Ausrüstung zur Herstellung von Lebkuchen. Handelshaus Borodinsky

Lebkuchenplätzchen (Ingwer, mit oder ohne Füllung, glasiert, Vanillesoße) erfreuen sich in Russland seit langem großer Beliebtheit. Dies ist eine beliebte Delikatesse vieler Verbraucher und ein exklusives Süßwarenprodukt selbstgemacht Sie werden von Touristen aktiv als Souvenirs gekauft. Aber die meisten der freigegebenen Waren bleiben natürlich im Land. Lebkuchenplätzchen sind erschwinglich und lecker – das sind die Hauptgründe für ihre hohe Beliebtheit. Und trotz des großen Herstelleranteils kann das Geschäft in dieser Nische durchaus profitabel sein. Es bleibt nur noch, Geräte für die Lebkuchenherstellung zu kaufen und eine eigene Werkstatt einzurichten.

Lebkuchen - Süßwaren basierend auf Lebkuchenteig, hauptsächlich bestehend aus zuckerhaltigen Stoffen und verschiedenen Gewürzen. Und es ist die letzte Zutat, die sie gibt besonderer Geschmack, von vielen so geliebt.

Unsere Unternehmensbewertung:

Anfangsinvestitionen – ab 3.000.000 RUB.

Die Marktsättigung ist hoch.

Die Schwierigkeit, ein Unternehmen zu gründen, liegt bei 7/10.

Die industrielle Herstellung von Lebkuchen als Unternehmen ist mit vielen Schwierigkeiten verbunden, da es sich um ein Lebensmittelunternehmen handelt. Doch durch verantwortungsvolles Vorgehen und die Entwicklung eines klaren Businessplans können Sie die Werkstatt in kürzester Zeit an die Gewinnschwelle bringen. Was muss hier bereitgestellt werden?

Unternehmensregistrierung und Produktstandardisierung

Die Lebkuchenproduktionslinie wird vollständig betriebsbereit sein, wenn der Unternehmer das Unternehmen offiziell registriert und die Gesundheitsbehörden grünes Licht für den Betrieb geben. Es liegt viel Zeit und finanzieller Aufwand vor uns – die Räumlichkeiten für die Arbeit gemäß den SES-Standards vorzubereiten und die Qualität der Rohstoffe zu prüfen. Aber der Hauptpunkt hier ist die Entwicklung des Rezepts. Und dem Unternehmer stehen mehrere Möglichkeiten zur Verfügung:

• Herstellung von Produkten nach GOST,
• Herstellung von Produkten nach eigenen Vorgaben,
• Herstellung von Produkten nach Spezifikationen, die von einem Dritten erworben wurden.

Inländische Unternehmen verwenden in der Regel ihre eigenen Rezepte – so können Sie das meiste hinzufügen verschiedene Zutaten, wodurch das Sortiment erweitert wird. Darüber hinaus können Sie auf diese Weise die Zusammensetzung variieren, um den Prozessaufwand zu senken.

Es ist toll, wenn die Technologie zur Herstellung von Lebkuchen von einem qualifizierten Spezialisten ausgearbeitet wird. Und die Zusammensetzung der Endprodukte wird von dem Sortiment abhängen, das den Verbrauchern künftig angeboten werden soll. Zu den bei Verbrauchern beliebtesten Lebkuchensorten gehören:

• Klassisch.
• Tula.
• Ingwer.
• Mit Füllung.

Bei der Auswahl eines Sortiments sollten nicht nur die anstehenden Kosten für den Einkauf von Rohstoffen berücksichtigt werden, sondern auch die Tatsache, dass jede Produktart ihre eigene Haltbarkeitsdauer hat. Und das ist für die Kunden von nicht geringer Bedeutung, da sie an einem schnellen Verderb der Produkte natürlich kein Interesse haben. Pudding-Lebkuchen können länger als andere gelagert werden (bis zu 45 Tage). Aber die Mindesthaltbarkeit ist gekennzeichnet durch Minzlebkuchen(bis zu 15 Tage).

Technisch gesehen unterscheidet sich die Herstellung von Tula-Lebkuchen kaum vom gleichen Lebkuchen – der Unterschied liegt eher in den Rohstoffen. Und Experten raten einem „jungen“ Unternehmen, sich auf die Produktion nur weniger Produkttypen zu konzentrieren. Andernfalls können Sie sich bei einem streng begrenzten Budget die Kosten für die Entwicklung von Rezepten einfach nicht leisten. Und wenn der Verkauf von Lebkuchen in Zukunft hohe Einnahmen generiert, können Sie die Produktpalette erweitern.

Nachdem die Gesundheitsbehörden Kontrollproben von Produkten auf Einhaltung der Qualitätsstandards überprüft haben, ist es besser, die Produkte zu zertifizieren – dies erleichtert die Kontaktaufnahme zu Großabnehmern.

Prozess der Lebkuchenherstellung

Das technologische Schema zur Herstellung von Lebkuchen sieht die Verwendung einer ganzen Liste erforderlicher Komponenten vor, unter denen wir Folgendes hervorheben:

• Mehl,
• Zucker,
• Butter (Butter und Gemüse),
• Vanillin,
• Melange.

Neben den Hauptzutaten verwenden die Hersteller auch viele weitere. Beispielsweise erfordert die Herstellung von Lebkuchen mit Füllung die Zugabe von Obst- oder Beerenmarmelade. Und bei Rezepten für Tula-Lebkuchen wird dem Teig zwangsläufig Honig hinzugefügt. Die Herstellung von Lebkuchen erfolgt „unter Beteiligung“ von Kardamom und Ingwer.

Sobald das Produktrezept fertig ist, können Sie mit der Herstellung einer Testcharge Lebkuchenplätzchen beginnen!

Das allgemeine technologische Schema kann wie folgt beschrieben werden:

• Mehl sieben und dosieren.
• Vorbereitung aller Komponenten (Zubereitung von Melasse, Batch-Sirup, Kochsalzlösung, schmelzende Fette).
• Lebkuchenteig kneten.
• Formen von Produkten.
• Backwaren.
• Replikation (bei gleichzeitiger Verarbeitung von Lebkuchen mit Zuckersirup).
• Den Lebkuchen abkühlen lassen.
• Verpacken und Verpacken von fertigen Lebkuchen.

Die Technologie variiert in den meisten Fällen je nach Art der Delikatesse. Und die Herstellung von handgemachtem Lebkuchen zeichnet sich aus – hier wenden Konditoren eine Vielzahl von Techniken an – Figurenmodellieren, Handglasur.

Technische Werkstattausrüstung

Die gekaufte Linie zur Herstellung von Lebkuchen muss vollständig dem für die Produktion geplanten Sortiment entsprechen. Und die heute auf dem Markt präsentierten Geräte sind für die Herstellung verschiedener Arten von Produkten ausgelegt. Daher sollten Sie bei der Auswahl von Maschinen neben der Funktionalität auch auf die Marke und den Preis des Herstellers achten.

Viele moderne Linien enthalten die folgenden Namen von Maschinen und Geräten:

• Behälter für vorbereitende Vorbereitung Komponenten, die mit Spendern ausgestattet sind.
• Kochkessel.
• Knetmaschine.
• Vorrichtung.
• Backen.
• Zeichentrommel.
• Automatische Glasiermaschine.
• Packmaschine.

Um die Produktion von Pudding-Lebkuchen und anderen Lebkuchensorten vollständig zu etablieren, müssen Sie mindestens 2.000.000 bis 2.500.000 Rubel in die Ausstattung der Werkstatt investieren. So viel kosten durchschnittliche Stromleitungen – bis zu 500 kg Endprodukte pro Arbeitsschicht. Wenn Sie über begrenzte finanzielle Mittel verfügen, können Sie eine unterstützte Leitung erwerben – diese kostet 1.000.000 Rubel.

Und für die Herstellung von Lebkuchen auf Bestellung ist keine so teure Ausrüstung erforderlich. In diesem Fall ist es möglich, die Werkstatt mit halbautomatischen oder vollmechanischen Aggregaten mit geringer Leistung auszustatten, da die meisten Arbeiten manuell von Spezialisten ausgeführt werden.

