Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst. Kursarbeit: Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Frisches Obst und Gemüse sowie die aus deren Verarbeitung gewonnenen Lebensmittel sind von größter Bedeutung gute Ernährung von Leuten. Sie sind eine Quelle biologisch wertvoller und lebenswichtiger Verbindungen: Mineralien, essentielle Aminosäuren, Enzyme, Vitamine, Phytonzide. Viele ihrer Typen können lange gelagert werden, ohne dass sie verloren gehen Nährwert. Als alltägliche Produkte der Ernährung tragen Obst und Gemüse zu einer vollständigeren Aufnahme von Fleisch und Milchprodukten bei und erhöhen die Widerstandskraft des menschlichen Körpers Erkältungen, Langlebigkeit fördern. Herzprobleme werden mit Hilfe von Obst und Gemüse behandelt. Magenerkrankungen sowie Erkrankungen, die mit Stoffwechselstörungen im Körper einhergehen. Die meisten Produkte Babynahrung aus Obst und Gemüse hergestellt. Die durchschnittlichen jährlichen Verzehrraten betragen (in kg): Früchte – etwa 100; Gemüse - 126; Kartoffeln - 100-115.

Besonderes Augenmerk wird auf die Steigerung der Obst- und Gemüseproduktion gelegt, was durch die Umsetzung einer Reihe organisatorischer und wirtschaftlicher Maßnahmen erreicht werden soll, die es ermöglichen werden, die Obst- und Gemüseproduktion im Land bis 1990 auf 15 Millionen Tonnen zu steigern. bis 41, Kartoffeln - bis 90-92 Millionen. T.

Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse

Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst bestimmt die wichtigsten Qualitätsindikatoren: Aussehen, Geschmack, Aroma, Haltbarkeit sowie Nährwert und Kaloriengehalt. Es entsteht unter dem Einfluss von Boden- und Klimabedingungen, Sortenmerkmalen von Obst und Gemüse sowie landwirtschaftlichen Anbautechniken. Die chemische Zusammensetzung ändert sich, wenn Obst und Gemüse wachsen und sich bilden, wodurch während der Reifezeit eine optimale Kombination einzelner Chemikalien erreicht wird.

Wasser ist der Hauptbestandteil von Gemüse und Obst. Seine Früchte enthalten 72 bis 90 %, Gemüse und Kartoffeln 65 bis 96 %. Bio und Mineralien. Bei der Lagerung verlieren Obst und Gemüse Wasser. Dies kann sich am schlimmsten auf das Schnarchen auswirken, da verwelktes Gewebe von Obst und Gemüse sein Aussehen verliert und von Krankheiten befallen wird. Daher müssen bei der Lagerung von Obst und Gemüse Bedingungen eingehalten werden, die einen Feuchtigkeitsverlust verhindern.

Sacharow Obst und Gemüse enthalten ungleiche Mengen. Bei Früchten schwankt er zwischen 0,5 (bei Zitronen) und 25 % und mehr (bei Weintrauben). In Gemüse sind sie deutlich weniger enthalten – von 0,2 bis 10-12 %. In Kernobst überwiegen mengenmäßig die Monosaccharide Glucose und Fructose. Aus diesem Grund Apfelsaft Selbst bei mittlerem Zuckergehalt wirkt es süß. Steinobst hingegen ist reicher an Saccharose. Beeren enthalten ungefähr die gleiche Menge an Glucose und Fructose – jeweils 3–4 % und weniger als 1 % Saccharose. In Gemüse schwankt der Gesamtgehalt an löslichem Zucker innerhalb der folgenden Grenzen (in %): in Zwiebeln - 3,5-12,2; in Karotten - 3,3-12; in Rüben - 5,3-9,2; im Kohl - 1,5-4,5.

Aus Monosaccharide Obst und Gemüse enthalten Glukose und Fruktose. Aus Disaccharide- Saccharose und Trihalose (in Pilzen). Unter Polysaccharide Es überwiegen Stärke, Hemizellulose, Zellulose, Pentosane, außerdem sind Pektinstoffe enthalten.

Stärke ist das wichtigste Speicherkohlenhydrat. Größte Menge Stärke ist in Kartoffeln enthalten (12-25). %) und in unreifen Bananenfrüchten (18-20 %). Er ist auch dabei unreife Äpfel, Birnen, Tomaten. Wenn die Früchte reifen, wird Stärke zu löslichem Zucker hydrolysiert. Seine Hydrolyse findet auch in Kartoffelknollen statt, wenn die Lagerbedingungen verletzt werden.

Pektische Substanzen In Obst und Gemüse werden sie durch Pektin, Pektinsäure und Protopektin repräsentiert.

Pektin in Wasser löslich; In Gegenwart von Zucker und organischen Säuren bildet es Gelee, das häufig zur Herstellung von Konfitüren, Konfitüren und Marmelade verwendet wird.

Pektinsäure- eine chemische Verbindung mit weniger komplexer Struktur, die in Wasser löslich ist.

Protopektin chemisch gesehen ist es der komplexeste Pektinstoff. Während der Lagerung von Obst und Gemüse hydrolysiert es allmählich zu Ballaststoffen und Pektin.

Protopektin füllt normalerweise die Interzellularräume und verbindet so einzelne Zellen des Fruchtfleisches miteinander. Durch die Hydrolyse werden die Zellen voneinander getrennt und das Fruchtfleisch von Obst und Gemüse wird weicher. Bei der Lagerung von Obst und Gemüse nimmt der Gehalt an Pektinstoffen allmählich ab. Die Umwandlung von Protopektin in Pektin kann durch die Lagerung von Früchten bei niedrigen Temperaturen (nahe 0°C) verlangsamt werden.

Stickstoffhaltige Substanzen kommen in geringen Mengen in Obst und Gemüse vor und bestehen hauptsächlich aus Aminosäuren und Proteinen. Unter den Gemüsesorten sind grüne Erbsen (bis zu 5 %) sowie Kartoffeln (bis zu 2 %) und Wurzelgemüse – Rüben und Karotten – und unter den Obstkulturen Oliven und Nüsse am reichsten an Proteinen. In Obst und Gemüse sind Proteine ​​hauptsächlich in Enzymen enthalten, die den Stoffwechsel während der Lagerung dieser Produkte regulieren. Täglicher Verzehr von Kartoffeln in Höhe von 300-400 G Deckt etwa 30 % des menschlichen Proteinbedarfs.

Organische Säuren In Kombination mit Zucker bestimmen sie den Geschmack von Obst und den meisten Gemüsesorten. Typischerweise enthält jede Fruchtsorte nicht nur eine, sondern mehrere organische Säuren, wobei eine davon überwiegt. So kommen in Äpfeln, Birnen und Steinobst Apfelsäure, in Zitrusfrüchten - Zitrone. Die meisten Gemüsesorten (außer Sauerampfer) enthalten viel Apfelsäure. Einige Säuren (Benzoesäure, Salicylsäure usw.) haben bakterizide (antiseptische) Eigenschaften und schützen Obst und Gemüse vor Krankheiten. Organische Säuren oxidieren bei der Lagerung von Obst und Gemüse schneller als Zucker bei der Atmung. Dadurch werden die Früchte geschmacklos oder zu süß.

Vitamine kommt auch in Obst und Gemüse vor. Es gibt wasserlösliche und fettlösliche Vitamine. Wasserlösliche kommen nur in Produkten pflanzlichen Ursprungs vor.

Zu den wasserlöslichen Vitaminen zählen lebenswichtige Vitamine Vitamin C(Askorbinsäure). Obst und Gemüse sind reich an Vitaminen Gruppe B(B, B L >, B:i, Bg, Bis), die als aktive Gruppe Teil von Enzymen sind und eine äußerst wichtige Rolle bei der Regulierung von Stoffwechselprozessen im menschlichen Körper spielen.

Vitamin U (Anti-Ulkus-Faktor) kommt in den größten Mengen in Kohlgemüse vor.

Obst und Gemüse sind reichhaltig Carotin(Provitamin A). Im Körper von Mensch und Tier wird es in Vitamin A umgewandelt. Karotten, Paprika, Petersilie, Sauerampfer und Melonen sind reich an Carotin und zu den Früchten zählen Sanddorn, Aprikosen und Pfirsiche.

Mineralien Obst und Gemüse sind die Hauptminerallieferanten für den Menschen. Sie sind hauptsächlich im Zellsaft konzentriert. Aufgrund ihres quantitativen Gehalts werden sie in zwei Gruppen eingeteilt: Makro- und Mikroelemente.

ZU Makronährstoffe umfassen: K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe; Zu Mikroelemente- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn usw. Makro- und Mikroelemente sind Teil von Enzymen, die den Wasser- und Salzstoffwechsel im menschlichen Körper regulieren. In Obst und Gemüse liegen Mineralstoffe in einer für den Körper leicht verdaulichen Form vor und ihr Gesamtgehalt liegt zwischen 0,2 und 1,5 %. Gemüse ist am reichsten an Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Eisen.

Lipide und Fette In Obst und Gemüse sind sie in vernachlässigbaren Mengen enthalten und konzentrieren sich hauptsächlich in den Kernen und der Schale der Frucht. Hautlipide schützen Früchte vor Feuchtigkeitsverlust.

Glykoside- das sind komplexe organische Verbindungen, die oft Schutzfunktionen erfüllen. Bei Obst und Gemüse sind sie in der Schale und in den Kernen konzentriert. Viele Glykoside haben einen bitteren oder scharfen Geschmack und einen spezifischen Geruch. Die meisten von ihnen sind für den Menschen giftig. Die häufigsten Glykoside sind:

Amygdalin- in den Kernen von Bittermandeln, Aprikosen, Pfirsichen, Kirschen, Pflaumen;

Solanin- in der Schale von Kartoffelknollen, unreifen Früchten von Tomaten und Paprika;

Capsaicin- in scharfer Paprika;

Limonin Und naringin- in der Schale und Unterhautschicht von Zitrusfrüchten;

sinigrin- in Meerrettich- und Senfkörnern.

Auch Obst und Gemüse enthalten Farbstoffe, die ihre Farbe und damit ihre Präsentation bestimmen. Aufgrund ihrer chemischen Natur sind die meisten Farbstoffe Phenolderivate.

Die moderne Ernährungswissenschaft betrachtet Gemüse und Obst als lebenswichtig notwendige Produkte, da sie die Hauptquelle vieler Vitamine, Mineralsalze, organischer Säuren, Aromastoffe und leicht verdaulicher Kohlenhydrate sind.

Viele in Obst und Gemüse enthaltene Stoffe haben zwar keine ernährungsphysiologische Bedeutung, bestimmen aber wichtige Eigenschaften wie Krankheitsresistenz, vorzeitige Keimung und schnelle Reifung. Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse hängt von vielen Faktoren ab: Wachstumsbedingungen, Agrartechnologie, klimatische Bedingungen, Anbaugebiet usw.

Wasser und Trockenmasse. Nach Wassergehalt Verschiedene Arten Obst und Gemüse unterscheiden sich deutlich: von 75 % bei Kartoffeln bis zu 97 % bei Gurken, insbesondere bei nusshaltigen Gurken – bis zu 7-8 %.

Die Fähigkeit, bei hohem Wassergehalt eine bestimmte Form beizubehalten, wird durch das Vorhandensein von Proteinen und Pektinsubstanzen erklärt, die große Mengen Wasser speichern können.

Der größte Teil des Wassers in Obst und Gemüse liegt in freiem Zustand vor, nur ein kleiner Teil ist gebunden. Aus diesem Grund ist es einfach, Obst und Gemüse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10–12 % zu trocknen. Eine weitere Entfernung jedes einzelnen Prozentsatzes ist schwierig und kann durch spezielle Trocknungsverfahren erreicht werden.

Obst und Gemüse verdunsten Wasser sowohl an der Mutterpflanze als auch nach der Ernte. Bei der Mutterpflanze wird der Feuchtigkeitsverlust jedoch durch das Wurzelsystem ausgeglichen, nach der Ernte jedoch nicht. Daher kann die Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen am stärksten beeinträchtigen.

Die Verdunstung von Feuchtigkeit führt zu einer Schwächung des Zellturgors, zum Absterben des Gewebes, zu einem erhöhten Nährstoffverbrauch und ist der Hauptgrund für die Abnahme ihrer Masse während der Lagerung.

Für eine erfolgreiche Lagerung ist ein wirksamer Schutz von Obst und Gemüse vor dem Welken erforderlich. Daher muss bei der Lagerung eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von 85–95 % aufrechterhalten werden. Viele Chemikalien sind im Wasser gelöst: Kohlenhydrate, einige Mineralien, Vitamine, Säuren, Tannine. Sie stellen lösliche Feststoffe dar und werden mit einem Refraktometer bestimmt.

Bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt verschiedener Obst- und Gemüsesorten von 75 bis 95 % Wasser beträgt der Anteil der Trockenmasse 5 bis 25 %, wobei der größte Teil aus Kohlenhydraten besteht. Der Gehalt an Trockenmasse hängt von der Sorte, den klimatischen Bedingungen (in heißen Sommern gibt es mehr davon als in regnerischen Sommern) und dem Reifegrad (in unreifen sind es weniger als in reifen) ab. Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse wird der Gehalt an Trockensubstanz berücksichtigt und daraus die Ausbeute des Endprodukts, der Zuckerverbrauch usw. berechnet.

Zu den stickstoffhaltigen Substanzen zählen Proteine ​​und Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen – Amide, Aminosäuren und andere Verbindungen. Der Gesamtanteil an Früchten und Beeren ist gering und liegt zwischen 0,2 und 1,5 %. Gemüse enthält mehr stickstoffhaltige Substanzen – im Durchschnitt 1–2 %, und in Gemüse wie grünen Erbsen – 6,6 %, Rosenkohl – 5,3 %, Blumenkohl – 2,5 %; weniger in Früchten. Ausnahmen sind Nüsse – 15-22 %, Oliven – 7 %, Brombeeren – 2 %.

Die meisten stickstoffhaltigen Verbindungen sind Proteine, der kleinere Teil sind nicht-eiweißhaltige stickstoffhaltige Verbindungen. Das am besten untersuchte Kartoffelprotein ist Tuberin. Das Verhältnis der darin enthaltenen Aminosäuren nähert sich an Eiweiß, was es uns erlaubt, es als vollständig zu betrachten. Als vollständig gelten Proteine ​​aus Hülsenfrüchten, Spinat, Salat und Kohlgemüse.

Von den Amiden enthalten Obst und Gemüse Asparagin und Glutamin. Ein vernachlässigbarer Teil besteht aus Nukleinsäuren, Glykosiden, B-Vitaminen, Enzymen und anderen Verbindungen.

Nukleinsäuren und komplexe Proteine ​​– Nukleoproteine ​​– sind von großer biologischer Bedeutung.

Nukleinsäuren sind hochmolekulare Verbindungen, die zunächst aus dem Zellkern isoliert werden.

Sie werden durch zwei Arten von Verbindungen dargestellt: DNA – Desoxyribonukleinsäure (Desoxyribose), RNA – Ribonukleinsäure (Ribose).

DNA-Moleküle sind Träger der Vererbung und befinden sich in den Kernen, RNA ist sowohl im Kern als auch im Zytoplasma enthalten.

Bei der Lagerung von Obst und Gemüse finden wichtige Umwandlungen mit Nukleinsäuren statt. Mit der Keimung von Kartoffelknospen geht ein Anstieg des Nukleinsäuregehalts einher.

Bei der Bildung von Fruchtsamenembryonen und der damit verbundenen Reifung der Fruchtwand finden bestimmte Transformationen mit Nukleinsäuren statt.

Enzyme werden auch zu den besonderen Proteinen gezählt. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse.

So können unter dem Einfluss des oxidativen Enzyms Polyphenoloxidase Polyphenole in gelagerten Früchten unter Bildung dunkel gefärbter Substanzen (Verdunkelung des Gewebes) oxidiert werden.

Kohlenhydrate sind die Hauptenergiequelle von Obst und Gemüse. Ihre Inhalte basieren auf nasse Masse niedrig, daher überschreitet der Kaloriengehalt von Gemüse 25-40 kcal pro 100 g nicht, von Obst 50-70 kcal.

Allerdings werden häufig vorkommende Kohlenhydrate wie Glukose, Fruktose und Saccharose vom Körper gut aufgenommen, was die Bedeutung von Früchten und Beeren für die Ernährung bestimmt.

Von den Kohlenhydraten enthalten Obst und Gemüse Zucker, Stärke, Ballaststoffe (Zellulose), Halbfasern (Hemizellulose) und Pektinstoffe.

Sahara. Von den in Obst und Gemüse vorkommenden Monosacchariden sind Pektosen (Arabinose und Xylose) und Hexosen (Glukose, Fruktose). Glukose (Traubenzucker) kommt in Weintrauben, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren (in Kombination mit Fruktose) vor, Fruktose überwiegt in Kernobst. Von den Disacchariden enthalten Obst und Gemüse Saccharose; sie kommt überwiegend in Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen vor.

Früchte und Beeren haben einen relativ hohen Zuckergehalt – von 19 bis 30 % bei Weintrauben, von 3,2 bis 12,8 % bei Früchten.

Alle Zucker sind wasserlöslich, süß im Geschmack, fermentiert durch Hefe und Milchsäurebakterien, mit starkem

Bei längerem Erhitzen karamellisieren sie und bilden mit Aminosäuren und Proteinen Melanoidine, was die Ursache für die Verdunkelung von Obst und Gemüse während der Lagerung ist.

Zucker ist für den Stoffwechsel von Obst und Gemüse von großer Bedeutung. Sie werden für die Atmung aufgewendet, liefern Energie und eine Vielzahl von Zwischenprodukten, die bei der Reifung von Früchten nach der Ernte verwendet werden und die Resistenz gegen Mikroorganismen bestimmen.

Zuckeralkohole sind auch Zuckern ähnlich: Sorbit – in Vogelbeeren, Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln; Mannitol – in Ananas, Karotten, Birnen, Pilzen. Bei der Oxidation entstehen Zucker.

Stärke ist der wichtigste Reservestoff in Kartoffelknollen. Kommt in Hülsenfrüchten, Getreide, unreifen Kernobst und Bananen vor.

So wird bei grünen Erbsen der Stärkegehalt bestimmt frühes Datum Reinigung, um das Produkt zu erhalten Gute Qualität.

