Pudding-Lebkuchen-Rezept für die Herstellung. Handelshaus Borodinsky

Lebkuchenplätzchen (Ingwer, mit oder ohne Füllung, glasiert, Vanillesoße) erfreuen sich in Russland seit langem großer Beliebtheit. Dies ist eine beliebte Delikatesse vieler Verbraucher und exklusive handgefertigte Süßwaren werden von Touristen aktiv als Souvenirs gekauft. Aber die meisten der freigegebenen Waren bleiben natürlich im Land. Lebkuchenplätzchen sind erschwinglich und lecker – das sind die Hauptgründe für ihre hohe Beliebtheit. Und trotz des großen Herstelleranteils kann das Geschäft in dieser Nische durchaus profitabel sein. Es bleibt nur noch, Geräte für die Lebkuchenherstellung zu kaufen und eine eigene Werkstatt einzurichten.

Lebkuchen sind Süßwaren auf der Basis von Lebkuchenteig, der hauptsächlich aus zuckerhaltigen Stoffen und verschiedenen Gewürzen besteht. Und es ist die letzte Zutat, die ihnen einen besonderen Geschmack verleiht, der von vielen so geliebt wird.

Unsere Unternehmensbewertung:

Anfangsinvestitionen – ab 3.000.000 RUB.

Die Marktsättigung ist hoch.

Die Schwierigkeit, ein Unternehmen zu gründen, liegt bei 7/10.

Die industrielle Herstellung von Lebkuchen als Unternehmen ist mit vielen Schwierigkeiten verbunden, da es sich um ein Lebensmittelunternehmen handelt. Doch durch verantwortungsvolles Vorgehen und die Entwicklung eines klaren Businessplans können Sie die Werkstatt in kürzester Zeit an die Gewinnschwelle bringen. Was muss hier bereitgestellt werden?

Unternehmensregistrierung und Produktstandardisierung

Die Lebkuchenproduktionslinie wird vollständig betriebsbereit sein, wenn der Unternehmer das Unternehmen offiziell registriert und die Gesundheitsbehörden grünes Licht für den Betrieb geben. Es liegt viel Zeit und finanzieller Aufwand vor uns – die Räumlichkeiten für die Arbeit gemäß den SES-Standards vorzubereiten und die Qualität der Rohstoffe zu prüfen. Aber der Hauptpunkt hier ist die Entwicklung des Rezepts. Und dem Unternehmer stehen mehrere Möglichkeiten zur Verfügung:

• Herstellung von Produkten nach GOST,
• Herstellung von Produkten nach eigenen Vorgaben,
• Herstellung von Produkten nach Spezifikationen, die von einem Dritten erworben wurden.

Inländische Unternehmen verwenden in der Regel eigene Rezepturen – so können sie der Komposition vielfältige Zutaten hinzufügen und so das Sortiment erweitern. Darüber hinaus können Sie auf diese Weise die Zusammensetzung variieren, um die Prozesskosten zu senken.

Es ist toll, wenn die Technologie zur Herstellung von Lebkuchen von einem qualifizierten Spezialisten ausgearbeitet wird. Und die Zusammensetzung der Endprodukte wird von dem Sortiment abhängen, das den Verbrauchern künftig angeboten werden soll. Zu den bei Verbrauchern beliebtesten Lebkuchensorten gehören:

• Klassisch.
• Tula.
• Ingwer.
• Mit Füllung.

Bei der Auswahl eines Sortiments sollten nicht nur die anstehenden Kosten für den Einkauf von Rohstoffen berücksichtigt werden, sondern auch die Tatsache, dass jede Produktart ihre eigene Haltbarkeitsdauer hat. Und das ist für die Kunden von nicht geringer Bedeutung, da sie an einem schnellen Verderb der Produkte natürlich kein Interesse haben. Pudding-Lebkuchen können länger als andere gelagert werden (bis zu 45 Tage). Minzlebkuchen haben jedoch eine Mindesthaltbarkeit (bis zu 15 Tage).

Technisch gesehen unterscheidet sich die Herstellung von Tula-Lebkuchen kaum vom gleichen Lebkuchen – der Unterschied liegt eher in den Rohstoffen. Und Experten raten einem „jungen“ Unternehmen, sich auf die Produktion nur weniger Produkttypen zu konzentrieren. Andernfalls können Sie sich bei einem streng begrenzten Budget die Kosten für die Entwicklung von Rezepten einfach nicht leisten. Und wenn der Verkauf von Lebkuchen in Zukunft hohe Einnahmen generiert, können Sie die Produktpalette erweitern.

Nachdem die Gesundheitsbehörden Kontrollproben von Produkten auf Einhaltung der Qualitätsstandards überprüft haben, ist es besser, die Produkte zu zertifizieren – dies erleichtert die Kontaktaufnahme zu Großabnehmern.

Prozess der Lebkuchenherstellung

Das technologische Schema zur Herstellung von Lebkuchen sieht die Verwendung einer ganzen Liste erforderlicher Komponenten vor, unter denen wir Folgendes hervorheben:

• Mehl,
• Zucker,
• Butter (Butter und Gemüse),
• Vanillin,
• Melange.

Neben den Hauptzutaten verwenden die Hersteller auch viele weitere. Beispielsweise erfordert die Herstellung von Lebkuchen mit Füllung die Zugabe von Obst- oder Beerenmarmelade. Und bei Rezepten für Tula-Lebkuchen wird dem Teig zwangsläufig Honig hinzugefügt. Die Herstellung von Lebkuchen erfolgt „unter Beteiligung“ von Kardamom und Ingwer.

Sobald das Produktrezept fertig ist, können Sie mit der Herstellung einer Testcharge Lebkuchenplätzchen beginnen!

Das allgemeine technologische Schema kann wie folgt beschrieben werden:

• Mehl sieben und dosieren.
• Vorbereitung aller Komponenten (Zubereitung von Melasse, Ansatzsirup, Kochsalzlösung, Schmelzfette).
• Lebkuchenteig kneten.
• Formen von Produkten.
• Backwaren.
• Replikation (bei gleichzeitiger Verarbeitung von Lebkuchen mit Zuckersirup).
• Den Lebkuchen abkühlen lassen.
• Verpacken und Verpacken von fertigen Lebkuchen.

Die Technologie variiert in den meisten Fällen je nach Art der Delikatesse. Und die Herstellung von handgemachtem Lebkuchen zeichnet sich aus – hier wenden Konditoren eine Vielzahl von Techniken an – Figurenmodellieren, Handglasur.

Technische Werkstattausrüstung

Die gekaufte Linie zur Herstellung von Lebkuchen muss vollständig dem für die Produktion geplanten Sortiment entsprechen. Und die heute auf dem Markt präsentierten Geräte sind für die Herstellung verschiedener Arten von Produkten ausgelegt. Daher sollten Sie bei der Auswahl von Maschinen neben der Funktionalität auch auf die Marke und den Preis des Herstellers achten.

Viele moderne Linien enthalten die folgenden Namen von Maschinen und Geräten:

• Bunker zur Vorbereitung der Komponenten, ausgestattet mit Spendern.
• Kochkessel.
• Knetmaschine.
• Vorrichtung.
• Backen.
• Zeichentrommel.
• Automatische Glasurmaschine.
• Packmaschine.

Um die Produktion von Pudding-Lebkuchen und anderen Lebkuchensorten vollständig zu etablieren, müssen Sie mindestens 2.000.000 bis 2.500.000 Rubel in die Ausstattung der Werkstatt investieren. So viel kosten durchschnittliche Stromleitungen – bis zu 500 kg Fertigprodukte pro Arbeitsschicht. Wenn Sie über begrenzte finanzielle Mittel verfügen, können Sie eine unterstützte Leitung erwerben – diese kostet 1.000.000 Rubel.

Und für die Herstellung von Lebkuchen auf Bestellung ist keine so teure Ausrüstung erforderlich. In diesem Fall ist es möglich, die Werkstatt mit halbautomatischen oder vollmechanischen Aggregaten mit geringer Leistung auszustatten, da die meisten Arbeiten manuell von Spezialisten ausgeführt werden.

