Lagerung von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegungswerkstatt. Organisation der Lebensmittellagerung

Bei der Lagerung von Rohstoffen und Produkten sind die Anforderungen der Hygienestandards gemäß SanPiN 42-123-4117-86 „Bedingungen und Lagerzeiten für besonders verderbliche Produkte“ zu beachten. Die Verantwortung für die Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften liegt bei den Leitern von Unternehmen, die verderbliche Lebensmittel herstellen und transportieren, der öffentlichen Gastronomie und des Handels. Die Überwachung der Einhaltung der Hygienevorschriften obliegt dem Sanitäts- und Epidemiologischen Dienst.

Von großer Bedeutung ist die richtige Platzierung der Waren unter Berücksichtigung der maximalen Nutzung der Lagerfläche, der Möglichkeit des Einsatzes von Mechanismen, der Gewährleistung der Sicherheit des Personals und der zeitnahen Abrechnung der Lagerbestände.

Um Verluste und Schäden an Produkten zu verhindern, ist es notwendig, die optimale Lagerung der Waren in Lagerhäusern entsprechend ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften sicherzustellen. Der Lagermodus ist eine bestimmte Temperatur, Luftgeschwindigkeit und relative Luftfeuchtigkeit. Bei der Lagerung sollten Sie die Einhaltung der Fristen für den Verkauf von Produkten, insbesondere von verderblichen Produkten, streng überwachen. So werden großstückige Fleischhalbfabrikate 48 Stunden bei einer Temperatur von 2-6°C gelagert, portionierte Halbfabrikate ohne Panade - 36 Stunden; portionierte panierte Halbfabrikate - 24 Stunden, gehackte Halbfabrikate - 12 Stunden; Fisch aller Art wird 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 0-2° gelagert; gefrorener Fisch – 24 Stunden bei gleicher Temperatur; Milchsäureprodukte werden maximal 36 Stunden bei einer Temperatur von 2-6° gelagert.

Es gibt einige Speichermethoden und Lagerung von Rohstoffen und Produkten:

Regale – Produkte werden in Regalen, Regalen und Schränken gelagert; Bei dieser Methode ist es vor Feuchtigkeit geschützt, da Luftzugang zu den unteren Schichten gewährleistet ist. Auf diese Weise werden Lebensmittel in Kisten, Butter, Käse, Brot, Wein in Flaschen aufbewahrt (in horizontaler Position, um die Verschlüsse zu benetzen).

Gestapelt – Produkte werden in Lagerregalen gelagert; Dabei handelt es sich um die Lagerung von Lebensmitteln in Behältern, die zu einem hohen, stabilen Stapel von maximal 2 m Höhe gestapelt werden können; Säcke mit Zucker und Mehl werden flach ausgelegt, nicht höher als 6 Säcke.

Box – Obst, Gemüse, Eier usw. werden in Boxen aufbewahrt.

Schüttgut – Produkte werden in großen Mengen gelagert – in Behältern, Truhen, Containern, Bunkern ohne Behälter, und an den Wänden und am Boden bleibt ein Freiraum von 10–20 cm für freien Luftzugang; Auf diese Weise werden Kartoffeln (Höhe nicht mehr als 1,5 m), Wurzelgemüse (0,5 m) und Zwiebeln (0,3 m) gelagert.

Hängend – dient der schwebenden Lagerung von Rohstoffen und Produkten, so werden geräucherte Fleisch- und Wurstwaren gelagert. Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln wird an Dosenhaken hängend gelagert, ohne dass die Schlachtkörper untereinander oder mit den Wänden in Berührung kommen.

4. Produktionsstruktur und Hauptrichtungen für ihre Verbesserung (Werkstatt und Nichtwerkstatt)

An Betriebe mit Werkstatt Die Struktur umfasst große Betriebe, die sich mit Rohstoffen befassen, sowie Beschaffungsbetriebe.

Eine Werkstatt ist eine Produktionseinheit eines Betriebes, in der die Primärverarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Halbfabrikaten durchgeführt oder Fertigprodukte hergestellt werden.

Die Geschäfte sind unterteilt in Beschaffung [Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse], Vorzubereitung [heiß, kalt], spezialisiert - Werkstatt für Mehlprodukte, Süßwaren, Kulinarik usw. In Restaurantbetrieben, die Halbfabrikate von Beschaffungsbetrieben erhalten, außer Für Hot- und Cold-Shops organisieren sie Workshops zur Verarbeitung dieser Halbzeuge sowie Workshops zur Verarbeitung von Grünzeug.

Zusätzlich zu den Werkstätten verfügt die Produktionsstätte über Nebenräume, darunter: Waschen von Küchenutensilien, Waschen und Lagern von Behältern für Halbfertigprodukte, Räumlichkeiten des Managers. Produktion, Lagerhalter.

Die Vernetzung einzelner Abteilungen des Betriebes [Werkstätten, Nebenabteilungen], die an der Umsetzung eines oder mehrerer technologischer Prozesse beteiligt sind, bestimmt die Struktur der Produktion.

Restaurantbetriebe können haben Ladenlose Struktur. Die werkstattlose Produktionsstruktur ist typisch für kleine Vorproduktionsbetriebe, in denen Fleisch-, Fisch- und Gemüsehalbfabrikate verarbeitet werden, sowie für Kantinen und Speisewagen.

Um den Produktionsprozess in Restaurantbetrieben erfolgreich durchzuführen, ist es notwendig:

Wählen Sie eine rationelle Produktionsstruktur;

Ordnen Sie Produktionsanlagen in einer dem technologischen Prozess entsprechenden Reihenfolge an, um Gegenströme von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten zu vermeiden. So sollten Beschaffungsshops näher an Lagern liegen, aber gleichzeitig über eine verkehrsgünstige Anbindung verfügen Vorproduktionsbetriebe;

Sicherstellung des Produktionsflusses und der Abfolge technologischer Prozesse;

Platzieren Sie die Ausrüstung richtig;

Stellen Sie Arbeitsplätze mit der notwendigen Ausrüstung, Inventar und Werkzeugen zur Verfügung;

Schaffen Sie optimale Arbeitsbedingungen

5.Produktionsräume: Zusammensetzung, Beziehung zwischen Produktionswerkstätten und Nebenräumen. Technologische Linien, Arbeitsplätze.