Rentabilität des geplanten Geschäfts

Der relativ hohe Preis für Lebkuchengeräte wird sich auszahlen, sobald Vertriebskanäle etabliert sind. Und hier eröffnen sich dem Unternehmer große Chancen, denn das herzustellende Produkt ist sehr gefragt. Wem kann ich in der Werkstatt gefertigte Produkte anbieten?

• Große Supermärkte.
• Kleine private Geschäfte.
• Kommunale Institutionen.
• Gastronomie.

Handgefertigte Lebkuchen können privaten Souvenirläden und Geschäften angeboten werden, die auf den Verkauf exklusiver Produkte spezialisiert sind.

Es wird ziemlich schwierig sein, die genaue Amortisationszeit eines Unternehmens zu benennen, da vieles von bestimmten Verkaufsmengen, den für Produkte festgelegten Preisen und den ausgegebenen Mitteln abhängt.

Die minimalen Kapitalkosten betragen etwa 3.000.000 Rubel. Darin sind folgende Ausgabenposten enthalten:

• technische Ausstattung der Werkstatt,
• ein Gewerbe anmelden und Lizenzen erhalten,
• Entwicklung von Verpackungsdesign,
• Kauf der ersten Rohstoffcharge,
• Räumlichkeiten für den Betrieb vorbereiten.

Rüttelmaschinen für Lebkuchen und andere Maschinen mittlerer Leistung arbeiten mit einer Produktivität von bis zu 500 kg Produkten pro Schicht. Wenn Sie die Arbeit der Werkstatt sieben Tage die Woche organisieren, können Sie monatlich bis zu 15 Tonnen erhalten Qualitätsprodukt. Und durch den Verkauf der gesamten erhaltenen Lebkuchenmenge zu einem durchschnittlichen Großhandelspreis von 30-60 Rubel/kg kann ein Unternehmer bis zu 900.000 Rubel verdienen. Abzüglich der variablen Kosten beträgt der Nettogewinn 90.000 bis 150.000 Rubel. Die Herstellung von rohem handgemachtem Lebkuchen kann noch mehr bringen, da die Endkosten der Produkte aufgrund der Einzigartigkeit des Produkts fast immer mindestens das Zweifache seiner Kosten betragen. Wie die Praxis zeigt, amortisieren sich alle Mini-Lebkuchenmaschinen mit etablierten Vertriebskanälen nach 1,5-3 Jahren.

Lebkuchen ist in Russland ein sehr beliebtes Produkt. Produktionsmengen verschiedene Arten Lebkuchenplätzchen sind in der Produktionsmenge mit allen Buttersorten vergleichbar Butterkeks-Plätzchen kombiniert. Wie immer sehr beliebt Lebkuchen ohne Füllung, so und Lebkuchen mit Füllung verschiedene Formen.
Viele Hersteller Süßwaren sind an der Herstellung von Lebkuchen interessiert, um das bestehende Sortiment zu erweitern. Schauen wir uns also an, was Lebkuchen sind und wie sie hergestellt werden.
Zunächst werden Lebkuchenplätzchen unterteilt in roh Und Vanillesoße. Ihre Produktionstechnologie unterscheidet sich dadurch, dass beim Kneten des Teigs das Mehl in Zucker-Honig- oder Zucker-Sirup-Sirup gebraut wird. Für die Zubereitung von rohem Lebkuchen ist kein Teig erforderlich.
Aufgrund der unterschiedlichen Teigherstellungstechnologie unterscheiden sich Vanillepudding und rohe Lebkuchen jedoch erheblich im Geschmack und in der Haltbarkeit. Pudding-Lebkuchen schmackhafter und bleiben länger weich. Um die Haltbarkeit von rohem Lebkuchen zu verlängern, wird häufig ein Teil des Knetmehls durch Roggenmehl ersetzt und der Zucker reduziert und durch Invertsirup (seltener durch Honig) ersetzt.
Um den Geschmack zu verbessern und Individualität zu verleihen, werden dem Rezept häufig auch Frucht- und Beerenpulver oder Kondensmilch hinzugefügt.

Sowohl Roh- als auch Pudding-Lebkuchen gibt es mit oder ohne Füllung. Am häufigsten werden verschiedene Füllungen verwendet. Frucht- und Beerenpürees, Marmelade oder Pochieren. Es wird auch gekochte Kondensmilch verwendet. Bei der Auswahl der Füllung ist zu beachten, dass Lebkuchenplätzchen bei hohen Temperaturen gebacken werden und die Füllungen dementsprechend hitzebeständig sein müssen. Wenn Sie eine nicht hitzebeständige Füllung verwenden, kocht die Füllung beim Backen in den Lebkuchenplätzchen, was zumindest dazu führt, dass Feuchtigkeit aus der Füllung in die Wände der Lebkuchenplätzchen aufgenommen wird (anstelle der Füllung). ein Hohlraum in den Lebkuchenplätzchen entsteht) oder bei viel Füllung reißt das Werkstück sowohl unten als auch oben.
Schauen wir uns jetzt direkt um technologischer Prozess der Lebkuchenherstellung. Der technische Prozess kann kontinuierlich (bei Verwendung eines Tunnelofens und eines Kühlbandes) oder periodisch sein.
In jedem Fall wird die Technologie in die folgenden Phasen unterteilt:
- Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion,
- Teig zubereiten,
- Formen,
- Bäckerei,
- Kühlung,
- Verglasung,
- Paket.

Zubereitung von Teig für die Herstellung von Lebkuchen.

Die Teigzubereitung erfolgt in Teigmischmaschinen und besteht aus der Zubereitung der Emulsion und der Zubereitung des Teigs selbst.
Die Zubereitung der Emulsion besteht aus der Zubereitung und dem Mischen aller Komponenten in einer Teigmischmaschine oder einem Mixer (beheizt) mit Ausnahme von Mehl und Verbesserungsmitteln (falls im Rezept verwendet). Die Rohstoffmischung wird gerührt, bis sich der Kristallzucker vollständig aufgelöst hat, und auf 65...70 °C erhitzt. Der fertige Sirup wird bei der Herstellung von Pudding-Lebkuchen auf 50...65 °C und bei rohen Lebkuchen auf 30...40 °C abgekühlt.
Grundsätzlich kann die Emulsion in einem Temperierbehälter (Kocher) mit Rührwerk zubereitet werden; bei der Mehlzugabe ist es wichtig, die eingestellten Temperaturen im Teigmischer einzuhalten.
Bei der Zubereitung von Rohteig ohne Sirup sollten Sie die Reihenfolge beim Einfüllen der Rohstoffe in die Teigmischmaschine unbedingt beachten: Kristallzucker, Wasser mit einer Temperatur von 20 °C, Honig, Melasse, Melange, Aromen, chemische Treibmittel und Weizenmehl.

Alle Rohstoffe außer Mehl und Backpulver werden 2...10 Minuten lang gemischt. Nach der Zubereitung der Emulsion Mehl und Backpulver hinzufügen. Das Kneten erfolgt innerhalb von 4...12 Minuten. Die Teigknetzeit hängt von der Temperatur in der Werkstatt, der Wassertemperatur beim Kneten, der Drehzahl der Messer und dem Volumen des Teigkneters ab.
Der Teig gilt als fertig, wenn die Masse homogen ist und alle Rohstoffe gleichmäßig verteilt sind. Temperatur fertiger Teig sollte nicht höher als 20...22 °C sein. Wenn der Teig heiß ist oder länger geknetet wird, wird der Teig zu fest, was das weitere Formen und Backen der Produkte erschwert. Außerdem sind Lebkuchen aus gedehntem Teig schlechter haltbar, da sie dazu neigen, altbacken zu werden.
Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohteig beträgt ca. 23,5...25,5 %.

