Was ist marmoriertes Fleisch aus welchem Teil? Wie marmoriertes Rindfleisch gezüchtet wird

Wenn es um marmoriertes Rindfleisch geht, bezeichnen viele es als „japanischen Fetisch“. Tatsächlich hergestellt im japanischen Kobe Marmorrindfleisch, hat sich auf der ganzen Welt verbreitet und in seiner Heimat ist dieses Fleisch zu einer der Hauptzutaten der nationalen Küche geworden. Was ist das – marmoriertes Rindfleisch, wie wird es angebaut und was kann man daraus zubereiten – lassen Sie es uns der Reihe nach herausfinden.

Japanische Bullen erhalten ein himmlisches Leben, sie werden mit Bier gefüttert und mit Strohbürsten und Sake zu klassischer Musik massiert. Alles um des Fleisches willen, von dem die Japaner sagen: „Selbst ein Zahnloser kann es essen.“

Marmoriertes Fleisch ist Fleisch, bei dem das intramuskuläre Fett so verteilt ist, dass ein „marmoriertes“ Muster aus dünnen weißen Adern entsteht. Dieses Produkt ist für Japan nicht historisch. Seit dem 17. Jahrhundert war der Verzehr von Rindfleisch im Land für jedermann verboten, mit Ausnahme von Kriegern auf Feldzügen und Patienten mit ärztlicher Verschreibung. Erst nach der Meiji-Revolution von 1868 wurde das Verbot aufgehoben. Dann war die japanische Aristokratie schockiert über den jungen Kaiser Mutsuhito, der als erster öffentlich ein Stück Rindfleisch aß. Es ist nicht so, dass die Japaner danach zu Fleischessern geworden wären (laut Statistik essen sie immer noch zehnmal weniger Rindfleisch pro Kopf und Jahr als die Europäer), aber die Industrie begann sich zu entwickeln. Lokale japanische Kühe, klein und muskulös, die jahrhundertelang zur Arbeit auf Reisfeldern eingesetzt wurden, wurden mit europäischen Rinderrassen gekreuzt. Im Jahr 1910 wurde diese Auswahl verboten, aber zu diesem Zeitpunkt war bereits das Konzept der „Wagyu“ – „japanischen Kuh“ aufgetaucht, das vier Rassen umfasste: japanisches Schwarz, japanisches Braun, japanisches Hornloses, japanisches Kurzhorn.

Mehr als 80 % aller Wagyu-Hühner in Japan sind heute Japanische Schwarzrassen (das Ergebnis der Kreuzung von Wagyu-Hühnern mit europäischen Rassen wie Schweizer Braunvieh, Shorthorn, Devon und Ayshire).

Von allen Rassen auf der Welt ist Wagyu diejenige, die am meisten dazu neigt, marmoriertes Fleisch zu produzieren. Ja, es gibt andere Rassen, deren Fleisch ist die richtige Pflege Tiere sind „marmoriert“ (zum Beispiel Angus und Shorthorn). Aber marmoriertes Wagyu-Fleisch gilt als Standard.

Einer von beste Orte für die Produktion Japanisches Rindfleisch- Stadt Kobe in der Präfektur Hyogo. Die Europäer, die es zuerst probierten, nannten das Rindfleisch dort: Kobe-Rind. Heute wird in anderen Ländern, insbesondere in den USA, der Begriff „Kobe-Rind“ für marmoriertes Rindfleisch verwendet.

Im Gegensatz zu europäischen Appellationskühen, die den größten Teil des Jahres frei auf den Weiden herumlaufen, werden Wagyu-Kühe hauptsächlich in Ställen gehalten, damit das Fett irgendwo herkommt. Bier und Massage gehören zur Mythologie des marmorierten Rindfleischs. Wie Zootechnologen bewiesen haben, hat weder das eine noch das andere einen Einfluss auf die Qualität des Kobe-Fleisches, obwohl viele Landwirte diese Methoden tatsächlich anwenden. Und sie haben ihre Argumente.

Im Sommer wird den Kühen Bier verabreicht, um ihren Appetit anzuregen, wenn die schwere, feuchte Hitze, die in weiten Teilen Japans herrscht, die Tiere vom Fressen abhält. Bei Kühen, die in Ställen stehen und sich kaum bewegen, ist eine Massage einfach notwendig. Nur eine regelmäßige Massage kann den Muskeltonus aufrechterhalten. Sake wird bei der Massage verwendet, um der Haut Geschmeidigkeit und Geschmeidigkeit zu verleihen, denn auf Ausstellungen sollen Kühe von ihrer besten Seite aussehen. Die Japaner sind davon überzeugt, dass die Qualität des japanischen marmorierten Kobe-Rindfleischs vom Zustand der Hühnerhaut abhängt.

Wie marmoriertes Kobe-Rindfleisch gezüchtet wird

In Japan gibt es nicht viele Wasserwiesen, auf denen Kühe laufen können. Das grüne Matsuzaki-Tal ist zu einem traditionellen „Resort“ für Kälber geworden: Sie züchten hier keine eigenen Kühe, sondern nur Kühe, die aus verschiedenen Präfekturen mitgebracht werden.

Die richtige Ernährung für Wagyu besteht nur aus natürlichen Lebensmitteln und ohne künstliche Zusatzstoffe. Es ist seit langem bekannt, dass Mais und Gerste Fett aufhellen und ihm die kochend weiße Farbe verleihen.

Die Ernährung ist sehr wichtig: Marmoriertes Fleisch kann nur von einem Tier gewonnen werden, das sehr gleichmäßig an Gewicht zunimmt. Marmorierung hängt auch mit dem Alter zusammen: Bei Kälbern bis zu einem Alter von eineinhalb Jahren entwickelt sich erst Unterhautfett, dann Nierenfett und erst dann intramuskuläres Fett. Daher werden Bullen unter 30 Monaten niemals wegen marmoriertem Fleisch geschlachtet.

