Blauschimmelkäse – Legenden und Vorteile. Blauschimmelkäse - Stilton

Eines Tages setzte sich ein junger Hirte, der am Hang des Mount Combalou unweit des Dorfes Roquefort Schafe weidete, in eine Höhle, um Brot und Schafskäse zu essen, um seine Kräfte zu stärken. Das Essen wurde durch ein unerwartetes Ereignis unterbrochen (denn das Erscheinen einer Schönheit ist nach den Gesetzen des Genres immer unerwartet), und der Hirte beeilte sich, den schönen Fremden einzuholen, wobei er das Essen völlig vergaß. Über das weitere Schicksal des Mädchens schweigt sich die Geschichte aus – doch als der Hirte einige Monate später in dieselbe Höhle zurückkehrte, stellte er überrascht fest, dass der Käse, den er zurückgelassen hatte, mit bläulichen Schimmelfäden bedeckt war und einen völlig neuen, ungewohnten Geschmack annahm . So wurde es der Welt offenbart Roquefort-Käse.

Ein paar Worte zur Verteidigung des Blauschimmelkäses

Roquefort-Käse

In Wirklichkeit war natürlich überhaupt nicht alles so, wie diese Geschichte sagt. schöne Legende. Anscheinend wurde Blauschimmelkäse tatsächlich zufällig entdeckt, aber er war der Menschheit schon viel früher bekannt: Der reiche Geschmack dieses Käses wurde vom antiken Schriftsteller Plinius dem Älteren im Jahr 79 n. Chr. beschrieben, und das, obwohl Roquefort in seiner heutigen Form über diesen Käse verfügte erschien bereits im zweiten Jahrtausend n. Chr., also nicht früher als 1070.

Wie wir sehen, gibt es Blauschimmelkäse reiche Vergangenheit und bedürfen trotz des Titels keinem Schutz. Wie viele auf der Welt berühmte Weine, die besten Sorten Blauschimmelkäse haben Namen, die sich nach der Herkunft richten – einfach ausgedrückt: Der Name „Roquefort“ kann nur Käse gegeben werden, der in den Höhlen der Provinz Rouergue gereift ist, genau dort, wo unser Hirte sein Mittagessen hingeworfen hat. Der Platz in Höhlen ist, was auch immer man sagen mag, begrenzt, daher kostet echter Roquefort ein Vielfaches mehr als seine Gegenstücke, die nur die gleiche Form, nicht aber ihre Herkunft aufweisen können.

Übrigens zum Thema Schimmel. Der Schimmelpilz, der für die Herstellung von Roquefort (und anderen Käsesorten) verantwortlich ist, heißt Penicillium roqueforti und ist einer der wichtigsten Faktoren, die dafür sorgen, dass Blauschimmelkäse genau so schmeckt – scharf und leicht salzig. Auch der Geruch ist umstritten, und gerade wegen dieses stechenden und nicht jedem angenehmen Geruchs begegnen viele Menschen Blauschimmelkäse mit Misstrauen. Nun, lassen Sie uns mehr erfahren, zumal trotz der zunächst scheinbaren Monotonie der Geschmack jeder Blauschimmelkäsesorte sehr, sehr spezifisch ist. Diese Spezifität wird neben den üblichen Faktoren wie Milchsorten oder Luftfeuchtigkeit und Temperatur, bei der der Käse reift, auch durch das Einbringen von Schimmelpilzsporen in die Quarkmasse erreicht. Ist das wirklich so wichtig, fragen Sie?

Roquefort, Gorgonzola und andere

Es hat, und was sonst noch. Nehmen wir zum Beispiel Roquefort: Früher begannen die Käser mit der Produktion, indem sie Brot in einer Höhle ließen, das dort sechs bis acht Monate lang lag (erinnern Sie sich an den Hirten?) und als Nahrungsgrundlage für die Entstehung von Schimmel diente. Jetzt wird die Form in modernen Labors hergestellt und dann über den Käse gesprüht, in den viele Löcher gebohrt werden bessere Verteilung Schimmelpilze. Der charakteristische Geschmack von Roquefort, scharf und leicht nussig, entsteht, nachdem der Schimmel mehrere Wochen lang richtig darin gewirkt hat.

Gorgonzola ist eine weitere weltberühmte Blauschimmelkäsesorte, die in Italien in den Regionen Piemont und Lombardei hergestellt wird. Obwohl Gorgonzola und Roquefort verwandt sind, unterscheidet sich ihr Herstellungsprozess. Erstens verwenden die Italiener im Gegensatz zu den Franzosen Kuhmilch und nicht Schafsmilch, um Käse herzustellen. Zweitens agiert der Schimmel hier im Tandem mit Bakterien – Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, und der Schimmel selbst ist anders, Penicillium glaucum (jedoch in In letzter Zeit Die Italiener begannen, das bereits bekannte Penicillium roqueforti zu verwenden. Bakterien und Schimmel vermischen sich Quarkmasse, und bereits während des Reifeprozesses werden Metallstäbe in den Käse eingeführt – für eine bessere Belüftung, die für die Schimmelbildung notwendig ist. Der endgültige Geschmack und die Konsistenz des Produkts werden durch die Reifezeit bestimmt – normalerweise zwei bis vier Monate. Man geht übrigens davon aus, dass Gorgonzola fast 200 Jahre älter ist als Roquefort (obwohl man sagt, dass dies bis zum 11. Jahrhundert der Fall war). normaler Käse, ohne Schimmel). Aus diesem Grund ist die genaue Herkunft des Käses nicht geklärt – und neben der Kleinstadt Gorgonzola in der Nähe von Mailand kämpfen mehrere andere Siedlungen darum, als Geburtsort des berühmten Käses bezeichnet zu werden.

