Fleisch wird unter Berücksichtigung der Primär- und Kühlverarbeitung nach verschiedenen Indikatoren und Merkmalen gemäß den Anforderungen aktueller Normen und Vorschriften klassifiziert.

Anhand der Art der geschlachteten Tiere wird Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen (die Hauptarten), Pferden, Hirschen, Ziegen, Büffeln, Yaks, Kamelen, Kaninchen und Wildtieren unterschieden. Das Fleisch jeder Art wird nach Geschlecht (Fleisch von Weibchen, kastrierten und nicht kastrierten Tieren) und Alter unterteilt. Das Fleisch unkastrierter Männchen ist zäh und hat eine spezifische Konsistenz unangenehmer Geruch, daher nur für die industrielle Verarbeitung verwendet.

Rinderfleisch(Rindfleisch) wird nach Geschlecht unterteilt - in Fleisch von Kühen, Ochsen (kastrierte Bullen), Bullen (unkastriert) und Alter - in Rindfleisch von erwachsenen Rindern (von Tieren über 3 Jahren), Erstkalbskühen, Jungtieren (ab 3 Jahren). Monate bis 3 Jahre) sowie Kalbfleisch (von 2" Wochen bis 3 Monate). Kalbfleisch wird in gewöhnliches und Milchkalbfleisch unterteilt, das von Kälbern im Alter von 2 bis 10 Wochen gewonnen wird, die nur mit Milch gefüttert werden.

Kleinviehfleisch(Lamm- und Ziegenfleisch) werden im Handel nicht nach Geschlecht und Alter unterschieden. Allerdings wird das Fleisch von Tieren unter einem Jahr (Lämmer) qualitativ höher geschätzt.

Schweinefleisch(Schweinefleisch) wird nach Geschlecht in Fleisch von Ebern (nicht kastrierte Männchen), Schweinen (kastrierte Männchen) und Sauen unterteilt; nach Alter unter Berücksichtigung des Schlachtgewichts des Schlachtkörpers – für Schweinefleisch, Jungsaufleisch und Ferkelfleisch.

Von thermischer Zustand(Temperatur in der Dicke der Muskeln in der Nähe der Knochen) Fleisch wird in gedämpftes, gekühltes Fleisch mit einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C unterteilt; gekühlt – mit einer Temperatur von 0–4 °C; unterkühlt - mit einer Temperatur von -1,5...- 3 °C; gefroren - mit einer Temperatur im Oberschenkel in einer Tiefe von 1 cm -3... -5 °C und in der Dicke der Oberschenkelmuskulatur in einer Tiefe von 6 cm von 0 bis -2 °C; gefroren – mit einer Temperatur nicht höher als -6 °C oder -8 °C; aufgetaut, auf eine Temperatur von -1 °C und mehr aufgetaut.

Je nach Fettgehalt wird Fleisch in die Kategorien I und II eingeteilt, je nach Entwicklung der Muskulatur und des Unterhautfettgewebes, mit Ausnahme von Schweinefleisch, das in fünf Kategorien eingeteilt wird.

Rindfleisch der Kategorie I von ausgewachsenen Rindern, Mit Ausnahme von Bullen (untere Grenzwerte) ist die Muskulatur zufriedenstellend entwickelt, das Unterhautfett bedeckt den Kadaver von der achten Rippe bis zu den Sitzbeinhöckern, die Fettablagerung in einzelnen Bereichen ist auf der restlichen Oberfläche des Schlachtkörpers zulässig. Kategorie Rindfleisch II - Die Muskeln sind weniger gut entwickelt (die Oberschenkel haben Vertiefungen), Unterhautfett bedeckt die Rückseite des Kadavers in kleinen Bereichen. Rindfleisch der Kategorie I von Bullen sollte über eine gut entwickelte Muskulatur verfügen, Kategorie II – zufriedenstellend.

Rindfleisch der ersten Kategorie von Jungtieren je nach Gewicht der Karkasse in Klassen eingeteilt (ausgewählt, 1., 2., 3.). Bei Rindfleisch der Kategorie I von Erstkalbskühen und Jungtieren sollte die Muskulatur gut entwickelt sein, bei Rindfleisch der Kategorie II - zufriedenstellend. Das Vorhandensein von Fettdepots bei jungem Rindfleisch ist nicht standardisiert.

Lamm- und Ziegenfleisch der Kategorie I(Untergrenzen) haben zufriedenstellend entwickelte Muskeln, Unterhautfett bedeckt den Kadaver am Rücken und im unteren Rückenbereich, Lücken sind in anderen Bereichen zulässig. Lamm- und Ziegenfleisch der Kategorie II haben unterentwickelte Muskeln Körperfett unbedeutend oder kann fehlen.

Kaninchenfleisch Kategorie I Hat gut entwickeltes Muskelgewebe, Fettablagerungen sollten sich am Widerrist, in der Leistenhöhle und auf der halben Nierenoberfläche befinden. Kaninchenfleisch der Kategorie II- Muskelgewebe ist zufriedenstellend entwickelt, Fettablagerungen sind unbedeutend. Fleischschlachtkörper, die die Anforderungen der Kategorie II nicht erfüllen, werden als mager eingestuft.

Schweinefleisch abhängig von Alter, Schlachtkörpergewicht, Entwicklung Muskelgewebe und die Dicke des Rückenfetts über den Dornfortsätzen zwischen dem sechsten und siebten Rückenwirbel werden in fünf Kategorien unterteilt. Kategorie I (Speck) umfasst Schlachtkörper von mit Speck gefütterten Schweinen mit gut entwickeltem Muskelgewebe, einem Gewicht von 53 bis 72 kg in der Haut und einer Dicke von 1,5 bis 3,5 cm; zur Kategorie II (Fleisch – Jungtiere – Schlachtkörper von jungen Fleischschweinen mit einem Gewicht von 39–86 kg in der Haut oder 34–76 kg ohne Haut mit einer Rückenspeckdicke von 1,5–4,0 cm und Schlachtkörper von Jungsauen mit einem Gewicht von 12–38 kg in der Haut oder 10 -33 kg ohne Haut mit einer Rückenspeckdicke von 1 cm oder mehr, sowie getrimmtes Schweinefleisch (nach Entfernen des Rückenspecks); zur Kategorie III (fett) - Schweineschlachtkörper mit unbegrenztem Gewicht und mit einer Rückenspeckdicke von mehr als 4,0 cm; zur Kategorie IV (für die industrielle Verarbeitung) – Schweineschlachtkörper mit einem Gewicht von über 86 kg mit Haut oder über 76 kg ohne Haut und mit einer Rückenspeckdicke von 1,5–4,0 cm; Kategorie V – Schlachtkörper von Milchschweinen mit einem Gewicht von 3 bis 6 kg.

Kennzeichnung (Stempeln) von Fleisch wird unter Berücksichtigung des Ernährungszustands und der Ergebnisse der tierärztlichen und sanitären Untersuchung durchgeführt. Für jeden Schlachtkörper die Hälfte oder ein Viertel Fleisch aller Art, unauslöschlich Lebensmittelfarbe Sie bringen ein Zeichen (Stempel) an, auf dem der abgekürzte Name der Republik, die Nummer des Unternehmens und das Wort „Veterinärinspektion“ abgebildet sind. Auf der Marke, die zur Kennzeichnung von Schlachthöfen von Verbrauchergenossenschaften verwendet wird, in denen Tierärzte beschäftigt sind, steht unter dem Namen der Republik das Wort „Potrebsoyuz“. Zur Kennzeichnung von Ziegen- und Pferdefleisch wird roter Farbstoff verwendet, für andere Fleischsorten wird violetter Farbstoff verwendet. Stempel angebracht verschiedene Formen(Abb. 4).

