Stärke ist ein Kohlenhydrat, das der Hauptreservestoff der meisten Pflanzen ist. Es wird in den Zellen der grünen Pflanzenteile gebildet und reichert sich in Samen, Knollen, Zwiebeln an. Stärke wird gut verdaut und aufgenommen menschlicher Körper, was einen breiten Einsatz ermöglicht Nahrungsmittelindustrie(Wurst-, Süßwaren-, Bäckerei- und andere Industrien). Aufgrund der Einzigartigkeit und Vielfalt ihrer Eigenschaften werden native Stärken in großem Umfang in der Zellstoff- und Papierindustrie, Textil-, Bau- und anderen Industrien verwendet. Eine Art von Stärke ist Weizenstärke.

Weizen ist eines der am meisten angebauten, konsumierten und gehandelten Getreide der Welt. Weizen stellt aufgrund seiner agronomischen Anpassungsfähigkeit, einfachen Lagerung und seines Nährwerts den Großteil der Ernährung der Welt dar. Stärke ist der Hauptbestandteil von Weizen und hat eine Reihe von Nähr- und industrielle Anwendungen. Weltweit werden Tausende von Weizensorten verschiedener Arten und Arten angebaut, die sich in ihrer Stärkefunktionalität (Thermo-, Retrogradations-, Klebe- und Ernährungseigenschaften) unterscheiden. Diese Eigenschaften hängen mit der Stärkezusammensetzung und -struktur zusammen, die je nach Genetik, agronomischen und Umweltbedingungen variieren. Weichweizenstärken enthalten eine große Menge an Oberflächenlipiden und Proteinen und weisen eine höhere Viskosität auf, während Hartweizenstärken einen hohen Anteil an feinen Körnern und Amylose enthalten, aber mehr niedrige Temperatur Gelatinierung. Stärken mit hohen Lipidgehalten sind weniger anfällig für Gelierung, Quellung und Retrogradation, während bei einem hohen Anteil an langen Amylopektinketten die Stärke kristalliner wird, bei hohen Temperaturen gelatiniert, die Viskosität erhöht, die Retrogrades zunimmt und die Stärkeverdaulichkeit abnimmt. Weizenstärke, aus Weizen gewonnen, sieht aus wie ein rieselfähiges weißes oder gelbliches Pulver, das aus Fraktionen von kleinen (von 2 bis 10 Mikron) und großen Körnern (von 20 bis 35 Mikron) besteht. Sie haben eine flache elliptische bzw runde Form mit einem Auge in der Mitte. Weizenstärke hat eine eigentümliche gelbliche Farbe, ihre Körner sind rund und länglich.

Weizenstärke wird in der Süßwarenindustrie (Geleeprodukte, türkischer Honig, Süßigkeiten, Kekse usw.), in der Backindustrie (Brot, Brötchen, Kekse, Pasteten, Nudeln usw.) und in der Fleischverarbeitungsindustrie (Wurst) verwendet , Würstchen, Koteletts , Dosenschinken, Gelees). Brot aus bei schlechtem Wetter angebautem Weizen ist nicht enthalten genug pflanzliches Eiweiß. Die Zugabe von Weizenstärke und Weizengluten (Gluten) zu Mehlprodukten reichert sie mit Protein an, verbessert ihren Geschmack und ihre Qualität. 30 % Ersatz für normales Mehl Weizenstärke verleiht dem Produkt mehr Weichheit und Volumen, reduziert den Fettverbrauch, verlängert die Haltbarkeit. Bei der Herstellung von Brot leistet Stärke folgende Funktionen: ist eine Quelle für fermentierbare Kohlenhydrate im Teig, die unter der Wirkung von amylolytischen Enzymen (Alpha- und Beta-Amylasen) hydrolysiert werden; nimmt beim Kneten Wasser auf und beteiligt sich an der Teigbildung; gelatiniert beim Backen, nimmt Wasser auf und beteiligt sich an der Bildung von Paniermehl; ist für das Altbackenwerden von Brot während der Lagerung verantwortlich.

Der Vorgang des Quellens von Stärkekörnern in heißem Wasser wird Gelatinierung genannt. Gleichzeitig nehmen die Stärkekörner an Volumen zu, werden lockerer und sind für die Wirkung amylolytischer Enzyme leicht zugänglich. Weizenstärke verkleistert bei einer Temperatur von 62 - 65 °C. Der Stärkezustand des Mehls beeinflusst die Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Brotes. Die Größe und Integrität der Stärkekörner beeinflussen die Konsistenz des Teigs, seine Wasseraufnahmefähigkeit und seinen Zuckergehalt. Kleine und beschädigte Stärkekörner können mehr Feuchtigkeit im Teig binden und sind dabei leicht zugänglich für die Einwirkung von Enzymen Teigzubereitung als große und dichte Körner. Die Struktur von Stärkekörnern ist kristallin, feinporig. Stärke hat eine hohe Fähigkeit, Wasser zu binden. Beim Brotbacken bindet Stärke bis zu 80 % der Feuchtigkeit im Teig. Bei der Lagerung von Brot unterliegt Stärkekleister einer Alterung (Synärese), die die Hauptursache für altbackenes Brot ist.

Verwendung Weizenstärke in der fleischverarbeitenden industrie ist es wünschenswert, das fleischprodukt mit pflanzlichem protein anzureichern, seine dichte, homogene struktur zu erhöhen und die haltbarkeit zu verlängern. Bei der Herstellung von Knödeln erhöht der Einsatz von Weizenstärke die Flexibilität der Produkte, verringert die Siedefähigkeit und das Anhaften von Knödeln. Natürlich sehen solche Produkte viel attraktiver und schmackhafter aus und behalten auch lange ihre Präsentation. Zur Herstellung wird unter anderem Weizenstärke verwendet verschiedene Sirupe, Bier, alkoholfreie Getränke, Verdickungsprodukte - Gelee, Saucen, Dressings aller Art. Und Weizenstärkegelees zeichnen sich durch anständige Weichheit und Elastizität aus. Außerdem hat Weizenstärke eine schleimlösende Wirkung, was bedeutet, dass sie bei der Bekämpfung von Husten hilft. Verwendet in der Medizin u Diätessen, da es sich um ein Kohlenhydrat mit komplexer Struktur handelt. In der Zellstoff- und Papierindustrie wird Weizenstärke als Füllstoff bei der Herstellung von Wellpappe verwendet.

In vielen Backrezepten, besonders Pasteten mit saftigen Früchten bzw Beerenfüllung, Gelee, Plätzchenteig oder Pfannkuchen, wir treffen auf Stärke, weißes Puder-Verdickungsmittel. Es wird ziemlich oft gebraucht, aber was ist, wenn die Stärke im ungünstigsten Moment vorbei ist? Oder möchten Sie einen Gast behandeln, der aufgrund medizinischer Kontraindikationen keine Stärke zum Essen zu sich nehmen sollte? In diesem Fall können Sie es ersetzen, ohne den Geschmack Ihrer Produkte zu verlieren.

Eine neue und unwahrscheinliche Zutat findet ihren Weg in mehrere glutenfreie Produkte. Seien Sie nicht überrascht, Weizenstärke in einigen Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten zu finden. Die Vorschriften der Food and Drug Administration erlauben glutenfreie Produkte, wenn die Weizenstärke speziell verarbeitet wird, um Gluten zu entfernen. Manche Lebensmittelunternehmen Es soll den Geschmack und die Textur bestimmter Lebensmittel verbessern.

Aber glutenfreie Verbraucher, die längst über die Regel hinausgegangen sind, dass alle Lebensmittel Weizen, Gerste oder Roggen in irgendeiner Form enthalten, könnten an die Idee gebunden sein, dass bestimmte Arten von Weizenstärke jetzt erlaubt sind. Während einige Lebensmittelunternehmen planen, mit der Verwendung von Weizenstärke zu beginnen, erwarten Sie nicht, dass viele schnell folgen werden. Insgesamt scheint sich die Verwendung von Weizenstärke in glutenfreien Lebensmitteln sowohl für Lebensmittelhersteller als auch für Verbraucher schwer zu verkaufen.

Was ist stärke

Aus dem Deutschen übersetzt ist Stärke „starkes Mehl“, und wenn einfaches Mehl- zerbröckelt, dann klebt Stärke es zusammen. Stärke ist eine Substanz, die zu den komplexen Kohlenhydraten gehört, ein Polysaccharid. Es sieht aus wie ein weißes Pulver, manchmal mit einem leichten Gelbstich, wenn Sie es in Ihrer Hand zerdrücken, werden Sie ein Knarren spüren. Stärke hat keine besonderen Geschmack und Geruch, löst sich nicht in kaltem Wasser auf, aber wenn es mit warmem oder heißem Wasser in Kontakt kommt, wird es dick und viskos. Es sind diese Eigenschaften, die beim Backen verwendet werden. Stärke hat hoher Kaloriengehalt, so dass die Gerichte, in denen es vorhanden ist, ein langes Sättigungsgefühl vermitteln.

Seit Jahrzehnten signalisiert das Wort „Weizen“ Gefahren für jeden Menschen. Dies ist besonders wichtig für Menschen mit Zöliakie, da die glutenhaltigen Körner geschädigt werden und den Dünndarm schädigen. Es gibt nur eine wirksame Behandlung: lebenslanger vollständiger Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Menschen mit Glutensensitivität erleiden keine Darmschäden, aber sie leiden oft unter Symptomen, die so schwerwiegend sind, dass sie dazu veranlasst werden, glutenhaltige Körner vollständig zu eliminieren. Aber jetzt muss sie bei Weizenstärke eine Ausnahme machen und ihren Patienten erklären, warum sie bei einer glutenfreien Ernährung akzeptabel sein könnte. Wann immer Weizenstärke in einem Lebensmittel verwendet wird, das als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist, sollte es auf der Zutatenliste erscheinen. Weizen erscheint auch in der „Enthält“-Erklärung, wenn das Produkt eine enthält.

Natürliche Stärke findet sich in den Gemüsen, Früchten und Hülsenfrüchten, die wir ständig essen: Erbsen und Bohnen, Bananen und Mangos, Reis und Kartoffeln, Hirse und Mais.

Natürliche Maisstärke macht Backwaren fluffig

Welche Vorteile hat es für den Körper?

Wie jedes Polysaccharid kann sich Stärke in der sauren Umgebung des Magens in Glukose umwandeln, die mit dem Blutfluss in das Gehirn gelangt und es nährt. Glukose liefert Energie, daher sollten sowohl Erwachsene als auch Kinder eine kleine Menge Stärke zu sich nehmen.

Das Etikett muss auch angeben, dass „der Weizen verarbeitet wurde, um die Anforderungen der Food and Drug Administration für glutenfreie Produkte zu erfüllen“. Wenn auf der Zutatenliste nur „Stärke“ steht, meint Cureton Maisstärke, die von Natur aus glutenfrei ist.

Unsere Verbraucher werden solche Produkte meiden. Als glutenfrei gekennzeichnete Produkte müssen weniger als 20 ppm Gluten enthalten und dürfen nicht aus glutenhaltigem Getreide wie Weizen oder daraus gewonnenen Zutaten hergestellt werden, die nicht zur Entfernung von Gluten verarbeitet wurden.

