Hausgemachter Wein wird nicht vergoren. Beratung durch erfahrene Winzer

Die genaue Einhaltung des Rezepts garantiert nicht, dass hausgemachter Wein normal gärt. Es gibt Situationen, in denen dieser Prozess nicht startet oder nach einigen Tagen plötzlich stoppt. Keine Panik, in den meisten Fällen lässt sich die Situation beheben. Ich erzähle Ihnen, warum der Wein nicht gärt und was getan werden muss, um den Most zu retten. Folgende Optionen sind möglich:

1. Es ist nicht viel Zeit vergangen. Erwarten Sie nicht, dass der Wein sofort nach der Installation des Wasserverschlusses zu sprudeln beginnt. Hefe braucht eine gewisse Zeit, um zu aktivieren. Je nach Temperatur, verwendeten Rohstoffen, Zuckergehalt und Hefeart kann es mehrere Stunden bis 3 Tage dauern, bis die aktive Gärung beginnt.

Lösung: Wenn alle Voraussetzungen für die Weinzubereitung erfüllt sind, warten Sie 3-4 Tage und ziehen Sie erst dann Schlussfolgerungen.

2. Keine Versiegelung. Ein Problem, mit dem unerfahrene Winzer häufig konfrontiert sind. Wenn der Behälter nicht fest verschlossen ist, entstehen keine Blasen im Wasserverschluss (der Handschuh bläst sich nicht auf), da Kohlendioxid auf andere Weise austritt. Es stellt sich heraus, dass der Wein spielt, dies ist jedoch nicht sichtbar.

Wenn die Intensität der Gärung abnimmt und der Kohlendioxiddruck sinkt, ist die aktuelle Situation gefährlich, da Luft in den Behälter eindringt, was zu einer Essigsäuerung des Weins führt, die nicht korrigiert werden kann. Eine Flasche Wein kann geöffnet werden, jedoch nur 1-2 Mal täglich für kurze Zeit (bis zu 15 Minuten), um beispielsweise eine neue Portion Zucker hinzuzufügen oder Schaum zu entfernen.

Lösung: Überprüfen Sie die Dichtheit des Gärtanks an den Verbindungsstellen zum Wasserverschluss (Handschuh). Um die Zuverlässigkeit zu erhöhen, bedecken Sie die Fugen mit Teig oder einem anderen natürlichen Kleber.

3. Ungeeignete Temperatur. Der häufigste Grund, warum Wein nicht mehr gärt. Weinhefe ist bei 10–30 °C aktiv. Bei Kälte „schlafen“ sie ein, bei höheren Temperaturen sterben sie. Die empfohlene Temperatur für die Gärung beträgt 15–25 °C. Es ist sehr wichtig, selbst kleine Unterschiede zu vermeiden. Wenn der Wein bei 20°C zu gären beginnt, müssen Sie diesen Wert beibehalten. Es ist nicht akzeptabel, wenn sich die Temperatur beispielsweise Tag und Nacht ständig ändert.

Lösung: Überprüfen Sie die Raumtemperatur. Wenn die empfohlenen Parameter nicht erfüllt werden, stellen Sie den Behälter an einen geeigneteren Ort. Wenn die Würze auch nur kurzzeitig eine Temperatur über 30°C hatte, sollte eine neue Portion Spezialhefe (keine Alkoholhefe!!!) hinzugefügt werden.

4. Niedriger oder hoher Zuckergehalt. Der optimale Zuckergehalt in der Würze liegt bei 10-20 %, in allen anderen Fällen gärt der Wein schlecht. Wenn der Zuckergehalt niedrig ist, hat die Hefe kein zu verarbeitendes Produkt und stoppt daher. In sehr hohen Konzentrationen wird Zucker zu einem Konservierungsmittel, das die Arbeit der Hefe verhindert.

Ein weiteres ähnliches Problem - Konsistenz zu dick, das bei der Arbeit mit Obst- und Beerenrohstoffen (Eberesche, Vogelkirsche, Johannisbeere usw.) auftritt, die schwer mechanisch zu filtern sind. Dickflüssiger Wein gärt möglicherweise nicht.

Maßnahme: Zuckergehalt und Konsistenz prüfen. Wenn die Würze zuckerhaltig oder sehr dick ist, verdünnen Sie sie mit Wasser (saurer Saft) und fügen Sie nicht mehr als 15 % des ursprünglichen Volumens hinzu. Wenn der Zuckergehalt niedrig ist, fügen Sie Zucker in einer Menge von 50–100 Gramm pro Liter Saft hinzu.

5. Schlechte Hefe. Wildhefestämme, die von der überwiegenden Mehrheit der Hobbywinzer verwendet werden, zeichnen sich durch ihre Instabilität aus und können jederzeit und auch ohne ersichtlichen Grund ihre Wirkung einstellen.

Maßnahmen: Um die Gärung wieder in Gang zu bringen, fügen Sie der Würze nach Wahl Folgendes hinzu: hausgemachten Sauerteig, im Laden gekaufte Weinhefe, ungewaschene zerkleinerte Weintrauben (5–6 Beeren pro 10 Liter) oder hochwertige Rosinen (20–30 Gramm pro 5 Liter). Ich empfehle Ihnen, Rosinen und Weintrauben auf dem Markt zu kaufen, wo sie weniger mit Chemikalien behandelt werden, die die gesamte Hefe an der Oberfläche abtöten. Die beste Option ist die Herstellung von Sauerteig.

6. Schimmel. Tritt auf, wenn faules (schimmeliges) Weinmaterial oder schlecht gewaschene Gärbehälter, Hände und andere Geräte verwendet werden. Daher ist es sehr wichtig, alles zu sterilisieren, um die Würze nicht mit Pilzen zu infizieren. In der Anfangsphase können Sie versuchen, Schimmel im Wein zu heilen, indem Sie die Folie entfernen und den Wein durch einen Strohhalm in einen anderen Behälter abtropfen lassen. Es gibt jedoch keine Garantie dafür, dass dies hilft.

Lösung: Gießen Sie die verdorbene Würze aus, berücksichtigen Sie die Fehler und wiederholen Sie sie in Zukunft nicht.

7. Mangel an Stickstoffelementen. Für eine normale Fortpflanzung und lebenswichtige Aktivität benötigt Weinhefe Stickstoffverbindungen. Normalerweise sind die notwendigen Mikroelemente im Saft in der richtigen Menge vorhanden. Probleme entstehen, wenn der Saft stark mit Wasser und (oder) Zucker verdünnt wird, um den Säuregehalt zu reduzieren.

Bei Stickstoffmangel läuft die Gärung in den ersten Tagen aktiv, dann verlangsamt sie sich ohne ersichtlichen Grund (Temperatur, Zucker- und Alkoholgehalt sind normal).

Das Problem ist typisch für hausgemachte Weine aus Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Weingetränke aus Blumen und Gemüse oder bei stark sauren Rohstoffen, die stark mit Wasser und Zucker verdünnt werden. Im Laden gekaufte Weinhefe enthält in der Regel die notwendigen Mikroelemente. Gefüttert werden Getränke auf Basis von Sauerteig und Wildweinhefe.

8. Ende der Gärung. Bei einer Alkoholkonzentration von 10-14 % sterben Weinhefen ab. Es ist unmöglich, durch natürliche Gärung einen stärkeren Wein zu erhalten; dem Getränk wird Alkohol zugesetzt, um die Stärke zu erhöhen.