Auf dem Fleisch aller Tiere der Kategorie I sowie auf Schweinefleisch der Kategorie V wird eine runde Markierung angebracht; quadratische Markierung - auf Fleisch aller Arten der Fettkategorie II; ovale Marke - für Schweinefleisch der Kategorie III; dreieckiges Zeichen - auf magerem Fleisch und Schweinefleisch der Kategorie IV

Auf jungem Rind- und Schweinefleisch der Kategorie V, Fohlen- und Kamelfleisch ist rechts neben der Fettgehaltsmarke der Buchstabe „M“ angebracht; auf dem Fleisch erwachsener Bullen und Yaks - der Buchstabe „B“; auf Ziegenfleisch - der Buchstabe „K“. An den Vorder- und Hinterschenkeln Rinderkadaver Jungtiere werden entsprechend den Klassen mit Buchstaben oder Zahlen gestempelt: O (ausgewählt), 1, 2, 3. Auf Eberkadavern und Schweinefleisch, das nicht den Anforderungen der Kategorie IV entspricht, wird ein rautenförmiger Stempel angebracht. Nicht standardmäßiges Fleisch, das zur Verarbeitung geschickt wird, wird je nach Fettgehalt gebrandmarkt und mit den Buchstaben „NS“ und Schweinefleisch mit „PP“ versehen.

Die Anzahl der Markierungen hängt von der Fleischsorte ab. Jede Schlachtkörperhälfte von Rindfleisch der Kategorie I ist mit fünf Markierungen versehen: an den Schulter-, Rücken-, Lenden-, Oberschenkel- und Brustpartien; für einen halben Rinderschlachtkörper der Kategorie II - zwei Marken: an den Schulter- und Oberschenkelteilen. Auf Kalbsschlachtkörpern der Kategorien I und II sind zwei Markierungen (auf jeder Schulter) und auf jeder Vorderkeule eine Markierung mit dem Buchstaben „T“ angebracht.

Schweineschlachtkörper aller Fettklassen werden mit einem Brandzeichen auf der Schulterpartie versehen. Bei Kaninchenkadavern wird eine Markierung auf der Außenseite des Trommelstocks angebracht.

Beurteilung der Fleischqualität.

Nach aktuellen Standards wird die Fleischqualität anhand von drei Hauptindikatoren beurteilt: Qualität der Schlachtkörperverarbeitung, Fettgehalt und Frischegrad.

Rückstände auf der Oberfläche von Schlachtkörpern sind nicht zulässig innere Organe, Blutgerinnsel, Fransen, Prellungen und Prellungen, Schäden und Schmutz, Schweineborsten in der Haut, das Vorhandensein von Eis oder Schnee (bei gefrorenem Schweinefleisch).

1 - rund; 2 - quadratisch; 3 - oval; 1 - dreieckig; 5 - rautenförmig

IN Handelsnetzwerk Fleischkadaver sind nicht erlaubt: frisch, aber mit einer Farbveränderung, magerer Fettgehalt, erneut eingefroren oder untergefroren, unsachgemäß entlang der Wirbelsäule gesägt, deformiert, mit Abstreifen und Einreißen des Unterhautfetts über der Norm gemäß der Norm, Schlachtkörper von Bullen, Ebern und Schweinen der Kategorie IV. Fleisch mit den aufgeführten Mängeln wird als nicht normgerecht beurteilt und zur industriellen Verarbeitung oder zur öffentlichen Gastronomie geschickt.

Es darf nur frisches Fleisch verkauft werden. Der Frischegrad wird zunächst beurteilt organoleptische Indikatoren. Bei Unstimmigkeiten bei der Beurteilung der Fleischfrische zwischen Käufer und Lieferant wird die endgültige Schlussfolgerung auf Basis chemischer, mikroskopischer und anderer Analysen gezogen.

Das Schlachtgewicht von Schweinen wird in Futter und aufgeteilt technische Produkte. Darüber hinaus werden endokrine Enzyme und spezielle Rohstoffe isoliert

Schweineschlachtprodukte:

Schlachtkörper (Fleisch mit Knochen) - der Körper eines Schweins ohne Haut oder durch Brühen in der Haut verarbeitet, sowie mit entfernter Kruppe, ohne Kopf, Beine, innere Organe usw inneres Fett;

Nebenprodukte der ersten Kategorie – Leber, Nieren, Zunge, Fleischreste, Gehirn, Herz;

Nebenprodukte der zweiten Kategorie – Magen, Kot, Schwanz, Lunge, Luftröhre, Milz, Beine, Ohren, Kopf ohne Zunge und Gehirn;

Rohes Fett - Fettgewebe, das bei der Verarbeitung von Schweinen anfällt, ist der Rohstoff für die Herstellung von ausgeschmolzenen Fetten

Die Zusammensetzung von Rohfett umfasst inneres Fett, Schweineschmalz, Fleisch und Darmfett, inneres Fett ist Rohfett, das aus den inneren Organen von Schweinen entnommen wird; Schmalz – Unterhautfett von Schweinen; Fett verstecken – der Rest eines Pfunds Fett, von innen entfernt Schweinehaut; Darmfett – entrahmtes Fett aller Arten von Quichos.

Technische Produkte für die Schweineschlachtung:

Schweinehaut – von Fleischfett und Randbereichen befreit;

Technisches Blut – Blut, das für Lebensmittelzwecke ungeeignet ist, aber von der Veterinär- und Gesundheitsinspektion für Futterzwecke zugelassen ist;

Technisch fett gemacht - Tierfett, gewonnen aus Rohfett, das für Lebensmittelzwecke ungeeignet ist, von der Veterinär- und Gesundheitsaufsicht zur Verwendung für Futtermittel und technische Zwecke zugelassen;

Non-Food-Rohstoffe aus der Schlachtung von Schweinen, die zur Herstellung von Trockenfutter für Tiere verwendet werden – Abfälle von Schlachtkörpern, Genitalien, Embryonen, Abfälle aus der Verarbeitung von Innereien in und Kisho.

Endokrine, Enzym- und Spezialrohstoffe:

Endokrine Rohstoffe – endokrine Drüsen und einige Drüsen mit innerer und äußerer Sekretion, sind Rohstoffe für die Herstellung von Organpräparaten;

Enzymrohstoffe – Drüsen, die nur über äußere Sekretion verfügen, sowie Organe und andere Rohstoffe tierischen Ursprungs, die zur Herstellung von Enzymen und Enzympräparaten verwendet werden;

Spezielle Rohstoffe – einige Arten tierischer Organe und Gewebe, die zur Herstellung organoleptischer Präparate verwendet werden. Zu den besonderen Rohstoffen gehören Leber, Blut, Galle, Rückenmark, Doppelglasfenster, Augenkörper, Embryonen usw.

Das Alter von Schweineschlachtkörpern wird durch die Dicke des Unterhautfetts über den Dornfortsätzen des 6.-7. Brustwirbels bestimmt (GOST 1213-74). Schlachtkörper der ersten Kategorie müssen eine Unterhautfettdicke von 1,5 bis 3,5 cm aufweisen.

Um die Dicke des Unterhautfetts entlang des Kamms zu bestimmen, messen Sie die Dicke des Unterhautfetts am Widerrist, über den Dornfortsätzen des 6.–7. Brustwirbels, über dem ersten Lendenwirbel und dem Kreuzbein. Aus der Summe dieser Messungen wird die durchschnittliche Dicke des Unterhautfettgewebes berechnet. Die Fettdicke wird mit einem Messschieber oder Lineal mit einer Genauigkeit von 1 mm gemessen (ohne Hautdicke).

