Wie man einen Schweinenacken von anderem Fleisch unterscheidet. Zerlegung von Schweineschlachtkörpern und Beschreibung der Teile der Zerlegung von Schweineschlachtkörpern

Wenn Sie auf den Markt oder ins Fleischgeschäft gehen, wäre es gut, Ihr Gedächtnis aufzufrischen, welcher Teil des Schweinefleischs der weichste und köstlichste ist. Was ist besser, aus diesem oder jenem Stück zu kochen. Soll es Braten sein, in Folie gebacken, grillen Sie oder entscheiden Sie sich fürs Einlegen hausgemachtes Schmalz. Jedes der Gerichte hat seine eigenen Feinheiten. Wenn sie nicht berücksichtigt werden, wird das Ergebnis nicht immer den Erwartungen, dem Aufwand und der Zeit entsprechen. In dem Artikel werden wir den gesamten Schweinekadaver analysieren und Stück für Stück seine besten Stellen hervorheben.

Merkmale der Schweinefleischkategorien

Das gesamte Schweinefleisch nach der Schlachtung wird in fünf Hauptkategorien unterteilt. Vier davon stehen zum Verkauf. Schlachtkörper der Kategorie IV werden für die industrielle Verarbeitung verwendet.

Der Übersichtlichkeit halber stellen wir sie in der Tabelle dar:

Halbe Tierkörper und ganze Tierkörper, außer Kategorie V, müssen ohne Kopf, Keulen, innere Organe, inneres Fett.

Ferkel werden mit Kopf und Beinen, ohne innere Organe und inneres Fett verkauft.

Fleisch, das auf dem Markt angeboten wird, muss einen tierärztlichen und gesundheitspolizeilichen Untersuchungsstempel haben, dass das Tier vor der Schlachtung gesund war und aus einem gesunden Gebiet gebracht wurde.

Die resultierenden Schlachtkörper von Jungsauen, Ebern, Sauen, Milchschweinen und Ebern werden in fünf Klassen (Kategorien) eingeteilt:

Querschnitt durch einen Schweinekadaver

Alle Stücke Schweinekadaver, in die Schweine zerlegt werden können, werden in vier Sorten eingeteilt.

Die erste umfasst Lende, Filet und Schinken. Dies sind die zartesten Teile des Schlachtkörpers mit Nicht Große anzahl fett oder gar nicht. Köche schmoren gerne solches Fleisch, braten und backen. Getrockneter Schinken ist auch wunderbar.

Die zweite Klasse ist das Nacken- und Schulterblatt. Es ist schwierig, das beste Fleisch zum Grillen zu finden. Es kann auf Hackfleisch, Wurstfüllung oder Geschmortes gelegt werden. Dank der Fettschicht wird das Gericht weich und saftig.

Die dritte Klasse zeichnet sich durch eine noch größere Fettmenge aus - dies sind Brust und Bauchfell. Diese Teile werden gut über offenem Feuer gegart, gegrillt oder geräuchert.

Die vierte Klasse (Innereien) umfasst Gliedmaßen: einen ganzen Kopf und seine Teile (Wangen, Ohren, Ferkel), Vorder- (Knöchel) und Hinterbeine (Schaft). Fett, Knorpel, Sehnen - all dies bereitet Schwierigkeiten beim Kochen, aber wenn Sie hart arbeiten und gut marinieren oder kochen, erhalten Sie ein schmackhaftes und originelles Gericht.

Nebenbei bemerkt, Schweinefleisch der Kategorie „b“ wird keiner Klasse zugeordnet, und Spanferkel werden normalerweise nicht für den Verkauf geschlachtet.

Vorne oder hinten

Wenn Sie einen großen Urlaub erwarten, werden viele Gäste kommen, und Sie überlegen, welcher Teil des Kadavers besser zu nehmen ist - kaufen Sie den Rücken. Dies wird kostengünstiger sein. Darüber hinaus gilt es als diätetisch, es gibt weniger Fett. Sie erhalten Fleischsorten für jeden Geschmack und jede Zubereitungsart: Filet, Schinken, Rippchen.

Wenn Sie Grillen, geräuchertes Fleisch oder hausgemachten Speck zubereiten möchten, ist es rentabler, den vorderen Teil zu nehmen, da er dicker ist. Kräftige Fettschichten versorgen Sie mit dicken Fettbrocken.