In den meisten Fällen gärt hausgemachter Wein 14 bis 35 Tage lang, danach hört dieser Prozess allmählich auf. Am Boden des Behälters bilden sich Sedimente, der Wein wird klarer und die Wassersperre verhindert das Austreten von Blasen (der Handschuh entleert sich).

Maßnahmen: Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort – filtern Sie den Wein und lassen Sie ihn reifen. Das Endziel wurde erreicht.

Die Weinherstellung ist ein sehr heikler Bereich der Herstellung von Getränken mit geringer Stärke, aber auch hier gibt es keine klaren Regeln und Technologien.

Viele Exklusive entstanden aufgrund von Regelabweichungen, daher lässt sich nicht genau sagen, wie lange hausgemachter Wein fermentiert werden sollte, um das perfekte Getränk zu erhalten. Aber gleichzeitig gibt es einige Besonderheiten, die bei der Zubereitung des Getränks beachtet werden sollten, und über diese werden wir sprechen.

Merkmale der Gärung von hausgemachtem Wein

Am Anfang der Weinproduktion steht immer die Auswahl hochwertiger Rohstoffe. Es wird sorgfältig verarbeitet – sortiert, zerkleinert (zerkleinert oder gemahlen) und dann zur Gärung an einen dunklen Ort gestellt.

Der Fermentationsprozess selbst erfolgt aufgrund des Vorhandenseins von Hefepilzen in der Würze, die natürlich sein können, d. h. Hergestellt aus Naturprodukten oder speziell mit Hilfe spezieller Weinhefen besiedelt, die jetzt frei im Handel erhältlich sind.

Es ist schwierig, mit Sicherheit zu sagen, wie lange die Weingärung dauert. Dies hängt von vielen Faktoren ab – den Temperaturbedingungen, der Zuckermenge in der Würze und natürlich der Qualität der Hefe. Normalerweise dauert die Gärung 30 bis 90 Tage.

Stadien der Gärung (Fermentation)

Herkömmlicherweise kann der Prozess selbst in mehrere Phasen unterteilt werden:

• primär;
• stürmisch;
• ruhig.

Das erste Stadium ist durch die Anpassung der Hefepilze an die Umgebung, in der sie sich befinden, gekennzeichnet. Im Moment beginnen sie sich sehr aktiv zu vermehren.

Das zweite Stadium ist durch das Ende der Pilzvermehrung gekennzeichnet. Sie breiten sich im gesamten Weinmaterial aus und beginnen, den Prozess der Alkoholfreisetzung auszulösen. Mit der Zeit kann dieser Zeitraum zehn bis hundert Tage dauern.

Zu beachten ist, dass die Dauer von der geplanten Stärke des Getränks abhängt, denn je länger die Gärung erfolgt, desto mehr Alkohol ist im fertigen Wein enthalten. In den ersten Tagen zischt und schäumt das Weinmaterial stark (dies muss bei der Wahl des Behälters berücksichtigt werden), da es zu einer starken Freisetzung von Kohlendioxid kommt.

Nach einiger Zeit nimmt die Anzahl der Blasen ab und sie setzen sich dann vollständig am Boden des Behälters ab. Dadurch verlagert sich der Prozess in die unteren Schichten des Weinmaterials. Die Dauer der Gärung hängt davon ab, wie lange die Pilze den Zucker in Alkohol umgewandelt haben.

Am Ende wird der Wein meist heller.

Regeln zur Unterstützung des Fermentationsprozesses

• Regelmäßiges Umrühren des Sediments. Andernfalls ist es für Pilze sehr schwierig, sich zu vermehren. Sie können es mit einem Holzstab (unbedingt sauber) oder einfach durch Schütteln des Gefäßes schütteln.
• Belüftung von Weinmaterialien. Dies kann eine langsame Gärung „anregen“. Öffnen Sie einfach den Behälter mit der Würze für drei bis vier Stunden oder gießen Sie sie in einen anderen Behälter. Eine solche Aktion sollte jedoch erst dann erfolgen, wenn die Gärung in die untere Phase eingetreten ist.
• Zucker hinzufügen. Auf diese Weise können Sie die Stärke des Weins und damit die Gärdauer erhöhen. Zucker wird in kleinen Portionen zur Würze gegeben und mit einem Holzstab verrührt.
• Aufrechterhaltung der optimalen Temperatur. Eine niedrigere oder umgekehrt zu hohe Temperatur trägt zum Verderb der Würze bei. Im ersten Fall stoppt die Gärung, im zweiten Fall gärt es sehr schnell und verliert an Qualität und Festigkeit.

Die letzte Stufe (stille Gärung) zeichnet sich durch eine geringe Menge aktiver Pilze und den Verzicht auf Zucker aus, da fast der gesamte Zucker zu Alkohol verarbeitet wird. In dieser Phase entsteht der Geschmack des Weines. Es kann 50 bis 350 Tage dauern.

Wenn das Getränk wirklich fertig ist, sollte es in ein sauberes Gefäß umgefüllt und an einen dunklen Ort gestellt werden. Die Lagertemperatur sollte etwa 10-15 Grad betragen.

Wie Sie sehen, ist es schwierig, die Frage, wie lange hausgemachter Wein gärt, genau zu beantworten, da der Prozess von vielen externen Faktoren abhängt, die bei Winzern in verschiedenen Regionen unterschiedlich sein können.

Der Wein hat aufgehört zu gären: Was tun?

Manchmal kommt es vor, dass der Wein trotz Einhaltung aller Regeln nicht gärt oder die Gärung sehr früh ganz aufhört. Was ist in diesem Fall zu tun und gibt es Methoden, die helfen, die Würze zu retten?

Kurze Gärzeit der Weinmaterialien

Das ist tatsächlich wahr. Wenn Sie die Würze gerade zur Gärung eingelegt haben, sollten Sie keine sofortigen Blasen erwarten. Es sollte mindestens drei bis vier Tage dauern, bis sich der Handschuh aufbläst.

Dies alles hängt natürlich von den Bedingungen ab, unter denen das Weinmaterial steht. Die Gärung wird beispielsweise von der Raumtemperatur, der Zuckermenge in der Würze und der Art der verwendeten Hefe beeinflusst.

Warten Sie also ein paar Tage, bevor Sie die Würze in irgendeiner Weise anpassen, vielleicht gärt der Wein einfach noch nicht.

Schlechte Abdichtung

Ein weiteres Problem, das viele unerfahrene Winzer zunächst nicht berücksichtigen, ist die fehlende Abdichtung des Behälters, in dem die Gärung stattfindet. Dadurch bilden sich keine Blasen in der Wasserdichtung und der Handschuh hält nicht stand.

Der Fermentationsprozess selbst wird jedoch stattfinden, aber nicht sichtbar sein, da Kohlendioxid andere Wege finden wird, um zu entweichen. Dies ist auch deshalb gefährlich, weil eine große Menge Sauerstoff, der mit der Würze in den Behälter gelangen kann, das Weinmaterial verderben und ihn in sauren Essig verwandeln kann. Es wird unmöglich sein, dies zu beheben.

Sie können den Wein nur ein- bis maximal zweimal am Tag für etwa fünfzehn Minuten öffnen, oder besser noch weniger, nur um Zucker hinzuzufügen oder überschüssigen Schaum zu entfernen. Überprüfen Sie nach all den Manipulationen unbedingt die Dichtheit zwischen der Wasserdichtung (Handschuh) und dem Gärtank. Und wenn Ihr Weinmaterial nicht gärt, dann überprüfen Sie auch die Dichtheit.

