Wir organisieren ein Weingut: Weinherstellung nach GOST im industriellen Maßstab. Grundlagen der Weinbereitungstechnologie

Der Weinbau hat seit jeher sowohl den männlichen als auch den weiblichen Teil der Bevölkerung angezogen. Unser Bedarf an hochwertigem hausgemachtem Wein ist sehr groß, da die im Handel verkauften Getränke am meisten enthalten verschiedene Eigenschaften Außerdem sind sie mit Konservierungsmitteln und Stabilisatoren gesättigt, ganz zu schweigen von Aromen. Daher verkauft sich hausgemachter Wein, der im Vergleich zu industriellen Mengen an Fabrikgetränken in kleinen Mengen hergestellt wird, nie an Käufern.

Das Hauptproblem bei der Herstellung und dem Verkauf von hausgemachtem Wein ist die staatliche Regulierung dieses Themas. In Russland gibt es ein staatliches Monopol auf die Herstellung alkoholischer Getränke; Unternehmen, die Alkohol auch nur in minimalem Alkoholgehalt herstellen, zahlen hohe Steuern. Um die Herstellung alkoholischer Getränke zu eröffnen, müssen Sie Gesetze, Steuern, Produktionsanforderungen und viele andere Nuancen studieren. Kleine Weinproduktionsbetriebe überleben hier moderne Verhältnisse sehr kompliziert.

Der private Weinbau ist im Ausland, beispielsweise in Spanien, recht stark entwickelt. Dort wachsen in fast jedem Garten in jeder Region des Landes Weintrauben. Plantagen sind wie Wein steuerpflichtig, aber auch bei einem Weinpreis von 1,6 Euro pro Liter bleibt die Produktion profitabel. Es gibt ein Anreizsystem für Kleinbetriebe, insbesondere für die Herstellung natürlicher Lebensmittel. Und private Weinproduzenten unterstützen die Wirtschaft des Landes maßgeblich mit Steuern. In unserem Land wird eine solche Politik leider nicht unterstützt; ein privates Weingut kann höchstwahrscheinlich als Hersteller von Schwarzbrennereien eingestuft werden und der Eigentümer wird zur Rechenschaft gezogen. Daher greifen Unternehmer bei der Organisation dieser Art von Geschäft auf zahlreiche Tricks zurück.

So melden Sie ein Weinunternehmen an

Hier erfahren Sie, welche Ratschläge Kollegen denjenigen geben, die planen, ihr eigenes Weinunternehmen zu eröffnen. Wenn Sie das Formular bei der Registrierung eines Einzelunternehmers ausfüllen, müssen Sie OKVED „Verkauf von Produkten aus eigener Produktion“ auswählen. In diesem Fall können Sie mit weniger Aufmerksamkeit rechnen, als wenn Sie in der Spalte „Art der Tätigkeit“ eine Zeile mit dem Text „Produktion und Verkauf von Wein“ eingeben. Hausgemachter Wein aus eigener Produktion kann in großem Umfang verkauft werden: in lokalen Restaurants, Cafés, auf dem Markt, in kleinen Geschäften und Geschäften, die auf den Verkauf von gutem Wein spezialisiert sind. Aber der Verkauf von privat hergestelltem Wein ist in unserem Land verboten, denken Sie daran. Positionieren Sie Ihre Verkäufe daher als selbst hergestellte Getränke; verwenden Sie das Wort „Wein“ überhaupt nicht.

So verkaufen Sie Ihren eigenen Wein

Wenn Sie hausgemachten Wein verkaufen, positionieren Sie ihn als Produkt der bäuerlichen Landwirtschaft. Wenn Sie über kleine Weinmengen verfügen, können Sie diese auch in einer Kleinstadt vollständig verkaufen. Aber wenn Sie große Plantagen haben und viele Trauben unterschiedlicher Sorten anbauen, dann sind größere Verkäufe erforderlich. Dazu müssen Sie flächendeckend Vereinbarungen mit Geschäften und Cafés treffen. Dazu müssen Sie die einzelnen Unternehmer und die Produktion in voller Übereinstimmung mit dem Gesetz organisieren. Alle Feinheiten der Gesetzgebung zu diesem Thema können Sie nur bei Verwaltungsbehörden erfahren. Die Gesetzgebung unterliegt regelmäßigen Änderungen. Suchen Sie daher nach einem kompetenten Wirtschaftswissenschaftler, der den Weinmarkt analysiert.

Sobald alle erforderlichen Dokumente ausgefüllt sind, können Sie mit dem Handel beginnen. Der günstigste Weg besteht darin, Wein in großen Dosen anzubieten und ihn als „Home Draft“ zu positionieren. Dies ist für viele Käufer der Qualitätsstandard, wodurch der Umsatz steigt.

Wenn Sie sich entscheiden, Wein in Flaschen zu verkaufen, müssen Sie Geschäften mit Alkoholverkaufsabteilungen ein Kaufangebot unterbreiten. Dies ist für den Hersteller eine weniger profitable Option, aber ein durchaus prestigeträchtiger Schritt.

Was wird zur Weinherstellung benötigt?

Um selbst Wein herzustellen, braucht man zunächst einen Weinberg. Am besten liegt es auf einem eigenen Grundstück. Um zu wachsen gute Trauben, Sie müssen über gute Kenntnisse, einschließlich Bodenkunde, verfügen. Es ist sehr gut, wenn Sie einen kompetenten und erfahrenen Winzer finden, der Sie in die Geheimnisse des Anbaus dieser eher launischen Pflanze einweiht. Es ist notwendig, den Boden auszuwählen; wenn er die erforderlichen Parameter nicht erfüllt, muss seine Zusammensetzung mit Hilfe von Düngemitteln und mineralischen Zusätzen angepasst werden.

Die Wahl der Rebsorte ist eine andere der wichtigste Schritt. Für die Herstellung von Weiß-, Rot- und Roséwein für einen privaten Bauernhof werden in der Regel mehrere Sorten ausgewählt verschiedene Sorten. Recherchieren Sie, welche Weine in Ihrer Region am gefragtesten sind und kaufen Sie Weinreben.

Teilen Sie Ihren Weinberg unbedingt in Zonen ein und planen Sie für jede Sorte eine angemessene Beleuchtung. Erwägen Sie die Bewässerung und Winterlagerung der Reben. Daran sollte man sich erinnern gute Ernte Trauben können nur in den südlichen Regionen wachsen, wo das ganze Jahr über hohe Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit herrschen. Die Lage eines Weinbergs in einem solchen Gebiet bedeutet nicht nur Wein von guter Qualität, sondern auch die Anwesenheit von Touristen, also einer großen Zahl potenzieller Käufer dieses Produkts.

Gleichzeitig mit der Veröffentlichung Traubenwein Sie können auch die Produktion von Beeren-, Obst- und Fruchtweinen organisieren, die ebenfalls sehr beliebt sind.

Für die Weinherstellung benötigen Sie einfache Geräte und Behälter. Eine Presse, ein Brecher, Gärtanks, Filtertanks und einige andere Geräte sind recht preisgünstig. Das Wichtigste ist, die Technologie der Weinherstellung zu kennen, dann erhält man auf jeden Fall ein Qualitätsprodukt. Denken Sie daran, dass für die industrielle Weinproduktion eine ernsthafte, leistungsstarke Ausrüstung erforderlich ist. Kaufen Sie Heiminstallationen nicht in großen Mengen. Um Wein abzufüllen, müssen Sie außerdem eine Anlage kaufen; es gibt verschiedene Geräte zum Verpacken großer Mengen und zum Abfüllen in kleine Behälter.

Viele Feinheiten müssen erlernt werden, um traditionelle bzw origineller Strauß Dein Wein. Dafür haben viele ihre eigenen Familienrezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Wenn es in Ihrer Familie keine Winzer gab, müssen Sie jemanden finden, bei dem Sie mehrere Rezepte kaufen können. Suchen Sie nach solchen Leuten besser bei Winzern in entfernten Siedlungen, Dörfern und Weilern. Mit einem Originalrezept aus einem bestimmten Gebiet können Sie nicht nur hochwertigen Wein herstellen, Sie können den Namen dieses Gebiets auch ganz klar im Namen der Weinmarke, in Werbematerialien und Werbespots verwenden, um schnellstmöglich Werbung zu machen Ihres Produkts.

Auf dem Markt können mehrere kleine Punkte zum Verkauf angeboten werden. Um die Kosten des Verkaufsprozesses zu senken, können Sie Räume in den Kellern von Gebäuden mieten. Dies entspricht voll und ganz dem Image des Getränks (es wird in Kellern gelagert) und reduziert zudem die Mietkosten erheblich. Die Veredelung eines solchen Raumes erfolgt in der Regel kostengünstig und betont die natürliche Textur der Wände. Sie müssen mehrere Fässer Ihres Weins, eine Theke und einen Verkostungstisch installieren. Es besteht keine Notwendigkeit, im Keller etwas Unnötiges zu installieren. Es ist besser, die Methoden und Methoden zur Vermarktung Ihrer Getränke sorgfältig zu überdenken. So können Sie beispielsweise Exkursionen zu Ihrer Produktion vereinbaren. Dies ist eine großartige Möglichkeit, Ihren Wein direkt nach der Abfüllung zu verkaufen.

Nach der Führung sollten die Gäste in einen etwas größeren Keller mit Tischen eingeladen werden, an denen sie sitzen und jede Sorte probieren können. Wie die Praxis zeigt, ist Wein nach der Verkostung viel schneller und in größeren Mengen ausverkauft als nur im Handel. Denken Sie sorgfältig über die Exkursion selbst nach, bereiten Sie Ihren Bericht vor, der Informationen über die Geschichte des Weinbaus, über die Gegend, aus der Sie Ihr Weinrezept mitgebracht haben, über die Prozesse enthalten sollte, die bei der Weinherstellung ablaufen. Sie können auch über die wohltuenden Eigenschaften von Wein sprechen, über die Eigenschaften von Blumensträußen verschiedener Weinsorten.

Als zusätzliche Geschäftsform können Sie den heute angesagten Ökotourismus beherrschen. Wenn Sie ein kleines Haus haben, das in ein kleines Hotel umgewandelt werden kann, können Sie mit der Suche nach Touristen beginnen, die im Hotel wohnen und in Ihrer Brauerei arbeiten. Manche Menschen ziehen es vor, auf diese Weise zwei bis drei Tage lang zu arbeiten, andere arbeiten länger als eine Woche.

Touristen werden für Sie arbeiten und Ihnen zusätzlich Geld dafür bezahlen. Alles, was von Ihnen verlangt wird, ist, den Aufenthalt der Touristen so komfortabel wie möglich zu organisieren. Einer kann in die Küche geschickt werden, der zweite auf die Plantage und der dritte in die Produktion. Jeden Tag müssen Sie die Positionen der Assistenten ändern, damit jeder jede Phase Ihrer Produktion mit seinen eigenen Händen durchläuft. Diese Art des Ökotourismus erfreut sich in Europa großer Beliebtheit und erfreut sich in unserem Land zunehmender Beliebtheit.

Vergessen Sie nicht, dass all diese Ideen Ihnen nur dann Einnahmen bringen können, wenn Sie vorher alles sorgfältig kalkulieren. Das heißt, es ist notwendig, einen vollständigen Geschäftsplan zu erstellen, in dem alle anstehenden Ausgaben aufgeführt sind. Überlegen Sie anschließend, wie viel Gewinn Sie erzielen möchten, und teilen Sie ihn durch den Marktwert eines Liters Wein. Ermitteln Sie die Anzahl der Liter, die Sie pro Monat verkaufen sollten. Planen Sie, wie viele Liter Sie im Laufe des Jahres verkaufen sollten. Dies ist die Menge an Wein, die pro Saison produziert wird. Durch eine ordnungsgemäß organisierte Lagerung können Sie das ganze Jahr über ein Qualitätsprodukt verkaufen.

Und noch ein wichtiger Punkt. Wie in jeder Lebensmittelindustrie tauchen auch in der Weinherstellung ständig neue Produkte in den Bereichen Technologie, Zusatzstoffe, Verpackungstechnologie und Werbemethoden auf. Und all das kann man auf Ausstellungen in großen Städten Russlands und im Ausland erfahren. Treten Sie professionellen Communities bei, erhalten Sie Einladungen zu Ausstellungen und Foren und lernen Sie die besten Errungenschaften bei der Herstellung von Naturwein kennen.