Ein weiterer berühmter Blauschimmelkäse, Stilton, stammt aus England, aus den Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire. Es wird aus pasteurisiertem hergestellt Kuhmilch und mindestens 9 Wochen stehen lassen. Fertiger Käse zeichnet sich durch viele kleine durch Schimmel „gegrabene“ Gänge vom Kern des zylindrischen Käsekopfes bis zu seinen Rändern aus und muss eine Reihe von Anforderungen erfüllen, um Stilton genannt zu werden. Neben Roquefort und Gorgonzola ist er sehr jung – Stilton tauchte „erst“ im 18. Jahrhundert auf. Aber alles lässt sich aus dem Vergleich lernen – schließlich wurde Danablu (dänischer Blauschimmelkäse) bereits im letzten 20. Jahrhundert als kostengünstige Alternative zu Roquefort hergestellt. Bayern Blue ist eine weitere Alternative aus dem 20. Jahrhundert, diesmal als Ersatz für Gorgonzola. Jetzt heißt dieser Käse „Cambozola“, da es den Herstellern gelungen ist, den Geschmack von Camembert und Gorgonzola in einem Produkt zu vereinen.

Womit essen sie?

Wie oben erwähnt, hat Blauschimmelkäse einen ausgeprägten Geschmack, was bedeutet, dass er zu denselben Getränken serviert werden sollte, zum Beispiel zu kräftigen, tanninhaltigen Weinen. Vor dem Servieren wird Blauschimmelkäse normalerweise aufbewahrt Zimmertemperatur, und wird mit Brot oder Crackern und Früchten serviert, deren Süße die Salzigkeit und Schärfe ergänzt. Darüber hinaus gibt es für verschiedene Regionen traditionelle Arten, Blauschimmelkäse zu genießen – die Briten servieren beispielsweise oft Stilton mit Sellerie und spülen ihn mit Portwein herunter, und fügen ihn auch zu Suppen hinzu, die Dänen essen ihren Käse gerne mit Brot oder Keksen , und Gorgonzola wird oft zu Risotto, Polenta, Soße für oder auf der Pizza Quattro Formaggi hinzugefügt. Schließlich sieht Blauschimmelkäse großartig aus und dient als Basis für die Blauschimmelkäsesauce, die dazu serviert wird. Und das sind wohlgemerkt nur die weit verbreiteten Verwendungsmöglichkeiten von Blauschimmelkäse! Ich frage mich, wie du es isst?

Nicht jeder Russe kann die Namen anderer Käsesorten überhaupt aussprechen: Camembert, Gorgonzola ... Aber wenn er es probiert, wird er es nie vergessen. Aber es gibt noch andere: Brie, Roquefort, Dorblue, Danablu, Stilton, Fourme d'Ambert, jeder mit seiner eigenen Geschichte.

Exquisit und edler Geschmack Was diese Käsesorten ausmacht, ist nicht das Können des Käsers oder die Qualität der Milch (obwohl wir sie auch nicht vergessen sollten). Der Hauptgrund sind Schimmelpilze!

Hefeähnliche Pilze

Darüber hinaus gibt es verschiedene Arten von Schimmel. Roquefort, Gorgonzola und andere Käse dieser Art sind mit Penicillium, einem Blauschimmel, befallen (daher der Name „Blauschimmelkäse“). Und Brie und ähnliche sind infiziert, im richtigen Sinne dieses Wort, hefeähnliche Pilze Geotrichum candidum. Dennoch ist dies nicht nur Schimmel, sondern Edelschimmel – man könnte sagen, Schimmel mit einem großen M. Er, der Edelschimmel, schützt den Käse vor unerwünschten Infektionen, da er sozusagen den Ort einnimmt, an dem sich schädliche Mikroorganismen gerne ansiedeln würden.

Kaiser Karl der Große, der 774 den Brie-Käse entdeckte, nannte ihn „einen der schönsten Gourmet-Gerichte" Brie (übrigens einer der ältesten Käsesorten der Welt) war bekannt das beste Geschenk unter Grafen und Königen. So hatte Blanche von Navarra, Gräfin der Champagne, den Brauch, Brie als Geschenk an König Philipp August zu schicken. Sie nennen es „Käse der Könige“.

Der Legende nach wurde der Roquefort-Käse von einem jungen Hirten „erfunden“. Er hütete eine Schafherde in der Nähe des Dorfes Roquefort und wollte in einem Moment der Ruhe (man sagt in einer Höhle) ein Stück Schwarzbrot mit Schafskäse essen. Und ein wunderschönes junges Mädchen ging aus geschäftlichen Gründen an dieser Höhle vorbei. Der junge Hirte ließ sein Frühstück stehen und rannte (wer würde das bezweifeln!) hinter ihr her. Wie lange er abwesend war und warum, darüber schweigt die Geschichte, doch als er in die Höhle zurückkehrte, stellte er fest, dass der Käse mit Blauschimmel bedeckt war. Sein Hunger verschwand jedoch nirgendwo und sogar während seiner Abwesenheit verstärkte er sich und er aß diesen Käse. Und ich war erstaunt großartiger Geschmack! Also Weltkochen angereichert mit Roquefort-Käse.

Unter den jüngsten Käsesorten kann man sich an Dorblu erinnern; Es wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Deutschland erfunden. Das Rezept wird geheim gehalten. Der dänische Blauschimmelkäse Danablu hat eine etwa 80-jährige Geschichte; es wurde als Analogon zu Roquefort geschaffen.

