Nützliche Eigenschaften und chemische Zusammensetzung von Wein. Chemische Zusammensetzung von Traubenweinen
UM wohltuende Eigenschaften Es wurden viele wissenschaftliche Arbeiten verfasst, Wissenschaftler erforschen dieses Thema seit Jahrzehnten. Natürlich reden wir darüber nützliche Eigenschaften Wein ist nur bei mäßigem Genuss möglich – 1-2 Gläser am Tag reichen aus, um die wohltuende Wirkung dieses Getränks zu spüren.
Wie genau Wein wohltuend ist und was im Wein enthalten ist, erfahren Sie auf dieser Seite.
Was ist im Wein enthalten und welche wohltuenden Eigenschaften hat er?
Es ist seit langem bewiesen, dass Wein in moderaten Dosen sehr gesundheitsfördernd ist und über ein erhebliches Energiepotenzial verfügt, das vom Körper fast vollständig genutzt wird. Ein Liter trockener Wein enthält etwa 700 Kalorien. Aber zuckerhaltige Dessertweine gelten als noch kalorienreicher.
Unter den meisten wertvolle Substanzen Weine mit diätetischem Wert und teilweise biokatalytischen Eigenschaften enthalten zahlreiche organische Säuren, eine Reihe organischer Phosphor- und Stickstoffverbindungen, Pektinstoffe, Zucker, Glycerin, Kaliumsalze, Magnesium, Kalzium, Eisen, seltene Elemente, radioaktive Substanzen und Vitamine. Weinsäure hat eine hohe bakterizide Wirkung.
Organische Säuren liegen im Wein in freiem oder gebundenem Zustand vor. Mineralsäuren sind in etwas geringeren Mengen enthalten.
In der Weinzusammensetzung sind neben den wichtigsten organischen Säuren (Weinsäure, Milchsäure, Essigsäure und Bernsteinsäure) noch mehr als 20 Arten von Aminosäuren enthalten, die für den menschlichen Körper von großer Bedeutung sind. Der Gehalt an Aminstickstoff in der chemischen Zusammensetzung von Wein erreicht 245 mg/l, was praktisch dem täglichen Mindestbedarf des menschlichen Körpers entspricht.
Welche Vorteile hat Rotwein?
Die Antwort auf die Frage, ob das Trinken von Wein wohltuend ist, liegt auf der Hand: In moderaten Dosen hat dieses Getränk den größten Nutzen wohltuenden Einfluss auf dem Körper. Weine, insbesondere Rotweine, sind reich an Tanninen und weisen eine hohe physiologische Aktivität auf. IN Traubenweine und sie enthalten die Vitamine A, D, E, B6, B12 in geringen Mengen (natürlich nicht in den gleichen Anteilen wie in natürlichem Traubensaft oder Beeren).
Aus dem Traubenmost gelangen Vitamine in den Wein, einige davon werden durch die Hefe zerstört, andere bleiben erhalten.
Der Anteil verschiedener Vitamine im Wein hängt von vielen Gründen ab: der Rebsorte, aus der er hergestellt wurde, seinem Alter usw.
Der Wein ist außerdem reich an Mikroelementen. Kupfer, Zink, Kobalt, Arsen, Bor, Brom, Fluor, Kalium, Phosphor und andere für das menschliche Leben wichtige Spurenelemente gelangen mit natürlichem Traubenwein in unseren Körper.
Wofür ist Rotwein sonst noch gut? hoher Inhalt Tannine, mit deren Hilfe Darmbakterien zerstört werden, werden Wunden an der Schleimhaut des Magen-Darm-Trakts geheilt.
Warum ist es gut, Wein zu trinken?
Wissenschaftler haben eine weitere sehr wichtige Eigenschaft von Wein entdeckt: Bei regelmäßigem Verzehr reichert sich freies Cholesterin nicht im Körper an.
Warum ist Wein sonst noch nützlich und warum wird empfohlen, ihn in Maßen zu trinken? Traubenwein hat hohe bakterizide Eigenschaften. In natürlichen Tafelweinen (sowohl Weiß- als auch Rotwein) sterben Bakterien buchstäblich innerhalb von 20 bis 30 Minuten ab.
Wein regt die Aktivität der Munddrüsen an und fördert zudem die Produktion von Magensaft.
IN zu präventiven Zwecken Um Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts vorzubeugen, wird Traubenwein zugesetzt Wasser trinken, insbesondere bei Epidemien oder Massenvergiftungen.
Kurz gesagt, mäßiger Weinkonsum hat günstige Auswirkung auf den gesamten menschlichen Körper.
Traubenwein ist ein komplexes kolloidales Produkt, das aus vielen Komponenten besteht organische Substanz: Wasser, Zucker, Alkohol, Vitamine, Tannin, Eiweiß, färbende Säuren, mineralische und aromatische Bestandteile. Bei Einhaltung der Produktionstechnologie bleiben alle wohltuenden Stoffe frischer Beeren im Wein erhalten.
Größten spezifisches Gewicht macht Wasser aus, sein Anteil liegt zwischen 86 % und 94 %. Als nächstes kommt der Alkohol, dessen Konzentration von der Weinmarke abhängt. Tafelweine haben einen Alkoholgehalt von 14 %, Likörweine – bis zu 20 %, Dessertweine – 16 %. Der niedrigste Alkoholgehalt liegt bei Schaumweinen (Champagner) bei bis zu 12,5 %.
Zu den Kohlenhydraten im Wein zählen Saccharose, Pentose, Glucose und Fructose. Sie werden vom Körper leicht aufgenommen und wirken sich positiv auf die Verdauungsprozesse und das Herz-Kreislauf-System aus.
Unter den organischen Säuren im Wein sind Milch-, Zitronen-, Äpfel-, Essig- und Bernsteinsäure die vorherrschenden. Der Säuregehalt von Wein wird in ppm bestimmt. Als normal gilt ein Wert zwischen 2,5 und 9 g/l (Gramm pro Liter). Bei einer chemischen Untersuchung der Weinqualität wird zunächst der Säuregehalt gemessen. Eine Abweichung von der Norm ist ein unbestreitbarer Beweis für eine geringe Qualität.
Biologisch aktiv sind Tannine, die auch in der chemischen Zusammensetzung von Wein vorkommen. Sie verfügen über alle positiven Eigenschaften von Vitamin P und stärken die Wände Blutgefäße. Gleichzeitig kommen Tannine nur in Rotweinen in ausreichender Menge vor, wo ihre Konzentration 4 g/l erreicht. Bei weißen Sorten ist ihre Konzentration minimal.
Farbstoffe, die in den Wein übergehen natürliche Trauben, geben Sie dem Getränk seine Farbe. Die Farbe des Weines reicht von farblosem Grün bis zu dunklen Granattönen.
Die Zusammensetzung der im Wein enthaltenen Aromastoffe (ätherische Öle) hängt von der Rebsorte ab. Das aromatische Bouquet wiederum entsteht bei der Verarbeitung und Reifung der Weine. Das Aroma entsteht durch Tannine, Aldehyde, Ester und Vanillin. Ihre Konzentration in der Flasche prägt letztlich den Geruch des Getränks.
Das Aroma des Weines hängt von der Verarbeitung der Trauben ab Von den wasserlöslichen Vitaminen enthält Wein Vitamine der Gruppen B und C sowie Nikotinsäure. Dies sind biologische Katalysatoren, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind. Sie fördern den normalen Stoffwechsel und helfen bei der Bewältigung von Infektionen. Daher sind die Vorteile von Wein in moderaten Mengen unbestreitbar.
Zu den Mineralstoffen in Traubenweinen gehören Eisen, Mangan, Chlor, Magnesium, Mangan, Phosphor, Natrium, Jod und Kupfer. Diese Elemente sind auch für das normale Funktionieren des Körpers unverzichtbar.
Traubenwein ist ein komplexes Getränk, das von gewonnen wird Traubensaft. Viele Menschen interessieren sich oft für seine Zusammensetzung, da die Qualität des Alkohols, sein Geschmack, seine Aroma- und Farbeigenschaften, seine Konsistenz und viele andere Eigenschaften hauptsächlich davon abhängen. Auch der Gehalt an verschiedenen Bestandteilen im Wein bestimmt dessen Kaloriengehalt, Nutzen oder Schaden für den Körper.
Also die wichtigste Komponente davon exquisites Getränk ist Ethylalkohol. Der Prozentsatz kann variieren. Bei Naturweinen liegt die Stärke meist bei 9-16 % Vol., bei Likörweinen, zum Beispiel Portwein, erreicht sie auch mal 22 % Vol. Ethylalkohol entsteht in einem hochwertigen fermentierten Getränk nicht durch zusätzliche Infusion, sondern bei der Verarbeitung von Zucker. Dabei wird auch Kohlendioxid freigesetzt.
Manchmal ist in Wein eine andere Art von Alkohol enthalten – Methanol. Sein Vorkommen in großen Mengen ist unerwünscht, da es giftig ist und extrem schädlich ist negative Auswirkung für das Funktionieren nervöses System. Daher raten wir davon ab, Wein der Sorten Isabella oder Lydia zu trinken – das sind die Getränke, die meist viel enthalten Methylalkohol.
