Die Geschichte der Herstellung von Mayonnaise ist kurz. Geschichte der Herstellung von Mayonnaise

Ursprung des Wortes Mayonnaise Französisch Unbekannt. Larousse Gastronomique 1961 ist der Meinung, dass das Wort vom altfranzösischen „moyeu“ stammt, was unter anderem Eigelb bedeutete.

Es gibt andere Versionen seines Ursprungs, die meist legendär sind und auf bedeutenden historischen Ereignissen basieren. Hier ist einer davon:

Das Wort „Mayonnaise“ ist geografischen Ursprungs und wird mit dem Namen der Stadt Mahon, der Hauptstadt der spanischen Insel Menorca, die zu den Balearen gehört, in Verbindung gebracht. Wie in einem der französischen enzyklopädischen Wörterbücher erwähnt, wurde Mahon vom Herzog von Richelieu erobert. 1757 belagerten die Briten diese Stadt. Mit Ausnahme von Eiern und Olivenöl gingen den Franzosen die Lebensmittelvorräte aus. Aus diesen Produkten bereiteten die Köche Rühreier und Omeletts zu, von denen die französischen Offiziere ziemlich müde waren. Herzog Richelieu befahl seinem Koch, ein neues Gericht zuzubereiten. Der findige Koch schlug die Eier mit Butter und würzte die Mischung mit Salz und Gewürzen. Die Soße, die uns gefiel, hieß „Mayonnaise“, zu Ehren der Stadt Mahon.

Auf Menorca selbst wird Mayonnaise Salsa Mahonesa (Mahon-Sauce) genannt.

Es ist durchaus möglich, dass diese einfache Soße ziemlich alt ist und unabhängig voneinander an mehreren Orten im Mittelmeerraum entstand – wo es sie gibt Olivenöl und Eier.

Es gibt eine andere Version, die besagt, dass Mayonnaise aus Ali-Oli-Sauce (gemahlener Knoblauch mit Olivenöl) stammt, die seit jeher bekannt ist.

Industrielle Mayonnaise

Das Originalrezept für Mayonnaise ist nicht geeignet Langzeitlagerung, in Verbindung damit für industrielle Produktion Industriemayonnaise wurde entwickelt.

Einstufung

viele Kalorien ( Massenanteil Fett ab 55 %; Wasser weniger als 35%)
mittelkalorisch (Massenanteil Fett 40-55 %; Wasser 35-50 %)
kalorienarm (Massenanteil Fett bis zu 40 %; Wasser über 50 %)

Technologie

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die traditionellerweise Eierlecithin verwendet ( Eigelb). Später wurde es fast vollständig durch Sojalecithin und andere Emulgatoren ersetzt.

Der anerkannte Spitzenreiter beim Mayonnaise-Konsum ist die Stadt Jekaterinburg, die im Guinness-Buch der Rekorde eingetragen ist.

Zunächst galt Mayonnaise als Delikatesse, als Produkt für die Elite der Gesellschaft. Aber im Laufe der Zeit wurde Mayonnaise, wie auch andere Erfindungen höfischer Kochspezialisten, ausreichend demokratisiert und wurde für alle Schichten der französischen und später der gesamten europäischen Gesellschaft populär und zugänglich.

Bis heute sind mehrere plausible Legenden über den Ursprung der Mayonnaise erhalten geblieben. Sie alle sind mit dem Stürmischen verbunden Geschichte XVIII Jahrhunderte. Sie können etwas über diese Zeiten erfahren, indem Sie sich die Filme „Feiertage der Liebe“, „Fanfan-Tulpe“, „Folge mir, Schlingel!“ und den Fernsehfilm „Mikhailo Lomonosov“ ansehen. In diesen lustigen Filmen lernen wir auch die Methoden der aktiven Rekrutierung in die damalige Armee kennen, die denen in Russland zu Beginn des dritten Jahrtausends sehr ähnlich sind.

Die Insel Menorca liegt im Mittelmeer. Die Hauptstadt ist die antike Stadt Mahon (oder Mayon). Im 18. Jahrhundert kam es zwischen europäischen Herrschern zu ständigen Kriegen um dieses fruchtbare Land. Mitten in diesen Kämpfen begann die Geschichte der Mayonnaise-Sauce.

Zuerst wurde Mahon 1757 von den Franzosen unter der Führung des Herzogs von Richelieu (einem Verwandten desselben Herzogs und Kardinals Armand Jean du Plessis Richelieu, der von 1585 bis 1642 lebte und der in „Die drei Musketiere“ belagerte) eingenommen Hugenottenfestung von La Rochelle, die 1628 fiel und an deren Belagerung tatsächlich der königliche Musketier René Descartes teilnahm. Bald wurde die Stadt von den Briten belagert. Wie sein Vorfahre war Richelieu entschlossen, seine Position auch unter dem Schmerz des Hungertodes bis zum bitteren Ende zu halten.

Und die Nahrungsmittelversorgung in der belagerten Stadt war angespannt – nur Olivenöl und Truthahneier. Wie viel kann man mit einem solchen Set verdienen? Die Garnisonsköche, die selbst eine so magere „Speisekarte“ satt hatten, versuchten während der Belagerung mit aller Kraft, sie zu abwechslungsreich zu gestalten, experimentierten so gut sie konnten, aber das Set verfügbare Produkte war zu dürftig.

Als die französische Garnison und Richelieu selbst nicht mehr alle Arten von Omeletts und Rühreiern sehen konnten, fand der Koch des Herzogs, der auch außergewöhnlichen militärischen Einfallsreichtum bewies, endlich etwas tolle Lösung, die ihn für immer verherrlichte, aber leider seinen Namen nicht bewahrte (in einem schwierigen Belagerungskampf vergaß er, die Soße nach sich selbst zu benennen).

Also mahlte dieser findige Koch sorgfältig frisches Eigelb mit Zucker und Salz und fügte nach und nach kleine Portionen hinzu und rührte jedes Mal kräftig um, bis eine völlige Homogenität entstand, vermischte alles mit Olivenöl, fügte dann Zitronensaft hinzu und vermischte alles noch einmal gründlich. (Das ist es klassisches Rezept Mayonnaise.)