Was ist Stärke: Kartoffel, Mais und andere Arten

In den Ladenregalen können wir finden verschiedene Typen Stärke, die sich in ihren Eigenschaften etwas voneinander unterscheiden:

• Kartoffelstärke ist die gebräuchlichste aller Stärken, sie wird Kissels, Würstchen, Soßen und Suppen, Süßwarencreme und im Laden gekaufter Mayonnaise zugesetzt. Es wird auch zum Panieren verwendet saftige Produkte- Fisch, Schweinefleisch, Hartkäse;
• Maisstärke eignet sich zum Verdicken von Gelee, insbesondere von Milch, sie ist leichter als Kartoffeln und Weizen;
• Tapiokastärke hat die niedrigste Feuchtigkeit und gilt als die umweltfreundlichste. Sie wird in Suppen, Soßen und Soßen sowie bei der Herstellung von Instant-Fadennudeln verwendet.
• Weizenstärke nimmt beim Kneten des Teigs überschüssige Flüssigkeit auf und behält seine Form fertig gebacken, aber bei längerer Lagerung von Brot neigt es dazu, es altbacken zu machen;
• Reisstärke wird häufiger bei der Herstellung von Sirupen und Soßen verwendet;
• Sojastärke ist für die Süßwarenindustrie geeignet.

Was kann verwendet werden, um Stärke beim Backen zu ersetzen

Als glutenfrei gekennzeichnete Produkte können jedoch einen abgeleiteten Inhaltsstoff enthalten, wenn dieser verarbeitet wurde, um Gluten bis zum Schluss zu entfernen Lebensmittelprodukt enthält weniger als 20 ppm. Produkte, die ohne Weizenstärkegluten hergestellt werden, sind völlig sicher, sagt Cureton, selbst für diejenigen mit besonders hoher Glutenempfindlichkeit. Weizenstärke enthält eine so geringe Menge Gluten, dass sie den Glutengehalt im Endprodukt nicht wesentlich erhöht. Aber Verbraucher sollten weiterhin Etiketten lesen, verstehen, was sie bedeuten, und sicherstellen, dass alles, was Weizenstärke enthält, sich auch als glutenfrei ausweist und sagt, dass die Zutat verarbeitet wurde, um Gluten zu entfernen.

Sojastärke hat eine angenehme gelbliche Farbe.

Beim Backen ist Maisstärke besser geeignet, sie hat die zarteste Textur und ergibt Produkte goldbraun. Muffins, Muffins, Tortillas und Aufläufe werden damit zubereitet.

Tortillas mit Maisstärke haben eine rötliche Kruste

Wie wird Reisstärke verwendet?

Die Vorspeise besteht aus Mandarinenkern, Zuckerhülle und dunkler Schokolade. Die Zutatenliste weist „Stärke“ aus und liefert zusätzliche Allergeninformationen: „Enthält Soja- und Weizenstärke, die von einer Glutenfrei-Zertifizierungsstelle als glutenfrei zertifiziert wurde.“ Studien haben keine Hinweise darauf gefunden, dass Lebensmittel mit Gluten-entfernbarer Weizenstärke Menschen mit Zöliakie schaden.

Eine Gruppe von 23 zufällig zugewiesenen Freiwilligen aß nur natürliche, glutenfreie Lebensmittel, während 26 auch glutenfreie Lebensmittel mit Weizenstärke aßen. Nach einem Jahr zeigten beide Gruppen basierend auf den berichteten Symptomen und der Lebensqualität, der Dünndarmbiopsie und den Bluttests eine ähnlich gute Genesung.

In der diätetischen Ernährung wird auch Stärke verwendet - häufiger Mais oder Reis als leichteste.

Warum wird es Backwaren zugesetzt?

In einigen Rezepten muss dem Teig Stärke zugesetzt werden, in anderen direkt der Füllung.

Also Stärke:

1. Verleiht dem Teig Zartheit und Bröckeligkeit, hier sprechen wir von Shortbread;
2. Es hilft, den Hefeteig an den Kontaktstellen mit der Füllung nicht zu tränken (wenn Sie eine Teigschicht mit Stärke bestreuen, dient sie als eine Art Gelierschicht und lässt keine Beeren oder Fruchtstücke auf die Füllung „absinken“. Unterseite Ihres Backens);
3. Macht den Teig plastischer;
4. Behält die Form von Backwaren bei;
5. verdickt flüssige Füllung, dies gilt insbesondere für Obst und Beerenkuchen und Kuchen;
6. Erhöht die Haltbarkeit fertig gebackener Backwaren auf bis zu 4 Tage;
7. In Keksteig soll Stärke überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen, Kekse „trocknen“, damit sie prächtiger und größer werden.

Bei der Empfehlung von Weizenstärke argumentierten die Autoren dieser Studie, dass eine minimale Kontamination von weniger als 20 ppm Gluten in keiner Ernährung zu vermeiden ist. Internationale Standards haben dieses Niveau übernommen, weil es für die überwiegende Mehrheit der Menschen mit Zöliakie als sicher gilt.

Einige Experten äußern sich jedoch skeptisch. Ich würde nicht erwarten, dass glutenfreie Weizenstärke in naher Zukunft in Kanada zugelassen wird, aber wenn die Erfahrungen in den Vereinigten Staaten positiv sind, könnte es eine mittel- bis langfristige Überprüfung der Situation geben, sagt Sue Newell , Betriebsleiter für die Canadian Celiac Association.

Mit Stärke wird der Keks sehr prächtig

Stärke liebt Milch- und Sauermilchprodukte, dann ist sie beim Backen nicht zu spüren, sie gibt ihr keinen faden Geschmack. Es kann in Joghurt, Kefir, Sauer- und Backmilch, Sauerrahm verdünnt werden.

Was kann durch Stärke ersetzt werden

Neben den bereits aufgeführten Eigenschaften kann Stärke als Ersatz dienen, beispielsweise beim Backen für strenge Vegetarier oder religiös Fastende kann sie Eier ersetzen. Um Gebäck weniger nahrhaft und weicher zu machen, können Sie einen Teil des Mehls durch Stärke ersetzen, normalerweise 30%.

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• GEORGE Diese Nachricht irritiert mich zutiefst.
• Europäische Standards für die glutenfreie Kennzeichnung sind zu schwach.

Dies scheint ein einfacher Fall von Profit zu sein, der Dr. Shar wichtiger ist als die Gesundheit der Verbraucher.

Manchmal kann Stärke Backwaren einen unangenehmen milden Geschmack verleihen. Um dies zu verhindern, fügen Sie Aromen hinzu - Vanillin oder Zimt eignen sich gut.

Eier können durch Stärke ersetzt werden

Was kann verwendet werden, um Stärke beim Backen zu ersetzen

Stärke ist ein Verdickungsmittel, daher können Sie sie durch Produkte mit ähnlichen Bindungseigenschaften ersetzen. Die Ersatzstoffe sind also:

Optionen für den Ersatz von Stärke

Verbraucher mit Zöliakie und ihre Gesundheit sind wichtiger als Profit! Stärke bedeutet nicht Maisstärke. Maisstärke bedeutet Maisstärke. Viele Lebensmittel sagen jetzt, woher die Stärke kommt. Warum muss es so schwer sein. "Die glutenfreie Industrie hat die Nachfrage nach raffinierter Stärke angekurbelt." Und eine Branche, die nur auf Profit setzt!

Aber hey, der Gewinn wird jedes Mal über ein Menschenleben berechnet. Der einzige Weg Behandlung von Zöliakie - 100 % glutenfrei. Menschliche Krankheiten erfordern Beobachtungen anderer Natur. Also verarbeitete Weizenstärke wird wieder verarbeitet? Hmm, was ist mit diesem Bild passiert? Wofür verkaufen Sie jetzt doppelt verarbeitete Stärke? Die Menschen können also zu stark verarbeiteten Diäten zurückkehren?

1. Roggen-, Buchweizen-, Kürbis- oder Weizenmehl

Buchweizen, Kürbis u Roggenmehl benutzt in Tortenteig(hefe- und hefefrei), Plätzchen und Muffins, Weizenmehl passt gut in Plätzchenteig.

Kann in Cupcakes verwendet werden Kürbismehl statt Stärke

Die Lebensmittelindustrie in Ländern wie Amerika ist mehr daran interessiert, einen Dollar zu verdienen, als Menschen krank zu machen. X ppm ist eine Sache, aber es ist die Gesamtmenge, die verbraucht wird. Auf der anderen Seite, Schweine auf einer Tüte sogenannter „glutenfreier“ 99-ppm-Kekse aus Weizenstärke, und Sie steuern auf Ärger zu. Und wahrscheinlich ein Arzt haha. Jedes Land auf der ganzen Welt könnte sofort einreisen.

Stärke ist die Nährstoffreserve vieler Pflanzen. Während der Vegetationsperiode sammeln grüne Blätter Energie von der Sonne. Diese Energie wird als Zuckerlösung in die Stärkespeicherzellen transportiert und der Zucker in Stärke in Form von winzigen Körnchen umgewandelt, die den größten Teil des Zellinneren einnehmen.

2. Leinsamen oder Chiasamen, zu Mehl gemahlen

Ein solcher Zusatz eignet sich gut für Muffins, Kekse oder Kuchen, sie werden krümelig, zart und weich. Außerdem wird gemahlenes Leinsamengel zur Herstellung von Gelee verwendet. Damit Leinsamen die Eigenschaften von Stärke erhalten:

1. Nehmen wir 1 EL. ein Löffel zu Mehl gemahlener Samen (Sie können dies in einer Kaffeemühle tun);
2. 2 EL einweichen. Löffel kochendes Wasser für 10 Minuten.

Die Umwandlung von Zucker in Stärke erfolgt mit Hilfe von Enzymen. Dann, im nächsten Frühjahr, sind die Enzyme auch dafür verantwortlich, Stärke wieder in Zucker umzuwandeln – der aus dem Samen als Energie für die wachsende Pflanze freigesetzt wird. Moderne Sorten Weizenkulturen werden normalerweise als Winterweizen und Sommerweizen klassifiziert - der größte Teil des angebauten Weizens ist Winterweizen.

Einige alte Weizensorten wie Einkorn, Emmer und Bier werden immer noch für spezielle Zwecke angebaut. Hartweizenmehle aus Brotweizen sind reich an Gluten und werden bevorzugt in Bäckereiprodukte. Der härteste Weizen ist Hartweizen - Makkaroniweizen; es ist wichtig für die Teigwarenherstellung.

Leinsamen können auch verwendet werden, um Stärke zu ersetzen

3. Agar-Agar oder Gelatine

Dies sind einzigartige Ersatzstoffe, sie können zu Joghurtkuchen hinzugefügt werden oder Vogelmilch, andere Ersatzstoffe, die einfach nicht funktionieren. Damit Gelatine Stärke ersetzen kann, benötigen Sie:

1. Nehmen Sie 1 EL. ein Löffel Gelatine;
2. 1,5 EL einweichen. Löffel warmes Wasser;
3. 30 Minuten quellen lassen.

Wenn wir Agar-Agar verwenden, müssen wir berücksichtigen, dass seine Geliereigenschaften viel stärker sind, also nehmen wir weniger Substanz (1/2 Teelöffel) und weniger Wasser (1 Esslöffel).