Ballaststoffe (Zellulose) und Halbfasern (Hemizellulose) machen den Großteil der Zellwände aus. Ihr Gehalt variiert erheblich in Meerrettich, Dill, Hagebutten, Nüssen, Himbeeren, Johannisbeeren und Sanddorn – von 2,5 bis 5 %, weniger – in Gurken, Zucchini, Kürbis, Salat, Kirschen, Äpfeln, Pflaumen – von 0,5 bis 8 %.

In Knoblauch ist Inulin enthalten – von 15 bis 20 %, in Topinambur – von 13 bis 20 % und ersetzt darin die Stärke. Bei der Hydrolyse von Inulin entsteht Fruktose.

Pektinstoffe kommen in Obst und Gemüse in Form von Protopektin (hauptsächlich in unreifen Früchten und Gemüse), Pektin und Pektinsäuren vor.

In Gemüse sind weniger Pektinstoffe enthalten – in Karotten, Kürbis – etwa 1 %, Kohl, Melone – bis zu 0,4 %, Kartoffeln – bis zu 0,2 %.

Das Hauptmerkmal von Pektinstoffen (Pektin) ist die Bildung von Gelee in Gegenwart von Zucker und Säure. Dies wird bei der Zubereitung von Gelees, Konfitüren, kandierten Früchten, Marmelade etc. berücksichtigt, wenn ein Produkt mit geleeartiger Konsistenz entsteht. Pflanzliches Pektin geliert schwächer.

Während der Fruchtreife werden bestimmte Veränderungen der Pektinsubstanzen beobachtet.

Während der Reifung verwandelt sich Protopektin im Zellsaft in lösliches Pektin, wodurch sich die Konsistenz der Frucht verändert.

Bei der Lagerung zersetzen sich auch Pektinstoffe. Dies ist mit dem Auftreten verschiedener Arten der Verdunkelung der Schale und des Fruchtfleisches verbunden.

Derzeit ist die wichtige Rolle von Pektinsubstanzen als therapeutischer und prophylaktischer Faktor nachgewiesen. Pektinsubstanzen, die leicht kolloidale Lösungen bilden, haben umhüllende Eigenschaften. Dadurch tragen sie zur Lokalisierung und Heilung von ulzerativen Läsionen im Magen- und Darmtrakt bei.

Von großer Bedeutung ist die Eigenschaft von Pektinsubstanzen, zweiwertige Metallionen auszufällen (sie neutralisieren und entfernen Salze von Blei, Zink usw. aus dem Körper).

Die Schutzwirkung von Pektinstoffen vor radioaktiven Schäden ist nachgewiesen.

Organische Säuren sind wichtig für den Stoffwechsel von Obst und Gemüse. Im Verhältnis zu Zucker bestimmen sie maßgeblich den Geschmack von Obst und Gemüse.

Organische Säuren haben einen starken Einfluss auf die Sekretion von Verdauungssäften im menschlichen Körper. Daher tragen sie zu einer besseren Aufnahme von Nahrungsbestandteilen mit niedrigem Säuregehalt (Fisch, Fleisch, Mehl, Getreideprodukte usw.) bei.

Am häufigsten sind Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure, seltener sind Oxalsäure, Salicylsäure, Benzoesäure, Bernsteinsäure, Brenztraubensäure, Chlorogensäure, Essigsäure usw.

Apfelsäure überwiegt in Kern- und Steinobst (in Äpfeln – bis zu 1,5 %, Eberesche – 1,5–3 %), Weinsäure – in Weintrauben bis zu 1,7 %, Zitronensäure – in Zitronen 6–8 % und anderen Zitrusfrüchten, Oxalsäure Säure – in Sauerampfer, Rhabarber, Tomaten, Benzoe – in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

In Früchten und Beeren sind mehr Säuren enthalten, in Gemüse weniger. Säuren kommen in Gemüse wie Tomaten, Sauerampfer und Rhabarber vor.

Der Geschmack von Obst und Gemüse wird durch das Zucker-Säure-Verhältnis ausgedrückt. Dabei handelt es sich um das Verhältnis von Zuckergehalt zu Säuregehalt, ausgedrückt in Prozent.

Glykoside sind Verbindungen von Zuckern mit Alkoholen (Aglycon) und anderen Substanzen: Phenol, Schwefel, Stickstoff. Glykoside sind in Pflanzen weit verbreitet und bestimmen häufig deren spezifischen Geschmack und Geruch sowie die Resistenz gegenüber phytopathogener Mikroflora. Die häufigsten sind: Amygdalin, Prunasin, Vaccinin, Solanin, Synirgin, Gluconasturcin, Apinin, Glyconapyrin.

Amygdalin ist in den Samen von Stein- und Kernobst enthalten und kann bei einigen Arten bis zu mehreren Prozent betragen: in Aprikosen - 0,37 %, in Kirschen - 1,3-2,4 %.

Das Aglycon Amygdalin enthält Blausäure und Benzoaldehyd. Unter Einwirkung von Enzymen oder Säurehydrolyse zerfällt Amygdalin in Glucose, Benzoaldehyd und Blausäure(stärkstes Gift). Vergiftungen mit Tinkturen aus Kernkirschen sind bekannt.

Prunazin kommt in Traubenkirschen vor.

Vaccinin kommt in Preiselbeeren und Preiselbeeren vor, besteht aus Glucose und Benzoesäure, die antibiotische Eigenschaften haben und eine hohe Resistenz gegen Mikroorganismen hervorrufen.

Solanin kommt in Auberginen, unreifen Tomaten und Kartoffelrinde vor. Solanin wird mit der Resistenz von Knollen gegenüber Mikroorganismen in Verbindung gebracht. Begrünung von Knollen (Lichteinwirkung)

führt zu einem deutlichen Anstieg des Solanins in der Kruste, wodurch die Kartoffeln gut konserviert werden. Diese Methode ist jedoch nur auf Pflanzkartoffeln anwendbar; ein Anstieg des Solanins in Speisekartoffeln ist unerwünscht. Der normale Solaningehalt überschreitet 0,002–0,01 % nicht; bei einer Erhöhung auf 0,02 % oder mehr beeinträchtigt das Vorhandensein von Solanin den Geschmack spürbar (Bitterkeit tritt auf) und bei höheren Konzentrationen kann es zu Vergiftungen kommen.

Synirgin kommt in Meerrettich vor. Sein Aglykon enthält Schwefel. Unter Einwirkung von Enzymen wird das ätherische Öl des brennenden Geschmacks gespalten.

Gluconasturcin kommt in Rüben vor, Apinin kommt in Petersilie vor; Glyconapin – in Steckrüben.

Farbstoffe. Farbstoffe werden in drei Gruppen eingeteilt: Flavonpigmente, Chlorophylle. Carotinoide.

Flavonpigmente – wasserlösliche Phenolglykoside sind in Blättern, Stängeln, Wurzeln und Früchten weit verbreitet, nehmen am Prozess der Photosynthese, Atmung und des Pflanzenwachstums teil und einige haben bakterizide Eigenschaften.

Zur Gruppe der Flavonpigmente gehören Anthocyane, Flavone und Flavonole.

Anthocyane sind wasserlöslich und kommen im Zellsaft von Obst und Gemüse vor. Ihre Farbe kann von Rot über Blau bis Lila variieren. Der Gehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,02 und 2,35 %.

Die häufigsten Anthocyane in Obst und Gemüse sind: purpurrotes Cyanidin (in Kirschen, Pflaumen, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren), rotes Pelargonidin (in Himbeeren, Preiselbeeren), rosa-violettes Delphinidin (in Blaubeeren), Malvidin (in Tafelrüben).

Die Farbe von Anthocyanen kann sich ändern, wenn sich der pH-Wert der Umgebung ändert. Wenn Obst und Gemüse reifen, reichern sich Anthocyane an und dienen als Zeichen für den Reifegrad.

Flavone und Flavonole – gelbe wasserlösliche Farbstoffe von Obst und Gemüse kommen in Kakis, Aprikosen, gelben Tomaten, Sanddorn und Zwiebeln vor. Das am häufigsten vorkommende Flavonol ist Quercetin, das trockenen Zwiebelschuppen die goldene Farbe verleiht.

Chlorophylle färben Obst und Gemüse grüne Farbe. Chlorophylle kommen in den Chloroplasten der Blätter vor. Das größte

Wenn Obst und Gemüse reifen, werden in den meisten Fällen Chlorophylle zerstört oder in Chromoplasten umgewandelt, wodurch sich die Farbe der Früchte verändert. Beim Erhitzen, beim Kochen, beim Einmachen ändert sich die Farbe in dunkelbraun.

Carotinoide sind wasserunlösliche, aber fettlösliche gelbe und gelbe Carotinoide orange Farbe. Sie werden in zwei Gruppen eingeteilt: Carotine und Xanthophylle.

Carotine verleihen Obst und Gemüse ihre orange Farbe, mit Ausnahme von Lycopin (das eine rote Farbe hat). Carotin ist ein Provitamin A, aus dem im menschlichen Körper Vitamin A gebildet wird.

Am häufigsten ist p-Carotin. Es ist für die orange Farbe von Karotten, Pfirsichen und Aprikosen verantwortlich.

Xanthophylle verleihen Obst und Gemüse ihre gelbe Farbe. Zu dieser Gruppe gehören: Crypoxanthin – das Pigment der Mandarinenschale, Capsanthin – das Pigment des Pfeffers, Rubixanthin – das Pigment der Hagebutte.

Bei der Verarbeitung werden Carotinoide durch Oxidation durch Sauerstoff und Auflösung in Fetten zerstört. Während der Lagerung nimmt die Menge an Carotinoiden in den meisten Obst- und Gemüsesorten ab.

Tannine gehören zur Gruppe der polymeren Polyphenole, haben ein hohes Molekulargewicht, sind wasserlöslich, fällen Proteine ​​aus, haben eine adstringierende Wirkung und verleihen einen charakteristischen herben Geschmack.

Tannine werden in hydrolysierbare (Tannine) und kondensierte (Catechine) unterteilt. Tannine sind in Schlehe (bis zu 1,7 %), Kaki, Hartriegel, Quitte, schwarzer Johannisbeere (0,4 %) enthalten.

Tannine bestimmen viele technologische Eigenschaften von Obst und Gemüse.

Mit Eisensalzen ergeben sie eine schwarzblaue oder schwarzgrüne Farbe. Daher sollten Fruchtfleisch und Saft nicht mit Eisen, Zinn, Zink, Kupfer und anderen Metallen in Kontakt kommen. Tannine werden bei der Beteiligung leicht oxidiert

Enzyme, die Phlabophene bilden, die eine dunkle Farbe haben. Aus diesem Grund verfärben sich geschnittene Früchte an der Luft.

Tannine sind wichtig bei der Herstellung von Säften: Sie sind in der Lage, Proteine ​​und andere Stoffe kolloidaler Natur auszufällen und dadurch zu klären.

Ätherische Öle sind eine Mischung aus Stoffen unterschiedlicher Natur: Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, aromatische Alkohole, Terpene, Phenole und andere Verbindungen und bestimmen das Aroma von Obst und Gemüse.

Ätherische Öle reichern sich im Zytoplasma und in den Interzellularräumen an. Sie sind Folgeprodukte des Stoffwechsels.

Die Zusammensetzung ätherischer Öle einzelner Obst- und Gemüsesorten variiert. So bestehen ätherische Öle von Äpfeln aus Alkoholen, carbonylhaltigen Substanzen und Estern, Zitrusschalen enthalten Limonen, Citral, Octyl, Nonyl und andere Aldehyde, Petersilienblätter - Apnol, Zwiebeln - Aplylpropyldisulfid, Adelhyde - Essig- und Buttersäure, Ketone - Butanon , Propanon.

Ätherische Öle aus Knoblauch und Zwiebeln haben eine phytonzide Wirkung. Bei diesem Stoff handelt es sich um Allicin, das dem Knoblauch seine charakteristischen Eigenschaften verleiht penetranter Geruch.

Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Haut konzentriert, nur wenige davon sind im Fruchtfleisch vorhanden. Sie sind in Hundertstel- und Tausendstelprozent enthalten, mit Ausnahme von scharfem Gemüse und Zitrusschalen. Ihre Zusammensetzung reicht von 1,2 % bis 2,5 %.

Die maximale Anreicherung ätherischer Öle erfolgt während der Reifung. Ihre Ansammlung wird von den Wetterbedingungen beeinflusst – bei klarem, sonnigem Wetter bilden sich mehr von ihnen als bei bewölktem, regnerischem Wetter. Ätherische Öle verflüchtigen sich bei Lagerung und Verarbeitung und haben antibiotische Eigenschaften.

Fette und Wachs. Der Fettgehalt in Obst und Gemüse ist gering. In Samen sind davon deutlich mehr enthalten (bis zu 23-60 %). Nüsse (bis zu 70 %), Oliven (bis zu 55 %) und Sanddornbeeren (bis zu 8 %) sind reich an Fett.

In den Fetten von Obst und Gemüse überwiegen Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure. Es wurden auch Linolensäure, Palmitinsäure und Stearinsäure gefunden.

Die Epidermis der Schale von Früchten und Blättern ist mit Wachs bedeckt – fettähnlichen Substanzen, die Ester mehrwertiger Alkohole und Fettsäuren darstellen.

Das Wachs erfüllt teilweise eine Schutzfunktion und schützt vor Feuchtigkeitsverdunstung und dem Eindringen von Mikroorganismen.

Allerdings ist die Wachsschutzbarriere in vielen Obst- und Gemüsesorten nur unzureichend entwickelt und kann ihre Schutzfunktion nicht wirksam erfüllen.

Während der Lagerung werden Wachs- und Ölemulsionen auf die Oberflächen von Obst und Gemüse aufgetragen. Wachs ist in Wasser unlöslich; bei normalen Temperaturen löst es sich selbst in organischen Lösungsmitteln schlecht, aber beim Erhitzen löst es sich in Alkalien auf, was zum Trocknen von Pflaumen und Weintrauben verwendet wird.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die wichtigsten Vitaminquellen: C, E, K, Carotin, PP, Gruppe B usw.

Das am häufigsten vorkommende Vitamin in Obst und Gemüse ist Vitamin C. Vitamin C kommt in drei Formen vor:

♦ Ascorbinsäure – reduziert;

♦ Dehydroascorbinsäure – oxidiert;

♦ Ascorbogen – eine gebundene Form von Ascorbinsäure mit Proteinen und Nukleinsäuren.

♦ mit hohem Gehalt - 100-2500 mg% (schwarze Johannisbeere - 100-400, Walnüsse - 100-1000, Hagebutte - 100-2500, Meerrettich -150-200, Petersilie (Grün) - 100-190);

♦ mit durchschnittlich - 30-90 mg% - Kohlgemüse, Zwiebeln - grüne Federn, Erdbeeren, Zitrusfrüchte;

♦ niedrig – bis zu 25 mg% – Kernobst, Steinobst, Bananen, Karotten, Rüben usw.

Vitamin C ist im Gewebe ungleichmäßig verteilt, mehr findet sich in der Schale und angrenzenden Geweben, im Kohlstiel. Daher empfiehlt es sich, den Stumpf gründlich zu zerkleinern und für Sauerkraut zu verwenden.

Während der Lagerung und Verarbeitung (Trocknen, Einmachen) nimmt der Vitamin-C-Gehalt ab. Vitamin C bleibt durch Fermentation und schnelles Einfrieren relativ gut erhalten.

Vitamin B1 (Thiamin) kommt in Erbsen, Spinat, Blumenkohl vor, Vitamin B2 (Riboflavin) – in Erdbeeren, Birnen,

grünes Gemüse, Blumenkohl, Vitamin B3 (Pantothensäure) – in scharfem Gemüse, Vitamin B 5 (Nikotinsäure) – in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Vitamin B 9 (Folsäure – in Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Karotten, Kohl, Vitamin B12 - in grünem Gemüse, Beeren, Vitamin E - in grünem Gemüse, Sanddorn, Eberesche, Vitamin K - in grünen Pflanzenteilen, Äpfeln, Weintrauben.

Viele Substanzen phenolischer Natur (Anthocyane, Flavonole, Carotinoide, Tannine) haben P-Vitamin-Aktivität. Hoher Inhalt m P-aktive Substanzen kommen in schwarzer Johannisbeere (1000-2140 mg%), schwarzer Eberesche (1000-3000 mg%) und Preiselbeere (320-800 mg%) vor.

Auch Obst und Gemüse enthalten vitaminähnliche Stoffe: Vitamin U, Inositol, Weinsäure.

Vitamin U ist ein Anti-Geschwür-Faktor; Am reichsten sind die Blätter des Weißkohls und die Spargelsprossen.

Inositol normalisiert den Fett- und Cholesterinstoffwechsel und wird zur Verbesserung der Funktionen eingesetzt Magen-Darmtrakt. Quellen für Inositol sind grüne Erbsen, Orangen, Äpfel, Melonen und Kartoffeln.

Weinsäure verhindert Fettablagerungen. Hauptsächlich in frischem Obst und Gemüse enthalten.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Obst und Gemüse ist gering und liegt zwischen 0,25 und 3,0 %. Mineralien liegen in leicht verdaulicher Form vor, reagieren alkalisch und enthalten eine Reihe von Spurenelementen, die in anderen Produkten selten vorkommen: Jod, Brom, Bor, Zink, Kobalt, Kupfer, Blei usw.

Von allen Ascheelementen hat Kalium das größte spezifische Gewicht, gefolgt von allmählicher Rückgang Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Mangan, Aluminium, Eisen, enthaltend Mangan, Aluminium, Schwefel und Silizium in kleineren Mengen.

Die reichsten Lebensmittel an Kalzium, Phosphor und Eisen sind Beeren, Karotten, Frühlingszwiebeln und Salat. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, солей железа много в яблоках, землянике, малине, йод содержат в больших количествах хурма, фейхоа, яблоки, меди больше всего в вишне, айве, ежевике, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла , Brombeere.

Phytonzide. Phytonzide sind ihrer chemischen Natur nach eine Kombination verschiedener Verbindungen: ätherische Öle, Säuren, Glykoside, Aldehyde, Ketone, Ethylkohlenwasserstoffe. Die aktivsten Phytonzide kommen in Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich vor.

Phytonzide erhöhen durch die Hemmung oder Abtötung von Mikroorganismen oder sogar Insekten (Schädlinge) die Widerstandskraft von Pflanzen gegen bakterielle und Pilzkrankheiten. Allerdings haben sich viele Mikroorganismen im Laufe der Evolution an das Leben in einer phytonziden Umgebung angepasst und können daher die phytonzide Barriere überwinden und Pflanzen, einschließlich Obst und Gemüse, die reich an Phytonziden sind, infizieren.

