;

3 - Rückenteil (Lende);

4 – Oberschenkel;

5-coxofemoraler Teil (Schinken);

6 und 8 – hintere und vordere Schenkel;

7 - Schulterblattteil;

9 - unterer zervikaler Teil;

10 - Seitenteil ohne Rippen;

11 - Rippen;

12 - Flanke;

13 - Beine;

14 - eine Fettschicht, die zum Botschafter geht;

4. Vorbehandlungsmethoden zur Verbesserung von Aroma und Geschmack.

Salzen und Marinieren verleihen frischem Schweinefleisch als erste Schritte beim Kochen zusätzlichen Geschmack. Das Salzen, das 12 Stunden bis zu einem Monat dauern kann, verhindert auch das Verderben von Fleisch, ein Prozess, der für die Konservierung des Produkts vor der Erfindung der Kühlung unerlässlich war.

Das Marinieren - das Imprägnieren von Fleisch mit Aromastoffen - ist kürzer, verändert den Geschmack des Fleisches und verleiht ihm Zartheit. Von Abend bis Morgen gesalzenes Schweinefleisch verliert etwas von seinem süßen Geschmack. Dann sollte es getrocknet und wie rohes Fleisch gekocht werden.

Länger gesalzen wird Schweinefleisch trockener und fester als rohes Fleisch. Nach 3-4 Tagen Salzen sollte Schweinefleisch eingeweicht werden, um es vor dem Kochen zu entsalzen. 3 Tage gesalzenes Schweinefleisch wird 3-4 Stunden eingeweicht und nach 5 Tagen Salzen etwa 6 Stunden eingeweicht.

Schweinefleisch, das eine Woche oder länger gesalzen wurde, wird von Abend bis Morgen eingeweicht; Bevor Sie daraus Gerichte zubereiten, gießen Sie es mit kaltem Wasser auf, bringen Sie das Wasser bei schwacher Hitze zum Kochen, lassen Sie es kurz kochen, waschen Sie das Schweinefleisch und trocknen Sie es ab.

Das Salzen des Fleisches erfolgt entweder durch allseitiges Bedecken mit großen Salzkristallen, das sogenannte Trockensalzen, oder durch Eintauchen in Salzlake. Der Name „Trockensalzen“ ist eigentlich falsch, denn bei dieser Methode wird eine Salzlake gewonnen, die durch die aus dem Fleisch fließenden Säfte gebildet wird, die das Salz auflösen.

Trockensalzen wird normalerweise für dünne, längliche Fleischstücke wie Bauch oder Ohren verwendet, wie im Bild unten gezeigt, da Salz, gemischt mit Kräutern und anderen Gewürzen, leicht auf die Oberfläche des zu salzenden Fleisches aufgetragen wird. Dickere Fleischstücke lassen sich in gekochter Salzlake leichter einlegen.

Verwenden Sie zum Salzen einen Behälter aus Porzellan, Keramik oder glasiertem Steingut; Metallutensilien können mit der Sole reagieren und den Geschmack des Produkts beeinträchtigen. Obwohl Marinaden eine beliebige Kombination von Gewürzen sein können, enthalten sie normalerweise saure Substanzen wie Essig oder Wein, die das harte Gewebe des Fleisches aufweichen. Die Säurewirkung verleiht dem Fleisch eine Schärfe, die sich von anderen, würzigeren Zutaten wie Zwiebeln und Kräutern abhebt. Die Menge der Beizflüssigkeit hängt von ihrer Methode ab.

Sogenannte "nasse" Marinaden, wie zum Beispiel Rotweinmischungen, enthalten genug Flüssigkeit, um das Fleisch vollständig zu benetzen. Sie eignen sich besonders gut zum Schmoren von Schweinefleisch, als Marinade; kann die Flüssigkeit werden, in der das Fleisch gedünstet wird.

Trockenmarinaden enthalten deutlich weniger Flüssigkeit. Sie werden wie eine Paste aus süßen grünen Paprikaschoten auf das Fleisch aufgetragen und nicht in das zubereitete Gericht gegossen. Solche Trockenmarinaden können auf dem Fleisch belassen werden. Das Gericht wird mit Semmelbröseln bestreut und gründlich gebraten. Bei Zimmertemperatur wird das Schweinefleisch einen Tag lang unter der Marinade und etwa 30 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, wobei die Marinade dem Fleisch Geschmack und Aroma verleiht.

Trocken gesalzen mit Kräutern

1 - Fleisch salzen

Salz mit verschiedenen Gewürzen werden in einer Schüssel gemischt. Gewürze können gemahlener jamaikanischer Pfeffer und Nelken, gehackter Wacholder und Lorbeerblätter, Pfeffer und getrocknete Kräuter sein. Streuen Sie eine Schicht dieser Mischung auf den Boden einer Glas- oder Keramikschale. Legen Sie das Fleisch (das Bild zeigt den Bauch und die Ohren des Schweins) in diese Schüssel. Reiben Sie das Fleisch mit der Mischung ein und bestreuen Sie es mit zusätzlichem Salz.

2 - Wenden von Fleisch

Verschließen Sie die Schüssel mit einem Deckel und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. Wenden Sie das Fleisch gelegentlich, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten. Das Salzen von Fleisch sollte mindestens 12 Stunden dauern; Um Gurken zuzubereiten, sollte Fleisch 3 bis 7 Tage gesalzen werden. Nach etwa 10 Stunden, wenn das Fleisch Saft gibt, bildet sich eine Salzlake. Nachdem das Fleisch gesalzen ist, werden Laken und Salz verschwendet.

Füllung mit Salzlake aus frischem Fleisch.

1 - Zubereitung der Sole

Gießen Sie kaltes Wasser in einen Topf. Binden Sie Gewürze wie Wacholderblätter, Nelken, Thymian, Lorbeer und zerstoßene Muskatnuss zu einem Musselinknoten. Legen Sie das Gewürzbündel in das Wasser. Salz und etwas Zucker in das Wasser geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen. Wenn sich Zucker und Salz nach 2-3 Minuten aufgelöst haben, den Topf vom Herd nehmen.

2 - Fleisch mit Salzlake gießen

Lassen Sie die Sole abkühlen. Stechen Sie das zu salzende Fleisch (im Bild: der Hals eines Schweinekadavers) an mehreren Stellen mit einem scharfen Gegenstand ein, damit es besser gesalzen wird. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben. Das Gewürzbündel aus der Lake nehmen. Salzlake über gekochtes Fleisch gießen.

3 - Fleisch unter Unterdrückung

Legen Sie einen Teller auf das Fleisch und legen Sie ein Gewicht auf den Teller. Verwenden Sie als Gewicht einen Stein-, Keramik- oder Glasbehälter, z. B. ein mit Wasser gefülltes Glasgefäß. Stellen Sie sicher, dass das gesamte Fleischstück unter Druck steht, und decken Sie die Schüssel dann mit einem Deckel ab, um Staub fernzuhalten.

4 - Fleischextraktion

Stellen Sie die Schüssel mit dem Fleisch an einen kühlen, dunklen Ort, fern von Sonnenlicht und anderen Wärmequellen, die das Bakterienwachstum fördern können. Rühren Sie den Inhalt der Schüssel alle drei Tage mit einem Holzlöffel um. Wenn das Fleisch nach Ihrem Geschmack fertig ist, entfernen Sie es mit einer Zange oder einer speziellen Gabel aus der Schüssel.

Gewürztes Fleisch, Rotweinmarinade:

Für eine „nasse“ Marinade das Fleisch – auf dem Foto: gehackte Haxe – in eine Schüssel geben. Das Fleisch wird mit Kräutern und aromatischen Gewürzen bestreut, in diesem Fall Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, gehackter Knoblauch und Zwiebel. Das Ganze wird mit Rotwein übergossen. Die Schüssel wird mit einem Deckel abgedeckt und bei Raumtemperatur mariniert.

Grüne Pfeffermarinade

Trockenmarinade für geschnittenes Schweinefleisch

Geschälte und gehackte süße grüne Paprika mit Salz und Knoblauch oder Ingwer und Zwiebeln mischen. Zu einer breiigen Masse schlagen und mit Weißwein aufgießen. Die Mischung mit einem Löffel auf beiden Seiten auf das Fleisch auftragen – auf dem Foto: entbeintes Lendenstück. Den Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

5. Entwicklung einer Reihe von Schweinefleischgerichten.

Bei der Entwicklung einer Reihe von Gerichten muss berücksichtigt werden, dass Schweinefleisch gemäß den technologischen Anweisungen und unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften hergestellt werden muss.