Zur Herstellung von Brandteig werden zusätzlich die Schritte der Zubereitung und Abkühlung der Teeblätter eingeführt. Der vorbereitete Sirup mit einer Temperatur von 50...65 °C wird in einen Teigmixer mit Mantel (Heizung) gegeben und bei eingeschaltetem Teigmixer nach und nach das gesamte Mehl in die Teeblätter gegeben (Menge je nach Rezept). ). Die Dauer des Knetens der Teeblätter hängt von der Drehzahl der Teigrührerblätter ab und beträgt durchschnittlich 5...15 Minuten. Schweißtemperatur -48...53°C, Luftfeuchtigkeit - 19...20%.
Der Sud kann durch Umfüllen in eine separate Schüssel oder in Eimer direkt in der Werkstatt auf eine Temperatur von 25-27 °C abgekühlt werden, oder wenn der Teigmischer über einen fließenden Wassermantel verfügt, dann direkt hinein, indem kaltes Wasser zugeführt wird hinein.
Die richtige Kühlung des Suds ist für die Qualität des Endprodukts sehr wichtig. Unzureichend gekühlte Teeblätter führen zu dichteren und unregelmäßig geformten Lebkuchen.
Zur Teigzubereitung werden gekühlte Teeblätter und alle weiteren im Rezept vorgesehenen Rohstoffe in die Teigmischmaschine gefüllt. Der Teig wird 30...60 Minuten lang geknetet und hängt von der Art der Abkühlung des Suds, seiner Reifung, der Rotationsgeschwindigkeit der Teigrührerblätter sowie der Temperatur des abgekühlten Suds ab. Wird der Sud in einem Teigmixer abgekühlt, werden ihm die im Rezept angegebenen Rohstoffe zugesetzt und das Kneten dauert nur 10 Minuten.
Die Temperatur des fertigen Teiges sollte etwa 28...36°C betragen, die Luftfeuchtigkeit sollte je nach Sorte 18...23% betragen.

Lebkuchenformen

Um den Lebkuchen zu formen, wird der Teig in einen Teigeinleger gefüllt. Um eine Kuppel ohne Füllung zu erhalten, wird eine einfache Dosiermaschine mit Rolleneinspritzung des Teigs und Fadenschneiden verwendet. In diesem Fall richten sich Größe und Form nach der Form der an der Setzmaschine verbauten Düsen. Zur Herstellung gefüllter Kuppeln kommt eine Zweitrichtermaschine mit Membranschnitt zum Einsatz. Mit dieser Maschine können Produkte mit und ohne Füllung hergestellt werden. Es ist darauf hinzuweisen, dass Brandteig Aufgrund seiner Konsistenz lässt es sich schwieriger auf Walzenmaschinen auftragen. Für Brandteig wird die Schneckeninjektion empfohlen, da... es ist effizienter und ermöglicht eine höhere Produktivität.
In dieser Produktionsstufe treten Unterschiede zwischen kontinuierlicher und zyklischer Produktion auf.
Kontinuierliche Produktion von Lebkuchen.
Bei einer kontinuierlichen Produktion entfallen die mit der manuellen Arbeit verbundenen Arbeitsschritte praktisch, da es nach dem Einlegen des Teigs in die Teigmaschine oft ausreicht, die Teigmaschine einzuschalten und die Größe der Werkstücke anzupassen. Als nächstes kommen die geformten Stücke in den Tunnelofen, dann müssen die gebackenen Lebkuchenstücke in den luftgekühlten Abschnitt des Tunnels. Dort wird der Lebkuchen auf 40 Grad vorgekühlt. Dies ist die günstigste Temperatur zum Glasieren von Lebkuchen. Zuckersirup. Wenn das Werkstück kälter ist, ist eine fehlerhafte Kristallisation des Zuckers und ein weiteres Ablösen der Glasur möglich. Wenn Lebkuchen bei höherer Temperatur glasiert werden, kann es zu einer ungleichmäßigen Aushärtung der Glasur kommen.
Der abgekühlte Lebkuchen wird zur Nachbildung des Lebkuchens in die Trommel gegeben. Dort rollt der Lebkuchen entlang der Innenschnecke der Trommel und bewegt sich in Richtung der Ausgabedüse, während er im Glasursirup zusammenfällt. Trommeln können im Design variieren. Es gibt sie also in regulären Varianten (Sirup wird während der Arbeit manuell in die Trommel gegossen) und mit eigenem Sirupvorrat. Am häufigsten handelt es sich bei einem solchen Vorrat um einen 10-25-Liter-Behälter mit beheiztem Mantel (manchmal auch ohne), einem Sirup-Zufuhrhahn und einem Schlauch, der den Sirup in die Trommel leitet.

Lebkuchen trocknen.

Nach dem Glasieren werden die Lebkuchen auf ein mehrstufiges Förderband geleitet, wo die Lebkuchen getrocknet werden. Ich möchte darauf hinweisen, dass der Lebkuchen getrocknet und nicht gekühlt werden sollte. Ein Förderband zum Trocknen von Lebkuchen kann mit Ventilatoren zum Blasen des Lebkuchens ausgestattet werden, oder die Trocknung erfolgt ohne Blasen. Die Trocknungszeit für Lebkuchenplätzchen sollte etwa 40–60 Minuten betragen, abhängig von der Größe des Lebkuchens, der Zusammensetzung des Sirups und der Luftzirkulation.
Getrockneter Lebkuchen hat eine charakteristische Farbe, die durch die lokale Kristallisation des Zuckers beim Trocknen entsteht. Das Glasieren von Lebkuchen verleiht dem Produkt zusätzlich eine besondere Note Aussehen Außerdem behält der Lebkuchen dadurch die Feuchtigkeit länger und verlängert so die Haltbarkeit des Produkts.
Die letzte Etappe ist die Verpackung des fertigen Lebkuchens. Dies kann entweder auf einem vertikalen Packer (beim Verpacken in Tüten) oder, wenn Lebkuchen in loser Schüttung verpackt werden, mit einem horizontalen Wärmepacker (Verpacken in Wellpappe-„TV“-Kartons mit Schrumpffolie) erfolgen. Lebkuchenplätzchen werden auch in normale Wellpappkartons verpackt und mit Klebeband verschlossen.

Zyklische Produktion von Lebkuchen.

Bei der zyklischen Herstellung von Lebkuchen unterscheidet sich der technische Prozess in der Formstufe und darüber hinaus vom kontinuierlichen.
Lebkuchenplätzchen werden auf Backblechen geformt. Nach der Einlagerung wird jedes Tablett in einen Wagen gelegt.
Das Backen kann in Drehöfen (Gas- oder Elektroöfen) oder in einem Wiegenofen erfolgen. Man kann es auch einbacken Bäckereischränke, aber die Produktivität wird aufgrund der Backdauer und des geringen Ladevolumens (die Kapazität eines Schranks beträgt 6-9 Backbleche) äußerst gering sein. Ein weiterer Nachteil solcher Schränke ist der hohe Energieverbrauch pro kg Fertigprodukt. Die beste Option Zur Herstellung von Lebkuchen dient das Backen im Drehrohrofen mit Gasbrenner (günstige Kosten, großes Fassungsvermögen, kürzeste Backzeit).
Es sollte auch berücksichtigt werden, dass die Produktivität des Ofens während der zyklischen Produktion der wichtigste limitierende Faktor ist, gegen den der gesamte technologische Produktionszyklus optimiert werden muss. Wenn der Ofen beispielsweise in der Lage ist, 1 Wagen 10 Minuten lang zu backen, müssen für diese Zeit der Betrieb des Giessers und die Beschickungszeiten optimiert werden. Hier ist eine einfache Beispiel für die Berechnung der Produktivität einer Lebkuchenproduktionslinie in der zyklischen Produktion:
Produktart - Lebkuchen ohne Füllung,
M1 - Gewicht eines Werkstücks - 25 g,
Xt – Anzahl der Blätter im Warenkorb – 20,
Xp – Anzahl der Reihen auf einem Backblech – 5,
Xn – Anzahl der Leerzeichen in einer Reihe – 6.
Berechnen wir zunächst das Gewicht der Produkte auf einem Wagen – M1 x Xn x Xp x Xt = 25 g * 6 * 5 * 20 = 15 kg
Daher werden wir nicht in der Lage sein, mehr in einem Backvorgang zu produzieren. Da bei jeder Dosiermaschine eine gewisse Restmenge Teig in der Einspritzeinheit verbleibt und der Teig im Leerlauf gestrafft wird, ist es sinnvoll, die Maschine zu beschleunigen schnellere Arbeit Es gibt einfach keinen Herd, da dies nur die Zahl der Defekte erhöht. Die Setzmaschine sollte möglichst kontinuierlich arbeiten.
Berechnen wir nun die Betriebsgeschwindigkeit des Eingießers für unseren Ofen. Sie wird in Zyklen pro Minute ausgedrückt, d. h. Wie viele Schnittzyklen sollen in einer Minute erfolgen? Dazu multiplizieren Sie Xp mit Xt und dividieren durch die Lebkuchenbackzeit in Minuten = (20*5)/10 = 10 Schnitte pro Minute.
Jetzt müssen Sie die Häufigkeit der Chargen festlegen. Optimaler Zeitpunkt Die Herstellung einer Charge dauert nicht länger als 20 Minuten. Je schneller es geht, desto besser. Es ist notwendig, dass der Teig keine Zeit zum Festwerden hat.
Berechnen wir nun die Masse einer Charge und die Häufigkeit. Da wir eine sehr geringe Ofenproduktivität haben, macht es keinen Sinn, eine große Charge herzustellen. Damit diese jedoch nicht zu klein wird und genügend Zeit für die Zubereitung der Emulsion bleibt, legen wir die Chargenhäufigkeit auf 20 Minuten fest.
Die weitere Berechnung ist einfach: Teilen Sie die Zeit zwischen den Chargen durch die Backzeit und multiplizieren Sie sie mit der Masse des Produkts auf einem Wagen. Alle 20 Minuten erhalten wir eine Charge mit einem Gewicht von 30 kg.
Die Gesamtproduktivität beträgt bei einem Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts von 11–13 % ca. 80–83 kg pro Stunde ohne Berücksichtigung der Verglasung.