Die phytonziden Eigenschaften einiger Pflanzen werden genutzt, um die Konservierung von Obst und Gemüse zu verbessern. Positive Ergebnisse wurden bei der Verwendung von Meerrettich-Phytonziden bei der Lagerung von Karotten, Meerrettich-Phytonziden und schwarzem Rettich zur Verhinderung der Halsfäule von Zwiebeln erzielt.

Somit sind Obst und Gemüse eine wichtige Quelle für leicht verdauliche Kohlenhydrate, organische Säuren, Vitamine, Mineralstoffe, Geschmacks- und Aromastoffe. Sie spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.

In der Zusammensetzung enthaltene biologisch aktive Verbindungen frische Früchte und Gemüse bestimmen die Wirksamkeit ihrer Verwendung zur Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Blutkrankheiten, des Nervensystems, Stoffwechselstörungen usw. Frisches Obst und Gemüse verbessert die Verdauung und sorgt für einen reichlichen Abfluss von Pankreassaft und Galle in die Bauchspeicheldrüse Innereien.

Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse. Der Nährwert von frischem Obst und Gemüse wird durch das Vorhandensein von Kohlenhydraten, organischen Säuren, Tanninen, Stickstoff- und Mineralstoffen sowie Vitaminen bestimmt. Obst und Gemüse regen den Appetit an und erhöhen die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel. Einige Obst- und Gemüsesorten haben einen medizinischen Wert (Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Weintrauben, Blaubeeren, Erdbeeren, Granatäpfel, Karotten usw.), da sie Tannine, Farb- und Pektinstoffe, Vitamine, Phytonzide und andere Verbindungen enthalten, die eine bestimmte physiologische Rolle spielen der Körper Mensch. Viele Früchte enthalten Antibiotika und strahlenschützende Substanzen (Antiradiantien), die in der Lage sind, radioaktive Elemente zu binden und aus dem Körper zu entfernen. Der Gehalt einzelner Stoffe in Obst und Gemüse hängt von der Sorte, dem Reifegrad, den Wachstumsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Wasser. Frische Früchte enthalten 72-90 % Wasser, Nüsse - 6-15, frisches Gemüse- 65-95 %. Aufgrund des hohen Wassergehalts sind frische Früchte und Gemüse instabil bei der Lagerung und der Wasserverlust führt zu einer Verschlechterung der Qualität und einem Verlust der Präsentation (Welken). In Gurken, Tomaten, Salat, Kohl usw. ist viel Wasser enthalten, daher sind viele Gemüse- und Obstsorten verderbliche Lebensmittel.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %. Zu den Makroelementen in Obst und Gemüse gehören: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Eisen; Mikro- und Ultramikroelemente enthalten: Blei, Strontium, Barium, Gallium, Molybdän, Titan, Nickel, Kupfer, Zink, Chrom, Kobalt, Jod, Silber, Arsen.

Kohlenhydrate. Obst und Gemüse enthalten Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose), Stärke, Ballaststoffe usw. Der Zuckeranteil in Früchten liegt zwischen 2 und 23 %, in Gemüse zwischen 0,1 und 16,0 %. Stärke reichert sich während des Wachstums in Obst und Gemüse an (Kartoffeln, grüne Erbsen, Mais). Wenn Gemüse (Kartoffeln, Erbsen, Bohnen) reift, nimmt der Massenanteil an Stärke in ihnen zu und in Früchten (Äpfel, Birnen, Pflaumen) ab.

Ballaststoffe in Obst und Gemüse – 0,3–4 %. Es macht den Großteil ihrer Zellwände aus. Wenn einige Gemüsesorten (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif werden, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu und ihr Nährwert und ihre Verdaulichkeit nehmen ab.

Organische Säuren. Früchte enthalten 0,2 bis 7,0 % Säuren, Gemüse 0,1 bis 1,5 %. Die häufigsten Fruchtsäuren sind Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Oxal-, Benzoe-, Salicyl- und Ameisensäure kommen in kleineren Mengen vor.

Tannine verleihen Früchten adstringierender Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Quitten, Kakis, Ebereschen, Birnen und Äpfeln. Diese Stoffe werden unter der Wirkung von Enzymen oxidiert und führen beim Schneiden und Pressen zu einer Verdunkelung der Früchte und zu einer Verschlechterung ihrer Qualität.

Farbstoffe (Pigmente) verleihen Obst und Gemüse eine bestimmte Farbe. Anthocyane verleihen Obst und Gemüse eine Vielzahl von Farben von Rot bis Dunkelblau. Sie reichern sich in Früchten während ihrer vollen Reife an, daher ist die Farbe der Frucht einer der Indikatoren für ihren Grad. Carotinoide färben Obst und Gemüse orangerot oder gelb. Zu den Carotinoiden gehören Carotin, Lycopin und Xanthophyll. Chlorophyll verleiht Früchten und Blättern ihre grüne Farbe. Wenn Früchte (Zitronen, Mandarinen, Bananen, Paprika, Tomaten usw.) reifen, wird Chlorophyll zerstört und durch die Bildung anderer Farbstoffe entsteht die für reife Früchte charakteristische Farbe.

Ätherische Öle (Aromastoffe). Sie verleihen Obst und Gemüse ihr charakteristisches Aroma. Besonders viele Aromastoffe finden sich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und aus Früchten – in Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen).

Glykoside (Glukoside) verleihen Gemüse und Früchten einen scharfen, bitteren Geschmack und ein spezifisches Aroma, einige davon sind giftig. Zu den Glykosiden gehören Solanin (in Kartoffeln, Auberginen, unreifen Tomaten), Amygdalin (in den Samen von Bittermandeln, Steinfrüchten, Äpfeln), Capsaicin (in Paprika), Sinegrin (in Meerrettich) usw.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die Hauptquellen für Vitamin C (Ascorbinsäure) für den menschlichen Körper. Darüber hinaus enthalten sie Carotin (Provitamin A), B-Vitamine, PP (Nikotinsäure), Vitamin P usw.

Stickstoffhaltige Stoffe sind in geringen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; Die meisten davon kommen in Hülsenfrüchten (bis zu 6,5 %) und in Kohl (bis zu 4,8 %) vor.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65 %), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55 %) und auch in Aprikosenkernen (20-50 %) enthalten.

Phytonzide haben bakterizide Eigenschaften und wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus, indem sie giftige flüchtige Substanzen freisetzen. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich.

Ticket(37)

Knollen

Kartoffeln sind für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung und gelten zu Recht als das zweite Brot. In Sibirien werden sie scherzhaft als „sibirische Frucht“ bezeichnet. Es wird in vielfältiger Form für Speisen verwendet – über 100 verschiedene Gerichte lassen sich daraus zubereiten. Es dient als Rohstoff für die Herstellung verschiedener Produkte – Chips, Kartoffelgrieß, Flocken, Pürees, gefrorene Halbfabrikate sowie für die Herstellung von Stärke und Alkohol. Auch als Futterpflanze sind Kartoffeln wichtig.

Knollenstruktur. Bei einer Kartoffelknolle unterscheidet man eine Oberseite und eine Basis, d.h. Ort der Befestigung am unterirdischen Stamm. Junge Knollen sind mit einer dünnen Epidermisschicht bedeckt. Während des Reifungsprozesses bilden sich in der Epidermis Zellen, in denen sich Korksubstanz ansammelt, sie werden gröber und verwandeln sich in eine dichte Haut – das Periderm. Die Dicke und Dichte der Schale, ihre Unversehrtheit und der Zustand der Korkschicht beeinflussen die Qualität und Eignung der Kartoffeln für die Lagerung.

Augen und Linsen befinden sich auf der Hautoberfläche. Die Augen bestehen aus einer Gruppe von Knospen und liegen unterschiedlich tief in der Hautdicke. Linsen haben zahlreiche kleine Löcher und dienen als Apparat für den Luftaustausch.

Der Kern (Fruchtfleisch) der Knolle ist in den äußeren, reich an Stärke und den inneren, wässrigeren, der weniger Stärke enthält, unterteilt.

Chemische ZusammensetzungAch Die Produktion von Kartoffelknollen hängt von der Sorte, den Wachstumsbedingungen, der Reife der Knollen, den Lagerbedingungen usw. ab.

Im Durchschnitt enthalten Kartoffeln (in %): Wasser – 75,0; Stärke 18,2; Proteine ​​– 2,0; Zucker – 1,5; Faser – 1,0; Fett – 0,1; Mineralien – 1,1; Pektinstoffe – 0,6.

Ein erheblicher Anteil der Kartoffeltrockenmasse besteht aus Kohlenhydraten, wobei ein großer Anteil aus Stärke besteht (bei den meisten Tafelsorten beträgt der Anteil 15–18 %).

Die Stärke ist in der Knolle ungleichmäßig verteilt: mehr in den äußeren Schichten und weniger in der Mitte. Kartoffeln mit unterschiedlichem Stärkegehalt haben unterschiedliche technologische Eigenschaften, die ihre Eigenschaften bestimmen kulinarische Verwendung. Für die Zubereitung von Pürees, Kartoffelprodukten und Püreesuppen empfiehlt sich die Verwendung von Knollen mit krümeligem, weißem oder cremefarbenem Fruchtfleisch (das heißt, sie enthalten viel Stärke). Knollen mit dichtem oder wässrigem Fruchtfleisch – für Suppen, Salz- und Bratkartoffeln.

Die meisten stickstoffhaltigen Substanzen in Kartoffeln sind Eiweiß – Tuberin, das vollständig ist.

Der Gehalt an Vitamin C in Kartoffeln beträgt durchschnittlich 10 - 18 mg %, nach 4 - 5 Monaten Lagerung - 15 mg %, und davon ist mehr in der Rinde als im Kern enthalten. Wie wir sehen, ist in Kartoffeln eine relativ geringe Menge an Vitamin C enthalten. Angesichts der Bedeutung von Kartoffeln in unserer Ernährung können wir jedoch sagen, dass wir den Bedarf des Körpers an Ascorbinsäure die meiste Zeit des Jahres gerade dank dieses Gemüses decken. Kartoffeln enthalten weitere Vitamine: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Kartoffeln enthalten nur sehr wenige organische Säuren. Zu diesen Säuren gehören Äpfelsäure, Zitronensäure, Oxalsäure sowie Chlorogensäure, Kaffeesäure und Chinasäure. Letztere überwiegen bei Knollen, wenn diese geschädigt oder von Krankheiten befallen sind.

Ökonomische und botanische Kartoffelsorten. Nach der Reifezeit werden Kartoffelsorten unterschieden: früh (ihre Reifezeit beträgt bis zu 80 Tage), mittelfrüh (80 - 90 Tage), mittelreif (von 90 bis 100 Tagen), mittelspät (bis zu 120 Tage) und Spätreife (von 120 bis 140 Tagen oder mehr).

Je nach Verwendungszweck werden Kartoffelsorten in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalkartoffelsorten unterteilt.

Für Tischsorten zeichnet sich durch schnelles Garen, guten Geschmack, flach liegende Augen und Erhaltung der natürlichen Farbe des Fruchtfleisches beim Schneiden und nach dem Kochen aus. Um das Reinigen der Knollen auf Kartoffelschälmaschinen zu erleichtern und den Abfall zu reduzieren, eignen sich am besten Kartoffelsorten mit runder oder rund-flacher Form und mittlerer Größe.

Der Geschmack von Kartoffeln und ihre kulinarischen Vorzüge werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst: der chemischen Zusammensetzung (wie bereits erwähnt, der Stärkemenge), der Größe der Stärkekörner, der Struktur der Schale und des Fruchtfleisches usw.

Technische Sorten zur Herstellung von Stärke und Alkohol verwendet. Sie zeichnen sich durch einen hohen Stärkegehalt aus und für die Stärkeproduktion sind Sorten mit größeren Stärkekörnern vorzuziehen.

Futtersorten muss einen hohen Trockenmassegehalt haben.

Universelle Sorten verfügen über Eigenschaften, die eine Verwendung als Tafelnahrung und für die technische Verarbeitung ermöglichen.

Je nach Stärkegehalt werden Kartoffelsorten mit niedrigem Stärkegehalt (12 – 15 %), mittlerem (16 – 20 %) und hohem (mehr als 20 %) Stärkegehalt unterschieden; je nach Größe der Stärkekörner – grobkörnig und fein -gekörnt.

Die wichtigsten regionalisierten wirtschaftlichen und botanischen Kartoffelsorten, die für die Langzeitlagerung geeignet sind, sind: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets usw.

Die Größe der Knollen wird durch ihren größten Durchmesser bestimmt, und die Form wird durch das Verhältnis der Breite (größter Querdurchmesser) zur Länge (größter Durchmesser) bestimmt – der Formindex. Bei länglichen Knollen beträgt dieses Verhältnis 1:1,5 oder mehr. Knollen mit einem kleineren Verhältnis von Breite zu Länge werden als rundoval bezeichnet. Aufgrund dieser Eigenschaft werden auch folgende Knollenformen unterschieden: Zwiebel, rund, oval, länglich oval, lang usw.

Die wichtigsten Arten der Knollenfarbe: Weiß - mit verschiedenen Gelbfärbungen (Lorch, Ogonyok); Rot – mit Schattierungen von Hellrosa bis Intensivrot (Woltmann, Berlichingen); violettblau – von leuchtendem Blau bis Hellblau (resistent gegen Krautfäule, Gusseisen).

Knollen unterscheiden sich auch darin äußere Merkmale Haut (glatt, schuppig, maschenförmig), nach der Anzahl der Augen und der Tiefe ihres Vorkommens (wenige, viele, tief, oberflächlich).

Knollen unterscheiden sich je nach Farbe des Fruchtfleisches (weiß, weiß mit rosa Flecken, weiß-gelb, gelb, rosa, blau-violett).

Qualitätsanforderungen. Frische Speisekartoffeln.

Die Qualität von Kartoffeln wird durch Aussehen, Größe und das Vorhandensein von Knollen mit akzeptablen Abweichungen bestimmt. Der Anteil an an den Knollen haftender Erde sollte nicht mehr als 1 % betragen.

Die Knollen müssen ganz, trocken, nicht gekeimt, frei von Verunreinigungen und frei von Krankheiten sein.

Es ist nicht erlaubt, in einer Kartoffelpartie Knollen zu enthalten, deren Begrünung mehr als ¼ der Oberfläche beträgt, die verwelkt sind, in der Kartoffelpartie des laufenden Jahres leichte Falten aufweisen, zerdrückt, durch Nagetiere beschädigt, nass, trocken, ringförmig und geknöpft sind Fäule, Kraut- und Knollenfäule (in Gebieten, in denen diese Krankheit weit verbreitet ist, sind bis zu 2 % zulässig), gefroren, gedämpft und mit Anzeichen von „Erstickung“ sowie Knollen mit Fremdgerüchen, die durch die Verwendung von Abwasser und Pestiziden zur Bewässerung verursacht werden. Solche Kartoffeln werden als Futtermittel und als Abfall verwendet.

Kartoffeln, die die Anforderungen der Norm nicht erfüllen, aber darüber hinaus für den Verkauf und die Verarbeitung geeignet sind zulässige Mengen gilt als nicht standardmäßig.

Kartoffeln, die nicht zum Verkauf und zur Verarbeitung geeignet sind, werden als Abfall eingestuft (zerkleinerte Knollen, weniger als 20 mm groß, gefroren, durch Nagetiere beschädigt, von Krankheiten befallen).

In einer Reihe von Ländern werden Kartoffeln gemäß den Standards nach Qualität in mehrere kommerzielle Sorten unterteilt: in den USA - in vier Sorten (ausgewählt, Nr. 1, kommerziell, Nr. 2), in Polen - in zwei Sorten. Die Standards berücksichtigen die Eigenschaften botanischer Sorten, definieren die Art mechanischer Schäden klarer, definieren die Schadenstoleranz strenger usw.

Topinambur (irdene Birne) sind kleine Knollen einer mehrjährigen Pflanze, die gegenüber äußeren Bedingungen sehr anspruchslos sind und in allen Regionen Russlands außer den nördlichen wachsen. Sie werden gebraten, gebacken und gekocht verzehrt, außerdem werden sie zur Herstellung von Fruktose und Alkohol verwendet und sind auch als Futterpflanze wichtig.

Süßkartoffel– Süßkartoffeln (häufig in Südamerika, Japan, China, Indien). In Aussehen, Zusammensetzung und Lagerbedingungen ähnelt es Kartoffeln. Enthält bis zu 20 % Stärke und 3 – 4 % Zucker.

Ticket(38)

Wurzeln

Arten von Wurzelgemüse

Viele Arten von Wurzelgemüse wurden im Laufe der Geschichte der menschlichen Zivilisation von Menschen aktiv konsumiert. Darüber hinaus werden die wohltuenden Eigenschaften von Wurzelgemüse in der Volksmedizin genutzt. sowie in der pharmazeutischen und kosmetischen Produktion. Wurzelgemüse ist in der Regel für seine Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung sowie seinen Nährwert bekannt.

Die besonderen Eigenschaften von Wurzelgemüse sind auf die chemische Zusammensetzung dieses Pflanzenteils zurückzuführen, in dem die Versorgung mit für das Wachstum notwendigen Elementen sowie Vitaminen und anderen Verbindungen konzentriert ist. Spezialisten der modernen Lebensmittelindustrie arbeiten mit dem Konzept des Tafelwurzelgemüses. Unter Tafelwurzelgemüse wiederum versteht man saftige unterirdische Bestandteile landwirtschaftlicher Nutzpflanzen, die für die Verwendung in der Küche angebaut werden.

Wurzelgemüse wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch als äußerst nährstoffreiches Tierfutter, das erhebliche Mengen an Vitaminen enthält. Alle Arten von Wurzelgemüse gehören zu Pflanzenfamilien wie Apiaceae, beispielsweise Karotten, Pastinaken oder Petersilie, sowie Asteraceae, beispielsweise Scorzonera und Brassicas, d. h. Rübe, Steckrübe oder Rettich.

Zusammensetzung von Wurzelgemüse

Die chemische Zusammensetzung von Wurzelgemüse sowie andere grundlegende biologische und Verbrauchereigenschaften von Produkten hängen in erster Linie von der Pflanzenart ab. Besonders hervorzuheben ist jedoch, dass alle Arten von Wurzelgemüse über eine einzigartige und natürlich ausgewogene Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung verfügen, die mit einer erheblichen Menge an Verbindungen angereichert ist, die sowohl für die Pflanze als auch für den menschlichen Körper wirklich lebenswichtig sind.