Die Zusammensetzung der Räumlichkeiten öffentlicher Gastronomiebetriebe und die Anforderungen an diese werden durch die jeweiligen SNiPs festgelegt. Folgende Gruppen von Räumlichkeiten werden unterschieden:

P.O.P.-Räumlichkeiten Abhängig von ihrem funktionalen Zweck werden sie in folgende Gruppen eingeteilt:

- Räumlichkeiten für Verbraucher– eine Lobby (einschließlich Garderobe, Waschräume und Toiletten), Säle mit Ausgabestationen (in Restaurants und anderen Betrieben, in denen Bedienung angeboten wird – ohne Ausgabestationen), ein Buffet, ein Lebensmittelgeschäft, ein Raum für Kellner;

-Industriegelände– Warm- und Kühlshops, Beschaffungsshops (Fleisch, Fisch, Gemüse), Vorkochshop (Vorkochen/w), Büro des Produktionsleiters, Konditorei, Mehlwarenladen, Spülen von Geschirr und Küchenutensilien, Waschen und Lagern von Behältern mit Halbfertigprodukten, Serviceraum sowie Buffet- und Servierbereich in Betrieben mit Kellnerservice;

-Räume zur Aufnahme und Lagerung von Lebensmitteln– Kühlkammern zur Lagerung von Fleisch, Fisch, Milchprodukten, Fetten und Gastronomie, Getränken, Halbfertigprodukten sowie Lebensmittelabfällen, nicht gekühlte Vorratskammern zur Lagerung von Trockenprodukten, Vorrats- und Waschbehälter, Lagerraum, Vorratskammer, Lebensmittel Empfang;

-Büro- und Haushaltsräume– Büro des Direktors, Büro, Hauptkasse, Personalraum, Räumlichkeiten öffentlicher Organisationen, Zimmer des Hauswirtschaftsleiters, Garderobe für Personal und Kellner, Duschen, Toiletten und Wäsche;

-Technische Gebäude– Schalttafel, Lüftungskammer, Heizgerät oder Heizraum, Heizraum, Raum für die Installation von Kühlmaschinen und Klimaanlagen.

Die Zusammensetzung der Räumlichkeiten und deren Fläche hängen hauptsächlich von der Art und Kapazität des Unternehmens sowie von der Art der Produktion ab (das Unternehmen arbeitet mit Rohstoffen oder Halbfabrikaten).

Arbeitsplatz- ein Teil einer Werkstatt, in dem ein oder mehrere Arbeiter arbeiten und bestimmte Arbeiten ausführen.

Technologische Linie Produktionsbereich genannt, ausgestattet mit der notwendigen Ausrüstung zur Durchführung des technologischen Prozesses. Beispielsweise gibt es in einer Fleisch- und Fischwerkstatt eines mittelständischen Unternehmens Linien zur Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch, in der heißen Zone Linien für die Zubereitung des ersten und zweiten warmen Gerichts. Die Arbeit der Werkstätten wird von einem Leiter geleitet, dem eine oder mehrere Brigaden unterstellt sind.

6. Ablauf der Betriebsplanung der Produktionsarbeit mit einem vollständigen Produktionszyklus.

Die operative Planung umfasst folgende Elemente:

Ö Erstellung eines geplanten Menüs für eine Woche, ein Jahrzehnt (zyklisches Menü), auf dessen Grundlage Entwicklung eines Menüplans, der das tägliche Produktionsprogramm des Unternehmens widerspiegelt, Erstellung und Genehmigung des Menüs;

O Berechnung des Bedarfs an Produkten für die Zubereitung der im Menü vorgesehenen Gerichte und Erstellung des Bedarfs an Rohstoffen;

O Registrierung einer Anforderungsrechnung für die Freigabe von Produkten aus dem Lager am Produktionsstandort und den Erhalt von Rohstoffen;

Ö Verteilung der Rohstoffe zwischen den Werkstätten und Festlegung der Aufgaben für Köche entsprechend der Speisekarte

Der erste Schritt der Betriebsplanung ist die Erstellung eines geplanten Menüs, dessen Vorhandensein es ermöglicht, je nach Wochentag eine Vielfalt an Gerichten bereitzustellen, Wiederholungen zu vermeiden, Bewerbungen rechtzeitig an Großhandelsunternehmen und Industrieunternehmen zu senden und die technologischen Prozesse korrekt zu organisieren Prozess der Speisenzubereitung und die Arbeit des Mitarbeiters. Das geplante Menü gibt die Auswahl und Menge der Gerichte jeder Art an, die in einem bestimmten Unternehmen nach Wochentag oder Jahrzehnt zubereitet werden können. Bei der Erstellung eines geplanten Menüs werden die Qualifikationen der Köche, die Nachfrage der Verbraucher und die Möglichkeit der Rohstoffversorgung berücksichtigt und seine Saisonalität sowie die technische Ausstattung des Unternehmens werden berücksichtigt.

Die zweite und wichtigste Phase der Betriebsplanung ist die Erstellung eines Menüplans durch den Produktionsleiter am Vorabend des geplanten Tages (spätestens 15 Stunden) und dessen Genehmigung durch den Betriebsleiter. Es enthält die Namen, Rezeptnummern und Mengen der Gerichte und gibt den Zeitpunkt ihrer Zubereitung in einzelnen Chargen unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage an.

3.6. Lagerung und Freigabe von Produkten

Bei der Lagerung von Rohstoffen und Produkten sind die Anforderungen der Hygienestandards gemäß SanPiN 42-123-4117-86 „Bedingungen und Lagerzeiten für besonders verderbliche Produkte“ zu beachten. Die Verantwortung für die Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften liegt bei den Leitern von Unternehmen, die verderbliche Lebensmittel herstellen und transportieren, der öffentlichen Gastronomie und von Handelsunternehmen. Die Überwachung der Einhaltung der Hygienevorschriften obliegt dem Sanitäts- und Epidemiologischen Dienst.

Von großer Bedeutung ist die richtige Platzierung der Waren unter Berücksichtigung der maximalen Nutzung der Lagerfläche, der Möglichkeit des Einsatzes von Mechanismen, der Gewährleistung der Sicherheit des Personals und der zeitnahen Abrechnung der Lagerbestände.

Um Verluste und Schäden an Produkten zu verhindern, ist es notwendig, die optimale Lagerung der Waren in Lagerhäusern entsprechend ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften sicherzustellen. Der Lagermodus ist eine bestimmte Temperatur, Luftgeschwindigkeit und relative Luftfeuchtigkeit. Bei der Lagerung sollten Sie die Einhaltung der Fristen für den Verkauf von Produkten, insbesondere von verderblichen Produkten, streng überwachen. So werden großteilige Fleischhalbfabrikate 48 Stunden bei einer Temperatur von 2-6° gelagert, portionierte Halbfabrikate ohne Panade - 36 Stunden; portionierte panierte Halbfabrikate - 24 Stunden, gehackte Halbfabrikate - 12 Stunden; Fisch aller Art wird 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 0-2° gelagert; gefrorener Fisch – 24 Stunden bei gleicher Temperatur; Milchsäureprodukte werden maximal 36 Stunden bei einer Temperatur von 2-6° gelagert.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Rohstoffe und Produkte zu lagern und zu stapeln:

- Regale- Produkte werden in Regalen, Regalen und Schränken gelagert; Bei dieser Methode ist es vor Feuchtigkeit geschützt, da Luftzugang zu den unteren Schichten gewährleistet ist. Auf diese Weise werden Lebensmittel in Kisten, Butter, Käse, Brot, Wein in Flaschen aufbewahrt (in horizontaler Position, um die Verschlüsse zu befeuchten).
- Stapeln- Produkte werden in Lagerhäusern gelagert; Dabei handelt es sich um die Lagerung von Lebensmitteln in Behältern, die zu einem hohen, stabilen Stapel von maximal 2 m Höhe gestapelt werden können; Säcke mit Zucker und Mehl werden flach ausgelegt, nicht höher als 6 Säcke.
- Verpackt- Obst, Gemüse, Eier usw. werden in Kisten gelagert.
- Schüttgut- Die Produkte werden in großen Mengen gelagert – in Behältern, Truhen, Behältern, Bunkern ohne Behälter, und an den Wänden und am Boden bleibt ein Freiraum von 10–20 cm für den freien Luftzugang; Auf diese Weise werden Kartoffeln (Höhe nicht mehr als 1,5 m), Wurzelgemüse (0,5 m) und Zwiebeln (0,3 m) gelagert.
- Suspension- dient zur Lagerung von Rohstoffen und Produkten in schwebendem Zustand, so werden geräucherte Fleisch- und Wurstwaren gelagert. Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln wird an Dosenhaken hängend gelagert, ohne dass die Schlachtkörper untereinander oder mit den Wänden in Berührung kommen (Abb. 2).

Reis. 2. Fleischhaken (gastronomisch):
a - „acht“; b – „drehen“

Um korrekte Lagerbedingungen zu gewährleisten, ist es verboten: Lebensmittel außerhalb der Lagerbereiche (in Fluren, auf dem Entladebereich usw.) zu lagern; Fertigprodukte, gastronomische Produkte – zusammen mit Rohprodukten; Waren, die leicht Gerüche annehmen (Eier, Milchprodukte, Brot, Tee usw.) – bei stark riechenden Waren (Fisch, Hering usw.); Produkte mit leeren Behältern.

Verstöße gegen etablierte Regeln und Regelungen für Lagerung, Transport und Freigabe von Waren können zu Produktverlusten führen. Sie werden in zwei Typen unterteilt: standardisiert und nicht standardisiert.

Normalisierte Verluste- Verluste im Rahmen natürlicher Verluste (Schwindung, Verwitterung, Rissbildung, Spritzen, Verschütten). Ein natürlicher Verlust entsteht durch Veränderungen der physikalischen und chemischen Eigenschaften von Produkten während der Lagerung. Für alle Arten von Produkten werden natürliche Verlustraten ermittelt. Naturverluste werden während der Inventurperiode abgeschrieben, wenn im Lager ein Mangel festgestellt wird. Berechnungen für Naturverluste werden von der Buchhaltung erstellt und vom Direktor des Unternehmens genehmigt.

ZU nicht standardisierte Verluste Dazu gehören Kampfhandlungen und Lebensmittelverderb. Diese Verluste entstehen durch unbefriedigende Transport- und Lagerbedingungen der Produkte sowie durch Missmanagement der Lagerarbeiter. Verluste durch Kampfhandlungen und Verderb von Produkten werden spätestens am nächsten Tag nach ihrer Feststellung urkundlich dokumentiert. Die Kosten für verdorbene Produkte werden von den Schuldigen erstattet.

Die Produktfreigabe ist einer der wichtigen Abschlussvorgänge des Lagerzyklus. Aus den Lagern öffentlicher Gastronomiebetriebe werden Produkte gemäß den von sachlich verantwortlichen Personen (Produktionsleiter, Barkeeper) erstellten Vorgaben an die Produktion, Filialen, Buffets abgegeben. Basierend auf der Anforderung erstellt die Buchhaltung Rechnungsanforderungen, die vom Hauptbuchhalter und dem Leiter des Unternehmens sowie nach Freigabe der Ware vom Lagerleiter und der finanziell verantwortlichen Person, die die Ware erhalten hat, unterzeichnet werden. Bei Erhalt der Produkte aus dem Lager wird deren Übereinstimmung mit den Rechnungsanforderungen hinsichtlich Sortiment, Gewicht und Qualität sowie die Gebrauchstauglichkeit des Behälters überprüft.

Vor der Freigabe öffnet der Lagerhalter die Container, prüft die Qualität der Ware, sortiert sie und reinigt sie. Bei der Warenfreigabe beachtet der Lagerhalter die Reihenfolge: Früher eingegangene Waren werden zuerst freigegeben, zuerst Trockenprodukte, dann aus den Kühlkammern und zuletzt Kartoffeln und Gemüse.

Der Lagerhalter ist verpflichtet, Messbehälter, Wiegeeinrichtungen, Inventar und Werkzeuge bereitzustellen.

Bei der Warenannahme müssen die sachlich verantwortlichen Personen sicherstellen, dass die Waage in einwandfreiem Zustand ist, das Gewicht des Behälters, die Produktqualität, den Zeitpunkt des Verkaufs der verkauften Waren sowie die Richtigkeit des Wiegens und der Buchungen in der Rechnung überprüfen.

Um schmackhafte, nahrhafte und hochwertige Lebensmittel zuzubereiten, ist eine ordnungsgemäße technologische Verarbeitung der Produkte erforderlich. Eine wichtige Hygieneanforderung für die technologische Verarbeitung von Produkten ist die Einhaltung des Produktionsablaufs bei der Verarbeitung von Fleisch, Fisch, Gemüse usw. Gegenströme von Rohstoffen und zubereiteten Lebensmitteln sollten nicht zugelassen werden. Bei der kulinarischen Verarbeitung von Produkten müssen Bedingungen geschaffen werden, die diese nicht nur vor mikrobieller Kontamination schützen, sondern auch zur maximalen Erhaltung des Nährwerts und des biologischen Werts der Produkte beitragen und zu einer deutlichen Steigerung des Geschmacks der zubereiteten Produkte führen Gerichte und die Zerstörung pathogener Mikroorganismen, Larven und Wurmeier, die sich in Rohstoffen befanden.

Die Kochtechnologie umfasst zwei Hauptstufen: die primäre (kalte) Verarbeitung der Rohstoffe, deren Aufgabe es ist, hochwertige Halbzeuge zu erhalten, und die anschließende Wärmebehandlung, die die meisten Halbzeuge durchlaufen, um Lebensmittel zur Zubereitung zu bringen .

Die Anzahl der produzierten Gerichte muss der Produktionskapazität des Unternehmens entsprechen, da eine Überlastung die Qualität des Produkts und die hygienische Produktionsweise beeinträchtigt.

7.1. Hygiene- und Hygieneanforderungen für die primäre (kalte) Verarbeitung von Rohstoffen. Die Primärverarbeitung der Rohstoffe erfolgt in Beschaffungswerkstätten auf speziellen Produktionstischen mit entsprechenden Schneidebrettern und Messern. Gemäß den Hygienevorschriften sollte die Verarbeitung von Rohstoffen und Fertigprodukten auf unterschiedlichen Tischen, auf unterschiedlichen Schneidebrettern und mit unterschiedlichen Messern erfolgen.