Verstecktes Rezept

Jeder weiß, dass in Roquefort lebendes Penicillin nützlich ist. Noch bevor diese Tatsache entdeckt wurde, verabreichten Ärzte ihren Patienten Blauschimmelkäse, ohne zu verstehen, warum sich die Patienten erholten. Aber nicht nur Blauschimmelkäse ist gesund. So behandelte ein französischer Arzt zu Beginn des 20. Jahrhunderts schwerkranke Patienten mit Käse aus der Normandie, der mit weißem Schimmel bedeckt war. Zu Ehren dieses Arztes errichteten dankbare Patienten in der Nähe des Dorfes Camembert ein Denkmal.

Die Entstehungsgeschichte dieses Käses auf der Welt ist nicht weniger romantisch als die Geschichte des Hirten und des Roquefort-Käses. Mönche kannten das Rezept für die Herstellung von Camembert seit undenklichen Zeiten, versteckten es jedoch vor hungrigen Menschen, und dann verriet einer von ihnen es angeblich seiner Freundin Marie Harel, weil sie ihn während der Französischen Revolution vor dem Tod rettete. Ob es wahr war oder nicht, im Jahr 1928 enthüllten dankbare Camembert-Liebhaber auf dem Platz der Stadt Vimoutier feierlich ein Denkmal für Marie Harel und ihren Lieblingskäse.

Und ganz nebenbei kann schimmeliger Käse die kreativen Neigungen eines Menschen fördern. Eines Tages betrachtete Salvador Dali, nachdem er Camembert zum Abendessen gegessen hatte, sein unvollendetes Gemälde und sah eine „fließende Uhr“. So wurde „The Persistence of Memory“ geschrieben. Diese Tatsache wird in den Memoiren des Meisters erwähnt.

Edelschimmel verleiht dem Käse eine besondere Schärfe und je länger der Käse gelagert wird, desto würziger wird er. Einige Käsesorten haben leichter Geschmack Haselnüsse wie Roquefort.
Camembert hat Pilzgeschmack, und Brie riecht leicht nach Ammoniak. Auf die Enzyme kommt es an: Wenn Schimmel auf der Oberfläche oder im Inneren des Käses wächst, setzt er Enzyme frei, die in Kombination mit dem Käse eine Geschmacksverschmelzung bilden. Der hefeartige Pilz Geotrichum hat an sich keinen Geschmack, aber was für einen köstlichen Geschmack ergibt er, wenn er mit normalem Kuhkäse kombiniert wird! Haben Sie schon einmal Penicillin probiert? Wenn ja, dann hat es Ihnen wahrscheinlich nicht geschmeckt, aber Sie werden Roquefort für Ihre liebe Seele essen.

Leider ist es heutzutage unmöglich, echten Blauschimmelkäse zu finden. Wenn Sie beispielsweise Roquefort nach produzieren klassisches Rezept(drei Monate in einer Kalksteinhöhle lagern, damit sich von selbst der nötige Schimmel darauf bildet), dann wird dieser Käse ständig knapp. Deshalb machen sie Käse wie diesen industriell, infizierender Käse pure Kultur der gewünschte Pilz, und Roquefort kann in jedem Geschäft gekauft werden.

Englische Anmerkung

Aus dem Englischen Schimmelkäse Der bekannteste ist Stilton, den es im Gegensatz zu anderen Käsesorten dieser Art sowohl in blauer als auch in weißer Farbe gibt. Berühmtheit erlangte er durch die Bemühungen des Gastwirts Cooper Thornhill. Dieser Thornhill reiste 1730 durch Leicestershire und wurde dort auf einer kleinen Farm mit Blauschimmelkäse (der noch nicht Stilton hieß) verwöhnt. Thornhill war vom Geschmack des Produkts begeistert und erwarb sofort das ausschließliche Recht, den Käse zu verkaufen, und verkaufte ihn in seiner Bell-Taverne im Dorf Stilton. Daher der Name. Und die Postkutschenroute zwischen London und Edinburgh führte an diesem Gasthaus vorbei. Natürlich schnappten sich die Passagiere den Käse, als sie einflogen. Bald wusste ganz England vom blauen Steelton. Was ist mit England – ganz Europa!

Käse wurde überall gefälscht, die Technologie war kaputt und es waren Maßnahmen zum Schutz des Namens erforderlich. Geschützt: Der Name „Stilton“ ist jetzt gesetzlich geschützt, das heißt, es ist verboten, dieses Wort für Käse zu verwenden, der außerhalb der Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire hergestellt wird. Die Ironie besteht darin, dass das Dorf Stilton, das dem Käse seinen Namen gibt, in Cambridgeshire liegt und dort kein Stilton-Käse hergestellt werden kann.

Italien produziert Gorgonzola-Blauschimmelkäse, benannt nach einem kleinen Dorf in der Nähe von Mailand. Die Anwohner behaupten, dass ihnen das Rezept seit mehr als tausend Jahren bekannt sei. Als hätten sie früher Stracchino-Käse (aus dem Italienischen übersetzt „müde“) aus der Milch von Kühen hergestellt, die von der langen Reise aus den Bergen müde waren. Und dann verstieß ein gewisser Käser, dessen Name nicht in die Geschichte eingegangen ist, einmal gegen die Technologie und sein Käse reifte mit Schimmel darin. Die Bewohner waren begeistert und begannen, die Technologie und gleichzeitig das Urheberrecht des unbekannten Käseherstellers völlig zu verletzen.

Haben Sie also keine Angst vor schimmeligem Käse! Die Geschichte zeigt, dass noch nie jemand an ihnen gestorben ist, aber sie wurden als Medizin verwendet ...