Wichtige Bestandteile des Traubenweins sind alle Arten organischer Säuren. Insgesamt zählen Experten 35 davon, je nach verwendeter Rebsorte können es aber auch weniger sein. Am meisten edles Getränk ist in der Regel reich an Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Bernsteinsäure und anderen Säuren. Sie bestimmen maßgeblich den Geschmack des Alkohols und verleihen ihm bestimmte Nuancen. Daher ist der Säuregehalt neben dem Zuckergehalt einer der wichtigsten Indikatoren für die Weinqualität.
Basierend auf der vorherigen These wäre es logisch, über eine weitere Komponente zu sprechen – Kohlenhydrate, die hauptsächlich durch Zucker repräsentiert werden. Seine Konzentration kann zwischen 0,1 % und 35 % liegen (z. B. bei Likörgetränken). Je nach Inhalt werden Weine in trockene, halbtrockene, halbsüße, süße, Dessertweine usw. unterteilt. Wie mehr Zucker, desto süßer und kalorienreicher ist der Alkohol.
Ein ebenso wichtiger Bestandteil von Traubenwein sind Mineralien. Sie werden in Form verschiedener Makro- und Mikroelemente dargestellt. Dies sind Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor, Kupfer, Blei usw. Der Anteil der einzelnen Komponenten ist bei verschiedenen Getränkesorten entsprechend unterschiedlich. Schließlich ist jeder Alkohol einzigartig, auch wenn die Trauben dafür von derselben Plantage stammen.
Auf jeden Fall machen diese Mineralstoffe den Wein gesund, viele davon können sogar die tägliche Zufuhr decken, etwa Fluorid und Jod. Der Vorteil von Traubenweinen ist auch der Anteil verschiedener Vitamine, zum Beispiel A, B, C, P usw. Diese kommen jedoch in relativ geringen Mengen im Getränk vor.
Alkohol enthält auch phenolische Verbindungen, die bekanntesten davon sind Tannine. Sie verleihen dem Getränk eine säuerliche Note und machen den Geschmack und das Aroma heller. Rotweine enthalten bekanntermaßen mehr Tannine.
Bundesagentur für Landwirtschaft der Russischen Föderation
Landesbildungseinrichtung
Höhere Berufsausbildung
Staatliche Agraruniversität Mitschurinsk
Technologisches Institut
Abteilung für Marketing, Handel und Warenwissenschaft
KURSARBEIT
Swetikow Jegor Sergejewitsch
zum Thema " Rohstoffe für die Herstellung von Traubenweinen. Chemische Zusammensetzung von Traubenweinen »
Fachgebiet 080401 „Warenforschung und Untersuchung von Konsumgütern“
Aufsicht
Kunst. Lehrer
Blinnikova Olga Michailowna
(Position, vollständiger Name)
Unterschrift______________________
Zur Verteidigung zugelassen ______________________
Beschützt von "____"____________________
(Unterschriftsdatum)
Mitschurinsk – Naukograd 2008
Einführung
1. Eigenschaften von Trauben
2. Rohstoffe, die bei der Herstellung von Traubenweinen verwendet werden
2.1 Merkmale der wichtigsten bei der Weinherstellung verwendeten Sorten
2.2 Hefen und Schimmelpilze
3. Verfälschung der bei der Herstellung von Traubenweinen verwendeten Rohstoffe
4. Weinklassifizierung
4.1 Klassifizierung der Weine nach OKP
4.2 Klassifizierung der Weine nach Produktionstechnologie und den darin enthaltenen Bestandteilen
5. Chemische Zusammensetzung von Traubenweinen
Abschluss
Literaturverzeichnis
Einführung
Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch vollständige oder teilweise Gärung von Saft oder Fruchtfleisch gewonnen wird, aus dem dann der Saft gepresst wird. Der Wein enthält mehr als 400 Naturstoffe. Darunter sind etwa 20 organische Säuren und ihre Salze, Dutzende aromatischer Alkohole und Ester, Aminosäuren, Phenole, Mineralien, eine Reihe wertvoller Enzyme, Vitamine und Mikroelemente, die eine normale Verdauung und einen normalen Stoffwechsel fördern. In Wasser mit geringem Gehalt gelöst Ethylalkohol, diese Substanzen haben günstige Auswirkung pro Person, um eine bakterizide Umgebung zu gewährleisten Magen-Darmtrakt und Regulierung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Die große Vielfalt und weite Verbreitung der Traubenweine ist auf die Aufmerksamkeit zurückzuführen, die die Menschen diesem Getränk seit der Antike entgegenbringen.
Die Menschheit nutzt Wein als Lebensmittelprodukt Und medizinisches Getränk. In westeuropäischen Ländern wurde im 18.-19. Jahrhundert und in Russland ab den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts häufig Wein verwendet Medizin in therapeutischen Kliniken. Laut dem Russischen Arzneibuch (6. Auflage, 1910) galten weiße und rote Tafelweine sowie eine Reihe spezieller Heilweine als offiziell.
Es gibt große Menge Weinsorten und -marken. Ihr Geschmack, ihre Farbe und ihre Qualität hängen von der Herkunft, der Rebsorte, dem Mikroklima, der Produktionstechnologie und dem Erntejahr ab. Aufgrund seiner Herkunft, chemischen Zusammensetzung und diätetische Eigenschaften Wein eignet sich hervorragend für die menschliche Physiologie. Wein hat eine allgemein positive bioenergetische und stärkende Wirkung menschlicher Körper, hilft bei der Wiederherstellung der Vitalität, wenn diese nachlässt (z. B. bei älteren Menschen), erhöht den Tonus und die Kraft. Kein Wunder, dass man sagt, Wein sei die Milch alter Männer. Auch Wein bereichert den Körper nützliche Mikroelemente, Vitamine und Aminosäuren, verhindert das Auftreten und die Entwicklung von Arteriosklerose. Der im Naturwein enthaltene Stoff Trioxystilben verlangsamt die Zellalterung und beugt der Entstehung von Krebs vor.
Momentan in Russische Föderation 195 spezialisierte Weinbaubetriebe beschäftigen sich mit dem Anbau von Nutztrauben. 97 von ihnen haben es getan Primärverarbeitung. Mehr als 400 Fabriken füllen Weinprodukte ab.
Gemessen an der Weinmenge, die pro Kopf konsumiert wird, liegt Russland auf dem letzten Platz in Europa. Am Gesamtvolumen des durchschnittlichen Pro-Kopf-Konsums in unserem Land (ca. 14 Liter absoluter Alkohol pro Jahr) beträgt der Anteil des Weins nur etwa 5-6 %. In den Ländern mit dem geringsten Weinkonsum (Finnland, Schweden, Norwegen, Großbritannien) macht Wein mittlerweile 12–20 % des absoluten Alkoholkonsums aus. In Ländern mit entwickeltem Weinbau erreicht dieser Wert 70-80 %.
In jüngster Zeit hat sich die Struktur des Weinkonsums in Russland dahingehend verändert, dass der Anteil trockener, halbtrockener, halbsüßer, sortenreiner und gereifter Weine am Gesamtvolumen ihrer Produktion zunimmt, was unter Marktbedingungen immer höhere Anforderungen stellt die Qualität des fertigen Produkts. (elf)
Das Ziel der Kursarbeit besteht darin, die Rohstoffe für die Herstellung von Traubenweinen zu untersuchen und ihren Einfluss auf die Qualität des Endprodukts – Wein – herauszufinden, sowie seine chemische Zusammensetzung zu untersuchen.
1. Eigenschaften von Trauben
Der Rohstoff für die Weinindustrie sind Trauben. Trauben enthalten einen zuckerreichen Saft, aus dem Wein gewonnen wird. Die Zusammensetzung von Beeren umfasst neben Zucker auch organische Säuren, Pektin, Farbstoffe, Aromastoffe und andere Verbindungen.(9)
Eigenschaften und mechanische Zusammensetzung der Trauben.
Das derzeit im Weinbau verwendete Pflanzenmaterial ist das Ergebnis einer langfristigen künstlichen Selektion.
Es gibt mehrere tausend Rebsorten oder Setzlinge der europäischen Art Vinis vinifera (was auf Lateinisch Weinrebe bedeutet), aber die Sträucher dienen als Material für die Produktion Qualitätsweine, es gibt eine ziemlich begrenzte Anzahl (ca. 300 Sorten). Obwohl jede Traube vergoren werden kann, enthält von der gesamten Vielfalt der auf der Welt existierenden Rebsorten nur eine, die europäische Vitis vinifera, genügend Zucker, der zur Vergärung geeignet ist niedriges Niveau Kohlendioxid, also genau jene Bestandteile, von deren Vorhandensein die Umwandlung der Trauben in harmonischen Wein abhängt; Die Zugabe von Zucker, der den Alkoholgehalt erhöht, und die Zugabe von Wasser, das den Säuregehalt senkt, sind jedoch nicht erforderlich. Es ist die Vitis vinifera, die mit mehreren tausend Sorten die Welt hauptsächlich mit Wein versorgt.