Regeln für die Primärverarbeitung von Grundprodukten. Tierfleisch wird gekühlt oder gefroren an Unternehmen geliefert. Gefrorenes Fleisch wird in Halbkarkassen oder Vierteln schwebend in einem speziellen Raum (Auftaugerät) mit allmählichem Temperaturanstieg von 0 auf + 6 ... + 8? C oder auf Tischen in der Fleischbeschaffungswerkstatt bei Raumtemperatur aufgetaut . Fleisch darf nicht in kleinen Stücken, im Wasser oder in der Nähe des Herdes aufgetaut werden, da dies zu einer Verschlechterung der Qualität aufgrund erheblicher Fleischsaftverluste und eines schnellen Auftauens der Mikroflora auf der Fleischoberfläche führt. Nach dem Auftauen wird das Fleisch abgeschnitten und die kontaminierten Stellen seiner Oberfläche gereinigt. Dann wird das Fleisch mit einer Bürstendusche oder mit einem Schlauch gewaschen, weniger akzeptabel – in einem Bad mit fließendem Wasser mit einer Kräuterbürste. Verwenden Sie zum Waschen von Fleisch kein Tuch oder Waschlappen. Das gewaschene Fleisch wird getrocknet, in einzelne Teile geschnitten und anschließend das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt sowie Sehnen, Gefäße, Filme, Knorpel und überschüssiges Fett entfernt. Das Fleisch wird je nach Gericht (Steak, Stroganoff vom Rind, Eintopf usw.) in unterschiedlich große Stücke geschnitten. Hackfleisch wird in Mengen zubereitet, die sofort einer Wärmebehandlung unterzogen werden können, da die Mikroben im Hackfleisch schnell auftauen. In einigen Fällen, wenn die Produktionsbedingungen die Zubereitung von mehr Hackfleisch erfordern, als derzeit benötigt wird, wird der Rest nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2 ... 6 ° C in einer Kühlkammer oder im Kühlschrank gelagert.

Innereien (Leber, Nieren, Gehirn, Herz etc.) sind stärker mit Mikroorganismen belastet als Fleisch und bei Lagerung und Transport weniger stabil. Gefrorene Innereien werden in der Fleischerei auf Rosten bei Zimmertemperatur oder in Wasser aufgetaut. Vor der Wärmebehandlung werden Gehirne, Euter, Nieren und Narben in kaltem Wasser eingeweicht. Aufgetaute Innereien werden gründlich in kaltem Wasser gewaschen und von Blut-, Schleim- und Haarresten befreit. Nach dem Waschen und Reinigen werden die vorbereiteten Innereien sofort zur Wärmebehandlung geschickt. Es ist verboten, Produkte aus Fleischresten, Schweinebecken, Zwerchfellen, Blut und Kopfbrei herzustellen sowie Marinenudeln herzustellen.

Geflügel wird gekühlt oder gefroren in ausgenommener, halbausgenommener und ungeweideter Form geliefert, mit Ausnahme von Wasservögeln, deren Annahme ohne Ausweiden verboten ist. Gefrorenes Geflügel wird in der Fleischerei bei Raumtemperatur auf Tischen aufgetaut, die in einer Reihe stehen, ohne sich zu berühren. Wenn noch Flusen und Haare übrig sind, reiben Sie den Kadaver mit Mehl ein und versengen Sie ihn auf dem Brenner. Die Eingeweide eines nicht ausgeweideten Vogels werden entfernt, insbesondere die Leber, um die Gallenblase nicht zu quetschen. Dann werden Kopf, Hals, Beine (unterhalb des Kniegelenks) abgeschnitten und das Omentum und der Kropf entfernt. Bei einem halb ausgenommenen Vogel (d. h. bei dem die Eingeweide entfernt wurden) werden Kopf, Hals und Beine abgeschnitten, Kropf, Speiseröhre, Magen, Lunge, Herz, Nieren und Netz werden entfernt. Bei der Verarbeitung von ausgenommenem Geflügel werden Lunge, Hals, Speiseröhre und Netz entfernt. Anschließend wird der Kadaver nach der Entfernung von Blutgerinnseln und überschüssigem Fett unter fließendem kaltem Wasser gut gewaschen.

Gedämpfter und gekühlter Fisch wird ohne vorherige Zubereitung geschnitten. Gefrorener Fisch wird sowohl in kaltem Salzwasser als auch an der Luft aufgetaut. Aufgetauter Fisch kann nicht gelagert werden, da sich darin Mikroorganismen sehr schnell vermehren. Gefrorenes Filet ohne Haut wird zum Kochen und Braten ohne Auftauen verwendet. Fische, die mit nicht entfernten Schuppen, Kiemen und Eingeweiden im Betrieb ankommen, sind in der Regel stark mit Mikroorganismen kontaminiert, sodass die Vorreinigung und das Schneiden an einem isolierten Ort durchgeführt werden. Der von Schuppen befreite, von Eingeweiden, Flossen, Schwanz und Kopf befreite Fisch wird gründlich gewaschen. Gesalzener Fisch wird in kaltem fließendem Wasser eingeweicht, indem man ihn in einem Bad mit offenem Abfluss aus der Wasserversorgung spült. Eingeweichter gesalzener Fisch kann nicht gelagert werden. Es muss sofort zur Wärmebehandlung geschickt werden.

Vor der Verwendung zur Herstellung von Süßwaren müssen Eier durch ein Ovoskop untersucht und mit warmem Wasser mit einer 1 %igen Sodalösung und einer 0,5 %igen Chloraminlösung gewaschen werden. Abschließend werden sie mit klarem Wasser abgespült. Es ist verboten, unverarbeitete Eier in Produktionsbetriebe zu bringen und dort zu lagern. Für die Zubereitung von Sahne können Sie ausschließlich Hühnereier der Kategorie II verwenden, die keine Flecken aufweisen und eine unverunreinigte Schale haben.

Melange (gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb) wird an der Luft oder in Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als + 50 °C aufgetaut. Wenn die Melange auftaut, wird das Glas geöffnet und der Inhalt gefiltert. Aufgetaute Melange kann nicht gelagert werden.

Das Eipulver sieben, kaltes Wasser hinzufügen (3,5 Teile Wasser auf 1 Teil Pulver) und gut verrühren. Nach 30 Minuten, wenn das Pulver aufquillt, wird die Mischung gesalzen und anstelle von frischen Eiern verwendet.