Unter Fleischqualität versteht man eine Reihe von Eigenschaften, die die Eignung von Fleisch für die Ernährung belegen. Dazu gehören Indikatoren für den Nährwert und den biologischen Wert sowie die gesundheitliche und veterinärmedizinische Sicherheit (gute Qualität und Sicherheit).

Unter guter Qualität versteht man das Fehlen von Verderbsprozessen im Fleisch (Fäulnis, Oxidation, Verrottung, Schimmel etc.). Sicherheitsindikatoren – Fehlen bakteriologischer, chemischer und mechanischer Krankheitserreger (pathogene Mikroben, Pilze, Helminthen, Toxine, mechanische Verunreinigungen usw.) im Fleisch.

Die Identifizierung all dieser Indikatoren bei der Fleischuntersuchung ist eine veterinärmedizinische und hygienische Beurteilung von Tierprodukten

Die wichtigsten Indikatoren für die Fleischqualität, die für den Verbraucher von besonderem Interesse sind, sind Farbe, Geschmack, Aroma, Saftigkeit und Zartheit des Fleisches. IN moderne Verhältnisse Die Qualität von Fleisch wird umfassend beurteilt – Qualität und Nichtqualität. ECU. Nur eine solch umfassende Beurteilung kann garantieren Sanitärqualität Fleisch

gemäß den modernen internationalen Anforderungen an Qualität und Sicherheit Lebensmittel aufgrund der Notwendigkeit, Produkte tierischen Ursprungs herzustellen und zu verkaufen, die aus veterinärmedizinischer und hygienischer Sicht von guter Qualität sind. Das State Department of Veterinary Medicine hat ein verbindliches Mindestmaß an Forschung zu Rohstoffen, tierischen Produkten usw. genehmigt pflanzlichen Ursprungs die in veterinärmedizinischen Laboren durchgeführt werden sollten.

Das Vorhandensein von Farbstoffen im Fleisch (90 % Myoglobin und 10 % Hämoglobin) bestimmt hauptsächlich die Farbe des Fleisches. Die Intensität der Fleischfarbe wird durch Art, Rasse, Geschlecht, Alter, Mastmethode der Tiere sowie die Bedingungen und Dauer der Lagerung und die Reifungsprozesse bestimmt. Die Farbe von Fleisch hängt in gewissem Maße vom pH-Wert ab. Schweinefleisch hat bei einem pH-Wert von 5,6 eine rosarote Farbe, während es bei einem pH-Wert von 6,5 und darüber dunkler ist. Die rosa-rote Farbe von Schweinefleisch entspricht einer guten Blutung des Schlachtkörpers und des Frischfleisches. Das Auftreten einer grünen Farbe ist mit der Bildung von Sulfomyoglobin als Folge der Reaktion von Myoglobin mit Schwefelwasserstoff verbunden, der beim Abbau schwefelhaltiger Proteine ​​​​durch die Mikroflora entsteht.

Die Hauptindikatoren für die Fleischqualität sind Geschmack und Aroma, die durch den Gehalt und ein bestimmtes Verhältnis der extraktiven Substanzen im Fleisch bestimmt werden, die leicht oxidieren, da sie gegenüber hohen Temperaturen instabil sind. Geschmack und Aroma hängen auch vom Alter, Geschlecht des Tieres, dem Gewebeverhältnis, der Menge und Platzierung des Fettes usw. ab. Beim Fleisch junger Tiere sind diese Qualitätsindikatoren geringer als beim Fleisch erwachsener Tiere. Der Geschmack von Fleisch, das von überlasteten Tieren stammt, verschlechtert sich.

Der Geruch bzw. Geschmack von Fleisch hängt auch vom Geschlecht der Tiere (Bullen, Eber), der Zusammensetzung des Futters, insbesondere bei der Fütterung von Fischmehl und Fischabfällen, ab

Die Konsistenz von Fleisch hängt hauptsächlich von seiner Zartheit, Saftigkeit und Weichheit ab. Es wurde festgestellt, dass Saftigkeit, Zartheit, Geschmack und andere verkaufsfördernde und technologische Eigenschaften von den Eigenschaften des Fleisches abhängen. Daher ist die Kenntnis dieser Eigenschaften von Fleisch in seinen verschiedenen Zuständen und während der Lagerung von großer praktischer Bedeutung. Dunkleres und saftigeres Fleisch verliert beim Garen weniger an Gewicht. Hohe Rate Der pH-Wert erhöht die Wasserhalteeigenschaften von Fleisch. Bei einem pH-Wert von 6,8 ist die Zartheit des Fleisches am ausgeprägtesten und nimmt mit abnehmender Marmorierung des Fleisches ab.

Der Nährwert von Fleisch ist auf seine Art eine Eigenschaft. chemische Zusammensetzung entsprechen der Formel einer ausgewogenen Ernährung (Eiweiß 1, Fette 1,2, Kohlenhydrate 4,6). Der Nährwert von Fleisch zeigt sich in. VMI enthält Proteine, Fette, Vitamine, Mineralien, Extrakte und andere biologisch aktive Venen.

Biologische Wertigkeit Fleisch zeichnet sich durch die Qualität seiner Proteinbestandteile aus und zeigt sich im Grad der Stickstoffretention von Fleisch im Körper wachsender Tiere

Es hängt von der Aminosäurezusammensetzung der Fleischproteine, ihrem Gleichgewicht, ihrer Verdaulichkeit und anderen Strukturmerkmalen der Proteine ​​ab

Der Energiewert von Fleisch wird durch den Teil der Energie bestimmt, der im Prozess der biologischen Oxidation aus dem Fleisch freigesetzt und bereitgestellt wird physiologische Funktionen Körper (kcal oder kJ)

Die Warenbewertung von Fleisch erfolgt gemäß. GOST 7724-77 „Schweinefleisch in Schlachtkörpern und halben Schlachtkörpern“ Die Norm gilt für Schweinefleisch in Schlachtkörpern und halben Schlachtkörpern, Schweinefleisch, das für den Einzelhandelsverkauf in der Welt bestimmt ist, Ketten Gastronomie und für die industrielle Verarbeitung zu Lebensmittelzwecken.

Schweinefleisch wird mit geeigneten Markenformen gekennzeichnet: die erste Kategorie (Speck) – mit einer runden Marke mit einem Durchmesser von 40 mm, die zweite Kategorie (Fleisch) – mit einer quadratischen Marke mit einer Seitengröße von 40 mm;

Das Zerlegen von Schlachtkörpern im Handel erfolgt gemäß. GOST 7597-55, wodurch zwei Fleischsorten gewonnen werden

Zu den anatomischen Grenzen für das Zerlegen eines Kadavers gehören:

1 - Schulterblätter. Die Grenzen der Kompartimente sind: a) hinten – in einer geraden Linie zwischen dem fünften und sechsten Rückenwirbel mit dem Schnittpunkt der Rippen, b) unten – durch die Schulter und das Glyphengelenk

2 - Rückenteil. Die Grenzen der Kompartimente sind: a) anterior – entlang der Trennlinie eines Teils des Schulterblatts b) posterior – vor dem ersten Lendenwirbel c) unten – quer zu den Rippen auf etwa halber Breite.

3 - Bruststück. Die Grenzen der Kompartimente sind: a) anterior – entlang der Trennlinie eines Teils des Schulterblatts b) posterior – hinter der letzten Rippe; c) oben - entlang der Trennlinie des dorsalen Teils

4 - Lendenteil von der Flanke. Die Grenzen der Kompartimente sind: a) anterior – entlang der Trennlinie zwischen dorsalem Teil und Bruststück, b) posterior – entlang einer geraden Linie, die zwischen dem letzten und vorletzten Lendenwirbel direkt vor dem Beckenknochen verläuft.