Eine Weintraube besteht aus einer Wabe und Beeren, die den entwickelten Fruchtknoten einer Blüte darstellen. (Abb. 1)
Der Hauptteil der Beere – das Fruchtfleisch (Mesokarp) – besteht aus großen dünnwandigen, manchmal schleimigen Zellen mit großen, mit Saft gefüllten Vakuolen. Eine Beere enthält 1-4 Samen, es gibt aber auch kernlose Rebsorten. Das Mesokarp ist mit einem Epikarp (Haut) bedeckt, das aus einer Schicht epidermaler Zellen und 10–15 Schichten hypodermaler Zellen besteht und in die Pulpa übergeht. Auf der Epidermis sind die Beeren mit einer wachsartigen Schicht (Pruine) bedeckt, die Schutzfunktionen erfüllt. Die Farbe der Beeren verschiedener Rebsorten kann von milchig weiß bis schwarz mit einem blauen oder violetten Farbton reichen. Sie wird durch die Ansammlung von Pigmenten in den Zellen der Epidermis und Hypodermis (bis zur achten Schicht) verursacht. Bei manchen Rebsorten ist auch der Zellsaft gefärbt. Solche Sorten werden Färber genannt.
Der Anteil der Beeren in der Traube beträgt 91,5 bis 99 % (im Durchschnitt 96,5 %), der Anteil der Rispen beträgt 1 bis 8,5 % (im Durchschnitt 3,5 %). Aus den Waben wird Wein vom Typ Kachetien hergestellt, der reich an Tanninen ist. (Abb. 2) (7)
Chemische Zusammensetzung von Trauben
Bei Beeren beträgt der Schalenanteil 0,9-38,6 % (durchschnittlich 8 %), der Fruchtfleischanteil 71,1-95,5 % (durchschnittlich 88,5 %), der Samenanteil 2 bis 6 % (durchschnittlich 3,5 %). ). Bei der Herstellung von Wein durch Gärung auf Fruchtfleisch beeinflussen die Trockenmassebestandteile der Schalen und Kerne dessen chemische Zusammensetzung. Im Fruchtfleisch einer Weinbeere machen feste Bestandteile (Ballaststoffe, Hemizellen, Protopektin) nicht mehr als 0,5 % ihrer Masse aus, der Rest ist Saft. Traubenmark kann 10 bis 40 % lösliche Stoffe enthalten, deren Hauptbestandteile Zucker sind (5-32 %). Darüber hinaus wurden organische Säuren (0,3-2 %), phenolische Verbindungen (0,01-0,5 %), stickstoffhaltige (0,3-1,4 %) und mineralische Stoffe (0,2-0,6 %) nachgewiesen. In Nr große Mengen Aromastoffe und Vitamine werden vorgestellt; Enzyme.
Traubenkohlenhydrate werden sowohl durch Mono- als auch durch Polysaccharide repräsentiert. Im Saft überwiegen Monosaccharide (Pentosen und Hexosen), in den festen Teilen der Traube überwiegen Polysaccharide.
Von den Pentosen im Traubensaft kommt L-Arabinose am häufigsten vor, während D-Xylose, D-Ribose und D-Desoxyribose in Spuren vorkommen. Pentosen werden bekanntlich nicht durch Hefe vergoren und gehen vollständig in den Wein über, wo ihr Gesamtgehalt in Weißweinen 0,22–0,79 g/dm3 und in Rotweinen 0,4–1,3 g/dm3 beträgt. Da Arabinose an der Stimulierung des menschlichen Immunsystems beteiligt ist, trägt ihr erhöhter Gehalt in Rotweinen dazu bei therapeutische Wirkungen Weindaten
Die wichtigsten gärenden Zucker von Weinbeeren sind Hexosen – D-Glukose und D-Fruktose, deren Gehalt zu Beginn der physiologischen Reife 17–25 % erreicht und in den heißesten Gebieten höher sein kann – bis zu 30 %. Das Verhältnis von Glucose zu Fructose liegt je nach Sorte und Anbaugebiet zwischen 0,9 und 1,3. Auch in Traubensaft und Wein sind geringe Mengen Galactose und Rhamnose enthalten.
In Weinbeeren wurden folgende Oligosaccharide identifiziert: Saccharose, Melibiose, Maltose, Lactose, Raffinose, Stachyose. Davon überwiegt Saccharose, die in europäischen Rebsorten in einer Menge von 0,56–3,93 % und in amerikanischen bis zu 5 % enthalten ist.
Polysaccharide sind in Weintrauben durch Pentosane, Pektinstoffe, Gummi, Dextrine, Stärke und Ballaststoffe vertreten. Pentosane konzentrieren sich in den harten Teilen des Bündels. Beeren enthalten erhebliche Mengen (von 0,5 bis 4 %) pektinischer Substanzen – Protopektin, Pektin, Pektin und Pektinsäuren. Im fertigen Wein bleiben nicht mehr als 20-50 % übrig Originalmenge Pektinstoffe infolge ihrer Hydrolyse durch pektolytische Enzyme der Hefezelle. Pektinstoffe verleihen dem Weingeschmack Weichheit, und wenn ihr Gehalt hoch ist, dienen sie als Quelle für die Anreicherung von Methylalkohol im Wein, was sehr unerwünscht ist. Stärke kommt in den Stielen und Graten sowie in unreifen Beeren an der Basis der Gefäßfaserbündel vor. Gesunde Weinbeeren enthalten geringe Mengen an Dextrinen, während Beeren, die mit Botrytis cinerea infiziert sind, ihren Gehalt erhöhen. Dies erklärt die besondere Öligkeit der Sauternes-Weine aus Frankreich aus von „Edelfäule“ befallenen Trauben.
Organische Säuren der Trauben spielen eine große Rolle bei der Gestaltung der Weinqualität. Ihr Gesamtgehalt ist einer der Indikatoren für die Eignung der Trauben für die Herstellung der einen oder anderen Weinsorte. Die Art der enzymatischen Prozesse bei der Weinherstellung und die bakteriziden Eigenschaften des Weins hängen vom pH-Wert des Safts ab. Daher unterscheiden sich Keltertraubensorten von Tafeltrauben durch ihren erhöhten Säuregehalt.
Die Hauptsäuren des Traubenmosts sind D-Weinsäure (durchschnittlich 5–6 g/dm3 und mehr – bis zu 13 g/dm3) und Äpfelsäure (1–25 g/dm3). Ihr Gehalt ist vor allem auf den niedrigen pH-Wert von Most und Wein (2,7-3,5) zurückzuführen, bei dem die Entwicklung von Mikroorganismen unterdrückt wird und günstige Bedingungen für die Vergärung von Zuckern durch Hefe geschaffen werden. Gleichzeitig beeinträchtigen Weinsäuresalze die organoleptischen Eigenschaften und die Stabilität von Weinen, da saures Kaliumtartrat und Calciumtartrat, die in Gegenwart von Alkohol ausfallen, eine „kristalline“ Trübung der Weine verursachen.
Apfelsäure verleiht Saft und Wein, wenn ihr Gehalt über 2 g/dm3 liegt, einen scharfen Geschmack oder, wie Winzer sagen, „grüne Säure“. Während des Prozesses der alkoholischen Gärung oder unmittelbar danach sowie während der Reifung von Weinen kann es zur Apfel- und Milchsäuregärung unter Bildung von Milchsäure kommen, die dem Wein Geschmack Weichheit verleiht.
Zitronensäure wird von Mikroorganismen während ihrer Lebensprozesse verbraucht. Wenn also Traubensaft bis zu 7 g/dm3 enthält, sinkt ihre Konzentration im Wein auf 0-0,5 g/dm3.
Zusätzlich zu den Hauptsäuren sind weitere Säuren in Most und Wein weit verbreitet, wenn auch in geringeren Mengen (Bernsteinsäure, Glucuronsäure, Galakturonsäure, Brenztraubensäure, Traubensäure, Os-Ketoglutarsäure, Ameisensäure, Chinasäure) und manchmal in Form von Spuren (Glykolsäure). , Oxalsäure, aromatische Säuren ).
Die phenolischen Substanzen in Trauben werden mengenmäßig von Catechinen dominiert, der am stärksten reduzierten Gruppe von Flavonoidverbindungen, die leicht oxidieren und polymerisieren.
Abhängig von der Verarbeitungsmethode können bis zu 50 % der Catechine aus der Traube in den Wein übergehen. Normalerweise sind sie in weißen Tafelweinen 2-5 mal weniger enthalten als in roten. Kachetische Weine sind am reichsten an Katechinen (bis zu 500 mg/dm3).
Anthocyane sind nicht plastide Pigmente roter Trauben, die in den Vakuolen der Hautzellen der Beeren konzentriert sind. Sie werden durch Mono- und Diglycoside repräsentiert, wobei das Monoglycosid Malvidol (Enosid) mit einem Anteil von 30-46 % oder mehr vorherrscht Gesamtzahl blau-rote Pigmente. Die Intensität und Farbnuancen von Rotweinen hängen vom anfänglichen Gehalt an Anthocyanen in den Trauben, der Methode ihrer Extraktion aus den Schalen und der weiteren Technologie der Weinbereitung sowie von seinem Alter ab.
Leukoanthocyane (Leukodelphinidol und Leukocyanidol) kommen sowohl in der Schale als auch im Fruchtfleisch der Beeren vor. Der Wein behält 10 bis 50 % der Leukoanthocyane aus dem Most. Sie polymerisieren leicht und fallen im Wein aus. Bei der Belüftung junger Weine wandeln sich Leukoanthocyane in Anthocyane um, was mit einer Farbverstärkung der Weine einhergeht.
Flavonole – gelbe Farbstoffe – kommen in Weintrauben hauptsächlich in Form von Glykosiden vor, die Derivate der folgenden Aglykone sind: Kaempferol, Quercetin und Myricetin.