Rentabilität des geplanten Geschäfts

Der relativ hohe Preis für Lebkuchengeräte wird sich auszahlen, sobald Vertriebskanäle etabliert sind. Und hier eröffnen sich dem Unternehmer große Chancen, denn das herzustellende Produkt ist sehr gefragt. Wem kann ich werkstattgefertigte Produkte anbieten?

• Große Supermärkte.
• Kleine private Geschäfte.
• Kommunale Institutionen.
• Gastronomie.

Handgefertigte Lebkuchen können privaten Souvenirläden und Geschäften angeboten werden, die auf den Verkauf exklusiver Produkte spezialisiert sind.

Es wird ziemlich schwierig sein, die genaue Amortisationszeit eines Unternehmens zu benennen, da vieles von bestimmten Verkaufsmengen, den für Produkte festgelegten Preisen und den ausgegebenen Mitteln abhängt.

Die minimalen Kapitalkosten betragen etwa 3.000.000 Rubel. Darin sind folgende Ausgabenposten enthalten:

• technische Ausstattung der Werkstatt,
• ein Gewerbe anmelden und Lizenzen erhalten,
• Entwicklung von Verpackungsdesign,
• Kauf der ersten Rohstoffcharge,
• Vorbereitung der Räumlichkeiten für den Betrieb.

Rüttelmaschinen für Lebkuchen und andere Maschinen mittlerer Leistung arbeiten mit einer Produktivität von bis zu 500 kg Produkten pro Schicht. Wenn Sie die Arbeit der Werkstatt sieben Tage die Woche organisieren, können Sie jeden Monat bis zu 15 Tonnen Qualitätsprodukt erhalten. Und durch den Verkauf der gesamten erhaltenen Lebkuchenmenge zu einem durchschnittlichen Großhandelspreis von 30-60 Rubel/kg kann ein Unternehmer bis zu 900.000 Rubel verdienen. Abzüglich der variablen Kosten beträgt der Nettogewinn 90.000 bis 150.000 Rubel. Die Herstellung von rohem handgemachtem Lebkuchen kann noch mehr bringen, da die Endkosten der Produkte aufgrund der Einzigartigkeit des Produkts fast immer mindestens das Zweifache seiner Kosten betragen. Wie die Praxis zeigt, amortisieren sich alle Mini-Lebkuchenmaschinen mit etablierten Vertriebskanälen nach 1,5-3 Jahren.

Je nach Technologie zur Teigzubereitung werden Lebkuchen in Vanillesoße und rohe Lebkuchen unterteilt. Jedes dieser Titanprodukte kann mit oder ohne Füllung hergestellt werden.

Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen sollten eine nicht verschwommene Form mit gut entwickelter Porosität ohne Hohlräume in der Krume haben, und die Lücke im Lebkuchen sollte gleichmäßig sein, ohne Grate oder zerknitterte Kanten. Die Oberfläche von Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen sollte glatt sein, ohne Schwellungen oder Vertiefungen, und die Krume sollte keine Klumpen oder andere Spuren von Unkneten aufweisen.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Lebkuchen sind Weizen-, Roggen- und Sojamehl, Zucker, Honig, Melasse, Melange, Margarine, Hydrofett, Butter und Pflanzenöl, Milch, Natriumbicarbonat, Ammoniumcarbonat, Farben, Essenz, Vanillin, Gewürze, Rosinen , Nüsse, kandierte Früchte usw.

Darüber hinaus werden bei der Herstellung von Lebkuchen folgende Halbfabrikate verwendet: Lebkuchen, Zuckersirup zum Glasieren, Frucht- und Beerenfüllungen, Invertsirup.

Merkmale der Zubereitung von Lebkuchenteig

Roher Lebkuchen

Das technologische Schema zur Herstellung von rohem Lebkuchen ist in Abb. dargestellt. 31.

Der Teig für rohen Lebkuchen wird in Knetmaschinen unterschiedlicher Bauart zubereitet: Trommelknetmaschinen mit auf einer Welle montierten Z-förmigen Messern oder Universalknetmaschinen mit 2 zueinander rotierenden Messern.

Alle im Rezept angegebenen Rohstoffe werden abgewogen und in der folgenden Reihenfolge in eine Knetmaschine gegeben: Zucker, Wasser, Honig, Melasse, Invertzucker, Melange, Essenz, Trockenparfüm, Backpulver und zuletzt Mehl. Wird Zucker in Form von zuvor zubereitetem Zuckersirup eingebracht, erfolgt der Knetvorgang in zwei Schritten. Laden Sie zunächst alle Rohstoffe ohne Mehl und Backpulver ein und mischen Sie sie 1–2 Minuten lang. Anschließend mischen Sie nach der Zugabe von Backpulver und Mehl weitere 5–12 Minuten.

Die Dauer des Knetens wird abhängig von der Lufttemperatur in der Werkstatt, der Wassertemperatur, der Drehzahl und der Kapazität des Kneters angepasst. Bei erhöhten Lufttemperaturen in der Werkstatt sowie einer Erhöhung der Drehzahl der Knetelemente verkürzt sich die Knetdauer. Mit einer Erhöhung der Kapazität der Knetmaschine und dementsprechend der Masse der Ladung erhöht sich die Dauer des Knetens.

Reis. 31. Technologisches Diagramm zur Herstellung von Lebkuchen:

1.4 - Mehl-Selbstaufgaben; 2 - Mehlburat; 3 - Schnecke; 5 - Bunker; 6 - LKW-Waage; 7 Teigmischmaschine; 8 - Wagen; 9 – Form- und Ablagemaschine; 10 - Durchlaufofen; 11-Kühlschrank; 12 - Transferförderer; 13 - Auswerfer; 14 - Tank für Sirup mit Dampfmantel 15 - Vorrichtung zum Glasieren von Lebkuchen; 16 - Förderer zum Kühlen von Produkten; 17 - Trockenschrank; 18 – Stapelförderer 19 – Stapeln der Produkte

Das Kneten wird beendet, sobald die Masse homogen ist und alle Rohstoffe gleichmäßig verteilt sind. Vor der Verwendung wird Backpulver zunächst separat in kaltem Wasser gelöst und in Form einer wässrigen Lösung zum Teig gegeben.

Halbzeuge, deren Herstellung mit Erhitzen verbunden ist (Zucker, Melasse und Invertsirup, gebrannter Sirup), werden vor dem Einbringen in die Knetmaschine auf eine Temperatur von nicht mehr als 20 °C abgekühlt. Die Wassertemperatur beträgt nicht mehr als 20 °C.

Die Temperatur des fertigen Teigs sollte 20–22 °C nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit des Teigs sollte im Bereich von 23,5–25,5 % liegen. Eine Erhöhung der Temperatur des Teigs führt zu seiner Straffung, was zu einer Verformung der Form der Produkte führt.

Wenn Sie den Teig für die Lebkuchen „Tula“ und „Vyazemskie“ zubereiten, bereiten Sie zuerst Zucker-Honig-Sirup zu, kühlen Sie ihn dann auf eine Temperatur von 30-35 ° C ab und kneten Sie alle Rohstoffe, einschließlich Mehl, 30-40 Minuten lang. Die Endtemperatur des Teigs sollte 27–28 °C betragen, die Luftfeuchtigkeit 18–20 %.

Um die Haltbarkeit von rohem Lebkuchen zu erhöhen, wird anstelle von Zucker Invertzucker oder künstlicher Honig verwendet und 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt.

Pudding-Lebkuchen

Der Prozess des Knetens von Teig für Pudding-Lebkuchen besteht aus drei Schritten: Aufbrühen des Mehls, Abkühlen der Teeblätter und Kneten der Teeblätter mit anderen Komponenten.