Kochen auf Russisch

In Großrussland gibt es nicht nur Blauschimmelkäse, sondern sogar gewöhnlichen Käse Hartkäse habe es nicht getan. Hier ist der Boden karg, die Winter lang, die Stallzeiten sind länger als in Europa, es gibt weniger Futter und es gibt keine Milchleistung. Russische Bauern hielten kleine Kühe oft nicht für die Milch, sondern für den Mist, als Dünger.

Sie tranken natürlich Milch, schmorten sie und machten daraus Hüttenkäse. Und russischer Käse wurde aus Hüttenkäse im „rohen“ Verfahren ohne Erhitzen gereift. Sie wurden gepresst und gewürzt und behielten ihre Form fest. Bisher heißt das, was wir aus Hüttenkäse backen, Syrniki; Hüttenkäse, auch „hausgemachter Käse“ genannt, wird immer noch in Geschäften verkauft.

Peter I. „infizierte“ Russland mit europäischen Käsesorten. Nach ihm aßen die Menschen ihren üblichen russischen Käse, und die Adligen aßen importierten oder von den Holländern hergestellten Hartkäse. Damals erfand er das paradoxe Wort „Käsefabrik“: Käse kommt vom Wort „roh“, und wenn er gekocht wurde, was für ein „roher“ ist er dann?

Ende des 19. Jahrhunderts entstand in unserem Land die erste heimische Käserei, die das ganze Land mit billigem Käse versorgte. Nikolai Wereschtschagin, der es leitete (übrigens der Bruder des berühmten Schlachtenmalers), formulierte die Aufgabe wie folgt: „Bringen Sie der russischen Bauernschaft bei, auf europäische Weise Käse zu kochen und Butter zu rühren.“ Nun, sie lernten, Europa nachzuahmen, aber der traditionelle russische Käse verschwand.

Viele von uns wissen, dass Blauschimmelkäse als Delikatesse gilt. Was ist an diesem Käse so ungewöhnlich? Es stellt sich heraus, dass echter Käse mit Schimmel werden nur in Frankreich hergestellt.

Auch andere Länder machen etwas Ähnliches, aber am meisten beste Käsesorten- speziell in Frankreich hergestellt.

Blauschimmelkäse und seine Legende

Interessanterweise gibt es eine schöne, romantische Legende über Blauschimmelkäse. Eines Tages setzte sich ein junger Mann, ein Hirte, am Hang des Mount Combalou (nicht weit vom Dorf Roquefort) hin, um einen Snack mit Käse und Brot zu sich zu nehmen. Zu dieser Zeit kam eine Schönheit vorbei. Der junge Mann wollte das Mädchen treffen und stürzte ihr nach, doch von ihr fehlte jede Spur.

Als er einige Tage später in die Höhle zurückkehrte, sah er den Käse zurückgelassen, der mit Schimmel bedeckt war. Der junge Mann probierte es und war angenehm überrascht: Der Käse wurde vollständig neuer Geschmack. Also, der Legende nach, Roquefort-Käse erschien, vielleicht einer der schönsten berühmte Käsesorten mit Schimmel.

Wo wird Blauschimmelkäse hergestellt?

Es ist klar, dass dies nur Legenden sind. Tatsächlich haben Blauschimmelkäse jedoch eine reiche Geschichte. Roquefort-Käse wird in Höhlen in der französischen Region Rouergue hergestellt. Wenn Sie Käse eines anderen Herstellers in den Regalen der Geschäfte finden, dann handelt es sich um etwas anderes als eine gewöhnliche Fälschung.

Tatsache ist, dass Roquefort-Käse in relativ kleinen Mengen hergestellt wird, weil... In Höhlen gibt es nicht so viel Platz und die Kosten sind um ein Vielfaches höher als bei ihren Gegenstücken. Es ist überhaupt nicht notwendig, dass solche Käsesorten weniger lecker sind als echter Roquefort.

Ist Schimmel im Käse schädlich?

Viele Menschen behaupten unwissentlich, dass in der Produktion eingesetzter Schimmel gesundheitsschädlich sei. Das ist nicht so. Der Schimmelpilz Penicillium roqueforti ist völlig harmlos der menschliche Körper, es klingt einfach ähnlich wie Penicillin. Es ist einer der wichtigsten Faktoren, die Käse einen originellen, unvergleichlichen Geschmack verleihen.

Arten von Blauschimmelkäse

Neben Roquefort gibt es auch Blauschimmelkäsesorten wie Stilton, Gorgonzola und andere.

Blauschimmelkäse - Gorgonzola

Gorgonzola ist wie Roquefort einer der beliebtesten berühmte Sorten blauer Käse. Italien (genauer gesagt die Regionen Piemont und Lombardei) gilt als seine Heimat. Diese beiden Käsesorten sind geschmacklich sehr unterschiedlich, weil... Italiener verwenden Schafsmilch zur Käseherstellung.

Darüber hinaus verwenden Hersteller auch Verschiedene Arten Schimmel. Wenn es sich bei Roquefort um Penicillium roqueforti handelt, handelt es sich bei Gorgonzola um Penicillium glaucum und zwei Bakterienarten: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Während der Käse reift, werden Metallstäbe in die Masse gesteckt, um eine gute Belüftung zu gewährleisten. Die Reifezeit für Gorgonzola beträgt etwa vier Monate. Es ist bekannt, dass die Sorte Gorgonzola mehr als 200 Jahre älter ist als Roquefort.

Von Gorgonzola gibt es ein Exemplar namens Bayernblau.