Gemüse wird nur in einer von anderen Räumlichkeiten isolierten Beschaffungswerkstatt verarbeitet. Ihre Verarbeitung ist mit einer Kontamination von Räumlichkeiten, Geräten und Inventar verbunden, einschließlich einer Kontamination mit pathogenen Mikroorganismen und Wurmeiern. „Schmutzige“ Prozesse (Sortieren, Waschen, Reinigen) müssen von „sauberen“ Prozessen (Schneiden) getrennt werden. Bei der Verarbeitung von Gemüse wird besonderes Augenmerk darauf gelegt, mögliche Verluste an Vitamin C, Mineralstoffen usw. zu reduzieren. Bei der Primärverarbeitung ist es notwendig, eine minimale Abfallmenge zu erreichen. Um Kartoffeln in einem Kartoffelschäler zu schälen, werden sie zunächst sortiert, kalibriert und gewaschen, bis die Verunreinigungen entfernt sind. Die Zeit zum Schälen von Kartoffeln in einem Kartoffelschäler sollte 1 1/2 ... 2 Minuten, Wurzelgemüse - 3 ... 5 Minuten nicht überschreiten, da sonst ein erheblicher Teil der an Vitamin C reichen Oberflächenschicht abgezogen wird. Beim Schälen Kartoffeln manuell mit einem gerillten Messer entfernen, Augen, Haut, beschädigte Teile und grüne Bereiche entfernen, die eine giftige Substanz enthalten – Solanin. Anschließend nochmals mit Trinkwasser nachspülen. Das Schälen der Kartoffeln darf frühestens 2 ... 3 Stunden vor der Wärmebehandlung erfolgen, damit Vitamin C, Mineralien und Stärke nicht in das Wasser gelangen, mit dem die Kartoffeln übergossen werden, um sie vor dem Nachdunkeln zu schützen. In diesem Fall sollte die Wassertemperatur 12 °C nicht überschreiten. Um geschälte Kartoffeln ohne Wasser besser haltbar zu machen, insbesondere während des Transports, sollten sie 5 Minuten lang mit einer 1%igen Natriumbisulfatlösung behandelt und anschließend in klarem Wasser abgespült werden. Die Haltbarkeit von sulfatierten Kartoffeln beträgt bei einer Temperatur von 4 ... 8 °C 48 Stunden und bei 15 ... 17 °C nicht mehr als 24 Stunden. Die Haltbarkeit von verarbeitetem Gemüse sollte so weit wie möglich verkürzt werden um den Verlust biologisch wertvoller Nährstoffe nicht zu erhöhen. Beispielsweise verlieren geschälte Kartoffeln (in Knollen) bei Lagerung in Wasser innerhalb eines Tages 20 % Vitamin C, und in Würfel geschnitten verlieren sie innerhalb einer halben Stunde 40 % dieses Vitamins. Gehackter Spinat und Sauerampfer verlieren nach einer Stunde Lagerung 34 % an Vitamin C.

Geschältes Wurzelgemüse und andere Gemüsesorten sollten kühl, ungeschnitten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt gelagert werden, um sie vor Verschmutzung und Austrocknung zu schützen.

Nachdem die oberen kontaminierten Blätter und der äußere Teil des Strunks entfernt wurden, wird der Kohl gründlich unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Zum Zerkleinern vorgesehener Weißkohl wird in 2 ... 4 Teile geschnitten und der Strunk herausgeschnitten. Entfernen Sie die Blätter vom Blumenkohl, schützen Sie schmutzige und dunkle Stellen am Kopf und waschen Sie ihn in kaltem Wasser. Wenn Würmer vorhanden sind, wird der Kohl 30 Minuten lang in eine 6 %ige kalte Kochsalzlösung getaucht und die an der Oberfläche befindlichen Würmer entfernt. Sauerkraut sollte nicht gewaschen werden, da dabei bis zu 60 % des Vitamin C und der Mineralsalze verloren gehen. Lediglich der zu stark saure Kohl wird ausgepresst und mit kaltem Wasser abgewaschen.

Zucchini und Kürbis waschen, Stiele und Kerne entfernen und schälen. Karotten, Rüben, Rüben und Steckrüben werden mit Bürsten im Bad gewaschen, kaltes Wasser gewechselt und anschließend gereinigt.

Besonders sorgfältiges Waschen erfordert Tomaten, Gurken, Radieschen, Salat, Grün- und Zwiebeln, Kräuter, Früchte und Beeren, die roh ohne Wärmebehandlung verzehrt werden. Dies ist notwendig, um anhaftende Bodenpartikel sowie Mikroorganismen und Wurmeier, die sich möglicherweise auf der Oberfläche dieser Gemüse- und Obstsorten befinden, vollständig zu entfernen. Weiches und stark beschädigtes (oder sehr unreifes – grünes Tomaten) Gemüse und Obst ist vom Verzehr ausgeschlossen.

Frische grobe Bohnen werden sorgfältig untersucht, um festzustellen, ob sie giftige, schlaffe oder wurmige Bohnen enthalten.

Schüttgüter – Kristallzucker, Mehl, Salz, Grieß und anderes fein zerkleinertes Getreide – werden durch ein Sieb gesiebt. Das verbleibende Getreide wird sorgfältig sortiert, beschädigte Körner und Verunreinigungen entfernt und dann in warmem Wasser gewaschen, um Schalenpartikel, unvollständige, mickrige Körner usw. zu entfernen. Reis, Hirse und Perlgerste sollten zweimal gewaschen werden – zuerst mit warmem Wasser (30 .. . 40? C), dann heiß (55 ... 60? C), um die Produkte der Hydrolyse und Oxidation ihrer eigenen Lipide von der Oberfläche der Kerne zu entfernen, die dem gekochten Brei einen bitteren Geschmack verleihen.

Nach dem Sortieren werden die Hülsenfrüchte gewaschen und eingeweicht. Die Einweichdauer von Erbsen und Bohnen beträgt 6...8 Stunden, Linsen - 5...6 Stunden, Spalterbsen werden nicht eingeweicht.

7.2. Anforderungen an die Wärmebehandlung von Produkten. Der Hauptzweck der Wärmebehandlung besteht darin, Mikroorganismen zu zerstören, Lebensmittel für Verdauungssäfte zugänglich zu machen, ihren biologischen Wert so weit wie möglich zu bewahren und den Geschmack der fertigen Lebensmittel zu verbessern. Die Wärmebehandlung (Kochen, Schmoren, Braten, Backen, Blanchieren, Sautieren) ist die letzte Stufe der technologischen Verarbeitung der meisten Produkte. Die effektivste Methode der Wärmebehandlung ist das Kochen, bei dem das Produkt gleichmäßig erhitzt wird. Gleichzeitig erreicht die Temperatur im Inneren von Produkten, selbst solchen, die die Wärme schlecht leiten, wie Fleisch, 80 °C oder mehr, was ausreicht, um die vegetative Mikroflora abzutöten. Beim Braten kommt es zu einer ungleichmäßigen Erwärmung des Produkts: Wenn die Temperatur auf der Oberfläche des Produkts 180 ... 200 °C erreichen kann, dann ist die Temperatur im Inneren von gebratenen Störfischstücken, Kartoffel-Zraza, mit Gemüse gefüllten Zucchini und anderen Gerichten höher kann zwischen 52 und 64 °C liegen. Diese Temperatur im Inneren des Produkts reicht nicht aus, um die Mikroflora zu zerstören.