Traubentannine sind eine Mischung von Polymeren, die durch die Kondensation von 2–10 Elementarmolekülen von Catechinen und Leukoanthocyanen entstehen. Während des Alterungsprozesses nimmt ihr Gehalt durch die Ausfällung der am stärksten kondensierten Tanninformen, der Phlobaphene, ab.
Bei der Bildung spielen Traubenpolyphenole eine wichtige Rolle die wichtigsten Eigenschaften Schuld. So haben Weine aus Trauben mit einem hohen Gehalt an Catechinen und Leukoanthocyanen einen übermäßig herben, rauen Geschmack. Fehlen diese Verbindungen, erhält der Wein einen sogenannten „leeren“ Geschmack.
Stickstoffhaltige Stoffe sind in Form anorganischer und organischer Verbindungen in Trauben und Wein enthalten. Der Großteil davon sind Aminosäuren und Peptide, während Proteine, Ammoniumsalze und Amide nicht mehr als 20 % der stickstoffhaltigen Substanzen ausmachen. IN Traubenmost und Weine, außerdem gibt es Amine (Histamin), nicht große Menge Nitrate, stickstoffhaltige Basen, Melanoidine. Traubenproteine sind komplexe Verbindungen – Glykoproteine.
Die Anwesenheit stickstoffhaltiger Substanzen dient eine notwendige Bedingung Hefereproduktion. Die festen Teile der Traube und der Beeren enthalten mehr stickstoffhaltige Substanzen als das Fruchtfleisch, sodass die durch Schwerkraft zugeführte Würze schlechter darin ist als die durch Pressen gewonnene Würze. Stickstoffhaltige Stoffe gehören zu den Verbindungen, die an der Bildung höherer Alkohole – Bestandteil des Weinbouquets – beteiligt sind.
Traubenenzyme, insbesondere Oxidoreduktasen, spielen bei der Weinherstellung eine wichtige Rolle. Das aktivste Enzym ist die o-Diphenoloxidase, die die Oxidation von Polyphenolen zu Chinonen katalysiert. Das zweite an der Oxidation von Phenolen beteiligte Enzym ist die Peroxidase, die ihre Wirkung nur in Gegenwart von Peroxiden entfaltet. Bei der Neutralisierung der Wirkung von Wasserstoffperoxid, das bei der Reifung und Verarbeitung von Trauben entsteht, spielt das Enzym Katalase eine wichtige Rolle, indem es diese Verbindung in Wasser und molekularen Sauerstoff spaltet.
Bei der Weinherstellung sehr wichtig verfügen über Enzyme, die die Hydrolyse von Zuckern katalysieren. Ein ähnliches Enzym ist (3-Fructofuranosidase. Die Anwesenheit von (3-Fructofuranosidase) erklärt geringer Gehalt Saccharose in Trauben. Eine wichtige Rolle spielt auch die Hefeinvertase, die nicht nur in vergärendem Most, sondern auch in jungen Weinen vorkommt.
Im Traubensaft wurden viele, meist wasserlösliche Vitamine nachgewiesen, deren Gehalt jedoch gering ist, mit Ausnahme der P-aktiven Verbindungen (10-1000 mg/dm 3) und Inositol (380-710 mg/dm 3). Daher können Naturweine nicht als vitaminhaltige Getränke angesehen werden.
Die Zusammensetzung der Aromastoffe in Trauben und Weinen ist komplex und vielfältig. Derzeit sind mehr als 350 Verbindungen bekannt, die die aromatischen Eigenschaften von Trauben und ihren verarbeiteten Produkten bestimmen und zu folgenden Stoffgruppen gehören: Alkohole (Methanol, Ethanol, n-Propanol, Terpineol, Linalool, Geraniol, Citronellol usw.); gegenüber Säuren (Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Glykolsäure, Fumarsäure, Vanillinsäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Azelainsäure usw.); zu Ketonen (Aceton, 2-Butanon, 3-Octanon, 2-Nonanon, (3-Ionon usw.); zu Lactonen; zu Acetalen (Diethylacetal, Methylethylacetal, Amylethylacetal usw.); zu Amiden; zu Ethyl, Methylester, Propyl, Isopropyl, n-Butyl und anderen Alkoholen.
Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Schale von Weintrauben konzentriert. Die aromatischsten Rebsorten sind Muskat, außerdem Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint und einige Hybridsorten.
Beim Naturwein werden primäre und sekundäre Bukettstoffe unterschieden. Die ersten entstehen während der Reifung der Beeren und die zweiten – zum Zeitpunkt der Gärung der Würze, nach der Gärung und während der Reifung von Weinen. Ein Wein mit primärem Bukett unterscheidet sich im Aroma nicht von den Trauben, aus denen er gewonnen wird. Zu diesen Weinen gehören Muskatweine und Weine aus den Rebsorten Riesling, Pinot usw. Ihr Aroma beruht auf Estern der Salicyl- und Anthranilsäure, Vanillin und anderen Aromastoffen, die aus Beeren in den Wein übertragen werden. Sekundäre Bukettstoffe entstehen bei der Verarbeitung vieler Rebsorten und Produktionstechnologien und verleihen dem Wein spezifische Töne. Zum Beispiel das Aroma, das für Sherry-, Madeira-, Marsala-, Tokay-Weine und viele andere charakteristisch ist. Gleichzeitig entsteht im Wein durch Gärungsprozesse ein Weinaroma.
Der an der Aromabildung von Wein beteiligte Stoffkomplex ist sehr instabil und verändert sich im Laufe der Zeit aufgrund lebenswichtiger Redoxprozesse im Wein ständig.
Die Mineralstoffe der Trauben spielen trotz ihres geringen Gehalts (0,2–0,6 %) eine wichtige Rolle bei der Weinherstellung. Somit ist Eisen an allen Redoxreaktionen beteiligt, die für die Reifung von Wein besonders wichtig sind. Die Art der Gärung und die Bildung der Weinqualität hängen vom Gehalt an Mangan und Kupfer ab, die Teil der prosthetischen Gruppe einer Reihe von Enzymen sind. Laut A. M. Frolov-Bagreev wird die Harmonie und Entwicklung des Weinbouquets durch den Gehalt an Mangan, Kalzium und Silizium bestimmt. Durch ihre Beteiligung an den elektrolytischen Prozessen, die im Wein während der Lagerung ablaufen, beeinflussen Mineralstoffe die Stabilität des Weins, also die Trübungsbeständigkeit. Sie bestehen hauptsächlich aus Kalium-, Calcium- und Magnesiumphosphaten. Zu den gefundenen Mikroelementen gehören Kupfer, Mangan, Kobalt, Zink, Rubidium, Blei, Molybdän, Bor, Fluor, Jod usw. (12)
2. Rohstoffe, die bei der Herstellung von Traubenweinen verwendet werden
Für die Herstellung von Tafelweinen und Weinmaterialien werden folgende Rohstoffe verwendet, die nach dem festgelegten Verfahren für die Verwendung in der Weinbereitung zugelassen sind:
Frische handgeerntete Trauben zur industriellen Verarbeitung zu Weinmaterialien gemäß GOST 24433;
Frische Trauben, maschinell geerntet für die industrielle Verarbeitung;
Tafelweinmaterialien, die die Anforderungen dieser Norm hinsichtlich organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren erfüllen;
Verarbeitete natürliche Traubenweinmaterialien gemäß GOST 7208;
Traubenmost;
Konzentrierter oder importierter Traubenmost, der gemäß dem festgelegten Verfahren zur Weinherstellung verwendet werden darf;
Rektifizierter konzentrierter Traubenmost;
Sulfatierter Traubenmost;
Weinhefe aus reinen Kulturen;
Essbare Zitronensäure nach GOST 908;
Essbare Weinsäure gemäß GOST 21205.
Technische Schwefeldioxidflüssigkeit gemäß GOST 2 918
Bei der Herstellung von Tafelweinen und Tafelweinmaterialien verwenden sie Hilfsmaterialien, zur Verwendung bei der Weinbereitung gemäß dem festgelegten Verfahren zugelassen.(1)
2.1 Merkmale der wichtigsten bei der Weinherstellung verwendeten Sorten
Die Qualität des Traubenweins hängt hauptsächlich von den verarbeiteten Traubensorten, dem Klima der Region, der Agrartechnologie und dem Erntezeitpunkt ab.
Die meisten Rebsorten eignen sich für die Weinherstellung, besser ist es jedoch, Wein aus Weinsorten herzustellen, die saftiges Fruchtfleisch haben und viel Zucker enthalten.
Eine der häufigsten Weinrebsorten. In Frankreich werden daraus weiße Burgunderweine gekeltert. In fast allen GUS-Staaten bringt diese Rebsorte feine, hochwertige Tafelweine hervor. Als Weinmaterial rechtfertigt sich Aligote aufgrund seiner inhärenten Feinheit und Frische voll und ganz in der Champagnerproduktion. Tafelweine aus Aligote in Moldawien, Georgien, der Region Krasnodar, dem Don und der Ukraine zeichnen sich besonders durch ihre Qualität aus. Bei rechtzeitiger Ernte und Einhaltung der Zubereitungstechnologie erweist sich Tafelwein aus Aligote als sehr gut Gute Qualität. Es hat eine strohgoldene Farbe mit grünlichem Ton, ein deutlich ausgeprägtes Sortenaroma, Leichtigkeit, Frische, Weichheit und harmonischen Geschmack. Oftmals kommt im Wein ein sortentypisches Merkmal zum Vorschein. leichte Bitterkeit. In den südlichen Regionen mit heißem Klima produziert Aligote kräftige Weine, die sich durch ihre Vorzüge nicht besonders auszeichnen.