Marinieren Sie den Hals in Weißwein, Mineralwasser oder sogar Orangensaft. Den hinteren Teil gut salzen und die Brust räuchern. Der Unterschied besteht darin, dass sein Fett zäher ist und sich weniger zum Salzen eignet. Aber wenn Sie ein Fan von Speck und Eiern sind, können Sie das Bruststück für die Langzeitlagerung salzen.

Magere Teile sind es wert, gebraten zu werden, und zum Schmoren und Backen wählen Sie Stücke mit einer Fettschicht. Schweinefleisch ist temperatur- und garzeitempfindlich. Tief Wärmebehandlung selbst die besten Teile vom Schwein, dessen Fleisch weich und zart ist, müssen unbedingt passieren. Die Bearbeitungszeit beträgt nicht weniger als 1 und nicht mehr als 2 Stunden.

Zartheit des Fleisches

Dies ist der Name des Rückenteils - der empfindlichsten Kategorie von Schlachtkörpern. Dieses saftige Fleisch mit dünnem Fettrahmen gibt es in zwei Varianten: mit Knochen (Rückgrat und Rippen) und ohne Knochen (Carbonade). Fett gibt Saftigkeit und Dichte - Geschmack und Kaloriengehalt. Lende kaufen bei ausgezeichnete Schnitzel am Knochen. Carbonade ist gut für Eintöpfe, gekochtes Schweinefleisch und auch für Pilaw.

Übermäßiger Verzehr von Lendengerichten kann zu Problemen mit den Blutgefäßen und dem Herzen führen.

Dies ist der heikelste, aber auch der teuerste Teil. Es befindet sich über der Mitte des Kamms unter dem Fett. Die angegebene kalorienarme Delikatesse gilt als diätetisch, reich an Vitaminen. Es wird Schweinefleischliebhaber ansprechen, die sich um ihre Gesundheit kümmern. Magere Stücke lassen sich gut zu Schnitzeln oder Schnitzeln schneiden, im Ganzen in einer Hülle oder einem Backbeutel backen. Im Artikel finden Sie Weitere Informationen. Das Filet wird auch Grillliebhabern gefallen.

Kalorien Saft

Nacken. Bei Schweinefleischspießen nimmt man am besten den Nacken. Legen Sie es ein, sparen Sie keine Zwiebeln und erhalten Sie es das perfekte Gericht für Wochenenden, Feiertage und Picknicks. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Fleisch auf dem Markt kaufen, damit Sie nicht den „Widerrist“ bekommen - den oberen Teil des Halses, nehmen Sie die seitlichen.

Der Hals wird perfekt in einem Stück im Ofen gebacken. Zum Schmoren und Kochen geeignet. Schnitzel sind lecker, wenn Sie das Hackfleisch wickeln. Sie können gerne Suppe oder Braten kochen, aber vergessen Sie nicht, dass der Hals sehr kalorienreich ist.

Schulterblatt. Portion Schweinekadaver eine kleine Schicht fett. Schweinefleisch ist nicht so ausgeprägt wie Rindfleisch "Marmorierung" - der Wechsel von Fleisch und Fettschichten, aber achten Sie bei der Auswahl eines Schulterblatts darauf. Sie wird machen reiche Brühe, ausgezeichneter Braten, und das Hackfleisch wird fettarm, aber saftig.

Bruststück. Wenn Speck in Ihrer Ernährung akzeptabel ist, dann ist Brisket Ihre Wahl. Es eignet sich auch zum Schmoren. Und mit Rippchen wird es sowohl auf dem Grill als auch zum Kochen von geräuchertem Fleisch gut sein.

Schinken

Sauberer Schinken ist eine der schmackhaftesten und teuersten Kategorien von Schweinefleisch. Dies ist das Schulterblatt oder der Hüftteil des Schweineschlachtkörpers. Seien Sie vorsichtig, manchmal versuchen sie, Ihnen stattdessen Beine vom Knie zu verkaufen. Ein echter Schinken ist sehr groß, man sieht ihn selten ganz gekauft, häufiger wird er in kleinere Stücke geschnitten:

• Oberer, höher Roastbeef("Rücken" oder Hinterteil);
• Schinken ohne Knochen;
• Schinken mit Knochen;
• Flanke oder Bauch (Bauchpartie mit einer dicken Fettschicht).

Filets eignen sich hervorragend zum Grillen bzw Offenes Feuer. Es kann von jedem gegessen werden, auch von denen, die eine Diät machen. Der untere Teil des Schinkens ist rentabler zum Salzen oder Braten, Sie können Jerky machen. Ab dem zweiten Stück, am Knochen, erhalten Sie eine hervorragende reichhaltige Basis für Borschtsch, Essiggurke oder Kharcho.