Was als Ersatz beim Backen mit Kirschen, Früchten oder Beeren verwenden

Gluten ist Weizeneiweiß. Gluten bildet lange Moleküle, die in Wasser unlöslich sind. Das gibt dem Teig seine charakteristische Textur und lässt Brote und Kuchen wachsen, weil die von der Hefe freigesetzte Kohlensäure in den Glutenüberbau gelangt. Besonders wichtig ist Gluten bei der Stärkegewinnung aus Weizen, denn Gluten ist das wertvollste Nebenprodukt und macht die Hälfte des Umsatzes aus. Tatsächlich wird Stärke von einigen Herstellern als Nebenprodukt und Gluten als Hauptprodukt angesehen.

Agar-Agar hat starke Geliereigenschaften

4. Grieß

Dieser Ersatz eignet sich für Mürbeteig- und Quarkprodukte. Grieß nimmt beim Gießen an Größe zu, wenn er Feuchtigkeit aufnimmt flüssiger Teig mit Grieß in der Form müssen Sie dies berücksichtigen. Das Backen ist locker, aber dichter und befriedigender als bei der Verwendung von Stärke und erhält eine körnige Struktur.

Wird das Gluten extrahiert und schonend in Heißluft bei moderaten Temperaturen getrocknet, behält es seine Eigenschaften, wenn es als „Vitalgluten“ bezeichnet wird. Vitalgluten kann als Trockenpulver ansonsten glutenarmen Mehl zugesetzt werden und verbessert so die Backeigenschaften des Mehls.Dänisches und skandinavisches Klima begünstigt schwachen Weizen mit schlechten Backeigenschaften. Der Glutengehalt ist gering und die Glutentextur kurz. Das Heilmittel mischt es mit französischem oder kanadischem Weizen, der für seine bekannt ist beste Qualität Gluten.

5. Kokosnusspulver

Ein solcher Ersatz ist ideal zum Hinzufügen von Obst- und Beerenfüllungen für Kuchen. Neben der nötigen Viskosität sorgen Kokosflocken für Süße und angenehmer Geschmack. Du kannst die Zuckermenge in der Füllung oder im Teig reduzieren, wenn du Kokosflocken verwendest.

Alternativ kann die Backleistung durch das Mischen mit vitalem Glutenpulver verbessert werden. Kommerzielles Gluten wird auf mindestens 90 % Trockenmasse getrocknet, wie es eine typische Zusammensetzung ist. Gluten wird im Allgemeinen als Fleischextrakt sowohl in Lebens- als auch in Futtermitteln verwendet. Die Fermentationsindustrie verbraucht eine große Menge Gluten und durch Säurehydrolyse wird es zur Herstellung von hydrolysiertem Pflanzenprotein und Glutaminsäure verwendet. Ein wichtiges Fleischanalog auf Glutenbasis wurde von der International Starch Group erfunden.

Kokosflocken verleihen Produkten zusätzliche Süße

6. Eier

Wir erwägen einen solchen Ersatz: 2 EL. Löffel Mais oder Kartoffelstärke- Dies ist 1 frisches Hühnerei, das die Stärke in Pfannkuchen und Pfannkuchen sowie in ersetzt Mürbeteig Und saftige Kuchen. Außerdem können Eier anstelle von Stärke nicht nur als Teigzusatz, sondern auch als Verdickungsmittel für Konditorcreme verwendet werden. Um die Klebemasse für die Creme zu erhalten, benötigen wir:

Es ersetzt bis zu einem Drittel des beliebten Hackfleisches Fleischklößchen. Eine andere Erfindung kombiniert Emulgatoren und Gluten zu einem sprühgetrockneten Pulver, das die Backqualität von Mehl und die Haltbarkeit von Brot verbessert. Gluten - ein unsichtbarer integrierter Bestandteil Weizenmehl. Um es sichtbar zu machen und seine lebenswichtigen Eigenschaften zu veranschaulichen, kann ein kleines und einfaches Experiment den Zweck erfüllen. Mehl mit zu einem Teig formen eine kleine Menge Wasser. Kneten Sie von Hand ein kleines Stück Teig unter einem Leitungswasserschlauch.

Gehen Sie beim Mischen sparsam mit Wasser um. Die weiße Stärke läuft mit dem Wasser ab und kann aufgefangen werden, solange der Teig zusammenhängend bleibt. Nach und nach wird die Stärke abgewaschen und der verbleibende Teig besteht aus reinem Gluten mit einer kohäsiven kaugummiartigen Konsistenz. Das Ziehen des Teigs an dieser Stelle verlängert den Klumpen, bis er bricht. Die Bruchdehnung zeigt die Qualität des Backmehls an.

1. Trennen Sie das Eigelb vom Protein;
2. Das Eigelb zum Schlagen in ein hohes Glas geben;
3. Fügen Sie dem Eigelb 2 EL hinzu. Löffel Milch (es sollte nicht kalt sein) und ein Teelöffel Zucker mit einer Folie;
4. Alles aufschlagen und zu der kochenden Konditorcreme (für Pudding geeignet) geben.

Frisch Ei ersetzt 2 EL. Löffel Stärke

Um Stärke in Milchgelee und Frucht- oder Beerenfüllungen zu ersetzen, benötigen Sie:

1. Mahlen Sie trockene Flocken in einer Kaffeemühle;
2. Mehrmals durch ein feines Sieb passieren.

Haferflocken ersetzen Stärke in Frucht- und Beerenfüllungen

Sie werden dem Teig für Obst- und Beerenkuchen in der Menge zugesetzt, in der üblicherweise Stärke eingenommen wird.

Semmelbrösel ersetzen Stärke in saftigen Pasteten

9. Haushaltsstärke

Geeignet zum Ersetzen von Vorratsstärke in beliebigen Rezepten. Wir bekommen es so:

Jede Teigsorte hat ihren eigenen Stärkeersatz. In einigen Fällen kann auf Stärke ganz verzichtet werden, indem man sie einfach aus der Rezeptur ausschließt (z. B. bei der Zubereitung von Keksen, Pfannkuchen oder Pfannkuchenteig und in Blätterteig).

Wenn die Komponente im Mürbeteig- oder Keksteigrezept aufgeführt ist

In Keksteig können Sie Stärke einfach vergessen, wenn Sie sie ausschließen, leidet der Keks nicht. Oder Sie können Stärke durch Weizenmehl ersetzen, aber es wird etwas dichter ausfallen. Als Ersatz eignet sich auch selbstgemachte Stärke.

Beim Mürbeteig wird die Stärke durch Eigelb oder Grieß ersetzt.

Wenn Stärke in Quarkprodukten benötigt wird - Muffins, Kekse, Aufläufe

Beim Hüttenkäsebacken ist Stärke die viskose Flüssigkeit, die den Hüttenkäse und andere Zutaten zusammenhält und verhindert, dass der Teig „durchhängt“. Stärke in Hüttenkäseaufläufen, Käsekuchen, Keksen und Muffins wird durch Gelatine oder Agar-Agar, Buchweizen oder ersetzt Mahlzeit mit Getreide, Grieß.

Käsekuchen mit Grieß statt Stärke sind sehr lecker

So ersetzen Sie Stärke in Gerichten mit Frucht- und Beerenfüllung

Bei Gebäck mit Frucht- und Beerenfüllung ist es wichtig, keinen Saft zu geben, der sich abhebt saftige Beeren oder Obst, außerhalb der Grenzen des Kuchens.

Stärke in saftigen Kuchen kann durch gehackte ersetzt werden Kokosnussflocken

Ersetzen der notwendigen Stärke Semmelbrösel feine Vermahlung, Haferflockenmehl oder Kokosflocken, die unseren Früchten und Beeren (Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren und anderen) zusätzliche Süße verleihen und den Geruch nach fertigem Backen verstärken.

Der Mangel an Stärke ist kein Grund, sich aufzuregen und keine leckeren Sachen zu backen. Stärke kann leicht ersetzt werden, es gibt viele Optionen, von denen jede für ihre eigene Teigart geeignet ist. Das Backen bleibt gleich luftig und schmackhaft und wird zudem weniger kalorienreich. Koch nützlich!

Weizenstärke

Weizenstärkekörner haben eine runde oder elliptische Form, hauptsächlich große (25-35 Mikron) und kleine (2-10 Mikron) Größen. In der Mitte großer Körner befindet sich ein schwach wahrnehmbares "Auge". Die Bildung von Rissen in Stärkekörnern beim Mahlen von Weizen ist auf eine übermäßige Verdichtung zurückzuführen, daher wird die Verwendung von gewellten Walzen als angemessen angesehen. Diese Stärke bildet eine Paste mit niedriger Viskosität, transparenter als Pasten. Maisstärke. Bei hohen Konzentrationen bildet sich nach dem Abkühlen mit einer Paste ein elastisches Gelee.

Um die Stärkeausbeute und die Reinheit des isolierten Glutens zu erhöhen, wird bei der Trennung von Weizenmehl ein Enzymgemisch (0,1-0,3 kg / t) zugesetzt. Enzyme bauen Nicht-Stärke-Polysaccharide wie Arabinoxylane und P-Glucane ab. Der Gehalt an exo-P-Xylosidase in der Mischung sollte niedrig sein, um die Bildung von Monosucriden zu verhindern, die die Reaktivität von Xylol negativ beeinflussen. Enzympräparate reduzieren die Viskosität der Mehlsuspension aufgrund der Hydrolyse von P-Glucanen von Zellwänden und der Zerstörung von löslichen Arabin-Xylans.

Arabinoxylan und Arabinogalactan wirken sich negativ auf den Prozess der Weizenstärkegelbildung aus.

Weizenstärke wird in der Back- und Süßwarenindustrie zur Qualitätsverbesserung eingesetzt Mehlprodukte, ihre Porosität, Konsistenz, sowie für die Herstellung von Genuss und Lokum. Die Produktion dieser Stärke konzentriert sich auf Australien, aber auch auf die USA, England und andere Länder. Dazu wird trockenes Getreide verwendet, grob gemahlen, dann wird die Kleie isoliert und das Mehl mit Wasser vermischt. Die dicke Suspension wird zu einem Homogenisator gepumpt, um Stärkekörner von der Proteinmatrix zu trennen, und dann zu Zentrifugen, die die Suspension in zwei Fraktionen trennen. Einer enthält Stärke mit einer kleinen Menge Protein und der zweite enthält Stärke, Gluten und lösliche Stoffe. Letzteres ist auf die Reifung von Gluten gerichtet, wonach Stärke daraus ausgewaschen wird. Als Ergebnis einer solchen Verarbeitung werden zwei Arten von Stärke sowie Gluten, ein Konzentrat aus mehllöslichen Substanzen, und Fruchtfleisch erhalten. Es ist auch vorgesehen, Stärke aus Weizenmehl mindestens der 2. Klasse herzustellen. Der Prozess umfasst die folgenden Vorgänge: Kneten des Teigs, Reifung, Waschen der Stärke von Gluten, Trocknen, Entfernen des Fruchtfleischs und kleiner Teile Stärkemilch, Trennung von Stärke von Protein.