Selbst das einfachste Soldatenbrot mit einem solchen Zusatz wurde unglaublich lecker!

Richelieu und seine Soldaten waren begeistert. Der Sieg über den Feind war gesichert! So sah es aus wunderbare Soße, später nach der belagerten Stadt benannt – „Maon-Sauce“ oder „Mayonnaise“.

Unter dem Namen „Provence-Sauce aus Mahon“, auf Französisch einfach „Mayonnaise“, hat ein herrliches neues Gewürz weltweite Berühmtheit erlangt.

Eine andere Version des Ursprungs der Mayonnaise erzählt uns auch von Ereignissen in Mahon, dieses Mal im Jahr 1782. Die Stadt wurde dann von den Spaniern unter dem Kommando eines Franzosen in spanischen Diensten, Herzog Louis de Crillon, erobert. Diesmal war der Grund für die Erfindung der Soße nicht die Knappheit der Nahrung, sondern deren Überfluss. Zur Feier des Sieges wurde ein großes Fest veranstaltet, und der Herzog befahl den Köchen, etwas „Ganz Besonderes“ zuzubereiten. Und dann erschien auf den Banketttischen eine beispiellose Sauce, hergestellt aus bestem provenzalischem Olivenöl, Eiern und Zitronensaft mit Zuckerzusatz, Salz und rotem Pfeffer.

Diese Version ist sehr zweifelhaft, weil... hinter eine kurze Zeit Bei der Vorbereitung eines Festes ist es einfach unmöglich, eine grundlegend neue Erfindung im Kochen zu machen, selbst „auf Befehl des Chefs“. Die Entwicklung einer neuen Idee und deren Verwirklichung erfordert viel Zeit. Das wissen alle Erfinder.

Aber es gibt noch eine andere Hypothese. Sie sagt, dass Mayonnaise in Mahon nicht vorkam, sie hat sogar noch tiefere Wurzeln! Stellen Sie sich vor, sagen uns kulinarische Experten, würde ein Mensch, der bei klarem Verstand ist, einfach Olivenöl und Eier nehmen und anfangen, sie zu vermischen, ohne sich auch nur vorzustellen, welches unerwartete Ergebnis er am Ende erhalten würde? Nein, wer auch immer der Koch in der Stadt Mahon war, er verließ sich wahrscheinlich auf die Erfahrung eines anderen und wusste, was er tat. Doch wer würde bezweifeln, dass ein Mensch, auch wenn er Koch ist, beim Schritt ins Unbekannte sein Handeln auf frühere Erfahrungen gründet?

Es bleibt also die Tatsache, dass es vor dieser Zeit keine Mayonnaise-Sauce gab. Mayonnaise wurde erfunden von französischer Koch in Mahon natürlich unter Berufung auf zuvor erworbene kulinarische Kenntnisse und Erfahrungen.

Tatsächlich hatte Mayonnaise einen direkten Vorfahren – scharf spanische Soße„ali-oli“, aus dem Spanischen übersetzt – „Knoblauch-und-Butter“. Es ist eine coole Mischung aus Knoblauch, Eiern und Olivenöl. Bewohner Südeuropas kennen und lieben „Ali-Oli“ seit jeher. Der antike römische Dichter Vergil schrieb über ein solches Gewürz. Unter dem Namen „Aoli“ hat sich diese Soße bis heute erhalten. Aber das ist überhaupt keine Mayonnaise!

Anhänger dieser Hypothese wollen jedoch immer noch sicher sein, dass die französischen Adligen im 18. Jahrhundert einfach öffentlich gemacht haben altes Rezept und gab ihm einen französischen Namen. Und dann verbreitete sich sein Ruhm in ganz Frankreich.

In dieser Version ist es sehr schwierig zu erklären, warum – wenn ja wunderbares Rezept wurde vor langer Zeit erstellt – wurde es noch nie verwendet? Und dafür kann es nur eine Erklärung geben – weil es sie nicht gab.

Trotz dieser theoretischen Kontroversen hielt die wunderbare, bisher unbekannte Soße jedoch erst Ende des 18. Jahrhunderts fest in der Speisekarte europäischer Aristokraten Einzug und wurde zum klassischen Dressing für kalte Vorspeisen.

Damals war Mayonnaise sehr teuer, weil die Köche, die das Rezept zur Herstellung von Mayonnaise besaßen, es behielten großes Geheimnis— Obwohl die Zubereitung von Mayonnaise nicht schwierig ist, erfordert sie ein gewisses Geschick und Wissen über die Kochtechnologie.

IN Anfang des 19. Jahrhunderts Jahrhundert erfand ein Koch aus der Familie der berühmten französischen Köche Olivier eine Version von Mayonnaise mit der Zugabe von Senf und nicht große Menge einige geheime Gewürze (die Zusammensetzung dieser Gewürze ist jetzt verloren). Senf gab Mayonnaise eine besondere Note würziger Geschmack Und da es ein natürlicher Emulgator ist, vereinfachte es die Zubereitung erheblich und verbesserte die Haltbarkeit. Diese Soße ist schärfer als die in Mahon erfundene klassische Mayonnaise, genannt „Provenzalische Soße aus Mahon“ – „provenzalische“ Mayonnaise (provenzalische Soße).

Später zog der aus dieser Familie stammende Lucien Olivier nach Russland, wo er ein berühmter russischer Gastronom wurde. Während seiner Arbeit in Russland leistete er einen unschätzbaren Beitrag zur Schaffung des Reichtums und der Vielfalt der modernen russischen Küche, die mittlerweile das Beste aus vielen nationalen und höfischen Küchen der Völker der Welt aufgenommen und verbessert hat.
Es war provenzalische Mayonnaise, die dafür sorgte ausgezeichneter Geschmack erfunden von Lucien Olivier Russian Nationalsalat„Olivie“.

Es gibt mehrere Versionen der Erfindung der Mayonnaise, die meist legendär und mit bedeutenden historischen Ereignissen verbunden sind. Eine der Geschichten besagt, dass das Wort „Mayonnaise“ geografischen Ursprungs ist und mit dem Namen der Stadt Mahon, der Hauptstadt der spanischen Insel Menorca, verbunden ist.

