Roggen-Polugar zu Hause. Was ist Brotwein, ein Rezept für die Zubereitung von Polugar zu Hause

Für die meisten unserer Zeitgenossen bedeutet das Wort „Polugar“ nichts, obwohl vor 150 Jahren alle Bewohner des Russischen Reiches seine Bedeutung verstanden haben. Dieses Getränk verhinderte, dass das zaristische und dann das sowjetische Wodka-Monopol übermäßige Gewinne erzielten. Unerwünschter Alkohol wurde durch ein Produktionsverbot künstlich vom Markt genommen. In den letzten Jahren ist das Interesse an Brotwein (der zweite Name für Polugar) wiederbelebt worden. Nicht alle alte Rezepte gingen verloren, auf ihrer Grundlage wurde es entwickelt Moderne Technologie Produktion.

Polugar ( Brotwein) ist ein Doppeldestillat aus Gerste, Roggen oder Weizenmalz Alkoholgehalt 38,5 %. Im Gegensatz zu Cognac oder Whisky, die mehrere Jahre reifen Eichenfässer, die Qualität von Halbgar wird verbessert natürliche Methoden Reinigung: Holzkohle, Brot, Milch usw. Das Getränk ist 3-5 Tage nach der Zubereitung zum Verzehr bereit.

Vom 15. bis 19. Jahrhundert war Brotwein das russische Nationalgetränk. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1517. Grundsätzlich wurde Polugar von reichen Grundbesitzern für den Eigenbedarf nach Rezepten hergestellt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Im Jahr 1895 wurde Brotwein auf Anordnung des Finanzministers des Russischen Reiches S. Yu. Witte verboten und durch eine Mischung ersetzt rektifizierter Ethylalkohol mit Wasser - gewöhnlicher Wodka, dessen Herstellung unter einem königlichen Monopol gegründet wurde.

Das Wort „polugar“ entstand dank ursprüngliche Methode Qualitätskontrolle, die 1842 von Nikolaus I. offiziell eingeführt wurde. Brotwein wurde in eine spezielle Schöpfkelle (im Bild) gegossen und angezündet. Nach dem Ausbrennen wurde das Volumen der verbleibenden Flüssigkeit gemessen; war es halb kleiner als das Original (halb ausgebrannt), bestand das Getränk den Test erfolgreich.

Schöpfkelle zur Überprüfung der Qualität von Polugar

Es ist falsch, Polugar-Wodka zu nennen, da die Zubereitungstechnologie eher Mondschein, Whisky und Cognac ähnelt. Der Unterschied ist in der Tabelle dargestellt.

Besonderheit	Halbgarten	Wodka
Rohes Material	Getreide: Gerste, Weizen, Roggen (am häufigsten)	Alle stärkehaltigen Lebensmittelrohstoffe: Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben, Erbsen usw.
Technologie	Destillation – Destillation in Destillierapparaten	Berichtigung - industrielle Methode Alkohol beschaffen.
Organoleptische Eigenschaften	Geschmack und Aroma werden durch die Rohstoffe beeinflusst	Leichter oder gar kein Alkoholgeschmack
Verunreinigungen	Standardsatz an Fuselölen für Cognac und Whisky	Enthält nahezu keine Fremdverunreinigungen

Polugar trank aus Spezialgetränken Facettengläser(Lafitnikov) Volumen 50-150 ml. Optimale Temperatur Portion (Portion) – 8-10°C. Es war nicht notwendig, das Glas in einem Zug auszutrinken; oft wurde der Geschmack des Brotweins einfach genossen und in kleinen Schlucken getrunken, um einen angenehmen Nachgeschmack einzufangen. Das Getränk passt gut zu traditionellen russischen Fleisch-, Salz-, Sauer-, Knoblauch- und Pfeffergerichten.

Traditioneller Stapel

Rezept für Brotwein (Polugara)

Die vorgeschlagene Kochmethode wurde auf der Grundlage alter Rezepte entwickelt, die in vorrevolutionären Büchern beschrieben wurden, und an die Ausstattung einer Standardküche angepasst, sodass jeder alle Schritte zu Hause nachvollziehen konnte.

Zutaten:

• Malz (Gerste, Roggen oder Weizen) – 5 kg;
• Wasser – 20 Liter;
• Trockenhefe - 50 Gramm (oder 300 Gramm gepresst).

Die Wahl des Malzes ist nicht grundlegend. Aber in den meisten alte russische Rezepte Verwendet wird Roggen; dieses Getreide kann als klassischer Rohstoff für Brotwein gelten. Ideal ist Quell- oder Brunnenwasser. Regulär Leitungswasser Es ist besser, es zunächst einen Tag ruhen zu lassen und es dann durch einen Reinigungsfilter ohne Umkehrosmose zu leiten. Außerdem benötigen Sie unbedingt ein Thermometer, um die Temperatur der Würze zu messen!

Kochtechnik:

1. Zubereitung von Malz. Polugar wird aus gut getrocknetem, im Laden gekauftem oder selbstgemachtem Malz hergestellt.

Zuerst müssen die Körner zu groben Körnern gemahlen werden, es sollte sich jedoch nicht um Mehl handeln, da es sonst im nächsten Schritt zu Problemen kommt. Viele Geschäfte verkaufen fertig gemahlenes Malz Die beste Option Für Anfänger, die gerade die Grundlagen des Destillierens erlernen.

Richtig gemahlenes Malz

2. Maischen. Beim Maischen wird die im Malz enthaltene Stärke unter dem Einfluss von Wasser und hoher Temperatur in Zucker zerlegt.

Wasser in einen Topf gießen, auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Dann auf 55°C abkühlen lassen, Malz hinzufügen und rühren, bis die Masse homogen ist. Es geht vor allem darum, die Bildung von Klumpen am Boden des Behälters zu verhindern. Die Würze auf 61-64°C erhitzen und nochmals gut vermischen.