Die Zusammensetzung von Wurzelgemüse enthält Nährstoffe sowie die Vitamine C, A, E, PP. Darüber hinaus gehören Wurzelgemüse dazu essentielle Aminosäuren, Mineralien, natürlicher Zucker und Pektinverbindungen. Regelmäßiger Gebrauch Der Verzehr von Wurzelgemüse kann die menschliche Gesundheit erheblich verbessern.

Wurzeln

Unter Wurzelgemüse versteht man Gemüse, dessen essbarer Teil eine überwucherte, fleischige Wurzel ist. U einzelne Arten Grünpflanzen werden auch als Nahrungsmittel verwendet. Abhängig von der Struktur der Wurzel gibt es drei Arten von Wurzelgemüse: Karotte, Rote Bete und Rettich.

Wurzelgemüse vom Karottentyp sind Gemüse mit einer länglichen Wurzelform, die zylindrisch, konisch, länglich kegelförmig, spindelförmig und am Ende stumpf oder scharf sein kann. Hackfrüchte dieser Art haben eine klar abgegrenzte Rinde (Phloem) und einen Kern (Xylem). Dazwischen liegt das Korkkambium. Die Oberseite der Wurzelpflanze ist mit natürlichem Periderm bedeckt. Hinsichtlich Zusammensetzung und Nährstoffgehalt ist die Rinde wertvoller als das Mark. Zu den Wurzelgemüsen dieser Art zählen Karotten, Petersilie, Sellerie und Pastinaken.

Wurzelgemüse vom Rübentyp sind Gemüse mit runden, rund-flachen, ovalen oder länglichen Wurzeln. Vertreten durch Speiserüben und Zuckerrüben. Als Gemüsepflanze werden ausschließlich Speiserüben verwendet. Das Wurzelgemüse hat dunkelrotes Fruchtfleisch mit Ringen aus hellerem Toga, was auf den Wechsel von Xylem- (helle Ringe) und Phloem-Gewebe (dunkle Ringe) zurückzuführen ist. Je geringer das spezifische Gewicht von Xylem ist, desto höher ist der Nährwert von Rüben.

Wurzelgemüse vom Typ Rettich sind Gemüse mit rundlichen, rübenförmigen, länglich-konischen Wurzelgemüsen. Ein Merkmal ihrer inneren Struktur ist die radiale Anordnung des sekundären Xylem-, Phloem- und Parenchymgewebes. Die Kambiumschicht liegt direkt unter dem Periderm. Zu den Wurzelgemüsen dieser Art zählen Radieschen, Radieschen, Steckrüben und Rüben.

Wurzelgemüse aller Art zeichnet sich durch gemeinsame morphologische Merkmale aus: einen Kopf im oberen Teil mit Blattstielen und Knospen an der Basis, einen Wurzelkörper (den essbaren Hauptteil) und eine Wurzelspitze (den Hauptteil) sowie eine Wurzel vom Rübentyp Gemüse hat Seitenwurzeln. Bei anderen Wurzelgemüsen reißen dünne Seitenwurzeln bei der Ernte leicht ab und fehlen in der Regel. Die Wurzelspitzen sind der anfälligste Teil der Wurzelpflanze, daher bleibt sie während der Lagerung leicht hängen und wird von Mikroorganismen (Weiß- oder Wurzelfäule) befallen. Das Beschneiden der Spitze nach der Ernte verbessert die Haltbarkeit von Hackfrüchten. Oben ist das Wurzelgemüse mit einer natürlichen Periderm (Haut) bedeckt, die am Fruchtfleisch haftet und es vor schädlichen äußeren Einflüssen schützt.

Die Besonderheit aller Wurzelgemüse ist ihre Fähigkeit, mechanische Schäden durch Suberinisierung von Zellen zu heilen, sowie ihre leichte Verdaulichkeit. Das am leichtesten verdorrende Wurzelgemüse sind Karotten und Radieschen; am wenigsten anfällig sind Rüben, Radieschen, Rüben und Steckrüben.

Ticket(39)

Tomatengemüse

Zu den Tomatengemüsen zählen Tomaten, süße und scharfe Paprika sowie Auberginen. Sie dauern etwa 20 % Gemüseanbauflächen werden häufig in der Konservenindustrie, in der Hausmannskost sowie in verwendet frisch. Produkte zur Tomatenverarbeitung - Tomatenmark, Soße, Püree – sind fester Bestandteil vieler Gemüse- und Fischkonserven. Tomatensaft- einer der meisten beliebte Getränke. Paprika ist der wertvollste Rohstoff, Teil von vielen Dosen Gemüse. Scharfe Pepperoni Wird zum Einlegen und Fermentieren von Gemüse verwendet.

Tomatengemüse ist eine wärmeliebende Nutzpflanze. Sie wachsen in den südlichen Regionen der Ukraine, in Moldawien, der unteren Wolgaregion, im Nordkaukasus und in der Region Rostow. Der Großteil des Gemüses wird von Kollektiv- und Staatsbetrieben produziert.

Tomaten werden hauptsächlich durch Setzlinge angebaut. Je nach Reifezeit werden die Sorten in Frühreife (Vegetationsperiode 110–115 Tage), Mittelreife (120–130 Tage) und Spätreife (135–150 Tage) eingeteilt. Die Frucht von Tomaten ist eine saftige Beere mit vielen Samen. Besteht aus Haut-, Fruchtfleisch- und Samenkammern (von 2 bis 6-8). Die Färbung der Haut und des Fruchtfleisches erfolgt durch Farbstoffe. Lycopin überwiegt in Früchten mit rotem Fruchtfleisch, Carotin und Xanthophyll – in gelb gefärbten Früchten. Die Form der Frucht ist ein Sortenmerkmal. Die Früchte sind flachrund, rund, pflaumenförmig und konisch. Das Gewicht der Früchte variiert zwischen 20 und 60 g bei kleinfruchtigen Sorten und 100 bis 300 g oder mehr bei großfruchtigen Sorten.

Früchte haben folgende Reifestadien: grün (nicht fertig gewachsen), milchig weiß, braun, rosa und rot (reif). Früchte mittlerer Reife – milchig weiß, braun, rosa – können nach der Ernte reifen.

Chemische Zusammensetzung von Tomaten (in %): Wasser - 93-94; Trockenmasse - 6-7 (einschließlich Zucker - 3-4); stickstoffhaltige Substanzen - etwa 1; Faser 0,6–0,7; organische Säuren - 0,5. Der Vitamin-C-Gehalt beträgt 20-40 mg%. Trockenes, heißes Wetter trägt zur Ansammlung von Zucker in Früchten bei. Bei regnerischen, kühlen Sommerbedingungen enthalten Früchte weniger Trockenmasse und Zucker, dafür aber mehr organische Säuren.

Die folgenden Sorten sind in kommerzielle Tomatenproduktionszonen eingeteilt: früh- Weiße Füllung. Kiewskij 139, Konservny Kiewskij, Moldawskij früh, Talalikhin, Morgen, Svitanok; Zwischensaison- Wolgogradsky, Donezk, Zoll 280, Neues Transnistrien, Fackel. Zu den für die maschinelle Ernte geeigneten Sorten gehören: Fakel, Novinku Pridnestrowien, Kubansky Standard, Nistra, Novinku Kuban.

Frisches Gemüse, Obst und deren verarbeitete Produkte nehmen einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Daher wird in unserem Land der Entwicklung des Gemüseanbaus und des Gartenbaus große Aufmerksamkeit geschenkt. Der Einsatz fortschrittlicher Anbaumethoden für Gemüse, Obst und Beeren trägt dazu bei, deren Produktivität zu steigern und die Produktion sehr nährstoffreicher und seltener Pflanzen zu steigern. Zukünftig soll die Organisation der Produktion, Beschaffung, Lagerung, Verarbeitung und des Verkaufs von Obst und Gemüse sowie Kartoffeln verbessert werden. Der Bau von Kühlschränken, Lagereinrichtungen, Verarbeitungsbetrieben und Werkstätten wird zunehmen. Der Gewächshausanbau wird ausgeweitet, insbesondere unter Nutzung von thermischen Abfällen aus Industriebetrieben und Thermalwasser.

All dies wird es ermöglichen, die Versorgung der Bevölkerung mit frischem und verarbeitetem Gemüse und Obst das ganze Jahr über zu verbessern.

Frisches Gemüse und Obst spielen in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle, da sie einen hohen Nährwert, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma haben, den Appetit und die Verdaulichkeit der Nahrung verbessern, sich positiv auf den Stoffwechsel auswirken und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten. Einige Gemüse- und Obstsorten haben medizinische Eigenschaften.

Nach Angaben des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften wird Erwachsenen empfohlen, täglich etwa 300 g Kartoffeln, 325...400 g Gemüse und 240 g Obst zu sich zu nehmen.

Die wohltuenden Eigenschaften von Gemüse und Obst werden durch ihre chemische Zusammensetzung bestimmt.

Wasser frisches Gemüse und Obst enthalten 70 bis 95 %. Es liegt in ihnen in freiem (4/5 der Gesamtmenge) und gebundenem Zustand vor. Wasserverlust führt zum Welken von Gemüse und Obst.

Kohlenhydrate- Dies ist der wichtigste Bestandteil von Gemüse und Obst, der durch Zucker, Stärke, Ballaststoffe und Inulin repräsentiert wird. Der Zuckergehalt in Gemüse beträgt bis zu 9,5 %, in Früchten bis zu 20 % und wird durch Saccharose (in Rüben, Pfirsichen), Fruktose (in Wassermelonen, Äpfeln) und Glukose (in Weintrauben) repräsentiert. Stärke kommt hauptsächlich in Gemüse vor: Kartoffeln (18 %), grüne Erbsen (6 %) und Zuckermais (10 %). Stärke kommt auch in unreifen Früchten vor und wird bei der Reifung unter Einwirkung von Enzymen zu Zucker hydrolysiert. Ballaststoffe in Gemüse und Obst machen bis zu 4 % aus. Wenn einige Gemüsesorten (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif werden, erhöht sich ihre Menge, wodurch das Gemüse einen rauen Geschmack erhält und dadurch sein Nährwert abnimmt. Inulin kommt in erheblichen Mengen (bis zu 20 %) in Topinambur vor.

Zu Pektinstoffen Dazu gehören: Protopektin, das die Steifheit von Gemüse und Obst verursacht; Pektin, das beim Erhitzen von Früchten mit Wasser und Zucker Gelee bildet; Pektin und Pektinsäuren.

Mineralien Gemüse und Obst enthalten 0,25...2 %. Sie liegen in leicht verdaulicher Form vor und sind sehr vielfältig: Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Eisen, Mangan, Schwefel, Chlor, Jod, Kobalt usw. Aufgrund des Vorhandenseins von Kalium, Magnesium und Natrium, Gemüse und Obst lösen im Körper eine alkalische Reaktion aus, die notwendig ist, um die Säurereaktion auszugleichen, die durch die Mineralien (P, S, C1) von Fleisch, Fisch, Getreide und Brot gebildet wird.

Gemüse und Obst sind die Hauptquelle Vitamine: C (Weißkohl, Grünkohl, Paprika, schwarze Johannisbeeren) und P (Trauben, Rotkohl), Carotin (Karotten, Tomaten, Aprikosen), K (Salatgemüse) und Gruppe B (Kohl, Hülsenfrüchte, Erdbeeren).

Organische Säuren In Kombination mit Zucker verleihen sie Gemüse und Obst einen angenehmen Geschmack. In Obst sind mehr davon enthalten als in Gemüse. Unter Gemüse sind Rhabarber, Sauerampfer und Tomaten reich an Säuren, und in Früchten sind Säuren weit verbreitet: Zitronensäure (Zitrone), Äpfelsäure (Äpfel), Weinsäure (Trauben), Benzoesäure (Preiselbeeren und Preiselbeeren). antiseptische Eigenschaften und sorgt für eine gute Konservierung der Beeren und der Salicylsäure (Himbeersäure).

Essentielle Öle Verleihen Sie Gemüse und Obst ein angenehmes und einzigartiges Aroma. Ätherische Öle kommen hauptsächlich in der Schale und den Samen vor. Besonders viele davon finden sich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen) sowie in Erdbeeren und Äpfeln.

Tannine verleihen der Frucht einen adstringierenden Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Eberesche, Quitte, Kaki, Birne und Apfel. In unreifen Früchten sind mehr davon enthalten als in reifen. Diese Stoffe werden unter Einwirkung von Enzymen oxidiert und führen beim Schneiden und Pressen zu einer Verdunkelung der Frucht. Daher sollten geschnittene Früchte (Äpfel, Birnen) sofort gekocht oder in angesäuertem Wasser aufbewahrt werden, um ein Dunkelwerden zu vermeiden.

Glykoside Geben Sie Gemüse und Obst einen scharfen, bitteren Geschmack. Viele davon sind in gekeimten Kartoffeln, grünen Tomaten (Solanin), Meerrettich (Sinigrin), Rüben, Radieschen, Apfelkernen, Aprikosenkernen, Kirschen (Amygdalin) und Pflaumen enthalten. Glykoside reizen in großen Mengen die Schleimhäute der Verdauungsorgane und können zu Vergiftungen führen. Bei der Hydrolyse bilden Glykoside Stoffe, die den spezifischen Geruch und Geschmack von Gemüse und Früchten hervorrufen.

Farbstoffe Sie bemalen Gemüse und Obst in verschiedenen Farben.

Chlorophyll (eine Organomagnesiumverbindung mit Proteinen) färbt Gemüse und Früchte grün. Es wird bei der Fruchtreife (Orangen, Zitronen, Tomaten) und bei der Wärmebehandlung zerstört.

Carotinoide verleihen Gemüse (Karotten, Tomaten, Rüben), Früchten (Zitrusfrüchte, Aprikosen) und Beeren ihre gelbe, orange und orange Farbe rot-orange Farben. Zu den Carotinoiden gehören Carotin und Lycopin. Diese Farbstoffe lösen sich in Fetten auf und verfärben diese gelb. Im menschlichen Körper werden sie in Gegenwart von Fetten in Vitamin A umgewandelt.

Anthocyane und Betacyane verleihen Gemüse und Früchten ihre rote, violette und blaue Farbe. Sie kommen im Fruchtfleisch von Rüben, Blaubeeren, Preiselbeeren und Pflaumenschalen vor. Anthocyane und Betacyane sind während der Wärmebehandlung instabil, bleiben aber in einer sauren Umgebung gut erhalten, was beim Kochen und Schmoren von Rüben berücksichtigt werden sollte.

Stickstoffhaltige Substanzen In Form von Proteinen und Aminosäuren kommen sie in geringen Mengen in Gemüse und Obst vor, die meisten davon in Rosenkohl (4,8 %) und grünen Erbsen (5 %).

Schirow Obst und Gemüse enthalten bis zu 1 %, Nusskerne – bis zu 62 %, Olivenmark – 23,7 %.

Phytonzide kommt in Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, roten Paprika, Zitronen, Orangen und anderen Gemüse- und Obstsorten vor. Sie haben bakterizide Eigenschaften, die sich schädlich auf Mikroorganismen auswirken und eine wichtige Rolle bei der Pflanzenimmunität spielen. Die Eigenschaften dieser in Gemüse und Früchten enthaltenen Stoffe werden in der Volksmedizin seit langem zur Behandlung vieler Krankheiten genutzt.

FRISCHES GEMÜSE

1. GRUPPE FRISCHES GEMÜSE

Gemüse wird in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und fruchtig, je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird.

In der vegetativen Gruppe dienen vegetative Organe der Nahrungsaufnahme, also Blätter, Stängel, Wurzeln, Knollen usw. Zu dieser Gruppe gehören Knollen, Wurzelgemüse, Kohlgemüse, Zwiebeln, Salat-Spinat, Dessert- und Gewürzgemüse.

In der Fruchtgruppe der Gemüse werden Früchte und Samen als Nahrungsmittel verwendet, dazu gehören: Kürbis, Tomate, Hülsenfrüchte und Körnergemüse.

Je nach Form, Struktur, Größe, Geschmack, Aroma, Farbe und anderen Eigenschaften werden Gemüse jeder Gruppe in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt.

Knollen

Knollen- das ist das verdickte Ende des unterirdischen Stammes. Zu den Knollenfrüchten gehören Kartoffeln, Topinambur (Erdbirne) und Süßkartoffeln (Süßkartoffel).

Kartoffel. Im Hinblick auf die volkswirtschaftliche Bedeutung nehmen Kartoffeln unter den pflanzlichen Lebensmitteln einen wichtigen Platz ein. Es spielt eine große Rolle in der Ernährung der Bevölkerung unseres Landes (an zweiter Stelle nach Brot); es dient als Rohstoff für die Stärkeproduktion und für die Viehmast.

Ursprünglich stammt die Kartoffel aus Südamerika, wo sie bereits zu Beginn unserer Zeitrechnung bekannt war und bis heute in freier Wildbahn vorkommt. Diese Knolle erschien in Europa Mitte des 16. Jahrhunderts. nach Magellans Weltreise.

Kartoffeln wurden Ende des 17. Jahrhunderts von Peter I. nach Russland gebracht. aus Holland. Erst im 18. Jahrhundert. Die Knollen wurden geschätzt.

Derzeit wurden mehr als 90 Kartoffelsorten in Zonen eingeteilt, 80 % davon sind inländische Selektion.

Die Oberseite der Kartoffelknolle ist mit einer Schale aus Korkmaterial bedeckt. Auf der Hautoberfläche befinden sich Augen (Knospen). Das Knollenmark besteht aus mehreren Schichten (Kortex, Gefäßring, Kern), deren Zellen mit Stärkekörnern gefüllt sind (Abb. 2.1). Eine Kartoffelknolle enthält durchschnittlich 22 % Trockenmasse, der Hauptbestandteil davon ist Stärke (15 %). Darüber hinaus gibt es stickstoffhaltige Stoffe (2 %), Zucker (1,3 %), Mineralstoffe (1 %), wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen; Ballaststoffe (1,4 %), organische Säuren (0,2 %), bis zu 20 mg % Vitamin C (20 mg Vitamin pro 100 g Kartoffeln) und eine kleine Menge der Vitamine B, B2, B6, E, K, PP und U Der Energiewert von 100 g Kartoffeln beträgt 77 kcal.