Wie in einem der französischen enzyklopädischen Wörterbücher erwähnt, wurde Mahon vom Herzog von Richelieu erobert. Im Jahr 1758 belagerten die Briten diese Stadt. Mit Ausnahme von Eiern und Olivenöl gingen den Franzosen die Lebensmittelvorräte aus. Aus diesen Produkten bereiteten die Köche Rühreier und Omeletts zu, von denen die französischen Offiziere ziemlich müde waren. Herzog Richelieu befahl seinem Koch, ein neues Gericht zuzubereiten. Der findige Koch schlug die Eier mit Butter und würzte die Mischung mit Salz und Gewürzen. Die Soße, die uns gefiel, hieß „Mayonnaise“, zu Ehren der Stadt Mahon.

Auf Menorca selbst wird Mayonnaise Salsa Mahonesa (Mahon-Sauce) genannt. Es ist gut möglich, dass diese einfache Soße unabhängig voneinander an mehreren Orten im Mittelmeerraum entstand – wo es Olivenöl und Eier gab.

Wer hat das Rezept für die berühmte provenzalische Mayonnaise entwickelt?

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts erfand ein Koch aus der Familie der berühmten französischen Köche Olivier eine Variante der Mayonnaise mit der Zugabe von Senf und geringe Menge Gewürze (die Zusammensetzung dieser Gewürze ist verloren gegangen). Senf verlieh Mayonnaise einen besonders pikanten Geschmack und vereinfachte als natürlicher Emulgator die Zubereitung erheblich und verbesserte die Haltbarkeit. Diese Soße, würziger als die in Mahon erfundene klassische Mayonnaise, wurde „Provenzalische Soße aus Mahon“ – „provenzalische“ Mayonnaise – genannt.

Später zog der aus dieser Familie stammende Lucien Olivier nach Russland, wo er ein berühmter russischer Gastronom wurde. Es war die provenzalische Mayonnaise, die für den hervorragenden Geschmack dessen sorgte, was Lucien erfunden hatte. berühmter Salat„Olivie“. Das muss man sagen Originalrezept Mayonnaise ist nicht für die Langzeitlagerung geeignet, daher wurde für die industrielle Produktion ein Rezept, auch „Mayonnaise“ genannt, entwickelt.

Die Produktion der ersten sowjetischen Mayonnaise „Provencal“ begann 1936 in Moskau. Das neue Produkt wurde zum Testen nach Stalin gebracht. Die oberste Führung des Landes mochte Mayonnaise und war sogar darin enthalten Lebensmittelset, ausgegeben durch Karten. Der Klassiker „Provenzalisch“ ist seitdem die beliebteste Mayonnaise der Russen und lange Zeit blieb die einzige Mayonnaise im Land.

Wie sollte das Rezept für klassisches Provenzalisches aussehen?

Es muss gesagt werden, dass das Rezept für den Klassiker „Provenzalisch“, das den Verbrauchern seit der Sowjetzeit bekannt ist, erhebliche Änderungen erfahren hat. Leider verwenden die meisten Hersteller, die ihr Produkt „provenzalisch“ nennen, eine andere Rezeptur.

Dies bedeutet nicht, dass der Käufer erhält Produkt von schlechter Qualität, aber der Geschmack unterscheidet sich stark von dem, was in der UdSSR Mayonnaise genannt wurde. Die Zusammensetzung der sowjetischen Mayonnaise umfasste nur Folgendes natürliche Zutaten: Butter, Eigelb, Essig, Salz, Zucker. Der Fettgehalt des Produkts betrug 68 %, während der Fettgehalt von Mayonnaise nach modernen Maßstäben mindestens 50 % betragen kann. Produkte mit geringerem Fettgehalt werden als klassifiziert Mayonnaise-Saucen. Die Gesetzgebung legt jedoch nicht fest, welche Mayonnaise zur Kategorie „provenzalisch“ gehören kann. Aus diesem Grund sind Etiketten wie diese mittlerweile häufiger anzutreffen Marketingtrick als der Wunsch des Herstellers, das traditionelle Rezept nachzubilden.

Erfinder: Koch des Herzogs von Richelieu
Ein Land: Frankreich
Zeit der Erfindung: 1753

Jetzt denken wir nicht mehr an das tägliche und festlicher Tisch ohne verschiedene Salate und viele andere mit Mayonnaisesauce gewürzte Gerichte. Diese Soße hat, wie viele Produkte, die wir täglich auf unserem Tisch sehen, eine sehr interessante Geschichte.

Es gibt mehrere Versionen der Erfindung der Mayonnaise-Sauce. Zwei davon sind mit der Stadt Mahon (oder Mayon), der Hauptstadt der Insel Menorca, verbunden, beziehen sich jedoch auf verschiedene historische Ereignisse und herausragende Persönlichkeiten dieser Zeit.

Hier ist einer davon schöne Legenden. Während des Feldzugs wurde die Stadt Mahon (oder Mayon), die Hauptstadt der Insel Menorca, im Jahr 1757 zum Schauplatz von Schlachten. Es wurde von französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu besetzt. Bald tauchten die Briten unter den Stadtmauern auf und nahmen Mahon in einen engen Ring.

Der Herzog wollte die Stadt nicht dem Feind überlassen, aber die Bevölkerung von Mahon war bereits vom Verhungern bedroht, und nur Olivenöl und Hühnereier. Dem Herzog von Richelieu wurden zu allen Mahlzeiten abwechselnd Rührei und ein Omelette serviert, bis selbst der Herrscher derart eintönige Gerichte satt hatte.

Also ein Koch, der einen Aristokraten mit etwas Neuem überraschen möchte Gourmet-Gericht Er zeigte Einfallsreichtum. Der Koch, dessen Name nicht erhalten ist, mahlte Zucker und Eigelb, fügte dann Olivenöl hinzu und rührte die Mischung glatt. Neue Soße, dessen Geschmack der Herzog von Richelieu schätzte, wurde nach ihm benannt benannt nach der legendären belagerten Stadt – sie hieß Mahon-Sauce und später Mayonnaise.