3. Gärung. Hefe wandelt Zucker in Alkohol um.

Kühlen Sie die Würze auf 28 °C ab und gießen Sie sie dann hinein Gärtank. Fügen Sie die gemäß den Anweisungen auf dem Beutel verdünnte Hefe hinzu, rühren Sie um, installieren Sie einen Wasserverschluss und stellen Sie den Behälter an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 18–27 °C.

Die einfachste Wasserdichtung Werkseitige Wasserdichtung

Abhängig vom Zuckergehalt des Malzes, der Qualität der Hefe und der Raumtemperatur dauert die Gärung 4 bis 16 Tage. Einmal am Tag müssen Sie den Wasserverschluss entfernen und die Würze umrühren saubere Hand oder einen Holzstab, und installieren Sie dann den Verschluss wieder.

Bereit zur Destillation Brotbrei schmeckt bitter ohne Süße, wird heller und der Wasserverschluss gurgelt 1-2 Tage lang nicht. Wenn diese Anzeichen auftreten, können Sie mit der nächsten Stufe fortfahren.

4. Erste Destillation. Es wird mit dem Ziel hergestellt, aus der Maische ein Maximum an Rohalkohol zu gewinnen.

Den Brei hineingießen Destillierkolben immer noch Mondschein Durch ein Sieb mit feinem Sieb passieren, um alle ungelösten Malzpartikel (Spray) zu entfernen, die während des Destillationsprozesses verbrennen könnten. Gefiltertes Getreide kann an Nutztiere verfüttert werden.

Destillieren Sie die Maische bei schwacher Hitze, ohne sie in Fraktionen aufzuteilen. Die Destillatauswahl sollte abgeschlossen sein, wenn die Stärke des Ausstoßes im Bach unter 25 Grad fällt. Das Ergebnis ist eine trübe Flüssigkeit mit einem stechenden Geruch, das ist normal. Die Verfeinerung übernehmen wir im nächsten Schritt. Messen Sie die Stärke des Mondscheins und bestimmen Sie die Menge reiner Alkohol. Beispielsweise enthalten 2 Liter 55 %iger Alkohol 1,1 Liter reinen Alkohol.

Trübes Destillat

5. Zweite Destillation. Reinigt das Produkt von schädlichen Verunreinigungen.

Verdünnen Sie das resultierende Destillat mit Wasser auf 20 % und destillieren Sie es erneut, wobei Sie die Ausbeute in Fraktionen aufteilen: „Kopf“, „Körper“, „Schwänze“. Sammeln Sie die ersten 12-15 % der Ausbeute an reinem Alkohol („Köpfe“ oder „Pervach“) in einem separaten Behälter. Das schädlicher Anteil, enthält Aceton und andere Gefahrstoffe, es zu trinken ist gefährlich, kann aber für technische Zwecke verwendet werden.

Wählen Sie dann das Hauptprodukt („Körper“) aus, bis die Stärke im Strahl unter 40 Grad sinkt. Dieses Destillat ist das ultimative Ziel. Der schwächere Ertrag („Schwänze“) kann separat mit neuen Maischeportionen gesammelt werden, ist aber nicht für die Zubereitung von Polugara geeignet.

6. Reinigung. Beseitigt Reste schädlicher Verunreinigungen und hinterlässt gleichzeitig ein charakteristisches Aroma und einen milden Geschmack.

Für Brotwein gelten vier Reinigungsmethoden als traditionell: Holzkohle, Brot, Milch und Eiweiß. Methoden können kombiniert werden oder nur eine verwenden. Eine Beschreibung jeder dieser Techniken finden Sie auf der Website. Vor der Reinigung muss das Polugar mit Wasser auf 45-50 Grad verdünnt werden, damit die saugfähigen Stoffe besser aufgenommen werden schädliche Verunreinigungen.

7. Fertigstellung. Bringen Sie die Stärke des gereinigten Brotweins auf den Standard – 38,5 %. Anschließend das Getränk zur Aufbewahrung in Flaschen füllen, fest verschließen und vor dem Trinken 2-3 Tage an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen, um den Geschmack zu stabilisieren.

Fertiger Brotwein

Abhängig vom Stärkegehalt im Malz, dem Erfolg der Maische und der Destillationstechnologie ergeben die Mengenverhältnisse im Rezept 3,5 Liter hausgemachtes Halbgar mit einem leichten Rohstoffgeruch und einem angenehmen Aroma milder Geschmack.

Wenn es um starke alkoholische Getränke geht, denken die Gesprächspartner meist an Wodka, Cognac oder Whiskey.

In der Zwischenzeit trinken wir Russen ein anderes Getränk, dessen Rezept unseren Vorfahren bereits bekannt war, als der Wodka noch nicht erfunden war.

Geschmacklich steht es ihm in nichts nach guter Whisky und Wodka und lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Das ist Brotwein, auch „Polugar“ genannt.

Dieser Alkohol erhielt seinen ursprünglichen Namen dank der Methode zur Überprüfung seiner Bereitschaft und Qualität. Um zu prüfen, ob es reif genug für den Verzehr war, gossen die Russen es in eine Schöpfkelle und zündeten es an. Wenn nach dem Ende der Verbrennung das Volumen der verbleibenden Flüssigkeit die Hälfte des ursprünglichen Volumens betrug, galt das Getränk als fertig.

Polugar ist teilweise ähnlich: Seine Stärke beträgt 38,5 %, es ist ungesüßt und transparent. Es gibt jedoch einen grundlegenden Unterschied: Für die Zubereitung von Wodka werden ausschließlich Alkohol und Wasser verwendet. Polugar wird auf Basis von drei Arten von Rohstoffen hergestellt – Malz:

• Roggen;
• Gerste;
• Weizen

Dies verwendet eine Fermentationsmethode, gefolgt von doppelte Destillation . Oft (aber nicht immer) wird Polugar wie folgt gereinigt:

• Milch;
• Holzkohle;
• brot.