E. Shchugoreva

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Die Weinherstellung ist ein mehrere tausend Jahre alter technologischer Prozess. Die Römer beschäftigten sich, wie auch viele Völker vor ihnen, mit der Weinproduktion. Der Grund dafür war die nicht triviale berauschende Art und der Geschmack, der immer wieder aufs Neue lockte. Als nächstes lernen Sie die Grundprinzipien der Weinherstellung kennen und lernen die Feinheiten bei der Herstellung bestimmter Arten aromatischer alkoholischer Getränke kennen.

Wissen Sie? Die Überreste eines der ältesten Weingüter der Welt wurden 2010 in Höhlen in der Nähe des Dorfes Areni entdeckt. Der Fund wird auf 4100–4000 v. Chr. datiert.

Der Prozess der Weinherstellung ist nicht besonders kompliziert, aber gleichzeitig sehr variabel, was den Produzenten enormen Spielraum für die Fantasie lässt.

Als Hauptschritte bei der Herstellung von Getränken gelten die primäre Weinbereitung, die eine Reihe von Traubenverarbeitungsprozessen bis hin zur Herstellung von jungem Wein umfasst, und sekundäre – spezielle Optionen zur Verarbeitung von fermentiertem Saft und deren Reifung, um ein helleres und geschmacksintensiveres Bouquet zu erhalten.

Wenn wir das Verfahren zur Herstellung von Alkohol genauer betrachten, können wir die folgenden Prozesse hervorheben:

Verarbeitung von Trauben und Most.

Die Weinproduktionstechnologie umfasst zunächst das Sammeln, Pressen und Zerkleinern von Beeren. Für jedes Getränk, das Sie heute auf dem Markt finden, können eigene Trauben sowie das Prinzip ihrer Verarbeitung ausgewählt werden, einschließlich der Ernte selbst und des Zeitpunkts der Ernte.

Fermentation.

Dies ist einer der wichtigsten Produktionsschritte, der es uns ermöglicht, die Hauptessenz des zukünftigen Getränks zu identifizieren. Die Gärung trockener Weine dauert am längsten, wobei die Erzeuger bestrebt sind, jeglichen Zucker zu entfernen.

Diese Produkte werden ohne äußere Einflüsse hergestellt. Es folgen halbtrocken, halbsüß und süß. Bei der Herstellung dieser Getränke werden verschiedene Methoden verwendet, um die Fermentation zu stoppen und so einen kleinen Teil des Zuckers in der Zusammensetzung zu behalten.

Wenn wir uns die oben beschriebenen Nuancen ansehen, können wir mit Sicherheit den Schluss ziehen, dass trockene Variationen zu Recht als die natürlichsten Vertreter des Segments gelten.

Auszug.

Um dem Produkt hellere gastronomische Farben zu verleihen, schicken moderne Hersteller sie oft in dunkle, kühle Räume. Hier werden die Produkte beruhigt und infundiert, um sie später aus der Weinsteincreme zu entfernen und in Flaschen abzufüllen.

Wissen Sie? Der am längsten lebende Wein der Welt ist. Bei richtiger Zubereitung kann es seinen Geschmack 160 Jahre lang nicht verlieren.

Merkmale der Produktionstechnologie für verschiedene Weinsorten

Zuvor haben wir bereits darauf hingewiesen, dass die Technologie der Weinherstellung heutzutage sehr flexibel und außergewöhnlich ist, was es ermöglicht, eine große Vielfalt an Getränken mit unterschiedlichen Geschmacks- und Aromaeigenschaften zu kreieren.

Herstellung von weißem Tafelwein

Der erste Vorbereitungsschritt besteht darin, die Trauben zu zerkleinern und von der Hauptbeere zu trennen.
Anschließend kann die Sulfitierung des Tresterbreis und die anschließende Abtrennung der Würze erfolgen.
Sobald es dem Hersteller gelingt, die Würze abzutrennen, wird sie aus dem Sediment entfernt und bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad vergoren.
Bei Bedarf werden Weinmaterialien mit Hefe geklärt.

Herstellung von rotem Tafelwein

Der Kochvorgang umfasst die folgenden Schritte:

Wie Weintrauben pflücken.
seine Zerkleinerung und anschließende Trennung vom Fruchtfleisch.
Anschließend wird die Würze bei einer Temperatur von 26–30 Grad unter häufigem Rühren mindestens 3–5 Mal täglich vergoren.

Moderne Hersteller verwenden anstelle der Fermentation häufig die Thermovinifizierung, bei der die Würze auf 55–75 °C erhitzt und anschließend schnell abgekühlt wird. Außerdem wird die Würze ohne Absetzen vom Fruchtfleisch getrennt.

Rosa Esszimmer

Das technologische Schema für die Herstellung von Wein dieser Art sieht die kurzzeitige Infusion des Mosts auf das Fruchtfleisch roter Rebsorten, gemischter weißer Rebsorten oder trockener Weinmaterialien vor.

Der Infusionsvorgang dauert nicht länger als 18 Stunden. Um gleichzeitig Vintage- und Sortenprodukte zu erhalten, werden junge Weinmaterialien einer Reifung in Flaschen oder Flaschen unterzogen Eichenfässer bei einer Temperatur Umfeld 10-12 Grad. Diese Reifung vor dem Verkauf kann 1-3 Jahre dauern.

Spezialweine

Diese Produktkategorie umfasst starke und Dessertgetränke, sie werden oft von zubereitet der Würze eine kleine Menge Alkohol hinzufügen Dadurch können Sie den Fermentationsprozess stoppen, bevor der gesamte Zucker das Produkt verlässt.

Das Sortiment und die Geschmackseigenschaften dieser alkoholischen Produkte sind so umfangreich, dass Sie problemlos Getränke mit einwandfreien Geschmackseigenschaften individuell für Sie finden können.

Madeira

Die Technologie zur Herstellung dieser Art von Produkten wurde in Portugal entwickelt. Es basiert auf der Reifung von Weinmaterialien unter Verfügbarkeit von Sauerstoff und erhöhten Temperaturen.

Darüber hinaus werden für die Herstellung nur Zutaten mit außergewöhnlicher Qualität ausgewählt. hoher Inhalt Tannine. Bereits in der Anfangsphase der Traubenverarbeitung sollte der Gehalt dieser Elemente 0,5 bis 0,8 Gramm pro Liter erreichen. Das Erhitzen der Würze auf dem Fruchtfleisch erfolgt bei einer Temperatur von 50 bis 60 Grad.

Portweine

Ein Merkmal der Produktionstechnologie ist die starke Zerkleinerung des Fruchtfleisches im wahrsten Sinne des Wortes unmittelbar nach der Trennung der Grate davon. Sehr interessant ist auch die Fermentationsdauer.

Hersteller stoppen es mit einem kräftigen Weindestillat mit einem Gradmaß von mindestens 70 %. Nachdem das Getränk eine Stärke von 17 bis 18 Grad erreicht hat, wird es zur Reifung in Eichenfässern in gut beheizte oberirdische Lagerhäuser geschickt.

Karamellisierte Produkte, Marsalas

Die Technologie zur Herstellung dieser Getränke wurde in Italien erfunden und in Moldawien verbessert. Bei der Herstellung der Produkte werden Rebsorten verwendet, die große Mengen an Trockenmasse und Zucker ansammeln können und gleichzeitig einen geringen Gehalt an titrierbarer Säure aufweisen.

Das technologische Schema, nach dem die Produkte entstehen, ist sehr komplex und sieht folgendermaßen aus:

Herstellung von trockenen Weinrohmaterialien.
Befestigung.
Wärmebehandlung der fertigen alkoholisierten Würze.

Wermut

Die Produkte werden durch Mischen natürlicher Weinmaterialien mit rektifiziertem Alkohol, Tinkturen aus Kräutern und Wurzeln, Zuckersirup und anderen aromatischen Zutaten hergestellt.

Um diesen Produkten die passende Farbe zu verleihen, wird häufig Farbe verwendet. Bemerkenswert ist auch, dass diese Weine zur Stabilisierung der Aroma- und Geschmackseigenschaften einer Langzeitreifung bei einer Temperatur von 15-20 Grad in Tanks mit begrenzter Sauerstoffzufuhr unterzogen werden.

Sherry

Der Geburtsort der Technologie ist Spanien. Der technologische Prozess basiert auf dem Sherry-Verfahren, das durch die Einwirkung einer speziellen Sherry-Heferasse auf das Fruchtfleisch erfolgt.

Das Produktherstellungsschema sieht folgendermaßen aus:

Beschaffung trockener Weinmaterialien.
Zugabe von Alkohol zur Würze bis zu 16,5 U/min.
Pasteurisierung bei 65 Grad.
Sherry in Fässern für 2 bis 18 Monate.
Mischen des resultierenden Alkohols und anschließende Reifung für 2–3 Monate in speziellen Behältern bei einer Temperatur von 40–45 Grad.

Funkelnde Assemblagen

Eine Besonderheit bei der Herstellung dieser Produkte ist die Methode Nachgärung in geschlossenen Flaschen oder separaten Behältern. Der Herstellungsprozess beinhaltet die natürliche Sättigung des Getränks mit Kohlendioxid, wodurch es schaumige und prickelnde Eigenschaften erhält.

Besonderes Augenmerk wird auf die Auswahl der Weinmaterialien gelegt. Schaumweine werden ausschließlich aus bestimmten Rebsorten hergestellt.

Genießen Sie den Geschmack erlesener alkoholischer Produkte

Die Welt des Weins ist so groß und vielfältig, dass sich heute jeder für ein alkoholisches Produkt mit hervorragenden organoleptischen Eigenschaften entscheiden kann.

Darüber hinaus ermöglicht die Vielfalt an Rot-, Weiß- und Rosa-Zusammenstellungen die Auswahl von Getränken für nahezu jeden Geschmack und jede Stimmung. Zu den beliebtesten Vertretern des Segments, bei deren Kauf Sie garantiert nichts falsch machen, gehören:

Mas La Plana Penedes DO. Ein dunkles Kirschgetränk mit attraktiven edlen Tanninen am Gaumen. Die aromatischen Eigenschaften basieren auf feinen Anteilen von Preiselbeeren, Kirschen und Trüffeln.
Vaziani Rot. Dunkelroter Alkohol mit zartem Rubinton. Die aromatischen Eigenschaften weisen Noten von Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen und Erdbeeren auf, während der gastronomische Charakter auf einer ausgewogenen Frucht- und Beerennote mit Säure basiert.
Cricova Roz Demidulce. Es hat eine samtige rosa Farbe und einen fruchtig-würzigen Geschmack. Zu den aromatischen Merkmalen zählen fruchtige, blumige und beerige Noten.
Rose. Erfreut durch seine attraktive rosa Farbe und das frisch-fruchtige Aroma. Der Geschmack hat eine weiche kohlensäurehaltige Note und eine leichte Säure.

Wissen Sie? 1980 entdeckten Archäologen in einem Grab in Xinyang zwei der ältesten intakten Weinflaschen, in denen bereits 1300 v. Chr. gebraut wurde.

Lernen Sie alle Feinheiten der Weinherstellung kennen

Lernen Sie alle Feinheiten der Zubereitung stilvoller, aromatischer und schmackhafter Getränke kennen, damit Sie später Ihre eigenen originellen Weinkompositionen kreieren können, die Sie Freunden und Verwandten schenken können.

Der beste Wein muss nicht immer im Laden gekauft werden. Jeder experimentierfreudige Mensch kann heute sein eigenes exklusives Produkt mit herausragenden Geschmacks- und Aromaeigenschaften kreieren.

Gehen Sie jetzt zum nächstgelegenen Supermarkt, um hochwertige Zutaten zu kaufen, mit denen Sie etwas kreieren können beste Getränke zu Hause.

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Bildungseinrichtung

„Belarussisches Staatliches Institut für Fortbildung und Umschulung von Personal in Standardisierung, Messtechnik und Qualitätsmanagement“

Fachgebiet 1-54 01 71 „Messtechnik und messtechnische Unterstützung“

In der Disziplin „Produktionstechnologien“

Zum Thema „Produktionstechnik Traubenweine»

Abgeschlossen von: Podskokova E.V.

Geprüft von: Davydova E. A.