Produkte aus natürlichem Fleisch erreichen kulinarische Reife und beste organoleptische Eigenschaften bei einer Temperatur in der Mitte des Produkts von 75 °C (beim Einstechen mit einer Gabel wird klarer Saft freigesetzt), was ausreicht, um pathogene und potenziell pathogene vegetative Mikroflora zu zerstören . Ein weiterer Temperaturanstieg führt zu Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften und zu erhöhten Nährstoffverlusten. Beispielsweise beträgt der Gewichtsverlust des Gerichts bei einer Temperatur von 75 °C im Produktinneren durchschnittlich 4 %, bei 85 °C sind es bereits 7 %.

Auch thermische Verarbeitungsverfahren wirken sich auf den Nährstoffverlust aus. Wenn also beim Dämpfen von Fleischbällchen der Gewichtsverlust (Feuchtigkeitsverlust mit darin gelösten Nährstoffen) 13 % beträgt, beträgt er beim Braten von gehackten Halbfertigprodukten 24...41 %.

Um die Wärmebehandlung von kulinarischen Produkten zu intensivieren, wird häufig Infrarotheizung eingesetzt, die eine sterilisierende Wirkung hat und nicht nur zum Absterben vegetativer, sondern auch sporenförmiger Mikroorganismen führt.

Es ist zu berücksichtigen, dass sich fetthaltige Lebensmittel schlechter erhitzen als fettarme Lebensmittel und Mikroorganismen darin länger überleben. So überleben Mikroben unter den gleichen Bratbedingungen in fettem Fisch in 50 % der Fälle und in magerem Fisch in 23 %. Die bakterizide Wirkung der Wärmebehandlung wird durch eine massive mikrobielle Kontamination von Rohstoffen und Halbzeugen sowie eine Verkürzung der thermischen Einwirkungszeit verringert. Daher ist die Einhaltung von Hygienevorschriften, Temperaturstandards und Verarbeitungszeit wichtig. Die thermische Verarbeitung von Produkten führt zum Zerfall des Bindegewebes - Kollagen, zur Verkleisterung von Stärke, zum Übergang von Protopektin von Gemüse und Früchten in lösliches Pektin, zur Erweichung der Ballaststoffe von Gemüse, Früchten und Getreide, zur Bildung neuer Geschmacks- und Aromastoffe, und dies verbessert den Geschmack, die Verdauung und die Aufnahme der Nahrung. Gleichzeitig kann die Wärmebehandlung zu einem unerwünschten Verlust von Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen sowie zur Ansammlung ungünstiger Fettoxidationsprodukte führen. Unter Berücksichtigung aller oben genannten Faktoren ist es notwendig, verarbeitete Produkte, insbesondere Fleisch und Fisch, richtig zu erhitzen.

Die Zeit zum Garen und Braten von Fleisch hängt von der Art und Art des Fleisches sowie der Größe der Stücke ab, aber in jedem Fall sollte das Gewicht der Stücke 1,5 kg und die Dicke 8 cm nicht überschreiten. Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, ist das Die Temperatur in der Dicke des Stücks sollte nicht unter 85 °C liegen, was durch den farblosen Saft angezeigt wird, der beim Einstechen mit einer Kochgabel aus dem Stück austritt. Koteletts und Bällchen aus Hackfleisch und Fisch, gehackte Schnitzel, Fischstücke sollten auf dem Herd in erhitztem Fett 10 Minuten lang von beiden Seiten gebraten werden. Anschließend werden sie im Ofen oder Backofen bei einer Temperatur von 220 ... 250 °C 5 ... 8 Minuten gegart. Gekochtes Fleisch und Geflügel müssen, nachdem sie in Portionen geschnitten oder für den ersten und zweiten Gang zerkleinert wurden, aufgrund der wiederholten mikrobiellen Kontamination beim Schneiden einem Nachkochen in Brühe oder Braten unterzogen werden. Gekochtes Fleisch und Geflügel, portioniert für erste Gänge, sollten 2 ... 3 Stunden in heißer Brühe (70°C) gelagert werden, bevor sie direkt auf den Tellern des Besuchers serviert werden. Nebenprodukte für Gelees, Pasteten, Aufläufe müssen einer doppelten Wärmebehandlung unterzogen werden, da die gekochten Produkte beim Schneiden erneut mit Mikroorganismen kontaminiert werden. Um Gelee zuzubereiten, werden gut gewaschene und geschälte Innereien bis zur vollständigen Garung gekocht (das Fleisch ist frei von den Knochen getrennt), das gekochte Fleisch wird zerlegt, das Fleisch wird von den Knochen getrennt, fein gehackt, zerkleinert oder durch einen Fleischwolf gegeben . Das gehackte Fleisch wird mit abgesiebter Brühe übergossen und erneut 10 Minuten gekocht, dann heiß in saubere (mit kochendem Wasser vorgebrühte) trockene Formen oder Backbleche gegossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank abgekühlt.

In der warmen Jahreszeit (von Mai bis September) ist die Zubereitung von Gelee und Pasteten, Geflügelsülze, Fisch, Pfannkuchen, Pasteten mit Hackfleisch und Leber, Fleisch- und Fischsalaten sowie anderen Produkten mit erhöhtem epidemiologischen Risiko nur mit Genehmigung gestattet des territorialen Zentrums der sanitären und epidemiologischen Überwachung für ein bestimmtes Unternehmen, basierend auf Produktionskapazitäten und klimatischen Bedingungen.

Um die Richtigkeit des Wärmebehandlungsregimes für kulinarische Fleisch- und Fischprodukte zu überwachen, werden Methoden sowohl der organoleptischen als auch der physikalisch-chemischen Analyse verwendet. Organoleptische Untersuchungen basieren hauptsächlich auf der Bestimmung der Farbe von Produkten, die beim Pressen oder Durchstechen mit einer Kochgabel beim Schneiden keinen blutigen Saft freisetzen dürfen und selbst in Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack den fertigen Produkten entsprechen müssen. Physikalisch-chemische Untersuchungen basieren auf dem Nachweis von Enzymen in kulinarischen Produkten (Phosphatasen, Peroxidasen usw.), die bei ordnungsgemäßem Frittieren zerstört werden sollten.

Bei der Zubereitung eines Omeletts wird eine Mischung aus Eiern (oder Eipulver) mit anderen Zutaten in einer Schicht von 2,5...3 cm auf ein gefettetes Backblech oder eine portionierte Bratpfanne gegossen und in den Ofen mit einer Temperatur von 180 °C gestellt. .200°C für 8...10 Min. Es ist verboten, ein Omelett aus Melange zuzubereiten.

Rohe und pasteurisierte Flaschenmilch muss innerhalb von 4 Stunden abgekocht und dann verkauft werden. Sauermilch in Flaschen oder Fläschchen, der sogenannte Samokwas, ist für den direkten Verzehr strengstens verboten. Mit dieser Sauermilch können Gerichte zubereitet werden, die hohen Temperaturen ausgesetzt sind (Kulebyaki, Pfannkuchen und andere mehlige Produkte). In Betrieben der öffentlichen Gastronomie ist die Herstellung von Joghurt, Hüttenkäse, Quarkmasse und anderen Milchsäureprodukten verboten.

Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch wird mit Genehmigung des örtlichen Territorialzentrums für staatliche Hygiene und Hygiene in seiner natürlichen Form verzehrt und aus nicht pasteurisierter Milch nur für die Zubereitung von Gerichten verwendet, die einer Hochtemperaturverarbeitung unterliegen (Käsekuchen, Käsekuchen, Pudding, Aufläufe). Es ist verboten, Pfannkuchen aus nicht pasteurisierter Milch zuzubereiten.

Die Herstellung von frittierten (kochenden Fetten) Kuchen und Donuts erfolgt in speziellen Frittiergeräten mit einstellbarem Heizgrad. Das nach dem Absetzen verbleibende Fett kann in Mischung mit Frischfett nur dann wiederverwendet werden, wenn es gute organoleptische Eigenschaften aufweist. Wenn das Fett merklich nachgedunkelt ist, einen scharfen unangenehmen Geruch angenommen hat und einen ranzigen Geschmack hat, ist es für die weitere Verwendung ungeeignet, da es viele für den Menschen ungünstige Zersetzungs- und Oxidationsprodukte des Fettes angesammelt hat.

Neben der organoleptischen Kontrolle der Qualität von Frittierfett werden auch physikalisch-chemische Untersuchungen durchgeführt, die auf der Bestimmung hitzestabiler Produkte der Fettoxidation und -copolymerisation basieren. Frittierfett, das mehr als 1 % Oxidationsprodukte enthält, gilt als für Lebensmittelzwecke ungeeignet.

Mit Sahne dekorierte Kuchen und Gebäck stellen ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen dar, daher erfordert die Herstellung dieser Produkte die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften.

Milch und Sahne, die zur Herstellung von Cremes verwendet werden, werden pasteurisiert, Eier werden in einer 1...2 %igen Sodalösung gewaschen, anschließend in einer 0,5 %igen Lösung desinfiziert und gründlich gespült.

Finishcreme und Fertigcremeprodukte werden gekühlt gelagert. Im Sommer ist die Herstellung von Süßwaren mit Vanillepudding (die Zuckerkonzentration darin beträgt weniger als 50 %, was eine potenzielle Gefahr des schnellen Wachstums von Staphylokokken und der Anreicherung ihrer Enterotoxine darstellt) nur in Absprache mit dem Zentrum für Hygiene gestattet und epidemiologische Überwachung.

Gemüse und Obst müssen richtig gekocht werden, um den Erhalt von Vitamin C, Mineralstoffen und anderen wertvollen Nährstoffen zu maximieren. Beim Kochen von geschälten Kartoffeln empfiehlt es sich, diese in kochendes Wasser zu tauchen, wobei nur 7 % des Vitamins C und 4 bis 14 % der Mineralstoffe verloren gehen, während beim Eintauchen in kaltes Wasser und anschließendem Kochen der Vitaminverlust auftritt C beträgt 35 % und Mineralstoffe 13...31 %. Um Vitamin C zu erhalten, müssen Suppen in bis zum Rand gefüllten Kesseln gekocht und mit einem Deckel verschlossen werden, damit kein Sauerstoff eindringen kann, der die Ascorbinsäure zerstört. Das Gemüse sollte vollständig mit Wasser oder Brühe bedeckt sein. Außerdem sollte ab dem Moment des Kochens die Erwärmung reduziert werden. Rühren Sie die Suppe so wenig wie möglich um, ohne das Gemüse aus der Brühe zu nehmen. Es ist wichtig, die Reihenfolge beim Legen von Gemüse einzuhalten: Legen Sie zuerst Gemüse ein, das eine langfristige Wärmebehandlung erfordert (Rüben, Kohl, Karotten usw.), und dann Lebensmittel, die leicht Hitze ausgesetzt sind (Sauerampfer, Spinat, junger Kohl usw.). Kartoffeln usw.).

Der Erhalt von Vitamin C in Gemüse wird auch durch das Material der Gerichte beeinflusst, in denen die Speisen zubereitet werden. Edelstahl zerstört Vitamin C fast nicht und schlecht verzinntes Kupfer- und Eisengeschirr führt zu erheblichen Verlusten.

Die größten Verluste an Vitamin C (70...90 %) entstehen durch Wärmebehandlung von Gemüse wie Schmoren, Püree, Auflauf und Schnitzel. Die beste Art, Gemüse zu garen, ist das Dämpfen, wodurch 80 % oder mehr des Vitamin C erhalten bleiben. Beim Braten bleibt Vitamin C besser erhalten als beim Kochen von geschälten Kartoffeln, da Fette die Ascorbinsäure vor Oxidation schützen. Allerdings behalten Salzkartoffeln mit Schale deutlich mehr Vitamin C als gekochte Kartoffeln mit Schale und sogar mehr als Bratkartoffeln, daher empfiehlt es sich, Gemüse, das für die Zubereitung kalter Gerichte (Salate, Vinaigrette) bestimmt ist, ungeschält zu kochen. Bis zu 30 % oder mehr der Vitamine und Mineralstoffe gehen in Gemüsesud über, daher sollten Abkochungen für die Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet werden. Um Vitamin C im Gemüse zu erhalten, ist es notwendig, die Zeit von der Zubereitung von Gemüsegerichten bis zur Verteilung zu minimieren. Das Schälen und Schneiden von Gemüse wird nur von Kühlhausmitarbeitern an Tischen für Fertigprodukte durchgeführt, nicht jedoch im Gemüsezubereitungsraum.

Nach den geltenden Hygienevorschriften wird gekochtes Gemüse ungeschält nicht länger als 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sind ungeschält maximal 12 Stunden haltbar und werden unmittelbar vor dem Verkauf gewürzt. Angemachte Salate und Vinaigrettes werden im Kühlschrank 3 Stunden, in einer Vitrine nicht länger als 1 Stunde, Salate aus frischem Gemüse und Kräutern nicht länger als 30 Minuten aufbewahrt.

Mit Genehmigung des territorialen Zentrums für sanitäre und epidemiologische Überwachung ist für jede einzelne öffentliche Gastronomieeinrichtung unter den erforderlichen Bedingungen Folgendes zulässig:

Herstellung von geräuchertem und gesalzenem Fisch sowie geräucherten Fleischprodukten, Hühnern und Enten;

Salzen und Einlegen von Gemüse ohne hermetisch verschlossene Verpackung der Fertigprodukte;

Kwas zubereiten.