Aber der Hauptunterschied ist Polugar hat ein helles Brotaroma, was Wodka nicht haben kann.

Wie macht man Brotwein?

Die Zubereitung von Polugara ist nicht so kompliziert, aber langwierig. Seien Sie geduldig, dann können Sie Ihre Freunde überraschen, die zu Besuch kommen. ein ungewöhnliches Getränk. Die Hauptsache ist, die Reihenfolge der Kochschritte genau einzuhalten.

Malz zubereiten

Manche Menschen ziehen es vor, das Malz selbst zum Keimen zu bringen. In diesem Fall sollten Sie Getreide kaufen und es mit einer Kaliumpermanganatlösung behandeln. Die Keimung dauert 3 Tage. Anschließend wird das Malz getrocknet und mit einem Mixer gemahlen. Das Ergebnis sollen Rohstoffe sein, deren Korngröße der Größe von Buchweizenkörnern ähnelt.

Maischen

Der nächste Schritt ist das Maischen. Zum Maischen benötigen Sie:

• Wasser – 10 l;
• Malz – 2,5 kg;
• Hefe.

Stellen Sie das Wasser auf den Herd und erhitzen Sie es. Zuerst sollten Sie das Wasser zum Kochen bringen und dann auf 55 0 C abkühlen. Malz in das Wasser gießen und umrühren. Erhitzen Sie die Mischung langsam. Wenn die Temperatur 65 0 C erreicht, verschließen Sie das Rohmaterial mit einem Deckel und lassen Sie es köcheln.

Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht unter 60 0 C sinkt, da sonst das Malz nicht spaltet. Nehmen Sie die Mischung vom Herd, wickeln Sie sie in eine Decke und lassen Sie sie eine Weile ruhen.

Fermentation

Sobald die Maischephase abgeschlossen ist, müssen Sie die Würze in einen Behälter mit Wasserverschluss füllen. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 26 bis 28 0 C. Sobald die Temperatur die angegebenen Werte erreicht, verdünnen wir die Hefe gemäß den Anweisungen auf der Packung und geben sie zur Würze.

Wir bewahren die Würze 3 Wochen lang unter einem Wasserverschluss auf. Sobald die Hefe ausfällt, der Schaum verschwindet und kein Zischen mehr zu hören ist, ist es Zeit, den jungen Wein zur Destillation in einen Behälter zu füllen.

Erste Destillation

Brotwein wird zweifach destilliert. Beim ersten Mal werden die aufbereiteten Rohstoffe sehr vorsichtig aus dem Sediment abgelassen, damit nichts in den Destillationswürfel gelangt. Anschließend wird das Rohmaterial so schnell wie möglich destilliert, wobei etwa 3 % der Kopf- und Übergangsfraktionen abgeschnitten werden.

Das Ergebnis ist Alkohol. Vor der zweiten Destillation wird es mit Wasser auf 30 % verdünnt.

Zweite Destillation

Berechnen Sie das Volumen des abgeschnittenen Produkts mit einem Taschenrechner. Beim Abschneiden von „Köpfen“ sollte deren Volumen nicht weniger als 10 % des Gesamtvolumens betragen. Um den „Körper“ auszuwählen, geben Sie einen Tropfen jungen Wein in Ihre Handfläche und verreiben Sie ihn. Wenn du riechst frisches Brot- Sie können mit dem Destillieren beginnen. Nur solche Rohstoffe eignen sich für die Auswahl in den „Körper“.

Nach der Destillation ist der resultierende Alkohol sehr stark – von 77 bis 93 %. Es wird benötigt, um 38,5 % zu erreichen.

Reinigung

Manche Leute überspringen den Reinigungsschritt, weil sie glauben, dass er nicht so wichtig ist. Durch die Reinigung können Sie jedoch ein Getränk erhalten frei von schädlichen Verunreinigungen, was also im Alkohol verbleiben könnte erfahrene Winzer Sie raten Ihnen, sich etwas mehr Zeit zu nehmen und trotzdem mit der Reinigung zu beginnen.

Wie es gemacht wird? Sie müssen ein Adsorptionsmittel wählen, bei dem es sich meist um Kohle handelt.

Beachten Sie! Aktivkohle Das in Apotheken erhältliche Arzneimittel ist für diesen Zweck wenig geeignet. Experten raten zur Verwendung von Holzkohle.

Das Adsorptionsmittel wird mit Brotwein vermischt und einen Tag lang stehen gelassen Zimmertemperatur. Anschließend wird das Getränk vom Sediment abgelassen.

Lagerung

Probieren Sie den jungen Wein. Wenn Sie es zu stark finden, verdünnen Sie es etwas. Anschließend abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Der Wein sollte 2 Wochen „ruhen“ – erst dann wird er reif interessantes Getränk, fertig zum Servieren.

Arten von Polugara

Heute kennen wir drei Arten von Brotwein; vielleicht kannten unsere Vorfahren sie besser. Dies ist ein Halbgar:

• Weizen;
• Roggen;
• Buchweizen.

Ersteres wird durch Doppel- oder sogar Dreifachdestillation aus Weizenrohstoffen gewonnen. Dieser Wein hat ein weiches Brotaroma und beim Trinken scheint es, als ob man den Geschmack von Weißbrot auf der Zunge spürt.

Der zweite wird nach zwei Destillationen mit Birkenholzkohle gereinigt und anschließend einer langen Reifung unterzogen. Interessant ist, dass dieser Polugar wie Cognac in Eichenfässern reift (lesen Sie:). Reifezeit – 3-4 Jahre. Der Geschmack von Wein ist mit einem Hauch Butter und Roggenbrot.

Der dritte wird auf Basis von Buchweizenrohstoffen zubereitet. Der Wein wird anders sein angenehmer Geruch Buchweizenhonig

Wie trinkt man Brotwein?