Das ist alles für den Moment. Dieser Artikel ist möglicherweise nicht vollständig, basiert aber auf eigene Erfahrung und wir werden versuchen, es so weit wie möglich zu ergänzen und weiterzuentwickeln.

Lebkuchenproduktion.

Die Herstellung dieser Art von Mehlsüßwaren ist in unserem Land besonders weit verbreitet. Produkte wie Lebkuchen aus Honig wurden in unserem Land auch hergestellt, als Zucker nicht oder nur in sehr begrenztem Umfang verwendet wurde. Und derzeit wird Honig häufig als einer der Rohstoffe bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet. In vielen Städten unseres Landes spezialisierten sie sich auf die Entwicklung von Marken-, lokale Sorten Lebkuchen Dies war die Grundlage für den Namen einiger ihrer Arten: „Tula“. "Vyazemsky" usw.

Lebkuchen kommt vom Adjektiv würzig (altrussisch p'pyryan), das wiederum vom Wort Pfeffer (altrussisch p'pyr) abgeleitet ist, was Gewürze und Würzmittel bedeutet. Die Namen von Lebkuchen haben in anderen Sprachen die gleiche Bedeutung: Französisch. Pain d'épice, spanisches Pan Pepato (wörtl. Pfefferbrot), deutscher Pfefferkuchen, niederländischer Peperkoek, norwegischer Pfefferkuchen, schwedischer Pepparkaka, finnischer Piparkakku (Pfefferkuchen).

Lebkuchen - Mehlsüßwaren verschiedene Formen, überwiegend rund mit konvexer Oberfläche, enthält eine erhebliche Menge an zuckerhaltigen Substanzen, Melasse, Honig und anderen Aromen, darunter verschiedene Gewürze. Zur Lebkuchengruppe gehören auch Lebkuchen, das sind gebackene Lebkuchenteig-Halbfabrikate, die mit Fruchtfüllung oder Marmelade überzogen sind und eine rechteckige Form haben. Je nach Herstellungsmethode gibt es zwei Arten von Lebkuchen: Vanillesoße und rohen. Darüber hinaus können alle Lebkuchensorten mit oder ohne Füllung hergestellt werden. Lebkuchenplätzchen werden mit verschiedenen äußeren Veredelungen hergestellt: glasiert mit Zuckersirup mit und ohne Zusatzstoffe, Schokoladenglasur. bestreut mit Zucker, Mohn, Nusskernen.

Produktionspläne für Lebkuchen

Die Lebkuchenherstellung besteht aus folgenden Schritten:

• Mehl für die Produktion vorbereiten;
• Zubereitung von Zuckersirup und Batch-Sirup, Kochsalzlösung; schmelzendes Fett;
• Teig kneten;
• Formen;
• Backen;
• Reproduzieren;
• kühlender Lebkuchen;
• Verpackung.

Große Unternehmen produzieren Lebkuchenplätzchen mit und ohne Füllung auf Produktionslinien.

Mechanisierte Lebkuchenproduktionslinie.

Die Linie umfasst Rezeptur-Mischkomplexe für die Zubereitung von Sirupen und Teig, eine Formmaschine, einen Ofen, eine Produktionstrommel, einen Kühler und eine Abfüllmaschine. Mehl und flüssige Komponenten werden in eine Teigmischmaschine dosiert. Nach dem Kneten wird der Teig in den Trichter einer Walzenformmaschine geleitet, die die Teigstücke auf Backbleche oder auf ein Förderband in einem Tunnelofen ablegt. Aus dem Ofen werden die Lebkuchen auf das Kreuz entladen und auf einem Förderband von einer Temperatur von 103-105 auf 45-50 °C abgekühlt und in eine Umlauftrommel geleitet, in die Zuckersirup eingespeist wird. Zuckersirup wird in einem Mixer zubereitet, in den gesiebter Kristallzucker aus dem Sieb und Wasser gegeben wird. Der auf die erforderliche Konzentration aufgekochte Sirup wird in eine rotierende Umlauftrommel dosiert. Die Lebkuchen werden mit Sirup überzogen und auf ein Förderband zum Trocknen der Lebkuchen entladen. Getrocknete Lebkuchen werden auf Gestellen in einem mehrstöckigen Kühlschrank gekühlt und dann zum Verpacken serviert.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Lebkuchen mit Füllung.

Die Herstellung gefüllter Lebkuchen besteht aus folgenden Hauptschritten: Teig kneten, Teiglinge formen, füllen, backen, veredeln, trocknen und verpacken.

Eine Portion gesiebtes Mehl wird in die Teigmischmaschine gegossen und mit einem Spender wird eine flüssige Mischung zugeführt: Zuckersirup, Melasse, Margarine, Pflanzenöl, Ammoniumcarbonat und Essenz, in einer bestimmten Menge abgemessen und in einem Emulgator gemischt. Nach dem Kneten wird der Teig einer Formmaschine zugeführt. Die resultierenden Teiglinge mit Füllung werden von der Maschine auf das Ofenband oder auf Backbleche entladen. Die gebackenen Lebkuchen werden abgekühlt, in einer Produktionstrommel glasiert, anschließend getrocknet und zur Verpackung und Lieferung an die Expedition geschickt.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Tula-Lebkuchen.

Das gesiebte Mehl wird in eine Teigmischmaschine dosiert, wo Kristallzucker und Honig in Form einer flüssigen Mischung zugeführt werden. Fett und andere Bestandteile. Der fertige Teig wird über ein Schrägband einer Teigteilmaschine zugeführt. Die Teigstücke werden per Förderband zur Maschine transportiert und dort zum ersten Mal ausgerollt. Der auf Metallbackblechen ausgerollte Teig kommt zu den Tischen, wo die Arbeiter eine Schicht Füllung auf eine Hälfte der Teigschicht auftragen, die Füllung mit der anderen Hälfte bedecken und sie an eine zweite Ausrollmaschine übergeben. Die ausgerollte doppelte Teigschicht mit der Füllung im Inneren gelangt unter den Rotor einer Formmaschine, die auch den Längsschnitt durchführt. Das Querschneiden der Werkstücke erfolgt manuell auf Tischen. Die geformten Lebkuchen werden auf Schablonen ausgelegt und zum Backen in einen Ofen mit Kühlvorrichtung geschickt. Gebackene Lebkuchen werden auf Tische gelegt und mit Zuckersirup bedeckt. Abgekühlte Lebkuchen werden aus den Netzen genommen und in die Verpackung überführt.