Teeblätter vorbereiten . Der Mehlsud wird wie folgt zubereitet. In den Fermenter werden zuckerhaltige Bestandteile geladen: Zucker, Melasse, Honig und Wasser in der Menge, die erforderlich ist, um Teeblätter mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 19–20 % zu erhalten. Wenn sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, wird der Sirup in eine Knetmaschine mit Wassermantel gefüllt, auf eine Temperatur von mindestens 68 °C abgekühlt und unter Rühren nach und nach ein Teil des für die Teeblattherstellung vorgesehenen Mehls hinzugefügt. Nach 10-15 Minuten ist der Sud fertig. Es sollte keine Klumpen oder Spuren von Entmischung enthalten.

Das Gebräu abkühlen lassen. Der Sud wird auf zwei Arten gekühlt. Wenn die Knetmaschine mit einem Wassermantel ausgestattet ist, in dem kaltes Wasser zirkuliert, erfolgt die Kühlung, ohne dass der Sud aus der Maschine entnommen werden muss. Eine andere Methode besteht darin, die Teeblätter aus der Knetmaschine in spezielle Kisten oder Kisten zu entladen. Die Teeblätter werden schichtweise entladen, die Schicht mit Krümeln bestreut oder mit Pflanzenöl gefettet und in einem Raum bei einer Lufttemperatur von 10-15 °C abgekühlt. Die erste Methode hat eine Reihe von Vorteilen: Die Abkühlung erfolgt viel schneller, das Umfüllen des Suds aus der Knetmaschine in spezielle Behälter ist nicht erforderlich und es ist kein separater Raum zum Abkühlen erforderlich. Das Kühlen in Kisten oder Truhen erfordert viel Zeit.

Bei richtiger und ausreichender Abkühlung des Suds ist eine hohe Qualität des Endprodukts gewährleistet. Aus unzureichend gekühlten Teeblättern werden Lebkuchenplätzchen dichter und haben eine unregelmäßige Form. Der Sud wird auf eine Temperatur von 25-27 °C abgekühlt. Erfolgt die Kühlung direkt in der Knetmaschine, werden bereits bei 28-30 °C die restlichen Rohstoffe in den Sud eingebracht. In diesem Fall ist die Dauer des Monats minimal und beträgt nur 10 Minuten. Bei der Verwendung von Teeblättern, die nicht in einer Knetmaschine abgekühlt wurden, erhöht sich die Knetdauer und beträgt je nach Drehzahl der Knetwelle 30-60 Minuten.

Den Teig formen

Der Teig wird geformt, um den Produkten eine bestimmte Form zu geben, und bei einigen Lebkuchensorten wird ein Muster oder eine Inschrift auf die Oberfläche des Teigs aufgebracht.

Der fertige Teig wird mit einer Gießmaschine vom Typ FPL (Abb. 32), einer Stanzmaschine oder manuell geformt.

Lebkuchenteig wird auf Form- und Gießmaschinen geformt. Einige Lebkuchensorten werden mit Metall- und Holzformen geformt. In Holzformen geformte Lebkuchenplätzchen werden als bedruckte Kekse bezeichnet. Bei der Bildung solcher

Reis. 32. Diagramm der FPL-Einlegerformmaschine:

1 - Bett; 2 - Ladetrichter; 3 - gewellte Walzen; 4 - Schneidmechanismus mit Saitenhalter

Lebkuchenteig wird von Hand oder mit speziellen Holzklötzen in eine Holzform gepresst. Das entstandene Teigstück wird aus der Form genommen und auf das Metall gelegt! Das Blech wird zum Backen geschickt.

Bei der Herstellung von Lebkuchenplätzchen mit Füllung wird ein Teil des Teigs mit einem Nudelholz zu einer Schicht ausgerollt und mit der Füllung bestreut. Auf die Füllung wird eine geformte Teigschicht aus einer Holzform gelegt. Ohne das Muster zu stören, werden beide Teigschichten an den Rändern verbunden, sodass die Füllung im Inneren liegt, und zum Backen geschickt.

Einige Lebkuchensorten werden in eine Holzschablonenform geformt, wofür ein Rohling bestehend aus

Reis. 33. Setzmaschine FAK:

1 - Maschinentrichter; 2 - gewellte Walzen; 3 - beweglicher Tisch

Zwei Schichten ausgerolltem Teig, zwischen die zuvor eine Schicht Füllung gelegt wird. Holzformen sind mit Pflanzenöl vorgefettet. Dadurch lassen sich die geformten Teiglinge leichter aus den Formen lösen.

Lebkuchenteig wird auf FPL- und FAK-Dosiermaschinen geformt (Abb. 33).

Üblich ist auch die manuelle Herstellung von Lebkuchenteig mit verschiedenen Geräten.

Der Teig für Lebkuchen und Brote entsteht durch das Ausrollen einer einzigen Schicht. Die für Brote vorgesehene ausgerollte Schicht wird in Streifen geschnitten.

Bäckerei

Lebkuchenplätzchen werden hauptsächlich auf kontinuierlichen Förderbändern gebacken. Die Backzeit beträgt 7–12 Minuten bei einer Temperatur von ca. 200–240 °C. Lebkuchen der Sorte „Mint“, die nicht glasiert sind, werden bei „niedrigeren Temperaturen“ (190-210 °C) gebacken. Dies geschieht, um das Auftreten einer dunklen Farbe auf ihrer Oberfläche zu vermeiden. „Tula“-Lebkuchenplätzchen werden bei einer höheren Temperatur (270 °C) 5-6 Minuten lang gebacken.

Vor dem Backen durchlaufen die Teiglinge eine Befeuchtungskammer.

Lebkuchen und Brote werden bei einer Temperatur von ca. 200°C gebacken (Laibe 12-15 Minuten, Lebkuchen 25-40 Minuten).

Der Prozess des Lebkuchenbackens kann in drei Phasen unterteilt werden.

Während des ersten Zeitraums, der etwa 1 Minute dauert, wird der Probe keine Feuchtigkeit entzogen. Die Oberflächentemperatur der Schicht erreicht 60 °C und die mittleren Schichten erhöhen sich um 2-3 °C. Aufgrund der Wärme- und Feuchtigkeitsleitfähigkeit bewegt sich Feuchtigkeit im Inneren des Produkts.

Die zweite Backperiode ist durch eine variable Feuchtigkeitsübertragungsrate gekennzeichnet. Während dieser Zeit kommt es zu einer Dehydrierung der Oberflächenschichten, der Feuchtigkeitsfluss wird in die Probe geleitet, da der durch Wärme- und Feuchtigkeitsleitfähigkeit verursachte Feuchtigkeitsfluss den durch hydraulische Leitfähigkeit verursachten Feuchtigkeitsfluss übersteigt.

Die dritte Backperiode ist eine Periode mit konstanter Feuchtigkeitsübertragungsrate. Der Feuchtigkeitsgehalt der zentralen Schichten ändert sich nicht, und aus den Oberflächenschichten kommt es zu einer Austrocknung. Am Ende des Backvorgangs erreicht die Temperatur der Oberflächenschicht 175 °C und die der Mittelschichten 100 °C.

Nach dem Backen werden die Lebkuchen für 20-22 Minuten auf 40-45 °C abgekühlt. Beim Backen auf Stahlrosten oder -bändern werden die Lebkuchen direkt auf diesen Flächen gekühlt. Lebkuchenplätzchen werden erst entfernt, wenn sie sich leicht vom Netz oder Stahlband lösen lassen. Beim Backen auf Schablonenblechen werden die Bleche beim Verlassen des Ofens zusammen mit den Produkten auf Regalen oder festen Rosten platziert. Nach der Vorkühlung können die Produkte einfach entnommen und der Endkühlung zugeführt werden. Während des Abkühlvorgangs nimmt mit sinkender Temperatur der Feuchtigkeitsgehalt der Lebkuchenplätzchen ab.

Reproduktion (Glasur)

Die meisten Lebkuchen- und Lebkuchensorten werden mit Zuckersirup umgewälzt (glasiert), um auf der Oberfläche des Produkts eine glänzende Kruste aus kristallisiertem Zucker zu bilden. Dadurch bleibt die Frische der Lebkuchenplätzchen lange erhalten.