Schweinefleisch enthält neben Volleiweiß Fett und sogenannte Extraktstoffe, die fast keinen Nährwert haben, aber als starke Stimulanzien für die Ausscheidung von Verdauungssäften dienen und so zu einer besseren Nahrungsaufnahme beitragen.

Schweinefleisch hat einen hohen Nährwert, ist sehr zart, gart schnell und ist kalorienreich.

Schweinefleisch mit Knochen ist eines der wichtigsten Lebensmittelprodukte mit hervorragenden kulinarischen Eigenschaften. Dies ist die Skelettmuskulatur von Schlachttieren; eines der wichtigsten Lebensmittel des Menschen. Die Zusammensetzung des Fleisches umfasst außerdem Binde- und Fettgewebe sowie eine geringe Menge Nervengewebe.

Der Nährwert von Schweinefleischgerichten sollte bei der Planung eines Menüs für eine vollständige tägliche Ernährung oder einzelne Mahlzeiten - Frühstück, Mittagessen, Abendessen - berücksichtigt werden.

Die Vielfalt des Sortiments und der Nährwert von Schweinefleischgerichten machen es möglich, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Mittagsmenü damit zu ergänzen. Sandwiches mit Fleischprodukten sind eine gute Ergänzung zum Frühstück, das ein warmes Gericht mit Gemüse, Müsli oder Nudeln umfasst. Ein Gemüsesalat, ergänzt durch ein kaltes Fleischgericht, und ein Heißgetränk machen ebenfalls ein komplettes Frühstück aus.

Die Auswahl an Schweinefleischgerichten ist ziemlich breit: von traditionellen Gerichten bis hin zu Spezialitäten.

Kalte Speisen und Snacks:

"Schweinegummi", "Schweinegelee", "Sülze mit Pilzen", "Schwein in Gelee", "Gekochtes Schweinefleisch mit Trockenfrüchten",

"Mariniertes Schweinefleisch", "Schweinebrötchen" usw.

Salate: "Salat mit Schweinefleisch", "Fleischsalat".

Zweite Gänge:

"Pilaw", "Ragout", "Schweinebraten", "Eisbein unter der Kruste",

"Fleischsache" (Schweinefleisch, eingelegte Gurken, Schinken, Käse),

"Skovorodka" - Braten nach Art des Hauses (Schweinefleisch, Pilze, Zwiebeln, Tomaten, Gemüse),

"Schweinentrecote", "Schnitzel", "Schweinekotelett",

"Schwein mit Meerrettich", "Gefülltes Schwein",

Geschnetzeltes Rindersteak, Schnitzel, Entrecote mit Lecho und Ei,

"Gefüllter Schweinebauch"

„Gekochtes Schweinefleisch mit Gemüse“, „Schweinegulasch“ usw.

Bei der Entwicklung eines Sortiments von Gerichten und Menüs für Catering-Einrichtungen verschiedener Art müssen die Regeln für die Anordnung von Snacks und Gerichten unter Berücksichtigung der Reihenfolge ihrer Ausgabe eingehalten werden.

Abhängig vom Kontingent der Verbraucher, der Art des Unternehmens und den akzeptierten Dienstleistungsformen wird das Menü in folgende Typen unterteilt: mit freier Speisenwahl; Mittagsmenüs (Frühstück, Abendessen); tägliche Ernährung, diätetische Babynahrung; besondere Servicearten, Bankettmenü.

Arten von Halbzeugen

	groß klumpig

1. Zum Braten im Ganzen 1. Naturkoteletts 1. Schaschlik, Braten

(Lende, Hüfte, Koteletts, Schnitzel. (Lende, Hüfte

Schulterteil). (Lende). Teil).

2. Zum Kochen 2. Schnitzel 2. Gulasch, Pilaw

(Brust). (Hüftteil). (Klingenteil).

3. Zum Braten 3. Geschmortes Schweinefleisch 3. Eintopf, Pilaw, Gulasch

ganz (zervikal (Schulterblatt) zervikal (Halsteil)

Teil). Teil).

6. Technologie zum Kochen von Gerichten aus Schweinefleisch.

Im Hot Shop werden Produkte und Halbfertigprodukte wärmebehandelt, Brühen gekocht, Suppen, Soßen garniert, Hauptgerichte zubereitet, kulinarische Mehlprodukte gebacken und die Produkte auch wärmebehandelt.

Bei der technologischen Verarbeitung werden die Rohstoffe nicht nur sortiert, gewaschen, gereinigt und wärmebehandelt, sondern durch die Kombination verschiedener Arten von Rohstoffen und Halbfertigprodukten entstehen komplexe Gerichte, die manchmal mehrere Dutzend verschiedene Produkte umfassen.

In Betrieben der öffentlichen Gastronomie, in denen eine freie Speisenauswahl vorgesehen ist, richtet sich die Menge der Rohstoffe nach der Speisekarte.

Die Anzahl der in den Gerichten enthaltenen Produkte und ihr Verhältnis wird als Layout oder Rezept bezeichnet. Die Berechnung erfolgt für jede Speiseart separat nach den Schemata der aktuellen Rezeptsammlungen.

Das „Rezeptbuch“ definiert nicht nur das Verhältnis der Produkte in einem Gericht, sondern auch das Gewicht des Gerichts (Ertrag), die zulässige Abfallgröße und den Gewichtsverlust während der Verarbeitung, die Grundregeln für die technologische Verarbeitung und Präsentation von Gerichten, die Regeln für den Austausch eines Produkts durch ein anderes.

Das Rezeptbuch ist das wichtigste technische Dokument. Es besteht aus mehreren Abschnitten: Berechnung des Rohstoffverbrauchs, Ausbeute an Halbfertig- und Fertigprodukten, Layouts für einzelne Geschirrgruppen, Tabellen zur Dauer der Wärmebehandlung von Produkten und Normen zur Austauschbarkeit von Produkten.

Die Rezeptursammlung regelt: Rohstoffeinsatzquoten nach Bruttogewicht in Gramm, Abfall bei der primären (kalten) Verarbeitung von Rohstoffen in Prozent der Bruttonormen; Normen für die Anlage von Produkten nach Nettogewicht (Gewicht des Halbzeugs). Verluste während der Wärmebehandlung in Prozent der Nettonormen und der Masse des Halbzeugs; Ausgangsstandards für Fertigprodukte; die Masse der Produkte im fertigen Produkt, die Masse (in Gramm) jedes Gerichts als Ganzes.

Der Verzehr von Gewürzen, Salz und Kräutern ist nicht in jedem Rezept angegeben, sondern im einleitenden Teil der jeweiligen Abschnitte. In der Rezeptsammlung sind die Verzehrmengen dieser Produkte für ein Gericht angegeben.

Derzeit können in der Gemeinschaftsverpflegung neue Originalrezepte und Empfehlungen entwickelt werden, um den Bedürfnissen der Bevölkerung bestmöglich gerecht zu werden.

Wenn in diesem Fall das Unternehmen Gerichte herstellt, deren Rezeptur nicht in den Rezeptsammlungen vorgesehen ist, müssen für jedes dieser Gerichte Unternehmensstandards (STP), technische Bedingungen und technisch-technologische Karten (TTK) entwickelt werden.

Ich habe zwei Schweinefleischgerichte ausgewählt, die am häufigsten in Gastronomiebetrieben verwendet werden: Gehacktes Rindersteak, Schweinegelee. Ich habe die Technologie ihrer Zubereitung und technologische Karten beschrieben, ich stelle auch mehrere Rezepte für Schweinefleischgerichte vor.

Technologische Karte Nummer 1.

Name des Gerichts: Gehacktes Rindersteak Rezept Nr. 411 | Nr. Name | Brutto (g.) | Netto (g.) | Gewicht ||n/n | 1 Portion | 1 Portion | Fertigprodukt|Schweinefleisch (Fleisch) |109 |80 | ||Shpik |14 |12 |
| Milch oder Wasser | 6, 76 | 6, 76 | | Schwarzer Pfeffer | 0, 04 | 0, 04 | | Boden |

| Salz | 1,2 | 1,2 |

|Garnierung Nr. 472 | 150 ||Wasser |9 ||Tierisches Fett |7 |7 ||geschmolzenes Essen | |Ausgang |-- |-- | 220 |

Kurze Technik:

In Würfel geschnittener gesalzener Speck (5x5 mm), Salz, Gewürze, Wasser (oder Milch) werden zum Hackfleisch gegeben, geknetet, in Form von Fleischbällchen geschnitten, 1 Stck. pro Portion und frittiert. Im Urlaub wird das Steak garniert und mit Saft übergossen, der beim Braten freigesetzt wird.