Den Teig vorbereiten

Lebkuchenteig ist eine homogene Masse von zähflüssiger Konsistenz. Verwenden Sie zum Kneten Mehl mit mittlerer Glutenqualität. Lebkuchenteig enthält eine erhebliche Menge Zucker, was das Aufquellen des Mehlglutens begrenzt. Dadurch erhält der Teig eine lockere und zugleich zähflüssige Konsistenz. Zum Kneten von Teig werden Maschinen unterschiedlicher Bauart verwendet: Trommelmaschinen mit U-förmigen Messern, Universalmaschinen mit Z-förmigen Messern.

Teigmischmaschine für harten Teig HWH, HWJ

Teig für rohen Lebkuchen kneten.

Die im Rezept angegebenen Rohstoffe werden abgewogen und in die Knetmaschine gegeben nächste Sequenz: Zucker (Zuckersirup), Wasser, Honig. Melasse, Invertsirup, Fett, Melange, Essenz, Trockenparfüm, Backtriebmittel und nicht zuletzt Mehl. Wird Zucker in Form von zuvor zubereitetem Zuckersirup eingebracht, erfolgt der Knetvorgang in zwei Schritten. Zuerst werden alle Rohstoffe ohne Mehl und Backpulver 1-2 Minuten lang gemischt und dann nach dem Einbringen von Backpulver und Mehl weitere 5-12 Minuten lang gemischt. Die Dauer des Knetens wird abhängig von der Lufttemperatur in der Werkstatt, der Wassertemperatur, der Drehzahl und der Kapazität der Knetmaschine angepasst. Bei erhöhten Lufttemperaturen in der Werkstatt und Wassertemperaturen sowie der Drehzahl der Knetaggregate verkürzt sich die Knetdauer. Mit einer Erhöhung der Kapazität der Knetmaschine und dementsprechend der Masse der Ladung erhöht sich die Dauer des Knetens. Das Kneten wird beendet, wenn die Masse in der Knetmaschine homogen ist und alle Rohstoffe gleichmäßig verteilt sind. Die Treibmittel werden in Form einer zuvor vorbereiteten wässrigen Lösung eingebracht. Halbfabrikate, zu deren Herstellung Erhitzung erforderlich ist (Zucker usw.) Sirup umkehren, Zhenka), vor dem Einfüllen in die Knetmaschine auf eine Temperatur von nicht mehr als 20 °C abkühlen lassen. Das Wasser sollte auch keine Temperatur über 20 °C haben. Die Temperatur des fertigen Teigs sollte in jedem Fall 20 °C nicht überschreiten. Die Temperatur beträgt 22 °C und die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 23,5 und 25,5 % liegen. Fieber Der Teig wird gestrafft – ein Prozess, bei dem das Gluten des Mehls in Wechselwirkung mit Wasser dem Teig elastische Eigenschaften verleiht. Dadurch wird die Form der Produkte gestört. Bei der Teigherstellung für „Tula“- und „Vyazemskie“-Lebkuchen wird Zucker- und Honigsirup zubereitet, auf 30-35 °C abgekühlt und alle Rohstoffe, einschließlich Mehl, 30-40 Minuten lang geknetet. Die Endtemperatur des Teigs sollte 27–28 °C betragen und die Luftfeuchtigkeit sollte nur 18–20 % betragen. Um die Haltbarkeit roher Lebkuchenplätzchen zu verlängern, verwenden Sie beim Kneten Invertsirup oder künstlicher Honig und 50 % des Weizenmehls werden durch Roggenmehl ersetzt. Beim Kneten wird in diesem Fall Invertsirup oder Kunsthonig auf eine Temperatur von 90–92 °C erhitzt und in eine Knetmaschine gegeben, wo gemischt wird, bis die Temperatur auf 30–35 °C sinkt. Danach Weizen und Roggen Mehl wird hinzugefügt und 25 Minuten lang gemischt, dann wird der Teig mit den restlichen Rohstoffen geknetet. Die Gesamtmischzeit beträgt mehr als 60 Minuten. und der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt nur 15-16 %.

Teig für Pudding-Lebkuchen kneten.

Das Kneten erfolgt in drei Phasen: Aufbrühen des Mehls, Abkühlen der Teeblätter und Kneten der Teeblätter mit allen Zutaten des Rezepts. Die Zubereitung der Teeblätter erfolgt wie folgt. Bereiten Sie zunächst den Sirup vor. Dazu werden zuckerhaltige Zutaten der Rezeptur (Zucker, Melasse, Honig) in den Kocher gegeben. Es wird Wasser in der Menge zugegeben, die erforderlich ist, um einen Sud mit einer Luftfeuchtigkeit von 19–20 °C zu erhalten, und alles wird auf eine Temperatur von 70–75 °C erhitzt. In diesem Fall sollte der gesamte Zucker in Lösung gehen Der Sirup wird in eine Knetmaschine mit Wassermantel gegeben, leicht abgekühlt, auf nicht weniger als 68 °C, und nach und nach wird das für die Zubereitung der Teeblätter vorgesehene Mehl unter Rühren hinzugefügt. Nach 15 Minuten sollten die Teeblätter keine Klumpen mehr enthalten Es ist besser, die Teeblätter direkt in der Knetmaschine zu kühlen, und die Werkstatt verfügt über eine ausreichende Anzahl von Knetmaschinen, ohne die Teeblätter aus der Maschine zu entnehmen wird an kaltes Wasser angeschlossen, die Teeblätter werden schichtweise aus der Knetmaschine entladen, jede Schicht wird mit Krümeln bestreut oder jede Schicht wird mit Pflanzenöl bestrichen und auf eine Temperatur von 25–25 °C abgekühlt. 27 °C. Die richtige und ausreichende Kühlung der Teeblätter gewährleistet qualitativ hochwertige Produkte. Wenn der Sud nicht ausreichend abgekühlt ist, werden die Lebkuchenplätzchen dicht und haben eine unregelmäßige Form. Beim Abkühlen des Suds in einer Knetmaschine auf eine Temperatur von bereits 28-30 °C werden die restlichen Rohstoffe in den Sud gegeben und nur 10 Minuten geknetet. Der nicht in einer Knetmaschine abgekühlte Sud wird mit den restlichen Rohstoffen über einen längeren Zeitraum (30-60 Minuten) geknetet. Die Temperatur beim Entladen aus der Maschine sollte 29–30 °C und die Luftfeuchtigkeit 20–22 % betragen.

Lebkuchenplätzchen formen, backen und veredeln

Beim Formen wird dem Teig nicht nur eine bestimmte Form gegeben, sondern bei einigen Lebkuchensorten auch eine Zeichnung oder Beschriftung auf die Oberfläche aufgebracht. Der Großteil der Lebkuchenplätzchen wird auf der FPL-Maschine geformt. Die meisten Formmaschinen können beim Ausrüstungslieferanten Borodinsky Trading House LLC erworben werden. Der zu formende Teig gelangt in den Aufnahmetrichter. Am Boden des Trichters drücken zwei gegeneinander rotierende Druckwalzen den Teig durch die Matrizen. Die Matrizen haben Löcher unterschiedlicher Form. Der Teig in Form von Strängen wird durch eine bewegliche Schnur in einzelne Stücke geschnitten. Die geformten Rohlinge fallen auf Schablonen, die sich über ein spezielles Förderband bewegen. Beim Backen nicht auf Schablonen, sondern auf einem Stahlband kommt eine ähnliche Maschine zum Einsatz, die geformte Teiglinge direkt auf das Stahlband des Ofens ablegt. Für die maschinelle Herstellung geformter Lebkuchenteiglinge mit Füllung kommt ein spezieller Automat zum Einsatz. Diese Maschine kann auch Teiglinge für Lebkuchen ohne Füllung formen. Gleichzeitig steigt die Produktivität der Maschine.