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Die Wahl des richtigen Fleisches ist eine ganze Wissenschaft, die Sie Ihr ganzes Leben lang verstehen können. Und wenn für eine unerfahrene Gastgeberin das ganze Fleisch auf der Theke gleich erscheint, dann weiß eine erfahrene Gastgeberin nicht nur, wie man Rindfleisch von Schweinefleisch unterscheidet, sondern auch das Beste auswählt bestes stück im gesamten Markt. Es ist auf dem Markt, weil Experten generell davon abraten, Fleisch im Supermarkt zu kaufen. Der Kauf von gefrorenem verpacktem Fleisch ist wie russisches Roulette. Sie werden nie erraten, ob und wie lange solches Fleisch richtig gelagert wurde, welche Tiere gefüttert wurden, aus welchen es hergestellt wurde, wie viele Antibiotika und Hormone darin stecken.

Fleisch auf dem Markt

Das erste, worauf Menschen beim Kauf von Fleisch achten, ist normalerweise die Farbe. Aber ein solches Vorgehen ist amateurhaft. Die Farbe des Fleisches ist sehr wichtig, aber Sie müssen woanders anfangen. Das Wichtigste ist, den Teil des Schlachtkörpers auszuwählen, dessen Fleisch für das von Ihnen geplante Gericht optimal geeignet ist. Deshalb interessieren sich Metzger oft dafür, was Sie kochen werden, und bieten erst dann diesen oder jenen Teil an. Zartes Filet ist ein ausgezeichnetes Fleisch, aber nicht, wenn Sie Fleischsülze zubereiten. Sie können ein tolles Stück Rindfleisch kaufen und es beim Kochen hoffnungslos ruinieren. Deshalb suchen wir zuerst den gewünschten Schnitt auf der Theke und beginnen dann, ihn auf Eignung zu prüfen.

Also Farbe. Gutes Frischfleisch ist nicht grünlich oder schwarz, es wirft keine Benzinflecken – es erfreut uns mit allen Rottönen. frisches Rindfleisch- nur rot, Lamm - etwas dunkler als Rind, Schwein - rosa, Kalb - tiefrosa. Geschickte Verkäufer frischen altes Fleisch auf, indem sie es in einer Lösung aus Kaliumpermanganat einweichen. Dieser Trick lässt sich an der Farbe von Fett und Knochen erkennen: Kaliumpermanganat färbt sie rosa und gelb.

Gelbes Fett ist ein Zeichen für ein altes Tier. Das bedeutet, dass solches Fleisch zäh wird und es länger dauert, es zu garen. Bei gutem jungem Rindfleisch ist das Fett weiß und krümelt, hochwertiges Schweinefleisch zeichnet sich durch weiß-rosa elastische Fettschichten aus. Am meisten Bestnote Rindfleisch ist marmoriertes Rindfleisch, bei dem das Fleisch gleichmäßig mit Fettadern durchzogen ist. Gekocht ist dieses Fleisch besonders zart und saftig.

Die Oberfläche des Fleisches kann leicht windig sein, wenn Sie zum Abendessen auf den Markt kommen und nicht morgens, wenn die Kadaver gerade geschlachtet wurden. Frisches Fleisch fühlt sich elastisch an und ist fast trocken: Es klebt nicht an den Händen, es ist nicht mit Schleim bedeckt.

Der Geruch von Fleisch ist ein gutes Zeichen für Frische. Selbst ein kaum wahrnehmbarer unangenehmer Geruch im Fleisch ist ein Grund, sofort umzukehren und sich einen anderen Metzger zu suchen. Aber auch hier gibt es eine Feinheit. Unkastriertes Schweinefleisch zum Beispiel kann im rohen Zustand einfach perfekt aussehen und riechen. Aber während der Wärmebehandlung riecht solches Fleisch deutlich nach Urin und beraubt Sie nicht nur gute Laune sondern auch Abendessen. Um sich vor solchen Überraschungen zu schützen, können Sie den Metzger bitten, ein mikroskopisch kleines Stück vom ausgewählten Stück abzuschneiden und es mit einem Feuerzeug oder Streichholz anzuzünden. Es riecht nach Grill - gerne kaufen, es riecht unangenehm - der Kauf wird storniert.