Brotwein sollte wie jedes alkoholische Getränk entsprechend konsumiert werden bestimmte Regeln damit Geschmack und Geruch nicht „verloren“ gehen.

Polugar muss gekühlt werden, bevor es den Gästen serviert wird. Dann gießen sie es in eine durchsichtige Karaffe und stellen sie „am Kopfende des Tisches“ auf. Sie trinken aus kleinen Gläsern, weil es so ist Erwecker. Sie können diejenigen nehmen, die Sie für Wodka verwenden.

Vor dem Trinken lohnt es sich, einen kleinen Snack zu sich zu nehmen, um sich während der Feier nicht zu sehr zu betrinken. Verwenden Sie als Snack leichte Salate wie Kohl oder Gurken.

Als Hauptgerichte für Brotwein bereiten Sie Folgendes zu:

• Kohlsuppe (Sauerkohlsuppe schmeckt besonders gut);
• Fleischkoteletts;
• Kalbsbraten.

Als Vorspeise eignet sich jeder Fisch, auf dem Tisch sollten viele frische Kräuter liegen: Dill, Zwiebel, Petersilie.

Polugar passt gut zu Kebabs. Wenn Sie ein Sommeressen in der Datscha planen, ersetzen Sie den üblichen Wodka durch Brotwein.

Die Hauptsache ist, das Augenmaß nie zu vergessen: Dieser Alkohol sollte in kleinen Mengen getrunken werden. Experten empfehlen, ihn nicht wie Wodka „auf einen Schlag“ zu trinken, sondern nach und nach, in kleinen Schlucken, um den Geschmack zu schmecken und das Aroma zu genießen.

Denken Sie daran, dass sich Polugar trotz seines Namens auf Brotwein bezieht starker Alkohol, eher nah an Wodka. Wenn Sie an Magen-Darm-Erkrankungen leiden, sollten Sie daher besser auf den Verzehr verzichten.

Haben Sie schon einmal Brotwein gemacht? Vielleicht haben Sie ein Rezept von Ihrem Ururgroßvater? Wenn Sie Wein nach diesem Rezept hergestellt haben, ist er wahrscheinlich schmackhafter als seine im Laden gekauften „Brüder“ – Wodka und Whisky – und auf jeden Fall gesünder.

Schreiben Sie uns von Ihrem einzigartigen Erlebnis und sagen Sie uns, was Sie zum Brotwein am liebsten naschen. Vielleicht sind das einige „Spezialitäten“-Gerichte, die nur in Ihrer Familie zubereitet werden?

Wenn Sie noch nie vom Polugar-Brotwein gehört haben, ist es an der Zeit, sich mit diesem Getränk vertraut zu machen, das vor mehr als vierhundert Jahren in Russland beliebt war.

Was heißt polugar?

Die Produktion von Polugar begann zu Beginn des 16. Jahrhunderts und wurde nur von Grundbesitzern hergestellt. Jedes Haus hatte sein eigenes Brotrezept, das über Generationen hinweg in der Familie aufbewahrt wurde.

Das Wort „polugar“ selbst tauchte Mitte des 19. Jahrhunderts unter Nikolaus I. auf. Es entstand aufgrund der Methode zur Qualitätsprüfung des Getränks: Es wurde in einen speziellen Behälter (Kelle) gegeben und in Brand gesetzt. Als alles durchgebrannt war, begannen sie, das verbleibende Volumen zu messen. Wenn weniger als die Hälfte übrig ist, kann das Getränk als hochwertig angesehen werden.

IN Sowjetzeit Die Herstellung von Brotwein wurde verboten, da dies das Aufblühen des Wodka-Monopols verhinderte. Vor nicht allzu langer Zeit erinnerten sich die Hersteller an dieses Getränk und beschlossen, es wiederzubeleben. Viele begannen mit der Herstellung von Weizenbier.

Polugar ist eine Flüssigkeit, die zweimal destilliert und gekühlt wurde.

Außer Roggenmalz, es wird aus Gerste und Weizen hergestellt. Die Gesamtstärke des Getränks beträgt 38,5 %.

Die Herstellung von Brotwein erfordert im Gegensatz zu anderen alkoholischen Produkten keine langfristige Lagerung in speziellen Behältern. Zur Reinigung verwenden sie Holzkohle (Holzkohle), Brot und Milch. Nach nur fünf Tagen ist das Getränk fertig.

Polugar wird oft mit Wodka verglichen, doch außer seiner hohen Stärke und seinem transparenten Aussehen haben sie nichts gemeinsam. Brotwein kann drei Malzsorten enthalten und hat den ungesüßten Geschmack und das Aroma von frischem Brot.

Rezept

Dieses Getränk kann nicht nur in speziellen Lokalen probiert werden. Genug zum Mitnehmen traditionelles Rezept Brotwein und kochen Sie ihn zu Hause.

Wie macht man Brotwein selbst?

Für die Zubereitung zu Hause benötigen Sie:

• Jedes Malz, das Sie im Laden kaufen können – fünf Kilogramm.
• Wasser - zwanzig Liter.
• Hefe – fünfzig Gramm.
• Thermometer.

Für traditionell Brotgetränk Es ist besser, Roggenmalz und Quellwasser zu wählen.

1. Trocknen Sie das Malz. Zunächst wird es grob gemahlen. Wenn Sie sich diesen Schritt nicht leisten möchten, können Sie jederzeit ein bereits zerkleinertes Produkt im Laden kaufen.
2. Der nächste Schritt ist das Maischen. Dies ist die Trennung von Stärke im Malz. Unter dem Einfluss von Wasser und Temperatur wird daraus Zucker. Die Würze muss unter strikter Einhaltung der im Rezept angegebenen Temperatur hergestellt werden, sonst wird die Stärke nicht vollständig in Zucker umgewandelt und die Gärung kann nicht beginnen:

Die Maische aus Roggen und Weizen wird leichter und nach ein bis zwei Tagen hört der Wasserverschluss auf zu gurgeln. Wenn Sie diese Zeichen bemerken, bedeutet dies, dass die dritte Phase abgeschlossen ist und Sie mit der vierten fortfahren können.