5 - Schinken. Die Grenzen der Abteilungen sind: a) anterior – entlang der Linie der Abteilung des Lendenbereichs c. Flanke b) hinten – entlang der Schafttrennlinie

6 - Unterarme (Knöchel). Trennt sich in einer geraden Linie durch die Schulter und das Spaltgelenk

7 - Der Unterschenkel wird in Querrichtung durch das obere Drittel der Schienbeinknochen vom Schinken getrennt

Schweinefleisch zeichnet sich durch einen hohen Nährwert aus; es wird zur Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, einer großen Auswahl an Würstchen, Schinken, Schinken, Brötchen, gekochtem Schweinefleisch, Rinderbrust, Rinderbrust und vielen anderen Produkten verwendet, die in der Bevölkerung gefragt sind. Durch das Salzen und Räuchern von leicht gesalzenem Schweinefleisch, gedünstetem Fleisch und anderen Konserven lässt es sich gut konservieren lange Zeit behalten ein attraktives Aussehen und gute Schmiereigenschaften. Verdaulichkeit Schweinefleisch erreicht 95 %, Schmalz - 98 %. Der Kaloriengehalt von 1 kg Schweinefleisch mit durchschnittlichem Fettgehalt beträgt 8100 kcal, während Rind- und Lammfleisch mit durchschnittlichem Fettgehalt 1500-1550 bzw. 1200-1300 kcal betragen. KUA kcal.

Tabelle 9 zeigt die durchschnittliche chemische Zusammensetzung verschiedene Arten Schweinefleisch - Fleisch, Speck und Fett, und in Tabelle 10 - die durchschnittliche chemische Zusammensetzung einzelner Schweinefleischstücke

. Tabelle 9

. DURCHSCHNITT. CHEMISCH. VERBINDUNG. SCHWEINEFLEISCH

Im Vergleich zu Rind- und Lammfleisch enthält Schweinefleisch weniger Wasser und mehr Trockenmasse. Darüber hinaus zeichnen sich Schweine durch größere Merkmale aus Killerausgang. So beträgt das Gewicht des Fleisches auf den Knochen (ohne Kopf, Beine, Haut und inneres Fett) 58–70 % bei Schweinen, 48–55 % bei Rindern und 38–50 % bei Schafen.

Schweinefleisch zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an vollwertigem und leicht verdaulichem Eiweiß und essentiellen Aminosäuren aus. Es enthält weniger unvollständige Proteine ​​wie Kollagen und Elastin als andere Fleischsorten.

. Tabelle 10

. DURCHSCHNITT. CHEMISCH. VERBINDUNG. INDIVIDUELLE Zuschnitte

Die Schlachtkörper fetter Schweine enthalten mehr sarkoplasmatische Proteine, während die Schlachtkörper magerer Schweine mehr myofibrilläre Proteine ​​enthalten. Die Menge dieser Proteinfraktionen nimmt mit zunehmender Feststoffmasse zu. Varin. Bei starker Erschöpfung der Tiere verringert sich der Durchmesser der Fasern um das Zweifache und das Fleisch wird zäh, da es zunimmt spezifisches Gewicht Bindegewebe. Verschiedene Schweinemuskelproteine. BOO-Produkte unterscheiden sich im Aminosäuregehalt. Gleichzeitig nimmt mit zunehmendem Fettgehalt von Schweinefleisch und abnehmender Proteinmenge der Aminosäuregehalt entsprechend ab.

Der Nährwert von Schweinefleisch hängt vom Gewebegehalt des Schlachtkörpers ab (Tabelle 11)

. Tabelle 11

. VERBINDUNG. Gewebe aus Schweineschlachtkörpern

Fette. Das Vorhandensein von Fettgewebe ergibt Schweinefleisch hoher Kaloriengehalt, macht es zart und aromatisch, aber ein zu hoher Fettgehalt im Schweinefleisch führt zu einer relativen Verringerung des Proteingehalts und einer Verringerung seines Nährwerts.

Im Vergleich zu Rind- und Lammschmalz hat Schweineschmalz bester Geschmack, gute Verdaulichkeit und ist kalorienreiches Produkt. Der biologische Wert des intramuskulären und subkutanen Fetts von Schweinen wird durch den erhöhten Gehalt an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmt Fettsäuren, insbesondere Arachidonsäure, und ein Mangel an Vitaminen (A und E).

Mineralien. Die Tabellen 12 und 13 zeigen den Inhalt Mineralien und Vitamine im Schweinefleisch

. Tabelle 12

Schweinefleisch unterscheidet sich vom Fleisch anderer Haustiere durch seinen erhöhten Vitamingehalt. IN

. Tabelle 13

Organoleptische Eigenschaften von Schweinefleisch und seinen verarbeiteten Produkten. Um die Qualität von Schweinefleisch und seinen verarbeiteten Produkten umfassend zu charakterisieren, ist es notwendig, die Intensität von Farbe (Farbe), Geschmack und Aroma, Zartheit, Konsistenz, Saftigkeit, Feuchtigkeitskapazität usw. zu bestimmen.

Die normale Fleischfarbe kleinerer Schweine ist rosa, während sie bei größeren Schweinen dunkelrosa ist. Eine blasse Fleischfärbung bei Mastschweinen weist auf einen Mangel in der Fleischqualität hin. RBE. Solches helle Schweinefleisch ist in der Konsistenz nicht zart genug, wässrig und zeichnet sich durch verminderte technologische Eigenschaften und erhöhte Verluste beim Kochen und Verarbeiten aus.

Geschmack und Geruch von Schweinefleisch werden, wie auch von anderen Fleischsorten, durch den Gehalt an stickstoffhaltigen Extraktstoffen bestimmt, die ein Produkt des Proteinstoffwechsels sind. Zu den Einflussfaktoren Geschmacksqualitäten Schweinefleisch, umfassen den Gehalt an intramuskulärem Fett (Marmorierung), das Verhältnis zwischen Muskel- und Fettgewebe. Der Geschmack und Geruch von Schweinefleisch wird durch Verkostung bestimmt.

Die Zartheit von Schweinefleisch wird maßgeblich von der Menge und Qualität des Bindegewebes in den Muskelbündeln, dem Gehalt an intramuskulärem Fett und dem Durchmesser der Muskelfasern bestimmt. Mit zunehmendem Gehalt an Fleisch und Bindegewebe nimmt die Zartheit ab.

Eine wichtige Eigenschaft von Fleisch ist seine Feuchtigkeitskapazität, die durch die Menge bestimmt wird gebundenes Wasser darin enthalten. Je mehr gebundenes Wasser im Fleisch enthalten ist, desto besser sind seine technologischen Eigenschaften

Eine der zuverlässigsten Möglichkeiten, die Qualität von Schweinefleisch zu verändern und zu kontrollieren, ist die Selektion. Die theoretische Voraussetzung für die Selektion zur Steigerung der Fleischigkeit und Verbesserung der Schweinefleischqualität ist die hohe Vererbung von Merkmalen, die durch die Fleischqualitäten von Schweinefleisch sowie deren enge Verwandtschaft gekennzeichnet sind. Dies ist die Grundlage für eine erfolgreiche Selektion und Selektion von Tieren in die gewünschte Richtung.

Alle Merkmale, die den Geschmack und die Präsentation von Schweinefleisch bestimmen (Feuchtigkeitsspeichervermögen, Farbe, Zartheit, Marmorierung), sind Qualitätsindikatoren

Fleischfarbe (0,71), Wasserhaltevermögen (0,59), Tryptophangehalt (0,58) und Muskelfaserfläche (0,54) werden stark vererbt; der Fettgehalt in g ist etwas geringer vererbt

Fleisch gute Qualität hat ein Feuchtigkeitsspeichervermögen im Bereich von 53-66 %

Der Proteinoxidationsindex (das Verhältnis von Tryptophan zu Hydroxyprolin) variiert bei verschiedenen Schweinerassen in einem ziemlich weiten Bereich (von 6,65 bis 10,73).