BAYAN-SHIREY
Aserbaidschanischer Hochertrag Weinsorte spätes Datum Reifung, die zur Herstellung von Tafelweinen, Champagnern usw. verwendet wird Cognac-Weinmaterialien sowie Traubensäfte. Tischweine aus Bayan-Shirei sind gewöhnlich, Champagner ist ebenfalls von geringer Qualität. Tafelwein aus der Sorte Bayan-Shirey oxidiert bei der Reifung in Fässern leicht, reift und altert schnell und verliert an Leichtigkeit und Frische; Der Wein wird schwer, rau und hat ein kräftiges Bouquet.
ISABEL
Eine spät reifende amerikanische Sorte, die aus einer natürlichen Hybridisierung zwischen den Arten Labrusca und Vinifera hervorgegangen ist. Aus dieser Sorte werden mittelmäßige rote Tafelweine hergestellt: alkoholarm, schwach gefärbt, mit charakteristischem Erdbeergeschmack, geringer Persistenz (sie altern schnell und verlieren an Farbe). In Aserbaidschan wird aus Isabella guter Tafelwein gewonnen, der sich durch einen harmonischen Geschmack, ein sortentypisches Bouquet und eine hellrosa Farbe auszeichnet. Tafelweine aus Isabella haben eine rosa Farbe und einen spezifischen „Isabella“-Geschmack. Bei Traubensaft ist dieser Geschmack angenehmer, er verleiht dem Saft eine erdbeerfruchtige Note. Bei Dessertweinen erhält dieser Geschmack bei Hitzebehandlung verschiedene Nuancen.
In Bulgarien hergestellte Sorte. Geeignet für die Herstellung von Tafel- und Dessertweinen sowie Champagnerweinmaterialien, wird jedoch hauptsächlich für die Herstellung von Tafelweinen verwendet. Mavrud ist eine der besten bulgarischen Sorten für die Herstellung hochwertiger Rotweine. Die Weine sind intensiv gefärbt, extraktreich, reich an phenolischen Substanzen und haben einen frischen Geschmack. Junge Weine sind relativ rau, entwickeln aber nach 2 – 3 Jahren Reifung im Fass hervorragende organoleptische Eigenschaften. Aus derselben Sorte wird der berühmte halbtrockene Wein Monastyrsko Shushukane hergestellt.
Eine in Aserbaidschan weit verbreitete Sorte (insbesondere in der Region Shemakha, dem Dorf Matrasa), wo sie auch unter den Namen Shirey, Kara Shirey bekannt ist. Wird zur Herstellung hochwertiger Tafelweine und guter Dessertweine wie Cahors verwendet. Der beste Tafelwein dieser Sorte ist Matrasa-Wein. Es wurde festgestellt, dass bei der Wärmebehandlung von Fruchtfleisch aus Trauben der Sorte Matrasa Farbstoffe in geringerem Maße ausfallen als bei anderen Sorten. Diese Eigenschaft ist besonders wertvoll bei der Herstellung von Cahors-Weinen aus Matratze. Die Sorte Matras wird für die Herstellung hochwertiger Tafel-, Halbsüß- und Dessertweine empfohlen.
MASKATWEIS
White Muscat ist eine Traube aus dem sehr heißen Süden. Aus den Trauben werden an der Südküste der Krim und in Armenien hochwertige Dessertweine hergestellt. Trauben, Most und Jungwein haben ein sehr intensives und angenehmes Muskataroma. Weißer Muskat wird spät geerntet und hat einen hohen Zuckergehalt, oft sind die Trauben rosiniert. Bei Tafelweinen genügen das starke Muskataroma und der bittere Geschmack nicht den Anforderungen an Tafelwein. White Muscat produziert prickelnden Muskat von ausgezeichneter Qualität, dessen Prototyp der berühmte italienische Asti Spumante ist.
Eine der besten Weißweinrebsorten. Wird hauptsächlich in Kachetien (Georgien) angebaut. Tafelweine aus Mtsvane sind, insbesondere wenn sie jung sind, von sehr hoher Qualität und haben ein starkes und angenehmes sortentypisches Blumenaroma. Mtsvane ist als Material für die Herstellung kräftiger Weine vielversprechend. Bei der Zubereitung von weißen Tafelweinen aus Mtsvane nach der Kachetien-Methode kommt sein charakteristisches Sortenmerkmal – starke Aromatik – am deutlichsten zum Ausdruck, da bei längerem Kontakt mit dem Fruchtfleisch mehr Aromastoffe in den Wein gelangen.
PINO SCHWARZ
Französische Sorte, auch Pinot Franc genannt. Am häufigsten in der Region Krasnodar, Georgien, Kirgisistan und Moldawien. Die Hauptsorte für die Herstellung von hochwertigem Champagner ist der Schwarzburgunder, aus dem auch hochwertige rote Tafelweine (z. B. Burgunderweine) hergestellt werden, in der Regel jedoch im Verschnitt mit anderen Sorten. Weine allein aus Pinot werden mit unzureichender Frische, Samtigkeit, Harmonie und Reinheit des Geschmacks gewonnen. Sie schmecken oft wie Kirschkerne. Die von Anfang an unzureichende Farbe des Weines nimmt schnell ziegelrote Farbtöne an.
Riesling ist eine typische Weinsorte. Es wird zur Herstellung von Tafelweinen und Schaumweinmaterialien höchster Qualität verwendet. Aus dem Riesling werden hervorragende Champagnerweinmaterialien hergestellt. Aufgrund ihres hohen Säuregehalts eignen sie sich gut für Mischungen mit säurearmen Weinmaterialien. Aus dem Riesling kann man auch gute Traubensäfte und gewöhnlich kräftige Weine bekommen. Tafelweine aus Riesling sind fast überall säurehaltig, mit ausreichendem Alkoholgehalt und Extrakt. Bei der Reifung entwickeln Jahrgangs-Rieslinge einen leichten, sortentypischen Teerton, der von Fachleuten geschätzt wird.
RKATSITELI
georgisch lokale Sorte(Rkatsiteli bedeutet auf Georgisch „rote Rebe“). Seine Heimat und sein Hauptverbreitungsgebiet ist Kachetien. In der Weinherstellung spielt diese Sorte eine universelle Rolle: Sie dient als Rohstoff für die Herstellung hochwertiger Weine aller Art. Sein Hauptzweck ist die Herstellung von Tafelwein kachetischer und europäischer Art. Die besten Tafelweine von Rkatsiteli werden aus Trauben gewonnen, die mit 19 - 20,5 % Zucker und einem titrierbaren Säuregehalt von 9 - 9,5 g/l geerntet wurden (II. Oktoberdekade). Weine daraus konventionelle Technik, zeichnen sich durch Harmonie, Fülle, moderate Säure und klar definierte Sorteneigenschaften aus. Es werden Champagner-Weinmaterialien aus Rkatsiteli gewonnen gute Qualität, allerdings etwas schwer.
SAPERAVI
Eine georgische Spätreife-Sorte, die ihren Namen (Saperavi, d. h. Färber) aufgrund der Fülle an Farbstoffen in ihren Beeren erhielt. Im Gegensatz zu den meisten roten Rebsorten hat die Saperavi-Beere einen hellrosa Saft. Daraus werden hochwertige Tafel-, Dessert- und Starkweine sowie Weinmaterialien für roten Sekt hergestellt. Ein Sortenmerkmal ist der cremige Ton im Bouquet, der sich während der Reifung entwickelt. Die Reifung der Saperavi-Trauben liegt deutlich vor der Reifung der bulgarischen Gymza-Trauben, und der Zuckergehalt der ersteren ist 3-5 % höher. Auch der titrierbare Säuregehalt von Saperavi ist höher. Die dichte Farbe und die hohe Extraktivität der Saperavi-Weine machen sie zu einem sehr wertvollen Verschnittmaterial: 10 % Saperavi reichen aus, um die Extraktivität, Säure und Farbe von Tafel- und Dessertweinen aus Gymza-Trauben zu verbessern.
Sylvaner
Eine Weißweinsorte, die hauptsächlich zur Herstellung von weißen Tafel- und Champagnerweinen verwendet wird. Silvaner stammt aus Österreich. Es wird in Moldawien zur Herstellung von Tafel-, Stark- und Cognac-Weinmaterialien, in der Ukraine und in der Region Stawropol in Russland – für Tafelweine, in allen Bereichen der Champagnerrichtung – zur Herstellung von Champagner-Weinmaterialien verwendet. Die Sorte hat eine durchschnittliche Fähigkeit, Zucker anzusammeln, wobei der Säuregehalt relativ langsam abnimmt. Tafelweine dieser Sorte zeichnen sich durch ein charakteristisches Bouquet mit dem Aroma von Steppenblumen, harmonisch und aus delikater Geschmack. Im Alter entwickelt der Wein außergewöhnlich hohe Qualitäten.
Eine alte lokale Sorte Turkmenistans mit mittel-später Reifezeit, im Süden reichert sie sehr schnell Zucker bei geringem Säuregehalt an. Terbash kann zum Frischverzehr, zur Herstellung von Rosinen und vor allem zur Herstellung von Stark- und Dessertweinen verwendet werden. In den nördlichen Regionen werden aus Terbash gewöhnliche Tafelweine und Traubensaft hergestellt. Auf der Krim wird Terbash zur Herstellung gewöhnlicher Massenweine verwendet.