Minsk, 2017

Einführung

1. Das Konzept des Traubenweins

3.1 Abholung und Transport

3.2 Zerkleinern

3.3 Kämmen

3.4 Verarbeitung von Zellstoff

3.7 Würzegärung

3.8 Aufgehen mit Hefe

3.9 Alterung von Weinmaterialien

3.10.1 Weinfiltration

3.12 Abfüllung

Abschluss

Referenzliste

Konditionierung der Weintraubenklärung

Einführung

Wein ist alkoholisches Getränk, gewonnen durch vollständige oder teilweise Fermentation von Saft oder Fruchtfleisch, aus dem der Saft dann gepresst wird. Der Wein enthält mehr als 400 Naturstoffe. Darunter sind etwa 20 organische Säuren und ihre Salze, Dutzende aromatischer Alkohole und Ester, Aminosäuren, Phenolsäuren, Mineralien, eine Reihe wertvoller Enzyme, Vitamine und Mikroelemente, die eine normale Verdauung und einen normalen Stoffwechsel fördern. Diese Stoffe werden in Wasser mit einem geringen Gehalt an Ethylalkohol gelöst günstige Auswirkung pro Person, um eine bakterizide Umgebung zu gewährleisten Magen-Darmtrakt und Regulierung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Die große Vielfalt und weite Verbreitung der Traubenweine ist auf die Aufmerksamkeit zurückzuführen, die die Menschen diesem Getränk seit der Antike entgegenbringen.

Es gibt weltweit eine große Anzahl an Weinsorten und -marken. Ihr Geschmack, ihre Farbe und ihre Qualität hängen von der Herkunft, der Rebsorte, dem Mikroklima, der Produktionstechnologie und dem Erntejahr ab. Aufgrund seiner Herkunft, chemischen Zusammensetzung und ernährungsphysiologischen Eigenschaften eignet sich Wein hervorragend für die menschliche Physiologie. Wein hat eine allgemein positive bioenergetische und stärkende Wirkung auf den menschlichen Körper und fördert die Genesung Vitalität bei ihrem Niedergang. Wein reichert den Körper außerdem mit nützlichen Mikroelementen, Vitaminen und Aminosäuren an und beugt dem Auftreten und der Entwicklung von Arteriosklerose vor. Der im Naturwein enthaltene Stoff Trioxystilben verlangsamt die Zellalterung und beugt der Entstehung von Krebs vor.

1. Das Konzept des Traubenweins

Die hauptsächlich angebaute Rebsorte hat einen sehr alten Ursprung und der Traubenwein ist eng mit der Geschichte der menschlichen Zivilisation verbunden. IN Antikes Griechenland und im antiken Rom war die Weinherstellung tatsächlich der wichtigste landwirtschaftliche Wirtschaftszweig. Schon damals war die Weinbautechnik so ausgereift, dass sich daran in den vergangenen Jahrtausenden kaum etwas verändert hatte.

Die Bedeutung des Begriffs „Wein“ ist sehr wichtig, da es in der Praxis der weltweiten Weinherstellung viele verschiedene Definitionen gibt, die das eigentliche Konzept des Traubenweins widerspiegeln. In Frankreich beispielsweise gelten nur trockene Weine als streng naturbelassen, kräftiger Sherry, Madeira und Portwein sowie Schaumweine gelten als besondere Weine. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die Technologie zur Herstellung trockener Weine die Zugabe von Alkohol aus Trauben beinhaltet und bei der Zubereitung spezieller Weine Saccharose verwendet wird. Der Begründer der antiken Medizin, Asklepiades, beschrieb die Bedeutung des Weins für die menschliche Gesundheit und stellte fest, dass die Macht der Götter kaum mit der Macht der wohltuenden Wirkungen des Weins vergleichbar sei. Die Heilung mit Wein drang zusammen mit der lateinischen Kultur in die europäischen Länder vor. Medizin und Arzneibuch betrachten Wein aus hygienischen Gründen als alkoholisch gesundes Getränk, das medizinische Eigenschaften (normalerweise gemischt mit Kräuterpräparaten) und andere positive Eigenschaften hat.

In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts. Es entstand die Önologie – die Wissenschaft vom Wein. Seine Entstehung wurde später durch die Erweiterung der Ideen auf dem Gebiet der Mikrobiologie und Chemie verursacht. physikalische Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung von Trauben als Rohstoff für Saft, Wein, Cognac und Produktvielfalt Wein machen

Die Entwicklung der Önologie in Russland wurde vom russischen Wissenschaftler Önochemiker A.E. ins Leben gerufen. Salomon, der 1890 das Werk „Weinbereitung und Kellerwirtschaft“ veröffentlichte. IN moderne Wissenschaft Bei der Lösung der wichtigsten Probleme bei der Weinbereitung, der Transparenz und physikalisch-chemischen Stabilität von Weinen und Cognacs verschiedener Art, nutzt die Önologie Methoden der analytischen und kolloidalen, organischen und physikalischen Chemie.

Die moderne Önochemie befasst sich mit der Untersuchung chemischer Prozesse, die in verschiedenen Phasen der Weinbereitung ablaufen, sowie deren chemischer Zusammensetzung. Zum ersten Mal in Russland wurde 1933 ein Leitfaden zur Weinchemie mit dem Titel „Chemie und Methoden zur Untersuchung von Traubenverarbeitungsprodukten“ veröffentlicht.

Der berühmte englische Mikrobiologe A. Fleming, der 1929 eine antibakterielle Substanz entdeckte, stellte fest, dass Penicillin Menschen heilen kann, aber nur Wein sie glücklich machen kann. Auch die Enotherapie, die streng dosierte Anwendung von Traubenwein, hat ihre Daseinsberechtigung erhalten und ist in vielen Ländern weit verbreitet. In der Notiz des Winzers und Winzers V.E. Tairov „Traubenwein und Alkoholismus“, die er 1915 an die Hauptdirektion für Landbewirtschaftung und Landwirtschaft Russlands schickte, wurde darauf hingewiesen, dass Wein das beste hygienische Getränk ist und in einigen Fällen , unersetzlich Medizin bei der Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten im Allgemeinen und insbesondere bei Cholera-, Typhus-Epidemien usw.

Es ist bekannt, dass Traubenweine einen hygienischen, diätetischen und therapeutischen Wert haben. Ihre Fähigkeiten sind in der Gerontologie, Neurologie und Psychiatrie sowie beim Einsatz in der Genesungsphase von Patienten absolut einzigartig. All dies führte zur Schaffung einer Abteilung „Wein und Gesundheit“ in der Struktur des Innenministeriums, die wissenschaftliche Untersuchungen zur Wirkung von Wein auf den menschlichen Körper durchführt.

Das 1990 veröffentlichte Kommuniqué der Kommission der Europäischen Gemeinschaft (CEC) betont, dass „die Geschichte des Weins untrennbar mit der Geschichte der Menschheit verbunden ist. Wein, die Frucht der Traube und der menschlichen Arbeit, sollte nicht nur als etwas wahrgenommen werden.“ Getränk. Es begleitet den Menschen seit Tausenden von Jahren und hat immer zwei Hypostasen: Es ist sowohl ein Maß für die Zivilisation als auch ein Kriterium für die Lebensqualität. Es ist das Erbe der Kultur und ein Faktor des gesellschaftlichen Lebens.

Wein erhielt seine offizielle Definition auf der 73. Generalversammlung des Zweiten Weltkriegs (San Francisco, 1993): „Wein ist ausschließlich ein Getränk, das durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung von frischen, zerkleinerten oder unzerkleinerten Trauben gewonnen wird.“ Traubenmost. Seine erworbene Stärke darf nicht weniger als 8,5 % Vol. betragen.

2. Klassifizierung von Traubenweinen

Basierend auf den verwendeten Rohstoffen werden die Weine in Sorten- und Verschnittweine unterteilt. Sortenweine werden hauptsächlich aus einer Rebsorte hergestellt. Blendweine werden aus mehreren Rebsorten hergestellt.

Je nach Herstellungsmethode werden Weine in natürliche und besondere Weine unterteilt. Natürliche werden durch vollständige oder unvollständige Fermentation von Würze oder Fruchtfleisch gewonnen; sie enthalten ausschließlich Ethylalkohol endogenen Ursprungs. Besondere werden durch vollständige oder unvollständige Vergärung von Würze oder Fruchtfleisch unter Zusatz von Ethylalkohol gewonnen.

Naturweine können kohlensäurehaltig sein. Natürlich und besonders – aromatisiert, kontrollierte Herkunftsbezeichnung.

natürlich - trocken, speziell trocken, halbtrocken und halbsüß;

speziell - trocken, kräftig, Halbdessert, Dessert und Likör.

Abhängig von der Qualität und dem Zeitpunkt der Reifung werden Weine zwischen jungen, ungereiften, gereiften, Jahrgangs- und Sammlungsweinen unterschieden. Als Beginn der Reifezeit gilt der 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres.

3. Technologie zur Herstellung von Traubenwein

Zur Herstellung von Traubenwein werden Keltertraubensorten verwendet. Die Qualität und Eigenschaften von Wein hängen von der chemischen Zusammensetzung der Trauben ab. Bei der Herstellung von Weinen werden neben Weintrauben auch konzentrierter Traubenmost, rektifizierter Ethylalkohol, reine Hefekulturen, Zitronensäure, Fischleim, Tannin und andere Rohstoffe verwendet.

3.1 Abholung und Transport

Die Weintrauben sollten erst geerntet werden, wenn die Beeren ihre volle Reife erreicht haben. Trauben sollten nicht gepflückt werden regnerisches Wetter, in den Nebel und zu früh am Morgen, bevor sich der Tau verzogen hatte. Generell hängt die Qualität des Weines vom Zeitpunkt der Weinlese sowie von der Tageszeit ab. Wie bereits erwähnt, ergibt die Ernte der Trauben so früh wie möglich, vor Mittag, mehr Geschmack. Die Trauben sollten nicht sofort geerntet werden, sondern in mehreren Schritten, während die Trauben reifen, d. h. Führen Sie eine selektive Sammlung durch. Es ist etwas teurer, liefert aber bessere Ergebnisse und wird zur Herstellung großer, erlesener Weine verwendet.

Bei der Ernte sollten Sie die Früchte immer sortieren und schlecht gereifte, faule oder beschädigte Trauben trennen.

Zum Schneiden von Trauben werden Gartenmesser oder gewöhnliche Messer oder Scheren verwendet; Die Bürsten werden in Körbe, Eimer, Ryazhkas, Tarpas (letztere eignen sich zum Tragen von Weintrauben), Schnitten usw. gelegt. Denken Sie bei der Herstellung von Rotweinen daran, dass unreife schwarze Trauben dem Wein einen sauren und rauen Geschmack verleihen. Überreife reduziert die Menge an Farbstoffen.

Faule Beeren machen den Farbstoff unlöslich und müssen daher entfernt werden. Auch Fässer oder allgemein Holzutensilien mit morschen Dauben sollten Sie nicht mitnehmen. Zur Verwendung des Weines müssen fast alle Grate entfernt werden; Bei längerer Lagerung entfällt die Notwendigkeit, die Dämme zu trennen. Dies beruht auf der Tatsache, dass die Grate viele Tannine enthalten, die jungen Weinen einen rauen Geschmack verleihen, aber zu einer dunkleren Farbe und einer besseren Haltbarkeit des Produkts beitragen.

3.2 Zerkleinern

Das Zerkleinern der Trauben ist einer der kritischsten Vorgänge im technologischen Prozess der Weinbereitung. Dieser Vorgang bestimmt maßgeblich die Qualität des resultierenden Mosts und Weins.

Der Zweck des Zerkleinerns von Weintrauben besteht darin, die Schalen der Beeren aufzubrechen, um den Saft freizusetzen, auf keinen Fall jedoch, sie zu mahlen. Die Saftfreisetzung wird durch eine Schädigung des Protoplasmas der Traubenschalenzellen und eine Erhöhung ihrer Durchlässigkeit verursacht. In bestehenden Brechern wird dies nur durch mechanische Einwirkung erreicht – Zerkleinern, Mahlen, Brechen der Trauben. Je intensiver dieser Prozess ist, desto höher ist die Saftausbeute. Durch die starke mechanische Zerstörung der Zellstruktur der Beeren wird der Most jedoch mit Pflanzengeweberesten, Suspensionen, Kolloiden, Phenol- und Extraktionsstoffen angereichert, was zu einer Verschlechterung der Qualität der Weinmaterialien führt. Daher ist es beim Pressen der Trauben notwendig, eine solche Zerstörung der Zellstruktur der Beeren durchzuführen, was die nach den technologischen Anforderungen erforderliche Qualität des resultierenden Mosts mit seinem optimalen Ertrag aus 1 Tonne Trauben gewährleistet. Zum Zerkleinern von Weintrauben eignen sich am besten Walzenbrecher.