Rasseunterschiede bei Schweinen wirken sich erheblich auf die Qualität von Schweinefleisch aus. So unterscheiden sich Schweine der Rassen Large White, Landrace, Mirgorod und Welsh sowohl voneinander als auch von ihren Kreuzungen in Bezug auf Fleischertrag, Fett, Muskelaugenfläche, Rückenspeckdicke und andere Indikatoren (Tabelle 14).

Bei Tieren mit der Talgdrüsenproduktivitätsrichtung, die am frühreifsten sind, ist die Periode des intensiven Muskelwachstums etwa 1–2 Monate kürzer als bei Fleischrassen, und der Prozess der verstärkten Fettbildung beginnt viel früher. Daher weisen ihre Schlachtkörper bei Erreichen des gleichen Alters unterschiedliche morphologische und qualitative Zusammensetzungen auf. Mit zunehmendem Lebendgewicht im Körper von Schweinen nimmt die Dicke des Rückenspecks sowie die Menge an Fleisch und Fett zu. Allerdings nimmt die Schmalzmenge schneller zu als die Fleischmenge. Besonders deutlich ist dies in der Zeit des Anstiegs des Lebendgewichts von 80 auf 130 Kilogramm zu beobachten.

Bei der Intensivmast von Schweinen bis zu einem Lebendgewicht von 140 kg enthalten ihre Schlachtkörper mehr Fett als Fleisch. Um einen Schlachtkörper mit einem hohen Fleischanteil (52–54 %) zu erhalten, wird daher empfohlen, die Schweine bei Erreichen des Schlachtkörpers zu schlachten. Sie haben ein Lebendgewicht von 110–120 kg, und um fette Schweine mit einer Rückenfettdicke von mehr als 40 mm und einem Fettgehalt im Schlachtkörper von 40 % zu erzeugen, können sie auf ein Lebendgewicht von 130–150 kg gemästet werden .

Mit zunehmendem Alter nimmt der Feuchtigkeitsgehalt von Schweinefleisch ab und der Fett- und Proteingehalt steigt, das spezifische Gewicht von Schmalz nimmt zu, bei gleichzeitiger Abnahme des Fleisch- und Knochengewichts

Landrassen zeichnen sich im Vergleich zu großen weißen Rassen aller Altersstufen durch einen hohen Anteil an Muskel- und Knochengewebe im Schlachtkörper und einen geringeren Fettanteil aus

. Tabelle 14

Stammbaum. UNTERSCHIEDE. SCHWEINE für Fleisch. INDIKATOREN

Unterschiedliche Wachstumsraten einzelner Gewebe im gleichen Alter bei Tieren der großen weißen Rasse, Landrasse und deren Kreuzungen wirken sich erheblich auf die Qualität der daraus gewonnenen Schlachtkörper aus (Tabelle 15)

. Tabelle 15

Schlachtung und Fleischqualität von Schweinen großer Rassen. WHITE, Landrace und ihre Kreuzungen wegen Prellungen. Bei 100. KG

Mit zunehmender Fleischigkeit der Tiere wird das daraus gewonnene Schweinefleisch wässrig, zäh (der Gehalt an Zwischen- und Zwischenfett nimmt stark ab), hat eine stark verminderte Wasserhaltefähigkeit und wird blasser. Hinsichtlich des Proteingehalts gibt es praktisch keine Unterschiede zwischen Tiergruppen, die sich im Fleischgehalt in Schlachtkörpern unterscheiden, während bei Schweinen der Tryptophangehalt mit zunehmendem Fleischanteil zunimmt.

Es wurden Zusammenhänge zwischen Fleischigkeit und Fleischqualitätsindikatoren festgestellt. Es besteht eine negative Korrelation zwischen der Fleischausbeute in Schlachtkörpern und dem Gehalt an intramuskulärem und intermuskulärem Fett sowie dem Gehalt an gebundenem Wasser und eine positive Korrelation zwischen dem Feuchtigkeits- und Tryptophangehalt.

Die Verbesserung der Qualität von Schweineschlachtkörpern und Schlachtprodukten wird durch folgende Selektionstechniken erreicht: durch Selektion innerhalb der Rasse, durch Kreuzung sowie durch Interlinien- und Rassenlinienkreuzung. Hybridisierung

Jede Rasse verfügt über erhebliche Selektionsmöglichkeiten innerhalb der Rasse, um die Fleischqualität zu verbessern. Als Ergebnis langfristiger, gezielter Arbeit wurden neue Schweinerassen entwickelt und grundlegend verbessert, um ihre Mast- und Fleischqualitäten zu verbessern. Die Zuchtmethoden und die Zuchtarbeit im Allgemeinen werden verbessert, und auf dieser Grundlage wurden in vielen Teilen des Landes neue Zonen- und Fabriktypen, Spezial- und Fabriklinien von Schweinen geschaffen, die sich durch eine hohe Mast- und Fleischproduktivität auszeichnen.

Die Fütterung ist der Hauptfaktor für das Wachstum und die Entwicklung von Schweinen, ihre Produktivität und ihre Anpassung an die Exposition Außenumgebung und wirkt sich letztlich auf die Qualität der Schlachtkörper und die chemische Zusammensetzung des Gewebes aus

Durch die Anpassung des Fütterungsniveaus und der Fütterungsart von Schweinen ist es möglich, eine deutliche Veränderung ihrer Körperzusammensetzung zu erreichen

Eine Verringerung des Energiegehalts in der Nahrung um 30 % im Vergleich zu bestehenden Standards führt zu einer Steigerung des Fleischertrags im Schlachtkörper um 56 % und einer Verringerung der Fettmenge um 6–13 % sowie einer Verringerung der Energie um 15 % Level um 3,0 bzw. 3. 5.

Eine Erhöhung des Energieniveaus um 15 % im Vergleich zum Normalwert erhöht den Schmalzertrag um 3 % und verringert den Fleischertrag um 2 %. Der Kaloriengehalt von 1 kg Hackfleisch, das nach dem Zerlegen der Schlachtkörper aus Fleisch und Schweineschmalz zubereitet wird, ist um 12,5 % niedriger, wenn der Nährstoffgehalt des Ferkels um 30 % reduziert wird, und um 5 %, wenn der Nährstoffgehalt des Ferkels um 15 % reduziert wird.

Bei einer Verringerung des Energieniveaus in der Nahrung um 15–30 % nimmt die Dicke des Rückenfetts um 3–12 % ab und die Fläche des Muskelauges nimmt um 613 % zu, ebenso wie das spezifische Gewicht Wenn der Jodgehalt des Schlachtkörpers um 1–3 % steigt, steigt die Jodzahl im Fett, was auf eine Verschiebung hin zur Erhöhung des Fettsäuregehalts hindeutet. Der Brechungsindex von Fett hängt nicht von der Fütterungsmenge ab.

Wenn früher eine Person aufgrund einer erfolgreichen Jagd Fleisch zur Familie brachte, dann in der heutigen Zeit - nachdem sie in den Laden gegangen war, um Lebensmittel zu holen. Die Suche nach einem harmlosen Produkt ähnelt mittlerweile einer Jagd mit eigenen Gefahren. Frisches Fleisch von guter Qualität kaufen und alle beeindrucken hervorragendes Ergebnis Um eine erfolgreiche „Jagd“ durchführen zu können, müssen Sie über bestimmte Kenntnisse verfügen.