Der Nährwert von Kartoffeln ist aufgrund des hohen Stärkegehalts hoch. Bei der Lagerung von Knollen wird Stärke unter Einwirkung von Enzymen teilweise zu Zucker hydrolysiert. Der entstehende Zucker wird von den Knollen zur Atmung verbraucht. Bei einer Temperatur von 0 „C bekommen Kartoffeln einen süßen Geschmack, da sich der Atmungsprozess verlangsamt und sich Zucker in den Knollen ansammelt (bis zu 2,5 %). Die ursprünglichen Eigenschaften solcher Kartoffeln werden wiederhergestellt, wenn sie zwei bis drei Tage lang aufbewahrt werden bei Raumtemperatur.

Die Proteinsubstanzen von Kartoffeln sind vollständig und ähneln in ihrer Aminosäurezusammensetzung dem Hühnereiweiß.

Frisch geschnittene Kartoffeln werden durch die Oxidation der Aminosäure Tyrosin unter Einwirkung des Enzyms Tyrosinase dunkler. Um diesen Prozess zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert (2...3 Stunden) oder einer Blanchierung oder Sulfitierung (Behandlung mit Natriumbisulfit) unterzogen.

Kartoffeln sind aufgrund ihrer häufigen Verwendung in der Ernährung eine wichtige Vitamin-C-Quelle. Aufgrund des Kaliumgehalts werden Kartoffeln häufig verwendet therapeutische Ernährung als Diuretikum bei Herz- und Nierenerkrankungen.

Das in Knollen enthaltene Glykosid Solanin, insbesondere solche, die grün geworden sind und gekeimt sind, wird beim Schälen von Kartoffeln teilweise entfernt und beim Kochen zu einem Sud verarbeitet. In diesem Zusammenhang sollten gekeimte Kartoffeln im Frühjahr nicht mit der Schale gekocht werden und es sollten keine Abkochungen aus solchen geschälten Kartoffeln verwendet werden.

Je nach Verwendungszweck werden Kartoffelsorten in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalkartoffelsorten unterteilt.

Tischsorten enthalten 12...18 % Stärke, haben mittelgroße oder große Knollen mit dünner Schale und wenigen flachen runden Augen, was das Schälen mit einem Kartoffelschäler erleichtert und den Abfallanteil reduziert. Das Kartoffelfleisch sollte weiß sein, einen guten Geschmack haben, gut kochen, aber nicht zerbröckeln. Knollen sollten gut konserviert sein.

Technische Sorten Kartoffeln enthalten viel Stärke (25 %).

Futtersorten Sie zeichnen sich durch einen hohen Ertrag und einen hohen Gehalt an Stärke und Proteinen aus und werden als Viehfutter verwendet.

Universelle Sorten Kartoffeln haben die Eigenschaften von Tafel- und technischen Sorten.

An die öffentliche Gastronomie werden Speise- und Universalkartoffeln geliefert.

Frische Speisekartoffeln werden unterteilt in: früh(bis 1. September) und spät(ab 1. September). Frühe Sorten („Belorussky Early“, „Priekulsky Early“ usw.) werden hauptsächlich zur Zubereitung von Salzkartoffeln und Salaten verwendet. Späte Sorten („Lorch“, „Berlichingen“, „Detskoselsky“ usw.) sind gut erhalten und werden zur Zubereitung von Suppen, Pürees, Braten und Salaten verwendet.

Abhängig von ihrem Nährwert werden hochwertige Sorten von Spätkartoffeln unterschieden („Gatchinsky“, „Komsomolets“, „Ogonyok“, „Olev“, „Temp“), die eine gute Haltbarkeit und einen ausgezeichneten Geschmack haben; sie werden für verwendet eine Vielzahl von Gerichten.

Nach der Qualität werden Frühkartoffeln in zwei Klassen eingeteilt: 1. und 2., und Spätkartoffeln werden in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1. und 2. (GOST R 51808 -01).

Kartoffelknollen müssen ganz, trocken, sauber, gesund, unverwelkt und ungekeimt sein, für die Extraklasse – einheitlich in Form und Farbe. Die Knollen späterer Sorten sollten ausgereift sein und eine dicke Schale haben. Der Geruch und Geschmack von Kartoffeln sind charakteristisch für die botanische Sorte. Die Größe der Knollen im Querdurchmesser für längliche und runde ovale Formen wird entsprechend festgelegt, mindestens: für Frühkartoffeln der 1. Klasse 35 ... 40 mm, für die 2. Klasse 25 ... 30 mm; für Spätkartoffeln extra und 1. Klasse 40... 50 mm, für 2. Klasse 30... 45 mm.

Kartoffeln der Extraklasse müssen gewaschen, Kartoffeln der 1. und 2. Klasse gewaschen oder trocken geschält geliefert werden.

Zulässig: Bei Früh- und Spätkartoffeln der 2. Klasse sind die Größenabweichungen um 10 % geringer als die festgestellten; Kartoffeln mit mechanischer Beschädigung, auf dem V 4-Teil grün gewordene Knollen, Befall von Schorf auf der V 4-Oberfläche der Knolle und landwirtschaftliche Schädlinge in der frühen 1. Klasse und späten Extraklasse um 2 %, in der frühen 2. Klasse und spät 1. Klasse um 5 %; in der späten 2. Klasse um 10 %; das Vorhandensein von an den Knollen haftender Erde, bis zu 1 %.

Nicht erlaubt: Kartoffeln, die auf mehr als der Hälfte der Knollenoberfläche grün geworden sind, schlaff, zerdrückt, durch Nagetiere beschädigt, von Fäulnis, Kraut- und Knollenfäule befallen, erfroren, gedämpft, mit organischen und mineralischen Verunreinigungen (Stroh). , Decken, Steine), mit fremden Gerüchen.

Topinambur (irdene Birne). Dies ist eine mehrjährige Kulturpflanze, die in den südlichen Regionen und der zentralen Zone des Landes wächst (Abb. 2.2). Knollen unterschiedlicher Form und Farbe (gelb-weiß, rosa, rot, lila) enthalten Inulin (20 %) und Zucker (3,2 %). Topinambur wird als Viehfutter, zur Herstellung von Alkohol und Inulin verwendet und auch gekocht und roh für Salate verzehrt.

Yam (Süßkartoffel). Es wird im Süden angebaut. Es enthält Stärke (7,3 %), Zucker (6 %), stickstoffhaltige Stoffe (2 %). Die Knollen haben unterschiedliche Formen und Farben und haben keine Augen. Das Fruchtfleisch ist süßlich und schmeckt ähnlich wie Kartoffeln. Süßkartoffeln werden zur Zubereitung von ersten und zweiten Gängen sowie zur Gewinnung von Stärke und Melasse verwendet (Abb. 2.3).

Krankheiten von Knollenfrüchten. Krankheit Fusarium (Hausschwamm) Verursacht durch einen Pilz, der die Oberfläche und das Fruchtfleisch der Knolle befällt

in Form von braunen Flecken. Phytophthora- eine Pilzkrankheit bei Kartoffeln, die die Wurzelknolle in Form von eingedrückten braunen Flecken befällt. Nassfäule verursacht durch Bakterien; Die Kartoffeln zersetzen sich und bilden eine schleimige Masse unangenehmer Geruch. Gewöhnlicher Schorf Befällt Kartoffeln in Form von Geschwüren unterschiedlicher Größe. Ringfäule wird durch Bakterien verursacht, die Knollen entlang von Leitbündeln in Form von schwarzen Ringen infizieren.

Verpackung und Lagerung von Knollen. Kartoffeln werden der öffentlichen Gastronomie unverpackt, verpackt in Hartbehältern (Kisten) und Weichbehältern (Säcke, Coulis, Netze) mit einem Gewicht von 30...50 kg geliefert. In Gastronomiebetrieben werden Kartoffeln in gut belüfteten Lagerhallen ohne Tageslicht 5 bis 10 Tage lang bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 % gelagert. Die Kartoffeln werden in aufgestellte Behälter oder Kisten gelagert Lagerregale.

WURZELN

Wurzeln- Gemüse, dessen verdickte Pfahlwurzel essbar ist. Dazu gehören Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Meerrettich, Katran. Jedes Wurzelgemüse besteht aus einem Kopf, einem Hals und der Wurzel selbst.

Oben ist das Wurzelgemüse mit Korkgewebe (Haut) bedeckt, unter dem sich nährstoffreiches Fruchtfleisch (Parenchymgewebe) befindet. In der Mitte von Wurzelgemüse befindet sich ein weniger nährstoffreicher Teil – der Kern, der bei Karotten stark entwickelt ist und bei anderen Gemüsesorten kaum auffällt. Bei Rüben haben die weißen und hellen Ringe im Fruchtfleisch einen geringen Nährwert.

Wurzelgemüse hat einen hohen Nährwert aufgrund des Zuckergehalts (in Karotten und Rüben bis zu 6...9 %), Mineralien (0,7...1,0 %), Vitaminen, Aromastoffen (Sellerie, Petersilie), Glykosiden (Rettich, Radieschen, Rüben). Sie enthalten außerdem stickstoffhaltige Stoffe (1,2...2,5 %) und Ballaststoffe (0,5...2 %).

Karotte. Dies ist eines der ältesten Wurzelgemüse, das bereits von den alten Griechen und Römern gegessen wurde. Im Mittelalter galten Karotten als köstliches Gemüse und seit dem 17. Jahrhundert. begann überall in Europa angebaut zu werden.

In Russland werden seit jeher Karotten angebaut. Im 16. Jahrhundert Karotten waren sehr beliebt, in Gärten angebaut, ihr Saft ICH wurde als nützlich erachtet.

Karotten sind wirklich gesund. Es enthält viel Zucker in Form von Glukose (6,7 %), Mineralstoffe in Form von Eisensalzen, Phosphor, Kalium und Spurenelemente. Karotten enthalten besonders viel Carotin (bis zu 9 mg), das im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Carotin wird besser aufgenommen, wenn die Karotten mit Fett gekocht werden (Karottenschnitzel mit Sauerrahm, gedünstete Karotten in Milchsauce).

Aufgrund ihres Geschmacks und Nährwerts werden Karotten häufig in der Küche, in der Baby- und medizinischen Ernährung bei geschwächter Darmfunktion, Erkrankungen des Herzens, der Blutgefäße, der Leber und der Nieren verwendet. Verbessert den Hautzustand und das Sehvermögen. Erhöht das Hämoglobin im Blut und hilft, den Cholesterinspiegel im Körper zu senken. Beim Kochen werden Karotten mit zartem, saftigem, leuchtend farbigem Fruchtfleisch und einem kleinen Kern geschätzt.

Kennzeichnende Merkmale ökonomischer und botanischer Karottensorten sind Reifezeit, Form, Größe der Hackfrüchte, deren Struktur, Farbe, Geschmack und Haltbarkeit.

Aufgrund ihrer Länge werden Karotten in unterteilt kurz- 3... 5 cm (Karotel), halblang- 8... 20 cm, lang- 20... 45 cm (Abb. 2.4). Zu den kurzen Sorten gehört „Paris Carotel“ – eine früh reifende Sorte mit kleinem Kern, saftigem, süßem, orangerotem Fruchtfleisch; Sie verwenden es roh für Salate und Beilagen. Zu den halblangen Sorten gehören: „Nantes“, „Biruchekutskaya 415“, „Chantane“, „Geranda“, „Incomparable“, „Moscow Winter A515“; Wird für Salate, Beilagen, Karottenkoteletts und Aufläufe verwendet. Zu den langen Sorten gehören: „Valeria“ – spät reifend, mit großem Kern und grobem Fruchtfleisch, gut gelagert; Wird in sautierter Form zum Würzen von Suppen und Soßen verwendet. IN Sommerzeit Gastronomiebetriebe können unreife Karotten mit Spitzen erhalten.

Rote Bete. Rote Bete war im alten Persien 2.000 Jahre vor Christus bekannt. Bereits im Mittelalter waren Rüben eine weit verbreitete Kulturpflanze.

In Russland begann der Anbau dieser aus Byzanz mitgebrachten Wurzelpflanze im 10. Jahrhundert. Im XVI-XVII Jahrhundert. Aus Rüben wurden verschiedene Gerichte zubereitet, darunter Borschtsch, und sein Grün wurde zu Okroshka hinzugefügt. Im 18. Jahrhundert Rote Bete hat als Rohstoff für die Zuckerproduktion Aufmerksamkeit erregt.

Rüben enthalten eine erhebliche Menge Zucker (9 %) in Form von Saccharose, Mineralien in Form von Salzen von Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen und Kobalt sowie Vitamine In g, B 2, C, PP und Folsäure. Rote Bete hat medizinische Eigenschaften: Sie beeinflusst die Darmfunktion, beugt Arteriosklerose vor und reguliert den Stoffwechsel. Es hat saftiges rotes Fruchtfleisch mit unterschiedlichen Farbnuancen, abhängig vom Betaningehalt.

Der beste kulinarische Eigenschaften hat dunkel gefärbte Rüben mit wenigen hellen Ringen, mittlerer Größe, flach-runde Form („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „Podzimnyaya“, „Cold“. -beständiges 19“). Junge Rübenblätter werden auch als Nahrungsmittel verwendet. Rüben werden zur Herstellung von Vinaigrettes, Salaten, Borschtsch und zum Schmoren verwendet.

Eine Vielzahl von Rüben ist Mangold- Mangold, der den ganzen Sommer über eine große Blattrosette bildet, die für Salate und Suppen verwendet wird.

Rettich. Rettich wurde in der Ernährung der Völker des alten Ägypten verwendet, wie die Inschriften auf der Cheops-Pyramide belegen, und wurde auch in China verwendet Antikes Griechenland. Rettichsaft wird seit langem von Ärzten zur Behandlung von Husten und zur Normalisierung der Darmfunktion eingesetzt.

Rettich wurde aus Asien nach Russland gebracht und in einheimischen russischen Gerichten häufig verwendet: Kwas mit Rettich, Rettich mit Butter, und er wurde zu Brot hinzugefügt.

Rettich ist ein Wurzelgemüse mit einem bitter-scharfen Geschmack und einem spezifischen Geruch, der durch ätherische Öle und Glykoside entsteht. Es enthält Zucker (6,4 %), Vitamin C und viele Kaliumsalze. Radieschen werden durch Reifezeit (Sommer, Winter), Wurzelfarbe (weiß, schwarz, grau, grün) und Form (lang, halblang, rund) unterschieden. Ökonomische und botanische Rettichsorten: „Mayskaya White“, „Winter Round Black“ usw.

Eine Sorte Rettich ist Daikon- grüner Rettich, dessen Heimat Japan ist, und diese Rettichsorte kommt hauptsächlich aus Usbekistan nach Russland. Daikon-Fruchtfleisch ist saftiger, süßer und zarter als Rettich, es enthält viele Mineralsalze, K, P, Ca, Fe, enthält die Vitamine Bj, B2, C, PP und enthält keine Glykoside. Daikon wird wie Rettich verwendet.

Beim Kochen wird Rettich roh für Salate verwendet. In der therapeutischen Ernährung wird es als Stimulans für die Magensaftsekretion, zur Verbesserung des Appetits und zur Steigerung der Darmtätigkeit eingesetzt. Darüber hinaus trägt Rettich aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts dazu bei, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper auszuscheiden.

Rettich. Radieschen, deren Vorfahre der Rettich ist, kamen im Mittelalter in Europa vor. Dies ist die am schnellsten reifende Ernte. Es wird 20 bis 25 Tage lang auf offenem und geschlossenem Boden angebaut. Radieschen sind als Geschmacksprodukt von großer Bedeutung. Darüber hinaus enthält es eine erhebliche Menge an Vitamin C (11 ... 44 mg), Mineralien, insbesondere Kalium und Eisen, sowie Glykoside und ätherische Öle, die ihm einen einzigartigen Geschmack und Geruch verleihen. Rettichsorten werden nach Form (rund, oval, länglich), Farbe (weiß, rosa, rot) und Reifezeit (früh, mittel, spät) unterschieden. Die besten Sorten sind „Saksa“, „Rubin“, „Icicle“ usw. Beim Kochen werden Radieschen roh für Salate verwendet.

Rübe. Es ist bekannt, dass Rüben in der Antike sowohl in Europa als auch in Asien gegessen wurden. In Russland werden Rüben schon seit langem angebaut (in vielen russischen Volksmärchen erwähnt) und roh und gekocht gegessen. Dieses Wurzelgemüse hat aufgrund des Gehalts an Glykosiden, Zucker (6 %), den Vitaminen B 1 g, B 2, C, PP und Mineralien einen besonderen Geschmack.

Aufgrund der Farbe des Fruchtfleisches sind Rüben gelb und weiß. Als beste Rüben gelten runde, flache Rüben mit gelbem, saftigem, süßem Fruchtfleisch ohne Bitterkeit der folgenden Sorten: „Petrovskaya“, „Milanskaya White“, „Red-Headed“, „Mayskaya Yellow Green-Headed“. Rüben werden verwendet für Gemüsesuppen und Gemüseeintopf; in der medizinischen Ernährung wird es zur Verbesserung der Darmmotilität empfohlen.

Schwede. Rutabagas sind seit der gleichen Zeit wie Rüben bekannt, aber in Russland begann man erst im 20. Jahrhundert, sie zu essen.

Wie Rüben wird auch Steckrübe in den nördlichen Regionen des Landes angebaut. Es ist reich an Zucker (bis zu 7 %), ätherischen Ölen (0,4 %), Vitamin C (30 mg), Vitamin B ( und B2), Eisensalzen. Rutabaga hat einen besonderen Geschmack und Geruch. Die Form der Wurzelfrüchte kann rund oder abgeflacht sein, die Farbe des Fruchtfleischs ist gelb oder weiß. Die besten Steckrübensorten: „Krasnoselskaya“, „Maslyanaya“, „Swedish“. Beim Kochen wird Steckrübe zum Schmoren und für Salate verwendet. In der medizinischen Ernährung wird sie, wie Rüben, wird zur Verbesserung der Darmmotilität eingesetzt.

Weiße Wurzeln. Dazu gehören Petersilie, Sellerie und Pastinaken (Abb. 2.5).

Informationen über Petersilie kamen aus dem alten Ägypten zu uns. Petersiliensaft galt als heilend und wurde auch von Heilern in Russland verwendet. Petersilie wurde in Russland erst im 19. Jahrhundert als Gemüsepflanze angebaut.