Die Arbeitskörper von Walzenbrechern sind parallel angeordnete, gegenläufig rotierende Riffelwalzen. Wenn Zerkleinerungs- und Abbeervorgänge in einer Maschine kombiniert werden, werden die zerkleinerten Beeren durch den Aufprall von Klingen, die spiralförmig auf einer Welle in der Dammtrennkammer angeordnet sind, von den Dämmen getrennt. Walzenbrecher werden hauptsächlich zum Zerkleinern von Trauben verwendet, die für die Herstellung von Champagnerweinmaterialien und trockenen Jahrgangsweinen bestimmt sind.

Technologisches Diagramm einer Walzenzerkleinerungsmaschine

Zerkleinerte Trauben (Fruchtfleisch) gelangen in den Tresterbehälter, der sich unter dem Brecher befindet. Von dort aus wird der Zellstoff, während sich der Sammeltank füllt, in die Kanalisation gepumpt. Die Zellstoffpumpe wird mithilfe von oberen und unteren Füllstandssensoren im Zellstoffbehälter automatisch ein- und ausgeschaltet. Zum Pumpen von Zellstoff werden Zellstoffkolben- und Schraubenpumpen verwendet.

3.3 Kämmen

Die Trennung der Stiele von den Trauben kann gleichzeitig mit der Kelterung, vor der Kelterung oder danach erfolgen. Gemäß unserer Technologie zur Verarbeitung von Trauben erfordern weiße Tafelweinmaterialien eine obligatorische Trennung der Grate, mit Ausnahme der Technologie zur Herstellung von Weinen vom kachetischen Typ, bei der die Gärung auf Fruchtfleisch mit Graten durchgeführt wird. Wenn die Rillen grün und unterreif sind, verleihen sie dem Wein einen kräuterigen, rispenartigen Geschmack. Daher müssen ungenügend gereifte Dämme sowie durch Krankheiten geschädigte Traubendämme entfernt werden.

3.4 Verarbeitung von Zellstoff

Das nach dem Zerkleinern der Trauben gewonnene Fruchtfleisch wird verschiedenen Behandlungen unterzogen, wodurch lösliche Stoffe extrahiert und die flüssige Phase damit angereichert werden.

Beim Empfang von Weinmaterialien für starke und einige Dessertweine physikalische und chemische Prozesse werden angeregt, um die Würze mit den in der Schale und den Samen enthaltenen extraktiven und aromatischen Substanzen anzureichern, die Farbe zu verstärken, oxidative Produkte anzureichern usw. Hierzu kommen verschiedene Technologien zum Einsatz. Diese Technologien ermöglichen es, die Zusammensetzung und die technologischen Eigenschaften von Zellstoff zu ändern, um:

Stellen Sie sicher, dass der Wein typisch ist.

Sicherstellung der Weinqualität;

Erleichtern Sie die Freisetzung der Würze aus dem Fruchtfleisch;

Würzeausbeute steigern.

Schauen wir uns die Methoden zur Zellstoffverarbeitung an:

Aufguss auf das Fruchtfleisch bei niedriger Temperatur.

Diese Methode wird bei der Herstellung von Weinen eingesetzt, bei denen es darauf ankommt, das sortentypische Aroma von Trauben, wie zum Beispiel Muskat, möglichst vollständig zu bewahren. Bei hohen Aufgusstemperaturen verdampfen Aromastoffe sehr schnell, was nicht akzeptabel ist.

Niedrige Temperaturen (bis zu 28 °C) tragen zur Anreicherung der Würze mit aromatischen Substanzen bei, die aus der Schale und dem Fruchtfleisch der Beeren extrahiert werden (begleitet von oxidativen enzymatischen Prozessen, die entscheidende Rolle bei diesen Prozessen spielt das Enzym Diphenoloxidase).

Wenn Saft mit oxidativen Enzymen in Kontakt kommt, werden Substanzen polyphenolischer Natur durch freien Sauerstoff aus der Umgebung oxidiert. Die Geschwindigkeit und Vollständigkeit der Fermentation des Fruchtfleisches hängt vom Grad der Zerkleinerung der Beeren ab. In Fällen, in denen man einen schwach vergorenen, wenig oxidierten Most erhalten möchte (bei der Herstellung von Champagner-Weinmaterialien und weißen Tafelweinen), ist es notwendig, den Zerkleinerungsgrad des Fruchtfleisches und die Kontaktdauer des Mostes mit zu begrenzen der Brei. Bei der Herstellung von Rotweinen werden oxidierte Tafelweine des kaukasischen Typs 32 (Kachetien) oder Weinmaterialien für verwendet kräftige Weine(Hafen, Madeira) sind intensives Zerkleinern der Beeren und längeres Aufgießen der Würze auf das Fruchtfleisch notwendig, um einen tieferen Gärungsprozess zu gewährleisten. Zum Aufgießen der Würze auf die Pulpe werden Metall-, Stahlbeton- und Kunststofftanks sowie Holzbottiche verwendet.

Behandlung von Zellstoff mit Enzympräparaten.

Diese Verarbeitung erfolgt zu folgenden Zwecken:

Beschleunigung des Fermentationsprozesses;

Erleichterung der Freisetzung der Würze aus dem Fruchtfleisch;

Erhöhter Würzeertrag.

Das in den Brei eingebrachte Enzympräparat beschleunigt die Hydrolyse von Substanzen mit Protein- und Kohlenhydratcharakter erheblich, wodurch die Würzeausbeute deutlich steigt, ihre Viskosität abnimmt, was den Prozess der Würzeklärung beschleunigt und ihre Filtration erleichtert.

Aus fermentiertem Fruchtfleisch gewonnene Weine zeichnen sich durch hohe Geschmacksqualitäten, ein reines Sortenaroma und eine schnellere Reifung aus.

Es werden gereinigte Enzympräparate verwendet, bei denen es sich um Pulver, Granulate und Flüssigkeiten handelt, die im Bereich von 0,0005 bis 0,1 Gew.-% der Trauben oder des Fruchtfleisches dosiert werden.

Zellstoff mit Hitze verarbeiten

Es wird für eine vollständigere und schnellere Extraktion von Extraktstoffen aus den Schalen von Weinbeeren durchgeführt. Diese technologische Technik wird bei der Herstellung von Weinmaterialien für hochextraktive Likörweine und gewöhnliche rote Tafelweine verwendet. Die Pulpa wird auf eine Temperatur erhitzt, bei der die Zellmembranen des Hautgewebes dünner und teilweise deformiert werden, der intrazelluläre Druck sinkt, wodurch der Übergang extraktiver Substanzen aus der Zelle in die umgebende flüssige Umgebung erheblich erleichtert wird. Der Wärmebehandlungsmodus für Zellstoff hängt von mehreren Komponenten ab:

Heiztemperaturen;

Dauer der Erwärmung;

Heizintensität.

Der Modus hängt von der Art des produzierten Weins ab. Bei der Herstellung roter Tafelweine wird die niedrigste Temperatur (? 60-70 °C) bei minimaler Einwirkungsdauer des Fruchtfleisches aufrechterhalten; Bei der Herstellung einiger Weinmarken wie Cahors wird das Fruchtfleisch auf der höchsten Temperatur (? 80–85 °C) gehalten. Die Dauer einer solchen Hochtemperaturbehandlung variiert zwischen einigen Minuten und 16 Stunden, die Sulfitierungsdosis beträgt 100-150 mg/kg.

Eine zwingende technologische Anforderung besteht darin, eine gleichmäßige Wärmeverteilung über die gesamte Zellstoffmasse sicherzustellen und deren lokale Überhitzung zu verhindern, die durch Stoffübergangsprozesse beim Mischen des Zellstoffs während des Erhitzungsprozesses erreicht wird. Der Zellstoff wird in Bottichen mit darin befindlichen Rohrschlangen, durch die Dampf strömt, in periodischen und kontinuierlichen Wärmetauschern mit Wärme behandelt

Verarbeitung von Zellstoff mit elektrischem Wechselstrom

Die Elektroplasmolyse wirkt sich positiv auf die Herstellung kräftiger und süßer Weine mit hoher Extraktivität aus. Bei der Elektroplasmolyse kommt es zu einer teilweisen Mazeration (Erweichung und Zerfall) von Hautgewebezellen, wodurch die Durchlässigkeit der Zellmembranen erhöht und die Diffusion ihres Inhalts in die umgebende flüssige Umgebung erleichtert wird.

Die Verarbeitung erfolgt auf speziellen Brechern gleichzeitig mit der Zerkleinerung der Beeren. In diesem Fall erhöht sich die Anzahl der beschädigten Zellen im Vergleich zur herkömmlichen Zerkleinerung um das 3- bis 4-fache.

3.5 Isolierung der Würze aus der Pulpe durch Schwerkraft

Traubenmark enthält bis zu 85 % Saft. Dieser Saft wird auf vier Arten aus dem Fruchtfleisch isoliert:

1) Entwässerung unter dem Einfluss der Schwerkraft (Schwerkraft);

2) Drücken;

3) Zentrifugation (Zentrifugalkräfte);

4) Nutching, also das Herauspumpen von Saft im Vakuum (Druckdifferenzkraft).

3.6 Klärung vor der Gärung

Die Würzeklärung ist ein technologischer Vorgang der primären Weinbereitung, der darauf abzielt, die dispergierte Phase von der Flüssigkeit zu trennen. Es wird durchgeführt, um suspendierte Partikel, wilde Mikroflora, Kolloide und oxidative Enzyme aus der Würze zu entfernen. Die Klärung der Würze wirkt sich positiv auf den Verlauf der alkoholischen Gärung und die Bildung des Weinbouquets aus. Die Fermentation verläuft weniger heftig, der Verlust flüchtiger Bestandteile nimmt ab und die Ausbeute an Ethylalkohol pro Zuckereinheit steigt. Um die Klärung der Würze zu beschleunigen, werden verschiedene Flockungsmittel (Polyacrylamid, Siliziumdioxid, Polyoxyethylen usw.) zusammen mit Bentonit, Enzympräparaten und anderen Substanzen verwendet. Geschwindigkeit und Qualität der Klärung hängen von der Temperatur und Dauer des Vorgangs, der Viskosität, der chemischen Zusammensetzung, dem pH-Wert und dem SO2-Gehalt ab. Schwerkraftwürze und Vordruckwürze werden getrennt von der Pressfraktionswürze geklärt. Letztere enthalten mehr Schwebstoffe, mineralische und extraktive Stoffe sowie hochaktive oxidative Enzyme, was die Klärung erschwert, den Aufbau des Oxidasesystems und die Anreicherung von Oxidationsprodukten fördert. Um diese Phänomene bei der Klärung der Würze von Pressfraktionen zu verhindern, werden strengere Regime angewendet: erhöhte Dosen von SO2, Bentonit, Enzympräparaten usw. In der Weinindustrie gibt es solche verschiedene Wege Würzeklärung: Absetzen, Zentrifugieren, Filtrieren, Trennen usw. Die Würzeklärung wird häufiger verwendet und gewährleistet den Ablauf nicht nur physikalischer und chemischer Prozesse, sondern auch biochemischer Prozesse, die zur Reifung der Würze beitragen.

Die Würzeklärung durch Filtration wird aufgrund der geringen Produktivität aufgrund der hohen Viskosität und Kolloide der Würze selten eingesetzt, was zu einer Verstopfung der Filteroberfläche führt. Zur Würzefiltration werden Grobfiltrationsanlagen, automatische Kammerfilterpressen FPAKM oder kontinuierliche Rotationsvakuumfilter eingesetzt. Die Zentrifugation hat große Aussichten auf eine beschleunigte Klärung der Würze bei hoher Produktivität (600–3000 Dal/Stunde). Es macht den Einsatz erhöhter SO2-Dosen überflüssig, gewährleistet den Inline-Betrieb des Prozesses, erfordert keinen Verbrauch von Hilfsstoffen und ermöglicht eine automatisierte Qualitätskontrolle der Klärung mithilfe eines Trübungsmessgeräts. Zur Klärung von trüber Würze werden Zentrifugen AI-VSU, VSL und andere in- und ausländischer Produktion eingesetzt.

3.7 Würzegärung

Die Weinherstellung basiert auf alkoholische Gärung, die von der Hefe im Laufe ihres Lebens ausgeführt wird. Neben Hefen entstehen im Most und Wein auch Schimmelpilze und Bakterien. In verschiedenen Phasen der Zubereitung und des „Lebens“ des Weins haben diese Mikroorganismen positive oder unerwünschte Wirkungen. Daher ist es notwendig, ihre lebenswichtige Aktivität unter Berücksichtigung einiger Merkmale des Hefewachstums kontrollieren zu können.