Japanisches Marmorrindfleisch hat weltweite Berühmtheit erlangt, es ist jedoch sehr schwierig, es außerhalb Japans zu exportieren, da die Japaner neidisch auf ihre Produkte sind. Daher begannen Bauern in anderen Ländern, insbesondere in den Vereinigten Staaten, Wagyu anzubauen. In Amerika erschienen 1993 zwei Bullen und eine Färse der „richtigen Rasse“ Tajima. Einer der Bullen hieß Fukutsuru. Heute ist er der berühmteste Bulle der Welt, denn ihm ist es zu verdanken, dass sich Wagyu-Kühe in Amerika und Australien so schnell verbreiteten: Fukutsurus Nachkommen zählen Hunderttausende. 1994 wurden weitere 35 Tiere in die USA gebracht. Daher wird das meiste Kobe-Rindfleisch heute in Kalifornien und Australien sowie in Argentinien, Neuseeland und einigen anderen Ländern produziert.

Die Japaner verbergen nicht, wie marmoriertes Rindfleisch gezüchtet wird – sie halten Kühe in geschlossenen Ställen auf. Aber die Amerikaner sind davon überzeugt, dass das beste Fleisch auf der Weide gewonnen wird, und schicken die Bullen nur wenige Monate vor der Schlachtung in die Ställe, um ihnen den letzten Schliff zu geben. Zu diesem Zeitpunkt erhalten sie eine Diät, die der japanischen möglichst nahe kommt: Mais, Luzerne, Gerste und Weizenstroh.

Aber amerikanische und andere Landwirte machen sich keine Sorgen, wenn es in ihrem Stall keine Nachkommen von Fukutsuru gibt. Auch Fleisch anderer Rassen wird heute marmoriert. In den USA gibt es im Allgemeinen nur für Angus-Bullen eine offizielle Zertifizierung für die Marmorierung – CAB (Certified Angus Beef). Dieses Abzeichen stellt sicher, dass das Rindfleisch mindestens 28 Tage gereift ist, eine mittlere (15–25 % Fett) oder hohe (mehr als 25 %) Marmorierung aufweist, weniger als 2,5 cm Unterhautfett aufweist und nicht mehr als 1.000 Pfund (454 Pfund) wiegt kg) in frischem Schlachtkörpergewicht.

Kategorien von japanischem Marmorrindfleisch

In Japan wird marmoriertes Fleisch je nach Qualität und Schnitteigenschaften in fünf Kategorien eingeteilt – in die Klassen A, B und C. Die fünfte Kategorie ist das beste Fleisch: hellrosa, vollständig von den dünnsten Fettschichten durchdrungen . Es verlässt Japan fast nie: Es geht sofort auf Auktionen, wo es von den Besitzern der besten Restaurants in Tokio und Kyoto für wahnsinniges Geld gekauft wird. Die vierte und dritte Kategorie kommen am häufigsten vor: Das Fleisch ist etwas dunkler, etwas weniger marmoriert, aber auch sehr weich und aromatisch. Die erste und zweite Kategorie japanischen Rindfleischs sind für ausländische Käufer nicht mehr von großem Interesse, da sie sich nicht so sehr davon unterscheiden gutes Fleisch aus anderen Ländern, daher bevorzugen Gastronomen günstigere australische oder argentinische Pendants.

Die Buchstabenbezeichnung gibt den Schnittort an:

Klasse A – die weichsten Teile der Vorderseite der dicken Kante;

B – dicke und dünne Randstücke aus der Mitte des Schlachtkörpers für Steaks und Nabe);

C- hinteres Ende dünne Kante, das härteste Stück (sofern marmoriertes Fleisch zäh sein kann), das normalerweise für Carpaccio und Tatar verwendet wird.

In den USA die offizielle Qualitätsskala der Abteilung Landwirtschaft Entwickelt für normales Rindfleisch. Marmor, auch wenn er (nach japanischen Maßstäben) nicht zur höchsten Kategorie gehört, übertrifft die Standards der höchsten Kategorie bei weitem Amerikanisches Rindfleisch Erstklassige Klasse. Daher haben die Landwirte ihr eigenes System eingeführt: Silber (fast Prime, Marmorierungsanteil - 10–15 %), Schwarz (15–25 %) und Gold (höchste Kategorie, mehr als 25 %).

Chianina-Rasse

Der Name „Chianina“ stammt vom Chiana-Tal, das sich in der Toskana von Arezzo bis San Casciano erstreckt. Es ist nicht genau bekannt, wann die Rasse auftauchte, aber alte Bilder von Bullen, die Chianina sehr ähnlich waren, stammen aus dem 4. Jahrhundert. Chr e. Der Legende nach waren es diese Stiere, die Tiberius zu Ehren seines Triumphs dem Jupiter Capitolinus opferte; vielleicht wurden sie vor den Pflug von Romulus gespannt, der die Linie zwischen den Steinen für die ersten Mauern Roms pflügte.

Die Römer und Etrusker schätzten diese Stiere wegen ihrer Leistungsfähigkeit und ihre schneeweiße Farbe sah bei Triumphzügen und Opfern besonders gut aus.

Chianina ist die größte derzeit existierende Rasse und vielleicht eine der schönsten – fast zwei Meter lange Riesen mit einem Gewicht von zwei Tonnen, kurzhalsig, schwarznasig, mit einem trockenen und gepflegten Kopf, gekrönt von kurzen, geraden Hörnern mit einem „ „Porzellan“-Tönung – sie sehen so aus, als wären sie mit einem Federstrich gezeichnet.