Sellerie wird in Homers Odyssee erwähnt. Seit der Antike wird es für medizinische Zwecke und seit dem 15.-16. Jahrhundert als Nahrungsmittel verwendet. Sellerie kam im 17. und 18. Jahrhundert nach Russland, wo er als aromatische Wurzel in der Nahrung verwendet wurde.

Aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen haben diese Wurzelgemüse ein starkes Aroma und einen angenehmen Geschmack. Sie enthalten viel Vitamin C (bis zu 150 mg in Petersilienblättern), B[ und B 2, P, Carotin.

Bei der Petersilie kann es sich um Wurzelpetersilie mit gut entwickelter Wurzel und Blattpetersilie ohne große Wurzel handeln. Die besten Wurzelpetersiliensorten: „Sugar“, „Gribovskaya“, „Urozhaynaya“; Blatt - „Gewöhnlich“, „Ukrainisch“.

Sellerie kann Wurzel, Blattstiel mit verdickten Blattstielen und Blatt sein. Häufige Sorten: „Apple“, „Root Gribovsky“, „White Feather“, „Golden Feather“.

Pastinake ist ein Wurzelgemüse mit runden, flachrunden und kegelförmigen Formen. Berühmte Sorten: „Student“, „Round Early“.

Petersilie und Sellerie können als geschnittene Frischkräuter mit einer Blattlänge von mindestens 8 cm bei Petersilie und 12 cm bei Sellerie geliefert werden.

Alle weißen Wurzeln werden zum Würzen von Suppen und Soßen verwendet und in sautierter Form hinzugefügt. Petersilie und Sellerie werden roh für Salate und zum Dekorieren von Fertiggerichten verwendet. Bei Nierenerkrankungen und Gicht sind weiße Wurzeln nicht zu empfehlen, da sie Purinbasen enthalten.

Meerrettich. Dies ist eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizome als Nahrung verwendet werden. Meerrettich gilt als ursprünglich russisches Gemüse, dessen Name vom altrussischen Wort „kren“ – Geruch – abgeleitet ist. Meerrettich hat wie Radieschen einen bitter-scharfen Geschmack, daher das russische Sprichwort „Der Meerrettich eines Rettichs ist nicht süßer.“ In Handschriften des 16. Jahrhunderts. Es heißt, dass Meerrettich als obligatorisches Gewürz für Gelees und Schweinebraten serviert wurde.

Meerrettich enthält eine große Menge Vitamin C (55 mg) und Proteine ​​(2,5 %). Der scharfe und scharfe Geschmack und Geruch von Meerrettich ist auf Allyl zurückzuführen Senföl, das bei der Hydrolyse von Sinigrin-Glykosid entsteht. Als Nahrung dienen ein- und zweijährige Meerrettich-Rhizome.

Katran. Die Pflanze produziert fleischige, zylindrische Wurzeln, die nach Meerrettich schmecken. Enthält Mineralien, Zucker, Aromastoffe, Vitamine B 2, C, PP (Abb. 2.6). Roh wird es in Soßen, Salaten und zum Einlegen von Gurken verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Hackfrüchten. Hackfrüchte müssen ganz, frisch, sauber, nicht welk, nicht kontaminiert, nicht rissig und frei von Krankheiten und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge sein. Sie müssen von der gleichen botanischen Sorte sein, keine hässliche Form haben, die verbleibenden Blattstiele dürfen nicht länger als zwei Zentimeter sein, saftiges und dichtes Fruchtfleisch und einen für die botanische Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch haben

Möhren Je nach Qualität (GOST R 51782 - 01) werden sie in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1., 2. Klasse. Der größte Querdurchmesser von Karotten beträgt vor dem 1. September 2...4 cm, nach dem 1. September: für die Extraklasse 2... 4,5 cm, für die 1. Klasse 2... 6 cm, für die 2. Klasse 2... ,7 cm.

Durchmesserabweichungen (von der Gesamtmasse der Karotten) sind in der Extraklasse - 5 %, in der 1. und 2. Klasse - 10 % zulässig. Die Länge von Karotten der Extraklasse und der 1. Klasse beträgt 10 cm; Karotten der 2. Klasse sind nicht standardisiert. Erlaubt in Aussehen Karotten der 1. und 2. Klasse, verheilte Naturrisse, geringfügige Mängel in Form und Farbe, grünliche oder violette Teile der Karottenköpfe bis 1... 2 cm in der 1. Klasse, bis 2... 3 cm in der 2. Klasse. Zugelassen sind Karotten mit Beschädigungen und Schnitten der Klassen 1 und 2 bis zu 5 % (vom Gesamtgewicht der Karotten).

Karotten der Extraklasse werden gewaschen geliefert, während Karotten der Klassen 1 und 2 gewaschen oder trocken geschält geliefert werden.

Rote Beete Je nach Qualität (GOST R 51811 -01) werden sie ebenfalls in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1., 2. Klasse. Eine Hackfrucht mit glatter Oberfläche, regelmäßiger Form; in den Klassen 1 und 2 sind flach verheilte Naturrisse und Oberflächenschäden von 0,3 cm Tiefe zulässig. Das Rübenmark ist saftig, dunkelrot in verschiedenen Farbtönen. In der 1. und 2. Klasse sind für die botanischen Sorten „Egyptskaya flat“ und „Kubanskaya borschtovaya“ Wurzelgemüse mit schmalen hellen Ringen erlaubt, für andere botanische Sorten mit schmalen hellen Ringen bis zu 10 Gew.-%.

Die Größe des größten Querdurchmessers von Rüben der Extra- und 1. Klasse beträgt 5... 10 cm, der 2. Klasse - 5... 14 cm. Größenabweichungen (von der Gesamtmasse der Rüben) sind in der 1. Klasse zulässig und 2. Klasse bis zu 10 %. Hackfrüchte mit mechanischer Beschädigung in einer Tiefe von mehr als 0,3 cm sind in der 1. und 2. Klasse bis zu 5 % (der Gesamtmasse der Rüben) zulässig. Rüben der Extraklasse werden gewaschen geliefert, während Rüben der Klassen 1 und 2 gewaschen oder trocken von der Erde gereinigt geliefert werden.

An der Rübe der größte Durchmesser beträgt 3... 6 cm, Radieschen- mehr als 4 cm, Radieschen- 1,5 cm oder mehr.

Petersilie Und Sellerie Bei Grünpflanzen sollte die Pflanze ohne Stiel sein, mit sauberen grünen Blättern von 8 bis 12 cm Länge und einem Wurzeldurchmesser von mindestens 1 cm (für Petersilie).

Für alle Hackfrüchte (außer der Extraklasse) ist 1 % anhaftender Boden zulässig.

Wurzelfrüchte, die faul, welk, gedämpft, gefroren oder mit Fremdgerüchen sind, sind nicht erlaubt.

Krankheiten von Hackfrüchten. Hackfrüchte sind am häufigsten von weißen, grau, Schwarz- und Herzfäule durch Pilze. Weiß Und Graufäule bilden einen weißen oder grauen Belag und das Fruchtfleisch verwandelt sich in eine schleimige Masse. Schwarzfäule erscheint in Form von schwarzen Vertiefungen auf der Oberfläche der Wurzelpflanze. Herzfäule Es betrifft zuerst den Kopf und dann den Kern der Wurzelpflanze und bildet Hohlräume und schwarze Flecken im Gewebe.

Verpackung und Lagerung von Wurzelgemüse. Zum Verpacken von Hackfrüchten werden Behälter, Kisten, Körbe, Säcke und Netze mit einem Fassungsvermögen von bis zu 50 kg verwendet. Junges Wurzelgemüse mit Kräutern wird in Körbe oder Käfigkästen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 20 kg gelegt; Legen Sie sie locker in Reihen. Wurzelgemüse wird in Gastronomiebetrieben in den gleichen Behältern oder Behältern bei einer Temperatur von 3 °C für 3...5 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85...90 % gelagert.

Kohlgemüse

Zu dieser Gemüsegruppe (Farbe inkl., Abb. I) gehören Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl und Kohlrabi.

Kohl ist in Europa beheimatet und die meisten seiner Arten stammen aus dem Mittelmeerraum. Im alten Rom waren Kohl, Kohlrabi, Blumenkohl und Spargel (Brokkoli) bekannt.

Der Nährwert von Kohlgemüse wird durch den Zuckergehalt (bis zu 7,4 % bei Kohlrabi) in Form von Glucose und Fructose, Eiweiß (4,8 % bei Rosenkohl und Wirsing), organischen Säuren, Mineralien (0,7...1,3 %) charakterisiert. ) in Form von Salzen von Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium, Eisen usw. Kalzium und Phosphor im Kohl liegen in einem für die Aufnahme durch den menschlichen Körper günstigen Verhältnis vor. Kohlgemüse enthält viele Vitamine B t, B 6, C, K, PP und Folsäure, die die Entstehung einer Anämie verhindert, sowie Cholin und Vitamin U, die sich positiv auf die Schleimhaut der Verdauungsorgane auswirken und wird als Heilmittel gegen Magengeschwüre eingesetzt. Kohl enthält schwefelhaltige organische Substanzen, die bei der Wärmebehandlung und Gärung seinen Geschmack und Geruch nach Schwefelwasserstoff bestimmen.

Weißkohl. Dies ist das älteste Gemüseernte, seit dem 10. Jahrhundert in Russland angebaut. und ist derzeit das am weitesten verbreitete Kohlgemüse.

In Russland wurden lange Zeit Kuchen mit Kohl gebacken, und das Hacken und Salzen von Kohl wurde von „Kohlpartys“ begleitet – fröhlichen Partys, Reigentänzen, komischen Liedern und Tänzen zu Ehren des Kohls. Besonders berühmt waren die Provinzen Rjasan, Tambow und Tula für ihre „Kohlanbauer“.

Ein Kohlkopf besteht aus Blättern und einem Stängel, der unterschiedlich tief in den Kohlkopf eindringt und 4...9 % seiner Masse ausmacht. Kocheryga ist reich an Ballaststoffen und ist ein Abfallprodukt. Kohlblätter, dicht gekräuselt und aneinander angrenzend, bilden einen Kohlkopf (Farbe inkl., Abb. I, 1). Je dichter die Blätter am Kopf gewellt sind, desto saftiger und weißer sind sie. In den Blattachseln am Stumpf befinden sich Knospen, die bei der Lagerung des Kohls austreiben und dazu führen, dass der Kohlkopf platzt.

Kohl wird nach Form (rund, kegelförmig, oval), Kopfdichte (locker, mitteldicht, dicht) und Reifezeit (frühe Reifung, mittlere Reifung, mittelspäte Reifung, späte Reifung) in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt. Weißkohl mit dichtem Kopf, weißen saftigen Blättern und kurzem Stumpf hat die besten kulinarischen Eigenschaften.

Frühreifende Sorten Kohlköpfe („Number one Gribovsky 147“, „Number one“, „Polar K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) haben Köpfe mit einem Gewicht von 0,6 bis 3 kg, mittlerer Dichte und gutem Geschmack. Sie werden frisch verwendet und sind nicht zur Lagerung geeignet.

Kochany Sorten für die Zwischensaison(„Slava 1305“, „Valvatyevskaya“) wiegen 2 bis 4 kg, sind dicht und haben einen guten Geschmack. Sie werden frisch verwendet.

Mittelspäte Sorten Kohl („Brunswick 423“, „Podarok 2500“) hat Köpfe mit einem Gewicht von 2 bis 4 kg, ist dicht, hat einen guten Geschmack und wird bis Februar-März gelagert, frisch und zum Einlegen verwendet.

Spätreifende Sorten Kohl („Moskovskaya spät 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) haben große, dichte Köpfe mit einem Gewicht von 2,5 bis 6,5 kg und einem guten Geschmack. Wird zur Gärung verwendet und Langzeitlagerung frisch.

Beim Kochen wird Weißkohl roh für Salate und zur Zubereitung von Borschtsch, Kohlsuppe, Kohlrouladen und anderen Gerichten sowie zum Schmoren verwendet. Das gutes Produkt zum Gären und Einlegen. In der medizinischen Ernährung wird es zur Verbesserung der Darmtätigkeit eingesetzt. Es hilft, Arteriosklerose vorzubeugen. Frischer Kohlsaft hat geschwürhemmende Eigenschaften.

Rotkohl. Dies ist ein Kohl mit dunkelroten oder violettroten Blättern, die Anthocyanfarbstoffe enthalten (Farbe inkl., Abb. I, 2). Rotkohlköpfe wiegen weniger (1,5...3 kg) als Weißkohlköpfe, haben aber eine höhere Frostbeständigkeit und bleiben bis April gut frisch. Häufige Sorten: „Stone Head“, „Mikhnevskaya“, „Gako“ usw.

In der Küche wird dieser Kohl frisch für Salate, Beilagen und zum Einlegen verwendet. Durch die Zugabe von Essig wird der Kohl rot. Dieser Kohl ist nicht zum Einlegen und Kochen geeignet.

Wirsing. Es ist nicht weit verbreitet, hat faltige (gewellte) Blätter von hellgrüner Farbe und einen guten, delikaten Geschmack (Farbe inkl., Abb. I, 3). Die Faltenbildung an den Blättern wird dadurch erklärt, dass das Blattmark schneller wächst als die Blattadern. Wirsingkohl ist reich an stickstoffhaltigen Substanzen, deren Gehalt 2,8 % erreicht. Berühmte Sorten dieses Kohls: „Vienna Early“, „Yubileinaya“, „Vertu“ usw.

Beim Kochen wird Wirsing hauptsächlich frisch für Salate, aber auch für Suppen, Beilagen und Hackfleisch für Pasteten verwendet. Es ist nicht zur Gärung geeignet.

Der Rosenkohl. Im Gegensatz zu anderen Kohlgemüsen ist dieser Kohl mehrköpfig. Sie hat einen hohen Stiel (80...100 cm), an dem sich kleine walnussgroße Knospen (bis zu 90 Stück) entwickeln, die den essbaren Teil der Pflanze darstellen (Farbe inkl., Abb. 1, 4). Von allen Kohlgemüsen ist Rosenkohl am reichsten an Proteinen (4,8 %), Mineralsalzen (1,3 %) und Vitamin C (120 mg %). Der Geschmack ist delikat, Kohl wird vom Körper gut aufgenommen. Bekannte wirtschaftliche und botanische Sorten: „Hercules“, „Vitaminnaya“. Beim Kochen wird Rosenkohl als ganzer gekochter Rosenkohl verwendet unabhängiges Gericht und Beilage.

Blumenkohl. Sein essbarer Teil ist der unverblümte Blütenstand – der Kopf (Farbe inklusive, Abb. I, 5). Blumenkohl stammt aus der Insel Zypern und wurde dort von den Römern entdeckt. Blumenkohl wurde im 17. Jahrhundert nach Russland gebracht. und wurde nur in der Ernährung des Adels verwendet.

Blumenkohl enthält viele vollständige, leicht verdauliche Proteine ​​(2,5 %), Vitamin C (70 mg %) und wenig Ballaststoffe, hat einen delikaten Geschmack und eine gute Verdaulichkeit, was ihn zu einem wertvollen Diätprodukt macht. Die besten Sorten: „Rannyaya Gribovskaya“, „Moskvichka“, „Otechestvennaya“.

Blumenkohl mit weißen, dichten Köpfen wird beim Kochen geschätzt. Die grauen und grünlichen Köpfe haben einen groben, bitteren Geschmack. Blumenkohl wird zur Zubereitung von Suppen, Beilagen, gebraten und eingelegt verwendet.

Brokkoli. Dieser Kohl ist eine Übergangsform zum Blumenkohl und hat einen anderen Namen – Spargelkohl. Der essbare Teil von Brokkoli ist der Kopf – ein dichter Strauß Blütenknospen an zarten Stielen (Farbe inkl., Abb. I, 6). Früh reifender Brokkoli hat einen grünen Kopf und spät reifender Brokkoli hat einen violetten Kopf. Brokkoli unterscheidet sich von anderen Kohlsorten erhöhter Inhalt Nährstoffe (2-mal mehr als Blumenkohl), besserer Geschmack und hohe Verdaulichkeit. Beim Kochen wird es zur Zubereitung von Suppen, Beilagen und als eigenständiges Gericht in gekochter und frittierter Form verwendet.

Chinakohl. Dieser Kohl bildet nur Blattrosetten, die 3 Wochen nach dem Auflaufen zum Verzehr geeignet sind (einschließlich Farben, Abb. I, 7). In Russland wird es im Fernen Osten angebaut. Weit verbreitet in China, Japan und Korea angebaut. Chinakohl ist reich an Vitaminen Bv B 2, C, PP und Carotin. Frisch verwendet, zur Zubereitung von Grünkohlsuppe, Kohlrouladen und zum Einmachen.

Kohlrabi. Der essbare Teil von Kohlrabi ist eine junge, ungehärtete, zarte Stängelfrucht, die eine runde oder ovale Form und eine hellgrüne oder violettblaue Farbe hat (Farbe inkl., Abb. I, 8). Kohlrabi wird wegen seines hohen Gehalts an Proteinen, Zucker und Vitamin C geschätzt, er enthält viel Phosphor und Eisen. Es schmeckt wie der Stumpf von Weißkohl. Aufgrund seines Nährwerts, seiner guten Haltbarkeit und Transportfähigkeit wird Kohlrabi in der Ernährung der Bevölkerung der nördlichen Regionen verwendet. Wirtschaftliche und botanische Sorten: „Wiener Weiß“, „Wiener Blau“, „Goliath“. Beim Kochen wird Kohlrabi in frischen Salaten verwendet und in gekochter und gedünsteter Form verwendet.

Qualitätsanforderungen an Kohlgemüse.Weißkohl Je nach Qualität (GOST R 51809-01) werden sie in zwei Klassen eingeteilt: 1. und 2. Klasse. Kohlköpfe müssen frisch, sauber, ganz, vollständig geformt sein, von unterschiedlicher Dichte, nicht rissig, nicht gekeimt, von derselben botanischen Sorte, auf eng anliegende Blätter geschnitten, mit einem Stumpf von bis zu 3 cm, mit Geschmack und Geruch, der für diese botanische Sorte charakteristisch ist.

Das Gewicht des Weißkohlkopfes sollte 0,4...0,6 kg betragen; in der 1. Klasse, Zwischensaison, Mittelspäte und Spätsaison, mindestens 1 kg; für die 2. Klasse mindestens 0,6...0,8 kg; bei Rotkohl- 0,5...0,6 kg, Kohlköpfe müssen frisch, sauber und gesund sein.