Gärtemperatur

Die Gärung hängt weitgehend von der Umgebungstemperatur ab, in der die Würze steht. Weinhefe arbeitet bei Temperaturen von 10-30 Grad über Null. Wenn das Thermometer mehr als dreißig anzeigt, stirbt die Hefe ab, und wenn sie weniger als zehn beträgt, geht sie in einen Ruhezustand über.

In jedem Fall hört die Würze auf zu gären. Die von Experten empfohlene Temperatur liegt bei 15-25 Grad. Es empfiehlt sich, Veränderungen zu vermeiden, da die Würze hierauf sehr schlecht reagiert. Wenn der Ort, an dem Sie den Behälter aufgestellt haben, tagsüber zu heiß und nachts zu kalt ist, stellen Sie ihn an einen Ort mit stabileren Temperaturbedingungen.

Wenn das Weinmaterial auch nur kurze Zeit bei einer Temperatur von mehr als dreißig Grad gestanden hat, fügen Sie unbedingt Weinstarter oder Spezialhefe hinzu, jedoch keinen Alkohol.

Zuckergehalt: mehr oder weniger als normal

Die Gärzeit von hausgemachtem Wein und der normale Gärverlauf werden stark vom Zuckergehalt des Weinmaterials beeinflusst. Der optimalste Prozentsatz liegt bei 10–20 %. Eine größere oder kleinere Menge beeinflusst die Gärung negativ.

Wenn zu wenig Zucker vorhanden ist, stoppt die Gärung möglicherweise aufgrund mangelnder Arbeit für die Hefe, und wenn zu viel Zucker vorhanden ist, hört die Hefe einfach auf zu arbeiten, da der Zucker zum Konservierungsmittel wird. Die optimale Menge können Sie mit einem Aräometer oder einfach nach Geschmack überprüfen.

Es ist zu beachten, dass die Gärung auch durch die Dichte der Würze beeinflusst werden kann. Dies kann passieren, wenn es auf schlecht gefilterten Obst- und Beerenrohstoffen basiert. Dickwürze gärt möglicherweise nicht. Dieses Problem kann durch Zugabe von Saft oder Wasser (ca. 15 % der Gesamtmenge) gelöst werden.

Ungeeignete Hefe

Wenn Sie wilde Hefestämme verwenden, müssen Sie im Voraus wissen, dass dies die instabilste Hefeart ist, die auch ohne ersichtlichen Grund ihre Wirkung einstellen kann.

In diesem Fall müssen Sie dem Weinmaterial eines der folgenden Produkte hinzufügen:

• hausgemachter Sauerteig;
• Weinbeeren, ungewaschen und zerkleinert (5-6 Stück reichen für 10 Liter);
• Traubenfrüchte können durch Rosinen ersetzt werden (20-30 g pro 5 Liter);
• spezielle Weinhefe.

Das Auftreten von Schimmel

Wenn sich in einem stehenden Weinmaterial Schimmel gebildet hat, ist es sehr schwierig, ihn zu retten. Im Anfangsstadium können Sie noch die Schimmelschicht entfernen und die Würze in ein sauberes Gefäß umfüllen.

Sie müssen jedoch von Anfang an auf die Sauberkeit der Behälter achten und für die Fermentation nur sterilisierte Behälter verwenden.

Ende des Fermentationsprozesses

Dies ist der harmonische Abschluss der Hefearbeit, wenn der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Zeitlich gesehen dauert es für hausgemachten Wein etwa 14 bis 35 Tage. Wenn Sie einen stärkeren Wein erhalten möchten, müssen Sie ihm starken Alkohol hinzufügen, da ein solches Getränk normalerweise nicht sehr stark ist.

Temperaturbedingungen während der Gärung

Nun sollten wir uns überlegen, wie viele Tage es dauert, bis der Wein bei einer bestimmten Umgebungstemperatur gärt.

• Der Wein gärt zwanzig Tage lang bei einer Temperatur von 10-14 Grad.
• Bei einer Außentemperatur von 15-18 Grad gärt er zehn Tage lang.
• Sieben Tage Gärung bei einer Temperatur von 20 Grad.

Es ist zu beachten, dass das optimale Temperaturregime für Weißweine bei 14 bis 18 Grad und für Rosé- und Rotweine bei 18 bis 22 Grad liegt.

Um die Gärzeit von hausgemachtem Wein nicht zu verpassen oder die vorbereitete Würze nicht auszugießen, müssen Sie folgende Regeln beachten:

• alle Rohstoffe müssen gut sortiert sein, ohne faule Exemplare;
• Es empfiehlt sich, die Behälter vor Gebrauch zu sterilisieren und gut zu trocknen;
• Es sollten reife und süße Früchte gewählt werden (mit der seltenen Ausnahme von Früchten, die nicht zuckerhaltig sind);
• Es wird nicht empfohlen, fertigen Wein und Gärwürze in der Nähe von stark riechenden und sauren Produkten zu lagern. Vermeiden Sie den Kontakt mit Tieren und Vögeln, da sich Geschmack und Geruch verschlechtern können.

Jetzt kennen Sie die Gärungsdauer von hausgemachtem Wein unter verschiedenen Umgebungstemperaturbedingungen und wissen, wie sich die Bedingungen der Lagerung des Weinmaterials auf den Gärungsprozess auswirken. Befolgen Sie alle Empfehlungen im Artikel und Ihr Wein wird immer der köstlichste sein!