Hefen sind einzellige, unbewegliche Organismen verschiedene Formen, die sich durch Knospung und Teilung sowie durch Sporenbildung vermehren. Zu den Weinhefen zählen Hefen der Arten Saccharomyces vini und Saccharomyces viformis. Sie zeichnen sich durch eine hohe Alkoholbeständigkeit (bis zu 16-18 %) aus, während der Gärung bilden sie angenehm riechende Alkohole und Ester, die dem Wein ein zartes Blumenbouquet und einen guten Geschmack verleihen.

Der Schimmelpilz Botrytiscinerea ist für die Weinherstellung von großer Bedeutung. Dieser Pilz, der sich bei hoher Luftfeuchtigkeit entwickelt, verursacht die sogenannte „Graufäule“. Unter bestimmten günstigen Bedingungen verursacht dieser Pilz jedoch beim Wachstum „Edelfäule“, die dem Wein ein besonders wertvolles Aroma und einen besonderen Geschmack verleiht.

Besser ist es, die Würze in Glasflaschen oder Holzfässern zu vergären. Als letzten Ausweg können Sie emaillierte Töpfe und Eimer verwenden. In der ersten Phase der Schnellgärung werden solche Schalen mit Wattestäbchen oder mehreren Schichten Gaze und anschließend mit speziellen Stopfen mit Wasserverschluss verschlossen. Dazu müssen Sie einen Gummi- oder Korkstopfen so auswählen, dass er fest am Flaschen- oder Fasshals anliegt, und in die Mitte des Stopfens ein dünnes Loch bohren, in das Sie ein dünnes Glasröhrchen einsetzen. Die Verbindungsstelle zwischen Glasrohr und Stopfen muss mit Siegellack, Paraffin oder Harz gefüllt werden. Auf ein Glasrohr wird ein dünner Gummischlauch gesteckt, dessen freies Ende in ein Gefäß mit Wasser abgesenkt wird. Durch die Fermentation kann Kohlendioxid ungehindert durch einen Gummischlauch in ein Gefäß mit Wasser fließen und eine Wasserschicht passieren. Wasserverschlussstopfen verhindern das Eindringen von Sauerstoff in die Würze und verhindern so die weitere Zersetzung des entstehenden Alkohols in Essigsäure und Wasser. Der Fermentationsprozess muss bei einer Raumtemperatur von 18 bis 20 Grad durchgeführt werden und Zugluft und Temperaturschwankungen sind zu vermeiden, da plötzliche Temperaturschwankungen die Hefe nicht mehr funktionieren lassen. Glaswaren Bei Würze ist es besser, sie im Dunkeln zu platzieren trockener Platz um Störungen biochemischer Prozesse unter dem Einfluss von Licht und Feuchtigkeit zu verhindern. Während des Gärungsprozesses ist es notwendig, nicht nur die Umgebungstemperatur, sondern auch die Temperatur der Würze selbst zu überwachen, da während der Gärung intensive chemische Reaktionen auftreten und die Temperatur der Würze nicht über 30 steigen darf Grad, sonst kommt es zu unangenehmen Nebenwirkungen in der Würze und außerdem beginnt der entstehende Alkohol zu verdunsten.

In diesem Fall muss das Geschirr mit der Würze mit kaltem Wasser gekühlt oder mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. Wie bereits erwähnt, laufen bei der Gärung chemische Reaktionen intensiv ab, während die Flüssigkeit stark schäumt, sich im Behälter bewegt, zischt und Kohlendioxidblasen freigesetzt werden. Diese Gärung wird als heftig bezeichnet und dauert etwa eine Woche. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Behälter mit der Würze nicht fest verschlossen sein; es ist besser, ihn mit mehreren Lagen Gaze oder einem Wattestäbchen abzudecken. Außerdem dürfen Sie das Geschirr nicht zu mehr als 3/4 des Volumens füllen, so dass Platz für die Bildung und Bewegung von Schaum bleibt. Für eine vollständigere Gärung muss die Würze regelmäßig gerührt werden. Nach einer kräftigen Gärung beruhigt sich die Würze, der Schaum setzt sich am Boden ab und es wird immer weniger Gas freigesetzt. Der Prozess der stillen Gärung beginnt. In diesem Stadium trennt sich die Würze allmählich. Am Boden der Schale bildet sich ein Sediment, bestehend aus verbrauchter Hefe und unlöslichen Saftbestandteilen, und oben bildet sich nach und nach eine trübe Flüssigkeit, Wein, mit sehr wenigen Gasblasen. Damit endet der Prozess der stillen Gärung. Die vollständige Gärung der Würze erfolgt in der Regel innerhalb eines Monats. Durch die Gärung wird der gesamte Zucker in der Würze vollständig in Ethylalkohol umgewandelt. Alkohol ist ein Abfallprodukt der Hefe, aber wenn er sich in einer Menge von 12–13 % ansammelt, stellt die Hefe ihre Aktivität ein und stirbt ab. Daher können Sie zu Hause durch direkte Gärung Weine mit einer Stärke von maximal 13° erhalten. Durch die Gärung entsteht die chemische Zusammensetzung Bei Originalprodukten entsteht ein völlig anderes Produkt mit neuen biochemischen Eigenschaften.

3.8 Aufgehen mit Hefe

Die Transfusion erfolgt mit einem Siphon (Gummischlauch) oder durch Dekantieren (Übergießen über den Rand), wobei darauf zu achten ist, dass das Sediment nicht berührt wird. Das Rohr wird abgesenkt und erreicht nicht mehr als 3 cm Hefesediment, und nur klarer Wein wird abgelassen. Das verbleibende Sediment wird in eine kleinere Flasche gegossen, absetzen gelassen, wieder abgelassen und der Bodensatz durch einen Stofffilter gefiltert. Der aus dem Sediment entnommene Wein wird bis zum Hals in saubere Zylinder gefüllt, mit Korken oder Gummikappen verschlossen und in einem kühlen Raum (10-12 Grad C) zum Absetzen für einen Monat gelagert, danach wird die Entnahme aus dem Sediment wiederholt. Das resultierende Weinmaterial wird mit Zucker konditioniert und löst sich beim Erhitzen in einer kleinen Menge Wein auf.

Zuckermenge: für halbsüße Weine – 50 g/l, für Dessertweine – 100–160 g/l, für Likörweine – 200 g/l.

Der Wein sollte nicht auf der Hefe verbleiben; nach dem Ende der ruhigen Gärung wird er von der Hefe genommen, bis zur Hälfte des Flaschenhalses abgefüllt, mit einem gedämpften Korkstopfen verschlossen und anschließend mit Harz aufgefüllt. In Rückenlage bei 15 Grad C lagern, denn Auf einem höheren Niveau kann es zu einer Verschlechterung kommen. Die Reifung des Weins kann zwischen sechs Monaten und zwei bis vier Jahren oder länger erfolgen, wobei sich ein Weinbouquet bildet, das sich im Laufe der Jahre verbessert. Vor der Abfüllung zur Lagerung muss der Wein gefiltert und geklärt werden.

3.9 Alterung von Weinmaterialien

Die Reifung von Weinmaterialien ist ein technologischer Prozess, der zu Folgendem führt:

Geschmack entsteht;

Das Bouquet ist typisch für diesen Weintyp;

Es fallen instabile Verbindungen aus;

Die meisten Mikroorganismen fallen aus;

Der Wein wird geklärt;

Der Wein wird trübungsstabil.

Bei der Reifung von Wein laufen verschiedene physikalische und biochemische Prozesse ab.

Vorgänge, die während der Reifung von Weinmaterialien durchgeführt werden:

Wein nachfüllen. Ziel ist es, das Entstehen eines mit Luft gefüllten Freiraums über dem Wein zu verhindern, der zu einer unerwünschten übermäßigen Oxidation des Tafelweins und zur Entwicklung aerober Mikroorganismen in seinen oberen Schichten führen kann. Die Notwendigkeit des Nachfüllens ist mit folgenden Faktoren verbunden: „Schrumpfung“ – eine Verringerung des Weinvolumens aufgrund von Verdunstung; die Freisetzung von darin gelöstem überschüssigem Kohlendioxid aus jungem Weinmaterial im ersten Monat nach Ende der Gärung.

Beim Nachfüllen wird in der Regel das gleiche Weinmaterial wie beim Nachfüllen verwendet oder stärker verarbeitet. Sie können gealterte Weinmaterialien nicht mit jüngeren auffüllen, um das etablierte physikalisch-chemische Gleichgewicht in ihnen nicht zu stören und sie nicht mit unerwünschter Mikroflora anzureichern.

Der Zweck des Gießens besteht darin, Weinmaterial, das durch Reifung oder Lagerung geklärt ist, von Niederschlägen zu trennen; sorgen für optimale Sauerstoffbedingungen für die Entstehung und Reifung des Weines.

3.10 Klärung und Stabilisierung von Weinen

Um Weine zu klären und einer möglichen Trübung vorzubeugen, entfernen Sie Folgendes:

Partikel unterschiedlicher Dispersion;

Instabile Verbindungen;

Mikroorganismen.

3.10.1 Weinfiltration

Bei der Filtration handelt es sich um die Trennung einer festen Phase von einer flüssigen Phase, indem feste Partikel durch poröse Trennwände zurückgehalten werden, die den Durchtritt der Flüssigkeit ermöglichen.

Weinmaterialien werden in verschiedenen Phasen der Filtration unterzogen:

Fertige Weine;

Traubensaft;

Zuckersirupe und Liköre;

Hefesedimente usw.

Die auf Filtration basierende Methode zur Klärung von Weinen ist einfach, hochproduktiv und universell.

Der Prozess der Filtration von Weinmaterialien besteht darin, dass feste Partikel, die vom Flüssigkeitsstrom mitgerissen werden, auf der Oberfläche der Filtertrennwand zurückgehalten werden und nicht in die Poren eindringen, wenn die Porengröße kleiner als die Partikelgröße ist.

Als Filtermaterialien werden verwendet:

Baumwollstoffe (Gürtel);

Künstliche Stoffe (Nylon);

Zellulose;

Kieselgur (Kieselgur); - Filterkarton.

Anforderungen an Filter:

Kontakt des Produkts mit Luft ausschließen;

haben eine hohe Produktivität bei kleinen Größen;

bieten die Möglichkeit zum schnellen Aufladen, Waschen und Sterilisieren.

Existieren Verschiedene Arten Filter:

zylindrische Stofffilter;

Anschwemmfilter;

Plattenfilterpressen;

Kammerfilterpressen; - Titanfilter;

Membranfilter.

3.10.2 Behandlung von Weinmaterialien mit Schönungsmitteln

Behandlung mit dispergierten Mineralien

Bei dieser Behandlung wird hauptsächlich ein Koagulationsmechanismus (Flockung) der Klärung beobachtet, der nicht mit einer chemischen Wechselwirkung zwischen dem Klärmittel und den Bestandteilen des Weins einhergeht. Die Wechselwirkung von Weinverunreinigungspartikeln mit mineralischen Schönungspartikeln erfolgt hauptsächlich durch adhäsive Adhäsion.

Dispergierte Materialien:

Bentonit;

Hydromica;

Behandlung mit ZhS (gelbes Blutsalz)

KALIUMHEXACYANOFERRAT (II)

K4 3H2O

Es wird durchgeführt, um überschüssige Schwermetallkationen, hauptsächlich Eisen, aus Weinmaterialien zu entfernen. Ein Überschuss an Schwermetallsalzen wirkt sich negativ auf den Geschmack und die Stabilität des Weines aus: Weine werden trüb und oxidieren übermäßig.

Die Verarbeitung flüssiger Stoffe erfordert eine besonders sorgfältige Durchführung und Kontrolle, um das Risiko, dass giftige Verbindungen in den Wein gelangen, vollständig auszuschließen. Im Wein darf keine Berliner Blau-Bildungsreaktion auftreten.

Bekleben mit Proteinmaterialien

Eine technologische Technik, die für Weinklärung, erhöhte Stabilität und beschleunigte Reifung sorgt.

Zur Verfeinerung von Weinen werden verschiedene Materialien verwendet:

Gelatine (mögliches Wiederaufkleben);

Hausenblase;

Eiweiß (klebt nicht wieder);

Eiweiß;

Kasein usw.

In Wein, der mit Proteinschönungsmitteln behandelt wurde, bilden sich reichlich flockige Sedimente mit einer hochentwickelten Oberfläche und fallen ab, die Suspensionen von Wein- und Mikroorganismenzellen sorbieren und mit sich führen.