Die Zirkulation von Lebkuchen und Lebkuchen erfolgt mit Zuckersirup, der zuvor durch Auflösen von Zucker in Wasser im Verhältnis 1: 0,4 hergestellt und auf eine Temperatur von 110–114 ° C erhitzt wurde.

Um Lebkuchen nachzubilden, werden Schwenkkessel verwendet, bei denen die Oberfläche des Lebkuchens bei 1-2-minütiger Drehung mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 85-90 °C bedeckt wird.

Nach der Verarbeitung in der Pfanne werden die Lebkuchenplätzchen entladen und bei einer Temperatur von ca. 60 °C getrocknet. In diesem Fall sollte die Bewegungsgeschwindigkeit der Kühlluft etwa 4 m/s betragen.

Nachdem die Lebkuchen 9-10 Minuten lang getrocknet wurden, werden sie durch Einblasen von Luft mit der gleichen Geschwindigkeit, jedoch mit einer Temperatur von 20-22 °C, zusätzlich gekühlt. Sie können die Lebkuchenplätzchen auch 90 Sekunden lang bei einer Temperatur von 130–150 °C trocknen und anschließend 5–10 Stunden lang trocknen.

Lebkuchenplätzchen werden auch in einer durchgehenden Trommel nachgebildet. Abgekühlte Lebkuchen werden einer horizontal rotierenden Trommel zugeführt und mit Zuckersirup überzogen, der kontinuierlich in die Trommel gefüllt wird. Wenn sich die Trommel dreht, bewegen sich die Lebkuchenplätzchen entlang der Innenspirale zum Auslass und werden nach und nach in die Kassetten gegossen. Die Dauer der kontinuierlichen Lebkuchenzirkulation beträgt 30-40 s. Auf Kassetten werden Lebkuchenplätzchen mit der konvexen Seite nach oben ausgelegt.

Verpackung und Lagerung von Lebkuchenplätzchen

Fertige Lebkuchen werden in Kartons aus Wellpappe, Sperrholz oder Brettern verpackt. Gleichzeitig kleine Lebkuchenplätzchen in Mengen von mehr als 30 Stück. 1 kg wird lose verpackt, der Rest wird in Kartons und Kisten verpackt. Eine bestimmte Menge Lebkuchen ist in Kartons vorverpackt.

Lebkuchenplätzchen werden in gut belüfteten, trockenen und sauberen Räumen gelagert. Während der Lagerung sollte die Temperatur 18°C ​​nicht überschreiten und die relative Luftfeuchtigkeit 65-75% betragen.

Unter diesen Bedingungen werden für Lebkuchen folgende Lagerzeiten festgelegt: für rohe, unglasierte, außer „Minze“ - 20 Tage, für die Sorte „Minze“ im Sommer - 10 und im Winter - 15 Tage, für rohe glasierte - 30, für Vanillepudding-Lebkuchen - 45 Tage.

Anforderungen an die Qualität von Lebkuchen

Lebkuchenplätzchen müssen die richtige Form mit einer konvexen Oberfläche haben. Die Herstellung vager Lebkuchenplätzchen ist nicht gestattet. Lebkuchenplätzchen sollten eine stromlinienförmige Form ohne Risse oder verbrannte Stellen haben. Die Oberfläche glasierter Lebkuchenplätzchen sollte glänzend, nicht klebrig und ohne kahle Stellen sein.

Lebkuchenplätzchen sollten eine gut entwickelte Porosität haben. Eine unzureichende Porosität kann eine Folge einer unzureichenden Menge an chemischen Treibmitteln im Teig sein.

Das Backen von Lebkuchen mit einer sogenannten Gummistruktur ist ein Mangel. Es entsteht, wenn der Teigknetvorgang falsch durchgeführt wird (hohe Temperatur des Teigs beim Kneten, zu langes Kneten des Teigs sowie eine verringerte Zuckerdosierung).

Unter allen Arten von Köstlichkeiten und Desserts in Russland ist Lebkuchen zu Recht einer der berühmtesten und am meisten verehrten. Solches Gebäck gab es sowohl in Bauernhäusern als auch auf der königlichen Tafel. Der moderne Lebkuchen hat es geschafft, den Status einer alltäglichen und vertrauten Delikatesse zu erlangen und gleichzeitig seine Popularität zu bewahren.

Über die Firma „Bogorodsky Lebkuchen“

Die Lebkuchenfabrik Bogorodsky ist seit 2010 auf dem Lebkuchenmarkt präsent; die erste Lebkuchenproduktion wurde in der Stadt Noginsk gegründet. Beschränkte sich die Produktpalette zunächst auf bemalte Lebkuchen, wurde sie ein Jahr später durch „bedruckte“ Süßigkeiten ergänzt. Der Name der Marke wurde nicht zufällig gewählt: zu Ehren des früheren Namens der Stadt – Bogorodsk. Gleichzeitig mit der Aufnahme der Unternehmensarbeit wurden Grundprinzipien entwickelt, die bis heute nicht an Aktualität verloren haben.

Der vorrangige Grundsatz des Unternehmens ist die einwandfreie Qualität der bei der Herstellung von Süßwarenprodukten verwendeten Rohstoffe, unabhängig von Art und Art. Die Hauptbestandteile sind ausschließlich Naturprodukte und der Produktionsprozess steht unter ständiger Kontrolle. Dadurch erhalten wir süße, weiche und aromatische Backwaren, die bei den Verbrauchern sehr gefragt sind.

Ein ebenso wichtiger Grundsatz ist die Verwendung traditioneller Rezepturen in Kombination mit den Errungenschaften der modernen Süßwarenproduktion. Um das frühere Interesse an Lebkuchen wiederzubeleben, stellen wir sie nach alten Rezepten her, die in Russland seit der Antike verehrt werden.

Das Team der Bogorodsky Lebkuchenfabrik besteht aus professionellen Bäckern und talentierten Künstlern und Designern. Daher sind die Produkte nicht nur lecker und appetitlich, sondern auch schön.

Heute wurde die Produktpalette von Bogorodsky Gingerbread deutlich erweitert und besteht aus:

• und Lebkuchen;

Unsere mit Seele nach alten Rezepten hergestellten Lebkuchenplätzchen machen Ihr Leben süßer und schmackhafter!

Lebkuchen backen

Die Herstellung von Lebkuchen ist ein schrittweiser Prozess, der die zwingende Einhaltung technologischer Standards und eine strenge Kontrolle erfordert. Für eine Großserienfertigung ist hierfür die Verfügbarkeit entsprechender Anlagen erforderlich.

Es gibt viele Arten und Arten von Lebkuchen, und jede von ihnen hat ihre eigene Herstellungstechnologie. Hauptarten von Lebkuchen:

• Mit Füllung;
• Klassisch;
• Glasiert;
• Kombiniert;
• Dekoriert.

Jede dieser Sorten kann Vanillesoße oder roh sein und unterschiedliche Formen und Füllungen haben. Die Liste der Lebkuchenprodukte umfasst Lebkuchen – runde, rechteckige oder frei geformte Köstlichkeiten, die aus Lebkuchenteig unter Zugabe verschiedener Beeren oder Körner gebacken werden.

Die Grundlage vieler Rezepte für die Herstellung dieser Art von Süßigkeiten sind sowohl Grundzutaten (Mehl, Zucker, Butter) als auch Zusatzzutaten (Honig, Melasse, Gewürze, Kräuter, Marmelade, kandierte Früchte, Rosinen).

Süßwarenproduktion

Ausschlaggebend für die Wahl einer Technologie zur Herstellung verschiedener Lebkuchen-Köstlichkeiten ist die Art des Teigs.

Aus Rohteig gebackene Süßwaren durchlaufen folgende Produktionsschritte:

• Zubereitung von Zutaten;
• Zubereitung von Teig;
• Produktformen;
• Oberflächenveredelung von Lebkuchenplätzchen;
• Backen bei einer bestimmten Temperatur;
• Abkühlen auf die eingestellte Temperatur;
• Glasur und Oberflächendekoration;
• Trocknen;
• Kühlen und Trocknen;
• Verpackung von Fertigprodukten.