Einige Lebkuchensorten werden mit verschiedenen Formen (Metall und Holz) geformt. In Holzformen geformte Lebkuchenplätzchen werden als bedruckte Kekse bezeichnet. Diese Lebkuchenplätzchen sind hauptsächlich für Kinder gedacht, daher haben die Formen die Umrisse von Vögeln, Fischen und verschiedenen Tieren. Beim Formen solcher Lebkuchenplätzchen wird der Teig manuell oder mit speziellen Holzklötzen in eine Holzform gepresst, bei der es sich um ein Brett mit eingraviertem Muster oder einer Inschrift handelt. Das entstandene Teigstück wird aus der Form genommen, auf ein Blech gelegt und zum Backen geschickt. Bei der Herstellung von Lebkuchen mit Füllung werden Holzformen verwendet, die aus zwei Teilen bestehen. Ein Teil der Form, auf dem ein Muster oder eine Aufschrift eingraviert ist, formt den oberen Teil des Lebkuchens, und der andere Teil der Form, ohne Muster oder Aufschrift, formt den unteren Teil des Lebkuchens.

Der Formvorgang wird wie folgt durchgeführt. Die Füllung wird auf den geformten Teig ohne Muster und Beschriftung gelegt und mit dem geformten Teig mit Muster und Beschriftung bedeckt, und dann werden die Ränder der beiden Lebkuchenhälften zusammengedrückt. damit die Füllung nicht ausläuft. Bei der Herstellung von Lebkuchenplätzchen mit Füllung vom Typ „Tula“ wird das Formen mit Holzschablonen verwendet. Der ausgerollte Teig mit einer Dicke von 5 bis 6 mm sollte die doppelte Länge der Schablone haben. Die Hälfte der Schicht wird mit einer gleichmäßigen Schicht Füllung bestrichen und mit der anderen Hälfte der Schicht bedeckt, dann werden die Ränder mit den Fingern zusammengedrückt, damit sie zusammenkleben. Eine Schablone ist ein Holzbrett einer bestimmten Größe, auf dessen Rändern verschiedene Motive eingraviert sind und in deren Mitte der Name des Lebkuchens steht. Auf die gravierte Oberfläche der Schablone wird eine Teigschicht mit Füllung gelegt und leicht gefettet Pflanzenöl, und drücken Sie mit der Hand und einem Holzklotz darauf. Danach löst sich der geformte Teig durch leichtes Schlagen der Schablone auf dem Tisch aus der Form. Der Teig für den Lebkuchen entsteht, indem man ihn zu einer Schicht ausrollt. Die Dicke des Lebkuchenrohlings beträgt 11-13 mm. Die ausgerollte Schicht wird in Streifen geschnitten, auf Bleche gelegt und zum Backen geschickt. Zum Backen von Lebkuchen werden am häufigsten Förderöfen verwendet kontinuierliche Aktion. Das Backen erfolgt auf Schablonen, Stahlband oder Netz. Die Heizung erfolgt mit Gas oder Strom. Vor dem Backen wird die Oberfläche mancher Lebkuchensorten mit Eiern eingefettet und mit einem Muster versehen. Die Oberfläche der Matten ist gefettet kaltes Wasser und an mehreren Stellen durchstechen, um ein Anschwellen der oberen Kruste zu verhindern. Der Backmodus für rohe Lebkuchen beträgt 7–12 Minuten bei einer Temperatur von 220–240 °C. Bei einigen rohen Lebkuchensorten sind jedoch Abweichungen zulässig. Beispielsweise werden „Mint“-Lebkuchen bei einer niedrigeren Temperatur (190-210° C) gebacken. Dieser Modus wurde übernommen, um das Auftreten einer dunklen Farbe auf der Oberfläche zu vermeiden. Lebkuchenplätzchen der Sorte „Herbst“ werden bei einer höheren Temperatur (250° C) und längerer Zeit gebacken. Für Lebkuchen vom Typ „Tula“ empfiehlt sich eine noch höhere Backtemperatur (265-270° C), allerdings verkürzt sich die Backzeit auf 5-6 Minuten. Vanillepudding-Lebkuchen werden 7–12 Minuten lang bei einer Temperatur von 210–220 °C gebacken, Lebkuchenplätzchen – 25–40 Minuten lang bei einer Temperatur von 180–200 °C. Beim Backen von Lebkuchen laufen grundsätzlich die gleichen Prozesse ab wie beim Keksebacken. Deutliche Verlängerung der Dauer und vergleichsweise niedrige Temperaturen Die Backtemperaturen im Vergleich zu den Backtemperaturen von Zuckerkeksen hängen mit der größeren Dicke der Teiglinge zusammen, die bei der Herstellung von Lebkuchenkeksen verwendet werden. Die Backzeit kann je nach Feuchtigkeitsgehalt der Teiglinge, der Temperatur des Ofens und dem Füllgrad verändert werden. Der Backvorgang kann in drei Phasen unterteilt werden. Während des ersten Zeitraums, der etwa 1 Minute dauert, wird der Probe keine Feuchtigkeit entzogen. Die Oberflächentemperatur der Schicht erreicht 60° C und die Temperatur der zentralen Schichten steigt nur um 2-3° C. Die zweite Backperiode ist durch eine variable Geschwindigkeit des Feuchtigkeitstransfers gekennzeichnet. Während dieser Zeit kommt es zu einer Austrocknung der Schichtoberfläche. Der Feuchtigkeitsstrom wird in die Probe geleitet. Die dritte Backperiode ist eine Periode mit konstanter Feuchtigkeitsübertragungsrate. Der Feuchtigkeitsgehalt der zentralen Schichten ändert sich nicht, und aus den Oberflächenschichten kommt es zu einer Austrocknung. Am Ende des Backvorgangs erreicht die Temperatur der Oberflächenschicht 175 °C und die der mittleren Schichten liegt leicht über 100 °C. Nach dem Backen werden die Lebkuchenplätzchen 20–22 Minuten lang auf eine Temperatur von 40–45 °C abgekühlt. Beim Backen auf Stahlgittern oder -bändern erfolgt die Kühlung ohne Entnahme direkt auf diesen Flächen. Die Entnahme erfolgt nur, wenn sich die Produkte leicht vom Maschen- oder Stahlband trennen lassen. Beim Backen auf Schablonenplatten (nach dem Verlassen des Ofens) werden diese zusammen mit den Produkten auf Regalen oder festen Rosten platziert. Nach einer solchen Vorkühlung können die Produkte einfach entnommen und der Endkühlung zugeführt werden. Wenn die Lebkuchen abkühlen, nimmt ihr Feuchtigkeitsgehalt deutlich ab. Dieser Vorgang verlangsamt sich, wenn die Temperatur sinkt. Die meisten Lebkuchensorten müssen fertig sein. Unter Lebkuchenveredelung versteht man das Überziehen der Oberfläche mit einer Glasurschicht. Dadurch wird die Oberfläche des Lebkuchens glänzend, Marmoroptik Kruste aus Kristallzucker. Beim Abkühlen glänzt die Oberfläche des Lebkuchens durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Die Zuckerschicht trägt zur Erhaltung der Frische bei und verhindert außerdem das Altbackenwerden nach dem Glasieren Geschmacksqualitäten Bis zu 20 kg Lebkuchen werden in einer Pfanne abgekühlt und mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 85–95 °C gefüllt, der als Lösung aus Zucker (100 Teilen) in Wasser (40 Teilen) unter Erhitzen auf 110 °C zubereitet wird -114 C. Die Verarbeitung in einer Pfanne erfolgt innerhalb von 1-2 Minuten. Anschließend werden die Lebkuchenplätzchen entladen und bei einer Temperatur von ca. 60 °C getrocknet. Die Trocknungsdauer beträgt 9-10 Minuten. Anschließend wird es durch Einblasen von Luft weiter abgekühlt. In mechanisierten Betrieben erfolgt die Lebkuchenglasur in kontinuierlichen Einheiten. Bei dieser Einheit handelt es sich um eine um eine horizontale Achse rotierende Trommel, in die kontinuierlich Lebkuchenplätzchen und Sirup mit einer Temperatur von 90–95 °C zugeführt werden. Wenn sich die Trommel dreht, gelangen mit Zuckersirup übergossene Lebkuchenplätzchen in die Trommel zum Einlass. Die Dauer des Vorgangs beträgt bis zu 50 s. Nach dem Abkühlen glänzt die Oberfläche des Lebkuchens durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Die Zuckerschicht trägt zur Erhaltung der Frische bei und verhindert das Altbackenwerden; außerdem verbessert sich nach dem Glasieren der Geschmack des Lebkuchens.