Fleisch im Laden

Leider gibt es im Laden keine großzügigen Metzgerberater. Sie müssen es also selbst herausfinden. Hat man ein gefrorenes Brikett aus dem Kühlschrank gefischt, gilt es als erstes, das Etikett zu lesen. Dort steht zumindest, wann das Produkt hergestellt wurde und wie lange es hält. Eine große Menge Fleisch wurde verkauft Einzelhandelsketten, wird importiert. Fleisch wird aus Polen, aus Argentinien und sogar aus Australien gebracht. Gefroren hat es natürlich einen ziemlich guten Weg in das Regal Ihres Ladens gefunden. Für Hackfleisch mag solches Fleisch in Ordnung sein, aber ein Steak daraus wird wie eine Seezunge sein.

Wählen Sie nach Möglichkeit Fleisch von regionalen Erzeugern. Es ist definitiv frischer als importiert, und unsere Viehzuchttechnologie ist noch nicht so weit fortgeschritten, sodass der Gehalt an Hormonen und Antibiotika im Fleisch von Kühen aus der Region nicht über die Maßen hinausgeht.

Wenn die Fleischpackung, die Sie nach Hause gebracht haben, beim Auftauen Miasma absonderte, bringen Sie sie zurück in den Laden - Sie haben verdorbenes Fleisch gekauft. Höchstwahrscheinlich erhalten Sie Ihr Geld ohne Streitigkeiten zurück.

Achten Sie beim Kauf von Kühlfleisch auf die Unversehrtheit der Verpackung. Es sollten keine Risse in der Schaumstoffunterlage oder Löcher in der Plastikfolie vorhanden sein. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch nicht abgelaufen ist.

Und zum Schluss noch ein Ratschlag: Fallen Sie nicht auf die Tricks der Vermarkter herein. „Naturbeef“ ist ein ebenso bedeutungsloser Begriff wie die Aufschrift „cholesterinfrei“ auf Flaschen Mineralwasser. Allerdings ist Freilandrind und gefüttertes Gras und Heu statt Fischmehl und Mischfutter qualitativ besser und teurer als Kuhfleisch aus konventioneller Haltung.

IN In letzter Zeit Es ist Mode geworden, den Verzehr von Schweinefleisch trotzig zu verweigern - langweilig, banal und obendrein nicht sehr gesund, heißt es. Überlassen wir diese Aussagen dem Gewissen derer, die sie äußern: Schweinefleisch gehört immer noch zu den Besten beliebte Arten Fleisch aufgrund des niedrigen Preises, der einfachen Zubereitung und der hohen Qualität Schmackhaftigkeit. Ja, der Geschmack dieses Fleisches mag manchen rustikal vorkommen - aber das bedeutet, wie sie sagen, nur eines: "Du weißt einfach nicht, wie man sie zubereitet." Schau hier:

— Schweinefleisch-Secretos mit Artischocken und Tapioka in Rotwein
— Gesalzener Schweinenacken mit getrockneten Beeren und Waldpilzen
— Schweinefleisch mit Quitte
— Gebackenes Bruststück mit Apfel- und Garnelensauce

Dies sind alles echte Gerichte, die die weltbesten Köche ohne zu zögern in ihren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants servieren. Bist du so sicher, dass du die Sache besser verstehst als sie?.. Nun, lassen wir sie in Ruhe, und wir selbst werden uns ein ausgezeichnetes Stück Schweinefleisch aussuchen, um daraus etwas Leckeres zu kochen. So lass uns gehen.

Ich möchte darauf hinweisen, dass dieser Artikel die klassischen nicht ersetzt, sondern ergänzt. Wir werden darüber sprechen, wie man nicht nur hochwertiges, sondern auch das köstlichste Schweinefleisch auswählt.

Fleisch

Schweinefleisch sollte rosa sein, ohne schillernde Überläufe, die Oberfläche sollte trocken sein und es sollte keinen Geruch geben. Je dunkler die Farbe des Fleisches, desto älteres Alter Tier (wenn auch nicht unbedingt - es hängt stark von der Ernährung ab). Wenn Sie Schweinefleisch in einer Packung kaufen – es sollte keine Flüssigkeit enthalten, das gleiche gilt für Schweinefleisch, das auf der Theke liegt: Es sollte keine Pfütze darunter sein. All das gemeinsame Wahrheiten und Sie kennen sie sicher, aber wenn Sie nur das Fleisch betrachten, können Sie sich kaum für das beste Stück entscheiden. Viel mehr Leads geben uns Fett.