FETEASKA (LEANKA)
Die Heimat der Sorte ist Ungarn. Weit verbreitet in Moldawien und der Ukraine. Feteasca wird zur Herstellung hochwertiger Tafelweine und Champagnerweine verwendet. Tafelweine sind subtil, harmonisch, weich und nicht oxidiert. Die Weine von Fetyaska Moldavska und Serednyanskoye in Transkarpatien zeichnen sich besonders durch ihre Qualität aus.
TSIMLYANSKY SCHWARZ
Tsimlyansky Black ist eine Weinsorte mit mittlerer Reifezeit. Bei später Ernte erreicht der Zuckergehalt 25 % oder mehr und ist in diesem Fall gut Dessertweine. Die technologische Farb- und Tanninreserve der schwarzen Rebsorte Tsimlyansky reicht völlig aus, um typische Rotweine herzustellen. Tafelweine aus Spätlesetrauben haben eine dunkle granatrote Farbe, einen vollen, harmonischen Geschmack und ein charakteristisches Bouquet mit Kirschkernnoten. Die Farbe von Weinen aus Tsimlyansk-Schwarz ist instabil und nimmt schnell Brauntöne an (wird braun).
Sorte französischer Herkunft. Es kommt in der Region Krasnodar in Russland, der Ukraine, Georgien und Moldawien vor, ist jedoch aufgrund geringer Erträge nicht weit verbreitet. Chardonnay-Weinmaterial ist jedoch ein ausgezeichnetes Mischmaterial. In Frankreich wird Chardonnay in Betracht gezogen die beste Sorte Trauben zur Herstellung von Weißweinen. (8)
2.2 Hefen und Schimmelpilze
Die Weinherstellung basiert auf der alkoholischen Gärung, die im Laufe ihres Lebens von Hefen durchgeführt wird. Neben Hefen entstehen im Most und Wein auch Schimmelpilze und Bakterien. In verschiedenen Phasen der Zubereitung und des „Lebens“ des Weins haben diese Mikroorganismen positive oder unerwünschte Wirkungen. Daher ist es notwendig, ihre lebenswichtige Aktivität unter Berücksichtigung einiger Merkmale des Hefewachstums kontrollieren zu können.
Hefen sind einzellige, unbewegliche Organismen verschiedene Formen, die sich durch Knospung und Teilung sowie durch Sporenbildung vermehren. Zu den Weinhefen zählen die Hefearten Saccharomyces vini und Saccharomyces viformis. Sie zeichnen sich durch eine hohe Alkoholbeständigkeit (bis zu 16-18 %) aus, während der Gärung bilden sie angenehm riechende Alkohole und Ester, die dem Wein ein zartes Blumenbouquet und einen guten Geschmack verleihen.
Der Schimmelpilz Botrytis cinerea ist für die Weinherstellung von großer Bedeutung. Dieser Pilz, der sich bei hoher Luftfeuchtigkeit entwickelt, verursacht die sogenannte „Graufäule“. Unter bestimmten günstigen Bedingungen verursacht dieser Pilz jedoch beim Wachstum „Edelfäule“, die dem Wein ein besonders wertvolles Aroma verleiht Geschmacksqualitäten. (4, 8)
3. Verfälschung der bei der Herstellung von Traubenweinen verwendeten Rohstoffe
Da der Verkauf von Wein sowohl dem Erzeuger als auch dem Händler sehr hohe Einnahmen bringt, besteht die Versuchung, die Weinmengen zu fälschen oder durch Verdünnung mit Wasser oder billigerem Wein zu erhöhen technischer Alkohol ist immer sowohl beim Händler als auch beim Hersteller alkoholischer Getränke erhältlich.
Hersteller von Produkten erlauben meist technologische Fälschungen, indem sie natürliche Rohstoffe (Kräuter, Früchte, Wurzeln, Zucker, Honig usw.) durch synthetische Farbstoffe, Aromen, Süßstoffe, Glycerin usw. ersetzen. Viele der verwendeten Ersatzstoffe stellen kein Risiko dar Gesundheit der Verbraucher, wenn deren Grenzwerte nicht überschritten werden akzeptable Standards. Das Fehlen notwendiger Informationen oder Fehlinformationen führen jedoch zu einer Irreführung des Verbrauchers, beispielsweise durch die Darstellung natürlicher Früchte in künstlichen Weinen, die gemäß Art. 10 des Gesetzes der Russischen Föderation „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ ist inakzeptabel.(2)
Weinfarbe wird typischerweise verwendet, um andere Fälschungen, wie zum Beispiel Verdünnungen, zu verbergen. Es sind jedoch Fälle bekannt, in denen bestimmte Sorten minderwertiger Weißweine in Rotwein umgefärbt werden. Es ist gut, wenn sie zum Färben von Weinen verwendet werden natürliche Farbstoffe(Johannisbeerbeeren, Vogelbeeren, Blaubeeren, Wasserrübenaufguss usw.) und keine synthetischen Farbstoffe (Anilin-, Naphthalin-, Anthracenfarbstoffe, Indigokarmin, Tartrazin, Fuchsin), von denen viele nicht nur schädlich sind (Tartrazin), sondern auch gefährliche, manchmal sogar giftige Verbindungen (Fuchsin).
Die Verdünnung von Traubenwein mit minderwertigen Produkten (zum Beispiel billigem Obstwein) zur Volumenvergrößerung ist die häufigste und gleichzeitig gröbste Fälschungsmethode sowohl bei der Weinherstellung als auch beim Verkauf. Dadurch verändern sich die Farbintensität und die Fülle des Bouquets, die Stärke des Weines nimmt ab. In der Regel werden solche Weine durch die Einführung verschiedener „korrigiert“. chemische Komponenten(Alkohol, oft technischer Alkohol, der Fuselöle, Süßstoffe und künstliche Farbstoffe enthält).
Für die Herstellung „künstlicher“ Weine wird kein Traubensaft benötigt, da es sich um eine sorgfältig ausgewählte Mischung von Komponenten handelt, die organoleptisch als Traubenwein wahrgenommen werden. Seine Zusammensetzung kann Wasser, Hefe, Zucker, Kaliumtartrat, kristalline Weinsäure usw. umfassen Zitronensäure, Tannin, Glycerin, Ethylalkohol, Enanthester und andere Verbindungen je nach „Rezept“. (5, 13)
4. Weinklassifizierung
4.1 Klassifizierung der Weine nach OKP
91 0000 0 Lebensmittelindustrieprodukte91 7000 0 Weinindustrieprodukte91 7100 3 Traubenweine91 7101 9 Trockenwein91 7102 4 Angereicherte Traubenweine91 7103 8 Traubenwein - Abfüllung91 7104 5 Traubenwein - Abfüllung91 7105 0 Traubenwein neuer Jahrgang91 7106 6 Traubenfasswein91 7 110 8 Natürlich Jungweine, ohne Alterung91 7120 2 Natürlich gealterte Weine91 7130 7 Natürliche Jahrgangsweine91 7140 1 Natürliche Weine kontrollierter Herkunftsbezeichnungen91 7150 6 Spezialweine ohne Lagerung91 7160 0 Besondere Reifeweine91 7170 5 Besondere Jahrgangsweine91 7180 0 Besondere Weine kontrollierter Herkunftsbezeichnungen 91 7190 4 Schaumweine Weine91 7200 7 Champagner und Schaumweine91 7201 2 Champagnerweine, abgefüllt in 0,4 l Fassungsvermögen91 7210 1 Russischer Champagner91 7220 6 Schaumweine91 7230 0 Perlweine(3)
4.2 Klassifizierung der Weine nach Produktionstechnologie und den darin enthaltenen Bestandteilen
Weine sind ein Produkt der Saftgärung verschiedene Beeren und Früchte und werden in Trauben und Früchte und Beeren unterteilt. Traubenweine klassifiziert nach dem Gehalt an Ethylalkohol und Zucker unter Berücksichtigung der Technologie ihrer Herstellung wie folgt:
1. Kantinen (trocken und halbsüß). Trockene Weine entstehen durch vollständige Vergärung des Traubensaftes. Zuckergehalt - nicht mehr als 0,5 %, Alkohol - 8-14 % vol. (Riesling, Tsinandali, Cabernet). Halbsüße Weine entstehen durch unvollständige Saftvergärung durch starkes Abkühlen der gärenden Würze. Zuckergehalt - 3-10 %, Alkohol - 8-12 % vol. (Achascheni, Kindzmarauli, Psou).
2. Angereichert oder Dessert (stark, halbsüß und süß). Es wird durch Zugabe von Alkohol zur gärenden Würze gewonnen. Bei kräftigen Weinen beträgt der Zuckergehalt 3-14 %, der Alkohol 17-20 % vol. (Portwein, Sherry, Madeira, Marsala). In halbsüßer Form - Zucker - 8-14 %, Alkohol - 15-16 % vol. (Chvanchkara, Tvishi). Bei Süßweinen liegt der Zuckeranteil bei 16-20 %, der Alkohol bei 16-17 % vol. (Cahors, Maskat, Tokay).