1. 1 Destillation. Dieser Schritt ist notwendig, um aus Alkohol Rohalkohol zu gewinnen – er dient als Grundlage für die Gewinnung von Polugar. Bei der ersten Destillation wird die Maische in Kupfer gegossen Destillationsapparat, der über ein feinmaschiges Sieb verfügt. Dies ist notwendig, um die Mischung von Malzpartikeln zu reinigen, damit diese während des Destillationsprozesses nicht verbrennen.

Die Destillation erfolgt bei schwacher Hitze. Die vollständige Selektion des Destillats ist abgeschlossen, wenn die Stärke unter 25 Grad fällt. Das Ergebnis ist eine trübe Flüssigkeit mit stechendem Geruch.

1. Die 2. Destillation hilft, das zukünftige Getränk von Verunreinigungen zu reinigen. Verdünnen Sie die Mischung mit Wasser und destillieren Sie ein zweites Mal. In diesem Fall müssen Sie die Ausgabeteile trennen: Anfang, Haupt, Rest.

Der Vorschuss (die ersten fünfzehn Prozent des Ertrags) wird in einem separaten Behälter gesammelt. Es enthält die meisten gesundheitsgefährdenden Stoffe, zum Beispiel Aceton.

Der Hauptteil wird ausgewählt, bis die Festigkeit unter vierzig Grad sinkt. Der „Körper“ ist das Endziel, aber es gibt einen Rest, der für eine weitere Charge Maische verwendet werden kann. Sie sind nicht für die Herstellung von Polugar geeignet.

1. Der Reinigungsschritt hilft dabei, verbleibende schädliche Verunreinigungen zu entfernen und hinterlässt im Getränk den Duft hausgemachter Backwaren.

Zur Reinigung wird Brot verwendet Holzkohle, Milch oder Eiweiß. Sie können beide zusammen verwenden, oder Sie können nur eine Möglichkeit wählen. Eines bleibt unverändert: Vor der Reinigung wird dem Polugar Wasser zugesetzt und so auf 45 Grad verdünnt.

1. Der letzte Schritt ist die Fertigstellung: Das Getränk wird auf den Standardgehalt von 38,5 % gebracht. Das Ergebnis sind etwa drei Liter Brotwein. Danach muss es in kleine Flaschen abgefüllt, an einem kühlen Ort aufbewahrt und darin zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.

Die Zusammensetzung und Herstellungstechnologie von Brotwein blieben über mehrere Jahrhunderte nahezu unverändert, aber viele Hersteller begannen, neue Zutaten hinzuzufügen, um Originalität zu schaffen Geschmacksqualitäten. Aber wenn du es versuchen willst echtes Getränk, ist es besser, sich an traditionelle Rezepte zu halten.

Es ist üblich, es in Lafitniks und gekühlt auf eine Temperatur von acht Grad zu servieren. Geeignet sind Fleisch-, Salz- und Sauergerichte.

Brotwein (Halbgar)– ein durch Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von 35-50° Getreidebrei. Die erste Erwähnung erfolgte in den Chroniken von 1517. Das Getränk erhielt den Namen „Brotwein“, weil die Hauptzutaten für seine Herstellung Getreide sind: Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen und andere.

Seit der Antike ist das Rezept für Brotwein einfach. Malzherstellung: Getreidekeimen, Trocknen und Mahlen. Zu Mehl gemahlenes Malz wurde verdünnt heißes Wasser Bis das Gelee dick wird und Sauerteig (Hefe) hinzufügen. Anschließend wurde die Würze 2–7 Tage lang zwei- oder dreimal fermentiert und destilliert. Die gesamte Technologie zur Herstellung von Brotwein folgt dem Rezept für die Whiskyherstellung.

In der Zarenzeit galt Polugar als das beliebteste und beste Gericht alkoholisches Getränk. Die Stärke des Polugar betrug genau 38,5° und der Geschmack hatte ein Roggenaroma. Nikolaus I. erließ 1842 ein Dekret, nach dem Alkohol auf Stärke getestet wurde auf besondere Weise. Brotwein wurde in ein Kupfergefäß gegossen und angezündet; ein hochwertiger Polugar sollte zur Hälfte ausgebrannt sein. Deshalb kommt der Name von – „semi“ – „gar“. Vier Jahrhunderte lang, vom 16. bis zum 19. Jahrhundert, galt Brotwein als russisches Nationalgetränk. Brotwein wurde in allen Wirtshäusern und Wirtshäusern verkauft und seine Produktion war auf jedem Gut etabliert.

Der Geschmack von Brotwein hängt von vielen Nuancen ab: der Qualität des Wassers, der Malzzusammensetzung, der Qualität der Hefe, dem Material der Ausrüstung, den richtigen Temperaturpausen während der Maischephasen, ein wichtiger Schritt war die Reinigung des Brotes Wein und natürlich das richtige Rezept.

Rezept für klassischen Polugar – Brotwein

Das unten beschriebene Rezept zur Herstellung von Polugar basiert auf Notizen aus alten Büchern und kann von jedem Brenner zu Hause problemlos nachgekocht werden.

Verbindung:

• Roggenmalz – 6 kg;
• Wasser – 24 l;
• Trockenhefe – 50-60 gr. (350 g gepresst).