Fett

Fett ist ein wesentlicher Bestandteil von Schweinefleisch, auf keinen Fall sollten Sie davor Angst haben. Fühlen Sie sich frei, Schweinefleisch nach der Fettmenge zu wählen: was mehr Fett unter der Haut des Tieres abgelagert, desto glücklicher und erfüllter lebte es. Allerdings sollte Fett kein Fleisch ersetzen, wenn viel davon und wenig Fleisch vorhanden ist – hier stimmt etwas nicht.

Die zweite Regel ist, dass es sehr wünschenswert ist, dass dasselbe Fett möglichst gleichmäßig über das Fleisch verteilt wird. Der Begriff "Marmorierung", der normalerweise verwendet wird, um zu beschreiben das beste Rindfleisch, ist auch hier relevant. Es ist klar, dass sich Fett an verschiedenen Stellen des Körpers unterschiedlich ablagert, aber im Idealfall sollten die besten Schnitte in etwa so aussehen:

In diesem Fall schmilzt das Fett während des Garvorgangs und das Fleisch bleibt saftig und zart. Wenn nicht genug Fett vorhanden ist, besteht ein hohes Risiko, dass das Fleisch übertrocknet wird, die Freude an einem solchen Abendessen wird gering sein.

Haut und Knochen

Einige Teilstücke (wie Hals oder Filet) werden nur roh verkauft, während andere (Schinken, Bruststück usw.) Haut und Knochen haben können oder nicht. Ihre Wahl hängt natürlich vom Preis und dem Gericht ab, das Sie zubereiten werden, aber unter sonst gleichen Bedingungen wähle ich die Stücke, bei denen die Haut und / oder die Knochen nicht abgeschnitten wurden.

Was sind gute Stücke mit Haut? Es hilft, das Fleisch saftig zu halten, und wenn es richtig gekocht wird, wird es eine großartige knusprige Ergänzung zum Hauptgericht. Wenn Sie eine Porchetta oder ein Schweinebrötchen backen möchten, lohnt es sich, die Haut auf der Brust zu schneiden: Dadurch wird überschüssiges Fett entfernt und es ist später einfacher zu schneiden. Wenn Ihr Messer zu hart ist, um solche Schnitte zu machen, nehmen Sie ein Büromesser mit einziehbarer Klinge, schieben Sie es buchstäblich einen Zentimeter hinein, und es wird Ihnen gut gehen.

Stücke mit Knochen haben einen unbestreitbaren Vorteil. Beim Backen oder Braten spielt der Knochen die Rolle einer Wärmesenke: Solche Stücke brauchen länger zum Garen (und je näher am Knochen, desto länger dauert das Braten), aber das fertige Stück kann liegen bleiben, damit die Säfte im Inneren verteilt werden, werden Sie feststellen, dass das Fleisch saftiger ist, als sonst.

Schnitte

Filet

Das Filet ist das magerste Stück, also befolgen Sie einfach die oben genannten Qualitätskriterien. Das Filet im Ofen backen, grillen oder in dicke Medaillons schneiden und auf beiden Seiten braten. Versuchen Sie nicht, es zu einem „klaren Saft“ zu kochen, sondern lassen Sie es nach dem Braten besser liegen, damit es durch die Restwärme gart: So wird das Fleisch saftiger.

Bruststück

Beim Kauf einer Brust können Sie von den gerade gelesenen Regeln abweichen und eine wählen, bei der weniger Fett vorhanden ist: In diesem Fall ist immer noch genug davon vorhanden und das Fleisch wird schmackhafter. Wenn Sie das Bruststück "wie es ist" backen, kaufen Sie mit Knochen, wenn Sie es zu einer Rolle rollen - ohne Steine, aber immer noch auf der Haut.

Rippen

Versuchen Sie, Rippchen von einem jungen Schwein zu kaufen, das noch genug Fleisch hat. Hier ist mein Lieblingsrezept: .

Schnitzel am Knochen

Wählen leckeres Schnitzel am Knochen ist eine nicht triviale Aufgabe. Stellen Sie zunächst sicher, dass der Schnitt gerade ist. Zweitens sollte am Rand nicht etwas Fett sein, sondern etwas mehr. Drittens beträgt die ideale Dicke 2 cm. Wenn die Schnitzel dünner sind, werden sie wahrscheinlich nicht saftig. Viertens, meine Hauptgeheimnis- Schauen Sie nicht so sehr auf den zentralen, runden Teil des Schnitzels, sondern auf den A-förmigen Teil ganz am Ende des Knochens (sehen Sie sich zur Verdeutlichung das Foto an - dieser Teil befindet sich oben rechts): desto mehr Je ausgeprägter die Marmorierung in diesem Teil ist, desto saftiger wird das ganze Schnitzel.