Einer anderen Version zufolge ist die Erfindung der Mayonnaise mit dem Namen des Kommandanten Ludwig von Crillon, dem ersten Herzog von Mago, verbunden. Im Jahr 1782 eroberte der Herzog im spanischen Dienst die Hauptstadt der Insel Menorca, die Stadt Mahon, von den Briten. Diesmal war der Grund für die Erfindung der Soße nicht die Knappheit der Nahrung, sondern deren Überfluss. Zur Feier des Sieges wurde ein großes Fest veranstaltet, und der Herzog befahl den Köchen, etwas „Ganz Besonderes“ zuzubereiten. Und dann erschien auf den Banketttischen eine beispiellose Sauce, hergestellt aus bestem provenzalischem Olivenöl, Eiern und Zitronensaft unter Zusatz von Zucker, Salz und rotem Pfeffer.

Es ist möglich, dass diese einfache Soße ziemlich alt ist und ihren Ursprung unabhängig voneinander an mehreren Orten im Mittelmeerraum hat – wo Olivenöl und Eier erhältlich sind. Beispielsweise entstand Mayonnaise aus Ali-Oli-Sauce (mit Olivenöl gemahlener Knoblauch), die seit jeher bekannt ist.

Wie dem auch sei, trotz dieser theoretischen Auseinandersetzungen hielt die wunderbare, bisher unbekannte Sauce erst Ende des 18. Jahrhunderts fest auf der Speisekarte europäischer Aristokraten und wurde zum klassischen Dressing für kalte Vorspeisen.

Damals war Mayonnaise sehr teuer, weil die Köche, denen das Rezept zur Herstellung von Mayonnaise gehörte, es ein großes Geheimnis hielten – obwohl die Zubereitung von Mayonnaise nicht schwierig ist, erfordert sie ein gewisses Können und Wissen über die Kochtechnologie.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts ein Koch aus einer berühmten französischen Familie Köche Olivier erfanden eine Mayonnaise-Version mit der Zugabe von Senf und einer kleinen Menge einiger geheimer Gewürze (die Zusammensetzung dieser Gewürze ist heute verloren gegangen). Senf verlieh Mayonnaise einen besonders pikanten Geschmack und vereinfachte als natürlicher Emulgator die Zubereitung erheblich und verbesserte die Haltbarkeit. Diese Soße, würziger als die in Mahon erfundene klassische Mayonnaise, wurde „Provenzalische Soße aus Mahon“ – „provenzalische“ Mayonnaise – genannt.

Später zog der aus dieser Familie stammende Lucien Olivier nach Russland, wo er ein berühmter russischer Gastronom wurde. Während seiner Arbeit in Russland leistete er einen unschätzbaren Beitrag zur Schaffung des Reichtums und der Vielfalt der modernen russischen Küche, die mittlerweile das Beste aus vielen nationalen und höfischen Küchen der Völker der Welt aufgenommen und verbessert hat. Für den hervorragenden Geschmack des von Lucien Olivier erfundenen russischen Nationalsalats „Olivier“ war es die provenzalische Mayonnaise.

Das Original-Mayonnaise-Rezept ist nicht für die Langzeitlagerung geeignet, Daher wurde Industriemayonnaise für die industrielle Produktion entwickelt. Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion und wurde traditionell aus Eierlecithin (Eigelb) hergestellt. Später wurde es fast vollständig durch Sojalecithin und andere Emulgatoren ersetzt.

Bezüglich der genauen Herkunft des Wortes „Mayonnaise“ ist Larousse Gastronomique 1961 der Meinung, dass es vom altfranzösischen „moyeu“ stammt, was unter anderem Eigelb bedeutete.

Mayonnaise war eines dieser wirklich „volkstümlichen“ Produkte, die in Gebrauch kamen leichte Hand Genosse Stalin in der ausgestellten Karte Lebensmittelset.

Der anerkannte Spitzenreiter beim Mayonnaise-Konsum ist die Stadt Jekaterinburg, die im Guinness-Buch der Rekorde eingetragen ist.

, Zucker, Speisesalz, manchmal Senf und andere Gewürze.

Geschichte

Der Ursprung des Wortes „Mayonnaise“ im Französischen ist unbekannt. Larousse Gastronomique 1961 ist der Meinung, dass das Wort vom altfranzösischen „moyeu“ stammt, was unter anderem Eigelb bedeutete.

Es gibt andere Versionen seines Ursprungs, die meist legendär sind und auf bedeutenden historischen Ereignissen basieren. Hier ist einer davon:

Das Wort „Mayonnaise“ ist geografischen Ursprungs und wird mit dem Namen der Stadt Mahon, der Hauptstadt der spanischen Insel Menorca, die zu den Balearen gehört, in Verbindung gebracht. Wie in einem der französischen enzyklopädischen Wörterbücher erwähnt, wurde Mahon vom Herzog von Richelieu erobert. Im Jahr 1758 belagerten die Briten diese Stadt. Mit Ausnahme von Eiern und Olivenöl gingen den Franzosen die Lebensmittelvorräte aus. Aus diesen Produkten bereiteten die Köche Rühreier und Omeletts zu, von denen die französischen Offiziere ziemlich müde waren. Herzog Richelieu befahl seinem Koch, ein neues Gericht zuzubereiten. Der findige Koch schlug die Eier mit Butter und würzte die Mischung mit Salz und Gewürzen. Die Soße, die uns gefiel, hieß „Mayonnaise“, zu Ehren der Stadt Mahon.

Auf Menorca selbst wird Mayonnaise Salsa Mahonesa (Mahon-Sauce) genannt.

Es ist möglich, dass diese einfache Soße ziemlich alt ist und ihren Ursprung unabhängig voneinander an mehreren Orten im Mittelmeerraum hat – wo Olivenöl und Eier erhältlich sind.

Es gibt eine andere Version, dass Mayonnaise aus Ali-Oli-Sauce (mit Olivenöl geriebener Knoblauch) stammt, die seit jeher bekannt ist.

Traditionelle Komposition

Das Originalrezept für Mayonnaise besteht aus Eigelb, Essig, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer (Gewürz). Du kannst hinzufügen verschiedene Zutaten für Aroma - Zitrone, Senf, was die Elastizität der Emulsion verbessert. In Deutschland und den Niederlanden wird Mayonnaise traditionell leicht gesüßt.