Zusätzlich zum angegebenen Malz können Sie jedes beliebige Malz im Rezept verwenden: Gerste, Weizen oder Buchweizen. Roggen ist ein klassischer Rohstoff für die Herstellung von Brotwein. Sie können eine Malzmischung zubereiten. Es empfiehlt sich, für die Maische Quellwasser zu verwenden; wenn dies nicht möglich ist, können Sie Flaschen- oder Leitungswasser verwenden, das durch einen Filter geleitet wurde. Zur Wartung benötigen Sie auf jeden Fall ein Thermometer Temperaturregime beim Maischen der Würze!

Herstellungsprozess:

1. Vorbereitung. Für Polugar benötigen Sie gut getrocknetes Malz; Sie können im Laden gekauftes oder selbst hergestelltes Malz verwenden. Es muss in einer Getreidemühle zu Getreide gemahlen werden. Die Mahlung sollte von mittlerer Fraktion sein. Versuchen Sie nicht, das Getreide zu Mehl zu mahlen, da in Zukunft Probleme auftreten können.
   
2. Verzuckerung. Gießen Sie Wasser in einen Topf mit geeignetem Volumen und erhitzen Sie es auf Gas, bis es kocht. Beginnen Sie mit dem Maischevorgang (Verzuckerung), bei dem unter dem Einfluss einer bestimmten Temperatur die Stärke in den Malzkörnern in vergärbaren Zucker zerlegt wird. Kühlen Sie das kochende Wasser auf eine Temperatur von 55° ab, fügen Sie gemahlenes Malz hinzu und rühren Sie die Mischung gründlich um, damit keine Klumpen entstehen. Erhöhen Sie die Temperatur der Würze unter ständigem Rühren der Maische auf 62–64° Grad. Anschließend die Pfanne mit einem Deckel abdecken, am besten isolieren und ruhen lassen Temperaturpause Eineinhalb Stunden bei 62-65°C. Aufmerksamkeit : Beim Maischen ist es notwendig, die im Rezept empfohlene Temperatur während des gesamten Prozesses einzuhalten, da sonst die Verzuckerung der Würze schlecht verlaufen kann und in Zukunft die Ausbeute an Rohalkohol gering sein wird oder die Würze überhaupt nicht gärt.
   
3. Fermentation. Nach der Verzuckerung muss die Würze schnell auf die Hefeanstelltemperatur von 26-28° abgekühlt werden; zu Hause kann dies durch Stellen der Pfanne in eine Badewanne erfolgen Eiswasser oder mit einem speziellen Gerät - einem Kühler. Gießen Sie die abgekühlte Würze in einen Gärbehälter. Fügen Sie die zuvor gemäß den Anweisungen zubereitete Hefe hinzu. Installieren Sie einen Wasserverschluss am Gärbehälter und stellen Sie ihn zur Gärung an einen warmen Ort mit einer Temperatur von 20–25 °C. Typischerweise dauert die Gärung der Malzmaische je nach Rohstoff und Umgebungstemperatur 4–14 Tage. Sie können die Bereitschaft der Maische anhand des Geschmacks überprüfen. Sie sollte bitter sein und keine Süße im Geschmack enthalten. Auch fertiger Brei sollte sich aufhellen und die Freisetzung von Kohlendioxid sollte aufhören. Wenn alles fertig ist, geht es weiter.
   
4. Gewinnung von Rohalkohol. Die Maische vom Treber durch ein Sieb oder Käsetuch abseihen und in den Destillationswürfel gießen. Die erste Destillation der Maische erfolgt bei voller Leistung. Wir müssen aus dieser Destillation so viel Mondschein wie möglich herausholen. Wählen Sie bei der ersten Destillation nicht den Vor- und Nachlauf aus; schließen Sie den Auswahlvorgang ab, wenn der Alkoholgehalt im Strom 15–20° beträgt. Die Ausgabe wird trüber Mondschein mit einem stechenden Geruch sein.
5. Fraktionierte Destillation. Während dieses Prozesses reinigen wir den Rohalkohol von unnötigen Anteilen. Gießen Sie den Rohalkohol in einen Würfel und verdünnen Sie ihn mit Wasser auf 20–30°. Bei geringer Leistung tropfenweise zurückziehen Kopffraktion 150-200 ml. Auf keinen Fall sollten Sie dieses „Pervach“ trinken, es ist reines Gift. Anschließend erhöhen Sie die Heizleistung und wählen die Hauptfraktion („Körper“ oder „Herz“). Sie müssen den Körper im Bach auf eine Temperatur von 40-45° bringen. Als nächstes werden die „Schwänze“ in einen separaten Behälter gegeben; diese Fraktion kann bei den nächsten Destillationen der Maische verwendet werden.
   
6. Destillatreinigung. In diesem Stadium wird die Polugara verfeinert. Reste unangenehmer Geruch und schädliche Verunreinigungen werden entfernt. Brotwein wird weich und hat ein charakteristisches Aroma. Das Destillat mit Wasser auf 45-50° vorverdünnen und mit der Reinigung beginnen. Es gibt viele Rezepte zur Destillatreinigung, die beliebtesten sind jedoch: Reinigung mit Holzkohle, Reinigung mit Milch, Eiweiß und Reinigung mit Brot.
7. Produktentwicklung. Gereinigter Mondschein muss auf einen Standardgrad verdünnt werden – 38,5 %. Als Ergebnis sollte dieses Rezept 2-3 Liter hausgemachten Polugar ergeben. Eingießen Glasflaschen und versiegeln. Bewahren Sie den Brotwein eine Woche lang im Glas auf, dann können Sie mit der Verkostung fortfahren leckeres Getränk zu Hause gekocht.
   

Arten von Polugara und Unterschiede voneinander

Zunächst wurden Malz-Roggen-Polugar und Malz-Weizen-Polugar verkauft. Der einzige Unterschied zwischen diesen Getränken bestand in den Rohstoffen, und das Rezept und die Zubereitungstechnik waren bei beiden gleich. Roggen Polugar hergestellt aus ausgewähltem Roggen. Anschließend erfolgt eine dreifache Destillation des Destillats. Die Reinigung erfolgt mit Eiweiß und filtriert durch Birkenkohle. Rye Polugar hat das Aroma von transparentem Brot mit einem milden Geschmack. Seit kurzem wird es aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmalz hergestellt; den Rezepten wurden Knoblauch, Pfeffer, Honig, Koriander und Kreuzkümmel hinzugefügt. Eine neue Version polugara „Krivach“ mit einer Stärke von 61° und 41°.