Ich kann keinen selbstgemachten Wein herstellen, er will nicht gären, was soll ich tun?!
Haben Sie sich entschieden, Wein zu Hause herzustellen, obwohl Sie bisher nur davon gehört und gelesen haben?! Wir haben alle Zutaten vorbereitet, sind mit großer Verantwortung an die Sache herangegangen, haben alles so ausgeführt, wie es in einem tausendfach bewährten Rezept beschrieben ist, aber dennoch besteht die Möglichkeit, dass etwas schief geht und die Rohstoffe nicht fermentieren. Es besteht kein Grund zu verzweifeln und den Mut zu verlieren. Sie können aus jeder Situation einen Ausweg finden, und das ist keine Ausnahme. Wir werden alles reparieren.
Es gibt viele Gründe, warum das Getränk „nicht funktioniert“, und wir werden herausfinden, was man dagegen tun kann und wie man die Mängel weiter beseitigen kann.
1. Es ist nicht viel Zeit vergangen
Wenn eine Wassersperre installiert ist, bedeutet das nicht, dass es sofort zu „gurgeln“ beginnt. Hefe braucht Zeit, um zu wirken. Der Beginn der Gärung wird direkt von folgenden Faktoren bestimmt, nämlich:
A) Temperaturmodus,
B) Zutaten,
B) Hefe
D) Gewicht des Zuckers.
Typischerweise macht sich der Fermentationsprozess innerhalb eines Zeitraums von zwei Stunden bis drei Tagen bemerkbar. Die Hauptsache ist, alles richtig zu machen und abzuwarten.
2. Keine Versiegelung
Solche Probleme treten am häufigsten bei angehenden Winzern auf, obwohl es auch bei Profis Nuancen gibt. Wenn ein Drei-Liter-Glas schlecht verschlossen ist, erkennen Sie dies an einem durchhängenden medizinischen Handschuh. Dies bedeutet, dass die Gärung gestoppt ist und der Kohlendioxiddruck so weit absinkt, dass Sauerstoff in das Glas gelangt und der lang erwartete Wein verschwindet und sich in Essig verwandelt. Um dies zu verhindern, können Sie mehrmals täglich zehn bis fünfzehn Minuten lang in den Behälter schauen, in dem der Wein sprudelt, und dann nur den bei der Gärung entstandenen Schaum entfernen und Zucker hinzufügen, der ein wichtiger Aktivator des Prozesses ist. Dazu müssen Sie die Kontrolle über die Abdichtung des Geräts behalten. Je nachdem, wie Sie sich anpassen, ist es besser, die Fugen mit geeignetem Kleber oder Klebeband abzudichten oder mit Teig abzudecken.
3. Unangemessene Temperatur
Manchmal stoppt der Fermentationsprozess aufgrund einer falschen Temperatur. Die Hefe, die aus dem Most Wein macht, benötigt einen bestimmten Temperaturbereich von zehn bis dreißig Grad. Es ist sehr wichtig. Schwankungen der Umgebungstemperatur sind nicht akzeptabel, sie muss auf dem gleichen Niveau, etwa zwanzig Grad, gehalten werden. Bei Temperaturen über 30°C wird der Prozess unterbrochen und um ihn fortzusetzen, wird eine Portion Hefe oder Weinstarter hinzugefügt. Die Hauptsache ist, rechtzeitig darauf zu achten.
4. Niedriger oder hoher Zuckergehalt
Der Wein „spielt“ gut mit einer gewissen Menge Zucker. Bei zu wenig Zucker funktioniert die Hefe nicht mehr, bei zu viel Zucker ist das auch sehr schlecht. Wir probieren die Würze oder verwenden ein Gerät – ein Hydrometer.
Für Liebhaber von Beerenwein gibt es noch eine weitere wichtige Nuance, die die Gärung verlangsamt: wenn der Rohstoff sehr dickflüssig ist. Auch dies muss überprüft werden. Deshalb prüfen wir in diesem Fall nicht nur den Zucker, sondern auch die Konsistenz; wenn er dick ist, fügen Sie Wasser hinzu; wenn er zu wenig Zucker enthält, fügen Sie ihn hinzu, bis zu etwa einhundert Gramm pro tausend Milliliter Würze.
5. Schlechte Hefe
Hefe ist ein sehr wichtiger Bestandteil bei der Weinherstellung, also nehmen Sie Ihre Wahl ernst. Fragen Sie, finden Sie heraus, beraten Sie sich mit erfahrenen Winzern, was das Beste ist. Aber da dies bereits passiert ist, hört die Würze plötzlich auf und gärt nicht. Verzweifeln Sie nicht, sondern fügen Sie einfach hinzu:
A) hausgemachter Sauerteig,
B) gekaufte Weinhefe,
C) ungewaschene Trauben in einer Menge von fünf bis sieben Stück pro Deziliter Most,
D) vierzig bis sechzig Gramm sehr gute Rosinen pro Deziliter Würze.
6.Schimmel
Um sich nicht den Kopf mit Schimmel zu täuschen, müssen Sie alles für die Zubereitung eines hausgemachten Getränks sorgfältig vorbereiten, nämlich: sauberes Geschirr, hochwertige Rohstoffe, damit keine verdorbenen Beeren entstehen, und gute Laune. Wenn Ihnen dieses Schicksal dennoch widerfährt und immer noch Schimmel auftritt, werfen Sie den ausgefallenen Wein besser weg, da er nicht mehr das ist, was Sie wollten. Der Schimmel nimmt den gesamten Geschmack und das Aroma des Weins auf und Sie werden nicht mehr verstehen können, wie er eigentlich sein sollte. Es wird sehr geschmacklos sein. Und das wird Ihnen wirklich die Laune verderben.
7. Ende der Gärung
Wenn die C₂H₅OH-Dichte in Ihrem Getränk ihren Höhepunkt erreicht hat, der bei zehn bis vierzehn Grad liegt, stellt die Hefe ihre Arbeit ein. Wenn Sie starken Wein mögen, fügen Sie Alkohol hinzu, aber übertreiben Sie es nicht, sonst verliert der Wein seinen Geschmack und die ganze Arbeit, die Sie geleistet haben, ist nutzlos. Die Gärung des Getränks dauert einen halben bis eineinhalb Monate. Nach und nach verlangsamt sich der Prozess, der Wein verändert seine Farbe, er wird heller und Sedimente setzen sich am Boden des Glases ab. Unser Hauptindikator für den Prozess ist, dass der Handschuh seine bisherige Form verliert und uns durch sein Aussehen zeigt, dass alles vorbei ist. Und als letztes werden wir den Wein vom Bodensatz trennen, also in einen anderen Behälter umfüllen und reifen lassen. Wenn das selbstgemachte Getränk gereift ist, kann es verkostet werden.

Bei der Weinherstellung gibt es keine einheitliche Technologie, mit der jeder ein Qualitätsprodukt herstellen kann. Es gibt viele verschiedene Rezepte, viele Nuancen. Jeder, der sich für den unabhängigen Prozess der Alkoholherstellung interessiert, schafft es mit seinen eigenen Tricks. Die Hauptsache ist jedoch der Gärungsprozess, da er die wichtigen Eigenschaften des Weins bestimmt.

Merkmale des Prozesses.

Die Hauptrolle spielen Hefepilze. Durch ihre Aktivität wandeln sie Saccharose in Kohlendioxid und Alkohol um. Die Qualität des fertigen Getränks hängt von der Temperatur und der Zeitspanne ab, in der hausgemachter Wein gärt. Zur Vorbereitung der Basis werden Weintrauben oder andere Früchte oder Beeren genommen, alle Rohstoffe sorgfältig sortiert, gemahlen oder zerkleinert, dann in einen geeigneten Behälter gegeben, der mit Gaze abgedeckt und an einem dunklen Ort aufbewahrt wird. Die Masse ruht also eine begrenzte Anzahl von Stunden, bevor die ersten Anzeichen einer Gärung auftreten. Anschließend wird ein Handschuh über den Behälter gezogen, um die Gasbildung zu überwachen.

Es ist schwierig, genau zu bestimmen, wie lange ein guter hausgemachter Wein gären sollte. Normalerweise dauert der Prozess 30 bis 90 Tage. Die Dauer hängt von der Zuckermenge, der Qualität der Hefe und der Temperatur ab.

Die Gärung jeder Art von Wein zu Hause wird normalerweise in drei Phasen unterteilt:

1. elementar;
2. stürmisch;
3. ruhig.

Im ersten Stadium passen sich Hefepilze an die neue Umgebung an und beginnen sich aktiv zu vermehren.

Im zweiten Stadium endet die Vermehrung der Bakterien, sie nehmen das gesamte Volumen der Würze ein, was zur Freisetzung von Alkohol führt. Dieser Zeitraum beträgt 10 bis 100 Tage, je nachdem wie stark das fertige Getränk sein soll. Je länger die kräftige Gärung dauert, desto mehr Alkohol ist in der Flüssigkeit enthalten. In den ersten Tagen schäumt und zischt die Masse stark und es kommt zu einer aktiven Kohlendioxidproduktion.

Danach beruhigt sich die Würze und die Blasenzahl nimmt ab. Der zu Beginn gebildete Schaum setzt sich am Boden des Behälters ab und der Prozess beginnt in den unteren Schichten. Diese untere Gärungsphase von hausgemachtem Wein dauert so lange, bis die Pilze den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. In diesem Stadium werden nur noch wenige Blasen freigesetzt, darüber bildet sich ein Sediment und die Flüssigkeit wird leichter.