In Russland und den GUS-Staaten werden als Hauptzutaten sehr häufig Sonnenblumenöl und Senföl verwendet. In anderen Ländern werden sehr häufig Olivenöl und pürierter Senf verwendet.

Industrielle Mayonnaise

Industriell hergestellte Mayonnaise folgt dem üblichen Rezept, verwendet jedoch raffinierte Öle sowie Milch und Eier in Form von Eierpulver und Milchpulver. Die Reinigung von Ölen durch Raffinierung sowie von Eiern und Milch durch Pasteurisierung dient der Zerstörung von Bakterien und Viren, um die Haltbarkeit von Mayonnaise zu verlängern und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung für Verbraucher sowohl durch den Verderb der Mayonnaise selbst als auch durch den Verderb der Produkte zu verringern für seine Herstellung während der Lagerung.

Einstufung

In der Sowjetunion war traditionell die „provenzalische“ Mayonnaise beliebt, die in vielen Öl- und Fettfabriken hergestellt wurde. Das Rezept und die Zusammensetzung der Mayonnaise waren durch staatliche Standards streng geregelt. Daraus wurde Mayonnaise hergestellt traditionelle Produkte: Sonnenblumenöl, Wasser, Eipulver, Milchpulver, Salz, Zucker, Senfpulver, Essig – und hatte einen Fettgehalt von 67 %. Das einzige Konservierungsmittel in der provenzalischen Mayonnaise war Alkoholessig.

In Russland gelten Standards in Nahrungsmittelindustrie, einschließlich der Standards für Mayonnaise, wurden erheblich liberalisiert. GOST 30004.1-93 gewährte mehr Freiheit bei der Wahl der Zusammensetzung und Anwendung chemische Zusätze. Aber die Hersteller haben es nicht eilig, auch dem zu folgen und eigene Spezifikationen zu erfinden. Gemäß GOST 30004.1-93 wurden alle fertigen „Mayonnaisen“ je nach Fettgehalt in Klassen eingeteilt:

kalorienreich (Massenanteil Fett ab 55 %; Wasser unter 35 %)
mittelkalorisch (Massenanteil Fett 40-55 %; Wasser 30-50 %)
kalorienarm (Massenanteil Fett bis zu 40 %; Wasser über 50 %)

Am 1. Juli 2012 trat GOST R 53590-2009 in Kraft, das die Anforderungen an die Qualität von Mayonnaise deutlich verschärft. Nach dem neuen GOST darf nur ein Produkt als Mayonnaise bezeichnet werden, das mindestens 50 % Fett und 1 % Eipulver enthält. Produkte mit einem Fettgehalt von mindestens 15 % dürfen als „Mayonnaise-Sauce“ bezeichnet werden.

Technologie

Mayonnaise ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion und wurde traditionell aus Eierlecithin (Eigelb) hergestellt. Später wurde es fast vollständig durch Sojalecithin und andere Emulgatoren mit HLB 8...18 ersetzt.

Verfallsdatum

Die Original-Mayonnaise ist, wie im Rezept angegeben, nur wenige Tage haltbar verderbliche Lebensmittel. Um die Haltbarkeit zu verlängern, verwenden Hersteller Konservierungsmittel, Raffinierung und Pasteurisierung von Komponenten. Haltbarkeit verschiedener Mayonnaisen Marken liegt zwischen 1 und 7 Monaten.

Wirkung auf den Körper

Mayonnaise ist ein Aromastoff für Lebensmittel.

Mayonnaise ist zusammen mit Ketchup, Kwas, Pilzen, Okroshka, Marinenudeln und Spiegeleiern in Russland in Schulen sowie Berufsbildungseinrichtungen der Grund- und Sekundarstufe verboten.

Bekannter Ernährungswissenschaftler, Doktor der medizinischen Wissenschaften, M.M. Ginzburg weist darauf hin, dass der Schaden von Mayonnaise weitgehend ein spießbürgerlicher Mythos ist und nicht die Mayonnaise selbst sich negativ auf die Gesundheit auswirkt, sondern ein Ungleichgewicht im Fettkonsum und vor allem ein übermäßiger Kalorienverbrauch.

Mayonnaise selbst besteht zu 60-80 % aus pflanzlichem Sonnenblumenöl, das im Gegensatz zu tierischen Fetten oder Palmöl nicht zur Bildung von überschüssigem Cholesterin führt, d. h. Im Gleichgewicht ist der Fettkonsum einer der sichersten. Eierpulver und Milchpulver in Mayonnaise sind nicht gesundheitsgefährdender als Eier und Milch. Senföl in Mayonnaise ist sehr gut nützliches Produkt aufgrund von Omega-3-Fetten, die Cholesterin zerstören, sowie Senföl ist einer der meisten wirksame Mittel um das „Glückshormon“ Endorphin zu erzeugen, was den Energieschub erklärt, der nach dem Verzehr von Mayonnaise und dem Verlangen danach auftritt.

Es ist zu bedenken, dass Mayonnaise zwar der Hauptbestandteil ist Sonnenblumenöl enthält kein Cholesterin, Eier in Pulverform oder naturbelassen in Mayonnaise enthalten jedoch viel Cholesterin. Nach Angaben des USDA in normale Mayonnaise 42 mg Cholesterin pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Nach Angaben des USDA in Eiern - 373 mg Butter- 215 mg und Fleisch - 73 mg pro 100 Gramm. Manchmal wird darauf hingewiesen, dass beim Braten Cholesterin zerstört wird und Salate mit Mayonnaise meist ohne serviert werden Wärmebehandlung Daher ist Mayonnaise eine große Cholesterinquelle. Dies ist jedoch nicht wahr, denn Cholesterinkristalle schmelzen bis +148 °C nicht einmal und Cholesterin wird erst bei +360 °C zerstört. Darüber hinaus ist zu bedenken, dass auch Eipulver in Industriemayonnaise bei pasteurisiert wird hohe Temperatur.