Beilagen - krümeliges Müsli, Nudeln, Salzkartoffeln, roh gebraten, frittiert, mit Fett pochiertes Gemüse, Gemüse in Milchsauce.

Technologische Karte Nummer 2.

Produktname Brutto Netto Schweinefleisch getrimmt 749 749/375* Gelatine 12 12 Gemüse und Gewürze Ertrag - 1000

Kochtechnik. Die Zubereitung von Fleisch (Schweinefleisch) beginnt in der Metzgerei, wo sie Kadaverteile wie Schenkel, Ohren, Beine nehmen - Sie können Kopf. In warmem Wasser einweichen. Dann wird der Überschuss entfernt, gereinigt und in kleine Stücke geschnitten. Dann gehen sie in den Hot Shop, wo sie das Fleisch zum Kochen in den Kessel legen. Während das Fleisch gegart wird, wird im Gemüseladen Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzeln) zubereitet. Zuerst wird das Gemüse in Wasser gewaschen, dann wird das Gemüse geschält und in Ringe geschnitten. Wenn das Fleisch kocht, den Schaum mit einer Schöpfkelle aus der Brühe entfernen und 3-5 Stunden bei einer Temperatur von 85-90 C weitergaren. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Gemüse, Gewürze, Salz, Lorbeerblatt und Gewürze werden in die Brühe gegeben. Dann wird das Fleisch nach dem Kochen von den Knochen getrennt, aus dem Kessel genommen und in kleine Stücke zerkleinert. Die Brühe wird in eine separate Schüssel gegossen und durch ein feines Sieb filtriert. Das Hackfleisch und die Brühe werden dann wieder kombiniert und zum Kochen gebracht. Und dann 30 - 45 Minuten bei schwacher Hitze gekocht. Nach dem Kochen wird das Gelee in Formen gegossen, eine Schicht von vier Zentimetern und an einem kalten Ort aushärten gelassen. Beim Abkühlen wird das Gelee gerührt, um eine homogene Masse zu erhalten, und 8 Stunden lang gehalten, um sich gut zu verfestigen.

6.1. Schweinefleisch Rezepte.

"GEKOCHTES SCHWEINEFLEISCH MIT GEMÜSE"

Um ein Gericht wie kaltes Schweinefleisch zuzubereiten, verwenden Sie die Hinterbeine und Schulterblätter. Die Beine werden ganz oder in Stücken gebraten, bequem zum Schneiden. An der Schulter wird das Fleisch von den Knochen gelöst, aufgerollt und mit Garn gebunden und gebraten.

Zutaten:

Schweinefleisch (Brust, Schulter oder Lende) - 500 g, Wasser - 1 l, eine kleine Zwiebel, eine halbe Steckrübe, Karotten - 4 Stk., Petersilienwurzel, frischer Kohl - 500 g, Kartoffeln - 6-8 Stk., Salz, ein paar Erbsen Pfeffer, gehackte Kräuter.

Kochen

Das Fleisch wird im ganzen Stück in kaltes Wasser gelegt. Wenn das Wasser kocht, den Schaum entfernen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Gehacktes Gemüse und Salz hinzufügen. Kochen Sie, fest mit einem Deckel bedeckt, bis es vollständig gekocht ist.

Schneiden Sie das gekochte Fleisch quer zur Faser. Beim Servieren das Gemüse sortenrein neben dem Fleisch anrichten. Die Fleischbrühe separat in einer Sauciere servieren. Das Gericht großzügig mit Kräutern bestreuen. Garnierung - Salat aus eingelegten Gurken oder Tomaten.

"GEBRATENES SCHWEIN"

Schweine, die zum portionierten Servieren und zur Zubereitung von Aspik bestimmt sind, werden nach der Verarbeitung in sauberes Leinen oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden, in einen Fischkocher gegeben, mit kaltem Wasser, einigen fein gehackten Wurzeln, Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer übergossen werden zugegeben und innerhalb von 50-60 Minuten schwach gekocht.

Bei zum Füllen bestimmten Ferkeln wird nach der Erstbehandlung die Haut mit einem Teil des Fruchtfleisches entfernt (die Haut wird nicht vom Kopf entfernt), der Kopf bleibt intakt und wird nicht vom Schlachtkörper getrennt. Dann wird die Haut entlang der Schnittlinie genäht, wobei ein kleines Loch in der Nähe des Halses verbleibt, durch das gestopft wird. Das an den Knochen verbleibende Fruchtfleisch wird abgeschnitten und für Hackfleisch verwendet.

Wischen Sie das gebrühte Schwein mit einem Handtuch trocken, reiben Sie es an den Stellen, an denen die Borsten verbleiben, leicht mit Mehl ein und versengen Sie es in Brand. Schneiden Sie dann den Bauch- und Brustteil der Länge nach in Richtung vom Schwanz zum Kopf, nehmen Sie das Innere heraus, entfernen Sie das Rektum und schneiden Sie dazu den Beckenknochen; Spülen Sie das Ferkel gründlich mit kaltem Wasser ab. Schneiden Sie danach den Wirbelknochen im Nackenbereich entlang. Das Schwein von innen salzen, mit dem Rücken nach oben auf ein Backblech legen, leicht mit saurer Sahne einfetten, geschmolzene Butter von einem Löffel gießen, 4 Tassen Wasser auf ein Backblech gießen und 1-1,5 in den Ofen stellen Stunden Während des Bratens mehrmals mit einem Löffel Fett übergießen.

Das Ferkel wird mit einem ganzen Kadaver gebraten oder entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten.

Das fertige Schwein vom Backblech nehmen und anschließend die Soße zubereiten. Dazu das Backblech auf das Feuer legen, die restliche Flüssigkeit eindampfen, das Fett abgießen und 1 Glas heiße Fleischbrühe oder Wasser auf das Backblech gießen, aufkochen und durch ein Sieb passieren.

Geben Sie zum Servieren Buchweizenbrei auf eine erhitzte Schüssel und streuen Sie gehackte Eier darüber. Schneiden Sie zuerst das Ferkel in zwei Teile, schneiden Sie zuerst den Kopf ab und schneiden Sie dann jede Hälfte in Querstücke, legen Sie sie in Form eines ganzen Kadavers auf den Brei und befestigen Sie den in zwei Teile gehackten Kopf. Das Bratfett darüber gießen. Die Soße separat in einer Sauciere servieren.

7. Reihenfolge, Gestaltung und Anrichten der Speisen.

Der Koch muss Speisen zubereiten, die nicht nur schmackhaft und nahrhaft sind, sondern auch schön präsentiert werden, damit ihr Verzehr wahre Freude bereitet. Bei der Zubereitung von Gerichten hängt neben den allgemeinen technologischen Regeln viel vom künstlerischen Geschmack des Meisters, von seinem Einfallsreichtum und seiner Fähigkeit ab, die Eigenschaften dieser Art von Rohstoffen richtig zu nutzen.

Schweinefleisch und Ferkel werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf eine Seite des Gerichts gelegt, und auf die andere Seite wird eine Beilage aus frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Gelee, Salat und Gemüse gelegt.

Jede Portion Geleeschale und Gelee, wenn sie nicht in Formen, sondern auf Backbleche gefüllt werden, wird mit einer oszillierenden Bewegung des Messers so ausgeschnitten, dass der Rand geriffelt wird.

Um ein Gericht zu dekorieren, werden die Produkte, aus denen es besteht, normalerweise ausgewählt und in verschiedene Figuren geschnitten, die auf das Gericht gelegt werden, um ihm ein schönes Aussehen zu verleihen.

Snacks und kalte Gerichte sind im Menü enthalten, um den Appetit anzuregen, nicht um zu sättigen. Deshalb werden sie sehr vielfältig, aber in kleinen Mengen zubereitet. Eine Vorspeise muss von mindestens einem Hauptgericht und einem Dessert begleitet werden.