Das Kochen von Fleischgerichten auf dem Grill (Kebabs, Kupats etc.) in Erholungsgebieten und auf der Straße ist nur erlaubt, wenn Halbfabrikate in stationären Betrieben hergestellt werden. Verkaufsorte müssen mit dem Gebietszentrum für sanitäre und epidemiologische Überwachung unter folgenden Bedingungen vereinbart werden:

Verfügbarkeit eines Kiosks oder Pavillons mit Anschluss an die Stadtkommunikation, ausgestattet mit einem Kühlschrank zur Lagerung von Halbfabrikaten;

Verwendung von vorgefertigter Holzkohle, Metallspießen zum Braten und Einweggeschirr für den Urlaub;

Frittieren unmittelbar vor dem Verkauf;

Die Mitarbeiter verfügen über eine Krankenakte mit einem Vermerk, aus dem hervorgeht, dass sie die erforderlichen Untersuchungen abgeschlossen haben.

Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Mitarbeiter.

Für die Qualität der zur Produktion angenommenen Lebensmittel und die Einhaltung der Regeln der technologischen Verarbeitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten sind die Verwaltung des Lebensmittelunternehmens, vor allem aber der Produktionsleiter und die Köche verantwortlich.

Kontrollfragen

1. Welchen Zweck hat das Kochen von Speisen?

2. Welche Hygienevorschriften gelten für die Primärverarbeitung von Innereien, Hackfleisch und Kräutern?

3. Welche Hygieneanforderungen gelten für die Primärverarbeitung von Fleisch und Fisch?

4. Welche besonderen Hygieneanforderungen gelten für Gerichte, die ohne wiederholte Wärmebehandlung verzehrt werden?

5. Beschreiben Sie die primäre (mechanische) Verarbeitung von Eiern und Eiprodukten in einem Gastronomiebetrieb.

6. Warum ist Kochen eine zuverlässigere Kochmethode als Braten?

7. Warum ist die Zubereitung von Gelees und Pasteten im Sommer begrenzt?

8. Welche Veränderungen treten bei hitzebehandelten Lebensmitteln auf?

9. Welche Methoden gibt es zur Kontrolle der Wärmebehandlungsbedingungen von kulinarischen Fleisch- und Fischprodukten?

10. Welche hygienischen Anforderungen gelten für die Qualität von Frittierfett und warum?

11. Wie kann Vitamin C in Lebensmitteln und kulinarischen Produkten konserviert werden?

Testfragen

1. Gefrorenes Fleisch wird in einem Gastronomiebetrieb aufgetaut:

A) bei einer Temperatur von 0 bis 6...8 °C;

B) bei Raumtemperatur;

C) in warmem Wasser?

2. Aufgetaute Melange wird gelagert:

A) 1 Stunde bei 50 °C;

B) 1/2 Stunde bei 20 °C;

C) kann nicht gespeichert werden?

3. Haltbarkeit von sulfatierten Kartoffeln:

A) 48 Stunden bei 4...8 °C;

B) 24 Stunden bei 15...17 °C;

B) 12 Stunden bei 20?C?

4. Die Temperatur in der Mitte des Fleisches während des Garens sollte betragen:

5. Welcher Fisch ist anfälliger für mikrobiologische Kontamination:

Ein fettes;

B) dünn?

6. Vitamin C bleibt in Gemüse erhalten, wenn:

A) Braten;

B) Dämpfen;

B) Backen?

Die Lagerung besonders verderblicher Produkte ist in öffentlichen Gastronomiebetrieben bei einem Temperaturregime von 2 bis 6 °C erlaubt, für gefrorene Halbfertigprodukte und Mahlzeiten ist eine Lagertemperatur unter Null erforderlich.

Hochverarbeitete Halbfabrikate und kulinarische Produkte, die in zentralen Produktionsanlagen hergestellt werden, sind länger haltbar als solche, die in Kantinen zubereitet werden.

Lokale Einrichtungen für sanitäre und epidemiologische Dienste haben das Recht, die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern, sofern deren Qualität nicht mehr als die Hälfte der festgelegten Haltbarkeitsdauer beibehält.

Früchte, Beeren und Kräuter sollten bei einer Temperatur von etwa 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90 % gelagert werden. Sie werden normalerweise in Kisten auf Regalen platziert. Die Haltbarkeit hängt von der Art, Sorte und dem Reifegrad ab: Früchte - 3-8 Tage, Beeren, Gemüse - 2-3 Tage.

Kartoffeln und Gemüse werden in der Gemüsekammer in Behältern mit einer Schichthöhe von höchstens 1,5 m gelagert. Karotten, Zwiebeln in Behältern oder lose auf Gestellen, anderes Gemüse in Truhen in einer Höhe von 15 cm über dem Boden. Gemüse kann bis zu 5 Tage gelagert werden. Die günstigste Lagertemperatur für Gemüse liegt bei 2-6 °C, die relative Luftfeuchtigkeit liegt bei 80-90 %.

In Vorratskammern werden Schüttgüter üblicherweise in Fabrikverpackungen auf Regalen in einer Höhe von mindestens 15 cm über dem Boden gelagert. Die Beutel sind gestapelt, jedoch nicht mehr als 8 Stück. in der Höhe. Beutel oder Kisten sollten schachbrettartig gestapelt werden, wobei Lücken für die Luftzirkulation gelassen werden, in einem Abstand von mindestens 20 cm von der Wand und 80 cm zwischen den Stapeln. Truhen mit Mehl, Müsli oder Salz sollten mit Deckeln fest verschlossen werden . Zuvor erhaltene Produkte sollten nicht zurückgelassen werden. Unter optimalen Lagerbedingungen (Temperatur 12...16°C und relative Luftfeuchtigkeit 65-75%) beträgt die Haltbarkeit von Großprodukten 5-10 Tage. Vor dem Laden einer neuen Produktcharge sollten die Truhen gründlich gereinigt und leere Behälter entfernt werden. Die Produkte müssen auf das Vorhandensein von Stallschädlingen überprüft werden. Wenn diese auftreten, wenden Sie sich sofort an die SES-Abteilungen zur Entwesung und Deratisierung.

Das Brot wird im Brotschneideraum auf mit Vorhängen abgedeckten Regalen oder in Schränken mit Löchern zur Belüftung gelagert. Der Abstand der unteren Ablage vom Boden sollte mindestens 35 cm betragen. Gekühltes Kastenbrot wird in 3-4 Reihen auf den Bodenboden gelegt, ungekühltes und herdförmiges Brot in 1-2 Reihen auf den Rand. Semmelbrösel werden mit speziellen Bürsten weggefegt und die Regale täglich mit einem sauberen Tuch abgewischt, das mit einer 1 %igen Essigsäurelösung angefeuchtet ist.

Lagerhallen müssen täglich sauber gehalten und gereinigt werden. Mindestens zweimal pro Woche werden Regale, Truhen, Regale und andere Geräte mit warmem Wasser gewaschen und getrocknet. Nach dem Auftauen werden die zuvor von Lebensmitteln befreiten Kühlkammern mechanisch gereinigt, anschließend mit einer heißen Waschlösung gewaschen, mit einer 0,5-1 %igen Bleichlösung desinfiziert, trocken gewischt und belüftet.