Schinken

Ich sehe nicht oft geschälte Schinken, da sie ziemlich viel wiegen und wahrscheinlich nicht schnell verkauft werden. Zum Backen nimmt man aber am besten genau so ein Stück, oder zumindest einen Schnitt am Knochen, dann wird es saftiger.

Knöchel

Hier ist alles einfach: Wählen Sie eine fleischigere Haxe mit gleichmäßiger Fettverteilung und glatter Haut.

Nacken

Marmorierung, Marmorierung und nochmal Marmorierung – das sind die drei Kriterien, die bei der Auswahl beachtet werden sollten Schweinenacken, es spielt keine Rolle, ob Sie es im Ganzen backen, braten oder grillen. Denken Sie dabei daran, dass Marmorierung und Fettgehalt oft nicht zusammenpassen – wählen Sie ein Stück, bei dem nicht zu viel Fett vorhanden ist.

Abschließend

Ganz am Anfang habe ich die These, dass Schweinefleisch nicht gesund ist, nicht widerlegt. Ich werde es jetzt machen. Wie ich schon geschrieben habe richtige Ernährung Schweinefettähnelt Olivenöl in der Zusammensetzung. Die supergesunde Mittelmeerdiät kommt übrigens nicht ohne Schweinefleisch aus – nicht nur in Spanien und Italien, sondern auch in Portugal und Frankreich Schinken ist eine anerkannte Delikatesse, und in Italien wird auch Schmalz hergestellt, das sich nicht sehr von unserem unterscheidet. Essen Sie also Schweinefleisch für die Gesundheit und mit Vergnügen!

Auswahl Schweinefleisch zum Kochen Vielfalt an Gerichten ist eine schwierige Aufgabe. Zunächst müssen Sie sich für hochwertiges Schweinefleisch entscheiden. Zweitens müssen Sie den richtigen Teil des Schlachtkörpers für ein bestimmtes Gericht auswählen. Natürlich spielt die gesammelte Erfahrung beim Acquiring eine wichtige Rolle das richtige Fleisch. Wir möchten allen Kategorien von Kunden helfen, die wirklich hochwertiges Schweinefleisch kaufen möchten, um ein bestimmtes Gericht zuzubereiten. In diesem Artikel werden wir uns ansehen, wie man frisches Schweinefleisch für Suppen, Hauptgerichte sowie für den allseits beliebten Holzkohlegrill auswählt.

Wie wähle ich Schweinefleisch?

Die Auswahl von Schweinefleisch muss mit der Identifizierung eines zuverlässigen Verkäufers beginnen. Kaufen Sie kein billiges Tiefkühlfleisch zweifelhafter Herkunft. Wählen Sie frisches oder gekühltes Schweinefleisch von Trusted Verkaufsstellen. Die Qualität von Schweinefleisch wird bestimmt durch Aussehen, Geruch und Textur. Im Folgenden werfen wir einen genaueren Blick auf die Qualitätsindikatoren für Schweinefleisch, das Sie in einem Geschäft oder Markt kaufen. Es ist wichtig herauszufinden, welcher Teil des Schweinefleischs zum Kochen von Borschtsch, Fleischbällchen oder anderen Gerichten ausgewählt werden soll. Auch auf dieses Thema werden wir eingehen.

Schweinefleischteile

Beim Zerlegen wird der Kadaver eines Schweins in verschiedene Teile zerlegt. Die besten Teile Schweinelende, Lenden- und Roastbeefteile des Schweineschlachtkörpers werden berücksichtigt. Die weichsten und zartesten Teile des Schweinefleischs sind Lende, Karbonat und Filet, die zur Zubereitung von Schnitzeln, Koteletts und unserem Lieblingsgrill verwendet werden. Zu den magereren Teilen des Schweinefleischs gehören Rückenlende und zervikaler Teil Schweinefleisch. Wir laden Sie ein, sich mit der folgenden Tabelle vertraut zu machen. Sie können die Namen der Teile von Schweinefleisch, ihre Eigenschaften und ihren Zweck herausfinden.