Kalte Vorspeisen werden vor der Suppe serviert, und warme Vorspeisen werden nach kalten Gerichten serviert, wenn keine Suppe auf der Speisekarte vorgesehen ist. Wenn vor dem Servieren der Suppe ein kaltes Gericht serviert wird, müssen scharfe Speisen (Gewürze, sehr salzige und scharfe Zutaten) davon ausgeschlossen werden, damit der Empfänger der Suppe ihren wahren Geschmack erkennen kann.

Normalerweise werden warme Snacks in dem Gefäß serviert, in dem sie zubereitet wurden. Die Gerichte, in denen Snacks serviert werden, sollten eine schöne und praktische Form haben - ein gemeinsames Gericht oder einzelne Teller.

Zwischengerichte werden je nach Art kalt oder warm serviert. Der Hauptzweck solcher Gerichte besteht darin, die Lücke zwischen zwei regelmäßigen Mahlzeiten zu füllen oder die Vielfalt des Tisches zu ergänzen. Es ist zweckmäßig, diese Art von Gerichten vorab portionsweise zu verteilen und zu garnieren, was das Servieren beschleunigt.

Es kann ein kaltes Abendessen mit Fleischgerichten serviert werden - kalt gebratenes oder geschmortes Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnitten und mit Mayonnaise und Gelee (Sülze, gelierte Sauce) oder Salate mit Mayonnaisesauce, frischen Gurken oder Gurken garniert. Auch hauchdünn geschnittene Würste, Käse, Käse, Eierspeisen, Gelee usw. können hier serviert werden.

Vielfalt ist die wichtigste Anforderung. Produkte sollten so kombiniert werden, dass von allem etwas dabei ist.

Die zweite Anforderung besteht darin, das Gericht so zuzubereiten, dass Knochen, Haut, Folien, Samen und Gräten zuvor von den Produkten entfernt werden. Das Essen wird dann in mundgerechte Stücke geschnitten.

Die Auswahlmöglichkeiten der Komponenten sind enorm, sowohl in Bezug auf die Produkte als auch in Bezug auf die Zubereitungsart – Kochen, Braten, Schmoren.

Daher müssen beim Zubereiten und Servieren von Speisen folgende Regeln beachtet werden:

• Zunächst einmal muss alles sehr ordentlich angelegt werden.
• Produkte sollten nicht über die Ränder des Tellers hinausragen und noch mehr daran hängen.
• Gekochtes Fleisch wird etwas dicker geschnitten.
• Das Fett wird aus dem Gelee entfernt und aus der Form auf eine große flache Schüssel gelegt.
• Kalte Speisen werden vor dem Servieren gekühlt, warme Speisen aufgewärmt.

8. Hygienevorschriften für die Zubereitung von Schweinefleischgerichten.

Fleischprodukte müssen in einem Hot Shop gekocht werden. Es ist nicht akzeptabel, thermische Geräte im Kühlhaus zu installieren.

Lebensmittel werden unter Bedingungen transportiert, die ihre Sicherheit gewährleisten und vor Kontamination schützen. Lebensmitteltransportfahrzeuge dürfen nicht für den Transport anderer Waren verwendet werden und sind sauber zu halten. Die Behälter, in denen Produkte von der Basis gebracht werden, müssen gekennzeichnet und nur für den vorgesehenen Zweck verwendet werden.

Es gibt bestimmte Regeln für den Transport von Produkten. Gekühlte Fleischkadaver werden hängend transportiert, Speiseeis - in loser Schüttung.

Halbzeuge werden in geschlossenen Kisten oder Trays aus Aluminium, Edelstahl oder lackiertem Holz geliefert. Trays haben Standardgrößen und können eine bestimmte Anzahl von Produkten aufnehmen.

Es ist notwendig, besonders auf die Qualität der erhaltenen Produkte zu achten und deren Übereinstimmung mit Standards und Spezifikationen zu überprüfen. Dazu müssen Sie GOSTs und TUs sowie die Vertragsbedingungen kennen.

Es ist verboten anzunehmen: Fleisch ohne Begleitdokument zur tierärztlichen Untersuchung und ohne Markenzeichen. Die Qualität von Produkten in Speisekammern wird organoleptisch mit einem speziellen Werkzeug (Zange, Spatel, Ovoskop, Lupe) bestimmt. Bestehen Zweifel an der guten Qualität der Produkte, werden diese zur Analyse an das Hygiene- und Lebensmittellabor geschickt. Die Prüfungsbedingungen für verderbliche Produkte betragen einen Tag, nicht verderbliche - 10 Tage.

Nicht für den Export zugelassen:

a) mehr als einmal eingefrorenes Schweinefleisch;

b) Schweinefleisch, das länger als zwei Monate ab dem Herstellungsdatum im Kühlschrank gelagert wurde;

c) Schweinefleisch mit vergilbtem oder salzigem Schmalz;

d) Schweinefleisch vom Eber.

EPP muss entsprechend den geltenden Vorschriften mit Geräten und Sach- und technischen Ausrüstungen ausgestattet sein.

Gemäß den Hygieneanforderungen dürfen die Materialien, aus denen Geräte, Inventar, Utensilien und Behälter hergestellt sind, keine schädlichen Auswirkungen auf Produkte haben und keine Veränderungen in ihrer Qualität und ihren Eigenschaften verursachen. Sie müssen beständig gegen Säuren und Laugen, leicht zu reinigen und zu desinfizieren, nicht rosten und eine glatte Oberfläche haben, solche Anforderungen erfüllen Edelstahl, Aluminium, Duraluminium, Kupfernickel, Nickel, einige Kunststoffarten, Phosphor, Fayence, Glas.

Ausstattungsanforderungen:

Technologische Ausrüstung POP kann mechanisch, thermisch, kältetechnisch, nicht mechanisch sein. Form und Design der Ausrüstung müssen den sanitären und hygienischen Anforderungen entsprechen, die Arbeit der Arbeitnehmer erleichtern und ihre Arbeitsfähigkeit erhöhen. Gegenwärtig werden diese Anforderungen durch modulare Ausrüstungen erfüllt, die in Form von separaten Abschnitten hergestellt sind, die leicht in verschiedenen Kombinationen für warme und kalte Konditoreien zusammengebaut werden können.

Die Ausrüstung wird in Produktionsstätten unter Berücksichtigung der Reihenfolge des technologischen Prozesses unter Ausschluss von Gegen- und Kreuzbewegungsströmen von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertiggerichten platziert. Um einen freien Zugang zu den Geräten zu gewährleisten, sind Durchgänge mit einer Breite von mindestens 1,2 - 1,5 m vorgesehen.

Am modernsten ist die lineare Anordnung modularer Schnittgeräte, die eine einzige technologische Linie schafft, den Zustand des Unternehmens und die Arbeitsbedingungen verbessert. Nach der Arbeit wird die Ausrüstung gründlich gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, mit einem sauberen Handtuch abgewischt und mit einer Abdeckung aus Folie oder Leinen abgedeckt. Die Arbeitsteile der Maschinen sollten mit Zusatz von zugelassenen Reinigungsmitteln gewaschen, gebrüht, abgewischt, in Wärmeschränken getrennt in zerlegter Form getrocknet werden.

Bestandsanforderungen

Das Inventar umfasst Geräte, die die Arbeit des Kochs und Konditors erleichtern: Schneidebretter, Flöße, Schaumlöffel, ein Sieb, ein Sieb, Spritzbeutel, Spitzen, Spezialspritzen, Nudelhölzer, Formen, Vertiefungen, Kämme.

Alle Bretter müssen entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet sein: MC - rohes Fleisch, MB - gekochtes Fleisch, OS - rohes Gemüse, OB - gekochtes Gemüse, MG - Fleischgastronomie usw.

Während der Arbeit überwachen sie streng die korrekte Verwendung der Platten gemäß der Kennzeichnung. Nach jedem Arbeitsgang werden die Bretter mit heißem Wasser mit Reinigungsmittel und einer Bürste gewaschen, nachdem sie zuvor mit einem Messer von Produktresten gereinigt wurden, mit kochendem Wasser gebrüht und hochkant auf einem Gestell in speziellen Kassetten in der entsprechenden Werkstatt gelagert.