Blauschimmelkäse - Stilton

Stilton-Käse stammt aus England, aus den Grafschaften Lesteshire, Derbyshire und Nottinghamshire. Diese Käsesorte wird ausschließlich aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Die Reifezeit beträgt mindestens 9 Wochen.

Es gibt zwei Arten von englischen Stiltons: den blauen (am beliebtesten) und den weniger bekannten weißen Stilton. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten gibt es in der Gesamtmasse des Käses viele durch Schimmel verursachte Passagen.

Um den stolzen Namen Stilton zu erhalten, muss der Käse eine ganze Reihe von Anforderungen erfüllen. Echter Stilton-Käse muss bestimmte blaue Adern aufweisen, die von der Mitte ausgehen.

Stilton-Käse gilt als der jüngste(im Vergleich zu den beiden vorherigen Sorten, die wir beschreiben) erschien sie erst vor relativ kurzer Zeit – im 18. Jahrhundert.

Blauschimmelkäse - Danablu

Es gibt auch einen jüngeren Käse – Danabla, der bereits im 20. Jahrhundert erschien. Es ersetzte das teure Roquefort.

Weil Blauschimmelkäse hat einen eher scharfen Geschmack und wird normalerweise zu tanninhaltigen Weinen serviert. Einige Feinschmecker und Käsekenner neigen dazu, zu argumentieren, dass Blauschimmelkäse mit Wein unvereinbar ist, mit Ausnahme einiger Weißweinsorten.

Wozu isst man Blauschimmelkäse?

Vor dem Servieren wird Blauschimmelkäse auf Raumtemperatur erwärmt. Passt besonders gut zu Obst, Gemüse, Knäckebrot, Crackern usw. Die Briten essen diesen Käse mit Gemüse und frischen Kräutern und fügen ihn auch Suppen hinzu; Die Dänen verwenden es zu Brot, die Italiener geben es zu Soße und Pizza.

Blauschimmelkäse ist eine hervorragende Zutat für Salate, mit Ausnahme von Roquefort-Käse. Das Elite-Sorte Käse wird am besten als separates Gericht gegessen.

Ist Blauschimmelkäse gesund? Gibt es einen Vorteil?

• Ja, wenn Sie es nicht sehr oft essen und in kleinen Portionen . Es enthält Phosphor und Kalzium sowie andere Vitamine sowie für den Menschen notwendige Proteine ​​und Aminosäuren.
• Viele Ernährungswissenschaftler behaupten, dass Blauschimmelkäse auch nützliche Bakterien enthält., die die Darmfunktion verbessern.
• Türkische Wissenschaftler haben eine Entdeckung gemacht: Es stellt sich heraus, dass Edelschimmel spezielle Substanzen enthält, vor denen die Haut schützen kann schädliche Auswirkungen Sonnenstrahlen. Der Verzehr von Blauschimmelkäse führt zu einer Ansammlung von Substanzen in der Unterhautschicht, wodurch der Körper mehr Melanin produziert, was das Risiko eines Sonnenbrands deutlich verringert.

Heute ist der Tag der Legenden und Geschichten, eine virtuelle Reise nach Frankreich! Während ich Dorblu-Käse genoss, flüsterte mir der Wind der Wanderungen zu, wie dieses Gourmet-Vergnügen entstanden sei.

Blauschimmelkäse entstand, als die Menschen bereits umfangreiche Erfahrung in der Käseherstellung aus Viehmilch hatten. Vor 7.000 Jahren war es absolut sauber, ohne einen einzigen Schimmelfleck. Schon damals war den Menschen klar, dass mit einem Pilzbelag bedeckte Lebensmittel nicht gegessen werden sollten. Aber was ist mit schimmeligem Käse, wie meine Nichte ihn nennt?! Danke, Gelegenheit, Zufall – wie so oft in unserem Leben.

Es gibt eine Legende, die vielleicht jemand kennt und jemand zum ersten Mal hört. Es gibt einen Ort in Frankreich (und dort soll die Aktion stattgefunden haben) namens Roquefort, auch bekannt als Roquefort. Der Wirkungszeitpunkt liegt etwa 2000 Jahre zurück. Das Gelände hier ist bergig mit einer Fülle von Höhlen und offenen grünen Rasenflächen. Hirten brachten kleine Ziegen- und Schafherden zum Weiden hierher. Ein solcher junger französischer Schäferhund, der es satt hatte, dem Zwitschern der Vögel und der eintönigen Mahnwache zu lauschen, ließ seine „Schützlinge“ auf dem Rasen zurück und beschloss, einen Snack mit den damals bekannten Speisen zu sich zu nehmen – Wasser, Brot und Käse. Er wollte gerade mit dem Essen beginnen, als seine Aufmerksamkeit auf eine Schönheit fiel, die aus unbekannten Gründen vorbeikam. Was den Hirten das Abendessen und die Herde vergessen ließ: die Schönheit der bezaubernden Frau, die Glut der Liebe, die ihn erfasste, oder alles zusammen, ist nicht mehr bekannt. Der gute Kerl rannte jedoch hinter dem Mädchen her und ließ das Essen in der Kalksteinhöhle zurück.

Der Legende nach kehrte er nur einen Monat später an diesen Ort zurück. In der Höhle fand er den Käse und das Brot, die er zurückgelassen hatte, die jedoch mit einer bläulichen, schimmeligen Schicht bedeckt waren. Anscheinend war der Hunger zu groß, um auch nur ein verdorbenes Produkt wegzuwerfen. Der Käse mit den bläulichen Schimmelstreifen wurde gegessen, aber der Hirte war sehr zufrieden mit seinem Geschmack, salzig und würzig.