Die Herstellung von Lebkuchen ist eine der profitabelsten Geschäftsarten, die auch von Personen durchgeführt werden kann, die sich in den Feinheiten nicht allzu gut auskennen Kochkunst Menschlich. Darüber hinaus sind die Aussichten für die Entwicklung des Lebkuchengeschäfts wirklich atemberaubend. Laut Marktforschungsdaten des Unternehmens STK Group besteht allein aufgrund der Kapazität des Inlandsmarktes Aussicht auf ein direktes Wachstum des Verbrauchs von rund 3,7 Tausend Tonnen Fertigprodukten verschiedener Lebkuchensorten und ähnlicher Lebkuchen, so der Markt Segment belegt und Produktionstechnik. Wir sollten die Möglichkeiten des Exports von Produkten nicht vergessen, über die dort viel gesprochen wird. In letzter Zeit.

• Lebkuchentechnologie
• Vor- und Nachteile des Geschäfts der Zubereitung und des Verkaufs von Lebkuchen
• Wie viel Geld müssen Sie investieren und wie viel können Sie mit der Herstellung und dem Verkauf von Lebkuchen verdienen?
• Genehmigung und OKVED-Code für ein Unternehmen, das Lebkuchen verkauft
• Schritt-für-Schritt-Plan für die Eröffnung eines Unternehmens zur Zubereitung und zum Verkauf von Lebkuchenplätzchen
• So wählen Sie die Ausrüstung für Ihr Unternehmen aus
• Welche Dokumente werden für das Geschäft benötigt?
• Welches Steuersystem soll ich angeben?

Lebkuchentechnologie

Lebkuchen ist ein Süßwarenprodukt in rechteckiger, runder, ovaler oder komplexer Form, das aus speziellem Lebkuchenteig unter Zusatz von Marmelade, Gewürzen, gehackten Beeren, Nüssen, Honig oder kandierten Früchten hergestellt wird. Normalerweise auf dem Lebkuchenteller verschiedene Wege Es wird eine Inschrift oder ein einfaches Design geprägt und eine Schicht Konfektglasur aufgetragen.

Die Besonderheit des Lebkuchenteigs im fertigen Produkt ist langfristig Lagerung, weshalb diese kulinarische Süßigkeit auch als Souvenir beliebt ist.

Es sollte auch beachtet werden, dass heimische Lebkuchenbäcker gut und herrlich sind lange Traditionen, im Ausland bekannt. So unterhielten insbesondere die Lebkuchenbäcker der Familie Twer Ende des 19. Jahrhunderts in den großen europäischen Hauptstädten eigene Firmengeschäfte und verdienten damit hervorragendes Geld.

Vor- und Nachteile des Geschäfts der Zubereitung und des Verkaufs von Lebkuchen

Der wichtigste und in vielerlei Hinsicht entscheidende Faktor ist, dass es diese Art der Produktion natürlich nicht gibt industrieller Maßstab, kann zu Hause platziert werden. Gleichzeitig wird ein sehr bedeutender Aufwandsposten, die Raummiete, gestrichen

Lebkuchenteig stellt im Gegensatz zu Hefeteig keine erhöhten Anforderungen an die Mehlqualität. Auch das ist ein äußerst wichtiger Faktor. Denn bei der Zubereitung mehrerer gleicher Backwaren sind die Indikatoren für Gluten und IDC im Getreide der Lebensmittelgruppe und dem daraus gewonnenen Mehl entscheidend. Wir sprechen in erster Linie über die Möglichkeit, billiges Mehl der 2. Klasse zu verwenden

Das fertige Produkt wird sehr lange gelagert, wodurch die Dringlichkeit des Problems hinsichtlich Effizienz und Umsetzungsgeschwindigkeit um mehrere Größenordnungen reduziert werden kann. fertiges Produkt und seine Reserven

Da es sich um einen relativ einfachen technologischen Kochprozess handelt, erfordern Vorgänge wie das Gehen und Reifen des Teigs keine erhöhten Anforderungen an die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen

Grundkomponenten für die Produktion sind vorhanden und werden nicht benötigt spezielle Bedingungen während des Transports und der Lagerung

Am meisten arbeitsintensive Prozesse Das Kneten und Formen von Teig kann mit den verfügbaren Mitteln leicht mechanisiert werden

Es ist klar, dass das Lebkuchengeschäft, wie jedes andere auch, seine Tücken hat negative Seiten:

Der Wettbewerb ist groß und viele Marktteilnehmer verfügen über langjährige und bewährte Produktionstraditionen. Der Markteintritt und die Erschließung einer Nische sind nicht einfach

Eine der Voraussetzungen, um die Sympathie des Verbrauchers zu gewinnen, ist die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Produkts und ausschließlich aus natürlichen Zutaten, wodurch wir große, aber gewöhnliche Hersteller ausschließen können, die ihre eigenen Rezepte auf verschiedenen Arten von Modifikatoren, Essenzen und anderen basieren Ersatzprodukte. Daraus folgt, dass Ihr eigenes Rezept ausschließlich darauf basiert natürliche Produkte wird überhöhte Kosten und infolgedessen ein verringertes Wettbewerbspotenzial haben

Bei ausschließlicher Handarbeit zum Kneten und Formen von Teig erhöht sich der Fonds deutlich Löhne Wenn es darum geht, Leiharbeiter für die Produktion zu gewinnen, stellt die größtmögliche Mechanisierung der Handarbeit erhöhte Anforderungen an die Höhe des Anfangskapitals

Produktion Lebensmittel verursacht gewisse Schwierigkeiten bei der Einhaltung der sanitären und hygienischen Anforderungen sowohl der Räumlichkeiten als auch des Transports und des Personals

Wir beschreiben detailliert die Herstellung von Lebkuchen als Unternehmen, seine Technologie, die erforderliche Ausrüstung und Bewertungen erfolgreicher Geschäftsleute. Und obwohl die anfänglichen Kosten für vollwertige Werkstatt wird ziemlich groß sein und die Amortisation mag lange dauern, aber die Aussichten für die Eröffnung sind immer noch hoch geschätzt.

Ein solches Produkt bleibt sowohl bei inländischen Verbrauchern als auch bei ausländischen Käufern immer gefragt. Schließlich ist Lebkuchen nicht nur ein Lebensmittel und köstliche Süße Sie dienen auch als Souvenirs und symbolisieren russische Traditionen.

Reichweite

Laut Definition handelt es sich bei Lebkuchen um eine Mehlsüßware, die zuckerhaltige Stoffe, Mehl und eine Gewürzmischung enthält. Der letzten Zutat ist es zu verdanken, dass sie ihren Namen erhielten und auch bei der Bevölkerung unseres Landes an Popularität gewannen.

Wenn wir über den Produktionspunkt sprechen, unterscheiden sie sich nur darin, wie gebraut und roh die Produkte sind. Das spricht Bände über die Art und Weise, wie sie zubereitet werden. Und doch kann das Sortiment an Lebkuchenplätzchen recht vielfältig sein:

1. Zum Abschmecken - verwenden verschiedene Zutaten in der Zusammensetzung (Tula, Ingwer, Minze usw.).
2. In der Form (geometrisch, tierförmig, speziell für bestimmte Feiertage).
3. Durch äußeres Design.
4. Mit oder ohne Füllungen.

Bevor Sie ein Lebkuchenunternehmen gründen, sollten Sie sich für das Rezept und die Produktionstechnologie entscheiden, die Sie verwenden möchten. Davon hängen die Anfangsinvestition, das angebotene Sortiment, die erforderliche Ausstattungsliste sowie die Zutatenkosten ab.

Es wird nicht empfohlen, zunächst mit Rezepten zu experimentieren. Bis Sie die Anfangsinvestition amortisiert haben, empfiehlt es sich, die gängigsten und bewährtesten Möglichkeiten zur Herstellung von Produkten zu nutzen. Und erst wenn Sie ein konstantes Gewinnniveau erreicht und den Markt erobert haben, können Sie versuchen, etwas Neues und Ungewöhnliches anzubieten.