Seit einem halben Jahrhundert hat niemand mehr daran gedacht, einen Stier an einen Pflug zu spannen, und die Zuchtarbeit zielt darauf ab, die Muskelmasse am Rücken und an den Schulterblättern zu erhöhen: Dieser Teil wird für das berühmte Florentiner Steak verwendet. Unglaublich zartes Chianina-Fleisch mit besonderer Geschmack, das als „butterartig“ beschrieben wird, enthält fast kein Fett (zehnmal weniger als Hühnchen). Da diese Kühe seit der Antike hauptsächlich für die Zugarbeit gehalten wurden, haben sie wenig Fett, sie produzieren sehr wenig Milch, aber ihr Fleisch enthält praktisch kein Cholesterin, was gesetzlich geregelt ist. Es werden strengste Qualitätskontrollen durchgeführt, die so weit gehen, dass für jede Person von Geburt an ein spezieller Pass mit Stammbaum ausgestellt wird, der die Herkunft bescheinigt.

Was man mit marmoriertem Kobe-Rindfleisch kochen kann

Bewohner des Reichs der Mitte und der Vereinigten Staaten haben unterschiedliche Meinungen darüber, was man aus marmoriertem Kobe-Rindfleisch kochen soll. Die Japaner kochen am liebsten marmoriertes Fleisch.

Die beliebtesten Gerichte sind Shabu-Shabu oder Sukiyaki. Beide bestehen aus dünn geschnittenem Rindfleisch, das in kochender Brühe sehr schnell gekocht wird und mit Gemüse, Pilzen und komplexen Soßen auf Sojabasis serviert wird. Als letzten Ausweg wird in Japan marmoriertes Rindfleisch roh serviert – in Form von Sashimi. Die Japaner wissen natürlich, wie man Fleisch brät, aber sie tun es selten.

Amerikaner schneiden ihre üblichen Steaks am liebsten aus marmoriertem Rindfleisch und braten sie in einer Pfanne oder über Kohlen. Dieses Gericht erlangte besondere Popularität, nachdem Wissenschaftler dies festgestellt hatten marmoriertes Fleisch es gibt viel mehr Wagyu-Rasse als normales Rindfleisch, Fettsäuren Omega-3 und Omega-6, deren Vorteile seit langem bekannt sind (und viel weniger schädliche gesättigte Fettsäuren).

Bisher marmorierten russische Landwirte vor allem Hereford-Pflanzen, die in der Weltrangliste hinsichtlich ihrer Veranlagung zur Marmorierung bei weitem nicht an erster Stelle stehen. Sie können jedoch russisches Marmorfleisch kaufen: Herefords sind eine der besten Fleischrassen der Welt, sodass selbst ein gewöhnliches Steak aus ihrem Fleisch hervorragend schmeckt.

Bistecca

In Florenz wird Bistecca fast überall zubereitet, von kleinen Trattorien bis hin zu Michelin-Sterne-Restaurants. Dieses Produkt ist nicht billig, aber wenn irgendwo ein Gericht für mehr als 70-80 Euro pro Kilogramm auf der Speisekarte steht, lohnt es sich, nach einem anderen Ort zu suchen.

Natürlich gibt es starke Leute, der ein Kilogramm Fleisch komplett essen kann, aber im Allgemeinen ist eine Portion Bistecca für zwei oder drei gedacht, je nach Appetit.

Auch wenn Sie überall gut durchgebratenes Fleisch bestellen, vergessen Sie es in Florenz. Bistecca alla Fiorentina ist ein besonderes gastronomisches Ereignis. Lassen Sie sich nicht von Antipasti usw. mitreißen dicke Suppen, bevor Sie es versuchen.

Zunächst ein wenig darüber, wie es mit dem Wissen steht, nicht bei uns Verbrauchern, sondern bei denen, die sich Profis nennen.

1. Unkenntnis der Moskauer Restaurants
In diesen drei Jahren besuchte ich viele Restaurants in Moskau und darüber hinaus, achtete dabei auf die Angaben auf der Speisekarte zu den angebotenen Steaks und kam zu dem Schluss, dass nur einige Moskauer Lokale die Kultur des marmorierten Fleisches richtig präsentieren. Das heißt, wenn Sie ein Lokal eröffnen, in dem Sie Steaks servieren, und auf der Speisekarte Begriffe wie „Wagu“ oder „Kobe“ erwähnt werden, liegt es in Ihrer Verantwortung, dem Gast zu sagen, um was es sich handelt. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, schreiben Sie einfach „Marmorfleisch, Australien“. Da wird die Unkenntnis des Restaurants vom Gast aufgegriffen und mit Schaum vor dem Mund erzählt er anschließend seinen Freunden, dass er im Restaurant Vagu gegessen habe und dass es das kühlste Fleisch sei. Freunde erzählen es ihren Freunden. Informationen sind von Gerüchten umgeben und als Ergebnis haben wir ungebildete Gäste und alle möglichen Mythen, dass ein Freund eines Freundes in einem Restaurant in Moskau magisches Rindfleisch von einem Bullen gegessen hat, der in einem Spa in Japan lebte, eine Massage bekam und Anschließend wurde es zum Verzehr in der ersten Klasse nach Moskau geliefert. Solche ungebildeten Gäste treten dann mit der arroganten Miene eines Kenners auf und behandeln den Kellner mit ihrem Pseudowissen über Vagu-Fleisch. Daher gibt es nur eine Schlussfolgerung: Der Gast muss unaufdringlich gebildet und interessiert sein und der Gast darf keine Geschichten erzählen.

2. Unkenntnis der Moskauer Lieferanten
Der normale Wunsch eines Restaurants besteht darin, das Beste von seinen Lieferanten zu bekommen. Dafür muss man kämpfen, insbesondere wenn man ein kleines Start-up-Unternehmen hat. Das Beste geht an Online-Monster. In diesem Kampf, im wahrsten Sinne des Wortes, um ein Stück Fleisch, versuchte ich ständig zu verstehen, warum ein Angebot besser war als ein anderes, stellte den Lieferanten viele Fragen und las über Fleisch. Und zusätzlich zu anderen Schlussfolgerungen kam ich zu folgendem: Manager, die mit Restaurantkunden arbeiten, verfügen nicht über das richtige Wissenssystem über ihr Produkt – marmoriertes Fleisch. Dies gilt für Monster wie MARR Russland, Australien Einkaufszentrum, Schneewelt, Ost-West. Kein einziger Manager dieser Unternehmen, mit dem ich zusammengearbeitet habe, konnte mir klar erklären, was der Unterschied zwischen Australiern, Amerikanern und Amerikanern ist Japanisches Fleisch, was besser ist, warum Kobe aus Australien kommt, was Kobe oder Kobo richtig ist und Kobo besser ist als Wag oder Wagyu usw. Sie alle kamen mit einer groben Veruntreuung ihres Besitzes davon und wussten kaum etwas über das, was sie hatten.