Seit wann industrielle Produktion Mayonnaise verwendet gereinigte (raffinierte) Öle sowie bei hohen Temperaturen pasteurisierte Eier- und Milchpulver. Es kommt zu einer nahezu 100-prozentigen Abtötung von Bakterien und Viren, was die lange Haltbarkeit industriell hergestellter Mayonnaise und das äußerst geringe Risiko erklärt Lebensmittelvergiftung ihnen. Bei der Raffinierung von Ölen, die für industrielle Mayonnaise verwendet werden, werden Oxidationsmittel wie freie Fettsäuren zerstört, die zum Verderben von Lebensmitteln führen. Durch die Pasteurisierung von Eipulver ist eine Ansteckung mit Salmonellen ausgeschlossen. Es sollte unbedingt berücksichtigt werden, dass durch die Raffinierung und Pasteurisierung auch die Menge an Vitaminen und phosphorhaltigen Substanzen reduziert wird. Bei der Herstellung von Mayonnaise nach „Hausrezepten“ aus natürlichen Ölen, Eiern und Milch bleibt mehr erhalten nützliche Substanzen, aber das Risiko einer Vergiftung durch Lebensmittelverderb oder Infektionen steigt, wenn sie mit Bakterien oder Viren kontaminiert sind.

Die gesundheitliche Gefahr von Mayonnaise liegt in ihrem sehr hohen Kaloriengehalt von 680 kcal pro 100 Gramm begründet große Menge pflanzliche Fette Gleichzeitig ist der Kaloriengehalt von Mayonnaise laut USDA niedriger als der von Sonnenblumenöl – 884 kcal für das gleiche Salatdressing. Dies liegt daran, dass Mayonnaise eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist, d.h. Sonnenblumenöl wird mit Wasser verdünnt, dadurch ist der Kaloriengehalt geringer. Gleichzeitig gibt es auch kalorienarme Mayonnaise mit noch weniger Kalorien. Daher mehr hoher Kaloriengehalt Mayonnaise versus Öl für Salatdressing ist ein weiterer Mythos.