Um die Qualität von Fleisch richtig einzuschätzen, müssen Sie zunächst verstehen, von welchen Faktoren sie abhängt:

Geschlecht des Tieres (Männchen haben eine faserigere Struktur und sind daher weniger wertvoll);

Alter des Tieres – mit der Zeit wird es dichter, dunkler und nimmt einen bestimmten Geruch an);

Tiergesundheit;

Tierernährung (Futtermittel, Antibiotika, Wachstumsstimulanzien);

Fachgerechte Schlachtung des Tieres (ohne Stress);

Richtiger Schnitt.

Wenn Sie wirklich ein Produkt von ausgezeichneter Qualität finden möchten, dann gehen Sie frühmorgens auf den Markt. Natürlich muss der Markt legal sein und eine ordnungsgemäße Qualitätskontrolle durchführen.

In Supermärkten kann es sein, dass Sie mit einer schlechten Auswahl und der schwierigen organoleptischen Beurteilung konfrontiert werden: Fleisch sieht man nur hinter der Glasscheibe des Kühlschranks oder in verpackter Form. Während des Marktbesuchs hat der Käufer die Möglichkeit, die Ware sorgfältig zu begutachten, anzufassen und zu riechen.

Bestimmung der Frische von Fleisch

Das frischeste Fleisch ist frisch und hat den höchsten Nährwert. Bei äußerer Betrachtung können Sie an seinem Abschnitt eine charakteristische kleine Ausbuchtung erkennen. Um es verwenden zu können, muss es jedoch „abgekühlt“ sein (mindestens 3 Stunden). Fleisch wird gekühlt (nicht länger als einen Tag), gekühlt (bei einer Temperatur von 0–4 Grad Celsius für nicht mehr als 48 Stunden), gefroren (minus 20–40 Grad Celsius) und aufgetaut verkauft.

Farbe Qualitätsfleisch– gleichmäßig ohne Flecken. Aussehen dünne Kruste an der Oberfläche – ein natürliches Trocknungsphänomen. Überschüssige Feuchtigkeit ist jedoch ein schlechtes Zeichen für unsachgemäße Lagerung. Wenn Saft vorhanden ist, sollte dieser klar und nicht trüb sein (eine „klare“ scharlachrote Farbe). Klebriger Schleim auf der Oberfläche ist ein deutliches Zeichen für Verderb und Bakterienwachstum. Schauen Sie sich die Schnittstelle unbedingt genauer an – sie sollte etwas feucht, aber nicht klebrig sein.

Vertrauen Sie bei der Geruchskontrolle des Fleisches Ihrem Instinkt – es sollten keine unangenehmen Gefühle aufkommen. Es ist zuverlässiger, wenn Sie es zuerst mit einem heißen Messer durchstechen und erst dann daran riechen. Auf diese Weise überprüfen Sie das Produkt nicht nur von außen, sondern auch von innen.

Bei der Qualitätsprüfung ist eine Prüfung auf Festigkeit und Elastizität zwingend erforderlich (nach Fingerdruck darf kein Loch mehr vorhanden sein). Es sollte weder schlaff noch übermäßig weich sein.

Beim Kauf von gefrorenem Fleisch müssen Sie darauf achten, dass es nicht erneut eingefroren wurde. Schauen Sie sich die Kristalle genauer an. Wenn es bereits aufgetaut ist, haben diese Kristalle vor allem beim Schneiden einen rosa Farbton. Bei längerer Lagerung beginnt gefrorenes Fleisch dunkler zu werden und an den Rändern bilden sich dunkle Flecken.

Wenn Sie bereits aufgetautes Fleisch kaufen (obwohl es sicherer ist, einfach gefrorenes Fleisch zu kaufen), achten Sie darauf, dass es nur einmal eingefroren wird. Mit jedem Einfrieren und Auftauen verliert das Fleisch seinen Saft und verliert an Attraktivität.

Gefälschtes Fleisch oder Möglichkeiten, Kunden zu täuschen

Skrupellose Verkäufer verwenden sehr oft Kaliumpermanganat. Und aufgrund seiner Eigenschaften ist es wirklich gut darin, die Abgestandenheit des Fleisches oder die Nichteinhaltung der Lagerbedingungen zu verbergen. Der Einsatz von Kaliumpermanganat lässt sich anhand der Farbe der Fettschichten erkennen, die keinen Rotstich aufweisen sollten. Und ob Essig verwendet wurde, lässt sich leicht an seinem spezifischen Geruch erkennen.

Eine weitere beliebte Möglichkeit, auf Kosten der Kunden Geld zu verdienen, ist die Gewichtszunahme. Dabei werden Polyphosphate eingesetzt, die die Feuchtigkeitsaufnahme unterstützen. Oder sie nehmen einfach eine Spritze und pumpen Wasser in ein Stück Fleisch. Daher müssen Sie darauf achten, dass es nicht zu Schwellungen oder überschüssiger Feuchtigkeit kommt.

Beim Kauf sollten Sie nicht nur auf Alterung und Verderb achten. Das Fleisch eines Tieres, das mit Hormonfutter (Wachstumsstimulanzien) aufgezogen wird, kann viel gefährlicher und schädlicher für die menschliche Gesundheit sein. Man erkennt solches Fleisch an seiner lockeren Konsistenz und der unnatürlichen leuchtend roten Farbe. Sie können einen anderen Test für Natürlichkeit verwenden: Anzünden ein kleines Stück. Wenn es auf natürliche Weise angebaut wird, verströmt es keinen fremden chemischen Geruch, der ein wenig an den Geruch von Gummi erinnert.

Es ist viel schwieriger, das Vorhandensein von Antibiotika festzustellen. Es ist bekannt, dass importiertes Fleisch mehr Antibiotika enthält als heimisches Fleisch und tendenziell langsamer verdirbt. Eine zuverlässige Bestimmung des Antibiotikagehalts ist nur im Labor möglich. Fordern Sie ein Qualitätszertifikat an.

Sehr oft wird Fleisch bereits verpackt verkauft (in Plastiktüten). Stellen Sie sicher, dass die Verpackung keine Undichtigkeiten aufweist. Konzentrieren Sie sich auf das Aussehen, denn... Es ist schwer, durch die Verpackung hindurch zu riechen und manchmal sogar zu fühlen.

Richtige Lagerung von Fleisch

Fleisch kann nur bei niedriger Temperatur richtig gelagert werden, d.h. im Kühlschrank. Waschen Sie es niemals, bevor Sie es aufbewahren. Haltbarkeitsdatum gekühltes Fleisch(Lagertemperatur – 0-7 Grad Celsius) nicht länger als eine Woche. Es ist am besten, es so schnell wie möglich zu verwenden.

Für Langzeitlagerung Verwenden Sie das Einfrieren – der Zeitraum verlängert sich auf durchschnittlich 6 Monate. Es kann länger dauern, aber Sie sollten nicht vergessen, dass die Qualität des Fleisches mit der Zeit allmählich nachlässt.

Vergessen Sie nicht, dass Fleisch sehr empfindlich auf erneutes Einfrieren reagiert. Sowohl Geschmack als auch vorteilhafte Eigenschaften. Von einer Lagerung bei Minustemperaturen wird grundsätzlich abgeraten, da die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass das Produkt verderbt.

Ohne Kühlschrank wird die Lagerung schwieriger. Aber auch in diesem Fall gibt es viele Tipps. Am einfachsten ist es, das Fleisch in ein feuchtes Tuch einzuwickeln. Wenn Sie jedoch den Effekt wünschen, befeuchten Sie die Leinwand mit Essig oder einer Lösung Salicylsäure(Vergessen Sie nicht, danach abzuspülen). Dann müssen Sie das verpackte Fleisch in eine Schüssel (am besten Ton) geben, die Sie in einen Behälter stellen können kaltes Wasser. Noch eins effektive Methode- abwischen Zitronensaft oder in Brennnesseln einwickeln. Selbstverständlich bleibt das Fleisch in der Marinade gut konserviert.