3. Was ist marmoriertes Fleisch?
Ich bin mir sicher, dass ich mit der Beantwortung dieser Frage kein Geheimnis preisgeben werde. Aber es lohnt sich, es zu erzählen. Marmorierung bedeutet nur eines – die Präsenz ausreichende Menge Fetteinschlüsse in Fleischfasern. Marmoriertes Fleisch bedeutet nicht, dass der Stier misshandelt wurde: aufgehängt, massiert und im Cafe del Mar angemacht. Und es muss nicht unbedingt aus Japan kommen. In der Region wird marmoriertes Fleisch verschiedener Rassen, darunter chilenische und japanische Rassen, gezüchtet verschiedene Länder: in den USA, Australien, Japan, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador, Frankreich usw.) Die Marmorierung wird durch eine spezielle Technologie zur Viehfütterung erreicht. Die Ernährung von Tieren umfasst eine spezielle Futtermischung, die Folgendes enthält große Menge Mais, Getreide, Luzerne. Je nach Intensität, also der Häufigkeit weißer Einschlüsse in den Fasern, weist die Marmorierung eigene Abstufungen auf. Je höher die Marmorierung, desto zarteres Steak. Amerikanische Statistiken berechneten sogar den Anteil der Kunden, die mit der Qualität des Steaks unzufrieden waren, abhängig vom Grad der Marmorierung. Die amerikanische Fleischklassifizierung umfasst drei Marmorierungsgrade: Select, Choice, Premium.
4. Magisches japanisches Fleisch: Was sind Wagu und Kobe, warum nennen Moskauer Restaurants Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?

1) Echter Kobe darf nur aus Japan stammen und muss folgende Bedingungen erfüllen:
a) Ein Bulle der Rasse Tajima, geboren in der Präfektur Hyōgo, Region Kinki auf der Insel Honshu, deren Hauptstadt Kobi ist;
b) Der Stier muss in der Präfektur Hyōgo aufgezogen werden
c) Der Bulle muss kastriert oder jungfräulich sein, wodurch das Fleisch sauberer wird (wie Anatole sagte, nimmt das Tier nach der Kastration an Gewicht zu und außerdem stinkt das Fleisch nicht).
d) Der Stier muss in einer dieser Städte in der Präfektur Hyōgo getötet werden: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji.
e) Nach der japanischen Marmorierung (BMS) sollte Rindfleisch der Stufe 6 oder höher entsprechen.
f) Die Qualität des Fleisches gemäß der japanischen Einstufung sollte A oder B sein
g) Das Gesamtgewicht des Bullen darf 470 kg nicht überschreiten.

2) Der Begriff Wagyu bezieht sich in erster Linie auf eine Familie mehrerer Ochsenrassen, die genetisch zu einer intensiven Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Die bekanntesten japanischen Rassen der Wagyu-Gruppe sind Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Aus der Tajima-Rasse wird Kobe hergestellt. Daher ist der Begriff Wagyu weiter gefasst als Kobe. Kobe ist das fertige Fleisch eines bereits geschlachteten Tajima-Bullen, der unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und geschlachtet wurde (siehe Punkt 1). Somit handelt es sich bei Kobe nicht um eine Bullenrasse, sondern um eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen. Das heißt, ein lebender Bulle kann nicht Kobe genannt werden, er muss Tajima heißen, sondern ein Stück rohes Fleisch- Das ist Kobe. Etymologen von Wagyu: „WA“ bedeutet „Japaner“ und „GU“ bedeutet Rind, das heißt, „WAGU“ ist eine JAPANISCHE KUH.

3) Warum nennen Moskauer Restaurants und Lieferanten Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?
Als Wagyu-Bullen nach Amerika gebracht wurden, wurden sie aus folgenden Gründen mit Angus-Bullen gekreuzt: 1) damit die Tiere im amerikanischen Klima überleben konnten; 2) um das optimale Gleichgewicht der Marmorierung für den amerikanischen Käufer zu finden, da der durchschnittliche amerikanische Käufer ursprüngliches Wagyu-Fleisch als „zu weiß“ bezeichnete. Der resultierende Bulle wurde im Einvernehmen mit Japan nicht mehr „Kobe“ oder „Wagu“, sondern „American Style Kobe Beef“ genannt. Die Ernährung eines solchen Bullen: eine Mischung aus Mais, Graupen, Luzerne und Weizenstroh. Ein Bullenkalb wird normalerweise im Alter von 30 bis 35 Monaten geschlachtet. Australier züchten sowohl reinrassige als auch gekreuzte Wagyu-Rassen, und die Australian Wagyu Association ist die größte Züchtervereinigung dieser Rassen außerhalb Japans.

Somit können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

1) Rindfleisch darf nur dann Kobe genannt werden, wenn es alle Anforderungen erfüllt Japanische Verhältnisse Einfach ausgedrückt: Kobe ist nur japanisches Rindfleisch;

2) Man kann Rindfleisch nicht Kobe oder Waga nennen, wenn es aus Amerika kommt. korrekter Name Für sie ist es American Style Kobe Beef oder „Kobe im amerikanischen Stil“.

3) Reinrassige Wagu außer Japan werden NUR aus Australien exportiert! Und sie sind günstiger als Wagu-Bullen aus Japan. Wenn Sie also reinrassige VAGUs wollen, aber günstig, essen Sie VAGUs aus Australien.

Das ist einfach nicht möglich, denn die Aufzucht von Tieren für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch und der Garprozess selbst ist eine arbeitsintensive und teure Aufgabe.