In der Praxis ist das erneute Aufkleben besonders gefährlich. Es wird davon ausgegangen, dass der Wein zu stark veredelt ist, wenn er nach der Schönung Restanteile der zugesetzten Proteine enthält, die nicht ausgeflockt sind.

Nachglasierter Wein bleibt trüb. Bei längerer Lagerung ist erneut glasierter Wein nicht stabil und es bildet sich ein flockiger Bodensatz. Dieser Wein kann durch die Behandlung mit Bentonit und Tannin korrigiert werden.

Weißweine sind besonders anfällig für ein übermäßiges Finishing.

Behandlung mit Sorbinsäure

Zu diesem Zweck werden Kalium- oder Natriumsalze der Sorbinsäure verwendet. Die Behandlung wird durchgeführt, um die Hefeentwicklung in instabilen Weinen und Säften zu unterdrücken. Es hat starke fungizide Eigenschaften gegen Hefen und einige Schimmelpilzmikroorganismen.

Sorbinsäure wird in Dosen von nicht mehr als 200 mg/l verwendet.

Es ist zu berücksichtigen, dass derart behandelte Weine bei längerer Lagerung fremde Töne im Aroma und im Geschmack annehmen.

Behandlung mit NTP (Nitrilotrimethylphosphorsäure)

Zur Verarbeitung von Weinmaterialien werden Dinatrium- und Trinatriumsalze dieser Säure verwendet. Bei dieser Behandlung werden Schwermetallschichten (hauptsächlich Eisen) in einem Arbeitsgang entfernt.

Behandlung mit Metaweinsäure

Wird verwendet, um Niederschläge in Form instabiler Salze zu verzögern Weinsäure(Zahnstein).

Eine Behandlung mit folgenden Medikamenten ist ebenfalls möglich:

PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon) – bei der Oxidation von Polyphenolen;

Phytin – um überschüssiges Eisen zu entfernen;

Trilon-B – zur Stabilisierung bei überschüssigen Metallen;

Pektinstoffe – zur Stabilisierung von Weinen mit kristalliner Trübung.

3.10.3 Wärmebehandlung von Weinen

Kaltverarbeitung von Weinen. Es dient dazu, ihnen durch die Ausfällung von Bestandteilen bei niedrigen Temperaturen Stabilität zu verleihen.

Weininhaltsstoffe:

Tartrate (Kaliumsalze der Weinsäure);

phenolische und stickstoffhaltige Verbindungen;

Polysaccharide, deren übermäßiger Gehalt zu Trübungen führen kann.

Wärmebehandlung von Weinen. Bei der Pasteurisierung wird der Wein je nach Sorte auf eine Temperatur von 50–75 °C oder höher erhitzt. Die Pasteurisierung von Weinen erfolgt vor der Abfüllung durch Erhitzen in Wärmetauschern im Durchlauf oder nach der Abfüllung.

Bei der Heißabfüllung wird auf 43–45 °C erhitzter Wein in Flaschen abgefüllt. Diese Methode gewährleistet eine gute biologische Stabilität des Weins, da er einige Zeit in den Flaschen heiß bleibt (Selbstkühlung).

3.11 Sicherstellung des Zustands von Weinen

Verarbeitete Weinmaterialien erfüllen hinsichtlich ihrer technologischen Eigenschaften – Bedingungen (Zuckergehalt, Alkoholgehalt, Säuregehalt usw.) – nicht immer die Anforderungen an Weine einer bestimmten Art. Um Wein auf bestimmte Bedingungen und einen reifen Abfüllzustand zu bringen, werden folgende technologische Methoden eingesetzt:

Mischen (Mischen verschiedener Weinmaterialien und anderer Komponenten in bestimmten Anteilen, um ein Standardprodukt zu erhalten);

Alkoholisierung (Einbringen von rektifiziertem Ethylalkohol in Weinmaterialien oder andere Weinprodukte in genau definierten Mengen);

Säurereduktion (Wird zur Korrektur von Weinmaterialien mit zu hohem titrierbarem Säuregehalt verwendet, hauptsächlich aufgrund des erhöhten Apfelsäuregehalts) usw.

Die Modalitäten der technologischen Verarbeitung hängen von der Zusammensetzung und dem Alter des Weinmaterials, der Art des erzeugten Weins und anderen im Einzelfall berücksichtigten Bedingungen ab.

3.12 Abfüllung

Weine, die durchgegangen sind voller Zyklus technologische Verarbeitung. In Flaschen abgefüllter Wein muss luft- und temperaturbeständig sowie biologisch und chemisch stabil sein. Daher wird jede Weincharge vor der Abfüllung auf Abfüllstabilität überprüft.

Darüber hinaus müssen Flaschenweine hinsichtlich Qualität und Zustand den Anforderungen an Fertigprodukte entsprechen. Vor der Abfüllung muss eine detaillierte chemische Analyse des Weins auf alle für diesen Weintyp charakteristischen Indikatoren durchgeführt, seine mikrobiologischen Eigenschaften überprüft und eine organoleptische Beurteilung durch die Verkostungskommission der Anlage vorgenommen werden.

Bei der Heißabfüllung werden Weinmaterialien in einem Wärmetauscher auf eine Temperatur von 50–55 °C erhitzt, in warme Flaschen abgefüllt und mit sterilen Stopfen verschlossen.

Für rote Kantinen ist eine Heißabfüllung vorgesehen.

Nach dem Verschließen der Flaschen werden die Dichtheit des Verschlusses, die Unversehrtheit der Flasche, ihre Sauberkeit und die Reinheit des Weins überprüft. Zur Kontrolle werden Flaschen auf den Kopf gestellt, während aus locker verschlossenen Flaschen Wein ausläuft, schwere Einschlüsse (Glas) herunterfallen und leichte Einschlüsse (Korkkrümel, Flusen) aufsteigen.

Beim Kleben von Halsketten, Etiketten und Anhängern sind Verformungen, Falten und Risse nicht zulässig. Seien Sie bei der Überprüfung aufmerksam Besondere Aufmerksamkeit um sicherzustellen, dass das Etikett mit dem Namen des abzufüllenden Weins übereinstimmt.

4. Krankheiten, Mängel und Mängel von Weinen

Bei falscher Lagerung und Verstößen gegen die Technik können bei Weinen Krankheiten, verschiedene Mängel und Mängel auftreten.

Weinkrankheiten. Hierbei handelt es sich um Veränderungen in der Zusammensetzung von Wein, die durch die Aktivität von Mikroorganismen entstehen.

Blüte – entsteht unter aeroben Bedingungen aufgrund der Entwicklung von Flachshefe. Auf der Oberfläche bildet sich ein Film, der Wein wird trüb, bekommt einen unangenehmen Geschmack und seine Stärke lässt nach. Die Krankheit tritt meist bei Naturweinen auf.

Essigsäure wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Auf der Weinoberfläche bildet sich ein dünner weißlich-gräulicher Film, am Boden bildet sich eine schleimige, zähflüssige Masse. Der Alkohol wird zu Essigsäure oxidiert und im Wein treten der scharfe Geschmack und Geruch der Essigsäure und ihrer Ester hervor. Der flüchtige Säuregehalt des Weines nimmt zu. Als gesund gelten Weine mit einem Gehalt an flüchtigen Säuren von bis zu 1,2 g/dm3; bei der Reifung sind 1,5 g/dm3 zulässig. Diese Krankheit betrifft normalerweise natürliche Weiß- und Rotweine.

Die Milchsäuregärung wird durch Milchsäurebakterien unter anaeroben Bedingungen verursacht. Gleichzeitig wird Zucker in Milchsäure zerlegt, es reichern sich flüchtige Säuren an und der Wein nimmt einen Geruch an saure Milch, Sauerkraut. Die Krankheit kann alle Weinsorten befallen, kommt jedoch besonders häufig bei säurearmen und süßen Weinen vor.

Bei Wein, vor allem Rotwein, seltener Weißwein, kann es unter anaeroben Bedingungen auch zu Mannit-Gärung, Propion-Gärung und Ranzigkeit kommen. Gleichzeitig verändert sich die Zusammensetzung des Weines, er wird trüb, Geschmack, Farbe, Geruch verändern sich und in manchen Fällen kommt es zu Niederschlägen.

Fettleibigkeit betrifft junge, minderwertige Weißweine mit niedrigem Säuregehalt. Im Wein erscheint Schleim, er wird zähflüssig, fließt wie Öl, bekommt einen leeren und unausgesprochenen Geschmack; Der Geruch ändert sich nicht. Die Krankheit ist typisch für Naturweine mit niedrigem Zuckergehalt.

Mäusegeschmack ist eine Krankheit bei weißen und roten Naturweinen sowie bei Dessertweinspezialitäten und Champagner. Sie wird durch Mannitol-Faserbakterien, hefeähnliche Schimmelpilze und Filmhefen verursacht, die unter anaeroben Bedingungen die organischen Säuren des Weins zerstören. .Der Mäusegeschmack geht mit der Milchsäuregärung des Weins, dem Abbau von Glucose, Fructose und Saccharose und der Anreicherung großer Mengen flüchtiger Säuren und Milchsäure einher. Der titrierbare und flüchtige Säuregehalt des Weines nimmt zu, Acetamid erscheint – eine Substanz mit ekelhaftem Mäusegeruch.

Um Krankheiten im Wein vorzubeugen, werden sterile Abfüllung, Heißabfüllung, Flaschenpasteurisierung und die Zugabe von Konservierungsmitteln vor der Weinabfüllung eingesetzt.

Weinmängel. Hierbei handelt es sich um Veränderungen der Weinqualität, die durch physikalisch-chemische oder biochemische Prozesse im Wein auftreten. In diesem Fall kann sich die Farbe des Weins verändern, es kann zu Ausfällungen kommen und es können fremde Geschmäcker und Gerüche entstehen. Die häufigsten physikalisch-chemischen Trübungen sind:

kolloidale Trübungen – Protein, Polysaccharid, Polyphenol, Lipoid;

kristalline Trübungen – Ausfällung von Kristallen organischer Kalium- und Calciumsalze, hauptsächlich Weinsäure und einige andere;

Registrierkassen aus Metall – Eisen weiß und schwarz, Kupfer, Oxidase, Aluminium usw.

Bei Rot- und Weißweinen wird eine Eisenfärbung bzw. Schwärzung beobachtet, wenn der Wein einen übermäßigen Eisengehalt (mehr als 10 mg/l) aufweist, der mit Gerb- und Farbstoffen interagiert. Mit der Entstehung von Schwarzfässern gehen Sedimentation, Trübung und Farbveränderung des Weines einher.

Kupferablagerungen entstehen bei hohen Kupfergehalten (mehr als 5 mg/l) und gehen mit der Bildung eines rotbraunen Niederschlags einher. Entwickelt sich hauptsächlich in Weißweinen.

Unter Oxidase-Cass versteht man die Bräunung von Weiß- und Rotweinen unter dem Einfluss oxidativer Enzyme, die in den Wein und in kranke und faule Trauben gelangen und Tannine und Farbstoffe beeinträchtigen.

Mängel können auch durch die Verwendung minderwertiger Trauben (krank, kontaminiert usw.), Verstöße gegen die Technik (herber, bitterer Gratgeschmack, hefiger Nachgeschmack), schlechte Vorbereitung von Behältern und Geräten sowie die Verwendung von minderwertigen Trauben entstehen -Qualitätshilfsstoffe.

Schwefelwasserstoffgeruch von Wein – entsteht durch übermäßige Sulfatierung des Weins mit Schwefeldioxid oder Schwefel aus Trauben, die kürzlich mit Mineralien behandelt wurden.

Untypischer Geschmack und Geruch von Wein. Der Schimmelgeschmack entsteht bei der Verwendung schlecht gereinigter Behälter oder bei der Weinherstellung aus schimmeligen Trauben. Der Geschmack verrottender Hefe entsteht durch die vorzeitige Trennung des Weins von den Hefesedimenten. Der Geschmack und Geruch von faulem Fisch entsteht bei der Weinherstellung aus unreifen Trauben, wenn diese von Pilzkrankheiten befallen sind. Im Wein können auch andere ungewöhnliche Gerüche und Geschmäcker festgestellt werden (sauer, erdig, Teer, Schmalz, Rauch, Kerosin usw.).

Weine mit ausgeprägten Qualitätsveränderungen, die durch eine organoleptische Beurteilung festgestellt wurden, dürfen nicht zum Verkauf angeboten werden. Je nach Ausmaß und Reversibilität der unerwünschten Wirkungen und Mängel werden die Weine einer weiteren Verarbeitung zugeführt.