Zulässig sind bis zu 5 % der Kohlköpfe mit Trockenverschmutzung und mechanischer Beschädigung bis zu einer Tiefe von drei Blättern. Bis zum 1. Februar sind Kohlköpfe mit beim Reinigen abgeschnittenen Blättern auf einer Fläche von nicht mehr als 1 erlaubt / 8 Oberfläche des Kohlkopfes, nach dem 1. Februar für "/ 4 Teile, wobei das Gewicht des geschälten Kohlkopfes mindestens 0,6 kg für Weißkohl und 0,5 kg für Rotkohl beträgt.

Kohlköpfe, die rissig, gekeimt, faul oder erfroren sind, einen fremden Geruch haben oder von fleckiger Nekrose befallen sind, sind nicht erlaubt.

Köpfe Blumenkohl muss ganz, dicht, weiß, sauber, mit einer höckerigen Oberfläche, ohne gekeimte Innenblätter, ohne Fremdgeruch, ohne mechanische Beschädigung, mit zwei Reihen bedeckender, beschnittener Blätter (2...3 cm über dem Kopf), mit einem Stumpf sein von nicht mehr als 2 cm, mit einer Kopfgröße im größten Durchmesser von mindestens 11 cm bei einer ausgewählten Sorte und mindestens 8 cm bei einer gewöhnlichen Sorte. Es sind bis zu 10 % der Blumenkohlköpfe erlaubt, die weniger dicht sind, mit leicht gekeimte Innenblätter und mechanische Beschädigungen, sowie bis zu 5 % der Köpfe mit einem Durchmesser von 6...8 cm.

Wirsing Die Kohlköpfe müssen frisch, ganz und frei von Schäden oder Krankheitszeichen sein. Kohlköpfe müssen mindestens 0,4 kg wiegen und einen Stumpfdurchmesser von maximal 3 cm haben.

Rosenkohl Die Knospen müssen intakt, frisch und gesund sein und in den mittleren Teilen des Stiels einen Querdurchmesser von mindestens 1,5 cm aufweisen.

Kohlrabi Von der Qualität her sollte es eine frische, ganze, saubere Stielfrucht mit einer dichten Schale von hellgrüner (bei frühen Sorten) oder violettblauer (bei späten Sorten) Farbe und saftigem weißem Fruchtfleisch haben.

Krankheiten von Kohlgemüse. Die charakteristischsten Krankheiten sind Grau- und Weißfäule, Gefäßbakteriose und Schmierblutung.

Grau Und Weißfäule verursacht durch Pilze; Die befallenen Blätter werden schleimig und mit einem grauen oder weißen Belag bedeckt. Gefäßbakteriose befällt die Blattstiele von Kohlblättern in Form von schwarzen Flecken, und das Blatt selbst wird gelb und trocknet aus. fleckig ist eine physiologische Erkrankung und äußert sich in Form kleiner grauer oder schwarzer Punkte.

Verpackung und Lagerung von Kohlgemüse. Späte Weißkohlsorten werden ohne Behälter lose, in Säcken oder Netzen transportiert. Frühe Weißkohlsorten sowie Rot-, Wirsing- und Kohlrabikohl werden in Coulis, Körben und Kisten mit einem Gewicht von 40...50 kg verpackt.

Blumenkohl und Rosenkohl werden in 20 kg schwere Käfigboxen gegeben.

In Gastronomiebetrieben wird Kohlgemüse in Lagerhäusern auf Regalen ohne Behälter, in Reihen in drei oder vier Etagen im Schachbrettmuster, mit den Stümpfen nach oben, bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 gelagert. 90 % für 3 bis 5 Tage.

ZWIEBELGEMÜSE

Zwiebelgemüse(Farbe inkl., Abb. II) - krautige mehrjährige Pflanzen. Am häufigsten sind davon Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Schalotten, mehrjährige Zwiebeln (Batun, mehrschichtig, Schnittlauch, Schleim) und Knoblauch.

Zwiebelgemüse hat eine lange Anbaugeschichte. Zwiebeln tauchten schon vor langer Zeit in Russland auf und waren ein obligatorisches Gewürz für viele Fleischgerichte, Kuchenfüllungen und Buchweizenbrei. In Russland wurden Zwiebeln berücksichtigt Allheilmittel von vielen Krankheiten, daher das Sprichwort: „Zwiebeln von sieben Krankheiten.“

Die Heimat Zwiebeln gilt als Zentralasien. Knoblauch wird in Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert erwähnt.

Zwiebelgemüse enthält Zucker, Proteine, Mineralien und Vitamine.

Das Vorhandensein ätherischer Öle und Glykoside in diesen Gemüsesorten verleiht ihnen Schärfe und einen spezifischen Geschmack und Aroma, was sich positiv auf den Appetit auswirkt und eine bessere Nahrungsaufnahme fördert.

Zwiebel. Dies ist die häufigste Zwiebelgemüsesorte (Farbe inkl., Abb. II, 1). Die Zwiebel besteht aus einem Boden (verkürztem Stiel), von dem sich Wurzeln nach unten erstrecken und Blätter in Form von fleischigen Schuppen nach oben ragen. Die Außenseite der Knolle ist mit mehreren trockenen, farbigen Schuppen bedeckt – eine Hülle, die die fleischigen Schuppen vor dem Austrocknen und vor Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Der obere Teil der Glühbirne wird Hals genannt (Abb. 2.7). Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg % ätherisches Öl, Zucker (bis zu 9 %), Vitamine Bj, B2, B6, C, PP und Folsäure, Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen), stickstoffhaltige Stoffe ( bis zu 1,7 %).

Zwiebeln unterscheiden sich durch ihre Form (flach, rund, flachrund, oval) und die Farbe der trockenen Schuppen (weiß, strohgelb, violett, braun). Zwiebelmark ist weiß mit einer grünlichen oder violetten Tönung. Je nach Geschmack werden Zwiebelsorten meist in scharf, halbscharf und süß eingeteilt.

Scharfe Zwiebeln(„Arzamas lokal“, „Mstera lokal“, „Strigunovsky lokal“) werden in Russland, Weißrussland, Estland und Lettland angebaut. Sie enthalten mehr Trockenmasse als andere Sorten, haben einen scharfen, scharfen Geschmack und Geruch, gelbe Außenschuppen, Zwiebeln von 50... 150 g. Diese Sorten sind gut konserviert.

Halbscharfe Zwiebelsorten(„Danilovsky 301“, „Kaba“, „Myachkovsky local“) werden in den Regionen Zentralrusslands und im Süden angebaut. Sie haben einen leicht scharfen Geschmack und Geruch, die Zwiebeln wiegen bis zu 60...300 g, die äußeren Schuppen sind violett, braun oder gelb und enthalten weniger Trockenmasse als würzige Sorten.

Süße Zwiebelsorten(„Spanish 313“, „Yalta local“) werden im Süden Russlands, der Ukraine und Kasachstans angebaut. Die Zwiebel ist sehr zart, saftig, aber weniger aromatisch als die scharfen und halbscharfen Sorten, die äußeren Schuppen sind hellgelb und lila, Zwiebeln mit einem Gewicht von 50... 300 g.

In der Küche werden Zwiebeln aller Art zum Würzen von Suppen, Soßen und Hauptgerichten verwendet.

Süße und halbscharfe Sorten können frisch für Salate, als Beilage zu Fleisch verzehrt werden, würzige Sorten können zum Einlegen verwendet werden.

Schnittlauch. Diese Zwiebel wird aus Zwiebeln gewonnen kleine Zwiebel(Sets) oder Samen durch Anbau im Freiland, Gewächshäusern, Brutstätten. Frühlingszwiebeln (Federzwiebeln) enthalten bis zu 30 mg % Vitamin C und 2 mg % Carotin. Zum Verkauf stehen Frühlingszwiebeln zusammen mit einer gekeimten Zwiebel mit einer Federlänge von mindestens 20 cm (Farbe inklusive, Abb. II, 2). Diese Zwiebel wird häufig frisch zum Kochen verwendet.

Lauch. Es wird im Süden des Landes angebaut. Diese Zwiebel hat lange (bis zu 70 cm), breite, flache Blätter, die im unteren Teil einen weißen Stiel bilden, 10...15 cm lang und 4...5 cm im Durchmesser (Farbe inkl., Abb. II , 3). Bei jungen Zwiebeln dienen der verdickte Stängel und die Blätter als Nahrung, bei ausgewachsenen Zwiebeln wird nur der Stängel verwendet. Lauch hat einen leicht scharfen Geschmack und wird in Salaten und zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet.

Schalotte. Dies ist eine Zwiebelsorte. Sie bildet in einem Nest 10 bis 30 Zwiebeln mit einem Gesamtgewicht von bis zu 0,5 kg (inkl. Farbe, Abb. II, 4), würzig und halbscharf im Geschmack, mit einem Trockenmassegehalt von 18...20 % . Sie wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Georgien unter dem lokalen Namen „Elster“ angebaut. Schalotten werden frisch und zum Wachsen grüner Federn verwendet.

Mehrjährige Bögen. Sie werden 3 bis 5 Jahre lang gezüchtet, um grüne Federn zu erhalten. Dazu gehören Frühlingszwiebeln, mehrschichtige Zwiebeln, Schnittlauch und Schleimzwiebeln. Alle werden frisch für Salate und zum Würzen verwendet.

Zwiebel- eine mehrjährige Pflanze mit viel Grün, ohne eine Zwiebel zu bilden (Farbe inkl., Abb. II, 5). Der Geschmack dieser Zwiebel ist schlechter als der von Frühlingszwiebeln, aber sie ist sehr ertragreich. Enthält bis zu 3 mg % Carotin, Magnesiumsalze, Kalium, Eisen.

Mehrstufiger Bogen Sie produziert in kurzer Zeit eine große Anzahl grüner Blätter mit gutem Geschmack und einem hohen Gehalt an Vitamin C (bis zu 40 mg %). Auf den Pfeilen des Bogens erscheinen zwei bis sieben Luftzwiebeln und Pfeile der zweiten Stufe, die ebenfalls Luftzwiebeln tragen, jedoch von geringerer Größe (Farbe inkl., Abb. II, 6). Zur Vermehrung werden Luftzwiebeln verwendet.

Schnittlauch(Zwiebel) hat ahlenförmige röhrenförmige Blätter, die bis zu 30 cm hohe, stark verzweigte Büsche bilden (Farbe inkl., Abb. II, 7). Die Blätter sind zart, saftig, enthalten bis zu 100 mg % Vitamin C, bis zu 4,5 mg % Carotin, 4,3 % Zucker. Diese Zwiebel wird zu medizinischen Zwecken als Antiskorbutikum sowie zur Vorbeugung von Arteriosklerose verwendet.

Schleimbogen hat flache, saftige Blätter mit angenehmem, leicht scharfem Geschmack und Knoblauchgeruch (Farbe inkl., Abb. II, 8). Die Blätter enthalten bis zu 50 mg % Vitamin C, 3 % Zucker und viel Eisen aus Mineralstoffen. Es ist nützlich bei Anämie.

Knoblauch. Eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Nelkenknospen in einer Menge von 1...50 Stück, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Knolle ist mit einer Hülle aus trockenen Blättern bedeckt (Farbe inkl., Abb. II, 9). Die Farbe der Schuppen kann weiß, rosa, lila mit Schattierungen sein. Knoblauch ist unterteilt in stammlos (nicht schießend) Und Schütze, In der Mitte der Zwiebel bildet sich ein Blütenstiel. Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Trockenmasse (30 %) und hat einen schärferen Geschmack und Geruch. Knoblauch-Phytonzide haben hohe bakterizide Eigenschaften. Knoblauch wird in der Küche, insbesondere in der kaukasischen Küche, häufig zum Würzen von Suppen, Fleischgerichten sowie zum Einlegen von Gurken und bei der Wurstherstellung verwendet.

Qualitätsanforderungen an Zwiebelgemüse. Zwiebeln werden nach Qualität (GOST R 51783-01) in 1. und 2. Klasse eingeteilt, Knoblauch nach Qualität Auswahl Und normal. Sie müssen reife, gesunde, trockene, saubere, ganze Zwiebeln mit einheitlicher Form und Farbe, gut getrockneten Oberschuppen, einem getrockneten Hals von höchstens 5 cm Länge und auf 2 cm gekürzten Pfeilen für den Triebknoblauch haben ein für die botanische Sorte charakteristischer Geschmack und Geruch. Der Durchmesser des Bogens der 1. Klasse beträgt 4 cm, der Bogen der 2. Klasse - 3 cm; Knoblauch - mindestens 4 bzw. 2,5 cm.

Zugelassen sind in Klasse 2 Zwiebeln 10 % der Zwiebeln mit einer Halslänge von mehr als 5 cm; 5 % der Zwiebeln haben einen kleineren Durchmesser, sind kahl, trocken verunreinigt und mechanisch beschädigt. Der Gehalt an gekeimten Zwiebeln mit einer Federlänge von bis zu 2 cm beträgt im Frühling-Sommer-Zeitraum nicht mehr als 10 %.

Bei normalem Knoblauch sind 10 % kleinere Köpfe und abgefallene Köpfe mit 1 bis 5 Zehen zulässig. Frühlingszwiebeln und Frühlingszwiebeln müssen frische grüne Blätter mit einer Länge von mindestens 20 bis 25 cm haben, und Lauch muss einen Stiel mit einem Durchmesser von mindestens 1,5 cm und eine Länge der geschnittenen Blätter von nicht mehr als 20 cm haben. Bis zu 1 % der an Wurzeln der Erde haftenden Anteile.

Zwiebelgemüse, das gedämpft, faul, gefroren, durch Krankheiten beschädigt oder mit fremden Gerüchen und Geschmäckern ist, ist nicht erlaubt.

Krankheiten von Zwiebeln und Knoblauch. Am häufigsten sind Zwiebelgemüse betroffen Gebärmutterhalsfäule in Form von flauschigem Grauschimmel, Schwarzschimmel in Form eines staubigen Belags, Fusariumfäule, und auch bakterielle Erkrankungen, Das Zwiebelmark in eine schleimige Masse verwandeln.

Verpackung und Lagerung von Zwiebelgemüse. Zwiebeln und Knoblauch werden in Coulis und Netzbeuteln zu 30 kg verpackt, Frühlingszwiebeln, Lauch und Frühlingszwiebeln in Käfigen oder Körben in Reihen. In Gastronomiebetrieben werden Zwiebeln und Knoblauch 5 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % gelagert, Frühlingszwiebeln und mehrjährige Zwiebeln 3 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 %.

SALAT-SPINAT-GEMÜSE

ZU Salat und Spinatgemüse Dazu gehören Salat, Spinat und Sauerampfer, deren essbarer Teil die Blätter sind. Dieses Gemüse ist frühreif, saftig, zart, reich an stickstoffhaltigen Substanzen (3 %), Mineralien (2 %), insbesondere Eisen, Phosphor, Jod, Kalzium, Vitamin C, P, K und Gruppe B, Carotin.

Salat. Das Wort „Salat“ ist italienischen Ursprungs und bedeutet ein Gericht aus grünem Blattgemüse, gewürzt mit Pflanzenöl, Essig und Salz. Im 18. Jahrhundert Die Salatzubereitung galt in vielen europäischen Ländern, darunter auch in Russland, als Höhepunkt der Kochkunst. Besonders berühmt waren die französischen Salatmeister. In seiner Wildform ist Salat auf allen Kontinenten verbreitet. Es wird seit der Antike im alten Ägypten, Rom, Griechenland und China angebaut.

Gastronomiebetriebe bieten Blatt-, Kopf- und Römersalat an.

Blattsalat reift am frühesten, bildet eine Rosette aus langen (10... 15 cm) hellgrünen Blättern mit öliger Oberfläche und zartem Geschmack, die botanische Sorte ist „Moscow Greenhouse“.

Kopfsalat Bildet aus zarten hellgrünen Blättern einen lockeren Kohlkopf mit einem Gewicht von 50 bis 200 g.

Römersalat Es handelt sich um einen lockeren, stark verlängerten Kohlkopf mit einem Gewicht von 200...300 g, bestehend aus harten, dunkelgrünen, nicht sehr saftigen Blättern. Alle Salatsorten werden frisch als eigenständiges Gericht, als Beilage zu Fleisch und Fisch sowie zum Dekorieren von Gerichten verzehrt.

Spinat. Dies ist eine einjährige krautige Pflanze, die aus grünen, fleischigen, saftigen Blättern besteht, die in einer Rosette gesammelt sind. In freier Wildbahn in Transkaukasien gefunden, Zentralasien. Spinat wurde im 18. Jahrhundert aus arabischen Ländern nach Europa gebracht. erschien in Russland.

Spinat enthält 2,9 % wertvolles Eiweiß und viel Eisen und ist daher bei Blutarmut empfehlenswert. Beim Kochen wird Spinat zur Zubereitung pürierter Suppen, Soßen und frisch für Salate verwendet. Die Konservenindustrie produziert Spinatpüree.

Sauerampfer. Dies ist eine mehrjährige Pflanze, die wild angebaut und kultiviert wird. Es wird seit dem 17. Jahrhundert in Lebensmitteln verwendet, in Russland erst viel später. Als Nahrungsmittel werden junge, zarte, saftige, grüne Sauerampferblätter verwendet, die aufgrund ihres hohen Gehalts einen säuerlichen Geschmack haben. Oxalsäure. Sauerampfer ist reich an Vitamin C (43 mg %) und Carotin (2,5 %). Oxalsäure und ihr Calciumoxalatsalz sind schädlich für den Körper, insbesondere im Alter, bei Gicht- und Nierenerkrankungen. Beim Kochen wird Sauerampfer zur Zubereitung von Grünkohlsuppe sowie zum Einmachen in Form von Püree verwendet.

Qualitätsanforderungen an Salat- und Spinatgemüse. Salat, Spinat und Sauerampfer sollten frische, saubere, knackige, leuchtend farbige Blätter und keine Blütenstiele haben. Blattlänge, nicht weniger: für Sauerampfer - 5 cm, für Spinat - 6, für Salat - 8 cm. Für Sauerampfer sind 5 % der Masse trockener, kontaminierter und vergilbter Blätter und 1 % der Beimischungen von Unkräutern akzeptabel, für Salat - bis zu 2 % abgefallene Blätter, Blattrosetten und 1 % an den Wurzeln haftende Erde.