Es ist wichtig zu bedenken, dass der Fermentationsprozess aktiv unterstützt werden muss. Dazu müssen Sie einige Regeln befolgen:

• Schütteln Sie das Sediment. Dichter Bodensatz erschwert die Arbeit der Hefe. Um ihnen zu helfen, muss die Flüssigkeit geschüttelt werden. Dazu können Sie das Gefäß schütteln oder den Bodensatz mit einem sauberen Holzstab umrühren.
• Belüften Sie die Würze. Wenn sich Pilze zu langsam vermehren, empfiehlt es sich, der Würze Sauerstoff zuzuführen, um die Arbeit und Vermehrung der Bakterien anzuregen. Sie können die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß umfüllen oder es einfach 3-4 Stunden offen stehen lassen. Dies sollte nur während der unteren Gärphase erfolgen, wenn im Produkt 6–7° Alkohol gebildet werden.
• Zucker hinzufügen. Dies kann zur Stärkung erforderlich sein. Zucker wird fraktioniert hinzugefügt. Nach jeder Zuckerzugabe sollte die Würze mit einem sauberen Holzstab umgerührt werden.
• Halten Sie die richtige Temperatur ein. Es ist sehr wichtig, darauf zu achten, dass das Getränk die gleiche Temperatur hat. Wenn es zu heiß ist, beginnt die Hefe, Zucker zu aktiv zu verarbeiten, was die Qualität und Festigkeit des Produkts beeinträchtigt. Bei Kälte hört die Würze auf zu gären und verdirbt.

Im letzten Stadium, wenn die Würze aufhört zu gären, wird fast der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt und die Anzahl der aktiven Hefen nimmt ab. In dieser Phase entsteht der Geschmack des Getränks. Es dauert 50 bis 350 Tage. Das resultierende Produkt wird in einen sauberen Behälter gegossen und an einem kühlen, dunklen Ort (Keller oder Keller) bei 10–15 °C gelagert.

Wie lange sollte selbstgemachter Wein stehen? Weiß reift mindestens 1,5 Monate, Rot 2 bis 3 Monate. Dann wird es in Flaschen abgefüllt, fest verschlossen und bei einer Temperatur von 5–9 °C in Rückenlage gelagert.

Was tun, wenn der Wein nicht mehr gärt?

Bei der Gärung der Würze ist es wichtig, alle Regeln zu beachten. Um die Reifung des Getränks zu überwachen, wird ein Gummihandschuh über den Behälter gezogen. Wenn sich die Hefe aktiv vermehrt und Zucker in Kohlendioxid umwandelt, bläht sich der Handschuh auf. Dies signalisiert, dass die aktive Reifungsphase im Gange ist. Selbst wenn alle Empfehlungen zur Zubereitung des Getränks befolgt werden, besteht die Möglichkeit, dass der Rohstoff nicht mit der Gärung beginnt oder aufhört. Was zu tun ist?

Warum greift der Gummihandschuh beim Gären von selbstgemachtem Wein nicht an? Dafür gibt es eine Reihe von Gründen und Empfehlungen, wie man es vermeiden kann.

• Es ist nicht genug Zeit vergangen. Nach der Installation einer Wassersperre, beispielsweise eines Deckels mit Röhrchen, beginnt der Vorgang nicht sofort; die Aktivierung der Hefe dauert einige Tage. Vielleicht ist die Zeit einfach noch nicht gekommen.
• Es erfolgt keine Versiegelung. Es entstehen keine Blasen in der Flüssigkeit, wenn der Behälter mit der Würze nicht fest verschlossen ist. In diesem Fall geht der Handschuh nicht hoch. Um Abhilfe zu schaffen, entfernen Sie den Schaum von oben und fügen Sie etwas Zucker hinzu.
• Falsche Bedingungen. Der optimale Modus liegt bei 15–25°C. Bei niedrigen Temperaturen hört die Hefe auf, sich zu vermehren, bei hohen Temperaturen sterben sie ab.
• Hefe von schlechter Qualität. Man kann nie sicher sein, dass die Hefe gut ist; oft kann es sein, dass sie aus unbekannten Gründen nicht mehr funktioniert. In diesem Fall werden der Würze hausgemachter Sauerteig, fertige Weinhefe oder mehrere ungewaschene Weintrauben zugesetzt.

Wie lange ein hochwertiger hausgemachter Wein gärt, hängt davon ab, wie Sie den Gärprozess überwachen und alle Empfehlungen befolgen.

Merkmale des Temperaturregimes für die Weingärung zu Hause

Die beste Reifung des Getränks ist langsam. 15–25° sind die besten Bedingungen für diesen Prozess. Änderungen dürfen nicht zugelassen werden.

Bei welcher Temperatur gärt selbstgemachter Wein gut? Die optimale Temperatur für Weißweine liegt bei 14–18 °C, für Rot- und Roséweine bei 18–22 °C. Davon hängt auch die Gärzeit von hochwertigem Hauswein ab:

• 10–14° – 20 Tage;
• 15–18° – 10 Tage;
• 20° - 5–7 Tage.

Abschließend raten Experten, auf einige Nuancen zu achten, die dazu beitragen, dass das „Getränk der Götter“ zu einer echten Quelle des Stolzes wird.

• Wählen Sie die Rohstoffe sorgfältig aus, faule Beeren und Früchte sollten nicht eindringen.
• Die Früchte müssen süß und reif sein, damit die Hefe Saccharose aktiv in Alkohol umwandelt.
• Das Geschirr muss trocken und sauber sein.
• Während der Lagerung empfiehlt es sich, das Getränk alle sechs Monate in einen anderen Behälter umzufüllen und den Bodensatz auszusieben.
• Das Produkt darf nicht in der Nähe von Vorspeisen, Gemüse oder in der Nähe von Tieren und Vögeln gelagert werden, da es sehr schnell Fremdgerüche annimmt und verdirbt.

Selbst bei strikter Einhaltung des Rezepts kann es vorkommen, dass der Wein überhaupt nicht gärt, vorzeitig zu gären beginnt oder der Gärprozess nach einigen Tagen stoppt. Betrachten wir die Gründe, warum hausgemachter Wein aus Marmelade, Trauben und Beeren keine Rolle spielt und was in jeder dieser Situationen getan werden kann.

Fermentation: Wovon der Prozess abhängt

Bei der Gärung handelt es sich um den Prozess der Zersetzung des im Trauben- oder Beerenmost enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid. Hauptakteure sind Hefepilze. Ihre Aktivität bestimmt, wie lange der Wein gärt, wie schnell der Gärungsprozess des Weinmaterials abläuft und wie gut die Qualität des fertigen Getränks ist.

Fermentationsstufen

In der Geschichte der Heimweinherstellung gibt es Beispiele, bei denen der Winzer den Behälter an einem mehr oder weniger geeigneten Ort platzierte, ihn dann glücklich vergaß und nach 2-3 Monaten ein passables Getränk erhielt. Dies ist jedoch entweder Erfahrung oder Glück. In den meisten Fällen ist es notwendig, in den Fermentationsprozess einzugreifen und dessen Qualität zu kontrollieren.

Für jeden hausgemachten Wein gibt es zwei, manchmal drei Phasen der Gärung (die letzten beiden haben keine klaren Grenzen):

Die zweite Phase kann unterschiedlich lang sein, sie hängt davon ab, welche Stärke des zukünftigen Getränks gewünscht wird. Die aktive Gärung kann stark verzögert werden, um am Ende einen stärkeren hausgemachten Wein zu erhalten. In den ersten 2–3 Tagen sind Blasen sehr deutlich sichtbar.