Woher kommt so ein romantischer Name – marmoriertes Rindfleisch? Ihnen verdankt das Fleisch sein Aussehen. Tatsache ist, dass die Fettadern im Fleisch so angeordnet sind, dass sie beim Schneiden herausfallen schöne Zeichnung, erinnert an das Muster auf Marmorplatten. Dieses Fleisch wird jedoch keineswegs wegen seines interessanten Aussehens geschätzt, sondern wegen seiner überraschend zarten, uncharakteristischen Eigenschaft normales Rindfleisch schmecken.

Ursprünglich wurde marmoriertes Rindfleisch nur in Japan aus dem Fleisch junger Bullen einer speziellen Tojima- oder Wagiu-Rasse hergestellt. Beide Rassen galten in Japan als nahezu heilig, da der Legende nach höhere Mächte zu ihrem Auftreten beigetragen haben. Aus diesem Grund konnten sie nicht aus dem Land exportiert werden; erst seit kurzem werden diese beiden Rassen in Australien für marmoriertes Fleisch gezüchtet. Bisher gilt jedoch japanisches Marmorrindfleisch als das beste.

Nun zum Prozess der Aufzucht von Tieren für marmoriertes Fleisch. Dieser Prozess ist kostspielig und schwierig. Für ein positives Ergebnis ist die strikte Einhaltung eines bestimmten Regimes, Menüs und spezieller Verfahren erforderlich. Die Tiere werden in engen Ställen gehalten, damit sie Noch einmal bewegte sich nicht. Tatsache ist, dass Bewegungen den Geschmack von Fleisch schädigen. Und um der Entstehung von Dekubitus vorzubeugen, erhalten sie eine Vibrationsmassage. Darüber hinaus spielen sie klassische Musik.

So ungefähr sieht die wachsende Technologie aus. Allerdings hat jeder Hersteller seine eigenen Geheimnisse, die er niemandem preisgibt. Und die Behandlungen, denen Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ausgesetzt wird, sind geschützt wie der Augapfel. All diese Manipulationen erzeugen das wunderbarer Geschmack, wofür ihn alle Feinschmecker der Welt schätzen.

Auch die Art und Weise, wie Marmor hergestellt wird, bzw. deren Details werden geheim gehalten. Die Besonderheit bei der Zubereitung von marmoriertem Fleisch besteht darin, dass es im Beisein des Kunden gebraten wird. Zumindest wird das in Japan so gemacht. Neben dem Tisch des Kunden steht ein spezieller Bräter, in dem er den Vorgang beobachten kann. Darüber hinaus gibt es solche beliebtes Gericht, wie „Sukiyaki nabe“, ist es gekochtes marmoriertes Rindfleisch, kombiniert mit Bohnengallerte, Gemüse und rohes Ei. Dieses Gericht wird noch interessanter serviert: Der Kunde kocht selbst vorbereitete marmorierte Fleischstücke und isst sie dann mit Soße, bis Fleischbrühe Die restlichen Zutaten werden vorbereitet. Nudelsuppe rundet das Essen ab.

Es gibt noch einen interessantes Rezept: marmoriertes Rindersteak. Dafür benötigen Sie tatsächlich ein Stück marmoriertes Fleisch und Gewürze. Die Dicke eines Fleischstücks sollte 2 cm nicht überschreiten, das Fleisch muss gewaschen und getrocknet werden Papierservietten um überschüssige Feuchtigkeit loszuwerden. Legen Sie die Fleischstücke in eine trockene, heiße Pfanne. Sie werden auf jeder Seite etwa 4 Minuten lang gebraten. Fertig ist das marmorierte Rindersteak.

Welche Beilage man zu marmoriertem Fleisch wählt, muss jeder selbst entscheiden. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass solche erlesene Delikatesse Es macht keinen Sinn, es mit gewöhnlichen und langweiligen Beilagen zu kombinieren. Es ist besser, etwas Interessanteres und Leckereres zu wählen.

27. Juni 2017

Gestern haben wir darüber gesprochen, und heute geht es weiter mit dem Thema – marmoriertes Rindfleisch.

Marmoriertes Fleisch kann einfach nicht billig sein, das liegt daran, dass die Tierhaltung für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch und der Garprozess selbst eine arbeitsintensive und teure Aufgabe ist. Woher kommt so ein romantischer Name – marmoriertes Rindfleisch? Ihnen verdankt das Fleisch sein Aussehen.

Tatsache ist, dass die Fettadern im Fleisch so angeordnet sind, dass beim Schnitt ein schönes Muster entsteht, das an das Muster auf Marmorplatten erinnert.

Dieses Fleisch wird jedoch nicht wegen seines interessanten Aussehens geschätzt, sondern wegen seines überraschend delikaten Geschmacks, der für gewöhnliches Rindfleisch untypisch ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass nur Rindfleisch marmoriert werden kann. Leider verkaufen Betrüger von Zeit zu Zeit marmoriertes Schweine- oder Lammfilet an naive und unwissende Menschen. Dieses Fleisch wird nur durch eine spezielle Verarbeitung nach der Schlachtung gewonnen. Das Aussehen entspricht in diesem Fall dem von Marmor, aber hier hört die Ähnlichkeit auch schon auf. Ursprünglich wurde marmoriertes Rindfleisch nur in Japan aus dem Fleisch junger Bullen einer speziellen Tojima-Rasse oder Kühen der Wagiu-Rasse hergestellt.

Beide Rassen galten in Japan als nahezu heilig, da der Legende nach höhere Mächte zu ihrem Auftreten beigetragen haben. Aus diesem Grund konnten sie nicht aus dem Land exportiert werden; erst seit kurzem werden diese beiden Rassen in Australien für marmoriertes Fleisch gezüchtet. Bisher gilt jedoch japanisches Marmorrindfleisch als das beste. Nun zum Prozess der Aufzucht von Tieren für marmoriertes Fleisch. Dieser Prozess ist kostspielig und schwierig. Für ein positives Ergebnis ist die strikte Einhaltung eines bestimmten Regimes, Menüs und spezieller Verfahren erforderlich. Die Tiere werden in engen Ställen gehalten, um zu verhindern, dass sie sich zu viel bewegen. Tatsache ist, dass Bewegungen den Geschmack von Fleisch schädigen. Und um der Entstehung von Dekubitus vorzubeugen, erhalten sie eine Vibrationsmassage. Darüber hinaus spielen sie klassische Musik.