Das gesamte Inventar wird mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen. Holzinventar wird desinfiziert, mit mindestens 65°C heißem Wasser gespült. Die verwendeten Geräte werden gründlich mit einer 0,5%igen Sodalösung gewaschen, dann mit einer 2%igen Kalkchlorlösung desinfiziert und mit heißem Wasser gespült.

Werkzeuge (Messer, Hackmesser, Kochnadeln) werden während der Arbeit sauber gehalten. Kochmesser sind wie Schneidebretter dem Arbeitsplatz zuzuordnen und entsprechend zu kennzeichnen. Kochmesser, insbesondere solche aus rostendem Stahl, sollten trocken aufbewahrt werden. Alle Metallwerkzeuge werden nach dem Waschen mit heißem Wasser durch Kochen in Wasser desinfiziert oder in einem Ofen kalziniert.

Außerhalb der Arbeitszeiten wird sauberes Inventar in speziellen Schränken oder auf geschlossenen Regalen gelagert.

Ein Verstoß gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften für das Waschen und Pflegen von Inventar und Werkzeugen kann eine mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln und folglich das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen verursachen.

Anforderungen an Küchenutensilien und Behälter.

Küchengeräte (Töpfe, Kochkessel mit einem Volumen von nicht mehr als 60 Litern, Töpfe) bestehen aus Edelstahl, Aluminium und Duraluminium mit glatter Oberfläche.

Zum Waschen von Küchenutensilien werden Badewannen aus zwei Abteilen verwendet. Zunächst wird das Geschirr mit einer Bürste oder einem Holzspatel von Speiseresten befreit. Dann waschen sie sich im ersten Fach des Bades mit Waschlappen und Bürsten mit Reinigungsmitteln (erlaubt) bei einer Wassertemperatur von 45 - 50 ° C, im zweiten spülen sie mit mindestens 65 ° C heißem Wasser nach, trocknen und lagern die Küchenutensilien kopfüber auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 - 0,7 Metern über dem Boden.

Küchenutensilien werden nicht desinfiziert, weil es wird ständig einer Wärmebehandlung unterzogen.

In Gastronomiebetrieben ist es verboten, emailliertes Geschirr zu verwenden, weil. Es ist zerbrechlich, insbesondere Geschirr mit beschädigtem Email. Aluminium- und Duraluminium-Kochgeschirr darf nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

Behälter für Halbzeuge werden aus Aluminium, Holz und Polypropylen hergestellt, was aufgrund seiner Leichtigkeit, Hygiene und Wasserbeständigkeit eine Reihe von Vorteilen bietet. Das Waschen des Containers erfolgt in speziellen Waschräumen oder beim Waschen von Küchenutensilien in speziell zugeordneten Zweikammerbädern unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

Abschluss.

Die Kochkunst hat eine reiche jahrhundertealte Geschichte, die den ältesten Zweig der menschlichen Tätigkeit widerspiegelt, ihre materielle Kultur, die die Erfahrung und das Können der Kochmethoden verschiedener Völker, die bis in unsere Zeit zurückreichen, zusammenführte.

Das Kochen von Fleisch hat ungefähr die gleiche lange Geschichte. Zuerst wurde das Fleisch roh gegessen, dann fingen sie an, über einem Feuer zu braten, zu kochen, zu schmoren ... Heute können mehrere hundert verschiedene Gerichte aus Fleisch zubereitet werden.

Auch die fleischverarbeitende Industrie macht Fortschritte. In der traditionellen Wurstherstellung, der Herstellung von Halbfabrikaten, Konserven, tauchen jedes Jahr neue Trends auf. So hat kürzlich einer der Fleischverarbeitungsgiganten ein neues Produkt auf den Markt gebracht - Wurstsnacks, die viel gesünder sind als Chips oder Cracker.

Seit dieser Zeit haben sich nicht nur die Rezepte und Technologien für die Zubereitung von Fleischgerichten und -produkten geändert, sondern auch das Fleisch selbst. Grund dafür sind Veränderungen in der Umwelt, weshalb moderne „Metzger“ und „Wurstmacher“ nach neuen Wegen der Verarbeitung und Herstellung von Fleischprodukten suchen.

Das Thema meiner Hausarbeit spiegelt die Lebensmittelbranche wider. Der Umfang und die Art der von der Gemeinschaftsverpflegung erbrachten Leistungen werden durch die Art des Unternehmens, seine Kapazität, seinen Standort, die spezifischen Arbeitsbedingungen und das Angebot der produzierten Speisen bestimmt.

Daraus können wir schließen, dass der Koch einen feinen und gut entwickelten Geschmack entwickeln muss, denn ohne dies wird ihm selbst die genaueste Einhaltung von Rezepten und technologischen Regeln nicht erlauben, schmackhafte und nahrhafte Gerichte zuzubereiten. Über den Erfolg des Geschäfts entscheidet sich, das Gericht auf den Geschmack zu bringen, also mitunter kleinste Mengen an Zucker, Salz, Pfeffer, Essig, Gewürzen usw. hinzuzufügen.

Referenzliste.

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2. Uspenskaja N. R. "Praxisleitfaden für den Koch." M.: Wirtschaftswissenschaften. 1997;

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4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Kochen - Koch, Konditor", (Webbook). Moskau, Akademie. 2006

5.Radchenko L.A. "Organisation der Produktion in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben". Rostow am Don: "Phönix". 2000

6. Kovalev N. I., Kutkika M. N., Kravtsova V. A. "Kochtechnologie". - M.: Wirtschaftsliteratur. 2001.

Wareneigenschaft der Ware

Güter als Gegenstand der Warenforschung haben vier grundlegende Eigenschaften: Sortiment, Qualität, Menge Und kosten. Darüber hinaus sollten Produktinformationen zu all diesen Warenmerkmalen vorhanden sein (Abb. 2).

Die ersten drei Merkmale, die als Ware bezeichnet werden können, befriedigen die wirklichen Bedürfnisse einer Person (physiologisch, sozial, geistig usw.) und bestimmen den Gebrauchswert des Produkts. Dank dieser Eigenschaften erlangt das Produkt Nutzen für bestimmte Verbrauchersegmente und wird zu einer Ware. Die Bedürfnisse der Menschen ändern sich ständig unter dem Einfluss zahlreicher Faktoren: natürliche, sozioökonomische, wissenschaftliche und technische usw.

Veränderte, aber auch bewusste oder unbewusste Bedarfspotentiale regen wiederum die Entwicklung neuer Güter und Dienstleistungen zu deren Befriedigung an. Diese neuen Produkte haben einen veränderten Gebrauchswert durch die Nutzung des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts auf dem Gebiet der industriellen Verarbeitung von Rohstoffen und Materialien, die ihre natürlichen Eigenschaften verändern und neue Eigenschaften und Eigenschaften bilden, sowie durch die Verwendung von Verpackung und Kennzeichnung .

Die Bestimmung des Grades der Bedürfnisbefriedigung ist ausreichend, um den Gebrauchswert von Waren zu beurteilen, und ist ohne Berücksichtigung von Marktbedingungen, die durch Marktforschung von Marktsegmenten bestimmter Sortimentsgruppen von Waren identifiziert werden können, nicht möglich.

Der Gebrauchswert von Waren dient somit als Maß für deren Gebrauchstauglichkeit und manifestiert sich in den grundlegenden Wareneigenschaften.

Charakteristik - eine Reihe von charakteristischen Eigenschaften, Merkmalen eines Objekts oder Phänomens. Ausgehend von dieser Begriffsdefinition lassen sich die grundlegenden Wareneigenschaften von Waren formulieren.

Sortimentsmerkmale von Waren- eine Reihe von charakteristischen Gruppen- und Arteneigenschaften und Merkmalen von Waren, die ihren funktionalen und (oder) sozialen Zweck bestimmen. Ein solches Merkmal umfasst eine Gruppe, Untergruppe, Art, Sorte, einen Namen, ein Warenzeichen und legt die grundlegenden Unterschiede zwischen einer Art oder einem Produktnamen von einer anderen fest.

So unterscheiden sich beispielsweise Butter, Ghee und Pflanzenöl grundlegend in ihrem funktionellen Zweck und Nährwert. Diese Unterschiede sind auch auf ihre qualitativen Merkmale zurückzuführen.