Fleisch

Richtig gekochtes Schweinefleisch zeichnet sich durch seine zarte Textur, seinen wohlriechenden Geruch und seinen unübertroffenen Geschmack aus. Schweinefleisch wird von unserem Körper perfekt aufgenommen. Wählen Sie zartrosa Fleisch mit einer trockenen Oberfläche ohne Fremdgerüche. Ein dunkler Farbton der Oberfläche ist ein Zeichen für das fortgeschrittene Alter des Schweins. Versuchen Sie, frisches oder gekühltes Fleisch zu kaufen. Nur in einem solchen Produkt sind alle nützliche Elemente und Vitamine. Gefrorenes Fleisch verliert seine positive Eigenschaften. Schauen Sie sich die Tabelle oben an. Auf seiner Grundlage wählen Sie optimal fetthaltige Fleischteile oder magere Teilstücke mit einem Minimum an Kalorien aus. Vergessen Sie nicht, dass mageres Schweinefleisch sogar für empfohlen wird Diätessen. Außerdem können Sie anhand der Tabelle jederzeit angeben, welche Teile des Tierkörpers am besten für die Zubereitung Ihrer Lieblingsgerichte verwendet werden.

Fett

Fett ist ein wesentlicher Bestandteil von Schweinefleisch. Haben Sie keine Angst vor seiner Präsenz auf Ihrem Lieblingsfleischstück. Bevorzugen Sie Stücke mit gleichmäßiger Fettverteilung. Salo muss haben weiße Farbe mit leichtem Rosastich. Beim Garen wird das Fleisch mit Schmelzfett gesättigt und saftiger.

Haut und Knochen

Wahrscheinlich kaufen alle Käufer lieber Schweinefleisch mit Knochen zum Kochen von Borschtsch oder Suppe. Die Brühe ist reichhaltiger und appetitlicher. Rack mit Schweinerippchen gilt zu Recht als Delikatesse. Wählen Sie richtig abgeschnittene Knochen, die keine kleinen Fragmente enthalten. Ungeschnittene Schweinehaut hält das Fleisch saftig und verhindert übermäßiges Austrocknen. Wir empfehlen den Kauf von Schweinefleisch mit Haut und die richtige Menge Knochen.

Schnitte

Betrachten Sie verschiedene Arten von Schnitten:

• Filet- der feinste Schnitt in der Konsistenz. Es kann im Ofen gebacken, gegrillt, zum Grillen verwendet werden;
• Bruststück- Wählen Sie weniger fette Version dieser Schnitt. Kaufen Sie zum Backen eine Brust mit Knochen;
• Rippen- Wählen Sie nach Ihrem Geschmack, je nach Fleischmenge auf den Rippchen;
• Schnitzel am Knochen- Überprüfen Sie den Schnitt sorgfältig. Es muss gleichmäßig sein. gute Menge Fett an den Rändern schadet nicht. Die optimale Dicke des Koteletts beträgt etwa 2 Zentimeter.

So bestimmen Sie die Frische von Schweinefleisch

Viele Einkäufer beschäftigt natürlich die Frage, wie man die Qualität und Frische von Schweinefleisch bestimmt. Hier sind die Hauptkriterien für die Auswahl von Frischfleisch:

• Frisches Schweinefleisch zeichnet sich durch eine blassrosa matte Oberfläche aus;
• Salo hat eine weiße Farbe mit einem leicht rosa Farbton, eine einheitliche Textur;
• Beim Drücken auf ein frisches Stück Schweinefleisch verschwindet das Loch sofort;
• Wenn Flüssigkeit in das Loch austritt, haben Sie ein aufgetautes Produkt vor sich;
• Frisches Schweinefleisch hat keine unangenehmen Gerüche.

Basierend auf den Ergebnissen unserer Überprüfung können wir Empfehlungen für die Auswahl von gutem Schweinefleisch formulieren:

• Kaufen Sie Schweinefleisch nur von zuverlässigen Verkäufern;
• Versuchen Sie, gedünstetes oder gekühltes Schweinefleisch zu bekommen;
• Überprüfen Sie anhand der Empfehlungen in unserem Artikel die Frische des Produkts.
• Schauen Sie sich die Tabelle in unserer Rezension an, und Sie werden das richtige Schweinefleisch für das Gericht auswählen, das Sie zubereiten möchten.

2017-12-17

Hallo liebe Leser! Haben Sie schon einmal aus Versehen ein Schweinefilet statt einer Lende oder umgekehrt gekauft?
Haben Sie das Rezept gelesen und entschieden, dass Filet und Lende praktisch dasselbe sind? Oder hat der Metzger Ihnen nicht das gegeben, wonach Sie gefragt haben (er kennt den Unterschied nicht)? Lesen Sie weiter und finden Sie heraus, was Schweinefilet sich von Schweinelende unterscheiden und ob sie austauschbar sind.