Die nächste Phase – die stille Gärung – dauert so lange, wie die Pilze genügend Nahrung haben, sie vermehren sich, bis sie den gesamten Zucker aufgenommen und in Alkohol und Kohlendioxid gespalten haben. Im Rezept ist der Gärungsprozess wie folgt

Auf die Frage, wie lange selbstgemachter Wein gären sollte, gibt es keine eindeutige Antwort. Der Prozess kann je nach Temperatur, Zuckergehalt der Würze und Qualität der Hefe 1 bis 3 Monate dauern.

Schauen wir uns die allgemeinen Punkte an, die ein unerfahrener Winzer über diese drei Säulen einer erfolgreichen Gärung wissen sollte. Wenn Sie sie kennen, können Sie selbstständig Antworten auf Fragen finden, was zu tun ist und wie Sie den Wein ein zweites Mal spielen lassen, wenn er nicht gärt.

Kit eins: Temperaturregime

Als optimale Temperatur für die Weingärung wird ein Bereich von 15–25 °C angesehen; für Weißweine liegt die beste Temperatur bei 14–18 °C, für Rotweine bei 18–22 °C. Bei welcher spezifischen Temperatur der Wein gären soll, entscheidet der Winzer, wobei er sich auf das Verhalten der Würze konzentriert und die im Rezept angegebenen Bereiche einhält.

Bei der Auswahl der Temperatur ist es wichtig, weitere Faktoren zu berücksichtigen. Die Würze ist reich an Zucker, kalt, die Flaschen sind klein, daher sollte die Temperatur hoch sein – 20 °C. Die Würze ist sauer, warm (über 12 °C), leicht gesüßt – 15 °C reichen aus.

Bei einer niedrigen Temperatur von 9–10 °C ist eine Gärung ebenfalls möglich, dauert aber länger.

Hohe Temperaturen (über 25 °C) sind möglicherweise zunächst nur sinnvoll. Für eine Mischung, die bereits etwas Alkohol enthält, ist diese Temperatur schädlich.

Bei der Zubereitung zu Hause ist es schwierig, die Temperatur zu regulieren. Aber es gibt Beispiele, bei denen es gelang, Wein aus nicht sehr süßer Himbeermarmelade herzustellen, zunächst bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und dann auf einen kühlen Winterbalkon zu stellen.

Keith zwei: Hefe

Ihre Menge und Aktivität bestimmen, wie korrekt und schnell der Fermentationsprozess abläuft. Die Hefemenge wiederum wird von vielen Faktoren bestimmt: der bereits erwähnten Temperatur, der Dauer des Luftzugangs zur Würze und schließlich der Qualität der Würze.

Wenn es um Trauben geht, wissen Winzer, dass die Gärung von Most aus Trauben, die auf fruchtbaren, nährstoffreichen Böden angebaut werden, kräftiger und gleichzeitig gleichmäßiger verläuft. Im Durchschnitt gilt: Je reichhaltiger und nährstoffreicher die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials ist, desto aktiver und schneller verläuft der Fermentationsprozess.

Auch die Qualität der Hefe variiert. PWD (Reinkulturen der Weinhefe) verhalten sich aktiver und reibungsloser, Wildhefe ist unberechenbarer.

Während des Fermentationsprozesses setzen sich Hefezellen am Boden ab und blockieren den Luftzugang, indem sie sich ganz unten befinden. Es bilden sich inerte Zonen, die den Prozess verlangsamen. Regelmäßiges Rühren mit einem Spatel beschleunigt den Vorgang und zerstört die Schichten. Um sie zu zerstören, genügt es, auch ein paar frische Beeren hineinzugeben. Um die Gärung zu beschleunigen, empfiehlt es sich manchmal, die Würze zu belüften, um die Pilze im Anfangsstadium mit Sauerstoff zu versorgen.

Wal drei: Zuckergehalt

Wein aus einer süßen Quelle, wie zum Beispiel Wein aus Marmelade, benötigt keine zusätzliche Süße. Es dürfen nur natürliche Zucker aus Früchten und Beeren verwendet werden. In vorgefertigten Rezepten ist es schwierig, alle Parameter genau anzugeben, von denen die Süße von Beeren und Früchten für Wein abhängt: deren Reifegrad, Sorte, Erntezeitpunkt, Zeit von der Ernte bis zum Zeitpunkt der Verwendung. Daher entspricht die erwartete Süße der Würze nicht immer der tatsächlichen und Hefepilze, die zur Vermehrung Zucker benötigen, haben möglicherweise einfach nicht genügend Nährstoffe.

Dies sind allgemeine Punkte, die Sie verstehen sollten, bevor Sie ein Rezept verwenden. Was tun, wenn Trauben- oder Beerenwein nicht oder nicht mehr gärt? Die Antwort auf diese Frage müssen Sie selbst suchen, auch mit Ihrem eigenen Instinkt. Nicht umsonst nennen viele Winzer die Herstellung von Wein ein kreatives Unterfangen und behaupten sogar, dass ihnen der Prozess mehr Spaß macht als das Ergebnis.

Im Folgenden werden alle möglichen schwierigen Probleme und Möglichkeiten zu deren Lösung besprochen. Das bedeutet aber nicht, dass es nur einen Grund dafür gibt, dass Ihr Wein nicht gärt; es kann mehrere davon geben.

Die Gärung hat noch nicht begonnen

Sie sollten nicht glauben, dass die Installation einer Wassersperre automatisch den Beginn der Gärung bedeutet. Der Wein beginnt in ein paar Tagen zu gären. Drei Tage vor Beginn des Prozesses ist normal. Der Zeitraum hängt nicht nur von der Hefesorte ab, sondern auch von der Zuckermenge, der Temperatur und den Rohstoffen.
Beispielsweise stellt der zu Hause beliebte Marmeladenwein oft die Geduld von Winzeranfängern auf die Probe. Um mit der Zuckerverarbeitung zu beginnen, muss sich Hefe an eine neue Umgebung gewöhnen.
Wenn sich nach 72 Stunden keine Blasen gebildet haben, die den Beginn der Gärung anzeigen, liegt tatsächlich ein Problem bei der Weinbereitung vor. Wenn der Raum kühl ist, ist es manchmal sinnvoll, länger zu warten – 5 Tage.

Wein gärt nicht: Gründe

Hier werden wir uns alle möglichen Gründe ansehen, warum Wein nicht gärt, und wir werden Möglichkeiten zur Lösung jedes Problems aufzeigen. Hier finden Sie Antworten auf die Frage, warum der Wein vorzeitig aufgehört hat zu spielen und was Sie tun können, um den Prozess anzuregen.

Temperatur

Der Raum ist nicht warm genug (weniger als 18–25 °C), möglicherweise steht der Behälter in Zugluft. In Durchgangsräumen herrscht oft eine für den Menschen unsichtbare, geringe Zugluft. Bei Temperaturen unter +16 °C „schlafen“ Hefepilze ein, bei Hitze (über 25 °C) sterben sie ab. Ist es möglich, Wein zu retten, der bei falscher Temperatur gelagert wurde und nicht zu reifen beginnt? Ja. Stellen Sie das Glas an einen geeigneten Ort und fügen Sie Lebendhefe oder Sauerteig hinzu.