siehe auch

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Anmerkungen

Links

. Mayonnaise und Mayonnaise-Saucen. Allgemeine technische Bedingungen



Basissaucen

Basierend auf Bechamelsauce

Basierend auf Veloute-Sauce

Basierend auf Spanischer Soße oder roten Soßen

Eierbutter oder holländisch

Ein Auszug, der Mayonnaise charakterisiert

Yogel hatte die lustigsten Bälle in Moskau. Das sagten die Mütter, während sie ihren Jugendlichen zusahen, wie sie ihre neu erlernten Schritte ausführten; das sagten die Heranwachsenden und Heranwachsenden selbst, [Mädchen und Jungen], die bis zum Umfallen tanzten; diese erwachsenen Mädchen und jungen Männer, die zu diesen Bällen mit der Idee kamen, ihnen gegenüber herablassend zu sein und darin den größten Spaß zu finden. Im selben Jahr fanden auf diesen Bällen zwei Hochzeiten statt. Die beiden hübschen Prinzessinnen der Gorchakovs fanden Verehrer, heirateten und führten diese Bälle noch mehr in den Ruhm. Das Besondere an diesen Bällen war, dass es keinen Gastgeber und keine Gastgeberin gab: Es gab den gutmütigen Yogel, der wie fliegende Federn nach den Regeln der Kunst umherschlurfte und von allen seinen Gästen Unterrichtskarten entgegennahm; war, dass nur noch diejenigen zu diesen Bällen gingen, die tanzen und Spaß haben wollten, wie die 13- und 14-Jährigen Sommermädchen Zum ersten Mal lange Kleider anziehen. Mit wenigen Ausnahmen waren alle hübsch oder wirkten hübsch: Sie lächelten alle so enthusiastisch und ihre Augen leuchteten so sehr. Manchmal tanzten sogar die besten Schüler Pas de Chale, von denen Natasha die beste war, die sich durch ihre Anmut auszeichnete; aber bei diesem letzten Ball wurden nur Ecosaises, Anglaises und die gerade in Mode gekommene Mazurka getanzt. Der Saal wurde von Yogel zu Bezuchows Haus gebracht, und der Ball war, wie alle sagten, ein großer Erfolg. Es gab viele hübsche Mädchen und die Damen aus Rostow gehörten zu den Besten. Sie waren beide besonders glücklich und fröhlich. An diesem Abend spinnte Sonja, stolz auf Dolochows Vorschlag, ihre Ablehnung und Erklärung mit Nikolai, immer noch zu Hause und erlaubte dem Mädchen nicht, ihre Zöpfe fertig zu machen, und jetzt strahlte sie durch und durch vor ungestümer Freude.
Noch glücklicher war Natasha, die nicht weniger stolz darauf war, dass sie zum ersten Mal auf einem richtigen Ball ein langes Kleid trug. Beide trugen weiße Musselinkleider mit rosa Schleifen.
Natasha verliebte sich vom ersten Moment an, als sie den Ball betrat. Sie liebte niemanden im Besonderen, aber sie liebte jeden. Derjenige, den sie in dem Moment ansah, als sie ihn ansah, war der, in den sie verliebt war.
- Oh, wie gut! – sagte sie immer wieder und rannte auf Sonya zu.
Nikolai und Denisov gingen durch die Hallen und sahen die Tänzer liebevoll und herablassend an.
„Wie süß sie sein wird“, sagte Denisov.
- WHO?
„Athena Natascha“, antwortete Denisow.
„Und wie sie tanzt, was für eine G’ation!“, sagte er nach einer kurzen Pause noch einmal.
- Über wen redest du?
„Über deine Schwester“, rief Denisov wütend.
Rostow grinste.
– Mon cher comte; „Vous etes l“un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez“, sagte der kleine Jogel und näherte sich Nikolai. „Voyez combien de jolies demoiselles.“ [Mein lieber Graf, Sie sind einer meiner besten Schüler. Sie müssen tanzen. Schauen Sie, wie viele hübsche Mädchen!] – Er richtete die gleiche Bitte an Denisov, ebenfalls seinen ehemaligen Schüler.
„Non, mon cher, je fe"ai tapisse"ie, [Nein, meine Liebe, ich werde an der Wand sitzen“, sagte Denisov. „Erinnerst du dich nicht, wie sehr ich deine Lektionen genutzt habe?“
- Oh nein! – sagte Jogel hastig und tröstete ihn. – Du warst einfach unaufmerksam, aber du hattest Fähigkeiten, ja, du hattest Fähigkeiten.
Die neu eingeführte Mazurka wurde gespielt; Nikolai konnte Yogel nicht ablehnen und lud Sonya ein. Denisow setzte sich neben die alten Damen, stützte die Ellbogen auf seinen Säbel und stampfte mit dem Takt auf, erzählte fröhlich etwas und brachte die alten Damen zum Lachen, während er die tanzenden jungen Leute ansah. Yogel tanzte im ersten Paar mit Natasha, seinem Stolz und besten Schüler. Sanft und zärtlich bewegte Yogel seine Füße in seinen Schuhen und flog als erster mit Natasha, die schüchtern, aber fleißig Schritte ausführte, durch die Halle. Denisov ließ sie nicht aus den Augen und klopfte mit seinem Säbel im Takt, mit einem Gesichtsausdruck, der deutlich zum Ausdruck brachte, dass er selbst nicht nur tanzte, weil er nicht wollte, und nicht, weil er es nicht konnte. In der Mitte der Figur rief er den vorbeikommenden Rostow zu sich.
„Es ist überhaupt nicht dasselbe“, sagte er. - Ist das eine polnische Mazurka? Und sie tanzt hervorragend. - Da Nikolai wusste, dass Denisow in Polen sogar für sein Können im Tanzen der polnischen Mazurka berühmt war, rannte er auf Natascha zu:
- Gehen Sie und wählen Sie Denisov. Hier tanzt er! Wunder! - er sagte.
Als Natascha wieder an der Reihe war, stand sie auf und rannte, schnell und schüchtern, mit den Schleifen an ihren Schuhen herum, allein durch den Flur in die Ecke, in der Denisov saß. Sie sah, dass alle sie ansahen und warteten. Nikolai sah, dass Denisow und Natascha lächelnd stritten und dass Denisow sich weigerte, aber freudig lächelte. Er rannte hinauf.
„Bitte, Wassili Dmitrich“, sagte Natascha, „lass uns bitte gehen.“
„Ja, das ist es, G’athena“, sagte Denisov.
„Nun, das reicht, Wasja“, sagte Nikolai.
„Es ist, als würden sie versuchen, die Katze Vaska zu überreden“, sagte Denisov scherzhaft.
„Ich werde den ganzen Abend für dich singen“, sagte Natasha.
- Die Zauberin wird mir alles antun! - sagte Denisov und öffnete seinen Säbel. Er kam hinter den Stühlen hervor, nahm seine Frau fest bei der Hand, hob den Kopf und setzte seinen Fuß ab und wartete auf Takt. Nur zu Pferd und in der Mazurka war Denisows Kleinwuchs nicht zu erkennen, und er schien derselbe junge Mann zu sein, als den er sich fühlte. Nachdem er auf den Takt gewartet hatte, warf er seiner Dame einen triumphierenden und verspielten Blick von der Seite zu, tippte plötzlich mit dem Fuß auf und prallte wie ein Ball elastisch vom Boden ab und flog im Kreis, wobei er seine Dame mit sich zog. Er flog lautlos auf einem Bein durch die halbe Halle, und es schien, als würde er die vor ihm stehenden Stühle nicht sehen und stürzte direkt auf sie zu; aber plötzlich, indem er mit den Sporen klickte und die Beine spreizte, blieb er auf den Fersen stehen, blieb eine Sekunde lang stehen, mit dem Brüllen der Sporen, schlug seine Füße an einer Stelle, drehte sich schnell um und schnalzte mit dem rechten Fuß mit dem linken Fuß. flog wieder im Kreis. Natasha ahnte, was er vorhatte, und ohne zu wissen wie, folgte sie ihm und ergab sich ihm. Bald umkreiste er sie, bald zu seiner Rechten, bald zu seiner Linken, bald fiel er auf die Knie, er umkreiste sie um sich selbst, und wieder sprang er auf und rannte so schnell vorwärts, als wollte er durch alle Räume rennen ohne Luft zu holen; Dann blieb er plötzlich immer wieder stehen und machte wieder ein neues und unerwartetes Knie. Als er die Dame energisch vor sich herumwirbelte, seine Sporen schnappte und sich vor ihr verneigte, machte Natascha nicht einmal einen Knicks vor ihm. Sie starrte ihn verwirrt an und lächelte, als würde sie ihn nicht erkennen. - Was ist das? - Sie sagte.
Obwohl Yogel diese Mazurka nicht als echt erkannte, waren alle von Denisovs Können begeistert, sie begannen sich unaufhörlich für ihn zu entscheiden, und die alten Leute begannen lächelnd über Polen und die guten alten Zeiten zu reden. Denisov, der von der Mazurka errötet war und sich mit einem Taschentuch abwischte, setzte sich neben Natascha und wich ihr während des gesamten Balls nicht von der Seite.