Die Dorfbewohner haben aus den Lippen eines Hirten etwas über Käse gelernt erstaunlicher Geschmack, begannen sie, gekochten Käse und Brot in den Höhlen zu lassen, von denen es in dieser Gegend viele gab. So entstand der Blauschimmelkäse Roquefort, benannt nach diesem Ort Roquefort, duftend, salzig, mit nussiger Geschmack– einer der berühmtesten Käsesorten der Welt.

Schon ganz in unserer Nähe wurde es eröffnet blauer Schimmel- Penicillium roqueforti, eines der ganz wenigen, das in einigen Lebensmitteln gegessen werden kann.

Es gibt eine andere Version derselben Legende über das Auftreten von Blauschimmelkäse. Der Hirtenjunge war noch ein Junge und hütete hier eine Herde Ziegen und Schafe. Um in einer nahegelegenen Höhle zu essen, legte er Käse und Brot auf einen Stein. Doch etwas passierte in der Herde und er musste rennen, um die Ordnung zu überprüfen. An diesem Tag kehrte er nie in die Höhle zurück. Später lange Zeit Bei seiner Rückkehr entdeckte er, wie in der ersten Version der Legende, Käse, der mit Blauschimmel bedeckt war. Der Hirtenjunge teilte den Käse mit den Mönchen des Klosters und sie beschlossen, das Produkt, das ihnen gefiel, auf die gleiche Weise herzustellen, wie der Junge es gesagt hatte.

Auf die eine oder andere Weise erschien der berühmte französischer Käse mit Schimmel, unbekannt. Eine Erwähnung findet sich jedoch bei dem römischen Historiker Plinius, der im Jahr 79 n. Chr. lebte. Und im 15. Jahrhundert erhielten die Bewohner von Roquefort vom damaligen Monarchen Karl VI. das Recht auf die Monopolproduktion von Blauschimmelkäse unter dem Markennamen Roquefort.

Roquefort ist nicht der einzige in Frankreich hergestellte Edelschimmelkäse, aber er ist ein echter Käseprodukt kann man hier nur schmecken.

Italiener haben ihren eigenen Stolz auf Käse und Schimmel - italienischer Käse mit Schimmel-Gorgonzola. Die Briten sind nicht nur stolz auf ihren Käse, sondern auch auf ihren Stilton-Schimmelkäse. Nun, die Legenden sind vorbei und ich werde meine Käsereise sicherlich fortsetzen, aber jetzt genieße ich Dor-Blauschimmelkäse und Weißwein.

Der Nutzen und Schaden von Blauschimmelkäse bereitet modernen Verbrauchern Sorgen. Dieses Produkt erobert aktiv den russischen Markt, aber viele behandeln es immer noch mit Vorsicht. Und das ist nicht verwunderlich – viele Menschen assoziieren eine blaue oder türkise Beschichtung mit einem fehlenden Produkt. Aber ist es?

Geschichte der Schimmeltraditionen

Die Frage nach den Vorteilen von Blauschimmelkäse wurde schon von unseren Vorfahren gestellt. Trotz der Tatsache, dass für Russischer Markt Es handelt sich um ein neues Produkt, die Geschichte der Delikatesse reicht Jahrhunderte zurück.

Wie unterscheidet sich Schimmel auf Käse von normalem Schimmel?

Trotz des weit verbreiteten Stereotyps gibt es nicht nur eine Art von Schimmelpilzen – es gibt Dutzende seiner Formen und Modifikationen in der Natur. Ein häufiges Haushaltsproblem, das häufig bei abgestandenem Brot auftritt, wird durch Pilze verursacht. Ihre Verbindungen sind giftig und gefährlich für den Menschen, daher verursacht die grüne Beschichtung eine Vergiftung.r

IN kulinarische Zwecke Sie verwenden sichere Pilze, die sogenannten „Edelpilze“. Sie werden auch in der Pharmaindustrie eingesetzt.

Als in der Küche Schimmel auftauchte

Der Legende nach war Roquefort das erste Produkt, auf dem essbares Penicillin erschien. Zwei junge Leute – Pierrot und Daria – beschlossen, gemeinsam in den Ruhestand zu gehen. Sie vergaßen alles und genossen die Gesellschaft des anderen. Im Bann seiner Geliebten vergaß der Hirte den in der Hitze zurückgebliebenen Käse.

Es war mit Schimmel bedeckt, aber der Typ war zu hungrig. Er nahm einen Bissen und war überrascht, einen erstaunlichen Geschmack in seinem Mund zu spüren. Natürlich teilte Pierrot seinen Fund mit seinen Mitmenschen.

Das genaue Datum dieses Ereignisses ist unbekannt, die erste Erwähnung der Delikatesse geht jedoch auf das Jahr 79 v. Chr. zurück.

Wie sich das Leckerli im Laufe der Zeit verändert hat

Darüber, ob es welche gab organisierte Produktion, es gibt auch keine Daten. Doch im 15. Jahrhundert verlieh Karl VI. einem Dorf das ausschließliche Recht, ein solch exotisches Produkt herzustellen.

Von diesem Moment an verbreitete es sich auf der ganzen Welt und andere Länder begannen, ihre eigenen Kombinationen zu finden. Dadurch gibt es mittlerweile vier Delikatessensorten auf dem Markt, die sich farblich unterscheiden.

Wie Schimmel die Eigenschaften eines Milchprodukts verändert

Sie verändert sich chemische Zusammensetzung Leckereien, die es mit B-Vitaminen und Aminosäuren sättigen. Fette, die für den Körper nicht besonders nützlich sind, werden abgebaut, wodurch die Delikatesse weicher und interessanter wird.

Darüber hinaus verändern sich Geschmack und Geruch. Es bildet sich eine Art harte Kruste.