3. Aromatisiert (Wermut). Es wird durch Zugabe von Kräuter-, Blumen- und Wurzelaufgüssen zu Weinmaterialien gewonnen. Zuckergehalt - 10-16 %, Alkohol - 16-18 % vol. („Wermut“ bedeutet aus dem Deutschen übersetzt Wermut).
4. Schaumig (trocken, halbtrocken, halbsüß und süß). Es wird durch Nachgärung von trockenem Traubenwein in geschlossenen Tanks unter Zusatz von Zucker und einer speziellen Hefekultur gewonnen. Zuckergehalt - 3-10 %, Alkohol - 11-13 % vol. (Sekt).
Derzeit wurde ein Gesetzesentwurf der Russischen Föderation über Trauben und Wein ausgearbeitet, der vorschlägt, Weine in Naturweine (ohne Alkoholzusatz) und Spezialweine (mit Alkoholzusatz) zu unterteilen. Je nach Alkohol- und Zuckergehalt werden Weine unterteilt: natürlich – in trocken, besonders trocken, halbtrocken und halbsüß; speziell - für trocken, kräftig, Halbdessert, Dessert und Likör. Aromatisierte Weine und Schaumweine stechen hervor. (6, 7)
5. Chemische Zusammensetzung von Traubenweinen
Hinsichtlich der chemischen Indikatoren müssen Traubenweine die Anforderungen von GOST 7208-93 erfüllen.(6)
Die chemische Zusammensetzung von Wein ist sehr komplex: Neben Ethylalkohol, Zucker und organischen Säuren enthält er Tannine, Aromastoffe, Farb- und Mineralstoffe sowie Vitamine.(14)
1. Alkohole.
Ethanol (E) ist das Hauptprodukt der alkoholischen Gärung. Es bestimmt die toxischen, additiven, kalorischen Eigenschaften von Wein und anderen alkoholische Getränke. Es wurde festgestellt, dass E in moderaten Dosen eine stresshemmende, kardioprotektive und strahlenschützende Wirkung hat. Der Kaloriengehalt von trockenem Tafelwein (570–980 kcal/l) wird fast vollständig durch die Oxidation von E bereitgestellt. Methanol entsteht spontan im Prozess der enzymatischen Umwandlung von Pektinen. Besonders viel davon steckt in Rotweinen, die nach kachetischer Art zubereitet werden. Der Methanolgehalt liegt bei Weißweinen üblicherweise zwischen 20 und 100 mg/l, bei Rotweinen zwischen 80 und 350 mg/l.
Aliphatische einwertige Alkohole (AOC) – Propyl, Butyl, Isobutyl, Amyl, Isoamyl, Hexyl usw. – sind Produkte des Hefestoffwechsels. 20–40 % des AOC in Weinen bestehen aus Isoamyl- und Isobutylalkoholen. Der AOC-Gehalt beträgt 150-400 mg/l bei Weißweinen, 300-600 mg/l bei Rotweinen. In geringen Mengen prägen sie das Aroma von Weinen, in großen Mengen verschlechtern sie deren organoleptische Eigenschaften.
Aliphatische ungesättigte Alkohole (0,5-8,0 mg/l), repräsentiert durch Terpenalkohole (Geraniol, Linaliol, Citronellol usw.), und aromatische Alkohole (ca. 1 mg/l), hauptsächlich repräsentiert durch Phenylethylalkohol, bestimmen die aromatischen Eigenschaften des Weins
Alle Alkohole in den im Wein ermittelten Mengen sind toxikologisch und ernährungsphysiologisch unbedenklich, mit Ausnahme von Glycerin.
Fettaldehyde in Weinen bestehen zu 90 % aus Essigsäure- und zu 10 % aus Propionaldehyden. Nicht mit Schwefeldioxid behandelte Weine enthalten 30 bis 50 mg/l Acetaldehyd, behandelte Weine bis zu 200 mg/l. Der Acetaldehydgehalt steigt während der Sherry-Behandlung (bis zu 600 mg/l), der Reifung, der Belüftung von Weinen und der Einwirkung fremder Mikroflora. In großen Mengen verleiht es dem Geschmack eines alten, milden Weins und ist einer der Hauptfaktoren, die den Geschmack von Weinen wie dem Marsala bestimmen. Aufgrund ihrer hohen Reaktivität kondensieren Aldehyde mit Stoffen, die eine Aminogruppe enthalten, zu Melanoiden, werden zu den entsprechenden Alkoholen reduziert und interagieren mit anderen Fermentationsprodukten. Der Gehalt an Furanaldehyden (Furfural, Oxymethylfurfural und Methylfurfural) in Weinen überschreitet 30 mg/l nicht.
Ketone (Aceton, Diacetyl, 2-Butanon, 2-Pentanon und Butyrolacton) kommen in Spuren in Wein vor. Es wird lediglich Aceton in Konzentrationen von 3-30 mg/l bestimmt. Aldehyde und Ketone haben keinen Einfluss auf die toxischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Wein.(15)
Aromastoffe sind an der Entstehung des Aromas und des Buketts des Weines beteiligt. Sie gelangen in Form von ätherischen Ölen und anderen Verbindungen aus Trauben in den Wein, entstehen bei der Gärung, bei der Verarbeitung und bei längerer Reifung entsteht ein Weinbouquet.(13)
Gehalt an Ethylestern Fettsäuren in Wein beträgt normalerweise 50-200 mg/l, Ethylester von Hydroxysäuren - 100-500 mg/l. Es überwiegt Ethylacetat (20-200 mg/l). Bei längerer Reifung reichern sich in Weinen vor allem saure Ester der Wein-, Apfel- und Bernsteinsäure an. Der maximale Gehalt an Estern wird im Sherry bestimmt (bis zu 1000 mg/l). Die meisten Ester haben einen angenehm fruchtigen Geruch. Es wurde festgestellt, dass Enanthsäureester die organoleptischen Eigenschaften von Wein erheblich verbessern und Ester der Essig-, Butter- und Valeriansäure verschlechtern.
Acetale, Produkte der Wechselwirkung von Aldehyden mit Alkoholen, sind in Weinen in Mengen von 1-20 mg/l enthalten. Der Hauptvertreter, Diethylacetal, hat ein angenehm fruchtiges Aroma. Wachse und Öle sind im Wein in vernachlässigbaren Mengen enthalten. Alle diese Verbindungen sind wenig toxisch und haben keinen Einfluss auf den Nährwert von Wein.(15)
Die wichtigsten Monosaccharide der Trauben – Glukose und Fruktose – werden von Hefezellen bei der Herstellung trockener Weine fast vollständig verwertet. Saccharose wird normalerweise in Invertzucker umgewandelt. In Weinen finden sich neben Hexosen auch L-Arabinose (500-1260 mg/l), Spuren anderer Pentosen und Polysaccharide. Zu letzteren gehören Pektinstoffe, deren Gehalt 800 mg/l bei einem Tagesbedarf von 15-16 g erreicht. Dies erlaubt keine Einstufung als Verbindungen, die die entgiftenden und strahlenschützenden Eigenschaften von Wein bestimmen. Kohlenhydrate in Likörweinen können mehr als 50 % ihrer Kalorien liefern.(15)
4. Organische Säuren.
Organische Säuren sind in Mengen von 4 g/l bis 8 g/l enthalten. Sie werden durch Äpfelsäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Essigsäure und andere Säuren repräsentiert (13).
Die Säuren in Weinen stammen zum Teil aus den Trauben und werden zum Teil während des Gärungsprozesses als Zwischenprodukte im Hefestoffwechsel gebildet. Von aliphatischen Monocarbonsäuren bis hin zu die größten Mengen dargestellt durch Essigsäure (400–1500 mg/l), Ameisensäure (20–100 mg/l), Propionsäure (10–150 mg/l), Isobuttersäure (30–100 mg/l), Isovaleriansäure (30–100 mg/l). ), Capronsäure (10-100 mg/l), Caprylsäure (10-150 mg/l) und Caprinsäure (10-150 mg/l).
Unter den aliphatischen Polycarbonsäuren sind Oxalsäure (bis zu 150 mg/l) und Bernsteinsäure (250-1500 mg/l) enthalten. Aliphatische Monocarbonsäuren werden hauptsächlich durch Milchsäure (500-5000 mg/l) und Gluconsäure (bis zu 120 mg/l) repräsentiert. Unter den aliphatischen Polycarbonsäuren nehmen Weinsäure (1500–5000 mg/l) und Äpfelsäure (10–5000 mg/l) den zentralen Platz ein. Andere (Methyläpfelsäure, Schleim, Zucker und Zitrone) sind in geringen oder Spurenmengen enthalten.
Aldehyd- und Ketosäuren (Glyoxylsäure, Glucuronsäure, Galakturonsäure, Brenztraubensäure und Alpha-Ketoglutarsäure) sind im Wein in Mengen vorhanden, die 1000 mg/l nicht überschreiten.
Aromatische Säuren der Benzoe- und Zimtsäurereihe (p-Hydroxybenzoesäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure, Gallussäure, Fliedersäure, Salicylsäure usw.) sind vor allem für Rotweine typisch (50-100 mg/l). In Weißweinen sind sie deutlich geringer (1-5 mg/l). Die meisten dieser Säuren besitzen einen Phenolrest und können dementsprechend den Phenolsäuren zugeordnet werden.