Besonderes Augenmerk wird auf niedrige Temperaturen gelegt, diese können den Prozess stark verlangsamen. Wein unter einem Handschuh kann an einem warmen Ort nur wenige Wochen, an einem kühlen Ort bis zu mehreren Monaten gären. Wenn Sie zu dem Schluss gekommen sind, dass das Problem in der Kühle liegt, ist es dann möglich, Weinflaschen an einen wärmeren Ort zu bringen, um die Zubereitung zu beschleunigen? Ja. Achten Sie lediglich darauf, dass die Temperatur im neuen Raum nicht zu hoch ist.
Bei der Verwendung einer reinen Hefekultur gibt es einen Vorbehalt. Diese Hefe wird nicht in den Hauptbehälter gegeben, sondern es wird ein Starter für eine schnellere Aktivierung vorbereitet: 1 EL pro Glas Würze. l. Zucker, Hefe zu diesem Nährmedium hinzufügen, 40 Minuten warten. Der fertige Starter wird in die Hauptwürze gegeben. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur von Sauerteig und Würze im Hauptbehälter nahe beieinander liegt. Schon ein geringer Unterschied von 5–7 °C ist für Pilze traumatisch und sie sterben ab.

Die Würze enthält wenig Zucker. In diesem Fall hat die Hefe einfach nichts, wovon sie sich ernähren kann, sie vermehrt sich nicht, es wird kein Alkohol produziert und der Prozess schreitet nicht voran. Zucker sollte 10 bis 20 % des Würzevolumens ausmachen. Um zu überprüfen, ob der Zuckergehalt ausreichend ist, kaufen Sie am besten ein spezielles Gerät – ein Aräometer (oder Saccharometer). Es ist preiswert – etwa 300–400 Rubel. Wenn dies jedoch nicht der Fall ist, bleibt nur die Verwendung einer sehr unbequemen subjektiven Methode – des Geschmacks. Wenn hausgemachter Wein aus diesem Grund nicht gärt, müssen Sie Zucker hinzufügen.
Nach der Zugabe von Zucker wird die Flüssigkeit gründlich gemischt, bis sie sich aufgelöst hat. Noch besser: 1 Liter Würze abgießen, die benötigte Menge Zucker darin auflösen und den entstandenen Sirup wieder in die Hauptwürze gießen.

Optimal wäre es, zunächst die Zuckermenge pro kg Rohstoffe möglichst genau zu berechnen und nicht blind dem Rezept zu vertrauen. Es gibt spezielle Formeln.

Wenn der Wein nach dem Süßen nicht mehr gärt, ist möglicherweise zu viel Zucker enthalten. In diesem Fall wirkt er als Konservierungsmittel. Die Würze sollte mit warmem gefiltertem Wasser verdünnt werden.

Es empfiehlt sich, die Regel der schrittweisen Zuckerzugabe einzuhalten. Die Gesamtmenge, berechnet nach der Art des Rohstoffs und dem Süßegrad des fertigen Getränks (süß, halbsüß, trocken), wird in vier Portionen aufgeteilt. 2/3 - bevor die Gärung beginnt. Teilen Sie 1/3 in drei gleiche Teile und geben Sie es 4 Tage, eine Woche und 10 Tage nach Beginn der Gärung zur Würze.

Was tun mit fermentiertem hausgemachtem Wein? Normalerweise meinen sie mit der Gärung des fertigen Produkts eine völlig andere Gärung – den Biss. Essigsäurebakterien zerlegen Weinalkohol in Wasser und Essigsäure. Innerhalb von 3–5 Tagen bekommt der Wein einen unangenehm säuerlichen Geschmack. Ein saures Getränk ist nicht mehr zu retten. Dieses Problem kann nur verhindert werden. In der industriellen Produktion wird die Sulfidierung (Schwefelbehandlung) eingesetzt.

Nicht genug Hefe. Dieses Problem tritt häufig auf, wenn versucht wird, Wein mit „wilder“ Hefe herzustellen, also solchen, die sich auf der Oberfläche der Beeren befinden. Möglicherweise gab es anfangs nicht genug davon oder sie starben (z. B. in der Hitze). Wenn der Wein aus diesem Grund nicht gut gärt, reicht es aus, Weinhefe im Fachhandel zu kaufen. Es ist auch möglich, dunkle, ungewaschene Rosinen hinzuzufügen. Es ist möglich, Sauerteig zuzubereiten, aber es wird ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen. Oder Sie geben den Starter vor: 200 g Rosinen, 50 g Zucker, 2 Gläser warmes Wasser aufgießen, mit einem Mullstopfen abdecken und 3-4 Tage an einem warmen, dunklen Ort aufbewahren. Der fertige Starter ist im Kühlschrank bis zu 10 Tage haltbar.

Eine Nuance für diejenigen, die mit reinen Weinhefekulturen arbeiten. Vor der Zugabe wird die Würze häufig mit Sulfiten sterilisiert. Und hier ist Geduld gefragt: Sie können die Hefe nicht sofort nach der Verarbeitung hinzufügen, sondern müssen einen Tag warten, bis der Schwefel aus der Flüssigkeit verdunstet ist. An diesem Tag wird der Behälter mit der Würze nur mit Gaze abgedeckt.

Sauerstoff und Versiegelung

Wenig Sauerstoff. Ein ziemlich häufiger Fehler für Anfänger. Der Fermentationsprozess besteht aus zwei Phasen: der erste ist kurz und der zweite ist lang. In der ersten Phase ist der Zugang zu Luft (Sauerstoff) wichtig, in der zweiten Phase ist Dichtheit erforderlich. Wenn während der Hauptgärung zu wenig Sauerstoff vorhanden ist, leidet die Hefe unter Nährstoffmangel und hört auf, sich zu vermehren. Das heißt, es ist zunächst kein Wasserverschluss erforderlich, es reicht aus, den Hals des Behälters mit in mehreren Lagen gefalteter Gaze abzudecken. Wenn die Wasserdichtung bereits vorhanden ist, entfernen Sie sie einfach und ersetzen Sie sie durch Gaze.

Viel Sauerstoff. Dieses Problem tritt während der zweiten Fermentationsstufe auf. Hier hingegen kommt es auf Dichtheit und einen nur geringen Zugang zur Freisetzung von Kohlendioxid an. Wenn die Löcher zu groß sind, gelangt zu viel Sauerstoff in die Würze, was zur Oxidation des Produkts führt – das saure Getränk kann nicht mehr gerettet werden. Als Wasserdichtung verwenden Sie am besten einen medizinischen Handschuh, der auf den Gefäßhals gelegt wird. Um Kohlendioxid freizusetzen, reicht es aus, mit einer dünnen Nadel einen kleinen Einstich in einen Finger zu machen. Diese Art von Wassersperre ist leicht zu kontrollieren. Der Handschuh hat Luft verloren, was bedeutet, dass der Fermentationsprozess gestoppt ist. Entweder ist der Einstich zu groß und der Handschuh muss ausgetauscht werden, oder die Gelenke sollten überprüft werden, vielleicht entweicht Kohlendioxid auf andere Weise.

Eine bequeme Möglichkeit, den Luftzugang zu kontrollieren, sind einzelne Plastik- oder Glasblocker mit zwei Flaschen und einem Schlauch. In jeden Blockerkolben wird etwas weniger als die Hälfte einer Sulfitlösung gegossen und das Schlauchende in den Wein getaucht. Kohlendioxid strömt nacheinander durch den Schlauch durch den ersten Kolben (oder die erste Kammer) und dann durch den zweiten. Wenn der Gasdruck nachgelassen hat und sich ein Vakuum gebildet hat, gelangt die Sulfidlösung in die erste Kammer; es ist dringend erforderlich, Wein in den Behälter zu füllen.