Zwei Tage lang sah Rostow Dolochow mit seinen Leuten nicht und traf ihn auch nicht zu Hause an; am dritten Tag erhielt er eine Nachricht von ihm. „Da ich aus Ihnen bekannten Gründen nicht mehr vorhabe, Ihr Haus zu besuchen und zur Armee zu gehen, gebe ich heute Abend meinen Freunden eine Abschiedsparty – kommen Sie ins englische Hotel.“ Rostow traf um 10 Uhr vom Theater, wo er mit seiner Familie und Denisow war, am vereinbarten Tag im englischen Hotel ein. Er wurde sofort in das beste Zimmer des Hotels gebracht, in dem Dolochow für diese Nacht wohnte. Etwa zwanzig Menschen drängten sich um den Tisch, vor dem Dolochow zwischen zwei Kerzen saß. Auf dem Tisch lagen Gold und Banknoten, und Dolochow warf eine Bank. Nach Sonyas Vorschlag und seiner Ablehnung hatte Nikolai ihn noch nicht gesehen und war verwirrt bei dem Gedanken, wie sie sich treffen würden.
Dolochows heller, kalter Blick traf Rostow an der Tür, als hätte er schon lange auf ihn gewartet.
„Lange nicht gesehen“, sagte er, „Danke fürs Kommen.“ Ich komme einfach nach Hause und Iljuschka wird mit dem Chor erscheinen.
„Ich bin gekommen, um dich zu besuchen“, sagte Rostow errötend.
Dolochow antwortete ihm nicht. „Darauf können Sie wetten“, sagte er.
Rostow erinnerte sich in diesem Moment an ein seltsames Gespräch, das er einmal mit Dolochow geführt hatte. „Nur Narren können um Glück spielen“, sagte Dolokhov damals.
– Oder hast du Angst, mit mir zu spielen? - sagte Dolochow jetzt, als hätte er Rostows Gedanken erraten, und lächelte. Aufgrund seines Lächelns sah Rostow in ihm die Geisteshaltung, die er beim Abendessen im Club und überhaupt in jenen Zeiten hatte, in denen Dolochow, als wäre er vom Alltag gelangweilt, das Bedürfnis verspürte, auf seltsame, meist seltsame Weise aus dem Alltag herauszukommen grausam, handeln.
Rostow fühlte sich unbehaglich; Er suchte und fand in seinem Kopf keinen Witz, der auf Dolochows Worte reagieren würde. Doch bevor er dies tun konnte, sagte Dolochow, indem er Rostow langsam und bedächtig ins Gesicht blickte, damit jeder es hören konnte, zu ihm:
– Erinnern Sie sich, dass wir über das Spiel gesprochen haben ... ein Narr, der um Glück spielen will; Ich sollte wahrscheinlich spielen, aber ich möchte es versuchen.
„Versuchen Sie, Glück zu haben, oder vielleicht?“ dachte Rostow.
„Und es ist besser, nicht zu spielen“, fügte er hinzu, knackte das zerrissene Deck und fügte hinzu: „Bank, meine Herren!“
Dolokhov schob das Geld nach vorne und bereitete sich darauf vor, es zu werfen. Rostow setzte sich neben ihn und spielte zunächst nicht. Dolochow warf ihm einen Blick zu.
- Warum spielst du nicht? - sagte Dolochow. Und seltsamerweise verspürte Nikolai das Bedürfnis, eine Karte zu nehmen, einen kleinen Jackpot darauf zu setzen und das Spiel zu starten.
„Ich habe kein Geld bei mir“, sagte Rostow.
– Ich werde es glauben!
Rostow setzte 5 Rubel auf die Karte und verlor, setzte erneut und verlor erneut. Dolochow hat getötet, das heißt, er hat zehn Karten in Folge von Rostow gewonnen.
„Meine Herren“, sagte er nach einiger Zeit, „bitte zahlen Sie Geld auf die Karten, sonst könnte ich bei den Konten durcheinander geraten.“
Ein Spieler sagte, er hoffe, man könne ihm vertrauen.
– Ich kann es glauben, aber ich habe Angst, verwirrt zu werden; „Bitte setzen Sie Geld auf die Karten“, antwortete Dolochow. „Seien Sie nicht schüchtern, wir werden uns mit Ihnen rächen“, fügte er zu Rostow hinzu.
Das Spiel ging weiter: Der Lakai servierte ununterbrochen Champagner.
Alle Karten Rostows waren kaputt und bis zu 800 Tonnen Rubel waren auf ihm geschrieben. Er wollte gerade 800.000 Rubel auf eine Karte schreiben, aber während ihm Champagner serviert wurde, änderte er seine Meinung und schrieb erneut den üblichen Jackpot, zwanzig Rubel.
„Lass es“, sagte Dolochow, obwohl er Rostow offenbar nicht anzusehen schien, „du kommst noch schneller.“ Ich gebe anderen, aber ich schlage dich. Oder hast du Angst vor mir? - er wiederholte.
Rostow gehorchte, verließ die geschriebene 800 und platzierte die Herz-Sieben mit einer abgerissenen Ecke, die er vom Boden aufhob. Er erinnerte sich später noch gut an sie. Er platzierte die Herz-Sieben und schrieb darüber mit einem zerbrochenen Stück Kreide 800 in runden, geraden Zahlen; trank das servierte Glas erwärmten Champagners, lächelte über Dolochows Worte und begann mit angehaltenem Atem, während er auf die Sieben wartete, auf Dolochows Hände zu schauen, die das Deck hielten. Der Sieg oder die Niederlage dieser Herz-Sieben bedeutete für Rostow viel. Am Sonntag letzter Woche gab Graf Ilja Andreich seinem Sohn 2.000 Rubel, und er, der nie gern über finanzielle Schwierigkeiten sprach, sagte ihm, dass dieses Geld das letzte bis Mai sei und er seinen Sohn deshalb darum bat, sparsamer zu sein diesmal. Nikolai sagte, das sei zu viel für ihn und er gebe sein Ehrenwort, bis zum Frühjahr kein Geld mehr anzunehmen. Von diesem Geld blieben nun noch 1.200 Rubel übrig. Daher bedeutete die Herz-Sieben nicht nur einen Verlust von 1.600 Rubel, sondern auch die Notwendigkeit einer Veränderung dieses Wort. Mit sinkendem Herzen blickte er auf Dolochows Hände und dachte: „Nun, gib mir schnell diese Karte, und ich nehme meine Mütze, gehe nach Hause zum Abendessen mit Denisow, Natascha und Sonja, und ich werde ganz bestimmt nie eine haben.“ Karte in meinen Händen.“ In diesem Moment präsentierten sich ihm sein Privatleben, Witze mit Petja, Gespräche mit Sonya, Duette mit Natascha, ein Streikposten mit seinem Vater und sogar ein ruhiges Bett im Haus des Kochs mit solcher Kraft, Klarheit und Charme, als ob All dies war längst vergangenes, verlorenes und unschätzbares Glück. Er konnte nicht zulassen, dass ein dummer Zufall, der die Sieben dazu zwang, zuerst rechts als links zu liegen, ihn all dieses neu verstandenen, neu erleuchteten Glücks berauben und ihn in den Abgrund eines noch unerprobten und ungewissen Unglücks stürzen konnte. Das konnte nicht sein, aber er wartete immer noch mit angehaltenem Atem auf die Bewegung von Dolochows Händen. Diese breitknochigen, rötlichen Hände, deren Haare unter dem Hemd hervorlugten, legten ein Kartenspiel hin und ergriffen das Glas und die Pfeife, die serviert wurden.

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