Auch die Ernährung spielt eine wichtige Rolle. Bis zum Alter von sechs Monaten werden die Tiere nur mit Milch gefüttert, danach werden sie auf wilden Wiesen weiden lassen. Anschließend werden sie in einen separaten Raum gebracht, wo sie mit ausgewähltem Getreide gefüttert werden und als Appetit Bier und Sake trinken. So ungefähr sieht die wachsende Technologie aus. Allerdings hat jeder Hersteller seine eigenen Geheimnisse, die er niemandem preisgibt. Und die Behandlungen, denen Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ausgesetzt wird, sind geschützt wie der Augapfel. All diese Manipulationen erzeugen den wunderbaren Geschmack, für den ihn alle Feinschmecker auf der Welt schätzen. Wie wird marmoriertes Rindfleisch zubereitet? Auch Rezepte bzw. deren Details werden geheim gehalten. Die Besonderheit bei der Zubereitung von marmoriertem Fleisch besteht darin, dass es im Beisein des Kunden gebraten wird. Zumindest wird das in Japan so gemacht. Neben dem Tisch des Kunden steht ein spezieller Bräter, in dem er den Vorgang beobachten kann. Darüber hinaus gibt es ein so beliebtes Gericht wie „Sukiyaki nabe“, bei dem es sich um gekochtes, marmoriertes Rindfleisch handelt Eiernudeln, Tofu, Gemüse und rohes Ei. Dieses Gericht wird noch interessanter serviert: Der Kunde kocht selbst vorbereitete marmorierte Fleischstücke und isst sie dann mit Soße, während die restlichen Zutaten in der Fleischbrühe gekocht werden. Nudelsuppe rundet das Essen ab.

Es gibt noch ein weiteres interessantes Rezept: marmoriertes Rindersteak. Dafür benötigen Sie tatsächlich ein Stück marmoriertes Fleisch und Gewürze.
Die Dicke eines Fleischstücks sollte 2 cm nicht überschreiten. Das Fleisch sollte gewaschen und mit Papierservietten abgewischt werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Legen Sie die Fleischstücke in eine trockene, heiße Pfanne. Sie werden auf jeder Seite etwa 4 Minuten lang gebraten. Fertig ist das marmorierte Rindersteak. Welche Beilage man zu marmoriertem Fleisch wählt, muss jeder selbst entscheiden. Allerdings muss man bedenken, dass es keinen Sinn macht, eine so exquisite Delikatesse mit gewöhnlichen und langweiligen Beilagen zu kombinieren. Es ist besser, etwas Interessanteres und Leckereres zu wählen.

Wenn man von Rindfleisch spricht, kommt einem sofort Steak in den Sinn. Steak (vom englischen Steak – Stück Fleisch) ist ein dickes Stück gebratenes Fleisch. Ein Steak aus den besten Rindfleischstücken wird meist einfach Steak (manchmal auch Rindersteak) genannt.

Die Geschichte des Steaks.

Manchmal reicht die Geschichte des Steaks bis zurück Antikes Rom, „wo in Tempeln während des Opferrituals die Priester auf Rosten brieten.“ große Stücke Rindfleisch, um es auf den göttlichen Altar zu legen.

Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch ein geringes Ansehen: Es handelte sich fast ausschließlich um das Fleisch alter Kühe und Bullen. Überschüssiges Vieh wurde geschlachtet junges Alter Daher war Kalbfleisch in der Küche der Reichen weit verbreitet.

Die weit verbreitete Praxis der Kastration junger Bullen und ihrer intensiven Mast zu Fleischzwecken begann in England und verbreitete sich erst später in ganz Europa, was die Tatsache erklärt, dass fast alle europäischen Sprachen, einschließlich Russisch (über Deutsch), Grundnamen haben frittierte Stücke Rindfleisch geliehen von auf Englisch: Steak und Roastbeef.

In Großbritannien erlangte das Steak erst im 15. Jahrhundert Anerkennung; 1460 erschien seine Beschreibung in einem Rezeptbuch und drei Jahrhunderte später die Technologie zur Zubereitung eines angebratenen Stücks Fleisch Offenes Feuer, wurde auf dem Festland berühmt. Als Ausgangspunkt für die Geburt der modernen Rindfleischindustrie in Amerika gilt der Moment, als Kolumbus Longhorn-Rinder über den Atlantik in die Neue Welt brachte.

Es gibt eine Meinung dazu klassische Steaks- ein rein amerikanisches Nationalgericht und vielleicht der einzige wertvolle Beitrag der Vereinigten Staaten dazu Weltküche. Es ist kein Zufall, dass hier ein echter Steakkult entstand, der Teil der nationalen Kultur wurde. Und heute ist dieses Land einer der führenden Exporteure von Rindfleisch. In den USA steht die Produktion unter staatlicher Aufsicht. Bei der Fleischauswahl für Steaks gelten sehr hohe Kriterien: strenge Abstufungen und strenge Standards für Mast, Schlachtung und tierärztliche Kontrolle der Nutztiere. Außer den USA große Hersteller Rindfleisch sind Australien und Argentinien.

Steakfleisch

Steakfleisch ist immer ein Produkt aus erstklassiger Tierhaltung. Um ein hochwertiges Gericht zu erhalten, ist nur Fleisch von Jungbullen (im Alter von ein bis eineinhalb Jahren) bestimmter Rassen geeignet. Die besten Fleischrassen sind Hereford und Angus, am wertvollsten ist reines Fleisch. zertifiziertes Angus-Rind.