Wenn Schimmel Schaden anrichtet

Blauschimmelkäse bringt sowohl Nutzen als auch Schaden mit sich. Bevor Sie es versuchen ungewöhnliches Gericht, ist es besser zu prüfen, ob die Verwendung für Sie persönlich sicher ist.

Verstoß gegen die Lagerbedingungen und -bedingungen

Unter inakzeptablen Bedingungen beginnt das bereits reife Produkt allmählich zu verschwinden. Wenn die dünne Krustenschicht auf der Oberfläche gestört wird, können sich in der Leckerei krankheitserregende Bakterien entwickeln.

Allmählich beginnt die Delikatesse zu verschwinden. Es verrottet und setzt giftige Verbindungen frei. Der Verzehr einer so fehlenden Delikatesse ist tödlich: in Best-Case-Szenario Es besteht die Gefahr einer Vergiftung.

Schwanger und stillend

Der Verzehr dieser ungewöhnlichen Delikatesse ist für schwangere und stillende Frauen verboten. Die Delikatesse führt zu einer leichten Veränderung der Mikroflora des Magens. Und wenn ein normaler Mensch davon in keiner Weise betroffen ist, kann die geschwächte Immunität einer schwangeren Frau zu Komplikationen in Form von Soor führen.

Darüber hinaus kann Listeriose das Nervensystem, den Körper und den darin entstehenden Fötus schädigen.

Kinder

Bei der Verdauung von Käse, der Penicillin enthält, werden mehrere leicht giftige Substanzen freigesetzt. Sie sind für einen Erwachsenen ungefährlich und werden leicht aus dem Körper ausgeschieden. Eine andere Sache sind Kinder, deren Immunität noch nicht vollständig ausgebildet ist.

Bis zum Alter von mindestens 16 Jahren sollten Sie auf den Verzehr der Delikatesse verzichten.

Überschreitung der täglichen Norm

Sie sollten nicht mehr als 50 Gramm Käse pro Tag essen, auch wenn Sie es wirklich möchten. Ein Verstoß gegen diese Regel führt zu einer Vergiftung, die wiederum zu schwerwiegenden Veränderungen der Mikroflora führt.

Es lohnt sich auch nicht, jeden Tag eine solche Delikatesse zu essen. Es ist besser, es als seltene Delikatesse zu belassen romantisches Abendessen, Zum Beispiel.

Inhaltsstoffunverträglichkeit

Das Produkt ist für Personen mit einer Schimmelpilzallergie strengstens verboten. Wenn Sie nach dem Einatmen von Schimmelpilzsporen anfangen zu husten oder zu niesen, meiden Sie am besten den leckeren Käse.

Sie sollten keinen Schimmel essen, wenn Sie an Pilzkrankheiten, einschließlich Candidiasis, leiden.

Die Gefahr einer Listeriose

Listeriose – genug gefährliche Krankheit, kommt am häufigsten in landwirtschaftlichen Produkten vor. Trifft schnell die Mitte nervöses System und führt zum Tod.

Allerdings sterben die Bakterien, die die Krankheit verursachen, ab Wärmebehandlung. Daher ist die Wahrscheinlichkeit einer Infektion recht gering – nicht mehr als 1 %. In Russland werden pro Jahr etwa 100 Fälle registriert.

Weißkäse

Merkmale von Schimmel

Weich, 70 % Fett. Zur Herstellung wird eine der Penicillinsorten verwendet. Zum Reifen werden sie mit einem Pilz behandelt und für 5 Wochen in einen Keller gestellt. Die Kruste hat eine helle Farbe und ist auf den ersten Blick nicht so leicht zu erkennen. Der Nutzen und Schaden von Käse mit Weißschimmel ist eine Frage, die viele beunruhigt.

Welche Sorten gibt es?

Brie wird aus Kuhmilch hergestellt. Es ist weich und schmackhaft und gilt als das häufigste. Camembert wird auch in England und Frankreich hergestellt. Neuchatel ist ein Käse, der mit lockerem und hartem Penicillin überzogen ist. Zur Familie gehört auch Bulet – der wohlriechendste von allen.

Wie es sich auf den Körper auswirkt

Enthält große Menge Phosphor und leicht verdauliches Kalzium. Erhöhter Gehalt an Proteinen und Aminosäuren. Fördert schnelles Wachstum und Stärkung des Bewegungsapparates. Fördert die Produktion von sicherem Melanin, das für den Schutz der Haut vor schädlichen Sonnenstrahlen verantwortlich ist.

Womit lässt sich am besten kombinieren?

Weißschimmelkäse lassen sich hervorragend mit Champagner, Rot- oder Weißwein trinken. Entweder separat oder mit einer Käseplatte serviert. Ein anderer interessante Kombination- mit Grün frische Äpfel. Kann mit einer Handvoll Walnüssen serviert werden.

Anzeichen von Verderb

Verderb entwickelt einen deutlichen Geschmack und Geruch von Ammoniak. Im Anfangsstadium fängt der Käse an, merklich bitter zu schmecken und auf der Zunge zu brennen. Die Kruste ist nicht mehr hart und der Leckerbissen behält seine Form nicht mehr. Die weißen Bereiche verfärben sich mit der Zeit gelb und das Penicillin wird grün.

Roter Käse

Merkmale von Schimmel

Der Pilz Penicillium candidum ähnelt im Prinzip seinen Verwandten. Allerdings ist das mit seiner Hilfe entstehende Produkt ungewöhnlich. Es hat einen untypischen Rotstich.