Und noch ein paar Tipps. Es ist nützlich zu wissen, dass Fleisch mit Knochen schlechter gelagert wird als ohne Knochen. Und ganz ist besser als gehackt. Und es verträgt heißes Wetter am besten.

Wichtig sind auch der Lagerort und die Wahl des Verpackungsmaterials. Tipp für den Durchschnittskäufer: Lagern Sie Fleisch emailliertes Geschirr, aus Holz - nicht empfohlen. Am meisten zum Verpacken Beste Option- Vakuumverpackung.

Qualitätskontrolle Fleischprodukte

Die folgenden Qualitätsindikatoren sind allen Gerichten gemeinsam. Das Fleisch sollte weich, saftig, mäßig salzig und charakteristisch sein diese Art Geschmack und Geruch, Produkte, ohne ihre Form zu zerstören. Nicht erlaubt geschmacklos und riechen Nicht Frischfleisch, Formverstoß, pinke Farbe an der Schnittwunde, Sehnen und rauem Bindegewebe.

Portionierte gekochte Stücke in großen Stücken Fleisch sollte quer zur Faser geschnitten werden. Die Farbe von gekochtem Schweinefleisch reicht von hellgrau, von Rind- und Lammfleisch von grau bis dunkelgrau. Dunkle, verwitterte Farben sind nicht erlaubt.

Gekochte Fleischprodukte werden mit gelagert eine kleine Menge Brühe in einem Behälter mit geschlossenem Deckel bei einer Temperatur von 50-60 °C nicht länger als 3 Stunden. Bei längerer Lagerung wird das Fleisch abgekühlt und nicht länger als 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Bei längerer Lagerung das Fleisch wird abgekühlt und nicht länger als 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.

Anforderungen an die Fleischqualität

Gekühltes Fleisch sollte auf der Oberfläche eine trockene, hellrote Kruste haben. Die Oberfläche von frischem Qualitätsfleisch ist leicht feucht und die Farbe sollte zum Fleisch des Tieres passen. Die Konsistenz ist beim Drücken mit dem Finger elastisch. Fleischsaft in frischem Fleisch ist immer klar. Der Geruch auf der Oberfläche des Schlachtkörpers und in der Nähe des Knochens ist charakteristisch für gereiftes Fleisch. Die Brühe aus solchem ​​​​Fleisch ist transparent und aromatisch, und auf der Oberfläche der Brühe sammeln sich große Fetttropfen.

Schweinefett hat eine weiße oder blassrosa Farbe und eine weiche Konsistenz, wenn man es mit dem Finger drückt. Rinderfett Seine Farbe reicht von weiß bis gelb und seine Konsistenz ist hart. Lammfleisch ist weiß wie Schweinefleisch und hat eine dichte Konsistenz. Hochwertiges Fett sollte nicht nach Salz oder Ranzig riechen.

Aufgetautes Fleisch hat im Schlachtkörper eine intensivere Farbe als gekühltes Fleisch. Die Schnittfläche dieses Fleisches sollte sehr feucht sein Fleischsaft hat eine rote Farbe. Beim Pressen ist die Konsistenz teigig.

Gefrorenes Fleisch sollte so hart wie Eis sein. Wenn man mit einem harten Gegenstand darauf klopft, ertönt ein deutliches Geräusch. Die Schnittoberfläche ist rosa-grau gefärbt. Solches Fleisch sollte keinen wahrnehmbaren Geruch haben. Bei wieder eingefrorenem Fleisch ist die Schnittfläche dunkelrot und das Fett verfärbt sich rot. Die Brühe wird trüb mit viel Schaum, der Geruch einer Brühe aus gekühltem Fleisch fehlt.

Das zu verkaufende Fleisch muss frei von Blutgerinnseln, Prellungen, Verunreinigungen und Resten innerer Organe sein. Gefrorenes Fleisch sollte frei von Eis und Schnee sein. Die Anzahl der Abstreifen und Abstreifen des Unterhautfetts sollte bei Rindfleisch 15 % des seitlichen Schlachtkörpers, bei Lammfleisch 10 % des Schlachtkörpers und bei Schweinefleisch 10 % des Abstreifens der Oberfläche des halben Schlachtkörpers und 15 % des Unterhautfetts nicht überschreiten fett.

Die Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten muss sorgfältig überwacht werden.

In den Regalen moderner Geschäfte finden Sie heute ein riesiges Sortiment verschiedenster Fleischprodukte, sowohl roher als auch roher Natur fertiges Formular. Es ist offensichtlich, dass sie sehr sind wichtiges Element Für menschlicher Körper. Daher müssen Qualität und Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten auf höchstem Niveau sein. Erreichen Gute Qualität Wenn Fleischprodukte auf den Markt gebracht werden, leisten zahlreiche Spezialisten auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit viel Arbeit und arbeiten eng mit landwirtschaftlichen Produktionsbetrieben, Regulierungsbehörden und anderen Personen zusammen, die für die Qualität und Sicherheit des verkauften Fleisches verantwortlich sind.

Die Verbesserung der Qualität und Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten hängt direkt von mehreren Faktoren ab:

Hohe Qualität und ausgewogene Ernährung, die zur Fütterung von Vögeln und Tieren bereitgestellt werden sollten.

Führen Sie regelmäßig Hygiene- und Präventionsmaßnahmen durch, um das Auftreten von Krankheiten zu verhindern. charakteristisch für den Menschen und Tiere - Listeriose, Leptospirose, Salmonellose, Brucellose, Tuberkulose usw.

Compliance auf Fleischproduktion bei der Herstellung von Produkten die Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften sowie die regelmäßige Durchführung externer und interner Qualitäts- und Sicherheitskontrollen.

Sorgfältige Einhaltung der Lagerbedingungen für Fleischwaren und Rohfleisch beim Verkauf

Fleisch wird nach Art des geschlachteten Tieres, Geschlecht, Alter, thermischem Zustand, Fettgehalt und Güteklasse klassifiziert.

Von Art der Schlachttiere Sie unterscheiden zwischen dem Fleisch von Rindern, Schweinen und Schafen sowie dem Fleisch von Büffeln, Ziegen, Pferden, Hirschen, Kamelen und Kaninchen.

Von halb Nutztiere werden in Fleisch von unkastrierten und kastrierten Männchen und Fleisch von Weibchen unterteilt.

Von Alter der Tiere Fleisch wird unterteilt in: Rinderfleisch – in Kalbfleisch (von 2 Wochen bis 3 Monaten), junges Rindfleisch (von 3 Monaten bis 3 Jahren) und Rindfleisch (über 3 Jahre); Schweinefleisch – für Ferkelfleisch, Jungsau und Schweinefleisch.

Von tierische Fettigkeit(außer Schweinefleisch) werden je nach Entwicklungsgrad von Muskelgewebe und Unterhautfett in Kategorien eingeteilt, Schweinefleisch – je nach Qualität.

Von thermischer Zustand(Temperatur in der Dicke der Muskeln in der Nähe des Knochens) unterscheiden zwischen frischem Fleisch, gekühltem Fleisch, gekühltem Fleisch, gefrorenem Fleisch und aufgetautem Fleisch.

Dampf (Heißdampf) Fleisch hat in der Dicke der Muskulatur eine Temperatur von 33-38°C, nah Zu Körpertemperatur des Tieres. In den ersten 2-3 Stunden nach der Schlachtung eines Tieres ist dieses Fleisch sehr zart und saftig, wird dann aber zäh. Es gelangt nicht in die Handelskette, sondern dient zur Herstellung bestimmter Wurst- und Räucherwaren oder wird gekühlt und weiter gelagert.