Qualitative Merkmale (Qualität) von Waren- eine Reihe von intraspezifischen Verbrauchereigenschaften, die in der Lage sind, eine Vielzahl von Bedürfnissen zu befriedigen. Diese Wareneigenschaft ist eng mit dem Sortiment verbunden, da beide ein gemeinsames Konsumgut haben – den Zweck. Ein qualitatives Merkmal unterscheidet sich von einem Sortimentsmerkmal durch eine größere Vollständigkeit der Verbrauchereigenschaften, unter denen Sicherheit und Umweltfreundlichkeit einen wichtigen Platz einnehmen.

Quantitative Merkmale der Ware - eine Reihe bestimmter intraspezifischer Eigenschaften, die durch physikalische Größen und Maßeinheiten ausgedrückt werden. Diese Eigenschaften erfüllen den Bedarf an Waren bestimmter Größen und sind bei der Schaffung von Verbraucherpräferenzen oft weniger bedeutsam als Sortiment und Qualität. Die einzige Ausnahme bilden die Maßmerkmale, die bei der Qualitätsbewertung verwendet werden.

Das Verhältnis von Wareneigenschaften zu den Kosten. Alle Wareneigenschaften einer Ware stehen in direktem, aber unterschiedlichem Zusammenhang mit dem Wert. Die ausgeprägteste direkte proportionale Beziehung zwischen quantitativen und Kostenmerkmalen. Dies liegt daran, dass der Preis als Wertmaßstab meist pro Warenmaßeinheit festgelegt wird.

Es besteht nicht immer ein direkter Zusammenhang zwischen Qualität und Kosten, was durch die multifaktorielle Natur der Preisbildung erklärt wird. Gleichzeitig ist Qualität in einem Wettbewerbsumfeld nur eines der Preiskriterien. Je nach Preisstrategie des Unternehmens können Produktionskosten, Kosten, das Image des Herstellers oder Verkäufers, der Service, die Angebots- und Nachfragesituation, die Vertriebskanäle und auch die Werbeunterstützung den Haupteinfluss auf die Preisgestaltung haben wie die Qualität des Produkts selbst und seiner Verpackung.

Bei einem erheblichen Teil der Verbraucher besteht die Vorstellung eines direkten Zusammenhangs zwischen Preis und Qualität. Die Unrichtigkeit einer solchen Meinung wird durch erhebliche Preisunterschiede für dieselben Waren in verschiedenen Regionen und Handelsorganisationen belegt.

Die schwächste Abhängigkeit lässt sich zwischen Sortiments- und Kostenmerkmalen nachweisen. Gleichnamige Waren können billig und teuer sein (z. B. Kleidung, Schuhe). Gleichzeitig gibt es eine Reihe von traditionell teuren Waren bestimmter Sortimentsgruppen (Schmuck aus Edelmetallen, Naturpelze bestimmter Arten, Autos, Fleisch- und Fischspezialitäten usw.). Die hohen Preise dieser Waren sind teilweise auf ihre höheren Qualitätsmerkmale (z. B. ästhetische oder ergonomische Eigenschaften) im Vergleich zu anderen billigeren Waren zurückzuführen.

Intersubjektkommunikation

Die Warenkunde ist mit den naturwissenschaftlichen und mathematischen Disziplinen - Physik, Chemie, Biologie, Mikrobiologie, Mathematik - sowie mit einer allgemeinen Berufsdisziplin - den Grundlagen der Normung, des Messwesens und der Zertifizierung - verbunden. Die Kenntnis dieser Disziplinen ist für ein tieferes Verständnis und eine Bewertung der Gebrauchseigenschaften von Waren notwendig. Die Warenkunde ist eine wissenschaftliche Grunddisziplin für viele allgemeine Fach- und Spezialdisziplinen - Organisation und Technik des kaufmännischen Handelns, Volkswirtschaftslehre, Rechnungswesen, Marketing usw.

Prinzipien der Warenkunde (Sicherheit, Effizienz, Kompatibilität, Austauschbarkeit, Systematisierung), ihre Eigenschaften

Prinzipien der Rohstoffwissenschaft:

1. Warensicherheit (die Waren müssen den Normen und staatlichen Normen entsprechen);

2. Warenverträglichkeit (Waren müssen zur gemeinsamen Nutzung geeignet sein);

3. Austauschbarkeit;

4. Effizienz (Optimierung: wie werden die Waren am besten platziert, geliefert usw.);

5. Systematisierung (Produkte müssen zuerst in Gruppen systematisiert und dann von diesen Gruppen untersucht werden ...);

6. Optimierung (die Kosten für die Herstellung und Vermarktung von Waren sollten minimal sein).

Waren als Gegenstand der Warenforschungstätigkeit. Wareneigenschaften von Waren. Allgemeine Klassifizierung von Waren.

Objekte Merchandising und kommerzielle Aktivitäten sind Waren.

Güter als Gegenstand der Warenforschung haben vier Eigenschaften: Sortiment, Qualität, Menge und Kosten .

A. Sortimentsmerkmale von Waren- eine Reihe charakteristischer spezifischer Eigenschaften und Merkmale von Waren, die ihren funktionalen und sozialen Zweck bestimmen.

B. Qualitative Merkmale der Ware- eine Reihe von intraspezifischen Verbrauchereigenschaften, die in der Lage sind, eine Vielzahl von Bedürfnissen zu befriedigen.

v. Quantitative Merkmale von Waren- eine Reihe bestimmter intraspezifischer Eigenschaften, ausgedrückt durch physikalische Größen und Maßeinheiten.

G. Das Verhältnis von Wareneigenschaften zu den Kosten. Alle Wareneigenschaften einer Ware stehen in direktem Zusammenhang mit dem Wert, aber die Natur dieser Beziehungen ist nicht dieselbe. Die ausgeprägteste direkte proportionale Beziehung zwischen quantitativen und Kostenmerkmalen. Dies liegt daran, dass der Preis als Wertmaßstab meist pro Warenmaßeinheit festgelegt wird.

Waren als Gegenstände der Warenwissenschaft können nach vielen Merkmalen unterteilt werden, unter denen das Hauptmerkmal ist Termin .

Je nach Verwendungszweck werden alle Waren in folgende Gattungen eingeteilt: Konsumgüter, Industriegüter, Bürowaren.

Jede Produktkategorie ist unterteilt in Untergattungen und Klassen .

Die Gattung der Konsumgüter wird in drei Untergattungen unterteilt: Food, Non-Food und Medizinprodukte.

Warenklasse-- eine Reihe von Gütern, die allgemeine Gruppen von Bedürfnissen befriedigen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und dem Verwendungszweck werden die Klassen eingeteilt Unterklassen, Gruppen, Untergruppen, Arten und Sorten . Die letzten beiden Gruppen können zwei Namen haben: nominell und gebrandmarkt. Beispielsweise werden Lebensmittel in zwei Klassen eingeteilt: Lebensmittel und Tabakwaren.

Unterklasse homogener Güter- eine Reihe von Gütern, die ähnliche Gruppen von Bedürfnissen befriedigen, die gewisse Unterschiede aufweisen. Beispielsweise erfüllt die Unterklasse „Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs“ die physiologischen Anforderungen an spezifische Nährstoffe, die für diese Gruppe einzigartig sind.

Gruppe homogener Güter- eine Teilmenge von Waren, die spezifischere Bedarfsgruppen befriedigen, was auf die Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe, Materialien und Strukturen zurückzuführen ist. So wird die Unterklasse „Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs“ in Obst und Gemüse, Mehlkörner und sonstige Warengruppen unterteilt.

Produktuntergruppe- eine Untergruppe von Waren, die einen gemeinsamen Hauptzweck mit der Gruppe haben, sich aber von den Waren anderer Untergruppen nur in ihren inhärenten Eigenschaften unterscheiden. Somit wird die Gruppe der Süßwaren in zwei Untergruppen unterteilt: Zucker- und Mehlprodukte, die sich im Verhältnis der Hauptkomponenten unterscheiden.

Art der Ware- eine Gruppe von Waren, die sich in einzelnen Verwendungszwecken und Erkennungsmerkmalen unterscheiden. Die Arten von zuckerhaltigen Produkten - Karamell und Süßigkeiten - unterscheiden sich also vor allem in Aussehen und Textur. Sie haben einen allgemeinen Zweck – sie müssen das Bedürfnis nach einem angenehm süßen Geschmackserlebnis befriedigen, und einen individuellen – das Bedürfnis nach einer anderen Konsistenz.