Der Preis für einen guten Wodka ist sehr hoch. Um Fälschungen zu vermeiden, haben unsere Vorfahren die Qualität von Wodka wie folgt bestimmt. Ein wenig Brotwein wurde in eine trockene Handfläche gegossen und anschließend wurde die Flüssigkeit mit beiden Handflächen kräftig verrieben, bis sie vollständig trocken war. Dann schnupperten sie an der Palme, und wenn das Getränk von hoher Qualität war, waren im Geruch feinste Brotnoten zu spüren.

Der Unterschied zwischen Polugar und Wodka

Es gibt viele Unterschiede. Erste Produktion: Alkohol für Wodka wird in hergestellt, er enthält keine Verunreinigungen, Geschmäcker oder fremde Gerüche. Brotwein wird durch Destillation hergestellt, wodurch der Geschmack des ursprünglichen Rohstoffs erhalten bleibt. Ein hochwertiger Polugar hat heller Geschmack und der Geruch von Brot.

Es ist üblich, auf 8-10° gekühlten Brotwein aus speziellen Facettengläsern (Lafitniks) mit einem Volumen von 100-150 ml zu trinken. Im Gegensatz zu Wodka sollte Polugar nicht in einem Zug getrunken werden, sondern in kleinen Schlucken getrunken werden, um den Geschmack des selbstgemachten Getränks zu genießen.

Sie können Brotwein zum gleichen Snack wie Wodka genießen. Das Getränk passt gut zu traditionellem Russisch Fleischgerichte, salzige, saure, Knoblauch-Snacks.

Historische Referenz.

Brotwein oder Polugar ist ein altes russisches Getränk (Destillat), das auf dem Territorium der Rus und des Russischen Reiches hergestellt wird. Am häufigsten findet man Hinweise auf dieses Getränk vom 15. Jahrhundert bis heute, aber niemand kennt die genauen Daten über den Beginn der Produktion.

Herkunft

Die Destillation wurde in Russland hauptsächlich von Großgrundbesitzern betrieben. Sie bereiteten alkoholische Getränke nach Rezepten zu, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Zunächst stellten sie Getränke für den Eigenbedarf her, dann zum Verkauf. Der Staat reagierte sofort auf alles, was geschah. Brotdestillate wurden verboten. Es konnten nur Mischungen verkauft werden rektifizierter Alkohol mit Wasser. Und das in Kraft getretene Monopol hat die gesamte Branche erheblich reduziert. Und nur in In letzter Zeit Seitens der Regierung sind Schritte zur Wiederaufnahme der Destillatproduktion in Russland zu beobachten, insbesondere GOST 55799-2013 für Getreidedestillat.

Produktionstechnologie

Brotwein wurde durch doppelte Destillation von Getreidemaische und Verdünnung des resultierenden Produkts auf einen Alkoholgehalt von 38,8 bis 48 % vol hergestellt. Alkohol Einige Rezepte enthalten verschiedene Reinigung: Milch, Kohle usw.

Die Rohstoffe für die Zubereitung von Polugar waren Getreide: Gerste, Hafer, Weizen, Roggen. Die Wahl des einen oder anderen Rohstoffs hing von der geografischen Lage der Brennerei ab, am häufigsten handelte es sich jedoch um Roggen oder Gerste.

Als Hefe diente Teig – eine Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe. Damals wurde es von Hausfrauen zum Brotbacken verwendet. Das Konzept der „Hefe“ und ihre Wirkung wurden später entdeckt.

Schema der Maischezubereitung war ziemlich einfach. Das Getreide wurde eingeweicht und gekeimt, dann zerkleinert, mit Wasser vermischt und die resultierende Mischung auf 60–70 Grad erhitzt. Die resultierende Maische wurde auf 30 Grad abgekühlt und dann wurde der Teig hinzugefügt. Die Gärung begann.

Nachdem die Maische vollständig vergoren war, wurde sie eingefüllt Standbilder und tat es doppelte Destillation. Zunächst wurde Rohalkohol gewonnen und daraus dann Alkohol mit einem Alkoholgehalt von 60-75 % Vol. hergestellt. Der nach der zweiten Destillation erhaltene Alkohol wurde mit Wasser auf die erforderliche Stärke verdünnt, gereinigt und der Brotwein ruhen gelassen.

Natürlich unterschied sich das damals hergestellte Getränk deutlich von dem, was heute hergestellt wird. Das liegt an vielen Faktoren: von der Qualität der Rohstoffe bis hin zu den eingesetzten Technologien. Der Fortschritt bei der Erforschung von Fermentations- und Destillationsprozessen steht nicht still.

Wir bieten Ihnen unser Rezept zur Herstellung von Getreidedestillat an, das als „Brotwein“ bezeichnet werden kann.

Rezept

Zuerst müssen Sie einen Getreidebrei herstellen.

Maischen

Nehmen wir als Basis helles Gerstenmalz.

Das Verhältnis von Malz zu Wasser (Hydromodul) beträgt 1:3 – das bedeutet, dass für 1 Kilogramm Malz 3 Liter Wasser benötigt werden.

Füllen Sie die gesamte verbrauchte Wassermenge in einen Behälter und erhitzen Sie diesen bis zu 38 Grad.

Während das Wasser erhitzt wird, das Malz mahlen. Die Mahlung sollte mittelfraktioniert sein, damit die entstehende Maische später filtriert werden kann.

Sobald das Wasser auf 38 Grad erhitzt ist, das zerkleinerte Malz dazugeben und alles gut vermischen.