Gekühltes Fleisch einbehalten natürliche Bedingungen oder in der Kühlkammer für mindestens 6 Stunden. Es hat eine Temperatur in der Dicke der Muskulatur von 4 bis 8 °C und eine trocknende Kruste. Fleisch ist während der Lagerung instabil und wird daher sofort zum Verkauf geschickt, gekühlt oder eingefroren. Gekühltes Fleisch hat eine Temperatur in der Dicke der Muskulatur von 0 bis 4 °C. Dieses Fleisch wird für eine bestimmte Zeit zum Reifen aufbewahrt; es hat hohe Nährwerte – zart, saftig, aromatisch. Gefrorenes Fleisch hat eine Temperatur in der Dicke der Muskeln, die nicht höher als - 6 ° C ist. Wenn solches Fleisch eingefroren und gelagert wird, kommt es zu irreversiblen Veränderungen. Gefrorenes Fleisch ist qualitativ schlechter als gekühltes Fleisch. Aufgetautes Fleisch- Dabei handelt es sich um Fleisch, das nach dem Einfrieren und Lagern unter kontrollierten Bedingungen auf eine Temperatur von - 1 - 4 °C aufgetaut wurde. Als Fleisch wird unter natürlichen (unregulierten) Bedingungen aufgetautes Fleisch bezeichnet aufgetaut, und wieder eingefroren - zweimal eingefroren. Aufgetautes, aufgetautes und zweifach gefrorenes Fleisch darf nicht verkauft werden, sondern wird zur industriellen Verarbeitung verwendet. Die Gründe dafür sind Veränderungen im kommerziellen Erscheinungsbild des Fleisches und sein verringerter Nährwert.

Die Klassifizierung von Fleisch nach Güteklasse basiert auf dem Verhältnis verschiedener Fleischgewebe in einem bestimmten Teil des Schlachtkörpers. Verschiedene Teile des Schlachtkörpers sind in ihrer chemischen Zusammensetzung, ihrem Energiewert, ihrer Verdaulichkeit usw. unterschiedlich Geschmacksqualitäten. Auf dieser Grundlage für Einzelhandel Fleisch von Groß- und Kleinvieh wird in 1., 2. und 3. unterteilt kommerzielle Sorten und Schweinefleisch - am 1. und 2.

Darüber hinaus wird zwischen Frischfleisch, fragwürdiger Frische und Altfleisch unterschieden.

Es darf nur frisches Fleisch verkauft werden, das den Anforderungen der Veterinär- und Hygienekontrolle entsprechen muss Primärverarbeitung und angemessene Fettigkeit.

Die Qualität von Fleisch in einem Handelsbetrieb wird organoleptisch bestimmt. Seine Frische wird beurteilt Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch, Zustand von Fett, Knochenmark, Sehnen und Gelenken sowie die Art der Brühe beim Kochen.

Anzeichen für frisches Fleisch sind: die trocknende Kruste ist blassrosa oder blassrot; der aufgetaute Kadaver ist rot. Das Fett ist weich, teilweise leuchtend rot gefärbt. Die Muskeln sind beim Schneiden leicht feucht und hinterlassen keinen nassen Fleck auf dem Filterpapier. Die Farbe ist charakteristisch für diese Fleischsorte. Die Schnittkonsistenz ist dicht und elastisch; Das entstandene Loch gleicht sich schnell aus, wenn man mit dem Finger darauf drückt. Der Geruch ist spezifisch und charakteristisch für jede Frischfleischsorte. Das Fett sollte keinen fettigen oder ranzigen Geruch haben und in Farbe und Konsistenz zur Fleischsorte passen. Die Sehnen von Frischfleisch sind elastisch, dicht, die Oberfläche der Gelenke ist glatt und glänzend; Die Brühe ist klar und aromatisch.

Beim Fleisch von fragwürdiger Frische Die Oberfläche des Schlachtkörpers ist stellenweise angefeuchtet, leicht klebrig und nachgedunkelt. Die Muskeln sind beim Schneiden feucht, hinterlassen einen nassen Fleck auf dem Filterpapier, leicht klebrig, dunkelrot gefärbt. Bei aufgetautem Fleisch tropft leicht trüber Fleischsaft von der Schnittfläche. Die Konsistenz des Fleisches ist beim Schneiden weniger dicht und weniger elastisch. Das durch Fingerdruck entstandene Loch wird langsam eingeebnet (innerhalb von 1 Minute). Der Geruch ist leicht säuerlich oder leicht muffig. Das Fett ist weich, leicht klebrig, grau-matt gefärbt; Aufgetautes Fleisch wird leicht aufgelockert. Die Sehnen sind weniger dicht und haben eine mattweiße Farbe; Die Gelenkflächen sind leicht mit Schleim bedeckt. Die Brühe ist klar oder trüb und hat einen für frische Brühe ungewöhnlichen Geruch.

Das Fleisch ist nicht frisch gekennzeichnet durch eine sehr ausgetrocknete Oberfläche des Kadavers, die mit graubraunem Schleim oder Schimmel bedeckt ist. Die Schnittmuskeln sind feucht, klebrig und rotbraun gefärbt; Bei aufgetautem Fleisch tropft trüber Fleischsaft von der Schnittfläche. Beim Schneiden ist solches Fleisch schlaff, der Kern lässt sich nicht ausgleichen, wenn man mit dem Finger darauf drückt. Der Geruch ist säuerlich, muffig oder leicht faulig. Das Fett hat eine grau-matte Farbe und verschmiert beim Pressen. Schweinefett Es kann leicht mit Schimmel bedeckt sein, der Geruch ist ranzig. Die Sehnen sind weich und gräulich gefärbt; Gelenkflächen sind mit Schleim bedeckt. Die Brühe ist trüb, mit vielen Flocken und einem stechenden, unangenehmen Geruch.

Sollte es bei der Beurteilung der Fleischfrische zu Unstimmigkeiten zwischen Käufer und Lieferant kommen, wird die endgültige Aussage auf Basis chemischer und bakterioskopischer Analysen getroffen. In den Proben wird die Menge an flüchtigen Fettsäuren bestimmt, die beim tiefen Proteinabbau entstehen, und es wird eine Reaktion mit Kupfersulfat in der Brühe durchgeführt, um das Vorhandensein von Produkten des primären Proteinabbaus zu bestimmen. Darüber hinaus werden durch die Mikroskopie von Fingerabdruckabstrichen die Anzahl der Bakterien und der Abbaugrad des Muskelgewebes bestimmt.

Fleisch von fragwürdiger Frische, abgestandenes, mageres Fleisch, Fleisch von Bullen, Wildschweinen und Schweinefleisch der Kategorie IV sowie Fleisch mit Resten innerer Organe, Blutgerinnseln, Stoppeln, Prellungen, Prellungen, Verunreinigungen, mit subkutanem Fettverlust mit eine Gesamtfläche von mehr als 15 % darf nicht verkauft werden. Schlachtkörperoberfläche bei Rind-, Schweine-, Kamelfleisch und 10 % bei Lamm-, Kalb- und Ziegenfleisch.

Fleisch, das mehr als einmal aufgetaut oder eingefroren wurde, darf nicht verkauft werden.

Auch Fleisch mit Mängeln darf nicht verkauft werden.

Zum Beispiel unsachgemäß geschnittene Fleischkadaver, verunreinigt, mit Schleim, Fäulniserscheinungen, Schimmel, Säuregärung, mit Pigmentierung, sowie Fleischkadaver mit gebräuntem, dunklem Fleisch, mit Gelbfärbung und ranzigem Fett, mit Verbrennungen usw.