Rohstoff

Was tun mit fermentierter Marmelade? Genau so werden Winzer oft geboren: Durch Zufall ist eine passende Quelle aufgetaucht, und nun zaubert der Anfänger mit Handschuhen und studiert die Technologie der Zubereitung alkoholischer Getränke. Und dann fragt er sich, warum der Wein aus der Marmelade nicht im normalen Tempo gärt, lange gärt oder der Prozess aufgehört hat. Möglicher Fehler in diesem Fall: Das Rohmaterial ist möglicherweise zu dick. In einer geleeartigen Umgebung ist es für Pilze schwierig, sich zu vermehren. Wer Wein aus Fruchtfleisch, also aus Schalen und Kernen, herstellt, steht möglicherweise vor dem gleichen Problem.

Lösung: Wenn der Wein aus diesem Grund nicht gärt, sollten Sie sauberes, gefiltertes, warmes Wasser hinzufügen. Wenn das Fruchtfleisch gepresst wurde (der Saft wurde für Primärwein verwendet), sollte die Wassermenge der entnommenen Saftmenge entsprechen. Achten Sie unbedingt darauf, ob genügend Hefe für die neue Menge vorhanden ist.

Dies kommt häufig bei denen vor, die Wildhefe verwenden. Die Oberfläche des Mostes wird mit einem Film bedeckt, es entsteht ein Geruch und der Wein spielt nicht. Schimmel sind auch Pilze, aber nicht die, die man braucht. Sie beginnen sich zu vermehren aufgrund des Eindringens von Krankheitserregern in die Würze (es befanden sich Fäulnispartikel auf den Beeren) und günstiger Bedingungen für sie (hohe Temperatur, 22–28 ºC, hohe Luftfeuchtigkeit, über 85 %, niedriger Alkoholgehalt, geringer Säuregehalt der Beeren). Startmaterial). Leider ist es bei einer schweren Infektion besser, die Würze wegzuwerfen. Das fertige Produkt hat in diesem Fall nicht nur einen unangenehmen Geschmack, sondern dieser Wein kann auch zu Vergiftungen führen.

Wenn die Lösung noch nicht stark verunreinigt ist, kann man sie noch fermentieren lassen. Entfernen Sie alle schimmeligen Stellen und füllen Sie das Konzentrat anschließend in ein frisches Gefäß. Achten Sie darauf, dass die oberste Schicht nicht in das neue Geschirr gelangt, deshalb besser durch einen Gummischlauch gießen. Die Würze wird bei einer Temperatur von 70–75 °C mehrere Minuten lang gekocht, bei Raumtemperatur abgekühlt und anschließend durch Zugabe von frischem Saft und Zucker stabilisiert. Bei starker Schimmelbildung hilft das Entfernen der sichtbaren Teile nicht, das Getränk ist bereits verunreinigt.

Um das Auftreten von Schimmel zu verhindern, wenden Sie Präventionsmethoden an: Sterilisieren Sie alle mit dem Material in Berührung kommenden Elemente gründlich, waschen Sie Ihre Hände, wählen Sie die Rohstoffe sorgfältig aus – entfernen Sie Beeren auch bei kaum wahrnehmbaren dunklen Flecken. Die Beeren werden nicht gewaschen, es ist jedoch nicht schwierig, die Sauberkeit aller mit ihnen in Berührung kommenden Gegenstände sicherzustellen.

Aus Sicht der Schimmelpilze ist es sehr riskant, Wein aus Fruchtfleisch herzustellen. Beim Schwimmen kommt das Fruchtfleisch mit Sauerstoff in Kontakt, was zur Entwicklung unerwünschter Pilze führen kann. Rühren Sie die Würze um, damit das Fruchtfleisch zurücksinkt. Oben wurde bereits gesagt, dass die Würze nicht zu dick sein sollte. Es sollte aber auch nicht zu flüssig sein, da dies zu häufigem Aufschwimmen von „festen Partikeln“ führt. Auch ein zu geringer Säuregehalt trägt zur Schimmelbildung bei, Sie können etwas Zitronensäure hinzufügen. Und natürlich überwachen Sie sorgfältig den Sauerstoffzugang zum zukünftigen Getränk.

Die Gärung begann und wurde dann abrupt gestoppt

Es kann auch vorkommen, dass der Wein nicht mehr gärt. Der Prozess ist erfolgreich gestartet, die Würze befindet sich in der zweiten Gärungsstufe und dann stoppt der Prozess plötzlich. Dafür gibt es zwei Gründe. Der erste Grund ist, dass selbstgemachter Wein nicht gärt, weil die Flüssigkeit mit Mikroorganismen verunreinigt ist, die die Vermehrung von Hefepilzen unterdrücken. Neben Schimmel gibt es noch viele andere „Kreaturen“: Viren, Bakterien, die Krankheiten verursachen, die für selbstgemachten Wein gefährlich sind. In diesem Fall besteht kaum eine Chance, das Produkt zu retten.
Der zweite Grund, warum Wein nicht gärt, ist, dass die Flüssigkeit bereits zu viel Alkohol enthält. Pilze sterben ab, wenn der Alkoholgehalt mehr als 14 % beträgt. In diesem Fall beginnt der Wein zu gären, nachdem warmes Wasser und Hefe hinzugefügt und die Temperatur überprüft wurden. Wenn das Gleichgewicht erreicht ist, muss der Prozess fortgesetzt werden.

Abschluss der Gärung

Wenn kein Zischen zu hören ist, keine Blasen sichtbar sind, der Handschuh abgefallen ist, ist der Gärvorgang möglicherweise bereits erfolgreich abgeschlossen und der Wein ist fertig. Die Bereitschaftstermine sind wie folgt:

Was sollten Sie tun, wenn Beerenwein nach einer Woche nicht mehr gärt? Probieren Sie es; vielleicht war der Fermentationsprozess so erfolgreich, dass er bereits abgeschlossen ist. Das fertige Getränk wird nicht süß sein, es hat einen bitter-säuerlichen harmonischen Geschmack ohne ausgeprägte Süße. Sie können ein Hydrometer verwenden. Das spezifische Gewicht des Weins, der für die nächste Stufe bereit ist, beträgt 998–1010 g/dm3. Dieses Getränk wird geklärt und einer ruhigen Gärung unter kühleren Bedingungen zugeführt.

Wenn der Wein zu Hause nach einer Woche nicht mehr gärt, aber immer noch sirupartig und süß bleibt, ist der Prozess vorzeitig zum Stillstand gekommen. Analysieren Sie die möglichen Ursachen aus der obigen Liste und ergreifen Sie Maßnahmen, um die Gärung anzuregen. Es wird nicht empfohlen, unvergorenen Wein zu trinken.

Fassen wir es zusammen

Eine einfache Antwort auf die Frage, warum Wein nicht gärt und was generell zu tun ist, ist unmöglich. Es hängt alles von der Phase ab, in der der Stopp erfolgte, und von den spezifischen Bedingungen (Temperatur, Rezeptur, Hefetyp). Um die genaue Ursache zu finden, analysieren Sie alle Parameter, die das Verhalten der Hefe beeinflussen könnten. Im Allgemeinen ist das Gespür eines Winzers weniger ein natürliches Talent als vielmehr Erfahrung.