Beim Backen von Puddingprodukten weist die Produktionstechnologie eine Reihe von Besonderheiten auf:

• Aufbereitung von Rohstoffen;
• Mehl mit einer der Siruparten brauen;
• Abkühlen des Teigs und anschließendes Kneten;
• Lebkuchenplätzchen formen;
• Bäckerei;
• Dekoration und Glasur;
• Endkühlung;
• Verpackung des fertigen Produkts.

Massenmedien über uns:

Der technologische Prozess der Lebkuchenherstellung besteht aus folgenden Schritten:
- Vorbereitung der Rohstoffe
- Herstellung von Halbfabrikaten aus Mehl (Teig)
- Teigbildung
- Lebkuchen backen und abkühlen
- Drucken (Glasieren) von Lebkuchenplätzchen

AUFBEREITUNG VON ROHSTOFFEN

Rohstoffe für die Herstellung von Lebkuchen müssen den Anforderungen aktueller Normen und technischer Vorschriften entsprechen.
Die Aufbereitung der Rohstoffe muss unter Einhaltung der Anforderungen der Technik und der Hygienevorschriften für öffentliche Gastronomiebetriebe erfolgen.

ZUBEREITUNG VON MEHLHALBFERTIGPRODUKTEN (TEIG)
Raw-Methode

Die im Rezept angegebenen Rohstoffe werden in der folgenden Reihenfolge in die Schüssel der Teigmischmaschine gefüllt: Zucker oder Zuckersirup, Wasser, gebrannter Zucker, Honig, Melasse, Invertsirup, Melange, Essenz, trockenes Parfüm, Natron, Mehl.
Alle Rohstoffe, mit Ausnahme von Mehl und chemischen Treibmitteln, werden 2-10 Minuten lang in einer Teigmaschine gemischt. Zucker wird in Wasser gelöst und gleichmäßig in der Mischung verteilt. Die Dauer des Mischens hängt von der Raumtemperatur ab: Bei Temperaturen über 18–20 °C ist ein kurzzeitiges Mischen erforderlich, wodurch eine Verzögerung des Teigs ausgeschlossen ist.
Das Kneten des Teigs wird je nach Kapazität der Teigmischmaschine und Raumtemperatur 4 bis 12 Minuten lang fortgesetzt und nach Erhalt einer homogenen Bindemittelmasse und lockerer Konsistenz gestoppt.
Die folgende Methode zum Kneten von rohem Teig wird ebenfalls verwendet:
Vorgefertigter Zuckersirup (Temperatur 35–40 °C) wird mit allen Rohstoffen ohne Mehl und chemische Treibmittel 1–2 Minuten lang vermischt, dann werden diese zu den Komponenten gegeben und 5–12 Minuten lang weiter gemischt.

Die zum Kneten von Teig benötigte Wassermenge wird anhand der Formel berechnet
X=100C / 100-A = B wobei
X-Wassermenge pro Charge, l
C-Masse der Trockensubstanz der Rohstoffe, kg
B ist die Masse der Rohstoffe pro Charge (ohne Wasser), kg
A ist der erforderliche Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, %

Der Feuchtigkeitsgehalt des Rohteigs sollte im Bereich von 23,5 bis 25,5 liegen, bei Tula-Lebkuchen beim manuellen Schneiden zwischen 18 und 20 %.
Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten sollte 22 °C nicht überschreiten; daher ist es notwendig, Rohstoffe, einschließlich Wasser, zu verwenden, die nicht höher als 20 °C sind. Bei der Verwendung von durch Erhitzen gewonnenen Halbfabrikaten (Invertbrandsirup und Zuckersirup) sollten diese zunächst auf eine Temperatur von 20 °C abgekühlt werden
Diese technologischen Parameter müssen beim Kneten von Rohteig eingehalten werden, da Feuchtigkeit und Temperatur des Teigs seine Eigenschaften und die Qualität des Lebkuchens beeinflussen.
Die Verwendung von Invertsirup oder künstlichem Honig anstelle von Zucker sowie Roggenmehl zusammen mit Weizen verbessert die Qualität roher Lebkuchen und verringert deren Schrumpfung während der Lagerung.

Braumethode

Die Teigzubereitung nach der Brandteigmethode besteht aus drei Schritten:

Aufbrühen von Mehl in Zucker-Honig, Zuckersirup und anderen Sirupen, Abkühlen der Teeblätter, Kneten der Teeblätter mit allen anderen im Rezept vorgesehenen Rohstoffen.
Zur Zubereitung der Teeblätter werden Zucker, Honig, Melasse und Wasser in einen offenen Kocher gefüllt und auf eine Temperatur von 70–75 °C erhitzt (bis der Zucker vollständig aufgelöst ist).
Der resultierende Sirup wird durch ein Sieb in eine Teigmischmaschine bei einer Temperatur von nicht weniger als 68 °C gegossen und nach und nach Mehl hinzugefügt. Wenn der Sirup auf eine niedrigere Temperatur abgekühlt wird, verringert sich die Qualität des Lebkuchens.
Die Dauer des Knetens in einer Teigmischmaschine beträgt 10–15 Minuten, der Feuchtigkeitsgehalt des Suds sollte 19–20 % betragen. Der Teig sollte gleichmäßig vermischt und frei von Klumpen und anderen Anzeichen von Unknetbarkeit sein.
Das Abkühlen des Suds nach dem Kneten erfolgt auf Backblechen. Der Teig wird in einem speziell dafür vorgesehenen Raum bei einer Temperatur von 28–30 °C aufbewahrt
Nach dem Abkühlen des Brandteigs wird dieser geknetet, mit den restlichen im Rezept vorgesehenen Komponenten vermischt und 30-40 Minuten geknetet, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Der Teig sollte gleichmäßig vermischt sein und eine cremige Konsistenz haben.
Der fertige Teig sollte eine Temperatur von 29–30 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 20–22 % haben.

Den Teig formen

Um den Teig zu formen, werden Form- und Gießmaschinen, Metallaussparungen verschiedener Formen und Abmessungen sowie geschnitzte Holzformen verwendet.
Das Formen des Teigs mit einer Metallaussparung erfolgt wie folgt: Der fertige Teig mit einem Gewicht von 5 bis 6 kg wird auf den Tisch gelegt und zuvor mit einer dünnen Schicht Mehl bedeckt. Der Teig wird zu einer länglichen Schicht geformt und mit einem hölzernen Nudelholz nach und nach auf eine Schichtdicke von 8-11 mm ausgerollt. Die Teigschicht sollte eine gleichmäßige Dicke haben, da unterschiedlich dicke Lebkuchenplätzchen ungleichmäßig gebacken werden.
Der Teig wird geformt, indem die Kerbe auf die ausgerollte Teigschicht gedrückt wird. Nach 5-6 Pressungen die Vertiefung aus den Teigstücken lösen und diese in gleichmäßigen Reihen auf Backblechen auslegen.
Um zu verhindern, dass der Teig an der Aussparung festklebt, wird er regelmäßig in Mehl getaucht. Die nach dem Formen verbleibenden Stücke werden zum ungeteilten Teig gegeben, gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt und anschließend mit einem Nudelholz ausgerollt.
Das Formen des Teigs mit Füllung erfolgt auf verschiedene Arten mithilfe von Metallaussparungen und geschnitzten Holzformen.
Das Formen des Teigs mit Füllung mithilfe einer Metallaussparung erfolgt wie folgt: Der Teig wird mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 3-11 mm ausgerollt. Die Füllung auf die Hälfte der ausgerollten Schicht geben. Anschließend werden beide Schichthälften kreisförmig zusammengeklebt.
Der Teig wird mit einer runden oder ovalen Kerbe so geformt, dass die hervorstehenden Teile mit der Füllung in der Mitte des Stempels liegen.
Diese Teigformungsmethode wird für Produkte ohne Muster oder Beschriftung auf der Oberfläche verwendet.
Das Formen des Teigs mit Füllung aus geschnitzten Holzformen erfolgt wie folgt: Verwenden Sie Formen, die aus zwei Teilen bestehen. Ein Teil der Form, in den das Motiv und die Inschrift eingraviert sind, bildet den oberen Teil des Lebkuchens. Die Füllung wird in einer gleichmäßigen Schicht ohne Muster oder Beschriftung auf den geformten Teig gestrichen und mit dem geformten Teig mit Muster und Beschriftung bedeckt. Anschließend werden die Ränder der beiden Teiglinge zusammengedrückt, sodass sie fest miteinander verklebt sind und die Füllung nicht heraustreten kann.
Vor dem Backen wird die Oberfläche einiger Lebkuchensorten mit Ei bestrichen, mit Zucker, Krümeln, zerstoßenen Nüssen bestreut und mit Rosinen, kandierten Früchten und Nusskernen dekoriert.
Die Backbetriebsart ist abhängig von der Dicke der Teiglinge. Je größer die Dicke, desto niedriger sind Temperatur und Backzeit.