Warenvielfalt- eine Reihe von Waren der gleichen Art, die sich in einer Reihe besonderer Merkmale unterscheiden. Auf der Grundlage des "Füllinhalts" gibt es also zwei Arten von Karamell - Süßigkeiten und gefüllte.

Warenbeschreibung- eine Reihe von Waren einer bestimmten Art, die sich von Waren der gleichen Art durch ihren eigenen Namen (Name) und individuelle Merkmale aufgrund der Auswahl von Rohstoffen, Materialien sowie Design und Technologie unterscheiden.

Nomineller Name- nomineller allgemeiner Name der Waren, die von verschiedenen Herstellern hergestellt werden. Zum Beispiel Minzkaramell, Radiy, Korovka-Bonbons usw.

Markenname oder Warenzeichen-- die individuelle Bezeichnung des Produkts eines bestimmten Herstellers. Zum Beispiel entsaften Sie mich, meine Familie usw.

Handelsartikel (TA)-- Sortimentseinheit des Produkts, gegebenenfalls einschließlich Name und/oder Handelsmarke, Qualitätsabstufung, Standardgröße oder quantitative Merkmale der verpackten Produkte sowie andere erforderliche Informationen. Der Handelsartikel wird für die automatisierte Abrechnung mit Barcodeinformationen benötigt.

4. Codierung von Waren: Codestruktur, Codierungsmethoden. Vor- und Nachteile verschiedener Methoden. Warenklassifizierungsmethoden: hierarchisch und facettiert, gemischt: ihre Vor- und Nachteile.

Kodierung- Bildung und Zuordnung eines Codes zu einer Klassifikationsgruppe und/oder einem Klassifikationsgegenstand.

Code- ein Zeichen oder eine Reihe von Zeichen zur Bezeichnung einer Klassifikationsgruppe und/oder eines Klassifikationsgegenstands.

Codestruktur- herkömmliche Bezeichnung der Zusammensetzung und die Reihenfolge der Position der darin enthaltenen Zeichen.

Codestruktur besteht aus den folgenden Elementen: Alphabet, Basis, Ziffer und Länge.

Code-Alphabet- ein Zeichensystem, das zur Bildung eines Codes verwendet wird.

Als Alphabet für Codes, Zahlen, Buchstaben oder deren Kombinationen werden am häufigsten Striche verwendet. Unterscheiden numerische, alphabetische, alphanumerische und Barcode-Alphabete.

Zahlencode-Alphabet- das Alphabet des Codes, dessen Zeichen Zahlen sind. Zum Beispiel wurde der Konserve "Kondensmilch" vom Allrussischen Produktklassifikator der Code 67 zugewiesen.

Buchstabencode-Alphabet- das Alphabet des Codes, dessen Zeichen die Buchstaben der Alphabete natürlicher Sprachen sind. Laut OKST wird beispielsweise der Buchstabe C der Klasse der landwirtschaftlichen Produkte und der Buchstabe N den Produkten der Lebensmittelindustrie zugeordnet.

Alphanumerisches Code-Alphabet-Alphabet-Code, dessen Zeichen die Buchstaben des Alphabets natürlicher Sprachen und Zahlen sind. Beispielsweise wird frisches Obst mit C3 codiert, während Gemüse mit C4 codiert wird;

Barcode-Alphabet- das Alphabet des Codes, dessen Zeichen Striche und Leerzeichen sind, deren Breite von Scannern in Form von Zahlen gelesen wird. Ein Beispiel sind die in der internationalen Praxis weit verbreiteten EAN- und UPA-Barcodes.

Die Anzahl der Zeichen im Code-Alphabet wird aufgerufen Codebasis .

Die Reihenfolge der Zeichen im Code wird durch seine bestimmt Entladung .

Codeziffer- Zeichenposition im Code. Da jedes Zeichen ein bestimmtes Merkmal des Produkts kennzeichnet, trägt die Codekategorie eine gewisse semantische Last.

Symbol in der Codestruktur ist eine Zahl, ein Buchstabe, ein Bindestrich oder ein Leerzeichen. Raum - ein bestimmter Abstand zwischen Zeichen (Buchstaben, Zahlen, Striche), der eine Trennfunktion erfüllt und/oder in mm ausgedrückt eine Zahl bedeuten kann. Die Struktur des Codes wird ebenfalls charakterisiert lang .

Codelänge- Anzahl der Zeichen im Code ohne Leerzeichen. Beispiel: 54 3121 1211 hat die Codelänge 10 und die Basis 12.

Die Codierung von Waren und anderen Gegenständen erfolgt auf verschiedene Arten, die Varianten der Codiermethode sind. Diese beinhalten ordinal, seriell-ordinal, seriell, parallel . Die letzten beiden Kodierungsmethoden sind eng mit den Sorten der Klassifikationsmethode verbunden.

Codierungsmethoden:

Ordnungscodierungsverfahren - Bildung und Zuordnung eines Codes aus den Zahlen der natürlichen Reihe. Ein Beispiel für eine ordinale Codierungsmethode wäre die Zuordnung von Nummern (Codes) zu einem Gruppenjournal, Themen in einem Programm usw. Dies ist die einfachste und gebräuchlichste Kodierungsmethode, die keine besonderen Kenntnisse auf diesem Gebiet erfordert. Es ermöglicht Ihnen, Objekte zu codieren, die nach einem oder mehreren bedingten oder zufälligen Merkmalen klassifiziert sind. Beispielsweise werden Schüler einer Gruppe alphabetisch nach den Anfangsbuchstaben kodiert; andere Anzeichen (Alter, Geschlecht, Ausbildungsstand etc.) sind zufällig.

Serial-Ordinal-Coding-Methode - die Bildung und Zuordnung eines Codes aus den Zahlen der natürlichen Reihen, die Zuordnung einzelner Reihen und Bereiche dieser Zahlen zu Klassifikationsgegenständen mit bestimmten Merkmalen. Ein Beispiel ist die Zuordnung von Seriennummern zu einer bestimmten Warengruppe. Zum Beispiel erhalten Fischkonserven den P-Index (Fischindustrie) und dann eine bestimmte Seriennummer, zum Beispiel 85 - natürlicher fernöstlicher Lachs - rosa Lachs.

Sequenzielles Kodierungsverfahren - Bilden und Zuordnen eines Codes einer Klassifikationsgruppierung und/oder eines Klassifikationsgegenstandes unter Verwendung von Codes sequentiell angeordneter untergeordneter Gruppen; Mittag mit einer hierarchischen Klassifikationsmethode.

Parallele Codierungsmethode- Bildung und Code der Klassifikationsgruppe und / oder des Klassifikationsobjekts unter Verwendung von Codes unabhängiger Gruppierungen, die mit der facettierten Klassifikationsmethode erhalten wurden.

Vor- und Nachteile verschiedener Kodierungsmethoden:

1) Ordnungszahl:

Vorteile: Einfaches Zuweisen von Codes. Sparsame Verwendung von 9999-Codes, die in Klassifikatoren übernommen wurden.

Mängel: Mangel an zusätzlichen Informationen über Objekte.

2) Seriell und ordinal:

Vorteile: Anordnung von Objekten nach Serien, dadurch zusätzliche Informationen.

Mängel: Die Unmöglichkeit, Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen Objekten hervorzuheben.

3) Seriennummer:

Vorteile: Bei geringer Bedeutung des Codes eine große Informationskapazität. Ein hohes Maß an Ordnungssinn und die Fähigkeit Gemeinsamkeiten und Besonderheiten zu erkennen.

Mängel: Eine zusätzliche Aufteilung der Menge auf Objekte nach bestimmten Merkmalen ist erforderlich.

4) parallel:

Vorteile: Gute Bearbeitbarkeit, Codeflexibilität macht es einfach, die notwendigen Änderungen an der Facette vorzunehmen.

Mängel: Die Starrheit des Codes aufgrund der strikten Fixierung sequentiell codierter Merkmale, die Komplexität der Änderung des Codes, um neue Merkmale einzuführen.

Warenklassifizierungsmethoden: hierarchisch und facettiert, gemischt: ihre Vor- und Nachteile.

Hierarchische Klassifizierungsmethode - sequentielle Unterteilung einer Menge von Objekten in untergeordnete Klassifikationsgruppen.