Tiermast

Die Art der Tiermast ist von großer Bedeutung. Mit Getreide gefütterte Ochsen werden am meisten geschätzt (in Amerika wird Mais bevorzugt, in Australien Weizen), da sie in ihren Muskelfasern empfindliche Fettschichten entwickeln. Diese Art von Rindfleisch, marmoriertes Rindfleisch genannt, ist beim Kochen zarter und saftiger als Fleisch von grasgefütterten Bullen. Von den Marmorierungsstandards werden in der Regel die höchsten Kategorien (Prime) und die Auswahlkategorien (Choice) bevorzugt.

Zerlegen des Kadavers

Stücke für Steaks werden aus den Bereichen des Tierkadavers geschnitten, die nicht an der Muskelbewegung beteiligt waren. Das Fleisch wird in Querrichtung in dicke (mindestens 3 und höchstens 5 cm) Scheiben geteilt. Durch dieses Schneiden kann die Wärme dann gleichmäßig durch die „Poren“ der Fasern dringen und das Fleisch schnell auf die gewünschte Temperatur erhitzen.

Fleischalterung

Steaks werden nie daraus gegart Frischfleisch Rindfleisch sollte zwischen 15 und 23 Tagen reifen. Dieser Zeitraum ist notwendig, damit das Muskelgewebe während des Fermentationsprozesses lockerer und zarter wird.

Arten von Steaks

Rindersteaks selbst sind ein teures Gericht, da das Fleisch dafür aus den besten Teilen eines Bullenkadavers gewonnen wird. Etwa 7-10 % des gesamten Tierkadavers sind für ihre Aufbereitung geeignet. Die moderne Küche unterscheidet folgende Steakarten, deren Name davon abhängt, aus welchem Teil des Schlachtkörpers das Fleisch geschnitten wurde:

Ribeye-Steak, aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten und mit vielen Fettstreifen;

Keulensteak, vom Rücken an der dicken Kante des Musculus longissimus dorsi geschnitten und mit einem kleinen Rippenknochen;

T-Bone-Steak (T-Bone-Steak), geschnitten aus einem Teil des Schlachtkörpers an der Grenze zwischen Rücken- und Lendenwirbelsäule im Bereich der dünnen Kante des Musculus longissimus dorsi und der dünnen Kante des Filets , also bestehend aus zwei Arten von Steakfleisch gleichzeitig – Filet Mignon auf der einen Seite mit Knochen und „New York“ auf der anderen;

Porterhouse-Steak, aus der Lendenwirbelsäule am dicken Rand des Filets geschnitten;

Roastbeefsteak (New York Strip), geschnitten aus einem knochenlosen Streifen der Lendengegend;

Lendensteak, vom Lendenrücken im Bereich des Filetkopfes geschnitten;

Roundramb-Steak, aus dem oberen Teil der Keule geschnitten;

Filet Mignon – ein quer verlaufender dünner Schnitt des mittleren Teils des Lendenstücks mit den meisten zartes Fleisch, nicht „mit Blut“ zubereitet;

Chateaubriand - dicker Rand Hauptteil Rinderfilet(im Ganzen oder portioniert gebraten, meistens für zwei Personen), bei dem es sich im Wesentlichen um dasselbe große Filet Mignon handelt, das jedoch nicht im Stehen serviert wird, sondern der Länge nach auf einem Teller ausgelegt ist;

Tornedos – kleine Stücke vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets, die zur Herstellung von Medaillons verwendet werden;

Rocksteak – nicht das zarteste, aber sehr zart leckeres Stück Fleisch aus dem Zwerchfell.

Steaks kochen

Auf den ersten Blick scheint es sich bei Steak um ein eher einfaches Gericht in Form eines beidseitig gebratenen Stücks Fleisch zu handeln. Aber nicht alle Köche wissen, wie man dieses Gericht richtig zubereitet. Der Arbeitsprozess birgt viele Feinheiten, angefangen bei der richtigen Auswahl und Zubereitung des Fleisches bis hin zur Technologie des Bratens.

Die Ausrüstung zum Garen von Steaks ist ein Ofen oder Holzkohleofen, in dem die von allen Seiten einströmende Hitze einen Druck im Inneren des Stücks erzeugt. Damit das Fleisch schmackhaft wird und den Wünschen des Gastes entspricht, ist es notwendig, den erforderlichen Bratgrad des Steaks einzuhalten, der einem bestimmten Temperaturregime entspricht.

Gargrade

Nach dem amerikanischen Klassifizierungssystem gibt es sieben Gargrade für Steaks:

extra-selten (aus dem Englischen . extra selten, Auch Blau selten oder Englisch . Blau) – auf 46-49 °C erhitzt und auf dem Grill schnell „geschlossen“, feucht, aber nicht kalt;

mit „Blut“ (roter Saft) selten) – ungekochtes Fleisch (außen gebraten, innen rot) mit rotem Saft, erhitzt auf 49–55 °C (2–3 Minuten bei 200 °C gegart);

halb durchgebraten . Mittel selten) – ungekochtes Fleisch mit ausgeprägtem Saft Pinke Farbe und Erhitzen auf 55–60 °C (Kochen für 4–5 Minuten bei 190–200 °C);

halb durchgebraten . Mittel) – mittelgebratenes Fleisch mit hellrosa Saft im Inneren und auf 60–65 °C erhitzt (6–7 Minuten bei 180 °C gegart);

fast gar Mittel Also) – Fleisch mit klarem Saft und auf 65–69 °C erhitzt (8–9 Minuten bei 180 °C gegart);

gebraten Also Erledigt) – vollständig gebratenes Fleisch fast ohne Saft, erhitzt auf 71–100 °C (8–9 Minuten bei 180 °C gegart mit zusätzlichem Garen im Kombiofen);

frittiert zu Also Erledigt, verkocht) – vollständig gebratenes Fleisch ohne Saft und auf eine Temperatur von über 100 °C erhitzt.