REPRODUKTION (GLASIERUNG) VON GINGERBREAKERS

Zuckersirup zum Ausrollen von Lebkuchen wird in einem offenen Kocher hergestellt, indem Zucker im Verhältnis 1:0,4 in Wasser gelöst und auf eine Temperatur von 110–114 °C erhitzt wird.
Das Nachmachen (Glasieren) von Lebkuchenplätzchen mit Zuckersirup erfolgt wie folgt: Lebkuchenplätzchen (3-4 kg) werden in einen Behälter gefüllt und mit heißem Zuckersirup übergossen.
In Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren muss Lebkuchen den Anforderungen von GOST 15810-80 „Lebkuchen-Süßwaren“ entsprechen.

Lebkuchenherstellung

Je nach Herstellungsmethode gibt es zwei Arten von Lebkuchen: Vanillesoße und rohen. Darüber hinaus können alle Arten von Lebkuchen sowohl mit als auch ohne Füllung hergestellt werden. Lebkuchenplätzchen werden mit verschiedenen äußeren Veredelungen hergestellt: Glasur mit Zuckersirup mit und ohne Zusatzstoffe, Schokoladenglasur, Bestreuen mit Zucker, Mohn, Nusskernen.

Die Lebkuchenherstellung besteht aus den folgenden Hauptschritten: Mehl für die Produktion vorbereiten, Zuckersirup und Zirkulationssirup vorbereiten, Salzlösung herstellen, Fett schmelzen, Teig kneten, formen, backen, bedrucken, Lebkuchen abkühlen und verpacken.

Der Großteil der Lebkuchenkekse wird auf FPL- oder A2-ShFZ-Maschinen geformt. Der zu formende Teig gelangt in den Aufnahmetrichter. Am Boden des Trichters drücken zwei gegeneinander rotierende Druckwalzen den Teig durch die Matrizen. Der Teig in Form von Strängen wird durch eine bewegliche Schnur in einzelne Stücke geschnitten.
Lebkuchen backen hergestellt auf Schablonen, Stahlband oder Netz. Pudding-Lebkuchen werden 7–12 Minuten bei einer Temperatur von 210–220 °C gebacken.

Die Dauer des Lebkuchenbackens kann je nach Feuchtigkeit der Teiglinge, Ofentemperatur und Füllgrad variiert werden.

Nach dem Backen werden die Lebkuchen für 20–22 Minuten auf eine Temperatur von 40–45 °C abgekühlt. Die Entnahme erfolgt erst, wenn sich die Produkte leicht vom Maschen- oder Stahlband lösen lassen. Beim Backen auf Blechen (nach dem Verlassen des Ofens) werden diese zusammen mit den Produkten auf Roste gelegt. Nach dieser Vorkühlung können die Produkte zur Endkühlung einfach entnommen werden.

Nach dem Abkühlen ist die Oberfläche des Lebkuchens mit einer glänzenden Kruste bedeckt. Bis zu 20 kg gekühlter Lebkuchen werden in einen Pfannenkessel gegeben und mit temperiertem Zuckersirup gefüllt.

85-95 °C. Die Verarbeitung in einer Pfanne erfolgt 1-2 Minuten lang. Anschließend wird der Lebkuchen entladen und bei einer Temperatur von ca. 60 °C getrocknet. Die Trocknungsdauer beträgt 9-10 Minuten. Anschließend werden die Lebkuchen durch Einblasen von Luft weiter abgekühlt.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Lebkuchen- das sind Weizenmehl, Zucker sowie Melasse, Honig (damit der Lebkuchen übrigens länger frisch bleibt), Fette, Aromen, Farbstoffe, Marmelade, kandierte Früchte. Russischem Lebkuchen wird auch eine Mischung bestimmter Gewürze zugesetzt – „Parfüm“, bestehend aus Zimt, Piment, Kardamom, Ingwer usw.

Es gibt Vanillepudding und rohe Lebkuchen. Moderne Technologien ermöglichen die Herstellung von Lebkuchen mit Füllung, was die Produktpalette deutlich erweitert. Füllungen können beispielsweise Schokolade, Pfirsich, Apfel, Himbeere sein. Bei Bedarf können die Produkte mit schwarzer und weißer Schokolade, Zuckerglasur und mehr glasiert werden.

Aus technologischer Sicht am schwierigsten ist die Herstellung von glasierten Pudding-Lebkuchen mit Füllung. Sie können das Sortiment jedoch erheblich abwechslungsreicher gestalten, indem Sie bedruckte Lebkuchenplätzchen mit Füllung aus speziellen Metall- oder Holzformen herstellen – das ist eine gute Lösung für Kinder.