Der aktive Säuregehalt von Weinen (pH) liegt normalerweise zwischen 3,0 und 4,2, und der titrierbare Säuregehalt beträgt 5 bis 7 g/l, bezogen auf die stärkste Säure – Weinsäure. Organische Säuren liegen überwiegend in gebundenem oder halbgebundenem Zustand vor. Sie bestimmen die bakteriziden, geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften von Wein. Es liegen keine spezifischen Daten zum Nährwert von Weinsäuren vor. Angesichts der hohen biologischen Aktivität einiger von ihnen kann jedoch davon ausgegangen werden, dass organische Säuren einen gewissen Beitrag zu den ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Weinen leisten können.(15)
Weine enthalten wenige Stickstoffverbindungen – von 70 bis 780 mg/l. 55 % des Gesamtstickstoffs stammen aus Polypeptiden, 25 bis 40 % aus freien Aminosäuren und nur 3 % aus Proteinen aus Traubenschalen. Aus Verbindungen dieser Klasse wird die Aminosäure Prolin isoliert, deren Gehalt im Wein 150 mg/l erreicht. Stickstoffhaltige Substanzen sind ein notwendiger Nährboden für Hefen und ein Substrat für die Synthese von Aldehyden. Sie und die Produkte ihres Zusammenspiels beeinflussen Farbe, Aroma, Geschmack und Stabilität von Weinen. Nährwert nicht vertreten.(15)
Mineralstoffe sind in Weinen in Mengen von 1 bis 10 g/l enthalten.(13)
Inhalt Mineralien(MF) in Weinen variiert stark je nach Rebsorte, Bodenbeschaffenheit, klimatischen Bedingungen usw. MF kommen im Wein in organischer und anorganischer Form vor. Kalium, Kalzium, Natrium und Eisen werden teilweise von Hefezellen verwertet. Aluminium, Kupfer, Blei und Zinn interagieren zu 80-90 % mit Sulfaten und fallen aus. Zink, Mangan, Blei, Kupfer und Kobalt sind in den Enzymkomplexen der Hefe enthalten und fallen beim Absterben ebenfalls aus. Kalium fällt aus Sahne von Zahnstein. Die Abnahme der MF-Menge setzt sich während der Verarbeitung und Reifung von Weinmaterialien fort.
Der systematische Konsum von 0,5 Litern Wein pro Tag deckt 5–20 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen bei CF. Eine Ausnahme bilden Jod und Fluor, deren Zufuhr mit Wein den Bedarf des Menschen an diesen Mikroelementen vollständig decken kann. (15)
Vitamine kommen in relativ geringen Mengen vor. In Trauben können nur die Vitamine C, P und Lyositol den menschlichen Bedarf decken.(13)
Alle im Wein enthaltenen Vitamine stammen aus Trauben. Während des Fermentationsprozesses wird ein erheblicher Teil davon durch Hefe angereichert. Daher weist junger Wein einen erheblichen Vitaminmangel auf. Während der Wein altert und die Hefezellen autolysieren, werden die Vitamine nach und nach freigesetzt und gelangen wieder in den Wein. Während der Gärung verschwinden sie fast vollständig Askorbinsäure und Thiamin. Bei der Weinverarbeitung und Lagerung gehen einige Vitamine verloren.
Phenolische Verbindungen (PCs) in Weinen werden hauptsächlich durch Flavonoide repräsentiert, zu denen Phenolsäuren, Flavonole, Catechine, Leukoanthocyanidine und Anthocyanidine gehören. Die Polymerisationsprodukte von Catechinen und Leukoanthocyanidinen werden üblicherweise als Tannine bezeichnet und fallen in den umfassenderen Begriff der Tannine. Besonders viel PS geht von Trauben auf Weine über, die nach der kachetischen Methode hergestellt werden. Der Gesamtgehalt an PS im Wein beträgt 6 g/l.
Wein-APIs weisen eine sehr geringe Toxizität auf und sind nach modernen Vorstellungen äußerst wichtige biologisch aktive Substanzen. Flavonoide bestimmen die P-Vitamin-Aktivität von Weinen. Eine Reihe von in Weinen enthaltenen pharmazeutischen Substanzen haben antihypoxische, blutdrucksenkende, entzündungshemmende, antiallergische, kardio- und hepatoprotektive, hypolipidämische, antitumorale und strahlenschützende Wirkung. Es genügt zu sagen, dass Flavonoide als die vielversprechendsten Verbindungen für die Entwicklung hochwirksamer multifunktionaler Arzneimittel gelten. Große Auswahl Ihre biologische Aktivität beruht auf dem regulatorischen Einfluss auf die Aktivität einer Reihe von Enzymkomplexen sowie auf der Fähigkeit, antioxidative und membranstabilisierende Wirkungen zu erzielen.
Es hat sich gezeigt, dass der Gehalt an Flavonoiden im Rotwein 20-mal höher ist als im Weißwein. Trotz der weiten Verbreitung von PCs in der Pflanzenwelt kann Wein als Hauptquelle für den Menschen dienen. Zu diesen Verbindungen gehört Trioxystilben – Resveratrol. Es wird bei der Gärung von Rotwein durch die Hefezellen Vitis vinifera synthetisiert. Nach den Ergebnissen aktueller experimenteller Studien wird Resveratrol eine zentrale Stellung bei der Umsetzung eingeräumt positiver Einfluss Wein auf die menschliche Gesundheit.
Zu den in Weinen gelösten Gasen gehören Kohlendioxid und Schwefeldioxid. Kohlendioxid wird in erheblichen Mengen produziert. Der größte Teil davon verflüchtigt sich in der Luft, ein kleinerer Teil löst sich im Wein auf und bildet Kohlensäure (bis zu 5 g/l). Sekt). Schwefeldioxid kommt aus Weintrauben in den Wein und wird als Lebensmittelzusatzstoff mit antimikrobieller und antioxidativer Wirkung verwendet. Sein Gehalt ist begrenzt: in Rotweinen - 175 mg/l und in Weißweinen - 225 mg/l (13)
Bei der Laboruntersuchung von Wein geht es um die Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts und des quantitativen Gehalts Oxalsäure, Methylalkohol und Zucker.(10)
Abschluss
Der Weinbau ist der wichtigste agronomische Wirtschaftszweig in Südrussland. Weinbaubetriebe betreiben den Weinbau vor allem im Kaukasus, weniger im Don und noch weniger in den Regionen Astrachan und Ural. Bis zu 60 % der in Russland geernteten Trauben werden auf Weinbergen im Kuban angebaut
Derzeit beschäftigen sich in der Russischen Föderation 195 spezialisierte Weinbaubetriebe mit dem Anbau von kommerziellen Trauben. 97 davon verfügen über eine Primärverarbeitung. Mehr als 400 Fabriken füllen Weinprodukte ab
Experten zufolge haben Investitionen in den heimischen Weinmarkt bereits begonnen, westliche Unternehmen sind jedoch derzeit noch nicht bereit, große Summen in dessen Entwicklung zu investieren. Gleichzeitig halten Experten westliche Investitionen in die Weinproduktion in unserem Land für möglich, russische Investoren sind ebenfalls bereit, in die Produktion zu investieren, aber die Unvollkommenheit des Gesetzgebungs- und Steuersystems hemmt ihre Tätigkeit. Die meisten Experten gehen davon aus, dass die Entwicklung des heimischen Weinbaus seit der Wiederherstellung der im Laufe der Jahre beschädigten Weinberge noch mindestens einige Jahre dauern wird Anti-Alkohol-Kampagne, es wird mehr als ein Jahrzehnt dauern.
Experten zufolge sollte beim Einkauf von Weinprodukten der Schwerpunkt auf Weinmaterialien und nicht auf Fertigprodukte gelegt werden, da der Einkauf von Rohstoffen es ermöglicht, die reichlich vorhandenen Weinabfüllkapazitäten in Russland auszulasten, die Transportkosten zu senken und zusätzliche Arbeitsplätze zu schaffen heimische Weingüter. Begrenzender Faktor beim Kauf von Importen von Traubenweinmaterialien und Cognac-Spirituosen Es fallen hohe Zölle auf importierte Rohstoffe und Mehrwertsteuer bei der Zollabfertigung von Rohstoffen an, was die Kosten für Fertigprodukte deutlich erhöht. Eine der wichtigsten Richtungen, um die russische Trauben- und Weinindustrie aus der Krise zu führen und an die Marktbedingungen anzupassen, sollte laut Experten die Umstrukturierung der Branche sein: die Gründung von Verbänden, die wirksame agroindustrielle und inter- Branchenintegration von der Traubenproduktion über die Produktion von Weinmaterialien bis hin zur Produktion und dem Verkauf von Fertigprodukten. Solche Verbände können regionale und überregionale agroindustrielle Komplexe und finanzindustrielle Gruppen sein, deren Gründung in der Weinindustrie bereits existiert.
Fazit: in diesem Kursarbeit Es werden Rohstoffe für die Herstellung von Traubenweinen betrachtet, ihr Einfluss auf die Qualität des verarbeiteten Endprodukts – Wein – untersucht und auch seine chemische Zusammensetzung untersucht.
Literaturverzeichnis
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13. Shepelev A.F. Rohstoffforschung und Untersuchung von Aroma- und Süßwarenprodukten / Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mkhitaryan K.R. -Rostov n/D: „Phoenix“, 2002.
14. Rohstoffforschung und Untersuchung von Konsumgütern/V.V. Shevchenko, A. Ermilova, A. A. Vytovtov usw. - M.: INFRA-M, 2001. - 544 S.
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