Abschluss

Wein ist ein erstaunliches Produkt und seine Qualität wird von vielen Faktoren bestimmt.

Es reicht aus, sich vorzustellen, dass dieselbe Rebsorte, die im selben Gebiet angebaut wird, aufgrund scheinbar unabhängiger Faktoren, wie beispielsweise unterschiedlicher Sonneneinstrahlung des Weinbergs oder Änderungen in der Bodenzusammensetzung, völlig unterschiedliche Weine hervorbringen kann. Es gibt konstante Faktoren, die den Geschmack und die Qualität von Wein bestimmen.

Die Rebsorte ist natürlich der wichtigste Faktor, dann sind da noch die Faktoren, die die Franzosen im Konzept des Terroirs vereinen: die geografische Lage (in manchen Fällen sogar wichtiger als die Rebsorte), die das Wachstum beeinflusst, die Lage von der Weinberg im Verhältnis zur Sonne (Erklärung oder Belichtung); Mikroklima; die Erde; wachsendes System; Weinherstellungstechnologie; Ernte (Jahr); Dynamik und Methode (manuell, maschinell) der Weinlese; Nicht zuletzt der Faktor Mensch, sowohl im Hinblick auf die Tätigkeiten im Weinberg als auch in der Brennerei.

Wenn wir die Faktoren berücksichtigen, die die Qualität von Wein beeinflussen können, lautet die Antwort auf die Frage kurz und bündig: „Alles“. Dieselbe Rebsorte, die auf derselben Plantage angebaut wird, kann einen völlig anderen Weingeschmack hervorbringen.

Weinproduktion mit ordnungsgemäß organisierter technochemischer und mikrobiologische Kontrolle garantiert Weine ohne Krankheiten oder Mängel, die ihre Qualität beeinträchtigen. Der Winzer muss nicht nur kranke Weine behandeln, sondern auch das Auftreten von Krankheiten und Mängeln verhindern, da kranke Weine die Fähigkeit haben, gesunde Weine zu infizieren.

Allgemeine Präventionsmaßnahmen, die eine zuverlässige Garantie gegen Weinkrankheiten darstellen, beruhen auf den üblichen Techniken einer rationellen Weinbereitung.

Die wichtigsten davon:

1) sorgfältige Sortierung der Trauben während der Ernte, Auswahl kranker und verdorbener Trauben und Beeren;

2) gute Reinigung und Desinfektion (Begasung und Röstung) aller Behälter, die für die Ernte und Verarbeitung der Trauben und die Gärung des Mostes erforderlich sind;

3) schnelle Lieferung Trauben zur Weinkellerei und deren sofortige Verarbeitung zu Most;

4) Absetzen der Würze vor der Gärung durch Vorbegasung oder Sulfitierung;

5) Bewerbung Reinkulturen Hefe während der Gärung;

6) Temperaturregulierung während der Gärung;

7) gründliche Durchmischung des Fruchtfleisches während der Gärung von Rotweinen;

8) Regulierung des wahren Säurewerts;

9) regelmäßiges Nachfüllen von Weinfässern.

Referenzliste

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Sorten Wein

Bevor es zur Sache geht, müssen die entsprechenden Vorbereitungen getroffen werden. Sei geduldig. Die Weinherstellungstechnologie erfordert viele Monate sorgfältiger Arbeit. Es ist notwendig, die Reihenfolge und Reihenfolge aller Vorgänge bei der Traubenbereitung einzuhalten. Aber zunächst müssen Sie alles über den Wein herausfinden, den Sie kaufen möchten. Es gibt eine große Vielfalt davon, die durch die Produktionstechnologie bestimmt wird: still, angereichert, süß, natürlich oder aromatisiert, prickelnd.

Gemessen an der Farbe des erwarteten Getränks können wir mit Sicherheit sagen, dass es dunkle und helle Weine gibt. Dunkle Weine werden aus blauen und roten Beerensorten hergestellt, weiße Getränke aus hellen Sorten. Und hier ist anzumerken, dass vor allem Liebhaber der heimischen Weinherstellung Stillweine zubereiten. Diese wiederum werden in halbtrocken (Zuckergehalt bis 12–16 %), trocken (Zuckergehalt bis 10 %), süß und Dessert (Zuckergehalt über 16–18 %) unterteilt.

Ausrüstung

Zunächst müssen Sie die Rohstoffe gut vorbereiten und fertig notwendige Ausrüstung für die Produktion. Um Wein herzustellen, benötigen Sie natürlich eine ausreichende Menge Weintrauben. Aber wir werden etwas später darauf zurückkommen. In der Zwischenzeit müssen Sie die Geräte zur Getränkezubereitung verstehen.

Wir benötigen also folgende Geräte:

Qualität produzieren Weinprodukt Bei Trauben spielt der Raum, in dem der Prozess stattfindet, eine sehr wichtige Rolle. Auch hier gilt es, eine Reihe von Anforderungen zu besprechen:

Der Raum sollte geräumig sein, um alle notwendigen Geräte unterzubringen.
Die mikroklimatischen Bedingungen müssen bestimmte Anforderungen erfüllen: Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 75 % Quecksilber, die Raumtemperatur sollte 12 Grad Celsius nicht unterschreiten, aber auch nicht über 25 – 27 Grad Celsius steigen.
Entwürfe sind in den Produktions- und Produktionsunterstützungsbereichen nicht gestattet.
Der Prozess muss in Abwesenheit von Sporen von Pilzinfektionen der Trauben in der Raumatmosphäre stattfinden, um eine Kontamination des Endprodukts zu vermeiden.

Die Vorbereitungen für die Weinbereitung müssen bereits vor der Weinlese beginnen, da die Beeren schnell verderben, ihren natürlichen Hefefilm verlieren und für die Getränkezubereitung ungeeignet werden. Aus solchen Traubenbeeren werden träge gärende Mischungen gewonnen, sie peroxidieren und die Qualität des Getränks ist in Ordnung in diesem Fall Es besteht kein Grund zur Erwartung.

Phasen der Weinherstellung

Unabhängig von der erwarteten Weinsorte gibt es für alle Weinsorten einen allgemeinen Produktionsalgorithmus. Sie können guten, schmackhaften Wein herstellen, wenn Sie das Herstellungsverfahren befolgen.

Vorbereitung der Rohstoffe

Wichtig! Das Waschen der Beeren ist nicht akzeptabel, da dadurch der notwendige Hefefilm von der Außenschale der Beeren abgewaschen wird. Aus ganzen ungewaschenen Trauben müssen Rohstoffe für die Gärung vorbereitet werden. Dazu werden die Beeren auf besondere Weise mit einem Rost oder Brecher zerkleinert. Gleichzeitig müssen Sie versuchen, die Kruste zu erhalten. Wie bereits gesagt, ist es für ein gutes Tempo des Fermentationsprozesses unbedingt erforderlich. Manchmal verwenden sie zur Weinherstellung nur Saft ohne Saft Große anzahl Fruchtfleisch, aber meistens geht alles in den Prozess: Saft, Fruchtfleisch, Beerenkrusten. Das Wichtigste ist, die Traubenkerne nicht zu zerdrücken, damit sie nicht in die Rohstoffe für die Zubereitung des Getränks gelangen. Dies kann den gesamten Prozess ruinieren.

Fermentation

– die wichtigste Phase beim Kochen. Hier gibt es keine Kleinigkeiten. Es müssen absolut alle Anforderungen erfüllt werden: Lufttemperatur, Größe des Behälters, in dem diese Phase stattfindet, Zuverlässigkeit der Wasserdichtung, Lichtverhältnisse. Mit fortschreitender Fermentation schreitet auch Ihr Produkt voran.

Das Ergebnis der Gärung ist die Freisetzung von Energie und die Bildung von zuckerhaltigem Alkohol. Es sind der Zuckergehalt im Originalprodukt und die Qualität des Gärungsprozesses, die über die Stärke und Süße des resultierenden Weins als Ergebnis einer so langen Zubereitung entscheiden. Was die Dauer betrifft, kann man nicht von einer genau definierten Länge sprechen. Reaktionen können zwischen sieben Tagen und drei Wochen auftreten. Alles ist sehr individuell, viel hängt von der Traube selbst ab. Beim Kochen ist es außerdem äußerst wichtig, die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen der Fermentationsreaktionen zu beobachten. Bei einer zu niedrigen Temperatur können einfach nicht alle Prozesse mit der erwarteten Intensität ablaufen, bei einer zu hohen Temperatur bildet sich Essig schneller als Alkohol und statt Wein bekommt man eine vergorene Masse.

Durch die Wassersperre werden die notwendigen anaeroben Bedingungen geschaffen, die auch eine Essigsäuregärung verhindern. Ein zu hoher Sauerstoffgehalt beeinträchtigt den normalen Prozess der Alkoholbildung.

Reifung

Der Bodensatz sollte erst nach Abschluss der Gärung entfernt werden. Andernfalls ist Ihre ganze Arbeit umsonst. Die Wassersperre wird vorsichtig entfernt und der flüssige Teil des Produkts abgelassen. Es empfiehlt sich, das Sediment vollständig abzutrennen. Gelingt dies nicht, wird die Produktion um eine weitere Stufe ergänzt – die Klärung. Sie sollte vor der Reifung durchgeführt werden, um eine zusätzliche Belüftung beim Filtern oder Klären mit Eiweiß oder Ton zu vermeiden.

Die Weinreifung dauert mehrere Monate. Es ist ratsam, bereitzustellen dunkle Bedingungen, Zugluftfreiheit, ausreichende Lufttemperatur – dann reift der Wein gut, die Gärung der Fuselöle erfolgt im richtigen Tempo.

Aufhellung

Es kommt oft vor, dass das resultierende Getränk schmackhaft und aromatisch ist, die Transparenz jedoch den Anforderungen überhaupt nicht entspricht. Sie können in diesem Fall helfen, Sie müssen es tun. Normalerweise wird empfohlen, hierfür Ton (Bentonit), Eiweiß, Gelatine oder Filtration zu verwenden. Bevor es zur Reifung gelagert wird, muss es gefiltert werden. Es wird jedoch empfohlen, das Getränk nicht erneut zu belüften, um ein Entweichen von Alkoholdämpfen zu vermeiden.

Abschluss

Trotz der recht hohen Komplexität und Sorgfalt, Weinherstellung zu Hause hat Millionen von Fans auf der ganzen Welt gewonnen und gewinnt sie immer mehr.

Das Ergebnis wird dem Meister sicherlich gefallen, aber der Prozess selbst wird noch mehr Freude bereiten. Sie müssen nur versuchen, alle Anforderungen zu erfüllen, und schon erscheint Ihr einzigartiges Lieblingsgetränk auf Ihrem Tisch.

Wein ist ein edles alkoholisches Getränk, das in jedem Land der Welt bekannt und beliebt ist. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, durchlaufen die Trauben viele Verarbeitungsschritte. Mit welcher Technologie wird Wein in einer Fabrik hergestellt?

Jahrgang

Die Qualität der Rohstoffe hängt direkt davon ab Geschmackseigenschaften zukünftiges Getränk. Daher beginnt die Ernte der Trauben für die Weinproduktion, wenn sie vollreif sind. Die Reifezeit variiert je nach Beerensorte sowie dem Land und der Region, in der sie wächst. Für die Zubereitung eines alkoholischen Getränks werden nur reife Beeren benötigt, grüne und überreife werden entsorgt.

Auf der Nordhalbkugel des Planeten dauert die Weinlesesaison von September bis November, auf der Südhalbkugel von Mitte Februar bis Anfang März. Die folgenden Rebsorten werden am häufigsten zur Weinherstellung verwendet:

Aligote;
Cabernet Sauvignon;
Merlot;
Muskatweiß;
Riesling;
Spätburgunder;
Saperavi;
Chardonnay.

Möglicherweise stellen Sie fest, dass die Namen der Sorten mit dem Namen des Weins übereinstimmen, für den sie verwendet werden. Um teure Weine herzustellen, werden die Trauben von Hand geerntet, da angenommen wird, dass die maschinelle Ernte dem Busch schaden kann. Zudem trennt diese Art der Montage die schlechten Beeren oft sofort von den guten. Um Weine einer niedrigeren Preisklasse herzustellen, erfolgt die Montage maschinell.

Beerenverarbeitung

Nach der Ernte ist es wichtig, das Weinmaterial richtig für die weitere Verarbeitung vorzubereiten. Die Primärverarbeitung umfasst die folgenden Manipulationen:

Beeren waschen;
Firsttrennung;
Dampfbehandlung.