Lebkuchen Lebkuchen sind Mehlsüßwaren unterschiedlicher Form und Dicke mit konvexer Oberfläche, die eine große Menge zuckerhaltiger Stoffe (Melasse, Honig, Zucker) und notwendigerweise Gewürze enthalten. Je nach Kochtechnologie kann der Lebkuchen roh oder mit Vanillesoße sein. Je nach Teigformung werden Lebkuchenplätzchen in Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen unterteilt. Lebkuchen sind Schichten aus Lebkuchenteig in verschiedenen Formen, meist geschichtet mit Fruchtfüllung, meist rechteckig und rund. Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen sollten eine nicht verschwommene Form und eine gut entwickelte Porosität ohne Hohlräume in der Krume haben. Die Oberfläche von Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen sollte glatt sein, ohne Schwellungen oder Vertiefungen, und die Krume sollte homogen sein, ohne Spuren von Unkneten. Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen werden ohne Füllung und mit Füllung hergestellt. Das technologische Schema zur Herstellung von Rohlebkuchen und Lebkuchenplätzchen besteht aus folgenden Schritten: Teig kneten; Lebkuchen backen; Kühlung; Verpackung und Verpackung. Das technologische Schema zur Herstellung von Pudding-Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen besteht aus den folgenden Schritten: Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion; Zubereitung von Zucker-Honig- oder Zucker-Sirup-Sirup; Mehl mit Sirup brauen; Abkühlen des Brandteigs; Teig kneten; Formen von Teigstücken; Lebkuchen backen; Glasur (Nachbildung) von Lebkuchen; kühlender Lebkuchen; Verpackung und Verpackung. Die Produktionslinie umfasst mehrere obligatorische Abschnitte – einen Abschnitt zur Rohmaterialvorbereitung, einen Abschnitt zur Teigvorbereitung, einen Formabschnitt und einen Backabschnitt. Zusätzlich zu den erforderlichen Abschnitten kann die Linie je nach Produktionsvolumen und Fähigkeiten des Herstellers eine Reihe weiterer Abschnitte umfassen. Rohes Material. Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von Lebkuchen sind: Weizenmehl (45-55 % im Rezept), zuckerhaltige Rohstoffe (Zucker, Honig, Melasse) bis zu 60 Gewichtsprozent Mehl, Fette (3-6 % im Rezept). Rezept), Gewürze, Backsalz. Um den Geschmack zu verbessern, können Sie dem Rezept Milchprodukte, Eiprodukte, Rosinen, Nüsse und Marmelade hinzufügen. Alle Rohstoffe durchlaufen vor dem Einsatz in der Produktion eine spezielle Schulung, die nach den aktuellen „Hinweisen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in Produkte in Betrieben der Süßwarenindustrie und in Genossenschaften“ und den aktuellen „Hygienevorschriften für“ durchgeführt wird Unternehmen der Süßwarenindustrie“. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion umfasst die folgenden Vorgänge: Freigabe von Rohstoffen aus Behältern; Reinigung der Rohstoffe von fremden mechanischen, metallischen und ferromagnetischen Verunreinigungen durch Sieben, Sieben oder Wischen, je nach Art des Rohstoffs; Auflösung von Rohstoffen (chemische Sprengmittel, Salz); Herstellung von Halbfabrikaten (Sirupe, Füllungen); Temperierung von Rohstoffen (Fette, Glasuren); Wiegen, volumetrische Dosierung von Rohstoffen, Zufuhr zur Produktion. Für die Herstellung von Lebkuchen wird empfohlen, Weizenmehl der höchsten, ersten oder zweiten Klasse mit einem Rohglutenanteil von 25-30 % zu verwenden, für rohen Lebkuchen - mittlere und schwache Qualität (65-90 IDK-Einheiten), für Vanillepudding-Lebkuchen - von schwacher Qualität (80-100 Einheiten des IDK-Geräts). Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls sollte 15 % nicht überschreiten. Um die Frischezeit zu verlängern und das Austrocknen besonders roher Lebkuchen zu reduzieren, ist es möglich, bis zu 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl zu ersetzen. Zucker wird bei der Herstellung von Lebkuchen am häufigsten in Form von Zucker-, Invert- oder Zucker-Honig-Zucker-Sirup-Sirup verwendet. Melasse, Honig und Invertsirup werden bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet, um die Hygroskopizität der Produkte zu erhöhen, was ihre Haltbarkeit verlängert und verhindert, dass die Produkte schnell altbacken werden. Bei der Herstellung von Lebkuchen werden Margarine (Fettgehalt von mindestens 82 %), Butter und Süßwarenfette mit einem Schmelzpunkt von 34–37 °C verwendet. Als Treibmittel werden Natriumbicarbonat (Backpulver) 0,15 Gew.-% Mehl und Ammoniumcarbonat 0,4 Gew.-% Mehl verwendet. Das Rezept für die meisten Lebkuchen enthält eine Mischung aus Zimt, Nelken, Piment, schwarzem Pfeffer, Kardamom und Ingwer, das sogenannte „trockene Parfüm“. Produktionstechnologie für rohen Lebkuchen „MOSCOWSKY“, Produktgröße ø55x13 mm Lebkuchenteig kann ohne Zubereitung des Zucker-Honig-Melasse-Sirups geknetet werden. In diesem Fall wird die Teigmischmaschine in der folgenden Reihenfolge mit Rohstoffen beladen: Zucker, Wasser, Honig, Melasse, Melange, Margarine, Trockenparfüm, 6-10 Minuten gemischt, dann wird eine Lösung aus Backsalz und Mehl hinzugefügt . Den Teig 8-12 Minuten lang kneten (12-14 U/min). Die Dauer des Knetens mit Mehl hängt von der Lufttemperatur in der Werkstatt, der Temperatur der zugeführten Rohstoffe und des Wassers ab; je höher sie ist, desto schneller erfolgt das Kneten. Die Dauer des Knetens wird auch durch die Rotationsgeschwindigkeit der Knetelemente beeinflusst; je höher sie ist, desto schneller erfolgt das Kneten. Roher Lebkuchen wird schnell altbacken. Durch die Zubereitung des Teigs in warmem Sirup (38–40 °C) lässt sich die Qualität der Lebkuchenplätzchen verbessern und ihr Altbackenwerden deutlich verzögern. Die Dauer des Schneidens eines solchen Teigs sollte 8 Minuten nicht überschreiten. Der Teig wird in Knetmaschinen unterschiedlicher Bauart geknetet: Trommelkneter mit U-förmigen Messern oder Universalkneter mit Z-förmigen Messern. Lebkuchenplätzchen werden mit Rüttelmaschinen geformt. Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen ohne Füllung entstehen, indem der Teig mit zwei gerillten Walzen durch die Löcher unterschiedlich geformter Matrizen gepresst wird. Die Teigstränge werden durch eine bewegliche Schnur in einzelne Produkte geschnitten. Einige Lebkuchensorten werden mit Metall- oder Holzformen geformt. In diesem Fall werden Lebkuchenplätzchen als bedruckt bezeichnet. Beim Formen solcher Lebkuchenplätzchen wird der Teig mit einer speziellen Maschine in die Form gepresst. Das resultierende Teigstück wird aus der Form genommen und zum Backen geschickt. Um gefüllte Lebkuchenplätzchen herzustellen, ist es notwendig, hitzestabile Füllungen zu verwenden. Die Technik der Teigzubereitung ähnelt Lebkuchen ohne Füllung. Um rohe Lebkuchen mit Füllung zu formen, wird eine Maschine mit Einspritzung durch Walzen verwendet, und um Vanillepudding-Lebkuchen mit Füllung zu formen, wird eine Maschine mit Einspritzung durch Schrauben verwendet. Zum Backen von Lebkuchen werden Tunnel- oder Drehrohröfen mit Stahlherd oder Blechen, mit direkter oder kombinierter Elektro- oder Gasbeheizung verwendet. Fertigprodukte werden bei der Herstellung von Lebkuchen nach Gewicht in großen Mengen in Wellpappkartons verpackt. Bei der Herstellung verpackter Lebkuchen werden vertikale oder horizontale Verpackungsmaschinen eingesetzt.

Während der Studentenferien beschlossen Dasha und Oksana, die in derselben Gruppe lernten, Geld zu verdienen. Da einer der Studenten einen Onkel hatte, der in der örtlichen Markthalle arbeitete und dort Süßwaren (hauptsächlich Kekse und Lebkuchen) verkaufte, übernahmen sie nach Vereinbarung die Stelle des Verkäufers für einen Zeitraum von zwei Monaten.

In den ersten Wochen erlernten die Mädchen einen neuen Beruf, der ihnen in ihrem Hauptfach nahe stand (an der Universität, an der sie an der Fakultät für Management und Wirtschaftswissenschaften studierten). Dann beschlossen wir nach Rücksprache, Material für Kurs- und Dissertationsarbeiten zu sammeln – wir untersuchten das beliebteste Sortiment, die Nachfrage nach bestimmten Produkttypen, die Sensibilität der Käufer gegenüber Preiserhöhungen oder -senkungen, Rabatte für Stammkunden und Lieferkanäle.

Die Entstehung einer Idee für Ihr eigenes Unternehmen

Die Mädchen sammelten Materialien und untersuchten Lieferanten, Bedingungen für die Anmietung von Marktplätzen und die beliebtesten Waren. Sie kamen zu dem Schluss, dass sie selbst Unternehmerinnen werden und mit dem Handel mit Lebkuchen und Keksen gutes Geld verdienen könnten. Zu dieser Meinung gelangten sie durch die Realität, in der sie während ihrer Studienferien und ihres Praktikums arbeiteten.

Daria und Oksana bemerkten, dass viele Waren auf dem Markt von halblegalen Produzenten auf den Markt gebracht werden. Einige der Produkte wurden nicht erfasst, und ein geringerer Teil der Waren wurde auf amtlichen Papieren registriert als nicht erfasst. Dadurch war es möglich, nicht nur die Miete einer Verkaufsfläche zu bezahlen, sondern auch gutes Geld mit dem Handel zu verdienen.