Backmehl mit geringer Ausbeute eignet sich am besten für die Trennung in Stärke- und Glutenfraktionen. Weizenmehl mit 65 % und 86 % Ausbeute wird in Gluten und Stärke getrennt, indem der Teig vorbereitet, gereift, in Wasser dispergiert und das Gluten auf Sieben gewaschen wird. Der Trennungsgrad von Stärke und Eiweiß steigt mit steigender Wassertemperatur (ab 25-40 °C).

Die Stärke des Wachskorns von Weizen zeichnet sich durch eine höhere chemische Aktivität aus als die Stärke von normalen und teilweise Wachskörnern. Die Eigenschaften der durch chemische Substitution modifizierten Stärke hängen nicht von den Sorteneigenschaften und der Art des Granulats ab.

Stärke aus Weichweizenkörnern von zwei Sorten wurde fraktioniert und jede Fraktion wurde durch das Verhältnis von A- und B-Typen von Körnchen, den Gehalt an Amylose, Lysophospholipiden und die Art der Gelatinierung bewertet. Es wurde festgestellt, dass die Eigenschaften von Stärke weniger vom Amylosegehalt als vielmehr von ihrem Zustand (frei oder mit Lipiden assoziiert) bestimmt werden. Die Art der Stärkeverkleisterung hängt vom Verhältnis von A- und B-Granulat ab.

Reisstärke

Die Körner haben eine polygonale Form und eine kleine Größe - 3-8 Mikrometer. Sie bilden opake Pasten mit niedriger Viskosität, die sich durch eine hohe Lagerstabilität auszeichnen. Reisstärke wird als Stabilisator für weiße Saucen verwendet, um sie frost- und taufest zu machen, und zur Herstellung von Puddings. Aufgrund ihrer einheitlichen Korngröße und begrenzten Größe eignen sich Stärkekörner für die Herstellung von Parfümerieprodukten. Stärke wird in den USA, Indien und einigen europäischen Ländern produziert.

Der Rohstoff für die Herstellung von Reisstärke ist zerkleinerter Reis und Reismehl. Zerkleinerter Reis wird gemahlen, mit schwefeliger Säure mit einer Konzentration von 0,15 % SO 2 oder 0,2 % Natronlauge eingeweicht. Dann wird der Extrakt durch Zentrifugen getrennt, durch ein Sieb geleitet und die Aufschlämmung wird gewaschen, Gluten wird von Stärke getrennt, die Stärke wird raffiniert und getrocknet.

Das behaupten japanische Wissenschaftler physikalische Eigenschaften Wachsreisstärke ist eng mit der Struktur und den Eigenschaften von Amylopektin verwandt. Die Kettenlänge von Amylopektin in den Oberflächenschichten des Moleküls bestimmt seine Eigenschaften und die Natur der Stärkegel-Retrogradation.

Andere Stärkearten können auf den ukrainischen Markt gelangen. Zum Beispiel bietet National Starch Ultra Tex 3 Topioca Starch an, das cremig, geschmacksneutral und stabil ist. Es wird für Instant-Milchprodukte verwendet.

Verpackung und Etikettierung von Stärke

Kartoffelstärke wird in Doppelsäcken mit einem Nettogewicht von bis zu 50 kg sowie in Packungen oder Säcken aus Papier, polymeren Materialien mit einem Gewicht von 250 bis 1000 g verpackt.

Maisstärke wird auch in Doppelsäcken verpackt, jedoch mit einem Nettogewicht von 15 bis 60 kg, und in Bündeln oder Säcken mit einem Gewicht von 100 bis 1000 g verpackt.

Annahmeregeln und Anforderungen an die Stärkequalität

Kommerzielle Stärke enthält verschiedene Verunreinigungen organischen und mineralischen Ursprungs, die ihre Qualität und Güte beeinträchtigen.

Zur Beurteilung der Qualität wird aus einer Charge Stärke eine Probe in der Menge entnommen: bei in Säcken verpackt - jeder zwanzigste Sack, jedoch nicht weniger als drei, bei verpackt - 2 % der Kartons, jedoch nicht weniger als zwei. Einzelproben mit einem Gewicht von 100-200 g werden aus jedem ausgewählten Beutel mit einer Sonde aus dem oberen und einem unteren Teil der Verpackung entnommen.Einzelproben mit einem Gewicht von 100-200 g werden aus jedem offenen Karton mit einer Sonde aus dem oberen und einem unteren Teil der Verpackung entnommen Aus jeder geöffneten Schachtel wird eine Packung Stärke entnommen. Die Masse der Gesamtprobe muss mindestens 1000 g von der Masse einer Stärkecharge bis zu 16 Tonnen und 2000 g - 16-50 Tonnen betragen.

Aus der Gesamtprobe wird durch Vierteln eine Durchschnittsprobe isoliert. Dazu wird es gut gemischt, eingeebnet und diagonal in 4 Teile geteilt. Eine durchschnittliche Probe mit einem Gewicht von mindestens 500 g des Analyten wird aus zwei gegenüberliegenden Teilen entnommen, und der Rest wird verschlossen und für 2 Monate gelagert. als Schiedsverfahren.

Die Qualität der Stärke wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter bewertet.

Kartoffelstärke wird nach Qualität in folgende Klassen eingeteilt: extra, höchste, 1., 2.; Mais - zum höchsten und 1.; Weizen - für extra, höchste und 1.

Die Stärkefarbe wird unter hellen Tageslichtbedingungen bestimmt. Dazu wird das Produkt zwischen zwei Glasplatten gelegt und so gepresst, dass es sich formt glatte Oberfläche, und bestimmen Sie die Farbe und das Aussehen der Stärke. Die Farbe der Stärke der Kartoffelsorten extra und höher sollte weiß mit einem kristallinen Glanz sein, 1. - weiß, 2. - weiß mit einem gräulichen Farbton. Glitzer oder Kronleuchter ist ein solches Phänomen, wenn beleuchtete Stärkekörner eine Reflexion abgeben, die als kristalline Brillanz wahrgenommen wird. Sie hängt von der Größe der Stärkekörner ab. Sie hängt von der Größe der Stärkekörner ab. Große Körner reflektieren das Licht besser und haben daher einen ausgeprägteren Glanz. Mais- und Weizenstärke aller Sorten muss vorhanden sein weiße Farbe, aber ein Gelbstich ist erlaubt.

Stärke hat aufgrund des Vorhandenseins flüchtiger Substanzen, hauptsächlich ätherischer Öle, einen leichten Geruch. Kartoffelstärke hat einen ausgeprägteren Geschmack als Maisstärke. Um den Geruch zu bestimmen, etwa 20 g Stärke in eine Porzellantasse oder ein Glas geben, mit warmem Wasser (50 ° C) aufgießen, mischen und 30 Sekunden einwirken lassen. Anschließend wird das Wasser abgelassen und der Geruch des Rohsediments bestimmt. Stärke sollte keinen Fremdgeruch aufweisen, der durch Verletzung der Transport- oder Lagerbedingungen sowie Verderb auftritt.

Von Aussehen Stärke sollte in Form von homogenen Pulverpartikeln vorliegen, ohne Körner, Verunreinigungen, die ihre Qualität beeinträchtigen.

Das Vorliegen eines Knirschens wird durch einminütiges Kauen von gekochter Stärkepaste bestimmt, die 12 g Stärke und 200 cm 3 Wasser enthält.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Getreidestärken beträgt bis zu 13% und Amylopektin bis zu 16%. Aufgrund der Verletzung der Transport- und Lagerbedingungen kann es wachsen, was zum mikrobiologischen Verderb des Produkts beiträgt.

Ein sehr wichtiger Indikator für die Stärkequalität ist die Anzahl der Stippen, also dunkler Einschlüsse, die auf der eingeebneten Stärkeoberfläche sichtbar sind. Meist handelt es sich dabei um sehr kleine Verunreinigungen von Zellstoffpartikeln, Mineralien Charakterisierung der Reinheit von Stärke. sie werden durch Auszählen dunkler Stärkeeinschlüsse unter Glas mit Konturen von 2 x 5 cm an fünf Stellen bestimmt und die Ergebnisse verdoppelt. Die Anzahl der Tropfen ist begrenzt und hängt von der Sorte und Art der Stärke ab, Stk. pro 1 dm 2: zusätzliche Kartoffelsorten - 60, höher - 280, 1. - 700; höherer Mais - 300; 1. - 500; höherer Weizen - 280, höher - 550; 1. - 750.

Stärke reagiert aufgrund der Anwesenheit von organischen Säuren, Phosphatsalzen, Resten von Mineralsäuren sowie Abbauprodukten von Kohlenhydraten sauer. Bei Lagerung unter ungünstigen Bedingungen erhöht sich der Säuregehalt von Stärke aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen. Der Säuregehalt von Kartoffelstärke ist von 6 cm 3 (extra) bis 20 (2. Klasse), Maisstärke - bis 20 (höher), 25 (1. Klasse), Weizen - bis 14,5 (extra) und 17 (1- i) 0,1 mol cm 3 /dm 3 Natronlauge werden bei der Neutralisation von 100 g Trockensubstanz verbraucht. Bestimmt durch Titration einer Suspension aus 20 g Stärke und 100 cm 3 Wasser.

Der Aschegehalt charakterisiert den Reinigungsgrad von Rohstoffen und Stärke von mineralischen Fremdverunreinigungen. Unter den Ascheelementen überwiegt Phosphor. Der maximale Aschegehalt von Kartoffelstärke der Extraklasse beträgt 0,3%, 2. Klasse - 1, höhere Maisstärke - 0,2, 1. - 0,3%.

Für Maisstärke ist ebenfalls standardisiert Massenanteil Protein - 0,8 - 1,0 % in Trockenmasse.

Die Verfälschung von Stärke kann mit der Einführung von Verunreinigungen verbunden sein, beispielsweise Weizenmehl der höchsten Qualität. Dies kann mikroskopisch und auch durch Zugabe von Wasser nachgewiesen werden. Wird dieser Stärke kaltes Wasser zugesetzt, bildet sich im Wasser Gluten, das den Teig bildet, anstatt dass sich die Stärkekörner am Boden absetzen.

Verunreinigungen von Kreide, Soda, Gips können durch Zugabe von kaltem Wasser und beliebiger Säure festgestellt werden. Auswahl Kohlendioxid weist auf das Vorhandensein von Zusatzstoffen hin.

Stärkesorten extra und höher können durch die erste Sorte ersetzt werden. Die Handelsqualität wird durch die Farbe der Stärke, das Vorhandensein eines charakteristischen Glanzes (Kronleuchter in der Extra-Qualität), den Aschegehalt, den Säuregehalt und die Anzahl der Flecken pro 1 dm 2 der Stärkeoberfläche identifiziert.

Sortimentsverfälschung ist ein vollständiger oder teilweiser Ersatz einer Stärkeart durch eine andere. sie wird mikroskopisch anhand der Form und Größe der Stärkekörner bestimmt.