Quellen:
wikipedia.org

Am meisten leckere Steaks werden aus marmoriertem Rindfleisch gewonnen. Aber welche Kuhrassen können sich dieser Fleischsorte rühmen? Wie bekommt man marmoriertes Rindfleisch? Nur wenige Menschen kennen die Antwort auf diese Frage. Schauen wir uns dieses Problem genauer an Black-Angus-Kuhrasse.

Aberdeen Angus, auch Black Angus genannt, ist eine Elite-Rinderrasse. Aberdeen-Angus-Fleisch auf seine eigene Art Geschmacksqualitäten jeder anderen Rinderrasse überlegen. Die Rasse Aberdeen Angus wurde vor zwei Jahrhunderten in Schottland entwickelt. Die Rasse wurde in Aberdeenshire gezüchtet. Deshalb wurde die Kuhrasse auch so benannt. Aberdeen-Angus-Kühe gibt es in den Farben Rot oder Schwarz. Die schwarze Kuhfarbe ist häufiger. Black-Angus-Fleisch eignet sich am besten für Steaks.

bezieht sich auf die Fleischsorte Vieh. Angusbullen gelten als besonders groß. Die Tiere haben einen dicken schwarzen Widerrist. Das Hauptunterscheidungsmerkmal des Aberdeen Angus ist das Fehlen von Hörnern. Tiere sind von Geburt an darauf programmiert, ihre Leistung zu steigern Muskelmasse. Aberdeen-Angus-Bullen und -Kühe sind sehr schnell wachsen. Wenn Sie sich daran halten bestimmte Bedingungen, dann kann ein Tier bis zu 1,5 kg pro Tag zunehmen. Was den Fleischertrag nach der Schlachtung angeht, ist dies der Fall etwa 70 % Lebendgewicht, was deutlich mehr ist als bei anderen Fleischrinderrassen.

Galerie: Aberdeen Angus-Kühe (25 Fotos)

Wie genau heißt das allgemein? marmoriertes Fleisch? Als marmoriertes Rindfleisch bezeichnet man Fleisch von Kühen und Bullen. in die Rassen Black Angus oder Aberdeen Angus. Die Muskeln von Tieren enthalten dünne Schichten Fettgewebe, wodurch sich auf den Steaks ein Marmormuster bildet. Je mehr solcher Fettschichten sich auf einem Stück Fleisch befinden, desto saftiger und zarter wird es nach dem Garen.

Solche Fettfasern entstehen aufgrund der genetischen Veranlagung der Tiere und der richtigen Mast. Bis zu 4 Monate lang wird ein Jungbulle mit frischem Gras gefüttert und nach dieser Zeit auf Getreidefutter umgestellt. Diese Diät fördert die Bildung dünner Fettschichten auf der Haut Muskelgewebe. Bei Rindern anderer Rassen bilden sich solche Fettfasern nicht, und das Fett wächst einfach auf dem Muskel. Aus diesem Grund ist das Fleisch anderer Rassen zäher und das Steak schmeckt gummiartig.

Dank dieser kleinen und dünnen Fettflecken auf dem Marmor Rindersteak in Saft getränkt und zergeht auf der Zunge.

Unabhängig davon, wo das Tier aufgezogen wurde, sollte das Fleisch immer vakuumverpackt sein. Gelagert frisches Steak Im Vakuum kann es nicht länger als 45 Tage dauern. Allerdings sollten Sie beim Kauf eines Steaks auch auf folgende Punkte achten:

Black-Angus-Fleisch sollte eine tiefrote Farbe haben, wenn es von einer erwachsenen Kuh oder einem erwachsenen Bullen stammt, oder eine blassrote Farbe, wenn es von einem Kalb stammt;
Wenn Sie das Rindfleisch mit der Handfläche berühren, sollte es trocken sein. Die Oberfläche des Steaks sollte nicht mit Schleim bedeckt sein;
Ein Stück Fleisch muss sein netter Geruch, nicht sauer;
Ein marmoriertes Stück Rindfleisch sollte im gesamten Steak ungefähr die gleiche Ader aufweisen.

Sie sollten das Fleisch nicht sofort nach dem Öffnen der Verpackung bewerten. Das Stück muss mindestens eine halbe Stunde lang aus dem Vakuum genommen werden, danach kann es geschnitten und gegart werden.

Für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch können Sie sowohl Premium- als auch alternative Teilstücke verwenden. Ideale Option Es wird ein Ribeye-Steak (mit dickem Rand) oder ein Striploin-Steak (mit dünnem Rand) geben. Solch Fleischstücke diejenigen vom Rücken der Kuh weisen die größte Marmorierung auf, wodurch das Steak nach dem Garen saftiger und zarter wird.

Zusätzlich zu Rindfleisch zum Kochen gebratenes Fleisch Sie benötigen Salz, schwarz gemahlener Pfeffer und Pflanzenöl. Köche raten davon ab, marmoriertes Rindfleisch im Voraus zu marinieren.

Vor dem Garen muss Rindfleisch in mindestens 2 cm dicke Steaks geschnitten werden.
Danach sollten die Steaks auf dem Tisch liegen und eine Weile „ruhen“. Die Temperatur des Fleisches vor dem Braten sollte Zimmertemperatur haben, auf keinen Fall sollten Sie Steaks aus dem Kühlschrank zubereiten.
Nachdem Sie die Steaks etwa 30 Minuten lang erhitzt haben, können Sie mit dem Braten des Fleisches beginnen. Zuvor müssen Sie die Bratpfanne erhitzen.
Steaks müssen eingefettet werden Pflanzenöl und auf eine heiße Bratpfanne legen.
Rindfleischstücke sollten auf jeder Seite 3 Minuten lang gebraten werden und dann noch einige Minuten, bis der gewünschte Bratgrad erreicht ist.
Danach kann das Steak vom Herd genommen werden.
Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten garen lassen.
Zum Schluss werden die Steaks auf einen warmen Teller gegeben und serviert.

Achtung, nur HEUTE!

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