Wenn Sie Ihr Unternehmen, in dem Sie Lebkuchen und Kekse herstellen können, zunächst nicht registrieren, ist die Rentabilität des Unternehmens sehr hoch. Das heißt, für einen in ein Unternehmen investierten Rubel können Sie 2 bis 2,5 Rubel zurückerhalten. Darüber hinaus wird sich die Amortisation eines kombinierten Produktions- und Handelsunternehmens innerhalb von 5 bis 6 Monaten bemerkbar machen. Nachdem Sie 6-8 Monate „im Grauen“ gearbeitet haben und wieder auf die Beine kommen, können Sie ein Gewerbe anmelden und alle fälligen Steuern bezahlen.

Voraussetzungen für ein erfolgreiches Unternehmen:

— Die Mitbegründer des neuen Unternehmens haben es geschafft, tatsächlich im Einzelhandelssystem für Kekse und Lebkuchen zu arbeiten, haben Leute kennengelernt und die Situation auf dem Markt kennengelernt;

— Die Mitbegründer des Unternehmens haben die Nachfrage und die Marktbedingungen untersucht, kennen viele Käufer persönlich, ihre Vorlieben, optimale Preise, durchschnittliche Scheckgröße;

— Die Partner des zukünftigen Unternehmens untersuchten die Logistik, das System der Produktlieferung vom Hersteller zum Verbraucher, die Lagerung, Lieferung und Annahme sowie das Vergütungssystem für Lieferfahrer.

— Den Mitbegründern sind mehrere Cafés bekannt, in denen die Geschäfte nur schwer vorankommen und deren Besitzer gerne zu günstigen Konditionen die Herstellung von Keksen und Lebkuchen übernehmen.

Fertigungs- und Produktionsausrüstung

Für einen profitablen Betrieb des Unternehmens ist eine eigene Produktionsausrüstung erforderlich, die eine unabhängige und kontinuierliche Arbeit bei der Herstellung und dem Verkauf von Süßwaren gewährleistet.

Natürlich ist es auch möglich, einige Produkte von legalen oder halblegalen Herstellern zu kaufen (mit allen Konformitätszertifikaten und Herstellerangaben). Dies ist jedoch ein weniger profitables Geschäft, da die Eigenproduktion 50-60 % mehr Gewinn bringt.

Als Hauptproduktionsmittel wird eine Anlage zur Herstellung von Keksen oder Lebkuchen mit einer Kapazität von 600-800 kg pro Schicht (in den ersten 2-3 Monaten) ausgewählt, mit anschließender Steigerung der Produktivität und des Schichtverhältnisses.

Die Kosten für neue Ausrüstung betragen 2-2,5 Millionen Rubel. für ein gebrauchtes Set - ungefähr 1 Million Rubel.

Nachdem sie sich mit diesem Thema befasst hatten, entschieden sich die Mitbegründer des Unternehmens für eine Einheit im Internet, die dazu bestimmt ist, Teiglinge aus Lebkuchen (Haferflocken) oder anderen Teigen mit ähnlichen Eigenschaften zu formen, indem sie mit gerillten Walzen durch Matrizenaufsätze unterschiedlicher Konfiguration gepresst werden und dann die Teigstränge mit einem Fadenschneidemechanismus in einzelne Stücke schneiden

Diese Einheit wird in den Konditoreien von Cafés und Bäckereien mit geringer Kapazität bei der Herstellung von Lebkuchenkeksen, Haferkeksen verschiedener Rezepte in runder und ovaler Form, Keksen „Haferflocken“, „Mosaik“, „Broschüren“ usw. verwendet Auf Bestellung kann diese Maschine mit Matrizen zur Herstellung von Lebkuchenplätzchen und Plätzchen in verschiedenen Formen ausgestattet werden.

Das Maschinengewicht beträgt 400 kg, die Gesamtabmessungen betragen 2300 x 950 x 1480 mm, die Leistung beträgt 0,5 kW. Produktivität 200-500 kg pro Stunde.

Finanzielle Bedingungen

Es wurde beschlossen, mit einem Bankdarlehen in Höhe von 2 Millionen Rubel eine Anlage zur Herstellung von Lebkuchen und Keksen zu kaufen. für einen Zeitraum von einem Jahr zu 22 % pro Jahr. Zusammen mit Daria und Oksana trat der Besitzer des Cafés, Andrei, in das Geschäft ein (mit ihm wurden vorläufige Vereinbarungen getroffen). Andrey platziert die Einheit in der Produktionswerkstatt des Cafés und stellt Wartungspersonal (2 Personaleinheiten) zur Verfügung.

Die fertigen Produkte werden an mehrere Einzelhandelsgeschäfte auf Märkten und an Straßenkioske geliefert. Für den Transport von Lebkuchen und Keksen werden Speditionsfahrer eingesetzt, die ähnliche Arbeiten für andere Verkäufer und Hersteller von Süßwarenprodukten durchführen.

Preispolitik und Qualität

Die Einzelhandelspreise für hergestellte Kekse und Lebkuchen werden nahezu die gleichen sein wie für ähnliche Produkte anderer Anbieter, mit einer möglichen Reduzierung um 5 % (um die Nachfrage zu steigern). Durch die Einhaltung von Produktionsvorschriften, Rezepturen und der Qualität der Rohstoffe wird die Qualität dieser Lebensmittel auf einem recht guten Niveau gehalten.

Wie die Mitbegründer des Unternehmens anmerken, sind für Käufer von Lebkuchen und Keksen vor allem der Preis und die Frische der Produkte ausschlaggebend, die meist in kleinen Mengen schwanken. Der Preis bleibt in der Regel mehrere Monate lang auf einem bestimmten Niveau. Die Frische von Lebkuchen und Keksen wird innerhalb von 3 Tagen als völlig ausreichend angesehen.

Typischerweise liegen die Durchschnittspreise für Kekse und Lebkuchen verschiedener Sorten zwischen 70 und 140 Rubel. pro Kilogramm. Gleichzeitig beträgt der Unterschied zwischen Großhandels- und Einzelhandelspreisen 10-14 %.

Wenn Sie Lebkuchen und Kekse selbst herstellen, ohne Steuern und Sozialabgaben zu zahlen, und indem Sie nicht registriertes Personal einstellen, erhöht sich die Rentabilität der Produktion um das 5- bis 6-fache. Jedes produzierte und verkaufte Kilogramm Kekse und Lebkuchen kann 30 bis 60 Rubel einbringen. Reingewinn.

Paket

Die hergestellten Produkte sollen in Kartons in Standardgröße verpackt werden. Im Einzelhandel werden mit Klebeband verpackte Kartons in Plastiktüten geöffnet und für die Kunden gewogen (Kosten 30-50 Kopeken, je nach Volumen). Verpackungsbeutel werden in großen Mengen bei Fachhändlern eingekauft.

Zahlungsarten

Die Bezahlung der verkauften Waren erfolgt in bar an die Unternehmensgründer. Beim Verkauf von Keksen und Lebkuchen werden keine Registrierkassen verwendet. Der gemeinsam erzielte Gewinn wird im Verhältnis 50:50 % zwischen Daria und Oksana aufgeteilt.

Geschäftsentwicklung

Zu Beginn des Aufbaus einer Handels- und Produktionskette agieren Daria und Oksana als Einzelunternehmer und mieten Einzelhandelsflächen auf Lebensmittelmärkten. Die Anzahl der eingestellten Vertriebsmitarbeiter wird zunächst 4-5 Einheiten betragen.

Nach der vorläufigen Abwicklung aller Handels- und Produktionsvorgänge, der Rückzahlung des Darlehens und der Zinsen ist die Registrierung eigener GmbHs im Handels- und Produktionsbereich geplant.

Die vollständige Amortisation des Unternehmens sollte innerhalb eines Zeitraums von bis zu 6 Monaten erfolgen. Danach wird das Unternehmen einen Nettogewinn erwirtschaften, der es ihm ermöglicht, das Geschäft zu erweitern, neues Personal einzustellen und eigene Rezepte und Lebensmittelprodukte zu entwickeln.