Transport und Lagerung von Stärke

Stärke muss in sauberen, trockenen Waggons und Autos transportiert werden, um die Auswirkungen von Niederschlägen zu vermeiden. Stärke darf nicht zusammen mit Produkten transportiert werden, die ihren Eigengeruch auf sie übertragen können.

Stärke wird in sauberen, trockenen, gut belüfteten Lagern gelagert, frei von Fremdgeruch, frei von Schädlingen. 70 % relative Luftfeuchtigkeit gelten als optimal für die Lagerung, obwohl bis zu 75 % erlaubt sind, und eine Temperatur von etwa 10 °C. Unter diesen Bedingungen sehen die Normen eine Lagerung von Kartoffel- und Maisstärke für 2 Jahre sowie von Weizenstärke vor 1 Jahr lang. Mehr Langzeitspeicherung verringert die Verkleisterungsfähigkeit von Stärke erheblich. In Räumen mit hoher relativer Luftfeuchtigkeit wird es durchfeuchtet und nimmt durch mikrobiologische Prozesse und Verderb zunächst einen säuerlichen, muffigen und dann fauligen Geruch an.

Die häufigsten Stärkefehler sind

Graue Farbe, Schattierungen anderer Farben aufgrund von Verstößen gegen die Produktionstechnologie;

Faul, muffig und andere unangenehme Gerüche, die durch Verzögerungen bei der Verarbeitung von Halbzeugen oder Nichteinhaltung von Lagerbedingungen entstehen können;

Hohe Luftfeuchtigkeit - aufgrund von Verstößen gegen die Lagerbedingungen oder Austrocknung von Stärke;

· Crunch von mineralischen Verunreinigungen - unzureichende Verarbeitung von Rohstoffen oder Halbfertigprodukten.

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Ist die Produktion von hoher Qualität und kostengünstig. Es wird in den gleichen Mengen und Volumina wie Bioethanol produziert, da Weizenstärke in anderen Bereichen der Produktion benötigt wird. Wir haben Großhandel.

Was ist 503512009 im Allgemeinen, wofür ist Stärke und wo wird sie verwendet? Native Stärke ist im Kern ein komplexes Kohlenhydrat, das in vielen Pflanzen vorkommt. Es wird in den grünen Pflanzenteilen gebildet, danach reichert es sich in verschiedenen Knollen, Zwiebeln und Samen von Pflanzen an. Stärke ist gut verdaulich menschlicher Körper. Dies ermöglicht den Einsatz in der Lebensmittelindustrie. Vor allem in der Produktion Wurstwaren, v Süßwaren arbeiten, sowie in Bäckereien und anderen Fabriken wird hochwertige Stärke verwendet. Aufgrund ihrer Einzigartigkeit wird Stärke auch in der Textil-, Bau- und anderen Industrien weit verbreitet verwendet. in Wladikawkas - das können wir Ihnen bieten.

Die weltweite Gesamtstärkeproduktion verschiedene Sorten. Es gibt auch . Ihre große Menge. Darunter sind Weizen-, Kartoffel-, Reis-, Erbsen- und andere Stärken. Am weitesten verbreitet sind jedoch Stärken aus Weizenkörnern, Kartoffelknollen und Maiskörnern. Insbesondere produziert LLC "Miranda" Weizenstärke.

Fertige Weizenstärke sieht aus wie eine Art weißes Pulver mit einem gelblichen Farbton, das aus kleinen länglichen Körnern besteht. Um aus Weizen Stärke zu gewinnen, muss dieser zunächst eingeweicht und zerkleinert werden. Später wird die resultierende Mischung getrocknet und die berühmt-berüchtigte Weizenstärke gewonnen. Die Zusammensetzung dieser Mischung gehört zur Kategorie der Proteine ​​und Kohlenhydrate pflanzlichen Ursprungs.

Die Nutzung ist recht umfangreich. Da beispielsweise der Kleister aus Weizenstärke beim Abkühlen eine größere Plastizität aufweist als der Kleister aus anderer Stärke und gleichzeitig geruchs- und geschmacksneutral ist, wird er häufig in der Zellstoff- und Papierherstellung eingesetzt. Darüber hinaus wird Weizenstärke aufgrund ihrer einzigartigen Qualitäten und Eigenschaften in der Back- und Fleischverarbeitungsindustrie sowie in anderen Unternehmen verwendet. Diese Stärke wird auch bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Saucen, Bier und anderen Produkten verwendet. Unser Unternehmen bietet Ihnen den Großhandel aus unserem Unternehmen an.

Aus all dem folgt, dass hochwertige Weizenstärke in verschiedenen Bereichen der russischen Industrie verwendet wird und dort gefragt ist eine große Anzahl Hersteller als hundert Prozent natürliches Produkt die sicherlich alle Ihre Produkte von hoher Qualität machen.

Sie können und auf dem Territorium der Stadt Wladikawkas. Sie können auch überall sonst im Land in unserer Fabrik kaufen. Insbesondere die Miranda Limited Liability Company beschäftigt sich mit der Produktion von Weizenstärke in Wladikawkas. Moderne Technologien Die Produktion ermöglicht es uns, nur die hochwertigsten Rohstoffe zu erhalten. Wenn Sie nativen Weizen wünschen, wenden Sie sich auch an Miranda LLC in Wladikawkas. Interessieren Sie sich für unser Angebot, dann rufen Sie uns an!

Die Technologie zur Herstellung von Weizenstärke und Gluten bei der Verarbeitung von Weizenkorn oder -mehl ist nicht eine, es gibt viele davon ... je nach verwendeter Ausrüstung.

Die Evolution der Entwicklung der Weizenstärketechnologie war wie folgt

Martin-Technologie: Trennung von Stärke und Gluten durch Waschen in rotierenden Trommeln

Latenstein-Technologie: Trennung von Stärke und Gluten auf Multizyklonen,

Reisio-Technologie: Trennung von Stärke und Gluten auf einem 2-Phasen-Dekanter,

Fortschrittliche Martin-Technologie: Trennung von Stärke und Gluten auf stationären Sieben,

Technologie zur Trennung von Stärke und Gluten auf einem 3-Phasen-Trikanter.

IN letzten Jahren des letzten Jahrhunderts sind die Technologien des finnischen Unternehmens Raisio Tehtaat (entwickelt von Alfa-Laval und Vehno Co) dominant, die Westfalia Separator AG und Flottweg konkurrieren damit

Das grundlegende technologische Schema für die Verarbeitung von Weizenmehl zu Stärke und Gluten ist in der Abbildung dargestellt.

Trotz des hohen technischen Niveaus der bei diesen Technologien verwendeten Ausrüstung und der Erzielung hoher Ausbeuten an Gluten und A-Stärke (Stärke der Klasse I) sind die Nachteile dieser Schemata

hohe Energiekosten zum Kochen und Eindicken von Flüssigkeit Nebenprodukte

und eine erhebliche Menge an Abwasser aus toller Inhalt lösliche Stoffe und Schwebstoffe.

.

Ein Gemisch aus Nebenprodukten der Stärkeherstellung – Zellstoff, Pentosane und B-Stärke (Stärke Grad II) – wird nach Konzentration und Kochung verfüttert, was das Problem der Abwasserentsorgung nur teilweise löst.

Es ist vorzuziehen und wirtschaftlich sinnvoll, die Mischung aus Nebenprodukten aus der Stärke- und Glutenherstellung zur Weiterverarbeitung an die Destillerie oder an die Produktion zu senden .

Mit dem untenstehenden Skript können Sie selbst die passende Option auswählen (ich habe bereits einige grundlegende Daten für Sie ausgefüllt)

1. Schritt. Unternehmensparameter eingeben:
Die Produktivität des Unternehmens für Weizen: t/Tag Zusammensetzung des verarbeiteten Weizens:
2. Schritt. Geben Sie die prozentuale Mehlausbeute aus dem Getreide ein (abhängig von der Qualität des Getreides und der gewählten Mahltechnologie):
Mehl mit Gesamtstärkegehalt Min. 76 % % Weizenkleie %
3. Schritt. Geben Sie die prozentuale Ausbeute an Halbfabrikaten aus Mehl ein (abhängig von der Qualität des Mehls und der gewählten technologisches Schema):
Stärke A %CB	Stärke B %CB	Trockenes Gluten %CB		Flüssig Nahrung %CB	Abwasser %CB
Notiz: Durch die Anpassung der Ausbeute an A-Stärke und B-Stärke können Sie die erforderliche Alkoholausbeute aus B-Stärke ändern, aber denken Sie daran, dass der Gesamtgehalt an Stärke A und B gemäß den Anforderungen des technologischen Prozesses nicht geringer sein darf als 79%
4. Schritt. Wählen Sie bei Bedarf die Alkoholproduktion aus
Herstellung von Alkohol aus Stärke B - Ja!! Herstellung von Alkohol aus Stärke B - NEIN!!

Ergebnisse:

Weizenmehl in der Produktion: t/Tag Weizenkleie: t/Tag Kommerzielle Stärke A: t/Tag Stärke B, geht zu Alkohol: t/Tag Trockengluten (Gluten): t/Tag Trockenabfälle aus der Stärkeherstellung (Pentosane) t/Tag Alkohol aus Stärke B in einer Menge von 1,5 Tonnen Stärke pro 1000 Liter: Liter/Tag Ether-Aldehyd-Anteil in Höhe von 4 % des gesamten Spiritus: Liter/Tag Fuselöl in Höhe von 1,2 % des gesamten Spiritus: Liter/Tag Kohlendioxid (Kohlendioxid): Liter/Tag

Im 20. Jahrhundert entwickelte das Allrussische Forschungsinstitut für Stärkeprodukte in Russland eine originelle Technologie zur Verarbeitung von Weizenmehl durch Entfernung von Gluten aus Stärke und anschließende Isolierung von Gluten / Gluten in einer Hydrozykloneinheit / Hydrozyklonbatterie.

Der Einsatz einer Hydrozyklonanlage zum Auswaschen von Stärke aus Gluten ist darauf zurückzuführen, dass in Hydrozyklonen eine intensive Vergröberung von Glutenpartikeln (Klumpen) auftritt.

Führende Hersteller von Separatoren (AlfaLaval, Westfalia separator, Flottweg) schlagen jedoch bereits heute vor, die Stärkewäsche in einer Hydrozyklonbatterie durch eine Stärkewäsche in zwei Schneckenzentrifugen zu ersetzen (siehe nächstes Kapitel unten).

Ich möchte Sie daran erinnern, dass in früheren Versionen, als die Wurst jeweils 2 Rubel 20 Kopeken kostete, drei Trommelvakuumfilter in Reihe verwendet wurden, um die Stärke von Gluten zu waschen, d.h. Die Abscheidestation und die Hydrozyklonbatterie wurden durch Trommelvakuumfilter ersetzt. Das Waschen von Stärke auf Trommelvakuumfiltern (in diesem Diagramm nicht gezeigt) wurde dreimal und im Gegenstrom mit sukzessivem Verdünnen von Stärke mit Filtrat und Wasser durchgeführt. Bei der letzten Filtration wurde die Stärke mit sauber gewaschen heißes Wasser(65-70 "C). Der Zweck des Waschens besteht darin, die meisten löslichen stickstoffhaltigen und anderen Verunreinigungen aus der Stärke zu entfernen. Dazu wird Stärke in Milch auf 27-32 g Brix verdünnt und in die Vakuumfilterwanne eingeführt Im Filter wird die flüssige Phase filtriert und die auf der Trommeloberfläche abgesetzte Stärke reichlich mit warmem Wasser berieselt oder gewaschen die Kapillaren des Stärkekuchens, wodurch die Stärke von allen löslichen Verunreinigungen gereinigt wird.