Schweinelende und Schweinefilet sind nicht Teil desselben Teilstücks (nicht aus demselben Teil des Schlachtkörpers geschnitten) und sehen unterschiedlich aus. Das Filet ist viel dünner, kürzer und hat eine geringere Masse (im Durchschnitt beträgt die Masse 500-600 g). Der Ausschnitt wird auf dem Foto mit einer Kontrastfarbe hervorgehoben.

Lende ist ein ziemlich langes und breites Stück Fleisch. Oben ist es mit einer beträchtlichen Fettschicht bedeckt, von der ein Teil übrig bleiben kann, wenn Sie es im Ofen backen möchten. Die Fettschicht schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Auf dem Filet gibt es keine solche „Schutzschicht“. Lende kann geschnitten werden große Menge portionierte Stücke im Gegensatz zum Schneiden.

Der wichtigste Unterschied ist anders Kochen. Schweinefilet wird am besten schnell gekocht, wenn hohe Temperatur in der Pfanne oder auf dem Grill, auf Mangold (die Kohlen müssen sehr heiß sein) oder garen bei niedriger Temperatur im Sous-Vide-Verfahren (dieses Verfahren wird gesondert besprochen).

Schweinelende eignet sich am besten für langsame, lange backen bei niedriger Temperatur im Backofen, zum traditionellen Garen im Backofen bei 200°C, sowie zum Garen im Sous-Vide-Verfahren. Gelungene Rezepte daraus ist , .

Können Schweinelende und Filet einander ersetzen

Lende

• Ein langer dicker Muskel, der sich entlang der Wirbelsäule befindet. Es gibt zwei solcher Muskeln am Kadaver.
• Innere Fettschichten fehlen vollständig.
• Von oben ist es mit einem breiten, ziemlich dicken Sehnenfilm bedeckt, der vor dem Kochen normalerweise nicht entfernt wird. Bei langes Kochen verwandelt sich langsam in Gelatine.
• Sie können eine Fettschicht in der erforderlichen Dicke darauf lassen, wenn Sie den Metzger beim Schneiden des Schlachtkörpers danach fragen.
• Zartes Fleisch mit dichter Struktur.
• Das Gewicht einer knochenlosen Lende beträgt bis zu 4,5-5 kg.
• Es wird sowohl ganz als auch in Stücke der erforderlichen Masse geschnitten verkauft.

Filet

• Ein kurzer, länglich-gerundeter, vollständig getrennter Muskel, der sich an der Innenseite des Schweineschlachtkörpers befindet und keine eigenen Knochen hat, sondern nur an den Brust- und Lendenwirbeln befestigt ist. Es kann ohne Messer von Hand "herausgezogen" werden. Es gibt auch zwei Ausschnitte auf dem Kadaver.
• Innere Fettschichten, Bindegewebe fehlen vollständig.
• Von oben ist es teilweise mit einer dünnen silbrigen Bindegewebsmembran bedeckt, die vor dem Kochen entfernt werden muss. Für alle Kochen diese Membran wird nicht zerstört, bleibt fest, sie kann nicht gekaut werden.

  So entfernen Sie die Membran vom Filet

  Hebeln Sie die Folie mit der Spitze eines Messers ab. gleiten sehr scharfes Messerüber das Fleisch, während Sie gleichzeitig mit der linken Hand die Folie ziehen und mit der rechten vom Fleisch abschneiden. Die Schwierigkeit besteht darin, dass kein Fleisch mehr auf dem Film zurückbleibt. Aber diese Fähigkeit kommt mit Übung.

• Sie nimmt nicht an der Bewegung teil, sondern dient nur dazu, die Wirbelsäule von innen zu stützen.
• Zartes mageres Fleisch mit eher lockerer Struktur.
• Durchschnittsgewicht - 400 g.
• Verkauf nur als Ganzes.

Abschluss

• Schweinelende und Filet haben sehr unterschiedliche Größen, Formen und Texturen Muskelgewebe. Bei Kochrezepten Fleischgerichte das Filet kann nicht durch ein Filet ersetzt werden und umgekehrt - das Filet kann nicht durch ein Filet ersetzt werden.

Meine lieben Leser, wir haben den Unterschied zwischen Schweinefilet und Schweinefilet herausgefunden Schweinelende! Bitte schreiben Sie in die Kommentare, wie sehr Sie an so informativen Artikeln wie dem heutigen interessiert sind. Kann es kaum erwarten! Wenn der Artikel nützlich war, teilen Sie ihn bitte in Ihrem in sozialen Netzwerken. Tschüss zusammen!