Finden passende Rezepte klassischer Lebkuchenüberhaupt möglich Kochbücher, Beschreibung russischer Gerichte und Süßwaren. Ihre Beschreibungen sind auch im Internet, auf speziellen Websites und in Foren verfügbar.

Die Hauptkomponenten sind:

• Weizenmehl der höchsten, ersten oder zweiten Klasse;
• verschiedene Zuckerarten oder deren Ersatzstoffe (Melasse, Honig);
• Süßwarenfette;
• Backpulver;
• Gewürzmischung;
• Füllung (Früchte, Nüsse, Mohn, Marmelade usw.).

Bevor Sie den Verkauf von Produkten starten, ist es ratsam, die erste Warencharge probeweise anzufertigen und Ihren Freunden anzubieten. Möglicherweise müssen Sie etwas anpassen, um den Geschmack des Produkts Ihren Wünschen anzupassen. mehr zukünftige Kunden. Dies wird einen guten Start für die Entwicklung ermöglichen und dazu beitragen, Produkte in großen Mengen zu verkaufen.

Geschäftsanmeldung

Für diese Art von Unternehmen sind eine Reihe von Dokumenten erforderlich:

1. Registrierung einer LLC oder eines Einzelunternehmers, abhängig vom erwarteten Produktionsumfang.
2. Auswahl des OKVED-Codes – 10.72 „Herstellung von trockenen Back- und Süßwaren“. Langzeitlagerung».
3. Einholen von Genehmigungen vom SES und der staatlichen Aufsichtsbehörde.
4. Bei der Einstellung von Arbeitnehmern müssen Sie sich außerdem beim Arbeitsamt und bei der Sozialversicherung anmelden.

Produktionstechnologie

Bevor Sie fertige Geräte kaufen, müssen Sie sich für das Grundrezept und das Sortiment der fertigen Produkte entscheiden. Sie können Lebkuchen nach GOST (nach dem Rezept für) herstellen industrielle Produktion), geben Sie Ihre eigenen Spezifikationen heraus oder kaufen Sie diese von anderen Unternehmern. Bei jeder Option ist der Garvorgang unterschiedlich.

Aber das Wichtigste Technologiesystem wie folgt:

• Das Mehl wird gesiebt und dosiert.
• Bereiten Sie alle weiteren Zutaten vor, aus denen eine bestimmte Lebkuchensorte zubereitet wird.
• Anschließend wird der Teig entsprechend den Rezeptvorgaben geknetet.
• Die Produkte werden aus ausgewählten Behältern geformt.
• Im Ofen bei der gewünschten Temperatur backen.
• Behandeln Sie die Oberfläche mit Glasur oder gestalten Sie Dekorationen.
• Fertige Produkte werden gekühlt und verpackt.

Bei der Herstellung handgemachter Lebkuchen passiert fast das Gleiche, nur das meiste davon der Prozess ist im Gange ohne den Einsatz spezieller Geräte. Dank dieser Herstellungsmethode ist es möglich, eine individuelle Vielfalt an Dekorationen und Gestaltungsmöglichkeiten in verschiedenen Formen zu erzielen.

Ausrüstung

Voll automatisierte Linie für die Herstellung dieser Produkte besteht aus Folgendem einzelne Elemente:

1. Spezielle Behälter für Zutaten mit Spender.
2. Knetmaschine.
3. Behälter für Sirupe und Füllungen.
4. Fermenter.
5. Vorrichtung.
6. Ofen.
7. Beschichtungstrommel.
8. Maschine zum Glasieren von Produkten.
9. Klebeband.

Darin werden die Hauptkosten der Produktion liegen. Bei der Auswahl und dem Kauf dieser Ausrüstung müssen Sie sich nicht nur auf die verfügbaren Kosten konzentrieren, sondern auch auf die Gesamtproduktionskapazität.

Daher sind die durchschnittlichen Produktionsmengen auf 500 kg Produkte pro Schicht begrenzt. Für die Herstellung kleinerer Lebkuchenmengen gibt es Maschinen. Die größte und teuerste Ausrüstung umfasst die Produktion von 1000 kg Produkten.

Um einen Arbeitsplatz zu organisieren, müssen Sie außerdem ein Lüftungssystem kaufen und installieren, Geräte und Werkzeuge, Tische, Karren usw. kaufen.

Es gibt auch halbautomatische Linien, bei denen ein Teil der Zubereitung manuell von Arbeitern durchgeführt wird. Wenn Sie gebrauchte Geräte kaufen, können Sie deren Kosten erheblich senken und Ihre Kapitalinvestition schnell amortisieren. Sie müssen jedoch bedenken, dass in diesem Fall die Wahrscheinlichkeit häufiger Ausfälle und Werkstattausfälle hoch ist.

Zimmer

Sie können ein Lebkuchengeschäft außerhalb der Stadt organisieren und Ihre eigenen oder gemieteten Transportmittel nutzen, um Produkte zu verkaufen. In Industrie- oder Vorstadtgebieten werden die Baukosten deutlich niedriger sein. Hauptsache, die Räumlichkeiten selbst entsprechen den Anforderungen und Standards des SES.

Für Produktionswerkstatt Für die Installation der Geräte werden 70 m2 benötigt. Sehr wichtiger Punkt ist das Belüftungssystem. Weitere Einzelheiten zur Gestaltung des Arbeitsbereichs sollten mit dem örtlichen sanitären und epidemiologischen Dienst geklärt werden. Sie geben eine konkrete Liste heraus, nach der Sie alles im Voraus vorbereiten können.

Lager und Lagerung

Für Lagerräume gelten gesonderte Anforderungen. Sie sollten nicht nur sauber und trocken sein. Die Lufttemperatur wird dort bei etwa 18 Grad gehalten und die Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 65 und 75 %. Überwachen Sie die Haltbarkeit von Fertigprodukten:

• Rohprodukte ohne Glasur – 20 Tage;
• Minzlebkuchen – 10-15;
• glasiert – 30 Tage;
• Vanillepudding - 45.

Damit Ihre Produkte nicht stagnieren, müssen Sie sich im Vorfeld Gedanken darüber machen, an wen Sie die fertigen Lebkuchenplätzchen verkaufen. Wo soll man mit der Suche nach Kunden beginnen? Dazu müssen Sie bereits in der Phase der Unternehmensgründung einiges tun Werbekampagne. Es reicht jedoch nicht aus, nur Anzeigen in den Medien oder im Internet zu schalten.

Es empfiehlt sich, vorab mit Supermärkten, Lebensmittelgeschäften und Gastronomiebetrieben eine konstante Warenversorgung abzustimmen. Dies wird nicht nur dazu beitragen, Ihr Geschäft auszubauen, sondern auch einen zuverlässigen Kundenstamm aufzubauen.

Da Lebkuchenkekse auch ein Souvenirprodukt sind, können sie schön verpackt an Geschäfte mit ähnlichen Produkten, an Ausflugsziele geliefert oder sogar über eine Zusammenarbeit mit Werbe- und Reisebüros verhandelt werden.

Finanzieller Teil

Die Rentabilität des Unternehmens wird unter Berücksichtigung der Tatsache berechnet, dass Sie eine Produktionslinie mit durchschnittlicher Kapazität erwerben, dh für 500 kg Produkte pro Schicht. Infolgedessen werden die Ausrüstungskosten zwischen 2.000.000 und 2.500.000 Rubel liegen. Dazu kommen noch die Kosten für Stromrechnungen, Teigrohstoffe, Mitarbeitergehälter, Steuern, Reparaturen und Raummiete usw.

Damit sich solche Kapitalinvestitionen auszahlen, müssen monatlich 15 Tonnen Lebkuchen verkauft werden. Bei einem Großhandelspreis von 30-60 Rubel pro kg können Sie 900.000 Rubel verdienen, wovon der Nettogewinn 90.000-150.000 Rubel beträgt. Insgesamt amortisieren sich alle Investitionen erst nach 1,5-2 Jahren vollständig.

Wenn Sie zu Hause ein Lebkuchengeschäft gründen, ohne komplexe Geräte zu kaufen, sind die Anfangskosten viel niedriger. Aber auch der Kapitalumschlag wird um eine Größenordnung geringer sein.

Video: Lebkuchenherstellung als Geschäftsidee.