Anstelle von Trommelvakuumfiltern zum Waschen von Stärke aus Gluten wurden manchmal Scheibenfilter (hergestellt vom bolschewistischen Werk) verwendet, bei denen die Filterfläche aus Scheiben besteht, die aus einzelnen Sektoren bestehen. Scheiben-Vakuumfilter haben bei gleichen Abmessungen eine größere Filterfläche als Trommel-Vakuumfilter. Allerdings sind bei Scheibenfiltern die Bedingungen zum Waschen und Entfernen des Filterkuchens schlechter als bei Trommelfiltern.

Das Diagramm einer Trommelvakuumfiltrationsanlage zum Waschen von Stärke ist in der folgenden Abbildung dargestellt.

Der Vakuumfilter 1 ist mit zwei Vakuumkollektoren 2 und 3 für Filtrat und Waschen verbunden. Die Kollektoren sind über eine Schaumfalle 6 mit einem barometrischen Kondensator 7 verbunden. Der barometrische Kondensator ist über eine Falle 8 mit einer Vakuumpumpe 9 verbunden. Die Vakuumpumpe erzeugt ein Vakuum im System, wodurch Filtrat und Waschlösung eintreten den Vakuumkollektoren, von hier werden sie von den Pumpen 4 und 5 zur weiteren Verwendung abgepumpt. Der Vakuumsammler (siehe Abb.) ist mit einem Schwimmer 1 ausgestattet, der mit einem automatischen Ventil 2 verbunden ist. Wenn die Pumpen keine Zeit haben, das Filtrat aus dem Sammler abzupumpen, hebt das Füllen des Sammlers mit dem Filtrat den Schwimmer an. Der auf das Ventil wirkende Schwimmer verbindet den Kollektor mit der Atmosphäre. Der Druck im Reservoir steigt, wodurch die Filtrationsrate sinkt und der Flüssigkeitsspiegel im Reservoir sinkt. In den Kollektoren kann sich Schaum bilden, tritt Schaum in den Kondensator ein, wird der Betrieb der gesamten Anlage gestört. Daher werden die Kollektoren mit dem Schaumabscheider 6 verbunden. Wasser wird dem Schaumabscheider durch Düsen zugeführt, um den Schaum zu zerstören. Die hohe Leistung des Vakuumfilters kann mit dem maximalen Vakuum im System erreicht werden.

Die Dicke der Sedimentschicht auf dem Trommelvakuumfilter wird innerhalb von 8-10 mm gehalten. Dies wird durch Auswahl der Drehzahl der Trommel erreicht. Filter werden mit einem Trommeleintauchwinkel von 120-130° hergestellt, daher beträgt die aktive Filterfläche 35 % der gesamten Trommeloberfläche. Die Filter haben Vorrichtungen zum Reiben von Rissen im Sediment, durch die das Vakuum entweicht. Die Leistung des Filters hängt vom Gehalt der festen Phase in der Suspension ab. Daher sollte die Dichte von Stärkemilch maximal 27-32 g betragen. Brix. Der Durchsatz hängt auch von der Viskosität des Filtrats ab.

Da die Viskosität mit steigender Temperatur abnimmt, sollte die Suspension bis an die technisch zulässige Grenze (maximal Stärkequelltemperatur, meist nicht mehr als 50-55 °C) erhitzt werden.

Um die aktive Oberfläche des Filters optimal zu nutzen, muss sich die Stärkemilch im Trog auf Höhe des Seitenrohrs befinden und das Filtertuch in gutem Zustand sein.

Wenn sich im Sediment Risse bilden, die eine korrekte Durchführung des Prozesses nicht zulassen, sollte die Verdünnung reduziert und die Gründe für ihre Entstehung ermittelt werden. Das zum Waschen zugeführte Wasser sollte die Stärke gleichmäßig und in der erforderlichen Menge bewässern. Überschüssiges Wasser darf nicht in die Vakuumfilterwanne abgelassen werden.

Bei der Installation von Vakuumfiltern ist eine Reduzierung der Länge der Luftkanäle anzustreben. Dazu müssen Luftpumpen in den oberen Stockwerken näher am barometrischen Kondensator installiert werden

Die richtige Wahl des Filtertuchs kann die Filterleistung sowohl qualitativ als auch quantitativ deutlich verbessern. Mit Baumwollgeweben durchgeführte Studien haben gezeigt, dass die Verstopfung des Gewebes mit Sedimenten, die Filtrationsrate und die Haltbarkeit des Gewebes von der Art des Gewebes und seiner Eignung zum Filtern einer bestimmten Suspension abhängen. So ermöglicht beispielsweise die Diagonale eine um ein Vielfaches höhere Filtrationsgeschwindigkeit als beim Filtern durch ein Leinen- oder Hanftuch. Bei Verwendung eines Baumwolltuchs erhöht sich die Filtrationsrate um das 1,22-fache im Vergleich zur Verwendung einer Diagonale.

Somit ist es durch die Auswahl des am besten geeigneten Gewebes möglich, die Leistung des Trommel-Vakuumfilters deutlich zu steigern, den Feuchtigkeitsgehalt von Stärke zu reduzieren und folglich zu schaffen Bessere Bedingungen um es zu waschen.

Vakuumfilter werden auch zur Glutentrocknung nach Absetzbecken verwendet. Da Glutenkörner kleiner sind als Stärkekörner (1-2 Mikron), ist die Sedimentschicht auf der Filteroberfläche dünn. Dadurch wird die Leistung der Vakuumfilter erheblich reduziert. Dies erklärt auch die hohe Widerstandsfähigkeit des Filtertuchs, dessen Poren schnell verstopfen und häufiges Waschen erfordern. Wenn Gluten auf Vakuumfiltern dehydriert wird, nimmt sein Feuchtigkeitsgehalt um 29-30% ab, d.h. von 88-94 auf 59-64 %. Gluten enthält einige Stärkekörner, die größer als Glutenkörner sind, sodass der Filtrationswiderstand geringer ist, je mehr Stärke im Gluten enthalten ist.

In Vakuumfiltern wird Gluten nicht gewaschen, daher können die Filter mit einem großen Eintauchwinkel der Trommel in die Suspension arbeiten. Die Dicke des Glutensediments auf der Filteroberfläche beträgt 3-5 mm, das Gluten wird mit einer Gummiwalze, die fest an der Filteroberfläche befestigt ist, aus dem Filter entfernt.

In letzter Zeit sind Kieselgur- (Perlit-) Trommelvakuumfilter mit verschiedenen Kapazitäten auf dem Markt erschienen. Alle Trommelvakuumfilter werden durch CROSS-FLOW-Tangentialfiltrationssysteme oder dynamische CROSS-FLOW-Filtration auf keramischen Rotationsfiltern ersetzt.

Beschreibung und Funktionsweise der Technologie von Weizenstärke und Gluten bei der Verarbeitung von Weizenmehl.

Die Linie zur Verarbeitung von Weizenmehl zu Stärke und Gluten mit einer Kapazität von 25 Tonnen / Tag für Mehl umfasst:

Bereich zur Herstellung von Wasser-Mehl-Suspension;

Rohgluten/Gluten-Produktionsbereich;

Trennung oder Reinigung der Stärkesuspension von löslichen Stoffen und Protein/Gluten;

Gluten/Gluten-Trocknungsabteilung;

Bereich für die Zubereitung von Gluten für die Lagerung.

Gemäß dem technologischen Schema gelangt das von Verunreinigungen gereinigte Weizenmehl aus dem Elevator in den mit einem Vibrationsboden ausgestatteten Trichter 7, von wo es über eine Förderschnecke 2 dem Mischer zugeführt wird 3, wo es sich mit Wasser T = 35 ... 40 ° C vermischt und eine Wasser-Mehl-Suspension mit einer Konzentration von 32-35% Trockenmasse bildet, die zum Dispergierer geleitet wird 4, kontinuierlich in Betrieb. Rotor und Stator des Dispergierers Sh5-PDTs-2 mit einer Wellendrehzahl von 1500 U/min haben radiale Langlöcher und einen Neigungswinkel der Laufräder von 45°.

Frisch Heißes Wasser stammt aus Drucksammlern 6, 6 ein. Vom Dispergiermittel 4 Pumpe 5 Unter einem Druck von 0,35 bis 0,4 MPa wird die Wasser-Mehl-Suspension einer dreistufigen Installation von Hydrozyklonen 7 zugeführt. Nach der ersten Stufe wird warmes Wasser (30 ... Gehalt von 16-18% CB. Bei der Verarbeitung auf Hydrozyklonen bilden sich darin Glutenpartikel, die sich dann in große Konglomerate verwandeln.

Das resultierende Gemisch aus dem Hydrozyklon 7 W tritt durch die Schwerkraft in das Bogensieb ein 8, wo es in Fraktionen aufgeteilt wird: Stärkesuspension und Rohgluten in Form von Konglomeraten. Rohgluten (d. h. Gluten) wird zu einem Bogensieb 11 geleitet, dann zu einem Schneckenwasserabscheider 13, mit dem Gluten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60–65 % in einen pneumatischen Trockner geladen wird 31. Von hier aus wird ein Teil des Trockenglutens in den Mischer zurückgeführt, wo das Rohgluten eintritt. Bei der Rezirkulation wird der erforderliche Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts sichergestellt. Getrocknetes Gluten wird auf einer Zentrifuge gesiebt 32 und aus der hängenden Sammlung 33 halbautomatischen Waagen zugeführt 34, dann in Beutel verpackt, die auf einer Beutelnähmaschine 35 vernäht werden. Das Gluten in den Beuteln wird auf Paletten gelagert. Zum Auffangen von Staub wird ein Beutelfilter vom Typ RVC verwendet. 36 mit Schalldämpfer 37. Zur Erzeugung des notwendigen Drucks im pneumatischen Luftreinigungssystem ist ein Ventilator 35 vorgesehen.

Stärkesuspension mit Bogensieben 8, 11 kommt automatisch in die Sammlung 12, von denen die Pumpe 12a wird in die Sammlung 75 und dann durch die Pumpe gepumpt 16 - auf einem Bogensieb 17, wo der Zellstoff abgetrennt und gleichzeitig gewaschen wird, wofür der Sieboberfläche Prozesswasser aus dem Drucksammler zugeführt wird. Als nächstes wird die Stärkesuspension zweimal auf Schneckenzentrifugen 22 und 27 verarbeitet, um Protein und lösliche Substanzen zu entfernen. Die Konzentration der Suspension, die in die erste Stufe der Zentrifuge 22 eintritt, sollte mindestens 10% TS betragen und aus ihr austreten: kondensiert - mindestens 36, flüssig - nicht mehr als 3,5% TS.