Erhöhen Sie die Temperatur auf62 Grad. Lasst uns eine Pause machen60 Minuten. Während dieser Pause wird Stärke abgebaut Einfachzucker, die während des Gärungsprozesses aktiv Hefe verbrauchen und Alkohol bilden.

Maischefiltration

Beim Filtrieren muss der Treber (der unlösliche Bodensatz der Malzschalen) mit heißem Wasser gewaschen werden, damit kein Zucker darin zurückbleibt. Die Wassertemperatur sollte 80 Grad betragen; eine niedrigere Temperatur senkt die Temperatur in der Maische und führt zu einer Verschlechterung des Filtrationsprozesses.

Die nach der Filtration erhaltene Lösung heißt Würze.

Um eine optimale Umgebung für die Funktion der Hefe zu schaffen, muss die Dichte der resultierenden Würze gemessen werden. Wenn Ihr Dichtewert über 15 % liegt, müssen Sie auf 12–15 % verdünnen.

Die Würze kochen

Wir kochen 45-60 Minuten lang. Dies ist notwendig für:

1. Würzesterilisation
2. Entfernen einiger der schwefelhaltigen Verbindungen, die sich negativ auswirken Geschmackseigenschaften Endprodukt, insbesondere DMS (Dimethylsulfid).

Abkühlen der Würze und Starten der Gärung

Die heiße Würze wird schnell auf eine Temperatur von 25 Grad abgekühlt. Um eine sekundäre Bildung von für die Organoleptik unerwünschten Stoffen zu vermeiden, ist eine Abkühlung nicht länger als 30-40 Minuten erforderlich. IN weiter muss In einen Gärbehälter gießen, wo wir vorab die vorbereitete Hefe hinzufügen.

Perfekt für die Herstellung von Brotwein . Ihre Dosierung ist 10 Gramm pro 30 Liter Maische.

Fermentation

Die entstandene Maische mit Hefe stellen wir unter einen Wasserverschluss und warten, bis die Hefe den gesamten in unserer Maische enthaltenen Zucker verarbeitet hat.

Dieser Vorgang dauert in der Regel etwa 4-5 Tage.

Destillation zu Rohalkohol

Nach der Gärung füllen wir die Maische in den Verdampfungswürfel und beginnen mit der Destillation. Dieser Vorgang muss so schnell wie möglich durchgeführt werden, ohne Kopf und Schwanz abzuschneiden.

Fraktionierte Destillation von Rohalkohol

Der entstehende Rohalkohol muss auf eine Stärke von 30-40 % vol verdünnt werden. Alkohol Bei dieser Stärke lässt sich das Produkt bei der Destillation am einfachsten in Fraktionen („Kopf“, „Körper“, „Schwanz“) aufteilen.

Wir schneiden die Kopffraktion in einer Menge von 10 % des berechneten Alkoholvolumens ab.

Die Probenahme des „Körpers“ beenden wir bei 95 Grad Celsius im Tank.

Die Stärke des resultierenden Destillats kann über einen Mini-Rückflusskühler und Heizleistung eingestellt werden. Je mehr Flüssigkeit wir dem Mini-Rückflusskühler zuführen, desto höher ist die Festigkeit des Endprodukts. Bezüglich der Heizleistung gilt: Je höher sie ist, desto höher ist die Selektionsrate und desto geringer ist dementsprechend der Alkoholgehalt im resultierenden Produkt. Die Entscheidung über die Stärke liegt allein beim Brenner. Typischerweise variiert er zwischen 75 und 95 % vol. Alkohol Je höher der Alkoholgehalt am Ausgang ist, desto weniger ausgeprägt ist das Aroma und desto weicher ist das Produkt.

Möchte man eine ausgeprägte Aromatik erreichen, dann strebt man eine Destillatstärke von 75-85 % vol an. Alkohol Denken Sie daran, dass Geschmack und Aroma des Endprodukts zu einem großen Teil von der richtigen Einstellung der Maische und der Erfahrung des Technikers und nur sehr wenig von der Ausrüstung abhängen.

Endgültige Verdünnung

Wir verdünnen das Destillat auf die erforderliche Stärke und lassen es mindestens 2 Wochen ruhen.

Ein Beispiel für die Berechnung der zur Verdünnung erforderlichen Wassermenge :

Wir haben beispielsweise 1000 ml Destillat mit einem Gehalt von 93 % Vol. erhalten. Alkohol Die gewünschte Stärke des Endprodukts beträgt 38,8 % Vol. Alkohol Wie viel Wasser sollte zur Verdünnung hinzugefügt werden??

1. Bestimmung des Verdünnungsfaktors

Dazu müssen Sie die tatsächliche Stärke durch die gewünschte Stärke dividieren.

93 % Vol. Alkohol /38,8 % vol. Alkohol = 2,39

Und subtrahiere 1:

2.39-1 = 1.39

2. Das resultierende Destillatvolumen muss mit dem Verdünnungsfaktor multipliziert werden

1000*1.39 = 1390 ml– Diese Menge Wasser wird zum Verdünnen des Alkohols benötigt

Beim Verdünnen spielt es keine große Rolle, Alkohol in Wasser oder umgekehrt Wasser in Alkohol zu gießen. Die Hauptsache ist, dass beide Flüssigkeiten kalt sind (ca. 10 Grad) und schnell gegossen werden müssen, da dann beim Verdünnen die Wirkung der thermischen Reaktion verringert wird und weniger Nebenprodukte entstehen.

Das resultierende Produkt kann karbonisiert oder eine andere Reinigung durchgeführt werden, alles hängt von den Vorlieben des Verbrauchers ab.

Nachdem nun alle Kochgeheimnisse gelüftet sind, möchte ich wirklich, dass Sie Ihren eigenen köstlichen und aromatischen Brotwein zubereiten!

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