Ein Merkmal der hierarchischen Methode ist die enge Verwandtschaft zwischen den einzelnen Klassifikationsgruppen, die sich durch Gemeinsamkeiten und Unterschiede in grundlegenden Merkmalen zeigt. Grundlage für die Aufteilung der Menge in Untermengen nach dem für diese Stufe grundlegenden Merkmal ist die Klassifikationsstufe.

Klassifizierungsschritt- die Stufe der Klassifizierung in der hierarchischen Methode, wodurch eine Reihe von Klassifizierungsgruppen erhalten wird.

Jede Stufe und Gruppierung zeichnet sich durch ihr grundlegendes Merkmal aus. Die Unterschiede zwischen den Gruppierungen liegen in unterschiedlichen Vorzeichen. Daher ist die Auswahl grundlegender Merkmale ein verantwortungsvoller Vorgang der Teilung der Menge, von dem das Endergebnis weitgehend abhängt. Diese Wahl sollte auf dem beabsichtigten Zweck der Klassifizierung basieren.

Die Anzahl der Zeichen und Schritte bestimmt die Tiefe der Klassifizierung.

Facettierte Klassifikationsmethode - parallele Unterteilung einer Menge von Objekten in unabhängige Klassifikationsgruppen.

Ein Merkmal des facettierten Verfahrens besteht darin, dass verschiedene Merkmale nicht miteinander in Beziehung stehen. Dieser Begriff kommt vom französischen Wort Facette - die Fläche eines polierten Steins. Genauso wie jede Facette eines Steins unabhängig von den anderen Flächen existiert, sind verschiedene Klassifikationsgruppierungen in der Facettenmethode unabhängig voneinander und gehorchen einander nicht. Aus diesem Grund ist das Facettensystem sehr flexibel, die Möglichkeit, die Anzahl der Merkmale und Gruppierungen zu begrenzen, was einen gewissen Komfort bei der Verwendung schafft. Gleichzeitig kann die Informationskapazität durch die Hervorhebung allgemeiner und besonderer Klassifikationsgruppen erhöht werden.

Ein Beispiel für die facettierte Methode ist die Klassifizierung von Weinen: nach Reifezeit - jung, gewöhnlich, Jahrgang, Sammlung; nach Farbe - weiß, pink, rot; je nach Technik - leise, spritzig. Die Anzahl der Merkmale kann um ein Vielfaches erhöht werden: durch Verpackungen, durch Hersteller usw.

Vor- und Nachteile von hierarchischen und facettierten Klassifikationsmethoden:

1) Hierarchisches Verfahren:

Vorteile: Die Möglichkeit, die Gemeinsamkeit und Ähnlichkeit von Merkmalen von Objekten auf gleicher und unterschiedlicher Ebene hervorzuheben, hohe Informationssättigung.

Mängel: Mit großer Tiefe: übermäßige Sperrigkeit, hohe Kosten, manchmal unzumutbar. Schwierigkeit der Anwendung. Bei geringer Tiefe: Informationsmangel, unvollständige Abdeckung von Objekten und Merkmalen.

2) Facettenmethode:

Vorteile: Flexibilität des Systems, Benutzerfreundlichkeit, die Möglichkeit, die Anzahl der Funktionen zu begrenzen, ohne die ausreichende Abdeckung von Objekten zu verlieren .

Mängel: Die Unmöglichkeit, die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen Objekten in verschiedenen Klassifikationsgruppen hervorzuheben.

5. Sortiment von Konsumgütern: Eigenschaften und Indikatoren, Einfluss auf die Effizienz von Handelsunternehmen

Produktauswahl- Dies ist eine Gruppe von Waren, die nach einem oder mehreren Merkmalen kombiniert sind (GOST R 51303-99). Das Warensortiment ist somit ein System aus einzelnen Elementen, die nach einem bestimmten Merkmal zu Gruppierungen zusammengefasst werden. Dieser Begriff leitet sich vom französischen Wort „Sortiment“ ab, was eine Auswahl verschiedener Arten und Sorten von Waren bedeutet.

Die Produktpalette hat folgende Merkmale: als Eigenschaften und Indikatoren.

Sortiment Eigentum- Dies ist ein Merkmal des Sortiments, das sich in seiner Bildung und Umsetzung manifestiert.

Sortimentsindex- Dies ist ein quantitativer und / oder qualitativer Ausdruck der Eigenschaften des Sortiments, während die Anzahl der Gruppen, Untergruppen, Typen und Namen von Waren der Messung unterliegt.

Die Maßeinheit für Sortimentskennzeichen ist der Produktname oder die Artikelnummer, die den Namen der Art und/oder das Warenzeichen enthalten kann. Zum Beispiel Orangensaft (Art) "Champion" (Warenzeichen).

In Betracht ziehen Sortimentsindikatoren ausführlicher.

Sortimentsbreite- die Anzahl der Gruppen, Typen, Sorten und Namen von Waren homogener und heterogener Gruppen.

Diese Eigenschaft zeichnet sich durch zwei absolute Indikatoren aus - aktueller und Basis-Breitengrad , sowie ein relativer Indikator - Breitenfaktor .

Tatsächlicher Breitengrad- die tatsächliche Anzahl der verfügbaren Gruppen, Typen, Sorten und Namen der Waren.

Basisbreite ist der dem Vergleich zugrunde gelegte Breitengrad. Als Basisspielraum kann die durch behördliche oder technische Dokumente (Normen, Preislisten, Kataloge usw.) geregelte Anzahl von Typen, Sorten und Bezeichnungen von Waren oder die maximal mögliche angenommen werden. Die Auswahl der Kriterien zur Bestimmung des Basisbreitenindikators wird durch die Ziele der Handelsorganisation bestimmt. Beispielsweise kann bei der Analyse der Sortimentspolitik konkurrierender Filialen die maximal verfügbare Warenliste aller untersuchten Filialen als Basis herangezogen werden.

Breitenfaktor- wird ausgedrückt als Verhältnis der tatsächlichen Anzahl von Arten, Sorten und Namen von Waren homogener und heterogener Gruppen zur Basis

Vollständigkeit des Sortiments- die Fähigkeit einer Warengruppe einer homogenen Gruppe, dieselben Bedürfnisse zu befriedigen.

Vollständigkeit wird durch die Anzahl der Arten, Sorten und Bezeichnungen von Waren einer homogenen Gruppe und/oder Untergruppe charakterisiert. Vollständigkeitswerte können sein gültig und grundlegend .

Index gültig Vollständigkeit wird durch die tatsächliche Anzahl von Typen, Sorten und Namen von Waren einer homogenen Gruppe gekennzeichnet, und Base - geregelte oder geplante Warenmenge.

Vollständigkeitsfaktor- das Verhältnis des tatsächlichen Vollständigkeitsindikators zum Basisindikator.

Stabilität (Stabilität) des Sortiments- die Fähigkeit einer Reihe von Gütern, die Nachfrage nach denselben Gütern zu befriedigen. Ein Merkmal solcher Waren ist das Vorhandensein einer stetigen Nachfrage nach ihnen.

Stabilitätsfaktor- das Verhältnis der Anzahl der Typen, Sorten und Namen von Waren, die von den Verbrauchern ständig nachgefragt werden, zur Gesamtzahl der Typen, Sorten und Namen von Waren derselben homogenen Gruppe.

Neuheit (Aktualisierung) des Sortiments- die Fähigkeit einer Warengruppe, sich ändernde Bedürfnisse auf Kosten neuer Waren zu befriedigen.

Neuheit wird durch die tatsächliche Erneuerung gekennzeichnet – die Anzahl der neuen Produkte in der allgemeinen Liste und der Erneuerungsgrad, der als Verhältnis der Anzahl der neuen Produkte zur Gesamtzahl der Produktnamen (oder der tatsächlichen Breite) ausgedrückt wird.

Aktualisieren- eine der Richtungen der Sortimentspolitik der Organisation, die in der Regel auf einem gesättigten Markt durchgeführt wird. Die Erneuerung des Sortiments kann jedoch auf einen Mangel an Rohstoffen und / oder Produktionskapazitäten zurückzuführen sein, die für die Herstellung zuvor hergestellter Waren erforderlich sind.

Die Struktur der Produktpalette c - Dies ist das Verhältnis der Warengruppen, die nach einem bestimmten Attribut in der Gruppe ausgewählt wurden. Sie zeichnet sich durch den spezifischen Anteil jedes Typs bzw. Produktnamens am Gesamtset aus.

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