Letzteres Verfahren wird bei der Herstellung von Weißwein verwendet, um Oxidation zu verhindern und auch zu zerstören schädliche Mikroorganismen. Darüber hinaus trägt das Brühen dazu bei, dass sich der Saft schneller aus den Beeren löst.

Bei der Herstellung von Rotwein wird die Technologie des Erhitzens von Fruchtfleisch (zerkleinerten Trauben) eingesetzt. Das Verfahren verbessert die Saftfreisetzung, provoziert die Übertragung von Aroma- und Farbstoffen von der Schale in den Saft, was den Geschmack des zukünftigen Getränks verbessert. Das Zerkleinern der Trauben erfolgt mit speziellen Maschinen, die in der Lage sind, eine große Anzahl Beeren in einem bestimmten Zeitraum zu verarbeiten. Vor der Einführung solcher Geräte wurden Weintrauben mit bloßen Füßen oder Händen zerkleinert.

Würzezubereitung

Die Qualität des zukünftigen Getränks hängt direkt von der Qualität des Weinmaterials ab, daher muss das Auspressen der Beeren ernst genommen werden. Es gibt 4 Fraktionen: Schwerkraftwürze, erster, zweiter und dritter Extraktionsgrad. In diesem Fall wird Schwerkraftwürze durch Pressen der Trauben mit einer speziellen Presse gewonnen, die über Abtropfvorrichtungen zur Saftabtrennung verfügt. Das Fruchtfleisch wird dann weiterverarbeitet, wobei der restliche Saft aus dem Fruchtfleisch extrahiert wird.

Fermentationsprozess

Nach der Zubereitung des Traubenmostes beginnt der Gärungsprozess. Dies ist auf das Vorhandensein natürlicher Hefe in den Beeren sowie auf die Zugabe von Weinhefe zurückzuführen. Sie reagieren mit Zucker unter Bildung von Alkohol. Der aktive Gärungsprozess von Wein dauert etwa 5 Tage. In diesem Zeitraum werden etwa 70 Prozent der gesamten Gärung des Getränks durchgeführt. In diesem Fall bleibt der Tank offen, da während des Fermentationsprozesses eine große Menge Kohlendioxid entsteht.

Die passive Gärung erfolgt nach der aktiven Gärung. Es dauert jedoch etwa 2-3 Wochen. Während dieser Gärung ist der Zugang der offenen Luft zum Weinmaterial begrenzt, da dies dem zukünftigen Getränk schaden kann. Die Dauer der zweiten Gärungsstufe hängt von der Zuckermenge im Wein ab. Würze mit viel Zucker gärt aktiver und schneller, im Gegensatz zu Weinmaterial für trockene Weine. Dabei entsteht ein Niederschlag, der anschließend entsorgt wird. Um den Klärungsprozess des Getränks zu beschleunigen, werden Substanzen wie Bentonit, proteolytische und pektolytische Enzyme verwendet. Am häufigsten werden diese Medikamente zur Verbesserung der Qualität von Weinmaterialien aus Isabella-Sorten eingesetzt.

Wein einmachen

Die Weinproduktion in einer Fabrik ist ohne Konservenherstellung nicht möglich, da sie eine Garantie bietet Langzeitlagerung trinken Die Weinkonservierung kann mit den folgenden Technologien erfolgen:

Pasteurisierung – Erhitzen des Getränks auf eine Temperatur von 60–90 Grad und anschließendes Abkühlen auf die ursprüngliche Temperatur. Es ist sehr wichtig, dass beim Erhitzen kein Luftzugang zum Wein besteht, da er sonst unwiderruflich verdirbt. Bei dieser Art der Konservierung bleiben alle Qualitäts- und Geschmackseigenschaften erhalten, schädliche Bakterien und Mikroorganismen werden jedoch abgetötet.
Die Sterilisation zerstört ebenso wie die Pasteurisierung alle Mikroorganismen. Allerdings erfolgt die Erhitzung im Gegensatz zur Pasteurisierung auf eine Temperatur von 90 bis 120 Grad.
Zum aseptischen Einmachen gehört auch das Erhitzen. Im Gegensatz zu bisherigen Methoden ist jedoch eine anschließende Abfüllung in Vorratsbehälter erforderlich.

Die Tieftemperaturlagerung von Wein erfolgt bei Temperaturen von 0 bis -3 Grad. Unter solchen Bedingungen erfolgt die Klärung des Produkts schneller und es besteht keine Gefahr einer Verschlechterung der Getränkequalität.
Der Einsatz natürlicher und chemischer Konservierungsstoffe ist die einfachste Art, Wein haltbar zu machen. Zu den verwendeten natürlichen Bestandteilen zählen: Zucker, Ethylalkohol (für Likörweine), Extrakte aus Blättern und Früchten Nussbaum. Allerdings ist der Einsatz natürlicher Konservierungsstoffe nicht bei jeder Weinsorte möglich, daher werden Chemikalien wie Natriumbenzoat, Sorbinsäuresalze, schweflige Säure, Essigsäure, Salicylsäure.

Leider beeinträchtigen einige Konservenmethoden den Geschmack und die Qualitätsmerkmale des Getränks. Beispielsweise kann die Sterilisation dem Getränk einen „gekochten“ Geschmack verleihen.

Traubenverarbeitungsunternehmen

Heutzutage gibt es verschiedene Arten von Weinverarbeitungsbetrieben:

Primärverarbeitungsanlage;
Rohstoffrecyclinganlagen;
Produktions- und Landwirtschaftsverbände, die Gebiete für den Weinanbau besitzen und auch über beide Arten von Beerenverarbeitungsbetrieben verfügen.

Große Weingüter, die den Weinherstellungsprozess von der Weinlese bis zur Lagerung im Keller kontrollieren. Sie haben große Perspektiven moderne Welt, da sie bereit sind, alkoholische Getränke in großen Mengen herzustellen und zu liefern.

Technologische Container

Der Weinherstellungsprozess ist ohne das Vorhandensein verschiedener Behälter für die Zubereitung und Lagerung der Weinmaterialien und des Endprodukts nicht möglich. Häufig kommen folgende Behälterarten zum Einsatz:

Eichenfässer sind eine gängige und umweltfreundliche Option für Weinbehälter. Die Lebensdauer beträgt bei richtiger Pflege ca. 30-50 Jahre. Darüber hinaus erhält Wein, der in Behältern aus Naturmaterial aufgegossen wird, ein einzigartiges Bouquet, das auf der ganzen Welt hoch geschätzt wird. Der Wein reift in Fässern. In diesem Fall wird das Getränk klar und aromatisch.
Tonkrüge gehören zu den ältesten Behältern zur Aufbewahrung von Lebensmitteln. Auch heute noch sind sie in Transkaukasien weit verbreitet. Zur Unterstützung richtige Temperatur Tonbehälter werden im Boden vergraben, sodass nur der Hals an der Oberfläche bleibt.
Behälter aus rostfreiem Metall, Kunststoff und Titan erfreuen sich vor relativ kurzer Zeit großer Beliebtheit, vor allem aufgrund ihrer unbegrenzten Haltbarkeit sowie guten aseptischen Eigenschaften.

Bei der industriellen Weinbereitung werden neben Behältern auch Utensilien verwendet: Schaufeln, Trichter, Siphons, kleine Glas- und Eichenbehälter.

Technologie zur Herstellung von weißen Tafelweinen

Weinproduktionsbetriebe verfügen über jahrelang bewährte Herstellungstechnologien verschiedene Typen trinken Weißer Tafelwein wird wie folgt hergestellt:

die Trauben durchlaufen die Kelterphase;
dann setzt sich die Würze in Tanks ab und gärt bei einer Temperatur von 18-20 Grad;
Danach ist der Wein zur Belüftung (Transfusion) bereit, um Sedimente zu entfernen und den Geschmack zu verbessern.

Weißer Tafelwein hat eine geringe Stärke und einen geringen Zuckeranteil.

Roter Tafelwein

Weinherstellung aus Trauben dunkle Sorten passiert wie folgt:

Gärung bei einer Temperatur von 26-30 Grad;
die Würze muss 3-5 mal täglich gerührt werden, um sie mit Sauerstoff zu sättigen;
Die natürliche Gärung mit einer „Kappe“ aus Fruchtfleisch ermöglicht die Gewinnung besonderer Geschmack und das Aroma der Schalen und Kerne der Weintrauben.

Manchmal wird die Würze nicht aufgegossen, sondern kurz auf 50-60 Grad erhitzt. Dies ist notwendig, um den Prozess der Freisetzung von Geschmack und Aroma zu beschleunigen.

Rosa Getränke

Manche neigen vergeblich dazu, zu glauben, dass Roséwein eine Mischung aus Weiß- und Rotwein sei, aber das ist nicht so. Verschiedene Weine haben andere Technologie Vorbereitungen. Um den gewünschten Farbton zu erhalten, wird der Most aus Weißweinmaterial für kurze Zeit (18-20 Stunden) auf das Fruchtfleisch roter Rebsorten aufgegossen. Um gealterte und erlesene Sorten zu erhalten, wird der Wein 3–5 Jahre lang in Weinkellern bei einer konstanten Temperatur von 10–12 Grad aufgegossen.

Likörweine

Dies ist die Bezeichnung für ein Produkt mit hohem Alkoholgehalt. Die Weinherstellungstechnologie ist wie folgt: Die gärende Würze wird durch Zugabe von Ethylalkohol alkoholisiert. Solche Weine zeichnen sich nicht nur durch einen hohen Alkoholgehalt, sondern auch durch Süße aus.

Madera-Sorte

Das ungewöhnliche Bouquet des Madeiraweins entsteht durch die Reifung des Mostes mit hohem Tanningehalt an einem warmen Ort mit Zugang zu Sauerstoff. Während des Fermentationsprozesses wird der Saft nicht vom Fruchtfleisch getrennt. Es wird eine Maderisierung durchgeführt – die Oxidation des Weins bei hohen Temperaturen, wodurch das Getränk einen edlen Bernsteinton sowie einen reichen und vollen Geschmack erhält.

Karamellisierter Marsala-Wein

Diese Weinsorte hat eine helle und ungewöhnlicher Geschmack mit Noten von gerösteten Nüssen, harzigem und ungewöhnlichem Bouquet. Die Herstellung eines solchen Produkts ist recht komplex; es wird aus unverarbeitetem trockenem Weinmaterial, alkoholisierter Würze, hergestellt und mit Vakuumwürzealkohol behandelt. Bei der Weinherstellung ist es notwendig, den Most mehrmals zu erhitzen, um ein einzigartiges Bouquet zu erhalten. Nach dem Gärungs- und Klärungsprozess wird das Getränk in Flaschen abgefüllt und 3 Jahre lang in Weinkellern aufgegossen.

Dessertweine

Die Herstellung von Traubenweinen mit hohem Zuckergehalt erfolgt auf folgende Weise:

Es werden Rebsorten mit erhöhtem Zuckergehalt verwendet;
in seltenen Fällen ist die Technologie des Rosinierens von Trauben vor der Verarbeitung zulässig;
bei Bedarf können der Würze Zucker und Alkohol zugesetzt werden;
es findet eine Gärung statt auf klassische Weise Anschließend wird der Wein in Vorratsbehälter abgefüllt.

Dessertweine haben ein reichhaltiges Bouquet. Gleichzeitig bilden sich im Laufe des Reifeprozesses je nach Rebsorte die Töne Muskat, Rose, Schokolade und Vanille aus.

Champagnerweine

Traditionell dürfen nur die Getränke, die in der französischen Champagne hergestellt werden, als Champagner bezeichnet werden, doch der Name ist längst ein Begriff. Die Herstellung von Champagnerweinen erfolgt in hermetisch verschlossenen Tanks, weshalb das Weinmaterial von Natur aus mit Kohlendioxid gesättigt ist. Diese Getränke haben einen leichten, angenehmen Geschmack und ein reichhaltiges Bouquet. Die Herstellung von Schaumweinen ist ohne Champagner – den Prozess der Sättigung mit Gas – nicht möglich. Dies geschieht, nachdem das Getränk in Flaschen abgefüllt und mit Hefekultur und Zuckersirup gesättigt wurde. Der Champagnerprozess dauert 2 Jahre, danach wird der Bodensatz entfernt und es erfolgt eine zusätzliche Sättigung mit speziellem Zuckersirup, um verschiedene Champagnersorten zu erhalten.

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