Nach Zugabe von Penicillin wird die Delikatesse wie alle anderen zunächst im Keller gelagert und anschließend in Salzwasser gereift. Alkohol, Traubensaft, natürlich natürliche Farbstoffe, Mineralwasser.

Der Geschmack ist recht spezifisch und scharf. Es wird nur von Feinschmeckern geschätzt, die es als echte Delikatesse betrachten.

Welche Sorten gibt es?

Der am häufigsten vorkommende Käse dieser Familie ist Camembert. Zunächst wird es nach wie vor aus Kuhmilch hergestellt. Aber später wird es zum Reifen in Apfelwein gelegt. Als Ergebnis bekommen wir ungewöhnlicher Geschmack Leckereien und Früchte zugleich. Es gibt auch Livarot, hergestellt in der Normandie. Auf dem Markt kann man manchmal in starkem Wodka getränkte Elluas kaufen.

Wie es sich auf den Körper auswirkt

Sie enthalten die meisten Vitamine A und B sowie E. Enthält große Menge Phosphor und Kalzium. Hilft, einen Allergieanfall zu lindern. Fördert die schnelle Regeneration von Nervenzellen. Gleicht den Hautton aus und verlangsamt die Wirkung altersbedingte Veränderungen auf der Dermis.

Womit lässt sich am besten kombinieren?

Sie werden sowohl einzeln als eine Art Dessert als auch zusammen mit etwas gegessen. Sieht gut aus Käseplatte mit anderen Köstlichkeiten. Als Getränk - nur gute Weine aus Frankreich. Sparen lohnt sich nicht, vor dem Hintergrund von etwas Billigem geht der pikante Geschmack der Delikatesse verloren.

Anzeichen von Verderb

Seine Kruste wird zu sehr hart. Es verliert alle seine geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften, seine Parameter verändern sich. Es ist zu viel Schimmel vorhanden und dieser bedeckt das Produkt vollständig. Auf der Oberfläche erscheinen Flecken ungewöhnliche Farbe, stark aus der allgemeinen Textur heraus.

Blauschimmelkäse

Merkmale von Schimmel

Der in der Produktion am häufigsten verwendete Pilz ist Penicillium Roqueforti. Im Gegensatz zu anderen Sorten wird sie nicht speziell für Käse gezüchtet. Wächst am häufigsten unter bestimmten Bedingungen Tierwelt, in feuchten und dunklen Höhlen. Türkisfarbene Fasern verlaufen durch den Leckerbissen. Der Geschmack ist recht würzig und spezifisch.

Welche Sorten gibt es?

Am häufigsten wird Roquefort gegessen – der Legende nach das allererste Produkt, das den Menschen die Augen öffnete ungewöhnliche Eigenschaften Penicillin. Hergestellt aus Schafsmilch. Danablu wird mit Hilfe von Kühen hergestellt. Aus Ziegenmilch Normalerweise kochen sie Gorgonzola, ein Produkt, das die Italiener lieben.

Wie es sich auf den Körper auswirkt

Vielen Dank an Sie Einzigartige Eigenschaften zählt beste Quelle Kalzium unter allen Produkten. Sie helfen, mit überschüssigem Cholesterin im Körper umzugehen. Wirken wohltuend auf Herz-Kreislauf-System. Verhindert die Entwicklung von Arthritis.

Womit lässt sich am besten kombinieren?

Am besten dazu essen guter Wein, reich an Tanninen. Wird oft als Beilage zu Vorspeisen serviert Roggenbrot. Manchmal verwendet frische Früchte. In England isst man es gerne mit Sellerie und spült es mit starkem Portwein herunter. Wird oft zu Pizza hinzugefügt - ein traditionelles Gericht in Italien.

Anzeichen von Verderb

Wird zu weich. In den Hohlräumen des Leckerbissens bildet sich nach und nach Schimmel. Alles wird mit einer seltsamen Kruste bedeckt. Im Kühlschrank beginnt es zu vergilben, zu verwittern und zu faulen.

Schwarzer Käse

Merkmale von Schimmel

Die seltenste Sorte. Sie sind am schwersten zu bekommen und die Preise für eine solche Delikatesse schießen in die Höhe. Es schmeckt sehr scharf. Es ist besser, das gesamte Penicillin vor der Verwendung zu entfernen. Woraus sie bestehen, ist noch unbekannt.

Welche Sorten gibt es?

Bisher wird nur eine Sorte vorgestellt – Black Castello. Es wird seit Beginn des Jahrtausends hergestellt, hat aber immer noch keine Konkurrenz. Das Produkt ist nicht vollständig untersucht, das Rezept ist ein Rätsel.

Wie es sich auf den Körper auswirkt

Trägt zur Stärkung der Knochen und zur Verbesserung der allgemeinen Gesundheit des Körpers bei. Enthält viel Phosphor. Verlangsamt Alterungsprozesse im Körper.

Womit lässt sich am besten kombinieren?

Brauche etwas Süßes Dessertwein. Es wird frisches Obst serviert, darunter auch die oben genannten Äpfel. Passt gut zu gegrilltem rotem Fleisch oder Fisch.

Anzeichen von Verderb

Es entsteht ein charakteristischer Fäulnisgeruch. Der Geschmack ist etwas bitter, obwohl solche Eigenschaften bisher nicht beobachtet wurden.

So konservieren Sie eine Käsedelikatesse

Kaufen und lagern Sie nur kleine Mengen – nicht mehr als 100 Gramm auf einmal. Verwenden Sie einen trockenen, dunklen Ort, vorzugsweise einen speziellen Schrank, jedoch keinen Kühlschrank. Decken Sie den Schnitt mit Papier ab. Nicht über das Verfallsdatum hinaus aufbewahren.

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