Der eingedickte Austrag aus der Schneckenzentrifuge wird im Sammler 25 mit frischem Wasser verdünnt, aus dem die Pumpe 26 der nächsten Stufe 27 der Zentrifuge II zugeführt wird. A-Stärke - wird zum Trocknen in einen pneumatischen Trockner geschickt.

Die Ausrüstung und der Prozess zum Trocknen von Weizenstärke ähneln denen von Kartoffelstärke.

Der flüssige Austrag aus der Zentrifuge 22 wird durch die Pumpe 24 der Schneckenzentrifuge 27a zugeführt, wo daraus B-Stärke (zweite Sorte) abgetrennt wird, die zusammen mit dem Zellstoff zur Entsorgung transportiert wird.

Die Hauptmerkmale von Rohstoffen und Fertigprodukten bei der Verarbeitung von Weizenmehl zu Stärke

Weizenmehl I und II Sorten mit hoher Backeigenschaft ist ein Rohstoff zur Herstellung von Trockengluteneigenschaften, elastischem und elastischem Gluten. Die Qualität von Weizenmehl wird durch folgende Indikatoren gekennzeichnet:

Massenanteil von Feststoffen, %, nicht weniger als - 85,0;

Massenanteil von Rohgluten, %, nicht weniger als - 30,0;

Massenanteil von Stärke, %, nicht weniger als - 68,0.

Trockene Weizenstärke wird gemäß den Industrienormen hergestellt und muss die folgenden Indikatoren erfüllen:

Geruch - kein Fremdgeruch;

Farbe - weiß, weiß mit einem gelblichen Schimmer, je nach Sorte;

Geschmack - entsprechend Weizenstärke;

Massenanteil an Feuchtigkeit, %, nicht mehr als -13;

Massenanteil der Asche, % TM - 0,20-0,50 (je nach Sorte);

Massenanteil von Protein (N x 5,7) in Form von DIA, %, nicht mehr als – 5,0;

Andere Indikatoren.

Die Qualität von Trockengluten nach GOST R 31934-2012 Weizengluten. Technische Bedingungen:

Die aktuelle Norm gilt für Weizenkleber, der durch die aufwendige Verarbeitung von Weizenkörnern gewonnen wird.

Weizengluten Verwendung in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelindustrie, in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, bei der Herstellung von Futtermitteln für Haus- und Nutztiere

Farbe-hellgrau;

Geruch - kein Fremdgeruch;

Massenanteil an Feuchtigkeit, %, nicht mehr - 10;

Massenanteil von Protein (N x 5,7) bezogen auf absolute Trockensubstanz DIA,%, nicht weniger als - 75;

andere Indikatoren (einschließlich Dehnbarkeit von Gluten).

Eine neue Regelung zur Herstellung von Weizenstärke und Gluten bei der Verarbeitung von Weizenmehl (Kurzschlussverfahren).

Bei der Produktion von Weizenstärke fallen Abfallprodukte an: Extrakt (Schlüsselwasser), Fruchtfleisch und Gluten (Gluten).

Gegenwärtig ist die Produktion von Stärke aus Weizen nach einem Kurzschlussschema organisiert, das von TsNIIKP bereits in den Jahren 1956-1959 entwickelt wurde. Nach diesem Schema wird der Trockenmasseverlust des Getreides um 1-2 % reduziert und die Stärkeausbeute deutlich um 65-67 % erhöht

Das gereinigte Getreide wird in an eine Diffusionsbatterie 1 angeschlossenen Schleusenbehältern 36–48 Stunden bei einer Temperatur von 48–50°C eingeweicht. Vor dem Entladen wird das Getreide mit Schwefelsäure mit 0,25 % Schwefeldioxid und anschließend mit Waschwasser bei einer Temperatur von 45 °C behandelt. Schlüsselwasser (Extrakt) wird regelmäßig aus einem Bottich mit frisch geladenem Getreide entnommen.

Das eingeweichte Getreide wird einer doppelten Zerkleinerung unterzogen. Der von Milch befreite Brei wird zur Endmahlung den Mühlsteinen 5 zugeführt, dann wird der Brei auf Vakuumfiltern 6 - der Haupteinheit im Schema - entwässert. Das Filtrat aus den Vakuumfiltern 6 wird nach der Stärkeabscheidung am Hydrozyklon 7 und Erwärmung auf 47 °C am Resheffer 8 der Schleusenbatterie 1 zugeführt und dort als Waschwasser verwendet. Wasser nach dem Waschen des Getreides wird Turm 2 zugeführt, wo es mit Schwefelsäureanhydrid gesättigt und in Form von Säure der Schleuse zugeführt wird.

Beim Sieben auf Vakuumfiltern werden 65-75% der löslichen Substanzen des Getreides vom Brei getrennt, die in das in die Schleuse zurückgeführte Filtrat gelangen.

Nach der Trennung von grobem und kleinem Brei 9 aus gesiebtem Brei wird Stärkemilch zu den Stationen 11, 12, 13 von Zentrifugalabscheidern PSB geschickt, um Proteinsubstanzen abzutrennen.

Die Haupttrennung von Stärke und Gluten erfolgt auf denselben Separatoren in drei Stufen.

Der obere Abstieg der ersten Stufe – Gluten wird auf den Separatoren PSA-3 Position 15 in zwei Stufen konzentriert und zum Futtermittelgeschäft geleitet. Geklärtes Wasser wird verwendet, um den Zellstoff zu waschen 10.

Die aus den Separatoren 13 der dritten Stufe erhaltene raffinierte Weizenstärke enthält 0,5 % Gluten. Stärke wird auf Vakuumfiltern 16 mit sauberem Wasser gewaschen, und das Filtrat wird als Waschwasser zu Abscheidern 13 geleitet. Waschwasser geht durch die Abscheider 13, 12, 11 im Gegenstrom.

Als Ergebnis der Kornsperre wird ein flüssiger Extrakt erhalten, der 6-7 % Feststoffe enthält, was eine Produktionsverschwendung darstellt. In der Regel der Auszug aus der Schlüsselbatterie reiner Form für den Anbau verwendet.

Wenn Weizenstärke in Maisstärkeanlagen gewonnen wird, ändert sich der Einweichprozess gemäß den Untersuchungen von TsNIIKPP etwas: Die Konzentration an schwefliger Säure im Schlüsselwasser sollte mindestens 0,4% betragen, die Getreideeinweichzeit sollte etwa 30 Stunden betragen .

Es wurde festgestellt, dass es wirtschaftlich rentabel ist, 85 % gemahlenes Weizenmehl in Kartoffelsirup- und Stärkefabriken zu verarbeiten. In diesem Fall empfiehlt es sich, weniger wertvollen Weizen zum Backen zu verwenden – mit einem geringen Glutengehalt. Das Schema sieht eine alkalische Dispersion von Mehl vor.

Weizenstärke

Weizenstärkekörner haben eine runde oder elliptische Form, hauptsächlich große (25-35 Mikron) und kleine (2-10 Mikron) Größen. In der Mitte großer Körner befindet sich ein schwach wahrnehmbares "Auge". Die Bildung von Rissen in Stärkekörnern beim Mahlen von Weizen ist auf eine übermäßige Verdichtung zurückzuführen, daher wird die Verwendung von gewellten Walzen als angemessen angesehen. Diese Stärke bildet eine Paste mit niedriger Viskosität, transparenter als Maisstärkepasten. Bei hohen Konzentrationen bildet sich nach dem Abkühlen mit einer Paste ein elastisches Gelee.

Um die Stärkeausbeute und die Reinheit des isolierten Glutens zu erhöhen, wird bei der Trennung von Weizenmehl ein Enzymgemisch (0,1-0,3 kg / t) zugesetzt. Enzyme bauen Nicht-Stärke-Polysaccharide wie Arabinoxylane und P-Glucane ab. Der Gehalt an exo-P-Xylosidase in der Mischung sollte niedrig sein, um die Bildung von Monosucriden zu verhindern, die die Reaktivität von Xylol negativ beeinflussen. Enzympräparate reduzieren die Viskosität der Mehlsuspension aufgrund der Hydrolyse von P-Glucanen von Zellwänden und der Zerstörung von löslichen Arabin-Xylans.

Arabinoxylan und Arabinogalactan wirken sich negativ auf den Prozess der Weizenstärkegelbildung aus.

Weizenstärke wird in der Back- und Süßwarenindustrie zur Verbesserung der Qualität von Mehlprodukten, ihrer Porosität, Textur sowie zur Herstellung von Lokum und Lokum verwendet. Die Produktion dieser Stärke konzentriert sich auf Australien, aber auch auf die USA, England und andere Länder. Dazu wird trockenes Getreide verwendet, grob gemahlen, dann wird die Kleie isoliert und das Mehl mit Wasser vermischt. Die dicke Suspension wird zu einem Homogenisator gepumpt, um Stärkekörner von der Proteinmatrix zu trennen, und dann zu Zentrifugen, die die Suspension in zwei Fraktionen trennen. Einer enthält Stärke mit einer kleinen Menge Protein und der zweite enthält Stärke, Gluten und lösliche Stoffe. Letzteres ist auf die Reifung von Gluten gerichtet, wonach Stärke daraus ausgewaschen wird. Als Ergebnis einer solchen Verarbeitung werden zwei Arten von Stärke sowie Gluten, ein Konzentrat aus mehllöslichen Substanzen, und Fruchtfleisch erhalten. Es ist auch vorgesehen, Stärke aus Weizenmehl mindestens der 2. Klasse herzustellen. Der Prozess umfasst die folgenden Vorgänge: Kneten des Teigs, Reifung, Waschen der Stärke von Gluten, Trocknen, Entfernen des Fruchtfleischs und kleiner Teile stärkehaltiger Milch, Trennen der Stärke vom Protein.

Backmehl mit geringer Ausbeute eignet sich am besten für die Trennung in Stärke- und Glutenfraktionen. Weizenmehl mit 65 % und 86 % Ausbeute wird in Gluten und Stärke getrennt, indem der Teig vorbereitet, gereift, in Wasser dispergiert und das Gluten auf Sieben gewaschen wird. Der Trennungsgrad von Stärke und Eiweiß steigt mit steigender Wassertemperatur (ab 25-40 °C).

Die Stärke des Wachskorns von Weizen zeichnet sich durch eine höhere chemische Aktivität aus als die Stärke von normalen und teilweise Wachskörnern. Die Eigenschaften der durch chemische Substitution modifizierten Stärke hängen nicht von den Sorteneigenschaften und der Art des Granulats ab.

Stärke aus Weichweizenkörnern von zwei Sorten wurde fraktioniert und jede Fraktion wurde durch das Verhältnis von A- und B-Typen von Körnchen, den Gehalt an Amylose, Lysophospholipiden und die Art der Gelatinierung bewertet. Es wurde festgestellt, dass die Eigenschaften von Stärke weniger vom Amylosegehalt als vielmehr von ihrem Zustand (frei oder mit Lipiden assoziiert) bestimmt werden. Die Art der Stärkeverkleisterung hängt vom Verhältnis von A- und B-Granulat ab.