Verpackung und Lagerung von Salat- und Spinatgemüse. Dieses Gemüse wird in Kisten und Körben mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg, vertikal in einer Reihe gestapelt, und Sauerampfer in großen Mengen an Gastronomiebetriebe geliefert. Sie werden bei einer Temperatur von 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90...95 % für 1...2 Tage gelagert, da diese Gemüsesorten schnell verblassen toller Inhalt Wasser (95 %).

DESSERTGEMÜSE

Zu dieser Gemüsegruppe (einschließlich Farbe, Abb. III) gehören Rhabarber, Spargel und Artischocken, die einen delikaten, spezifischen Geschmack haben. Gerichte aus diesem Gemüse werden normalerweise zum Nachtisch (im dritten Gang) serviert, weshalb sie auch als Dessert bezeichnet werden.

Rhabarber. Eine mehrjährige Pflanze in Form einer Klette. Junge, fleischige Blattstiele von pflanzlichen Rhabarberblättern (manchmal Officinalis-Rhabarber), die im zeitigen Frühjahr gesammelt werden (Farbe inkl., Abb. III, 1), werden als Nahrung verwendet. Herbstrhabarber ist gröber und enthält viel Oxalsäure. Rhabarber enthält außerdem Apfelsäure, die ihm einen angenehm säuerlichen Geschmack verleiht, Pektinstoffe, die Vitamine B 2, C, P, PP und Carotin. Dank dieser Substanzen und seines Auftretens im zeitigen Frühjahr wird Rhabarber zur Herstellung von Gelee, Kompott, Marmelade, Konfitüre, süßen Suppen, Soßen, wenn kein anderes Gemüse vorhanden ist, sowie für Obst und Beeren verwendet.

Spargel. Dies ist eine mehrjährige Pflanze. Als Nahrung dienen junge, weiß-rosafarbene Triebe, die noch nicht aus dem Boden ragen (Farbe inklusive, Abb. III, 2). Sie haben einen süßlichen, zarten Geschmack und Geruch aufgrund des Gehalts an Zucker (2,3 %), Proteinen (1,9 %), Mineralien (0,9 %) in Form von Natrium, Kalium, Phosphor, Eisen.

Triebe, die über dem Boden erscheinen, sind als Nahrung ungeeignet, da sie durch die Sonneneinstrahlung grün und bitter werden. Spargel wird im zeitigen Frühjahr geerntet. Beim Kochen wird es gekocht als eigenständiges Gericht, als Beilage und für Suppen verwendet.

Artischocken. Blüten einer mehrjährigen Pflanze, die vor der vollen Blüte gesammelt werden. Die essbaren Teile einer solchen Blüte sind das fleischige Gefäß und die Basis der fleischigen Blütenblattschuppen (Farbe inkl., Abb. III, 3). Artischocken enthalten Zucker (bis zu 12 %), Mineralien und Proteine ​​(2,2 %), weshalb sie hohe ernährungsphysiologische Eigenschaften haben und als solche geschätzt werden diätetisches Produkt. Zum Nachtisch werden gekochte Artischocken verwendet.

Dessertgemüse muss frisch, sauber, nicht aufgeraut und in 10-kg-Kartons verpackt an Gastronomiebetriebe geliefert werden. Spargel gibt es in Bündeln von jeweils 10 bis 20 Trieben. Rhabarber wird in Bündeln von 1...3 kg Blattstielen mit einer Länge von 20...70 cm geliefert. Dessertgemüse wird unter den gleichen Bedingungen gelagert wie Salat- und Spinatgemüse.

WÜRZIGES GEMÜSE

Für würziges Gemüse(siehe Farbe inkl., Abb. III) umfassen Dill, Estragon, Majoran, Basilikum, Koriander, Bohnenkraut, Basilikum, Fenchel usw. Alle haben aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack – ab 500 mg% in Estragon bis 2.500 mg% in Dill. Darüber hinaus enthalten sie viel Vitamin C (100...150 mg%) und Mineralstoffe.

Dill. Wird in Form von jungem Grün als Gewürz für Salate, Suppen und verschiedene Hauptgerichte verwendet. Dill im blühenden und reifen Stadium wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.

Estragon. Dies ist eine mehrjährige Pflanze mit Anisduft (Farbe inkl., Abb. III, 4). Seine Blätter und jungen Stängel werden für Salate, zum Salzen, Einlegen von Gemüse und zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Majoran. Eine mehrjährige Pflanze, die wild im Kaukasus, auf der Krim und in Sibirien vorkommt und in den baltischen Staaten auf der Krim kultiviert wird. Es wird zum Aromatisieren von Tee, Essig, zum Einlegen von Gurken, Tomaten und zur Zubereitung verschiedener Nationalgerichte verwendet.

Koriander (Koriander)). Eine einjährige Pflanze, deren Blätter zum Würzen von Gemüse- und Fleischgerichten verwendet werden und ein angenehmes Aroma haben.

Bohnenkraut. Eine einjährige Pflanze, die wild im Kaukasus und auf der Krim wächst und einen starken angenehmen Geruch hat (einschließlich Farbe, Abb. III, 5). Es wird als Gewürz für Salate, Fleisch, Fisch, Pilze sowie zum Einlegen und Einlegen von Gurken verwendet.

Basilikum. krautige Pflanze, wächst im Süden. Hat ein angenehmes Pfeffer-, Minz- oder Zitronenaroma (Farbe inkl., Abb. III, 6). Wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet.

Fenchel. Eine in Italien, Frankreich, Deutschland und Holland weit verbreitete Pflanze, an deren Boden sich eine weiße runde Formation in Form eines Kohlkopfes mit dicken runden Stielen mit komplexen gefiederten Blättern und Blüten befindet, die in einem Regenschirm gesammelt sind. Fenchel schmeckt süßlich mit dem Geruch von Anis (Farbe inklusive, Abb. III, 7).

Die Pflanze enthält bis zu 9,7 % Zucker, 2,4 % Proteine, viel Vitamin C – 90 mg %, E – 6 mg %, ätherische Öle, Mineralien (K, Ca, P, Fe).

Fenchel wird als Gewürz für Salate und Fleischgerichte verwendet. Ein in zwei Teile geschnittener Kohlkopf kann mit Gemüse, Fleisch und Reis gefüllt werden.

Kräuter sollten frisch und sauber sein und zartgrüne Blätter haben. 2 % des Gewichts von Stängeln mit vergilbten, welken, faltigen oder kontaminierten Blättern sind zulässig.

Würziges Gemüse wird in Kisten oder Körben mit einem Fassungsvermögen von maximal 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert. Dieses Gemüse wird nicht länger als 1...2 Tage bei der gleichen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit wie Salat- und Spinatgemüse gelagert.

KÜRBIS GEMÜSE

Zur Gruppe der Kürbisgemüse zählen Gurken, Zucchini, Kürbis, Kürbisse, Wassermelonen und Melonen. Der jährliche menschliche Bedarf an diesem Gemüse beträgt 30 kg.

Gurken. Dabei handelt es sich um eine weit verbreitete Gemüsepflanze, die in Russland flächenmäßig an zweiter Stelle nach Kohl steht.

Indien gilt als Heimat der Gurken, wo sie dreitausend Jahre vor Christus gegessen wurden. Die alten Ägypter und Römer kannten sie, wie die Bilder auf den Denkmälern belegen. Zur Zeit Homers gab es in Griechenland eine Stadt Sikyon, also eine Stadt der Gurken. Gurken wurden aus Byzanz nach Russland gebracht.

Gurken werden im Freiland, in Gewächshäusern und Gewächshäusern angebaut. Vom Nährstoffgehalt her sind Gurken nicht wertvoll. Sie werden hauptsächlich als Aromastoff konsumiert. Aufgrund des Gehalts an Mineralien (Kalium – 141 mg %, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen), Zucker (2,5 %), Vitaminen (B 1 g B 2, C und PP) spielen Gurken eine positive Rolle im Stoffwechsel und haben eine positive Wirkung auf den Verdauungsprozess. Gurken sind im unreifen Zustand essbar und haben ein weiches, dichtes Fruchtfleisch und eine grüne Schale.

Gurken werden nach ihrer Reifezeit klassifiziert. früh(45 Tage), Durchschnitt(50 Tage), spät(mehr als 50 Tage).

Die häufigsten wirtschaftlichen und botanischen Gurkensorten sind: „Muromsky“ – die am frühesten reifende Sorte mit kleinen Früchten, die frisch und zum Einlegen verwendet wird; "Nezhinsky" - späte Sorte, beste Sorte zum Einlegen, mittelgroße Früchte; „Success“, „Cascade“, „Mig“ – Sorten zum Einlegen und für Salate; „Nerosimy“ ist eine Zwischensaisonsorte, die oft frisch verwendet wird; „Klinsky“ – in Gewächshäusern angebaut, spindelförmig, grün-hellgrün gefärbt, nur frisch verzehrt; „Moskauer Gewächshaushybride“ – bis zu 40 cm lang, fingerförmig, dunkelgrüne Farbe mit dichtem Fruchtfleisch, in Gewächshäusern angebaut, frisch verwendet.

Beim Kochen werden grüne Gurken mit dichtem Fruchtfleisch, kleinen wässrigen Kernen und ohne Bitterkeit geschätzt. Sie werden frisch für Salate, als Beilage zu verschiedenen Gerichten, aber auch gesalzen und eingelegt verwendet. In der therapeutischen Ernährung werden Gurken zur Normalisierung der Darmfunktion eingesetzt und werden übergewichtigen Menschen als kalorienarmes Gemüse (15 kcal pro 100 g) empfohlen, helfen bei der Entfernung von Steinen aus der Gallenblase und sind ein gutes Diuretikum.

Kürbisse. Dabei handelt es sich um einjährige Pflanzen mit großen, fleischigen Früchten, die in den südlichen und mittleren Breiten unseres Landes angebaut werden.

Der Geburtsort des essbaren Kürbises ist Amerika, und Flaschenkürbis wurde in der Ernährung der Völker Europas und Asiens verwendet, wo außerdem verschiedene Gefäße daraus hergestellt wurden. In Russland ist Kürbis seit dem 16. Jahrhundert bekannt.

Je nach Verwendungszweck werden Kürbisse unterteilt in: Kantinen, Futter Und technisch, und je nach Reifezeit - bis früh, mittel, spät. Tafelkürbisse sind reich an Zucker (4 %), Pektin, Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen); Sie enthalten viel Carotin (bis zu 1,5 mg%), sie enthalten die Vitamine B 1g, B 2, C und PP. Tafelkürbisse haben Früchte unterschiedlicher Größe und Größe verschiedene Formen(kugelförmig, zylindrisch, eiförmig). Die Schale von Kürbissen kann glatt, maschenförmig oder gerippt in den Farben Weiß, Grau, Gelb oder Orange sein. „Mozolevskaya“, „Vitaminnaya“, „Belaya Honey“ sind die häufigsten Sorten.

Das Fruchtfleisch ist weiß, gelb, leicht grün oder orange.

Kürbisse mit weichem, saftigem, süßem Orangenmark werden in der Küche geschätzt und zum Zubereiten von Brei, Gemüsesuppe, Schmoren und Braten verwendet. In der medizinischen Ernährung wird Kürbis aufgrund des geringen Ballaststoff- und Kaliumgehalts (170 mg %) bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, des Herzens und der Blutgefäße empfohlen.

Zucchini. Sie gehören zu den Buschkürbissen. Dabei handelt es sich um eine kälteresistente Pflanze, die 40 bis 45 Tage nach der Aussaat kommerzielle Früchte hervorbringt. Als Nahrung dienen 7...10 Tage alte Eierstöcke – unreife Früchte von länglicher Form, hellgrüner Farbe, mit dichtem, knusprigem weißem Fruchtfleisch und ungerauten Samen. Zucchini enthält Zucker (4,9 %), Mineralstoffe (0,4 %) in Form von Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine Bj, B2, C und PP. Häufige Sorten: „Gribovsky“, „Greek“, „Odessky“ usw.

Beim Kochen wird Zucchini zum Braten, Füllen, Schmoren und für Gemüsesuppen verwendet. In der therapeutischen Ernährung werden sie bei Magen-Darm-Erkrankungen, Herzerkrankungen und Fettleibigkeit empfohlen.

Seit der Antike wird Gemüse nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heil- und Diätmittel verwendet. Gleichzeitig nehmen pflanzliche Lebensmittel in der Ernährung der meisten Menschen einen der ersten und für manche sogar den wichtigsten Platz ein.

Wenn Sie die richtige Pflanzensorte wählen, können Sie Ihren Körper nicht nur mit Kohlenhydraten, Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen, sondern auch mit Proteinen versorgen, die die notwendigen Aminosäuren enthalten. Es stimmt, dass es sehr schwierig ist, die Ernährung mit Gemüse, Obst, Nüssen und Bohnen in Einklang zu bringen.

Mit Gemüse menschlicher Körper erhält eine große Menge an Vitaminen, Mineralien, Kohlenhydraten, organischen Säuren, Stickstoff und Tanninen.

Gemüse regen den Appetit an: Beim Verzehr von Gemüse mit Fleisch, Hüttenkäse, Fisch und anderen proteinhaltigen Lebensmitteln verdoppelt sich die Magensaftsekretion. Gleichzeitig wird Protein viel besser aufgenommen. Schauen wir uns als nächstes an, welche Vitamine Gemüse enthält.

Chemische Zusammensetzung von Gemüse

Je nach Art, Sorte und Reifegrad ist die chemische Zusammensetzung von Gemüse sehr vielfältig: Vitamine im Gemüse können einem Vitaminmangel vorbeugen. Allen Arten gemeinsam ist lediglich ein hoher Wassergehalt – von 70 bis 95 %. Es ist Wasser, das dem Gewebe Saftigkeit und Elastizität verleiht.

Mineralien in Gemüse in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren vorhanden. Den dominierenden Platz nehmen Kalium, Eisen, Kupfer, Kalzium, Natrium und Phosphor ein.

Eisen reich an: Salat, Petersilie, Bohnen, Erbsen, Tomaten.

Kupfer kann in Kohl, Kartoffeln, Auberginen, grünen Erbsen, Spinat, Petersilie, Zucchini, Steckrüben und Karotten gefunden werden. Kupfer ist bei Anämie und für schwangere Frauen sehr wichtig, da es ein ständiger Bestandteil des Blutes ist.

Kalzium und seine Salze darin ausreichende Menge kommt in Petersilie, Frühlingszwiebeln, Lauch, Salat, Zucchini, Rüben, Kohl und Karotten vor. Dieses Element ist für die komplexen Prozesse der Blutgerinnung und die Aufrechterhaltung des Gleichgewichts zwischen Erregung und Hemmung im Zentralnervensystem notwendig.

90 % der im Gemüse enthaltenen Stoffe sind Kohlenhydrate, Stärke, Zucker, Ballaststoffe und Pektin.

Sahara vertreten durch Glucose, Fructose und Saccharose. Beispielsweise überwiegt Fruktose in Wassermelonen, Glukose in Karotten und Melonen und Saccharose in Zuckerrüben.

Zellulose ist das Hauptmaterial pflanzlicher Zellen. Die meisten Ballaststoffe sind in Dill (bis zu 3,5 %) und Meerrettich (bis zu 2,8 %) enthalten. Ballaststoffe, die im Darm anschwellen, absorbieren Ammoniak und Gallenfarbstoffe. Ein Mangel an Ballaststoffen im Körper kann zu verschiedenen Magen-Darm-Erkrankungen, Arteriosklerose und Diabetes führen.

Pektische Substanzen kommen in ausreichender Menge in Kürbis, Zucchini, Karotten, Rüben, Bohnen und Radieschen vor. Pektinverbindungen absorbieren überschüssiges Cholesterin sowie giftige und toxische Substanzen im Darm und entfernen sie aus unserem Körper.

Säuren in Gemüse sind Oxalsäure, Apfelsäure und Zitrone vertreten – sie verleihen dem Gemüse einen charakteristischen sauren Geschmack. Rhabarber, Sauerampfer und Tomaten haben einen hohen Säuregehalt. In Kombination mit Pektinen unterdrücken Säuren Fäulnisprozesse im Darm und in Kombination mit Ballaststoffen unterstützen sie die Darmentleerung.

Stickstoffhaltige Substanzen sind in Form von Aminosäuren, Proteinen und anderen Verbindungen enthalten. Besonders viele stickstoffhaltige Stoffe sind in Hülsenfrüchten, Kohl, Spinat, Kartoffeln usw. enthalten verschiedene Salate.

Sie verleihen Gemüse einen herben (adstringierenden) Geschmack. Tannine(aber es gibt nur wenige davon – nur 0,1 – 0,2 %).

Verleiht Gemüse Farbe Farbstoff. So verleihen Anthocyane dem Gemüse blaue und rote Farben, Carotinoide verleihen dem Gemüse orange und gelbe Farben und Chlorophyll färbt Gemüse grün.

Auch Gemüse kann sich rühmen, einen besonderen Stoff zu enthalten – Tartronsäure, das ein hervorragendes Mittel gegen Fettleibigkeit ist – es hemmt den Prozess der Umwandlung von Kohlenhydraten in Fette in unserem Körper.

Essentielle Öle Geben Sie Gemüse einen anderen spezifischen Geruch. Ätherische Öle regen in geringen Mengen den Appetit an und steigern die Sekretion der Verdauungsdrüsen. Doch in großen Mengen können sie Schaden anrichten – sie reizen die Magen-, Nieren- und Darmwände.

Einige Gemüsesorten haben antibakterielle Eigenschaften Phytonzide. Diese Stoffe kommen in Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Radieschen und würzigen Kräutern vor. Nicht umsonst werden diese Pflanzen als Naturheilmittel bezeichnet.

Gemüse ist eine reichhaltige Quelle Vitamine C (Kohl, Kartoffeln, Gurken, Tomaten), P (Weißkohl), A (Karotten, Kürbis, Blattgemüse), B1 (Kohl, Kartoffeln, Karotten, Spinat), B2 (Spinat). Vitamine in Gemüse können leichter aufgenommen werden als ihre Gegenstücke in medizinischer Form.

Gemüse muss täglich in unsere Ernährung aufgenommen werden, wir müssen aber auch seine Eigenschaften bei der Zubereitung berücksichtigen therapeutische Diäten und Ernährungsregeln.

Vorheriger Artikel: Kuchen mit Kohl und Ei im Ofen nach GOST Nächster Artikel: Einfache Rezepte für Schweinefleischröllchen: die besten Füllmöglichkeiten