Reisstärke

Die Körner haben eine polygonale Form und eine kleine Größe - 3-8 Mikrometer. Sie bilden opake Pasten mit niedriger Viskosität, die sich durch eine hohe Lagerstabilität auszeichnen. Reisstärke wird als Stabilisator für weiße Saucen verwendet, um sie frost- und taufest zu machen, und zur Herstellung von Puddings. Aufgrund ihrer einheitlichen Korngröße und begrenzten Größe eignen sich Stärkekörner für die Herstellung von Parfümerieprodukten. Stärke wird in den USA, Indien und einigen europäischen Ländern produziert.

Der Rohstoff für die Herstellung von Reisstärke ist zerkleinerter Reis und Reismehl. Zerkleinerter Reis wird gemahlen, mit schwefeliger Säure mit einer Konzentration von 0,15 % SO 2 oder 0,2 % Natronlauge eingeweicht. Dann wird der Extrakt durch Zentrifugen getrennt, durch ein Sieb geleitet und die Aufschlämmung wird gewaschen, Gluten wird von Stärke getrennt, die Stärke wird raffiniert und getrocknet.

Japanische Wissenschaftler behaupten, dass die physikalischen Eigenschaften von Wachsreisstärke eng mit der Struktur und den Eigenschaften von Amylopektin zusammenhängen. Die Kettenlänge von Amylopektin in den Oberflächenschichten des Moleküls bestimmt seine Eigenschaften und die Natur der Stärkegel-Retrogradation.

Andere Stärkearten können auf den ukrainischen Markt gelangen. Zum Beispiel bietet National Starch Ultra Tex 3 Topioca Starch an, das cremig, geschmacksneutral und stabil ist. Es wird für Instant-Milchprodukte verwendet.

Verpackung und Etikettierung von Stärke

Kartoffelstärke wird in Doppelsäcken mit einem Nettogewicht von bis zu 50 kg sowie in Packungen oder Säcken aus Papier, polymeren Materialien mit einem Gewicht von 250 bis 1000 g verpackt.

Maisstärke wird auch in Doppelsäcken verpackt, jedoch mit einem Nettogewicht von 15 bis 60 kg, und in Bündeln oder Säcken mit einem Gewicht von 100 bis 1000 g verpackt.

Annahmeregeln und Anforderungen an die Stärkequalität

Kommerzielle Stärke enthält verschiedene Verunreinigungen organischen und mineralischen Ursprungs, die ihre Qualität und Güte beeinträchtigen.

Zur Beurteilung der Qualität wird aus einer Charge Stärke eine Probe in der Menge entnommen: bei in Säcken verpackt - jeder zwanzigste Sack, jedoch nicht weniger als drei, bei verpackt - 2 % der Kartons, jedoch nicht weniger als zwei. Einzelproben mit einem Gewicht von 100-200 g werden aus jedem ausgewählten Beutel mit einer Sonde aus dem oberen und einem unteren Teil der Verpackung entnommen.Einzelproben mit einem Gewicht von 100-200 g werden aus jedem offenen Karton mit einer Sonde aus dem oberen und einem unteren Teil der Verpackung entnommen Aus jeder geöffneten Schachtel wird eine Packung Stärke entnommen. Die Masse der Gesamtprobe muss mindestens 1000 g von der Masse einer Stärkecharge bis zu 16 Tonnen und 2000 g - 16-50 Tonnen betragen.

Aus der Gesamtprobe wird durch Vierteln eine Durchschnittsprobe isoliert. Dazu wird es gut gemischt, eingeebnet und diagonal in 4 Teile geteilt. Eine durchschnittliche Probe mit einem Gewicht von mindestens 500 g des Analyten wird aus zwei gegenüberliegenden Teilen entnommen, und der Rest wird verschlossen und für 2 Monate gelagert. als Schiedsverfahren.

Die Qualität der Stärke wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter bewertet.

Kartoffelstärke wird nach Qualität in folgende Klassen eingeteilt: extra, höchste, 1., 2.; Mais - zum höchsten und 1.; Weizen - für extra, höchste und 1.

Die Stärkefarbe wird unter hellen Tageslichtbedingungen bestimmt. Dazu wird das Produkt zwischen zwei Glasplatten gelegt, so gepresst, dass eine glatte Oberfläche entsteht, und Farbe und Aussehen der Stärke bestimmt. Die Farbe der Stärke der Kartoffelsorten extra und höher sollte weiß mit einem kristallinen Glanz sein, 1. - weiß, 2. - weiß mit einem gräulichen Farbton. Glitzer oder Kronleuchter ist ein solches Phänomen, wenn beleuchtete Stärkekörner eine Reflexion abgeben, die als kristalline Brillanz wahrgenommen wird. Sie hängt von der Größe der Stärkekörner ab. Sie hängt von der Größe der Stärkekörner ab. Große Körner reflektieren das Licht besser und haben daher einen ausgeprägteren Glanz. Mais- und Weizenstärke aller Sorten sollten weiß sein, ein Gelbstich ist jedoch erlaubt.

Stärke hat aufgrund des Vorhandenseins flüchtiger Substanzen, hauptsächlich ätherischer Öle, einen leichten Geruch. Kartoffelstärke hat einen ausgeprägteren Geschmack als Maisstärke. Um den Geruch zu bestimmen, etwa 20 g Stärke in eine Porzellantasse oder ein Glas geben, mit warmem Wasser (50 ° C) aufgießen, mischen und 30 Sekunden einwirken lassen. Anschließend wird das Wasser abgelassen und der Geruch des Rohsediments bestimmt. Stärke sollte keinen Fremdgeruch aufweisen, der durch Verletzung der Transport- oder Lagerbedingungen sowie Verderb auftritt.

Stärke sollte in Form von homogenen Pulverpartikeln ohne Körner und Verunreinigungen vorliegen, die ihre Qualität beeinträchtigen.

Das Vorliegen eines Knirschens wird durch einminütiges Kauen von gekochter Stärkepaste bestimmt, die 12 g Stärke und 200 cm 3 Wasser enthält.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Getreidestärken beträgt bis zu 13% und Amylopektin bis zu 16%. Aufgrund der Verletzung der Transport- und Lagerbedingungen kann es wachsen, was zum mikrobiologischen Verderb des Produkts beiträgt.

Ein sehr wichtiger Indikator für die Stärkequalität ist die Anzahl der Stippen, also dunkler Einschlüsse, die auf der eingeebneten Stärkeoberfläche sichtbar sind. Meist sind dies sehr kleine Verunreinigungen von Zellstoffpartikeln, Mineralien, die die Reinheit von Stärke charakterisieren. sie werden durch Auszählen dunkler Stärkeeinschlüsse unter Glas mit Konturen von 2 x 5 cm an fünf Stellen bestimmt und die Ergebnisse verdoppelt. Die Anzahl der Tropfen ist begrenzt und hängt von der Sorte und Art der Stärke ab, Stk. pro 1 dm 2: zusätzliche Kartoffelsorten - 60, höher - 280, 1. - 700; höherer Mais - 300; 1. - 500; höherer Weizen - 280, höher - 550; 1. - 750.

Stärke reagiert aufgrund der Anwesenheit von organischen Säuren, Phosphatsalzen, Resten von Mineralsäuren sowie Abbauprodukten von Kohlenhydraten sauer. Bei Lagerung unter ungünstigen Bedingungen erhöht sich der Säuregehalt von Stärke aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen. Der Säuregehalt von Kartoffelstärke ist von 6 cm 3 (extra) bis 20 (2. Klasse), Maisstärke - bis 20 (höher), 25 (1. Klasse), Weizen - bis 14,5 (extra) und 17 (1- i) 0,1 mol cm 3 /dm 3 Natronlauge werden bei der Neutralisation von 100 g Trockensubstanz verbraucht. Bestimmt durch Titration einer Suspension aus 20 g Stärke und 100 cm 3 Wasser.

Der Aschegehalt charakterisiert den Reinigungsgrad von Rohstoffen und Stärke von mineralischen Fremdverunreinigungen. Unter den Ascheelementen überwiegt Phosphor. Der maximale Aschegehalt von Kartoffelstärke der Extraklasse beträgt 0,3%, 2. Klasse - 1, höhere Maisstärke - 0,2, 1. - 0,3%.

Für Maisstärke wird auch der Massenanteil von Protein normalisiert - 0,8 - 1,0 % in Bezug auf die Trockenmasse.

Die Verfälschung von Stärke kann mit der Einführung von Verunreinigungen verbunden sein, beispielsweise Weizenmehl der höchsten Qualität. Dies kann mikroskopisch und auch durch Zugabe von Wasser nachgewiesen werden. Wird dieser Stärke kaltes Wasser zugesetzt, bildet sich im Wasser Gluten, das den Teig bildet, anstatt dass sich die Stärkekörner am Boden absetzen.

Verunreinigungen von Kreide, Soda, Gips können durch Zugabe von kaltem Wasser und beliebiger Säure festgestellt werden. Die Freisetzung von Kohlendioxid weist auf das Vorhandensein von Zusatzstoffen hin.

Stärkesorten extra und höher können durch die erste Sorte ersetzt werden. Die Handelsqualität wird durch die Farbe der Stärke, das Vorhandensein eines charakteristischen Glanzes (Kronleuchter in der Extra-Qualität), den Aschegehalt, den Säuregehalt und die Anzahl der Flecken pro 1 dm 2 der Stärkeoberfläche identifiziert.

Sortimentsverfälschung ist ein vollständiger oder teilweiser Ersatz einer Stärkeart durch eine andere. sie wird mikroskopisch anhand der Form und Größe der Stärkekörner bestimmt.

Transport und Lagerung von Stärke

Stärke muss in sauberen, trockenen Waggons und Autos transportiert werden, um die Auswirkungen von Niederschlägen zu vermeiden. Stärke darf nicht zusammen mit Produkten transportiert werden, die ihren Eigengeruch auf sie übertragen können.

Stärke wird in sauberen, trockenen, gut belüfteten Lagern gelagert, frei von Fremdgeruch, frei von Schädlingen. 70 % relative Luftfeuchtigkeit gelten als optimal für die Lagerung, obwohl bis zu 75 % erlaubt sind, und eine Temperatur von etwa 10 °C. Unter diesen Bedingungen sehen die Normen eine Lagerung von Kartoffel- und Maisstärke für 2 Jahre sowie von Weizenstärke vor 1 Jahr lang. Eine längere Lagerung verringert die Verkleisterungsfähigkeit von Stärke erheblich. In Räumen mit hoher relativer Luftfeuchtigkeit wird es durchfeuchtet und nimmt durch mikrobiologische Prozesse und Verderb zunächst einen säuerlichen, muffigen und dann fauligen Geruch an.

Die häufigsten Stärkefehler sind

Graue Farbe, Schattierungen anderer Farben aufgrund von Verstößen gegen die Produktionstechnologie;

· Fäulnis-, Moder- und andere unangenehme Gerüche, die durch verzögerte Verarbeitung von Halbfabrikaten oder Nichteinhaltung von Lagerbedingungen entstehen können;

Hohe Luftfeuchtigkeit - aufgrund von Verstößen gegen die Lagerbedingungen oder Austrocknung von Stärke;

· Crunch von mineralischen Verunreinigungen - unzureichende Verarbeitung von Rohstoffen oder Halbfertigprodukten.

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